Shizuko Yasumoto
São Paulo - 2009
Copyright © Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil.
Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida,
sob qualquer meio sem a permissão por escrito do Autor.
Cozinha Regional Japonesa
Autoria, Coordenação Geral e Receitas
Shizuko Yasumoto
Tradução
Yoshimi Nagatani
Revisão de Texto
Leda Shimabukuro
Yoshimi Nagatani
Arte, Diagramação e Fotos
Toshio Hirota
Realização
KENREN - Fed. das Assoc. de Províncias do Japão no Brasil
Impressão
Paulos's Comunicação e Artes Gráficas Ltda.
Edição
Editora Kojiro Ltda.
Patrocínio
CO - patrocínio
Restaurante Gendai, Sakura,
Apoio
Alfainter Turismo, Associação dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de São
Paulo, Associação Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de
Comestíveis Oriental, Hara Palace Hotel,
Kanemar Comércio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contábil e Fiscal,
Paulo's Comunicação e Artes Gráficas,
Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social,
Tunibra Travel, Tozan, Yakult,
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Prefácio
Ao longo de 100 anos de história, os imigrantes japoneses contribuíram de forma decisiva em todos os
setores da sociedade brasileira, seja na indústria, no comércio, nos serviços e nas artes, mas sem dúvida
nenhuma, é inegável reconhecer a sua importância para o desenvolvimento da agricultura brasileira.
Os japoneses promoveram uma verdadeira revolução silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que não
existiam no cardápio dos brasileiros, criando cinturões verdes, cultivando áreas consideradas inférteis, e ao
final, provocaram uma verdadeira mudança dos hábitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova
mentalidade e influenciando as gerações futuras.
Em parceria com a Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil, a professora e especialista
Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas
típicas de cada província do Japão.
Esta obra importantíssima, editada em comemoração ao Centenário da Imigração Japonesa, traz as receitas
de pratos típicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 províncias japonesas. A edição deste
livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federação das Associações de Províncias do Japão no
Brasil, que é justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinária é um elemento essencial para sua
divulgação no mundo inteiro.
A culinária japonesa está extremamente disseminada no Brasil e “caiu no gosto” do brasileiro. Atualmente,
existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de São Paulo, o que denota a preferência
dos brasileiros por uma comida leve e saudável, que faz bem para a saúde e divulga princípios da cultura
japonesa, como o respeito à natureza, a simplicidade e a beleza.
Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hábito alimentar dos descendentes de japoneses, e
também da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu árduo e incansável
trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a
saúde de todos, em uma aula de dedicação e coragem.
Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual é o prato típico de sua província, e que
levem em seus corações a história e a memória dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca
seja esquecida. Nossas congratulações e sinceros parabéns à autora, que superou enormes dificuldades para a
publicação deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.
Akeo Uehara Yogui
Presidente
Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil
3
Mensagem
Segundo um dicionário, Culinária Regional significa “a culinária típica de determinada região, preparada e
consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida através de gerações”. Ou seja, trata-se
daquela comida que a mãe preparava quando éramos crianças, usando ingredientes que brotam da terra.
Minha terra natal é a província de Niigata. Relembrando meus tempos de infância, em nossa mesa chegavam
verduras e legumes das hortas da vizinhança, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas
mulheres do comércio, e por vezes, até o peixe que havia pescado. Minha mãe preparava estes ingredientes
seguindo fielmente as receitas de minha avó.
Recordo-me também que comi um pedaço de queijo pela primeira vez, há cerca de 50 anos. Estranhei como
aquilo poderia ser uma comida, devido à sua aparência que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que já nessa
época, começavam a chegar à nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha
mãe também pareciam se transformar.
Não é possível chegar a um consenso se estas transformações são uma evolução ou um declínio da cultura
culinária. O que é certo é que hoje, não é mais possível recriar as comidas de minha mãe por elas não terem
sido preservadas enquanto matéria. A culinária enquanto cultura dissipa-se com facilidade. Só um registro
consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanência.
Nós, na Fundação Japão em São Paulo desenvolvemos a produção da série de televisão “Saberes dos Sabores”
para divulgar os fundamentos da culinária japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da
culinária regional de todas as províncias do Japão. Através de sua leitura e prática de suas receitas é possível
conhecer a diversidade da culinária do Japão. Pode parecer um inventário de como os japoneses conseguiram
gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsídios para se pensar no
futuro da culinária com esta mesma postura.
O ceramista japonês Kanjiro Kawai, ao visitar a Coréia no início da década de 1920 escreveu que a conserva
Kimchi não era simplesmente uma comida, mas a força do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui
no Brasil também, surjam receitas que expressem a força de um povo, preparadas com ingredientes de fácil
obtenção.
Naoaki Uchiyama
Diretor Geral da Fundação Japão em São Paulo
4
Apresentação
A saúde nasce no nosso lar e na cozinha. ‘Nossa culinária é um dos mais saudáveis do mundo’, quando senti
este orgulho, pela primeira vez pude ter a convicção de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira
saúde e não daquela adquirida com a ciência médica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa é saudável, mas
essa culinária não surgiu agora, e sim, há cem anos quando se iniciou a imigração japonesa e desde então vêm
sendo consumida, mas somente agora é uma alimentação que combina com a situação social atual. No início
da imigração, muitas foram as vítimas da alimentação leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte
que o acostumado no Japão.
Passados anos, com o uso de veículos e máquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuíram e chegou
a época da alimentação introduzida há 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda há isseis, não é
tarde. Conhecem vários pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como
ingredientes, história, origem etc., fizeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. Há mais de 100 anos, na
época que a situação da alimentação japonesa não era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que
haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinária regional é
o resultado do acúmulo deste contínuo esforço. Isso pode ser dito não só da culinária japonesa, mas de todos
os países. Acredito que seria útil à dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a história e o modo de
preparar dos pratos regionais de cada país cujos imigrantes vieram ao Brasil.
Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste
empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão, pela atenção e cessão de fotos, à Federação das Associações de Províncias do Japão no
Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e atenção apesar de bastante atarefado, e
finalmente, à Yoshimi Nagatani pela tradução e revisão de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos
com as entidades japonesas e lay-out do livro, e à Leda Shimabukuro pela cuidadosa revisão.
Shizuko Yasumoto
Arte culinarista e pesquisadora
Shizuko Yasumoto é professora de culinária japonesa, fundadora do “Centro
Culinário Master Cooking” e autora dos livros “A Vida Está no Alimento” de
2001 e “Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo” de 2007.
5
ÍNDICE
Prefácio …………………………………………… Akeo Uehara Yogui…… 003
Mensagem ………………………………………… Naoaki Uchiyama …… 004
Apresentação……………………………………… Shizuko Yasumoto …… 005
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO ………………………… 010
Divisão das províncias em 7 blocos de acordo com a região ……………… 012
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
HOKKAIDO ……………………………………………………………………… 014
ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE
AOMORI-KEN …………………………………………………………………… 018
TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI
IWATE-KEN ……………………………………………………………………… 022
WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN
MIYAGI-KEN …………………………………………………………………… 026
HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA
AKITA-KEN ……………………………………………………………………… 030
KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE
YAMAGATA-KEN ……………………………………………………………… 034
IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/
NATTO-JIRU
FUKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 038
KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU
BLOCO KANTO
IBARAKI-KEN…………………………………………………………………… 042
KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KON’NYAKU NO MISO-ODEN
TOCHIGI-KEN …………………………………………………………………… 046
KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI
GUNMA-KEN …………………………………………………………………… 050
OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KON’NYAKU NO SASHIMI/
IRIDORI
6
ÍNDICE
SAITAMA-KEN ………………………………………………………………… 054
HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/
SATSUMA-GOHAN
CHIBA-KEN……………………………………………………………………… 058
IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO
TOKYO-TO ……………………………………………………………………… 062
TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON
KANAGAWA-KEN ……………………………………………………………… 066
KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/
FUKIZAYA
BLOCO CHUBU
NIIGATA-KEN …………………………………………………………………… 070
WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI
TOYAMA-KEN ………………………………………………………………… 074
MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/
IWASHI-KAMABOKO
ISHIKAWA-KEN ………………………………………………………………… 078
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE
FUKUI-KEN ……………………………………………………………………… 082
ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/
ENGAI-SOUMEN
YAMANASHI-KEN ……………………………………………………………… 086
HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI
NAGANO-KEN ………………………………………………………………… 090
SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON
GIFU-KEN ……………………………………………………………………… 094
HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO
SHIZUOKA-KEN ……………………………………………………………… 098
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/
BORA NO NI-MISO
AICHI-KEN ……………………………………………………………………… 102
KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU
7
ÍNDICE
BLOCO KANSAI
MIE-KEN ………………………………………………………………………… 106
TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON
SHIGA-KEN……………………………………………………………………… 110
YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI
KYOTO-FU ……………………………………………………………………… 114
SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU
OSAKA-FU ……………………………………………………………………… 118
OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI
HYOGO-KEN …………………………………………………………………… 122
AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE
NARA-KEN ……………………………………………………………………… 126
KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI
WAKAYAMA-KEN ……………………………………………………………… 130
MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE
BLOCO CHUGOKU
TOTTORI-KEN ………………………………………………………………… 134
ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI
SHIMANE-KEN ………………………………………………………………… 138
IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI
OKAYAMA-KEN ………………………………………………………………… 142
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI
HIROSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 146
KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU
YAMAGUCHI-KEN ……………………………………………………………… 150
FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA
BLOCO SHIKOKU
TOKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 154
DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI
KAGAWA-KEN ………………………………………………………………… 158
SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN
8
ÍNDICE
EHIME-KEN……………………………………………………………………… 162
TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI
KOCHI-KEN …………………………………………………………………… 166
KATSUO NO TATAKI/KON’NYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI
BLOCO KYUSHU
FUKUOKA-KEN ………………………………………………………………… 170
TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI
SAGA-KEN ……………………………………………………………………… 174
IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI
NAGASAKI-KEN ……………………………………………………………… 178
OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON
KUMAMOTO-KEN ……………………………………………………………… 182
KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU
OITA-KEN ……………………………………………………………………… 186
DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA
MIYAZAKI-KEN ………………………………………………………………… 190
HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI
KAGOSHIMA-KEN …………………………………………………………… 194
SAQUÊ-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE
OKINAWA-KEN ………………………………………………………………… 198
OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI
COMO CORTAR LEGUMES ………………………………………………… 202
ÍNDICE POR PRATOS ………………………………………………………… 203
GLOSSÁRIO …………………………………………………………………… 208
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ……………………………………………… 210
9
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO
Além da culinária, este livro apresenta a localização da província no mapa do Japão, descreve
as particularidades da história e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais
da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualização dos aspectos locais. Foram
selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 províncias que são apreciadas desde tempos antigos.
A seleção levou em consideração também a representatividade de cada prato e a facilidade em
encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um
produto de difícil aquisição, há sugestão de substituição por um produto local específico.
Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras
grafadas de acordo com o modo de escrever japonês.
1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon
lê-se tchanpon, shochu como shotchu.
2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa lê-se tiba e tikuwa.
3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan.
4) H - Em qualquer posição, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido,
haramogi.
5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan lê-se djinguiskan;
jajamen como djadjamen.
6) N - Quando os termos em japonês são grafados no alfabeto romano, o som de N não se grafa
com M. Exemplo: Tenpura, mirin.
7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e não com o som de dois erres.
8) S - Em qualquer posição, pronuncia-se como sendo Ç. Exemplo: Osaka, shiso.
9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas está grafado de acordo
com a pronúncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke.
10) W - Nunca se lê com o som de V como ocorre na língua portuguesa. Lê-se mais como U.
Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforçar o U.
11) Não se pronuncia o Y separado de sua vogal.
12) Quando há dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na
sílaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi.
13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T,
estas são pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim são grafadas. Exemplo: Chakayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi está escrito maki-zushi ou makizushi; komotofu é o komo-dofu ou komodofu. Exceção para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que
também se torna Z. Ex: Sanpei-shiru é grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se
goma-zuke ou gomazuke.
14) Palavras em japonês que estão bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como já
são populares, como saquê e dekasegui.
15) As palavras grafadas em itálico, com exceção de nomes científicos e de pratos, encontram-se
no Glossário.
10
Ingredientes e modo de preparar do awase-zu,
caldo base e caldo dashiko.
O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em várias receitas de udon,
soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas
de sushi.
Awase-zu para temperar arroz para sushi.
Para 6 copos ou 1Kg de arroz :
Vinagre de arroz
Açúcar
Sal
Ajinomoto
2 a 4 copos*
2 a 6 colheres de sopa*
1 colher de sopa
½ colher de sopa
*Na região de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o açúcar.
Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto.
•Modo de preparar:
Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz
e misture aquecendo somente o necessário para o açúcar derreter. Esfrie e misture no arroz
quente de maneira a não amassar os grãos.
Caldo base
Para sopa: Proporção de 8 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Para cozido: Proporção de 4 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Modo de preparar:
Coloque o konbu na panela com a água na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e
retire o konbu quando começar a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional
à água. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi
por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em várias
receitas de udon, soumen e cozidos.
Caldo dashiko
Para sopa: Proporção de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.
Para cozido: Proporção de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.
Modo de preparar:
Leve ao fogo água na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaços de
niboshi proporcionalmente à água. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e
coe.
11
Divisão das províncias em 7 blocos
de acordo com a região:
1
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO
2
BLOCO CHUBU
BLOCO KANSAI
BLOCO CHUGOKU
BLOCO SHIKOKU
17
BLOCO KYUSHU
43
44
35
45
47
46
As províncias foram agrupadas em
blocos seguindo o sistema usual no
Brasil, que poderá diferir ou não do
sistema japonês onde há outros tipos
de divisões
12
34 33
38
37
39
36
28
26
4
7
23
9
8
11
19
27 29
30
6
10
25 21 20
24
3
15
18
32 31
40
42 41
16
4
22
13
14
12
Receitas de
cada província e
suas curiosidades
HOKKAIDO
EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTE
HOKKAIDO
北海道
A província de (okkaido foi desbravada na Era Meiji.
Embora esteja separada da ilha principal do Japão pelo
mar, há algo de exótico no ar. )sso se deve em parte à natureza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos é que
na fase inicial da ocupação contou com a orientação técnica de estrangeiros e sofreu in luências do estilo de vida das
regiões frias da Sibéria. A maior parte das terras foi ocupada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japão,
principalmente de Tohoku e da região ao longo do Mar do
Japão, além de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a
sociedade constituída desta mistura.
ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmão
E
sta caldeirada representa o sabor da estação fria. Cozido do salmão que retorna ao rio )shikari para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num grande caldeirão de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se também as partes que sobram após tirar
os ilés, como cabeça, ossos, ovas e sêmen. É um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado
para enfrentar o frio da região. Se cozinhar com o salmão pescado no rio Tokachi, é chamado de
tokachi-nabe.
✔Ingredientes:
Salmão inteiro
Cenoura
Acelga
Cebolinha
Rábano
Cebola
1Kg
100g
4 folhas
4
200g
1
Batata
Tofu
Kon’nyaku em fios
Shungiku
Saquê, miso, açúcar, shichimia
2
200g
2 pacotes
½ maço
gosto
✔Modo de preparar:
14
. Corte o salmão inteiro em pedaços, incluindo a cabeça, os ossos internos e as ovas ou o sêmen,
coloque-os num escorredor e derrame água fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na água
gelada, tornando a carne de coloração mesclada branca e rósea.
. Corte o rábano e a cenoura em meia lua de mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a
acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em , cm e o kon’nyaku corte
os ios em três partes.
. Com exceção de sêmen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa
grande panela com água e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente saquê, miso, e se desejar, aç’car. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirvase numa tigela temperando com shichimi a gosto..
HOKKAIDO
■ Espargindo sêmen sobre
ovas de salmão
■ Rio Ishikari
■ Venda de caranguejo cozido
no mercado
■ Carneiros no Planalto
Maruka
■ Salmão secando ao vento
frio
15
HOKKAIDO
RUIPE - Sashimi de salmão congelado
É
uma receita que os nativos Ainu de (okkaido preparavam
antigamente, na época em que não havia geladeira, até há
cerca de
anos atrás. O salmão pescado na estação fria era congelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como
sashimi, com sal como tempero.
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Filés de salmão
Rábano
Shiso verde
Wasabi, shoyu
500g
7cm
8 folhas
a gosto
✔ Modo de preparar:
. Corte o rábano em tiras bem inas, coloque em água com gelo,
logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarnição. Corte o ilé de salmão congelado em fatias de mm de espessura.
. Disponha num prato o sashimi, o rábano e as folhas de shiso de
forma decorada, e também o wasabi. Sirva-se com shoyu.
SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei
E
xiste a versão do surgimento desta receita descrevendo
que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou extremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras
de Sanpei Saito. Existem outras versões como a de que o nome
se deve à utilização do prato fundo da cerâmica Arita de nome
sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente
na região. Considerado um prato que aquece profundamente todo
o corpo; é um ensopado singelo que possui a fusão dos sabores
do peixe, sal e das verduras.
✔ Ingredientes
(para 4 pessoas):
Salmão
Batata
Rábano
Cenoura
Bardana
Vagem
Cebolinha
Konbu
Saquê
Sal e shichimi
16
600g
400g
500g
100g
1
100g
4
10cm
2 colheres
de sopa
a gosto
✔ Modo de preparar:
. Corte o salmão em pedaços de uma bocada, sobre estes espalhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o
rábano e a cenoura em palito e a bardana deixe na água após
cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diagonal igual a cebolinha, em cm.
. Leve ao fogo uma panela de ferro com copos d água e o
konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmão, a
batata, o rábano, a cenoura e a bardana; cozinhe até que iquem macias. Tempere com saquê e sal e, antes de desligar o
fogo, coloque a vagem e a cebolinha.
. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.
P
or ocasião da ocupação da Manch’ria no início da Era Meiji, buscando a auto-su iciência em
lã de carneiro, matéria prima necessária na confecção de farda para local de inverno rigoroso, em
o governo lançou o plano um milhão de carneiros para lã . E com isso o uso da carne
evoluiu paralelamente. Nesta época, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronômica de Sapporo e
que trabalhou na construção do Estado da Manch’ria, inventou e batizou este prato, que se tornou
localmente popular apenas após a )) Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma
grelha em forma de capacete e serve-se com um molho típico.
HOKKAIDO
JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne bovina
Batata
Moyashi
Abóbora moranga
Cebola
Cebolinha
Pimentão
Berinjela
Milho verde
Shiitake fresco
Cenoura
Repolho
800g
2
200g
200g
2
4
2
1
2
4
1
2 folhas
molho:
Gergelim branco torrado
Vinagre
Shoyu
Saquê
Cebola
Ketchup
Mirin
Alho
Gengibre
Maçã
Pêra
2 colheres de sopa
¼ copo
1 copo
½ copo
1
3 colheres de sopa
3 colheres de sopa
4 dentes
1 pedaço
½
½
✔ Modo de preparar:
. Corte a batata, a abóbora, a berinjela e a cenoura em espessura de mm, a cebola em rodelas de
mm, o pimentão em a partes longitudinais e a cebolinha em tubos de cm. Deixe o shiitake
inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mãos as folhas de repolho em tamanho de
uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de cm. Disponha tudo em um grande prato de
modo a obter uma boa apresentação.
. Corte a carne em pedaços inos e coloque preferencialmente em um prato separado.
. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois vá acrescentando o restante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais.
. Aqueça bem a chapa, unte com óleo e vá grelhando os ingredientes à medida que se serve passando-os no molho.
17
NA EXTREMIDADE DE TOHOKU
AOMORI-KEN
AOMORI
青森
Região ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira,
lorescem de uma só vez na primavera. Mal as pessoas se
libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar
as lores ganham lugar, e o povo desta região, que desde
antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo,
esbanja, a ponto de provocar o comentário de que é a campeã de Tohoku em desperdício. Esta região que no passado
sofreu com as safras pobres, passou por grandes transformações com a mecanização da agricultura. Sua economia é
muito in luenciada pela cultura da maçã e pela emigração
em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a
racionalização e o consequente enriquecimento, os muitos
eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram
tornaram-se turísticos.
TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau
S
e perguntarem qual a delícia do mar no inverno de Aomori, imediatamente responderão bacalhau. Em Aomori, são in’meras as receitas que o utilizam, e dentre estas está o shappa-jiru,
representante do prato típico local. Shappa é uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica o que se
joga fora . No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente são descartados. Conta-se que
em Tsugaru, se você der um bacalhau a alguém, não sobrará nem mesmo um osso, o peixe será todo
aproveitado na cozinha. Este prato é um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu preparo difere de casa em casa.
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Refugos de bacalhau
Bardana
Folhas de repolho
Rábano
Cenoura
Cebolinha
Konbu
Miso
800g
2
4
10cm
1
4
10cm
100g
✔ Modo de preparar:
. Corte os refugos do bacalhau em pedaços grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe
de molho em água. Corte o repolho com as mãos em pedaços de uma bocada, o rábano e a cenoura em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal.
. Leve ao fogo copos d água e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaços de bacalhau
um a um. Assim que começarem a boiar, vá retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as
verduras e, após cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.
18
AOMORI-KEN
■ Preparando bacalhau
■ Plantação de maçã e Monte Iwate vistos de Aomori
■ Preparando raia a dois
■ Ossos de frango sendo
macerados
■ Assando mochi de trigo
sarraceno no espeto
19
AOMORI-KEN
KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes
É
um prato da região de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes
a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso,
que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manhã seguinte. Até os dias atuais é considerado um prato típico regional.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Grãos de fava
Rábano
Cenoura
Bardana
Tofu
Miso
Abura-age
Warabi
Kon’nyaku
Konbu
Óleo de gergelim
1 copo
10cm
2
1
200g
100g
2
sem amargor 200g
1 bloco
10cm
4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Deixe os grãos de fava de molho por uma noite e cozinhe na
própria água por cerca de
minutos.
. Corte o rábano, a cenoura, o tofu e a bardana em cm , sendo que esta ’ltima deve ser deixada de
molho na água. Passe na água fervente o abura-age e corte-o em cm , o warabi em cm de comprimento e o kon’nyaku em pedaços com as mãos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a
não queimar, e pique-o.
. Com exceção do konbu, frite no óleo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque água o
su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando.
. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.
TSUTSUKE - Sopa tsutsuke
É
nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente,
o sarraceno é recomendado a quem tem pressão alta.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de sarraceno
Farinha de trigo
Sal
Alho
Miso
Shoyu
Açúcar
Rábano
Tofu
Konbu
20
5 copos
2 copos
1 colher de sopa
2 dentes
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
½ colher de sopa
½
200g
10cm
✔Modo de preparar:
AOMORI-KEN
. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com água quente, depois sove até atingir consistência
um pouco mais dura que os lóbulos da orelha; cubra com um plástico e deixe descansar.
. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e aç’car.
. Estique a massa em , a mm de espessura, corte em quadrados de cm e depois ao meio formando triângulos, este é chamado de tsutsuke.
. Corte o rábano, como lascas de cm de espessura, o tofu e o konbu em , cm .
. Leve ao fogo bastante água com o konbu; ao ferver, acrescente o rábano e quando estes icarem
macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve à
mesa numa vasilha funda junto com o caldo.
. Divida a pasta do item em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes
nesta pasta que, se sobrar, poderá diluir com o caldo e tomar.
IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada
E
m Aomori, assim como em (okkaido, pode-se obter lula em abundância, devido à sua localização à frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui in’meros pratos à base de lula.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Lula
Gengibre ralado
Miso
Saquê
Myoga
4
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
8
✔Modo de preparar:
. Retire os tentáculos da lula, lave bem e retire a água.
. Misture gengibre, saquê e miso aos tentáculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um
palito e grelhe os dois lados numa tela.
. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe óleo em ambos os lados, e também o miso dissolvido no saquê.
. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.
21
GRANDE PROVÍNCIA QUE NÃO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOS
A extensa província de )wate, sozinha, ocupa uma área
equivalente às províncias de Shikoku, tanto que, sendo
a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo território de
Sul a Norte, até a lua nova se tornar cheia. )solada das regiões mais avançadas, o desenvolvimento custava a chegar,
mas pode-se dizer que essa mesma imensidão produziu
a paisagem peculiar. É uma das províncias menos modernizada, em termos de estilo de vida, mantendo até hoje os
costumes e os eventos típicos da região. A árvore símbolo
é o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com
raízes fortes incadas no solo, faz lembrar as características
de seu povo, séria e de poucas palavras.
IWATE
IWATE-KEN
岩手
WANKO-SOBA - Wanko-soba
E
ste prato surgiu quando o político Takashi (ara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse:
¨wanko é o melhor modo de comer o soba¨, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya,
abriu um restaurante de soba neste sistema. A característica do modo wanko é repetir o prato quantas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educação. É uma receita de paladar simples
que demonstra a extrema alegria do povo de )wate. O an itrião considera um bom visitante aquele
que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato várias vezes.
✔Ingredientes:
Macarrão soba
Açúcar
Mirin
Shoyu
Caldo base
Saquê
1Kg
1 colher de sopa
½ copo
½ copo
2 copos
pouco
Guarnições a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmão, shimeji, rábano ralado, cebolinha,
nozes, nori, carne moída de frango, salmão, conservas da época, raspas de bonito seco.
✔Modo de preparar:
. . Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente aç’car, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo.
. Prepare as guarnições e coloque-os em diferentes pratos à mesa:
- Ovas: corte em cm de comprimento.
- Shimeji: frija com aç’car, saquê e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rábano ralado.
- Cebolinha: corte bem ino, coloque na água e deixe escorrendo.
- Noz: corte em pequenos pedaços.
22
■ Secagem do wakame
IWATE-KEN
■ Coleta de wakame
■ Utensílios usados na produção de amido de warabi
- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mãos.
- Carne moída: frija com aç’car, saquê e shoyu a gosto, preparando assim o soborô.
- Salmão: corte em tiras de cm e deixe temperado com shoyu.
- Conservas: corte em pequenos pedaços.
. Cozinhe o soba em bastante água, no fogo forte, lave bem e escorra.
. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnições a gosto.
■ Utensílios usados no preparo de castanhas
■ Estocagem de castanhas no
tawara, para os dias de escassez de suprimentos
23
NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com cará
P
rato típico em que se coloca o cará ralado gelado na sopa
quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fácil ingestão, devido à sua viscosidade.
IWATE-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cará
300g
Rábano ralado
½ copo
Gema
1
Tofu
200g
Cebolinha
1
Caldo base
4 copos
Sal, shoyu, açúcar e maisena
✔Modo de preparar:
. Coloque o cará descascado em água com vinagre para não escurecer. Rale e misture com o rábano ralado e a gema crua.
. Corte o tofu em mm de espessura; a cebolinha bem ina.
. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal,
shoyu e aç’car, acrescente maisena dissolvida na água; coloque
o tofu e sirva-se numa tigela com o cará e a cebolinha.
TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo
É
um prato originário da região da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsumae, que preparou uma massa à base de ovos para quilo de farinha de trigo, parecido com
espaguete. Geralmente, consome-se gelado no verão e quente no
inverno.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Espaguete, o mais fino
400g
Frango com osso
300g
Tofu
200g
Rábano
200g
Cenoura
50g
Broto de bambu
100g
Cebolinha
4
Caldo de frango
5 copos
Gengibre ralado
2 colheres de sopa
Sal, mirin, vinagre, açúcar e shoyu
✔ Modo de preparar:
24
. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer.
. Corte o frango em pedaços e misture sal e mirin; o tofu, corte
em triângulos de cm de espessura.
. Corte o rábano e a cenoura no formato meia lua de mm de es-
pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal.
. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tempere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de aç’car e vinagre
e, por ’ltimo, o tofu e a cebolinha.
. Aqueça e coloque o macarrão numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.
MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso
um prato típico que surgiu no pós-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara
o jajamen à moda japonesa, substituindo o macarrão chinês jaja por udon. As pessoas de Morioka gostaram e o prato se espalhou através dos visitantes.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão udon
Shiitake seco
Miso
Açúcar
Gergelim torrado moído
Saquê
1 pacote (500g)
2
100g
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
Óleo
Cebolinha picada
Alho picado
Gengibre picado
Carne moída de porco
Pepino em tiras
3 colheres de sopa
1 colher de sopa
½ colher de sopa
1 colher de sopa
200g
2
IWATE-KEN
IWATE-KEN
É
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o udon, lave com
água e deixe escorrendo.
. Coloque o shiitake de molho
num copo d água e, após
amolecer, pique sem a haste.
Reserve a água.
. Faça um creme de miso com
aç’car, gergelim e saquê,
usando a água do shiitake.
. Aqueça o óleo numa frigideira e frija juntos a cebolinha,
o alho e o gengibre; acrescente o shiitake e a carne, e,
logo após a alteração da cor,
adicione o creme de miso.
Cozinhe em fogo brando por
minutos, de modo que
não queime.
. Aqueça o udon e coloque
num prato fundo com as tiras de pepino e o creme de
missõ por cima.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
25
PROVÍNCIA CENTRAL DO NORDESTE
Dentre as províncias da região Tohoku, Miyagi possui
o clima mais ameno. A neve é pouca na região costeira, e
no inverno, as plantações de arroz de alagado se espalham
no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz considerado uma das principais delícias do Japão. Para alegria do
nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do
mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias
do Pací ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida
marinha na orla marítima de Sanriku, uma orla de formato
complexo como dentes de serrote. Na Baía de Matsushima,
península Oshika, é intensa a criação de hoya, mexilhão e
algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shiogama, Kesennuma e )shinomaki competem no descarregamento dos navios. São abundantes também os produtos
industrializados de pescados, sendo especialmente conhecido o sasa-kamaboko. Também o sendai-miso e o atushimen são produtos famosos desta província.
MIYAGI
MIYAGUI-KEN
宮城
HARAKO-MESHI - Arroz com salmão e ovas
E
m Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da província,
onde é sabido que ocorre a piracema do salmão no estuário do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmão cozido
temperado com sal e ovas misturadas ao arroz.
✔Ingredientes:
Filé de salmão
400g
Ovas
100g
Arroz
4 copos
Caldo:
Água
Sal
Shoyu
Saquê
Mirin
2 copos
⅔ colher de sopa
½ copo
½ copo
3 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Lave o arroz
minutos antes e deixe descansar com dois copos d água. Faça fatias de mm de espessura com o salmão.
. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o
fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e,
assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias.
. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmão e misture cerca de
segundos a minuto, até icarem parcialmente
transparentes.
. Adicione copos deste caldo de cozimento ao arroz do item
e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este
as fatias de salmão e, por ’ltimo, as ovas.
26
■ Puxando a rede de cultivo de
hoya
MIYAGUI-KEN
■ Hoya desembarcada
■ Produzindo bolas de miso
■ Desfrutando um pequeno almoço, durante a colheita de
arroz no outono
■ Preparando o rábano para
conserva
27
JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde
MIYAGUI-KEN
E
ste prato é feito com o mochi recém socado, formando pedaços de tamanho apropriado, coberto com soja verde cozida, moída e adocicada. A palavra jinda provém do grão de legume
socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor
chamado Jinta que, no dialeto regional, é pronunciado zunda,
como é chamado este prato em )wate. Em Miyagi, por ser uma
região produtora de arroz, preparam-se vários bons pratos com o
mochi, e o jinda mochi é uma receita nutritiva que utiliza a pérola
dos campos de cultivo, a soja. Além disso, em regiões que realizam a cerimônia religiosa aos mortos em Agosto e o Equinócio
em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o
anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berinjela cozida ou grelhada.
✔Ingredientes (para 5 pessoas):
Grãos da soja verde cozida
Açúcar
Sal
Mochi recém socado
3 copos
1 ½ copo
a gosto
1Kg
✔Modo de preparar:
. Coloque copo de água no aç’car e cozinhe até que ique transparente.
. Coloque os grãos num suribachi e moa com um bastão de madeira. Coloque o caldo de aç’car aos
poucos e moa até icar pastoso. Por ’ltimo, tempere a gosto com o sal.
. Forme pedaços de tamanhos apropriados com o mochi recém preparado, e passe pela soja moída
e temperada.
HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu
É
um prato típico de Ano Novo da região de Tohoku. Trata-se
de uma sopa de várias verduras de inverno, tendo o konbu
como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode
ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento
nos primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pouco de vinagre.
✔ Ingredientes (para 5 pessoas):
Konbu em fios
Kon’nhaku em fios
Bardana
Cenoura
Vagem
Talo branco da cebolinha
Caldo dashiko
Óleo de gergelim
28
10g
200g
1
1
10
4
5 copos
4 colheres de sopa
Shoyu
Açúcar
4 colheres de sopa
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Lave bem os ios de konbu, corte em cm e reserve numa peneira.
. Corte os ios de kon’nhaku em cm e leve ao fogo numa frigideirasem óleo para secar.
. Corte a cenoura e a bardana em fatias de cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na
água.
. Numa panela, aqueça o óleo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de kon’nhaku e de
konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com aç’car e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e sirva-se com cebolinha.
HIYASHI-CHUKA - Macarrão chinês gelado
oncebido por pessoa de Sendai, o hiyashi–chuka gelado à moda japonesa combina muito bem com
o verão quente. Sendo fácil e rápido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japão.
✔Ingredientes (para 5 pessoas):
MIYAGUI-KEN
C
Macarrão chinês
1 pacote de ½ Kg
Óleo
1 colher de sopa
Presunto em grossas fatias
10
Pepino
2
Ovos
5
Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa.
Caldo:
Shoyu
Vinagre
Açúcar
Ajinomoto
Óleo de gergelim torrado
Caldo de frango
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
½ colher de sopa
¼ colher de sopa
1 colher de sopa
½ copo
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o macarrão, lave com água gelada e deixe escorrer.
. Espalhe óleo sobre o macarrão e misture para que os ios não
se grudem.
. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemente, frija em inas folhas; corte-as em tiras de cm x mm.
. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de cm.
Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes.
Decoração: Num prato fundo individual, disponha o macarrão
no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de presunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda
num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir.
Opções para formar tiras: frango, carne de porco grelhado,
moyashi, harusame, kanikama etc.
29
ABUNDANTE CULINÁRIA REGIONAL
Akita é uma província premiada com topogra ia diversi icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de considerada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore
são ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de
arroz logo atrás da província de Niigata, as partes planas
como Yokote, Akita, (onjo e Noshiro transformam-se num
mar de espigas douradas. Conhecida também pela sua vocação lorestal, possui grandes extensões de belas lorestas
de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saquê e do
sugi, diversos produtos de madeira, típicos desta província.
AKITA
AKITA-KEN
秋田
KIRITANPO - Kiritanpo
K
iritanpo iguala-se à Caldeirada Shottsuru como prato típico de Akita. Diz-se que o surgimento desta receita se deve aos caçadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, enquanto se aqueciam na fogueira, também esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se parecia com a ponta de uma lança utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com
miso. Esta ponta se chama tanpo, daí o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo é
cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz novo
Arroz mochi
Carne de frango
Bardana
Maitake ou shimeji
Seri
Abura-age
Cebolinha
Kon’nyaku em fios
4 ½ copos
½ copo
400g
2
100g
5 maços
5
4
1 pacote
Caldo:
Carcaça de frango
Shoyu
Mirin
Saquê
Sal
2 frangos
4 colheres de sopa
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
1 pitada
✔Modo de preparar:
. Coloque numa grande panela, litros d água e a carcaça de frango. )nicialmente, deixe o fogo alto e,
logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais horas. Reserve , litro de caldo.
. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em água por uma noite. Cozinhe e, ainda
quente, amasse com um bastão. Vá grudando essa massa em formato bastão como um chikuwa,
num espeto de cm de diâmetro por cm de comprimento, deixando a super ície lisa com as
mãos molhadas em água com sal. Prepare assim vários espetos e coloque ao redor do fogo da
30
■ Produção de tanpo do
Kiritanpo
■ Produção de tanpo do Kiritanpo indutrial
lareira ou carvão. Assim que o tanpo icar levemente dourado,
retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para não quebrar. Após frio, corte-os na diagonal, em pedaços.
. Corte o frango em pedaços inos. O maitake lave com água levemente salgada e corte com as mãos, de modo a deixá-los soltos;
a cebolinha em cm, em diagonal; o seri e os ios de kon’nyaku,
corte em pedaços grandes.
. A bardana, após raspar a casca, corte-a em lascas grandes e coloque na água. Decore uma vasilha com todos os ingredientes
acima.
. Numa panela, leve o caldo
ao fogo. Quando ameaçar
ferver, coloque os temperos e o frango, a bardana e
o maitake. Após cozimento
destes, coloque a cebolinha
e os tanpos e, por cima de
tudo, o seri. Tampe e após
ferver novamente, sirva-se
com o fogo aceso. Melhor
servir enquanto o seri
estiver somente aquecido
no calor do caldo, pois, se
cozinhar demais, alterará
o sabor e endurecerá.
AKITA-KEN
■ Macerando manjuba japonesa, no suribachi, com um
rábano
■ Pisoteio da soja cozida no
preparo de miso
■ Ritual para início do plantio
de arroz no Ano Novo
31
YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote
A
história deste prato iniciou logo após a )) Gerra Mundial
quando um morador da cidade de Yokote que possuía tenda de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira teppan. O okonomiyaki vendido nessa época era preparado formando uma massa líquida com a farinha que após frigida inamente
era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado
pelas crianças, e o prolongamento do estudo deste novo prato
nasceu o yokote-yakisoba.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
AKITA-KEN
Macarrão para yakisoba
4 porções
Carne suína moída
100g
Repolho
picado
300g
Ovo
4
Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi
Tempero: molho inglês, saquê, mirin, sal e pimenta do reino
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o macarrão yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de óleo.
. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moída em fogo brando. Acrescente o repolho picado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato.
. Frija o macarrão, adicione os ingredientes do item e o molho inglês; misture e sirva num prato
colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga.
. Sirva-se com shichimi a gosto.
AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso
E
m Akita, são utilizados diversos tipos
de peixes no preparo desta iguaria,
mas, como no Brasil muitos não são acessíveis, utilize carapau fresco que permite desfrutar o sabor e o aroma da fusão do carapau
com miso.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carapau médio
Miso
Açúcar
Saquê
Gari
4
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
pouco
✔Modo de preparar:
. Retire as vísceras, as guelras e as nadadeiras do carapau, lave e enxugue.
32
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
. Numa panela pequena, coloque o miso, o aç’car e o saquê para preparar a pasta de miso no fogo
brando, mexendo sempre.
. Frite o carapau dos dois lados com pouco óleo. Coloque a cabeça do lado esquerdo, passe a pasta
de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num prato e decore com gari.
WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal
arabi é o broto da samambaia que, no Brasil, é encontrada desde a região Sul até o Espírito Santo. No Japão, há em todo o país, mas é especialmente mais delicioso o warabi de
Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando
pelo seu derretimento, e brotar subitamente, até mesmo os brotos mais grossos são tenros desde a
base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante
um ano. No Brasil, a melhor época para a colheita é de Agosto a Dezembro, depois da chuva.
W
✔Ingredientes:
Warabi
Sal
4Kg
600g
. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na água como lor num vaso para deixá-lo vívido. Se usar warabi sem frescor, descascará quando cozinhar.
. Divida os talos em vários maços correspondentes a uma porção de uso.
. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas alternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de Kg ou cerca do dobro
de peso dos ingredientes.
. Desta maneira, no Japão conservam por um ano, até o outono, utilizando na porção desejada a cada consumo. No Brasil, melhor consumir em meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozinhar, adquire bonita cor. Deixe em água por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere.
AKITA-KEN
✔Modo de preparar:
33
UM PAÍS DE MONTANHAS QUE POSSUEM POESIA
YAMAGATA
山形
silvestres comestíveis.
Excluindo as planícies da região costeira, como o próprio nome diz, Yamagata é uma província com muitas
montanhas como os Montes )ide, Gassan, Dewa etc. Mesmo tendo poucas planícies, a ind’stria rural tradicional
é desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas
durante o governo do Clã Uesugi, que foi posteriormente
destituído. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os móveis
tradicionais e as peças de shogi são conhecidos por todo o
país. Topogra ia complexa com nascentes e estuários, não
há igual em outra província. As concentrações de chuvas
torrenciais e tufões são desviadas e, no inverno, a neve
acumulada nas montanhas sem im é re letida de modo
refrescante. Nos vales, é próspero o cultivo de frutas, enquanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida à província de Yamanashi, é orgulho de âmbito nacional das duas
províncias. No litoral, são cultivados os melões, e, no Monte
Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas
YAMAGATA-KEN
IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni
(
á um costume na província de Yamagata, em que se faz uma fogueira à beira de um rio
ou no sopé de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc.
e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni
ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da
empresa etc., qualquer pessoa pode participar de , encontros da caldeirada em uma estação
do ano. E cantam, e dançam, é a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenário de
fumaças brancas, das nascentes às partes baixas dos rios.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Inhame
Carne bovina
Kon’nyaku
Maitake ou shimeji
Cebolinha
Açúcar
Shoyu
Saquê
1Kg
300g
1 bloco
200g
4
5 colheres de sopa
½ copo
3 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Descasque o inhame. Cozinhe o kon’nyaku e corte em pedaços com as mãos. Solte o shimeji,
corte a cebolinha na diagonal.
. Coloque numa grande panela o inhame e o kon’nyaku, adicione bastante água e leve ao fogo.
Quando o inhame estiver cozido, coloque aç’car, shoyu e saquê.
. Após o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para
que os ingredientes absorvam o tempero.
34
■ Grelhando inhame com miso
■ Grande evento para difusão da caldeirada imoni aos turistas
■ Menu de cerimônia de casamento
YAMAGATA-KEN
■ Colheita de folhas novas de
ugoki para chá
■ Menu de cerimônia de funeral
35
TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana
A
s conservas são muito preparadas ao longo do inverno na
região de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni
também são servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de
arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz quente
Conserva de takana
Shiso-no-mi ao sal
Salmão salgado
6 tigelas
8 folhas
3 colheres de sopa
1 pedaço
✔Modo de preparar:
. Coloque o shiso em metade do arroz recém-cozido, misture e
faça bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilíndrico.
. Desmanche o salmão salgado grelhado e misture no restante
do arroz; faça bolinhos de arroz no mesmo formato do item e
embrulhe cada um, com as folhas de takana.
YAMAGATA-KEN
AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso
kebi é uma planta nativa do Japão, China e Coréia. No
Brasil, o seu fruto pode ser substituído pelo igo. Quando maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e
aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear
este fruto doce, com pele levemente amarga, é um dos prazeres
simples do campo.
A
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Akebi ou berinjela
Miso
Açúcar
Cogumelo
Óleo
8
80g
4 colheres de sopa
80g
4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das sementes.
. Misture o miso e o aç’car, adicione os cogumelos picados sem a
haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha.
. Leve ao fogo uma frigideira com óleo, coloque a berinjela recheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.
36
NATTO-JIRU - Ensopado de natto
É
um ensopado denso, em
que se coloca natto num
misoshiru rico em ingredientes.
Muito preparada na região interiorana de Yamagata, tem um
sabor caseiro aconchegante.
✔ Ingredientes
(para 4 pessoas):
Inhame
Kon’nyaku
Zuiki seco
Tofu
Abura-age
Shimeji
Cebolinha
Natto
Seri
Miso
Caldo dashiko
200g
½ bloco
2
200g
2 folhas
100g
4
1 pacote
4
100g
4 copos
YAMAGATA-KEN
✔Modo de preparar:
. Descasque o inhame, corte
em espessura de mm e misture sal para tirar a viscosidade. Cozinhe o kon’nhaku e
corte em tiras. Ferva o zuiki
para reidratar e corte em
cm de comprimento.
. Afervente o abura-age e corte em tiras, e o tofu, em cm.
Solte as hastes do shimeji.
. Leve ao fogo o caldo dashiko
e coloque os ingredientes
dos itens e . Cozinhe até
amolecer e coloque coando
o miso.
. Pique o natto e macere no
suribachi adicionando aos
poucos o caldo do item .
Passe tudo para a panela e
cozinhe até ferver; adicione
a cebolinha e o seri picado e
desligue o fogo.
37
PORTA DE ENTRADA DE TOHOKU
FUKUSHIMA
福島
ter diminuído.
Desde há muito tempo considerada a porta de entrada
de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em
Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima está entre as províncias possíveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo
no mesmo dia, devido à eletri icação da estrada de ferro.
É uma grande província, depois de )wate, delimitada de
norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em
regiões: a litorânea, a interiorana e a montanhosa Aizu.
