LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN Tahu (Glycine max (L.) merr.) Oleh Nama : Ocke Octavia NRP : 143020293 No. Meja : 1 (Satu) Kelompok : J Tanggal Praktikum : 17 Maret 2017 Asisten : Habibaturrohmah Tanggal Pengumpulan : 23 Maret 2017 LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2017  TUJUAN PERCOBAAN, PRINSIP PERCOBAAN, RUMUS PERCOBAAN DAN DIAGRAM ALIR PERCOBAAN Tujuan Percobaan Untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan kedelai, dan mengetahui cara pembuatan tahu. Prinsip Percobaan Berdasarkan pada proses koagulasi pada susu kedelai yaitu hasil penggilingan dan proses pemanasan pada suhu 80-90˚C waktu 10 menit, maka proses pengepresan sehingga menghasilkan tahu. Rumus  Air Sisa Filtrat Ampas Air Hangat : Kedelai 1 : 3 Pemanasan (T = 80-90˚C ; t = 10 menit) Air Hangat : Kedelai 1 : 1 Air Kotor Pencucian II Pengukuran Volume Penyaringan Penggilingan Penimbangan Perendaman (t = 24 Jam) Pencucian I Kedelai Air Bersih Pencetakan dan Pengepresan Koagulasi Penurunan Suhu (T = 60-70˚C ; t = 10-20 menit) Koagulan Tahu Kedelai DIAGRAM ALIR Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Kedelai FOTO PROSES PEMBUATAN Pencucian I Perendaman Penimbangan Pencucian II Pemanasan Penurunan Suhu Penggilingan Penyaringan Pencetakan Tahu Kedelai Pengepresan Koagulasi Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Tahu Kedelai HASIL PENGAMATAN Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tahu kedelai yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 1. Hasil Pengamatan Tahu Kedelai Keterangan Hasil Basis 500 gram Bahan Utama Kacang Kedelai = 500 gram Asam Asetat glasial = 2 gram Bahan Tambahan Air = 2000 ml Berat Produk 40 gram % Produk 8 % Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan 1. Putih 2. Hambar 3. Khas Tahu 4. Lembut 5. Menarik Produk Akhir (Sumber : Ocke Octavia, Kelompok J, Meja 1, 2017) PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tahu dapat diketahui bahwa dari basis 500 gram didapatkan berat produk akhir sebesar 40 gram dengan persentase produk sebesar 8%. Fungsi perlakuan pada pembuatan tahu kedelai antara lain Pencucian, tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu, setelah itu dilakukan Perendaman tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya, dilakukan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. Pada perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kemudian dilakukan Penyaringan, tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Koagulasi, pada tahap ini ditambahkan asam asetat glacial yang berfungsi untuk mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam asetat glasial terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya, dan Pencetakan dan Pengepresan, merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. (Pangan Pengolahan, 2010) Sedangkan fungsi bahan yang digunakan pada pembuatan tahu kedelai antara Kacang Kedelai, merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Air, berfungsi untuk membersihkan kacang kedelai dari berbagai kontaminan, untuk dilakukan proses perendaman sehingga kacang kedelai akan menyerap air dan terjadi penambahan volume, sehingga dalam proses pengupasan kulit kacang kedelai akan lebih mudah. Asam Asetat glacial, berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam (Pangan Pengolahan, 2010). Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam. (Syamsir, 2009) Glukono delta-lakton (GDL) ialah aditif makanan yang terjadi secara alami dengan E number E575 digunakan sebagai sekuestran, pengatur keasaman atau pengawet, atau bahan ragi. GDL ialah suatu lakton (ester siklik) dari asam D-glukonat. GDL murni adalah suatu serbuk Kristal berwarna putih dan tidak berbau. GDL, dengan rumus molekul  C6H10O6 dan dengan berat molekul 178,14 gr/mol ini, biasanya ditemukan dalam madu, jus buah, pelumas pribadi, dan anggur. GDL netral, tetapi hidrolisis dalam air menjadi asam glukonat yang bersifat asam, yang menambah ketajaman rasa pada makanan, meskipun ia memiliki sekitar sepert-tiga keasam dari asam sitrat. GDL jika dimetabolisir menghasilkan glukosa. 