CAPITOLUL III - RAŢIA ENERGETICĂ

Caracteristici generale

Prin raţie alimentară se înţelege cantitatea de alimente necesară în 24 de ore, prin care
se înlocuiesc pierderile suferite de organism şi care îl menţin la greutate constantă, într-o stare
optimă de sănătate.
Alimentele au structuri calorigene, energetice şi necalorigene, dar absolut indispensabile
eliberării energiei şi principiilor nutritive. Schematic, am putea scrie:
Raţia energetică = Metabolismul Bazal + Starea de Activitate + Activitatea
Dinamic Specifică a Alimentelor + Calitatea Factorilor de Mediu + Starea fiziologică
(RE=MB+SA+ADS+CFM+SF)
Pentru definirea normativă a nevoii energetice se foloseşte, curent, termenul de “calorie”
pentru ceea ce legea numeşte, de fapt, “kilocalorie”.
Caloria
 este cantitatea de căldură/energie necesară pentru a creşte temperatura unui mililitru
de apă cu 1°C, în timp ce Kcal este cantitatea de căldură/energie necesară pentru a
creşte temperatura unui litru de apă cu un grad (de la 150 la 160)!
 Deoarece cantitatea de energie implicată în metabolism este mare, se foloseşte
noţiunea decalorie mare, care se notează corect cu Cal şi care reprezintă de fapt 1 kcal
sau 1000 de calorii mici.
 Pentru simplificare, nutriţioniştii au ales să pronunţe calorii în loc de kilocalorii, şi să
folosească notarea prin simbolul C. Deci, ceea ce este scris pe o etichetă ca “x” calorii la
100 grame de produs, în realitate sunt kilocalorii.
Costul energetic minim de supravieţuire, este apreciat de OMS ca fiind egal cu MB x 1,2 iar
pentru timpul de veghe neacoperit de activităţi ca şi cheltuiala pentru casnice şi şomeri are un
multiplu de 1,4.

ÎN CALCULUL RAŢIEI ENERGETICE (CONSUM DE ENERGIE) INTRĂ :

1. metabolismul bazal -reprezintă cheltuiala energetică minimă a unui organism în stare de

veghe, în condiţii standardizate:
•de mediu (temperatura 16-18°C, luminozitate redusă, linişte deplină etc.);
•în repaus fizic şi psihic de cel puţin ½ oră;
•determinare după 12-18 ore de la ultima masă;
•regim fără proteine de 1-2 zile;
•înlăturarea oricăror medicamente (în special a sedativelor şi somniferelor).
•de vârstă

2. starea de activitate a organismului

În calcularea raţiei alimentare se adaugă un surplus de calorii peste valoarea MB –
condiţionat de activitatea desfăşurată, astfel pentru activităţi:
- sedentare se recomandă un plus de 2-10 Cal/kgc/zi;
- fizice uşoare se recomandă un plus de 10-20 Cal/kgc/zi;
 - fizice moderate se recomandă un plus de 20-30 Cal/kgc/zi;
- fizice grele se recomandă un plus de 30-40-60 Cal/kgc/zi.

3.calitatea şi cantitatea alimentelor ingerate

ADS (acţiunea dinamic specifică) reprezintă cheltuiala energetică necesară pentru

asimilarea unei anumite substanţe nutritive ingerate şi influenţează metabolismul aproximativ 6
ore!
În general, la calcularea MB se adaugă un procent de 10% ceea ce ar reprezenta ADS
(creşterea consumului de energie observată după ingestia alimentelor).
În mare - pierderile energetice necesare procesului digestiv-metabolic sunt de:
•20-40% pentru proteine;
•6-8% pentru glucide;
•0-3% pentru lipide.

4. factorii fizici şi chimici ai mediului

-complex de factori cu influenţă în procesul de termoreglare, în menţinerea homeotermiei. În
calcul se porneşte de la o temperatură de referinţă- egală cu 10 gradeC, astfel raţia energetică:
•creşte cu 5% pentru fiecare 10 grade C ce scad temperatura mediului exterior;
•scade cu 5% pentru fiecare 10 grade C ce cresc temperatura mediului exterior.
Altfel spus,fiecărui grad în plus sau în minus – faţă de temperatura exterioară de 10 grade C , se
aplică o corecţie de – plus sau minus 0,5%.

5. activitatea sexuală
- este mare consumator de energie în sine;

6.vorbitul – este mare consumator de energie (E);

7. maternitatea

- în relaţie cu sarcina, MB este cu 10 - 30% mai mare, astfel:

•în trim.1 surplusul energetic necesar este de cca 150 Cal/zi;
•în trim. 2 şi 3 surplusul energetic necesar este de cca 350 Cal/zi;

- în perioada de lactaţie, surplusul energetic necesar este de cca 10 -15%MB. Nevoia este mai
mare, ea ajunge la 750Cal/zi şi este acoperită şi prin cele cca 4 kg de grăsime cu care femeia
rămâne după naştere
Sporul ponderal maxim în sarcină este de 12 kg. Se estimează că o sarcină, dusă la
termen, o costă pe femeie circa 80.000 calorii din care circa 36.000 calorii sunt stocate în
aproximativ 4 kg de grăsime, cantitate minimă cu care femeia rămâne după naştere. Din acest
calcul rezultă că femeia care alăptează pierde surplusul în aproximativ 2 luni.

8.echilibrul alimentar
– este cel puţin la fel de important ca şi numărul de calorii consumate.
 De exemplu, o persoană care consumă 1500 Cal, dar nu are o alimentaţie echilibrată se
poate îngrăşa, în timp ce o persoană care consumă 2000 Cal îşi poate menţine cu succes
greutatea.
Cercetătorii din domeniu fac precizarea că reducerea cu 60% a cantităţii de alimente
consumate, în paralel cu menţinerea unui echilibru între vitamine şi minerale contribuie la
prelungirea vieţii cu până la 40%!

FACTORII GENERATORI DE ENERGIE –sunt în acelaşi timp şi factori consumatori de energie

•starea psiho – emoţională: gânditul,vorbitul etc;
•alimentele calorigene: piaţa metabolică a organismelor animale cere o varietate de substanţe
a căror provenienţă poate fi endo- şi/sau exogenă.

Se consideră că cel mai echilibrat regim alimentar este cel care repartizează totalul
energetic dintr-o zi în patru mese, astfel:
• micul dejun trebuie să conţină 25-30% din alimentaţia zilnică;
•gustarea trebuie să conţină 15% din alimentaţia zilnică;
•dejunul trebuie să conţină 40-45% din alimentaţia zilnică;
•cina trebuie să conţină 15-20% din alimentaţia zilnică.

Pauza alimentară trebuie să respecte un timp de 5 ore între mesele bogate în P şi L.

Fructele vor fi consumate cu 2 ore înainte de mese şi la 3 ore după mese, apa va fi consumată
cu o oră înainte de masă şi la – cel puţin o oră după masă.
Masa va fi servită la cca 20-30 minute după efort şi cu cca 3,3ore înainte de efort. Când
sunt estimate eforturi importante mesele trebuiesc echilibrate în conţinut căci o încărcare a
sistemului digestiv este neprielnică sănătăţii.
Glucidele, datorită rezervelor mai mici reprezintă a două sursă de energie, mai ales în
eforturile intense şi de scurtă durată (sub 2 ore). Glucoza este indispensabilă unor organe sau
ţesuturi vitale cum ar fi: sistemul nervos central, sistemul nervos vegetativ, suprarenalele,
cordul, masa musculară .
Glucidele acoperă însă numai 1/3 din necesităţile energetice ale organismului uman.
Restul de aproximativ 2/3 din nevoile energetice sunt acoperite prin: lipoliza trigliceridelor, mai
puţin prin oxidarea alcoolului şi excepţional prin metabolizarea proteinelor, care sunt
economisite timp îndelungat, chiar în condiţiile unui aport insuficient.
 CAPITOLUL V - PROTEINELE
Caracteristici generale
 
• proteias  (gr)= primar, prim;
•„fără ele viaţa n-ar fi posibilă”  (Tremolieres);
• s-a infirmat teoria: o proteină = o genă! S-a demonstrat că o singură genă poate produce mai
multe proteine apropiate ca structură;
• formează 16-19% din greutatea corpului;
• sunt foarte variate;
• au ca trăsătură comună concentraţia de 16-18% azot;
• sunt substanţe solide, cristalizate sau amorfe;
• numărul aminoacizilor ce intră în structura proteinelor este 80-100, dar bine cunoscuţi sunt
21-23. Aceştia se pot aşeza în lanţuri  polipeptidice în ordine, proporţie şi raporturi diferite,
ceea ce face ca varietatea proteinelor să fie foarte mare;
• soluţiile proteinelor sunt coloidale, tensioactive şi macromoleculare şi migrează cu viteză mică
într-un câmp electric la valori diferite ale pH-ului;
• soluţiile proteice apoase prezintă activitate optică 
- sunt levogire excepţie făcând soluţiile unor heteroproteine, care sunt dextrogire. 
•în organism, hidroliza proteinelor se realizează în tubul digestiv sub acţiunea a două tipuri de
enzime :
-  proteinazele desfac  proteinele în polipeptide şi 
-  peptidazele desfac polipeptidele în α-aminoacizi;
•repartiţia lor în organism este, aproximativ, următoarea: 1/3 în muşchi, 1/5 în oase şi cartilagii,
1/10 în piele, iar cantităţi sub formă de urme în urină şi în bilă, unde în mod normal n-ar trebui
să existe;
•un adult de 70 kg are 10-11 kg de proteine  

