OLIVO CAFFE&BISTRO CLUJ

NAPOCA
Student: Merca Doriana Maria
I.M.A.P.A. , anul III
Profesor coordinator: Oroian Camelia
1. Considerații generale despre HACCP
2. Ce este HACCP?
3. Funcțiile și principiile HACCP
4.Avantajele respectarii si implementarii normelor de
igiena
5. Unitatea de alimentatie publica
6.Norme generale de igienă la aprovizionarea,
depozitarea, procesarea şi desfacerea produselor
alimentare
7. Bibliografie
 Sistemul HACCP a fost implementat pentru prima dată în
anul 1959 de către Compania Pillsbury, SUA, în proiectele
sale de cercetare și de realizare a produselor alimentare
destinate programelor spațiale americane. La
fundamentarea metodei HACCP au colaborat împreună
compania Pillsbury, precum și Agenția Națională pentru
Aeronautică și Spațiul Cosmic al Statelor Unite ale
Americii (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei
Statelor Unite ale Americii precum și Grupul de proiectare
pentru Laboratoarele Speciale ale Forțelor Aeriene ale
Statelor Unite ale Americii.
 Sistemul HCCP este impus operatorilor economici care
activeaza in alimentatia publica de Directiva Consiliului
European nr. 93/43 publicata ulterior in regulamentul uniunii
europene sub nr. 178/2002. De asemenea si legislatia
nationala, prin legea nr. 150/2004, impune persoanelor
juridice care desfasoara activitati de alimentatie publica sa
implementeze si sa respecte normele de igiena specifice
activitatilor desfasurate.

 reprezintă o serie de măsuri ce asigură siguranța alimentelor

de la recoltare până la consum.
 este un instrument cheie al managementului calității pentru
asigurarea inocuității alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea,
prevenirea și supravegherea riscurilor.

 este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare și este

aplicat împreună cu alte coduri existente de practica igienei.

 se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în cadrul tuturor

proceselor din lanțul alimentar: aprovizionare, recepție, depozitare,
producție și livrare.

 ca sistem de asigurare a calității produselor alimentare poate fi

implementat de sine stătător într-o organizație sau pe structura unui
SMC ISO 9001:2008 corelat cu ghidul ISO 151161.
Funcțiile sau misiunile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:

 Analiza pericolelor pe flux şi pe procese de lucru.

 Identificarea punctelor critice de control pe faze şi proceduri.
 Stabilirea limitelor minime care trebuie respectate.
 Elaborarea unor acţiuni de prevenire, de monitorizare şi
de intervenţie corectivă.
 Stabilirea procedurilor de control al funcţionării şi de
evaluare a eficacităţii metodei HACCP.
 Documentarea acţiunilor conform activităţilor întreprinse.
 Principalul avantaj este obtinerea autorizatiei sanitar-veterinare,
fara construirea si implementarea unui ghid de bune practici de
igiena, Autoritatea Nationala Sanitar Veterina Si Pentru Siguranta
Alimentelor nu va putea elibera autorizatatia necesara pentru
functionarea societatii.
 Un al doilea avantaj important ar fi diminuarea responsabilitatii
societatii, in cazul in care sunt reclamatii sau in cazul in care, in
urma unui control se constata ca produsele comercializate sau
fabricate de unitate sunt sursa unei imbolnaviri a unui anumit
numar de consumatori.
 Un alt avantaj ar fi un control sporit asupra calitatii produselor.
De asemenea prin implementarea acestor norme se va
beneficia de o incredere sporita din partea clientilor si a
angajatilor, ceea ce se va garanta pe termen lung in profituri
suplimentare si constante.
 Fiecare operator economic care desfasoara activitati
de alimentatie publica se confrunta cu o serie unica
de riscuri generate de specificul activitatii si mediul
in care acesta isi desfasoara activitatea. Astfel,
fiecare ghid bazat pe principiile haccp trebuie
elaborat strict pe activitatea beneficiarului pentru a
avea garantia ca toate riscurile si punctele critice
specifice activitatii beneficiarului sunt identificate
corect si ca masurile corective sunt implementate
eficient.