1 gram GDL menghasilkan kira-kira sama jumlahnya dengan energi metabolik seperti 1 gram gula. Jika ditambahkan ke dalam air, GDL terhidrolisis sebagian-sebagian menjadi asam glukonat, dengan keseimbangan antara bentuk lakton dan bentuk asam yang ditetapkan sebagai kesetimbangan kimia. Tingkat hidrolisis GDL meningkat dengan pemanasan dan pH tinggi. (Ansarikimia, 2014) Tahu merupakan produk hasil penggumpalan protein kedelai. Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua tahapan pengolahan yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi (penggumpalan) protein kedelai. Tahu memiliki berbagai macam jenis diantaranya : Tahu Putih, tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Tahu putih cocok diolah untuk lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring. Selain itu juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget dan lain-lain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit tepung teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan tetap kokoh. Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari. Tahu Kuning, tahu ini memiliki tekstur sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak mudah hancur. Warna kuningnya menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru kemudian direbus dalam larutan kunyit dan garam. Sehingga tanpa diolah pun tahu sudah bisa dimakan, karena perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan kunyit dan garam membuat rasanya gurih dan tidak masam. Tahu Pong, teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan berkuah Tahu Susu, diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan hingga membentuk batangan tahu. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu Sutera (Tofu), disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu berwarna putih. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih mudah karena dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tahu Air, warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Tahu Kulit, jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng. Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi. Cukup menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya. (Nadya, 2012), (Syamsir, 2009) Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan yang diolah. Pada proses perendaman menggunakan air panas akan terjadi inaktifasi enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi pemutusan ikatan mantel air dengan protein karena air menerima panas sehingga protein menjadi tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi diperkuat pada saat penambahan koagulan yaitu asam asetat dan Glukono Delta Lactone (GDL). Asam asesat memiliki ion positif yaitu CH3+ dan ion negative COOH-, lalu ion-ion ini akan saling berikatan pada kisaran pH 4,5 sehingga pH protein mencapai titik isoelektrik dan kemudian mengendap. Berdasarkan syarat mutu tahu sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-1998 dan SII No. 0270-1990, produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan ketentuan dimana tahu memiliki bau dan rasa yang normal, berwarna putih, memiliki kenampakan yang menarik, tidak berlendir, dan tidak berjamur, serta penggunaan bahan tambahan pangan yang sesuai dengan SNI.0222 - M dan Peraturan Menteri Kesehatan. No.722/Men.Kes/Per/IX/88. Critical Control Point (CCP) yang perlu diperhatikan pada proses pembuatan tahu yaitu pada saat proses pemanasan sari kedelai. Apabila pemanasan sari kedelai tidak cukup maka enzim lipoksigenase akan tetap aktif dan koagulasi protein berjalan kurang maksimal. Selain itu pada proses penggilingan harus tergiling sempurna agar di dapatkan filtrat yang maksimal.  KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tahu dapat diketahui bahwa dari basis 500 gram didapatkan berat produk akhir sebesar 205 gram dengan persentase produk sebesar 41%. SARAN Sebaiknya sebelum melakukan praktikum, praktikan sudah memahami proses pengolahan seperti diagram alir, sehingga pada saat proses pembuatan akan berjalan dengan lancar. DAFTAR PUSTAKA Ansarikimia. 2014. Sekilas Tentang Glukono D-Lakton. Tersedia dalam https://wawasanilmukimia.wordpress.com. (Diakses : 21 Maret 2017) Nadya. 2012. Mengenal Jenis Tahu dan Cara Tepat Mengolahnya. Tersedia dalam sharingdisini.com. (Diakses : 21 Maret 2017) Pangan Pengolahan. 2010. Proses Pembuatan Tahu. Tersedia dalam https://lordbroken.wordpress.com. (Diakses : 21 Maret 2017) Syamsir, Elvira. 