1. neesenţiali
-  sau dispensabili (banali) – pot fi sintetizaţi de către organism, sunt în număr de 11 şi
includ:  glicocolul, cistina, alanina, serina, norleucina, acidul aspartic, acidul glutamic, acidul
hidroxiglutamic, prolina, hidroxiprolina, citrulina;
2. parţial esenţiali
 - care, în situaţii speciale pot fi sintetizaţi în cantităţi reduse de organism şi includ arginina şi
histidina (histidina este un aminoacid esenţial pentru copiii cu vârsta sub 1 an);
3. esenţiali
 – indispensabili – trebuie aduşi obligatoriu prin hrană, sunt în număr de 8 şi includ: 
 fenilalanina, izoleucina, leucina, valina, lizina, metionina, treonina şi triptofanul. 
În funcţie de natura lor proteinele pot fi
: naturale - animale şi vegetale;
: sintetice - au dezavantajul că sunt metabolizate mai greu de organism,
au "impurităţi", frecvent nu sunt recunoscute şi deci imposibil de metabolizat;
 
CALITATEA PROTEINELOR ALIMENTARE
Multă vreme proteinele au fost confundate cu carnea, peştele, ouăle şi laptele. Astăzi
multă lume ştie că o serie de alimente vegetale sunt foarte bogate în proteine.
Între acestea se pot enumera: soia, lintea, fasolea, mazărea, nucile, arahidele, ciupercile
etc. Algele, de asemenea sunt foarte bogate în proteine. Există alge sălbatice ca şi unele de
cultură care pot ajunge la concentraţii de 30-70% proteine.
În funcţie de calitatea, cantitatea, şi raportul dintre aminoacizii din structură, proteinele
pot avea valoare biologică:
1. s u p e r i o a r ă ( g r a d 1 )
-  când conţin toţi aminoacizii esenţiali
în  proporţii optime pentru organism (ouă, lapte, carne, peşte). Coeficientul de utilizare
digestivă (CUD) al acestora se apropie de 100%. Între proteinele de calitate superioară
trebuie menţionată una cu proprietăţi cu totul speciale, şi anume  colostrul. El
conţine toate imunoglobulinele, întăreşte sistemul imunitar, grăbeşte  procesul de
însănătoşire, scade necesarul de insulină,
ameliorează activitatea şi randamentul sistemului nervos, stimulează capacitatea de
apărare şi optimizează activitatea psihică.

2. medie ( grad 2 )
- când conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar în  proporţii dezechilibrate prin insuficienţa
unora dintrecomponente (soia, fasole albă, mazăre, cereale). Soia şi grâul au toţi 
aminoacizii esenţiali, pe când anumitor structuri de origine animală (fascii, tendoane,
ligamente, cărnuri grase) le lipsesc sau au limitaţi, cel puţin, doi aminoacizi: lecitina şi
izoleucina;

3. inferioară (grad 3):

- când nu au toţi aminoacizii în structură, sunt dezechilibrate prin lipsă. 
- Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) pentru proteinele de tip 2 şi 3 se situează între
60–80%. 
Dean, fiziolog, nutriţionist şi epidemiolog, a arătat că unele  combinaţii care includ: grâul,
orzul şi proteinele din soia reuşesc să substituie eficient laptele din alimentaţia sugarilor.  
Vechea concepţie privind superioritatea alimentaţiei cu proteine de gradul 1 faţă de cele de
gradul 2 şi 3 nu mai rămâne valabilă! Prin tratament termic proteinele se denaturează
în proporţie de 2/3, denaturarea începând de la 60°C şi ajunge majoră - pentru lapte, fructe şi
legume - la 70°C.

ROLUL PROTEINELOR ÎN ORGANISMUL UMAN

Proteinele reprezintă 16-19% din greutatea unui adult sau 75-78% din substanţa uscată. Ele
îndeplinesc în organism multiple roluri, după cum urmează:
•r o l   p l a s ti c ,   î n t r u c â t   c o n s ti t u i e   c o m p o n e n t u l   p r i n c i p a l   a l   p r o t o p l a s m e i   cel
ulare; participă la formarea, dezvoltarea, reînnoirea şi repararea uzurii acestui substrat material
al vieţii;
•intră în structura tuturor enzimelor;
• intră în structura unor substanţe active (glutation, hemoglobină, transferină etc), prin
intermediul cărora se produc majoritatea proceselor metabolice;
• intră în structura hormonilor;
• participă la menţinerea echilibrului acid – bază şi la controlul presiunii coloid-osmotice.
• stimulează gândirea pozitivă, creativitatea;
• intră în structura anticorpilor şi deci, participă la apărarea organismului;
• asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor;
• au rol de transport al unor substanţe importante pentru viaţă;
• au rol contractil şi de rezistenţă mecanică, de protecţie;
• pot fi folosite ca sursă de energie, 1 g de proteine generând prin ardere 4,1 calorii. Acest rol
este secundar, întrucât proteinele sunt scumpe, dar mai ales pentru că utilizarea lor ca material
energetic este neraţională metabolic: 
consumă multă energie pentru a fi metabolizate (60% din valoarea eliberată), nu eliberează
întreaga cantitate de energie conţinută în moleculă (energia lor potenţială este de 5,7 cal/gr, iar
cea eliberată este de 4,1/gr), deci practic energia eliberată este situată sub 2 cal/gr. 
Acesta este şi principiul care stă la baza indicaţiei regimurilor proteice în curele de
slăbire! Este important de precizat că acestea, dacă se fac, se fac… numai de 3 ori în viaţă, că cel
mai repede pot fi repetate
la maximum 2 ani şi că nerespectarea unui aport alimentar echilibrat  postcură duce la
îngrăşare… chiar mai importantă decât înaintea acesteia! În plus, dau naştere la o serie de
produşi de catabolism toxici
(uree,acid uric, creatinină, amoniac şi alte structuri care conţin azot) care suprasolicită
mecanismele de neutralizare şi aparatul excretor.

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA PROTEINELOR 

Se consideră că pentru o bună digestie, proteinele animale trebuie consumate prioritar la prânz
Consumate la aceeaşi masă împreună cu hidrocarbonatele duc la instalarea unei acidoze
tranzitorii cu profunde dezechilibre în electrolitica organismului şi o importantă
hiperleucocitoză ceea ce mimează o stare infecţioasă (leucocitele cresc la peste 10
000/mmc, cel puţin 2-4 ore!).
Digestia lor are loc sub acţiunea sucurilor digestive şi este iniţiată în stomac. Calitatea digestiei
este condiţionată de o serie de factori printre care trebuie amintiţi:
cantitatea şi calitatea proteinelor conţinute în aliment;
raportul în care acestea se găsesc cu lipidele şi glucidele (nu
există aliment natural pur proteic – optimul de reprezentare al aminoacizilor fiind de 1/3 din
întreg). Acest aspect este foarte important pentru că, natural, se găsesc structuri alimentare
mult mai bogate în glucide (mierea) sau lipide (slănina);
calitatea masticaţiei;
calitatea sucurilor digestive;
modul şi timpul de 
modul şi timpul de păstrare etc. Sub acţiunea sucului gastric (care, la adult, are un pH
de 1,5–2,5) proteinele sunt denaturate până la proteoze şi peptone. Spre deosebire de
proteine, acestea din urmă sunt solubile în sucurile intestinale. Este demonstrat că:
•11% din proteine se absorb chiar de la nivelul stomacului;
•60% se absorb la nivelul intestinului subţire;
•28% se absorb la nivelul intestinului gros. 
 
După digestia gastrică, la nivel duodenal, chimul gastric este neutralizat şi chiar alcalinizat de
către sucurile biliare şi pancreatice.
 Rezerva proteică a omului 
este de aproximativ 2 kg, ceea ce reprezintă 1,7% din greutatea corpului. 
30-50% din totalul proteinelor din organism se află într-
o permanentă mişcare, aspect ce poate fi uşor contabilizat prin calcularea balanţei azotate.
Un adult sănătos sintetizează 1,3 g proteine pe kgc/zi şi are nevoie de un aport de 75 de
g proteine.
SURSE DE PROTEINE
Sunt bogate în proteine: soia (35-40%), caşcavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-
20%), peştele (18%), brânza de vaci (18%), nucile (18%), ouăle (12,7%), pastele făinoase (11%),
pâinea (8%). În celelalte surse, cantitatea de proteine variază de la 1-2% în legumele
verzi, fructe, cartofi etc. la 7-10% în cereale, usturoi, ceapă etc. 
 
