SUPORT DE CURS

SEF SALA RESTAURANT

 CUPRINS
Cuvânt înainte
Capitolul 1 ACTIVITATEA DE RESTAURAŢIE

1.1 Restauraţia – Definiţie şi clasificare

1.2 Comercializarea şi promovarea restaurantului
1.3 Resursele umane
1.4 Restauratorul şi clienţii săi
Capitolul 2 COMERCIALIZAREA PRODUSELOR ÎN RESTAURANT

2.1 Etapele efectuării serviciilor în restaurant

2.2 Întocmirea listelor şi a meniurilor
2.3 Servirea preparatelor
2.4 Asocierea vinului şi a altor băuturi cu preparatele culinare
2.5 Stocarea şi conservarea vinurilor
2.6 Servirea băuturilor

Capitolul 3 TRANŞAREA, FLAMBAREA ŞI PREGĂTIREA PREPARATELOR

ÎN SALONUL RESTAURANTULUI

3.1 Tranşarea (filetarea, decuparea, porţionarea)

3.2 Flambarea
3.3 Pregătirea preparatelor în faţa clientului
Capitolul 4 ORGANIZAREA ŞI EFECTUAREA SERVICIILOR LA ACŢIUNI DE PROTOCOL
4.1 Acţiuni de protocol
4.2 Aranjarea saloanelor de primire
4.3 Organizarea serviciilor
4.4 Servicii de catering
4.5 Meniuri pentru mese festive
Capitolul 5 MIC DICŢIONAR GASTRONOMIC EXPLICATIV

ANEXE : 1. Listă de mic dejun

2. Listă de preparate
3. Listă de băuturi
4. Listă de bar
5. Listă de vinuri
6. Meniuri

BIBLIOGRAFIE
 CAPITOLUL 1

ACTIVITATEA DE RESTAURAŢIE (ALIMENTAŢIE)

1.1 RESTAURAŢIA – DEFINIŢIE ŞI CLASIFICARE

Restauraţia (alimentaţia publică) poate fi definită ca activitatea de producţie culinară

şi desfacerea (distribuţia) acesteia, precum şi a băuturilor, care se desfăşoară în cadrul unor
unităţi specializate. Activitatea de alimentaţie îmbină producţia culinară cu desfacerea
acesteia şi a băuturilor, fie pentru consumul pe loc, fie pentru acasă (la domiciliu).

Domeniul restauraţiei se divizează, în principal, în două sectoare de activitate:

• Restauraţia cu vocaţie comercială, deschisă tuturor clienţilor, care este în întregime

supusă legii cererii şi ofertei.
Unităţile de alimentaţie pot face parte dintr-un complex hotelier, dar pot fi şi
independente.
În majoritatea unităţilor de restauraţie sunt create şi condiţii recreativ-distractive

(orchestre, solişti vocali, program folcloric, program de bar, discotecă, video etc.).

Într-o serie de unităţi “de înaltă ţinută” se oferă clientelei luxul unui decor deosebit,

gustul vinurilor celebre şi tot ceea ce este mai rafinat în arta culinară.

De asemenea, se practică activitate de alimentaţie la bordul avioanelor, în vagoane de

tren, pe nave fluviale de croazieră.

• Restauraţia colectivă cu vocaţie socială este rezervată diferitelor categorii de

persoane care aparţin unei societăţi comerciale, unei întreprinderi, unei instituţii
private sau publice (spitale, şcoli cu internat, penitenciare etc.).
Clienţii acestor unităţi beneficiază de diferite facilităţi (avantaje) financiare.

RESTAURAŢIA CU VOCAŢIE COMERCIALĂ

Activitatea acesteia se desfăşoară în unităţi situate în hoteluri sau independente, la

bordul avioanelor, în aeroporturi, în gări, în vagoanele de tren, pe vasele de croazieră.
Se disting 4 tipuri de mese (meniuri):
Mese (meniuri) de nutriţie, care se pot caracteriza prin sintagma “mănânci ca să
trăieşti”. Se regăsesc în unităţile cu servire rapidă: autoserviri, fast-food, snack-baruri,
braserii, pizzerii, grill-expres-uri pe calea ferată etc.
Mese (meniuri) de plăcere, pentru care sunt necesari bani mai mulţi, dar şi timp
suplimentar în raport cu cele precedente. Restaurantele clasice, cele specializate şi cele cu
specific (tematice) răspund la aceste nevoi.
Mese (meniuri) familiale sunt consumate cu familia sau cu prietenii în restaurantele
cu temă sau cele gastronomice. Bugetele de timp şi cheltuieli pot varia de la 1 la 5 în funcţie
de mijloacele financiare ale clienţilor.
Mese (meniuri) de afaceri – se regăsesc, în general, în restaurantele gastronomice de
lux.
 TIPURI DE UNITĂŢI

Restaurantul este unitatea care îmbină activitatea de producţie culinară cu cea de

desfacere (servire), oferind clienţilor o gamă variată de preparate culinare, produse de
cofetărie – patiserie, băuturi, precum şi produse pentru fumători.
O definiţie a restaurantului poate fi: “local public unde se serveşte masa, la meniu
fix sau à la carte, la preţuri afişate şi la ore fixe”.
Cuvântul “restaurant” a apărut în secolul al XVI-lea şi a desemnat mai întâi un
aliment care reface (potoleşte foamea) şi în special o fiertură bogată şi consistentă,
capabilă să refacă forţele. Brillat-Savarin considera ca “restauratoare de forţe”
ciocolata, carnea roşie şi consommé-ul.
La Paris, prin anul 1765, un anume Boulanger, “negustor de fierturi”, şi-a înscris sub
firma sa: “Boulanger vinde alimente divine”. Acesta poate fi considerat primul restaurant în
sensul modern al termenului.
Primul restaurant parizian demn de acest nume a fost cel pe care Beauvilliers l-a
fondat în anul 1782, în Rue de Richelieu, sub numele “Marea Tavernă a Londrei”. Noutatea
consta în faptul că servea masa la ore fixe, pe mese individuale, preparate care erau înscrise
pe o listă.

Restaurantul clasic oferă clienţilor o gamă variată şi bogată de preparate culinare şi

de băuturi.
Amenajarea şi dotarea cu mobilier şi obiecte de inventar se fac în funcţie de categoria
acestuia. Serviciul se efectuează de o brigadă completă cu înaltă calificare, pentru a satisface
cele mai variate gusturi.
Restaurantul clasic oferă cele 3 mese principale ale zilei, o variantă de orar fiind:
mic dejun 7-10, dejun 12-15.30, cină 18.30 – 23.
De asemenea, se oferă condiţii recreativ-distractive (orchestră, program, solişti
vocali, dans etc.).
Pentru unităţile de lux, se recomandă ca brigada de servire, în special şefii de sală şi
ospătarii, să fie de sex masculin.

Restaurantul specializat oferă un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi.

Dintre aceste unităţi putem enumera:
Restaurant vânătoresc, specializat în desfacerea preparatelor culinare din vânat şi
băuturi care se asociază cu acestea. Dotările şi decoraţiunile interioare ale acestor localuri
sunt specifice (blănuri de animale, păsări împăiate, arme, tablouri cu scene de vânătoare etc.).
Restaurant pescăresc, specializat în pregătirea şi desfacerea preparatelor culinare din
peşte şi băuturi care se asociază cu preparatele respective. În salon se regăsesc ustensile şi
accesorii specifice pescuitului. De asemenea, în unele unităţi pot exista bazine cu peşte viu
din care clienţii îşi aleg exemplarul dorit care va fi preparat şi servit.
Restaurant “zahana”, specializat în pregătirea şi servirea preparatelor la grătar, în tot
timpul zilei (specialităţi de porc, vacă, berbec, batal, miel, precum şi organe: ficat, rinichi,
creier, splină, inimă, momiţe, măduvioare, fudulii etc.). Specific acestor unităţi este
prezentarea sortimentelor respective în vitrine sau în “platoul de prezentare”, adus de ospătar
la masă, la început. Gama sortimentală mai poate cuprinde ciorbă de burtă şi tuslama, soteuri,
tochitură, salate asortate de sezon, murături. Se oferă şi băuturi alcoolice (aperitive, vinuri) şi
nealcoolice.
Restaurant dietetic, specializat în preparate dietetice (bucătarii au practică în acest
sens, fiind asistaţi de un cadru medical). Se oferă ape minerale medicinale şi de masă. În
aceste unităţi nu se fumează.
 Restaurant lacto-vegetarian, specializat în pregătirea şi servirea preparatelor din lapte
şi derivatele acestuia, orez, legume, paste făinoase, dulciuri de bucătărie. Se oferă băuturi
nealcoolice. De asemenea, nu se fumează.
Restaurant pensiune, care oferă meniuri la preţuri accesibile. Mai poate fi denumit şi
“familial”, personalul de producţie şi servire fiind din aceeaşi familie. Se oferă băuturi
nealcoolice. Se întâlnesc, de regulă în staţiuni turistice, precum şi în unităţile incluse în
turismul rural.

Restaurantul cu specific (temă) este o unitate de alimentaţie care oferă clienţilor un

sortiment “specific” de preparate şi băuturi alcoolice şi nealcoolice. Construcţia, dotarea şi
sortimentul oferit trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale.
Dintre unităţile cu specific se pot menţiona:
Restaurantul cu specific local oferă preparate din anumite zone ale unei ţări sau este
un tip de unitate tradiţională: crama, coliba, şura etc.
Pentru construirea acestora se folosesc materiale specifice regiunii respective: piatra,
lemnul, bolovanii de râu, cărămida, şindrila, ţigla, stuful, răchita etc. De asemenea, unităţile
menţionate se disting prin gama sortimentală de preparate culinare oferită, prin dotările
interioare şi obiectele de inventar de servire, având specific local, precum şi prin ţinuta
personalului de servire (port popular local sau costumaţie de daci, haiduci etc.). Turiştilor li
se oferă program folcloric sau taraf de lăutar, specifice zonei.
Crama este unitatea plasată de regulă în subsolul şi demisolul vechilor clădiri, dar se
poate şi în cele noi, chiar la nivelul solului. Specific este servirea vinurilor la cană sau carafă
de ceramică, dar se pot servi şi cele îmbuteliate. Predomină preparatele la grătar, dar şi unele
specifice: tochitură, pui la ceaun, servite în vase de lut sau farfurii de ceramică. Uniforma de
lucru este de asemenea cu motive populare specifice zonei. Programul muzical este adecvat
unităţii, în special taraf de muzică populară.
Restaurantul cu specific naţional oferă o gamă variată de preparate tradiţionale ale
unor naţiuni (restaurant chinezesc, arăbesc, turcesc, italienesc, mexican etc.). Băuturile
alcoolice sunt, de asemenea, specifice ţărilor respective. Decoraţia interioară, dotarea cu
obiecte de inventar de servire, fondul sau programul muzical, ţinuta de prezentare a
personalului de servire sunt specifice ţărilor de origine.

Braseria poate fi amplasată în cadrul unui hotel sau independentă. Aceasta pune la
dispoziţia clienţilor, în tot timpul zilei, preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi
alcoolice şi nealcoolice. Dacă în hotel nu există spaţiu special pentru servirea micului dejun,
acesta se oferă în braserie.

Berăria se caracterizează prin desfacerea berii la aparat. Aceasta se serveşte

tradiţional la halbă, dar se poate servi şi la pahar special. Se oferă prin excelenţă
preparate la grătar, specialităţi de zahana, pateuri, crenvurşti, diverse gustări reci sau
calde etc., precum şi un sortiment restrâns de băuturi alcoolice şi nealcoolice.

Rotiseria oferă preparate pregătite la rotisor, în special pui, dar pot fi oferite şi
sortimente de carne (muşchi de porc, de vacă). Rotisorul se află, de regulă, plasat în salon. Ca
băuturi: vinuri servite la cană sau carafă şi băuturi nealcoolice.

Pub-ul este o unitate modernă de alimentaţie din ţările anglo-saxone, întâlnită tot mai
frecvent şi în alte ţări din Europa. Cuvântul este prescurtarea expresiei “public house” (local
public).
În anumite saloane (“private bar”) se întâlnesc obişnuiţii casei, cei care o frecventează
constant, iar în acest caz are caracter de club particular.
 Barul de zi este amplasat în holul hotelului, la piscină sau chiar la etajele superioare,
în funcţie de capacitatea acestuia, şi se adresează, de regulă, numai clienţilor acestuia. Se oferă
o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, din producţia internă
şi din import, un sortiment restrâns de gustări specifice, produse de cofetărie-patiserie,
îngheţată, fructe.
Poate fi, de asemenea, amplasat în holul marilor restaurante independente sau ca
unitate distinctă.

Café-barul este o variantă a barului de zi, cu un sortiment mai restrâns de băuturi. Ca

activitate complementară: se pot plasa mese de biliard şi jocuri mecanice.

Barul de noapte oferă clienţilor un sortiment variat de băuturi în amestec, gustări reci
de calitate superioară, specialităţi de îngheţată, diferite delicatese, fructe etc. Personalul şi
dotarea sunt la nivelul exigenţelor impuse pentru aceste unităţi. De obicei, se oferă program
de bar pentru care se percepe o taxă suplimentară.

Disco-barul (discotecă-videotecă) este unitatea care îmbină activitatea de alimentaţie

cu cea distractivă. Se adresează mai mult tinerilor.
Se oferă băuturi alcoolice şi nealcoolice, ca atare sau în amestec, specialităţi de
îngheţată, fructe etc.
Programul muzical este asigurat de “disc-jockey” (DJ), care se ocupă de organizarea
şi desfăşurarea întregii activităţi.

Snack-barul este unitatea la care se servesc de obicei clienţii grăbiţi. Termenul este
adesea prescurtat în “snack”, cuvânt american care înseamnă o masă uşoară, adesea luată într-
un bar. Dotarea se compune dintr-o tejghea-bar la care sunt serviţi clienţii, aşezaţi pe scaune
înalte tip “cal”, de către barman şi bucătar. Sortimentul de preparate este restrâns: minuturi,
preparate la grătar, care se pregătesc în faţa clienţilor. Se oferă băuturi alcoolice la pahar
(vinuri), bere şi nealcoolice.
Se poate efectua serviciul şi la mesele din salon.

Pizzeria este unitatea în care se pregăteşte şi se serveşte preparatul specific bucătăriei

italiene, pizza. În incinta unităţii se poate afla cuptorul (electric sau cu gaze), la care se
pregăteşte preparatul respectiv. Serviciul se face prin ospătari, la mese sau direct la tejgheaua-
bar (tip “snack”), de către bucătar sau barman.
Se oferă vinuri la pahar, bere şi băuturi nealcoolice.

Cafeneaua este unitatea de alimentaţie în care se îmbină activitatea de servire a cafelei

cu cea recreativ-distractivă (remy, biliard, jocuri mecanice etc.). De asemenea, se oferă
băuturi alcoolice fine, răcoritoare, specialităţi de cofetărie-patiserie, îngheţată. Serviciul se
efectuează prin ospătari, iar în anumite unităţi, cafeaua turcească se prepară la nisip, în sală,
la vedere.
În Franţa acest tip de local se numeşte café, denumire preluată în aproape toate ţările
europene, varianta anglo-americană fiind coffee-shop.

Ceainăria este specializată în servirea ceaiului şi a infuziilor de plante medicinale.

Dotarea şi personalul sunt similare cu cele ale unui bar de zi, dar totul strict delimitat la
servirea acestei băuturi.
La ora micului dejun se pot oferi produse de însoţire specifice acestei mese
(specialităţi de panificaţie şi patiserie).
 Cofetăria oferă un sortiment bogat de produse specifice, specialităţi de cofetărie-
patiserie, îngheţată (localurile specializate doar pe servirea acesteia fiind cunoscute sub
denumirea italiană de gelateria), bombonerie, băuturi răcoritoare, ceaiuri, cafele etc. Unele
unităţi pot oferi şi micul dejun simplu (o băutură caldă nealcoolică şi produse de patiserie).
Preparatele şi băuturile răcoritoare sunt realizate în laboratoarele proprii. Produsele
sunt servite pentru consumul pe loc sau pentru acasă.
Unităţile de categorie superioară efectuează serviciul prin ospătari.

Patiseria este unitatea în care se oferă un bogat sortiment de preparare realizate în

laboratorul propriu: pateuri, brânzoaice, merdenele, plăcinte, ştrudele, saleuri, cornuri etc. Se
servesc băuturi răcoritoare şi bere. Dacă sortimentul este mai restrâns, poate fi denumită
plăcintărie, gogoşerie, simigerie, covrigărie, patibar.

Bufetul este unitatea de alimentaţie cu dotare modestă care oferă un sortiment restrâns
de gustări, minuturi şi băuturi alcoolice şi nealcoolice. Nu lipseşte berea, fie îmbuteliată, fie
la aparat. Multe unităţi cu dotare modestă, care şi-au trecut pe firmă “snack-bar”, dar nu au
nimic comun cu acest tip de unitate, sunt de fapt bufete.

Unităţi cu servire rapidă

Amenajarea acestor unităţi este de tip “micro-uzină”, în care producţia şi distribuţia
au loc în sistem industrial. Factor fundamental: aceste unităţi sunt amplasate de regulă în
locuri foarte frecventate. Preţurile sunt reduse.
Lista (oferta) este compusă dintr-un sortiment limitat şi standardizat, în general bazat
pe un singur produs (hamburger, pizza, sandvici). Preparatele şi băuturile sunt prezentate
(vândute) în ambalaje cu unică folosinţă.
Serviciul se efectuează la tejghea (linie), unde clientul îşi alege meniul şi este servit
foarte prompt (timp de aşteptare limitat). Consumul se face pe loc, stând la masă sau în
picioare, sau acasă. Se plăteşte înainte de a consuma. Durata consumaţiei pe loc este scurtă.
Mâna de lucru este necalificată, nespecializată.
Dintre unităţile cu servire rapidă putem menţiona:
Autoservirea are la bază următorul principiu de funcţionare: clientul îşi alege ce
doreşte dintre preparatele şi băuturile expuse, le aşază pe o tavă şi apoi, după ce plăteşte la
casă, trece în sală unde consumă stând la masă sau în picioare. Forma de prezentare a
preparatelor şi băuturilor poate fi: contoar liniar, carusel, circulaţie liberă.
Este deschisă pentru clienţi de la ora 11 la ora 23, cu frecvenţă mare la dejun.
Produsele sunt prezentate la vedere, în vitrine. Se propune un sortiment complet de
preparate calde sau reci şi băuturi.
Se plăteşte după alegerea preparatelor, înainte de a consuma.
Raportul calitate/ preţ este interesant pentru client.
Fast-food-ul este unul din sectoarele restauraţiei comerciale în care lanţurile
internaţionale sunt reprezentate pe întregul mapamond, cel mai mare lanţ de restaurante cu
servire rapidă din lume fiind McDonald’s.
Scurt istoric: În anul 1948 Dick şi Mac McDonald erau proprietarii unui mic
restaurant cu servire rapidă din California. Ei ofereau un meniu de calitate, cu servire rapidă,
într-un spaţiu de o curăţenie deosebită.
În anul 1954, Ray Kroc a cumpărat drepturile de franciză pentru un lanţ de
restaurante, specializat în comercializarea hamburgerilor, situat în San Bernardino –
California, proprietatea fraţilor Mac şi Dick McDonald.
Ray Kroc a prevăzut că poate avea mai mult succes limitând meniul (sortimentul),
scăzând preţurile şi sistematizând procedeele din bucătărie. Urmare acestor schimbări, fiecare
client a fost servit rapid şi eficient.
 În 1955, Ray Kroc îşi deschide primul restaurant în Des Plaines, Illinois, iar în 1961
cumpără toate drepturile comerciale de la fraţii McDonald (pentru 2,7 milioane de dolari), în
1965, Mc Donald’s devine companie publică, iar în 1967 se deschide primul restaurant în
afara SUA. În 1978 erau 5.000 de restaurante, iar în 1987 – 10.000, iar în 1996 – 18.700 în
93 de ţări ale lumii.
Primul restaurant Mc Donald’s din România a fost deschis în iunie 1995 în Bucureşti,
la complexul “Unirea”.
Principiile impuse de Ray Kroc şi menţinute până astăzi în oricare restaurant
McDonald’s din lume sunt: Valoarea constantă oferită clienţilor, calitatea produselor
oferite, serviciul la standarde înalte şi respectarea unei curăţenii desăvârşite.

Deviza este QSC & V : Q - Calitate, S - Servire, C - Curăţenie, V - Valoare

În fiecare din aceste restaurante este oferit un meniu de calitate deosebită, într-un
sortiment limitat de produse, care pot fi combinate în aşa fel încât să asigure o masă
echilibrată. McDonald’s este în avangarda dezvoltării şi promovării de noi produse alimentare
de calitate, de echipamente şi tehnologii specifice, de programe de instruire şi marketing, de
sisteme de conducere a acestui tip de activitate, fiind considerată firma care stabileşte
standardele mondiale în domeniu.
Alte formule de restauraţie comercială:
• restauraţia la bordul avioanelor;
• restauraţia feroviară (vagon-restaurant, bufet de tren);
• restauraţia pe autostrăzi (moteluri, motor-hotel-uri, popasuri rutiere, benzinării
incluzând localuri de autoservire etc.);
• restauraţia rapidă cu servirea clienţilor în autoturisme (drive-in);
• restauraţia automată (băuturi şi preparate ambalate, servite la automate)
• baruri sau bistrouri de vinuri (vinării);
• drugstore (mic magazin de mărfuri de uz curent în care se pot consuma şi diverse
gustări şi băuturi)
• catering

RESTAURAŢIA COLECTIVĂ CU VOCAŢIE SOCIALĂ

Sectoarele de activitate unde se întâlneşte restauraţia cu caracter social sunt:

întreprinderi, instituţii de învăţământ, de sănătate, tabere de copii şi şcolari, sate de vacanţă
pentru tineret etc.

TIPURI DE UNITĂŢI

Cantina-restaurant oferă un meniu unic, care se serveşte la masă, cu supiera pe masă

şi serviciul la farfurie. Multe din aceste unităţi au optat pentru autoservire.
Autoservirea a înlocuit în foarte multe cazuri cantinele. Sunt mai puţin luxoase decât
cele din restauraţia comercială, având mobilier adecvat, cu veselă, tacâmuri şi pahare de
calitate medie. Dar este de la sine înţeles că trebuie să se respecte regulile de igienă specifice
activităţii de alimentaţie (producţie culinară şi servicii).
Distribuţia la automate este o formulă de autoservire foarte răspândită. Aparatele de
distribuţie permit clientului să obţină mici gustări, reci sau calde: preparate de patiserie,
deserturi porţionate, precum şi băuturi reci sau calde.
Restauraţia la masă sau la pat, în spitale, clinici, case de convalescenţă. Producţia
şi servirea sunt adaptate la condiţiile concrete din fiecare unitate.
 1.2 COMERCIALIZAREA ŞI PROMOVAREA RESTAURANTULUI

A comercializa înseamnă a determina cumpărarea unui produs sau un serviciu.

Pentru comercializare trebuie cunoscut produsul, apoi poziţionat în raport cu clientela
şi cu concurenţa. Trebuie cunoscute o serie de elemente care pun în valoare produsul, stabilind
punctele tari (forte) şi cele slabe ale unităţii care oferă produsul, pentru a lua măsurile care se
impun.

Elemente care contribuie la punerea în valoare (promovarea) a produsului:

- Zona în care este amplasat restaurantul
- Locul în care este situat restaurantul în hotel
- Curăţenia din împrejurimi (Dacă este lipsă de curăţenie în exterior, clientul are
toate motivele să creadă că la fel este şi în interior.)
- Iluminaţia interioară şi exterioară
- Faţada (animată, firmă luminoasă, decoraţia, flori);
- Intrarea (primitoare, iluminată)
- Lista să fie afişată la intrare. (Seara – noaptea să fie iluminată.)
- Terasa
- Ambianţa (decoraţia interioară)
- Calitatea preparatelor (bucătăria)
- Calitatea serviciilor
- Barul
În concluzie, este vorba, în general, de toate elementele care pot să distingă, să
diferenţieze, restaurantul de celelalte localuri asemănătoare.
Pentru a putea derula o politică comercială adecvată, trebuie studiată în mod
corespunzător piaţa, pentru a nu se întreprinde nimic la voia întâmplării.
Se impune realizarea unui studiu de marketing pentru activităţile desfăşurate,
astfel încât să existe o serie de informaţii fundamentale care să permită luarea unor
decizii corecte.
O importanţă deosebită o are analizarea cererii şi ofertei. Prin această analiză se
va determina piaţa potenţială a zonei unde se află unitatea, segmentarea clientelei (pe
categorii socio-profesionale, de ex. clientela pentru seminarii, grupuri de turişti, oameni
de afaceri, tineri, vârstnici, cu bani, fără bani etc.) şi nivelul preţurilor căutate.
Trebuie analizată oferta, comparând-o permanent cu concurenţa din zonă, din mai
multe puncte de vedere: calitativ (nivelul prestaţiilor asigurate, echipamentele din dotare,
primirea), cantitativ (numărul locurilor disponibile după categoria de preţ a unităţii),
amplasarea altor restaurante, preţurile practicate, proiecte noi în curs de realizare.

Mijloace umane necesare pentru promovarea produsului:

- Directorul – relaţii publice
- Ataşat comercial – se regăseşte la marile restaurante.
- Maître d’hôtel – lucrează direct cu clientul.
- Ospătarii
- Barmanii
- Bucătarul şef – în anumite situaţii iese în sală.
- Bucătarii

Mijloace materiale necesare pentru promovarea produsului:

- Panouri publicitare
- Indicatoare pe şosele
- Lista de preparate afişată la intrare, color, în cadru luminat
 - Fotografii cu clienţii în salon (sunt mai sugestive)
- Indicatoare în holul hotelului - să se ştie unde este restaurantul.
- Cărţi de vizită
- Pliante
- Fotografii-afişe, cărţi poştale
- Ghidul restaurantelor (inserare adresă, număr de telefon, anunţ publicitar)
- Reportaje publicitare (presă scrisă, radio, tv,)
Publicitatea prin presă este cea mai bună (presa centrală, regională, locală,
gastronomică, turistică). În marile restaurante şi hoteluri există o persoană care se ocupă de
relaţiile cu presa.
Pentru a interesa presa naţională se invită anumite personalităţi, se organizează o seară
specială.
Se invită presa când se numeşte un bucătar nou sau când se schimbă lista de preparate;
această invitaţie se face punctual, cu efecte imediate.
Se face publicitate în mod repetat, de cel puţin trei ori în interval de aproximativ 10
zile.
Prin anunţ publicitar este important să existe o singură informaţie precisă, anunţul să
aibă impact puternic: cine, unde, când, cum, cât?
Trebuie să apară clar adresa restaurantului, numărul de telefon; anunţul publicitar să
fie plasat în mijlocul paginii sau în banda din dreapta.

Promovarea produsului în rândul clientelei proprii (fidelizarea clienţilor)

Clienţi individuali din hotel

Trebuie semnalat de la nivelul camerei unde se află restaurantul, barul.
De asemenea, trebuie semnalizare internă, din holul hotelului, când sunt 3-4
restaurante în incintă.
Clienţilor hotelului li se aduce la cunoştinţă că există restaurant, iar când coboară la
recepţie li se reaminteşte acest lucru
Publicitatea poate consta din:
- Mini-liste de preparate în camere
- Anunţuri şi imagini prin T.V. cu circuit intern
- Mesaje radio
- Afişaj în lift, la bar, în parking
- Cărţi (carduri) de fidelitate ale clienţilor
- Fişierul clientului - Trebuie păstrate discret adresele acestora în scopul atragerii
clienţilor fideli.

Familii cu copii
Listele au incluse meniuri pentru copii (mai ieftine).
Se poate oferi baby-sitter, pentru a atrage familiile cu copii, dar şi pentru a le oferi
posibilitatea de petrece mai mult timp în restaurant, fără a fi preocupaţi de supravegherea
copiilor.
Acţiuni promoţionale pentru familii:
- Se întocmesc meniuri speciale pentru ziua mamei, pentru sărbătorile de Paşti,
Crăciun, Revelion.
- Se oferă “prăjitura” de aniversare cu ocazia zilei de naştere a clienţilor (se preiau
datele de la recepţie).
- Se organizează diferite acţiuni pentru familii (aniversări, inclusiv nunţi).

Mijloace şi acţiuni promoţionale

- Directorul oferă gratuit o băutură aperitiv clienţilor fideli.
 - Se stabilesc ore de gratuităţi, se fac reduceri de 50 % la băuturi alcoolice;
- Se oferă gratuit femeilor a doua băutură;
- Se oferă cadouri (pixuri, chibrituri cu numele restaurantului).

Comercializarea barului
Se face după aceleaşi reguli ca şi restaurantul, cu accent pe animaţia muzicală şi decor. Se
prezintă o gamă foarte largă de whisky, vodcă, preparate specifice, important fiind ca barul
să fie mereu animat. Se pot organiza programe de piano-bar, seară de jazz etc.
Mijloace şi acţiuni promoţionale
- Panou cu cocteilul zilei
- Degustare de vodcă
- Degustare de vinuri
- Gratuităţi pentru clienţii fideli
- Cocteiluri de fructe pentru femei
 1.3 RESURSELE UMANE

În activitatea de restauraţie, recrutarea, selecţia şi pregătirea personalului

reprezintă o problemă tot atât de importantă ca şi investiţia propriu-zisă a
obiectivului. Este evident că pentru managerii care tratează simplist problema
resurselor umane, rezultatele activităţii zilnice nu pot fi dintre cele mai bune.

RECRUTAREA ŞI SELECŢIA PERSONALULUI DE SERVIRE

Recrutarea personalului reprezintă procesul de căutare, de localizare, de

identificare şi atragere a candidaţilor potenţiali dintre care urmează să fie aleşi cei mai
capabili care prezintă caracteristicile profesionale necesare sau care corespund cel mai
bine cerinţelor posturilor vacante actuale şi viitoare.
Recrutarea resurselor umane este procesul managerial de menţinere şi
dezvoltare a celor mai adecvate surse interne şi externe necesare asigurării cu personal
competitiv în vederea realizării obiectivelor organizaţionale.
După opinia unor specialişti în domeniu, recrutarea personalului trebuie să aibă
prioritate, deoarece o selecţie a personalului eficientă nu se poate realiza decât dacă
procesul de recrutare asigură un număr suficient de mare de candidaţi competitivi. Cu
alte cuvinte, obiectivul activităţii de recrutare constă în identificarea unui număr
suficient de mare de candidaţi, astfel încât cei care îndeplinesc condiţiile să poată fi
selectaţi.
Selecţia personalului reprezintă una din activităţile de bază ale managementului
resurselor umane care, de regulă, se efectuează în cadrul compartimentului de personal,
dar care constituie, de asemenea, responsabilitatea managerilor de pe diferite nivele
ierarhice.
Pentru a reuşi în activitatea de selecţie a personalului din restaurant, se
recomandă respectarea criteriilor de selecţie în ordinea importanţei lor:
1. Corectitudine, grad înalt de socializare
2. Sobrietate
3. Disponibilitate
4. Prezentare (ţinuta fizică şi atitudinea)
5. Uşurinţa în comunicare
6. Experienţa profesională
7. Starea sănătăţii
8. Referinţe profesionale
9. Nivel de formare (calificare, specializare în profesie)
10. Vârsta
11. Cetăţenia
12. Pretenţii salariale
13. Situaţia familială
14. Sex
PERSONALUL DE CONDUCERE ŞI EXECUŢIE DIN UNITĂŢILE DE RESTAURAŢIE/
ALIMENTAŢIE

Formaţia de personal completă se întâlneşte în unităţile de categorie superioară din cadrul

marilor hoteluri şi în cele independente.
Realizarea serviciilor de calitate, solicitate pe bună dreptate de clienţi în unităţile de
categorie superioară, implică un personal calificat, stilat, cu un simţ profesional foarte
dezvoltat.
 FUNCŢIILE DIN HOTEL – RESTAURANT

Directorul de hotel realizează managementul unităţii în cadrul bugetului şi conform

directivelor stabilite de directorul general sau proprietar.
Asigură controlul şi bunul mers al unităţii, începând cu recrutarea personalului, până
la relaţiile cu clienţii, furnizorii şi autorităţile locale. Se preocupă de dezvoltarea activităţii
unităţii, de respectarea reglementărilor în vigoare şi de securitatea turiştilor.
Ca poziţie ierarhică, directorul de hotel se află sub autoritatea directorului general.
Dirijează toate formaţiile de personal din hotelul respectiv.
Fiind o funcţie deosebit de activă, necesită disponibilitate permanentă, cere o bună
rezistenţă fizică şi nervoasă, o prezentare excelentă, autoritate, diplomaţie, spirit de
iniţiativă, simţ comercial, aptitudini pentru relaţiile umane.

Directorul departamentului de restauraţie dirijează unul sau mai multe servicii de

restauraţie (alimentaţie) atât în plan administrativ, cât şi tehnic, organizează acţiuni de
protocol atât în unitate, cât şi la sediul firmelor sau la domiciliul clienţilor.
Are responsabilitatea de ansamblu asupra unităţilor de alimentaţie din hotel:
restaurante, baruri, serviciul banchete.
Colaborează cu serviciul comercial şi cu şefii de sală în privinţa creşterii vânzărilor şi
atragerea clienţilor. Împreună cu bucătarul-şef stabileşte meniurile şi controlează preţurile.
Dacă este proprietarul unităţii sau şef de restaurant, îndeplineşte adesea funcţiile de gestionar
şi bucătar-şef, sau efectuează doar o parte din activităţi: aprovizionare, evidenţa stocurilor,
elaborarea meniurilor şi stabilirea preţurilor, controlul producţiei.
Ca poziţie ierarhică, depinde de directorul general sau de responsabilul de restauraţie
de la sediul central, dacă hotelul este integrat într-un lanţ.
Fiind o funcţie activă, impune o rezistenţă fizică mare şi o personalitate puternică.
De asemenea, necesită aptitudini deosebite în relaţiile cu clienţii şi de conducere a resurselor
umane. Se impune să fie un bun gestionar.

Directorul de restaurant (şef de unitate) răspunde de organizarea întregii activităţi

din unitate. Participă la recrutarea personalului şi se preocupă de formarea şi perfecţionarea
acestuia. Se ocupă de comercializare, desfacere (vânzare) şi atragerea clienţilor. Împreună cu
bucătarul-şef şi şeful de sală, întocmeşte meniurile şi preţurile acestora.
Ca poziţie ierarhică este controlat de directorul de restauraţie sau al societăţii şi îşi
exercită autoritatea asupra ansamblului personalului restaurantului.
Responsabilitatea saloanelor şi contactul permanent cu clienţii impune o prezenţă
îndelungată în unitate, o ţinută fizică şi vestimentară ireproşabilă, rezistenţă fizică,
personalitate puternică. De asemenea, se cere îndemânare (pricepere) în activitatea practică,
spirit de iniţiativă şi calităţi de gestionar. Sunt necesare cunoştinţe de limbi străine, cel puţin
două la unităţile de lux, din care una engleza. La unităţile cu capital privat, această funcţie
este ocupată de patron sau de o persoană numită în această funcţie.

MAÎTRE D’HÔTEL (ŞEF DE SALĂ)

În activitatea practică din restaurant funcţia de maître d’hôtel este una din cele mai
importante, fapt ce impune prezenţa acestuia în organigrama tuturor unităţilor de categoria 5,
4 şi 3 stele.
Activitatea sa zilnică cere o prezenţă activă, multă mobilitate (se lucrează mult în
picioare), prezentare fizică şi ţinută vestimentară ireproşabilă. Trebuie să posede aptitudini de
conducere (organizarea brigăzilor), simţ comercial, diplomaţie, amabilitate, o bună memorie
vizuală (să recunoască foarte uşor clienţii).
Funcţia necesită cunoştinţe temeinice de gastronomie (producţie culinară), oenologie,
limbi străine (cel puţin două).
Însăşi formularea “răspunde de întreaga activitate din saloanele restaurantului”, prin
care începe “Fişa postului”, sugerează importanţa covârşitoare a funcţiei în activitatea de
restauraţie.
În unităţile obişnuite, funcţia este îndeplinită de un singur lucrător într-o tură, dar în
marile unităţi există şi aceea de prim-maître-d’hôtel care coordonează activitatea din toate
saloanele, precum şi a celorlalţi şefi de sală.
Maître d’hôtel de carré răspunde de organizarea şi efectuarea serviciilor în două sau
trei raioane, de asemenea, preia o serie de sarcini specifice, mai ales referitoare la efectuarea
serviciilor.

Fişa postului - Atribuţii

Atribuţiile funcţiei trebuie să fie foarte clar formulate şi înscrise în fişa postului.
Maître d’hôtel (şef de sală) răspunde de întreaga activitate din saloanele restaurantului.
Înlocuieşte directorul când acesta lipseşte din unitate.
• Organizează brigăzile de servire în saloane, întocmind grafice de lucru pentru ospătari
şi ajutorii acestora.
• Întocmeşte grafice pentru activitatea de curăţenie şi întreţinere.
• Organizează şi urmăreşte corecta realizare a operaţiunilor de curăţenie şi întreţinere şi
cea de aranjare a salonului (mise-en-place).
• Se ocupă de gospodărirea obiectelor de inventar din saloane şi magazii (depozite);
• Primeşte clienţii (sarcină prioritară), îi sfătuieşte (consiliază) în alegerea preparatelor
şi băuturilor, ia comanda şi o transmite ospătarului.
• Asigură legătura cu bucătăria pentru a realiza vânzările.
• Efectuează operaţiuni de tranşare, flambare, porţionare şi pregătire a diferitelor piese
şi preparate în saloanele restaurantului.
• Preia sesizările clienţilor şi le rezolvă cât mai operativ, în limita competenţelor.
• Participă, împreună cu directorul, la selecţia personalului de servire, preocupându-se
de pregătirea şi perfecţionarea profesională a acestuia.
• Se îngrijeşte ca listele să conţină denumirile corecte ale preparatelor şi băuturilor, cu
preţurile reale, completate la zi, fără ştersături şi adăugiri.
• Întocmeşte, împreună cu beneficiarii, meniurile pentru diverse acţiuni sau grupuri de
turişti.
• Urmăreşte serviciul efectuat de ospătari şi ajutorii acestora, intervenind ori de câte ori
este nevoie.
• Se îngrijeşte ca personalul de servire să respecte normele de protecţie a muncii şi pe
cele igienico-sanitare.

Evoluţia în carieră
Pentru a ajunge să ocupe funcţia de maître d’hôtel, lucrătorul trebuie să parcurgă ierarhic următoarele
funcţii şi meserii:
 AJUTOR OSPĂTAR MAÎTRE D’HÔTEL
OSPĂTAR (CHELNER) (ŞEF DE SALĂ)

BARMAN

După angajarea în funcţia de ajutor ospătar (picolo), acesta se orientează spre o formă
de pregătire (curs) care să-i permită obţinerea calificării în meserie: şcoală profesională de
profil, curs de calificare de scurtă durată, organizat de un furnizor de pregătire acreditat (care
eliberează certificat de calificare recunoscut la nivel naţional) sau liceu de alimentaţie.
După obţinerea calificării şi angajarea în meseria de ospătar (chelner), fiecare lucrător îşi fixează ca ţintă
(conform moto-ului acestei lucrări) să ajungă în funcţia de maître d’hôtel (şef sală).
Fireşte că nu toţi ajung să ocupe această funcţie deosebit de dificilă, dar cei mai
capabili se vor înscrie la cursurile de specializare organizate de aceiaşi furnizori de pregătire.
Pentru a putea participa la aceste cursuri trebuie îndeplinite, cumulativ, o serie de condiţii:
studii liceale sau 10 clase, calificare în meseria de ospătar (chelner) recunoscută la nivel
naţional, vechime în activitate de 3-5 ani (ajutor ospătar, ospătar, barman).
Pledăm pentru încadrarea în funcţia de maître d’hôtel a celor care au urmat un curs de
specializare, prin care li se certifică dobândirea de cunoştinţe solide privind conducerea
brigăzilor şi a celorlalte atribuţii menţionate în fişa postului. În lipsa absolvirii acestui curs,
cei care vor ocupa funcţia de maître d’hôtel nu vor avea autoritate asupra brigăzii şi aceasta
se va reflecta în activitatea de zi cu zi.

Poziţia ierarhică în organigramă

Controlul activităţilor executate de maître d’hôtel este exercitat de directorul de
restauraţie sau de restaurant (şef de unitate).
În cadrul echipei (staff-ului) unui restaurant, funcţia de maître d’hôtel se situează
imediat după cea a directorului. El are autoritate de ansamblu asupra brigăzii cu care lucrează
în saloanele restaurantului.

Somelierul se ocupă în special cu servirea vinurilor şi a altor băuturi. Această profesie

este una din cele mai vechi din lume, de fapt este mai mult o vocaţie decât o “profesie”. Toţi
somelierii buni au un lucru în comun: dragostea lor pentru vin.
Cunoştinţele sale despre acest subiect trebuie să fie extinse, de la noţiunea simplă de
viticultură, până la arta preparării vinului, distilare şi istoria acestuia. Somelierul cunoaşte
toate vinurile ţărilor producătoare (mari şi mici), care vin poate fi învechit şi când este
momentul ca acesta să fie consumat (băut). De asemenea, ştie care vin trebuie decantat şi
timpul când această operaţiune poate fi performantă.
Ustensilele specifice activităţii practice a somelierului sunt puţine dar esenţiale:
coşuleţ de vin, tirbuşon, decantoare, pahare, pâlnie, ancăr, lista de vinuri (băuturi), frapiere,
foarfecele de trabuc şi o cutie de chibrituri.
Trebuie să cunoască toate detaliile vinurilor din listă şi să fie pregătit să răspundă
oricând, oricăror întrebări în legătură cu acestea.
În afară de vinuri, alte băuturi alcoolice şi nealcoolice, somelierul se poate ocupa şi de
trabucuri şi ţigări.
Una din îndatoririle – distinsă şi importantă a somelierului – este degustarea.
Se naşte întrebarea, cum se poate ca somelierul să deguste vinuri mai multe ore pe zi
şi să rămână lucid? Răspunsul este simplu: el nu înghite lichidul, el doar degustă; ştie când să
se oprească şi să mănânce ceva.
În concluzie, se poate spune că somelierul este “doctorul vinurilor” şi numai după o
foarte lungă perioadă de practică va detecta uşor mirosul vinurilor cu defect.
 La restaurantele de lux, somelierul participă la aprovizionarea cu vinuri şi celelalte
băuturi şi la întocmirea listelor. Pentru servirea clienţilor, ia comenzile de băuturi, recomandă
vinurile care se asociază cu preparatele alese şi le serveşte respectând regulile consacrate.
Superiorul ierarhic al somelierului-şef este directorul de restauraţie sau cel de
restaurant. În funcţie de volumul sarcinilor şi al activităţii, are în subordine unul sau mai mulţi
somelieri şi ajutori de somelier.
Activitatea zilnică presupune transportul sticlelor cu băuturi, ceea ce implică robusteţe
fizică. Prezentarea fizică şi vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, iar natura muncii impune
să fie sobru. Trebuie să posede cunoştinţe solide de oenologie, de geografie viticolă, de
degustarea vinurilor, iar cunoaşterea preparatelor îi permite să facă asocierea perfectă a
acestora cu vinurile. De asemenea, sunt absolut necesare temeinice cunoştinţe de limbi
străine.

Barmanul din barul de zi sau de noapte asigură prepararea băuturilor în amestec,

pregătirea celor care se servesc ca atare şi servirea clienţilor de la tejgheaua bar şi, în anumite
situaţii, de la mese.
La unităţile de categoria 3, 4 şi 5 stele, trebuie să posede certificat de absolvire a
cursului de specializare pentru meseria de barman, la aceste cursuri putând participa cei care
au calificare de ospătar sau barman.
De asemenea se ocupă de aprovizionarea cu mărfuri, depozitarea şi conservarea
acestora. Răspunde gestionar de băuturile şi celelalte mărfuri pe care le are în unitate (secţie),
precum şi de ambalaje.
Trebuie să cunoască bine tehnica preparării amestecurilor de bar, băuturile alcoolice
şi nealcoolice şi celelalte mărfuri cu care lucrează.
Calităţile fizice, morale şi intelectuale necesare sunt aceleaşi ca la ospătar, trebuind să
cunoască regulile de servire şi să le aplice corect, limbi străine, din care una engleza.
Barmanul din barul de serviciu livrează (eliberează) băuturile solicitate de ospătari.
Are aceleaşi răspunderi gestionare ca şi cel din barul de zi.
La hotelurile mari, cu mai multe baruri, poate exista funcţia de barman-şef
(coordonator), care dirijează o echipă de barmani şi ajutorii acestora, pentru îndeplinirea
sarcinilor lor.
Barmanul este în subordinea directorului de restauraţie sau de restaurant. Barmanul
din unităţile mici este sub autoritatea directă a responsabilului din unitatea unde lucrează
(patron).

Ospătarul (şef de rang) – asigură serviciul în raionul repartizat, respectând regulile

de primire şi servire a clienţilor; participă împreună cu întreaga brigadă la activitatea de
curăţenie şi întreţinere şi la aranjarea saloanelor din restaurant; trebuie să cunoască conţinutul
listelor de preparate şi băuturi, să poată da relaţii clienţilor când aceştia le solicită; să efectueze
corect operaţiile de servire şi debarasare, conform regulilor consacrate; să respecte permanent
regulile igienico-sanitare, precum şi cele referitoare la P.S.I.; participă cu întreaga brigadă la
careul personalului de servire.
Ospătarul este plasat sub autoritatea şefului de sală sau a celui de unitate, iar, la rândul
său, dirijează şi controlează munca ajutorilor, dacă brigada îi cuprinde.
Demi-şef de rang – aspirant la funcţia de şef de rang, efectuează serviciul la un raion
cu un număr redus de mese (în general la jumătate).
Ajutorul de ospătar (comis de rang) – ajută pe şeful de rang la efectuarea serviciului,
asigurând legătura dintre oficiu şi salon. Participă la acţiunea de curăţenie şi întreţinere şi la
organizarea salonului, efectuând operaţiuni simple, legate de servirea clienţilor.
În funcţie de categoria şi profilul unităţii, superiorul său ierarhic poate fi patronul,
şeful de unitate, şeful de sală sau ospătarul.
 Comis debarasor – transportă obiectele de inventar de la masa de serviciu la oficiu;
este la începutul activităţii profesionale, neavând acces la mesele cu clienţi.
Evident că această componenţă completă a brigăzii, valabilă la unităţile de elită,
poate fi diminuată corespunzător la cele de categorie medie. În acestea există doar un şef de
sală, ospătarii servesc şi băuturile, având şi ajutor. Mai pot fi întâlnite şi alte funcţii şi
profesii, în funcţie de categoria şi profilul unităţii: casier de restaurant, contabil/ calculator,
garderobieră, lenjereasă, portar, muncitor necalificat etc.

De exemplu: La restaurantul “X” brigada are următoarea structură:

Director 1
Asistent 1
Maître d’hôtel 2
Bucătar şef 2
Ospătar 14
Ajutor ospătar 4
Barman 6
Bucătar 8
Ajutor bucătar 3
Calculator/ contabil 1
Achizitor 1
Garderobieră 1
Şofer 1
Muncitor necalificat - vase 2
Muncitor necalificat - bucătărie 2
Muncitor necalificat - unitate 3
TOTAL 52
 ORGANIGRAMA RESTAURANTULUI „X”

Ospătar 14 Ajutor M. n. - vase 2

Maître d’hôtel Barman 6 ospătar 4
2

Bucătar şef 2 Bucătar 8 Ajutor M. n. -

bucătar 3 bucătărie 2

DIRECTOR 1 Contabil/
calculator
1

ASISTENT 1 Achizitor
aprovizionare
1

Garderobieră 1

Şofer 1

M.n. - unitate
3
 ORGANIGRAMA RESTAURANTULUI „Y”

DIRECTOR Maître Ospătari Ajutori

BANCHETE d’hôtel ospătari
Banchete

Maître Ospătari Ajutori

d’hôtel ospătari
Room
service

Maître Ospătari Ajutori M.n. - vase

d’hôtel ospătari M.n. - unitate
Restaurant

DIRECTOR Somelier
RESTAURANT

Barman Barman Ajutori

şef (Bar Y) barman (Bar
coordonator Y)
Barman Ajutori
(Bar X ) barman (Bar
X)

Bucătar Bucătari Aj. bucătar M.n.bucătărie

şef Patiseri Aj. patiser

Contabil
Casier

Garderobieră
 1.4 RESTAURATORUL ŞI CLIENŢII SĂI

RELAŢIILE CU CLIENŢII

În general, clienţii iau primul contact cu lucrătorii direct implicaţi (cei din linia întâi)
în servirea lor şi foarte rar cu managerii.
Schimbarea contextului socio-economic a determinat schimbări şi în planul deprinderilor şi mentalităţilor
clienţilor. Dintre aceste schimbări, important de semnalat este faptul că se constată o reducere a timpului
cât clientul stă la masă, ceea ce impune acordarea unei atenţii sporite clientului în acest timp limitat. De
aceea, însuşirea tehnicilor relaţionale, bazate pe metode bine determinate al căror obiectiv principal este
satisfacerea gusturilor şi dorinţelor clienţilor, reprezintă obiectivul principal în pregătirea lucrătorilor din
restaurante.
A oferi hrană clienţilor nu este unicul obiectiv, lucrătorii trebuie să răspundă
aşteptărilor clientului prin asigurarea în permanenţă a unor valori fundamentale,
exprimate prin:
• Calitatea ofertei
• Raportul optimal calitate/ preţ
• Convivialitate (atmosferă adecvată pentru luarea mesei)
• Amabilitatea personalului
• Autenticitate
• Atmosferă primitoare
• Zâmbetul
În cadrul activităţii profesionale, interesul (preocuparea, atenţia) lucrătorului din
domeniul restauraţiei, numit în termen profesional restaurator, este focalizată, în măsură
diferită, fie pe produs, fie pe client, idealul fiind îmbinarea armonioasă a celor doi poli de
interes. În mod firesc, interesul pentru produs, cât şi cel pentru client este prezent la toţi
salariaţii, mai mult sau mai puţin puternic, rolul cel mai important în comercializarea
produsului şi în relaţiile cu clienţii revenindu-i, fără îndoială, maître-d’hôtel-ului. Pentru a
determina stilul fiecăruia, trebuie ştiut dacă interesul pentru produs este mai mare decât cel
pentru client sau invers, şi cum aceste două preocupări se pot combina. Se pot observa
următoarele tipuri:
Maître d’hôtel tehnician prezintă interes înclinat spre produs/ servicii, mai mult
decât spre client. Acesta cunoaşte bine produsul său şi mediul său tehnic, componenţa listei
şi preparatele pe care aceasta le conţine, caracteristicile vinurilor stocate în pivniţă. Prezintă
bine produsul sau serviciul, dar nu răspunde nevoilor clientului, pentru că nu are decât
cunoştinţe superficiale despre acesta.
Maître d’hotel relaţional sau intim
Interesul său pentru clienţi domină foarte net pe cel pentru produs. Ştie să asculte,
înţelege şi consiliază bine clienţii în raport cu nevoile lor. Evită toate situaţiile conflictuale,
căutând să stabilească un climat de încredere şi simpatie. Acesta este stilul clasic pentru un
restaurator, fiind foarte profesional.
Maître d’hotel indiferent sau sigur de sine se interesează prea puţin de produsul său
şi de clienţii săi. Se comportă de o manieră rece, chiar distant, iar relaţiile sale cu clienţii sunt
lipsite de căldură. În realitate el propune, dar nu vinde nimic. Produsul/ serviciile se vând
singure, clientul consumă sau cumpără fără ajutorul lucrătorului. Orientează rar conversaţia
asupra caracteristicilor produsului/ serviciilor şi nu se interesează deloc de clientul său ca
persoană.
Maître d’hotel manipulator sau prost vânzător
Interesul pe care îl poartă produsului şi clientului este foarte mediocru. Este un
individualist, oportunist şi foarte ambiţios. Este puţin preocupat de nevoile clientului,
încercând să vândă nu are importanţă ce şi cui, prin orice mijloace. Face promisiuni mirifice
care, neputând fi onorate, duc la nemulţumirea clienţilor.
Maître d’hotel bun vânzător
Acesta poartă un mare interes, de acelaşi nivel atât produsului, cât şi clientului.
Este înainte de toate un bun negociator, capabil de a întreţine nu numai bunele relaţii
cu clienţii, dar în acelaşi timp de a obţine bune rezultate în vânzarea produsului.
Succesul său esenţial este de a-l face pe client să ia decizia de a consuma raţional.

FUNCŢIA DE SERVIRE ÎN RESTAURANT

Pentru a răspunde evoluţiei mentalităţilor şi deprinderilor clienţilor, noile competenţe

profesionale trebuie să fie bine definite, iar pentru a asigura o bună formare a tehnicilor de
servire este necesar de a dezvolta competenţele vis-à-vis de client, anume prin:
• Organizarea muncii
• Cunoaşterea preparatelor propuse
• Unitatea (omogenitatea) componentelor produsului
• Comunicare

Organizarea muncii - competenţe tehnice

Competenţele în organizarea muncii favorizează derularea serviciului în mod
armonios, evitând cheltuirea de energie inutilă şi atmosfera stresantă, dezagreabilă pentru
client.

Cunoaşterea preparatelor
Personalul de servire trebuie să cunoască preparatele propuse clienţilor, ceea ce
permite asigurarea servirii lor fără erori. Astfel, pentru fiecare preparat se întocmeşte o fişă
descriptivă pentru ca personalul de servire să fie mai bine informat asupra preparatelor
propuse, putând astfel să impulsioneze vânzarea şi să realizeze servirea în condiţii optime.

FIŞA DESCRIPTIVĂ A PREPARATULUI PENTRU UZUL

PERSONALULUI DE SERVIRE

Denumirea exactă a HOMAR À L’AMÉRICAINE

preparatului
Reţeta de preparare Mod de preparare
(cu termenii culinari • Se taie un homar de cca 1 kg în bucăţi regulate; se despică
exacţi) carapacea în două, în sensul lungimii; se sparg cleştii; se pun
deoparte măruntaiele care vor servi la liezonul final.
• Se sărează şi se piperează bucăţile de homar. Într-o soteuză se
încălzesc 4 linguri de ulei de măsline şi se pun bucăţile de homar,
se prăjesc rapid pe o parte şi alta, apoi se scot deoparte. Se pune
în loc o ceapă mare tocată şi se prăjeşte încet; când este aproape
gata se adaugă 2 cepe franţuzeşti (haşme) medii, fin tocate şi se
amestecă bine. Se curăţă de coajă şi de seminţe şi se concasează
2 roşii medii, se pun în soteuză împreună cu o lingură de pastă
concentrată de roşii, puţin usturoi şi o lingură de pătrunjel şi
tarhon tocate. Apoi se dispun bucăţile de homar deasupra. Se
adaugă 150 ml de vin alb, 100 ml esenţă de peşte şi 2 linguri cu
coniac. Se pudrează cu puţin piper de Cayenne. Se dă în clocot,
apoi se acoperă şi se fierbe la foc mic maximum 20 minute. Se
scurg bucăţile de homar, se desfac cleştii, apoi se dresează totul
pe o jumătate de carapace, într-un platou lung. Se păstrează la
 cald. Se reduce la jumătate fondul de fierbere. Se toacă
măruntaiele şi se amestecă cu 40 g de unt, apoi se adaugă acest
amestec în fondul de fierbere. Se ia de pe foc şi se încorporează
60 g de unt, în bucăţi mici.
• Se asezonează sosul cu puţin piper de Cayenne şi un jet de suc
de lămâie. Se varsă sosul fierbinte peste homar. Se presară cu
pătrunjel tocat foarte fin.

Descriere în limbaj • Bucăţile de homar se prăjesc uşor.

comercial • Se prepară un sos de roşii concentrat.
(făcând abstracţie • Se adaugă vin alb, esenţă de peşte şi coniac; se pudrează cu
de termenii tehnici puţin piper de Cayenne.
şi punând în valoare • Se reduce fondul (sosul) la jumătate.
preparatul) • Se varsă sosul fierbinte peste homar.
• Se presară cu pătrunjel tocat foarte fin.

Organizarea Prezentare
serviciului (pentru a • Se preia preparatul pe platou sau direct pe farfurie.
fi realizat eficace)
Respectarea regulilor Mise-en-place: Obiectele cunoscute
de servire
• Cuţit şi furculiţă mare, cleşte pentru homar în stânga, furculiţa
pentru homar în dreapta, lângă cuţit.
• Tacâm de serviciu.

Modul de • Imagine cu preparatul

recunoaştere a
preparatului
Asocierea băuturii • Vin recomandat: Sauvignon Blanc Târnave
(Se alege din lista de
vinuri)
Elementele care pun • Argumente: Preparat de o mare fineţe a gustului, având în
în valoare vinul componenţă un sos uşor condimentat care se pretează să se
asocieze cu un vin alb deosebit, sec, de mare marcă.

Unitatea (omogenitatea) componentelor produsului

Clientul are criterii personale privind aprecierea calităţii prestaţiilor, acestea variind în
funcţie de personalitatea şi de obişnuinţele sale.
Criteriile principale după care clientul apreciază seriozitatea, calitatea serviciilor şi
renumele restaurantului sunt:
Ø Aspectul saloanelor - curăţenia acestora, dispunerea armonioasă a meselor,
decoraţia îngrijită.
Ø Mise-en-place-ul - bine făcut, decoraţia florală discretă, curăţenia impecabilă
a lenjeriei şi a tuturor obiectelor de inventar folosite.
Ø Preparatele - preluate şi prezentate în platouri la temperatura adecvată, cu o
prezentare agreabilă a formelor şi culorilor, asocierea sosurilor şi a
condimentelor.
 Ø Ordinea efectuării serviciilor – răspunde nevoilor clienţilor şi chiar se
anticipează cererile acestora privind reînnoirea băuturilor, a pâinii, precum şi
informaţiile necesare privind aşteptarea preparatelor.
Ø Comportamentul personalului - prezenţa şi disponibilitatea acestuia, ţinuta
vestimentară ireproşabilă, atitudinea corporală, deplasarea discretă şi rapidă,
evitarea discuţiilor inutile între membrii brigăzii, zâmbetul şi umorul
Unitatea (omogenitatea) componentelor produsului este realizată prin îndeplinrea în
ansamblu a acestor cerinţe (aşteptări) ale clientului, nerealizarea uneia dintre cerinţe
(componente) ducând implicit la scăderea valorii produsului oferit.

Comunicarea
Există comunicare atunci când două sau mai multe persoane decid să intre în relaţie
pentru a schimba sau a transmite informaţii.
Comunicarea poate fi verbală sau nonverbală.
Comunicarea verbală utilizează un limbaj compus din cuvinte, fraze. Canalul de
comunicare poate fi oral, scris sau audio-vizual.
Comunicarea nonverbală vehiculează mesaje exprimate prin limbaj corporal (gesturi,
mimică, privire). Lucrătorul din restaurant comunică cu tot corpul său, nu doar prin cuvinte.
90% din impresia care rămâne în memoria unui client se formează în primele 90 de
secunde. Prima impresie este hotărâtoare în stabilirea relaţiei cu clienţii şi colegii. Nu există
o a doua şansă pentru a crea primă impresie.
Semnalele pe care le recepţionăm, în funcţie de distanţa la care ne aflăm de un eventual
interlocutor, sunt:

4,5 – 6 m - aspectul exterior

- atitudinea
- privirea
- poziţia corpului
- îmbrăcăminte – aspect
- zâmbetul
1,5 – 3 m - mişcarea sprâncenelor
- calitatea zâmbetului
- direcţia privirii
- trăsăturile feţei
- poziţia corpului (detaliu)
- aspect îmbrăcăminte (detaliu)
0,6 – 1 m Se observă o creştere dramatică a cantităţii şi
calităţii semnalelor:
toate trăsăturile feţei
mişcarea buzelor
culoarea tenului
culoarea ochilor
semne particulare

Oamenii transmit semnale nonverbale folosindu-se de: poziţia corpului, mâini,

încheietura mânii, ochii, toate trăsăturile feţei
În discuţia cu clienţii lucrătorii transmit şi primesc în acelaşi timp o mulţime de semnale şi
mesaje, care îi fac pe aceştia să-şi dea seama de:
- CE SIMT
- CE CRED DESPRE EI
- LA CE REZULTATE VREA SĂ AJUNGĂ
 FOARTE IMPORTANT:
În cursul comunicării 10% din mesaje se transmit prin cuvinte, 35% se transmit prin
ton, iar comunicarea nonverbală (privire, gesturi involuntare) reprezintă 55 %, ceea ce
înseamnă că principalele mijloace de expresie sunt: surâsul, privirea, gesturile, vocea, ţinuta
vestimentară şi corporală, vocabularul.

CE SPUNEM 10 %
CUM SPUNEM 35 %
SEMNALE NONVERBALE 55 %

Surâsul (zâmbetul) este primordial în hotelărie şi restauraţie, după cum spune şi

vechiul proverb chinez: ”Omul care nu are surâs nu trebuie să ţină butic.”
Zâmbetul este o urare mută de bun venit care relaxează şi valorizează clientul.
Bineînţeles că "zâmbetul comercial", îngheţat, crispat, nu dă întotdeauna rezultate. Zâmbetul
trebuie să fie natural, spontan, este iradierea inimii şi a spiritului.
SE PUN ÎN ACŢIUNE 65 MUŞCHI FACIALI CÂND EŞTI NEMULŢUMIT ŞI
NUMAI 10 CÂND ZÂMBEŞTI. PENTRU CE ACEASTĂ SURMENARE ?
Privirea este un canal de comunicare care stabileşte "contactul" între două persoane.
Prin ea se creează prima impresie, de simpatie sau nu.
Gesturile traduc şi transmit mesajele pe care noi le exprimăm, acestea trebuie să fie
naturale, spontane pentru a exprima convingere şi nu plictiseală sau ezitare.
Se recomandă ca în prezenţa clienţilor să se evite de a sta cu braţele încrucişate care
marchează o atitudine rezervată, cu pumnii strânşi ceea ce denotă iritaţie, mânie. Sunt
preferate gesturile rotunde, largi, cum ar fi braţele deschise sau lejer întinse care semnifică
deschiderea spiritului
Vocea este caracterizată prin ton, care trebuie să alterneze constant pe cuvinte, fraze,
evitând monotonia sau agresivitatea. Pentru primirea clientului vocea se va strădui să fie
caldă, amicală, naturală. Trebuie utilizat un ton scăzut pentru a crea un climat de încredere,
dar nu de intimitate. Debitul trebuie să se adapteze la circumstanţe şi la clienţi. Pentru un
client în vârstă este nevoie de un debit mai lent care-i va permite să înţeleagă mai bine.
Ţinuta vestimentară şi corporală trebuie să fie ireproşabilă; face parte din primele
impresii ale clientului când intră în unitate.
Îmbrăcămintea (uniforma) trebuie adaptată la funcţia şi la stilul unităţii şi să fie
funcţională, agreabilă la purtat şi la privit. De asemenea, trebuie să fie uşor de întreţinut şi
întotdeauna curată. Sacourile, pantalonii, fustele trebuie să fie curate, cu toţi nasturii bine
cusuţi, să nu fie deformate sau cu buzunarele prea pline.
Încălţămintea să fie în bună stare, lustruită.
Mâinile şi unghiile să fie curate şi îngrijite.
Coafura îngrijită, tunsoare clasică bine întreţinută, bărbierit zilnic şi ori de câte ori este
nevoie; barba nu este acceptată pentru meseriile din restaurant.
Machiajul poate fi discret, punând în valoare personalitatea lucrătorului.
Folosirea deodorantelor trebuie să se facă discret.
Purtarea bijuteriilor trebuie să fie limitată (verighetă, ceas) şi discretă.
În rezumat, curăţenia este dovadă de respect faţă de sine şi de client.
Vocabularul
La primirea clienţilor în restaurant, primele 10 cuvinte sunt mai importante decât cele
10.000 care urmează.
Limbajul curent sau uzual, îngrijit, combinat cu un vocabular adaptat la profesie este
acela care trebuie utilizat în relaţia cu clienţii. Nu se recomandă însă cuvintele prea tehnice
pe care clientul le va înţelege greu şi va avea dificultăţi sau se va simţi jenat când trebuie să
facă alegerea sa. Este preferabil de a pune întrebări precise pentru a fi înţeles mai bine de
client şi a-1 determina să zică "da".
Trebuie evitate cuvintele negative, care creează un climat încordat pentru client.

În dialogul cu clientul trebuie evitate cuvintele minimalizante sau devalorizante.

 CAPITOLUL 2
COMERECIALIZAREA PRODUSELOR ÎN RESTAURANT

2.1 ETAPELE EFECTUĂRII SERVICIILOR IN RESTAURANT

Pentru serviciul à la carte, în unităţile de restauraţie, unde serviciile se efectuează de către

ospătari sunt parcurse următoarele etape:

PRIMIREA ŞI CONDUCEREA CLIENŢILOR LA MASĂ

Este considerată de specialişti unul din elementele de bază ale serviciului, dar nu în toate
unităţile de 3, 4 şi 5 stele se respectă acest principiu. Au un punct forte unităţile care fac
primirea cu hostess, care asigură acest serviciu pentru absolut toţi clienţii. Nu se întâmplă
acelaşi lucru în unităţile în care clienţii sunt primiţi de către şeful de sală sau ospătari.
Evident, este o situaţie cât se poate de neplăcută pentru clientul care intră în restaurant şi
nu este întâmpinat de nici un lucrător din brigadă.
Primirea se face de câtre şeful de sală, ospătar sau hostess. Lucrătorul respectiv salută
întotdeauna primul, folosind formulele consacrate: bună dimineaţa, bună ziua, bună seara.
Împreună cu apelativul Domnule, Doamnă, Domnişoară, se poate pronunţa şi numele
clientului, dacă este cunoscut. Se va face pe un ton scăzut, dând dovadă de discreţie.
Cel care face primirea nu va lua iniţiativa de a întinde mâna clientului, dar, dacă acesta o
va face este obligat să-i răspundă (un eventual refuz este considerat o mare impoliteţe).
Se întreabă clienţii dacă au sau nu rezervare. Pentru cei care au, se verifică în registru şi se
confirmă.
Pentru cei care nu au rezervare se întreabă unde ar dori să stea, existând o serie de principii
consacrate: cei mai în vârstă în partea salonului cu mai multă linişte, deci mai departe de
orchestră, cei mai tineri în apropierea acesteia, iar cei grăbiţi în raioanele libere.
Se merge înaintea clientului, puţin lateral, indicând direcţia în care se află masa aleasă sau
rezervată.
Se prezintă clienţilor masa şi după acceptul acestora se oferă scaunele mai întâi femeilor,
apui bărbaţilor.
Se prinde scaunul cu ambele mâini de spătar, se ridică puţin, se trage şi apoi se aduce în
poziţia iniţială.
Nu se recomandă tragerea scaunului cu o singură mână pe pardoseală, deoarece poate
deteriora mocheta şi este mai greu de realizat.

PLASAMENTUL LA MASĂ
Pentru un cuplu care are invitaţi se pot realiza două variante de plasare la masă:
franceză sau engleză.
În varianta franceză cei doi vor fi plasaţi la mijlocul mesei, faţă în faţă. Dacă o
singură persoană are invitaţi, va fi plasată la fel.

În varianta engleză cei doi vor fi plasaţi la capetele mesei. Dacă o singură persoană are
invitaţi, va fi plasată la fel.
 Ca regulă generală se recomandă ca bărbaţii şi femeile să fie plasaţi la masă
alternativ, deşi acest lucru nu este întotdeauna posibil, datorită faptului că femeile nu
mai sunt invitate doar ca soţii, aşa cum se întâmpla altădată. Astăzi ele trebuie să-şi
ocupe locul ierarhic după cum o cere titlul sau funcţia lor.
De remarcat că în varianta engleză nu este posibil ca o femeie să stea în faţa unui
bărbat. În principiu însă, trebuie evitat de a plasa femeile şi bărbaţii faţă în faţă sau
unul lângă celălalt. De asemenea, cuplurile nu se plasează faţă în faţă şi nici unul lângă
celălalt, cu excepţia tinerilor căsătoriţi.
Primul loc de onoare este situat la dreapta persoanei care a făcut invitaţia, în
ambele variante (de cuplu), respectiv, în faţă (varianta franceză) şi la dreapta (varianta
engleză) persoanei (singure) care a invitat.
De asemenea, se poate ca în maniera franceză, gazda şi invitatul de onoare să ocupe locurile
din centru, faţă în faţă.
Primul loc este la dreapta gazdei, cel de al doilea la dreapta invitatului de onoare, al
treilea, la stânga gazdei, al patrulea în stânga invitatului de onoare. Se continuă cu
plasarea celorlalţi invitaţi, conform rangului care le este atribuit; al cincilea loc va fi al
doilea din dreapta gazdei, al şaselea, cel de al doilea din dreapta invitatului de onoare.
De aceeaşi manieră se continuă cu plasarea celorlalţi invitaţi la masa respectivă. Planul de
aşezare la masă după maniera franceză oferă avantajul de a permite celor două persoane
care prezidează masa, faţă în faţă, să poată sta de vorbă.
La fel se procedează şi la masa rotundă.

Exemplu de plasament

Un dejun regrupând persoanele următoare:

cuplu care a invitat 1 B, 1 F
părinţii domnului care a invitat 2 B, 2 F
doi copii ai cuplului care a invitat 3 B, 3 F
doi amici ai cuplului care a invitat 4 B, 4 F
un cuplu, dintr-o localitate apropiată 5 B, 5 F.

Plasamentul acestor persoane în varianta franceză

2B 5F 1B 4F 3B

3F 4B 1F 5B 2F

Nu este posibil întotdeauna să se respecte aceste reguli. Sunt persoane care nu se bucură
prea mult de a fi lângă unul sau altul dintre invitaţi sau un cuplu căsătorit de mult timp
preferă să stea unul lângă celălalt.
Regulile prezentate sunt cele curente şi corespund uzanţelor din restaurant.

PREZENTAREA LISTELOR
Ca regulă consacrată, la restaurant comandă bărbatul, excepţie când sunt la masă doar
femei. Dacă la masă este un cuplu, se oferă lista întâi doamnei, şi apoi domnului, cu
mâna dreaptă prin partea dreaptă a clientului. Lista se oferă deschisă. Dacă sunt mai
mulţi clienţi, se oferă fiecăruia o listă în aceeaşi manieră.
La cererea celui care a invitat, se pot oferi celorlalţi liste fără preţuri înscrise. Se lasă câteva
clipe clienţii să consulte lista, să discute între ei.
 PRELUAREA COMENZILOR ŞI TRANSMITEREA ACESTORA LA SECŢII
Comanda se ia de către şeful de sală sau ospătarul din raionul respectiv.
Se notează ceea ce comandă clienţii în bloc-notes. Se dau explicaţii cu privire la
componenţa preparatelor, durata de pregătire, vinurile care se asociază cu preparatele
alese; la unităţile unde există această funcţie, comanda pentru vinuri şi alte băuturi este
luată de către somelier.
Pentru un serviciu îngrijit este recomandat să se ia comanda completă de la început, cu
toate preparatele şi băuturile, inclusiv produsele de însoţire; acest lucru duce la o bună
organizare a serviciului.
În momentul de faţă, se întâlnesc în multitudinea de unităţi atât forma de marcaj manual cu
bonier, cât şi cea prin mijloacele electronice, de la cele mai simple, la cele mai sofisticate.
Indiferent de maniera practicată, la bucătărie, şeful de sală sau ospătarul dialoghează cu
bucătarul şef despre comandă.
Sunt preparate care se realizează "la minut", pentru care se dă comanda "să meargă". Pentru
cele deja pregătite se dă comanda "să iasă" sau "iau".

COMPLETAREA MISE-EN-PLACE-ului MESEI (în funcţie de comanda dată)

După luarea comenzii, când ospătarul este la secţie, ajutorul completează mise-en-place-
ul la masa respectivă, în funcţie de comanda (meniul) stabilită. Dacă sunt doar două
persoane la o masă de patru se ridică şi se depun la consolă obiectele de inventar care
sunt în plus.
Preluarea de la secţii a preparatelor şi a băuturilor şi transportarea lor în salon se face
respectând regulile generale cunoscute.
Se lucrează mult cu sistemul la farfurie, dar este apreciat de clienţi când sunt acoperite cu

cloş.

EFECTUAREA SERVICIILOR (a se vedea capitolul respectiv)

Efectuarea propriu-zisă a serviciilor se face prin unul din sistemele cunoscute:
direct (englez)
indirect (francez)
la gheridon (à la russe)
la farfurie
cu platoul pe masă.
Debarasarea se efectuează după fiecare serviciu. Se începe când toţi clienţii de la masa
respectivă au terminat de mâncat.
Nu se recomandă debarasarea de la mai multe mese deodată.

ÎNTOCMIREA NOTEI DE PLATĂ

Nota de plată se întocmeşte la cererea clientului
Se întocmeşte de ospătar sau de casier.
Se prezintă în mapa specială sau pe o farfurie de desert înfăşurată în şervet, pe partea
dreaptă a celui care a comandat.

CONDUCEREA CLIENŢILOR LA PLECARE

 În momentul când clienţii doresc să plece, ospătarul trage scaunul întâi doamnei,
apoi îi conduce la plecare. Îi salută, le adresează formulele cuvenite şi îi invită să mai
revină.

2.2 ÎNTOCMIREA LISTELOR ŞI ALCĂTUIREA MENIURILOR

În “Larousse Gastronomique” meniul se defineşte astfel: “mai multe preparate care

formează o masă şi, prin extensie, o listă de carton pe care sunt înscrise preparatele”.
În restaurantul unde lista ansamblului de preparate se numeşte “carte”, meniul este o
propunere pentru servirea mesei a cărui compoziţie este fixată de restaurator (director,
maître d’hôtel, ospătar etc.).
Obiceiul de a stabili o listă de preparate este datat de prin secolul al XVI-lea, dar de atunci
modul de prezentare al acestora s-a modificat.
La începutul secolului al XIX-lea au apărut meniurile moderne la restauratorii parizieni ai
palatului regal, care au avut ideea de a executa pentru clienţii lor reproduceri mai mici ale
listei de preparate afişate pe uşă.

ÎNTOCMIREA ŞI REDACTAREA LISTELOR

Cel mai adesea clientul îşi formează prima impresie despre restaurant pe baza listei care
îi este prezentată.
Listele trebuie concepute astfel încât să se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile
tapetului şi ale draperiilor.
Listele trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de promovare, care să
mărească vânzările, dar să şi satisfacă cerinţele clienţilor.
Elaborarea acestora necesită numeroase competenţe profesionale în următoarele
sectoare:
• marketing
• gestiune
• organizare
• design
• cunoaşterea produselor
Listele contribuie în mare parte la obţinerea unui profit sporit.
Suportul pe care este realizată lista trebuie să fie un material agreabil vizualizat şi suplu.
Materialele utilizate curent pentru realizarea listelor sunt cartonul, skaiul şi pielea.
Restauratorul trebuie să acorde atenţie deosebită alegerii suportului, deci şi un buget
important, pentru listele utilizate pentru o perioadă mai lungă de timp.
Formatul suportului poate fi de o pagină, două sau trei (triptic). Ultimul tip este des
utilizat în restaurantele cu temă, ca de pildă pizzeria.
Indiferent de suportul ales, lista trebuie să fie:
Ø originală, unică, să corespundă caracterului restaurantului;
Ø să fie sobră, pentru restaurantele de înaltă clasă.

Ca modele de prezentare sunt cunoscute: lista album şi lista mare.

Lista album
Avantaje: Este uşor de manipulat pentru client, fiecare pagină poate conţine
preparatele/ vinurile dintr-o grupă care poate fi schimbată uşor, când multe din acestea
sunt epuizate.
Dezavantaje: Este groasă (pagini multe) şi necesită o lecturare de lungă durată.

