Azərbaycanda çay mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat)

AZƏRBAYCAN MİLLİ ELMLƏR AKADEMİYASI ARXEOLOGİYA, ETNOQRAFİYA VƏ ANTROPOLOGİYA İNSTİTUTU İLHAMƏ MƏMMƏDOVA Azərbaycanda çay mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat) BAKI – 2022 Azərbaycan Milli Elmlər Akademiyası Arxeologiya və Etnoqrafiya İnstitutunun Elmi Şurasının 2021-ci ilin 15 sentyabr tarixli iclasının qərarı ilə (protokol №5) çap olunur. Elmi redaktor: Rəyçilər: ŞİRİN BÜNYADOVA tarix elmləri doktoru, professor TAHİR ƏMİRASLANOV tarix üzrə fəlsəfə doktoru, Əməkdar mədəniyyət işçisi TURAL ŞİRİYEV tarix üzrə fəlsəfə doktoru, dosent İLHAMƏ GÜLBALA QIZI MƏMMƏDOVA. AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ (tarixi-etnoqrafik tədqiqat). Bakı, 2022, 240 səh. Monoqrafiya Azərbaycanda çay mədəniyyətinin tarixi-etnoqrafik tədqiqinə həsr edilir. Kitabda Böyük coğrafi kəşflərdən sonra qlobal qidaya çevrilən qəhvə, çay və şəkərin tarixi araşdırılır, Azərbaycanda çay süfrəsinin etnoqrafik xüsusiyyətləri, həmçinin ənənəvi içkilər və şirniyyat növləri haqqında məlumat verilir, çayın ölkəmizdə və dünyada yayılma səbəbləri, müxtəlif xalqların çay mədəniyyəti izah olunur. Azərbaycan etnoqrafiya elmində ilk dəfə olaraq Səfəvilər dövrü qəhvəxanaları, çayxanaların yaranması, funksiyası, çayxana işçiləri, müştəriləri və oradakı adət-ənənələr şərh edilir. Qəhvəxananın çayxanaya çevrilməsinin səbəbləri açıqlanır və onların ölkənin sosial, mədəni, iqtisadi və siyasi həyatındakı rolu tədqiq edilir. Tarixi mənbələr, ədəbiyyat və çöl-etnoqrafik materialları əsasında qələmə alınan əsər Azərbaycan xalqının mədəni irsinin öyrənilməsində əhəmiyyət daşıyır. Əsəri atam Gülbala Məmmədovun əziz xatirəsinə ithaf edirəm. MÜNDƏRİCAT ÖN SÖZ................................................................................................................................... 9 ELMİ REDAKTORDAN................................................................................................. 11 GİRİŞ.................................................................................................................................... 16 I FƏSİL. ƏNƏNƏVİ İÇKİLƏR VƏ QƏHVƏ..................................................... 20 Ənənəvi içkilər.................................................................................................................. 21 Spirtli içkilər...................................................................................................................... 31 İ�çkiləri sərinləşdirmə üsulları................................................................................... 35 Böyük coğrafi kəşflər və içkilər................................................................................. 36 Qəhvə................................................................................................................................... 39 II FƏSİL. ÇAY DƏSTGAHI................................................................................. 52 Çayın tarixinə dair........................................................................................................... 53 Azərbaycanda çay bitkisinin tədarükü.................................................................. 62 Çayın yayılma səbəbləri............................................................................................... 69 Çay ticarəti......................................................................................................................... 72 Çay süfrəsinin etnoqrafik xüsusiyyətləri.............................................................. 76 Çay mərasim süfrələrində........................................................................................... 90 Folklor nümunələrində çay haqqında.................................................................... 93 XİX əsr bədii ədəbiyyatında çay barədə................................................................ 95 Şirniyyat.............................................................................................................................. 96 Müxtəlif ölkələrdə çay mədəniyyətinə dair....................................................... 121 III FƏSİL. ÇAYXANA........................................................................................150 Səfəvilər dövrü qəhvəxanaları............................................................................... 151 Qəhvəxananın çayxanaya çevrilməsi................................................................... 158 Çayxananın daxili sahmanı və avadanlığı.......................................................... 167 Sosial mühitin formalaşmasında çayxananın rolu........................................ 182 Çayxana işçiləri............................................................................................................. 195 Çayxana müştəriləri.................................................................................................... 201 Tütün və çayxana......................................................................................................... 211 NƏTİCƏ.............................................................................................................. 219 MƏNBƏLƏR VƏ ƏDƏBİYYAT SİYAHISI..................................................... 222 XÜLASƏ............................................................................................................. 232 ÇAY MAHNISI Kimin ağrayır canı, Qoy çay içsin mərcanı, Min bir dərdin dərmanı, Çay, çay, çay. Adın gəzir elləri, Kimin yoxsa xəbəri Qoy çay içsin məxməri, Çay, çay, çay. Nəqərat: Ürəyimiz yananda Armudu stəkanda, Dadlısan, adlısan, Çay, çay, çay. Hər kəsə gəlsə qonaq, Lazım deyil soruşmaq, Verin yeməkdən qabaq, Çay, çay, çay. Qışın qarlı çağında, Yayda gün qabağında, Gəzirlər sorağında, Çay, çay, çay. 1 Zeynal Cabbarzadə 1. Cabbarzadə Zeynal. Seçilmiş Əsərləri. (Ön sözün müəllifi Rəsul Rza). Bakı: Avrasiya Press, 2005, s. 116 Samovar abidəsi. Lənkəran şəhəri İlhamə Məmmədova ÖN SÖZ Çayın var? Çayçı qardaş, çayın var? Susuzluqdan yanıram. İsti, qaynar çayın var? Çay mədəniyyəti Azərbaycan xalqının mənəvi irsində dərin kök salıb. Çay, mərasim süfrələrinin ayrılmaz hissəsidir. Elçilikdə, nişanda, ziyafətlərdə, hüzürdə və digər mərasimlərində çay dəstgahı mütləqdi. Çayxana dünyanın hər yerində, xüsusilə Şərq ölkələrində geniş yayılan ictimai məkandır. Sazlı-sözlü, mötəbər məclis, gör-götür yığnağı, istirahət evidir. Nəhayət, bitməz-tükənməz etnoqrafik mənbədir. Bu baxımdan görkəmli etnoqraf, tarix elmləri doktoru İ�lhamə Məmmədovanın aktuallığı, dərin məna və məzmunu ilə seçilən “Azərbaycanda çay mədəniyyəti” adlı monoqrafiyası diqqət çəkir. Çoxsaylı mənbələrə, elmi araşdırmalara və etnoqrafik müşahidələrə istinadən əhatəli şəkildə qələmə alınan əsər Azərbaycan etnoqrafiya elmində ilk dəfədir işıq üzü görür. Yeri gəlmişkən, bir məsələni də xatırlatmaq istərdik. Böyük dramaturq Cəfər Cabbarlı imkan düşəndə Bakı çayxanalarına gedər, söhbətlərə qoşular, müşahidələr aparar, diqqətini çəkən məsələləri qələmə alardı. Oradan topladığı etnoqrafik materiallardan əsərlərində istifadə edərdi. Məşhur qəzəlxan Əliağa Vahid də çayxanalara gedər, eşitdiklərini yaddaşına köçürər, şeirlərində əks etdirərdi. Şeirlərinin ilk oxucusu da çayxanadakı dost-tanışı olardı. Bu sıradan digər ədiblərin də əsərlərində çayxana və çay mədəniyyəti ilə bağlı məsələlər yer alır. Şairlər kimi, aşıqlar da çayxanada püxtələşər, xalq arasında tanınardı. Onlar burada çalar-çağırar, dastan söylər, dinləyicilərə mənəvi zövq verərdi. Məsxərəçilər tamaşalar göstərər, xalq teatrını yaşadardılar. Çay bəhanəsiylə çayxanaya toplaşanlar peşəkar teatrın olmadığı zamanlarda həm el səhnəsinə tamaşa edər, feyziyab olar, həm də dost-tanışıyla əhvallaşardı. Burada nərd oynar, vaxt keçirərdilər. Zaman-zaman çayxanalar həm də inqilabçıların, siyasi hərəkat nümayəndələrinin gizli görüş yeriydi. 9 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çayxanada ağsaqqallar tərəfindən qədim folklor qaynaqlarımız dilə gələr, dastanlar danışılar, ibrətamiz əhvalatlar söylənər, zərbi-məsəllər çəkilərdi. Hamı dinlər, hamı eşidər, hamı öyrənərdi. Mirzələr məktub yazar, qəzet, jurnal oxuyar, xalq maariflənərdi. Burada məşvərət aparılar, məhəllənin ümumi məsələləri həll olunar, yardıma ehtiyacı olanlara əl tutmaq, yardım göstərmək qoy-götür edilərdi. Ağsaqqal olan yer təlim-tərbiyə örnəyi, gör-götür abidəsi, kişilik və şərəf məkanıdı. Bütün içkilərin əsasını su təşkil edir. Su həyatdı, yaşam tərzidi, əvəzolunmazdı, bənzərsizdi hava kimi, göylər kimi.. Su paklıq, saflıq rəmzidi. Şəffafdı, tərtəmizdi, min bir dərdin dərmanıdı. Həm təbibdi, həm loğmandı, həm məlhəm. Suyun əsas mənbəyi göylərdən tökülən göz yaşıdı, başı çalmalı dağların sinəsindən süzülən sellərdi, çeşmələrdi, dəliqanlı çaylardı, yeraltı qaynamalardı, dəryalardı, dənizlərdi. Daha nələr, nələrdi? Susuz dünya mehvərindən dönə bilər, həyat sönə bilər, bəşər ölə bilər. Su olmasa çayxana bağlı qalar, samovarlar qaynamaz, çay dəmsiz, stəkanlar boş qalar.. Çay gətir! Yanır canım, çay gətir, Lumusu da yanında. Pürrəngi çay, çay gətir! Teymur Bünyadov Akademik, Əməkdar elm xadimi 10 İlhamə Məmmədova ELMİ REDAKTORDAN Çay bitkisinin vətəni Çin sayılır. Bu bitkinin digər ərazilərdə mövcudluğu heç də çinlilərə məxsus mədəniyyətin yayılması, başqa xalqlar tərəfindən mənimsənilməsi demək deyildir. Xalqların həyatında zamanla özünəməxsus çay mədəniyyəti formalaşmışdır. Çay, Azərbaycan xalqının ənənəvi məişətində təkcə gündəlik istifadə edilən içki deyil, eyni zamanda qonaqpərvərliyin əsas elementlərindən biridir. Keçmişdə el-oba arasında ortaya çıxan müxtəlif məsələlər də məhz çay süfrəsi arxasında müzakirə edilər, həllini tapardı. Ənənələrimizin daşıyıcısı olan xalqımızın mədəni irsinin, tarixi yaddaşının, məişət və mədəniyyətinin ətraflı şəkildə öyrənilməsi bir məqsəd olaraq daim qarşımızda durur. İ�nsanları toplu şəklində birləşdirən çayxanalar cəmiyyət həyatının müəyyən hissəsini təşkil edir. Bəllidir ki, hər bir xalqın mədəni sistemində cəmiyyətin tələblərindən doğan ünsürlər yaranaraq varlığını məhz bu çərçivədə qoruya bilir. Çayxanalar da onlara ehtiyac duyulduğu müddətcə öz varlığını qoruyub saxlaya biləcəkdir. İ�lhamə Məmmədovanın geniş oxucu kütləsinə təqdim etdiyi “Azərbaycanda çay mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat)” adlı monoqrafiyası etnoqrafik baxımdan əhəmiyyət kəsb edən məsələlərdən birinə həsr olunmuşdur. Həm maddi, həm də mənəvi mədəniyyət elementini özündə birləşdirən çay mədəniyyəti eyni zamanda ünsiyyəti də zəruriləşdirən vasitədir. Çay dəstgahı və bununla bağlı olaraq ictimai tikili kimi meydana gələn çayxanalar Azərbaycan xalqının məişət və mədəniyyətində tarixən mühüm rol oynamışdır. Əsərdə Azərbaycan əhalisinin məişəti üçün xarakterik olan ənənəvi içkilərin tarixi, Səfəvilər dövründə qəhvəxanaların səciyyəsi, o cümlədən çay dəstgahının formalaşması haqqında məlumat verilir. Aparılan tədqiqata əsasən hələ orta əsrlərdən çayla bağlı meydana gələn ictimai məkanlar – çayxanalar öz etnoqrafik xarakterinə görə bu mədəniyyətin əhalinin ictimai məişətində nə qədər əhəmiyyətli rol oynadığını göstərir. Monoqrafiyada çayxananın qəhvəxananı əvəz etməsi, çayxana mühiti, onun ictimai-mədəni funksiyası, xüsusilə də şəhər mədəniyyətinin formalaşmasına təsiri və digər etnoqrafik məsələlər araşdırılır, çayxanaların tipoloji təsnifatı verilir. Tədqiqat işində müxtəlif Şərq və Avropa xalqlarının çay mədəniyyətinə dair tarixi ənənələri müqayisələr aparılmaqla nəzərdən keçirilir ki, bu da əsərin elmi əhatəliliyini, sözügedən mədəniyyətin 11 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ məhz Azərbaycan məişətində spesifik xüsusiyyətlərinin ortaya çıxarılması baxımından sanbalını artırır. Çay mədəniyyəti ilə bağlı tədqiqat işi etnoqrafik ədəbiyyatda yeni bir töhfədir. Müəllif çoxsaylı mənbələrə və xeyli sayda tədqiqat əsərlərinə müraciət etmiş, qarşıya qoyduğu vəzifənin öhdəsindən layiqincə gələ bilmişdir. Əsərin geniş oxucu kütləsinin marağına səbəb olacağı şübhə doğurmur. Şirin Bünyadova tarix elmləri doktoru, professor 12 İlhamə Məmmədova Məlum olduğu kimi, ölkəmizdən UNESCO-nun qeyri-maddi mədəni irs siyahısına milli mətbəximizlə bağlı “Novruz bayramı”, “Lavaş”, “Dolma” və “Göyçay nar festivalı” daxil edilmişdir. 2019-cu ildən Azərbaycan Türkiyə ilə birgə “Çay dəstgahı”nın da bu siyahıya daxil olunması üzərində çalışır. Bu nöqteyi-nəzərdən hörmətli alimimiz İ�lhamə Məmmədovanın “Azərbaycanda çay mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat)” adlı monoqrafiyası çox aktualdır və xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Müəllif təkcə çayın tarixi, yayılma arealı haqqında deyil, həm də digər milli içkilər barədə məlumat verir. Əsərdə qəhvəxana və çayxana kimi ictimai iaşə müəssisələrinin yaranma tarixi, inkişafı etnoqrafik və sosioloji aspektdən açıqlanır, çayın folklorda, mərasim və ayinlərdə yeri göstərilir. Monoqrafiyanın Azərbaycan mətbəx mədəniyyətinin öyrənilməsində müsbət rol oynayacağını düşünərək onu çapa məsləhət görürük. Tarixçilər, etnoqraflar, sosioloqlar, folklorşünaslarla bərabər, həm də ictimai iaşə müəssisələrində çalışanlara əsərlə tanışlığı tövsiyə edirik. Tahir Əmiraslanov tarix üzrə fəlsəfə doktoru, Əməkdar mədəniyyət işçisi 13 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ U� mumşərq mədəniyyəti üçün səciyyəvi olan çay dəstgahı və çayxanalar orta əsrlər dövründən Azərbaycan xalqının ictimai-mədəni həyatında özünəməxsus rol oynamışdır. Çay təkcə içki deyil, həm də insanlar arasında, ünsiyyət vasitəsi rolunu oynadığına görə keçmişdə çayxanalar sosial mühitin formalaşmasına güclü təsir göstərirdi. Mövzunun araşdırıldığı orta əsrlərdən fərqli olaraq, postmodern dövrdə qlobal ictimai-mədəni təbəddülatların tərkib hissəsi kimi, Azərbaycan cəmiyyətində də ictimai münasibətlər öz formasını dəyişmiş, virtual əlaqələr məzmunu etibarilə daha keyfiyyətli ənənələrin rolunu xeyli dərəcədə azaltmışdır. Xalqın tarixi-mədəni irsi kimi, çayxana mədəniyyətinin qorunmasına ehtiyacın yaranması bu istiqamətdə fundamental elmi-tədqiqat işlərinin aparılmasını və onun təbliğini zərurətə çevirmişdir. Bu baxımdan, görkəmli etnoqraf İ�lhamə Məmmədovanın “Azərbaycanda çay mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat)” adlı monoqrafiyası Azərbaycan etnoqrafiya elminə mühüm töhfədir. Monoqrafiyada çayın milli içkiyə çevrilməsindən öncə istifadədə olan ənənəvi içkilər haqda məlumat verilir, çayın tarixi, onun Azərbaycanda yayılması və digər ənənəvi içkiləri sıxışdırmasının tarixi səbəbləri araşdırılır. Müəllif dövrün qaynaqlarına dayanaraq, ilk dəfə Səfəvilər dövründə meydana gələn qəhvəxanalar və onların çayxanaya çevrilməsi, eyni zamanda, çayxananın funksiyası, daxili sahmanı, avadanlığı, işçi və müştəriləri, bütövlükdə sosial mahiyyəti barədə geniş məlumat verir. Əsərdə yerli materiallarla yanaşı, türk, rus, İ�ran və Avropa mənbələri və elmi ədəbiyyatından geniş istifadə edilərək, maraqlı elmi nəticələr əldə edilir. Müəllifin istər qəhvəxana, istərsə çayxanaların ictimai-mədəni həyatdakı rolu, xüsusilə bəzi şəhərlərin geniş həyətyanı sahəyə malik çayxanalarında müxtəlif xalq oyun və tamaşalarının keçirilməsi, XİX əsrin ikinci yarısından etibarən isə çaydan istifadənin daha da genişlənib dostluğun, qonaqpərvərliyin vasitəsi kimi, bir növ, sosial rituala çevrilməsi haqda təqdim etdiyi orijinal faktlar Azərbaycan etnoqrafiya elmi üçün uğurlu nəticələrdir. Ənənənin formalaşmasını şərtləndirən obyektiv amillərin müəyyən olunmasına xüsusi diqqət çəkən müəllif, XX əsrdə Azərbaycanda çayxanaların sayının artması və kənd yerlərinə də 14 İlhamə Məmmədova yayılmasını ölkənin sosial-iqtisadi və siyasi vəziyyəti ilə əlaqələndirir. Müəllif bu doğru təsbitini ötən əsrin 30-40-cı illərində sovet hökuməti tərəfindən din əleyhinə görülən tədbirlərlə əlaqədar məscidlərin bağlanması nəticəsində xalqın aşağı təbəqəsinin cəmiyyətin problemlərinin müzakirəsi və fikir mübadiləsini məhz çayxanalarda həyata keçirməsi faktı ilə əsaslandırır. İ�nformasiya vasitələrinin mövcud olmadığı bir şəraitdə yeni sosial mühit axtarışında olanlar istirahət vaxtını maraqlı keçirmək, bəzən isə istedad və bacarığını nümayiş etdirmək üçün çayxananı münasib məkan hesab edirdilər. Bu baxımdan, keçmişdə çayxanalar əhalinin, həm də ədəbi-bədii və siyasi düşüncəsinin formalaşması və inkişafında özək rolunu oynayırdı. Son illərdə Azərbaycan Türkiyə ilə birgə UNESCO-nun qeyri-maddi mədəni irs siyahısına “çay dəstgahı”nı təqdim etmişdir. Belə şəraitdə xalqımızın zəngin mədəni irsinin nümunəsi kimi çay mədəniyyətinin tarixi-etnoqrafik əhəmiyyətini əsaslandırmaq baxımından əsərin aktuallığı daha da artmış olur. Beləliklə, problemin etnoqrafik aspektdən ilk dəfə araşdırılmasını, verilən məlumat və mülahizələrin orijinallığını, əsərin aydın və səlis üslubda yazılmasını nəzərə alaraq, İ�.G.Məmmədovanın “Azərbaycanda çay mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat)” adlı monoqrafiyasının nəşrini məsləhət görürük. Tural Şiriyev tarix üzrə fəlsəfə doktoru, dosent 15 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ GİRİŞ Samovara od salmışam, Stəkana qənd salmışam, Yarım gedib tək qalmışam. Nə şirindir yarın canı?! Nə əzizdir yarın canı?! Xalq mahnısı Mədəniyyət, təkrarlanan vərdişlərdən, adətlərdən, ənənələrdən və s. ibarətdir. Xalqın mədəni irsini etnoqrafik baxımdan hərtərəfli öyrənməkdən ötrü onun həyat tərzini, gündəlik vərdişlərini araşdırmaq vacibdir. Maddi mədəniyyətlə bağlı olan çay təkcə içki deyil, həm də Azərbaycan xalqının mənəvi mədəniyyətində dərin kök salan “çay dəstgahı”nın əsas elementidir. Çay dostluq, birlik, səmimiyyət, təsəlli, qonaqpərvərlik, əyləncə və digər sosial-mədəni münasibətlərin mühüm vasitəsi, xalq təbabətinin şəfa mənbələrindəndir. Azərbaycanlıların dünyagörüşündə, düşüncəsində çay dəstgahı paylaşmanı, birləşməni, sosiallaşmanı ifadə edir. Sosial içki sayılan çay ayrı-ayrı xalqların mətbəxində, müxtəlif sosial-siyasi, dini və etnik quruluşlarda fərqli simvolik rituallarla müşahidə olunur. Orta əsrlərdən başlayaraq dünya ölkələrində qəhvə və çayın yayılmasını mədəni qloballaşmanın ilkin mərhələsinə aid etmək olar. Bu baxımdan bir sıra xalqların, o cümlədən azərbaycanlıların məişətində geniş yer alan çay mədəniyyətinin və sosiallaşma məkanı olan çayxananın öyrənilməsi aktuallıq doğurur. İ�çkilərin formalaşması uzun tarixi yol keçmişdir. Su, insanın yaşaması üçün havadan sonra ikinci əhəmiyyət daşıyan ünsürdür. Susuzluq insan orqanizminə aclıqdan daha tez təsir edən haldır. İ�btidai insanlar yaşamaq üçün su hövzələrinin yaxınlığını məskən seçirdilər. İ�lk çağlar bunun əsas səbəbi suyu daşımaq və saxlamaq üçün qabların hələ kəşf olunmaması idi. Tarixdə ilk köçlər, hərəkətlər suya, içkiyə olan tələbatla bağlıydı. Əsrlər əvəzləndikcə, əsasını su təşkil edən müxtəlif içkilər kəşf edilir, dini, siyasi, ticari və s. xarakter daşımağa başlayır. İ�çkilər xalqların yaşadığı coğrafi şəraitdən, ərazinin flora və faunasından 16 İlhamə Məmmədova asılı olmaqla yanaşı, həm də onu hazırlayanın dünyagörüşünü, zövqi baxışlarını əks etdirir. Onlar təsərrüfat, texnika, ticarət, din, fəlsəfə, təbabət, siyasət və s. ilə əlaqədar olaraq təşəkkül tapır. Uzaq keçmişdən başlayaraq müasir dövrədək içkilər beynəlxalq aləmdə siyasi rol oynamaqdadır. Antik dünyada yunan mədəniyyətinin yayılmasında şərab ticarətinin böyük rolu vardı. İ�slam dininin şəraba qoyduğu qadağa müsəlmanlar arasında bu içkidən imtina edilməsinə səbəb oldu. Qəhvə ərəblər tərəfindən geniş ərazilərdə tanıdılırdı. Şərabla müqayisədə qəhvə sərxoşluq yaratmır, əksinə zehnin açılmasına kömək edən içki sayılırdı. İ�lk vaxtlar bu içkiyə daha çox din xadimləri, elm adamları üstünlük verirdilər. Böyük coğrafi kəşflərdən sonra avropalıların Çindən gətirdikləri çay qəhvəni üstələdi. Vətəni Çin, Birma, Vyetnam olan çayın Avropada sürətlə yayılması Şərq – Qərb ticarətini gücləndirdi, İ�ngiltərənin dünya ticarətində birincilik qazanmasına təkan verdi. Bu proses həm də tarixi-siyasi rol oynadı; Hindistanda müstəmləkəçilik siyasətinin dərinləşməsinə, ABŞ-da “Boston çay dəstgahı” ilə Badə. Mis. XVII əsr* *Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin Kolleksiyasının inciləri. Bakı, 2010, s.132 17 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Səfər samovarı. XIX əsr. Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyi. Etnoqrafiya fondu. İnv. 9588 Şərbət qabı. XIX əsr. Milli Azərbaycan Tarixi muzeyi. Etnoqrafiya Fondu. İnv. №2574 18 başlayan istiqlaliyyət mübarizəsinin sonunda bu ölkənin müstəqilliyinə yol açdı. Günümüzdə isə çay Şərqdən Qərbədək xalqların ortaq içkisinə çevrilmişdir. Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində aparılan çöl-etnoqrafik tədqiqatları sübut edir ki, çay və qəhvə qidalanma mədəniyyətində mühüm yer tutur. Çay ümumxalq içkisi olsa da, qəhvə lokal xüsusiyyətə malikdir. Tədqiqatlar göstərir ki, Azərbaycanda qəhvə və çayla tanışlıq Səfəvilər dövründə baş vermişdir. Bəzi tədqiqatçılara görə, XV əsrin sonunda Azərbaycan və İ�ran ərazisində çay içilirdi. Azərbaycan əhalisi çaydan daha öncə qəhvə ilə tanış olduğundan çayxanalar əvvəlcə “qəhvəxana” adıyla tanınırdı. XVİ əsrdən etibarən müsəlman Şərqinin, eləcə də Səfəvilər dövlətinin bəzi şəhərlərində qəhvəxanalar açılmağa başladı. Qəhvəxana Azərbaycan, İ�ran, Osmanlı və digər müsəlman ölkələri ilə yanaşı, Tibet, Çin, Yaponiyada da məşhur idi. Qəhvəxanada müştərilərə qəhvə və digər içkilər, isti xörəklər verilirdi. Məhəllənin kişi sakinləri qəhvəxanaya toplaşaraq maraqlı sosial mühitlə qarşılaşır; gündəlik xəbərləri eşidir, bir-biriləri ilə əhvallaşır, kənardan gələn qonaqlarla tanış olur və vaxtlarını əyləncəli keçirib istirahət edə bilirdilər. Belə məkanlar kişilərin vahid bir yerdə cəmləşməsinə imkan yaradırdı. Qəhvəxanalar xalqın ənənəvi həyat tərzinə İlhamə Məmmədova uyğunlaşaraq cəmiyyətdə təsirli rol oynayır və özlərinə alternativ olmadığından bir neçə əsr boyu sosial mədəniyyətin formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirdilər. XİX əsrin ikinci yarısından başlayaraq Azərbaycan və qonşu ölkələrdə çay mədəniyyətinin geniş vüsət alması çayxanaların qəhvəxanaları əvəz etməsiylə nəticələndi. Çayxana şəhər mədəniyyətinin əsas elementlərindən biri kimi nəzərə çarpdı. Məscid, bazar, hamam, meydan kimi bir sıra ictimai məkanları özündə birləşdirən müsəlman şəhərlərində çayxana özünəməxsus yerə sahib idi. Tarixən müsəlmanların daimi görüş yeri məscid və bazar sayılırdı. XX əsrin 20-30-cu illərində sovet hökumətinin yürütdüyü daxili siyasət ― din əleyhinə kampaniya, “köhnəlmiş adət-ənənələr”in aradan qaldırılması və s. addımlar xalqın əsrlər boyu mövcud ənənəvi yaşayış tərzini, mədəni dəyərlərini sarsıdırdı. Bunun gedişində cəmiyyət həyatında çoxsaylı funksiya yerinə yetirən məscidlər qapadıldı. Məscidlərin bağlanması və kollektivləşmə ilə əlaqədar ənənəvi şəhər bazarlarının əhəmiyyətini itirməsi əhvallaşmaq, dərdləşmək və təzə xəbərləri almaq üçün yeni alternativ məkana ehtiyac yaradırdı. Belə bir şəraitdə çayxanalar bu boşluğu aradan qaldırmaqla bahəm, onlar həm də istirahət məkanı kimi əhəmiyyət daşıyırdı. Azərbaycan cəmiyyətində yemək-içmək təkcə qidalanma deyil, həm də sosial birliyin formalaşmasında mühüm faktordur. Çay mədəniyyətinin tarixi-etnoqrafik baxımdan tədqiqi, çayxananın sosial mahiyyətinin izahı şəhər həyat tərzinin, məişət və mədəniyyətinin, cəmiyyətdəki münasibətlər sisteminin öyrənilməsində mühüm elmi əhəmiyyət kəsb edir. Şəhərlilərin həyatında mədəni, sosial, siyasi rol oynayan bu məkan memarlıq, incəsənət, eyni zamanda etnoqrafik baxımdan araşdırıla bilər. 19 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ İ Fəsil Ənənəvi içkilər və qəhvə 20 İlhamə Məmmədova ƏNƏNƏVİ İÇKİLƏR Hər kişiyə nəbzinə görə şərbət verərlər. Azərbaycanda qısa zamanda sürətlə yayılan çay xalq məişətində möhkəm yer tutaraq adət-ənənələr, inanclar yaratdı, o cümlədən folklor nümunələrini zənginləşdirdi. Maraqlıdır, çay milli içkiyə çevrilməzdən öncə hansı ənənəvi içkilər vardı? Qəhvə və çay yayıldıqdan sonra xalqın qida rasionunda mövcud olan qədimi içkilər nə üçün unuduldu və ya istifadəsi azaldı? Bu suallara cavab tapmaq üçün ənənəvi içkilərə, onların tərkibinə, hazırlanma qaydasına, sosial əhəmiyyətinə və s. nəzər salmaq lazımdır. İ�çkilər maddi mədəniyyətin həyat təminatı yaradan ən vacib elementlərindən, insanın təbii ehtiyaclarındandır. Təbii sudan müxtəlif içkilər hazırlanır. Bildiyimiz kimi, Azərbaycanda müxtəlif içki növləri mövcuddur. İ�stənilən yemək öynəsində soyuq və ya isti halda içki qəbul edilir. Sadə və ya mineral sular yemək süfrəsinə qoyulur, qızmar yay aylarında sərinləşdirici kimi qəbul edilir. Keçmişdə içməli su həm təbii (çay, bulaq və s.), həm də süni su mənbələri (quyu, kəhriz çeşməsi və ya kəhriz gözü, ovdan, hovuz və s.) vasitəsilə əldə olunurdu. Dağlıq bölgələrdə bulaq suyu, dağətəyi ərazilərdə kəhriz suyu, dəniz sahili bölgələrdə quyu suyu, aran kəndlərində isə çay suyu əsas içki növü idi2. Çaylardan boru və arx ilə novlara su axıdılır, sonra isə müxtəlif məqsədli istifadə üçün məhəllə arxları vasitəsilə həyətlərə paylanırdı. İ�çməli və ümumən ev məişətində istifadə edilən suyun təmizliyinə diqqət yetilirdi. Orta əsr şəhərlərinin sakinləKəlalə bulağı (Bərpadan sonra). ri suyun şəhərə gətirilməsi və Xızı. Dizəvər kəndi. 2015 2. Azərbaycan etnoqrafiyası: 3 cilddə, II cild, Bakı: Şərq-Qərb, 2007, s. 202 21 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Şollar suyunun paylanma mərkəzləri. Bakı. Sovetski məhəlləsi. 2016 XX əsrin əvvəllərində Hacı Zeynalabdin Tağıyevin xeyriyyəçiliyi ilə Bakıya çəkilən şollar suyu şəhərin su probleminin həllində böyük rol oynadı. Bakının tarixi məhəllələrində (Sovetski, Kubinka) şollar suyunun bir neçə paylanma mərkəzi yerləşirdi. Məlumatçılara görə, belə tikililərin daxilində fontan şəklində su olur, divarları hər tərəfdən əhənglə ağardılırdı. Bu səbəbdən də həmin memarlıq tikililəri bakılılar arasında “Ağ fontan” adlanırdı. Su qıtlığı zamanı sakinlər içmək və məişətdə istifadə üçün vedrə və bidonlarda buradan ehsanlıq su daşıyırdılar. Mərkəzi Parkın ərazisində yerləşən bu tikililərdən biri hazırda restavrasiya olunmuşdur. 22 İlhamə Məmmədova onun ərazidə paylanması üçün su durulducu və su bölüşdürücü qurğulardan da iştifadə etmişlər3 ; iri sal daşları yonub hamar və yuvarlaq formaya salır, içini oyaraq suyu oradan keçirirdilər. Keçmişdə küçə və bazarlarda qızmar yay günlərində “suçu”, “tuluqçu” və ya “səqqa” çağırılan, bellərində daşıdıqları tuluqla su satanlar fəaliyyət göstərirdilər. Onlar ətraf bulaqlardan tuluqlara su doldurub iri şəhərlərdə məhəllə-məhəllə dolaşırdılar. Sakinlər tuluqçulardan suyu alıb sərin saxlamaq məqsədilə torpağa basdırılmış küplərə doldururdular. XX əsrin ortalarında Bakının Quba meydanında (Kubinka) əlində vedrə və fincan olan yeniyetmələr su satırdılar. Səyyar satıcılar (su, sələb, ayran, piti, tum və s.) şəhərin mərkəzi küçələrində, Bakı Bulvarında fəaliyyətdə idilər. Əhalinin içməli suya olan tələbatının ödənilməsində səqqaxanalar da müəyyən rol oynayırdı. Səfəvilər zamanından başlayaraq on iki imamın şərəfinə düzəldilən bu tikililər yolların kənarında, bazarlarda və əhalinin sıx olduğu digər yerlərdə mövcud idi. Onlar küçələrdə divarların oyuğunda yerləşdirilir, yaxud dükan və mənzillərin cərgəsində olurdu. Ayrıca kiçik otaqdan ibarət, dörd tərəfdən girişi olan səqqaxanalar da vardı4 . Hazırda bir sıra şəhərlərdə səqqaxanalar varlığını qorumaqdadır. İ�çməli suyu ev şəraitində uzun müddət saxlamağın üsulları vardı. Suyu təmiz və sərin saxlamaq üçün su küplərindən və Dənizkənarı Bulvar. Bakı. XX əsrin əvvəlləri səkçədən istifadə olunurdu. Yay mövsümündə nəm 3. Qasımov E.Ə. Azərbaycanın orta əsr şəhərlərinin su təchizatı (IX – XV əsrlər) (tarixi-arxeoloji tədqiqat). Bakı: Adiloğlu, 2002, s.127 4. Məmmədova İ.G. Təbriz şəhərinin maddi mədəniyyəti. Bakı: Çaşıoğlu, 2016, s.240 23 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ torpağa basdırılan və ya yaş parçaya bükülən su küpü, səkçə və su bardağı əhalinin sərin suya olan tələbatını ödəyirdi5. Suyun həyati əhəmiyyəti onunla bağlı inam və sınamalara yol açmış, su hətta müqəddəsləşdirilmişdir. Suya sitayiş edilmiş, hacəti qəbul olunanlar tərəfindən “imam ehsanı” adıyla su nəziri verilmişdir. Qədim dövrdən bəri şifahi və yazılı məxəzlərdə Azərbaycanda qidalanma mədəniyyətinin, o cümlədən, ənənəvi içkilər və şirŞərbətxor. XIX əsr. Milli Azərbaycan niyyatın izinə rast gəlinir. Tarixi Muzeyi. Etnoqrafiya fondu. İnv. №341 Orta əsr şair və mütəfəkkirlərinin əsərləri dövrün etnoqrafik baxımdan araşdırılmasında mühüm mənbələrdəndir. Etnoqrafik məlumatla zəngin olan Nizami Gəncəvinin (1141-1209) yaradıcılığında çoxlu sayda içki növlərinin ― su, gülab, şərbət, şərab, yaxud mey, meyvə şirəsi və s. adı çəkilir. Azərbaycanın orta əsrlər maddi mədəniyyətini araşdıran etnoqraf Ş.Bünyadova yazır ki, gülab haqqında Ə.Xaqani, Yusif Məddah, Xİİİ əsrin müəllifi bilinməyən dastanında (“Dastani-Əhmədi Hərami”), İ�.Nəsimi və Mustafa Zərir yaradıcılığında məlumat verilir. Müəllif əlavə edir ki, Ə.Xaqani, N.Kişvəri, İ�.Nəsimi, Mustafa Zərir və Rəhməti Təbrizinin yaradıcılığında şərbətdən bəhs olunur, M.Əvhədi isə ayranın adını çəkir 6. Etnoqrafik müşahidələrə əsasən deyə bilərik ki, bəzi içkilərin tərkibi, istifadə qaydaları və təyinatı sonradan dəyişilmiş, bir çoxları isə unudulmaqdadır. 5. İmranoğlu F.V. Azərbaycanın milli-mənəvi və maddi dəyərləri (məqalələr toplusu). Bakı: Mütərcim, 2018, s. 164 6. Bünyadova Ş.T. Azərbaycanın təsərrüfatı və maddi mədəniyyəti (XII – XVI əsrlər), Bakı: Elm, 2007, s.219 24 İlhamə Məmmədova Mənbələrə görə, Azərbaycan ərazisində çay milli içkiyə çevrilməzdən əvvəl tərkibi və texnoloji baxımdan müxtəliflik təşkil edən həm isti, həm də soyuq içkilər vardı. Meyvələrin şirəsi çəkilir, cürbəcür bitki cövhərlərindən müxtəlif növ şərbətlər düzəldilirdi. Mərasim süfrələri şərbətsiz təsəvvür edilməzdi. Müxtəlif otlar çay kimi dəmlənirdi. Əsasən, soyuq içkilərə üstünlük verilirdi. O� lkəmizdə heyvandarlığın tarixən inkişafı burada süd və süddən hazırlanan içkilərdən geniş istifadəni labüd edirdi. Meyvə şirələri ilə yanaşı, heyvan mənşəli (inək, camış, qoyun, keçi) içkilər (süd, ayran və s.) də qəbul edilirdi. Onlar təkcə susuzluğu yatırmır, həm də müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Süd sadə qaydada içilməklə yanaşı, ona əlavələr qatılır və müxtəlif içkilər (sələb, kakao və s.) hazırlanır. Yetişmiş üzüm, tut və xurmadan bişirilən doşab (bəhməz) südlə qarışdırılaraq isti halda içilir. Süd satışı. Bakı. XX əsrin ortaları Bulama, ayran və ağartıdan hazırlanan digər içkilər əhalinin qida rasionunda önəmli yer tutur. Qızmar yay günlərinin əvəzolunmaz içkisi olan ayranı hazırlamaq üçün hazırda müxtəlif texniki vasitələrdən istifadə olunur. Əvvəllər isə qatığı nehrədə uzun müddət çalxalayıb yağını yığdıqdan sonra ayran alınırdı. Keçmişdən indiyədək ayran həm günSaxsı nehrə. Zaqatala. dəlik, həm də mərasim süfrələMuxax kəndi. 2010 rində əhəmiyyətini itirməyib. 25 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Oduğ (“ovduğ”, “avdığ”), körəməz və s. yay günlərində sərinlənmək məqsədilə hazırlanır. Şam yeməyi (Ayran, maxara və s.). Zaqatala şəhəri. 2010 Sələb bitkisinin qurudulmuş kökünü həvəngdəstədə əzir, şəkər qatıb süddə bişirirlər. İ�sti içkilərdən olan sələb həm də öskürəyin, boğaz ağrısının dərmanı sayılır. Keçmişdə Azərbaycan şəhərlərində səyyar sələbçilər adla tanınardılar. Sələb bəzi Şərq ölkələrində susuzluğu aradan qaldıran sərinləşdirici içki hesab edilir. Xalq yazıçısı Qılman İ�lkinin “Bakı və bakılılar” əsərində sələb haqqında maraqlı təsvirə rast gəlinir: “Bakıda məşhur olan səələb də şəhər əhlinin çox xoşladığı şirniyyatdır. Bu bir növ firniyə oxşayır, ancaq çox sıyıqdır. Səələb adətən qışda hazırlanıb iri çayniklərdə satılardı. Öskürəyə qarşı yaxşı vasitə idi. Sinəni yumşaldırdı” 7. Azərbaycan şəhərlərinin İ�pək yolu üzərində yerləşməsinə baxmayaraq, orta əsrlərdə aşağı təbəqə qara çayla hələ tanış deyildi. Qara və yaşıl çay kütləvi şəkildə yayılmazdan əvvəl isti içki kimi müxtəlif otlar dəmlənərək qəbul edilirdi. Keçmişdə xalq təbabətində, həmçinin gündəlik məişətdə cökə, nanə, gülxətmi, darçın, mixək, kəklikotu, mərzə, zəfəran, itburnu (həmərsin), qızılgül, qarğıdalı saçağı, yemişan, yarpız, baldırğan, qantəpər, dəvədabanı, ayıpəncəsi, solmazçiçəyi, qaraqınıq, çobanyastığı, zirə, damotu, dazotu, gavzəban (borage), mərmərik, 7. Qılman İlkin. Bakı və bakılılar. Üçüncü nəşri. Bakı: “Nurlar” Nəşriyyat-Poliqrafiya Mərkəzi, 2006, s. 288 26 İlhamə Məmmədova Limon şərbəti ayıdöşəyi, boymadərən (bumadəran), gicitkən, yemlik, boyaqotu, şirinbiyan, yarpız, heyva ağacının qabığı və s. bitkilər dəmlənib isti, ilıq və soyuq halda içilirdi. Onların bəzisi gündəlik içki, bəzisi isə müalicəvi çay hesab olunurdu. Ot və bitkilərdən çay kimi istifadə sonralar da davam edir. Tut və heyva yarpağı, heyva ağacının qabığı dəmlənirdi. Müalicəvi otlardan əlavə, müxtəlif meyvələr də çay kimi hazırlanırdı. Meyvələr (albalı və s.) həm təzə, həm də qurudularaq dəmlənib içilirdi. Meyvə suyu geniş yayılmışdı. Əksər meyvələrdən şirə düzəldilirdi. Gilas, albalı, üzüm və gilənar əzilərək şirəsi çıxarılırdı. Müxtəlif ot və bitkilərdən dəmlənən çaylar 27 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Xoşab Təbriz, Naxçıvan və digər şəhərlərdə geniş yayılan, meyvə və giləmeyvələrdən hazırlanan içkidir. Qaysı, şaftalı, alça və başqa meyvələr suda qaynadılır, üzərinə şəkər tökülürdü. Qış mövsümündə qurudulmuş meyvələrdən istifadə edilirdi. Qəndab həzmi asanlaşdıran içki olub, gündəlik yemək öynələri ilə yanaşı, ondan mərasimlərdə də istifadə edilirdi. Sərinləşdirici və iştahaçıcı keyfiyyətə malik olan qəndabı hazırlamaq üçün qənd və ya bal şərbətinin içərisinə ətirli ot və çiçəklərdən (boymadərən, nanə, züfa və s.) çəkilmiş cövhər suyu əlavə edilirdi8 . Ovşala toy mərasimlərində, şənliklərdə süfrəyə qoyulurdu. Abşeron, Şirvan, Quba-Xaçmaz etnoqrafik bölgələrinə aid olan bu içki qənd şərbəti və gül suyunun (gülab) qatışığından ibarətdir. Qatışığın nisbəti 2 kirvənkə (1 kirvənkə təq. 400 qr) qənddən hazırlanmış qəndaba bir stəkan gülab hesabı ilə götürülürdü9 . İskəncəbi (iskəncəbin) sözü “sirkə” və ərəbcə “bal” mənasını verən “əngəbin” kəlməsindən yaranmışdır. Keçmişdə bal və sirkə qatışığından hazırlanırdı. Məzə içkilərindən hesab olunan iskəncəbi cövhəri üzüm sirkəsi və ya qora suyuna şəkər tozu və nanə qatıb qatılaşana qədər qaynatmaqla əldə edilirdi10 . Bu içki yağlı, tutumlu xörəklər yedikdən sonra həzmi asanlaşdırmaqdan ötrü, həm də susuzluğu yatırmaq üçün içilirdi. Şərbət orta əsrlərdə qidalanma sisteminin ayrılmaz hissəsi idi. Ərəbcə “şərəbə”, yəni “içmək” feili ilə adlandırılan bu içki növü “sorbet”, “sorbetto” adı ilə Avropaya yayılmışdır. Bəzi tədqiqatçıların fikrincə, şərbət altı əsrlik tarixə malikdir11 . Lakin mənbələrə əsasən onun daha qədimdə yarandığını söyləmək olar. Azərbaycanın orta əsr şair və filosoflarının əsərlərində şərbətin adına rast gəlinir. Şərbətdən Xaqani, Kişvəri, Nəsimi, Mustafa Zərir, Gülşəni və Rəhməti bəhs etmişlər 12. Orta əsrlərdə hətta şərbətçi peşəsi də mövcud idi. 8. Mustafayev A.N. Azərbaycanın maddi-mədəni irsi (etno-tipoloji tədqiqat). Bakı: Adiloğlu, 2010, s. 201 9. Yenə orada, s. 202 10. Vəliyev F.İ. XIX – XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanın maddi mədəniyyəti. Bakı: Elm, 2010, s. 202 11. Meryem Nakiboğlu. Kültürümüzde Unutulmakta Olan Geleneksel İçeceğimiz Şerbet / III. Uluslararası Doğu Anadolu Geleneksel Mutfak Kültürü Ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 19-21. Ekim 2011 – Erzurum, Erzurum: Atatürk Üniversitesi Yayınları NO: 1010, 2012, s. 253 12. Bünyadova Ş.T. Azərbaycanın təsərrüfatı və maddi mədəniyyəti (XII – XVI əsrlər), Bakı: Elm, 2007, s. 219 28 İlhamə Məmmədova Keçmişdə daim süfrələrdə yer alan şərbət indi yalnız xüsusi mərasimlərdə - Ramazan və Mövlud bayramlarında, əza günlərində, nişanda, zifaf gecəsində, doğuşdan sonra zahı üçün və bəzi xəstələrə əlac məqsədilə hazırlanır. Bitki və meyvə üzərinə dağ su və şəkər qatmaqla əldə edilir. Limon, reyhan, xakşir (bitki növü), tərxun şərbətləri hazırda daha çox yayılıb, nəzir məqsədilə də paylanılır. Azərbaycanın müxtəlif etnoqrafik bölgələrində qara çay ötən əsrin ortalarından bəlli olmuşdur. XİX – XX əsrin əvvəllərində Qərb bölgəsinin 13 cənub-qərb hissəsinin əhalisi müxtəSu, dəm və müxtəlif bitkiləri lif bitki çaylarından istifadə edirdi. dəmləmək üçün çaydanlar. Çay yarpağı adətən başqa yerlərdən Rusiya istehsalı. bölgəyə gətirildiyi və baha qiymətə XX əsrin ortaları satıldığı üçün bölgənin bir sıra kəndlərində meşə və talalardan toplanmış çayotu bitkisindən, kəklikotu, həmərsin (itburnu), qantəpər, cökə çiçəyi, qırxbuğum, moruq yarpağı, yarpız, qarğıdalı saçağı, yemişan, baldırğan, qurudulmuş meşə giləmeyvələrindən (moruq, böyürtkən) və s. çay dəmləməyə üstünlük verilmişdir14 . XX əsrin 20-30-cu illərində çöl materialları əsasında Qubanın etnoqrafik həyatını qələmə alan Əhməd Əfəndi Çələbizadə (1892-1937) göstəMəkkəgülü rilən dövrdə gülab, bədmüş (bədmüşk, 13. Qərb bölgəsi şərti olaraq iki yarımbölgəyə ayrılır: Şimal-Qərb (Qazax, Daşkəsən, Tovuz, Goranboy, Gədəbəy, Samux, Xanlar, Ağstafa, Şəmkir) və Cənub-Qərb (Laçın, Zəngilan, Qubadlı, Kəlbəcər rayonları). Bax: Abbasov A.A., Kərimov E.Ə. Tarixi-etnoqrafik bölgələr // Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, Bakı: “Azərbaycan Milli Ensiklopediyası” Elmi Mərkəzi, 2007, s. 108 14. Məhərrəmova S.S. XIX əsr – XX əsrin əvvəllərində Kiçik Qafqazın cənuş-şərq bölgəsinin tarixi-etnoqrafik tədqiqi. Bakı: “Apostrof-A”, 2020, s. 109 29 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ bidmüşk – İ�.M), kasnı içkisi, abqora, mərzə, alma sirkəsi, gül suyu, zoğal suyu, boymadərən və nanə içkisinin Qubada məşhur olduğunu qeyd edir15. Maraqlıdır ki, müəllif qeydlərində qara çayın adını çəkmir. Görünür, çay yeni içki növü olduğundan daha çox iri ticari şəhərlərin sakinlərinə tanış idi. Əcnəbi məhsullar, o cümlədən qara çay və qənd qızğın ticarət aparılan şəhər bazarlarında satılırdı. Kənd yaşayış məskənlərində “çay” dedikdə ot və bitki çayları nəzərdə tutulurdu. Etnoqrafik sorğular təsdiqləyir ki, hazırda qara çay geniş yayılsa belə, bir sıra ot və bitkilərdən (məkkəgülü, solmazçiçəyi və s.) hazırlanan çaylar müalicəvi və gündəlik içki kimi içilir. 15. Çələbizadə Əhməd Əfəndi. Quba – dövrün adət və qaydaları (XIX – XX əsrin 20-30cu illəri). Bakı: Ziya-Nurlan, 2009, s.192 30 İlhamə Məmmədova SPİRTLİ İÇKİLƏR Alkoqollu içkilər Azərbaycanda, həmçinin dünyanın bir sıra yerlərində çox qədim zamanlardan qəbul edilirdi. “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında, nağıllarımızda, klassiklərimizin əsərlərində bir sıra arxaik terminlərin (“buza” – arpa suyu - pivə, çaxır, qədəh, “saqi” – şərabpaylayan, “binəmiq” – içərisinə şərab doldurulan buynuz və s.) işlədilməsi alkoqollu içkilərin Azərbaycanın qədim sakinlərinin məişətində müəyyən yer tutduğunu göstərir16 . O� lkəmizdə müxtəlif dövrlərdə yasaqlanmasına baxmayaraq, hazırda da istifadə olunmaqdadır. “Alkoqol” kəlməsi ərəbcə “əlkühl” sözündən17 olub, hər hansı maddənin əsli, özü mənasını verir. Dilimizdə bu sözün qarşılığında “spirt” (latınca “spiritus” sözündəndir18 ) kəlməsi də işlənir. Bu içkinin adına şifahi və yazılı ədəbiyyatda, təkallahlı dinlərin kitablarında və s. rast gəlinir. Hazırda istifadə edilən alkoqol kimyaçı, filosof və astronom Əbu Bəkr Məhəmməd ibn Zəkəriyyə əl-Razi (850-922)19 tərəfindən icad edilmişdir. Şərab (mey və ya çaxır) qədim tarixə malik içkidir. Manna dövlətinə dair mənbələrdə şərabın adı dəfələrlə çəkilir. Aşur hökmdarı İİ Sarqon e.ə. 714-cü ildə Mannaya hücumu barədə yazır: “Manna çarı Ullusunu Zirdakka qalasında “mənim (İİ Sarqonun) qoşunumu yedirib-içirmək üçün anbarlara un və şərab doldurmuşdur”20. Həsənlidə tapılmış qızıl camda allahlara şərab nəziri vermək mərasimi əksini tapıb21. Bu faktlar Azərbaycan ərazisində qədim dövrdə üzümçülük və şərabçılığın inkişafını və mannalıların məişətində şərabın geniş yer aldığını göstərir. Arxeoloji qazıntılar sübut edir ki, Albaniya ərazisində antik dövrdə şərabçılıq inkişaf etmişdir. Görkəmli arxeoloq İ�.Babayev Qəbələnin Səlbir sahəsində e.ə. İV əsrə aid böyük ərzaq anbarının qalıqlarını aşkarlamışdır. Tapıntılar qədim Qəbələ şəhərində bağçılıq, 16. Qəbələ etnoqrafiyası. (Baş redaktor T.Bünyadov), İstanbul: İhlas Gazetecilik A.Ş., 2017, s. 212 17. Azərbaycan dilinin izahlı lüğət. Dörd cilddə, I cild, (A-D). Tərtibçilər: Əliheydər Orucov, Bəhruz Abdullayev, Nərgiz Rəhimzadə. Bakı: Şərq-Qərb, 2006, s. 101 18. Azərbaycan dilinin izahlı lüğət. Dörd cilddə, IV cild, (S-Z). Tərtibçilər: Əliheydər Orucov, Bəhruz Abdullayev, Nərgiz Rəhimzadə. Bakı: Şərq-Qərb, 2006, s. 152 19. Bəzi mənbələrdə 865-925-ci illərdə yaşadığı göstərilir. 20. Solmaz Qaşqay. Manna dövləti. Bakı: Azərnəşr, 1993, s. 79 21. Yenə orada, s. 102 31 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ üzümçülük, şərabçılıq və digər təsərrüfat sahələrinin inkişafını təsdiqləyir. Bütün Qafqaz ərazisində antik dövrə aid bu böyüklükdə ərzaq anbarı qalıqları məlum deyildir 22. Şərab qədim dövrdə Qafqaz, Anadolu, Aralıq dənizi hövzəsi ölkələrində geniş yayılmışdı. Yunan panteonunda təmsil olunan allahlardan biri də şərabçılıq allahı Dionis idi. Ərəbdilli qaynaqlarda da Azərbaycanda mövcud şərab növlərinə rast gəlinir. Akademik Ziya Bünyadov orta əsr ərəbdilli mənbələrə istinadən məstedici şərab növlərindən biri haqqında yazır: “...xürrəmilər isə bu vaxt Babəklə oturub nəbid içir, tütək [zurna] çalır və təbil vururdular”. Müəllif izah edir ki, “nəbid çox vaxt adamı tez məst etmək üçün içilən palma şərabı”dır23 . U� mumiyyətlə, xurma, buğda, baldan hazırlanan şərablara ərəbcə “nəbiz” (‫ )نبیذ‬deyilir. Bundan əlavə, üzümdən və digər meyvələrdən çəkilən şərab isə “xəmr” (‫ )خمر‬adlanır. Ərəbcə “örtmək” mənasını verən “xəmr” sözü sərxoşluq yaradan şərabın insanın ağlını örtməsi anlamını verir və İ�slamda haram bilinir. U� züm və başqa meyvələrdən şərab çəkilməsi orta əsrlər boyu davam edirdi. Lakin məstedici içki olduğundan İ�slam dini ona qadağa qoyur. Qurani-Kərimin Maidə surəsində (ayə 91) deyilir: “Şübhəsiz, şeytan şərab və qumarla aranızda ədavət və kin-küdurət salmaq, sizi Allahı yad etməkdən və namazdan ayırmaq istər”24 . İ�slam dininin qadağasına baxmayaraq, bu içkidən donuz əti qədər imtina edilmirdi. Orta əsr şair və mütəfəkkirlərinin əsərlərində şərabla bağlı fikirlərin yer alması onu deməyə əsas verir ki, bu içki sonralar gizli, bəzi hallarda isə aşkar şəkildə içilirdi. Meyxanalar, şərab (mey) içilən yerlər idi. Kef məclisində şərab və içki paylayan saqi xidmət göstərirdi. Osmanlı səyyahı O� .Çələbi Təbrizdə istifadə edilən şərab növlərinə toxunaraq yazır ki, mələki üzümünün saf şərabı, küknar şərabı, nar şərabı, gülnar (nar çiçəyi) şərabı, abi-şulle şərabı, səhlən şərabı, albalı şərabı, balsuyu, xalqın aşağı təbəqəsi üçün darı bozası və 22. Babayev İ. Qəbələ arxeoloji ekspedisiyasının antik Qəbələ dəstəsinin 2009-cu ildə apardığı çöl-tədqiqat işləri haqqında (Qəbələ rayonu) // Azərbaycanda arxeoloji tədqiqatlar – 2009, Bakı: Xəzər Universiteti Nəşriyyatı, 2010, s. 184 23. Bünyadov Z. Azərbaycan VII – IX əsrlərdə. Bakı: Şərq-Qərb, 2007, s. 387 24. Qurani-Kərim (Azərbaycan dilinə tərcüməsi ilə). Tərcümə edəni Məhəmmədhəsən Qəni oğlu, Tariyel Bilal oğlu, Bakı: Göytürk, 2000, s. 122 32 İlhamə Məmmədova düyü bozası25 bəyənilən içkilərdir26 . Xalq arasında “çaxır” adıyla işlənən şərab bədii ədəbiyyatda əksərən “mey” adlandırılır. Şənliklərdə və qonaqlıq məclislərində içilən şərab qəm-qüssədən xilasedici, şənləndirici və şəfaverici qida xüsusiyyəti daşıyırdı. Xatırladaq ki, Novruz bayramında, hüzür mərasimlərində şərab və digər kefləndirici içkilər verilməzdi. Quran oxunan yerdə şərab içmək bu günlərədək yolverilməzdir. AzərbayMey qazan. Mis. Azərbaycan istehsalı. canın bəzi bölgələrində XIX əsr. Əntiq Əşyalar Muzeyi. Bakı xristian əhalinin yaşamasına baxmayaraq, qoluqdakı müsəlmanlar onların təsirinə düşməməyə çalışmışlar. Orta əsr mənbələrində “reyhani”, “cümhuri”, “mişmiş”, “məftun”, “andız”, “meybihəc”, “ərəstun”, “rəsatun”, “səlməveyh”, “sıyığa”, “həndiqun” və s. adlı şərab növlərinin adı çəkilir27 . Acı yovşan şərabı, ballı şərab, qızılgül şərabı, duzlu şərab, ədviyyat şərabı, kəklikotu şərabı, kərəviz şərabı, kişmiş şərabı, meyvə şərabı, taxıl şərabı, tut şərabı, şəkər şərabı və s. müalicəvi xarakter daşıyırdı. Şərabla bağlı xalq arasında bir sıra atalar sözləri işlənməkdədir: “Şərab başa çıxanda ağıl qədəhə düşər”, “Şərabda çox adam batır, 25. Boza ‒ darı, qarğıdalı, yarma və s. hazırlanan içki növüdür. Onun şirin və məstedici növləri vardı. 