RAŢIA DE PROTEINE
Studiile ştiinţifice au demonstrat că nevoia de proteine este de numai 5-6% din REZ
(raţia energetică zilnică), iar în ultimii 50 de ani s-a convenit totuşi la 9-10% din REZ, pentru a
exista siguranţa că cei mai mulţi oameni vor primi a c e l   m i n i m   n e c e s a r   d e   5 -
6%! 
Conform datelor OMS, raţia de proteine variază în funcţie de: 
•calitatea proteinelor;
•starea de sănătate;
•vârstă;
•sex;
•efort etc.
Astfel, la noi, pentru:
- proteinele de gradul I (au valoare biologică maximă), necesarul este de 0,57 g/kg-corp/zi la
bărbaţi şi de 0,52 g/kg-corp/zi la femei; 
- pentru proteinele de gradul I plus II sau III necesarul variază între 1-1,2-1,5 g/kg-corp/zi.

Lipsa proteinelor
 în alimentaţie duce la stări de denutriţie cronică, istovirea celulelor nervoase, oprirea
creşterii la copii, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor
sexuale,
reducerea masei
corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoză, hepatoză, pelagră, dereglări ale metabolismu
lui mineral (osteoporoza); pielea devine uscată, unghiile - fragile,  părul cade etc.
Este dăunător pentru organism şi surplusul de proteine. 
Excesul lor în
raţia alimentară se soldează cu supraîncărcarea organismului cu produsele metabolismului
proteic, cu intensificarea proceselor de putrefacţie în intestine, cu supraîncărcarea ficatului şi
rinichilor, cu afectarea oaselor şi articulaţiilor (guta, reumatismul degenerativ, hipertensiunea
arterială etc).

CAPITOLUL VI LIPIDELE 
Caracteristici generale 
•denumirea lor vine din greacă: lipos – gras;
•fac parte din componentele de bază ale alimentaţiei umane;
•au în structură un alcool (glicerolul) combinat în diferite procente cu acizii graşi sau/şi cu alte
structuri bioactive; 
•sunt solubile în solvenţi organici şi insolubile în apă; 
•sunt componente de bază ale alimentaţiei umane;
•reprezintă principala formă de depozitare materială a energiei în ţesuturile vegetale şi animale;
•dau gust bun şi saţietate mâncării;
•regimul alipidic este o utopie, ca şi regimul desodat! 
Organismul uman :
-poate sintetiza acizi graşi saturaţi; - acidul oleic (monosaturat).
-nu poate sintetiza acizi graşi polinesaturaţi:linoleic;  linolenic; arahidonic

Din punctul de vedere al sursei, pot fi:

A) naturale, care la rândul lor pot fi: vegetale, animale şi specifice laptelui
B) hidrogenate
C) sintetice
.
Structural, se pot clasifica în
• grăsimi neutre (trigliceride)
•grăsimi complexe sau lipide de constituţie
 
În funcţie de proprietăţile lor chimice există şase mari familii de grăsimi:
1. COLESTEROLUL
Este o substanţă uşoară şi se găseşte, alături de alte lipide în:
• sânge şi în toate celulele corpului;
• este inclus în grăsimile sângelui (lipide), deşi nu este o grăsime, ci un sterol;
• se găseşte în principal în diferite produse alimentare de natură animală: în slănină sau untură,
în carne, mezeluri, unt, lapte şi în derivatele acestuia (brânzeturi, smântână), în ouă etc;
•colesterolul exogen reprezintă doar 20–40 de procente din cantitatea pe 
care o avem în organism, iar 60–80 de procente este cantitatea generată zilnic de către
organism (colesterolul endogen)!
Colesterolul este necesar pentru sintetizarea:
• membranelor celulare;
• mielinei, deci intră în membrana lipido-proteică, care înconjoară fibrele nervoase;
• anumitor hormoni (estrogeni şi testosteron, a celor suprarenalieni, în special a cortizolului);
• acizilor biliari, proces ce are loc la nivelul ficatului. Aceştia intră în structura lichidului
biliar, absolut necesar pentru digerarea grăsimilor din alimente;
• vitaminei D la nivelul pielii (sub influenţa soarelui) etc. Carenţa de colesterol în copilărie
frânează procesul de creştere.Cea mai mare cantitate de colesterol se găseşte în sistemul
nervos, urmat de ficat. O anumită cantitate se găseşte în sânge, cale prin care ajunge în
ţesuturi, iar aproximativ 10 procente din întreaga cantitate se găseşte în piele.
Circulă „împachetat ” într-o proteină specială cu care formează particule proteino-colesterolice
(lipoproteine) şi realizează combinaţii cu densitate:
1. mică - (LDL) sau “colesterol rău”. 
 Aceste lipoproteine cu densitate mică transportă colesterolul spre celule. Când există un
surplus în circulaţie se creează riscul de dezvoltare a aterosclerozei. Se consideră că, cu cât
LDL este mai mic, cu atât este mai bine; 
2. mare (HDL) sau “colesterol bun”. 
 Această structură lipoproteică ia din sânge colesterolul nefolosit de către celule şi îl transportă
înapoi în ficat, unde acesta este descompus, neutralizat şi apoi eliminat din organism, deci
protejează împotriva aterosclerozei

2. ACIZII GRAŞI SATURAŢI

  - au origine animală şi vegetală (de ex. uleiul de palm). Pentru
sinteza grăsimilor proprii, organismul are nevoie de acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi în anumite
proporţii;
- sunt reprezentaţi în special de acizii: palmitic, stearic, butiric, capronic ş.a şi se găsesc în
cantităţi mari în: unt, untura de porc, carne, peştele gras;
- dau consistenţa mai solidă a structurii alimentare în care se găsesc;
- au mare stabilitate chimică;
- cresc LDL-ul;
- dezvoltă fenomene inflamatorii la nivelul pereţilor arteriali, determinând formarea plăcii
de aterom. 

3. ACIZII GRAŞI NESATURAŢI

Au un rol important în protecţia sistemului circulator, sunt foarte bine reprezentaţi în alimente,
şi în funcţie de gradul de nesaturare sunt:
1. mononesaturaţi : pot fi sintetizaţi endogen, iar exogen  se întâlnesc mai ales în uleiul de
măsline, în sâmburii de struguri, nuci, porumb, soia, plantele oleaginoase (alune,
migdale, fistic etc.), ca şi în grăsimea cărnii de peşte, pui şi porc. Sunt mai sănătoşi decât
cei saturaţi, au în general stare lichidă la temperatura camerei şi au tendinţa de a se
solidifica la rece. 
2. Polinesaturaţi sau  esenţiali : sunt obţinuţi din şofran, peşte, seminţe de in, de floarea
soarelui etc. Rămân în stare lichidă şi la rece. Creşterea gradului
de nesaturare a grăsimilor scade activitatea enzimelor ce activează sinteza colesterolului
!Grăsimile poli-nesaturate se împart în două categorii: 
- grăsimile omega-3 se găsesc în:
• produsele vegetale(cereale, seminţe, nuci, leguminoase, legume cu frunze de culoare
verde închis, smochine etc);
•uleiurile vegetale(uleiurile din soia, in şi nuci);
 • peşte, fructele de mare şi carnea slabă. Peştii cu carne grasă  (macroul, somonul,
păstrăvul, tonul, sardinele, heringii) conţin mai multi acizi graşi omega-3 decât peştii cu carnea
albă;
- grăsimile omega-6 
 se găsesc în primul rând în nuci, seminţe şi uleiuri  vegetale
( u l e i u l d e p o r u m b , d e s o i a ş i d e fl o a r e a - s o a r e l u i ) .
 
Grăsimile  polinesaturate sunt foarte sensibile faţă de radicalii liberi.Insuficienţa de acizi graşi
polinesaturaţi provoacă:
dermatite; 
micşorează capacitatea de reproducere;
tulburări ale intelectului;
tulburări ale vederii;
tulburări ale imunităţii;
dereglează utilizarea celorlalţi acizi din organism. 
Pentru a păstra o proporţie sănătoasă, se recomandă 
ca raportul dintre  grăsimile omega-6 şi omega-3 să fie de 5 la 1, alţii spun 3/1

Acizii graşi mai pot fi clasificaţi şi în funcţie de punctul de topire, perisabilitate, digestie şi

valoare nutritivă. 
4. GRĂSIMILE DIN LAPTE
Sunt o categorie specială de lipide (smântâna şi untul). Concentraţia de lipide din aceste
produse poate ajunge la 30-40% în smântână şi la 70-98% în unt.
Sunt fin dispersate, favorizează menţinerea în suspensie şi absorbţia vitaminei D ca şi
a celorlalte vitamine liposolubile. Grăsimile din ou sunt concentrate în gălbenuş şi sunt
absorbabile, ca şi celelalte structuri din ou, în proporţie de peste 99%.
 
