Norme Igiena Carne
Norme Igiena Carne
Norme Igiena Carne
REGLEMENTARE TEHNICĂ
Producere si comercializare"
Editie oficiala
Chisinau - 2006.
Anexa
La Hotarîrea
Guvernului
REGLEMENTARE TEHNICĂ
I. DOMENIU DE APLICARE
II. TERMINOLOGIE
produs din carne - produsele prelucrate care rezulta din prelucrarea carnii
sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel încît suprafata de
transare permite constatarea disparitiei caracteristicilor de carne proaspata,
în reteta caruia fractia masica de ingrediente de carne constituie peste 60 %;
masa de carne - carne în forma de masa pastoasa care este obtinuta prin
separarea curatiturii de tesut muscular (conjunctiv si adipos) de pe oase prin
presare;
combinat de carne - întreprindere de sacrificare si prelucrare a animalelor,
de prelucrare a produselor de abator si de fabricare a produselor din carne;
lot de produse din carne - orice cantitate de produse din carne de aceeasi
calitate, fabricate conform cu unul si acelasi document normativ, la aceeasi
întreprindere, receptionata în acelasi timp, însotita de un singur document de
calitate si securitate si de un singur document veterinar tipizat;
mezeluri - produs din carne (cu continut de carne), fabricat din amestec de
carne materie prima tocata (carne, subproduse, slanina, etc.) cu condimente
si alte componente, în cantitati stabilite de retete, introduse în membrane,
pachete, forme speciale, plase, supuse unei prelucrari termice si care este
gata pentru consum;
mezeluri fierte - preparat din carne fabricat din amestec de carne - materie
prima maruntita (carne, subproduse, slanina picanta etc.) cu condimente si
alte ingrediente, utilizate în cantitati stabilite prin reteta, introduse în
membrane naturale si artificiale prin spritare sau fara membrana, supuse
tratarii termice (prajire, fierbere) pîna la etapa gata pentru consum
conserve din carne - conserve din carne închise ermetic în borcane de sticla
sau cutii metalice supuse tratamentului termic la temperatura înalta pentru a
nimici microorganismele si a conferi produsului rezistenta de pastrare;
conserve din carne în bucati - conserve din carne, fabricate din carne taiata
în bucati mici cu masa cuprinsa între 30 g si 120 g, înabusita în suc propriu,
sos, în bulion sau aspic cu condimente si mirodenii;
conserve din carne tocata - conserve din carne, fabricate din carne taiata în
bucati mici cu masa cuprinsa între 30g si 70 g, prajita sau macerata cu adaos
de sos sau aspic fabricat din materie prima gelatinoasa, condimente si
mirodenii;
conserve din carne tip pate - conserve din carne, fabricate din carne si/sau
subproduse de calitatea întîi si calitatea a doua, taiate în bucatele cu masa
cuprinsa între 50 g si 70 g, blansate, trecute prin tocator pîna la obtinerea
unei mase vîscoplastice cu dimensiunea particulelor cuprinsa între 0,3 mm si
0,5 mm;
conserve mixte pentu prînz - conserve din carne, fabricate din carne si din
alte tipuri de ingrediente, în mod separat sau combinat, cu sau fara adaos de
condimente:
Tabelul nr. 1
Codul NM MD
Denumirea produselor
1601 00,1602
Mezeluri si produse din carne si
slanina:
- mezeluri fierte: parizer,
crenvursti, safalade, cîrnaciori,
pîine de carne;
- salamuri (cîrnaciori)
semiafumate, fierte afumate, crude
afumate, crude afumate
tartinabile, crude zvîntate;
- mezeluri fabricate din
ingrediente prin tratare termica
(carne, subproduse): lebarvursti,
pate, aspicuri, piftie, toba;
sîngerete;
- produse din carne si slanina.
1602
Produse conservate din carne si
subproduse.
