Curs Nutritie AMG

1
CURS 1
Cap. 1 NECESARUL DE ENERGIE
NECESARUL DE ENERGIE
Energia legăturilor chimice din P, L şi G este transformată, prin procese metabolice, în alte forme
de energie o parte din rezerva de energie a organismului este stocată în legăturile
macroergice.
Energia alimentelor se măsoară prin arderea lor în bomba calorimetrică şi se exprimă în kcal sau kJ
1 kcal=4,184 kJ
1 kcal = cantitatea de căldură necesară pentru a creşte cu 1°C (de la 14,5 °C la 15,5 °C)
temperatura unui kg de apă.
Energia furnizată de alimente reprezintă ENERGIA BRUTĂ. Organismul utilizează numai acea parte
din energia brută, care provine din nutrienţii ce au străbătut bariera digestivă, numită ENERGIE
METABOLIZABILĂ. ENERGIA NETĂ este energia utilizată în anabolism.
Dacă se cunoaşte conţinutul de P, L şi G din 100 g produs, se poate determina energia totală (Et),
exprimată în kcal, furnizată de 100 g produs.
COEFICIENŢII CALORIGENI 1g P = 4,1 kcal
1g L = 9,3 kcal
1g G = 4,1 kcal
1g alcool = 7 kcal
FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ NECESARUL ENERGETIC

a.) METABOLISMUL BAZAL (MB)
b.) COMPOZIŢIA ALIMENTELOR
c.) ACTIVITATEA FIZICĂ
d.) ALŢI FACTORI
a.) MB = necesarul energetic al unui adult tânăr, sănătos, în repaus absolut, în stare de veghe, calm
emotiv, la 20°C
MB energia necesară asigurării funcţiilor vitale ale organismului (de ex. activitatea inimii,
circulaţia sângelui, sinteza substanţelor proprii, menţinerea concentraţiei normale a parametrilor
biochimici din sânge, a ionilor intra- şi extracelulari)
MB = 1 kcal/h şi kcorp ( 1 kcal x 24 h x 75 kg = 1800 kcal)
MB este influenţat de sex (MB femei < MB bărbaţi cu 5-10%) şi de vârstă (MB copii > MB adulţi >
MB vârstnici)
b.) CONSUMUL ŞI COMPOZIŢIA ALIMENTELOR
Energia necesară ingerării hranei măreşte MB cu 10-15%. Această creştere depinde
de compoziţia alimentelor. Astfel:
P măresc MB cu 30-40%, L măresc MB cu 5-14%, G măresc MB cu aprox. 5%
c.) ACTIVITATEA FIZICĂ
Este factorul hotărâtor în stabilirea necesarului de E.
Activitatea fizică a unui individ constă în:
ACTIVITATEA PROFESIONALĂ, ACTIVITATEA NEPROFESIONALĂ
d.) ALŢI FACTORI:
- GREUTATEA CORPULUI ŞI COMPOZIŢIA SA
cu cât cantitatea de ţesut adipos este mai mare, cu atât necesarul de E este mai mic.
- VÂRSTA
modifică necesarul energetic din următoarele motive:
 schimbarea greutăţii corporale şi a compoziţiei organismului;
 reducerea metabolismului bazal;
 reducerea activităţii fizice după vârsta de 40 de ani, se diminuează necesarul energetic
cu 10% pentru fiecare 10 ani de viaţă
 prin incidenţa mai mare a bolilor.
- CLIMA
2
în zonele calde consumul de alimente este mai mic decât în zonele reci dar influenţa
climei asupra necesarului energetic este greu de stabilit.
NEVOILE ENERGETICE ALE OMULUI
Pentru a se stabili necesarul zilnic de energie al unui individ, se ia drept criteriu de comparaţie
recomandarea FAO/OMS privind necesarul de E al unui barbat de refrinţă sau etalon (25 ani, 65 kg)
şi al unei femei de referinţă sau etalon (25 ani, 55 kg).
Consumul de energie al unui bărbat şi al unei femei de referinţă s-a calculat considerând că fiecare
consacră 8 ore pe zi pentru odihnă, 8 ore pentru muncă şi 8 ore pentru ocupaţii neprofesionale.
NOU-NĂSCUŢII au nevoi energetice mai mari decât ale adulţilor deoarece procesele anabolice
(creşterea şi dezvoltarea) sunt foarte intense, metabolismul bazal şi activitatea dinamică specifică
sunt crescute. COPIII ŞI ADOLESCENŢII au nevoi energetice mai mari decât ale adulţilor,
necesare pentru creşterea şi dezvoltarea fizică normală şi pentru o activitate fizică intensă,
caracteristică vârstei
metabolismul bazal este intens (în special la băieţi).
principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este creşterea, urmărindu-se să se
asigure o dezvoltare optimă.
Conform FAO/OMS, necesarul energetic al adolescenţilor este pentru băieţi cu 12-13% şi
pentru fete cu aprox. 4% mai mare decât al adulţilor de 25 ani.
SURSE ALIMENTARE DE ENERGIE
Toate alimentele conţin o cantitate oarecare de energie.Aportul energetic al alimentelor depinde
de:conţinutul de P, L şi G conţinutul în substanţă uscată
Energia conţinută în alimente este foarte variată
EXEMPLE: -conţinut RIDICAT de energie: grăsimile, produsele zaharoase, făinoasele
-conţinut REDUS de energie: fructele şi legumele proaspete (de regulă, < 100 kcal)
CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE ENERGIE
 Aportul neadecvat de energie se referă atât la DEFICIT cât şi la EXCES.
 Deficitul energetic determină un deficit de nutrienţi, o scădere a intensităţii proceselor
metabolice, o diminuare drastică a randamentului fizic şi intelectual, o reducere a capacităţii
de apărare a organismului apariţia bolilor
 Astfel: la COPII sunt direct afectate creşterea, dezvoltarea şi răspunsul imunitar.
-la ADULŢI scade capacitatea de muncă şi răspunsul imunitar.
 DEFICITUL poate avea:
-Cauze economice: subdezvoltarea şi sărăcia
-Cauze fiziologice: malabsorbţia nutrienţilor
-Cauze psihice: ANOREXIA NERVOSA (din greacă, an-fără şi orexis-apetit aversie faţă de
mâncare, induce o malnutriţie prin lipsa, gravă, care poate fi mortală.
EXCESUL CALORIC este determinat de:
- ultratehnologizare, sedentarism, consumul de produse alimentare concentrate, rafinate,
hipercalorice, lipsa autocontrolului. Predispune individul la obezitate, afecţiuni cardiovasculare,
diabet, unele forme de cancer, speranţă de viaţă redusă drastic. Întâlnit frecvent în ţările dezvoltate
economic, unde 1/3 – 1/5 din numărul indivizilor sunt obezi (de ex. SUA)
CURS 2
Cap. 2 NUTRIENŢII ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE
2.1. PROTEINELE
Importanţa nutriţională a P
Funcţiile proteinelor în organism:
 au rol plastic (sau structural) deoarece intră în structura tuturor celulelor;
 intră în structura enzimelor, deci au rol catalitic;
 intră în structura unor hormoni, având rol de reglare a activităţii normale a organismului;
 intervin în procesul de apărare al organismului, participând la formarea anticorpilor;
3
 intervin în menţinerea echilibrului osmotic la nivel celular;
 la nevoie, furnizează organismului energie (1 g P = 4,1 kcal).
În nutriţie, P provin din alimente de origine animală şi vegetală.
În urma digestiei, P eliberează aminoacizii din care sunt constituite.
Aminoacizii eliberaţi din P alimentare servesc, la rândul lor, pentru biosinteza proteinelor
specifice, proprii corpului.
Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse în libertate prin digestia P hranei, nu toţi au aceeaşi
importanţă pentru organism:
- 8 aminoacizi sunt esenţiali pentru adult şi nu pot fi sintetizaţi în organism. Pentru
nou-născuţi, numărul aminoacizilor esenţiali este 9;
- 2 aminoacizi sunt semi-esenţiali, deoarece pot fi sintetizaţi de organism dar sinteza
lor porneşte de la câte un aminoacid esenţial;
- restul aminoacizilor pot fi sintetizaţi de organism şi se numesc aminoacizi banali.
SURSA AMINOACIZILOR ESENŢIALI ESTE EXOGENĂ, FIIND REPREZINTĂ DE
ALIMENTELE DIN DIETĂ
Aminoacizii semi-esenţiali: cisteina şi tirozina (necesită prezenţa metioninei, respectiv a
fenilalaninei)
Când aminoacizii esenţiali lipsesc sau sunt în cantitate insuficientă organismul nu poate
sintetiza nici o proteină în structura căreia intră aminoacizii respectivi
procesul de biosinteză a proteinelor proprii este stopat
Simpla prezenţă a aminoacizilor esenţiali nu este suficientă, între ei trebuie să existe
o anumită proporţionalitate apropiată de cea din organism
Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor esenţiali are efect negativ asupra
sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi în dietă este normat în funcţie de vârstă, sex,
stare fiziologică, activitatea fizică etc.
Calităţile nutriţionale ale P alimentare
Alimentele pe care le consumăm au un conţinut diferit de P, de aceea satisfac diferit necesarul de
aminoacizi al organismului.
Aportul proteic al alimentelor se evaluează din punct de vedere cantitativ şi calitativ (în
special !!).
Calitatea P alimentare este conferită de:
- conţinutul în aminoacizi esenţiali;
- raportul dintre aminoacizii esenţiali;
- prelucrarea tehnologică a alimentelor ( care poate afecta, mai mult sau mai puţin, calitatea
proteinelor);
- prezenţa factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. în leguminoase, inhibitorul tripsinic);
- digestibilitatea alimentelor (depinde de prezenţa unor substanţe nedigerabile, ca de ex.
celuloza).
Evaluarea calităţilor nutriţionale ale P alimentare
Metode de evaluare:biologice si chimice
Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator sau voluntari umani
şi sunt metode medicale.
Metodele chimice au la bază analize chimice, în special dozarea cromatografică a
aminoacizilor esenţiali
METODELE BIOLOGICE
1. VALOAREA BIOLOGICĂ (VB)cantitatea de azot reţinut de organism din totalul azotului
absorbit.
VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul în care proteina absorbită este folosită fără pierderi
pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu există proteină alimentară cu VB =100. Cea mai
mare VB = 94-96 aparţine proteinelor oului, considerate proteine etalon.Există o proteină etalon cu
VB=100, numită proteină FAO/OMS, care este o combinaţie ipotetică de aminoacizi esenţiali.VB a
unei proteine este afectată dacă unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali sunt în cantitate insuficientă
sau lipsesc.
4
Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează VB a unei proteine se numesc
aminoacizi limitanţi (sau factori limitanţi ai VB).
 Ex. de aminoacizi limitanţi:
LIZINA – aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (în special, din grâu)
METIONINA – aminoacid uşor limitant pentru proteinele laptelui şi cele din muşchiul de vită dar
puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate
TRIPTOFANUL – aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb şi orez.
2. UTILIZAREA NETĂ A PROTEINELOR (NPU)
este cel mai utilizat sistem (metoda oficială) de evaluare a calităţilor nutriţionale ale unei proteine.
3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIVĂ (CUD)
Între NPU, CUD şi VB există relaţia:
4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEICĂ (RAŢIA EFICIENTĂ DE PROTEINĂ,
Protein Efficiency Ratio )
METODELE CHIMICE
1. INDICELE CHIMIC sau „Chemical Score” – se determină pentru cei 8 aminoacizi esenţiali
* în g/100 g proteină
proteina de referinţă este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar proteina test, cea supusă
analizei
IMPORTANT! Alimentele ale căror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de P.
2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENŢIALI
unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi esenţiali.
CLASIFICAREA NUTRIŢIONALĂ A PROTEINELOR
Pe baza conţinutului în aminoacizi esenţiali şi a raportului dintre aceştia, P alimentare se împart
în 3 clase:
I. Proteine cu VB ridicată (PROTEINE COMPLETE)
II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARŢIAL COMPLETE)
III. Proteine cu VB scăzută (PROTEINE INCOMPLETE)
 IMPORTANT!!!
Deşi proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un aport important în
asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o alimentaţie mixtă.
Ideal este ca prin consum de alimente diferite să se realizeze o prezenţă şi o proporţionalitate optime
ale aminoacizilor.
MIXTURI PROTEICE – combinarea proteinelor cu efect de creştere a VB.
De ex.:
- prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizează un
efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte);
- prin combinarea proteinelor din clasa a II-a între ele, se realizează un efect
compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase).
Pe acest principiu se bazează FORTIFIEREA PROTEICĂ a alimentelor
NECESARUL DE PROTEINE
Menţinerea unui raport constant între sinteza şi degradarea proteinelor, între aportul de P cu
alimentele şi eliminarea produselor de degradare ale P, reprezintă BILANŢUL AZOTAT AL
ORGANISMULUI.
Bilanţul N reprezintă corelaţia dintre catabolismul şi anabolismul proteic.
La omul adult sănătos, bilanţul N este în echilibru (N ingerat=N eliminat).
La copii şi adolescenţi bilanţul N trebuie să fie > 0 pentru a se realiza sinteza intensă a proteinelor
tisulare (predomină anabolismul proteic).
Când bilanţul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie predomină catabolismul se
instalează o stare patologică.
Cantitatea minimă de proteine necesară menţinerii echilibrului bilanţului azotat la om este de 0,35
g/kcorp şi zi (proteine etalon) şi se numeşte MINIM PROTEIC.
Pentru asigurarea funcţionării optime a organismului, FAO/OMS a stabilit un APORT DE
SIGURANŢĂ:
5
BĂRBAŢI – 0,57 g proteine etalon/kcorp şi zi (37 g pentru un bărbat de 65 kg), FEMEI -
0,52 g proteine etalon/kcorp şi zi (29 g pentru o femeie de 55 kg)
RAŢIA DE PROTEINE este:
- cantitativ: aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/kcorp şi zi
Ep = 11-14% din E totală
- calitativ: 60% P animale: 40% P vegetale
SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