5. GRĂSIMILE HIDROGENATE
Sunt grăsimi solide la temperatura obişnuită, preparate din uleiuri solidificate (vegetale,
oleo-margarine sau din grăsimile unor animale marine) prin adiţionarea de hidrogen la dublele
legături ale acizilor graşi nesaturaţi.
Hidrogenarea este stopată când a fost atins punctul de topire dorit (de obicei similar cu
al untului), dar poate fi şi mai ridicat, până la 60°C.
 Adiţionarea hidrogenului are loc mai întâi la acizii graşi polinesaturaţi şi apoi la acidul
oleic.
  În procesul hidrogenării, o parte din acizii graşi nesaturaţi naturali se transformă
în izomeri nenaturali (acizi graşi trans), cu punct de topire ridicat, ceea
ce favorizează solidificarea uleiurilor.
Organismul nu-i recunoaşte şi digestia este perturbată în întregimea ei!Grăsimile
hidrogenate au consistenţă solidă şi sunt folosite la fabricarea margarinei de masă sau a
grăsimilor vegetale mult mai închegate folosite pentru frăgezirea aluatului. În cantităţi mici,
acest tip de grăsimi există, în mod natural, în unele produse din carne şi lactate. 
Avantajele industriale ale folosirii grăsimilor hidrogenate constau în:
•reducerea senzaţiei de uleios a alimentelor, chiar dacă conţinutul lor este nepermis de mare; 
•îşi menţin aspectul proaspăt pentru mai mult timp;
•prin adăugarea lor, alimentele crocante devin mai crocante şi cele cremoase – mult mai
cremoase;
•cresc timpul de păstrare al preparatelor;
•costurile de producţie sunt mult mai reduse, ceea ce se traduce printr-un  preţ mai scăzut la
raft! 
Cu toate acestea cantităţile mari au efecte grav perturbatoare asupra metabolismului.
Consumând grăsimi hidrogenate adăugăm grăsimi periculoase şi surplus caloric dietei zilnice! Se
pare că cel mai afectat este sistemul cardiovascular.
6. GRĂSIMILE SINTETICE
Viaţa agitată şi lipsa de timp au dus la apariţia şi înmulţirea extraordinară a unităţilor de
alimentaţie de tip fast-food. Alimentul de bază în aceste unităţi este reprezentat de 
cartoful prăjit 
Grăsimea naturală, cea mai frecvent utilizată este seul de vită, atât pentru gust, dar şi
pentru că este foarte ieftină. Sunt suficiente reţete care folosesc uleiul de soia, dar şi o serie
de uleiuri sintetice de tip  Olestra sau  Simplesse
 (poliesteri zaharidici).
Aceste grăsimi sunt sintetice şi sunt din ce în ce mai contestate din punct de vedere nutriţional
pentru că:
• nu sunt recunoscute de organism;
• se elimină fără să sufere procesul de absorbţie şi deci de metabolizare;
• perturbă raţia energetică;
• tulbură absorbţia vitaminelor liposolubile etc.
Olestra este prima grăsime sintetică formată din acizi graşi în care glicerina este
înlocuită cu un alcool cu 6 atomi de carbon şi o dublă legătură, motiv care o face inabsorbabilă
la nivel digestiv. Aici ea se aglomerează în agregate care
nu  pot fi scindate de enzimele intestinale, eliminându-se ca atare. 
Olestra nu are gust, miros şi culoare şi poate fi ameliorată cu orice tip de arome şi
vitamine liposolubile.

7. GRĂSIMI CU EFECTE SPECIALE

Uleiul de palmier ocupă locul 3 în topul consumului mondial de uleiuri şi de grăsimi,

după grăsimile animale şi uleiul din soia. Datorită conţinutului mare de grăsimi al fructelor
de palmier şi a productivităţii ridicate, preţul uleiului de palmier se situează, de regulă, sub
preţul uleiului de soia. 
Avantajele speciale ale folosirii acestui tip de ulei:
- este cel mai indicat pentru prăjeli, deoarece rezistă la temperaturi de 230°C, în timp ce
uleiul de floarea soarelui rezistă doar până la 170°C;
- conţinut ridicat de gliceride solide, ceea ce îi conferă consistenţa dorită fără a fi
necesară hidrogenarea;
- rezistenţa ridicată la oxidare şi deci o bună rezistenţă la păstrare;
- textura specială necesară pentru prăjituri şi produse de panificaţie;
- este uşor absorbit, digerat şi utilizat în procesele metabolice normale; 
 - este lipsit de colesterol, iar rezultatele studiilor au arătat că o dietă bazată  pe uleiul de
palmier conduce la scăderea nivelului acestuia;
- este sursă bogată în vitaminele A şi E; 
- conţine un amestec de acizi graşi în următoarele proporţii: 44% acid oleic, 10% acid
linoleic, 40% acid palmitic, 5% acid stearic. A c e a s t ă   compoziţie este similară cu cea a
ţesutului adipos al persoanelor ce au o dietă obişnuită;
Uleiul de in:
•este cu adevărat un medicament, este foarte bogat în acizi graşi  polinesaturaţi;
•seminţele de in conţin aceleaşi tipuri de acizi graşi care sunt comuni uleiurilor vegetale,
dar raporturile dintre aceştia sunt favorabile sănătăţii. Unul dintre acizii graşi esenţiali pe care-
i conţine este acidul alfa-linolenic, o singură linguriţă de ulei din seminţe de in conţinând
2,5 grame de acid;
• vindecă numeroase afecţiuni grave: de la boli cardiovasculare la
lupus, gută, constipaţie, fenomene inflamatorii ale pielii, mastoze chistice, reduce cantitatea de
sebum secretată de piele etc.

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA LIPIDELOR 

Digestia grăsimilor este condiţionată de mai mulţi factori printre care ar  putea fi enumeraţi:
•lungimea lanţurilor, gradul lor de saturare;
•combinaţiile alimentare;
•modul de preparare culinară;
• pauza digestivă;
•masticaţia;
•calitatea şi cantitatea sucului intestinal.
CUD al grăsimilor este optim la un aport de sub 150 g grăsime pe zi, capacitatea de
digestie variind destul de larg (între 40-700g). 
 În timpul digestiei, degradarea nu este totală;   numai un procent de aproximativ 
25% dintre acizii consumaţi sunt metabolizaţi
Chimul gastric suferă procesul total de digestie la nivel intestinal unde au loc
mai multe etape: emulsionarea, hidroliza enzimatică, micelizarea, resintetizarea şi absorbţia.
Bila şi sucul pancreatic au un rol foarte important în digestia lipidelor. În sânge, lipidele
totale se găsesc în cantitate de circa 6-8 g‰.

ROLUL LIPIDELOR ÎN ORGANISMUL UMAN

- sunt furnizoare de energie pentru că în organism ard complet, eliberând în final H2O, CO2
 şi 9,3 cal/g;
- au rol important în menţinerea constanţei termice; 
- contribuie la ameliorarea gustului şi a puterii de saturare a alimentelor sărace caloric;
- intră în structura hormonilor sexuali, suprarenalieni, dar şi a colesterolului şi a acizilor biliari;
- între anumite limite se pot înlocui izoenergetic cu glucidele;
- alimentaţia lipsită de grăsimi şi/sau glucide este total dezechilibrantă pentru organism;
- au rol mecanic protector.
 Întregul organism, prin intermediul pielii, este  protejat prin grăsimi contra frigului sau a
traumatismelor. Sunt depozitate în special  pe abdomen, şolduri şi fese, ca şi în apropierea unor
organe.
Ficatul are o cantitate de 7% grăsimi, pe când creierul are 15%, cantitate ce susţine
metabolismul foarte intens desfăşurat la acest nivel;- lipidele de constituţie participă la
formarea creierului şi a fibrelor nervoase
 Fosfolipidele, colesterolul şi acizii graşi reprezintă jumătate din compoziţia membranelo
r celulare; în plus, aceste structuri se găsesc în organite şi în lichidele ce caracterizează
organismul viu;
- lipidele nesaturate au o mare mobilitate la nivelul membranelor;
- uleiul de măsline este foarte bogat în vitamina E, este considerat medicament anti-
cancer, anti-îmbătrânire;
- influenţează potenţialul de membrană. În celulele vii, membranele  biologice se caracte
rizează prin diferenţe mari de potenţial. În cazul celulelor musculare şi nervoase potenţialul de
- reduc nivelul colesterolului din sânge;
- intervin în reacţiile de oxido-reducere, deci în respiraţia celulară;
- stimulează activitatea unor enzime;
- scad motilitatea stomacului;
- ajută la absorbţia vitaminelor liposolubile;
- sunt cardio – protectoare (cele bogate în acizi graşi nesaturaţi);
- acidul linoleic are un rol definit în prevenirea cancerului
RAŢIA DE LIPIDE
Este determinată de:
- vârstă;
- sex;
- stare fiziologică;
- climă;
- activitate fizică etc.
  Necesarul trebuie evaluat atât sub raport calitativ, cât şi cantitativ. Din  punct de
vedere cantitativ, o raţie lipidică normală trebuie să acopere 25-30% din nevoia energetică a
unui adult sănătos şi activ.Exprimată în grame, raţia de lipide este de:
- 0,7–1g/kg-corp/zi la adulţii sedentari (20% din energia consumată de sedentari, persoanele în
vârstă, suferinzi etc);
-1,5–2g/kg-corp/zi la adolescenţi şi la adulţii care depun o muncă fizică intensă. 

