Карамелізація
Карамеліза́ція — потемніння цукру, процес, який широко застосовують у кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан (C24H36O18), карамелен (C36H50O25) та карамелін (C125H188O80). Під час перебігу процесу вивільняються леткі елементи, як-от діацетил, спричинюючи характерний карамельний смак.[1]
Як і реакція Маяра, карамелізація є видом неензимового потемніння. Проте, на відміну від реакції Маяра, карамелізація є піролітичною, на противагу реакції з амінокислотами.
Коли карамелізація містить сахарозу, вона розкладається на моносахариди фруктозу та глюкозу.
Карамелізація є складним, малозрозумілим процесом, що виробляє сотні хімічних продуктів, та складається з таких видів реакцій:
- рівновага аномерних та кільцевих форм
- інверсія фруктози та глюкози
- реакція конденсації
- інтрамолекулярне з'єднання
- ізомеризація альдоз та кетоз
- дегідратація
- реакція фрагментації
- формування ненасичених полімерів
Процес є залежним від температури. Певні цукри мають свою власну точку, за якої реакції починають активно відбуватись. Домішки, на кшталт меляси в коричневому (нерафінованому тростинному) цукрі, суттєво їх прискорюють.
| Цукор | Температура |
|---|---|
| Фруктоза | 110 °C, 230 °F |
| Галактоза | 160 °C, 320 °F |
| Глюкоза | 160 °C, 320 °F |
| Сахароза | 160 °C, 320 °F |
| Мальтоза | 180 °C, 356 °F |
Реакції карамелізації є також чутливими до хімічного середовища. Шляхом контролю рівня кислотності (pH), темп реакції (чи температуру, за якої вона повністю відбувається) можна коригувати. Швидкість карамелізації в загальному є нижчою за умов майже нейтральної кислотності (близько 7 pH), та прискорюється при кислотних (особливо при pH < 3) та лужних (особливо при pH > 9) умовах[3].
Карамелізацію застосовують у виготовленні таких харчових продуктів:
- Карамельний соус
- Конфітюр де ле (фр. confiture de lait) — карамелізоване підсолоджене молоко
- Дульсе-де-лече — карамелізоване підсолоджене молоко
- Льодяники
- Карамелізована цибуля, яку використовують у стравах на кшталт цибулевого супу[4][5]
- Карамелізована картопля
- Карамелізовані Персики[6]
- Кола, деякі виробники якої використовують карамелізований цукор у невеликій кількості для забарвлення
- ↑ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- ↑ Food-Info on caramelization. Архів оригіналу за 27 квітня 2019. Процитовано 28 вересня 2017.
- ↑ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). 4. Browning Reactions. У Hui, Y. H. (ред.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. с. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ↑ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? [Архівовано 1 жовтня 2018 у Wayback Machine.] Slate (журнал)[en], May 2, 2012.
- ↑ Child, Julia. French Onion Soup. Архів оригіналу за 2 травня 2012. Процитовано 8 березня 2017.
- ↑ Caramelizing Pears | Stemilt. Stemilt (амер.). 10 жовтня 2016. Архів оригіналу за 14 лютого 2019. Процитовано 27 жовтня 2016.