CUPRINS

I. Memoriu justificativ
1.1. Noiune, coninut, importan 2
1.2. Scopul produciei parizerului 3
II. Descrierea procesului tehnologic
2.1. Materii prime i auxiliare. Caracteristici. Descriere. 4
2.2. Schema tehnologic de fabricare a parizerului 10
2.3. Descrierea operaiilor tehnologice 11

2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit. 16

Defecte posibile i remedierea lor

2.5. Bilanul de materii prime i auxiliare 20
2.6. Alegerea, descrierea i funcionarea principalelor utillaje 20

2.7. Norme de igien i protecia muncii specifice 22

III. Probe practice. Analize 23

IV. Managementul activitii comerciale n industria

alimentar 25

V. Implementarea unui sistem al calitii n industria

alimentar 26

Bibliografie 28

I. Memoriu justificativ

1.1. Noiune, coninut, importan

1
 Notiunea de calitate a carnii este utilizata in mai multe sensuri:
- pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de grasime si daca este
frageda, suculenta si aromata;
- pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compozitia ei (proteine, lipide, substante minerale si
vitamine) si de lipsa unor substante si microorganisme de contaminare si poluare.
La stabilirea calitatii parizerului se va lua in considerare compozitia chimica a acestuia si
stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu valorile normale din standarde.
Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:
- in functie de tratamentul termic
- in functie de gradul de maruntire a componentelor ce formeaza compozitia
In functie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifica in:
1. preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocata, carnati cruzi proaspeti.
2. preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, lebervusti, slanina fiarta, cas de carne cu ficat
(drob).
3. preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf
afumate.
4. preparate afumate la cald/ pasteurizate:
- preparate fara structura sau prospaturi: parizer, crenvursti, polonezi, crnciori pentru bere.
- preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati.
5. preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara.
6. specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca.
7. specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana.
8. specialitati afumate la cald /pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba.
9. specialitati pasteurizate/ afumate: muschi tiganesc.
10. specialitati afumate/ uscate: pastrama de oaie.
In functie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate in:
- preparate din carne netocata: toate specialitatile;
- preparate din carne tocata: restul preparatelor .

Preparatele din carne in membrane care se consuma fara o pregatire culinara prealabila se
numesc mezeluri. Acestea se pregatesc intr-o gama de sortimente extrem de variate.

2
 I.2. Scopul produciei parizerului

Grupa salamurilor i crnailor cu structur eterogen este foarte divers din punct de vedere
compoziional i al condimentrii. Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot,
slnin, condimente i diverse ingrediente.
Din aceast grup fac parte sortimentele cu structur la care tratamentul termic const n afumare
cald, fierbere.
Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre ele prin raportul diferit de
carnea de vita si/sau de porc, prin felul membranelor utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da
aspect caracteristic pe sectiune. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul, ca mijloc de
legatura a componentilor, srot din carne de vita + porc sau numai srot din carne de porc, dupa tipul
produsului fabricat, precum si slanina tare sau semitare.
In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii sitelor, omogenizarea compusilor,
calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Astfel,
nu e permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial, iar prin hituire si fierberea
sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se produce topirea grasimilor, care schimba textura
produsului. In cazul in care nu se respecta normele aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului
nici chiar de persoana cea mai experimentata.

II. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Materii prime i auxiliare. Descriere. Caracteristici

3
 Materiile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porc
lucru, carnea de pasare sau carnea de vita integrala pentru prepararea
bratului i slnina tare.
CARNEA
Prin carne se nelege musculatura mpreuna cu esuturile cu care aceasta
vine n legtura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara
a crnii si subproduselor este determinata de proporia in care se gsesc
diferitele esuturi. ntruct compoziia fiecrui esut este variabila n funcie
de un mare numr de factori, valoarea alimentara a crnii variaz n limite
destul de largi. n primul rnd variaii mari apar de la o specie la alta. n
cadrul aceleiai specii de animale compoziia chimica variaz in funcie de
vrsta i starea de ngrare. Chiar la acelai animal sunt diferene mari in
funcie de poriunea anatomica luat n considerare.
La produsele cu o conservabilitate limitat se prefera carnea de animale
tinere cu un coninut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in
stare calda (Ia prepararea braului) zvntat, refrigerat sau congelat. La
preparate din carne se folosete carne de vit sau porc tranata, dezosata
i aleasa pe caliti.
Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de compozitia chimica a
tesutului muscular:
Apa=75%
Substanta uscata=25%
Substante extractive azotate:
a)proteice=18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina si mioalbumina)
b)neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, a-cid creatin-fosforic,
sarcozina)
Substante extractive neazotate=0,9% (glicogen, glucoza ,acid lactic)
Lipide=3% (steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina si plasmogen)
Compusi fosforici: 0,7% (saruri minerale=1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)
Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.
Substantele proteice:
1)Proteinele din sarcoplasma