Un raport corect între acestea conduce la:

 
- reducerea inflamaţiilor;

- fluidizarea sângelui şi scăderea presiunii lui;

- regularizarea bătăilor inimii.

 
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT DE GRĂSIMI
Lipidele sunt incriminate în mecanismele de malignizare prin intervenţia lor asupra:
- -florei intestinale, unde sunt metabolizaţi acizii biliari şi sterolii neutri
pe care îi pot converti în compuşi cancerigeni;
- -coeficientului de absorbţie a vitaminelor liposolubile.
- -hormonilor steroizi, a căror cantitate o creşte;
- transportului unor substanţe chimice organice sau anorganice cancer
ogenetice.Deficitul de acizi nesaturaţi de natură vegetală din raţia
zilnică a mamiferelor dereglează puternic procesele metabolice:
•scade intensitatea creşterii;
•este perturbată funcţia de reproducere;
•creşte permeabilitatea pielii;
•scade rezistenţa pielii şi mucoaselor la infecţii;
•slăbesc funcţiile miocardului;
•creşte capacitatea de agregare a trombocitelor etc.
 

CAPITOLUL VII - GLUCIDELE

 
Denumirea de "glucide" vine de la grecescul " glichis" cea de zaharide
din latinescul " saccharum", amândouă însemnând "dulce". 
Însă nu toate glucidele sunt dulci, iar pe de altă parte, există compuşi care, deşi sunt
dulci, nu sunt glucide;
s-a apelat aşadar la formula chimică, iar grupul acestor substanţe a primit numele
de "hidraţi de carbon" sau "carbohidraţi".

CARACTERISTICI GENERALE
• sunt foarte răspândite - plantele sintetizează zaharurile prin fotosinteză din apă, dioxid de
carbon şi lumină solară;
• reprezintă până la 5% din substanţa uscată a structurilor în care se găsesc;
• sunt substanţe de bază în organizarea materiei vii; 
• principala lor "sarcină" este aceea de a furniza energie, se constituie în furnizorul sau
combustibilul universal al vieţii;
• secundar, joacă rol structural sau plastic; 
• în lipsa totală a lor, celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore;
• sunt simple sau complexe;
• ca atare sau în combinaţii cu alte substanţe, intră în structura
p e r e ţ i l o r   celulari ai tuturor vieţuitoarelor; 
•
constituie o componentă principală a hranei omului şi a multor animale;
•
sunt ieftine;
•
s i n g u r e l e s u r s e c o n c e n t r a t e d e z a h a r u r i d i n n a t u r ă s u n t c o n s ti t u i t e
d i n   miere, sfeclă şi trestia de zahăr - în antichitate acestea erau recomandate ca medicamente;
•
au origine predominant vegetală, cu excepţia lactozei şi ribozei;
45
 
•
vegetalele aduc o cantitate mare de glucide complexe şi solicită mai puţin secreţia hormonală; 
•
cele digerabile se degradează rapid şi total;
•
se constituie într-un adevărat tonic pentru ficat, creier şi inimă; 
•
în structurile naturale, glucidele sunt însoţite de vitamine şi
m i n e r a l e .   Acestea le asigură metabolizarea completă fără a fi necesară solicitarea rezervelor
organismului, cum se întâmplă în cazul glucidelor rafinate;
•
g l u c i d e l e r a fi n a t e s u n t b o g a t e î n c a r b o h i d r a ţ i ş i f o a r t e s ă r a c e î n
fi b r e ,   s ă r u r i m i n e r a l e ş i v i t a m i n e , m o ti v p e n t r u c a r e s e r e c o m a n d ă c a î n
r a ţ i a   alimentară ele să nu depăşească 10% din raţia glucidică zilnică;
•
în organismul uman, glucidele, ca atare sau metabolizate, sunt prezente î n t r -
o   s e r i e   d e   c o m p u ş i   c a r e   j o a c ă   u n   r o l   s t r u c t u r a l   ş i   f u n c ţ i o n a l 
important: 
acidul glucuronic,
 
 glucozamina, acidul 
 
hialuronic, condroitin- sulfaţii, heparina, cerebrozidele,
 
mucoproteinele,  glicogenul 
( p r i n c i p a l u l g l u c i d d e r e z e r v ă d i n fi c a t , m u ş c h i ş i d i n a l t e ţ e s u t u r i ;
s u b   formă circulantă el este reprezentat de glucoză).
 STRUCTURAL, GLUCIDELE POT FI: 1. Monozaharide – 
sunt digerabile, au valoare energetică de 4,1 cal/gr:
•
cu patru atomi de carbon (eritroza şi treoza);
•
cu cinci atomi de carbon (arabinoza, xiloza, lixoza, riboza);
•
cu şase atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza şi manoza). 
Glucoza 
este
 
cel mai răspândit zahăr, poate reacţiona cu acizii minerali şi
cu g r u p ă r i l e   a m i n i c e ,   d â n d   n a ş t e r e   l a   c o m p u ş i   c h i m
i c i   f u n d a m e n t a l i   (mucopolizaharide, gangliozide etc.); este predecesorul
principal al glicogenului (rezerva principală de glucide din organism). 
Glicogenul este amidonul animal 
, forma de rezervă sub care se depun glucidele în organism. Are în structură 12-2 0 d e
molecule de glucoză. El joacă un rol important în reglarea nivelului
d e   zahăr din sânge. 
Conţinutul total de glicogen din organism este de 500 g (1/3 s e l o c a l i z e a z ă î n fi c a t ş i
2/3 în muşchii scheletului).
 
D a c ă g l u c i d e l e n u   pătrund în organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizează în
timp de 12-20 de ore
. În asemenea cazuri se măreşte procesul de oxidare a lipidelor ( r e z e r v e l e l o r s u n t m u l t
m a i m a r i f a ţ ă d e c e l e a l e g l u c i d e l o r ) ş i m e t a b o l i s m u l   este deturnat pe căi
neeconomice.
 
46
 
2. Dizaharide – 
sunt digerabile şi nedigerabile; cele digerabile au valoare energetică: 
•
zaharoza (glucoză cu fructoză);
•
lactoza (glucoză cu galactoză);
•
maltoza şi celobioza. 
 Zaharoza
 se găseşte în cantităţi mari în sfecla şi trestia de zahăr şi în cantităţi mai mici în alte vegetale.
Este uşor solubilă în apă, se desface într-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. 
 Maltoza
 este răspândită în regnul vegetal sub formă de 
manani, 
sâmburi de nucă, drojdie de panificaţie, drojdie de bere etc.) şi apare în cantitate mare
ca  produs intermediar la hidroliza enzimatică a amidonului şi glicogenului. Prin hidroliză se
descompune în două molecule de alfa-glucoză. 
 Lactoza
 
este de origine animală
. S e g ă s e ş t e î n l a p t e , e s t e d i g e r a t ă l a n i v e l u l   i n t e s ti n u l u i s u b a c ţ i u n e a
l a c t a z e i a c ă r e i s e c r e ţ i e c r e ş t e d u p ă n a ş t e r e ş i , d e   regulă, scade cu vârsta. În
Africa şi Asia 70% dintre adulţi nu mai au lactază şi, ca urmare, ei nu tolerează laptele. Acest
aspect foarte interesant a fost observat d e c ă t r e f u n d a ţ i i l e u m a n i t a r e ( v ă r u i a u
g a r d u r i l e c u l a p t e l e p r a f p e c a r e î l    primeau ca ajutor!). 
Celobioza
 este un dizaharid format din două molecule de beta-glucoză şi intră în structura celulozei.
3. Complexe
  –   s u n t   d i g e r a b i l e ,   p u ţ i n   d i g e r a b i l e   ş i   n e d i g e r a b i l e ,   a u   î n   structură
lanţuri de 300–800 molecule de glucoză. Acestea sunt reprezentate de:
•
amidon;
•
celuloză;
•
substanţe pectice;
•
glicogen.
 Amidonul 
 
