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京都の夜は、本場の懐石料理を、ということで、祇園又吉さんを訪問。祇園南側、花見小路からちょっと入ったところにあるお店。
開業して12年目。すっかり祇園を代表するお店になっている。大将の又吉さんは、炭屋旅館で修業されて独立したとか。食べログには「祇園丸山で修業」とあるが、誰かが間違えた情報をアップしたようだ。本人曰く、「祇園丸山の大将に憧れてこの道を目指した」というのがホントのところらしい。
お料理は繊細さとキャビアなどの意表を突いた食材を取り入れる「又吉流」。今まで訪問した京都の懐石店とはひと味違う。カウンター8席、個室は6人用に８人用ふた部屋とか。
以下、本日の献立です。
前菜 海鼠腸の茶碗蒸し
先付 貝寄せ
炙り鳥貝、赤貝、海松貝に子持ち昆布、菜の花、などを添え、黄身酢がけしてある。
前菜二品目 氷魚の黄身醤油がけ 揚げた蕗の薹がほろ苦さを演出
椀物 黒メバルの吸い物
東京に比べて昆布出汁がしっかりしており、九条葱が京都風を感じさせる
お造り 真鯛 自家製チリ酢、煎り酒、五年熟成の醤油の３種でいただく
お造り二品目 天然虎河豚の炙り、キャビア添え
お造り三品目 トロ金目鯛の天然アサツキ添え
揚げ物 車海老の天ぷら、海鼠腸の飯蒸し添え 木の芽と頂く
煮物 京都山城の筍の若竹煮
先付 二品目 貝合わせ（これは面白い趣向）
右下から反時計回りで
蛤と車海老の蛤ジュレがけ、あん肝と近江赤蒟蒻の炊いたん、明石の鯛に黄身寿司とチーズの醤油漬け、蛍烏賊と琵琶鱒、鮑の炊いたん、の５種。
揚げ物二品目 ばちこの天ぷら
煮物 二番目 若草饅頭
うすい豆のペーストの下に鮑、ゆり根、車海老、木耳、雲丹を忍ばせて
口直し 鹿児島産天然空豆を昆布出汁で
焼き物 ノドグロの焼き酢浸し
ほうれん草、椎茸原木、トマトなどを添えて
煮物二品目 熊肉のしゃぶしゃぶ（熊とは珍しい。徳山鮓さんから分けてもらうのだとか）
焼き物二品目 島根の猪（またまたジビエ）
お凌ぎ アオリイカと海鼠腸の和え物
お食事 天然虎河豚の雑炊
希望すればおかわりとして土鍋ご飯と縮緬山椒の用意がある
甘味 小豆の天ぷら、自家製プリン、季節のカットフルーツ きんとん
ドリンクは
シャンパン まつもと 一吟（いぜれも京都の純米酒）
以上、とにかく沢山出てきてお腹いっぱい。
又吉さんに限らず、京都のカウンター割烹では割とお客さんが放置されることが多いように感じる。これは東京ではあまり見られないこと。また、カウンターから厨房に大声で指示をしたりもする。やはり京都は料亭文化が根づいているから、メインは個室、カウンターは厨房の延長、ということなんだろうか。これは祇園末友さんでも同じだった。
銀座のカウンター割烹だと、そういうことはないと思う。むしろカウンターは花板の舞台、という感じだ。どちらが正解か分からないが、ひとりカウンターで食べていると、もう少し板さんと会話がしたいと思いました。
コースはカウンターサービス料18%を入れて37500円。スタートのグラスシャンパンと日本酒一合半を合わせて4万円を少し超えました。さすが本場の懐石料理。勉強になりました。