13.

MICROBIOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DE CARNE

Carnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bun pentru microorganisme, care beneficiaz de un pH = 6,4-6,5, substane uor asimilabile glicogen i acid lactic! i substane asimilabile cu azot" 13.1. SURSE DE CONTAMINARE MICROBIAN A CRNII 13.1.1. Contaminarea intern Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme patogene care dau #mbolnvirea animalului i se localizeaz #n esutul muscular i organic" $intre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte% Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al crnii la &'-&5(C timp de )' minute" Bacillus anthracis, agent al antra*ului, se poate transmite prin carnea de ovine" +lte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella "a" care se transmit pe cale cutanat" Contaminarea crnii se poate produce i #n momentul sacrificrii, prin contactul cuitului cu plaga -ugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului care sunt transmise prin circulaia s.ngelui #n organism" $ac dup sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene% Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli. 13.1. . Contaminarea e!tern 0n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii -upuire, eviscerare, despicare, toaletare! are loc contaminarea e*tern, c.nd numrul de celule poate a-unge la )' 1-)'2/cm1 suprafa carne/carcas" 3rin contaminarea e*tern pot a-unge pe carne bacterii din genurile% Pseudomonas, lavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc", bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne c4iar #n condiii de refrigerare" $e la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu m.inile celor care manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene" 0n cazul bovinelor, contaminarea e*tern se poate face la -upuire atunci c.nd accidental, prul cu o #ncrctur microbian de )' 5-)'&/g vine #n contact cu carnea, din surse umane, prin m.ini murdare i mai ales c.nd eviscerarea este defectuoas" 3ielea i prul sunt surse importante pentru rsp.ndirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tiere, s.ngerare, -upuire" 3rin respectarea regulilor de igien se reduce numrul i numai ),16 din carcase de bovine i &,56 de porcine au coninut Listeria" $eoarece #ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiiilor globale de igien #n abatoare" Carnea obinut #n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult )'' celule per gram ce pot aparine genurilor% Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i numai #n cazuri rare pot fi prezente salmonele" 0n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare #n bazine cu ap la 64-65(C" 3rin oprire repetat, apa se #ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i e*ist pericolul ca pulmonii s se #ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de

contaminare" 7 contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului e*istent #n abatoare" 13. . ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII +lterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare" 8e pot #nt.lni urmtoarele tipuri de alterri% alterarea superficial 9 prin pstrarea crnii la temperatura de '-)'(C se produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit" $ac aceasta este mai mare de &'-:'6 i suprafaa crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psi4rofile i psi4rotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter" ;a suprafaa crnii se formeaz un mucus format prin unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este sesizat mirosul de putrefacie" $intre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aparin genului Pseudomonas, bacterii <ram negative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic" $ac se pstreaz carnea la 1'(C temperatura camerei! alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund i poate fi produs de bacterii mezofile din g" !chromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus " +lterarea #ncepe de la suprafa spre interior i dup consumarea o*igenului de bacterii aerobe, se produce alterarea profund" +re loc #nmuierea esuturilor, modificarea culorii rou 9 cenuiu!, 4idroliza i fluidificarea grsimilor cu formarea produilor finali de putrefacie amine i substane to*ice!" 0n carnea de vit ambalat #n vacuum, modificarea culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de specii de Clostridium, dup )'-)1 sptm.ni de pstrare" Mucegirea 9 la pstrarea crnii #n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 556 c.nd suprafaa crnii este zv.ntat, alterarea poate fi produs de ctre dro-dii i mucegaiuri" $ro-diile produc rar alterri ale crnii, ele se #nmulesc mai bine #n carnea tocat" =ucegirea este vizibil dup )-1 sptm.ni de pstrare" 0n domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri" =ucegirea pornete de la suprafa spre interior i apar pete colorate i miceliul vegetativ poate s ptrund #n esut" $ac mucegirea s-a instalat, prin splarea crnii rm.n pete mate colorate difereniat" $intre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne #n condiii de refrigerare fac parte% Penicillium, !spergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum. Alterarea total, superficial i de profunzime, poate avea loc prin pstrarea crnii la temperaturi de )'-15(C" +ceast alterare are loc i atunci c.nd rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambiant" +lterarea global a crnii poate s fie evideniat dup 1-2 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psi4otrofe i mezofile, aparin.nd genurilor% Pseudomonas, Lactobacillus formatoare de mucus" Carnea alterat prezint o culoare cenuie-verzuie, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei o*igenate care reacioneaz cu pigmenii crnii" Alterarea profund poate avea loc #n carne cu contaminare intern, pstrat la temperaturi de 1'-45(C" +ceast alterare se produce c.nd nu se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare" +lterarea poate s fie sesizat dup 4-& ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. 3e l.ng analizele microbiologice, pentru detectarea alterrii se pot folosi mar>erii c4imici care pot reflecta modificrile #n compoziie p.n la limita de

