Thesis Chapters by Renán Guevara Arteaga
CATERING ESPECIALIZADO EN DIETAS HOSPITALARIAS, 2020
El tema a desarrollar consiste en la creación de un catering especializado en alimentación hospit... more El tema a desarrollar consiste en la creación de un catering especializado en alimentación hospitalaria, en el cual se regulará todos los procesos de producción y se mejorará de forma paulatina y consistente la recuperación de pacientes hospitalizados, personal de las entidades de salud y público en general.
Utilización del ají escabeche o ají amarillo (Capsicum baccatum) en la elaboración de postres en el Distrito Metropolitano de Quito, 2016
El presente proyecto de investigación refiere al tema de la utilización de ají en la elaboración ... more El presente proyecto de investigación refiere al tema de la utilización de ají en la elaboración de postres y en específico con la especie escabeche o amarillo “Capsicum baccatum”, el mismo que reúne varias características organolépticas esenciales para implementarlos en los postres con el propósito de generar nuevos sabores en postres.
El objetivo general de la presente investigación es la de determinar los procesos para implementar el ají escabeche o ají amarillo (Capsicum baccatum) en la elaboración de postres en la ciudad de Quito.
Postres Helados a base de Plantas Aromáticas Cedrón (Aloaysiatriphylla L), Lima (Citrus aurantifoliaL), Ortiga (Urtica L), en el valle de Tumbaco Distrito Metropolitano de Quito., 2016
En el valle de Tumbaco debido a su ubicación geográfica y a la diversidad de climas mantiene una ... more En el valle de Tumbaco debido a su ubicación geográfica y a la diversidad de climas mantiene una variedad de plantas aromáticas, que ha facilitado al consumo de sus habitantes, y gracias a sus propiedades algunas de ellas han ayudado para curaciones.
Este presente proyecto de titulación tiene como objetivo principal dar a conocer postres helados alternativos con plantas aromática Cedrón ( Aloaysiatriphylla L), la Lima (Citrus aurantifolia L), la Ortiga ( Urtica L) . Con técnicas y métodos culinarios, normas de calidad e higiene, aprovechara el valor nutricional de cada uno de sus ingredientes.
Propuesta gastronómica para el uso del maíz (Zea mays) en la repostería ecuatoriana en su forma d... more Propuesta gastronómica para el uso del maíz (Zea mays) en la repostería ecuatoriana en su forma de chuchuca
Propuesta técnica para la elaboración de pan en base a cuatro ingredientes innovadores garbanzo (... more Propuesta técnica para la elaboración de pan en base a cuatro ingredientes innovadores garbanzo (Cicer arietinum); arveja (Pisum sativum); arroz (Oryza sativa); mijo (Panicum miliaceum) dirigido a personas con enfermedad celíaca.
Establecer una filosofía para adquirir, elaborar y expender , alimentos nutritivos con precios ec... more Establecer una filosofía para adquirir, elaborar y expender , alimentos nutritivos con precios económicos, productos de calidad, utilizando innovación en sus productos y servicios.
Papers by Renán Guevara Arteaga
Este trabajo propone un análisis de sistemas de gestión para su integración, considerando normati... more Este trabajo propone un análisis de sistemas de gestión para su integración, considerando normativa internacional y nacional aplicada a pymes, utilizando elementos de la holística organizacional, que permitan mejorar los beneficios de la empresa SOGE. Las diferentes exigencias que tienen las pequeñas y medianas empresas del sector de la producción de alimentos para su inmediato consumo sean restaurantes, cafeterías, servicio de banquetes, comedores escolares y/o empresariales, entre otros; se abstienen de utilizar controles para cumplir con las exigencias en inocuidad alimentaria, calidad, medio ambiente, salud ocupacional e implementar propuestas con responsabilidad social, permitirá explicar la relación de dichos sistemas basado en el enfoque al cliente, vinculando los componentes del liderazgo para el fortalecimiento de las organizaciones y proponiendo un modelo integrado de gestión. Para minimizar las exigencias del entorno es determinante el aporte del ser humano como factor in...
