Santi Dwi

Paten No. P00201402855 :
Invensi ini adalah tentang formula dan proses pembuatan sosis analog dari jamur tiram putih. Sosis merupakan produk emulsi yang biasanya dibuat dari daging. Jamur tiram putih digunakan sebagai bahan utama pengganti daging karena mengandung protein fibril dan serat pangan yang tinggi. Selain itu,  jamur tiram putih mengandung komponen fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sehingga sosis jamur tiram putih dapat digolongkan sebagai pangan fungsional dengan nilai gizi tinggi. Formula sosis jamur tiram putih terdiri dari bahan utama jamur tiram putih matang 100% dan bahan pendukung yang dihitung persentasenya dari bahan utama. Bahan pendukung terdiri dari 26,67% pati singkong, 6,67% tepung terigu protein tinggi, 1,33% susu skim, 10% putih telur, 10% minyak, 3,33% kuning telur, 0,67% sodium tripolifosfat, 1,5% garam, 1,17% gula pasir, 1,33% bawang putih bubuk, 0,67% lada bubuk, 0,27% perisa yang mengandung glutamate, 0,13% Na-sorbat, dan 3% air es. Prosedur pembuatan sosis yaitu : penyiapan jamur matang, pencampuran jamur matang dengan bahan lain, penggilingan dan pembentukan emulsi, pencetakan, perebusan, pendinginan, dan pengemasan dengan mesin vakum, penyimpanan dingin dan beku, pemasakan dan pelepasan plastic (casing) sosis sebelum dikonsumsi. Produk memiliki tekstur kenyal dan homogen, daya iris tinggi, aroma dan rasa khas seperti daging (meaty flavor). Keunggulan produk yaitu memiliki serat pangan tinggi, lemak dan nilai energi yang rendah. Dalam 100 g produk dihasilkan energi 115,25 Kcal dan mengandung serat pangan 11,91%, protein 2,85%, lemak 4,93%, karbohidrat 14,88%, abu 0,75%, dan air 64,68%. Produk cocok dikonsumsi bagi individu dengan gangguan kesehatan atau penyakit tertentu seperti obesitas, diabetes, hipertensi, dan kolesterol.

ABSTRAK Tepung talas yang dibuat melalui proses fermentasi terkendali dengan inokulum komersial NKL (laru tapai) dapat digunakan sebagai pengganti terigu pada produksi produk bakery. Inokulum NKL mengandung bakteri asam laktat dan khamir. Proporsi tepung talas dalam pembuatan cookies adalah 96% dan brownies sebesar 70% tepung talas. Tujuan penelitian ini adalah : 1) mengkaji sifat fisikokimia tepung talas dengan variasi waktu fermentasi (24 jam dan 48 jam); 2) mengkaji sifat sensori brownies dan cookies dengan variasi waktu fermentasi (0 jam, 24 jam, 48 jam). Percobaan dilakukan 3 kali ulangan. Uji sensori dilakukan dengan uji dekskriptif kuantitatif menggunakan 10 panelis terlatih. Produk terbaik dipilih berdasarkan hasil uji rating hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Penambahan waktu fermentasi menyebabkan peningkatan kadar pati, amilosa, dan total asam tertitrasi; kapasitas penyerapan air dan daya pengembangan; viskositas puncak dan breakdown viscosity; elastisitas; sedangkan kadar gula total, gula pereduksi, kalsium oksalat; rendemen padatan tak terlarut; dan kekerasan menurun; 2) Teridentifikasi 24 atribut sensori untuk cookies talas dan 22 atribut sensori untuk brownies talas. Cookies dan brownies yang dibuat dari tepung talas hasil fermentasi terkendali dengan inokulum NKL selama 24 jam memiliki aroma dan rasa yang kuat (sweet, vanilla-like, buttery, milky). 3) Nilai gizi produk terpilih untuk cookies talas yaitu karbohidrat 70,80%, serat pangan 12,32%, protein 5,62%, lemak 22,22%, dan abu mineral 1,36%; sedangkan untuk brownies talas yaitu karbohidrat 36,34%, serat pangan 14,73%, protein 5,34%, lemak 26,49%, dan abu mineral 1,36%. ABSTRACT Taro flour made through a controlled fermentation process by a commercial inoculum " NKL " can be used as a substitute for wheat flour in the production of bakery products. NKL lactic acid bacteria and yeasts. The proportion of taro flour in cookies production was 96% and 70% for brownies. The objectives of this research were to : 1) examine the physicochemical properties of taro flour with different fermentation time (24 hours and 48 hours); 2) examine the sensory properties of brownies and cookies based on taro flour with different fermentation time (0 hours, 24 hours, 48 hours). The experiments were performed 3 repetitions. Sensory test conducted by quantitative descriptive analysis using 10 trained panelists. The best products are selected based on the result of hedonic rating test. The results showed that: 1) The addition of time fermentation were caused increase of starch, amylose, and titrable acidity; water absorption capacity and swelling power; peak viscosity