Tabla de materii

Activitatea în restaurant
Tipuri de unităţi de alimentaţie publică
Personalul restaurantului
Echipamentul restaurantului
Inventarul de serviciu din restaurant
1. Vesela
2. Tacâmurile
2.1. Tacâmuri speciale
2.2. Tacâmuri pentru serviciu
3. Obiectele de menaj
4. Sticlăria
Pregătirea serviciului în oficiu şi în salon
1. Mise-en-place-ul în oficiu
2. Mise-en place-ul în salon
2.1. Mise-en-place-ul mesei de serviciu (consolei)
2.2. Mise-en-place-ul mesei clientului
2.3. Mise-en-place-ul de bază
Decorarea mesei
Reguli, tehnici, stiluri şi metode de serviciu
A. Reguli de serviciu
B. Tehnici de serviciu
C. Stiluri de serviciu
D. Metode de serviciu
Micul dejun
Meniul
Lista de băuturi
Rezervările de mese la restaurant
Prima impresie a clientului
Rezolvarea reclamaţiilor
Evenimente, banchete
Clientul restaurantului
Etapele serviciului
Particularităţi de servire a preparatelor culinare
Particularităţi de servire a băuturilor
1
 Activitatea în restaurant

Activitatea în restaurant cuprinde trei domenii

distincte:
o Mise-en-place-ul – activitatea de pregătire
pentru primirea clientului
o Vânzarea preparatelor şi a băuturilor
o Servirea clientului.
Pentru o afacere de succes, nici unul din aceste domenii
nu poate fi neglijat.
Calitatea serviciului şi a preparatelor culinare sunt
determinante pentru reputaţia unei unităţi de
alimentaţie publică. Un serviciu corect creează
atmosfera în care clientul se simte confortabil.
Satisfacţia clientului constituie scopul activităţii
ospătarului.

Mise-en-place Include toată munca „de culise”, de la aranjarea mesei

până la umplerea presărătoarelor de sare, realizată de
personalul de serviciu. Ordinea şi curăţenia joacă un rol
primordial. Un mise-en-place perfect este esenţial
pentru un serviciu bun: el ajută ospătarul să se
concentreze asupra servirii clientului şi asupra vânzării
de preparate şi băuturi.

Servirea clientului Implică un comportament exemplar, auto-discplină,

abilităţi de manipulare a obiectelor de inventar. Pentru
a furniza un serviciu de calitate, ospătarul trebuie să-şi
asume responsabilitatea satisfacţiei clientului pe toată
durata mesei.
A face plăcere clientului este prima grijă a ospătarului,
pentru că el este cel care intră în contact cu cel care-i
judecă performanţa, iar rezultatul eforturilor sale sunt
vizibile imediat.

Vânzarea preparatelor şi În activitatea de servire a preparatelor şi a băuturilor,

a băuturilor vânzările se fac prin sfătuirea clientului, recomandarea
sortimentului oferit de restaurant, prin efortul de a
satisface clientul. Nici bucătăria (producţia culinară) şi
nici personalul de conducere al restaurantului nu pot
influenţa direct clientul aşa cum o poate face
personalul de servire. Printr-o vânzare activă, ospătarul
sprijină eforturile brigadei de bucătărie şi a echipei de
management.
2
Tipuri de unităţi de alimentaţie publică

Unităţile de alimentaţie publică pot fi integrate în

hoteluri sau pot fi independente.
 Exemple
Meniul restaurantului
Evenimente,
Clientul
Securitatea
de meniuri
şibanchete
sănătatea
moderne
în muncă