este un polizaharid foarte răspândit în: fructe, seminţe, tulpini
şi rădăcini. Are în structură două componente importante  şi anume 
amiloza şi amilopectina.
  A m i l o z a   s e   g ă s e ş t e   î n   i n t e r i o r u l   g r ă u n t e l u i   d e   a m i d o n ,   i a r   amilopec
tina constituie învelişul acestuia. Raportul dintre ele este de 1/3. 
Celulozele
 
se găsesc în structura plantelor, sunt dure, greu digerabile, au
r o l   i m p o r t a n t   î n   d i g e s ti a   fi n a l ă .   D i n   a c e s t   g r u p   f a c   p a r t e   h e
m i c e l u l o z e l e   ş i   s u b s t a n ţ e l e p e c ti c e . A n i m a l e l e a u e n z i m e s p e c i fi c e
d i g e s ti e i c e l u l o z e l o r , p e   c â n d o m u l n u l e m a i a r e î n p r o c e n t
r i d i c a t , m o ti v p e n t r u c a r e a c e s t e a s e   degradează metabolic în intestinul
uman într-o cantitate de numai 20% din cea ingerată. Nu au valoare energetică, dar au efecte
biologice importante: modifică tranzitul intestinal, favorizează formarea bolului fecal, constituie
substrat pentru 
47
 
dezvoltarea florei de putrefacţie etc. Celulozele
 
sunt substanţe organice foarte răspândite, ele intră în structura pereţilor celulelor vegetale,
reprezentând 8-10% în leguminoase şi 3–15% în cereale. 
 Substanţele pectice
 sunt substanţe compuse, cu o largă răspândire în produsele vegetale:
•
au acţiune emolientă şi sunt bine tolerate chiar şi de persoanele care au sensibilităţi ale
tractului gastro-duodenal;
•
nu influenţează funcţiile intestinului subţire;
•
nu afectează asimilarea proteinelor;
•
nu reduc activitatea enzimelor gastrice;
•
inhibă flora de putrefacţie prin compuşii lor de degradare, în special, prin esterii acidului
galacturonic;
•
s
oluţia de pectină, obţinută din mere
, exercită efecte inhibitorii faţă de Staphyococcus aureus, Salmonelle, E. Coli, Proteus vulgaris
etc.;
•
a u e f e c t e a n ti e m e ti c e ş i d e t o x i fi a n t e p r i n g e l u r i l e c a r e l e f o r m e a z ă
î n   i n t e s ti n c u a p a ş i p r o d u ş i i d e d i g e s ti e c a r e s u n t a s tf e l m u l t m a i
r e p e d e   eliminaţi;
•
nu reduc biodisponibilitatea compuşilor minerali, în special a calciului, magneziului şi a fierului;
•
cresc biodisponibilitatea vitaminelor din grupul B – excepţie
f ă c â n d   vitamina B
12
  – c a r e s e e l i m i n ă î n c a n ti t a t e m a i m a r e , c a ş i î n c a z u l   celulozei;
•
favorizează absorbţia vitaminei A;
•
 prezintă o puternică acţiune bactericidă;
•
influenţează puternic metabolismul lipidelor;
•
datorită calităţilor deosebite de higroscopicitate, scad nevoia de alimente consumate;
•
reduc nivelul colesterolului plasmatic;
•
reduc nivelul lipoproteinelor cu densitate mică;
•
experimental, s-a constatat că
  p e c ti n a l e a g ă d e 4 o r i m a i m u l t e l i p i d e   d e c â t m a s a e i  
intervenind astfel benefic atât în metabolismul lipidic în general, cât şi în modificarea nivelului
de colesterol în special;
•
reduc secreţia, dar şi absorbţia acizilor biliari – un alt mod de intervenţie asupra metabolismului
lipidic;
•
sunt recomandate în alimentaţia persoanelor sănătoase, unde ½ di
n   cantitatea optimă de fibre trebuie adusă de legume şi fructe;
•
s u n t   r e c o m a n d a t e   î n   p r e v e n i r e a   h i p e r c o l e s t e r o l e m i e i ,   î n   t r a t a m e n t u l    pers
oanelor cu hiperlipoproteinemie, în tratamentul diabetului, pentru că 
48
 
intervin în reglarea metabolismului lipidic şi deci, indirect, în
r e g l a r e a   metabolismului glucidic;
•
 previn procesele carcinogenetice, în special cele ale tractului gastro-i n t e s ti n a l .   P r i n  
m ă r i r e a   c a n ti t ă ţ i i   d e   a p ă   r e ţ i n u t ă   e s t e   f a v o r i z a t ă   menţinerea
optimă a specificului florei intestinale, pe de o parte, iar pe de altă parte, se asigură un tranzit
mult mai uşurat, se evită constipaţia.
În a f a r a   a c e s t o r   e f e c t e ,   p e c ti n e l e   a j u n s e   î n   i n t e s ti n   d i l u e a z ă   s u b s t a n ţ e l e   c
arcinogene, scăzând astfel riscul de îmbolnăvire;
•
sunt foarte eficiente în tratamentul diareelor. Este binecunoscut efectul exercitat de consumul
de mere, morcovi şi/sau banane asupra tranzitului intestinal atunci când acesta este alterat.
Rezultatele pozitive se văd în 2-4 zile, dar vindecarea completă se obţine după 3-4 săptămâni.
Din păcate, foarte puţină lume procedează la un regim de această durată, rămânând astfel
frecvent mulţi purtători ai diverselor bacterii sau paraziţi. Diareea e s t e o a f e c ţ i u n e c e
p o a t e fi t r a t a t ă n u m a i c u m o r c o v i c r u z i s a u
fi e r ţ i ,   a m e l i o r a r e a   fi i n d   e v i d e n t ă   d u p ă   o   z i ,   i a r   v i n d e c a r e a   d
u p ă   c â t e v a   săptămâni; 
•
 pectinele dau bune rezultate în intoxicaţiile cu plumb, arsen, metanol, care dau frecvent şi
ulceraţii la nivelul gastro-duodeno-intestinal, unde ele au efect cicatrizant;
•
intervin favorabil în cazul persoanelor care lucrează cu radionuclizi;
•
experienţa în tratamentul arsurilor a arătat că folosirea substanţe
l o r    bogate în pectine duce la vindecarea acestora într-un timp mult mai scurt ş i , a s p e c t
foarte important, fără cicatrizări defectuoase. În acest sens,  rezultatele
c e l e m a i b u n e a u d o v e d i t a a v e a p e c ti n e l e d i n f r u n z e l e d e   varză şi morcovi,
celelalte având rezultate mult mai
reduse. C o n c l u z i o n â n d ,   s e   p o a t e   s p u n e   c ă   d i e t e l e   a l i m e n t a r e   c a r e   i n
c l u d   c a n ti t ă ţ i   s u fi c i e n t e ş i c o n s t a n t e d e s u b s t a n ţ e p e c ti c e a u a t â t
e f e c t p r o fi l a c ti c , c â t ş i   curativ. Între campionii alimentelor cu concentraţie mare de
pectine amintim 
merele, morcovii şi varza.
 
Glicogenul 
este glucidul animal a cărui concentraţie nu depăşeşte, în
m o d   normal, 1,5%. Caracteristici principale:
•
este un  polizaharid compus din mai multe molecule de glucoză;
•
o moleculă de glicogen muscular conţine 
circa 6000 de unităţi de 
glucoză
, iar una de glicogen hepatic circa 100000;
•
 pentru organismul animal el este corespondentul amidonului din  plante;
•
singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile!
•
glucoza în exces, 
a j u n s ă   î n   s â n g e   p r i n   a b s o r b ţ i e   i n t e s ti n a l ă ,   s e   transformă în glicogen,
reacţia fiind reversibilă;
49
 