UNIBE, 2016
Propuesta técnica para la elaboración de pan en base a cuatro ingredientes innovadores garbanzo (... more Propuesta técnica para la elaboración de pan en base a cuatro ingredientes innovadores garbanzo (Cicer arietinum); arveja (Pisum sativum); arroz (Oryza sativa); mijo (Panicum miliaceum) dirigido a personas con enfermedad celíaca.
In this paper, we analyze the characteristics of four tuberous roots and Andean tubers (RTAs), th... more In this paper, we analyze the characteristics of four tuberous roots and Andean tubers (RTAs), these Ecuador ́s native species are: mashua Tropaeolum tuberosum (tuber), achira Canna indica (rhizomatous tuber), miso or tazo Mirabilis expansa ( tuberous root) and jicama Smallanthus sonchifolius (tuberous root). We sought to determine the degree of knowledge of these RTAs in common people of central Ecuador, since their food use is actually quite marginal, either through lack of knowledge about nutrients, lack of production or simply people don ́t know how to prepare them properly. Finally, we present a short cookbook that includes forms of fast and economical preparation of 12 author dishes using these RTAs.
DEL CRITICISMO CULINARIO HACIA LA CIENCIA GASTRONÓMICA EN ECUADOR, 2016
El presente artículo comenta información relacionada con el criticismo, evidenciada en varias fue... more El presente artículo comenta información relacionada con el criticismo, evidenciada en varias fuentes de información culinaria, como aporte al contexto general de la gastronomía en Ecuador; se resaltan evidencias de conocimiento que subyacen en la sociedad; dicho conocimiento es utilizado cotidianamente por actores que transmiten información formal e informal. La investigación determinó que existen nuevos elementos de aprendizaje para comparar, profundizar y optimizar evidencias con aspectos propios y únicos de identidad; se resalta que toda recopilación de información permite al investigador o usuario final definir sus propios objetivos de estudio, ampliando a la vez sus conocimientos y cubriendo por lo general con sus expectativas de estudio culinario y gastronómico.
Resumen
En el presente trabajo se analizan las características de las raíces tuberosas y los tubé... more Resumen
En el presente trabajo se analizan las características de las raíces tuberosas y los tubérculos andinos (RTAs) de cuatro especies nativas de Ecuador: la mashua Tropaeolum tuberosum (tubérculo), la achira Canna indica (tubérculo rizomatoso), el miso o tazo Mirabilis expansa (raíz tuberosa) y la jícama Smallanthus sonchifolius (raíz tuberosa).
Se buscó determinar el grado de conocimiento que tienen personas comunes en la sierra centro de Ecuador sobre estos cuatro RTAs, ya que actualmente su uso alimenticio es bastante marginal, bien sea por falta de conocimientos sobre sus nutrientes, por la falta de producción o simplemente por no saber prepararlos correctamente.
Finalmente, se presenta un recetario que incluye formas de preparación rápida y económica de 12 platos de autor: tres para cada uno de los RTAs analizados, buscando ampliar las formas de uso de estas plantas nativas.
Abstract
In this paper, we analyze the characteristics of four tuberous roots and Andean tubers (RTAs), these Ecuador´s native species are: mashua Tropaeolum tuberosum (tuber), achira Canna indica (rhizomatous tuber), miso or tazo Mirabilis expansa ( tuberous root) and jicama Smallanthus sonchifolius (tuberous root). We sought to determine the degree of knowledge of these RTAs in common people of central Ecuador, since their food use is actually quite marginal, either through lack of knowledge about nutrients, lack of production or simply people don´t know how to prepare them properly.
Finally, we present a short cookbook that includes forms of fast and economical preparation of 12 author dishes using these RTAs.