 Deşi P au o răspândire largă în natură, există relativ puţine alimente bogate în P.
 Toate alimentele conţin o cantitate oarecare de P, cu excepţia unor alimente puternic
rafinate, precum zahărul şi uleiurile rafinate.
 Alimentele de origine animală, precum carnea, peştele, laptele, brânza şi ouăle conţin P de
calitate superioară şi în suficiente cantităţi pentru a fi considerate surse proteice de primă
importanţă.
 O parte considerabilă din P zilnice este asigurată pe seama alimentelor de origine vegetală,
precum cerealele şi leguminoasele uscate.
 Soia conţine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentând o sursă bună de proteine
ieftine, de calitate medie.
 SOIA este utilizată în alimentaţie ca atare, dar şi sub formă de derivate proteice (făinuri
degresate – cu aprox. 50%P, concentrate proteice – cu aprox. 65%P şi izolate proteice – cu
95%P), utilizate la obţinerea simulatelor de carne.
 Avantejele simulatelor din carne pe bază de soia:
- au caracter dietetic (nu conţin grăsimi animale şi nici colesterol)
- sunt mai ieftine
- permit o diversificare a gamei sortimentale, precum şi realizarea produselor vegetariene.
CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINE

Aportul neadecvat se referă la DEFICIT dar şi la EXCES.
Când raţia este săracă în P, organismele în creştere suferă imediat. Se instalează malnutriţia
proteică, însoţită de malnutriţie calorică, boală numită KWASHIORKOR (afecţiunea copiilor
subnutriţi).
DEFICITUL de P afectează creierul şi sistemul imunitar al copiilor.
La adulţi, deficitul proteic afecteză, în primul rând, imunitatea.
EXCESUL de proteine perturbă metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulari de acid uric în
articulaţii (boală numită GUTĂ) şi la afecţiuni renale şi cardiovasculare.
CURS 3
2.2. LIPIDELE
Importanţa nutriţională a L
L contribuie la calităţile nutriţionale şi cele senzoriale ale alimentelor.
Rolul lipidelor în organism:

 rol plastic (sau structural) deoarece intră în structura tuturor celulelor; L sunt concentrate la
nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alcătuiesc ţesutul adipos ori protejează
unele organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substanţe de rezervă; ţesutul adipos
intervine şi în reglarea temperaturii corpului;
 sunt puncte de plecare în sinteza, în organism, a unor importante substanţe biologic active,
precum vitamine liposolubile, acizi graşi polinesaturaţi, fosfatide, steroli, prostaglandine
(compuşi cu acţiune hormonală);
 sunt implicate în solubilizarea, vehicularea şi absorbţia, în organism, a vitaminelor
liposolubile;
 sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal).
6
În nutriţie, L provin din alimente de origine animală şi vegetală, dar calităţile nutriţionale ale L
vegetale diferă mult de cele ale L animale.
Prin aport de lipide se înţelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi graşi
saturaţi, mono-nesaturaţi şi polinesaturaţi (AGPN), fosfatide, steride.
Importanţa nutriţională a lipidelor este conferită de conţinutul lor în compuşi
biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.
Calităţile nutriţionale ale L alimentare

Importanţa nutriţională a AGPN :sunt acizi graşi esenţiali (nu pot fi sintetizaţi în organism dar sunt
indispensabili pentru buna lui funcţionare).
Organismul uman poate sintetiza acizii graşi saturaţi şi acidul oleic dar nu poate
sintetiza acizi graşi cu 2 sau mai multe duble legături (linoleic, linolenic, arahidonic).
w-6 w-3 w-6
Clasa w - 3 a acizilor graşi este considerată cea mai activă biologic, fiind bine reprezentată
de AGPN din grăsimea de peşte.
Dacă organismul primeşte acizii linoleic şi linolenic, poate sintetiza acidul arahidonic, cel mai activ
din punct de vedere biologic.
Când alimentele nu furnizează suficienţi acizi graşi esenţiali, creşterea este stopată,
apar dezechilibre metabolice grave, care pot avea final tragic.
Implicaţiile metabolice profunde ale AGPN se datorează unor funcţii importante în organism:
- intră în structura membranelor celulare şi ale organitelor celulare, condiţionând însăşi viaţa
celulei;
- sunt constituenţi importanţi ai creierului şi ai măduvei spinării;
- modulează sinteza colesterolului în organism şi ajută la solubilizarea colesterolului depus
pe artere, având rol în combaterea aterosclerozei;
- unele enzime au în structura lor acid arahidonic;
- influenţează metabolismul unor vitamine din grupul B;
- participă la răspunsul imun.
NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic).
FOSFATIDELE
 sunt prezente în toate celulele organismului;
 intră în constituţia ţesutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectuală este legată de
prezenţa fosfolipidelor (lecitinelor);
 se sintetizează în organism, totuşi o condiţie obligatorie este alimentaţia completă şi, în
special, un aport suficient de proteine;
Rolul în organism:
- lecitinele participă la sinteza acizilor nucleici;
- lecitinele normalizează nivelul colesterolului în sânge, având rol în combaterea
aterosclerozei (lecitinele menţin colesterolul în emulsie, nepermiţând depunerea lui pe pereţii
arteriali); raportul normal dintre lecitină şi colesterol în sânge este 1:1;
- lecitina este prezentă şi în vezica biliară, impiedicând colesterolul să precipite
împreună cu acizii biliari, sub formă de calculi;
STERIDELE
au rol important în normalizarea metabolismului lipidic şi al colesterolului;
sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetală şi animală;
COLESTEROLUL
Este un component normal al celulelor animale, de importanţă vitală şi îndeplineşte diverse roluri:
- participă la procesele de OSMOZĂ şi DIFUZIE din celule (menţine apa necesară pentru
activitatea vitală );
- participă la reţinerea apei de către ţesutul adipos;
- neutralizează toxinele bacteriene şi parazitare;
7
- participă la metabolismul unor hormoni.
Nivelul colesterolului din sânge (COLESTEROLEMIA) trebuie păstrat în concentraţia
normală (120-200 mg/100 ml sânge).
Când colesterolemia creşte, creşte riscul de ateroscleroză (colesterolul în exces precipită pe
pereţii vaselor de sânge care se îngustează şi îşi pierd elasticitatea)creşte tensiunea arterială şi apare
ateroscleroza care pot duce la infarct.
Factorul principal care influenţează acumularea colesterolului în organism este ALIMENTAŢIA.
Factori favorizanţi sunt consumul de grăsimi animale, bogate în colesterol şi lipide saturate,
dar şi supraalimentaţia, deoarece sinteza colesterolului porneşte de la acetil-coenzima A (care se
formează din L, G şi P).
Colesterolul se sintetizează în ficat şi este influenţată de natura lipidelor alimentare:
- acizii graşi saturaţi (AGS) favorizează sinteza;
- AGPN frânează sinteza, având efect hipocolesterolemiant.
ALIMENTE BOGATE ÎN COLESTEROL: oul, untul, smântâna, frişca, icrele
Evaluarea calităţilor nutriţionale ale L alimentare

Se face în funcţie de conţinutul de AGPN din alimente, în special acid arahidonic.
ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animală şi se găseşte în cantităţi mici în alimente,
cea mai bogată sursă fiind untura de peşte (25% cea din ficatul de peşte şi 5%, cea din restul
ţesuturilor). Cantităţi foarte mici mai conţine untura de porc (2,1%) iar în untura de pasăre, vită şi în
unt există doar urme.
Necesarul organismului este asigurat de biosinteza, în organism, din acid linoleic, care este
amplificată în prezenţa acidului linolenic.
Criteriul de apreciere al calităţilor nutriţionale ale L este raportul AGPN : AGS AGPN : AGS < 1
efect hipercolesterolemiant
AGPN : AGS > 2 efect hipocolesterolemiant
CLASIFICAREA NUTRIŢIONALĂ A GRĂSIMILOR
 Pe baza conţinutului în AGPN şi/sau a raportului AGPN:AGS, grăsimile alimentare se
împart în 3 clase:
 I. Grăsimi cu activitate biologică ridicată
 II. Grăsimi cu activitate biologică medie
 III. Grăsimi cu activitate biologică scăzută
Caractere
Biochimice Biologice Exemple
Clasa
I
Activitatea Continutul de acizi 15-20g/zi Ulei de
biologica grasi esentiali este satisfac nevoile fl-soarelui,
ridicata 50-80% din totalul organismului ulei de
acizilor grasi in ac. grasi esentiali soia
II Continutul de acizi Pt. asigurarea Untura de

Activitate grasi esentiali este necesarului de porc,untura
biologica 15-22% din totalul ac. grasi esentiali de pasare,
medie acizilor grasi sunt necesare ulei de
50-60g/zi masline
III Continutul de acizi Practic nu Grasime de

Activitate grasi esentiali nu satisfac necesarul vita,
biologica depaseste 5-6% de ac. grasi grasime de
redusa din totalul ac. grasi esentiali ai oaie
organismului
 IMPORTANT!!!
8
UNTUL – pe baza raportului AGPN:AGS se situează în clasa grăsimilor cu activitate
biologică scăzută. Totuşi:
- grăsimile saturate au masă moleculară mică şi se metabolizează uşor;
- grăsimile sunt emulsionate datorită prezenţei fosfatidelor;
- acidul oleic este prezent în cantitate importantă;
- există cantităţi, este drept foarte mici, de acid arahidonic.
NECESARUL DE LIPIDE
Într-o alimentaţie normală, raţia de lipide nu trebuie să depăşească 35 – 30% din ENERGIA
TOTALĂ sau 1-2 g/kilocorp şi zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele
sunt reprezentate atât de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarină) cât şi de cele invizibile (din carne şi
preparate din carne, lactate, ouă, nuci, alune, snacksuri etc). Necesarul de lipide depinde însă de
vârstă, activitatea profesională, sex, particularităţi naţionale, climaterice etc.
Pentru tineri şi adulţi cu vârstă medie raportul recomandat P: L = 1:1.
Pentru adulţii în vârstă, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5).
Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala:
Categoria de
Consumatori Barbati Femei
Tineri si adulti 1,5-2,0 1.2-1.5

cu varsta medie
Adulti cu 0,7-1,2 0,5-0,7

varsta inaintata
SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE
Surse alimentare bogate în lipide: uleiurile vegetale (de floarea – soarelui, de soia) şi grăsimile
animale (unt, untură de porc şi de pasăre).
Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de lipide. Brânzeturile, cu
excepţia celor obţinute din lapte degresat conţin cantităţi apreciabile de lipide. În ouă, lipidele se
găsesc numai în gălbenuş. Produsele alimentare obţinute prin utilizare de grăsimi (cartofi prăjiţi,
chips-uri, snacksuri, prăjituri, maioneză etc.) sunt surse alimentare bogate în lipide.
CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE
Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul dintre grăsimile animale
şi cele vegetale trebuie să fie de 1/3:2/3.
EXCESUL:
Un consum prea mare de L, care sunt nutrienţii cu aportul energetic cel mai mare, conduce
la un surplus caloric, ce are drept consecinţă creşterea greutăţii corporale obezitate.
O alimentaţie bogată în colesterol dar săracă în AGPN conduce la hipercolesterolemie şi,
implicit la BCV (ateroscleroză). Lipsa fosfatidelor alături de colesterol favorizează depunerea
colesterolului pe artere şi precipitarea lui în colescist, sub formă de calculi.
Acizii graşi saturaţi (grăsimile saturate) grăbesc coagularea sîngelui (favorizează formarea
trombilor).
DEFICITUL: O alimentaţie fără L sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea şi induce
încetinirea creşterii, chiar moartea.
O dietă lipsită de L reduce colesterolemia dar favorizează acumularea colesterolului în ficat.
CURS 4
2.3. GLUCIDELE
Importanţa nutriţională a G
G contribuie la valoarea nutritivă şi calităţile senzoriale ale alimentelor.
Rolul G în organism:
 calorigen: raţia omului este preponderent glucidică EG > 50%ET
9
1g G = 4,1 kcal
G reprezintă sursa principală de E datorită capacităţii lor de a se oxida atât pe cale
anaerobă, cât şi aerobă.
 plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor.
de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD etc.
Deşi G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rămâne constant la un aport
suficient de glucide în alimentaţie.
G alimentare menţin nivelul glicogenului în ficat şi asigură o glicemie constantă.
 participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele toxice, asigurând buna
funcţionare şi tonifierea ficatului,organul unde are loc neutralizarea toxinelor formate sau
pătrunse în organismsunt numite xenobiotice
Metabolismul glucidic este strâns legat de metabolismul proteic şi lipidic:
-un aport suficient de G în raţie şi o bună asimilare a lor induce o descompunere
minimă a P.
-un aport insuficient de G determină descompunerea P corpului.
-un aport scăzut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi acoperit de
rezervele de G din organism, produce transformarea L în E.
Capacitatea limitată a G de a se stoca în organism, determină transformarea relativ
uşoară a G în exces în L ţesut adipos.
Calităţile nutriţionale ale G
G din hrană sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE şi NEMETABOLIZABILE.
G metabolizabile se asimilează rapid şi uşor, furnizând organismului E necesară.
G metabolizabile sunt de 2 feluri:
 G cu asimilare rapidă (G simple, G uşor asimilabile, de ex. glucoza, zaharoza)
eliberează rapid energie, fiind foarte utile la efort fizic.
 G cu asimilare lentă (G complexe, precum amidonul) eliberează lent energia, pe
parcursul întregii zile.
INDEX GLICEMIC – indice numeric ce caracterizează alimentele şi care exprimă creşterea
glicemiei după 2 ore de la ingestie.
G nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE.
FIBRELE ALIMENTARE (FA)nu sunt atacate de enzimele tubului digestiv dar au efect fiziologic
pozitiv COMPONENTE FIZIOLOGIC-FUNCŢIONALE,
produsele conţinând fibre sunt ALIMENTE FUNCŢIONALE.
FA sunt de 2 feluri:
 INSOLUBILE (celuloză, hemiceluloze) şi
 SOLUBILE (pectină, gume şi mucilagii, ß-glucani).
EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE:
- modulează pozitiv fiziologia gastro-intestinală, combat constipaţia şi obezitatea;
- favorizează dezvoltarea unei microbiote utile în colon, deoarece sunt SUBSTANŢE
PREBIOTICE;
- au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant.
Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA) sunt datorate proprietăţilor lor
funcţionale:
- capacitate mare de absorbţie şi legare a apei măresc volumul alimentelor ingerate şi
induc mai rapid senzaţia de saţietate (ca urmare, se consumă mai puţină hrană şi aportul energetic
este mai mic combat obezitatea);
- sunt utilizate ca sursă de C de către bacteriile utile din colon (de fermentaţie), care se
dezvoltă intens, în detrimentul bacteriilor de putrefacţie, prin urmare combat constipaţia şi reduc
riscul cancerului de colon;
- prin degradarea bacteriană a FA solubile, în colon se formează acizi graşi cu lanţ scurt
(acetic, propionic şi butiric) care au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant, reducând riscul de
DIABET şi, respectiv, BCV;
10
- leagă şi elimină din organism sărurile biliare, având efect hipocolesterolemiant, şi
diminuează riscul de cancer de colon şi litiază biliară.
Acizii biliari se formează din colesterol iar sărurile biliare au efect iritant pentru colon.
Necesarul de FA: 30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile.
Excesul de FA, la anumiţi indivizi, poate induce o scădere a biodisponibilităţii unor vitamine şi a
unor minerale (mai ales Fe şi Zn).
FA leagă unele vitamine hidrosolubile şi minerale
Totuşi, vegetarienii, care consumă cantităţi mari de FA, insolubile şi solubile, nu suferă de
dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din colon (microbiota de
fermentaţie) degradează intens FA şi reeliberează vitaminele şi mineralele care au fost legate,
acestea fiind absorbite la nivelul colonului.
NECESARUL DE GLUCIDE
4-5 g/kcorp şi zi şi depinde de intensitatea consumului de energie. Cu cât este mai mare efortul
fizic, cu atât este mai mare necesarul de glucide.
EG = 55 –50% din ET trebuie asigurată pe seama glucidelor
aproximativ 35% din EG trebuie să fie asigurată de mono- şi diglucide (glucide
rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).
G trebuie să echilibreze aportul de P şi L:
În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4.
Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport ar trebui să fie 1:1:5, iar
pentru persoane mature şi în vârstă, care efectuează muncă intelectuală, raport recomandat este de
1:0,8:3.
SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Surse alimentare bogate în G metabolizabile:
zahărul şi produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetărie (alimente procesate, bogate
în zaharoză, dar şi în amidon);
leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, în amidon) şi fructele (bogate,
mai ales, în G simple).
Ouăle, peştele, brânzeturile, carnea de pasăre, porc, vită conţin cantităţi mici de G.
Grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc G.
Surse alimentare bogate în G nemetabolizabile (FA):
pîinea integrală şi cea îmbogăţită cu produse tărâţoase, cerealele integrale, morcovii,
merele, varza etc.
CUD pentru G depinde de masa moleculară, fiind mai mare cu cât MM e mai mică. Amidonul
gelatinizat (tratat termic) se absoarbe în proporţie de 94-98%.
CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE G

EXCESUL DE G metabolizabile furnizează o cantitate mare de E care se transformă în L,
depozitate în ţesutul adipos OBEZITATE.
G cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul DIABET.
G necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de G creşte şi necesarul de
vitamină B1.
DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P şi L proprii corpului, dar primele se
metabolizează P.
DEFICITUL de FA este responsabil de apariţia constipaţiei şi, implicit, a hemoroizilor, precum şi a
obezităţii; de asemenea, un aport redus de FA creşte riscul de cancer de colon, BCV şi diabet; s-ar
părea că şi alte forme de cancer au la origine o dietă săracă în FA.
CURS 5
2.4. VITAMINELE
11
Sunt substanţe organice care, în cantităţi foarte mici, sunt indispensabile funcţionării normale a
organismului (asimilarea şi utilizarea substanţelor alimentare, procesele de creştere şi refacere a
celulelor şi ţesuturilor organismului, funcţionarea unor enzime etc).
Nu pot fi sintetizate în organism (cu mici excepţii), fiind procurate prin hrană.
2.4.1. ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM
Deşi necesarul total de vitamine este foarte mic (câteva sute de mg/zi), lipsa sau aportul insuficient
de vitamine determină perturbări în funcţionarea organismului, care conduc la îmbolnăviri.
CARENŢELE vitaminice:
AVITAMINOZE PRIMARE (cauze exogene lipsa din hrană)
SECUNDARE ( endogene cauze funcţionale, ca urmare a unor afecţiuni
deja existente
HIPOVITAMINOZE induse de reducerea cantităţii de vitamine din organism datorită unor cauze
diverse
ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM
CLASIFICAREA VITAMINELOR:
-HIDROSOLUBILE (solubile în apă)
-LIPOSOLUBILE (solubile în grăsimi)
Clasificarea este utilă din punct de vedere nutriţional deoarece ajută la înţelegerea repartizării
vitaminelor în alimente şi a absorbţiei lor în organism.Absorbţia vitaminelor liposolubile este legată
de prezenţa lipidelor care le vehiculează, a lipazei pancreatice şi a sărurilor biliare, în timp ce
absorbţia vitaminelor hidrosolubile este condiţionată de prezenţa HCl din stomac.
Vitaminele hidrosolubile nu se depozitează în organism, surplusul eliminându-se pe cale renală.
Vitaminele liposolubile se depoziteză alături de lipidele din ficat reprezintă o rezervă de vitamine,
dar capacitate e limitată.
Vitaminele hidrosolubile intervin îndeosebi în procesele metabolice în care se eliberează energie,
iar cele liposolubile participă mai mult în reacţiile de sinteză a substanţelor proprii organismului.
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
VITAMINA A SAU RETINOL
ROLUL ÎN NECESARUL SURESE
ORGANISM ZILNIC ALIMENTARE
-Intervine în -unitate internationala(U.I) ficat,morcov,spanac,pe
procesul vederii Corespunde la 0,3microg retinol pee
deficienţa cristalizat,0,6microg beta-caroten galben,caise,unt,marga
determină sau 1,2 microg alti caroteni rina,oua,lapte integral
hemeralopia -aportul recomandat este de 1250 Retinolul este de
nocturnă U.I. retinol sau retinolechivalent origine animala dar
-Asigură petru copii si 2500 U.I. retinol organismul il poate
sănătatea pielii, pentru adulti sintetiza din caroteni.
părului şi -activitatea se mai poate exprima in Beta-carotenul este cea
mucoaselor echivalenti de retinmor(RE) mai importanta sursa
-Esenţial in -1RE=1microg retinol de retinol.
dezvoltarea -1/3 asigurat de produse care contin
oaselor, dinţilor vitamina A si 2/3 de produse care
si in reproducere contin caroten
VITAMINA D SAU CALCIFEROLUL

ROLUL IN ORGANISM NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE
-intervine in formarea si -activitatea vitaminica D se -pestele,uleiul de
mentinerea sanatatii oaselor exprima in unitati cod,fiocatul de
12
si dintilor;lipsa cauzeaza internationale(U.I.) morun,galbenusul de
RAHITISMUL. -o U.I. de vitamina D ou,smantana
-favorizeaza absorbtia si echivaleaza cu 0,025 -ciipercile si unele plante
utilizarea Ca si P. microg vitamina D2 sau D3 sunt surse bune pentru
-aportul zilnic recomandat provitamine D
este de 200 U.I. pentru copii -sub actiunea radiatiilor
si 400 U.I. pentru adulti. UV,provitaminele D se
transformain vitamine la
nivelul pielii
VITAMINA E SAU TOCOFEROLUL

-antioxidant biologic -pentru adult este de 20-30 -tocoferolii sunt prezenti i

puternic mg produsele vegetale,precum
-mentine integritatea -necesitatile zilnice variaza germenii cerealelor,semintele
membranelor celulare in raport cu oleaginoase si uleiurile obtinute
-participa la buna alimentatie,respectiv cu din ele,legumele cu frunze
functionare a sistemelor continutul de acizi grasi verzi(spanac,varza),margarinele
reproducator,cardiovascular nesaturati. fortifiate
si muscular
VITAMINA K - ANTIHEMORAGICĂ
ROLUL IN NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE
ORGANISM -nevoile de vitamina K la om sunt -principalele vitamine K
greu de stabilit exact deoarece o naturale sunt vitamina
-participa la cantitate importanta de vitamina K K1(fitochinona) si
procesul de este biosintetizata de miocroflora vitamina
coagulare a sangelui intestinala K2(menachinona)
-mentine sanatatea -se considera ca necesarul -surse bun:plante
oaselor adultului,care bu poate beneficia de verzi(spanacul,mazarea
sinteza bacteriana,nu depaseste 2 verde,fasolea
mg/zi verde,broccoli,patrunjelul
).
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
VITAMINA B1 - TIAMINA, ANTI BERI-BERI PARALIZII
-parte a TPP,coenzima -este proportional cu -drojdia de bere,germenii de
implicata in metabolismul consumul glucidelor grau,semintele de floarea-
energetic -0,5mg/1000kcal soarelui,carnea slaba de
-sustine buna functionare aa porc si
sistemului nervos vita,ficatul,nucile,cereale
-regleaza apetitul integrale,si produsele
derivate,mazarea verde
VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE ALIMENTARE
-parte a FMN si a ZILNIC -raspandire larga
FAD,cofactori enzimatici -este -surse bune:drojdia de
implicati in metabolismul proportional cu bere,ficatul,oul,carnea,branza,cerealel
energetic nivelul e integrale.legume cu frunze
-intervine in procesul normal energetic al verzi(spanac)
13
al vederii ratiei
-mentine sanatatea pileii 0,6mg/1000kcal
VITAMINA B3 – NIACINA, VITAMINA PP SAU NICOTINAMIDA