IV. CERINŢE ESENŢIALE PENTRU PRODUSELE DIN CARNE
sI PENTRU FABRICAREA ACESTORA
5 Producatorii produselor de carne sunt obligati sa asigure utilizarea
bunelor practici, sa întreprinda masuri performante pentru realizarea calitatii,
sigurantei si nutritiei corespunzatoare a produselor comercializate.
animalelor;
unitatile învecinate;
suficient.
dupa descarcare;
42 În fiecare schimb trebuie sa fie înlocuit echipamentul sanitar, uneori si mai des
în functie de gradul de murdarire a acestuia. Se interzice intrarea în încaperea de
productie fara echipament sanitar sau executarea lucrarilor exterioare în echipament,
precum si frecventarea încaperilor cu alta destinatie, decît cea de productie.
necesitate a animalelor.
- asomarea si sîngerarea;
sa dispuna de instalatii care sa împedice orice contact între carne si sol,
pereti
sau echipamente;
sa fie utilata o încapere separata sau o linie suspendata de rezerva pentru
temperatura cel putin 82 °C sau de un alt sistem care are efect echivalent.
animalele care prezinta simptoame sau care provin din efective despre
care s-a
este necesar sa fie evitat orice contact între suprafata exterioara a pielii si
carcasa;
operatorii cu echipamente care întra în contact cu suprafata exterioara a
pielii si
atunci cînd spatiile sunt autorizate pentru transarea carnii care provine de
la
animalului;
rezervele de palete curate trebuie sa fie pastrate într-o încapere separata;
camerele frigorifice se spala si se dezinfecteaza dupa eliberarea de produse,
85 Mijloacele de transport auto pentru carne si produsele din carne trebuie sa fie curate si
sa detina certificat sanitar.
este înregistrata);
continutului acestora);
- data fabricarii;
- pe capacul cutiilor sau pe fundul lor (pentru cutii din foita de
aluminiu
este înregistrata);
continutului acestora);
- data fabricarii;
preambalate);
gustului, mirosului;
102 Produsele din carne atît din productia autohtona, cît si din import, se
accepta spre comercializare doar daca sunt conforme cerintelor esentiale
prescrise în capitolul IV al prezentei Reglementari tehnice sau standardelor
de produs voluntare - standardelor conexe.
c) Serviciul Vamal;
la Reglementarea tehnica
Producere si comercializare."
а) mezeluri fierte
cu suprafata c u r a t a, u
fara pete si rupturi ale fara pete si rupturi ale membranei, fara ade
membranei, fara scurgeri de bulion si grasime
aderente si afluente de
compozitie,
cu aplicarea pe membrana (suprafata) a informatiei pentru consumato
eticheta adeziva, banderola sau eticheta atasata la un capat al bato
safalade, cîrnaciori, care contine nu mai mult de 20 unitati de produs).
Fina, suculenta Elastica,
Consistenta Elastica
(în stare fierbinte) (în stare
Aspect în sectiune Compozitie de culoare roz deschis pîna la roz, fin maruntita, fin marun
(carne, subproduse, slanina si alte ingrediente cu dimensiunile de max
goluri si pete cenusii. Se admite prezenta porozitatii fine în forma de g
superioara si întîi - max. 1 mm; pentru calitatea a doua, a treia si nesor
neînsemnata a tesutului conjunctiv grosier.
Gust si miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aroma de condimente, cu sau fa
sarat, fara gust si miros strain. Se admite prezenta gustului de aditiv de
de afumare - pentru produsele, supuse afumarii usoare.
max. 7 cm
Gust si miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aroma de condimente si/sau afu
fara gust si miros strain.
sau î
punz
turna
Elastica
Consistenta Unguenta Fina, unguenta Compa
apasare
nu treb
adîncit
continuare
30 %.
Se admite un strat
subtire de grasime
sub membrana pe
perimetrul batonului
si prezenta unei po-
rozitati fine sub for-
ma de goluri cu dia-
metrul de max.
1,0 mm.