Lista mare (de 2 pagini)

Avantaje: Este spectaculoasă, oferind o vedere de ansamblu asupra preparatelor/ vinurilor
oferite.
Dezavantaje: Alegerea este mai complicată; este dificil de utilizat pentru restaurantele care
propun puţine preparate/ vinuri; când multe preparate/ vinuri s-au epuizat, este necesar să se
schimbe toată lista.

Evoluţia în timp (ca mod de redare)

Foarte mult timp listele au fost dactilografiate. Utilizarea indigoului a dus la câştig de timp,
dar doar clientul care primea originalul era mulţumit, copiile fiind de calitate îndoielnică.
Apoi a apărut fotocopierea. Datorită progresului realizat în domeniul maşinilor de scris şi a
materialului de reproducere, această formulă s-a bucurat de favoarea restauratorilor.
În zilele noastre redactarea pe calculator oferă posibilităţi remarcabile (prezentare,
posibilităţi de a interveni rapid cu modificări). Reprezintă soluţia ideală. Astfel, o mare grijă
a restauratorilor a fost rezolvată.
Mai sunt situaţii când apar liste manuscrise. Acestea nu sunt lipsite de atracţie, mai ales
dacă sunt realizate pe hârtie pergament. În acest caz nu se admite mediocritatea, iar scrisul
trebuie să fie perfect.
Actualmente este de neconceput, având în vedere posibilităţile pe care le oferă calculatorul,
să se prezinte clienţilor liste cu ştersături sau preparate/ vinuri epuizate. Trebuie să se ţină la
imaginea de marcă a restaurantului.
Este cunoscută o mare varietate de formate, care diferă de la o unitate la alta, în funcţie de
categorie, specific, zonă, sezon etc.

Principii de redactare a listei

Există o serie de principii de bază în proiectarea oricărei liste, indiferent de formă. Acestea
sunt:
Suportul. Listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare care să fie rezistentă la
pete. Alegerea hârtiei se face în funcţie de perioada de utilizare a listei şi de costul acesteia.
Pentru o listă care se schimbă zilnic, este de preferat o hârtie uşoară, care nu costă mult şi
care poate fi dactilografiată.
Dacă este vorba de o listă destinată a fi folosită o perioadă mai mare de două luni,
este bine să alegem o hârtie cartonată, rezistentă la manipulări.
Dimensiunea lor trebuie să fie moderată pentru a nu deranja pe cei care o lecturează. La
restaurantul clasic dimensiunile generale pot fi destul de importante, fără a depăşi 40 x 30
cm. O listă prea mare maschează feţele clienţilor, riscă să lovească vesela (în special
paharele), fără a mai vorbi de atitudinea penibilă, când clientul ţine braţele întinse şi
deschise.
Formatul trebuie să fie simplu, cu margini şi spaţii adecvate, care să permită o lecturare
uşoară. Pentru a face lectura mai agreabilă, textul trebuie să fie suficient de aerisit, iar
caracterele să aibă cel puţin 2,5 mm înălţime.
Indiferent de mărimea şi formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile, să placă
ochiului.
Grafia trebuie să fie atrăgătoare (pot fi folosite culori şi caractere diferite, vignete, fotografii
mici cu preparatele respective etc.)
Înscrierea preparatelor şi a băuturilor
Listele trebuie să ofere clienţilor posibilităţi concrete de informare în privinţa ofertei de
produse pe care unitatea (casa) respectivă o prezintă.
Preparatele şi băuturile se trec, de regulă, în ordinea în care se servesc la masă.
Specialităţile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fie subliniate, fie ataşate pe un
fluturaş diferit colorat.
Denumirile preparatelor şi băuturilor trebuie formulate astfel încât să redea o imagine clară
şi interesantă a acestora.
Preparatele şi băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă, corectă, aşa cum sunt
recunoscute în gastronomia naţională şi internaţională, fără modificări sau adaptări.
Nu sunt permise abrevierile.
Trebuie evitată terminologia şi informaţia care ar putea induce în eroare clientul (de ex.:
Menţiunea “la grătar” presupune expunerea bucăţilor de carne la un foc liber, ceea ce
impune prepararea la un grătar, dar în nici un caz la o tigaie sau soteuză).
Lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, telefonul, orarul de funcţionare.
Lista trebuie să fie curată, imaculată, fără semne, ştersături, corecturi etc.
Ortografia, preţurile şi alte informaţii trebuie să fie corecte.
În concluzie, stilul unei liste trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de lecturat (citit).
Şeful de sală (maître d’hôtel) şi ospătarii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea
preparatelor şi băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să
dea informaţii clienţilor când aceştia le solicită.
În afară de limba română, listele trebuie scrise cel puţin într-o limbă de circulaţie
internaţională.
Marile restaurante prezintă şi liste fără preţuri.

Tipuri de liste
În unităţile de alimentaţie se pot întâlni următoarele tipuri de liste:
• Lista pentru micul dejun
• Lista de preparate
• Lista de băuturi
• Lista de preparate şi băuturi
• Lista de bar
• Lista pentru serviciul la cameră (room-service)
• Lista de vinuri.

Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate şi băuturi care se oferă la această
masă:
• Băuturi calde nealcoolice
• Produse de panificaţie şi patiserie
• Unt, gem, dulceaţă sau miere
• Preparate din ouă
• Produse cerealiere
• Brânzeturi
• Produse lactate
• Preparate din peşte
• Preparate din carne
• Legume proaspete
• Fructe proaspete şi compoturi
• Băuturi răcoritoare
• Ape minerale de masă
Lista de preparate cuprinde preparatele de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte mărfuri
alimentare pe care o unitate le pune la ldispoziţia clienţilor.
Grupele de preparate şi poziţionarea lor în listă
În funcţie de clasa şi profilul restaurantului, grupele pot fi mai multe sau mai puţine, bogate
sau reduse în conţinut.
În principiu, nu este obligatoriu ca lista de preparate să conţină o varietate maximală de
produse (ca număr al acestora).
De asemenea, se recomandă ca lista să conţină: “Sugestii”, „Preparatul zilei”, „Specialitatea
casei” şi „Specialitatea bucătarului şef”.
Marile restaurante, cu pronunţat profil “gastronomic”, propun clienţilor preparate din toate
grupele, care satisfac cele mai exigente pretenţii. În schimb, unităţile mici, cele de categorie
medie sau cu temă propun grupe mai puţine, cum ar fi “antreuri, preparate principale,
deserturi”. La o pizzerie întâlnim, în afara preparatului principal, şi paste, dar şi altele, în
număr restrâns, precum şi desert.
Se pune întrebarea: “Câte preparate trebuie să cuprindă fiecare grupă?
Pentru gustări, supe, antreuri, numărul preparatelor trebuie să fie aproape egal cu cel din
carne, păsări şi vânat.
Cât priveşte preparatele din peşte se recomandă ca unuia din acestea să-i corespundă 3 din
carne.
Preparatele de bază (din carne, păsări, vânat) au un statut privilegiat, în funcţie de situaţia
geografică, categoria şi tipul restaurantului, cu respectarea proporţiilor menţionate.
Sugestiile sau preparatele zilei se aleg din majoritatea grupelor, dar trebuie evitată depăşirea
a jumătate din numărul celor de bază (principale).
Diversitatea legumelor crude sau fierte este în funcţie de preparatele cu care se asociază; în
general alegerea este puţin importantă.
Brânzeturile cer o atenţie particulară (varietate, temă, calitate).
În privinţa deserturilor, numărul acestora trebuie să fie aproape egal cu jumătate din
cantitatea totală de preparate din peşte şi cele de bază, luate împreună.
În concluzie, dacă o listă conţine un număr mare de preparate, aceasta este dificil de
urmărit, atât pentru restaurator, cât şi pentru client.
Restauratorul întâmpină dificultăţi legate de:
- Stocurile de mărfuri sunt foarte mari, acestea necesitând spaţii mari de depozitare şi
imobilizări financiare.
- Pot apărea pierderi, unele chiar semnificative.
- Realizarea producţiei necesită personal numeros.
- Schimbarea listei la fiecare sezon solicită o muncă considerabilă.
Clientul are dificultăţi legate de:
- Lecturarea poate fi lungă şi complicată.
- Alegerea poate fi mai dificilă.
Aşa cum am prezentat, lista poate fi realizată sub formă de album, sau listă mare (2 pagini)
În listă se trec: denumirea preparatelor, unitatea de măsură şi preţul real la momentul
respectiv.
Preparatele se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la masă:
• Gustări reci sau calde
• Supe, creme, ciorbe, borşuri, consommé-uri;
• Preparate din peşte
• Antreuri reci şi/ sau calde
• Preparate de bază
• Legume (garnituri) şi salate
 • Brânzeturi
• Dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie
• Fructe
Aceasta reprezintă o variantă de grupare, fără a susţine că este perfectă, dar, din practica
internaţională şi a unităţilor reprezentative de la noi reiese că majoritatea pivotează în jurul
acesteia.
Bineînţeles că o serie de grupe pot fi subdivizate în funcţie de specificul şi categoria unităţii,
de sezon şi de structura turiştilor.
Astfel, sunt unităţi care prezintă subgrupa de preparate din ouă, după lichide, înainte de
peşte. De asemenea, se poate face menţionarea distinctă a subgrupelor de la antreuri:
sufleuri, preparate din paste făinoase, preparate din legume, organe etc.
Sunt de neînţeles confuziile ce se regăsesc în anumite liste în care prima grupă este
denumită antreuri, iar în limba franceză, de altfel corect, apare înscris hors-d’œuvre, ceea ce
exprimă şi structura foarte precisă a acesteia (icre negre, somon afumat, cocteil de ţelină
etc.), dar care reprezintă, desigur, gustări.
În anumite cazuri, specialitatea zilei se poate trece după antreuri, înaintea felurilor
principale.
Sunt unele restaurante care lasă clientul să-şi aleagă legumele pe care le doreşte, altele
includ garniturile lângă preparate.
Denumirea preparatelor consacrate impune realizarea acestora conform reţetei originale (de
ex.: Toate preparatele cu denumirea “Rossini” conţin ficat de gâscă îngrăşată şi trufe,
garnitura “Zingara” conţine şuncă, limbă afumată şi ciuperci, Chateaubriand se realizează
la grătar, din mijlocul muşchiului de vacă, pentru două persoane cel puţin etc.).
Să nu se uite scrierea cu majusculă pentru numele proprii de persoane, localităţi şi regiuni
(de ex.: Tournedos Rossini, Şniţel à la Bourguignonne).
Formularea “à la” se foloseşte dacă preparatul respectiv este pregătit printr-o anume
metodă, proprie unei ţări sau localităţi (de ex.: Tripes à la mode de Caën, Piept de pui à la
Kiev etc.).
Nu se foloseşte această formulă în cazul numelor proprii (de ex. Tournedos Rossini, Homar
Thermidor)
Sunt de neînţeles greşelile care apar în liste, chiar la unităţile reprezentative, unele frizând
bunul simţ profesional şi dovedind o lipsă de respect impardonabilă faţă de clienţi.
Exemple
Chifteluţe aperitiv Chifteluţe speciale
Şalău menier Şalău meunière
Turnedo Rosini Tournedos Rossini
Gordon bleau Cordon bleu
Mixtes grilles Mixed grill
Cupjack Coupe Jacques
Choix à la creme Choux à la crème
Supă cu găluşti Supă cu găluşte
Cremwurşti Crenvurşti
Creveţi Crevete
Sos bernez Sos bearnez
Alte mijloace tehnice care permit promovarea vânzărilor:
- Preparatele vegetariene (pregătite strict ca atare) se marchează în listă cu litera (V).
- Încadrarea într-o zonă a preparatelor propuse de maistru.
- Punerea unei fotografii cu preparatul în sprijinul textelor.
- Scoaterea în evidenţă a diferitelor grupe, utilizând subtitluri evocatoare.
- Rezervarea unei zone pentru a insera, cu ajutorul unor afişe mici, preparatele sau sugestiile
zilei.
- La anumite preparate se pot trece în paranteză componentele de bază care vin în sprijinul
clientului.
- Se marchează cu un asterix sau alt semn distinctiv noutăţile listei.
Se recomandă evitarea denumirilor pompoase pentru a prezenta de fapt preparate modeste.
Trebuie lăsat suficient spaţiu liber între preparate, iar trecerea de la o grupă la alta se va face
printr-un semn distinctiv.
Se poate menţiona intervalul orar pentru dejun (12 - 15,30) şi cină (18 - 21,30), precum şi
dacă unitatea este închisă (deschis de luni de la cină până sâmbătă la cină; închis duminică
şi luni până la dejun, inclusiv).
Se specifică dacă unitatea oferă posibilităţi de a organiza seminarii, cocteiluri, banchete,
nunţi etc.
Numele directorului de restaurant şi al bucătarului şef sunt menţionate în mod firesc, la
ultimul se poate specifica dacă are titlul “Maestru în arta culinară” sau a câştigat anumite
concursuri naţionale sau internaţionale.
Obiectivul unic al listei este acela de “a vinde”.

Lista de băuturi cuprinde băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec,
din producţie internă şi din import, pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.
Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, unitatea de măsură
şi preţul real, la momentul respectiv, pe grupe, începând cu cele alcoolice şi încheind cu
cele nealcoolice.
• Aperitive: rachiuri naturale şi industriale, vermuturi, bitteruri, băuturi pe bază
de anason, vinuri speciale
• Vinuri: albe, roze, roşii, şampanie sau pe podgorii
• Bere: din producţia internă şi din import
• Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioară, lichioruri
• Băuturi amestecuri de bar
• Băuturi răcoritoare
• Ceaiuri
• Cafea
Pentru a elimina confuziile care mai apar, este necesar să se reţină că în momentul
folosirii termenului coniac, grupa respectivă trebuie să conţină numai distilatul francez
original, obţinut exclusiv în zona viticolă “Cognac”.
Acelaşi lucru este valabil şi pentru termenul şampanie, care reprezintă băutura franţuzească
obţinută în regiunea “Champagne”.
Pentru băuturile obţinute după aceleaşi metode, în alte zone ale Franţei (Calvados,
Armagnac) sau în alte ţări, se folosesc termenii rachiu (brandy), respectiv vin spumant.
Pentru distilatele de calitate superioară din producţia internă se foloseşte termenul vinars.
Greşeli regretabile care se întâlnesc la redactarea listei de băuturi:
Vodcă Smirnov Vodcă Smirnoff
Bourbon Whisky Bourbon Whiskey
Cafea Capucino Cafea Cappuccino
Coniac Jidvei Vinars Jidvei
Coniac Metaxaxxxxx Brandy Metaxaxxxxx
Bere Haineken Bere Heineken

Lista de preparate şi băuturi cuprinde preparatele şi băuturile pe care unitatea respectivă

le pune la dispoziţia clienţilor.
În general, cuprinde grupele prezentate mai sus.
Lista de bar cuprinde în general aceleaşi grupe ca lista de băuturi, la care se pot adăuga mai
multe băuturi în amestec, precum şi gustări, deserturi şi fructe, în special la barurile de
noapte.
Fireşte, la barurile de zi, discoteci şi alte unităţi similare mai mici, lista de bar cuprinde un
sortiment mai restrâns de băuturi, în funcţie de categoria unităţii.

Lista pentru serviciul la cameră cuprinde preparatele şi băuturile care se oferă clienţilor la
acest serviciu. Gama sortimentală este selectată din listele existente în restaurantul hotelului
respectiv.

Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziţia clienţilor. Vinurile
se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, respectiv trebuie să conţină sortimentul
de vin şi podgoria de provenienţă. Prin lista de vinuri clientul este informat despre
sortimentul de vinuri din restaurant, dându-i posibilitatea să-şi aleagă vinul adecvat
preparatului culinar comandat. În esenţă, în marile case, lista de vinuri este oglinda pivniţei
de vinuri.
Trebuie să fie clară, precisă, bine prezentată, ordonată logic şi mai ales să nu dea loc la
confuzii. Diferite criterii trebuie luate în calcul când se stabileşte o listă de vinuri: tipul şi
clasa restaurantului, situaţia geografică, tip de bucătărie propusă, calitatea pivniţei
(posibilităţi de stocaj şi condiţii de conservare), dar, de asemenea, şi legislaţia în vigoare.
Reguli de redactare a listei de vinuri
Vinurile propuse în listă pot fi clasificate pe regiuni, podgorii şi pe culori.
Pentru prima situaţie, restaurantele de înaltă clasă propun o mare diversitate de vinuri din
fiecare regiune viticolă, în schimb restaurantele de categorie medie propun un număr mic de
vinuri, din fiecare regiune viticolă.
Ca şi la preparate, numărul de vinuri propuse sunt în funcţie de tipul şi categoria
restaurantului.
La unităţile de categorie medie se pot propune în jur de 20 vinuri de calitate, iar la cele de
înaltă clasă se poate ajunge la 100-200 vinuri D.O.C. şi D.O.C.C., inclusiv de import.
Restaurantele de 4 şi 5 stele prezintă fiecare vin cu ajutorul etichetei sale şi eventual un mic
comentariu despre acesta. Lista apare mai îmbogăţită şi agreabilă pentru ochi.
Regretabil este faptul că nu se oferă în mod curent clienţilor “ponderaţi” vinuri la sticle de
375 - 500 ml.
Pentru a obţine rezultate deosebite în oferirea vinurilor de calitate, trebuie ca gestiunea
pivniţei să fie încredinţată unui specialist.
Somelierul trebuie să fie sigur că toate vinurile din listă sunt trecute corect şi sunt accesibile
tuturor clienţilor.
Coperta listei de vinuri trebuie să fie atractivă, dacă se poate cu o ilustraţie legată de vinuri,
încurajând clientul să o consulte.
Vinurile se trec în listă împreună, indiferent de ţară sau regiune, dar separate, cele albe de
cele roze şi de cele roşii, precum şi şampania de vinul spumant.
Lista de vinuri va fi mai uşor de consultat dacă ea conţine toate detaliile despre vinurile
oferite, astfel încât clientul să înţeleagă şi să aibă nevoie de cât mai puţin ajutor.
Pentru informarea corectă a clientului, fiecare vin va avea un număr, de obicei acelaşi cu cel
din pivniţa de vinuri, şi indicaţia privind sortimentul şi podgoria, eventual ţara de origine,
preţul/ sticlă şi anul de producţie. Numerele care acompaniază vinurile pe listă salvează
uneori clientul de situaţia penibilă când nu poate pronunţa corect numele atunci când
comandă.
Ca şi la cea de preparate, sunt de neacceptat greşelile de redactare privind denumirea
vinurilor care mai apar în listă.
Exemple
Greşit Corect
 Risling Jidvei Riesling Jidvei
Chardonay Murfatlar Chardonnay Murfatlar
Şampanie Gordon Rouge Şampanie Cordon Rouge
Şampanie Jidvei Vin spumant Jidvei
Muscat Otonel Târnave Muscat Ottonel Târnave
Cabernet Sovignon Dealu Mare Cabernet Sauvignon Dealu Mare
Problema vinurilor epuizate
După ce lista de vinuri a fost stabilită şi redactată corect, este necesar să fie ţinută la zi.
Când clientul a comandat un vin de pe listă, nu trebuie să i se spună niciodată că acesta nu
există în unitate la momentul respectiv. Această situaţie nu poate fi niciodată îngăduită, iar
somelierul care o acceptă nu este demn de numele său.
Apar situaţii când anumite vinuri s-au epuizat, ceea ce impune modificarea listei, făcută
adesea prin ştersături. Acest lucru este dezagreabil pentru client, care trebuie să lectureze o
listă cu ştersături.
Când lista nu poate fi schimbată imediat, se poate aplica o mică gometă autocolantă cu
menţiunea “epuizat” asupra preţului vinului în cauză sau se semnalează printr-un asterix
vinurile epuizate sau care nu există. Dar această soluţie nu trebuie perpetuată.
Lista de vinuri trebuie verificată zilnic şi făcute modificările care se impun.
În anumite situaţii o listă de ţigări şi trabucuri este ataşată la lista de vinuri.

ALCĂTUIREA MENIURILOR
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte mărfuri
alimentare care se servesc la o masă. Prin extensie, acelaşi termen desemnează şi hârtia
(cartonul, fluturaşul) pe care se trec, în ordinea în care se servesc la o masă, preparatele şi
băuturile.
Marie Antoine Carême (1784-1833, autor de tratate de artă culinară şi bucătar al lui
Napoleon) a fost acela care a spus că succesul unei mese depinde de compoziţia meniului,
presupunând că prepararea este impecabilă.
Auguste Escoffier (1846-1935, discipol şi continuator al lui Carême în haute-cuisine de stil
francez, bucătar şef şi maestru în arta culinară în cele mai renumite hoteluri din Europa,
printre care Grand Hotel din Monte Carlo, Savoy şi Carlton House din Londra, precum şi la
New York, creator a cca 10.000 de reţete culinare) spunea că întocmirea meniului este unul
din aspectele cele mai dificile ale meseriei de restaurator (director, maître d’hôtel, ospătar
etc.).
Alcătuirea meniului este o artă care necesită vaste cunoştinţe despre alimente şi metodele de
bază de preparare şi de servire.
Principii de întocmire a meniurilor
La alcătuirea meniurilor se au în vedere, într-o primă formă, următoarele:
Ø satisfacerea cerinţelor clientelei;
Ø folosirea echilibrată a capacităţii secţiilor de producţie;
Ø îndemânarea (abilitatea) şi calificarea personalului din bucătărie şi laboratorul
de cofetărie;
Ø realizarea unui profit cât mai mare.
În aceeaşi ordine de idei, se au în vedere şi următoarele principii:
Ø tipul de unitate;
Ø principiile nutritive;
Ø dotările restaurantului;
Ø personalul de producţie şi execuţie;
Ø varietatea materiilor prime;
Ø combinarea aromelor;
 Ø anotimpul (sezonul);
Ø bugetul.
Tipul de unitate: Meniurile se întocmesc diferenţiat, în funcţie de acesta, la restaurantul
clasic, restaurantul cu specific, bar de noapte, braserie etc.
Principiile nutritive: Meniul trebuie să cuprindă toate substanţele nutritive indispensabile
unei mese echilibrate (proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine); de asemenea,
sunt necesare alimente care deschid apetitul şi uşurează secreţia sucului gastric, alimente
esenţiale, furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe, alimente complementare şi
răcoritoare care uşurează digestia.
Dotările restaurantului: Meniurile se întocmesc în funcţie de numărul de locuri,
capacitatea spaţiilor de producţie, folosirea echilibrată a echipamentului din dotare (grătar,
rotisor, cuptor etc.).
Personalul de producţie şi execuţie: În afară de îndemânarea (abilitatea) şi calificarea
personalului din bucătărie şi laboratorul de cofetărie, trebuie să se aibă în vedere şi numărul
şi structura acestuia (ţinând cont şi de faptul că se folosesc curent roboţii în laboratoare,
semipreparate etc., ceea ce duce la creşterea productivităţii muncii).
Varietatea materiilor prime: Să se prevadă preparate compuse din lapte şi produse lactate,
carne şi peşte, ouă, derivate din cereale şi leguminoase, zahăr şi produse zaharoase, grăsimi
alimentare, legume şi fructe proaspete.
Se referă nu numai la alimente, ci şi la metodele de preparare, consistenţă, culoare,
dimensiuni, mărimea porţiilor şi a bucăţilor.
Cel care alcătuieşte meniul trebuie să ştie să proiecteze, să vizualizeze preparatul final.
Monotonia poate fi evitată pregătind preparate cu forme şi dimensiuni diferite (cartofii,
legumele: cuburi, julien, rotunde, felii mai groase şi mai subţiri etc.).
Un rol important îl joacă şi combinaţia culorilor; acestea trebuie să facă plăcere ochiului, să
se întrebuinţeze culori naturale. Se “mănâncă” şi cu ochii. Nu se recomandă coloranţi
artificiali.
De asemenea, meniul trebuie să includă preparate de consistenţă diferită.
Privind combinaţia aromelor, trebuie să se respecte succesiunea gusturilor - amar, acru,
sărat, dulce. Dar se vor lua în calcul nu numai acestea, ci şi cele picante, precum şi unele
combinaţii (dulce-sărat) pentru anumiţi turişti. Aromele trebuie să se completeze, dar să nu
se repete.
Pastele făinoase sunt excelente cu carne de vacă fiartă înăbuşit, viţel la tavă, tocană de
vânat, dar nu vor fi servite niciodată cu un steak, cu friptură de vacă la tavă, cu ciolan de
berbec.
Cartofii prăjiţi sau la tavă merg cu cărnurile la grătar sau prăjite.
Cartofii fierţi în abur merg cu carnea fiartă înăbuşit, tocană, iar cei fierţi natur se asociază de
minune cu peşte prăjit şi carne fiartă.
Un sos de ciocolată nu se asociază cu un preparat din mere, dar este excelent cu unul din
pere; fursecurile crocante sunt foarte bune cu îngheţată, iar la compot sunt mai bune cele
mai moi.
Anotimpul (sezonul) exercită o mare influenţă privind alcătuirea meniurilor. În sezonul
rece se consumă preparate consistente (ghiveci, preparate la tavă, preparate de patiserie). În
zilele călduroase de vară sunt agreate gustările, supele, salatele şi deserturile reci. De
asemenea, nu se vor folosi legume conservate în sezonul cald.
Există, fireşte, o sezonalitate a legumelor şi fructelor autohtone, dar transportul modern şi
rapid permite o aprovizionare curentă, indiferent de sezon. Acest lucru poate duce însă la
creşterea cheltuielilor de aprovizionare, ceea ce influenţează şi preţul preparatelor.
De asemenea, la zile festive, sărbători, să se includă preparate tradiţionale pentru
sărbătoarea respectivă (Paşte, Crăciun etc.).
Bugetul: La întocmirea meniurilor se vor lua în calcul cheltuielile cu aprovizionarea,
pregătirea şi servirea preparatelor. Vânzările, care sunt sursa principală de venit potenţial, să
acopere şi cheltuielile cu forţa de muncă şi celelalte cheltuieli.

Reguli care trebuie respectate la redactarea meniurilor:

Ø Preparatele trebuie servite în ordinea corectă.
Ø Meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai
grele şi apoi din nou cele uşoare.
Ø Dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie clară.
Ø Sosurile care se servesc la aceeaşi masă trebuie să difere ca gust şi culoare.
Ø Preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne.
Ø Carnea albă se serveşte înaintea celei roşii.
Ø Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte.
Ø Să nu se repete modul de preparare.
Ø Să nu se repete principalele ingrediente (excepţie fac ciupercile şi trufele).
Ø Întotdeauna se vor folosi produse proaspete şi de sezon.
Ø Cafeaua (ca de altfel toate băuturile) nu face parte din meniu.

Cadrul general al meniului

Se recomandă să se respecte ordinea de servire a preparatelor şi să se ofere o varietate de
preparate din următoarele grupe:
• Gustări reci sau calde;
• Supe, creme, ciorbe, borşuri, consommé-uri
• Preparate din peşte
• Antreuri reci sau calde
• Preparate de bază;
• Legume (garnituri), salate
• Brânzeturi
• Dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie
• Fructe
Gustările, alte preparate uşoare (supele) sau cele din peşte sunt servite ca feluri separate care
preced felul principal, iar acesta este urmat de unele mai uşoare. Gustările reci se ţin la rece
până în momentul servirii; să fie în porţii mici, variate şi atractive.
Anumite preparate pot apărea la diferite servicii, după cum urmează:
- Pateurile şi trianglele pot fi servite ca gustări (cele mai mici) sau ca antreuri (cele mai
mari).
- Anumite preparate din ouă (cu sos tartar, cu pastă de ficat, cu maioneză) se servesc ca
gustări, deşi fac parte din grupa antreurilor.
- Sunt unele preparate din peşte (crap prăjit, medalion de şalău pe salată à la russe, plachie
de crap) şi antreuri (vol-au-vent, ficat cu ceapă, drob, creier pane) care pot fi oferite la
primul serviciu.
- Jambonul (şunca) poate fi oferit atât la gustare, ca antreu, cât şi ca preparat de bază.
- Anumite preparate de bază (soteuri, tocană, sarmale, pilaf, rizoto etc.) pot fi servite ca
antreuri, în special în porţii mai mici.
- Pepenele galben şi grepfrutul se pot oferi şi ca gustare, şi ca desert.
- În anumite situaţii, brânzeturile pot fi oferite ca gustări sau antreuri, dar, de regulă, se oferă
după preparatul de bază.
Fireşte, se pot face şi se recomandă schimbări în ordinea de servire a preparatelor, cu
condiţia de a nu se încălca regulile generale.
În ultimii ani se manifestă o tendinţă de simplificare a meniurilor pentru că un client nu
solicită o mare varietate de preparate: un meniu de 3 până la 5 feluri selectate cu grijă şi
pregătite foarte bine vor fi apreciate mai mult decât o listă foarte lungă de diverse
mâncăruri.
Se pot întocmi meniuri de la cele mai simple (ca număr de servicii şi compoziţie), la cele
mai sofisticate.
Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din:
• Supă
• Preparat de bază cu legume
• Desert
Un meniu sofisticat poate fi compus din:
• Gustare rece;
• Supă (consommé)
• Gustare caldă
• Preparat din peşte
• Antreuri
• Preparat de bază
• Sorbet
• Friptură la tavă
• Legume, salate
• Brânzeturi
• Desert
Aşa cum am menţionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar în meniurile mai
elaborate preparatele din peşte sau antreurile calde uşoare pot fi servite ca gustări calde.
Sorbetul poate fi suprimat dar celelalte feluri îşi păstrează funcţia lor tradiţională.
Şeful de sală (maître d’hôtel) sau ospătarul care întocmeşte meniul trebuie să ia în calcul şi
următoarele elemente:
Ø Naţionalitatea turiştilor
Ø Sezonul
Ø Natura mesei (mic dejun, dejun, cină, masă oficială etc.)
Ø Sexul şi vârsta turiştilor
Ø Precepte religioase
Ø Baremul alocat
Ø Timpul rezervat de turişti pentru masa respectivă
Ø Prezenţa copiilor
De asemenea, trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă preparatul de bază şi
desert. Se vor oferi cel puţin două-trei sortimente de brânzeturi (clientul poate să aleagă ceea
ce doreşte). Dacă la o masă obişnuită, dejun sau cină, s-a oferit îngheţată, nu se mai servesc
şi fructe.
Băuturile care se asociază cu preparatele respective se specifică separat, nefăcând parte din
meniul respectiv. De asemenea, pâinea sau tostul şi untul (cuverul) nu se trec în meniu, dar
se iau în calcul pentru întocmirea notei de plată.
Pentru alcătuirea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea:
- a două preparate din aceeaşi carne (ciorbă de porc ardelenească, şi cotlet de porc la grătar,
ciorbă ţărănească de văcuţă şi antricot cu ciuperci, ciorbă de pui cu roşii şi pui la rotisor,
borş de miel şi miel cu spanac etc.);
- a două preparate din carne tocată (ciorbă de perişoare şi sarmale, chifteluţe speciale la
gustare şi ardei sau dovlecei umpluţi, cârnăciori olteneşti şi musaca de cartofi etc.);
- a două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă (ciorbă de fasole albă şi jigou
de berbec cu fasole albă, supă de roşii cu orez şi roşii umplute, ochiuri româneşti pe spanac
şi văcuţă cu spanac etc.);
- a două preparate având acelaşi mod de pregătire (sufleu de brânză ca antreu şi sufleu de
ciocolată ca desert);
- a două preparate realizate prin acelaşi proces termic (crap prăjit şi şniţel de porc pane,
morun la grătar şi muşchi de vacă la grătar, şalău meunière şi pui à la Kiev etc.);
- a două preparate din vânat (terină de căprioară şi cotlet de mistreţ cu sos picant, galantină
de fazan şi raţă sălbatică cu ghimber);
- a două preparate cu aceeaşi garnitură (păstrăv rasol cu cartofi natur şi escalop cu ciuperci
cu cartofi natur etc.);
- două preparate cu acelaşi sos (crap spaniol şi pui la ceaun cu mujdei de usturoi) ;
- a două deserturi conţinând fructe (ştrudel cu mere şi mere, tartă cu cireşe şi cireşe, flanc cu
struguri şi struguri etc.); de fapt la o masă obişnuită este suficient un singur desert.

Tipuri de meniuri

Meniuri pentru serviciul “à la carte” la cele trei mese principale ale zilei: mic dejun,
dejun şi cină.
Prin serviciul “à la carte” (la alegere), un şef de sală priceput îşi găseşte cele mai bune
ocazii să-şi afirme superioritatea profesională. El nu este limitat, cel mai adesea, decât de
timp. Este adevărat că din acest punct de vedere are adesea reale dificultăţi, mai ales în
cazul clienţilor necunoscători în ceea ce priveşte timpul necesar pregătirii preparatelor după
luarea comenzilor (timp de aşteptare care poate fi specificat în listă sau comunicat la luarea
comenzii), neglijând să dea comanda la timp, cer să fie serviţi înainte chiar de a o da.
Şefului de sală îi revine sarcina de a convinge clientul de necesitatea timpului de preparare;
el trebuie să insiste pe lângă client, dacă acesta este grăbit, pentru a-l face să accepte
preparatele care pot fi servite rapid.
Ca urmare a schimbării stilului de viaţă, tipurile clasice de mese s-au modificat atât în ceea
ce priveşte compoziţia meniurilor, cât şi orele în care acestea se vor servi.
Micul dejun - în funcţie de naţionalitate şi obicei, poate fi orice, de la o cafea tare, fără zahăr
sau un ceai cu biscuiţi, până la cel englezesc. Meniurile se întocmesc din gama sortimentală
prezentată în lista pentru micul dejun.
Dejunul - masa servită în mijlocul zilei şi compusă de regulă din 4-5 servicii: primul
serviciu (1) poate fi o gustare sau o supă; al doilea serviciu (II) poate fi un preparat din peşte
sau un antreu; al treilea serviciu (III) se constituie din preparatul de bază însoţit de legume
(garnituri), salate şi sosuri; al patrulea serviciu (IV) îl reprezintă brânzeturile şi desertul,
care poate fi un dulce de bucătărie, cofetărie-patiserie sau fructe.
Cina - masa de seară cu 3-4 servicii; în unele ţări occidentale, aceasta este principala masă
a zilei.
La cină primul serviciu (I) se alege din primele două de la dejun: o gustare sau supă sau un
preparat din peşte sau un antreu. Celelalte două (II şi III) sunt alese ca şi la dejun, preparat
de bază (II) şi respectiv brânzeturi şi desert (III).
Fireşte că numărul de servicii poate fi mărit în funcţie de categoria unităţii, naţionalitatea
clienţilor, sezon, barem, timpul rezervat pentru masă şi interesul participanţilor pentru masa
respectivă.
Meniuri la preţuri fixe
Se oferă curent 2 astfel de variante:
• fără posibilitatea de alegere
• cu posibilitatea de alegere
Exemplu de meniu fix, fără alegere:
Cremă de legume
Şniţel vienez
Legume asortate
Salată verde
Banane
Clientul nu are posibilitatea să aleagă, deci compoziţia meniului trebuie să fie echilibrată
pentru a răspunde nevoilor organismului.
Calitatea preparatelor trebuie să fie aceeaşi cu cele din lista à la carte, preţul meniului fiind
stabilit de restaurator stimulativ pentru client.
Exemplu de meniu fix la alegere:
Cocteil de ţelină sau
Salată Niçoise sau
Buşeuri cu ciuperci sau
Assiette anglaise
xxx
Morun la grătar/ cartofi natur sau
Şalău meunière/ cartofi natur sau
Păstrăv rasol/ cartofi natur sau
File de crap prăjit/ cartofi natur
xxx
Escalop de viţel sau
Piept de pui la grătar/ legume sau
Frigărui de berbec sau
Cotlet de porc jardinière
xxx
Salată asortată
Brânzeturi
xxx
Profiterol sau
Tort glase sau
Clătite cu brânză de vaci sau
Mere în foitaj
Conceperea corectă a acestui tip de meniu permite clientului să efectueze o alegere în
interiorul fiecărei grupe de preparate. Îl putem considera o “mini listă”, fiind foarte
apreciat de clienţi.
Numărul de preparate în grupă nu trebuie să fie inferior lui 3 şi superior lui 6. Meniul care
propune un număr prea mare de preparate, pe diferitele grupe, creează probleme de
gestiune.
Trebuie respectate întocmai regulile de redactare a meniurilor menţionate.

Meniuri binare (constând din doar 2 feluri)

Se oferă 2 componente la preţ fix.
Reprezintă o formulă particulară, adoptată la restauraţia comercială, unde clientela ţintă
doreşte să ia mese lejere, servite rapid, la preţuri accesibile.
Exemplu:
Un antreu + un fel principal
 Un antreu + un desert
Un fel principal + desert
Un fel principal + o băutură.

Meniuri pentru grupurile de turişti se întocmesc respectând regulile generale prezentate,

luând în calcul structura grupului şi scopul sejurului (odihnă sau tratament).
Meniurile se întocmesc de către şeful de sală, împreună cu ghidul care însoţeşte grupul. Se
pot întocmi meniuri pentru toată perioada sejurului, având grijă să nu se repete preparatele
oferite. Grupurile de turişti au mai puţin timp rezervat pentru masă şi în acest caz, meniul
trebuie astfel conceput, încât să fie uşor de realizat şi de servit.
Băuturile alcoolice nu se înscriu în meniu, ele oferindu-se “extra” din lista de băuturi, la
solicitarea turiştilor.

Meniuri pentru odihnă şi tratament balnear se întocmesc respectând regulile generale

prezentate cu unele particularităţi specifice. În staţiunile de odihnă şi tratament, acestea se
întocmesc diferenţiat de şefii restaurantelor sau a pensiunilor; la odihnă se pot întocmi
pentru întreaga perioadă, cu aceleaşi recomandări ca la grupuri. Pentru tratament se iau în
calcul şi prescripţiile medicului curant, în funcţie de afecţiunea fiecărui turist. În aceste
staţiuni de tratament se întocmesc şi meniuri dietetice, având în vedere menţiunile de la
aliniatul precedent.

Meniurile pentru copii, tineret şi persoane de vârsta a treia se întocmesc diferenţiat, pe

categorii de clienţi, în funcţie de vârstă.
Restaurantele cu caracter familial sau cu o clientelă familială propun în lista lor “meniuri
pentru copii”, care prezintă următoarele caracteristici:
- Să fie preparate adaptate gusturilor copiilor.
- Cantitatea să fie corespunzătoare vârstei acestora.
- Preţurile să fie modice.
Părinţii apreciază acest serviciu pus la dispoziţie de restaurator exclusiv pentru copiii lor.
Acest lucru este un atu suplimentar, care contribuie la fidelizarea clienţilor.
Pentru copii, de asemenea, pe grupe de vârstă (preşcolari, şcolari) meniurile se întocmesc fie
întrebând părinţii, dacă sunt însoţiţi, fie respectând regulile generale prezentate; se
recomandă preparate uşoare, fără condimente, cu deserturi sau fructe şi băuturi răcoritoare.
Pentru tineret (adolescenţi), meniurile trebuie să conţină preparate care să satisfacă
necesităţile energetice specifice vârstei; se recomandă băuturi nealcoolice sau slab
alcoolizate, în funcţie de împrejurări. Pentru persoanele de vârsta a treia, se întocmesc
meniuri cu preparate uşoare, fără condimente, fără preparate prăjite, fără sosuri grele, cu
deserturi pe bază de fructe, compoturi. Băuturi alcoolice - foarte puţine sau deloc.

Meniuri pentru sportivi se întocmesc împreună cu medicul şi antrenorul echipei, în funcţie

de sportul practicat, dacă sunt în competiţie sau în cantonament etc. Există diferenţă la
alimentaţia luptătorului de categoria 48 kg., faţă de cel de la categoria supergrea.

Meniuri uşoare se întocmesc pentru mesele de la mijlocul zilei sau seara, în special în
zilele de post. Carnea este omisă, dar se pot servi preparate din peşte, ouă, lactate şi
brânzeturi, legume, paste făinoase, orez. Se oferă sucuri de fructe şi fructe. Sunt unităţi care
oferă mâncăruri de post în perioadele calendaristice din an.

Meniuri vegetariene se întocmesc fără alimente de origine animală. Totuşi, în anumite

condiţii se pot folosi ouăle şi produsele lactate, bineînţeles toate legumele şi vegetalele,
sucuri de fructe şi fructe.
Pentru cei care preferă acest regim din considerente religioase sunt excluse total şi grăsimile
animale, care se folosesc la preparate.

Meniuri dietetice, respectând riguros prescripţiile medicului se întocmesc în staţiunile de

tratament.
Puţine restaurante din cele clasice propun curent meniuri dietetice. La restaurant oferta
poate conţine preparate fără sosuri grele, fără condimente, chiar fără sare, în general fierte
(înăbuşite).
Prin excepţie, la aceste meniuri se pot oferi 2 preparate pregătite rasol. De exemplu:
- Şalău rasol cu cartofi natur
- Rasol de pasăre cu legume
De asemenea, deserturile trebuie să fie adecvate, incluzând compoturi şi fructe.

Meniuri pentru mesele oficiale se întocmesc diferenţiat, în funcţie de natura acţiunii, de

rangul şi structura invitaţilor, de categoria unităţii, de sezon, numărul invitaţilor etc.
Succesul unei mese oficiale nu depinde numai de pregătirea perfectă a preparatelor care se
oferă, ci şi de aranjarea armonioasă a acestora în meniu.
“Meniu greşit întocmit - dineu ratat, eşuat”.
Compunerea (întocmirea) unui meniu de importanţă nu este un lucru uşor de realizat;
aceasta este o artă la care se ajunge după multă experienţă.
Meniul unui banchet somptuos sau a unui dineu select nu se poate face decât după ce s-a
meditat mult asupra compoziţiei sale şi s-a ţinut seama de detaliile enunţate la începutul
acestui alineat, la care se pot adăuga vârsta, sexul invitaţilor, baremul alocat fiecărui invitat.
Regulile de bază privind redactarea meniurilor se aplică şi celor pentru mesele oficiale, care
pot fi mai mult sau mai puţin consistente (bogate în servicii) şi variate, în funcţie de
circumstanţe.
O importanţă deosebită o are sezonul în care se produce evenimentul; introducerea unei
componente într-un preparat care nu respectă sezonul nu poate decât să anuleze şi să
compromită succesul acţiunii. Deci arta de a compune bine un meniu constă în a alege cu
discernământ preparatele care se oferă la un dineu, de a le combina armonios, în funcţie de
natura lor, fără a pierde din valoarea lor gastronomică şi digestibilitatea acestora.
Abundenţa şi varietatea preparatelor oferite la banchetele secolului trecut este greu de
înţeles astăzi, dar trebuie avut în vedere faptul că toate acestea erau aşezate pe mese
simultan; invitaţii alegeau ce doreau.
Marile meniuri clasice cu 10-12 servicii aparţin trecutului. În mod excepţional se oferă azi
6-8 servicii, la un meniu pentru mese oficiale. Se constată tendinţa reducerii numărului de
servicii care, de regulă, se aleg din grupele de preparate prezentate.
Se oferă un singur preparat (pentru un invitat), la fiecare serviciu, ceea ce reprezintă
principala simplificare.
S-a diminuat sensibil numărul de preparate şi au intervenit modificări în compoziţia
acestora, dar construcţia meniului nu s-a modificat.
Astăzi nu se mai rezervă timp mult pentru masă, în special la dejun. Invitaţii doresc ca după
această masă să nu se simtă obosiţi. (în sensul unui consum ridicat de preparate), astfel încât
să poată fi în continuare activi, dinamici. Marile piese de carne nu mai sunt la fel de
apreciate ca înainte, mai ales la dejun.
Nu există reguli absolute, dar practica a generalizat ca meniul pentru dejun să fie întocmit
din următoarele grupe:
1. O gustare (hors-d’œuvre), un preparat din ouă şi din peşte (sunt persoane care
preferă supa la dejun)
2. Un antreu cald
3. Preparate la grătar cu garnituri, minuturi, sau un preparat din carne rece cu salată
4. Brânzeturi;
5. Dulce de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe
Masa de seară poate fi mai substanţială, timpul nefiind limitat. Totuşi, se remarcă la aceste
dineuri mai puţină bogăţie decât altădată.
La dineurile strălucitoare se serveşte, de regulă, în afara uzanţelor, o gustare (hors-d’œuvre)
rece: caviar, pepene galben (melon), stridii etc.
În general, meniul pentru dineu se alcătuieşte din următoarele grupe:
1. O mică gustare, o supă clară sau legată
2. Un preparat din peşte sau antreu (preparat din legume)
3. O friptură cu garnitură, minuturi.
Dacă antreul este substanţial, acum se poate oferi un preparat rece acompaniat de
salată.
4. Desert, îngheţată, fructe.
De la o masă copioasă s-a redus acum la 3-4 servicii.
Totuşi este bine de reţinut că banchetele şi marile dineuri au, bineînţeles, o altă ordonanţă.
În concluzie, un meniu corect, gastronomic vorbind, este mult mai dificil de realizat decât
pare.
Pentru corecta întocmire a meniurilor la mesele oficiale trebuie avute în vedere elementele
prezentate, la care se adaugă următoarele:
Ø Este o greşeală să se ofere în acelaşi meniu două preparate din aceeaşi carne sau
pasăre, chiar dacă sunt preparate în maniere diferite.
Ø Prin excepţie, la un meniu bogat se pot oferi un preparat din peşte pregătit rasol şi un
altul din găină poşată (rasol), dacă între ele se intercalează un antreu.
Ø Trebuie variaţie de culori şi de preparare (proces tehnologic şi termic diferit)
Ø O supă grasă (consistentă) şi hrănitoare nu se va servi decât în sezonul rece; de
asemenea, preparatele grase şi săţioase (oferă saturaţie) sunt recomandate iarna.
Meniurile, la fel ca listele, trebuie redactate corect din toate punctele de vedere, realizate
într-o grafică plăcută, cu denumirea completă a preparatelor. Pe meniu se specifică
denumirea unităţii, apoi masa (mic dejun, dejun, cină sau masă oficială etc.) şi în final se
înscrie data.
Un meniu scris de mână (de grafician) este întotdeauna mai curat şi mai agreabil decât
unul multiplicat la copiator (Xerox)!
Nu uitaţi:
Ø Este dificil de a compune corect un meniu.
Ø Gusturile (clientului) nu se discută.
Ø Clientul are dreptul să aleagă după preferinţele sale.
Ø Dar profesioniştii (şeful de unitate, maître d’hôtel, somelierul, ospătarul), au cuvântul
decisiv.

ABORDAREA COMERCIALĂ A ELABORĂRII LISTEI

Trebuie adaptată oferta la cerere, astfel încât să fie utilizată o metodă raţională, care permite
de a decela cererile clienţilor.
Când raportul calitate/ preţ este bun şi corespunde aşteptărilor clienţilor, un preparat se
vinde mai mult decât altul din grupa sa.
Vânzarea preparatelor se înregistrează prin mijloace moderne, ceea ce permite analize
statistice care facilitează alegerea celor care trebuie să figureze în listă.
Stabilirea grupelor de preparate
Se inventariază toate preparatele care figurează în listă şi se selectează cele pe care le va
cuprinde grila (de urmărire a vânzărilor) cu preparatele zilei.
Înregistrarea vânzărilor
Se întocmeşte un tabel care, pentru fiecare preparat, conţine următoarele date:
• Codul
• Denumirea
• Numărul de porţii vândute zilnic din preparatul respectiv
• Totalul porţiilor vândute din fiecare preparat în perioada de referinţă
analizată (lună, ½ lună, decadă)
• De câte ori (în câte zile) preparatul a fost propus la vânzare.
Preparatele zilei sunt prezentate periodic (1 zi pe săptămână).
Exemplu:
Miercuri: Pui à la Kiev
Joi: Tournedos Rossini
Vineri: Blanchet de viţel
Analiza vânzărilor
Informaţiile primite permit restauratorilor de a analiza performanţa fiecărui preparat prezent
la vânzare.
Preparatele având o medie superioară mediei generale corespund aşteptărilor clienţilor.
Calculul indicelui răspunsului clienţilor
Informaţiile culese pot fi utilizate pentru a obţine indicele răspunsului clienţilor care va
permite măsurarea performanţei preparatelor din oricare grupă.
Se procedează la următoarele calcule:
Indice de prezentare: Număr de prezenţe a preparatului
Total prezenţe a tuturor preparatelor

Indice de vânzare: Total vânzări a unui preparat în perioada dată

Total vânzări a tuturor preparatelor

Indice răspuns clienţi: Indice de vânzări

Indice de prezentare
Analiza rezultatelor
Metoda prezentată prin cele două tabele permite restauratorului să urmărească cu
precizie vânzările şi să cunoască preferinţele clienţilor.
Dacă performanţa unui preparat este inferioară mediei, el va trebui să caute motivele
insuccesului.
Standardele de producţie şi de servire sunt bine respectate (prezentarea, calitatea
preparatelor, gramajul porţiilor)?
Preţul este prea ridicat?
Poate fi vorba de un preparat pe care clientul nu-l doreşte pur şi simplu?
Înlocuirea preparatelor mai puţin solicitate de clienţi va permite punerea în vânzare a

noutăţilor, cu scopul de adapta neîncetat lista şi pentru a asigura în permanenţă

satisfacerea clienţilor.

2.3 SERVIREA PREPARATELOR

Pentru realizarea serviciilor la nivelul cerut de exigenţele actuale, trebuie respectate toate
regulile cunoscute privind preluarea, transportul, prezentarea şi servirea preparatelor.
Am optat, în acest manual pentru un mod mai concret de prezentare, prin tabel, pornind de
la ideea că cei care vor lectura materialul au parcurs manualul de la cursul de calificare în
care sunt prezentate aceste probleme într-o variantă mai elaborată.
În ultimul timp se constată curent, ca manieră de prezentare a preparatelor, masa-bufet,
inclusiv la dejun şi cină, de unde clienţii se servesc singuri, dar considerăm necesar ca
lucrătorii să cunoască regulile stricte de servire a preparatelor, în special cele care prezintă o
serie de particularităţi.
De asemenea, chiar în condiţiile serviciului clasic, se organizează mini-expoziţii, în special
de gustări reci, de la care clienţii pot alege ceea ce doresc sau chiar se servesc singuri. Sunt
expuse foarte multe salate sub formă de gustări: simple şi compuse, din legume crude sau
fierte, din paste făinoase, din orez, din peşte şi crustacee, din carne afumată (în special de
porc), din carne de pasăre, salate naţionale, locale, de sezon, din boabe de legume uscate,
din brânzeturi şi produse lactate, din ouă de pasăre şi icre, de fructe.
În privinţa sistemelor de servire, mai nou se practică frecvent cel la farfurie, dar acoperită
cu cloş, fiind considerat de o eleganţă deosebită. Serviciul la farfurie neacoperită de cloş nu
este apreciat de specialiştii în domeniu.

SPECIALITĂŢI CULINARE DIN BUCĂTĂRIA INTERNAŢIONALĂ

Aşa cum s-a menţionat în Capitolul 1 al acestui manual, personalul de servire, şi în mod deosebit maître d’hôtel, trebuie
să fie bine informat asupra preparatelor culinare propuse spre comercializare şi trecute în listă sau incluse în meniu, pentru a le
putea recomanda clienţilor, a le asocia corect băuturile, şi, dacă este cazul, a contribui la realizarea fişelor descriptive ale acestora,
metodă tot mai des practicată în restaurantele de standard internaţional.
În acest scop, am considerat util să prezentăm în acest subcapitol o selecţie de specialităţi culinare (cu reţetele aferente)
din bucătăria internaţională, tot mai frecvent prezente în restaurantele noastre, dar şi cerute şi agreate de o clientelă tot mai
pretenţioasă.

BROASCA ŢESTOASĂ

Reptilă, terestră (Testudo graeca şi hermanni) sau de apă (Emys orbicularis), cu

labele scurte, al cărei corp este închis într-o carapace acoperită cu plăci cornoase. Există

multe specii comestibile, dar ele sunt din ce în ce mai rar comercializate, fiind protejate,

preparatele de broască ţestoasă ţinând mai mult de anume curiozităţi gastronomice.

La începutul secolului al XIX-lea, la New York, un divertisment favorit consta în

pregătirea la grătar (barbecue) a broaştelor ţestoase importate vii din Antile. În bucătăria

antileză broasca ţestoasă cunoaşte moduri de preparare din cele mai variate.

Se consumă, în special, cea numită broască-ţestoasă-de-supă (Chelonia mydas),

cunoscută în America drept broască ţestoasă verde (green turtle), care furnizează o carne

excelentă, fără a uita capul, labele, coada, burta şi ouăle, de asemenea comestibile. Grăsimea

furnizează un ulei foarte bun.

 În Europa este cunoscută supa de broască ţestoasă, impusă în bucătăria clasică de

către englezi.

SUPĂ DE BROASCĂ ŢESTOASĂ

Această supă se face din exemplarele marine mari, sângerând în momentul

sacrificării, în special din carapace şi plastron. Acestea se taie în bucăţi de aceeaşi mărime,

se opăresc câteva minute în apă fierbinte şi se debarasează plăcile cornoase (ca nişte solzi)

care o acoperă.

Se pun într-o marmită mare, se adaugă consommé concentrat (preparat cu cărnurile

din interiorul animalului (ca şi cel de vacă sau de pasăre), apoi legumele aromatice şi se

condimentează cu “herbes à tortue” (infuzie dintr-un amestec de busuioc, măghiran, salvie,

rozmarin, dafin, cimbru şi boabe de coriandru şi de piper). Se lasă să fiarbă ca un pot-au-feu

timp de 6-7 ore. După fierbere se scurg bucăţile de broască, se dezosează, se taie în careuri

cu latura de 4 cm, şi se pun în bulionul cald. Se strecoară prin tifon bulionul astfel preparat,

se pune din nou la foc şi se adaugă, în momentul servirii, 3 - 4 dl de Madera sau Xeres

pentru un litru de supă. Se adaugă bucăţile de carne de broască.

ARIPI (ÎNOTĂTOARE) DE BROASCĂ ŢESTOASĂ À L’AMÉRICAINE

Se fierb aripile de broască ţestoasă în bulion (supă), apoi se brezează în vin alb. Se

strecoară, se napează cu sos american sau de cari (curry) şi se lasă să fiarbă înăbuşit în acest

sos câteva clipe.

CALMAR, calmari, s.m. (Loligo vulgaris) - Din fr. calmar.

Var. calamar, calamari – Din it. calamaro, calamari.

 Moluscă marină înrudită cu sepia. Corpul său fusiform este acoperit de membrane

negricioase; are două aripioare (înotătoare) triunghiulare pe spate şi un corpul mic şi

globulos, având 10 tentacule din care două foarte lungi. Ca şi la sepie unul este plin cu

cerneală. Talia sa medie este de 50 cm. Calmarii sunt vânduţi întregi sau curăţaţi, adeseori

uscaţi. Sunt apreciaţi în ţările mediteraneene unde se prepară umpluţi cu roşii, fierţi în sos à

l’américaine sau cu vin alb, rece cu sos de usturoi sau prăjiţi.

Pentru a fi buni, calmarii trebuie să fie fragezi (moi) şi bine condimentaţi.

CALMARI SOTAŢI

Pentru 6 persoane:

Preparare: 30 minute

Proces termic: 30 minute

750 g calmari, 2 cepe mari, 3 căţei de usturoi, 600 g de roşii, 5 linguri de ulei, 1

buchet garni, sare, piper.

Singurele părţi comestibile la calmar sunt tentaculele şi buzunarul. Se taie capul. Se

spală calmarii şi se freacă. Se curăţă tentaculele de piele. Se taie carnea în bucăţi.

Se curăţă apoi cepele şi usturoiul. Se plonjează roşiile 1 minut în apă fierbinte, se

curăţă de pieliţă, se scoat seminţele şi se concasează.

Într-o soteuză se rumenesc calmarii în ulei. Se amestecă, pentru ca toţi să ia culoare

pe toate părţile. Se adaugă apoi cepele, usturoiul, roşiile şi buchetul garni. Se sărează şi se

piperează. Se reduce focul, se acoperă şi se prelungeşte prepararea în jur de 30 minute.

Se gustă şi se rectifică asezonarea dacă este necesar. Se pun într-un platou adânc şi

se servesc calzi. Se acompaniază cu orez creol.

 CALMARI PRĂJIŢI LA TIGAIE

1 kg de calmari foarte mici, întotdeauna curăţaţi, se spală şi se şterg (cu hârtie

absorbantă). Se pun într-o tigaie cu ½ pahar de ulei de măsline rece.

Se pun la foc viu şi se lasă să se prăjească timp de 10 minute întorcând calmarii.

Se sărează, se piperează, se acoperă tigaia, se reduce focul şi se lasă încă 15 minute.

Se adaugă 3 sau 4 căţei mari de usturoi şi o lingură de pătrunjel tocat.

Se măreşte focul, se mişcă tigaia.

Se serveşte foarte cald.

CALMARI UMPLUŢI

Pentru 6 persoane:

Preparare: 40 minute

Pregătire termică: 45 minute

1 kg calmari, 1 pumn de sare mare, 1 ceapă, 6 linguri de supă cu ulei de măsline, 100

g orez fiert, 150 ml de suc de roşii, 4 linguri de seminţe de pin, 4 linguri de stafide de

Corint, 1 lingură de pătrunjel tocat, 1 praf de scorţişoară, 150 ml de vin alb sec, sare, făină,

piper.

Se preîncălzeşte cuptorul (200oC). Se freacă „buzunarul” şi tentaculele calmarilor cu

sare mare. Se clătesc în continuare cu multă apă, curăţind bine interiorul „buzunarului”. Se

toacă fin tentaculele. Se curăţă şi apoi se toacă fin ceapa.

În tigaie, în jumătatea de ulei de măsline se sotează ceapa la foc mic. Când aceasta a

devenit transparentă, se adaugă tentaculele şi se prăjesc amestecând bine timp de 5 sau 6

minute.
 Se adaugă orezul, sucul de roşii, seminţele de pin, stafidele, pătrunjelul şi

scorţişoara. Se sărează şi se piperează.

Se umple calmarii cu acest amestec pentru a evita ca farsa să nu iasă din „buzunare”,

apoi se cos acestea cu aţă groasă.

Se dispun calmarii pe un platou în cuptor. Se stropesc cu vin şi restul de ulei. Se

sărează şi se piperează lejer.

Se lasă la cuptor timp de 40 minute. Înainte de a stinge focul, se verifică preparatul

şi se prelungeşte, eventual; calmarii trebuie să fie fragezi.

Calmarii umpluţi se consumă calzi sau reci, ca hors-d’œuvre sau preparat principal,

în funcţie de cantitatea preparată şi de talia acestora. Cei mari pot depăşi 50 cm. Pentru

această reţetă este mai bine să folosim pe cei mai mici.

CARACATIŢĂ, caracatiţe, s.f. (Octopus vulgaris) - Din rus. karakatiţa.

Moluscă cefalopodă de talie mare (până la 80 cm). Caracatiţa posedă un cap

înzestrat cu un cioc, având corpul rotund, în formă de sac, şi 8 tentacule de talie egală,

purtând fiecare două rânduri de ventuze.

Carnea sa este destul de fină, dar trebuie bătută mai mult timp, apoi opărită înainte

de a fi preparată fie ca homarul, fie prăjită în porţii (bucăţi), fie la foc lent (de durată), à la

provençale şi servită cu orez cu şofran.

CARACATIŢĂ À LA PROVENÇALE (pr. „ala provansal”)

Se curăţă caracatiţa, se scot ochii şi ciocul şi se spală repetat, cu multă apă, să se

elimine corpurile străine, dacă n-a fost făcută prepararea la vânzător. Se scurge şi se bate

puternic pentru a se frăgezi carnea. Se detaşează tentaculele în tronsoane de aceeaşi

lungime, la fel şi corpul animalului; se pun la fiert într-un court-bouillon, se scurg, se şterg

(cu hârtie absorbantă) şi se trag în ulei într-o caserolă, cu ceapă tocată. Se sărează şi se

piperează; se adaugă 4 roşii curăţate de pieliţe, de seminţe şi concasate. Se fierbe înăbuşit

câteva clipe. Se îndoaie cu ½ sticlă de vin alb sec şi tot atâta apă rece.

Se adaugă un buchet-garni şi un căţel de usturoi zdrobit. Se fierbe acoperit timp de 1

oră cel puţin. Se presară cu pătrunjel mărunţit şi se dresează (se pun) în timbal.

CARACATIŢĂ NIÇOISE (pr. „nisoaz”)

1,5 kg caracatiţe (mici şi fragede), 300 g pulpă de roşii, 3 haşme (cepe franţuzeşti), 3

linguri de supă cu ulei de măsline, o linguriţă cu făină, 100 ml de vin alb, 300 ml coniac,

sare, piper, puţin piper de Cayenne.

Se golesc caracatiţele cu minuţiozitate; se spală sub apă curentă; se şterg.

Se taie corpul în felii şi tentaculele în bucăţi mici. Se toacă grosier pulpa de tomate.

Într-o cratiţă, se încinge uleiul de măsline şi se prăjesc rapid, (se trag) la un foc viu,

caracatiţele, apoi se scurg.

Se toacă fin ceapa franţuzească (haşma), se încălzeşte coniacul, se curăţă şi

zdrobeşte usturoiul.

Se înăbuşă haşma într-o caserolă.

Se retrage caserola de pe foc, se adaugă mestecând făina, apoi roşiile, caracatiţa,

coniacul. Se flambează imediat.

Se asezonează cu sare, un pic de piper de Cayenne, usturoi, vin alb. Se acoperă

caserola. Se fierbe la foc mic timp de 30 minute sau mai mult, în funcţie de calitatea

caracatiţei.
 CAVIAR s.n
Preparat din icre (ouă) de sturioni (morun, nisetru, cegă sau păstrugă), sărate şi supuse
unei maturaţii. Este cunoscut şi sub denumirea de icre negre.
Tradiţia caviarului, aşa cum este cunoscută azi, este de origine rusă.
Icrele o dată extrase din burta femelelor (reprezintă 10% din greutatea lor) sunt
spălate, cernute, puse în saramură, apoi scurse şi introduse în cutii metalice. Se
comercializează sub denumirile de caviar boabe şi caviar presat.
Caviarul boabe provine de la diferite specii de sturioni, existând în trei varietăţi,
diferite prin culoarea şi mărimea bobului:
• Beluga, care provine de la exemplarele mari de sturioni (care pot atinge 9 m
lungime şi 800 kg); are boabe de culoare gri, mai mult sau mai puţin închis, tari,
onctuoase şi bine delimitate. Este cel mai scump, poate şi datorită rarităţii sale.
• Ossetra, cu boabele mai mici, de culoare galben-aurie spre brună, destul de tari,
considerate de mulţi cunoscători ca fiind cele mai bune.
• Sevruga, de la sturionii mici care au ouă foarte mici, de culoare gri deschis până
la gri închis. Este caviarul cel mai ieftin.
Caviarul presat (cunoscut şi ca Paiusnaia) este un amestec de icre mai puţin onctuoase.
Este nevoie de 4 kg de icre pentru a obţine un kg de caviar presat.
Marii producători de caviar sunt Rusia şi Iranul.
Denumirea de caviar roşu se foloseşte impropriu pentru icrele de somon, numite şi
icre de Manciuria.

CONSOME, consomeuri, s.n.- Din fr.consommé

Dacă se optează pentru ortografia franceză, este obligatoriu marcarea accentului, iar
la plural se scrie consommé-uri.
Supă clară, concentrată, degresată. Este pregătită din carne de vacă sau de
pasăre, dar se poate realiza şi din vânat sau peşte. Se serveşte caldă sau rece la începutul
mesei, de regulă la cină.
Oasele cu măduvă şi sită sunt puse la fiert cu zarzavat. Vasul se dă deoparte, iar
supa se degresează şi se strecoară. Carnea de vacă se toacă şi se adaugă albuş de ou.
Pentru limpezire, se adaugă restul de zarzavat, carnea şi se pun din nou la fiert, circa 6
ore, lăsând vasul mai mult timp pe marginea maşinii, la foc încet. Se strecoară prin
etamină şi se degresează complet.

CONSOMMÉ SIMPLU
Pentru 10 porţii:
3 kg oase de vacă cu măduvă,
350 g carne de vacă fără os,
500 g morcovi, 250g albitură, 200g ţelină, 250g ceapă,
150 g ouă,
2 g piper, 50 g sare.
Se sparg oasele de vacă cu măduvă şi sită în mai multe bucăţi. Se spală şi se opăresc.
După aceea se spală din nou şi se pun la fiert cu apă rece şi sare. Când dau în fiert, se
spumează. Se curăţă şi se spală jumătate din cantitatea de zarzavat şi ceapă, se adaugă în vasul
în care fierb oasele şi se lasă să fiarbă cca 4-5 ore.
După ce au fiert, se dă jos vasul şi se degresează.

Se strecoară supa prin sită. Carnea de vacă fără grăsime se trece prin maşina de tocat
cu sită rară, se pune într-o cratiţă şi se amestecă cu albuşul de ou şi puţină apă rece. Se adaugă
ceapa, ţelina, morcovii se curăţă, se spală şi se taie felii şi piperul boabe. Se amestecă din nou,
adăugându-se şi supă de oase. Se pune la fiert, iar după ce dă primul clocot, se trage vasul pe
marginea maşinii, lăsându-se să fiarbă încet circa 50 min. Se dă jos de pe maşină şi se
strecoară prin etamină. Se degresează din nou.

CONSOMMÉ-uri DE BAZĂ
Acestea se utilizează ca fond pentru realizarea altor preparate.

Consommé simplu din carne de vacă (bulion de carne)

Se leagă cu sfoară 2 kg de carne slabă de vacă şi 1,5 kg de oase de vacă şi se pun într-o
marmită mare (pentru a extrage maximum de suc din os, acestea se sparg la măcelar).
Se adaugă 7 l de apă rece. Când apa fierbe, se ia spuma. Se adaugă sare de bucătărie
(este mai bine de a rectifica asezonarea la sfârşitul operaţiunii, decât a săra în exces la
începutul fierberii), apoi 3 sau 4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstârnac, 350 g praz
legat în buchet , 2 ramuri de ţelină tăiate subţiri, o ceapă medie împănată cu 2 cuişoare,
1 căţel de usturoi, 1 fir de cimbrişor şi 1/2 foaie de dafin.
Se lasă să fiarbă timp de 4 ore. După fierbere se scoate carnea şi se trece supa
printr-un moţ (sită) chinezesc. Se degresează la maximum.
Dacă acest bulion trebuie degresat, se pune la răcit, grăsimea se solidifică la
suprafaţă, fiind uşor de degresat complet.
Acest consommé alb poate fi utilizat pentru înmuiere, în loc de apă, la diverse preparate
(pot-au-feu, supe, pilaf, ragut, tocăniţe etc.)

Consommé clarifiat (limpezit) (1)

Pentru a fi clarifiate 3l de bulion de carne gata pregătit sunt necesare:
750 g de carne de vacă slabă, curăţată de nervuri şi tocată,
100 g morcovi,
100 g din partea albă de la praz,
2 albuşuri de ouă crude.
Se curăţă legumele, se taie în bucăţi mici. Se pun într-o marmită cu carnea tocată şi

albuşurile de ouă; se adaugă bulionul rece sau, după caz, călduţ. Se dă în clocot, apoi se

reduce focul pentru a nu întreţine decât o fierbere slabă timp de o oră şi jumătate. Se

strecoară (filtrează) consommé-ul prin etamină, se degresează complet.

Consommé de vânat (2)

Pentru 5 l de consomme sunt necesare
2 kg spată de căprioară,
1 kg partea din faţă de la iepure,
1 fazan matur şi
1 potârniche (se pot schimba aceste proporţii în funcţie de disponibilităţi),
300 g morcovi, 300 g praz, 300 g ceapă,
150 g ţelină frunze, 50 g rămurele de pătrunjel fără frunze, 2 căţei de usturoi,
2 fire de cimbrişor,
1 foaie de dafin, 50g boabe de ienupăr, 3 cuişoare şi 40 g de sare.
Se pun toate cărnurile de vânat în tigaia de sub frigare în cuptorul încălzit la 2500 C şi
se lasă să se rumenească (să se coloreze). Se dispun apoi într-o marmită mare, fără a arunca
sucul din tigaie, şi se adaugă 6 l de apă rece, apoi se aduc la punctul de fierbere.
În acest timp, se curăţă legumele, se taie în bucăţi şi se prăjesc uşor la cuptor în tigaie.
Se leagă în tifon boabele de ienupăr şi cuişoarele. Când bulionul începe să fiarbă, se adaugă
legumele, buchetul garni şi legătura cu tifon, apoi se reduce focul. Se lasă în continuare să
fiarbă încet timp de 3h şi 1/2.
Bulionul se degresează şi se trece prin sită, fiind gata pentru servit sau de a fi clarifiat,
procedând la fel ca la bulionul de vacă.
Dezosate şi reduse în piure sau tăiate bucăţi, cărnurile pot fi utilizate pentru diverse
garnituri.

Consommé de peşte (3)

Pentru 5 l de consommé simplu sunt necesare:
500 g ştiucă, 600 g de oase de peşte alb, 1kg cap de calcan,
300 g ceapă, 200 g praz, 80 g rămurele (fără frunze) de pătrunjel, 30 g ţelină, 1 fir de
cimbrişor, o foaie de dafin, 40g sare şi 600 ml de vin alb.
Se procedează ca pentru consommé-ul simplu de vacă, dar se taie fin cepele şi prazul şi
nu se lasă să fiarbă, în clocote mici, decât 45 min. Se trece bulionul prin sită. Pentru a
clarifia consommé-ul simplu este necesar 1,500 kg merlan sau ştiucă tocată, 150 g praz,
50 g rămurele (fără frunze) de pătrunjel şi 4 albuşuri de ouă. Se procedează ca pentru
consomé-ul alb, dar nu se lasă să fiarbă, în clocote mici decât 30 min. Se trece prin sită.

Consommé de pasăre (4)

Se procedează ca pentru consommé-ul simplu din carne de vacă, dar se înlocuiesc
cele 2 kg de carne slabă de vacă cu 1 pui şi 3 sau 4 măruntaie, iar oasele de vacă cu 750 g
oase de viţel. Pentru clarifiere, se procedează la fel, dar se înlocuieşte carnea tocată cu 4 sau
5 măruntaie sau carcase concasate. Puiul poate fi utilizat în continuare pentru crochete,
buşeuri sau tocătură.

CONSOMMÉ-uri CALDE CU GARNITURĂ

Numărul indică consommé-ul de bază utilizat.
Reţetele sunt stabilite pentru 1,5 l de consommé.

Consommé cu aripioare de pasăre

În consommé-ul simplu (1) se poşează 4 aripioare de pui şi 2 gâturi divizate în 3 sau
4 tronsoane şi legate în săculeţ de tifon. Când sunt fierte, se clarifiază bulionul, se taie carnea
în bucăţi mici regulate şi se adaugă în consommé-ul clarifiat.

Consommé Chasseur (pr. „şasör”)

Se fierb 2 linguri de ciuperci în 50 ml de vin de Madera. Se leagă lejer consommé-
ul (2) cu tapioca. Se adaugă ciupercile tăiate julien. Se presară frunzuliţe de hasmaţuchi. Se
pot cu profiterole (mici gogoşi) umplute cu piure de vânat.

Consommé Monte Carlo (1)

Consommé-ul (1) este servit cu mici tartine (tranşe de pâine tăiate rotund) unse cu unt,
presărate cu caşcaval şi gratinate lejer.

Consommé cu profiterol (1, 2 sau 4)

Se prepară 20 mici gogoşi (profiterole) umplute cu piure de carne (pentru 1), de vânat
(pentru 2), de legume sau pasăre (pentru 4). Se leagă consommé-ul (1, 2 sau 4) cu tapioca, se
presară frunzuliţe de hasmaţuchi.
Profiterolele (gogoşelele) se servesc separat, într-o ravieră.

CONSOMMÉ-uri RECI

Consommé cu esenţă (gust) de ţelină (1 sau 4)

 Se taie foarte fin inima unei tulpini de ţelină şi se adaugă la celelalte ingrediente
utilizate în momentul clarifierii.

Consommé cu esenţă (gust) de tarhon (4)

Se infuzează 20 g foi de tarhon proaspăt în consommé la sfârşitul clarifierii,
înainte de a îl trece prin sită.

Consommé madrilen
Se prepară un consomme de pasăre pentru 5 persoane. În momentul clarifierii,
se adaugă 300 ml pulpă de roşii crude trecute prin sită. Se trece consommé-ul prin sita
foarte fină, se adaugă un vârf de cuţit de piper de Cayenne şi se lasă să se răcească
complet, apoi se pune la frigider. Acest consommé se serveşte rece, în ceşti, garnisit sau
nu cu bucăţi mici de ardei gras roşu, fiert în bulion.

CRAB, crabi s.m. - Din fr. crabe.

Nume generic de crustacee decapode caracterizat printr-un abdomen redus, repliat sub
o carapace rigidă, foarte dezvoltată, având cinci perechi de picioare cu o importanţă variabilă,
în funcţie de specie, dar prima este întotdeauna prevăzută cu cleşti tari (puternici).
Crabii trăiesc pe fundul apelor de coastă, cu vegetaţie abundentă, mai cunoscut la noi
fiind crabul-de-ţărm (Carcinus moenas), specie răspândită în zonele litorale ale Mării
Negre, având carnea foarte gustoasă. În Marea Nordului se întâlneşte marele crab-cu-
buzunare (Cancer pagurus), la care scutul cefalotoracic poate atinge un diametru de 30
cm, foarte apreciat în gastronomie.
Crabii trebuie cumpăraţi vii, grei şi plini (un crab este plin atunci când coada sa, repliată
sub carapace, este ridicată şi carapacea este garnisită cu alge).
Carnea de crab este fină şi delicată.
Ficatul şi substanţa cremoasă (gălbenuşul) situată între carne şi carapace, sunt deosebit
de apreciate, fiind tartinate pe pâine de secară cu unt.
Pe un platou cu fructe de mare cu maioneză, crabii sunt prezentaţi cu un cleşte special,
furculiţă subţire cu doi furcheţi şi bol pentru clătirea degetelor. Crabii mici sunt utilizaţi pentru
supe, bisque şi coulis (piure lichid).
Se găsesc în comerţ şi sub formă de conserve de crab.

CRAB À LA BRETONNE (CRAB BRETON)

Se aruncă crabii vii într-un court-bouillon în clocot, la care s-a adăugat lămâie sau
oţet, şi se lasă să fiarbă 8-10 minute. Se scurg şi se lasă să se răcească. Se detaşează picioarele
şi cleştii şi se scoate interiorul din carapace, apoi se curăţă bine carapacea. Partea scoasă se
taie în bucăţi, apoi se pune în carapacea curată şi se dispun de jur împrejur picioarele şi cleştii.
Se garniseşte cu pătrunjel sau foi de salată. Se serveşte cu o maioneză.

COCTEIL DE CRABI
Se curăţă şi se fierb 2 crabi mari. Se curăţă, se opăresc şi se răcesc 500 g germeni de
soia, se usucă în hârtie absorbantă.
Se amestecă 4 linguri de maioneză, o lingură de ketchup sau sos tomat foarte
concentrat şi trecut prin etamină cu ceva mai puţin de o lingură de coniac.
Se amestecă carnea de crab tăiată în bucăţi, germenii de soia şi sosul.
Se pune compoziţia în cupe pe foi de salată. Se presară verdeaţă fină.