4
 a)proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, paramiozina,
contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropo-miozina
b)proteinele din plasma interfibrilara: miogenul, mioalbumina, mio-
globina, globulinax, miostromina
2)Proteinele nucleului: nucleoproteidele
3)Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina
Substantele extractive neproteice:
1) Substante extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina, creatinina,
dipeptide, tripeptide
2) Substante extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacido- genul, inozitolul
Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grasimile neutre
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile, in functie de muschi
si de varsta animalului. Ele sunt reprezentate de saruri de K, Mg, Ca, Na sub forma de cloruri si
carbonati.
Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special
pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
Enzimele. In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, in special
proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.
SLNINA
La obinerea preparatelor din carne se utilizeaz slnina tare. Dup
degresarea carcasei, slnina se cur de oric, se taie in tablii, se
fasoneaz si se sreaz prin metoda uscata. Pentru a se ntri se
stivuiete pe grtare in depozite de refrigerare. In timpul depozitarii se
restivuiete de 2-3 ori.
Materiile auxiliare
Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de buctrie, azotatul de potasiu,
azotitul de sodiu, zahar, polifosfat, condimente,
SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la
calitatea fina si extrafina si alba cu nuane cenuii la celelalte caliti, fr
miros de mucegai sau strin. Sarea se livreaz in urmtoarele tipuri si
caliti: tip A (sare obinut prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B
(sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala,
bulgari. Sarea se depoziteaz in ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
POLIFOSFAII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru
5
semiconserve la care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a
apei mare.
AZOTAII SI AZOTIII se folosesc in cantiti mici, bine determinate, in
scopul accelerrii nroirii crnii in timpul srrii si pentru aciunea lor
antiseptica.
CONDIMENTELE se utilizeaz in scopul aromatizrii preparatelor din
carne. Pentru salamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.

Pregtirea materiilor prime si auxiliare

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin

Carnea de bovina se primete in sferturi anterioare si posterioare.
Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni: spat, gt, coul
pieptului si rasol anterior.
Sfertul posterior se traneaz n urmtoarele poriuni: coada, muchiul,
vrbioara cu fleica, pulpa i rasolul din spate cu cheia.
Carnea de vita se dezoseaz si se alege ndeprtnd seul, tendoanele,
aponevrozele, cartilajele, oasele si cordoanele neuro-vasculare apoi se
sorteaz pe caliti dup cum urmeaz:
- calitatea I conine pana la 60% esut conjunctiv;
- calitatea a II-a conine pana la 20% esut conjunctiv;
- calitatea a III-a conine pana la 20% esut conjunctiv.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc
De la abator carnea de porc se livreaz in jumti cu sau fr slnin.
Tranarea jumtilor de porc se efectueaz in general, pe linie aeriana,
care se continua pe mese de tranare.
Piesele anatomice la porcine sunt:
- gua cuprinde esutul muscular i slnina din jurul gtului i este
secionat cu cuitul;
- pieptul este format din osul pieptului (sternul) cu 2/3 inferioare ale
coastelor (la locul de separare de antricot) mpreuna cu carnea aferenta i
musculatura abdominala (fleica) pana la locul de desprire de pulpa;
- slnina obinut prin degresare pariala, adic poriunea de grsime care
acoper toata lungimea carcasei si jumtate din lime;

6
- spata cu rasolul din fata cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, ulna
si musculatura ce le acoper;
- muchiuleul este format din muchiul psoas;
- garful cuprinde ntreaga coloana vertebrala SI treimea superioara a coastelor cu musculatura aferenta;
- pulpa cu rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia,
peroneul si primul rnd de oase tarsiene cu esutul muscular ce le
acoper.
Dezosarea se realizeaz diferit in funcie de tipul de tranare i de
destinaia crnii. Din piesele dezosate se aleg poriunile in funcie de
produsul ce urmeaz a se fabrica; franjurile de carne si grsime
(fasonrile ) obinute constituie carnea lucru i slnina lucru. Pentru
fabricarea salamului de vara se folosete slnina si carnea de porc lucru.

Obinerea semifabricatelor
Conservarea crnii i a slninii

Carnea fiind un aliment uor perisabil este necesar sa se intervin pentru

a evita alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizico-
chimice i chimice. Fabricarea salamului de vara presupune combinarea
acestor metode.
Astfel, dup tranare, carnea se supune srrii si depozitarii in stare
refrigerata. n acest timp au loc transformri chimice care duc la nroirea
i creterea frgezimii crnii. Metoda srrii este o metoda de conservare
a crnii cunoscuta din cele mai vechi timpuri si se aplica in bune condiii
combinata cu metodele de conservare prin frig (2 ... +4oC).
La srare se folosete sare si un amestec de srare, ambele avnd ca
scop mbuntirea gustului i culorii crnii (dnd o culoare stabila roz-
roiatic, caracteristica preparatelor. n amestecurile de srare se
introduce azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de
potasiu si uneori zaharul. Dup modul n care se utilizeaz aceti
componeni in procesul de srare, adic n stare solida sau n soluie, se
deosebesc mai multe metode de srare: srarea uscata, srarea umeda,
srarea mixta. Srarea uscat - n funcie de rapiditatea cu care dorim sa maturam

7
semifabricatele se folosesc amestecuri de srare cu efect de maturare lent
(tip A) sau amestecuri de srare cu efect de maturare rapid (tip B).
Consumul specific de amestec de srare difer n funcie de anotimp fiind
mai mare vara.
Prepararea amestecurilor de srare, indiferent de tip se face intr-un
malaxor in funciune adugnd la nceput 1kg de sare, apoi componenii
si in continuare sare pn la 100kg. Se continua malaxarea nc 5-6 min
si se fac probe de omogenitate in laborator.
Srarea umed - presupune prepararea unei soluii de sare si ingrediente,
fcut in ap, denumita saramura. Compoziia, concentraia saramurii si
durata meninerii produsului in aceasta saramura difer la fiecare produs.
Srarea umeda se poate realiza prin imersiune (cufundarea
semifabricatelor in bazine cu saramura), injectare sau prin asocierea celor
doua metode.
Tehnica de preparare a saramurii si proporia constituenilor difer in
funcie de metoda folosit pentru srare. Semifabricatele destinate srrii
umede trebuie sa aib temperatura de 12C, injectarea efectundu-se
numai in incinte rcite.