acceptabilitate, mai rapid dec.t metodele microbiologice" +stfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, 4istaminei, a acidului $-lactic i gluconic tec" 13.3. MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap de la 5&6 la carnea de curcan la 5)6 #n carnea de pui, #nc.t este un produs uor alterabil" 13.3.1. Contaminarea intern Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella" 13.3. . Contaminarea e!tern 0n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea e*tern este dificil de evitat i are loc #n cursul diferitelor etape te4nologice" 8acrificarea #n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igien este obligatorie in.nd cont c nivelul de contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii" ;a oprire cu ap cu temperatura de 5'-65(C i deplumare #ndeprtarea penelor! se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor provenite din sol, ap, materii de de-ecie!, aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe carne" ;a deplumarea mecanic datorit deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz #n care are loc contaminarea masiv cu enterobacterii" ?viscerarea #n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii% Escherichia, Salmonella "a" ;a eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a m.inilor" 8plarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducere cu 5'-:'6 a bacteriilor colifome mai ales dac apa conine 4'-6' ppm clor" @cirea crnii de pui se face #n czi cu ap cu g4ea" $ar apa poate fi contaminat cu microorganisme nedorite, ca de e*emplu salmonele, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium per"ringens "a", care pot a-unge #n carne" ;a c.ntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului de microorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact direct/indirect, #n funcie de gradul de igien" 0n condiii igienice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella, !cinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus i #n numr redus, lactobacterii" A"terarea #rnii $e %&i 9 se realizeaz mai rapid dec.t a crnii de vit i este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas i genul Moraxella" C.nd concentraia de bacterii ale genului Pseudomonas a-unge la valori de )'&/cm1 se observ formarea de mucus" Aiteza de formare a mucusului este dependent de temperatur i durata de pstrare" +stfel prezena de mucus i a mirosului de alterat devine evident dup 6 zile prin pstrare la 5(C i se reduce la 2 zile c.nd temperatura crete la )'(C" 0n cazul #n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine to*ice, consumul crnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile i rezistente la tratamente termice le-ere" 0n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus i ale genului Brochothrix"

3rin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a crei contaminare este greu de evitat in.nd cont c peste 4'6 din psri pot elimina aceste bacterii prin materii de de-ecie" =ai pot fi #nt.lnite Clostridium per"ringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Controlul microbiologic al crnii de pui impune absena bacteriilor din genul Salmonella #n 5' g, iar bacteriile din genul Clostridium #ntr-un gram" 13.'. MICROBIOLOGIA CRNII DE PETE 3etii #n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i care previne #mbolnvirea sa #n timpul creterii" +cest mucus reine microorganismele din apa #n care petii triesc, astfel #nc.t microflora petelui este asemntoare cu a apei" 0n microflora petelui de ap srat se #nt.lnesc bacterii din g" lavobacterium, !chromobacter, #n microflora petelui de ap dulce se #nt.lnesc bacterii din g" !lcaligenes, Pseudomonas" $up scoaterea petelui din mediul natural mucusul #i pierde proprietile bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de mucus" $ac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil ptrunderea microflorei din intestin #n esut" +lterarea petelui se produce mai #nt.i #n zona capului pentru c bron4iile filtr.nd apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui" $up scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la '(C" $ac petele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium" $ac petele este eviscerat i pstrat la temperatura de refrigerare sau la 1'(C defectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas, !chromobacter" 3rin activitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine to*ice, astfel #nc.t prin consum de pete alterat se produc into*icaii grave" 3etele se poate pstra doar #n stare congelat sau uscat, srat, afumat" 13.(. MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 3reparatele din carne se obin #ntr-o gam larg de sortimente difereniate prin compoziie, coninutul de ap liber/valoare a B, te4nologie i din punct de vedere microbiologic" 13.(.1. Mi#ro)iota materii"or %rime *i a&!i"iare 0n funcie de te4nologia de fabricaie, pe l.ng carne, organe, grsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii au*iliare introduc un numr variat, cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufer modificri importante #n etapele te4nologice de preparare" Carnea to#at" ;a fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian de )' 4-)'6 ufc/g" 3e suprafaa crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor Pseudomonas, !cinetobacter, !eromonas, care dau modificri ale culorii cenuiu-brun!, cu formare de amoniac i amine, #n timp ce #n interiorul crnii tocate, ca urmare a consumului de o*igen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii facultativ anaerobe i se produce acrirea" $intre microorganismele patogene #nt.lnite cu o frecven mai mare #n carnea tocat, fac parte bacterii din g" Salmonella, Staphylococcus i Clostridium per"ringens. 7 carne tocat cu peste )'5/g celule bacteriene, nu este admis la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea concentraiei de celule la valori de )' &/g apar evidente modificri senzoriale, specifice putrefaciei" Sarea *i ame+te#&ri"e $e +rare " 7 surs important de microorganisme )' 1)'6/g!, o prezint sarea, care aduce #n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv dro-dii 4alotolerante" 8area influeneaz legarea apei #n preparatele din

carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de a B este considerat factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic" ;a fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi #n calitate de aditivi sruri 9 nitrii sau nitrai 9 glucide, glucono-C-lactona <$;!, acid ascorbic sau ascorbai, care adaug #n compoziie un numr de microorganisme i influeneaz microbiota produsului" 3rin adugarea de nitrii i nitrai se menine culoarea roie a crnii" Ditriii pe l.ng efectul de meninere a culorii roie caracteristic au rol #n dezvoltarea aromei, #n prote-area lipidelor de o*idare i cel de in4ibare a unor microorganisme" 8e cunoate c nitritul in4ib creterea multor specii de microorganisme c4iar la concentraii relativ reduse" Con$imente"e, dei se adaug #n proporii mici, au o #ncrctur microbian foarte mare mai ales #n cazul plantelor aromatice care se #ncarc cu microorganisme #n timpul perioadei de vegetaie" 3iperul, ieniba4arul pot conine )' 5-)'6 ufc/g" $in microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micoto*ine, de aceea e*ist orientarea de a fi sterilizate #nainte de folosire, pe cale c4imic" Mem)rane"e, cele naturale conservate prin srare! au o #ncrctur microbian ridicat deoarece au venit #n contact cu microbiota intestinului bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie!" $in punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o #ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la #ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare" 13.(. . C&"t&ri +tarter &ti"i,ate -n in$&+tria %re%arate"or $in #arne 0n te4nologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub form de culturi starter, care se pot aduga #n past #nainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea superficial a salamurilor uscate" C&"t&ri )a#teriene Bacteriile lactice - #n monoculturi sau culturi mi*te, capabile s suprime creterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecie #n diferite preparate de carne% Lactobacillus, Micrococcus" Culturile mi*te de lactobacili i micrococi dau rezultate bune #n reducerea timpului de maturare, o mai bun dezvoltare a calitilor senzoriale, in4ibarea bacteriilor de putrefacie i astfel prelungesc durata de pstrare a acestor produse" Culturile se adaug #ntr-un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de producie adugat trebuie calculat astfel #nc.t numrul de celule introduse #n pasta de carne s fie de cel puin )''' de ori mai mare dec.t cel e*istent #n microbiota crnii/compoziiei" +ceste culturi produc o fermentaie lactic determin.nd astfel o scdere a pH-ului care in4ib activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic contribuie la obinerea gustului plcut" 3entru obinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mi*te alctuite din lactobacili, micrococi i dro-dii" C&"t&ri .&n/i#e $intre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul Penicillium, folosite la obinerea salamurilor crude, care influeneaz pozitiv uscarea natural i maturarea" +ceste microorganisme se dezvolt ca un fetru de culoare alb la suprafaa batoanelor i prin intermediul 4ifelor penetrante asigur o difuzie a umiditii i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor lipaze, proteaze! contribuie la formarea compuilor de gust i arom specifice acestor produse" 8porii de #hamnidium elegans inoculai prin pulverizare la suprafaa carcaselor de carne de bovine, in4ib dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibil creterea temperaturii i a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea crnii de la 1 sptm.ni la 1-2 zile"