GREPFRUT CU CRAB
Preparare: 30 minute, fără proces termic
2 grepfruturi mari
 1 bol de maioneză
2 linguri de smântână
1 lingură de ketchup
1 praf de boia iute (piper de Cayenne)
1 avocado
1 lămâie
1 cutie de crabi de 200 g
2 foi de salată
1 duzină de măsline mici negre de Nisa
Se prepară mai întâi sosul, încorporând smântâna şi ketchupul cu maioneza.
Se adaugă un praf de boia iute (piper de Cayenne).
Se taie grepfruturile în două pe orizontală; se scot segmentele de pulpă şi se curăţă

de pieliţa albă cu vârful unui cuţit ascuţit. Se pune miezul (pulpa) de la grepfrut într-o cupă

(bol). Se scot pieliţe albe din interiorul jumătăţilor de coajă, transformându-le în cupe.

Se taie avocado-ul în două şi se scoate sâmburele. Se detaşează pulpa de coajă cu

ajutorul unei linguriţe (dacă este posibil cea pentru cartofi noisettes). Se pun bulele de

avocado într-un bol şi se stropesc cu suc de lămâie.

Se scoate crabul din ambalajul său şi se desface carnea din cartilaje. Se amestecă

bucăţile şi firimiturile de crab cu jumătate de sos.

Se rulează foile de salată şi se taie în fâşii uniforme. Se pun în jumătăţile de

grepfrut. Se adaugă bucăţile (pulpa) de grepfrut, bulele de avocado şi carnea de crab. Se

pune deasupra restul de sos şi se decorează cu măslinele negre. Se serveşte rece.

AVOCADO UMPLUT CU CRAB

Se prepară o maioneză cu mult muştar şi asezonată cu piper de Cayenne (pentru a o
colora în roşu). Se fărâmiţează carnea crabului (proaspăt, în cutie sau congelat), eliminând
cartilagiile. Se taie avocado-ul (fructul) în două, se scoate pulpa fie cu o lingură pariziană
pentru a-i da formă rotundă (cât o cireaşă) sau obişnuit şi se taie în cuburi regulate. Se sărează,
se piperează, se stropeşte cu lămâie pulpa şi interiorul cojilor fructelor. Se amestecă maioneza
cu carnea de crab şi apoi se adaugă cu grijă pulpa. Se umplu jumătăţile de fruct cu acest
amestec. Se decorează cu maioneza roşie, folosind poşul cu şpriţ (canelat). Se pudrează cu
boia.

SALATĂ DE AVOCADO CU CRAB

Se taie fructul în două şi se scoate pulpa cu linguriţa de cafea. Se amestec` această
pulpă cu carnea de crab fărâmiţată, cu pulpă de roşii tăiată în bucăţi, rondele de ouă fierte
tari, piper şi ketchup. Se presar` verdeţuri tocate fin şi se serve]te rece.
 CREVETĂ, crevete s.f. - Din fr. crevette.
Crustaceu mic, înotător, având abdomenul foarte dezvoltat şi o carapace suplă, cu o carne
foarte apreciată. Există numeroase specii de crevete comestibile dintre care se pot
menţiona: crevetele de ape calde şi tropicale (având a treia pereche de picioruşe mai
dezvoltate) şi crevetele de ape moderate şi reci (având a treia pereche de picioruşe fără
cleşti).
Se pescuiesc în Mediterana, Atlantic, zona Asiei de sud-est, Japonia etc.
Se găsesc pe piaţă crevete decorticate, proaspete, în conservă sau congelate.
Se fierb în apă de mare sărată şi se servesc natur, cu unt proaspăt sau se folosesc la
pregătirea diverselor gustări.
Sunt consumate în cantităţi mari în sud-estul Asiei, în Japonia şi China, la grătar,
marinate, uscate sau învelite în aluat şi prăjite în baie de ulei (mod de preparare numit în
Japonia tempura).

SUPĂ DE CREVETE (“Căniţă fierbinte”)

Cantităţi pentru 1 persoană:
1 crevetă uriaşă congelată, 2 ciuperci japoneze uscate, 2 ceşti bulion, 1 linguriţă sos
de soia, 2 nuci Ginkgo, 2 fire de pătrunjel-frunze, 2-3 felii de lămâie.
Bulion: din 120 g ton uscat sau 250 g ton proaspăt în 2 litri de apă, la care se adaugă
15 g alge uscate, se dă într-un clocot, apoi se lasă să stea 15 minute. Se strecoară; peştele se
foloseşte la alte preparate, algele se aruncă.
Creveta se decongelează, se desface din carapace. Se pune în bulion, împreună cu
ciupercile scurse, sosul de soia, nucile, pătrunjelul şi 1 felie de lămâie, se dau într-un clocot,
apoi se pun într-o căniţă şi se lasă să stea 5 minute pe un reşou. Supa se serveşte în această
căniţă. Din aceasta se toarnă în ceşcuţe miniaturale, se mai pune puţină zeamă de lămâie (după
preferinţă) şi se bea încet supa. În timp ce se bea, supa devine tot mai concentrată în căniţă,
având gustul cel mai bun la sfârşit. Creveta, ciupercile şi nucile se mănâncă cu beţişoare din
căniţă.

TEMPURA DE CREVETE
Pentru 2 persoane:
4 crevete uriaşe, 2 ciuperci japoneze uscate, 1/4 ardei, 1 vânătă, 2 rondele rădăcină de
lotus (grosimea 1 cm), 3 linguri de făină, 2 gălbenuşuri, câţiva tăiţei subţiri japonezi, ulei.
Se decongelează crevetele, se scot din carapace, se taie de-a lungul în două, cele mari
în trei. Se înmoaie ciupercile în apă caldă. Bucăţile de ardei se taie în două. Vânăta se taie în
două de-a lungul. Aceste jumătăţi se taie sub formă de evantai, astfel ca în partea de jos feliile
să rămână unite. Se încinge uleiul într-o tigaie la 180o C. Bucăţile de crevete, bucăţile de ardei
şi de vânătă, rondelele de lotus se dau prin puţină făină.
Din restul de făină, gălbenuşuri şi 2 linguri de apă se face un aluat subţire, numit
tempura. Bucăţile de crevete şi de legume se învelesc în acest aluat şi se frig în baie de ulei,
rând pe rând
Tăiţeii se leagă într-un bucheţel, se acoperă (cu o pensulă) cu aluat şi se prăjesc şi ei
în ulei. Se folosesc ca ornament la tempura (N.n. După numele aluatului şi a modului de
preparare în acest aluat, şi preparatul astfel realizat se numeşte tempura).
La tempura se serveşte un sos din: 1 ceaşcă vin de orez (mirin), 1 ceaşcă de soia, 2
ceşti apă (în care au fost înmuiate 4 frunze de alge) şi 1 linguriţă de sare. Acestea se fierb
scurt, se lasă să se răcească şi se toarnă în două ceşcuţe mici.
Se însoţeşte de: 1 ceşcuţă cu ridiche japoneză rasă, 1 ceşcuţă cu rădăcină ghimbir rasă,
1 ceşcuţă cu o linguriţă de glutamat amestecat cu sare.
CREVETE URIAŞE ÎNĂBUŞITE
Cantităţi pentru 1 persoană:
4 crevete crude congelate, 2 căţei de usturoi, 1 rădăcină proaspătă de ghimbir, 1 ceapă
verde, 2 linguri ulei, 1 linguriţă zahăr, 1 linguriţă sare, 1 lingură vin de orez, 1 linguriţă oţet,
1 linguriţă mălai, 2 linguri suc de roşii.
Se decongelează crevetele. Se curăţă usturoiul şi rădăcina de ghimbir, se taie în
rondele subţiri. Se taie ceapa mărunt. Se scot crevetele din cochilie, se taie în două pe lungime.
Se încinge uleiul în tigaie, se prăjeşte usturoiul întreg şi rondelele de ghimbir, se
adaugă crevetele şi se prăjeşte puţin, amestecând.
Se adaugă o ceaşcă de apă cu zahărul, sarea, vin, mălai, suc de roşii şi oţet, se lasă să
fiarbă puţin. Apoi se adaugă ceapa. Se lasă să mai scadă. Se scoate usturoiul. Se pun crevetele
pe farfurie şi se acoperă cu sos.

CREVETE URIAŞE ÎN VIN ALB

Cantităţi pentru 1 persoană:
4 crevete crude congelate, 1/8 l bulion de oase, 1/4 linguriţă sare, 2 linguriţe zahăr, 1
păhărel vin de orez (30 ml), 1 lingură amidon, 4 rozete fierte de brocoli (conopidă verde).
Se decongelează crevetele, se desfac din carapace, se curăţă de intestine şi se taie pe
spinare de-a lungul. Se pune bulionul într-o oală şi se încălzeşte. Se pun crevetele, se fierb 2
minute şi se scot. Se pune sarea, zahărul şi vinul în bulion. Se amestecă amidonul cu puţină
apă şi se toarnă în bulionul fierbând, amestecând continuu. Se dă sosul într-un clocot şi apoi
se mai fierbe 2 minute la foc mic. Se ia spuma ce se formează. Se pun crevetele în sos şi se
încălzesc 1 minut. Apoi se pun pe o ceaşcă mică şi se ornează cu rozetele de brocoli.

CREVETE PRĂJITE
Se spală şi se scurg crevetele vii. Se pun în uleiul încălzit la 175o C şi se lasă să se
prăjească în jur de 3 minute. Se scurg, se şterg (în hârtie absorbantă), se pudrează cu sare fină
şi se servesc la aperitiv.

CREVETE ÎN UNT
200 g unt, 375 g crevete fierte, 1/4 linguriţă sare, 1 vârf de cuţit de macis (floare de
nucşoară) măcinat, un vârf de cuţit nucşoară rasă, un vârf de cuţit ienibahar măcinat.
Untul se pune într-o cratiţă, se topeşte, se lasă să fiarbă, se spumează şi se ia de pe foc.
Lichidul lăptos de la fundul cratiţei se aruncă.
Se păstrează 5 linguri de unt limpede. Restul se încinge în oală, se introduc crevetele
şi se amestecă până când sunt acoperite de grăsime. Se pune sarea şi condimentele şi se prăjesc
la foc mediu 5 minute, amestecând mereu. Se pun pe un platou şi se acoperă cu untul păstrat.
Se lasă să se răcească, apoi se pun la frigider pentru câteva ore. Se servesc cu toast şi unt.

SPARANGHEL CU CREVETE ŞI SOS DE HASMAŢUCHI

Pentru 4 persoane: 1 kg sparanghel, apă, sare, zahăr, 1 lingură ulei de măsline, 2

linguri suc de lămâie, piper alb proaspăt măcinat.

Pentru sos: 100 g maioneză, 50 g smântână proaspătă, 40 g hasmaţuchi tocat, zahăr,

½ lingură suc de lămâie, 300 g carne de crevete.

Mod de preparare:
 Se curăţă sparanghelul, se introduce în apa în clocot, în care s-a pus puţină sare şi

zahăr, se fierbe la foc mic 15 - 20 minute. Se scurge, se stropeşte cu ulei de măsline şi suc

de lămâie. Se amestecă ingredientele pentru sos, se adaugă hasmaţuchi, se asezonează cu

suc de lămâie, sare, piper şi zahăr. Se aranjează sparanghelul pe platou, se acoperă cu sosul

şi se aranjează deasupra crevetele stropite cu lămâie.

FOIE GRAS – FICAT DE GÂSCĂ (SAU DE RAŢĂ) ÎNDOPATĂ

Istorie şi prezent
Considerat pe bună dreptate din totdeauna numărul unu în clasamentul produselor
festive, ficatul de gâscă simbolizează superlativul culturii gastronomice. În ţara
aromelor, a gustului şi a rafinamentului culinar, el a fost pe rând “aurul roz”, “prinţul
mesei”, “mâncarea binecuvântată de zei”. Nici un alt produs alimentar nu a făcut
obiectul unui cult atât de nobil din partea cunoscătorilor într-ale mâncării.
Animal sacru pentru locuitorii vechiului Egipt, gâsca făcea totuşi parte din alimentaţia
curentă. Vânată pe malurile Nilului, această pasăre migratoare şi-a dezvăluit, fără ştirea
sa, tendinţa naturală de a stoca un excedent de grăsime pentru lungile sale călătorii. În
orice caz, este imposibil de precizat cum consumau egiptenii ficatul de gâscă.
Îndoparea gâştelor era deja practicată şi de romani care utilizau pentru aceasta
smochinele; de îndată ce era sacrificată pasărea, ficatul era introdus într-o baie de lapte cu
miere care-l umflau şi îl parfumau.
În secolul al XVI-lea a reapărut la Roma practica culinară a preparării ficatului de
gâscă. În Europa, îndoparea gâştelor rămâne mult timp apanajul comunităţilor evreieşti. În
secolul al XVIII-lea generalizarea utilizării porumbului ca hrană pentru animale duce la
perfecţionarea tehnicii îndopării gâştelor, care obţine scrisorile de nobleţe în Alsacia.
Inventarea conservei permite îmbunătăţirea considerabilă a comercializării ficatului
de gâscă. Pentru a răspunde unei cereri în creştere se asociază ficatul de gâsca cu cel de raţă,
aceasta fiind mai prolifică şi mai puţin costisitor de îndopat.
Producătorii cumpără în cea mai mare parte a cazurilor boboci de gâscă şi de raţă de
o zi. După o perioadă de creştere (3 luni şi jumătate pentru raţe şi 4 luni pentru gâşte) începe
îndoparea. Alimentarea intensivă, alcătuită în esenţă din terci de porumb, se întinde pe 3
săptămâni pentru raţe şi 4 pentru gâşte.
Dacă tehnicile au evoluat, principiul rămâne acelaşi: calitatea ficatului de gâscă
depinde de digitaţie, de blândeţea acestei operaţiuni delicate, executată progresiv, prin care se
dozează savant cantităţile de hrană. La sfârşitul acestui regim alimentar, ficatul de gâscă
cântăreşte de la 500 la 900 g, iar cel de raţă de la 400 la 700 g.
Fireşte că sunt multe organizaţii de protecţie a animalelor care se împotrivesc
“îndopării”.
Fondată în 1955, Easth Kind este o asociaţie al cărei obiectiv este de a lupta, pe
teritoriul britanic, împotriva “cruzimii ale cărei victime sunt animalele”. De ani de zile ea
duce o campanie ce vizează interzicerea comercializării ficatului de gâscă în Anglia. În 1983
membrii săi au supus o moţiune Parlamentului european pentru interzicerea producerii
ficatului de gâscă îndopată, dar aceasta le-a fost returnată.
În Franţa există, de asemenea, o mişcare “anti-îndopare”, orchestrată de SNDA
(Societatea Naţională pentru Apărarea Animalelor).
 Punctul de vedere al profesioniştilor este cu totul altul, dar este interesant mai ales cel
al specialiştilor în sănătatea animalelor. Ei susţin că: “Păsările migratoare, ca gâsca şi raţa, au
o aptitudine fiziologică pentru îndopare. De o manieră ciclică, ele se îndoapă în mod natural
astfel încât să-şi constituie suficiente rezerve pentru a suporta voiajul migrator”.
Celulele ficatului unei păsări îndopate se disting clar. Ele au o suprafaţă interioară
intactă şi conţin grăsime. Păsările sunt de fapt foarte fragile. Orice tentativă de îndopare peste
cea normală îl expune pe cel ce o face la un risc dublu: moartea păsării sau imposibilitatea de
a vinde ficatul. De aceea nu se poate vorbi de o “îndopare industrială”. Îndoparea rămâne o
pricepere artizanală, iar cel ce o face nu se poate ocupa decât de o pasăre o dată. Se întâlnesc
foarte rar ficaţi bolnavi (ciroză, diabet). Fiind improprii pentru consum, aceştia sunt eliminaţi.
Se înţelege astfel de ce argumentele expuse de campaniile anti-îndopare sunt fără fundament.
În America, Anglia şi Canada este interzisă practica îndopării păsărilor.
Prepararea hranei pentru îndopare rămâne cea tradiţională. Pentru a face porumbul
mai fraged, acesta se încălzeşte într-un ceaun mare cu apă, grăsime şi sare. Îndoparea durează
timp de 16-20 zile pentru gâşte şi 14-18 zile pentru raţe. Pe lângă raţia de porumb, păsările au
în permanenţă apă curată la dispoziţie. În ultimul timp au apărut şi aparate electrice de îndopat
care înlocuiesc munca manuală, având o frecvenţă mai mare.
Ficatul de gâscă este prin definiţie un produs foarte fragil a cărui stabilizare
bacteriologică nu poate fi asigurată decât printr-o preparare minimală.
Nu există criterii absolute pentru definirea unui ficat bun deoarece în acest domeniu
experienţa şi practica sunt înainte de orice cele care permit trierea şi alegerea celui mai bun
dintre acestea. Pipăitul este unul dintre testele cele mai importante. Supleţea ficatului,
onctuozitatea pastei sale şi textura sa, pe care doar mâinile experte devenite sensibile prin ani
de practică le pot determina, impun verdictul final al calităţii ce se va obţine la produsul finit.
Unul dintre secretele calităţii preparatelor culinare din foie gras (pr. „foagra”) rămâne
acela că trebuie să ai o cantitate mare de marfă disponibilă înainte de a începe trierea, deoarece
doar 10-15 % dintre loturile de ficat produse pot fi clasate printre cele de “primă calitate”.
Acest lucru explică de ce există o gamă variată a acestui produs, putând deruta consumatorul
în alegerea sa.

Ficatul de gâscă crud

Este din ce în ce mai solicitat, se vinde mai ales în timpul sărbătorilor de iarnă. Trebuie
să fie bine lobat, neted şi rotund, nu prea mare (pentru a nu pierde toată grăsimea la pregătire).
Este ideal pentru realizarea preparatelor calde.
Achiziţionarea lui prezintă avantaje pentru restaurator. Dacă acesta a ales o materie
primă de înaltă calitate nu va avea practic nici o preparare prealabilă de făcut şi va scăpa astfel
de vicisitudinile fierberii şi va câştiga un timp preţios.
Rămâne deci ca produsul să fie foarte proaspăt şi să se consume rapid după sacrificarea
gâştei sau raţei.
Fie că ficatul de gâscă crud a fost în prealabil congelat, macerat în coniac sau
armagnac sau că rămâne aşa cum este, absenţa tratamentului termic angajează seriozitatea şi
responsabilitatea deplină a celui care îl va propune şi îl va servi.
Pregătirea şi prelucrarea termică sunt minuţioase şi se recomandă pentru produsele de
calitate.

Ficatul de gâscă zis “proaspăt”

Este preparat de producător şi fiert (copt) în diferite feluri - sub vid “en torchon” (pr.
„antorşon = în şervet), în terină, la bain-marie sau la cuptor cu aburi - la o temperatură de cel
puţin 65-70o C. Acesta este ficatul de gâscă care îşi conservă cel mai bine aromele.
Fierberea sub vid este cea mai recentă, fiind şi cea mai performantă. Ea permite
obţinerea unui ficat de gâscă care a pierdut puţin din grăsime şi are multiple arome, fiind
prezentat chiar în recipientul în care a fost preparat.
 Se pretează pentru a fi preparat în crustă, în brioşă, în aspic, “en ballotine” etc. Aceste
tipuri de preparare sunt astăzi cele mai răspândite în restauraţie fie că produsul este elaborat
dinainte de un specialist, fie că este preparat pe loc de bucătarul şef.
Există, din păcate, tendinţa de a risca nepermis în ceea ce priveşte securitatea
alimentară, prin reducerea timpului de fierbere (coacere) pentru a urma “moda” preparatelor
puţin fierte (coapte), aparent mai aromate şi mai gustoase. În toate circumstanţele ficatul de
gâscă care nu a atins în interior temperatura de 65-70o C nu este fiert (copt). Durata conservării
sale este deci foarte limitată: mai puţin de o săptămână, în funcţie de starea materiei prime şi
de anotimp.
Dacă ficatul este în sânge şi roşu la mijloc, aceasta este dovada unei preparări
insuficiente.
De asemenea, teama de pierderile inevitabile rezultate în momentul preparării poate
duce, din motive de preţ de cost, la bascularea în afara securităţii. Într-adevăr dacă temperatura
în mijloc este importantă, timpul de preparare (fierbere, coacere) este la fel de important.
O preparare insuficientă este mult mai gravă pentru sănătatea clientului decât folosirea
unor aditivi (adaosuri) de conservare legali, pe care un anumit tip de demagogie îi face să
treacă drept foarte nocivi.
Iată de ce profesioniştii care au cunoscut pericolele sub-preparării luptă împotriva
celor ce proslăvesc virtuţile ficatului de gâscă puţin preparat, desigur seducător, dar cel puţin
riscant.

Ficatul de gâscă pe jumătate preparat sau semi-conservă

Se conservă 3 luni în frigider. Păstrează bine gustul ficatului şi pregătirea sa este
supusă unei reglementări precise. Cel de prima calitate trebuie să aibă o consistenţă, miros şi
gust perfecte, fără să elimine grăsime.
Acest tip de ficat de gâscă ocupă pe zi ce trece un loc tot mai important datorită
securităţii absolute pe care o garantează, atunci când condiţiile şi restricţiile impuse de acest
procedeu sunt respectate.
În bucătărie, când preparăm un fel de mâncare la care vrem să conservăm întreg gustul
şi aroma fie utilizăm un recipient etanş, fie îl închidem într-un înveliş de aluat pentru a evita
dispersia miresmelor sub efectul căldurii.
Ficatul de gâscă cel mai natural din lume va fi deci cel care este preparat într-un
recipient închis ermetic, după ce a fost doar asezonat, deoarece astfel nu va pierde nici una
dintre însuşirile sale prin preparare.
Motivele care arată că, preparat astfel, ficatul de gâscă posedă un gust superior şi
beneficiază de calităţi de conservare mult mai bune decât în ruladă sunt simple:
• În plan organoleptic, ficatul de gâscă nu-şi pierde astfel nici una dintre însuşiri, mai
ales în cursul coacerii. Ficatul reabsoarbe jus-urile pe care le-a eliminat când celulele
ţesutului hepatic s-au contractat la coacere. El joacă în acest timp rolul unui burete şi
jus-urile reabsorbite îi îmbunătăţesc onctuozitatea, gustul şi culoarea.
Plenitudinea gustului este atinsă la sfârşitul a 2-3 luni de învechire.
• În plan bacteriologic, materia astfel pasteurizată rămâne închisă în mod etanş, fiind
ferită până la deschiderea recipientului de impurităţile din atmosferă şi de manipulările
care sunt indispensabile ornării unei galantine, desfacerii unei rulade sau scoaterii unei
brioşe din forma sa.
Aceasta permite, dacă condiţiile sunt respectate:
Ø atingerea în mijloc a unei temperaturi suficiente pe o perioadă de timp
convenabilă;
Ø transportarea produsului în condiţii rapide care limitează la minimum şederea
lui în afara frigiderului, indispensabilă unei conservări prelungite;
Ø conservarea semi-conservelor într-o cameră rece la temperaturi pozitive între
0 şi 4o C.
 Ficatul de gâscă în conservă
Este cel mai vechi procedeu de conservare a alimentelor. Conservarea este singura
metodă descoperită de strămoşi pentru a permite expedierea ficatului de gâscă pe toate
meridianele gurmanzilor care nu aveau privilegiul de a locui într-o ţară producătoare.
“Apertizarea” este un procedeu de conservare care a fost descoperită de Nicolas
Appert în 1810. Aceasta permite suprimarea barierelor sezonale de producere, limitată
altădată la iarnă, şi reglarea problemelor legate de timpul de transport.
Ficatul conservat în borcan este prepararea cea mai tradiţională: sterilizat după moda
veche şi confiat (conservat) în grăsimea sa, se păstrează timp îndelungat la rece şi bonifică la
fel ca vinul.
Fiert (copt) la 110o C în interior, el se îmbunătăţeşte prin învechire. Grăsimea se
reabsoarbe de-a lungul timpului făcând ficatul din ce în ce mai onctuos. Se transportă uşor.
Într-o pivniţă nu prea umedă se poate conserva peste 4 ani, fixaţi prin lege.
La cumpărare verificaţi dacă cutia nu este ruginită sau bombată.
Consumatorul trebuie să ştie că, totuşi, calitatea unui ficat de gâscă sau a unei sardine
este direct legată de învechire şi la fel ca şi vinul, unele produse în conservă se îmbunătăţesc
după mai multe luni, chiar după mai mulţi ani.
Astfel, după 6 –8 luni şi mai mult, o conservă de ficat de gâscă intră într-adevăr în
perioada de plenitudine a calităţilor sale.
Pe de altă parte, calităţile organoleptice şi garanţiile privind securitatea dispar odată
cu apariţia practicilor amatorilor ca de exemplu “conservele familiei” preparate în afara
oricărei tehnici şi adesea chiar a igienei.
Profesioniştii sunt supuşi unor imperative stricte şi unor controale care înlătură aceste
pericole.
De aceea ei doresc ca această calificare să fie cerută de orice persoană producătoare
de conserve pentru vânzare şi să fie obligatoriu un brevet de conservant aşa cum se cere, de
exemplu, pentru executarea profesiunii de coafor.

Foie gras de calitate (bun)

Trebuie să aibă textura delicată, dar fermă, fără moliciune. Ficatul nu se zdrobeşte ca o
spumă sau un piure. Nu trebuie să fie nici păstos, nici cu cocoloaşe, nici uscat. Mirosul
său este subtil.
Ficatul de gâscă. Culoarea este mai ştearsă, gustul subtil dulce şi rafinat. Este mai
delicat, se recomandă mai mult pentru preparate reci.
Ficatul de raţă. Gustul său este mai pronunţat, mai rustic. Aromele sale sunt
parfumate. Se pretează, în general, pentru preparate calde, în special pentru a fi pregătit la
tigaie sau la grătar. Este mai ieftin (reproducere mai rapidă, creştere şi îndopare mai uşoare)
şi mult mai răspândit.

Important de cunoscut:
• Scoaterea nervurilor
Această operaţiune delicată este mai uşor de realizat la un ficat suplu care a stat o oră la
temperatura mediului ambiant. Se separă cei doi lobi cu mâna. Se apucă cu 2 degete
nervul care apare la baza lobului. Se trage încet, numai de-a lungul traiectoriei sale,
degajându-l la nevoie cu vârful cuţitului. Pentru o scoatere mai rapidă a nervurilor, se taie
uşor în colţul interior fiecare lob pe toată lungimea sa. Se îndepărtează uşor tăietura, se
apucă cu degetele capătul micilor vase şi se trage încet. Se urmăreşte să nu se strice
textura şi aspectul ficatului. Nu încercaţi să eliminaţi toate vasele mici. Închideţi tăietura
redând lobului forma iniţială.
 • Scurgerea
După scoaterea nervurilor, înainte de a-l pregăti, este preferabil să fie scurs. Se
condimentează (17 g de sare fină şi 5 g de piper la kg). Se stropeşte, eventual, cu o lingură de
armagnac, de coniac sau vin alb. Se înveleşte într-un şervet pliat în două pentru a evita să se
usuce. Se pune într-o farfurie, acoperit cu o altă farfurie cu gura în jos; peste aceasta se pune
o greutate de 1 kg şi se păstrează la frigider 24 de ore.
După acest tratament ficatul îşi va lăsa în şervet toate impurităţile şi va fi gata de
preparat.
• Aspectul
Ficatul de raţă crud este constituit dintr-un mic lob înconjurat de un lob mare, în timp
ce cel de gâscă prezintă doi lobi de forme aproape identice.
Greutatea ideală: 400-500 g pentru raţă şi 600-700 g pentru gâscă. Dacă este prea
voluminos, el este adesea prea gras, eliminând la fierbere (coacere) o cantitate prea mare de
grăsime şi căpătând o textură granuloasă. Dacă este prea mic el nu este destul de onctuos.
Dacă este cumpărat “condiţionat sub vid”, trebuie preparat în aceeaşi zi. Menţinerea
în frigider provoacă schimbări de temperatură repetate, ceea ce fragilizează membranele
celulelor şi favorizează topirea ficatului. Se transportă într-un răcitor sau un recipient (sac)
izoterm, învelit într-o hârtie deasă pentru a evita contactul direct cu gheaţă.
Caracteristicile prospeţimii sale: aspect neted, miros agreabil, nu prea puternic,
culoare omogenă care variază de la bej deschis la roze sau bătând în galben. Trebuie, de
asemenea, să fie consistent (solid), strălucitor, fără pete. Un ficat puţin roşu trebuie evitat.
Dacă bate în cenuşiu sau cafeniu închis se aruncă. În schimb, eventualele pete roşii, localizate,
nu sunt decât hematoame care se pot înlătura cu vârful cuţitului.
• Prepararea
Se va evita prelucrarea pe planşeta de lemn, permeabilă la grăsimi şi la mirosuri. Este
mai bine să se intercaleze o hârtie izolantă. Se recomandă să se manipuleze cât mai puţin
posibil şi în condiţii de igienă optimă.
Trebuie curăţat de nervuri şi pus la scurs înainte de orice.
Poate fi preparat (cel crud) în crochete, tranşat în lamele fine, cu multă sare, piper
măcinat, fără garnitură, foarte condimentat.
De asemenea, poate fi prăjit în tigaie, preparat în “cocotă” (formă de tuci sau de sticlă
cu două toarte şi capac), la vapori, la cuptor, la bain-marie, în bulion. Totul este să se găsească
prepararea potrivită pentru a-i conserva savoarea şi moliciunea. Merele constituie o garnitură
clasică a ficatului cald. Dar şi ciupercile sălbatice (mânătărci, zbârciogi), strugurii,
smochinele îl pun în aceeaşi măsură în valoare.
Printre specialităţile tradiţionale: escalopul de ficat de gâscă cu mere, terina de ficat de
gâscă, ficatul de gâscă cu struguri, “en torchon (în şervet)” .
Se recomandă să fie preparat în ultimul moment (la comandă). Se serveşte imediat,
când este cald, montat pe un platou încălzit. Dacă a fost preparat în terină sau “torchon”
(şervet) se consumă rece, ca antreu.

Arta servirii ficatului de gâscă rece

Ficatul de gâscă bun nu se întinde pe pâine. Acesta se pune pe o felie de pâine fără să
se zdrobească. Pâinea potrivită este considerată cea proaspătă, de ţară sau o baghetă, eventual
ceva mai coaptă.
Trebuie evitată pâinea cu miez prea consistent, cu gust de brioşă, cu nucă, cu strugure,
de secară, care îi maschează savoarea.
Spre deosebire de ficatul cald, care se prepară şi se serveşte în cadrul unor mese
excepţionale, cel rece poate fi consumat în toate ocaziile, de preferinţă la începutul mesei,
aceasta deoarece la momentul respectiv gustul nu este afectat de alte preparate, lucru care
permite să i se aprecieze întreaga savoare. Trebuie servit proaspăt, dar nu îngheţat, pentru a
degaja mai bine parfumul şi gustul. Se scoate din frigider cu 15-20 minute înainte şi se
păstrează la temperatura mediului ambiant înainte de a se consuma.
Dacă ficatul este păstrat în ambalaj metalic, se scoate cu 1-2 ore înainte şi se pune într-
un recipient se sticlă închis.
Dacă este prezentat în terină, se înmoaie lama unui cuţit în apă caldă, se şterge şi se
plimbă între peretele interior şi preparat. Se taie în ultima clipă cu ajutorul unei lame fine, fără
dinţi, de asemenea înmuiată în apă caldă şi ştearsă după fiecare folosire.

Mod de preparare
• Conservă de ficat de raţă (sau gâscă) natural în terină
• Medalioane calde de ficat de gâscă (sau raţă) cu struguri
• Medalioane reci de ficat de raţă (sau gâscă) cu struguri sau trufe
• Spumă (mousse) de ficat de raţă (sau gâscă)
• Foie gras în brioşă (cald)
• Foie gras în cocotă sau în caserolă
• Foie gras à la financiere
• Foie gras la cuptor
• Foie gras de gâscă cu struguri
• Foie gras truffé cu madera
• Paté de foie gras truffé
• Piure de foie gras
• Terină de foie gras cu trufe
• Foie gras la grătar

FICAT DE GÂSCĂ CU STAFIDE

Se separă loburile şi se scot nervurile unui ficat crud de 600 g. Se prăjeşte într-o
cocotă, dar se întrerupe prepararea după 5-6 minute. Se şterge şi se degresează ficatul.
Se curăţă o ceapă şi se prăjeşte în grăsimea ficatului, adăugând puţină făină. Se adaugă
acest rântaş la ce a rezultat de la prepararea ficatului, puţin vin alb, o roşie concasată, un
buchet garni, puţină supă (bulion de carne). Se lasă să fiarbă 30 minute. Se pasează prin sită.
Se pune ficatul într-o caserolă având la bază acest sos. Se adaugă stafidele care au fost
puse la umflat în vin cald şi se lasă să fiarbă la foc mic 20 minute. Se serveşte cu crutoane de
pâine prăjite în grăsime de gâscă.

MEDALION CALD DE FICAT DE RAŢĂ (GÂSCĂ) CU STRUGURI

Se separă loburile şi se scot nervurile la ficatul crud. Se taie în escaloape. Se prăjesc în

unt fierbinte.
Se şterg, se aşază fiecare pe un cruton oval de pâine fără coajă, prăjit în unt. Se
garniseşte cu boabe mari de struguri curăţate de pieliţă şi de seminţe.
Se stinge tigaia cu vin dulce, licoros. Se lasă să fiarbă până la reducţie (să scadă). Se
adaugă câteva linguriţe de sos brun de viţel şi se lasă din nou să scadă (reducţie).
Se napează cu acest sos escaloapele de ficat şi strugurii.

FOIE GRAS PROASPĂT CU STRUGURI

2 lobi de ficat de raţă, 1 ciorchine frumos de struguri albi,
1 pahar de vin alb, 1 lingură de oţet de vin,
40 g unt, 1 lingură de smântână,
Sare, piper alb din râşniţă
 Se curăţă boabele de pieliţă şi se scot seminţele. Se pun într-o farfurie adâncă şi se
acoperă cu vin. Se lasă să macereze câteva minute. Se scurg.
Se toarnă oţetul într-o terină cu apă rece şi se introduce pentru scurt timp ficatul. Se
clăteşte apoi în apă curată (clară) şi se şterge. Se pune pe suprafaţa de lucru şi se scot
toţi nervii mici, fără a deteriora lobii care sunt foarte fragili. Dacă se detaşează bucăţi
mici, acestea se folosesc la sos sau la o farsă.
Se taie ficatul oblic în tranşe de 1,5-2 cm grosime. Se sărează şi se piperează pe fiecare
parte.
Se topeşte untul într-o soteuză. Când este încins se pun boabele de struguri. Se agită
soteuza pentru a le acoperi cu grăsime. Se toarnă vinul şi 2 linguri de apă. Se fierbe în
clocot şi se lasă să se reducă lichidul la jumătate, la un foc moale.
În acest timp se încălzeşte o tigaie (teflon) şi frig escaloapele de ficat la un foc viu,
fără grăsime. Se lasă să se frigă timp de 1 minut pe fiecare parte, apoi se termină la un foc
moderat, timp de 2-3 minute pe fiecare parte.
Se adaugă smântâna în soteuza care conţine strugurii. Se piperează şi se lasă la foc 1-
2 minute.
Se pun escaloapele de ficat pe un platou de serviciu cald. Se acoperă cu boabele de
struguri şi cu sos.
Se servesc imediat.

TERINĂ DE FOIE GRAS

Pentru 8 persoane
1 kg ficat de gâscă (sau de raţă) proaspăt, 1 pahar de vin alb, 2 foi gelatină, nucşoară,
sare fină, piper alb din râşniţă.
Se pune ficatul în apă caldă, timp de 2 ore, pentru a se curăţa.
Se toarnă vinul într-un vas (castron), se înmoaie repede gelatina în apă rece şi se
depune în vin.
Se scurg şi şterg ficaţii, se îndepărtează micile vase sanguine, micile puncte verzi şi
se extrag nervurile. Se asezonează cu 10-12 g sare, 4-5 ture de râşniţă cu piper alb şi se rade
nucşoară.
Se pun ficaţii într-o terină lungă termorezistentă. Se toarnă vinul când gelatina este
dizolvată. Se lasă în repaus 24 de ore la rece.
Se prepară la bain-marie pe placa de jos a cuptorului, încălzit la 100o C.
Se acoperă terina (vasul) cu folie de aluminiu. Se închide cuptorul şi se lasă 45 minute.
Se scoate şi se lasă să se răcească într-un loc rece.
Terina nu se demulează pentru a fi servită. Se taie tranşe cu un cuţit special trecut prin
apă caldă. Se acompaniază cu toast.

FOIE GRAS LA CUPTOR

Se separă lobii şi se scot nervurile la un ficat de cca 600 g; se sărează cu sare mare (de
bucătărie) şi se lasă 24 de ore la rece. Se spală, se şterge, se pune la marinat 48 de ore cu boia,
condimente şi armagnac sau coniac. Se scurge. Se pune într-o terină şi se adaugă până la
jumătate grăsime de gâscă caldă. Se pune la cuptor şi se întoarce în timpul coacerii, care va fi
de 15 minute pentru 500 g (se înţeapă ficatul cu un pai de orez; picătura de suc care iese
trebuie să fie roze).

FICAT LA GRĂTAR
Se separă lobii şi se scot nervurile de la ficat. Se spală şi se şterg. Se taie în bucăţi
(tranşe) de cel puţin 1 cm. Se frige pe un grătar la jar încins. După ce se frige o dată sau de
două ori pe fiecare parte, se presară cu sare mare.
Se preia în platou cald şi se serveşte imediat.
 OMLETĂ CU FOIE GRAS
Se taie 200 g ficat de gâscă, pe jumătate prăjit, în cuburi cu latura de 0,5 cm. Se pun
într-o farfurie adâncă, frecată în prealabil cu usturoi, apoi se presară piper proaspăt zdrobit
şi se amestecă pentru ca piperul să adere la ficat.
Se bate separat, dar lejer, albuşurile şi gălbenuşurile de la 9 ouă, insistând un pic mai
mult la albuşuri.
Se încinge untul în tigaie, se varsă ouăle şi se agită de coada tigăii. Se sărează. Când
ouăle iau formă, se adaugă cuburile de foie gras, apoi se agită din nou şi se continuă până
omleta devine aurie pe ambele părţi. Se trece omleta într-un platou cald, uns cu unt.

FONDUE (fr.) (pr. „fondü”)

Specialitate elveţiană, pregătită din una sau mai multe sortimente de brânză elveţiană,
topite la foc mic într-un vas special de fondue (de ceramică sau porţelan), numit
“caquelon”, adăugând vin şi diverse aromate, după gust. În momentul în care pasta a
devenit cremoasă, se pune vasul pe un reşou (spirtieră) aşezat pe masă, iar oaspeţii
mănâncă din brânza topită fierbinte (fondue) cu ajutorul unei furculiţe cu mânerul lung
şi doi furcheţi, pe care sunt înfipte crutoane ceva mai mari (cuburi de pâine prăjită),
servite alături.

Fondue din Jura elveţiană

Caşcaval sărat de Jura cu aromă de fructe, vin alb sec, kirsch (rachiu de cireşe
elveţian), usturoi, nucşoară rasă.

Fondue din Valais

Se freacă cu usturoi fundul unui vas (caquelon) de ceramică. Se taie în lame foarte
fine 150g-200g de persoană de brânză Gruyère (sau un amestec de Beaufort, Emmental şi
Comté). Se pune brânza în vas, se acoperă complet cu vin alb sec, se mişcă oala (tigaia) până
ce brânza se topeşte. Se adaugă apoi un pic de piper din râşniţă şi un pahar mic (de lichior) de
kirsch (rachiu de cireşe). În Elveţia se serveşte însoţit de carne din Grisons sau şuncă (jambon)
crudă, tăiate în tranşe foarte fine.

FONDUE BOURGUIGNONNE (pr. „burghinon”)

Preparat inspirat din fondue de brânză, în măsura în care se prepară la masă în vas
special de fondue (de metal) pus pe un reşou, dar această oală este umplută cu ulei fierbinte,
în care se prăjesc cuburi de carne înfipte pe furculiţele speciale de fondue.
Se înfig cuburile de muşchi de vacă pe o furculiţă cu mânerul lung şi se introduc în
uleiul fierbinte; se lasă să se prăjească după dorinţă; apoi se înmoaie într-un sos aromatizat
(bearnez, barbecue, de usturoi).
Se pot acompania cu castraveciori muraţi sau cepe mici şi cartofi cips, pai sau
gaufrette (vafe).

FONDUE CHINEZESC
Preparat tradiţional, introdus, în secolul al XIV-lea, în Extremul Orient de către mongoli,
realizat la origine din carne de berbec.
Se prepară după acelaşi principiu ca şi fondue-ul bourguignonne, dar frăgezind fâşiile
de carne de vacă şi de porc, de piept de pasăre, bulete de peşte etc. într-un bulion de pui
menţinut în fierbere, în clocot mic, în oala de fondue, aceasta având încorporat un reşou cu
cărbuni de lemne.
 Acest preparat se acompaniază de legume proaspete, tăiate şi dispuse în cupe (varză
chinezească, spanac, ceapă), de piure de mazăre şi tăiţei de orez.

FRUCTE DE MARE

Termen consacrat, în bucătăria internaţională, pentru a desemna un ansamblu de

moluşte, crustacee şi alte animale marine comestibile de talie mică (de ex. midii, stridii sau

alte scoici, crevete, arici de mare, păianjeni de mare, langustine).

În reţetele, purtând acest nume generic, se regăsesc şi alte animale marine decât cele

menţionate, dar întotdeauna cel puţin două sortimente.

Expresia se foloseşte, în special, pentru prezentarea unei gustări asortate, servită pe

gheaţă pisată şi alge proaspete, cu unt şi pâine de secară.

RAGUT DE FRUCTE DE MARE

Se curăţă şi se toacă 2 cepe franţuzeşti (haşme) şi o ceapă mare, se curăţă 750 g de

midii şi 12 langustine medii.

Se opăresc, se curăţă de pieliţe şi de seminţe şi se concasează 5-6 roşii.

Se prepară un buchet garni. Se deschid scoicile prin fierbere la foc foarte puternic cu

buchetul garni, jumătate din tocătura de la haşmă şi de la ceapă, 200 ml vin alb foarte sec şi

piper, apoi se scurg şi se trece sucul printr-un pasoar cu sită fină.

Se pun 15 de scoici Sf. Iacob (cochilii Saint-Jacques) şi sucul pasat într-o caserolă,

se acoperă şi se lasă să fiarbă încet timp de 5 minute. Se scoate carnea din cochilii.

Într-o cocotă se sotează langustinele în ulei; când ele sunt înroşite, se adaugă piper şi

restul de haşmă şi ceapă tocată; se lasă până devin aurii. Se varsă în cocotă 1 pahar (de
lichior) de coniac şi se flambează. Se adaugă roşiile concasate şi sucul de la fierberea

midiilor şi a scoicilor Sf. Iacob, se acoperă şi se lasă să fiarbă încet 5-6 minute.

Se scurg langustinele.

Se mai lasă roşiile să fiarbă încă o zecime de minut.

În acest timp se desfac cozile de langustine; se concasează (pisează) carapacele şi se

adaugă în cocotă pentru că ele parfumează fiertura.

Se taie în tronsoane cozile de langustine şi în medalioane carnea din scoicile Sf.

Iacob.

Se freacă spumă 50 g unt într-o soteuză şi se adaugă langustinele, carnea de la

scoicile Sf. Iacob şi de la midii şi 100g de crevete decorticate.

Se pasează fiertura printr-un moţ chinezesc, se adaugă 200 ml de smântână

proaspătă, se rectifică asezonarea şi se reduce un pic.

Se napează fructele de mare.

SALATĂ DE FRUCTE DE MARE

Pentru 6 persoane:

250 g carne de crab din conservă

250 g de crevete roz curăţate

375 g de languste fierte, în bucăţi

375 g carne de limbă de mare, fiartă în court-bouillon, fărâmiţată

Amestec de salate verzi, inimă şi foi de salată verde, creson, andive, 4-6 roşii

curăţate de coajă şi tăiate în sferturi, 12 măsline negre, 12 măsline verzi.

Pentru dressing:
 2 pahare de ulei de măsline

6 linguri de supă cu oţet de vin

Sare şi piper negru proaspăt râşnit

2 căţei de usturoi fin zdrobit

2 linguri de pătrunjel, tot atâta ceapă verde, tot atât tarhon, fin tocate

Se prepară carnea de crab, cea de languste, de peşte şi cea de crevete, în boluri

separate.

După ce au fost amestecate toate ingredientele pentru asezonare, se pun 2-3 linguri

din acest dressing peste fructele de mare din fiecare bol şi se amestecă bine. Se lasă să se

marineze la frigider în jur de 2 ore. Se rezervă o parte pentru a o folosi la asezonarea

salatelor verzi.

Scurt timp înainte de servire, se prepară salatele verzi. Se dispun toate de jur

împrejur într-o salatieră mare, alternând frumos diversele buchete; se plasează în centru

fructele de mare marinate, se garnisesc cu sferturile de roşii şi măslinele negre şi verzi. Se

varsă restul de sos peste salată.

FRIGĂRUI DE FRUCTE DE MARE

Pentru 3 persoane:

6 scoici Sf. Iacob

200 g costiţă, în mici tranşe fine

120 g crevete roz, curăţate

Pătrunjel tocat fin

Pentru marinadă:
 6 linguri de ulei de măsline

4 linguri de vin alb sec

2 cepe franţuzeşti (haşme) tocate fin

Se separă partea albă (carnea) de intestine, apoi se taie, pe grosime, în jumătate.

Se înveleşte fiecare bucată de carne de scoică într-o tranşă fină de costiţă, apoi se

pune (se înfige) pe frigăruie în alternanţă cu crevetele.

Se prepară marinada într-un recipient larg şi un pic adânc.

Se ung bine frigăruile cu marinadă şi se lasă în repaus (în marinadă) timp de cel

puţin 2 ore. În momentul trecerii la grătar, se ung din nou cu marinadă şi se pun pe un grătar

cu cărbuni sau cu gaze (sau electric), învârtind mereu frigăruile.

Durata frigerii este de 8-10 minute.

În momentul servirii se presară pătrunjel tocat fin.

COROANĂ DE OREZ CU FRUCTE DE MARE

Pentru 6 persoane:

250 g de orez

Sare, piper negru

2 linguri de ulei de măsline

12 midii (şi/ sau alte scoici)

4 scoici Sf. Iacob (cochilii Saint-Jacques)

Fumet (esenţă) de peşte

125 g de crevete curăţate (desfăcute din carapace)

 Pentru sos:

30 g unt

1 linguriţă de pudră de curry

30 g făină

Sare şi piper negru proaspăt râşnit

Sucul de la o lămâie

Decor:

Pătrunjel tocat fin

Cochiliile de la scoici

Se spală şi se perie toate cochiliile. Se deschid la căldura cuptorului. Se detaşează

carnea şi se pun într-un court-bouillon rece, în care se lasă să fiarbă în clocot mic timp de

câteva minute. Se scurg şi se reduce lichidul de fierbere până în jur de ¼ l. Se ţine la cald

această esenţă.

Se scot din cochilii. Se pun într-o caserolă împreună cu crevetele desfăcute şi cele 4

scoici Sf. Iacob, fierte în vin alb şi scoase din cochilie. Se păstrează la cald.

Se fierbe orezul (spălat în multă apă) în apă sărată clocotindă până când ajunge

moale, dar nu cleios, timp de circa 10-15 minute. Se scurge şi se pune la sotat în ulei de

măsline cu sare şi piper, după gust. Cât este cald, se mulează în formă de coroană, bine

îmbibat cu unt.

Se prepară sosul: Se topeşte untul, se adaugă pudra de curry, se pune făina şi se

fierbe amestecând fără încetare timp de 2-3 minute. Se adaugă progresiv zeama obţinută de

la fierberea scoicilor şi se fierbe până se îngroaşă. Se asezonează după gust cu sare şi piper

proaspăt râşnit. Se adaugă la sos sucul de lămâie şi esenţa de peşte filtrată, apoi se toarnă

peste fructele de mare din caserolă. Se încălzeşte, fără a fierbe.

 Se demulează coroana de orez pe un platou cald. Se pun scoicile Sf. Iacob, midiile

(scoicile) şi crevetele în sos în centrul coroanei.

Se presară cu pătrunjel tocat, se decorează cu cochiliile de scoici şi se serveşte

imediat.

OMLETĂ CU FRUCTE DE MARE

Se bat ouăle şi se adaugă pătrunjel şi hasmaţuchi tocate, se sărează şi se piperează.

Se prepară două omlete plate.

Se dresează una din aceste omlete într-un platou rotund rezistent la foc şi se acoperă

cu un ragut format din midii, cozi de crevete şi alte scoici poşate, legat cu sos de crevete.

Peste acest ragut se plasează cealaltă omletă.

Se napează cu sos de smântână aromatizat cu unt de crevete. Se glasează foarte viu

la cuptor.

HOMAR, homari s.m. (Homarus vulgaris) - Din fr. homard.

Crustaceu marin, cu zece picioare, asemănător cu racul, care trăieşte în ape le
reci. Este cel mai mare, cel mai fin şi cel mai căutat dintre crustacee.
Există mai multe specii dintre care se disting: homarul european (din Anglia sau
Norvegia), bleu-violaceu sau verzui, foarte apreciat; homarul din America de Nord, pescuit
pe coastele orientale ale Canadei.
Prima pereche de picioruşe are cleşti voluminoşi şi puternici care sunt foarte cărnoşi.
Abdomenul sau “coada” are o cremă albă şi densă.
Femela este de obicei mai grea şi deci mai avantajoasă, din punct de vedere comercial,
decât masculul de aceeaşi mărime, dar carnea masculilor are un gust mai fin. Ajunge la cca
30 cm la o greutate de 300 până la 500 g.
Se fierbe viu în apă clocotită în care se pune întreg, bine legat ca să nu se zbată (carnea
este astfel mai dulceagă) şi se păstrează astfel o formă perfectă după răcire. Pentru celelalte
moduri de fierbere, homarul este decupat, de asemenea, viu. În toate cazurile, trebuie curăţat
în prealabil de intestine (aflate sub coadă).
În timpul fierberii îşi schimbă culoarea, devenind roşu, ceea ce i-a dat numele de
“cardinal al mărilor”. Este foarte dificil să se recunoască provenienţa, când este cumpărat gata
fiert.
Se realizează numeroase preparate din homar, dintre cele mai cunoscute se pot
menţiona: à l’américaine, à la parisienne, Thermidor, la grătar sau la frigare. Se pregătesc de
asemenea cochilii calde sau reci, salate, aspicuri precum şi crochete, sufleuri etc.
Extragerea cărnii dintr-un homar
 După fierberea în court-bouillon, homarul se lasă să se răcească întors pe spate, se
detaşează cele 8 picioare, rupându-le de la articulaţie; cu o frigăruie se scot bucăţile de carne
situate în fiecare adâncitură.
Se detaşează cei doi cleşti şi se sparge fiecare cu o lovitură scurtă de ciocan, se

scoate cartilagiul lamelar care împarte fiecare cleşte şi de degajă toată carnea. Se taie cu o

foarfecă de-a lungul fiecărei părţi a abdomenului, apoi se detaşează membrana, după care se

scoate carnea într-o singură bucată.

Se scoate ficatul (partea cremoasă) aflat în carapace şi se pune deoparte, apoi şi

ouăle de la femelă, dacă le au. Se recuperează toate particulele de carne care ar putea să mai

fie. Carnea extrasă dintr-un homar reprezintă în jur de 30% din greutatea sa.

Se aşază pe farfurie ouăle, tranşele de la coadă, carnea conţinută în carapace,

firimituri, precum şi ficatul, picioarele şi cleştii.

HOMAR LA GRĂTAR

Se plonjează 2 homari, de 500 g fiecare, în apă clocotită sărată timp de 3 minute. Se

scurg, se despică în două pe sensul lungimii, se sparg cleştii.

Se sărează şi se piperează carnea, se stropesc cu unt topit sau ulei şi se pune la grătar

cu foc mic, în jur de 25 minute. Se pun jumătăţile de homar pe un platou cu dantelă.

Se serveştete alăturat sos maître d’hotel sau sos olandez.

HOMAR À L’AMÉRICAINE

Se taie un homar de cca 1 kg în bucăţi regulate; se partajează carapacea în două, în

sensul lungimii; se sparg cleştii; se pun deoparte intestinele şi coralul (ovarele femelelor),

care vor servi la liezonul final. Se sărează şi se piperează toate bucăţile de homar.

Într-o soteuză se încălzesc 4 linguri de ulei de măsline şi se pun bucăţile de homar,

se prăjesc rapid pe ambele părţi, se scot.

 Se pune în loc o ceapă mare tocată şi se prăjeşte încet; când este aproape gata, se

adaugă 2 cepe franţuzeşti (haşme) medii, fin tocate, şi se amestecă bine. Se curăţă de coajă

şi de seminţe şi se concasează 2 roşii mediu, se pun în soteuză cu o lingură de pastă de roşii,

puţin usturoi şi o lingură de pătrunjel şi tarhon tocate. Se dispun bucăţile de homar deasupra.

Se adaugă 150 ml de vin alb, 100 ml de esenţă de peşte şi 2 linguri de supă cu coniac. Se

pudrează cu puţin piper de Cayenne. Se demarează fierberea, apoi se acoperă şi se fierbe

încet 20 minute maximum. Se scurg bucăţile de homar, se desfac cleştii; se dresează totul pe

jumătate de carapace într-un platou lung. Se păstrează la cald.

Se reduce la jumătate fondul de fierbere.

Se toacă coralul (ovarele femelelor) şi intestinele şi se amestecă cu 40 g unt, apoi se

adaugă acest amestec în fondul de fierbere.

Se ia de pe foc şi se încorporează amestecând 60 g de unt în mici bucăţi.

Se finisează sosul cu puţin piper de Cayenne şi un jet de suc de lămâie.

Se varsă sosul fierbinte peste homar.

Se pudrează cu pătrunjel tocat foarte fin.

HOMAR SURPRIZĂ

Se prepară homarul ca în reţeta precedentă şi se dispune carnea extrasă pe o clătită

mare, împreună cu câteva ciuperci tocate mărunt. Se pliază clătita. Se napează cu sos, se

presară parmezan ras şi se gratinează la un foc viu.

HOMAR LA FRIGARE

Se plonjează câteva clipe un homar mare în apă fierbinte sărată, apoi se pune pe

frigare. Se sărează şi se piperează, se presară cimbrişor şi dafin pulverizat şi se unge (se

badijonează) cu unt topit sau ulei. Se roteşte deasupra unui platou unde se vor vărsa câteva

linguri cu vin alb sec; se stropeşte adeseori în timpul frigerii care durează 40-45 de minute

pentru un homar în jur de 1,5 kg. Se scoate homarul de pe frigare, se aşază pe un platou lung

şi se serveşte alături sosul rezultat de la preparare. Se poate acompania cu un sos à

l’indienne sau sos ravigot.

LANGUSTĂ, languste s.f. (Palinurus vulgaris) – Din fr. langouste.

Crustaceu marin, asemănător cu racul, dar lipsit de cleşti, caracterizat prin antene

foarte lungi, prezenţa spinilor pe partea laterală a segmenţilor abdominali, de culoare

violacee.

Trăieşte în adâncimile stâncoase ale mărilor şi oceanelor, între 20 şi 150 m. Larva

minusculă trebuie să suporte mai mult de 20 năpârliri înainte de a ajunge la talia

reglementară pentru consum – 23 cm, la vârsta de 5 ani. Deşi prolifică (până la 100.000

ouă), este din ce în ce mai rară.

La fel ca toate crustaceele, langusta proaspătă este pusă la fiert vie. Are carnea fină,

densă, albă şi delicată, însă cu savoare mai puţin accentuată decât cea a homarului.

Din langustă se pregătesc aceleaşi preparate ca şi din homari (salată şi flambată, la

grătar, servită cu unt de busuioc, preparată cu coniac etc.). De asemenea, sunt clasice

preparatele foarte decorative, cum ar fi prezentările în aspic şi “à la parisienne”.

LANGUSTĂ THERMIDOR

Pentru 4 persoane:

4 languste mici fierte, ¾ l sos cu smântână, Xeres sec, 1 linguriţă rasă de muştar iute,

1 vârf de cuţit de boia

 Sos cu smântână: 40 g unt, 40 g făină, ½ l lapte, 4-6 linguri smântână

Se taie langustele pe sensul lungimii. Se scoate carnea din carapace şi se taie în

bucăţi mari. Se pun carapacele deoparte. Se încălzeşte sosul cu smântână, se asezonează cu

puţin Xeres, muştar, piper de Cayenne (boia iute), sos Worcester (pr. „ustăr”), fără a uita

sarea şi piperul şi se lasă să fiarbă încet timp de 2 minute. Se adaugă bucăţile de langustă şi

se reîncălzeşte. Se umplu carapacele cu acest preparat. Se presară parmezan şi un vârf de

boia. Se pun câteva bucăţele de unt deasupra şi apoi se aşază pe grătar.

Sos cu smântână: Se prepară ½ l de beşamel (40 g unt, 40 g făină, ½ l lapte). Când

este fiert se adaugă 4-6 linguri de smântână, sare şi piper negru.

Variantă: Această reţetă se poate realiza şi cu homari mici.

LANGUSTĂ FRIPTĂ CU XERES

Pentru 4 persoane:

2 languste vii (750 g – 1000 g fiecare), sare, piper negru proaspăt măcinat, 2 linguri

unt, 2-4 linguri de Xeres sec, piper de Cayenne (boia iute), boia.

Se introduc langustele legate în apă fierbinte sărată şi piperată abundent; se lasă să

fiarbă timp de 1 minut. Se scurg şi se taie pe mijloc, în sensul lungimii, se păstrează la cald.

Se încălzeşte uşor untul într-un vas, se adaugă Xeresul şi se asezonează cu piper de Cayenne

(boia iute) şi boia obişnuită (paprika). Se toarnă peste languste şi se frig sub plafonul

cuptorului încălzit la roşu, până ce se rumenesc.

LANGUSTĂ RECE CU MAIONEZĂ

Preparare: 15 minute

Fierbere: 20 minute
 1 langustă vie de 1-1,200 kg

2 l court-bouillon

1 bol mare cu maioneză

Câteva foi de salată

2 lămâi

Se leagă langusta cu sfoară pentru a nu se zbate în timpul fierberii.

Se pune la încălzit court-bouillon-ul. După ce a fiert 20 minute, se plonjează

langusta vie. Se lasă să fiarbă 15-20 minute la foc încet. Se lasă să se răcească în vasul de

fierbere, după ce s-a oprit focul.

Se scurge langusta şi se taie în două de la cap spre coadă. Se detaşează carnea din

carapace şi se taie fiecare jumătate de coadă în două: aceasta va facilita servirea.

Se dispun foile de salată pe un platou de serviciu oval sau lung. Se pun porţiile de

langustă deasupra. Se decorează cu jumătăţi de lămâie. Se serveşte maioneză în sosieră.

LANGUSTĂ LA GRĂTAR ÎN UNT CU BUSUIOC

Se taie (se tranşează) o langustă în două. Se aranjează jumătăţile pe un platou (partea

cu carapacea în contact cu platoul). Se sărează şi se piperează carnea jumătăţilor de

langustă, se stropesc cu ulei de măsline. Se pune platoul pe grătarul cuptorului timp de 5

minute, pe partea cu carapacea. Se întorc jumătăţile de langustă cu carnea în sus şi se

stropesc abundent cu unt topit, se adaugă foile de busuioc proaspăt tocat mare. Se continuă

această operaţiune până la coacerea completă (în jur de 2 minute) şi se serveşte fierbinte.

LANGUSTINĂ, langustine s.f. Din fr. langoustine. (Mai este numită şi homar

norvegian, Nephrops norvegicus) – Denumirea italiană este scampo, scampi. (N.n. În

italiană, -i final din „scampi”, se pronunţă vocalic, aşa cum s-ar pronunţa „scampii”, nu

semivocalic ca în limba română)

Crustaceu foarte răspândit în Europa occidentală, morfologic mai aproape de homar

decât de langustă, în pofida numelui. Cleştii primei perechi de picioare au o formă

prismatică caracteristică. Carapacea este roz-gălbuie, iar mărimea variază între 15-25 cm.

Specia de langustine (scampi) mari, pescuite în apele italiene, sunt utilizate desfăcute din

carapace sau întregi, preparate la cuptor, prăjite sau sotate cu usturoi; sunt apreciate de

asemenea ca frigărui sau rulate în mici felii de jambon, precum şi în ragut cu alte fructe de

mare; pot fi fierte şi servite reci cu sos vinegret cu lămâie. Scampi fritti, langustine italiene

învelite în aluat şi prăjite în ulei, sunt cele mai cunoscute.

Langustinele se servesc cel mai adesea întregi, poşate, dar în nenumărate preparate

nu se folosesc decât cozile decorticate.

LANGUSTINE POŞATE

Se plonjează langustinele într-un court-bouillon rece, se porneşte fierberea, se lasă să

fiarbă în clocot mărunt 6 minute. Se scurg şi se lasă să se răcească. Reţetele de preparare

sunt aceleaşi ca pentru homar sau langustă.

LANGUSTINE ÎN ALUAT

Se aleg 12 langustine medii şi se desfac cozile. Se pun la macerat 30 minute într-un

amestec de ulei de măsline (3 linguri), suc de lămâie (1,5 linguri), pătrunjel tocat (1 lingură

bună), amestec de plante aromate „herbes de Provence” (1 linguriţă), sare, piper şi o

cantitate mică (infimă) de piper de Cayenne (boia iute).

Se prepară aluatul.
 Câteva clipe înainte de servire se scurg cozile de langustine, se trec prin aluat şi se

pun la prăjit. Se scurg, se şterg în hârtie absorbantă; se servesc cu jumătăţi de lămâie şi sos

tartar.

FRIGĂRUI DE COZI DE LANGUSTINE

Se aleg langustine medii. Se desfac cozile şi se pun la marinat cca 30 minute în

aceeaşi marinadă folosită la langustine în aluat. Se pun pe frigărui şi se trec la grătar cu foc

moale, fie la grătar vertical, fie la grătarul cuptorului. Se servesc cu garnitură de orez,

mazăre şi ciuperci.

COCTEIL DE LANGUSTINE

Preparare: 15 minute

Fierbere: 5 minute

20 langustine

1 l court-bouillon

1 ceaşcă de maioneză

100 ml de smântână

2 linguri de coniac

3 linguri de ketchup

Sos Worcester (pr. „ustăr”)

Suc de lămâie

Foi de salată verde

Sare, boia, piper proaspăt râşnit

 Se pun langustinele într-o caserolă mare conţinând court-bouillon foarte cald. Se

începe fierberea şi se moderează sursa de căldură până când lichidul clocoteşte mărunt. Se

lasă langustinele să fiarbă 4-5 minute, dar nu mai mult.

Se scurg şi se trec imediat sub jet de apă rece. Se desfac şi nu se păstrează decât

cozile.

Se amestecă smântâna, maioneza, coniacul, ketchup-ul şi sucul de lămâie. Se adaugă

un strop de sos Worcester, sare, piper şi un pic de boia. Se gustă şi se rectifică asezonarea.

Se amestecă cozile de langustine, mai puţin 4, cu ¾ din sos.

Se garnisesc cupele pentru servire cu foi de salată. Se repartizează cocteilul de

langustine în fiecare cupă. Se garniseşte cu o rozetă de sos şi o coadă de langustină. Se

menţin la rece până la servire.

SCAMPI ÎN ULEI CU USTUROI

Pentru 10 persoane:

2 kg scampi proaspeţi sau 1 kg de scampi congelaţi

Se pun la fiert 2 l apă. Se aruncă scampi înăuntru (eventual în porţii, pe rând) şi se

fierb 8 minute. Cei congelaţi se decongelează în prealabil, cel mai bine în frigider. Se taie

usturoiul foarte mărunt. Se încinge uleiul într-o tigaie. Se pune usturoiul şi sarea. Se lasă să

se răcească puţin scampi şi se curăţă de cochilii. Se pun într-o formă, se toarnă uleiul peste

ei şi se lasă 15 minute la cuptor.

SCAMPI FRITTI

Pentru 6 persoane:

Preparare: 30 minute
 Proces termic: în jur de 25 minute

38 scampi (langustine), 1 ou, 4 linguri de făină, 4 linguri de pesmet, ulei pentru

prăjit, sare mare.

Pentru sos: 1 gălbenuş de ou, a lingură de muştar, 250 ml ulei, 1 linguriţă de oţet, 2

castraveciori (cornişon), arpagic, tarhon, hasmaţuchi, 1 linguriţă de capere, sare, piper, 2

lămâi (facultativ).

Se spală scampi şi se plonjează într-o oală sub presiune plină cu apă fiartă sărată. Se

lasă să fiarbă 5 minute, în câteva reprize de clocot. Se sortează scampi din oala minune şi se

trec sub jet de apă rece. Se scot (se detaşează) capetele şi se desfac cozile din carapace.

Se prepară un sos tartar. Se face mai întâi maioneza: se pune gălbenuşul de ou şi

muştarul într-un bol. Se toarnă uleiul în fir subţire. Se sărează, se piperează şi se adaugă

oţetul. Se taie cornişonul în bucăţi mici, se toacă arpagicul, tarhonul, hasmaţuchiul şi se

amestecă cu maioneză, adăugând şi caperele.

Pentru a prăji scampi, se sparge un ou într-o farfurie adâncă şi se bate cu o lingură de

apă, sare şi piper. Se pune făina într-o a doua farfurie şi pesmetul într-o a treia.

Se trec scampi prin făină, apoi prin ou bătut şi în final prin pesmet.

Se încinge uleiul într-o soteuză. Se plonjează scampi şi se lasă să se prăjească pe

toate părţile, în jur de 4 minute. Se scot din soteuză cu o paletă şi se şterg în hârtie

absorbantă.

Se servesc imediat. Se prezintă sosul tartar într-o sosieră. Se decorează cu sferturi de

lămâie.

MELC, melci s.m.

 Nume dat mai multor specii de gasteropode din încrengătura moluştelor care au

corpul moale, de obicei apărat de o cochilie răsucită în spirală, şi patru tentacule sensibile, la

cap, unele foarte apreciate în gastronomie.

Prepararea:

Se folosesc, de preferinţă, aşa numiţii melci de vie, dar în comerţ se găsesc în special

cei de crescătorie.

Înainte de preparare, melcii se ţin fără hrană 10 zile. În Provence, se înlocuieşte

“postul” cu o cură de cimbrişor, care ajută melcii să elimine (să se cureţe) şi să iasă din

cochilie, dar le şi parfumează carnea.

Diferiţi autori recomandă de a nu face degajarea (scoaterea din cochilie) cu sare,

deoarece aceasta riscă să dăuneze calităţii gastronomice. În cazul în care se face astfel

degajarea, este necesar un pumn de sare grunjoasă pentru patru duzini de melci mari, o

jumătate de pahar de oţet şi un praf de făină.

Se acoperă recipientul care conţine melcii şi se pune o greutate deasupra. Se lasă să

iasă melcii din cochilii, timp de vreo 3 ore, agitând din timp în timp. Se spală în continuare

melcii în multe ape pentru a elimina toate mucozităţile, apoi se pun la fiert timp de 5 minute

în apă în clocot. Se scurg, se trec în apă rece. Se scot din cochilie şi se suprimă extremitatea

neagră (cloaca). În schimb, nu se scoate “şomoiogul” care formează ficatul şi glandele, care

reprezintă un sfert din greutatea totală (aceasta fiind partea cea mai savuroasă unde se

concentrează substanţele nutritive).

MELCI À L’ALSACIENNE

Pentru 4 persoane

Preparare şi fierbere: 6 ore

 Prepararea melcilor (4 duzini):

Înainte de a fi preparaţi, melcii nu trebuie hrăniţi câteva zile.

Se lasă timp de două ore cu sare mare, puţin oţet şi un vârf de cuţit de făină. Se spală

apoi în mai multe ape, până la dispariţia mucozităţilor.

Se opăresc, adică se pun în apă clocotită, timp de 5 minute.

Se scurg, se răcesc, se scot din cochilie cu ajutorul unei furculiţe sau cu un ac mai

mare. Se înlătură extremitatea neagră a melcilor.

Se pun apoi într-o cratiţă să fiarbă, acoperiţi cu jumătate apă, jumătate vin alb. Se

adaugă pentru 1 l de fiertură: 1 morcov, o ceapă, 2 haşme (cepe franţuzeşti) tăiate în rondele

subţiri, un buchet de verdeţuri (compus din câteva rămurele de pătrunjel, o rămurică de

cimbru), o foaie de dafin, un vârf de cuţit de piper măcinat şi 8 g de sare. Se fierbe în clocot,

se spumează şi apoi se fierbe la foc moale timp de aproximativ 3-4 ore. Apoi se pun

deoparte într-o terină şi se lasă să se răcească în fiertura lor.

Pe de altă parte, se spală cochiliile goale şi se pun la fiert cu multă apă, timp de o

jumătate de oră, adăugând câteva cristale de sodă; apoi se scurg, se clătesc cu apă limpede şi

se usucă.

Prepararea untului pentru melci (pentru 4 duzini):

200 g unt proaspăt, 15 g pătrunjel (tocat foarte fin), 10 g usturoi (tocat foarte fin), 8

g sare fină, 2 g piper proaspăt măcinat. Se amestecă toate ingredientele menţionate.

Se pune în fiecare cochilie puţin din fondul în care au fiert melcii şi puţin din acest

unt pregătit (cam cât o alună). Apoi se introduce melcul rece şi scurs, care va împinge untul

în fundul cochiliei. Apoi se astupă total cochilia cu o „alună” din acest unt.

Coacere:
 Se pun melcii pe un platou special (escargotieră), în aşa fel încât untul să nu se

scurgă în timpul coacerii. Se pun apoi în cuptorul cald şi se servesc când untul este spumos.

BULION DE MELCI (REŢETĂ VECHE)

Se prepară din 36 melci. Se scot din cochilie şi se pun într-o caserolă cu 3 litri de

apă. Se adaugă 400 g cap de viţel, o salată spălată, tăiată în patru, un mănunchi de foi de

iarbă grasă (portulaca) şi puţină sare. Se fierbe, se spumează.

De îndată ce a dat în clocot, se reduce focul şi se fierbe în clocot mic timp de 2 ore.

Se rectifică asezonarea şi se trece prin sită.

UNT PENTRU MELCI

Se toacă foarte fin 35 g ceapă şi pătrunjel (cam câte o lingură), se transformă în pastă

2 căţei de usturoi. Se amestecă toate aceste ingrediente cu 350 g de unt în pomadă, cât şi cu

15 g de sare şi 2 g de piper. Se amestecă bine. (Această cantitate de unt permite de a garnisi

vreo 50 de melci de mărime bună).

PUI DE BALTĂ

Denumire gastronomică pentru broasca de apă comestibilă (Rana esculenta), animal

din clasa batracienilor fără coadă, cu picioarele dinapoi mai lungi, adaptate pentru sărit, cu

gura largă şi ochii bulbucaţi.

Puii de baltă constituiau încă din Evul Mediu un preparat apreciat, mai ales în timpul

postului Paştelui (la catolici).

Se consumă, în principal, două specii:

 - Puiul de baltă verde, cu trei bande închise pe spate, care trăieşte la marginea

bălţilor, mlaştinilor. Acestea sunt cele mai savuroase.

- Puiul de baltă roşcat, mai închis, care nu se apropie de apă decât în momentul

împerecherii. Carnea sa este mai puţin delicată.

În Franţa se consumă mult puii de baltă importaţi din Europa centrală şi din ţările

balcanice. Tot aici, se găsesc pe piaţă pulpe de pui de baltă congelate, importate din Cuba

sau SUA. Sunt de asemenea apreciate în Germania şi Italia, ca să nu mai spunem de

britanici.

Puii de baltă se vând adesea, la magazinele specializate (pescărie), sub formă de

frigărui de pulpe. Sunt disponibile şi ca produse congelate.

Puiul de baltă are o savoare delicată care are nevoie de a fi bine bine condimentat;

pulpele se prepară blanchet, à la crème, ciorbă, fripte sau sotate, cu usturoi sau pătrunjel, în

omletă.

Pregătirea puilor de baltă

Se jupoaie puii de baltă despicând pielea de la gât şi trăgând spre spate. Se

secţionează coloana vertebrală pentru a conserva pulpele luate în ansamblu. Se suprimă de

asemenea, labele. Se pun pulpele în apă foarte rece, reînnoită de 3 sau 4 ori timp de 12 ore,

pentru a face să se umfle şi să se albească carnea. Se şterg.

FRIGĂRUI DE PULPE DE PUI DE BALTĂ

Se pun la marinat pulpele de pui de baltă timp de 2 ore într-un amestec compus din

ulei de măsline, suc de lămâie, usturoi ras, puţin piper de Cayenne şi tot atâta praf de dafin,

sare şi piper. Se scurg, se şterg şi se pun (se înfig) în frigărui, plasându-le perpendicular. Se

prăjesc de la 7 la 10 minute în tigaie, în uleiul de la marinare, sau se frig pe grătar cu foc

moale timp de 15-20 minute. Se înţeapă cu furculiţa pentru a verifica prăjirea (frigerea).
 Se presară pătrunjel tocat fin şi se servesc foarte fierbinţi, decorate cu rondele de

lămâie.

PUI DE BALTĂ À LA PROVENÇALE

Preparare: 30 minute

Proces termic: 10 minute

4 duzine de pulpe de pui de baltă (dacă se poate mici), 2 pahare de lapte, 3 sau 4

linguri de făină, 2 căţei de usturoi, 1 haşmă (ceapă franţuzească), 1 pahar de ulei de măsline,

50 g unt, 2 linguri de pătrunjel tocat fin, sare, piper din râşniţă.

Se spală şi se şterg (cu hârtie absorbantă) pulpele de pui de baltă.

Se pun într-un castron adânc şi se acoperă cu lapte. Se lasă să se înmoaie timp de 20

minute. Se scurg pulpele de pui de baltă şi se dau cu făină. Se sărează şi se piperează.

Se pune uleiul să se încingă într-o soteuză. Când uleiul este cald, se pun pulpele de

pui de baltă. Se lasă să se prăjească de la 4 la 6 minute, în funcţie de mărime.

Se curăţă usturoiul şi ceapa. Se toacă fin.

Se scurg pulpele şi se pun într-un platou cald.

Într-o tigaie se lasă să se topească untul. Se rumeneşte usturoiul şi ceapa tocate. La

sfârşit se adaugă pătrunjel tocat fin.

Se toarnă peste pulpe şi se serveşte.

RAC, raci s.m. (Astacus fluviatilis) - Din sl. rakǔ.

 Crustaceu de apă dulce, comestibil, măsurând de la 15 la 20 cm, acoperit cu o

carapace tare, de culoare neagră-verzuie, care devine roşie la fiert, cu abdomenul inelat, cu

cinci perechi de picioare, dintre care cea din faţă prevăzută cu cleşti.

A devenit foarte rar în râurile de câmpie sau de munte, de aceea este şi foarte scump.

Raritatea racilor este dată nu numai de poluarea apelor, dar şi datorită creşterii lor care este

mai lentă decât prelevarea prin pescuit (le trebuie de la 5 la 7 ani pentru a ajunge la vârsta

adultă).

De la rac nu se mănâncă, practic, decât coada (care reprezintă în jur de o cincime din

greutatea totală). Cleştii, zdrobiţi cu cleştele de nucă, conţin de asemenea un pic de carne,

iar carapacea este pisată pentru a pregăti bisque (supă-cremă) şi unt compus.

Înaintea de orice fel de preparare trebuie scos intestinul care dă un gust amar.

Regulile de “savoir-vivre” permit prinderea racilor cu mâna pentru desfacerea cărnii

din carapace, atunci când sunt serviţi întregi, fierţi în court- bouillon.

RACI CU MĂRAR

30 raci vii, 3 l apă rece,

3 linguri seminţe de mărar, 3 legături mărar proaspăt, sare

Pentru garnitură: 1 legătură de mărar proaspăt, toast din pâine albă.

