LA CERVEZA

LA CERVEZA AUTOR: David Zambrano Martin COD 72554 PRESENTADO A: Manuel Amezquita p. UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA BOGOTA DC  LA CERVEZA La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada uotros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. Origen Quizás le interese saber que la cerveza comenzó su vasta historia en Mesopotamia, hace unos 8000 años, y que los primeros maestros cerveceros fueron mujeres. El Ingeniero Industrial Antonio Nolasco Fernández define a la cerveza, así: “Una bebida procedente de la fermentación de un extracto acuoso de cereales germinados con la adición de lúpulo”. Los alemanes puristas aducen que la cerveza debe contener: cebada germinada, lúpulo, levadura y agua, sin embargo, en la mayoría de los países, se utilizan también otros cereales “En la antigüedad, la cerveza fue utilizada en Babilonia para pagar los salarios; en Egipto se constituyó en la primera bebida nacional; los pueblos celtas y germánicos la consideraban un tónico; y en Medio Oriente se la consideraba portadora de fuerza y energía “ INGREDIENTES La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. - La malta - Lúpulo - Frutas -El agua - La levadura  ELABORACION  Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.  Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.  Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.  Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.  Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.  Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.  Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.  Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.  Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico.  Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.  Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.  Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. ECONOMIA La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones dehectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores. España es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una producción de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A nivel mundial, se sitúa en décima posición. En 2011, último año del que se tienen datos oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi 3.000 millones de euros.19 Riesgos del consumo de alcohol  En la actualidad, se sabe, quizás no tanto como se debería, que el consumo de alcohol tiene sus efectos negativos. Los mismos dependen, en principio, de la edad, contextura física y peso de la persona que lo consuma. Conozcamos algunos datos interesantes, provenientes de un informe realizado en Inglaterra, por el Centro de Información de Salud y Cuidado Social del Reino Unido, durante el período 2007/2008:  El 33% de los hombres y el 16% de las mujeres (24% de los adultos) fueron clasificados como bebedores peligrosos  Hubo 863.300 ingresos relacionados con el alcohol en el hospital. Este es un incremento del 69% desde 2002  El 62% de los ingresos relacionados con el alcohol fueron para hombres  Hubo 6.541 muertes directamente relacionadas con el alcohol, lo que marca un aumento del 19% desde 2001. De estas muertes relacionadas con el alcohol, la mayoría (4.249) murió a causa de una enfermedad hepática Ya vemos que el excesivo consumo de alcohol trae consecuencias nefastas para el sistema nervioso, el sistema inmunológico, el sistema cardiovascular y el hígado. Sin embargo, el prudente consumo de alcohol, en este caso de cerveza, también tiene sus beneficios. Beneficios de la cerveza En la antigüedad, los babilonios consideraban que la cerveza tenía poderes curativos, de hecho, se encontraron documentos de aquella época donde figuraban cerca de 500 recetas medicinales que entre sus ingredientes, tenían cerveza. Algunas de las propiedades de la cerveza son:  Valor diurético  Valor nutritivo: Un litro de cerveza aporta 400 calorías, minerales (azufre, potasio, magnesio), oligoelementos (cobre, zinc, hierro) y vitaminas (B1, B2, B6)  Conclusiones La cerveza es una creación exquisita, la bebida por excelencia en gran parte del mundo; prueba las que no conozcas, compártela con amigos, incluso si te animas puedes fabricarla; sólo recuerda disfrutarla sin excesos, ya lo dijo Aristóteles: “La salud es la justa medida entre el calor y el frío”.