Defeitos dos Vinhos O prazer de degustar um bom vinho é um dos maiores prazeres que um enófilo pode ter. Os defeitos que possam surgir, não só estragam a sua correcta avaliação como causam sensações desagradáveis. Eis os principais:   Oxidado  – Diz-se que um vinho está oxidado quando, por ter estado demasiado tempo em contacto com o ar, alterou o seu sabor e perdeu a sua frescura. É um vinho passado, com sabor amargo.   Rolha (TCA) –  O TCA (2,4,6 Trichloroanisol) resulta da actividade de microorganismos, nomeadamente fungos, na presença de compostos organoclorados. Existe risco de ocorrência de TCA sempre que estão presentes fenóis, cloro e fungos, causando assim um desvio organoléptico no vinho (o vinho fica com um aroma e sabor a bolor ou mofo). Sulfídrico – O enxofre combinado com hidrogénio produz um aroma que lembra ovos estragados ou borracha queimada. Algum arejamento pode ajudar a removê-lo.   Suor de Cavalo – Aroma existente sobretudo em vinhos velhos, que alguns apreciam mas muitos odeiam, provocado pela molécula 4-etil fenol (sintetizada pela levedura Brettanomyces Dekkera) que revela falta de higiene na adega, incluindo barricas.   Ácido Acético – Dá aos vinhos um cheiro azedo, semelhante ao vinagre, e um sabor agressivo. É provocado por uma bactéria denominada acetobacter.   Dióxido de enxofre (sulfuroso) – Protege o vinho do oxigénio mas, quando a sua presença é demasiada, cheira a fósforo apagado e confere aos vinhos um sabor agressivo.   Espuma – A presença de espuma nas paredes do copo é sinal de fermentação do vinho, depois de ter sido engarrafado. Também pode ser devido à introdução de gás inerte no processo de engarrafamento.   O que parece defeito e não é:   Vinho enevoado: Ao ser agitado, o sedimento que está no fundo da garrafa  provoca no vinho um aspecto enevoado. No entanto, existem sedimentos que não são admissíveis em determinado tipo de vinhos e que resultam da alteração dos mesmos.   Pedaços de rolha – Uma rolha quebradiça ou a utilização de um mau saca-rolhas pode deixar no vinho alguns pedaços a boiar no vinho que facilmente se retiram com uma colher. Analise sensorial : Visão A análise sensorial do vinho faz-se através da Visão, do Olfacto e do Paladar. A visão permite distinguir a cor, o brilho e a fluidez do vinho. Cor O vinho deve ser observado junto de uma boa fonte de luz, preferencialmente da luz do dia. Sob o ponto de vista do Marketing, alguns autores franceses defendem que os tintos devem ser avaliados sobre um pano de fundo rosa e os brancos num pano de fundo pérola, de forma a tornar a avaliação visual dos vinhos mais apelativa. No entanto, a regra que mais prevalece é a clássica. Sobre uma toalha branca, que não influencia a observação dos mesmos. As nuances de um vinho revelam o grau de evolução em que se encontra: Vinhos brancos jovens até maduros – das cores amarelo esverdeado até ao amarelo palha Vinhos tintos jovens até maduros – das cores vermelho violácea a vermelho acastanhado. No passado, prevalecia a ideia de quanto mais escuro, melhor era o vinho. No entanto, uma cor carregada também pode ser indício de ter estado em contacto durante mais tempo com as massas vínicas (mosto), ou pelo facto das castas serem tintureiras (de película e polpa escuras). As regiões de climas mais quentes, assim como o rendimento por hectare, tendem a produzir vinhos de cor mais carregada. Já na Borgonha, por exemplo, onde os dias de sol são menos frequentes, os vinhos são geralmente mais claros. Os vinhos que passam por barricas novas costumam igualmente apresentar uma maior coloração, porque a madeira nova ajuda a fixar a cor dos mesmos. Limpidez Partículas sólidas em suspensão, como pequenos pedaços de cortiça que possam ter caído acidentalmente para dentro do copo, devem ser retiradas de imediato, já que se tornam desagradáveis para a degustação do vinho. Os vinhos tintos que não foram filtrados devem ser decantados previamente, de modo a que não se apresentem turvos. Nos brancos, esta característica é inadmissível e sinónimo de defeito. Fluidez A Fluidez verifica-se rodando o vinho dentro do copo. Quanto mais álcool tiver o vinho, mais «lágrima» terá a escorregar pelas paredes do copo. Analise sensorial: Olfacto Rodar um vinho dentro de um copo faz libertar um registo de aromas que será avaliado pelo olfacto. Através deste método, podemos percepcionar a intensidade (fraca, média ou pronunciada) o grau de evolução (jovem, velho, cansado ou oxidado) e o carácter (frutado, floral, animal, mineral, especiarias, madeira, entre outros) desse mesmo vinho. Como funciona o aparelho olfactivo na identificação dos aromas: É no centro do nosso sentido do olfacto que radica o núcleo olfactivo, situado no cimo de cada uma das fossas nasais. O núcleo olfactivo estimula-se através das moléculas odoríferas no estado gasoso por duas vias diferentes: o nariz e a boca. Inspiramos pelo nariz