Apesar de considerada uma província agrícola fornecedora
de arroz para as províncias vizinhas ao Sul, é próspera no
cultivo de verduras e de frutas, como pêssego, pêra etc.,
produtos apícolas e tabaco. A vida desta província também
difere bastante entre as regiões costeiras de )waki e as
montanhosas de Aizu, inclusive nos hábitos alimentares,
vestimenta e habitação, assim como a vegetação. Outrora,
na região de )waki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu,
o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferença parece
FUKUSHIMA-KEN
KATSUO-MISO - Miso com serra
D
iz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe
serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoativo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram várias formas
de se preparar as sobras. Esta receita é preparada com a carne da
cabeça e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso
para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz
branco.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne de peixe serra
Miso
Gengibre
Pimenta vermelha
300g
50g
1 pedaço
1
✔Modo de preparar:
. Coloque os pedaços de peixe, a espinha e a cabeça em água
fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e
pique.
. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o
peixe picado.
38
■ Fazendo chinelo de palha de
arroz
■ preparando o uchimame
■ O arroz é armazenado num
komebitsu
FUKUSHIMA-KEN
■ Protetor plantacao de verdura feito de palha de arroz
■ Almoço para trabalho no
campo
39
UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada
T
ambém chamado de tsubushimame, a soja amassada é popularmente preparada nas casas de
Aizu, na região interiorana. Não se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se
que é bastante antigo como do período Edo, ou até antes. A soja crua é dura e indigesta, mas tornase macia e possibilita cozimento rápido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em água
morna de cerca de ºC e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de h.
Quando absorver cerca de % de água, é o ponto em que é mais fácil de amassar. A soja amassada
pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na região de Aizu, é incluída em receitas
do Ano Novo e considerada um grão saudável e de boa sorte. (á também o encanto de se preparar
a soja amassada após o jantar. Nas casas rurais, é preparada em quantidade e armazenada para colocar em caldos, cozidos, pães feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, torrando os grãos e servindo com melaço.
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Soja amassada
Cenoura
Bardana
Shiitake cru
Saquê
Shoyu
3 copos
⅔ copos
50g
50g
4
3 colheres de sopa
4 colheres de sopa
FUKUSHIMA-KEN
✔Modo de preparar:
40
. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em água.
O shiitake, corte-o em tiras inas.
. Lave o arroz e coloque numa panela com saquê, shoyu, os ingredientes do item , e copos d água.
Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por
minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por
minutos.
ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki
D
esde antigamente, o kabocha é conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos caseiros. No solstício de inverno, existe o hábito de consumir kabocha do solstício , sendo muito
preparado nesta época, pois quem o consumiu costuma dizer que neste ano não icou doente ou não
contraiu gripe. Diz-se que, até o solstício de inverno,
o kabocha possui mais propriedades nutritivas e
sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da
chegada do inverno. O kabocha é bom cozido, mas se
cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se
que o nome provém da expressão oi oi ni ireru que
signi ica colocar na panela seguidamente os ingredientes, do mais di ícil para o mais fácil de cozer, e
oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho
são itoko, ou seja, primos. (á um prato semelhante
típico da província de Yamagata que se chama toujikabocha, ou seja, kabocha do solstício.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Azuki
Abóbora kabocha
Açúcar
Sal
1 copo
500g
200g
✔Modo de preparar:
. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione água o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento,
adicione água a vezes e cozinhe até amolecer.
. Após retirar as sementes, corte a abóbora em quadrados de cerca de cm e cozinhe na panela do
item . Neste momento, o caldo deve ter diminuído, mas su iciente. Adicione o aç’car e o sal, cozinhando até que os ingredientes amoleçam.
NIE-NAMASU - Sashimi com miso
U
m maravilhoso prato típico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saboreavam no navio. É considerado um prato atrevido, em que, com exceção da espinha dorsal e da
nadadeira caudal, pica-se tudo, até icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conhecido somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido até mesmo dos moradores da costa.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Peixe serra
Miso
Saquê
1 (cerca de 800g)
50g
3 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
FUKUSHIMA-KEN
. Retire a cabeça e as vísceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve
na geladeira.
. Retire da cabeça a carne e os olhos, junte-os com a pele e a região da barriga com os ossos, sem a
espinha, e destroce tudo, batendo com a faca até formar uma pasta.
. Refogue a pasta e, quando soltar óleo, coloque miso e continue a refogar.
. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolando a pasta no sashimi.
41
NA CURVA DO ARCO FORMADO PELO ARQUIPÉLAGO
Antigamente chamada de (itachi, seu símbolo é o Kasumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsukuba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo
arquipélago, à sua frente está o alto mar de Kashima, onde
no verão lui a corrente marítima quente do Pací ico e no
茨城
inverno a corrente fria. A região de Kuji a Noroeste, é fria
como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima
ameno como o Sul. A região central da província é zona de
cultivo com muitas plantações como de arroz de sequeiro,
trigo, soja, batata doce e são muito utilizados em especial
os produtos à base de soja como natto, tofu, miso e cozidos
de soja. Na região montanhosa, ao Norte, há produtos silvestres e de cultivo, e culinária de mochi, soba, udon, manju, suiton, kon’nyaku, chigiri-kon’nyaku, shiroae, nishime, ki
no me-dengaku, yuzumiso, kon’nyaku tokoroten, miso-oden,
amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima,
na região estuarina do rio Tone, há tainha, robalo, peixe
sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, há peixes de água doce como manjuba japonesa, funa e carpa entre outros.
IBARAKI
KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu
C
hama-se também de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provém do fato de ser cozido em folhas
de gramíneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. É uma
receita que surgiu na região serrana, entre as províncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para
o Leste. Sendo região distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, antigamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Daí, surgiu o komo-dofu, em substituição ao
kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que não pode faltar no nishime
servido nas quatro mais importantes cerimônias: maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados.
IBARAKI-KEN
✔Ingredientes (1 komo-dofu):
Tofu momen
Cenoura pequena
Carne bovina em tiras
Myoga
Quiabo
Caldo base
Açúcar
Shoyu
Sal
Palhas de milho
300g
1
200g
4
4
1 copo
½ colheres de sopa
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
42
. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mãos e misture com a cenoura.
. Com uma linha grossa, amarre a base de palhas de milho, coloque os ingredientes do item ,
embrulhe e amarre. Coloque bastante água e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozinhe por cerca de
minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este é o komo-dofu.
■ Fabricação artesanal do natto, colocando a soja cozida
na palha de arroz para fermentar
■ Peixe-sapo é pendurado para ser cortado
. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao
ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando
por minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em rodelas e cozinhe mais minuto.
■ Preparando o komo-dofu
IBARAKI-KEN
■ Fogão à lenha
■ Pesca de manjuba japonesa
com barco à vela
43
ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo
O
peixe-sapo é um peixe grotesco e de cabeça grande que
vive nos mares profundos. Sendo mole e di ícil de cortar,
inicia-se o corte pendurando-o pela cabeça. Praticamente, nada
se joga fora: pele, ígado, ovas, guelras, nadadeiras, estômago e
carne branca, estas partes são chamadas de as sete ferramentas
do peixe-sapo. O ígado é especialmente delicioso.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Peixe-sapo (carne e fígado)
Tofu
Rábano
Cebolinha
Shungiku
Konbu
Miso
Shoyu
Açúcar
Saquê
1Kg
200g
1¼
4
¼ maço
10cm
4 colheres de sopa
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Corte o ígado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaços de uma bocada.
. Corte o tofu em tamanho x x cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em comprimento de cerca de cm.
. Corte o rábano no formato meia lua, de cm de espessura, cozinhe em fogo baixo até alterar a coloração, escorra e reserve.
. Numa panela de barro, leve ao fogo copos d água com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o
miso e tempere com shoyu, saquê e aç’car. Acrescente o peixe, o tofu e o rábano; cozinhe bem em
fogo brando. Por ’ltimo, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo,
colocando cebolinha a gosto.
IBARAKI-KEN
IMO-GUSHI - Espeto de inhame
D
urante os dias do Ano Novo, come-se este espeto antes do mochi com azuki adocicado ou do
zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de
Kuji, colocam cebolinha e casca do limão yuzu picados,
assim como há lares que colocam nori, shichimi, fruto do
sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.
✔Ingredientes (para 5 pessoas):
Inhame pequeno
Miso
Açúcar
44
25
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar
. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete a em cada espeto.
.Misture o miso e o aç’car, adicione água aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e grelhe no carvão ou asse no forno.
KON’NYAKU NO MISO-ODEN - Oden de kon’nyaku com miso
S
aboreie este prato assoprando os pedaços de kon’nyaku de tão quente. Para preparar, corta-se
o kon’nyaku em triângulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em água, escorra a água e
passe no miso adocicado.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Kon’nyaku
Miso
Açúcar
Mirin
2 blocos
5 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Misture bem o miso, o aç’car e o mirin.
. Corte o kon’nyaku de forma triangular e espessura de , cm para espetar no palito de bambu, coloque numa panela com água quente e aqueça lentamente até o seu interior. Sirva-se com a pasta
de miso temperado.
IBARAKI-KEN
45
PROVÍNCIA QUE LIGA AS REGIÕES KANTO E TOHOKU
TOCHIGI
栃木
Nikko localiza-se atrás da cadeia de montanhas de Nasuno, ao Sul da vasta área plana da região de Kanto, sem
mar e com poucos rios. Apesar de abençoada beleza natural, poucas são as diferenças em grande escala, e mesmo o
clima é monótono, o que caracteriza seus cidadãos considerados fechados e descon iados. E, igualmente, por não
ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se
também que são de temperamento moderado, conservador e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida
e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regiões.
Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cerâmica
Mashiko são famosos em todo o país. Não possui mar, mas
há muitas verduras e produtos industrializados,e especialidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela,
kanpyo seco e cozido de sansho são alimentos típicos. (á
também a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como
shimotsukare, imo-gushi etc.
KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo
O
Sushi é preparado em ocasiões especiais, como comemorações, eventos etc.
✔Ingredientes (para 8 pessoas):
Arroz
Kanpyo
Abura-age
Nori
6 copos
50g
15
5 folhas
Tempero awase-zu para sushi:
Vinagre
1 copo
Açúcar
4 colheres de sopa
Sal
1 colher de sopa
Ajinomoto ¼ colher de sopa
Tempero para kanpyo:
Açúcar
5 colheres de sopa
Shoyu
5 colheres de sopa
Mirin
2 ½ colher de sopa
Tempero para abura-age:
Saquê
½ copo
Açúcar
¼ copo
Shoyu
½ copo
Mirin
¼ copo
TOCHIGUI-KEN
✔Modo de preparar:
46
. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal. Prepare o tempero awase-zu para
sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente.
. Lave o kanpyo com água salgada e deixe de molho em água para reidratar. Leve ao fogo copo
desta água, junto com kanpyo, aç’car e shoyu, cozinhando até o caldo diminuir pela metade.
Acrescente mirin e cozinhe até o caldo secar.
. Faça um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa panela, adicione bastante água, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de
minutos. Retire e
espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de água. Leve ao
fogo copo de água e o abura-age e tempere com saquê, shoyu e aç’car, feche com um otoshibu-
■ Formando fios de kanpyo
■ kanpyo em fios
ta e cozinhe. Aperte a tampa a vezes, cozinhe até restar
de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo.
. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre
com kanpyo, dando duas voltas.
. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori,
espalhe o arroz sushi, coloque a tiras de kanpyo, e enrole.
Corte em pedaços iguais.
■ Preparo do mimi-udon, massa em formato de orelha
■ Batendo o bagre para fazer
bolinho
TOCHIGUI-KEN
■ Tecendo saco de tawara
para carvão, como trabalho
de inverno
47
MIMI-UDON - Sopa de udon orelha
É
o prato que representa a refeição formal de Ano Novo do
bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia
anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequado para receber as visitas de início do Ano. É só preparar o caldo,
colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa
de farinha que, após esticada, é cortada do tamanho de uma caixa de fósforo e faz-se um formato de orelha. É a orelha do diabo.
Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo não ouvirá
coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poderá ser saboreado à moda antiga ou atual.
✔Ingredientes (para 10 pessoas):
Farinha de trigo
Sal
Farinha para forrar
À moda antiga:
Sardinha seca
Cenoura em tiras
Cebolinha
Niboshi
Shoyu e sal
1Kg
30g
50g
300g
5 talos
20g
À moda atual:
Kamaboko
Naruto
Kanikama
Bardana em raspas
Datemaki de ovo
Mostarda
Niboshi
Óleo
Shoyu e sal
10 fatias
10 fatias
5
100g
10 fatias
10 folhas
20g
3 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Misture água com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por horas.
. Estique com o rolo de macarrão e corte em fatias de x cm. Estique um dos lados e dobre levemente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna
e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de
maneira a manter o formato intacto. Deixe em água gelada.
TOCHIGUI-KEN
À moda antiga
. Numa panela, leve ao fogo
copos ďágua e coloque o niboshi sem a cabeça e as vísceras. Após
ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e coloque as orelhas. Ao ferver estará pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal.
À moda atual:
. Frija a bardana em pouco óleo; afervente a mostarda, resfrie na água e corte em cm de comprimento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual à moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque
as orelhas. Ao ferver estará pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima
com o restante dos ingredientes.
SHIMOTSUKARE - Shimotsukare
E
ste prato é oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou
seja, no dia de festa em comemoração ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xintoísta Inari.
48
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cabeça do salmão salgado
Soja torrada
Abura-age
Rábano
Cenoura
Saquê-kasu
Vinagre
Açúcar
Shoyu
1
2 copos
5
1
2
100g
½ copo
5 colheres de sopa
½ copo
✔Modo de preparar:
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
. Corte a cabeça em tamanho de cm , leve ao fogo para tirar o óleo. Descasque a soja torrada, esfregando entre duas tábuas.
. Rale grossamente o rábano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaços iguais.
. Coloque numa panela a cenoura e o rábano, por cima o saquê-kasu picado com as mãos, e por
cima deste a soja torrada, o salmão e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a não queimar o saquê-kasu. Quando icarem macios, tempere com aç’car e shoyu, desligue o fogo e coloque
vinagre. Coloque numa vasilha de cerâmica com tampa para ser guardado e consumido aos poucos.
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada
A
truta é nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pací ico. Dentre as espécies de truta, a
variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas é atualmente criada em
todo o Japão. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no
ano
da Era Meiji, e que a sua criação com aplicação de técnicas, desenvolveu-se no início da Era
Taisho. O tamanho mais saboroso é quando a truta atinge
a
g, podendo ser assada, grelhada
ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinária típica de truta, preparada à moda nabe-teriyaki, é
bastante popular entre os seus visitantes.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
4
pouco
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
½ colher de sopa
✔Modo de preparar:
TOCHIGUI-KEN
Truta
Farinha de trigo
Shoyu
Saquê
Açúcar
Mirin
Sal
Óleo
. Retire as vísceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super ície.
. Aqueça pouco óleo numa frigideira e frija-os até dourar, por igual, cada lado do peixe.
. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que
ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados até o caldo secar.
49
PROVÍNCIA NO CENTRO DO CONTINENTE, COM VENTOS FORTES E SECOS
Mesmo estando em local com igual distância, tanto do
Oceano Pací ico quanto do Mar do Japão, pode-se dizer que
o clima e o estilo de vida desta província são da região de
Kanto. A característica dos habitantes de Gunma está representada no folclore yagibushi; são pessoas que crescem
com sensação de proteção e liberdade no solo plano e ar
seco; são amigáveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas
enjoam-se facilmente. São moralistas e sentimentais, temperamento daqueles que empunham espada. O sabor típico da culinária regional é representado pelo peixe de água
doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do
sabor local são a cebolinha e kon’nyaku de Shimonita, além
de plantas silvestres comestíveis das regiões montanhosas.
É muito preparado também o prato regional tsumotsuko
que tem como ingrediente o trigo.
GUNMA
群馬
OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba
G
unma é um local rico em produção de
farinha de trigo, sendo os pratos preparados com massa caseira bastante difundidos.
Principalmente devido às típicas ventanias de ar
seco e frio, desenvolveram-se os pratos com caldo que aquecem o corpo. As verduras da época
são fartamente utilizadas.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
GUNMA-KEN
Massa caseira:
Farinha de sarraceno
Água
Sal
Farinha de trigo para forrar
Ensopado:
Inhame
Rábano
Cenoura
Shiitake fresco
Vagem
Carne suína moída
Shoyu
Caldo base
Sal, saquê
300g
1 copo
1 colher de sopa
2
5cm
4cm
4 pequenos
5
200g
6 colheres de sopa
6 copos
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
50
■ Preparando okkirikomi
■ Cebolinha shimonita
✔Modo de preparar:
■ Preparando kon’nyaku
■ Manju assado
GUNMA-KEN
. Peneire a farinha de sarraceno
numa vasilha, faça uma concavidade no meio, acrescente água
com sal aos poucos, e sove bem.
Embrulhe num pano ’mido e
deixe descansar para retirar a
glutinosidade.
. Sove bem novamente, forre a
mesa com farinha e estique a
massa em espessura de mm.
Pelas beiradas, corte na largura
que desejar.
. Descasque o inhame e corte em
pedaços grandes, o rábano e a
cenoura em tiras largas, e a vagem em ou na diagonal. Retire a haste do shiitake.
. Misture colheres de shoyu e
saquê na carne moída, faça bolinhos e frite no óleo ou cozinhe
em banho-maria.
. Numa panela, leve ao fogo o caldo
base, a carne e os legumes. Após
o cozimento, coloque a massa e,
ao ferver,, tempere com shoyu,
deixe ferver e estará pronto.
■ Utensílios de pesca de funa
51
NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagre
O
tenpura de bagre possui sabor suave que
não combina com a aparência grotesca
do peixe. O bagre vive no fundo de cursos d água
e pântanos escuros e é bastante consumido nas
províncias que não possuem mar. Como a sua
carne encolhe com o calor, a particularidade é
fritar em tamanho grande e cortar ao servir.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Bagre de 800g
Ovo
Farinha de trigo
Rábano ralado
Shoyu, sal
Óleo para fritar
1
1
1 copo
8 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Retire a cabeça e as vísceras do peixe, lave com água, abra longitudinalmente e retire a espinha,
formando dois ilés. Salgue levemente e deixe escorrendo.
. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture copo de água gelada, coloque farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente.
. Passe o ilé levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em óleo a
ºC.
. Corte este tenpura em largura de , cm, coloque num prato para servir e decore com o rábano ralado. Sirva-se com shoyu.
KON’NYAKU NO SASHIMI - Sashimi de kon’nyaku
S
endo província sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fresco pelo kon’nyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que é
um alimento saudável, preventivo de doenças
cardíacas e que diminui o colesterol.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
GUNMA-KEN
Kon’nyaku branco
Myoga
Shiso verde
Cebolinha
Wasabi
52
Miso temperado:
Miso branco
Açúcar
Vinagre
2 blocos
8
4 folhas
2
3 colheres de sopa
½ colher de sopa
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o kon’nyaku em água, por cerca de
minutos, escorra e deixe gelando na geladeira.
. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar.
. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na água
gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente.
. Corte o kon’nyaku em tiras inas e vá en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e espalhe a cebolinha por cima do kon’nyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu.
IRIDORI - Cozido de ave com legumes
D
esde antigamente, a província de Gunma é um excelente local para a caça, principalmente
para se caçar o faisão da montanha e testar a habilidade de caçador. Por este motivo, disseminou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada
nas comemorações de festas e como petisco que acompanha o saquê no Ano Novo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne de ave
Renkon
Bardana
Inhame
Cenoura
Kon’nyaku
Caldo base
Óleo
Açúcar
Shoyu
Saquê
Sal
250g
300g
1
4
1
1 bloco
1 copo
3 colheres de sopa
4 colheres de sopa
5 colheres de sopa
½ copo
✔Modo de preparar:
GUNMA-KEN
. Corte a carne em pedaços do tamanho de uma
bocada; descasque o renkon, parta ao meio
longitudinalmente e corte em cm de espessura em diagonal; a bardana, descasque-a e corte em espessura de cm em diagonal e deixe
de molho na água. Corte a cenoura do mesmo
modo; descasque o inhame e massageie com
sal para tirar a viscosidade. O kon’nyaku corte
com as mãos e reserve.
. Leve ao fogo uma panela com colher de sopa
de óleo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante
do óleo e grelhe todas as verduras cortadas, após escorrer bem a água.
. Acrescente saquê, aç’car, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em
fogo brando por minutos; acrescente a carne e cozinhe até restar pouco caldo. Para misturar,
chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para não desmanchar os ingredientes.
53
SAITAMA-KEN
VILAS DE CHICHIBU E MUSASHINO
As plantações de Kanto se expandem continuamente a
longas distâncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras
de montanhas. Este é o cenário de Saitama, antigo País de
Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina
mudança, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham
埼玉
em direção à província de Yamanashi. Em poucas palavras,
Saitama é uma província que não possui uma característica em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de terse formado com a divisão de Musashino, no qual estava
inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema
proximidade a Tokyo. Possui produção agrícola com boa
colheita e grande centro consumidor próximo, não passa
por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas
características das pessoas em otimismo e coração amplo.
Atualmente, como uma cidade dormitório de Tokyo, aumenta o sentimento de minha casa e também o regionalismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente,
nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade é muito forte.
SAITAMA
HIYASHI-UDON - Udon gelado
S
aitama é uma das poucas províncias em todo o país que, em qualquer lar, se prepara facilmente o macarrão udon. Com a falta de apetite no calor do verão, prepara-se o udon gelado como
esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje está frio, vamos de udon cozido. E não só se prepara no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinárias com a massa também quando há
visitas e reuniões.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de trigo
Sal
Água
500g
1 colher de sopa
250ml
Caldo:
Caldo base
Shoyu
Açúcar
6 copos
2 copos
3 colheres de sopa
Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes
picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi.
✔Modo de preparar:
54
. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e vá acrescentando água e sovando. Coloque a massa
numa tábua polvilhada de farinha, cubra com um plástico quente e pise com os dois pés, até deixar plano. Retire o plástico, agrupe a massa e repita a operação, até que a super ície ique lisa.
. Estique com um rolo de macarrão em espessura de mm e corte como udon. Cozinhe em água fervente, tomando-se cuidado para que não transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para
a água fria. Passe numa peneira, em pequenas porções, para escorrer bem.
SAITAMA-KEN
Preparação do udon
■Sovando
a farinha
■Descansando a massa
■Esticando
■Dobrando
e cortando
■Cozinhando
■ Cortando macarrão
. Prepare o caldo temperado com shoyu e aç’car, deixe gelando.
. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de preferência e na quantidade desejada.
■Lavando bem
■Udon pronto
■ Roda d’água com batata
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Roda d’água com batata no
rio para descascar
55
SAITAMA-KEN
SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doce
O
s biscoitos feitos com batata doce como
estes imo-senbei e imo-karinto trazem
familiaridade e nostalgia na sua simplicidade,
provocando saudades e repentina vontade de
saborear. De vez em quando, é uma boa pedida,
acompanhado de chá.
Satsuma-senbei - Senbei de batata
doceI
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Batata doce
Açúcar cristal
500g
1 copo
✔Modo de preparar:
. Cozinhe as batatas com as cascas, até que seja possível espetar um palito. Deixe esfriar.
. Corte na espessura de cm, em seguida, passe aç’car em ambos os lados. Deixe secando ao sol,
por dia.
Satsuma-karinto - Karinto de batata doce
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Batata doce
Açúcar
Água
Óleo para fritar
500g
1 copo
1 copo
✔Modo de preparar:
. Descasque as batatas e corte, em palitos de cm de comprimento e espessura de x cm, e deixe
na água. Frite, após escorrer bem.
. Leve ao fogo copo de água e de aç’car, cozinhe até que a espuma diminua, coloque a batata frita
de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel.
SU-MANJU - Manju
sa-manju e hiru-udon, ou manju de manhã e udon no almoço. Esta combinação, difundida em Saitama, é fácil de entender o porquê: uma província onde se produz muita farinha, bastante usada na culinária. Quando chega a época da festa de Tanabata,
festival do verão etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa
acorda às h da manhã e inicia o preparo do manju. Prepara-se o
vinagre para fermentação do ama-zake, ou saquê doce, usado em
diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como
preparou bem o vinagre!
A
56
Para vinagre:
Levedo de arroz
Arroz
Água
Farinha de trigo
100g
150g
6 copos
1 colher de sopa
Massa de manju:
Farinha de trigo
Açúcar
Sal
500g
2 ½ colheres de sopa
¼ colher de sopa
Para anko:
Feijão azuki
Açúcar
Sal
500g
450g
¹⁄₅ colher de sopa
SAITAMA-KEN
✔Ingredientes (para 20 unidades):
✔Modo de preparar:
. Primeiramente, prepare o vinagre: faça uma canja, cozinhando arroz com água, esfrie até a ºC,
coloque a farinha e misture; vá colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura
a ºC. Após cerca de
horas, quando começar a fazer barulho de fermentação, deixe por mais
meio dia, e coe.
. Deixe de molho em água o feijão azuki, por uma noite, cozinhe até icar macio, escorra a água, coloque o aç’car e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em
bolinhas.
. Misture a farinha, o aç’car, o sal e copo do vinagre produzido no item , amasse bem e deixe
descansar por h. Divida em
pedaços e utilize para embrulhar as bolinhas do item . En ileire
numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de
minutos. Cozinhe
a vapor por
minutos.
SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata doce
N
a Era Edo, Kon yo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japão e tem até mesmo
uma lápide em sua homenagem no jardim botânico Koishikawa em Tokyo como personalidade que divulgou também o tomate. As províncias de Saitama e )baraki cultivam muito a batata-doce,
e cidade de Kawagoe é famoso pela sua distribuição. Este prato é um tipo de kate-meshi, possui um
sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie
tem um sabor nostálgico e delicioso.
✔Ingredientes (para cerca de 30 unidades):
Arroz
Batata doce
Sal
Shiso-no-mi em conserva no sal
Alumen
3 copos
300g
½ colher de sopa
1 colher de sopa
10g
✔Modo de preparar:
. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaços iguais,
coloque de molho na água com alumen e depois lave bem.
. Lave e cozinhe o arroz com % a mais de água que o normal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento.
Espalhe por cima o shiso-no-mi.
57
NATUREZA E MAR EM TRANSFORMAÇÃO
A província de Chiba localiza-se na parte central do arquipélago, na península Boso, rodeada pelo mar, onde as
correntes de águas frias e quentes se cruzam. Devido ao
precário meio de transporte no passado, preserva a paisagem natural interiorana, mesmo sendo uma província
contígua a Tokyo, razão por que era vista como sua mera
千葉
cozinha fornecedora de produtos agrícolas e de pesca. Porém, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhando a expansão da grande metrópole com a zona industrial
de Keiyo e considerada cidade dormitório de Tokyo. Por
outro lado, prospera também o desenvolvimento do turismo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e,
devido à mistura destes pequenos feudos, não se observa
uma particularidade que possa ser chamada de comum dos
cidadãos desta província, e isso se acentua ainda mais com
a a luência populacional como área expandida da Capital.
Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e
aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situação,
pode-se também observar fortemente uma inclinação à intensa e in lamada paixão. Devido à facilidade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinária típica, mas
são abundantes as delícias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas.
CHIBA-KEN
CHIBA
IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelim
U
ma receita caseira leve, que pode ser apreciada como
aperitivo ou como acompanhamento, preparada no litoral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes.
✔Ingredientes:
Sardinhas pequenas
Pimenta verde
Pimenta vermelho
Gergelim preto torrado
Gengibre
Sal
Vinagre
1Kg
a gosto
a gosto
½ copo
1 pedaço
✔Modo de preparar:
. Retire a cabeça, as vísceras e a nadadeira dorsal da sardinha, lave em água e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal
e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho
por uma noite.
. Corte os pimentões ao meio, retire as sementes e corte em
tiras inas.
. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras
e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas.
Coloque vinagre o su iciente, ao nível do conjunto, e coloque
um peso para prensar levemente.
58
CHIBA-KEN
■ Mulheres que mergulham e
coletam o marisco awabi
■ Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera
■ Coleta de mariscos
■ Feira de utensílios agrícolas
do grande templo xintoísta
Funabashi
■ Capinando a terra no dia 2
de Janeiro
59
CHIBA-KEN
AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapau
É
um prato singelo que se difundiu entre os pescadores de
Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, servido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carapau
Miso
Gengibre
Folhas de shiso
Pepino
Myoga
500g
2 colheres de sopa
pouco
6
1
2
Vinagre
Shoyu
✔Modo de preparar:
. Retire a cabeça, as guelras e as vísceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma colher.
. Corte em tiras o gengibre e folhas de shiso.
. Coloque a carne do carapau sobre uma tábua, misture os ingredientes do item e bata com a faca,
transformando-a numa pasta. Molhe a faca em água para evitar que grude na faca.
. Decore os ingredientes do item e coloque na geladeira para gelar bem.
. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faça cortes inos do myoga e deixe em água.
. Coloque o item numa vasilha e acrescente o item , as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e
shoyu.
AJI NO SANGA - Tataki na concha
N
a região costeira de Chiba, existe um prato desde antigamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O
sanga de carapau é uma iguaria preparada colocando-se o aji-no
-tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que
no Brasil pode ser substituída pela concha da vieira; coberta com
folha de shiso e frita-se ambos os lados.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Aji-no-tataki
400g
Folha de shiso
8
Gengibre novo com talo
8
Concha de vieira
4
Vinagre doce (vinagre 2:1 açúcar)
✔Modo de preparar:
. Prepare o aji-no-tataki conforme receita sashimi tataki de carapau .
60
IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha
)
CHIBA-KEN
. Lave bem o gengibre, deixe cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel,
passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz.
. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item , cubra com folha de shiso e grelhe no carvão ou colocando a concha direto no fogo.
. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres.
guaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundância nas proximidades
do alto-mar de Boso.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Sardinha
Miso
Cebolinha
Gengibre
Gergelim branco torrado
Maisena
Óleo para fritar
300g
1 colher de sopa
8
1
1 colher de sopa
Caldo para coziimento:
Caldo base
¾ copo
Açúcar
1 colher de sopa
Shoyu
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Retire a cabeça e as vísceras da sardinha, lave com
água, abra ao meio, retire
a espinha dorsal e a pele e
amasse num suribachi.
. Rale o gengibre e esprema
o caldo. Misture este caldo,
o miso e a cebolinha picada
ao item , amassando bem;
coloque maisena o su iciente para formar bolinhos do
tamanho da bola de pinguepongue.
. Passe os bolinhos na maisena, frite em óleo a
ºC,
até dourar.
. Leve ao fogo o caldo base e o
aç’car, ao ferver, adicione o
shoyu e depois as bolinhas.
Assim que estiver cozido,
desligue e sirva espalhando
por cima o gergelim.
61
ATMOSFERA DA ERA EDO SOBREVIVE À METRÓPOLE
Tokyo faz parte das grandes metrópoles do mundo que
podem ser contadas nos dedos. Aspectos do esplêndido
desenvolvimento da civilização moderna, em conjunto com
um mosaico de pessoas e culturas, formam um sentimento
contraditório de plenitude e de sofrimento ao mesmo tem東京
po. Neste ambiente, a vida dos cidadãos segue persistente
e, com seu modo de vida, transmite a vitalidade da cultura
Edo às pessoas vindas de todo lugar. A refeição, além de
necessidade, pode-se dizer também que é um dos lazeres,
como momento de paz e repouso destas pessoas que vivem
nesta complexa cidade. Conforme chamado de polo gastronômico, pode-se saborear a culinária do mundo todo, até
de países inesperados e, claro, de todo o Japão. Além disso,
preserva o sabor ino do sushi de estilo Edo, o niguiri-zushi,
que se tornou moda no mundo todo, e também os cozidos à
moda de Kanto. Tokyo é uma cidade com o hábito de seguir
na vanguarda sempre, mas ainda preserva vários vestígios
da cultura Edo, permitindo apreciar este sentimento nas atividades durante o ano todo.
TOKYO-TO
TOKYO
TENPURA - Tenpura
C
hama-se de tenpura as verduras, peixes e moluscos empanados em farinha de trigo dissolvido
com água, e fritos em óleo vegetal. (á um romance sobre a origem do tenpura, proveniente
da culinária ocidental com a vinda do missionário Francisco Xavier para difundir o cristianismo, em
. Diz-se que o antigo nome era tsuke-age. O nome tenpura tornou-se popular em meados da Era
Edo, na década de
, e tornou-se típico de Tokyo porque na Baía de Tokyo abundava ingredientes apropriados para o seu preparo. O comerciante Jiroshiro Chaya preparou tenpura de pargo e ofereceu ao xogum )eyasu Tokugawa, que o comeu e morreu intoxicado; para desculpar-se, praticou o
harakiri. Mas no meu modo de pensar, Tokugawa, na época de sua morte, já sendo um idoso na casa
dos
anos, por nunca ter ingerido alimento gorduroso, intoxicou-se por indigestão. Para auxiliar a
digestão, serve-se acompanhado de rábano ralado, e assim tornou-se um prato japonês.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Camarão
Lula
Manjuba
Pimenta americana
Shiitake fresco
Renkon
8
4 pedaços
4
4
4
4cm
Preparo da farinha de empanar:
Farinha de trigo
1 copo
Água gelada
1 copo
Gema
1
Molho:
Caldo base
Shoyu
Mirin
Rábano ralado
½ copo
½ copo
½ copo
4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
62
. Preparo do molho: ferva o caldo base e coloque mirin, ao ferver novamente, coloque shoyu e, assim que ferver, desligue o fogo. Para manter quente, coloque numa garrafa térmica.
■ Atum comprado em leilão
é levado pelo comprador e
vendido em pedaços.
TOKYO-TO
■Tsukiji, o maior mercado de peixe do mundo
. Lave os camarões e limpe mantendo somente a cauda; faça
cortes super iciais em diagonal no dorso e deixe-o reto.
. Abra a lula longitudinalmente, corte em cm de largura e faça
cortes de desenho axadrezado de mm internamente sem trespassar a faca ao outro lado; a manjuba, faça abertura ventral
sem desprender e retire a cabeça e a espinha dorsal.
. A pimenta americana corte uma pequena parte da ponta e fure
a pele em alguns pontos com um palito de dente. Retire o talo
do shiitake. Descasque o renkon e corte em rodelas de cm, e
deixe-a de molho em água com vinagre.
. Leve ao fogo bastante óleo e, enquanto esquenta, prepare a farinha de empanar. Misture bem a gema e a água gelada, acrescente farinha de trigo e misture devagar e levemente.
. Empane e frite os ingredientes. Aquele com muita umidade
passe na farinha seca antes de empanar. Escorra bem sobre
uma peneira e vá passando para um prato com papel toalha.
Sirva o molho
em tigelas individuais e o
rábano a gosto.
Passe o tenpura no molho e
sirva-se.
■ Facas e utensilhos para
corte de peixe
■ Colheita de rábano
■ Barco guardado sob telhado
63
ODEN - Oden
TOKYO-TO
É
uma variação do dengaku. No início, o tofu era grelhado no
irori após passar miso. Depois, kon’nyaku, inhame, berinjela etc. foram sendo feitos da mesma maneira e se transformou
no oden, que é cozido. Nos registros Keian Taihei Ki de Tadaya Maruhashi, do inal do Período Edo
, está escrito vamos
beber comendo oden . Foi nessa época, que este cozido e o saquê
em lata tornaram-se um passatempo popular, difundindo-se nas
tendas de comida dos locais movimentados. Em Kansai, regiões
de Kyoto e Osaka, para diferenciar de yaki-dengaku chamam de
cozido de Kanto. A mostarda, dentre os condimentos, possui
grande poder bactericida.
✔Ingredientes (para 8 pessoas):
Tofu
Inhame
Chikuwa
Kon’nyaku
Rábano
Ovo cozido
Konbu
Mostarda
400g
8
2
2 blocos
1
8
30cm
Caldo de cozimento:
Caldo base
12 copos
Mirin
1 copo
Shoyu
1 copo
Açúcar
3 copos
Sal
½ copo
✔ Modo de preparar:
. Descasque o inhame e cozinhe na água para retirar a viscosidade. Corte o rábano em pedaços
iguais, descasque e deixe cozido na água da lavagem do arroz. Corte o kon’nyaku em pedaços
iguais e triangulares, deixe cozido. Descasque o ovo cozido. Corte em diagonal o chikuwa em pedaços iguais e o tofu em pedaços iguais e quadrangulares.
. Reidrate o konbu na água, divida em tiras,corte ao meio e faça um nó em cada uma das tiras.
. Misture os ingredientes do caldo e leve ao fogo; coloque todos os ingredientes e cozinhe por mais
de hora, inicialmente em fogo forte e, após ferver, em fogo brando.
MONJA-YAKI - Grelhado monja
É
di ícil saber, com clareza, o surgimento deste prato. O que
se sabe vagamente, é que surgiu do fu-no-yaki, grelhado
de gluten retirado da farinha de trigo, da época pós Era Edo, no
inal do ségulo , e, antes que se percebesse, etava amplamente
enraizado na vida popular. O fu-no-yaki era um biscoito colocado
como oferenda na cerimônia em memória aos mortos. Após a Era
Meiji, o monja-yaki começou a se tornar popular na cidade baixa
de Tokyo. De massa maleável, a ponto de ser possível escrever,
chamavam de moji-yaki, ou biscoito de letras, e depois tornou-se
monja-yaki. Num canto da loja de doces, preparava-se uma chapa
de ferro e deixavam as crianças fritando, a levar uma vida frugal.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
64
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Repolho em tiras finas
Tenpura-kasu
Beni-shoga em tiras
Carne suína em fatias finas
Milho em conserva
100g
1 colher de sopa
½ colher de sopa
30g
1 colher de sopa
Massa:
Farinha de trigo
20g
Caldo de 10cm de konbu 200ml
Molho inglês
Shoyu
✔Modo de preparar:
TOKYO-TO
. Deixe o konbu de molho em
ml de água por a horas. Retire o konbu e coloque a farinha de
trigo e misture vigorosamente para não formar bolotas.
. Deixe a massa descansando no mínimo hora e misture novamente.
. Leve uma chapa de ferro untada ao fogo forte e grelhe rapidamente todos os ingredientes juntos.
Forme um dique com os ingredientes com um buraco no centro.
. Tempere a massa com molho inglês e shoyu, misturando bem, derrame no centro do dique; se escorrer para fora, retorne-a para dentro. Vá grelhando, espalhando os ingredientes sobre a massa e
misturando levemente. Grelhe ambos os lados.
FUKAGAWA-DON - Arroz Fukagawa
É
chamado também de Asari-meshi. Fukagawa é a cidade
baixa que se desenvolveu entre a Era Edo e Meiji, até a Era
Taisho. O asari era coletado nos arredores de Urayasu e os vendedores gritavam de forma típica asariiii, asariii!“. No Brasil, este
marisco pode ser substituído por vôngole.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Vôngole sem concha
Abura-age
Cebolinha
Gengibre
240g
200g
4
1 pedaço
Caldo:
Caldo base
Saquê
Mirin
Shoyu
1 copo
4 copos
4 copos
5 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Lave o vôngole com água salgada, escorra numa peneira.
. Corte o abura-age e o gengibre em tiras inas, o gengibre lave
com água. Ferva os ingredientes do caldo, adicione o abura-age
e o gengibre; cozinhe cerca de minutos.
. Leve ao fogo uma frigideira funda ou oyako com de todos os
ingredientes. Tampe e deixe ferver levemente. Escorregue o cozido sobre o arroz quente, servido em tigela individual, e assim
prepare as tigelas separadamente.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
65
ADJACENTE À FACE SUL DE TOKYO
KANAGAWA
KANAGAWA-KEN
神奈川
Sendo área contígua a Tokyo, e em distância possível
de se ir e vir com facilidade à grande metrópole, possui
um modo de vida característico, tanto do local, quanto de
Tokyo. Devido ao clima ameno, também não há uma particularidade que se possa dizer que é própria de sua população, mas, conforme a região, observa-se pequena diferença.
Por exemplo, veri ica-se simplicidade e honestidade nas
pessoas das imediações de Tsukui ao Norte, enquanto
que em Yokohama predomina o temperamento típico de
ares dinâmico e livre. (istoricamente, possui a cidade de
Kamakura que outrora já foi capital e até hoje se mantém
como cidade cultural, e Yokohama, (akone e região, desde
antigamente tem a função de porta de entrada de Edo. Em
termos de paladar, tem o kamaboko e umeboshi de Odawara, javali e cogumelos de Tanzawa, além de iguarias de peixinhos com sabor do litoral de Shounan, que também são
famosos.
KENCHIN-JIRU - Sopa Kenchin
E
m
, Ano do Período Kencho, Sozo Michitaka, da China, construiu o templo Kencho no
distrito de Ofuna, na cidade de Kamakura. Na época do monge Daikaku Zenji, não tendo tofu
o su iciente para receber visita, quebrou o tofu com as mãos, e disse: assim poderá ser servido a
qualquer quantidade de pessoas. Esta sopa era tão famosa que falar em templo Kencho signi icava
falar em Kenchin-jiru que, desde aquela época, possui tradição de
anos. A essência da sopa é
aproveitar as verduras que tiver, cortadas em pedaços ou em tiras, e grelhadas em óleo, colocandose primeiro o que for mais duro, água para formar caldo e, por ’ltimo, colocando-se o tofu quebrado
com as mãos. Atualmente, é preparada em todos os templos budistas do país.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Bardana
Rábano
Inhame
Cenoura
Kon’nyaku
Folhas verdes
Tofu
1
20cm
4
1
1 bloco
a gosto (mostarda, agrião)
200g
Para caldo:
Óleo de gergelim
Saquê
Shoyu
Sal
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Faça raspas da bardana e deixe de molho em água, corte o rábano e a cenoura, partindo em longitudinalmente e depois em fatias de mm de espessura; o inhame em rodelas; o kon’nyaku corte
com as mãos em pedaços de uma bocada e deixe cozido.
. Coloque óleo numa panela e grelhe a bardana, o rábano, o inhame e o kon’nyaku, nesta ordem;
adicione copos d água e tempere sem colocar sal. Experimente o sabor e, se necessário, adicione
sal.
66
■ Fazendo fios de kanten
KANAGAWA-KEN
■ Cultivo de wasabi
. Adicione o tofu, quebrando-o com as mãos, e, por ’ltimo, as folhas verdes.
■ Levando ao fogo o shoyu
■ Coleta de algas
■ Socando a raiz no preparo
de kon’nyaku
67
RAKKASEI NO YAWARAKA-NI - Amendoim cozido
C
hamado também de nankin-mame ou pinattsu, o amendoim pode ser cultivado em qualquer
região de clima ameno, mas os cultivos de Shizuoka e Kanagawa são os mais famosos.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Amendoim
Shoyu
Açúcar
2 copos
3 colheres de sopa
3 colheres de sopa
KANAGAWA-KEN
✔Modo de preparar:
. Coloque o amendoim com película em uma panela,
tampe com otoshibuta e cozinhe com pouca água
em fogo brando por
minutos.
. Retire a tampa, acrescente o aç’car, tampe e cozinhe por
minutos, adicione shoyu e cozinhe até
secar o caldo.
HERAHERA DANGO - Bolinho herahera
O
bolinho herahera é um prato regional típico, tradicional de oferenda nas festividades do
navio, que desde a Era Edo faz travessia para a )lha de Sajima, assim como o pargo, ocasião
em que cantam a m’sica Sajimai-fune-uta. Mesmo atualmente, é preparado e colocado no oratório,
na época do evento, que acontece uma vez a cada anos, orando para não icar doente e pela pesca
abundante, sendo consumido pelos familiares e parentes que vêm para o festival.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de trigo
Amido de arroz mochi
Anko peneirado
200g
100g
300g
✔Modo de preparar:
. Numa vasilha, misture a farinha e o amido, sove, acrescentando água aos poucos na
consistência dos lóbulos da
orelha.
. Amassando com a palma das
mãos, faça bolinhos de cerca
de cm de diâmetro.
. Ferva água e coloque a
bolinhos por vez, retirandoos quando boiarem.
. Cubra com o anko e está
pronto.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
68
FUKIZAYA - Ensopado fukizaya
E
ste prato era muito preparado na zona rural, principalmente nas noites de inverno quando
o frio era mais intenso, até as Eras Meiji e Taisho, principalmente na região de Kawasaki. O
nome fukizaya provém do modo de consumi-lo, soprando de tão quente.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
100g
2
2
50g
50g
100g
4 copos
⅓ colher de sopa
½ colher de sopa
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
KANAGAWA-KEN
Rábano
Inhame
Abura-age
Bardana
Cenoura
Tofu momen
Caldo base
Açúcar
Sal
Shoyu
. Corte a cenoura e o rábano como grossas lascas; o rábano passe na água fervente tão logo seja
cortado; o inhame corte em rodelas de cm e deixe cozido levemente.