Se pune apa, sarea, seminţele de mărar şi 2 legături de mărar proaspăt într-o oală sub

presiune şi se fierbe la foc iute 10 minute. Între timp se spală bine racii în apă curentă şi se

introduc repede câte 2-3 în oală şi se continuă fierberea 6-7 minute acoperit ermetic. Într-un

alt vas se aşază, răsfirat, firele celei de a treia legături de mărar. Cu o spumieră se iau racii

din oala minune şi se pun în acest vas pe mărar. Printr-o sită se toarnă şi supa peste raci şi se

lasă până totul ajunge la temperatura ambiantă.

 Se acoperă apoi vasul, dar nu ermetic, şi se dă la frigider cel puţin 12 ore.

Se pot ţine la marinat şi 48 de ore. În momentul servirii, se scot racii din marinadă,

se scurg şi se aşază pe un platou garnisit cu mărarul proaspăt.

Deşi se pot mânca glasaţi, sunt mai buni aduşi la temperatura ambiantă.

Se servesc cu toast din pâine albă.

BISQUE DE RACI (pr. „bisc”)

Se prepară 5 sau 6 linguri mari de legume călite în 40 g unt. Se prevăd 1,25 l de

consommé (sau esenţă de peşte). Se fierb 75 g orez rotund într-o jumătate de litru de

consommé. Se scot intestinele la 18 raci frumoşi şi se spală. Se pun în legume, adăugând

sare, piper din râşniţă, un frumos buchet-garni şi se sotează, până când se înroşesc. Se

încălzesc 3 linguri de coniac într-un luş mic, se toarnă fierbinte peste raci şi se flambează, în

timp ce se agită bine. Se adaugă 100 ml de vin alb sec şi se lasă să se reducă până la 2/3. Se

stinge cu 150 ml de consommé, se lasă să fiarbă încet timp de 10 minute.

Se desfac racii din carapace odată cu răcirea; se taie carnea din cozi în cuburi mici şi

se ţin alături pentru garnitură.

Se pasează (sau se trece printr-un aparat electric) carapacele, orezul şi fondul de

fierbere al racilor. Se pasează totul printr-o sită foarte fină, presând bine.

Se pune piureul obţinut într-o oală cu restul de consommé şi se fierbe 5-6 minute. În

momentul servirii se adaugă un vârf de boia dulce, 150 ml smântână dulce, apoi 60 g unt

împărţit în bucăţi mici. Se amestecă supa. Se adaugă bucăţile de cozi şi se serveşte fierbinte.

SCAMPI (sg. scampo)

 Denumirea italiană pentru langustine, utilizată mai ales ca termen comercial (numai

la forma de plural), fiind astfel asimilată în toate limbile europene, folosită şi ca termen

gastronomic.

SCOICĂ, scoici, s.f. - Din sl. skolika.

Nume dat mai multor specii de moluşte (animale cu corpul moale), având corpul
acoperit de două valve calcaroase, de obicei cenuşii, care formează scheletul extern al
animalului (cochilia).
Scoica de râu (Unio) - Scoici comestibile care trăiesc pe sub malurile adânci ale
râurilor.
Cele mai multe scoici comestibile provin însă din apele mărilor şi oceanelor:
Midia, midii, s.f. (Mytilus edulis) – Din ngr. midia
Moluscă comestibilă de mare, cu corpul închis între două valve aproape triunghiulare,
de culoare brună violacee, care trăieşte fixată pe rocile submarine, din care există numeroase
specii în lume. Midia europeană are o cochilie lunguiaţă (alungită), subţire şi striată fin, de un
albastru mai mult sau mai puţin închis. Se întâlneşte şi pe coastele americane, dar se consumă
în special midii de cultură, crescute în condiţii de igienă supravegheate. Creşterea midiilor
sau myticultura se practică încă din secolul al XII-lea, dar se ştie că şi romanii au întreţinut
crescătorii de scoici.
Scoica comestibilă (Cardium edule)
Are forma unei inimi, foarte răspândită în mările nordice, dar şi în Atlantic şi
Mediterana. Se consumă crudă ca gustare sau se prepară la fel ca midiile.
Venera (Venus ssp)
De asemenea, existentă, în special, în mările nordice europene, dar şi pe coastele
Atlanticului şi în Mediterana. Este de culoare gălbuie, mărimea 4-5 cm. Se consumă crudă,
ca şi stridia sau se prepară ca midiile.
Scoica Sf. Iacob (Pecten jacobeus)
Scoică-pieptene, pescuită în Atlantic şi Marea Mediterană, având o cochilie foarte
mare, utilizată şi ca suport pentru diferite preparate, în special din fructe de mare.
Stridia, stridii (Ostrea edulis)
Este scoica cea mai apreciată în gastronomie, se întâlneşte pe coastele marine, din
Norvegia până în Marea Neagră. Se consumă de obicei crudă.
Cultura stridiilor (ostreicultura), cunoscută deja de mai multe secole, se practică în
bazine mari, numite parcuri de stridii.

Scoicile sunt vândute “en gros” la pachet, în panere sau coşuri pentru peşte (cu eticheta
de livrare a Institutului ştiinţific şi tehnic de pescuit maritim). Sunt comercializate la litru sau
la greutate (1l=700-800 g).
Se găsesc, de asemenea, pe piaţă scoici în conservă sau semiconservă, natur sau în sos
picant sau de roşii, utilizate pentru a garnisi timbalele cu orez sau salatele compuse.
Scoicile cumpărate vii trebuie să fie bine închise şi preparate în trei zile de la livrare.
Cele cu valvele deschise trebuie înlăturate, la fel cele de culoare înnegrită sau decolorate, fiind
dăunătoare din punct de vedere igienico-sanitar.
Scoicile consumate crude se consumă în aceeaşi zi a cumpărării.
Scoicile fierte pot fi conservate 48 h în frigider.În plan dietetic, scoica furnizează 80
cal/100g; este bogată în calciu, fier şi iod.
Modalităţile de preparare sunt multiple: umplute, fierte, salată, frigărui, supă glasată
etc.
 MOD DE PREPARARE A MIDIILOR

FRIGĂRUI DE MIDII
Se desfac midiile la un foc viu. Se scot din cochilie şi se pun pe frigăruia metalică sau
de lemn, în alternanţă cu bucăţi fine de costiţă şi de roşii (felii).
Se piperează. Se pun pe grătarul cuptorului timp de 1 minut.

SALATĂ DE MIDII
Se prepară 1 kg de midii à la marinière, se scurg şi se scot din cochilie. Se fierb 750 g
de cartofi în coajă. Se desfac 2 sau 3 legături de ţelină şi se taie julien.
Se curăţă o ceapă şi un căţel de usturoi, se toacă împreună cu un mic buchet de
pătrunjel. Se curăţă cartofii calzi, se taie cuburi şi se pun într-o salatieră cu midiile, ţelina şi
tocătura de aromate. Se adaugă un sos vinegret făcut din 2 linguri de ulei, 1 lingură de desert
de muştar alb, sare şi piper.

MIDII BORDELEZE
750 g midii, 100 ml vin alb, 20g unt, 20 g făină, 4 cepe franţuzeşti (haşme), 5 g miez
de pâine, 1 lingură pastă de roşii.
Se curăţă şi se spală midiile. Se pun într-o tigaie la sotat cu un praf de piper şi 100 ml
vin alb sec. Se pune tigaia pe foc, se acoperă şi se sotează scoicile până se deschid bine
cochiliile. Se scurg într-o strecurătoare şi se păstrează zeama de fierbere; cochiliile de care
mai sunt prinse scoici se înlătură.
Se prepară un amestec din 20 g făină cu supă rece şi 20 g unt, amestecând mereu. Se
dă la răcit şi când mai este doar călduţ, se diluează cu jumătate din zeama de fierbere a
scoicilor. Se adaugă 4 cepe franţuzeşti (haşme) tocate fin, tot atâta pătrunjel tocat fin şi 50 g
miez de pâine muiată în lapte, după ce a fost stoarsă. Se lungeşte sosul cu restul din zeama de
fierbere a scoicilor, decantată ca să nu conţină nisip. Se adaugă o lingură plină de pastă de
roşii, sare şi piper. Dacă sosul este prea gros, se lungeşte cu puţină supă sau cu vin alb sec,
îndoit cu apă. Se pun scoicile în sos şi se lasă pe foc domol 10 minute.

TAGLIATELLE CU MIDII
Pentru 6 persoane
Preparare : 45 min.
Proces termic : 25 min.
1 kg de midii, 500g de tagliatelle, 2 linguri de unt, 2 linguri de pătrunjel tocat.
Se răzuie scoicile, se periază şi se spală în apă curentă. Se pun să se deschidă într-o
soteuză goală, la un foc viu, în jur de 10 min. Se scot scoicile din soteuză, se elimină cele
nedeschise. Se scot scoicile din cochiliile lor şi se pun la cald. Se trece sucul rezultat printr-
un moţ chinezesc deasupra unei caserole uriaşe.
Se lungeşte sucul de preparare cu 2 l de apă. Nu se sărează. Se pune la fiert şi se adaugă
pastele. Se lasă să fiarbă 10-12 min., în câteva reprize de clocot. Se supraveghează fierberea
şi se iau de pe foc când sunt încă tari (it. al dente).
Se strecoară printr-un pasoar şi se pun pe platoul de serviciu.
Se adaugă scoicile în platou, se amestecă, se presară pătrunjel tocat şi se serveşte.

SCOICA SF. IACOB (Coquille Saint-Jacques)

Moluscă bivalvă din fundurile apelor nisipoase sau cu ierburi, denumită şi

“pieptene” sau “pelerină”, care se deplasează deschizând şi închizând alternativ cochilia sa.

Posedă o cochilie plată, de o parte, şi bombată de cealaltă, cu striaţii canelate în evantai, de

culoare roşu-deschis până la maroniu, a cărui balama (locul fix) este încadrată de mici

urechi triunghiulare; talia sa la negustor (vânzător) este de 10-15 cm (pescuitul cochiliilor

mai mici de 9 cm este interzis). Ea conţine în jur de 90 g carne şi coral (acesta, roz pal sau

roşu deschis, este glanda genitală).

Nuca de carne este albă şi fermă şi de o savoare foarte fină.

Cochiliile se cumpără închise.

O dată curăţată cu peria, se deschide cu cuţitul, după ce a fost pusă cu partea

bombată pe o placă electrică caldă sau într-o tigaie pusă pe foc; nuca de carne se pune în apă

clară (curată) timp de 15 minute (în jur).

Se găsesc, de asemenea la vânzător (pescar) interioarele (carnea şi coralul) deja

pregătite.

Sezonul cochiliilor proaspete este, de la sfârşitul lui septembrie până în mai.

Scoicile Sf. Iacob se mănâncă cel mai ades mult preparate prin proces termic, nu

crude. Se servesc, de obicei, în cochilia lor preparate à l’américaine, cu şampanie, cu carry

sau gratinate, poşate cu diverse sosuri, frigărui, sotate à la provençale sau, reci, în salate.

Foarte apreciate în Franţa, acestea sunt cochilajele cele mai consumate, după stridii şi midii.

SUA şi Canada exportă mari cantităţi. Scoicile Sf. Iacob au un aport în jur de 70 cal/100 g.

Deschiderea şi curăţarea scoicilor Sf. Iacob

Se ţine cochilia într-un şervet în mâna stângă cu partea plată deasupra. Cu vârful

unui cuţit se caută deschiderea între cele două părţi ale cochiliei. Se glisează în interior lama

cuţitului şi se secţionează muşchiul intern, apoi se ridică partea plată a cochiliei.

Se separă cele două părţi ale cochiliei pe la balama (locul de îmbinare); se rezervă

eventual, partea de cochilie mai adâncă pentru serviciu, după ce a fost bine răzuită şi

curăţată.
 Se introduce lama cuţitului sub marginea externă gri (la mustăţi) şi se detaşează

carnea. Se scoate carnea din cochilie şi apoi se separă nuca (muşchiul alb) şi coralul. Se

rezervă pentru preparare. Mustăţile bine spălate pot fi utilizate pentru un fumet (esenţă de

peşte).

FRIGĂRUI DE SCOICI SF. IACOB

(COQUILLES SAINT-JACQUES EN BROCHETTE) (pr. „cochilsänjacanbroşet”)

Se pun la marinat 12 nuci frumoase şi coralul lor (de la cochilii) într-un amestec de

ulei de măsline, usturoi şi pătrunjel tocat, suc de lămâie, sare şi piper. Se lasă aşa timp de o

oră întorcând elementele cel puţin o dată. Se curăţă 12 ciuperci mici de Paris

(champignons). Se curăţă de seminţe un ardei gras mare şi se taie în pătrate. Se taie în

pătrate uniforme 200 g costiţă afumată. Se repartizează toate aceste pe 4 frigărui,

amplasând întotdeauna câte o bucată de costiţă de o parte şi de cealaltă a nucii şi coralului

său. Se pun şi ciupercile şi ardeiul, intercalate.

Se ung cu ulei de la marinat şi se pun la grătar 15-18 minute la un foc nu prea

puternic (este de preferat un grătar vertical).

COQUILLES SAINT-JACQUES MORNAY

Se poşează bucăţile de carne (nuca) cu coralul său. Se maschează partea adâncă a

cochiliilor cu sos Mornay.

Se taie bucăţile de carne şi se dispun cu coralul său în cochilii. Se napează cu sos

Mornay. Se rade caşcaval, se stropeşte cu unt topit şi se gratinează la cuptorul încins în jur

de 275o C.
 SCOICI SF. IACOB MARINATE

Preparare: 15 minute, fără proces termic

Marinada: 30 minute

8 scoici Sf. Iacob foarte proaspete

1 pahar de ulei de măsline

1 lămâie verde

Boia iute

Sare, piper din râşniţă

Câteva fire de arpagic (frunzele verzi, subţiri, tubulare)

Se pregătesc scoicile.

Se aruncă cochiliile goale şi se păstrează coralii pentru alte preparate.

Se taie nucile (carnea) pe grosime pentru a obţine medalioane foarte fine, aproape

transparente. Se pun într-un platou adânc.

Într-un bol, se amestecă uleiul, sucul de la lămâia verde, un praf de boia iute, un praf

de sare şi piper din râşniţă. Se toarnă acest amestec peste medalioanele de scoică, astfel ca

acestea să fie acoperite. Se pune platoul la frigider pentru 30 minute. Se taie fin firele de

cepşoară şi se presară pe platou, puţin înainte de a-l servi bine răcit.

STRIDIA, stridii s.f. - Din ngr. stridhi.

Specie de moluscă lamelibranhiată comestibilă, având cochilia ovală, de culoare

închisă, cu valvele inegale, care trăieşte fixată pe stânci în mările calde şi temperate.
 Generaţii de-a rândul, perioada de consum a stridiilor a fost limitată la “lunile cu r”,

din septembrie până în aprilie, dar în condiţiile actuale de producere în crescătorii şi de

transport rapid, consumul poate fi asigurat tot anul.

Trebuie cumpărate întotdeauna vii, cu cochilia închisă sau care se închide când este

lovită; sunt relativ grele, fiind pline cu apă. Vitalitatea unei stridii deschise se verifică

ciupind “cilii” care trebuie să se retragă imediat.

Se consumă cel mai adesea crude, vii, natur cu lămâie, unt proaspăt şi pâine de

secară, eventual cu piper proaspăt râşnit, însoţite de un aperitiv tare, alcoolizat.

Din stridii se pregătesc diverse preparate calde sau reci (corăbioare cu stridii, buşeuri

de stridii, frigărui de stridii englezeşti, stridii în aluat, stridii poşate, răcite şi servite cu

diverse sosuri).

STRIDII ÎN ALUAT

Se pun la fiert stridiile în apa lor, se lasă să se răcească în aceasta, se scurg şi se

şterg. Se pun la marinat 30 minute într-un amestec de ulei, suc de lămâie, sare şi piper, apoi

se înmoaie în aluat de fript. Se prăjesc în ulei încins până când sunt aurite şi umflate. Se

şterg în hârtie absorbantă; se pudrează cu sare şi se servesc cu sferturi de lămâie.

FRIGĂRUI DE STRIDII À L’ANGLAISE

(cunoscute drept „Angels on horseback” – „Îngeri pe cai”)

Se detaşează de cochiliile lor stridiile foarte cărnoase. Se pudrează cu puţin piper alb

proaspăt râşnit. Se învelesc (rulat) stridiile una câte una în tranşe fine de costiţă, se pun pe

frigăruie şi apoi 3 minute pe grătar. Se pun frigăruile de stridii pe toast de pâine specială,

cald. (Dacă se pudrează cu piper de Cayenne - boia extrem de iute - sunt numite „Devils on

horseback” – „Diavoli pe cai”).

 STRIDII POŞATE

Se deschid stridiile şi se scoate carnea din cochilii fără a o rupe. Se pun stridiile într-

o soteuză cu apa lor trecută prin sită.

Se pune apa la fiert şi la primul clocot al lichidului, se retrage soteuza de pe foc.

SUPĂ DE STRIDII

Se deschid 24 stridii, se scot din cochiliile lor, se pun într-o soteuză şi se toarnă

deasupra apa lor trecută prin pasoar cu pânză fină; se completează cu 200 ml vin alb. Se

fierbe, apoi se reduce focul la primele clocote; se spumează; se adaugă 200 ml smântână, 3

linguri de biscuiţi uscaţi şi 100 g unt divizat în fragmente mici. Se sărează şi se piperează, se

finisează cu un praf de piper de Cayenne (boia iute), se amestecă.

STRIDII À LA FLORENTINE

Pentru 6 persoane

36 stridii, 50 g caşcaval ras, 75 g unt,

600 g de spanac opărit, 400 ml sos Mornay

Proces termic: 3-4 minute

Se poşează stridiile 1-2 minute. Se garnisesc cochiliile adânci cu spanac tocat mare,

înăbuşit în unt. Se pune câte o stridie pe fiecare cochilie. Se napează cu sos Mornay, se

presară caşcaval ras şi se gratinează.

STRIDII PANE
 Pentru 4 – 6 persoane

2-3 duzini de stridii

2 ouă bătute

4 linguri de smântână dublă

Sare şi piper negru, proaspăt râşnit

Făină, pesmet

125 g de unt

1 pahar de ulei de măsline

Rondele de lămâie

Se scot stridiile din cochiliile lor.

Se amestecă într-un bol ouăle bătute şi smântâna. Se sărează, se piperează. Se trec

stridiile prin făină, apoi se plonjează în acest amestec. Înainte de a le prăji, se trec prin

pesmet, pe o coală de aluminiu.

Într-o tigaie cu fundul gros sau o friteuză se încinge untul până ajunge auriu, se

adaugă uleiul de măsline şi se prăjesc stridiile până când iau o tentă brun auriu. Se servesc

cu rondele sau sferturi de lămâie.

SEPIE, sepii s.f. (Sepia officinalis) - Din lat. sepia.

Moluscă cefalopodă având în jur de 30 cm lungime, trăind pe fundul coastelor cu

ierburi. Are corpul oval, asemănător cu un sac oval gri-bej cu reflecţii mov, prevăzut cu

zece braţe, dintre care două foarte lungi, acoperite cu numeroase ventuze, având o cochilie

calcaroasă internă, osul sepiei. Când este atacată, elimină o secreţie negricioasă dintr-o

glandă (buzunar) de cerneală, tulburând apa din jur.

 Sepia este vândută întreagă sau curăţată, şi se prepară ca şi calmarul, dar carnea sa

este mai tare şi trebuie să fie bine bătută, înainte de preparare.

Ca şi calmarul, poate fi preparată „en su tinta” (în cerneala sa), specialitate întâlnită

mai ales în Spania.

SOMON, somoni, s.m. (Salmo salar) - Din fr. saumon.

Prezenţa acestuia în lista de preparate dă garanţia unei desfătări gastronomice pe care
cunoscătorii şi gurmanzii şi le rezervă de nenumărate ori.
Este un peşte migrator din familia salmonidelor care petrece o parte din viaţă în apă
dulce, apoi migrează în mare, pentru ca apoi să urce din nou în râuri pentru aşi depune
ouăle în apă dulce. Foarte puţini dintre aceştia mai ajung din nou în mare, marea
majoritate găsindu-şi sfârşitul după această călătorie epuizantă.
Somonul este un peşte frumos, având spatele cu tentă albăstruie şi pete mici de culoare
neagră (care devin roşii în momentul depunerii icrelor), iar abdomenul auriu. Sunt apreciaţi
cei sub 3 ani din care se obţin preparate deosebite, având carnea de culoare roz, grasă, foarte
hrănitoare. Se consumă proaspăt, chiar crud, sau afumat. Are o arie de răspândire vastă:
Scandinavia, Scoţia, Canada, Rusia, Franţa.
Există numeroşi parametri care condiţionează calitatea finală a somonului: originea,
modalitatea de pescuit, starea de conservare, greutatea, prepararea.
Ţările nordice îşi dispută aprovizionarea pieţei europene.
Cel mai mare producător este Norvegia, exporturile sale constituind în prezent mai
mult de 50% din somoni, proveniţi din crescătorii. Este considerat ca fiind de calitate
excelentă. De asemenea, Danemarca, ţară membră a Uniunii Europene, şi Suedia s-au impus
pe piaţă. Şi în Scoţia, care este considerată pământ binecuvântat pentru somoni, se produc
peşti excelenţi.
Ţările europene pescuiesc sau cresc (în ferme) somonul european din Atlanticul de
Nord (Salmo salar). Canada pescuieşte pe Coasta Pacificului 5 sau 6 specii diferite de somon
(din genul Oncorhyncus), de calităţi inegale, cei mai buni fiind "regele roşu", urmat de "coho",
fără ca aceştia să poată rivaliza cu somonul european. Din acest gen face parte şi Oncorhyncus
keta, de la care se prelevă gustoasele icre roşii (cunoscute ca icre de Manciurea), somon care
din nordul Pacificului ajunge până în fluviul Lena sau la San Francisco, având lungimea de
60-75 cm şi 2,5-5 kg.
Ca mod de pescuit se practică cel la năvod, dar acesta prezintă inconvenientul de a
deteriora peştele care se zbate şi se răneşte în ochiurile acestuia. Datorită acestui fapt pe
corpul peştelui apar hematoame brune-vineţii (înnegrite) care sunt vizibile pe carne, după
afumare. Cel pescuit la undiţă este, în principiu, mult mai bun (termenul "troll" se
regăseşte pe etichetă). Somonul de crescătorie, deşi diferit (culoare persistentă, nervurile
mai strânse, dese), nu înseamnă că este mai puţin bun.
Somonii se comercializează de obicei gata afumaţi, dar o mare parte sunt expediaţi
proaspeţi sau congelaţi, pentru a fi afumaţi de importatori.
Greutatea celor mari poate ajunge la circa 10 kg bucata, aceştia fiind la originea celor
mai buni somoni afumaţi (având grăsime, onctuozitate şi o savoare delicată şi persistentă).
Afumarea se face la rece, deasupra unui foc din amestec de lemne (fag, mesteacăn,
stejar, frasin) cu esenţe mirositoare (ienupăr, iarbă neagră, salvie).
 În privinţa preparării somonului afumat, peştii sunt separaţi în două fileuri, săraţi cu
sare uscată, apoi uscaţi pentru a pierde excesul de umiditate şi a fortifica carnea. După aceea
sunt afumaţi la rece, temperatura nedepăşind 30 grade C: fumul de rumeguş de diferite esenţe
(stejar, fag, mesteacăn) impregnează uşor carnea. Aceste operaţiuni durează în jur de 2 ore şi
jumătate.
Mult mai eficientă ca timp este fabricarea industrială care permite obţinerea de somon
afumat în câteva ore: imersie într-o baie de saramură, apoi uscarea (zvântarea) şi afumarea
într-un cuptor electric cu convecţie de aer. Este evident că această metodă nu poate obţine
aceleaşi rezultate ca cea naturală.
Un fileu de somon atinge perfecţiunea (un summum al calităţilor) doar după ce a fost
afumat şi îşi conservă aceasta doar 4-5 zile după ce a fost tăiată prima bucată. Acesta
constituie un preparat rafinat şi apreciat, oferit ca gustare.
În privinţa culorii, aceasta poate fi un criteriu de apreciere, dar nu şi de calitate.
Somonii norvegieni sunt mai curând oranj (portocaliu), cei danezi sunt roz pal (culoarea
cărnii crude de viţel – un roz frumos), iar cei canadieni se regăsesc mai frecvent în gama
roşului.
Cel proaspăt se prepară întreg sau tăiat în bucăţi, prin fierbere, servit cu un sos cald.
De asemenea se poate breza, frige la frigare sau la grătar, sota în unt sau pregătit în aspic.
Totuşi prepararea clasică este cea prin fierbere; se scurge, se aranjează pe platou,
acoperit cu un şervet, cu cartofi natur şi sos olandez.

SOMON CU ŞAMPANIE
Se prepară un fond de peşte cu 1 morcov, 1 ceapă, 30 g unt, 400 g oase de peşte (de
preferinţă alb), 1 legătură buchet garni, 300ml vin alb, 200 ml apă; se fierbe în clocot mic
timp de 30 minute, apoi se strecoară.
Se prepară un rântaş alb cu 50 g unt şi 40 g faină, se adaugă supa de peşte, se pune la
fiert, amestecând continuu şi se lasă să fiarbă 15 minute la foc moale până devine un sos
cremos.
Se goleşte şi se curăţă un somon de circa 2 kg, se unge vasul care va fi pus la cuptor,
se presară sare şi piper şi se adaugă 3 cepe tăiate mărunt. Se pune somonul în vas, se stropeşte
cu 1/2 1 de şampanie, se introduce în cuptorul preîncălzit la 220º C şi se lasă 20 minute. Când
este gata se scurge şi se aranjează într-un alt vas care va fi pus la cuptor.
Se toarnă jiul de la fierbere într-o soteuză, se lasă să scadă puţin la foc încet şi se adaugă
în sosul cremos. Se lasă să se încălzească şi se trage de pe foc; se încorporează 2
gălbenuşuri de ouă amestecate cu 2 linguri de smântână; se sărează, se piperează şi se
strecoară. Se napeaza somonul cu o parte din acest sos şi se introduce la cuptorul foarte
fierbinte timp de aproximativ 5 minute.
Se serveşte imediat cu restul sosului într-o sosieră.

SOMON ÎN PAPIOTE
Pregătire: 10 minute

Preparare termică: 12-15 minute

4 tranşe de somon proaspăt, de circa 180 g fiecare
2 lămâi
Câteva fire de mărar
1 lingură de ulei;
Sare, piper din râşniţă
Se preîncălzeşte cuptorul la 220 grade C.
 Se taie (decupează) 4 careuri de folie de aluminiu.
Se clătesc şi se şterg tranşele de somon. Se pune fiecare tranşă pe câte o folie de
aluminiu. Se sărează şi se piperează tranşele de peşte. Se stropesc cu sare de lămâie şi se pun
deasupra câteva fire de mărar. Se împachetează în folii, întorcând laturile acestora, astfel ca
să pătrundă puţin aer în jurul peştelui.
Se pun papiotele pe grătarul cuptorului şi se introduc în cuptor încins. Se lasă să se
frigă de la 12 la 15 minute.
Se prezintă papiotele închise, cu jumătăţi de lămâie.

TARTAR DE SOMON
Prepararea: 20 min. - fără proces termic
Răcire: 1 oră
500 g somon proaspăt
2 cepe, 1 buchet de pătrunjel
5 lămâi verzi (limete)
1 iaurt natur
2 linguri de muştar
Câteva jeturi (picături) de tabasco
4 linguri de capere în oţet
sos Worcester
Sare, piper din râşniţă

Se ridică (scoate) pielea somonului şi se taie în bucăţi (cuburi) foarte fine.

Se curăţă cepele şi se toacă. Se toacă la fel şi pătrunjelul.
Într-o terină, se amestecă somonul tăiat, sucul de la 4 lămâi verzi, iaurtul, muştarul,
tabasco, cepele, caperele, pătrunjelul tocat şi un strop de sos Worcester. Se rectifică
asezonarea cu sare şi piper.
Se puneţi tartarul de somon la rece, în frigider, timp de 1 oră.
În momentul servirii, se separă tartarul de somon în 4 părţi. Se prezintă pe farfurii
individuale, însoţit de jumătăţi de lămâi verzi.

SOMON PRĂJIT
Se sărează, se piperează şi se trec prin făină tranşele (bucăţi tăiate transversal) de
somon, de 2 cm grosime; se pun în baie de ulei încins (175o C) şi se lasă să se aurească. Se
servesc cu jumătăţi de lămâie tăiate în formă de “dinţi de lup”.

SOMON LA GRĂTAR
Se sărează, se piperează şi se ung cu ulei tranşele de 3-5 cm grosime; se pun pe grătar
la foc încet. Se servesc cu unt maître d’hôtel sau sos bearnez.

SOMON POŞAT
Se acoperă de tot cu court-bouillon sau esenţă de peşte tranşele de somon de 4 cm
grosime. Se aduce la punctul de fierbere, se lasă în clocot 5 min., apoi se reduce focul. Se
scurg tranşele de somon şi se servesc cu unt topit şi clarifiat şi se stropesc cu suc de lămâie
sau se servesc cu unt maître d’hôtel.

COTLETE DE SOMON RECE À LA PARISIENNE (pr. „alaparizien”)

Se taie în două (în formă de cotlet) tranşele de somon poşate în court-bouillon şi bine
răcite. Se acoperă platoul de serviciu cu un amestec de legume (macedoine) cu maioneză, se
pun deasupra cotletele şi se napează cu maioneză lipicioasă. Se dispun între cotlete buchete
de vârfuri de sparanghel, morcovi tăiaţi în formă de păstaie (bare) şi tronsoane de fasole
verde, toate aceste legume fiind fierte în apă sărată şi bine strecurate.
 Se poate pune câte o lamă de trufe pe fiecare cotlet.

COTLET DE SOMON À L’ANGLAISE (pr.”alanglez”)

Se taie în formă de cotlete jumătăţile de tranşe de somoni; se sărează şi se piperează;
se trec prin făină şi prin oul bătut cu o lingură de ulei, sare şi piper; se presară ambele feţe cu
pesmet (din miez de pâine proaspătă fărâmiţat).
Se prăjesc cotletele în unt până devin aurii, pe cele două feţe. Se trec pe platoul de
servire şi se napează cu unt maître d’hotel puţin înmuiat. Se pune pe fiecare cotlet 1 tranşă
(felie) de lămâie curăţată de coajă şi ornează platoul de jur împrejur cu jumătăţi de lămâie
canelată.

COTLET DE SOMON À LA FLORENTINE („alaflorentin”)

Se ridică fileurile unui somon proaspăt de Scoţia şi se taie în escalopuri foarte fine. Se
prepară o marinadă din 1/3 ulei de măsline şi 2/3 suc de lămâie, sare şi piper din răşniţă. Se
adaugă 1 lingură de arpagic (frunzele fine, tubulare), hasmaţuchi şi tarhon, tăiate fin. Se pun
escaloapele de somon la înmuiat în marinadă timp de maximum 3 minute.
Se bate un pic smântâna într-un bol cu sare şi piper; se adaugă o linguriţă de muştar.
Se scot şi se scurg escaloapele de somon şi se dispun pe un platou de serviciu lung. Se
serveşte sosul alături.

TERINĂ DE SOMON
Se pune carnea de somon la marinat cu vin alb sec, sare şi piper.
Farsa: Se trece prin maşina cu sita fină carnea a 1 kg de peşti albi şi 300g de cozi de
crevete gri nedecorticate. Se amestecă cu acestea 12 ouă şi 12 linguri de smântână bătută, sare
şi piper; se omogenizează bine.
Se unge cu unt o terină lungă. Se garniseşte la bază cu un pat de farsă, apoi carne de
somon şi din nou farsă, în straturi succesive, terminând cu farsă. Se acoperă. Se fierbe la bain-
marie 1h şi 30 min., pus în cuptorul preîncălzit la 180o C. Se lasă să se răcească complet şi se
serveşte cu un sos verde.

SOMON GLASAT À LA PARISIENNE

Se fierbe (la foc mic) un somon întreg într-un fond (jeleu) de peşte timp de 7-8 min.
Se lasă să se răcească în zeama sa, apoi se scurge şi se scoate pielea, fără a deteriora carnea;
se şterge în hârtie absorbantă.
Se napează de mai multe ori cu jeleul (preparat cu fondul său de fierbere) până face
priză, ţinând peştele la frigider între două aplicaţii. (N.n. Glasare însemnând în limba franceză
şi a da luciu unui preparat, în acest caz prin acoperire cu jeleu.)
Se pune un pat fin de jeleu în platoul de serviciu şi se aşază somonul deasupra.
Se prepară un amestec (macedonie) de legume cu maioneză lipicioasă. Se umplu roşii
mici cu acest amestec şi ouă fierte tari cu maioneză colorată cu ketchup. Se ornează marginile
platoului cu acestea.

2.4 ASOCIEREA VINURILOR ŞI A ALTOR BĂUTURI CU PREPARATELE

CULINARE

Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază, prin

excelenţă cu vinuri de calitate superioară.
Experienţa practică dovedeşte că este greu să se stabilească reguli absolute în privinţa

alegerii vinurilor, dar preferinţa individuală a clienţilor este cel mai important factor.

În acest context se recomandă:

 Ø să se bea puţin la începutul mesei;
Ø să se bea puţină apă potabilă când se schimbă vinul.
Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uşor pentru restauratori, aceştia trebuind să
ţină cont de preparatul oferit, dar şi de garnitură, eventual de sos, cât şi de vinurile disponibile
etc.
Un lucru este cert şi anume acela că sunt o serie de preparate care în mod particular
nu pun în valoare vinurile: supele, grepfrutul, salatele ca gustări, avocado, sparanghel, ouă,
cea mai mare parte a deserturilor etc.
Se recomandă să se evite servirea vinurilor fine când se oferă salate drese cu oţet şi
preparate picante, pentru că mâncarea va diminua delicateţea naturală a vinului.
De asemenea, nu trebuie niciodată să se piardă din vedere obiectivul hedonist (de
plăcere) al asocierii.
Trebuie respectat un singur imperativ: plăcerea simţurilor trebuie să fie crescândă.
Restauratorii trebuie să posede cunoştinţe solide despre vinurile propuse. Totuşi este
dificil de a cunoaşte caracteristicile tuturor vinurilor produse în lume. Dar este indispensabil
ca somelierul, maître d’hôtel sau ospătarul care serveşte vinurile să cunoască originea şi
caracteristicile acelora care sunt propuse în unitatea sa.
Există o serie de criterii care pot influenţa asocierea dintre preparate şi vinuri:
• Care vinuri sunt disponibile dintre cele existente în stoc şi cele ajunse la maturitate,
fiind apte pentru vânzare;
• Gustul (preferinţa) clientului reprezintă un element important, de cele mai multe ori
neglijat. Când un client solicită vin roşu la peşte, se poate sugera că dă dovadă de
originalitate, dar în nici un caz nu va fi refuzat.
• În privinţa numărului de invitaţi, lucrurile sunt foarte clare şi anume că cele mai mari
vinuri nu vor fi apreciate decât într-un cadru restrâns.
• Compoziţia şi modul de pregătire a preparatelor vor avea o influenţă asupra texturii
acestora, considerată element esenţial al asocierii. În acest context este de preferat să
se evite vinurile fine şi delicate, dacă textura dominantă este grăsimea.
• Tipul meselor: vinurile oferite la un dineu de gală nu se vor regăsi şi la mesele de zi
cu zi.
• Sezonul: vinurile roşii, pline, consistente, generoase sunt preferate (apreciate) mai mul
iarna decât vara. Când este foarte cald este preferabil să alegem vinuri noi şi lejere în
dauna celor bogate în alcool.
• Preţul: este o eroare să considerăm o asociere reuşită ca fiind sinonimă cu un cost
ridicat. În toate ţările producătoare există vinuri pentru toate gusturile şi buzunarele.
Deseori se pune întrebarea câte vinuri se pot servi la o masă.
La meniurile de degustare se oferă vinuri la toate preparatele, fireşte în cantităţi mici
pentru fiecare.
În cazul meniurilor clasice este preferabil de a oferi un număr redus de vinuri, două,
eventual trei.
La alegerea vinurilor un lucru important îl are sezonul, vinul precedent şi vinul care
va urma.
Sunt cunoscute în gastronomie asocierile clasice, dar există şi preparate pentru care
asocierea nu este întotdeauna evidentă.
Dintre asocierile clasice cităm:
Ø saramură de crap cu vin alb sec;
Ø muşchi de vacă la grătar cu vin roşu sec, puternic;
Ø blanchet de pui cu vin alb sec;
Ø plăcintă cu brânză de vaci şi stafide cu vin alb dulce etc.
Există desigur şi o serie de preparate dificile, la care asocierea nu se realizează uşor.
Aceasta datorită reacţiilor chimice dintre una sau mai multe componente şi vinul respectiv
sau pur şi simplu pentru că preparatele posedă un gust puternic, care învinge orice vin.
 La o serie de preparate sunt rare vinurile care pot fi asociate.
De exemplu, anghinarea conţine un component chimic (cynarină), care afectează
palatul gurii (modifică percepţia gustativă), diferit de la individ la individ. Poate da vinului
un gust de zahăr sau chiar metalic. Dar preparatele cu anghinare sunt cel mai adesea servite
cu un sos vinegret sau sos olandez. În acest caz este preferabil de a oferi vinul înainte de a
aduce preparatul sau mai bine la cel următor.
Sparanghelul, spanacul şi măcrişul conţin o componentă chimică care dă reacţii
similare, dar afectează totuşi mai puţini indivizi.
Ciocolata şi cacaoa conţin taninuri asemănătoare cu cele ale vinului, ceea ce face
difici1ă orice apreciere a acestuia. Dar un vin particular puternic şi concentrat, mai ales dacă
este dulce, poate oferi un acord agreabil.
Cât despre ouă, acestea, ca şi ciocolata, încarcă limba şi anesteziază papilele gustative.
Există şi o excepţie de la regulă, sufleul de brânză, la care gălbenuşurile sunt legate cu
albuşurile bătute spumă; se poate asocia cu cele mai bune vinuri.
Bucătăriile indiană, thailandeză şi mexicană sunt marcate de prezenţa în preparate a
ardeiului iute, care anesteziază palatul gurii şi reduce la neant o sticlă bună de vin. Băutura
cea mai agreabilă pentru a stinge “focul” acestor preparate rămâne apa rece sau berea frapată.
Dar dacă se doreşte să se bea un vin, se va alege vinul alb, dulceag şi corpolent.
Afumăturile sunt alimentele cele mai dificile pentru a le asocia cu un vin, atât timp cât
aroma lor de afumat predomină, dar se pot asocia cu vinuri din soiurile aromatice.
Asocierea brânzeturilor cu vin poate fi dificilă, luând în calcul stadiul de maturare a
acestora, momentul consumării, cât şi varietatea lor.

Asocierea recomandată a vinurilor şi altor băuturi cu preparatele culinare

Gustări calde şi reci

În general, la începutul mesei se oferă băuturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci şi
spumante.
Vinurile-aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puţin bogate în alcool decât cele mai
multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de neglijat.
La preparatele cu sos vinegret se oferă apă minerală, iar la crudităţi nu se vor oferi
vinuri dintre cele mari.
Pentru pepenele galben, ca regulă, se recomandă Porto, dar nu dintre cele mari
(vechi), şi vinuri dulci naturale.
Caviarul se acordă impecabil cu vodcă rece, dar în mod cu totul particular se pot oferi
vinuri de calitate, inclusiv şampanie brut.
Mezelurile se asociază cu vinuri roze şi roşii.
La jambon uscat (afumat) se oferă vinuri albe, dar şi roşii tinere, iar la cel fiert în
saramură, vinuri albe şi roşii.

Supe, creme, ciorbe, borşuri, consommé-uri

La preparatele lichide, de regulă nu se oferă băuturi, dar la anumite ciorbe concentrate
din peşte (borş pescăresc, bouillabaisse) se poate oferi un vin alb sau roşu, lejer, care va putea
rămâne şi la preparatul următor.
La supa de ceapă se recomandă vin alb demisec.

Preparate din peşte şi fructe de mare

În general se recomandă vinuri albe seci şi demiseci, dar, prin excepţie, se pot oferi şi
cele roşii, lejere.
Vinuri albe seci, se oferă la: stridii, scoici, homari, languste, crabi, crevete, raci, peşte
la grătar, prăjit, saramură, peşte alb în vapori, la grătar, prăjit, afumat, limbă de mare meunière
etc.
 Vinuri albe demiseci se oferă la: peşte acompaniat de un sos, limbă de mare normandă,
homar à l’américaine.
Vinurile roşii pot să se asocieze cu preparatele din peşte, mai ales dacă ele nu sunt
prea taninoase şi mai ales dacă peştele este gras.
Peşte à la provençale: vinuri roze, albe şi Beaujolais lejer.
Somon poşat: vinuri albe şi roşii.
Desigur că oferirea vinurilor roşii la peşte este o chestiune de gust, ceea ce este
important. În acest caz, trebuie ales un vin roşu nu prea tare, servit lejer rece, în special la
peştii preparaţi cu ardei gras, roşii sau un sos de vin roşu.
Preparatele din peşte la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cu acelaşi vin.

Antreuri calde şi reci

În privinţa foie gras, părerile sunt împărţite, reclamând însă un mare vin. Se oferă
vinuri albe, dar sunt amatori care preferă vinurile roşii.
Sunt întâlnite următoarele acorduri:
Foie gras cu struguri - vinuri albe
Anghinare - vinuri albe
Sparanghel - vinuri albe seci aromatizate
Omletă cu roşii - vinuri roşii
Omletă cu ciuperci - vinuri roşii
Omletă cu brânză - vinuri albe
Sufleu de peşte - vinuri albe
Sufleu de brânză - vinuri albe şi roşii
Terină de legume - vinuri roze
Vol-au-vent cu ciuperci - vinuri albe
Caneloni cu sos tomat - vinuri roşii
Lazane cu carne - vinuri roşii
Momiţe de viţel cu struguri - vinuri roşii
Sufleu cu fructe de mare - vin alb puternic

Preparate de bază
Predominante sunt vinurile roşii seci şi demiseci, dar se oferă şi vinuri albe.
La cărnurile albe se oferă vinuri roşii uşoare, cu buchet, iar la cele roşii vinuri tari,
puternice. La vânatul cu păr - vinuri roşii seci, puternice, de calitate superioară, iar la cel cu
pene - excelente vinuri roşii cu buchet.
Sunt consacrate acordurile clasice, fiind servite vinuri roşii la:
Chateaubriand
Mixed-grill
Pulpă (jigou) de berbec cu usturoi
Miel la tavă
Muşchi de vacă Wellington
Raţă cu portocale
Pui fermier cu usturoi
Piept de raţă la tavă
Carpaccio
Tocană din muşchi de vacă
Sauté de bœuf Stroganoff
Raţă cu portocale sau cireşe
Raţă cu măsline
Raţă cu piersici
Raţă cu piper boabe
Casolet de gâscă
 Confit de raţă sau gâscă
Chili con carne
Curcan la tavă
Cotlet de porc mistreţ cu sos picant
Spinare de căprioară
Osso-buco milanez
Pfeffersteak
Şniţel vienez
Careu de viţel
Civet de iepure
Sniţel din piept de gâscă
Tournedos Rossini

Dar sunt şi o serie de excepţii, când la preparatele de bază se oferă vinuri albe. La
preparatele din carne de pasăre pregătite rasol, cu sos alb, ciulama, blanchet, pilaf se oferă
vinuri albe seci sau demiseci:
Pui cu tarhon
Blanchet de viţel
Viţel cu sos de smântână
Careu de porc indian
Porumbel cu fructe uscate

Barbecue-party (grătar în aer liber)

A devenit o modă în zilele noastre. Este de preferat de a evita vinurile foarte mari.
Vinurile roşii sau roze lejere, servite reci, par tot mai indicate.
Sunt preparate la care se asociază vinuri roşii, dar şi albe:
Porc la grătar
Viţel la grătar
Pui à la Kiev
Pui cu smântână şi ciuperci
Pui cu roşii şi usturoi.

Brânzeturi
Brillat-Savarin era de părere că “O masă fără brânzeturi este ca o femeie fără un ochi”.
Această maximă confirmă importanţa brânzeturilor în meniu.
Ca regulă generală, se continuă cu vinul de la preparatul de bază.
Nu trebuie uitat un element esenţial: calitatea brânzei pe care o oferim. Pentru un
Roquefort nu are importanţă ce vin servim, dar în nici un caz unul mare.
Contrar unei opinii foarte răspândite, cele mai multe brânzeturi nu pun în valoare
marile vinuri. Dacă brânza este perfectă şi vinul bine ales, este un moment mare.
Ca şi la toate preparatele, la brânzeturile dintr-o anumită regiune se recomandă vinuri
din aceeaşi zonă.

Desert
Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori ultima impresie este determinantă.
Se oferă ca regulă generală vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante şi şampanie.
La îngheţată foarte mulţi clienţi cer apă.
Deşi există părerea că la deserturile pe bază de ciocolată şi la fructe nu se asociază
vinuri sunt şi excepţii:
Negresă de ciocolată - vin roşu dulce
Caise Condé - vin alb dulce
Peches Melba - vin alb dulce
 Macedoine de fructe - vin spumant
Ananas Josephine - vin alb dulce
Spumă de caise - vin alb dulce
Gratin de kiwi - vin alb dulce
Clătite cu fructe roşii - vin roşu dulce
Piersici flambate - Grand Marnier
Sufleu cu Grand Marnier - Grand Marnier
Tort Moka - rom foarte vechi
Buturugă de Crăciun - Grand Marnier
Salată de fructe proaspete - vin alb dulce (cel folosit şi la preparare)
Buturugă de cafea - lichior de cafea (Tia Maria, Kahlua)
La deserturile preparate pe bază de rachiu sau de lichior, sufleuri calde sau glasate,
clătite flambate, se oferă un pahar din lichiorul sau rachiul utilizat pentru preparare. De
exemplu: Kirsch la un sufleu cu Kirsch, un rachiu sau un lichior de zmeură la un sufleu glasat
cu zmeură.

O masă (menu) cu vin spumant/ şampanie

Vinurile spumante şi şampania se pot servi de la începutul mesei până la desert,
inclusiv.
La început de masă se recomandă cele brute, care se pot servi în continuare şi la
preparatele lichide şi la cele din peşte.
La păsări şi miel fript (spinare, careu), se recomandă cele roze.
La desert se acordă cel mai bine cele seci şi demi-seci.

La cafea se asociază băuturi digestive, coniacuri şi lichioruri de marcă, rachiuri din

distilate de vin, brandy şi vinars de calitate superioară.

Maître d’hôtel (şeful de sală), somelierul sau ospătarul care face recomandarea
vinurilor la o masă trebuie să cunoască şi să respecte următoarele:
Vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi.
Vinurile uşoare se vor servi înaintea celor tari, puternice.
Vinurile seci se vor servi înaintea celor demiseci şi dulci.
Vinurile albe seci şi demiseci se vor servi înaintea celor roşii.
Vinurile albe dulci se vor servi după cele roşii.
Vinurile uşoare se vor servi la preparate uşoare.
Vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.
Dacă un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv, se va asocia cu acesta.
Dacă este posibil, la preparatele din anumite zone sau ţări se vor oferi vinuri din aceleaşi zone
sau ţări (asociere regională).
Aceste reguli se bazează pe presupunerea că la o masă se va progresa de la vinuri mai puţin
interesante, la cele cu o aromă mai puternică şi de o complexitate mai mare.

2.5 STOCAREA ŞI CONSERVAREA VINURILOR

Pentru restauratorii care se respectă, stocarea şi conservarea vinurilor

reprezintă una din preocupările cele mai de seamă ale acestora. Nu putem trece cu
vederea maniera simplistă, proprie “responsabililor de restaurant” care păstrează
vinurile în magazia unităţii, împreună cu celelalte mărfuri; păstrarea sticlelor în poziţie
verticală, în special pe termen lung nu reprezintă maniera apreciată de clienţii exigenţi.

Conservarea vinurilor depinde în principal de următorii factori:

• culoarea şi tipul său: alb, roşu, sec, efervescent etc.;
 • originea: podgorie de şes, podgorie de altitudine etc.;
• constituţia sa: alcool, tanin, aciditate, care depind ele însele de natura solului, de
soiul de struguri şi de condiţiile climatice;
• vinificaţie;
• condiţiile de stocare.

Cât timp poate fi conservat un vin?

Sunt vinuri care pot fi consumate la câteva luni de la culesul strugurilor, de exemplu
cele comercializate în luna noiembrie, care reprezintă recolta de la jumătatea lui octombrie.
Aceste vinuri sunt totuşi agresive, astringente şi instabile.
Se pune întrebarea: ce vinuri se beau tinere şi care sunt cele care trebuie învechite?
Problema este foarte complexă.
Cele mai multe vinuri albe, seci şi noi, vinurile roze şi vinurile roşii lejere trebuie
băute tinere.
Marile vinuri albe, dar mai ales vinurile dulci sau licoroase, au adesea o excelentă
aptitudine pentru învechire.
Vinurile roşii cer o învechire mai mult sau mai puţin lungă pentru a se împlini, mai
ales dacă sunt elaborate prin macerare lungă. Această învechire se efectuează în sticle, dar
este adesea precedată de un sejur în butoaie de lemn.
În cursul învechirii vinului, sunt două elemente importante care intervin: lemnul şi
pluta.

Influenţa lemnului
Celţii utilizau butoaiele de stejar pentru învechirea vinurilor. În timp, lemnul transmite
vinului anumite elemente: taninuri (mai ales în butoaiele noi), lignină, semiceluloză şi
polizaharide şi, în general, compuşii lor de degradare care sunt foarte aromatici.
Lemnul este un material poros.
Acesta permite dioxidului de carbon dizolvat în vin să se risipească şi oxigenului din
aer de a penetra în recipient. Aceste schimburi sunt foarte importante pentru evoluţia
caracteristicilor organoleptice ale vinurilor.
Butoiul de lemn este recipientul ideal pentru învechirea vinurilor şi alcoolurilor.
Învechirea naturală se realizează prin faptul că el permite oxidarea produselor pe care le
conţine. Aceasta se face simplu, prin eliminarea eterurilor nocive pe care le conţin vinurile şi
alcoolurile, graţie porilor lemnului. Butoiul s-a dovedit un excelent ambalaj pentru transportul
vinurilor şi alcoolurilor:
Ø Nu transmite nici un gust neplăcut acestora, comparativ cu materialul plastic.
Ø Este rezistent la şocuri, în comparaţie cu sticla.
Ø Permite o izolaţie totală contra variaţiilor de temperatură.
Ø Este asigurat pentru o viaţă lungă.

Influenţa plutei
Dopul de plută a fost introdus în Franţa de către Dom Perignon la sfârşitul secolului
al XVII-lea. Până în acel moment, cepul de lemn era folosit la închiderea sticlelor.
Pentru vin dopul este un “mister complice, o minune a naturii”, care merită câteva
explicaţii.
Arborele de la care provine pluta este cultivat în Portugalia (50% din producţia
mondială), în Maroc, dar şi în bazinul mediteranean (Italia, Spania, Corsica).
Pluta este produsă din coaja arborelui de plută, care se formează în ritmul de l,5 mm
pe an, în primii ani, şi de 1 mm în continuare. Prima recoltă intervine când arborele are în jur
de 30 ani.
Pluta este materialul ideal de dopuire, având diferite caracteristici:
Ø Este suplă pentru a putea penetra gâtul sticlei.
 Ø Este elastică, ceea ce îi permite să ia forma acesteia şi obturează perfect.
Ø Are o putere bună de aderenţă pe suprafeţe netede, chiar umede.
Ø Este neutră şi nu putrezeşte.
Există plute de calităţi diferite: din cele mai bune sunt fabricate dopurile lungi de 53
mm. Aceste dopuri foarte căutate şi foarte scumpe sunt utilizate la vinurile puse la păstrare.
Pentru vinurile de masă şi cele care se beau tinere sunt utilizate dopuri de calitate inferioară.
Gust de dop
În restauraţie este evocat adesea gustul de dop, dar în realitate, veritabilul “gust de
dop” este foarte rar.

Influenţa vinificaţiei asupra conservării

Vinificare scurtă sau lungă?
Subiectul a făcut şi continuă să facă să curgă multă cerneală.
Există vinuri obţinute prin vinificare scurtă, fiind suple, bune a fi consumate rapid.
Altele sunt elaborate prin vinificare lungă: mai extractiv, care necesită un sejur mai prelungit
în pivniţă.
Vinificaţia are, incontestabil, o influenţă asupra conservării vinurilor: utilizarea sau
nu a ciorchinilor fără boabe, durata macerării, temperatura de vinificaţie etc.
Restauratorul este bucuros să cunoască modul cum a fost elaborat vinul şi cumpără în
funcţie de utilizarea dorită: să îl consume repede sau să îl conserve.

Importanţa condiţiilor de stocare

Când vinificarea este terminată, vinul poate fi consumat direct din butoi, dar el este,
în general, pus în sticle, apoi stocat mai mult sau mai puţin timp în pivniţă.
În timp sticlele au evoluat, iar calitatea şi prezentarea lor s-au ameliorat.
De la amforă la sticlă
Sticla este considerată cea mai bună pentru vin, fiind importantă pentru prezentarea şi
conservarea vinurilor. Conform legislaţiei în vigoare, vinurile sunt oferite clienţilor în sticle
de sticlă.
Actuala sticlă cilindrică, prototip al sticlei de vin din timpurile moderne, datează din
secolul IV d.Hr.
Dar a trebuit aşteptat secolul al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea pentru a
începe a menţiona sticlele din zilele noastre.
Constatăm apariţia sticlei de 500 ml.

Pivniţa
Conservarea vinului depinde de originea sa, de constituţia sa, de anul bun, de aportul
său la vinificaţie, dar, de asemenea, de condiţiile de stocaj.
Restauratorul este cu adevărat implicat din momentul când vinul a intrat în unitate,
mai ales dacă doreşte să-l conserve.
În multe restaurante există două pivniţe: pivniţa de zi şi pivniţa centrală.
Pivniţa de zi
Se află plasată în apropierea sălii de restaurant. Aici se stochează toate sau o parte din
vinurile care figurează în listă, dar întotdeauna cele cu rotaţie rapidă.
În pivniţa de zi sunt stocate toate materialele necesare servirii vinului (frapiere, carafe,
coşuri de vin).
Dacă în pivniţa centrală vinurile sunt stocate la temperatura ideală pentru învechire şi
conservare (10-12ºC), în cea de zi ele trebuie ţinute la aceea de servire.
În zilele noastre există utilajele necesare, multe societăţi punând la punct dulapuri
frigorifice „special pentru restauraţie”. Se găsesc dulapuri frigorifice de capacităţi variabile:
120, 200, 250 sticle, care au compartimente cu temperaturi diferite eşalonate între 4-18º C.
Când hotărârea de a cumpăra a fost luată, este de preferat de a avea două dulapuri de capacitate
medie, de exemplu 2 x 120, decât unul de 240 sticle. Trebuie luat în calcul de câte ori se
deschide uşa în timpul serviciului, mai ales în sezonul cald. Ideal este să se achiziţioneze un
dulap pentru vinurile albe şi un altul pentru cele roşii.
Pivniţa centrală
Aceasta trebuie să îndeplinească condiţii sigure. N-are importanţă dacă este vorba de
o construcţie nouă sau dacă clădirea există deja, dar este important ca aceasta să se apropie
de pivniţa ideală.
Vinurile sunt stocate culcate, iar rachiurile şi lichiorurile în picioare, atât în pivniţa
centrală, cât şi în cea de zi.
Caracteristicile unei pivniţe bune
Expunerea ideală este în direcţia nord-est pentru a evita variaţiile excesive de
temperatură.
Pivniţa trebuie pusă la adăpost de:
Ø mirosuri (păcură, produse de întreţinere, legume etc.), fiind de preferat de a evita
stocarea altor produse în pivniţa de vinuri;
Ø trepidaţii (ascensor, cale ferată, metrou, apropierea unei străzi cu circulaţie mare);
Ø surse de căldură (camera cazanelor, canalizare cu apă caldă);
Ø curenţi de aer.
Să nu se uite de a prevedea căi de acces facil pentru livrare, la construcţiile noi.
Temperatura
În pivniţă trebuie să fie rece (10 -12º C ), dar câteva grade în plus sau în minus nu
reprezintă o catastrofă.
Pentru vin sunt nefaste variaţiile bruşte de temperatură. Dacă în pivniţă este prea rece
se încetineşte dezvoltarea vinului. Aceasta poate fi, de asemenea, cauza unei precipitaţii de
cristale de tartru în sticle. Pe de altă parte, dacă într-o pivniţă temperatura este foarte ridicată,
vinul evoluează mult mai rapid, ceea ce duce la o învechire prematură.
Se constată cu surprindere că în multe pivniţe nu există nici termometru, nici
higrometru (aparat cu care se măsoară umiditatea aerului).
În multe cazuri este nevoie chiar de două termometre: unul la sol şi celălalt în plafon.
Umiditate
Cele mai bune pivniţe au un sol din pământ bătătorit, având o umiditate situată între
70-75 %.
Dacă umiditatea este prea scăzută, există riscul de uscare a dopurilor, iar aerul prea
umed poate altera dopurile şi etichetele.
Lumina, aerisirea
Iluminatul nu trebuie să fie puternic, deoarece alterează culoarea vinurilor, deci dacă
este posibil, lumina să fie slabă.
Nu se recomandă iluminarea cu neon, deoarece vinurile stocate în sticlele albe riscă
de a lua un “gust de lumină”, care le face rapid inconsumabile.
Pivniţa trebuie aerisită, dar nu în exces.
Cum se ameliorează pivniţa?
Dacă temperatura este prea ridicată se poate izola cu grijă localul cu poliester
expandat, sau cu spumă de poliuretan.
De asemenea, se poate regla cu o instalaţie de climatizare, existând două sisteme: cu
apă sau cu aer. Cea cu circulaţia apei are avantajul de a fi silenţioasă, dar necesită o instalaţie
care este dificil de realizat de un neprofesionist. Aceea cu aer este mai simplu de instalat, dar
este zgomotoasă şi poate provoca vibraţii când porneşte. Este de preferat de a o instala, dacă
aceasta este posibil, în exteriorul pivniţei, practicând o gaură în perete pentru a aduce aer rece.
Specialiştii propun sisteme foarte performante şi puţin costisitoare.
Astfel, dacă pivniţa dă direct spre exterior sau spre o cameră unde temperatura este
ridicată, se poate construi un sas cu două uşi pentru ca aerul cald să nu pătrundă în
pivniţă la fiecare deschidere a uşii.
 Dacă pivniţa este prea umedă, se recomandă ameliorarea aerisirii.
Se poate încerca instalarea unui absorbant de umiditate (facil de găsit în comerţ), dar
se poate rezolva şi prin dispunerea pe sol de cărămizi pline cu pământ. De asemenea, se pot
obţine rezultate bune dacă se răspândeşte pe sol un strat de zgură.
Dacă pivniţa este prea uscată, se stropeşte solul sau se pun recipienţi conţinând apă
(care trebuie schimbată din timp în timp).
Dacă pivniţa este supusă vibraţiilor, se instalează bucăţi de cauciuc sub rafturile cu sticle.
Trebuie şi să se evite de a “lipi” rafturile de pereţi.
Aranjarea pivniţei
Restauratorii au numeroase posibilităţi pentru stocarea sticlelor în pivniţă.
Acestea pot fi: rafturi metalice, de lemn, beton, combinaţie lemn-ciment, piatră
vulcanică etc.
Rafturile metalice sunt uşor de montat, ieftine, dar nu oferă întotdeauna o stabilitate
perfectă.
În privinţa celor de lemn, acestea pot fi realizate de restaurator sau de un artizan;
prezintă însă mai multe inconveniente: riscă de a se prăbuşi, dacă lemnul nu este destul de
rezistent, dar, cel mai grav, riscă de a introduce în pivniţă paraziţi (viermi), care pot ataca
dopurile, tratamentul lemnului nefiind recomandat, deoarece mirosul (implicit substanţa
chimică respectivă) ar putea fi dăunător vinului.
Actualmente numeroase societăţi propun materialul ideal. De exemplu, compozit
lemn-ciment sau piatră vulcanică, materiale lejere care stabilizează temperatura ambiantă şi
reglează treptele de umiditate din pivniţă. Fiind uşor de transportat şi de montat, acestea oferă
avantajul de a fi modulabile la infinit.
Diferenţele de preţ în raport cu sistemele clasice (metalul, lemnul) nu trebuie să
constituie un obstacol, avantajele pe care le prezintă acest nou sistem fiind mai importante.

2.6 SERVIREA BĂUTURILOR

Punerea în valoare a preparatelor culinare nu se poate face decât asociindu-le cu

băuturi (în special vinuri de calitate), care să fie servite respectând regulile “clasice”.
Băuturile se servesc respectând regulile de preluare, manipulare şi
transport cunoscute. Se pot prelua, în funcţie de natura acestora şi
categoria unităţii, în pahare, ceşti, căni, carafe sau sticle.

REGULI GENERALE
Băuturile porţionate se preiau pe tava acoperită cu şervet şi se transportă pe palma
şi antebraţul stâng sau în mână, în funcţie de mărime.
Un singur pahar se preia pe farfuria de pâine sau de desert, cu şerveţel, prinzând talpa
cu degetul mare de la mâna stângă.
Paharele cu băuturi nu se transportă niciodată în mână.
Cănile şi carafele se transportă în mână, dar câte una singură se poate şi pe farfurie
cu şerveţel.
Sticlele cu băuturi se transportă în mână: se prinde prima sticlă cu degetele inelar şi
mic de o parte şi cu cel mare de cealaltă parte, fixând-o în podul palmei; se ia a doua sticlă şi
se prinde între degetele inelar şi mijlociu, folosind şi degetul arătător.
În condiţii de aglomeraţie se pot lua câte două sticle în ambele mâini, care se depun la
consolă, pe gheridon sau în frapieră.
Nu se recomandă transportul mai multor sticle deodată, în special de capacităţi mari
(750-1000 ml), deoarece solicită un efort fizic sporit, este inestetic şi se pot întâmpla
accidente. Maniera de a transporta 4 sticle de 500 ml între degete şi a cincea în podul palmei
stângi, iar în mâna dreaptă alte 4 sticle nu este proprie adevăraţilor profesionişti, fiind
neacceptată de managerii exigenţi.
De asemenea, la unităţile modeste (braserii, bodegi, baruri independente etc.), prin
excepţie, sticlele de capacităţi mai mici (250-330 ml) se pot transporta pe tăvi.
Paharele folosite la servirea băuturilor se aleg în funcţie de caracteristicile acestora
(ca formă şi capacitate), de regulă, incolore, fără decoruri, întotdeauna curate, fără defecte
(ciobite, crăpate), elegante, fine.
Există pahare de mai multe forme şi culori, dar alegerea corectă a acestora face parte
din buna servire a vinului în restaurant. Pentru a fi apreciat, un vin trebuie servit într-un pahar
adecvat.
Alegerea paharului joacă un rol important la degustarea (consumarea) unui vin.
Paharul a fost făcut înainte de toate pentru a conţine vinul şi nu pentru a decora masa
(lucru pe care adesea avem tendinţa să-l uităm), de aceea el trebuie să se caracterizeze prin
puritate şi fineţe pentru a pune în valoare vinul.
Suprafaţa exterioară cu încrustaţii şi diverse ornamente îngreunează degustarea, ca de
altfel şi paharele care-l privează pe oenofil (iubitor al vinului) de prima sa bucurie:
contemplarea culorii vinului său. Aceste pahare trebuie eliminate de la masa cunoscătorilor.
Cristalul, de o transparenţă absolută şi care reflectă perfect lumina, este singura
materie demnă de a conţine un vin mare.
Vinul este testat în primul rând cu nasul şi tipul paharului poate afecta întreaga testare.
Paharul trebuie să fie perfect transparent, fără nici o urmă de altă culoare, pentru că numai
atunci culoarea şi claritatea vinului pot fi evaluate.
Deschiderea (la partea superioară) paharului are şi ea importanţa sa: ea trebuie să fie
ceva mai îngustă (strâmtă) pentru a permite concentrarea parfumurilor, pe când un pahar
foarte larg deschis le lasă să iasă.
Paharul trebuie să fie fin pentru ca acesta să nu se interpună dezagreabil între vin şi
gura degustătorului.
Piciorul este indispensabil. El contribuie la eleganţa paharului; dar o măsură este
necesară: nici picior scurt şi gros, nici piciorong, papainoagă. Talpa trebuie să fie cât de cât
groasă şi grea pentru a asigura stabilitatea.
Piciorul rotund în secţiune este comod: el permite cunoscătorului de a-l prinde facil,
de a-l ţine bine în mână şi a-l învârti încet pentru a aprecia buchetul vinului. Globul (corpul
propriu-zis) trebuie să fie destul de înalt pentru a fi luminat şi larg, astfel încât dispersia
(suprafaţa de expunere) vinului îi va pune în valoare calităţile sale.
La vinurile albe, paharul trebuie să fie înalt pentru a preveni creşterea temperaturii la
atingerea acestuia cu mâna.
Paharele în care se serveşte vinul spumant trebuie să răspundă prin eleganţă şi formă
imaginii de distincţie şi prestigiu a acestui tip de vin.
Paharul ideal este neted, transparent.
Forma trebuie să fie funcţională, aceasta având o influenţă deosebită asupra perlării
(degajarea continuă de bule).
Paharul nu trebuie să aibă gura prea largă pentru a nu grăbi eliminarea bulelor de
dioxid de carbon şi pentru a favoriza formarea spumei.
Cupa de şampanie a fost mult timp considerată ca recipientul cel mai adecvat pentru
această băutură; în realitate, ea este dintre cele mai neindicate (unii autori o cataloghează drept
o erezie). Fiind largă la gură nu permite menţinerea mai mult timp a spumei, iar eliminarea
rapidă a bulelor de dioxid de carbon face ca şi perlarea să fie mai scurtă.
De asemenea, cupa este incomodă atât la rostirea toasturilor, cât şi la băut. Cu toate
acestea continuă să se bucure de o reputaţie nemeritată.
Tradiţia şi experienţa au impus de mai multă vreme paharul în formă alungită, aşa-
zisul „flute à Champagne”. De asemenea, este acceptat şi paharul “lalea”, având partea
superioară mai închisă (strânsă). Are şi acesta unele inconveniente: fragilitate, riscul de
revărsare a spumei şi de răsturnare.
Paharul de şampanie este elegant, dacă poate fi ţinut de picior. Nu există forme
absolute (standard) de pahare pentru vinuri.

SERVIREA BĂUTURILOR ALCOOLICE

SERVIREA APERITIVELOR

Aperitivele pot fi servite prin mai multe metode:

• porţionate de la bar
• direct din sticlă
• de la căruciorul special sau gheridon.

Porţionarea se face de către barman în paharele adecvate, iar preluarea şi transportul

se fac conform celor cunoscute. Paharele se aşază pe tavă (fără să se atingă între ele), astfel
încât la servire să se ia primele, cele din partea opusă braţului, pentru a menţine echilibrul.
Se vine în dreapta clientului care urmează a fi servit primul, cu piciorul drept în faţă, tava

cât mai aproape de corp, într-o poziţie care să nu-l deranjeze; se prinde paharul conform

regulilor cunoscute şi se aşază la dreapta celui care este la vârful cuţitului mare. Se

pleacă spre stânga şi se procedează la fel cu toţi clienţii de la masa respectivă.

La mesele cu caracter intim, familial şi la nunţi, botezuri, agape, chiar şi la revelion se

preiau sticlele în maniera prezentată, se depun la consolă şi se servesc clienţii prin dreapta cu
mâna dreaptă (servirea din sticlă va fi prezentată cu amănunte la vinuri).
Se aduce căruciorul special de prezentare şi servire a aperitivelor cât mai aproape de
masă. Somelierul, şeful de sală sau ospătarul prezintă sortimentul de aperitive, iar fiecare
client îşi alege ce doreşte. Se porţionează în paharele specifice fiecărei băuturi şi se servesc
clienţii prin partea dreaptă cu mâna dreaptă, respectând ordinea de preferinţă. În lipsa
căruciorului se poate folosi gheridonul.
În cazurile prezentate se oferă apă minerală sau sifon şi, la cererea clienţilor, găletuşa
cu cuburi de gheaţă.
Rachiurile naturale (ţuica, sliboviţa, de fructe, tescovina, drojdia) se servesc răcite
în pahare-balon mici (cca 100 - 150 ml), fără gheaţă.
Rachiuri pe bază de alcool rafinat (industriale, spirtoase):
Vodca se serveşte în pahare-balon mici, bine răcită, la temperatură scăzută mărindu-
şi densitatea. Se oferă separat apă minerală sau sifon.
Whisky-ul se serveşte în pahare drepte tumbler, cu baza groasă, cu gheaţă (on the
rocks sau sec/pur). Măsura consacrată este de 40 ml. La cererea clientului se poate adăuga
apă minerală sau sifon.
Ginul se serveşte în pahare tumbler, pur, frapat sau pe cuburi de gheaţă. Se adaugă o
tranşă subţire de lămâie.
Romul se serveşte pur, răcit în pahare de lichior, fie ca aperitiv, fie ca digestiv.
Aperitivele pe bază de anason (Pastis, Ricard, Pernod) se servesc în pahare pentru
aperitiv. În paharul cu băutură se adaugă apă plată, aceasta luând o tentă lăptoasă (raport 1/5).
De asemenea, se adaugă gheaţă. O altă manieră de servire este: se pune o furculiţă specială
deasupra paharului, iar peste aceasta un cub de zahăr, clientul toarnă foarte încet apă rece
peste acesta.
Raki se bea natur, în pahar mic, alternativ se bea apă rece.
 Vermutul se serveşte frapat, adesea cu gheaţă şi cu o rondelă de lămâie sau portocală,
în pahar de aperitiv sau tumbler mijlociu.
Bitterul se serveşte în pahar tumbler sau sondă, când se adaugă apă minerală sau sifon.
Se serveşte şi pur cu lămâie şi gheaţă.
Sake-ul se bea ca aperitiv în pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limbă înainte
de fiecare înghiţitură). Tradiţional se bea călduţ, chiar cald, existând sortimente dulci şi seci.
Tequila se serveşte, conform tradiţiei, într-un pahar înalt, iar pe o farfurioară se pun
felii de lămâie verde şi sare. Clientul pune sare cu mâna stângă, bea puţin şi apoi suge felia
de lămâie.
Paharele de aperitiv se debarasează înainte de a se servi vinul. Nu se lasă pahare goale
mult timp pe masă.

SERVIREA VINULUI
Persoana care asigură servirea vinurilor (somelier, maître d’hôtel, şef de rang/ ospătar
etc.) trebuie să respecte toate regulile, astfel ca să nu anihileze eforturile celor care, ca
viticultori, oenologi, au realizat un produs de calitate pentru a fi oferit clientului.
Se constată însă că în numeroase restaurante, inclusiv în cele care au pretenţii
gastronomice, servirea vinurilor lasă de dorit.
Concret, o serie de imperfecţiuni care se întâlnesc în anumite unităţi vin în sprijinul
celor menţionate: pahare neadaptate, chiar ciobite, capsule incorect decupate, ţinerea mâinii
pe etichetă, vinuri servite la temperatură neadecvată, vinuri epuizate care figurează încă în
listă, toate acestea fiind dezagreabile pentru client.

Rolul somelierului
În conformitate cu O.M.T. nr. 510/2002 la restaurantele de 4 şi 5 stele trebuie să existe
funcţia de somelier.
Managerii acestor unităţi trebuie să realizeze importanţa somelierului în brigada de
servire, stimulând pregătirea acestora prin cursuri de specializare, participarea la concursuri
naţionale şi internaţionale.
În ţări cu tradiţie în domeniu, prezenţa unui somelier în restaurant aduce un “plus”
deloc de neglijat. Aceasta se traduce prin cea mai bună imagine de marcă a casei, ceea ce duce
implicit la o creştere apreciabilă a cifrei de afaceri şi de rentabilitate pentru postul “băuturi”.
În funcţie de clasa restaurantului trebuie dată o atenţie cu totul particulară servirii
băuturilor în general şi a vinurilor în particular.
În Franţa, ca de altfel şi în alte ţări, au fost promovate femei ca somelier, cele mai
bune ajungând chiar şef somelier. Cu timpul, deşi adesea în rezervă, clienţii au acceptat repede
că postul de somelier este o meserie care se potriveşte perfect cu genul feminin.
Principala sarcină a somelierului este aceea de a servi vinurile şi alte băuturi. De
asemenea, participă la cumpărarea băuturilor şi la păstrarea acestora în pivniţă (recepţie,
verificarea băuturilor, organizare, supravegherea condiţiilor de stocaj). În numeroase
restaurante somelierul are în sarcină şi gestiunea pivniţei.
Rolul somelierului este acela de a consilia clientul propunând vinul şi alte băuturi;
pentru a reuşi trebuie să ţină cont de preparatele alese, de buget, de sezon, de gusturile şi
preferinţele clientului (element important dar care este foarte adesea uitat).
Somelierul trebuie să cunoască foarte bine vinurile, ca şi preparatele culinare. O
colaborare strânsă cu bucătarul şef este benefică întregii activităţi.
Nu trebuie să impună gustul său clientului. Creşterea cifrei de afaceri şi rentabilitatea
postului “băuturi” trebuie făcută fără a forţa vânzările
Când un client are invitaţi şi solicită un vin, nu i se va oferi cel mai scump. Ne putem
pune întrebarea dacă respectivul client astfel atras în “cursă” va mai reveni în unitate?
 În acelaşi context, dacă la sfârşitul mesei clientul cheamă patronul şi comandă o sticlă
de şampanie, acesta revine după câteva clipe cu o sticlă de Dom Perignon. Este o eroare
frecventă.
Există din ce în ce mai mulţi clienţi care se interesează de vin.
Se naşte întrebarea: cui trebuie prezentată lista de vinuri? Apare surprinzător când un
cuplu se găseşte în restaurant şi, ca regulă generală, lista de vinuri trebuie remisă bărbatului.
Pentru respectul datorat doamnelor este de preferat să se ofere fiecăruia câte o listă, întâi
doamnei. Dar dialogul despre vin şi alegerea acestuia, somelierul îl va purta cu domnul. Ca şi
la preparate, comanda pentru băuturi, inclusiv vinuri, o va da bărbatul.