as moléculas odoríferas, que se propagam pelas fossas nasais através da longitude do nariz até chegarem ao núcleo olfactivo. As moléculas odoríferas percorrem também a boca, a garganta, chegando ao nariz e ao núcleo olfactivo. A isto chama-se «retro nasal» de um vinho. A quantidade de moléculas aromáticas que volatilizam dependem, em grande medida, da temperatura do vinho e da superfície de evaporação. Analise sensorial: Paladar Chegámos à parte mais importante e agradável da prova: o paladar. É através deste sentido que se confirma o que os dois passos anteriores (a visão e o olfacto) revelaram sobre o vinho. Após colocar um gole de vinho na boca, e de o ter feito percorrer todo o palato, este revelará todo o seu potencial  É usual ouvirmos dizer que no vinho é possível encontrar vários sabores como, por exemplo, framboesas ou maçãs. No entanto, os únicos ingredientes que entram na composição do vinho são as uvas e, talvez, um pouco da madeira das barricas onde envelheceu. Os sabores experimentados são, na realidade, compostos aromáticos resultantes da fermentação das uvas. Por sua vez, estes compostos são vaporizados na boca e o cérebro assimila-os como se fossem odores.   A nossa língua consegue distinguir quatro sabores: O doce (na parte da frente), a acidez ou o azedo (de lado), o salgado (a meio) e o amargo (na parte de trás). Ao circular o vinho dentro da boca, em torno da língua, nas bochechas e gengivas, o paladar é estimulado tornando possível a apreciação de todos os sabores do vinho.  Primeiro sente-se a doçura, depois a acidez e, por último, o amargo. O sabor salgado raramente se manifesta nos vinhos. A nossa boca consegue apreender, também, o corpo e a textura de um vinho.   Equilibrio O equilíbrio de um vinho resulta da harmonia entre os factores acima referidos. De um modo geral, as características do vinho que lhe conferem a «coluna vertebral» - tanino e acidez – precisam de ser contrabalançadas com fruta e doce. Um vinho em que só se sente fruta ou doce é «mole», enquanto outro que seja só tanino ou acidez é «rijo».   Tanino Trata-se de um dos componentes essenciais do vinho. Os taninos são um grupo de compostos provenientes das cascas, sementes e pedúnculos das uvas. Assim que se prova um vinho, podem-se detectar os taninos pela sensação de secura e adstringência na boca.  A quantidade de taninos presentes num vinho é um bom indicador da sua maturidade já que num néctar jovem são mais agressivos do que num envelhecido.   Persistência Alguns autores defendem que o conceito de persistência caiu em desuso. A substituí-lo está agora o índice de PAI (Potencial Aromático Intenso). O PAI é medido de 0 a 14 segundos, em dentadas. Ao provar, mastigue o vinho e conte quantos segundos o sente na boca. Quanto mais persistente for, melhor é o vinho.  Denominaçoes do vinho Denominação de origem: Conceito aplicável à designação de determinados vinhos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, sendo:    Vinhos originários e produzidos nessa região   Vinhos cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico incluindo os factores naturais e humanos.   Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção do vinho é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha até ao consumidor.   VQPRD (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada):  Vinhos de qualidade alta, com número limitado, obtidos a partir de castas constantes de uma lista aprovada, provenientes exclusivamente de uvas produzidas numa região determinada. Têm que obedecer a normas e características respeitantes a cor, limpidez, aroma e sabor.   Esta designação engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominação de Origem Controloda) e IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada). Existe também nomenclatura aplicável aos vinhos licorosos e espumantes:    VLQPRD - Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada   VEQPRD - Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada   DOC (Denominação de Origem Controlada):  Vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras com legislação própria.   IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada): Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão de cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à classificação de DOC.   Vinhos Regionais: São vinhos de mesa com indicação geográfica, ou também vinhos produzidos numa região específica de produção.   Vinhos de Mesa: Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referidas são considerados vinhos de mesa.   Embora a mais antiga RD «Região Demarcada» seja Portuguesa (Região do Vinho do Porto – 1756), Portugal só generalizou a demarcação de outras regiões produtoras de vinhos de qualidade há relativamente pouco tempo. Em cada região existe uma Comissão Vitivinícola, à qual compete a atribuição das categorias de VQPRD, de Vinho Regional e de Vinho de Casta.