Pregtirea rotului

Carnea de vita si de porc primita de la transare, aleasa si portionata in

bucati de 200-300 9 se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unui
malaxor, dupa care rotul (carnea sarata) se scoate in tavi de aluminiu
transportandu-se apoi spre maturare in camerele frigorifice unde se afla si
bratul. Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in
contact cu fundul tavii de deasupra. rotul se tine la maturat la +4 ... +5 0C
timp de 3-4 zile cand s-a folosit un amestec de sarare tip A, sau 24-36 h cand
s-a folosit amestec de sarare tip B. Pentru reducerea substantiala a timpului
de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii cu un cutit special si
sita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de
maturare la 16 ore. rotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile pana la
intrarea in fabricatie.
Pregtirea bratului

8
 Bratul este un element de structura al salamurilor, o pasta fina de carne
care joaca rolul de liant sau material de legtura al compoziiei acestora.
Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului
finit si ea este influenata de o serie de factori iniiali ca: temperatura de
prelucrare, procentul de esut conjunctiv al crnii si in special calitatea crnii
(vrsta si starea de ngrare). Prepararea bradtului se poate realiza in mai
multe variante in funcie de felul crnurilor folosite:
- Bratul din carne calda: carnea aleasa pe caliti se trece prin maina
de tocat (volf) avnd sita cu ochiuri de 2-3mm, obinndu-se trei categorii de
bradt in funcie de carnea folosita ca materie prima - bradt calitatea I, bradt
calitatea a II-a si bradt calitatea a III-a. Carnea tocata se introduce in maina
de mrunit fin (cuter), se las s execute o rotaie si apoi se adaug
amestecul de srare A sau B lsnd cuva s mai fac 2-3 rotaii in timp ce se
adaug treptat apa cu gheata ( in funcie de calitatea bratului) a crei
temperatura nu va depi +50C:
pentru brat I -40-42% apa;
pentru brat II -30-32% apa;
pentru brat III -250/0 apa;
Se prelucreaz pn cnd pasta de carne devine lipicioasa, dup care
se scoate in tvi de aluminiu sau otel inoxidabil, in strat de 14-18cm, fiind
depozitata apoi in camere frigorifice dup cum urmeaz:
- bratul fabricat folosind amestec de srare A se matureaz la
temperatura de 0oC sau +4oC timp de 16-72 ore;
- bratul fabricat folosind amestec de srare B se matureaz la
temperatura de 6oC ... 8C timp de 8-10 ore.
Tvile se depoziteaz pe loturi, in stive construite pe grtare.
- Bratul din carne rece: in noiunea de carne rece se include carnea
zvntata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile, cat si
carnea maturata ca rot.
Din carne rece se pot prepara mai multe sortimente de bra:
- bratul preparat cu amestec de srare, din carne zvntata, refrigerata
sau decongelata;
- bratul preparat cu saramura;
9
 - bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile;
- bratul preparat din carne maturata ca rot (din carne preparata de pe
cpni de vita).
Toate aceste tipuri de bra suporta aceleai prelucrri mecanice,
diferind de la sortiment la sortiment proporia componenilor de srare sau din
saramura cat si timpii de maturare.

2.2. Schema tehnologic de fabricare a parizerului

2.3. Descrierea operaiilor tehnologice

10
 Prepararea compoziiei

Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu

care urmeaza sa fie umplute membranele.
Pentru parizer compoziia se pregatete in cuter. Materiile prime care
alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel:
- bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18h, se
introduce in cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte
componente
- slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata
la temperatura joasa si tocata la Volf prin sita cu ochiurile de 3mm. Se
adauga, in continuare, in cuva cuterului, slanina si carne de porc, carne de
vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de asemenea, la Volf
Deoarece carnea de porc are o textura mai fina, va fi maruntita printr-o
sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita care prezinta o textura mai atoasa
si legaturi intre tesuturi intre tesuturi mai puternice, va fi maruntita mai fin.
Toate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza
mpreuna cu bratul. In timpul functionarii cuterului datorita frecarilor, se
constata o crestere a temperaturii compozitiei. Pentru a anihila aceasta crestere a temperaturii, se va
adauga in cuva cuterului gheata maruntita sau
apa racita.
Amestecul de condimente, in prealabil macinate, se presara pe intreaga
suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel
repartizarea lor uniforma in compozitie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat In
functie de urmatoarele caracteristici:
- pasta prezinta o structura omogena si bine legata;
- culoarea pastei este deschisa;
- aspectul pastei este lucios;
- este adeziva (lipicioasa de mana).

