Vegan/Vejetaryen İşletmeler ve Küreselleşme

İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ EDEBİYAT FAKÜLTESİ SOSYOLOJİ BÖLÜMÜ DEĞİŞİM SOSYOLOJİSİ DERSİ TÜRKİYE'DE VEGAN VE VEJETARYEN İŞLETMELERİN ARTIŞI: KÜRESELLEŞME BAĞLAMINDA BİR İNCELEME İSTANBUL ÖRNEĞİ ÖZLEM ÇAVUŞ 0310110007 2014-2015 GÜZ YARIYILI GİRİŞ 1950lerden sonra başlayan küreselleşme hareketlerinin sonucunda yeni toplumsal hareketler denilen feminist hareketler, etnik kökenli hareketler, hayvan hakları hareketleri vs. başlamıştır. Bunlar eski toplumsal hareketler dediğimiz hareketlerden bazı yönleriyle ayrılır. Bu çalışmamda hayvan hakları hareketlerinin uzantısı olduğuna inandığım veganlığı ve vejetaryenliği inceledim. Alan olarak da Beyoğlu, Galata, Karaköy ve Kadıköy'deki bazı vegan-vejetaryen kafeleri kullandım. Amacım son 20 yıldır ortaya çıktığını bildiğim fakat son 2 yılda asıl görünürlüğünü kazanan bu mekanların artmasındaki nedenleri incelemekti. Bu artış dıştan görünüş olarak yemek kültürlerinin değişmesi olarak beliriyordu, ben bunun altındaki toplumsal, siyasal dinamikleri inceledim. Küreselleşmenin bireylerin hayatına en büyük yansımalarından biri elbette iletişim ağının son derece gelişmesi. İstanbul ise bu ağın Türkiye için merkezinde yer alıyor. Hem konumu hem tarihi hem de insan çeşitliliği olarak iletişim merkezi olmak için oldukça müsait. Vegan felsefenin doğuş yeri her ne kadar şiddetsizliği felsefe edinmiş Doğu toprakları olsa da, ülkemize tıpkı çay gibi memleketinden değil, onu yaygınlaştıran Batı ile girmiştir. Vegan kafelerin tümünü de aynı şekilde-1 örnek hariç- Batı ile iletişimin en yoğun olduğu İstanbul'da görüyoruz. Yemek yemek hiçbir zaman sadece biyolojik bir eylem olmamıştır. Besinlerin üretilmesinden toplanmasına tüketilmesine kadar tüm evreler kültürün birer yansımasıdır. Yediğimiz yiyecekler kültürümüzün bütünleyici unsurlarıdır. Domuz yememek İslam ve Yahudi kültürünün parçası, kebap yemek Doğu kültürünün, şükran günlerinde hindi yemek Hıristiyan kültürünün vs. İnsanın bulunduğu bölgenin dini, inanışı, o coğrafyada yetişen bitkiler, yetiştirilen hayvanlar, bölgenin ekonomisi hepsi farklı farklıdır ve hepsi o toplumun yeme içme kültürünü etkiler. Doğduğumuzdan beri belli bir yemek kültürünün içine doğarız ve bu aslında kolay kolay değişmez. İşte tam da bu noktada bunu değiştiren insanların varlığını görüyoruz. Bunlar vegan/vejetaryen bir kültürün içine doğmayan, ailesi ya da herhangi bir akrabasının böyle bir eğilimi olmayan insanlar. Kendi verdikleri kararlarla, araştırarak, iletişim kurarak bu karara varan vegan/vejetaryen bireyler. Hatta belki de kültüre bir karşı çıkıştır bu, var olanı kabul etmemek. Bu reddedişi, "başka türlü hayatların" hatta özelde "başka türlü bir beslenmenin" olduğunu görmeyi gelişen iletişim teknolojilerine borçluyuz. Bu çalışmanın varmak istediği sonuç küreselleşme ve kentleşmeyle birlikte vegan/vejetaryen işletmelerin arttığını ispatlamak ve vegan/vejetaryenliği cazip kılan etkenleri ortaya koymak. Bu artışı küreselleşme ve kentleşmenin hangi ilkelerinin yönlendirdiğini alan araştırmaları ve derinlemesine mülakatlarla ortaya koymayı amaçladım. Çalışmaya başlamadan önce bu görüşmeleri vegan/vejetaryen bireylerle yapmayı düşünüyordum fakat gerekçeler son derece kişisel olacağı için istediğim bir örneklem oluşturamayacağımı düşündüm ve bir vejetaryen olarak öznelerinden biri olduğum bir grupla yaptığım araştırma karşısında nesnel olamayabileceğimden endişelendim. İşletme sahipleriyle görüşerek vegan/vejetaryen olanlar ve olmayanlar olarak da bir ayrıma gidebileceğimi ve buradan da verimli sonuçlar alabileceğimi düşündüm. Çalışmanın kapsamının anlaşılabilmesi açısından kısaca küreselleşmeden, yeni toplumsal hareketlerden, dünyada ve Türkiye'de hayvan hareketleri ve vegan/vejetaryenlikten bahsedeceğim. KÜRESELLEŞME Küreselleşme bazı yazarlara göre dünyanın küçülmesi, dünyanın sıkışması, dünyanın tek bir mekan olarak algılanması, ulusal olanın anlamını yitirmesi, ölçek büyütme, büyük