. A bardana corte ino em diagonal e deixe de molho em água. O abura-age passe em água fervente
e corte em triângulos.
. Numa panela, coloque o caldo base e as verduras e cozinhe até que amoleçam.
. Acrescente o tofu, quebrando-o com as mãos e tempere com aç’car e sal. Cozinhe por cerca de
minutos, por ’ltimo, adicione o shoyu e cozinhe por mais cerca de
minutos.
69
PRÓXIMA DA CAPITAL E FAMOSA PELA NEVE E ARROZ
Antigamente, devia ser di ícil entrar, após atravessar várias montanhas, e ixar residência nesta província
de natureza severa e de vasto pântano. A província era
desdenhada como sendo local destinado às pessoas condenadas.Enfrentando duramente a neve no inverno e a
新潟
inundação no verão, os desbravadores deste imenso solo
tinham iniciativa e coragem na luta pela vida. Até hoje o
povo preserva esta característica, que é cantada na m’sica
Echigomago-uta. Como nos versos da m’sica, na despedida, quando se tira o típico chapéu nas mãos, não se sabe
se está molhado do orvalho ou das lagrimas. É uma região
tradicionalmente com grande n’mero de dekaseguis que
vão a outras províncias no inverno, e a dança típica Echigojishi é comumente apresentanda nesta época. Atualmente
é uma grande produtora de grãos, fornecendo para todo o
país e, com recursos naturais em abundância e possibilidades de crescimento, procura realizar grandes avanços na
área industrial. Também não são poucos os produtos da pesca. Apesar de rica produção agrícola, a
refeição dos agricultores é frugal, com consumo habitual de risoto, canja etc.
NIIGATA-KEN
NIIGATA
WAPPA-MESHI - Arroz a vapor no wappa
N
a região de Niigata, há um delicioso prato típico em que o peixe e outros ingredientes são
colocados sobre o arroz temperado e cozidos a vapor numa vasilha de madeira chamada de
wappa. O que era bentô, ou seja, marmita dos trabalhadores rurais, ganhou status de prato típico regional.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
2 copos
Camarão
20
Gin-nan
20
Mitsuba
4
Casca de ½ limão rosa
Sal, saquê, mirin, shoyu, açúcar
✔Modo de preparar:
70
. Lave o arroz, e coloque copos d água e meia colher de sopa de cada de sal, shoyu e mirin; cozinhe normalmente.
. Descasque o camarão preservando a cauda, tempere com sal e saquê, e aqueça. O gin-nan, parta
ao meio e retire a amêndoa ainda com a película. Coloque numa panela com água o su iciente que
cubra e leve ao fogo. Com uma escumadeira faça rolar as amêndoas com cuidado para que a película se solte.
. Quebre os ovos numa vasilha e tempere com colheres de aç’car, colher de sopa de sal, frite
inamente e corte em tiras inas. Corte o mitsuba em cerca de cm. Prepare raspas com a casca do
limão.
. Coloque o arroz cozido no wappa e por cima os ovos, os camarões, as amêndoas e o mitsuba; coloque numa panela para cozimento a vapor e cozinhe em fogo forte por minutos. Coloque as raspas de limão e sirva-se.
■ Bento, refeição para trabalho
no arrozal
NIIGATA-KEN
■ Corte da arrozeira e secagem
■ Olhete gelando ao vento
■ Ritual de inauguração de
barco
■ Grelhando peixe no irori
71
HIZU NAMASU - Vinagrete de cabeça de salmão
P
ratos regionais típicos são aqueles originados no local
conforme o clima e as características da região e que
continuam sendo preparados. Nesta região de Echigo, de precário meio de transporte, como era cercada dos lados por
altas montanhas e um longo litoral a oeste, armazenavam a colheita de verduras e pescados por meses, que deram origem
a variados pratos típicos. O vinagrete de salmão também utiliza o rábano conservado na terra e a cabeça do salmão, e por
ajudar na digestão do zouni, não pode faltar na mesa no Ano
Novo. Dependendo da região, coloca-se o uchi-mame cozido
para colorir. A diferença com as outras províncias é que estas
usam o salmão fresco.
NIIGATA-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cabeça de salmão
Rábano
Ovas de salmão
Tempero:
Vinagre
Açúcar
Sal, vinagre
1
½
4 colheres de sopa
copo
½ copo
✔Modo de preparar:
. Retire a parte cartilaginosa da parte posterior da cabeça do salmão, salgue bem e deixe por uma
noite; corte ino e deixe de molho no vinagre por cerca de dias até amolecer. Escorra bem.
. Rale o rábano e coloque num coador ou peneira ina para retirar o excesso de líquido.
. Misture os itens e e espalhe as ovas por cima e sirva-se passando no tempero de vinagre com
aç’car.
GONZO-NABE - Caldeirada Gonzo
É
uma caldeirada nutritiva tipicamente interiorana que surgiu em Echigo na época da guerra,
a ’ltima ocorrida no xogunato )eyasu Tokugawa. Na ocasião, os soldados, cansados após um
combate, inalmente alcançaram uma propriedade rural e o seu dono preparou este ensopado que,
além de tirar o cansaço, era muito delicioso. E assim a caldeirada recebeu oo nome do agricultor
Gonzo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne de frango
Inhame
Rábano
Cenoura
Bardana
Kon’nyaku
72
200g
250g
200g
1
1
½ bloco
Shimeji
Seri
Cebolinha
Mochi
Casca de limão rosa
Caldo base
Sal
Saquê, shoyu, mirin
150g
10
4
4
½
7 copos
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
NIIGATA-KEN
. Corte a carne num tamanho
fácil de comer e borrife saquê.
. Descasque o inhame e massageie com sal para tirar a viscosidade, cozinhe levemente
e corte em rodelas de mm.
A bardana, corte em lascas e
deixe de molho na água.
. Corte o rábano e a cenoura
longitudinalmente em e
depois em fatias de mm,
cozinhe levemente e reserve. Corte o kon’nyaku com a
borda de uma tigela e o seri
em cm. A cebolinha, corte
inamente em diagonal e o
shimeji, solte os talos.
. Grelhe o mochi dourando levemente. A casca do limão, corte em tiras inas.
. Coloque o caldo base numa panela e leve ao fogo temperando com sal, mirin e shoyu.
. Disponha os ingredientes numa panela de ferro e acrescente o caldo do item . Cozinhe e só então
coloque as tiras de limão.
GAJI - Sopa gaji
O
nome gaji provém do kawajiru ou gajiru. É uma saborosa sopa com produtos da região e
temperada com shoyu.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne de salmão
Kon’nyaku em fios
Ovas
Seri
Caldo base
Sal, shoyu, saquê
200g
1 pacote
2 colheres de sopa
2
5 copos
✔Modo de preparar:
. Corte o salmão em cubos de cm, borrife com
saquê e reserve. Corte os ios de kon’nyaku em
tamanho ideal e o seri em cm. Lave as ovas
em água fervente, assim o caldo não icará turvo.
. Coloque o caldo base numa panela com o salmão e os ios de kon’nyaku; assim que ferver,
adicione bem pouco shoyu e por ’ltimo as
ovas e o seri, ajuste o tempero com sal.
73
PROVÍNCIA DE MAR PROFUNDO E ALTAS MONTANHAS
TOYAMA
富山
típicos desta região.
Esta província, que faz erguer os olhos para a cadeia de
montanhas de Tateyama, como seu símbolo, está localizada
onde as águas de degelo dos Alpes deságuam no Mar do
Japão, e cultiva características de sinceridade, robustez e
rusticidade. Perseverante e invencível, seu povo suporta
a neve e as enchentes que se repetem, e assim progridem.
Conforme os vendedores ambulantes de remédios alternativos de todo o tipo da região, foi o temperamento forte
destas pessoas, seguindo em direção aos seus objetivos e
acumulando riquezas num local ermo, de intensa migração
em busca de trabalho, que fez surgir seguidamente os muitos recursos humanos do mundo da economia. Possuem
também a particularidade de buscar a realização de seus
objetivos, não importa por que meios. A província possui
diversidade em alimentos; sem falar dos produtos agrícolas, há várias plantas comestíveis das montanhas e frutos
do mar. O masu-zushi e o saba-zushi, que se desenvolveram
a partir dos peixes conservados, também são considerados
TOYAMA-KEN
MASU-ZUSHI - Sushi de truta
D
esde a época em que Toshitsugu Maeda tornou-se senhor do castelo, no ano
do Período Feudal, a truta, o ayu etc. pescados no rio Jinzu, eram considerados
presentes para as sucessivas gerações do xogunato. Porém, no segundo ano do Período Kyoho, Shinpachi Yoshimura, vassalo da segunda geração do senhor feudal Maeda,
concebeu e presenteou-o com o sushi de truta, que desde então tornou-se, um dos
itens para presentear o xogunato. Diz-se, principalmente que o xogun Yoshimune da
oitava geração premiou o sushi de truta pelo seu sabor. Este sushi harmoniza o verde
da folha de taquara e o rosa salmão da truta com a brancura do arroz, cuja beleza abre
o apetite, sendo especialidade de conhecida reputação da província de Toyama.
✔Ingredientes (para 5 pessoas):
Carne de truta
Arroz para sushi
Folhas de taquara
Sal e vinagre
250g
3 tigelas
10
✔Modo de preparar:
. Corte a truta em espessura de a mm e cm de comprimento, salgue e deixe por
cerca de hora, passe para o vinagre e deixe de molho por
minutos.
. Forre um oke de
a cm de diâmetro com as folhas de taquara maiores que o
tamanho da vasilha, forme uma camada com a metade do arroz para sushi e outra
camada com a metade da truta; repita com as outras metades. Para servir, corte em
pedaços, junto com as folhas. Se manusear com as mãos, consuma o mais rápido
possível.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
74
■ Devotos tomam chá após
sessão de doutrina budista
■ Secagem de lula
■ Preparando refeição no
navio
TOYAMA-KEN
■ Dia de fazer mochi:
cozinhando o arroz de mochi
■ Preparando chimaki
75
IKA NO SUMI-ZUKURI - Lula salgada com tinta
T
ípico de Toyama, é um tipo de shiokara, preparado com
cortes inos de lula misturado com a sua tinta. Desde há
anos, na vila de pescadores do Rio Nameri, na província de
Toyama, deixava-se a lula seca no sal para alimentar os atuns, mas
no inverno quando não se pesca começaram a consumir estas
lulas, e assim foi surgindo este prato. Posteriormente, foi melhorado no Período Guenroku,
a
, passando a adicionar a
tinta, e depois, no Periodo Kyoho, foi sendo re inada pelo uso somente da carne cortada em pedaços pequenos, misturada com a
tinta. O costume do senhor feudal Maeda de levar, sem falta, este
prato na visita a Edo, foi mantido por várias gerações de xoguns.
Nos lares de Toyama, quando a lula era abundante, compravam
lulas frescas em quantidade e temperavam tudo, até a cabeça e os tentáculos, com miso e levedo, e
competiam com a particularidade do tempero de cada um.
✔Ingrediente (para 10 pessoas):
TOYAMA-KEN
Lula
Bolsa de tinta
Fígado
Sal
Miso
5
5
3
7% da lula em pedaços
½ sal
✔Modo de preparar:
. Separe os tentáculos e o ígado. Abra a lula, lave, corte longitudinalmente em e depois em pedaços pequenos.
. Solte o ígado e a bolsa de tinta, corte os tentáculos em fatias de cerca de cm, junte com o item
e misture bem com sal e miso.
. Desfaça o ígado e a bolsa. Retire a tinta, raspando com o lado sem corte da faca, adicione ao item
e misture bem. Deixe fechado hermeticamente numa vasilha por semana. Misture de vez em
quando e poderá consumir após cerca de semanas.
HOTARU-IKA NO RYUGU-NI - Cozido de lula à moda Ryugu
C
onhecido como uma singular miragem típica da região de Toyama,
no início de abril a junho, estas lulas aparecem no alto-mar da cidade de Namerikawa, contígua à cidade de Toyama. O
tamanho destas lulas que se aproximam
na orla marítima é de apenas cm, mas o
espetáculo da luorescência da coluna de
milhares de lulas que emergem ao anoitecer, transforma a face do mar num castelo
iluminado e é chamado também de mensageiro de Ryugu.
76
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Lula
30
Saquê
2 colheres de sopa
Glucose
3 colheres de sopa
Shoyu
5 colheres de sopa
Pimenta vermelha em pó a gosto
✔Modo de preparar:
. Passe a lula em água fervente e retire os olhos e a boca.
. Leve ao fogo uma panela com o saquê e a glucose, coloque a lula e cozinhe bem; adicione shoyu e
cozinhe mais.
. Sirva-se com pimenta vermelha em pó.
IWASHI-KAMABOKO - Kamaboko de sardinha
(
TOYAMA-KEN
oje em dia a sardinha é
cara, mas antigamente,
todos os anos, grandes colunas
de sardinhas se aproximavam
da baía de Toyama, sendo baratas, gostosas e nutritivas.
Era bastante familiar ao povo e
podia-se ver na refeição numa
diversidade de preparados
como grelhados com miso, misoshiru etc. Este kamaboko é
um deles. Quem foi criado em
Toyama, provavelmente se lembra de ter ajudado a mãe ou a
avó a preparar este embutido.
Lula com rábano, verdura com
sardinha , diziam. Verdura e
sardinha combinam e, mesmo
atualmente, o misoshiru de kamaboko de sardinha e verduras é consumido em muitos lares. A sardinha amassada e prensada por sua vez, é usada em diversos pratos.
✔Ingredientes (para 10 pessoas):
Sardinha
Inhame
Ovo
Sal
1Kg
100g
2
pouco
✔Modo de preparar:
. Retire a cabeça, as vísceras e os ossos da região ventral, lave com água, abra ao meio e separe somente a carne.
. Amasse num suribachi, adicione sal e o inhame ralado, amasse bem e misture os ovo.s
. A pasta obtida pode ser cozida, frita ou cozida a vapor.
77
POESIA DE NOTO E CULTURA DE KAGA
É chamada de )shikawa, como se fosse uma ’nica província, mas desde antigamente, as características das
pessoas de Kaga e de Noto diferem muito. Kaga, com sua
planície que se esparrama desde o monte (akusan e Noto,
que se projeta no Mar do Japão, apresentam condições
石川
geográ icas que re letem na vida das pessoas. No geral, as
pessoas de Kaga são intelectuais e calmas, enquanto as de
Noto são sérias e agitadas interiormente. De Kaga, surgiu
grande n’mero de intelectuais e de Noto, políticos. Porém,
de um modo geral, são um pouco conservadores e ligeiramente ativos. Por ter prosperado ao redor do castelo do
rico clã Maeda que governou por
anos, )shikawa ainda
possui traços da vida abastada, e ainda se veem vestígios
do antigo período feudal nas construções. Na alimentação,
não se pode negar o hábito dos antigos governantes, em
que era servido o que é saboroso e o resto era jogado fora,
sendo forte também a cultura de se adquirir as primeiras
colheitas da estação. A culinária típica deste antigo país de Kaga desenvolveu-se com a introdução
de diversas técnicas.
ISHIKAWA
ISHIKAWA-KEN
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI - Cozido de cará
M
esmo em Kanazawa, se for ao bairro Morimoto, pode-se
ver muitas lavouras de naga-imo. Consumido ralado ou
cozido e temperado com sal a gosto, a batata adorada e cultivada
pelas pessoas de Kanazawa tem sabor regional. Não se encontra
naga-imo no Brasil, mas pode-se utilizar o cará e, para substituir
a alga verde, o paseri picado.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Naga-imo ou cará
Caldo base
Açúcar
Sal
Shoyu suave
Alga verde
Vinagre
400g
2 copos
1 colher de sopa
¼ colher de sopa
½ colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Descasque o cará e logo coloque na água com vinagre enquanto
corta em palitos grossos. Deixe de molho.
. Ferva o caldo base e tempere com aç’car, sal e shoyu; adicione
o cará após escorrer bem; cozinhe bem macio e misture balançando a panela. Não coloque shoyu em excesso, o cozido branco e bonito é o segredo para deixá-lo saboroso.
. Deixe esfriar bem o cará, coloque por cima a alga verde, misture levemente e coloque-os numa vasilha para servir.
78
■ Secagem de mochi
■ Pesca de olhete
■ Oferenda de Ano Novo,
kagami-mochi, mayudama
etc..
ISHIKAWA-KEN
■ Oferenda de final de ano no
interior do campo de arrozal
■ Conserva de mostarda
79
JIBU-NI - Cozido de frango com legumes
M
oluscos e carne de aves silvestres, passados
na farinha e combinados com mistura de pão
de gl’ten e verduras da estação. A etmologia da palavra jibu-ni é o som do cozimento jibu-jibu. Diz-se que
foi introduzido pelos cristãos e que demonstra como
era amplo o contato com outros povos no periodo do
isolacionismo. O feudo de Kaga era local de próspero
comércio exterior escondido do xogunato, cujos comerciantes eram representados por Gohei Zeniya. e
este prato é transmitido desde essa época, quando fez
parte do cardápio oferecido ao general feudal no banquete inaugurativo para contemplar a casa de Zeniya
por ocasião de sua inalização, no ano do Período
Bunka da Era Edo, em
.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Frango
Farinha de trigo
Pão de gluten
Shiitake fresco
Broto de bambu
Espinafre
250g
pouca
1 folha
4 pequenos
1 pequeno
¼ maço
Caldo base
Açúcar
Saquê
Shoyu
Folhas verdes
Wasabi
2 copos
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
ISHIKAWA-KEN
✔Modo de preparar:
. Corte o frango em pedaços, do tamanho de uma bocada, passe levemente na farinha e reserve. Esquente o pão de gl’ten e corte em triângulos.
. Retire o talo do shiitake e reserve. Passe o espinafre em água fervente, solte na água fria, aperte
para tirar o excesso de água e corte em comprimento de cm. Corte o broto de bambu em .
. Ferva o caldo base com os temperos, acrescente broto de bambu, shiitake, espinafre e pão, nesta
ordem, e retire tudo assim que ferver e neste caldo cozinhe o frango.
. Coloque numa vasilha funda o frango, outros ingredientes e o caldo; Sirva-se com wasabi.
BURI NO ARA-DAKI - Cozido de refugo de olhete
É
um cozido caseiro de bardana, tofu grelhado etc. com os
refugos do delicioso olhete do alto mar de Noto, afagado pela neve e pela corrente marítima fria do Mar do Japão.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Refugos de olhete
Bardana
Cebolinha
Tofu momen
Gengibre
80
500g
2
4
400g
1 pedaço
Caldo:
Açúcar
Shoyu
Saquê
Mirin
3 colheres de sopa
½ copo
copo
copo
✔Modo de preparar:
. Corte os refugos de olhete, em tamanhos fáceis de comer, mergulhe em bastante água fervente,
passe para a água gelada e retire o sangue.
. Corte a bardana, em comprimento de cm, e deixe de molho na água. Grelhe o tofu; a cebolinha
corte no tamanho a gosto.
. Numa panela, leve ao fogo o saquê, o mirin e o gengibre cortado bem ino. Assim que ferver,
acrescente a bardana e, sobre esta, o peixe; ao ferver, diminua o fogo, coloque o aç’car e cozinhe
por minutos. Reservando colher de sopa de shoyu, coloque o restante e cozinhe mais
minutos.
. Adicione o shoyu reservado, retire o peixe e a bardana, coloque no caldo o tofu e cozinhe lentamente. Por ’ltimo, adicione a cebolinha; coloque tudo numa vasilha e sirva.
TAI NO HONE-ZAKE - Saquê sabor pargo
É
um prato preparado com o pargo Satsuki pescado em Noto, no litoral de Mikawa, onde se orgulham da tradição Kaga, em que o an irião o serve por ’ltimo num jantar. O pargo grelhado
é colocado num grande prato fundo, deita-se saquê aquecido por cima e põe-se fogo para deixá-lo
sem álcool. Aprecia-se bebericando pela borda e passando de mão em mão. É uma forma extravagante, em que não se consome o enorme pargo, apenas o saquê.
✔Ingredientes:
1 de 1Kg
✔Modo de preparar:
. Retire as escamas e as vísceras, lave e escorra
bem, coloque bastante sal decorativo nas nadadeiras lateral, dorsal e caudal; espete e passe
no fogo forte para grelhar bem os dois lados.
Para que as nadadeiras não sejam queimadas,
proteja-as com rábano etc.
. Derrame o saquê aquecido sobre o pargo
quente recém grelhado até transbordar, coloque fogo para queimar o álcool e tome-o,
passando de mão em mão. Colocando saquê
aquecido sobre o pargo quente o sabor deste
se transfere para o saquê. Como o sal decorativo também contribui, dando o seu sabor, se
dourá-lo um pouco o saquê icará mais saboroso. Experimente o pargo, após beber o saquê,
sua carne estará sem sabor e ressecada, motivo pelo qual o saquê ica tão saboroso.
ISHIKAWA-KEN
Pargo
Sal, saquê
81
REINO DO BUDISMO ECHIZEN, AO NORTE DO CONTINENTE
Das três províncias da região de (okuriku, Fukui é a
que se situa mais próxima de Kyoto, e, desde antigamente,
permanece a in luência desta antiga Capital em seu modo
de vida. Pode-se dizer que as roupas chamativas e a maravilhosa pintura das casas são alguns exemplos disso.
福井
Esta província, chamada antigamente de País de Echizen,
é famosa pela existência do templo Eihei-ji, matriz da seita
Soto fundada pelo monge Dogen, mas também prospera a
seita budista Jodo Shinshu e templos que superam a Soto,
além de um n’mero total de cerca de
templos budistas. Como o budismo está bastante enraizado na vida do
povo, as pessoas são um tanto entregues à salvação pela fé,
e pode-se dizer que o comportamento dócil e temperamento amável também se devem ao Budismo. Na alimentação,
há muitas pessoas que dizem não consumir carne animal
e a refeição, em geral modesta no cotidiano, parece re letir
no desenvolvimento ísico. Todavia, orgulha-se do sabor
requintado em se tratando de frutos do mar e delícias como caranguejo, ouriço, linguado etc. Sendo
uma província que neva bastante, alimentos em conserva ganham signi icado.
FUKUI
ECHIZEN OROSHI-SOBA - Soba Echizen
F
alar em soba em Fukui é falar em oroshi-soba. O macarrão soba é cozido, lavado na água gelada, escorrido e servido com caldo temperado com katsuobushi e shoyu, colocando-se rábano
ralado, cebolinha e hanagatsuo. No verão é preparado gelado e no inverno, quente.
FUKUI-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão soba
Rábano ralado
Hanagatsuo
Cebolinha picada
4 porções
8 colheres de sopa
pouco
2 colheres de sopa
Caldo:
Caldo base
Sal
Shoyu
6 copos
1 colher de sopa
6 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o soba em bastante água fervente, lave bem com água gelada e escorra bem.
. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque sal e shoyu e desligue.
. Sirva o soba em tigela individual, coloque bastante caldo, e por cima o rábano, o hanagatsuo e a
cebolinha a gosto.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
82
■ Eihei-ji
■ Refeição dos monges no templo Eihei-ji
■ Monges do templo Eihei-ji,
preparando conserva de rábano
FUKUI-KEN
■ Cesta de palha colocada do
lado de fora da casa no início do inverno para conservar alimentos
■ Bicuda secando ao sol
83
HAMA-YAKI SABA - Cavalinha grelhada
A
té a abertura da estrada de ferro, no ano
da Era Taisho,
em
, a cavalinha fresca era obtida na Baía de Wakasa.
Era orgulho do comerciante deste local estar a postos, às horas
da manhã, com a recoveira no ombro, formando um grupo de
cerca de
pessoas, que, com pernas fortes e resistentes, iam
pela estrada Shusan, desde Natasho, passando a serra, chegavam
à capital Kyoto ao anoitecer e, no dia seguinte, se en ileiravam no
mercado. Por ter essa cavala fresca, em Kyoto, surgiram pratos
famosos com cavala, sendo preparado até hoje o sushi de Osaka
battera. Conforme o ditado de que a cavalinha apodrece viva,
devido à rápida deterioração, quando o clima esquenta, torna-se
não consumível crua. E assim, o chamado Wakasa no ippon-gushi ou espeto Wakasa, em que a cavalinha recém pescada é espetada num longo e grosso espeto de bambu e grelhada com sal, levado a
Kyoto, caiu no gosto dos intelectuais da cidade e logo se popularizou com a melhoria do transporte.
✔Modo de preparar:
. Abra a cavalinha pelo dorso, retire as vísceras e lave. Coloque sobre uma peneira com o lado da
pele para baixo, espalhe sal levemente, deixe por hora; espete o bambu longitudinalmente pelo
olho, faça um corte longitudinal nas laterais e grelhe os dois lados.
Utilize este grelhado de diferentes modos. Seguem 4 receitas simples:
A. Retire o peixe do espeto e sirva com shoyu e gengibre ralado.
B. A cabeça, a espinha e a carne que sobrar, cozinhe levemente para tirar o odor e prepare uma sopa
ou um misoshiru com bastante cebolinha.
C. Cozinhe levemente a cavala grelhada, desmanche a carne e misture no sushi solto, o chirashizushi.
D. Raspe a carne grelhada do peixe e prepare um tipo de vinagrete, o sunomono, misturando pepino,
rábano etc. cortados inamente.
FUKUI-KEN
SHIO-BANA RAKKYO - Conserva de rakkyo
84
O
rakkyo Sangoku que representa
% da
produção de rakkyo é cultivado ao sul da
província de Fukui, desde a cidade de Mikuni, no
distrito de Sakai, até a região de dunas da praia
Takanosui, onde o Rio Kuzuryu deságua no mar do
Japão. Quanto menor o rakkyo, considera-se que
a qualidade é superior. Em comparação a outras
províncias, em que o rakkyo é produzido em ano,
o cultivo do rakkyo Sangoku dura anos, forma
bulbos irmes com ibras inas alvas e ganha fama
pela resposta crocante às mordidas. Diz-se que
a produção começou no início da Era Meiji, e o
rakkyo fresco, sujo de terra e prático de transportar, desenvolveu-se em conserva que agrega maior
valor e tornou-se conhecido em todo o país.
✔Ingredientes:
Rakkyo
Sal
1Kg
100g
✔Modo de preparar:
. Corte as duas pontas do rakkyo e lave bem.
. Numa panela, leve ao fogo o rakkyo com água o su iciente que o cubra e o sal. Cozinhe até que o
sal derreta e deixe esfriar.
. Coloque em vidros com a água do cozimento, tampe com otoshibuta para que os bulbos não
bóiem e deixe curtir por
dias. Depois, poderá preparar conservas doces e azedas e no mel.
ENGAI-SOUMEN - Soumen com mexilhão
O caldo é preparado com a água de cozimento do mexilhão e o caldo que deixou o shiitake de molho, temperando com sal e shoyu, servido gelado com o macarrão soumen.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão soumen
Mexilhão
Shiitake seco
Cebolinha
Saquê
400g
200g
4
2
Sal
Shoyu
Shichimi
Óleo
✔Modo de preparar:
FUKUI-KEN
. Coloque o shiitake de molho, em copos de água morna; ao amolecer, corte em tiras. Lave bem o
marisco e jogue por cima colher de sopa de saquê. Pique a cebolinha.
. Numa panela, misture copos de água ao caldo do shiitake, adicione o shiitake e leve ao fogo. Ao
ferver, tempere com colher de sopa de sal e de shoyu; por ’ltimo, acrescente o marisco e assim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.
. Cozinhe o soumen: Numa grande panela, ferva bastante água e coloque o soumen, deixando-os soltos. Assim que ferver, coloque água uma vez para
baixar a fervura, misture
colher de sopa de óleo.
Lave bem com água gelada para tirar a oleosidade
e deixe escorrendo.
. Coloque numa tigela o
soumen e por cima, coloque o caldo gelado, a
cebolinha e shichimi a
gosto.
85
PROVÍNCIA MONTANHOSA FAVORÁVEL PARA A FRUTIFICAÇÃO DAS UVAS
Nesta província montanhosa, conforme o signi icado
do nome que resulta em des iladeiros e gargantas, a história é de esforços para dar vida aos recursos naturais não
afortunados, através da abertura de vias de transporte e
reservatórios para água. Lavrando a terra de super ície
山梨
íngreme, de natureza severa, cercada dos quatro lados por
montanhas, e trabalhando com diligência na defesa da economia simples, esta é a essência do modo de vida do seu
povo. Enfrentando o intenso calor do verão, o frio solitário
do inverno com inundações e deslizamentos, as pessoas
adquiriram forte vontade e indomável personalidade. Com
diligência sem igual, tornando-se comerciantes itinerantes
na entressafra, diz-se que este cenário de ambiente escasso
em recursos fez surgir os comerciantes de Koshu. O modo
de vida também tem fortes ares de local montanhoso, veri icando-se peculiaridade na vestimenta e na moradia. Na
alimentação, desenvolveram pratos com alimentos substitutivos do arroz e trigo, utilizando outros cereais que se tornaram iguarias regionais. (á frutos em
abundância: pêra, kuri, ameixa, maçã, pêssego, e claro, a uva é o primeiro da lista.
YAMANASHI
HOUTOU - Houtou
YAMANASHI-KEN
É
um cozido quente, da extremamente fria região de Kofu, que não se sabe quando surgiu. A
particularidade é não cozinhar o macarrão de massa caseira, utilizando-a crua para cozinhar
diretamente na sopa de miso. É indescritível a cena da família, ao redor da grande panela, assoprando e saboreando a sopa. Esta visão é um dos poemas de inverno da saudosa Koshu. Até recentemente, este prato era tão arraigado no cotidiano que o seu preparo era uma das quali icações para se
casar. Não que tenha um modo de cozinhar ou aparência de inida, mas cada lar possui o seu sabor
típico que é transmitido pelas mães. Nas regiões de montanha, é preparado numa grande panela
para o jantar e é normal que o que sobrar seja consumido na manhã seguinte ou como complemento
do almoço. Na cidade, é temperado com sal e no campo, a maioria utiliza o miso. Antigamente abundava o
kabochá e diziam: Quão delicioso, houtou de kabochá ,
frase que até hoje persiste. No templo xintoísta Sanrin,
em Wakamiko, cidade de Sutama, extremo norte de
Koshu, acontece o Festival de (outou, no dia
de junho, e nesse dia, existe o hábito de todos consumirem
juntos o houtou. Diz-se que a festividade é uma combinação de festa do miso, com o fato de Shingen Takeda
ter passado na região, durante o combate, e ter se alimentado de houtou para se preparar para o trabalho.
✔IIngredientes (para 4 pessoas):
Farinha de trigo
Caldo dashiko
Konbu
Miso
Inhame
86
3 copos
10 copos
20cm
6 colheres de sopa
150g
■ Preparando massa
■ Depósito de vinho
Cebolinha
Cenoura
Shimeji
Abura-age
Shichimi
■ Saboreando delícias quentinhas ao redor do irori
4
40g
30g
2
a gusto
✔Modo de preparar:
■ Oferenda na festa da lua no
Outono
YAMANASHI-KEN
. Numa vasilha, coloque farinha e água morna aos poucos, e
sove. Coloque num saco plástico e deixe descansar, no mínimo
minutos. Corte pedaços com as mãos e estique como ios.
. Descasque o inhame e corte em rodelas de mm, a cebolinha
em diagonal de cm e o abura-age em tiras.
. Corte a cenoura em lor de mm de espessura; solte a base do
shimeji, lave e deixe escorrer na peneira.
. Leve ao fogo uma panela com o dashiko e o konbu. Antes que
ferva, retire o konbu; adicione miso. Após ferver, retire um copo
do caldo e reserve.
. Na panela com o caldo coloque o shimeji, os ios do item e as
verduras com exceção da cebolinha. Após ferver, baixe o fogo e
cozinhe por
minutos. Adicione a cebolinha e o copo de caldo
com miso reservado. Após ferver, desligue o fogo.
■ Peixe de água doce,
defumando no irori
87
OYAKI - Oyaki
É
um prato representativo da farinha de milho, preparado na região em que não há produção
de arroz, como em Fujigoko. Coloca-se folha desidratada de rábano. Antigamente, era grelhado cheiroso no irori, sendo preparado como desjejum nos meses de Outubro a Abril. Aqui, apresentamos modos de preparar: neri-yaki e kone-kaeshi. Neste ’ltimo, o sabor é mais suave e bonito,
mas é mais trabalhoso. Até a fase de sovar a farinha quente, o modo de preparo é igual.
Modo de preparar neri-yaki:
Coloque numa vasilha copos de farinha de milho. Acrescente, aos poucos, água fervida e amornada, misturando bem com um bastão até formar uma massa mole. Faça porções no tamanho de
uma xícara pequena de chá e coloque massa de feijão doce dentro. Numa frigideira esmaltada bem
quente, coloque a massa recheada para secar, até dourar levemente ambos os lados. Cerque o fogão
a lenha com pedras e coloque as massas recheadas na parte interna. O ponto mais gostoso é quando
a massa começar a inchar, como início da formção de uma bolha.
Modo de preparar kone-kaeshi:
Após sovar bem a farinha de milho, enrole-a em porções de uma mão, e cozinhe a vapor no fogo
forte por
minutos. Coloque numa vasilha e sove bem novamente. Faça bolinhos do tamanho de
uma xícara pequena de chá, recheie com massa de feijão doce, e sirva. Se for grelhar, adicione folhas
verdes como brotos da bardana etc. para tornar a massa glutinosa, e artemísia para dar mais sabor.
As folhas podem ser secadas para armazenar.
Variação como mochi de oyaki:
Para recheio, pode-se usar folhas de rábano em consrva picadas e refogadas em pouco óleo. A
mesma folha pode ser utilizada seca, esfarelada e refogada com miso. Ou rechear com anko, miso
adocicado etc.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de milho
Farinha de arroz
Folhas secas
Miso
Óleo
2 copos
1 copo
de 2 rábanos
YAMANASHI-KEN
✔Modo de preparar:
. Misture as farinhas e sove com água quente. Quebre as folhas
secas de rábano em pequenos pedaços com as mãos, grelhe em
pouco óleo e tempere com miso. Misture com a massa de feijão
doce. Coloque este doce dentro da massa, forme bolas e cozinhe a vapor.
. Quando for comer, coloque sobre uma tela e grelhe em fogo
brando.
NIE-NAMASU - Cozido gelado de legumes
É
um prato antigo, originado no comércio de Kofu. Quando se convida várias pessoas, gela-se bem
o prato preparado no dia anterior e serve-se numa tigela. É servido também para acompanhar
peixe. Prepare sem pressa para que o sabor penetre bem, pois ica mais saboroso após esfriar.
88
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Rábano
Cenoura
Abura-age
Konbu
Vinagre
Shoyu
Sal
Açúcar
Caldo base
400g
50g
2
10cm
3 colheres de sopa
1½ colher de sopa
¼ colher de sopa
2 ½ colher de sopa
2 copos
✔Modo de preparar:
. Descasque o rábano e a cenoura, cortandoos bem inos como se utilizasse o descascador.
. Retire o óleo do abura-age com água fervente e corte em tiras. Amoleça o konbu na água e corte
em tiras inas.
. Leve ao fogo o caldo base juntamente com os itens e , adicione sal, aç’car e shoyu e cozinhe até
amolecer. Antes de desligar o fogo, coloque o vinagre.
YAKO-MESHI - Arroz com soja
Q
uando se faz a bancada para as mudas de arroz,
prepara-se o yako-meshi para oferenda na entrada d água do arrozal preparada para as mudas, pedindo
que fruti iquem em abundância. O yako-meshi é preparado com copos de arroz para copo de soja. Lava-se
o arroz e deixa-se de molho na água. A soja é torrada e
mergulhada na água fervente, por minutos, para que a
casca se solte. Lavado, cozinha-se com pouco sal numa
panela de cozimento a vapor em camada, com a soja por
cima do arroz, e mistura-se após pronto.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
½ copo
1 ½ copo
1 ½ copo
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Torre a soja até que a casca se rasgue e enquanto quente, deixe de molho em copos d água salgada com colher de sopa por uma noite. Lave misturado o arroz e o arroz para mochi, deixando
mergulhado na água também por uma noite.
. Coloque na panela de cozimento a vapor o arroz escorrido e por cima a soja junto com a água,
deixe uma vasilha para recolher esta água que será utilizada para regar.
.
minutos depois que levantou vapor, regue com metade da água reservada, depois de mais
minutos regue novamente com o restante da água. No total é cozido por cerca de hora.
YAMANASHI-KEN
Soja
Arroz
Arroz para mochi
Sal
89
CONHECIDA COMO A SUÍÇA JAPONESA
Nagano, antiga Shinano, possui características de forte
imagem do refrescante farfalhar dos ventos nas montanhas
e planaltos. Possui a maior área sem mar, no interior do
continente, e contínua topogra ia com muitas ondulações
de vales e os Alpes que pode ser chamado de Teto do Japão.
長野
Sobre o planalto de Misuzukaru, dividido por altas montanhas e rios como o Senkyoku, Tenryu e Kiso, cada região
difere bastante nas condições e clima. Mas surpreendentemente, os cidadãos são muito parecidos e mostram unidade, mesmo divididos por vales e depressões como de Kiso,
)ná, Saku, Suwa, Ueda, Matsumoto, Nagano etc. Diz-se que o
povo possui característica típica da montanha. São irmes,
vigorosos e de forte ego; são intelectuais e amam o estudo.
Por outro lado, são limitados na sociabilidade e aceitação
das pessoas, gostam de discussões e são argumentativos.
A vida nesta província montanhosa é ’nica, sua população
adquiriu a sabedoria de armazenar alimentos peculiares
da montanha com auto-su iciência. Devido a serem poucos os peixes do mar acessíveis, pescam nos
rios e lagos, criam carpa e se alimentam também de rã, larva de abelha, gafanhoto etc., até mesmo
considerados proibidos pelo budismo na província.
NAGANO
SOBA-GAKI - Soba-gaki
D
entre as receitas com o sarraceno, esta é a mais original e
singela, do modo o mais fácil de se preparar. Antigamente,
sendo pobre o solo de toda a região do Monte Miyo, em Nagano,
a principal produção agrícola era o sarraceno. Posteriormente,
deste prato se originou o togari-soba que também passou a ser
popularmente preparado.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de trigo sarraceno
Água fervente
Açúcar
Shoyu
2 ½ copo
2 ½ copo
a gosto
a gosto
✔Modo de preparar:
NAGANO-KEN
. Coloque a farinha numa vasilha, acrescente água fervente e
misture bem. Deixe na consistência de mochi recém socado.
. Sirva como preferir, com kinako e aç’car ou shoyu açucarado,
ou ainda, no caldo próprio para soba com cebolinha picada, wasabi e rábano ralado.
90
■ Conserva de nozawa
■ Variedades de oyaki
■Secagem de tofu
■ Sovando a farinha
■ Recheando a massa com
verduras
NAGANO-KEN
■ Grelhando o oyaki
91
KOI NO AME-NI - Cozido doce de carpa
G
eralmente, todos consideram que a carpa possui gosto
de barro, mas a carpa de Nagano, antigamente chamada
também de País de Shinshu, talvez devido à água límpida, não
possui esta particularidade e é muito gostosa devido à sua carne irme. É mais preparada em conserva no miso ou como sopa
de miso, o chamado koikoku, mas é indescritível o sabor denso
deste cozido doce, além de ser um prato conveniente para conservar por longo tempo. Ao limpar, deve-se tomar o cuidado
de não estourar a vesícula e espalhar a bile amarga na carne.
A delícia e a peculiaridade deste prato é cozinhar glucose com
umeboshi. Neste caso, pode ser a glucose de milho.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carpa de 500g
Umeboshi
Açúcar
Shoyu
Glucose
Casca de milho para forrar
1
4
1 copo
1 copo
50g
✔Modo de preparar:
. Retire a cabeça e as vísceras da carpa, corte em postas, coloque num espeto e queime levemente
direto no fogo para tirar o odor.
. Forre uma panela com casca de milho, en ileire as postas, coloque o umeboshi e água o su iciente
que cubra. Cozinhe cerca de
horas em fogo brando, adicionando água de vez em quando.
. Depois de bem cozido, adicione aç’car e shoyu nesta ordem, quando diminuir bem o caldo, adicione a glucose. Cozinhe mais um pouco e estará pronto.
KOI NO MISO-ZUKE - Carpa curtida no miso
NAGANO-KEN
D
92
iz-se que na região de Saku, local abençoado com corrente de água límpida do Rio
Chikuma e abundantes casulos de bicho da seda,
a carpa era criada no arrozal; desde a Era Edo.
O principal mérito do arrozal, como tanque para
peixe, é que a temperatura baixa da região não
permite a criação de nada com pelagem, enquanto que a carpa possibilita o aproveitamento da
altitude, sendo criada paralelamente ao cultivo
do arroz, que tem a coleta realizada praticamente na mesma época. Outro mérito é que, mesmo
que a área seja arrendada, não in luirá no imposto fundiário, pois todo o lucro da carpa pertence
ao produtor. Um terceiro mérito: por ser região
montanhosa, não se obtém peixe do mar ou, se
o adquirir, será caro e de baixa qualidade. Quando está terminando de plantar arroz, são soltos de
a
alevinos. Como a carpa nada por todo o tanque, oxigena e, conforme agita a água, elimina a
diferença da alta e baixa temperatura da água, acelera a decomposição do adubo orgânico e, além
disso, os casulos dados como alimento transformam-se em adubo após excreção. Também estimula
o crescimento do arroz, com pouca consequência danosa, devido ao aprofundamento do arrozal e o
não desenvolvimento de plantas daninhas, bastando apenas uma retirada, o que promove a redução
de mão de obra. Além de tudo, circular pelo arrozal todos os dias para a ceva é bastante e icaz como
controle. Assim, nesta região consome-se muita carpa, e o modo de preparar também é amplo: koikoku ou misoshiru de carpa, sashimi, nikogori - uma gelatina formada pelo cozimento das vísceras
temperado com shoyu e aç’car, arani-zuke, shio-yaki, suzume-yaki etc., e este miso-zuke.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carpa
Saquê
Miso
800g
2 colheres de sopa
100g
✔Modo de preparar:
. Abra a carpa pelo dorso, retire as vísceras, espalhe saquê na parte interna, deixe por cerca de
hora e coloque no miso. Estará mais saboroso após a dias.
OSHIBORI-UDON - Udon oshibori
N
Farinha de trigo
Água
Sal
1Kg
2 ½ copos
2 colheres de sopa
Caldo:
Caldo do rábano ralado
Cebolinha
Miso
5 copos
5
a gosto
uma determinada região de Takayama, no templo Zenko-ji, era muito consumida nas noites
de inverno, cada um colocando o seu tempero no udon cozido no caldeirão.
✔Ingredientes ( para 5 pessoas):
✔Modo de preparar:
Obs.: Para obter caldo de rábano,
rale-o e passe na peneira.
NAGANO-KEN
. Misture a água e o sal, adicione a farinha e sove; deixe descansar por
hora e faça macarrão.
. Ferva água numa grande panela e cozinhe o macarrão. Com a panela no
centro da mesa, cada um se serve do
udon, passando no caldo de rábano
temperado a gosto, com miso e cebolinha picada, em sua tigela.
93
GIFU-KEN
POESIA NO RICO COLORIDO REGIONAL DOS CAMPOS E MONTANHAS
Por trás do cenário da histórica divisão de Gifu em
Mino e (ida, ainda resta o esplendor de Kyoto e de Edo
que guardam objetos naturais que representam a origem
do Japão. Desde antigamente, conforme a expressão muitas montanhas de água abundante , Mino é o país da água
e dos campos das planícies de Nobi, e (ida é o país das
岐阜
montanhas e árvores. Mino é a região da cerâmica que tem
como base o Tajimi, que origina objetos em quantidade, e
a renomada área da ind’stria têxtil também aguarda a sua
vez; em (ida, há um grande n’mero de patrimônios culturais folclóricos acumulados e ainda restam antigas habitações, como as construídas em formato gassho. As pessoas
do norte de Mino são dóceis e desprendidas, e diz-se que
as do oeste possuem características complexas devido a
experiências históricas; as pessoas de (ida são simples e
tranq“ilas. Em Mino, é possível colher o trigo após a colheita do arroz e o mugimeshi , iguaria de arroz com trigo
em grãos é bastante consumido, sendo muito difundidos
também os peixes de água doce como enguia, funa, carpa etc. (ida é rico em paladar típico de região
montanhosa e possui culinária utilizando arroz integral, warabi etc. e pratos vegetarianos que se
utilizam destes, como principais ingredientes. São conhecidos também os pratos com peixes iwana
e kajika.
