Trdi sir

Trdi sir
Izvor mleka	Domače govedo Domača ovca
Pasterizacija	običajno
Tekstura	strukturirana, kompaktna
Čas staranja	minimalno 2 meseca običajno 12 mesecev

Trdi siri so siri, v katerih znaša količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) od 63 do 73 odstotkov, tako da ti siri po zorenju vsebujejo še od 50 do 55 odstotkov absolutne vode. Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih. Trdi siri so čvrste konsistence, odlikuje jih zelo aromatičen in poln okus.

Trdi siri so primerni za pripravo solat, predjedi, glavnih jedi in poobedkov. Zelo teknejo zraven kruha, suhih mesnatih izdelkov, pršuta, prekajenega mesa in rib. Iz tovrstnih sirov pripravljajo tudi omake in druge kuharske osnove.

Delitev sirov

Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:

zelo trdi siri	do 30 % vode	siri tipa parmezan: (grana padano, parmigiano lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinc
trdi siri	od 35 do 45 % vode	bra, tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, edamski sir, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sir, istrski ovčji sir
poltrdi siri	od 40 do 50 % vode	edamec, gavda, maasdamec, tilzit, trapist, bel paese, port salut, provolone, sir za raclette, tete de moine, butterkäse
mehki siri	nad 50 % vode	siri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površini
sveži siri	od 85 do 87 % vode	mocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone

Količina vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov.

Viri

• Stanko Renčelj, Siri - nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
• Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)

Glej tudi

• zelo trdi sir
• poltrdi sir
• mehki sir