シュプリームクロワッサン　～ニューヨークロール～

作り方

• 

  

  1　生地捏ね

  準強力粉、砂糖、塩、生地用のバターを同じボウルに入れて混ぜ合わせる。

• 

  

  2

  イーストを溶かした水と牛乳を加えて混ぜ合わせる。

• 

  

  3　生地を冷やす

  なめらかな状態になったらまとめてボウルに入れ、ラップをかけて冷蔵庫に1時間ほど入れて生地を冷やす。

• 

  

  4　折り込み用バター作り

  OPPシートで折り込み用のバターを挟み、12cm角程度の大きさにのばし広げる。綺麗な形、厚さに整ったら冷蔵庫で冷やしておく。

• 

  

  5　生地のばし

  3の生地が冷えたら、生地の表面に十字に切り込みを入れて開く。

• 

  

  6

  めん棒で20cm角程度の大きさになるまでのばし広げる。

• 

  

  7

  生地を広げたら、ラップやOPPシートに包んで15分ほど冷凍庫に入れる。

• 

  

  8　折り込み

  7の生地をひし形に置き、4のバターを画像のように生地の中心に置く。

• 

  

  9

  四方から生地を畳み、バターを包む。

• 

  

  10

  めん棒をしっかりと転がしながら、徐々に生地をのばす。

• 

  

  11

  約40cmほどまでのばしたら、4つ折りする。

• 

  

  12

  90℃向きを変えて再度40cmほどまでめん棒で徐々にのばす。

• 

  

  13

  生地を3つ折りにする。

• 

  

  14

  1cmほどの厚さになるまで生地を薄くし、ラップやOPPシートに包んで冷凍庫で30分程度生地を休ませる。

• 

  

  15　成形

  生地が冷えたらめん棒で横幅20cm縦幅30cm程度にのばす。

• 

  

  16

  手前から奥に向かって緩まないように巻き、巻き終わりを接着する。

• 

  

  17

  両端を5mmほど切り落とし、5等分にカットする。

• 

  

  18

  内側に油(分量外)を塗ったセルクルの中心に、生地を断面を上に向けた状態でおく。

• 

  

  19　発酵

  30℃程度の乾燥しない環境で約1時間、発酵させる。

• 

  

  20

  良い状態まで発酵したら発酵完了。

• 

  

  21　焼成

  重さのある平らな天板などを上にのせ、200℃に予熱したオーブンで約15分焼成する。

• 

  

  22

  全体に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。

• 

  

  23

  セルクルを外して網にのせ、しっかりと冷ます。

• 

  

  24　チョコレートクリーム

  牛乳を鍋に入れ、加熱する。

• 

  

  25

  ボウルに卵黄と砂糖を入れて、白っぽくなるまで混ぜあわせる。

• 

  

  26

  薄力粉を加えて、粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  27

  24で温めた牛乳を25の卵黄のベースに加え、ムラなく混ぜる。

• 

  

  28

  27を鍋に戻し、中火にかけ、絶えず混ぜながらしっかりとクリーム状になるまで加熱する。

• 

  

  29

  火を止めてチョコレートを加えて溶かしながら混ぜる。

• 

  

  30

  全体がしっかりと混ざったらラップに取り出し、ラップを密着させて包む。粗熱が取れたら冷蔵庫(急ぐ場合は冷凍庫)に入れてしっかりと冷やす。

• 

  

  31

  クリームが冷えたらボウルに入れてほぐし、シュークリーム口金をセットした絞り袋に入れる。

• 

  

  32　仕上げ

  冷めたパンの上部に、細いペティナイフや菜箸などで穴をあける。

• 

  

  33

  絞り袋に入れたクリームをたっぷり絞り入れる。

• 

  

  34

  飛び出したクリームを拭い、湯せんなどで溶かしたコーティングチョコを上面につける。

• 

  

  35

  チョコが固まったら完成。

※発酵時間、生地を休ませる時間は含まない。