Aplicarea
Meniu cu 5normelor
servicii se Gustare
Întocmirea
Un
Adesea
Normele eveniment rece
trebuie
SSM meniului
sau
se
să aplică:
răspundem
uncorect
banchet Pepene
pentru
la un galben
organizat,
întrebările: oferăcu
restaurant din porto
ia în
Securitate şi Sănătate în Supăaşteaptă
consideraţie
punctul
Ce Înde vedere
clienţii
o seri al
concordanţă dedeunităţii
factori,
la specificul
cu restaurant?
deprecum:
alimentaţie
Consommé Cetipulaşteaptă
proceselor publică,
de clienţii
Royale un
Muncă restaurant,
meniu
de la ospătar?prestabilit
locaţia
tehnologice Care pentru
restaurantului,
sunt toţiaşteptările
clienţii,segmentul
peservit
care la ledeaceeaşi
putem
piaţă
Peşte
ţintit,
oră.
anticipa? File de şalău Orly
 unităţile
În corelaţie concurente,
cu tipurile ambianţa,
de echipamente,numărul instalaţii
angajaţilor, calificareautilizate
şi instrumente Orez
şi experienţa în
în procesul aburi
personalului
muncii de
Categoriile de clienţi Preparat
servire
Tipologia
Orice
 afacere principal
Înşicorelaţie
din
banchetelor
bucătărie.
acordă Spinare
cu oparticularităţile
şiatenţie
a evenimentelor
deosebită declienţilor
viţelfoarte
este
locaţiilor şilacu
diversă:
permanenţi, de ladeoarece
factorii ceremonii ei constituie
oficiale,
de risc identificaţi. cuptor labaza
petreceri
vânzărilor
private.
Compoziţia meniului Un meniu
Spaţiile
previzibile. şi de
dotările
Acest
succes lucru
determină
depinde
este valabil
de
tipulcompoziţia
deşi eveniment
în cazul sa - pe
Glosar de termeni profesionali Cartofi château
Riscurile muncii combinaţia
care-l
restaurantului.
Riscurile puteţi corectă
organiza
identificate deînşialimente
numărulospătarului
munca perfect
de clienţi preparate.
pe care-i
în restaurant
Putem
puteţi primi.
aprecia abilităţile Salată verde
bucătarului după compoziţia
ospătarului şi bar sunt legate de:
à discrétion la Desert
discreţie
meniului:
Nu sale Cremă de zahăr ars
à l’alsacienne trebuie
cuclient
varză
componentele
să uităm că fiecare
echipamente
acră
sunt
clientcomplementare
este un potenţial şi
Tipuri de evenimente progresează
1. Evenimente
 permanent.
modulde defamiliale
laoperare
De
preparate
aceea,private:
uşoare
clientulbotezuri,
lapermanent,
preparate nunţi,mai numit
à l’arlésienne
Meniu cu 4 servicii cuMeniu
vinete
substanţiale.
aniversări...
„clientul cucasei”,
4 servicii trebuie să de se muncă.
bucure de o atenţie
à l’indienne  condiţiile
cuspecială,
curry şi orez improprii
2. Evenimente dar nici corporative:
clientul ocazionalseminare, nucongrese,
trebuie să se
à laMeniul
bretonne cusimtă
fasole albă
clasic francez Gustare
Meniulneglijat.
conferinţe, derece
clasic petreceri
francez -- 13 servicii.
corporative...
cuprinde sunt: Astăzi, un
à la broche la Factorii
frigare
meniu
3. Evenimente
risc
atât de complex
proprii
de grup sau
executanţilor
estealeextremunei de comunităţi:
rar.Royale
Dar
à laClientul
cardinalcasei Supă neglijenţă
preparat din peşte cu homar Consommé
meniurile
revelioane,
ÎI place sămai fie
inaugurări,
salutat
scurte şi menţionându-i
serbări
mai simple publice...
urmează
se numele structura
(ex.
à la carte Gustare
 oboseală
preparate cu caldă
preţuri individuale Gnocchi
alese de à la
client Parisienne
separat
meniului
Bună seara, clasic
Domnule
francez, Popescu)
prin succesiunea felurilor de
à laOrganizarea
financière 
cuPreparat
ciuperci suprasolicitare
mâncare.eveniment
Fiecare şi principal
trufe
Meniurilesau începbanchet Fazan
totdeauna lacucuptor
presupune ceva o planificare
uşor,
à laevenimentelor
flamande cuSe 
varză
pentru
preliminară.
simte rutină.
a stimula
bineClienţii
dacăapetitul,
este
discută Crochete
întâmpinat
şi se cu unde
cuconstruiesc
managerul „Ce cartofi
progresiv,
de banchete,
mai
à la florentine cufaceţi?”
spanac
pânăculaomologul
sau preparatul
amical, dar acestuia
principal,
nu familiar.
pentru
ca apoi
a stabili
să redevină
toate detaliile
mai
Varză roşie cu castane
à la forestière cuActivitatea
mânătărci
uşoare către
serviciilor de
şi ospătar
zbârciogi
cerute.
sfârşit. expune la următoarele riscuri:
à la hongroise cuDesert

