TUGAS RESUME DASAR – DASAR KESEHATAN LINGKUNGAN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Oleh : Atin Magfirah I1A114066 PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2015 Pengertian Penyehatan Makanan dan Minuman Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Makanan yang disajikan bukan hanya bergizi dan bentuk yang menarik, tetapi kualitas pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan yang saniter apabila diletakkan pada alat makan yang terkontaminasi mikroorganisme terhadap bahan makanan maka makanan yang diletakkan akan terkontaminasi juga, apalagi jika didukung oleh lingkungan yang memungkinkan untuk perkembangannya. Dalam keadaan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang ditemukan pada kuman atau bakteri patogen yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia salah satunya terdapat di bakteri Escherichia col (1). Teori Dasar Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah upaya – upaya yang dutujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agr tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi. selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampel pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat / konsumen (2). Prinsip Pengolahan, Penyimpanan, dan Penyajian Makanan Prinsip dalam pengolahan makanan antara lain tersedianya meja kerja untuk peracikan makanan, meja terbuat dari bahan yang kuat dan tahan goresan, meja yang mudah dibersihkan dari sisa – sisa bahan makanan, peralatan pengolahan makanan yang sudah dalam keadaan bersih, tempat pengolahan yang tidak terhubung langsung dengan dengan jamban serta tersedianya termos tertutup untuk es batu sehingga kemungkinan terkontaminasi makanan oleh mikroba dapat terhindarkan. Makanan harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup, seperti lemari dan kulkas. Saat penyajian makanan, makanan harus diletakkan dalam wadah tertutup yang bersih dan kering, menggunakan alat yang bersih saat mengambil makanan, tidak menutup makanan dengan Koran atau pelastik karena makanan tidak tertutup dengan baik (3). Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan dan Minuman Faktor makanan Sumber bahan makanan Diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, dll. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh : hasil pertania tercemar pupuk kotoran manusia atau tercemar pestisida, Pengangkutan bahan makanan Cara pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Penyimpanan bahan makanan Tempat penyimpanan atau gudang harus memnuhi persyaratan sanitasi seperti berikut : Tempat penyimpanan dibangun sedemekian rupa sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang. Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur. Memiliki sirkulasi udara yang cukup. Memiliki pencahayaan yang cukup. Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah melihat jejak tikus (jika ada). Harus ada jalan dalam gudang. Pemasaran makanan Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersiha, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh : pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket. Pengolahan Makanan Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat – alat perlengkapan masak. Penyajian makanan Penajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup. Penyimpanan makanan Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memnuhi persyaratan sanitasi. Contoh : makanan disimpan di dalam lemari atau kulkas. Faktor Manusia Orang – orang yang bekerja mengusrusi bahan makanan dan juga mengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti, kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu penyakit. Faktor Peralaatn Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi (4). Kontaminasi Makanan Kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agent penyakit yang menyebabkan infeksi atau akibat proses pembusukan. Pembusukan dapat terjadi secara alami akibat enzim – enzim yang ada dalam makanan itu sendiri, misalnya pembusukan pada buah dan syuran. Makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mngalami proses sedemikian rupa sehingga tidak dapat dimakan manusia (2). Berdasarkan teori menyebutkan bahwa pada tahap pengolahan makanan besar kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan disebabkan oleh faktor fisik, kimia dan biologi. Pada saat pengolahan makanan perlu diperhatikan penggunaan perlengkapan dan peralatan masak seperti pada saat meracik makanan sebaiknya menggunakan meja khusus yang kuat dan tahan goresan agar sisa-sisa pengolahan makanan tida menempel pada meja dan mencemari makanan yang telah diolah. Pada saat mencicipi makanan sebaiknya menggunakan alat yang bersih sehingga makanan tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada ditangan. penelitian ini yang dilakukan Wibowo (2010) yang mengatakan bahwa penyajian makanan yang tidak memenuhi