Umplerea compoziiei n membrane i legarea batoanelor

11
 Aceasta operatie presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
-pregtirea membranelor:
a) pentru membrane naturale: scuturarea de sare, inmuierea, spalarea
cu apa potabila, taierea in bucati, legarea la unul din capete;
b) pentru mate cusute: inmuiere in apa, intoarcerea cu cusatura
inauntru;
c) pentru membrane artificiale: taierea In bucati de lungimea
batoanelor, inmuierea in apa, legarea la un capat.
- umplerea n membrane se realizeaza cu spritul cu vacuum reglat
pentru salam de vara, in membranele indicate in reteta;
Compozitia preparata se introduce in membranele pregatite in prealabil, care
pentru parier au calibrul cuprins intre 16 si 120mm, dupa care se leaga sau
se rasucesc in asa fel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. Operatia
de umplere se face cu ajutorul spritului utilaj care poate fi actionat manual,
mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sunt prevazute cu instalatii de
creare a vidului in membrane in timpul umplerii. Daca umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie
acordata o atentie deosebita, pentru a se evita
formarea golurilor de aer.
-formarea batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bete
Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, si anume: crenvurstii,
carnaciorii extra, polonezi, carnaciorii Mures, Frankfurter, carnatii Debretin si
altele, se rasucesc formand siraguri cu dimensiunea prescrisa de normele
tehnologice, legarea facandu-se numai la capetele siragului.
Dupa o rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite
se asaza pe bete si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane si intre
randuri spatiu de circulatie a fumului, pentru a fi duse, in ce celulele de
afumare. Daca batoanele sunt prea apropiate vor avea pete albe, neafumate.

Tratamentul termic

Afumarea calda (fig.6.) se realizeaza in 2 faze:

-zvantarea membranei (45-75C /25-35 min);
-afumarea calda propriu-zisa (45-75C /35-45 minute)

12
 Fierberea preparatelor din carne se realizeaza in scopul finalizarii
structurii si pasteurizarii produselor in apa sau in abur. In timpul fierberii se
controleaza temperatura (72-75C) in centrul termic al batoanelor cu
termometre speciale. Fierberea dureaza 1-1.5 ore.

Rcirea

Are ca scop trecerea rapida a produsului la temperatura de refrigerare

in scopul evitarii germinarii spori lor de bacterii ce ar duce la alterarea
produselor.
Depozitarea

Se depoziteaza in depozite conditionate la + 2 ... +4 C si

=75% conform tehnologiei. Batoanele trebuie sa fie atarnate, fara sa se
atinga intre ele si sa aiba un spatiu suficient pentru circulatia aerului.

Transformri fizico-chimice i biochimice

Carnea si preparatele din carne cu structur fibrilara, n comparatie cu cele cu structura

omogena, sufera, n plus, dezorganizari ale structurii macroscopice si microstructurale, restul de
modificari fiind aceleasi pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume :
dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice ;
modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei ;
modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ;
formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie la
scaderea valorii nutritive ;
scaderea valorii nutritive din alte cauze.
a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular
La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular depind de temperatura si
felul tratamentului termic (umed/uscat).
- pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ;
- la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor musculare precum si a
tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si endomisium ;
- la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv, avnd loc si o
fragmentare a acestuia.

13
 La nivel microscopic se constata urmatoarele :
- pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o degradare a liniei Z ;
- la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe dezintegrarea filamentelor
subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ;
- la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n continuare a filamentelor
groase;
- la 8090C structura filamentelor este pierduta.
b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor
Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt n functie de
temperatura atinsa de produs. Pna la atingerea temperaturii de 9095C, transformarile pe etape,
suferite de proteinele carnii sunt urmatoarele:
- ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor peptidice si formarea de
legaturi transversale, relativ instabile. n acest interval de temperatura ncepe denaturarea proteinelor
sarcoplasmatice. Modificarile proteinelor, n special a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea
(scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste)
- ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a solubilitatii proteinelor
miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea
structurala a proteinelor miofibrilare, se formeaza legaturi mai stabile ntre lanturile polipeptidice, se
continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.
- ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice, solubilitatea lor
fiind minima. Colagenul ncepe sa se contracte la 65C si la temperaturi mai mari ncepe sa se
transforme n glutina si gelatoze.
- la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, n special a
celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind
dependent de nivelul de temperatura atins, avnd n vedere acelasi timp de ncalzire.
Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfurizari ale
proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. n aceasta directie, proteinele structurale sunt
principala sursa de H2S, cantitatea de H2S formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de
prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii.
La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminarii
aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din
conservele de carne sterilizate.
c) Modificrile fizico-chimice