GIFU
HIYASHI-UDON - Udon gelado
A
região de Takayama é um vale cercado de montanhas; portanto, no verão, o calor durante o
dia é excepcional. Sendo assim, no lar, as pessoas preparam o udon gelado, cozinhando e esfriando-o na água gelada, e decorando-o com verduras da época. O que difere das outras províncias
é que em Takayama, não colocam especiarias como cebolinha, sansho e shichimi e come-se de forma
simples, juntamente com o que se encontra na cozinha, por exemplo, com tsukudani.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão udon
Broto de bambu fino em conserva no sal
Fuki em conserva no sal ou talo de agrião
Pepino
Caldo base
Shoyu
Caldo:
Caldo base
Mirin
Saquê
350g
8
4
2
½ copo
1 colher de sopa
2 copos
4 colheres de sopa
½ copo
✔Modo de preparar:
94
. Deixe de molho o broto de bambu e fuki na água para tirar o sal e cozinhe com caldo base temperado com shoyu. Deixe esfriar. Pode-se utilizar o broto fresco. Salgue o pepino e faça itazuri, ou
esfoliação usando a tábua de cortar. Lave e corte em pedaços grandes.
. Misture os ingredientes do molho e deixe esfriando.
. Cozinhe o udon com bastante água fervente, lave em água gelada e disponha numa tigela. Decore
com broto de bambu, fuki e pepino. Coloque o molho ao lado.
GIFU-KEN
■ Pesca utilizando-se de ave
em noite de verão no Rio
Nagaragawa
■ Produção de koji
■ Preparo do sushi de folha de
ho
■ A descascar castanhas da
região cozidas batendo com
pedra
■ Bento para a festividade de
outono do templo Nakayama
95
GIFU-KEN
NAMAZU NO KABA-YAKI - Grelhado de bagre com molho
A
pesar da aparência grotesca, o bagre possui
carne de sabor suave e delicioso. Vive nos
rios e no lago de Minami-mino. Antigamente, acreditava se que o bagre grande é que provocava os
terremotos. Sua carne é mais saborosa no inverno
e na primavera e passou a ser utilizada no preparo
do kamaboko e, posteriormente, deste prato e do
rikkyuyaki .
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Bagre
Mirin
Saquê
Shoyu
Açúcar
Talo branco da cebolinha
Óleo
Broto de sansho
de 2,5Kg
copos
copos
copos
2 colheres de sopa
8
✔Modo de preparar:
. Abra o bagre, pela parte da barriga até a cabeça, e retire o osso. Corte-o em pedaços de cm e a
cebolinha em cm.
. Misture bem os ingredientes do molho, até que o aç’car derreta por completo.
. Esquente a frigideira, passe óleo e asse o bagre, começando pela parte da carne. Asse a minutos em fogo forte, acrescente o molho e continue assando até dourar, mexendo sempre a frigideira. Vire e asse o outro lado, misturando no molho. Retire e coloque no prato.
. Na mesma frigideira, acrescente colheres de sopa de água para diluir o molho, coloque a cebolinha, cozinhe até icar macia e coloque ao lado do bagre. Decore com o sansho.
NIKOMI-UDON - Udon cozido com Miso
É
96
um prato que possui profundo sabor, preparado com massa caseira temperado com
miso. O udon foi introduzido da China no Período
Nara no século através de um bolinho de farinha
de trigo de um doce da Dinastia Tang que chamavam de konton, mas como se comia cozido quente,
tornou-se atushiton e depois, transformaram o bolinho em inas tiras como nos dias atuais e passou
a ser chamado de udon. Nas zonas rurais sovam a
farinha com água salgada, embrulham com o goza,
pisoteiam e então esticam, cortam inamente e
cozinham, o que é muito mais saboroso que feito
na máquina. O udon é melhor quente, portanto
nas noites frias ica melhor cozinhar na panela de
barro, pois mantém o calor e é ótimo também para
servir às visitas.
Farinha de trigo
Sal
Caldo dashiko
Miso vermelho
400g
½ colher de sopa
5 copos
100g
Cebolinha
Abura-age
Kamaboko
10 talos
4
1
GIFU-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
✔Modo de preparar:
. Peneire a farinha, misture o sal em copo d água, coloque na farinha e sove bem; cubra com um
pano bem ’mido e depois de
minutos sove bem novamente.
. Com um rolo estique em espessura de mm, dobre e corte em mm de largura e cm de comprimento. Cozinhe em água fervente al dente.
. Corte a cebolinha em diagonal, o abura-age em retângulos e o kamaboko em mm de espessura.
Dilua o miso no caldo dashiko, coloque numa panela de barro, acrescente o udon e cozinhe. Adicione a cebolinha, abura-age e kamaboko e sirva-se.
HOUBA-MISO - Grelhado de miso na folha de ho
É
um prato típico da região de (ida, que utiliza as folhas cheirosas da árvore ho, que se espalham ao sopé das montanhas do nordeste até Gifu, e lorescem no início do verão. As folhas
que caem são colhidas e armazenadas. Antigamente, de todas as casas dos camponeses, emanava
um cheiro agradável destas folhas sendo grelhadas. No Brasil, elas podem ser substituídas pela folha
de chapéu de couro ou de ameixa.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Koji-miso ou shiro-miso
Gema
Cebolinha
Shiitake fresco
Açúcar
Folha de ho ou outra
150g
2
4
6
1 colher de sopa
4
✔Modo de preparar:
Pique a cebolinha e o shiitake e misture
no miso, juntamente com a gema de ovo.
Acrescente o aç’car e misture bem. Coloque sobre a folha de ho bem umedecida
e asse na grelha sobre a brasa. Pode-se
assar também no forno.
Foto: Ministério de Agricultura,
Floresta e Pesca do Japão
97
VIA EXPRESSA TOKAIDO DO JAPÃO, PARALELA AO OCEANO PACÍFICO
Tokaido atravessa várias províncias, mas quem mais
representa a sua imagem é a província de Shizuoka, ou
seja, redondezas de Toutomi, Suruga e )zu. Região de clima ameno, extremamente agradável para se viver, possui
características abençoadas desde variedades de frutos do
mar às montanhas sob o Monte Fuji, símbolo n’mero do
静岡
Japão de ordinária beleza. Conforme diziam antigamente,
Tokai para ganhar o Reino, possui localização importante
como corredor frontal do arquipélago do Japão e, tanto
)eyasu como Yorimoto, partiram deste local para ganhar o
mundo. Diz-se que quando a natureza é boa, a personalidade é boa. Com clima mediano e cenário de belas paisagens,
naturalmente, o povo desenvolveu característica serena e
tranq“ila, mas também temperamento sociável e trabalhador. (á também avaliação de que não têm paciência com
os outros e são inconstantes. Em relação ao modo de vida,
são poucas as particularidades chá, laranja, bonito seco da
ind’stria pesqueira do leste, atum, pequenos peixes dos
mares da região são famosos, e também prosperam o cultivo do wasabi, morango etc., que têm alta
produção em quantidade nacional; porém, as ind’strias tradicionais se modernizam e diversidades
de produtos dão colorido à vida.
SHIZUOKA-KEN
SHIZUOKA
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI - Grelhado de haramogi de serra
E
ste é um prato caseiro típico da região do porto de Shimizu, em Yaezu, famosa cidade portuária de Shizuoka. Haramogi é a carne da barriga do peixe, parte que sobra do preparo de sashimi; porém, como essa parte fresca é muito saborosa, os moradores dos arredores da praia assavamno temperando com sal. É uma iguaria diferenciada, acrescida do sabor especial do natto e gengibre,
preparada e degustada na praia.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Haramogi de serra
Natto
Gengibre ralado
Shiso verde
Broto de gengibre com talo
Vinagre
Açúcar
Sal
Shoyu
8 pedaços
2 caixas
1 colher de sopa
8 folhas
16
10 colheres de sopa
5 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Prepare o hajikami de gengibre: deixe cm de talo e molde a raiz igual ao talo. Passe na água fervente e coloque imediatamente de molho no vinagre com aç’car, por hora até dias.
. Enxugue a umidade do haramogi, salgue levemente e asse na grelha.
. Pique o natto e misture com gengibre ralado e shoyu.
. Espalhe as folhas de shiso no prato e coloque por cima o assado. Decore com o hajikami e sirva enquanto quente, passando no molho de natto.
98
SHIZUOKA-KEN
■ Cultivo do chá e inhame em
terreno íngreme
■ Pesca de peixe
■ Batata grelhada no espeto
■ Local para oferenda preparado na noite do dia 31 de
dezembro, em Tago, a oeste
de Izu
■ Secagem de salmão e olhete
99
SHIZUOKA-KEN
NASU-SOUMEN - Soumen com berinjela
B
erinjela cortada em inas tiras, cozida com dashiko e shoyu. O caldo do cozimento é despejado
sobre o soumen cozido. É o bento preferido das mulheres que trabalham na colheita de chá.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão soumen
Berinjela japonesa pequena
Caldo dashiko
Saquê, mirin, shoyu, óleo, sumo de gengibre
Sal
400g
8
4 copos
2 colheres sopa cada
½ colher sopa
✔Modo de preparar:
. Retire o cálice da berinjela, faça um corte super icial de mm na longitudinal e deixe de molho na
água.
. Aqueça óleo numa panela, coloque a berinjela e
role no óleo. Retire e corte ao meio longitudinalmente e depois em fatias inas, retorne à mesma
panela e adicione o caldo dashiko; ao ferver, acrescente saquê, mirin, shoyu e sal. Coloque tampa
otoshibuta e cozinhe por
minutos. Deixe assim,
até esfriar, e guarde na geladeira.
. Cozinhe o macarrão soumen em bastante água fervente por ~ minutos, lave bem e deixe escorrer.
. Coloque o soumen numa tigela, por cima a berinjela picadinha e o caldo; por ’ltimo, o sumo de gengibre.
TORORO-JIRU - Sopa de cará
M
aruko é uma região muito conhecida por esta sopa desde a antiga época da estrada de
Tokaido com
paradas, e também por produzir cará silvestre muito saboroso. Os entendidos em gastronomia apreciam muito este sabor suave e agradável, especial de Shizuoka. Cará silvestre é rico em diastase e combina bem com arroz e cevada, ambos de fácil digestão; portanto, não há
problema mesmo exagerando no consumo. O nome tororo vem do aspecto do cará ralado, ou seja,
pastoso.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Cevada em grão
Cará silvestre
Ovo
Caldo base
Miso vermelho
Nori em tiras finas
Sal
Vinagre
100
3 copos
copos
200g
1
1 ½ copos
1 colher de sopa
1 folha
✔Modo de preparar:
SHIZUOKA-KEN
. Misture a cevada com arroz, lave
bem, coloque % a mais de água
que o normal e cozinhe. Deixe
abafar por
minutos.
. Descasque o cará e deixe de molho em água com vinagre. Macere no suribachi com um bastão
de madeira. Após icar bem liso,
misture o ovo e continue macerando para icar mais macia.
. Misture miso e sal no caldo base
e acrescente, aos poucos, a pasta
de cará.
. Coloque o arroz com cevada
cozido numa tigela, e despeje
por cima a pasta de cará; decore
com o nori.
BORA NO NI-MISO - Cozido de tainha com miso
A
tainha é cortada em ilés e cozida na água. Quando a carne amolecer, retira-se os ossos e
cozinha-se acrescentando aç’car mascavo ou cristal, até apurar. Acrescenta-se miso, cenoura
e cebolinha e apura-se mais. É um prato que pode ser conservado por muitos dias. Mesmo no verão,
pode ser conservado por uma semana, portanto, pode ser preparado em quantidade.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Tainha de 1Kg
Açúcar mascavo
Cenoura
Cebolinha
Miso vermelho
Casca de milho
1
½ copo
2
4 talos
100g
5
✔Modo de preparar:
. Corte a tainha em sanmai-oroshi, ou seja, em dois
ilés, retirando a espinha dorsal. Passe rapidamente
em água fervente e retire os ossos. Retire a carne da
cabeça e da espinha com uma colher e reserve.
. Espalhe a casca de milho no fundo da panela e coloque os ilés. Descasque a cenoura e corte em meia lua
de mm de espessura, a cebolinha em comprimento
de cm, e coloque na panela. Adicione copo ďágua
e cozinhe até que a cenoura ique macia. Acrescente
o aç’car mascavo e, ao derreter, acrescente o miso
diluído em água e o restante da carne do peixe. Cozinhe em fogo brando até o caldo secar.
101
REGIÃO DE ASPECTO TRANQÜILO, PRÓXIMO A ANTIGA CAPITAL
Esta província, que se espalha na ampla e fértil planície
Nobi, é dotada de clima ameno, além de abundância em
produtos especiais e recursos naturais. Pode-se dizer que
possui característica harmoniosa, conforme o signi icado
de seu nome, literalmente, clima cordial . Situada no meio
愛知
do território japonês, continua a desenvolver-se, desde antigamente, como ponto de junção com a cultura de Tohoku.
A característica do povo também é tranquila e conservadora, economicamente sólida, com estilo de vida e cultura
mediana, sem individualismo. Desde os tempos antigos,
Aichi é desenvolvida na arte da cerimônia do chá, e tanto
a sua produção, como o seu consumo são altos. Porém são
poucos os doces para acompanhamento do chá, podendose veri icar também aqui uma simplicidade. Falar em Aichi
é falar em kishimen, que também pode ser um dos costumes de se fazer uma refeição de fácil preparo. Ao contrário
do lema de Osaka comer até cair , referindo-se ao excesso
alimentar sem se importar com as despesas, a ordem de prioridades das pessoas de Aichi em relação a alimento é em primeiro lugar, de baixo custo; em segundo, em quantidade; e em terceiro, saboroso.
AICHI-KEN
AICHI
KISHIMEN - Kishimen
ishimen é um tipo de macarrão udon achatado. Comparado ao udon, possui paladar mais
agradável e saboroso. Dizem que a origem do nome kishimen vem do faisão kiji, pois antigamente na época do senhor feudal Owari, este possuía um amplo jardim onde estavam dispostas
todas as paisagens do Tokaido - via principal na época, que ligava Kyoto e Edo, atual Tokyo, com
paradas. Nesse jardim imenso, as aves silvestres como o kiji passeavam livremente, e eram capturadas para se tornarem ingredientes do hirauchimen, um macarrão caseiro achatado. Daí o nome kijimen, macarrão com carne de kiji. Porém, o povo em geral substituía a carne de faisão por abura-age
e, com o tempo, icou mais conhecido como kishimen. Outra hipótese é que kishumen, macarrão da
região de Kishu tenha se tornado kishimen. Kishimen é o macarrão achatado sem ovo no seu preparo.
K
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão kishimen
Cebolinha
Abura-age
Açúcar, shoyu, e mirin
Hanagatsuo, shichimi
500g
4 talos
8
1 colher de cada
Caldo:
Caldo base 8 copos
Shoyu
de copo
Mirin
2 colheres de sopa
Açúcar
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Coloque o kishimen na água fervente e cozinhe até icar macio. Desligue o fogo e deixe abafar durante
minutos. Retire e esfrie na água fria; divida em porções.
. O abura-age passe na água fervente para tirar o excesso de oleosidade, corte em tiras e cozinhe
em copo de caldo base. Tempere com uma colher de sopa de cada de aç’car, shoyu e mirin. Pique a cebolinha.
. Prepare o caldo, levando ao fogo numa panela todos os ingredientes do caldo restantes e desligue
102
■ Miso armazenado em tonéis
AICHI-KEN
■ Cortando rábano
■ Preparando kishimen
o fogo assim que ferver. Pouco antes de servir, aqueça cada
porção de macarrão em água fervente e coloque numa tigela.
Coloque abura-age e por cima a cebolinha e regue com o caldo
quente. Sirva-se com hanagatsuo e shichimi.
■ Coleta de marisco
■ Secando peixe grelhado no
espeto
103
FUROFUKI-DAIKON - Rábano cozido com creme de miso
O
rábano é utilizado em diversos pratos como cozidos e vinagretes, mas um dos melhores é
este, possui um sabor de inverno. Saborear assoprando de tão quente o rábano macio passado no miso adocicado, com a família toda ao redor da panela é o máximo, um sabor indescritível.
AICHI-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Rábano grosso
35cm
Miso vermelho
100g
Saquê
½ copo
Açúcar
4 colheres de sopa
Água de lavagem do arroz.
✔Modo de preparar:
. Corte o rábano em rodelas de cm e
descasque grossamente. Para que não
se desmanche, faca um corte super icial
em cruz na parte que icará para baixo.
. Coloque o rábano na água de lavagem
do arroz, para tirar o amargor e branquear; cozinhe até icar macio e então
desligue e deixe assim. Para servir,
aqueça minutos antes.
. Leve ao fogo numa panela pequena o
miso, o saquê e o aç’car, cozinhe em
fogo brando até icar cremoso.
. Disponha o rábano num prato e por
cima, o creme de miso.
INARI-ZUSHI - Inari-zushi
É
um prato preparado com o abura-age, cortado ao meio, cozido com tempero adocicado e
recheado com arroz sushi. Possui um sabor doce peculiar. O templo xintoísta Toyokawa Inari Jinja é o mais famoso entre os grandes templos Inari do Japão e está situado na Via Expressa
Tokaido-Toyohashi. Nestes templos, se veneram os Deuses da Boa Sorte e da Prosperidade no Negócio, razão porque estão sempre repletos de pessoas que vêm orar para obter essas graças. Inari
é um Templo que venera o Deus Ukanomitama que governa o mundo dos cinco cereais, sendo que
a raposa é vista como mensageira deste Deus. Como abura-age é o alimento preferido da raposa,
denominaram-no de inari-zushi.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Abura-age
Kanpyo
Gergelim branco torrado
Açúcar
Açúcar mascavo
104
12
10g
4 colheres de sopa
½ copo
½ copo
Shoyu
Mirin
Sal
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
de colher de sopa
Arroz para sushi:
Arroz
Vinagre
Açúcar
Sal
Ajinomoto
4 copos
½ copo
2 colheres de sopa
½ colher de sopa
½ colher de sopa
✔Modo de preparar:
AICHI-KEN
. Corte o abura-age ao meio longitudinalmente e abra no corte como um saquinho. Coloque numa
panela funda e cubra com água, tampe com otoshibuta e cozinhe cerca de
minutos. Lave com
água e deixe escorrer sobre uma peneira. Numa panela, leve ao fogo copo d´água, o aç’car, o
aç’car mascavo e o sal. Ao ferver, coloque o abura-age e cozinhe por minuto. Desligue o fogo e
deixe descansar no caldo por uma noite.
. Molhe o kanpyo, coloque sal, esfregue com as mãos e deixe em molho na água até amolecer. Pique
e cozinhe no caldo que cozinhou o abura-age.
. Lave o arroz e cozinhe normalmente. Coloque o arroz ainda quente numa travessa e misture o
awase-zu. Deixe esfriar, até a temperatura corporal, e misture o gergelim e o kanpyo sem o caldo.
. Esprema levemente o abura-age e recheie com este arroz.
INA-MANJU - Grelhado de tainha com miso
I
na é ilhote de tainha de até aproximadamente cm. O peixe é aberto pelo dorso, retirando-se
o osso e as vísceras para rechear com miso. Ina nasce e cresce no Rio Kiso, Rio Yahagi ou no viveiro. No outono, a sua carne com mais gordura se torna mais saborosa. Este é um prato tradicional
que soube aproveitar ao máximo o sabor da época, especial e inigualável, realçada pela mistura do
recheio de miso com a carne de ina. Antes da guerra, na região de Nagoya, era comum preparar este
prato nas ocasiões de festas especiais.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Tainha pequena
Kikurage
Shiitake seco
Gengibre
Miso vermelho
Açúcar
Mirin
Óleo
4
4
4
1 pedaço
150g
80g
copo
✔Modo de preparar:
. Retire as escamas, a guelra e as vísceras da tainha, lave bem e enxugue. Com uma faca de lâmina
ina, abra o peixe rente à espinha dorsal para retirá-la, assim como os ossos.
. Deixe de molho o kikurage e o shiitake para amolecer e pique. Pique também o gengibre e refogue
estes numa frigideira com pouco óleo. Acrescente miso, aç’car e por ’ltimo mirin, e misture.
. Recheie com esta mistura a barriga do peixe e grelhe no carvão ou, na falta, na frigideira.
Obs.: Antigamente, era preparado com batata doce cozida amassada, misturando limão yuzu, ginnan, gengibre picado e temperado com aç’car e mirin.
105
MAR DE SHIMA E SANTUÁRIO DE ISE
MIE
MIE-KEN
三重
Localizado entre as regiões de Kanto e de Kinki, podese dizer que Mie pertence a ambas, pois observa-se in luência destas duas regiões, tanto na vida, como na cultura e
na economia. E sendo local onde há o Grande Santuário de
Ise, desde antigamente, é visitado por grande n’mero de
peregrinos, atualmente um renomado ponto turístico internacional, juntamente com a bela paisagem de Shima. Peregrinação a Ise, pôr do sol de Futamiura, pérolas, Mar de
Shima com muitas reentrâncias etc. Estas são as imagens
usuais de Mie, mas, como recursos naturais turísticos, há
também as montanhas de Suzuka ao Norte e a natureza de
Iga. As características do seu povo são dóceis e de grande
coração. Na alimentação, temos as delícias do mar como a
alga, o abalone, o camarão de Ise, a famosa carne bovina de
Matsuzaka, os mariscos de Kuwana etc. Uma diversidade
de produtos que nos abrem o apetite.
TEKONE-ZUSHI - Tekone-zushi
T
rata-se do sushi amassado na mão, misturando o peixe
deixado de molho no shoyu. Entre os pescadores da ilha da
região desta província, desde há muito, é difundido como bento
de navio. Sendo um dos pratos servidos nas quatro cerimônias
mais importantes no Japão - maioridade, casamento, funeral e
culto aos antepassados, é uma prática convencional recepcionar
as pessoas com esta iguaria.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Peixe (bonito, cavala, carapau)
Shoyu
Arroz
Nori
800g
½ copo
3 copos
1 folha
Awase-zu
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o arroz normalmente e misture ao arroz quente o
awase-zu.
. Retire as vísceras e a cabeça do peixe, lave e seque bem e corte
como se corta sashimi.
. Misture o shoyu ao sashimi, deixe de molho por
minutos,
misture somente o peixe no arroz de sushi que deve estar na
temperatura do corpo.
. Coloque numa vasilha e espalhe o nori cortado em tiras pequenas.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
106
■ Roda d’água com pedal no
interior do campo de arroz
MIE-KEN
■ Decoração de Ano Novo
■ Secagem de alga
■ Fazendo corda com palha de
arroz
■ Molde para preparar oshizushi na festa de Outono
107
NIITAIBO - Cozido de bonito
É
um prato que os pescadores preparam com
o peixe recém-pescado. Como era preparado,
desde antigamente, pelos pescadores de Watarai-gun
na região sul da ilha, o peixe usado para cozinhar
com o miso é principalmente o bonito. Niita no dialeto local signi ica cozinhar, e Ibo signi ica peixe.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
MIE-KEN
Bonito
Miso vermelho
Açúcar
1Kg
300g
4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Retire as vísceras e a cabeça do bonito, lave, divida em e corte.
. Dilua o miso em copos de água. Acrescente aç’car. Coloque os iles e cozinhe em fogo brando.
. Assim que estiver cozido, retire o peixe para uma vasilha e jogue o caldo de miso por cima. Sirva
quente.
ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI - Camarão grelhado
É
uma das delícias da Baía de Ise. Dentre os camarões, destaca-se o camarão de Ise que possui
um corpo maior e coloração vermelha, tanto que, devido à sua beleza, é usado para presentear. Pela peculiaridade e sabor, pode ser considerado o rei dos camarões. Aberto ao meio, passado ao
fogo e temperado, é um prato luxuoso com o indescritível aroma do broto de sansho.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Camarão de Ise
4
Mirin
5 colheres de sopa
Shoyu
5 colheres de sopa
Folha de sansho
5
Gengibre com folha 20
Ama-zu: vinagre adocicado
(3 partes de vinagre e 2 de açúcar).
✔Modo de Preparar:
. Mantendo m de talo, corte o gengibre
em formato pincel do tamanho do dedo
mindinho, grelhe direto no fogo e deixe
de molho no vinagre adocicado.
. Lave o camarão com água salgada, abra ao meio cortando longitudinalmente pelo lado da barriga
desde a cabeça até a cauda. Espete num espeto de ferro e passe no fogo forte até dourar.
. Prepare a mistura de mirin com shoyu e passe a vezes no camarão, enquanto passa no fogo.
Coloque num grande prato, espalhe por cima as folhas de sansho picado e decore com o gengibre
preparado no molho de vinagre adocicado.
108
ISE-UDON - Udon de Ise
É
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão udon grosso
Cebolinha picada
Ovo
4 maços
4 colheres de sopa
2
Caldo:
Caldo dashiko
Shoyu
Miso vermelho
Mirin
copo
8 colheres de sopa
1 colher de sopa
4 colheres de sopa
MIE-KEN
um udon consumido principalmente em Ise, na província de Mie. Um macarrão grosso, cozido macio, com caldo forte e escuro com konbu, iriko, katsuobushi, tamari-shoyu etc. Muitos
icam espantados com a sua maciez, espessura e cor. Exatamente oposto ao sanuki-udon, este udon
perdeu toda a mecânica natural do mastigar o macarrão, por ser cozido por vezes mais tempo que
norma. A origem não é clara, mas, antes da Era Edo, o povo da região já consumia esta iguaria. Pode
se pensar que este prato tomou forma ao ser consumido de forma fácil e simples com o tamari-miso
caseiro, o menos trabalhoso quanto possível, grosso para não gastar tempo esticando a massa, tendo como ingrediente somente a cebolinha de baixo custo. E que para o caldo, era utilizado o tamarishoyu que se forma na fabricação do miso caseiro. Na cidade de Urata, durante o governo da ª geração do clã Hashimoto, o senhor Kokura estabeleceu uma casa de udon para oferecer aos visitantes
do templo, e isso foi o começo. Há uma versão de que este prato era ideal para servir prontamente
aos visitantes do templo, pois era necessário cozinhar continuamente o udon sem se preocupar com
o tempo de cozimento. Este prato foi batizado e ixou nome após meados da década de
. Em
dias de vento frio, diz-se kaze-goroshi , ou seja, prevenir-se de resfriado, pois coloca-se água quente do cozimento do udon no caldo para beber quente.
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o macarrão e reserve. Bata levemente os ovos
com uma pitada de sal e faça
omelete ino; corte em tiras.
. Leve ao fogo o caldo dashiko
e assim que ferver, acrescente o
mirin, o shoyu e o miso, Ao ferver novamente, desligue o fogo.
. Coloque o udon numa tigela,
por cima as tiras de ovo e regue com o caldo e, por cima,
coloque a cebolinha.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
109
ANTIGO PAÍS OMI, REGIÃO DE LAGOS QUE ACOLHE PEQUENAS ONDAS
Quando se dizia para controlar Kyoto é necessário dominar Omi há um signi icado militar e de tráfego. Isso se
deve ao fato de Shiga, antigo país de Omi ter iniciado a produção de arroz, e ser afortunado em ind’strias. Conforme
é chamado de província dos lagos, possui bem ao centro o
maior lago do Japão, o Biwako, que está dividida em re滋賀
giões distintas: Norte, Sul, Leste e Oeste. Portanto, o modo
de vida também é diversi icado e, especialmente entre o
Norte e o Sul do lago, é notável o contraste devido a maior
distância. Para analisar a cultura desta província, é preciso
de alguma forma mencionar um famoso comerciante de
Omi. Conforme a citação se achar que não icará rico, contenha-se de banquete, diversão e extravagância, elimine o
desperdício e empenhe-se em ocupação com poupança em
primeiro lugar, busque a longevidade em vez de se preocupar com min’cias , esse é o modo de vida. Os comerciantes
de Omi tinham prestígio por simplesmente não serem avarentos e não lamentarem as despesas quando necessárias e
por não faltarem com a obrigação. Como sabor de Shiga, temos em primeiro lugar o arroz de Koshu
e o seu mochi. Peixes de lago como enguia, ayu, funa, higai etc. são abundantes. A culinária também
é variada, sendo muito preparados em especial o nigiri-zushi e o nare-zushi.
SHIGA-KEN
SHIGA
YAKI-SABA SOUMEN - Soumen com cavalinha assada
É
um prato típico da região norte do lago Biwako, cidade de Nagahama. Gogatsu-mimai é um
costume local, onde a mãe, preocupada com a ilha recém casada com o lavrador, no mês de
maio, época de maior trabalho no campo, envia a cavala assada para ajudar. Pode ser apreciado nesta época e também ser oferecido aos convidados em eventos. A região norte se localiza no interior,
mas ica relativamente perto da baía de Wakasa, onde se encontra cavalinha em abundância, bastante apreciado pelos moradores. É tipicamente caseiro, porém, atualmente está sendo divulgado também aos turistas e, em conseq“ência, aumentando cada vez mais os restaurantes que incluem este
prato no seu cardápio. Esta receita era preparada com cavalinha recém capturada, limpa e assada na
praia. O tempero é um pouco forte, portanto, é consumido juntamente com o arroz.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cavalinha
Açúcar
Shoyu
Soumen
4 de 200g cada
4 colheres de sopa
8 colheres de sopa
500g
✔Modo de preparar:
. Coloque na panela copos d água, aç’car e shoyu e, quando ferver, coloque a cavalinha e cozinhe
em fogo brando até amolecer.
. Com bastante água fervente, cozinhe o soumen al dente, lave bem e deixe escorrendo.
. Retire a cavalinha cozida e deixe apurando o caldo até engrossar. Coloque o soumen e cozinhe até
o caldo acabar. Guarneça o prato com soumen e, por cima, a cavala assada.
110
■ Almoço no navio
■ Preparo do miso
SHIGA-KEN
■ Lago Biwako
■ Descascando castanhas da
região
■ Grelhado de tofu com miso
111
OMI-USHI NO MISO-ZUKE - Carne bovina Omi curtida no miso
O
mi é gado de raça típica japonesa, criada na Província
de Shiga, originada da raça Tanba. É considerada uma
das três melhores raças do Japão, e possui tradição de longa
data. Assim como % da raça japonesa são de pelagem preta,
Omi também é preto. Na Era Edo, sua carne era considerada
remédio para tratamento de sa’de e era curtida no miso ou
preparada como carne seca que o clã Hikone oferecia ao Xogun.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Filé de carne bovina
Saquê
Miso
Mirin
Açúcar
500g
2 colheres de sopa
5 colheres de sopa
6 colheres de sopa
2 colheres de sopa
SHIGA-KEN
✔Modo de preparar:
. Corte a carne em bifes e regue com saquê. Misture miso, mirin e aç’car, passe na carne, coloque
num recipiente com tampa hermeticamente fechada e guarde na geladeira.
. Frite na frigideira com tampa em fogo alto, afastando um pouco a frigideira do fogo ou embrulhe
na folha de alumínio para não queimar.
ZEITAKU-NI - Cozido de takuan
O
cozido de takuan, conserva de rábano, é um prato típico do Japão, apreciado principalmente nas regiões das
províncias de Kyoto, Shiga, Fukui e Ishikawa. O takuan bem
curtido é cozido em caldo de peixe com shoyu e pimenta. Serve-se quente ou frio para acompanhar saquê, arroz ou chazuke,
o arroz com chá. Takuan, por si só, é uma conserva pronta para
ser apreciada com arroz, mas neste prato é agregado trabalho
e tempero adquirindo outro delicioso sabor, daí ser chamado
de zeitaku-ni, ou seja, cozido de luxo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Takuan
Caldo base
Shoyu
Pimenta vermelha
400g
1 copo
copo
1
✔Modo de preparar:
. Corte o takuan em espessura de mm e deixe de molho por
cerca de
minutos.
. Coloque água e takuan numa panela e cozinhe até amolecer.
112
Troque a água, de vez em quando, durante o cozimento. Como exala forte odor durante o cozimento, o ambiente deverá estar com boa ventilação.
. Jogue fora a água de cozimento e coloque o caldo base e shoyu, leve novamente ao fogo, adicione
pimenta vermelha e cozinhe até que o caldo acabe.
SUKI-YAKI - Sukiyaki
O
sabor especial da carne bovina Omi é famoso e reconhecido mundialmente. No Periodo
Genroku, de
a
, o clã Hikone inventou o miso-zuke que agradou as pessoas da alta
sociedade, como alimento forti icante. Sukiyaki é um prato típico do Japão, preparado com carne bovina e apreciado pelo povo em geral.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
600g
8 talos
10 talos
400g
200g
4
✔Modo de preparar:
SHIGA-KEN
Fatias finas de carne bovina
Shungiku
Cebolinha
Tofu
Kon’nyaku em fios
Ovos
Shoyu
Açúcar
Saquê
. Solte as folhas de shungiku do talo, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em quadrados de cm,
os ios de kon’nyaku ao meio. Disponha a carne e as verduras numa travessa, sem misturá-las.
. Coloque a panela de ferro no fogo e deixe esquentar. Passe a gordura da carne e frite levemente a
carne com pouco aç’car e shoyu; deixe-a num canto da panela e coloque cerca de metade das verduras e tempere um pouco mais. Quando as verduras soltarem água, coloque o tofu.
. Desmanche um ovo na sua tigela e sirva-se dos ingredientes cozidos, diretamente da panela, passando no ovo. À medida que forem se servindo, vá acrescentando o restante das verduras temperando a gosto. Se secar muito, acrescente saquê.
113
LOCAL DE ORIGEM DA CULTURA JAPONESA
Kyoto foi a capital do Japão, durante .
dias, desde a
Era Heian até a Era Meiji. É a cidade onde o antigo e o atual,
a natureza e a cultura coexistem em harmonia. Diz-se que
o coração do povo de Kyoto é fechado, devido a localizar-se
numa depressão cercada por montanhas e cauteloso pela
京都
vivência de in’meros dist’rbios de guerra. Eles não são
claros na fala e tratam as pessoas polidamente, di icultando saber a sua verdadeira intenção ou sentimento. Apesar
disso, têm orgulho da história acumulada e transbordam a
liberdade acadêmica, como capital da arte e da ciência. Isso
tem relação também com o lado inovador, introduzindo o
novo com ousadia, apesar de serem conservadores moderados. A vida cultural de Kyoto também é extremamente
diversi icada, mas na alimentação, sendo região montanhosa, não possui riqueza em se tratando de produtos do
mar. Porem, possui uma culinária que dá vida aos muitos
sabores obtidos do peixe seco, ao sal etc. As hortaliças são
abundantes e saborosas e há os famosos suguki, cogumelo matsutake, broto de bambu etc. A culinária vegetariana dos templos budistas, a cozinha tradicional e etc. também se desenvolveram, a ponto
de serem considerados alguns dos prazeres de se fazer turismo em Kyoto.
KYOTO
KYOTO-FU
SABA-ZUSHI - Sushi de cavalinha
A
cidade de Kyoto ica longe do mar, por isso, desde tempos remotos tem costume de usar a
cavala salgada para preparar o sushi. Este é um prato indispensável nas ocasiões de festa. A
cavala é um peixe que perde o frescor muito rápido, tanto que se diz cavala apodrece viva , mas se
limpar e salgar assim que for capturada, consegue-se mantê-la fresca, e assim era enviada à cidade
de Kyoto, onde chegava com a carne ainda irme e saborosa. Para que o sushi ique saboroso, é fundamental usar arroz de qualidade. Em caso de uso de arroz Uruchi japonês, icará melhor se misturar % de arroz para mochi. Cozinha-se o arroz com o caldo forte feito com katsuobushi e konbu.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cavala de cerca de 30cm
Arroz
Caldo base
Sal e vinagre.
1
3 copos
3 copos
Tempero para sushi:
Vinagre
½ copo
Açúcar
copo
Sal
¼ colher de sopa
Konbu
60cm
Sal, vinagre, casca de bambu ou filme
✔Modo de preparar:
114
. Forme ilés com a cavala, passe bastante sal nos dois lados e deixe por horas. Lave e enxugue
a umidade. Retire os ossos e coloque num recipiente com a parte da pele para baixo. Regue com
vinagre e deixe por mais horas. Se trocar a vezes o vinagre, o odor típico de peixe desaparecerá.
. Lave o arroz e deixe imerso no caldo base por hora e cozinhe neste caldo. Aqueça levemente os
ingredientes do tempero para sushi para derreter o aç’car, esfrie e misture no arroz quente.
. Retire a pele do ilé e corte uma fatia da carne dorsal para colocar sobre a carne da parte de cauda, que é
mais ina, para deixar o ilé em formato retangular de mesma espessura.
. Umedeça um pano de prato com vinagre, esprema bem e coloque sobre o makisu; sobre o pano
■ Antigo Mercado Nishiki de
Kyoto no início da Era Showa
■ Preparando oferendas no templo Kamo-ji para a festa Aoi Matsuri
■ O mesmo mercado, atualmente
KYOTO-FU
■ Deitando saquê numa vasilha de barro para oferenda
coloque o konbu amaciado com vinagre e, por cima a cavala
e depois a metade do arroz sushi; enrole na forma cilíndrica.
Embrulhe com a casca de bambu, junto com o konbu, e deixe
descansar durante uma noite. Retire o konbu e corte na largura
de cm na hora de servir. Prepare do mesmo modo o outro ilé
com a outra meade do arroz.
■ Verduras frescas produzidas
em Kyoto
115
KAMO-NASU NO DENGAKU - Grelhado de berinjela com miso
K
amo-nasu é um tipo de berinjela especial da
região de Kyoto, seu formato é redondo como
bola e muito brilhante. A berinjela é frita e envolta na
massa de miso e assada na grelha para dar uma leve
queimada. É um prato re inado que demonstra o bom
gosto da região.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Berinjelas grandes
Miso branco
Açúcar
Saquê
Mirin
Ovo
Óleo para fritar, vinagre.
3
150g
4 colheres de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1
KYOTO-FU
✔Modo de preparar:
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
. Corte um pedaço das partes de cima e de baixo da berinjela para assentar melhor e corte em
pedaços no sentido horizontal e deixe de molho na água com vinagre por um tempo para tirar o
tanino.
. Coloque numa panela o miso, o aç’car e o saquê; leve ao fogo e misture durante a minutos.
Desligue o fogo e misture rapidamente a gema de ovo.
. Enxugue a berinjela, passe na clara de ovo e frite. Passe a pasta de miso do item num dos lados
da berinjela, faça cortes em xadrez com a ponta da faca, e asse levemente no forno.
WAKATAKE - Broto de bambu com wakame
A
terra da região de Kyoto é própria para o cultivo de bambu, portanto, há muitos bambuzais nos arredores da cidade. O broto de bambu desta região é tão macio e saboroso que
permite preparar o prato imediatamente, sem escaldar. O sabor
doce do broto de bambu de Kyoto é muito conhecido e quando
cozido com wakame, torna-se um prato especial e, saboroso que
anuncia a chegada da primavera. Se optar por wacame seco, use
% do cru.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Broto de bambu
Wakame cru
Pimenta vermelha
Farelo de arroz
Caldo dashiko
Sal
Shoyu claro
Saquê
Sansho
116
500g
50g
2
4 copos
3 copos
colher de sopa
1 colher de sopa
4 colheres de sopa
4 folhas
✔Modo de preparar:
. Corte fora o ápice da casca do broto de bambu em diagonal, e a parte dura da base e faça cortes
rasos na casca no comprimento. Ferva bastante água e coloque pimentas vermelhas, um punhado de farelo de arroz e o broto de bambu sem descascar; cozinhe aproximadamente
a
minutos. Desligue e deixe até esfriar; descasque e deixe de molho em água durante uma noite.
. Corte cm da ponta em diagonal, e a parte da base, ao meio longitudinalmente e depois em cm
de espessura.
. Lave e corte o wakame em pedaços apropriados aleatoriamente.
. Coloque o broto de bambu e o caldo dashiko numa panela e cozinhe aproximadamente
minutos em fogo brando. Acrescente sal, shoyu, saquê e cozinhe mais
minutos.
. Quando o broto icar na cor mar im, acrescente wakame e dê mais uma fervida. Coloque no prato
e decore com as folhas de sansho.
YU-DOFU - Tofu cozido
ofu é um alimento introduzido pelos missionários e monges que foram estudar na China, por
volta do século . Na época, a cidade de Kyoto era a Capital do Japão e também possuía água
de boa qualidade, e o tofu e yuba, a nata do leite de soja da região, icaram conhecidos como os melhores do país. O tofu é aquecido somente na água quente com sabor suave do konbu, sem temperos
fortes. Parece muito simples, mas é preciso usar konbu de qualidade para obter melhor paladar e
saber distinguir o exato momento de retirar o tofu da panela quando ele se solta do fundo e está
quente por fora e aquecido na temperatura ideal por dentro. Se cozinhar demais, perde o sabor e
também se torna tão quente que não permite sentir o verdadeiro sabor. É importante também observar a quantidade de tofu que se coloca na água, deve ser pouco de cada vez, tudo para manter na
temperatura adequada, que faz a diferença.
T
KYOTO-FU
✔Ingrediente (para 4 pessoas):
Tofu
600g
Konbu
30cm
Sal, shoyu
Acompanhamentos a gosto: hanagatsuo, cebolinha, gengibre ralado, shichimi, momiji-oroshi, nori
esfarelado com as mãos.
✔Modo de preparar:
. Corte o tofu em quadrados de cm.
. Coloque numa panela bastante água com
konbu. Assim que ferver retire o konbu e
coloque uma pitada de sal e tofu. Quando o
tofu começar a boiar, logo que se desprender do fundo, sirva-se num pequeno prato
fundo com um ou mais acompanhamentos e
shoyu.
117
CAPITAL DA TRANSFORMAÇÃO E DO EXAGERO NO GASTO COM ALIMENTAÇÃO
Centro econômico, desde há muito tempo, é habitualmente considerado o Reino da Cozinha. O povo de Osaka
transborda vigorosa força no modo de vida. Sem cerimônias, introduzem o que dá lucro e destroem o que é ultrapassado, não adulam mestres ou autoridades e se iam
somente em si próprios. De modo geral, esta é a alma do
大坂
cidadão de Osaka. Na região de Kamigata, abençoada com
delícias do mar e das montanhas, inevitavelmente, como o
kidaore de Kyoto, surge também a característica kuidaore
de Osaka, se referindo ao gasto com alimentação diária luxuosa. As receitas tomaram forma com o propósito de extrair o que há de melhor da natureza em termos de sabor,
com ingredientes frescos, prezando mais a qualidade que
a quantidade; e assim, a culinária se desenvolveu também
em cerimônia do chá. Os peixes preferidos do povo local
são cavala, anago, kisu, bacalhau seco, espada, hamo etc.,
e a enguia que, diferentemente de Kanto, é aberta ventralmente. Também consomem muitas verduras como fuki, kikuna, cebolinha, nabo, mizuna, rábano de Moriguchi e o típico matsutake. É típico também da região
de Kansai usar produtos industrializados como yuba, hirousu, namasu etc.
OSAKA
OSAKA-FU
OSAKA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Osaka
E
ste prato começou como monja-yaki em Tóquio e depois icou conhecido em todo o país como
okonomiyaki, sendo os maiores representantes Osaka e Hiroshima. Conforme o próprio signiicado do nome okonomiyaki, é um grelhado com ingredientes preferidos sobre a massa. Em Osaka,
estes ingredientes são colocados sobre uma massa leve, e por ’ltimo colocam-se carne suína e de
frango cortadas em fatias inas; após pronto, é passado molho inglês e servido com maionese e nori
verde.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Repolho em tiras
Ovo
Cebolinha em tiras
Carne bovina em fatias finas
Carne de frango em fatias finas
Camarão picado
Lula picado
Chikuwa picado
Kon’nyaku picado
Ten-kasu
600g
4
2 talos
20g
20g
15g
15g
20g
20g
1 copo
Beni-shoga picado, hanagatsuo, molho
inglês, maionese.
Massa:
Farinha de trigo
Fermento
Sal
Caldo base
Naga-imo ou cará
140g
¼ colher de sopa
1/5 colher de sopa
1 copo
50g
✔Modo de preparar:
. Misture e passe na peneira a farinha, o fermento e o sal; adicione o caldo base e misture como se
estivesse cortando. Rale o cará, misture e deixe na geladeira por hora.
. Misture levemente na massa o repolho, a cebolinha, o beni-shoga e o ovo.
. Aqueça uma chapa de ferro, unte com óleo, coloque o item e espalhe-o um pouco, como um disco. Por cima coloque o camarão, a lula, o chikuwa, o kon’nyaku e cubra com as carnes. Por ’ltimo
118
■ Algas raspadas finamente
sendo cortadas para preparo do sushi battera
■ Tendas de alimentação de Doutonbori
■ Cerimônia do chá
cubra tudo com hanagatsuo e vire para grelhar ambos os lados.