pazar, dünyanın tek bir pazarda bütünleşmesi, küresel çarşı, küresel işyeri, küresel kültür piyasası, çoğul dünyadan tekil dünyaya doğru geçiş, uluslararası bağımlılık ve uluslararası işbirliği, çokluk ve farklılaşma, yeni dünya düzeni, dünyadaki örgüt ya da insanların birbirine bağlanması olarak tanımlanmıştır. (Seymen-Bolat, 2005) Giddens küreselleşmeyi, uzak yerleşimlerin birbirleri ile ilişkilendirilmesi, yerel oluşumların millerce ötedeki olaylarla biçimlendirilmesi ve dünya çapındaki toplumsal ilişkilerin yoğunlaşması olarak tanımlamaktadır. Yazara göre küreselleşme, zaman ve mekan içinde gerçekleşen bir dönüşümdür; toplumsal eylemler bu sayede yerel bağlamından çıkarılarak zaman ve mekan içinde yeniden ilişkilendirilmektedir. (Seymen-Bolat, 2005) Küreselleşme sayesinde dünyanın herhangi bir yerindeki toplumsal olay hemen sınırlarını aşarak hızlı bir şekilde yayılır. Herhangi bir bilgi artık sadece çıktığı coğrafyaya ait değildir, hem ekonomik hem siyasi hem kültürel açıdan kavramlar ulusal sınırları aşarak dünya çapında etki gösterir. Ulus devletler yerlerini uluslarüstü devletlere, global köylere bırakmışlardır. Bunu sağlayan en önemli unsur bilginin yayılmasıdır. Dünya genelinde ülkeler veya bölgeler arası bilgi dolaşımının giderek hız kazanması ile birlikte, insan toplulukları aynı bilgiyi paylaşmakta ve böylece dünyanın farklı bölgelerindeki amaçlarda da bir yakınlaşma olmaktadır. Dünyadaki ortak bilginin kullanımı ve paylaşımı arttıkça, pek çok zıtlık ve çatışmanın da çözümlenebileceğine inanılmaktadır. (Serter, 1996) Günümüz toplumunun sahip olduğu en değerli öğe olan “Bilgi” ve bunun “Paylaşımı”, teknolojik gelişmeler ile beraber küreselleşmenin en önemli öğelerinden biri olmuştur. Bu teknolojik gelişmeler özellikle bilginin dolaşımı sürecinde bir lokomotif etkisi yaratmış ve bilgiye ulaşan her şey ve herkesi olumlu ve olumsuz yönleriyle birlikte bir dönüşüm eğilimine sokmuştur. Bu dönüşüm devletler seviyesinde olduğu kadar, bireyler seviyesine de indirgenmiş durumdadır. Günümüzde temelde gördüğümüz eğilim küreselleşmenin bireyselleşme yönünde bir ivme getirdiğidir. Bu cümleden anlamamız gereken küreselleşmenin her bireye ulaşma, her bireyi kapsama gerekliliğidir. Bu gerekliliği yerine getirmek için kullanılan araç ise teknolojik gelişmelerdir. (Dilmen, 2009) Küreselleşmeye olumlu bakanlar gibi elbette karşı çıkışlar da olmuştur. Piyasaların büyümesiyle birlikte emeğin daha fazla sömürüldüğü ve kültürün uluslar üstüleşmesiyle her ülkenin aynı göndergelere maruz kaldığı böylelikle kültürün de tek tipleştirildiği bu eleştirilerden birkaçıdır. Küreselleşmeye karşı olan bu tepkiler yeni bir hareketi doğurmuştur. Ama bu hareket, kendisini, küreselleşmenin “ülkeler arasındaki sınırların kalkması” fikrine karşı değil, küreselleşmenin neoliberal biçimine karşı bir tepkidir. "Küreselleşme karşıtı hareketler" "Yerelleşme hareketleri" "Alternatif küreselleşmeciler" gibi adları olan bu hareketten genel kabul görmüş haliyle yeni toplumsal hareketler diye bahsedeceğim. YENİ TOPLUMSAL HAREKETLER Toplumsal hareketler, toplumun değişiklik ihtiyacının ürettiği sosyal sorunların dışa vurumu olduğu kadar, toplumsal grupların isteklerini ve ihtiyaçlarını dile getirmenin bir yolu olarak da kabul edilebilir. Toplumsal hareket, toplumsal grupların ortak bir amacı toplu eylemler aracılığıyla gerçekleştirmek için yaptığı toplu girişimlerdir. Toplumsal hareketler toplumun yaşam kalitesini tehlikeye atan hak temelli sorunları var olan düzene meydan okuyup, kısa sürede daha iyi bir toplum için savaşarak çözüme ulaştırırlar. Toplumsal hareketler, genellikle işçi sınıfı hareketleri ile özdeşleşmiş, çıkar gruplarının çatışmaları etrafında şekil bulan, siyasi ve iktidar talepli özelliklere sahip olan hareketlerdir. 