1'.3.3. De.e#te *i a"terri mi#ro)iene a"e %re%arate"or $in #arne 3reparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de depozitare diferite, #n funcie de coninutul de ap liber pe care #l conin" +stfel, prospturile parizer, crenBurti, lebr! cu umiditate mai mare de 656 au o durat de conservare de 4&-51 ore la temperaturi de refrigerare, #n sc4imb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de 456 au durate de conservare )1-)4 zile, iar salamurile afumate semiuscate salamul de var! timp de 2' zile la temperatura camerei" +lterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar #nt.lnit" $intre defectele mai frecvente se menioneaz% Formarea de mucus 9 are loc la suprafaa batoanelor este datorat dezvoltrii bacteriilor sau dro-diilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens" 8e poate forma frecvent la suprafa sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din genurile/speciile% Pseudomonas, !eromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta. Alterri produse de drojdii 9 #n c.teva cazuri formarea de mucus i apariia petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de dro-dii 4alotolerante cu specia $ebaryomyces hansenii. Mucegirea 9 este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta #n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare e*tern aer, m.ini, utila-e!" $intre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile Penicillium, #hamnidium, !spergillus, Cladosporium " Colorarea 9 se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar #nt.lnit, este determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer" Acrirea i nverzirea pastei 9 este un defect #nt.lnit la prospturi parizer, polonez! i este datorat dezvoltrii bacteriilor 4eterofermentative care se pot #nmuli #n anumite condiii, d.nd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic" $eoarece aceste bacterii produc ap o*igenat, #n absena catalazei inactivat prin pasteurizare, aceasta poate produce o*idarea pigmenilor roii ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde" +cest defect se caracterizeaz i prin modificarea gustului i este dat de bacterii lactice din g" Leuconostoc %i Lactobacillus, frecvent #nt.lnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin" Umflarea 9 apare la prospturi i este un defect rar #nt.lnit, atunci c.nd #n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium per"ringens" $ac concentraia #n celule este mare, se produce o fermentaie cu producere de gaze C7 1 i H1!, se produce umflarea, pasta devine buretoas i #n caz de consum, e*ist riscul de to*iinfecie alimentar"

1'. MICROBIOLOGIA OULOR

7ule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv" 8unt folosite ca atare pentru consum sau #n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor de patiserie, #n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc" 7ule conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave i o microflor de alterare care a-unge #n ou prin contaminare e*tern" $in punct de vedere structural oul prezint la suprafa un strat de mucin, solubil #n ap, cu efect bactericid" ;a )-1 sptm.ni de la obinere, efectul bactericid se pierde" 8ub stratul de mucin se gsete coa-a poroas, cu pori suficient de mari, pentru a permite trecerea celulelor microbiene ))' pori/cm 1!" 8ub coa- se gsete membrana cu coninut ridicat #n c4eratin, permeabil pentru vaporii de ap i pentru celulele de dimensiuni mici" 8porii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin membrana intern"