14
 Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei, ambele
fiind n strnsa dependenta de modificarile proteinelor.
n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o carne cu
pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor
n care sunt implicate gruparile imidazol, sulfhidrice si hidroxilice.
Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii de retinere a
apei este drastica n intervalul 4050C, dupa care diminuarea este mai lenta, nsa gradul de diminuare
este n functie de temperatura.
d) Pierderile de suc.
Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic, sunt influentate de
urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea de retinere a apei, structura ,,nchisa sau
,,deschisa a carnii, tipul de tratament termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor.
La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse dect la fierberea
directa a carnii, n schimb sunt mai mari cele de grasime n bulionul ce se formeaza.
e) Modificarile senzoriale
Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.
Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta de azotati/azotiti vor
capata o culoare bruna-cenusie, att la suprafata, ct si n profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere,
sterilizare, datorita transformarii pigmentilor din stare redusa sau oxigenata n pigmenti n stare oxidata.
Chiar daca globina se denatureaza complet la 8085C, culoarea carnii ncepe sa se modifice ncepnd
de la 40C.
La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este bruna-roscata, datorita, n
principal, reactiilor Maillard.
La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati , culoarea produselor
pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si
nitrozohemoglobina) care sunt transformati n hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii proteice a
pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic) si metmioglobina
eventual formata n carne nainte de sarare se poate transforma n hemocromogen cu globina denaturata.
Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita, deoarece la tratament
termic din diferiti precursori de aroma solubili si insolubili n apa se formeaza substante specifice de
aroma, volatile si nevolatile.
Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a caldurii asupra
proteinelor si asupra componentelor azotate solubile n apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a

15
grasimilor proprii carnii, ca rezultat al reactiilor de mbrumare Maillard, al reactiilor de piroliza a
zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor.
Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult
modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta:
deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la cresterea rezistentei la
masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin pierderea suculentei ;
expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii conduce la
mbunatatirea fragezimii si suculentei ;
hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ;
denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la nrautatirea
fragezimii si suculentei.
n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi superioare celei de
80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii n
carne. Cu ct n carnea tratata termic se retine o cantitate mai mare de apa, cu att produsul este mai
suculent, mai fraged.
f) Modificarea valorii nutritive
Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii n ansamblul sau,
valoarea biologica a proteinelor scaznd cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea
mai mare la scaderea valorii nutritive n cazul carnii tratate termic n prezenta apei o au pierderile de
substanta uscata n sucul eliberat iar n cazul carnii tratata termic uscat, pierderile de valoare nutritiva se
datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii n care sunt implicate proteinele si lipidele.
Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor din carne,
tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva.

2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit.

Produsele pentru a corespunde din punct de vedere calitativ, trebuie s ndeplineasc condiiile
tehnologice, conform N.I. sau STAS - urilor.

Caracteristicile organoleptice
Prin caracteristici organoleptice se nelege nsuirile specifice ale crnii,
care se apreciaz cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, palpare),
i anume: aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.

16
 Aspectul exterior i n seciune al crnii este specific pentru carnea proaspt. La carnea
proaspt esutul conjunctiv, tendoanele i suprafeele
articulare sunt lucioase i netede, iar mduva din oasele tubulare este elastic,
lucioas pe seciune i ader la marginile osului. .,
Culoarea crnii variaz de la roz-deschis la rou-nchis, n raport att
de starea de prospeime, ct i de ras, vrst, sex, starea de ngrare i regiunea anatomic din care
provine. In raport cu regiunea anatomic, culoarea difer' fiind, de regul, mai:
nchis n regiunea gtului i. a abdomenului, unde se afl straturi musculare mai active. Culoarea crnii
este influenat i de stratul i de culoarea
grsimii.
Culoarea crnii este important i n determinarea diferitelor stri fiziologice ale animalelor
(oboseal, stare febril etc.), sau a modului cum a fost
executat tehnologia. de tiere (sngerare incomplet).
Consistena crnii imediat dup tiere este moale, iar a crnii maturate este elastic.
Consistena variaz n funcie de structura crnii, de vrst i de starea
de ngrare a animalului. In general, carnea gras are o consisten mai
moale dect cea slab, iar carnea provenit de la animalele tinere este mai'
puin consistent dect a celor adulte. Fibra crnii provenite de la animalele
btrne este mai groas, iar carnea mai aspr dect cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fin.
Mirosul este o caracteristic organoleptic important n aprecierea
strii de prospeime. Carnea proaspt are miros plcut, specific, n raport de specie, de sexul i de
regimul alimentar al animalelor de la care previne.
Carnea de oaie are un miros specific; carnea de ap i de vier i, n general,
carnea provenit de la masculi necastrai are miros caracteristic. Cnd crnurile au un miros neplcut,
specific pstrrii necorespunztoare, sunt improprii consumului alimentar.
Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece intensitatea
mirosului crete cu ridicarea temperaturii.
Gustul crnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proaspt plcut i variat, dup
specie, vrst, starea de ngrare i regimul alimentar al animalelor.
Foarte important este i gradul de frgezime al crnii, care se refer la
un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculena crnii, tria, elasticitatea, rezistena la masticaie i
ali indici de calitate care pot fi determinai senzorial, sau prin metode fizice i chimice.