1960’lardan sonra ise Avrupa ve Amerika'da ortaya çıkan çevreci, etnik, feminist ve yerel özerklik hareketler, “yeni sosyal hareketler" olarak adlandırılmıştır. Bu hareketler, küreselleşme ile küçülen dünyada yeni kimlik arayışlarını vurgular; eşitlik, farklılık, katılım ve kimlik konularına yoğunlaşır. (Aksulu, 2013) Bu hareketlerin temelinde, mevcut küreselleşme anlayışının, sermayenin ve metaların serbest dolaşımına odaklandığı, buna karşılık insanların, fikirlerin ve enformasyonun serbest dolaşımına sürekli yeni engeller çıkartıldığı düşüncesi yatmaktadır. Küreselleşme anlayışını sınırlı bulmaktadırlar. Enformasyonun ve teknolojinin daha serbest dolaşmasını istemektedirler. Tüm ülkelerden bir araya gelen insanlar buluşup kendi odağındaki konuyu ve küreselleşmenin bu tarz sorunlarından bahsetmektedir. Ancak onların da inkar etmediği bir biçimde tüm bu buluşmalara imkan sağlayan, onları bir araya getiren bu fikrin yaygınlaşmasını sağlayan yine küreselleşmedir. Ağ toplumu olmamız, enformasyonun hızlıca yayılması eleştirilen değil bilakis onların bir araya gelmesini sağlayan unsurdur. Hayvan hakları hareketlerini de bu tür hareketlerden sayabiliriz. Yeni toplumsal hareketler kendilerini şiddetle göstermezler. Mitingler, toplantılar yapıp bildiriler hazırlarlar. Bu şekilde devletle uzlaşmaya varıp devletin bu alanlarda düzenlemeler yapmasını ister. Bu özellikleri göz önünde bulundurursak hayvan haklar hareketlerini de buna dahil etmiş oluruz. BATI'DA VE TÜRKİYE'DE HAYVAN HAKLARININ GELİŞİMİ Hayvan hakları hareketinin kökleri 18 ve 19'uncu yüzyıllarda özellikle evcil hayvanlara uygulanan zulmü önlemek amacıyla kurulan kuruluşlara kadar dayanır. Modern anlamda hayvan hakları hareketlerinin 19. yy.'da İngiltere'de hayvan deneyleri eleştirileriyle doğmuştur. Kraliçe Victoria himayesinde ilk derneğin kurulmuş, hayvan deneyleri ile ilgili ilk hukuki düzenlemeler de yine İngiltere'de çıkmıştır. “Hayvan refahı” ve “hayvan hakları” kavramları modern hukuk kuralları içerisinde 1970’li yıllardan itibaren yer almaya başlamıştır. Doğa üzerinde tartışmasız egemenlik kuran “modern insan”ın, içinde yaşadığı çevreye karşı olan sorumlulukları konusunda son yıllarda artan duyarlık, bu kavramların hukuki metinlerde sıkça yer almasına neden olmuştur. Endüstrileşmeyle birlikte hayvanların gıda üretimi, süs, eğlence ya da deneysel amaçlı kullanımlarındaki artış ve bu kullanım süreçlerindeki acımasız yöntemler kamuoyunun tepkisini aldıkça, hükümetler çeşitli yasal düzenlemeler yaparak bu tepkileri dengeleme yoluna gitmiştir. (Gürler, Osmanağaoğlu, 2010) Türkiye'de hayvan severleri bir araya getiren ilk resmi dernek İstanbul'da 1912 yılında "Himaye-i Hayvanat Cemiyeti" ad ile kurulmuştur. Atatürk'ün direktifleri ile 1923 yılında "Türkiye Hayvanları Koruma Derneği" olarak faaliyetlerini sürdürmüştür. Dünya'da ve Türkiye'de daha sonraları bu hareket ivme kaybetmiştir. Ancak yeni toplumsal hareketlerin ortaya çıkmasıyla birlikte son 50 yıldır ülkemizde ve dünyada yeniden gündeme gelmiştir. Kadın hakları, çevre sorunları, etnik ayrımcılık, cinsel yönelim gibi yeni insancıl hareketlerin benimsenmesiyle birlikte türcülük yapmayan insanlar da hayvanların hakları için yeniden harekete geçmişlerdir. VEJETARYENLİK/VEGANLIK Kısaca tanımlayacak olursak vejetaryenlik et tüketmeme, veganlık ise et ve hiçbir hayvansal gıda(süt,bal,yumurta vs.) tüketmemektir. Bunların birçok çeşidi vardır, et ve tavuk yemeyip balık yiyenler, hayvansal gıda tüketmeyip sadece yumurta yiyenler, sebzeleri çiğ yiyenler gibi sınıflandırmalar ve çeşitli adlandırmalar vardır. Ama en yaygın olan ve temel olarak ele alınan et tüketmemek ve hayvansal gıda tüketmemektir. Bu yüzyıllardır süregelen ve çeşitli toplumlarda mevcut olan bir olgudur. Bazı Uzak Doğu toplumları dinleri dolayısıyla yemez. Buda felsefesinin özünde şiddetsizlik vardır. Hiçbir canlı incitilmez ve öldürülmez. Rahipler ve bu dine inananlar her zaman vegan olagelmiştir. Hatta bazı taraftarlar ağızlarına maske takarak yanlışlıkla yutabilecekleri hayvanlara dahi dikkatlidir. Vejetaryenliği bir parçası olarak kabul eden Hindu inanışına dair eserler M.Ö 800lü yıllara kadar dayanmaktadır. Tarihte de birçok vegan ve vejetaryen görürüz. Pisagor (M.