 Lipsa unui astfel de ghid de bune practici de igiena

se poate concretiza in amenzi foarte mari si/sau
chiar suspendarea activitatii si inchiderea unitatii in
cazul in care inspectorii sanitar-veterinari sau
inspectorii de Directia de Sanatate Publica constata
ca nerespectarea normelor de igiena au condus la
imbolnavirea clientilor.
 POVESTEA DIN SPATELE OLIVO CAFFE
 Ne întâlnim dimineața pentru cafea. Cafea de origine și
combinații sofisticate pentru micul dejun. La Olivo, pe
lângă sortimentele deosebite de cafea, veți găsi arome
nemaiîntâlnite pentru că știm să le punem în evidență prin
aproape toate metodele de preparare cunoscute în lume.
 La prânz luăm masa împreună. Arome perfect îmbinate,
de texturi delicioase și surprinzătoare, aduse împreună
pentru o experiență de neuitat. Pentru că timpul dvs. e
important pentru noi, ne asigurăm că totul se desfășoară
cu rapiditate și cu o eleganță deosebită.
 Spre seară ne vedem la un vin. Ne mândrim cu selecția
de vinuri pe care v-o punem la dispoziție. Alături de
prieteni, oameni dragi și iubiți vă așteptăm pe tărâmul
de poveste al vinului să descoperim împreună încă o
dată misterele licorii lui Bachus.
 Este un local cu cafea de specialitate
și cunoscut datorită cafelei foarte
bune.
 Pe lângă cafeua de bună calitate în acest
local se pot servi diferite preparate și
specialități dintr-o gamă variată de produse,
dar si diferite băuturi (răccoritoare, non-
alcoolice, alcoolice).
 Așadar, pe partea de bucătărie
Este deschis au
din anul 2003
specific internațional, careCălin.
Manager Culda tinde spre
italian. .
 Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un
element de bază în asigurarea unui nivel înalt de servire în
unităţile de alimentaţie publică, în cele turistice şi
agroturistice.
Localul dispune de cele 4 spaţii tehnologice şi anume:
 Spaţii pentru servire a clienţilor (2)

 Spaţii cu caracter de păstrare

 Spaţiu productiv

Spaţiu social-sanitar
În orice categorie de unitate, desfășurarea
procesului de producție trebuie realizată într-un
singur sens: materie primă-produs finit, ca să se
evite potențialele încrucișări între fazele
insalubre și salubre ale alimentelor.

Unitatea este dotată cu spații suficiente de

depozitare a produselor finite și semifabricate, a
materiilor prime și auxiliare, precum și a
ambalajelor, astfel nu se permite degradarea,
impurificarea sau contaminarea acestora.

Materiile prime, semifabricatele și produsele finite

ușor alterabile se face în compartimente distincte
din spațiile frigorifice care sunt prevăzute cu
posibilități de control și înregistrare a temperaturii
(se face prin măsurarea zilnică a temperaturii,
datele fiind înregistrate într-o fișă de monitorizare).
O PARTE DIN SPATIUL PENTRU DEPOZITAREA
ALIMENTELOR
Depozitarea se face în funcţie de tipul de materie primă :
 Produse animaliere;
 Produse vegetale;
 Peşte;
 Ouă;
 Condimente;
 Brânzeturi;
 Mezeluri;
 Etc.

În funţie de starea termică a materiei prime :

 Congelate;
 Refrigerate;
TRANSPORTUL MATERIILOR PRIME

Transportul materiilor prime se face în mijloace de transport autorizate

sanitar-veterinar pe baza comenzilor efectuate de către magazioner, fiind
însoţite de acte corespunzătoare (aviz de însoţire a mărfii, factură,
certificat de conformitate etc.)

ORGANIZAREA SPAŢIILOR DE DEPOZITARE

Unitatea de alimentaţie este dotată cu spaţii suficiente de depozitare a

produselor finite şi a semifabricatelor, a materiilor prime şi auxiliare,
precum şi a ambalajelor , încât sa nu se permită degradarea, impurificarea
sau contaminarea.