Passe o molho inglês com um pincel e por cima, faça listras de
maionese. Por cima, espalhe o nori verde.
OSAKA-FU
■ Bara-zushi, sushi solto
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Preparando sopa senba-jiru
119
UDONSUKI - Caldeirada de udon com legumes
É
uma caldeirada que se consome enquanto se cozinha seus ingredientes, o udon caseiro com frango, peixes, moluscos, legumes
etc., temperado suavemente. Esta receita não é antiga em Osaka, surgiu
com a vinda de um cozinheiro de soba da cidade de Sakai, que inventou
uma forma moderna de prepará-lo. Atualmente, pode-se considerá-lo
um prato regional, mais que um prato representativo de Osaka. Na fase
inicial, esta caldeirada era chamada de entatsu, chaminé no dialeto de
Osaka da palavra entotsu, e era cozida numa panela chinesa com chaminé chamada hinabeko. Depois, ingredientes foram acrescentados, a panela mudou e passou a ser
usada uma panela larga especial. Como as pessoas de Osaka gostam de udon por natureza, este é um
prato adorado que efetivamente tornou-se popular.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Udon cozido
Frango
Ostra sem concha
Camarão médio
Shiitake fresco
Mochi
Naruto
Shimeji
Inhame
Acelga
800g
400g
4
4
4
4
½
1 pacote
2
4 folhas
Yuba seco
Cenoura
Ervilha
Rábano
4 folhas
½
8
4cm
Caldo:
Caldo base
Shoyu suave
Açúcar
Mirin
2 litros
1 copo
½ colher de sopa
½ colher de sopa
OSAKA-FU
✔Modo de Preparar:
. Corte o frango, em pedaços de uma bocada, e salgue um pouco. Lave a ostra com água salgada e
deixe escorrendo numa peneira. Descasque o inhame, esfregue sal para tirar a viscosidade e lave
com água; corte ao meio e cozinhe levemente.
. Cozinhe a acelga, escorra bem a água, apertando enrolado no makisu e corte no tamanho de uma
bocada. Corte o naruto, em espessura de mm e na diagonal. Deixe o yuba reidratando na água. Cozinhe a cenoura ligeiramente e corte no formato lor de mm de espessura. O rábano corte em cruz
longitudinalmente e depois em espessura de mm e também cozinhe levemente. Retire as ibras
laterais da ervilha e cozinhe com sal de modo que a cor não se altere. O shimeji, solte-os pela base.
. Separe ¹⁄₅ do udon num prato, o restante coloque no centro de outro grande prato e coloque por
cima os demais ingredientes.
. Numa panela, leve ao fogo cerca de ⅓ do caldo e coloque o udon separado. Após ferver, aos poucos vá acrescentando os outros ingredientes iniciando por aqueles mais duros. Ao icarem macios,
sirva com caldo. Vá repondo os ingrediente, à medida que forem sendo consumidos, com shichimi
a gosto.
TAKO-YAKI - Bolinha de lula grelhada
C
omo o akashi-yaki e o chobo-yaki, surgiram diversos sabores de acordo com a região e a
época, e o tako-yaki redondinho surgiu no ano
do Período Showa, em
. Hoje está totalmente aprovado e adorado pelos cidadãos de Osaka. Para assar redondo, é preciso um pouco de
120
habilidade e experiência. A habilidade é untar bem a forma, e quando adquirir certa consistência, virar em um movimento. Se for assar no fogão, pode evitar queimar demais
ou de menos num canto trocando as bolinhas de lugar, mas
se mexer muito, não icará com a super ície crocante.
✔Ingredientes (30 unidades):
Farinha de trigo
3 copos
Ovo
1
Pedaços de lula, age-tama, cebolinha,
beni-shoga picado, nori verde.
✔Modo de preparar:
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
. Prepare a massa misturando o ovo em copo d água e adicionando a farinha peneirando e misturando levemente. Deixe descansar por mais de hora.
. Coloque a massa na forma para tako-yaki, adicione os ingredientes no centro e assim que icar
irme ao redor, vire para grelhar ambos os lados. Sirva num prato colocando por cima o molho inglês e o nori verde.
HAKO-ZUSHI - Sushi prensado
E
OSAKA-FU
m relação ao sushi, a região de Kanto utiliza o peixe cru
no nigiri-zushi de Edomae, enquanto na região de Kansai
prensam numa forma de madeira para preparar o hako-zushi ou
oshi-zushi com o peixe curtido no vinagre ou grelhado em calda
adocicada. E ainda, Kanto possui a cultura do donburi, e Kansai,
do bento. Comparativamente, signi ica que o nigiri-zushi deve ser
consumido logo que preparado, enquanto o hako-zushi pode ser
consumido após horas, sendo, portanto, apropriado para bento.
A história do sushi já tem mais de séculos, mas em Kansai, é
considerado atualmente uma das culturas japonesas re inadas.
Também combinam vários ingredientes, adquirindo sabor e classe próprios. Como até recentemente, falar em sushi em Kansai era o mesmo que falar em hako-zushi,
pode-se considerá-lo o principal sushi local. Este, com salmão, é fácil de preparar no Brasil.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz para sushi
Salmão defumado
Shiso-no-mi ao sal
Brotos de rábano
Renkon em conserva no vinagre
Shiso verde
Beni-shoga
Casca de bambu ou palha de milho
4 tigelas
300g
2 colheres de sopa
1 pacote
12 pedaços finos
4 folhas
✔Modo de preparar:
. Coloque a caixa de madeira na água, seque e forre o fundo com casca de bambu, forre com os brotos de rábano e
en ileire do salmão, do arroz sushi misturado com shisono-mi e comprima de forma
plana. Por cima, en ileire do
salmão e, por cima, novamente
do arroz de sushi; comprima
com a tampa para formatar.
. Retire da forma e prepare outro
igualmente ao item . Corte e
sirva acompanhado de renkon,
beni-shoga e shiso.
121
PROVÍNCIA DA PRODUTIVIDADE E DA DIVERSIDADE
Geogra icamente, desde antigamente Hyogo é uma área
chave para o tráfego entre Kyoto e as províncias a oeste.
Atualmente, é a força propulsora no âmbito da economia
da região de Kinki, depois de Osaka. Situada entre o Mar do
Japão e o Mar interno de Seto, as montanhas de Chugoku
se cruzam de leste a oeste, e o clima e as características
兵庫
de cada região diferem extraordinariamente. Diz-se que
é um Japão em miniatura, o que favoreceu o surgimento
de diversos produtos e o desenvolvimento de uma vida
de conforto. Como exemplo, temos Tajima ao norte, sob
neve, enquanto em Awaji, ao sul as condições são de tempo claro e ameno com campos loridos de nabo forrageiro.
Antigamente, a província era famosa pelo sal, algodão e
arroz, chamados de os três produtos brancos de Harima
que atualmente já se encontram ultrapassados. Hoje, são
conhecidos em todo o país outros produtos, como: soumen,
shoyu suave, carne bovina Tajima, saquê de Nada etc. Em
relação às características do povo, as pessoas de Tajima,
devido ao clima e natureza severos, são simples e tenazes,
sendo comparadas ao gado Tajima; de Harima, se mostram alegres e inovadoras; de Tanba e Settsu,
próximos a Kyoto e Osaka, sao abertas e sociáveis. Awaji é um paraíso, mas, por ser montanhoso e
sem espaço, seus moradores são muito dependentes, apesar de liberais.
HYOGO
AKASHI-YAKI - Bolinho de polvo Akashi
S
urgiu do modo de consumir o polvo de Akashi. É chamado de akashi-yaki, mas, pelo povo local, é familiarmente chamado de tako-yaki ou tamago-yaki. Este ’ltimo se deve ao fato de usar
bastante ovo e pouca farinha, icando macio e derretendo dentro na boca. O encontro com o consistente polvo escondido propícia incrível sabor. Há peculiaridade também na maneira de comer:
passa-se no molho à base de peixe em pó, sem usar o molho inglês. O tempero suave realça o sabor
do polvo e o aroma da massa. A massa é diferente dependendo do local; utilizava-se como matéria
prima somente o amido da farinha, mas, na falta deste, usa-se a maisena.
HYOGO-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Ovo
Sal
Peixe seco em pó
Farinha de trigo
Maisena
Pedaços de polvo
Óleo para untar
Caldo:
Caldo base
Sal
Shoyu
Cebolinha fina picada
8
¼ colher de sopa
½ colher de sopa
1 colher de sopa
2 ½ colheres de sopa
a gosto
2 copos
¹⁄₅ colher de sopa
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Dissolva os ovos e misture
122
copos de água, sal e peixe seco em pó. Misture a farinha e a maisena,
■ Polvo saindo da vasilha própria para pegá-lo
■Criação de Kobe-ushi com cerveja
■ Secagem de polvo
passando pela peneira, e prepare uma massa bem mole.
. Esquente a forma para tako-yaki, unte com óleo e despeje a
massa nas cavidades. Coloque um pedaço de polvo, de cerca de
cm², e grelhe em fogo brando. Quando ao redor icar consistente, vire o bolinho e termine de grelhar por inteiro.
. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, adicione
sal e shoyu. Desligue o fogo e coloque a cebolinha. Sirva-se passando os bolinhos no caldo em tigelas individuais.
■ Preparando sukiyaki
HYOGO-KEN
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Colhendo algas nas pedras,
em dia de mar calmo
123
INAKA-FU KURI-GOHAN - Arroz com kuri
O
prato preparado com o kuri de Tanba é um sabor da região
de Kinki famoso em todo o Japão, o kuri é tão grande que
é chamado de receita de um kuri para uma pessoa. Este é o prato
símbolo do país, e, como o kuri é muito utilizado nas receitas de
doces e biscoitos, é bastante popular. Diz-se que compensa o rim
e melhora os sentidos; que fortalece intestino, estômago, quadril,
pernas e ossos; mas, especialmente, que neutraliza o veneno do
chá e, por isso, é bastante usado como acompanhamento de chá.
Há muitas receitas de alta qualidade e de variadas cores, como o
kinton e outros cozidos, mas este arroz à moda interiorana é um
prato que possui o sabor r’stico do arroz cozido com o kuri, ainda
envolto na película. Possui, além da doçura e da consistência do
kuri, o paladar da película e, sobretudo, o aroma que faz lembrar
o outono fruti icado. Para tirar o amargo, é melhor utilizar as cinzas de palha de arroz do que as de madeira.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Kuri
Arroz
Shoyu
Sal
Saquê
12
3 copos
2 colheres de sopa
colher de sopa
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
HYOGO-KEN
. Retire a casca externa, mantendo a película interna e cozinhe com um punhado de cinzas por
a
minutos. Coloque na água e limpe.
. Lave o arroz, adicione / a mais de água e tempere; acrescente o kuri cortado ao meio e cozinhe normalmente. Após desligar o fogo, deixe sem abrir a tampa por
minutos, misture e sirva
numa vasilha.
KUROMAME-NI - Cozido doce de soja preta
O
kuromame é uma variedade de soja, portanto, o valor nutricional é semelhante. Como o kuri, o kuromame também
é um produto de Tanba; sendo famoso em todo o país e servido
no Ano Novo. Simboliza pedido de trabalho diligente, durante o
ano todo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Soja preta
Bicarbonato de sódio
Açúcar
124
2 copos
½ colher de sopa
2 copos
✔Modo de preparar:
. Lave a soja e passe para a água quente contendo bicarbonato de sódio, deixe por uma noite. Cozinhe nessa água com tampa otoshibuta até amolecer, retirando a escuma e adicionando água se
necessário. Quando a soja puder ser amassada com os dedos, cozinhe no fogo brando. Deixe esfriar, até temperatura corporal. Lave escorrendo o caldo do cozimento. Retire os grãos amassados
e lave em água corrente, até que a água saia limpa. Passe para uma peneira e escorra bem.
. Faça uma calda, cozinhando
copo de água e o aç’car. Com a calda e a soja na mesma temperatura, misture, cubra bem com papel e deixe por uma noite.
3. Retire os grãos da calda e ferva, por cerca de 5 minutos, somente a calda. Retorne os grãos
na calda, e, assim que ferver, desligue e deixe por mais uma noite. Repita esta operação, durante 3 a 5 dias para que o doce penetre na soja.
TEPPO-AE - Lula com molho de miso e mostarda
R
eceita preparada com peixes e verduras da época, combinada com mostarda, miso e vinagre.
Esta receita surgiu em comparação à força estimulante da mostarda. Combina produtos locais, como lula, cavala, cebolinha, pepino etc., sendo um prato muito familiar.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Lula
Cebolinha ou pepino
Mostarda
Açúcar
Vinagre
Miso
300g
300g
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
3 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
HYOGO-KEN
. Retire as vísceras e a
pele da lula, lave com
água, ferva ligeiramente
e corte em rodelas. Corte
a cebolinha em comprimento de cm e refogue,
colocando primeiro os
talos brancos.
. Misture bem vinagre,
aç’car, miso e mostarda
e adicione a lula e a cebolinha. Para utilizar o
pepino, corte ino e em
diagonal, coloque sal e
misture, retirando bem
a água.
125
ANTIGA CAPITAL QUE CONVIVE COM A HISTÓRIA
Yamato é o antigo nome desta província, assim como o
próprio Japão era chamado por este nome. Primeira capital
do país, como de hábito, vem caminhando junto com a história. Quando se fala em Yamato logo se pensa no vale de
Nara, esquecendo-se das outras regiões como o planalto de
Yamato a Leste, Kongo e Ikoma a Oeste e a região monta奈良
nhosa de Yoshino ao Sul, cada qual com sua cultura e modo
de vida. O povo de Nara chama o vale da região Norte de
Kuninaka ou meio do país e a região montanhosa ao Sul
de Yamanaka ou interior da montanha, e diferem muito no
estilo de vida. Com a tradição da antiga cultura, o povo em
geral possui aspecto re inado. De modo geral as pessoas de
Kuninaka são tranq“ilas e não são ambiciosas, contudo são
di íceis de se unirem, e as pessoas de Yamanaka são inocentes e bastante calorosas, tendo temperamento irme e
sincero, mas não são tipicamente requintadas. Na alimentação, até hoje são poucos os pratos regionais, mas são famosas as conservas de Nara e o chagayu que nasceram nos
templos budistas. É conhecido o Miwa-soumen, o Yoshino-kuzu, um amido extraído da raiz de kuzu,
ambos muito usados em várias receitas. Há o narezushi feito com o ayu do rio Yoshino que também
tem um colorido especial.
NARA
KAKI NO HA-ZUSHI - Sushi com folha de caqui
É
uma variação do sushi conhecido como oshi-zushi, preparado com fatia de salmão sobre o bolinho de arroz, enrolado numa folha de caqui
e prensado. O caqui é uma planta indispensável na paisagem de Yamato, e é
comum encontrar a pés no quintal das casas dos camponeses da região.
Quando se aproxima o Festival de Verão e as folhas de caqui icam maiores,
todos começam a preparar o kaki no hana-zushi. Sendo uma região distante
do mar, utilizavam os peixes salgados para preparar os pratos das festas. Antigamente, o salmão era um peixe caro, normalmente substituído por cavala.
Aqui no Brasil, é fácil adquirir salmão, portanto, é bom utilizá-lo no preparo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
NARA-KEN
Salmão
Arroz para sushi
Folha de caqui
Sal
Vinagre
126
400g
6 tigelas
40
✔Modo de preparar:
. Coloque o salmão sobre uma peneira, polvilhe bastante sal e deixe na geladeira por uma hora. Lave com vinagre e corte em fatias inas.
. Faça um bolinho com o arroz sushi, coloque por cima a fatia de salmão e
enrole com folha de caqui. Coloque os bolinhos enrolados em ileira numa
vasilha de madeira própria para sushi. Coloque os bolinhos sobre os outros,
formando várias camadas e, por im, feche com a tampa de madeira, coloque um peso por cima e deixe descansar prensado por uma noite.
■ Secagem de soumen
■ Detalhe da secagem de soumen
■ Bento para trabalho no
lavoura
■ Milho, awa e hie
NARA-KEN
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Preparando sushi de folha
de caqui
127
NYUMEN - Soumen quente
A
pron’ncia correta é nizoumen, soumen cozido, que é
servido decorado com ingredientes combinando as
cores. Foi na região central da Província de Nara, no sopé da
montanha Miwa que se originou o soumen e dizem que foi
introduzida a técnica transmitida da China, na Era Nara, no
século . Atualmente, são fabricados mecanicamente, mas, na
região rural de Miwa, ainda se conserva a fabricação manual.
No inverno, pode-se observar nas casas dos agricultores que,
indo o trabalho árduo da lavoura, a família começa a produzir
o soumen que seca no quintal, pendurando-o como ios brancos que tomam todo o espaço. Soumen velho é mais apreciado
que aquele feito na hora, pois, após mais de um ano, a massa
adquire uma resistência que se sente nos dentes ao mastigar, e
essa consistência é muito apreciada pelo povo. Especialmente
para este prato, o soumen velho seria melhor.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Soumen
500g
Ovo
4
Yaki-kamaboko
½
Shiitake seco
4
Espinafre japonês
100g
Óleo
1 colher de sopa
Folhas verdes: espinafre ou agrião a gosto.
Caldo:
Caldo base
Sal
Shoyu
Mirin
Açúcar
4 copos
¾ colher de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
a gosto
NARA-KEN
✔Modo de preparar:
128
. Ferva bastante água, em fogo forte, e coloque o soumen. Quando ferver, pingue óleo e acrescente
copo d água para baixar a fervura. Ao ferver, retire e coloque na água fria; lave bem para retirar a
oleosidade, escorra na peneira e divida em partes.
. Coloque sal no ovo e misture bem, faça omeletes e corte em tiras inas. Reidrate o shiitake na água
e cozinhe-o com essa própria água com shoyu e aç’car.
. Dê uma fervida nas folhas verdes e corte em comprimento de cm e o kamaboko em espessura de
mm.
. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque o restante dos ingredientes do caldo e desligue o
fogo, assim que ferver novamente. Coloque numa tigela individualmente o soumen, o caldo e decore com os ingredientes.
ASUKA-NABE - Caldeirada de frango ao leite
U
m prato criado a partir da comida à base de leite, transmitida desde tempos remotos, de geração a geração, no templo Kofuku-ji, de Yamato. Segundo conta a história, o uso do frango
castrado após
dias do nascimento para alimento especial, é uma forma de se criar galo de carne
muito macia, conforme foi transmitido pelos chineses que migraram para o Japão, na época da Imperatriz Suiko, no século , e se estabeleceram naquela região. Nessa época, havia entre as famílias
imperiais, nobres e alguns monges, o costume de preparar pratos à base de leite. Cozinha-se a carne
de galinha, acelga, shiitake, cebolinha e tofu e para servir passando no ovo cru batido, como se saboreia o sukiyaki.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Coxa de frango
Shiitake
Acelga
Cebolinha
Tofu
Caldo de frango
Leite
Miso branco
Ovo
Sal, pimenta, shichimi
400g
4
4 folhas
1 maço
400g
2 copos
3 copos
50g
4
✔Modo de preparar:
. Cozinhe a acelga e, usando o makisu, aperte e retire toda a água; corte em comprimento de cm.
Pique uma parte da cebolinha, coloque na água fria e enxugue para usar como tempero. O restante corte em diagonal.
. Corte a coxa em pedaços grandes, e o tofu em quadrados de cm.
. Dissolva o miso no caldo de frango e leve ao fogo, coloque o frango, as verduras e o tofu; ao ferver,
acrescente o leite.
. Coloque o ovo numa tigela, bata bem e sirva-se dos ingredientes passando no ovo. Tempere o caldo com sal e pimenta ou shichimi a gosto.
NARA CHA-MESHI - Arroz com chá de Nara
E
ste prato se prepara com chá verde do tipo sen-cha. Como diz o ditado Sabor é Yamato, em
Nara, e aroma é Uji, em Kyoto . Isso porque o chá de Yamato é superior no sabor, enquanto o
chá de Uji possui excelente aroma. Talvez por essa razão, desde antigamente, é servido no desjejum
o ire-okayu, cozido de chá com arroz amanhecido. Okayu é uma papinha de arroz, que é solto e não
possui viscosidade, tendo se transformado posteriormente em cha-meshi. Basicamente, a soja torrada é acrescida e cozida junto, mas, conforme a época, coloca-se o kuri.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Sen-cha
Soja
Sal
Saquê
Nori picado
3 copos
2 colheres de sopa
3 colheres de sopa
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
1 folha
. Lave o arroz e deixe secar na peneira. Frite levemente a soja, em fogo brando, com a panela um
pouco afastada do fogo e mantenha quente.
Ferva
copos d água, coloque o chá verde num saquinho e cozinhe. Retire o saquinho de chá e
coloque saquê e soja, tempere com sal e cozinhe. Disponha numa tigela e decore com o nori picado. Se quiser aumentar o aroma do chá, torre levemente, macere e coloque sobre o arroz.
NARA-KEN
✔Modo de preparar:
129
PROVÍNCIA DE DENSAS MONTANHAS E PROFUNDO AZUL DO MAR
WAKAYAMA
和歌山
Wakayama é chamado de país do Kii e, apesar de possuir um longo litoral, a maior parte da província é montanhosa até a costa litorânea, sem espaço para planície. Localizada ao sul do país, onde passa a corrente marítima do
Pací ico, apesar da maravilhosa paisagem, bela e pitoresca
das laranjeiras carregadas de frutos, o tráfego rodoviário é
precário. E, vez ou outra, é diretamente atingida por tufão.
No entanto, a rota marítima é desenvolvida e não é pequeno o tráfego de pessoas a peregrinar a Kumano, a ir para
a rica região de águas termais etc., e praticamente não há
produtos da arte popular regional. Wakame, ouriço etc. são
de boa qualidade e saborosos. Antigamente, também era
próspera a captura de baleias. Na área rural, é muito preparado o sushi, principalmente o sushi com folha de caqui,
narezushi de cavala e de funa. O chagayu também é muito
difundido.
MEHARI-ZUSHI - Sushi de takana
U
sa-se folha takana curtida no sal, enxugando-a e picando o
talo que è a parte mais dura, para misturar no arroz. Com
esse arroz, faz-se bolinhos bem grandes que são enrolados com
a parte da folha. Embrulhe-os em casca de bambu, e se transformam em bento. O bolinho é tão grande que tem que abrir bem a
boca para comer e, consequentemente, até os olhos arregalam,
daí o nome de mehari, olhos arregalados. É um prato típico da região de Kumano. Atualmente, usam asa-zuke feito com o dobro de
vinagre para curtir o takana mais rapidamente.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Conserva de takana
Arroz
Salmão curtido no sal
12 folhas
6 tigelas
200g
WAKAYAMA-KEN
✔Modo de preparar:
. Asse o salmão, des ie em pedaços pequenos e misture no arroz
quente, juntamente com o talo de takana picado. Faça
bolinhos de arroz. Enrole com a folha de takana, levemente umedecida com vinagre.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
130
■ Prensando como folha, as
algas que vivem nas pedras
■ Secagem do umeboshi
■ Secagem do mochi na sombra
■ Preparando sushi kokera de
Wakayama
WAKAYAMA-KEN
■ Secagem da moréia
131
UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI - Enguia de tofu
K
ohotaishi Kuukai, monge fundador do Budismo da linhagem de Shingen Mikkyo, abriu o dojo local para a prática
ascética budista no ano
. A alimentação principal do Templo
Koyasan é chamada de shojin-ryori que signi ica culinária de
pessoas devotas, ou seja, que não comem carne, alimentandose à base de vegetais. São pratos tradicionais que nasceram num
ambiente rigoroso de práticas ascéticas e proibição do uso de
qualquer tipo de carne, e que foram transmitidas de geração em
geração ao longo de mais de mil anos.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Tofu momen
Cará
Bardana
Nori
Açúcar
Shoyu claro
Sansho em pó
Òleo para fritar
200g
2 colheres de sopa
10cm
4 folhas
¹⁄₅ colher de sopa
½ colher de sopa
Molho:
Shoyu
Mirin
Saquê
Açúcar
Maisena
4 colheres de sopa
6 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 colheres de sopa
½ colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Enxugue bem a umidade do tofu e macere no suribachi com cará, shoyu e aç’car; misture bem.
. Rale a bardana num recipiente com água e deixe de molho; coe na peneira e esprema com um
pano limpo. Desembarace e misture com o tofu. Divida em bolinhos.
. Corte o nori em três pedaços iguais; em sua super ície, espalhe um bolinho nivelando com uma
faca levemente molhada, sem excesso da água. Em seguida, faça um sulco longitudinal no centro
com a faca inclinando para os dois lados para alargar, imitando o sulco deixado pela retirada da
espinha dorsal da enguia, e depois, vários sulcos laterais distantes cerca de cm, imitando os ossos..
. Aqueça bastante óleo e, quando atingir temperatura média, coloque o item com a parte do nori
para baixo fritando de a minutos. O nori se encolhe parecendo a pele da enguia. Retire, escorra
bem e coloque sobre papel toalha.
. Coloque os ingredientes do molho numa panela pequena e, ao ferver, acrescente a maisena diluída
em água.
. Com um pincel, passe o molho na enguia de tofu e leve ao forno. Se a super ície secar, passe novamento o molho. Salpique sansho em pó, corte em e sirva.
WAKAYAMA-KEN
CHA-GAYU - Canja de chá
132
E
ste prato possui um paladar leve e, se acostumar, percebe-se que tem sabor muito especial.
Seu histórico não é muito claro. O fato é que, na província de Wakayama, a montanha se estende até próximo da praia e não há planície própria para o cultivo de arroz, sendo até hoje trazido
de outras províncias. Assim, tem-se o hábito de economizar arroz, desde antigamente, quando surgiu este prato. Talvez esse costume se deva também ao plano de governo de economizar arroz. Na
região norte é bastante difundido o chagayu e, na região sul, o imogayu feito com batata, e mesmo
atualmente, com o melhoramento do costume
alimentar, é muito consumido na área rural, principalmente no desjejum.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Chá verde torrado
1 copo
3g
✔Modo de preparar:
. Coloque a folha de chá num saquinho de pano
de algodão e cozinhe com copos d água.
. Lave levemente o arroz, coloque na panela,
adicione o chá quente, tampe e leve ao fogo
forte. Ao ferver, acrescente um pouco de água,
repita cerca de vezes, com o fogo alto, misturando bem para não derramar; cozinhe no fogo
baixo por cerca de
minutos, desligue e deixe
abafar.
. O importante é não deixar icar glutinoso. Não
baixe o fogo antes, temendo o derramamento,
pois cozimento com fogo baixo perde o sabor.
KATSUO NO CHA-ZUKE - Arroz com chá e serra
É
um prato típico da região da costa sul da província, com sabor r’stico e muito gostoso se preparado na época da pesca do serra, quando todas as famílias da região o servem. De acordo
com um ancião local, antigamente, era uma vila pobre de pescador que, um dia, resolveu colocar no
arroz um pedaço do que sobrou do sashimi e jogou sobre ele chá quente, descobrindo um sabor delicioso; e assim nasceu este prato.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Sashimi de serra
Arroz
Shoyu
Ovo
Mirin
Chá
Mitsuba
Sansho
250g
4 tigelas
4 colheres de sopa
1
2 colheres de sopa
3 copos
4 folhas
✔Modo de preparar:
WAKAYAMA-KEN
. Deixe o sashimi curtindo na mistura de shoyu, ovo e mirin.
. Coloque o arroz quente na tigela para se servir, faça uma covinha no meio e coloque o sashimi, regue com chá quente e, por cima, coloque nori e decore com sansho ou gengibre em tirinhas.
133
TOTTORI-KEN
PROVÍNCIA ONDE MONTANHA E MAR SE UNEM
TOTTORI
鳥取
Em Inaba, a leste da província, há um raro costume do
tofu do mentiroso, que consiste em consomir o tofu, sem
falta, no dia de Dezembro. Aos que comerem tofu neste
dia, toda mentira do ano será anulada. Em dia de vento forte, colocam o tofu na sopa, preparam como yu-dofu etc. e
comem dizendo ah... aquela vez falei uma mentira assim .
Também consta que o senhor feudal Ikeda, de Tottori, disse
ao seu povo comam tofu, em vez de peixe . Não se sabe se
por isso, mas em, Tottori, se come muito tofu, e naturalmente surgiram diversos modos de consumi-lo, próprios
de cada região. Dentro dessa culinária, surgiu o tofu-chikuwa que é feito somente em Inaba, no coração da cidade
de Tottori. De outro lado, na península Yumigahama, a
oeste, há um prato preparado com abura-age que é conhecido apenas localmente, o itadaki. Na vila de pescadores
de Inaba, no festival da primavera de Gatsuyu-Daimyojin,
preparam o shirohata-zushi com o okara.
ITADAKI - Abura-age com arroz e legume
É
o abura-age sem o miolo, recheado com a mistura de arroz cru com legumes. Estes são colocados um ao lado do outro numa panela forrada de niboshi, temperados com shoyu e aç’car
acrescido de água até cobrir tudo, e cozidos. No meio do cozimento, pode-se fazer furinhos com um
palito para icar mais temperado.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Abura-age
Bardana média
Cenoura pequena
Shiitake seco pequeno
Palito
2 copos
10
1
1
5
10
Caldo:
Saquê
Açúcar
Shoyu
Konbu
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
5 colheres de sopa
10cm
✔Modo de preparar:
. Lave o arroz e deixe secar na peneira por minutos. Reidrate o shiitake em copos d água.
. Corte a bardana em inas lascas e deixe na água para extrair o tanino. Corte a cenoura e o shiitake
em pequenas tiras inas, o abura-age ao meio em 2 triângulos após passar na água fervente.
. Prepare o caldo. Coloque o konbu na água de reidratação do shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, retire
o konbu e tempere com saquê, aç’car e shoyu. Ao ferver, desligue.
. Misture a bardana escorrida, a cenoura e o shiitake no arroz lavado e escorrido. Recheie o abura-age
com esta mistura. Não recheie muito pois o arroz irá crescer, cerca de %.
. Forre uma panela de fundo grosso com o konbu e, por cima, coloque o abura-age recheado, de modo
que a parte aberta ique para cima, acrescente o caldo e coloque uma tampa otoshibuta. Se nao conseguir dispor os embrulhinhos com a abertura para cima, feche com um palito. Cozinhe em fogo forte e, ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por
minutos; aumente o fogo novamente por minuto e
desligue. Deixe abafando por
minutos.
134
TOTTORI-KEN
■ Coleta de warabi
■ Kuri de Daisen
■ Ritual de época de finados,
antes de comerem bento
■ Bento de pescador
■ Coleta de wakame
135
TOTTORI-KEN
DAISEN-OKOWA - Okowa de Daisen
Q
uando chega o outono, todos os lares ao redor do Parque
Nacional de Daisen começam a preparar este prato com as
delícias da montanha para agradecer a colheita de outono. Cada
lar prepara com diferentes ingredientes e temperos da família,
fazem troca com os vizinhos, e assim desfrutam um alegre início
de outono. Este é o okowa preparado nesta região nas ocasiões de
festas e eventos comemorativos.
✔Ingredientes para 4 pessoas:
Arroz para mochi
Kuri
Bardana
Shiitake fresco
Cenoura
Gin-nan
Frango em pedaços
Saquê
Açúcar
Ajinomoto
Peixe seco em pó
Shoyu
4 copos
2 copos
100g
4
50g
12
150g
2 colheres de sopa
½ colher de sopa
uma pitada
¼ colher sopa
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Deixe de molho na água o arroz para mochi por uma noite.
. Corte a bardana em lascas e deixe na água. Corte o shiitake em e a cenoura em longitudinalmente e depois em fatias de mm de espessura. Retire a película do gin-nan raspando no suribachi.
. Coloque na panela o frango, o shiitake, o kuri, a cenoura, o gin-nan e água o su iciente que cubra.
Adicione peixe seco em pó, cozinhe um pouco e acrescente saquê, aç’car e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.
. Escorra a água do arroz. Escorra os ingredientes cozidos e reserve o caldo. Misture o arroz aos ingredientes e cozinhe a vapor. O caldo, acrescente ajinomoto e use-o para regar o arroz a vezes
durante o cozimento. Sirva quente. Para acompanhar, vai bem uma sopa de shiitake e tofu.
TOFU-CHIKUWA - Chikuwa de tofu
D
iz-se que, no inal da Era Edo, um artí ice de chikuwa de Inaba preparou-o mais salgado e
usando tofu feito com soja produzida na região, e assim surgiu este chikuwa. São misturados
sal, aç’car e amido ao tofu momen e amassados bem. Essa massa é enrolada em formato chikuwa
num espeto de bambu da grossura do dedo mindinho e cozida a vapor. Pode-se comer assim mesmo,
ou com shoyu e gengibre, ou na sopa ou como acompanhamento de saquê.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Tofu momen
Sal
136
400g
½ colher de sopa
1 colher de sopa
colher de sopa
1 colher de sopa
a gosto
8
TOTTORI-KEN
Açúcar
Maisena
Gengibre ralado
Shoyu
Espeto de bambu de 15cm
✔Modo de preparar:
. Retire a umidade do tofu, colocando na peneira.
. Macere o tofu com as mãos e misture sal, aç’car e
maisena; divida em porções e enrole no espeto.
. Coloque na panela a vapor, já com bastante vapor, e cozinhe por
do espeto.
. Sirva quente ou frio com shoyu e gengibre.
minutos. Ainda quente, retire
IGAI-MESHI - Arroz com mexilhão
A
rroz cozido com mexilhão.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Mexilhão sem a concha
Arroz
Saquê
Shoyu
Açúcar
Sal
Mitsuba
300g
4 copos
3 colheres de sopa
4 colheres de sopa
1 colher de sopa
¼ colher de sopa
4 folhas
✔Modo de preparar:
. Lave o mexilhão para tirar a
areia e deixe escorrendo na
peneira.
. Lave o arroz e acrescente
copos d água, saquê, aç’car, shoyu e sal. Deixe descansar por
minutos. Leve
ao fogo forte e, ao ferver,
baixe o fogo e cozinhe
minutos. Coloque o mexilhão
sobre o arroz, tampe rapidamente e cozinhe minuto
em fogo forte. Desligue o
fogo e deixe abafar sem abrir
a tampa por
minutos. Ao
servir, espalhe por cima as
folhas de mitsuba picadas.
137
PROVÍNCIA DE LENDAS RICAS EM POESIA
Esta província, antigamente chamada de Izumo, é simbolizada pela água e pelas nuvens do inverno que in luenciam a vida do seu povo. O inverno com poucos dias de sol,
limitando as atividades agrícolas e de pesca, naturalmente
cercou as pessoas e intensi icou a vida e o lazer no interior
das casas. Tendo como cenário estas características regio島根
nais e o sentimento humano amado por Yakumo Koizumi,
surgiu o kabuki de Izumo, o lirismo do Lorde Fumai Matsudaira etc., sendo o berço da antiga cultura que se desenvolveu nas artes tradicionais do Japão. O clima está dividida
em , tendo Izumo como a principal, Iwami, e a isolada ilha
Okiji, que diferem na natureza e na história. As características dos residentes destas regiões também diferem ligeiramente. De Izumo, são cautelosos mas se tornam abertos
uma vez que ganham con iança; de Iwami saem fora ativamente; de Okiji são parecidos com os de Iwami, embora
resignados. A particularidade da alimentação desta região
são os cereais - com exceção do arroz e do trigo - e o chá.
Até hoje, permanece e é popular a Cerimônia do Chá, de estilo Fumai. Tem também o tradicional botebote-cha, em que colocam grãos cozidos, conserva de rábano e etc. no chá para tomá-lo. Praticante da Cerimônia do Chá, o Lorde Fumai adorava também os
doces de acompanhamento do chá. Ainda existe também a chamada culinária do Lorde Fumai, como
o housho-yaki de robalo do Lago Shinji.
SHIMANE-KEN
SHIMANE
IZUMO-SOBA - Soba de Izumo
E
xistem vários locais famosos pela produção de soba delicioso, em todo o país, mas este se
destaca pela forma de apresentação. Além do sabor especial de Izumo, reconhecido local
produtor de sarraceno, a forma elaborada de servir se parece com o wankosoba da província de Iwate. Conforme dizem, falar em sabor de San’In, é falar em matsuba-kani e housho-yaki, assim como
izumo-soba, que se tornaram sabores inesquecíveis também dos viajantes.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha sarraceno
5 copos
Molho:
Caldo base
Saquê
Mirin
Shoyu
Açúcar
1 copo
¼ copo
¼ copo
½ copo
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
Acompanhamentos:
Nori macerado com as mãos
Cebolinha picada
Hanagatsuo
Momiji-oroshi
Shiso verde em tiras
Ovo de codorna
1. Numa panela, coloque % da farinha e misture água aos poucos; quando a água icar esbranquiçada, leve ao fogo e cozinhe, misturando sempre, até adquirir aspecto de cola. Desligue o fogo.
2. Vá adicionando e misturando o restante da farinha. Sove e estique inamente, dobre em três e vá
cortando pela beirada em tiras inas. O principal é cortar em tiras de mesma espessura. Se formar
ios de mm, é um pro issional. Cozinhe em água fervente, escorra reservando a água do cozimento, lave na água gelada, escorra e disponha um pouco de cada nas vasilhas do warigo, utensílio
típico do izumo-soba.
3. Prepare o molho: leve uma panela ao fogo e coloque saquê, mirin, shoyu e aç’car, nesta ordem.
138
SHIMANE-KEN
■ Socando o arroz para mochi
■ Plantação de sarraceno em flor
Ao ferver, coloque o caldo base; ao ferver novamente, desligue
e esfrie.
■ Tecendo saco para carvão
Modo de servir: Coloque o molho e os acompanhamentos a gosto
na primeira vasilha do warigo e sirva-se. O molho que sobrar,
passe para a segunda e sirva-se da mesma forma. Por ’ltimo,
na terceira, sirva-se com a água quente do cozimento do soba e
acompanhamentos.
■ Fazendo tofu
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Saboreando bento na lavoura
139
SHIMANE-KEN
HEKKA-NABE - Caldeirada hekka
E
ste prato típico da região de Iwami, é uma
versão de sukiyaki que usa a carne de
peixe assada e não a carne bovina. O tempero é
o mesmo do sukiyaki: shoyu, aç’car e saquê ou
mirin. No Japão, normalmente é preparado com
isaki; no Brasil, pode-se usar o pargo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Pargo grelhado
Kon’nyaku
Tofu momen
Cebolinha
Fu, glúten seco
Shungiku
Rábano
Shoyu
Mirin
Caldo base
4 pedaços
1 bloco
200g
10 talos
1
4 talos
100g
✔Modo de preparar:
. Corte o kon’nyaku em lascas grossas, o tofu em pedaços iguais, a cebolinha na diagonal, o rábano
em tiras inas retangulares. Solte do talo as folhas de shungiku.
. Na panela própria para sukiyaki, coloque todos os ingredientes, exceto o shungiku. Leve ao fogo e
regue uniformemente com a mistura de shoyu, mirin e caldo base na mesma proporção. Ao ferver,
coloque o shungiku e sirva-se diretamente da panela para a tigela individual.
Obs: Vários tipos de ingredientes podem ser usados, mas, diferente do sukiyaki, neste prato pode-se
acrescentar bastante berinjela cortada em tiras inas retangulares.
UZUME-MESHI - Arroz uzume
O
s três pratos representativos de Tsuwano são o uzume-meshi, o imo-ni e o suiba-jiru. Um
destes, esta receita, utiliza o perfumado wasabi produzido nas águas geladas e cristalinas no
sopé da montanha Aono. Pode-se dizer que o sabor deste wasabi é que dá vida a este prato. Cozinhase o pargo grelhado no fogo com o shiitake e o tofu cortados em pequenos pedaços num caldo com
tempero de shoyu um pouco mais forte. Coloca-se o wasabi ralado numa tigela com tampa e cobrese com este caldo acrescido de nori, seri etc., e um pouco de arroz cozido, e deixa-se tampado. Servese após alguns minutos, misturando os ingredientes.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cenoura
Kamaboko
Tofu
Nori
Seri
140
1
1
100g
1 folha
4 talos
Arroz quente
Wasabi
4 tigelas
Caldo:
Shiitake seco
Konbu
Sal
Shoyu suave
4
10cm
¾ colher de sopa
1 colher de sopa
. Reidrate o shiitake em copos d água. Numa
panela, leve esta água ao fogo com o konbu;
segundos antes de ferver, retire o konbu e
acrescente os temperos.
. Corte o shiitake, a cenoura e o kamaboko em quadrados de mm, e cozinhe com copo do caldo
do item .
. Esfarele o nori com as mãos e pique o seri.
4. Numa tigela com tampa, coloque os ingredientes do item e o caldo quente do item ; adicione o
nori, o seri e o arroz quente. Tampe e deixe abafar por minutos antes de servir.
SHIMANE-KEN
✔Modo de preparar:
OKEJA-MESHI - Arroz com soja preta
É
preparado nas ocasiões de missa budista em memória aos falecidos ou nirvana. Torra-se
copos de grãos de soja preta, até que a casca se parta. Este aspecto dos grãos é chamado de obi
wo toku ou desatando o obi, comparando este à casca que se rompe. Cozinha-se normalmente arroz
com arroz para mochi na proporção de 9:1 acrescidos de soja preta com uma pitada de sal. O arroz
tingido de roxo e a soja preta icam macios e gostosos.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Soja preta
Arroz
Arroz para mochi
Sal
1 ½ copos
4 ½ copos
½ copo
½ colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Lave o arroz normal e o
arroz para mochi e deixeos embebidos em copos
d água. Torre os grãos de
soja preta lentamente, até
que a casca ique partida.
. Misture com o arroz, adicione sal e cozinhe normalmente.
141
NATUREZA ABENÇOADA E CLIMA AMENO
Como o próprio nome diz, Okayama é uma região montanhosa de colinas contínuas. Possui temperatura amena
com baixo volume de chuvas e inverno brando. Devido à
sua localização próxima de Kyoto e de Osaka, desde antigamente, o nível cultural é alto, possuindo também boas vias
岡山
de tráfego. A palavra Sanyo, montanha positiva, também
lhe é muito adequada. É rico em alimentos com diversidade de frutas, arroz, junco, além de pescados e frutos do mar
variados e frescos de Seto. É uma região de história antiga,
sendo grande a quantidade de monumentos históricos,
t’mulos da antiguidade etc., ao longo da estrada de Sanyo.
Em geral, se diz que o povo é inteligente, franco, sociável e
possui vivacidade. Neste clima abençoado, as pessoas são
otimistas e poucos são os promotores de intrigas. Veri icase também grande quantidade de recursos humanos no
mundo das inanças, de intelectuais etc. provenientes desta
província. Como hábito alimentar, na região montanhosa
de Chugoku, tem-se o awa-meshi, soba-dango, yama-imo etc. No planalto de Kibi, o mugi-meshi e o
imo-gayu são considerados os principais alimentos, e também o típico prato regional kibi-dango. E é
claro, na região costeira do Mar de Seto, saboreiam-se pescados em abundância.
OKAYAMA-KEN
OKAYAMA
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI - Sushi de festa de Okayama
M
atsuri-zushi tem como característica o arroz sushi coberto com
ingredientes. Este típico prato regional, de sabor rico e delicado,
é representativo da região de Bizen, um local de forte produção de arroz.
Atualmente, é apreciado pelo povo em geral, mas não foi sempre assim. Há
anos atrás, o senhor feudal Mitsumasa Ikeda, aconselhando o hábito
de festas luxuosas, incentivou que se desse vida ao sabor dos produtos
abençoados pelo clima local e arroz de boa qualidade, preparando deliciosos pratos para receber bem os convidados da festa. Assim nasceu este
sushi de festa. Acompanhando a plenitude da cultura Tokugawa, o singelo
sushi de festa tornou-se tão luxuoso e rico que ganhou fama de sushi issho,
kin ichiryo’, que literalmente signi ica , litros de sushi = uma moeda de
ouro, ou seja, muito caro, portanto, não acessível ao povo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Sororoca
Camarão
Soboro
Agulha
Renkon
Sardinha
Shiitake
Lula
Kanpyo
Ovos
142
4 copos
4 filés
4
4 colheres de sopa
2
150g
4
4
1
30cm
2 em tiras
Ervilha
6
Beni-shoga em tiras 2 colheres de sopa
Sansho
8 folhas
Vinagre
Açúcar
Shoyu
Mirin
Awase-zu:
Vinagre
Sal
Açúcar
Ajinomoto
75ml
1 colher de sopa
5 colheres de sopa
½ colher de sopa
OKAYAMA-KEN
■ Linguado seco bem fino
como biscoito
■ Pesca de pargo
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal; leve
o awase-zu ao fogo, até derreter o aç’car, e misture no arroz
ainda quente; deixe esfriar.
. Retire os ossos da sororoca, da agulha e da sardinha; salgue e
deixe descansar por hora. Separe sardinhas e o restante dos
peixes deixe de molho no vinagre.
. Passe um espeto longitudinalmente na lula, polvilhe sal e grelhe levemente direto no fogo e corte em tamanho x cm. Corte
os ilés de sardinha em pedaços, frija em pouco óleo, acrescente mistura de mirin e shoyu, colheres de sopa de cada, até
o molho secar, como à moda teriyaki.
. Cozinhe levemente o camarão com água e retire a cabeça e a
casca, deixando a cauda. Faça omeletes inas e corte em tiras
inas de cm de comprimento. Retire o talo do shiitake, cozinhe
com shoyu e aç’car e corte em tiras inas.
. Massageie o kanpyo com sal e deixe de molho na água; quando
estiver macio, corte no comprimento de cm e cozinhe com
aç’car e sal.
. Cozinhe o renkon, corte em rodelas inas e deixe curtir na mistura de vinagre e aç’car. Coloque a ervilha em água fervente
com um pouco de sal; as grandes, corte ao meio na diagonal.
. Misture o kanpyo ao arroz sushi e coloque num recipiente, deixando a super ície plana; cubra com as tiras de ovos, renkon,
peixes e por im, beni-shoga, soboro, camarão, ervilha e sansho.
■ Canto da sala com decoração de Ano Novo
■ Preparando enfeite de Ano
Novo
■ Preparo do sumaki-dofu, enrolando o tofu na palha de
arroz
143
SAKANA FU-MESHI - Arroz com peixe
onburi de arroz com bolinho de pasta de
peixe. Esta pasta é preparada para fazer
kamaboko.
D
OKAYAMA-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz quente
Peixe de carne branca
Caldo base
Shoyu
Sal
Maisena
Ajinomoto
Nori
4 tigelas
200g
3 copos
5 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Corte a carne de peixe, em pedaços pequenos, e amasse bem no suribachi. Adicione uma pitada de
sal, colher de sopa de maisena e misture bem. Acrescente um pouco do caldo base, o su iciente
para que ique bem pastoso.
. Coloque o restante do caldo base numa panela e tempere com shoyu, sal e ajinomoto. Ao ferver,
coloque a pasta do item , formando uma bola de cerca de cm de diâmetro com uma colher e, ao
ferver novamente, desligue o fogo.
. Sirva arroz numa tigela donburi, coloque o bolinho juntamente com o caldo e, por cima, o nori
grelhado macerado com as mãos.
YU-AGE - Frito na água
C
ozinha-se peixe, tofu e
verduras numa panela
chata e serve-se com molho de
vinagre com limão daidai ou
shoyu. Este prato típico parece
ser uma variedade do prato
típico de Nagasaki yu-tempura,
mas não se sabe de que forma
foi introduzido nesta região.
Hoje em dia, estes nomes yuage ou yu-tempura foram extintos e são mais conhecidos
como chiri.
144
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Tainha 1Kg
Acelga
Tofu
Limão rosa
Shoyu
1
4 folhas
250g
2
✔Modo de preparar:
OKAYAMA-KEN
. Retire as escamas, as vísceras e a cabeça do peixe. Lave com água e parta em ilés, retirando a
espinha dorsal, e corte em cm². Prepare um caldo de peixe cozinhando a cabeça e a espinha em ,
litros de água por cerca de
minutos, retirando a escuma que se formar.
. Corte a folha de acelga em cm de comprimento, o tofu em quadrados de cm de ina espessura.
. Numa panela chata, coloque o caldo do item e cozinhe o peixe, a acelga e o tofu. Sirva-se com o
suco do limão e shoyu.
TAI NO HAMA-YAKI - Assado de pargo com sal
A
cidade de Kasaoka é conhecido pelo hamayaki.
Originalmente, na produção de sal na salina,
aproveitava-se o sal que icava acumulado no fundo da
panela para curtir peixe, enterrando-o neste sal, mas,
em
, o sal se tornou produto de monopólio e proibiram esta prática. Então, passaram a usar um cesto
próprio para este cozimento, razão por que o nome
hamayaki permaneceu. O pargo é preparado sem tirar
a escama para não icar muito salgado e, dessa forma,
pode ser conservado por muito tempo, servindo também para dar de presente. Se colocar uma faca num
canto do hamayaki, a escama se solta com facilidade, e
então, corta-se a carne e dispõe-se num pratinho. Sirvase com gengibre e vinagre ou com gengibre e shoyu.
Pode-se também utilizar este hamayaki para preparar outros pratos como tai-cha-zuke, taimen, taichiri, sopa de pargo etc., todos com valor de aproveitamento.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Pargo de 1Kg
Sal grosso
Sumo de gengibre
Vinagre
Shoyu
1
1Kg
✔Modo de preparar:
. Retire a cabeça e as vísceras do pargo, lave e enxugue bem.
. Coloque bastante sal na panela de cozimento a vapor e coloque o pargo sobre o sal. Cubra com
sal e cozinhe a vapor, por
minutos, em fogo forte. Sirva com shoyu e sumo de gengibre ou com
shoyu e vinagre.
145
NO CORAÇÃO DO MAR INTERIOR DE SETO
Hiroshima está localizada no centro da costa do Mar
Interior de Seto, conhecida pela bela paisagem luminosa e
abundância de produtos. Em outras palavras, popularmente, possui bom saquê, bom pescado, bom clima. Em termos
de região, está dividida em Aki, que tem Hiroshima como
広島
principal cidade, e Bingo, a leste, onde está Onomichi. Em
relação a características climáticas, a diferença não é tão
grande que se possa dizer que há uma diferença. Há também as ilhas no Mar de Seto que formam o arquipélago de
Geiyo. Os locais históricos famosos são a base dos piratas
e a Ilha Miyajima, de Aki, que é famosa em todo o país. Dizse que as pessoas desta província têm muita fé, são dóceis
e cumprem o que prometem. Apesar de ser uma extensa
área na região de Chugoku, Hiroshima é quase toda montanhosa, possui somente cerca de % de área plana, e a agricultura também é de pequena dimensão. Para compensar
isso, compete para ser a primeira no cultivo anual de frutas, colza, algodão, matsutake, margarida e inseticida. A ind’stria pesqueira também é de pequena
escala, porém diversi icada, e variados peixes são servidos na alimentação. Devido à pequena área
pesqueira, prospera o cultivo de pérola, algas e ostras.
HIROSHIMA-KEN
HIROSHIMA
KAKI NO DOTE-NABE - Caldeirada de ostra
S
egundo certa versão, este prato tem como origem o nome de um vendedor itinerante de guarda-chuva chamado Dote, que preparou este prato usando a ostra de Hiroshima e miso branco
produzido na cidade de Fuchu para servir aos clientes. De tão saborosa, a iguaria ganhou fama e
passou a ser chamada de dote-nabe. Outra versão deste nome se baseia no fato de se colocar miso na
panela formando um dote, ou seja, dique para cozer.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Ostra sem a concha
Kon’nyaku em fios
Rábano
Cenoura
Acelga
Cebolinha
Shungiku
Tofu momen
✔Modo de preparar:
600g
1 pacote
200g
50g
4 folhas
4 talos
½ maço
200g
Shiitake fresco
Miso branco
Miso vermelho
Mirin
Caldo base
Rábano ralado
Shichimi
8
200g
50g
4 colheres de sopa
3 copos
2 copos
a gosto
1. Mergulhe as ostras no rábano ralado, misture rapidamente, lave com água e deixe escorrer numa
peneira. Cozinhe ligeiramente os ios de kon’nyaku e corte ao meio.
. Corte o rábano em na longitudinal e depois em fatias de mm de espessura, a cenoura em fatias
retangulares; deixe ambos pré-cozidos levemente. Cozinhe a acelga de a minutos, enrole e
aperte no makisu para tirar o excesso de água e corte em comprimento de cm.
. Solte do talo as folhas de shungiku, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em 3 ㎤ . Disponha as
verduras, de forma decorada, numa grande travessa e as ostras numa vasilha separada. Misture o
mirin com o miso branco e o vermelho; reboque o interior da panela com essa mistura.
146
■ Armazenando verduras para
o inverno
HIROSHIMA-KEN
■ Cultivo de ostra
. Coloque cerca de ⅓ do caldo base na panela e leve ao fogo; coloque as verduras e, quando estiverem quase cozidos, coloque
as ostras. Cozinhe, diluindo o miso aos poucos, enquanto todos
se servem do
cozido diretamente da panela, com shichimi
a g o s to . S e o
caldo engrossar,
adicione mais
caldo base. A
ostra não deve
ser muito cozida;
quando a parte
preta encolher e
a parte da carne
icar in lada, é o
ponto ideal.
■ Plantação de batata
kon’nyaku
■ Fabricando kon’nyaku
■ Secagem de peixe
147
HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Hiroshima
H
iroshima é, juntamente com Tokyo e Osaka, um genuíno produtor de okonomiyaki. Na cidade
há uma vila chamada de okonomi-mura, onde restaurantes em ileira servem okonomiyaki
noites seguidas animadamente com turistas de todos os cantos em maior n’mero que o pessoal local. A peculiaridade do okonomiyaki de Hiroshima é a massa ina, com bastante ingredientes, onde
muito se incluem o macarrão yakisoba. É servido com molho local especial.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
3 copos
1
3copos
HIROSHIMA-KEN
Massa:
Farinha de trigo
Ovo
Água
✔Modo de preparar:
Ingredientes:
Agetama
Hanagatsuo
Beni-shoga
Cebolinha picada
Repolho em tiras
Moyashi
Carne de porco
Macarrão yakisoba
Ovos
Molho inglês
Nori verde
Óleo
Sal
Pimenta do reino
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
4 tigelas
1 tigela
16 fatias finas
2 bolas
8
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
. Prepare a massa misturando bem o ovo e a água, misture a farinha peneirando, até icar cremosa.
. Unte com óleo a chapa de ferro e espalhe a massa em forma de ino disco. Espalhe sobre a massa,
o agetama, o hanagatsuo e o beni-shoga, nesta ordem.
. Coloque a cebolinha e o repolho e cubra com a carne. Espalhe uma camada ina de massa. Vire a
massa, usando uma grande espátula. Grelhe o yakisoba cozido al dente num canto da chapa e tempere com sal, pimenta do reino e molho inglês.
. Levante a massa e coloque sobre o yakisoba. Unte óleo num canto da chapa e quebre dois ovos,
um ao lado do outro. Coloque a massa sobre ovos e quando estes icarem castanho-claros vire novamente. Coloque bastante molho inglês, espalhe o nori, faça um corte em cruz e sirva num prato.
OHASSUN - Cozido de legumes com camarão
E
ste nome originou-se da tigela funda de cm de diâmetro e da preocupação de não deixar
esfriar o cozido, preparado com tanto amor. O diâmetro de cm se traduz como hassun. É
preparado reunindo delícias da terra e do mar, nas ocasiões de festa ou de luto, cuja diferenciação é
feita com o n’mero de ingredientes: para festas são em n’mero ímpar e para luto em n’mero par.
Fica mais saboroso cozinhar em quantidade numa grande panela com bastante caldo, verduras e
peixe da época, de forma colorida e abundante. Quando se prepara para visita, é costume servir o
ohassun repetidamente, reservando os outros pratos para os convidados levarem para casa.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Inhame
148
300g
Cenoura
1
Broto de bambu cozido
Shiitake seco
Bardana
Kon’nyaku
Sororoca
Camarão pequeno
200g
4
2
1 bloco
4 postas
12
Ervilha
Peixe seco em pó
Shoyu suave
Açúcar
Sal
6
✔Modo de preparar:
HIROSHIMA-KEN
. Descasque o inhame e corte em espessura de cm, esfregue
sal e cozinhe ligeiramente para tirar a viscosidade. Corte a
bardana em diagonal e mergulhe na água; o kon’nyaku em
espessura de cm, e depois em quadrados de cm; deixe
ambos pré-cozidos separadamente. Reidrate o shiitake e
corte em . Corte o broto de bambu e a cenoura em meia lua
de cm de espessura.
. Descasque o camarão e retire a tripa do dorso; mantenha a
cauda. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe rapidamente em água com sal.
. Coloque numa panela copos d água e colher de sopa de peixe seco em pó; leve ao fogo e, ao
ferver, coloque bardana, kon’nyaku, shiitake, cenoura, broto de bambu e inhame. Tempere com
shoyu e aç’car.
. Acrescente as postas de sororoca e o camarão e cozinhe lentamente. Disponha numa grande vasilha funda e coloque a ervilha para colorir.
NIGOME-JIRU - Sopa de legumes
É
uma sopa preparada em dia atarefado com festa, missa
etc. A particularidade é preparar sem usar nenhum tipo
de dashi como caldo base. Normalmente, cozinha-se com bastante legumes, como cenoura, rábano, inhame etc., junto com
azuki e tempera-se com shoyu.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Feijão azuki
Tofu momen
Satsuma-age
Inhame
Shiitake
Rábano
Bardana
1 copo
400g
2
100g
2
100g
50g
Cenoura
Renkon
Kon’nyaku
Konbu
Sal
Shoyu
Mirin
30g
50g
½ bloco
10cm
✔Modo de preparar:
. Deixe de molho em água o azuki e cozinhe com copos d água. Assim que o azuki icar enrugado,
troque a água de cozimento, por copos d água e cozinhe novamente por
minutos.
. Descasque os legumes e corte a bardana e o renkon em , cm² e deixe mergulhado na água. Corte
o rábano, a cenoura e o inhame também em , cm².
. Corte o tofu, o kon’nyaku e o satsuma-age em cm² e o konbu em partes.
. Cozinhe em fogo médio todos os ingredientes, com exceção do tofu. Ao ferver, retire a escuma que
se formar e tempere com sal, shoyu e mirin. Ao ferver, coloque o tofu.
149
REGIÃO HISTÓRICA NA EXTREMIDADE DE HONSHU
YAMAGUCHI
YAMAGUCHI-KEN
山口
Cercado pelo mar nos três lados, desde antigamente está posicionado como porta de entrada da região de
Kyushu, do Mar Interior de Seto e do continente. Desta forma, como importante região para o tráfego pelo continente
e pelo mar, tornou-se um local de diferentes culturas misturadas. As pessoas desta província possuem visão ampla,
enxergam longe, aceitam novidades e são realizadoras. E
deste povo de Choshu, antigo nome da província, seguidamente surgiram importantes personalidades que trabalharam pelo inal da era feudal e inicio da Era Meiji. Esta
característica permanece até hoje como uma tradição, são
bons formadores de aliados. Devido à complexa topogra ia
e geologia, Yamaguchi possui diversos minerais e abundância em recursos turísticos; e por estar cercada pelo mar, a
ind’stria pesqueira é uma das mais produtivas do oeste do
Japão, sendo famosa a pesca de baiacu, alga, ouriço, baleia
etc.
FUGU-CHIRI - Caldeirada de baiacu
A
pós separar o ilé para fazer um sashimi, prepare esta caldeirada com o que sobrou. É um
prato de fácil digestão que aquece o corpo todo, sendo adequado para um jantar mais tardio.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Refugos de baiacu
Acelga
Tofu
Shiitake fresco
Enokidake ou shimeji
Seri
Shungiku
600g
4 folhas
300g
4
80g
100g
¼ maço
Cebolinha
Mochi
Rábano
Pimenta vermelha
Cebolinha picada
Limão rosa
4 talos
8 pedaços
10cm
2
4 talos
4
✔Modo de preparar
. Corte o baiacu em pedaços de uma bocada, passe na água fervente e escorra numa peneira.
. Corte a acelga em cm de comprimento e o tofu em pedaços de uma bocada. Talhe cortes decorativos no shiitake; o seri e a cebolinha corte em cm de comprimento, o mochi em . Solte o shimeji
e as folhas de shungiku e decore tudo num grande prato.
. Leve uma grande panela ao fogo com copos d água e ao ferver acrescente um pouco de cada ingrediente. Prepare o momiji-oroshi: faça incisões no rábano, en ie as pimentas e rale junto.
. Numa tigela individual prepare o molho colocando momiji-oroshi, cebolinha picada, caldo de limão e shoyu. Sirva-se passando os ingredientes neste molho.
150
■ Cortando o kaku-zushi
■ Vasilhame para bentô para
arrozal
YAMAGUCHI-KEN
■ Leilão de baiacu
■ Preparando refeição no barco
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Preparando rábano para secagem
151
KAKU-ZUSHI - Kakuzushi
É
um sushi prensado dos arredores da cidade de Iwakuni, e o
seu luxo se iguala ao matsuri-zushi, de Okayama. Na região
chamam de kado-zushi. Há
anos, misturavam as verduras ao
renkon e arroz colhidos no feudo de Iwakuni, colocavam a carne
de peixe do mar e temperavam como sushi para armazenar. O
motivo de ter-se transformado em alimento para armazenamento
foi a preparação para a batalha no Castelo de Iwakuni, localizado
na montanha e sem condições de garantir água. É um sushi de
cores vivas e à primeira vista parece-se com o chirashi-zushi. Não
é preparado para a pessoas, e sim em várias camadas como um sanduíche numa grande forma
com a Kg de arroz de uma só vez. A peculiaridade é colocar shungiku, aoba, renkon, shiitake,
ovos em tiras etc., sobre o arroz sushi e misturar carne de peixe cru despedaçado como de sororoca
e carapau.
YAMAGUCHI-KEN
✔Ingredientes (para 10 pessoas)
Arroz
Shungiku
Shiitake seco
Renkon
Sororoca
Soboro
Ovos em tiras
1Kg
1 maço
10
500g
2Kg
20 colheres de sopa
15 ovos
Ajinomoto
1 colher de sopa
Açúcar, shoyu, vinagre.
Folha para forrar e prensar:
de couve, de bananeira etc.
Awase-zu:
Vinagre
3 copos
Açúcar
8 colheres de sopa
Sal
3 colheres de sopa
Ajinomoto
1 colher de sopa
✔Modo de preparar
. Arroz sushi: lave o arroz e cozinhe normalmente. Misture os ingredientes do awase-zu, aqueça somente para derreter o aç’car, esfrie e misture ao arroz quente.
. Passe shungiku em água fervente e rapidamente coloque na água, escorra e tire a água apertando
bem; pique, salgue e reserve. Reidrate o shiitake, corte em tiras e cozinhe com aç’car e shoyu.
. Corte o renkon em longitudinalmente e depois em fatias inas; cozinhe em água com vinagre e
deixe de molho em água com aç’car. Faça omeletes inas e corte em pequenas tiras de cm.
. Tire a cabeça e as vísceras do peixe, lave e forme ilés sem a espinha dorsal, salpique sal e deixe
por hora, lave com vinagre, enxugue e corte em mm de espessura.
. Passe vinagre na forma de madeira, forre com folha, coloque uma camada de cm de arroz sushi,
e por cima o shungiku, renkon, tiras de ovo, peixe, soboro, shiitake; coloque folha para aplainar,
retire a folha e repita mais camadas assim. Por ’ltimo deixe uma camada de folha e coloque a
tampa, e por cima, um peso. Corte após horas.
SOBA-NETTSURI - Legumes ao creme de sarraceno
E
sta província de natureza abençoada, abundante em delícias dos mares e das montanhas, desde
antigamente possui a cultura da culinária de boa apresentação. Vendo-se a província em geral, os
pratos considerados luxuosos são muito preparados nos lares em geral. Por outro lado, os pratos típicos
de sabor singelo também são difundidos. Este é o soba-nettsuri consumido nos arredores da cidade de
Hagi, e a origem do nome se deve ao aspecto nettori, ou seja, cremoso, ao se colocar a farinha de sarraceno. Esta farinha dá a sensação de satisfação, sendo bastante adequada para ser consumida no jantar.
152
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Farinha de sarraceno
Cenoura
Rábano
Bardana
Shiitake seco
Cebolinha
Casca de limão
200g
50g
100g
1
4
2 talos
1 yuzu
Tempero:
Konbu 10cm
Shoyu 6 colheres de sopa
Saquê 3 colheres de sopa
Mirin 3 colheres de sopa
✔Modo de preparar
OOHIRA - Ensopado de legumes
É
uma saborosa sopa com bastante verdura. Assim como o kado-zushi, é um prato que não
pode faltar em eventos. Nas festas usam-se peixe e galinha, e em funerais coloca-se aburaage, pois não se usa carne. As verduras são colocadas em ambas as ocasiões: renkon, inhame, cenoura, bardana, rábano, kon nyaku etc.
YAMAGUCHI-KEN
. Numa panela, deixe mergulhado o konbu em copos d água
por cerca de hora.
. Corte o rábano e a cenoura em longitudinalmente e depois
em fatias inas. Corte a bardana em lascas e deixe na água. O shiitake, reidrate e corte em tiras; a
cebolinha, corte bem ina.
. Retire o konbu da panela e coloque o rábano, a cenoura, a bardana e o shiitake, leve ao fogo. Cozinhe em fogo médio e tempere com shoyu, saquê, mirin. Ao ferver, acrescente a farinha de sarraceno aos poucos e misturando; ao icar cremoso, desligue o fogo, adicione cebolinha e misture
novamente. Sirva-se numa tigela com fatias de casca de limão rosa na falta de yuzu.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Coxa de frango
Renkon
Inhame
Cenoura
Bardana
Rábano
Kon’nyaku
300g
100g
100g
50g
100g
100g
1 bloco
Shiitake seco
Caldo base
Saquê
Açúcar
Shoyu
Sal
4
4 copos
3 colheres de sopa
3 colheres de sopa
5 colheres de sopa
a gosto
✔Modo de preparar
. O shiitake, reidrate e corte em . Reserve a água que icou
de molho. Descasque as hortaliças e corte em pedaços de
uma bocada.
. Corte o frango também no mesmo tamanho, borrife com saquê.
. Cozinhe lentamente os ingredientes numa panela com a
água de reidratação do shiitake, o su iciente para que cubra.
Acrescente o caldo base e tempere com aç’car, shoyu e sal.
. Coloque numa grande tigela e sirva-se na tigela individual.
153
TEATRO DE MARIONETES E DANÇA AWA-ODORI
Popularmente, se diz que Tokushima tem a face voltada para a região Keihanshin, ou seja, Kyoto, Osaka e Kobe.
Desde antigamente, existe um caminho de Osaka para o
litoral de Naruto, passando pela Ilha Awaji, e diz-se que esta
ilha tem o signi icado de estrada para Awa, antigo nome da
província. Portanto, tem uma profunda relação com Kyoto e
Osaka, mais que com outros locais da própria região de Shikoku. Conforme o nome, Tokushima possui muitas ilhas e é
abundante em produtos do mar e, dentre estes, o wakame
de Naruto é famoso em todo o país. Nesta província, com
ampla área montanhosa e escasso em arroz desde antigamente, a alimentação cotidiana é suprida por outros cereais. Este é também o motivo do soba ser proeminente na
culinária regional, e arroz de soba, soba de Iya etc., vem sendo bastante consumido no dia-a-dia. Diz-se que o temperamento do povo de Tokushima é tranquilo e ameno, como o
clima, simples, conservador e de sentimento humano.
TOKUSHIMA
徳島
TOKUSHIMA-KEN
DEKOMAWASHI - Grelhado de inhame com miso
E
ste prato simples e apreciado por todos, é típico da região central de Iya nas montanhas de
Shikoku. Antigamente, familiares se reuniam ao redor de um grande irori e assavam o inhame
cozido a vapor, untado com miso, que comiam como lanche ou em substituição a uma refeição. Dizse que a origem do nome se deve ao aspecto do espeto, parecido com o boneco deko usado no famoso teatro de marionetes Awa Joruri.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Inhame
Espeto chato de bambu
Neri-miso:
Miso gozen ou o vermelho
Mirin
Saquê
Caldo dashiko
Açúcar
Shoyu
24
8
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Descasque o inhame e esfregue um pouco de sal para tirar a viscosidade, lave e cozinhe a vapor.
Após esfriar, coloque no espeto.
. Misture os ingredientes do neri-miso. Asse o inhame, unte-o com neri-miso e asse novamente.
154
■ Grelhado de miso com limão
yuzu
■ Irori com grelhados variados
■ Tarai-udon
TOKUSHIMA-KEN
■ Tubarão sendo cortado para
venda
■ Preparando caranguejo para
bolinho de miso
155
SOBA-GOME ZOUSUI - Sopa de grãos de sarraceno
U
ma sopa grossa de grãos de sarraceno cozidos em água,
caldo de galinha e verduras. O clã Heike teve um im triste
no combate em Dan-no-ura, e o local para onde os poucos guerreiros e familiares sobreviventes fugiram foi o sopé do Monte
Tsurugi em Iya, num local nunca antes pisado pelo homem. Ali
só crescia cereais, como hie, sorgo, awa, painço, sarraceno; nada
de arroz ou trigo.Assim, cozinhavam os grãos na água temperando com sal e shoyu. Porém, o que antigamente era um prato do
cotidiano, aos poucos se difundiu e, hoje, acrescentam galinha,
chikuwa, shiitake, mitsuba etc., e são servidos em restaurantes de
luxo.
✔Ingredientes para 4 pessoas:
TOKUSHIMA-KEN
Sarraceno em grão
Carne de frango
Chikuwa
Shiitake seco
Cenoura
Mitsuba ou nira
Caldo de galinha
Sal
Shoyu
1 copo
100g
1
2
1
4 talos
4 copos
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
✔Modo de preparar:
. Reidrate o shiitake embebido em copos d água, retire o talo e corte em tiras. Reserve a água de
reidratação. Corte a carne de frango bem ininha; o chikuwa em rodelas inas e a cenoura em fatias inas, após cortar longitudinalmente em . Pique o mitsuba e reserve.
. Cozinhe os grãos de sarraceno em bastante água fervente e deixe escorrendo na peneira.
. Acrescente a água de reidratação do shiitake no caldo de galinha e tempere com sal e shoyu. Coloque a carne de frango, o shiitake, o chikuwa, a cenoura e os grãos de sarraceno. Após cozido, sirva
em tigelas individuais e coloque por cima o mitsuba ou o nira picado.
TARAI-UDON - Udon na tina
N
o inal da Era Edo, cortadores de lenha das montanhas do vale de Miyagawa construíram um
forno de pedra, na beira de um riacho, cozinharam o macarrão udon feito à mão e comeram
diretamente da panela, sentados ao seu redor. Assim nasceu este delicioso prato, e, para quali icar
esta situação, em que se puxa o macarrão da panela para se servir, chamaram-no de kamanuki senbon. Daí a pouco, nesta região, nas reuniões com presença de muitas pessoas, como nas quatro cerimônias mais importantes, ou seja, maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, todos
passaram a saborear este prato, rodeando a grande tina com udon. Em
, o prefeito Michiji Doi
visitou a vila de Gosho, no distrito de Itano, onde foi recebido com esta iguaria. Ao regressar para
a sua cidade, seu comentário comi udon da tigela, parecendo uma tina, e estava delicioso se espalhou e o mesmo passou a ser chamado de udon na tina. A partir de então, se tornou famoso com o
nome de Gosho no tarai-udon como prato típico de Gosho. De tão consumido, pode-se dizer que é
um prato imprescindível nos encontros de verão. O udon feito à mão é cozido numa grande panela
e colocado quente numa grande tina, que mais parece bacia e serve-se com molho à base de peixe
156
seco e cebolinha.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cará silvestre
Farinha de trigo
Ovo
Sal
Caldo base
Shoyu
Açúcar
Cebolinha
100g
500g
1
1 colher de sopa
3 ½ copos
½ copo
2 colheres de sopa
3 talos
✔Modo de preparar:
. Coloque o cará ralado no suribachi e misture ovo. Coloque uma pitada de sal, adicione farinha de
trigo aos poucos e sove, formando uma massa bem irme. Envolva num pano de prato umedecido
e deixe descansar por horas. Estique essa massa com um rolo, corte em forma de udon, cozinhe
em água fervente e coloque na tina junto com a água de cozimento.
. Prepare o molho, misturando shoyu e aç’car ao caldo base. Coloque este tempero numa tigela individual e sirva-se passando o udon neste molho com cebolinha picada a gosto.
FUKA NO YU-ZARASHI - Sashimi de cação aferventado
ste prato é muito preparado no vale de Tsuyama, em substituição ao sashimi como acompanhamento do saquê. É chamado também de hana-hajiki, ou seja, narina dilatada, referindo-se
à sensação provocada pelo forte sabor da mostarda usada para anular o odor do peixe.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cação
Pepino
Kon’nyaku
Miso branco
Mostarda
Sal
400g
2
1
100g
1 colher de sopa
TOKUSHIMA-KEN
E
✔Modo de preparar:
. Corte o cação em fatias inas e passe rapidamente na água fervente, deixando-o levemente
esbranquiçado, e imediatamente passe para a
água gelada e coloque na peneira para escorrer.
. Corte o pepino em fatias de mm de espessura,
misture sal e quando murchar, aperte para extrair o líquido e coloque em círculo no prato.
. Corte o kon’nyaku ao meio longitudinalmente e
depois em fatias de mm de espessura, cozinhe
em água fervente por minutos e passe para uma peneira para escorrer e esfriar.
. Coloque o kon’nyaku também em círculo internamente ao pepino e no centro coloque o cação.
. Misture bem o miso e a mostarda e coloque numa vasilha em separado. Pegue a pasta em seu prato, coloque-a sobre uma fatia de kon’nyaku e sirva-se.
157
CLIMA E FISIONOMIA SUAVE
Esta província tem uma característica femininamente
delicada. Céu azul e mar calmo, areia branca e verdes pinheiros... A natureza e o bom tempo de clima ameno de Kagawa, antigo país de Sanuki, combinam maravilhosamente.
As pessoas que viajam para esta província arregalam os
olhos à grandiosidade dos admiráveis agricultores. No ve香川
rão, arroz e no inverno, trigo. É bastante alta a produção
destes dois produtos, devido a ambos serem tradicionalmente populares. Conhecido como arroz de Sanuki, é um
arroz delicioso e bastante utilizado no preparo de sushi e
saquê. O que tornou possível a produção de ambos nesta
região com escassez de água são os açudes, que podem ser
vistos em cada lugar. O transporte foi desenvolvido para
atender os peregrinos da rota de
templos de Shikoku;
sendo famosos nesta província o Kinpira-san e o Daishisan. Possui um clima bom, mas, devido ao pouco espaço, as
pessoas são econômicas apesar de mostrar posse. O dito
popular se for noivar, seja com alguém de Sanuki se deve
à característica de aparentar pessoa com dote, mesmo que isso não seja condizente. Os três sabores
típicos desta província são o udon, o shoimane e o funa-no-teppai. É rico também em ovas de tainha
seca, sororoca e soumen caseiro da Ilha Shodo.
KAGAWA
KAGAWA-KEN
SANUKI-UDON - Udon de Sanuki
O
macarrão udon feito à mão, de consistência irme e resistente é o orgulho de Sanuki. É um
udon pouco grosso e não muito branco que, após cozido, é colocado num wappa de charão
carmim, juntamente com a água de cozimento e trazido fumegante à mesa; é o kama-age-udon, enquanto zaru-udon é o udon cozido e simplesmente colocado frio num r’stico zaru, canastra de bambu. Estas são as duas formas de saborear, quente ou frio, com molho bem elaborado e vários tipos
de acompanhamentos. Consumir, desta forma simples, possui um sabor especial.
✔Ingredientes (para 10 pessoas):
Farinha de trigo
1Kg
Sal
40g
Água
460ml
Farinha para forrar
Molho:
Mirin
Shoyu
Caldo base
Acompanhamento:
Cebolinha picada
Gengibre ralado
Nori
Gergelim torrado
Ovo de codorna
10 colheres de sopa
12 colheres de sopa
2 copos
✔Modo de preparar:
. Regue a farinha com a mistura de água e sal, misturando até formar uma massa e sove bem. No
inverno, coloca-se um pouco menos sal.
. Coloque numa vasilha, cubra com um pano ’mido para não ressecar e deixe descansar por a
horas. Durante este período, envolva-a num saco plástico e pisoteie cerca de vezes.
. Forre uma super ície com farinha e estique a massa na espessura de a mm, dobre e corte em
largura de a mm.
158
■ Secagem de batata doce
crua e cozida
■ Udon
■ Desprendendo a carne da
espinha da tainha
KAGAWA-KEN
. Ferva bastante água numa grande panela e coloque o macarrão,
soltando-os com as mãos. Cozinhe, acrescentando água durante o cozimento, mas cuide para não cozinhar além do ponto.
. Ferva o mirin para evaporar o álcool, desligue o fogo e misture
shoyu; deixe maturando em local escuro e fresco por semana. Ou use e guarde o caldo que sobrar na geladeira por até
dias.
. Dilua o tempero do item com o caldo base na proporção a
gosto., coloque numa tigelinha individual com os acompanhamentos e sirva-se passando o udon neste molho.
■ Modo de carregar de Takamatsu
■ Preparando mistura de 7
plantas para condimento
159
FUNA NO TEPPAI - Teppai de funa
A
Província de Kagawa possui um dos maiores açudes do país, depois de Hyogo. Moluscos e
peixes como funa, nishin etc. são, desde antigamente, excelentes fontes de proteínas da população. Funa possui um característico cheiro de terra, mas temperado com karashi-su-miso, ou miso
com mostarda e vinagre, este gosto desaparece, permitindo que seja saboreado sem receios. Como
no Brasil não se encontra este peixe, esta iguaria pode ser preparada com tilápia.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Tilápia
Rábano
Cebolinha
Pimenta vermelha
Miso branco 150g
Açúcar
Vinagre
Mostarda
Sal
Molho:
Vinagre
Açúcar
Sumo de gengibre
500g
300g
3 talos
2
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
½ copo pequeno
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
KAGAWA-KEN
✔Modo de preparar:
. Forme ilés do peixe retirando a espinha dorsal, salgue e deixe por hora. Coloque no molho de
vinagre, aç’car e sumo de gengibre, deixe por
minutos e corte como sashimi de mm de espessura.
. Corte o rábano em tiras de , x cm e mm de espessura, salgue e esprema para tirar a água. Pique a cebolinha e a pimenta vermelha sem a semente.
. Faça uma pasta com o miso, o vinagre, o aç’car e a mostarda, misture bem com cebolinha, pimenta e rábano. Adicione o peixe e coloque no prato.
SHOIMAME - Grãos de fava ao shoyu
H
á muito tempo atrás, quando um peregrino estava torrando fava, alguns grãos caíram num
pote de shoyu. Ao comer estes grãos, depois, descobriu um sabor novo com aroma delicioso
de shoyu. Assim, nasceu shoyu-mame que passou a ser chamado de shoimame.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Grãos de fava
Shoyu
Açúcar
Pimenta vermelha
160
2 copos
½ copos
copos
2
✔Modo de preparar:
. Torre lentamente os grãos
com casca, até dourar. Pique
a pimenta vermelha.
. Leve uma panela ao fogo,
com copos de água. Ao ferver, adicione aç’car, shoyu e
a fava ainda quente. Adicione
pimenta vermelha, desligue
o fogo e deixe curtir dia,
até o tempero impregnar os
grãos.
MANBA NO KENCHAN - Tofu com takana
anba é o nome dado a takana especí ico de toda a região leste de Sanuki. A oeste, esta
mesma verdura é chamada de hiyatsuka. Manba se torna mais saborosa, se sofrer geada.
Kencham é o nome dado ao prato preparado com tofu e é da mesma linhagem de kenchin-maki ou
kenchin-jiru. Nesta região, quando chega o inverno, tostam o takana com tofu e abura-age em quantidade para a dias. Retiram uma porção diária numa grande tigela e servem nas três refeições
com arroz quente. Serve-se também como acompanhamento de ochazuke e saquê. No Brasil, substitua o takana por mostarda.
M
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
500g
200g
2
50g
1
KAGAWA-KEN
Takana ou mostarda
Tofu momen
Abura-age
Niboshi
Pimenta vermelha
Óleo de gergelim torrado
Shoyu
Sal
✔Modo de preparar:
. Cozinhe takana com bastante água fervente, esfrie com água, esprema para tirar a água e corte
em comprimento de até cm.
. Retire a cabeça e as vísceras do niboshi, parta verticalmente com as mãos e retire a espinha dorsal. Passe o abura-age na água fervente e corte em tiras de cm de comprimento. Enxugue o tofu e
despedace com as mãos.
. Aqueça numa panela colheres de sopa de óleo de gergelim e refogue bem o takana. Acrescente
o item e misture rapidamente, tampe e cozinhe por minutos. Tempere com colheres de sopa
de shoyu e sal. Acrescente pimenta sem sementes, cortada ao meio longitudinalmente. Refogue
em fogo forte, até secar, e retire a pimenta.
161
REGIÃO CALMA E PACÍFICA DE ÁGUAS TERMAIS
Fazendo jus ao nome Ehime, que tem o signi icado de
gentil princesa, a natureza e a característica das pessoas
são belas, o clima é moderado e chove na medida certa.
Antigo país de Iyo, desde a Era Heian é famosa como sendo local rico em águas termais. A topogra ia é complexa:
ao sul há o complexo montanhoso de Ishizuchi; ao norte o
愛媛
Mar Interior de Seto; a oeste se encontra a orla marítima
de Uwa, que pertence em parte ao Parque Nacional Ashizuri e possui longo litoral, devido a reentrâncias em forma de
serra. Pertencem a esta província cerca de duzentas ilhas e
está posicionada em terceiro lugar, em quantidade de portos pesqueiros no país, sendo a ind’stria pesqueira muito
próspera. Em geral, as pessoas desta província são gentis,
obedientes e pouco independentes, mas diligentes. Há um
provérbio de Shikoku que diz ‘Iyo no tate-taore, Awa no kitaore, Tosa no nomi-taore, Sanuki no kake-taore , respectivamente Iyo gasta com construção, Awa com vestimenta,
Tosa com bebida, Sanuki com jogo. Sem d’vida, nesta terra
de Iyo, existem esplêndidas edi icações. Em relação à alimentação, no litoral, se consome muito a
batata doce; e nas regiões montanhosas, o milho; nas ocasiões de eventos, utiliza-se muito o mochi.
Nas regiões próximas ao mar, também se prepara muito o bara-zushi, ou sushi solto.
EHIME
TAIMEN - Soumen com pargo
aimen preparado com um pargo inteiro é muito apreciado
na região de Setonaikai. Na cidade de Uwacho, no distrito de
Nan yo, preparam este prato nas quatro cerimônias importantes:
maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, e servem
numa grande tigela. Este prato hachimori de Nan yo difere um pouco
do prato sarahachi de Kochi. É um prato para receber visitas, não só
em casamentos e festas, mas também em funerais, mudando-se os ingredientes. Serve-se dispondo tudo num grande prato de laca wajimanuri ou de cerâmica kutani-yaki, de
a cm de diâmetro. O convidado se serve em sua tigela com os ingredientes de seu gosto, sendo
prático, devido à lexibilidade em servir a n’mero incerto de convidados. Na região usa-se peixe em abundância e, com um grande pargo de cerca de Kg, preparam pratos como ike-zukuri, sashimi de peixe vivo, sugata-yaki - grelhando-o inteiro, shio-mushi - cozido a
vapor com sal, sugata-ni - cozido inteiro, fuka no migarashi, tubarão cozido, acompanhado de sunomono - salada agridoce, entre outros. Só não pode faltar este soumen com pargo. No inal, decoram
tudo com lores da estação para tornar luxuoso. Não economizam em utensílios e compram pratos
de laca ou de porcelana caríssimos, e não são poucos os agricultores que decoram a festa com vários
destes pratos. Há também casamentos luxuosos, com mais de
pratos destes nas mesas.
EHIME-KEN
T
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Pargo de 800g
Macarrão soumen
Ovo
1
400g
2
Tempero do caldo:
Água de cozimento
copo
Mirin
copo
Açúcar
copo
Sal
1 colher de sopa
162
Tempero do ovo:
Saquê
Sal
Açúcar
Acompanhamento: cebolinha
Shiso verde
Casca de laranja seca
Sansho
Casca de bambu
Galho de pinheiro
Mini crisântemo
■ Esfarelando batata-doce
seca
■ socando milho com arroz mochi
■ Secando vagem no sol quente
✔Modo de preparar:
■ Secagem dos peixes mebuto
e jako
EHIME-KEN
. Retire as escamas e as vísceras do pargo, lave com água e faça
um corte super icial em diagonal. Coloque o pargo sobre a casca de bambu contendo cortes verticais. Cozinhe numa panela
grande, com bastante água fervente, regando o peixe com o caldo, de tempo em tempo, com uma colher de pau, cuidando para
não deformar.
. Quando estiver cozido por dentro, retire juntamente com a casca
de bambu. Tempere o caldo de cozimento que restou com mirin,
aç’car e sal a gosto ou na proporção dada no item de ingredientes do caldo. Reserve para servir como molho do soumen.
. A metade do soumen, cozinhe al dente, lave na água gelada, escorra e reserve. A outra metade divida em - maços; amarre
separadamente uma das pontas de cada maço com uma linha e
cozinhe al dente em bastante água. Mantenha amarrado e lave
na água gelada; deixe escorrendo com os ios arrumados.
. Bata os ovos com uma pitada de sal, colher de sopa de aç’car,
colher de sopa de saquê, faça um omelete bem ino e corte em
tiras inas.
. Forre o centro de um grande prato com o soumen cozido solto
e coloque o pargo, ao seu redor decore com o soumen cozido
amarrado imitando ondas do mar, somente depois corte e retire
a parte que estava amarrada.
. Coloque rábano debaixo da cabeça e da calda e arrume o pargo.
Coloque as tiras de ovo sobre o peixe e à sua frente o shiso verde
em tiras, a cebolinha picada e o pepino cortado arranjado como
um leque; decore o prato com os galhos de pinheiro e crisântemo.
. Sirva-se do soumen em tigela individual colocando por cima um
pequeno pedaço do pargo e regado com o caldo.
■ Caldeirada sekkake, onde se
cortam pedras e é proibida
a presença de mulher
163
FUKUMEN - Fukumen
U
wajima, ’ltima estação da linha ferroviária Yosan, é amplamente conhecida como cidade de
touradas. Este é o prato peculiar desta região. Corta-se o kon’nyaku em ios, cozinha-se na
água, tempera-se com sabor salgado-doce e coloca-se num grande prato. E então é decorado com
soboro de peixe de várias cores, verduras picadas e ovo cozido. O nome se deve ao fato do kon’nyaku
icar coberto, como uma máscara, traduzindo fukumen.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Kon’nyaku
Açúcar
Shoyu
Peixe de carne branca
Açúcar
Saquê
Sal
Ovo cozido
Cebolinha
Casca de laranja
Gergelim preto torrado
Corante vermelho
2 blocos
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
200g
1 colher de sopa
1 colher de sopa
uma pitada
4
2 talos
1 laranja
1 colher de sopa
1 pitada
✔Modo de preparar:
. Corte o kon’nyaku de lado, em tiras inas; após pré-cozido em água; cozinhe as tiras com aç’car e
shoyu, até secar o caldo e deixe esfriar. Retire a parte branca da casca de laranja e pique.
. Frija a carne de peixe a seco, sem óleo, e tempere suavemente com aç’car, saquê e sal. Divida em
duas partes e misture corante vermelho numa delas, preparando soboro vermelho e branco.
. Passe na peneira as claras e as gemas separadamente. Corte a cebolinha, solte na água e escorra.
. Coloque o kon’nyaku no centro de um prato grande, espalhe por cima a casca de laranja picada e
cubra com os outros ingredientes de forma radial. Coloque o gergelim no centro.
EHIME-KEN
IYO-SATSUMA - Creme de miso com peixe
164
A
origem do nome Satsuma não é certa, existem duas
versões; uma delas é de que foi trazido da terra de
Satsuma, atual Kagoshima; outra é de que, antigamente,
durante o intercâmbio entre os feudais no castelo de Edo,
um dos s’ditos transmitiu este prato. É um prato muito
nutritivo e econômico, pois, com exceção das vísceras,
come-se todo o peixe. O modo de preparo difere um pouco
em cada região. No verão, acrescenta-se salada de pepino
kyuri-momi e, no outono, matsutake assado e fatiado a mão.
