FISA DOCUMENTARA

DOZAREA MATERIILOR PRIME.

Calcule specifice de determinare a cantităţilor de materii prime necesare conforrn reţetei şi numărului
de porţii: adunări, scăderi, calcul procentual, împărţiri, înmulţiri.
Aparate şi ustensile pentru cântărirea şi măsurarea volumetrică a materiilor prime: cântare, balanţe, pahare şi
căni gradate, cilindrii gradaţi etc .

Definitie Clasificare
Produsele alimentare obtinute din procesul tehnologic de fabricatie necesita, in vederea
ambalarii si livrarii sau a depozitarii, dozarea acestora.
Operatia prin care se stabileste volumul, debitul volumetric sau masa produselor se
numeste dozare.
Dozarea, urmata de obicei de ambalare, se face in flux continuu sau discontinuu.

Masinile de dozat pot fi >volumetrice,

gravimetrice
numerice.
Pentru produse solide pulverulente dozarea se face volumetric sau gravimetric.
In cazul produselor solide in forma de bucati mici, cu o configuratie geometrica regulata, cum sunt
bomboanele, dozarea se face cu ajutorul masinilor cu inregistrator numeric.
Masinile sau dispozitivele pentru dozarea gravimetrica a produselor solide, folosesc platane de
balanta, care masoara cu precizie cantitatea de produs destinata ambalarii. Dozatoare volumetrice se
intalnesc si la dozarea produselor de dimensiuni mici si cu forma regulata, cum ar fi mazarea verde,
ciresele etc.
Pentru produsele lichide se folosesc dozatoare volumetrice. Acestea acumuleaza, in prealabil,
un volum de produs egal cu cel al recipientului in care urmeaza sa fie ambalat si pe care il descarca
in momentul umplerii. Pentru a se asigura o precizie a dozarii, se impune realizarea acestei operatii
in anumite conditii de temperatura, pentru a se evita variatiile de volum datorate variatiilor de
temperatura a produsului.
Masinile de dozat produse vascoase, cum ar fi pasta de carne, gemurile, se folosesc dozatoare
volumetrice cu functionare discontinua sau dozatoare volumetrice de debit cu functionare continua
(spriturile pentru umplut pasta de carne in membrane).
Aparate si utilaje pentru dozarea discontinua a materialelor solide
In functie de cantitatea ce trebuie dozata, sunt folosite bascule cu cadran, cantare semiautomate,
cantare automate cu cupa sau aparate de procentaj cu cupa pentru produse granulare in vrac.

Cantarul semiautomat
Bascula cu cadran
Dozatoare pentru produse lichide
Dozatoare pentru produse vascoase
 Retetele tip cuprind cantitatile de materii prime in stare bruta pentru 10 portii,procesul tehnologic,
modul de preparare,servirea si gramajul prevazut pentru o portie de produs finit.
Cantitatea produsului finit,precum si gramajul prevazut pentru o portie,se realizeaza
numai in conditiile folosirii integrale a cantitatilor de materii prime inscrise in retetele respective.

PRELUCRAREA ALIMENTELOR

Consta intr-o serie de operatii manuale sau mecanice pregatitoare pentru prelucrarea
culinara propriu-zisa.

Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi,

Pierderi din masa
Natura alimentului
comerciala, %
Carne proaspata cu oase - categoria I; 5-10
- categoria a II-a; 15-20
- categoria a III-a; 25-30
Pasari taiate 12-18
Peste (in functie de specie) 25-60
- frunzoase; 20-50
- radacinoase; 25-40
Legume
- bulbi, tuberculi; 10-25
- mazare verde; 50-60
Fructe (mere, pere, visine, prune) 5-10
In timpul prelucrarii primare se constata nu numai pierderi in masa alimentelor, ci si pierderi de
substante nutritive. De aceea, se va avea grija ca legumele si fructele sa se curete de coaja intr-un
strat cat mai subtire, deoarece imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de vitamine, saruri minerale,
etc. De asemenea, prelucrarea lor sa se faca cu putin timp inainte de procesul de preparare si sa nu se
taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece unele substante solubile trec in apa de spalare. Sa nu
se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug prin oxidare. Nu trebuie indepartate
frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei, etc., deoarece acestea contin cantitati mari
de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde circa 15% din caroten.
 STUDIU DE CAZ –
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Aveţi de realizat o comandă de 100 bucăţi rondele cu gem din aluat fraged de 0,100 kg/buc.
1. Calculaţi cantitatea de produs finit ce urmează să o obţineţi.
2. Ştiind consumurile specifice pentru obţinerea unui kilogram de produs finit, calculaţi cantităţile
de materii prime necesare fabricării comenzii precizate.
Material primă şi U. M. Cantitatea
auxiliară
ALUAT
Făină g 230
Unt amestec g 110
Zahăr farin g 85
Bicarbonat g 1
Oţet ml 1
Sare g 1
Ouă Buc/g praf 1 buc sau10 g praf
Făină pentru modelat g 15
UMPLUTURA 70
Pesmet g
Gem g 500
Esenţe diferite ml 2
DÉCOR
Zahăr farin g 20