Temperatura optimă de servire a vinului

Este dificil de a fixa cu exactitate temperatura optimă pe care fiecare vin trebuie să o
aibă la momentul servirii. Aceasta poate şi trebuie să varieze în funcţie de sezon şi de gusturile
şi preferinţele clienţilor.
Se constată, din păcate, două excese: vinurile albe sunt servite foarte reci şi cele roşii
prea şambrate.
Trebuie luată în calcul şi temperatura sălii de restaurant.
Temperatura vinului din pahar urcă foarte repede, într-un mod cum nu ne imaginăm.
Servit la 6-8º C într-o încăpere de 18º C, el ajunge la 10 –12º C în timp de 10 minute.
Se poate întâmpla ca un vin alb oferit pentru degustare să-i pară clientului nu suficient
de rece, deşi somelierul este convins că a procedat bine. Lucrurile sunt simple, puţin vin servit
la 6-7º C pentru a fi degustat este pus într-un pahar la temperatura sălii (minimum 20º C). În
timp scurt vinul ajunge la 11-12º C, mai ales dacă se şi învârte paharul pentru a aprecia
buchetul (ceea ce este normal). Se poate invoca faptul că s-a pus din partea de sus a sticlei,
care nu a fost acoperită de apa rece. În acest caz se recomandă să se pună ceva mai mult vin
pentru degustare.
În plus este bine de a relativiza gradul de răcire a lichidului în raport cu cea a sălii.
Astfel, 9º C poate părea ca fiind cald într-o sală de 19º C, iar 13º C sunt percepute ca fiind
rece pe o terasă de 28º C.
Vinul îşi pierde calităţile mai mult din cauza căldurii decât a frigului.
Ca principiu general vinurile albe, roze şi roşii tinere se răcesc, iar cele roşii vechi se
servesc la temperatura de 15-18º C.
Un vin servit foarte rece se poate încălzi repede, fie de la căldura care domneşte în
cameră, fie ţinând paharul între mâini.
În schimb, un vin servit la o temperatură prea înaltă este dificil de a fi împrospătat şi
plăcerea de a-l bea riscă de a fi complet stricată.
În principiu, nici un vin nu trebuie servit la mai mult de 18-19º C.
Ca regulă generală, vinurile albe se servesc mai reci decât cele roşii, dar scara
temperaturilor este mobilă în aceste două cazuri. Principiul “vin alb la temperatura
frigiderului şi vin roşu la cea ambiantă” este puţin simplist.
Servirea vinurilor cu unul sau două grade în plus sau minus nu afectează gustul
acestora.
Astăzi există mijloace tehnice de stocare a vinurilor roşii la temperatura ideală.
Modul de stocare a vinurilor facilitează controlul temperaturii sale: o pivniţă rece sau
un mic dulap frigorific permit să existe în permanenţă vinuri albe destul de reci. Nu se
recomandă păstrarea unui vin la frigider (mai ales dacă este bun) timp de mai mult de o zi sau
două, deoarece riscă să se deprecieze calitativ. Fraparea cu gheaţă este mijlocul cel mai rapid
de a răci vinul, dar este esenţial să se adauge şi apă peste gheaţă, doar cuburile de gheaţă
înconjurate de aer nu vor produce nici un efect. Trebuie să treacă 15 minute pentru a ajunge
de la 20º C la 8º C, pe când în frigider este nevoie de un interval de 1 1/2 - 2 ore. Pe vreme
călduroasă este nevoie de un interval mai mare pentru a ajunge la acelaşi rezultat, mai ales
dacă frigiderul se deschide des.
 Când vinul a fost adus la temperatura optimă pentru consum, este suficient să se
adauge câteva cuburi de gheaţă în frapieră pentru a menţine răceala, ştiind că trebuie evitat
orice exces de frig.
În sezonul cald vinurile se servesc mai reci ca de obicei, iar în cel rece invers, chiar
dacă în salon este temperatura optimă (19-25ºC).
Nu se recomandă să se răcească prea tare un vin roşu nou, chiar dacă se serveşte rece.
Vinurile vechi şi rare cer o grijă specială, deoarece sunt mai sensibile la schimbările
de temperatură.
Vinurile noi se servesc în special mai reci decât cele vechi.
Vinurile albe seci, demiseci şi cele roze trebuie servite reci, dar niciodată îngheţate
sau frapate. Se recomandă intervalul de 7-12º C, limita inferioară fiind la începutul servirii.
Vinurile albe tinere, seci se servesc răcite la 8º C.
Marile vinuri albe seci se servesc la temperatura unei pivniţe bune, aceasta fiind în jur
de 12º C.
Vinurile albe demidulci, dulci şi cele spumante (şampania) trebuie servite mai reci,
între 6-8º C.
Şampania trebuie servită rece, dar niciodată îngheţată.
Se răceşte 10-15 minute într-o frapieră, conţinând gheaţă şi apă.
În frigider se plasează sticla, întotdeauna culcată, timp de 3-4 ore, în partea de mijloc
a acestuia, dar niciodată în congelator.
Vinurile roşii lejere şi fructuoase, tinere, între 10-12º C.
Vinurile roşii consistente la 10-14º C.
Vinurile roşii puternice, taninoase se servesc la 15-18º C, dar nu mai mult.
Se va evita:
Ø utilizarea congelatorului la răcirea vinurilor şi oferirea cuburilor de gheaţă clientului
pentru a fi puse în vin;
Ø încălzirea în exces a vinurilor roşii (şambrarea nu este încălzire);
Ø “brutalizarea” vinurilor, în sensul trecerii rapide de la o temperatură la alta; se va
acţiona cu răbdare, lent, pentru a le aduce la temperatura convenabilă.
Deci, pentru reuşita acestei acţiuni este preferabil de a avea mai multe frigidere de
capacitate medie decât unul mare.
Se găsesc pe piaţă frapiere (echilibratori termici), inclusiv de lut, care menţin
temperatura vinului la momentul aducerii în salon. Au o serie de avantaje: estetice, eficace,
uşor de întreţinut.
Se utilizează pentru toate vinurile (albe, roze, roşii). Reprezintă cel mai bun mijloc
pentru a servi şi conserva vinurile roşii la temperatură bună, mai ales vara pe terasă.
De asemenea, somelierii pot folosi termometrul pentru a stabili temperatura vinului la
momentul servirii.

Prezentarea vinurilor
În plus faţă de cele prezentate, vinurile albe şi anumite vinuri roze pot fi aduse la masă
în frapieră conţinând apă şi gheaţă; dacă nu se folosesc suporturi cu picior, frapiera poate fi
pusă pe gheridon pe o farfurie sau un stand, din cauza condensului.
Vinurile roşii vechi se transportă în coşuleţ. Se constată o “inflaţie” de folosire a
coşuleţului în cazul vinurilor noi.
Trebuie avut în vedere că vinul, mai ales când se învecheşte, devine un produs fragil;
astfel se recomandă să se evite zdruncinăturile şi mişcările bruşte. În toate cazurile, vinul
trebuie transportat delicat, de la pivniţă la masa clientului.
Sticla cu vin trebuie prezentată clientului care a comandat. Eticheta trebuie să fie
vizibilă. Se aşază ancărul împăturit în lung în palma şi pe antebraţul stâng, punând sticla cu
baza în mână, cu eticheta spre client. Se merge în stânga acestuia. Poziţia de prezentare va fi:
piciorul stâng în faţă, mâna dreaptă, la nivelul centurii. Se poate prezenta şi prin dreapta celui
care a comandat, astfel: se prinde sticla fără ancăr în mâna dreaptă, de la jumătate, piciorul
drept în faţă, mâna stângă la spate la nivelul centurii şi i se prezintă clientului aducând-o cât
mai aproape de masă, cu eticheta spre acesta.
Tot prin dreapta se poate prezenta şi astfel: coşul prins cu ambele mâini de dedesubt
sau sticla cu baza în stânga, peste ancărul împăturit şi cu dreapta de partea de sus.
Se spune denumirea, podgoria, anul de producţie şi câteva caracteristici ale vinului.
Dacă pe o sticlă cu vin vechi există praf, acesta nu trebuie şters.
Debuşonarea reprezintă operaţiunea de scoatere a dopurilor de la sticlele cu băuturi,
în special vinuri şi şampanie.
Alegerea tirbuşonului reprezintă un lucru important, de calitatea acestuia depinzând
reuşita operaţiunii. Este recomandat cel universal, cu spirală suficient de mare şi care dispune
de cuţit pentru tăiat capsulele.
Operaţiunea se efectuează la gheridon, consolă sau în frapieră. Pentru debuşonare,
sticla nu se scoate din frapieră şi nici nu se ridică dacă este în coşuleţ.
Cu lama tirbuşonului se taie capsula exact sub gâtul (proeminenţa) sticlei. Nu se taie
la partea superioară, deoarece vinul ar veni în contact cu capsula care este adesea oxidată.
Capacul capsulei, detaşat, se pune în buzunar sau pe o farfurie pentru resturi.
Se şterge cu grijă partea superioară a gâtului sticlei cu un şervet foarte curat.
Se prinde sticla cu mâna stângă şi se introduce burghiul în centrul dopului; se roteşte
în sensul acelor de ceasornic, cu grijă, să nu se perforeze total dopul. Dacă burghiul perforează
dopul (mai ales când acesta este mai scurt, iar tirbuşonul a fost rotit la maximum) şi iese la
partea inferioară a acestuia, îl lărgeşte şi apasă indirect pe partea de la gâtul sticlei. În acest
caz trebuie multă forţă pentru a scoate dopul. De asemenea, mici particule din dop pot cădea
în vin.
Dacă burghiul nu trece de jumătatea dopului, există riscul să se rupă dopul în două, o
parte rămânând în sticlă, ceea ce creează probleme în continuare.
În timpul acestei operaţii, degetul arătător de la mâna stângă trebuie să sprijine levierul
de la jumătate, pentru a evita ruperea dopului. Astfel dopul va fi înclinat lejer în ultimul
moment pentru a fi bine degajat. Fără această precauţie se poate produce un zgomot
dezagreabil, dar şi mai grav, un jet de lichid de la vinurile roşii la coşuleţ va fi proiectat în
afară.
În acest caz, gâtul sticlei nu trebuie să fie orientat spre client în timpul debuşonării.
Vinurile la coşuleţ se debuşonează respectând aceleaşi etape, menţinând sticla în
poziţia iniţială, după prezentare.
Se miroase discret dopul, operaţiune care permite să se deceleze vinurile “cu miros de
dop”. Aceasta se întâmplă rar, dar trebuie precauţie.
Dacă operaţiunea se face la fiecare sticlă de vin, când apare un miros anormal,
ospătarul realizează acest lucru, fără dificultate.
Când se constată că vinul are cu adevărat gust de dop, sticla trebuie schimbată.
Se scoate dopul din spirală şi se pune pe farfuria pentru resturi, la vinurile albe şi cele
roşii de consum curent, iar la cele roşii vechi acesta se pune în coşuleţ, lângă sticlă. În nici
un caz nu se pune dopul în frapieră.
Când dopul nu are un miros anormal, ceea ce se întâmplă de obicei, se şterge din nou
gâtul sticlei cu un şervet curat. Apoi, pentru a elimina eventualele scame de la şervet se trece
dopul circular pe gâtul sticlei. Se face cu partea de pe lungimea acestuia şi nu cu aceea care a
fost în interior (spre lichid); aici se depun mici cristale de tartru, care astfel riscă să cadă în
vin.
În timpul debuşonării sticla trebuie să stea nemişcată, nu trebuie învârtită. În nici un
caz nu se debuşonează sticla de vin ţinând-o în mână.
Se pune întrebarea dacă somelierul trebuie să deguste vinul: părerile sunt împărţite.
Dacă la vinurile cunoscute, servite zilnic, testul dopului poate fi suficient, în schimb, pentru
cele servite mai rar se recomandă de a pune puţin într-un pahar şi a-l gusta.
 Pentru vinurile vechi este imperios necesar de a le degusta pentru că poate fi foarte
plăcut la miros, dar gustul poate decepţiona.

Când se servesc vinurile?

Sunt situaţii când acestea sunt servite târziu. Se întâmplă să se aducă vinul roşu când
clienţii au tăiat deja din bucata de carne. În concursurile internaţionale de somelărie această
eroare este sancţionată drastic, ceea ce este normal.
Vinurile se servesc înaintea fiecărui preparat.
Este de preferat, de a amâna câteva minute servirea unui preparat pentru a respecta
această regulă. În cazul preparatelor reci, nu sunt probleme, dar la cele calde trebuie corelat
momentul solicitării de la bucătărie de aducerea înainte a vinului.
În cazul în care clientul a consumat aperitiv, fiind un cunoscător (ceea ce este caz
general), acesta va bea puţină apă sau va mânca o bucăţică de pâine înainte de degustarea
vinului.

Servirea propriu-zisă
Se oferă vin pentru degustare celui care a comandat, clientul apreciind calitatea şi
temperatura acestuia. Sticla este prinsă cu mâna dreaptă, fără a masca eticheta, cu degetul
arătător orientat înainte, ospătarul fiind în partea dreaptă a clientului, piciorul drept în faţă,
uşor fandat, mâna stângă la spate, la nivelul centurii. Se toarnă vin încet, în centrul paharului;
lichidul trebuie să curgă lin.
Vinul alb se toarnă de mai de sus decât cel roşu, în jur de 5-10 cm de pahar. Se
recomandă să nu se toarne însă prea de sus, dar nici să se atingă marginea paharului cu gâtul
sticlei.
Vinurile albe vechi se toarnă mai de aproape, la fel ca şi cele roşii. Când se consideră
că este vin cât trebuie, se roteşte sticla spre dreapta, se ridică şi se şterge la gât cu ancărul.
Toate vinurile se oferă pentru a fi degustate.
După ce clientul a acceptat, se pleacă spre stânga şi se continuă cu ceilalţi clienţi,
revenind şi la cel care a comandat.
La vinurile roşii tamponarea după rotire se face pe un şerveţel ţinut în mâna stângă.
Coşuleţul se prinde de la mijloc cu mâna dreaptă şi se parcurg aceleaşi etape ca la
celelalte, dar cu atenţie sporită, fiind ceva mai dificil.
Coşuleţul se pune pe o farfurie de desert întoarsă.
Dacă vinul a fost răcit în frapieră cu apă şi gheaţă, după debuşonare se scoate sticla şi
se şterge cu un şervet, care a fost pus pe gâtul acesteia.
Se poate prinde sticla cu mâna dreaptă de bază şi se serveşte cu atenţie (în acest caz
clientul vede eticheta complet).
Cantitatea de vin recomandată a se pune în pahar este de 2/3 din capacitatea acestuia;
în nici un caz nu se umple un pahar “ras” (se consideră o greşeală impardonabilă).
Când o sticlă s-a golit este jalnic să fie întoarsă în frapieră (cu gâtul în jos).
Paharul de vin alb se debarasează după servirea celui roşu, iar cel de la vinul roşu în
momentul servirii cafelei, doar paharul de apă rămânând pe masă.
Apar cazuri particulare la debarasarea paharelor; când acesta este gol nu există nici o
problemă, el poate fi debarasat; dacă mai este vin în pahar se întreabă clientul: ”Pot
(permiteţi) să debarasez”?
Sunt ţări în care nu se debarasează niciodată un pahar în care mai este vin.
Totuşi aceste reguli pot varia de la o unitate la alta. Trebuie evitat de a lăsa pe masă
pahare inutile, deoarece îngreunează serviciul.
Nu trebuie incitat clientul la un consum excesiv şi foarte rapid. Vinul se degustă (se
bea pe îndelete)!
 Dacă se comandă o a doua sticlă din acelaşi vin, este necesar de a aduce un alt pahar,
curat, persoanei care îl degustă. Paharul va fi ridicat imediat. Vinul se serveşte în continuare
în paharele precedente.
Dacă se schimbă vinul (caz rar), se aduc pahare noi, curate şi se ridică cele care sunt
pe masă.
În tot timpul servirii vinurilor trebuie mereu înlocuite scrumierele, din consideraţie
pentru vin şi pentru cei care nu fumează.
Dacă este nevoie, la vinurile roşii se poate face şambrarea (numai în situaţii limită).
În situaţia în care vinurile roşii au o temperatură mai joasă decât cea indicată pentru
servire, aceasta se poate ridica progresiv astfel:
Ø Dacă timpul nu permite, se înmoaie un şervet în apă caldă şi se înfăşoară sticla.
Ø De preferat este să se aducă sticla şi să se menţină la temperatura camerei câteva ore.
Ø Nu se recomandă trecerea sticlei pe sub un jet sau introducerea într-un vas cu apă caldă,
deoarece “sparge” vinul.

Servirea vinului spumant/ a şampaniei

Trebuie acordată o atenţie deosebită, având în vedere “valoarea” acestui vin.
Este de preferat ca acest vin să nu fie consumat imediat ce a fost adus în unitate, ci
după câteva săptămâni de repaus.
Sticla se preia de la bar în mână (dacă a fost răcită în frigider) sau în frapieră cu gheaţă
şi apă. Se prezintă celui care a comandat.
Pentru debuşonare se aşază sticla pe gheridon şi se scoate staniolul şi coşuleţul sau
agrafa de sârmă care fixează dopul. În acest timp, degetul mare de la mâna stângă trebuie ţinut
deasupra dopului, iar sticla nu trebuie orientată spre client.
Se înclină lejer sticla la 45º şi se prinde ferm dopul în mâna stângă, rotind înainte-
înapoi sticla cu mâna dreaptă. Deci sticla este cea care se va învârti, nu dopul.
Se şterge gâtul sticlei la partea superioară cu un şervet curat.
Vinul spumant/ şampania nu se oferă pentru degustare.
Se prinde sticla cu mâna dreaptă fără a acoperi eticheta şi se toarnă în fiecare pahar
câte un deget, apoi se completează circa 2/3 din capacitate.
La fel ca la vin, se toarnă în mijlocul paharului, lichidul să curgă lin, fără a face spumă
abundentă, care s-ar putea revărsa din pahar.
În general o sticlă debuşonată trebuie consumată în totalitate. Dar pot apărea situaţii
ca de pildă când se prepară un cocteil; ceea ce rămâne trebuie păstrat. Există dopuri perfect
etanşe, care permit vinului să îşi menţină efervescenţa timp de câteva ore. Totuşi, trebuie
precauţie.
Nu se răcesc niciodată paharele cu gheaţă înainte de a servi şampania.

Decantarea vinurilor
Reprezintă operaţiunea de separare a vinului de depuneri. Se pune întrebarea: este
necesară întotdeauna decantarea? Unii autori spun că da, mai ales pentru aspectul ceremonial
al operaţiunii. Deseori, în timpul unei decantări în salon conversaţiile încetează, privirile se
îndreaptă spre cel care oficiază, momentul este uneori solemn.
Totuşi, independent de aspectul ceremonial, obiectivul decantării este dublu:
separarea vinului de un eventual depozit şi provocarea unei aerări moderate.
Ajutorul pregăteşte la gheridon:
• carafă de cristal
• o lumânare (nu prea înaltă) pe suport
• un pahar pentru a degusta vinul
• chibrite
• tirbuşon
• şervet de serviciu
 • două farfurii suport/ ceaşcă de ceai.
Se alege carafa care se adaptează vinului, fiind şi uşor de curăţat.
Se preia sticla din pivniţă în poziţia în care a stat acolo, fără a o agita. Se aşază în
coşuleţ cu eticheta în sus şi se transportă la gheridon.
Se aprinde lumânarea, se stinge chibritul fără a sufla de sus.
Se prezintă şi se debuşonează conform celor prezentate.
Se pune puţin vin în carafă şi se clăteşte; se recuperează vinul în pahar şi se degustă.
Dacă se constată că vinul are un defect, se va înlocui sticla, dând explicaţii clientului.
Se scoate cu atenţie sticla din coşuleţ şi se prinde cu mâna dreaptă de la bază cu degetul
mare deasupra şi celelalte dedesubt. Se ia carafa în mâna stângă şi se aduce gâtul sticlei
aproape de cel al carafei.
Se toarnă încet vin (sticla fiind deasupra lumânării), lichidul să curgă lin, pe marginea
interioară a peretelui carafei.
Se înclină puţin sticla astfel încât flacăra lumânării să permită somelierului să observe
sosirea eventualelor depuneri aproape de gâtul sticlei.
Se lasă sticla pe gheridon şi se verifică limpezimea vinului din carafă cu ajutorul
lumânării.
În acest moment vinul este gata pentru a fi servit.
Se oferă vin pentru degustare celui care a comandat şi după acceptul acestuia se
servesc ceilalţi clienţi, revenind şi la primul.
Se stinge lumânarea fără a sufla de sus (cu băţul de chibrit).
Ajutorul debarasează gheridonul, lăsând pe acesta sticla şi dopul la vederera clienţilor.
Poate fi folosit un suport metalic argintat, care oferă avantajul de a nu masca sosirea
depunerii şi, mai ales, permite clientului de a vedea “sticla sa”, ceea ce nu este cazul când
aceasta este în coşuleţ.

Trecerea vinului în carafă

Se foloseşte cuvântul “carafare” sau “carafarea unui vin” pentru a desemna această
operaţiune. Acesta nu figurează încă în dicţionare.
Se recomandă pentru vinurile cu un conţinut ridicat de tanin, dar şi la vinurile albe.
Se procedează ca la decantare, cu deosebirea că vinul nu curge lin pe marginea
interioară a carafei, ci se toarnă mai repede.
Anumite vinuri au nevoie de un contact cu oxigenul pentru a se consacra cu plinătate;
vinurile albe câştigă în calitate atunci când sunt aerisite.
Cei care nu sunt convinşi de avantajul trecerii vinului în carafă pot face următoarea
experienţă: se iau două sticle cu vin, una se trece în carafă, iar cealaltă se debuşonează. Se
face apoi o degustare comparativă.

SERVIREA BERII
Berea se preia de la secţie în sticle, cutii, pahare speciale sau halbe. Sticlele se
transportă în mână, iar paharele şi cutiile pe tavă. Halbele se aşază pe suporturi speciale
(tasuri), nu direct pe faţa de masă pentru a evita pătarea acesteia. Paharele se pun pe suporturi
de carton speciale pentru bere.
Sticla se decapsulează cu cheia sau tirbuşonul, se toarnă prin dreapta cu mâna
dreapată. Pentru a obţine spumă abundentă se toarnă în şuvoi subţire, ridicând şi apropiind
sticla de pahar, iar în cazul în care nu se doreşte spumă, se ia paharul în mâna stângă şi se
toarnă pe marginea interioară a acestuia. Există pahare speciale pentru bere, dar se pot folosi
şi cele tip sondă, tumblere sau de apă.
Cutiile se desfac de către ospătar şi se serveşte prin dreapta, cu mâna dreaptă.
Berea se serveşte la temperatura de 7-10ºC.
Berea la aparat, numită curent şi la “butoi” se oferă cu precădere în unităţile
specializate, berării, precum şi în unităţi sezoniere, terase, grădini de vară etc.
 Turnarea (debitul berii de la robinet) se face ţinând paharul înclinat către acesta. Se
dă drumul la robinet şi se lasă să curgă lichidul încet (de fapt, robinetul este cufundat în pahar),
fără a mişca paharul. A ridica şi a coborî paharul (aşa cum se procedează adesea) nu are sens.
Robinetul (caneaua) nu trebuie să atingă spuma.
Se coboară paharul pe măsură ce se umple cu bere. În nici un caz berea nu trebuie să
clipocească, ci să curgă încet.
Paharul cu bere trebuie să aibă un guler frumos. Este lesne de înţeles că se procedează
similar pentru halbă.
Nu trebuie turnat în jet prea puternic, astfel încât spuma să iasă în afară, deoarece pătează
paharul în exterior, ceea ce poate deranja clientul.

SERVIREA BĂUTURILOR DIGESTIVE

Acestea (distilate de vin, coniacuri şi lichioruri de marcă) se servesc la sfârşitul mesei,
împreună cu cafeaua.
Distilatele de vin, crude sau învechite, sunt băuturi alcoolice naturale de maximă
fineţe şi rafinament, extrem de preţuite.
Este adevărat că în cursul mesei cea mai plăcută şi sănătoasă băutură este vinul, dar
tot aşa de adevărat este că la sfârşitul acesteia şi în continuare, focul vioi al bunei dispoziţii
se întreţine inspirând admirativ parfumul fin degajat din cupa abia întredeschisă a unui pahar
în care au fost turnaţi câţiva stropi de rachiu învechit de vin.
Coniacul se serveşte în baloane de 300-500 ml de la căruciorul special pentru
prezentarea şi servirea digestivelor sau porţionat direct de la bar; se oferă 25 ml.
La fel ca la aperitive, se aduce căruciorul cât mai aproape de masă şi se prezintă
sortimentul de digestive, clienţii aleg şi solicită fiecare ceea ce doresc.
Se prezintă sticla pentru a putea fi apreciată marca, se debuşonează şi se porţionează.
Se ia balonul în mâna stângă şi se toarnă pe marginea interioară, apreciind cantitatea necesară.
Desigur, se poate măsura şi apoi să se toarne în baloane care se preiau pe tavă şi se aşază prin
dreapta cu mâna dreaptă, lângă paharul de apă.
Porţionarea se poate face şi de la bar, baloanele fiind preluate pe tava acoperită cu
şervet şi în continuare se procedează ca în cazul precedent.
Lichiorul se oferă ]n cantitate de 25 ml la temperatura de 16-20ºC. Anumite lichioruri
pot fi servite reci. Se servesc, de regulă, în cupe mici de lichior, cele simple (de cireşe, caise,
piersici) şi în cupe mari, cele fine (Grand Marnier, Bénédictine, Chartreuse).

SERVIREA BĂUTURILOR NEALCOOLICE

Apa minerală se decapsulează şi se serveşte în paharul de apă.
Se toarnă, de regulă, în pahar la jumătate sau puţin peste aceasta.
Apa potabilă se preia în căni, se transportă în mână şi se depune la consolă. Se
serveşte prin dreapta cu mâna dreaptă. Dacă trebuie bine răcită se adaugă cuburi de gheaţă.
Băuturile răcoritoare se preiau în sticle, cutii, pahare sondă sau tumblere şi se
transportă conform regulilor prezentate.
Se servesc prin dreapta cu mâna dreaptă (din sticlă se servesc în pahare sondă, tumbler
sau de apă). Trebuie să fie reci, dar dacă clienţii le doresc foarte reci se oferă gheaţă separat.
Cafeaua se serveşte în ceşti mici cu suport. Se preiau ceştile şi suporturile pe tava
acoperită cu şervet (suporturile spre braţ şi în continuare, ceştile cu toartele spre dreapta).
Dacă este cafea turcească se serveşte îndulcită, celelalte se servesc cu zahărul separat.
În acest caz, se oferă linguriţa de cafea (mocca). Zahărul poate fi preambalat sau vrac (în acest
ultim caz se oferă zaharniţa cu cleşte, pentru zahărul cubic, şi linguriţă pentru cel tos, respectiv
dozator). Pentru zahărul preambalat se procedează astfel: se ridică ceaşca şi se aşază pe prima
farfurie din teanc, apoi se pune zahărul spre emblemă şi linguriţa la dreapta. Se oferă
farfurioară pentru ambalaje.
 Se ridică totul şi se aşază în faţa clientului, prin partea dreaptă, farfuria fiind cu
emblema spre centru, ceaşca cu mânerul spre dreapta.
Dacă sunt mai multe persoane, plicurile cu zahăr se pot pune pe o farfurie desert care
se aşază în centrul mesei.
Ceaiul se oferă curent la micul dejun, dar şi în restul zilei, la cererea clienţilor. Se
preia ceainicul cu apa fierbinte pe o farfurie de desert cu şerveţel. Produsele de însoţire se
preiau separat: plicul de ceai şi zahărul preambalat pe o farfurioară (cel vrac în zaharniţă, cu
linguriţă sau cu cleşte, respectiv dozator); feliile de lămâie tăiate uniform pe o farfurioară, cu
furculiţa specială, laptele sau frişca lichidă în pic sau preambalate pe suport cu şerveţel. Se
pun toate acestea pe o tavă acoperită cu şervet şi se ridică ceştile de la masa caldă. Se aşază
farfuriile cu produsele de însoţire în centrul mesei, ceaşca pe farfuria suport cu toarta spre
dreapta clientului.
Se pune tava la consolă sau pe gheridon. Se desface plicul de ceai, dacă nu a făcut-o
clientul, şi se pune în ceaşcă lăsând capătul de care se prinde în afară, pe margine (pentru cele
fără sfoară această operaţie va fi efectuată doar de către client).
Se ridică farfuria cu ceainicul de pe tavă în mâna stângă şi prin dreapta clientului, se
toarnă apă fierbinte în ceaşcă. Se pleacă spre stânga la clientul următor şi se procedează la
fel cu toţi clienţii de la masa respectivă. Produsele de însoţire se adaugă de client, după
preferinţă. Se pot oferi felii de portocală în loc de lămâie. Când se serveşte lapte sau frişcă
nu se mai oferă lămâie.
În acelaşi mod se procedează şi pentru infuzie, fără a mai fi nevoie de plic, dar cu
atenţie, pentru a nu pune în ceaşcă şi particule de ceai (dacă ceainicul nu este prevăzut cu
strecurătoare; aceasta se aduce separat).
 CAPITOLUL 3

TRANŞAREA, FLAMBAREA ŞI PREGĂTIREA

PREPARATELOR ÎN SALONUL RESTAURANTULUI

În practica unităţilor reprezentative se întâlnesc situaţii în care se efectuează operaţiuni de

tranşare (porţionare, decupare, filetare), flambare şi pregătire în faţa clientului. Acestea fac
obiectul laturii spectaculoase a activităţii profesionale, fiind considerate chiar o adevărată
artă.
Cel care efectuează asemenea operaţiuni trebuie să posede cunoştinţe de anatomie,
despre scheletul peştilor şi al altor animale comestibile. De asemenea, trebuie să cunoască
regulile de bază pentru alegerea, prezentarea şi servirea diferitelor piese (bucăţi) destinate
clienţilor. O observaţie atentă, gustul şi puţină experienţă îl vor ajuta pe practician să
dobândească uşurinţa şi eleganţa indispensabile.

3.1 TRANŞAREA (FILETAREA, DECUPAREA, PORŢIONAREA)

În operaţiunile efectuate în faţa clientului, prin prezentarea pieselor întregi, se obţine

un efect mai mare decât prezentarea bucăţilor mici, porţionate. De asemenea, se evită
pierderea sucului din carne şi, lucrând în faţa clientului, se stimulează apetitul acestuia.
Pentru a obţine rezultate bune în aceste operaţiuni deosebite şi spectaculoase este necesar
să existe în dotare materiale şi ustensile de lucru de bună calitate şi care să fie pregătite în
acest sens.
Sunt necesare:
§ un cărucior pentru tranşat piese mari (prevăzut cu un rezervor cu apă caldă plasat
sub placa metalică şi cu un capac semicilindric, care acoperă şi ţine preparatul
cald);
§ gheridon;
§ planşetă de lemn, ovală, rotundă sau dreptunghiulată, canelată, cu loc pentru a
recupera sucul;
§ cuţite diferite;
§ un cuţit pentru dezosare, scurt şi cu vârful ascuţit;
§ tacâm pentru filetarea peştilor (format din cuţit şi furculiţă de peşte), lingură mare
şi furculiţă mare pentru ridicarea fileurilor;
§ furculiţa de masă mare, folosită la tranşarea bucăţilor mici;
§ reşou (spirtieră) sau plăci şofante;
§ piatră de gresie sau ascuţitori speciale pentru cuţite (masat).
(Cuţitele trebuie să taie foarte bine, iar operaţia de ascuţire se va face înainte şi
nu în prezenţa clienţilor.)
§ tacâmuri de serviciu;
§ şervete.
În cazul căruciorului special, acesta se pregăteşte cu grijă pentru a evita surprizele
neplăcute.
Gheridonul se aduce lângă masa clientului, fără a-l lipi de aceasta; se aşază în stânga
spirtiera sau placa şofantă, în mijloc planşeta şi cuţitele de tranşare. În dreapta se pun
tacâmurile de serviciu. Farfuriile se aduc după terminarea operaţiunii de tranşare şi se pun în
locul planşetei.
Pentru piesele mari se recomandă efectuarea operaţiunilor respective la căruciorul
cald; în lipsa acestuia se poate lucra (ca şi pentru celelalte piese) la gheridon.
 În general toate piesele se montează pe platouri de alpaca argintată sau inox cu
garniturile separat.
În timpul efectuării operaţiunilor respective platoul se menţine la cald pe o placă
şofantă, spirtieră sau reşou.
Pentru reuşita operaţiunilor ce se efectuează în faţa clientului este necesar să se
respecte următoarele reguli:
• Înainte de a începe operaţiunile propriu-zise se controlează dacă există tot mobilierul
şi inventarul necesar în perfectă stare de funcţionare (se poate termina gazul la butelie,
ceea ce ar reprezenta o probă de neglijenţă crasă).
• Tranşarea pieselor de carne se va face pe planşete de lemn şi, prin excepţie pe farfurii
sau platouri de porţelan; nu se recomandă tranşarea direct pe platouri metalice.
• Platourile cu piesele întregi se prezintă mai întâi clientului pentru a pune în valoare
măiestria bucătarului şi încă o dată după tranşare, pentru a se vedea arta şefului de sală
sau a ospătarului care a efectuat operaţiunea;
• Garniturile se preiau în legumiere sau alte platouri.
• Se vor evita înţeparea şi apăsarea pieselor pregătite în sânge (se pierde sucul);
• Nu se serveşte totul dintr-o dată, ceea ce rămâne pe platou se păstrează la cald şi se
oferă apoi prin sistemul direct.
• Tranşele vor fi decupate curat pentru ca fiecare client să aibă o bucată prezentabilă în
farfurie.
• Carnea de pasăre, în special cea de pui, trebuie decupată în aşa fel încât fiecare bucată
de carne să rămână acoperită cu piele.
• Trebuie să se lucreze rapid, curat şi întotdeauna cu faţa la client.
• La preparatele care se servesc foarte fierbinţi (miel, batal, berbec etc.) se recomandă
ca şi planşetele din lemn să fie calde.
• După efectuarea serviciului se debarasează obiectele de inventar folosite şi eventualele
resturi şi se transportă la oficiu.
• Totul trebuie efectuat cu eleganţă, sobrietate, dar cu uşurinţă, fără efort aparent,
clientul nu trebuie să creadă că porţia sa este tare, aţoasă.

După tranşare, se reconstituie cât de cât piesa pe platou şi se prezintă din nou clienţilor,
apoi se efectuează serviciul la gheridon.
Preparatul se va servi treptat, în porţii mici deoarece o farfurie prea plină nu este
aspectuoasă iar preparatele se răcesc înainte de a fi consumate integral.
Preparatele se păstrează la cald, pe platoul aşezat pe placa şofantă sau spirtieră, iar
ospătarul va relua serviciul ori de câte ori este necesar, schimbând farfuriile.

PEŞTE ŞI CRUSTACEE

Se filetează, de regulă, peştele pregătit rasol: păstrăv, somon, crap, cegă etc., saramură de
crap (întreg, cu cap, întotdeauna proaspăt), scrumbie de Dunăre la grătar, limbă de mare
la grătar, păstrăv la grătar etc.

• Păstrăv rasol
Modul de preparare este cunoscut în gastronomie sub denumirea “au bleu” (poşare sau
rasol).
Se prepară şi se fierbe un court-bouillon, cu adaos de oţet şi condimente, în cantitate
suficientă pentru ca zeama să acopere bine peştii.
Se prind păstrăvii vii cu un şervet pentru a evita alunecarea din mână, se lovesc cu
capul de marginea unei mese sau cu o lingură. Se eviscerează imediat fără însă a curăţa solzii,
tocmai pentru a păstra “mâlul” care îl acoperă şi care îi dă această tentă albastră care îi justifică
denumirea. Se spală repede şi se aruncă într-un court-bouillon fierbinte, timp de 6-8 minute,
timp considerat suficient.
Se scurg şi se aşază într-un platou adânc (poasonieră) cu puţină zeamă în care au fiert.
Se poate prelua şi pe platou pescăresc.
Se aşază în stânga pe placa şofantă sau spirtieră. Se trece păstrăvul în farfuria întinsă
cu tacâmul de serviciu, cu capul spre dreapta şi burta spre cel care efectuează filetarea.
Se ia cuţitul (mare sau de peşte) în mâna dreaptă şi furculiţa (mare sau de peşte) în
mâna stângă şi se incizează pielea la limita capului şi la coadă în formă de V. I se face o
incizie de la cap la coadă şi pe părţile laterale (dorsală şi ventrală). Se scot aripioarele şi se
depun în farfuria pentru resturi. Se introduce lama cuţitului între piele şi carne, de la cap spre
coadă şi se înlătură pielea care se depune pe farfuria pentru resturi. Se întoarce cu grijă (este
fragil) cu burta spre client şi se procedează la fel ca la partea cealaltă. Se aduce (roteşte) cu
capul spre stânga.
Se ia farfuria cu mâna dreaptă şi se aşază prin dreapta clientului, pe suport, astfel încât
păstrăvul să fie cu capul spre stânga şi burta spre client.
Se servesc cartofii natur stropiţi cu unt topit, din legumieră. Se oferă sos olandez sau
lămâie.

• Saramură de crap
Se pregăteşte la grătar astfel încât pe corpul peştelui să apară forma grilelor.
Se preia pe platou pescăresc, se prezintă şi se aşază pe gheridon cu capul spre stânga
şi burta spre ospătar.
Se ia un cuţit mare sau o lingură în mâna dreaptă şi o furculiţă mare în mâna stângă şi
se scot aripioarele de pe spate şi de pe burtă şi se pun pe farfuria pentru resturi.
Se taie cu cuţitul la limita capului, vertical, şira spinării în profunzime, apoi se face o
incizie de-a lungul şirei, de la cap la coadă.
Folosind lingura şi furculiţa se detaşează fileurile de o parte şi de alta a şirei spinării.
Se prinde şira spinării de la coadă cu furculiţa şi se ridică, iar cu ajutorul cuţitului
menţinem fileul inferior ca să rămână intact. Se pune pe farfuria pentru resturi.
Se curăţă oasele rămase, mai ales în partea abdominală.
Se readuc fileurile în poziţia de la început, capul şi coada rămân pentru a reda forma
iniţială.
Se porţionează şi se serveşte în sistemul direct sau la gheridon.
Sosul se aduce şi se serveşte din sosieră.

• Limbă de mare la grătar

Se preia pe platou pescăresc şi se prezintă. Se aşază platoul, în stânga pe gheridon, pe
o placă şofantă.
Cu ajutorul tacâmului de serviciu se trece peştele din platou într-o farfurie întinsă,
caldă.
Se ia un cuţit de peşte în mâna dreaptă şi o furculiţă de peşte în mâna stângă şi se scot
aripioarele şi se pun pe o farfurie pentru resturi.
Se face o incizie (tăietură) între cele două fileuri superioare de la cap spre coadă.
Se lasă cuţitul deoparte şi se ia o altă furculiţă de peşte; cu ajutorul celor două furculiţe
se separă cele 4 fileuri împreună, două câte două, începând de la cap spre coadă.
Cu ajutorul tacâmului de serviciu se trec fileurile (toate împreună), în farfuria
clientului.
Se pun cartofii natur la emblemă spre centrul mesei. Se oferă lămâie tăiată jumătăţi.
La fel se procedează şi la limba de mare meuniere.
 • Somon afumat
Material:
1 planşetă pentru somon
1 cuţit de tranşat (căsuţa fagurelui)
1 cleşte pentru somon
1 cuţit de oficiu
1 farfurie pentru resturi
Prepararea somonului la oficiu:
Cu un cuţit de oficiu se elimină pielea de pe fiecare parte a fileului.
Cu ajutorul cleştelui se scot micile aripi laterale.
Se elimină înotătoarele ventrale cu cuţitul de oficiu (poate este necesar de a scoate şira
de la coadă spre cap).
Cu ajutorul cuţitului de tranşat se scoate stratul uscat şi superficial care acoperă fileul
(dacă somonul nu trebuie vândut întreg, această operaţie nu se efectuează decât treptat şi
pe măsură ce este necesar).
Decupajul în sală:
Cuţitul trebuie ţinut foarte suplu şi rămâne în tot timpul tranşării paralel cu planul de
lucru, tranşorul imprimându-i o mişcare de fierăstrău (înainte - înapoi) foarte rapid.
După ce se îndepărtează prima bucată (care nu se serveşte) pe farfuria de resturi,
tranşarea este efectuată oblic.
Treptat, succesiv, pe măsură ce se decupează, tranşele sunt derulate şi returnate în
farfuria clientului.
Când ne apropiem de mijlocul piesei, se face o incizie /\ în partea negricioasă din
centrul fileului înainte de a-1 elimina.
Tranşele sunt foarte fine, o porţie de 80 g poate ocupa perfect farfuria de servire (a
clientului).

• Somon rasol
Se preia pe platou pescăresc şi se prezintă.
Se aşază platoul pe gheridon, cu capul peştelui spre dreapta şi cu burta spre client.
Se ia cuţitul de peşte în mâna dreaptă şi o furculiţă de peşte în mâna stângă.
Se taie pielea de pe spate de la cap spre coadă cu vârful cuţitului.
Se introduce cuţitul între carne şi piele şi se sprijină cu furculiţa deasupra şi se întoarce
(scoate) pielea spre burtă în mai multe porţiuni.
Se începe decuparea de la coadă, mai întâi fileurile de deasupra; în funcţie de
mărimea (grosimea) peştelui, se scot tronsoane de 8-10 cm. Aceste tronsoane se
decupează în fileuri mici.
Fiecărui client i se serveşte câte un fileu mic de pe burtă şi unul de pe spate.
Se roteşte platoul cu 180º, peştele ajungând cu capul spre stânga. Se fixează şira (osul
central) la coadă cu furculiţa şi se ridică; se fixează fileurile inferioare cu ajutorul lamei
cuţitului. Se depune şira împreună cu capul pe o farfurie pentru resturi. Dacă peştele este bine
pregătit, operaţiunea se realizează uşor.
Se procedează corespunzător cu fileurile celelalte, pielea de pe acestea rămânând în
platou. Se adaugă cartofii natur şi se oferă lămâie.

• Homar
În funcţie de modul de preparare poate fi servit cald sau rece.
Dacă este preparat la grătar sau Thermidor se montează pe platoul oval cu dantelă. Se
serveşte la gheridon. Se oferă cuţit şi furculiţă de peşte, cleşte special în stânga şi furculiţa
specială în dreapta.
 Dacă se preia întreg, după prezentare se aşază platoul pe gheridon în stânga. Cu
ajutorul unui tacâm de serviciu se trece homarul pe planşeta de lucru.
Se ia un cuţit de tranşat (lama scurtă şi puternică) în mâna dreaptă şi se fixează
homarul cu un şervet peste carcasă cu mâna stângă.
Se taie în două începând de la coadă.
În una din cele două jumătăţi se găseşte intestinul fin care se scoate cu o furculiţă şi
se trece pe farfuria pentru resturi.
Cu ajutorul unei furculiţe se trage carnea din abdomen, scoţând-o din spate spre înainte
şi se aşază pe farfuria clientului (se lucrează cu tacâmul de serviciu).
Pentru a degaja cleştii din carcasă se răsuceşte uşor până articulaţia cedează. Se
procedează la fel pentru partea mică a cleştelui. Carnea conţinută în aceştia din urmă se
desprinde de la sine.
Pentru a goli partea mare a cleştelui se face o crestătură în carapace cu cuţitul, fixându-
l cu mâna stângă peste şervet. Întorcând cuţitul în crestătură cleştele se despică, ceea ce
permite să se scoată carnea întreagă.
Se taie ghearele în sensul lungimii şi se golesc cu ajutorul furculiţei de crustacee.
Carnea se aşază cu grijă pe farfuria clientului.
La langustele de talie mică se procedează la fel, fireşte, carnea fiind doar la coadă.

PASĂRE ŞI VÂNAT CU PENE

• Pui de găină de talie mică (400 g)

Puiul de talie mică se taie de regulă în două, pe sensul lungimii.
Se aşază puiul pe planşetă sau pe o farfurie întinsă mare, pe spate, cu capul spre cel
care tranşează.
Se fixează cu furculiţa în partea de la coadă, puţin lateral stângă şi, cu ajutorul
cuţitului, se taie hotărât, astfel ca pielea să rămână intactă pe carne şi să reuşim secţionarea
dintr-o singură mişcare.
Pentru un serviciu îngrijit, se oferă clientului doar o jumătate de pui, cealaltă se
menţine la cald.
Se oferă garnitură şi salată.

• Pui fript (la tavă, la rotisor sau la ceaun)

Se alege un pui de 1.000 – 1.200 g pentru 4 porţii şi de 1.200 – 1.400 g
pentru 5 porţii, bine făcut, rumenit, crocant, dar nu uscat.
La puiul de 1.000 – 1.200 g se pot obţine:
Ø două pulpe întregi (sau tăiate) şi
Ø aripile cu câte o jumătate de piept
Rezultă 4 sau 6 bucăţi.
Se oferă de regulă la două persoane.
La puiul de 1.200 – 1.400 g se pot obţine:
Ø două pulpe (4 bucăţi);
Ø aripile cu un sfert din piept (2 bucăţi);
Ø pieptul (sternul) în două bucăţi.
Rezultă în total 8 bucăţi.
Se oferă la 4 – 5 persoane.
Se preia platoul cu puiul montat de la secţie, se prezintă, de regulă, cu pieptul spre
client, pe partea stângă a celui care a comandat sau la capătul mesei.
Se aşază platoul pe reşou sau placa şofantă.
 Se ia cuţitul în mâna dreaptă şi se introduce în orificiul gâtului iar furculiţa în mâna
stângă lângă târtiţă. Se ridică puiul într-o poziţie astfel încât să se scurgă sosul (sucul) din
interior şi se trece pe planşetă.
Se aşază puiul cu gâtul spre dreapta şi pieptul către client. Se taie pielea care ţine
picioarele. Se înfige cu mâna stângă furculiţa (apăsând cu lama cuţitului pe pui) cu furcheţi
în sus, în pulpă, la articulaţie şi se ridică uşor. Se taie de jur împrejur pielea care reţine pulpa,
cu ajutorul cuţitului, în mâna dreaptă. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga,
apăsând cu lama cuţitului pe pui.
Se trece pulpa pe planşetă şi, cu ajutorul cuţitului se taie în două, la încheietură, fără
a scoate furculiţa. Se aşază apoi pe platou, care se află pe reşou sau pe placa şofantă.
Se întoarce puiul cu spatele către client şi se procedează la fel şi pentru cealaltă pulpă.
Se aşază puiul pe spate, cu gâtul spre ospătar şi se înfige furculiţa în carcasă în locul unde
a fost pulpa din stânga.
Pentru a obţine 4 porţii, fiecare aripă se decupează cu carnea albă (piept) care îi
aparţine. Se începe prin a tăia de la coadă spre gât secţionând carnea albă în două, pe lângă
osul pieptului, apăsând lama spre acesta, şi carcasă şi se termină prin încheietura aripii. Se
apasă cu lama cuţitului pe carcasă, se scoate furculiţa şi, cu ajutorul acestora, se trece bucata
pe platou, cu pielea în sus.
Se procedează la fel şi pentru partea cealaltă, menţinând puiul în aceeaşi poziţie.
Trebuie lucrat foarte atent şi îngrijit pentru a nu rămâne carne pe oase (carcasă).
Aripile cu jumătate de piept se aranjează simetric pe platou.
Pentru a obţine 5 porţii se procedează la fel ca la cel de 4 porţii, cu deosebirea că aripa
se taie cu jumătatea de piept care îi aparţine şi se aşază pe platou. De o parte şi de alta a osului
pieptului rămâne carnea albă.
Se introduce furculiţa în carcasă la mijloc, se orientează cu gâtul spre ospătar şi cu o
lovitură scurtă dar foarte puternică se taie (dezarticulează) cele două oase numite furcă.
Furculiţa fiind orientată cu furcheţii în sus, se ridică carcasa, iar cu ajutorul cuţitului
se detaşează prin apăsare, pe planşetă, partea albă. Se apasă cu ajutorul cuţitului pe carcasă şi
se scoate furculiţa. Se taie pieptul astfel decupat în două şi se aşază pe platou cu pielea în sus.
Acesta, aranjat cu grijă, păstrând simetria, se prezintă clienţilor pentru a evidenţia măiestria
celui care a executat tranşarea. Se serveşte la gheridon sau în sistemul direct.
Anumiţi specialişti preconizează secţionarea pulpelor în două şi tăierea pieptului în
mai multe bucăţi. Această metodă permite fiecărui client să primească o bucată de pulpă şi
una de piept. Pentru gurmanzi se decupează şi târtiţa şi cei doi muşchiuleţi de pe spate.
În general, se recomandă ca femeilor şi copiilor să li se ofere bucăţi de aripă şi piept,
iar bărbaţilor bucăţi de pulpă.
Nu se serveşte niciodată carcasa.

• Raţa
Este o pasăre destul de grasă, a cărei carne este tare şi articulaţiile mai greu de tăiat; de
asemenea, desprinderea cărnii de pe oase este mai greu de efectuat decât la pui. Se poate
folosi foarfeca de tranşat pentru tăierea pulpelor şi aripilor. Se prevede, după mărime, o
raţă pentru 4-5-6 persoane.
Pentru tranşare există două metode în funcţie de prepararea în bucătărie:
Ø În bucăţi mari, când este vorba de raţă brezată cu napi şi mazăre.
Se scot pulpele la fel ca la pui şi se secţionează la articulaţie, se aşază pe platoul aflat pe
reşou sau placa şofantă.
Se fixează furculiţa în carcasă în locul pulpei din stânga şi se detaşează aripile din
dreapta şi din stânga, cu foarfeca. Se taie tranşe (felii) subţiri de o parte şi de alta a osului
pieptului.
 Ø În felii (fileuri) subţiri când este vorba de raţă la tavă (cu portocale, cu ciuperci, cu
ananas, cu cireşe). Preluarea de la secţii, prezentarea şi aşezarea pe planşetă este la fel
ca la pui.
Se scot pulpele ca în primul caz.
Se taie apoi dintr-o dată jumătatea pieptului şi aripa într-o singură piesă.
Se aşază pe planşetă şi se scot tranşe (felii) subţiri, în lung.
Se procedează la fel şi cu cealaltă şi în acest caz trebuie lucrat cu atenţie pentru a nu
rămâne carnea pe carcasă.
Toate bucăţile tăiate se aşază pe rând pe platou care se ţine la cald.
Se obţin:
Ø două copane şi două părţi mai groase din pulpă;
Ø două bucăţi de aripă;
Ø aproximativ şase felii subţiri de piept.
Tăierea pieptului în felii permite ca fiecare client să primească o bucată de piept (partea
cea mai nobilă) şi o bucată de pulpă.

• Gâsca
Se decupează la fel ca raţa.
Tranşele (feliile) de piept fiind puţin mai lungi, fileurile se taie în două, iar pulpele în
sensul lungimii, dezosate.
Fiecărui client i se serveşte o felie de pulpă şi una de piept.

• Potârnichea
Se decupează în două, în sensul lungimii, ca puiul mic.
Se serveşte întâi o jumătate de potârniche, iar cealaltă jumătate se păstrează la cald.
Se pot detaşa şi cele două pulpe împreună, tăind coloana vertebrală şi se serveşte
potârnichea întreagă, pe toast. În acest caz se fac două crestături pe fiecare parte a pieptului.
Se poate folosi foarfeca de tranşat pentru decuparea pulpelor.

• Fazan
Se decupează în acelaşi mod ca raţa.
Se scot pulpele. Se întoarce de preferinţă fazanul pe o parte (cu capul spre dreapta şi
pieptul spre client). Se decupează pe orizontal felii foarte subţiri.
Se poate folosi foarfeca de tranşat pentru tăierea tendoanelor de la aripioare, care nu
se oferă clienţilor.
În general nu se serveşte partea inferioară a pulpei.

CARNE DE MĂCELĂRIE

Carne de vacă

• Antricot dublu
Se pregăteşte la grătar. Se preia pe platou şi se prezintă.
Se aşază bucata de antricot pe planşetă. Se apasă cu furculiţa cu furcheţii
în sus. Se decupează oblic, începând din dreapta, felii de circa 2 cm grosime. Se reface
aspectul iniţial şi se aşază pe platou la un loc cu sucul (jiu) care a rezultat de la tranşare. Se
prezintă din nou şi se serveşte la gheridon sau direct.
 Se procedează astfel încât fiecare client să aibă câte 3 felii din care se servesc întâi două,
iar a treia se păstrează pe platou la cald. Garniturile şi sosurile se servesc în sistemul
direct.
Pregătit doar pentru două persoane (cca. 400 g) se taie în două părţi egale (se poate
face operaţiunea pe o farfurie întinsă, caldă).

• Chateaubriand
Se pregăteşte la grătar. Este bucata din mijlocul muşchiului (inima) de
cca. 400 – 800 g.
Se unge cu unt sau ulei şi se expune întâi la un foc viu pentru a favoriza formarea unei
cruste rumene, apoi se moderează intensitatea focului, urmărindu-se ca produsul să rămână în
interior în sânge. Bucata de muşchi astfel friptă se aşază pe un cruton de pâine prăjită în
grăsime sau la grătar şi se însoţeşte cu diferite garnituri: cartofi pai, prăjiţi, sufle, legume
asortate şi diferite sosuri : maître d’hôtel, bearnez, sos englezesc.
După preluarea de la secţie şi prezentare, se aşază platoul pe placa şofantă. Se trece
bucata de muşchi pe planşetă şi se tranşează la fel ca antricotul dublu, dar în felii mai subţiri.
Se reconstituie piesa pe platou şi se prezintă din nou.
Se serveşte la gheridon sau în sistemul direct, cu garniturile şi sosurile recomandate.
Capetele nu se servesc.

Carnea de viţel

• Careu de viţel
Se preia pe platou oval şi se prezintă. După prezentare se aşază platoul pe placa
şofantă. Cu ajutorul tacâmului de serviciu se trece piesa pe planşetă cu partea convexă
(cărnoasă) spre client. Se fixează furculiţa (în mâna stângă) între două coaste pentru a menţine
piesa cu coastele în sus. Cotletele sunt separate între ele având un volum de carne egal cu cel
al unui cotlet propriu- zis. Aceasta înseamnă că, de fapt, cotletele cu os alternează cu cele
„fără os”. Careul cuprinde 5 cotlete primare şi 5 ‘cotlete secundare’.
Cu un cuţit cu lama de 25 cm se taie începând din dreapta. Cuţitul se trage către sine
pentru a nu detaşa partea caramelizată (crocantă). Se aşază cotletele (cu os sau fără os) pe
platou “în buchet” şi se prezintă din nou pentru a se vedea măiestria celui care a efectuat
tranşarea. Cotletul se aşază cu osul spre centrul farfuriei şi cu terminaţia acestuia spre dreapta.
Se serveşte la gheridon sau direct, cu diferite garnituri.

Carnea de miel

• Careu de miel
Se preia de la secţie şi se prezintă. Se procedează la fel ca la cel de viţel, cu menţiunea că
acesta este mai mic.
Se taie către sine, pe lângă os, la fel ca la cel de viţel, dar nu se obţin decât cotlete cu
os. Este recomandat ca planşeta să fie caldă.
Se serveşte foarte fierbinte, cu diverse garnituri.

• Spinare de miel
Este porţiunea din regiunea lombară a animalului, chiar în faţa primelor coaste.
Se compune din:
- “muşchii” situaţi de o parte şi de alta a coloanei vertebrale care constituie partea
cea mai cărnoasă;
- “muşchii mici” dispuşi în interior, sub coaste, care au o carne deosebit de fină
(fragedă);
 - pielea care înveleşte toată bucata, rulată sub muşchii mici şi care poartă numele de
margini.
O spinare asigură perfect servirea a 4 până la 6 persoane.
Se prezintă platoul şi se aşază pe reşou sau pe placa şofantă.
Se trece piesa pe planşetă şi se procedează astfel:
Se separă marginile printr-o tăiere laterală; se taie în mai multe bucăţi; se aşază în
centrul platoului (prin această precauţie se evită prelungirea frigerii bucăţilor de carne).
Se înfige furculiţa în partea dorsală pentru a menţine spinarea; se face o tăietură pe
lângă os, de la exterior către interior, orizontal; se taie apoi feliile vertical, în aceeaşi ordine,
puţin oblic.
Se procedează la fel şi cu partea cealaltă.
Se întoarce spinarea (piesa); se detaşează muşchii mici şi se taie pe lungime; se obţin
doi până la patru muşchi din fiecare.
Se aşază feliile de muşchi în platou peste margini, pe măsură ce se taie; se dispun
muşchii mici la fiecare capăt al platoului.
Servirea se face de preferinţă în sistemul direct în farfurii fierbinţi; dacă a rezultat sos
acesta trebuie încălzit.
Fiecare client va primi două felii de muşchi şi una sau două felii de muşchi mic.
Servirea marginilor este controversată. De menţionat că pot fi comestibile când nu
sunt prea grase.
La fel se procedează la spinarea de viţel cu menţiunea că este o piesă mai mare, marginile
fiind mai groase şi mai grase. O spinare de viţel permite servirea a 25 – 30 persoane.
Se procedează similar pentru spinarea de căprioară.

• Pulpă de miel
“Jigoul” este pulpa întreagă a animalului. Partea cea mai cărnoasă este nuca. În partea
opusă se află un muşchi lung ale cărui fibre sunt paralele cu osul, subnuca.
Se trece pulpa pe planşeta caldă, prinzând osul cu mâna stângă cu un şervet. Se taie
nuca perpendicular pe os, rotind lama de jur împrejur.
Se întoarce bucata de carne (piesa) după decuparea completă a părţii cărnoase. Se
atacă apoi subnuca prin tăiere în lungime (tranşe – felii subţiri).
Se aşază pe platou pe măsură ce se taie:
Ø în centrul platoului, feliile din subnucă;
Ø pe margini, feliile (bucăţile) frumoase.
Se prezintă din nou clienţilor, se serveşte la gheridon sau în sistemul direct, în veselă
foarte fierbinte. Sosul rezultat este reîncălzit înainte de a fi servit.
Fiecare client primeşte:
- o felie de “nucă” (parte cărnoasă);
- o felie de subnucă.
Pulpa de miel poate fi tranşată după diverse metode. Cea prezentată este clasică şi
totodată raţională. Aceasta presupune servirea fiecărui client cu felii din lungimea ei, deci
în sânge, şi felii mai fripte care provin de la subnucă.
În acelaşi mod se tranşează pulpa de berbec şi de căprioară.

Carnea de porc

• Pulpa de porc friptă

Se servesc în restaurant:
- pulpe mici cu greutatea între 6 şi 7 kg şi care permit servirea a 45 persoane;
 - pulpe mari cântărind aproximativ 9,5 kg pentru 55 persoane. La rasa York pulpa
poate atinge 12 kg.
Poate fi servită caldă sau rece.
Se prinde osul pulpei cu un şervet şi se degajă resturile cu un cuţit obişnuit. Se începe
tăierea dând cuţitului o uşoară înclinaţie. Se taie spre interior, înconjurând osul pentru a obţine
felii foarte fine, frumoase şi mari. Anumiţi specialişti procedează la tăierea unor jumătăţi de
felii care sunt mai uşor de realizat.
Se aşază o felie sau o jumătate de felie, cu ajutorul cuţitului, pe fiecare farfurie. Se
întoarce şi se procedează la fel pentru partea inferioară.
Prin altă metodă pulpa se poate dezosa în două părţi care se taie apoi vertical, dar
întotdeauna în felii fine.

• Purcel de lapte
Este desemnat astfel purcelul de 6 până la 8 săptămâni. Acesta se frige întotdeauna întreg
şi uneori umplut. Decuparea este destul de dificilă. Se foloseşte foarfeca pentru tranşat.
Sunt cunoscute mai multe metode de tranşare.
Se detaşează capul şi se aşază pe o farfurie.
Se taie picioarele din faţă şi din spate, întâi cele de pe stânga şi apoi cele de pe dreapta.
Se fac tăieturi de o parte şi de alta a coloanei vertebrale care se decupează. Cele două
părţi decupate se taie în felii (tranşe), urmând coastele, luând de preferinţă, câte două cotlete
împreună.
Capul se taie în două, în sensul lungimii.
Se oferă garniturile adecvate şi se serveşte foarte fierbinte.

• Muşchi de porc împănat

Se împănează muşchiul. Se sărează, se trece prin mălai şi se frige la grătar. Se poate
pregăti şi la cuptor (tavă), fără a mai fi trecut prin mălai.
Se prezintă platoul cu piesa respectivă. Se aşază pe reşou sau pe placa şofantă, pe
gheridon.
Se trece muşchiul pe planşetă şi se taie perpendicular, de la dreapta la stânga, felii
subţiri (circa 1/2 cm).
Este foarte important ca tranşele să fie uniforme, în secţiune să rămână întregi
(bucăţile de slănină şi de usturoi să nu se desprindă de carne).
Se reface aspectul pe platou şi se prezintă din nou.
Se serveşte în sistemul la gheridon sau direct, cu garniturile respective.

3.2 FLAMBAREA

Tratarea termică a anumitor preparate şi flambarea lor la masa clientului implică solide
cunoştinţe culinare şi multă îndemânare. Unii specialişti au un talent deosebit în această
privinţă.
Într-adevăr, un preparat flambat trebuie să fie nu numai un regal gastronomic, dar şi un
spectacol din punct de vedere al pregătirii şi prezentării, care nu poate fi improvizat.
Dacă tehnica deserturilor flambate nu este una nouă, cea a preparării anumitor cărnuri
şi crustacee la masa clientului datează de la sfârşitul ultimului război mondial şi are tot mai
mult succes la clientelă.
Astfel, restaurantul are un randament crescut, fiindcă la cantităţi egale de desfacere,
pentru un preparat flambat se poate cere un preţ mai ridicat decât pentru un preparat
tradiţional.
Pentru flambare avem nevoie de:
 § cărucioare speciale pentru flambat, care să funcţioneze perfect;
§ un set de tigăi – de toate dimensiunile – din cupru argintat;
§ sticle cu diferite băuturi alcoolice;
§ flacoane cu condimente şi sosuri;
§ diverse alte ingrediente ce se folosesc la diferitele preparate care se flambează.
Bucăţile de carne şi diferitele organe pot fi prezentate crude (ceea ce este de preferat) sau
sunt pregătite în prealabil în bucătărie – în sânge – şi apoi aduse în salon.
Uleiul sau untul vor fi încinse în tigaie înainte de a se pune carnea sau ceapa.
Dacă este vorba despre muşchi de vacă, ficat sau rinichi de viţel, acestea trebuie să
rămână în sânge, iar cărnurile albe trebuie să fie bine pătrunse.
Flambarea se face cu coniac sau whisky. Nu se recomandă aprinderea alcoolului cu
chibrit sau brichetă ci, aplecând puţin tigaia, se aprinde de la flacără.
Alcoolul nu se toarnă direct din sticlă, ci cu ajutorul unei linguri cu este pus pe
preparatul de flambat.
Nu trebuie prea mult alcool, calitatea preparatului nu depinde de cantitatea acestuia,
un singur păhărel (o lingură) este considerat de ajuns. Pentru reuşita operaţiei, alcoolul trebuie
să fie în întregime consumat de flacără.
Nu este rentabil să se pregătească (flambeze) un preparat pentru o singură persoană.

• Ficat de viţel provansal, flambat

Pentru două persoane:
40 g unt, 2 linguri ulei, ceapă tocată, pătrunjel tocat, 1 căţel de usturoi tocat, 300 g
ficat tăiat bucăţele mici, 100 ml vin alb, muştar, sare, piper, coniac.
Se asezonează şi se sotează ficatul în unt şi ulei, se adaugă ceapa şi usturoiul tocat şi
se flambează cu coniac. Se scoate ficatul şi se păstrează cald, se adaugă muştarul şi vinul, se
lasă să scadă, se pune din nou ficatul şi pătrunjelul tocat, se amestecă totul fără să se lase să
fiarbă.
Ficatul trebuie să rămână în sânge. Se serveşte cu orez şi unt.

• Rinichi de viţel flambaţi

Pentru patru persoane:
60 g unt, 2 linguri ulei, 1 lingură de ceapă tocată, pătrunjel tocat, 100 g ciuperci feliuţe
sotate, muştar, 2 rinichi întregi (600 g) sotaţi în sânge, 100 ml vin alb sec, 100 ml sos demi-
glace, 100 ml smântână, 1 căţel de usturoi, 1 linguriţă de boia, sare, piper, coniac.
Se încinge untul şi uleiul în tigaie. Între timp se degresează şi se tranşează rinichii în
rondele nu prea subţiri.
Se adaugă rinichii şi se rumenesc. Se adaugă sare şi piper şi se flambează cu coniac.
Se scot rinichii.
Se prăjeşte ceapa fără a o colora, se adaugă usturoi, vin alb, ciuperci, sos demi-glace,
smântână, boia, pătrunjel tocat.
Se amestecă totul, se adaugă rinichii, se încinge totul fără să se lase să fiarbă.
Se serveşte cu orez creol.

• Muşchi de vacă Woronoff

Pentru 4 persoane:
80 g unt, 300 ml sos demi-glace, 400 ml smântână proaspătă, 1 lingură de ceapă tocată,
1 lingură de pătrunjel tocat, 1/2 lămâie, 4 bucăţi de muşchi de vacă (turnedou) în sânge, sotate
de la bucătărie, 4 linguri de boia, sare şi piper, puţin praf de ardei iute, 4 picături tabasco, sos
englezesc, muştar, coniac, vin roşu.
Se aşază tigaia cu pereţii înalţi pe reşou. Se adaugă untul, se topeşte, apoi se sotează ceapa
tocată, fără a se rumeni prea tare. Se pun bucăţile de muşchi în tigaie, se întorc şi se adaugă
vinul. Se încinge totul la foc puternic. Se stropeşte cu coniac şi se flambează. Se scot
bucăţile de muşchi, se aşază pe un platou aflat pe reşou şi se acoperă cu un cloş (capac). Se
amestecă în continuare în tigaie boiaua, sosul demi-glace şi smântâna.
Se ţine acest sos să fiarbă şi se presară sare, piper, ardei iute, tabasco, sos englezesc,
muştar şi câteva picături de lămâie.
Se finisează sosul cu pătrunjel tocat şi un pic de unt.
Se repun bucăţile de muşchi în sos. Se încălzeşte totul fără a lăsa să fiarbă.
Se serveşte în farfurii calde cu orez creol sau tăiţei, după preferinţa clientului.

• Crêpes Suzette
Originea:
Crearea delicatelor clătite Suzette se atribuie, în general, lui Dugnol, şef de sală la
faimosul restaurant Bignon din Paris.
După “Larousse Gastronomique” ar fi datorate lui Escoffier.
Unii pretind că ele cu fost “inventate”, în 1897, de Joseph, proprietarul restaurantului
“Marivaux” din Paris. Originea lor nu s-a clarificat încă.
Material:
§ gheridon cu faţă de masă şi napron;
§ spirtieră sau reşou în partea stângă;
§ presărătoare pentru zahăr farin;
§ tigaie de formă ovală;
§ un tacâm de serviciu;
§ un bol de argint sau vas de Jena;
§ presă de lămâie (storcător);
§ un cleşte de zahăr.
Ingrediente (pentru două persoane):
6 clătite pregătite la bucătărie, 60 g unt, 6-8 cuburi de zahăr, o lămâie, o portocală sau
mandarină, 50 ml coniac, lichior de portocale sau triple sec.
Pregătirea untului Suzette:
Se freacă 6 bucăţi de zahăr prinse în cleşte pe coaja de portocală (sau mandarină) şi 2
bucăţi pe lămâie, pentru a se impregna bine cu aromă. Se pun aceste bucăţi de zahăr în
bolul de argint.
Se stoarce portocala şi se toarnă sucul peste zahăr care se zdrobeşte prin presare cu
furculiţa.
Se adaugă puţin câte puţin untul şi se prelucrează până la completa absorbţie a lichidului.
Se încorporează progresiv în acest amestec coniacul şi lichiorul alese.
Această pregătire fiind terminată, se obţine un unt în pomadă (cremă) foarte omogen,
numit “unt Suzette”.
Finisarea clătitelor (în faţa clienţilor):
Se pune tigaia pe reşou; se lasă să se încălzească câteva clipe.
Se pune la topit o bucată de “unt Suzette” din cel obţinut (evitându-se să se coloreze).
Se pune o clătită în platou, se impregnează (înmoaie) bine, amestecând pe fiecare faţă.
Se împătureşte în două, apoi în patru şi se lasă pe marginea platoului (tigăii).
Se procedează la fel pentru celelalte.
Odată terminată operaţiunea se aranjează frumos în tigaie.
 Se adaugă untul rămas, se întorc de mai multe ori clătitele în acest amestec, pentru a le
face mai untoase şi rumenite.
Se pudrează cu zahăr înainte de servire.
Se servesc în farfurie de desert caldă, cu lingură şi furculiţă de desert.
“Clătitele Suzette” trebuie să fie flambate sau nu ?
Părerile sunt împărţite. Noi adoptăm decizia luată în 1956 la un concurs pentru cel mai
bun şef de sală – decizie după care clătitele Suzette nu trebuie flambate.

• Clătite flambate
Materialul (mai puţin cleştele) şi ingredientele – la fel ca cele utilizate pentru “clătite
Suzette”. În loc de cuburi se foloseşte zahăr farin.
Metode de pregătire:
Sunt foarte diverse, cele mai cunoscute fiind următoarele:
A. Se prepară “untul Suzette” şi se finisează clătitele ca în reţeta precedentă.
Se adaugă lichiorul utilizat pentru pregătirea “untului Suzette”. Se întorc de mai multe ori
clătitele în acest amestec.
Se adaugă coniacul cu lingura şi se aprinde de la flacără aplecând puţin tigaia.
Se adaugă zahăr farin din presărătoare peste flacără.
B. Se pune zahăr pudră în tigaia care a fost lăsată pe foc să se încălzească şi se adaugă
puţină zeamă de lămâie. După ce s-a caramelizat zahărul, se adaugă untul.
În vârful unei furculiţe se pune o bucată de lămâie cu coajă, cu care amestecăm
conţinutul.
Se adaugă sucul de portocale, lăsând să ajungă în clocot.
Se adaugă lichiorul şi se amestecă bine conţinutul, lăsând la foc moale circa 4 minute.
Se pune o clătită împăturind-o în două şi apoi în patru, apoi toate celelalte trăgându-
le pe toată suprafaţa tigăii.
Se flambează cu coniac şi se presară zahăr farin.
Se servesc în farfurii de desert calde, facultativ se pot însoţi de o bulă de îngheţată de
vanilie.
Se servesc la gheridon, clientul având lingură şi furculiţă de desert.

• Piersici flambate
Material
Acelaşi ca pentru clătite.
Ingrediente (pentru 4 persoane):
120 g zahăr farin, 60 g unt, 200 ml suc de portocale, 1/2 lămâie, migdale

prăjite, tăiate fin, 6 linguri de pulpă de zmeură sau jeleu de fructe, 8 jumătăţi de piersici din

compot, 40 ml lichior de cireşe, 40 ml lichior de portocale, 80 ml coniac.

Metoda de pregătire :

Se procedează la început ca la punctul B de la “clătite flambate”.

 Se adaugă pulpa de la fructe şi lichiorurile prevăzute în reţetă.

După ce se lasă să clocotească circa 4 minute la foc încet, se adaugă piersicile şi se

lasă la fiert 3 – 4 minute.

Se flambează cu coniac.

Se servesc în farfurii de desert calde, câte 2 jumătăţi de piersică pentru o persoană,

napate în sos, peste care se presară migdale tăiate fin, iar alături o bulă de îngheţată de

vanilie.

Se efectuează serviciul la gheridon, se oferă lingură şi furculiţă de desert.

• Banane flambate
Acest desert suculent face obiectul unei pregătiri în sala de mese care
place foarte mult clienţilor.
A. Material necesar:
§ reşou;
§ 1 platou de alpaca argintată sau o tigaie de cupru argintat;
§ lingură şi o furculiţă;
• presărătoare pentru zahăr farin.
Ingrediente (pentru 4 persoane):
6 banane, 100 g unt, zahăr farin, rom, lichior de portocale sau de cireşe sau triple sec.
Prepararea la bucătărie:
Se curăţă bananele; se taie în două în sensul lungimii; se dispun bananele transversal
în platoul uns cu unt; se adaugă untul şi se pudrează cu zahăr; se trece platoul la salamandră
pentru a se rumeni.
Astfel pregătite sunt aduse în salon pentru a fi flambate.
Flambarea:
Se aşază platoul cu banane pe reşoul aprins.
Se adaugă lichiorul ales. În contact cu platoul foarte cald şi cu flacăra, lichiorul se
aprinde spontan.
Se întorc bananele încet pentru a nu se rupe.
Se ia din platou lichior în flăcări cu lingura specială cu coadă lungă, se trece peste
banane şi se pudrează cu zahăr tos.
Se continuă stropirea cu lichior pentru a se îmbiba bine.
Serviciul:
Se trec cu grijă în farfurii de desert calde, se napează cu sosul rezultat.
Se oferă lingură şi furculiţă de desert.
Se oferă presărătoare de zahăr la masă.
B. Acelaşi material.
Ingrediente (pentru 2 persoane):

3 banane, 40 g zahăr farin, 4 bucăţele de unt, sucul de la ½ portocală, 2 bule de

îngheţată de vanilie, 2 linguri de pulpă de fructe (zmeură), migdale tăiate fin, lichior de
portocale, lichior de cireşe, coniac.
 Prepararea :
Se caramelizează zahărul farin, se adaugă untul şi sucul de portocală, pulpa de

zmeură şi lichiorul de portocale.

După ce se lasă să clocotească sosul 5 minute, se taie bananele (după ce au fost

curăţate) pe sensul lungimii. Se fierb 2-3 minute.
Se adaugă puţin lichior de cireşe şi se flambează cu coniac. Se poate, de asemenea,
flamba cu rom.
Serviciul:
Se servesc în farfurii de desert calde cu o bulă de îngheţată de vanilie.
Se napează cu sos şi se presară migdalele tăiate fin.
Se oferă lingură şi furculiţă de desert.

• Cireşe flambate
Ingrediente (pentru două persoane):
30 g unt, 30 g zahăr farin, 2 linguri de pulpă de zmeură, 100 ml suc de portocală, ½
lămâie, 2 bule de îngheţată de vanilie, 2 linguri de frişcă bătută, 8 linguri de cireşe roşii, triple
sec, coniac.
Prepararea:
Se caramelizează zahărul; se adaugă untul, câteva picături de lămâie, apoi sucul de
portocală şi pulpa de zmeură; se lasă să clocotească sosul 3-4 minute.
Se adaugă cireşele (foarte frumoase, curăţate de codiţe şi spălate) şi se fierb timp de 3
minute la un foc puternic.
Se adaugă lichiorul şi se flambează cu coniac.
Se trec în farfuria de desert caldă, se napează cu sos şi se pune o bulă de îngheţată de
vanilie ornată cu frişcă bătută.
Se oferă lingură de desert.

3.3 PREGĂTIREA PREPARATELOR ÎN FAŢA CLIENTULUI

PREGĂTIREA FRUCTELOR PENTRU SERVIRE

• Portocale
Se aduc la gheridon în fructieră sau coş de fructe.
Se poate folosi un cuţit obişnuit de masă sau unul care să taie foarte bine şi o furculiţă
mare.
Sunt 2 metode :
A. Se lucrează deasupra unei farfurii întinse.
Se detaşează un capac de la extremitatea opusă codiţei.
Se face o incizie circulară fără a detaşa coaja şi în extremitatea cealaltă.
Se introduce capacul detaşat în furculiţă care, la rândul ei, se va introduce în portocală,
în dreptul codiţei, ţinându-se în mâna stângă.
Se curăţă fructul de coajă, tăind fâşii uniforme, până se ajunge la o netezime perfectă.
Se scoate furculiţa din fruct, se înlătură primul capac şi se introduce din nou, oblic, în
baza fructului.
Se taie portocala în felii circulare (rondele) fine şi egale, într-o farfurie de desert.

Se aranjează estetic feliile rezultate în farfuria de desert.

Se oferă cuţit şi furculiţă de desert (sau de fructe).
Se oferă zahăr farin.
 B. Până la curăţarea de coajă se procedează ca la alineatul precedent.
Se poate detaşa fiecare felie, pe sensul lungimii, de pieliţa (membrana)
care există între acestea.
Se montează feliile rezultate pe o farfurie de desert sau în cupă şi se decorează cu
vişină confiată.
Se oferă zahăr farin.
Se oferă lingură şi furculiţă de desert.

• Grepfrut
Se poate oferi la micul dejun, la dejun sau cină ca gustare sau ca desert.
Se aduc la gheridon şi se lucrează deasupra unei farfurii întinse.
Se taie fructul în jumătăţi; se înlătură partea albă care se află în centru; se detaşează
pulpa de membrană (pieliţă), cu vârful cuţitului (ascuţit foarte bine), pornind dinspre miez
(centru) spre exterior şi revenind fără a tăia membrana.
Dacă se oferă la desert, se decorează cu o vişină confiată, aşezată în centrul fiecărei
jumătăţi.
Se montează câte o jumătate pe farfuria de desert sau pe vas special de sticlă (cristal),
gen fructieră, pe un pat de gheaţă pisată.
Se însoţeşte de zahăr farin şi se stropeşte cu lichior, după gust.
Se oferă linguriţă.
Pentru cocteil se procedează la fel ca la punctul B de la portocală.

