ALIMENTO

ALIMENTO De forma genérica entendemos por alimento: «cualquier sustancia, que directamente o con una previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales». Según el C.A.E. (Código Alimentario Español), los alimentos son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos con poco o nulo valor nutritivo), y también como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana». El alimento puede ser una materia prima que se consuma directamente (vegetales, carnes, frutas, etc.) o puede ser una materia primera que necesite un proceso de elaboración para obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla…). Los alimentos o productos alimenticios pueden contener además especias, condimentos, sustancias enriquecedoras (vitaminas, sales minerales, ácidos grasos) y aditivos. Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado Código Alimentario (CA) que contiene las normas básicas relativas a los alimentos. El Código Alimentario tiene como finalidad definir el concepto de alimento, establecer las condiciones mínimas de los alimentos así como sus características básicas y los procedimientos de elaboración, distribución, conservación, etc. -Alimentos: Productos de composición compleja que en estado natural, procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales. http://sidonia.webs.uvigo.es/Tema%201.pdf -La Tecnología de Alimentos estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de los métodos utilizados para la conservación y diversificación de los alimentos y para la obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre. http://sidonia.webs.uvigo.es/Tema%201.pdf -La Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos. http://sidonia.webs.uvigo.es/Tema%201.pdf (universidad de Vigo) CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Son muchas las definiciones que se han acuñado sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Unas son muy simples como: “la ciencia que estudia los alimentos”, que aunque por sí misma puede delimitar el objeto de esta ciencia, los alimentos, no proporciona un concepto claro de la riqueza de la misma, ni mucho menos es suficiente para poder comprender el sentido de esta disciplina o de las disciplinas que existen dentro de ella. Otras definiciones han sido ofrecidas por diversas instituciones dedicadas al estudio de los alimentos que se han ido modificando a medida que han ido progresando las investigaciones científicas y tecnológicas. En 1992 el Institute of Food Technologists de Estados Unidos, quizás la institución de mayor prestigio internacional de las que se dedican al estudio y difusión de todas las actividades relacionadas con los alimentos, definió de forma separada: 1) Ciencia de los Alimentos: “Es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos”. 2) Tecnología de los Alimentos: “La aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros”. Manteniéndose ambas definiciones hasta hoy. OBJETIVOS Los derechos alimentarios del hombre afirman en su cuarto punto el principio siguiente: «Cada generación tiene el derecho de usar los recursos naturales para su alimentación y el deber de administrarlos y transmitirlos a las generaciones venideras». En esta línea de actuación, hace años que la Tecnología de los Alimentos se ha marcado dos tareas principales: – La producción de alimentos – Su utilización de modo adecuado Estos dos puntos básicos son los que marcan la línea de trabajo de muchos grupos de científicos e investigadores que tratan de conseguir mejoras en los alimentos, a fin de que cada vez sean más seguros y puedan llegar correctamente a cualquier población. Por ello, se puede afirmar que en la actualidad se intenta conseguir tres objetivos prioritarios: 1. “Obtener alimentos sanos y nutritivos para el hombre” 2. “Diversificación de los alimentos” 3. “Procurar máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes en la tierra y buscar otros nuevos” 4. “Preparación de productos para individuos con necesidades nutritivas especiales” Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre. Seguridad y calidad. Impedir su alteración en el periodo que media entre la producción y consumo. Diversificar, preparando un número considerable de productos a partir de una materia prima única. Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que normalmente no se aprovechan. Mantener o incrementar el valor nutritivo. Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas especiales. Respetar los recursos naturales y medio ambiente. http://sidonia.webs.uvigo.es/Tema%201.pdf (universidad de VIGO) OBJETIVOS DEL LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS El objetivo es que el graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos logre capacitarse para ejercer las siguientes competencias profesionales: 1.En el ámbito de la gestión y control de calidad de procesos y productos: Desarrollar e implantar procedimientos de control de calidad y evaluar su eficacia. Diseñar, implantar, evaluar y modificar sistemas de gestión de la calidad. Desarrollar, seleccionar, evaluar y aplicar métodos de análisis de utilidad en el control de calidad de los alimentos. Informar a distintos niveles técnicos de la actuación de control de calidad de los alimentos y de sus resultados. En el ámbito del desarrollo e innovación de procesos y productos: Diseñar y elaborar procesos y productos para satisfacer las demandas y necesidades del mercado. Evaluar el grado de aceptabilidad de estos productos en el mercado. Eestablecer sus costes de producción. Evaluar los riesgos medioambientales de los nuevos procesos productivos. 2.En el ámbito del procesado de alimentos: Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos. Gestionar el procesado desde un punto de vista medioambiental. 3.En el ámbito de la seguridad alimentaria: Evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios yalimentarios y a cada uno de sus componentes. Diseñar, implantar y evaluar procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria. 4.En el ámbito de la asesoría legal, científica y técnica: Elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio. Interpretar y aplicar las disposiciones legales en el ámbito alimentario. Colaborar con la Administración en el desarrollo de normativas y disposiciones legales en el ámbito alimentario. Asesorar a empresas, colectivos y asociaciones en temas alimentarios. 5.En el ámbito de dirección estratégica de la empresa alimentaria: Diseñar el desarrollo de nuevos productos funcionales. Desarrollar las estrategias necesarias a fin de adaptar los nuevos productos a las apetencias organolépticas de los consumidores. Definir las actuaciones necesarias como vistas a una expansión internacional de la empresa con comercialización de dichos productos en el ámbito global. 6.En el ámbito de la restauración colectiva: Diseñar e implantar sistemas de control y gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria para establecimientos de restauración colectiva. Diseñar y supervisar dietas para restauración colectiva. Gestionar servicios de restauración colectiva. 7.En el ámbito de la nutrición y salud pública: Participar en el diseño y desarrollo de programas de prevención y promoción de la salud en materia de nutrición. Diseñar y desarrollar estudios epidemiológicos relacionados con la alimentación. Formular productos alimenticios que se adapten a las recomendaciones nutricionales y desarrollar formulaciones innovadoras desde una perspectiva nutricional. Formular y supervisar dietas adecuadas para diferentes colectivos. 8.En el ámbito de la comercialización, comunicación y marketing: Asesorar en las tareas de publicidad y marketing de los productos alimenticios. Diseñar y realizar la investigación comercial de un producto alimenticio. Diseñar el plan de comercialización de un producto alimenticio. Comunicar a diferentes niveles información relacionada con los alimentos. 9.En el ámbito de la formación docente e investigadora: Diseñar y desarrollar programas de formación en el ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos. Proporcionar conocimientos en Ciencia y Tecnología de los Alimentos así como en técnicas de comunicaron y metodología de enseñanza-aprendizaje. Recopilar y analizar información, elaborar hipótesis, diseñar y llevar a cabo experimentos así como interpretar resultados y elaborar conclusiones. RELACION CON OTRAS CIENCIAS La Tecnología de Alimentos (conocida también como Ingeniería de Alimentos o Bromatología) es una ciencia multidisciplinaria que aplica la Química, la Física, la Microbiología y otras ciencias naturales al diseño; además el tecnólogo de alimentos también requiere conocimientos en áreas como la Economía, la Administración y las Relaciones Humanas para la realización de su labor diaria. Química: Ciencia que estudia la composición y las propiedades de la materia y de las transformaciones que esta experimenta sin que se alteren los elementos que la forman. La química es la ciencia que estudia tanto la composición, como la estructura y las propiedades de la materia como los cambios que esta experimenta durante las reacciones químicas y su relación con la energía.1​ Linus Pauling la define como la ciencia que estudia las sustancias, su estructura (tipos y formas de acomodo de los átomos), sus propiedades y las reacciones que las transforman en otras sustancias en referencia con el tiempo. Física: Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía y establece las leyes que explican los fenómenos naturales, excluyendo los que modifican la estructura molecular de los cuerpos. Es la ciencia que estudia las propiedades de los cuerpos y las leyes que rigen las transformaciones que afectan a su estado y a su movimiento, sin alterar su naturaleza. Es decir, la ciencia encargada de analizar las transformaciones o fenómenos físicos; por ejemplo, la caída de un cuerpo o la fusión de un hielo. La física es la ciencia más fundamental, está estrechamente