Porém nas vilas das regiões montanhosas, onde não se encontra peixe fresco com facilidade, é substituído por niboshi
ou ayu assado. Cada região possui ingredientes e modo de
preparar próprios. Quanto ao arroz, combina melhor com o
mugi-gohan, arroz com trigo, que com o shiro-gohan, arroz
branco simples.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Peixe de carne branca
Miso (branco e vermelho 4:6)
Kon’nyaku
Cebolinha
Casca de laranja seca
Arroz cozido
300g
150g
1 bloco
2 talos
1 laranja
4 tigelas
✔Modo de preparar:
. Retire as escamas e as vísceras do peixe, asse sem tempero e separe a carne do osso. A carne, desmanche-a com as mãos, e reserve; com a cabeça e a espinha dorsal, prepare um caldo cozinhandoas em copos d água, por
minutos.
. Os ossinhos, asse bem crocantes, pique com a faca e reserve. Cozinhe o kon’nyaku na água, corte
em tiras inas e frija numa frigideira sem óleo.
. Prepare yaki-miso: misture bem o miso branco e o vermelho num suribachi, besunte ao redor por
dentro, coloque de boca para baixo sobre fogo brando para tostar e misture friccionando novamente; repita este processo a vezes. Por ’ltimo, misture a carne e o osso de peixe, toste novamente e misture bem. Misture o kon’nyaku e continue a friccionar, diluindo com o caldo de peixe
até icar cremoso. Ajuste o tempero.
. Corte a cebolinha inamente e pique a casca de laranja.
. Sirva-se do arroz quente com este creme por cima, a cebolinha e a casca de laranja.
TAKO-MESHI - Arroz com polvo
D
iz-se que este prato era preparado pelos pescadores, desde antigamente, cozinhando com
água do mar o arroz com o polvo recém pescado, um prato r’stico e saboroso. Até hoje é
muito preparado na época de colheita de trigo e de plantio de arroz.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
3 copos
4 colheres sopa
½ colheres sopa
½ copo
250g
50g
50g
2
½ folha
EHIME-KEN
Arroz
Shoyu
Sal
Saquê
Polvo
Bardana
Cenoura
Abura-age
Nori
✔Modo de preparar:
. Lave o arroz, acrescente ½ copos d água, shoyu e sal e deixe descansando. Passe o abura-age na
água fervente e corte em pequenas tiras inas.
. Coloque sal no polvo e massageie bem para tirar a viscosidade, bata levemente com o dorso da
faca para amolecer e corte em pedaços pequenos.
. Corte a bardana e a cenoura em lascas; a bardana, deixe de molho na água.
. Misture todos os ingredientes ao arroz do item e cozinhe normalmente.
. Sirva-se colocando por cima o nori em tiras.
165
ANTIGA TOSA, DE CLIMA AMENO, ONDE PASSA A CORRENTE MARÍTIMA DO PACÍFICO
Com a corrente marítima quente à sua frente e as montanhas de Shikoku atrás, o antigo país de Tosa se abre para
o Sul, com clima moderado mesmo no inverno. Porém, com
uma ampla área ocupada pelas montanhas e muitas chuvas
e tufões, as condições de vida de seu povo não são fáceis.
Para contornar esta situação, realizam colheita de arroz
高知
de alagado em duas épocas, produção intensiva de verduras etc., progredindo para uma agricultura desenvolvida.
Com extenso mar aberto, é abundante em delícias do mar.
Distante da capital, antigamente era local dos exilados e fugitivos. O povo desta província tem uma natureza isolada,
e chamado de teimoso, este temperamento originou características de forte ego e di iculdade em se fazer acordo, de
um lado conservador e por outro autoritário e inovador. As
pessoas gostam de discutir e beber, e diz-se que se entusiasmam facilmente, mas também logo voltam a si. Devido
às muitas montanhas, desde antigamente a produção de
arroz é escassa consumindo-se muito os outros cereais. E
também utilizam muitas raridades como vegetais das montanhas e verduras desidratadas. Todavia, é abundante em produtos do mar e o luxuoso sarahachi é
considerado imprescindível na culinária desta província. Consomem muito o bonito e outros pescados, e a preciosa baleia. É abundante também em frutas como o ponkan, entre outras.
KOCHI
KATSUO NO TATAKI - Tataki de bonito
O
sarahachi é o prato representativo desta província, tendo o bonito como seu principal ingrediente. O povo de Kochi adora convidar as pessoas e divertir-se, e nesta ocasião se empenha
em produzir diversas delícias. O bonito é o peixe que tem o mais amplo uso, sem desperdício, pois
com um peixe pode-se preparar nuta com a cabeça, sashimi, tataki e grelhados com os ilés e com os
refugos, um saboroso cozido.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
KOCHI-KEN
Filés de bonito de 1Kg
1 peixe
Pepino
1
Alho
4 dentes
Cebolinha
2 talos
Shiso verde
4 folhas
Wakame
pouco
Wasabi
Ponzu: sumo do limão rosa ou daidai, vinagre e shoyu
166
✔Modo de preparar:
. Grelhe os ilés inteiros direto no fogo forte começando pelo lado da pele, de maneira que a carne ique branca em até mm de profundidade em toda a super ície, mergulhe imediatamente na
água fria e rapidamente enxugue com um pano.
. Prepare o ponzu misturando mesma quantidade de sumo do limão e de vinagre, e shoyu a gosto.
. Forme sashimi de cm de espessura, espalhe um pouco de sal por cima, bata levemente com a super ície da faca e regue com um pouco do ponzu reservando parte para servir como tempero
. Num prato arranje as folhas de shiso e wakame, coloque o sashimi por cima e decore com o pepino
cortado em pedaços, alho em fatias inas e a cebolinha picada. Sirva-se com ponzu e wasabi a gosto.
■ Preparando serra para ser
cozida a vapor
■ Defumando serra para preparar katsuobushi
■ Cozinhando serra a vapor
■ Katsuobushi inteiro
KOCHI-KEN
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Raspas de katsuobushi ou
hanagatsuo
167
KON’NYAKU-ZUSHI - Sushi de kon’nyaku
A
pesar de Kochi ser abençoada em frutos do mar e produtos dos campos, a região Norte onde
se erguem as montanhas de Shikoku não tem tanto bene ício; cultivam em locais escarpados
e é próspera a produção da batata kon’nyaku.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Awase-zu:
Vinagre
Açúcar
Sal
Ajinomoto
Gergelim branco torrado
3 copos
½ copo
2 colheres de sopa
½ colher de sopa
¼ colher de sopa
2 colheres de sopa
Ingredientes para mistura:
Shiitake seco
4 médios
Cenoura
1
Bardana
1
Caldo base
½ copo
Shoyu
2 colheres de sopa
Açúcar
2 colheres de sopa
Tempero: para 2 blocos de kon’nyaku
Caldo base
1 copo
Açúcar
4 colheres de sopa
Shoyu
6 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Corte o kon’nyaku em pedaços triangulares e depois em a
folhas de mm de espessura, en ie a faca no lado maior do triângulo e forme um saco. Cozinhe em água fervente, frite numa
frigideira sem óleo, cozinhe com caldo base, aç’car e shoyu.
. Reidrate o shiitake. Corte a bardana em pequenas raspas e coloque na água. Corte o shiitake sem o talo e a cenoura em pedaços
pequenos. Coloque-os numa panela junto com a bardana escorrida e cozinhe com caldo base, shoyu e aç’car.
. Lave o arroz e cozinhe com a mesma medida de água. Leve ao
fogo os ingredientes do awase-zu até o aç’car derreter. Esfrie
e misture no arroz quente, coloque o gergelim e os outros ingredientes bem escorridos, misture sem amassar os grãos de
arroz.
. Escorra o kon’nyaku, enxugue e recheie com arroz sushi, disponha num prato.
KOCHI-KEN
GURU-NI - Sopa mista
G
uru é dialeto de Kochi e signi ica junto. É uma deliciosa sopa com diversas verduras e em
abundância, onde o sabor de cada ingrediente se une para formar um sabor ’nico e especial.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Coxa de frango
Rábano
Inhame
Cenoura
Bardana
168
100g
100g
100g
50g
50g
Kon’nyaku
⅓ bloco
Caldo base
4 copos
Sal, shoyu claro, sumo de gengibre ralado, maisena.
Acompanhamento: gengibre ralado, cebolinha picada, casca de yuzu ou limão, shichimi
✔Modo de preparar:
. Corte a coxa de frango em pedaços pequenos e deixe de molho
em shoyu com sumo de gengibre.
. Corte o kon’nyaku em quadrados de cm, cozinhe em água e
reserve. Corte a bardana em pedaços de mm de espessura e
coloque na água. Corte as outras verduras em pedaços de cm².
. Numa panela coloque o caldo base e todos os ingredientes, ao
ferver retire a escuma e coloque sal; ao icarem macias, coloque
shoyu e cozinhe um pouco, por im coloque a maisena diluída
na água para icar cremosa.
. Sirva-se numa tigela individual com acompanhamento a gosto.
SABA NO SUGATA-ZUSHI - Sushi de cavala inteira
S
ushi preparado com a
cavala sem cortar, um
formato diferente do nigirizushi. É típico da culinária de
Tosa utilizar peixe fresco, mas
o sabor do sushi usando peixe
que brilha de tão fresco é especial. O sugata-zushi de cavala
de outono ica mais saboroso
no decorrer da festa que dura
vários dias, e quando acaba
a festa, saboreiam a cabeça
grelhada. Mesmo preparado
como na culinária sarahachi se
mantém vigorosos e são servidos em abundância nas festas e
casamentos.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cavala grande
Arroz para sushi
Gergelim branco torrado
Sal, vinagre
1
500g
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
KOCHI-KEN
. Abra a cavala pelo dorso, retire as vísceras e a espinha dorsal, passe sal e deixe descansar por
meio dia a dia.
. Lave com vinagre e deixe no vinagre por a horas. Quando a carne estiver irme, retire os ossinhos e enxugue.
. Misture gergelim ao arroz sushi e recheie o peixe no formato de um cone, com aparência do peixe
estar cobrindo o arroz.
. Na hora de servir corte em espessura de , cm sem desfazer a forma do peixe e coloque inteiro
num grande prato.
169
PROVÍNCIA DE MAR NOTURNO LUMINOSO E DE HOMENS COM PAIXÃO E ENTUSIASMO
FUKUOKA
福岡
Fukuoka é a porta de entrada de Kyushu, e apesar de
estar separada de Yamaguchi apenas por uma pequena
distância pelo Estreito de Kanmon, esta linha divisória,
onde lui a corrente quente, promove uma grande diferença nas pessoas e na natureza do sul. O povo desta província
de mar fosforescente, chamada antigamente de Tsukushi,
parece ser bastante inovador, como os comerciantes de
Hakata que se lançaram no mar ao sul, desde antigamente considerado ponto estratégico em relação ao exterior.
Como paladar, temos o sabor inesquecível do mizu-taki e
do consumo vivo de ilhotes de peixe como de sardinha,
enguia, nishin, ayu que dizem shira-uo no odori-kui , comer
peixes brancos dançantes.
TORI NO MIZU-TAKI - Cozido de frango
C
ozinha-se em água o frango novo cortado em pedaços com osso e serve-se com molho de vinagre com shoyu e acompanhamentos. Este prato foi concebido por volta de
, ano
da
Era Meiji, quando uma sopa ocidental foi misturada à culinária shippoku de Nagasaki. Diz-se que no
início era um caldo claro e transparente, mas após a anos, surgiu um restaurante em Fukuoka
que fez de chamariz este mizu-taki de caldo turvo esbranquiçado, e a partir de então as duas províncias foram consideradas locais de origem deste prato.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Frango em pedaços
Caldo de osso
Tofu
Shiitake fresco
Acelga
Kon’nyaku em fios
Shungiku
Cebolinha
Saquê
1,2Kg
1 frango
200g
4
4 folhas
1 pacote
½ maço
4 talos
2 colheres de sopa
Molho:
Sumo de limão rosa
Momiji-oroshi
Cebolinha picada
Sal
6 colheres de sopa
8 colheres de sopa
8 colheres de sopa
FUKUOKA-KEN
✔Modo de preparar
170
. Misture saquê num frango novo.
. Numa panela coloque litros d água e os ossos do frango e cozinhe em fogo forte. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe sem tampa por - horas retirando a escuma. Retire os ossos com uma escumadeira, coloque os pedaços de frango e cozinhe
minutos em fogo forte com uma pitada de sal.
Desligue o fogo, tampe e deixe abafar.
. Corte cebolinha em comprimento de cm, tofu em quadrados de cm³, o kon’nyaku ao meio, solte
as folhas de shungiku. Cozinhe a acelga em água, enrole no makisu e aperte para retirar o excesso
■ Diversos tipos de dago-jiru
■ Reunião para saborear caldeirada dago-jiru
de água e corte no comprimento de cm.
. Disponha num grande prato a cebolinha, o tofu, o kon nyaku em
ios, as folhas de shungiku e a acelga.
. Retire o frango com uma escumadeira para uma tigela e peneire o caldo.
. Numa panela de barro coloque o caldo e leve ao fogo, ao ferver coloque o frango. Sirva-se do caldo numa tigela individual
temperando com sal. Coloque as verduras e vá se servindo
daquelas que estiverem cozidas, passando no molho na tigela.
Ao inal acrescente mochi, udon ou arroz cozido no caldo que
sobrou, ica delicioso.
■ Sequência de três rodas
d’água
■ Barco preparado para inundações
FUKUOKA-KEN
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Oferendas diversas a vários
deuses, no inverno
171
GAME-NI - Cozido de frango com verdura
É
um delicioso cozido de frango com verduras da época.
No primeiro ano da Era Bunroku, em
, o general Hideyoshi levou a sua tropa para a Coréia, conduzindo o
grande exército à cidade de Hakata. Nesta época, na região de
Hakata havia muitas enseadas e pântanos onde viviam cágados. Os soldados capturavam esses cágados e cozinhavam em
pedaços com as verduras da estação, chamando de kame-ni ou
game-ni, cozido de tartaruga, e assim se originou este prato.
Posteriormente, o cágado foi substituído pelo frango.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Frango em pedaços com osso
Açúcar
Shoyu
Kon’nyaku
Inhame
Cenoura
Renkon
Bardana
Ervilha
Gengibre, óleo
400g
5 colheres de sopa
½ copo
1 bloco
4
2
1 pedaço
1
5
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
✔Modo de preparar
. Despedace o kon’nyaku com as mãos, massageie com sal e cozinhe na água. Descasque o inhame,
corte em pedaços irregulares e tire a viscosidade. Descasque e corte a cenoura, o renkon e a bardana em pedaços irregulares; a bardana coloque na água para tirar o tanino.
. Aqueça um pouco de óleo numa panela, refogue o frango e tempere com aç’car e shoyu. Coloque
copo d água e cozinhe
minutos. Retire o frango e coloque as verduras no caldo que restou e
cozinhe lentamente por
minutos. Se o caldo secar acrescente água aos poucos. Quando a verdura amolecer e pegar o gosto, recoloque o frango e misture sacudindo a panela.
. Passe a ervilha na água fervente e em seguida coloque na água para manter a cor .
. Disponha numa tigela e decore com a ervilha.
FUKUOKA-KEN
DAGO-JIRU - Sopa dago
172
O
dago deste prato não é dango, bolinho. No início, o dango
era pronunciado dangi, um doce da dinastia Tang importado da China no início da Era Heian e que tem relação com
o budismo. Dago-jiru é confundido com suiton, mas a diferença
destes dois, antes de tudo, é que o tempero principal do dago-jiru
é o missô e do suiton é o shoyu. E depois, o dago do suiton é tão
mole que pode ser cortado com uma concha enquanto o dago do
dago-jiru é tão irme que sente nos dentes. Em Yame, no dialeto
local, fala-se tsunkitte referindo-se à forma de arrancar pedaços
desta massa irme e se fala que uma esposa faz dago-jiru tão gostoso como uma nora que recebeu instruções da sogra. Esta irmeza da massa é um sabor original de
Kyushu.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Kabotcha
Batata
Cenoura
Bardana
Shiitake fresco
Tikuwa
300g
200g
1
1
4
2
Caldo dashiko
Missô
Ervilha
Cebolinha
Farinha de trigo
Óleo
6 copos
a gosto
8
4 talos
300g
6 colheres de sopa
✔Modo de preparar
. Coloque a farinha de trigo numa tigela e sove numa consistência mais dura que o lóbulo da orelha,
cubra com um pano ’mido e deixe descansar
minutos.
. Corte as verduras em pedaços de uma bocada.
. Aqueça óleo numa grande panela e refogue as verduras, coloque o caldo dashiko e ao ferver, coloque a metade do missô. Coloque a massa despedaçando com as mãos em tamanho a gosto e quando estiver bem cozido, coloque o restante do missô.
KENCHAN-MESHI - Arroz kenchan
N
o mês de Junho, acontece o festival de verão onde os jovens icam con inados no templo.
Esse prato típico e simples é preparado nessa ocasião.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Arroz
Abura-age
Ovos
Shoyu
Sal
1Kg
12
6
6 colheres de sopa
✔Modo de preparar
FUKUOKA-KEN
. Lave o arroz e deixe de
molho na mesma quantidade de água. Corte o
abura-age em tiras e passe na água fervente, cozinhe com shoyu, misture
no arroz, experimente o
sabor e tempere com sal,
cozinhe normalmente.
Antes de desligar o fogo,
espalhe ovo batido por
cima e deixe abafar. Misture somente antes de
servir.
173
SAGA-KEN
PROVÍNCIA DOS SAMURAIS ONDE VIVEM OS NINJAS PROTETORES
Saga é abençoada com uma formosa paisagem, rica natureza e abundância em frutos do mar do litoral de Ariake.
Possui tanta planície que é a maior produtora de arroz. Ao
visitar esta região, os olhos se arregalam com tantos campos alagados de arroz divididos em vários lotes, em todas
as direções. O curso d água de irrigação e a sua armaze佐賀
nagem produzem uma vista ’nica. Um cenário que evoca
a natureza essencialmente de Saga acontece no verão
quando as moças realizam a colheita do hishi-no-mi, que
também ocorre nos reservatórios de água onde colocam
uma tina boiando. É marcante a graça das iguras com seus
lenços na cabeça. O hishi-no-mi é vendido cozido como a
castanha, mas possui muito mais proteína que o kuri. Um
dos produtos essenciais desta província é a arita-yaki, cerâmica típica de Arita. Nesta cidade, localizada num estreito vale onde fornos e casas se mesclam, há muitos objetos
de cerâmica de aspecto delicado e esplendoroso expostos
nas lojas. Esta região preserva a preciosa atmosfera da bravura dos grandes homens e o povo possui a humildade do espírito ninja. Há sabores que são ’nicos
do litoral de Ariake como o mutsugoro, kurasupo, tairagi, agemaki etc, e aqueles que são ’nicos da
província como o hishi-no-mi e o kani-zuke. Conhecer estes sabores é uma condição de ser cidadão
de Saga.
SAGA
IYO-MESHI - Arroz com peixe e legumes
D
e tão consumido, falar em maze-gohan em Arita é falar de iyo-meshi. O principal peixe utilizado é o pargo, mas pode-se preparar com qualquer outro como sardinha, cavala, bonito,
olhete etc. É um arroz com verduras como cenoura, bardana, kon’nyaku, hoshi-kankoro, rábano seco
com cortes imitando os tentáculos do polvo e outros, cortados em pequenos pedaços e temperados
com aç’car e shoyu e misturados com carne de peixe seco ao sol desmanchado com as mãos e frito
sem untar óleo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Arroz
Cenoura
Bardana
Kon’nyaku
Kiriboshi
Açúcar
Shoyu
Pargo de 400g
3 copos
1
1
½ bloco ou 150g
10g rábano em tiras seco
2 colheres de sopa
8 colheres de sopa
1
✔Modo de preparar
. Parta o pargo ao meio e seque ao sol por um dia. Lave o arroz e deixe de molho com a mesma
quantidade de água.
. Corte em pequenos pedaços a cenoura e o kon’nyaku. A bardana, corte em pequenas lascas e coloque em água; reidrate o kiriboshi, esprema para retirar a água e corte pequeno. Frite o kon’nyaku
sem óleo, refogue a cenoura, a bardana, o kiriboshi e cozinhe com aç’car e shoyu.
. Grelhe o pargo direto no fogo, retire a carne e desmanche, frite sem untar óleo, misture ao item .
O refugo, aproveite para fazer um caldo consomé.
174
SAGA-KEN
■ Torrando chá num típico tostador
■ Almoço no barco
. Cozinhe o arroz normalmente e, após abafar cerca de
tos, misture os ingredientes.
■ Secagem de lula no litoral de
Genkainada
minu-
■ Cerimônia de Ano Novo
■ Oferenda de colheita nova
no oratório budista com lanterna
175
SAGA-KEN
GUZUGUZU-YAKI - guzuguzu-yaki
É
um lanche de fácil e rápido preparo, com farinha de trigo grelhado em massa ina e recheada
com aç’car mascavo. Antigamente, em locais de di ícil acesso era muito apreciado. Se usar a
farinha de sarraceno, será também
um alimento para a sa’de. Apreciado pelas crianças,
✔Ingredientes
(para 4 pessoas)
Farinha de trigo
Açúcar mascavo
1 copo
1 copo
✔Modo de preparar
. Misture bem a farinha de trigo
com um copo d água e deixe descansar por cerca de hora.
. Aqueça uma frigideira, unte óleo,
coloque a massa com uma concha
e espalhe inamente. Quando a
massa começar a secar, vire, passe aç’car mascavo e dobre ao meio.
KANKORO-MOCHI - Inhame com mochi
O
mochi é um alimento bastante representativo do Japão. O mochi é preparado socando o arroz para mochi, mas em
locais onde é escasso este tipo de arroz, para
aumentar a quantidade são colocados outros
produtos. Sendo Saga um grande produtor de
batata doce, preparam o mochi misturando-o
na hora de seu preparo. Kankoro é o nome
dado ao inhame cozido cortado em rodelas
e seco. No Ano Novo prepara-se sem falta
o kankoro junto com o mochi. O kankoro é
cozido e lavado, e então cozido a vapor com
mochi por cima, socado no pilão, formado
bastões e cortado após secar um pouco. Quando um ilho vai morar em outro lugar, enviam sem falta
o kankoro.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Mochi
300g
Kankoro
300g
✔Modo de preparar
176
. Cozinhe e lave o kankoro, coloque na panela a vapor e por cima o mochi, cozinhe por
nutos, soque no pilão e forme bastões.
. Corte ino e grelhe quando for comer.
a
mi-
N
a falta do arroz, para aumentar a quandidade, misturavam vários outros produtos. No Japão,
desde a Era Heian, século , consomem berinjela, e esta foi cozida junto com o arroz com o
abjetivo de aumentar a sua quantidades. Mas independente de tudo, é também um alimento saboroso e muito saudável, muito apropriado para ser preparado no dia a dia. E no verão, quando colhem
muita berinjela, é bastante preparado nos lares de Arita onde se trabalha muito, pois é fácil de preparar, alem de economizar arroz.
SAGA-KEN
NASUBI-MESHI - Arroz com berinjela
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Arroz
Berinjela
Peixe seco em pó
Óleo
Açúcar
Shoyu
3 copos
400g
1 colher de sopa
8 colheres de sopa
4 colheres de sopa
8 colheres de sopa
✔Modo de preparar
. Lave e cozinhe o arroz normalmente com a mesma quantidade de água.
. Corte a berinjela em tiras, coloque sobre uma peneira, jogue água quente por cima e torça dentro
de um pano.
. Aqueça óleo numa frigideira e refogue a berinjela. Quando impregnar óleo por igual adicione pó
de peixe seco, aç’car e shoyu; refogue até o caldo secar e misture ao arroz quente.
177
PROVÍNCIA NOSTÁLGICA DE RICA FISIONOMIA INTERNACIONAL
NAGASAKI-KEN
NAGASAKI
長崎
shippoku, entre outros.
Localizada na parte mais ocidental do Japão próxima ao
continente chinês, Nagasaki possui uma série de ilhas e penínsulas, o que faz com que tenha características muito diferentes das outras províncias de Kyushu no modo de vida
e na cultura. E durante o longo período do isolacionismo
do Japão, é o ’nico exemplo de desenvolvimento de porto
voltado para o comércio exterior com os países da Europa
como Portugal e Holanda. Em suma, devido à riqueza das
características internacionais, a autonomia do povo foi
amplamente tolerada formando cidadãos otimistas e tolerantes. Por outro lado, há também quem ache que, devido
às condições topográ icas, falta unidade de pensamento. E
novamente, parece ser forte o sentimento cristão que resistiu mesmo escondido. Estes fatos aparecem fortemente na
dieta alimentar, que além de diversi icada, possui também
forte in luência estrangeira em muitos alimentos típicos
como bolo castela, vinho, pão, caramelo, confeito, culinária
OMURA-ZUSHI - Sushi Omura
C
omo o nome indica, é um sushi da região de Omura, com uma história de
anos. Na época,
um senhor feudal desta região perdeu o domínio de seu território num combate, mas após
anos, num segundo combate, retomou o território. Muito feliz, o povo de Omura fez uma recepção
aos guerreiros e nessa ocasião, uma das delícias preparadas foi este sushi. Por ser uma situação repentina, não havia muitos ingredientes e louça adequada, então pegaram o que tinham à mão, como
morobuta, uma caixa de madeira rasa e retangular, e colocaram o arroz quente coberto com verduras, peixes e frutos do mar picados, tudo que havia de disponível, e depois prensado. Os guerreiros
cortaram este sushi em quadrados com a espada wakizashi e comeram pegando com as mãos. Daí
por diante se tornou um prato bastante preparado, tanto que é servido sem falta em festas e recepções a visitas, e cada família tem orgulho do sabor tradicional de seu lar.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Konbu
Awase-zu:
Vinagre de arroz
Açúcar
Sal
3 copos
5cm
60ml
2 colheres de sopa
¾ colher de sopa
Ingredientes e seus temperos:
4 sardinhas: sal, farinha, 2 colheres sopa de açúcar, 4 colheres sopa de shoyu, 2 colheres sopa de
mirin.1 filé de linguado: 4 colheres sopa de vinagre, 1 colher sopa de açúcar, shoyu um pouco. 3 shiitakes secos e 10g de kanpyo: ¾ copo de caldo base, 4 colheres sopa de açúcar, 3 colheres sopa de
shoyu, 1 colher sopa de mirin. 50g de broto de bambu cozido e 1 bardana: ½ copo de caldo base, 1
colher sopa de açúcar, 1 colher sopa de shoyu. 2 ovos: 1 colher sopa de açúcar. 4 fatias de kamaboko.
178
NAGASAKI-KEN
■ Presente dado após a missa
■ Cortando kaku-zushi conhecido como omura-zushi
✔Modo de preparar:
. Lave o arroz e cozinhe normalmente com konbu. Aqueça o
awase-zu levemente para o aç’car derreter, esfrie e misture no
arroz quente.
. Forme ilés com a sardinha, passe levemente na farinha com
um pouco de sal e frite, retire e na mesma frigideira coloque
aç’car, shoyu e mirin; ao ferver, coloque a sardinha frita e cozinhe ao modo teriyaki; corte em pedaços pequenos.
. Corte o linguado em fatias inas na diagonal com a faca levemente deitada, salpique sal e após cerca de
minutos lave na
mistura de vinagre, aç’car e shoyu. Corte o kamaboko em palito.
. Reidrate o shiitake e o kanpyo; cozinhe na mistura de caldo
base, aç’car, shoyu e mirin, e pique.
. Corte o broto de bambu em tiras, passe na água fervente e escorra. Corte a bardana em lascas pequenas, coloque na água e
escorra. Cozinhe cada un no seu caldo base, aç’car e shoyu.
. Bata o ovo com o aç’car, faça um omelete ino e corte em tiras.
. Molhe a forma oshigata, coloque arroz até a metade, espalhe
uma camada de bardana, coloque o restante do arroz, espalhe
shiitake, kanpyo, broto de bambu, sardinha, kamaboko, linguado e o ovo nesta ordem. Coloque tampa oshibuta e um peso em
cima. Depois de
minutos corte no tamanho que desejar e
sirva-se.
■ Secagem do peixe voador
■ Batata doce em fios parecese com macarrão
■ Coleta da alga hijiki
179
NAGASAKI-KEN
GONBO-MESHI - Arroz com bardana
É
um prato fácil de ser preparado em que
se mistura a bardana cortada em lascas,
refogada e temperada ao arroz cozido. Bardana
combina bem com arroz e o caldo do cozimento
pode ser aproveitado para preparar uma sopa
consomé; além de simples é econômico.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz
Bardana
Shoyu
Tofu
Sal, óleo.
3 copos
4
copo
200g
✔Modo de preparar:
. Corte a bardana em lascas, coloque na água para tirar o tanino e escorra. Aqueça um pouco de
óleo numa frigideira e refogue a bardana; adicione shoyu, misture e cozinhe ligeiramente e desligue o fogo. Passe numa peneira e reserve também o caldo.
. Lave o arroz e cozinhe colocando a mesma quantidade de água. Pouco antes de desligar o fogo coloque a bardana e deixe abafar. Misture antes de servir.
. Acrescente copos d água no caldo que cozinhou a bardana e tempere com sal. Ao ferver coloque
tofu cortado em cm².
BUTA NO KAKU-NI - Cozido de carne de porco
É
chamado também de touporo, pois era o prato preferido do literato So Toupo da antiga China.
Em Nagasaki existe uma famosa culinária chamada shippoku. É um prato que surgiu da combinação da comida japonesa com a culinária chinesa e ocidental, quando chineses e europeus chamados de ruivos vieram a Nagasaki antes da política de isolacionismo no Japão e dividiam o espaço
juntos. Difundiu-se ao longo da história e da tradição tornando-se típico da região. A culinária dos
europeus era chamada de nanban-ryouri, ou seja, culinária dos bárbaros meridionais. O shippoku,
mais que um prato, é um modo de servir em grandes e variados pratos dispostos numa mesa de charão carmim da época, para muitas pessoas. Este cozido de porco é um dos pratos representativos do
sistema shippoku, mas servido como à la carte também é muito apreciado. Um prato equivalente ao
kakuni em Okinawa é chamado de rafuchi.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Tempero:
Carne da parte da barriga do porco
Cebolinha cortada
Gengibre médio fina
Óleo
Caldo base
Açúcar
Saquê
Shoyu
500g
5 talos
1 pedaço
5 copos
½ copo
5 colheres de sopa
8 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Cozinhe a carne de porco inteira sem cortar com bastante água por cerca de hora. Retire e lave
com água, enxugue e em seguida corte em fatias de cm de largura e cm de espessura.
180
NAGASAKI-KEN
. Coloque um pouco de óleo numa
panela e refogue a cebolinha e o
gengibre, acrescente o caldo base
e os outros temperos e coloque a
carne fatiada; cozinhe até secar o
caldo.
CHANPON - Chanpon
P
rato típico da província equivalente ao soba da região de Kanto e ao udon da região de Kansai.
Em Nagasaki, o vaivém de vários estrangeiros desde antes da abertura do Japão ao exterior
fez surgir e se desenvolver uma cultura especial simbolizada pelas mansões chinesas tojin-yashiki e
casarões ocidentais ijin-kan, dispersos junto às casas típicas japonesas. O chanpon é nutritivo e balanceado, um prato de sabor ’nico que harmoniza o paladar de diversos países.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão chinês
Carne suína em fatias finas
Kamaboko
Camarão pequeno
Lula
Ovo de codorna cozido
Shiitake seco
4 bolas
150g
½
100g
100g
8
2
Moyashi
100g
Cebolinha
4 talos
Banha
4 colheres de sopa
Caldo de frango
4 copo
Sal, pimenta do reino, shoyu, saquê.
✔Modo de preparar:
. Lave e escorra o moyashi. Corte o kamaboko em mm de espessura. O shiitake, reidrate na água
quente e corte ao meio sem o talo; misture esta água da reidratação ao caldo. Corte cebolinha em
cm. Espalhe um pouco de
saquê sobre a carne de porco.
. Leve ao fogo forte uma panela chinesa, derreta a banha e
refogue a cebolinha, a carne,
o shiitake, o camarão, a lula e
o ovo nesta ordem. Coloque
o caldo de frango e tempere
com sal, shoyu e pimenta do
reino.
. Cozinhe o macarrão e sirvase numa tigela colocando
por cima o item com caldo.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
181
COM A DISPOSIÇÃO DE UM VULCÃO
KUMAMOTO
KUMAMOTO-KEN
熊本
Esta província, antigamente chamada de país de Higo,
possui uma in inidade de ilhas no Mar Ariake e Yatsushiro,
em Shiranui e é cercado dos três lados por montanhas, tendo como símbolo a montanha do fogo, o Monte Aso. O clima
continental local possui uma severa diferença entre o calor
do verão e o frio do inverno, e diz-se que tal qual o fogo da
montanha queimando, o povo desta província possui forte
temperamento. Apesar de ser chamado de intolerante, possui também irme senso de justiça. A culinária típica representante desta personalidade das pessoas de Kumamoto é
o karashi-renkon, a raiz de lótus recheada com mostarda e
o Kuma-shochu, destilado de arroz de alta qualidade com a
água cristalina de Kuma, apreciado pelo seu aroma e sabor.
KARASHI-RENKON - Renkon recheado com mostarda
É
o renkon cozido, com os ori ícios recheados de miso com mostarda, passado na farinha de
trigo com fava e então frito. Dizem que o senhor feudal Tadatoshi do clã Hosokawa era uma
pessoa desde o início doentia e, penalizado com isso, o monge Gentaku estudou uma receita com o
renkon que melhora a função hematopoética. Preencheu os ori ícios com miso de trigo, misturou a
farinha de trigo com a de fava, diluindo com água e gema de ovo, empanou e fritou como tenpura.
Assim surgiu este prato. Antigamente acreditavam que ingerir fritura causava tontura e para cortar
este efeito misturou-se mostarda no miso. A raiz pequena pode ser mordida sem cortar, sendo adequada para carregar como lanche. É um prato popular inserido no cotidiano do povo da região de
Kumamoto como acompanhamento de saquê, ochazuke, mistura para marmita etc.
✔Ingredientes (para 2 renkon):
Renkon de 250g
Recheio:
Miso branco
Okara
Mostarda em pasta
2
150g
50g
2 colheres de sopa
Massa para empanar:
Farinha de fava
30g
Farinha de trigo
100g
Água
copo
Pó de açafão
¹⁄₅ colher sopa
✔Modo de preparar:
. Cozinhe o renkon na água fervente com vinagre por - minutos e coloque verticalmente na peneira para escorrer.
. Frite o okara sem untar óleo na panela, junte o miso e a pasta de mostarda, misture bem.
3. Recheie o ori ício usando um hashi e deixe descansar por - horas para imprengar sabor.
. Misture a farinha de fava com farinha de trigo diluindo com água, adicione açafão diluído na água
para colorir.
. Empane bem o renkon e frite em bastante óleo. Corte em rodelas na hora de servir.
182
KUMAMOTO-KEN
■ Preparando ikinari-dango
■Colheita de alga na vila de Suizenji
■ Secagem de talo de inhame
■ Refeição no campo
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Local de fabricação de shochu
183
IKINARI-DANGO - Bolinho rápido
B
olinho representativo típico da zona rural da
região de Kumamoto, preparado principalmente nas épocas de plantio e colheita de arroz.
KUMAMOTO-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de trigo
Batata doce
Sal
Azukian
Alumen
250g
700g
uma pitada
1 porção
1 colher de chá
✔Modo de preparar:
. Lave bem a batata-doce com casca, corte em rodelas de cm de espessura, grelhe, deixe em água Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
com alumen, lave bem e escorra na peneira.
. Coloque a farinha de trigo numa vasilha e sove com ⅓ copo d água com uma pitada de sal,
quando adquirir consistência de lóbulo de orelha, cubra com ilme e deixe descansar bem.
. Retire um pedaço da massa com as mãos, estique e embrulhe a metade da porção da batata doce.
Na batata restante, coloque uma colher de sopa de azukian sobre a rodela e também embrulhe
com a massa.
. Depois que a água da panela de cozimento a vapor ferver, forre o fundo com um pano ’mido e
disponha os embrulhos lado a lado; aqueles com azukian, coloque esta parte para cima; cozinhe
por
minutos. Poderá misturar folhas de artemísia na massa.
SOBAGYA - Bolinho de sarraceno com batata-doce
M
istura-se a farinha de sarraceno na batata bem cozida e amassada no pilão enquanto quente. Corta-se em pedaços de uma bocada e serve-se passando no kinako com aç’car. É levado
como lanche nas caminhadas nas montanhas no inverno.
✔Ingredientes (para 10 pessoas):
Batata doce
Farinha de sarraceno
Kinako
Açúcar
Alumen
1,5Kg
5 copos
3 copos
3 copos
1 colher de chá
✔Modo de preparar:
. Descasque a batata doce, corte em pedaços irregulares e cozinhe em água com alumen.
. Ainda quente, vá amassando com um bastão e
misturando a farinha de sarraceno. Estique no
formato de tubo de cm de diâmetro, corte em rodelas de cm, forme bolinho e sirva-se passando no kinako com aç’car.
184
HITOMOJI NO GURUGURU - Guruguru de cebolinha
É
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cebolinha fina
Shoyu
Mostarda em pasta
Miso branco
Açúcar
Vinagre
Mirin
200g
1 colher de sopa
1 colher de sopa
40g
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
KUMAMOTO-KEN
um prato simples de cebolinha ina cozida e enrolada servida com a mistura de miso, mostarda e vinagre. No ano do Período Teimei, para recuperar-se da crise inanceira no feudo de
Higo, o senhor feudal Shigekata chamou a todos, tanto das classes superiores como das inferiores,
por uma vida econômica, diminuindo os gastos em tudo. Em especial, as luxuosas guarnições para
acompanhar o saquê foram tomadas como exemplo e criaram-se substitutos baratos e saborosos, e
diz-se que este guruguru é um dos resultados destas invenções.
✔Modo de preparar:
. Cozinhe levemente a cebolinha de
a cm, escorra, coloque shoyu e esprema sem amassar.
. Dobre - cm acima do talo branco, e enrole a parte verde ao redor deste talo. Corte a ponta ao
terminar de enrolar, a própria viscosidade da cebolinha ajudará a se ixar no talo.
. Prepare o karashi-sumiso misturando o miso, mostarda, aç’car, vinagre e mirin.
. O aroma da cebolinha e do karashi-sumiso combinam bem, e para visita, sirva com wakame, carne
de baleia etc.
185
PROVÍNCIA COM DIVERSOS USOS E COSTUMES PRESERVADOS
OITA
OITA-KEN
大分
Desde antigamente, Oita é conhecida como uma província abastada, e era dividida em Buzen e Bungo. Entretanto,
diferente de Fukuoka e Kumamoto em que um feudo formou uma província, esta província era dividida em vários
feudos. Houve uma época em que era dividida em , por
isso o modo de vida também é diferente em cada região. A
alimentação é rica e repleta de coloridos, sendo conhecido
o baiacu de Beppu, o pargo de Kunisaki, a truta de Takeda,
o ayu de Hita, o linguado jouka de Hinode, a carpa e produtos das montanhas de Yufuin, e o cágado. São vários os
eventos anuais iniciando o Ano Novo com o festival Houran
Enya em Takada, Bungo, seguido do Kayu Uranai no dia .
DANGO-JIRU - Dango-jiru
A
pesar de ser um caldo preparado com a farinha de trigo, representa o principal prato caseiro
no cotidiano do povo. Na época do senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, houve uma grande escassez de suprimentos, e até uma pessoa com o seu status passou por di iculdades pela falta
do que comer. Assim, icou muito contente ao fazer bolinhos com farinha de trigo, colocando-os no
misoshiru, descobrindo um prato simples, saboroso e protéico. Tornou-se então o prato favorito do
Sourin, apreciado também pelo povo, sendo chamado de dango-jiru, um dos pratos representativos
da culinária típica de Oita.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de trigo
Sal
Inhame médio
Bardana média
Cenoura
Cebolinha
Shungiku
2 copos
½ colher de sopa
4
2
1
4 talos
½ maço
Shiitake seco
Konbu
Niboshi
Miso branco
Miso vermelho
Shoyu
Ajinomoto
4
10cm²
15g
2 colheres de sopa
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
¼ colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Misture a farinha e o sal, adicione água e sove na consistência do lóbulo da orelha, deixe descansar por
minutos. Faça bolinhas do tamanho do dedão e estique manualmente em ios de a
cm de diâmetro. Coloque para descansar por
minutos sem deixar que se grudem um no outro. O shiitake, reidrate junto com o niboshi e o konbu.
. Com a água das reidratações, cozinhe o inhame cortado em rodelas, o shiitake sem o talo em tiras,
a bardana e a cenoura em lascas. Tempere com miso e shoyu e vá adicionando os ios de massa.
. Sirva-se numa tigela individual com a cebolinha cortada em diagonal, o shungiku e o caldo.
186
■ No primeiro uso do barco,
oferenda de galho de pinheiro ao Deus do Mar
OITA-KEN
■ Cultivo de shiitake
■ Socando caranguejo no pilão
■ Preparando kamaboko no
suribachi
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Macarrão houcho
187
YASEUMA - Massa com kinako
L
anche preparado com farinha de trigo. É prato típico do
povo servido no jantar ou para tomar chá. Na Era Heian,
com a perda da batalha ao clã Genji, o clã Heike se retirou da
capital, na época Kyoto, e os nobres foram morar em local afastado de Oita. Foi quando uma criança pediu um lanche à amaseca Yase, que serviu este prato preparado com farinha de trigo esticado inamente, cozido e passado no kinako. A criança,
contente com o sabor, pedia Yase, uma ga hoshii Yase, quero
uma; uma se refere a umai, delícia,.e as suas palavras originaram o nome deste yaseuma.
OITA-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de trigo
Sal
kinako
Açúcar
2 copos
¼ colher de sopa
10 colheres de sopa
6 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Misture a farinha e o sal, adicione água e sove na consistência de lóbulo de orelha, deixe descansar por
minutos.
. Estique com o rolo a massa na espessura de - mm, corte na largura de , cm e cerca de cm de
comprimento, cozinhe na água fervente. Ao boiar, retire e escorra. Espalhe levemente por cima a
mistura de kinako com aç’car e sirva-se.
HOUCHO - Houcho
É
um prato caseiro que utiliza a farinha e, portanto, pode ser preparado a qualquer momento
durante o ano todo. O kanji da palavra houcho signi ica intestino de abalone. O senhor feudal
de Bungo, Otomo Sourin, gostou muito do intestino de abalone, mas não conseguindo abalone do
dia, o cozinheiro deu à massa de farinha de trigo o formato de intestino do abalone, e Sourin gostou
tanto que o chamou de houcho, sendo até hoje preparado.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de trigo
Gergelim torrado
Shiso verde
Cebolinha
Gengibre ralado
Limão rosa
2 copos
2 colheres de sopa
4 folhas
4 talos
1 colher de sopa
1
Molho:
Iriko
Konbu
Shiitake
Shoyu
Sal
10
10cm
4
3 colheres de sopa
¼ colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Misture a farinha e o sal, vá adicionano água e sovando até adquirir consistência de lóbulo de orelha, deixe descansando ao menos por meia hora.
. Polvilhe farinha numa super ície plana e estique a massa com as duas mãos em espessura de
mm, largura de mm e cerca de cm de comprimento. Cozinhe em água fervente.
188
ORANDA - Holanda
N
OITA-KEN
. Prepare o molho: reidrate o shiitake em
copos d água; depois, nesta água cozinhe
o konbu e o iriko sem a cabeça e as vísceras; ao ferver, coe e tempere o caldo com
sal e shoyu.
. Pique a cebolinha e o shiso e use como
acompanhamento, assim como o gengibre.
. No verão, sirva água gelada na tigela individual, no inverno, água quente. Em outra
tigela sirva o caldo. Sirva-se colocando o
houcho na água fria ou quente e passando
no molho com os acompanhamentos. Na
época do limão kabosu, coloque um pouco
no molho, assim o sabor se eleva um nível.
Para substituir kabosu use o limão rosa.
o verão, época de colher berinjela e goya, prepara-se este prato, e colocam sobre o arroz. É
um prato preventivo para enfraquecimento por perda de apetite no verão.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Berinjela japonesa
Goya
Miso
Açúcar
Farinha de trigo
Óleo
2
1
70g
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Corte a berinjela em inas meia-luas, deixe de
molho na água, escorra.
O goya, corte ao meio longitudinalmente, retire as
sementes e corte ino.
. Aqueça óleo numa frigideira, frite a berinjela e o
goya, adicione miso e refogue mais. Ao im, coloque
a farinha diluída na água.
Coloque sobre o arroz
quente e sirva-se.