26. Evliya Çelebi. Seyahatnamesi: Bursa – Bolu – Trabzon – Erzurum – Azerbaycan – Kafkasya – Kırım – Girit. (3. baskı). Hazırlayanlar: Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, 10 ciltlik: 2 kitab - 1 cilt, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2011, s. 291 27. Şərabnamə (Orta əsr mənbələri şərabın müalicəvi xüsusiyyətləri haqqında). Ön sözün müəllifi, tərcüməçi, tərtibçi və çapa hazırlayanı Fərid Ələkbərovdur. Bakı: Elm, 1993, s. 8-46 33 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ nəinki dənizdə”, “Keçi şərab içsə, dəvəyə meydan oxuyar”, “Şərab ağlı da alır, hörməti də”, “Şərab paxırı açır”, “Şərabın kədəri nəşəsindən artıqdı” və s. Bütün bunlar sübut edir ki, İ�slam dininin qadağası və xalq məntiqinin təzahürü olaraq cəmiyyət şərabı təqdir etmirdi. Əhalinin qidalanma sistemində müxtəlif bitkilərin distilləsindən alınan cövhərlər (ərəğicat) böyük yer tuturdu. Ot, ədviyyat və güllərdən (qızılgül, nanə, bədmüşk və s.) buxarlanma üsulu ilə içki düzəldilirdi. Gülab çəkilən kimi onlar da lüləyi olan mey qazanda ardıcıl proseslə hazırlanırdı. “Araq” (“‫ )”عراق‬sözünün hərfi mənası “tər” deməkdir. Araq çəkmək üçün xalqın empirik biliklərinə əsasən mey qazanından istifadə edilir. Bu içki mey qazanına hopan su damlalarının, yəni cihazın tərləməsi nəticəsində əmələ gəlir. Arxeoloji qazıntılar zamanı Qəbələ şəhərinin Səlbir sahəsindən Vİİİ əsrin sonu – İX əsrin əvvəllərinə aid mey qazan və alimbiklərin tapılması müxtəlif meyvələrdən çəkilən içkilərin əhalinin mətbəxində istifadə olunduğunu söyləməyə əsas verir.28 “Küknar” adlanan içki alkoqollu olub, yalnız kişilərin qidasına daxil idi. Xaşxaş dəmlənib suyu süzülür və məstedici vasitə kimi qəbul edilirdi. Şah Abbas (1587-1629) tərəfindən qadağan edilməsinə baxmayaraq, etnoqrafik sorğulara əsasən deyə bilərik ki, xaşxaş suyundan düzəldilən bu içki sonralar da əhəmiyyətini itirməmişdi. Qəhvəxanada qəhvə və qəlyandan başqa müştərilərə küknar da təqdim olunurdu. 28. Dostiyev T. Orta əsrlərdə Azərbaycan əhalisinin yemək və içkilərinə dair // Azərbaycan arxeologiyası, 2005, cild 7, № 1-4, s. 72 34 İlhamə Məmmədova İÇKİLƏRİ SƏRİNLƏŞDİRMƏ ÜSULLARI İ�sti yay günlərində soyuq içki əldə etmək üçün müxtəlif üsul və vasitələrdən istifadə edilirdi. Onlar saxlandığı maye qablarında quyulara salladılır, çay və bulaqlarda soyudulur, uzun müddət istifadəsi üçün zirzəmidə saxlanılır və s. Bəzi içkiləri Su satıcıları. Bakı. XX əsrin əvvəlləri soyutmaq üçün onların içinə buz atılırdı. Məlumatçıların dediyinə görə, hətta XX əsrin ortalarında Təbriz küçələrində ulaqlarla hərəkət edən buzsatanlar vardı. Keçmişdə soyuducunun olmadığı mühitdə buz müxtəlif üsullarla əldə edilirdi. Buzdan istifadə və onun saxlanma metodu çox qədimdən məlum idi. Mesopotamiyada e.ə. 1600-cü illərə aid mixi yazılarda buz və qarın saxlanmasının izlərinə rast gəlinir. Babillilər Toros dağlarından gətirdikləri buz və qarı torpağın altında samanın içində saxlayırdılar. Qışda dağlardan və ya donmuş göllərdən gətirilən buzun dərin quyularda, yaxud mağaralarda saxlanması e.ə. 800-cü ildə Çində də məlum idi29 . Orta əsrlərdə Azərbaycan və qonşu ölkələrdə içkiyə qatmaq üçün buz əldə etmək, həm də isti havada tez xarab olan qidaları saxlamaq məqsədilə buzxanalar tikilirdi. Əhali soyuq qış aylarında donmuş göllərdən, çaylardan buzları daşıyaraq buzxanaya gətirirdi. Burada su və buzun toplanması üçün hovuzlar, həmçinin kiçik çalalar düzəldilirdi. Təbrizdə Novruz bayramı ərəfəsində məhəllə camaatı buz çalalarını açır, üzərinə su əlavə edərək onları hovuzlara doldururdu. Yay fəslində buzlar açılan zaman məhəllə camaatı şadyanalıq edir, buz mərasimi keçirirdi 30. O� tən əsrdə soyuducudan istifadənin genişlənməsi ilə buzxanalar əməli əhəmiyyətini itirdilər. 29. Samançı Özge. Kar, Şerbet ve Dondurma // Yemek ve Kültür (üç aylık dergi), sayı 9, İstanbul: Çiya Yayınları, 2007, s. 146 30. Məmmədova İ.G. Təbriz şəhərinin maddi mədəniyyəti. Bakı: Çaşıoğlu, 2016, s. 237 35 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ BÖYÜK COĞRAFİ KƏŞFLƏR VƏ İÇKİLƏR Böyük coğrafi kəşflərdən sonra yaranan dünya iqtisadi əlaqələri nəticəsində maddi mədəniyyətin bir sıra ünsürləri kimi yeməklər və içkilər də qloballaşmanın ilkin əlamətləri ilə üzləşdilər. Uzun əsrlər boyu Hindistan ədviyyatı dünya xalqlarının zövqünü oxşasa da, bu dövrdə artıq yeni dada malik qidalar (qəhvə, Su satıcısı çay, şəkər, şokolad, konfet və s.) kütləviləşir və qlobal iqtisadi rol oynayırdı. Qəhvə və çay Qərb ölkələrinə, kakao isə Şərqə doğru yayılmağa başladı. İ�qtisadi-mədəni əlaqələr sayəsində dünya xalqları, o cümlədən azərbaycanlılar müxtəlif ölkələrdən bəzi içki növlərini mənimsədilər. Kakao içkisi Azərbaycanda sonradan yayılsa da, dünya xalqları arasında uzun tarixi yol keçmişdir. Kakao Amerika, Qərbi Afrika və digər tropik ölkələrdə yetişdirilən eyni adlı ağacın meyvəsindən hazırlanır. Meksikanın qədim sakinləri (asteklər və b.) həmin meyvəni qurudaraq əzir və ondan “şokolad” adlı içki düzəldirdilər. Onlar dini mərasimlərdə ənənəvi olaraq ədviyyat və su ilə qarışdırılmış şokolad içkisi qəbul edirdilər. İ�spanlar müstəmləkələri olan Meksikadan kakao əldə edib onu Avropada yayırlar. Orta əsrlərdə avropalılar şokolad içkisinə şəkər, vanil, darçın və s. əlavələr edirlər. Əsasən, katoliklərin (İ�spaniya, İ�taliya və s.) içkisinə çevrilən, tərkibində kafein olmayan şokolad, qəhvədən fərqli olaraq yuxunu qaçırtmır, əksinə orqanizmə rahatlıq gətirir. XİX əsrdə şokolad və kakao bir-birindən ayrılır31 . Avropada (Hollandiya və s.) tablet şokolad istehsal edilir, kakao içki kimi şərqə 31. Wolfgang Schivelpusch. Keyif Verici Maddelerin Tarihi. Cennet, Tat ve Mantık. Almancadan türkçeye çeviren: Zehra Aksu Yılmazer, Birinci baskı, Ankara: Dost Kitabevi, 2000, s. 98 36 İlhamə Məmmədova Su aparatları doğru yayılır. Azərbaycanda kakao və şokolad ruslar tərəfindən tanıdılır. Kakao şəkərlə birgə süddə bişirilir və isti halda içilir. Mağazalarda toz şəklində satılan kakao XX əsrdən başlayaraq bu günlərə kimi geniş yayılaraq şirin çayla yanaşı, səhər yeməyinin əsas içkilərindən sayılır. Yaxın keçmişdə “həri” mərasimində şirniyyat süfrəsi açmaq və kakao təqdim etmək bakılılar arasında dəb idi. Azərbaycanda əcnəbi içkilərin qidalanma mədəniyyətinə daxil olması XX əsrdə də davam edirdi. Bu dövrdə mərasim süfrələrinə müxtəlif meyvə kompotları, limonad, qazlı və qazsız mineral sular və s. qoyulurdu. Mağaza və yol kənarlarında qazlı və qazsız mineral suların satış yerlərinə rast gəlmək olurdu. O� tən əsrdə yolların kənarında, avtobus dayanacaqlarında, mərkəzi küçələrdə qazlı su içmək üçün xüsusi su aparatları yerləşdirilirdi. Şəhər sakinləri daha çox qızmar yay günlərində həmin su aparatlarından faydalanırdılar. Kisel, kokteyl, spirtli içkilərdən araq, konyak, şampan, pivə, kvas və s. ötən əsrdə içkilər sırasına daxil oldu. Dünyada məşhur coca-cola, fanta, pepsi, sprayt (sprite) və s. son dövrlərdə azərbaycanlıların da maraq göstərdiyi soyuq içkilərdəndir. 37 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Azərbaycanda hazırlanan ənənəvi içkilərin şifahi və yazılı tarixi mənbələrdə, memuarlarda, orta əsr şair və mütəfəkkirlərin əsərlərində və s. yer alması sübut edir ki, onlar qədim ənənələrə əsaslanır. Lakin bu içkilərin bir qismi hazırda unudulmaq üzrədir. Qeyd edək ki, son əsrlərdə və günümüzdə çay və su ən çox qəbul edilən içkilərdir. Ənənəvi və əcnəbi içkilərin təhlili, onların tərkibi, təyinatı və sosial mahiyyəti göstərir ki, onlar çay qədər yayıla bilməzdi. Etnoqrafik tədqiqatlar bir sıra sualları, o cümlədən, çayın bəzi ənənəvi içkilərin unudulmasına necə təsir göstərməsini cavablandırır. İ�lk növbədə nəzərə almalıyıq ki, bəzi ağartı məmulatı və dəmlənmiş halda içilən müxtəlif otlar istisna olmaqla, ənənəvi içkilərin əksəriyyəti demək olar ki, isti fəsillərdə soyuq halda qəbul edilirdi. Qış ayları üçün nəzərdə tutulan içkilər kasadlıq təşkil edir və onlar tələbata tam cavab vermirdi. Hər bölgənin florasına uyğun bitkilərdan istifadə edilirdi. Zaman-zaman ölkədə iqtisadi birlik gücləndikcə ayrı-ayrı bölgələr arasında sosial mahiyyət kəsb edən ümumi isti içkinin varlığına ehtiyac yaranırdı. Beləliklə, çay, bu boşluğu aradan qaldırdı və qısa zaman ərzində Azərbaycan xalqının milli içkisinə çevrildi. Tədqiqatlar göstərir ki, digər içkilərlə müqayisədə çay susuzluğu yatıran sadə içki olmamış, sosial-mənəvi mahiyyət kəsb etmişdir. Adı çəkilən içkilər yeməklərlə birgə qəbul edilir, onlardan fərqli olaraq çay üçün ayrıca süfrə açılırdı və bununla da çay dəstgahı yarandı. Çay digər içkilər kimi təklikdə içilməzdi, onun bir neçə nəfərlik çaydanda dəmlənməsi ailə üzvlərini bir yerə toplayırdı. Çayxanaların meydana gəlməsi çayın ətrafında müxtəlif və ya eyni məslək sahibləri olan insanları birləşdirirdi. Beləliklə, çayın özəlliyi, onun toplayıcı, birləşdirici funksiyası “çay dəstgahı”nın formalaşmasına, sosiallaşmağa gətirib çıxarır. Oxşar mahiyyətə malik qəhvə, çaydan öncə tanınaraq ölkəmizdə geniş yayılsa da, sosial, siyasi, iqtisadi səbəblər çayın birinciliyini təmin edir. 38 İlhamə Məmmədova QƏHVƏ Qəhvə Yəməndən gəlir, Bülbül çəməndən gəlir. XVİ əsrdən başlayaraq Azərbaycanda istifadədə olan isti içkilərdən biri də qəhvədir. Qəhvənin vətəni Efiopiyanın (Həbəşistan) Soha bölgəsində yerləşən Qaffa şəhəridir. Bəzi tədqiqatçılar hesab edirlər ki, “qəhvə”, “coffie”, “caffe” kimi adlarla tanınan bu içkinin adı becərildiyi ərazinin adından götürülmüşdür. Qeyd edək ki, Efiopiyanın Qaffa şəhərində bu içki “qəhvə” deyil, “bunn” (“bün”) adlandırılır. Sonuncu kəlmə ingilis dilinə “bean” şəklində keçərək “dənə”, Cezvə (qəhvə hazırlanan qab) nümunələri. Avropa istehsalı. XX əsrin ortaları. Bakı 39 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ “çəyirdək” mənasında işlənir. “Qəhvə” sözü ərəb dilində həm də “ehtiraslandıran içki” (“şərab”) mənasını verir. Qərb tədqiqatçılarına görə, qəhvənin tibbi xüsusiyyətləri haqqında ilk dəfə Əbu Bəkr Məhəmməd ibn Zəkəriyyə əl-Razi məlumat vermişdir32 . O, XVİİ əsrədək öz əhəmiyyətini itirməyən “əl-Havi” adlı tibb ensiklopediyasında bunn (qəhvə çəyirdəyi) və onun həzm sistemi üçün faydasını göstərmişdir. Qəhvə bir sıra Şərq ölkələrində son orta əsrlər dövründə yayılsa da, İ�slam alimləri bir neçə əsr öncə onun şəfaverici xüsusiyyətləri haqqında yazmışlar. Məşhur təbib İ�bn Sina (980-1037) da qəhvənin (bunn) tibbi əhəmiyyətini qeyd edir: “Limon rəngi, zərif və xoş qoxusu var, çox faydalıdır. [Çiçəyi] ağdır və [qəhvənin dənəsi] ağır deyil. Birinci fazada isti və qurudur, bəzilərinə görə birinci fazada soyuqdur. Orqanları qüvvətləndirir, dərini təmizləyir və bədənə xoş ətir saçır” 33. XVİİ əsr osmanlı tarixçisi Katib Çələbi də qəhvə və onun xüsusiyyətləri haqqında məlumat verir34 . Qəhvə bitkisi haqqında. Boyaqotukimilər fəsiləsinə daxil olan qəhvə ağacı soyuq havaya qarşı həssasdır, isti və rütubətli iqlim şəraitində yetişərək 5-10 metr boy atır. Lakin intensiv əkin yerlərində ağaclar budanaraq 2 metr hündürlüyündə saxlanılır. Əkildikdən 3-4 il sonra bəhər verən qəhvə ağacının orta yaşı 30-40 ildir. İ�ldə üç dəfə məhsul verir. Toxumunun tərkibində kafein, yağlar, üzvi turşular və digər maddələr var. Həbəşistanın yüksək yaylalarında yaşayan xalqlar qəhvə çəyirdəklərini qovurur, dəyirmanda un halına salır və ondan çörək hazırlayırdılar. İ�ntibah dövründə Həbəşistandan Yəmənə gedən dərvişlər özləri ilə qəhvə də aparırlar. İ�lk dəfə hansı ölkədə qəhvənin yeyəcək deyil, içki kimi istifadəsi haqqında müxtəlif fikirlər olsa da, bitkinin xalq arasında içki halında yayılması Yəməndən başlayır. Yəmənlilər qəhvə dənələrini qovurub əzir və ondan isti içki hazırlayırdılar. Etnoqrafik müşahidələr də bu faktı təsdiqləməkdədir. Türkiyədə 32. William H. Ukers, M.A. All About Coffee. New York: The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, p. 11 33. Yenə orada, s.12 34. Katib Çelebi. Kitab-i Cihannüma li-Katib Çelebi. Cilt: 1, Tıpkıbasım, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1. Dizi – Sayı 1, Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi, 2009, s. 535 40 İlhamə Məmmədova qəhvə sifarişi gecikdikdə müştəri istehza ilə soruşur: “Qəhvəniz Yəməndənmi gəlir?” Qəhvə haqqında rəvayətlər. Rəvayətə görə, Yəməndə dəvə və keçiləri otaran çoban, heyvanların qəribə bir meyvəni yedikdən sonra canlandığını, atılıb-düşdüyünü görür. Çoban bu vəziyyəti Şazili dərvişlərinə danışır. Dərvişlər zəhərli olacağından ehtiyatlanıb meyvəni qaynadıb içir və onun həqiqətən də orqanizmə gümrahlıq gətirən xüsusiyyətlərini öyrənirlər. Bu rəvayətin eynilə xristian keşişləri ilə bağlı variantı da var. Yəməndə monastıra məxsus sürüləri otaran çoban, heyvanların qəhvə dənələrini yedikdən sonra yatmadığını duyub keşişlərə xəbər edir, onlar da ilkin sınamalardan sonra gecələr monastırda ibadət edərkən qəhvə içməyə adətkar olurlar. Digər rəvayətə görə, Xİİİ əsrdə O� mər adlı sufi haqsız Qəhvə dənələri yerə səhraya sürgün edilir. O, yeməyə heç nə tapmadıqda qəhvə dənələri ilə qidalanmağa məcbur qalır və bu meyvəylə bir sıra xəstələri də sağaldır. Bu xəbər xəlifəyə çatdıqda onu sürgündən azad edir. Başqa bir rəvayətdə göstərilir ki, qəhvədən ilk dəfə Süleyman peyğəmbər istifadə etmişdir. O, səyahət zamanı sakinləri sağalmaz xəstəliyə tutulan bir qəsəbəyə yetişir. Yəməndən gələn qəhvə dənələrini qovurur, xəstələrə verir və bu yolla onlar sağalırlar. Bu rəvayətin İ�slamiyyətlə bağlı bənzəri də yaranmışdır. Eyni zamanda, qəhvə əleyhinə, onun mənfi tərəfləri istiqamətində də rəvayətlər mövcuddur. Bu rəvayətlərin əksəriyyəti içkinin tibbi əhəmiyyətini əks etdirir. 41 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ İçkinin yayılması. Son orta əsrlərdə qəhvə içilməsi müxtəlif amillərin təsirilə günbəgün artırdı. İ�çkinin yayılmasında bir sıra ictimai qruplar iştirak edirdilər. Bu xüsusda ilk növbədə dindarları və tacirləri qeyd etməliyik. Sufilər qəhvənin tanıdılmasında mühüm rol oynadılar. Müsəlmanlar arasında qəhvənin sürətlə yayılması dindarların fəaliyyəti ilə bağlıydı. Tədqiqatçılara görə, qəhvə ilk olaraq Yəmən sufilərinin mərasimlərində dəbə düşmüşdür. Onlar gecədən sübhədək zikr edərkən qəhvə içirdilər35. Qəhvənin yayılmasında Tunis, Misir və bir çox Afrika ölkələrində məşhur sufi təriqətlərindən olan Şaziliyyə təriqətinin rolu böyük idi. Qəhvəxana. Osmanlı dövləti. Dərvişlər müəyyən vaxtXVII əsr (Chester Beatty Library) larda gecəni zikrlə keçirərdilər. Həmin müddət ərzində yuxulamamaq və zehni açıq saxlamaq üçün qəhvə çox faydalı sayılırdı. Bu səbəbdən də içki sufilər arasında daha çox istifadə edilir və zaman keçdikcə, qəhvə içməklə bağlı dini mərasimlər formalaşırdı. Onlar qəhvə içərkən dualar oxuyur, 116 dəfə “ya kavi” deyərək zikr edirdilər36 . Misirdə əl-Əzhər mədrəsəsində yəmənli sufilər və təhsil dalınca gələn tələbələr Qahirə əhalisini də qəhvə ilə tanış etdilər 37. Onlar burada həm də qəhvə ticarətiylə məşğul idilər. 35. ،١٣٣٣ ‫ فروردین‬،٤ ‫ شماره‬،٥ ‫ سال‬،‫ مجله سخن‬// ‫ تاریخ قهوه و قهوه خانه در ایران‬.‫فلسقی نصرهللا‬ ٢٥٨.‫ص‬ 36. Yahya Kemal Taştan. Sufi Şarabından Kapitalist Metaya Kahvenin Öyküsü // Akademik Bakış, Cilt 2, Sayı 4, 2009, s. 61 37. Yenə orada, s. 60-61 42 İlhamə Məmmədova Tacirlər sufi içkisinin dadını öyrəndikdən sonra ondan satış məqsədilə istifadə etdilər. Dərvişlərdən sonra tacirlər arasında qəhvəyə meyl artırdı. Tədricən yuxarı zümrədən başlayaraq xalqın aşağı təbəqəsi arasında qəhvə içmək vərdişi güclənirdi. Zəvvarlar müsəlman dünyasının başlıca ziyarətgahı olan Kəbə və ətraf yerlərdə olarkən ərəb qəhvəsini qəbul edirdilər. 1511-ci ildə müqəddəs Məkkə şəhərində qəhvə içilməsi müəyyənləşdirilmişdir. Böyük ehtimal ki, buradan öz ölkələrinə qayıdan hacılar Suriyaya, Misirə İ�rana və Osmanlı torpaqlarına getmiş38 və bu ölkələrin əhalisini də qəhvə ilə tanış etmişlər. 1517-ci ildə Osmanlı dövlətinin Misiri tutmasından sonra qəhvə ticarəti genişləndi. Tədricən qəhvə İ�stanbul, Bursa, Təbriz və digər ticari şəhərlərin bazarlarında satılmağa başladı və hətta qəhvə satışına görə vergi müəyyənləşdirildi. Qəhvə içki kimi Məkkə, Qahirə, Şam, Hələb, daha sonra Osmanlı, İ�ran və Azərbaycana keçdi. Çox güman ki, bu içki Səfəvilərin ərazisinə Osmanlı tərəfdən daxil olmuşdur. Məkkəyə gedən müsəlmanların Ərəbistanda geniş yayılan qəhvəni dadması, eyni zamanda Səfəvi-Osmanlı qarşılıqlı əlaqələri (ticari, hərbi və s.) nəticəsində ölkəmizdə də bu içki yayılmışdır. Şərqin bir sıra ölkələrində əsas içkilərdən sayılan qəhvə ilə avropalılar tədricən tanış olurdular. XVİİ əsrin ikinci yarısında fransız və holland tüccarları quru qəhvəylə maraqlanmağa başladılar 39. Beləliklə, ilk olaraq qəhvəni sufilər, zəvvarlar və tacirlər yayırdılar. Əvvəllər bazar-dükanlarda satılan, sarayda Miniatür: Saqi. Rza Abbasi. əyan-əşrəf tərəfindən içilən qəhvə artıq Səfəvilər dövrü (1609) şəhər qəhvəxanalarında verilməyə başladı. 38. Bernard Lewis. Ortadoğu. İki Bin Yıllık Ortadoğu Tarihi. 3. Baskı, Çeviri: Selen Y.Kolay, Ankara: Arkadaş Yayınevi, 2006, s. 187 39. Suraiya Faroqhi. Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla. Çeviri: Elif Kılıç, beşinci baskı, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2005, s. 259 43 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ İ�lk qəhvə içilən yerlər məscidlərin ətrafında yerləşən qiraətxanalar idi. Onlar həm də qəhvəxana funksiyasını daşıyırdı. Namaz vaxtını gözləyən müsəlmanlar burada qəhvə içərək dincəlirdilər. Bəzi tədqiqatçılara görə, bu yerlər qiraətxana deyil, şəhərdaxili ilk qəhvəxanalar sayılmalıdır. Tədricən qəhvəxanalar məscidlərdən uzaqlaşır və özlərinə yeni sosial mühit yaradırdılar. Zaman keçdikcə, bu məkan cəmiyyətin böyük maraq dairəsinə çevrilir; burada insanlar müzakirə aparır, problemlərini həll edir, uzaq ölkələr haqqında xəbər alırdılar. Beləliklə də, orta əsrlərdə kişilər məscid və bazarla yanaşı, yeni sosial mühitlə qarşılaşırdılar. Bu mühitdə informasiya, əyləncə və istirahət vardı. Qadınlar oraya getməkdən məhrum idilər. Adam Oleari Səfəvilər dövlətinə səfər təəssüratlarında yazır: “Nahar zamanı çox az içki içilir, içki yeməkdən sonra qəbul edilirdi. Nəhayət, farfor fincanda isti qara maye [kahawe] (qəhvə - İ�.M) verildi”40. XVİİ əsrdə rəsmi qəbullarda qəhvə gülab və nabatla birgə təqdim edilirdi41. Amerikan tədqiqatçısının yazdığına görə, 1600-cü Qəhvədan (Cezvə). Ərəb modeli 40. Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию. Пер. с нем. А.М.Ловягина. – Смоленск: Русич, 2003, с. 355 41. Rudi Matthee. Coffee and coffeehouses, Iran // Encyclopedia of Islam III, p. 95 44 İlhamə Məmmədova illərin başlanğıcında avropalılar qəhvə ticarətinə başlayanda qəhvə artıq İ�ranın şəhər mərkəzlərində məşhur idi42 . Tarixi faktlar göstərir ki, XVİİ əsrin birinci yarısında Səfəvilər dövlətində qəhvə çox geniş yayılmışdı. Azərbaycanda Səfəvilər dövründən içkilər sırasına əlavə olunan qəhvəni ilk vaxtlar hakim təbəqə qəbul edirdi43 . Hakim elitanın içkisi olan qəhvə, daha sonralar isə çay saray abdarxanasında və şərbətxanada qəhvəçi tərəfindən dəmlənirdi. Qovrulmuş qəhvə dənələri həvəngdəstədə əzilir, qəhvədanda su və azacıq şəkərlə birgə qaynadılırdı. Memuar mənbələrə görə, şərqlilər ona ədva da qatırdılar 44. Azərbaycanda qəhvədən istifadənin genişlənməsini bədii ədəbiyyat nümunələrindən də izləmək olur. Mirzə Fətəli Axundovun “Sərgüzəşti-vəziri-xani-Lənkəran” komediyasında bir neçə dəfə qəhvənin adı çəkilir. XİX əsrin 50-ci illərində yazılmış bu əsərdə “qəhvə bişirmək”, “qəhvə fincanı” və s. ifadələrin yer alması göstərilən dövrdə Azərbaycanda qəhvə mədəniyyətinin formalaşmasına dəlalət edir. Çini qəhvədan və fincan-nəlbəkilər. Çexoslavakiya istehsalı. XX əsrin 70-ci illəri. Bakı 42. Rudi Matthee. Coffee in Safavid Iran: Commerce and Consumption // Journal of the Economic and Social History of the Orient, Vol. 37, No.1 (1994), p. 5 43. Bu barədə “Səfəvilər dövrü qəhvəxanaları” paraqrafında ətraflı bəhs ediləcək. 44. Dr. Yacob Eduard Polak. Persien (Das Land und Seine Bewohner: Ethnographische Schilderungen). 1 Teile, Leipzik, Brockhaus, 1865, s. 267 45 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Əsasən, qış aylarında gündəlik içilən qəhvə qonaq qəbulunda da təqdim edilirdi. Qacarlar dövlətində səfərdə olan yəhudi əsilli Avstriya-Macarıstan tədqiqatçısı, həkim Yakob Edvard Polak qeyd edir ki, qəhvə hər iki ölkədə eyni qayda ilə hazırlanır. Çox nadir halda təzə qəhvə içilir. Onu qabaqcadan hazırlayır, lazım olanda qızdırıb təqdim etdiklərindən çox acı dadı olur. Müəllif hətta gileylənərək yazır ki, şərqlilər qəhvəyə bir qədər hil qatırlar, bu da avropalılara xoş gəlmir 45. Qəhvədan və fincanlar. Rusiya istehsalı. Qəhvə Osmanlıda olduğu 1970 - ci illər. Bakı kimi Səfəvilər dövlətində geniş yayıla bilmədi. Bu içki Azərbaycanda hazırda çox geniş yayılmasa da, məişətdə onun izlərinə rast gəlinir. Xalq arasında “çaydan”, “çaynik” sözləri ilə yanaşı, “qəfədan” (“qəhvədan”) da işlənməkdədir. Bakılılar hələ də iri tavaya “qafaqoran” (qəhvəqovuran) deyirlər. Dilimizdə rənglərdən birinin adı “qəhvəyi” adlanır. Qəhvə falı Azərbaycanın bəzi bölgələrində yayılmışdır. Yaxın keçmişədək naxçıvanlılar “çayxana” əvəzinə “qəəfə” sözünü işlədirdilər. Naxçıvanda ənənəvi evlərin girişindəki kiçik otaq “qəfxana” adlanırdı. Mətbəx rolunu oynayan, ocağın yerləşdiyi bu otaqda xörək bişirilir, yemək yeyilirdi. Hazırda Sədərək rayonunun Dəmirçilər kəndində (2021-ci ilədək Şərur rayonunun inzibati ərazisinə daxil idi) Qəfələr məhəlləsi mövcuddur. Qəhvə ticarəti. Qəhvə satışında 1600-cü ildə təsis olunan Ost-Hind şirkətinin böyük payı vardı. XVİİ əsrin əvvəllərində Ost-Hind şirkətinin Fars körfəzinə gəlişindən əvvəl ərəb, hind və iranlı tacirlər tərəfindən İ�rana (Səfəvilər dövləti – İ�.M) qəhvə gətirilirdi46 . 45. ١٣٤١ ،‫ انتشارات خوارزمی‬،‫ تهران‬،‫ ترجمه کیکاووس جهانداری‬،‫ چاپ اول‬.‫ ایران و ایرانیان‬.‫یاکوب ادوارد پوالک‬ ٤٤٦ .‫ص‬ 46. Matthee, Rudolph P. From Coffee to Tea: Shifting Patterns of Consumption in Qajar İran // Journal of World History, Volume 7, Number 2, Fall 1996, p. 204 46 İlhamə Məmmədova İ�lk vaxtlar qəhvənin beynəlxalq aləmdə tanınmasında ərəb tacirləri böyük rol oynayırdılar. Ərəb Xilafəti Hindistan, Çin və Hind okeanı sahilləriylə ticarət əlaqələri saxlayır, ərəb tacirləri Şərqdən gələn malların Avropaya daşınmasında vasitəçi idilər. Ərəblərdən sonra ingilislər və hollandlar da qəhvə ticarətinə başladılar. Qəhvə ispanlar tərəfindən Amerikada da tanıdıldı və yeni qitədə bu içki çox məşhurlaşdı. Qərb ticarət şirkətləri qəhvəni Ərəbistandan (Yəmən) alıb Fars körfəzinə və oradan Qərb ölkələrinə daşıyırdılar. İ�ngilis, holland, fransız müstəmləkələrində qəhvə istehsalına başlanması qəhvə ticarətində yeni mərhələ idi. 1739-cu ildə Qərbi Hindistan qəhvəsi Ərzurumadək gətirilirdi. Qərbin müstəmləkə qəhvəsi ucuz olduğundan Qırmızı dəniz hövzəsindən gələn qəhvənin miqdarı çox böyük ölçüdə azaldı47 . Müxtəlif səbəblər üzündən ticarət yollarında dəyişiklik baş verdi. XVİİİ əsrin başlanğıcında qəhvə Yəməndən Ərzurum yoluyla Təbrizə daşınırdı 48. Təbriz İ�ranın ən çox qəhvə satılan şəhəri idi49. Mis qəhvədan, süd və şəkər qabları. Lahıc istehsalı 47. Bernard Lewis. Ortadoğu. İki Bin Yıllık Ortadoğu Tarihi. 3. Baskı, Çeviri: Selen Y.Kolay, Ankara: Arkadaş Yayınevi, 2006, s. 336 48. Fariba Zannebaf-Shahr. Tabriz under Ottoman Rule (1725-1731). (Ph.D. dissertation). University of Chicago, 1991, p. 190-191 49. Rudi Matthee. Coffee in Safavid Iran: Commerce and Consumption // Journal of the Economic and Social History of the Orient, Vol. 37, No.1 (1994), p 17 47 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Qəhvədan və şəkər qabı. Avropa istehsalı. 1970-ci illər. Bakı XVİİİ əsrə aid Avropa memuarlarında və farsdilli mənbələrdə qəhvə və çayın adı nadirən çəkilir. Buna səbəb 1722-ci ildə əfqanların İ�sfahanı tutması və bununla əlaqədar qəhvəxanaların fəaliyyətinin zəifləməsidir. Qəhvə və çay içilməsinin azalması ictimai-siyasi proseslərlə, ölkənin iqtisadi vəziyyəti ilə bağlıydı. Bu dövrdə beynəlxalq yolların öz fəaliyyətini itirməsi, ticarətin zəifləməsi və əhalinin alıcılıq qabiliyyətinin aşağı düşməsi qəhvə və çay idxalının qarşısını alırdı. Beləliklə, baha başa gələn qəhvə və çay əvəzinə ənənəvi içkilərə (müxtəlif bitki çayları və s.) meyl artırdı. Osmanlı dövlətində isə daxili vəziyyət stabil olduğundan İ�stanbulda qəhvəxanaların sayı gündən-günə artır, qəhvəyə meyl çoxalırdı. Qəhvə saraydan başlayaraq əyan-əşrəf ailələrində, daha sonra bütün xalq arasında tanınırdı. İ�slam dininin güclənməsi ilə xalqın müxtəlif təbəqələrinin Məkkə və digər müqəddəs şəhərlərə ziyarətinin artması qəhvə ilə daha yaxından tanışlığa şərait yaradırdı. Qəhvə içilməsinin genişlənməsi, qəhvəxanaların artması və müsəlman əhalinin məscidə deyil, bu məkana axışması dindarları narazı salırdı. Onlar kömür halında qovrulan qidanın haram bilinməsi bəhanəsiylə içkini sıradan çıxarmağa çalışırdılar. U� syan hazırlığı mərkəzləri kimi bilinən qəhvəxanaların qarşısını almaq 48 İlhamə Məmmədova üçün din və sağlamlıq bəhanələriylə içkinin qadağan edilməsinə cəhd göstərildi50 . Əvvəlcə kefverici maddə olduğu üçün qəhvə ruhanilər tərəfindən haram bilindi və bu haqda fətvalar verilərək bir neçə dəfə yasaqlandı. Daha sonralar isə qəhvəxanaların artması ilə siyasi səbəblərdən içkiyə qadağa qoyuldu. Getdikcə mübarizə daha da sərtləşdi, qəhvə satışı və istifadəsi tamamən qadağan edildi, satış yerləri bağlandı, satıcıları cəzalandırıldı. Lakin bütün bunlar fayda vermədi, qadağalar bu içkiyə marağı daha da artırdı. Qəhvə qəbulu xalq arasında gündən-günə genişlənirdi. Maraqlıdır ki, dini kitablarda (Tövrat, İ�ncil, Qurani-Kərim), qədim İ�ran və Yunan dastanlarında şərabın adı çəkilir, klassik Şərq ədəbiyyatında mey təriflənir, lakin orta əsr divan ədəbiyyatında qəhvə haqqında məlumat epizodik xarakterlidir. Hesab edirik ki, buna səbəb qəhvədən daha gec istifadə və müxtəlif vaxtlarda sarayda bu içkiyə qoyulan qadağa olmuşdur. Qəhvə Avropa və Amerikada. Avropada qəhvə ilə ilk dəfə italyanlar (venesiyalılar) tanış olmuşdular. Venesiyalılar Şimali Afrika, Misir və Aralıq dənizi hövzəsi ölkələri ilə ticarətdə içkinin dadına baxdıqdan sonra onun ticari potensialına inanmış və 1570-ci ildə qəhvəni İ�taliyaya aparmağa başlamışlar. 1645-ci ildə Venesiyada ilk qəhvəxana açılmışdır 51. Şərqdə olduğu kimi, qərblilər də qəhvəyə tez aludə oldular və bu içki az müddətdə şəhər mərkəzlərindən başlayaraq kiçik kəndlərədək yayıldı. Avropada əvvəllər qəhvədən müxtəlif xəstəliklərin müalicəsi üçün istifadə edilirdi və əczaxanalarda dərman kimi satılırdı 52. Bu bitkinin avropalılar arasında içki kimi yayılması müxtəlif etirazlara səbəb olurdu. Bunun bir sıra səbəbləri vardı; müstəmləkəsi olan dövlətlər (Niderland, Fransa və s.) qəhvə əkini ilə məşğul olur və onu digər Avropa dövlətlərinə satırdılar. Qəhvə ticarəti ilə məşğul olmayan ölkələrin kapitalistləri (merkantilistlər) külli miqdarda pulun xaricə axmasının qarşısını almaqdan ötrü qəhvə idxalına qarşı çıxırdılar. 50. Harun Ürer. Osmanlıʹda Kahve / Kahvehane Kültürü Ve Salihliʹden Bir Kahvehane Örneği “Himaye-i Etfal” // Sanat Tarihi Dergisi, Sayı XIX/2, Ekim 2010, s. 3 51. Yahya Kemal Taştan. Göstərilən əsəri, s 73. 52. Balcı Fatih. Cezveden Kültüre 40 Yıl: Türk Kahvesi Ve Geleneği // ASOS Journal (The Journal of Academic Social Sciences) Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl 7, Sayı 87, 2019, s. 320 49 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Bu içkidən dini dairələr də narazı idilər. Qəhvənin müsəlman içkisi olması Roma papasına xoş gəlmirdi və onu xristianlar üçün qadağan edirdi. Lakin bu qaydaya məhəl qoyanlar çox deyildi. Nəhayət, XVİİ əsrin ortalarında papa Vİİİ Klementus qəhvənin günah sayılmamasına dair fətva verdi 53. Qərbdə ilk qəhvəxaÇini qəhvədan və süd qabı. Rusiya istehsalı. nanın (coffehouse) VeneXX əsrin ortaları. Bakı siyada, yaxud kapitalist dünyasının mərkəzi Londonda açılması tədqiqatçılar arasında mübahisə yaradır. İ�lk dəfə hansı şəhərdə açılması sual olaraq qalsa da, Avropada qəhvəxanaların çoxalmasının XVİİ əsrə təsadüf etməsi məlumdur. Londonda 1652-ci ildə türk taciri (bəzi mənbələrə görə, 1637-ci ildə yəhudi mənşəli Osmanlı taciri Yaqub – İ�.M.) tərəfindən açılan ilk qəhvəxana həm qitədə, həm də İ�ngiltərədə inanılQəhvədan. Çexoslavakiya istehsalı. 1970-cı illər. Bakı maz sürətlə yayılırdı54. Qısa vaxt keçməsinə baxmayaraq, şəhərdə hər addımbaşı 53. Süheyl Ünver. Türkiyede Kahve ve kahvehaneler // Türk Etnoqrafya Dergisi, 1962, sayı V, s. 41 54. Sidney W. Mintz. Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History. New York: Elisabeth Sifton Books Viking, 1985, p. 111 50 İlhamə Məmmədova bir qəhvəxana fəaliyyət göstərirdi. Londonun 1700-cü illərdə tərtib edilən planına əsasən 600 min əhalisi olan şəhərdə 3000 qəhvəxana vardı55 . Şərqdə olduğu kimi, Avropada da qadınlar qəhvəxanaya getməzdilər. İ�ş adamları, əsasən, ticari danışıqlar aparmaq üçün buraya baş vurur, eyni zamanda siyasət, sənət və ədəbiyyat da müştərilərin maraq dairəsində idi. Ədəbiyyat, qəzet jurnalistikası, teatr məhz qəhvəxana ilə bağlıydı. Artıq qəhvə içərkən qəzet oxumağa vərdiş yaranırdı. Əgər böyük teatrlara yalnız burjua nümayəndələri, aristokratlar bilet ala bilirdilərsə, burada aşağı təbəqə sadəcə içdiyi qəhvənin pulunu ödəyib tamaşaya baxırdı. Beləliklə, qəhvəxana xalqın bütün təbəqələrini birləşdirirdi. Qərbdə sonralar onların yerini klublar almağa başladı. Amerika qitəsində qəhvə XVİİ əsrin ortalarında yayıldı. İ�ngilislər daha çox çaya maraq göstərdikləri üçün Yeni Dünyada İ�ngiltərəyə məxsus koloniyalarda çay mədəniyyəti daha çox genişlənirdi. Qəhvəyə qoyulan yüksək gömrük vergisi onun qiymətini yüksəldir, bu səbəbdən də içki sürətlə yayıla bilmirdi. Lakin yeni qitədəki Fransa və Hollandiya müstəmləkələrində qəhvəyə tələbat yüksək idi. Amerikada bitkinin əkilməsi tədricən onun qiymətini aşağı saldı. “Boston çay dəstgahı”ndan sonra çaya meyl azaldı və bununla da, qəhvə çayı üstələdi. Beləliklə, Efiopiyadan başlayaraq Ərəbistana, Osmanlı imperiyasına və Səfəvilər dövlətinə yayılan qəhvə, ilk vaxtlar təbiblərin istifadəsində idi, XVİ əsrdə isə holland və ingilis tüccarları tərəfindən dünyaya yayıldı. Hazırda Latın Amerikası və Afrika ölkələrində (Braziliya, Kolumiya, Efiopiya və s.) istehsal edilən qəhvə bazarlara çıxarılır və demək olar ki, dünya xalqlarının əksəriyyəti bu içkiylə tanışdır. Xatıqladaq ki, türk qəhvəsi UNESCO-nun qeyri-maddi irs siyahısına daxildir. Yaponiyada 1 oktyabrda “Qəhvə günü” qeyd edilir. 55. Wolfgang Schivelpusch. Keyif Verici Maddelerin Tarihi. Cennet, Tat ve Mantık. Almancadan türkçeye çeviren: Zehra Aksu Yılmazer, Birinci baskı, Ankara: Dost Kitabevi, 2000, s. 63 51 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ İ İ F Ə S İ� L Çay dəstgahı 52 İlhamə Məmmədova ÇAYIN TARİXİNƏ DAİR Çayın biri qaydadır, İkisi cana faydadır. Üçü nəhsdi, dördü bəsdi, Keçdi beşə, vur on beşə. Çay nədir, say nədir? Çay (latınca Camellia sinensis), Yer kürəsində sudan sonra ən geniş yayılan içkidir. Onun qara, yaşıl, ağ və qırmızı (oolong) növləri var. Qonaqpərvərliyin, sosial əlaqələrin rəmzi olan Azərbaycan çay mədəniyyəti 2022-ci ildə UNESCO-nun Qeyri-maddi mədəni irs siyahısına daxil edilmişdir. Qədim tarixə malik olsa da, isti içki növü olan çay uzaq keçmişdə azərbaycanlıların gündəlik qida rasionuna daxil deyildi. Qəhvə kimi, çayın da Azərbaycana ilk dəfə nə vaxt və kim tərəfindən gətirildiyini dəqiq söyləmək hələlik mümkün deyil. Lakin adı çəkilən hər iki içki Səfəvilər dövründə (XVİ əsrdə) hakim təbəqə tərəfindən qəbul olunurdu. “Min bir dərdin dərmanı” sayılan çaydan, həmçinin qəhvədən erkən vaxtlarda xalq təbibləri şəfaverici vasitə kimi istifadə etmişlər. Tədqiqatçılara görə, insan orqanizmi üçün bir sıra müsbət xassəni özündə birləşdirən çayın şəfaverici qüvvəyə malik olmasını çinlilər hələ qədim dövrlərdən bilirdilər. Çin dilinin Konton dialektində “chʹa” (“çhah”), Amoy dialektində isə dəyişilərək “tʹe” (“tay”) adlanırdı56 . Çin dilində “chá” adlanan bu bitki XVİİ əsrdə Min sülaləsinin dövründə “tea” adlanmış və Avropa dillərinə də sonuncu adla keçmişdir. XVİ əsrdən etibarən holland və ingilis tacirlərinin çay ticarəti bu içkini geniş ərazilərdə tanıtdı. Qeyd edək ki, çay bitkisi Vİİİ-İX əsrlərdə Yaponiya və Koreyada, XİX əsrdə isə İ�ndoneziya, Hindistan, Seylon və başqa ölkələrdə becərilirdi. İ�pək yolu üzərində yerləşən Azərbaycan ərazisində orta əsrlərdə, çox güman ki, çayla tanışlıq vardı. Ola bilsin ki, Xİİİ – XİV əsrlərdə monqol yürüşləri ilə əlaqədar ölkədə çayın varlığı bəlli idi. Mənbələrə görə monqollar çaydan istifadəni 56. William H. Ukers, M.A. All About Tea. Vol 1, New York: The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1935, p. 492 53 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ çinlilərdən öyrənmişdilər. Tan və Sun sülalələri dövründə (X-Xİİİ əsrlər – İ�.M) Çin imperatorlarının monqol hökmdarlarına çay hədiyyə etmələri və bunun ənənəvi şəkil alması çayın monqolların milli içkisinə çevrilməsini təmin etmişdir57. Monqol yürüşləri zamanı çay Azərbaycanda tanınsa da, onun içki kimi yayılması barəsində mənbələrdə dəlil tapa bilmirik. Monqollarda çay susuzluğu yatırmaq məqsədilə içilmir, içinə duz və yağ qatılaraq qəbul edilir və ondan təbabətdə istifadə olunurdu. Müasir dövrdə Monqolustandakı çay mədəniyyəti ilə monqol işğallarına məruz qalan ərazilərin (Azərbaycan, İ�ran, Rusiya və s.) çay mədəniyyəti arasındakı böyük fərqlər bu içkinin monqol yürüşləri nəticəsində yayılması fikrini inkar edir. Çaynik. Xorasan daşı. XIX əsr* Çayın kütləvi şəkildə qəbulu uzun tarixi yol keçmişdir. Çaydan istifadə Çindən başlayaraq İ�ngiltərədə, Rusiyada, Azərbaycanda, İ�randa və s. ölkələrdə genişlənirdi. İ�çkinin dünyada yayılma arealına nəzər salsaq, məlum olur ki, soyuq iqlimə malik ölkələrdə (Rusiya, İ�ngiltərə və s.) qəhvə ilə müqayisədə çay daha çox içilirdi. 57. Kuzucu Kemalettin. Bin yılın Çayı: Osmanlıʹda Çay ve Çayhane Kültürü. 1. Basım, İstanbul: Kapı Yayınları, Melisa Matbaacılık, 2012, s. 13 * Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin Kolleksiyasının inciləri. Bakı, 2010, s. 102 54 İlhamə Məmmədova Avropa ədəbiyyatında 1559-cu ildə çap olunan əsərdə iranlı tacirin (Səfəvi nümayəndəsi - İ�.M) venesiyalıları Çin çayı ilə tanış etməsi58 faktı onu deməyə əsas verir ki, artıq XVİ əsrin birinci yarısında səfəvilər çayla yaxından tanış idilər. Lakin göstərilən dövrdə xalqın aşağı təbəqəsi arasında çay o qədər də Miniatür çay dəsti. Qızıl suyuna çəkilmiş gümüş. Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyi məşhur deyildi. XVİİ əsrin 30-cu illərində Səfəvilər dövlətində səyahətdə olan Adam Oleari yazır ki, iranlılar (səfəvilər – İ�.M) çaya qənd əlavə edirlər59 . Səyyahın müasiri E.Kempfer Şamaxı və Qəzvində çaya dəvət edildiyini qeydə alır. Bu dövrdə qəhvə ilə yanaşı, çay da şəhər qəhvəxanalarında və karvansaralarda verildiyindən, çox güman ki, bu içki yalnız şəhər əhalisinə məlum imiş. Mənbələrdəki faktlar təsdiqləyir ki, göstərilən dövrdə əhalinin çaya qarşı alıcılıq tələbi zəif idi. Holland mənbələrində qeyd olunur ki, 1643-cü ildə hollandlar Fars körfəzi sahilində yerləşən ticarət mərkəzi Bəndər-Abbasda anbarda 300 pud satılmamış çay saxlayırdılar. 7 il sonrakı hesabatlarında göstərilir ki, son 4 il ərzində Çin çayı almamışlar... 60 Lakin sonrakı əsrlərdə Rusiya və Qacarlar dövlətində, həmçinin Osmanlı imperiyasında çay idxalının artdığı müşahidə olunur. XİX əsrin 50-ci illərində Qafqaza səyahət edən fransız yazıçısı Aleksandr Düma (1802-1870) Nuxada (Şəki) olarkən çay haqqında bəhs edir: “Bu vaxt ərzində samovar da öz növbəsində qaynayır, isti nəfəslə otağımızı isindirir...”61. Müəllif çayın orqanizmdən 58. Ramusio, Gian Battista. Delle navigationi et viaggi. 3 vols, volume 2, Venice, 1559, p. 15 59. Adam Olearius. Vermehrte Newe Beschreibung Der Muscowitischen und Persischen Reyse. Schleswig, 1656, p. 599 60. Bax: Matthee, Rudolph P. From Coffee to Tea: Shifting Patterns of Consumption in Qajar İran // Journal of World History, Volume 7, Number 2, Fall 1996, p. 204-205 61. Aleksandr Düma. Qafqaz səfəri. Bakı: Qanun Nəşriyyatı, 2014, s. 137 55 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ yorğunluğu çıxaran qaynar içki növü olduğunu, Şərqdən buralara gətirildiyini qeyd edir62 . XİX əsrin sonlarında Cənubi Azərbaycan şəhərlərində də çay mədəniyyəti formalaşırdı. Memuar mənbələrdə çayın idxalı və onunla bağlı məlumatlara ara-sıra rast gəlinir. Bu baxımdan, Y.E.Polakın almanca yazdığı “İ�ranlılar” adlı ikihissəli əsəri xüsusi vurğulanmalıdır. Qacarlar dövlətinin etnoqrafiyasını müfəssəl əks etdirən kitabda çay haqqında maraqlı qeydlər var: “..Ara müharibələrindən sonra hindlilərlə əlaqələr zəiflədi və çayın istifadəsi azaldı. İ�ranlılar çayın ölkəyə gəlişini indiki əsrin əvvəllərindən (XİX əsrin əvvəlləri – İ�.M) bilirlər. Bu hadisə Abbas Mirzəyə bir neçə qutu çay və qənd hədiyyə edilməsindən sonraya təsadüf edir. Bu gün şəhərlərdə çay içilməsi ümumi adətə çevrilmişdir. Elə varlı ailə tapılmaz ki, evinMis çaydan və qənddan. Azərbaycan istehsalı. də rus samovarı olma- XIX əsr. Əntiq Əşyalar muzeyi. Bakı sın və hörmətli qonağı, məsələn, xəstəyə baxmağa gələn həkimi çaya qonaq etməsin...”63. “Abbas Mirzəyə çay, qənd və samovar hədiyyə verilməsindən sonra çayın yayılması” fikri bir sıra əsərlərdə də yer alır. Xatırladaq ki, vəliəhd Abbas Mirzə Təbrizdə yaşayırdı. Bu fakt söyləməyə əsas verir ki, çay Qacarlar dövlətinin digər şəhərlərinə məhz Təbrizdən yayılmışdır. 62. Yenə orada 63. ‫ انتشارات‬،‫ تهران‬،‫ ترجمه کیکاووس جهانداری‬،‫ چاپ اول‬.‫ ایران و ایرانیان‬.‫یاکوب ادوارد پوالک‬ ٤٤٥ .‫ ص‬، ١٣٤١ ،‫خوارزمی‬ 56 İlhamə Məmmədova Çay idxalının artması müxtəlif səbəblərdən baş versə də, əhalinin çaya olan yüksək tələbatı da əhəmiyyətli amil sayılmalıdır. Mənbələrdən görürük ki, çay və qənd həm şadlıq, həm də yas mərasimlərində süfrəyə verilirdi. XİX əsr müəllifi Nadir Mirzə Qacar (1827-1885) yas mərasimlərinin təsvirini verir: “Təbrizdə məhərrəm ayında böyük şəxsiyyətlər hər il imam ehsanı vermək üçün 10 gün məclis qurardı. Burada mərsiyəxanlar iki-üç mərsiyə oxuyar, əzadarlara çay, qəhvə və qəlyan verilərdi”64 . Dəfn və yasla bağlı adətlər, eləcə də mərasim yeməkləri az dəyişikliyə uğrayaraq uzun müddət öz mühafizəkarlığını qoruyub saxlayır. XİX əsrin ikinci yarısında çayın mərasim qidasına çevrilməsi onu göstərir ki, artıq göstərilən dövrdə bu içki xalq məişətində dərin kök salmışdır. Məlumatçılara görə, Təbrizdə “çayi-minbəri” adlı çay növünün qiyməti ucuz olduğundan ondan rövzəxanlıq məclislərində ehsan verirdilər. Bundan başqa, Təbrizdə “bahar çayı”, “qələmi çay” (iri yarpaqlı çay), “ağpər çay” və s. məşhur idi. Azərbaycanla yanaşı, bir sıra qonşu ölkələrdə Rusiya istehsalı olan “popov çayı” (azərbaycanlılar arasında “pəpöy çayı” da deyilirdi) yayılmışdı. Yaşıl və ağ çay xaricdən gətirildiyindən baha başa gəlirdi. Əhali qara çaya üstünlük verirdi. Bir sıra orta əsr Avropa memuarlarında, farsdilli mənbələrdə, hətta bədii ədəbiyyat nümunələrində çay “xəta”, “xətay” və ya “çayi-xəta”, çayxana isə “xətayxana”65 adıyla qeyd edilir. M.Ə.Möcüz “Nənəcan” adlı şeirində yazır: Mübarək olsuna çox göndərib müqəddəslər, Nə qədər çayi-xəta, qəndi-Ləndən66 , ay nənəcan!67 “Xətay” (‫ )ختای‬və ya “Xəta” (‫ )ختا‬Çin ölkəsinə verilən ad idi68 . Erkən orta əsrlərdə Şimali Çin ərazisində khitan və ya khitai tayfası yaşayırdı. Siyasi tarixdən məlumdur ki, Xİİ əsrdə əsası kidanlar 64. ‫ تبریر انتشارات‬،‫ به کوشش غالمرضا طباطبایی مجد‬.‫ تاریخ و جغرافی دارالسطنه ی تبریز‬.‫نادر میرزا‬ ٣۵١ .‫ ص‬،١٣۹٣ ،‫آیدین و انتشارات یانار‬ 65. Adam Olearius. Vermehrte Newe Beschreibung Der Muscowitischen und Persischen Reyse. Schleswig, 1656, p. 597-599 66. London qəndi 67. ،‫ اوسکار نشریاتی‬،‫ باکو‬،‫ چاپا حاضرالیان حاج مصطفی مایل اوغلو‬.‫ شعرلر‬.‫میرزا علی معجز شبستری‬ ٤٥ .‫ ص‬،٢٠٠٧ 68. Гаффаров М.А. Персидско-русский словарь. Том I, Москва: Издательство «Наука», 1976, ст. 282 57 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ tərəfindən qoyulan Qaraxitaylar (Qarakitaylar) dövləti yaranır. Hazırda müxtəlif xalqların dilində “Çin” (“China”) sözü ilə yanaşı, “Kətay”, “Xətay”, “Kitay”, “Xitay” da işlənir. Beləliklə, aydınlaşır ki, “xətay” Çindən gətirilən çay bitkisinin digər adıdır. “Çay” sözü Çin dilindən alınma olsa belə, dilimizə bu kəlmə ilə əlaqəli xeyli sayda söz aktiv şəkildə işlədilir: quru çay, çayotu, şirin çay, acı çay, dişləmə çay, çay-çörək, çaydan, çayriz, dəm çayniki, çay qaşığı, çay stəkanı, çaysüzən, çay süzgəci, çay dəsmalı, çayqabı, çay süngəri, çay servisi, çay dəstgahı, çay qonaqlığı, çayxana, çayçı, çayçıxana, çay evi, çaygətirən, çayxor, çaypulu, çay plantasiyası, çaygülü, çayəkən, çayyetişdirən, çaybecərən, çaybudayan, çayyığan, çaybükən, çaydolduran və s. Əvvəllər “çay” sözü yalnız bir bitkiyə aid edilsə də, zaman keçdikcə bir çox ot, çiçək və meyvələrin dəmlənməsi “çay” adlanmışdır. Məsələn, albalı çayı, itburnu çayı, darçın çayı, zəfəran çayı və s. Zəfəran çayı Dilimizdə çayla bağlı bir sıra feillər də mövcuddur: çay dəmləmək, çay süzmək, çay içmək, çaylamaq, çayı xoruldatmaq, çay təzələmək və s. 58 İlhamə Məmmədova Çay Azərbaycan xalqının mənəvi mədəniyyətində dərin kök saldığından çay dəstgahı qabları həm evlərin interyerini bəzəmiş, həm də memarlıq elementinə çevrilmişdir. Hazırda Azərbaycan Respublikasında şəhərlərarası magistral yolların kənarında hələ ötən əsrdə düzəldilmiş samovar, çaydan, armudu stəkan abidələrinə rast gəlinir. Armudu stəkan abidəsi. Şabran 59 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Samovar abidəsi. Xaçmaz 60 İlhamə Məmmədova Samovar abidəsi. Hacıqabul 61 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ AZƏRBAYCANDA ÇAY BİTKİSİNİN TƏDARÜKÜ Qafqazda çay bitkisi ilk dəfə XİX əsrin ortalarında Gürcüstanda, həmin əsrin sonlarında isə Azərbaycanda becərilməyə başlandı. Lənkəran qəzasında bu işə ilk vaxtlar bir sıra uğursuz cəhdlər (L.Karpoviç və s.) oldu. Zaqatalada da Gürcüstandan gətirilmiş çay toxumu əkildi. Tədqiqatçılara görə, Azərbaycanın Zaqatala subtropik bölgəsində ilk çay əkinləri 1890-cı ildə olmuşdur69 . Lakin XİX əsrin sonunda Azərbaycan qəzalarındakı çay əkinləri yarımçıq qaldı və çayçılıq inkişaf tapmadı. O� lkədə çayın bir neçə əsr əvvəldən tanınmasına baxmayaraq, onun ilk əkini yuxarıda qeyd edildiyi kimi, XİX əsrin 90-cı illərində Lənkəran və Zaqatala qəzalarında həyata keçmişdir. 1896-cı ildə Lənkəranın Burcəli kəndində (sonralar burada məskunlaşan rusların şərəfinə kənd “Alekseyevka” adlandırılsa da, müstəqillik illərində tarixi adı bərpa olunmuşdur) yaşayan həvəskar M.O.Novoselov Çakovadan (Gürcüstan) gətirdiyi çay toxumlarını öz həyətində əkdi. Rütubətli subtropik iqlimə malik Lənkəran, Astara, Masallı, Zaqatala ərazisi bol yağış və istiliyi sevən bu bitkinin əkini üçün əlverişli təbii şəraitə malikdir. Adı çəkilən bölgələrdə ötən əsrin ilk onilliklərində çay və digər sitrus bitkiləri ayrı-ayrı sahibkarlar tərəfindən yetişdirilsə də, sənaye əhəmiyyəti daşımırdı. 1929-cu ildə ilk dəfə təcrübə məqsədilə bitkiçilik üzrə U� mumittifaq Elmi-Tədqiqat İ�nstitutunun Hirkan təcrübə stansiyasında Qərbi Gürcüstandan gətirilmiş çay toxumları əkildi və müsbət nəticə verdi. 1932-ci ildə sənaye üçün çay yetişdirmək məqsədilə yeni təşkil olunmuş S.M.Kirov adına çayçılıq sovxozunda 50 hektar sahədə birinci çay plantasiyası salındı70 . 1934-cü ildən etibarən bu sahədə elmi-təcrübi işlər genişləndirildi. 1934-cü ildə Astara rayonunda V.İ�.Lenin adına sitrus bitkilər sovxozu (Linontrest-Qruzi) yaradıldı71 . Həmin ildən başlayaraq Lənkəranda “Pravda” çay sovxozunda sənaye tipli ilk çay plantasiyası salındı . 69. Quliyev F.A., Babayev X.Y., Mirzəyev N.S. Çay bitkisinin qidalanması və məhsuldarlığı. Bakı: “Ecoprint”, 2021, s. 27 70. Hüseynbalaoğlu B.H., Talışlı M.M. Lənkəran. Bakı, 1990, s.254 71. Quliyev F.A., Babayev X.Y., Mirzəyev N.S. Göstərilən əsəri, s. 30 62 İlhamə Məmmədova Çay plantasiyası. Lənkəran. 1970-ci illər 63 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Lənkəranda təşkil edilən “Avrora” çay sovxozu və Astaradakı sitrus bitkiləri sovxozu 1934-cü ildən daha da inkişaf etdirildi72 . Həmin ildə Lənkəran rayonunda 10 kolxoz və Astara rayonunda 5 kolxoz, iki il sonra demək olar ki, Lənkəran və Astarada bütün kolxozlar, Masallı rayonunda 2 kolxoz çay bitkisini yetişdirməyə başladı73 . Dövrün mətbuatında verilən rəqəmlərlə razılaşsaq, çayçılıq ildən-ilə artırdı: “Azərbaycanda çay sahəsi 1937-ci ilin yanvarın Lənkəran Çay fabrikindən fraqment. 