Ö 580) antik dönemde bildiğimiz et yemeyi reddedenlerden biri. Şair Ovid vejetaryenlik savunusunu ahlaki bir temel üzerine oturtmuştur(M.S 46). Antik dünyada bütün bir eseri vejetaryenlik üzerine ayıran bildiğimiz tek filozof Porphyry'dir( M.S 232) Antik Yunan'da ve Roma'da oldukça yaygın olmasına rağmen insanın tabiatla olan ilişkilerinde üstünlüğünü vurgulayan Hristiyanlığın kabulüyle bu gelenek asırlar boyu bastırılmıştır. ( Beardsworth- Keil, 2011) Tek tanrılı dinlerle vejetaryenlik çatışma halindedir. Kutsal kitaplarda yaratıcı insanlara kendinin uygun gördüğü hayvanları yemesini ve insanı tüm canlılara üstün kıldığını söylemiştir. Rönesans dönemiyle bu kırılmıştır. Hollandalı bilgin Erasmus ve İngiliz devlet adamı Sir Thomas More çalışmalarında insanlar tarafından hayvanlara yapılan eziyetlere eleştiriler getirmişlerdir. Rönesans'ın en öne çıkan ismi olan Leonardo da Vinci de sıkı bir vejetaryendi. (Beardsworth- Keil, 2011) İnsanların vegan ve vejetaryen olma sebepleri birbirinden oldukça farklıdır. Kimi tiksindiği için yemez, kimi ahlaki olarak doğru bulmadığı için, kimi siyasi bir duruş olarak, kimi ise bedenimizin buna uygun olmadığını söyleyerek. Tiksinmek yediği etin bir canlıdan geldiğinin idrakinde tüm o kan revandan bulantı duymak şeklinde olur. Ahlaksal bir duruş olarak ise temelinde şiddetsizliği barındırır. Bizim gibi nefes alıp veren, yaşayan, aynı doğanın bir parçası olduğumuz canlıyı katlederek yemeyi doğru bulmazlar. Mezbahalarda yapılan kötü muamelelerin farkındadırlar. Bir canlıyı incitip ondan ihtiyacımız olmadığı halde istifade etmeyi ahlaksal olarak doğru bulmazlar. Siyasi bir duruş olarak benimseyenler ise insanın kendini diğer canlılardan üstün tutmasına karşıdır, onlar türcülük yapmanın karşısında olanlardır. Hayvanlardan zekasal olarak üstün olduğumuz gerekçesiyle onların üstünde erk kurmamız ve hakkımızmış gibi onları öldürmemizin Hitler'in Yahudilere yaptığından farklı olmadığını söylerler. Her iki tutum da hayvanların meta olarak kullanılmasına karşıdır. Bedensel yapımızın buna uygun olmadığıyla ilgili çok fazla tartışma vardır. Bilim burada kendi içinde farklı söylemlerde bulunur. Kimi evrimimizin otçul olarak geliştiğini, fiziksel yapımızın da buna uygun olduğunu, eti ancak fiziksel koşullar elvermeyip meyve bulamadığımız zaman yediğimizi söylerken kimileri ise insanın başta eti pişiremediği için ot yediğini fiziksel olarak ise hem etçil hem otçul bir metabolizmaya sahip olduğunu söyler. Dıştan bakıldığında sistemimizin ve yapımızın etçil hayvanlardan çok otçul hayvanlara benzediğini aslında görürüz. Bağırsak yapımız etçillerinki gibi kısa değil otçullarınki gibi uzundur, çünkü et kolayca çürür ve bünyeye zarar vermemesi için çabuk sindirilip atılması gerekir. Diş yapımız da aynı şekilde otçullara benzemektedir, etçil hayvanlar gibi uzun köpek dişlerimiz yoktur. Etçil hayvanlar avını pençeleriyle yakalayıp çiğ olarak kemikleriyle birlikte yerken insanoğlu eti pişirerek yemek zorunda olan tek canlıdır. Ama elbette ki bu konuda varılmış bir ortak karar yoktur. Bazı doktorlar ısrarla hayvansal gıda tüketmemizi salık verirken bazıları bunun zararlı olduğu üstünde durmaktadır. Zararlı olduğunu söyleyen doktorlar her canlının sütünün kendi yavrusuna faydalı olduğunu, o sütün onun için yaratılmış olduğunu dolayısıyla insana yetenin başlangıçta emdiği anne sütü olduğunu iddia etmektedirler. Onlara göre inek sütü de keçi sütü de kendi yavruları için faydalıdır ve buzağı ya da oğlak olmadığımız sürece bize hiçbir faydası yoktur hatta zararı vardır. Hayvansal gıda tüketmeyi önermenin temelinde endüstrinin yarattığı fazla üretimi tüketmenin olduğu söylenir. Dünya ekonomisinin önemsenemez bir kısmı bununla dönmektedir. Oldukça maliyetli olan ve yüksek kar getiren bu sektörün dönmesi için onu tüketecek insanlara ihtiyaç vardır. ÇALIŞMANIN KISITLILIKLARI Dünya'da ne kadar vegan/vejetaryenlikle ilgili istatistiki verilere ulaşabilsek de Türkiye için bu maalesef henüz mümkün değil. Bu yüzden bazı