relacionada con las demás ciencias naturales, y en cierto modo las engloba a todas. La química, por ejemplo, se ocupa de la interacción de los átomos para formar moléculas; gran parte de la geología moderna es en esencia un estudio de la física de la Tierra y se conoce como geofísica; y la astronomía trata de la física de las estrellas y del espacio exterior. Microbiología: La microbiología es la ciencia encargada del estudio y análisis de los microorganismos, seres vivos pequeños no visibles al ojo humano, también conocidos como microbios. Se dedica a estudiar los organismos que son sólo visibles a través del microscopio: organismos procariotas y eucariotas simples. PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA MUNDIAL Cuando analizamos la información general que se maneja con el fin de explicar este fenómeno, nos encontramos que, en primer lugar, los organismos multilaterales como la FAO- la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación- y el Banco Mundial, así también los medios de comunicación masivos, han apuntado a las siguientes causas como responsables de la Crisis Alimentaria: Crisis del sistema de producción de alimentos dependientes en la producción agroquímica de la “revolución verde”. Malas Cosechas y Reducción de las Reservas de Granos. Crisis Energética y Biocombustibles. Aumento de la Demanda Mundial. Cambio Climático. Mal manejo de las finanzas y gastos de inversión al campo. Implementación de políticas populistas de subsidio y programas sociales asistenciales, que desmotivaron la vocación agrícola de muchas sociedades. PRPBLEMATICA ALIMENTARIA NACIONAL Venezuela sufre una crisis alimentaria la cual se manifiesta en las restricciones en el acceso a bienes fundamentales para los seres humanos. Estamos en presencia de déficits agudos en carne de res y de pollo, harina de maíz, aceite vegetal, azúcar y leche en todas sus variedades, entre otros productos.  Esta situación de escasez está cambiando los hábitos de consumo de los venezolanos e imponiendo un conjunto de costos aparentemente ocultos, tales como los asociados al tiempo perdido en el peregrinaje de buscar los alimentos. En Venezuela, el consumidor se enfrenta al siguiente problema cuando sale a buscar los productos con precios regulados. Como existe desabastecimiento, el consumidor opta hacer la cola y finalmente accede al bien en cuyo caso el precio a pagar es el que marca la etiqueta del producto al cual hay que sumar el costo del tiempo malgastado en la cola. Si el consumidor decide no hacer la cola y comprar en el mercado negro, es decir en la economía informal, pagaría un precio que es al menos tres veces el precio regulado.Esto sugiere que si no existiese el control de precios el consumidor compraría los bienes a un precio inferior tanto si hace la cola como si concurre al mercado negro. Por tanto, el poder adquisitivo del consumidor termina disminuido por esta distorsión enorme en la formación de los precios existente en Venezuela.  De esta manera, la ingesta de alimentos con toda seguridad va a disminuir, con los consiguientes efectos que ello acarrea sobre la población, en especial sobre los niños y los adolescentes en fase de desarrollo.La crisis alimentaria que hoy padece Venezuela tiene varias explicaciones. La primera y más obvia es la destrucción de las capacidades productivas en el sector agroalimentario con motivo de las masivas expropiaciones y confiscaciones de fábricas, fincas, hatos y haciendas llevadas a cabo a partir de 2003 y que se tradujeron en caída de la producción de alimentos. Las últimas cifras disponibles del BCV, de septiembre de 2013, reflejan una contracción en la manufactura de alimentos de 1,3% respecto a 2012. Ello frente a una población que crece a un ritmo de 2,0% anual. Es decir, cada vez hay menos alimentos elaborados en Venezuela  para cada  habitante.La segunda radica en un esquema de control de precios que liquidó los incentivos para producir, situación que propició que muchos productores se movieran hacia la producción de bienes no regulados o que simplemente cerraran sus empresas y se marcharan del país. Finalmente, las restricciones de las importaciones como política de Estado en 2013 y 2014, creó una insuficiencia en la oferta nacional dada la declinación de la producción local, en una economía adicta a los productos importados. Pero nada de esto es extraño al modelo socialista con su incapacidad crónica para incrementar la producción, justamente por la falta de incentivos y también por el ambiente anti empresarial que el marxismo leninismo propicia. Y todo ello en una nación petrolera con pretensiones de potencia.  