1-nə 741,7 hektara 1970- ci illər çatmışdır, bunlardan 164,7 hektarı sovxozlardadır, 1937-ci ilin planı üzrə yenidən 1575 hektar çay plantasiyaları salınır, bunlardan da 1450 hektarı kolxozlarda və 125 hektarı sovxozlarda olacaqdır”.74 Bölgədə çay əkininə yararsız torpaqlar isə çəltikçilik üçün nəzərdə tutulurdu. 1937-ci ildə Lənkəranda Çay Emalı zavodunun tikilməsi çay istehsalını sürətləndirdi. Lənkəran-Astara bölgəsində çayçılığın genişlənməsi çox keçmir ki, bölgənin iqtisadi inkişafını gücləndirir və bununla da, əhalinin güzəranı, təsərrüfat məşğuliyyəti və ümumən məişəti əsaslı surətdə dəyişirdi. 72. Ağayev Ağabala. Sovet İttifaqının ikinci subtropik bazası // “Kommunist” qəzeti, 20 may 1937, №115 (5043) 73. Quliyev F.A., Babayev X.Y., Mirzəyev N.S. Göstərilən əsəri, s. 31 74. Ağayev Ağabala. Göstərilən əsəri 64 İlhamə Məmmədova Çayçı qızlar. Lənkəran Çay yığımı. Lənkəran 65 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çay yarpaqları “Çay” sözü Lənkəran-Astara bölgəsinin toponimlərində də əksini tapmışdır. Vaxtilə çayçılıq sahəsi olan Lənkəranın Girdəni kəndinin Çayəhi məhəlləsi bu günlərə kimi öz adını qorumaqdadır. Müstəqillik illərində ölkəmizdə çayçılıq daha da genişləndi. 17 dekabr 2002-ci ildə qəbul edilən “Çayçılıq haqqında qanun”la bu sahədə dövlət siyasətinin əsas istiqamətləri müəyyənləşdirildi. Azərbaycan Respublikasının Prezidenti İ�lham Əliyevin 12 fevral 2018-ci ildə imzaladığı “Azərbaycan Respublikasında çayçılığın inkişafına dair 2018-2027-ci illər üçün Dövlət Proqramı” bu sahənin inkişafına təkan verməkdədir. Hazırda respublikada bir sıra çay istehsalat şirkətləri (Azərsun Holdinq, “Astaraçay” MMC, “Yaşıl çay” MMC) fəaliyyət göstərir, sənaye üsulu ilə hasil edilən Azərbaycan çayı dünya bazarına çıxarılır. Çayın ənənəvi üsulla becərilməsi. Keçmişdə çayın becərilməsi ağır fiziki zəhmət hesabına başa gəlirdi. Məlumatçılara görə, əvvəlcə əkin sahəsi alaq edilir, torpaq dərindən şumlanırdı. Novruz bayramına qədər, təxminən mart ayının əvvəlləri şumlama başa çatar, çay toxumları torpağa səpilərək üzəri yenidən torpaqlanardı. Çayçılar əkin yerinə “xəzanə” deyirdilər. Çay şitili 7-8 aydan sonra hazır olardı. Əmələ gələn cücərtiləri günəşdən qorumaq üçün xəzanənin üstü 66 İlhamə Məmmədova yarpaqla, ağac budaqlarıyla örtülərdi. Arabir xəzanəyə daxil olub, oranı yabanı otlardan təmizləyərdilər. Bu yolla əldə edilən şitili əkin sahəsinə əkərdilər. Sahədə əvvəlcədən ləklər düzəldilər, şitil cərgə ilə torpağa basdırılardı. Çay ilin bütün fəsillərində yaşıl qalan bitkidir. Çiçəyi ağ, sarı və ətirlidir. Yarpaqları bəzən 3-cü, əksərən 4-cü ildə bahar, yay və payız fəslində münasib hava şəraitində yığılır. Tropik ölkələrdə isə çay yığımı ilin bütün fəsillərində həyata keçirilir. Yığım zamanı ilk üç yarpaq (fleş) əla növ hesab olunur. Yığım bir qədər gecikdikdə birinci növ əldə etmək mümkün olmur, ya da yarpaqlar tamamən qaralıb yararsız hala düşür. Bu xüsusda əkinçilər arasında məşhur deyim var: “Biçində gecikən uduzar”. Payız yığımından sonra sahədə budama və digər təşərrüfat işləri aparılır. Çay plantasiyası. Lənkəran. 2000-ci illərin əvvəlləri 67 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çay yığımında bəzi adətlərə və inanclara da əməl olunardı. Sahədən yığılan ilk çay məhəllənin ağsaqqalına, mömin şəxsə təqdim edilər, o da çayçıya süftə verərdi. Həmin pulu çay kisəsinin dibinə qoyardılar. Hesab edirdilər ki, bu yolla məhsula bərəkət gələcək. Çay yığımında bitkinin yalnız təzə yarpaqları əl ilə toplanırdı. Yarpaqlar dərildiyi andan solmağa başladığından yığımdan dərhal sonra onlar zənbillərə doldurularaq evlərə daşınar, damlara sərilib qurudulardı. Çay yarpaqları günəşli havada bir günə, rütubətli havada iki günə quruyardı. Çayçılar bitkinin tam quruduğuna əmin olmaq üçün dırnaqlarını yarpağın saplağına batıraraq yoxlayardılar. Solmuş yarpaqları taxta ləyənlərə töküb əllə ovxalayar və yaxud ayaqla tapdalayardılar. Bu zaman əllər, ya ayaqlar çay rənginə boyanardı. Məlumatçılara görə, döyüm prosesi daş dibəkdə toxmaqla icra olunardı. Ovulan çay yarpaqları həsirin üstünə sərilər, 5-6 saat saxlanardı. Sonra kömür və odunla qızdırılan kürədə qurudulardı. Kürədə olarkən çay ovuntularını tez-tez çevirər, onları yanmağa qoymazdılar. Rəngi qaralmağa başlayanda kürədən çıxararaq soyumağa qoyar və ələkdən keçirərdilər. Çayın xoş ətri ətrafa yayılardı. Quru çay sərin və rütubətsiz yerdə uzun müddət saxlanardı. 68 İlhamə Məmmədova ÇAYIN YAYILMA SƏBƏBLƏRİ Azərbaycanda qara çayın kütləvi şəkildə yayılması təqribən 200 il əvvələ aid olsa da, bu proses çox sürətlə baş verdi və XX əsrdə çay əsas içkiyə çevrildi. Azərbaycan və bəzi qonşu ölkələrdə çayın tezliklə yayılmasının bir sıra səbəbləri vardı: - susuzluğu tez yatırması (iri stəkanda içilən çayla müqayisədə qəhvənin tərkibi qatı olduğundan o, çay qədər susuzluğu yatıra bilmir); - qəhvəyə nisbətən ucuz başa gəlməsi (qiymət fərqini nəzərə almasaq belə, qəhvəylə müqayisədə çay dəmlənərkən material daha az istifadə edilir); - hazırlanma qaydasının asan olması; - isti içkilərin azlıq təşkil etməsi və əksəriyyətinin məhəlli xarakter daşıması; - azərbaycanlıların şirniyyatı çox sevməsi üzündən şirni ilə içilən çayın daha xoşagələn sayılması; - ölkədə çay əkiAzərbaycan çayı ninə başlanması; - regionda Rusiya və İ�ngiltərənin çay ticarəti; - hökmdarların bir-birinə göndərdiyi hədiyyələr içində çay və çay dəstgahı qablarına tez-tez təsadüf olunması; - rus samovarının elitanın zövqünü oxşaması; - ailə üzvlərini bir yerə toplamaqda vasitə olan samovara ailə dəyərlərinin möhkəm olduğu azərbaycanlıların və digər qonşu xalqların böyük üstünlük verməsi; - şəhər əhlinin sosial vəziyyətinin yaxşılaşması və şəhərin mədəni yüksəlişi və s. Qeyd edək ki, qəhvə ilə müqayisədə çay, qadağalarla daha az rastlaşırdı. Qəhvə inkişaf etmiş orta əsrlər dövründə qatı dindarlar tərəfindən müxtəlif bəhanələrlə (kömür kimi qovrulması üzündən 69 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ orqanizmi zəhərləməsi və s.) rədd edilirdi. Azərbaycanda çayın yayılması yeni dövrə təsadüf etdiyindən maarifçilik cərəyanı və yeni düşüncə sahiblərinin cəmiyyətə təsiri və digər siyasi səbəblər (çarizmin dindarlara münasibəti və s.) üzündən yeni içki dini qadağalara məruz qalmırdı. Çay həm də təbabətdə istifadə olunurdu. Dəmlənən qara çayın tərkibində alkaloidlər – kafein və teobromin mövcuddur. Bu maddələri lazımi miqdarda qəbul etdikdə orqanizm gümrahlaşır, mərkəzi sinir sistemi ayılır. Çayda həmçinin, mis, dəmir, manqan, sink, kalsium və s. maddələr, C, P, D, B 12 və digər vitaminlər var. Çay həzmi asanlaşdırır, zehni və fiziki yorğunluğu azaldır. Sоyuqdəymənin, qızdırmanın, tənəffüs yolları və mədə-bağırsaq xəstəliklərinin, böyrək və sidik yоllarının iltihabının, qan təzyiqinin və miqrenin müalicəsi, maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsi üçün qara çay və adı çəkilən müxtəlif bitki çayları faydalıdır. Göz ağrısı, göz şişləri zamanı tənzifi dəmlənmiş qara çaya batırıb göz qapaqlarının üstünə qoyurlar. Yaşıl çay bədənin ümumi yorğunluğunu aradan qaldırır, əsəbləri sakitləşdirir, baş ağrısını kəsir, susuzluğu yatırdır və əmək fəallığını artırır. Xolesterinin, ürək-damar xəstəliklərinin qarşısının alınmasında faydalı olan yaşıl çay piylənmənin qarşısını alır. Tərkibində C vitamini var. Həddindən ziyadə içiləndə zərərli olur. Çayın tibbi əhəmiyyəti, susuzluğu asanlıqla yatırması və yuxarıda göstərilən siyasi-iqtisadi səbəblər onun Azərbaycanda və dünyada yayılmasını təmin etmişdir. Mənbələrə əsasən, bugünkü gündə ənənəvi içki sayılan çay ilk vaxtlar müalicəvi xüsusiyyət daşıyırdı. Səfəvilər dövründən XİX əsrin ortalarınadək qəhvə və çay varlı təbəqə tərəfindən əyləncə və yorğunluğu aradan qaldırmaq məqsədilə içilirdi. Tədqiqatlar göstərir ki, XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində göstərilən kompleks səbəblər nəticəsində xalqın hələ bir neçə əsr öncə tanıdığı içki yenidən üstünlük qazandı və çay milli içkiyə çevrildi. 70 İlhamə Məmmədova Çay plantasiyası. Lənkəran 71 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ ÇAY TİCARƏTİ XİX əsrin əvvəllərindən etibarən çay Azərbaycana Rusiyadan idxal edilirdi. Çay mədəniyyətinin genişlənməsi cənubla müqayisədə Şimali Azərbaycanda daha əvvəl baş verdi. Cənubi Azərbaycanda çayın qəbulu Rusiya-İ�ran müharibələrindən (1804-1813, 18261828) sonra genişləndi və bu ərazidən İ�ranın cənubuna doğru yayılmağa başladı. Gülüstan (1813) və Türkmənçay (1828) müqavilələrinə əsasən sərhədlərin müəyyənləşdirilməsindən sonra hər iki ölkəyə əhali miqrasiyaları başladı. Sülh müqavilələrindən sonra iki ölkə arasında ticarət bir neçə dəfə artdı və rus tacirlərinin İ�ran bazarlarında (xüsusən Təbriz, Qəzvin, Rəşt və s.) çay və çay dəstgahı qabları, samovar satması bu prosesi sürətləndirdi. Göstərilən dövrdə Cənubi Azərbaycanda çayın yayılması Rusiya və İ�ngiltərənin Təbriz və bölgədəki digər iri şəhər bazarlarında çay ticarəti, ölkədə çay əkininə başlanması və digər vacib səbəblərlə bağlıydı. Cənubi Azərbaycandan şimala kəsbkarlığa gələnlər də (əsasən Bakının neft sənayesində çalışan, “həmşəri” çağırılan cənublu fəhlələr) burada Rusiyanın təsirilə formalaşan çay mədəniyyətini mənimsəyirdilər. XİX əsrin birinci yarısında Azərbaycan və İ�rana Çin çayının idxalı əsasən Rusiya və Türküstan vasitəsilə həyata keçirdi. Rusiyaİ�ran müharibələri dövründə İ�ran xalqları çayiçmə ilə yaxından tanış oldular 75. Türkmənçay müqaviləsindən sonra Qacarlar dövlətində Rusiyanın çay ticarəti genişləndi. 1821-ci ildə çarizmin tətbiq etdiyi güzəştli tarif nəticəsində Avropa malları, o cümlədən çay Qara dəniz limanları və Qafqazın mühüm məntəqələri vasitəsilə İ�rana daşınırdı. Təbriz bazarında çay ticarəti rus təbəələri olan gürcülərin əlində idi. Bu bazarda “Gürcülər timçəsi” (“Cürcelər timçesi”) adlı ticarət mərkəzi indiyədək adını qoruyub saxlamaqdadır. Çay ticarətinin əsas iştirakçıları ruslar və iranlılar deyil, rus təbəələri (gürcülər və s.) idi və çay yarpaqlarını 1830-cu ildən Almaniyanın Leypsiq illik yarmarkasından, sonralar isə Rusiya bazarı üçün nəzərdə tutulan çayı İ�ngiltərədən idxal edirdilər76. Hətta yerli camaat yanlışcasına düşünürdü ki, çay Almaniyada becərilir. Bu xüsusda Y.E.Polak 75. ،‫ (تاریخ‬،‫ مجله فرهنگ و پژوهشهای ایرانی‬،‫ آینده‬// ‫ گوشه ای از تاریخ چای‬.‫افشار ایرج‬ ٧۶۵ – ٧۶۹ .‫ ص‬،١٢ – ۹ ‫ شماره‬،١٣٧٠ ،‫ تهران‬،)‫ کتاب‬،‫ادبیات‬ 76. Matthee, Rudolph P. From Coffee to Tea: Shifting Patterns of Consumption in Qajar İran // Journal of World History, Volume 7, Number 2, Fall 1996, p. 225 72 İlhamə Məmmədova maraqlı faktı qeydə alır ki, İ�randa xalq arasında keyfiyyətli çaya “nemse” (“nemes” (alman) sözünün təhrifli variantı – İ�.M) deyilir77 . 1831-ci ildə Rusiyanın tətbiq etdiyi qadağa tarifi tacirləri ticarət yollarını dəyişdirməyə vadar etdi. Çay İ�ngiltərədən İ�stanbul, Ərzurum, Trabzon, Xoy vasitəsilə Təbrizə Hind çayı daşınmağa başladı. 1841-ci ildə İ�ngiltərə-İ�ran müqaviləsindən sonra Hindistandan çayın daşınmasında cənub marşrutu (Buşehr limanı və s.) vacib rol oynadı. Bu dövrdə çay istehlakının davamlı artması İ�ranın Avropa bazarına inteqrasiyası ilə əlaqədar baş verirdi. Beynəlxalq ticarət yollarının Rusiya və İ�ngiltərənin nəzarətində olmasını nəzərə alsaq, çayın bu ölkəyə gətirilməsi də adı çəkilən dövlətlərin inhisarında idi. Qacarlar dövləti rus təbəələrinin ticarət fəaliyyətinin qarşısını almaq istəyirdi. Bu məqsədlə 1841-ci ildə Təbrizdə və Tehranda çaya qadağa qoyulması haqqında fərman verildi 78. Lakin əhalinin bu içkiyə olan tələbatı artdığından xaricilərə təzyiq göstərmək məqsədini daşıyan fərman uğursuzluqla nəticələndi. Çayın istehlakı artdıqca qəhvəyə olan meyl azalırdı. Rusiya ilə İranın ticarəti gündən-günə artır, çay və onun hazırlanması, içilməsi üçün lazım olan məişət əşyaları Qafqazdan cənuba ixrac edilirdi. XİX əsr tarixçisi Məhəmmədhəsən xan Etimadüssəltənə (1843-1896) Təbriz şəhərinin ticarət əlaqələrini şərh edərkən çay, qənd, qəhvə və digər məişət məhsullarının idxalını dəqiq rəqəmlərlə göstərir. Müəllif yazır ki, hər il Təbrizə Tiflis yolu ilə 12000 tay qənd, 77. Dr. Yacob Eduard Polak. Persien (Das Land und Seine Bewohner: Ethnographische Schilderungen). 1 Teile, Leipzik, Brockhaus, 1865, s. 266 78. ،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬،‫ جلد دوم‬،‫ ترجمه ابوالقاسم سری‬.‫ جستارهایی از تاریخ اجتماعی ایران در عصر قاجار‬.‫ویلم فلور‬ ١٧٨ .‫ ص‬،١٣٦٥ ،‫انتشارات توس‬ 73 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ 500 tay çay, 30 tay tütün; Ərdəbil yolu ilə 100 tay qəhvə, 100 tay çini qab, 50 tay samovar, 250 tay büllur qab; Trabzon yolu ilə 8456 tay qənd, 132 tay çay, 100 tay qəhvə, 94 tay çini qab, 250 tay büllur qab, 50 tay tütün və s. məhsullar daşınırdı 79. Bu məhsullar əsasən Rusiya, Osmanlı ölkələrinin payına düşürdü. Rusiyanın Tula şəhərində samovar istehsalının genişlənməsi və rus tacirlərinin öz məhsullarını Qafqazda və İran bazarlarında satması nəticəsində çaydan istifadə daha da artırdı. Samovar çayı sosial rituala çevrilirdi. Mənbələrdən görürük ki, qara çay Çindən Hindistan yolu ilə Fars körfəzinə, oradan isə Buşehr limanı vasitəsilə Qacarlar dövlətinə daşınırdı. Y.E.Polakın yazdığına görə, baha başa gəldiyindən çay Rusiyadan İ�rana idxal edilmir, əksinə buradan Qafqaza qaçaq yolla aparılırdı80 . Bildiyimiz kimi, 1869-cu ildə Süveyş kanalı istifadəyə verildikdən sonra dünya ticarətində, o cümlədən, çayın daşınmasında dəyişiklik baş verdi. Göstərilən dövrdə daşınma xərcləri az olduğundan ingilis- Çaydan və fincan abidəsi. Təbriz. El gölü lər İ�rana çayı Leypsiq, Hamburq yarmarkalarından gətirirdilər. Çox güman ki, Y.E.Polakın qeyd etdiyi hadisə həmin illərdə baş vermişdir. Bu müddətdə tacirlər İ�randan Bakı, Tiflis və Qafqazın digər ticarət mərkəzlərinə ucuz çay ixrac edirdilər. Lakin XİX əsrin sonunda regionun ticarətində Rusiyanın payı yenidən artdı. 1883-cü ildə Bakı-Tbilisi, 1900-cü ildə Bakı-Petrovsk (Mahaçqala) dəmiryol xəttinin çəkilişi başa çatdıqdan sonra İ�randan Qafqaza çay idxalı səngidi. 79. .،١٣٦٤ ،‫ چاپخانه کاویان‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬،‫ جلد اول‬.‫ مرات البلدان‬.‫محمد حسن خان اعتمادالسلطنه‬ ‫ ص‬٤١٦ - ٤١٨ 80.‫یاکوب ادوارد پوالک‬. , Göstərilən əsəri, s. 446 74 İlhamə Məmmədova İ�ngiltərənin XİX əsrin 30-cu illərində Hindistanda çay əkininə başlaması və uğurlu çay ticarəti zaman keçdikcə, hind çayının Çin çayını əvəzləməsi ilə nəticələndi. Yuxarıda vurğulandığı kimi, dəfələrlə cəhd göstərdikdən sonra Çar Rusiyası XİX əsrin 80-ci illərində Qara dəniz sahillərində (Batum və s.), həmin əsrin 90-cı illərində isə Lənkəran qəzasında çayın yetişdirilməsində uğur qazandı. Çay əkini ilə yanaşı, XİX əsrin sonunda çayın dəniz yoluyla daşınması da onun qiymətini aşağı salırdı. İ�çkinin xalq arasında sürətlə yayılmasında və qəhvəni üstələməsində sonuncu faktorun təsiri danılmazdır. Qeyd edildiyi kimi, ruslarla paralel ingilis tacirləri də regionun iri şəhərlərində çay və qənd ticarəti aparırdılar. XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində böyük bazarlarda ingilislərin Hindistandan gətirdikləri çayın satışı artırdı. Hadisələrin canlı şahidi olan Mirzə Əli Möcüz Şəbüstəri satirik şeirlərinin birində buna görə camaatı məzəmmət edir: Gündə yüz sir81 çay ala, min pud82 şəkər, Təkyələrdə sərf edə şamü-səhər. Sən içərsən çay, olarsan əşkriz83 , Gündə bir yük pul qazanar ingilis. 81. sir - 73,728 qrama bərabər ölçü vahidi 82. pud - 16 kq 192 qrama bərabər ölçü vahidi 83. göz yaşı axıdan 75 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ ÇAY SÜFRƏSİNİN ETNOQRAFİK XÜSUSİYYƏTLƏRİ Çay dəstgahı süfrə mədəniyyətinin ayrılmaz hissəsidir. Ənənəvi içkilər (şərbət, ayran və s.) yemək süfrəsinə qoyulsa da, çay və qəhvə ayrıca təqdim olunur. Azərbaycanlılar bütün yemək öynələrində, hətta qızmar yay günlərində belə isti çay içməkdə adətkardır. Hətta çağalara da açıq çay verilir. Çay içmək qidalanma ilə yanaşı, yaşayış tərzinin və mənəvi mədəniyyətin ayrılmaz hissəsidir. Susuzluğu yatırtmaqdan əlavə, həm də insanlararası səmimi təmas yaradan vasitə kimi çay dəstgahından istifadə olunur. Qarşılıqlı yardımlaşmağı, ünsiyyəti sevən istiqanlı Şərq xalqları, o cümlədən azərbaycanlılar üçün çay mədəniyyətinin gündəlik məişətdə böyük payı var. Azərbaycanda çayın becərilməsindən başlayaraq onun dəmlənib içilməsinə qədər bütün proseslər çay mədəniyyətini formalaşdırmışdır. Çayın vətənindəki və onun yayıldığı müxtəlif ölkələrdəki çay ənənəsindən fərqli olaraq çay dəmlənməsi (dəm və dağ suyun ayrı-ayrılıqda hazırlanması), dişləmə çay (qəndlə içilən acı çay), armudu stəkan, çayın mərasimlərdəki təqdimatı və s. Azərbaycan çay mədəniyyətinin əsas xüsusiyyətləridir. Tarixi-siyasi proseslərin gedişatı ilə əlaqədar bu xüsusiyyətlərin bəzisi qonşu xalqlarla üst-üstə düşür. Quru çay saxlanan qablar. XX əsrin ortaları Rusiya istehsalı. Bakı 76 İlhamə Məmmədova Çayın dəmlənməsi prosesi keçmişdə olduğu kimi, hazırda da davam edir. Çay əsasən, çini qəhvədanda (dəm çayniki) dəmlənir. Bunun üçün quru çayın üzərinə dağ su tökülür, 5-7 dəqiqə ocağa qoyulur. Dəmləndikdən sonra ocaqdan götürülərək bir neçə dəqiqə gözlənilir. Bu proses “yerdəmi” adlanır. Dişləmə çay Bir stəkan çay üçün yarım çay qaşığı quru çay, 25 qram rafinad qəndi götürülür84. Çayı dəfələrlə qaynadılan su ilə dəmləmək məqbul sayılmır. Dəmləmə zamanı çayın içinə zövqə görə müxtəlif Şərq ədviyyatı (hil, mixək, darçın, zəncəfil, cövüz və s.), həmçinin müalicəvi bitkilər də (kəklikotu, mərzə, nanə və s.) qatıla bilər. Etnoqrafik müşahidələr göstərir ki, yay aylarında susuzluğu yatırmaq və ətirli olmaqdan ötrü çaya gülsuyu da əlavə edilir. Gülsuyunu hazırlaÇayın süzülməsi maq üçün qızılgülün ləçəkləri şüşə qaba yığılır, üzərinə dağ su tökülür və qapağı örtülərək dəmə qoyulur. 2-3 gündən sonra süzülür və içinə limon suyu sıxılır. Dəmlənmiş çay qısa vaxt ərzində istəyə görə içinə limon salınaraq şirin təamlarla içilir. Qaynadılmış dəmin, eləcə də, boyat çayın qəbulu məsləhət görülmür. Qara çay içilmə qaydasına və fiziki xüsusiyyətlərinə görə müxtəlif cür adlandırılır: Dişləmə çay qəndlə, xüsusən də kəllə qəndlə içilir. İ�lk qurtumdan əvvəl qəndi çaya batırıb dişləyirlər. Bu səbəbdən də azərbaycanlılar arasında “dişləmə çay” ifadəsi yaranmışdır. Əvvəllər kişmiş, 84. Mövlud Hüseynov, Əhmədov Əhməd-Cabir. Milli Azərbaycan şərbətləri və spirtsiz içkilər. Bakı: Çaşıoğlu, 2014, s.156 77 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ tut, xurma, qaysı və digər meyvə qurusu ilə çay içilərkən onlar dişlənir və çayla birgə udulurdu. Şəkər istehsalının genişlənməsi ilə çay əsasən qəndlə içilmiş və meyvə kimi qəndi dişləyib çay içmək qaydası da davam etmişdir. Qeyd edək ki, “dişləmə çay” ifadəsi hazırda İ�randa da (Tehran və s.) işlənir. Şirin çay şəkərin həll olunduğu çaya deyilir, bəzi bölgələrdə isə çayın içinə qənd salındığından “salma çay” da adlanır. “Məxməri”, “pürrəngi” (farsca “porrəng” sözündəndir, yəni “rəngi çox olan” deməkdir) tünd rəngli qara çaya deyilir. Al rəngli çay “xoruzquyruğu” adlanır. Azərbaycanda əsasən tünd rəngli hind çayına üstünlük verilir. Keçən əsrdən bu günlərə kimi ailə və ictimai məişətlə bağlı bir sıra mərasimlər, rəsmi qəbullar və s. çay dəstgahı olmadan keçirilmir. Gündəlik olduğu kimi, mərasimlərdə də çay süfrəsinə doğranmış kəllə qənd, limon, müxtəlif şirniyyat növləri (noğul, nabat, halva, bal və digər şəkərli və unlu qənnadı məmulatı) və mürəbbələr, meyvə, xüşkəbar (alma, tut, qaysı, kişmiş, xurma, əncir qurusu və s.) və ləbləbi düzülür. Qonaqlıq və şadlıq mərasimlərində süfrəyə çiçək qoymaq XX əsrin ortalarından başlayaraq dəbə düşmüşdür. Çay dəstgahı qabları. Yuxarıda qeyd olunduğu kimi, Azərbaycan çay mədəniyyətinin xü s u s iy y ə t l ə r i n dən biri də dəm və dağ suyun ayrı-ayrı Çay süfrəsi 78 İlhamə Məmmədova çaydanlarda hazırlanmasıdır. Çay üçün əvvəllər mis qazanda, hətta aftavada, daha sonralar isə çaydanda (qəhvədan) və samovarda su qaynadılırdı. XİX – XX əsrin əvvəllərində samovardan varlı ailələr istifadə edirdilər. Onun qaynadılması və çay süzülməsi xidmətçinin vəzifəsi idi. Sonrakı dövrdə isə samovar orta təbəqənin ev-məişət əşyasına çevrilir və hətta səfər üçün xüsusi samovarlar nəzərdə tutulurdu. Yerli istehsal olan səfər samovarları çaydan tipli və ya ənənəvi maye qabları formasında düzəldilirdi. Keçmişdə bazar və meydanlarda çaydan tipli samovarda sələb satılırdı. Səyyar satıcılar çay və sələbi qaynatmaq və isti saxlamaqdan ötrü bu tip qablardan istifadə edirdilər. Çay içilməsinə meylin artmasında samovar idxalı və onun yerli ustalar tərəfindən istehsalı mühüm amillərdən sayılırdı. Muzey materiallarının təhlili göstərir ki, Azərbaycanda daha çox Rusiya istehsalı olan samovarlar istifadədə idi. Azərbaycanlılar çay dəstgahına tarixən dəyər verdikləri süfrə mədəniyyətinin tərkib hissəsi kimi baxır və ailənin bir yerə toplaşaraq içdiyi samovar çayını birliyin, həmrəyliyin vasitəsi kimi qəbul edirlər. Samovarı süfrəyə qoymaqla ailə üzvləri istədiyi sayda çay Ailə çay süfrəsi ətrafında. Quba rayonunun Çiçi kəndi. 1951. Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyi. Fotoneqativ Materiallar Fondu. İnv. 12695 79 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ süzür, günün müəyyən saatlarında yığışaraq birlikdə söhbətləşirlər. Samovarın məişətdə istifadəsi gündən-günə genişlənirdi. XX əsr boyu ev məişətində samovara üstünlük verilməsi müşahidə edilir. Yaxın keçmişədək sandıq qədər samovar da gəlin köçən qızların cehiz dəstinin vacib elementi idi. Dahi M.Şəhriyar bu xüsusda yazır: Оğlan gətirmişdir hər nə istəsən, Qıza deyər: “Cehiz dərdi çəkmə sən”. Gətirib rəngbərəng ipək parçalar, Elə daş ayna ki, gün kimi parlaq. Şal-üzük, bahalı bоlqar başmağı, Samоvar, məcməyi, cam, bоyunbağı, Saat, qızıl zəncir, güşvara, qоlbaq Tamaşa edəndə göz qamaşacaq85 . Səfər samovarı. XIX əsr * 85. M.Şəhriyar. Yalan dünya. “Azərbaycan Ensiklopediyası” Nəşriyyat Poliqrafiya Birliyi, 1993, s.357 * Azərbaycan süfrəsinin mis qabları. (Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin materialları əsasında). Kitab-albom. Bakı: Ziya, 2013, s. 116 80 İlhamə Məmmədova Samovarın cehiz verilməsi və evlərdə vacib əşya kimi saxlanması sonralar da əhəmiyyətini itirmədi. Etnoqrafik materiallar təsdiqləyir ki, samovar və çaydanlar praktik əhəmiyyətilə yanaşı, evlərin daxili sahmanında həm də bəzək əşyası kimi işlənirdi. İ�şlək samovarla yanaşı, suvenir samovar da qonaq otağının dekor vasitəsinə çevrildi. Samovar azərbaycanlılar arasında qiymətli hədiyyələrdən sayılır, çox zaman nəsildən-nəslə ötürülərək ailənin dəyərli əşyası kimi qorunur. Bu hal xüsusilə patronimik qruplar arasında daha çox nəzərə çarpırdı. Böyük ailələr bölünərkən mülkiyyət oğullar arasında paylansa da, onların ümumişlək istehsal vasitələri, həmçinin məişət qabları (samovar, tiyan, manqal, nehrə və s.) ümumi istifadədə qalırdı86 . Səfər samovarı. Azərbaycan istehsalı. Kiçik tutumlu samovarlar ailəMilli Azərbaycan Tarixi Muzeyi. nin gündəlik çay ehtiyacına kiEtnoqrafiya fondu. İnv. 9532 fayət edirdi. İ�ri tutumlu samovarlar isə böyük məclislər, çayxana, eləcə də kolxoz və sovxozların tarla düşərgələri üçün nəzərdə tutulurdu. Burada bir çayçı nahar fasiləsində işçiləri çayla təmin edirdi. Möhkəmliyini nəzərə alaraq metal materialdan olan dağ su çaydanlarına üstünlük verilir, lakin yaxın keçmişdə evlərdə çini su çayniklərinə də rast gəlinirdi. Bitki çayları üçün ayrıca çaydan nəzərdə tutulurdu. 86. Məmmədova İ.G. Azərbaycanda qarşılıqlı yardım formaları. Bakı: Elm, 2011, s. 134 81 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ M.F.Axundovun (1812-1878) ev muzeyi. Şəki. 2010 Çay süfrəsi. Bakı. XX əsrin ortaları 82 İlhamə Məmmədova Lap qabaqlar çay saxsı piyalədə, kasada və qulpsuz fincanda içilərdi. Varlı ailələr çay süfrəsində metal badədən və əsasən sarı misdən olan stəkanlardan istifadə edirdilər. Muzey materiallarının təhlili göstərir ki, orta əsrlərdə qızıl və gümüş badələr, camlar, piyalələr mövcud idi. Klassik ədəbi nümunələrdə adına tez-tez rast gəlinən badə şərab və müxtəlif içkilərin içilməsi üçün nəzərdə tutulurdu. Məlumatçılara görə, keçmişdə digər içkilər kimi çay da badə, piyalə, cam və kasada içilirdi. Onların üzəri klassiklərin şeir nümunələri və müxtəlif nəbati, həndəsi naxışlarla bəzədilirdi. Çay dəstgahı qabları praktik olmaqla yanaşı, estetik göründüyündən evlərin bəzədilməsində də əhəmiyyət daşıyır və ailənin sosial stasusunun göstəricisi sayılırdı. Mis materialdan olan qabların üzərində dini mövzulara, peyğəmbər və imamların adlarına rast gəlinir. Cam. XVI – XVII əsrlər * * Azərbaycan süfrəsinin mis qabları (Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin materialları əsasında). Kitab-albom. Bakı: Ziya, 2013, s. 102 83 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Cam nümunələri. XVI-XVII əsrlər* * Azərbaycan süfrəsinin mis qabları. (Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin materialları əsasında)Kitab-albom. Bakı: Ziya, 2013, s. 89, 99 84 İlhamə Məmmədova Oturacağı enli, hündürlüyü getdikcə daralıb və genişlənən stəkan armuda bənzədiyindən “armudu stəkan” adını almışdır. Muzey materiallarına görə, belə stəkanlar hələ səfəvilər dövründə mövcud idi. Çayın istiliyini bir müddət saxlamaq üçün cam və piyalədən fərqli olaraq hündür və ağzı dar qablara ehtiyac vardı. Bu səbəbdən də isti içki olan çayın içilməsi üçün yerli ustalar tərəfindən mis materialdan armudu stəkanlar düzəldildi. XX əsrin ortalarından başlayaraq armudu stəkanda çay Armudu stəkan. XVI-XVII əsrlər* içmək genişləndi. Armudu stəkan və nəlbəki çay dəstgahının əsas elementi olsa da, süfrələrdə nazik stəkan, daş stəkan (qalın stəkan, yaxud taraş stəkan), qulplu fincan da görmək olar. XX əsrin ikinci yarısında Çexoslavakiya istehsalı olan xrustal stəkanlar dəbə düşdü. Qonaq üçün xrustal stəkanda çay gətirilməsi ona olan hörmətin ifadəsi sayılırdı. Azərbaycan ailələrində ən geniş və bəzədilmiş otaq qonaq üçün hazırlanır və burada xüsusi qonaq mebeli dəsti düzülür. Bir çox ailələrdə ziyafətlər üçün nəzərdə tutulan çay dəstgahı qabları (xrustal stəkanlar, çay servisi və s.) mətbəxdə deyil, qonaq otağında saxlanır. Çay dəstgahında nəlbəki də vacibdir. Bəzən çay nəlbəkidə soyudulur, ya nəlbəkidə, ya da yenidən stəkana süzülərək içilir. “Nəlbəki” sözü bəzi dialektlərdə “ləmbəki” (Təbriz, Salyan, Cəbrayıl və s.), “bölmə”, yaxud “bölməki” (Qazax, Borçalı və s.), “zir” (Naxçıvan və s.) və s. adlanır. Doğranmış qənd süfrəyə “qənddan” adlı şəkər qabında verilir. Çay süfrəsində mürəbbə olarsa, onun üçün “razetka” deyilən kiçik nəlbəki və çay qaşığı da qoyulur. Çay qaşığı mürəbbə və digər şirniyyat yemək, çayı şirin etmək və limonu əzmək üçün nəzərdə tutulur. Kübar ailələrdə qənddandan qəndi götürmək üçün qənd maşasından istifadə edilir. * Yenə orada, s. 112 85 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çayın dəmi süzülərkən yarpaqları stəkana düşməsin deyə, metal materialdan düzəldilən çaysüzəndən istifadə edilir. Limon doğranmış halda kiçik nəlbəkidə təqdim edilir, onu götürmək üçün qabın yanında limon çəngəli də olur. Hazırda xüsusi günlərdə çay dəstgahında süfrəyə tortqabı, doğrandıqdan sonra onu paylamaq üçün tortgötürən, dayaz nimçə və kiçik çəngəllər də qo- Qənddan və qənd maşası Fincan-nəlbəki Xrustal stəkan dəsti. Çexoslavakiya istehsalı. XX əsrin 70-ci illəri 86 İlhamə Məmmədova Çay süzgəci nümunələri yulur. Adətən, pürrəngi çay süfrəyə məcməyi və ya sinidə gətirilir. Çay dəstgahı qabları və qidalar süfrəyə bir-bir deyil, dayaz məcməyidə birgə daşınır. Məcməyilər metal, ağac və s. materialdan düzəldilir, çay dəstgahından savayı müxtəlif məqsədlər üçün istifadə olunur. Keçmişdə bayram və qonaqlıq məclislərində, dini və dünyəvi mərasimlərdə qələmkar və ya dəstərxan süfrə ətrafında bardaş qurub əyləşənlərə ilk əvvəl çay təqdim edilirdi. Hazırda yemək və çay süfrəsi masa ətrafında olsa belə, döşəmədə xalça üzərində süfrə çəkmək adəti qismən qalmaqdadır. Süfrəyə əl uzatmazdan əvvəl əllər mütləq yuyulmalıdır. Bu qayda uzaq keçmişdə də mövcud idi. Qərbdən fərqli olaraq, müsəlman Şərqində qonaqlar əl yumaq üçün xüsusi otağa və guşəyə çəkilmir, məhz süfrə başında əyləşənlərə zərif qabda su və ləyən gətirirdilər87 . Süfrəyə qab-qacaq adamların sayına görə düzülər, çay verilərdi. 87. Bünyadova Ş.T. Azərbaycan qonaqpərvərliyi. Bakı: Elm, 2005, s. 68 87 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Mis məcməyi. XVI-XVII əsrlər* Ağac sini. Zaqatala. XIX əsr ** * Azərbaycan süfrəsinin mis qabları. (Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin materialları əsasında) Kitab-albom. Bakı: Ziya, 2013, s. 15 ** Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin Kolleksiyasının inciləri. Bakı, 2010, s. 95 88 İlhamə Məmmədova Bugünümüzədək davam edən etiket qaydasına görə süfrəyə adam sayından əskik çay gətirilməz. Məclislərdə və ailədə gündəlik çay süfrəsində evin ağsaqqalı və qonaqdan başlayaraq digərlərinə çay paylanır. “Bismillah” deyib süfrədəki nemətə ilk olaraq böyüklər əl uzadırlar. Süfrədə hər kəs öz oturduğu yeri tanıyır. Böyüklərin yanında kiçiklərin artıq danışması, çay-çörəyini tez bitirib süfrədən qalxması qəbahət bilinir. Çayı içərkən xoruldatmaq xoş qarşılanmır, səs-küy salmaq qınanılır. Hazırda birbaşa stəkana salmaq üçün hazırlanan paket çayı geniş yayılsa da, qonağa bu şəkildə çay gətirilməsi hörmətsizlik hesab edilir. 89 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ ÇAY MƏRASİM SÜFRƏLƏRİNDƏ Yemək və içkilər əsrlər boyu konservativliyini saxlasa da, qara çay mətbəximizə daxil olduqdan sonra tez bir zamanda mərasim süfrələrində halva ilə birlikdə yer almışdır. Çay dəstgahı qonaqpərvərlik institutunun, ailə və ictimai məişətlə bağlı bütün mərasimlərin, ümumiyyətlə, insanlararası yaxın ünsiyyətin ayrılmaz hissəsidir. Qonaq üçün ilk açılan süfrə çay süfrəsidir. Bütün mərasimlərdə çayın təzə dəmlənməsi vacibdir, boyat çay qonağa hörmətsizlikdir. Adətə görə, qızbəyənməyə gələnlərə, eləcə də elçilərə nişanlanacaq qız çayı özü gətirməli idi. Bununla da, oğlan tərəfin xanımları gələcək gəlini görə bilərdilər. Yaxşı dəmlənən və səliqəli süzülüb təqdim edilən çay qızın bacarığını göstərirdi. Nəlbəkinin və sininin içinə çayın dağılmamasına diqqət yetirilirdi. Burada çay dəstgahı tanışlıq vasitəsi olub, söhbətə başlamağa körpü salır, dialoq mühitinə şərait yaradırdı. Əlbəttə, bu adət tədricən sıradan çıxmaq üzrədir. Elçilik mərasimində “hə” cavabı alındıqdan sonra qız və oğlan tərəfi “Elin adəti var, ağzını şirin eylə!” – deyib mütləq şirin çay içərdilər. Stəkana əvvəlcə dağ su süzüb şirin olunur, sonra isə üzərinə dəm əlavə edilir. Şirin su və dəm bir-birinə qarışmadan stəkanda iki rəng görünür. “Hə” cavabı alındıqdan sonra onlar qarışdırılır. Hazırda davam edən bu hal rəmzi məna daşıyır və hesab edilir ki, şirin çay kimi iki nəsil də bir-birinə qarışıb qohum olurlar. Yaxın keçmişdə oğlan evi nişanlı qızın evinə bayramlıq göndərərkən müxtəlif bəzək və geyim dəsti ilə yanaşı, qida məhsulları, o cümlədən çay, qənd də aparardı. Belə adət-ənənələr kənd məskənlərində hələ də davam etməkdədir. Şirin çay elçilikdən savayı, gündəlik qəlyanaltıda və xüsusi günlərdə (zifaf gecəsi, zahı doğuşdan sonra və s.) qəbul edilir. Ramazanda iftar vaxtı orucu ilıq su və ya xurmayla açır, sonra şirin çay içirlər. Hüzür yerlərində başsağlığına gələnlərə ehsan olaraq çay, qənd və halva verilir. Yas mərasimlərində, imam ehsanlarında ehsanlıq çay yerə atılmaz. Başsağlığına gələn şəxs çay istəmirsə belə, ondan bir qurtum içib, əlini stəkanın üstünə qoyaraq “Allah qəbul eləsin” deyir. Yaxın vaxtlaradək hüzür mərasimində köməklik məqsədilə qohum-qonşular özləri ilə çay, qənd, xörək və ərzaq məhsulları aparır90 İlhamə Məmmədova dılar. Məhərrəm ayında niyyət edən, hacəti qəbul olan məhəllə sakinləri ehsan verərdi. Çay süfrəsi olmaqla 10 gün imam ehsanı verilər, sonuncu gün yemək süfrəsi də açılardı. Həmin ayda məhəllədə hərə öz həyətində, ya darvazasının qarşısında stol-stul qoyub çay süfrəsi açar, halva, şərbət və s. nəzir paylayardı. İ�mam ehsanı Aşura günü qətl sındıqdan sonra da verilərdi. Bakının qədimi məhəllələrində (Sovetski, Kubinka, Dağlı məhəlləsi və s.) belə hallar son illərədək mü- Məhəllədə çay ehsanı. Bakı şahidə edilməkdədir. Gündəlik qida rasionunu, ailə və ictimai həyatla bağlı mərasimləri çay dəstgahı olmadan təsəvvür etmək mümkün deyil. Ad günlərində, qonaqlıqlarda əsas içki çay sayılır. XX əsrin ortalarından etibarən əcnəbi şirniyyat növü olan tort ad günü tədbirlərinin əsas atributuna çevrilmiş, bayramlarda və toy-nişanda çayı tortla içmək ənənəsi yayılmışdır. Müasir dövrdə ad günlərində yemək süfrəsi yığıldıqdan sonra tortun üzərində şam yandırmaq, arzu tutaraq onu söndürmək dəbdədir. Tort doğranaraq qonaqlara paylanır və çayla birgə yeyilir. Bundan başqa, dost-tanışlar bir-birinin evinə qonaq gedərkən özləri ilə tort, 91 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ paxlava və digər şirniyyat aparıb çay dəstgahı təşkil edirlər. Yemək öynəsindən asılı olaraq çayın qəbulu fərqlənir. Səhər yeməyində şirin çaya üstünlük verilir. Südlü çay sevilmir. “Çayın saatı olmaz” – deyən azərbaycanlılar istənilən vaxt çay içməyə əyləşirlər. Çay mədəniyyəti qısa zamanda ictimai məişətin ayrılmaz hissəsinə çevrildiyindən söhbət etmək, yaxınlaşmaq, xoş münasibət qurmaq üçün bir-birini çaya dəvət edirlər. Qonağa heç vaxt “çay içirsən?” sualı verilməz. Yaxın günlərə kimi təsadüfən qapını döyən adamı Aşura günü çay ehsanı. Bakı. Sovetski məhəlləsi. 2022 evə dəvət edər, “çayımızı içmədən hara gedirsən?” – deyib onu buraxmazdılar. Yolüstü kiməsə baş çəkərkən ev yiyəsi qonağı saxlamaq üçün mütləq ona çay təklif edərdi: “Əyləş, çayımızdan iç”. Bu təklifdən səbəbsiz yerə imtina hörmətsizlik sayılırdı. Belə adətlərin bir çoxu indiyədək davam etməkdədir. Günümüzdə alış-verişə gələn müştərilərin bəzi mağazalarda, gözəllik salonlarında çaya dəvət olunması çay mədəniyyətinin möhkəmliyini ifadə etməkdədir. Bu faktlar çayın qidalanma mədəniyyətində, eləcə də sosial birliyin möhkəmlənməsindəki rolunu göstərməkdədir. 92 İlhamə Məmmədova FOLKLOR NÜMUNƏLƏRİNDƏ ÇAY HAQQINDA Folklorumuzda çayla bağlı müxtəlif tapmacalar, atalar sözləri, sınamalar və bəzi ifadələr formalaşıb. Açması “çay” olan tapmacada soruşulur: “O nədir ki, tarlada yaşıl, bazarda qara, evdə qırmızı olur?” və yaxud “O nədir ki, alnı qırmızı?”. Açması “samovar və çaydan” olan tapmacada deyilir: Sarı qaya üstdə Ağ quş oturub. Çayın məişətdə sürətlə yayılması onun hazırlanması və süfrəyə təqdimatı ilə bağlı əşyaların, xüsusilə samovar və çaydanın folklor nümunələrində geniş yer almasına səbəb olmuşdur: Samovarı qaynadan, Üstə çaynik oynadan, Əyil üzündən öpüm Qaş altda göz oynadan. Samovar pıqqıldayır, Qəndqıran şaqqıldayır. Zəhləm gedir o yardan İşbilməz, naqqıldayır. Çay stəkanın dağ olsun, İç, damağın çağ olsun. Dünya malın neylərəm? Dostun canı sağ olsun. İ�ş prosesində qeyri-mütənasib vəziyyət olduqda “Fili fincanla suvarmaq” zərbi-məsəli çəkilir. Sınamalara görə, çay süfrəsində stəkanlar rədif düzülərsə, inanırlar ki, evə qonaq gələcək. Kiminsə çayının üstündə köpük yaranarsa,dərhal həmin köpüyü yığıb başına qoyur və düşünür ki, əlinə çoxlu pul gələcək. Çayın köpüyü kənarda olarsa, əksinə hesab edirlər ki, əldən pul gedəcək. 93 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çayla bağlı dilimizdə çoxlu ifadələr yaranmışdır. “Çaypulu” müxtəlif mənalarda, o cümlədən “bəxşiş”, “hədiyyə”, eyni zamanda “rüşvət” mənasında işlənir. “Gedək çay içək” ifadəsi yemək süfrəsinin açılması mənasında söylənir. Çay stəkana bir qədər başıaşağı süzülür, boş qalan yerə “dodaq yeri” deyilir. Çayı yarımçıq süzmək hörmətsizlik sayılır. Yarımçıq çay süzənə “ömrümü kəsmə”, yaxud “şeytan stəkana barmağını salar” deyərək irad bildirilir. “Çayı ayaqlaya-ayaqlaya gətir” – yəni stəkanı axıradək doldur deməkdir. Yaşlı adamlar çayı içib qurtardıqdan sonra ya stəkanı tərsinə çevirir, ya da əli ilə stəkanın üstünə vuraraq kifayət etdiyini bildirirlər. Çayxor (çox çay içən) adama zarafatyana: “Qarnında paltar yuyursan?” və ya “40 sayır” deyirlər. İ�ri fincanda çay içənə “çayı vedrədə içir” deyərək lağa qoyurlar. Çay gətirilərkən qənd yaddan çıxarsa, qonaq açıq şəkildə “bunu apar, şirin elə gətir” söyləyir. Qonağa yemək təklif etmədən bir neçə dəfə çay verən xəsis ev yiyəsinə “çaya kartof at” deyilir. Çay süzülərkən qab-qacaq sınarsa düşünürlər ki, “qada-bala çıxdı, göz-nəzər aradan qalxdı”. Soyuq çaya “hamam suyu”, açıq çaya isə “tatar çayı” və ya “milisioner görən, rəngi saralan”, bəzən isə “at sidiyi” deyilir. Təbrizdə iri stəkanda verilən çay “doroşkeçi çayı” (yəni “faytonçu çayı”), ilıq çay isə “dabbağxana suyu” adlanır. Farslar iri stəkanda içilən çaya “çaye-torki” (“türk çayı”) deyirlər. Xalq arasında ağızda tez əriyən qəndə “qonaq utandıran” – Gədəbəy. Daryurd (Foto arxeoloq deyərək məzəmmət edilir. Yalançı Tükəzban Göyüşovaya məxsusdur) 94 İlhamə Məmmədova təklif üçün “qonaq, çay içirsən?” misalı çəkilir. XIX ƏSR BƏDİİ ƏDƏBİYYATINDA ÇAY BARƏDƏ Çayın kütləviləşməsini və milli içkiyə çevrilməsini tarixi mənbələrlə yanaşı, bədii ədəbiyyat nümunələrində də izləmək olar. Sufi şair Mir Həmzə Seyid Nigarinin (1805-1886) “Çaynamə” adlı mənzuməsində irfan məclisindəki çay dəstgahı təsvir edilir. Əsərdə samovar mürşidin, stəkanlar müridin rəmzi kimi verilir. Seyid Nigarinin ardıcıllarından olan Camal ağa Dilbazinin divanında yer alan “Mədhiyyati-simavər”88 mənzuməsi də bu qəbildəndir. Adı çəkilən əsərlərdən bəlli olur ki, vaxtilə sufi məclislərində içilən qəhvəni XİX əsrdə çay əvəz etmişdir. Göstərilən dövrdə samovar sufilərin ariflər məclisində vacib ləvazimat idi. Görkəmli ədib Cəlil Məmmədquluzadənin XİX əsrin 80-ci illərində yazdığı “Çay dəstgahı”89 adlı alleqorik əsəri ilə məlum olur ki, bu dövrdə çayın hazırlanması, qəbulu və çay süfrəsi qaydaları artıq müəyyənləşmişdi. Əsərdə çay dəstgahı ilə bağlı qab-qacağın, həmçinin içkinin qəbulu qaydalarının bugünlə, demək olar ki, eynilik təşkil etməsi göstərilən dövrdə azərbaycanlılar arasında çay mədəniyyətinin tamamən formalaşmasına sübutdur. Satirik şeir janrının görkəmli nümayəndəsi Mirzə Əli Möcüz Şəbüstərinin (1873-1934) yaradıcılığında çayın qəbulu, çay ticarəti, çay dəstgahı qabları və s. barədə çoxsaylı fikirlərə rast gəlinir. Rübailərinin birində çayın mənəvi əhəmiyyəti vurğulanır: Hər vaxt ki, sənə qüssə eylədi həmlə Qaynat samovarı, çaydanı dəmlə90 . Son orta əsrlərə dair mənbələrdə çayla bağlı məlumatın artması, XİX əsr tarixi məxəzlərində içkinin xalq məişətindəki rolunun vurğulanması və bədii ədəbiyyat nümunələrində əksi, həmçinin muzey materiallarının təhlili göstərir ki, həmin dövrdə çay mədəniyyəti formalaşmış və çay Azərbaycanda milli içkiyə çevrilmişdir. 88. Camal ağa Dilbazi (Giryan). Divani-fəsahət. Bakı: “Apostroff” MMC, 2014 89. Məmmədquluzadə Cəlil. Çay dəstgahı. Əsərləri: Dörd cilddə, I cild (nəsr, dram əsərləri, satirik şeirlər, tərcümələr), Bakı: Öndər nəşriyyatı, 2004, s. 357 90. Mirzə Əli Möcüz. Seçilmiş əsərləri. Toplayanı, tərtib edəni və ön sözün müəllifi Qulam Məmmədli, Bakı: Avrasiya Press, 2006 s. 153 95 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ ŞİRNİYYAT Qaranlıqda halva yeyənin sirrini Xuda bilər. Çay dəstgahının əsas qidası çay və şirniyyatdır. Şirniyyat, qidalanma mədəniyyətində özünəməxsus yer tutur. Şirin dadmaq əksəriyyətə xoş əhval bəxş edir. Şor, turş, acı kimi dadlar arasında şirin sevənlər çoxluqdadır. İ�nsanın dünyada qəbul etdiyi ilk qida ― ana südü şirintəhər dada malikdir. Həyatımızın ilk günündən başlayaraq şirin qiAzərbaycan şirniyyatı dalara ehtiyacımız var. Yenicə iməkləməyə başlayan körpənin tez ayaq açması üçün qarşısına qənd, noğul qoyular, o da şirnini götürməyə can atar. Azərbaycanda ənənəvi şirniyyat növlərinin tərkibinə və hazırlanma texnologiyasına nəzər salsaq, onlar şəkərli və unlu qənnadılara, bitkilərdən hazırlanan şirniyyat növlərinə bölünür. Bunlar istər gündəlik, istərsə də məişət mərasimlərində meyvə və çərəzlərlə birgə çay süfrəsinə verilir. Şəkərli qənnadı növləri. Orta əsr tarixi mənbələrində, həmçinin şair-mütəfəkkirlərin əsərlərində Azərbaycan şirniyyatına dair maraqlı məlumat əksini tapır. Keçmişdə şəkər qıtlığı üzündən əksər qənnadıların tərkibinə bal, yaxud doşab qatılırdı. İX - X əsrlərdə yaşamış ərəb coğrafiyaşünası Əl-İ�stəxri yazır ki, bəzi rayonlarda 2-3 man balın qiyməti bir dirhəmdir 91. X əsr ərəb müəllifi İ�bn Hovqəl qeyd edir ki, Azərbaycanda bal, ərinmiş yağ, ceviz, fındıq, kişmiş və bütün başqa 91. Vəlixanlı N.M. IX-XII əsrlərdə ərəb coğrafiyaşünas-səyyahları Azərbaycan haqqında. Bakı: Elm, 1974, s. 90 96 İlhamə Məmmədova yeməli şeylər çox ucuzdur, demək olar ki, havayıdır92 . Unlu qənnadılarla müqayisədə şəkərli qənnadılar növ etibarı ilə azlıq təşkil etsə də, onların çoxu (şəkər, qənd, nabat və s.) daha qədim tarixə malikdir. Kəllə qənd, nabat, noğul, peşmək, şirin küncüd, iris, nuqa, rahatluqum və s. yaxın keçmişdə bazardakı sexlərdə istehsal olunaraq, ya həmin sexlərdə, yaxud da qənnadı dükanlarında satılırdı. Qənddən emal olunan şirniyyat, bütövlükdə “qənnadı” adlanır. Qənd (Şəkər). Qədim zamanlardan başlayaraq insanlar təbii şirniyyat olan baldan əlavə, təbiətdən müxtəlif yollarla şirni əldə etmişlər. Şəkər qamışından (lat. Saccharum officinarum) alınan şəkər uzun əsrlər boyu bir çox xalqların, o cümlədən azərbaycanlıların qidasında mühüm yer tutmuş və bütün şirniyyat növlərinin Kəllə qənd əsasını təşkil etmişdir. “Şəkər” kəlməsi hind sözü “sarkarah”dan götürülmüş və bir sıra dillərə keçmişdir. E.ə İV əsrə aid edilən sanskrit dilində yazılmış hind eposu “Ramayana”da şəkər çuğundurunun adı çəkilir. Strabonun göstərdiyi kimi, Albaniya və Atropatena ilə Hindistan arasında sıx ticarət əlaqələrinin olması faktını nəzərə alsaq, burada da şəkərlə tanışlıq mümkün idi93 . Min illər öncə şəkər qamışından hazırlanan saxaroza (şəkər) bəşəriyyətin növbəti texniki uğuru kimi qiymətləndirilməlidir. XİX əsrdə isə saxaroza şəkər çuğundurundan (lat. Beta vulgaris) alınmağa başladı. Azərbaycanda ilk dəfə şəkər istehsalına nə vaxt başlandığını söyləməyə çətinlik çəksək də, orta əsrlərə məxsus yazılı mənbələrdə ölkəmizdə şirniyyatın yüksək keyfiyyətinə və hətta əmtəə xarakteri daşıdığına rast gəlirik. Tədqiqatçılara görə, Şərqin icadı olan şəkər ilk dəfə Hindistan və İ�randa rafinə edilmişdir94 . 92. Yenə orada, s. 106 93. Самедова С.Т. Этнография древнего Азербайджана: Античный период (IV в. до н.э. – III в. н.э.). Баку; «Ecoprint», 2018, с. 331 94. Bernard Lewis. Ortadoğu. İki Bin Yıllık Ortadoğu Tarihi. 3. Baskı, Çeviri: Selen 97 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Amerikan antropoloqu Sidney Mintz yazır ki, İV – Vİİİ əsrlərdə əsas şəkər istehsalı mərkəzləri Hind deltasının qərb sahilləri, Bəlucistan, Fars körfəzi və Dəclə-Fərat ərazisinədək uzanırdı95 . Göstərilən dövrdə Azərbaycan ərazisinin Sasanilər imperiyasının (226-651) tərkibində olması onu deməyə əsas verir ki, buranın əhalisinin də şəkərlə tanışlığı vardı. Orta əsr şair-mütəfəkkirlərinin əsərlərində “qənd” və “şəkər” sözlərinə tez-tez rast gəlinməsi ölkədə bu qidanın geniş yayıldığını göstərir. Məsələn, Qazi Bürhanəddin bal və şəkər, Marağalı Əvhədi bal və noğul, Hidayət şəkər, İ�madəddin Nəsimi bal, şəkər və qənd96 haqqında bəhs edirlər. Orta əsr Şərq şirniyyatının etnoqrafik tədqiqində N.Gəncəvinin yaradıcılığı mühüm mənbədir. “Xosrov və Şirin” poemasında “qənd” kəlməsi dəfələrlə işlənir: ‫چو قند از حقه کالوس دادی‬ ‫شکر کاالی او را بوس دادی‬97 “Hoqqeyi-kalus”dan qənd versə əgər Onun mətahından öpərdi şəkər98 ‫چه نیکو داستانی زد هنرمند‬ ‫هلیله با هلیله قند با قند‬99 (Hünər sahibi elə gözəl dastan danışdı ki, həlilə100 həlilə ilə, qənd qənd ilə [uyğundur]) [Hər kəs özünə layiq insanla oturub-durmalıdır]. “Şərəfnamə”də adı çəkilən “gülşəkər”101 hazırda da “gülqənd” adıyla tanınır. Onu hazırlamaq üçün qənd və qızılgül ləçəkləri qarışdırılaraq bir müddət günəş şüalarının altında saxlanılır. Keçmişdə qənd Y.Kolay, Ankara: Arkadaş Yayınevi, 2006, s. 336 95. Sidney W. Mintz. Şeker ve Güç. Şekerin Modern Tarihteki Yeri. İngilisceden çeviren: Şükrü Alpagut, 1. Basım, İstanbul: Kabalcı Yayınevi, 1996, s. 62 96. Bünyadova Ş.T. Azərbaycanın təsərrüfatı və maddi mədəniyyəti (XII – XVI əsrlər). Bakı: Elm, 2007, s. 210 97. ٢٨٥ .‫ ص‬، ١٣۹٣ ،‫ امیر کبیر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫ شرفنامه‬.‫نظامی گنجه ای‬ 98. Nizami Gəncəvi. Xosrov və Şirin. Tərcümə edəni Rəsul Rza. Yenidən işlənmiş ikinci nəşri, Bakı: Azərbaycan SSR Elmlər Akademiyası Nəşriyyatı, 1962, s. 132 99. ٢٨٥ .‫ ص‬، ١٣۹٣ ،‫ امیر کبیر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫ شرفنامه‬.‫نظامی گنجه ای‬ 100. Həlilə - bitki növüdür, təbabətdə istifadə olunur. 101. ٢٦١ .‫ ص‬، ١٣۹٣ ،‫ امیر کبیر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫ شرفنامه‬.‫نظامی گنجه ای‬ 98 İlhamə Məmmədova əvəzinə baldan da istifadə olunurdu və o, “güləngəbin” adlanırdı. Şərqdə geniş yayılmasına baxmayaraq, Avropa və Amerika xalqları şəkərdən hələ dada bilməmişdilər. Doğrudur, Misir Roma imperiyasının əyalətinə çevrildikdən sonra romalılar da şəkərlə tanış oldular. Lakin şəkər bu ölkədə kütləvi şəkildə yayıla bilmədi. Avropalılar saxarozanı tanımazdan çox-çox əvvəl Cənubi Çindən Hindistana, İ�rana və Şimali Afrikayadək uzanan subtropik bölgələrin insanları şəkər istifadəçiləri idilər; venesiyalılar X əsrdən gec olmayaraq şəkərlə ilk dəfə tanış olduqda ona heyran qalmışdılar102 . Şəkər Şimali Afrika, Misir və Suriyadan Avropaya idxal edilir və ərəblər tərəfindən İ�spaniya və Siciliyaya da aparılırdı103 . Bəzi tədqiqatçılara görə, qədim Yunanıstan təbabətində saxarozadan istifadə edilirdi. Ola bilsin ki, yunanlar ticarət əlaqələri sayəsində İ�randan və Misirdən şəkər əldə edə bilmişdilər. Misirdə şəkər qamışı istehsalı ərəb işğallarından öncə vardı. Misir qəndi orta əsrlər boyu Şərq xalqlarına yaxşı məlum idi. Sədi Şirazi (12101291/1292) “Bustan” əsərində qəndin Misirdən gətirilməsinə işarə edir: ‫بدل گفتم از مصر قند آورند‬ ‫بر دوستان ارمغانی برند‬ ‫مرا گر تهی بود از آن قند دست‬ ‫سخنهای شیرین تر از قند هست‬ Dedim ki, Misirdən qayıtsa hər kəs, Ordan qənd gətirər, əliboş dönməz. Qəndim olmasa da, dərin sözüm var, Misir qəndindən də şirin sözüm var104 . Vİİ əsrdən başlayaraq davam edən ərəb işğalları nəticəsində Aralıq dənizi hövzəsində şəkər ticarəti, eləcə də şəkər qamışının əkini Ərəb Xilafətinin əlinə keçdi. Şəkər ərəblər tərəfindən Afrikanın şimalına, İ�spaniyadan başlayaraq Avropanın digər ölkələrində tanıdıldı. 102. Sidney W. Mintz. Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History. New York: Elisabeth Sifton Books Viking, 1985, pp. 135 103. Bernard Lewis. Ortadoğu. İki Bin Yıllık Ortadoğu Tarihi. 3. Baskı, Çeviri: Selen Y.Kolay, Ankara: Arkadaş Yayınevi, 2006, s. 336 104. Sədi Şirazi. Seçilmiş əsərləri. Farscadan tərcümə edəni Mirmehdi Seyidzadə. Bakı: Öndər nəşriyyat, 2004, s. 17 99 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Qida xüsusiyyəti ilə yanaşı, ərəb əczaçılığında şəkərin böyük yeri vardı. İ�slamın yayılması ilə bahəm, bir çox qidalar (düyü, pambıq, banan, turunc, badımcan və s.), o cümlədən şəkər geniş ərazilərdə tanındı. Xaç yürüşlərindən sonra avropalılar şəkərdən daha çox istifadə etməyə başladılar. Bu dövrdə Avropada “Misir şəkəri”, “Siciliya şəkəri”, “barbar şəkəri” və s. ənənəvi şəkər növləri məşhur idi. Şəkər ən çox təbabətdə istifadə edilir, epidemiyalar (vəba, tif və s.) zamanı dərman kimi qəbul olunurdu. Din xadimləri avropalılara müxtəlif vaxtlarda qəhvə və çayı qadağan etsələr də, şəkərə belə münasibət yox idi. XVİİİ əsrdən etibarən şəkər avropalılar arasında daha geniş yayılmağa başladı. Yeni dünyada portuqal, ispan və ingilis müstəmləkələrində şəkər qamışının istehsalı reallaşdı. Avropada rafinə edilən şəkər istehsal edildi və onun qiymətində kəskin ucuzlaşma baş verdi. Əvvəllər Orta Şərqin Qərbə ixrac etdiyi pambıq, qəhvə, şəkər kimi məhsullar artıq müstəmləkələrdə istehsal olunaraq avropalı tacirlər vasitəsilə Orta Şərqə göndərilirdi105 . Dünya bazarına daha keyfiyyətli qəndin çıxarılmasından sonra böyük zəhmət hesabına başa gələn Misir qəndi öz əvvəlki şöhrətini itirirdi. XİX əsr qaynaqlarında müşahidə olunur ki, dünyada çay və şəkər ticarəti sürətlə gedirdi. Şərq xalqlarına əsrlər öncə məlum olmasına baxmayaraq, qərblilər yeni dövrdə şəkəri gündəlik qida olaraq qəbul edirdilər. Onlar bundan öncə şəkəri təbabət mənbəyi, ədviyyat və mərasim yeməyi kimi qiymətləndirirdilər. Azərbaycanda şəkər və çayın yayılma prosesi paralel gedirdi. Çay qənd, doşab, bal, mürəbbə, gülqənd və digər şirniyyatla və ya şirintəhər dada malik xüşkəbarla ― alma və armud qaxı, zoğal axtası, gilas, tut qurusu və digər quru meyvələrlə içilirdi. Lakin çay dəstgahının əsas qidası hər zaman qənd olmuşdur. Aleksandr Düma XİX əsrin ortalarında Qafqaz səfərinin təəssüratlarında yazır: “Bakı bazarlarında həm Avropa qəndinə, həm də Mazandaranda istehsal olunan kəllə qəndə təsadüf edilir ”106 . Keçmişdə yerli və xarici qənd növləri ― kəllə qənd, parça qənd, tikə qənd (fabrik istehsalı olan tikə qəndə “həbbə qənd” də deyilirdi), rus qəndi və s. istifadədə idi. Yaxın vaxtlaradək evlərdə şəkər tozundan bişmə qənd də hazırlanırdı. Zövqə görə içinə süd, kakao, qoz və digər əlavələr də qatılırdı. 105. Bernard Lewis. Göstərilən əsəri, s. 321 106. Aleksandr Düma. Qafqaz səfəri. Bakı: Qanun Nəşriyyatı, 2014, s. 76 100 İlhamə Məmmədova Cənubi Azərbaycanda mahmudi qəndi, əskəri qəndi, orsi (“rus” sözünün təhrifli variantıdır) qəndi, əbluc qəndi və s. məşhur idi. Təbriz ticarət mərkəzi olduğundan qənd və çay ilk olaraq bu şəhərə idxal olunurdu. XİX əsrin birinci yarısında şəkər əsasən Trabzon yoluyla Təbrizə daşınırdı. 1844cü ildə 2 min kisə kəllə qənd, 400 kisə şəkər tozu İ�ngiltərədən, 2 min kisə qırmızı şəkər (təbərzəd – İ�.M) Sinqapurdan Trabzon Şəkərpənir. Təbriz yoluyla Təbrizə gətirilmişdir107 . Əsas idxal məhsulu ikiqat saflaşdırılmış kiçik ölçülü ingilis qəndi idi. Fransa və Hollandiya şəkəri də keyfiyyətli hesab edilirdi. Təbriz bazarında qiyməti bir qədər aşağı olan İ�raq və Hindistan şəkəri və bunlardan daha ucuz Mazandaran şəkəri də satılırdı. Qənd və çaya olan tələbat üzündən onların istehsalı, idxalı və satışı günbəgün artırdı və Təbriz bazarında Qəndsatanlar (Qəndfuruşan) rastasının formalaşmasına səbəb oldu. Mənbələrə görə, 1896-cı ildə Təbrizdə 50 qəndsatan dükan mövcud idi108 . Şəhərdə Qəndsatanlar bazarı hazırda da fəaliyyətdədir109 . Təbriz bazarında müştərilərə Rusiyadan gətirilən orsi qəndi təklif olunurdu. Lakin Krım müharibəsindən sonra (1853-1856) rus qəndinin idxalı azaldı, Avropa şəkərinin miqdarı artdı. 1865-ci ildə Təbriz bazarında yüksək keyfiyyətli Marsel şəkəri (Fransa şəkəri – İ�.M) Hollandiya şəkərinin yerini tutdu110 . Lakin Fransa şəkəri ucuz Rusiya şəkəri ilə uzun müddət rəqabətə davam gətirə bilmədi. 1888ci ildə Təbrizdə şəkər ticarətinin 99 faizi Rusiyanın payına düşürdü111. 107. ،‫ تهران‬،‫ چاپ نخست‬.‫ مترجم علیرضا بهارلو‬.)١٨٠٠-١۹٢٥( ‫ صنایع کهن در دوره قاجار‬.‫ویلم فلور‬ ٣٧٦ .‫ ص‬، ١٣۹٣ ،‫چاپخانه باقری‬ 108.٢٢٧ .‫ ص‬، ١٣٥٠ ،‫ نشر بنیان فرهنگی رضا پهلوی‬.‫ تبریز‬.‫ تبریز و پیرامون‬.‫شفیع جوادی‬ 109. Bax: Məmmədova İ.G. Təbriz şəhərinin maddi mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat). Bakı: Çaşıoğlu, 2016, s. 134 110. ،‫ تهران‬،‫ چاپ نخست‬.‫ مترجم علیرضا بهارلو‬.)١٨٠٠-١۹٢٥( ‫ صنایع کهن در دوره قاجار‬.‫ویلم فلور‬ ٣٧٧ .‫ ص‬، ١٣۹٣ ،‫چاپخانه باقری‬ 111. Yenə orada 101 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Göstərilən dövrdə İ�randa yerli qənd istehsal edilirdi112 . Xuzistanın eyni adlı şəhərində əskəri qəndi hazırlanırdı113 . Qacarlar dövründə iri şəhərlərdə qənnadı dükanları həm də sex kimi fəaliyyət göstərirdi. Burada qənd, nabat, abnabat (konfet) hazırlanırdı. Şəkər qaynadılıb qəliblərə tökülür və “şəhər qəndi” (“qənde-şəhri”) adıyla ucuz qiymətə satılırdı114 . Çay kimi, qənd də azərbaycanlıların qidalanma mədəniyyətində möhkəm yer tutmaqla yanaşı, ailə məişəti ilə bağlı adət-ənənələrə də daxil olmuşdur. Keçmişdə kəllə qənd hədiyyə kimi istifadə edilirdi. Mollaxanada oxuyan uşaqların valideynləri tərəfindən bayram günləri, yaxud Quranı xətm etdikdən sonra axunda kəllə qənd bəxşiş verilirdi. Yaxın günlərə qədər qonaq gedərkən qənd və çay aparmaq dəb idi. Qısa müddətdə qənd və çay toy mərasimlərinin əsas rəmzinə çevrildi. Məlum olduğu kimi, elçilikdə ilk razılıq şirin çayla bəlli olur, acı çay isə “yox” cavabına işarə edir. Nişanlı qızlara kəllə qənd aparılması bu günlərə kimi əhəmiyyətini itirməyib. Kəllə qənd saxlanır, ailədə ilk övlad dünyaya gələndə şəbbə-xeyir (adqoydu) mərasimində, yaxud körpənin 40 günü tamamlanarkən doğranıb yaxınlara paylanır. Hüseynqulu Sarabski XX əsrin əvvəllərində Bakının toy adətlərində qənd və çayın əhəmiyyətini belə təsvir edir: “Hacı qonaqlara yer göstərir, qonaqlar yerbəyer olduqdan sonra və ara bir qədər sakitləşəndən sonra Hacının işarəsi ilə çay verilir. Xəlfə gətirdiyi xonçaları evin ortasında açıb qəndləri doğramağa başlayır və boşqablara qənddən, noğuldan, nabatdan qoyub payladıqdan sonra şirnini və kəllə qəndləri pəncərəyə yığardılar. ...plov yeyildikdən sonra yenə əlsuyu verilir, çay gələrdi”115 . Etnoqrafik müşahidələrə görə, Cənubi Azərbaycanda nikah əqdi bağlanarkən gəlinin başı üzərindən nazik tül parça tutulur və iki qənd parçası bir-birinə sürtülərək ovuntuları qızın başı üzərinə tökülür. Bu yolla yeni qurulan ailənin gələcək taleyinin xoşbəxt, qənd kimi şirin olacağına inam yaranır. 112. ،١٣٧٨ ،‫ انتشارات نیلوفر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬،‫ی‬-‫ ر‬،‫ جلد دوم‬.‫ فرهنگ فارسی عامیانه‬.‫ابوالحسن نجفی‬ ١١٠١ .‫ص‬ 113.،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،٨۵۹٢ – ٧۵٨٧ ،‫ جلد هشتم‬،‫هشت جلدی‬. ‫فرهنگ بزرگ سخن‬.‫حسن انوری‬ ٥٥۹٣ .‫ ص‬،١٣٨٢ ،‫انتشارات سخن‬ 114.‫ موسسه‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬،‫ جلد دوم‬.‫ تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم‬.)‫جعفر شهری (شعرباف‬ ٤٤٨ .‫ ص‬،١٣٦٨ ،‫خدمات فرهنگی رسا‬ 115. Hüseynqulu Sarabski. Köhnə Bakı, Bakı, 2000, s. 76-77 102 İlhamə Məmmədova Keçmişdə bəzən qənd qıtlığı baş verirdi. Qənd kasadlığı şair və yazıçıların əsərlərində də yer alır. Görkəmli dramaturq, şair və nasir Cəfər Cabbarlı yazır: Ay Sonası, çay gətir mənimçün Qələndərəm, pay gətir mənimçün. Bağ yeridir, qəndi çox işlətmərəm, İstəyirsən, say gətir mənimçün. Qənd qıtlığı vaxtlarında çay kişmişlə içilirdi. Bu hal bayatılarda da əksini tapmaqdadır: Vay ana, tangi116 gəldi, Ürəyimə yanğı gəldi. Kişmişlə çay içməkdən Dişimə sancı gəldi. Şifahi xalq ədəbiyyatında “qənd” və “şəkər” sözlərinə tez-tez rast gəlinir. “Şəkərsiz qamış mənasız adama bənzər”, “Şəkərin dadını yeyən bilər” və s. atalar sözləri işlənilir. Acı danışan adama “dilinin altına qənd qoy” məsləhəti verilir. Hər hansı qidanın şirinliyini izah etmək üçün “qənd kimidir” ifadəsi söylənir. “Bu qənd haqqı” və ya qəndə işarə edib “bu bərəkət haqqı” deyərək, çörək kimi qəndə də and içilir. Sınamalara görə, qənd təsadüfən süfrəyə, yaxud döşəməyə dağılarsa, həmin evdə şadlıq olacağına inam yaranır. Şifahi xalq ədəbiyyatında digər şirniyyat növlərilə müqayisədə qənd və onunla bağlı məişət əşyalarının daha çox vurğulanması, eləcə də antroponimlərdə yer alması qəndin Ədviyyat üyüdən. Bakı. XX əsrin qidalanma mədəniyyətindəki böyük ortaları rolunu təsdiqləyir. 116. “təngi” sözündəndir, “sıxıntı” mənasındadır. 103 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ N.Gəncəvinin “Xosrov və Şirin” poemasındakı Şəkər və Şirin adları, həmçinin Qəndab ismi qənd və şəkərə xalq arasında yüksək dəyər verildiyini göstərir. Mənbələr və aparılan etnoqrafik tədqiqatlar göstərir ki, qənd və çay qida əhəmiyyəti ilə bahəm, azərbaycanlıların mənəvi mədəniyyətinin ayrılmaz hissəsidir. Nabat. Orta əsrlərdən başlayaraq istifadədə olan nabat meyvə şirəsi ilə qəndin qarışığından düzəldilən kristal quruluşlu şəffaf şirnidir. Əsasən üzüm suyundan hazırlanır. Ağ sap üzərində kristallaşdırılmış iri şəkər parçalarından ibarətdir. Düzgün olmayan piramida şəklində və xüsusi formalarda, şəffaf bozumtul, çəhrayı və sarı rəngdə hazırlanır117 . Azərbaycanla yanaşı, İ�ran, Mərkəzi Asiya və digər regionlarda da mövcuddur. Orta əsr şair-mütəfəkkirlərinin əsərlərində, o cümlədən Nizami yaradıcılığında nabat adıyla yanaşı, onun xüsusi növü olan təbərzəd də xatırlanır. Filoloji tərcümədə təbərzəd bəzən nabat, yaxud qənd, bəzən isə təbərzə kimi qeyd edilir. Tədqiqatçılara görə, təbərzəd dörd dəfə qaynadılan, qırmızı rəngli nabat növüdür118 . ‫به خوزستان در آمد خواجه سرمست‬ ‫طبرزد می ربود و قند می خست‬ Xuzistana gəldi fərəhli Xoca Nabat, qənd sındırdı orda çoxluca120. 119 ‫ز بس خنده که شهدش بر شکر زد‬ 121 ‫به خوزستان شد افغان طبرزد‬ Balı şəkərə o qədər güldü ki, Təbərzənin naləsi Xuzistana çatdı122. 117. Novruz bayramı ensiklopediyası. Tərtib edənlər: Bəhlul Abdulla, Tofiq Babayev, Bakı: Şərq-Qərb, 2008, s. 137 118. ٤٨٥٦ .‫ ص‬،١٣٨١ ،‫ سخن‬،‫ تهران‬،‫ جلد پنجم‬.‫ فرهدگ بزرگ سخن‬.‫حسن انوری‬ 119. ٤٥٣ .‫ ص‬، ١٣۹٣ ،‫ امیر کبیر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫ شرفنامه‬.‫نظامی گنجه ای‬ 120. Nizami Gəncəvi. Xosrov və Şirin. Filoloji tərcümə, izahlar və qeydlər filologiya elmləri doktoru, professor Həmid Məmmədzadənindir. Bakı: Elm nəşriyyatı, 1981, s. 262 121. ‫ موسسه انتشارات امیر‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تهران‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫نظامی گنجه ای خسرو و شیرین‬ ٢٢٧ .‫ ص‬،١٣۹٣ ،‫کبیر‬ 122. Nizami Gəncəvi. Xosrov və Şirin. Filoloji tərcümə.., s. 121 104 İlhamə Məmmədova Noğul. Nabat kimi, çoxəsrlik bazaya malik noğul da çay dəstgahında qəndlə yanaşı əsas qidalardan sayılırdı. Onun müxtəlif növləri – zəfəranlı noğul, darçınlı noğul, pışpışalı noğul və s. vardı. Noğul əsasən sexlərdə satış üçün istehsal edilirdi. XİX əsrdə Təbriz bazarında forma və tərkibinə görə müxtəliflik təşkil edən noğul növləri satılırdı. Bidmeşki, xəlal, hili, badami, xaşxaşi və s. noğul növləri yaşıl, sarı, qırmızı, ağ rəngdə hazırlanırdı123 . Hazırda Urmiyə şəhərində keyfiyyətli noğul istehsal olunur. İ�çərisində keşniş toxumu olan, üzəri şəkər, düyü unu və sirkədən ibarət qatı şərbətlə örtülən Bakı noğulu kələ-kötür görkəmə malikdir. Noğul və nabat toy mərasimlərində ən çox istifadə olunan şirniyyat idi. Onlardan xonça tutulur, süfrələrə düzülür, hətta toy üçün dəvətnamə gətirən şəxsə pay verilirdi. Xatırladaq ki, digər ənənəvi şirniyyat növləri kimi “Noğul” və “Nabat” sözləri də antroponimlərə daxil olmuşdur. Paludə. Bir neçə əsrlik tarixə malik paludə çayla içilməsə də, ana öyünlərdə soyuq halda yeyilirdi. Ərəbdilli mənbələrdə bal, nişasta və suyun qarışığından ibarət “faludac” adlı şirniyyat növünə rast gəlinir124 . Həmin şirniyyat Nizami yaradıcılığında “palude” kimi qeyd edilir. Paludə, yaxud palda düyü nişastası, şəkər və gülabdan hazırlanırdı. Zövqə görə üzərinə limon da sıxılırdı. Bu şirniyyat bir sıra bölPaludə gələrdə unudulsa da, hazırda Naxçıvanda albalı qarışdırılaraq hazırlanır. ‫بخوردی زان نواله لقمه ای چند‬ 125 ‫چو مغز پسته و پالوده قند‬ Püstənin məğzi və qənd şərbəti kimi [olan] O xörəkdən bir neçə loğma yeyərdi126 . 123.‫ موسسه‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬،‫ جلد دوم‬.‫ تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم‬.)‫جعفر شهری (شعرباف‬ ٤٥٠ .‫ ص‬،١٣٦٨ ،‫خدمات فرهنگی رسا‬ 124. Bünyadov Z.M. Azərbaycan VII-IX əsrlərdə. Bakı: Şərq-Qərb, 2007, s. 411 125.‫ موسسه انتشارات امیر‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تهران‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫نظامی گنجه ای خسرو و شیرین‬ ٣٤٦ .‫ ص‬،١٣۹٢ ،‫کبیر‬ 126. Nizami Gəncəvi. Xosrov və Şirin. Tərcümə edəni Rəsul Rza. Yenidən işlənmiş ikinci nəşri, Bakı: Azərbaycan SSR Elmlər Akademiyası Nəşriyyatı, 1962, s. 215 105 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Yuxarıdakı beytin tərcüməsində qənd paludəsi (yəni şirin paludə) “qənd şərbəti” kimi göstərilmişdir. Hesab edirik ki, içki növü olan şərbət paludə ilə eynilik təşkil etmir. ‫بسی پالوده های زعفرانی‬ 127 ‫به شکر خندشان دادم نهانی‬ Bir çox zəfəranlı paltalardan Gizlicə yetirdim, güldürmək üçün128. ‫در آن پالوده پالوده چون شیر‬ 129 ‫ز شیرینی نکردی هیچ تقصیر‬ O süd kimi şərbətinin şirin Olması üçün heç şey əsirgəməmişsən130. Dondurma dəzgahı. Qacarlar dövrü. Bələdiyyə muzeyi. Təbriz Fikrimizcə, beytin tərcüməsi “şirinliyində heç bir qüsuru olmayan süd kimi paludə idi” verilməsi daha məqsədəuyğundur. Paludə şərbət deyil, şirin desert növüdür. Dondurma. Keçmişdə isti yay günlərində bəzi şirniyyat növlərinin (paludə və s.) saxlanması və qəbulu zamanı buzdan istifadə edilirdi. Şərbətlərə, xoşablara, meyvə suyuna, sonralar isə südə buz qarışdırılmasının nə zamandan başlanması bilinmir. Lakin XİX əsrdə süd, buz, şirni (bal, doşab, meyvə suyu və s.) qatışığından ibarət dondurma mövcud idi. Bu qatışığa sonralar badam və püstə ovuntuları, qaymaq, zəfəran və digər ədviyyat əlavə olundu. 127.،١٣۹٢ ،‫ موسسه انتشارات امیر کبیر‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تهران‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫ خسرو و شیرین‬.‫نظامی گنجه ای‬ ٥١٤ .‫ص‬ 128. Nizami Gəncəvi. Xosrov və Şirin. Tərcümə edəni Rəsul Rza. Yenidən işlənmiş ikinci nəşri, Bakı: Azərbaycan SSR Elmlər Akademiyası Nəşriyyatı, 1962, s. 351 129. ٥١٥ .‫ ص‬،١٣۹٣ ،‫ امیر کبیر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫ شرفنامه‬.‫نظامی گنجه ای‬ 130. Nizami Gəncəvi. Xosrov və Şirin. Filoloji tərcümə.., s.352 106 İlhamə Məmmədova Dondurma hazırlayan ustalar ixtisaslaşaraq dondurmaçı peşəsi formalaşdı. Məlumatçılara görə, XX əsrin ortalarında Təbrizdə qənnadı dükanlarında dondurma da hazırlanırdı. İ�ri küpün içinə buz doldurur və oraya uzunsov mis qazan yerləşdirirdilər. Buz ərisin deyə, üzərinə daş duz atırdılar. Süd, şəkər, xama, ədviyyat (zəfəran, hil) və s. ibarət qarışıq hazırlanır, onu taxta kürəklə uzun müddət fasiləsiz qarışdırırdılar. Bəzi ölkələrdə (Tehran bazarında və s.) əməli əhəmiyyətini itirməyən ənənəvi dondurma dəzgahını yaxın zamanlaradək hələ də görmək mümkün idi. Unlu qənnadı növləri. Unlu qənnadı məmulatı çoxçeşidliyi və lokallığı ilə seçilir. Bakı, Quba və Gəncə paxlavası, Təbriz, Bakı və Zaqatala qurabiyəsi, Şamaxı mütəkkəsi, Bərdə nanı, Şirvan qatlaması, Şəki halvası və ovması, Bakı və Gəncə halvası, Muğan qəliti, Lənkəran külçəsi, Naxçıvan çöçəsi, Ordubad dürməyi, Qarabağ kətəsi, Quba tıxması və bükməsi, Quba-Xaçmaz qoz çörəyi, Təbriz nuqası, Təbriz irisi, Gəncə və Təbriz zulbiyəsi (zilbiyə) və digərləri məhəlli xüsusiyyətləri ilə yanaşı, həm də ümumazərbaycan xarakteri daşımaqdadır. Bakının şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, bəyimçörəyi və s. şirniyyat növləri və şirinçörəkləri hazırda xüsusi olaraq bayram günləri üçün əksər bölgələrdə də bişirilir. Şəkərbura. Novruz bayramının məşhur şirniyyatı olan “şəkərbura”nın (“şəkərbuze”) adına orta əsr şair-mütəfəkkirlərinin yaradıcılığında, o cümlədən N.Gəncəvinin “Şərəfnamə” əsərində rast gəlinir: Şəkərçörəyi ‫شكربوزه با نوک دندان براز‬ ‫شكر خواره را كرده دندان دراز‬ Dişlərə sirr açır şəkərburalar, Yedikcə insanın həvəsi artar131 131. Nizami Gəncəvi. İskəndərnamə, Şərəfnamə. Tərcümə edəni Abdulla Şaiq, Bakı, Lider nəşriyyat, 2004, s. 218 107 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ “Xəmsə”nin müxtəlif çaplarında “şəkərbura” sözü “şəkərbuze”, “şəkərpuze”, “şəkərpare” və s. kimi də göstərilmişdir. Qeyd edək ki, “şəkərbuze” kəlməsi digər orta əsr müəlliflərinin əsərlərində də verilir. Bir sıra lüğətlərə (Lüğətnameye-Dehxoda və s.) müraciət etdiyimizdə aydınlaşır ki, içində qoz, badam, yaxud püstə və şəkər qatışığından ibarət içlik olan “şəkərbuze” adlı şirniyyat eynilə şəkərburadır. Həmin şirniyyat “İ�skəndərnamə” əsərinin AzərŞəkərbura baycan dilinə tərcüməsində də “şəkərbura” kimi göstərilmişdir. Bəhs etdiyimiz şirniyyat növünü Movlana Cəlaləddin Rumi (1207-1273) “şəkərbura” şəklində işlətmişdir: ‫ز شکربوره سلطان نه ز مهمانی شیطان‬ ‫بخورم سیر بر این خوان سر ناهار ندارم‬ (Nə sultanın şəkərburasından, nə də şeytanın qonaqlığında bu süfrə başında doyunca yemərəm, nahar etmək fikrim yoxdu). 132 Paxlava. Şərq şirniyyatı arasında geniş yayılan paxlavanın adına orta əsr müəlliflərinin əsərlərində rast gəlinir. Paxlava Azərbaycanla yanaşı, Türkiyə, İ�ran, Orta Asiya, ərəb ölkələrində və bəzi Avropa xalqlarında (yunanlar və s.) mövcuddur. İ�lkin tarixi bəlli olmasa da, qədim dövrdə yaranması istisna deyil. Rəvayətə görə, assurlar quru meyvəni iki xəmir arasına qoyaraq şirniyyat hazırlayırdılar. Mənbələrə görə, erkən orta əsrlərdə Azərbaycan ərazisində paxlava tipli şirniyyat növü vardı. Onlar “paxlava” adlanmasa da texnologiya baxımından paxlava ilə eynilik təşkil edirlər. Orta əsrlərdə bir sıra Şərq ölkələrində, o cümlədən Azərbaycanda “lovzine” (“luz”) adlı şirniyyat növü mövcud idi. Lovzine Abbasi xəlifəsi 132. ١٦١٠ ‫ غزل شماره‬.‫ غزلیات‬.‫ دیوان شمس‬.‫مولوی‬ 108 İlhamə Məmmədova Əl-Mütəvəkkilin (847-861) sarayında bişirilən ən ləziz şirniyyat sayılırdı133 . N.Gəncəvinin “Şərəfnamə” əsərində Bərdə hökmdarı Nüşabənin İ�skəndər üçün açdığı süfrənin təsvirində “quru lovzine” (“lovzineye-xoşk”) və “tər halva”dan bəhs olunur: ‫ز لوزین ٔه خشک و حلوای تر‬ 134 ‫به تنگ آمده تنگهای شکر‬ (Quru lovzine və tər halvadan [bişirilməsindən] şəkər tayaları təngə gəlib). Bakı paxlavası Quba paxlavası Mənbələrə və tədqiqat əsərlərinə müraciət etdiyimizdə bəlli olur ki, lovzine şəkər, yaxud bal, badam, püstə, gülab və şərbətdən hazırlanan şirniyyat növüdür. Bəzi tədqiqatçılar onu halva növü, bəziləri isə paxlava hesab edirlər. Etnoqrafik müşahidələrimizə əsasən, “lovzine” və ya “luz” (“luzi”) adlanan, un, badam, şəkər, yağ və ədviyyat tərkibli, formaca rombşəkilli şirniyyat növü bu günlərədək Təbriz135 və İ�sfahanda movcuddur. Hesab edirik ki, Nizaminin qələmə aldığı lovzine paxlava ilə eynidir. Nizaminin “quru lovzine” sözünü işlətməsi həmin dövrdə digər lovzine növünün varlığını istisna etmir. U� mumiyyətlə, şairin yaradıcılığında şirniyyat adlarının, xüsusən “qənd”, “şəkər” kəlməsinin tez-tez işlənməsi, hətta antroponimlərdə (Şirin, Şəkər və s.) yer alması şirniyyatın qidalanma 133. ٢٨۹-٢۹٠ .‫ ص‬،١٣٨١ ،‫ ققنوس‬،‫ تهران‬،‫ترجمه مرتﻀی ﺛابت فر‬. ‫از ایران زردشتی تا اسالم‬. ‫شاکد شاول‬ 134. ،١٣۹٣ ،‫ انتشارات امیر کبیر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫ تصحیح بهروز ﮆروتیان‬.‫ شرفنامه‬.‫نظامی گنجه ای‬ ٢٦١.‫ص‬ 135. Məmmədova İ.G. Təbriz şəhərinin maddi mədəniyyəti. Bakı: Çaşıoğlu, 2016, s. 301 109 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ sistemində möhkəm yer tutduğunu və mədəni irsin ayrılmaz hissəsi olmasını bəlli edir. Xİİ əsrin ikinci yarısı – Xİİİ əsrin əvvəllərində Gəncə şəhərində yaşayıb-yaradan şairin əsərlərində şirniyyat adlarına və onların təsvirinə diqqət ayrılması bu ərazidə şəkərin geniş istifadəsini təsdiqləyir. Şirniyyat növləri göstərilən dövrdə həmin ərazidə birdən-birə peyda ola bilməzdi. Çox güman ki, daha öncəki əsrlərdə burada həmin şirniyyat növlərilə tanışlıq vardı. Nizaminin yaradıcılığında lovzinenin adının çəkilməsi və hazırda Təbrizdə saxlanması orta əsrlərdə ölkəmizdə paxlava tipli şirniyyat növünün varlığına sübutdur. Lakin ilk dəfə paxlava adına Səfəvilər dövrünə aid mənbələrdə rast gəlinir. Hələlik əlimizdə olan faktlara əsasən söyləyə bilərik ki, Azərbaycan ərazisində “paxlava” (“baqləva” / “bəqləva”) adlı şirniyyat növü haqqında ilkin mənbə XVİ əsrin əvvəllərinə təsadüf edir136 . Şah İ�smayılın (1501-1524) hakimiyyəti dövründə səfəvilərin məşhur aşpazı olan Hacı Məhəmmədəli Bavərçi Bağdadinin yazdığı “Karname dər babi-təbbaxi və sənəte-an” (“Aşpazlıq və onun sənəti haqqında karnamə”) adlı risalədə çörəklər və xörəklərlə yanaşı, müxtəlif şirniyyat növləri, qənd, o cümlədən sadə paxlava, qərmani Gəncə paxlavası 136.‫ به کوشش ایرج‬.)‫ آشپزی دوره صفوی (کارنامه و مادةالحیوة‬.‫باورچی محمدعلی و نورراهللا آشپز‬ ١٣٨۹ ،‫ انتشارات سروس‬،‫ نهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫افشار‬ 110 İlhamə Məmmədova Üçqulaq. Qəbələ* paxlavası (‫ )بقلوای قرمانی‬137da yer alır. Əsərdə paxlava növlərinin tərkibi (mərci, yağ, qənd və nabat şirəsi, gülab, bal və s.) və hazırlanma qaydası da göstərilir. Maraqlıdır ki, burada qənd növlərindən olan “mahmudi qəndi”nin adı çəkilir138 . İ Şah Abbasın (1587-1629) dövründə sarayda aşpaz işləyən Nurullah “Maddətül-həyat” (“Həyat maddəsi”) adlı risalənin müəllifidir. Əsərdə püstə, qənd şirəsi, gülab və yağdan hazırlanan böyük paxlava haqqında məlumat verilir139 . Müəllif şəkər, qənd və paxlava növləri ilə yanaşı, qənd şirəsi ilə hazırlanan şəkərplov haqqında da izahat verir140 . Adı çəkilən XVİ əsr mənbələrindən aydınlaşır ki, Səfəvilər sarayında aşpazlarla yanaşı, peşəkar şirniyyat ustaları da çalışırdı. Sarayda şirniyyatçılara halvaçıbaşı, saqilərə şərbətçibaşı başçılıq edirdi. Yuxarıda adı çəkilən əsərlərdə paxlava növlərinin (sadə paxlava, qərmani paxlavası, böyük paxlava) qeydə alınması, yəni onun növlərə ayrılması onu deməyə əsas verir ki, bu şirniyyat növü daha öncələr də mövcud idi. 137. ‫ به کوشش ایرج‬.‫ کارنامه در باب طباخی و صنعت آن‬.‫حاجی محمد علی باورچی بغدادی‬ ١٧٧ .‫ ص‬،‫ انتشارات سروس‬،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫افشار‬ 138.Yenə orada, s. 109, 111 139. ،‫ چاپ دوم‬،‫ به کوشش ایرج افشار‬.‫ رساله در علم طباخی‬.‫ مادة الحیوة‬.‫ آشپز شاه عباس اول‬،‫نوراهللا‬ ١۹٢ .‫ ص‬،١٣٨۹ ،‫ انتشارات سروس‬،‫تهران‬ 140. Yenə orada, s. 216 * Məlumatçılara görə, Qəbələdə hazırlanan “üçqulaq” adlı şirniyyat məhəlli paxlava növlərindəndir. Eynilə bu şirniyyat Oğuzda “ərdək” adıyla məlumdur. (Məlumatçı: Qəbələ şəhər sakini 1951-ci il təvəllüdlü Məkkə Qulam qızı Əfəndiyeva; Qəbələ şəhər sakini 1961-ci il təvəllüdlü, şirniyyatçı Xuraman Mahmud qızı Cavadova) 111 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Paxlava sonrakı dövrlərdə də əhəmiyyətini itirməmiş və məhəlli variantlarda hazırlanmışdır. Azərbaycanda paxlavanın məhəlli xüsusiyyət daşıyan müxtəlif çeşidi (Bakı paxlavası, Gəncə paxlavası, Şəki paxlavası, Şuşa paxlavası, Naxçıvan paxlavası, Quba paxlavası və s.) yayılmışdır. Paxlava için növünə və texnoloji xüsusiyyətlərinə görə də (badam paxlavası, qoz paxlavası, laylı paxlava, qatlamalı paxlava) fərqlənir141. Etnoqrafik tədqiqatlara görə, içliyi qoz, şəkər və ədviyyatdan ibarət Bakı paxlavası və Şuşa paxlavası 12 imamın şərəfinə 12 laydan ibarət olur və əsasən Novruz bayramında bişirilir. Şuşa paxlavası mis teştdə hazırlanır, üzərinə tərs çevrilən ləyən və köz qoyulur. Alt və üstdən közün istisiylə bişən Şuşa paxlavası keçmişdə şəkər tozuyla deyil, xəmir laylarına bal çəkib döyülmüş qoz ləpəsi səpməklə hazırlanırdı142. Məlumatçılara görə, XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Şuşa şəhərində məşhur şirniyyatçılar vardı. Onlardan Şirniçi Qara bütün Qarabağda tanınırdı. Şuşada şirniyyatçı-paxlavaçılar həm də bükmə hazırlayırdılar 143. O� tən əsrdə Orucluq bayramında da paxlava bişirilirdi. XİX əsrin sonundan başlayaraq şirniyyatçılar arasında paxlavaçı ustalar ixtisaslaşdı və paxlava satış üçün hazırlandı. XX əsrdə satış üçün nəzərdə tutulan Bakı paxlavası daha geniş yayılmışdı. 141. Novruz bayramı ensiklopediyası. Tərtib edənlər: Bəhlul Abdulla, Tofiq Babayev, Bakı: Şərq-Qərb, 2008, s.153 142. Məlumatçı: Afaq Mehdi qızı Əliyeva, 1955-ci il təvəllüdlü, Şuşa şəhəri Dəvəqırağı məhəlləsi, pedaqoq, hazırda Bakı şəhəri Günəşli qəsəbəsi D massivində məskunlaşmışdır. 143. Məlumatçı: Əyyub Şərafət oğlu Əbdüləzimov (Şırlanlı), 1947-ci il təvəllüdlü, Şuşa şəhəri Seyidlər məhəlləsi, filoloq-pedaqoq, şair, hazırda Bakı şəhəri Yeni Yasamalda məskunlaşmışdır. 112 İlhamə Məmmədova Quba paxlavasının hazırlanması Quba paxlavası ev şəraitində deyil, yalnız peşəkar şirniyyatçılar tərəfindən satış üçün hazırlanır. XIX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Qubada paxlavaçı usta Salman məşhur idi. Sonralar Bükməçi Cəfər paxlavaçılıq peşəsini davam etdirdi. Quba paxlavası düyü unundan hazırlanan riştələrdən ibarətdir. Duru xəmir isti məcməyidə süzgəcdən keçirilir və həmin riştələr azca bişirilir. 25 alt riştə üst-üstə yığıldıqdan sonra içlik səpilir və üzərinə 25 üst riştə əlavə olunur. Keçmişdə şəkər tozunun qıtlığı səbəbindən döyülmüş qoz ləpəsi bal şərbətilə qarışdırılaraq içlik hazırlanırdı. Romb şəklində kəsilən paxlavaların üzəri zəfəranla boyanırdı. Şərbəti özünə çəkdikdən sonra paxlava satışa çıxarılırdı. Qubada bundan əlavə, evlərdə hazırlanan, yağda qızardılan “sekünci” adlı paxlava növü də vardır. 113 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Halva. Uzun əsrlər boyu azərbaycanlılara və qonşu xalqlara məxsus halva (ərəbcə “hələva” ‫ حالوة‬sözündəndir) bir sıra orta əsr yazılı mənbələrində (Nizami, Movlana, Sədi və b., həmçinin “Qabusnamə” və s.), o cümlədən Avropa memuarlarında yer almışdır. XVİİ əsrdə Səfəvilər dövlətinə gələn alman səyyahı Adam Oleari Təbriz, Şamaxı və digər Azərbaycan şəhərlərini gəzmiş və xeyli etnoqrafik məlumat qeydə almışdır. Səyyah Təbrizdə çoxçeşidli yeməklər, o cümlədən doşab, halva, sucuq haqqında yazmışdır 144. Orta əsr yazılı qaynaqlarında adı çəkilən halva XİX əsr mənbələrində artıq mərasim yeməyi kimi Qozlu-umaclı halva. Bakı xatırlanır. Nadir Mirzə Qacarın Təbrizin tarixi və coğrafiyasına həsr etdiyi əsərində göstərilir ki, rəcəb ayının ilk cümə axşamı keçirilən leylatürrəğayib günündə yerlilər (təbrizlilər nəzərdə tutulur – İ�.M.) bal, yaxud doşabla tər halva bişirib qəbristanlığa və dostların evinə göndərirlər. Müəllif əlavə edir ki, bu halvadan mütləq nişanlı qızların evinə də aparırlar145 . Bu fakta əsaslanaraq söyləyə bilərik ki, uzun əsrlik tarixi olan halva XİX əsrdə bayram və toy mərasimlərinin əsas qidasına çevrilmişdi. Lakin onun daha öncəki əsrlərdə mərasim yeməyi kimi istifadəsini də inkar etmirik. Azərbaycanda halvanın müxtəlif çeşidləri (qara halva, un halvası, umac halvası, girdəkan (qoz) halvası, iriştə halvası, səməni halvası, sufan halvası, İ�sfahan halvası, tel halva, dım-dım halvası və s.) var. Təkcə Lənkəran şəhərində bir sıra halva növləri - tər halva, umac halvası, bal halvası, məcüm halvası, küncüd halvası, qoz halvası, fındıq halvası, püstə-badam halvası, səməni halvası qeydə alınmışdır146 . Etnoqrafik tədqiqatlar göstərir ki, tər halva müasir dövrədək öz əhəmiyyətini itirməmişdir. Hüzür mərasimlərində çalınan halva buğda 144. Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно, (перевод П.Барсова). Москва, 1870, с. 756-757 145.‫ انتشارات‬،‫ تبریز‬،‫ به کوشش غالمرضا ﻃباﻃبایی مجد‬.‫ تاریخ و جغرافی دارالسطنه ی تبریز‬.‫نادر میرزا‬ ٣٥٠ .‫ ص‬،١٣۹٣ ،‫آیدین و انتشارات یاران‬ 146. İbadov Ş.M. Lənkəran şəhəri XIX – XX əsrin əvvəllərində (tarixi-etnoqrafik tədqiqat). Bakı, 2022, s. 127 114 İlhamə Məmmədova unundan, bundan fərqli olaraq tər halva isə düyü unundan hazırlanır. Nizami dövründə olduğu kimi, indi də tər halva qonaqlıq və şad günlər üçün nəzərdə tutulur. Yas və toy mərasimlərindən savayı, müxtəlif tədbirlərdə (Şəbbə-xeyir və s.), o cümlədən Quran oxunan məclislərdə də halva hazırlanır. O� tən əsrdə bakılılar arasında payız fəslində bağ mövsümü başa çatdıqdan Bamiyə. Şəki sonra “yurd halvası” paylamaq dəb idi. Bağın üzümündən hazırlanan doşabla halva çalınır, lavaşın içinə bükülərək bağ qonşularına və qayıtdıqdan sonra şəhərdəki qohum-qonşulara paylanırdı. “Yurd halvası”ndan bir bükümü həmin ocaqda gözü olan ruhlar üçün bağ evində küncə qoyulurdu. Halva haqqında şifahi xalq ədəbiyyatında müxtəlif motivlərə rast gəlinir. İ�nanca görə, yas mərasimində halva, onu yeməyənləri qarğıya bilər. Bu səbəbdən də hər kəs halva ehsanından ən azı bir qaşıq dadmağa çalışır. Məlumatçılara görə, keçmişdə hüzür məclisləri ilə yanaşı, toy-bayramda da halva çalınardı. Novruz bayramı günlərində keçirilən cıdır yarışlarında qalib şəxsə siniyə çəkilmiş halva verilərdi. Yazda hazırlanan səməni halvası əziz qonaqlar üçün saxlanardı. Zulbiyə. Ramazan ayında hazırlanan mərasim şirniyyatı bamiyə və zulbiyə Səfəvilər dövründən mövcud idi. Nadir Mirzə Qacarın Səfəvi hökmdarı Sultan Hüseyn haqqında qələmə aldığı rəvayətə görə, şah hər zaman arzu edərmiş ki, ramazan ayı tez gəlsin və zulbiyə yesin147 . Təbrizdə orucluq süfrəsinə zulbiyə qoymaq indiyədək davam edir. Son vaxtlaradək Gəncədə zulbiyə (zilviyə) Novruz bayramında hazırlanırdı. Bu şirniyyat İ�randa “zulbiyə”, Ərəbistanda “zilabiyyə” və Hindistanda “jalebi” adıyla mövcuddur. 147.‫ انتشارات‬،‫ تبریز‬،‫ به کوشش غالمرضا ﻃباﻃبایی مجد‬.‫ تاریخ و جغرافی دارالسطنه ی تبریز‬.‫نادر میرزا‬ ٣٥٠ .‫ ص‬،١٣۹٣ ،‫آیدین و انتشارات یاران‬ 115 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Suxari. Şirniyyatın ərsəyə çıxarılması qadın əməyinin məhsulu olsa da, bəzi halda kişilərin də bu işdə rolunu inkar etmək olmaz. Quba şəhərində “suxari” adlı şirinçörəyin xəmiri də su qatmadan qatıq və yumurta ilə bərk halda yoğrulduğundan bu işlə kişilər məşğul idilər. Suxari romb şəklində kəsilərək təndirə yapılır, bayram süfrəsinə düzülür, xonçaya qoyulurdu. “8” rəqəmi formasında olan suxari Şuşa şəhərində Novruz bayramında bişirilirdi. Formaca fərqli olsa da, Quba və Şuşada hazırlanan suxari təndirə yapılırdı. Qeyd edək ki, Şuşada Novruz süfrəsinə suxari ilə yanaşı, yeddi sayda “s” hərfi ilə başlayan nemətlər – səməni, süd, su, sirkə, sarımsaq, süddaş da qoyulurdu148. Xatırladaq ki, Novruz ərəfəsində hazırlanan suxari kimi, səməni halvası da gecədən sübhədək qarışdırılır və fiziki güc və ağır zəhmət tələb etdiyindən məhz kişilərin köməyilə hasil olurdu. Hazırda bəzi məhəlli şirniyyat adlarına da rast gəlinir: basma paxlava, dəftərqazi, ağ çörək (şəkərçörəyi), peşfəng, bal-badi, qoz çörəyi (şəkərbura) və s. O� tən əsrdə ənənəvi şirniyyatla yanaşı, çay süfrəsində yeni şirniyyat növləri də görmək olardı. Bunlardan Rusiya və Avropa mənşəli şirniyyatlar ― tort, pirojna, peçenye, rulet və s. həm qonaqlıqda, həm də gündəlik Şirniyyatçı Sima xanım. Bakı. 1970-ci illər yeyilirdi. “Abşeron”, “Nağıl”, “Napoleon”, “Zebra”, “Gecə-gündüz” “Praqa”, “Kiyev” və s. tort növləri məşhur idi. XX əsrdə Azərbaycan şəhərlərində (Bakı, Quba, Şəki və s.) şirniyyatın satış üçün istehsalı genişlənirdi. Şəhərlərdə bu sahədə ixtisaslaşan məşhur şirniyyatçılar (halvaçı, paxlavaçı, tort bişirən və s.) vardı. 148. Hüseynov Y.R. (2015). Şuşa salnaməsi. Bakı: Şuşa nəşriyyatı, 2015, s. 127 116 İlhamə Məmmədova XX əsrdə ənənəvi şirniyyatdan əlavə, çayın əcnəbi şəkərli qənnadılarla ― şokolad, marmelad karamel, konfet və s. içilməsinə meyl artmışdı. Bitkilərdən hazırlanan şirniyyat növləri. Əksər meyvə və giləmeyvələrdən (əncir, heyva, şaftalı, ərik, ceviz, zoğal, alça, albalı, gilas, gavalı, zoğal, cənnət alması, armud, üzüm, böyürtkən, çiyələk, qoz, zirinc və s.), tərəvəz və bostan bitkilərindən (badımcan, balqabaq, qarpız və s.), eləcə də çiçəklərdən (qızılgül və s.) mürəbbə hazırlanır. Keçmişdə şəkər qıt olduğundan mürəbbə ağ tut doşabı və ya bal ilə bişirilirdi. Doşabdan müxtəlif növ şirniyyatın hazırlanmasında istifadə edilirdi. Qoz ləpəsini doşabda bişirib girdə formaya salırdılar. Qubalılar çayla içdikləri bu şirniyyata “bisgil” deyirlər. Quba şəhərindən toplanan etnoqrafik materiallara görə, çay süfrəsinə “əmru-əncinə” adlı şirni qoyurdular. Onu hazırlamaq üçün armud qaxını qoz ləpəsiylə birgə döyüb əldə sıxaraq girdələyirdilər. Çeşidli şirniyyatla zəngin Şəkidə çayla içiləcək “qırmabadam” adlı şirni də mövcuddur. O, düyü unu, fındıq və ya badamla bal, yaxud şəkər qatışığından ibarətdir. Bişdikdən sonra məcməyiyə tökülüb soyudulur. Qənd kimi bərk olduğundan qənddoğrayanla doğranılır. Bir sıra meyvələr (əncir, üzüm, tut, qaysı və s.) qurudulur və çay süfrəsinə verilir. Yetişmiş meyvələrdən riçal da düzəldilir. İ�sti yay günlərində Bakı bağlarında açılan çay süfrəsini gülqənd (qızılgül ləçəkləriylə hazırlanan qənd), əncirfərəc (“zincirfərəc”, yaxud “quşxəri” də adlanır, əncir qurusu, doşab və ədviyyatla hazırlanır və romb şəklində kəsilir) qoyulmadan təsəvvür etmək olmazdı. Təbrizdə hazırlanan “şəkərbadam” adlı şirniyyat uzun müddət saxlamaq üçün nəzərdə tutulurdu. Tumu çıxarılaraq qurudulmuş qaysının içinə badam qoyulur və yeyilərkən şirəyə salınırdı. Təbrizlilərin çay süfrəsində şirəyə salınan qurudulmuş meyvələri görmək olardı. Sucuq (basdıq, yaxud baslıq) Təbrizlə yanaşı, bir sıra şəhərlərdə, o cümlədən qonşu bölgələrdə də yayılmışdır. Sapa düzülmüş qoz ləpəsi un və doşab qarışığı olan şirənin içinə salınır və açıq havada qurudulur, üzərinə əzilmiş badam və qənd tozu səpilir. Hulu, ərik, əncir və armuddan miyanpor hazırlanırdı. Meyvənin tumu çıxarılmaqla ipə düzülüb qurudulur, içinə bal və qoz qarışığı qoyulurdu. Hazırda Təbrizlə yanaşı, Naxçıvanda da mövcuddur 149. 149. Naxçıvan mətbəxi. Naxçıvan: Əcəmi Nəşriyyat-Poliqrafiya Birliyi, 2012, s. 269 117 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Şirniyyatbişirmə vasitələrinə dair. XX əsrin əvvəllərinədək şirniyyat ev şəraitində, əsasən, təndirdə və ya ocaqda bişirilirdi. Şəhər həyətlərində şirniyyat bişirmək üçün xüsusi olaraq kiçik təndirlər düzəldilirdi. Kənd məskənlərində şirniyyat təndirdə, fırında, “ocaq” adlandırılan kürədə hazırlanırdı. Otağı qızdırmaq üçün nəzərdə tutulan divar sobalarında da şirniyyat bişirilir, çay qaynadılırdı. Divar içində hörülən sobalar odun və kömürlə yandırılır, ocağın hisi damadək divarboyu yerləşdirilən boruyla çıxarılırdı. Belə sobalar “buxarı”, yaxud “şomine”, bəzi bölgələrdə isə “to” (Quba şəhəri və s.) adıyla məlum idi. Bundan əlavə, ən primitiv bişirmə vasitəsi olan ocaq son vaxtlaradək çöl şəraitində əhəmiyyətini saxlamaqdadır. Müxtəlif qaydada ocaq qalanır:açıq yer səthində, daşarası, gil, yaxud metal qabın içində və s. Ocağın üstünə üçayaq, sacayaq yerləşdirilir, onun üzərinə qazan, çaydan qoyulurdu. XX əsrin ortalarında geniş yayılan, hətta kənd məskənlərində ötən əsrin sonlarınadək əhəmiyyətini itirməyən neftlə işləyən maşinka və primusda çay qaynadılır, xörək və şirniyyat bişirilirdi. İ�ri ticari şəhərlərə isə xaricdən yeni mətbəx avandanlığı gətirilirdi. XX əsrin ortalarında Bakı və digər şəhərlərdə şirniyyat əsasən, Maşinka 118 Primus İlhamə Məmmədova burjuykada bişirilirdi. Burjuyka qapaqlı iri tava şəklində olub, təndirin ağzına, yaxud qaz sobasının (Bakıda qazlaşma 1956-cı ildə həyata keçirilmişdir) üstünə qoyulurdu. Məlumatçılara görə, Bakıda hər məhəllədə bir və ya iki burjuyka olardı. Novruz bayra- Yerüstü təndir. Zaqatala. Lahıc kəndi. 2010 mında qohum-qonşu olan məhəllə qadınları növbə ilə hər gün birinin evinə yığışar, qarşılıqlı yardımlaşaraq burjuykada bayram şirniyyatı (şəkərbura, paxlava, şorqoğalı, şəkərçörəyi və s.) bişirərdilər150 . Kürə. Zaqatala. 2010 150. Məlumatçı: Məmmədova Qönçə Eyvaz qızı, 1951-ci il təvəllüdlü, Bakı şəhəri Kubinka məhəlləsi, pedaqoq 119 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Bundan əlavə, “çudo” adlı şirniyyatbişirmə vasitəsi də istifadədə idi. O� tən əsrin 90-cı illərində elektriklə çalışan çudopeç çörək, şirniyyat və quru qızartmalar üçün nəzərdə tutulurdu. Qazla çalışan “Ceyran” peçi otağı qızdırmaqla yanaşı, ondan həm də “Çudopeç” çay qoymaq, xörək bişirmək üçün istifadə edilirdi. *** Orta əsrlərdə Azərbaycanda olan müxtəlif növ şirniyyatın bir qismi unudulsa da (təbərzəd və s.), bəzisi ümummilli (şəkərbura, halva, noğul, nabat və s.), bəzisi isə məhəlli şirniyyat növü (lovzine, paludə və s.) kimi hələ də qalmaqdadır. Tədqiqatlar göstərir ki, uzun tarixi inkişaf yolu keçmiş Azərbaycan şirniyyatının tipologiyası, çoxçeşidliliyi və eyni zamanda, mənbələrdə müxtəlif növlərinə rast gəlinməsi onun tarixiliyinin sübutudur. Çayın şirni “Ceyran” peçi ilə içilməsini nəzərə alsaq məlum olur ki, bu içkiyə olan böyük tələbat və çay dəstgahının tez bir zamanda formalaşma səbəblərindən biri də ənənəvi şirniyyatın zənginliyidir. 120 İlhamə Məmmədova MÜXTƏLİF ÖLKƏLƏRDƏ ÇAY MƏDƏNİYYƏTİNƏ DAİR Çay qant bilen, iş pem bilen. (Çay qənd ilə, iş ağıl ilə). Uyğur atalar sözü Çin. Artıq deyildiyi kimi, çay bitkisinin vətəni Çin hesab edilir. 5 min il əvvələ aid Çin yazılarında çayla bağlı məlumata rast gəlinir. Çinlilər çay yarpaqlarından hazırlanan içkinin yorğunluğu aradan qaldırmasına, ruhu sakitləşdirməsinə, insan orqanizminə faydalı olmasına diqqət yetirmiş və onu becərməyə başlamışlar. Çayın Çində yayılması ilə bağlı bir sıra əfsanələr mövcuddur. Ən çox yayılan əfsanə imperator Şen Nunqun (Shen Nong) adıyla bağlıdır: Elm adamı olan imperator orduya verilən içməli suyun qaynadılması əmrini verir. O, günlərin birində bağda dincəldiyi zaman zəif meh əsməsilə çay yarpağının qaynayan su qazanının içinə düşdüyünü görür və bununla da, suyun rənginin dəyişdiyini müşahidə edir. İ�mperator içkini dadarkən onun tamlı və xoşagələn olduğunu duyur. Bu hadisədən sonra çay saraydan başlayaraq xalq arasında yayılmağa başlayır. Lakin tədqiqatlar göstərir ki, Çində çayın istifadəsi bu əfsanə yaranmazdan çox-çox əvvəl mövcud idi. Çində çay təkcə maddi mədəniyyətin elementi deyil, həm də mənəvi dəyərlər sisteminin tərkib hissəsidir. Çay mərasimi çayın hazırlanması, çayiçmə və çayiçmədən sonrakı olmaqla üç mərhələni əhatə edir. Hər bir mərhələ öz məzmununa və müddətinə, həmçinin jestlərinə və şifahi ünsiyyət vasitələrinə görə bir-birindən fərqlənir. Çay mərasimi etiket, Çaydan. Çin istehsalı ritual və estetik 121 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ funksiyalardan ibarətdir. Qonaqlara çayın təqdimatı daha çox etiket və estetik təzahürün ifadəsidir. Ulu əcdadların və ya tanrıların ruhuna çay mərasimi təşkil etmək ritual və estetik funksiyanı ehtiva edir151 . Müasir zamanda Çində çayla bağlı ənənələr qorunmaqdadır. Çay mərasimi üçün xüsusi masa və ya altlığı olan sini tələb olunur. Masanın üzərinə mərasimdə işlənən əsas ləvazimat ― çini materialdan düzəldilən qulpsuz stəkan, piyalə, içərisində dağ su olan çaydan, dəm çaynikləri, qabları qurulamaq üçün çay dəsmalı və s. qoyulur. İ�lk növbədə, təmiz qab-qacaq masanın üzərində dağ su ilə yaxalanır və “çirkab” su masa, yaxud sininin altlığına axıdılır. Bu hissə formal xarakter daşıyaraq, mərasimin gigiyenik tələblərə cavab verməsini göstərir. Quru çaŞurçay. Monqolustan yın üzərinə dağ su tökülür və süzülür. Çayın keyfiyyətindən asılı olaraq bu proses bir neçə dəfə təkrarlanır. Çay əvvəlcə stəkana süzülür və üstü piyalə ilə örtülür, sonra isə çevrilərək piyaləyə tökülüb içilir. Çinlilər uzaq keçmişdə çayı indiki Çasuyma. Çin kimi dəmləmirdilər. 151. Шведов Максим Николаевич. Чайная культура китайцев: истоки и эволюция. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук, Томск, 2014, ст. 20 122 İlhamə Məmmədova Məsələn, çay yarpaqları buxarda bişirilir, həvəngdəstədə döyülür, ona düyü, zəncəfil, duz, portağal qabığı, ədviyyat, süd və bəzən soğan da qarışdırılaraq qaynadılırdı152 . Əldə edilən maye o zamanlar çay sayılırdı. Bu qayda hazırda Tibet və Monqolustanda qalmaqdadır. Tibetdə və cənub-qərbi Çində “çasuyma” adlı içki məşhurdur. Tibetlilərin gündəlik qida rasionuna daxil olan çasuymanın tərkibi çay, süd, öküz yağı və duzdan ibarətdir. Bəzən meyvə, istiot, zəncəfil, şəkər də əlavə edilir. Yüksək kolorili və faydalı bilinən çasuyma gün ərzində 5-6 qab içilir. Çinlilərin “çasuyma”sı bir sıra regionlara da yayılmış, bu tipli içkidən müxtəlif xalqlar qidalanma sistemində istifadə etmişlər. Uyğurların “ətkənçay” adlandırdığı, qara çay, süd, duz, qaymaq, bibər, bəzən isə zəncəfil, küncüd qarışığından ibarət bu içki səhər yeməyində piKalmık çayı yaləyə süzülərək çörəklə qəbul edilir. Bundan başqa, uyğurlar yumurta, süd, qara çay və baldan südlü-yumurtalı çay qəbul edirlər153. Südlü məğz çayı döyülmüş badam və qoz ləpəsinin üzərinə bal və südlü çay əlavə etməklə hazırlanır. Orqanizmə qüvvət verən şorba çayı isə qoyun əti və ya iliyini duzla birgə qaynadıb üzərinə qara çay əlavə etməklə dəmlənir154 . Uyğurlar soyuq qış aylarında çayı orqanizmi qüvvətləndirən vasitə hesab edirlər. Qeyd edək ki, ətkənçayı qırğız, monqol və digər xalqlar da hazırlayır. Bu içkiyə hətta Şərqi Avropada da rast gəlinir. Kalmıklarda bu tipli çay “comba” adıyla məşhurdur. Çayla südün qarışığından ibarət içki növləri Çindən başlayaraq Mərkəzi Asiyanın bir çox ərazilərində yayılmışdır. Taciklərdə 152. Kakuzo Okakura. Çay Kitabı. Çeviren: Ece Atilla. I. Basım, İstanbul: Alakarga Yayıncılık, 2014, s. 19 153. Tuğba Gönel Sönmez. Uyğur Halk Hekimliği Uygulamalarında Çay ve İşlevleri // Uluslararası Uygur Araştırmaları Dergisi, 2018/11, s. 71 154. Yenə orada, s. 72 123 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ “şirçoy” (“şir” – “süd”, “çoy” – “çay” deməkdir) südə çay, duz, yağ, bəzən qara bibər qarışdırmaqla hazırlanır və çörəklə yeyilir. Şirçoy tutumlu olduğundan əsasən ramazan ayında və qış fəslində istifadə edilir. Şirçoy. Tacikistan Şirçay O� zbəkistanda geniş yayılmışdır. Səmərqənddə ona bal və qoz da əlavə edilir. Süfrəyə verilərkən üzərinə kərə yağı, yaxud qaymaq qoyulur və istiot səpilir. Qazaxlarda “bolağan çayı” məşhurdur. Yağda qovrulan unun üzərinə südlü və şor çay əlavə edilərək hazırlanır. Adı çəkilən qidalar Çindəki çasuymanın müxtəlif növləridir. Onların adlandırılması fərqli olsa da, hazırlanma texnologiyası və tərkibi oxşarlıq təşkil edir. Çinlilər çaydan əvvəlcə müxtəlif zəhərlərə qarşı müalicədə, sonra isə dini mərasimlərdə onun magik xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq istifadə edirdilər. Buddistlər öz davamçılarına təlimlər zamanı çay verirdilər. Orta əsrlərdə çay imperatorların sevimli içkisinə çevrilərək, sarayda ziyafətlərdə, rəsmi qonaqlıqlarda təqdim olunurdu. Çay dəstgahı üçün xüsusi çini qablar düzəldilirdi. Çində çay haqqında traktat mövcuddur. Beləliklə, çaydan istifadə qaydalarına nəzər salsaq məlum olur ki, o bir neçə mərhələdən ibarətdir: çaya kərə yağı, duz və ədviyyat qatılır, sonrakı mərhələdə buddistlərin xüsusi mərasimlərində dini mahiyyət kəsb edir, hazırda isə sadə qaydada dəmlənir. 