örnekleri İngiltere ve Amerika üzerinden vereceğim. Türkiye Veganlar ve Vejetaryenler Derneği'nin yürütmekte olduğu bir anket var ama hem ne zaman biteceği kesin değil hem de sadece internet üzerinden yürütüldüğü için verilerin ne kadar sağlıklı olacağı şüpheli. Bu yüzden Türkiye'de şu anda kaç tane vegan/vejetaryen var, ülkenin hangi bölgesinde ne kadarlar ya da yıllar içinde nasıl bir artış azalış göstermişler bilemiyoruz. Aynı şekilde yemek sosyolojisi ve vegan/vejetaryenlikle ilgili Türkiyeli bir yazar tarafından kaynak çok kısıtlı, hatta özellikle vegan/vejetaryenle ilgili ulaşabileceğimiz kaynakların tümü Batı kökenli. ALANDAN ELDE EDİLEN BULGULAR Bu çalışmada 5 tane vegan/vejetaryen restoran ve kafe işletmecisiyle derinlemesine mülakat yaptım. 4 tane mekanla da kendilerini et satmadıkları halde vejetaryen/vegan olarak tanımlamamaları ve işletmecilerine ulaşama gibi nedenlerle sadece ayaküstü görüşmeler yaptım. Çalışmada esas olarak derinlemesine görüştüğüm 5 mekanı esas alacağım. Kategorileme kriteri olarak işletmecinin et yeme duruşunu, mekan lokasyonunu, ne kadar zamandır açık olduklarını, mekan kimliklerini ve fiyatları baz alacağım. İsim Kısaltması Lokasyon Fiyat aralığı (tl) İşletmecilerin et yeme duruşu Mekan Kimliği e.i Galata 12 Vejetaryen Ekoist 8 ay r.e.l Kaferağa 5-6,5 Biri vejetaryen Diğeri değil Sağlık 1 yıl t.a Yeldeğirmeni 12-15 Vegan/vejetaryen değil Ticari 3 yıl m.c Yeldeğirmeni 15 Vegan Ahlaksal, sağlık 5,5 ay t.c.s Tepebaşı 12 Vejetaryen Politik, ahlaksal 1,5 yıl Genel bir istatistik vermesi açısından diğer kafeler de şöyle: İsim kısaltması Lokasyon Fiyat aralığı İşletmecilerin et yeme duruşu Mekan Kimliği b.n.k Karaköy 20-30 Biri vegan Diğeri değil Organik, sağlık 5 ay k.k.k. Yeldeğirmeni Müşteri belirliyor Bazıları vegan/vejetaryen Politik 1 yıl f.r Galata 10-15 Vegan/vejetaryen değil Yöresel - p. Beyoğlu 12 Vegan/vejetaryen değil Sağlık 19 yıl ALAN HAKKINDA BİLGİ VE GÖZLEMLER Vegan/vejetaryen işletmelerin tümü lokasyon olarak kentleşmenin en yoğun olduğu Beyoğlu, Kadıköy gibi ve görünür bir şekilde kentsel dönüşüme maruz kalan ve adeta kafeler bölgesi haline gelen Karaköy ve Yeldeğirmeni'nde yoğunlaşmış. Beyoğlu bölgesine baktığımızda yoğun bir şekilde turist nüfus görüyoruz, kendiliğinden de zaten kalabalık olan bir bölge. Beyoğlu'ndaki vegan/vejetaryen işletmeler ana cadde üzerine yerleşmiş değiller. Biri alt Beyoğlu'nun alt sokağında, biri Tepebaşı'nda bir ara sokakta diğer ikisi ise Galata'da ara sokaklarda. Bu onlara hem yoğun nüfuslu ve kolay ulaşılabilir bir yerde olma hem de ara sokaklara yerleşerek maliyetten kısma imkanı veriyor. Ayrıca müşteri profillerinin çoğunu oluşturan turistler için de mekanın bu "gizli bir yerde olma" "keşfetme" halleri ilgi çekici hale geliyor. Kadıköy bölgesindeki işletmeler de aynı şekilde Kadıköy'ün merkezine değil daha ziyade Kaferağa'ya ve Yeldeğirmeni'ne yayılmış durumdalar. Kaynak kişiler bunun nedenini mali sebeplerle açıkladı. Yeldeğirmeni'ne baktığımızda son 5 yılda hızlı bir kentsel dönüşüme uğradığını görüyoruz. Metro'nun Kadıköy'e gelmesi ve metrobüsün de Yeldeğirmeni'ne oldukça yakın olmasıyla bölgede yeni birçok kafe açıldı. Karaköy de GalataPort ile birlikte değişime uğrayan yerler arasında. Bunu henüz tamamlamış değil elbette, şık kafelerle yedek parça dükkanları hala aynı sokaktalar. Karaköydeki kafeleri Yeldeğirmenindekilerden ayıran da bu; kafelerin oldukça şık ve pahalı olması. Buradaki işletmeyle diğer tüm işletmeler arasında bariz bir fiyat farkı var. Hitap ettiği kitle de doğal olarak değişiyor, diğerleri öğrencilere (özellikle yabancı öğrencilere) hitap ederken burası gelir durumu daha yüksek çalışan insanlara ya aileden varlıklı öğrencilere hitap ediyor. Burada içtiğiniz bir çorba fiyatına diğer işletmelerde çorba, 2 çeşit ana yemek ve salatayı rahatlıkla yiyebilirsiniz. Gittiğim yerlerin çoğu ev yemeği yapıyordu, vejetaryenlerin beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için sadece kek börek gibi standart kafe mantığı