3. Alegeţi dozatoarele corespunzătoare pentru fiecare materie primă şi auxiliară ce urmează să le

dozaţi.
 BEREM
STUDIU DE CAZ
Dozarea materiilor prime şi auxiliare

2. Cantitatea de produs finit ce urmează să o obţineţi se calculează astfel:

100 bucăţi x 0,100 kg/buc = 10 kg rondele cu gem
3. Cantităţile de materii calculate sunt următoarele:
Material primă şi auxiliară U. M. Cantitatea Cantitatea calculată
ALUAT 10 kg x 0,23 = 2,300 kg
Făină g 230
Unt amestec g 110 10 kg x 0,11 = 1,100 kg
Zahăr farin g 85 10 kg x 0,085 = 0,850 kg
Bicarbonat g 1 10 kg x 0,001 = 0,010 kg
Oţet ml 1 10 kg x 1 ml/kg = 10 ml
Sare g 1 10 kg x 0,001 = 0,010 kg
Ouă Buc/g 1 buc sau10 10 kg x 1 = 10 buc
praf g praf
Făină pentru modelat g 15 10 kg x 0,015 = 0,150 kg
UMPLUTURĂ 10 kg x 0,070 = 0,700 kg
Pesmet g 70
Gem g 500 10 kg x 0,5 = 5 kg
Esenţe diferite ml 2 10 kg x 2 ml/kg = 20 ml
DÉCOR
Zahăr farin g 20 10 kg x 0,020 = 0,200 kg

MASA CORPURILOR

Ana și Ema au ieșit în parc. Au hotărât să se joace la balansoar, dar nu reușesc să îl echilibreze
deoarece una dintre fete este mai grea decât cealaltă.

Știind că balansoarul funcționează pe principiul balanței, poți spune cine cântărește mai mult?
Desigur, imaginea este grăitoare: Ema are masa mai mare.
Să ne amintim!
Masa reprezintă cantitatea de substanță pe care o conține un corp.
Unitatea principală de măsură pentru masa corpurilor este kilogramul (kg).
Unitatea de măsură de 1 000 de ori mai mică decât kilogramul este gramul (g).
1 kg = 1 000 g
Cântarul și balanța sunt instrumentele cu care măsurăm masa corpurilor. Exemple de cântărire:
 Masa copilului care folosește cântarul de baie este de 28 kg, iar cu ajutorul cântarului de
bucătărie s-a măsurat masa unei căpșune, care este de 16 g.

La piață, cu ajutorul balanței s-au cântărit 3 kg de mere.

Pentru a putea exprima masa unor corpuri mai mici decât 1 kg sunt folosite, în întreaga lume, unități
de măsură mai mici, care poartă denumirea de submultiplii kilogramului.
Submultiplii kilogramului sunt:
 hectogramul (hg); 1kg = 10 hg
 decagramul (dag); 1kg = 100 dag
 gramul (g); 1 kg = 1 000 g
Așadar, 1 kg = 10 hg = 100 dag = 1 000 g
Există submultiplii ai kilogramului chiar mai mici decât gramul:
 decigramul (dg) ; 1 g = 10 dg
 centigramul (cg); 1 g = 100 cg
 miligramul (mg); 1 g = 1 000 mg
Deci, 1 g = 10 dg = 100 cg = 1 000 mg
Să observăm masa câtorva corpuri exprimată în unități de măsură amintite mai sus:
 Deoarece sunt situații în care e nevoie să măsurăm masa unor corpuri foarte grele, oamenii au definit
și unități de măsură mai mari decât kilogramul, numite multiplii kilogramului.
Multiplii kilogramului sunt:
 chintalul (q); 1 q = 100 kg
 tona (t); 1 t = 1 000 kg
Putem spune că 1 t = 10 q = 1 000 kg
Să observăm corpuri a căror masă este exprimată în unitățile de măsură pe care le-am enunțat:

EXERCITI
1. Măsoară-ți masa corporală cu ajutorul unui cântar de baie și compară rezultatul cu cele obținute de
alți colegi.
2. Estimează masa unor corpuri și completați tabelul, după model:
3. Ce cantitate de portocale trebuie adăugată pe cântar pentru a avea 700 g de portocale?

4. Trei pungi cu griș cântăresc 15 hg. Câte hectograme de griș sunt în 7 pungi de același fel?

5. Aflați masa fiecărui animal:

6.Rezolvă problema ilustrată:

7. Rezolvă problema ilustrată:

 REZOLVARE EXRCITII
.

2.

3.Se adaogă 580 g

4.3pungi x 150 g= 450g
150gx7 pungi = 1050g =105 hg
5.gaina= 2 kg, porcul= 100 kg, Elefantul = 1000 kg
6. 2kg gaina + 5kg iepurele + 55 kg porcul= 62 kg
7.Pisica = 30 hg,Curcan= 7 0 hg,Iepure = 4 0 hg
Total = 140 hg