Gust si miros Gustul caracteristic tipului de produs dat, potrivit de sarat, cu aroma pr
miros strain.
din carne, fierte, afumate fierte, afumate coapte, crud afumate, cru
coapte, prajite
Aspect în sectiune Ţesut muscular (cu sorici sau fara sorici) de la diferite parti de carcasa
lui sau muschi separati cu/fara straturi de slanina sau grasime intermus
bucatele de tesut muscular sau slanina de porc de diferite forme si dim
Ţesut muscular de culoare uniforma, fara pete cenusii: pentru produse
la roz deschis pîna la roz-rosu sau rosu; pentru afumate fierte - de la ro
la rosu; pentru afumate coapte - de la roz palid pîna la rosu; pentru coa
prajite - cenusiu deschis sau cu nuanta roza; crud afumate - de la roz p
închis; pentru crud zvîntate - de la roz pîna la rosu închis
Gust si miros Caracteristic tipului de produs dat cu aroma de condimente si/sau afum
potrivit de sarat
(continuare)
Anexa nr. 2
la Reglementarea tehnica
Producere si comercializare."
produse proteice de soia sau lactice, faina, amidon, emulsie proteina-grasime (inclusiv max. 5 %
continuare
- calitatea a treia - 80 % - carne deflaxata, slanina sau grasime bruta, subproduse; oua, l
acestora, subproduse de categoria întîi (limba, inima, ficat, diafragma, curatitura de carne), sub
doua (carnea capetelor, rumen, sorici de porc, masa de carne), inclusiv max.: 30 % - masa de c
max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice, faina, amidon, emulsie proteina-grasime;
Se admite utilizarea de pîna la 30 % a carnii de pasare în loc de alte materii prime de carn
calitatea întîi, a doua, a treia si nesortate.
- fractia
masica de
proteine, %,
min.
continuare
de calitate
superioara
Fractia masica de umiditate, %, max.
43,0
Fractia masica de sare de uz alimentar, %, max.
5,0
- calitate superioara min. 100 % (înclusiv 20 % - limba de vita sau de porc);
- calitatea întîi - min. 90 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria întîi:
diafragma) si max. 10 % - produse proteice de soia sau lactice, faina, amidon, emulsie protein
proteina de soia hidratata);
de calitate de nesortate
superioara calitatea
întîi
Fractia masica de umiditate, %, 25,0 28,0 30,0
max.
- pentru salamuri crude afumate 40,0 40,0 40,0
tartinabile
Fractia masica de sare de uz
alimentar, %, max. 6,0 6,0 6,0
е) lebarvursti, pate
lebarvursti
de cali- de de de nesortate de cali
tate supe- calitatea calitatea calitatea tate su
rioara întîi a doua a treia perioar
Fractia masica de
umiditate, %, max. 60,0 70,0 75,0 75,0 70,0 60,0
Fractia masica de sare de
uz alimentar, %, max. 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
f) tobe, sîngerete
tobe
de cali- de de de nesor- de cali-
tate su- calitatea calitatea calitatea tate tate su- ca
perioara întîi a doua a treia perioara
Fractia masica de
umiditate, %, max. 60,0 70,0 70,0 75,0 70,0 60,0
Fractia masica de sare de
uz alimentar, %, max. 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,5
g) aspicuri, piftie
Caracteristici
Caracteristici Conditii de
admisibilitate
Grosimea 4,0
stratului
subcutanat de
slanina la 2,0
taiere în
sectiune, cm:
- max.
- min
(pentru
slanina)
- pentru
slanina
- pentru
celelalte
sortimente
Activitatea 0,006
reziduala de
fosfataza
acida, %, max.
(pentru
produse fierte)
Temperatura De la 12 pîna
produsului, la 15
livrat pentru De la 0 pîna
comercializare, la 6
°C
- pentru
crude afumate
- pentru
celelalte
sortimente
- calitatea întîi
Raportul masei carnii si - 80,0 - - - - -
sosului, % la masa neta
- 20,0 - - - - -
- carne
- - - - - - -
- sos sau jeleu
- oasele, max.
- -
Raportul masei subproduselor - 70,0 - - -
(limba) la greutatea neta
stabilita, %, min.
Fractia masica de grasime, %, 8,0 8,0 4,0 30,0 10,0 10,0 10,0
min.