1991-ci ildən Çinin Meytan şəhərində Milli Çay Muzeyi fəaliyyət göstərir. 124 İlhamə Məmmədova Milli Çay Muzeyi. Meytan şəhəri. Çin Xalq Respublikası 125 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Yaponiya. Daha çox yaşıl çaya üstünlük verilən Yaponiyada çay mərasimi xalqın mədəni irsinin ayrılmaz hissəsidir. XX əsrin əvvəllərində yapon müəllifi Okakuro Kakuzonun çay haqqında yazdığı əsəri ilə Yaponiyada çay ənənəsinin tarixi kökləri izah Yapon çay mərasimi olundu, eyni zamanda yaponların çay mədəniyyəti dünyaya tanındı155. Şərqin müxtəlif ölkələrində olduğu kimi Yaponiyada da ilk dəfə dərman olaraq istifadə edilən çay zaman keçdikcə əyləncə və meditasiya vasitəsinə, əsas içki növünə Yapon bağında çay otağı çevrildi. Yaponiyada Vİİİ əsrdən (bəzi tədqiqatçılara görə, İX əsrdən) etibarən məlum olan çay Xİİ əsrdə yayılmağa başlamış, XVİ əsrdə isə çay mədəniyyəti daha yüksək həddə çatmışdır. Yaponiyada çay fəlsəfəsini əhatə edən çailik yaranmışdır. Əxlaq, din, təbiət və cəmiyyət anlayışlarının izahını verən bu cərəyanın nümayəndələri çay mərasimləri təşkil edirdilər. Yapon çay mərasiminin əsasında təbiətin dörd ünsürü ― su, od, hava (su buxarı) və torpaq (çaydan və digər qablar) dayanır. Bu dörd ünsür dünyanın yaranışını, sonsuzluğu, bütünlüyü, varlıq və yoxluğu ifadə edir. Yapon çay fəlsəfəsi sadəcə estetika deyil, cəmiyyət və təbiəti əxlaqla, dini baxışlarla əlaqələndirir. 155. Okakura-Kakuzo. The Book Of Tea. London and New York: G.P.Putnamʹs Sons, 1906 126 İlhamə Məmmədova Yaponiyada çay mərasimlərini həyata keçirmək üçün xüsusi çay otağı (“sukiya”, “çaşitsu”) düzəldilirdi. O.Kakuzonun yazdığına görə, “sukiya” adı verilən çay otağı samandan düzəldilmiş kiçik daxmadan başqa bir şey deyildi156 . Yaponca “xəyali ev”, “boş otaq” mənasını verən sukiya sadə interyerə malik idi. İ�lk müstəqil çay otağı XVİ əsrdə Taiko-Hideyoşinin himayəsi altında məşhur çay ustası Senno-Soyeki (Rikiu) tərəfindən təşkil edilmiş və çay mərasimi özünün yüksək səviyyəsinə çatmışdır157 . Sadəliyin estetik ifadəsi sayılan, son dərəcə təmiz saxlanan çay otağının öz daxili qaydaları vardı: çay otağındakı bəzək əşyaları və rənglər bir-birini təkrarlamamalı, yeni məna ifadə etməliydi. Otaqda təbii gül olardısa, divardan çiçək tablosu asılmazdı. Əgər girdə çaydandan istifadə edilirdisə, dolça bucaq şəklində olmalıydı və s. Çay otağına daxil olan hər kəs bir qayda olaraq, səssizcə əyilərək alçaq qapıdan keçir, divardakı çiçək dəstəsini və ya tablosunu hörmətlə salamladıqdan sonra yerində əyləşirdi. Samuraylar içəri keçməzdən əvvəl qılınclarını rəfə qoyurdular. Hər kəs geyim dəstinin diqqət çəkməyən rəngdə olmasına üstünlük verirdi. Burada hamı sosial statusundan asılı olmayaraq bərabər hüquqa malik idi. Bununla da, çay otağı sülh evini xatırladırdı. Bütün bunlar onu göstərir ki, Yaponiyada Zen Buddizmin təsirilə yaradılan çay otağı təkcə çay içmək yeri deyil, əslində dini-fəlsəfi mahiyyət kəsb edirdi. Yapon çay mərasimi bağçılıq, memarlıq, daxili interyer və dulusçuluq sənətini əhatələyirdi158 . Çay mərasimində istifadə edilən avadanlıqlar, çayın təqdimatı qəbul edilən qaydalar əsasında aparılırdı. Bir neçə əsr dəyişməz qalan bu qaydalar usta çayçılardan şagirdlərə ötürülürdü. XVİİİ əsrdə Yaponiyada sistem şəklində formalaşan çay məktəblərinə təcrübəli çay ustaları rəhbərlik edirdilər. Çay ustaları öz fəaliyyətləri ilə bir çox sənət sahələrinə (duluzçuluq, memarlıq, gülçülük və dekorativ bağçılıq, toxuculuq və s.) töhfə verdilər. Çay mərasimləri keramika qablara zərurəti artırdı, çay evlərinin sadə interyeri yapon memarlığında minimalizmi genişləndirdi. Çay otağı məşhur yapon bağlarının başlıca elementi sayıldı. Gülçülüyün inkişafı həmçinin, toxuculuqda gül-çiçəkli al-əlvan qumaş istehsalının artmasına səbəb oldu. 156. Yenə orada, s. 74 157. Yenə orada, s. 75 158. Stephan Reimertz. Çayın Kültür Tarihi. Ankara, Dost Kitabevi, 2003, s.13 127 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Hindistan. Qədim mədəniyyətə, zəngin mətbəxə malik Hindistanda müxtəlif içki növləri mövcuddur. Şübhəsiz ki, Hindistanda əhalinin ən sevimli içkisi ədviyyatla zəngin südlü çayın xüsusi yeri var159 . Masala çayı Çay plantasiyaları bu ölkədə XİX əsrdə salınmışdır. Bu vaxtadək çay hindlilərə tanış deyildi, ondan yalnız buddistlər istifadə edirdilər. İ�ngilislər casusları vasitəsilə çinlilərdən çayın becərilmə sirlərini öyrənib, onu öz müstəmləkələrində yetişdirdilər. 1833-cü ildən başlayaraq ingilislər Çindən gətirdikləri çay toxumlarını Şimali Hindistanda əkməyə başladılar160 . Hindistanın Assam bölgəsi çay becərilməsi üçün münbit ərazidir. Assam çayı İ�ngiltərənin böyük gəlir mənbəyinə çevrildi. Darciling bölgəsində geniş çay plantasiyaları salındı. İ�ngiltərənin beynəlxalq siyasətdə tutduğu aparıcı mövqeyi nəticəsində qısa vaxt ərzində hind çayının satışı Çin çayını ötüb keçdi. Hazırda hindlilər arasında masala çayı məşhurdur. Bu içki çay, camış südü, su, şəkər və ədviyyat (darçın, hil, mixək, istiot, razyana 159. Əliyev-Ayvazalı B.F. Hindistan etnoqrafiyası (maddi mədəniyyət): 2 hissəli, I hissə, (dərs vəsaiti), Bakı: Elm və təhsil, 2017, s. 191 160. Kuzucu Kemalettin. Bin yılın Çayı: Osmanlıʹda Çay ve Çayhane Kültürü. 1. Basım, İstanbul: Kapı Yayınları, Melisa Matbaacılık, 2012, s. 24 128 İlhamə Məmmədova və zəncəfil) qarışığından hazırlanır. Qaynayan suya quru çay və döyülmüş ədviyyat atılır, bir qədər qaynadıqdan sonra üzərinə süd və şəkər əlavə olunur. Tarixi proseslərin gedişatı nəticəsində Hindistanın şimalında çay, cənubunda isə qəhvə yayılmışdır. Hazırda Hindistan dünyanın ən böyük çay ixrac edən ölkəsidir. 2005-ci ildən başlayaraq Hindistan, Şri-lanka, Nepal, Vyetnam, İ�ndoneziya və s. ölkələrdə dekabrın 15-də Beynəlxalq çay günü qeyd edilir. Avropa ölkələri. Avropa ədəbiyyatında ilk dəfə çay haqqında məlumata 1559-cu ildə rast gəlinir161 . Qərb memuarlarında çayın adını ilk çəkən XVİ əsr venesiyalı müəllif Jan Batista Ramusio qeyd edir ki, Hacı Məhəmməd (Chaggi Memet) adlı iranlı tacir onları Çin çayı ilə tanış etmişdir162 . Tədqiqatçılara görə, Avropa xalqları arasında çay ilk dəfə hollandların süfrəsində görünmüşdür163 . Onlar İ�ndoneziyanın Yava adasından apardıqları çayı Amoy ləhcəsində olduğu kimi “ti” adlandırmış və içki Avropada eyni adla tanınmışdır. Çaydan əvvəl avropalılar ərəblərdən böyük miqdarda qəhvə alır, hollandlar və fransızlar öz müstəmləkələrində qəhvə yetişdirir və onu üçüncü dövlətə satırdılar. XVİİİ əsrin birinci yarısında Avropada qızğın qəhvə ticarətinin getdiyi halda,artıq həmin əsrin ortalarında ingilislər daha çox qara çaya üstünlük verirdilər. Bu zaman çayla yanaşı, şəkər qəbulu da kütləviləşirdi. İ�ngilislər ərəblərdən aldığı qəhvənin əvəzində Çindən çay idxal edirdilər. Bu işdə Ost-Hind şirkətinin böyük rolu vardı. Qanuni yoldan əlavə, ölkəyə qaçaq yoluyla da çay gətirilirdi. İ�ngilislər Çindən su yolu ilə apardıqları bu bitkiyə hollandlar kimi “ti” (“tea”) deyirdilər. Hindistanda çay becərməyə müvəffəq olan ingilislər uzun müddət Avropada çay ticarətini öz əllərində saxladılar. İ�ngiltərə müstəmləkələrində şəkər qamışı plantasiyaları da gündən-günə genişlənirdi və onlar çayla yanaşı, şəkər ticarətində də üstün idilər. Çay və şəkərə olan yüksək tələbat ucbatından bu qidalar ümumdünya ticarətində 161. William H. Ukers, M.A. All about tea. Vol 1, New York: The tea and coffee trade Journal Company, 1935, p. 23 162. Ramusio, Gian Battista. Delle navigationi et viaggi. 3 vols, volume 2, Venice, 1559, p. 15 163. Babayev T.A. El ocaq başına yığışar (tarixi-etnoqrafik etüdlər). Bakı: Azərnəşr, 1998, s. 93 129 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ digər məhsulları (hind ədviyyatı və s.) ötüb keçir, getdikcə böyük iqtisadi və mədəni rol oynayırdı. Avropanın əksər ölkələrində çaydan ilk istifadə edənlər saray əhli və feodallar idi. Zaman keçdikcə, maarifçilər arasında çay alkoqol qarşısında sağlam və faydalı içki kimi yayılırdı. Ziyalı təbəqə çayı həm də sosial içki hesab edirdi. İ�lk vaxtlar keşişlər çay və çayxanaya (teahouse) qarşı sərt münasibət bildirirdilər. İ�ngiltərə parlamentində çay haqqında qanun hazırlandı. İ�ngilis mənbələrində göstərilir ki, parlamentin Samovar (Ağ metal). Hartford lordlar palatasının nümayənPlate CO. ABŞ. XIX əsrin sonu. dəsi Lord Forbes çayın yalnız Əntiq Əşyalar Muzeyi.Bakı varlılar tərəfindən içilməsini, kasıbların isə çay içməməsini nəzərdə tutan qanun tərtib etdi164. Lakin zaman keçdikcə içkiyə olan belə münasibət dəyişirdi. 1658-ci ilin sentyabrın 30-da Londonda yayımlanan “Mercurius Politicus” qəzetində Avropada ilk çay elanı verildi: “Çinlilərin “tcha”, başqa xalqların “tay”, ya da “tee” adlandırdığı, mükəmməl və bütün loğmanlar tərəfindən təsdiq edilən Çin içkisi Sultaness Head Cophee Housda satılır..”165 . Çay satışı reklam olunur, müxtəlif ölkələrdə həkimlər xəstəliklərin müalicəsində çay içməyi tövsiyə edirdilər. 1773-cü ilin mayında İ�ngiltərə parlamentində növbəti “Çay qanunu” qəbul olundu. Qanuna əsasən Ost-Hind şirkətinə Şimali Amerika müstəmləkələrində güzəştli çay ticarəti aparmaq hüququ verildi166. Çayın üzərinə qoyulan vergi artırıldığından onun qiyməti 164. Duman Mustafa. Çay kitabı. İstanbul, Kitabevi: Bayrak Matbaası, 2005, s.18 165. Sidney W. Mintz. Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History. New York: Elisabeth Sifton Books Viking, 1985, p. 111 166. История США (1607-1877). В четырех томах: том первый, (Ответственный редактор Болховитинов Н.Н), Москва: Наука, 1983, ст. 116 130 İlhamə Məmmədova “Boston çay dəstgahı” də artdı və bu hadisə əhali arasında müstəmləkəçilərə qarşı böyük etiraz dalğası yaratdı. 1773-cü ilin dekabrın 16-da Hindistandan gələn çayla yüklənmiş, Ost-Hind şirkətinə məxsus gəmilər Boston limanına yaxınlaşdı. Samuel Adamsın başçılığı ilə etirazçılar çayla dolu qutuları dənizə tökdülər. Tarixdə “Boston çay dəstgahı” (Boston Tea Party) adını almış bu hadisə ABŞ-da İ�stiqlaliyyət müharibəsinin (1775-1783) başlanmasına güclü təkan verdi. XİX əsrin ortalarında Avropa və Şərq arasında çay ticarəti özünün “qızıl dövrü”nü yaşayırdı. Buxar gəmiləri vasitəsilə Qərbə tonlarla çay daşınır, avropalıların bu içkiyə olan tələbatı İ�ngiltərənin müstəmləkə torpaqlarında (Seylon, Benqaliya və s.) becərilən çay bitkisinin hesabına ödənilirdi. Lakin çayın okeanlardan keçməklə daşınması onun nəm çəkməsi və keyfiyyətinin aşağı düşməsi ilə nəticələnirdi. Bir müddət sonra çay quru yoluyla daşınmağa başladı. Hazırda ingilislər arasında çay mədəniyyəti güclüdür. Onların saat 5-də çay içmə (Five oʹclock Tea) adətləri qismən davam etməkdədir. Çay qonağa xüsusi hörmət və ehtiramla təqdim edilir. Ziyafətlərdə paket çayından istifadə edilmir və bu hal qonağa hörmətsizlik sayılır. Çay keks, pirojna, vafli və digər şirniyyat növlərilə içilir. İ�ngilislər çaya süd qatıb içməyi xoşladıqlarına görə, adətən, 131 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ süfrədə ayrıca qablarda isti süd və şəkər qoyurlar. Onlar nəfis qab-qacaq dəstinə, çay servisinə üstünlük verirlər. Qulplu fincanların meydana gəlməsi İ�ngiltərəyə məxsusdur. Çay qonaqlığında fincanın düzgün və kübar qaydada tutulmasına diqqət yetirilir. Qonaq çayını və şirniyyatını yarımçıq qoyarsa, bu, ev yiyəsi tərəfindən xoş qarşılanmır və əksər hallarda o, növbəti dəfə həmin evə dəvət edilmir. İ�ngilislər və dünyanın bir çox xalqlarında “çaya dəvət etmək” yalnız çay dəstgahı ilə yekunlaşır. Azərbaycanlılarda isə çay qonaqlığından sonra yemək süfrəsi də açılır. Xatırladaq ki, hazırda dünyada çay ticarətinin böyük hissəsi Böyük Britaniyanın əlindədir. Rusiya. Rusiyada ilk dəfə çayla tanışlıq İ�van Qroznının hakimiyyəti dövründə kazak atamanları Petrov və Yalışevin 1567-ci ildə Çinə səfərindən sonra baş tutmuşdur 167. Sonrakı əsrlərə aid mənbələrdə monqolların və tatarların rusları çayla tanış etmələri barədə epizodik məlumata rast gəlinir. 167. Соколов Иван Алексеевич. Чай и чайная торговля в Российской империи в XIX – начале XX веков. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук. Москва, 2010, ст. 10 132 İlhamə Məmmədova 1638-ci ildə monqol hökmdarı Altın xanın rus çarı Mixail Fyodora göndərdiyi hədiyyələrin içində dərman vasitəsi kimi çay da vardı168. Elçilər “primitiv ot” kimi qiymətləndirdikləri bitkini çara təqdim edərkən utanırdılar. Lakin çox keçmir ki, çay saray içkisinə çevrilir. Rusların çayla daha yaxından tanışlığı Çinlə ticarət əlaqələrindən bəhrələnir. Siyasi tarixdən məlumdur ki, Rusiya və Çin arasında 1689cu ildə bağlanan Nerçinsk müqaviləsi ilə hər iki ölkə arasında siyasi və ticari münasibətlər tənzimləndi. Bununla da, rus tüccarlarının çay ticarəti genişləndi. Dövlət gümüş pulun xaricə axmasının qarşısını almaqdan ötrü Çinlə ticarəti əmtəə dəyişdirmək yoluyla aparırdı. Rusiyanı Çinlə birləşdirən karvan yolu tarixdə “Çay yolu” adıyla tanınırdı. Bu yol Tibetdən başlayaraq Sibir və Rusiyanın qərbinədək uzanırdı. İ�lk vaxtlar Çay yolundan rus xəzi, parça, Çin ipəyi və s. daşınırdısa, XİX əsrin birinci yarısında Çin çayı və Rusiya parçaları üstünlük təşkil edirdi. Beləliklə, Çinin cənub əyalətlərindən Rusiyaya çay daşınması genişləndi. Avropalılardan fərqli olaraq, ruslar çayı quru yolu ilə daşıyırdılar və “çay” sözü olduğu kimi rus dilinə daxil oldu. XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Çində çay plantasiyalarına sahib olan rus ticarət şirkətləri təkcə ölkədə deyil, həm də Şərqi Avropa, İ�ran və Türkiyə bazarlarına nəzarət edirdilər. İ�nqilabaqədərki dövrdə Rusiyada böyük çay şirkətləri (C.S.Popov K, Aleksis Qubkin K, V.Vısotski K və s.) fəaliyyət göstərirdi169. Qeyd edək ki, Rusiyanın Popov fabrikinin istehsalı olan çay vaxtilə Türkiyədə məşhur olduğundan hazırda əhali arasında rus çayına “papof çayı” da deyilir. Çay içilməsinin artması samovar istehsaPodstakannik (Stəkanaltı) lını da gücləndirirdi. Samovar Rusiyada çay mədəniyyətini 168. Yenə orada 169. William H. Ukers, M.A. All About Tea. Vol 1, Chapter III, New York: The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1935, p. 235 133 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Samovar. Nazar Lisitsin. Tula. Qırmızı mis. 1778. Əntiq Əşyalar muzeyi. Bakı Neft samovarı. Rusiya.1804 Əntiq Əşyalar Muzeyi. Bakı möhkəmlətməklə yanaşı, onu həm də ətraf ölkələrə yayırdı. Rusca «сама» və «варить» sözlərindən yaranan “samovar” kəlməsi “özü qaynayan” mənasını verir. 1778-ci ildə İ�van və Nazar Lisitsin qardaşları Tula şəhərində samovar istehsalına başladılar. Çox keçmir ki, buradan qonşu ölkələrə də əmtəə ixrac edildi və samovar evlərdə vacib məişət əşyasına çevrildi. XİX əsrin ikinci yarısında Rusiya imperiyasında (Krım, Gürcüstan, Krasnodar diyarı, Lənkəran qəzası) çay əkininə başlandı. Çarizmin müstəmləkəsi olan Qafqazın təbii şəraiti çay əkini üçün əlverişli idi. Bu baxımdan əvvəlcə Gürcüstanın Batumi, Suxumi ərazilərində, daha sonra Azərbaycanın Lənkəran və Zaqatala qəzalarında çay əkini baş tutdu. 1885-ci ildə Aleksandr Solovsev Acarıstanda (Gürcüstan) sənaye üsulu ilə ilk çayçılıq mərkəzi yaratdı. Onun qurduğu çay sənayesini sonralar tacir Konstantin Popov daha da inkişaf etdirdi, Popov fabriki dünyada məşhurlaşdı. K.A.Popov çay fabrikinə Çindən mütəxəssis dəvət edərək keyfiyyətli çay yetişdirdi və məhsul 1900cü ildə Parisdə keçirilən sərgidə qızıl medala layiq görüldü. 134 İlhamə Məmmədova XX əsrin əvvəllərində bir müddət Batumda silah zavodunda çalışan avropalı mütəxəssis Yan Kularj bu şəhərdə gördüyü çay əkini barədə yazır: “Müharibədən öncə (İ Dünya müharibəsi nəzərdə tutulur – İ�.M) Popov fabrikində ildə 130 ton çay istehsal edilirdi. Müharibə illərində isə 600 tona çatdırılıb. Xaricdən Rusiyaya bir neçə nəfər çay mütəxəssisi dəvət olunub və onlar müharibə illərində burada yaşayırlar”170 . Mənbədən görünür ki, Rusiyada çay əkini bu içkiyə olan tələbatla əlaqədar ildən-ilə artırdı. XVİİ əsrin əvvəllərində ruslar çaya dərman kimi, XVİİİ əsrin ikinci yarısından isə qəhvəyə alternativ olan faydalı içki olaraq baxırdılar. XİX əsrin ortalarından balayaraq çay digər isti içkilərin yerini tutmağa başladı. Göstərilən dövrdə səyahətdə olan Aleksandr Düma çay haqqında yazır ki, bu qaynar içki növünü Rusiyada hamı içir171 . Rusiyada çaya olan tələbat şəkər istehsalını da labüd edirdi. Qənd, peçenye, pryanik, mürəbbə, sonralar konfet və digər şirniyyat növlərinin qəbulu çayla pa“Moskva traktiri”. B.M.Kustodiev. 1916 ralel artırdı. İ�lk vaxtlar rus cəmiyyətində çayın yayılmasında Sankt-Peterburq və Moskvada açılan traktirlərin (içki içilən yerlər) də böyük rolu vardı. Birbaşa Çindən gətirilməsinə baxmayaraq, ruslar çayı çinlilər kimi hazırlamırdılar. Muzey materialları və dövrün rəsm əsərlərinə nəzər saldıqda məlum olur ki, traktirlərdə böyük və kiçik həcmli çayniklərdə (dəm və dağ su) çay gətirilir, stol arxasında əyləşən müştərilərə dəm və üzərinə su tökməklə çay verilirdi. Qənd müştərilərin sayına görə gətirilir, şirin çay deyil, dişləmə çay şəklində qəbul edilirdi. 170. ‫ پژوهش‬،‫ تهران‬،‫ بیگانه ای در کنار کوچک خان (ترجمه رضا میرچی) چاپ اول‬.‫یان کوالرژ‬ ٤٥ .‫ ص‬، ١٣٨٤ ،‫فرزانروز‬ 171. Aleksandr Düma. Qafqaz səfəri. Bakı: Qanun Nəşriyyatı, 2014, s. 137 135 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Rusiyanın soyuq təbiətinə tab gətirmək üçün isti çay ən uyğun içki sayılır. Rusların özünəməxsus çay ənənəsi var. Onlar Asiya xalqlarından fərqli olaraq çayı daha sadə qaydada hazırlayırlar. Azərbaycanlılar kimi, iki çaynikdən – dağ su və dəm çaynikindən istifadə edirlər. Samovarda su qaynadılırsa, üzərinə dəm çayniki qoyulur. Stəkana “zavarka” dedikləri dəm və onun üzərinə “kipyatok”, yəni dağ su süzürlər. Çay əsasən stəkan və fincanda içilir. Stəkan “podstakannik” deyilən metal qabın içinə qoyulur. Ruslar içinə limon salınan tünd qara çaya üstünlük verirlər. Çayı Çin karvansaralarında görən rusların içkiyə limon qabıqları atması keçmiş ənənənin davam etdiyini göstərir 172. Səhər yeməyində şirin çaya üstünlük verilir. Çay, rus zadəganlarından başlayaraq zaman-zaman aşağı təbəqəni də özündə birləşdirmiş və xalqın milli içkisinə çevrilmişdir. XİX əsrdə rus rəssamlarının əsərlərində samovar, çay süfrəsi ətrafında əyləşən ailə təsvirlərinə rast gəlinir. “Ailə çay süfrəsi ətrafında”. T.E.Myaqkov. 1844 172. Okakura-Kakuzo. The Book Of Tea. London and New York: G.P.Putnamʹs Sons, 1906, p. 8 136 İlhamə Məmmədova Rusiyada qara çaydan “çifir” adlı içki də hazırlanır. Əsasən məhkumlar arasında məşhur olan bu içki tünd dəmin qaynadılmasından alınır. 1990-cı ildən Tulada samovar muzeyi fəaliyyətgöstərir. Rusların məşhur atalar sözündə deyilir: “Tulaya samovarla getməzlər” («В Тулу со своим самоваром не ездят»). Rus xalqının çayla bağlı çoxsaylı atalar sözləri və tapmacaları var: “Təzə çay dərmandır, boyat çay zəhər” («Свежий чай – это лекарство, старый чай – яд»), “Çay iç, yüz il yaşa” («Чай пьёшь ― до ста лет проживёшь»), “Çaydan sərxoş olmazsan” («От чаю пьян не будешь»), “Çay iç, həsrəti unut” («Выпей чайку - забудешь тоску») və s. İran. İ�randa qəhvəyə nisbətən çay daha tez yayıldı. İ�lk vaxtlar bunun əsas səbəblərindən biri də Çinlə davamlı ticarət əlaqələri idi. XVİİ əsr memuar mənbələrinə (A.Oleari, E.Kempfer, E.Çələbi və b.) görə, Səfəvilər və Osmanlı dövlətlərində çaydan istifadə olunurdu. Tatar, özbək və çinli tacirlər Uzaq Şərqdən İ�rana çay gətirirdilər173 . Böyük coğrafi kəşflərdən sonra beynəlxalq ticarətin yüksəlişi çay idxalında artım yaratdı. Avropa ticarət şirkətlərinin fəaliyyəti nəticəsində İ�ran dəniz yoluyla çay əldə edirdi174 . İ�pək yolu üzərində yerləşən yaşayış məntəqələrində yuxarıda qeyd olunduğu kimi, çayla tanışlıq öncədən vardı. Lakin bu içki kütləvi hal almır, yalnız yuxarı təbəqə ilə məhdudlaşırdı. 1877-ci (1294 h.-q.) ildə Tehranın Sərçeşmə məhəlləsində dünyaya göz açan Abdulla Mustofi öz həyatını qələmə aldığı əsərində bu dövrü belə təsvir edir: “Mənim uşaqlıq illərimdə çay adət deyildi. Yayda və payızda qəlyanaltıda meyvə yeyərdilər. Qışda isə təzə meyvənin əvəzinə quru meyvə və mürəbbə pendir-çörəklə yeyilərdi. Arabir isti şirin süd meyvəni əvəz edərdi”175 . Göstərilən dövrdə aşağı təbəqədən fərqli olaraq şah sarayında və əyan ailələri arasında müsafirləri qəhvə və çaya qonaq etmək dəb idi. 1850-ci ildə şahın anasının qəbulunda olan Ledi Şel yazır: “[Süfrəyə] dəfələrlə çay, qəhvə, qəlyan və bir müddətdən 173. Рахбари Аббас. Чайхана – кахвехане // По Ирану. Пер. с персидского Ш.Бади и Н.Кондырев. Москва: Главная редакция Восточной литературы, издательства «Наука», 1973, ст. 251 174. Matthee, Rudolph P. From Coffee to Tea: Shifting Patterns of Consumption in Qajar İran // Journal of World History, Volume 7, Number 2, Fall 1996, p. 201 175.،‫ چاپ‬،‫ جلد اول‬،‫ جلدی‬٣ .‫ یا تاریخ اجتماعی و اداری دوره قاجاریه‬،‫ شرح زندگانی من‬.‫عبدهللا مستوفی‬ ١٨٢ .‫ ص‬، ١٣٨٤ ،‫ انتشارات زوار‬،‫ تهران‬،‫پنجم‬ 137 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ sonra təzə meyvə gətirildi”176 . XİX əsrin sonlarında isə Rusiya ilə ticarət əlaqələrinin intensivləşməsi sayəsində İ�randa çayın içilməsi kütləvi hal aldı, qəhvədən istifadə azaldı. Bu hal bir sıra qonşu ölkələrə (Əfqanıstana və s.) də sirayət edirdi. Məhz həmin dövrdə ölkənin Avropa mədəniyyəti ilə yaxınlaşmasına, Qərb meyilli ünsürlərin xalq həyatına daxil olmasına zəmin yarandı. Nəsrəddin şah Qacarın (1848-1896) Rusiya və Avropa səfərləri (1873, 1878, 1889) zamanı samovar və çayla yaxından tanışlığı İ�randa çay ənənəsinin güclənməsinə təkan verdi, ölkədə çay əkininə marağı artırdı. XİX – XX əsrin əvvəllərində bir-birinin ardınca çay şirkətləri təsis olundu. 1857-ci ildə H.M.Əmin tərəfindən İ�sfahanda, 1865-ci ildə H.M.Əli Qeysəriyyə tərəfindən Tehranda 176. Lady Shail. Life and manners in Persia. With notes Russia, Koords, Toorkomans, Nestorians, Khiva and Persia. London, 1856, p. 133 138 İlhamə Məmmədova Çay plantasiyası. Gilan (İİR) Çayyığan xanımlar. Gilan (İİR) 139 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Ələddindövlə Sarayı, 1886-cı ildə Buşəhrdə Məhəmmədrza Kazeruni oğulları, 1910-cu ildə Şirkət Haşimi, Əmir Sarayı, daha sonralar Şiraz, Rəşt və b. şəhərlərdə çay şirkətləri quruldu 177. Gilan və Mazandaran ərazisi çay becərilməsi üçün əlverişli təbii şəraitə malik olduğundan çay İ�randa ilk dəfə Lahicanda (Gilan) əkildi. Bu ölkədə çay əkininə bir neçə dəfə cəhd göstərildi. XİX əsrin 80-ci illərində Hacı Məhəmməd Hüseyn İ�sfahani tərəfindən başlanan əkin uğursuzluqla nəticələndi. İ�randa çayçılığın Paye / Girane (Stəkanaltı) əsasını Qacar şahzadəsi Məhəmməd Mirzə Kaşifəlsəltənə (Çaykar) qoymuşdur. O, çayçılıq təsərrüfatını öyrənmək məqsədilə Hindistana diplomatik səfərə gedir. Lakin çayçılıq gəlirli sahə olduğundan ingilislər onun əkin qaydalarını sirr saxlayırdılar. Kaşifəlsəltənə öz məqsədi naminə fransız dilini mənimsəyir, bir müddət Hindistanda fransız işçi kimi çalışaraq gizli şəkildə çay becərilməsini öyrənir. O, XİX əsrin 80-ci illərində Hindistandan çay toxumları gətirməyə müvəffəq olur. İ�lk vaxtlar bu işdə uğursuzluğa düçar olsa da, çox keçmir ki, bəhər götürə bilir. Yerli əhalinin də ona qarşı çıxmasına baxmayaraq, gərgin zəhmətdən sonra Kaşifəlsəltənə istəyinə çatır. Buna görə də ona “Çaykar” (Çaybecərən) adı verilir. 177. William H. Ukers, M.A. All About Tea. Vol 1, Chapter III, New York: The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1935, p. 235 140 İlhamə Məmmədova Çayxana (Yeməkxana). Tehran. 2013 Hacı Əli Dərvişin qəhvəxanası. Tehran bazarı 141 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ 1900-cü ildə İ�randa geniş çay əkininə başlandı178 . Çay plantasiyalarının artırılması Məşrutə İ�nqilabından (1905-1911) sonra geniş vüsət aldı179. 1929-cu ildə Çaykar Hindistan, Yaponiya və Çinə işgüzar səfər edərək oradan ölkəsinə mütəxəssislər cəlb etdi. Lakin o, qəfil qəza nəticəsində həyatını itirdi. Çaykar öz vəsiyyətinə əsasən Lahicanda çay plantasiyasında torpağa tapşırılmışdır. İ�randa “çayın atası” adlandırılan Məhəmməd Mirzə Kaşifəlsəltənənin (Çaykar) Lahicandakı məqbərəsi hazırda ziyarət məkanına çevrilmişdir. İran Çay Tarixi Muzeyi. Lahican XX əsrdə çay mədəniyyəti, xüsusilə samovar çayı iranlılar arasında sürətlə yayılmışdı. İ�ranlı tədqiqatçıların yazdığına görə, samovar İ�rana ilk dəfə 1820-ci ildə gətirilmişdi. Fətəli şaha Gilan hakimi samovar hədiyyə etmiş və şah onu bəyəndikdən sonra samovar varlı ailələr arasında yayılmışdı180 . Sarayda samovar qaynatmaq işinə şahın kənizi baxırdı. Samovar idxalının artması onun yerli istehsalını labüd edirdi. Rus tüccarlarının baş nazir Əmir Kəbirə (1847-1851) gümüş 178. William H. Ukers, M.A. All About Tea. Vol 1, Chapter III, New York: The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1935, p. 508 179. ،‫ ادبیات‬،‫ (تاریخ‬،‫ مجله فرهنگ و پژوهشهای ایرانی‬،‫ آینده‬// ‫ گوشه ای از تاریخ چای‬.‫ایرج افشار‬ ٧٦٥ .‫ ص‬،١٢– ۹ ‫ شماره‬،١٣٧٠ ،‫ تهران‬،)‫کتاب‬ 180. ٣٥ .‫ ص‬،١٣٧٥ ،‫ دفتر پژوهشهای فرهنگی‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬.‫ قهوه خانه های ایران‬.‫علی بلوکباشی‬ 142 İlhamə Məmmədova Samovar, çaydan nümunələri və s. Antropologiya və Sikkə muzeyi. Yəzd (İİR) Neft samovarı. XX əsr. İran istehsalı. Əntiq Əşyalar Muzeyi. Bakı Bürünc samovar. Tehran 143 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ samovar bağışlamasıyla yerli samovar istehsalının əsası qoyuldu. Tarixi mənbələrdən məlumdur ki, Əmir Kəbir isfahanlı misgərə Rusiyadan gətirilənin nümunəsində samovar düzəltməyi tapşırmışdır181 . Yerli tələbatı ödəməkdən ötrü qısa müddət ərzində ölkənin müxtəlif şəhərlərində bir sıra samovardüzəldən emalatxanalar açıldı. Samovardüzəldən ustalar xalq arasında “dəvatgəri” adıyla tanınırdılar. Dəvatgəri sənəti Nəsrəddin şah Qacarın zamanında rövnəq tapmışdır182 . Onlar hər növ samovar, ləyən, bürünc və mis parçlar hazırlayırdılar. Qısa zamanda İ�randa kömür, neft və elektriklə işləyən samovarların istehsalı başlayır. Samovar istehsalının mərkəzi Burucerd şəhəri idi. Hazırda Zəncan şəhəri misgərlik üzrə ixtisaslaşmışdır. Burada hər növ mis qablar istehsal olunur. Şəhərdəki çoxsaylı misgər emalatxanaları bölgə əhalisini müxtəlif təyinatda istifadə olunan mis qablarla, o cümlədən samovar və çay qablarıyla təmin edir. O� lkənin cənub sakinləri, xüsusilə, Fars körfəzi sahilində məskunlaşan ərəbdilli əhali qəhvəyə üstünlük versə də, şimal əyalətləri üçün çay xarakterikdir. 1932-ci ildən çay fabrikinin fəaliyyətə başlaması çayçılığı sürətləndirdi. Hazırda İ�randa qara çay daha üstündür. Sübh namazı ərəfəsində samovar qaynadılır və bütün günboyu qaynar halda saxlanılır. Çay, əsasən, armudu stəkanda (estekane-kəmər barik), nazik stəkanda (livan), fincanda təqdim edilir. Çayın hazırlanmasında dəm (qori) və su çaynikindən (ketri) istifadə olunur. Çay dəstgahı qablarının əcnəbi dillərdə olması (“ketri” ingiliscə, “livan” fransızca, “samovar” və “estekan” (stəkan) rusca, “nəlbəki” ərəb-farsca və s.) çay mədəniyyətinin tarixi inkişafını bəlli edir. Dəm çaynikinə quru çaydan əlavə, hil, “qoli-məhəmmədi” deyilən qızılgül qonçəsi, gül suyu, zəncəfil, zəfəran və s. qatılır. Azərbaycanlılar kimi, iranlılar da çaya süd qatmazlar. Çay, içinə limon suyu və ya doğranmış qabıqlı limon salınaraq qənd, xurma, ağ və sarı nabat, abnabat (konfet), noğul, mürəbbə, quru meyvələr və digər şirnilərlə içilir. Günün istənilən vaxtında çay həm dişləmə çay (qəndi ağıza alaraq çayın qurtumlanması), həm də şirin çay şəklində (çubuqlu zəfəranlı nabat və başqa şirnilərin çaya qarışdırılması) qəbul edilir. 181. ‫ (بدون‬،‫ دفتر انتشارات اسالمی‬،‫ تهران‬.‫امیر کبیر یا قهرمان مبارزه با استعمار‬.‫اکبر هاشمی رفسنجانی‬ ١٢٥ .‫ ص‬،)‫تاریج چاپ‬ 182. ‫ بلوکباشی علی‬Göstərilən əsəri, s.42 144 İlhamə Məmmədova Çay süfrəsinə paxlava, gəz, sohan halvası, zəban, lətifə, qotab, quşfil və digər ənənəvi şirniyyat növləri, həmçinin ləbləbi (acil) və s. qoyulur. Bundan əlavə, süfrəyə ayrıca qabda limon suyu da verilir. Çay bütün yemək öynələrində xörək yedikdən sonra, səhər yeməyində isə digər qidalarla birgə qəbul edilir. İ�randa əksər çayxanalarda yemək də verilir. Qacarlar dövrünün sonunda çayın milli içkiyə çevrilməsilə əksər qəhvəxanalar təyinatını dəyişərək çayxana kimi fəaliyyətə başladılar. Şəhərlərdə irsən ötürülən peşəkar çayçılar nəsli yetişdi. Hazırda da bu ənənə davam etməkdədir. Türkiyə. Osmanlı dövlətində XVİİ əsrdə çayın istifadəsi haqqında O� .Çələbinin “Səyahətnamə”sindən məlumat alırıq. Daha öncəki dövrlərə aid digər orta əsr mənbələrində də çayın adına və çay haqqında risalələrə rast gəlinir. Lakin onun qara çay olmasını söyləməkdə tərəddüd edirik. Qonşu xalqlarda olduğu kimi, bu bitki türk dilində də “çay” adlanır. Türkiyə tarixşünaslığında bununla bağlı göstərilir ki, çay Osmanlı dövlətinə Rusiya və İ�randan keçərək gəldiyi üçün onun deyiliş forması da bu ölkələrdə olduğu kimidir 183. Tədqiqatçılara görə, XVİİİ əsrdə İ�stanbula köç edən Krım tataları və buxaralılar tərəfindən buraya çay içmə vərdişi gətirilmişdir184 . Çay Çindən Rusiya yoluyla, ya da Cənubi-Qərbi Asiya və Hicaz yoluyla Çay Çarşısı. Rizə (TC) 183. Kuzucu Kemalettin. Bin yılın Çayı: Osmanlıʹda Çay ve Çayhane Kültürü. 1. Basım, İstanbul: Kapı Yayınları, Melisa Matbaacılık, 2012, s. 2 184. Hunutlu Ümit. Türkçenin Çayla ilgili Söz Varlığı // XI. Uluslararası Dünya Dili Türkçe Sempozyumu. 16-18 Ekim 2018, Ondokuz Mayis Üniversitesi, Samsun, 2019, s. 2117 145 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ gəlirdi. Çayın yayılması ilə birgə Çin farforu da Osmanlı imperiyasına daxil olurdu185 . Lakin göstərilən dövrdə çay yalnız yuxarı təbəqənin içkisi idi. Çaydan istifadənin genişlənməsi XİX əsrin ikinci yarısına təsadüf edir. XİX əsrin sonunda Rusiya-Osmanlı müharibələri və rus qoşununun Şərqi Anadolunu tutması nəticəsində burada yerli əhali arasında çay içmə vərdişləri artırdı. Osmanlı dövründə çaya “Moskov çayı” deyilməsi bu fikri təsdiqləyir. U� mumiyyətlə, qonşu ölkələrdə ― Avropa, Rusiya və İ�randa çayın yayılması Osmanlıya da təsirsiz ötüşmürdü. Bu xüsusda türk tədqiqatçısı Duman Mustafa yazır: “Çayın qəbulu Rusiyada, Qafqazda, Azərbaycanda və İ�randa yayılmış, samovar mədəniyyəti Rusiyadan başlayaraq ətraf ölkələrə keçmişdir. Çay və samovar mədəniyyəti Qafqazdan, Azərbaycandan Anadoluya köçənÇay plantasiyası. Rizə (TC) lərlə birgə bu əraziyə gəlmişdir”186 . XİX əsrin 70-80ci illərində Türkiyənin Rizə bölgəsində çay əkininə cəhd göstərildi, Yaponiyadan gətirilən toxum əsasında əkinə başlandı. Lakin əkin bəhrə vermədi. Türkiyədə çay becərilməsi rəsmi qaydaÇay yığımı. Rizə (TC) da 1888-ci ildə Bursada 185. Suraiya Faroqhi. Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla. Çeviren: Elif Kılıç, beşinci baskı, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2005, s. 235 186. Duman Mustafa. Çay kitabı. İstanbul: Kitabevi, 2005, s.23 146 İlhamə Məmmədova həyata keçmişdir187. Həmin əsrin sonlarında Batum və başqa yerlərdən gətirilən toxumlar əsasında bu işə dəfələrlə səy göstərilsə də, müsbət nəticə əldə edilmədi. Türkiyədə “çayın atası” adlandırılan Zihni Derin bəyin (18801965) çayçılığın inkişafında böyük xidmətləri vardı. O, çayçılığı öyrənmək üçün Batuma səfər etmiş, oradan gətirdiyi çay toxumlarını Rizədə əkmişdir. Onun səyi nəticəsində ötən əsrin 30-40-cı illərində Rizədə çay əkini genişlənmişdir. Çay askısı İncə belli bardaqda çay Armudu stəkan dəsti 1947-ci ildə Rizədə çay fabrikinin əsasının qoyulması çayçılığın inkişafında yeni mərhələ oldu. Bununla da, türklər öz becərdikləri qara çayı içməyə müvəffəq oldular. Xalq arasında “Trabzon çayı”, “yaşıl çay”, “qərənfilli çay”, “nanəli çay”, “papof çayı”, “qaçaq çayı” və s. ifadələr də işlənirdi. “Popov çayı” Rusiyadan idxal olunan, “qaçaq çayı” isə vaxtilə İ�randan gətirilən qara çaya deyilirdi. 187. Yenə orada, s.24 147 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çaydanlıq Maraqlıdır ki, çay dəstgahı qabları azərbaycanlıların tarixən kompakt halda yaşadığı bölgələrdə eynilik təşkil edir. İ�ğdırda (TC),çay dəstgahı qablarının adı (“qəntdan”, “istəkan”, “zir” (nəlbəki), “kərpətən” (qənddoğrayan kəlbətin), samovar və s.)188 yerli dialektdə bu günlərə kimi saxlanmaqdadır. Müxtəlif riçal çeşidləri ilə ikram edilən samovar çayı mərasimə çevrilmişdir. Anadolunun bəzi köylərində çay yarpaqlarını döymək üçün hələ də çay dibəyi, yaxud çay dinki saxlanılır. Çayçılar sini əvəzinə daha praktik olan “çay askısı” adlı əşyanı işlədirlər. Türklər çayın hazırlanmasında “çaydanlık” dedikləri üst-üstə qoyulan ikili çaynikdən istifadə edirlər. Şərqi Anadoludakı “kıtlama çayı” (“ğırtlama çayı”) azərbaycanlıların dişləmə çayının bənzəridir. 188. İğdır Mutfak Kültürü. Hazırlayan: Nihal Sürmeli. İğdır Valiliyi İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, İstanbul: Renk Matbaacılık, 2012, s. 13 148 İlhamə Məmmədova Hazırda Türkiyədə içinə qənd salınan qara çayı “ince belli” adlandırdıqları armudu stəkanda (bardak) içmək vərdişi var. Türklər açıq çaya “dovşanqanı” deyirlər. Çay gətirən “qəhvəçi”, “qəhvəxanaçı”, “çayfuruş”, “çayxanaçı”, “çayçı”, “askıçı” adlanır189 . “Çayın izdihamla arası yaxşıdır, qəhvə təklik istər” (“Çayın kalabalıkla arası iyidir, kahve yalnızlık ister”) və ya “Çaysız söhbət aysız göy üzü kimidir” – deyən türklər çaya sadə içki kimi baxmır, onu sosiallaşma vasitəsi hesab edirlər. Onlar qəhvəyə daha çox meyllidirlər. Məşhur atalar sözündə deyilir: “Bir fincan qəhvənin 40 il xətri var”. Qeyd edək ki, Türkiyədəki çay mədəniyyəti qonşu ölkələrlə (Azərbaycan, İ�ran, Rusiya) oxşardır. İ�çkinin “çay” adlandırılması, samovardan istifadə, ağ su və dəmin ayrı-ayrılıqda hazırlanması, çaya limon salınması və s. göstərilən coğrafiyada yaşayan xalqlar üçün eynilik təşkil edir. *** Dünya xalqlarının çaydan istifadəsi uzun təkamül yolu keçmişdir. Yapon müəllifinin fikrincə, bu proses üç mərhələdən ibarətdir: çay əvvəllər qaynatma, sonra döymə, daha sonralar isə dəmləmə üsulu ilə hazırlanırdı190. Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, çaya yağ, duz, soğan və ədviyyat əlavə edilərək qaynadılması çay qəbulunun ilkin mərhələsinin qalığıdır. İ�kinci mərhələ buddistlərin xüsusi mərasimlərdə istifadəsi; üçüncü isə çayın indiki kimi dəmlənməsidir. Hazırda dünya xalqlarının əksəriyyəti çayı sadə qaydada dəmləsə də, ilkin mərhələnin əlamətlərinə də rast gəlinir. Azərbaycan, Türkiyə, İ�ran, Rusiya və digər ölkələrdə çaya limon salınaraq içkiyə əlavə dadın verilməsi keçmiş ənənənin davamıdır. Göründüyü kimi, çay mədəniyyəti orta əsrlərdə Çin, Yaponiya və digər Şərq ölkələrində yaranmışdısa, artıq yeni dövrdə beynəlxalq aləmdə baş verən siyasi-iqtisadi proseslər və xüsusilə də qloballaşma nəticəsində digər qitələrdə də ənənəvilik qazanmış və əksər xalqların milli içkisinə çevrilmişdir. 189. Hunutlu Ümit. Türkçenin Çayla ilgili Söz Varlığı // XI. Uluslararası Dünya Dili Türkçe Sempozyumu. 16-18 Ekim 2018, Ondokuz Mayis Üniversitesi, Samsun, 2019, s. 2125 190. Okakura-Kakuzo. The Book Of Tea. London and New York: G.P.Putnamʹs Sons, 1906, p. 26 149 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ İ İ İ F Ə S İ� L Çayxana 150 İlhamə Məmmədova SƏFƏVİLƏR DÖVRÜ QƏHVƏXANALARI Azərbaycanda ilk qəhvəxana Səfəvilər dövründə meydana gəlmişdir. Qəhvəxana yaranmazdan əvvəl Səfəvi şahlarının sarayında ərzaq anbarı və mətbəx rolunu oynayan abdarxana fəaliyyət göstərirdi 191. Burada qəhvəçi (qəhvəçigəri) və qəhvəçibaşı vəzifəsi vardı. Onlar saray əhli və qonaqlar üçün qəhvə hazırlayırdılar. Çox güman ki, kütləvi qəhvəxanalar məhz abdarxananın nümunəsində təşkil olunmuşdur. Səfəvilər dövründən XX əsrin əvvəllərinədək şəhərlərin (Təbriz və s.) Şərq üslubunda inşa edilən imarətlərində “şərbətxana” deyilən xüsusi otaq mövcud idi. Adından göründüyü kimi, şərbətxanada şərbət, həmçinin ərağicat (distillə olunaraq müxtəlif bitkilərdən alkoqolsuz müalicəvi araqlar və cövhərlər), digər ənənəvi içkilər və qəhvə hazırlanırdı. Miniatür: Qəhvəxana XVİ əsrdə qəhvənin yayılması qəhvəçi peşəsinin yaranması ilə nəticələndi. Səfəvilər dövrü müəlliflərindən olan Mirzə Rəfia Ənsarinin “Dəstur əl-muluk” adlı əsərində qəhvəçi peşəsi haqqında təsəvvür 191. ٥۹ .‫ ص‬، ١٣٧٥ ،‫ دفتر پژوهشهای فرهنگی‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬.‫ قهوه خانه های ایران‬.‫علی بلوکباشی‬ 151 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ yaranır. Qeyd edilən mənbədə şahın hüzuruna icazəli olan saray adamları ― fərraşbaşı, kitabdarbaşı, şirəçibaşı, şərbətdarbaşı, abdarbaşı və b. ilə yanaşı, qəhvəçibaşının da adı çəkilir192 . Əsərdə qəhvəçibaşının aldığı aylıq məvacib 50 tümən, 2000 şah batmanı buğda və müəyyən miqdarda ənam olduğu göstərilir193 . Həmin məxəzə əsaslanaraq müqayisə üçün qeyd edək ki, abdarbaşı 87 tümən 6000 dinar və müəyyən miqdarda tiyul torpağından gələn gəlir194 , şərbətdarbaşı 34 tümən 6900 dinar aylıq məvacib alırdı195 . Bu faktlar göstərir ki, Səfəvilər dövründə qəhvəçi formalaşmış peşələrdən sayılırdı. Güman edirik ki, ilk qəhvəxanalar şəhərlərarası yolların kəsişməsində, daha sonralar şəhər daxilində yaranmışdır. Orta əsr şəhərləri geniş sahəyə malik deyildi. Şəhər-qalaların küçələri yadelli hücumlarından müdafiə məqsədilə dar və dolanbadolan salınırdı. Belə olduqda şəhərdaxili qəhvəxanalar praktik əhəmiyyət daşımır, hər kəs öz evində qidalana bilərdi. Beynəlxalq və ölkədaxili yollarda qəhvəxanaların təşkilinə ehtiyac vardı. Çünki uzaq məsafəni qət edən yolçular vaxtaşırı qidalanmalı, dincəlməli idilər. Bu məqsədlə hələ İ�slamdan öncə yolların kənarında sabat, rabat, karbat və digər dayanacaqlar düzəldilir, sonralar isə karvansaralar inşa edilirdi. Sabat su anbarı, bir neçə oturacaq və ya otaqdan, rabat və karbat isə iki-üç otaqdan ibarət olub, qısa müddət gecələmək üçün nəzərdə tutulurdu196 . Bundan başqa, karvan yollarının kənarında su quyuları, namazgahlar, qədəmgahlar və dincəlmək üçün kiçik yerlər təşkil olunurdu. Qəhvəxana da eyni məqsədə xidmət edirdi. Zaman keçdikcə, qəhvə və çay ilk olaraq iri ticari şəhərlərdə tanınır və bununla da, qəhvəxana və çayxanalar da şəhər məskənlərində açılırdı. Şəhər əhalisinin artması ilə əmtəə mübadiləsinin genişlənməsi ictimai-ticari məkanlara ehtiyac yaradır, beləliklə, yolkənarı, həmçinin şəhərdaxili qəhvəxanaların sayı artırdı. Şəhər daxilində qəhvəxanalar əhalinin gur olduğu yerlərdə açılırdı. Bu baxımdan şəhər meydanları və bazar daha əlverişli məkan sayılırdı. 192. ‫ ضمیمه‬// ‫ مجله دانشکده ادبیات و علوم انسانی‬.‫ به کوشش دانش پژوه‬.‫ دستور الملوک‬.‫رفیعا میرزا‬ ١٠٧ .‫ ص‬، ١٦ ‫ سال‬، ٥ ‫ و‬٦ ‫شماره‬ 193. Yenə orada 194. Yenə orada 195. Yenə orada, s.108 196. Məmmədova İ.G. Təbriz şəhərinin karvansaraları (XIX – XX əsrin əvvəlləri) // Bakı Universitetinin Xəbərləri (humanitar elmlər seriyası), №3, Bakı, 2014, s.101 152 İlhamə Məmmədova XVİİ əsr Avropa və Şərq səyyahlarının (A.Oleari, J.Şardən, E.Çələbi və b.) qeydlərinə görə Qəzvin, Təbriz, Şamaxı, Naxçıvan və digər şəhərlərdə qəhvəxanalar vardı. (bax: səh.186) Səfəvilər dövrünə dair Avropa memuar mənbələrinə nəzər saldıqda, kənd məskənlərində demək olar ki, qəhvəxananın varlığına rast gəlinmir. Qəhvəxanalar ölkədaxili yollarda, karvansaraların yaxınlığında, bazarda, şəhər darvazalarının ətrafında, mərkəzi küçələrdə bir və ikiotaqlı tikilirdi. Bu məkan cəmiyyətin təminatlı təbəqəsini özündə birləşdirir, küknarxana197 və meyxana əvəzinə yeni əyləncə yeri sayılırdı. Onlar iri şəhərlərdən başlayaraq tədricən əyalətlərə də yayılırdı. Miniatür: Qəhvəxana Əyləncəli olduğundan qəhvəxanalar meyxanalara bənzədilsə də, sonuncu İ�slamda haram bilinən şərabın satış yeri idi. Bu baxımdan, meyxanaya getmək günah sayılırdı. Meyxanalar şəhərin müəyyən hissəsində, əsasən, qala divarlarından xaricdə bəzən açıq, bəzən isə gizli şəkildə fəaliyyət göstərir, mömin müsəlmanlar oradan uzaq durmağa çalışırdılar. Bu yerlər məhəllələrdə qəhvəxana kimi açıq fəaliyyət göstərə bilmirdi. 197. “Küknar” (Papaver somniferum) adlı təbii ağrıkəsici və bihuşedici bitkinin adından götürülüb. 153 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Tədqiqatçıların mənbələrə əsaslanaraq gəldikləri qənaətə görə, ilk qəhvəxana Şah Təhmasibin hakimiyyəti (1524-1576) dövründə Qəzvində açılmışdır198 . Daha sonralar isə belə məkanlar Səfəvilər dövlətinin digər böyük şəhərlərində təsis edilmişdir. Memuar mənbələrə (A.Oleari və b.) nəzər salsaq, qəhvəxanaların daha çox Qəzvin və İ�sfahanda açılması aydınlaşır. İ�sfahanda onların böyük əksəriyyəti şah sarayı ətrafında və ya Çaharbağ küçəsi yaxınlığında tikilirdi. Maraqlıdır ki, ilk qəhvəxana niyə məhz Qəzvində açılır, daha sonralar İ�sfahanda onların sayı artır? Siyasi tarixdən məlumdur ki, Səfəvi-Osmanlı müharibələri nəticəsində 1555-ci ildə paytaxt Təbrizdən Qəzvinə, 1598-ci ildə İ�sfahana köçürülmüşdür. Avropa və qonşu ölkələrə də nəzər salsaq, o zamanlar böyük gəlir gətirən qəhvə satışı iri şəhərlərdə reallaşır, ilk qəhvəxanalar paytaxtlarda (London, Venesiya və s.) yaranırdı. Osmanlıda ilk qəhvəxana İ�stanbulda beynəlxalq ticarətin mərkəzləşdiyi Taxtaqala ərazisində təsis edilmişdir. Paytaxt amilini nəzərə alaraq söyləyə bilərik ki, Səfəvilər dövründə ilk qəhvəxana Qəzvin şəhərinin paxtaxt kimi fəaliyyət göstərdiyi illərdə açılmışdır. Eyni zamanda diqqətə alsaq ki, bu hadisə Şah Təhmasibin hakimiyyəti zamanı baş verib, məlum olur ki, Azərbaycanda ilk qəhvəxana 1555-1576-cı illər arasında meydana gəlmişdir. Səfəvilər və Osmanlı dövlətlərində, eləcə də Avropada ilk vaxtlar qəhvəxana sahibləri tacirlər idilər. Onlar öz gətirdikləri əmtəəni daha geniş yaymaqdan ötrü belə məkanlara ehtiyac duyurdular. Mənbələrə, muzey materiallarına və miniatür əsərlərə əsaslanaraq söyləyə bilərik ki, ayrı-ayrı sənət adamları qəhvəxanada müşavirələr keçirir, müxtəlif oyun və əyləncələrdə iştirakçı kimi çıxış edirdilər. Səfəvilər dövrü qəhvəxanaları sufi mərkəzləri, tayfa başçılarının, incəsənət adamlarının və şairlərin görüş yeri idi. İ�lk qəhvəxananın Şah Təhmasibin hakimiyyəti dövründə açılmasına baxmayaraq, Şah Abbasa qədərki dövrdə mənbələrdə digər Səfəvi hökmdarlarının qəhvəxana açması haqqında fərmanlarına demək olar ki, rast gəlinmir və qəhvə adı az çəkilir. 1602-1603-cü illərdə Şah Abbas tərəfindən İ�sfahanda salınan Nəqşi-cahan meydanı ətrafında yerləşən yeddi qəhvəxananın adı məlumdur. Onlardan Baba Fərraş, Hacı Yusif, Tufan, Baba Şəms və s. məşhur idi. 198. ١۹ .‫ ص‬،١٣۹٤ ،‫ نشر علم‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬.‫ قهوه خانه در آیینه اسناد‬.‫صدیقی مریم‬ 154 İlhamə Məmmədova Qəhvəxanalar Şah Abbasın himayəsində fəaliyyət göstərir, onların təsisi üçün mütləq saray nümayəndəsinin şaha təqdimatı lazım gəlirdi. İ�sfahandakı Baba Şəms qəhvəxanası şəxsən Şah Abbasın göstərişi ilə açılmışdır. Tanınmış şirazlı musiqiçi, mərəkə oyunçusu Baba Şəmsin İ�sfahanda çıxışını dinləyən şah məhz onun üçün yeni qəhvəxana tikilməsini əmr etmişdir. Şah həmin qəhvəxanaya arabir öz qonaqlarını da dəvət edirdi199 . Miniatür: Qəhvəxana (Çayxana) Qəhvəxanaların sayının artması daha çox Şah Abbasın dövrünə təsadüf edir. Şah Hindistan, İ�spaniya, Osmanlı və Rusiya səfirlərini, həmçinin Roma papası tərəfindən göndərilən keşişləri qəhvəxanaya dəvət edir, burada onların şərəfinə qonaqlıq verirdi200 . Rəvayətə görə, Şah Abbas qiyafəsini dəyişərək xəbərsiz halda qəhvəxanalara gedər, oradakı şairlərin, elm və sənət adamlarının, həmçinin müxaliflərin söhbətlərini dinləyərdi. Əsasən, yuxarı zümrənin getdiyi qəhvəxanada qəhvə içməklə yanaşı, nağıllar və əfsanələr dinlənilir, söhbətlər aparılırdı. Bu da ruhani dairələrin qəti etirazına səbəb olur, onlar qəhvəxanada 199. Рахбари Аббас. Чайхана – кахвехане // По Ирану. Пер. с персидского Ш.Бади и Н.