17
 Caracteristicile fizico-chimice

Determinarea caracteristici lor fizico chimice ale crnii se face prin examen de laborator,
cunoaterea acestora fiind necesar pentru controlul calitii crnii si pentru evidenierea precis a unor
eventuale modificri
fizice-chimice, ca urmare a aciunii microorganismelor.
Prin analize de laborator se determin, att valoarea nutritiv a crnii,
ct i prezena unor substane nociv; de natur organic sau anorganic,
starea de alterare etc.
Analizele fizico-chimice, ct i interpretarea rezultatelor obinute, se fac conform standardelor n
vigoare.
Constantele fizice principale sunt: masa specific i coeficientul de conductibilitate termic, iar
analiza chimic const n: determinarea coninutului
de amoniac, a concentraiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei i
altele.
Caracteristicile microbiologice

Cercetarea microbiologic a crnii este deosebit de important n anumite situaii, ntruct

punerea n consum alimentar a unor crnuri n stare
de prospeime dubioas poate duce, n unele cazuri, la mbolnvirea consumatorilor prin infecii,
toxiinfecii alimentare sau alte tulburri.
Prin examenul microbiologic se fac precizri asupra strii de prospeime a crnii i se pune n
eviden prezena microorganismelor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elemente
hotrtoare n stabilirea
destinaiei crnii: pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizri.
Modul de recoltare a probelor, pstrarea acestora, efectuarea analizelor
i interpretarea rezultatelor se fac n conformitate cu standardele n vigoare.

REETA DE FABRICAIE
pentru 100kg materii prime

Componente(kg) Parizer Parizer

din carne din carne
de vit de porc
Materii prime: Carne de porc 100
Carne de vit 65 -
Slnin 35 -
18
 Materii auxiliare: Condimente
Coriandru 0,150 0,150
Usturoi 0,150 0,150
Condiment universal 0,075 0,075
Adaosuri
Pigment de snge 4 4
Concentrat proteic din 3 3
soia
Past de carne de pe oase 5 5
de vit
Emulsie de sorici 2,5 2,5
Membrane( mm):
funduri de bovine sau 150 150
ovine
membrane artificiale 150 150

2.5. Bilanul de materii prime i auxiliare

Realizarea bilanului de materiale pentru 100 kg materie prim necesit iniial un bilan parial pe
componente: ap, proteine, grsime, cenu, pornindu-se de la o cantitate de carne de 70 kg carne vit.
Bilan de materiale pentru 100 kg materie prim
Carne vit : G= 70 kg
19
 1. Tiere: p = 0,1%
100 0,1 99,9
G 1 = G = 70 = 69,93 kg
100 100
2. Malaxare: p = 0,1%
Se adaug amestec de srare 2,6%
2,6
g 2 = G 1 = 1,81 kg
100
100 0,1
G 2 = (G 1 + g 2 ) = 71,67 kg
100

2.6. Alegerea, descrierea i funcionarea principalelor utillaje

MAINA DE TOCAT CARNE

Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a
altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita
componentelor binevenite ale setului de taiere.
Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care ndeplineste toate cerintele de
igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnina,
subproduse. Pentru camea cruda si decongelat se foloseste turatia redus, iar pentru carnea fiart si
turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folosit pentru carneadecongelat.
Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmtoarele: zilnic, nainte de
pornirea masinii, se verific starea de igien a acesteia, snecului de alimentare, presare si sistemuluii de
tiere, inclusiv al carcaselor respective, se execut ungerea la locurilie prevzute,se conecteaz
20
tabltourile la retea, masina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de functionare si se apas
pe butonul de pornire.
Lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire. Dac nu s-a constatat
nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia maxim, dupa ce s-a atins turatia joas,
masina se incarc numai dup pornirea motoruiui electric.
Personalul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze continuu masina n timpul
functionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia de alimentare, s respecte reguiile de protectia
muncii.
CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM
Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor
din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat n vacuum leaga, ntr-o mai mare masura, apa
cu grasimile si creste stabilitatea termica.
Structura produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila continuu,
permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o amestecare atenta.
Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la
diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor.
Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor
arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si
rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual
al deservirii, cu acces simplu.

2.7. Norme de igien i protecia muncii specifice

REGULI DE IGIENIZARE PENRTRU PERSONALUL OPERATIV
Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:
- Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare s fie curate.
- Sa spele sis a dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in
contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.

21
 - Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Materiile care au
intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncate.
- Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
- Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a produselor
prin caderea parului pe acestea.
- Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
- Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa vina
in contact cu produsele finite).
- Lucratorii cu afectiuni contagioase (rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii, etc.) nu trebuie sa
intre in contact cu produsele;
- Sa nu fumeze in salile de productie.
- Sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.
Legislatia in vigoare prevede obligativitatea respectarii urmatoarelor masuri de igiena:
- Realizarea unui riguros examen medical: examen radiologic pulmonar,venerian si serologic,
examen coprobacteriologic si parazitologic.
- Locurile de munca sa se dezinfecteze si deratizeze zilnic
- La locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au legatura cu acel loc de
munca.
- Igienizarea corespunzatoare a utilajelor, a instalatiilor si a incintelor de lucru se realizeaza cu
agenti de spalare si dezinfectie ce au ca effect reducerea la minimum a microflorei

NORME DE PROTECIA MUNCII

Protectia muncii reprezinta o componenta a procesului de productie si constituie ansamblul de actiuni
si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca, capabile sa
provoace accidente sau imbolnaviri profesionale. Scopul cunoasterii normelor generale de protectie a
muncii este acela de a evita accidentele in cadrul activitatii din intreprinderi.
In sectiile de productie ale intreprinderilor se impune respectarea urmatoarelor reguli:
- Controlul starii utilajelor, instalatiilor si dispozitivelor ce trebuie marevrate in timpul lucrarilor
inainte de pornire.
- Utilajele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie specifice care nu se indeparteaza in
timpul functionarii.
- Se interzice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.
- Se interzice parasirea locului de munca, nu se lasa utilajele aflate in functiune nesupravegheate ;
easte interzisa interventia in timpul functionarii utilajelor;
- Tablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de avertizare.
- Defectiunile electrice (intrerupatoare, prize, tablouri de comanda ) se vor remedia numai de catre
personalul specializat;
- Uneltele trebuie ascutite si manevrate correct;
- Este interzisa punerea in functiune a utilajelor actionate electric care nu prezinta centuri de
legare-pamant
- Se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor sau a sltor instalatii electrice pentru ca
exista pericol de electrocutare;
- Folosirea corecta si permanenta a echipamentului de lucru si protective

