D. Samaržija i sur.: Broj somatskih... Mljekarstvo 41 (8) 221—224, 1991 Broj somatskih stanica i kvaliteta mlijeka Dubravka SAMARŽIJA, dipl. inž., doc. dr. J a s m i n a LUKAČ, mr. Neven ANTUNAC, Fakultet poljoprivrednih znanosti Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo Revijalni prikaz — Review Prispjelo: 16. 8. 91. UDK: 673.112.2 Sažetak Kada je broj somatskih stanica u mlijeku veći od 250.000/ml, one bitne utječu na njegovu količinu, kemijski sastav, fizikalna i tehnološka svojstva. Zbog visoke korelacije između broja somatskih stanica i subkliničkog mastiti­ sa, utvrđivanje njihova broja u mlijeku efikasna je mjera u sprečavanju mas­ titisa. Za poboljšanje kvalitete mlijeka, nužno je da utvrđivanje broja somat­ skih stanica u njemu postane obavezno. Uvod Mastitis (upala vimena) najskuplja je bolest mliječnih krava. Gotovo 70% ukupnih troškova uzrokuje smanjena proizvodnja mlijeka u k r a v a uslijed subkliničkog mastitisa. Evropska ekonomska zajednica u siječnju 1989. usvojila je nove standar­ de kvalitete mlijeka. Između ostalog, p r e m a usvojenim s t a n d a r d i m a sirovo mlijeko ne smije sadržavati više od 300.000 bakterija, a broj somatskih stanica ne smije prelaziti 5OO.OOO u jednom mililitru mlijeka. Prema uzoru n a EEZ, n a sastanku analitičke sekcije Simpozija za mlje­ karsku industriju održanog u lipnju 1991. u Institutu za mljekarstvo, Domžale, predloženo je d a u Pravilnik o kvaliteti mlijeka ude i slijedeći propis: broj so­ matskih stanica i broj mikroorganizama u 1 mililitru mlijeka ne smije biti ve­ ći od 5OO.OOO. Iskustva zapadnih proizvođača pokazuju da nije osobito teško smanjiti u k u p a n broj bakterija u mlijeku. Obrnuto je međutim s brojem somatskih sta­ nica. Svrstavanje mlijeka p r e m a broju somatskih stanica u četiri grupe: 25O.OOO/ml; 25O.OOO—5OO.OOO/ml; 5OO.OOO— 1 .OOO.OOO/ml i iznad 1 .OOO.OOO/ml prvi je preduvjet za sustavnu kontrolu mlijeka u pogledu broja somatskih stanica, Navedenu kategorizaciju prihvatila je International Dairy Federation 1985, 221 D. Samaržija i sur.: Broj somatskih... Mljekarstvo 41 (8) 221 —224,1991. U kontroli mastitisa i nastojanjima poboljšanja kvalitete mlijeka, utvrđi­ vanje broja somatskih stanica, prema mišljenju mljekarskih stručnjaka, ima neprocjenjivu vrijednost. Somatske stanice Mlijeko zdravih životinja sadrži 50 do 2OO.OOO somatskih stanica u ml, što je 60% od ukupnog broja stanica. Naprotiv, u mlijeku mastitičnog vimena nji­ hov broj čini 90—95%. Somatske stanice su kombinacija limfočita, neutrofila (polimorfonukle­ arni leukociti) i epitelnih stanica u približnom omjeru 1 : 1,5 : 14. Infekcija (upala) vimena ima za posljedicu povećanje broja somatskih stanica, a ujedno se mijenja i omjer pojedinih stanica 1 ­. 10 •. 10. Postoji visoka korelacija između subkliničkog mastitisa (oblik kojeg je teško prepoznati običnim pregledom vi­ mena ili uočavanjem makroskopskih promjena u mlijeku) i broja somatskih stanica. Međutim, u tumačenju rezultata treba uzeti u obzir dob i razdoblje laktacije, pasminu krava, način držanja, geografsko područje i godišnje doba kao značajne činioce koji utječu na broj somatskih stanica. Tako npr. neke krave mogu imati veliki broj somatskih stanica nakon telenja ili prije zasuše­ nja, i tada se, naravno, ne radi o upali vimena. Ovu činjenicu treba uzeti u ob­ zir i prilikom uzimanja uzoraka za analizu. U mjesecu s najvećom proizvod­ njom mlijeka u laktaciji uzorak je najreprezentativniji. Broj somatskih stanica i kvaliteta mlijeka Brojna istraživanja potvrđuju da se povećan broj somatskih stanica iz­ ravno odražava na kemijska, fizikalna, bakteriološka i tehnološka svojstva mlijeka. Značajnije promjene u sastavu mlijeka uočavaju se već kod broja od 25O.OOO/ml somatskih stanica. Povećanje broja somatskih stanica smanjuje ukupnu proizvodnju mlijeka po kravi od 5—25%. Količina suhe tvari bez masti snizuje se za 3—12%. Smanjenje suhe tvari bez masti odražava se na količinu dobivenog obranog mlijeka u prahu. Istovremene promjene pH vrijednosti mogu utjecati na termičku stabil­ nost obranog mliječnog praha. Uslijed povećanja broja somatskih stanica, smanjenje mliječne masti za 5—12% znači gubitak mliječne masti od 2—5 g/kg isporučenog mlijeka. Osim količine mijenja se i sastav mliječne masti, a posljedice su oksida­ tivne promjene u mlijeku i mliječnim proizvodima. Ukupna količina bjelanče­ vina ostaje relativno nepromijenjena. Razlog je istovremeno smanjenje kazei­ na i povećanje sirutkinih bjelančevina. Plaćanje mlijeka prema ukupnim bje­ lančevinama, bez podataka o broju somatskih stanica, može uzrokovati zna­ tan gubitak u proizvodnji sira. Gubitak kazeina, uslijed velikog broja somatskih stanica, može iznositi od 1,5—4,5 g/kg mlijeka odnosno 6—18%. Prosječna količina laktoze u mlijeku iz zdravog vimena iznosi 4,8%. Nje­ na vrijednost neznatno varira unutar i između laktacija. Smatra se da indivi­ dualno mlijeko koje sadrži manje od 4,5% laktoze potječe iz bolesnog vimena. Povećan broj somatskih stanica smanjuje laktozu sa 5—20%, a posljedica sma­ njenja laktoze jest značajno smanjenje suhe tvari bez masti. 