IGIENA ȘI IGIENIZAREA

Toată igiena în se face periodic şi ori de cate ori este nevoie cu soluţii
specifice, aprobate de catre direcţia de sănătate publică utilizând
concentraţiile menţionate/ specificate de către producător.
IGIENA SPAŢIILOR DE PROCESARE

Igiena spaţiilor de procesare se face de către personalul desemnat în aşa fel

încât să nu stingherească activitatea de producţie.
În acest restaurant, igiena în spaţiile de procesare la fel ca şi în celelalte
spaţii se face periodic şi ori de câte ori este nevoie cu soluţii specifice,
utilizând concentraţiile menţionate în tabel în conformitate cu procedurile
din manualul calităţii.

IGIENA UTILAJELOR

După fiecare folosire utilajele şi echipamentele trebuie spălate şi

dezinfectate, sterilizate dacă este cazul şi pregătite pentru o nouă utilizare.

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta
numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o
deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere
igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta
colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.
Aici intră igiena corporală și igiena îmbrăcamintei.
DOTAREA CU ECHIPAMENT TEHNOLOGIC A BUCATARIEI LOCALULUI
 ORGANIZAREA ŞI IGIENA
GRUPURILOR SANITARE
Grupurile sanitare sunt separate pentru angajaţii firmei şi clienţi.
Grupurile sanitare sunt în permanenţă curăţate, uscate şi bine aerisite .

IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea,
lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul
 deosebita igienei mainilor.

CURATENIA CURENTA IN LOCAL

Curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a
se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la
sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si
dezinfectia.

CURATENIA DE FOND SAU GENERALA

Consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati
(pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje,
precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii.
Curatenia de fond se face o data pe saptamana.
Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Determinarea Punctelor Critice de Control, in vederea implementarii Sistemului

HACCP, constituie o activitate foarte importanta, de reusita careia depinde buna
functionare in practica a acestuia.
Prin punct Critic de Control (PCC) se intelege o operatie sau faza tehnologica la care se
poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol (de natura biologica, fizica sau chimica) al securitatii alimentelor (calitatea
igienico-sanitara).
Din ce constau aceste principii HACCP?

Identificarea oricarui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la

niveluri acceptabile; identificarea punctelor critice de control (PCC)
pe diferite etape ale fluxului, pentru a se preveni sau elimina un risc;
stabilirea limitelor critice in punctele critice de control, ce separa
acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea riscurilor identificate; stabilirea de actiuni corective,
atunci cand este cazul (monitorizarea indica daca un punct critic de
control nu este sub control); stabilirea de proceduri ce trebuie
efectuate sistematic pentru a verifica daca masurile enuntate
anterior functioneaza eficient; stabilirea de documente si inregistrari,
pentru a se demonstra aplicarea eficienta a masurilor prevazute in
sistem.
Respectarea standardelor

Principiile HACCP sunt parte integranta a standardului ISO SR EN

22000: 2005, sisteme de management al sigurantei alimentului,
cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar. Inainte de a se
aplica sistemul HACCP la oricare sector din lantul alimentar, se
recomanda ca acel sector sa functioneze conform Principiilor
Generale Codex de Igiena a Alimentului, Codurile Codex de Practica si
cele cuprinse in codul practicilor de igiena pentru alimente si
semipreparate in deservirea colectiva si, respectiv, legislatiei
referitoare la siguranta alimentului.

Codurile de bune practică

Bunele practici de igiena sunt elaborate in conformitate cu Codex

Alimentarius pentru a ne asigura ca sunt respectate conditiile de
curatenie si dezinfectia echipamentelor, utilajelelor, ustensilelelor si
vaselelor, a spatilor de depozitare sau vehiculelor iar personalul care
manipuleaza produsele alimentare este in buna stare de sanatate si a
fost instruit cu privire la riscurile pentru sanatate, iar bunele practici
de productie sunt elaborate in colaborare cu asociatiile de profil din
domeniu si se refera la conditiile de amplasare, de constructie,
cerinte pentru iluminat, ventilatie, apa si canalizare, ambalaje,
daunatori, deseuri sau vestiare
 Manual didactic “Igienă şi nutriţie”, autor Camelia E.
Todoran
 http://proalimente.com/este-haccp-proiectarea-
implementarea-unui-sistem-haccp
 https://www.trendshrb.ro/uncategorized/siguranta-
alimentelor-in-restaurante/
 http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/

 https://www.olivocaffe.com/index.html

 http://www.productis.ro/