Ун

Ун — турли экинлар донини тегирмонда тортиб ҳосил қилинадиган озиқ-овқат маҳсулоти. Ун кўпроқ буғдойдан тайёрланади. Шунингдек, жавдар, арпа, маккажўхори, сули, сорго, маржумак (гречиха), соя, нўхат ва бошқа экинлар донидан ҳам ун ишлаб чиқарилади. Ундан нон, нонбулка, кондитер ва макарон маҳсулотлари, турли таомлар тайёрланади, кепаги молларга берилади.

Уннинг кимёвий таркиби, озиқлик қиммати ва технологик сифати дон тури, нави, тортиш усулига, Ун чиқиши (дон массасидан % ҳисобида)га боғлиқ. Ҳозирги даврда ун саноатида буғдойдан кимёвий таркибига кўра фарқ қиладиган кепакли, олий, 1, 2нав Ун ишлаб чикарилади. Олий нав буғдой унининг кимёвий таркиби (%): сув — 14; углеводлар — 73,6, оқсиллар — 10,8, клетчатка — 0,2, ёғлар — 0,9, кулдорлиги — 0,5 (1навда тегишлича 14, 72,9; 11,0; 0,3; 1,1, 0,7; кепакли Унда 14; 69,6; 11,8; 1,6; 1,5; 1,5). Кепакли ва 2навли ун таркибида В,, В,, РР ва Е витаминлари бор, олий ва 1навли унларда улар деярли йўқ. Ун таркибида нон тайёрлаш жараёнига ва сифатига сезиларли таъсир кўрсатадиган яна ҳар хил ферментлар (протеиназалар, генамилазалар, каталаза, липаза ва бошқалар) бор. Жавдар Уни, кўпинча, бир навли қилиб чикарилади. Шунингдек, 96% ли бир навли буғдойжавдар Уни (70% буғдой ва 30% жавдар) ҳамда 95% ли бир навли жавдарбуғдой уни(60% жавдар, 40% буғдой) ишлаб чиқарилади. Чиқиши ва навига қараб Уннинг ранги, кукунланиши ва кулдорлиги, буғдой уни учун эса, шунингдек, клейковина миқдори ва сифати меъёрлаштирилади. Юқори сифатли Ун ўзига хос ҳидга ва чучук таъмга эга бўлади. Ун сақланганда сифати ўзгариши мумкин. Дастлабки даврда (бир ойгача) юқори ҳарорат (2030°)да сақланганда таркибидаги ёғнинг гидролизланиши ва оксидланиш жараёнлари натижасида Уннинг "этилиши" давом этади (нон пишириш хусусиятлари яхшиланади). Узоқ вақт сақланганда сифати ёмонлашади. Уннинг намлиги 15% дан ортиқ бўлмаслиги керак. Уннинг намлиги кўп бўлса, ачийди, моғорлайди, ўзўзидан қизиб кетади, намлиги паст (9—13%) бўлса, тез тахир бўлиб қолади. Шунингдек, Ун нам ва ҳидларни ўзига осон сингдириши сабабли қуруқ, салқин ва ҳидли маҳсулотлардан узоқроқ жойда сақланиши лозим. Юқори сифатли маҳсулот тайёрлаш учун буғдой уни таркибида нави ва тортилиш сифатига қараб, 1ёки 2гуруҳдаги клейковина миқдори камида 20—30% бўлиши керак.

Сули унидан печене ва болалар учун туйимли аралашмалар тайёрлашда фойдаланилади. Арпа унидан нон ёпилади. Маккажўхори уни нон ёпишда ва қандолат маҳсулотлари тайёрлашда буғдой ва жавдар Унларига аралаштирилиб ишлатилади; тез ачиши сабабли уни узоқ сақлаш тавсия этилмайди. Тўйимли болалар уни махсус рецепт бўйича олий нав буғдой Ун ва шакар, тухум кукуни, қаймоғи олинмаган қуруқ сут, сариёғ, туз кабилар аралашмасидан тайёрланади. Бу ундан болалар учун суюқ бўтқалар тайёрлашдан ташқари ёғли печенелар пиширишда ҳам фойдаланилади.

Яна қаранг

• Ун-ёрма саноати