Batog

Batogul (numit și ștocfiș) este un produs alimentar preparat din spinare de pește, în general sturion: morun, nisetru sau păstrugă, dar și pești din familia Gadidae ca: cod (numit și „morun atlantic”, Gadus morhua sau din Pollachius virens, Melanogrammus aeglefinus și Molva molva), uscat la soare pe o platformă de lemn cu bețe orizontale sau, mai rar, într-o uscătorie specială. Denumirea de ștocfiș este din limba neerlandeză medie (stokvisch).^[1]. Uneori se mai utilizează somn sau crap mare, depășind greutatea de 5 kg.

Uscarea este una dintre cele mai vechi metode cunoscute de conservare a mâncării, peștele uscat fiind păstrabil mai mulți ani.

În afară de morun atlantic, se mai folosește uneori și merlan (Gadus pollachius), eglefin (Gadus aeglefinus), brosme brosme sau mihalț de mare (Molva molva).

Peștele poate fi nesărat sau sărat. Din spinarea peștelui se taie în lungime bucăți groase, numite fileuri. Acestea se spală cu apă rece, după care fileurile se freacă cu sare. Fileurile se păstrează apoi timp de 10-12 zile în tăvi, după care se țin la desărat în apă călduță. Apoi bucățile de pește se usucă într-un curent de aer uscat și, în general se afumă. Se usucă timp de circa trei luni (de obicei între februarie și mai) pe platforme speciale. După ce se ia jos de pe platforme, se ține într-o încăpere uscată și bine aerisită încă vreo două luni de zile. Astfel se pierde ca. 70% din apa din pește. Peștele poate fi consumat crud sau preparat după ce a fost ținut în apă 2-3 zile

Există două procedee de afumare a sturionilor:

Afumarea la rece (sub 43^o C) pe o durată care poate atinge 24 ore; la această temperatură peștele este numai parțial uscat și se menține moale și fraged.

Afumarea la cald (peste 82 ^oC) pe o durată mai scurtă. Prin acest procedeu peștele devine mai tare.

Istoria

Mai demult, peștele uscat era folosit ca hrană pentru armate sau marinari. Conform Cronicii lui Egil (scrisă în secolul al XIII-lea), vikingi conduși de Torolv Kveldulvsson au plecat cu corăbiile din Lofoten, Norvegia, în Anglia, ca să vândă pește uscat și să cumpere haine și alte bunuri de consum. În secolul al XI-lea, peștele uscat a fost cel mai important articol de export al Norvegiei.

Bucătăria internațională

Peștele uscat este folosit în multe bucătării internaționale.

Germania: cunoscut ca „Stockfisch” (pește uscat, îndeosebi codul Gadus morrhua, pe germană Kabeljau), „Klippfisch” și „Dörrfisch”
Scandinavia: cunoscut ca „tørrfisk” sau „torskfisk”(varianta nesărată) sau „klippfisk” (varianta sărată)
Italia: cunoscut ca „stoccafisco” sau „baccalà”
Spania: cunoscut ca „bacalao”
Portugalia: cunoscut ca „bacalhau”
Franța: cunoscut ca „stockfish”, este folosit în prepararea unor mâncăruri specifice sudului: „brandade”,^[2] „aïoli garni”^[3] și „estofinade”^[4].
Croația: cunoscut ca „bakalar”
Grecia: cunoscut ca „bakaliaros”
Rusia: cunoscut ca „Сушёная рыба/sușonaia rîba” sau „Таранка/taranka”
Japonia: cunoscut ca „干物/himono”.

Galerie

Ștocfiș la Lofoten, Norvegia
Platforme de uscat pește
Depozit de pește uscat la Hovden, Norvegia

Note

^ Kenkyusha's New English-Japanese Dictionary, Kenkyusha, Tokyo, 1980, p. 2081
^ Rețeta „brandade de morue” pe site-ul Marmiton.org
^ Rețeta „aïoli garni” pe site-ul Marmiton.org
^ Rețeta „estofinade” pe site-ul Marmiton.org

Commons

Wikimedia Commons conține materiale multimedia legate de Batog

Bibliografie

Mark Kurlansky: Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. New York, Walker,1997, ISBN 0-8027-1326-2.
Johansen, Elisabeth și Moe, Ingebjørg (red.): Tørrfisk: mat og tradisjoner (Orkana forlag, 2000) parallell norsk og italiensk tekst ISBN 978-82-91233-49-9
Geir Berge: Tørrfisk: Thi handlet du red'lig og tørket din fisk : en bok om tørrfiskkultur, Nord-Norge og Bergen (Orkana forlag, 1996) ISBN 82-91233-15-2
Thorvald Tande: Norsk tørrfisknærings historie (Norges tørrfiskeksportørers landsforening, 1986)
Gerhardsen, Meidell: Våre fiskerier i mellomkrigstida (1946)
Historisk Tidsskrift 4/1991 (Temanummer om nordnorsk historie)
Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
Walde: Bransjelære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1788-7
Birri F. e C. Coco, Nel segno del Baccalà, Marsilio Editori, Venezia 1998

[1] Kenkyusha's New English-Japanese Dictionary, Kenkyusha, Tokyo, 1980, p. 2081

[2] Rețeta „brandade de morue” pe site-ul Marmiton.org

[3] Rețeta „aïoli garni” pe site-ul Marmiton.org

[4] Rețeta „estofinade” pe site-ul Marmiton.org

[1]

[2]

[3]

[4]