boia de ardei
Ardere
Dacă face uneori iutemici comentarii Charlotă Opera
personale, puteţi
à laCompoziţia
jardinière meniului 1. Zgâriere,
curăspunde
legume
Punctul diverse
Hors-d’oeuvre
deînplecare
câtevarănire,
ideal
cuvinte,tăiere
froid pentru
fără
Gustare
aceste
a conversarece
discuţii prea estemult,
o
à laMeniu cu 4 servicii
lyonnaise
clasic francez cuMeniu
ceapă
listă
şi  dePotage
mai
2.
cu
Cădere
ales
4
control
servicii
fără tipărită,
a neglijacare pe ceilalţi
săSupăcuprindă
clienţi. toate serviciile
à la(variantă)
minute la Gustare
minut rece
3. Electrocutare.
oferite Hors-d’oeuvre
de restaurant, astfel Pepene
chaudcaGustare galben
nimic săcaldă nu poată cu porto
fi
à la niçoise cuSupă
roşii,
omis.
Dacă 4. un ceapă
Poisson şi usturoi
client al casei nu a -- maiPeşte
venit un timp, spuneţi-i
à la normande cuPeşte
mere
Atenţie!
că vă 5. bucuraţi
Relevé/ să-l Grosse pièce File
revedeţi. de şalău
Preparatul Orly
principal
à la périgourdine cuUrmaţi
trufe
Pentru negre
6. Entrée regulile de bază
evenimente mici, careOrez ale securităţii
nu
Entreu
cerfiert muncii
pregătiri în
à la piémontaise curestaurant
trufe albe în aburi
laborioase,
Pentru7. Sorbet si3bar:
a-i arăta puncte
atenţia trebuie
de care clarificate
Sorbet
se bucură, de este
la început:
foarte
à la place de în Preparat
loc 
important de ordine
8. Rôti,săsalade
principal
vă amintiţi preferinţele
Tournedos Rossini
Friptură, salesalată
culinare şi
à la polonaise legume 1.
băuturile fierte,
9. curăţenie presărate
Rôtifavorite.
Data froid cu
şi ora evenimentului. pesmetCartofisotat
Friptură allumettes
în
Verificaţi unt
rece imediat
à la portuguaise cu roşii 10.Légume
dacă la data şi ora respectivă
atenţie Salată
Legume verde
salonul este
à la printanière cuEste
cubuleţe de legume de primăvară
Desert 11.Entremets
important
disponibil;
luciditate. ca înfiecare
caz contrar, Mousse
clientDulciuri cusăciocolată
alcontinuarea
casei simtă că i se
à la provençale curezervă
usturoi şi
12.Savoury* roşii
negocierilor
un tratament estepreferenţial
o pierdere
Savourypersonal.
de timp pentru
à part
Utilizarea Separat 13.Dessert
ambele părţi. trebuie utilizată Desertconform
Meniu
à point cu 3aparaturii
servicii Aparatura
Meniu
fript potrivit cu 3electrică
servicii
Clientul ocazional
electrice Singurul mod în
instrucţiunilor dincare îi puteţidearăta
Manualul cât apreciaţi
utilizare.
al dente paste,
* Se2.mai
prezenţa orez fierte
Numărul
sa
serveşte astfel
în restaurant
dedoar încât
clienţi înestesă
Marearămână
şi natura
să-iBritanie
oferiţiuşoruncrocante
evenimentului. serviciu
Argenteuil Gustare
cuEste
sparanghel rece --
atentinterzis
şi amabil. să aduceţi modificări ce ar putea afecta
assiette Supă
farfurie,
În meniul platou
3. Numele, modern, Consommé Royale
funcţionarea sauadresa se aleg
siguranţa şi numărul
doar 3-5defeluri