ROLUL IN ORGANISM NECESARUL ZILNIC SURSE
-precursorul niacinei este -1mg niacina=60mg triptofan ALIMENTARE
triptofanul -necesarul de niacina se -raspandire larga
-parte a coenzimelor NAD raporteaza la aportul energetic al -surse bune:germeni de
si NADP,cu rol important in ratiei grau,carne de pasare si
metabolismul energetic -6,6 mg echivalenti de vita,ficatul,paine
-intervine in mentinearea niacina(EN) la 1000 kcal integrala
sanatatii sistemului nervos,a -minim 13mg EN/zi
pielii si a sistemului
digestiv
VITAMINA B6 – PIRIDOXINĂ, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMINĂ

-parte a piridoxalfosfatului,cofactor -este influentat de aportul ALIMENTARE
implicat in metabolismul aminoacizilor de P si L bogate in -raspandire larga
-ajuta transformarea triptofanului in AGPN al ratiei -surse
niacina - este mai mare cand bune:drojdia de
-sustine metabolismul celulei nervoase aportul de P este mai bere,carnea si
-intervine in sinteza hemoglobinei si a ridicat si cand cel de ficatul de
acidului ascorbic AGPN este mai redus vita,pestele,cereal
-1,5-2 mg piridoxin/zi ele integrale
VITAMINA B9 – ACID FOLIC, ACID PTEROILGLUTAMIC

-in calitate de coenzima participa la -microflora intestinala ALIMENTARE
biosinteza acizilor nucleici sintetizeaza acid folic in -larga raspandire in
-ajuta la formarea hemoglobinei cantitati mari plante cu frunze de
-intervine si in anemia -0,4-1,0mg acid folic culoare verde
pernicioasa,alaturide vitamina B12 inchis(spanac),germeni
de grau,
leguminoase,ficat
VITAMINA B12 - CIANCOBALAMINA

-implicata in formarea -necesarul de vitamina B12 -ficat,stridii,carne de
globulelor rosii si a este asigurat de microflora crab,peste,vita,iaurt
materialului genetic intestinala,care o
-ajuta la functionarea sintetizeaza si prin consum
sistemului nervos de produse de origine Ficatul este organul de
-lipsa vitaminei B12 induce animala depozitare a
anemia pernicioasa-corelata -2-3 microg ciancobalaminei
cu carenta de acid folic
ACIDUL PANTOTENIC – VITAMINA B5

-parte a coenzimei A -este sintetizat de -raspandire larga
implicata in metabolismul microflora intestinala -surse bune:seminte
lipidic,proteic,glucidic -10-15mg sau 4-6mg oleaginoase,leguminoase,ficat,peste,carne
-stimuleaza cresterea pentru 1000kcal vita,telina,germeni de grau,paine
14
integrala
VITAMINA C – ACIDUL ASCORBIC
-antioxidant biologic 60- -surse
-faciliteaza absorbtia fierului si formarea acidului 80mg/ bune:macesele,coacazele
folic zi ,kiwi,citricele,ardeii,legu
-participa la sinteza colagenului mele cu frunze verzi
-mareste rezistenta la infectii
-carenta induce boala numita SCORBUT
CURS 6
2.5. MINERALELE
Sunt componente alimentare absolut necesare vieţii.

Din cei 45 de nutrienţi consideraţi absolut necesari sănătăţii organismului uman, 17 sunt minerale.
Din cele 92 elemente chimice prezente, în mod natural, pe Pământ, 50 se regăsesc şi în organismul
uman.
ROLUL MINERALELOR IN ORGANISM

-au rol PLASTIC, participă la formarea şi constituţia ţesuturilor organismului, în special oase şi
dinţi;
-intră în structura multor compuşi biologici, precum HEMOGLOBINA, HORMONII TIROIDIENI,
HCl din stomac;
-intervin în activitatea normală a muşchilor şi nervilor;
-menţin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprietăţi osmotice;
-controlează metabolismul apei;
-au rol CATALITIC, în calitate de cofactori şi/sau activatori enzimatici;
-intervin în procesul de sinteză al substanţelor proteice şi al acizilor nucleici;
-deficienţele minerale sunt corelate cu afecţiuni grave, precum cancer, HTA, afecţiuni imunitare.
CLASIFICAREA MINERALELOR
Substanţele minerale necesare organismului sunt:
MACROELEMENTE -se găsesc în organism în cantităţi apreciabile.
MICROELEMENTE sau OLIGOELEMENTE-se găsesc în cantităţi foarte mici sau extrem
de mici.
MACROELEMENTE: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
OLIGOELEMENTE: Fe, Cu, Zn, F, I, Mn, Se, Co, Mo, Cr
ATENŢIE!
Având rol esenţial, sărurile minerale trebuie introduse în organism odată cu hrana.
CALCIUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
ZILNIC ALIMENTARE
-rol plastic,sub forma de saruri,fosfati si
carbonati;99% din Ca se gaseste in oase si dinti -500-800 mg in -produse
iar 1% in fluidele corpului si tesuturile moi(in functie de sex si lactate,seminte
stare ionica) stare fiziologica de susan,legume
-component al factorului intrisec,necesar -1200 mg/zi previn cu frunze de
absorbtiei vitaminei B12 OSTEOPOROZA culoare verde
-activeaza numeroase enzime printre care inchis,legumino
fosfataza,tripsina ase,conserve de
- intervine in functionarea muschilor si nervilor peste,stridii
15
si in coagularea sangelui
-previne HTA si poate preveni cancerul de
colon
-scaderea calcemiei(Ca din sange) si provoaca
tetanie si disfunctii cardiace
Biodisponibilitatea Ca depinde de raportul Ca/P care trebuie sa fie >1 şi de prezenţa compuşilor
care leagă Ca(acidul oxalic).
Lactoza din lapte, unii aminoacizi şi vit. D măresc absorbţia Ca
FOSFORUL
-participa la formarea oaselor si ZILNIC ALIMENTARE
dintilor;in sange se gaseste in stare ionica -egal cu cel de Ca leguminoase,seminte de
-intervine in metabolismul floarea soarelui,lapte si
glucidic,lipidic si proteic branza,galbenus,nuci,pu
-participa la formarea materialului i,peste,carne slaba
genetic si a membranelor celulare
-participa la mentinerea balantei acido-
bazice
-cofactor si/sau activator enzimatic
NU UITATI! Fosforul are importanţă covârşitoare în toate procesele energetice, intrând în
structura tuturor compuşilor macroergici.
MAGNEZIUL
-participa la formarea oaselor ZILNIC ALIMENTARE
-indispensabil in formarea si utilizarea -350-400 mg -seminte de dovleac si
legaturilor macroergice floarea
-intra in constitutia a peste 300 de enzime soarelui,nuci,germeni
-necesar utilizarii si depozitarii de
G,L,P;indispensabil pentru transformarea grau,leguminoase,legu
glicogenului in energie me colorate verde
-regleaza temperatura corpului inchis,cereale
integrale,carne
macra,curmale
ATENŢIE! Magneziul este esenţial pentru activitatea musculară şi nervoasă. Carenţa induce
dereglări ale sistemului nervos, contribuie la HTA, chiar infarct.
SODIUL
ZILNIC -sarea de
-intervine in transmiterea impulsului bucatarie,alimente
nervos -2-3 g prelucrate,carnea de porc
-regleaza aciditatea sangelui si vita,pestele
-retine apa legata in organism oceanic,leguminoasele
ATENŢIE!! Consumul de alimente sărate necesită un aport suplimentar de apă!Consumul exagerat
de Na măreşte riscul de HTA, în special pentru persoanele “salt sensitive”.Dietele hiposodate sunt
indicate exclusiv persoanelor suferind de HTA, boli renale şi cardiovasculare.
POTASIUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARU SURSE ALIMENTARE
-intervine in contractia musculara L ZILNIC -fructe si sucuri de
-mentine intracelular balanta apei si a fructe,legume si sucuri de
electrolitilor -3-6 g/zi legume,diverse
-participa la transmiterea impulsului nervos nuci,leguminoase,cereale
-intervine in metabolismul energetic integrale
16
ATENŢIE!! Pentru prevenirea HTA, raportul Na/K=0,60.
Dietele bogate în K au efect diuretic dar pot fi extrem de periculoase!! Cartoful este
principala sursă de K-500 g cartofi = 2 g K
CLORUL
-indispesabil pentru formarea HCl din sucul ZILNIC ALIMENTARE
gastric -2-5 g -sarea de
-stimuleaza secretia salivara si a bucatarie,fructele de
ptialinei(alfa-amilaza salivara) mare,ouale,carnea,lapte
-ajuta la eliminarea renala a prodisilor de le
catabolism(uree,acid uric)
FIERUL
-component al -copii:10-14mg ALIMENTARE
hemoglobinei,mioglobinei si al -adolescenti:18mg carnea
citocromilor -adolescente:28mg macra,peste,fructe de
-cofactor al multor enzime din lantul -barbati:14mg mare,germeni de
respirator -femei:24mg grau,cereale
-40% din Fe furnizat de alimente de integrale,seminte si
origine animala este Fe nuci,leguminoase
heminic,restul de 60% si tot FE din
produse de origine vegetala este
neheminic
-Fe heminic este mai usor absorbit
de organism
IMPORTANT! Absorbţia Fe neheminic este îmbunătăţită în prezenţa vit. C sau prin cuplarea
surselor de Fe neheminic cu cele conţinând Fe heminic.Absorbţia Fe neheminic este redusă de
acidul fitic din cereale şi de acidul tanic din ceai.DEFICIENŢA în Fe induce ANEMIE
FERIPRIVĂ.
ZINCUL
ROLUL IN ORGANISM SURSE ALIMENTARE
-cofactor enzimatic pentru peste 70 de enzime 15m
-participa la sinteza P si acizilor nucelici g -carnea de vita,porc si
-implicat in procesul de crestere al organismelor,al miel,pestele,seminte de
dezvoltarii sexuale,in vederea mentinerii sanatatii susan si
pielii,parului,unghiilor si mucoaselor dovleac,nucile,branza si
laptele,germenii de grau
DEFICINŢA în Zn induce frânarea creşterii şi a dezvoltării sexuale, slăbirea sistemului imunitar,
căderea părului, scăderea abilităţii de a sesiza mirosurile.
IODUL
-Intra in componenta hormonilor tiroidieni ZILNIC ALIMENTARE
-controleaza functionarea glandei tiroide -barbati:0,14mg -peste,fructe de
-in deficit de iod glanda tiroide se -femei:0,10mg mare,legume
HIPERTROFIAZA,afectiune numita GUSA cultivate in soluri
bogate in iod,sarea
iodata
FLUORUL
-prezent in oase si dinti -1,5mg -apa florurata(1mg/l)
-lipsa F produce carii -ceai ,peste,fructe de
17
dentare mare,germeni de
grau,branza proaspata
CUPRUL
-cofactor pentru numeroase enzime ZILNIC ALIMENTARE
-necesar absorbtiei si utlizarii Fe(incorporarea lui -nuci,fructe de
in hemoglobina si in celulele rosii ale maduvei -2-3mg mare,germeni de
osoase) grau,cereale
-implicat in procesul dfe coagulare a sangelui integrale si
-necesar bunei functionari a sistemelor leguminoase
cardiovascular si imunitar,a tesutului conjuctiv si
a nervilor
SELENIUL
-puternic antioxidant,mai precis:-cofactor ZILNIC -peste marin.fructe de
pentru enzima SO -necunoscut cumare,nuci,muschi de
-impreuna cu vit.E protejeaza de oxidare precizie(0,05-porc,branza
membranele celulare 0,20mg) proaspata,cereala
integrale
IMPORTANT!! Deficitul în Se este responsabil de apariţia unor forme de cancer
CROMUL
ROLUL IN ORGANISM NECESAR SURSE ALIMENTARE
-esential in metabolizarea glucozei UL -drojdia de
-carenta de Cr modifica toleranta la ZILNIC bere,arahide,nuci,uleiuri
glucoza si secretia de insulina -0,05- vegetale,prune,leguminoase
0,20mg
MANGANUL
ROLUL IN ORGANISM NECES SURSE ALIMENTARE
-cofactor pentru numeroase sisteme enzimatice ARUL -Germeni de grau,nuci si
-implicat in metabolismul glucidic si cel lipidic ZILNI alte seminte
-necesar pentru structura normala a C oleaginoase,afine,cereale
oaselor,reproducere si sistemul nervos central -3-5mg integrale, leguminoase,ceai
COBALTUL
-component al vit. B12 -nu se cunoaste -peste,plante marine
-carenta induce incetinirea
cresterii si anorexie
MOLIBDENUL
-cofactor enzimatic(de ex. -germeni de grau,carnea
pentru xantin-oxidaza) -0,12-0,50mg slaba,cereale
-previne formarea cariilor integrale,leguminoase,rosii
CURS 7
2.6. APA
18
-are rol vital, fiind mediul în care se desfăşoară toate reacţiile biologice.
-organismul uman adult conţine 60-65% apă; corpul copiilor --conţine mai multă apă, care se
diminuează drastic cu vârsta.
-corpul femeilor, având mai mult ţesut adipos, conţine mai puţină apă faţă de cel al bărbaţilor.
APA
În organism, majoritatea apei este localizată intracelular şi, mai puţin, extracelular.
Electroliţii reglează balanţa apei intra- şi extracelulare K este prezent, în special, în interiorul
celulelor iar Na, în exterior. Apa intră şi iese din celule în funcţie de concentraţia în săruri, printr-un
proces numit OSMOZĂ. Este furnizată organismului prin băuturi şi alimente:
Ceai, cafea: 99% apă
Coca-cola, bere: 90-92% apă
Lapte integral: 86-87% apă
Vin: 76-77% apă
Alimente cu conţinut ridicat de apă: fructe, legume, iaurt
Alimente cu conţinut mediu de apă: carnea, pâinea
Alimente cu conţinut scăzut de apă: cereale, leguminoase uscate, oleaginoase (nuci, alune etc.)
Alimente lipsite de apă: uleiurile rafinate
ROLUL APEI IN ORGANISM