Кондырев. Москва: Главная редакция Восточной литературы, издательства «Наука», 1973, ст. 250 200. ‫صدیقی مریم‬, Göstərilən əsəri, s. 19 155 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ danışılan nağıl və əfsanələri yalan və batil sayırdılar. Lakin bununla yanaşı, Səfəvilər dövründə qəhvə və çayın istifadəsinin lehinə bir sıra risalələr yazıldı. Belə risalələrdən biri də Səfəvilər dövrünün əczaçısı Qazı ibn Kasif Məhəmməd Yəzdiyə məxsusdur. O, “Çin ağacının xüsusiyyəti, qəhvə və Xətay çayı” haqqında risalə yazıb İİ Şah Abbasa (1642-1667) təqdim etdi201 . Məhəmməd Bağır Quminin “Risale fi qəhve” adlı əsəri də bu qəbildəndir. Tibbi əsərlərlə bərabər, fiqh sahəsində də müxtəlif risalələr yazılaraq qəhvə və çayın halal sayılmasına, onların insan orqanizminə xeyirli olmasının sübutuna təşəbbüs göstərildi. Beləliklə, Səfəvi hökmdarları qəhvəxanaları himayə etdi və onların bağlanmasına imkan verilmədi. XVİİ əsrin ikinci yarısından qəhvəxanalar davamlı fəaliyyətdə idilər. Qəsri-Şirin (1639) müqaviləsi ilə Səfəvi-Osmanlı müharibələrinə ara verilməsi və əhalinin güzəranının yaxşılaşması buna səbəb oldu. O� lkədə əmin-amanlığın, asayişin gücləndirilməsi insanların asudə vaxtını əyləncəyə sərf etməsinə şərait yaradırdı. Bu fakt Avropa səyyahlarının nəzərindən yayınmır və onlar öz qeydlərində qəhvəxana barədə məlumat verirlər. J.Şardən Təbrizin əksər küçələrində fəaliyyət göstərən qəhvəxana, qəlyanxana, tiryəkxana və s. haqqında söz açır202 . XVİİ əsrin rus səyyahı F.A.Kotov isə Səfəvi qəhvəxanalarının daxili təsvirini verir: “Qəhvəxananın daxili iki tərəfdən şəbəkəli taxta ilə əhatə olunmuş, axşamlar piysuzla (piylə yanan çıraq növü – İ�.M) işıqlandırılır. Qapıları qızıl suyu ilə işlənmiş, daxilində su ilə dolu hovuzları var. Ətrafında dəf, ney və zurna sədası altında yeniyetmə oğlanlar rəqs edirlər”203 . Səfəvilər dövrünün son onilliklərində memuar mənbələrdə mövzu ilə bağlı qeydlərin azalması müşahidə olunur. Birinci fəsildə qeyd olunduğu kimi, 1722-ci ildə əfqanların paytaxt İ�sfahanı işğalı və xalqın işğalçılara qarşı mübarizəsi ölkədə sosial-ictimai münasibətlərə mənfi təsir göstərərək, qəhvəxanaya gedib istirahət etmək imkanlarını məhdudlaşdırırdı. Bununla da, qəhvə içilməsi azaldı, qəhvəxanalar fəaliyyətini dayandırdı. Nadir şahın hakimiyyəti (1736-1747), eləcə də xanlıqlar dövründə onlar genişlənə bilmədilər. 201. Yenə orada, s. 17 202. Jan Şardən. Parisdən İsfahana səyahət. Fransız dilindən tərcümə edəni V.Aslanovdur. Bakı: Elm, 1993, s. 72 204. ‫ انتشارات کتابخانه‬،‫ تهران‬،‫ ترجمه محمد صادق همایونفرد‬.‫ سفرنامه‬.‫فدر آفاناس یویچ کاتﻒ‬ ٤٧ .‫ ص‬،)‫ (شاهنشاهی‬٢۵٣۶ ،‫ملی ایران‬ 156 İlhamə Məmmədova Təxminən 500 illik tarixə malik çayxanalar əvvəlcə qəhvə və çay satışı ilə məşğul olsa da, zaman keçdikcə insanların görüş yerinə, mədəni mərkəzə çevrilir və yaşayış məskənlərində, xüsusilə, şəhərlərdə sosial mədəniyyətin formalaşmasına təkan verirdi. Orta əsrlərdə çayxanalar hakim təbəqənin, ötən əsrdə isə ziyalıların, fəhlə-kəndli sinfinin yaxınlaşma, ünsiyyət qurma yeri idi. 157 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ QƏHVƏXANANIN ÇAYXANAYA ÇEVRİLMƏSİ Çayxana dolu, meydan boş. Qəhvəxananın çayxanaya çevrilməsi beynəlxalq aləmdə və ölkə daxilində gedən siyasi-iqtisadi və ictimai proseslərlə bağlıydı. Böyük coğrafi kəşflərlə başlayan müstəmləkəçilik siyasətinin XİX əsrdə güclənməsi, ingilislərin çay və qənd ticarəti və digər amillər Köhnə Dünya sakinlərinin qidalanma zövqünü dəyişdirdi. U� mumdünya siyasi-iqtisadi əlaqələri nəticəsində şərqlilər, o cümlədən azərbaycanlılar yeni içki (çay, kakao və s.), şirniyyat (şokolad, marmelad, konfet, tort və s.) və meyvə-tərəvəzlərlə (kartof, pomidor və s.) yaxından tanış oldular. Doğrudur, Azərbaycanda göstərilən dövrdən əvvəl çay vardı, lakin onun yayılması məhz yeni dövrdə baş verdi. Zaman keçdikcə yaşıl çaya nisbətən ucuz satılan qara çay qəhvəni əvəz etdi. Çaya tələbat artdıqca əhali arasında “qəhvəxana” ifadəsi ilə yanaşı, “çayxana” sözü də işlənməyə başladı. Mürəkkəb söz olan “çayxana” iki kəlmənin (“çay” içki növü, “xana” ev mənasını verir) birləşməsindən əmələ gəlmişdir. XİX əsrin ortalarında alman etnoqrafı və rəssamı Vilhelm Kizavetter (August Wilhelm Kiesewetter) Qafqaz səfəri zamanı Çayxana. Bakı. Vilhelm Kizavetter 158 İlhamə Məmmədova Şamaxıdan keçərək Bakıya gəlmiş, şəhərin müxtəlif məkanlarının, o cümlədən Bakı çayxanasının rəsmini çəkmişdir. Rəsmdə samovarın yer alması göstərilən dövrdə bu məkanın qəhvəxana deyil, artıq çayxana olduğunu isbat edir. Cənubi Azərbaycanda isə qəhvəxanalar hələ də fəaliyyətdə idi. Bu qurum “qəhvə” sözünün müxtəlif şəkildə deyilişi ilə, yəni “qave”, “kafe” adıyla bir sıra ölkələrdə də yayılmışdı. Artıq qəhvəxana və çayxana eyni funksiyanı daşıyırdılar. Səfəvilər dövründəki qəhvəxanalar yuxarı zümrənin marağında olsa da, sonralar bu məkan xalqın bütün təbəqələrini birləşdirirdi. XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Şimali Azərbaycanda kapitalist münasibətləri inkişaf edir, şəhər əhalisinin sayı durmadan artırdı. Buna səbəb əhalinin təbii artımı ilə yanaşı, bir sıra siyasi-iqtisadi dəyişikliklərin baş verməsi idi. Bakının neft fontanları dünyada əks-səda doğurur, buraya əhali axınını artırırdı. Şəhərin böyüməsi, cəmiyyətin artması, iqtisadi yüksəliş və digər amillər istirahət məkanlarına ehtiyac yaradırdı. Qacarlar dövlətinin xarici siyasətini nizamlaması və daxili sabitliyinin bərpası cəmiyyətdə rahatlıq, əmin-amanlıq hissini gücləndirir və bu amil əhalinin ictimai məkanlarda istirahət və əyləncəsini təmin edirdi. Göstərilən dövrdə Təbriz və onun yerləşdiyi bölgənin şəhərlərində Rusiya və Avropa ilə yeni ticarət dövriyyəsi iqtisadi əlaqələri genişləndirirdi. Bununla əlaqədar şəhərlərə kəsbkarlığa gələnlərin sayı artır, bu hal demoqrafik vəziyyətə ciddi təsir göstərirdi. Belə olan halda ictimai məkanların, o cümlədən çayxanaların (qəhvəxana) çoxalmasına zəmin yaranırdı. Azərbaycanda tarixən mövcud olan qəhvəxanalar (çayxanalar) öz funksiyası, eləcə də onu idarə edənlərin və müştərilərinin kimliyi baxımından bir neçə qrupa bölünürlər: məhəllə çayxanaları, sənətpeşə üzrə ixtisaslaşan çayxanalar, 159 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çayxana. Bakı. XX əsrin əvvəlləri mərəkəçi qəhvəxanalar, aşıq qəhvəxanaları, həmyerli çayxanaları, səyyar çayxanalar, açıq havada fəaliyyət göstərən çayxanalar və s. Bunların hər birinin sahibi və müştərilərinin ictimai mənsubiyyəti, dünyagörüşü və dini baxışları arasında fərqlər vardı. Birinci fəsildə vurğulandığı kimi, şəhərdaxili ilk qəhvəxanalar məscidlərin yaxınlığındakı qiraətxanalar sayılırdı. Müsəlmanlar məhz qəhvəxanada oturaraq namaz vaxtını gözləyirdilər. Zaman keçdikcə onların sayı artaraq məhəllələrdə yaranır, daha sonralar isə sənət-peşə təmayüllü, eləcə də iri şəhərlərdə həmyerlilərin görüşdüyü çayxanalar meydana gəlirdi. Məhəllə çayxanaları qohumluq-qonşuluq münasibətlərinin, ənənəvi həyat tərzinin qorunmasına xidmət edərək cəmiyyətin sosial-mədəni həyatında daha geniş yer alırdı. Bura müsəlman kişilərin məsciddən kənar toplaşdığı məkan idi. Bazar əsrlər boyu insanların görüş və hərəkət yeri sayılsa da, orada oturub saatlarla söhbətləşmək olmurdu. Bazarda ayaqüstü hal-əhval tutulur, çayxanada olduğu kimi süfrə arxasında danışmaq və istirahət mümkün deyildi. Bu baxımdan, məhəllə çayxanaları müsəlmanlar üçün məsciddən və təsərrüfat həyatından kənar yeni sosial mühit təşkil edirdi. Hər məhəllədə bir və ya bir neçə çayxana vardı. Onlar sübh çağı gün çıxmazdan əvvəl açılar və dükan-bazardan sonra bağlanardı. 160 İlhamə Məmmədova Çayxana. Bakı. XX əsrin əvvəlləri Məhəllə çayxanaları ilə yanaşı, şəhərlərdə sənət-peşə üzrə ixtisaslaşan çayxanalar da fəaliyyət göstərirdi. Belə məkanlar şəhərin iqtisadi həyatında rol oynayır, bu yerlər asudə vaxtın keçirilməsindən daha çox iş axtarma, sifariş qəbul etmə məntəqəsini xatırladırdı. Bu tip çayxana müştərilərini sənət-peşə və məslək birləşdirirdi. Tacirlər özlərinə ayrıca çayxana təşkil edir, burada ticarət sövdələşmələri aparırdılar. Müştərilər lazımi usta üçün hansı çayxanaya müraciət edəcəklərini qabaqcadan bilirdilər. Burada işsiz fəhlələr sahibkarlarla danışıb sövdələşir, alverçilər satdıqları məhsul barədə məlumat verirdilər. Bəzən müxtəlif sənət və peşələrdən – dülgər, çilingər, bənna, hambal və s. bir yerə toplaşır, bəzən isə bir çayxanada yalnız eyni sənətin sahibləri görüşürdülər. Sonuncu ənənə XX əsrin 60-70-ci illərinədək davam edirdi. Məsələn, Bakı Bulvarında və Qubernator bağı yaxınlığında yerləşən çayxanaya daim müğənnilər toplaşar, burada toylara dəvət alardılar. Mərəkəçi qəhvəxanalar bir neçə tipdə xarakterizə olunur: məddah qəhvəxanası, nəqqal qəhvəxanası, dərviş qəhvəxanası və s. XX əsrin əvvəllərinədək Cənubi Azərbaycanda fəaliyyətdə olan bu tip çayxanalar ədəbi-bədii klubu xatırladırdı. Qeyd edək ki, Cənubi Azərbaycandakı əksər çayxanalar həm də “qəhvəxana” adını saxlayırdılar. Məlumatçılara görə, onlar xüsusilə ramazan ayında və dini bayramlarda daha təmtəraqlı olurdu. Ramazan ayında iftarını 161 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Dəvəçi qəhvəxanası. Təbriz açan müsəlman kişilər səhərədək vaxtını çayxanada keçirərdilər. Mərəkəçi çayxanalarda əyləncəli söhbətlər aparılır, təriflər yağdırılır, məhəbbət və qəhrəmanlıq dastanları nəql edilir, nağıllardakı div, pəri, əjdaha və digər mifik canlılar və fövqəltəbii güclər haqqında bəhs olunurdu. Aşıq qəhvəxanaları aşıq sənətinin yüksəlişində böyük rol oynayırdı. Belə qəhvəxanalar həm kənd məskənlərində, həm də şəhərlərdə mövcud idi. Cənubi Azərbaycanda aşıq qəhvəxanası əvvəllər “dıraxdın” adıyla məlum idi 204. Xalq musiqisinin mühüm hissəsini təşkil edən aşıq sənəti Azərbaycan ədəbiyyatı və musiqisinin qədim və zəngin qoludur. Bu şaxəli, qollu-budaqlı sənətdə musiqi, ifaçılıq, rəqs və şeir bir-birini tamamlayır205 . Çayın yayılması ilə paralel qəhvəxanalar xalq arasında “çayxana” adlansa da, “aşıq qəhvəxanası” öz adını sonralar da qoruyub saxlayırdı. Lakin belə qəhvəxanalarda qəhvə deyil, çay verilirdi. Cənubi Azərbaycanın (İ�İ�R), Şərqi Anadolunun (TC) əksər şəhər və kəndlərində aşıqlar qəhvəxanada çıxış edirdilər. Aşıq qəhvəxanalarının sahibləri aşıq yaradıcılığını dərindən bilən şəxslər idilər. Cənubi Azərbaycanda maddi vəziyyəti yüksək olan bəzi aşıqların şəxsi qəhvəxanası vardı. Məsələn, Aşıq Məhəmmədhüseyn Dehqan (Urmiyə) və Aşıq Aslan Talibi (Xoy) belə aşıqlardan idi206 . Aşıq qəhvəxana ənənəsi XX əsrin əvvəllərində İ�stanbulda zəifləməsinə baxmayaraq, Ərzurum, Qars, Sivas, Artvin, Kayseri, Konya 204. Şəhbazi Səlcuq. Aşıq ədəbiyyatı, I cild, Tehran: “Pərdis daneş nəşriyyatı”, 1393, s. 29 205. Bünyadov T.Ə. Əsrlərdən gələn səslər. Bakı: Azərnəşr, 1993, s. 100 206. ، ١٣٨٠ ،‫ موسسه ی فرهنگی – هنر ماهور‬،‫ نهران‬،‫ چاپ دوم‬.‫ دایرةالمعارف سازهای ایران‬.‫محمد رضا درویشی‬ ٢٥۹ .‫ص‬ 162 İlhamə Məmmədova və Adana başda olmaqla Anadolunun müxtəlif bölgələrində varlığını qoruyub saxlayırdı207 . XX əsrdə Təbriz, Urmiyə, Xoy və digər şəhərlərdə də aşıq qəhvəxanaları geniş yayılmışdı. Folklorşünas M.Qasımlının yazdığına görə, İ�ran İ�slam İ�nqilabına qədər təkcə Təbrizdə doqquz-on “Aşıq qəhvəsi” fəaliyyət göstərirdi. İ�ndi onların sayı beşdir: Aşıq İsmayıl Qəmbərinin çayçı-qəhvəsi, “Gülüstan” çayçı-qəhvəsi, Hacı Rəhimin çayçı-qəhvəsi, Gəncəli çayçı-qəhvəsi, Ayət Qəmbəri çayçı-qəhvəsi208 . Urmiyədə aşıqların toy mərasimlərindən savayı qəhvəxanalarda məclis qurmaları indi də yaşamaqdadır. Mərasimə başlayan aşıqlar Aşıq qəhvəxanası. Cənubi Azərbaycan növbə ilə çalıb-oxuyur və get-gedə məclisi qızışdırırlar. Müəyyən mərhələdən sonra çayçıya (qəhvəxanaya – İ�.M) toplaşanlar da aşıqlara qoşulub oxumağa başlayırlar. Ekstraz-coşğunluq əhvalında olan məclis saatlarla davam edir209 . Etnoqrafik müşahidələr göstərir ki, Təbrizdə yay aylarında El gölü parkında aşıqların çalıb-oxumaları son illərədək davam edir. Azərbaycan Respublikasının əksər etnoqrafik bölgələrində, xüsusən Şirvan və Qərb bölgəsində aşıq sənəti genişlənirdi. 207. Şafak Tunc. Osmanlı Payitahtında Kahvehaneler ve Kahvehane Kültürünün Yeri. (yüksek lisans tezi). İstanbul, 2014, s.83 208. Qasımlı M.P. Folklor və ədəbiyyat araşdırmaları (I kitab). Bakı: Elm və təhsil, 2017, s. 208 209. Azərbaycan ədəbiyyatı tarixi. Altı cilddə. I cild (şifahi xalq ədəbiyyatı), Bakı: Elm, 2004, s.524 163 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Aşıq sənətinin coğrafiyasını Borçalı aşıqları da (Gürcüstan azərbaycanlıları) əhatə edirdi. Ustad aşıq Sadiq Sultanov (1893-1965) 19201930-cu illərdə azərbaycanlıların kompakt yaşadığı Tiflisin Şeytanbazar səmtində qazaxlı Əsgər Umudoğlunun çayxanasının daimi personajı olaraq öz bənzərsiz ifası ilə müştərilərin zövqünü oxşayırdı 210. Səyyar çayxanalar oturaq məkana malik olmayıb, daimi çayxananın yerləşmədiyi küçə və meydanlarda fəaliyyət göstərirdi. Bayram günlərində meydanlarda, məscid Aşıq qəhvəxanası. Cənubi Azərbaycan və bazarın yaxınlığında, yas və toy mərasimlərində məhəllələrdə səyyar çayxana çadırları qurulurdu. Bundan əlavə, keçmişdə iri şəhərlərdə səyyar çayçılar da olurdu. Onlar mərkəzi küçələrdə, bazarlarda əllərində çaydan, stəkan və çay qaynatmağa ocaq (primus və s.) olan bir və ya iki nəfər çayçıdan ibarət dəstələr halında gəzərək ayaqüstü çay satırdılar. Bu məlumat qəhvəçilərə də aid idi. Səyyar çayçılar haqqında səyyahların qeydlərində də epizodik məlumata rast gəlinir. Xatırladaq ki, bu tip çay xidməti hazırda da yarmarkalarda, bazarlarda avtobus dayanacaqlarında Çayxana. Təbriz bazar qalmaqdadır. Böyük alış-veriş məkanlarında, bazarlarda 210. Umudlu İ. Salahlı eli. Bakı: “Apostroff” MMC, 2011, s. 504 164 İlhamə Məmmədova Çayxana. Lənkəran bazarı çayçılar ayrıca guşədə çayxana təşkil edirlər. Açıq havada fəaliyyət göstərən çayçılar əsasən bağ və parklarda yerləşirdilər. Ağacların kölgəsində stol-stullar qoyularaq müştərilərə xidmət göstərilirdi. Belə çayçıları hazırda da görmək mümkündür. Həmyerli çayxanaları müxtəlif məqsədlərlə şəhərlərə axışan əhali qrupları tərəfindən təşkil edilirdi. Bakıda bu tip çayxanalar XX əsrin ortalarından etibarən çoxalmağa başladı. Eyni bölgədən gələnlər eyni çayxanaya vaxtaşırı gedir və bu yolla həmkəndliləri ilə əlaqə saxlayırdılar. Çayxana sahibinin hansı rayondan olması da bu işdə mühüm amil sayılırdı. Bakıda Heydər Əliyev Sarayının yaxınlığındakı “Sputnik” çayxanasına qazaxlılar toplaşır, “Araz” və “Dostluq” kinoteatrlarının yaxınlığında yerləşən çayxana ağdamlıların görüş yeri idi. Çayxana. Bakı. 1990-cı illər 165 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çayxana “Papaq”. Bakı. 2021 Müasir çayxanalar (çay evi) keçmiş qəhvəxanaların xələfi olsalar da, həm interyer, həm cəmiyyətdəki funksiyası baxımından onlardan xeyli fərqlənirlər. Hazırkı çayxana binaları müxtəliflik təşkil edir: birmərtəbəli və ya çoxmərtəbəli tikilir, binaların birinci mərtəbəsində yerləşdirilir və s. Onların bəzisi milli üslubda, bəzisi isə avropasayağı daxili sahmana malikdir. Burada keçmiş əyləncələrdən, tamaşa-mərəkələrdən əsər-əlamət yoxdur. Onlar sadəcə çay içmək, qəlyan çəkmək, söhbətləşmək, bəzən isə yemək yeyilən yer olaraq fəaliyyətdədir. Muzey tipli müasir çayxana. Bakı. 2019 166 İlhamə Məmmədova ÇAYXANANIN DAXİLİ SAHMANI VƏ AVADANLIĞI Samovarı alışdır, Maşa gətir qarışdır. Yarım məndən küsübdür, Onu mənlən barışdır. Qeyd edilən çayxana (qəhvəxana) tipləri öz müştəriləri və funksiyası baxımından müxtəliflik təşkil etsələr də, ilk əvvəllər onların memarlıq üslubu və daxili sahmanı Şərq ənənələrinə əsaslanırdı. Səfəvilər dövrü qəhvəxanaları XİX – XX əsr çayxanalarından inşaat mədəniyyətinə, daxili sahmanına və funksiyasına görə kəskin fərqlənirdi. Səfəvilər dövründə klassik qəhvəxana binaları ümumi memarlıq quruluşuna malik idi. Yerli və memuar mənbələrə, miniatür rəsmlərə əsaslanaraq ilkin çayxanaların daxili sahmanını təsvir etmək mümkündür: otağın mərkəzində hovuz düzəldilir, onun dövrəsində müştərilərin əyləşməsi üçün üç, yaxud dörd tərəfdən təxminən 1 metr hündürlükdə divarboyu səkilər tikilirdi. Səki və hovuz arasındakı sahə tamaşa göstərmək üçün nəzərdə tutulurdu. Bəzilərində səki əvəzinə taxtlar qurulurdu. Döşəməyə daş döşənir, səkilərin üstünə xalça, kilim, keçə, həsir və digər toxunma məmulatı salınırdı. Müştərilər al-əlvan xalça sərilmiş səkilər üzərində üzbəüz otururdular. Sanballı adamlar üçün səkilərdən daha hündür, “şahneşin” adlı yer vardı. Hörmətli qonaqlara şahneşinin yaxınlığındakı səkilərdə yer göstərilirdi. Bundan başqa, çıxışçılar üçün “sərdəm” adlı xüsusi yer də mövcud idi. Bu yerə, adətən, heyvan dərisi sərilirdi. Klassik çayxana binalarının inşaat mədəniyyəti ənənəvi üsluba əsaslanırdı. Tavanı günbəz formalı olub, tağlarla, Qəhvəxana. Şuşa. V.Vereşagin. 1865 167 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ sütunlarla əhatələnirdi. Yan tağların altında “tağnüma” adlı xüsusi oturacaqlar da vardı. Bəzi çayxanalarda ayaqqabıları çıxarıb içəri keçirdilər. Bundan ötrü giriş qapısında ayrıca guşə olurdu. Divarlarını Şərq üslubundakı naxışlar və müqəddəslərin, məhəllənin adlı-sanlı şəxsiyyətlərinin, pəhləvanların və s. rəsmləri bəzəyirdi. Dərvişlərə məxsus təbərzin, kəşkül, eləcə də 17 sənət və peşənin ― çörəkçi, qəssab, bərbər, dərzi, dəmirçi, yəhərqayıran, suçu, çoban, mərəkəçi, rovzəxan, karvanbaşı, pəhləvan, dərviş və s. rəmzləri divardan asılırdı. Xüsusi günlərdə, bayramlar və dini mərasimlər keçirilərkən çayxanada daha fərqli bəzək nümunələri görmək olardı. Çayxana binasının işıqlandırılmasında şamdan, müxtəlif növ çıraqlardan (fanus, qəndil, neft lampası, avizə və s.), daha sonralar isə elektrik lampalarından istifadə edilirdi. Çıraqlar sütunlardan və divarlardan asılırdı. Bəzi miniatür əsərlərdən şam və qəndillərin divariçi oyuqlara qoyulduğu məlum olur. His və qoxunun xaricə çıxması üçün həmin oyuqlarda kiçik bacalar da düzəldilirdi. Divardan üzərlik asmaq da dəb idi. Mərəkəçilərin göstərdikləri tamaşaların seyri, xoş avazla söylənənləri dinləmək, hovuzdakı suyun şırıltısı və s. əhval-ruhiyyəni qaldırırdı. Mənbələrə nəzər salsaq aydın olur ki, XİX əsrin ortalarında iri şəhərlərdə, xüsusilə Bakıda çayxananın daxili sahmanı Səfəvilər dövrü qəhvəxanalarından xeyli fərqlənirdi. Alman rəssamı Vilhelm Kizavetter (August Wilhelm Kiesewetter) Bakıda olarkən çəkdiyi çayxana rəsmində ötən əsrlərin miniatürlərində yer alan qəhvəxana binalarında olduğu kimi tamaşa göstərmək üçün mərkəzi səhnəyə rast gəlinmir: otaqda taxtlar yerləşdirilmiş, bardaş qurub oturan müştərilərə çayçı xidmət edir. Rəsmdə samovar və digər məişət qablarının təsviri diqqət çəkir (bax: səh. 158). XİX əsrin sonundan başlayaraq çayxanaların memarlıq quruluşunda dəyişiklik yarandı. Bu amil iqtisadi-siyasi yüksəliş fonunda Bakıda avropasayağı arxitekturanın inkişafı ilə əlaqədar idi. Bu dövrdə çayxanalar mərkəzi küçələrdə, meydanların, mehmanxanaların yaxınlığında, həmçinin ara məhəllələrdə binaların birinci mərtəbəsində, yaxud birmərtəbəli binalarda orta əsr interyerindən fərqli olaraq daha sadə təsis edilirdi. Mərkəzi küçələrdə binaların birinci mərtəbəsində çayxanalarla yanaşı, aşxana (restoran), 168 İlhamə Məmmədova Yeməkxana. Bakı.Vilhelm Kizavetter. XIX əsr kababxana, cızbızxana, baqqal və sənətkar emalatxanaları (bəzzaz, sərrac, çarıqçı və s.) fəaliyyət göstərirdi. M.Süleymanov göstərilən dövrdə Bakı çayxanalarının təsvirini verir: “Məhəllə çayxanalarının bəzilərini arakəsmə ilə bölər, bayır tərəfdə samovar qoyub çay satardılar, dal tərəfi isə tiryəkxana edərdilər” 211. Müəllif qeyd edir ki, Quba meydanından haçan keçilsəydi, çayxana və aşxanalardan qrammafon və şarmanka səsi eşidilərdi212 . Tarixi fotolara və etnoqrafik sorğulara əsaslanaraq yeni dövr çayxanalarının daxili sahmanı haqqında fikir söyləmək mümkündür. Onlar bir və ya ikiotaqlı tikilir, geniş sahəyə malik olurdular. Qapısı sübh tezdən ta axşamadək açıq saxlanırdı. XX əsrin əvvəllərində çayxanada stol-stul qoyulması dəbə düşdü. Burada müştərilər həzin musiqinin sədaları altında çay içib istirahət edirdilər. Bağçası olan çayxanalarda müştərilərə açıq havada xidmət göstərirdilər. 211. Süleymanov M.F. Eşitdiklərim, oxuduqlarım, gördüklərim. Bakı: Azərnəşr, 1987, s. 31 212. Yenə orada, s. 46 169 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Cənubi Azərbaycan şəhərlərində çayxanaların geniş həyətində isti yay günlərində taxtlar üzərində qəlyan çəkir, namaz qılır, oturub dincəlirdilər. Tarixi binalarda fəaliyyət göstərən çayxana və yeməkxanalarda ənənəvi daxili interyer qorunmaqdadır. O� tən əsrin əvvəllərindən başlayaraq parklarda, meydanlarda açıq havada çayxanalar təşkil edilirdi. Çinar ağacının yaxınlığında, bəzən iri gövdəli çinarların daxilində də çayxanalar vardı. Belə çayxanalar Azərbaycanın bir sıra şəhər və qəsəbələrində ― Basqalda (İ�smayıllı), Ağdaşda, Cəbrayılda və s. yer“Daş karvansara” (Ənənəvi yeməkxana). lərdə mövcud idi. ƏsrSəfəvilər dövrü. Zəncan lərin şahidi olan çinar ağacının gövdəsindəki çayxana yayda sərin, qışda isə mülayim havasına görə müştərilər üçün əlverişli idi. Bakıda və respublikanın digər iri şəhərlərində əksəriyyəti “çay evi” adlanan müasir çayxanalar müxtəlif interyerə malik olsalar da, əvvəlki sosial funksiyasını davam etdirirlər. Avadanlıq. Şərq xalqlarının unikal mədəniyyəti sayılan çayxananın əsas avadanlığı hər an qaynar vəziyyətdə saxlanılan samovardır. Əvvəlki bölmədə qeyd edildiyi kimi, samovar istehsalı Rusiyanın Tula şəhərində reallaşaraq bütün imperiya ərazisində, hətta qonşu ölkələrə də satılırdı. Bəşəriyyətin əhəmiyyətli ixtirası sayılan samovar mətbəx qabı və ocağın birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Samovar tipli məişət avadanlığı hələ qədim Çin, Yaponiya, İ�ran və başqa ölkələrdə mövcud idi. 170 İlhamə Məmmədova Mirinin çayçısı (Ağanın çayçısı). Ordubad Mirinin çayçısı sovet dovründə ata-babadan çayçı olan Seyid Mir Əşrəf ağa tərəfindən təsis edilmişdir. Ordubadda Cümə məscidinin arxasında yerləşən çayçı çinar ağacları ilə əhatə olunmuşdur. Çay qaynatmaq üçün məscid yaxınlığındakı “Mədrəsə” adlı çeşmədən (kəhriz) su götürülür. Hazırda Seyid Mir Əşrəf ağanın oğlu Mir Tələt tərəfindən idarə olunan çayçı həm də xeyriyyəçilik məqsədi daşıyır, imkansızlar burada çaya qonaq ola bilərlər. 171 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Arxeoloji qazıntılara əsasən söyləmək olar ki, Azərbaycanda qədim dövrdə samovar vardı. Arxeoloq Tufan Axundov Şəkinin Daşüz ərazisində 4 №-li kurqandan gil samovar aşkarlamışdır 213. E.ə. 1600-cü ilə aid edilən, üç ayağa malik bu nadir tapıntı forma və texnoloji baxımından kömürlə yanan müasir samovardan seçilmir. Müəllif hesab edir ki, bu əşya 3600 il əvvəl yaşamış tayfalara mənsubdur214. Arxeoloji tapıntı samovar tipli cihazın ilkin vətəninin Azərbaycan olduğunu təsdiqləyir. Lənkəran Tarix-Diyarşünaslıq Muzeyinin eksponatlarından olan XVİİ əsrə aid gil samovar söyləməyə əsas verir ki, orta əsrlər boyu gil samovarGil samovar. E.ə. 1600-cü il. Şəki lar öz aktuallığını qoruyub saxlayırdı. XİX əsrdə müxtəlif Şərq şəhərlərində samovar düzəldən emalatxanalar fəaliyyət göstərirdilər. XVİİİ – XİX əsrlərdə Qafqazın misgərlik mərkəzi sayılan Lahıcda yerli samovar istehsalı ilə bağlı məlumat vardır. 1717-ci ildə usta Nəcəfqulunun hazırladığı samovar Lahıcda misgərliyin yüksək inkişafını göstərir. 213. Ахундов Т.И. Северо-западный Азербайджан в эпоху энеолита и бронзы. Баку: Элм, 2001, ст 185, 196 214. Akhundov T. Birth of the Samovar? (A Puzzling Archeological Find in the Foothills of the Caucasus) // Azerbaijan İnternational Journal, USA, 2000 (8.3), p. 42-44 172 İlhamə Məmmədova Saxsı samovar. XVII əsr. Lənkəran Tarix-Diyarşünaslıq muzeyi Lahıclı ustalar Rusiya istehsalı olan samovarları da qalaylayırdılar. Azərbaycan kəndlərində qalayçılar çalışır, vaxtaşırı ətraf yerləri dolaşaraq qalaylanmalı mis qabları, samovarları toplayırdılar. Ustalar bir neçə gündən sonra qalayladıqları əşyaları sahibinə təhvil verib haqqını alırdılar. İ�ri ticari şəhərlərdə (Bakı, Ağdam və s.) qalayçı emalatxanaları fəaliyyət göstərirdi. Bakının Kömür meydanı yaxınlığında XX əsrin ortalarından son günlərə kimi lahıclı qalayçılar öz irsi sənətlərini davam etdirirlər. Samovar, lampa və mis qablar. Lahıc Tarix-Diyarşünaslıq muzeyi. 2006 173 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Mis tez oksidləşdiyindən belə məmulatın uzun müddət istifadəsi orqanizmə zərərlidir. Keçmişdə məişət qabları, o cümlədən samovarlar narın qumla sürtülüb yuyulardı. Bu səbəbdən də onların müddətcə qalaylanmağa ehtiyacı vardı. Müasir dövrdə mis məmulatını qalaylamaq üçün müxtəlif kimyəvi maddələrdən istifadə olunur. Sulfat turşusu, sink və su qarışdırılır və bu zaman qaynama baş verir. Proses tam bitəndən sonra maşa vasitəsilə tutulan pambıq həmin qarışığa batırılır, qablar yaxşıca sürtülür və ocaqda qızdırılır. Soyuduqdan sonra yuyulur, naşatır və qalayla ağardılır. Eyvazov Zahid Kiçikağa oğlu, 1960-cı ildə Ağdam şəhərində anadan olmuş, əslən lahıclı, Lahıcda Dərelülə məhəlləsində boya-başa çatmış, hazırda keçmiş Kömür meydanı yaxınlığında emalatxanada misgər-qalayçı işləyir. 174 Qalayçı emalatxanası. Bakı. Kömür meydanı. 2022 Soltanov Ramiz Nağı oğlu, 1958ci ildə Ağdam şəhərinin Sarıtəpə məhəlləsində anadan olmuş, əslən lahıclı, hazırda keçmiş Kömür meydanı yaxınlığında emalatxanada misgər-qalayçı işləyir. İlhamə Məmmədova Yaxın keçmişədək Təbriz şəhərində Qarı körpüsünün yaxınlığında yerləşən “Samavarsazi” adlı küçədə də samovar istehsal olunurdu. Samovarın materialından asılı olaraq mis və bürünclə işləyən ustalar “dəvatgər”, xammalı nikel və digər metaldan olan ustalar isə sakinlər arasında “vərşovsaz” çağrılırdılar. Azərbaycanda daha çox Rusiya istehsalı olan samovarlar istifadədə idi. Tulada mis, bürünc, tunc və s. materialda kömür və neftlə işləyən samovarlar istehsal olunurdu. Sonralar kömürlə qaynadılan samovardan əlavə, elektrik samovarları da geniş yayıldı. Hazırda samovar Azərbaycanla yanaşı, İ�ran, Türkiyə, Rusiya, Monqolustan, Mərkəzi Asiya, Misir və digər ölkələrdə istifadə olunur. Əntiq Əşyalar Muzeyi. Qala Arxeoloji-Etnoqrafik Muzey Kompleksi 175 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Bürünc samovar. Əntiq Əşyalar Muzeyi. Bakı Rusiya istehsalı olan samovar. XX əsrin 90-cı illəri İkilüləkli samovar. Əntiq Əşyalar Muzeyi. Bakı Dördlüləkli samovar. IV Beynəlxalq İpək Yolu Yemək Festivalı. Zəncan. 2018 176 İlhamə Məmmədova Samovardan savayı, çaydan (çaynik), aftafa və iri qazanlarda da su qaynadılırdı. Çaydanlar metaldan olsa da, dəm çaynikləri daha çox çini materialdan düzəldilirdi. İ�lk vaxtlar Çindən gətirilən keramika məmulatı “çini qablar” adlanırdı. Sınmış çini qabları, həmçiDəm çayniki bərpadan sonra nin dəm çayniklərini çinibəndlər bərpa edirdilər. XX əsrin ortalarında iri şəhərlərdə çinibəndlik peşəsi geniş yayılmışdı. Onlar küçəbəküçə düşərək müştəri səsləyirdilər. Bundan başqa, “ləvəçi” adlı peşə sahibləri də vardı. Onlar məhz saxsı dəm çayniklərinin təmiri ilə məşğul olan ustalar idilər. Qopmuş hissələri əhəng və yumurta ağı qarışığıyla pinə edib yapışdırırdılar. Çini dəm çaynikləri tez sınmasın deyə, çayxana sahibləri ləvəçilərə onların üzərini tənəkə (metal növü), yaxud toxunma məftillə bərkitdirirdilər. Hazırda ləvəçi peşəsi tarixə qovuşmaqÇaynik. XX əsrin əvvəlləri dadır. Samovar, su və dəm çaynikinin (çini, yaxud metal) içinə sabun və digər yuyucu maddələr vurulmaz, sadəcə su ilə yaxalanar, üzəri çay sodası ilə sürtülüb təmizlənərdi. Çayın vətəni Çində çay içmək üçün masqura tipli qablardan istifadə olunurdu. Daha rahat olmaqdan ötrü Qərbdə (İ�ngiltərə) qulplu fincan icad edildi. Stəkan, nəlbəki, qənddan, sini, parç, çaysüzən, çay qaşığı və digər şüşə, çini, büllur və metal qablar həm evlərdə istifadə olunur, həm də çayxananın əsas ləvazimatı sayılırdı. 177 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Su çaydanları Metal dəm çaynikləri 178 İlhamə Məmmədova Çini dəm çaynikləri. XX əsr 179 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Qənddoğrayan. Bakı. XX əsrin 40-50-ci illəri Qənddoğrayan. Bakı. XX əsrin 60-70-ci illəri Çaypaylayanlar asılqanlı, yaxud adi sinilərdən istifadə edirdilər. Bəzən təcrübəli çayçılar sini olmadan stəkan-nəlbəkini əllərində üst-üstə yığaraq müştəriyə yaxınlaşırdılar. Qənddoğrayanlar ləyən, qutu, balta və kəlbətin tipində metal və taxta materialdan hazırlanırdı. Çəkicə malik qənd çanağı dördkünc və oval formada idi. Kəllə qənd qəlpələrə bölündükdən sonra qənd çanağı və ya kəlbətinlə xırdalanırdı. Çay dəstgahı ləvazimatı Azərbaycana əsasən, xaricdən gətirilirdi, lakin yerli ustalar ― dulusçular, şüşəgərlər və digər peşə sahibləri tərəfindən də düzəldilirdi. Stəkan və nəlbəkilər çay qutusunda saxlanırdı. Çay qutuları su və nəm keçirməməkdən ötrü təbii dəri materialdan düzəldilirdi. Qənddoğrayan (Ğəndəlokə). XİX – XX əsrin əvLənkəran. XX əsrin 80-90-cı illəri vəllərində bütün çayxanalarda qəlyan və çubuq da olurdu. Müştərilər yemək yedikdən sonra çay və qəlyan sifariş edirdilər. Xatırladaq ki, çayçılar küçələrdə fəaliyyət göstərsələr belə, qəlyandarlar yalnız Qənddoğrayan kəlbətin çayxanada çalışırdılar. 180 İlhamə Məmmədova Onlar qəlyanı hazır vəziyyətə gətirib sifarişçiyə təqdim edirdilər. Hazırda da çayxanalarda qəlyan çəkilməsi davam etməkdədir. Bəzi çayxanalarda təkcə çay və qəlyan, bəzilərində isə müxtəlif xörəklər verilir, kabab çəkilirdi. Çayxanada müştərilərin sifariş etdikləri yemək hazır olanadək onlara öncə çay verilirdi. Adətən, çayxananın əsas xörəyi piti və Çay qutusu bozbaş olurdu. Xörək bir və ya bir neçə nəfərlik saxsı qablarda bişirilirdi. XİX – XX əsrin əvvəllərində Rusiyanın Kuznetsova fabrikinin istehsalı olan kasalar məşhur idi. Bozbaş saxsı, çini və mis kasalarda toxmaqla əzilir, içinə çörək, ya lavaş doğranır və əllə yeyilirdi Kasa nümunələri. Bakı * * Tofiq Cahangirova məxsus kasalar “Molla Nəsrəddin” jurnalının müvəkkili, babası zərgər Mirəhməd Mirəhmədov tərəfindən 1914-cü ildə Aşqabaddan alınmışdır. 181 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ SOSİAL MÜHİTİN FORMALAŞMASINDA ÇAYXANANIN ROLU Könül nə çay istər, nə çayxanə, Könül söhbət istər, çay bəhanə. Azərbaycanın tarixi şəhərləri hələ orta əsrlərdən məhəllələrə bölünür və burada sosial və mədəni qurumlar yer alırdı. Şərqin şəhər yaşayış məskənlərinin nüvəsini təşkil edən məhəllələrdə məscid, bazar, karvansara, hamam, buzxana, meydan, baqqal, çörəkçi (şatırçı) dükanı və digər ictimai obyektlər vardı. Bundan başqa, müsəlman şəhərlərində came məscidi, ziyarətgahlar, xanəgahlar, səqqaxanalar, bağ və parklar, zorxana binası, nağaraxana və s. mövcud idi. Sakinlər buraya təkcə müvafiq ehtiyacları üçün deyil, həm də xəbərləşmək üçün gəlirdilər. Zaman keçdikcə, əsas xəbərləşmə mənbəyi qəhvəxanaların (çayxanalar) üzərinə düşür və onlar qohumluq-qonşuluq sisteminin, məhəllə bağlarının güclənməsində, sosial birliyin təmin edilməsində xüsusi yer tuturdular. Şərq xalqlarının həyatını son əsrlərdə çayxanasız təsəvvür etmək olmur. İ�lk əvvəllər çayxana qəhvə və çay içilən, nahar və şam yeyilən, qəlyan çəkilən yer idi. Çayın hamı tərəfindən içilməsinə baxmayaraq, qadınlar çayxanaya gedə bilməzdilər. Bu fakt bir daha onu göstərir ki, çayxana təkcə qidalanma məqsədi daşımırdı. O, sosial, əyləncəli istirahət, siyasi, iqtisadi, maarifləndirici, dini və s. funksiyalara malik idi. Vurğulanan funksiyalar öz məzmununa görə müxtəliflik təşkil edən ayrı-ayrı çayxanalara məxsusdur. Sosial funksiya. Çayxanalar sosial birliyi möhkəmləndirir. Sosial varlıq olan insanın ünsiyyətə ehtiyacı var. İ�nsanlar arasında kommunikasiyanın yaranması, ünsiyyətin daimi davam etməsi ümumi davranış tərzinin, adət-ənənələrin və ortaq mədəni dəyərlərin formalaşmasına aparır. Latınca “communis” (“com” – “ümumi”, “munis” – “vəzifə, xidmət” mənasındadır) sözündən əmələ gələn “kommunikasiya” kəlməsi “ortaqlıq, ümumilik” anlamını verir. Söhbətləşmə, mənəvi, fiziki və maddi yardımlaşma, paylaşma milli birliyə gətirib çıxarır. Çayxanada ilk ünsiyyət salam verməklə başlardı. Yaşından asılı olmayaraq bu məkana daxil olan kəs içəri girdiyi anda hamıya ümumi “salam” verər, oradakılar salamı alaraq: “əleyküm salam” 182 İlhamə Məmmədova deyərdilər. “Salam” kəlməsi Allahın adlarından olduğundan tanıyan da, tanımayan da əxlaq normalarına uyğun salamı cavablandırmalıydı. “Hər vaxtınız xeyir”, “sabahınız xeyir”, “axşamınız xeyir” kimi günün müəyyən vaxtlarıyla bağlı olan salamlaşmalar da vacib sayılır, bunlara məhəl qoymamaq qəbahət bilinirdi. Salamlaşmadan sonra yaxın dost-tanışlar “nə var, nə yox?”, “işin-gücün?”, “təzə nə xəbər?” ― deyə, bir-birindən hal-əhval tutardılar. Qarşı tərəf isə bəd, yaxud xoş xəbər olmasından asılı olmayaraq üzləşdiyi şəxsə “salamatçılıqdı”, “şükür, yaxşıyıq” deyib yeni xəbərlərlə söhbətə davam edərdi. Məhəllə çayxanalarında ictimai mənsubiyyətinə, maddi vəziyyətinə görə müştərilər arasında çox vaxt fərq qoyulmaz, istənilən mövzu ətrafında mövqeyindən asılı olmayaraq hər kəs fikir söyləyə bilərdi. Hətta tanımadığı insanın söhbətini istəmədən eşidərkən onun fikrinə müdaxilə etmək, yaxud məsləhət vermək və almaq adi hal sayılırdı. Bu məsələdə kəndlərdəki məhəllə çayxanaları ilə şəhər çayxanalarını fərqləndirmək lazımdır. Kəndlərdə qohumluq-qonşuluq münasibətlərinin güclü olduğu halda, şəhər çayxanalarında müxtəlif bölgələrdən gələn əhali qruplarını görmək olardı. Bu baxımdan, məhəllə çayxanalarının əsas funksiyalarından biri də cəmiyyətin formalaşmış nizam-intizamını, əxlaqi dəyərlərini və davranış normalarını aşılamaq, fərdlərə ictimai həyatdakı yerini öyrətmək idi. Çayçı samovar abidəsi önündə. Lənkəran 183 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Şəhər məhəllələrinin ənənəvi yaşayış tərzi çayxanada üzə çıxır və bu məkan vasitəsilə sakinlər digər yaşayış məskənlərindən gələnlərlə ünsiyyət qurub dialoq aparır, beləliklə də, şəhər həyat tərzi formalaşırdı. İ�lk dəfə idi ki, məhəllə sakini qohum-qonşusundan savayı tanımadığı digər şəxslərlə saatlarla söhbətləşir və bu məkan sayəsində tədricən küçə mədəniyyətini tanıyırdı. Burada, eyni zamanda, illərlə bir-birini yaxından tanıyan “gor qonşuları” da qonşuluq sistemi xaricində əlaqəyə girir, ənənəvi qonşuluq münasibətləri yeni məkanda davam etdirilirdi. Xüsusən, soyuq qış aylarında çayxana ən münasib görüş yeri sayılırdı. Çayxana (qəhvəxana) yaranarkən ilk vaxtlar qəhvə və çay içilən, sonra müxtəlif oyunlar oynanılan, asudə vaxt keçirilən, daha sonralar isə təsərrüfat və məhəllə idarəçiliyi barədə söhbətlərin aparıldığı yer idi. Bu tip problemlərin həllində məhəllənin yaşlı insanları iştirak edir, ağsaqqallıq institutunun təşəbbüsü hakim sayılırdı. Zaman keçdikcə, müştərilərin yaş fərqi aradan qalxır, gənclər də müzakirələrin iştirakçısına çevrilirdilər. Fərqli yaş qrupları və müxtəlif dünyagörüşlü insanların bir yerə toplaşması söhbət mövzularının çoxluğuna zəmin yaradırdı. Burada gündəlik məişət söhbətlərindən tutmuş, xarici siyasətədək hər növ məsələlər məşvərət edilir, azad söz, sərbəst fikir ifadə olunurdu. Şəhərin eyni məhəlləsində yaşayan sakinlər arasında möhkəm həmrəylik və qarşılıqlı yardımlaşma müşahidə edilirdi. Bu sahədə ağsaqqallar, məhəllə sənətkarları böyük rola malik idilər. Onlar arasında nəinki emalatxanadakı iş prosesində, hətta xeyir-şər işlərində, ailədaxili sosial problemlərin həllində qarşılıqlı yardım formaları geniş yayılmışdı. Kənd məhəllələrində də kimsə xeyir iş tutmaq və ya ailəsinə aid hər hansı problemi aradan qaldırmaq, yaxud ümumi ictimai məsələləri həll etmək, danışıqlar aparmaq üçün çayxanaya yığışaraq qohum-qonşuları, dostları ilə məşvərət edərdi. Qarşılıqlı yardım formalarının həyata keçirilməsində çayxanadakı məsləhətləşmələr əhəmiyyətli sayılırdı. El-obanın meydangir adamları sayılan çayxana sahibləri bir sıra münaqişələrin həllində yaxından iştirak edir, bununla da, cəmiyyətdə ağsaqqallıq institutunun möhkəmlənməsində böyük rol oynayırdılar. Çayxanada ağsaqqallar küsülüləri, qan düşmənlərini barışdırar, bəzən isə bu məkanda dava-dalaş düşərdi. Məhəllənin 184 İlhamə Məmmədova yazılmayan qanunlarını pozanlar cəmiyyət tərəfindən qınaq obyektinə çevrilirdilər. Etiket normalarının müzakirəsi çayxanaya gələnlərin əsas mövzusu idi. Çayxanaya əcnəbi qonaqlar gələrkən daha maraqlı gecə keçər, ölkənin adət-ənənələri barədə saatlarla söhbətlər aparılardı. Şəhər çayxanalarında sakinlər və kənddən gələnlər eyni zamanda vaxt keçirdiyindən onlar arasında yaxınlıq, dostluq münasibətləri yaranır və bu proses ortaq mədəni dəyərlərin formalaşmasına gətirib çıxarırdı. XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Bakıda Kömür meydanında, Qala qapısı ağzındakı Təbriz mehmanxanası yaxınlığında və digər mərkəzi küçələrdə yerləşən çayxanalar təkcə bakılılara deyil, şəhərə müxtəlif məqsədlərlə gələn qonaqlara da yaxşı məlum idi. Şəhərlərdə bəzi çayxanalar peşə mənsubiyyətinə görə yaradılır və onların müştəriləri eyni sənət və peşənin sahibi olurdu. Bakıda M.Ə.Sabir bağı yaxınlığında ötən əsrin 60-70-ci illərində “Sabir çayxanası” deyilən çayxanaya gənc ziyalılar, müəllimlər, tələbələr toplaşar, burada qızğın fikir mübadiləsi aparardılar. İ�ntellektualların görüş yeri olan belə çayxanalar düşüncə mərkəzi rolunu oynayır, milli məsələlərlə bağlı söhbətlər əsasən buradan yayılırdı. Göstərilən dövrdə Bakıda köhnə avtovağzal yaxınlığında yerləşən “Çənlibel” çayxanası da eyni funksiyaya malik idi. Məlumatçılara görə, restoran tipli məkan olmasına baxmayaraq, müştəriləri yalnız kişilərdən ibarət idi. Çayxanaya gedənlər çox vaxt çay bəhanəsiylə dost-tanışıyla görüşməyi nəzərdə tuturdular. Bir neçə saat burada oturmaqla dünyada baş verən ictimai-siyasi proseslərdən xəbərdar olmaq mümkün idi. XX əsrin 80-ci illərinədək Bakıdakı tələbə yataqxanalarında telefon olmadığından hər kəs dərsdən sonra çayxanaya dəyər, onu axtaranlarla, öz yaxınları və rayondan gələnlərlə əlaqə saxlayardı. Çayxana söhbətlərinin mövzusu müxtəlif olsa da, müəyyən siyasi proseslərdə burada ortaq milli maraqlar müzakirə edilirdi. Ermənistanın Azərbaycan torpaqlarına təcavüzü nəticəsində Qarabağ müharibəsi zamanı hər kəsin danışdığı mövzü cəbhə xəbərləri ilə bağlıydı. Son dövrlərdə informasiya texnologiyasının sürətli inkişafı ilə bağlı çayxananın bəzi funksiyaları zəifləsə də, onun sosial mahiyyəti hələ də aktualdır. 185 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Əyləncə funksiyası. Çayxana (qəhvəxana) yaranarkən əyləncəli istirahət məkanı kimi maraq doğururdu. XVİ əsrdə qəhvəxanalar meydana çıxanadək orta əsr insanı əylənmək, kef məclisləri qurmaq üçün qumarxanalara, meyxanalara (şərab içilən yerlər), tiryəkxanalara üz tuturdu. Dindarlar isə məscidlərdə ibadətlə məşğul olur, peyğəmbər və imamların doğum və şəhadət günlərini, dini bayramları qeyd edir, sufi cərəyanının nümayəndələri xanəgahlarda xüsusi məclislər təşkil edirdilər. Dini məkanlardakı şadyanalıqlar müəyyən çərçivə daxilindəydi. Zorxana oyunları və meydan tamaşalarını seyr etmək əyləncə bilinsə belə, bunlar süfrə ətrafındakı məclis qədər zövq verə bilmirdi. Göründüyü kimi, müsəlman kişinin şərab və tiryəkdən savayı sərbəst əyləncə məkanı yox dərəcəsində idi. Bu boşluğun aradan qaldırılmasında qəhvəxana (çayxana) böyük rol oynadı. J.Şardən qəhvəxananı siyasi baxımdan azad məkan kimi qiymətləndirir və göstərir ki, qəhvəxanada söhbətlər aparılır, şahmat, dama və s. oyunlar oynanılır, mollalar, dərvişlər və şairlər çıxışlar edirlər. Səyyah qeyd edir ki, qəhvəxanada qısa müddətə və düzgün qaydada hazırlanan qəhvə böyük ehtiramla təqdim olunur215 . Qəhvəxanadakı əyləncəli istirahət səyyahların nəzərindən yayınmırdı. İ�ctimai məkanlardan əsasən bazarları, məscidləri, qəhvəxanaları və s. təsvir edən Avropa səyyahları Şərq xalqlarının ən qabarıq xüsusiyyətlərini qələmə almağa çalışırdılar. Səfəvilər dövlətində səfərdə olan ingilis müəllifi Jon Freyer qəhvəxananı hər kəsin oturub qəlyan çəkdiyi, tamaşaya baxdığı yer kimi göstərir216 . XVİİ əsrin əvvəllərində Səfəvilər dövlətinə gələn italyan səyyahı Petra della Vallenin “Səfərnamə”sində mövzu barədə maraqlı qeydlər vardır. Səyyah qəhvəxanada müştərilərə göstərilən xidmətdən, qadın libası geyinən rəqqaslardan, onların rəqslərindən bəhs edir217 . Qeyd edək ki, qəhvəxana rəqqasları əsasən gürcü, çərkəz və xristian mənşəli digər xalqların nümayəndələrindən seçilən yaraşıqlı yeniyetmələr idilər. Qəhvəxanaya rəqqasların dəvət olunması sonrakı dövrlərdə də əhəmiyyətini itirmədi. Musiqinin, xüsusilə aşıq musiqisinin, dini və dünyəvi 215. Jean Chardin. Voyages Du Chevalier Chardin, En Perse Et Autres Lieux De Lʹorient. 10 vols., vol. IV, Paris, Le Normant, Imprimeur – Libraire, 1811, p.68 216. John Fryer. A New Account of East India and Persia being nine years travels 1672-1681. Vol. III, London: Printed for the Hakluyt Society MDCCCCXV, pp. 34 217. Pietro Della Valle. Viaggi di Pietro Della Valle IL Pellegrino (Divisi in tre party), cioe: La Truchia, La Persia e LʹIndia. Vol second, G.Gancia: Brighton, 1845, pp. 25 186 İlhamə Məmmədova tamaşaların qəhvəxana daxilinə yol açması bu yerlərin əyləncə funksiyasını daha da artırırdı. Burada müxtəlif stolüstü və əyləncəli oyunlar (nərd, şahmat, gəncəfə, piçaz, yumurta döyüşü, şah-vəzir və s.), həmçinin qumar oynanılır, qəlyan çəkilirdi. Bayram günlərində bu oyunlar daha izdihamlı keçirilirdi. Novruz bayramında yumurta döyüşdürülməsi, ramazan ayında şah-vəzir oynamaq dəbdə idi. Çayxanalarda oyun və əyləncələrin keçirilməsi sonralar da davam etdi. Bu xüsusda “Molla Nəsrəddin” jurnalındakı verilən satirik elan diqqət çəkir: “Bizim çayçı dükanında mühəyyadır hər vaxt yaxşı Popov çayı və qəhvə, tiryək və əsrar və bəng çəkmək üçün çini hoqqa və odlu manqal və genə daimi hazırdır qumar oynamağa dəstə, xah kart üçün, xah aşıq üçün. Uduzmuş müştərilərimizə girov verilsə ehtiramən manata iki şahı qərarilə pul dəxi cehiz edirik. Gündüzlər şərab içmək olmaz. Adres: Boyaqçı bazar, nömrə - 4” 218. Qadınların çayxanada görünməməsi həm Şərq, həm də Qərb ölkələrinə xas idi. Çayxanada fikir azadlığı, zarafatlar, şən söhbətlər, bəzən dava-dalaş, söyüş və s. kimi sərbəst hərəkətlər öz həyasını, ismətini qoruyan qadınlara yad gəlirdi. Qadınlar evə və uşağa bağlı olub, ailə məişətininin aparıcı qüvvəsi sayılırdı. Bu səbəbdən də adət-ənənələri, tərbiyə və əxlaqi dəyərləri yaşatmaq əsas onların üzərinə düşürdü. Ailənin və nəslin ənənəvi məişətinin qorunub saxlanması qadının vəzifəsi olduğundan onlar çayxanadakı əcnəbi ünsürləri qəbul etmirdilər. Məlumatçılara görə, yaxın keçmişdə bazarda alış-verişdə yorulan yaşlı xanımlar çayxanaya girməz, onun yaxınlığında kənar bir yerdə oturub dincələr və çayçılar onlara çay gətirərdilər. Qadınlar nəinki kişi çayxanasına getməz, heç qadın çayxanasının açılmasında da maraqlı görünmürdülər. Maraqlıdır ki, son orta əsrlərdə kişilər üçün görüş və istirahət məkanı çayxana olsa da, qadınların əyləncəsi nədən ibarət idi? Tədqiqatlar göstərir ki, həmin dövrdə onlar üçün əyləncəli məkan hamam sayılırdı. Hamamda öz qohum-qonşuları, yaxın rəfiqələriylə söhbətləşər, çay içər və maraqlı gün keçirərdilər. Qadınları məşğul edən bir sıra dünyəvi və dini mərasimlər də vardı. Toy-nişan, doğum, körpənin 40-nın çıxması, Novruzqabağı şirniyyat hazırlama və səməni bişirmə, qışa 218. Molla Nəsrəddin: 12 cilddə, I cild. Tərtib edəni Turan Həsənzadə. Bakı: Elm, 1988, 720 s. nömrə 10, səh 7 187 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ azuqə tədarükü və s. tədbirlər qohum-qonşu qadınları bir yerə toplayırdı. Burada onlar fiziki iş görə-görə həm də danışıb-gülərdilər. Bunlardan başqa, qadınların gündəlik həyatında qonşuya getmək, dərdləşmək, bəzən dedi-qodu və qeybət etmək də bu boşluğu doldururdu. Zaman keçdikcə, sosial status baxımından qadın və kişilər arasındakı fərqlər azalır və hazırda bəzi istisnalar olmaqla, qadınlar da çayxanaya gedə bilirlər. Dini funksiya. Müxtəlif vaxtlarda dindarlar əleyhinə çıxsalar da, çayxana həm də dini funksiyaya malik idi. Burada dini tədbirlər də keçirilirdi. Məhərrəm və səfər aylarında çayxanada ehsan süfrələri təşkil edilirdi. Həzrət Əli və 12-ci imamın təvəllüd günündə çayxana binaları bəzədilir, çıraqlar yandırılırdı. Azərbaycanın müxtəlif şəhər və kəndlərində çayxanalar ramazan ayında gündüzlər bağlanır, iftar vaxtından obaşdana (imsak) kimi açıq saxlanırdı. Həmin saatlarda müxtəlif tədbirlər keçirilirdi. Kino və teatrın mövcud olmadığı bir vaxtda ramazan ayında mərəkəçi qəhvəxanalar əsl əyləncə mərkəzi sayılırdı. Belə ənənələr sonralar da məhəllə çayxanalarında davam etdirilirdi. Manaf Süleymanov Lahıc qəsəbəsindən bəhs edən etnoqrafik əsərində bu barədə maraqlı təsvirlər verir: “Ərəb əminin dükanıyla yanaşı Şahbazın çayçı dükanı vardı.. Heç kəs onun dükanı haçan açıb-bağladığını görməzdi. Qoşa samovar həmişə qaynayardı.. Orucluq ayında axşamlar iftardan sonra çayxana dönərdi “kluba”, firni, südsıyıq, şorqoğal yeyər, çay, qəhvə, kakao içərdilər. Mərcləşərdilər. Səkkiz boşqab firnini, beş kasa südsıyığı kim neçə qaşığa yeyər? Bacarmayan həm xörəyin haqqını, həm də əlavə pul verərdi. Bəzən mərcləşib bir oturuma şirin çayla 10-15 şorqoğal, ballıbadı, şəkərçörəyi yeyərdilər. Tez-tez fincan-fincan oynayardılar, mis məcməyidə səkkiz mis fincanı ağzıaşağı cərgə ilə düzər, birinin altında üzük gizlədərdilər. Fincan altından üzük tapmaqda qırs tutan Məşədi Əsəd Mahmud oğlu məşhur idi” 219. Bu xüsusda Basqalın tarixi-etnoqrafiyasından bəhs edən əsərdə yazılır: “Qəsəbənin ağsaqqalı Miryavər Hüseynov qeyd edir ki, Orucluq ayında axşamlar iftardan sonra Zeynalın çayxanasına 219. Süleymanov M.F. Lahıc (etnoqrafik-bədii lövhələr). Bakı: Vətən nəşriyyatı, 1994, s. 54-55 188 İlhamə Məmmədova yığışar, çay içər, şorqoğalından, ballıbadıdan, şəkərçörəyindən, üstü darçınlı firnidən yeyər, söhbət edərdilər. Məclis gecə yarısınadək davam edərdi” 220. Məlumatçılara görə, Şuşanın Gəncə qapısı yaxınlığında yerləşən Süleymanın çayxanası, Dərəqırağında Novruzun çayxanası da ramazan günlərində səhərədək adamla dolu olardı. Əhədin çayxanası XX əsrin ortalarından Şuşa işğal edilənədək fəaliyyət göstərirdi. Təbrizin “Növhəxanlar” qəhvəxanası Nimeyi-şəban221 və Qədir-xum222 bayramlarında çıraqlarla bəzədilər, məhərrəm və səfər aylarında, imamların şəhadəti günü ələmlərə və qara pərdələrə bürünərdi223 . Əzadarlıq zamanı hamı ibadətlə məşğul olar, bir-birinə “Allah əcr versin”, “Allah qəbul eləsin” və s. deyimlər söylərdilər. Etnoqrafik tədqiqatlar göstərir ki, ramazan ayında əksər şəhər və kəndlərdə məhəllə çayxanalarının fəaliyyəti eynilik təşkil edirdi. Siyasi funksiya. Çayxanalar zaman keçdikcə siyasi-iqtisadi mahiyyət kəsb edirdi. Səyyahlara görə, Səfəvilər dövründə ölkəyə gələn xarici qonaqlar, diplomatlar da qəhvəxanaya dəvət olunurdular. Xalq üsyanlarının təşkilatlanmasında mühüm rol oynayan çayxanalar siyasi mərkəz kimi qiymətləndirilirdi. Bu kimi halların qarşısını almaqdan ötrü ayrı-ayrı dövlətlərdə (Osmanlı, Qacarlar, bəzi Avropa dövlətləri və s.) xəfiyyə orqanları işə salınırdı. Bəzən çayxana sahibləri özləri, bəzən isə müştərilər arasına göndərilən şəxslər burada xəfiyyə xidmətini yerinə yetirirdilər. Qəhvəxananın siyasi rolu bir sıra dövlətlərdə hakim sinfi narahat edirdi. Osmanlı dövlətində qəhvə içənlərlə mübarizə Sultan İV Muradın (1612-1640) dövründə daha ciddi şəkil almışdı: qəhvəxanalarda dövlət əleyhinə danışılan söz-söhbətin qarşısını almaqdan ötrü qəhvə və tütün haram sayılmış, bütün qəhvəxanalar dağıdılmışdır. Bu işdə Qazizadə Mehmed Əfəndinin böyük rolu vardı. O bildirirdi ki, qəhvə və tütün peyğəmbərin vaxtında olmadığı üçün haramdır. 