aparatului telefon de al
electric. mâncare
assorti(e) Peşte
Asortat
(servicii),
Nu trebuie
clientului
urmând
să aibă careaceeaşi
impresia
comandă. --
ordine.
că faceţi pentru el mai
au choix la Preparat
alegere
puţin, sau că
Întreţinerea principal
este lăsat trebuie
aparatelor Fazan
să aştepte la de
mai
făcută cuptor
mult timp decât
personal
Meniul modern Astăzi,
După
un client
specializat, cemeniurile
aalobţinut
casei.
adecvat de
aceste
5 – 4informaţii,
fiecărui –Crochete
3 serviciiclientului
aparat. urmează
de cartofi se pot 3
i aceeaşi
succesiune
face propuneri a meniului
privind clasicmeniul, francez.
preţul, băuturile,
Varză roşie cu castane
Manipularea În multecucazuri,
programe
Numai
Manipularea de
un divertisment
serviciu
preparatele
materialelor de cea şi au
alte
(tăvimai fuzionat.
cuservicii.
înaltă
pahare, clasă
Preparatul
sticleputeţi
etc.) se
materialelor Desert
principal
spera
face cucaatenţie,
eldesăaltădevină
dată client
avertizândnu mai Salată
permanent.
e identic
sosirea de cufructe
Poate
în punctele preparatul
nu
fără veţide
Lista de control pentru azi. Preparatul
Trebuie
reuşi
vizibilitatetotdeauna,
să cuprindă
- în principal
dar trebuie
spatele următoarele
presupunea
uşilor, săperdelelor,
încercaţi.
informaţii:
o piesă întreagă,
la traversarea
baba au rhum savarină fără frişcă
beignets fructe, legume date prin aluat şi prăjite
bien cuit bine fript
bisque d’ecrevisses cremă de raci
bleu fript foarte în sânge
bouchée buşeu, pateu mic
bouchon Dop
bouillabaisse specialitate franceză, supă din peşti diverşi şi moluşte,
cu legume
bouquet buchetul unui vin
bouquetière cu garnitură de legume diverse
brochette Frigăruie
buffet bufet
canapé tartine din felii de pâine, tăiate în diferite forme,
garnisite cu diverse cărnuri, brânză, ouă, peşte etc.
adesea acoperite cu aspic.
Chantilly cu frişcă bătută, îndulcită şi vanilată
Chateaubriand muşchi de vacă întreg,fript la grătar
civet tocană de vânat (iepuri, căprioară) cu vin roşu, sânge,
arpagic
Clamard garnitură din fonduri de anghinare garnisite cu mazăre
şi cartofi tăiaţi în formă de măslină, prăjiţi
consommée supă limpede
Conti cu piure de linte
coupe Jacques cupă de îngheţată cu salată de fructe şi frişcă
couvert tacâm, loc la masă
Crécy cu morcovi
cuisine bucătărie, artă culinară
dépôt sedimente ale vinului roşu
Dubarry cu conopidă
duxelles umplutură de ciuperci tocate
émincé carne tăiată în bucăţele
en bellevue carne sau peşte în aspic
en chaud-froid pasăre sau vânat în aspic
entrée antreu
entremets Desert
Esau cu linte
F&B (Food & Beverage) departamentul care se ocupă de prepaarea şi
comercializarea alimentelor şi băuturilor, în cadrul
4
 unui hotel cu restaurant
frapper a frapa, a răci
garni(e) cu garnitură
gâteau 1.ptăjitură
2. tort
gigot d’agneau pulpă de miel
guéridon gheridon, masă de serviciu
Henri IV garnitură din fonduri de anghinare umplute cu sos