222 D. Samaržija i sur.: Broj somatskih... Mljekarstvo 41 (8) 221—224,1991. Količine kalija, fosfora i kalcija se smanjuju uslijed porasta somatskih stanica, a istovremeno se povećava količina natrija i klorida. Povećana razina klorida odražava se na okus mlijeka; ono postaje slano i gorko. Promjene u razini ostalih iona i pH vrijednosti negativno utječu na koa­ gulativna svojstva mlijeka za fermentirane proizvode i sir. Znatan je i gubitak kazeina kroz sirutku. Veliki broj somatskih stanica mijenja i fizikalne karakteristike mlijeka: vlskozitet, pH, točku ledišta i pufemi kapacitet. Visoka razina slobodnih mas­ nih kiselina, kao posljedica velikog broja somatskih stanica, inhibira rast bakterija čistih kultura. Mlijeko koje sadrži velik broj somatskih stanica obič­ no ima i velik broj mikroorganizama. Brojanje somatskih stanica aparatom Fossomatic 90 Fossomatic 90 (Foss 90) novi je instrument za utvrđivanje somatskih sta­ nica u mlijeku, proizvođača Foss Electric iz Danske. U odnosu na potpuno au­ tomatizirani Fossomatic 180 (instrument i metoda pod nazivom OSCC Metoda III, 46, 105—46, 109 prihvaćena kao standardna AOAC metoda), Foss 90 razli­ kuje se od Foss 180 u kapacitetu, elektronici, halogenskoj lampi, polukonduk­ torskom detektoru, količini potrebnog uzorka (0,5 ml u odnosu na 0,2 ml) i ručnom izuzimanju uzoraka. Komparacijom dobivenih rezultata za 980 uzoraka mlijeka mikroskop­ skom metodom instrumentom Foss 180 i Foss 90 dobivena je visoka korelacija fr=0,99) između navedenih metoda. Princip rada instrumenta Foss 90 zasniva se na f lugrooptičkoj elektron­ skoj tehnici brojanja. Uzorak punomasnog mlijeka razrjeđuje se uj)ufemoj otopini i miješa s bojom (etidium bromid). Nakon bojanja u formi mikroskopski tankog filma uzorak se automatski nanosi na rotirajući disk, koji prolazi ispred objektiva mikroskopa, a broj fluorescentnih stanica automatski se registrira. Uzorci mlijeka za analizu mogu se konzervirati. Zaključak Za poboljšanje kvalitete sirovog mlijeka svakako je nužno u shemu pla­ ćanja uvesti i broj somatskih stanica. Broj somatskih stanica, osim što je va­ žan za kvalitetu mlijeka, efikasno je sredstvo i u kontroli mastitisa. U izradi sheme kontrole predlažemo.­ 1. Uzimanje skupnog uzorka mlijeka određenog područja dva puta mjesečno. 2. Svrstavanje mlijeka prema broju somatskih stanica u četiri kategorije: 25O.OOO/ml; 25O.OOO—5OO.OOO/ml; 500.000—l.OOO.OOO/ml; 1 .OOO.OOO/ml. Ukoliko rezultati skupog uzorka mlijeka prelaze granicu od 3OO.OOO/ml, to će ukazat da u populaciji krava određene regije postoje muzare s upalom vimena. Na taj se način vrlo brzo može ustanoviti koje muzare povećavaju broj somatskih stanica. Njihovim izlučivanjem poboljšava se ukupna kvalite­ ta skupog mlijeka regija. 223 D. Samaržija i sur.: Broj somatskih... Mljekarstvo 41 (8) 221 —224, 1991. SOMATIC CELL COUNT AND MILK QUALITY Summary Somatic cell count (SCC) larger than 250.000/ml significantly changes yi­ eld, chemical, physical technological and manufactural characteristics of milk. High correlations between somatic count and subclinical mastitis have been reported. Somatic cell counts are an effective tool in controlling masti­ tis. For the best quality of milk, it is necessary to determine somatic cell in milk. Literatura FOBS El^čt«c(r99Q): Materijali. KITCHEN, B. J. (19^11): Journal of dairy research, 48, 167—188. MEANEY, J. W. (1989): Farm and food research, 20 (3) 14—16. ROGERS, A. S. i sur. (1989): The Australian Journal of Dairy technology, 44 (2) 49—52. ROGERS, A. S. i MITCHELL, G. E. (1989): The Australian Journal of Dairy technology, 44 (22) 53—56. TYLER, J. W. i sur. (1989): The Canadian Journal of veterinary research, 53 182—187. . VECHT, U. i sur. (1989): Netherlands milk and Dairy Jorunal, 43 (4) 425—435. 224