Conference Presentations by Renán Guevara Arteaga
INNOVACIÓN SOCIAL PARA EL FORTALECIMIENTO DEL TURISMO RURAL GASTRONÓMICO SOSTENIBLE, 2023
ISBN 978-9942-614-21-6
Resumen La innovación social genera soluciones creativas y transformadora... more ISBN 978-9942-614-21-6
Resumen La innovación social genera soluciones creativas y transformadoras para abordar los desafíos sociales, económicos y ambientales que enfrenta el turismo rural gastronómico sostenible como: desarrollo de productos turísticos, participación comunitaria y conservación del patrimonio cultural y natural. El objetivo fue conocer elementos para su fortalecimiento: medio ambiente (biodiversidad, ecosistemas), comunidad (gestión), cultura y tradiciones (gastronomía, intercambios culturales), desarrollo económico (hotelería, ecoturismo, gastronomía) y conciencia ambiental (prácticas sostenibles). La metodología utilizada fue una investigación cualitativa de tipo documental, con estudio de caso según procedimientos e instrumentos (para la recolección de datos como entrevista a gerentes propietarios y profesionales en mandos medios y revisión de evidencia documental), con un tamaño de muestra (base de datos obtenida desde el año 2018, con enfoque de muestreo estratificado proporcional para seleccionar una muestra representativa, obteniendo 17 gerentes y 23 profesionales para la entrevista; se aplicó, un muestreo aleatorio simple para revisar 30 documentos) realizada en Colegio de Profesionales de Gastronomía del Ecuador. Los resultados obtenidos son: 1) 24.29% identificación estrategias efectivas (47.06% número estrategias de innovación social analizadas, 23.53% grado de participación de comunidades locales en innovación social, 29.41% impacto de experiencia del turista, con encuestas de satisfacción y opiniones de visitantes). 2) 34.29% evaluación beneficios (50.00% análisis generación empleo, impacto económico en comunidad, 29.17% evaluación impacto social, calidad de vida, comunidades locales e identidad cultural, 20.83% evaluación impacto ambiental, reducción huella ecológica, prácticas sostenibles en producción y consumo de alimentos). 3) 21.43% propuesta soluciones (86.67% identificación y análisis de desafíos, barreras existentes en implementación de innovación social en turismo rural gastronómico sostenible, 13.33% propuesta de soluciones factibles para superar desafíos, participación comunidades locales, sostenibilidad ambiental y acceso a mercados). 4) 20.00% recopilaciones informes (42.86% identificación y análisis casos de éxito, en innovación social, 57.14% documentación de buenas prácticas y lecciones aprendidas de casos de éxito, como referencias para futuros proyectos). Los desafíos requieren soluciones que mejoren al turismo rural, como: preservación patrimonio (tradiciones culinarias, prácticas agrícolas, técnicas de conservación, experiencias gastronómicas), participación de comunidades locales (empoderamiento, negocios inclusivos), sostenibilidad ambiental (prácticas sostenibles en producción y consumo de alimentos) y acceso a mercados (productos gastronómicos, redes de comercialización, estrategias de promoción).
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Thesis Chapters by Renán Guevara Arteaga
El objetivo general de la presente investigación es la de determinar los procesos para implementar el ají escabeche o ají amarillo (Capsicum baccatum) en la elaboración de postres en la ciudad de Quito.
Este presente proyecto de titulación tiene como objetivo principal dar a conocer postres helados alternativos con plantas aromática Cedrón ( Aloaysiatriphylla L), la Lima (Citrus aurantifolia L), la Ortiga ( Urtica L) . Con técnicas y métodos culinarios, normas de calidad e higiene, aprovechara el valor nutricional de cada uno de sus ingredientes.
Papers by Renán Guevara Arteaga
En el presente trabajo se analizan las características de las raíces tuberosas y los tubérculos andinos (RTAs) de cuatro especies nativas de Ecuador: la mashua Tropaeolum tuberosum (tubérculo), la achira Canna indica (tubérculo rizomatoso), el miso o tazo Mirabilis expansa (raíz tuberosa) y la jícama Smallanthus sonchifolius (raíz tuberosa).
Se buscó determinar el grado de conocimiento que tienen personas comunes en la sierra centro de Ecuador sobre estos cuatro RTAs, ya que actualmente su uso alimenticio es bastante marginal, bien sea por falta de conocimientos sobre sus nutrientes, por la falta de producción o simplemente por no saber prepararlos correctamente.
Finalmente, se presenta un recetario que incluye formas de preparación rápida y económica de 12 platos de autor: tres para cada uno de los RTAs analizados, buscando ampliar las formas de uso de estas plantas nativas.