yemekleri vermiyorlar, bu bir anlamda insanların vejetaryen/vegan olursam yiyecek bir şey bulamam mantığını kırıyor, her kafe en az 5 çeşit ev yemeği, salata ve çorba sunuyor. Genelde sıcak ve samimi mekanlar, işletmeciler hiç sıkıntı çıkarmadan görüşmeyi kabul ettiler. Kafelerin özellikleri genel olarak şöyle: 1) (e.i, Galata): Sadece restoran/kafe olarak kullanılmıyor. Heykel, resim gibi etkinlikler kültrü sanat faaliyetleri de yapılıyor. Ekolojinin korunmasını isteyen bir grup tarafından açılmış. Grubun içinde vegan ve vejetaryenler çoğunlukta. Kafe'nin üstü hostel olarak kullanılıyor. Yemekleri 2 tane Ermeni kadın hazırlıyor. Her gün 5 tane ev yemeği ve çorba yapıp bunu bir tabak olarak sunuyorlar. Tabağın fiyatı 12 lira. 2) (t.c.s. , Tepebaşı): Tiyatro etkinlikleri başta olmak üzere resim, sinema ve yemek yapmayla ilgili çeşitli atölyeler yapılıyor. Hatta bu mekan vegan/vejetaryen grupların toplantı yeri olarak da kullanıyor. Görüşme yapmaya gittiğim zamanı bilerek Bombalara Karşı Sofralar etkinliğine denk getirdim. Bu etkinlik ertesi gün marketlerden atılmak üzere olan ürünleri toplayıp her çarşamba onlarla yemek yapıp bu mekanın önünde bedava dağıtıyorlar. İsrafa karşı dayanışmayı örgütleyen, hiyerarşisiz bir oluşum. Kendilerini şöyle ifade ediyorlar: "Savaşı / yoksulluğu körükleyen devletlere, israfa, doğa / hayvan sömürüsüne ve tüketim kültürüne kazan kaldırıyoruz!" Buradan da anlaşıldığı üzere topluluk aynı zamanda vegan bir oluşum. Bu işletme mekanını sadece ticari amaçlarla değil hem sanat hem de bu gibi dayanışma etkinlikleri için kullanıyor. 4 çeşit yemek ve çorbayı 12 liraya satıyorlar 3) (r.e.l, Kaferağa): Açık büfe tarzı bir yer, bunlardan seçilip dürüm yapılıyor. Dürümün fiyatı 6,5 lira, çevredeki öğrencilere hitap eden bir mekan. Başta vegan/vejetaryen değillermiş, çok az et ürünü çıkarıyorlarmış ama müşterilerin baskısıyla onları kaldırıp tamamen vegan/vejetaryen olmuşlar. Baba-oğul ortak işletiyor, baba vejetaryen, oğlu ise çok az tüketiyor. Mekanda herhangi bir etkinlik yapılmıyor. 4) (t.a, Yeldeğirmeni):60 yaşlarında emekli bir amca tarafından işletiliyor, vegan/vejetaryen değil. Çevrenin böyle bir mekana ihtiyacı olduğu için açmış. 5 çeşit yemekten oluşan bir tabağı 15 liraya satıyor, genelde çevredeki yabancı öğrenciler geliyor. Hiçbir aktivizm yok. 5) (m.c, Yeldeğirmeni): Sahibi vegan olan bir yer, mekan oldukça geniş ve bahçesi de var. İlgi çekici bir şekilde dekore edilmiş sevimli bir işletme. Ev yemekleri, pasta, börek vs. her şey yapılıyor, yemeklerin çoğunu işletmecinin kendisi yapıyor. Porsiyonu 5 lira, karışık tabak ise 15. Mekan henüz yeni olduğundan herhangi bir etkinlik yapılmamış ama ilerisi için atölyeler düşünülüyor. İstanbul'da şu an yaklaşık 15 tane vegan/vejetaryen kafe/restoran var. ANALİZ Öncelikle ele aldığım kavram işletmecilerin vegan ya da vejetaryen olup olmadıklarıydı. Bu bana yaptıkları işle tutarlı olup olmadıklarının bilgisini verecekti. Eğer bir çelişki varsa bu, vegan ya da vejetaryenliğin sağlık/ahlak/siyasi duruşlarını yansıtmadığından tutarsız ve mekanı sadece ticarileştiren bir durumdur. Görüşme yaptığım ve mekanını vegan/vejetaryen olarak tanımlayanların çoğu vegan ya da vejetaryendi. Bunu bir tutarlılık olarak görebiliriz, kişinin kendisi et yemiyor ve yine et pişirilmeyen bir işletme açıyor. Fakat görüşme yaptığım 1 kaynak kişi ve bilgisini edindiğim bazı işletmeciler vegan ya da vejetaryen değil. Görüşme yaptığım kişi( t.a, yeldeğirmeni) bölgede çok fazla turist olduğunu, turistlerin et yemediklerini ve bu bölgede onların ihtiyaçlarını karşılayacak bir yemek yeri bulunmadığı için mekanı açtığı söyledi. "Baktım her yerde et yemeği var, adam gibi bir vejetaryen lokanta çok az, buralarda çok sayıda yabancı var onların yüzde sekseni doksanı vejetaryen biz de böyle olsun dedik." Dikkat edilmesi gereken konu benim çalışmama başlarken hiç tahmin etmediğim turist meselesidir. Görüşme yaptığım herkes istisnasız müşteri profillerinin çoğunu turistlerin oluşturduğunu