2009. Pembuatan Tahu. Tersedia dalam ilmupangan.blogspot.co.id. (Diakses : 04 April 2016)  LAMPIRAN PERHUTUNGAN Dik : Basis = 500 gram Air = 2000 ml Asam asetat glasial = 2 gram Berat Produk = 40 gram TABEL SNI SYARAT MUTU TAHU Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan Kenampakan : a. Bau b. Rasa c. Warna d. Penampakan Normal Normal Putih normal atau kuning normal Tidak Berlendir dan tidak berjamur Abu % b/b Maks. 1,0 Protein % b/b Min. 9,0 Lemak % b/b Min. 0,5 Serat Kasar % b/b Maks. 0,1 BTP % b/b SNI.0222 - M dan Peraturan Menteri Kesehatan. No.722/Men.Kes/Per/IX/88 Cemaran logam : a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Sn) e. Arsen (As) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0/25,0 Maks. 1,0 Cemaran mikrobia : a. E. Coli b. Salmonella c. Angka lempeng total APM/ g /25g Koloni/g Maks. 10 Negatif Maks. 1,o x 104 (SNI 01-3142-1998 dan SII No. 0270-1990) LAMPIRAN SOAL DISKUSI Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan kedalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya pada produk tahu, karena tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai mahasiswa teknologi pangan harus mengetahui: Tanda-tanda kerusakan pada tahu, jelaskan minimal 5 buah! - permukaan tahu berlendir - tekstur menjadi lembek - warna tidak bagus - kenampakan tidak bagus - permukaan berjamur Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan, dan jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan! Batu tahu atau sioko Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 70-90o C dan diaduk arah tetap Asam cuka Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC Biang tahu (whey) Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada menghasilkan asam laktat Kalsium sulfat murni Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. Glucono-delta-lacton (GDL) GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90oC selam 30-50 menit. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu? Yaitu suatu titik dimana protein memiliki jumlah muatan negatif yang sama dengan jumlah muatan possitifnya, atau dengan kata lain protein bermuatan netral atau tidak bermuatan. Pada nilai pH yang lebih rendah dari titik isoelektrinya, protein memiliki muatan positif, dan sebaliknya. Pada pH isoelektrik ini protein tidak melarut sehingga menggumpal (koagulasi). Pada pembuatan tahu ditambahkan koagulan asam, dimana penambahan asam ini akan menyebabkan protein menuju pH isoelektriknya, sehingga protein tidak larut. LAMPIRAN KUIS Sebutkan tujuan dan prinsip dari pembuatan Foodbar! Tujuan: untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan Prinsip: berdasarkan pencampuran serealia, kacang-kacangan dan bahan pengisi yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong sehingga membentuk bar. Jelaskan metode-metode yang digunakan dalam pembuatan roti! Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya adalah Straight Dough atau adonan langsung, yang dimaksud dengan straight itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge Dough. Akan tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan. Selanjutnya dengan teknik Sponge and Dough ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem Straight Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu: Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa bahan dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang peranan penting adalah ragi(yeast). Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep. No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Keuntungannya serat  roti lebih halus dan warna roti lebih putih, sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi. Jelaskan pengertian dari inokulasi! Inokulasi merupakan kegiatan pemindahan mikroorganisme baik berupa bakteri maupun jamur dari tempat atau sumber asalnya ke medium baru yang telah dibuat dengan tingkat ketelitian yang sangat tinggi dan aseptis. Diketahui berat telur 18,32 gram. Berapa berat garam yang harus ditimbang dalam pembuatan roti? %telur x basis = Wtelur basis = 18,32 Basis = 203,55 gram Wgaram = %garam x basis = 100% = 0,101775 gram Jelaskan fungsi glazing pada pembuatan mie! Glazzing adalah proses yang dilakukan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang fungsinya agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.