Abstract
In this paper, we analyze the characteristics of four tuberous roots and Andean tubers (RTAs), these Ecuador´s native species are: mashua Tropaeolum tuberosum (tuber), achira Canna indica (rhizomatous tuber), miso or tazo Mirabilis expansa ( tuberous root) and jicama Smallanthus sonchifolius (tuberous root). We sought to determine the degree of knowledge of these RTAs in common people of central Ecuador, since their food use is actually quite marginal, either through lack of knowledge about nutrients, lack of production or simply people don´t know how to prepare them properly.
Finally, we present a short cookbook that includes forms of fast and economical preparation of 12 author dishes using these RTAs.
Conference Presentations by Renán Guevara Arteaga
Resumen La innovación social genera soluciones creativas y transformadoras para abordar los desafíos sociales, económicos y ambientales que enfrenta el turismo rural gastronómico sostenible como: desarrollo de productos turísticos, participación comunitaria y conservación del patrimonio cultural y natural. El objetivo fue conocer elementos para su fortalecimiento: medio ambiente (biodiversidad, ecosistemas), comunidad (gestión), cultura y tradiciones (gastronomía, intercambios culturales), desarrollo económico (hotelería, ecoturismo, gastronomía) y conciencia ambiental (prácticas sostenibles). La metodología utilizada fue una investigación cualitativa de tipo documental, con estudio de caso según procedimientos e instrumentos (para la recolección de datos como entrevista a gerentes propietarios y profesionales en mandos medios y revisión de evidencia documental), con un tamaño de muestra (base de datos obtenida desde el año 2018, con enfoque de muestreo estratificado proporcional para seleccionar una muestra representativa, obteniendo 17 gerentes y 23 profesionales para la entrevista; se aplicó, un muestreo aleatorio simple para revisar 30 documentos) realizada en Colegio de Profesionales de Gastronomía del Ecuador. Los resultados obtenidos son: 1) 24.29% identificación estrategias efectivas (47.06% número estrategias de innovación social analizadas, 23.53% grado de participación de comunidades locales en innovación social, 29.41% impacto de experiencia del turista, con encuestas de satisfacción y opiniones de visitantes). 2) 34.29% evaluación beneficios (50.00% análisis generación empleo, impacto económico en comunidad, 29.17% evaluación impacto social, calidad de vida, comunidades locales e identidad cultural, 20.83% evaluación impacto ambiental, reducción huella ecológica, prácticas sostenibles en producción y consumo de alimentos). 3) 21.43% propuesta soluciones (86.67% identificación y análisis de desafíos, barreras existentes en implementación de innovación social en turismo rural gastronómico sostenible, 13.33% propuesta de soluciones factibles para superar desafíos, participación comunidades locales, sostenibilidad ambiental y acceso a mercados). 4) 20.00% recopilaciones informes (42.86% identificación y análisis casos de éxito, en innovación social, 57.14% documentación de buenas prácticas y lecciones aprendidas de casos de éxito, como referencias para futuros proyectos). Los desafíos requieren soluciones que mejoren al turismo rural, como: preservación patrimonio (tradiciones culinarias, prácticas agrícolas, técnicas de conservación, experiencias gastronómicas), participación de comunidades locales (empoderamiento, negocios inclusivos), sostenibilidad ambiental (prácticas sostenibles en producción y consumo de alimentos) y acceso a mercados (productos gastronómicos, redes de comercialización, estrategias de promoción).
El objetivo general de la presente investigación es la de determinar los procesos para implementar el ají escabeche o ají amarillo (Capsicum baccatum) en la elaboración de postres en la ciudad de Quito.
Este presente proyecto de titulación tiene como objetivo principal dar a conocer postres helados alternativos con plantas aromática Cedrón ( Aloaysiatriphylla L), la Lima (Citrus aurantifolia L), la Ortiga ( Urtica L) . Con técnicas y métodos culinarios, normas de calidad e higiene, aprovechara el valor nutricional de cada uno de sus ingredientes.