• Ananas
Se poate pregăti la gheridon cu ajutorul unui cuţit care taie bine, o furculiţă şi o
planşetă din lemn.
A. Se taie partea superioară la cca. 2 cm sub frunze, aceasta alcătuind capacul.
Se prinde ananasul în mâna stângă şi cuţitul în mâna dreaptă, tăind coaja de jur
împrejur fără a tăia şi din pulpa fructului. Nu se curăţă tot fructul odată, ci treptat, şi numai în
măsura în care se serveşte.
Se aşază ananasul pe planşetă, tăind felii circulare de o jumătate de centimetru
grosime; se fixează fiecare felie cu ajutorul furculiţei (cu furcheţii în sus), în mâna stângă,
fără a înţepa fructul, iar cu vârful cuţitului de detaşează circular partea dură din centru, care
nu este comestibilă.
Se pun două felii într-o farfurie de desert, se stropesc cu lichior, după preferinţa
clientului.
Se poate oferi şi zahăr farin.
Se oferă pentru client cuţit şi furculiţă de fructe (de desert).
B. Printr-o altă metodă se poate detaşa atât partea de la frunze, cât şi cea
inferioară, fructul luând forma unui cilindru.
Se introduce un cuţit de tranşat pe sub coajă, tăind circular, cu mare atenţie, să nu
rămână prea mult din pulpa fructului pe aceasta.
Se scoate pulpa fructului cu ajutorul unei furculiţe introduse în partea centrală care
este mai dură.
Se fixează pe planşetă cu furculiţa, fără a înţepa, iar cu ajutorul cuţitului se taie, de la
dreapta la stânga, felii de o jumătate de centimetru.
În continuare se procedează ca la alineatul precedent.

• Mere şi pere
Se aduc în fructieră sau coş de fructe.
Se prinde fructul în mâna stângă şi cu ajutorul cuţitului se taie codiţa decupându-se un
cerc în pulpa fructului şi păstrându-se capacul astfel obţinut.
Se taie puţin din baza fructului pentru a-i da o mai mare stabilitate.
 Se înţeapă la bază cu furculiţa, prinsă în mâna stângă, iar cu ajutorul cuţitului din mâna
dreaptă se curăţă de coajă, de la vârf spre bază (cojile se depun pe o farfurie pentru resturi).
Se taie fructul în două, în sensul lungimii şi se scot sâmburii şi cotorul cu ajutorul
cuţitului.
Se reconstituie fructul aşezându-se pe o farfurie de desert.
Se aşază codiţa la locul iniţial.
Se oferă clientului cuţit şi furculiţă de fructe (de desert).

PREGĂTIREA ŞI SERVIREA ALTOR PREPARATE

• Cocteil de crevete (shrimps cocktail)

Este un preparat foarte apreciat de clientela anglo-saxonă.
Materialul folosit:
§ cupă din sticlă sau argint sau un tumbler
§ farfurie adâncă, lingură şi furculiţă mare
Ingrediente:
Crevete roz decorticate; maioneză; sare, piper, tabasco, ketchup, sos englezesc sau de
hrean, coniac, lămâie, boia.
Prepararea sosului:
Se pune maioneza în farfuria adâncă; apoi se adaugă o lingură de ketchup/ persoană
şi sucul de la ¼ lămâie. Se stropeşte cu câteva jeturi de sos englezesc şi unul de tabasco. Se
toarnă 2 linguri de coniac, se sărează şi se piperează. Se amestecă continuu sosul pentru a face
o pastă omogenă.
Incorporarea crevetelor:
Se toarnă crevetele în sos şi se amestecă bine, se pun în tumbler sau cupă cu decor de
salată verde (tăiată julienne).
Se pudrează cu boia.
Facultativ se poate adăuga ½ linguriţă de sos de hrean.
Se recomandă serviciul la gheridon; paharul respectiv se aşază pe o farfurie de desert
cu şerveţel.
Se oferă cuţit şi furculiţă de peşte.
În acelaşi mod se pregăteşte şi “cocteil de stridii” (oyster cocktail).

• Biftec tartar
Muşchiul de vacă se toacă fin cu ajutorul cuţitului.
Material:
§ 1 farfurie întinsă mare;
§ 1 farfurie adâncă;
§ 1 tacâm de serviciu;
§ 1 furculiţă mare;
§ 1 linguriţă.
Ingrediente: 150 g. muşchi tocat, gălbenuş de ou, capere sau castraveciori muraţi
(cornişon) tocaţi, pătrunjel tocat, ceapă tocată, muştar, sare, piper proaspăt râşnit, ketchup
(facultativ), sos englezesc, tabasco, ulei, jumătate de lămâie.
Ajutorul aduce gheridonul lângă masă; se aşează materialele şi ingredientele necesare,
astfel încât să faciliteze serviciul.
Înainte de a începe prepararea se întreabă clientul ce doreşte pentru asezonare.
Se pune gălbenuşul de ou în farfuria adâncă (din motive de igienă, acesta nu se pune
în coajă, peste carne, ci se aduce pe o farfurie de desert, cu frunze de salată) şi se adaugă o
linguriţă cu muştar, sare, piper şi ulei.
Se amestecă bine cu furculiţa.
 Se adaugă o linguriţă cu ketchup, câteva picături de sos englezesc şi de tabasco. Se
continuă amestecarea. Se adaugă apoi caperele, pătrunjelul, ceapa. Se strivesc cu furculiţa
pentru a degaja parfum. Se adaugă şi sucul de lămâie.
Se trece carnea în farfuria adâncă şi se încorporează sosul amestecând cu două
furculiţe.
Când operaţiunea este încheiată ospătarul gustă cu o linguriţă şi rectifică asezonarea,
dacă este nevoie.
Se montează muşchiul în farfuria întinsă, lucrând cu atenţie, dându-i forma rotundă.
Tot sosul trebuie să fie absorbit de carne, fără a curge. Se pune puţin pătrunjel tocat deasupra,
iar ca decor se pot pune rondele fine de ceapă şi de lămâie.
Sucul de lămâie conferă preparatului o certă prospeţime şi facilitează digestia.
Ca garnitură se pot oferi cartofi prăjiţi (allumettes) şi eventual, salată verde.
Se asociază cu vinuri roşii seci.

• Salata verde
Material:
§ salatieră mare adusă pe un gheridon;
§ lingură şi furculiţă mare;
§ 2 farfurii adânci;
§ olivieră.
Ingrediente:
Frunzele de salată (aduse de la bucătărie, după ce au fost alese şi spălate bine, frunză
cu frunză), sare, piper, ulei, oţet sau suc de lămâie.
Metoda de pregătire:
Dacă salata nu a fost uscată prin centrifugare şi în salatieră s-a colectat apă de la spălat,
aceasta se scurge într-o farfurie adâncă, prinzând-o în mâna stângă iar frunzele de salată se
apasă cu tacâmul de serviciu ţinut în mâna dreaptă.
Pentru pregătirea sosului (dressing-ului) este bine să întrebăm clientul cum îl doreşte:
cu oţet sau cu suc de lămâie.
În a doua farfurie adâncă, curată, se pune uleiul (¾), şi oţetul sau sucul de lămâie (¼)
diluat cu apă.
Se întreabă clientul dacă doreşte asezonarea cu sare şi piper.
Se bate bine conţinutul cu furculiţa pentru omogenizare.
Se adaugă sosul (dressing-ul) peste salată.
Se amestecă cu ajutorul tacâmului de serviciu (lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în
mâna stângă), prin mişcări într-un singur sens.
Se roteşte apoi salatiera cu 90o şi se continuă operaţiunea până ce toate frunzele au
fost bine amestecate cu sos.
Se trece salata în salatieră, pentru o persoană, sau în farfurii de desert.
Este mai dificil de realizat serviciul direct (în acest caz salatiera se aşază pe farfurie
întinsă cu şerveţel).

• Tort (piesă întreagă)

În cazul unor mese deosebite, tortul se poate pregăti pentru un număr mare de persoane
ca piesă întreagă. Se poate aduce montat pe un cărucior special, îmbrăcat într-o faţă de
masă albă.
Primele felii de tort din partea superioară pot fi tăiate chiar de perechea sărbătorită.
Se pregătesc două cuţite mari într-un vas cu apă fierbinte care se şterg pe un şervet şi
se utilizează succesiv pentru a tăia feliile de tort.
Cu ajutorul unei lopăţele sau cu 2 furculiţe se aşază fiecare felie de tort în farfuria de
desert.
 Felia de tort se aşază pe farfurie aşa cum se decupează din piesă, iar clientului i se
prezintă cu vârful spre acesta.
Se oferă lingură şi furculiţă desert.

• Bomba de îngheţată
Bombele de îngheţată sunt îngheţate compuse, constituite dintr-un înveliş, în general
subţire, de îngheţată simplă şi dintr-o umplutură mai mult sau mai puţin onctuoasă
(moale), de compoziţie de bombă.
Înainte bombele se mulau în forme sferice (bombe), de unde şi numele; azi se fac
forme tronconice unite, cu vârful rotunjit.
Compoziţiile sunt făcute cu gălbenuşuri de ou, lapte şi zahăr. Se amestecă cu telul pe
foc moale până la primele semne de clocot. Se ia de pe foc, se strecoară, se pune pe gheaţă şi
se continuă amestecul până la răcirea completă. Se parfumează şi se adaugă apoi frişcă bătută
foarte tare.
Pentru a mula bombele, se începe prin a tapeta fundul şi pereţii formei cu un înveliş,
destul de subţire, făcut dintr-o îngheţată obişnuită, aleasă după dorinţă şi luată din sorbetieră.
Se acoperă cu un cerc de hârtie albă, se închide ermetic şi se răceşte (sanglează) puternic timp
de 2 ore cel puţin. În momentul servirii se demulează bomba pe un şervet împăturit, pus într-
un platou.
Se fac bombe cu toate aromele, din creme şi sirop îngheţat, se garnisesc cu dulceţuri
sau cu fructe tăiate în cubuleţe sau feliuţe, se decorează.
Se preia în platou rotund, pe şervet.
Se pregătesc două cuţite de masă într-un vas cu apă fierbinte (la fel ca la tort). Se taie
folosind succesiv cuţitele, se aşază în farfurii de desert foarte reci. Se serveşte prin dreapta,
cu mâna dreaptă, felia pusă în farfurie pe o parte, cu partea subţire dinspre centru spre client.
Se oferă lingură şi furculiţă de desert.

• Omletă norvegiană (sufleu surpriză)

Desert a cărui originalitate constă în contrastul dintre interiorul făcut din îngheţată şi
bezeaua fierbinte care o acoperă.
În mod tradiţional, omleta norvegiană se pregăteşte dintr-o foaie subţire de aluat
(pandişpan) îmbibată cu lichior, peste care se aşază îngheţată de vanilie sau de fructe care se
îmbracă cu un strat de bezea (meringue).
Se introduce desertul în cuptorul fierbinte, în aşa fel încât bezeaua să se coloreze fără
ca îngheţata să fie topită de căldură.
Se serveşte imediat, eventual flambată.
Se crede că reţeta omletei norvegiene ar fi fost pusă la punct, sau mai degrabă lansată
ca modă, în anul 1895, la “Hotel de Paris” din Monte Carlo, de către bucătarul şef Jean Giroix.
Alteori paternitatea acestui desert îi este atribuită fizicianului american Rumford, care
s-ar fi condus după principiul “inconductibilităţii albuşului de ou bătut”.
Ingrediente pentru 8 persoane:
Un blat (pandişpan), un litru de îngheţată de vanilie, 100 g jeleu de coacăze (dulceaţă),
patru albuşuri de ou, 200 g zahăr, 100 ml lichior sau vişinată.
Se aşază blatul subţire (pandişpanul) pe un platou de argint sau de metal, se acoperă
cu un strat de jeleu (dulceaţă) de coacăze şi se îmbibă cu lichior.
Se bat albuşurile de ou spumă cu zahărul obţinând o spumă foarte tare care se pune
într-un poş prevăzut cu un dui mai larg.
Se aşază îngheţata (de formă dreptunghiulară, privită de sus), având grijă ca blatul să
o depăşească cu 2 cm de fiecare parte.
Se acoperă totul cu bezea, se pudrează cu zahăr farin fin şi se rumeneşte rapid într-un
cuptor foarte încins. Se serveşte imediat.
 Servire:
Se poate flamba cu coniac (N.B. Nu se începe porţionarea până nu s-a ars tot alcoolul
care s-a folosit pentru flambare).
Se aşază pe un platou de aceeaşi formă şi mărime cu cel iniţial. Se aduce în salon, se
prezintă în capătul mesei, se aşază pe gheridon, în stânga.
În prealabil au fost pregătite două cuţite de masă într-un vas cu apă fierbinte (pentru a
tăia mai uşor îngheţata) şi o lopăţică specială. Teancul de farfurii de desert reci se află în
dreapta.
Se taie felii, începând din partea dreaptă şi se aşază pe farfurii, folosind succesiv
cuţitele (care se şterg înainte de a fi folosite).
Se serveşte prin dreapta, clientul având la masă lingură şi furculiţă de desert.
Prima şi ultima felie nu se servesc.
 CAPITOLUL 4

ORGANIZAREA ŞI EFECTUAREA SERVICIILOR LA

ACŢIUNI DE PROTOCOL

Acţiunile de protocol (inclusiv seminarii, reuniuni, congrese, colocvii, conferinţe,

simpozioane etc.) joacă un rol important în activitatea din hoteluri şi restaurante; se

remarcă frecvenţa sporită a acestor acţiuni, în majoritatea unităţilor de categorie

superioară, mai mari sau mai mici.

La aceste acţiuni participă personalităţi ale vieţii politice şi sociale, oameni de afaceri, de cultură, sportivi,
artişti etc. cu motivaţiile şi opţiunile fiecăruia în funcţie de locul pe care-l ocupă în societate.
Hotelul reprezintă locul ideal pentru acest gen de evenimente (manifestări), oferind
graţie structurilor sale tradiţionale, condiţii optime care să completeze fericit activităţile de
grup, în cazul conferinţelor sau seminariilor, în special când durează mai multe zile.

4.1 ACŢIUNI DE PROTOCOL

Prezentăm în continuare câteva consideraţii privind acţiunile care se pot organiza.

Lunch – cuvânt de origine celtică, care în Anglia semnifică o masă lejeră, luată la ora
prânzului.
Dejunul - În Franţa, dejunul este constă în servirea invitaţilor începând cu preparatele
expuse pe un bufet. Se disting două forme: aşezat (stând la masă) şi în picioare.
Pentru cel stând la masă, organizat pentru evenimentele (manifestările) de lungă
durată (o cununie, de exemplu) serviciul se face la mese, iar bufetul comportă în acest caz o
varietate de preparate de bucătărie.
Cel în picioare se adaptează mai bine la un stil de gustare rapidă pentru un număr mare
de persoane. Serviciul se derulează, în principal, de la bufet unde sunt expuse platouri cu
preparate, reci şi calde, sărate şi dulci, deja porţionate.
Dejunul oficial, sau de afaceri, respectiv dineul de gală, se organizează cu prilejul unor vizite la nivel
înalt, în prezenţa unor personalităţi marcante din viaţa socială, oameni de afaceri, de artă etc. Participă un
număr mai mic sau mai mare de invitaţi, în funcţie de interesele organizatorilor, de posibilităţile concrete
ale unităţii.
Dejunul se desfăşoară în intervalul 12,00 – 15,00, iar dineul în intervalul 18,30 –
21,30, durata fiind în medie de două ore.
Ţinuta ospătarilor, calitatea preparatelor şi a serviciilor trebuie să fie la nivelul maxim
al exigenţei, erorile fiind inadmisibile.
Banchetul este o masă reunind un număr mare de invitaţi (de la 15 până la 1.000 sau
chiar mai mult), cărora li se serveşte acelaşi meniu.
Se organizează cu ocazia unei sărbători, ceremonii, solemnităţi şi reuneşte persoane
cu idei comune: politice, artistice, literare sau gastronomice.
Banchetele de altădată erau remarcabile prin numărul mare al invitaţilor şi prin fastul
preparatelor servite (atât cantitativ, cât şi ca aspect). Preparatele înscrise în meniu nu erau
servite la toţi invitaţii, în timp ce unii mâncau somon, ceilalţi mâncau cod, ş.a.m.d.
La marile banchete moderne, chiar şi la cele cu un mare număr de invitaţi, toţi
consumă în cadrul unui serviciu corect aceleaşi preparate. De obicei, un mare banchet,
abstracţie făcând de timpul consacrat discursurilor (toate marile dineuri au şi discursuri),
durează, în ceea ce priveşte servirea preparatelor, circa 2 ore. Ar fi foarte greu ca într-un timp
aşa de scurt să se servească multitudinea de preparate de la banchetele de altădată.
Cocteil party: reuniune a invitaţilor în cursul căreia se servesc băuturi aperitive,
sortimente de canapele şi diverse gustări. Invitaţii consumă stând în picioare.
Cocteilul se organizează cu ocazia prezenţei unor delegaţii străine, inaugurarea unor
firme sau alte obiective economice, sociale, culturale, sportive, în cinstea participanţilor la
diferite congrese ştiinţifice, manifestări culturale, economice etc. Acţiunea se organizează la
cererea beneficiarilor la dejun sau la cină. În funcţie de numărul participanţilor şi dorinţa
organizatorilor, cocteilul poate dura o oră sau chiar mai mult.
Invitaţii stau în picioare şi se servesc singuri cu băuturi de la barurile organizate şi cu
preparate de la masa bufet.
La o asemenea acţiune, având în vedere scopul său, nu trebuie să se abuzeze în oferta
de preparate şi, în special, de băuturi alcoolice.
Recepţie: desemnează o manifestare cu caracter festiv şi de înalt nivel în cursul căreia
se servesc preparate şi băuturi de o calitate deosebită.
Se organizează în aceleaşi împrejurări ca şi cocteilul, dar şi la unele acţiuni mult mai importante: ziua
naţională, în cinstea unor delegaţii străine la nivel înalt. De asemenea, numărul invitaţilor este mai mare,
gama sortimentală mult mai bogată şi variată, poate dura mai mult, în funcţie de dorinţele organizatorilor.
La fel ca la cocteil, invitaţii se servesc singuri de la barurile aranjate în salon (mai
multe bineînţeles, în funcţie de numărul invitaţilor şi pentru a evita aglomeraţia) şi de la masa-
bufet. La recepţie se pot organiza mese cu plasament (farfurie suport şi tacâmuri), dar invitaţii
rămân tot în picioare.
Cupa de şampanie se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare, economice,
conferinţe de presă, aniversarea unor instituţii sau firme, premierea sportivilor etc.
Se oferă şampanie şi, eventual pişcoturi.
Acţiunea în sine este relativ simplă: ospătarii poartă tăvile cu flutele sau cupele de
şampanie şi pişcoturile aşezate pe farfurii de desert.
Ţinuta ospătarilor este aceeaşi ca la cocteil.
După servire ospătarii se retrag şi revin pentru a debarasa.
Seminar: se constituie ca o reuniune de lucru. Dacă participanţii sunt cazaţi în hotel,
se numeşte seminar rezidenţial. Având durată de la 3 la 5 zile, restauraţia asigură mesele
principale şi pauzele cu răcoritoare.
Reuniune: manifestare cu caracter comercial, promoţional, publicitar sau informativ,
regrupând de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile.
Restauraţia asigură mesele principale, eventual cocteiluri şi punerea la dispoziţie permanent de băuturi (bar
deschis).
Congres: manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1.000 persoane, durând 2
sau 3 zile. Restauraţia se ocupă de organizarea banchetelor.
Colocviu: reuniune animată de experţi, cu un subiect dat, durând mai multe zile.
Asistenţa se poate împărţi în mai multe ateliere, fiecare sub conducerea unui expert, să
examineze o particularitate a subiectului principal.
Conferinţă: reuniune în cursul căreia o persoană tratează un subiect, fără participarea
activă a publicului, acesta fiind doar auditoriu.
Simpozion: un grup de experţi discută între ei despre un subiect în faţa publicului,
acesta fiind astfel informat asupra implicaţiilor acestuia.

4.2 ARANJAREA SALOANELOR DE PRIMIRE

Cele folosite pentru diverse reuniuni pot în acelaşi timp să fie folosite şi pentru
banchete, recepţii, cocteiluri, care în mod logic, vor fi reamenajate.
Holul de primire trebuie să fie distinct de cel al hotelului, având fireşte, intrare
separată, direct din exterior, căi de acces.
 Dimensiunea acestuia va fi suficient de mare pentru a facilita accesul în diferite
saloane; se pot aranja zone de aşteptare şi, fireşte, se oferă răcoritoarele şi cafeaua în pauzele
seminariilor sau aperitivul înaintea meselor de banchet.

Dimensiuni de ocupare a suprafeţelor

Se consideră suficient pentru o persoană:
¨ 1,20 – 1,50 mp pentru un loc la masă stând jos;
¨ 0,70 mp pentru cocteiluri sau dejunuri în picioare (care include şi bufetul)
¨ 1,80 mp pentru dejunuri stând la masă (care include şi bufetul)
Pentru un confort obişnuit, distanţa cot la cot între două persoane aşezate la masă trebuie să fie de
minimum 0,60 m.
Lungimea necesară a bufetelor pentru cocteiluri şi dejunuri se stabileşte în funcţie de
numărul invitaţilor, dar depinde şi de lăţimea blatului, astfel:
¨ 8 m pentru bufet de 120 persoane
¨ 12 m pentru bufet de 250 persoane
¨ 24 m pentru bufet de 500 persoane
Dimensiunile prezentate sunt calculate pentru saloane cu o suprafaţă în jur de 150 mp. Acestea pot varia în
funcţie de mobilierul utilizat.

Aranjarea saloanelor pentru seminarii, congrese, reuniuni,

simpozioane, colocvii etc.

Fireşte că formele şi dimensiunile pe care le prezentăm sunt cu titlu informativ: astfel,

responsabilul cu aranjarea acestora va alege varianta optimă, în funcţie de numărul de
persoane şi caracteristicile sălii (suprafaţă, formă etc.).

Aranjarea convenţională (stil teatru)

Prezidiul va fi plasat pe o estradă bine centrată, în faţa auditoriului. În cazul participării
a 200 de persoane este necesar de a amenaja o alee centrală.
Modalitatea de aranjare este următoarea:
Ø se determină amplasarea mesei vorbitorilor (centrată, la extremitatea sălii);
Ø primul rând de scaune va fi plasat la 1,80/ 2,50 m de prezidiu;
Ø se alege aleea centrală, plasând primele două scaune (capete de rând), apoi
celelalte respectând aliniamentul. Spaţiul între două scaune va fi de minimum
5 cm.
Ø distanţa între două rânduri va fi de 40 – 50 cm;
Ø aleea centrală va avea 1,50 – 2,00 m, dacă numărul participanţilor depăşeşte
200;
Ø se lasă alei de degajare de 1,50 m pe margini (laturi).

Aranjarea „sală de clasă”

Pentru această dispunere este de dorit să existe în dotare mese de 1,20 m sau 1,80 m lungime şi 0,45 m
lăţime pentru a câştiga loc.
Metoda de aranjare este următoarea:
Ø se aliniază mesele pe rânduri câte 2 sau 3 urmând lăţimea sălii;
Ø se face o alee centrală de dimensiuni suficiente şi alei de degajare între rânduri;
Ø distanţa între două rânduri de mese trebuie să fie de 0,60 m minimum, dar
pentru un confort mai bun se poate 0,70 m.

Aranjarea meselor pentru reuniuni de lucru

Se recomandă să se procedeze astfel:
 Ø se acoperă mesele cu feţe de masă speciale pentru asemenea acţiuni;
Ø se aşază pentru fiecare persoană un suport-mână, un creion, câteva foi de hârtie
albă;
Ø se repartizează în diverse puncte ale sălii, coşuri de hârtie;
Ø se aşază o scrumieră la 2 persoane;
Ø se aşază un pahar/ persoană şi se repartizează pe masă sticle cu apă minerală
şi alte băuturi răcoritoare, în funcţie de comandă. Paharele se pun pe
suporturile speciale, iar sticlele pe tavă cu şervet, pentru a proteja faţa de masă;
Ø se aranjează flori pe masă şi în sală, cu multă discreţie.

Aranjarea mesei în formă de I

Se recomandă ca lăţimea mesei să fie de 1,20 m – 1,50 m, astfel încât participanţii să
se poată vedea fără dificultate. Această dispunere se utilizează pentru consilii de administraţie
sau acţiuni la care numărul participanţilor nu depăşeşte 30.
Pentru consiliu de administraţie se pune un singur loc la un cap de masă.

Masa ovală
Dacă nu se doreşte un caracter oficial reuniunii, masa se organizează ca la punctul
precedent adăugând două semirotunde la capete.

4.3 ORGANIZAREA SERVICIILOR

La hotelurile de categorie superioară, de organizarea activităţii la mesele oficiale se

ocupă un serviciu special: compartimentul „banchete”.
La celelalte unităţi, unde ponderea acestor acţiuni este mai mică, există un lucrător desemnat cu sarcina
respectivă.
Se prezintă solicitantului oferta (paleta) de acţiuni pe care unitatea le poate organiza.
Se ia legătura cu beneficiarul (firmă, instituţie, persoană fizică etc.) pentru a fixa o
serie de elemente: tipul acţiunii, data, ora, numărul participanţilor, barem, alte clauze.
Se verifică în registrul de rezervări (planning) sau în calculator dacă salonul solicitat
este liber la data respectivă.
Dacă, după discuţiile preliminare, beneficiarul se hotărăşte ferm, se întocmeşte o fişă
a acţiunii sau se încheie un contract cu clauze precise pentru ambele părţi; dacă este de acord
cu toate clauzele prevăzute, beneficiarul semnează alături de prestator.
În fişă, în plus faţă de elementele menţionate, se consemnează ora aperitivului,
eventual dacă se oferă în salonul de primire, orele între care se desfăşoară acţiunea, forma
meselor, tipărirea meniului, componenţa acestuia şi băuturile cu care se asociază, decoraţia
florală, orchestra, ring de dans etc.
Fişa trebuie completată cu multă rigoare la toate rubricile pe care le include,
eventualele erori putând duce la eşecul acţiunii. Numărul de exemplare în care se întocmeşte
fişa acţiunii depinde de sectoarele care vor fi implicate în derularea acesteia.
Originalul cu prima copie sunt expediate clientului pentru a confirma comanda sa;
prima copie semnată de client se constituie ca un veritabil contract de vânzare şi va fi trimisă
înapoi la hotel.
A doua copie - la directorul de hotel şi/ sau la recepţie, pentru rezervarea saloanelor şi
facturare.
A treia copie - la serviciul banchete pentru organizarea acţiunii.
A patra copie - la bucătărie pentru a planifica şi realiza producţia.
A cincia - copie la directorul de restaurant sau asistentul acestuia.
A şasea copie - la serviciul comercial (aprovizionare) sau control restauraţie.
 În funcţie de categoria unităţii hoteliere, de importanţa acţiunii, copiile suplimentare
pot fi prevăzute şi pentru alte departamente: bar de serviciu, laborator cofetărie, serviciul
„stewarding”, tehnic, financiar.
Sistemul de comunicare prezentat permite fiecărui serviciu să ia măsurile necesare
pentru buna derulare a manifestărilor. În fiecare serviciu, aceste fişe sunt clasate în ordine
cronologică, pentru evidenţă.
Pentru planificarea rezervărilor, responsabilul de vânzări va ţine zilnic un planning
previzional de ocupare a saloanelor, astfel încât să cunoască în fiecare moment
disponibilităţile.
De asemenea, se va stabili un planning de ocupare săptămânală a saloanelor care recapitulează
evenimentele pentru săptămâna următoare.
Meniul se întocmeşte împreună cu beneficiarul, respectând regulile prezentate în
capitolul respectiv, cu un plus de atenţie la varietatea şi includerea preparatelor deosebite.
Sunt de neiertat la un asemenea nivel greşelile în redactarea meniurilor prezentate în acelaşi
capitol.
Categoriile de meniuri propuse sunt:

• meniuri la preţuri fixe fără posibilitatea de a alege;

• meniuri la preţuri fixe cu posibilitatea alegerii preparatelor din fiecare grupă;
• meniuri „tip”, destinate clientelei seminariilor, care permit un serviciu rapid, prin
oferirea unui meniu echilibrat.

ORGANIZAREA BUFETULUI

Cu ocazia unor evenimente care au loc în restaurante, se organizează „masa bufet”. Se realizează fie din
mai multe mese din restaurant unite între ele, fie din suporturi speciale pe care se pun blaturi modulabile cu
care se obţine forma şi mărimea dorită.
Bufetul prezintă avantajul expunerii preparatelor astfel încât clienţii să poată alege mai
uşor ceea ce doresc. De asemenea, reprezintă un mijloc de promovare şi creează animaţie în
restaurant. Ca în toate sectoarele de activitate cu vocaţie comercială, produsele expuse sau
văzute de clienţi sunt cerute (solicitate) frecvent de aceştia.

Ocaziile în care se aranjează „masa bufet”:

• mic dejun
• brunch
• cocktail
• gustări şi deserturi
• dejun şi cină
• ţărănesc (câmpenesc)
• garden – party

Bufetul pentru mic dejun este de origine anglo-saxonă.

Intervalul orar pentru această masă este, de regulă, 6,00 – 10,00. Gama sortimentală
este bogată şi variată. Serviciul este asigurat la bufet şi la masă.
Brunch este termenul american rezultat din contracţia „breakfast” şi „lunch”. Este
masa care uneşte micul dejun şi dejunul, din week-end şi zilele de sărbători, care se adresează,
în principal, clienţilor de la hotelurile internaţionale.
Aceştia îşi pot invita prietenii din oraş, inclusiv cu copii mici.
Intervalul orar este de 11,00 – 15,00, iar serviciul se asigură la bufet şi la masă. Oferta
include produsele specifice micului dejun, dar şi preparate de bază, inclusiv băuturi alcoolice.
Cocktail-ul se organizează înainte de dejun şi după amiază în jurul orei 18,00. Precede
masa – dejun sau cină, dar nu o înlocuieşte.
Invitaţii stau în picioare.
 Bufetul de gustări şi deserturi se organizează în restaurantele de hotel de mică şi
medie categorie, cu vocaţie gastronomică sau nu.
Prezintă numeroase avantaje:
Ø mai bună gestionare a personalului;
Ø serviciu rapid;
Ø rentabilitate bună;
Ø animaţie asigurată.
Ca metode de servire pot fi:
Ø clienţii se ridică de la masă şi se servesc, ajutaţi şi ghidaţi de personalul de
servire;
Ø comenzile clienţilor sunt preparate la bufet, în faţa acestora.
Bufetul de dejun sau cină este bogat în tartine, canapele, completat cu platouri cu
preparate reci sau calde. Este comparabil cu cocktail-ul. Înlocuieşte dejunul sau cina.
Dacă este vorba de o căsătorie, o sărbătoare sau o ceremonie, se garantează ambianţa
şi comunicarea. Serviciul se asigură în picioare şi stând jos.
Bufet câmpenesc/ ţărănesc - este organizat în cadru natural, în afara clădirii.
Produsele sunt „specifice”, aranjarea fiind simplă, fără artificii. Butoiaşele cu vin sunt puse
pe bufet şi de aici invitaţii se servesc singuri.
Se consumă stând în picioare, ceea ce exclude preparatele care trebuie tăiate.
Invitaţii se servesc de la bufet ajutaţi şi ghidaţi de personalul de servire.
Bufet petrecere în grădină (garden – party) se organizează:
• fie direct pe o peluză,
• fie într-un cort cu sau fără podea,
• fie pe o terasă de mărime potrivită.
Decoraţiunile spectaculoase ridică standardul evenimentului şi se realizează pe
suporţi de polistiren, decoruri cu legume, plante şi aranjamente florale.
Modul de aranjare (posturi disociate), permite unui număr important de invitaţi să se
servească cu preparatele prezentate, fără să aştepte.
Se recomandă ca montarea să se facă în ultimul moment pentru a evita expunerea
prelungită la soare, precum şi alte lucruri dăunătoare.
Sortimentul este similar cu cel al unui cocktail, inclusiv un grătar (barbecue), dar şi un
berbec sau viţel la proţap.

Mise-en-place-ul bufetelor
Pentru acţiunile menţionate la care se organizează bufetul este necesar să se
determine mărimea acestuia, suprafaţa desfăşurată pe sol şi nevoile de personal.
Lungimea unui bufet se determină, în principal, în funcţie de numărul participanţilor.
Astfel, se consideră că până la 20 persoane, 3 metri liniari de bufet sunt suficienţi. Peste
această cifră se adaugă un metru liniar pentru o tranşă de 10 persoane. Dar pentru reuşita
acţiunii sunt necesare o serie de elemente:
• dimensiunile mesei,
• tipul bufetului, prestaţia propusă,
• nivelul (rangul) participanţilor.

Calculul suprafeţei totale la sol necesară pentru realizarea unui bufet, se descompune
astfel:
A. Bufet în picioare
Exemplu: 50 invitaţi, confort mare
1). Suprafaţa solului pentru bufet se calculează astfel:
lungimea bufetului: 6 m (3 + 1 + 1 + 1)
lăţimea bufetului: 1,10 m2
suprafaţa: 6 m x 1,10 m = 6,60 m2
 2). Suprafaţa solului rezervată serviciului în spatele bufetului:
lungimea bufetului: 6 m
lăţimea rezervată personalului: 1 m
suprafaţa: 6 m x 1 m = 6 m2
3). Suprafaţa solului rezervată clienţilor, confort mare
Suprafeţele pentru clienţi la bufete în picioare, în funcţie de confort:

Confort Suprafaţă/client
Minimum 0,80 m2
Confort bun 0,90 m2
Confort mare 1,10 m2

Număr total de clienţi x suprafaţa/client:

50 x 1,10 m = 55 m2
4). Suprafaţa totală a sălii:
suprafaţa bufetului + suprafaţa de servire + suprafaţa clienţi =
6,60 m2 + 6 m2 + 55 m2 = 67,60 m2
B. Bufet stând jos
Exemplu: 50 invitaţi, confort mare
1). Suprafaţa pe sol pentru bufet
6 m x 1,10 m = 6,60 m2

2). Suprafaţa solului rezervată serviciului în spatele bufetului:

6 m x 1 m = 6 m2

3). Suprafaţa pe sol rezervată clienţilor în faţa bufetului mărit cu spaţiul de degajare:
6 m x 2 m = 12 m2

4).Suprafaţa de ocupaţie pe sol pentru client de confort mare

Număr clienţi x [suprafaţa ocupată pe sol de client (SO) + 15% din (SO) pt.degajare]
1,5 x 15
50 x [ 1,5 + --------------] = 50 x [1,5 + 0,225] = 86,25 m2
100
5). Suprafaţa totală a sălii
6,60 m2 + 6 m2 + 12 m2 + 86,25 m2 = 110,85 m2

Nevoile de personal de servire se calculează ţinând cont de următoarele elemente:

• lungimea bufetului sau a bufetelor (un lucrător trebuie să asigure serviciul la 3
m liniari de bufet);
• tipuri de bufete (dacă sunt piese mari de tranşat, filetat, nevoile de personal
sunt mai importante);
• servirea tartinelor şi a băuturilor pe tăvi, printre invitaţi (acest serviciu permite
reducerea numărului lucrătorilor la un bufet insuficient de lung).

Bufetele prezintă numeroase avantaje:

Ø Asigură o rentabilitate maximală a localurilor (saloanelor).
Ø Nevoile de personal sunt reduse, în raport cu numărul de invitaţi serviţi.
Ø Permit creşterea cifrei de afaceri.
Ø Asigură, în general, animaţie în salon, care este apreciată de invitaţi.
Ø Personalul din bucătărie şi din restaurant poate pune în practică aplicaţiile lor
artistice.
 Ø Invitaţii prezenţi la astfel de acţiuni sunt potenţiali clienţi pentru restaurant.

Amplasarea bufetului
Bufetul poate fi plasat fie în saloanele restaurantului, fie în aer liber (pe terasă, grădină,
peluză). Amplasarea acestuia trebuie să permită de a fi văzut şi să fie uşor accesibil pentru
toţi invitaţii, luând în calcul şi necesităţile de servire ale personalului.
Bufetul se plasează fie la una din laturile salonului, caz în care invitaţii au acces doar
pe latura mare dinspre interior şi în capetele acestuia, fie în mijlocul sălii, invitaţii având acces
pe toate laturile.
Scheletul propriu-zis poate fi realizat în mai multe forme:
Blatul poate rămâne la acelaşi nivel, fără a adăuga nimic în plus.
Se pot dispune pe blat, în centru sau altfel plasate, module supraînălţate care asigură
posibilitatea aranjării platourilor şi a tăvilor, în special pentru desert.
În ambele cazuri trebuie avut grijă să se asigure accesul facil al invitaţilor la toate
preparatele montate pe bufet.
Blatul meselor se acoperă cu molton, care trebuie bine fixat şi întins.
Aranjarea feţelor de masă mari (fileuri simple sau duble) se face de către doi
lucrători pentru a le centra bine. Trebuie să ajungă până la pardoseală pe toate laturile. Sunt
situaţii când se fixează juponul cu ace pe toate laturile mesei (indiferent de formă) care să
ajungă până la pardoseală. În acest caz se pun capace (feţe de masă mai mici care acoperă
doar blatul propriu-zis).
Dacă nu există în dotare fileuri mari,
corespunzător mărimii scheletului, se pot folosi feţe de masă obişnuite, dar este dificil
de realizat pliajul.
Decoraţiunea florală joacă un rol important la aranjarea bufetului. Se realizează de
cei desemnaţi din brigada de servire, care trebuie să dea dovadă de multă imaginaţie şi simţ
artistic. Sunt multe elemente care se iau în calcul: categoria unităţii, tipul şi importanţa
acţiunii, rangul invitaţilor, sezonul, dacă este organizată în interior sau în afară etc.
Schema de aranjare a platourilor este făcută de şeful de sală responsabil, care este
adusă la cunoştinţă brigăzii de servire.
În funcţie de mărimea bufetului şi de numărul de invitaţi, se intercalează platourile cu
gustările reci, salatierele mari (boluri) cu legume, coşurile cu sortimente variate de pâine,
gustări montate la cupe, salate etc. La toate acestea se pun tacâmuri de serviciu pentru a
facilita serviciul.
De asemenea, se pun teancuri nu prea mari cu farfurii de desert, tacâmurile
corespunzătoare, şerveţele. Intercalarea platourilor şi tăvilor se face astfel încât să se asigure
accesul facil al invitaţilor, mai ales la debutul acţiunii.
Decorul este întregit cu vase mari, bibelouri, flori şi alte elemente care încântă ochiul
(fructiere supraetajate, sticle cu capacităţi şi forme atipice de 2 l; 2,5 l; 3 l; 4,5 l).
Determinarea nevoilor de pahare se face în funcţie de băuturile propuse şi de
numărul invitaţilor.
Astfel, băutura principală propusă necesită cele mai multe pahare. Această cantitate
trebuie să reprezinte 2/3 din toate paharele prevăzute.
În privinţa numărului de invitaţi, paharele necesare se calculează aplicând un
coeficient multiplicator de bază de 1,7 la numărul acestora.
Număr total de invitaţi: 100
Număr total de pahare, toate varietăţile:
100 x 1,7 = 170 pahare
Coeficientul aplicat se întâlneşte la bufetele de categorie medie. În acest caz invitatul
foloseşte de mai multe ori acelaşi pahar. Aceasta permite reducerea numărului total de pahare
necesare.
 În cazul bufetelor de înaltă clasă, coeficientul este 2, ceea ce implică faptul că nu se
vor servi invitaţii de mai multe ori în acelaşi pahar. Nevoile de pahare fiind mai importante,
coeficientul multiplicator de bază este mai mare cu 0,3.
Deci pentru 100 invitaţi:
100 x (1,7 + 0,3) = 200 pahare
La bufetele de înaltă clasă, ospătarii pot trece cu tăvile cu pahare cu băuturi printre
invitaţi. În acest caz se produce un schimb sistematic de pahare.
Coeficientul pentru serviciul de înaltă clasă (2) este crescut cu
„0,7” care se consideră suficient pentru a acoperi nevoile de pahare când se trece
printre invitaţi.
2 + 0,7 = 2,7
Când manifestaţia durează mai mult, coeficientul multiplicator de bază este crescut cu
0,5 deci 1,7 + 0,5 = 2,2.
Prezenta maşinilor de spălat şi a punctelor de apă asigură întreţinerea paharelor pe
măsura derulării evenimentului. Această situaţie rezolvă problemele legate de insuficienţa
paharelor.
În caz contrar, când bufetul este plasat pe o peluză, în afara unităţii unde nu există
sursă de apă, este necesar de a utiliza un coeficient multiplicator de bază mai ridicat: 3.
În această situaţie:
100 x 3 = 300 pahare
Manierele de a dispune paharele pe bufet nu se supun unor reguli stricte, dar sunt
cunoscute cele în formă de triunghi sau dreptunghi.
Pentru triunghi se fixează baza spre lucrător şi apoi pe fiecare rând se scade câte unul.
Exemplu: Dacă baza are 6 pahare, celelalte vor avea 5, 4, 3, 2, 1, deci în total 21.
Pentru dreptunghi se fixează baza care se multiplică cu numărul de rânduri dorit.
La bufetul-bar se prevăd: găletuşe cu gheaţă şi linguri mari, frapiere de vin spumant/
şampanie sau alte băuturi de răcit, şerveţele, scrumiere, ancăre.
Sub bufetul-bar se prevăd recipienţi pentru a menţine la rece băuturile. Toate băuturile
prevăzute pentru acţiune se stochează sub bufet.
Dacă acţiunea se derulează în afara unităţii, iar paharele nu se spală pe loc, acestea
sunt golite de resturi în frapiere sau bacuri (recipienţi speciali de inox) şi apoi se pun în cutiile
lor originale.
Pe mesele de retragere se pun scrumiere, iar pentru schimb se pun de rezervă pe
console sau în oficiu.
Invitaţii se servesc singuri, ajutaţi de ospătari sau bucătari şi apoi se retrag la mesele
aflate în părţile laterale ale salonului pentru a permite şi celorlalţi accesul la masa-bufet.
Ospătarii şi bucătarii aranjează platourile din care s-au servit invitaţii, aduc altele de la
bucătărie.
Când acţiunea se apropie de sfârşit pe masa-bufet se pot pune elemente de decor de
rezervă (vase cu flori, obiecte de artă, sticle cu băuturi etc.)
În funcţie de natura şi importanţa evenimentului, ţinuta ospătarilor va fi: smoching sau
frac, mănuşi albe, pantofi lăcuiţi.

OFERTA PENTRU COCKTAIL ŞI RECEPŢIE

Gama sortimentală specifică poate fi prezentată sub mai multe forme, ca formule de
preţ sau lista propriu-zisă, unde fiecare preparat are preţul său unitar.
Trebuie respectate câteva reguli obligatorii:
Ø produsele (preparatele) sărate trebuie să domine în totalul sortimentelor;
Ø se calculează de regulă, 3 piese sărate la 1 dulce;
Ø în cazul pieselor sărate, trebuie prevăzute gustări pentru a fi consumate calde;
Ø dacă după cocteil urmează o masă, se prevăd doar 2-3 piese sărate de persoană;
 Ø pentru un cocteil bogat, cu o durată de 2 – 3 ore, se calculează în jur de 12 –
16 piese de persoană.

Pregătirea serviciilor pentru acţiuni cu plasament la masă

În această etapă se au în vedere salonul/ saloanele, dotarea, personalul, activitatea de
curăţenie şi întreţinere, mise-en-place-ul.
Saloanele pot fi de dimensiuni diferite, modulabile şi separate prin pereţi mobili.
Cele destinate banchetelor trebuie plasate lângă (în apropierea) oficii şi bucătărie pentru a limita deplasările
la servire şi a asigura aprovizionarea în bune condiţii.
Se au, de asemenea, în vedere salonul de primire, garderoba şi grupurile sanitare, care
să corespundă numărului de invitaţi.
Toate acestea se verifică sub aspect funcţional şi al curăţeniei, luându-se măsuri de
remediere, dacă este cazul.
Dotarea cu mobilier şi inventar de serviciu se face în funcţie de numărul invitaţilor,
felul acţiunii, forma meselor care vor fi realizate.
În funcţie de comanda fermă stabilită, se alege mobilierul şi lenjeria necesară.
Nevoile se calculează în funcţie de mărimea blatului meselor, de cantităţile şi
dimensiunile lenjeriei de care dispune unitatea.
Se foloseşte un document cumulativ.
Mesele pentru aceste acţiuni trebuie să fie stabile, solide, pliante dar lejere, facil de
stivuit. Se pot folosi mesele din restaurant, mobilier specializat (modular), blaturi fixate pe
capre (stative). Este deosebit de important ca mesele utilizate să aibă aceeaşi înălţime şi lăţime
pentru realizarea fileurilor şi altor forme.
Înălţimea standard a meselor este de 0,75 m.
Prezentăm câteva modele de mese:
• mese dreptunghiulare de 1,80 m x 0,75 m, utilizate ca mese de onoare pentru dispoziţia
în U, pentru mesele consiliului de administraţie, banchete etc.;
• mese de 2,40 m x 0,80 m şi de 1,20 m x 0,80 m, putând fi ajustate cu mese de 1,80 m
în funcţie de dimensiunile sălii şi de numărul invitaţilor;
• mese rotunde de 1,50 m pentru 8 persoane şi de 1,75 m pentru 10 persoane;
• mese dreptunghiulare de 1,80 m x 0,45 m pentru aranjarea „sală de clasă”;
• mese „semirotunde” de 1,50 m şi 2,25 m, permiţând de a construi mese ovale, mese
pentru bufet, mese în formă de trifoi;
• mese „sfert de cerc” de 0,75 m şi 1,20 m pentru organizarea de mese în formă de
potcoavă sau rotunde, cu gol în interior etc.
Scaunele din lemn trebuie să fie uşoare, comode, confortabile, elegante, să poată fi suprapuse şi
transportate. Cele mai multe scaune de conferinţă au o deschidere de 1,45 m x 0,45 m minimum şi o
înălţime de 0,425 m.
Fotoliile au 0,50 m x 0,50 m şi aceeaşi înălţime.
Anumite modele permit o adaptare a unei măsuţe de scris la un colţ al scaunului. Acest
sistem asigură un confort participanţilor când sala se ocupă la maximum.
Lenjeria pentru acţiunile de protocol include feţe de masă de diferite dimensiuni,
şervete, moltoane, ancăre, cârpe de şters.
În funcţie de meniul stabilit şi numărul invitaţilor, se stabileşte inventarul de serviciu
şi de lucru; şeful de sală întocmeşte lista cu cele necesare pe care o predă celor care au sarcina
să-l pregătească.
În marile hoteluri, de pregătirea acestora se ocupă serviciul „stewarding”; în lipsa
acestui serviciu, inventarul este pregătit de brigada de servire.
Se pregăteşte inventar de rezervă circa 15 – 20% pentru situaţii neprevăzute.
La fel se procedează şi cu lenjeria.
 Personalul care efectuează serviciile la acţiunile de protocol trebuie ales cu grijă,
având în vedere importanţa acestuia pentru prestigiul unităţii.
Numărul este diferit în, funcţie de câţi invitaţi sunt, categoria unităţii, importanţa
acţiunii etc. Astfel, pentru o masă oficială la înalt nivel, un ospătar cu ajutorul său la 6 invitaţi
(invitaţii de onoare, personalităţi, au fiecare ospătarul său). În cazul unui banchet tradiţional:
1 şef se sală la 40 – 50 invitaţi, 1 şef de rang la 10 – 15 invitaţi, 1 somelier la 20 – 25 invitaţi.
Se prevăd şi turnanţi (rezervă) în cazul neprezentării unor lucrători.
De asemenea, se au în vedere şi alte meserii şi funcţii: personalul de primire (gazda –
hostess), barmani, garderobiere, personal pentru pregătirea inventarului şi a mobilierului
necesar.
Personalul este compus, în principal, din lucrătorii permanenţi ai unităţii sau angajaţi
special pentru această acţiune, plătiţi la învoială sau cu ora.
În ziua când are loc acţiunea, şeful de sală responsabil convoacă brigada stabilită
pentru instruire.
În momentul începerii acesteia se verifică prezenţa tuturor membrilor brigăzii,
eventualele absenţe fiind imediat înlocuite din rezerve.
Curăţenia saloanelor şi a inventarului de servire trebuie efectuată în cele mai bune
condiţii, orice scăpare la acest nivel fiind inacceptabilă.
Se prezintă un plan al sălii cu forma meselor, se face un cuver model (un loc la masă)
şi se trece la aranjarea salonului (mise-en-place).
Pentru a stabili un plan real al sălii se impune cunoaşterea dimensiunilor exacte ale
acesteia, mobilierul, mesele de serviciu etc.
Se va ţine cont de uşile de acces în salon, culoarele de circulaţie pentru clienţi şi
personalul de servire.
Se vor dispune mesele pentru a favoriza repartiţia raioanelor, dar şi respectarea cotelor
de ocupare a spaţiului cu mobilier.
Se marchează mesele fie prin litere în ordine alfabetică, fie prin cifre în serie continuă
sau în serie pară şi impară, repartizate în funcţie de fizionomia mise-en-place-ului.
Se prevede o masă de serviciu pentru 2 sau 3 ospătari, în sală sau în anexe.
Mise-en-place-ul pentru mesele oficiale se realizează respectând regulile generale
expuse, cu o atenţie sporită pentru curăţenia obiectelor de inventar, a decoraţiei florale.
Forma de aranjare a meselor este dictată de importanţa acţiunii, numărul invitaţilor,
posibilităţile concrete oferite de salonul respectiv etc. Se practică curent aranjarea meselor în
formă de I, T, U, E , pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotundă, ovală etc.
Aranjarea în formă de I este sobră şi se recomandă pentru 30 – 40 de persoane (de regulă, fără plasament
la capete), iar cea în formă de T pentru 40 – 50 de persoane (nu se plasează locuri cu spatele la cele de pe
latura interioară). Masa de onoare nu va fi prea lungă pentru a evita izolarea persoanelor plasate la cele
două extremităţi.

Aranjarea în formă de U pentru 50 de persoane şi mai mult, cu menţiunea că la masa

de onoare să nu fie prea mulţi invitaţi, deoarece distanţa dintre cele două laturi perpendiculare
pe aceasta ar fi prea mare (la masa de onoare se marchează locurile doar pe latura care este
situată cu faţa către celelalte).
Aranjarea în formă de „potcoavă” se face la fel ca în cazul prezentat, cu deosebirea că
joncţiunea între masa de onoare şi cele două picioare este făcută cu două mese sfert de cerc.
Se respectă aceleaşi reguli ca la masa în formă de U.
Aranjarea în formă pătrată sau dreptunghiulară, goală în interior; este de fapt un U
închis. Scaunele sunt plasate simetric pe toate cele patru laturi.
Aranjarea în formă „pistă de atletism” este identică cu cea de la potcoavă, dar este închisă şi la capătul
celălalt.
 Aranjarea în formă de E, „pieptene” şi „greblă” se face în funcţie de numărul
invitaţilor şi de mărimea mesei de onoare, care determină numărul şi lungimea dinţilor. Între
„dinţi” se lasă un spaţiu de 1,50 – 2,00 m.
Aranjarea în formă de „evantai” comportă o masă de onoare cu un preşedinte (evantai
simplu) sau cu doi preşedinţi (evantai dublu).
La „evantai simplu”, la masa de onoare sunt invitaţi doar pe partea cu faţa la celelalte,
iar la cel dublu, pe ambele părţi. Prin excepţie, la „evantai dublu” (mai puţin la masa de
onoare) se pot plasa locuri la capătul meselor, fireşte cu faţa spre masa prezidenţială.
Aranjarea de mese rotunde: Se plasează masa de onoare la una din laturile salonului,
iar în continuare mesele rotunde, dar cu plasarea invitaţilor cu faţa spre aceasta. În cazuri
excepţionale, se poate plasa masa de onoare (rotundă) în centru, iar la celelalte mese stau câte
8 – 10 invitaţi (diametrul de 1,75 m). Se recomandă aranjarea mai multor mese mici, bine
repartizate, decât una singură mare.
La masa oficială (de onoare) se pun scaune în număr egal, de o parte şi de alta a locului prezidenţial. Se va
avea grijă să nu existe invitaţi care să stea cu spatele la masa de onoare. Fiecare invitat trebuie să dispună
de 60 cm (scaun) sau 70 cm (fotoliu).
Bufet „circular cu centrul gol”: Se folosesc mese de colţ (curbate sau trapezoidale)
adăugate la mese dreptunghiulare. Dimensiunile convenabile pentru acest tip de bufet sunt
aproximativ 6 x 6 m. Golul din centru permite instalarea unei mese rotunde pe care se face o
decoraţiune florală sau o piesă mare (realizată în zahăr, ciocolată etc.).
Bufet „cap de berbec”: Această aranjare, plasată în centrul unei săli mari, este
întotdeauna indicată la manifestări importante.
Ansamblul meselor se realizează astfel: 8 mese curbate, 2 sferturi de lună de 0,75 m
(diametru), 2 mese dreptunghiulare de 1,20 x 0,75 m, o jumătate lună de 0,75 m (diametru).
Mesele plasate în spaţiul gol din bufet permit expunerea pieselor decorative.
Toate mesele vor fi acoperite cu molton, iar feţele de masă trebuie să fie aşezate la
acelaşi nivel pe toată lungimea, urmând o linie regulată şi continuă. Dacă prin excepţie, nu
ajung fileurile, se utilizează mai multe feţe de masă de aceeaşi lăţime, cu acelaşi desen
(ţesătură) şi pliere. La mesele de onoare şi la cele unde sunt plasate locuri doar pe o parte, faţa
de masă va fi până la nivelul blatului scaunelor, iar pe partea opusă până la pardoseală.
Masa-bufet se îmbracă până la pardoseală pe toate laturile, respectiv circumferinţă.
Aranjarea salonului (mise-en-place) se face respectând regulile generale prezentate,
cu unele precizări: se plasează o presărătoare de sare, o râşniţă (presărătoare) de piper şi o
scrumieră la 4 locuri.
Şervetele se vor aranja în formele prezentate, fără a face din ele anumite modele (coif,
ştiulete, evantai) care necesită o manipulare prelungită (neigienică).
Pentru acţiunile importante numerele de masă sau bristolurile se fixează pe un suport,
care permit fiecărui invitat să găsească cu uşurinţă locul. Se aşază cărţile de vizită cu numele
şi prenumele fiecărui invitat pe şervet, sprijinit de paharul de apă sau în faţa paharelor.
Pentru fiecare invitat se aşază un meniu, dactilografiat sau tipărit într-o grafică
adecvată, care pe lângă preparatele şi băuturile care se oferă, conţine data şi eventual, scopul
manifestării; locul acestuia este în stânga farfuriei sau în picioare la stânga paharului de apă.
Decoraţia florală are un rol deosebit în reuşita acestor acţiuni. Se fac aranjamente în
funcţie de natura evenimentului sărbătorit. La mesele cu caracter festiv se pot utiliza şi
sfeşnice cu lumânări, care creează o ambianţă plăcută.
Aranjarea scaunelor se face la fel ca la mise-en-place-ul obişnuit.
Efectuarea serviciilor
Înainte de sosirea invitaţilor, brigada se prezintă la careu unde se verifică ţinuta fizică
şi vestimentară (trebuie să fie impecabilă), ustensilele de lucru, se citeşte meniul, se fac referiri
cu privire la primirea oaspeţilor, ordinea şi sistemele de servire utilizate, debarasarea etc.
 Primirea invitaţilor se face de către şeful de unitate, şeful de sală sau personalul special
destinat (hostess). Se salută şi se conduc invitaţii la garderobă şi apoi la barul din hol, unde
aceştia iau aperitivul preferat.
Garderoba trebuie să fie organizată, plasată aproape de saloane şi să permită o mare
rapiditate în execuţie şi o siguranţă maximă.
La barul din hol (poate fi plasat şi în salonul unde are loc acţiunea), cu ocazia
consumării aperitivului invitaţii se regăsesc, fac schimb de idei, parcurg momente de
destindere.
Când cei care se ocupă cu organizarea consideră că a sosit momentul aşezării la masă,
şeful de sală anunţă aceasta.
În cazul unui banchet cu un număr mic de invitaţi se afişează la intrare un plan al
meselor foarte vizibil, care indică locul fiecăruia. Şeful de sală, ospătarii şi persoana care se
ocupă cu primirea ajută cu amabilitate, dacă este cazul, invitaţii să-şi găsească locurile.
Dacă numărul invitaţilor este mai mare, se face un plan general al salonului care se
plasează la intrare, în care se indică dispunerea meselor şi numărul acestora. Se înmânează
fiecărui participant un carton de primire pe care este desenat planul de ansamblu, aşezarea
mesei şi a locului său. Este foarte important ca toate cele marcate pe carton să corespundă cu
numerele mesei şi cărţile de vizită.
Şeful de sală ajută pe cei care ezită sau pe eventualii întârziaţi.
În cazul unei acţiuni mai puţin protocolare, doar invitaţii de la masa de onoare au locul
rezervat, ceilalţi grupându-se după afinităţi.
Serviciile propriu-zise se realizează respectând regulile generale cunoscute, dar cu
unele particularităţi specifice:
• la un număr mare de invitaţi se recomandă sistemul de servire direct; pentru un număr
mai restrâns se poate practica sistemul de servire indirect sau la anumite preparate,
chiar cel la gheridon, se lucrează curent şi la farfurie;
• prezenţa femeilor nu schimbă ordinea serviciilor decât dacă sunt în număr mic;
• la masa de onoare se serveşte preşedintele, apoi invitatul din dreapta şi apoi cel din
stânga (trebuie atenţie ca un invitat să nu fie niciodată între doi ospătari);
• la celelalte mese nu există priorităţi: serviciul începe de la un capăt al mesei, iar
următorul de la celălalt capăt.
Pentru realizarea unor servicii de calitate este foarte importantă sincronizarea acestora.
În acest sens toţi ospătarii se prezintă la bucătărie şi ridică platoul cu preparatul care urmează
(se recomandă ca la toate serviciile acesta să conţină acelaşi număr de porţii). Primii vor ieşi
în salon cei de la masa de onoare, apoi cei de la mesele mai îndepărtate şi în continuare ceilalţi,
totul într-o ordine perfectă.
Se prezintă platourile simultan de către toţi ospătarii şi apoi se efectuează serviciul
respectând regulile prezentate pentru asemenea acţiuni.
Şeful de sală care stă în spatele mesei de onoare supraveghează desfăşurarea
serviciilor.
Servirea vinurilor se face după regulile obişnuite, dar nu se oferă pentru degustare
celui care prezidează masa, poate fi degustat de somelier.
Se serveşte întâi invitatul de onoare, apoi ceilalţi invitaţi de la masa principală.
Pentru celelalte mese se respectă ordinea de la servirea preparatelor.
Vinurile pot fi servite înaintea preparatelor cu care se asociază.
Debarasarea se efectuează sincronizat ca şi serviciile. La semnalul şefului de sală se
debarasează întâi masa de onoare. Imediat şi ceilalţi ospătari încep debarasarea la mesele care
le sunt repartizate. Se recomandă debarasarea la două farfurii, dar nu prea multe deodată;
farfuriile şi tacâmurile se transportă direct la oficiu.
Dacă aperitivul a fost oferit la masă paharele se debarasează înainte de servirea
primului vin sau imediat după aceasta. Paharele de vin se debarasează după fiecare serviciu,
dar sunt unităţi unde pot rămâne pe masă până la sfârşit.
 În foarte multe cazuri un banchet se încheie prin alocuţiuni. Este de preferat să fie
rostite după cafea, dar pot fi situaţii când se toastează mai devreme. Se umplu flutele cu ¾
şampanie şi, de regulă, ospătarii se retrag în oficiu; rămâne în sală doar somelierul.
Se recomandă să se păstreze linişte în timpul toastului atât în salon, cât şi la oficiu.
Pentru masa oficială şi în special la VIP-uri, când invitaţii intenţionează să se ridice,
se trag scaunele şi se conduc până la garderobă. Acelaşi lucru se recomandă la mesele intime,
cu un număr redus de invitaţi.
La încheierea acţiunii se debarasează tot inventarul, se curăţă şi se ordonează la oficiu.
Mobilierul se strânge şi se depozitează în locurile special destinate (mai ales cel modular),
până la următoarea acţiune de acest gen.

4.4 SERVICII DE CATERING

În 1937 J. Willard Marriott a inventat sistemul de catering, servind în restaurantul său

din apropierea vechiului aeroport Hoover Airfield (în prezent pe locul acestuia se află clădirea
Pentagonului), pentru prima dată în SUA, mâncare ambalată pentru clienţii săi care se grăbeau
să prindă avionul.
Unităţile de alimentaţie din marile hoteluri, precum şi cele independente s-au aliniat
cerinţelor vieţii şi au organizat propriul serviciu de catering.
În sens larg, aceasta înseamnă asigurarea hranei (inclusiv băuturi) la locul solicitat de
beneficiar (sediul firmei, locuinţă, cadru natural etc.).
În marile hoteluri de această activitate se ocupă compartimentul „banchete”, iar în
celelalte, personal special destinat.
O bună organizare a acţiunii duce implicit la reuşita evenimentului.
Pentru început, se parcurg aceleaşi etape expuse la acţiunile de protocol.
Când toate detaliile au fost puse la punct se întocmeşte fişa acţiunii, astfel încât toţi
cei implicaţi în organizarea şi desfăşurarea evenimentului să-şi cunoască concret sarcinile şi
atribuţiile.
Se verifică locul unde va avea loc acţiunea pentru a avea cunoştinţă de condiţiile
concrete de organizare şi desfăşurare a evenimentului.
În funcţie de aceasta, se iau măsuri de pregătire a mobilierului şi inventarului necesar,
în funcţie de natura acţiunii şi meniul stabilit.
Dacă este o acţiune cu număr mare de participanţi (1.000 – 1.500 persoane) se vor lua
măsuri ca o parte a componentelor meniului să fie preparate în avans şi păstrate în condiţii de
igienă perfectă.
La un număr mare de participanţi este evident că brigada proprie nu va putea asigura
serviciile (în condiţiile când şi unitatea de bază este în activitate); în acest caz compartimentul
resurse umane se ocupă de recrutarea şi selecţia personalului din afara unităţii (elevi-
practicanţi, lucrători care doresc să participe doar la asemenea acţiuni, cei aflaţi în şomaj
temporar etc.).
Pentru aceştia trebuie asigurat echipamentul de prezentare, modalităţile de plată; de
asemenea, lucrătorii respectivi trebuie să prezinte carnetul de sănătate cu analizele specifice
funcţiei.
Compartimentul aprovizionare se ocupă din timp pentru a asigura mărfurile alimentare
şi băuturile necesare conform meniului, plus o rezervă.
Un rol important în desfăşurarea acestor acţiuni îl are şi parcul auto, cu care se asigură
transportul mobilierului, inventarului de servire şi a preparatelor şi băuturilor. Sunt unităţi
care au un asemenea parc auto propriu, sau numai pentru transportul preparatelor culinare.
Cele care nu dispun de aşa ceva închiriază de la firmele specializate.
În preziua acţiunii se transportă inventarul se serviciu şi mobilierul (dacă este nevoie,
eventual pentru completare) în raport cu meniul stabilit şi numărul de participanţi. Se pot
transporta şi băuturile care vor fi depozitate în siguranţă în spaţiile special destinate.
 Se face repartizarea brigăzii astfel încât toţi lucrătorii să cunoască concret ceea ce au
de făcut până la sfârşitul acţiunii.
La secţia bucătărie se pregătesc toate componentele meniului care pot fi păstrate la
rece, urmând ca în ziua acţiunii să se pregătească şi celelalte.
Se preambalează anumite sortimente şi se pregătesc containerele în care vor fi montate
tăvile şi platourile cu preparate.
În ziua acţiunii se transportă în condiţii de siguranţă şi de igienă perfectă preparatele,
legumele şi fructele, precum şi condimentele necesare.
În spaţiile special destinate se păstrează toate cele menţionate până în momentul
servirii.
Brigada de servire se ocupă de curăţenia saloanelor şi a obiectelor de inventar, precum
şi de aranjarea salonului (mise-en-place).
Pentru acţiunile de plasament (loc) la masă se aranjează mesele conform regulilor
cunoscute.
Dacă se aranjează masa-bufet, de asemenea se respectă regulile prezentate.
Se efectuează serviciile pentru fiecare gen de acţiune în parte, în funcţie de meniul
stabilit, respectând regulile consacrate.
În timpul desfăşurării serviciilor, şeful de sală coordonator organizează şi urmăreşte
derularea acestora, intervenind ori de câte ori este nevoie.
În funcţie de modalitatea de plată stabilită, se face facturarea de către serviciul
contabilitate în funcţie de numărul efectiv de persoane participante, precum şi alte cheltuieli
aferente.
La încheierea acţiunii se curăţă tot inventarul, se ordonează şi se sortează pe tipuri de
obiecte şi se pregăteşte pentru a fi transportat la unitate.
De asemenea, se strânge sau se pregăteşte pentru a fi transportat şi mobilierul care a
fost adus de la unitatea de bază.
Se ordonează locul de muncă lăsând totul într-o perfectă stare de curăţenie.
4.5 MENIURI PENTRU MESE FESTIVE

RESTAURANT **

REVELION 100 persoane

Şuncă de curcan
Salam de Sibiu
Măsline negre
Caşcaval Moeciu

Sardele pe felie de lămâie

Roşie umplută cu pastă de brânză
Ouă umplute cu pate de ficat

xxx

File de crap prăjit

Cartofi natur

xxx

Piept de pui la grătar

Orez cu ciuperci
Salată verde

xxx

Muşchi de porc împănat la tavă

Legume sotate în unt
Murături asortate

xxx

Tort de ciocolată
Alune
Struguri, mere, portocale

xxx

Vodcă Stalinskaya
Riesling Jidvei
Merlot Valea Călugărească
Cafea filtru
Apă minerală Dorna
RESTAURANT*** (cu specific: colibă, şură)

REVELION 60 persoane

Batog de morun
Piftie de pasăre
Tobă, lebăr, caltaboş, jumări, costiţă
Castraveciori în oţet
Icre de ştiucă pe rondea de lămâie

xxx

Sarmale din piept de gâscă în foi de varză, fierte în vin

xxx

Ruladă de miel
Legume sotate în unt
Salată verde cu lămâie

xxx

Muşchi de porc mistreţ împănat

Cartofi româneşti
Gogoşari în oţet

xxx

Caşcaval afumat, Camembert

Mere, portocale, struguri

xxx

Plăcintă cu răvaşe
Tort Doboş

xxx

Bitter Campari, vermut Martini alb, vodcă Finlandia, afinată,

suc de roşii, suc de portocale, apă minerală Harghita, apă plată Dorna
Sauvignon Blanc Murfatlar,
Cabernet Sauvignon Dealul Mare
Cafea Filtru
Vinars Jidvei
Apă minerală Harghita
Apă plată Dorna
RESTAURANT ***

REVELION 100 persoane

Tartine cu icre negre

Rulou de şuncă cu hrean
Galantină de fazan
Sardele pe felie de lămâie
Barchete cu cozi de raci
Pate de ficat de pasăre în aspic

xxx

Consommé dublu de vacă

xxx

Şalău meunière
Cartofi natur

xxx

Ruladă de curcan
Legume sotate în unt
Salată de andive

xxx

Medalion de căprioară
Broccoli, sparanghel, conopidă
Salată verde cu lămâie
xxx
Caşcaval Rucăr, Gouda, Brie
Portocale, banane, kiwi
xxx
Parfe Cherry Brandy
Tort Diplomat
xxx
Vermut Martini roşu, vodcă Absolut, whisky Johnnie Walker Red Label, rom Bacardi,
suc de roşii, suc de portocale, apă minerală Dorna
Fetească Regală Târnave
Cabernet Sâmbureşti
Vin spumant Jidvei
Cafea Filtru
Vinars Vasconi
Apă minerală Dorna
Apă plată Dorna
RESTAURANT ***

REVELION 120 persoane

Terină de căprioară
Ouă de prepeliţă cu icre de somon
Piftie de curcan
File de anchois cu capere
Salată de ţelină pe kiwi
Pastramă din piept de raţă

xxx

File de şalău parizian, sos olandez

Cartofi natur

xxx

Ruladă de purcel de lapte

Varză călită

xxx

Muşchi de vacă la tavă

Legume mexicane
Salată verde cu lămâie

xxx

Caşcaval Moeciu, Brie, Şvaiţer

Mere, portocale, struguri, banane

xxx

Parfe de pralină
Tort Mareşal

xxx

Bitter Campari orange, gin tonic Beefeater, vermut Cinzano alb, whisky Ballantine’s, vodcă
Smirnoff, Kinley, suc de portocale, apă minerală Borsec
Dry Riesling Jidvei
Cadarcă Recaş
Vin spumant Panciu
Cafea Filtru
Vinars Murfatlar
Apă minerală Borsec
Apă plată Dorna
RESTAURANT ****

REVELION 150 persoane

Terină de foie gras
Biscuit cu icre negre
Ouă de prepeliţă cu icre de somon
Barchete cu fructe de mare
Şuncă de Parma cu pepene galben
Batog de morun

xxx

Somon imperial

xxx

Sorbet de lămâie cu vodcă

xxx

Piept de curcan la tavă

Piure de castane
Salată de roşii cu ulei de măsline

xxx

Muşchi de viţel cu şofran

Salată verde cu lămâie

xxx

Brie, şvaiţer, Roquerfort

Portocale, struguri, ananas

xxx
Tort Mareşal
Alune, migdale, fistic

xxx
Whisky Johnny Walker Black Label, vodcă Absolut Blue, Dubonnet, Tequila Sauza Silver,
vermut Martini alb, suc de roşii, suc de grepfrut, apă minerală Perla Harghitei, apă plată
Izvorul Minunilor
Dry Riesling Murfatlar 1999
Cabernet Sauvignon Dealul Mare 1998
Şampanie Pommery Brut Royal
Cafea Filtru
Coniac Remy Martin V.S.O.P.
Apă minerală Perla Harghitei
Apă plată Izvorul Minunilor
RESTAURANT ****

REVELION 80 persoane

Somon fumé pe biscuiţi săraţi

Pate de ficat de gâscă în aspic
Salată de ţelină cu capere şi anchois
Pastramă din piept de gâscă
Smochine cu costiţă
Ouă umplute cu icre de somon

xxx

Morun la grătar, cartofi natur, sos de lămâie cu ulei de măsline

xxx

Sorbet cu lichior de coacăze

xxx
Piept de raţă cu jardinieră de legume
Salată verde cu lămâie

xxx
Turnedos Royale
Orez cu ciuperci
Broccoli, conopidă
Salată de andive

xxx
Camembert, caşcaval Dalia, Bleu d’Auvergne
Mere, mandarine, banane

xxx

Spumă de ciocolată albă

xxx
Vodcă Smirnoff Red, vermut Cinzano alb, gin Gordon’s, bitter Campari, whisky Chivas
Regal 12 years old, suc de roşii, suc de portocale, Schweppes Kinley, apă minerală
Harghita, apă plată Harghita
Dry Muscat Jidvei 2001
Cabernet Sauvignon Prahova Valley Reserve 2000
Şampanie Cordon Rouge
Cafea filtru
Coniac Martell V.S.O.P.
Apă minerală Harghita
Apă plată Dorna
RESTAURANT *****

REVELION 100 persoane

Somon fumé cu sparanghel

File de anchois cu capere
Roastbeef „anglaise” cu sos de hrean în aspic
Şuncă de Parma cu piper
Icre negre pe felie de lămâie
Avocado cu cocteil de crevete
Tartine cu icre de somon

xxx
Foie gras cu porumb
Sorbet de portocale

xxx

Ruladă de miel
Piure de spanac

xxx

Mignon de viţel cu sos Madera

Andive brezate
Salată verde cu lămâie

xxx

Brie, şvaiţer, Roquefort

Portocale, struguri, banane

xxx

Plăcintă de lămâie cu sos de caise şi brânză Mascarpone

Tort de ciocolată cu caramel de banane

xxx
Vodcă Smirnoff Blue, Bitter Campari Orange, gin tonic Beefeater, vermut Martini Extra
Dry, whisky Glenfiddich Pure Malt, suc de roşii, suc de portocale, Schweppes Kinley, apă
minerală Dorna, apă plată Dorna
Dry Riesling Murfatlar 2000
Merlot Vinul Cavalerului Ceptura 2000
Şampanie Moët et Chandon Dom Perignon
Cafea filtru
Coniac Hennessy Privilège V.S.O.P.
Apă minerală Dorna
Apă plată Dorna
RESTAURANT *****

REVELION 120 persoane

Scampi cu ananas
Galantină de fazan cu fistic şi fructe confiate
Ouă de prepeliţă cu icre de somon
Kiwi cu crevete
Batog de rechin
Aspic cu icre negre

xxx

Consommé profiterol

xxx

Somon la grătar cu sos barbecue

xxx

Sorbet de mentă

xxx

Medalion de ficat de gâscă cu brioşă de ţelină

xxx
Muşchi de vacă la cuptor cu măsline, sos Cabernet, cremă de anchois cu parmezan

xxx
Pêches Melba
Şarlotă de ciocolată amară cu ananas
Alune, migdale, miez de nucă sărat
Friandize (petits fours, trufe, fructe confiate)

xxx
Whisky Glenfiddich Lawland 10 years old, vodcă Finlandia, gin Booth’s,
vermut Cinzano Premium Dry, Fernet Branca, Bocchino Grappa Gran Moscato Stravecchia,
Dubonnet, Tequila Olmeca Gold Label,
suc de roşii, suc de ananas, Schweppes Kinley,
apă minerală Perla Harghitei, apă plată Izvorul Minunilor
Sauvignon Blanc Jidvei 1999
Cabernet Sauvignon Castel Bolovanu 1999
Şampanie Perrier Jouet Belle Epoque
Cafea filtru
Coniac Remy Martin X.O. Special
Apă minerală Perla Harghitei
Apă plată Perla Harghitei
RESTAURANT **

BANCHET ABSOLVIRE LICEU 80 persoane

Cocteil de ţelină

xxx

Ficăţei de pasăre cu ciuperci

Crochete de creier
Chifteluţe speciale
Cârnăciori înfloraţi

xxx

Păstrăv la grătar, cartofi natur

xxx

Piept de pui la tavă

Legume sotate în unt
Salată verde

xxx

Îngheţată asortată
Tort de lămâie

xxx

Bitter Carpaten
Galbenă Odobeşti
Cafea filtru
Apă minerală Dorna
Coca cola, sprite, fanta
RESTAURANT ***

NUNTĂ – TOAMNA 250 persoane

Ouă umplute cu pastă de ficat

Roşie umplută cu pastă de brânză
Doboş fantezi
Icre de ştiucă pe felie de lămâie
Salam de Sibiu
Pastramă din piept de gâscă
Galantină de pasăre

xxx

Sarmale de porc în foi de varză

xxx

Piept de pui la tavă

Muşchi de vacă la tavă
Legume asortate
Salată verde

xxx

Tort de ciocolată (piesă)

Mere, struguri, portocale

xxx

Vin spumant Jidvei

Vodcă Stalinskaya
Riesling Odobeşti
Cabernet Sauvignon Dealul Mare
Cafea filtru
Apă minerală Borsec
Coca cola, fanta, sprite
RESTAURANT ***

BANCHET ABSOLVIRE LICEU 60 persoane

Salată Midinette

xxx

File de şalău prăjit

Cartofi natur

xxx

Muşchi de porc la grătar

Legume mexicane
Salată de roşii

xxx

Tort glacé
Alune
Banane, struguri, portocale

xxx

Cocteil „PARC”
Traminer Roz Târnave
Băbească Nicoreşti
Cafea filtru
Apă minerală Borsec
Coca cola, sprite, fanta
RESTAURANT ***