Dizolvă substanţele nutritive şi le transportă în celule iar din celule elimină produşii de metabolism
(rinichii filtrează ~200 l apă/zi).
Solubilizează substanţele minerale, făcând posibilă acţiunea lor.
Participă la activitatea enzimelor şi la producerea sucurilor digestive.
Este principalul lubrifiant al corpului (muşchi şi articulaţii).
Participă la menţinerea constantă a temperaturii corpului.
BILANŢUL APEI
În afară de apa introdusă în organism cu hrana, o cantitate de apă se formează prin arderea G, L şi P
apă de combustie sau apă metabolică.
Astfel: 100 g L 107 g apă
100 g G 60 g apă
100 g P 41 g apă
Surplusul de apă se elimină prin piele (transpiraţie), plămâni (respiraţie), rinichi (urină) şi intestine
(fecale).
Între aportul şi eliminarea de apă, în condiţii normale, există un echilibru numit BILANŢ
HIDRIC ECHILIBRAT.
APORT g ELIMINARE g
Lichide (apa,ceai,supe etc.) 1450 Urina 1450
Fecale 150
Apa continuta in alimente 1000 Piele 800
Apa metabolica 250 Plamani 300
Total 2700 Total 2700
NECESARUL DE APĂ
Pentru un adult de 70 kg, care trăieşte într-un mediu agreabil şi practică o profesie predominant
sedentară, necesarul de apă este de 1 g/1 kcal sau 30-35 g/kcorp.
Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate musculară, febră) creşte necesarul de
apă datorită pierderilor prin transpiraţie şi respiraţie.
Menţinerea bilanţului hidric este vitală, DESHIDRATAREA fiind foarte periculoasă:
Pierderea a 10% din apa corpului disturbă serios funcţiile fiziologice;
Pierderea a 20% din apa corpului este mortală.
Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performanţă, bătrânii. ALCOOLUL şi
COFEINA sunt diuretice puternice.
19
SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE
Se formează în alimentele naturale prin metabolismul normal al speciei.
Substanţele antinutritive sunt:
 substanţe care reduc utilizarea proteinelor-numite si antiproteinogenetice;
 substanţe care reduc utilizarea vitaminelor-numite şi antivitamine;
 substanţe care reduc utilizarea sărurilor minerale sau antimineralizante.
Antiproteinogeneticele:
-acţionează asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, reduc utilizarea materialului azotat sau
cresc necesarul organismului pentru anumiţi aminoacizi
INHIBITORI ENZIMATICI, HEMAGLUTININE, SAPONINE, GOSIPOL
ANTIPROTEINOGENETICE
 inhibă acţiunea enzimelor proteolitice
 prezenţi în leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ouă etc.
 sunt termorezistenţi
 Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulină ce formează cu tripsina un
complex inactiv enzimatic.
 Măresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc şi absorbţia L şi G.
 Sunt inactivaţi prin tratament termic-CĂLDURĂ UMEDĂ
HEMAGLUTININELE
 împiedică coagularea sângelui şi provoacă aglutinarea hematiilor, produc intoxicaţii
 prezente în leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia şi FAZINA din fasole
 sunt inactivate prin fierbere
SAPONINELE
 prezente mai ales în leguminoase, spumează în apă
 provoacă liza hematiilor şi induc o încetinire a creşterii
 sunt inactivate la fierbere şi prin hidroliză acidă
GOSIPOLUL – pigment polifenolic, inhibă sinteza proteinelor, prezent în seminţele de bumbac
ANTIVITAMINE
compuşi organici naturali care perturbă utilizarea vitaminelor pe diferite căi:
descompun unele vitamine
se combină cu vitaminele transformându-le în complecşi neabsorbabili
blochează utilizarea digestivă sau metabolică a vitaminelor
EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINA
ASCORBINOXIDAZA
 enzimă ce oxidează acidul ascorbic
 prezentă în LEGUME şi FRUCTE
 devine activă în contact cu O2, prin operaţii de decojire, tăiere, presare
 inactivată prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare
TIAMINAZA
 enzimă ce induce carenţe în vit. B1
 prezentă în corpul unor organisme acvatice (peşte crud sau sărat, icre, scoici etc.) şi unele
plante
 inactivată prin prelucrare termică
AVIDINA
 glicoproteidă prezentă în albuşul crud
 formează cu BIOTINA un complex inactiv
 se inactivează prin fierbere
ANTIMINERALIZANTE
substanţe care complexează mineralele sau interferă cu mecanismul lor de acţiune
EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC şi TIOGLUCOZIDELE (sau factorii guşogeni)
ACIDUL OXALIC
 formează oxalaţi, în special cu Ca şi Mg, reducând absorbţia mineralelor
 acidul oxalic şi oxalaţii sunt substanţe toxice
20
 conţin, natural, acid oxalic: SPANACUL, ştevia, loboda, frunzele de sfeclă şi sfecla roşie,
măcrişul, pulberea de cacao
 în prezenţa vitaminei D şi a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului oxalic este
mult diminuat, chiar anulat
ACIDUL FITIC
 formează cu mineralele, în special Ca, Fe, Mg şi Zn, compuşi insolubili ce reduc
biodisponibilitatea acestor elemente
 prezent în cantităţi apreciabile în învelişurile şi embrionul cerealelor dar şi în leguminoase,
nuci, seminţe oleaginoase
Reducerea efectului negativ al acidului fitic:
 reducerea aportului cu hrana
 favorizarea unei microbiote utile în colon (produce fitază care eliberează mineralele blocate
în fitaţi)
 mărirea aportului de Ca
TIOGLUCOZIDELE
 Tiocianaţii sunt inhibitori puternici ai captării iodului de către glanda tiroidă - POT
INDUCE HIPOTIROIDISM
 Prezenţi în cantităţi mari în legume din familia CRUCIFERAE (varză, conopidă, broccoli,
gulii, napi) şi în cantităţi mai mici în mazăre, soia şi seminţe de in
 TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZĂ FACTORII GUŞOGENI
CURS 8
3.1. DIGESTIA
3.1.1. TUBUL DIGESTIV
3.1.2. GLANDELE ANEXE
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI
3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS ÎN REGLAREA DIGESTIEI
3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR
3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
3.1. DIGESTIA
Pentru utilizarea nutrienţilor din hrană, alimentele suferă o serie de transformări, care permit
compuşilor macromoleculari să elibereze substanţele simple, absorbabile (care pot străbate pereţii
intestinali şi pot ajuge în celule, unde sunt metabolizaţi după nevoile celulei şi ale organismului).
Transformările sunt: fizice, chimice, biochimice
Digestia se realizează cu ajutorul aparatului digestiv care este alcătuit din: TUB DIGESTIV
GLANDE ANEXE
TUBUL DIGESTIV-canalul cuprins între 2 orificii care fac legătura cu exteriorul: ORIFICIUL
BUCAL şi cel ANAL.
-alcătuit din mai multe segmente:
CAVITATEA BUCALĂ, FARINGE, ESOFAG, STOMAC, INTESTIN SUBŢIRE, INTESTIN
GROS
Segmentele direct implicate în digestie au o alcătuire similară a pereţilor lor şi se deosebesc prin
FORMĂ, DIMENSIUNI, ROL.
CAVITATEA BUCALĂ
alcătuită din:
VESTIBULUL GURII – situat în afara arcadelor dentare
CAVITATEA BUCALĂ PROPRIU-ZISĂ – situată în interiorul arcadelor dentareare 5 pereţi: - un
perete anterior (BUZELE)
- 2 pereţi laterali (OBRAJII)
- un perete inferior (PLANŞEUL GURII)
- un perete superior (BOLTA PALATINĂ)
21
 cavitatea bucală este căptuşită cu o mucoasă bucală
 pereţii cavităţii bucale sunt inervaţi cu nervi senzitivi şi motori
 in cavitatea bucală este situat aparatul masticator: DINŢII şi LIMBA
DINŢII-adulţii posedă 32: 16 pe maxilar, 16 pe mandibulă
-8 INCISIVI-taie alimentele
-4 CANINI-sfâşie alimentele
-8 PREMOLARI-strivesc alimentele
-12 MOLARI-macină alimentele
LIMBA -organ musculos, acoperit cu mucoasa linguală, în grosimea căreia se găsesc glande
salivare mici-secretă MUCUS (mucopolizaharide) şi ENZIME (a-amilaza salivară).
-pe suprafaţa limbii se găsesc papilele gustative (percep cele 4 gusturi de bază: acru,
dulce, amar, sărat)
TUBUL DIGESTIV
FARINGELE şi ESOFAGUL – organe de trecere
trecerea alimentelor e facilitată de muşchii longitudinali (exterior) şi circulari (interior)
STOMACUL – capacitate medie 1300 cmc
Peretele stomacului are importanţă majoră în digestie.
este alcătuit din 4 tunici (straturi):
(dinspre exterior spre interior)
- tunica seroasă
- tunica musculară
- tunica submucoasă
. tunica mucoasă (mucoasa gastrică
STOMACUL
MUCOASA GASTRICĂ
în grosimea ei (2 mm) se găsesc numeroase glande gastrice (aprox. 40 milioane),
care secretă SUCUL GASTRIC.
glandele gastrice sunt de 3 tipuri (după localizarea şi funcţiile pe care le
îndeplinesc):
glande fundice (glande principale) situate în zona fundică, secretă HCl, pepsină,
chimozină şi mucină;
glande cardiale-situate în zona orificiului cardia, secretă lipaza gastrică şi mucină;
glande pilorice-situate în zona pilorică, secretă chimozină şi mucină.
INTESTINUL SUBŢIRE
-este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, având 6-8 m şi un f mediu de 2,5 cm.
-este alcătuit din 2 porţiuni: duodenul şi jejunoileonul (intestinul mezenterial).
DUODENUL are forma de potcoavă, o lungime de 25 – 30 cm şi este segmentul fix al
intestinului subţire. În duoden se varsă canalul pancreatic şi canalul coledoc (de la vezica biliară).
JEJUNOILEONUL este porţiunea cea mai lungă a intestinului subţire, mobilă (peristaltism),
prezintă numeroase îndoituri (anse).
Mobilitatea jejunului permite:
- amestecarea alimentelor cu sucurile digestive
- distribuirea uniformă a chimului intestinal în zona de absorbţie (facilitează
absorbţia nutrienţilor).
 Ultima porţiune a intestinului subţire comunică cu intestinul gros prin orificiul ileocecal,
astupat cu valvula ileocecală
Peretele intestinului subţire este alcătuit din patru tunici (de la exterior spre interior): tunica seroasă,
tunica musculară, tunica submucoasă şi tunica mucoasă (mucoasa intestinală).
Mucoasa căptuşeşte intestinul şi reprezintă aparatul secretor şi de absorbţie.
Mucoasa intestinală formează valvule conivente (800-900 buc.) de forma unor segmente circulare,
aşezate perpendicular pe suprafaţa interioară a intestinului (h=7 – 8 mm).
22
Valvulele conivente sunt concentrate în zona de absorbţie: lipsesc în prima parte a
duodenului şi sunt numeroase în partea terminală a acestuia şi în cea mai mare parte a
jejunoileonului, însă dispar în ultimii 60 cm ai intestinului.
Valvulele conivente măresc de două ori suprafaţa internă a intestinului subţire (suprafaţa de
absorbţie).
Pe valvulele conivente se găsesc nişte formaţiuni numite VILOZITĂŢI INTESTINALE, de formă
conică, cilindrică sau lamelară (h=1-1,5 mm).
Vilozităţile intestinale (aprox. 4 milioane) reprezintă unitatea morfofuncţională a aparatului
de absorbţie intestinală şi măresc suprafaţa mucoasei. Printre vilozităţi există orificiile glandelor
intestinale care secretă enzimele intestinale.
INTESTINUL GROS
este ultimul segment al tubului digestiv, are aproximativ lungimea individului (1,7 – 1,8 m).
prezintă trei porţiuni: cecul, colonul şi rectul.
COLONUL are forma literei U răsturnată, fiind aşezat în jurul intestinului subţire şi prezintă 3 zone:
 ascendentă
 transversală
 descendentă
- prezintă sugrumări numite plici semilunare (cu aspectul unor încreţituri);
- nu secretă sucuri digestive, dar este puternic vascularizat (facilitează absorbţia);
- are o microfloră abundentă.
MICROFLORA INTESTINALĂ – diverse microorganisme, care metabolizează componentele
hranei rămase netransformate, produşii de metabolism fiind absorbiţi.
MICROFLORA DE FERMENTAŢIE –PROBIOTICE-produşii de metabolism au efect fiziologic
benefic.
Sănătatea colonului este asigurată de dominaţia microflorei de fermentaţie în deterimentul celei de
putrefacţie
GLANDELE ANEXE
 glandele salivare, ficatul, pancreasul
Glandele salivare se deschid în cavitatea bucală şi produc saliva cu ajutorul căreia se realizează
digestia bucală.
După mărime, glandele salivare sunt :
glande salivare mici
glande salivare mari.
 Glandele salivare mici sunt dispuse în mucoasa bucală şi linguală şi secretă numai mucină.
 Glandele salivare mari sunt dispuse în grosimea pereţilor cavităţii bucale şi secretă atât
mucină cât şi enzime (a-amilază numită şi ptialină).
FICATUL – cea mai mare glandă din organism
localizat în cavitatea abdominală, în partea superioară dreaptă, sub diafragmă
îndeplineşte o varietate de funcţii, care pot fi grupate în:
funcţia biliară;
funcţiile metabolice;
alte funcţii ale ficatului
FICATUL
FUNCŢIA BILIARĂ – constă în secreţia bilei
BILA este alcătuită din: apă, săruri biliare, pigmenţi biliari, colesterol, lecitină, mucină şi substanţe
minerale.
Sărurile biliare sunt cel mai important constituent al bilei. Sunt sărurile de sodiu ale acizilor biliari
(acid glicocolic şi taurocolic).
îndeplinesc următoarele funcţii:
emulsionează grăsimile şi facilitează activitatea lipazei pancreatice;
formează cu grăsimile complecşi coleinici solubili în apă, permiţând absorbţia grăsimilor şi
a vitaminelor liposolubile;
23
au rol laxativ;
menţin echilibrul microflorei colonului, având rol antiputrid;
stimulează formarea bilei.
Pigmenţii biliari se formează din hemoglobina pusă în libertate prin distrugerea globulelor
roşii bătrâne, la nivelul ficatului şi al splinei.
O problemă importantă este menţinerea unui raport optim între sărurile biliare, lecitină şi
colesterol, pentru evitarea precipitării colesterolului, care formează calculii biliari (pietre, colesterol
precipitat).
Bila este formată în mod continuu de către celulele hepatice şi se varsă:
fie în duoden (în timpul digestiei)-bilă hepatică
fie în vezica biliară (în pauzele digestive)-bilă veziculară, care se varsă în duoden din vezicula
biliară, numai în timpul alimentaţiei.
 Funcţiile metabolice ale ficatului:
Funcţia glicogenică – biosinteza glicogenului pe seama glucozei din alimente
(glicogenogeneză) glucid de rezervă
procesul de glicogenogeneză se produce şi din grăsimi şi protide
(glicogenoneogeneză)
Funcţia adipogenetică – conversia enzimatică a lipidelor neutre în fosfatide, care sunt mai
uşor metabolizabile.
Când sinteza enzimelor implicate este dereglată, apare infiltraţia grasă a ficatului CIROZĂ
 Ficatul poate transforma glucidele în exces în lipide şi invers, lipidele în glucide.
Funcţia proteinogenetică – biosinteza unor proteine, enzime, conversia amoniacului
rezultat din reacţiile de dezaminare în uree.
Alte funcţii: reglează metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-), reglează metabolismul apei, funcţie
anti-toxică, funcţie hematopoetică etc.
PANCREASUL
 Produce insulina
 Secretă sucul pancreatic, cu rol foarte important în digestie (conţine a-amilază, lipază,
tripsinogen, chimotripsinogen şi carboxipeptidaze)
CURS 9
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI

În urma digestiei, alimentele sunt transformate astfel încât componentele lor să poată fi asimilate de
organism.
Produşii de digestie-MONOGLUCIDE, AMINOACIZI, ACIZI GRAŞI, GLICERINĂ.
După terminarea digestiei, urmează procesul de absorbţie.
Pentozele se absorb prin difuzie, glucoza şi galactoza prin transport activ (cu consum de ATP) iar
fructoza prin difuzie facilitată. Toate glucidele simple ajung în sânge.
Absorbţia aminoacizilor se face prin transport activ, fiind preluaţi de circuitul sangvin.
Acizii graşi cu număr mic de atomi de C şi o parte din glicerol difuzează şi ajung în sângele port.
Acizii graşi cu un număr mai mare de 12 atomi de C şi majoritatea glicerolului difuzează şi sunt
absorbiţi numai pe cale limfatică.
TABLOUL GENERAL AL DIGESTIEI

24
ALIMENTE
GLUCIDE PROTIDE LIPIDE
Protează gastrică Acţiunea bilei

(pepsină)
Amidon Albumoze şi peptone Emulsionare
Proteaze pancreatice
- Tripsină
Amilază salivară - Chimotripsină
şi pancreatică Lipază gastrică,
- Carboxipolipeptidaze pancreatică
Polipeptide
Proteaze intestinale
Maltoză Zaharoză Lactoză - Aminopolipeptidaze
- Dipeptidaze
Maltază Invertază Lactază
GLICERINĂ
GLUCOZĂ GLUCOZĂ GLUCOZĂ
+
+ + +
GLUCOZĂ FRUCTOZĂ GALACTOZĂ AMINOACIZI ACIZI GRAŞI
Transformările digestive nu se realizează cu randament de 100%, o parte din componentele

alimentare se elimină odată cu deşeurile.
Coeficientul de utilizare digestivă a hranei (CUD):
Cantitatea ingerată - Cantitatea excretată
CUD  100
Cantitatea ingerată
CUD este dependent de natura alimentelor, fiind mai mare (aprox. 94%) pentru produsele animale
şi mai mic (85-87%) pentru produsele vegetale-conţin fibre alimentare, ce afectează randamentul
digestiei.
3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS ÎN REGLAREA DIGESTIEI

3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR
Activitatea aparatului digestiv se desfăşoară ca un tot unitar, fiind coordonată de sistemul
nervos central (SNC).
În scoarţa şi subscoarţa cerebrală există o zonă care răspunde de funcţionarea şi reglarea
aparatului digestiv, zonă numită CENTRU ALIMENTAR.
Funcţionarea aparatului digestiv începe din momentul primirii alimentelor şi se încheie în
momentul terminării digestiei, absorbţiei şi eliminării substanţelor neabsorbabile.
În funcţionarea aparatului digestiv există o succesiune a funcţionării segmentelor sale şi o
periodicitate a activităţii sale, în ansamblu.
CENTRUL ALIMENTAR
Digestia începe cu funcţionarea cavităţii bucale. În acest timp, stomacul se pregăteşte pentru
primirea hranei, prin funcţia secretorie a glandelor gastrice. Intestinul şi ficatul se află în
stare de repaus.
Pe măsura sosirii hranei în stomac, se intensifică activităţile sale secretoare şi motoare.
Simultan, intestinul se pregăteşte de primirea hranei.
Când ingestia hranei s-a terminat, activitatea cavităţii bucale încetează iar activitatea
stomacului este maximă.
Când hrana este digerată în stomac, o parte din ea ajunge în intestin, ceea ce determină
secreţia reflexă a sucului intestinal, a sucului pancreatic şi a bilei. Totodată, se intensifică
25
mişcările peristaltice ale intestinului iar hrana digerată (chimul) se distribuie în straturi fine
pe întreaga suprafaţă intestinală, favorizând procesele de absorbţie a produşilor de digestie.
Când digestia din stomac s-a terminat, are loc o intensificare a activităţii intestinului,
pancreasului şi ficatului.
Când s-a terminat digestia şi s-au absorbit produşii de digestie (după 6 – 8 ore de la
primirea hranei în cavitatea bucală) începe o nouă priză alimentară.
Periodicitatea funcţionării întregului aparat digestiv şi succesiunea funcţionării fiecărui
segment al său sunt conduse de SNC (percepe toate excitaţiile din mediul exterior şi din cel
interior şi introduce în funcţiune unul sau altul din segmentele aparatului digestiv).
Centrul alimentar primeşte informaţii, sub formă de excitaţii, de la organele de simţ, fiind
sensibil şi la scăderea concentraţiei substanţelor nutritive din sânge.
3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Sistemul nervos este responsabil şi de reacţia individului faţă de hrană, ceea ce constituie
COMPORTAMENTUL ALIMENTAR, specific fiecărui individ.
COMPORTAMENTUL ALIMENTAR reprezintă totalitatea reacţiilor psiho – somato –
motoare datorate transformărilor metabolice interne şi unor stimuli generaţi de calităţile
senzoriale ale alimentelor.
Transformările metabolice interne sunt cauza a 2 forme de bază ale comportamentului
alimentar: FOAMEA şi SAŢIETATEA.
Stimulii generaţi de calităţile senzoriale ale alimentelor sunt cauza a altor 2 forme ale
comportamentului alimentar: APETITUL şi REPULSIA.
COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
FOAMEA-reflex moştenit care face ca individul, fără o iniţiere prealabilă sau experienţă
proprie, să deosebească alimentele de alte obiecte şi să le ingereze.
La început, foamea este resimţită ca o senzaţie agreabilă, legată de masa ce va urma. Apoi,
când devine intensă, foamea devine dezagreabilă (vid stomacal, zgomote caracteristice,
„sindromul omului flămând”).
Cauza principală a foamei o constituie modificările biochimice ce au loc în organism (cea
mai importantă este scăderea glicemiei, celula nervoasă fiind foarte sensibilă la scăderea
glicemiei).
alte modificări biochimice care pot contribui la apariţia foamei: micşorarea concentraţiei
unor aminoacizi, a unor acizi graşi etc.
SAŢIETATEA -opusul foamei.
-reflex condiţionat natural, datorat unor stimuli bucali şi gastrici care vin în
contact cu hrana ingerată.
Momentul când se instalează senzaţia de saţietate se datorează unor:
 FACTORI OBIECTIVI (dilatarea stomacului, creşterea concentraţiei nutrienţilor din sânge)
 FACTORI SUBIECTIVI (impresia creată de hrană, plăcerea de a mânca, obişnuinţa).
 Calităţile senzoriale ale alimentelor sunt predominante în apariţia APETITULUI şi
REPULSIEI reflexe dobândite.
 Asocierea dintre proprietăţile senzoriale ale alimentului şi efectul lui asupra organismului
generează senzaţii care conduc fie la apetit, fie la repulsie faţă de alimentul respectiv.
 Senzaţiile au caracter subiectiv, sunt specifice fiecărui individ şi sunt determinate de:
tradiţii culinare
cultură
religie
posibilităţi materiale
 APETITUL este legat mai ales de aspect, miros, gust şi consistenţă.
 REPULSIA se datorează deseori refuzului impus unor alimente de religie sau tradiţii-
MUSULMANII ŞI CARNEA DE PORC
 Apetitul şi repulsia au un rol decisiv în atitudinea consumatorului faţă de un produs
alimentar.
26
 Aroma şi aspectul măresc atracţia pentru un produs alimentar: dacă aceste caracteristici
dispar, deşi se păstrează valoarea nutritivă, atracţia pentru produsul respectiv scade sau
dispare complet-valabil şi invers
 ALIMENTELE AU VALOARE DE SIMBOL ŞI SUNT O IMAGINE A CONDIŢIILOR
MATERIALE.
 Omul nu mănâncă numai pentru a se hrăni, a mânca este, pentru oameni, UN GEST
SOCIAL.
 Sănătatea fizică şi mentală a unui individ este strâns legată de comportamentul său
alimentar.
CURS 10
4. PRINCIPIILE ALIMENTAŢIEI RAŢIONALE

4.1. CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE
4.2. RECOMANDĂRI PRIVIND ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ
PRINCIPIILE ALIMENTAŢIEI RAŢIONALE
CEREALE ŞI PRODUSE CEREALIERE – recomandabil cereale integrale, amestec de cereale