•
cea mai mare parte din glicogen se găseşte în ficat şi muşchi. Cel din ficat este primul consumat
atunci când scade glucoza din sânge;
•
serveşte la înmagazinarea energiei şi detoxifierea organismului;
•
metabolizarea glicogenului se face cu eliberare de energie; 
•
 pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează
prin hidroliza
 enzimatică a glicogenului din ficat şi muşchi, sub acţiunea insulinei;
•
un antrenament sever, timp de 2 ore, conduce la epuizarea rezervelor de glicogen, motiv
pentru care în maxim 2 ore după antrenament este necesar consumul alimentelor bogate în
carbohidraţi, altfel sunt necesare 48 de ore pentru refacerea rezervelor, şi asta numai în cazul în
care se respectă un regim alimentar normal (40-50% glucide)! Dacă se depăşesc cele 2
ore, peste 50% din capacitatea muşchilor de a depozita glicogen nu va fi utilizată, deci refacerea
va fi întârziată, iar când regimul alimentar este sărac în glucide refacerea poate dura 5 zile!
•
când nu se înlocuieşte zi de zi glicogenul din muşchi, apare o stare de oboseală cronică;
•
trebuie redus consumul de zahăr în favoarea produselor care conţin amidon, ele aducând în
organism nutrienţi necalorigeni (vitamine şi minerale);
•
consumând produse care conţin zahăr, se instalează frecvent, după un timp de 2-3 ore, o
senzaţie de letargie datorată creşterii bruşte a zahărului în sânge.
SURSELE DE GLUCIDE
Pot fi:
•
animale (lapte, lactate, cărnuri);
•
vegetale. Conţinutul în glucide al fructelor şi legumelor este variabil între nişte limite care nu
afectează sănătatea, astfel se apreciază că:
•
până la 5 g%
 conţinut glucidic au: andivele, ardeii verzi,
castraveţii, c e a p a   v e r d e ,   c o n o p i d a ,   d o v l e c e i i ,   l o b o d a ,   r i d i c h i l e ,   s a l a t a ,   s p a n a
c u l ,   tomatele, vinetele etc;
•
 între 5,1-10 g%
 conţinut glucidic au: gogoşarii, fasolea verde, guliile, mărarul, morcovul, pătrunjelul, prazul,
sfecla roşie, ţelina, urzicile,
varza, a g r i ş e l e ,   c ă p ş u n i l e ,   f r a g i i ,   g r e p f r u i t u l ,   l ă m â i l e ,   m a n d a r i n e l e ,   p e p e n i i  
galbeni şi verzi etc;
50
 
•
 între 10,1-15 g%
 conţinut glucidic au: ceapa uscată, mazărea
v e r d e ,    păstârnacul, afinele, ananasul, bananele, caisele, coacăzele, corcoduşele, dudele,
gutuile, merele, murele, piersicile, portocalele, vişinele, zmeura etc;
•
 între 15,1-20 g%
  c o n ţ i n u t   g l u c i d i c   a u :   a l u n e l e ,   a r a h i d e l e ,   c a r t o fi i ,   cireşele, perele, prunele,
strugurii, iar peste 20 g% conţinut glucidic au nucile. 
Concentraţii importante de glucide cu riscul perturbări metabolismului pot da unele alimente
cum ar fi: 1.Mierea. Câteva cuvinte despre acest miracol:

este o substanţă semilichidă, limpede, transparentă, incoloră până la brun-roşcat, dulce şi
aromată, foarte bogată în zaharuri, vitamine şi enzime;

este o substanţă complexă, naturală, care nu mai trebuie prelucrată
d e   organismul uman, întrucât ea a fost deja 
invertită 
de către albină;

are efecte deosebite asupra tuturor funcţiilor fiziologiei animale;

o lingură de miere dezvoltă 65 cal, este rapid asimilată (15 min.) şi nu este iritantă pentru tubul
digestiv
;

specialiştii au estimat că 
 pentru a obţine 100 g miere sunt necesare peste u n m i l i o n d e fl o r i ş i m u n c a a p e s t e
15.000 de albine
. C o m p a r a ti v - c e   uşor se obţin în schimb 100 g de zahăr!

se consideră că 45 g miere/zi acoperă nevoia de vitamine a unui adult;

 l
a 37°C mierea îşi pierde calităţile, motiv pentru care nu se pune nici în ceaiul fierbinte;

mierea vânturată natural are cel mult 18% apă şi este bogată în enzime, hormoni şi alte
substanţe bioactive;

 pentru un kilogram de miere sunt necesare 4 kg de nectar. Din această cantitate mai mult de
jumătate este apă ce trebuie eliminată prin vânturare (albinele bat din aripioare până când
realizează această operaţie!);

 poate fi falsificată cu multă uşurinţă. Pentru a fi siguri că este de calitate a r t r e b u i , c â n d o
c u m p ă r ă m , s - o c â n t ă r i m : o s ti c l ă d e u n l i t r u c u m i e r e   (scăzând greutatea sticlei)
ar trebui să aibă în jur de 1,450 kg miere! 

mierea cristalizează. Atunci când cristalele sunt mari, ca sarea grunjoasă, mierea nu e falsificată,
dar este insuficient maturată, are prea multă apă ( ş i a u t o m a t e s t e m a i s ă r a c ă ş i î n
e n z i m e ) . M i e r e a b i n e v â n t u r a t ă e s t e   untoasă, are gustul şi aspectul unui şerbet de
bună calitate;

expusă la soare, îşi pierde aproape 40% din proprietăţi; 

temperatura de păstrare trebuie să fie constantă şi să nu depăşească 40°C;

retopirea mierii cristalizate este o operaţiune foarte gravă care duce
l a    pierderea majorităţii proprietăţilor biologice ale mierii (gustul poate 
51

 
deveni mai plăcut) deoarece majoritatea enzimelor sunt distruse. Cea mai sigură miere este cea
zaharisită şi neexpusă la soare. 
Pâinea şi făinoasele
 sunt surse importante de glucoză, eliberarea ei din acest tip de alimente făcându-se lent, în
curs de 3-5 ore, astfel că organismul are timp să-ş i r e p a r ti z e z e e x c e s u l s p r e m a i
m u l t e l a t u r i m e t a b o l i c e . D e c i e s t e u n c o n s u m   glucidic de preferat faţă de
consumul de zaharuri simple pentru că acestea
duc l a   e l i b e r a r e a   b r u s c ă   a   g l u c o z e i ,   c u   a n t r e n a r e a   p r o c e s e l o r  
m e t a b o l i c e   d e   transformare a excesului în grăsimi.
2.ZahărulÎn „Studiul China”, cartea lui Colin Campbell, personalitate deosebită a ultimilor 40 de
ani în nutriţie, găsim o serie de date cu privire la istoricul introducerii şi creşterii consumului de
zahăr, date ce par incredibile,  întrucât vedem că promotorii consumului cunoşteau
riscurile, astfel:- în jurul anului 1600, când jumătate din veniturile coroanei Angliei proveneau
din comerţul cu zahăr, consilierii i-au adus reginei la cunoştinţă date despre efectul zahărului
asupra oamenilor: (moleşeală, căderea dinţilor, depresii). Regina a analizat şi a deliberat ferm:
mergem înainte!- 400 de ani mai târziu, OMS a făcut recomandarea de a nu se depăşi 10% din
raţia energetică zilnică. Sunt voci autorizate ce recomandă expres ca această cantitate să se
refere la raţia energetică glucidică şi nu la raţia E totală! În acest context, oameni cu interese
financiare au reuşit să impună pe piaţa americană o raţie de 25% zahăr din REZ (raţia
energetică zilnică)! 
Chimic, zahărul este un produs aproape pur, făcând parte din
g r u p a   alimentelor rezultate prin prelucrare industrială, este lipsit de săruri minerale, fermenţi
şi vitamine – substanţe necesare metabolizării şi asimilării lui, precum şi de celuloza
indispensabilă progresiei normale a chimului prin intestin.
 Dintre p r o d u s e l e   a l i m e n t a r e ,   e s t e   p r o d u s u l   c u   c e a   m a i   m a r e   p u r i t a t
e :   9 9 , 9 9   (plus/minus 0,05%).
 Zahărul trebuie considerat ceea ce este – 
un condiment
 şi ar trebui folosit doar în acest sens.C o n s u m u l d e z a h ă r  
dezvoltă mult mai rapid senzaţia de plăcere şi,
c u   ti m p u l ,   d u c e   c h i a r   l a   d e p e n d e n ţ ă
.   N u m ă r u l   c o p i i l o r   ş i   a d u l ţ i l o r   î n   s t a r e    prediabetică este de 4 ori mai m
are decât cel al diabeticilor. Consumat în cantităţi moderate se absoarbe rapid, măreşte
glicemia, solicită pancreasul. Este r e c o m a n d a t p e r s o a n e l o r c a r e d e p u n e f o r t u r i
intense cu multă cheltuială
de e n e r g i e ,   î n t r u c â t   a m â n ă   a p a r i ţ i a   o b o s e l i i .   C r e e a z ă   o   s e n z a ţ i e   a
g r e a b i l ă   d e   s a ţ i e t a t e   ş i   î n   a c e l a ş i   ti m p   s ti m u l e a z ă   s e c r e ţ i a   h
o r m o n a l ă ,   i n t e s ti n a l ă   ş i    pancreatică, fiind un bun excitant al secreţiei de
insulină. Excesul de glucoză şi 
52