BANCHET ABSOLVIRE FACULTATE 40 persoane

Salată Cezar

xxx

Morun Bonne-Femme

xxx

Şniţel vienez
Legume asortate
Salată verde cu lămâie

xxx

Cotlete de berbecuţ la grătar

Broccoli, varză de Bruxelles, conopidă
Salată de andive

xxx

Brie, Camembert, şvaiţer

Struguri, portocale, banane

xxx

Îngheţată de ciocolată
Tort Diplomat

xxx

Cocteil Martini Dry

Dry Muscat Sec Murfatlar
Merlot Recaş 2001
Cafea filtru
Vinars Murfatlar
Apă minerală Borsec
Coca cola, suc de portocale, sprite
RESTAURANT ***

BANCHET 10 ANI ABSOLVIRE LICEU 70 persoane

Cocktail de legume cu scoici

xxx

Ficat de raţă cu andive şi ananas

xxx

Escalop de curcan cu curry

Legume sotate
Salată verde cu lămâie

xxx

Cotlet de porc vânătoresc

Salată de castraveţi

xxx

Caşcaval Dalia, Brie, Gouda

Mere, portocale, struguri

xxx

Îngheţată de vanilie
Tort de clătite cu nuci şi dulceaţă de cireşe amare

xxx

Vermut Martini alb, vodcă Absolut Blue, whiskey Jack Daniel’s

Merlot Prince Matei Dealul Mare 1999
Cafea filtru
Vinars Târnave
Apă minerală Perla Harghitei
Apă plată Izvorul Minunilor
Coca cola, suc de roşii, suc de portocale
RESTAURANT ***

BANCHET 10 ANI ABSOLVIRE FACULTATE 60 persoane

Cocktail de crudităţi şi fructe de mare

xxx

Păstrăv înăbuşit în vin Riesling cu smântână

xxx

Piept de raţă cu ghimber

xxx

Mixed grill (muşchi de vacă, muşchi de porc, ficat de viţel)

Legume mexicane
Salată verde cu lămâie

xxx

Melon glacé
Petits fours

xxx

Bitter Campari, gin Beefeater, whisky Johnny Walker Black Label,

suc de portocale, Kinley, apă minerală Borsec, apă plată Dorna
Dry Riesling Jidvei 2001
Fetească Neagră Dealul Mare Excellence 2000
Cafea filtru
Vinars Vasconi
Apă minerală Borsec
Apă plată Dorna
RESTAURANT ****

BANCHET ABSOLVIRE FACULTATE 50 persoane

Cocktail de crevete

xxx

Ficat de gâscă cu sos Amaretto, pere şi dulceaţă

xxx

Timbale de pui

xxx

Muşchi de viţel la frigare

Broccoli, conopidă, varză de Bruxelles
Salată verde cu lămâie

xxx

Pêches Melba
Tort de lămâie

xxx

Whisky Chivas Regal 12 years old, vodcă Finlandia, vermut Cinzano alb, gin Seagram’s,
suc de roşii, suc de portocale, sprite, apă minerală Dorna, apă plată Izvorul Minunilor
Cabernet Sauvignon Sâmbureşti 1999
Şampanie Perrier-Jouët Belle Epoque
Cafea filtru
Coniac Hennessy V.S.O.P.
Apă minerală Dorna
RESTAURANT ****

BANCHET 10 ANI ABSOLVIRE FACULTATE 60 persoane

Icre de somon

xxx

Consommé de pasăre cu ciuperci de pădure

xxx

Sufleu de sparanghel

xxx

Ficat de gâscă cu struguri

xxx

Muşchi de vacă la grătar cu sos Roquefort

Legume mexicane
Salată verde cu lămâie

xxx

Coupe Jacques
Tiramisu

xxx

Bitter Campari, vodcă Smirnoff Red, vermut Martini alb, whisky Glenfiddich 12 years old,
gin Gordon’s Dry, suc de roşii, suc de portocale Santal, Schweppes Kinley,
apă minerală Perla Harghitei, apă plată Dorna
Sauvignon Blanc Jidvei
Cabernet Sauvignon Murfatlar 1997
Vin spumant Freixenet Carta Nevada
Cafea filtru
Coniac Martell V.S.O.P.
Apă minerală Perla Harghitei
Apă plată Dorna
RESTAURANT *****

BANCHET 20 ANI ABSOLVIRE FACULTATE 40 persoane

Icre negre

xxx

Consommé dublu de vacă

xxx

Morun la grătar, cartofi natur, sos bearnez

xxx

Ruladă din piept de curcan

Piure de castane, broccoli, mazăre
Salată de andive

xxx

Turnedos Rossini
Cartofi noisette
Salată verde cu lămâie

xxx

Brie, şvaiţer, Roquefort

Portocale, struguri, banane, kiwi, ananas

xxx

Parfe de alune
Mousse cu lămâie

xxx

Vodcă Absolut Blue, rom Bacardi, gin Booth’s, whisky Ballantine’s 12 years old, Tequila
Sauza Gold, vermut Martini roşu,
suc de roşii, suc de portocale, sprite,
apă minerală Dorna, apă plată Izvorul Minunilor
Dry Muscat Sec Murfatlar
Pinot Noir Prahova Valley
Şampanie Moët & Chandon Dom Perignon
Cafea filtru
Coniac Remy Martin Louis XIII
Apă minerală Dorna
Apă plată Izvorul Minunilor
RESTAURANT *****

DINEU DE GALĂ – VARA 100 persoane

Cocteil de ţelină

xxx

Piept de raţă cu sos Cumberland

xxx

Consommé madrilen

xxx
Frigărui de morun şi somon
Cartofi natur
Sos provensal cu busuioc

xxx

Sorbet de lămâie

xxx
Muşchiuleţ de porc cu sos de vin roşu şi capere
Legume mexicane
Salată verde cu lămâie

xxx
Muşchi de vacă Wellington
Crochete de cartofi
Mazăre şi fasole verde soté
Salată de roşii cu ulei de măsline

xxx
Tort Diplomat
Petits fours

xxx
Bitter Campari, gin Beefeater, vodcă Smirnoff Blue, whisky J & B Reserve,
suc de roşii, suc de portocale, Schweppes Kinley, apă minerală Perla Harghitei, apă plată
Izvorul Minunilor
Dry Muscat Jidvei 1999
Cabernet Sauvignon Prahova Valley 1999
Vin spumant Asti Martini & Rossi Demisec
Cafea filtru
Coniac Remy Martin Grand Champagne
Apă minerală Perla Harghitei
Apă plată Izvorul Minunilor
RESTAURANT *****

DEJUN OFICIAL – VARA 15 persoane – VIP

Salată Waldorf cu pui

xxx

Somon cu şampanie

xxx

Sorbet de mandarine

xxx

Civet de căprioară

xxx

Careu de viţel
Broccoli, sparanghel, conopidă
Varză de Bruxelles, porumb
Salată verde cu lămâie

xxx

Perle de pepene galben macerat în Tămâioasă Românească Pietroasa

Patiserie fină
Clătite flambate

xxx

Cocteil Martini Dry, Manhattan

Dry Riesling Prahova Valley 2000
Bordeaux, Cordier 2000
Tămâioasă Românească Pietroasa
Cafea filtru
Coniac Martell X.O.
Grand Marnier Cordon Rouge
Apă minerală Borsec
Apă plată Dorna
RESTAURANT *****

DEJUN DE LUCRU – IARNA 12 persoane – VIP

Somon suedez (carpaccio)

xxx

Consommé simplu

xxx

Vol-au-vent cu midii, stridii şi sos Madera

xxx

Piept de raţă cu portocale

xxx

Camembert, Brie, Gorgonzola

xxx

Ananas Joséphine

xxx

Cocteil Americano, Alexandra

Vin spumant Montparnasse Sec
Cafea filtru
Calvados Père Magloire
Apă minerală Evian
Apă plată Evian
MIC DICŢIONAR GASTRONOMIC EXPLICATIV

LISTA ABREVIERILOR

bg. = limba bulgară

engl. = limba engleză
fr. = limba franceză
germ. = limba germană
gr. = limba greacă
it. = limba italiană
lat. = limba latină
magh. = limba maghiară
ngr. = limba neogreacă
pl. = plural
pop. = popular
pr. = pronunţie
reg. = regional
rus. = limba rusă
s.f. = substantiv feminin
s.m = substantiv masculin
s.n. = substantiv neutru
scr. = limba sârbocroată
sg. = singular
sl. = limba slavă veche
tc. = limba turcă
var. = variantă
vb. = verb
ALUAT DE FRIPT
ANANAS
ANDIVA
ANGHINARE
APPERT, NICOLAS
ASPIC
AVOCADO
BAIN-MARIE
BALENĂ
BALOTINĂ
BANANA
BATAL
BERBEC, BERBECUŢ
BISQUE
BOU
BREZARE
BRUNOAZ
BUCHET GARNI
BULION
BUSUIOC
CALCAN
CANGUR
CAPERE
CAREU
CARTOF
CARTOFI NOISETTES
CĂPŞUNĂ
CEAPĂ
CEAPĂ FRANŢUZEASCĂ
CEGĂ
CHATEAUBRIAND
CIMBRU
CIORTAN
CIREAŞĂ
COCOŞ
CONCASARE
CONFIERE
CONGELARE
CONSOME
COURT-BOUILLON
CRAP
CRESON
CROCHETE
CUIŞOARE
CURCAN, CURCĂ
CURRY
DAFIN
EMMENTAL
FARSĂ
FAZAN
FOIE GRAS
FOND
FRITEUZĂ
GĂINĂ
GÂSCĂ
GELATINĂ
GHIMBER
GLASARE
GRATINARE
GREPFRUT
GRUYÈRE
HASMAŢUCHI
IENIBAHAR
IENUPĂR
JIGOU
JULIEN
LĂMÂIE
LIEZON
LIMBĂ-DE-MARE
LOSTRIŢĂ
MARINARE
MARŢIPAN
MAZĂRE
MĂR
MERLAN
MIEL
MISTREŢ
MORCOV
MORUN
NAPARE
NISETRU
NUCĂ GINGKO
NUCŞOARĂ
OAIE
OREZ
OŢET
PARĂ
PASĂRE
PASTEURIZARE
PASOAR
PĂSTRĂV
PĂSTRUGĂ
PEPENE
PIERSICĂ
PIPER
PORC
PORTOCALĂ
POŞARE
POT-AU-FEU
POTÂRNICHE
PRAZ
PUI
PURCEL
RAŢĂ
RECHIN
RUMFORD
SALVIE
SARE
SCORŢIŞOARĂ
SCROAFĂ
SOMN
SOMON
SOSURI
SOTARE
SPARANGHEL
STRUŢ
STURION
ŞALĂU
ŞTIUCA
TAGLIATELLE
TAPIOCA
TARHON
TERINĂ
TON
TRUFE
TURNEDOU
ŢELINĂ
USTUROI
VACĂ
VANILIE
VIŢEL
 ALUAT PENTRU PRĂJIT
Aluat de consistenţă fluidă în care se învelesc piesele, de obicei mici (legume tăiate
bucăţi, rondele de fructe, piese de carne, peşte, fructe de mare), care urmează a fi prăjite prin
imersiune în baie de ulei. Există mai multe reţete pentru acest fel de aluat, după tradiţie sau
adaptat la piesele de învelit.
Cel mai simplu se realizează din făină (500g), ulei de măsline (0,1 l), apă (cca 0,6 l),
şi un praf de sare, amestecate bine ca să rezulte un aluat lichid. Înainte de utilizare se
incorporează 6-8 albuşuri bătute spumă.
Mai consistent este aluatul preparat din făină (200 g), praf de copt (¼ de săculeţ),
ulei de arahide (3 linguri), un praf de sare şi apă călduţă(250 ml). Se amestecă bine totul, apoi
se lasă să se repauzeze la rece o oră cel puţin. În momentul folosirii se adaugă 2 albuşuri
bătute spumă foarte fermă cu un praf de sare. În loc de apă sau doar o parte din apă se poate
adauga bere, aluat folosit tradiţional în ţările germane (germ. Bierteig).
Tempura este aluatul cel mai uşor de preparat, şi cel mai lejer, utilizat tradiţional în
Japonia pentru preparate de acest fel, numite şi ele tempura (de peşte, de fructe de mare etc.).
Se bate 1 ou cu apă (250 ml), se adaugă făina de grâu sau de orez (150 g), se amestecată lejer,
chiar dacă mai rămân cocoloaşe, o prelucrare prea puternică l-ar face prea consistent. Se
foloseşte imediat, înmuind piesele în acest aluat, apoi se prăjesc în baie de ulei.

ANANAS, ananaşi, s.m. (Ananas sativus) – Din fr. ananas.

1. Plantă erbacee perenă originară din ţările calde, cu frunze lungi şi tulpină scurtă, care poartă în vârf o
inflorescenţă simplă ca un spic 2. Fructul comestibil al acestei plante, cărnos, cu gust dulce-acrişor şi
foarte aromat.
Fructul foarte parfumat, care poate atinge o greutate de 1-2,5 kg, seamănă cu un con
imens, prevăzut cu un smoc de frunze verzi. Când fructul este copt bine, frunzele se desprind
uşor. Are o coajă de culoare roşiatică-maronie acoperită cu solzi, iar în interior o pulpă (miez)
galbenă şi zemoasă.
Planta a fost descoperită în Brazilia de Jean de Lery, în secolul al XVI-lea, şi adusă
în Europa, mai întâi în Anglia şi apoi în Franţa. Au fost plantaţi ananaşi şi au rodit şi în seră,
primii fiindu-i prezentaţi lui Ludovic al XV-lea în jurul anului 1733.
Destul de rar şi scump la începutul secolului al XIX-lea, dar acum perfect aclimatizat
în Antile, în Africa şi în Asia, ananasul a devenit astăzi o marfă curentă pe piaţa occidentului,
mai ales în timpul iernii.
Ananasul proaspăt, bogat în zahăr şi vitamine, are 51 calorii la 100 g.
Se consumă foarte mult şi din conserve cu sirop (87 calorii pentru 100 g), tăiat în felii
(rondele), în bucăţi, precum şi ca suc de ananas.
Proaspăt se serveşte ca atare sau cu diverse lichioruri, în salată de fructe, dar intră, de
asemenea, în compoziţia multor deserturi şi dulciuri.

ANDIVĂ, andive s.f. (Cichorium) - Din fr. endive.

La originea diferitelor varietăţi de andive, foarte apreciate în gastronomie ca plante de

salată, se află banala cicoare (Cichorium intybus) - plantă erbacee perenă, din familia

compozitelor, cu flori albastre, spontană şi adesea cultivată pentru rădăcinile sale, din

care se extrage un surogat de cafea.

 Varietatea legumicolă se numeşte cicoare-de-grădină (Cichorium endivia), mai puţin

cunoscută la noi, dar care se cultivă în alte ţări pe larg în câmp deschis, ca şi salata verde

(lăptuca), frunzele fiind folosite la fel, în salatele de crudităţi. Frunzele de andivă sunt

foarte apreciate pentru realizarea platourilor de salate crude, fiind mai consistente, cu

uşor gust amărui, dar mai ales pentru că sunt foarte decorative, având un colorit mai viu

şi mai variat. Astfel se cultivă: andiva-salată (Lactuca scariola), numită şi escarol (din

fr. escarole), cu frunze verzi, aproape netede, foarte asemănătoare cu lăptuca, fiind

adesea şi confundată cu aceasta; andiva creaţă (Cichorium endivia), cu frunze încreţite,

verzi, gălbui sau roşcate (aceasta din urmă fiind comercializată sub denumirea italiană

lollo rosso); andiva-căpăţână (Cichorium endivia), cu frunze roşii, marmorate, cu aspect

aproape de cel al unei mici verze roşii (comercializată sub denumirea italiană radicchio).

Dacă rădăcina de cicoare (Cichorium intybus) se cultivă la întuneric, prin muşuroire, se

obţine planta cunoscută la noi ca andivă, cu frunzele înălbite sau uşor gălbui.

Acest mod de cultivare a fost descoperit cu totul întâmplător. În jurul anului 1850, un
ţăran belgian a observat că rădăcinile de cicoare sălbatică, aflate la umbră şi căldură, au dat
mlădiţe alungite cu frunze gălbui. Văzând că sunt comestibile, a procedat la realizarea
culturii.
Andiva este digestivă şi slab calorică (20 calorii la 100 g), bogată în apă, conţine
potasiu, vitaminele C, B1, B2, PP şi provitamina A.
La pregătire se îndepărtează frunzele deteriorate, iar cele bune se trec repede sub jet
de apă şi se şterg. Nu se lasă în apă, deoarece devin amare. Se scobeşte cu ajutorul cuţitului
la bază un con de circa 2,5 cm în care este concentrată amăreala. Nu se opăresc niciodată.
Este important de semnalat că denumirile acestor legume, mult utilizate în
gastronomia internaţională, dat fiind tendinţa de a consuma tot mai multe salate de crudităţi,
creează mari probleme de traducere (la realizarea listelor de bucate, înţelegerea ingredientelor
din reţete etc.) De aceea trebuie ştiut că, indiferent dacă se spune andivă sau cicoare, dar este
adăugat atributul „belgiană” sau „de Bruxelles”, se face referire la andiva gălbuie, cultivată
la întuneric, numită şi andivă „adevărată” (fr. endive belge, chicorée de Bruxelles; amer.
Belgian endive, Brussels chicory, germ. Brüsseler Endivie, Echte Endivie, it. indivia belga).
Problemele încep când nu se face această specificare.
În acest caz prin andivă (fr. endive, amer. endive) francezii şi americanii se referă la
varietăţile crescute la întuneric, la fel ca şi românii, iar germanii şi englezii înţeleg prin andivă
(germ. Endivie, engl. endive) leguma cultivată pe câmp, ca salata verde, şi invers.

ANGHINARE, s.f. (Cynara scolymus) - Din ngr. ankinara.

 Plantă erbacee medicinală cu tulpină subţire şi dreaptă, cu frunze mari crestate, de
culoare verde-albicioasă pe dos, cu flori roşii-violacee, învelite în solzi cărnoşi comestibili.
Utilizată ca plată legumicolă, se consumă fiartă, întreagă, ca “fond de anghinare”, de
obicei umplut, şi mai rar în stare crudă. Este originară din Sicilia, fiind foarte mult utilizată
în bucătăria italiană. Puţin energetică (63 calorii la 100 g) este diuretică, bogată în fier şi
potasiu.
Fiartă se serveşte caldă cu diferite sosuri: olandez, mousseline, vinegret, unt topit etc.
Rece, se serveşte întotdeauna cu sos vinegret.

APPERT, NICOLAS (pr. „aper, nicola”)

Inventator francez (1749 – 1841). A fost pe rând bucătar şi cofetar. A pus la punct o
metodă de sterilizare care îi poartă numele (apertizare). A continuat experienţele privind
limpezirea vinurilor, epurarea gelatinei oaselor, conservarea în cutii de tablă.

ASPIC, aspicuri s.n. – Din fr. aspic.

Preparat folosit în bucătăria rece pentru a menţine culoarea, aspectul şi a îmbunătăţi

gustul preparatelor. Are la bază carne (de vacă, pasăre, vânat sau peşte) bogată în

gelatină (colagen, elastină).

Aspicul este transparent, se solidifică la rece, iar consistenţa lui depinde de conţinutul
de gelatină. Aspicul se întrebuinţează pentru a însoţi unele preparate reci, pentru a îmbrăca
unele piese reci de carne, peşte, vânat etc.
Aspicul se poate prepara în două feluri: fără gelatină şi cu gelatină.
Aspic cu gelatină. Componente: oase fără măduvă, ouă, tarhon, foi de dafin, piper,
sare, gelatină, morcovi, ţelină, ceapă, oţet, vin, vinars.
Aspic fără gelatină. Componente: şorici de porc, morcov, ţelină, ceapă, sare, vin alb,
vinars, tarhon, oţet, piper. Altă reţetă: rasol de vacă, rasol de viţel, oase de vacă şi de viţel,
şorici de porc, picior de porc dezosat, morcov, praz, ceapă, ţelină, usturoi, cimbru, pătrunjel,
apă rece.
Se poate obţine aspic obişnuit, aspic de pasăre, aspic pentru vânat, aspic de peşte.
Clarifierea aspicului se face ca la consommé: carne de vacă slabă, morcov, praz foi
verzi, ţelină, albuş. Pentru gust: sare, cuişoare, câteva boabe de piper, câteva foi de
hasmaţuchi. Înainte de clarifiere se verifică consistenţa aspicului (se pune puţin pe o farfurie
şi se lasă la rece). În cazul în care nu este suficient de închegat, se adaugă puţină gelatină. La
limpezirea aspicului nu se va întrebuinţa albuş în exces, deoarece influenţează negativ asupra
gustului acestuia.
Aspicul poate fi brun sau alb. Colorarea aspicului se face în funcţie de utilizarea ce i
se va da. Astfel, poate fi colorat cu caramel sau cu carmin (culoare vegetală), pentru a obţine
o culoare frumoasă galben-roşiatică.
Aspic pentru napat (îmbrăcat) produsele. Se pune o cantitate (cât este necesar) de
aspic într-un vas; dacă este solidificat, se topeşte fără a fi lăsat să fiarbă. Se răceşte puţin câte
puţin pe gheaţă, amestecând uşor (prin amestecare rapidă aerul poate să pătrundă în aspic şi
să formeze bule de aer care ar dăuna aspectului produsului). Piesa pentru napat se aşază pe
un grătar pus pe o tavă pentru a recupera aspicul care cade. Când aspicul ajunge la o
consistenţă siropoasă, se îmbracă piesa bine răcită. Pentru ca piesa să aibă un luciu frumos,
se recomandă a se da cu aspic de două, trei ori.
 Aspic de decor. Din aspicul pregătit se toarnă într-o formă inoxidabilă, un strat de 2
cm grosime (aproximativ) şi se lasă să se închege (solidifice) la un loc rece. Se răstoarnă pe
o placă umedă şi se taie sub diferite forme. Aceste crutoane se aşază, de obicei, ca decor pe
marginea platourilor cu carne, pasăre, peşte, piese în aspic etc.
Aspic tocat. Se ia cantitatea necesară de aspic solidificat, se aşază pe un tocător umed,
se toacă cu ajutorul unui cuţit mare, mai fin sau mai puţin fin, după necesitate.
Recomandări: Aspicul trebuie să se păstreze la rece; din aspicul solidificat nu se ia
niciodată cu mâna ci cu ajutorul unei ustensile (lingură, spumieră etc.) pentru a nu se sfărâma.

AVOCADO (var. avocat, avocaţi, s.m.)

Fruct în formă de pară sau rotundă, al unui arbore tropical (Persea americana), originar

din America de Sud. Arborele a fost descoperit de spanioli, care au expediat puieţi în

mai multe ţări tropicale. Se cultivă în Mexic, Antile, Florida, Africa, Israel, Spania şi

Franţa.

Fructul are coaja aspră sau netedă şi strălucitoare, de culoare verde închis sau brun

violaceu. Fructul este copt când este suplu la pipăit.

Pulpa este de culoare verde pal şi înconjoară un sâmbure mare, rotund şi tare (care poate

fi uşor scos cu ajutorul unui cuţit cu vârf); pulpa are consistenţa untului şi un uşor gust

de alună. Fructul este bogat în materii grase, în vitamina A şi în potasiu (240 calorii/100

g).

Se serveşte ca gustare, tăiat în două, cu sos sau cu diferite alte garnituri. Se foloseşte la

numeroase salate, paste glasate, sufleuri.

Se oxidează în contact cu aerul şi deci, se prepară în ultimul moment.

BAIN-MARIE – Din fr. bain marie (pr.”benmari”)

1. Vas cu apă caldă în care se ţin diferite sosuri şi preparate calde pregătite pentru
servire. Se păstrează la cald sosurile albe legate cu ou sau smântână; beşamel, sos german şi
cel de bază (brun spaniol), precum şi preparatele pregătite şi care urmează a fi servite: ragut,
tocană, sarmale, soteuri, garnituri, piure, ciulama, blanchet etc.
Principiul constă în a plasa recipientul în care se află preparatul în alt recipient mai
mare care conţine apă în plină fierbere. Vasul se plasează pe colţul plitei şi se încălzeşte fie
la aburi, fie la gaze sau electricitate. Vasul se confecţionează din tablă de oţel, cupru sau inox,
fiind de formă pătrată sau dreptunghiulară; la bază are un suport perforat care ţine la distanţă
de fund vasele cu preparate.
 2. Procedeu culinar de pregătire în baie de apă caldă a diverselor sosuri sau a altor
preparate. Pentru a prepara un sos se utilizează o oală specială, formată din două părţi, una
în cealaltă (partea inferioară conţine apă clocotită).
În bucătăriile obişnuite se foloseşte adesea un vas simplu cu grătar pentru a fierbe în

“bain-marie” pe plită sau în cuptor terine, preparate din legume, peşte, pate de ficat de

pasăre.

În toate cazurile apa nu trebuie să fiarbă prea tare, deoarece există riscul de a intra în
preparat.

BALENĂ, balene s.f. – Din lat. balaena, fr. baleine, it.balena

Nume dat unor mamifere acvatice din ordinul cetaceelor, cele mari atingând o
lungime de 10 – 30 m şi greutatea de 150 t, având în loc de dinţi nişte lame cornoase lungi
(fanoane), vânate în principal pentru grăsimea lor, dar şi pentru carnea foarte gustoasă şi
apreciată de gurmanzi.
Carnea de balenă, foarte roşie, mai bogată în proteine decât cea de vacă, este consumată

sărată şi uscată de eschimoşi şi, la grătar, de norvegieni.

Japonezii consumă cel mai mult carnea de balenă crudă, preparată cu ghimber sau
marinată, coada şi gâtul fiind mai apreciate; grăsimea se mănâncă tăiată în lamele fine la
aperitiv, cu sare şi serveşte la fabricarea a numeroase conserve (supe, carne în cutie, materii
grase alimentare).

BALOTINĂ, balotine s.f. – Din fr. ballotine (pr. „balotin”)

Preparat pe bază de carne de pasăre, de vânat cu pene sau de peşte, servit cald sau
rece, în aspic. Carnea este dezosată, umplută, rulată şi legată, cel mai adesea într-un şervet
(sau, eventual în pielea păsării când este vorba de o găină sau o raţă), apoi brezată sau poşată.
Prepararatul este identic cu galantina, dar care are formă rectangulară, balotina având formă
cilindrică.

BANANĂ, banane s.f. - Din fr. banane.

Fruct de bananier (Musa paradisiaca) având culoare galbenă, formă lunguiaţă, miez
făinos, zaharos şi aromat.

BATAL, batali s.m. Berbec castrat în vederea îmbunătăţirii calităţii cărnii şi a lânii.

BERBEC, berbeci s.m.

Masculul oii, având o dezvoltare corporală superioară acesteia.
BERBECUŢ, berbecuţi s.m. - Berbec + sufixul “uţ”.
Diminutiv al lui berbec. Denumire utilizată în gastronomie pentru a indica că este
vorba de un exemplar tânăr, având carne fragedă.

BISQUE (fr.) (pr. „bisc”)

Fiertură de crustacee (raci, homari, langustine) condimentată, cu vin alb şi coniac,
îngroşată (legată) cu piure din carapacele pisate, orez sau miez de pâine albă, finisată cu
smântână, care se serveşte ca supă. Carnea elementului principal este tăiată în bucăţi pentru
garnitură.

BOIA s.f. sg. - Din tc. boya

Numită regional (Ardeal, Banat) PAPRICĂ s.f. – Din magh. paprika.

(fr. paprika, germ. Paprika, engl. paprika)

Ardei roşu, dulce sau iute, transformat în praf după uscare, utilizat pentru a
condimenta tocane, farse, preparate cu sos, supe, cât şi pentru a aromatiza şi colora brânzeturi
proaspete.
Boiaua (paprica) este caracteristică mai ales pentru bucătăria ungurească (în care a
intrat în secolul al XIX-lea, utilizată pentru a condimenta gulaş, papricaş, pörkölt şi tocană).
Szeged,, oraş din sudul Ungariei, este capitala papricăi, unde cea mai bună varietate este
“roz” sau “dulce”, cu gust picant, dar fără iuţeală.
Arbustul care produce acest ardei este originar din America. Fructele sale lungi de 7-
13 cm, late de 3 cm se recoltează la sfârşitul verii când sunt roşii, apoi sunt puse la uscat şi
pisate. Boiaua cea mai iute se obţine din ardeiul iute de Cayenne, numită în mod curent piper
de Cayenne.
Se consideră, conform unor analize ştiinţifice, că ardeiul este planta vegetală cea mai
bogată în vitamina C.
În preparatele cu ceapă şi untură (de preferinţă cu unt) îşi dezvoltă cel mai bine aroma.
Este preferabil să se încorporeze departe de foc sau dizolvat într-un lichid, altfel zahărul pe
care-l conţine riscă să se caramelizeze şi să compromită gustul şi culoarea preparatului.

BOU, boi s.m. (Bos taurus) - Din lat. bovus (bos, bovis).
Taur castrat, cu talia mai mare decât a vacii, folosit ca animal de tracţiune şi pentru
carne. Se foloseşte rar ca termen gastronomic, pentru a denumi câteva preparate specifice din
coadă de bou (fr. queue de bœuf, engl. ox-tail, germ. Ochsenschwanz). Partea mai groasă,
tăiată în bucăţi, se brezează sau se fierbe înăbuşit şi se serveşte cu diferite sosuri şi garnituri,
iar partea mai subţire se foloseşte pentru consomeu sau supă de coadă de bou (fr. consommé/
potage de queues de bœuf, germ. Ochsenschwanzsuppe, engl. ox-tail soup).

BREZA vb. - Din fr. braiser - BREZARE s.f.

Operaţie de înăbuşire a cărnurilor şi legumelor într-un vas cu pereţii înalţi, acoperit cu

capac (vas pentru brezat).

Brezarea este o metodă de prelucrare termică care constă în încălzirea produsului într-
o cantitate mică de grăsime cu adaos de puţin lichid (supă de oase, zeamă de carne, apă, după
caz) până prinde o crustă, apoi se fierbe înăbuşit la o temperatură mai joasă. La început
temperatura trebuie să fie de 220º C, pentru ca apoi să fie scăzută la 100º sau 90 º C. Din când
în când se mai adaugă lichid, astfel că prin alternarea reducerii şi stingerii acestui lichid să se
obţină o coloraţie optimă a preparatului. Vasul trebuie să stea acoperit pentru a se realiza o
fierbere în suc propriu (înăbuşit) a preparatului până când acesta este gata.
Se brezează cărnurile care trebuie fierte mult timp, anumite legume (varza, andivele,
anghinarea) şi păsările mari.

BRUNOAZ – Din fr. brunoise (pr. brünoaz”)

 Termen care desemnează în acelaşi timp un fel de a tăia legumele în cuburi minuscule,

cu latura de 1-2 mm şi rezultatul acestei operaţii, adică un amestec din diferite legume

(morcovi, napi, ţelină etc.) sau o anumită cantitate dintr-o singură legumă tăiată în

brunoaz. Adesea legumele-brunoaz se înăbuşă în unt, se folosesc ca garnitură la supe,

sosuri sau umpluturi şi ca element aromatic (la prepararea racilor, osso buco etc.).

BUCHET GARNI – Din fr. bouquet garni (pr. „bukegarni”)

Plante aromatice (condimentare) legate într-un mănunchi mic sau învelite în tifon
(pânză), legat ca un săculeţ (pentru a le împiedica să se răspândească în timpul fierberii),
adăugate la prepararea supelor sau a sosurilor; acestora le transmite un gust picant. Se scoate
întotdeauna înainte de a servi sau de a termina preparatul.
În bucătăria franceză este alcătuit din două sau trei ramuri de pătrunjel, o crenguţă de
cimbru de grădină şi una sau două foi de dafin (uscate), dar compoziţia sa poate varia în
funcţie de resursele locale. Se mai poate adăuga o tijă de ţelină, partea verde de la praz, salvie.

BULION DE CARNE – Din fr. bouillon (pr.”buion”)

Supă clară de carne, folosită foarte mult în bucătărie pentru stropirea diferitelor
preparate la cuptor (în loc de apă) şi pentru pregătirea sosurilor.

BUSUIOC s.n. (Ocimum basilicum)

Plantă aromatică originară din India. Frunzele au o aromă pronunţată de lămâie şi

iasomie, fiind un condiment tipic al bucătăriei meridionale. Ele pierd o parte din aroma

lor prin uscare, dar se conservă foarte bine în ulei de măsline.

Frunzele de busuioc se utilizează proaspete pentru a parfuma salatele, farsele, sosurile

şi omletele şi pentru a aromatiza supele şi preparatele din paste făinoase.

CALCAN, calcani s.m. (Scophthalmus maeoticus) – Din tc. kalkan.

Peşte de mare plat, cu corpul de formă romboidală, turtit lateral şi asimetric, cu butoni
osoşi acoperiţi de ţepi, având ambii ochi pe partea stângă; trăieşte pe fundurile nisipoase şi
cu pietriş din Atlantic şi Mediterana.
Este unul din cei mai buni peşti de mare. Se vinde întreg şi curăţit sau în bucăţi, în

funcţie de mărime. Cei mai mulţi măsoară 40-50 cm şi cântăresc 2-4 kg; sunt şi

exemplare mai mari, cu carnea nu prea delicată, atingând 90 cm şi 20 kg.

Având o carne albă, particular fină şi savuroasă, calcanul este un peşte scump, dar şi
pentru că deşeurile rezultate la curăţat reprezintă aproximativ 50% din greutate, mai puţin la
cei mai mari.
Se prepară întreg sau filetat, la fel ca limba-de-mare.
 Numeroşi gastronomi recomandă să fie pregătit la grătar şi rasol.

CANGUR, canguri s. m. (Macropus giganteus) – Din fr. kangourou.

Mamifer erbivor din Australia, cu coadă lungă şi cu picioarele anterioare scurte, a cărui
femelă are sub pântece o pungă (marsupiu) unde îşi ţine puii când sunt mici. Carnea de
cangur este de culoare închisă, cu gust pronunţat de vânat. Coada de cangur se foloseşte
mai ales pentru prepararea supei de coadă de cangur (comercializată şi ca produs
industrial). Carnea de cangur, importată din Australia, se poate prepara ca friptură (la tavă
sau brezată) cu garnituri ca la vânatul cu păr. Coada de cangur se prepară şi umplută,
servită cu sos Marsala, precum şi à l’orientale, înăbuşită cu legume aromate şi servită cu
garnitură de roşii umplute, felii de vinete prăjite, banane prăjite şi fonduri de anghinare,
napate cu propriul sos pasat.

CAPERĂ, capere s.f. –din it. cappero

Reprezintă mugurii florali (bobocii) ai caperului (Capparis spinosa), arbust ce creşte
spontan în sudul Franţei, în Algeria, Turcia, Asia Mică etc. Mugurii se culeg primăvara şi la
începutul verii. După recoltare se sortează după mărime care poate fi de 7-12 mm; caperele
mai mici sunt considerate de calitate superioară. Se consumă doar conservate, prin marinare
în oţet sau în saramură, în borcane sau cutii. Se întrebuinţează la diferite preparate culinare
din peşte, legume, creier, diferite sosuri reci şi calde etc.

CAREU s.n. - Din fr. carré

Preparat (piesă) pregătit din bucata care conţine 8-10 cotlete de la viţel, porc, berbec,
batal etc. Ca parte anatomică şi orientare practică se situează în continuarea părţii de la ceafă
până începe muşchiul propriu-zis.
Se înlătură oasele vertebrelor părţii dorsale pentru a uşura tranşarea după frigere. Se

leagă cu sfoară între fiecare coastă pentru a-l menţine în forma iniţială. La careul de

berbec se înlătură grăsimea şi se scurtează osul fiecărui cotlet. Se pregăteşte la tavă şi se

tranşează la gheridon.

CARTOF, cartofi s.m. (Solanum tuberosum) - Din germ. Kartoffel.

Plantă erbacee din familia solanaceelor, cu flori albe sau violete şi tulpini subterane

terminate cu tuberculi de formă rotundă, ovală sau alungită, comestibili, bogaţi în

amidon. Tuberculii acestei plante sunt folosiţi în alimentaţie şi ca furaj.

CARTOFI NOISETTES (pr. „noazet”)

Mici bule (cât o nucă) din pulpa cartofului, scoase cu lingura parisiană, auriţi în unt,
utilizaţi în numeroase garnituri simple sau compuse, în general pentru piese de carne.
CĂPŞUNĂ, căpşune (var.căpşuni) s.f.
Fructul (fals) al căpşunului (Fragaria moschata), format din îngroşarea receptaculului

floral, în care sunt îngropate fructele propriu-zise.

CĂPŞUN, căpşuni s.m. - Plantă erbacee cu tulpină târătoare, cu flori mici albe,
cultivată pentru fructele ei comestibile.

CEAPĂ, cepe s.f. (Allium cepa)

Plantă erbacee legumicolă bienală, din familia liliaceelor, comestibilă, cu miros
puternic, specific, cu tulpină aeriană dreaptă, cilindrică şi verde şi cu cea subterană în formă
de bulb, cu frunze cilindrice şi cu flori albe numeroase, dispuse în inflorescenţe dese.
Arpagic sau ceapa de sămânţă este bulbul mic, aproape rotund, cu miros specific şi
cu conţinut bogat în vitamine, folosit ca răsad, dar şi în alimentaţie. Arpagicul se
comercializează şi conservat în saramură şi este utilizat frecvent ca garnitură pentru cocteiluri
sau decor pentru diferite preparate.
Ceapa de apă - ceapă care se cultivă prin răsad şi se recoltează în acelaşi an în care
s-a semănat, utilizată curent în bucătărie.

CEAPĂ FRANŢUZEASCĂ (Allium ascalonicum) sau EŞALOT (din fr. échalote),

cunoscută şi sub denumirea HAŞMĂ, haşme s.f. - Din magh. hagyma (“ceapă”),
Numele ei ştiinţific “usturoi de Ascalon” (Ascalon – port antic al Palestinei) ne lasă să
credem că este originară din Orientul Mijlociu.
Plantă erbacee cu bulb, cu frunze cilindrice şi cu flori albe, roz sau albastre, care se
prezintă în inflorescenţe sferice.
Este o liliacee, asemănătoare cu ceapa, dar având bulbii constituiţi din mai mulţi căţei,
ca nişte mici cepe deformate (confundate adesea cu arpagicul), cu gust şi aromă de usturoi.
Se cunosc diverse soiuri de ceapă franţuzească: de culoare cenuşie, cu bulb mic şi gust
pronunţat, dar fin, roşcată sau de culoare brună, varietăţi răspândite mai ales în Franţa.
Varietatea de Jersey, cu bulb gros alungit (mai dulce) se utilizează, mai ales, la prepararea
sosurilor. Este utilizată curent în bucătăria franceză, în concurenţă cu usturoiul în sud şi cu
ceapa în nord, fiind întotdeauna tocată.
Tocată fin, haşma proaspătă însoţeşte salatele şi crudităţile, peştii şi cărnurile la grătar
sau la tigaie. Frunzele tinere, tăiate fin, pot fi incorporate în salate. Învelită în şervet, trecută
prin apă rece şi stoarsă, îşi pierde o parte din iuţeală şi se oxidează mai lent. Nu se prăjeşte
ca ceapa, deoarece devine amară. Nu se păstrează la frigider pentru ca mirosul său să nu se
transmită şi altor alimente.

CEGĂ, cegi s.f. (Acipenser ruthenus) - Din scr. čega.

Peşte de apă dulce din familia acipenseridelor (sturioni), cu o lungime de 60-70 cm,
cu botul lung şi ascuţit, având o serie de discuri osoase pe spate şi pe laturi. Are mare valoare
comercială.

CHATEAUBRIAND, François René (viconte) (pr. „şatobrian, fransoa, röne”) -

ilustru scriitor şi om de stat francez (1768 – 1848).
Un preparat din muşchi de vacă îi poartă numele. Modul de pregătire a muşchiului de

vacă a fost imaginat de Montmireil, maestrul bucătar al scriitorului.

 CIMBRU s.m.
Plantă erbacee anuală, cu flori liliachii sau albe, punctate cu roşu, cu frunze înguste
şi ascuţite, aromate, folosite drept condiment. Este cimbrul cultivat în grădină (Satureja
hortensis), utilizat curent în bucătăria românească. În reţetele străine, sub denumirea de
cimbru (fr. thyme, engl. thyme, germ. Thymian), se face referire la cimbrul de cultură
(Thymus vulgaris), numit popular şi cimbrişor, plantă erbacee perenă, cunoscută la noi mai
ales ca plantă medicinală, dar utilizată şi ca plantă condimentară, având aromă mai
pronunţată.

CIORTAN, ciortani s.m. Crap de 1 – 2 kg. Din tc. çortan. (v. crap)

CIREAŞĂ, cireşe s.f. – Din lat. ceresia.

Fructul cireşului, mic, sferic, cărnos, cu un singur sâmbure tare (drupă), de culoare
roşie sau galbenă, cu gust dulce sau amărui.
CIREŞ, cireşi s.m.- Din lat. ceresius - Pom fructifer (Cerasus avium) din familia
rozaceelor, cu frunze ovale, alungite, cu flori albe, cultivat pentru fructele sale.

COCOŞ, cocoşi s.m. - Din sl. kokosi.

Masculul găinii; pasăre domestică mai mare decât găina, cu o creastă roşie dezvoltată,
cu cioc ascuţit şi cu penele de diferite culori (Gallus bankiwa domestica).
Cocoş-de-munte sau cocoş sălbatic (Tetrao urogallus) - pasăre sălbatică de mărimea
unui curcan, cu pene negre, pe piept verzi-albăstrui, cu ciocul puternic şi puţin încovoiat.
Cocoş-de-mesteacăn (Lyrurus tetrix) - pasăre sălbatică având coada în formă de liră,
cu penajul masculului negru cu luciu metalic, iar al femelei brun-ruginiu cu pete transversale.

CONCASA vb. - Din fr. concasser - CONCASARE s.f.

Operaţia de zdrobire (fărămiţare) a pulpei unor legume, în special a roşiilor. În
prealabil, acestea de decojesc şi li se scot seminţele, apoi se zdrobesc în bucăţi mici. Se
regăseşte în reţetar termenul “roşii concasate”.

CONFIA vb. – Din fr. confire („a conserva”) - CONFIERE s.f.

Prelucrare a fructelor, întregi sau în bucăţi, prin trecerea lor succesivă în sirop de zahăr

din ce în ce mai concentrat. În cursul acestei operaţii, siropul se substituie treptat apei

din componenţa fructelor.

Sortimente: cireşe, gutui, pepene verde, coji de portocale, coji de lămâie.

Fructele confiate se oferă ca dulciuri (friandize) şi se folosesc în patiserie, încorporate
în aluaturi (chec, cozonac), precum şi la îngheţate (casată).

CONGELA vb. – CONGELARE s.f.

A face ca un lichid să se solidifice: a face să îngheţe; a supune un aliment acţiunii

frigului pentru a-l conserva.

 CONSOME, consomeuri s.n. - Din fr. consommé
Supă clară, concentrată, degresată. Este pregătită din carne de vacă sau de pasăre, dar
se poate şi din vânat sau peşte. Se serveşte caldă sau rece la începutul mesei, de regulă la
cină.

COURT-BOUILLON (fr.) (pr.”curbuion”)

Decoct condimentat şi aromatizat, adesea cu adaos de oţet sau vin, servind în principal

pentru a fierbe peşte şi crustacee, dar şi subproduse comestibile (creier, momiţe, cap,

picioare) sau carne albă (găină, viţel). Se prepară în avans şi se pune la rece.

Se găseşte în comerţ court-bouillon liofilizat, uşor de utilizat (se diluează simplu în

apă), care permite o economisire apreciabilă de timp.

CRAP, crapi s.m. (Cyprinus carpio) – Din bg. scr. krap.

Peşte de apă dulce din familia ciprinidelor, cu solzii mari, argintii-ruginii, cu buza
groasă şi cu două perechi de mustăţi pe falca superioară.
Este peştele cel mai valoros din ihtiofauna ţării noastre, el reprezentând una din marile
bogăţii ale pescăriilor româneşti.
Corpul lui este îndesat, musculos şi puţin ghebos. Pigmentarea corpului variază mult în

raport cu mediul în care trăieşte. Crapul de baltă are culoarea închisă, aproape neagră.

Cel de râu are o culoare frumoasă, cu solzii aurii, spatele mai negricios cu reflexe verzi,

părţile laterale aurii sau gălbui, iar abdomenul albicios. Crapul sălbatic ajunge până la 1

m lungime şi 30 kg greutate, uneori chiar la 50 kg. Capul crapilor sălbatici este mai mare

decât al celor de cultură.

În funcţie de vârstă şi greutate, crapul poartă denumiri după cum urmează: până la
0,250 kg i se spune ciortănică sau ciortănel,; până la 2 kg ciortan; de la 2 la 4 kg
ciortacrap, iar peste 4 kg crap.

CRESON s. m.
Nume utilizat pentru diferite plante, ale căror frunze de un verde închis se consumă mai

ales crude, în salate, mai rar fierte.

Cresonul (Lepidium sativum) este o plantă erbacee legumicolă din familia

cruciferelor, cultivată pentru frunzele sale. Cunoscut în Franţa drept Cresson alénois, numit
astfel printr-o deformare de pronunţie a cuvântului “orleanez”, regiune în care acesta creşte
din abundenţă. Este folosit drept plantă condimentară în salate şi sosuri, iar sub formă de
germeni încolţiţi (împreună cu seminţe de muştar încolţite) ca garnitură pentru tartine şi
sandvişuri şi, eventual, ca garnitură pentru fripturile la grătar.
Cresonul-de-apă sau năsturelul (Nasturtium officinale), disponibil din aprilie până
în octombrie, creşte direct în apă; crenguţele sale sunt fragede şi suculente, iar frunzuliţele
sale fine, cu gust amar de muştar, sunt deosebit de apreciate crude. Întotdeauna trebuie tăiat,
spălat şi scurs cu grijă. Este puţin caloric (21 calorii pentru 100 g), dar bogat în vitamina C
şi în fier.

CROCHETE s.f. pl.

Preparate calde, pregătite din caşcaval, diverse legume, şuncă sau peşte, oferite ca
gustare sau garnituri, crochetele au, de obicei, formă de bastonaşe de 4-5 cm lungime şi 2 cm
diametru, dar pot avea şi alte forme. Se trec prin făină, ou, pesmet, se prăjesc în ulei fierbinte.

CUIŞOARE s.n. pl.

Condiment alimentar, obţinut prin uscare din mugurii aromatici florali ai unui arbust
exotic (Caryophyllus aromaticus).

CURCAN, curcani s.m. (Meleagris gallopavo) - masculul curcii.

Pasăre domestică mare, originară din America, cu coada lată care se desfăşoară în
formă de evantai. CURCĂ, curci s.f. - femela curcanului. - Din bg. kurka.

CURRY (var. CARI, KARI) (pr.”cări”)

Amestec de condimente de origine indiană, sub formă de praf sau pastă. Cuvântul
desemnează, de asemenea, preparatul culinar condimentat cu acest amestec de condimente şi
colorat în galben. În India fiecare bucătar îşi prepară propriul său curry, iar componentele
variază în funcţie de regiune, ritual şi uzanţe.

DAFIN, dafini s.m. (Laurus nobilis)- Din scr. dafina

Mic arbore din sudul Europei, cu frunze lucioase şi aromatice care
se menţin totdeauna verzi. Este numit şi laur, iar prin pluralul lauri erau
desemnate frunzele de dafin cu care se încununau în antichitate
învingătorii, iar acum prin „a culege laurii” se înţelege glorie, succes,
celebritate.
Foi de dafin - frunzele uscate ale arborelui descris mai sus, folosite
drept condiment.

EMMENTAL
Brânză originară din Elveţia, de pe Valea Emmei, fabricată în special în Elveţia şi

Franţa, din lapte de vacă (45% materie grasă). Are pasta coaptă presată, cu goluri

(ochiuri) de la mărimea unei cireşe până la aceea a unei nuci mari, consistentă, nici

moale, nici uscată (semitare, poate fi feliat) şi coajă naturală.

Înainte de a se da în consum, se ţine 6-12 luni în pivniţe răcoroase. Brânza Emmental

se prezintă în bucăţi rotunde, cu diametrul de 80-85 cm şi înălţimea de 22 cm, având greutate
de 80-100 kg.
 Se foloseşte ca atare, feliată, sau rasă la diverse preparate.

FARSĂ s.f. - Din fr. farce

Compoziţie cu care se umple un peşte, o pasăre, o legumă etc. (sinonime: umplutură,
tocătură, pastă)
De ex.: farsă pentru umplut pui, curcan, fazan, crap, ştiucă, ardei, roşii, dovlecei,
pateuri, galantină, purcel, miel etc.

FAZAN, fazani s.m. (Phasianus) - Din. fr. faisan, lat. phasianus

Pasăre de mărimea unei găini, cu coada lungă şi ascuţită, al cărei bărbătuş se distinge

printr-un penaj frumos şi viu colorat, vânată pentru carnea ei gustoasă. FĂZĂNIŢA,

făzăniţe s.f. - Femela fazanului.

FOIE GRAS (fr.) (pr. „foagra”)

Denumire consacrată pentru a desemna ficatul de gâscă sau de raţă îndopate printr-o
metodă specială. Ficatul de gâscă sau de raţă este considerat unul din preparatele cele mai
fine care există.

FOND, fonduri s.n. – Din fr. fond

Fiertură aromatizată, grasă sau slabă, folosită fie pentru a pregăti un sos, fie pentru a

subţia o tocană (ragut) sau alte preparate brezate. Este numit “alb” dacă elementele care

îl alcătuiesc sunt puse direct în lichidul de fierbere sau “brun” dacă acesta se colorează

(se rumenesc înainte de fierbere).

Fondurile sunt folosite limpezi sau legate; se prepară pe bază de carne de viţel, de
vacă sau de pasăre, dar şi de vânat, sau doar din legume şi verdeţuri aromate. Fondul de
peşte este în mod obişnuit numit “fumet”.
În bucătăria clasică fondurile rămân indispensabile. Sunt pregătite de către sosier, care le

realizează în avans şi le pune la bain-marie.

FRITEUZĂ, friteuze s.f. - Din fr. friteuse (pr. „fritöză”)

Utilaj termic din dotarea bucătăriei, care funcţionează electric şi se utilizează la prăjirea
anumitor preparate (cartofi, legume, peşte, tranşe de carne, cârnaţi etc.) fie natur, fie
învelite în aluat special de prăjit.
Poate fi independentă sau incorporată maşinii electrice de gătit. Se compune dintr-un

schelet metalic din oţel inoxidabil, având în partea superioară 1-3 cuve în care se

introduce uleiul. Produsele care urmează a fi prăjite se introduc în coşuri din sârmă de
 oţel cositorit. Aceste coşuri se cufundă în baia de ulei aflată în cuvele suficient de

adânci. Este prevăzută cu un termostat care menţine temperatura dorită. De asemenea,

are un robinet de scurgere a uleiului folosit şi răcit, care comunică într-o tavă colectoare.

Preparatul care se prăjeşte trebuie acoperit în totalitate de ulei (adică cufundat în

întregime în ulei)

GĂINĂ, găini, s.f. (Gallus domestica) – Din. lat. gallina

Specie de pasăre domestică, crescută pentru carne şi ouă: pasăre care face parte din
această specie; femela cocoşului.
Găină sălbatică (sau de munte) - femela cocoşului de munte.

GÂSCĂ, gâşte s.f. (Anser domesticus) - Din bg. gâska.

Pasăre domestică de talie mare, de obicei cenuşie pe spate şi pe laturi şi albă pe
piept, cu gâtul lung, crescută pentru carnea, untura şi fulgii ei
GÂSCAN, gâscani, s.m. Bărbătuşul gâştei; var. gânsac.
Gâscă sălbatică (Anser anser) – specie mai mică de gâscă, vânată pentru carne.

GELATINĂ, gelatine s.f. – Din fr. gélatine.

1. Substanţă proteică coloidală preparată prin fierbere, din oase, cartilaje etc., cu
diferite întrebuinţări practice. 2. Produs de cofetărie preparat din sirop de fructe sau dintr-o
cremă dulce, închegată cu foi de gelatină (1)

GHIMBER s.m. Var. ghimbir (Zingiber officinale) - Din magh.- gyombér.

Plantă erbacee din regiunile tropicale, cu rizom aromatic, bogat în uleiuri eterice. Este
originară din Indii şi din Malaezia, cultivată în ţările calde, al cărei tubercul aromatic, cu
gust picant, este utilizat proaspăt, ras sau sub formă de pudră, precum şi bucăţi de ghimber
confiate în zahăr.
Este utilizat în Europa în mod curent în patiserie şi în cofetărie (bomboane, biscuiţi,
prăjituri, dulciuri, în special în Anglia, Alsacia şi în Ţările de Jos) şi pentru a aromatiza
băuturile. O dată cu redescoperirea bucătăriei asiatice, tot mai apreciată în Europa şi
America, şi acest condiment este tot mai mult utilizat pentru aroma şi gustul său delicat.
În bucătăriile orientale rămâne un condiment important, proaspăt sau uscat, confiat în
zahăr, în sirop sau în oţet.
În India şi Pakistan aromatizează carnea, peştele în sos, orezul şi piureurile de
legume, dă gust picant carry-urilor şi aromatizează ceaiul.
În China şi mai ales în Japonia se foloseşte proaspăt, tăiat subţire, adăugat în supe,
marinate şi ciorbe. Este condimentul de bază pentru preparatele din peşte şi fileurile de
balenă. Proaspăt, se poate ronţăi între felurile de mâncare. În tot sud-estul asiatic, confiat în
zahăr constituie cel mai răspândit dulce.

GLASA vb. – Din fr. glacer – GLASARE s.f.

 Acoperire a unui preparat cu un strat protector (o bomboană cu un strat de zahăr fondant,

o prăjitură cu un strat de glazură etc.). De asemenea, îmbrăcare a unor preparate cu un

strat lucios, de exemplu aspic.

GRATINA vb. - Din fr. gratiner - GRATINARE s.f.

Tratament termic la cuptor, aplicat anumitor preparate peste care se rade caşcaval sau

parmezan sau se acoperă cu un sos de brânză (Mornay). De regulă, se întâlneşte la

preparatele din paste făinoase (macaroane, caneloni, ravioli, gnochi, lazane); dar se

pregătesc astfel şi şalău bonne-femme, supă de ceapă, cartofi gratinaţi, conopidă

gratinată, dovlecei gratinaţi, tarte cu ciuperci etc.

GREPFRUT, grepfruturi s.n. – Din engl. grapefruit

Fruct din familia citricelor cu coaja galbenă sau marmorat cu roz, având un diametru
de 9-13 cm. Pulpa, galbenă sau roz, conţine zahăr, este acidulat-amăruie sau dulce. Este puţin
energetică (43cal./100g), mai puţin bogată în zahăr decât portocala, dar bine înzestrată cu
vitaminele C, B, PP şi A, de asemenea potasiu.
Se serveşte ca hors-d’œuvre, tăiată în două (fiecare segment este în prealabil detaşat
de pieliţă cu vârful unui cuţit bine ascuţit cu vârful curbat), fie natur şi foarte proaspătă, sau
rapid pusă la grătar unsă cu unt fondu (eventual cu tranşe subţiri de costiţă).
Se consumă, de asemenea, în cocteiluri sau în salate (fructele sunt curăţate de coajă
şi miezul curăţat de pieliţă şi eventual de seminţe).
Acompaniază de asemenea carnea de pui şi de porc ca şi ananasul.
La desert se serveşte de asemenea divizată (tăiată) în două, pudrată cu zahăr farin şi
ornată cu o cireaşă confiată sau caramelizată la salamandră; intră în prepararea îngheţatelor,
salatelor de fructe, prăjiturilor şi deserturilor diverse (la fel ca portocala). În fine, joacă un rol
important în obţinerea băuturilor (sucurilor) din fructe.

GRUYÈRE (pr. „grüieră)

Brânză de origine elveţiană, fabricată şi în Franţa, ambele ţări având din anul
1951 dreptul de a utiliza această marcă comercială. Se obţine din lapte de vacă
(45% materie grasă), având o pastă semitare, suplă, de culoare gălbuie-maronie,
cu găuri (ochiuri) minuscule (cât mazărea), rare şi coaja naturală. Se maturează
prin păstrare circa 6 luni în pivniţă umedă.
Sezonul cel mai bun este din septembrie până în februarie. Se prezintă sub formă de
roţi de 30-45 kg, având diametrul de 50-65cm şi 11cm grosime.
Se oferă la sfârşitul mesei, dar se foloseşte şi la sandvişuri (poate fi feliat), precum şi
la multiple preparate în bucătărie (fondue, sosuri, chiş), întrucât nu se întinde în fire după
topire. De asemenea, se foloseşte la fabricarea brânzeturilor topite numite “cremă de
Gruyère”.
 HASMAŢUCHI s.m. - Var. asmăţui (Anthriscus cerefolium) - Din tc. asmaçik.
Plantă erbacee anuală din familia umbeliferelor, asemănătoare cu pătrunjelul, dar
cu frunze divizate şi de un verde mai palid, puternic aromatice, folosite drept condiment.
Este comună în toată Europa, la noi culeasă doar din flora spontană (creşte la marginea
pădurilor sau a viilor), dar cultivată în alte ţări şi curent folosită în bucătărie.
Frunzele proaspete (verzi) se adaugă în special la supe, omlete, precum şi la sosuri
(bearnez, vânătoresc, vinegret) şi preparate din peşte.
Aroma sa este foarte volatilă şi trebuie evitată încălzirea excesivă sau amestecarea
cu prea mult ulei. Se păstrează şi prin congelare.

IENIBAHAR s.n. – Din tc. yeni bahar „soi nou de aromă”

Fructele mici, rotunde, maro-negricioase, cu diametrul de 5-8 mm al unui arbore
exotic mic, veşnic verde (Myrthus pimenta) care se folosesc drept condiment.
Fructele se recoltează înainte de coacere, când sunt verzi, de mărimea unui bob de
mazăre. Se usucă artificial, colorându-se în roşu-brun, iar suprafaţa se încreţeşte. Principiul
activ condimentar din ienibahar este un ulei eteric ce conţine eugenol, având aromă
asemănătoare celei de cuişoare.
Se întrebuinţează la condimentarea preparatelor din carne, la prepararea muştarului.

IENUPĂR s.m. (Juniperus communis) - Din lat. juniperus

Arbust mult ramificat, cu frunze aciculare, persistente şi conuri sferice (pseudobace)

care conţin ulei aromat, utilizate în industria farmaceutică şi în cea alimentară. Numite

în mod obişnuit boabe de ienupăr, având culoare negricioasă şi o savoare piperată şi uşor

răşinoasă, acestea sunt utilizate în bucătărie şi pentru prepararea rachiurilor şi a

lichiorurilor.

Boabele de ienupăr, întregi sau zdrobite, sunt apreciate îndeosebi în bucătăriile

nordice, fiind condimentul indispensabil pentru marinate, court – bouillon, preparate de
vânat cu păr (mistreţ) şi cu pene (sturz, mierlă, becaţă), preparate din porc (ciolane, pateuri)
şi pentru varza acră.
Ginul englezesc este prin excelenţă băutura spirtoasă care se produce prin distilare de
alcool pur împreună cu boabe de ienupăr. La fel se produce în Olanda genever gin şi schiedam
gin, în Belgia pequet, iar în Germania Steinhäger.
Pentru producerea altor rachiuri, precum aquavitul, consumat în special în ţările
nordice, se utilizează în cursul preparării, pe lângă alte ingrediente, şi boabe de ienupăr.
Boabele de ienupăr aromatizează şi diferite tipuri de bere scandinavă.

JIGOU s.n. – Din fr. gigot (pr.”jigo”)

Preparat din pulpă de berbec sau miel. Se pregăteşte de regulă pulpa întreagă, la
cuptor, împănată cu usturoi. Se tranşează la gheridon şi se serveşte cu fasole albă sau
legume. Trebuie servită foarte fierbinte.

JULIEN – Din fr. julienne

 Mod de tăiere, în special a legumelor, dar şi a altor preparate, în fâşii subţiri. Pentru
început se taie legumele în bucăţi regulate de 1-2 mm grosime, apoi se suprapun pentru a se
tăia în filamente de 3 cm lungime.
Se taie julien legumele pentru borşul à la russe, de asemenea, limba afumată şi şunca
pentru sosul Zingara, precum şi ciuperci, castraveciori, ardei gras verde, piept de pasăre la
diferite preparate.

LĂMÂIE, lămâi s.f. – Din ngr.lemoni.

Fruct citric al lămâiului de formă sferică alungită, cu coaja galbenă, aromată şi cu
miezul acru, bogat în vitamine.
LĂMÂI, lămâi s.m. (Citrus limonium) - Arbust din ţările calde, cu frunze ovale
lucitoare şi florile albe, cultivat pentru fructele sale comestibile.

LIEZON – Din fr. liaison

Compoziţie din ouă cu smântână, frişcă sau lapte, folosită pentru legarea anumitor
ciorbe, supe şi creme pentru a le da consistenţă şi un gust mai plăcut.
Operaţia se efectuează la sfârşitul pregătirii preparatului respectiv.

LIMBĂ-DE-MARE s.f. (Solea)

Peşte oceanic plat, de formă ovală, cu ambii ochi situaţi pe o singură parte (la dreapta)
de culoare brună sau cenuşie, partea oarbă fiind de culoare alb-crem.
La vânzare, limba-de-mare trebuie să măsoare în mod obligatoriu peste 21 cm şi poate
atinge cca 60 cm, având o greutate de 180-200 g şi până la peste 800 g. Prospeţimea sa se
recunoaşte după faţa oarbă foarte albă, cu branhiile colorate şi mai ales dacă are pielea
aderentă.
Limba-de-mare este un peşte cu deşeuri relativ importante (50%), de aceea aceasta se
cumpără cel mai adesea golită şi despicată sau în fileuri.
Carnea are puţine oase, dar peştele este complet înconjurat de o înotătoare cu oase
foarte mici, drepte şi ascuţite, care trebuie îndepărtate cu grijă, cu ajutorul unui cuţit de peşte.
Oasele mici, legate de şira dorsală, se scot uşor o dată cu aceasta. Bucătarul despoaie
şi filetează peştele.
Limba-de-mare este un peşte slab (1% lipide), cu carnea albă şi bine legată, cu gust
delicat şi uşor digestibilă.
Modurile de tratare termică cele mai curente sunt: prăjirea în baia de ulei, pentru
exemplarele cele mai mici; prăjirea în tigaie sau frigerea pe grătar pentru cele mijlocii sau în
porţii de 220-250g; fierberea pentru piesele mari; brezarea la cuptor pentru piesele umplute.
Limba-de-mare este unul din peştii care cunoaşte cel mai mare număr de moduri de
preparare. Dar modul de preparare unanim apreciat de cunoscătorii rafinaţi este limba-de-
mare de undiţă à la Meunière, consistentă şi foarte gustoasă.

LOSTRIŢA, lostriţe s.f. (Hucho hucho)

Peşte răpitor, din familia salmonidelor, din care fac parte şi somonul şi păstrăvul, cu

corpul lung, aproape cilindric, cu gura mare şi cu dinţii puternici, care trăieşte în râurile

de munte.
Lostriţa, somonul apelor româneşti, constituie o adevărată podoabă a apelor
noastre de munte.
Ajunge până la 1 m lungime, iar greutatea poate atinge 12-14 kg. Coloraţia corpului
este argintie, pe spate brun-verzuie, cu irizaţii roşcate pe laturi, iar pe pântece galben-argintiu.
Lostriţa se prepară la fel ca păstrăvul.

MARINA vb. Din fr. mariner - MARINARE s.f.

Procedeu de menţinere a diferitelor cărnuri de măcelărie şi în special de vânat cu păr,
în marinadă (baiţ), o perioadă de timp, pentru frăgezirea şi parfumarea acestora. Carnea de
vânat trebuie ţinută cel puţin 24 ore la marinat.
Marinarea este unul din procedeele culinare cele mai vechi, fiind de altfel printre

tehnicile de conservare utilizate încă din antichitate. Astăzi, se marinează cărnurile mai

mult pentru a le parfuma, aromatiza sau pentru a le întări gustul decât pentru a le

conserva.

Marinadă s.f. (din fr. marinade, germ. Marinade) – Lichidul (zeama) condimentat în
care se pune carnea sau alte produse (peşte, legume etc.) pentru a se frăgezi.
Marinată s.f. (din vb. marina, marinat, -ă) – Fel de mâncare preparată (mai ales peşte)
în sos de ulei, pastă de tomate, oţet şi alte condimente, dar ale cărui ingrediente de fapt nu au
fost marinate în prealabil.

MARŢIPAN s.n. - Din germ. Marzipan

Amestec de zahăr sau sirop de zahăr cu sâmburi graşi (migdale), trecut de mai multe
ori prin maşina de valţuri (bruioză) în vederea obţinerii unei paste omogene (pastă de
migdale). Pasta de marţipan obţinută este vâscoasă, uşor de prelucrat şi are o culoare alb-
gălbuie, care poate fi colorată şi aromatizată în mod diferit. Se utilizează pentru învelirea
(acoperirea) produselor de cofetărie (torturi) sau pentru realizarea unor produse de marţipan
tradiţionale (în formă de ouă, animale diverse etc.) sau elemente de decor (flori, fructe de
marţipan etc.).

MAZĂRE s.f. (Pisum sativum)

Plantă erbacee de cultură din familia leguminoaselor, cu flori albe sau trandafirii şi
cu seminţe sferice, comestibile, închise în păstăi. Păstăile (cu seminţe) sau seminţele
comestibile ale acestei plante.

MĂR, mere s.n. - Din lat. malum.

Fruct al mărului, de formă rotundă turtită şi de diferite culori.
MĂR, meri s.m. (Malus domestica) - Pom din familia rozaceelor, cu frunze mari,
ovale, păroase, cu flori albe-trandafirii şi fructe globuloase, comestibile, bogate în vitamine.

MERLAN s.m. (Merlangus merlangus) - Din fr. merlan.

Denumire comercială, utilizată internaţional, pentru peştele oceanic care ştiinţific în
limba română se numeşte bacaliar, un peşte din fam. codului.
Are 25-40 cm, de culoare gri-verzui pe spate, aurie pe margini şi argintie pe burtă, cu o

linie cu dungi mici, deasupra înotătoarei pectorale.

 Trăieşte în apropierea malurilor şi se pescuieşte mai ales în Atlantic, din nordul

Norvegiei până în Spania.

Este un peşte cu carne slabă (mai puţin de 1% lipide), fină şi stratificată, care se digeră
foarte uşor dacă este preparat fără prea multă grăsime.
Se impune mai ales în supele pescăreşti, în care se „topeşte” literalmente, dând
preparatului un gust plăcut.
Se prepară prăjit, la grătar, pane sau fiert în vin (poşat), umplut sau sub formă de
rulade; necesită totuşi să fie destul de picant (unt compus, lămâie, verdeaţă), deoarece carnea
lui este destul de fadă.

MIEL, miei s.m. (lat. agnellus)

Puiul oii (indiferent de sex) în primele luni de la naştere.

MISTREŢ, mistreţi s.m. - Din lat. mixticius - Porc sălbatic (Sus scrofa)
Mistreţul sau porcul sălbatic are corpul masiv, acoperit cu păr aspru, negru-sur, cu
greabănul înalt, capul mare, terminat cu bot alungit, cu ochii mici şi cu caninii transformaţi
în colţi puternici, vânat pentru carnea sa comestibilă. Carnea de purcel mistreţ se consumă în
ragut, friptură (piept, cotlet, spinare), cea de mistreţ mai bătrân trebuind marinată în prealabil.
Preparatele sunt însoţite tradiţional de sosuri sau piureuri de fructe (merişoare, coacăze,
mere). Preparatul cel mai spectaculos este capul de mistreţ umplut, servit pe platou în oglindă
de aspic, ornat cu cuburi de aspic şi sos Cumberland (de jeleu de coacăze roşii) servit separat.

MORCOV, morcovi s.m. (Daucus carota) - Din bg. morkov.

Plantă din familia umbeliferelor, cu rădăcina groasă în formă de con, de culoare galbenă-

roşiatică şi cu gust dulce, folosită în alimentaţie. Soiul de morcovi timpurii cu rădăcină

scurtă şi groasă se numeşte carotă (pl. carote). Carotele mici, fierte întregi, sunt

utilizate frecvent în garniturile de legume (jardinieră, buchetieră), fiind foarte decorative.

MORUN, moruni s.m. (Huso huso) – Din bg. moruna

Specie din familia acipenseridelor (sturioni), cu corpul masiv gros, ajungând până la
lungimea de 4 m, cu capul mic, cu botul triunghiular, apreciat pentru carnea şi icrele negre.
Este cel mai mare şi cel mai valoros peşte al apelor ţării noastre. El este considerat gigantul peştilor din
Marea Neagră şi din Marea Caspică, întrucât se cunosc exemplare şi de 1.300 kg greutate şi 9 m lungime.
Acest “uriaş” al apelor are corpul ca un trunchi gros, alungit spre cele două
extremităţi, iar capul mic în comparaţie cu corpul. Culoarea este în general cenuşie, iar
abdomenul alb. Exemplarele pescuite în mare au culoarea mai închisă, aproape neagră. Dacă
unele exemplare ajung la dimensiuni mari şi greutăţi apreciabile, exemplarele pescuite
obişnuit în faţa gurilor Dunării măsoară 2-2,5 m şi cântăresc 100 – 150 kg.
De la morun totul se valorifică, fapt care-i ridică şi mai mult importanţa economică.
Carnea albă şi gustoasă se foloseşte la obţinerea delicioaselor preparate culinare; vezica
înotătoare, uscată, formează materia primă pentru fabricarea cleiului de calitate folosit la
limpezirea vinului. Pielea prelucrată se foloseşte la fabricarea încălţămintei.
 NAPA vb. Din fr. napper – NAPARE s.f.
Acoperire cu sos a unui preparat. La pregătirea la gheridon a clătitelor “Suzette” şi a
clătitelor flambate sau a piersicilor flambate, ospătarul ia cu lingura sos şi acoperă (napează)
clătitele sau piersicile.

NISETRU, nisetri s.m. (Acipenser güldenstaedti) - Din bg. nesetăr.

Peşte mare, răpitor, din familia acipenseridelor, cu corpul alungit şi îndesat, de culoare

galben-cenuşiu, având pe laturi şi pe spate plăci cornoase, cu capul mic şi botul scurt, lat

şi rotunjit, preţuit pentru carnea şi pentru icrele sale (caviar).

În familia sturionilor, nisetrul ocupă, după morun, un loc important datorită valorii
sale economice. În mod obişnuit nisetrul atinge lungimea de 80 -120 cm şi greutatea de 12-
15 kg, pescuindu-se rar şi exemplare de 1,8-4 m lungime care cântăresc 80-120 kg.
Nisetrul are aceleaşi utilizări culinare ca şi morunul.

NUCA DE GINKGO
Fruct oval şi verde pal al unui arbore asiatic (Gingko biloba), cultivat la noi în parcuri.
Nuca de gingko, de mărimea unei măsline, este mult utilizată în bucătăria japoneză, friptă la
cuptor sau la grătar, ca garnitură la preparate din peşte sau pasăre, sau ca fruct de desert
toamna.
Un preparat tipic asociază bucăţi de crevete mari amestecate cu nucă de ginkgo, bucăţi
de pui şi ciuperci, fripte înăbuşit pe sare fierbinte, într-un vas de lut.

NUCŞOARĂ, nucşoare s.f.

Seminţele în formă de nucă, ale unui arbore tropical (Myristica fragrans), folosite
drept condiment. Fructele de culoarea caisei ale acestui arbore se usucă, se sparg şi li se scot
seminţele. Aceste seminţe (nucşoare) se tratează cu lapte de var şi, apoi, se usucă. Au gust
iute şi miros puternic. Se comercializează întregi (şi se rad la utilizare) sau sub formă de
pudră gata măcinată. Nucşoara rasă se foloseşte la băuturi în amestec: flip, milk-shake.
Se mai utilizează şi învelişul filamentos al nucşoarei, numit floare de nucşoară sau
macis (fr.), comercializat ca atare (uscat şi presat), sau sub formă de pudră (uscat şi măcinat).

OAIE, oi s.f. (Ovis aries) – Din lat. ovis

Animal domestic rumegător crescut pentru lână, lapte şi carne; femela acestei specii.

Carnea de oaie (de ovine) se înscrie pe lista de bucate, de obicei, sub denumirea

gastronomică batal sau berbec.

OREZ s.m. (Oryza sativa) - Din gr.prin sl. orizu.

Plantă alimentară din familia gramineelor, cu tulpina dreaptă, cu frunze liniare, alungite şi cu spice mici,
cultivată în terenuri umede pentru seminţele ei foarte hrănitoare, bogate în amidon (74-75%). Există o
mare diversitate de orez (cu bob rotund, cu bob lung şi subţire, de culoare albă, gălbuie sau maronie etc.),
el constituind unul din alimentele de bază pentru multe popoare, mai ales din Asia, dar este consumat pe
întreaga planetă. Cele mai cunoscute soiuri sunt: orez Basmati (foarte fin, din Asia), Patna sau Carolina
(cu bob lung, cultivat în America) şi Avorio (cu bob mare, rotund, renumit orez italian, folosit pentru
prepararea rizotourilor)
 OŢET s.n. - Din sl. ocitû.
Lichid cu gust acru, obţinut prin fermentaţia acetică a vinului, a berii etc. sau prin
diluarea cu apă a acidului acetic concentrat. Se întrebuinţează în alimentaţie drept condiment
sau conservant.

PASA vb. – Din fr. passer – PASARE s.f.

Procedeu de trecere pin pasoar sau pânză fină a legumelor sau fructelor pentru
obţinerea diferitelor piureuri, creme, sosuri, supe etc.

PASTEURIZA vb. – Din fr. pasteuriser (pr. „pastörize”) - PASTEURIZARE s.f.

(pr. „pastörizare”)
Procedeu de conservare (sterilizare) a produselor alimentare prin încălzire la o
temperatură sub 100o C (75-85 ºC), urmată de o răcire bruscă, astfel încât însuşirile
alimentului să rămână intacte.
Procedeul poartă numele lui Louis Pasteur (1822-1895), chimist şi biolog francez
care a demonstrat că fermentaţiile alcoolică, acetică, lactică etc. sunt determinate de
microorganisme specifice, a elaborat metode de cultivare a acestora (pentru a fi utilizate când
fermentaţia este dorită), dar şi de sterilizare a lor (când fermentaţia ar însemna alterarea
alimentelor).

PASOAR s.n. – Din fr. passoire

Sită conică prin care se trec (se pasează) legumele sau fructele (fierte sau crude) pentru a

obţine piureuri, cremele, diferite sosuri, supe etc.

PARĂ, pere s.f - Din lat pira.

Fruct comestibil al părului, de dimensiuni şi culori variate.

PĂR, peri s.m. (Pirus sativa) – Din lat. pirus - Pom fructifer din familia rozaceelor
cu coroana piramidală, cu frunze ovale, cu flori mari, albe sau roz, cultivat pentru fructele lui
comestibile.

PĂSTRĂV, păstrăvi s.m. (Salmo trutta). Din bg. păstărva

Există diferite varietăţi de păstrăvi, de apă dulce şi marini, toate aparţinând familiei

salmonidelor (din care face parte şi somonul).

Cel mai cunoscut la noi este păstrăvul de râu sau de munte (Salmo trutta fario), peşte

de apă dulce acoperit cu solzi mici, cu puncte negre şi roşii şi burta gălbuie, care trăieşte
 în apele de munte, fiind foarte apreciat pentru carnea lui gustoasă. Este adaptat exclusiv

vieţii în apă dulce.

Are trupul zvelt, musculos, plin de vioiciune şi supleţe, cu un colorit frumos şi bogat,

fiind denumit pe drept cuvânt podoaba râurilor de munte.