220. Babayev T.A., Şahbazov T.S. Basqal. Tarixi-etnoqrafik tədqiqat. Bakı: Azərbaycan Respublikası Prezidenti yanında Elmin İnkişafı Fondu, 2017, s.175 221. Nimeyi-şəban bayramı şəban ayının 15-də qeyd edilir. 222. Qədir-xum bayramı zilhiccə ayının 18-də keçirilir. Xalq arasında həmin gün Həzrət Əlinin taxta çıxdığı gün kimi qeyd edilir və bu bayrama çox vaxt “seyidlər bayramı” deyilir. Məhəmməd peyğəmbər Məkkədən Mədinəyə qayıdarkən karvanlarla birgə “Qədir-xum” deyilən yolayırıcında dayanmış və orada Həzrət Əlini canişin təyin etmişdir. 223. ١٣٠.‫ ص‬،٥ ‫ دفتر‬،١۹۹۹ ،‫ مجله تریبون‬// ‫ قهوه خانه های تبریز‬.‫ماشاءهللا رزمی‬ 189 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Onun təhriki ilə çoxlu sayda insan qətlə yetirilmişdi. Qəhvə və çaya qarşı mübarizə təkcə müsəlman dünyasında deyil, Avropada da baş qaldırmışdı. Ruhanilər çayın xristianlığa, ümumən insanlığa zərər vurduğunu bildirərək İ�ngiltərədə açılan ilk çayxananın (teahouse) qapadılmasını tələb edirdilər. Hesab edirik ki, bu məsələdə əsas səbəb içki deyil, qəhvəxanalarda xalqın toplaşması və hakimiyyətə qarşı narazılığını birgə ifadə etməsi idi. 1675-ci ildə krallıq tərəfindən müxtəlif bəhanələr ortaya atılaraq qəhvəxanalar bağlanıldı və çayın içilməsi qadağan olundu. Lakin qısa vaxtdan sonra qadağa aradan qaldırıldı224 . Qacarlar dövlətində də əhalinin daimi görüş yeri olduğundan dini üləmalar çayxanaları məscidlərə qarşı əks məkan kimi görür və onları “şeytan məktəbləri” adlandırırdılar. Çayxana sahibinin hansı dini-siyasi cərəyanı dəstəkləməsi də buraya gələn müştərilərə təsir edirdi. Bütün bu səbəblərdən Nəsrəddin şah qəhvəxanaların (çayxana – İ�.M.) bağlanması haqqında fərman verdi225 . Lakin fərman uzun müddət qüvvədə qalmadı və qəhvəxanaların fəaliyyətinə yenidən icazə verildi. Qacarlar dövründə Təbriz çayxanalarının rəsmi mülkiyyətçisi dövlət idi və onlar bəylərbəyinin ixtiyarında olurdu. Ayrı-ayrı şəxslər çayxananı icarəyə götürürdülər226 . Nəsrəddin şahın Avropa və Rusiya səfərlərindən sonra, xüsusilə, XİX əsrin 70-ci illərindən etibarən Qacarlar dövlətinin böyük şəhərlərində qəhvəxanaların sayı artdı. Təbrizdə ötən əsrdə mövcud olan “Aşıqlar”, “Növhəxanlar”, “Bəradəran”, “İsrafil”, “Eşşəklər”, “Bastan”, “Misir”, “Əsgər”, “Qüllə”, “Gazran” və müxtəlif məhəllələrin adıyla bağlı qəhvəxanalar bu günlərə kimi yaşlı sakinlərin xatirindədir. Onlardan bəziləri fəaliyyətini hələ də davam etdirir. XİX əsrin sonlarına doğru mənbələrdə Qacarlar dövlətində qəhvəxanaların (çayxanalar) yenidən bağlanması haqqında faktlar vardır. Buna baxmayaraq, Tənbəki üsyanı (1891) və Məşrutə hərəkatı illərində (1905-1911) çayxanalar inqilabçıların gizli görüş yerinə çevrilir və hər axşam adamla dolu olurdu. Orta əsrlərdə bir sıra Şərq ölkələrində olduğu kimi, Azərbaycanda da ənənəvi mədəniyyəti formalaşdıran əsasən saray, məscid və mədrəsə idi. Bunlardan fərqli olaraq yeni dövrdə dini 224. Duman Mustafa. Göstərilən əsəri, s. 18 225. ٦٧ .‫ ص‬،١٣۹٤ ،‫ نشر علم‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬.‫ قهوه خانه در آیینه اسناد‬.‫صدیقی مریم‬ 226. Yenə orada, s. 147 190 İlhamə Məmmədova mühitdən və siyasi elitadan kənar çayxanada vətəndaş mövqeyi ortaya qoyulurdu. Bu baxımdan çayxanalar cəmiyyətin etibarını qazanır və mədəni-ictimai həyata asanlıqla daxil olurdu. XİX əsrin sonundan şəhərlərdə (Bakı və s.) çayxanaların sayı gündən-günə artırdı. Müxtəlif qruplardan, fərqli mədəni səviyyələrdən olan insanlar qəhvə və çay içmək, xüsusən də öz siyasi baxışlarını əks etdirmək üçün sürətlə inkişaf edən sosiallaşma məkanına toplaşırdılar. Bakıda və Azərbaycanın digər şəhərlərində İ Rus inqilabı (1905-1907), Oktyabr çevrilişi (1917) zamanı çayxanalarda siyasi söhbətlər aparılır, inqilabçılar maariflənirdilər. Siyasi söhbətlər çox hallarda dövlət məmurlarının nəzarətindən yayınırdı. Hakim dairələr çayxanalarda narazı əhalinin toplaşaraq höküməti tənqid etməsi hallarından narahat olurdu. Qeyd edək ki, çaya qarşı mübarizə və çayxanaların qapadılması hallarına çarizm dövründə Şimali Azərbaycanda rast gəlinmir. Bu, Çar Rusiyasının çay istehsalı və ticarəti ilə əlaqəli idi. Maarifləndirici funksiya. Çayxanada xalqın müxtəlif təbəqələri toplaşdığından burada şifahi xalq ədəbiyyatının əksər janrlarını izləmək mümkün idi. Dastanlar, rəvayətlər, nağıllar, lətifələr danışılır, tapmacalar, yanıltmaclar, bayatılar söylənilir, zərbi-məsəllər çəkilir, stolüstü oyunlar oynanılırdı. Söhbət etmək, danışmaq mədəniyyətini formalaşdıran haqqında bəhs etdiyimiz məkan xalqın maariflənməsində mühüm rola malik idi. Qeyd edək ki, insan oxumaq və görməkdən daha çox eşitmək sayəsində məlumatlanır. Yazı-pozu bilməyənlər çayxanada eşitdikləri müxtəlif söhbətləri, hədisləri, dastan və rəvayətləri və s. öyrənirdilər. Çarizm dövründə Azərbaycanda oxumaq-yazmaq əsasən əsilzadələrə və din xadimlərinə nəsib olduğundan bisavadlıq kütləvi hal alırdı. Göstərilən dövrdə çayxanada şifahi söhbətlərlə yanaşı, ətrafına savadsız insanları toplayıb onlara qəzet oxuyanlar da vardı. Burada gündəlik qəzet, kitab və şeir oxunduğundan əcnəbi tədqiqatçıların bəziləri tərəfindən “qəhvəxana” və “qiraətxana” kəlmələri eyniləşdirilməkdədir. Qəhvəxanaların qiraətxana funksiyasını üzərinə götürməsini qonşu ölkələrdə də izləmək olardı. Türkiyə tarixşünaslığında Osmanlı dövrü qəhvəxanaları istirahət yeri olmaqla yanaşı, həm də maariflənmə məkanı kimi qiymətləndirilir. Xəbərləşmə mərkəzi 191 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ funksiyasını yerinə yetirən qəhvəxanalarda kitablar, jurnallar, qəzetlər satılır və oxunurdusa, onlar “qiraaətxana” deyə anılırdı227 . Türk tədqiqatçısı hesab edir ki, Osmanlı dövlətində bu məkanın “qiraətxana” adını alması Tənzimat hərəkatından (1839-1876) sonrakı dövrə təsadüf edir228 . Çayxana yaranarkən söhbət, əyləncə xarakteri daşısa da, XİX əsrdə mətbuatın və kitab çapının genişlənməsi ilə qiraətxana təsiri bağışlayırdı. Çayxananın (qəhvəxana) maarifləndirici xüsusiyyətlərini Avropa ölkələrində də izləmək olardı. Məsələn, Londonun məşhur Vill qəhvəxanası XVİİ - XVİİİ əsrlərdə dövrün ədəbi klubuna çevrilmişdi 229. XX əsrin ortalarında radio və televiziyanın fəaliyyətə başlamasıyla insanlar çayxanaya toplaşaraq günün müəyyən saatlarında yayımlanan xəbərlərə qulaq asır, verilişlərə tamaşa edirdilər. Azərbaycanda XX əsr boyu çayxanaların sayı daha da artaraq kənd məskənlərinə də yayıldı. O� tən əsrin 30-40-cı illərində sovet hökumətinin din əleyhinə apardığı kampaniya çoxlu sayda məscidlərin bağlanması ilə nəticələndi. Bildiyimiz kimi, məscidlər təkcə ibadət üçün nəzərdə tutulmur, onlar həm də insanları birləşdirən, xalqı milli vəhdətə aparan, cəmiyyətdə təhsil, təlim-tərbiyə, nizam-intizamın yaradılmasında vacib məkan hesab olunur, siyasi-ideoloji, sosial mərkəz rolunu oynayırdı. Məscidlərin bağlanması insanları yeni sosial mühit axtarmağa vadar edirdi. Beləliklə, bölüşmək, dərdləşmək və yeni xəbər almaq məkanı çayxanalara keçirdi. Keçmişdə indiki kimi televizora baxılmır, qəzet və jurnallar oxunmur, internetdən istifadə edilmirdi. İ�nsanlar asudə vaxtlarını səmərəli keçirmək, istirahət etmək və təsərrüfat həyatından uzaqlaşaraq dincəlmək, yeni bacarıqlarını kəşf etməkdən ötrü çayxanaya üz tuturdular. Burada məscid və ziyarətgahlardan fərqli olaraq davranış normaları çərçivə daxilində deyil, sərbəst şəkildə formalaşırdı. Çətinliklə qarşılaşan, depresiyaya düşənlər çayxanada dərdləşdiyi insanlardan mənəvi yardım alır və ağır psixoloji vəziyyətdən çıxa bilirdilər. Məlumdur ki, fiziki və zehni dincəlmək insan 227. Abdulkadir Emeksiz. İstanbul Kahvehaneleri // Karaların ve Denizlerin Sultanı İstanbul. Cilt II, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları – 3022, 2009, s. 138 228. Şafak Tunc. Osmanlı Payitahtında Kahvehaneler ve Kahvehane Kültürünün Yeri. (yüksek lisans tezi). İstanbul, 2014, s. 78-79 229. Süheyl Ünver. Türkiyede Kahve ve kahvehaneler // Türk Etnoqrafya Dergisi, 1962, sayı V, s.42 192 İlhamə Məmmədova sağlamlığının mühüm şərtlərindəndir. Çayxana müştəriləri arasında sadə insanlardan savayı, cinayətkar dəstənin üzvləri də olurdu. Belə çayxanaların fəaliyyət dairəsi bəlli olduğundan hər kəs oraya getməzdi. Bakının XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərinə aid etnoqrafik mənzərəsini qələmə alan Qılman İ�lkin bu xüsusda yazır: “Zaqafqaziyanın uzaq bucaqlarından gəlmiş fırıldaqçılar, qazanc axtaran səfillər səhərdən axşamadək Sahil küçəsində gəzişirdilər. Onların içərisində elələri vardı ki, istədikləri adamları muzdla o biri dünyaya göndərməyə hazırdılar. Belə adamların toplaşdığı yer küçənin lap qurtaracağında açılmış çayxana idi. Polisin, əlbəttə, bu çayxanadan xəbəri vardı, ancaq oraya getməyə çəkinirdi” 230. Tədqiqatlar göstərir ki, çoxsaylı funksiya yerinə yetirən çayxanalar cəmiyyətin formalaşmasında mühüm məkan idi. Sosial-maarifləndirici mahiyyət kəsb etməsinə baxmayaraq, bəzi hallarda qumarbazların, sərxoşların, dilənçilərin, sərgərdan həyat sürənlərin və digər qrupların çayxanaya gəlməsi cəmiyyətdə bu məkanı gözdən salırdı. Digər tərəfdən isə, texnologiyanın inkişafı, radio və televiziyanın, sosial şəbəkələr sisteminin artması, virtual münasibətlər və s. kimi proseslər insanların sosiallaşmasının qarşısını alır, çayxana və oradakı əyləncələr öz əvvəlki marağını itirirdi. Buna baxmayaraq, çayxanalar indiyədək öz varlığını qoruyub saxlayır və orada bəzən qadınları da görmək olur. Çayxanalar müasir dövrdə də canlı etnoqrafik mənbələrdəndir. 230. Qılman İlkin. Bakı və bakılılar. Üçüncü nəşri. Bakı: “Nurlar” Nəşriyyat-Poliqrafiya Mərkəzi, 2006, s.93 193 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çay evi. Ağdam 1986-cı ildə AMEA-nın müxbir üzvü, prof. Xudu Məmmədovun təklifi ilə Ağdam şəhərində tikilmişdir. Çin memarlığına bənzər üslubda inşa olunan Çay evində müştərilərə təkcə çay deyil, xəmir xörəkləri də təklif edilirdi. Məscidin yaxınlığında yerləşdiyindən burada spirtli içkilər verilməzdi. 1993-2020-ci illərdə Ağdam rayonu Ermənistanın işğalı altında olarkən Çay evi yandırılmışdır. Ağdamın Quzanlı qəsəbəsində Çay evinin oxşarı tikilmişdir. 194 İlhamə Məmmədova ÇAYXANA İŞÇİLƏRİ Ağzınız dadlı, çayınız şirin olsun! Səfəvilər sarayında qəhvə dəmləməkdən ötrü yaranan “qəhvəçigəri” vəzifəsini sonralar formalaşan qəhvəçi və çayçı peşəsinin sələfi adlandırmaq olar. Çünki bu peşənin ilk ixtisaslaşan nümayəndələri saray abdarxanasının işçiləri idilər. Bildiyimiz kimi, orta əsrlərdə Şərq ölkələrində eyni sənət və peşəyə malik ustalar qrupu (əsnaf) formalaşmışdı. Onların başçısı, daxili nizamnaməsi vardı. Çayxana yenicə yarandığından onun işçiləri, yəni çayçılar və qəhvəçilər əsnafa aid deyildilər. XİX Çayçı. Lənkəran. 1970-ci illər əsrin sonunda Qacarlar dövlətində qəhvəçilər sinif kimi formalaşmağa başladılar. Nəsrəddin şahın hakimiyyətinin son dövrlərində qəhvəçilər rəsmi yığıncaqlarda və digər ictimai işlərdə iştirak etmək hüququ qazandılar. Onlar şahın qarşısındakı at yarışında qalib gəldilər. Bu hadisədən qəzəblənən şah qəhvəçiləri təltif etmək əvəzinə əmr etdi ki, qəhvəxanaların illik vergisi 3000 tümən artırılsın231 . Bundan sonra qəhvəçilər təşkilatlanmağa başladılar. Müxtəlif çətinliklər, təbii fəlakətlər zamanı, qıtlıq illərində bu sinif daha da möhkəmlənirdi. “Qəhvəçi” deyilməsinə baxmayaraq, onlar artıq çayçılıqla məşğul idilər. Çay içilməsinə tələbatın güclənməsi və çayxanaların sayının artması zaman keçdikcə çayçılıq peşəsini formalaşdırırdı. XİX – XX əsrlərdə çayçılar bir neçə qrupa ayrılırdılar: - varlı ailələrə məxsus imarətlərdə çalışanlar; - şəhərlərdə və ölkədaxili yollarda yerləşən çayxanaların işçiləri; - yas mərasimlərində, toy şənliklərində, ziyafətlərdə və digər yığıncaqlarda fəaliyyət göstərənlər; 231. ٣١ .‫ص‬،١٣۹٤ ،‫ نشر علم‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬.‫ قهوه خانه در آیینه اسناد‬.‫صدیقی مریم‬ 195 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ - küçələrdə səyyar işləyənlər. Çayçılıq kişilərə məxsus peşə idi. Onlar çayxanalarda, bazar-dükanlarda və digər ictimai yerlərdə əhaliyə çay paylayırdılar. Çayçılar xoşrəftar, gülərüz, şirindil olur və müştərilərlə asanlıqla ünsiyyət yaradırdılar. “Çayçı” dedikdə asan peşə nəzərdə tutulsa da, əslində onlardan səriştə və təcrübə tələb olunur. Hər kəs bu işin öhdəsindən gələ bilməz. “Çayçı” ifadəsi çayxanada çalışanlara şamil edilsə də, onlar arasında əmək bölgüsünə riayət olunurdu. Çayxana sahibi, samovar qaynadan, çay dəmləyən, çaypaylayan, qənddoğrayan, qəndpaylayan, qəlyanı hazırlayan, sifariş götürən, bazarlığa gedən, qabyuyan və s. əsas işçilər idilər. Onların hər biri yalnız öz üzərinə düşən işləri icra edər, bir-birinin işinə qarışmazdılar. Çayxana sahibi məhəllənin hörmətli sakini olub, öz zəhmi, iradəsi ilə tanınırdı. Məlumatçılara görə, o, müxtəlif yaş qrupundan olan kəslərlə davranışını bilər, artıq ifadələrə, şit zarafatlara yol verməzdi. Eyni zamanda, ticarəti, haqq-hesabı mükəmməl bilməliydi. Məhz buna görə də çayxananın idarəçiliyi yaşlı idmançılara, zorxana pəhləvanlarına, keçmiş hərbçilərə həvalə edilirdi. XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Bakıda bir çox çayxanalar qoçulara və onların Çayçı. Cəlilabad. 1980-ci illər 196 Çayçı Qəzənfər. Bakı. 2020 İlhamə Məmmədova yaxınlarına məxsus idi. Məsələn, Kömür meydanındakı çayxananı qoçu Ağa Kərimin qardaşları idarə edirdilər232 . Bəzi nəsillərdə çayçılıq peşəsi atadan oğula irsən ötürülürdü. Çayçı Şıxı oğlu Şahlar ilə. İsmayıllı. 1980-ci illər Çayçı Şahlar (Çayçı Şıxının oğlu). Bakı. 2020 Bəzən dava-dalaş düşür, kimsə hesabı ödəmək istəmir və digər xoşagəlməz hallarda çayxana sahibi özü işə qarışırdı. Çay pulunu verməyə imkanı olmayanlarla, hətta özü ilə qonaq gətirib borca çay içənlərlə çayxana sahibi dil tapır, razılığa gəlirdi. Buna səbəb sakinlərin illərlə bir-birini tanıması və etibar qazanmasıydı. 232. Qılman İlkin. Bakı və bakılılar. Üçüncü nəşri. Bakı: “Nurlar” Nəşriyyat-Poliqrafiya Mərkəzi, 2006, s. 273 197 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Çayçı Adil. Ordubad. 2019 Xıdırzində ziyarətgahında çay ehsanı. 2019 198 Çayçılar cəld işləməkdə adətkar idilər. Çaypaylayan sinidə, yaxud əlində onlarla stəkanı üst-üstə yığıb aparır, öz təcrübəsinə əsaslanaraq kimə hansı çayı verəcəyində səhv etməməli idi. Müştərilərdən bəziləri pürrəngi çay, bəzisi isə açıq çay, dişləmə və ya salma çay (şirin çay) sifariş edirdi. Deyilənə görə, çayçılar nüfuzlu müştərilərə boyat deyil, təzə dəmlənən çay verirdilər. Qəlyanpaylayanlar da həmçinin, kimin necə (az və ya çox tüstülü, nəm, yaxud yarınəm) qəlyan istədiyinə görə onu hazırlayırdılar. Çay sifarişi götürən işçi içəri daxil olan müştərini qarşılayıb ondan istəyini soruşur və ucadan zil səslə çaypaylayana bildirirdi. Məsələn, filan yerdə oturan ağsaqqala dişləmə çay, yaxud qəlyan və s. Keçmişdə çayçılar kimə neçə stəkan çay verdiklərini yazılı qeydiyyat aparmadan yaddaşlarında saxlar, müştəri ilə ünsiyyət qurarkən ciddi davranardılar. Mübahisələrin, söz-söhbətin içində böyüyən çayçılar hərdənbir müzakirələrə də müdaxilə edərdilər. Çayxanada oxunan qəzetləri dinləyər və hadisələrdən hali olardılar. İlhamə Məmmədova Müştərisi çox olan böyük çayxanalarda çaypaylayanla yanaşı, masadan stəkanları yığan işçi də çalışırdı. Çayçılardan başqa, çayxanada digər işçilər ― qab-qacaq yuyan və təmizlik işlərinə baxanlar da vardı. Azərbaycan və digər müsəlman ölkələrində uzun əsrlər boyu qida məhsullarının hazırlanması və satışı ilə bağlı bütün peşələr müsəlmanlara məxsus idi. Qeyri-müsəlmanlar çörəkçi, qəssab, meyvəsatan və s. demək olar ki, qida xidməti peşəsində çalışmazdılar. Bu sahədə şərab istehsalı istisna sayılırdı. Çayçılar əsasən müsəlman idilər. Çayxana binasının sahəsi onun sahibinin maddi durumundan asılı idi. Kiçik çayxanalarda sahibkar həm də aşpaz, xidmətçi kimi fəaliyyət göstərirdi. Bu işdə ailə üzvləri də iştirak edir, ata, oğullar və digər qohumlar birgə çalışırdılar. Zaman keçdikcə, çayxanaya daha peşəkar işçilər, həmçinin musiqiçilər dəvət olunurdu. Bazarla yanaşı, bir sıra hamamlarda da çayxana vardı. 2006cı ildə Lahıca etnoqrafik ekspedisiya zamanı məlum oldu ki, yaxın keçmişdə qəsəbənin ümumi hamamında çayçılar müştərilərə çay, meyvə, firni, qatıq və digər yeməli şeylər təklif edərdilər 233. Adətən, hamamdan çıxanlara isti çay verilərdi. Hazırda bəzi ziyarətgahların ərazisində də çayçılar fəaliyyət göstərir. Onların bəziləri zəvvarlara ehsanlıq çay paylayır. Çoxsaylı funksiyaya malik çayxana binasının bir hissəsində bərbərlik, hətta bir zamanlar sünnət və diş çəkməklə məşğul olurdular. Etnoqrafik sorğulara əsasən söyləmək olar ki, yaxın keçmişədək Təbrizin mərkəzi küçələrində yol kənarında çayçı-dəlləklər fəaliyyət göstərirdi. Onlar müştərinin saçını vurduqdan sonra ona darçın çayı təqdim edirdilər. Darçın çayı bazar-dükanlarda səyyar qaydada satılırdı. Təbrizli şair Mir Mehdi Etimadın (1900-1981) “Çərşənbə bazarı” adlı əsərində bu xüsusda xatırlatmaya rast gəlinir: Doldurub meydanı səs, “Gəl bala, darçın çayına”234 . Keçmişdə bir sıra şəhərlərdə çayxanalar həm də bərbər salonu kimi fəaliyyət göstərirdi. Məsələn, İ�stanbulda qəhvəçilər həm də 233. Məlumatçı: Ənvər Zərbalı oğlu Balayev, 1920-ci il təvəllüdlü, Lahıc sakini 234. ١٦ .‫ ص‬،‫ تهران‬.‫ چهرشنبه بازاری‬.‫میر مهدی اعتماد‬ 199 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ dəlləklik və sünnət edir, diş çəkirdilər235 . Bəziləri isə müxtəlif xəstəliklərə qarşı məlhəmlər hazırlayır, xalq arasında təbib kimi tanınırdılar. Çayçılar əmək prosesində öz peşələrinə xas dodaqaltı mahnılar da zümzümə edirdilər: Ocaq yanır közü var, Qara çay, isti qəlyan, Kimin ona sözü var? Daimi çayxanalardan əlavə, çayçılar həm də müvəqqəti qurulan çadırlarda əhaliyə xidmət göstərirdilər. Toylarda, böyük qonaqlıqlarda, Həcc ziyarətindən gələn zəvvarlar qarşılanarkən, yas mərasimlərində (imam əzadarlığı, rövzə məclisləri və s.) və digər tədbirlərdə çadır qurulurdu. Həmin çadırın yaxınlığında kiçik otaq düzəldilir və buradan məclis iştirakçılarına çay və yemək paylanırdı. Bu qayda hazırda da davam etməkdədir. Xüsusilə, yas çadırın qarşısında samovar qaynadılır, kiçik çadırda isə qab-qacaq saxlanılır, çayçı (çay qaynadan, dəmləyən və çay paylayan), aşpaz, xörək paylayan yemək və içkiləri hazırlayıb buradan təqdim edirlər. 235. Abdulkadir Emeksiz. İstanbul Kahvehaneleri // Karaların ve Denizlerin Sultanı İstanbul. Cilt II, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları - 3022, 2009, s. 127 200 İlhamə Məmmədova ÇAYXANA MÜŞTƏRİLƏRİ Çay ki, oldu dişləmə, Otur yerə, işləmə! İ�lk vaxtlar iri şəhərlərdəki çayxana (qəhvəxana) müştəriləri, əsasən əyanlar, dövlət məmurları, saray adamları, tayfa başçıları, şairlər, qələm əhli, rəssamlar, tacirlər, bir sözlə, cəmiyyətin imkanlı təbəqəsi idi. Orada musiqi və rəqslə davam edən əyləncəli, şən məclislər qurulurdu. Lakin zaman keçdikcə çayxana müştəriləri şəhərin bütün təbəqələrini əhatə etməyə başlayır və əyləncə məkanı küknarxana, qumarxana, tiryəkxana və meyxanadan çayxanaya keçir. Orta əsrlər boyu qəhvəxananın daimi müştəriləri şairlər, ədiblər, zorxana pəhləvanları, sənətkarlar və müxtəlif peşə sahibləri idi. Şəhərin ayrı-ayrı sosial təbəqələrinə məxsus əhali qrupları iş vaxtını bitirdikdən sonra qəhvəxanaya gedir, orada çay içir, yemək yeyir və müxtəlif söhbətlərə qulaq asırdı. Zorxana pəhləvanları həm dincəlmək, həm də tarixi-qəhrəmanlıq janrında söylənən dastanları dinləmək, bununla da öz biliyini, dünyagörüşünü artırmaq məqsədiylə qəhvəxanaya yığışırdılar. Zorxana binalarının, meydanların, bazar və karvansarların, sonrakı dövrlərdə avtovağzal və dayanacaqların yaxınlığında çayxana da fəaliyyət göstərirdi. Miniatür: Qəhvəxana (Çayxana) 201 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Bənna, xarrat, dərzi, qəssab, çörəkçi, əczaçı, dəllal, təziyəxan, dua yazan və digər sənət və peşə sahibləri, hətta cibgirlər, oğrular, tiryək çəkənlər və digər əhali qrupları da müntəzəm olaraq çayxanaya gələrdilər. Müştəriləri əyləndirən sənət adamları buraya daima yığışardılar. Səfəvilər dövründən başlayaraq Azərbaycanın şəhər və kənd qəhvəxanalarında şahnaməxanlar, dərvişlər, nəqqallar, növhəxanlar, təziyəxanlar və b. çıxış edirdilər. Dərvişlər. Məhərrəm, səfər və ramazan aylarında qəhvəxanada dərvişlər də görünürdülər. Onlar məclislər təşkil edir, Həzrət Əli, Əbülfəzl Abbas haqqında və digər dini mövzularda söhbətlər aparırdılar. Bu zaman sənət və peşə sahibləri öz iş alətlərindən birini simvol kimi divardan asırdı. Belə ənənələr Cənubi Azərbaycanda XX əsrin ortalarınadək qalmaqdaydı. Qəhvəxanaya gələn dərvişə bir miqdar pul yığıb verərdilər, o da müştəriləri tərifləyərdi. O qəhvəxananın ortasında əbasını açıb, çəliyini yerə uzadardı. Sonra dastanı nəql edərdi 236. Miniatür: Qəhvəxana 236. Güney Azərbaycan folkloru (Təbriz, Yekanat və Həmədan ərazilərindən toplanmış folklor örnəkləri). Toplayanı: Məmmədəli Qövsi Fərzanə, I kitab, Bakı, Elm və təhsil, 2013, s. 430 202 İlhamə Məmmədova Nəqqallar (nağıl danışanlar). Nəqqalların bir qismi dərvişlərlə bağlıydı237 . Adət-ənənələri, ənənəvi həyat tərzini, cəmiyyətin əsrlər boyu formalaşan əxlaq normalarını aşıladığından onlar xalq içində böyük nüfuza sahib idilər. Nəqqallar maraqlı nağıllar, rəvayətlər söyləyir, bəzən şeir deyir, qədim folklor qaynaqlarından bəhrələnərək bu sahənin inkişafında əhəmiyyətli rol oynayırdılar. Müasir nağılların bir çoxu qəhvəxana nəqqallarının yaratdığı, nəsildən-nəslə ötürülən nümunələrdir. Daha çox müştəri cəlb etmək məqsədilə nəqqalların çıxışında müxtəlif mimika və jestlər, əl, boyun, bədən hərəkətləri müşahidə edilirdi. Molla Munis, Molla Şükuhi, Əbdürrəzzaq Qəzvini və b. Səfəvilər dövrünün məşhur nəqqalları sayılırdılar. Şah Abbasın sevimli nəqqalı olan Molla Munis “Şahnamə”dən nağıllar söyləməkdə məşhur idi238 . Nəqqallar Ə.Firdovsi, N.Gəncəvi və b. yaradıcılığından maraqlı süjetləri özünəməxsus əlavələr edərək, bəzən şifahi nəql edər, bəzən isə kağız üzərindən oxuyardılar. Qaydaya görə, hər nəqqalın çıxış saatı vardı. Nüfuzlu nəqqallar eyni gündə bir neçə yerdə, əsasən, axşamçağı çıxış edərdi. Ona görə də onların hansı saatda harada nəqqallıq edəcəkləri qabaqcadan bəlli olardı. Təziyəxanlar məhərrəm ayında, xüsusən Tasua (məhərrəm ayının 9-cu günü) və Aşura günlərində daha geniş fəaliyyət göstərərdilər. O� z çıxışlarına nahardan sonra başlayar və qürub çağına kimi davam edərdilər. Rövzə oxuyar, şiə imamlarının keşməkeşli həyatını, din uğrundakı mübarizəsini tərənnüm edərdilər. Növhəxanlar (növhə deyənlər). Çayxanada növhəxanlar da çıxış edər, dini bayramlarda öz yazdıqları hüznlü şeirləri və ya xalq arasında məşhur olan növhələri, yəni matəm nəğmələrini söylərdilər. Səsləri açılsın deyə çay əvəzinə qənddağ (şirin dağ su) içərdilər. Çayxana müştəriləri çıxış edən dini heyəti onun növhəxanı ilə dəyərləndirirdi. Növhəxanlar (Ərdəbilli Zəbih Müəzzinzadə və məşhur mərsiyə şairi Məşədi Əli Əsgər) Dilrişin şeirlərini oxuyurdular239 . Maraqlıdır ki, M.Şəhriyar növhəxan Dilrişin “Hüseynə yerlər ağlar, göylər ağlar. Bətulü Murtuza, peyğəmbər ağlar” adlı növhəsinə təzmin yazmışdır: 237. ٨٧ .‫ ص‬،١٣٧٥ ،‫ دفتر پژوهشهای فرهنگی‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬.‫ قهوه خانه های ایران‬.‫بلوکباشی علی‬ 238. Рахбари Аббас. Чайхана – кахвехане // По Ирану. Пер. с персидского Ш.Бади и Н.Кондырев. Москва: Главная редакция Восточной литературы, издательства «Наука», 1973, с. 253 239. ١٣٠ .‫ ص‬، ٥ ‫ دقنتر‬، ١۹۹۹ ،‫ مجله تریبون‬// ‫ قهوهخانه های تبریز‬.‫رزمی ماشاءهلل‬ 203 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Hüseynin növhəsin Dilriş yazanda, Müsəlman səhlidir ki, kafər ağlar240 . Mərəkəçilər. Əvvəllər meydanlarda, bazarlarda mərəkə (tamaşa) göstərən şəxslər fəaliyyətdə idilər. Qacarlar dövründə ölkənin əsas şəhərlərində ― Tehran, Təbriz və s. çayxanaların açılması ilə mərəkəçilər (tamaşa göstərənlər) dəstə-dəstə şəhərlərə axışmağa başladılar. Onlar xalq arasında “lotu” (“luti”) adlanırdı. “Lotu”, həmçinin məhəllə sakinləri arasında güclü etibar qazanan, sözükeçən adamlara da deyilirdi. XİX əsrin böyük rus şərqşünası Mirzə Kazım bəy lotuların daha çox İ�sfahan və Təbrizdə toplaşdığını yazır və onları iki tipdə qiymətləndirir: həm boşboğaz, avara, oyunbaz, yaramaz, məsxərəçi, həm də əhalinin sosial ədalətsizliyə qarşı çıxan qrupu 241. Çayxanada fəaliyyət göstərən lotular bir neçə qrupa bölünürdü: təqlidçilər (parodiya edənlər), məsxərəçilər (kimisə və ya hansısa hadisəni ələ salıb, camaatı güldürənlər), mütrüblər (müsiqi ifa edən rəqqaslar) və s. Təqlidçilər gülməli şeirlər söyləyir, yumurta döyüşdürür və digər əyləncəli oyunlar göstərməklə çayxanada müştərilərin başını qatırdılar. Onlar bəzən İ�mam Hüseyn barəsində dini tamaşalar göstərir, bəzən isə ayı, əjdaha və müxtəlif yırtıcıların pərdəyə çəkilmiş döyüş səhnəsini şərh edirdilər. Mərəkəçilərin göstərdiyi tamaşalar izləyiciləri həm əyləndirir, həm də maarifləndirirdi. Göstəriləcək tamaşa qabaqcadan müəyyənləşdirilsə də, həmin gün çayxana müştərilərinin kimliyi, yaşı və ictimai mənsubluğu danışılan hekayələrin məzmununa təsir edirdi. Nəql zamanı müəyyən yerdə səsini alçaldır və ya daha ucadan danışır, bəzən isə quş və digər heyvan səslərini təqlid edərək tamaşaçını cəlb etməyi bacarırdılar. Hekayənin ən maraqlı yerində verilən qısa fasilədə onlar üçün pul toplanırdı. Bəzi lotular heyvan oynatmaqla ixtisaslaşmışdı. Onlar müxtəlif musiqi alətləri (dümbək, qaval və s.) çalaraq meymun, ayı, keçi və digər heyvanları iri çayxanaların həyətində oynadır, izdiham yaradırdılar. Təqlidçilər, musiqiçilər və digər sənət adamları öz hünərini çayxanada göstərdiklərindən çayxanalar teatr səhnəsini xatırladırdı. 240. ‫ انتشارات بین‬،‫ تهران‬،‫ گردآوری و تصحیح اصغر فردی‬.‫ کلیات ترکی شهریار‬.‫محمد حسین شهریار‬ ١۹٦-١۹٧ .‫ ص‬، ١٣٧١ ،‫المللی الهدی‬ 241. Mirzə Kazım bəy. Müridizm və Şamil. Bab və babilər. Uyğurlar. Tərcümə edəni İ.Umudlu, Bakı: Hədəf nəşriyyatı, 2015, s. 129 204 İlhamə Məmmədova Xalq teatrının nümayəndələri olan təqlidçilər qrup şəklində fəaliyyət göstərirdilər. Peşəkar teatr trubbası yarananadək təqlidçilərin rolu danılmaz idi. Burada ifa, rəqs, dialoq, süjet, hərəkət və s. rast gəlinirdi. Belə etik məzmunlu xalq teatrları ― farslar242 XİV – XVİ əsrlərdə Qərbi Avropada, xüsusilə, Fransada geniş yayılmışdı. Onların əsas mövzusu şəhər həyatının təsvirinə həsr edilir, belə tamaşalarda əsasən ailədaxili münasibətlər səhnələşdirilirdi. Bundan fərqli olaraq, Şərqin xalq teatrı klassiklərin yaradıcılığına müraciət edir, ənənəvi məişət və mədəniyyəti, daha çox dini-tarixi mövzuları əhatələyirdi. Məsxərəçilərin fəaliyyəti bir sıra Şərq şəhərlərində, eləcə də Təbrizdə sonralar da davam edirdi. Məlumatçılara görə, Pəhləvilərin hakimiyyəti dövründə (1925-1979) Təbrizdə Hacı Abbasəlinin idarə etdiyi Eşşəklər qəhvəxanası (Eşəklər qəəfəsi) bütün bölgədə məşhur idi. Bu çayxana, yaxud qəhvəxana Təbriz bazarında İ�ki qapılılar karvansarasında yerləşirdi243 . İ�ctimai tənqidin zarafatla, hazırcavablıqla aparıldığı bu qəhvəxanaya şairlər, artistlər, mühəndislər, ziyalılar, quşbazlar, aşıqlar və s. toplaşardılar. Burada sosial statusundan asılı olmayaraq hər kəs lağa qoyular, yumora cəlb olunardı. Dövrün ziyalıları, o cümlədən Səməd Behrəngi və b. daima müştərilər arasında görünərdilər. Böyük yazıçı və şairlər ― Qulamhüseyn Saedi, İ�mran Səlahi, Cəlal Al Əhməd və s. bu çayxanada görüş keçirirEşşəklər qəhvəxanası. Təbriz dilər 244. Təbrizdə fəaliyyət göstərən oyunbaz və məsxərəçilər el arasında “dübbə” adlanırdı. Sarı Quluxan, Müstəcab əl-Dəve, Mirzə Bağır Hacızadə, Rəhim Abyari, Marağalı İ�smayıl, Qırmızıgöz Hüseyn və b. 242. “Fars” latın sözü olub, etik mövzulu kişik tamaşalar mənasındadır. 243. ‫ اوزل‬،‫ آذرنایجان ایل بیلیمی درگیسی تبریز لطیفه لری‬.‫ تبریز میرتجیرالزی‬.‫همراز رضا‬ ٧٢ .‫ ص‬، ١٣۹٢ ،٥٥ – ٥٦ ‫سایی‬ 244. Yenə orada 205 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Təbrizin məşhur dübbələri idilər 245. Onlar Eşşəklər qəhvəxanasında lətifə söyləyir, müştərilər zarafatla bir-birinə sataşır, bununla yanaşı, cəmiyyətin sosial problemlərini örtülü və yumoristik tərzdə dilə gətirirdilər. Şah rejiminin güclü olduğu vaxtlarda, təkpartiyalı rejimdə qəhvəxanada Eşşəklər partiyası təsis edilmişdi. Qeyri-rəsmi olan bu partiya yumorun gücüylə öz etirazını bildirmək məqsədi daşıyır, çayxananın siyasi mahiyyətini göstərirdi. Eşşəklər qəhvəxanası İ�ran İ�slam İ�nqilabından sonra fəaliyyətini dayandırsa da, onun haqqında xatirələr yaddaşlardan silinməmişdir. Rəssamlar. Müxtəlif sənət və peşə sahibləri ilə yanaşı, çayxanaya rəssamlar da gəlirdilər. Onlar burada portretlər, həmçinin tarixi, əfsanəvi, dini və s. mövzularda rəsmlər çəkirdilər. İ�lk ustad rəssamlar kaşı, gəc üzərində divar naxışları vururdular. Bu rəsmlər imamların və başqa dini rəhbərlərin portretləri, qəzavat (peyğəmbərin döyüşləri), Kərbəla hadisələri və digər dini mövzuları əhatə edirdi. Çayxana rəssamları əvvəllər otaqların divarlarını şəkillərlə bəzəyir, sonralar isə parça, süfrə və pərdələr üzərində rəsm çəkməyə başladılar. Onların əsərləri dini mövzulardan əlavə, “Şahnamə”nin qəhrəmanlarını da (Söhrabla Rüstəmin döyüşü, Bəhramın əjdahanı qovması, İ�sfəndiyar ilə əjdaha, Rüstəmin Rəxş atı, Qaf dağı, simurq quşu və s.) əks etdirirdi. Beləliklə, Qacarlar dövrünün sonunda ənənəvi miniatür üslubuna bənzər “çayxana rəssamlığı” formalaşdı. Bu rəssamlıq səbkinin əsas xüsusiyyəti xəyali və zehni şəkillərin çəkilməsi idi. Qəzəlxanlar (“qəzəl” klassik şeir növü, “xan” sözü farsca “oxumaq” mənasındadır). Çayxanada qəzəlxanlar da fəaliyyət göstərirdi. Şeir yazan hər kəs onu ilk növbədə burada söylər, çayxana şairlər yığıncağına çevrilərdi. Təzə yazılan şeirlər çap olunmazdan əvvəl çayxanadakı dost-tanışa oxunar, onların fikirləri nəzərə alınardı. Yenicə yazmağa başlayanlar öz şeirlərini ustad şairlərə təqdim edərdi. Oxunan şeir nümunələri gah bəyənilər, yerdən “əhsən!”, “bərəkallah!” sözləri ilə qarşılanar, gah da natamam və təkrar olduğundan istehza doğurardı. Şairlər öz əsərlərinin digər həmkarı tərəfindən tənqid edilməsinə diqqət yetirir, bununla da belə məclislər ədəbiyyatın inkişafına təsir göstərirdi. Çayxanada öz qəzəllərini oxuyanlardan savayı, digər şairlərin əsərlərini də intonasiya ilə söyləyənlər vardı. Onlara da “qəzəlxan” deyilirdi. Azərbaycan şəhərlərində, xüsusən də Bakıda qəzəlxanlar 245. Yenə orada, s. 73-78 206 İlhamə Məmmədova arasında yarışlar keçirilir, onlar ustad şairlər tərəfindən qiymətləndirilirdilər. Çayxanadakı bu tip yarışlar qonşu xalqlarda da mövcud idi. Məsələn, Tehran çayxanalarında zərb və neylə çalınan Bayatı-Tehranın sədaları altında gözəl səsə malik bir və ya bir neçə qəzəlxan yarışırdı 246. Bundan başqa, adı çəkilən şəhərin çayxanalarında maraqlı yarışlar da keçirilirdi. İ�l ərzində 30-40 gecə davam edən “soxənvəri”247 yarışması şairlərə əsl sənət məharəti göstərmək üçün fürsət yaradırdı. Yarış iştirakçıları “Bismillah” sözündəki “b” hərfindən başlamaqla, şeirin son sözü hansı hərflə bitərdisə, qarşı tərəf həmin hərflə başlayan şeir deməliydi. Yarış “sərdəmdar” çağırılan başçının nəzarətilə davam edirdi. Uduzan şəxs tərəf müqabili ilə yerini dəyişməli, papağını, qəbasını və digər geyim əşyalarını sərdəmdara verməliydi 248. Bu tipli şeir yarışması çayxanada izdiham yaradır, orada söylənən şeirlər yaddaşlarda hifz olunurdu. Miniatür: Qəhvəxana 246. ‫ موسسه خدمات‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬،‫ جلد دوم‬.‫ تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم‬.)‫جعفر شهری (شعرباف‬ ٤٠٢ .‫ ص‬،١٣٦٨،‫فرهنگی رسا‬ 247. Bəlağət, fəsahət, yəni fikrini gözəl və səlis şəkildə, inandırıcı sözlərlə ifadə etmək bacarığı, natiqlik məharəti 248.(‫جعفر شهری (شعرباف‬, Göstərilən əsəri, s. 405 207 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Şahnaməxanlar. Cənubi Azərbaycanın şəhər və kəndlərində geniş fəaliyyət göstərən şahnaməxanlar Ə.Firdovsinin “Şahnamə”sindən müxtəlif parçaları əzbər söyləyirdilər. Tarixi hadisələrlə zəngin olan çıxışlarında, yeri gəldikcə, atalar sözlərindən, zərbi-məsəllərdən də istifadə edirdilər. Meyxanaçılar. Qəzəlxanların davamçısı olan meyxanaçılar çayxanalarda və digər məclislərdə (kişi toylarında, Novruz bayramı şənliyində və s.) meydan açardılar. Meyxana deyişmələri, bədahətən şeir demək meyxana xiridarlarında dərin maraq yaradırdı. İ�ctimai problemlərin, şəxsi münasibətlərin satira və yumorla dilə gətirilməsi, tənqid, bəzən isə sətiraltı ifadələrlə təhqir etmək meyxana sənətinə yad deyildi. Meyxanaçılar tutduqları qafiyə və mövzu üzrə bir-biri ilə deyişir, tamaşaçılar böyük həvəslə daha kəsərli şeir deyən tərəfi alqışlayırdı. Əruz vəznində qəzəl söyləmək meyxanaçı-şairdən böyük ustalıq tələb edir. Çayxanaya toplaşanlar meyxanaçılardan kiminsə təkrar söz işlətməsinə, qafiyəyə uyğun deməsinə diqqət yetirirdilər. Azərbaycan şəhərlərində, xüsusilə Bakıda və ətraf kəndlərdəki çayxanalarda və toy məclislərində mövcud olan belə ənənələr meyxana yaradıcılığının formalaşmasına güclü təkan verirdi. XX əsrin ortalarında məşhur şair-meyxanaçı Əliağa Vahid Bakı çayxanalarında çıxış edər, xalq arasında məşhurlaşardı. Ətrafına xeyli insan toplaşar, ondan müxtəlif mövzularda (qəbirdaşına həkk etdirməkdən ötrü epitafiyalar, ad günündə, böyük toy və ya sünnət toyunda söylənmək üçün və s.) şeir yazmağı xahiş edərdilər. Məlumatçılara görə, o zamanlar kağız qıtlığı olduğundan qəzəlxan kiçik həcmli şeirlərini çayxanada istifadə olunmuş çay kağızlarının üzərinə yazardı. Əliağa Vahidin deyişmələri yaşlı Bakı sakinlərinin indi də xatirindədir. Meyxanaçılar əksərən yaşadığı ərazinin adını özünə ləqəb götürərdi. Bu dəb indiyədək davam etməkdədir. XX əsrin ikinci yarısında Ağasəlim Çıldaq, Nizami Rəmzi və b. meyxananın inkişafında xidmətlər göstərmişlər. Nizami Rəmzinin şeir və musiqinin vəhdətində dediyi meyxana bu sahədə yeni istiqamət idi. O, meyxananın caz ilə sintezinə nail olmuş, ilk meyxana klipini çəkdirmişdir. Son zamanlar daha çox toy məclislərində deyişmələr keçirilir, meyxana sənəti Bakıdan rayonlaradək öz coğrafiyasını genişləndirməkdədir. Aşıqlar. Sakinlər istirahət etmək, çay içmək, qəlyan çəkmək istəyi ilə yanaşı, qəhvəxanaya həm də aşıqları dinləməyə gələrdi. 208 İlhamə Məmmədova Uzun qış gecələrində, əsasən ramazan ayında iftardan imsaq vaxtınadək qəhvəxana adamla dolu olardı. Cənubi Azərbaycan şəhərlərində aşıqlar məhz qəhvəxanada tanınar və toylara dəvət alardılar. Qəhvəxananı idarə edənin masası girəcəkdə olar və gün ərzində çıxış edəcək aşıqların adları və şəkilləri onun başı üstündən divarda vurulardı. Bundan başqa, onların sazları köynəyində divardan asılardı. İ�çəri daxil olan hər kəs ilk növbədə divardakı şəkillərə baxıb, çıxış edəcək aşığın adını müəyyənləşdirərdi. Məlumatçılara görə, “Koroğlu”, “Şah İ�smayıl”, “Rüstəm”, “Əsli və Kərəm” və s. ən çox söylənilən dastanlar idi. Aşıq dastanın bəzi hissəsini nəsrlə, müəyyən Qəhvəxanada aşığın çıxışı. Cənubi Azərbaycan qismini isə nəzmlə söylərdi. Burada müştərilər istədikləri aşığa hansısa havacatı, dastanı və ya onun bir hissəsini sifariş edərdilər. Bu səbəbdən qəhvəxana aşıqları daha səriştəli olmalıydılar. Sifarişi yerinə yetirməyən aşıq qəhvəxanadan müştəriləri qaçaq salar, həmkarlarının yanında xar olardı. “Qəhvəxana aşığı” olmaq xüsusi status sayılırdı. Onlar eyni dastanın davamını günlərlə söylərdilər. Buna görə də müştərilər davamlı olaraq qəhvəxanaya toplaşardılar. Qəhvəxana sahibi çalışırdı ki, məclisə gur səsli, peşəkar və bölgənin ən nüfuzlu aşığını dəvət etsin. Belə olduqda müştərilərin sayı artır və həmin qəhvəxana adla tanınırdı. Qəhvəxanalar ustad aşıqların yetişməsində böyük rol oynayırdı. Aşıq deyişməsində müxtəlif janrlı şeirlərdən istifadə olunurdu. Məsələn, qıfılbənd, bağlama, təcnis, ustadnamə, dodaqdəyməz, hərbə-zorba və s.249 . Bundan başqa, qoşma, gəraylı, bayatı, divani, müxəmməs, qoşma müstəzad, iki qafiyəli sicilləmə divan, cığalı 249. Cavad Heyət. Azərbaycan şifahi xalq ədəbiyyatı. Bakı: Azərnəşr, 1990, s. 102 209 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ gəraylı və s. ifa edirdilər. Aşıqlar fasilə verdikdə camaat çayını içir, söhbət edirdi. U� mumiyyətlə, aşıq qəhvəxanasının öz qayda-qanunları vardı. Aşıq ifa edərkən müştərilər sakitliyi təmin etməli, başqalarını narahat edə biləcək hərəkətlərə yol verməməliydi. Bu zaman hamı diqqətlə qulaq asar, yerdən atmaca atılmazdı. Mirzələr axşamlar çayxanaya gəlir, bisavad adamlara yazıb-oxumaqda köməklik göstərirdilər. Keçmişdə yazı-pozunu bacarmayanlar uzaqda yaşayan qohumlarına məktub yazmaq üçün mirzələrə müraciət edirdilər. XİX əsrin sonundan mətbu orqanlara marağın güclənməsi mirzələrin işini daha da artırırdı. Onların sayəsində geniş ictimaiyyət müxtəlif qəzet və jurnallarla tanış olurdu. Toplanan etnoqrafik materiallara əsaslanaraq deyə bilərik ki, XİX əsrin sonlarında çayxanada maarifçilər, yaradıcılığı və dünyagörüşü yaxın olan düşüncə sahibləri ədəbi-bədii məclislər təşkil edirdilər. Bu hal XX əsrin sonlarında daha yeni şəkil aldı. Göstərilən dövrdə çayxana elm, ədəbiyyat və incəsənət xadimlərinin, təhsil işçilərinin, iş adamlarının, jurnalistlərin və digər sahələrdə çalışan ziyalıların sosial, mədəni, ədəbi mövzularda fikir mübadiləsi məkanıydı. Beləliklə, adları çəkilən sənət və peşə sahiblərinin, ziyalı təbəqənin çayxanaya müntəzəm gəlməsi xalq arasında bu məkana olan etibarı artırır və müştəri sayını çoxaldırdı. 210 İlhamə Məmmədova TÜTÜN VƏ ÇAYXANA Qəhvəxana və çayxananın fəaliyyətində çay və qənd ticarəti ilə yanaşı, tütün və tənbəki istehsalı və satışı da böyük rol oynayırdı. Çünki haqqında bəhs etdiyimiz məkan həm də qəlyan çəkilən yer idi. Şərabdan fərqli olaraq, tütün və tənbəki cəmiyyətin bütün təbəqələri, hətta ruhanilər arasında geniş yayılmış və ona hakim elita nadir hallarda qadağa qoymuşdu. Zərbi-məsəllərin birində tütünün cəmiyyətdəki möhkəm mövqeyi əksini tapır: “Tütünsüz qəhvə çörəksiz təam kimidir”. Şəki xanına məxsus qəlyan hissəsi. XVIII əsr* Maraqlıdır ki, qəhvəxananın əsas məhsulu olan qəhvə və tütün arasında nə kimi əlaqə var? Qəhvə zehni açır, oyadır, tərkibi əsasən nikotindən ibarət tütün isə sinir sistemini yatırdır. Hesab edirik ki, bir-birinə zidd olan maddələrin qəbulunun qaçılmaz olması inkişaf etmiş orta əsrlər dünyasında iqtisadi siyasətlə, insanların zövqi baxışlarıyla və digər səbəblərlə bağlıydı. Avropa şirkətləri tütün ticarətindən böyük gəlir götürürdülər. Tütün məşhur təbiblər tərəfindən avropalılara məsləhət görülürdü. XVİİ – XVİİİ əsrlər təbabətinə görə, tütün vücuddakı mayeni qurudur və bədəndə su toplanmasının qarşısını alır, onun dumanı mayeni kənarlaşdırır və insanı arıqlada bilir. Piplə çəkilən duman nəfəs darlığına, ağciyər iltihabına, öskürəyə qarşı mükəmməl dərmandır, güclü axıntılara qarşı vasitədir250. Bu minvalla, Avropa xalqlarında tütünə meyl təlqin olunur və ona aludəlik yaranırdı. 250. Wolfgang Schivelpusch. Keyif Verici Maddelerin Tarihi. Cennet, Tat ve Mantık. Almancadan türkçeye çeviren: Zehra Aksu Yılmazer, Birinci baskı, Ankara: Dost Kitabevi, 2000, s. 109 * Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin Kolleksiyasının inciləri. Bakı, 2010, s. 132 211 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Qəhvə və çay, eləcə də qəhvəxana və çayxana Şərq xalqlarına məxsus olsa da, onlar tütünü qərblilərdən mənimsəyiblər. Tütünün Səfəvilər dövründən istifadəsi məlumdur. Lakin onun ilk dəfə nə vaxtdan və hansı yolla ölkəyə daxil olması ilə bağlı tarixşünaslıqda müxtəlif fikirlər var. Bəzi tədqiqatçılara görə, tütün Amerikanın kəşfindən sonra portuqallar və ingilislər tərəfindən Səfəvilər dövlətinin cənubundan daxil olmuşdur 251. Memuar mənbələrdə göstərilir ki, İ�randa (Səfəvilər dövləti nəzərdə tutulur – İ�.M) tütünlə tanışlıq XVİ əsrdə portuqaliyalıların Fars körfəzinə gəlişindən sonra baş vermişdir252 . Bəzi alimlər isə qərb istiqamətini əsas götürərək, tütünün Osmanlıdan Səfəvilər dövlətinə keçməsini əsaslandırmağa çalışırlar253 . Hesab edirik ki, ilk dəfə tütünün cənubdan ölkəyə daxil olması mümkündür. Lakin onun geniş yayılması osmanlıların təsiri ilə bağlıdır. Tütün çəkilməsi Çubuq qəlyanlar Avropada rəvac tapdıqdan sonra avropalı səfirlər, tacirlər tərəfindən və ümumən əhalinin gediş-gəlişi nəticəsində Osmanlı dövlətinə də keçmişdir254 . Həmçinin osmanlı qoşunu Avropada irəlilədikcə tütünə aludəlik artırdı. Avropalılar tütünü “payp” (tabacco pipe) adlı saxsı və ya metal alətlə, osmanlılar isə “çubuq” adlı alətlə çəkirdilər. Səfəvilər dövlətində tütün çəkmək üçün Avropaya aid alətlərdən deyil, yerli istehsal olan 251. Рахбари Аббас. Чайхана – кахвехане // По Ирану. Пер. с персидского Ш.Бади и Н.Кондырев. Москва: Главная редакция Восточной литературы, издательства «Наука», 1973, ст. 252 252. William Ouseley. Travels in various countries of the East; more particularly Persia in 1810, 1811and 1812. Vol I, London, 1919, 341 253. ‫ انتشارات‬،‫ تهران‬،‫ به کوشش یحیی ذکاء‬.‫ کاروند کسروی‬// ‫ تاریخ چبوق و غلیان‬.‫احمد کسروی‬ ٢٠٤ .‫ ص‬،١٣٣٢ ،‫فرانکلین‬ 254. Yenə orada 212 İlhamə Məmmədova Qəlyan. Səfəvilər dövrü. J.Şardən sulu qəlyan və uzun dəstəli çubuqdan istifadə edirdilər. Səfəvilər də osmanlılar kimi tütün çəkilən aləti “çubuq” adlandırırdılar. Qəlyan çəkmək İ Şah Abbas tərəfindən rəsmən qadağan olunmuşdur. Şah Gürcüstanda olarkən xəbər tutur ki, əsgərlər öz pullarını tütün və tənbəkiyə xərcləyirlər. Bu hadisədən sonra şahın əmri ilə tacirlərin tütünü yandırılır, özləri və tütün çəkən əsgərlər ağır cəzalandırılırlar255 . Şah Abbasdan sonra qəlyan və çubuq çəkmək yenidən dəbə düşdü. Bir faktı da qeyd edək ki, Şah Səfi zamanında (1629-1642) Təbrizin tütün və tənbəki vergisi 20000 tümən təşkil edirdi256 . Bu rəqəm hələ Səfəvilər dövründə təbrizlilərin tütünə, eləcə də onu çəkmək üçün qəlyana olan yüksək tələbatının göstəricisidir. 255. ‫ دوره‬-١٣٤١ -٤٢ ،‫ شماره چهاردهم‬،‫ مجله هنر و مردم‬// ‫ آیینه و سرگﺬشت آن‬.‫سمسار محمد حسن‬ ١٨.