söyledi. Gelen yabancıların ya başka bir ülkede oldukları için ete güvensizlikten yemediğini ya da gerçekten vegan/vejetaryen olduklarını söylediler. İşletmelerin hepsi ayakta kalmalarını bu yabancı öğrenci profiline borçlular. Türkiyeli olup gelenlerin çoğunu da yine öğrenciler oluşturuyor. Tüm mekanlar sadece vegan yemek yapmakla değil, yemeği en doğal en sağlıklı haliyle yaptıklarını söylüyorlar. Yağ olarak zeytinyağı kullanılıyor ve ürünlerin çoğu organik. Burada vegan/vejetaryen bireylerin beslenme biçimlerinin sadece hayvansal gıda yememek olduğunu değil aynı zamanda sağlıklı bir beslenme biçimini kabul ettiklerini görüyoruz. Vegan/vejetaryen beslenme biçiminin nasıl arttığıyla ilgili düşünceleri küreselleşme teorimizi destekler nitelikte. Hepsi insanların artık bilgiye kolayca ulaşabildiğini ve hayvanların durumunu öğrenebildiklerini söylüyor. "Burda oturup Chicago mezbahasında çekilmiş bir videoyu izleyebiliyor insanlar ya da Tuzla'daki bir mezbahaneyi de izleyebiliyor New York'taki bir adam. Daha fazla görsel malzeme var, eskiye göre daha kolay yayılabiliyor. İzleyip görmezden gelmeyen insanlar arttı." (m.c,Yeldeğirmeni) "Eskiden internet, medya bu kadar yaygın değildi. Gıda terörünü gösteren bir Uğur Dündar vardı. Şu an herkes araştırıyor herkes biliyor ne eti yiyorlar. Hayvansal gıdalara neler katılıyor. Firmaların, kasapların pislikleri ortaya çıktı insanlar. Şu an sosyal medya olsun televizyon olsun her şey ortada insanlar artık bilinçlendi. Ne yediklerini bilmek istiyorlar. Hormonlu tavuk haberleri çıktı insanlar uyandılar." (r.e.l, Kaferağa) Fiyatlarla da müşteri profili arasında bağlantı var. En ucuz restoran dershanelerin yoğun olduğu Kaferağa'da yer alırken en pahalısı elit üst tabakanın uğrak yeri olan bir nevi "Yeni Cihangir" olan Karaköy'de yer alıyor. Kaynak kişiler müşterileri genelde orta-üst tabaka ya maddi durumu iyi olarak tanımlıyor. Mekanların tümünün sosyal medyada hesapları var, bunu kullanan bazen kendileri olmasa da aktif biçimde güncelleniyorlar. Facebook'taki vegan/vejetaryen sayfalardan ve forumlardan insanlar bu mekanları paylaşıyor ve çoğu kişinin de bu sayede haberi oluyor. Son zamanlarda sosyal medyada moda haline gelen liste hazırlama konseptinin de bir parçası haline gelerek "En iyi vegan restoranlar", "Vegan Dostu Mekanlar" gibi içeriklere konu oluyorlar. Etkinliklerin düzenlenmesi ve duyurulması da yine sosyal medya üzerinden gerçekleşiyor. SONUÇ Küreselleşmenin etkileri içinde hayvan hakları hareketlerini yeni toplumsal hareketlerin uzantısı olarak görüyoruz. İngiltere ve ABD'de yapılan istatistiklere göre vegan ve vejetaryen bireylerin sayısı her geçen gün artmaktadır. (Beardswort, Keil, 2009) Her ne kadar Türkiye için buna tekabül edecek bir veriye sahip olmasak da açılan vegan vejetaryen işletmelerin çoğunun son 2 yıl içinde açılmış olmasını göz önünde bulundurursak artan bir talep olduğunu söyleyebiliriz. Küreselleşmenin yarattığı ekonomik ve kültürel bütünleşme süreci insanların siyasal olarak nasıl örgütleneceğini ve kendi sorunları için ne tür çözümler üretebileceğini belirlemektedir. Eskiden de dünyada birçok vejetaryenin olduğunu belirtmiştik, fakat bunlar ancak kendilerini elit tabaka içinde duyurabiliyorlardı ve fikirleri sınırlı kalıyordu. Artık teknoloji ağının gelişmesiyle birlikte enformasyona ulaşım kolay hale geldi, bunun sonucunda dünyanın her tarafından insanlar tek bir gündem etrafında birleşebiliyorlar. Eskiden insanlar et yemek hakkında düşünmez, bunu doğal bir süreç gibi algılarken iletişimin artmasıyla birlikte et hakkındaki ve sağlık hakkındaki gerçekler öğrenildi. Et yemeklerden çıkarılmaya, masalar sebze ağırlıklı dolmaya ve sonucunda da yemek kültürü değişmeye başladı. Et tüketimini reddeden bireyler önceleri marjinal olarak değerlendirilirken günümüzde bu bağlantı anlamını çoğu ülke için yitirmiştir. Bu ülkelerin içine elbette Türkiye'yi katamayız, geçiminin önemli bir kısmını hayvancılıkla sağlayan ve bu kültürde yetişmiş insanlar için bu