III. Probe practice. Analize

Determinarea grasimii

1. Principiul metodei

22
 Se extrage grasimea din proba de analizat cu solventi organici si se cantareste cartusul cu
proba pentru a determina pierderea de masa inregistrata ca urmare a extractiei.

2. Mod de lucru

- intr-o fiola inalta de cantarire se introduce un plic din hartie de filtru si se usuca la etuva pana
este adus la masa constanta.
- 5 g din proba pregatita se introduce in plicul uscat sau cartusul filtrant al aparatului Soxhlet, sa
acopere cu roata degresata si se usuca la etuva la 1050C circa 2 ore.
- dupa racire, se introduce plicul in extractorul aparatului, iar in balon se toarna eter (odata si
jumatate cat capacitatea extractorului)
- se asambleaza aparatul si se aseaza pe o baie de apa la fierbere.
- extractia dureaza 56 ore, cu o frecventa de 1012 sifonari pe ora.
- dupa terminarea extractiei se scoate plicul si se usuca la etuva pana la masa constanta.

3. Mod de calcul

m1 m2
%Grasime 100 A
m
Rezultatele determinarii :
m1 = 8,43
m2 = 4,35
m = 4,97
A = 54,12 % apa
% Grasime ==

4. Interpretarea rezultatelor

Continutul de grasime din Salamul de var trebuie sa fie de maxim 30 %, conform standardului
N.I.D. 2296/74.
La determinarea continutului de grasime s-a obtinut valoarea de 27,97%. Aceasta valoare se
incadreaza in prevederile standardului N.I.D. 2296/74, astfel incat produsul este considerat conform.
Determinarea continutului de apa

1. Principiul metodei
Determinarea pierderii de masa prin incalzire la (1032) 0C pana la masa constanta, dupa ce in
prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip si alcool etilic.
23
 2. Mod de lucru
- intr-o fiola de cantarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10.....15 g nisip de mare
calcinat si se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de (1032)0C.
- dupa racire in exsicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna fiola si bagheta cu
precizie de 0,001 g.
- se introduc in fiola circa 5 g din proba pregatita conform punctului b, si se cantareste din nou cu
precizie de 0,001 g.
- dupa cantarire, se toarna in fiola circa 5 cm 3 alcool etilic si cu ajutorul baghetei se
omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate
- se aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre 60...80 0C,
unde se mentine agitand cu bagheta din timp in timp, pana ce se evapora alcoolul.
- se regleaza temperatura etuvei la (1032)0C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei
timp de 2 ore la aceasta temperatura.
- se acopera fiola cu capacul si se introduce in exsicator.
- dupa racire la temperatura ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g.
- se repeta operatiile de incalzire in etuva, cate o ora, racire si cantarire, pana cand rezultatele
obtinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,1 % din masa probei.
- se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

2. Calcul
m1 m2
% Ap 100
m1 m
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai
mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat.
Rezultate obtinute la determinare:
m1 36,56
m2 33,87
m 31,59
%Apa =

IV. Managementul activitii comerciale n industria alimentar

24
 Desfurarea nentrerupt a activitii ntreprinderilor este condiionat, n cea mai mare msur,
de aprovizionarea la timp i complet a seciilor, liniilor tehnologice, a locurilor de munc cu materiile
prime, materialele i de procesele tehnologice ce au loc i produsele ce urmeaz a fi fabricate.
Dup stabilirea cantitilor de materii prime i materiale cu care trebuie s se aprovizioneze
ntreprinderea, urmeaz etapa ncheierii contractelor economice de vnzare-cumprare n baza
repartiiilor i comenzilor de materiale i realizarea n fapt a activitii comerciale.
Organizarea circulaiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepia acestora din punct
de vedere cantitativ i calitativ, depozitarea i pstrarea corespunztoare i distribuirea lor ctre seciile
i locurile de munc consumatoare, sunt cteva probleme ce sunt legate de procesul de aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-material ntreprinderea desfoar, n mod necesar,
i o bogat activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor, deeurilor i rebuturilor
necesit contractarea beneficiarilor, stabilirea necesitilor acestora, ntocmirea contractelor, organizarea
livrrilor conform clauzelor contractuale i rezolvarea problemelor ce decurg din desfacerea produselor.
n ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate i eficiente de organizare a activitii
comerciale, a fcut ca rezultatele obinute de ntreprinderile moderne s fie superioare n ceea ce privete
promptitudinea i eficacitatea, ducnd totodat la reducerea cheltuielilor de aprovizionare i desfacere,
iar n unele cazuri i a celor de producie.
Principalele probleme pe care le ridic organizarea activitii comerciale n industria alimentar se
refer la:
- determinarea raional a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare pentru a se
soluiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;
- organizarea activitii informaionale a funciei comerciale, n care se includ att aspecte privind
problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi n afara perimetrului ntreprinderii etc., ct i
preocuparea i prelucrarea de informaii referitoare la cerinele i posibilitile pieei, conjuncturii
economice i comerciale, testri, expoziii, trguri i alte date privind piaa intern i extern;
- organizarea proceselor materiale ce au loc n activitatea comercial privind depozitrile,
recepiile, transporturile extrauzinale i altele;
- organizarea conducerii n activitatea comercial, ncepnd cu organiza-rea structurii personalului
pe baza organizrii informaionale i continund cu procesele decizionale, de urmrire i control.