En el presente trabajo se analizan las características de las raíces tuberosas y los tubérculos andinos (RTAs) de cuatro especies nativas de Ecuador: la mashua Tropaeolum tuberosum (tubérculo), la achira Canna indica (tubérculo rizomatoso), el miso o tazo Mirabilis expansa (raíz tuberosa) y la jícama Smallanthus sonchifolius (raíz tuberosa).
Se buscó determinar el grado de conocimiento que tienen personas comunes en la sierra centro de Ecuador sobre estos cuatro RTAs, ya que actualmente su uso alimenticio es bastante marginal, bien sea por falta de conocimientos sobre sus nutrientes, por la falta de producción o simplemente por no saber prepararlos correctamente.
Finalmente, se presenta un recetario que incluye formas de preparación rápida y económica de 12 platos de autor: tres para cada uno de los RTAs analizados, buscando ampliar las formas de uso de estas plantas nativas.
Abstract
In this paper, we analyze the characteristics of four tuberous roots and Andean tubers (RTAs), these Ecuador´s native species are: mashua Tropaeolum tuberosum (tuber), achira Canna indica (rhizomatous tuber), miso or tazo Mirabilis expansa ( tuberous root) and jicama Smallanthus sonchifolius (tuberous root). We sought to determine the degree of knowledge of these RTAs in common people of central Ecuador, since their food use is actually quite marginal, either through lack of knowledge about nutrients, lack of production or simply people don´t know how to prepare them properly.
Finally, we present a short cookbook that includes forms of fast and economical preparation of 12 author dishes using these RTAs.
Resumen La innovación social genera soluciones creativas y transformadoras para abordar los desafíos sociales, económicos y ambientales que enfrenta el turismo rural gastronómico sostenible como: desarrollo de productos turísticos, participación comunitaria y conservación del patrimonio cultural y natural. El objetivo fue conocer elementos para su fortalecimiento: medio ambiente (biodiversidad, ecosistemas), comunidad (gestión), cultura y tradiciones (gastronomía, intercambios culturales), desarrollo económico (hotelería, ecoturismo, gastronomía) y conciencia ambiental (prácticas sostenibles). La metodología utilizada fue una investigación cualitativa de tipo documental, con estudio de caso según procedimientos e instrumentos (para la recolección de datos como entrevista a gerentes propietarios y profesionales en mandos medios y revisión de evidencia documental), con un tamaño de muestra (base de datos obtenida desde el año 2018, con enfoque de muestreo estratificado proporcional para seleccionar una muestra representativa, obteniendo 17 gerentes y 23 profesionales para la entrevista; se aplicó, un muestreo aleatorio simple para revisar 30 documentos) realizada en Colegio de Profesionales de Gastronomía del Ecuador. Los resultados obtenidos son: 1) 24.29% identificación estrategias efectivas (47.06% número estrategias de innovación social analizadas, 23.53% grado de participación de comunidades locales en innovación social, 29.41% impacto de experiencia del turista, con encuestas de satisfacción y opiniones de visitantes). 2) 34.29% evaluación beneficios (50.00% análisis generación empleo, impacto económico en comunidad, 29.17% evaluación impacto social, calidad de vida, comunidades locales e identidad cultural, 20.83% evaluación impacto ambiental, reducción huella ecológica, prácticas sostenibles en producción y consumo de alimentos). 3) 21.43% propuesta soluciones (86.67% identificación y análisis de desafíos, barreras existentes en implementación de innovación social en turismo rural gastronómico sostenible, 13.33% propuesta de soluciones factibles para superar desafíos, participación comunidades locales, sostenibilidad ambiental y acceso a mercados). 4) 20.00% recopilaciones informes (42.86% identificación y análisis casos de éxito, en innovación social, 57.14% documentación de buenas prácticas y lecciones aprendidas de casos de éxito, como referencias para futuros proyectos). Los desafíos requieren soluciones que mejoren al turismo rural, como: preservación patrimonio (tradiciones culinarias, prácticas agrícolas, técnicas de conservación, experiencias gastronómicas), participación de comunidades locales (empoderamiento, negocios inclusivos), sostenibilidad ambiental (prácticas sostenibles en producción y consumo de alimentos) y acceso a mercados (productos gastronómicos, redes de comercialización, estrategias de promoción).