bearnez şi cartofi ăn formă de măslină, prăjiţi
hors d’oeuvre (variés) gustare, platou de gustări asortate
jus 1.suc (de fructe)
2.sosul lăsat de friptura la cuptor
Lady Curzon consome de broască ţestoasă
macédoine amesec multicolor de fructe/ legume tăiate în cubuleţe
maître d’hôtel şef de sală
Melba piersici, îngheţată de vanilie, piure de zmeură
ménage 1.nume colectiv pentru inventarul mărunt din
restaurant
2.nume colectiv pentru condimentele, sosurile care se
aduc la masă
menu Meniu
meringue Bezea
mise-en-place aranjarea mesei, a salonului de restaurant pentru
serviciu
Montmorency desert de bucătărie cu cireşe
mousse 1.cremă uşoară (desert)
2.pastă
Nantua cu raci
nature natur
Nesselrode cu castane
oxtail clair/ consommé supă de coadă de vacă
de queue de boeuf
panaché Asortat
Parmentier cu cartofi
pâté Pateu
pâté de foie gras pateu de ficat de gâscă
Pesto genovese sos pentru paste, din ulei de măsline, usturoi, brânză,
verdeaţă
pfeffersteak steak cu piper
5
plat du jour specialitatea zilei
plateau Tavă
premier primul fel de mâncare
quiche lorraine preparat sub formă de tartă din aluat, umplut cu ou,
brânză, bacon,ceapă
Rossini cu ficat de gâscă, trufe, sos madera (tournedos, găin)
rôtisserie Rotiserie
Sabayon sos pentru dulciuri de bucătărie
saignant fript în sânge (pentru carne roşie)
Saint -Germain cu mazăre (garnitură cu piure de mazăre proaspătă,
morcovi glasaţi, cartofi rotunjiţi, prăjiţi)
Saint-Hubert preparat din vânat cu ciuperci şi sos poivrade
sommelier somelier, angajat care recomandă şi serveşte băuturile
în restaurantele de clasă
Soubise cu piure de ceapă
souflé Sufleu
suite, la ceea ce urmează într-un meniu
terrine terină, pateu de carne
tranche Felie
truffe 1.trufă (ciupercă)
2.specialitate de bombonerie de ciocolată
tumbler pahar fără picior pentru whisk(e)y
unt maître d’hôtel unt cu lămâie şi verdeaţă servit la fripturi de vacă la
grătar
voiture cărucior pentru expus şi servit diverse preparate
vol-au-vent pateu mai mare din foitaj, cu capac, cu umplutură
delicată

6
 BIBLIOGRAFIE

O’FALLON, M.J., RUTHERGORD, D. G. Hotel Management Operations, Ediţia a 5-

a, John Wiley & Sons, SUA, 2010

WALKER, J. R., The Restaurant from Concept to Operations, Ediţia a 5-a, John Wiley
& Sons, SUA, 2007

ARDUSER, L., BROWN, D.R. The Waiter, Waitress and Waitstaff Trening Handbook:
A Complete Guide to the Proper Steps in Service for Food and Beverage Employees,
Atlantic Publishing Co, SUA, 2005

FLOREA, C., Manualul practic al ospătarului, Editura CNIT-THR, Bucureşti, 2006

NICOLESCU, R., Tehnologia restaurantelor, Editura INTER-REBS, 1998

BESSENAY, J., BLOT, Ph., MAZZETTI, Ph., Le restaurant. Théorie et pratique,

Tome I et II, Éditions Jacques Lanore, Paris, 1994

FERRET, C., Savoirs et technique de restaurant, Tome I et II, Éditions B.P.I., Paris,
1996