V. Implementarea unui sistem al calitii n industria alimentar

25
 Sistemul calitii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influeneaz calitatea unui
produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea productorilor sau furnizorilor doresc s obin calitate i muli dintre ei depun
eforturi mari n acest sens. O mare parte din acest efort se face n activitatea de verificare i remediere a
defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei.
Sistemul calitii este elaborat conform cerinelor: SR EN ISO 9000/2001 i EN ISO 9004.
Principalele aciuni constitutive ale Sistemului de management al calitii (SMC) sunt:
- Elaborarea manualului calitii. Descrie sistemul calitii n concordan cu politica stabilirii
n domeniu calitii i cu standardul aplicabil.
- Stabilirea procedurilor sistemului calitii. Descriu activitile necesare pentru
implementarea elementelor sistemului calitii.
- Documentele calitii. Documente de lucru detaliate.
Implementarea sistemelor calitii inspir ncrederea clienilor n situaii contractuale.
Firmele din rile n curs de dezvoltare trebuie s adopte sistemele calitii bazate pe ISO 9000,
care le vor permite s ptrund i s-i sporeasc cota de participare pe pieele de nalt competitivitate
ale exportului.
Sistemele calitii bazate pe ISO 9000 au urmtoarele avantaje: o mai bun proiectare, o calitate
mbuntit a produselor, reducerea rebuturilor i a reclamaiilor, utilizarea eficient a personalului,
mainilor, materialelor i-n consecina o productivitate mare, eliminarea disfuncionalitilor n
producie, atmosfere de lucru tensionate, mbuntirea relaiilor dintre angajai, ncrederea din partea
clienilor, mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii pe pieele internaionale ceea ce este esenial
pentru succesul tranzaciilor lor la export.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE ia n considerare ntregul lan de obinere al
alimentelor destinate consumului uman i animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucial n sigurana i calitatea produselor finite. De
aceea, este nevoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor i
a identifica unele riscuri posibile.
De la ferm, produsul agricol este transportat ctre fabrici unde are loc prepararea deci ctre
industria preparrii alimentelor. Pentru acest pas al lanului alimentar exist o legislaie privind studiul
de calitate i anume:
- legislaia UE privind igiena i sigurana alimentelor, referitoare la modul de transport i
depozitare;
- normele ISO ce conin i un capitol referitor la depozitare i livrare;

26
 - Codex Alimentarius include ntre altele n produsele alimentare, activitatea sa i subiectul
transportrii i depozitrii n recomandrile generale asupra pstrrii alimentelor.
Mai nou pentru o hrnire sntoasa se spune: de la ferm n farfurie.
n industria procesrii alimentare funcioneaz sisteme de management al calitii pentru a asigura
calitatea i sigurana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa fie la nlimea cererii
consumatorilor, a ateptrilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure i conforme cu cerinele impuse de
lege.
n aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1) GMP- care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asigur o calitate
constant i sigurana alimentelor.
2) Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control (HACCP Hazard Analysis and
Critical Control Point) care-i concentreaz atenia asupra identificrii riscurilor poteniale
i controlrii lor n timpul producerii produselor.
Deci: fa de programele tradiionale care se bazau pe identificarea problemelor doar n produsele
finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezena unor deficiene (riscuri) n produsul finit.
3) Standardele de asigurare a calitii aderarea la standardul ISO 9000 i la standardele europene
(ES 29000) asigur c prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, i alte industrii legate de alimente
sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se nelege analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control care
reprezint o metod de abordare sistematic a siguranei alimentelor bazat pe identificarea, evaluarea i
prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii n procesul de fabricaie, manipulare i distribuire a
produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziie reglementri extinse i subliniaz
responsabilitatea productorilor i furnizorilor n ce privete participarea lor la asigurarea calitii
aprovizionrii cu alimente.

Bibliografie

27
1. R. Ionescu , O. Pavel, I. Hotel, Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui,
Ed. Pedagogic, Bucureti, 1992.
2. C. Banu, Al. Oprea, ndrumtor n tehnologia produselor de carne, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1985.
3. L. Mihalef, I. Barariu, Protecia muncii n industria alimentar, Ed. Didactic i
Pedagogic, bucureti, 1978.
4. P. Nicolae, A. Serban, Noiuni fundamentale de igien, Ed. Coresi, Bucureti,
1984.
5. Banu C., Alexe P., Vizureanu C., Procesarea industrial a crnii, Editura
Tehnic, Bucureti, 1990.
6. Banu C., Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor, Editura Tehnic,
Bucureti, 1990.

28