‫ ص‬،٣٢ ‫ آذر ماه‬،‫ تهران‬،‫جدید‬ 256. Yenə orada 213 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Səyyahların qeydlərindən də bəlli olur ki, Səfəvilər dövründə tütün çəkmək çox geniş yayılmışdır. Səfərə çıxan yolçular at belində, əyan-əşrəf ziyafət məclislərində, əzadarlıqda, hətta rəsmi görüşlərdə və ümumən əhalinin bütün təbəqəsi qəlyan çəkirdi. Mənbələrə görə, Şah Sultan Hüseynin (1694-1722) XİV Lüdoviqin (1643-1715) sarayına göndərdiyi səfiri Məhəmməd Rza bəy bütün rəsmi görüşlərini qəlyanın neyi ağzındaykən keçirirdi257 . Hakim təbəqə arasında qəlyanın yayılması sonralar da davam edirdi. Böyük coğrafi kəşflərə qədər yalnız Amerika qitəsində bitən tütün (latınca Nicotiana) sonralar Şərqdə də becərildi. Tütün növlərindən olan tənbəki (latınca Nicotiana rustica) də XİX əsrdə əhali arasında geniş yayılmışdı. Tənbəki kol şəklində bitir, çəhrayı gül açır. Əsasən şoran torpaqlarda bol məhsul verir. XİX əsr müəllifi Y.E.Polak yazır ki, ən yaxşı tənbəki Lar ərazisində (Şiraz və İ�sfahan arasında yerləşir) becərilir, Xəzərətrafı bölgələrdə isə bitmir. Onun çox hissəsi ölkə daxilində istifadə edilir, qalanı isə Konstantinopol, Qafqaz və Peterburqa göndərilir258 . Azərbaycanda çayxana ilə yanaşı, evlərdə də tütün və tənÇubuq qəlyan və tütün qabı bəkidən istifadə edilir və əksər ailələrin qəlyanı olurdu. Qəlyan çay dəstgahının ayrılmaz hissəsi idi. Bu səbəbdən də səhər yeməyi “qəlyanaltı” adını almışdır. Su qaynayarkən “qul-qul” səsi gəldiyindən cihaz “qəlyan” adını almışdır. İ�lk qəlyanlar kokos və balqabağ qurusundan hazırlanırdı. Hind dilində kokos mənasını verən “nargilə” kəlməsi bir sıra xalqların leksikonuna “qəlyan” sözünün sinonimi olaraq daxil olmuşdur. Keçmişdə varlılar “xor-xor” adlanan sulu qəlyandan, imkansızlar isə çubuq qəlyandan istifadə edirdilər. Sulu qəlyanlar badgir, 257. Yenə orada 258. ‫ انتشارات‬،‫ تهران‬،‫ ترجمه کیکاووس جهانداری‬،‫ چاپ اول‬.‫ ایران و ایرانیان‬.‫یاکوب ادوارد پوالک‬ ٤٣۹ .‫ص‬،١٣٤١ ،‫خوارزمی‬ 214 İlhamə Məmmədova sərqəlyan, tənə, milab, ney və kuzə hissələrindən ibarət olub, müxtəlif ölçülərdə düzəldilirdi. Onlar kuzəli və nargilə növlərində olurdu. Kuzəli qəlyanların kuzəsi şüşə, saxsı, ağac, daş və ya qurudulmuş balqabaq qabığından, gövdə hissəsi isə metal və taxtadan düzəldilirdi. Qəlyanın forması və istifadə qaydalarıyla bağlı elmi ədəbiyyatda maraqlı təsvirlərə rast gəlinir: “Qəlyanın başına tənbəki və od qoyulur, nəfəs neyəbənzər boru ilə çəkilir və tənbəkinin tüstüsü aşağı deşikdən suya daxil olurdu. Ətrafa xoş qoxu yaymaq üçün suyun içinə gül yarpağı və ətirli bitkilər də atılırdı. Qəlyanın küpü büllurdan olardı, su onun içində görsənərdi. Bəziləri küpün içinə bir neçə qızıl sikkə atardılar. Qəlyan çəkəndə qızıllar suyun içində oynar, qəlyan çəkənə şadlıq verərdi. Deyirdilər pulun səsi küpün içində atın kişnəməsinə, şəlalənin səsinə oxşayır, insana fərəh gətirib cavanlaşdırır” 259. Qeyd edək ki, Azərbaycan Respublikasının şəhər çayxanalarında qəlyan çəkilməsi sovet dövründə yığışdırılsa da, evlərdə hələ də istifadədə idi. Etnoqraf Ayna Əlizadəyə görə, Lahıc ustaları sovet dövründə də gil və ağac qəlyanlar istehsal edirdilər. Lahıcda qəlyanın iki tipi – şirazi və tərəkəmə qəlyanları yayılmışdı. Müəllif əlavə edir ki, varlıların istifadə etdiyi şirazi qəlyanların baş hissəsi qızıl və gümüşdən düzəldilir, nəbati və həndəsi ornamentlərlə bəzədilirdi260. XİX əsrdə varlılarla yanaşı, aşağı təbəqə arasında da qəlyan çəkmək genişlənərək yemək və çay süfrəsindən ayrılmırdı. Qonaqların hər birinə aySulu qəlyan rıca qəlyan təklif olunur, kiməsə 259. Güney Azərbaycan folkloru (Təbriz, Yekanat və Həmədan ərazilərindən toplanmış folklor örnəkləri). Toplayanı: Məmmədəli Qövsi Fərzanə, I kitab, Bakı, Elm və təhsil, 2013, s. 403 260. Ализаде Айна-ханум. Лагич. Историко-этнографическое исследование. Баку: Чашыоглы, 2010, ст. 237-238 215 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ verilməsəydi hörmətsizlik sayılırdı. Nüfuzlu adamları məclislərdə şəxsi qəlyançısı müşayiət edirdi. Müxtəlif tədbirlərdə sanballı şəxslərin məqamına uyğun olaraq onlara qəlyan daha tez gətirilirdi. Ev sahibi qonaq üçün üçüncü qəlyanın gətirilməsinə göstəriş verərdisə, bu söhbətin bitməsinə işarə sayılırdı. Ailə başçısının yanında övladların qəlyan çəkmək haqqı yox idi. Bu hal sonralar papiros çəkməyə də şamil olundu. Gənclər nəinki valideynləri, ağsaqqal və hörmətli adamları görərkən əllərindəki siqareti gizlədərdilər. XİX – XX əsrin əvvəllərində qəlyan və çubuq çayxananın əsas ləvazimatı sayılırdı. Sonralar rus papirosunun təsirilə tütündən istifadənin azalmasına baxmayaraq, çayxanalarda qəlyan hələ də istifadədədir. O� tən əsrin 90-cı illərinədək şəhərli xanımlar, xüsusilə, yaşlı qadınlar çubuq və papiros çəkməkdə adətkar idilər. Bu hal xüsusilə Bakıda geniş vüsət almışdı. Yas mərasimlərində, rövzəxanlıq məclislərində çay və qəlyan verilirdi. Bu fakt XİX əsr bədii ədəbiyyatında da əksini tapır: Dedim: “Gəl bir gedək, vaiz, kilisayə”. Dedi” “Haşa! İbadət etmərəm mən çayi-qəlyan olmayan yerdə 261. Tənbəki üsyanı. Siyasi tarixdən bəllidir ki, XİX əsrin sonlarında Qacarlar dövlətində tütün və tənbəki inhisarının xaricilərə verilməsinə qarşı böyük xalq hərəkatı baş qaldırmışdır. Nəsrəddin şahın 1889-cu ildə Avropaya səfəri zamanı ingilis təbəəsi Cerald Talbotla bu barədə müzakirələr aparmışdır. Şah 1891-ci ilin mart ayında İ�ranın bütün tütün istehsalı, satışı və ixracının 50 il müddətinə C.Talbotun rəhbərlik etdiyi şirkətin inhisarına verilməsi barədə müqavilə imzaladı. Bunun müqabilində isə şirkət tərəfindən hökümətə 15000 lirə verilməli idi. 15 maddədən ibarət olan müqavilədə göstərilirdi ki, bütün yerli tütün sahibkarları özlərini xarici şirkətə təqdim etsinlər, əks halda cərimələnəcək və ya həbs ediləcəklər. Tütünün gizlədilməsi, yaxud sahibkarlar tərəfindən satılması qadağandır. Məhsula istənilən qiymətin qoyulması imtiyaz sahibi olan şirkətin sərəncamında idi. Göstərilən şərtlər sahibkarlar arasında kəskin narazılıq yaratdı. Bu müqavilə eyni zamanda tacirlərin, kəndlilərin, ümumiyyətlə, bütün əhalinin etirazına səbəb oldu. 261. ‫ اوسکار‬،‫ باکو‬،‫ چاپا حاضرالیان حاج مصطفی مایل اوغلی‬.‫ شعرلر‬.‫میرزا علی معجز شبستری‬ ٨٥ .‫ ص‬، ٢٠٠٧ ،‫نشریاتی‬ 216 İlhamə Məmmədova Şirkət Tehranda böyük bağ aldı, bina tikdirdi, ətrafına hərbi qalanı xatırladan hasar çəkdirdi və ingilis vətəndaşlarını orada yerləşdirdi, daha sonra isə vilayətlərdə öz şöbələrini açdı262 . Şirkət nümayəndələri kəndlərə gedərək tütünü istədikləri qiymətə zor gücünə alırdılar. Tezliklə ölkə daxilində tütün qaçaqmal yoluyla satılmağa başladı. Xatırladaq ki, bəhs etdiyimiz dövrdə tütündən istifadə kişilərlə yanaşı, qadınlar arasında da geniş yayılmışdı. İ�stənilən ailəyə qonaq gəldikdə çay və qəhvə kimi, qəlyan da təqdim edilirdi. Müqavilənin ağır şərtləri və ingilislərin yerlilərlə kobud davranışı qısa zamanda xalq hərəkatını alovlandırdı. Şiraz, İ�sfahan, Təbriz, Tehran, Məşhəd və digər şəhərlərdə ruhanilərin rəhbərliyi ilə etirazlar gücləndi. 1891-ci ilin yayından iğtişaşların mərkəzi Təbriz şəhərinə keçdi 263. Nəsrəddin şahın həkimi işləmiş və Şərqə səyyah gözüylə nəzər salan fransız Jan Föriye (Feuvrier Jean-Baptiste) Tənbəki üsyanındakı hadisələri günbəgün qələmə alır: “12 avqust 1891 Təbrizdə camaat şirkətin elanlarını divarlardan qoparıb yerinə üsyan xarakterli yazılar yapışdırır.. 30 avqust Təbriz camaatı öz tələblərini şaha teleqram vuraraq bildirir. Onlar göstərirlər ki, müsəlmanların mənfəətini xaçpərəstlərə vermək Qurani-Kərimə ziddir və bu işdən imtina edilsin. Əgər bu tələbə məhəl qoyulmasa, öz haqlarını silahla müdafiə edəcəklər.. 4 sentyabr Təbrizdə bir neçə gün bundan əvvəl vəliəhdin imarətinin qarşısında camaat toplaşaraq təhdid yoluyla Quran qanunlarının icrasını tələb edir. Dövlət qorxur ki, camaat sözdən əmələ keçə bilər və rus səfirindən xahiş edir ki, Təbrizdə işə müdaxilə etsin...” 264. O� lkənin iri şəhərlərində dükan-bazarlar bağlandı, işçilər tətil etdi, sakinlər məscidlərə toplaşdılar. Ruhanilər tərəfindən “Allahın adı ilə tənbəki və tütün çəkilməsi İ�mam Zamanla müharibə deməkdir” fətvası verildikdən sonra üsyanı yatırmaq mümkün olmadı. 262. ‫ بنگاه ترجمه و نشر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬.‫ تاریخ مردم ایران در دوره قاجار‬.‫دکتر رضا دهقانی‬ ٢١٦ .‫ ص‬،١٣۹٢ ،‫کتاب یا رسه‬ 263. Edward G.Browne. The Persian Revalusion of 1905-1909. London: Cambridge University Press, 1910, p. 51 264. .‫ پزشک ویژه ناصرالدین شاه قاجار‬.‫ خاطرات دکتر فووریه‬:‫ سه سال در دربار ایران‬.‫ژوآنس فووریه‬ ٣١٣ - ٣١٤ .‫ ص‬،١٣٨۹ ،‫ دنیای کتاب‬،‫ تهران‬،‫ چاپ دوم‬،‫ترجمه عباس اقبال آشتیانی‬ 217 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Bu fətva çap edilərək bütün məscidlərdə, bazarlarda, keçidlərdə yayıldı. Hamı tütün və tənbəkidən imtina etdi, qəlyan və çubuqlar sındırıldı. Çayxanalarda, digər ictimai yerlərdə, rövzəxanlıq məclislərində tütün çəkilmədi. Məlumatçılara görə, hətta qoçular da ondan imtina etdilər. U� syan dalğası Nəsrəddin şahın sarayına da yol tapdı. Şahın abdarxana və hərəmsarayında xacələr və qulamlar (işçilər) qəlyanları sındırır və bu işi şaha bildirmək üçün qəlyanın sınmış qırıqlarını onun yataq otağının qarşısına topladılar265 . Tütün və tənbəki çəkilməsi batil əməl sayıldığından məhsulun alıcılıq qabiliyyəti sıfıra endi və bazarda qiyməti tamamilə ucuzlaşdı. İ�ngilislərin Şahənşah Bankının səhmləri iki dəfə aşağı düşdü266 . Beləliklə, hökümət C.Talbotla bağladığı müqaviləyə xitam verməyə məcbur oldu və 1892-ci ilin yanvarında tütün inhisarı ləğv edildi. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, tənbəki üsyanı və bununla bağlı tütün çəkilməsinə qarşı fətvanın verilməsi Cənubi Azərbaycanda çayxanaların fəaliyyətinə mənfi təsir göstərdi. 265. ‫ بنگاه ترجمه و نشر‬،‫ تهران‬،‫ چاپ اول‬.‫ تاریخ مردم ایران در دوره قاجار‬.‫دکتر رضا دهقانی‬ ٢١٦ .‫ ص‬،١٣۹٢ ،‫کتاب یا رسه‬ 266. История Ирана. Ответсвенный редактор М.С.Иванов, Москва: Издательство МГУ, 1977, ст. 268 218 İlhamə Məmmədova NƏTİCƏ Təqdim edilən monoqrafiya çayın Azərbaycan ərazisinə gəlişi, yayılması, qısa zamanda digər içkiləri üstələyib milli içkiyə çevrilməsi, çayxananın sosial mahiyyətini və s. məsələləri əhatə edir. Əsərdə etnoqrafik materiallardan, bir sıra yazılı və şifahi mənbələrdən və tədqiqat əsərlərindən istifadə edilərək Azərbaycanda çay mədəniyyəti tarixi-etnoqrafik aspektdən qələmə alınıb. Tədqiqatlar təsdiqləyir ki, qəhvə və çay əsrlər öncə Şərq ölkələrində (Çin, Yaponiya və s.) məlum olmasına baxmayaraq, onların yayılması Böyük coğrafi kəşflərdən sonra baş verdi. Qəhvə, çay, şəkər, tütün, kakao, şokolad ilkin qlobal qidalar olaraq qiymətləndirilməlidir. Xüsusən də, Çindən başlayaraq dünya ölkələrinə yayılan çay mədəniyyəti qloballaşmanın ilkin işartısı kimi nəzərə çarpır. Dünyanın əksər qitələrində mövcud çayxanaların (qəhvəxana, kafe, teahouse, coffehouse və s.) əsas qidası Şərq xalqlarının ixtirası qəhvə, çay və Qərbdən gələn tütün idi. Şərq və Qərbi birləşdirən ümumi qidalar və onların istifadə yeri olan çayxana hazırda dünya xalqlarının ortaq mədəniyyətidir. Qəhvə və çayın hazırlanması, qəbulu, onunla bağlı rituallar hər bir xalqın mədəniyyətində fərqli xüsusiyyətlər üzə çıxarır. Çin dilinin Konton dialektində “chʹa” (“çhah”), Amoy dialektində isə dəyişilərək “tʹe” (“tay”) adlanan çay bitkisi orta əsrlərdən bəri ölkəyə gətirilsə də, onun kütləvi şəkildə tanınması XİX əsrdə baş verdi. Susuzluğu tez yatırması, hazırlanma qaydasının asan olması, qəhvəyə nisbətən ucuz başa gəlməsi, ölkədə çay əkininə başlanması, regionda Rusiya və İ�ngiltərənin çay ticarəti və digər səbəblər çayın sürətlə yayılmasını təmin edirdi. Zaman keçdikcə, çayın dəmlənməsi, təqdimatı, çay dəstgahı və s. məsələlərdə şifahi qaydalar formalaşdı, çayın içilməsi sosial rituala çevrildi. Çay dostluq, qonaqpərvərlik və sosiallaşma vasitəsi kimi əhəmiyyət daşıyır. Çayın tezliklə məişətdə yayılması adət-ənənələrə də təsirsiz ötüşmədi, bu içki halva ilə birgə mərasim süfrələrinin əvəzolunmaz qidası oldu. Qısa müddətdə kəllə qənd və çay toy mərasimlərinin əsas rəmzinə çevrildi, şirin çay elçilikdə ilk razılıq əlaməti sayıldı. XİX əsr bədii ədəbiyyatında çay haqqında əsərlər (S.H.Nigarinin “Çaynamə”, C.Məmmədquluzadənin “Çay dəstgahı” və s.) yazıldı, o cümlədən şifahi xalq ədəbiyyatının müxtəlif janrlarında çay, 219 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ samovar, çaydan, stəkan və s. mövzular meydana gəldi. Azərbaycan dilinə onlarla yeni söz daxil oldu: quru çay, şirin çay, çaydan, dəm çayniki, çay qaşığı, çay stəkanı, çaysüzən, çay süzgəci, çay dəsmalı, çayqabı, çay servisi, çay dəstgahı, çayxana, çayçı, çayxor, çay pulu, çay plantasiyası, çay sodası və s. Beləliklə, ilk vaxtlar təbabətdə istifadə edilən çay XİX əsrin sonlarında Azərbaycanda, həmçinin bir sıra qonşu ölkələrdə (Rusiya, İ�ran, Osmanlı və s.) milli içkiyə çevrildi. Çaydan istifadənin genişlənməsi Azərbaycanda XVİ əsrdən etibarən fəaliyyət göstərən qəhvəxanaların “çayxana” adlanmasıyla nəticələndi. Bununla yanaşı, bəzi şəhərlərdə “qəhvəxana” sözü də işlənirdi. Azərbaycanda ilk qəhvəxana Şah Təhmasibin dövründə Qəzvində açılmış və Şah Abbasın göstərişi ilə onların sayı artmışdır. Səfəvilər dövrü qəhvəxanaları professional teatrın, ədəbi-bədii dərnəklərin, əyləncəli klubların olmadığı halda el səhnəsiydi. Burada müştərilər həvəskar sənətçilər tərəfindən xalq oyun və tamaşaları, məzhəkələr ilə əyləndirilirdi. XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Azərbaycan şəhərlərində peşəkar teatr truppaları təşkil olunarkən çayxanada püxtələşən xalq aktyorları (nəqqallar, mərəkəçilər, məzhəkəçilər və s.) bu işə cəlb edildilər. Bəzi şəhərlərin (Təbriz və s.) geniş həyətyanı sahəyə malik çayxanalarında və meydanlarda heyvanların oynadılması inkişaf etmiş orta əsrlər dövründə Azərbaycanda bəsit sirk tamaşalarının varlığını bəlli edir. Xalqın aşağı təbəqəsi arasında çayın yayılmasında çayxanalar böyük rol oynadılar. Çayxanaların sayının artması dövlətin sosial-iqtisadi və siyasi vəziyyəti ilə bağlıydı. O� lkədə gedən ictimai-siyasi, sosial-mədəni proseslərin müzakirəsi və fikir mübadiləsi məhz bu məkanda həyata keçirdi. Çayxanalar ədəbi-bədii, siyasi mühitin formalaşmasına təkan verirdi. Onlar həm də sosial-mədəni, iqtisadi, siyasi-dini funksiya daşıyırdı. Əhalinin müxtəlif təbəqələrini birləşdirən çayxanalar xalqın əsrlər boyu formalaşan milli-mənəvi dəyərlərinin, adət-ənənələrinin, adi hüquq qanunlarının yaşadılmasında böyük rol oynayırdı. Müasir çayxanalar Səfəvi dövrü qəhvəxanalarından öz təyinatına, funksiyasına, memarlıq quruluşuna, daxili sahmanına və s. görə xeyli fərqlənirlər. Keçmiş əyləncələr, tamaşa-mərəkələr öz 220 İlhamə Məmmədova əhəmiyyətini tamamilə itirmişdir. Zaman keçdikcə, teatr, kino, konsert salonları insanların əyləncə həvəslərini qarşılayır, radio və televiziyanın fəaliyyəti istirahət məkanını evlərə yönləndirir, telefon və digər rabitə vasitələri əlaqələri asanlaşdırır. XXİ əsrdə internet resurslarından istifadənin genişlənməsi, sosial şəbəkələrin çoxluğu insanların çayxanaya olan əvvəlki marağını azaltmaqdadır. Lakin çayxanalar çay içmək, qəlyan çəkmək, söhbətləşmək baxımından yeni təyinatda hələ də öz varlığını qorumaqdadır. 221 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ MƏNBƏLƏR VƏ ƏDƏBİYYAT: Azərbaycan dilində 2007 1. Azərbaycan etnoqrafiyası: 3 cilddə, İİ cild, Bakı: Şərq-Qərb, 2. Azərbaycan ədəbiyyatı tarixi. Altı cilddə. İ cild (şifahi xalq ədəbiyyatı), Bakı: Elm, 2004 3. Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, Bakı, 2007 4. Azərbaycan dilinin izahlı lüğəti. Dörd cilddə, İ cild, (A-D). Tərtibçilər: Əliheydər Orucov, Bəhruz Abdullayev, Nərgiz Rəhimzadə. Bakı: Şərq-Qərb, 2006 5. Azərbaycan dilinin izahlı lüğəti. Dörd cilddə, İV cild, (S-Z). Tərtibçilər: Əliheydər Orucov, Bəhruz Abdullayev, Nərgiz Rəhimzadə. Bakı: Şərq-Qərb, 2006 6. Azərbaycan süfrəsinin mis qabları (Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin materialları əsasında). Kitab-albom. Bakı: Ziya, 2013 7. Abbasov A.A., Kərimov E.Ə. Tarixi-etnoqrafik bölgələr // Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, Bakı: “Azərbaycan Milli Ensiklopediyası” Elmi Mərkəzi, 2007 8. Ağayev Ağabala. Sovet İ�ttifaqının ikinci subtropik bazası // “Kommunist” qəzeti, 20 may 1937, №115, (5043) 9. Aleksandr Düma. Qafqaz səfəri. Bakı: Qanun Nəşriyyatı, 2014 10. Babayev İ�.A. Qəbələ arxeoloji ekspedisiyasının antik Qəbələ dəstəsinin 2009-cu ildə apardığı çöl-tədqiqat işləri haqqında (Qəbələ rayonu) // Azərbaycanda arxeoloji tədqiqatlar – 2009, Bakı: Xəzər Universiteti Nəşriyyatı, 2010 11. Babayev T.A. El ocaq başına yığışar (tarixi-etnoqrafik etüdlər). Bakı: Azərnəşr, 1998 12. Babayev T.A., Şahbazov T.S. Basqal. Tarixi-etnoqrafik tədqiqat. Bakı: Azərbaycan Respublikası Prezidenti yanında Elmin İ�nkişafı Fondu, 2017 13. Bünyadov T.Ə. Əsrlərdən gələn səslər. Bakı: Azərnəşr, 1993 14. Bünyadov Z.M. Azərbaycan Vİİ – İX əsrlərdə. Bakı: ŞərqQərb, 2007 222 İlhamə Məmmədova 2005 15. Bünyadova Ş.T. Azərbaycan qonaqpərvərliyi. Bakı: Elm, 16. Bünyadova Ş.T. Azərbaycanın təsərrüfatı və maddi mədəniyyəti (Xİİ – XVİ əsrlər), Bakı: Elm, 2007 17. Cabbarzadə Zeynal. Seçilmiş Əsərləri. (O� n sözün müəllifi Rəsul Rza). Bakı: Avrasiya Press, 2005 18. Camal ağa Dilbazi (Giryan). Divani-fəsahət. (Çapa hazırlayanı və ön sözün müəllifi İ�.Umudlu), Bakı: “Apostroff” MMC, 2014 19. Cavad Heyət. Azərbaycan şifahi xalq ədəbiyyatı. Bakı: Azərnəşr, 1990 20. Çələbizadə Əhməd Əfəndi. Quba – dövrün adət və qaydaları (XİX – XX əsrin 20-30-cu illəri). Bakı: Ziya-Nurlan, 2009 21. Hüseynbalaoğlu B.H., Talışlı M.M. Lənkəran. Bakı, 1990 22. Qurani-Kərim (Azərbaycan dilinə tərcüməsi ilə). Tərcümə edəni Məhəmmədhəsən Qəni oğlu, Tariyel Bilal oğlu, Bakı: Göytürk, 2000 23. Qasımov E.Ə. Azərbaycanın orta əsr şəhərlərinin su təchizatı (İX – XV əsrlər) (tarixi-arxeoloji tədqiqat). Bakı: Adiloğlu, 2002 24. Qasımlı M.P. Folklor və ədəbiyyat araşdırmaları (İ kitab). Bakı: Elm və təhsil, 2017 25. Qəbələ etnoqrafiyası. (Baş redaktor T.Bünyadov), İ�stanbul: İ�hlas Gazetecilik A.Ş., 2017 26. Qılman İ�lkin. Bakı və bakılılar. U� çüncü nəşri. Bakı: “Nurlar” Nəşriyyat-Poliqrafiya Mərkəzi, 2006 27. Quliyev F.A., Babayev X.Y., Mirzəyev N.S. Çay bitkisinin qidalanması və məhsuldarlığı. Bakı: “Ecoprint”, 2021 28. Dostiyev T.M. Orta əsrlərdə Azərbaycan əhalisinin yemək və içkilərinə dair // Azərbaycan arxeologiyası, 2005, vol 7, № 1-4 29. Əliyev-Ayvazalı B.F. Hindistan etnoqrafiyası (maddi mədəniyyət): 2 hissəli, İ hissə, (dərs vəsaiti), Bakı: Elm və təhsil, 2017 30. Güney Azərbaycan folkloru (Təbriz, Yekanat və Həmədan ərazilərindən toplanmış folklor örnəkləri). Toplayanı: Məmmədəli Qövsi Fərzanə, İ kitab, Bakı, Elm və təhsil, 2013 31. Hüseynqulu Sarabski. Köhnə Bakı, Bakı, 2000 32. Hüseynov Y.R. (2015). Şuşa salnaməsi. Bakı: Şuşa nəşriyyatı, 2015 33. İ�badov Ş.M. Lənkəran şəhəri XİX – XX əsrin əvvəllərində (tarixi-etnoqrafik tədqiqat). Bakı, 2022 223 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ 34. İ�mranoğlu F.V. Azərbaycanın milli-mənəvi və maddi dəyərləri (məqalələr toplusu). Bakı: Mütərcim, 2018 35. Jan Şardən. Parisdən İ�sfahana səyahət. Fransız dilindən tərcümə edəni V.Aslanovdur. Bakı: Elm, 1993 36. Məhərrəmova S.S. XİX əsr – XX əsrin əvvəllərində Kiçik Qafqazın cənuş-şərq bölgəsinin tarixi-etnoqrafik tədqiqi. Bakı: “Apostrof-A”, 2020 37. Məmmədquluzadə Cəlil. Çay dəstgahı. Əsərləri: Dörd cilddə, İ cild (nəsr, dram əsərləri, satirik şeirlər, tərcümələr), Bakı: O� ndər nəşriyyatı, 2004 38. Məmmədova İ�.G. Azərbaycanda qarşılıqlı yardım formaları. Bakı: Elm, 2011 39.Məmmədova İ�.G.Təbriz şəhərinin maddi mədəniyyəti(tarixietnoqrafik tədqiqat). Bakı: Çaşıoğlu, 2016 40. Məmmədova İ�.G. XİX – XX əsrin əvvəllərində Təbriz şəhərinin məscidləri (tarixi-etnoqrafik tədqiqat) // Tarix və onun problemləri, №1, 2013 41. Məmmədova İ�.G. Təbriz şəhərinin karvansaraları (XİX – XX əsrin əvvəlləri) // Bakı Universitetinin Xəbərləri (humanitar elmlər seriyası), №3, Bakı, 2014 42. Məmmədova İ�.G. Çay ənənəsi // “Azərbaycan xalçaları” jurnalı, сild 9, №30, 2019 43. Mirzə Əli Möcüz. Seçilmiş əsərləri. Toplayanı, tərtib edəni və ön sözün müəllifi Qulam Məmmədli, Bakı: Avrasiya Press, 2006 44. Mirzə Kazım bəy. Müridizm və Şamil. Bab və babilər. Uyğurlar. Tərcümə edəni İ�.Umudlu, Bakı: Hədəf nəşriyyatı, 2015 45. Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin kolleksiyasının inciləri. Bakı, 2010 46. Molla Nəsrəddin: 12 cilddə, İ cild. Tərtib edəni: Turan Həsənzadə, redaktoru və ön sözün müəllifi Əziz Mirəhmədov. Bakı: Elm, 1988 47. Mövlud Hüseynov, Əhmədov Əhməd-Cabir. Milli Azərbaycan şərbətləri və spirtsiz içkilər. Bakı: Çaşıoğlu, 2014 48. Mustafayev A.N. Azərbaycanın maddi-mədəni irsi (etno-tipoloji tədqiqat). Bakı: Adiloğlu, 2010 49. Naxçıvan mətbəxi. Naxçıvan: Əcəmi Nəşriyyat-Poliqrafiya Birliyi, 2012 224 İlhamə Məmmədova 50. Nizami Gəncəvi. Xosrov və Şirin. Tərcümə edəni Rəsul Rza. Yenidən işlənmiş ikinci nəşri, Bakı: Azərbaycan SSR Elmlər Akademiyası Nəşriyyatı, 1962 51. Nizami Gəncəvi. Xosrov və Şirin. Filoloji tərcümə, izahlar və qeydlər filologiya elmləri doktoru, professor Həmid Məmmədzadənindir. Bakı: Elm nəşriyyatı, 1981 52. Nizami Gəncəvi. İ�skəndərnamə, Şərəfnamə. Tərcümə edəni Abdulla Şaiq, Bakı, Lider nəşriyyat, 2004 53. Novruz bayramı ensiklopediyası. Tərtib edənlər: Bəhlul Abdulla, Tofiq Babayev, Bakı: Şərq-Qərb, 2008 54. Sədi Şirazi. Seçilmiş əsərləri. Farscadan tərcümə edəni Mirmehdi Seyidzadə. Bakı: O� ndər nəşriyyat, 2004 55. Solmaz Qaşqay. Manna dövləti. Bakı: Azərnəşr, 1993 56. Süleymanov M.F. Eşitdiklərim, oxuduqlarım, gördüklərim. Bakı: Azərnəşr, 1987 57. Süleymanov M.F. Lahıc (etnoqrafik-bədii lövhələr). Bakı: Vətən nəşriyyatı, 1994 58. Şəhbazi Səlcuq. Aşıq ədəbiyyatı, İ cild, Tehran: “Pərdis daneş nəşriyyatı”, 1393 59. Şəhriyar M. Yalan dünya. “Azərbaycan Ensiklopediyası” Nəşriyyat Poliqrafiya Birliyi, 1993 60. Şərabnamə (Orta əsr mənbələri şərabın müalicəvi xüsusiyyətləri haqqında). O� n sözün müəllifi, tərcüməçi, tərtibçi və çapa hazırlayanı Fərid Ələkbərovdur. Bakı: Elm, 1993 61. Umudlu İ�. Salahlı eli. Bakı: “Apostroff” MMC, 2011 62. Vəlixanlı N.M. İX-Xİİ əsrlərdə ərəb coğrafiyaşünas-səyyahları Azərbaycan haqqında. Bakı: Elm, 1974 63. Vəliyev F.İ�. XİX – XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanın maddi mədəniyyəti. Bakı: Elm, 2010 225 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Əski əlifbada 64. (nəşr ili göstərilmir) ‫ تهران‬.‫ چهرشنبه بازاری‬.‫اعتماد میر مهدی‬ 65. ،‫ چاپا حاضرالیان حاج مصطفی مایل اوغلو‬.‫ شعرلر‬.‫شبستری میرزا علی معجز‬ ‫ ص‬٢٣٧ ، ٢٠٠٧ ،‫ اوسکار نشریانی‬،‫باکو‬. 66. ‫ گردآوری و تصحیح اصغر‬.‫ کلیات ترکی شهریار‬.‫شهریار محمد حسین‬ ١٣٧١ ،‫ انتشارات بین المللی الهدی‬،‫ تهران‬،‫فردی‬ 67. ‫ (تبریز‬.‫ آذربایجان ایل بیلیمی درگیسی‬.‫ تبریز میرتجیرالری‬.‫همراز رضا‬ ١٣۹٢ ،)٥٤-٥٥‫لطیفه لری اوزل سایی‬ İngilis dilində 68. Akhundov T. Birth of the Samovar? (A Puzzling Archeological Find in the Foothills of the Caucasus) // Azerbaijan İ�nternational Journal, USA, 2000 (8.3) 69. Edward G.Browne. The Persian Revalusion of 1905-1909. London: Cambridge University Press, 1910 70. Fariba Zannebaf-Shahr. Tabriz under Ottoman Rule (17251731). (Ph.D. dissertation), University of Chicago, 1991 71. John Fryer. A New Account of East İndia and Persia Being Nine Years Travels 1672-1681. Vol. İİİ, London: Printed for the Hakluyt Society MDCCCCXV 72. Lady Shail. Life and Manners in Persia. With notes Russia, Koords, Toorkomans, Nestorians, Khiva and Persia. London, 1856 73. Matthee Rudolph P. From Coffee to Tea: Shifting Patterns of Consumption in Qajar İ�ran // Journal of World History, Volume 7, Number 2, Fall 1996 74. Okakura-Kakuzo. The Book Of Tea. London and New York: G.P.Putnamʹs Sons, 1906 75. Rudi Matthee. Coffee in Safavid İran: Commerce and Consumption // Journal of the Economic and Social History of the Orient, Vol. 37, No.1 (1994) 76. Rudi Matthee. Coffee and Coffeehouses, İran // Encyclopedia of İslam İİİ 77. Sidney W. Mintz. Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History. New York: Elisabeth Sifton Books Viking, 1985 78. William Ouseley. Travels in Various Countries of the East; more particularly Persia in 1810, 1811 and 1812. Vol İ, London, 1919 226 İlhamə Məmmədova 79. William H. Ukers, M.A. All About Coffee. New York: The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 80. William H. Ukers, M.A. All About Tea. Vol 1, New York: The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1935 Rus dilində 81. Адам Олеарии� . Описание путешествия в Московию. Пер. с нем. А.М.Ловягина. – Смоленск: Русич, 2003 82. Ахундов Т.И. Северо-западныи� Азербаи� джан в эпоху энеолита и бронзы. Баку: Элм, 2001 83. Ализаде Аи� на-ханум. Лагич. Историко-этнографическое исследование. Баку: Чашыоглы, 2010 84. Гаффаров М.А. Персидско-русскии� словарь. Том İ, Москва: Издательство «Наука», 1976 85. История Ирана. Ответсвенныи� редактор М.С.Иванов, Москва: Издательство МГУ, 1977 86. История США (1607-1877). В четырех томах: том первыи� (Ответственныи� редактор Болховитинов Н.Н), Москва: Наука, 1983 87. Рахбари Аббас. Чаи� хана – кахвехане // По Ирану. Пер. с персидского Ш.Бади и Н.Кондырев. Москва: Главная редакция Восточнои� литературы, издательства «Наука», 1973 88. Самедова С.Т. Этнография древнего Азербаи� джана: Античныи� период (İV в. до н.э. – İİİ в. н.э.). Баку: «Ecoprint», 2018 89. Соколов Иван Алексеевич. Чаи� и чаи� ная торговля в России� скои� империи в XİX – начале XX веков. Автореферат диссертации на соискание ученои� степени кандидата исторических наук. Москва, 2010 90. Шведов Максим Николаевич. Чаи� ная культура китаи� цев: истоки и эволюция. Автореферат диссертации на соискание ученои� степени кандидата исторических наук, Томск, 2014 227 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Türk dilində 91. Abdulkadir Emeksiz. İ�stanbul Kahvehaneleri // Karaların ve Denizlerin Sultanı İ�stanbul. Cilt İİ, İ�stanbul: Yapı Kredi Yayınları 3022, 2009 92. Balcı Fatih. Cezveden Kültüre 40 Yıl: Türk Kahvesi Ve Geleneği // ASOS Journal (The Journal of Academic Social Sciences) Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl 7, Sayı 87, 2019 93. Bernard Lewis. Ortadoğu. İ�ki Bin Yıllık Ortadoğu Tarihi. 3. Baskı, Çeviri: Selen Y.Kolay, Ankara: Arkadaş Yayınevi, 2006 94. Duman Mustafa. Çay kitabı. İ�stanbul, Kitabevi: Bayrak Matbaası, 2005 95. Evliya Çelebi. Seyahatnamesi: Bursa – Bolu – Trabzon – Erzurum – Azerbaycan – Kafkasya – Kırım – Girit. (3. baskı). Hazırlayanlar: Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, 10 ciltlik: 2 kitab - 1 cilt, İ�stanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2011 96. Harun U� rer. Osmanlıʹda Kahve / Kahvehane Kültürü Ve Salihliʹden Bir Kahvehane O� rneği “Himaye-i Etfal” // Sanat Tarihi Dergisi, Sayı XİX/2, Ekim 2010 97. Hunutlu U� mit. Türkçenin Çayla ilgili Söz Varlığı // Xİ. Uluslararası Dünya Dili Türkçe Sempozyumu. 16-18 Ekim 2018, Ondokuz Mayis U� niversitesi, Samsun, 2019 98. İ�ğdır Mutfak Kültürü. Hazırlayan: Nihal Sürmeli. İ�ğdır Valiliyi İ�l Kültür ve Turizm Müdürlüğü, İ�stanbul: Renk Matbaacılık, 2012 99. Katib Çelebi. Kitab-i Cihannüma li-Katib Çelebi. Cilt: 1, Tıpkıbasım, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1. Dizi – Sayı 1, Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi, 2009 100. Kakuzo Okakura. Çay Kitabı. Çeviren: Ece Atilla. İ. Basım, İ�stanbul: Alakarga Yayıncılık, 2014 101. Kuzucu Kemalettin. Bin yılın Çayı: Osmanlıʹda Çay ve Çayhane Kültürü. 1. Basım, İ�stanbul: Kapı Yayınları, Melisa Matbaacılık, 2012 102. Meryem Nakiboğlu. Kültürümüzde Unutulmakta Olan Geleneksel İ�çeceğimiz Şerbet / İİİ. Uluslararası Doğu Anadolu Geleneksel Mutfak Kültürü Ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 19-21 Ekim 2011 – Erzurum, Erzurum: Atatürk U� niversitesi Yayınları NO: 1010, 2012 228 İlhamə Məmmədova 103. Samançı O� zge. Kar, Şerbet ve Dondurma // Yemek ve Kültür (üç aylık dergi), sayı 9, İ�stanbul: Çiya Yayınları, 2007 104. Sidney W. Mintz. Şeker ve Güç. Şekerin Modern Tarihteki Yeri. İ�ngilisceden çeviren: Şükrü Alpagut, 1. Basım, İ�stanbul: Kabalcı Yayınevi, 1996 105. Suraiya Faroqhi. Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla. Çeviri: Elif Kılıç, beşinci baskı, İ�stanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2005 106. Süheyl U� nver. Türkiyede Kahve ve kahvehaneler // Türk Etnoqrafya Dergisi, sayı V, 1962 107. Stephan Reimertz. Çayın Kültür Tarihi. Ankara, Dost Kitabevi, 2003 108. Şafak Tunc. Osmanlı Payitahtında Kahvehaneler ve Kahvehane Kültürünün Yeri. (yüksek lisans tezi). İ�stanbul, 2014 109. Tuğba Gönel Sönmez. Uyğur Halk Hekimliği Uygulamalarında Çay ve İ�şlevleri // Uluslararası Uygur Araştırmaları Dergisi, 2018/11, s. 71 110. Yahya Kemal Taştan. Sufi Şarabından Kapitalist Metaya Kahvenin O� yküsü // Akademik Bakış, Cilt 2, Sayı 4, 2009 111. Wolfgang Schivelpusch. Keyif Verici Maddelerin Tarihi. Cennet, Tat ve Mantık. Almancadan türkçeye çeviren: Zehra Aksu Yılmazer, İ. Baskı, Ankara: Dost Kitabevi, 2000 Fransız dilində 112. Jean Chardin. Voyages Du Chevalier Chardin, En Perse Et Autres Lieux De Lʹorient. 10 vols., vol. İV, Paris, Le Normant, İmprimeur – Libraire, 1811 İtalyan dilində 113. Ramusio, Gian Battista. Delle navigationi et viaggi. 3 vols, vol. 2, Venice, 1559 114. Pietro Della Valle. Viaggi di Pietro Della Valle İL Pellegrino (Divisi in tre party), cioe: La Truchia, La Persia e Lʹİndia. Vol second, G.Gancia: Brighton, 1845 229 ‫‪AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ‬‬ ‫‪Alman dilində‬‬ ‫‪115. Adam Olearius. Vermehrte Newe Beschreibung Der Mus‬‬‫‪cowitischen und Persischen Reyse. Schleswig, 1656, p. 597-599‬‬ ‫‪116. Dr. Yacob Eduard Polak. Persien (Das Land und Seine‬‬ ‫‪Bewohner: Ethnographische Schilderungen). 1 Teile, Leipzik, Brock‬‬‫‪haus, 1865‬‬ ‫‪Fars dilində‬‬ ‫افشار ایرج‪ .‬گوشه ای از تاریخ چای ‪ //‬آینده‪ ،‬مجله فرهنگ و پژوهشهای ‪118.‬‬ ‫ایرانی‪ ،‬تاریخ‪ ،‬ادبیات‪ ،‬کتاب‪ ،‬تهران‪ ،١٣٧٠ ،‬شماره ‪ ،١٢ – ۹‬ص‪٧۶۵ – ٧۶۹.‬‬ ‫اعتمادالسلطنه محمد حسن خان‪ .‬مرات البلدان‪ .‬چاپ اول‪ ،‬جلد اول‪ ،‬تهران‪119. ،‬‬ ‫چاپخانه کاویان‪١٣٦٤ ،‬‬ ‫انوری حسن‪ .‬فرهدگ بزرگ سخن‪ .‬هشت جلدی‪ ،‬جلد پنجم‪ ،‬تهران‪ ،‬سخن‪120. ،‬‬ ‫‪١٣٨١‬‬ ‫انوری حسن ‪.‬فرهنگ بزرگ سخن‪ .‬هشت جلدی‪ ،‬جلد ششم‪ ،‬چاپ دوم‪ ،‬تهران‪121. ،‬‬ ‫انتشارات سخن‪١٣٨٢ ،‬‬ ‫باورچی محمدعلی و نوراهللا آشپز‪ .‬آشپزی دوره صفوی [کارنامه و مادةالحیوة]‪122. .‬‬ ‫به کوشش ایرج افشار‪ .‬چاپ دوم‪ ،‬تهران‪ ،‬انتشارات سرود‪١٣٨۹،‬‬ ‫بلوکباشی علی‪ .‬قهوه خانه های ایران‪ .‬چاپ اول‪ ،‬تهران‪ ،‬دفتر پژوهشهای ‪123.‬‬ ‫فرهنگی‪١٣٧٥ ،‬‬ ‫پوالک یاکوب ادوارد‪ .‬ایران و ایرانیان‪ .‬چاپ اول‪ ،‬ترجمه کیکاووس جهانداری‪124. ،‬‬ ‫تهران‪ ،‬انتشارات خوارزمی‪١٣٤١ ،‬‬ ‫جوادی شفیع‪ .‬تبریز و پیرامون‪ .‬تبریز‪ .‬نشر بنیان فرهنگی رضا پهلوی‪125. ١٣٥٠ ،‬‬ ‫درویشی محمد رضا‪ .‬دایرةالمعارف سازهای ایران‪ .‬چاپ دوم‪ ،‬تهران ‪126.‬‬ ‫موسسه ی فرهنگی هنری ماهور‪١٣٨٠ ،‬‬ ‫دکتر دهقانی رضا‪ .‬تاریخ مردم ایران در دوره قاجار‪ .‬چاپ اول‪ ،‬تهران‪ ،‬بنگاه ‪127.‬‬ ‫ترجمه و نشر کتاب یا رسه‪١٣۹٢ ،‬‬ ‫رزمی ماشاءهللا‪ .‬قهوه خانه های تبریز ‪ //‬مجله تریبون‪ ،١۹۹۹ ،‬دفتر ‪ ،٥‬ص‪128. .‬‬ ‫‪١١٨ -١٢٨‬‬ ‫رفیعا میرزا‪ .‬دستور الملوک‪ .‬به کوشش دانش پژوه‪ ،‬مجله دانشکده ادبیات و ‪129.‬‬ ‫علوم انسانی‪ .‬ضمیمه شماره ‪ ٦‬و ‪ ،٥‬سال ‪١٣٤٨ - ١٣٤٧ ،١٦‬‬ ‫رفسنجانی هاشمی اکبر‪.‬امیر کبیر یا قهرمان مبارزه با استعمار‪ .‬تهران‪130. ،‬‬ ‫انتشارات دفتر اسالمی‪ ،‬بدون تاریخ چاپ‬ ‫سمسار محمد حسن‪ .‬آیینه و سرگﺬشت آن ‪ //‬مجله هنر و مردم‪ ،‬تهران‪ ،‬دوره ‪131.‬‬ ‫جدید‪ ،‬شماره چهاردهم‪١٣٤١ -٤٢ ،‬‬ ‫شاکد شائول‪ .‬از ایران زردشتی تا اسالم‪ .‬مطالعاتی در باره تاریخ دین و تماسهای ‪132.‬‬ ‫میان فرهنگی‪ ،‬ترجمه مرتﻀی ﺛاقب فر‪ ،‬تهران‪ ،‬انتشارات ققنوس‪١٣٨١ ،‬‬ ‫‪230‬‬ ‫‪İlhamə Məmmədova‬‬ ‫شهری (شعرباف) جعفر‪ .‬تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم‪ .‬جلد دوم‪133. ،‬‬ ‫چاپ اول‪ ،‬تهران‪ ،‬موسسه خدمات فرهنگی رسا‪١٣٦٨ ،‬‬ ‫صدیقی مریم‪ .‬قهوه خانه در آیینه اسناد‪ .‬چاپ اول‪ ،‬تهران‪ ،‬نشر علم‪134.١٣۹٤ ،‬‬ ‫فلور ویلم‪ .‬جستارهایی از تاریخ اجتماعی ایران در عصر قاجار‪ .‬ترجمه ‪135.‬‬ ‫ابوالقاسم سری‪ ،‬جلد دوم‪ ،‬چاپ اول‪ ،‬تهران‪ ،‬انتشارات توس‪١٣٦٥ ،‬‬ ‫فلور ویلم‪ .‬صنایع کهن در دوره قاجار (‪ .)١٨٠٠-١۹٢٥‬مترجم علیرضا ‪136.‬‬ ‫بهارلو‪ .‬چاپ نخست‪ ،‬تهران‪ ،‬چاپخانه باقری‪١٣۹٣ ،‬‬ ‫فلسفی نصرهللا‪ .‬تاریج قهوه و قهوه خانه در ایران ‪ //‬مجله سخن‪ ،‬سال ‪ ، ٥‬شماره ‪137.‬‬ ‫‪ ، ٤‬فروردین ‪١٣٣٣‬‬ ‫فووریه ژوآنس‪ .‬سه سال در دربار ایران‪ :‬خاطرات دکتر فووریه‪ .‬پزشک ویژه ‪138.‬‬ ‫ناصرالدین شاه قاجار‪ .‬ترجمه عباس اقبال آشتیانی‪ ،‬چاپ دوم‪ ،‬تهران‪ ،‬دنیای کتاب‪١٣٨۹ ،‬‬ ‫کاتﻒ فدر آفاناس یویچ‪. .‬سفرنامه‪ .‬ترجمه محمد صادق همایون فرد‪ .‬تهران‪139. ،‬‬ ‫انتشارات کتابخانه ملی ایران‪ ،٢۵٣۶ ،‬شاهنشاهی‬ ‫کسروی احمد‪ .‬تاریخ چبوق و غلیان ‪ //‬کاروند کسروی‪ .‬به کوشش یحیی ذکاء‪140. ،‬‬ ‫تهران‪ ،‬انتشارات فرانکلین‪ ،١٣٣٢ ،‬ص‪٢٠١ - ٢٠۹.‬‬ ‫کلیات شیخ مصلح الدین سعدی شیرازی‪ .‬بوستان‪ .‬تهران‪ ،‬چاپخانه بروخیم‪141. ،‬‬ ‫‪١٣٣٥‬‬ ‫کوالرژ یان‪ .‬بیگانه ای در کنار کوچک خان‪ .‬ترجمه رضا میرچی‪ ،‬چاپ اول‪142. ،‬‬ ‫تهران‪ ،‬پژوهش فرزانروز‪١٣٨٤ ،‬‬ ‫مستوفی عبدهللا‪ .‬شرح زندگانی من‪ ،‬یا تاریخ اجتماعی و اداره دوره قاجاریه‪ .‬سه ‪143.‬‬ ‫جلدی‪ ،‬جلد اول‪ ،‬چاپ پنجم‪ ،‬تهران‪ ،‬انتشارات زوار‪١٣٨٤ ،‬‬ ‫مولوی‪ .‬دیوان شمس‪ .‬غزلیات‪ .‬غزل شماره ‪144. ١٦١٠‬‬ ‫نادر میرزا‪ .‬تاریخ و جغرافی دارالسطنه ی تبریز‪ .‬به کوشش غالمرضا ‪145.‬‬ ‫طباطبایی مجد‪ ،‬تبریز انتشارات آیدین و انتشارات یانار‪١٣۹٣ ،‬‬ ‫نجفی ابوالحسن‪ .‬فرهنگ فارسی عامیانه‪ .‬جلد دوم‪ ،‬ر‪-‬ی‪ ،‬چاپ اول‪ ،‬تهران‪146. ،‬‬ ‫انتشارات نیلوفر‪١٣٧٨ ،‬‬ ‫نظامی گنجه ای‪ .‬خسرو و شیرین‪ .‬تصحیح بهروز ﺛروتیان‪ ،‬تهران‪ ،‬چاپ دوم‪147. ،‬‬ ‫موسسه انتشارات امیر کبیر‪١٣۹٢ ،‬‬ ‫نظامی گنجه ای‪ .‬شرفنامه‪ .‬تصحیح بهروز ﺛروتیان‪ ،‬چاپ دوم‪ ،‬تهران‪ ،‬امیر ‪148.‬‬ ‫کبیر‪١٣۹٣ ،‬‬ ‫‪231‬‬ AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Mammadova Ilhama TEA CULTURE IN AZERBAIJAN (historical-ethnographic research) The presented monograph deals with the arrival and distribution of tea in the territory of Azerbaijan, its transformation into a national drink surpassing other drinks in a short period of time, the social essence of teahouse, etc. issues. Using ethnographic materials, a number of written and oral sources and research works, the historical and ethnographic aspect of Azerbaijan tea culture was written in the work. Studies confirm that although coffee and tea were known centuries ago in Eastern countries (China, Japan, etc.), their spread occurred after the Great Geographical Discoveries. Foods such as coffee, tea, sugar, tobacco, cocoa, chocolate should be considered as the first sign of globalization. İn particular, tea culture, starting from China and spreading to the countries of the world, is the initial stage of globalization. The main food of the existing teahouses (coffee shops, cafes, teahouses, coffehouses, etc.) on most continents of the world was coffee, tea and tobacco from the West, invented by the peoples of the East. The common foods connecting East and West and the teahouse where they are used is currently a common culture of the peoples of the world. The preparation, reception and rituals of coffee and tea reveal different features in the culture of each nation. Although the tea plant, which was called “chʹa” (“chah”) in the Canton dialect of the Chinese language, and was changed to “tʹe” (“tay”) in the Amoy dialect, was brought to the country since the Middle Ages, its mass recognition took place in the XİX century. The quick quenching of thirst, the ease of preparation, the low cost of coffee, start of tea plantation in the country, the tea trade between Russia and Britain in the region, and other factors ensured the rapid spread of tea. Over time, oral rules arose in the brewing of tea, its presentation and, in general, in the tea ceremony, tea-drinking was formed as a social ritual. Tea has become important as a means of friendship, hospitality and socialization. The rapid spread of tea 232 İlhamə Məmmədova in the household did not go unnoticed by traditions, and this drink became an indispensable food for ceremonial tables together with halva. İn a short time, sugarloaf and tea became the main symbols of wedding ceremonies, sweet tea was considered the first sign of consent in the matchmaking. Works about tea were written in the fiction literature of the XİX century (S.H.Nigari’s “Chayname”, J.Mammadguluzadeh’s “Tea set” and so on.), including the subjects such as tea, samovar, teapot, glass, etc. appeared in various genres of oral folk literature. Dozens of new words have entered the Azerbaijani language: dry tea, sweet tea, teapot, teaspoon, tea cup, tea strainer, tea towel, tea service, tea set, teahouse, tea-maker, tea-lover, tea money, tea plantation, etc. Thus, tea, which was first used in medicine, became a national drink in Azerbaijan, as well as in a number of countries (Russia, İran, Ottoman, etc.) in the late 19th century. The expansion of the use of tea resulted in coffee houses operating in Azerbaijan since XVİ century being called “teahouse”. At the same time, the word “coffee house” was used in some cities. The first coffee house in Azerbaijan was opened in Qazvin during the reign of Shah Tahmasib, and their number increased on the orders of Shah Abbas. Safavid coffee houses were the folk stage when there were no professional theatre, literary and artistic circles, and entertainment clubs. Here, customers were entertained by amateur artists with folk plays and performances, jokes. İn the late 19 th and early 20th centuries, when professional theatre troupes were organized in Azerbaijani cities, popular actors (narrators, comedians, etc.) who were trained in the teahouse were involved in this work. Playing animals in teahouses and squares with large backyards in some cities (Tabriz, etc.) indicates the existence of simple circus performances in Azerbaijan during the developed Middle Ages. Teahouses played a major role in the spread of tea among the lower layers of the people. The increase in the number of teahouses was due to the socio-economic and political situation of the state. The discussion and exchange of views on the ongoing socio-political, socio-cultural processes in the country took place in this place. Teahouses gave impetus to the formation of literary-artistic and political environment. They also had socio-cultural, economic, political 233 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ and religious functions. Teahouses, uniting different sections of the population, played a major role in the preservation of national-moral values, traditions and common law of the people formed over the centuries. Modern teahouses differ significantly from the Safavid coffee houses in their purpose, function, architectural structure, interior, etc. Past entertainments and plays have completely lost their significance. Over time, theatre, cinema, concert halls meet the entertainment hobbies of people, Radio and television activities direct the recreation area to the houses, telephone and other means of communication facilitate contact. İn the 21st century, the expansion of the use of İnternet resources and the large number of social networks are reducing people’s previous interest in teahouses. However, teahouses still maintain their presence in the new destination in terms of drinking tea, smoking pipe and talking. 234 İlhamə Məmmədova Ильхама Мамедова КУЛЬТУРА ЧАЯ В АЗЕРБАЙДЖАНЕ (историко-этнографическое исследование) Монография представляет собои� историко-этнографическое исследование, написанное на основании полевого этнографического материала, письменных источников и научнои� литературы. В работе нашли отражение истоки использования чая в Азербаи� джане, его распространение и постепенное перерастание в национальныи� напиток, отодвинув на второи� план другие напитки. Чаи� распивали в специальных заведениях – «чаи� хана». Согласно исследованиям использование кофе и чая издревле имело место на Востоке (Китаи� , Япония и др.). Однако, время их распространения, включая еще и какао, сахар, табак на более широком ареале, произошло после Великих географических открытии� . Культуру использования чая можно считать первичным признаком глобализации. Основным продуктом в существующих чаи� ханах (кофеи� ня, кафе, teahouse, coffehouse и т.д.) на большинстве континентов мира были изобретенные восточными народами кофе и чаи� , а также табак с Запада. Такие заведения служили точкои� соприкосновения восточнои� и западнои� культур. Известно что, чаи� , как растение, был завезен на территорию Азербаи� джана еще в Средние века. Однако, массовое использование его в качестве напитка можно отнести к XİX веку. Популяризации чая способствовали простота заваривания, относительно низкие цены по сравнению с кофе, начало его выращивания здесь, торговля чаем между Россиеи� и Великобританиеи� . Неписанные правила заваривания чая, его подачи, сервировки чаи� ного стола, правила чаепития формировались не сразу. Постепенно ритуал чаепития превратился в средство социализации, показатель гостеприимства, дружбы, стал традициеи� на территории Азербаи� джана. Показателем такои� традиции является то, что этот напиток вместе с халвои� превратился в основное ритуальное блюдо. Кусковои� сахар (келле-генд) стал 235 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ символом свадебных обрядов. Так, выпивание сладкого чая во время сватовства – это первыи� признак согласия семьи невесты. Культура использования чая в Азербаи� джане нашла место и в художественнои� литературе XİX века («Чаи� наме» С.Х. Нигари, «Чаи� ныи� стол» Дж. Мамедгулузаде и др.), в различных жанрах устного народного творчества (тема чая, самовара, заварных чаи� ников, стаканов для чая). В азербаи� джанскии� язык были привнесены новые слова: высушенныи� чаи� , сладкии� чаи� , чаи� ник, заварнои� чаи� ник, чаи� ная ложка, чаи� ныи� стол, чаи� хана, чаи� ханщик, чаевые, чаи� ная плантация и т.д. Все это свидетельствует о том, что в XİX веке чаи� , используемыи� изначально в медицине, превратился в Азербаи� джане в национальныи� напиток. Повсеместное распространение чая имело место и в России, Иране, Османскои� империи и др. Такая популяризация чая привела к тому, что кофеи� ни, деи� ствующие в Азербаи� джане с XVİ века стали называться «чаи� хана». Однако, название «кофеи� ня» сохранилось в ряде городов. Первая кофеи� ня в Азербаи� джане была открыта в Казвине во времена правления шаха Тахмасиба, а по приказу шаха Аббаса их количество увеличилось. В период правления Сефевидов кофеи� ни заменяли профессиональные театральные сцены, стали центрами литературно-художественных объединении� , местом развлечении� . Артисты из народа развлекали посетителеи� национальными играми, розыгрышами, представлениями. В XİX – начале XX вв., когда в городах Азербаи� джана создавались профессиональные театральные труппы, сюда приглашались артисты из этих чаи� хана (рассказчики, сатирики и др.). Дрессировка и представление животных в развлекательных целях на площадях и просторных чаи� хана некоторых городов (Тебриз и др.) свидетельствует о существовании в Азербаи� джане в период развитых средних веков примитивных цирковых представлении� . Чаи� хана играла большую роль в популяризации чая среди населения. Увеличение количества чаи� хан связано с социально-экономическим и политическим положением государства. Здесь проходили обсуждение и обмен мнениями об общественно-политических, социально-культурных процессах в стране. 236 İlhamə Məmmədova Чаи� ханы способствовали формированию литературнои� , художественнои� и политическои� среды. Они также выполняли социально-культурные, экономические, политико-религиозные функции. Чаи� ханы, объединяющие различные слои населения, сыграли большую роль в сохранении национальных и нравственных ценностеи� , традиции� и обычаев, формировавшихся веками. Современные чаи� ханы значительно отличаются от кофеен эпохи Сефевидов своим назначением, функциеи� , архитектурои� , интерьером и т.д. Развлечения и спектакли в чаи� хане совершенно утратили свое значение. Появившиеся театры, кинотеатры и концертные залы начали удовлетворять потребности людеи� в развлечениях, деятельность радио и телевидения обеспечивает отдых людеи� дома, а телефон и другие средства связи облегчают общение. Расширение использования интернет-ресурсов в XXİ веке, обилие социальных сетеи� снижают прежнии� интерес людеи� к чаи� хане. Но чаи� ханы по-прежнему сохраняют свое значение в плане чаепития, курения кальяна и общения. 237 AZƏRBAYCANDA ÇAY MƏDƏNİYYƏTİ Dizayner: 238 LALƏ MƏMMƏDOVA İlhamə Məmmədova 239