(grâu, secară, ovăz), müsli (preferabil cu amestec de fructe uscate şi seminţe oleaginoase).
Nu se recomandă pâinea albă şi produsele făinoase din făină albă.
LEGUME ŞI FRUCTE – se recomandă consumul în stare proaspătă sau cu prelucrare minimă,
congelate; fructele, sub formă de compoturi neîndulcite, fără conservanţi iar legumele, fermentate
lactic.
Cartofii este bine să se consume fierţi sau copţi, NU PRĂJIŢI.
LAPTE ŞI DERIVATE – recomandate produsele LIGHT, sărace în colesterol, precum lapte
degresat, brânzeturi slabe, proaspete, iaurt degresat, chefir.
CARNE – de preferinţă slabă (vită, pasăre, iepure), pregătită în aburi sau la cuptor.
PEŞTE – minim de 2 ori/săptămână, preferabil peşte marin.
OUĂ – max. 5/săptămână, ca atare, preferabil fierte moi sau ochiuri româneşti.
GRĂSIMI – uleiuri vegetale, preferabil obţinute prin presare la rece, netratate termic; margarina
consumată moderat, cu conţinut mic de grăsime, obţinută prin inter- şi transesterificare (pentru a nu
conţine acizi graşi TRANS), colorată natural (caroteni) şi conservată cu vitamina E.
BĂUTURI – limitarea consumului de băuturi carbogazoase, bogate în zahăr şi conservanţi,
coloranţi şi aromatizanţi sintetici.
Recomandat: apă minerală şi plată şi suc de fructe (ATENŢIE la exces! Aport sporit de
glucide simple!).
MINIM 1,5 l apă/zi cu 30-45 minute înainte de masă, ajută la fluidificarea sângelui,
permite o mai bună secreţie a sucurilor digestive şi limitează apetitul.
CEAIURILE, în special CEAIUL VERDE, sunt surse foarte bune de antioxidanţi,
recomandate a fi consumate între mese.
4.1. CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

Proteinele laptelui (3,2-3,5%) – reprezentate de CAZEINĂ, PROTEINELE ZERULUI
(LACTOALBUMINĂ şi LACTOGLOBULINĂ), proteinele din membrana globulelor de
grăsime.
Calitatea proteinelor laptelui descreşte în ordinea: proteine din zer, proteine din lapte
(global), cazeină.
Proteinele din zer precipită la tratament termic, se regăsesc în urdă.
Proteinele laptelui, deşi conţin toţi aminoacizii esenţiali, au un mic deficit în METIONINĂ.
Proteinele din zer sunt mai bogate în aminoacizi cu sulf, au o VB mai mare, apropiată de a
proteinelor oului.
Lipidele laptelui (5-6%) sunt în stare emulsionată, conţin acizi graşi saturaţi cu catenă
scurtă. Se concentrează în smântână şi unt.
27
Glucidele laptelui (4-5%) sunt reprezentate de LACTOZĂ, uşor hidrolizabilă şi cu rol
pozitiv în absorbţia Ca.
GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI
AVANTAJE DEZAVANTAJE
CARNE SI DERIVATE Proteine cu VB ridicata,vitamine din gr. Aportul de

B,Fe colesterol
Ficatul –sursa excelenta de nitriti,nitrozamine
vitamine(A,B2,B6,niacina si minerale- puri lipsite de
Fe,P,Ca) vitamine
200 g ficat porc asigura necesarul de C,glucide,acidifiante
vitamina A pt 10 zile si necesarul de Fe pt 3 ale sangelui
zile
PESTE Proteine cu vb ridicata usor digerabile

AGPN,iod,vit.D
OUA “Cocktail” de nutrienti valorosi si
proteine,lecitina,vitamine(A,D,E,B1,B2,B6)
si minerale(P,Ca,Fe)
CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

Proteinele cărnii (16-20%) au VB ridicată şi un conţinut echilibrat de aminoacizi esenţiali,
sunt bogate în aminoacizi cu sulf şi lizină.
Lipidele cărnii variază mult, de la 2-3% în muşchiul de vită până la 30-35% în carnea grasă
de porc. Sunt bogate în acizi graşi saturaţi, o sursă importantă de colesterol, factori de risc în
BCV.
Proteinele peştelui sunt mai uşor digerabile iar lipidele (în special, din peştele oceanic) sunt
bogate în AGPN (cu 4, 5 şi 6 duble legături). Peştele furnizează vitaminele A, D, alături de
cele din grupul B. Pe lângă iod, peştele este o sursă bună de P, K, Fe, F, Zn.
Oul este alimentul cu cea mai mare VB. Proteinele conţinute (14%) sunt bogate în
aminoacizi esenţiali, precum lizină, metionină, triptofan. Lipidele sunt reprezentate, în
special, de fosfatide (12%), dar şi de colesterol.
Vitaminele oului: caroteni, vit. A., D., B1, B2, B6, B12, colină, PP. Cele hidrosolubile sunt
prezente în albuş şi gălbenuş, pe când cele liposolubile sunt localizate numai în gălbenuş.
O alimentaţie prea bogată în ouă este dezechilibrantă prin deficit de vit. C, exces de
colesterol, suprasolicitarea ficatului.

DEZAVANTAJE
AVANTAJE
LEGUME SI FRUCTE Surse de compusi bioactivi Sarace in proteine
specifici:vitamine(vit.C,bioflavone,acid
folic,vit.K) minerale cu caracter
alcalin(K,Ca,Mg),oligoelemente(Fe,Cu,I,Zn)
fibre alimentare solubile(in special pectina)
si insolubile(celuloza,hemiceluloza) uleiuri
28
eterice

Grupa LEGUME ŞI FRUCTE se caracterizează printr-o bogăţie de compuşi bioactivi şi un
aport caloric redus.
Mineralele alcaline din legume şi fructe menţin echilibrul acido-bazic şi neutralizează acizii
formaţi în organism prin consum de carne, ouă, cereale.
Uleiurile eterice stimulează secreţia de sucuri digestive, favorizând digestia.
Fitoncidele (din usturoi, ceapă) au efect bactericid şi bacteriostatic, întăresc sistemul
imunitar.
CEREALE,PRODUSE Surse de vitamine Ceralele sunt lipsite de vit.C

CEREALIERE SI lente(amindon) si si D,sunt sarece in calciu si
LEGUMINOASE vitamine din grupul bogate in acid fitic,care
B,minerale si fibre(in reduce biodisponibilitatea
produse integrale) vitaminelor si mineralelor
Cerealele, în special grâul, reprezintă principala sursă de proteine vegetale din alimentaţie.
Proteinele din secară sunt superioare proteinelor grâului.
Leguminoasele au un conţinut mai mare de proteine (18-45%), cu un aport destul de
echilibrat al aminoacizilor esenţiali MIXTURI PROTEICE CEREALE-
LEGUMINOASE.
Ovăzul are cel mai mare conţinut de lipide, aprox. 5%, de aceea râncezeşte relativ rapid.
Soia conţine aprox. 20% lipide.
Germenii cerealelor conţin vit. E şi steroli dar germenii sunt îndepărtaţi înainte de măcinare.
Prin măcinare şi cernere, făina sărăceşte în vitamine şi minerale, care se găsesc în
învelişurile externe ale boabelor.
O dietă bazată excesiv pe cereale induce hipovitaminoză C, astenie nervoasă şi obezitate.
GRASIMI ALIMENTARE Uleiurile vegetale Lipsite de minerale si

sun surse bune de vitamine hidrosolubile.
AGPN,vit.A,D,E Grasimile animale sunt
bogate in AGS si
colesterol
Un exces de grăsimi alimentare, mai ales de origine animală, expune riscului de BCV prin
obezitate, hipercolesterolemie şi hipertrigliceridemie.
ZAHAR SI PRODUSE Furnizeaza glucide Valoare energetica mare

ZAHAROASE cu absorbtie rapida si continut foarte scazut
in compusi
bioactivi(sunt lipsite sau
sarace in minerale).
Excesul expune
29
organismul la
dezechilibre nutritive si
sunt cariogene
Excesul de zahăr şi produse zaharoase induce:
 aport excesiv de energie, ceea ce se corelează cu OBEZITATEA;

 o supra-solicitare a pancreasului, implicit risc de diabet;
 astenii nervoase prin sărăcirea organismului în vitamine din gr. B
 favorizează apariţia cariilor dentare
BAUTURI Sucurile de legume si fructe sunt Bauturile alcoolice

surse excelente de legume trebuie consumate
simple,usor asimilabile,saruri cu moderatie.
minerale Bauturile racoritoare
alcaline,vit.C,bioflavone,caroteni,acid furnizeaza mult
folic,vit.K. zahar(suprasolicita
Sunt detoxifiante,hepatoprotectoare si pancrteasul si
eficiente in afectiuni renale si favorizeaza
cardiovasculare. obezitatea)
Berea este bogata in vitamine din
grupa B si uleiuri eterice.
Vinul,in special cel rosu,este o sursa
importanta de bioflavone,cu rol
cardioprotector
CURS 11
4.2. RECOMANDĂRI PRIVIND ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ
ALIMENTAŢIA MAMEI ŞI COPILULUI MIC

ALIMENTAŢIA PREŞCOLARILOR
ALIMENTAŢIA COPIILOR CU VÂRSTA CUPRINSĂ ÎNTRE 6-12 ANI
ALIMENTAŢIA ADOLESCENŢILOR (13-18 ANI)
ALIMENTAŢIA PERSOANELOR ÎN VÂRSTĂ
ALIMENTAŢIA MAMEI ŞI COPILULUI MIC

 NECESARUL ENERGETIC: FAO/OMS recomandă femeilor însărcinate un aport
suplimentar mediu de 300 kcal/zi, 150 kcal/zi în trimestrul I de sarcină şi 350 kcal/zi în
trimestrele II şi III de sarcină.
 NECESARUL DE PROTEINE: aport suplimentar de 30 g proteine/zi, preferabil 1 porţie
carne şi 2 porţii lapte şi produse lactate.
 NECESARUL DE VITAMINE: suplimentar, zilnic
• vitamina A: + 200 mg RE
• vitamina D: + 5 mg (200 U.I.)
30
• vitamina E: + 8 mg
• vitamina C: + 20 mg
• acid folic: + 400 mg
• niacină: + 2 mg
• vit. B1: + 0,3 mg
• vit. B2: + 0,4 mg
• vit. B6: + 0,6 mg
• vit. B12: + 1 mg
NECESARUL DE MINERALE: suplimentar, zilnic
• Ca: + 400 mg
• P: + 400 mg
• Fe: + 30-60 mg
• I: + 25 mg
• Mg: + 150 mg
• Zn: + 5 mg
O deficienţă comună în timpul sarcinii, cu implicaţii serioase, este aportul insuficient de acid folic,
vitamină implicată în calitate de cofactor enzimatic în procesul diviziunii celulare.
greţuri matinale, avort spontan, greutate redusă a nou-născutului.
Surse bune de acid folic, recomandate gravidelor: cereale integrale, leguminoase, legume cu
frunze verzi, portocale, banane, pepene galben.
O alimentaţie diversificată furnizează vitaminele şi mineralele absolut necesare. Din dieta
zilnică nu trebuie să lipsească produsele lactate, cerealele integrale, fructele şi legumele
proaspete.
Nevoia cea mai mare de minerale apare în ultimul trimestru de sarcină.
Corpul nou-născutului conţine 30 g Ca, cea mai mare parte fiind asimilat în ultimul
trimestru, 300 mg/zi. Viitoarele mame trebuie să-şi asigure, pe timpul sarcinii, nevoile
crescute de calciu, pentru perioada lactaţiei.
Suplimentarea cu Fe este justificată de creşterea cu aprox. 33% a cantităţii de sânge din corp
şi pentru dezvoltarea normală a placentei. În ultimul trimestru de sarcină se produce un
transfer masiv de Fe de la mamă la făt. Acesta asigură necesarul de Fe al sugarului, deoarece
laptele este o sursă săracă de Fe.
Suplimentarea aportului de vitamina C, pe lângă faptul că oferă protecţie mărită faţă de
infecţii, favorizează absorbţia Fe neheminic.
Aportul de suplimente nutriţionale, pe timpul sarcinii, trebuie să se facă numai cu acceptul
medicului. De aceea, este preferabil consumul de alimente care sunt surse bune de proteine
cu valoare biologică ridicată, vitamine şi minerale, antioxidanţi naturali, într-o dietă
diversificată care să favorizeze absorbţia acestor nutrienţi.
PROGESTERONUL (hormonul sarcinii) diminuează peristaltismul intestinal. Deoarece
femeia însărcinată are un tranzit mai lent, ce predispune la constipaţie, din alimentaţie nu
trebuie să lipsească fibrele alimentare, fără a se depăşi nivelul recomandat de 30 g/zi. Se
recomandă consumul de fructe uscate, prune şi suc de prune, fructe şi legume proaspete,
cereale integrale, alături de cantităţi suficiente de lichide.
Lactaţia: hormonul PROLACTINA stimulează producerea laptelui matern, care este
alimentul ideal pentru nou-născut, în special în primele 6 luni. Are compoziţia ideală (deşi
diferă mult, de la mamă la mamă, nutrienţii sunt furnizaţi în cantitatea şi proporţia ideală),
asigură imunitate copilului, este curat (dacă mama are grijă ce mănâncă şi cum trăieşte), este
furnizat la temperatura ideală, de cîte ori este nevoie şi asigură legătura afectivă mamă-
copil.
Pe durata alăptării, mamele trebuie să-şi suplimenteze aportul energetic cu aprox. 500
kcal/zi (FAO/OMS). Un sugar trebuie să consume aprox. 900 ml lapte/zi; dacă mama nu
poate oferi suficient lapte, este necesară suplimentare dietei copilului cu formule nutritive
adecvate vârstei.
31
Laptele matern oferă anticorpii necesari şi conţine factorul bifidus, ce favorizează
dezvoltarea microbiotei utile şi reduce riscul de diaree.
ALIMENTAŢIA COPILULUI MIC