Coloritul general al corpului are câte ceva din mediul în care trăieşte: verde închis pe

spate, gălbui pe margini şi cu burta albă argintie, presărată cu puncte negre, roşiatice ori

portocalii. Solzii lui sunt mici, aproape imperceptibili. Lungimea obişnuită la care

ajunge este de 20-40 cm, cântărind de la 200 g la 3-4 kg. În Dunăre, în mod obişnuit, se

pescuiesc exemplare de 36-60 cm, în greutate de 0,5-2 kg. Nu ajunge la dimensiunea

celorlalte salmonide, lungimea maximă fiind de 1 m şi greutatea de 6-8 kg.

Carnea este albă, cu gust foarte plăcut.

Mai există: păstrăv de lac (Salmo trutta lacustris), numit şi păstrăv argintiu, după
coloritul său specific, pescuit în lacurile de munte; păstrăv-curcubeu (Salmo irideus), având
o dungă de culoarea curcubeului de-a lungul părţii laterale a corpului, crescut în heleşteie
salmonicole; păstrăv-fântănel (Salvelinus fontanelis), introdus din America şi aclimatizat şi
el în iazuri şi heleşteie.
Datorită faptului că procentul de supravieţuire a puilor în natură este foarte mic (1–3
%) s-a recurs la creşterea artificială a păstrăvului, numită salmonicultură. În restauraţie sunt
prelucraţi şi preparaţi mai ales păstrăvi de crescătorie, livraţi vii sau congelaţi. Marile
restaurante sau cele cu specific au adesea bazine speciale în care sunt ţinuţi păstrăvii, din care
clienţii îşi pot alege (chiar pescui) exemplarele dorite.

PĂSTRUGA, păstrugi s.f. (Acipenser stellatus) – Din scr. pastruga.

Peşte marin din familia acipenseridelor (sturioni), înrudit cu cega, cu corpul lung şi
subţire, cu pielea pestriţă pe spate şi gălbuie pe pântece, cu botul în formă de spadă, apreciat
pentru carnea lui gustoasă.
Dintre sturioni are talia cea mai zveltă şi elegantă. Are botul lung, iar coloraţia
corpului variază după apă, exemplarele pescuite în mare având o culoare aproape neagră, iar
cele pescuite în Dunăre, cenuşiu închis.
Lungimea maximă la care poate ajunge este de 214 cm, iar greutatea este de 80 kg, exemplarele obişnuite
măsurând 80-140 cm şi cântărind 7- 9 kg.
Pescuitul păstrugii se face în special în mare, în faţa gurilor Dunării şi mai rar în fluvii.

PEPENE, pepeni s.m. Din lat. – pepo, pepinis

Numele a două specii de plante erbacee din familia cucurbitaceelor, cu tulpina târâtoare,

lungă şi cu fructele mari comestibile.

 Pepene galben (Cucumis melo) - Plantă originară din Asia tropicală, cu tulpina
acoperită cu peri aspri, cu fructul mare, sferic sau oval, cu coaja galbenă sau verzuie, cu
miezul alb, verde sau galben, dulce, parfumat şi suculent, foarte apreciat în gastronomie. Se
comercializează varietăţile: pepenele galben comun, oval, cu miez verzui; cantalup (cunoscut
la noi drept Turkestan, de origine asiatică, foarte parfumat); Charentais (cu miez portocaliu,
foarte dulce), Ogen (hibrid din Israel, cu coaja verzuie, dungată, foarte suculent), Galia
(rotund, galben marmorat, din Israel), foarte decorativ la servit.
Pepene verde (Citrullus vulgaris) - Plantă originară din sudul Africii, cu frunzele
adânc crestate, cu fructul mare, sferic sau oval, având coaja verde şi miezul roşu sau galben,
dulce şi foarte zemos. Reg: harbuz, lubeniţă, bostan. Pepenoaică, pepenoaice s.f. - Varietate
de pepene verde, de formă lunguiaţă, cu coaja vărgată cu dungi de culoare verde închis şi
verde deschis.

PIERSICĂ, piersici (s.f). - Din lat. persica.

Fruct comestibil al piersicului. (pl.).
PIERSIC, piersici s.m. (Persica vulgaris) - Pom fructifer din familia rozaceelor, cu flori trandafirii sau
albe şi cu fructe mari, sferice.

PIPER s.m. (la sg. colectiv) (Piper nigrum) - Din ngr. piperi, sl. piperŭ.
Plantă tropicală din familia piperaceelor, cu tulpina lungă şi subţire, târâtoare sau
agăţătoare, ale cărei fructe, în formă de boabe sunt folosite, întregi sau pisate (măcinate)
drept condiment; fructul acestei plante; boabele pisate ale acestei plante. Boabele de piper se
comercializează ca: piper verde - boabe culese înainte de maturare şi conservate în oţet sau
saramură; piper negru – boabe culese verzi şi uscate; piper alb – boabe culese la maturitate
şi decorticate.

PORC, porci s.m. (Sus scrofa domestica) – Din lat. porcus.

Mamifer domestic omnivor, cu capul de formă conică, cu botul alungit, cu corpul

acoperit cu păr aspru, scurt şi relativ rar, crescut pentru carnea şi grăsimea lui. Porc

sălbatic (sau mistreţ) - v. mistreţ.

PORTOCALĂ, portocale s.f. - Din ngr. portokali.

Fruct citric, de formă sferică, aromat şi zemos, bogat în vitamine, învelit într-o coajă de

culoare galbenă-roşiatică al portocalului.

PORTOCAL, portocali s.m. (Citrus aurantium) - Pom fructifer mediteranean şi

subtropical, originar din Asia, înalt de 2 – 4 m, cu frunze persistente, cu flori albe şi
parfumate, cu fructe sferice, comestibile

POŞA vb. - Din fr. pocher - POŞARE s.f.

 Procedeu de fierbere, prin introducerea (imersiunea) elementelor de fiert în lichid
fierbinte (care a dat în clocot) şi fierberea la temperatură mai joasă, fără clocot (între 70 –98º
C), de obicei timp scurt. Se aplică la peşte, legume delicate, păsări tinere, ouă, cârnăciori etc.,
produse care trebuie fierte cu grijă.
Dacă se doreşte să se obţină un fond sau un bulion consistent, ingredientele se
introduc în apă rece şi fierberea la foc mic se face de mai lungă durată.

POT-AU-FEU (fr.) (pr.”potofö”)

Mod de preparare specific franţuzesc, în traducere însemnând „oală pe foc”, din care
rezultă o supă, un rasol (în principal de vacă) şi legume (rădăcini şi frunze) fierte. Este un
preparat consistent, pregătit mai ales iarna.
Reuşita acestuia ţine de folosirea mai multor feluri de carne, de gusturi şi texturi
diferite: bucăţi macre, altele mai grase şi bucăţi gelatinoase; câteva felii groase de ciolan-
rasol vor furniza osul cu măduvă.
Un pot-au-feu fiert cu o zi înainte este mai gustos. Se degresează înainte de încălzire
(pentru servit). Legumele folosite: morcovi, napi, păstârnac, ceapă (cel mai adesea împănată
cu 2-3 cuişoare), praz, ţelină-tulpină (eventual tăiate la aceeaşi lungime şi prinse în
legăturele), precum şi cimbru, pătrunjelul etc.
Cartofii se fierb separat. Dacă se adaugă varză, se va opări înainte de a o pune în supă
pentru ca gustul ei să nu-l acopere pe cel al cărnii.
Un asemenea preparat bine asortat constituie în sine un meniu. Se serveşte mai întâi
supa degresată, cu crutoane şi uneori cu brânză rasă, apoi măduva cu pâine prăjită (cu unt) şi
la sfârşit cărnurile tăiate felii, înconjurate de legumele cu care au fiert, cu sare, piper proaspăt
măcinat, castraveciori în oţet, hrean ras, muştar de diverse arome, murături asortate, sfeclă
roşie şi cepe mici în oţet.

POTÂRNICHE, potârnichi s.f. (Perdix perdix)

Pasăre sălbatică din ordinul galinaceelor (găini), de mărimea unui porumbel, cu
penele de culoare brună-pestriţă pe spate, cenuşie pe piept şi albă pe burtă, care trăieşte în
stoluri mici în holde şi tufişuri. Este un vânat preţios, foarte apreciat în gastronomie.

PRAZ, praji s.m. (Allium porrum) - Din bg. praz

Plantă erbacee legumicolă din familia liliaceelor, înrudită cu ceapa, cu tulpina
cilindrică, groasă şi înaltă, cu frunzele lanceolate şi cu bulb cărnos. Mâncare pregătită din
tulpina plantei descrise mai sus.

PUI, pui s.m. – Din. lat. pulleus.

Pasăre, de la ieşirea din ou până la maturitate.

PURCEL, purcei s.m. – Din lat. porcella.

Puiul de sex masculin al scroafei, de obicei până la înţărcare; porc tânăr.
Pe listele de bucate apare ca: purcel de lapte (fript) şi friptură de purcel mistreţ, ca piese

întregi.

RAŢĂ, raţe s.f. (Anas)

 Nume dat mai multor specii de păsări domestice şi sălbatice, înotătoare, cu ciocul lat şi

turtit, cu trunchiul scurt şi îndesat, având carnea comestibilă.

Raţă domestică - denumire dată multiplelor varietăţi provenite prin domesticirea

raţei sălbatice şi deosebite între ele prin culoarea penajului, forma corpului, calităţile
productive etc. Răţoi, răţoi s.m. - Bărbătuşul raţei.
Raţă sălbatică (Anas platyrhynchos) - Strămoşul celor mai multor raţe domestice,
foarte asemănătoare cu acestea şi vânată pentru carnea ei gustoasă.

RECHIN, rechini s.m. Din. fr. requin

Ordin de peşti marini răpitori cu schelet cartilaginos (Selachoidei) care ajung uneori

la 15 metri lungime, având corpul acoperit cu solzi mărunţi, aspri, cu coada formată din doi

lobi inegali, cu cinci fante branhiale pe laturile capului.

Se prepară tradiţional supă din înotătoare uscate de rechin, fierte în fond şi vin alb,

garnisită cu bucăţi de carne desfăcute din înotătoare; specialitate engleză numită sharks fins

soup.

RUMFORD, Benjamin Thomson. Fizician american (1753-1814).

A venit în Europa şi s-a interesat de problemele alimentaţiei, în special pentru a extrage
maximum de substanţă din alimente, utilizând minimum de combustibil. A inventat
maşina de gătit din cărămidă, cu focuri separate şi căldură reglabilă, care a făcut munca
bucătarilor mai suportabilă decât în faţa unei flăcări puternice. De asemenea, se
economisea şi combustibil. Este considerat părintele espresso-ului de cafea şi
“inventatorul” omletei norvegiene.

SALVIE s.f. (Salvia splendens) - Din lat salvia.

Plantă aromatică din regiunile temperate. Frunzele ei cu savoare picantă şi amară se
folosesc pentru a condimenta alimentele grase (produse de măcelărie, porc, anghilă,
umpluturi), unele brânzeturi şi diverse băuturi, printre altele, infuziile şi oţeturile
aromatizate.
În Franţa, şi mai ales în Provence, se foloseşte pentru a găti preparate de carne albă şi
de legume.
În Italia rolul ei este şi mai important: piccata, saltimbocca, osso buco şi rulada de
carne beneficiază de aroma ei, cât şi minestrone cu orez.
Flamanzii şi britanicii o asociază cu plăcere cu ceapa, în umpluturile de pasăre şi în
sosuri.
 Germanii aromatizează cu ea cârnaţii, şunca şi uneori berea; în Balcani şi în Orientul
Mijlociu însoţeşte friptura de berbec.
Cât despre chinezi, ei o utilizează ca aromă pentru ceai.

SARE, săruri s.f. - Lat. sal, salis.

Sare de bucătărie (denumire uzuală a clorurii de sodiu) - Substanţă cristalină,
sfărâmicioasă, solubilă în apă şi cu gust specific, care este de bază în alimentaţie şi este
folosită în industria conservelor, în tăbăcărie, în industria chimică etc.
Sare de lămâie (acid citric, acid tartric) – Substanţă acră, cristalizată, folosită drept
condiment.

SCORŢIŞOARĂ s.f. (Cynnamomum)

Scoarţa aromatică de culoare roşcată-cenuşie, a unor arbori exotici, totdeauna verzi
(C. zeylanicum şi C. cassia ), folosită drept condiment şi în medicină.

SOMN, somni s.m. (Silurus glanis) - Din sl. somŭ.

Peşte teleostean răpitor, cu corpul lung, fără solzi, lăţit în partea dinainte, cu capul turtit,

cu gura armată de dinţi puternici şi caracterizat prin mustăţile sale lungi.

Este socotit “rechinul” apelor noastre, fiind cel mai mare peşte de apă dulce de la noi. Se

întâlneşte în Dunăre şi în bălţile acesteia, în porţiunea inferioară a majorităţii râurilor,

precum şi în bălţile şi lacurile interioare.

Culoarea corpului este măsliniu-cenuşie pe spate, mai deschisă pe laturi şi alburiu

murdar pe burtă. Obişnuit atinge 0,5-1 m, cântărind 10-20 kg, dar se întâlnesc şi exemplare
excepţionale de 3-5 m lungime şi 300-400 kg greutate.
Somotei, somotei s.m. Pui de somn, somn mic (până la 1 kg).

SOMON, somoni s.m. (Salmo salar) - Din fr. saumon.

Peşte teleostean răpitor marin din familia salmonidelor, lung de 1m până la 1,5m şi

cu greutatea medie de 15 kg, exemplarele mari atingând şi 25-30 kg, Este întâlnit frecvent

în Marea Baltică, Marea Nordului şi oceanul Îngheţat, de unde migrează vara în fluvii

pentru a-şi depune icrele.

SOSURI CALDE, ALBE

SOS BEŞAMEL (fr. sauce bechamel)

Sos alb preparat pe baza unui rântaş blond, stins cu lapte, adiţionat cu smântână. Este

foarte mult utilizat pentru naparea preparatelor din ouă, legume, scoici şi preparate
 gratinate. Se poate păstra la bain-marie. Ingredientele complementare permit obţinerea

sosurilor derivate: aurore, Mornay, Soubise.

Sos Mornay (pr. „mornei”)

Sos derivat din beşamel adăugând gălbenuşuri de ouă şi caşcaval ras, care se utilizează

pentru a napa diverse preparate destinate a fi glasate la salamandră sau gratinate la

cuptor: ouă poşate, peşti, scoici, legume, clătite umplute, tocături variate etc.

Pentru un glasaj rapid sau pentru a obţine un sos lejer se suprimă gălbenuşurile; pentru
peşte, se adaugă fond de fierbere.

SOS VELUTE (fr. sauce velouté)

Sos alb de bază, realizat pe bază unui rântaş blond şi fond alb (de viţel, de pasăre, de peşte sau de legume),
fiert cu buchet garni, condimentat şi apoi strecurat. Este un sos de consistenţă fină (velouté = catifelat),
servind la realizarea a diverse sosuri derivate.

Sos Aurora (fr. sauce aurore)

Veritabilul sos Aurora se obţine adăugând ½ l piure de roşii foarte concentrat la 200
ml velute. Se completează cu 50 g unt şi se trece prin etamină. Tot aşa se mai numeşte şi
sosul realizat din beşamel lejer cu adaos de piure de roşii şi unt.
Acompaniază preparate de ouă, legume, peşte şi crustacee. Pentru peşte se recomandă
ca beşamelul să fie realizat cu fumet (esenţă de peşte), nu cu lapte.

Sos german (fr. sauce allemande)

Preparat pe bază de velute de viţel cu adaos de fond alb şi fond de ciuperci, în care se
amestecă gălbenuş de ou, se asezonează cu piper alb. Se reduce până când acesta napează
spatula de lemn. Se rectifică asezonarea, se adaugă fulgi de unt şi suc de lămâie. Se poate
prepara şi în variantă slabă, din velute fără carne şi fond (fumet) de peşte, aromatizat cu
esenţă de ciuperci.
Este un sos alb, numit în bucătăria franceză sos german, în contrast cu sosul spaniol care este
brun, dar în bucătăria germană este numit sos de ciuperci.

Sos suprem (fr. sauce suprême)

Velute de pasăre la care se adaugă smântână, se reduce până napează lingura. Se

asezonează cu suc de lămâie, sare, piper. Se ia de pe foc, se incorporează bucăţele de unt

rece.
 Acompaniază preparatele de pasăre, de peşte fin (limbă-de-mare, barbun)

Sos Chantilly (pr. „şantiii”) (sos cu frişcă)

1. Sos suprem sau sos olandez, la care se adaugă înainte de servire frişcă.

Acompaniază preparatele de pasăre şi măruntaie albe poşate.

2. Denumirea este folosită şi pentru sosul rece de maioneză, finisat cu suc de lămâie, şi

adaos de frişcă.

„Chantilly” întotdeauna se referă la faptul că preparatul respectiv are ca ingredient

frişcă.

SOSURI CALDE, BRUNE (colorate)

SOS SPANIOL (fr. sauce espagnole)

Sos brun de bază, servind pentru realizarea a numeroase sosuri derivate (Robert,

génevoise, bordelaise, Bercy, Madera, Perigueux, picant etc.). Acesta se realizează pe

baza unui fond brun (fond de viţel), legume, buchet garni, roşii. Prepararea durează

multe ore (7-8) şi necesită diverse operaţiuni (spumare, trecerea prin sită, degresare).

Se numeşte spaniol din cauza culorii sale brune, şi nu pentru că ar fi o specialitate

spaniolă, în contrast cu sosul german care este un sos alb, numit astfel tot fără a fi o
specialitate germană.
Se disting sos spaniol gras şi spaniol slab unde fondul brun este înlocuit de un fumet

(esenţă) de peşte. Redus la ultimul grad de concentrare, sosul spaniol dă sosul demi-

glace.

Sos demi-glace (pr.”demiglas”)

Reducţie a sosului brun (spaniol), adăugând vin de Madera, utilizat pentru a întări un
sos brun sau ca aditiv aromatic în diverse preparări. (Nu trebuie confundat cu “glace” de
carne).
Sos bordelez (fr. sauce bordelaise)
Se adaugă la 200 ml vin roşu o lingură de haşmă tocată, 1 fir cimbrişor, 1 fragment de

foaie de dafin şi un praf de sare. Se reduce pe foc 2/3. Se adaugă 200 ml sos demi-glace,

se reduce la 1/3. Se ia de pe foc, se adaugă 25 g de unt şi se pasează prin moţul

chinezesc. În ultimul moment se adaugă măduva tăiată în bucăţi (25 g) şi o linguriţă de

pătrunjel tocat fin.

Sos Chasseur (pr. „şasör”) (sos vânătoresc)

Sos preparat din ciuperci tăiate felii şi haşmă tocată, sotate în unt, stinse cu vin alb. Se

reduce, se adaugă demi-glace (sau sos brun şi piure de tomate), se finisează cu unt şi

pătrunjel tocat.

Acompaniază preparatele de vânat, ficăţei de pasăre şi alte organe, carne de pasăre la

grătar, ouăle poşate.

Sos diable (pr.”diablă”)

Decoct (fiertură scăzută) de haşmă tocată şi boabe de piper în vin alb şi oţet aromatizat

cu tarhon (în părţi egale). Acesta se amestecă cu demi-glace, se pasează, se adaugă

verdeţuri tocate.

Acompaniază preparate din carne de pui la grătar şi porumbel.

Sos Madera

Sos spaniol (500 ml) cu vin de Madera (100 ml), încălzit (nu fiert) pe foc.

Acompaniază piese mari de carne de măcelărie, la cuptor sau brezate, jambon brezat,

piese de carne sotate sau prăjite la tigaie.

 Sos cu muştar

1. Pentru preparate la grătar: Ceapă fin tocată călită în unt, stinsă cu vin alb, sare, piper,

şi redus. Se adaugă demi-glace, se reduce la 1/3. Se incorporează 1 lingură mare de

muştar de Dijon, 1 jet de suc de lămâie, 1 lingură de unt. Se rectifică asezonarea.

2. Pentru preparate din peşte rece: se pune la foc smântână până se reduce la 1/3. Se

adaugă muştar de Dijon (1/4 din volum), 1 jet de suc de lămâie. Se amestecă bine până

devine un sos spumos. Se asezonează.

Sos Robert (pr. „rober”)

Ceapă călită în unt, stins cu vin alb, redus. Se adaugă demi-glace, se fierbe, se pasează,

se condimentează cu piper şi muştar.

SOSURI CALDE EMULSIONATE

SOS OLANDEZ (fr. sauce hollandaise)

Sos emulsionat cald, pe bază de gălbenuşuri de ouă şi unt clarifiat.
Acompaniază peştii fierţi în court-bouillon şi legumele a l‘anglaise. Pentru realizare
se foloseşte o soteuză de cupru bine cositorit sau oţel inoxidabil, aluminiul făcând sosul să ia
o tentă spre verzui. Foarte sensibil la toate excesele de căldură, sosul olandez se menţine la
bain-marie întotdeauna călduţ. Dacă este fermentat (acrit) el se reface încorporând progresiv
o lingură de apă caldă, dacă sosul este rece, şi apă rece, dacă sosul este cald.
Multe alte sosuri sunt derivate din acesta: chantilly (mousseline), maltaise, mikado
sau cu muştar, în funcţie de adaosuri (frişcă, suc şi zest de portocale sau mandarine, muştar
alb).

Sos maltez (fr. sauce maltaise)

Sos olandez (200 ml) la care se adaugă sucul de la o portocală roşie şi o lingură de coajă

de portocală opărită şi tăiată julien.

 Acompaniază preparate de peşte poşat sau legume fierte (sparanghel, sfeclă, cardon)

Sos Mikado

Sos olandez cu sucul de la o mandarină şi coaja opărită şi tăiată julien.

Sos mousseline (pr. „muslin”) (sos spumos)

Sos olandez în care se încorporează, în momentul servirii, frişcă bătută (la 200 ml sos –

100 ml frişcă). Acompaniază delicatese precum sparanghel cald sau somon poşat.

SOS BEARNEZ (fr. sauce béarnaise)

Sos emulsionat cald, realizat din gălbenuşuri de ouă montate la cald pe o reducţie de
oţet, la care se încorporează unt.
Acompaniază întotdeauna cărnurile şi peştii la grătar.
Elementele complementare permit să se obţină sosuri derivate (arlesienne, Choron,
Foyot, Paloise, tyrolienne, Valois).
Sosul bearnez se poate ţine cald la bain-marie până în momentul servirii, dar nu
trebuie niciodată reîncălzit dacă s-a răcit.

Sos Choron (pr. ”şoron”)

Sos bearnez cu piure cald de tomate, redus şi pasat prin sită.

Acompaniază preparatele de peşte la grătar, turnedourile, ouăle moi sau poşate.

SOSURI RECI

Sos Cumberland (pr.”kumberlănd”)

Sos rece dulce-acru, specific bucătăriei engleze, care se foloseşte tradiţional la vânat,
şuncă rece (jambon) şi carne de berbec.
Se face un amestec de jeleu de coacăze roşii, asezonat cu pulbere de muştar şi
ghimber, piper de Cayenne, vin de Porto şi suc de portocale. Se trece prin pasoar, se adaugă
fâşii subţiri de coajă de portocală şi de lămâie, opărite, şi haşmă tocată fin. Se găseşte şi în
flacoane, gata preparat. Se poate conserva câtva timp la frigider.
Sos remulad (fr. sauce rémoulade)
Sos rece derivat din maioneză la care se adaugă muştar, bucăţele de castraveciori
muraţi, capere şi verdeaţă tocată (pătrunjel, cepşoară, hasmaţuchi şi tarhon), sfârşind,
eventual, cu puţină esenţă de anşoa; i se poate adăuga şi ouă fierte tari tocate fin.
Acompaniază cărnurile, peştii şi crustaceele reci.

Sos tartar
Sos rece derivat din maioneză realizată înlocuind gălbenuşul de ou crud cu gălbenuş
de ou fiert tare (sau amestec de gălbenuş de ou crud cu gălbenuşul de ou fiert tare). Se adaugă
cepşoară (arpagic verde) tăiată fin sau ceapă verde tocată. Se poate, de asemenea, să nu se
utilizeze decât verdeţuri tăiate fin.

Sos verde
Pentru 400 ml de sos se prepară 300 ml maioneză şi 100 ml piure de ierburi
verzi (spanac, creson, pătrunjel, hasmaţuchi, tarhon). Acestea se înmoaie 1
minut în apă fierbinte, se răcesc, se usucă şi se toacă. Se adaugă la maioneză şi
se strecoară prin etamină.
Se utilizează ca şi maioneza clasică, în special pentru preparate reci din peşte poşat.

Sos vinegret (fr. sauce vinaigrette)

Sos rece realizat dintr-un amestec de oţet, ulei, piper şi sare, la care se poatet adăuga:

haşmă, ceapă, verdeţuri fine (pătrunjel, hasmaţuchi, tarhon, cepşoară, arpagic), capere,

usturoi, castraveciori muraţi, anşoa, ouă fierte tari, muştar etc.

Se foloseşte ca dressing mai cu seamă pentru salatele verzi, adăugând un ulei

particular (de măsline, de floarea soarelui, de miez de nucă), oţet de cidru sau aromatizat, în
acord cu natura salatei; se înlocuieşte sau se completează uneori oţetul cu suc de lămâie.
Sosul vinegret asezonează salatele verzi şi preparate reci; legume (roşii, sparanghel,
conopidă, praz, fond de anghinare etc.), cărnuri (picioare de berbec, cap presat, carne fiartă,
cap de viţel) şi peşte poşat în court-bouillon. Este considerat un sos tipic francez, numit
french dressing în ţările anglo-saxone.
Sos ravigot (fr. sauce ravigote)
Sos picant rece, care este de fapt sosul vinegret la care se adaugă capere, verdeţuri
fine (pătrunjel, hasmaţuchi, tarhon, cepşoară) şi ceapă tocată.

SOTA vb. - Din fr. soter – SOTARE s.f.

Operaţie de frigere a bucăţilor de carne şi a legumelor într-o tigaie specială (soteuză) cu
pereţii înalţi, în ulei sau unt. Sotarea nu presupune rumenirea preparatului, ci frigerea
rapidă într-o cantitate redusă de grăsime, în vas deschis, fără capac, la foc puternic, timp
scurt.
Se pregătesc astfel : cartofi, fasole verde, conopidă, mazăre, morcovi, dovlecei etc. şi
crenvurşti sotaţi în unt, ficăţei de pasăre, ciuperci.

SOTEU, soteuri s.n. –Din fr. sauté

 Preparat culinar realizat din carne delicată (viţel, miel, porc, pui, iepure) tăiată bucăţi

(escalopuri, mici cotlete, cuburi, fâşii), rumenite în grăsime, apoi înăbuşite, împreună cu

legume şi condimente asortate, în propriul suc, la care se adaugă doar puţin vin sau fond.

Se prepară şi adesea se şi serveşte în soteuză (tigaie), soteurile fiind preparate foarte

la modă, datorită faptului că sunt realizate doar din produse proaspete, de bună calitate, iar
procesul termic este de scurtă durată, deci se păstrează valoarea nutritivă a ingredientelor.

SPARANGHEL s.m. (Asparagus officinalis) - Din ngr. sparánghi.

Plantă legumicolă, perenă, din familia liliaceelor, cu un rizom (rădăcină) puternic din
care ies lăstarii comestibili, cu frunze nedezvoltate, asemănătoare unor solzişori, foarte
gustoşi şi suculenţi. Sunt cunoscute soiurile de culoare albă, violetă şi verde. Proaspăt,
trebuie să fie rigid, culoarea bine definită, casant, strălucitor în secţiune. Dacă se înfăşoară
într-o cârpă umedă poate fi păstrat maxim 3 zile după recoltare.
Este o legumă puţin hrănitoare (25 calorii)/100g), bogată în vitaminele A şi C.
Indiferent de modul de folosinţă (natur, cu sos cald sau rece, salată, gratinat, piure,
garnitură la omletă sau la ouă jumări), este întotdeauna fiert întâi în apă sau în aburi.

STRUŢ, struţi s. m. (Struthio camelus) – Din it. struzzo.

Pasăre alergătoare mare de stepă, cu picioare lungi şi puternice, cu gât lung şi golaş, cu
aripi mici, inapte pentru zbor, cu pene frumoase, moi, negre sau brune-cenuşii,
întrebuinţate ca podoabă, care trăieşte îndeosebi în regiunile tropicale ale Africii, a cărei
carne comestibilă este tare şi adeseori fadă, iar ouăle sunt excelente. Cum un ou de struţ
atinge în medie 1,5 kg., el asigură prepararea unei omlete pentru 8-10 persoane.

STURION, sturioni s.m. – Din. fr. esturgion, engl. sturgeon

Ordin de peşti răpitori marini (Acipenseridae) de talie mare, cu scheletul cartilaginos-
osos, cu corpul fără solzi, acoperit cu cinci şiruri longitudinale de discuri osoase, de a mare
valoare comercială; peşte din acest ordin: cegă, morun, nisetru, păstrugă ş.a. Se întâlnesc mai
ales în Marea Neagră şi Marea Caspică, de unde urcă pe râurile afluente.
Sturionii sunt exploataţi pentru cvasitotalitatea corpului lor:

- Icre preţioase (caviar)

- Carne fină, consumată proaspătă sau conservată (afumată, sărată)
- Grăsimea este, de asemenea, folosită de bucătarii ruşi.
- Din băşica înotătoare este extras un clei de peşte excelent.
- Măduva este uscată şi folosită în bucătărie.
- Chiar şi pielea poate fi utilizată sub formă de “piele”.
ŞALĂU, şalăi, s.m. (Lucioperca lucioperca) - Din magh. süllö.
Peşte răpitor de apă dulce, lung de 30-70 cm, cu o greutate medie de 1-3 kg, corp

fusiform, acoperit cu solzi mărunţi, de culoare cenuşie şi gura mare cu dinţi ascuţiţi.

Trăieşte în Dunăre, în bălţi dunărene, în râurile mari, în lacurile litorale şi în cele

interioare. Îi plac apele dulci lin curgătoare, cât şi cele uşor salmastre (sărate) cu fund

pietros, nisipos sau argilos.

Corpul are un fond alb-argintiu pe care se evidenţiază cuirasa verzui-cenuşie sau

cenuşiu-gălbuie a spatelui. Dimensiunile obişnuite ale şalăului din apele noastre sunt de

40-70 cm, cu greutatea de 1-4 kg şi foarte rar 1-1,2 m, putând cântări 8-15 kg.

Şalăul face parte din rândul peştilor valoroşi datorită cărnii sale albe, deosebit de
gustoase care, având un conţinut redus de grăsime (0,2 –0,6 %), se foloseşte ca aliment
dietetic.

ŞTIUCĂ, ştiuci s.f. (Esox lucius) - Din bg., scr. stuka.

Peşte răpitor de apă dulce, cu corpul alungit (lung), aproape cilindric, fusiform,
marmorat verde sau brun, cu burta argintată, cu gura mare cu mulţi dinţi (vreo 100 dinţi mici
ascuţiţi) şi cu botul turtit ca ciocul de raţă.
Măsoară în medie 40-70 cm; exemplarele excepţionale pot atinge 1,50 m şi cântăresc
până la 25 kg, dar de la cele foarte mari carnea nu convine decât pentru umplutură sau spumă
(mousse), prelucrată prin tocare. Ştiucile de râu sunt mai bune decât cele de heleşteu.
În ţara noastră nu există apă care să nu adăpostească ştiuca vicleană, răspândită în

întreaga Europă. Proverbială pentru lăcomia ei, ştiuca înghite tot ce poate şi ce-i iese în

cale: peşte, şerpi, broaşte, şoareci şi şobolani de apă, precum şi boboci de raţă sau de

gâscă. Fiind o specie atât de dăunătoare pentru ceilalţi peşti, ştiuca nu se bucură de

regim prohibitiv nici în ceea ce priveşte perioada, nici în ceea ce priveşte dimensiunea

minimală la pescuit.

Dincolo de prepararea clasică cu unt alb, ştiuca se prepară cu vin alb, umplută

(specialitate evreiească), la tavă etc.

Icrele de ştiucă sunt deosebit de preţioase.

 TAGLIATELLE (it.) (pr.”taliatele”)
Paste făinoase cu ouă, în formă de fâşii late de 6 mm, de culoare galben- aurie sau
verde (cu piure de spanac încorporat), aşezate în cuiburi. La Roma se numesc fettucine. Mai
înguste (de 3 mm, aproape rotunde), se numesc tagliarini, iar cele foarte late pappardelle.
Este o specialitate din Emilia – Romagna.

Se servesc mai ales cu sos de carne de vacă, porc şi şuncă afumată tocată, cu morcovi şi

ţelină, ceapă şi verdeaţă, nucşoară şi smântână.

TAPIOCA s.f. - Din fr. tapioca.

Feculă (făină bogată în amidon) extrasă din tuberculii (rădăcinile) de manioc (Manihot

esculenta), o plantă tropicală. Tapioca veritabilă provine din Guyana, din Brazilia sau

din Antile.

Se foloseşte de obicei ca îngroşător la supe şi dulciuri, având un aport de 360 calorii la

100 g. Este foarte digestă, dar săracă în săruri minerale şi în vitamine.

TARHON s.m. (Artemisa dracunculus) – Din tc. tarhun.

Plantă erbacee din familia compozitelor, originară din Asia Centrală, cu tulpina
dreaptă şi ramificată, cu flori alburii, cu frunze lanceolate aromate întrebuinţate drept
condiment.
Are o savoare foarte fină şi delicată, frunzele lanceolate, de culoare verde viu au fost
utilizate în bucătărie începând cu secolul al XVI-lea. El se utilizează tradiţional în bucătăria
franceză şi germană, iar la noi în regiunile influenţate de bucătăria austriacă (Ardeal, Banat),
acolo unde în mod tradiţional bucătăria românească utilizează leuşteanul (ciorbe) sau
mărarul (sosuri, tocăniţe, umpluturi).
Frunzele proaspete, fin tocate, au multiple întrebuinţări: aromatizează salatele,
preparatele în aspic, sosurile ravigot, tartar, bearnez şi un unt compus.
De asemenea asezonează preparate fierte: de pui, anghilă (cu verdeţuri), ouă, salatele
fierte sau piureuri şi creme folosite pentru a umple sau a garnisi buşeurile, barchetele,
canapelele, tartele, fondurile de anghinare sau ciupercile.
Tarhonul se utilizează pentru aromatizarea pastei de muştar şi a oţetului.
Se poate păstra prin diverse procedee (uscare, conservare în sare, în oţet, congelare).

TERINĂ s.f. - Din fr. terrine.

Preparat din carne de vânat (căprioară, iepure), dar şi de porc sau pasăre (gâscă,
curcan), având forma şi consistenţa de pateu, pregătit într-un vas special, numit terină.
La terina de căprioară se adaugă şi carne de viţel iar la cea de iepure carne de porc.
Se păstrează o parte de carne. Restul de carne se trece prin maşina de tocat. La această
tocătură se adaugă ouă, piper, sare, vinars şi nucşoară şi se aşază în formă (terină). Vasul se
tapetează cu fâşii de slănină, prapure sau pielea cu grăsime de pasăre. Se adaugă farsa, în
alternanţă cu bucăţi (fâşii) de carne şi alte elemente decorative (fistic, trufe, ardei roşu etc.)
Se fierbe la în cuptor în bain-marie. Se lasă să se răcească. Se serveşte ca gustare rece.
Vasul în care se pregăteşte preparatul poate fi de formă dreptunghiulară, ovală sau

rotundă. Diferitele modele au pereţii înalţi, prevăzuţi cu mânere şi acoperite cu un capac

care se prinde (se mulează) într-o margine interioară. Poate fi confecţionată din

ceramică, sticlă sau fontă emailată.

TON, toni s.m. (Thunnus thynnus) - Din fr. thon

Nume generic, dat mai multor peşti oceanici mari, asemănători prin aspect şi formă.
Începând cu secolul al XIX-lea pescuirea tonului s-a extins, tonul fiind cel mai valoros peşte
din punct de vedere comercial.
Peşte teleostean marin, răpitor, care seamănă cu pălămida, ajungând până la lungimea
de 4 m. Se pescuieşte în oceanul Pacific, Atlantic, în Marea Mediterană şi Marea Neagră.
Este un peşte gras (13% lipide); 100 g de ton proaspăt furnizează 225 calorii; este o
bună sursă de proteine, de fosfor, de iod şi de vitamine A, B şi D. Carnea de ton proaspătă
este de culoare roşie, foarte fină şi plăcută la gust.
Se comercializează foarte mult în conserve, în special în ulei sau marinat.

TRUFĂ, trufe s.f. - Din fr. truffe

1. Specii de ciuperci comestibile, din genul Tuber, de forma unor tuberculi care se
dezvoltă subteran, în special, în jurul rădăcinilor arborilor (în principal al stejarului, dar şi al
castanului, nucului şi fagului).
Ele sunt de formă neregulată, grosime variabilă, existând trufe negre (de Périgord,

Franţa), având culoare brun-închis, şi trufe albe (de Piemont, Italia), având o culoare

gri-albicioasă. Se găsesc la o adâncime relativ redusă (mai mică de 30 cm), în teren

calcaros sau argilo-calcaros. Producţia de trufe a scăzut mult, din cauza despăduririlor, a

deteriorării terenurilor, a folosirii pesticidelor.

Se folosesc în bucătărie, în special ca ingredient de mare rafinament şi ca garnitură.

2. Dulce pe bază de ciocolată, având în compoziţie unt, zahăr şi uneori ouă. Se
parfumează cu coniac sau vinars, sau rom, sau whisky, vanilie, scorţişoară, cafea etc. Din
această compoziţie se fac bomboane care se trec prin cuvertură de ciocolată sau pudră de
cacao, având formă de trufe.
Există şi altă reţetă de cremă pentru trufe care se compune numai din frişcă şi
ciocolată, cu acelaşi proces tehnologic.
Se oferă la cafea sau ca atare.

TURNEDOU s.n. – Din fr. tournedos.

 Preparat de bază, pregătit din tranşe de muşchi de vacă, de regulă sotate în unt, dar şi
fripte la grătar. Sosurile şi diversele ingrediente care se adaugă îi conferă denumirea.
Tranşele de carne au grosimea de 2 cm şi diametrul de 6 – 8 cm şi sunt scoase din
mijlocul muşchiului de vacă. Printre sortimente cităm: Rossini (cu ficat de gâscă şi trufe),
Chasseur (cu ciuperci), à la moelle (cu măduvă), cu ficăţei de pasăre, cu conopidă etc.

ŢELINĂ, ţelini s.f. (Apium graveolens) – Din ngr. sélinom.

Plantă erbacee aromatică din familia umbeliferelor, cu frunze mari, penate, cu flori
albe, cu un rizom gros, globulos şi cărnos, cultivată ca plantă culinară. În bucătărie se
utilizează curent această rădăcină de ţelină, dar există şi o varietate de ţelină-tulpină, crescută
special pentru tulpina ei groasă cu multe tije (fără rădăcină cărnoasă), care se utilizează în
salate verzi sau se fierbe.

UNT MAÎTRE D’HÔTEL

Se freacă 200 g de unt cu spatula de lemn până când se obţine o pomadă, se adaugă
6 g sare fină, 1 praf de piper proaspăt râşnit, câteva picături de suc de lămâie şi o lingură de
pătrunjel tocat fin.
Acest unt se conservă în frigider timp de 2 sau 3 zile.

USTUROI, usturoi s.m. (Allium sativum)

Plantă erbacee din familia liliaceelor, cu gust şi miros caracteristic, cu frunze lanceolate,

al cărei bulb format din mai mulţi bulbi mici (căţei) în formă lunguiaţă, este comestibil,

are gust usturător, este bogat în substanţe nutritive.

VACĂ, vaci s.f. - Lat. vacca.

Animal domestic din specia bovinelor, femela taurului; carnea acestui animal folosită
ca aliment; carne de bovine.

VANILIE, vanilii s.f. (Vanilla planifolia) - Din ngr. vanilli, fr. vanille
Plantă exotică agăţătoare din familia orhideelor, cu frunze cărnoase şi fructe aromatice,

în formă de păstaie, folosite drept condiment; fructul acestei plante supus unui proces

special de fermentare şi folosit drept condiment plăcut aromat datorită conţinutului de

vanilină.

VIŢEL, viţei s.m. - Lat. vitellus.

Puiul (mascul, dar şi în general al) vacii până la circa un an.
 ANEXE

1. LISTA DE MIC DEJUN

2. LISTA DE PREPARATE

3. LISTA DE BĂUTURI

4. LISTA DE BAR

5. LISTA DE VINURI

6. MENIURI
 ANEXA 1

RESTAURANT **
LISTĂ DE MIC DEJUN

BĂUTURI CALDE NEALCOOLICE

Gramaj Preţ
Ceai
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Cafea filtru
Ciocolată
PRODUSE DE PANIFICAŢIE
Chifle
Toast
Cozonac
Croissant
Brioşe

Unt
Gem de caise
Dulceaţă de vişine
Miere
PREPARATE DIN OUĂ
Ouă fierte (à la coque)
Ouă la pahar
Ochiuri simple
Ochiuri cu şuncă
Omletă cu ciuperci
Omletă cu brânză
Omletă cu verdeaţă
Omletă cu ficăţei de pasăre
PRODUSE CEREALIERE
Fulgi de porumb
Fulgi de ovăz
Cereale
BRÂNZETURI
Brânză telemea de oi
Caşcaval Dalia
Brânză topită

PRODUSE LACTATE
Iaurt
Sana
Lapte bătut
Smântână
 PREPARATE DIN CARNE
Crenvurşti cu hrean
Şuncă de curcan
Salam de Sibiu
Muşchi de viţel la cuptor (rece)
Muşchi de porc la cuptor (rece)
Parizer de pui
Ruladă de pasăre
Muşchi file
Salam de vară
PREPARATE DIN PEŞTE
Crap prăjit
Cod prăjit
LEGUME
Roşii
Ardei gras
Castraveţi

FRUCTE
Mere
Pere
Banane
Portocale
Struguri
Compot de mere
Compot de vişine

BĂUTURI RĂCORITOARE
Coca-Cola
Sprite
Suc de portocale
Suc de roşii
Suc de grepfrut
Apă minerală Borsec
Apă minerală Dorna
Apă plată Dorna
 ANEXA 2
RESTAURANT ***

LISTĂ DE PREPARATE

GUSTĂRI RECI
Gramaj Preţ
Icre negre
Icre de somon
Somon afumat
Cocteil de crevete
(crevete roz decorticate, maioneză, tabasco, ketchup, vinars)
Cocteil de ţelină
Galantină de pasăre
(găină, muşchi de porc, pulpă de viţel, slănină proaspătă, şuncă, ouă, vinars)
Pate de ficat de gâscă
Ouă cu pastă de ficat
Salată Niçoise
(inimă de salată verde, roşii, fileuri de anşoa, măsline negre, ouă fierte tari)
Salată de ţelină cu şuncă
Salată de ton
Salată de fructe de mare
Salată de scoici
Salată de crudităţi
Zacuscă de morun
(morun, morcovi, ceapă, arpagic, castraveţi muraţi, măsline, pastă de roşii)
Assiette anglaise
(salam de vară, limbă afumată, roastbeef, galantină de pasăre, şuncă)

GUSTĂRI CALDE
Ficăţei de pasăre cu ciuperci
Bulete de creier
Ciuperci umplute
Chifteluţe speciale
Tarte cu ciuperci
Crenvurşti sotaţi în unt
Goujon de şalău

CONSOMMÉ-URI, SUPE, CREME, CIORBE

Consommé cu pai parmezan
Supă de ceapă
Supă gulaş
Cremă de ciuperci
Cremă de pasăre
Cremă de sparanghel
Ciorbă ţărănească de văcuţă
Ciorbă de pui cu roşii
 PREPARATE DIN PEŞTE ŞI CRUSTACEE
Morun la grătar
Frigărui de morun
File de şalău meunière
File de şalău bonne-femme (ciuperci, vin alb, fumet de peşte, ceapă, verdeaţă)
Somon portughez
File de crap prăjit
File de ştiucă rasol
Saramură de crap
Raci cu mărar
Crevete cu unt negru

Specialitatea casei:
Muşchi de vacă în foitaj

Specialitatea bucătarului şef:

Sufleu de şvaiţer

ANTREURI
Spaghete milaneze (limbă afumată, ciuperci, şuncă, sos tomat, parmezan)
Caneloni cu ciuperci
Ravioli cu carne (pulpă de viţel tocată fin, ceapă, spanac, parmezan, nucşoară)
Sufleu de şvaiţer
Vol-au-vent cu ciuperci
Quiche Lorraine (costiţă afumată, făină, unt, ouă, nucşoară, smântână)
Sparanghel cu sos olandez

PREPARATE DE BAZĂ
MINUTURI
Turnedos Rossini (muşchi de vacă, ficat de gâscă, pe cruton, sos Madera)
Pepper steak (ramstec, piper zdrobit, vin alb, coniac, unt, fond de viţel)
Medalion de porc Zingara
(muşchi de porc, limbă afumată, şuncă, ciuperci, cruton, sos demi-glace)
Filet-mignon cu ciuperci
Pui à la Kiev (piept de pui, unt, piper, pesmet)
Şniţel Palermo (pulpă de viţel, ouă, caşcaval, făină, ulei)
Biftec Hamburg

PREPARATE LA GRĂTAR
Chateaubriand (2 pers.)
Antricot de vacă
Cotlet de porc
Frigărui asortate
Mixed grill
Ficat de viţel
Ficat de porc
 Piept de pui dezosat

PREPARATE DIN CARNE

Curcan umplut cu castane (pulpă de porc, castane, unt, piper, nucşoară)
Boeuf sote Stroganoff (muşchi de vacă, ciuperci, smântână, pastă de tomate)
Cotlet de viţel milanez (făină, ouă, pesmet, ciuperci, caşcaval, şuncă, macaroane)
Ostropel de potârniche (ciuperci, vin alb, vin roşu, ceapă, usturoi)
Sote de viţel Marengo (spată de viţel, roşii, ciuperci, vin alb, usturoi, ceapă)
Cassoulet de gâscă
(fasole boabe, muşchi de porc, crenvurşti, parizer, costiţă afumată)
Tocană din muşchi de vacă
Antricot de vacă Esterhazy (morcovi, ceapă, ţelină, praz, smântână, paprika)
Muşchi de vacă în foitaj
Cotlet de porc charcutière
Rasol de vacă cu legume

GARNITURI
Cartofi prăjiţi
Cartofi natur
Cartofi pai
Mazăre sote
Morcovi sote
Orez cu unt
Orez cu ciuperci
Legume mexicane

SALATE
Salată verde
Salată de castraveţi
Salată de roşii
Salată de andive
Salată asortată

BRÂNZETURI
Brânză telemea de oi
Caşcaval Dalia
Brie
Camembert
Roquefort
Şvaiţer

DESERT
Pêches Melba (piersici, îngheţată de vanilie, piure de zmeură, frişcă)
Coupe Jacques (îngheţată de ciocolată, fructe confiate, frişcă)
Clătite cu dulceaţă de vişine
Papanaşi cu smântână
Îngheţată asortată
Parfe de pralină
Sufleu de vanilie (ouă, făină, lapte, unt, zahăr, zahăr pudră, vanilină)
 FRUCTE
Mere
Pere
Struguri
Banane
Portocale
Mandarine
ANEXA 3
RESTAURANT ****

LISTĂ DE BĂUTURI

APERITIVE
Gramaj Preţ

Vodcă
Smirnoff Red
Finlandia
Stolichnaya
Moskovskaya

Gin
Gordon’s dry
Beefeater
Tanqueray
Gilbey’s

Vermut
Cinzano alb
Cinzano roşu
Martini alb
Martini Extra dry
Martini roşu

Whisky
Chivas Regal 12 years old
Ballantine’s 12 years old
Haig Dimple 15 years old
Glenfiddich Pure Malt
Grant’s
Teacher’s
Vat 69
Johnnie Walker Red Label
Johnnie Walker Black Label
White Horse
Tullamore Dew
Black & White

Aperitive diverse
Bitter Campari
Bitter Cinzano
Dubonnet
Fernet Branca
Tequila
Aalborg Akvavit
 VINURI
Sticlă Preţ
VINURI ALBE
Fetească Regală Jidvei
Dry Muscat Jidvei
Chardonnay Murfatlar
Grasă Cotnari
Sauvignon Blanc Sec Murfatlar
Riesling Italian Dealul Mare
Dry Riesling Prahova Valley 1998
Fetească Regală Recaş
Muscat Ottonel Prahova Valley 1998
Riesling Ceptura Vinul Cavalerului
Sauvignon Blanc Vinul Cavalerului
Tămâioasă Românească Pietroasa

VINURI ROŞII
Merlot Sec Murfatlar
Cabernet Sauvignon Dealul Mare
Pinot Noir Valea Călugărească
Merlot Prince Matei Dealul Mare 1999
Cabernet Sauvignon Sâmbureşti 1999
Merlot Coteşti Beciul Domnesc 1995
Cabernet Sauvignon Odobeşti Vampire 1996
Burgund Miniş 1999
Pinot Noir Prahova Valley 1990
Merlot Prahova Valley 1997
Pinot Noir Prahova Valley 2000
Cabernet Sauvignon Murfatlar 1997

ŞAMPANIE
Moët & Chandon
Veuve Clicquot Ponsardin
Mumm Cordon Rouge
Lanson Black Label
Taittinger Brut Royal
Cristal Louis Roederer
Pommery Brut Royal
Krug Grand Cuvée Brut
Charles Heidsieck Brut

VIN SPUMANT
Mărgăritar Jidvei
Silvania
Henkell Sekt Trocken
Martini Asti Spumante
Gran Cinzano Spumante
Ferrari Brut Perlé
Deinhard Lila Imperial
 BERE
DAB
Heineken
Tuborg
Stella Artois
Carlsberg
Silva
Bergenbier
DIGESTIVE
Gramaj Preţ
Coniac
Bisquit Dubouche V.S.O.P.
Camus Napoleon
Martell V.S.O.P.
Courvoisier V.S.O.P.
Remy Martin Louis XIII
Camus X.O.

Spirtoase – Rachiuri
Calvados La Troque 30 Ans d’Age
Calvados Père Magloire
Calvados Boulard
Armagnac Sempé Napoleon
Armagnac de la Mazière
Metaxa *******

Lichior
Amaretto di Saronno
Anisette Marie Brizard
Bénédictine B & B
Chartreuse verte
Cointreau
Drambuie
Grand Marnier Cordon Rouge
Tia Maria Coffee
Baileys Irish Cream
Cherry Heering
Curaçao
Cherry Brandy

Rom
Bacardi Premium Black
Bacardi Carta Blanca
Coruba Brown
Negrita
Captain Morgan Black Label
 COCTEILURI
Whisky Soda
Gin Soda
Manhattan
Americano
Cuba Libre
Brandy Flip
Jamaica Grog
Alexander
Alexandra
Bitter Daiquiri
Gin Highball
Şampanie Cobbler
Bloody Mary
Gin Fizz

BĂUTURI NEALCOOLICE
Cafea / Ceai
Cafea espresso
Cafea turcească
Cappuccino
Ceai cu lămâie
Ceai de mentă

Răcoritoare / Apă minerală

Coca Cola
Seven Up
Fanta
Schweppes
Pepsi Cola
Suc de roşii
Suc de portocale
Suc de grepfrut
Apă minerală Borsec
Apă minerală Dorna
Apă plată Izvorul Minunilor
ANEXA 4

LISTĂ DE BAR

NIGHT – BAR****

BĂUTURI ALCOOLICE
COCKTAIL-uri
LONG DRINKS
Bloody Mary (vodcă, suc de lămâie, suc de roşii, Tabasco, sos englezesc)
Pina Coloda (rom alb, suc de ananas, cremă de cocos)
Tequila Sunrise (tequila, suc de portocale stors proaspăt, sirop de rodie)
Gin Fizz (gin, suc de lămâie, zahăr)
Brandy Fizz (brandy, suc de lămâie, zahăr)
Bourbon Sour (bourbon, suc de lămâie, zahăr)
Gin Tonic (gin, tonic water)
Rom sour (rom alb, suc de lămâie, sirop de zahăr)
Rom Highball (rom chihlimbariu, apă minerală)
Vermut Soda (vermut, apă minerală)
Tom Collins (gin, suc de lămâie, sirop de zahăr, apă minerală)
Şampanie Cobbler (şampanie demisec, lichior de migdale, fructe)
Brandy Grog (brandy, suc de lămâie, cuişoare, scorţişoară)
SHORT DRINKS
Whisky Flip (gălbenuş de ou proaspăt, zahăr pudră, whisky de marcă)
Alexandra (gin, cremă de cacao brună, frişcă proaspătă)
Alexander (coniac, cremă de cacao brună, frişcă proaspătă)
Gibson (gin, vermut dry, arpagic)
B & B (Brandy & Bénédictine)
Side Car (coniac, Cointreau, suc de lămâie)
Caruso (gin, vermut dry, cremă de mentă verde)
Orange Blosoom (gin, suc de portocale cu miez roşu)
Bacardi (rom Bacardi, suc de lămâie, sirop de rodie)
Daiquiri (rom alb, suc de lămâie, sirop de zahăr din trestie)
Vodcă Sour (vodcă, suc de lămâie, sirop de zahăr)
Americano (Campari, vermut roşu)
Manhattan (vermut roşu, Bourbon whiskey, angostura Bitter)
Martini Dry (gin, vermut dry)

APERITIVE
Gramaj Preţ
Vodcă
Absolut Blue
Smirnoff Blue
Smirnoff Red
Finlandia
Stolichnaya
Moskovskaya

Vermut
Cinzano Bianco
Cinzano Rosso
Cinzano Premium Dry
Martini Bianco
Martini Extra Dry
Martini Rosso

Bitter
Campari
Cinzano
Martini
Fernet Branca
Jägermeister

Gin
Beefeater
Gordon’s Dry
Tanqueray
Gilbey’s

Whisky 40 ml

Scotch
Ballantine’s
Bell’s Extra Special
Black & White
J & B Rare
John Haig Gold Label
Johnnie Walker Red Label
Passport
Teacher’s Highland Cream
Vat 69
White Mackay Special
Grant’s
Ballantine’s 12 Years Old Gold Seal
Chivas Regal 12 Years Old
Haig Dimple 15 Years Old
Johnnie Walker Black Label
Glenlivet Malt 12 Years Old
Johnnie Walker Cardhu Malt
Glenfiddich Pure Malt
Grant’s Royal 12 Years Old
Glen Grant Pure Malt 10 Years Old

Canadian Whisky
Canadian Club
Seagram’s Crown Royal
Seagram’s V.O. Canadian

Irish Whiskey
Bushmills Malt
John Jameson
Tullamore Dew

Bourbon Whiskey
Four Roses Straight
Jim Beam Straight
Wild Turkey
Tennessee Whiskey
Jack Daniel’s Black Label

Aperitive diverse
Dubonnet
Pernod
Ricard
Aalborg Akvavit
Barack Palinka
Framboise
Mirabelle
Tequila Sauza Silver

BERE
Carlsberg
Tuborg
DAB
Heineken
Pilsner Urquell
Lowenbrau
Stella Artois

DIGESTIVE 25 ml

Coniac
Hennessy V.S.O.P.
Martell ***
Bisquit Dubouche V.S.O.P.
Camus Napoleon
Camus X.O.
Hine X.O. Royal Blue
Martell Medaillon V.S.O.P.
Courvoisier V.S.O.P.
Courvoisier X.O.
Remy Martin Louis XIII
Calvados
Boulard
Boulard d’age
Fine Calvados Pere Magloire

Armagnac
Dupeyron V.S.O.P.
Sempé Extra
Sempé Grande Reserve Prisma
Sempé Napoleon
Sempé V.S.O.P.

Rachiuri
Carlos
Metaxa *******
Asbach Uralt
Lepanto

Rom
Bacardi Reserve
Bacardi Carta Blanca
Coruba Brown
Coruba Rum Topf
Captain Morgan’s
Mount Gay

Vinars
Murfatlar
Târnave

Lichioruri
Amaretto di Saronno
Anisette Marie Brizard
Baileys Irish Cream
Bénédictine B & B
Chartreuse verte
Cointreau
Drambuie
Grand Marnier Cordon Rouge
Kahlua
Cherry Peter Heering
Tia Maria
Apricot Brandy
Cherry Brandy
Crème de Banane
Curaçao
 BĂUTURI NEALCOOLICE
Gramaj preţ
Cocteiluri fără alcool
Milk Shake cu ananas (lapte, suc de ananas, zahăr)
Cocteilul Sportivilor (suc de portocale, suc de lămâie, miere)
Cocteilul Speranţei (suc de lămâie, suc de portocale, suc de ţelină, suc de sfeclă roşie)

Cafea Espresso
Cafea turcească
Cappuccino
Ceai cu lămâie
Ceai de mentă
Coca Cola
Schweppes Tonic Water
Schweppes Ginger Ale
Seven Up
Sprite
Fanta
Pepsi Cola
Suc de roşii
Suc de portocale (Santal)
Suc de grepfrut (Santal)
Apă minerală Borsec
Apă minerală Evian
Apă minerală Perrier

GUSTĂRI RECI

Icre negre
Somon afumat
File de anşoa
Salam de Sibiu

DESERT
Fursecuri asortate
Pişcoturi
Îngheţată asortată
Coupe Jacques

FRUCTE
Mere
Pere
Struguri
Banane
Portocale
Ananas
Kiwi
Alune
Fistic
Migdale

Vă rugăm să consultaţi lista noastră de vinuri !

 ANEXA 5

RESTAURANT *****
LISTA DE VINURI
JIDVEI
Albe seci/demiseci

Fetească Regală
Riesling
Sauvignon Blanc Premiat 1999
Dry Muscat
Traminer Roz
Pinot Gris
Chardonnay Târnave Valley 1999
Dry Riesling Premiat 1999

Albe demidulci/dulci
Muscat Ottonel 1998

MURFATLAR
Albe seci/demiseci

Sauvignon Blanc Sec 1999

Dry Riesling Sec 1999
Dry Riesling Premiat 2000
Dry Muscat Premiat 2000
Sauvignon Blanc Premiat 2000
Chardonnay Premiat 1999

Albe demidulci/dulci
Muscat Ottonel Prestige 1999
Tămâioasă Românească Prestige 1999
Chardonnay Prestige 1999
Pinot Gris 1997
Pinot Grigio Premiat 1998

Roşii seci/demiseci
Merlot Sec
Cabernet Sauvignon Sec
Cabernet Sauvignon 1997
Merlot 1997

Roşii demidulci/dulci
Pinot Noir 1997

DEALUL MARE

Albe seci/demiseci
Pinot Grigio
Riesling Italian
Sauvignon Blanc Tohani
Pinot Gris Valea Călugărească
Sauvignon Blanc Prahova Valley 2001
Chardonnay Prahova Valley 2001
Pinot Gris Prahova Valley 2001
Dry Muscat Prahova Valley 2001
Sauvignon Blanc Prahova Valley 1998
Dry Riesling Prahova Valley 1998
Fetească Albă Prahova Valley 1986
Riesling Prahova Valley 1987
Riesling Ceptura Prahova Valley

Albe demidulci/dulci
Muscat Ottonel Valea Călugărească Excellence 1998
Tămâioasă Românească Pietroasa Valeverde 1993
Muscat Ottonel Ceptura Vinul Cavalerului
Muscat Ottonel Prahova Valley 1998

Roşii seci/demiseci
Fetească Neagră Special Reserve 1998
Merlot Ceptura Vinul Cavalerului 2000
Cabernet Sauvignon
Fetească Neagră
Cabernet Sauvignon Valea Călugărească
Merlot Valea Călugărească
Merlot Prince Matei 1998
Merlot Red Paradox 1999
Cabernet Sauvignon Prahova Valley 1999
Merlot Prahova Valley 1999
Merlot Prahova Valley 1992

Roşii demidulci/dulci
Busuioacă de Bohotin Pietroasa

Rosé sec/demisec
Merlot Rosé Prahova Valley 2000
Pinot Noir Rosé Valea Călugărească 1998

COTNARI

Albe seci/demiseci
Blanc
Fetească Albă
Frâncuşă

Albe demiseci/dulci
Grasă
Tămâioasă Românească
 COTEŞTI

Albe seci/demiseci
Riesling 2000
Sauvignon Blanc 2000
Muscat Ottonel 2000
Fetească Albă 2000

Roşii seci/demiseci
Merlot Beciul Domnesc 1995
Pinot Noir Beciul Domnesc 1995
Cabernet Sauvignon Beciul Domnesc 1995
Fetească Neagră Beciul Domnesc 1996
Merlot Vampire 1996

RECAŞ

Albe seci/demiseci
Riesling Italian Castle Rock 2000
Sauvignon Blanc Castle Rock 2000
Fetească Regală Castle Rock 2000

Albe demidulci/dulci
Muscat Ottonel Schwaben Wein 1999

Roşii seci/demiseci
Merlot Castle Rock 1999
Cabernet Sauvignon Castle Rock 1999
Pinot Noir Castle Rock 1999
Merlot 2001

IAŞI

Albe seci/demiseci
Riesling
Aligoté
Fetească Albă Copou
Sauvignon Blanc Copou
Sauvignon Blanc Rezerve xx 1996
Riesling Italian Rezerve xx 1996

Albe demidulci/dulci
Muscat Ottonel Bucium

Roşii seci/demiseci
Cabernet Sauvignon Uricani
Merlot Uricani
Fetească Neagră Uricani
Cabernet Sauvignon Rezerve xx 1996
Roşii demidulci/dulci
Busuioacă de Bohotin Rezerve xx 1996

Rosé demidulci/dulci
Busuioacă de Bohotin

SÂMBUREŞTI

Albe seci/demiseci
Fetească Regală
Fetească Albă
Riesling

Roşii seci/demiseci
Cabernet Sauvignon
Merlot
Cabernet Sauvignon Castel Balovanu 1999

PANCIU

Albe seci/demidulci
Sauvignon Blanc 1999
Fetească Regală 1999
Pinot Gris 1999
Traminer 1999

Roşii seci/demiseci
Merlot 1999
Pinot Noir 1999

ODOBEŞTI

Albe seci/demiseci
Riesling
Fetească Albă

Albe demidulci/dulci
Galbenă

FRANŢA

Albe seci/demiseci
Bordeaux Pernac 2000
Sancerre Marcel Jacquier
Gewurztraminer Alsace

Roşii seci/demiseci
Bordeaux Pernac 2000
Beaujolais 2000
 ITALIA

Albe seci/demiseci
Castelli Romani La Cacciatora
Soave D.O.C. 2000

Roşii seci/demiseci
Castelli Romani D.O.C. La Selva
Bardolino 2000
Valpolicella La Cacciatora
Chianti Riserva DOC G

ŞAMPANIE

Charles Heidsieck Brut

Piper Heidsieck
Lanson Black Label Brut
Lanson Rosé Brut
Laurent – Perrier
Moët & Chandon Rosé
Mumm & Co Cordon Rouge
Pommery Brut Royal
Taittinger
Veuve Clicquot Ponsardin
Moët & Chandon Dom Perignon

VIN SPUMANT

Millenium, Demisec
Jidvei, Extra Dry
Athénée Palace, Demisec
Henkell Sekt Trocken
Angelli Cuvée Imperial, Demisec
Asti Martini
Asti Cinzano, Dulce
Montparnasse Demisec, Brut
Pol Clément, Demisec, Brut
Freixenet Carta Nevada, Demisec
Freixenet Cordon Negro, Sec
Freixenet Rosado, Sec
 ANEXA 6
MENIURI
RESTAURANT ***

Cocteil de ţelină
Şniţel vienez
Legume asortate
Salată verde
Îngheţată de vanilie
xxx
Cremă de ciuperci
Cordon bleu
Piure de mazăre
Salată de roşii
Tort de lămâi
xxx
Salată de vară
Blanchet de viţel
Mere, struguri
xxx
Terină de iepure
Şalău parizian
Cartofi natur
Ştrudel de mere
xxx
Assiette anglaise
Spaghete Carbonara
Pulpe de pui cu mazăre
Căpşune cu zahăr
xxx
Ciuperci à la grecque
Pană de somn la grătar cu usturoi
Cartofi natur
Sărmăluţe în foi de viţă cu smântână
Tort glacé
xxx
Borş din cap de morun
Cotlet de viţel milanez
Tartă cu cireşe
xxx
Cartofi noi cu unt
Frigărui de pui şi ficat de pasăre
Orez cu ciuperci
Salată verde
Îngheţată asortată
xxx
Cod gratinat
Escalop de viţel cu sos de vin
Budincă cu migdale
 xxx
Consommé cu pai parmezan
Vrăbioară cu piper verde
Fragi cu smântână
xxx
Cocteil de grep frut
Careu de viţel
Legume asortate
Salată verde
Savarină cu frişcă
xxx
Salată de crudităţi
Şniţel de viţel cu salvie
Spumă de căpşune
xxx
Rizoto milanez
Şalău meunière
Cartofi natur
Turnedou cu măduvă
Tort Joffre
xxx
Supă de coadă de vacă
Ostropel de potârniche
Clătite cu brânză de vaci şi stafide
xxx
Sufleu de şvaiţer
Pfeffer steak
Îngheţată de fistic
xxx
Buşeuri cu ciuperci
Crochete de creier
Crenvurşti sotaţi în unt
File de ştiucă rasol
Cartofi natur
Cotlete de berbecuţ la grătar
Piure de spanac
Cremă caramel
xxx
Cocteil cu ton
Raţă cu portocale
Tort de ciocolată
xxx
Cocteil de cozi de raci
Curcan la cuptor, cu mere coapte umplute cu piure de castane
Parfe de pralină
xxx
Supă de ceapă
Rinichi şi ficat de viţel la grătar
Legume asortate
Salată verde
Banane, portocale, mere
xxx
Ciuperci cu smântână
Şis-kebab de miel
Banane flambate
xxx
Cremă de pasăre
Cotlet de porc mistreţ cu sos picant
Mascotă
xxx
Cocteil de crevete
Bibilică cu bureţi
Spumă de ananas
xxx
Salată Waldorf
Raci cu mărar
Careu de porc
Varză călită
Mere în foitaj
xxx
Cremă de sparanghel
Sarmale de porc fierte în vin
Coupe Jacques
xxx
Supă de legume Minestrone
Ravioli cu brânză
Piept de pui, momiţe de viţel şi legume pane
Cremă spumă de vin
xxx
Scoici în sos tomat
Spinare de căprioară la cuptor
Broccoli, varză de Bruxelles, conopidă
Tort Diplomat
xxx
Vinete Imam Bayildî
Raţă cu ciuperci
Bombă tutti-frutti
xxx
Gujon de şalău
Ficăţei de pasăre cu ciuperci
Cârnăciori de oaie
Muşchi de vacă la grătar
Legume mexicane, sos bearnez
Salată verde cu lămâie
Sufleu de ciocolată
xxx
Sparanghel cu sos olandez
Muşchi de porc împănat
Cartofi româneşti
Gogoşari în oţet
Papanaşi cu dulceaţă
xxx
Quiche lorraine
Sote de ficat şi rinichi de viţel
Piersici, caise
RESTAURANT ****

Clătite cu fructe de mare

Fazan umplut şi fript
Tort Mocca
xxx
Terină de ficat de gâscă
Spată de miel umplută
Crêpes Suzette
xxx
Salată Niçoise
Sote de viţel Marengo
Salată de fructe
xxx
Cocteil de langustine
Turnedos Rossini
Tartă cu struguri
xxx
Ouă de prepeliţă cu icre de somon
Batog de morun
Pastramă din piept de gâscă
Pui de baltă cu sos pescăresc din roşii şi usturoi
Ananas
xxx
Mozarella cu roşii
Păstrăvi cu migdale
Melon glacé
xxx
Crevete în unt
Ruladă de căprioară cu legume şi sos vânătoresc
Mere coapte umplute cu nuci
xxx
Pepene galben cu şuncă
Fileuri din piept de raţă, sos acru-dulce
Clătite cu îngheţată şi frişcă
xxx
Cornete de şuncă cu spumă de ficat
Jigou de berbec cu fasole albă
Mere în aluat
xxx
Zacuscă de morun ca la cherhana
Tocană de iepure vânătorească cu cartofi copţi
Tort de fructe
xxx
Pateu de ficat de gâscă
Fazan înăbuşit cu sos de fructe de pădure şi prune uscate
Baclava
xxx
Grepfrut cu crab
Spinare de căprioară la tavă
Legume asortate
Sos Cumberland
Tort de ciocolată cu frişcă
xxx
Pateu de ficat de pasăre în aspic
Galantină de fazan
Somon cu şampanie
Clătite flambate
xxx
Consommé madrilen
Piept de curcan cu migdale
Tiramisu
xxx
Salată Cezar
Spaghete Bologneze
Medalion de căprioară cu fructe
Sufleu surpriză
xxx
Antipasto
Osso-bucco - Ciolan de viţel brezat cu legume
Sorbet de lămâie
xxx
Scoici în sos tomat
Muşchi de viţel la frigare
Cartofi ţărăneşti
Salată de verde
Banana split
xxx
Cocteil de stridii
Clătite cu pui
Jardinieră de legume
Fructe jivrate
xxx
Salată de avocado
Salmis de potârniche
Supă de cireşe
xxx
Pate de ficat de pasăre cu kiwi şi ananas
Raţă brezată
Profiterol cu sos Melba
xxx
Salată de orez cu scoici
Creier de viţel în aluat (beignets)
Piept de raţă cu sos de mere şi oţet balsamic
Îngheţată de fistic
xxx
Consommé profiterol
Muşchi de viţel la frigare
Cartofi româneşti
Salată verde
Căpşune cu frişcă
xxx
Ficăţei de pasăre cu sos Zingara
Fazan la tavă
Piure de castane
Piersici flambate
xxx
Calcan cu şampanie
Ficat de viţel veneţian
Cremă de migdale
xxx
Scoici bordeleze
Sarmale din varză roşie cu piept de gâscă
Meringue glacé
xxx
Borş de perişoare de morun
Pulpă de căprioară cu legume
Spumă de ciocolată
xxx
Cremă de conopidă
Ficat de gâscă proaspăt cu struguri
Petits fours
xxx
Vinete şi dovlecei pane
Spaghete milaneze
Tocană din muşchi de vacă
Profiterol
xxx
Sparanghel cu sos mousseline
Păstrăv la grătar
Cartofi natur
Sos de lămâie cu ulei de măsline
Spumă de căpşune
xxx
Salată de fructe de mare
Frigărui asortate
Cartofi noisette
Salată verde cu lămâie
Zmeură cu frişcă
RESTAURANT *****

Cocteil de homar
Raţă cu cireşe
Prăjitură Mocca
xxx
Sufleu de broccoli
Ficat de gâscă cu sos Amaretto, pere şi dulceaţă
Îngheţată asortată
xxx
Salată de avocado cu crab
Frigărui de batal
Orez cu ciuperci
Salată verde cu lămâie
Banane, struguri, portocale
xxx
Scoici în sos tomat
Muşchi de viţel la grătar
Cartofi chips
Salată verde cu lămâie
Piersici flambate
xxx
Tagliatelle cu sos Roquefort
Somon poşat în sare de mare, vermut şi vin, legume asortate
Bombă tutti-frutti
xxx
Icre negre
Consommé dublu
Morun la grătar, cartofi natur
Sos bearnez
Cocoş cu vin
Tort de bezea cu castane glasate
xxx
Somon marinat
Muşchi de vacă Wellington
Pêches Melba
xxx
Cocteil de crab
Rinichi de viţel flambaţi
Tartă cu vişine
xxx
Salată de fructe de mare
Tortellini cu ciuperci şi smântână
Chateaubriand
Legume asortate
Salată verde cu lămâie
Sorbet de lămâie cu şampanie
xxx
Rizoto milanez
Ficat de gâscă cu struguri
Cupă de îngheţată cu frişc
xxx
Icre de somon
Consommé de pasăre
Iepure de casă à la Nisa
Tort Mareşal
xxx
Avocado umplut cu crab
Ficat de viţel flambat provensal
Tartă cu ananas
xxx
Terină de somon afumat şi brioşă cu caviar
Piept de pasăre cu foie gras şi ciuperci de pădure
Banane flambate
xxx
Consommé Céléstine
Terină de fazan normandă
Ananas în gondolă
xxx
Langustă rece cu maioneză
Spinare de miel la cuptor
Spumă de portocale
xxx
Cocteil de grepfrut
File de curcan cu cremă de sparanghel
Spumă de ciocolată albă
xxx
Şuncă de Parma cu pepene galben
Homar à l’américaine
Orez creol
Tort Diplomat
xxx
Salată de pui, brânză Roquefort şi nuci
Turnedos Royale
Mandarine, struguri
xxx
Somon afumat, icre de somon pe felie de lămâie, batog de morun
Medalion de porc cu sos de ardei roşu şi rozmarin
Pere fierte în vin roşu
xxx
Salată de piept de pui cu fructe exotice, ţelină şi sos Cumberland
Mixed grill
Legume mexicane
Salată verde cu lămâie
Clătite cu ciocolată
xxx
Bisque de homar
Ficat de gâscă cu stafide
Ananas cu kirsch
xxx
Salată Cezar
Mignon de viţel cu sos Madera
Mousse cu lămâie
xxx
Rizoto cu fructe de mare
Raţă cu ghimber
Carpaccio de ananas
xxx
Supă Gaspacho
Porumbei fripţi cu ananas
Parfe de pralină
xxx
Vol-au-vent cu sparanghel şi somon
Foie gras cu porumb
Spumă de portocale
xxx
Cocteil de crevete
Muşchi de viţel cu şofran
Tartă cu banană şi nucă de cocos
xxx
Salată grecească Tzatziki
Pui Toscana
Mousse de ciocolată
xxx
Chifteluţe de ton cu verdeţuri
Foie gras cu ciuperci
Îngheţată Tartuffo
xxx
Consommé dublu
Escalop de viţel cu salvie
Salată verde
Banana split
xxx
Borş de perişoare de nisetru
Escalop de viţel cu ciuperci
Tort glacé

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
FLOREA, C., Ghidul chelnerului, Editura Rai Coresi, Bucureşti, 1998

FLOREA, C., BUGAN, M., Ghidul profesionistului în restauraţie (Teste pentru evaluarea
cunoştinţelor profesionale, Ghidul vinurilor), Editura Gemma Print, Colecţia THR,
Bucureşti, 2002

NICOLESCU, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, 1998

MANOLESCU, A., Managementul resurselor umane, Editura Rai Coresi, Bucureşti, 1998

BELOUS, A., FUICĂ, I.D., Bucătăria modernă (Culegere de reţete din bucătăria internaţională), Editura
Gemma Print, Colecţia THR, Bucureşti, 2003

ESCOFFIER, A., Le livre de menus, Éditions Flammarion, Paris, 1964

BESSENAY, J., BLOT, Ph., MAZZETTI, Ph., Le restaurant. Théorie et pratique, Tome I, Tome
II, Éditions Jacques Lanore, Paris, 1994

FERRET, C., Savoirs et téchnique de restaurant, Tome I, Tome II, Éditions B.P.I., Paris,
1996

GAUTHIER, J. P., PAYANT, T., L’art de la table. Découpage. Flambage. Présentations.

Éditions Jacques Lanore, Paris, 1994

BRUNET, P., Le vin et les vins au restaurant, Éditions B.P.I., Paris, 1998

*** Les cuisines du monde, Éditions Larousse, Paris, 1993

*** LAROUSSE GASTRONOMIQUE, Librairie Larousse, Paris, 1984

*** LAROUSSE DE VINS, Éditions Larousse, Paris, 1994

HERING’S Dictionary of Classical and Modern Cookery, 12th English Edition by Walter
Bickel, 1991
MARCU, F., MANECA, C., Dicţionar de neologisme, Editura Academiei, Bucureşti, 1978

Dicţionarul limbii române moderne, Editura Academiei, Institutul de Lingvistică, Bucureşti, 1958