kavram hala marjinalliğini korumakta. Et yenmediğinde sağlıksız olunacağına dair yanlış inançlar toplum içinde yaygın durumda. Burada küreselleşme karşıtı hareketin bir paradoksunu da görmekteyiz. Karşı çıktıkları olgu olan küreselleşme aslında onların hareketlerinin doğması sağlayan ve onları bir araya getiren de olgu. Tarımda görülen yeniliklerle birlikte geçtiğimiz modern beslenme sisteminde veganların ve vejetaryenlerin beslenmeleri de artık daha kolay hale geldi. Her sebze meyve her mevsimde bulunabiliyor, bunun nedeni olarak da hem teknolojinin gelişmesini hem de ülkeler arasındaki gelişen ticareti gösterebiliriz. İran'lı yazar Sadık Hidayet "İnsanlar yedikleri hayvanları bizzat kesmek zorunda kalsalardı, çoğu et yemekten vazgeçerdi." (Hidayet, 1927, bsm:2014) demiş. İnsanlar artık hayvanları bizzat kendileri kesmeseler de dünyanın her yerinden kesim görüntülerini izleyebiliyorlar, hayvanlara çektirilen eziyeti kendi gözleriyle görüyorlar. Sistemin bize kayıp gönderge olarak sunduğu hayvansal gıdaların arkasında gerçekten öldürülen bir hayvan olduğunu görebiliyorlar. Bunun gibi zamanla büyüyen hareketlerin ve ani patlayan eylemlerin arkasında artık sosyal medya önemli bir rol üstleniyor. Derinlemesine görüştüğümüz kişilerden ve ayaküstü görüşmemizden yola çıkarak vegan vejetaryen kafe-restoranları ikiye ayırabiliriz: İşletmecisi vegan/vejetaryen olan, aktivist : Bu işletmeler et yememeyi bir duruş olarak algılayan bireyler tarafından işletiliyor ve mekan da aktivizm faaliyetleri için kullanılabiliyor. Sadece ticari amaçla açılmış mekanlar değil, vegan/vejetaryen bireylerin dışarıda yemek yeme ihtiyacını karşılayabilmek ve kültür sanat etkinliklerini sürdürmek için açılmışlar. Fiyatlar çok pahalı değil, hatta hiçbir şey yemeden içmeden de oturabilirsiniz. İşletmecisi vegan/vejetaryen olmayan, ticari: Bulundukları bölgenin ve üst tabaka vegan/vejetaryen bireylerin ihtiyaçlarını karşılamak için açılmış. Vegan felsefeyle hiçbir ilişkileri yok, bazısı sadece saygı duyduğunu söylüyor bazısının da bununla ilgili herhangi bir görüşü yok. Fiyatlar pahalı. Bir kapitalist için, piyasaya dayalı besin sistemi vejetaryen damak tatları ve gereksinimleri yeni bir pazar ve kar sağlayacak fırsatlar sunar. Dolayısıyla, önemli bir yeni azınlığın taleplerine bir cevap olarak vejetaryen tüketicileri hedefleyen özel ürün ve hizmetler ortaya çıkar. (Beardsworth- Keil, 2011 ) Batı'da çok yaygın olan vegan marketler ve marketlerdeki vegan bölümler yavaş yavaş Türkiye'ye de gelmeye başladı. İlk vejetaryen restoran 20 yıl önce açılmıştı ama devamı gelmemişti, son 2 yılda bunun hızla değiştiğini görüyoruz. Bunun yanında vegan dükkanlar ve reyonlar da artık arttı. Felsefesinin özünde aşırı tüketime de karşı olan veganizmin dünyada ve Türkiye'de artık bir piyasa haline geldiğini görüyoruz. Ürünlerin çoğu şimdilik yurtdışından geliyor ama akıllı Türkiyeli girişimcilerin organik sektörünün ardından vegan sektöründe de aktif bir ticari atılım göstermeleri yakındır. "Midelerinizi hayvan mezarlığı yapmayın." Ali bin Ebu Talib KAYNAKÇA Aksulu, Miray (2013), Yeni Toplumsal Hareketler: Türkiye'de Hayvan Hakları Savunuculuğu ve Sosyal Medya, sf:1, Yüksek Lisans Tezi, Maltepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Radyo Sinema Televizyon Anabilim Dalı, İstanbul Beardsworth, Alan, Keil, Teresa (2011) Yemek Sosyolojisi, Yemek ve Toplum Çalışmalarına Bir Davet, sf:367,370,399 Phoenix Yayınevi, Ankara Dilmen, Necmi Emel (2009), Bireyselleşen Küre, sf:1, Marmara Üniversitesi İletişim Fakültesi Gazetecilik Bölümü Bilişim Anabilim Dalı, İstanbul Hidayet, Sadık (2014), Vejetaryenliğin Yararları, sf:15 Yapı ve Kredi Yayınları, İstanbul Gürler, Ayşe Menteş, Osmanağaoğlu, Şule, (2010) Türkiye’de Hayvanları Koruma Kanununun Tarihsel Gelişimi, sf:1,2 Serter, Nur (1996), Giydirilmiş İnsan Kimliği, sf: 152, Der Yayınları, İstanbul Seymen, Oya Aytemiz, Bolat, Tamer (2005), Küreselleşme ve Çok Uluslu İşletmecilik, sf:4,6 ,Nobel Yayın Dağıtım, Ankara PAGE 14