NEVOILE NUTRIŢIONALE ALE COPILULUI MIC
 NECESARUL DE ENERGIE:
 în primele 6 luni: 90 – 110 kcal/kilocorp şi zi;
 între 6 – 12 luni: 80 – 90 kcal/kilocorp şi zi;
 de la 1 la 3 ani: 1300 kcal/zi.
Hrana copilului trebuie să conţină toate substanţele nutritive care intră în structura
organismului său: proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamină, apă. Toate componentele
raţiei copilului trebuie să fie valoroase, în proporţii suficiente şi bine determinate. Excesul sau
aportul insuficient al uneia dintre acestea pot conduce la dereglări în creşterea şi dezvoltarea
copilului.
NECESARUL DE PROTEINE (P)
• Când aportul de P din alimentaţia copilului este insuficient, creşterea şi dezvoltarea sunt
încetinite iar imunitatea este scăzută.
• Cu cât copilul este mai mic, cu atât este mai mare cantitatea de P/kgcorp. Astfel, proteinele
trebuie să asigure aprox. 15% din E totală.
• Necesarul de P este de 2,2 g/kgcorp pentru primele 6 luni de viaţă şi de 2,0 g/kgcorp pentru
ultimele 6 luni ale primului an de viaţă.
• Proteinele pot fi furnizate de materii prime ca: lapte, ouă, carne de pasăre, carne de mânzat,
ficat, cereale. Leguminoasele pot fi introduse în formulele de alimente pentru copiii mai
mari de 2 ani, dar în cantităţi mici pentru a nu produce tulburări digestive.
NECESARUL DE LIPIDE (L)
L sunt importante pentru asigurarea imunităţii organismului, pentru vehicularea vitaminelor
liposolubile şi formarea structurilor celulare. Insuficienţa L în raţia copilului mic are o
influenţă nefavorabilă asupra întregii sale dezvoltări.
Necesarul zilnic:
0 – 1 ani, 6 g/kgcorp şi zi
1 – 3 ani, 4-5 g/kgcorp şi zi.
NECESARUL DE GLUCIDE (G)
G reprezintă sursa principală de energie din alimentaţia copiilor. Lactoza este importantă în
dezvoltarea creierului (galactoza intră în structura cerebrozidelor).
Aportul recomandat: 10 – 15 g G/kilocorp şi zi.
NECESARUL DE VITAMINE ŞI MINERALE
0-6 luni 6-12 luni 1-3 ani
Vit. A(RE) 420 400 400

Vit. D()microg 10 10 10
Vit.E(mg) 3 4 5
Vit.C(mg) 35 35 45
Acid folic(microg) 30 45 100
Niacina(mg EN) 6 8 9
Vit.B1(mg) 0,3 0,5 0,7
Vit.B2(mg) 0,4 0,6 0,8
Vit.B6(mg) 0,3 0,6 0,9
Vit.B12(microg) 0,5 1,5 2
Ca(mg) 360 540 800
P(mg) 240 360 800
32
I(microg) 40 50 70
Fe(mg) 10 15 15
Mg()mg 50 70 150
Zn(mg) 3 5 10
INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE ÎN ALIMENTAŢIA SUGARULUI

• 1 – 6 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate;
• 6 – 12 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate plus alimente solide.
• Alimentele solide pot fi introduse în dieta sugarului începând cu luna a 4-a de viaţă, dar este
preferabil să se introducă abia din luna a 6-a. O introducere prematură a alimentelor solide
poate genera alergii, obezitate, suprasolicitarea rinichilor.
• La 6 luni: se introduc cereale, mai întâi orezul, 3 – 5 linguri/2 ori pe zi; copilul deschide
gura pentru a primi alimentele cu linguriţa.
• La 7 luni: pe lângă cereale, se introduc şi fructele pasate, 2 – 5 linguri, de 2 – 3 ori/zi; incep
să apară dinţii.
• La 8 luni: cereale (5 – 9 linguri), fructe şi legume pasate (9 – 18 linguri), în funcţie de
nevoile alimentare ale copilului; copilul începe să-şi folosească mâinile când manâncă, se
manifestă preferinţele alimentare şi senzaţia de saţietate.
INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE ÎN ALIMENTAŢIA SUGARULUI
La 9 luni: se pot introduce proteinele în alimentaţie, sub formă de carne slabă pasată, brânză de
vaci, leguminoase pasate, alături de cereale, legume şi fructe. Copilul mestecă mâncarea corect şi
poate muşca bucăţi potrivite ca mărime, ce pot fi mestecate.
La 10 – 12 luni: copilul începe să mănînce aproape orice, cartofi, pâine, biscuţi, paste, legume
fierte, fructe şi compot de fructe, sucuri, ficat de pasăre, carne, brânză de vaci, iaurt, iaurt cu fructe,
snacks-uri, budinci (griş, orez etc.), îngheţată. Copilul începe să imite adulţii, poate folosi linguriţa
şi furculiţa.
ATENŢIE! Pentru a se evita alergiile, alimentele solide se introduc pe rând în alimentaţie, la
distanţă de aprox. o săptămână între ele, pentru a se putea urmări reacţia copilului.
Produsele pentru copii trebuie să ţină cont de fiziologia specifică vârstei:
• echipamentul enzimatic al tractului digestiv este redus, de aceea compuşii macromoleculari
trebuie introduşi sub formă prehidrolizată;
• cantitatea de HCl secretată de stomac este mică, pH-ul în stomac este mult mai ridicat
(aprox. 4,5) decât la adulţi, de aceea digestia stomacală este mai dificilă;
• capacitatea stomacului este mică şi administrarea produselor trebuie să se facă în porţii mici
şi dese, cu o granulozitate potrivită vârstei şi un conţinut caloric care să asigure necesarul
energetic;
• motilitatea intestinelor este redusă;
• prezenţa sau absenţa dinţilor.
Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor:
A. Produse pe bază de lapte;
B. Produse pentru alimentaţia diversificată a sugarilor mai mari de 4-6 luni şi a
copiilor de vârstă mică.
A. Produse pe bază de lapte:
1. produse de început
2. produse de continuare.
1. Produsele de început, a căror compoziţie după reconstituire este cât mai apropiată de cea a
laptelui matern, se definesc prin „produse adaptate”. Sunt destinate sugarilor până la 4-6 luni. Se
obţin din lapte de vacă, sub formă de pulberi, care, după reconstituire, au caracteristici nutriţionale
33
foarte apropiate de laptele matern. Pe lângă lapte de vacă, mai conţin uleiuri vegetale, diverşi
îndulcitori (lactoză, glucoză, maltodextrine), minerale (din zer) şi vitamine.
Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor

 2. Produsele de continuare:
-sunt realizate din lapte de vacă sau zer, sub formă de pulbere, care după reconstituire se
folosesc pentru diversificarea alimentaţiei sugarilor după vârsta de 4 - 6 luni, pentru acomodarea
organismului sugarului la regimul alimentar variat al copilului de vârstă mică.
-suplimentar faţă de produsele lactate adaptate, conţin amidon, orez, concentrate proteice,
hidrolizate proteice, aminoacizi, praf de fructe etc.
Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor
• B. Produsele pentru alimentaţia diversificată a sugarilor mai mari de 4-6
luni şi a copiilor de vârstă mică
• Sunt alimente obţinute dintr-o gamă largă de materii prime: fructe, diverse
legume, cereale, lapte praf, carne de mânzat, ficat de pasăre etc.
• Se clasifică, în funcţie de materia primă de bază, în:
• Produse pe bază de fructe şi legume
• Produse pe bază de cereale
Produsele pe bază de fructe şi legume sunt:
 creme şi piureuri de tipul „ BABY FOOD” cu particule mici, cu dimensiuni uniforme, care
nu necesită o masticaţie înainte de înghiţire, destinate alimentaţiei diversificate a sugarilor
de peste 4-6 luni;
 soteuri şi alte produse de tipul „JUNIOR FOOD” cu particule mai mari, pentru a stimula
masticaţia la sugari şi copiii de vârstă mică.
Se prepară din legume, fructe, carne, peşte, lapte, ca atare sau în amestec.
Produsele pe bază de cereale, se clasifică în:
 crupe uscate, care se dispersează sau se fierb în apă sau lapte, destinate în special
sugarilor de 6-12 luni;
 făinuri din cereale
 paste făinoase, preparate din făinuri de cereale simple sau în amestec cu lapte, carne
ouă, făinuri, concentrate proteice etc.
 pişcoturi, biscuiţi, covrigi.
FĂINURILE DIN CEREALE pot fi:
 făinuri parţial prelucrate, necesită o a doua preparare rapidă;
 făinuri prelucrate gata pentru consum;
 făinuri dextrinizate, cu amidonul parţial dextrinizat prin tratament termic;
 făinuri modificate prin tratamente fizice, cu amidonul transformat în dextrină,
maltodextrină, maltoză, glucoză;
 făinuri complexe din cereale cu adaos de ingrediente ca: lapte praf, zahăr, făină şi
concentrate proteice de soia sau alte provenienţe, săruri minerale, vitamine.

Curs Nutritie AMG

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Nutritie AMG

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Nutritie AMG

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ NECESARUL ENERGETIC

Cap. 2 NUTRIENŢII ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINE

Rolul lipidelor în organism:

Calităţile nutriţionale ale L alimentare

Evaluarea calităţilor nutriţionale ale L alimentare

II Continutul de acizi Pt. asigurarea Untura de

III Continutul de acizi Practic nu Grasime de

Tineri si adulti 1,5-2,0 1.2-1.5

Adulti cu 0,7-1,2 0,5-0,7

SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE G

VITAMINA D SAU CALCIFEROLUL

VITAMINA E SAU TOCOFEROLUL

-antioxidant biologic -pentru adult este de 20-30 -tocoferolii sunt prezenti i

VITAMINA B3 – NIACINA, VITAMINA PP SAU NICOTINAMIDA

VITAMINA B6 – PIRIDOXINĂ, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMINĂ

VITAMINA B9 – ACID FOLIC, ACID PTEROILGLUTAMIC

VITAMINA B12 - CIANCOBALAMINA

ACIDUL PANTOTENIC – VITAMINA B5

Sunt componente alimentare absolut necesare vieţii.

ROLUL MINERALELOR IN ORGANISM

ROLUL APEI IN ORGANISM

3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI

TABLOUL GENERAL AL DIGESTIEI

GLUCIDE PROTIDE LIPIDE

Protează gastrică Acţiunea bilei

Transformările digestive nu se realizează cu randament de 100%, o parte din componentele

3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS ÎN REGLAREA DIGESTIEI

3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

4. PRINCIPIILE ALIMENTAŢIEI RAŢIONALE

CEREALE ŞI PRODUSE CEREALIERE – recomandabil cereale integrale, amestec de cereale

4.1. CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI

CARNE SI DERIVATE Proteine cu VB ridicata,vitamine din gr. Aportul de

PESTE Proteine cu vb ridicata usor digerabile

CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI

CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI

CEREALE,PRODUSE Surse de vitamine Ceralele sunt lipsite de vit.C

GRASIMI ALIMENTARE Uleiurile vegetale Lipsite de minerale si

ZAHAR SI PRODUSE Furnizeaza glucide Valoare energetica mare

 aport excesiv de energie, ceea ce se corelează cu OBEZITATEA;

GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI

BAUTURI Sucurile de legume si fructe sunt Bauturile alcoolice

4.2. RECOMANDĂRI PRIVIND ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ

ALIMENTAŢIA MAMEI ŞI COPILULUI MIC

ALIMENTAŢIA MAMEI ŞI COPILULUI MIC

ALIMENTAŢIA COPILULUI MIC

NECESARUL DE VITAMINE ŞI MINERALE

0-6 luni 6-12 luni 1-3 ani

Vit. A(RE) 420 400 400

INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE ÎN ALIMENTAŢIA SUGARULUI

Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor

S-ar putea să vă placă și