syarat berpeluang terkontaminasi E. coli 4,551 kali (95% CI: 1,431-14,150) dibandingkan dengan penyajian makanan yang memenuhi syarat. (3). Kontaminasi E. coli pada makanan bisa disebabkan oleh bahan makanan mentah terkontaminasi oleh kotoran/ ekskreta, produk makanan pabrik yang tidak memiliki proses untuk membunuh mikroorganisme, produk makanan yang terkontaminasi setelah selesai diproses dalam industri makanan, produk makanan yang dijual seperti makanan siap saji, kontak dengan manusia atau hewan yang terinfeksi (4). Upaya Pencegahan Kontaminasi Makanan Higiene perorangan merupakan kunci kebersihan dan kualitas makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian penjamah makanan khususnya pedagang rujak harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan adalah sebelum dan sesudah menangani makanan harus melakukan pencucian tangan menggunakan sabun untuk menghindari perpindahan mikroorganisme yang ada ditubuhnya terutama pada tangan yang menyebabkan kontaminasi makanan sehingga mengakibatkan konsumen jatuh sakit. Pencucian tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan (6,7). Pengawasan Sanitasi Makanan Pada prinsipnya langkah – langkah pelaksanaan pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi, penjualan sampai k tangan consume. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut (2). Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Menurut Slamet (2002), gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. Kewracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada di dalam panganganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia, dan vector. Apabila racun tidak dapat diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai makanan (4). Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan suatu makanan yang terkontaminasi mikroba pathogen, kecuali keracunan.Penyakit yang menonjol terkait dengan penyediaan makanan yang tidak higienis adalah diare, gastro enteritis, dan keracunan makanan (Depkes RI, 1988). Penyebab terjadi food borne diseases berdasarkan data nasional yang ada pada tahun 2002 yaitu 28% oleh mikroba pathogen dan 14% oleh senyawa kimia. Tahun 2003 yaitu 26,5% oleh mikroba pathogen dan 3% oleh senyawa kimia. Tahun 2004 (Januari hingga Agustus) yaitu 16% oleh mikroba pathogen dan 2% oleh senyawa kimia (BPOM, 2004) (8). Peraturan dan Undangn – Undang Terkait Pelaksanaa Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang – undang dan praturan seperti UU tentang Pokok – pokok kesehatan, UU No. 11/1962, tentang Hygiene untuk Usaha – Usaha Bagi Umum, UU No. 2/1966 tentang hygiene, serta praturan – peraturan daerah tingkat I dan II. Penegakan hokum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melaui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya, misalnya pengawasn terhadap hewan potong oleh DepTan Dinas Pertanian, landasan hukum untuk pengawasan sanitasi terhadap susu dan daging sapi yaitu STBL 1912, 432 – 435; Bab 1 Pasal 1, STBL 1926, No. 714 ; STBL 1937, No. 512 dan UU Pokok Kehewanan No. 6/1967 (2). Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang – Undang No. 9/1960 tentang Pokok – Pokok Kesehatan dan Undang – Undang No. 11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha – Usaha Umum. Di dalam undang – undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan, pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan – perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan. Tugas tersbut ditugaskan kepada Puskesmas setempat setiap 6 bulan (2). DAFTAR PUSTAKA Tumelap.H.J. Kondisi Bakteriologik Peralatan Makan Di Rumah Makan Jombang Tikala Manado. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 2011:1(1); 20 – 28. Chandra.B. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. 2014. Kurniadi.Y, Saam.Z,Afandi.D. Faktor Kontaminasi E-Coli Pada Makanan Jajanan Di Lingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan. 2013:7(1); 28 – 37. Mulia.R.M. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : Graha Ilmu. 2005. Kusuma.A, Kusnoputranto.H, Djaja.I.M, Syarief.R. Kondisi Sanitasi Lingkungan Perumahan dan Kontaminasi Esherichia coli Pada Penyajian Makanan Pendamping Air Susu Ibu Lokal. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2013:7(7); 291 – 297. Setyorini.E. Hubungan Praktek Higiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherricia Coli Pada Rujak Yang Di Jual Di Sekitar Kampus Universitas Negeri Semarang.Unnes Journal Of Public Health.2013:2(3); 1 – 8. Suryani.D. Keberadaan Angka Kuman Ikan Bawal Bakar Dan Peralatan Makan Bakar.Jurnal Kesehatan Masyarakat.2014:9(2);191 – 196. Budiyono,dkk. Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah Makanan Tentang Hygiene Dan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan Di Tembalang Kota Semarang Tahun 2008. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia.2009:4(1); 50 – 60.