+lbuul se prezint sub forma unui amestec coloidal cu pH =:,2 nefavorabil dezvoltrii bacteriilor" ?l nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conine lizozim, conalbumina, avidina, substane cu efect antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le lizeaz" 0n albu mai sunt prezeni in4ibitori ai proteazelor vegetale/microbiene ca de e*emplu ovostina, cistatina, ovomucoidul" 3rin formarea unui strat v.scos #ntre coa- i glbenu, albuul #mpiedic rsp.ndirea microorganismelor" $e asemenea #n interiorul albuului e*ist o reea de fibre formate ca rezultat al interaciunii #ntre lizozim i ovomucin" <lbenuul reprezint un mediu e*celent pentru #nmulirea microorganismelor, are un pH=6,:, este bogat #n substane nutritive i nu conine substane cu efect in4ibitor" ?*perienele de inoculare artificial #n glbenu a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit c acestea se #nmulesc foarte bine i pot a-unge la valori de )'&/g glbenu" 1'.1. CONTAMINAREA INTERN Contaminarea intern se realizeaz prin contaminarea cu microorganisme de la psrile bolnave sau #n timpul formrii oului #n cazul raelor i g.telor prin intermediul apei poluate" $intre microorganismele de contaminare intern amintim% genul Salmonella cu speciile% Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se pot #nmuli #n glbenu, pot s provin de la psri care au suferit #mbolnvirea, fie din contaminarea e*tern de-ecia altor psri!" Eacteriile din genul Salmonella care se rsp.ndesc prin ou pot produce endoto*ine, de aceea prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea a-ung pe cale digestiv #n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de to*ine, produc.ndu-se starea de to*iinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i c4iar moarte" 0n timp ce oule de gin au o contaminare redus '-56!, oule de ra pot fi contaminate #n proporie de )-166, de aceea la prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum )' minute pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i inactivarea to*inelor pe care acestea le pot produce" <enul Proteus, cu specia Proteus mirabilis #n concentraii mari produc boli infecioase i to*iinfecii alimentare gastroenterite!" Eacteriile se #nmulesc #n ou i produc 4idrogen sulfurat prin degradarea proteinelor" <enul Clostridium, cu specia Clostridium per"ringens poate proveni i din contaminarea e*tern" 0n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce to*ine 6 tipuri de enteroto*ine!" 3rin dezvoltarea acestor bacterii #n creme, preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de to*ine i #mbolnvirea dac aceste to*ine nu sunt distruse prin tratament termic!" <enul Mycobacterium tuberculosis &tip aviar' produce o contaminare a oulelor provenite de la psri bolnave" 1'. . CONTAMINAREA E0TERN Contaminarea e!tern" +re loc dup e*pulzarea oului, prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu de-eciile psrilor, prin contacte directe cu mediul i are o pondere de apro*imativ :'6 din totalul microbiotei" $up e*pulzare, oul are o temperatur de 25-25(C, iar dac #n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i devine oportun penetrarea microorganismelor aflate pe coa- sau #n stratul de aer #ncon-urtor" Dumrul de microorganisme pe coa- este #n medie de )''''' #n funcie de gradul de igien, cu predominarea bacteriilor <ram pozitive ale genului Micrococcus care rezist bine pe coa-a uscat a oului" $ac oul este #n contact cu aerul umed, sporii de mucegai se dezvolt la suprafa 4idroliz.nd cuticula, facilit.nd eliberarea porilor i ptrunderea bacteriilor" 3e aceeai cale oul poate fi contaminat cu

bacterii patogene transmisibile prin de-ecii, aer, aparin.nd genurilor Salmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia. 1'.3. ALTERRI MICROBIENE ALE OULOR 0n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterri% Putrefacia verde 9 coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr, este datorat microorganismelor din genul Pseudomonas produc.nd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente" Putrefacia neagr 9 este profund, cu modificarea culorii i dega-area puternic de 4idrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus. Putrefacia portocalie 9 atunci c.nd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine to*ice, Putrefacia roie 9 dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment rou, denumit prodiogiosin" Mucegirea 9 sub coa-, #n camera de aer se formeaz prin pierderea apei, este dat de reprezentani ai genurilor Penicillum, Cladosporium" 3entru industrializare se folosesc numai oulele de gin ce sunt dezinfectate prin splare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate #n procesul te4nologic" 1'.'. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DIN OU Me"an1&". $up spargere se pierd sistemele naturale de protecie i are loc o contaminare suplimentar, prin antrenarea microorganismelor de pe coa- motiv pentru care se recomand splarea i dezinfecia prealabil a suprafeei oului!, din aer, prin contact cu utila-e, ambala-e, ustensile pentru omogenizare, surs uman etc" 3entru reducerea numrului de microorganisme din melan- se poate realiza pasteurizarea la 55-6'(C timp de c.teva minute pentru distrugerea bacteriilor din genul Salmonella. 8e consider o pasteurizare suficient dac eficiena este de ::6, iar numrul ma*im de microorganisme nu depesc valori de )'2/cm2 melan-" 0n microbiota rezidual dup pasteurizare pot rm.ne #n stare viabil bacterii ale genurilor% !lcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, lavobacterium " Congelarea melan-ului din ou prelungete conservabilitatea produsului" 0n produse congelate pot supravieui bacterii din genul Bacillus care pot s prezinte &'6 din supravieuitori restul fiind format din bacterii din genul !lcaligenes, genul Proteus, care se reactiveaz atunci c.nd decongelarea este lent, urmat de pstrarea #n domeniul temperaturii eugenezice" Concentrarea este o alt metod industrial de conservare, se realizeaz sub vid, sau prin adugare de sare/za4r care conduc la o scdere a indicelui de activitate al apei de la valoarea iniial de ',:5 la valori #ntre ',& i ',&5 defavorabile pentru activitatea bacteriilor patogene/to*icogene" $es4idratarea se poate realiza prin atomizare c.nd are loc o reducere numeric a microorganismelor, #n sc4imb specii de 8almonella i de Escherichia pot supravieui" 3raful de ou este conservabil dac umiditatea nu crete peste 56"