 
fructoză care nu este utilizat imediat, este convertit în acizi graşi saturaţi cu lanţ lung şi se
depun sub formă de grăsime. 
Burkit
, în 1976, a constatat că un regim alimentar care are în componenţă 
140 g r a m e z a h ă r p e z i ,
 favorizează ateroscleroza prin biosinteza de acizi
liberi, t r i g l i c e r i d e   ş i   c o l e s t e r o l ,   m ă r i n d   î n   f e l u l   a c e s t a   f a c t o r i i  
d e   r i s c .   E f e c t u l   hipercolesterolemiant al glucidelor simple creşt
e   î n   c a z u l   a s o c i e r i i   c u   u n   consum ridicat de grăsimi, în special în
c o n d i ţ i i l e d e fi c i t u l u i d e a c i z i g r a ş i    polinesaturaţi. 
Cleave
 a realizat un studiu amănunţit al înregistrărilor în spitalele din
ţ ă r i l e   l u m i i a t r e i a , î n s p e c i a l î n A f r i c a , ş i a o b s e r v a t c ă , t e o r e ti c , n i c i u n
n a ti v n u a   suferit vreodată de obezitate, diabet, cancer de colon, litiază biliară,
diverticulite sau boli de inimă! El a descoperit că dieta a fost punctul de diferenţiere
dintre regiunea studiată şi regiunea Vestică din care provenea. Cleave a concluzionat că bolile
“vestice” ale secolului XX erau corelate cu dereglările datorate dietei. D a r a c e a s t a e r a
doar o parte a concluziei. El a dezvoltat „
regula celor 20 de ani”
 prin care susţine, pe date epidemiologice, că prin introducerea u
n u i   consum cronic de glucide rafinate în alimentaţie riscul de a dezvolta un
diabet c r e ş t e   c u   p e s t e   2 0 - 3 0 % !   S i g u r ,   s u n t   p r e z e n t e   ş i  
c e l e l a l t e   b o l i   a s o c i a t e   consumului alimentar incorect.
Dulciurile artificiale
 Nevoia de dulce şi interdicţia aportului glucidic au impus o serie amplă de cercetări care au
avut ca rezultat sinteza unor compuşi chimici fără
valoare n u t r i ti v ă ,   d a r   c u   g u s t   d u l c e .   Î n t r e   d u l c i u r i l e   a r ti fi c i a l e   s u n t  
de menţionat: 
zaharina, ciclamaţii de sodiu, ciclamaţii de calciu, carboximetilceluloza şi aspartamul
. În realitate, înlocuirea zaharurilor naturale sau rafinate cu aceste substanţe nu este fără
riscuri, atât pe termen scurt, dar mai ales pe termen lung, întrucât, aceşti înlocuitori 
 păcălesc
 gustul, dar nu şi metabolismul în întregimea l u i . C a ş i m e d i c a m e n t e l e , a c e ş ti a s u n t
substanţe străine, pe care organismul  refuză să le recunoască şi în plus,
dar şi ciudat – pot crea dependenţă ca
şi medicamentele (aspirina, algocalminul, excitantele, tranchilizantele etc
. ) .   E x c e s u l d e î n d u l c i t o r i v a s e n s i b i l i z a a l t e p a p i l e g u s t a ti v e c r e â n d î n
fi n a l
gust a m a r .   P e   d e   a l t ă   p a r t e ,   f o l o s i r e a   l o r   î n d e l u n g a t ă   f a c e   d i
fi c i l ă   t r e c e r e a   l a   normalitate, la folosirea zaharurilor naturale.
Ciclamatul 
irită mucoasa intestinală, motiv pentru care a fost interzis în unele ţări. 
Zaharina
, în cantitate mare, este cancerigenă pentru şoareci.Folosirea 
carboximetilcelulozei
 în:- îngheţate - le face cremoase, fără fibre de gheaţă;
53
 
- 
maioneze şi creme -
 
le dă o consistenţă mult mai plăcută, uniformă,
dar ş i   u n   a s p e c t   c o m e r c i a l   s p e c i a l .   D e ş i   e s t e   f o a r t e   l a r g   f o l o s i t ă   î n  
i n d u s t r i a   a l i m e n t a r ă , s u n t s u fi c i e n t e v o c i c a r e s e o p u n - d a t o r i t ă
riscurilor
e v i d e n t e    privind sănătatea publică cărora, din spirit economic, nu li se dau amploarea reală
.
Aspartamul
, î n d u l c i t o r s i n t e ti c , a f o s t g â n d i t c a o a l t e r n a ti v ă m a i
s ă n ă t o a s ă    pentru diabetici. El are în structură doi aminoacizi: 
a c i d u l   a s p a r ti c   ş i    fenilalanina
. Destul de repede a fost acceptat şi de cei care doreau să slăbească în greutate, şi chiar mai
mult, a fost introdus în băuturile răcoritoare, compoturi, g e m u r i , c a f e a s o l u b i l ă ,
ceaiuri, fructe uscate, guma de mestecat, spume
de c i o c o l a t ă ,   d i v e r s e   s o r t u r i   d e   c i o c o l a t ă ,   i a u r t u r i ,   b u d i n c i   e t c .   A s
t ă z i   s u n t   cunoscute peste 5000 de produse care conţin, ca îndulcitor,
aspartamul.Cercetările au demonstrat că aspartamul induce: -
d u r e r i   d e   c a p ; - scăderea capacităţii de
m e m o r a r e ; -   p i e r d e r e a   p ă r u l u i ; -depresii, probleme
de comportament;- d e m e n ţ ă e t c .  
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA GLUCIDELOR 
D i g e s ti a   g l u c i d e l o r   î n c e p e   î n   c a v i t a t e a   b u c a l ă   u n d e ,   s u b   i n fl u e n ţ a  
amilazei salivare, amidonul este transformat în maltoză şi i
z o m a l t o z ă .   A c ti v i t a t e a m e t a b o l i c ă a e i c o n ti n u ă î n s t o m a c ş i s e
fi n a l i z e a z ă î n i n t e s ti n u l   subţire sub acţiunea amilazelor pancreatice şi intestinale. 
RAŢIA DE GLUCIDE
Este apreciată la 5gr/kgc/zi. Necesarul de glucide variază în limite destul d e s t r â n s e î n
f u n c ţ i e d e v a l o a r e a c a l o r i c ă a r a ţ i e i . Î n g e n e r a l s e a p r e c i a z ă c ă   glucidele
trebuie să acopere la adult 50-60% din valoarea calorică a raţiei, pe când la copii aceasta
trebuie să acopere 40-50%. Aportul de glucide trebuie să fie în echilibru cu proteinele şi lipidele.
În condiţii de muncă fizică:
- m o d e r a t ă , r a p o r t u l p r o t e i n e : l i p i d e : g l u c i d e t r e b u i e s ă fi e d e 1 : 1 : 4 ; -
i n t e n s ă r a p o r t u l p o a t e   fi d e 1 : 1 : 5 . P e n t r u m u n c ă i n t e l e c t u a l ă , c a ş i
p e n t r u    persoanele vârstnice, raportul optim este de 1:0,8:3.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVATCantitatea redusă de glucide alimentare duce la
hipoglicemie,
 tradusă  prin semne subiective şi clinice: răcirea extremităţilor, parestezii periferice la nivelul
buzelor şi limbii, uşoare tulburări de vorbire. Debutul se poate anunţa şi 
54
 
 printr-o stare acută de foame precedată de anxietate, tremurături, agitaţie, spaimă, dureri
precordiale, lipsă de aer, sete. 
Pe de altă parte, consumul în exces al glucidelor d
uce la 
epuizarea m e t a b o l i c ă   a   p a n c r e a s u l u i   ş i   l a   d i a b e t .  
Cleave
  a   d e m o n s t r a t ,   p r i n   s t u d i i   epidemiologice la nivel mondial, că după 
introducerea unui consum „de voie” al glucidelor, starea de sănătate a populaţiei se modifică
evident, în rău, după 20 de ani. El a numit acest tip de modificări
 boli ce se spun regulii celor 20 de ani 
!
 S-a demonstrat că şi pentru alte principii alimentare sau alimente preparate n e s ă n ă t o s
r e g u l a f u n c ţ i o n e a z ă , i a r u n e o r i r e z u l t a t e l e n e g a ti v e a p a r c h i a r m a i   repede.
Astazi, pentru fiecare diabetic există încă 4 potenţial diabetici! Numărul diabeticilor a crescut
foarte mult, iar numărul copiilor diabetici este în continuă creştere. Din păcate, tratamentul cu
insulină sau neinsulinic permite păstrarea v e c h i l o r   p r o a s t e
o b i c e i u r i   a l i m e n t a r e ,   a ş a   c ă   d i a b e ti c i i  
 sunt obezi sau devin obezi
. Este demonstrat că cele mai bune rezultate se obţin când greutatea ajunge la normal!
Un alt efect al excesului de glucide este considerat şi
s i n d r o m u l   hiperreactiv
 al copilului şi chiar al adultului este tot mai mult acuzat că ar avea la bază consumul excesiv de
dulciuri.P e d e a l t ă p a r t e , e f e c t e l e c o n s u m u l u i n e a d e c v a t a l g l u c i d e l o r
p r o d u c e c a r i i   dentare, tulburări digestive, afectarea pancreasului, obezitate, reumatism
cronic,  parodontopatii etc. Toate acestea aparţin aşa-ziselor 
boli degenerative
, a căror frecvenţă a crescut enorm din a doua jumătate a secolului
t r e c u t , m a i a l e s î n   ţările industrializate