http://www.el-nacional.com/noticias/opinion/crisis-alimentaria_67819 (EL NACIONAL) PRODUCCION NACIONAL DE ALIMENTOS La industria privada de alimentos cerrará 2015 con uno de sus peores desempeños, afirmó Tomás Socías, economista especializado en abastecimiento. Advirtió que pese a que los controles de cambio y precio tienen más de 10 años instaurados en el país, este año ?han sido muy férreos?.?Las regulaciones no son nuevas. En gobiernos anteriores existían, pero eran revisadas con frecuencia. Nunca un producto mantenía un precio durante tres años, por ejemplo, como se ve ahora. Y, pese a que los presidentes antes de Hugo Chávez también controlaban las divisas del país, las empresas siempre contaban con los dólares que necesitaban para mantener las operaciones?, señaló.Por la severa escasez de divisas que ha afrontado la industria de alimentos este año, Socías indicó que, en promedio, 40% de las plantas del sector están ociosas, lo que ha ocasionado una caída de la producción entre 60% y 65%. En mayo el presidente de la Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos, Pablo Baraybar, informó que empresas afiliadas al gremio no habían recibido divisas oficiales en 2015, lo que generó una deuda con sus proveedores internacionales superior a un millardo de dólares. Posteriormente, el gremio ha señalado que ha habido algunas liquidaciones, pero insuficientes para satisfacer la demanda.El reporte de producción de alimentos del 21 de septiembre al 4 de octubre de Empresas Polar, último disponible en su página web, indica que en ese período la empresa esperaba que el Centro Nacional de Comercio Exterior aprobara 396 solicitudes de adquisición de liquidación de divisas, lo que les generaba una deuda con sus proveedores internacionales de más de 124 millones de dólares.El descenso en la producción de alimentos se observa en los anaqueles. De los 58 productos que estudia el Centro de Documentación y Análisis Social de la Federación Venezolana de Maestros, 22 presentaron fallas en los comercio en octubre, lo que se traduce en una escasez de 37,9%.Luis Vicente León, presidente de Datanálisis, reiteró que si no se emprenden algunos ajustes económicos la situación de abastecimiento empeorará. ?Lo único que ha ocurrido es que se han destruido cadenas de producción?.Polar obligada a interrumpir. Las plantas de Alimentos Polar en Carabobo: cereales, Migurt, limpieza y salsas y untables han tenido que interrumpir su producción, recientemente, por la falta de materia prima. Trabajadores han protestado en reiteradas oportunidades para exigirle al gobierno el pago a los proveedores internacionales y así garantizar los insumos . La planta de Migurt ha tenido dos suspensiones por la falla en el suministro, por parte de Pequiven, de la resina de polietileno. En este momento está reactivada la producción, pero no hay certeza sobre las operaciones en el futuro, señalaron trabajadores.En lo que se refiere a la planta de salsas y untables, agregaron, hubo una suspensión de líneas de mayonesa y margarina debido a las deudas con los proveedores internacionales de aceite de soya y de palma. Actualmente están produciendo.En la planta de cereales se elaboran diversos productos: Toddy, gelatina, crema de arroz, cereal para niños y avena. Allí también está la planta de Pepsi que fabrica Té Lipton y jugos Yukery. Estas líneas de producción operan con altas y bajas porque dependen de que llegue materia prima. La línea de producción de avena podría detenerse en diciembre por falta de insumos, puntualizaron.Incertidumbre en Heinz. El 20 de noviembre las calderas de Alimentos Heinz cumplieron una semana paralizadas por la falta de algunos insumos, según trabajadores. Javier Breto, secretario general del sindicato de Heinz, dijo que antes de detener las operaciones la empresa solo estaba fabricando salsa de tomate y salsa de ajo porque tres semanas antes ya se había detenido la producción de colados en envases de vidrio por la falta de pulpa de manzana y pera. La presentación de los colados en empaque flexible dejó de elaborarse hace unos cuatro meses.Se prevé que en los próximos días podría reanudarse la fabricación de salsa de soya, pero no se sabe cuándo se reactivará la de salsas de tomate, ajo e inglesa y de los colados, que son los productos con más demanda.Kraft con poca materia prima. La planta de mayonesa Kraft ha operado a media máquina por el poco inventario de aceite que tiene, que es la materia prima, dijeron trabajadores. Antes, en Valencia también se elaboraban quesos en crema, en barra y en facilistas. En la planta de bebidas en polvo aún se mantiene la fabricación de gelatina, pudín y las bebidas Tang y Cligth.   El papel del EstadoEl economista especialista en abastecimiento Tomás Socías afirmó que el gobierno se equivoca cuando participa en la producción y distribución de alimentos porque, señaló, el rol del Ejecutivo es de moderador. Explicó que debe encargarse de coordinar los eslabones de la cadena de producción y comercialización, pero no tratar de participar en ella porque no tiene ni la experticia y capacidad para hacerlo.En lo que se refiere a producción, Socías indicó que el gobierno debería pasar a manos del sector privado por lo menos 45% del capital que posee en empresas de alimentos, para que se vuelvan eficientes. ?De lo contrario seguirán exhibiendo los mismos resultados que han mostrado hasta ahora. Se trata de compañías que consumen muchos dólares y están gerenciadas por personas que no conocen la industria alimenticia, en su mayoría militares?.Las Cifras562.103 kilogramos de productos dejó de fabricar Alimentos Polar entre el 21 septiembre y el 4 de octubre por fallas en el servicio eléctrico y 185.314 de kilogramos por ausentismo laboral240 días han pasado desde que la harina de maíz precocida de Alimentos Polar, regulada por el gobierno, recibió el último incremento de precios, según el último reporte de la empresa. http://www.el-nacional.com/noticias/economia/produccion-alimentos-caido-hasta-por-falta-divisas-insumos_43127 (EL NAVIONAL) SOLUCIONES A LA CRISI ALIMENTARIA En 2050 la población del planeta sobrepasará los 9.000 millones de habitantes, para permitir este crecimiento, la humanidad deberá duplicar su producción alimentaria en 30 años. Tras la llamada Revolución Verde, entre los años 1940 a 1970, el problema de la falta de alimentos lleva vías de solución, gracias a la introducción de métodos de cultivo modernos de alta productividad y es la probable consecuencia del boom demográfico de los años 70 del siglo pasado Dicha Revolución Verde se basa en el uso de variedades de alto rendimiento e hibridaciones, el uso de fertilizantes, la mecanización productiva, la mejora de las técnicas de irrigación y gestión agrícola, la seguridad alimentaria.... La producción de alimentos se ha incrementado de manera notable, si bien en regiones puntuales del planeta la producción agrícola y ganadera sigue manteniendo sistemas precarios y de subsistencia, originando hambrunas periódicas de alta incidencia social. Concretamente y muy recientemente, durante los años 2007 y 2008, se produjeron subidas de los precios de los alimentos a nivel mundial, provocando una crisis alimentaria en las regiones más desfavorecidas y pobres del mundo. La causa de ello, sin embargo, residió en las fluctuaciones de demanda de los mercados, que sustituyeron cultivos tradicionales por las explotaciones agrarias de biocombustibles en una época con el precio del petróleo muy alto. Estas circunstancias, unidas a periodos de malas cosechas, el incremento del consumo de productos alimentarios en China e India junto a un repunte demográfico de ambos países, unos bajos niveles de reservas y los aumentos del precio del maíz, arroz, soja y trigo, crearon una “tormenta perfecta” en el mercado alimentario mundial, que nos ha prevenido sobre la importancia de la estabilidad del sector alimentario y su incidencia en el desarrollo e incremento del nivel de vida de la humanidad. No obstante, este desarrollo sólo podrá ser sostenible si se toman en consideración los numerosos retos medioambientales actuales: cambio climático, desertificación, degradación de suelos, reducción de los recursos hídricos, etc. Dado que para la mayoría de las poblaciones pobres la agricultura es la clave de su supervivencia, el desarrollo de la agricultura constituye uno de los requisitos esenciales para alcanzar los Objetivos de Desarrollo del Milenio, con los que se pretende reducir a la mitad la proporción de población que vive en condiciones de extrema pobreza y que padece hambre crónica. El problema alimentario cobra así un protagonismo que debe afrontarse de manera urgente, teniendo en cuenta además numerosos factores que incrementarán las dificultades productivas: Desde el mencionado crecimiento poblacional, al incremento del nivel de vida; de la necesidad mayor del empleo de biocombustibles, que requiere más superficie de cultivo que no se utiliza para cultivar comida, a la reducción hídrica y el calentamiento global… Los retos son, como vemos, muy importantes, pese a que pocas son las soluciones planteadas hasta la fecha. Un intervencionismo creciente de las administraciones públicas sobre el control de la producción alimentaria provocaría a medio plazo tensiones entre zonas geográficas diversas que sólo podrían solventarse con la creación de organismos de control supra-estatales, susceptibles a su vez de ser controlados por lobbies con intereses privados Otras posibilidades, como el control de una dieta tendente a una menor ingesta de especies animales -recordemos la recomendación reciente de la FAO respecto a la comercialización de insectos-,  son sólo recibidas como anécdota debido a las numerosas barreras socio-culturales en materia de consumo alimentario. Las respuestas, con seguridad, vendrán de la mano de la propia industria agroalimentaria. Una apertura a todas las actividades tecnológicas del sector, incluida la biotecnología agraria, unida a mayores inversiones en I+D+i, junto con la uniformización regulativa a niveles de seguridad alimentaria y de comercialización y el fomento de políticas de sostenibilidad productiva, constituyen los pasos naturales de un problema que se volverá vital para la humanidad en las siguientes y ya muy próximas décadas