189
PROVÍNCIA AO SUL COM CRENÇA NA MITOLOGIA
MIYAZAKI
MIYAZAKI-KEN
宮崎
Ao contrário de outras regiões do Japão, Miyazaki preserva viva a mitologia sobre o início do Japão. Localizado
ao sul do país, abençoada de ambiente repleto de verde e
ensolarado, harmoniza a beleza da natureza e o sentimento
humano. Como arte típica desta província, ocorre o teatro
Yakagura, nas noites de Novembro a Fevereiro, sendo que
o Iwato-kagura se difundiu na regiao de Taka. E as tristes
canções folclóricas como Hietuki-bushi e Karihoshikiriuta, de alguma forma tornam serenas as características
culturais e pessoais. Conhecido em todo o país pelo cultivo
do shiitake, preserva o hábito de consumir diversos outros
produtos das montanhas como o ayu pescado no sistema
yana, soumen-nagashi, kappo-zake, o saquê colocado dentro do caule do bambu e aquecido, entre outros.
HIYASHI-JIRU - Misoshiru gelado
É
um misoshiru com gergelim e arroz quente acompanhado de shiso e outras folhagens, um
prato difundido desde antigamente na zona rural da região de Miyazaki, apropriado para o
verão. Na época que os agricultores de Hinata passavam por período paupérrimo, misturavam arroz
e trigo em grãos na proporção de : , e no quente verão se serviam colocando água. Diz-se que assim se originou este prato.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carapau
Miso
Gergelim branco torrado
Pepino
Folha de shiso
200g
200g
100g
2
8
✔Modo de preparar:
. Coloque o carapau de molho no vinagre, grelhe, retire e desmanche a carne. A cabeça e a espinha
dorsal, leve ao fogo com cm de konbu para preparar um caldo e deixe esfriando.
. Macere o gergelim no suribachi, misture o miso e o peixe desmanchado e misture macerando bem.
. Forre a parede do suribachi com essa massa e coloque de ponta cabeça direto no fogo baixo para
tostar levemente. Dilua com o caldo do ítem , ajuste o tempero com água gelada e prepare um
misoshiru.
. Corte o pepino inamente e o shiso em tiras. Sirva o misoshiru direto no suribachi, levando à mesa
junto com o pepino e o shiso como acompanhamentos.
. Sirva-se do arroz quente colocando este misoshiru por cima e os acompanhamentos.
190
■ Bois e cavalos bem tratados
MIYAZAKI-KEN
■ Litoral de Nichinan
■ Oferenda na décima quinta
noite do oitavo mês lunar
■ Secagem de rábano
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Kappo-zake, saquê aquecido
dentro do bambu
191
GANE - Gane
N
a região de Miyakonojo, o kani, caranguejo, no dialeto local é chamado de gane e o
nome se deve ao fato de parecer que estão com
as patas para fora. Nos dias de inados e festas,
este prato é servido com nishime. É muito preparado também como mistura ou lanche.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
MIYAZAKI-KEN
Batata doce média
Bardana
Cenoura
Konbu
Ovo
Farinha de trigo
Sal, açúcar
Óleo para fritar
1
1
1
7cm²
1
100g
✔Modo de preparar:
. Descasque a batata, a bardana e a cenoura. A batata, corte em tiras e a bardana, em lascas; coloque ambas separadamente na água. A cenoura, corte em tiras de cm de comprimento. O konbu,
corte com uma tesoura em cm de largura e pique.
. Quebre um ovo e desmanche em colheres de sopa de água. Misture com todos os outros ingredientes, a batata e a bardana escorra antes; tempere com sal e aç’car e frite lentamente em fogo
médio.
KINKAN-ZUSHI - Sushi de kinkan
O
fruto do kinkan possui pouca acidez, porém a sua casca é bastante aromática. Originário de
Sekkosho na China, foi introduzido primeiramente no Japão em
, em Kagoshima e Miyazaki, e nesta ’ltima é utilizado para preparar o kinkan-zushi, um sushi leve com delicioso aroma. O
ácido cítrico do suco possui ação bactericida e e icácia no combate ao cansaço. Para substituir o chirimenjako use kanikama.
✔Ingredientes (para 5 pessoas):
Arroz
Saquê
Kinkan
Chirimenjako
Pepino
Açúcar
Ajinomoto
Sal
3 copos
2 colheres de sopa
20
½ copo
2
5 colheres de sopa
½ colher de sopa
½ colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Lave o arroz e cozinhe com saquê e um pouco menos de água. Afervente o chirimenjako e reserve.
Na falta deste substitua por
kanikama des iados.
192
. Misture bem o sal e o aç’car em ⅔ de copo de
suco de kinkan; a casca, esprema bem e pique.
. Corte o pepino em rodelas inas, salgue levemente
e depois de um tempo esprema.
. Misture tudo ao arroz quente e sirva-se.
KAPPO-TORI - Frango assado no bambu
E
m Miyazaki há um prato preparado com bambu. É o famoso kappo-zake, saquê aquecido no
tronco do bambu. Este kappo-tori é o frango cozido dentro de um tronco de bambu; os alimentos adquirem o aroma do bambu e icam mais saborosos. Pode-se assar no forno, mas ica melhor no carvão. Na falta de bambu moso substitua por qualquer outra espécie com diâmetro de cerca
de cm.
✔Ingredientes (para 2 pessoas):
200g
1 colher de sopa
2
5 talos
150g
1 dente
1 colher de sopa
1 fuste fechado
MIYAZAKI-KEN
Frango
Saquê
Shiitake fresco
Cenoura
Nira
Bardana
Alho
Shoyu
Bambu verde
Sal e pimenta do reino a gosto.
✔Modo de preparar:
. Corte o frango em pedaços inos e em diagonal com a faca levemente deitada, como sashimi, e espalhe por cima o saquê. Corte inamente o shiitake sem o talo, a cenoura em pequenas tiras, o nira
em cm de comprimento, a bardana
em pequenas lascas e o alho, amasse
ou soque.
. Misture tudo e tempere com sal e pimenta do reino.
. Pegue o caule de bambu fechado nas
duas pontas com folga de cm pósentrenó e parta longitudinalmente,
não ao meio mas com uma parte menor, cerca de ⅓, como uma vasilha
deitada com tampa. Lave e seque.
. Coloque tudo dentro do caule, espalhe o shoyu por cima, tampe com a
parte menor do caule e asse no carvão ixando-o sobre uma grelha para
não virar.
193
ASPECTOS DO FEUDALISMO EM TRANSFORMAÇÃO
Depois de Okinawa, Kagoshima é a província mais distante da região central do Japão, localizada no extremo
sul do país. Houve uma época em que entrou em batalha
contra o governo central, como um país independente.
Uma história assim e o fato de que lá viviam muitos clãs,
鹿児島
produziram no povo fortes características do feudalismo e
elevada auto-estima. É típico das pessoas desta província
também ser generoso como o clima do sul. E tanto se entusiasmam com facilidade quanto caem em si rapidamente.
Mesmo com o desenvolvimento da comunicação em massa
dos tempos atuais, preserva um regionalismo no modo de
se vestir, de se alimentar e de morar. O saquê desta província, antigo país de Satsuma, é o shochu, que além de barato
não provoca ressaca. A dieta alimentar também é peculiar
com muitos sabores típicos, sendo possível até montar um
cardápio só de pratos com batata-doce. Há pratos típicos
difundidos em todo o país como satsuma-age, satsuma-jiru
etc. Há também muitos produtos locais como o rábano sakurajima, carne de porco, peixe, saquê etc.,
que são utilizados na culinária regional.
KAGOSHIMA
KAGOSHIMA-KEN
SAQUÊ-ZUSHI - Sushi de saquê
E
ste é o prato mais representativo e luxuoso da culinária de Satsuma, antigo nome desta província. É chamado de sushi, mas não usa o vinagre e sim o aka-zake, um saquê regional, sem
igual em outro local. A exclusiva vasilha sushi-oke envernizada com ryukyu-nuri é transferida de geração em geração nos lares. Diz-se que a origem deste sushi ocorreu quando, antigamente, as sobras
da mesa de um senhor feudal e o saquê foram colocados juntos num oke e no dia seguinte estavam
com um sabor delicioso.
✔Ingredientes (para 8 pessoas):
Arroz
5 copos
Saquê
2 copos
Satsuma-age
100g
Kamaboko vermelho
100g
Pepino ou fuki
150g
Ingredientes com seus temperos:
8 camarões médios: 2 colheres sopa de saquê, ¼ copo de vinagre, 1 colher sopa de açúcar e ¹⁄₈ de
sal. 200g de filé de pargo: ¼ copo de vinagre, 1 colher sopa de açúcar e ¹⁄₈ de sal. 10g de kanpyo
e 4 shiitake seco: ¾ copo de caldo base, 4 colheres sopa de açúcar, 3 de shoyu e 1 de mirin. 80g
de broto de bambu cozido: ½ copo de caldo base, 1 colher sopa de açúcar e 1 de shoyu. 2 ovos:
2 colheres sopa de açúcar. Folhas de sansho, gergelim preto torrado, folhagem.
✔Modo de preparar:
. Lave e cozinhe arroz normalmente,
minutos após pronto passe para uma vasilha e misture saquê e um pouco de sal.
. O camarão, retire a cabeça e o io escuro do dorso, espete longitudinalmente e coloque numa panela com colheres de saquê; cozinhe levemente. Retire o espeto, descasque deixando somente a
194
■ Preparando o rábano sakurajima para secagem em
fios
■ Plantação de rábano sakurajima
■ Bentô para pic-nic
KAGOSHIMA-KEN
cauda, abra pela barriga e deixe de molho na mistura de vinagre, aç’car e sal.
. Salgue levemente o pargo e após
minutos coloque na mistura
de temperos. Corte em fatias inas.
. O satsuma-age, passe na água fervente e corte em fatias inas, o
kamaboko em palito.
. Reidrate o kanpyo e o shiitake. O kanpyo cozinhe na água, escorra e cozinhe com os temperos e retire; o caldo temperado,
aproveite para cozinhar o shiitake. Corte ambos em pedaços
pequenos.
. Corte o pepino em inas rodelas, massageie com sal e aperte
para tirar a água. Corte o broto de bambu em tiras, cozinhe no
tempero; após esfriar, misture com o pepino.
. Misture o aç’car no ovo, frite inamente e corte em pequenas
tiras.
. Num sushi-oke coloque planamente ⅓ do arroz, cubra com metade
de todos os ingredientes exceto o camarão e o ovo. Repita a operação com ⅓ do arroz e
após a ’ltima camada
de arroz coloque os
camarões e o sansho,
use uma folhagem irme para cobrir, tampe
e deixe por - horas.
. Sirva com gergelim
preto e tiras de ovo.
■ Refeição no canavial
■ Moyashi cultivado em buraco
no chão
195
TORI-MESHI - Arroz com frango
É
um prato preparado com o frango da região de Satsuma,
mas diz-se que é originário da Ilha Amami-oshima. A carne
cozida em água e acompanhamentos é colocada sobre o arroz. Na
época do feudalismo, para receber um funcionário do governo
vindo bravamente através das águas revoltas até esta ilha, foi preparado este arroz com frango para confortá-lo.
✔Ingredientes (para 6 pessoas):
Carne de frango
1 frango
Shoyu
1 copo
Caldo de frango
12 copos
Saquê
¼ copo
Sal
1 colher de sopa
Ajinomoto
colher de sopa
Acompanhamentos: casca de limão yuzu ou rosa, cebolinha fina,
shiso-no-mi, folhas de sansho etc. Use acompanhamentos da época.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
KAGOSHIMA-KEN
✔Modo de preparar:
. Lave e coloque o frango inteiro numa grande panela com bastante água e cozinhe até os ossos se
soltarem da carne.
. Retire o frango, separe a carne dos ossos, pique com as mãos e mergulhe no shoyu. Retorne os ossos à panela, leve ao fogo novamente e tempere levemente com saquê, sal e ajinomoto.
. Pique a casca de limão e a cebolinha.
. Coloque tudo à mesa e cada um se serve com acompanhamento a seu gosto. Sirva-se do arroz
quente na tigela, por cima o frango, os acompanhamentos e bastante caldo. O rábano conservado
no miso combina bem servido junto.
TONKOTSU - Caldeirada de carne suína
C
orta-se a carne de porco com osso e cozinha-se com rábano, kon’nyaku e miso. É um prato preparado pelos homens
em eventos de congratulações e reuniões de bairro.
anos
atrás, independente da política de isolacionismo da época, ocorria o comércio internacional com o continente chinês através de
Okinawa. Diz-se que com isso iniciou-se a criação de porco preto
em vários portos desta província, surgindo assim este prato. Em
Kagoshima, desde antigamente se fala que galinha e porco são
verduras que andam, e eram criados e servidos em dias de eventos. Este prato é uma caldeirada preparada ao ar livre com as pessoas sentadas ao seu redor, se servindo em suas tigelas, da carne suína com osso e bebendo shochu. Diz-se que seu sabor é apreciado
por remeter aos tempos de caça, lembrando os valentes Satsuma-hayato, habitantes da região Sul.
✔Ingredientes (para 10 pessoas):
Costela suína
Pé de porco cortado ao meio
196
1Kg
5 pés
Kon’nyaku 3 blocos
Rábano
2
Gengibre 1
Tempero:
Óleo para fritar
Shochu ou aguardente
8 colheres de sopa
2 copos
Miso
Açúcar
Shoyu
1 copo
½ copo
pouco
✔Modo de preparar:
. Corte a costela em
partes. Aqueça o óleo numa panela grossa e frite em fogo brando, adicione
aguardente ao fritar uniformemente. Assim que o caldo secar, desligue o fogo e passe na água fervente para lavar a gordura.
. Leve ao fogo uma grande panela com água e adicione miso, metade do aç’car, gengibre cortado
em fatias inas e costela. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe por horas retirando a escuma que
se formar.
. Descasque o rábano e corte em formato meia lua de cm de espessura; o kon’nyaku em pedaços.
. Adicione à panela o kon’nyaku, o rábano e o restante do aç’car e cozinhe por mais hora.
. Ajuste o tempero e antes de desligar o fogo coloque um pouco de shoyu.
TSUKE-AGE - Tsuke-age
suke-age é o nome dado ao satsuma-age em Kagoshima, um prato que não pode faltar no
Ano Novo e em festas. O peixe utilizado é o de carne branca e com sabor suave como o tubarão, sardinha, peixe voador, entre outros. A carne do peixe é macerada, modelada em formato koban,
antiga moeda retangular, frita em óleo, e servida com shoyu e wasabi ou gengibre.
T
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
400g de carne
100g
2
4 colheres de sopa
100g
2 colheres de sopa
KAGOSHIMA-KEN
Peixe de carne branca
Cará
Clara de ovo
Maisena
Cenoura
Saquê
Sal, shoyu, gengibre ou wasabi.
Óleo para fritar
✔Modo de preparar:
. Pique a carne do peixe, bata com a faca e macere
no suribachi até icar pastosa.
. Adicione cará ralado, clara de ovo, maisena e
meia colher de sopa de sal; misture macerando.
Corte a cenoura em fatias retangulares e cozinhe
com água. Com a pasta, envolva cada fatia da
cenoura formando retângulos de cantos arredondados de cerca de cm de espessura, cm de
largura e cm de comprimento.
. Aqueça óleo a
ºC e frite - retângulos por
vez até dourar ambos os lados. Para se servir,
passe na mistura de shoyu com gengibre ralado.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
197
EXTREMO SUL DO JAPÃO
Antigamente, o Reino Ryukyu era um país independente
que mantinha um próspero comércio com China, Coréia e
Japão e, tendo alto apreço por alimentos saudáveis, uniu
habilmente a cultura alimentar destes três países. Hoje,
desde há
anos, está unido ao Japão tornando-se a
沖縄
província de Okinawa, mas mesmo sendo uma província,
há muitas ilhas, cada qual com características diferentes.
Nesta região onde chegam muitos tufões, muitas casas são
construídas cercadas com muros de pedra. Também na
vestimenta preservam formas e materiais peculiares, de
coloridos de tonalidade vermelha e vibrante, outros em
kasuri em xadrez e basho-fu, listrada de tom bege. A particularidade da culinária Ryukyu é utilizar carne suína, até
muito mais que peixes, dos quais o escolhido é a enguia,
muito apreciada como afrodisíaco. Os alimentos representativos de cada estação são as folhas de aosa na primavera,
a alga mozuku no início do verão, a buchinha e o goya no
verão, os frutos como o ryugan no outono, entre outros. Há também a animação do Awamori, o shochu local.
OKINAWA
OKINAWA-SOBA - Soba de Okinawa
O
soba de Okinawa é uma massa típica chinesa preparada com farinha de trigo e não de sarraceno e antigamente era sovado com cinza de madeira. A peculiaridade é colocar a carne suína, a parte da barriga, cozida sobre o macarrão e caldo concentrado e denso, preparado com o osso
de porco.
OKINAWA-KEN
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Okinawa-soba
Carne suína da barriga
Açúcar
Mirin
Shoyu
Shochu Awamori
Caldo dashiko
Mostarda
800g
200g
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
4
Cebolinha picada
Beni-shoga
Caldo:
Osso de porco
Água
Kezuribushi
Sal
Shoyu
4 colheres de sopa
pouco
1Kg
15 copos
1 copo
1 ½ colher de sopa
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
. Passe os ossos em água fervente, lave com água, coloque numa panela juntamente com a carne
e os
copos d água e leve ao fogo. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por horas, retirando a
escuma. Retire a carne e cozinhe os ossos por mais hora. Retire os ossos e coloque o kezuribushi
embrulhado numa gaze, retire após cozinhar - minutos.
. Passe o caldo numa peneira e tempere principalmente com sal, acrescentando shoyu. Tempere
um pouco mais forte que uma sopa. Ferva a mostarda e esfrie na água, esprema e corte em cm.
. Corte a carne em grandes pedaços de mm de espessura. Leve ao fogo o caldo com aç’car, mirin,
shoyu e awamori; ao ferver, coloque a carne e cozinhe para encorpar o caldo.
. Cozinhe o macarrão em água fervente e sirva na tigela individual colocando por cima a carne, a
198
■ Socando peixe para preparo
do kamaboko
■ Muchi, tipo de mochi embrulhado
■ Alimentos de Okinawa
mostarda e a cebolinha; regue com bastante caldo e decore
com beni-shoga cortado em inas tiras.
OKINAWA-KEN
■ Secando o muchi em quantidade da idade do filho
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
■ Ralando a haste do sotetsu
199
GOYA CHANPURU - Goya chanpuru
G
oya quer dizer nigauri e chanpuru, refogar. De tão popular, não há em Okinawa um lar que não prepare este
prato. Além de nutritivo é fácil de preparar, delicioso e econômico, um excelente prato.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Goya
Tofu momen
Ovo
Banha
Sal, shoyu
400g
400g
1
3 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
. Parta o goya longitudinalmente e retire as sementes e a felpa com uma colher. Corte em meia lua
ina e jogue um pouco de sal, quando amolecer um pouco. esprema para tirar a água.
. Aqueça a banha numa frigideira, coloque o tofu partindo com as mãos e doure em fogo forte. Salgue levemente e reserve num prato.
. Adicione banha, refogue o goya, salgue e misture o tofu.
. Misture levemente ao item o ovo com uma pitada de sal e pingue shoyu para inalizar.
OKINAWA-KEN
ASHI-TEIBICHI - Pé de porco cozido
É
um prato representativo de Ryukyu, em que o pé de
porco parece se derreter na boca, de tão cozido. O sabor
’nico da gelatina produz um paladar indescritível. A combinação com konbu também é típica de Okinawa e desde antigamente é valorizado como sendo adequado para idosos, pois
ambos são macios e fáceis de mastigar, além de conter bastante gelatina que muitas vezes falta aos idosos.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Pé de porco
4
Konbu
60cm
Sal, shoyu, hihatsu ou pimenta do reino.
✔Modo de preparar:
. Queime os pelos do pé de porco, raspe para limpar bem, lave
em água fervente, cozinhe por
minutos e lave novamente.
Reidrate o konbu na água, corte em tiras e prepare o musubikonbu fazendo um nó em cada tira.
. Coloque numa panela a água em que icou de molho o konbu
e mais água, num total de
copos e leve ao fogo junto com os pés de porco e o konbu. Ao ferver,
diminua o fogo e cozinhe por horas retirando a escuma. O konbu, retire assim que icar macio.
. Quando os pés icarem tão macios a ponto da carne se soltar do osso, se necessário, prepare caldo
base e acrescente para completar copos de caldo na panela. Tempere com sal e shoyu levemente
200
mais forte que o normal, recoloque o konbu e cozinhe para adensar o sabor.
. Coloque numa grande travessa e espalhe levemente por cima o hihatsu, uma pimenta em pó típica
de Okinawa, ou pimenta do reino.
SAATA ANDAKKI - Donut à moda Okinawa
É
um donut à moda Okinawa, um doce frito de cor marrom, o mais preparado nos lares. Se ao
fritar se abrir como uma lor de tulipa, é um especialista. Nas ocasiões de festas, é servido
com o andakki branco, formando um par. O donut endurece em um dia, mas este se mantém macio
por
dias se guardado num recipiente fechado hermeticamente. Diz-se que os imigrantes vindos
de Okinawa, no início da imigração japonesa no Brasil, trouxeram este doce na bagagem.
✔Ingredientes (para 15 unidades):
Ovo
Açúcar
Farinha de trigo
Fermento em pó
Óleo vegetal
Óleo para fritar
3
1 copo e 2 colheres de sopa
2 copos
½ colher de sopa
1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
OKINAWA-KEN
. Peneire a farinha e o fermento juntos. Numa tigela
coloque os ovos e o açúcar e
misture bem sem fazer espuma até icar cremosa. Acrescente a farinha e após misturar um pouco, adicione óleo
e misture levemente. Cubra
com ilme e deixe descansar
na geladeira por hora.
. Coloque bastante óleo numa
panela funda e leve ao fogo.
Com a mão molhada, enrole a massa em bolinho de
~ cm e frite no óleo quente, um atrás do outro.
201
COMO CORTAR LEGUMES
202
ÍNDICE POR PRATOS
NOME DOS PRATOS
PROVÍNCIAS
Pag.
NOME DOS PRATOS
PROVÍNCIAS
Pag.
AJI NO DENGAKU
AKITA-KEN
32
HERAHERA DANGO
KANAGAWA-KEN
68
AJI NO SANGA
CHIBA-KEN
60
HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI HIROSHIMA-KEN
148
AJI NO TATAKI
CHIBA-KEN
60
HITOMOJI NO GURUGURU
KUMAMOTO-KEN
185
AKASHI-YAKI
HYOGO-KEN
122
HITTSUMI
MIYAGI-KEN
28
HIYASHI-CHUKA
MIYAGI-KEN
29
AKEBI NO KINOKOMISO-YAKI
YAMAGATA-KEN
36
HIYASHI-JIRU
MIYAZAKI-KEN
190
ANKO-NABE
IBARAKI-KEN
44
HIYASHI-UDON
SAITAMA-KEN
54
ASHI-TEIBICHI
OKINAWA-KEN
200
HIYASHI-UDON
GIFU-KEN
94
ASUKA-NABE
NARA-KEN
128
HIZU NAMASU
NIIGATA-KEN
72
BORA NO NI-MISO
SHIZUOKA-KEN
101
HOTARU-IKA NO RYUGU-NI TOYAMA-KEN
76
BURI NO ARA-DAKI
ISHIKAWA-KEN
80
HOUBA-MISO
GIFU-KEN
97
BUTA NO KAKU-NI
NAGASAKI-KEN
180
HOUCHO
OITA-KEN
188
CHA-GAYU
WAKAYAMA-KEN
132
HOUTOU
YAMANASHI-KEN
86
CHANPON
NAGASAKI-KEN
181
IGAI-MESHI
TOTTORI-KEN
137
DAGO-JIRU
FUKUOKA-KEN
172
IKA NO SUMI-ZUKURI
TOYAMA-KEN
76
DAISEN-OKOWA
TOTTORI-KEN
136
IKA NO TEPPO-YAKI
AOMORI-KEN
21
DANGO-JIRU
OITA-KEN
186
IKINARI-DANGO
KUMAMOTO-KEN
184
DEKO-MAWASHI
TOKUSHIMA-KEN
154
IMO-GUSHI
IBARAKI-KEN
44
ECHIZEN OROSHI-SOBA
FUKUI-KEN
82
IMOKO-NI NABE
YAMAGATA-KEN
34
ENGAI-SOUMEN
FUKUI-KEN
85
INA-MANJU
AICHI-KEN
105
FUGU-CHIRI
YAMAGUCHI-KEN
150
INAKA-FU KURI-GOHAN
HYOGO-KEN
124
FUKA NO YU-ZARASHI
TOKUSHIMA-KEN
157
INARI-ZUSHI
AICHI-KEN
104
FUKAGAWA-DON
TOKYO-TO
65
IYO-MESHI
SAGA-KEN
174
FUKIZAYA
KANAGAWA-KEN
69
IYO-SATSUMA
EHIME-KEN
164
FUKUMEN
EHIME-KEN
164
IRIDORI
GUNMA-KEN
53
FUNA NO TEPPAI
KAGAWA-KEN
160
ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI
MIE-KEN
108
FUROFUKI-DAIKON
AICHI-KEN
104
ISE-UDON
MIE-KEN
109
GAJI
NIIGATA-KEN
73
ISHIKARI-NABE
HOKKAIDO
14
134
GAME-NI
FUKUOKA-KEN
172
ITADAKI
TOTTORI-KEN
GANE
MIYAZAKI-KEN
192
ITOKO-NI
FUKUSHIMA-KEN
40
GONBO-MESHI
NAGASAKI-KEN
180
IWASHI NO GOMA-ZUKE
CHIBA-KEN
58
GONZO-NABE
NIIGATA-KEN
72
IWASHI-DANGO
CHIBA-KEN
61
GOYA CHANPURU
OKINAWA-KEN
200
IWASHI-KAMABOKO
TOYAMA-KEN
77
GURU-NI
KOCHI-KEN
168
IZUMO-SOBA
SHIMANE-KEN
138
GUZUGUZU-YAKI
SAGA-KEN
176
JIBU-NI
ISHIKAWA-KEN
80
HAKO-ZUSHI
OSAKA-FU
121
JINDA-MOCHI
MIYAGI-KEN
28
HAMA-YAKI SABA
FUKUI-KEN
84
JINGISUKAN-NABE
HOKKAIDO
17
HARAKO-MESHI
MIYAGI-KEN
26
KAKI NO DOTE-NABE
HIROSHIMA-KEN
146
HEKKA-NABE
SHIMANE-KEN
140
KAKI NO HA-ZUSHI
NARA-KEN
126
203
ÍNDICE POR PRATOS
NOME DOS PRATOS
KAKU-ZUSHI
204
PROVÍNCIAS
YAMAGUCHI-KEN
Pag.
NOME DOS PRATOS
PROVÍNCIAS
Pag.
152
NIGOME-JIRU
HIROSHIMA-KEN
149
KAMO-NASU NO DENGAKU KYOTO-FU
116
NIITAIBO
MIE-KEN
108
KANKORO-MOCHI
SAGA-KEN
176
KANPYO-ZUSHI
TOCHIGI-KEN
46
NIKKO NIJIMASU
ABURA-YAKI
TOCHIGI-KEN
49
KAPPO-TORI
MIYAZAKI-KEN
193
NIKOMI-UDON
GIFU-KEN
96
KARASHI-RENKON
KUMAMOTO-KEN
182
NUPPEI-JIRU
IWATE-KEN
24
KATSUO NO CHA-ZUKE
WAKAYAMA-KEN
133
NYUMEN
NARA-KEN
128
KATSUO NO
HARAMOGI-YAKI
SHIZUOKA-KEN
98
ODEN
TOKYO-TO
64
OHASSUN
HIROSHIMA-KEN
148
KATSUO NO TATAKI
KOCHI-KEN
166
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI
OKAYAMA-KEN
142
KATSUO-MISO
FUKUSHIMA-KEN
38
OKEJA-MESHI
SHIMANE-KEN
141
KENCHAN-MESHI
FUKUOKA-KEN
173
OKINAWA-SOBA
OKINAWA-KEN
198
KENCHIN-JIRU
KANAGAWA-KEN
66
OKKIRIKOMI
GUNMA-KEN
50
KE-NO-JIRU
AOMORI-KEN
20
OSAKA-OKONOMI-YAKI
OSAKA-FU
118
KINKAN-ZUSHI
MIYAZAKI-KEN
192
OMURA-ZUSHI
NAGASAKI-KEN
178
KIRITANPO
AKITA-KEN
30
OOHIRA
YAMAGUCHI-KEN
153
KISHIMEN
AICHI-KEN
102
ORANDA
OITA-KEN
189
KOI NO AME-NI
NAGANO-KEN
92
OSHIBORI-UDON
NAGANO-KEN
93
KOI NO MISO-ZUKE
NAGANO-KEN
92
OMI-USHI NO MISO-ZUKE
SHIGA-KEN
112
KOMO-DOFU
IBARAKI-KEN
42
OYAKI
YAMANASHI-KEN
88
KON’NYAKU NO MISO-ODEN IBARAKI-KEN
45
KON’NYAKU NO SASHIMI
GUNMA-KEN
52
RAKKASEI NO
YAWARAKA-NI
KANAGAWA-KEN
68
KON’NYAKU-ZUSHI
KOCHI-KEN
168
RUIPE
HOKKAIDO
16
KUROMAME-NI
HYOGO-KEN
124
SAATA ANDAKKI
OKINAWA-KEN
201
MANBA NO KENCHAN
KAGAWA-KEN
161
SABA NO SUGATA-ZUSHI
KOCHI-KEN
169
MASU-ZUSHI
TOYAMA-KEN
74
SABA-ZUSHI
KYOTO-FU
114
MEHARI-ZUSHI
WAKAYAMA-KEN
130
SAKANA FU-MESHI
OKAYAMA-KEN
144
MIMI-UDON
TOCHIGI-KEN
48
SAQUÊ-ZUSHI
KAGOSHIMA-KEN
194
MONJA-YAKI
TOKYO-TO
64
SANPEI-JIRU
HOKKAIDO
16
MORIOKA NO JAJAMEN
IWATE-KEN
25
SANUKI-UDON
KAGAWA-KEN
158
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI
ISHIKAWA-KEN
78
SATSUMA-GOHAN
SAITAMA-KEN
57
NAMAZU NO KABA-YAKI
GIFU-KEN
96
NAMAZU NO TENPURA
GUNMA-KEN
52
SATSUMA-IMO SENBEI TO
KARINTO
SAITAMA-KEN
56
NARA CHA-MESHI
NARA-KEN
129
SHIMOTSUKARE
TOCHIGI-KEN
48
NASU-SOUMEN
SHIZUOKA-KEN
100
SHIO-BANA RAKKYO
FUKUI-KEN
84
NASUBI-MESHI
SAGA-KEN
177
SHOIMAME
KAGAWA-KEN
160
NATTO-JIRU
YAMAGATA-KEN
37
SOBA-GAKI
NAGANO-KEN
90
NIE-NAMASU
FUKUSHIMA-KEN
41
SOBA-GOME ZOUSUI
TOKUSHIMA-KEN
156
NIE-NAMASU
YAMANASHI-KEN
88
SOBA-NETTSURI
YAMAGUCHI-KEN
152
ÍNDICE POR PRATOS
NOME DOS PRATOS
PROVÍNCIAS
Pag.
SOBAGYA
KUMAMOTO-KEN
184
SU-MANJU
SAITAMA-KEN
56
SUKI-YAKI
SHIGA-KEN
113
TAI NO HAMA-YAKI
OKAYAMA-KEN
145
TAI NO HONE-ZAKE
ISHIKAWA-KEN
81
TAIMEN
EHIME-KEN
162
TAKANA NO OMUSUBI
YAMAGATA-KEN
36
TAKO-MESHI
EHIME-KEN
165
TAKO-YAKI
OSAKA-FU
120
TAMAGOMEN JUZO-NABE
IWATE-KEN
24
TARA NO SHAPPA-JIRU
AOMORI-KEN
18
TARAI-UDON
TOKUSHIMA-KEN
156
TEKONE-ZUSHI
MIE-KEN
106
TENPURA
TOKYO-TO
62
TEPPO-AE
HYOGO-KEN
125
TOFU-CHIKUWA
TOTTORI-KEN
136
TONKOTSU
KAGOSHIMA-KEN
196
TORI NO MIZU-TAKI
FUKUOKA-KEN
170
TORI-MESHI
KAGOSHIMA-KEN
196
TORORO-JIRU
SHIZUOKA-KEN
100
TSUKE-AGE
KAGOSHIMA-KEN
197
TSUTSUKE
AOMORI-KEN
20
UCHIMAME-GOHAN
FUKUSHIMA-KEN
40
UDONSUKI
OSAKA-FU
120
UNAGI NO KABA-YAKI
MODOKI
WAKAYAMA-KEN
132
UZUME-MESHI
SHIMANE-KEN
140
WAKATAKE
KYOTO-FU
116
WANKO-SOBA
IWATE-KEN
22
WAPPA-MESHI
NIIGATA-KEN
70
WARABI NO SHIO-ZUKE
AKITA-KEN
33
YAKI-SABA SOUMEN
SHIGA-KEN
110
YAKO-MESHI
YAMANASHI-KEN
89
YASEUMA
OITA-KEN
188
YOKOTE-YAKISOBA
AKITA-KEN
32
YU-AGE
OKAYAMA-KEN
144
YU-DOFU
KYOTO-FU
117
ZEITAKU-NI
SHIGA-KEN
112
205
CO - PATROCÍNIO
206
CO - PATROCÍNIO
207
GLOSSÁRIO
Age-tama: Bolinhas de farinha
de trigo de empanados que se
soltam no óleo.
Alumen: Alumínio vendido em
pó, próprio para uso doméstico.
Evita o escurecimento da batata
doce.
Anago: Côngrio do Pacífico,
peixe comum a Noroeste do
Pacífico, na costa do arquipélago
do Japão, Coréia e China.
Anko: Doce de feijão ou azuki
amassado. Usado para rechear
manju e mochi, principalmente.
Aosa: A lga Ch lorophy t a
Monostroma nitidum Wittrock
muito consumida em Okinawa.
Awa: Planta Setaria italica P.
Beauv. da família Poaceae. Seus
grãos eram muito consumidos
no Japão antigamente, na época
de escassez de alimentos. Era
t a mb ém o nome de u m dos
feudos de Chiba, e antigo nome
da província de Tokushima.
Awase-zu: Veja pag. 11.
Awamori: Aguardente shochu
de arroz, típico de Okinawa.
A zuki: Grãos avermelhados
menores que o feijão, muito
usado no Japão para preparar
anko e outros pratos.
Azuki-an: Anko de azuki para
rechear manju, mochi etc.
Basho-fu: Tecido feito de fibra
vegetal de bananeira.
Beni- shoga: Gengibre
em conser va com coloração
vermelha.
Chikuwa: Embutido de peixe.
Daidai: Tipo de limão do Japão.
Dashi: É o nome dado a um
deter m inado ingrediente ou
caldo, geralmente para temperar
sopas e cozidos. Os ingredientes
mais comuns são o peixe e o
konbu. Veja dashiko e hondashi.
Dashiko: Pó para tempero; o
mais comum é o de peixe seco,
usado principalmente no preparo
do caldo de udon, soumen e
misoshiru. Veja dashi e hondashi.
208
Donburi: Tigela de porcelana
maior que a tigela de servir
arroz. Normalmente é abreviado
como don em nomes de receitas
de arroz servidos no donburi. Ex:
Fukagawa-don, oyako-don etc.
e cozidos,.
Fuki: Planta herbácea nativa no
Japão, onde sua haste é muito
utilizada na culinária quando
c h e g a a p r i m a ve r a . N o m e
científico: Petasites japonicus
(Siebold & Zucc.) Maxim.
Kiriboshi: Rábano seco em
longas fitas.
Kisu: Peixe da famí lia
Sillaginidae do gênero Sillago.
A s p r i nc ip a i s e sp é c ie s s ã o
japônica, parvisquamis e aeolus.
Funa: Ca r pa pr ussia na
Carassius cuvieri Temm. & Schl.
Ko j i: F u ngo ut i l i z a do na
fabricação de saquê e miso.
Gin-nan: Semente de Ginkgo
biloba.
Ko j i - m i s o: C o m o o m i s o
vermelho e o branco, é mais
u m t ip o d ent r e a s d ive r sa s
variedades.
Goya: Nome dado ao nigauri em
Okinawa.
H a m o: P e i xe M u ra e n e s ox
cinereus Forsskal.
Hanagatsuo: Raspas em flocos
de katsuobushi. Veja kezuribushi.
Hie: Pla nt a Echinochloa
esculenta (A. Braun) H. Scholz,
da família Poaceae. Como o awa,
é uma gramínea cultivada no
Japão para consumo da semente.
Hondashi: É um dashiko em pó
da marca Ajinomoto, feito com o
bonito. Veja dashi e dashiko.
Hoya: Uma ascidia, um fruto do
mar consumido no Japão.
Igusa: Planta Juncus effusus L.
var. decipens Buchen.
Iriko: Filhotes de peixe seco,
geralmente usado para preparo
de caldo para sopas e cozidos.
Irori: Lareira embutida no piso.
I t a zur i: Esfol iação usa ndo
tábua. Para descascar grãos,
castanhas, amaciar legumes etc.
Kabosu: Um tipo de limão.
K a m a b o ko: E m b u t i d o d e
peixe.
Kasuri: Tecido fabricado com
cores tingidas e tecidas de forma
especial por tecelões.
Katsuobushi: Peixe bonito ou
serra seco. Assim como o iriko e
o niboshi normalmente é usado
para preparo de caldo para sopas
Kezuribushi: Katsuobushi em
raspas, não necessariamente em
flocos.
Kinako: Soja torrada em pó.
Konbu: A lgas do gênero
Laminaria normalmente vendida
em grossas fitas desidratadas.
Kon’nyaku: Planta
Amorphophallus konjac nativa
do leste asiático em que se utiliza
a batata transformada em pó e
aglutinada em pequenos blocos
de 300 a 400g.
Kuri: Castanha portuguesa.
Maitake: Cogumelo Grifola
frondosa (Dicks.) Gray. da ordem
Polyporales, muito consumido no
Japão.
Makisu: Esteira para enrolar
sushi, no preparo do maki-zushi,
hoso-maki.
Manju: Doce com massa de
farinha de trigo recheado com
anko. Veja anko.
Mirin: Tempero à base de arroz
levemente adocicado, muito
utilizado em cozidos.
Miso: Pasta de soja fermentada.
Misoshiru: Sopa ou caldo de
miso.
Mitsuba: Planta Cryptotaenia
j a p o n i c a Ha ssk ., Apia c e a e
pa recida com a sa lsi n ha. O
nome se deve ao fato da folha
apresentar tres folíolos.
M o m i ji - o ro sh i: Rába no e
pimenta vermelha ralados juntos,
o que dá tonalidade de folha
GLOSSÁRIO
de momiji no outono. Momiji é
árvore de nome científico Acer
palmatum Thunb., cujas folhas
ficam de amarelas a vermelho
púrpuras no outono no Japão.
Moyashi: Broto de feijão.
Mozuku: Alga Nemacystus
decipiens (Suringar) Kuckuck, da
ordem Ectocarpales.
Myoga: Planta Zingiber
mioga (Thunb.) Roscoe. São
consumidos os botões florais.
Naruto: Tipo de kamaboko.
É também nome do litoral de
Tokushima.
Niboshi: Sardinha seca para
preparar tempero, principalmente
de udon, soumen e cozidos.
Nishin: Peixe Clupea pallasii
Valenciennes, do norte do Japão.
Nigauri: Da mesma família do
pepino, Cucurbitaceae, porém,
levemente a muito amargo e
textura bastante irregular.
Nori: Alga verde geralmente
vendida em quadrados prontos
p a r a p r e p a r a r m a k i -z u s h i ,
hosomaki, temaki.
Nozawa: Ou nozawa-na, é uma
variedade de nabo. A raiz não
se desenvolve e geralmente são
feitas conservas ao sal com as
folhas. Nome científico: Brassica
rapa L. var. hakabura.
O k e : Va s i l h a r e d o n d a d e
madeira própria para sushi.
Okowa: Arroz cozido a vapor.
Otoshibuta: Tampa menor que
a boca da panela que se assenta
sobre cozidos com pouco caldo.
Renkon: Raiz de lotus.
Sansho: Pla nt a do gênero
Zanthoxylum, sendo mais comum
a espécie piperitum. Na culinária
japonesa são comumente usadas
as folhas.
Satsuma- age: Nome dado
ao embutido de p ei xe em
Kagoshima, preparado frito.
Sazae: Molusco gastrópoda
Batillus cornutus Solander.
Seri: Salsinha japonesa
Oenanthe javanica (Blume) DC.,
da Família Apiaceae.
S h i c h i m i: P i m ent a c om 7
sabores em pó.
Shiitake: Cogumelo da ordem
Agaricales Lentinula edodes
(Berk.) Pegler, originária da
Ásia.
Takuan: Conserva bem curtida
de rábano.
Tawara: Saco de palha de arroz.
Ten-kasu ou tenpura-kasu:
O mesmo que age-tama.
Teriyaki: Grelhados com molho
adocicado.
Tofu: Queijo de soja.
Shiokara: É dado este nome
a peixes e lulas salgados crus
em pequenos pedaços como
conserva.
Tokonoma: Local principal da
sala onde se coloca adornos.
Shimeji: Cogumelo do gênero
Pleurotus. As espécies mais
cu lt ivadas no Brasi l são P.
ostreatus e P. sajor-caju.
Udon: Macar rão de farinha
de trigo em fios geralmente
mais grossos que o macarrão
ocidental. Como não contem ovo,
seu aspecto é branco.
Shiro-miso: Miso branco.
Shiso: Perilla frutescens (L.)
Britt. São comumente usadas
as fol has que podem ser da
variedade verde ou vermelha.
Shiso-no-mi: São os frutos
jovens do shiso, colhidos junto
com o cálice, geralmente
preparados em conservas ao sal.
Shochu: Aguardente destilado
de arroz.
Shoyu: Tempero líquido à base
de soja fermentada.
Shungiku: Monsen hor. As
fol has são muito usad as na
culinária asiática, principalmente
japonesa e chinesa.
Soba: Sarraceno.
Sotetsu: Planta ornamental
o r ig i n á r i a d o Ja p ã o C y c a s
re volu ta T hu nb. Fa m í l ia
Cicadaceae.
Soumen: Macarrão semelhante
ao udon, igualmente de farinha
de trigo, porém muito mais fino.
Geralmente é consumido frio ou
gelado.
Tsukudani: Conserva de cozido
de legumes picados.
Umeboshi: Fruto parecido com
ameixa, porém pequena e verde
em conserva no sal. Coloca-se
para curtir junto, folhas de shiso
vermelho.
Wa ka m e: A lga d a ordem
Laminariales Undaria
pinnatifida (Harvey) Suringar,
bast a nte usada na culiná r ia
asiática em saladas e sopas,
principalmente misoshiru.
Wa sa b i: Ra i z d a Wa s a bi a
j a p o n i c a ( M i q .) M a t s u m .
Vendido em pó ou em pasta
pronta para uso.
Warabi: Broto de samanbaia.
Warigo: Recipiente específico
para servir izumo-soba
Yuba: Nata de leite de soja.
Yuzu: Tipo de limão bastante
aromático. Citrus ichangensis x
Citrus reticulata var. austera.
Zouni: Sopa de legumes
com mochi. No Japão é muito
consumido no Ano Novo.
Zuiki: Talo de inhame.
S u r i b a c h i : Va s i l h a d e
porcelana em formato de grande
tigela, própria para ralar em seu
interior.
Ta k a n a : B r a s s i c a j u n c e a
var. integrifolia, semelhante à
mostarda. Em lojas encontra-se
em conserva ao sal.
209
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Fuji Terebi Kyodo Terebi Shuzai Staff. Kuishinbo Banzai. Kodan-sha. 1983.
Kondo, Hiroshi. Nihon Umai Mono Jiten. Tokyo-do Shuppan. 1986.
Matsuda, Nobuo. Nihon no Aji. Yomiuri Shinbun-sha. 1973.
Miyakawa, Ituo. Tosa Umashi Tengoku. Kochi Shinbun-sha. 1989.
Nihon no Shoku Seikatu Zenshu. Shadan Hojin. Nousan Gyoson Bunka Kyokai. 1987.
Niijima, Masako. Ryukyu Ryoryi. Shibata Shoten. 1989.
Sato, Kotoku. Furusato no Aji. Iwaki-shi Bussan Shinko Rengokai.1933.
Tada, Tetusuge, editor. Kyodo-Ryori Zenka. Ie no Hikari Kyokai. 1975.
Yanagihara, Toshio. Kyodo Ryori. Chuo Koron-sha. 1978.
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Associação
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