Фритюр
 | |
Фритю́р (фр. friture, від frit — «смажений») або глибоке смаження — метод приготування їжі, при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у рослинну олію чи фритюрний жир. Глибоке смаження зазвичай виконується у фритюрниці. Продукти повністю занурюють у жир, налитий у глибокий посуд і нагрітий до 130—180 °C. При такому способі смаження необхідне дотримання правильного співвідношення жиру й продукту — 4:1[1].
Фритюр часто використовують для приготування так званої вуличної їжі — чебуреків, пончиків, пиріжків. На фритюрі готується і картопля фрі.
Якщо глибоке смаження виконується належним чином, обсмажування у фритюрі не робить їжу надмірно жирною, оскільки волога в харчових продуктах відштовхує жир. Гаряча олія нагріває воду в їжі, утворюється пара, і жир не може йти проти напрямку цього потужного потоку пари, тому що (за його високої температури) водяна пара штовхає бульбашки на поверхню.[2] Поки жир є досить гарячим і їжа не занурена в нього занадто довго, проникнення жиру буде лише у зовнішній поверхні продукту. Тим не менше, якщо їжа готувалася в жирі занадто довго, багато води буде втрачено, і жир почне проникати в їжу. Правильна температура смаження залежить від товщини і типу їжі, але здебільшого вона знаходиться між 175 і 190 °C.
- ↑ Тачинский В. Т. Тонкости кулинарного мастерства. — Київ : Реклама, 1982. — 80 с.(рос.)
- ↑ Hervé This Molecular Gastronomy / trans. Malcolm DeBevoise. — New York: Columbia University Press, 2006. — P. 63. — 392 p. — ISBN 978-0-231-13312-8. (англ.)
- Фритюр // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |