Tesis Lic Monse Sanchez Orozco y Co

Monserrat: A Dios por permitirme con su ayuda superar todos los momentos difíciles y a la vez por brindarme su compañía en los ratos más gratos. A mi esposo David ser ese refugio en los ratos de tempestad, por ser la mano dulce que me guía en la penumbra, por ser el compañero que me impulsa con amor y paciencia en los altibajos de la vida. A ti Bebe por existir, porque me has hecho sentir una de las grandes dichas que le da la vida me hubiera podido dar y por ser la ilusión que me motiva para salir adelante. A mis padres y hermanos por estar siempre a mi lado en todo momento por haberme ofrecido su amor, confianza y ayuda a lo largo de mi vida. A la familia Corrales Rostro por otorgarme su apoyo y cariño, por siempre dejar una huella en mi corazón con cada uno de sus bellos detalles. A la Profesora Magdalena por ser un ejemplo o a seguir, por brindar su sabiduría y calidad humana con una sencillez que la hacen única. A mis compañeros que ayudaron a ser posible este trabajo. Por que a pesar de las turbulencias que se presentaron. Para el logro de esta investigación salimos avante. Marcia: Deseo agradecer principalmente a Dios y a mi madre por darme la vida y la seguridad para poder alcanzar una de mis metas. Por el apoyo de mi padre. A mi familia por su solidaridad en la realización de este trabajo. Y por ultimo a la profesora Magdalena por hacer posible esta investigación. INSTITÚTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO No. de Oficio de SAC / 238, 239, 240, 241 / 01. México, D.F., a 2 de Julio de 2001. CC. FRIAS VALENZUELA MARCIA ARGELIA MALACARA HERRERA MARIA ELENA MARTINEZ GALLARDO SANCHEZ EDGARD SANCHEZ OROZCO MONSERRAT PASANTES DEL PLANTEL PRESENTES. Acuso recibido de la solicitud presentada por ustedes a esta Subdirección a mi cargo para iniciar los trámites de su Titilación Profesional de Licenciado en Turismo con especialidad en Hotelería. Los asesores propuestos por ustedes que se aprueban son los siguientes: C. LIC MAGDALENA ORALES GONZALEZ. C. LIC. PRAXEDIS FLORES FLORES. Quienes serán responsables de aprobar su Trabajo Final de OPCION CURRICULAR, que ustedes presentan, referido al TEMA: “LA IMPORTANCIA DEL RESCATE DE LA COMIDA BARROCA COMO ARTE CULINARIO DENTRO DE LA GASTRONOMIA DEL ESTADO DE PUEBLA” Al obtener la aprobación por escrito de su trabajo Final de Opción Curricular de los Asesores de referencia sírvanse ustedes presentarse a la Oficina de Titilación Profesional de esta Escuela para continuar con los tramites conducentes. ATENTAMENTE “LA TECNICA AL SERVICIO DE LA PATRIA” Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Escuela Superior de Turismo, Instituto Politécnico Nacional.- Dirección. LIC. FERNANDO SOTO MARTINEZ.- Rubrica. ccp.- Expediente/Minutario INSTITÚTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO L A IMPORTANCIA DEL RESCATE DE LA COMIDA BARROCA COMO ARTE CULINARIO DENTRO DE LA GASTRONOMIA DEL ESTADO DE PUEBLA TRABAJO FINAL DE OPCION CORRICCULAR QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: LICENCIADO EN TURISMO. PRESENTAN: FRIAS VALENZUELA MARCIA ARGELIA MALACARA HERRERA MARIA ELENA MARTINEZ GALLARDO SANCHEZ EDGARD SANCHEZ OROZCO MONSERRAT MÉXICO D.F.; 2001 INDICE INTRODUCCIÓN PAGINA I - VIII CAPITULO I. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA BARROCA 1 1.1 DEFINICIÓN, ANTECEDENTES Y ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA 1.2 LA COCINA MEXICANA: PREHISTÓRICA, PREHISPÁNICA Y MESTIZA 1.3 EL SURGIMIENTO DE LA COMIDA BARROCA 1 3 24 CAPITULO II. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA 2.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL ARTE CULINARIO DE LA COMIDA BARROCA DEL SIGLO XVI AL XVIII 2.2 ANTECEDENTES EN EL ÁMBITO CULTURAL Y SOCIAL DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA 2.3 ORIGEN DE LOS INGREDIENTES MÁS REPRESENTATIVOS EN LA ELABORACIÓN DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA ACEITE DE OLIVA (MEDITERRÁNEO) ACEITUNA (Mediterráneo Oriental) ACELGA (Zona templada de Asia y Europa) ACITRÓN (México) AGUACATE (México, Antillas y Guatemala) AJO Y CEBOLLITAS (Egipto, Mediterráneo y Asia Central) AJONJOLÍ (Franja del Océano Índico) ALBAHACA (India) ALCACHOFA (Sur de Europa) ALCAPARRA (Mediterráneo y Asia Occidental) ALMENDRAS (Asia Central) AMARANTO (México) ANÍS (Medio Oriente) APIO (Cuenca del Mediterráneo) ARROZ (Asia Oriental) AZAHAR (Suroeste de Asia) AZAFRÁN (Oriente) BACALAO (Regiones Polares Septentrionales) BETABEL (Zona templada de Asia y Europa) BORREGO (Europa, Medio Oriente) CABRA (Europa, Medio Oriente) CACAHUATE (América Tropical y Subtropical) CACAO (América Tropical y Subtropical) CALABAZA (México) CAMOTE (México) CANELA (Ceilán) CAÑA DE AZÚCAR (India) CASTAÑA (India y Malasia) CERDO (Europa y Asia) CHAYOTE (México) CHÍCHARO (Asia Occidental) CHILE (México) CHOCOLATE (México) 35 35 42 48 49 50 51 51 52 56 56 57 57 57 58 58 59 60 60 61 61 62 63 64 64 65 69 71 71 71 72 73 73 74 75 75 77 CHORIZO (Europa) CILANTRO (Medio Oriente y África) CLAVO DE OLOR (Islas Molucas, Islas de las Especias y Mediterráneo) COCO (Litorales entre América y Asia) DÁTIL (Norte de África y Asia Occidental) DURAZNO (China o Persia) EJOTE (México) EPAZOTE (Centro, Sur y Sureste de México) FRIJOL (México) GRANADA (Asia) HUITLACOCHE (México) JENGIBRE (Sur de Asia y China) LAUREL (Este del Mediterráneo) MAMEY (México) MANGO (India) MELÓN (Sur y Centro de Asia MIEL DE ABEJA (México, Europa y África) NARANJA (China) NUEZ MOSCADA (Arabia) ORÉGANO Y MEJORANA (Todo el Mundo y Mediterráneo) PAPAYA (Centroamérica) PEREJIL (Mediterráneo Oriental) PIÑA (América central) PITAHAYA (México) PLÁTANO (Asia) PLÁTANO MACHO (Región Indomalaya de Asia) QUELITE (México) ROMERO (Mediterráneo) SALVIA (Sur de Europa) SANDÍA (África) TAMARINDO (África y Sur de Asia) TEJOCOTE (México) TOMILLO (Medio Oriente y Cuenca del Mediterráneo) UVA (Medio Oriente) VAINILLA (México) ZAPOTE (México) 79 80 81 81 82 82 83 84 85 85 86 86 86 87 87 88 88 88 89 89 90 90 91 92 92 92 93 93 94 94 94 95 95 96 96 98 CUADRO No. 1. RELACIÓN DE INGREDIENTES Y ORIGEN CUADRO NO. 2. CUADRO DE PORCENTAJE 98 100 RELACIÓN DE INGREDIENTES SEGÚN SU CONTIENENTE DE ORIGEN 101 CUADRO No. 3. CUADRO No. 4. CUADRO No. 5. CUADRO No. 6. 102 103 104 105 INGREDIENTES PROCEDENTES DE ÁFRICA INGREDIENTES PROCEDENTES DE AMÉRICA INGREDIENTES PROCEDENTES DE ASIA INGREDIENTES PROCEDENTES DE EUROPA 2.4. ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS UTENSILIOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE LA COMIDA BARROCA ASÍ COMO SU REPERCUSIÓN EN EL SABOR 2.5. IMPORTANCIA DE LA ELABORACIÓN DE PLATILLOS REPRESENTATIVOS EN LOS DÍAS FESTIVOS EN EL ESTADO DE PUEBLA 2.5.1. PUEBLA DE LOS ANGELES 2.5.2. ACATLÁN 2.5.3. COXCATÁN 106 111 115 116 117 2.5.4. COXCATLÁN 2.5.5. COXCATLÁN 2.5.6. CHILAC 2.5.7 CHOLULA 2.5.8. HUACHINANGO 2.5.9. HUEHUETLA 2.5.10. HUEJOTZINGO 2.5.11. IZÚCAR DE MATAMOROS 2.5.12. SAN MARTÍN TEXMELUCAN 2.5.13. SANTA MARÍA TONANZINTLA 2.5.14. ZACATLÁN 2.5.15. ZACATLÁN 117 118 119 120 121 121 122 123 124 125 125 126 2.6 INFLUENCIAS CULTURALES Y GASTRONÒMICAS EXTRANJERAS QUE MARCARON LA PAUTA PARA LA CREACIÒN DEL ARTE CULINARIO BARROCO EN EL ESTADO DE PUEBLA 127 CAPITULO III. EL PAPEL QUE DESEMPEÑARON LOS CONVENTOS Y MONASTERIOS EN LA COMIDA BARROCA DEL ESTADO DE PUEBLA 3.1 IMPORTANCIA DEL PAPEL IMPRECINDIBLE QUE DESEMPEÑARON LOS CONVENTOS Y MONASTERIOS QUE DIERON ORIGEN A LA ALTA COCINA BARROCA DURANTE LOS SIGLOS XVI, XVII Y XVIII 3.2 LOS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y RITUALES QUE SE DESARROLLABAN A CABO EN LOS CONVENTOS Y MONASTERIOS PARA LA CREACIÓN DEOS PLATILLOS DE LA COCINA BARROCA POBLANA 3.3 EL PAPEL QUE DESEMPEÑARON LAS MONJAS EN LA CREACIÓN MÍSTICA DE LA HOY LLAMADA ALTA COCINA BARROCA Y LA FORMA DE VIDA QUE LLEVARON DENTRO DE LOS CLAUSTROS 3.4 EL CHOCOLATE, INGREDIENTE ESENCIAL EN LA COCINA BARROCA 3.5 LA IMPORTANCIA DE LOS RECETARIOS EN LOS CONVENTOS Y MONASTERIOS POBLANOS QUE DAN ORIGEN A LOS PLATILLOS REGIONALES 3.6 LA TRASCENDENCIA DE LOS MERCADOS Y TIANGUIS EN LA ÉPOCA NOVOHISPANA, COMO CENTROS DE ABASTECIMIENTOS DE SUMINISTROS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS BARROCOS 3.7 LOS DULCES COMO ARTE CULINARIO BARROCO REPRESENTATIVO DE LOS CONVENTOS DEL ESTADO DE PUEBLA CAPITULO IV. LA IMPORTANCIA DEL RESCATE DE LA COCINA BARROCA DEL ESTADO DE PUEBLA 4.1 EXPLICACIÓN DE LA COCINA BARROCA 4.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA COCINA BARROCA DEL PUEBLA CON LAS COCINAS MÁS REPRESENTATIVAS EN MÉXICO 4.3 LA COCINA BARROCA MEXICANA Y LAS COCINAS INTERNACIONALES 4.4 PLATILLOS Y BEBIDAS MÁS REPRESENTATIVOS DEL ESTADO DE PUEBLA EN EL PERIODO BARROCO 4.5 LA TRANSFORMACIÓN QUE HA SUFRIDO EN LA ACTUALIDAD LOS PLATILLOS EN MÉXICO POR INFLUENCIAS DE DIVERSAS NACIONES Y LA IMPORTANCIA DEL RESCATE DE LA COCINA BARROCA DEL ESTADO DE PUEBLA CONCLUSIONES 133 133 143 149 154 170 173 179 183 183 186 194 207 211 231 FUENTES DE INFORMACIÓN 242 ANEXOS 246 I INTRODUCCIÓN. Esta investigación pretende hacer un estudio de la importancia de la comida barroca, mejor conocida como virreinal del estado de Puebla. El principal objetivo es rescatar ese exquisito arte culinario que deleitaba de aromas, sabores y olores, impregnando de magia aquellas inmensas cocinas, ubicadas en los monasterios y conventos del siglo XVI al siglo XVIII de donde surgen las más místicas recetas que encantaban a un sinfín de clérigos católicos y nobles. La comida virreinal o barroca del estado de Puebla proporciona identidad que es como un sello distintivo que deleita hasta el paladar más exigente, ya que para la elaboración de tan refinados platillos se requiere de gran cuidado y es mero dando así la obtención de la más alta calidad. Son tan variados y abundantes los ingredientes que se requieren para la comida barroca del estado de Puebla que en la investigación aquí presentada, se hace un estudio para entender la esencia y el origen de ellos, así como las condiciones que hicieron propicio el uso de dichos ingredientes. Posteriormente se profundiza en el chocolate, ya que fue indispensable para la elaboración de platos fuertes, bebidas y postres. En este trabajo de investigación se muestra la importancia de los rituales que llevaron a cabo las monjas de los conventos del estado de Puebla al preparar los platillos barrocos, los utensilios que empleaban y se analiza la trascendencia del mestizaje que se llevó a cabo en la comida barroca del antes citado estado; así como las influencias que tuvieron, cabe hacer mención que este tema es fundamental para entender la comida barroca. Con lo antes citado, se encontró que para la comida barroca, la cocina fue muy importante para su desarrollo. Es importante mencionar que como parte del II conjunto culinario, la panadería se encontraba en torno a un pequeño patio secundario donde se comunicaban semilleros o graneros, y también se guardaban la sal; contaban con pozos, salas de amasado, levadureros, hornos y equipamiento indispensable para el proceso de panificación y elaboración de platillos suculentos. A lo largo de los siglos XVII y XVIII las cocinas fueron un espacio vital para las comunidades monásticas pues, además de prepararse en ellas el alimento cotidiano en los días de agasajo también se preparaban postres, chocolates o agua nevada. Por lo que, a cada monja en los días especiales como Navidad les era imprescindible la elaboración de los suculentos platillos para compartirlos. Lo anterior nos lleva a entender que aparte de que las monjas cocinaban, debían de tener el don del servicio y la entrega, ya que tenían que cumplir con las exigencias de las religiosas, religiosos y nobles a quienes les elaboraban esta clase de platillos para festejar un día importante. Esto es un hecho que impulsa a la comida barroca, ya que a estas personas les encantaban las delicias culinarias que preparaban las monjas. Por lo que los nobles posteriormente lo hacen parte de su alimentación e impulsan su propagación tanto en España como en el resto del mundo. La dulcería es una forma más del barroco mexicano, lo es en sus expresiones dulces, la exaltación de formas y sabores, la vitalidad de un amplio repertorio nacido en geografía asiáticas y renovado con los frutos y especias mexicanas. La confitería barroca obtiene de los árabes la filigrana de alfeñique, alajú o alfajores de frutas, dátiles del desierto, mazapanes, turrones de almendra, miel y huevo. La cocina europea fue decisiva en la dulcería mexicana, la repostería italiana influyó en Francia y España. Los españoles introdujeron en la conquista las nuevas especies y productos para crear la dulcería mexicana. Hernán Cortés introdujo el cultivo de caña de azúcar III en la Nueva España en sus fincas de Tlaltenago y los Tuxtlas de Veracruz. Posteriormente el cultivo se extendió a Guerrero, Morelos y el Valle de México. La extracción de piloncillo en trapiches rudimentarios modificó muchas de las recetas autóctonas y desarrolló los hábitos de la confitería, pastelería y bizcochería. El dulce mexicano nació entre el sector culto de las mujeres novohispanas recluidas en los conventos y con el tiempo pasó de la cocina conventual a los gremios y fábricas artesanales hasta convertirse en un atributo de la gastronomía particular de cada entidad. Por lo anterior se considera que es importante la presente investigación, ya que se pretende hacer llegar a todo el público interesado la importancia de la comida virreinal, la cual es el origen de nuestra comida mexicana y así poder comprender las raíces de nuestra gastronomía de México, con lo cual se pueda dar un mayor impulso a la misma y exponer de tal manera que se le haga interesante al lector. El objetivo general trata de abarcar todas las necesidades de esta investigación, al mismo tiempo que da la pauta para seguir un camino adecuado para resaltar la importancia de la realización de este trabajo de investigación. Dicho trabajo también refleja las inquietudes que el equipo de investigación tuvo para llevarlo acabo. El objetivo general es el siguiente: “Analizar la comida barroca resaltando su importancia como expresión del arte culinario en el estado de Puebla”. Del objetivo general se desprendieron los objetivos particulares; con ellos se trato de concretar paso a paso el rumbo que llevaría la investigación, para así de esta forma abarcar los puntos necesarios para alcanzar el objetivo general. La manera con la cual llegamos a ellos, fue por medio del análisis de los diferentes acontecimientos históricos y la problematización del momento actual. Una vez hecho esto fue como surgieron los siguientes objetivos particulares que a continuación se mencionan: IV Ü Analizar el arte culinario de la comida barroca del Estado de Puebla. Ü Comprender la comida barroca del Estado de Puebla como expresión de identidad, calidad y distinción. Ü Estudiar los ingredientes más destacados de la cocina barroca del Estado de Puebla. Ü Analizar la preparación de los platillos más sobresalientes de la gastronomía barroca. Ü Resaltar los platillos que se elaboraban en días festivos de gran importancia. Ü Conocer los rituales que llevaban a cabo las monjas de los conventos del estado de Puebla al preparar los platillos barrocos. Ü Investigar los utensilios empleados en la cocina barroca del estado de Puebla. Ü Analizar la trascendencia del mestizaje que se llevó a cabo en la comida barroca del estado de Puebla. Ü Realizar un inventario de los productos con que se elaboraba la comida barroca del estado de Puebla. Ü Saber las influencias culinarias que tiene la gastronomía barroca del estado de Puebla. Ü Investigar el alumbramiento de la cocina barroca dentro de los conventos del estado de Puebla. Ü Conocer el papel que tuvo el chocolate en la cocina barroca del estado de Puebla. Ü Comprender la importancia de los recetarios de la cocina barroca del estado de puebla dentro de los conventos. Ü Comprender la importancia de la influencia de las diversas culturas internacionales que dieron origen al sincretismo gastronómico repercutiendo en nuestra vida cotidiana del siglo XXI. Ü Investigar los ingredientes, procedimientos y utensilios en la elaboración de la comida barroca que se utiliza en la época contemporánea. Del objetivo general y de los objetivos particulares se desprende la problematización. La problematización consta de una serie de preguntas que nos V ayudaran a encontrar cuales son las incógnitas que tenemos que aclarar para llegar al objetivo general. A continuación mostraremos la problematización: Ü ¿Cuál es la importancia del arte culinario de la comida barroca en el ámbito cultural y social del siglo XVI al siglo XVIII, así como la identidad que proporcionó el estado de Puebla a México a nivel Internacional por su calidad y distinción?. Ü ¿Cuál es el origen de los ingredientes más importantes, representativos y de mayor uso en la elaboración de los platillos distintivos de la comida barroca en el estado de Puebla, como también la procedencia de especias, frutos y demás ingredientes exóticos?. Ü ¿Cuáles eran los utensilios de cocina; qué papel fungían; cómo repercutían en el sabor, además cuales eran los procedimientos de elaboración y rituales que se llevaban a cabo en los conventos para la creación de los platillos barrocos, mencionando también los platillos que se elaboraban en los días festivos de mayor importancia en el estado de Puebla?. Ü ¿Qué influencias culturales y gastronómicas extranjeras marcaron la pauta para la creación del arte culinario barroco en el estado de Puebla, así como que tanto se mantuvo los elementos originarios a pesar de la influencia Euro- Asiática y por qué las conservaron?. Ü ¿Por qué los conventos desempeñaron un papel imprescindible para el mestizaje que dio origen a la alta comida barroca en el siglo XVI al siglo XVIII del estado de Puebla?. Ü ¿Qué papel desempeñaron los recetarios y el chocolate en la elaboración de la comida barroca en los conventos y monasterios poblanos del siglo XVI al siglo XVIII?. Ü ¿Cómo se manifiesta en el siglo XXI la influencia de las diversas culturas extranjeras en los ingredientes, procedimientos y utensilios del periodo barroco, además cómo se han preservado en la actualidad a pesar de los avances tecnológicos y también qué elementos aporta e influye la gastronomía de Puebla a la gastronomía nacional e internacional?. VI Para esta investigación se escogió como metodología el materialismo dialéctico. El materialismo es el concepto que señala que la realidad en última instancia consiste en la materia. Dentro del materialismo existen dos concepciones fundamentales. La primera se conoce el epifenomenalista y dice que los espíritus son epifenómenos o efectos secundarios del proceso material en el cerebro. La otra forma implica que lo espiritual no es ningún efecto de, sino idéntico a los procesos nerviosos que simultáneamente pueden descubrirse en el cerebro de la persona. El materialismo dialéctico afirma que se combina con una teoría de un proceso dialéctico inevitable en la historia. Dentro de esta corriente teórica existen tres subdivisiones las cuales son: el marxismo, el constructivismo y neomodernismo. El marxismo tiene como herramienta principal a la dialéctica, por lo que la filosofía de Marx se le conoce con materialismo dialéctico. Pero ¿qué es la dialéctica?. La dialéctica es una palabra griega que originalmente significa disputa. El propósito de la dialéctica, que se ejercía mucho entre los filósofos griegos, era el de descubrir la verdad. La dialéctica era un método de debate mediante la argumentación a partir de premisas dadas o la refutación de premisas sacando conclusiones inaceptables de ellas. La corriente constructivista se ocupó en esta investigación para poder hacer un juicio respecto a las teorías que se sustentan. Es importante recalcar que la teoría constructivista busca la confirmación o negación de los supuestos, pero no con métodos de la experimentación y observación, sino por medio de la comprobación con métodos indirectos, donde se llega a conclusiones nuevas. El presente trabajo de investigación que se sustenta en la teoría general de la dialéctica y el constructivismo debido, a que el objeto de estudio de la investigación no se puede comprobar a través de la observación y la experimentación por lo que se realizó con recursos indirectos. Aquí se utilizan los VII principios de la dialéctica para explicar el surgimiento de la gastronomía barroca del estado de Puebla. Lo que ocupamos en la investigación es la rama de las ciencias sociales debido a que el objeto de estudio se basa a lo que se refiere a la sociedad y a la historia, y específicamente sé hecha mano de la historia como herramienta fundamental. Otra rama de las ciencias sociales es el turismo, en ésta el trabajo de investigación se enfoca principalmente en la gastronomía. En cuanto al turismo, tomaremos como teoría singular al turismo alternativo, en donde incluye lo que es la gastronomía dentro de la actividad y explica la importancia que juega la gastronomía barroca de Puebla que ayudara al rescate de ésta y el arraigamiento de este tipo de comida en el país como un elemento de exportación. El tipo de investigación que realizamos fue la documental por la naturaleza de nuestro objeto de estudio, en donde las fuentes de información serán libros, revistas, periódicos, tesis, Internet, folletos. Aquí las revistas han sido un elemento primordial que ha orientado de manera gráfica y basta sobre nuestro objeto de estudio. El primer capítulo de la tesis es la introducción a la gastronómica donde se aborda la definición, antecedentes y origen de la gastronomía. También se abordan los antecedentes de la cocina mexicana, abarcando los periodos: prehistórico, prehispánico y mestizo. Y por último, vimos el surgimiento del barroco en México. En el capítulo dos se abordan los antecedentes históricos de la comida barroca en el estado de puebla. Donde se estudian los siguientes temas: antecedentes históricos del ante culinario de la comida barroca del siglo XVI al siglo VIII, antecedentes en el ámbito cultural y social, el origen de los ingredientes más representativos en la elaboración de la comida barroca en el estado de Puebla, el VIII origen e importancia de los utensilios de cocina utilizados en la preparación de la comida barroca, la importancia de la elaboración de platillos representativos en los días festivos en el estado de Puebla, y por último, las influencias culturales y gastronómicas extranjeras que marcaron la pauta para la creación del arte culinario del estado de Puebla. Dentro del capítulo tres se estudia el papel que desempeñaron los conventos y monasterios en la comida barroca en Puebla. En él analizamos la importancia del papel de los conventos y monasterios, los procedimientos de elaboración y rituales que se llevaron a cabo en los conventos y monasterios, el papel que desempeñaron las monjas para la elaboración de la comida, así como el chocolate en la cocina, la trascendencia de los mercados y tianguis en la época novohispano, los dulces dentro de la cocina poblana. Y por último, en el capítulo 4 se señala la importancia del rescate de la cocina barroca de Puebla. Dando una breve explicación de la cocina barroca, también se hace un análisis comparativo de las cocinas barrocas más representativas de México; posteriormente se estudian a las cocinas internacionales más importante destacando por supuesto a la mexicana como una de las más representativas a nivel mundial. Posteriormente se examinan los platillos y bebidas más representativos del barroco poblano. Y finalmente, se aborda el tema de los platillos barrocos en la actualidad y su importancia del rescate de la comida barroca poblana. Deseamos que le lector de este manuscrito se interese en el tema y además pensamos que será de mucha utilidad a todo público interesado y del ramo turístico, pero especialmente al área de alimentos y bebidas. Consideramos que es un tema que debe ser analizado y evaluado por el ramo restaurantero, debido a que puede ser un elemento de ventaja competitiva. 1 CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA BARROCA 1.1. DEFINICIÓN, ANTECEDENTES Y ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA. La gastronomía es el arte de preparar los alimentos, la afición a la buena comida; mientras que el arte culinario es la perfecta combinación de condimentos, especias, carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, legumbres y un indeterminado mundo de sabores, olores y colores. La diferencia entre éstos radica en que la gastronomía da la preparación y la presentación de los alimentos de manera atractiva para el comensal, mientras que el arte culinario es la base en la preparación de los alimentos al darse la perfecta combinación de los ingredientes de un platillo. El término culinario es lo relativo o perteneciente a la cocina, al arte de cocinar.1 Además, la gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que tiene relación con el hombre en tanto que éste se alimenta, su fin es velar por la conservación de los hombres por medio de la mejor alimentación posible, esto lo consigue orientando con determinados principios a cuantos buscan, prever o preparar los principios que pueden convertirse en alimentos. Esto hace que tenga una estrecha relación con la historia natural, por la clasificación que hace de las sustancias alimenticias; con la física, por el examen de su composición y cualidades; con la química, por los diversos análisis y descomposiciones a que los somete; con la cocina, por el arte de aprestar las recetas y hacerlas agradables al gusto; con el comercio, porque busca los medios de compra y venta de artículos al mejor precio 1 Cursos de Servicios Turísticos, Instituto Tecnológico Roosevelt. 2 posible, y finalmente con la economía política, por la fuente de ingresos que supone por el impuesto, sin hacer a un lado el intercambio que se originan entre las naciones. Su importancia radica en que rige la vida entera del hombre siendo su objeto material todo lo que puede ser comido y su meta directa, la conservación de los individuos y sus medios de ejecución, la cultura que produce, el comercio que intercambia, la industria que prepara, y la experiencia que inventa cauces para disponerlo todo según el mejor orden, considerando el gusto en sus placeres lo mismo que en sus dolores. Ha descubierto las excitaciones graduales de las que el gusto es susceptible, ha regulado la acción, y fijado los límites que el hombre consecuente nunca debe traspasar. Considera también el influjo de los alimentos con la moral del hombre, en su imaginación, su espíritu, juicio, coraje y sus percepciones, lo mismo cuando está despierto que cuando duerme, cuando actúa o reposa. La gastronomía es la que fija el punto exacto de cada sustancia alimenticia, pues no se pueden presentar todas en las mismas condiciones, clasifica estas sustancias según sus cualidades diversas, indica las que pueden asociarse, y calibrando sus diversos grados de nutrición señala las que deben constituir la base de nuestras comidas, junto con aquellas que son simplemente accesorios y también las que no siendo ya necesarias son una distracción y llegan a ser el acompañamiento obligado del banquete. Con igual interés se ocupa de las bebidas que hemos de consumir según el tiempo, los lugares y los climas. Enseña a prepararlas, a conservarlas, y sobre todo, a presentarlas en un orden calculado de tal modo que el placer resultante vaya siempre aumentando, hasta el momento que éste termina y comienza el abuso. Ésta inspecciona la relación que existe entre los hombres y los objetos que se transportan de un país a otro y a todo lo que merezca ser conocido, y la 3 que hace que un festín inteligentemente preparado sea como un compendio del mundo, donde cada zona figura a través de sus representantes.2 Comer es un acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. La cultura popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos, es la forma de ser de los pueblos; la gastronomía es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano y dentro de dicho término no debe entenderse sólo a la llamada "alta cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estratos sociales, incluida la cocina indígena. El término "culturas populares" hace alusión a procesos, por lo general colectivos, que crean y recrean tradiciones, tal es el caso de las cocinas de México. La alimentación de los pueblos merece la más alta consideración y respeto, porque no es sólo el sustento material de las personas; de alguna manera es también, un sustento del espíritu. 1.2. LA COCINA MEXICANA: PREHISTÓRICA, PREHISPÁNICA Y MESTIZA. La cocina es la habitación, el lugar o el espacio destinado a la preparación y transformación de un innumerable cúmulo de ingredientes por medio de la utilización de una gran variedad de artículos o utensilios propios para dicha transformación como lo son las ollas, cazuelas y sartenes, entre otros; para crear una gran e importante variedad de platillos y brebajes en ocasiones raros y exóticos como elixires, bálsamos, antídotos, tónicos y pociones mágicas, que distinguen a un pueblo, a una cultura, o a una nación entera. Las imprescindibles e inseparables necesidades de comer y beber, que constituyen los impulsos más intensos que siente el ser humano para poder 2 Brillant-Savarrín, Fisiología del gusto. 4 subsistir, lo enfrentan con la naturaleza, para obtener de ella los productos que integran su alimentación, los cuales descubre o produce, forjando así su existencia, historia y cultura. El hombre primitivo empleaba la mayor parte del tiempo en que estaba despierto, masticando la comida que se allegaba y que, con la invención de la cocina, pudo reducir este tiempo a unas dos horas diarias. Por lo que éste, se pasaba la vida en una constante preocupación en procurarse lo necesario, por lo que puede decirse que "vivía para comer", al contrario del hombre civilizado que "come para vivir". Por lo que hace referencia a los habitantes de estas tierras, que desde ahora llamaremos México, al igual que sus congéneres de las demás partes del mundo, desde el principio de su existencia, arremetían con todo lo que se les ponía por delante como lo eran hojas, frutos, hierbas, raíces, pastos, granos y semillas; todos estos eran tomados y gustados iniciando una especie de selección, al igual que con los trozos de carne de los animales que perseguían y acosaban, valiéndose de ramas de árboles, palos y picas, o matándolos a pedradas, y poco a poco, con el producto de su ingenio le dieron vida a la práctica de todos estos actos, por medio de piedras ya pulidas cuchillos de silex, puntas de pedernal, lanzas de obsidiana, e instrumentos tales como la maza, la hacha, el arco y la flecha y aguzados metales. De la variada fauna prehistórica que era presa codiciada, estaban los mamuts y mastodontes, especie de elefantes monstruosos; caballos y toros silvestres, bisontes y rinocerontes, así como armadillos, castores y jabalís, todos de proporciones gigantescas y muy feroces. Hace unos 10,000 años que estas especies se extinguieron tanto por los cambios climatológicos y atmosféricos, como por el acoso y destrucción de que fueron objeto, por los grupos invasores que luego, para satisfacer su necesidad de alimentación, prosiguieron con la caza de animales menores, muchos de los cuales llegaron a domesticar y reproducir. Todo ello lo sabemos, gracias a los estudios que investigadores y paleontólogos 5 han realizado en diversos vestigios de fósiles y restos prehistóricos encontrados en nuestras tierras.3 Prácticas sucesivas le enseñaron a cortar, trinchar, destazar, pelar, macerar, ablandar, raspar, moler, quebrar, conservar, calentar, hervir y asar los trozos de carne para hacerla más digestible y a componer mezclas añadiendo a la preparación y cocción otras sustancias y hierbas aromáticas, para hacer los bocados más apetecibles y gustosos. Los resultados de los descubrimientos arqueológicos, testimonios de la vida prehistórica, nos han dado a conocer una serie de instrumentos, útiles y accesorios de cocina, que pone de manifiesto la preocupación de aquellas gentes para obtener los mejores medios para guardar, conservar y cocinar los logros de la etapa primitiva. Los primeros vestigios certificados de la existencia del ser humano u "homo sapiens", es decir, acerca del hombre primitivo, nuestro ancestro mexicano, señalan una distancia de unos 12,000 años antes de nuestra era cristiana, en tanto no se encuentren restos más antiguos. Es el hombre de Tepexpan, descubierto en la localidad del hoy municipio de Acolman, en las riberas del lago de Texcoco, en el Estado de México, en donde fueron hallados un esqueleto fosilizado, osamentas de mamut y objetos de piedra labrada. Era conocedor de la recolección de plantas silvestres, entre las que apunta una especie de maíz cimarrón, corto de altura y de granos floreados y flojos. Los descendientes de este ser primitivo ven mermar los grandes animales; el periodo glaciar se va constriñendo hacia el casquete polar y al quedar al descubierto nuevas tierras, la emprende con la caza menor y la pesca, dedicando a esta última mucha preferencia, especialmente por las costas que después se llamaron del pacífico. Los hombres posteriores muestran mayor interés por la agricultura, ya no vive en cuevas y cavernas, dejan su vida troglodita y se dedican a merodear, utilizar pieles y fibras vegetales para cubrir su cuerpo, construyendo incipientes viviendas y dan 3 Id. 6 forma a los barros y arcillas, tanto para la habitación como para los accesorios y enseres domésticos. Al dejar el nomadismo, establecen sus residencias en los valles, alrededor de ríos, lagos y playas, cultivando los productos agrícolas con mayor lógica y observancia, llegando a tener chiles de diferentes clases, calabazas, verdolagas, etc., bajo aspectos que ya pueden considerarse de labor y reproducción mejorando las plantas del maíz, que llegan a domesticar, abonándolas con cenizas y excrementos, obteniendo un grano más consistente y el desarrollo de una caña más grande. Conocen las particularidades del frijol, y también lo cultivan, y para facilitar su crecimiento lo enrollan alrededor de las cañas de maíz, y es en constante preocupación por estas cosas que despierta sus originales labores agrícolas.4 En ratificación de todo ello, los antropólogos descubren, posteriormente, en la cueva de Coxcatlán, en las cercanías de Tehuacán, restos del hombre así bautizado, al que se supone una existencia de 6 000 años a.C., y por las demás huellas halladas precisan que ya llevaba muchos años de cultivar el maíz, al igual que el frijol, la calabaza, los chiles, una gran cantidad de raíces, frutos, nopales y el maguey, así como muchas especies animales. Posteriores excavaciones en esta zona pusieron de manifiesto que los hombres que la habitaron alcanzaron mayor grado de cultura, como lo demuestran la gran cantidad de semillas, vegetales, cerámicas y utensilios varios, que tenían reunidos. Por lo que hace referencia a nuestros temas de la comida, se encontraron cuchillos, navajas, raspadores de piedra para moliendas, azadas, piedras cortantes, hachas, maceradores planos y convexos, golpeadores de piedras estriadas, cestas y canastas pequeñas. También en este valle de Tehuacán se han encontrado restos de mamut, colmillos, vértebras enormes y otros fósiles, elementos que hoy están en manos de expertos investigadores para descubrir en ellos mayores precisiones acerca de la fauna y flora del México legendario. 4 Id. 7 Entre los hombres primitivos que ya existían en lo que después se conoce como América, por las mismas razones por las que ya existían en otras partes del mundo, los que procedían por el lado de oriente antes de producirse el hundimiento de la Atlántida, lo que dio forma a la actual configuración del continente, y los que llegaron por el norte, en continuas inmigraciones, se integra la etnología fundamental del pueblo mexicano. Los primeros pobladores fueron los otomíes, hordas salvajes procedentes de Asia, que iban arribando a estas tierras. Nuevas invasiones pasaron por el entonces itsmo que unía Siberia con Alaska, conocido hoy por estrecho de Behring. Eran grupos etnológicos de hombres cazadores que iban lentamente descendiendo hacia el sur en busca de mejores climas y medios de subsistencia, entrando en el país, precisamente por el centro entre las dos cadenas de montañas que forman las sierras madre oriental y madre occidental. Son gentes rudas con espíritu de cazadores, que van extendiéndose por el vasto territorio de México, son de rasgos mongólicos y de diversos subtipos de la raza amarilla, con idiomas y costumbres diferentes, y poco a poco van cediendo en su vagar, buscando lugares donde establecerse, construyendo los primeros refugios, con piedras y ramas, y después en jacales de paja. No vivían agrupados, ni conocían la agricultura, e iban desnudos, pintándose el cuerpo con fantasías de diferentes colores. Se dice que tenían una antigüedad de unos 4 000 años antes de J.C. Casi un milenio después aparece una nueva raza de invasores; son los nahoas. También por el norte, pero bordeando las costas del oeste, del que hoy llamamos océano Pacífico, llegan otras tribus nómadas, constituidas en familias y poseedores de mayor cultura. Procedían de la parte de la Atlántida y se extendieron por la faja comprendida entre el mar y la sierra madre occidental, muy apropiada para la agricultura, usando además mucho de la pesca, y en su recorrido por los hoy estados de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Michoacán, van estableciendo sus poblados; unos en tierra firme y muchos de ellos en zonas 8 lacustres, en donde instalaban las viviendas sobre estacas, en los lagos y lagunas que encontraban en su paciente peregrinar.5 Durante este período se produce el hundimiento de la Atlántida, resquebrajamiento geofísico que aísla las tierras y determina un nuevo continente que se conoció después por América. Descubren el labrado de la piedra, el uso del cobre, del oro y otros minerales, cristales de roca y piedras preciosas; crean las bases de una sociedad, de las matemáticas, de su cronología y de su mitología y a través de su existencia, dejan huellas permanentes de su raza, con su idioma que subyuga a los demás. No son belicosos y tienen gran sentido humano y en sus escritos no hay indicios de sacrificios humanos. Ambos pueblos coinciden en el sur del territorio, cerrando los nahoas el paso a los otomíes, fundiéndose en sus vidas y costumbres, de lo cual surgen nuevos mestizajes, que en su marcha hacia el este, alcanzaron las costas del Atlántico, en donde se encuentran con antiguos moradores de aquellos lugares y que son originarios del otro lado del mundo, del que llegaron por el puente que fue la Atlántida y cuya personalidad, así como hábitos era el resultado del amalgamiento de los pueblos situados alrededor del trópico de cáncer, en donde encontramos a: los moros, egipcios, semitas, indios y chinos; gentes de imprecisos y variados caracteres. Del encuentro y compenetración de ambas tribus, surge con el tiempo, un nuevo y maravilloso linaje de características diferentes y extraña cultura, el original pueblo maya, que alcanza una gran preponderancia y esplendor en sus dominios, que comprende una inmensa zona de influencia que llega hasta Centroamérica y que se remontó por el litoral del país hasta hundirse poco después del año 1400 de nuestra era, en el caos de una feroz autarquía política, misteriosas concepciones y sangrientas idolatrías. 5 Id. 9 De la vecindad y maridaje de estos pueblos, de los movimientos y correrías de gentes y tribus, de las necesidades y conveniencias de los acondicionamientos, luchando entre ellos y en choques sangrientos o por penetración pacífica, fueron surgiendo nuevos mestizajes y familias, clanes, castas, linajes y progenies que, imponiendo o intercambiando sus costumbres, dialectos, ritos y experiencias, dieron lugar a la aparición de nuevos grupos, principalmente de los chichimecas por las tierras de los otomíes, de los toltecas por la zona de los nahoas, y de los olmecas por las costas del golfo de México, gentes nuevas que alcanzaron mayores grados de civilización, aún cuando continuaron en sus luchas, en sus ambiciones y por el acrecentamiento de su poderío, hasta la caída del imperio tolteca, en que los chichimecas quedaron dueños de casi todo el territorio. De ésta manera surge una gran cantidad de grupos etnográficos, muy diferentes en hábitos y dialectos, cuyas huellas se afirman o diluyen en el curso de la historia y que forjan las bases de nuestra idiosincrasia la que todavía ha de sufrir sucesivos reveses y acomodos. Pero, vayamos a nuestro tema, circunscrito exclusivamente a dar a conocer el proceso de alimentación y cocinas, desde los orígenes de nuestra existencia en este bello lugar del continente. Veamos qué y cómo comían estos pueblos invasores y los autóctonos que les sucedieron. Los otomíes, más primitivos, desprovistos de cultura, eran dados al merodeo, desconocían la agricultura y se alimentaban de los frutos naturales y de la caza que encontraban en su continuo vagar. Es curioso anotar que la primera noticia que se tiene del pulque procede de éstos, los cuales aprendieron a extraerlo imitando a un animal, una especie de tuza, pequeño mamífero roedor, que raspaba las pencas del maguey y absorbía el jugo que destilaba la planta. Los nahoas eran más civilizados; vivían el sentido patriarcal de la familia y las mujeres cuidaban perfectamente de la cocina. Gustaban de las cacerías y los padres entrenaban a sus hijos para ser diestros en ello, cazaban con flechas y comían iguanas, miel de colmenas silvestres, pinole y tunas; recogían maíz, 10 calabazas, frijoles y cultivaban el maguey a cuyas fibras daban muchos usos, aprendieron la obtención del pulque y de la bebida licorosa y embriagante, el mezcal, por destilación, pues ya efectuaban el procedimiento con otras plantas y granos. Detalle importante de la variedad de su cocina lo corroboran sus grandes conocimientos y gustos en trabajos de alfarería, piezas que hoy podemos considerar como definitivas, por su tamaño, elegancia y sencillez de sus formas, por lo fino de los barros y por el esmalte y viveza de los colores. El sentido artístico de estos alfareros se manifiesta en las grecas y bajo relieves con que decoraban sus trabajos y que son testimonio elocuente de la variedad de las mismas, impuesta por las particularidades y pluralidad de los manjares. Los habitantes de las costas conocían la obtención de la sal y en sus salinas confeccionaban panes de este producto que les servían de intercambio con otros productos en los pueblos del interior. Practicaban la pesca y sabían de la conservación y la salazón de las especies marinas; progresan en la agricultura y en el curtido de pieles, e inician su vida social, organizando banquetes con sabrosas bebidas, y gustaban del aroma de largas cañas, del tabaco que aspiraban con deleite. Desarrollaron una gran navegación comercial y de pesca, que extendieron por todo el mar interior que antes se llamó de Cortés y ahora golfo de California, e incluso se aventuraban al mar abierto en la captura de nuevas especies marinas. Los mayas, ocupando las tierras que son Chiapas, Yucatán, Campeche y Tabasco, dedicaron primordial interés al campo. Usaban azadas, picas, palas, raspadores y también utensilios de cobre e instrumentos de labranza, tales como azuelas y cuchillas de arado; construyeron pozos profundos para obtener el agua para el riego. 11 Los principales alimentos eran, el maíz, frijol, vainilla, aceites, cocos, nueces, cacao y gozaban del tabaco, y aunque no del género comestible, encontraron el henequén que cultivaron y de cuyas fibras elaboraban además de vestidos y artículos caseros, cubiertas para techar sus casas e implementos para las faenas del campo y muchos artefactos y cesterías para los servicios de cocina y mesa. Eran muy diestros en el manejo del arco y la flecha, cazaban venados, jabalís, liebres, tórtolas, faisanes y muchas aves más, además de esto, eran muy dados a la pesca en el mar y en los caudalosos ríos de su territorio, sin olvidar que comían muchas tortugas.6 Cuando mataban un venado lo cocían por entero por medio del procedimiento que llamaron pibil, que se generaliza con el de barbacoa, genial sistema que todavía persiste por la gran calidad y gusto que le da a las carnes; consiste en un hoyo que se hace en la tierra, de más de un metro de profundidad y más de medio de circunferencia, al que se le alisan las paredes con barro. La manera en la cual se prepara el procedimiento del pibil para la cocción de los alimentos es el siguiente: en el fondo se colocan unas piedras porosas que habrán de retener mejor el calor producido por el fuego de una lumbrada hecha en el centro con leña seca, quitando los rescoldos unas tres horas después en que habrá quedado el horno bien caliente, luego se revisten las paredes con unas pencas de maguey con las puntas hacia arriba, para cubrir después las carnes que, puestas sobre una parrilla o cazuela, preparadas con sencillo adobo, quedarán bajo la envoltura, sobre la que después se pone una tapa de madera y sobre ésta, tierra y nueva leña para un fuego exterior que dura unas seis horas en que, terminada la cocción, se sacan las piezas y se salan, para llevarlas a la mesa. Por ese procedimiento de vaporización las carnes impregnadas de la textura de las hojas de maguey quedan jugosas, tiernas y fragantes. 6 Id. 12 Usaban como bebida más delicada una formada por cacao y maíz, teniendo al primer grano en gran estima, pues lo usaban, por su valor, como moneda en sus transacciones mercantiles. Fumaban el tabaco en cañas y en pipas de barro que confeccionaban de forma variada y caprichosamente. La bebida general también era el pulque que fueron obteniendo en mejores calidades y rendimientos. El proceso paulatino de desarrollo y crecimiento de habitantes y pueblos, avivó las preocupaciones por los productos naturales y sus resultantes, a fin de mejorar las exigencias de la vida y las necesidades de la colectividad, prestando mucha atención a los problemas del campo así como a la reproducción y conservación de las especies animales y marinas que completaban su pitanza. Tal preocupación constituía una obsesión que, despertando el ingenio de los aborígenes, llegó a altas, pintorescas y originales realizaciones que quedaron impresas e inalterables en la historia mexicana. Los fundadores de Tenochtitlan, de lo que hoy es la capital de la República, procedían de Aztlan, situada en el territorio de la costa de Nayarit, en los islotes de la misma, en aldeas tanto terrestres como lacustres, al igual que sus antepasados los nahoas, de quienes eran descendientes. Recluidos en sus lugares habían permanecido aislados fomentado la particularísima cultura, hasta que hacia el siglo X de nuestra era, iniciaron su éxodo hacia sureste, considerándose éste como el último movimiento migratorio. Impulsados por un ídolo de predestinaciones guerreras, emprenden el camino hacia el lago de Chapala y desde allí al de Pátzcuaro, llegando en su recorrido, lleno de vicisitudes, hasta el de Texcoco, que en aquel entonces era de gran extensión, estableciéndose hacia 1325 en una de las islas, tras de vencer duros reveses con los pueblos vecinos, tribus y señoríos. La marcha se organizó en el período en que los chichimecas habían vencido a la gran cultura tolteca y termina cuando fundan su ciudad, a la que denominan con dos nombres: el primero Tenochtitlan, en honor de gran sacerdote Tenoch, quien bajo un régimen político teocrático dirigió la expedición, y como el símbolo de este 13 jefe era un nopal, al ver sobre una de estas plantas de la isla, posada una enorme águila que aprisionaba con su pico una culebra, adoptó la imagen como emblema de la nueva patria, representada por el cactus autóctono y la grandeza de dicha ave, destruyendo la maldad. El otro nombre fue el aplicado al dios de los aztecas, Mexi, por lo que también se les conocía por mexicas, patronímico que dio origen a la palabra que generalizó al país, integrado por la radical “mexi” y la terminal “co”.7 Cerca de 200 años, los aztecas o mexicas fueron desarrollando una vida activa y crearon una nueva sociedad, cambiaron a un régimen monárquico y alcanzaron gran riqueza y poderío, si bien cayeron en un gran fanatismo religioso y sangriento, sacrificando víctimas en holocausto de sus dioses, lo que despertó temores de los pueblos vecinos, con quienes frecuentemente lucharon. Mucho se ha discutido acerca de su antropofagia y en una obra de nuestra naturaleza no podemos dejar de precisar tal concepto, pero la conclusión más exacta es la de que no comían carne humana como alimento corriente, sino con intención idolátrica y solamente carne de enemigo, ya que por coincidencia general de los cronistas de aquel tiempo, durante el sitio de México por las tropas de Cortés, a pesar de los estragos del hambre, no llegaron los sitiados a comerse entre sí. Durante este período se le prestó gran atención a las fases agrícolas, la caza, la pesca y el comercio de estos productos, y se simbolizó en el maíz, la vida, elevándolo a la categoría de ofrenda y adoración, creándole sus ídolos y considerándolo como una bendición, por arraigar con facilidad y ofrecerles diversos usos, así como también por ser producto básico de la "tortilla", el pan de los indígenas y por ende la base de alimentación nacional, como lo ha seguido siendo aún para los extranjeros que llegaron después y los que continúan llegando. El maíz es el testigo de todos los cambios y acontecimientos de aquellos tiempos; su amarilla mazorca, resplandeciente, con su penacho de rubios cabellos, preside 7 Id. 14 ritos y fiestas, y está presente en toda la vida intensa, social y religiosa, y es desgranado como perlas, a los pies de los dioses paganos, con gran idolatría, mientras las largas hojas de sus cañas flamean rítmica en todos los actos, danzas y ofrendases de extrañas gratitudes y esperanzas. El maíz es considerado pues como la planta sagrada, y es el mantenimiento general de los pueblos del continente; con los granos de la mazorca que ablandan, remojan y cuecen con un poco de cal en poca agua, para molerlos después en el metate, forman la pasta que, cuando está bien reducida exprimen y tomando trozos de esta masa del tamaño de una pequeña pelota, aplanan entre las manos en gracioso palmoteo, formando unas piezas redondas de varios tamaños y poco espesor, que ponen a calentar sobre un comal, pieza generalmente circular de barro cocido o de hierro, que tienen puesto sobre el fuego, volteando las tortillas de un lado y otro hasta que estén bien cocidas, práctica en la cual obtienen éstas, suaves y tiernas. Las tortillas son hechas de varias medidas para darles muchos usos y en su grandeza culinaria sirven como plato para contener variados productos cocinados previamente como envolvente para rellenar con éstos, para cortarlas en piezas regulares, o trozos, para las sopas y en forma de pala, para usarse como cuchara para recoger caldos y salsas. Con el grano entero de maíz, cocido y pelado, desleído en agua al fuego, obtienen una bebida blanda y suave que llaman atole, de muy buenas cualidades digestivas, y alrededor de éste a ser una serie de mixturas con otros productos y especialmente con frutas, obteniendo así una gran gama de gratos sabores. Este atole, cocinado con otros diferentes productos, tales como carnes, verduras chiles y otras especias, finamente picados, dan lugar a otro tipo de caldo, denominado pozole. 15 Con la masa de maíz preparanra, iniciaron su definitiva medición del año solar, con 18 meses de 20 días, y cinco días más para el período de correcciones. Su famoso calendario azteca o piedra del sol, pone de relieve la importancia que la comida tenía para aquellos pueblos, ya que de los meses establecidos, dedicados a su vida social, más de la mitad de ellos estaban consagrados a manifestaciones alimenticias, médicas o de exaltación del cotidiano sustento. Se desarrolló un gran comercio, formando caravanas de tamames, que cargaran en la espalda las mercancías, al mando de un jefe llamado pochteca, y las expediciones que recorrían rutas fijas habrían instalado en lugares a propósito, grandes galerones, en donde se recogían para pasar la noche y allí también se concentraban de los alrededores, otras mercancías, que transportaban; eran locales precursores de la lonja y el hotel. En aquellos tiempos para las transacciones se usaban como monedas, aparte de intercambios por mantas, tejidos, cintos, sandalias y otros artículos, granos del cacao de superior calidad, semillas y cañones de plumas de ave, llenos de polvo de oro, más en los últimos tiempos de su independencia, usaban también unas pequeñas piezas de cobre labradas a modo de moneda. Los mayas usaban en sus tratos comerciales, además de los granos del cacao, piedras labradas y ciertas conchas marinas de color rojo. La variedad de productos con que confeccionaban sus yantares consistía en maíz, frijoles, calabazas, bledos, chayotes, chilacayotes, camotes, mezquites, quelites, nopales, verdolagas, diversidad de bulbos, raíces y hongos, entre otros, y hacían sus salsas y guisados con el pimiento autóctono o ají, llamado chile, de los que tenían gran variedad de clases, empleando además para sus aderezos, jitomate, xoconostle, vainilla, orégano, epazote y otras hierbas aromáticas, además del achiote, al que tenían en gran estima. 16 También tenían y cultivaban muchas especies de plantas frutícolas, tales como piñas, mamey, zapotes varios: blanco, prieto, amarillo, chico, etc.; tejocotes, ciruelas, pitahayas, tunas, papayas, jícamas, guayabas, chirimoyas, nanche, varias clases de anonas, aguacates, capulines, cacahuates, etc., y el famoso cacao, que oriundo de México, tanto prestigio nos ha dado en el mundo. Hasta no recibir de los litorales la variada y abundante riqueza marítima, los aztecas se las ingeniaron para gozar de los recursos acuáticos de los ríos, lagos y lagunas, obteniendo muchas clases de pescadillos, acociles, cangrejos, ciertas larvas e insectos, lombrices, ranas y renacuajos, y una especie de pequeña salamandra anfibia, que llamaban ajolote, que abunda en los lagos y por el que sentían gran estima por considerar que su alimento poseía virtudes estimulantes. El ahuautle, huevecillos de un mosco nadador de las lagunas de Texcoco, que desde tiempos primitivos obtenían los aborígenes y que con el tiempo han ido desapareciendo; lo podríamos considerar como el caviar indígena para los grandes señores. El mosco era recogido en redes y se vendía como alimento para pájaros y aves enjauladas. También no podemos olvidar al jumil, pequeño insecto que se come crudo o tostado en algunos estados del centro de la república, también de supuestas cualidades afrodisíacas. Disponían de una gran diversidad de aves, entre las que podemos mencionar, palomas, codornices, chachalacas, tórtolas, tordos y patos; además del representativo pavo indígena, llamado guajolote, que alcanzó horizontes de categoría al ser llevado a Europa. La fauna terrestre se aprovechó ampliamente ya que comían venados, ciervos, liebres, conejos, comadrejas, tuzas, ardillas, nutrias, tlacuaches, perritos, langostas, tortugas, hormigas, iguanas, lagartos, una especie de cerdo montaraz, tejones, tapires, mapaches, armadillos, tepezcuintles, muchas clases de gusanos, especialmente los de maguey, etc, además comían carnes chamuscadas a las brasas, asadas sobre el comal, guisadas o cocinadas por el sistema de 17 combustión interna o subterránea (barbacoa), hoy en día todavía utilizada en México.8 El jardín zoológico fundado por el rey Moctezuma II llegó a ser conocido por los colonizadores, quienes mostraron curiosidad y admiración por tan dignificada obra. En él había toda clase de animales de estas tierras, tales como, mamíferos salvajes, reptiles, serpientes y gran variedad de aves, a los que se proporcionaban alimentos apropiados e incluso carne humana, ocupando casas o jaulas que les permitían mayor protección de los elementos atmosféricos y libertad de acción a las bestias. El jardín desaparecido poco después de la muerte del rey, y en su lugar (hoy la esquina de Madero y San Juan de Letrán) los colonizadores construyeron el convento de San Francisco. Del maguey que cultivaban cuidadosamente, extraían el agua miel, que por fermentación les proporcionaba la bebida popular de sus ancestros, que conocemos por pulque, la cual todavía persiste como bebida entre las clases campesinas y pobres. De éste hacían un buen arrope o dulce, de menor graduación glucosa que el azúcar, y que era con lo que endulzaban sus manjares y atoles; del cogollo de una planta más pequeña, de la misma familia, obtenían por evaporización en ollas, una bebida más licorosa y de mayor graduación alcohólica que denominaron mezcal. El maguey se consideraba sagrado por los primitivos mexicanos, ya que además de servirles de bebida y para ser usada para sus ritos religiosos en desenfrenadas ofrendas, les proporcionaba múltiples objetos, servicios y materiales. Usaban sus pencas para techar las casas, hacer leña, abonos, lejías, fibras, hilos y agujas para coser, punzones, calzado, vinagres, papeles para sus jeroglíficos, canales para el agua, cuerdas, redes y vallas, etc, además de que tenía varias aplicaciones médicas, para cataplasmas y sanar heridas, picaduras de animales ponzoñosos y para curar varias enfermedades. 8 Id. 18 Además del pulque, obtenían del maíz otra bebida, la chicha, y un licor de las palmas. De la semilla de la chía, hacían una bebida refrescante y otros dulces, compuestas, como el pulque curado con frutas, el colonche y el tepache, las cuales persisten hoy día, y las clases pudientes gozaban del chocolate, que aunque algo rudimentario, era bebida de preferencia, servida en artísticas jícaras. Debido a la gran cantidad de islotes y canales que integraban el gran lago sobre el que estaba asentada la ciudad, construían una especie de campos flotantes con esteras grandes, tejidas tupidamente con cañas, varas y juncos, las que cubrían con tierras blandas y fango, sobre las que sembraban semillas de hortalizas y flores. Estas huertas emergentes las cambiaban a veces de lugar, remolcándolas con sus chalupas, y en ocasiones las llevaban frente a las autoridades, como ofrendas, para merecer o compensar algún favor o protección, y las llamaban chinampas, y en ello desarrollaron grandes habilidades para conseguir los productos más necesitados para la manutención. Los pobres vivían en jacales de cañas y barro, con techos de paja, y el ajuar consistía en petates (esterillas confeccionadas con el trenzado de palmas de espadañas o de tules), para comer y para dormir, es imprescindible el metate, el comal y algunos cacharros para guisar y guardar los líquidos y se fabricaban sus cestas de carrizo. La comida del pueblo era reducida y casi limitada a las tortillas, verduras, frijol y chiles, con algún trozo o pieza de carne cuando se lo podían procurar, pues los frutos de su trabajo, en la recolección de caza o pesca, estaban destinados a las clases superiores. Los señores vivían en casas mejores, hechas de adobes y encaladas, o de tezontle (piedra volcánica porosa y colorada). Cubrían sus habitaciones con tejamanil, unas tablillas de madera delgada, en piezas rectangulares, y otras tenían azoteas. Alfombraban sus tiendas y estancias con esteras como las ya dichas pero de mejores calidades y coloridas, ricas telas y pieles de animales. Las paredes estaban, cuando no pintadas o estucadas de modo fantástico, tapizadas 19 con mantas y sarapes de ricos dibujos y colores. Usaban gran variedad de cuchillos, cucharas y unas a modo de espátulas, y tenían muchas piezas de vajilla, algunas muy decoradas. Se alimentaban con variedad de viandas, salsas, tortugas, pescados y carnes de caza y de animales domésticos, también gustaban mucho de aves, especialmente del pavo autóctono, que confeccionaban con gustosos y suculentos mojes, moles y caldillos. En los banquetes y fiestas adornaban para su realce, los locales con guirnaldas de flores, especialmente rosas, obtenidas de las chinampas, y al terminar el festín repartían olorosos ramos y tabaco. Fumaban éste bien enrollando sus hojas o ya picándolas y metiéndolas en cañas como una especie de pipas. El culto por los difuntos se manifestaba con grandes comilonas entre los que habían asistido a los velorios, que duraban nueve días, alrededor del petate en que estuvo el muerto. Tenían varios mercados y gentes que cuidaban, vigilando las ventas y controlando las medidas, aplicando castigos a los infractores; además, de una abundancia de productos, vendían todos los implementos necesarios para cocinar, entre ellos, una variedad de jícaras, jarras, ollas, cazuelas, comales, metates, molcajetes, sopladores de carrizo para avivar el fuego, molinillos para agitar las mezclas y el chocolate, platones, etc, todo esto pone de manifiesto otro punto más de interés que prestaban a los coadyuvantes de cocinar y comer. El siglo XVI constituye la cuna de la cocina mestiza, que ahora representa a un país, a una identidad, a una forma de ser. Surge barroca, viva y por sí misma elocuente. En realidad las cocinas fueron los espacios arquitectónicos que lograron primero un sabor propio en la Nueva España; todas éstas cocinas, pobres o ricas, estaban pletóricas de colorido en sus paredes, donde colgaban cerámica de Tonalá, San José de Gracia, Oaxaca, Puebla o Metepec. 20 Se cocinaba al ras del piso, la cocina contaba con un fogón de barro, generalmente adosado al muro, en el que se quemaba leña combustible que hacía mucho humo, en ellos se realizaban las más bellas creaciones calientes: fritas, hervidas, cocinadas, guisadas o asadas. Se creó la nueva técnica culinaria del barroco, la del metate y del molcajete que, acompasados con la enérgica fricción del metlapil y del tejolote, establecieron competencia con los almirez y morteros españoles. Sobre esas piedras calentadas, donde se machucan semillas oscuras y rojizas de cacao, que con el azúcar granulado, almendras y especies de todo el mundo dieron vida a la que llegó a ser bebida universal, regalo de dioses y clímax de la gastronomía: el chocolate de mesa. Día con día se mejoraron los molinillos para espumarlo y las jícaras para beberlo. Al centro de la cocina había una mesa rústica de madera de pino u otra más fina, donde se preparaban y se servían los alimentos a la hora de las comidas familiares; también contaban con una mesa con tablero de mármol, indispensable porque en ella no se pegan los dulces y en cambio ofrece una superficie adecuada para su enfriamiento y manejo. En los primeros siglos del virreinato los espacios destinados para comedor eran pequeños gabinetes o simplemente biombos que dividían a la cocina, y para las grandes ocasiones se servían los banquetes en salas o galerías. En el siglo XVIII surgieron los comedores opulentos que tenían paredes forradas de damascos importados, pinturas con escenas religiosas o retratos de los miembros de la familia, además de vitrinas donde se guardaban y exhibían objetos valiosos como lo son las porcelanas de la Compañía de Indias, vajillas de plata, porcelana inglesa de Leeds o cerámica de Talavera poblana; a todo esto se añadían en piezas de vidrio soplado de Texcoco o Puebla. 21 La cocina, debe estar alejada de los dormitorios y en la parte posterior de la casa, o en los sótanos, no por arrinconarla o despreciarla, como sucede muchas veces cuando se le considera como el cuarto oscuro y por lo tanto invisible y despreciable, sino conforme al pensamiento griego que la considera el santuario de los dioses protectores del hogar, flama eternamente encendida para honrar a Prometeo, quien robó el fuego a Zeus para dárselo a los hombres. De ahí que la cocina no deba ser ese rincón triste y olvidado, sino el corazón que da hogar y vida. El fogón es entonces la fuente del calor, lo que realmente hace la función de cocina, es decir el hogar donde el fuego permitirá cocer, calentar, transformar lo crudo incomible en extracto suculento nutritivo, donde las sustancias en movimiento intercambian sus moléculas, sus sabores, sus colores y sus aromas. Son las cocinas mexicanas talaveranas repletas de ollas autóctonas, de cazos de cobre y cazuelas semejantes a las ibéricas, las que sirven de marco ceremonial a las actividades culinarias de sublime mexicanidad. La cocinera estaba sujeta a factores que ahora no comprenderíamos fácilmente, como por ejemplo, el encendido de los fogones cuando no había cerillos ni encendedores, ni mucho menos gas para estufas, de tal suerte que para hacer fuego se necesitaba de leña, un pedernal y un eslabón con martillo para encender la yesca, que podía ser musgo seco, paja o algodón de mala calidad. Probablemente aún no había expendios de carbón, ya que su uso comenzó en el siglo XIX con la revolución industrial. Todavía no se descubría la química y aún se creía en el flogisto o materia de fuego; es decir, se pensaba que cuando las sustancias ardían perdían su flogisto y si a las cenizas se les agregaba el flogisto se volvían a flogistizar recuperando su estado natural. Muchos alquimistas dieron su vida por buscar el flogisto, el agua de la eterna juventud, el calórico y la piedra filosofal. Los metates y molcajetes proliferaron, dando ese sabor que añoramos; no existía ni luz eléctrica para alumbrar, ni fuerza motriz para activar procesadores, batidoras 22 o licuadoras; es más, en el siglo XVII aún no se inventaban muchos de esos aparatos manuales, por lo que todo se tenía que picar con cuchillos y moler con el metate o el molcajete. Los cazos rojizos comienzan a aparecer procedentes de los minerales novohispanos; su forma y su material permiten expandir, desde el fondo, el calor en sus paredes. El cobre es uno de los mejores conductores de calor, lo que convierte al cazo en un instrumento ideal para elaborar numerosos platillos, pero especialmente dulces. Imaginar la cocina conventual es pensar en paredes repletas de cazuelas, jarros y ollas de barro, en fogones de barro o talavera donde yacen los cazos acalorados, mientras una monja agita con sus manos un ventilador de palma tejida y otra mueve en ochos, con la pala de palo de naranjo, el dulce rompope, la exquisita cajeta o algún otro de los numerosos dulces de leche que engalanan la repostería mexicana. Quienes vivimos en las principales o grandes ciudades de México no imaginamos las dificultades lógicas de una vida sin refrigerador, en la que sólo la sombra fresca del día, el agua corriente y a veces el hielo, constituían los únicos elementos para mantener conservadas las materias primas y los platillos terminados. Los almacenes y bodegas guardaban en la oscuridad vinos, tocinos y jamones; las alacenas de madera tenían a veces puertas de tela de rejilla muy fina para que con la ventilación se mantuviesen las viandas frías y a su vez, no permitiesen que las moscas, insectos y hasta roedores se apoderaran de ellas. En las bodegas de vinos se guardaban botellas que en oscura humedad, transpiraban corchos y maderas para lograr madurez y conservación de los caldos de cepas traídos de Europa. Con los vinos torcidos o pasados se hacían vinagres aromáticos y condimentados indispensables en aquellos tiempos. 23 En cuanto a las carnes y los pescados, debían comprar lo necesario para el día, de no ser así se recurría al hielo picado o a la sal, que después debía lavarse, y por supuesto se cocían para su uso y conservación. También se empleaban algunas especias principalmente pimienta, clavo y albahaca para ahuyentar moscas y otros insectos. La despensa de esa cocina novohispana era una convivencia vegetal, en donde los frascos de porcelana guardaban las especias importadas: cominos persas, la picante pimienta caucásica, la indispensable canela de Ceylán, el delicioso anís de Egipto, el jengibre de oriente, el romero de las costas del Adriático, ramitos frescos de albahaca africana, azahares del mediterráneo, semillas de cilantro de Babilonia, ramas y semillas de hinojo, hojas azuladas de salvia, ramas de estragón, eneldo y por supuesto, estambres y pistilos del valioso y dorado azafrán símbolo de España, que convive con el codiciado cacao del Xoconusco, con la aromática pimienta de Tabasco, con chiles chiltepines, piquines, anchos, guajillos, de árbol, habaneros, cascabel, mulatos, cuaresmeños, poblanos, verdes, güeros, manzanos, chilacas y un sinnúmero de ejemplares picantes; con el axiote también en semillas, con bolitas de cochinilla para colorear de rojo dulces, tamales y bebidas. Muchas especias, así como frutas y verduras, eran cosechadas en el propio huerto y hortaliza del convento, ya que por las extensiones de tierra que tenían podían dedicar gran parte del mismo no sólo a la pequeña agricultura, sino también a la cría de gallinas, guajolotes y especies menores. Una mención especial la tiene el aguacate, como fruto celestial, que se impone en la cocina mexicana en la salsa de guacamole. El contacto entre el Viejo y el Nuevo Mundo produjo también que las recetas elegantes mexicanas se aromaticen con Jerez, Brandy o Coñac traídos de Europa, mientras que las recetas elegantes europeas normalmente incluyen ron importado de América. 24 La moderna tecnología nos hace olvidar los trabajos colosales que el hombre ha hecho para mejorar sus condiciones de vida y para cuidar su salud. En nuestro siglo, el ama de casa, vive agobiada por el tiempo que transcurre vertiginosamente y le impide utilizar implementos autóctonos; en cambio, la refrigeración moderna, los hornos de microondas y de convencionales, le hacen adquirir alimentos preparados, ya sea congelados, deshidratados o enlatados para la comida cotidiana. Una computadora se convierte en un gran auxiliar del ama de casa y del chef, ya que en su memoria se pueden almacenar recetas y recetarios al por mayor. Sin embargo el siglo del barroco no ha muerto, el mexicano del siglo XX es todavía barroco, siente y vive el barroquismo en cuerpo y alma, como una forma de vida, como una realidad inseparable especialmente en sus costumbres culinarias, porque gracias a Dios, no se conforma con los inventos modernos, y para el postín recurre a los métodos tradicionales, a la barbacoa de hoyo, al mole de metate y cazuela, al pulque, el tequila y a los dulces regionales elaborados en cazos. 1.3. EL SURGIMIENTO DE LA COMIDA BARROCA. El gran señor Moctezuma, inquieto por sus presagios, presentía que se avecinaban desgracias; lo que no supo es que, además, se aproximaba la radical transformación de su vasto imperio y la modificación del mundo. Con el arribo de los españoles al imperio mexica se inicia una época de cambios: religiosos, económicos, políticos, sociales, raciales y de costumbres, entre otros. Con la caída de la gran Tenochtitlan, el 13 de agosto de 1521, el imperio más extenso de América se convirtió en dependencia española, gracias a lo cual España logró consolidarse como la máxima potencia europea del siglo XVI, esa hecatombe dio paso al surgimiento de la Nueva España. Los habitantes de esta 25 "España Nueva", en el siglo XVI, primero indígenas y españoles, y luego mestizos, fueron creando una sociedad diferente producto de la fusión de dos pueblos, de dos idiosincrasias. Casi desde un primer momento se producen muestras de mestizaje culinario; con frecuencia los españoles en campaña padecían de privaciones que los obligaban a aceptar y consumir los alimentos de la tierra que les brindaban los indígenas amigos, o los productos silvestres que encontraban a su paso, ya en ese entonces el quelite fue salvador en temporadas de hambre, como lo ha sido a lo largo de nuestra historia, en guerras y revoluciones. A mexicanos y tlaxcaltecas se les despertaba la curiosidad de saber que comían los españoles y así descubrir cuál era su condición: hombres o dioses. Gracias a este interés y a los productos que aceptaban o rechazaban, al arribar los españoles a la gran Tenochtitlan, Moctezuma ya tenía la certeza de estar tratando con seres humanos. Los españoles, aparte de los productos traídos de Castilla, poco a poco integran a su dieta diaria los alimentos que les ofrece la nueva tierra, en muchas ocasiones por necesidad, aunque también irán apreciando los nuevos sabores, ciertamente son tantos y tan ricos los productos de esa tierra, en particular las frutas que contribuyeron a dar una gran gama de sabores a la comida resultante de esta mezcla de hábitos y productos por demás seductores; incluso se decía que los frutos novohispanos eran los mismos que los del paraíso perdido. Al consolidarse la conquista, dio inicio la evangelización, que transformó la vida de los indígenas al imponérseles una nueva religión, y en muchos casos nombres castellanos al bautizarlos. Surgió también un modo de producción diferente y una indumentaria distinta, donde con facilidad se manifiesta en la apariencia el sincretismo inicial de las dos culturas. Los antiguos oficios de alfareros y carpinteros se realizan con técnicas novedosas enseñadas por los frailes; 26 aparecen nuevos instrumentos de labranza y al mismo tiempo, productos alimenticios también novedosos, de los cuales algunos como el cerdo, el azúcar, determinadas legumbres y las gallinas se integran rápidamente al gusto culinario que conforma poco a poco el nuevo estilo de vida.9 Uno de los primeros cultivos que llegaron a la Nueva España fue el trigo, la tradición nos dice que este cereal llegó de manera fortuita, ya que en una carga de arroz enviada a Hernán Cortés venían " tres granos de trigo ", y el conquistador ordenó a un esclavo negro que los sembrara en sus tierras de Coyoacán. Así se inició el cultivo de este cereal que, paulatinamente, se integraría a la dieta cotidiana y llegaría a ser una de las materias primas más significativas en la creatividad gastronómica mexicana. El azúcar se convirtió en el principal endulzante, para el indígena, acostumbrado a la miel de maguey, maíz, hormiga y abeja, el azúcar de caña abrió otras posibilidades. Hernán Cortés introdujo el cultivo de la caña de azúcar en sus tierras. En el actual estado de Morelos, para 1524 ya funcionaba el ingenio de Axomulco, propiedad del conquistador, y esta industria creció de tal forma que para la segunda mitad del siglo XVI ya se exportaba azúcar. Los cítricos como la naranja, el limón y la toronja se popularizaron rápidamente, y para finales del siglo XVI habían innumerables sembradíos en las zonas tropicales. Poco a poco se extendió el consumo de nabos, zanahorias, lechugas, ajos, cebollas, lentejas, arroz, manzanas, higos y duraznos, y las buenas cosechas en estas tierras determinaron precios más bajos que en Europa. La cría de animales era una actividad poco desarrollada en el imperio mexica, sólo se domesticaban el guajolote y el itzcuintli para el consumo del hombre; los demás (patos, venados, pecaríes, tuzas, conejos, iguanas, chichicuilotes y un gran número de aves silvestres), se cazaban o se ponían en cautiverio. Tal vez por esta 9 Id. 27 gran abundancia de animales silvestres que la tierra prodigaba, no se desarrolló la ganadería y la crianza de aves de corral; la pesca y la recolección de insectos también contribuían a la diversidad alimenticia. Quizá también por esta profusión de productos comestibles, los mexicanos no mostraron reticencia alguna para probar y adoptar los manjares y hábitos traídos por los españoles.10 De los animales comestibles importados, el cerdo, el borrego y las gallinas de Castilla fueron los más apreciados por los indígenas. En el mestizaje culinario continuó el uso de las antiguas recetas madres, se incorporó en ocasiones la carne de animales traídos de Europa y se enriqueció con las nuevas especias. Muchos de estos platillos, servidos por los indígenas en festividades y ceremonias, seguirán utilizándose en el virreinato en las fiestas de la religión recién impuesta; entre la población indígena y la mestiza era y sigue siendo muy común ofrecer alimentos a los santos en sus días, como lo hacían los antiguos mexicanos a sus dioses. La carne de guajolote llamado pavo por los españoles, era una de las más apreciadas; por lo general se consumía en festividades y al igual que los tamales, se extiende a partir de la conquista, aunque conserva en mucho su carácter ceremonial. Un buen banquete de boda siempre tenía como platillo principal el mole de guajolote y en celebraciones tan cristianas como la cena de Noche Buena, también se ha incorporado pero ya no tanto con el nombre de guajolote, sino con la cristianísima designación de "pavo de Navidad".11 Uno de los aspectos más ricos de este nuevo modo de vida es la transformación de los medios de producción con la asimilación paulatina de las técnicas europeas. En un estudio profundo sobre las aportaciones de los conquistadores a la agricultura novohispana, destacan el instrumental agrícola de metal, el arado con tracción animal, distintas técnicas de irrigación, el control del uso del agua 10 Id. 11 Id. 28 mediante artefactos movidos por hombres y animales como las norias, el uso de la energía del agua con los molinos. Las cocinas novohispanas se enriquecieron, a su vez, con instrumentos de metal, cobre y vidrio, como cuchillos y hachas, que se sumaron a los metates, molcajetes, comales, ollas y cazuelas de barro; de esta forma se dio una de las cocinas más ricas en utensilios, implantándose además el brasero andaluz y se separó el fuego de la tierra, aunque no se ha sustituido del todo el brasero de piedras prehispánico o tlecuil. El maíz tuvo poca aceptación entre españoles y criollos, quienes preferían el trigo, y aunque el pan de trigo se hizo cada vez más popular, la base de la dieta diaria de la población siguió siendo la tortilla de maíz, de la que existen muchas maneras de elaboración que se han ido enriqueciendo en formas y sabores como los tlacoyos y quesadillas rellenos de frijoles, flor de calabaza, queso, carne de pollo, cerdo o res guisados, habas y quelites. Al hablar de maíz, nos referimos también a los tamales, atoles y otras bebidas diversas. Los tamales, alimento mucho más elaborado que la tortilla, y presente en todas las festividades de los antiguos mexicanos, se utilizaban con frecuencia como alimento ritual. En el virreinato, el tamal conserva ese rasgo y se acostumbra servir en la celebración de fiestas religiosas de carácter social, como bautizos y primeras comuniones. En Europa el maíz se asimiló como parte de la dieta básica en algunas regiones de España y Francia, pero Rumania, por ejemplo apenas en fechas recientes empieza a incorporarse a la cocina popular. El maíz fue satanizado, muchas pudieron ser las causas de esta aversión hacia el cereal americano; desde el punto de vista religioso, ante la simbología cristiana en torno al trigo y el pan, aceptar el maíz podía considerarse incluso como acto de herejía en una España vigilada por el ojo omnipresente de la inquisición. 29 Al pueblo mexica, la costumbre de comer gusanos e insectos lo sostuvo en su peregrinar hacia la tierra prometida, en ocasiones únicamente consumía lo que encontraba a su paso, como chapulines durante su estancia en Chapultepec, mediante los cuales satisfizo su apetito e incorporó a su dieta un alimento de alto contenido proteínico. Una cocina rica se compone de gran variedad de productos que multiplican los sabores y estimula la nutrición, la habilidad para combinarlos y las técnicas de preparación. En la cocina mexicana que surge en el virreinato se integran gran variedad de productos tanto locales como importados, pues la naturaleza se prodigó en variedad y abundancia en nuestra tierra, y dotó a los mexicanos de la curiosidad y la creatividad necesarias para aceptar con gusto todo tipo de productos, sabores y texturas. En la Nueva España el chocolate es un distintivo de la sociedad virreinal y un símbolo de identidad; el cacao fue el alimento más significativo del pueblo mexica, se consumía sobre todo en bebidas refrescantes. Como referencia se puede mencionar que Moctezuma ofreció a Cortés una bebida mezcla de cacao con vainilla, maíz y miel, esta bebida se llamaba xocolatl y únicamente a la realeza mexica le estaba permitido saborearla. La bebida popular era amarga y refrescante, hecha con maíz y cacao, que en ocasiones se mezclaba con flores, chiles o achiote; también se acostumbraba elaborar una pasta parecida a chocolate actual, la cual se utilizaba para preparar bebidas refrescantes. De todas las maravillas que este vasto imperio ofreció el mundo, el cacao fue el alimento que tuvo aceptación inmediata, por lo que los conquistadores lo incluyeron en su dieta usándolo como energético para sus largas jornadas en campaña. Con toda seguridad esta bebida, tan apreciada por los mexicas, estaba muy relacionada con su carácter guerrero. Cabe mencionar que el cacao posee un alcaloide que excita el sistema nervioso. 30 En el naciente virreinato, beber chocolate se convierte en una costumbre extendida, se experimentarán nuevas mezclas de cacao con vainilla, anís, rosas, hasta lograr la muy atinada de canela y azúcar del gusto completo de los golosos novohispanos. En el siglo XVI aún se acostumbraba como bebida fría y ya para el XVII fue más común que se sirviera caliente. El chocolate es sin duda el alimento más controvertido del virreinato y no hay escrito de esa época donde no se le mencione. Todas las castas se alimentaban y deleitaban con esta bebida, mientras que los indígenas pobres por primera vez consumieron bebidas de cacao, que anteriormente tenían prohibidas. Mestizos y criollos no concebían la vida sin el chocolate que los acompañaba a toda hora del día. Los frailes sólo bebiéndolo calmaban la fatiga mientras que a las monjas les hacía más ligero su encierro. Hasta el mismo rey de España solicitaba su tributo de 450 kilos al año para deleitarse él y su corte, con esta exótica delicia del Nuevo Mundo, cuya marca de transformación de la cultura culinaria está presente en nuestros días en la repostería y la confitería. En la época prehispánica los alimentos se preparaban al vapor, hervidos o asados, en horno de tierra o secados al sol; los españoles aportan el método de freír, con manteca o aceite por lo que ahora la tortilla se fríen, y las carnes también. Diez años después de la conquista es muy común encontrar en los tianguis de la Nueva España alimentos indígenas y europeos que se mezclan, pero también la población indígena y española son parte de esta mezcla, y de esta surge un mestizaje que no sólo será de sangre y de raza sino de hábitos y costumbres. En las cocinas de casas y conventos se experimentaron entonces nuevas mezclas con antiguas recetas indígenas y españolas; un factor determinante en el prodigio del mestizaje culinario fue que en las casas de criollos y españoles, y en los conventos, el servicio estaba a cargo de indígenas. El comer tiene un papel preponderante en toda cultura, pero en la Nueva España llega a ser una actividad 31 central, no obstante la herencia prehispánica de templanza y austeridad, comer se convertirá en un vicio social aceptado; los novohispanos eran golosos y glotones. Los viajeros que visitaron estas tierras atestiguan que sus pobladores comían casi todo el día. En el siglo XIX esta costumbre llamó la atención, el pueblo mexicano se hizo un pueblo comelón, los indígenas conservaron en buena parte la mesura en el comer, además de que su mayoría eran de muy escasos recursos. Los españoles y criollos hacían cinco comidas al día: al amanecer se tomaba chocolate y pan; a las nueve se almorzaba en forma con un buen caldo, frijoles, huevos o alguna carne; a las once de la mañana era la hora del "tentempié", entre la una y las dos se hacía la comida fuerte, que incluía un caldo sustancioso, varios guisos de carne que pudieron ser de res, cabrito, ternera, cerdo, guajolote o gallina acompañados de frijoles, y al final una buena cantidad de frutas y dulces, ya para las cinco de la tarde se requería merendar un nuevo chocolate con pan, y más tarde culminaba el día con la cena, en la cual también se incluían algunos guisos. A lo largo de esta época se producen nuevos platillos gracias a la creatividad, el ocio y la pasión por la comida que se desarrolla con el mestizaje, así vemos nacer la mayoría de los manjares que identificamos como nuestra cocina nacional, lo que comprende a los "antojitos mexicanos", y subiendo de tono y categoría llegaremos al manchamanteles, el mole y el corolario del barroco en la comida nacional a los chiles en nogada. Mientras que los indígenas y la gente más pobre, la gente del pueblo, se limitaba a una alimentación que se reducía al consumo de tortillas, frijoles, chiles y verduras. Los mestizos poco a poco se hacen de una dieta bastante mezclada; en los conventos, así como en las casas ricas, las sirvientes indígenas, mestizas o negras, aportan sus ingredientes y además hacen una muy personal interpretación de las recetas de sus patronas. 32 Además de importar alimentos de España, la colonia los empieza a producir, es el caso de quesos y embutidos que ya con el toque propio de esta tierra, se asimilan a la dieta diaria virreinal. La muestra más clara de este mestizaje es la joya del barroco culinario: el mole poblano. A unos ciento sesenta años del nacimiento de la Nueva España, tiempo suficiente para que la cocina mexicana, y con ella el resto de nuestra cultura mestiza, empezarán a mostrar su carácter distintivo; en este período corresponde al barroco en nuestro país, ese estilo que quedó plasmado en toda manifestación artística y aún en la vida cotidiana. La sociedad mexicana acoge el barroco y cada uno de sus actos será exuberante como una columna salomónica. El barroco nos llega de Europa y aquí lo hacemos nuestro; en la arquitectura se traduce en un alarde de estuco blanco, como en la Casa del Alfeñique en Puebla, que toma su nombre del dulce de alfeñique; un barroco de azulejos y de canteras multicolores. En la cocina se consolida la comida mexicana haciendo mole, dulces y bizcochos barrocos. En esta misma época, mientras la sociedad adinerada disfrutaba una vida fastuosa con cargo a la explotación de la infinita riqueza de nuestro territorio, una inmensa mayoría vivía en la miseria, difícilmente podría enfrentar una crisis como la ocurrida en 1691, cuando una plaga mermó considerablemente la producción agrícola, y propició que productos básicos como el maíz y el trigo escasearan y se encarecieran. La inconformidad de indígenas y castas creció hasta que el 6 de mayo de 1692 el palacio del virrey Gaspar de la Cerda Sandoval Silva y Mendoza, conde de Galve, fue incendiado y saqueado; la misma suerte corrió el famoso mercado del Parián, a manos de la muchedumbre hambrienta. Al día siguiente apareció en palacio una pinta que decía "Este corral se alquila para gallos de la tierra y gallinas de Castilla". El virrey envió por maíz y trigo a diferentes partes de la Nueva España, y además prohibió la producción de pulque, para evitar que las clases bajas no bebieran 33 mientras los ánimos estuvieran tan caldeados. El alcoholismo, tan censurado en la época prehispánica, desde finales del siglo XVI se convirtió en un hábito entre la población indígena y fuente de inmensas riquezas en el virreinato; a través de las haciendas pulqueras se formaron algunos de los capitales más grandes de la Nueva España. Aunque los frailes condenaban el alcoholismo entre los indígenas, las autoridades virreinales se hacían de la vista gorda precisamente por las sustanciosas ganancias que la producción y venta de pulque dejaba a la corona española. El pulque fue la única bebida embriagante prehispánica oficialmente protegida por la corona. Otras, como el mezcal, elaborada con el corazón del maguey, estuvieron prohibidas para promover la importación desde España de bebidas como el vino; no obstante en la prohibición se fabricaron ilegalmente. En el siglo XVIII se creó en Guadalajara el monopolio del maguey, autorizado por el virrey Carlos Francisco de Croix y de este modo sólo en Nueva Galicia se reglamentó la producción del mezcal. Existían unas 60 bebidas embriagantes, entre las más populares estaban el tepache, el tejuino o tecuín y el tesgüino, al parecer prohibidas por cuestiones de salud, pero en realidad por intereses económicos que buscaban proteger el consumo del vino español. Antes de la conquista, únicamente se conocían bebidas fermentadas; los peninsulares trajeron las destiladas. En el siglo XVI se montaron los primeros alambiques y se popularizó el chinguirito o aguardiente de caña, aunque se prohibió su producción y comercialización, debido a que su consumo se asemejó al del pulque. Con la independencia, se inicia una búsqueda de identidad nacional, identidad que en nuestra comida ya estaba dada. En ese momento se crea el platillo quizá más elaborado y refinado de la comida mexicana: los chiles en nogada. Las leyendas ubican el nacimiento de este platillo hacia la consumación de independencia, pues si bien los chiles rellenos ya formaban parte de la cocina 34 mexicana, los preparados en nogada son el pináculo de un período de consolidación cultural. La autoría de este platillo se les da a tres señoritas poblanas que buscaban agasajar a sus novios, tres apuestos militares entregados a la lucha por la independencia. Estas poblanas se rompieron la cabeza tratando de elaborar un platillo con los colores de la bandera trigarante, blanco, verde y rojo, símbolos de los ideales de la campaña libertadora de Iturbide: catolicismo, independencia y reconciliación de mexicanos y españoles. Otra leyenda atribuye la invención del platillo a las monjas del convento de Santa Mónica.12 12 Id. 35 CAPÍTULO 2 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA. 2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL ARTE CULINARIO DE LA COMIDA BARROCA DEL SIGLO XVI AL XVIII. Para abordar este tema empezaremos diciendo que el arte culinario de la comida barroca en el estado de Puebla es el resultado de la fusión de varias culturas entre las que encontramos a la gran cultura prehispánica y la cultura española, la cual se vio influenciada por otras como lo son la de los árabes, y por ultimo la cultura de los esclavos africanos. Empezaremos hablando de la cultura prehispánica, ésta fue la cultura que recibió a las demás, debido a que sus costumbres e idiosincrasia permitieron que se produjera la adaptación de los diferentes ingredientes en la cocina prehispánica. En mesoamérica se reverenciaba al fuego como a un dios, debido a que en su honor se hacían rituales y ceremonias, aunque también significaba la posibilidad de alimentarse y obtener luz y calor. Los hogares en Tenochtitlan estaban sobre el piso, de modo que labores como moler y cocinar se hacían a esa altura. Estaban formados por tres o cuatro piedras redondas que se acomodaban en círculo o en triángulo, dejando un hueco en el centro para la lumbre.13 Los utensilios de cocina empleados eran los tecomates, cajetes, cazuelas o caxitl, cántaros y ollas de barro de diferentes tamaños, comales recubiertos con cal para 13 Los espacios de la cocina mexicana, Artes de México. 36 evitar que se pegaran las tortillas, metates de roca volcánica, usados principalmente para triturar granos y los molcajetes del mismo material empleados para hacer salsas. Se acostumbraba comer en platos y tecomates. Los líquidos se servían en vasos de barro, copas, jícaras, tazas e incluso jarras y cántaros de los que aún existen buenos ejemplos. Con los calabazos se hacían las cucharas para comer. Para revolver se empleaban manojos de varitas o de hojas de maíz.14 Los mexicas basaban su dieta en la pesca, la caza de aves migratorias y la captura de tortugas, ranas, ajolotes, insectos y otras especies. El lago en donde se asentaron fue una fuente de obtención de alimentos de gran relevancia, un ejemplo de ello fue el desarrollo del sistema de chinampas que les proporcionaban las verduras, cereales, etc., que necesitaba la población. 15 El cereal más importante en la dieta diaria de los mexicas era el maíz, se consumía principalmente en forma de tortillas, atole y tamales. Las tortillas de consumo diario se conocían como ueitlaxcalli o tortillas grandes, eran blancas, delgadas y muy suaves; se servían en un chiquihuite cubierto con una servilleta de algodón de color blanco, el tlaxcapacholi, menos blanca pero de mejor sabor, y las tlaceoali tlaxcalli que era hojaldrado. En ciertas ocasiones las tortillas se vendían untadas con chilmolli y/o rellenas de carne. 16 La variedad de tamales era enorme, en la que sus vistosos colores, tanto blancos, colorados y verdes y sin dejar de lado que los tamaños de los mismos tendían a ser cuadrados u ovaloides. Su relleno consistía de carne de pescado, de rana, de guajolote y otros animales y en raras ocasiones con vegetales. Se complementaban con chiles, frijoles, aguacates, jitomates, tomates, calabacitas, hojas, flores y una gran cantidad de yerbas silvestres o de temporada de estación. Este tipo de alimentos es de elaboración que en ocasiones tendían a hacerlo en 14 Id. Id. 16 Id. 15 37 ceremonias o fiestas religiosas, cabe señalar que el alimento si era para ceremonias se le entregaba una ofrenda a los sacerdotes.17 Otro elemento importante era el amaranto o huautli, que también tenía una función religiosa, pues con él se hacían las figuras de los dioses o tzoalli. El amaranto proporcionaba a la dieta diaria de la población proteínas necesarias en factor a los climas tan drásticos que llegaban a tener en las zonas que habitaban y con ello nos lleva a entender que dichos alimentos estaban en factor a la agricultura y a los cambios climáticos.18 Como el estimado lector puede comprender el cacao además de ser una semilla y moneda de circulación, para este tipo de pueblos era de uso para la preparación de bebidas frías, calientes, refrescantes, estimulantes y un poco amargas, éste tipo de bebida se obtenía moliendo los granos de cacao y disolviéndolos en agua. En nuestros tiempos el chocolate o cacao sigue siendo del gusto del globo terráqueo.19 No se conoce exactamente como el cacao cruzó por primera vez el Atlántico, pero se piensa que fue Hernán Cortés quien lo llevó con los instrumentos para su elaboración, en el año 1528, es decir, la fecha en que regresa a la península. Y por ende, marca una fusión de la gastronomía prehispánica con la española.20 Un plato representativo del barroco mexicano elaborado con el chocolate es el mole, que en el siglo XVIII cambió y armonizó en un todo homogéneo, lo salado, lo dulce y lo picante. El mole (del náhuatl chilli molli), salsa o guisado, hecho originalmente de chile y de huautli (alegría), a la que se le fueron incorporando ingredientes de otras culturas.21 17 Id. Id. 19 Id 20 Id 21 Id 18 38 El pulque era otra bebida principal en los rituales de los mexicas que eran bebidas en específico por la gente de mayor edad, nobles y enfermos. Sin embargo el aguamiel fue junto con la miel de las frutas, algunos de los endulzantes más usados en esa época en la que no se conocía el azúcar ni la sacarosa.22 Además de nuestros antecedentes mesoamericanos, otra de las culturas que influyeron en el surgimiento de la comida barroca fue la española. Al arribo de éstos al imperio mexica se inicia una época de cambios de tipo político, racial, religioso. Al caer la gran Tenochtitlan, el 13 de agosto 1521, el imperio más extenso de América se convirtió en una colonia española, gracias a esto España logró consolidarse como máxima potencia europea del siglo XVI. En este siglo, primero indígenas y españoles, y luego mestizos, fueron creando una sociedad diferente gracias a la fusión de dos pueblos, mismos que tenían distintas idiosincrasias.23 Casi desde el principio se produjo el mestizaje culinario, un ejemplo de ello son los españoles que se encontraban en campaña pasando hambres y privaciones que los obligaban a aceptar y consumir los alimentos de la tierra que les obsequiaban los indígenas amigos o bien los productos silvestres que encontraban a su paso. Los españoles, aparte de los productos traídos de Castilla, poco a poco incluyen en su dieta diaria los alimentos que le ofrece la tierra recién descubierta, en muchas ocasiones por necesidad y otras porque reconocen la delicia de los nuevos sabores, ya que es bien sabido que México ofrece una gran variedad de frutas sin hacer a un lado al jitomate, la vainilla, el maíz, el cacao, las calabazas, el frijol y hasta el adictivo sabor de la magnifica variedad de chiles. Ciertamente son tantos y tan ricos los productos de esta tierra, en particular las frutas que contribuyeron a dar una gran gama de sabores y olores a la comida barroca. 22 23 Id. Yuri de Gortari Krauss, Guisos y Golosos del Barroco. 39 Incluso se decía que los frutos novohispanos eran los mismos que los del paraíso perdido.24 Cuando se consolida la conquista, se da inicio a la evangelización, la cual transformaría la vida de los indígenas en el momento de imponérseles una nueva religión, y en muchos caso nombres castellanos al bautizarlos. Surgió también un modo de producción diferente y una indumentaria distinta, donde con facilidad se manifiesta en la apariencia del sincretismo inicial de dos culturas. Los oficios de alfarería y carpintería después de la conquista se realizan con nuevas técnicas enseñadas por los frailes; aparecen nuevos instrumentos de labranza y al mismo tiempo productos alimenticios también novedosos, de los cuales tenemos al cerdo, el azúcar, gallinas, entre otros.25 Uno de los primeros cultivos que llegaron a la Nueva España fue el trigo. Se dice que este cereal llegó de manera fortuita en una carga de arroz enviada a Hernán Cortés, el conquistador al ver tal acontecimiento, ordenó a un esclavo negro que los sembrara en sus tierras de Coyoacán. De esta forma se inicio el cultivo del trigo siendo después un elemento primordial en la comida barroca en la Nueva España.26 La industria del pan nace en febrero de 1525, en donde se dieron las primera mercedes a Rodrigo Paz para instalar un molino de trigo en Tacubaya, y después se construyó otro en Tlatelolco, trayendo como consecuencia el ofrecer una de las materias primas más significativas en la creatividad gastronómica mexicana.27 El azúcar se convirtió en el principal endulzaste. Para el indígena, acostumbrado a la miel de maguey, maíz, hormiga y abeja, el azúcar de caña abrió otras posibilidades, es así como los dulces de los pueblos mesoamericanos con la 24 Id. Id. 26 Id. 27 Id. 25 40 introducción del azúcar se convirtieron en postres mas elaborados, como lo son los ates y las frutas cristalizadas.28 Para finales del siglo XVI habían innumerables sembradíos de naranja, limón y toronja, en las zonas tropicales del país. Se extendió el consumo de nabos, zanahorias, lechugas, ajos, cebollas, lentejas, arroz, manzana, higos y duraznos. Todos estos elementos fueron integrados paulatinamente en la cocina mexicana.29 En cuanto a la domesticación de animales, como es bien sabido los mexicas sólo domesticaban el guajolote y el itzcuintli para su consumo; sin embargo, animales como patos, venados, pecaríes, tuzas, conejos, iguanas, chichicuilotes y gran número de aves silvestres eran cazadas o se ponían en cautiverio. Esta gran variedad de animales silvestres propicio que no se desarrollara la ganadería. Sin embargo se introdujeron el cerdo, el borrego y la gallina de Castilla, los cuales fueron muy apreciados por los indígenas. Otro aspecto importante dentro de este periodo fue la pesca y la recolección de insectos que también contribuiría a la diversidad y refinamiento de los platillos barrocos.30 “Las cocinas novohispanas se enriquecieron, a su vez, con instrumentos de metal, cobre y vidrio, como cuchillos y hachas, que se sumaron a los metates, molcajetes, comales, ollas y cazuelas de barro; de esta forma se dio una de las cocinas más ricas en utensilios. Se implantó además el brasero andaluz y se separó el fuego de la tierra, aunque no se ha sustituido del todo el brasero de piedras prehispánico o tlecuil”.31 En cuanto al maíz no tuvo muy buena aceptación entre los españoles, sin embargo el trigo se volvió más popular entre los indígenas, aun que la base de la dieta diaria de la población siguió siendo la tortilla de maíz. En Europa el maíz se 28 Id Id. 30 Id. 31 Id. p. 11. 29 41 incorporó en algunas regiones de España y Francia, sin embargo se usaba como alimento para cerdos, gallinas, entre otros.32 El chocolate en el Viejo Mundo después de dos siglos fue aceptado completamente. Fueron los religiosos, dentro de los conventos de frailes y monjas, los que pusieron de moda la bebida del chocolate, al menos en la Nueva España. Tal vez porque sus reglas les impedían tomar otras bebidas aún más estimulantes. No obstante, también llegó a prohibirse beber chocolate dentro de los recintos religiosos.33 Fueron los embajadores y religiosos españoles los primeros en difundir el uso del chocolate en el Viejo Mundo, Francia, Italia, etc., sin embargo, el proceso de integración es mucho más complicado. El Nuevo Mundo aporta el caco y la vainilla. El Viejo Mundo le añade la leche y azúcar; el Medio Oriente participa con almendras. Finalmente, de la india llega la canela.34 El éxito que tuvo el mestizaje en la comida fue debido a la curiosidad y la cultura gastronómica de los pueblos indígenas ya que estos consumían lo que encontraban a su paso (chapulines, acosiles, etc.) de ahí un refrán que describe la amplia variedad de alimentos que degustaban los pueblos prehispánicos: “Todo lo que corre y vuela, a la cazuela.”35 En la época prehispánica los alimentos se preparaban al vapor, hervidos o asados, en horno de tierra o secados al sol. Los españoles aportan el método de freír, con manteca o aceite. Estos elementos españoles permiten dar a la preparación de cualquier platillo prehispánico un realce y un sabor delicioso que aumentó sus características culinarias, un ejemplo de ello 32 Id. Id. 34 Id. 35 Id. 33 fue el maíz y 42 principalmente la tortilla que ahora se puede freír, dando como consecuencia la elaboración de nuevos platillos. En el siglo XVI hubo una disminución dramática de la población indígena debido a la conquista, pero sobre todo, por las epidemias de viruela, sarampión, tifo, entre otras; esto trajo como consecuencia la introducción de esclavos negros a la Nueva España. La cultura de los esclavos africanos no solo vendría a reforzar a los españoles en las actividades cotidianas sino a enriquecer las costumbres y sobre todo a la cocina mexica que se cocinaba en las diferentes cocinas novohispanas. 2.2. ANTECEDENTES EN EL ÁMBITO CULTURAL Y SOCIAL DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA. El estado de Puebla fue considerado una zona privilegiada por su basta gama de elementos naturales. Por esta razón tuvo un poblamiento sistemático y siempre creciente. Cuando los españoles entraron a la zona poblana procedentes de Veracruz, recibieron una buena acogida en varios puntos de la región.36 En 1531, un plan detallado determinó la fundación de Puebla de los Ángeles, ciudad exclusivamente española; esta tierra era rica en agua, verdor, altas montañas e inmensos valles. Los conquistadores hicieron 33 casas en los primeros siete días, terminadas estas se congregó a 9,000 indios de poblados circunvecinos y se celebró la primera misa. Al término de la conquista, se inicia en México el proceso de imposición de los modos europeos en la forma de pensar y de vivir, llevado a cabo en todos los ámbitos por parte de los colonizadores. Proceso que fuera tan doloroso y largo para que por fin diera origen al sincretismo cultural, social y religioso, un medio 36 La cocina familiar en el Estado de Puebla, CONACULTA. 43 para que se diera dicha transformación fueron las órdenes religiosas que llegaron al Nuevo Mundo para la evangelización de los pueblos indígenas. En los tiempos virreinales el mestizaje se dio en todos los ámbitos: en el lenguaje, la arquitectura, la religión y la población. Mestizos, criollos, españoles, negros, e indios convivían de manera simultánea, sin embargo, donde se dio principalmente el mestizaje fue en el fogón. Los elementos americanos y europeos convergían en los platillos barrocos. En las casas de las familias acomodadas y en los conventos, las mujeres criollas, españolas, indígenas y negras aportaron un gran legado gastronómico para dar como resultado exquisitos platillos barrocos, en donde se fusionaban sabores y olores de ingredientes traídos de los diversos continentes. Cabe hacer mención que la comida de los españoles era basta y elaborada, mientras que la de los indígenas era frugal; sin embargo, las mujeres españolas y criollas no se resistieron a la comida que aquellas mujeres del Nuevo Mundo preparaban y pronto esos ingredientes fueron adoptados en sus recetas. 37 El papel que tuvo el buen comer dentro de la cultura de la Nueva España fue preponderante. Por el contrario la herencia prehispánica fue de templanza y austeridad; sin embargo, en la época novohispana el comer se convertiría en un vicio social aceptado. Los novohispanos eran golosos y glotones, las señoras mexicanas a cierta edad eran obesas y tenían los dientes picados; los viajeros que visitaron estas tierras atestiguaban que muchos de los pobladores comían casi todo el día. Si bien el pueblo mexicano se hizo un pueblo comelón, los indígenas conservaron en buena parte la mesura en el comer, dando como consecuencia una buena estampa y una dentadura blanquísima. Además, esto se debió principalmente a que la mayoría de la población indígena era de muy escasos 37 Id. 44 recursos y por ende no podían consumir los alimentos que los españoles y criollos degustaban.38 Se hacían cinco comidas al día por parte de los españoles y criollos: “al amanecer se tomaba chocolate y pan; a las nueve se almorzaba en forma con un buen caldo, frijoles, huevos o alguna carne; las once de la mañana era la hora del tentempié; entre la una y las dos se hacía la comida fuerte, que incluía un caldo sustancioso, varios guisos de carne que podían ser de res, cabrito, ternera, cerdo, guajolote o gallina acompañados de frijoles, y al final una buena cantidad de frutas y dulces; ya para las cinco de la tarde se requería merendar un buen chocolate con pan, y más tarde culminaba el día con la cena, en la cual también se incluían algunos guisos”. 39 “En cuanto a la clase media la comida sé servia alrededor de las 12. El menú se componía de caldos con gotas de limón, sopa de tortilla, de arroz o de alguna pasta de harina, puchero bien provisto con chayotes, elotes y plátanos o peras cocidas, carne asada, alguna legumbre y frijoles. Hacia las tres o cuatro de la tarde no podía faltar el chocolate, éste se consumía después de la siesta”.40 “Las clases populares gozaban de platillos como los frijoles refritos con chicharrón, las rajas de chile verde, sopa de arroz, tortilla o pasta y gran variedad de tacos. En cuanto al consumo de pan de trigo era consumidos en menor cantidad que las tortillas de maíz, sin embargo se sabe que la consumían en forma de pambazos y semitas poblanas”.41 Para quienes no podían comer en familia, había muchas fondas de ambiente popular y ruidoso, puestos callejeros, e incluso los comedores de colegios y conventos, que aceptaban gustosos a los comensales. Por la tarde podían asistir a 38 Id. Id, p. 21. 40 Id, p.42 41 Id, p.43 39 45 alguna nevería y caminar el zócalo de la ciudad el cual, era el punto principal en donde convergían las diferentes clases de la novohispana.42 Los nuevos platillos se elaboraron a lo largo de esta época, estos surgieron gracias a la creatividad, el ocio y la pasión por la comida que se desarrolla en el mestizaje; así vemos nacer la mayoría de los manjares que identificamos como nuestra cocina nacional tan rica y basta en colores, olores, sabores, texturas de los diversos ingredientes que abundan en nuestras ricas y fructíferas tierras. Los primeros evangelizadores que llegaron a la Nueva España, y precisamente al estado de Puebla, fueron los franciscanos, y las monjas más famosas las de Santa Clara. A estas dos órdenes debemos la creación de delicias barrocas, tanto en arquitectura como en gastronomía, siendo esta una de las gastronomías mexicanas reconocidas mundialmente por su autenticidad.43 “A la vez que avanzaba el mestizaje en todos los ámbitos de la vida cotidiana, la configuración política de Puebla se transformó. De ser la mayor provincia del reino en el siglo XVI, con un territorio que llegaba al golfo de México y al océano Pacífico, pasó a convertirse en intendencia a fines del siglo XVIII, de dimensiones más reducidas pero con una organización perfectamente cohesionada”.44 La ciudad de Puebla está situada en un punto estratégico entre Veracruz y la ciudad de México, por lo cual fue un elemento primordial para el desarrollo del estado de Puebla, dando como consecuencia el surgimiento de la segunda urbe de la Nueva España. La principal actividad que se desarrolló fue el comercio, puesto que recibían y enviaban mercancía tanto del puerto de Acapulco (a través de la Nao de China) como de Veracruz. Gracias a esta actividad surgen clases 42 Id. Id. 44 Id. p. 12. 43 46 muy ricas y acomodadas, mientras, por el contrario existía una clases más pobres.45 Mientras la sociedad adinerada disfrutaba de una vida con excesos debido a la explotación de la infinita riqueza de nuestro territorio, la mayoría de la población vivía en la miseria, y difícilmente podía enfrentar una crisis como la ocurrida en 1691, cuando una plaga dañó considerablemente la producción agrícola, y propició que muchos productos básicos como el maíz y el trigo escasearan y se encarecieran. La conformidad entre la clase indígena y las castas creció hasta que el 6 de mayo de 1692 el palacio del virrey Gaspar de la Cerda Sandoval fue incendiado y saqueado. En la rutina diaria la actividad matutina más importante era la visita a uno de los mercados de la ciudad, en compañía de algún mozo, sirvienta o cargador. Limpiar, cocer y aderezar los platillos eran actividades que exigían mucho tiempo. “Estas labores se complicaban cuando habían invitados, ya que se preparaban ocho o diez diferente platos para agasajarlos, aunque se contaba con todo un ejército de sirvientes”. 46 El virrey pidió a las diferentes partes de la Nueva España un envío de maíz y trigo, además prohibió que se produjera pulque, para evitar que las clases de escasos recursos lo bebieran mientras los ánimos estuvieran tensos. El alcoholismo, desde finales del siglo XVI se convirtió en un hábito dentro de la población indígena, siendo contradictorio debido a que en la época prehispánica era muy censurado. Aunque los frailes condenaban el alcoholismo entre los indígenas las autoridades virreinales no hacían nada para evitarlo, esto se debía principalmente a que la producción y la venta del pulque dejaba a los españoles sustanciosas ganancias.47 45 Id. Id. p. 42 47 Id. 46 47 Pese a todo, los tumultos y conatos de rebelión de indígenas y negros eran frecuentes en las haciendas, esto era resultado de las subsecuentes represiones por parte de los españoles y criollos. Tanto los indígenas como los negros eran constantemente marginados y explotados de forma inhumana ya que eran vistos como bestias de carga que en muchos de los casos terminaban enfermos y en otras ocasiones muertos.48 Sin embargo, indígenas y criollos compartían el placer por la cocina barroca. En los espacios de la cocina la sapiencia de indias y españolas (entre estas las andaluzas, con su influencia árabe) y de las mujeres africanas. Las hijas de los primeros esclavos encontraron en las cocinas un lugar significativo del que se apropiaron, y en donde las mujeres negras adquirieron cierta importancia social no solo gracias a la cocina sino por su dinamismo y creatividad dentro de ella.49 Los frailes de diversas órdenes religiosas competían por su parte en la audacia, creatividad y sabor culinarias; sin embargo, por más que sus esfuerzos fueran grandes jamás igualaron o superaron a las delicias preparadas por las manos hábiles y creativas de las monjas enclaustradas en los conventos, ya que estas siempre demostraron ser más delicadas y dedicadas que aquellos frailes. Los espacios conventuales se dedicaron a actividades encaminadas a la satisfacción cotidiana, de esa manera, se vio al alimento como un sistema espiritual que servía aún más que para alimentar. Las variadas prácticas alimenticias se recrearon en lugares diseñados ex profeso, con la intención de que ahí también se desarrollaran pautas de comportamiento dirigidas a la perfección, objeto de toda su existencia. En cada monasterio los alimentos se transformaban, y la comida adquiría un sentido particular hasta antes de ser consumida. Las viandas e ingredientes que 48 49 Id. Id. 48 entraban por la puerta de la cocina eran transformados en verdaderos manjares donde se adquirían texturas y olores nuevos. Finalmente se consumían en el refectorio, donde cobraban el carisma que cada orden religiosa les imprimía, y el modo de ingerirlos era un verdadero ritual. Los frailes eran los encargados de distribuir y diseñar los espacios destinados a la elaboración de alimentos, así como también eran los encargados de preparar los alimentos para la comunidad y de cultivar, en huertos propios, frutos y legumbres con los que lograban abastecerse. Sin embargo, en un buen número de conventos los frailes descargaron muchas de estas tareas en los indígenas, quienes se veían forzados a proporcionar mano de obra gratuita a cambio de la instrucción religiosa que los monjes les impartían.50 En los conventos las religiosas decidían su alimentación y ordenaban a sus sirvientas que la preparación la sirvieran en la pequeña cocina de la celda. Esta situación duró hasta el siglo XVIII, cuando se decretó por orden real que en todos ellos se estableciera la vida en común, muchos monasterios se negaron a tal orden debido a que dichas constituciones no las obligaban a comer de la misma olla. Sin embargo, tuvieron que acatar la disposición expedida; los cambios se hicieron notar de inmediato debido que las cocinas tuvieron que aprovisionarse para albergar al número de monjas que tenía el convento. 2.3. ORIGEN DE LOS INGREDIENTES MÁS REPRESENTATIVOS EN LA ELABORACIÓN DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA. En el presente apartado se aborda el tema de los ingredientes más representativos para la elaboración de la comida barroca en el estado de Puebla de una forma generalizada ya que son un sin fin de ingredientes, para lo cual sólo 50 Id. 49 se mencionan los de mayor uso e importancia dentro de tan deliciosa y suculenta cocina, la cual encierra misterio, encanto y magia debido a la mezcla de diferentes especias, frutos, hierbas, etc., traídos de diversos lugares del mundo, así como también aquellos que fueron de origen prehispánico. • ACEITE DE OLIVA (MEDITERRÁNEO) Éste aceite se obtiene al prensar las aceitunas que maduran en el árbol llamado olivo; principalmente utilizado en los países del Mediterráneo. Durante la época de la Colonia se plantaron en México olivos que introdujo el franciscano Fray Martín de Valencia en 1524. Los cultivos se extendieron luego a Chalco, Celaya, Tzintzuntzan y continuaron su viaje a Sonora y las misiones de Baja California.51 El rey Carlos III vio una amenaza de competencia en la producción de aceite en la Nueva España, por lo que en una cédula real de 1777 ordenó arrancar plantaciones de olivo. Este hecho detuvo la producción y utilización del aceite de oliva en nuestro territorio, por lo que nunca arraigó en la cultura popular. La única excepción fueron las misiones y conventos, que siguieron produciendo aceite de manera limitada, sólo para los actos litúrgicos. Aunque de aquella época quedaron unos cuantos árboles, fue hasta la Independencia cuando se promovió otra vez el cultivo, que se reafirmó en 1950 al crearse la Comisión Nacional del Olivo para incrementar la producción de las aceitunas y aceite. Durante muchos años el aceite se importó de Europa en barcos que llegaban a los puertos mexicanos del golfo y el caribe, razón por la que siempre fue muy caro. Aunque se produce en el país siempre, suelen preferirse los importados. En la cocina mexicana actual no es muy utilizado, más que en algunos platillos de Veracruz, Michoacán, Yucatán y otros lugares donde evidentemente hay raíces españolas.52 51 Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. 52 Id. 50 • ACEITUNA (Mediterráneo Oriental) La aceituna es el fruto del olivo, originario del Mediterráneo Oriental, de forma ovoide y color verde amarillento que tal madurar se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es grande y duro. Las aceitunas invariablemente se consumen encurtidas y en aceite de oliva.53 Actualmente se cultiva en los estados de Aguas Calientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. En el sur del Distrito Federal existen plantíos de olivos que comerciales locales cultivan y venden de manera artesanal en los mercados populares de Xochimilco, Tláhuac, Tulyehualco y Milpa Alta, aunque desde siempre se han importado de España, y es común encontrar en los mercados la aceituna española.54 En la cocina mexicana se utiliza siempre la aceituna verde, que tiene un papel importante en guisos como picadillos, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos. En México se utiliza más la clasificación por su tamaño que por su forma, de tal manera que se distingue entre aceituna chica, mediana, grande, extragrande y gigante. Se explican los tamaños y clasificaciones españolas que se venden en México, porque son nombres que se utilizan en los supermercados cuando las aceitunas se venden a granel o en frasco. La aceituna de la reina es la de mayor tamaño y calidad, llamada también extragrande o gigante en México. Con semilla se come como botana, deshuesada se encuentra rellena de pimiento morrón, anchoa o ajo. La aceituna gorda, popularmente llamada aceituna grande, tiene mayor tamaño que la aceituna común; es una de las que más se venden a granel, sobre todo en los supermercados. 55 53 Id. Id. 55 Id. 54 51 La aceituna manzanilla o aceituna común es la más pequeña de todas, de color verde, muy fácil de encontrar tanto en frasco como a granel, por lo tanto esta variedad de la aceituna es la más comercial y en muchas ocasiones la más barata hoy en día. La aceituna picudilla es de tamaño similar a la anterior y fácilmente reconocible por ser puntiaguda. 56 • ACELGA (Zona templada de Asia y Europa) La acelga es una hoja comestible de una variedad de la planta del betabel. La variedad que se encuentra en México es una hoja grande, ovalada de color verde oscuro con nervaduras blancas. Se emplea en sopas con verduras, sopas de pasta y diversos guisados con chorizo, carne de puerco o pollo; se vende en manojos, por kilo o en las bolsitas de verduras cortadas que se ofrecen en los mercados populares para hacer sopa de verduras.57 Es originaria de la zona templada de Asia y Europa.58 • ACITRÓN (México) El acitrón es un dulce de biznaga confitada. El origen de esta golosina se remonta desde mesoamérica: la biznaga se cocía para que el azúcar de su propia pulpa se concentrara; al igual que la calabaza y los chilacayotes, se cocía con una miel que se obtenía al hervir por largo tiempo el aguamiel. Estos dulces se vendían como golosina en el mercado de Tlatelolco. Después de la conquista se utilizó azúcar de caña para confitarla, trabajo que quedó en gran parte a cargo de los conventos virreinales, donde tomó la forma que tiene actualmente.59 56 Id. Id. 58 Enciclopedia Microsoft en Carta 99. 59 Id. 57 52 En un principio se llamaba acitrón a cualquier fruta confitada. La biznaga ganó terreno en México hasta desplazar las demás frutas, y desde el siglo XIX se ha hecho el acitrón exclusivamente con ella. En los mercados populares y dulcerías se vende en forma de cuadrado o barra. Se emplea en rellenos de carne, picadillos, tamales dulces, pan dulce, postres, como adorno en roscas de reyes y como golosina.60 Tiene sabor neutro y dulce, y al mezclarse con otros ingredientes resalta sus sabores y texturas. Puede guardarse por varios meses en un lugar fresco y seco, aunque se vuelva granuliento y se reseca. No se refrigera, porque el azúcar que contiene lo hace duro, aunque puede hervirse para recuperar la textura original. Algunos cuadros de acitrón son más pálidos que otros; esto no significa que los de tono más fuerte tengan más sabor, sino que se hacen con colorante artificial. De hecho, el acitrón debe ser blanco translúcido.61 En Todos Santos, Baja California Sur, se conoce también como dulce de biznaga. Tradicionalmente las biznagas se recolectan en el campo, se pelan, se remojan en cal, se enjuagan, se asolean y se cuecen en agua; luego se desecha el agua y se repite la cocción con agua y azúcar. En Zacatecas se utiliza para decorar cemitas. En San Luis Potosí es de color amarillento, semitransparente, de consistencia jugosa.62 • AGUACATE (México, Antillas y Guatemala) El aguacate es de forma oval, redonda o periforme, muy utilizado en todo México, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde pálido o amarillento y de textura mantequillosa. Aguacate deriva del nahuatl ahuacatl, “testículo”. Fue 60 Id. 61 Id. 62 Id. 53 cultivado hacia el 7000 a. C., se sabe que ha existido por más de 50,000 años en las laderas volcánicas de Centroamérica, y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas (los aztecas distinguían tres variedades: ahuacatl, tlacozalahuacatl y quilahuacatl), después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisíaco. El fruto crece en el árbol del mismo nombre, su tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales.63 Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y diversos guisos. En la cocina mexicana sus usos son infinitos, empezando por el guacamole y el aguacate servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, pasando por su uso en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, ceviches, cocteles de mariscos, pozoles, caldos y sopas y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz o con tortillas.64 Los aguacates maduran más rápidamente si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; los maduros pueden conservarse en el refrigerador por varios días. Cuando está cortado y expuesto al ambiente, tiende a ponerse negro, por lo cual es recomendable cortar el aguacate justo antes de servirlo, o en su defecto barnizarlo con unas gotas de limón. No es del todo cierto que mantener el hueso dentro del guacamole evite que se oxide; un método más seguro es mantener los aguacates en el refrigerador. Para que no se oxiden rápidamente, se deben de pelar y dejar en agua con hielo por media hora o en agua mineral fría por 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.65 El fruto está clasificado en tres grandes grupos por su procedencia y características. El aguacate antillano es el más grande de todos; ovoide o 63 64 Id. Id. 54 periforme, de piel de color verde o negra, madura tempranamente. El aguacate guatemalteco es de forma globosa, ovoide y periforme, piel verde o negra, epidermis dura, granulosa y quebradiza y pulpa fibrosa.66 El aguacate mexicano es el más pequeño; globoso, el color de su cáscara cambia de una variedad a otra: verde en varios matices, morada o negra. Su piel es delgada y lisa; su pulpa suele tener fibras. Tiene sabor anisado, y en algunas variedades su piel es tan delgada que se come. De él crece un sinnúmero de variedades de consumo estrictamente regional.67 A continuación se enlistan algunas de las más comercializadas. El aguacate atlixco es una variedad originaria de Atlixco, Puebla. El fruto es pequeño, periforme, muy ancho, de piel granulosa y de color verde oscuro con manchas violeta y hueso relativamente grande. Fue introducido en 1911 a California, donde existen cultivos extensos.68 El aguacate chiapas, cultivado en Tabasco, Campeche y Chiapas, es grande, casi del tamaño de un melón chico, ovoide, color verde, con hueso muy grande y pulpa firme de color amarillento, que al morderse produce una sensación de agua. Existen dos variedades de aguacates en Chiapas: una de forma oval, de cáscara lisa, gruesa y quebradiza; y otra periforme, con piel lisa delgada, que se separa fácilmente de la pulpa. Ambas son similares en sabor y de venta regional.69 Bajo el nombre de aguacate criollo se pueden encontrar cualquier aguacate que crece de forma natural; no son híbridos o injertos. En varias regiones de México existen aguacates criollos locales. El aguacate fuerte, híbrido obtenido en Atlixco y seleccionado en California, es una de las variedades que más se cultivan en 65 Id. Id. 67 Id. 68 Id. 69 Id. 66 55 México es periforme, de tamaño mediano, color verde, con cáscara granulosa, delgada y de pulpa rica en grasa. Su nombre se debe tal vez a que el árbol es vigoroso y resiste las temperaturas bajas. Se desarrolla muy bien en zonas de escasa humedad atmosférica, ya que en regiones más húmedas es fácilmente atacado por la antracnosis*. 70 El aguacate guajillo es de color morado oscuro, casi negro, y es el más pequeño de todos los aguacates. Los frutos más grandes generalmente se pelan y los chicos se comen con todo y piel. No es recomendable para guacamoles, ya que la pulpa tiende a ser grisácea y fibrosa y la piel puede resultar amarga. Su sabor es anisado. Es un aguacate de clima frío que se encuentra en los estados del centro de México; aunque normalmente se vende por kilo, también se puede comprar en montoncitos en los mercados.71 Es conocido también como aguacatillo, aguacatito, aguacate de cáscara, aguacate morado, aguacate hebrudo y maltrateño; este último nombre se debe a que se cultiva en Maltrata, Veracruz y se lleva a vender a los mercados de la región de Córdoba y Orizaba. El aguacate hass es una variedad híbrida de California, donde se obtuvo por primera vez en 1935. El fruto es de tamaño mediano, oval con tendencia periforme; su piel es rugosa, áspera, color verde brillante que al madurar ennegrece. Gracias a su gruesa piel distantes y tarda mucho en madurar, puede ser enviado a lugares por lo que es el aguacate más comercializado. Es rico en grasa.72 El aguacate puebla, originario de Atlixco, está considerado entre los más finos. De tamaño mediano, color morado oscuro con puntos rojizos, piel lisa muy delgada, pulpa consistente y semilla grande, su contenido graso es ligeramente * Enfermedad criptogamica de la vid y las alubias etc; Caracterizada por la aparición de manchas obscuras en las hojas y en los frutos. 70 Id. 71 Id. 72 Id. 56 alto. El aguacate rincón es periforme, mediano, de color verde y semilla grande. El aguacate sinaloa es chico, de cáscara áspera y color verde, oval con tendencia periforme. Su consumo es regional.73 • AJO Y CEBOLLITAS (Egipto, Mediterráneo y Asia Central) Se cree que el ajo es procedente de Egipto y las cebollitas son una especie que es originaria del Mediterráneo y Asia Central. Existen alrededor de 500 especies en la familia de las cebollas. La mayoría son comestibles, pero no todas son buenas. Muchas aún crecen silvestres, otras han sido cultivadas durante miles de años. Los sabores de todas las cebollas son quizá los que se consideran infalibles en la cocina. Después de las cebollas, el ajo es el de uso más extendido.74 • AJONJOLÍ (Franja del Océano Índico) El ajonjolí es una semilla pequeña de color pajizo con procedencia de la franja comprendida por el océano Índico. Fue traída a América por los esclavos africanos, quienes la llamaban semilla de benne, y posteriormente se popularizó en México. Se produce fácilmente con abundancia y por ello es barato. Es un ingrediente importante en los moles poblano y negro, y en encacahuatado y pipianes. En las huastecas se hace el famoso pascal y las enchiladas de ajonjolí. Es también adorno de cemitas y birotes. Generalmente el ajonjolí se vende crudo y debe tostarse, de lo contrario provoca diarrea.75 73 Id Id. 75 Id. 74 57 • ALBAHACA (India) El albahaca es una planta que es originaria de la India, donde es la planta sagrada de Vishnu, la albahaca llegó al Mediterráneo en tiempos antiguos. Aún hoy, el aire de muchos pueblos griegos está impregnado el sabroso aroma de la albahaca del monte, aunque es poco usada en la cocina. Es una planta tierna que se cultivó de semilla en los jardines de hierbas del norte durante 200 años, aunque su popularidad disminuyó hacia principios de este siglo. El reciente resurgimiento de la albahaca se debe en gran parte al mayor interés puesto en la cocina provenzal, italiana y, últimamente, de Tailandia.76 • ALCACHOFA (Sur de Europa) Planta cultivada de raíz gruesa, hojas anchas y espinosas, tallo de hasta un metro de altura y flores en cabecillas grandes comestibles. En general las alcachofas casi no son utilizadas en la cocina tradicional de México. Existe un guiso llamado alcachofas de la hacienda que consiste en alcachofas cocidas, aderezadas con un compuesto de huevo duro picado, cebolla, mayonesa, mostaza, vinagre, aceite de oliva, perejil, sal y pimienta. Es una receta del siglo XIX; fue entonces un platillo de moda en Guanajuato. Se servía con frecuencia en la mesa del Conde de la Valenciana, quien fuera propietario de la mayor mina de plata de México. Este ingrediente es originario del Sur de Europa. • ALCAPARRA (Mediterráneo y Asia Occidental) La alcaparra es una flor en botón del alcaparro, ésta es originaria del Mediterráneo y Asia Occidental. Las alcaparras se usan por lo general encurtidas o aliñadas de manera similar a las aceitunas. Su conservación, junto con la presencia del ácido 76 Jill Norman, La cocina clásica con hierbas aromáticas. 58 cáprico, les da un sabor ácido. En la cocina mexicana se utilizan con frecuencia en guisos como picadillos, rellenos, bacalao a la vizcaína, preparaciones a la veracruzana, cuetes mechados y, por supuesto, alcaparrados.77 • ALMENDRAS (Asia Central) La almendra es una fruta seca que alberga la semilla del fruto del almendro, similar a un durazno, originaria de Asia Central. Fue introducida a México durante la colonia y desde entonces se utiliza principalmente en postres de influencia española, como antes, arequipas, besitos, cubiletes, pastas, alfajores, huevos reales, jamoncillos, mazapanes, flanes, natillas y pasteles. También se emplea en picadillos, claveteados y salsas, como el famoso almendrado, y en bebidas como el chocolate, la horchata y, en Jalisco, el tequila almendrado. Cuando la salsa de mole se hace con una cantidad muy generosa de almendras, se le llama mole almendrado. También se acostumbran en México, dulces como pastas, pasteles, alfajores, turrones y merengues con un alto contenido de almendras.78 • AMARANTO (México) El amaranto es una planta herbácea también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles denominadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete conocido como moco por su semejanza con el moco del pavo. Cada moco produce unas 50,000 semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura. Existen muchas variedades que producen flores de diferentes colores, como verde, rosa, rojo y púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en todos los casos. Por las 77 78 Id. Id. 59 propiedades de la planta, fue llamado con el nombre científico de amaranthus que viene del griego amárantos, inmarcesible. También se le llama bledo.79 Desde tiempos prehispánicos las hojas tiernas y las semillas se han utilizado como alimento humano. Para los mexicas fue tan importante como el frijol y el maíz; además de lo que producían en el valle de México, el huey tlatoani azteca Moctezuma recibía anualmente unas 4,000 toneladas como tributo de otros pueblos. Ellos creían que comer el amaranto (tzoalli) les daba una fuerza sobrenatural. En cultos muy importantes como las ceremonias del dios Huitzilopochtli, mezclaban las semillas con miel oscura de maguey para lograr una pasta que también llamaban tzoalli, con la que se hacían esculturas.80 Por su apariencia los españoles pensaron que mezclaban la sangre humana con el amaranto, lo cual consideraron abominable. La confusión no fue aclarada, o los conquistadores no se dieron por enterados de la verdad, por lo que, como parte de la estrategia de Hernán Cortés para anular la cultura religiosa mexica, se prohibió bajo pena de muerte el cultivo del amaranto. En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a la época prehispánica, en el dulce llamado alegría; también se hace atole de amaranto y pan con harina de amaranto.81 • ANÍS (Medio Oriente) El anís es una semilla pequeña originaria del Medio Oriente, con la apariencia de una coma, de color café verdoso. Contiene un aceite incoloro que le da su aroma y sabor característicos. Se le conoce por lo menos desde 1,500 años antes de Cristo, y fue cultivado por los egipcios y los griegos. En México se 79 Id. 80 Id. 81 Id. 60 emplea principalmente para saborizar almíbares para buñuelos o frutas, masas de pan, moles, pipianes, dulces de caramelo y algunos licores regionales como el anís de Guerrero o el verde de Xico, en Veracruz.82 • APIO (Cuenca del Mediterráneo) El apio silvestre es una planta común europea que tiene su origen en la cuenca del Mediterráneo y de la cual ha derivado el apio de cultivo. Hacia principios del siglo XIX se conocían tres clases: el apio de jardín, con tallos carnosos de color blanco o verde, el apio rábano/apio nabo y el apio de corte, el más parecido en su aspecto al apio silvestre. El sabor del apio de corte y del chino es cálido aunque algo amargo y desagradable, pero se suaviza con la cocción. El apio de agua es más suave y su sabor es parecido al apio común y al perejil.83 • ARROZ (Asia Oriental) El arroz es un grano de Asia Oriental, traído a México desde Filipinas al inicio de la colonia. Tradicionalmente en México el arroz se dora en aceite o manteca con cebolla, ajo y sal antes de hervirlo. Existen muchas maneras de prepararlo, como el arroz blanco, rojo, negro, canario, a la poblana, a la jardinera y a la tumbada. De igual manera sirve de guarnición para diferentes guisos como asados, moles y adobos. El punto exacto de su cocción, textura y consistencia es una verdadera controversia en distintas familias y regiones. En el sureste de México se hace sobre todo blanco para servirse junto con el plato principal de la comida. En la ciudad de México y otras partes del centro del país casi siempre se hace rojo y se sirve como sopa seca después de la sopa aguada y antes del plato fuerte. Es 82 83 Id. Id. 61 común agregarle un huevo estrellado, rebanadas de plátano tabasco e incluso salsa de mole.84 En otros lugares forma parte del platillo principal, como sucede con el arroz con pollo o con cerdo. En Oaxaca se acostumbra el arroz aromatizado con hojas secas de chepil. El arroz también se come con menudencias de pollo picadas, orégano, chile y perejil; es un arroz para fechas especiales. Otro arroz festivo es el arroz guisado de fiesta: arroz rojo con costillas de puerco en trozos, chile serrano, perejil, chícharos y orégano. En Veracruz se como también arroz blanco servido con rebanadas de plátano macho frito; es típico en toda la región del Sotavento.85 • AZAHAR (Suroeste de Asia) El azahar es una flor aromática del naranjo. Se vende fresca en los mercados populares por montoncitos; suele comprarse y guardarse para su uso posterior. Las flores frescas o secas se hierven para hacer infusión. El agua de azahar es utilizada en muchas recetas tradicionales, como en algunos atoles de Michoacán; también se incluye en almíbares de frutas y en ciertos dulces como los limones rellenos de coco. Hoy ha caído en desuso, principalmente porque muchas cosas que se hacían con ella ya no se preparan en casa, como las frutas en almíbar o el rompope, además de que no es fácil de conseguir. • AZAFRÁN (Oriente) El azafrán es aromático y algo amargo, es un condimento comúnmente empleado para platos que están elaborados a base de arroz, otra de sus utilidades es que 84 85 Id. Id. 62 proporcionan un color amarillo. El azafrán proviene del Oriente y se reconoce por ser filamentos que se pueden ocupar enteros y secos.86 • BACALAO (Regiones Polares Septentrionales) El bacalao es un pez de piel color verde oliva de cuerpo largo y comprimido. Mide en promedio un metro de largo y pesa unos 20 kilos. Se pesca principalmente en las aguas frías del hemisferio norte; las flotas pesqueras se concentran en Terranova, lugar donde se obtiene la mayor parte de la producción mundial. Los principales países pesqueros son España, Portugal, Canadá, Francia y Rusia. En dichos países se acostumbra comerlo fresco o seco y salado; en México, invariablemente se consume seco y salado, nunca fresco. 87 Se vende con y sin espinas; los pescados llegan en piezas al mercado y se cortan en trozos al gusto del cliente. La carne debe tener un color gris blanquecino; no debe presentar tonalidades amarillas, excepto minúsculas partes oscuras de grasa. Cualquier otra variación en el tono es síntoma de mal estado o de que la carne es muy vieja. Goza de gran prestigio el bacalao noruego, considerado el más fino y, por ello, el más caro. De él se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo. El comprador debe vigilar que el pescado esté en sus cajas de madera, con los sellos y etiquetas originales de importación, así como adquirirlo en un lugar de prestigio o en una tienda especializada, porque existen muchas imitaciones. Los pescados más utilizados para esto son el bagre y la lisa, ambos de exquisito sabor.88 86 Id. Id. 88 Id. 87 63 Para cocinarlo según cualquier receta se debe lavar y remojar en agua por lo menos dos veces antes de prepararlo, de lo contrario tendrá un sabor salado bastante desagradable para el comensal. Del cuidado del lavado dependerá el éxito del platillo que se vaya a realizar.89 • BETABEL (Zona templada de Asia y Europa) El betabel es una raíz gruesa, roja y comestible de una planta herbácea de hojas radicales con nervaduras rojizas, también llamada remolacha. Normalmente se come cocido o en ensalada. En el Distrito Federal se hace el jugo de betabel, el vampiro y la ensalada de Navidad. En Guanajuato y Querétaro se prepara el agua de betabel, bebida especial del Viernes de Dolores; forma parte de los altares que se hacen para esta ocasión. En Tabasco la ensalada de betabel se hace con betabeles cocidos rebanados y aderezados con jugo de limón y sal; se usa como guarnición, fría o a temperatura ambiente. Las hojas de una variedad de betabel se cuecen como acelgas.90 • BORREGO (Europa, Medio Oriente) El borrego es un mamífero rumiante procedente de Europa y Medio Oriente, es también conocido como carnero, el macho, oveja, la hembra, y cordero, la cría. El macho está provisto de cuernos huecos, angulosos y arrugados. Fue introducido en México por los españoles. Se aprovecha su lana y en gastronomía es básico para la elaboración de platillos como barbacoa, birria, carnero en chilhuacle, carnero gambusino y cocido de tres carnes, entre otros.91 89 Id. Id. 91 Id. 90 64 • CABRA (Europa, Medio Oriente) La cabra es un mamífero de la familia de los bóvidos y que es originaria de Europa y Medio Oriente. Posee cuernos helicoidales y es típicamente reconocida por sus barbas, es decir, el mechón de pelo que cuelga de su mandíbula inferior. La raza que se cría en México es la denominada criolla, cuyo color varía. También se le conoce como chivo o chiva, según su sexo. 92 Ha sido aprovechada desde su introducción a México para la producción de leche, con la cual se elaboran quesos y cajetas. Su carne se elabora en varias preparaciones como chivo tapado, mole de caderas, birria y chito. En el norte se consume la cría, denominada cabrito. La temporada de su matanza en Tehuacán, Puebla, comienza a finales de octubre y termina en noviembre. Estos chivos se han cebado por cuatro meses en los montes de la mixteca de Puebla, Oaxaca y parte de Guerrero. Se llevan en grandes rebaños a algunos ranchos del sur de Tehuacán, donde existen matanceros profesionales que los sacrifican y fritangueros que los despojan de la piel y el sebo.93 La carne se conserva seca y salada, en forma de chito. Son muy cotizados los brazuelos, caderas y espinazos, pues son indispensables para el mole de cadera y algunos huaxmoles. Actualmente esta carne no es de ninguna manera barata.94 • CACAHUATE (América Tropical y Subtropical) El cacahuate es una semilla de forma oblonga que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Es originaria de la América tropical y subtropical. En México los aztecas lo llamaron tlalcacahutl, de tlalli, tierra, y 92 93 Id. Id. 65 cacahutl, cacao, esto es, cacao de tierra. Lo comían tostado, salado o dulce, combinado con otros alimentos; también obtenían de él aceite y lo preparaban en sopas.95 Actualmente es ingrediente de varios guisos del centro de México, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas. Se come como botana, salado, enchilado o al estilo japonés. También es consumido como golosina en forma de palanqueta, condumio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar, como golosina, es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades de México todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores. También enchilados, en pequeños se venden los cacahuates conitos de papel, a los que pelados, salados, suele añadírsele una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botona. Es una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México.96 • CACAO (América Tropical y Subtropical) Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate. El fruto se denomina mazorca de cacao. Puede medir hasta 30 centímetros de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo. A diferencia de otros frutos, se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas que están envueltas en una capa algodonosa, húmeda y 94 Id. Id. 96 Id. 95 66 suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana. Las semillas se chupan o se hacen en una bebida refrescante llamada cacahuada y en licor de cacao.97 Sin embargo, la gran mayoría de los granos se destilan para hacer tabletas o barras de chocolate, la bebida de chocolate y el pozol, para lo cual es necesario fermentar primero los granos. Para empezar, los granos frescos con todo y su pulpa blanca se colocan en tinas de madera; el azúcar que contiene la capa blanca inicia el proceso hasta rebasar los 40° C. En este momento es necesario trasegar las semillas varias veces para que no se detenga la fermentación, que toma unos siete días. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.98 El nombre proviene del nahuatl cacahuatl, derivado del maya kakaw, fruto rojo y fuerte, probablemente porque una variedad de cacao es roja y porque se dice que su consumo fortalecía a los mayas. Su origen se remonta unos 4,000 años en la América tropical y subtropical. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para su consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2,000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban. Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego la guardaban por seis o más días, para después preparar el 97 Id. 98 Id. 67 chocolate. Su consumo gastronómico y medicinal fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda.99 El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual, y no una golosina. Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de él con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original.100 En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño. Francisco Hernández reporta cinco variedades: las cuatro principales eran cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl, y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y las otras tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas. Después de la conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y sobre todo como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercializaron para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones; después de 99 Id. Id. 100 68 todo, el dinero crecía literalmente en los árboles, y al beneficiar el cultivo se enriquecían. El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hacia 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estaba monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.101 Con la llegada de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que tras el debilitamiento del imperio español los piratas ingleses y holandeses traficaran con él. Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompen el monopolio español del cacao, a tal grado que a mediados del siglo XVIII los españoles lo tuvieron que adquirir en Ámsterdam, ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que además de moler el grano lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt crea el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.102 El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto en el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, 101 102 Id. Id. 69 resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.103 En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, ente otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos, además de endulzados con piloncillos. El cacao de Soconusco es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate. Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido.104 • CALABAZA (México) Con este nombre se conocen varios frutos que tienen diferentes colores, tamaños y formas según la variedad a la que pertenezcan o a su grado de desarrollo. Desde siempre ha sido una hortaliza muy importante en la cocina mexicana. Las más utilizadas son las llamadas calabacita criolla, calabacita italiana, calabacita de Castilla y calabacita melón. En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados y flores amarillas. Además del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos, llamados guías. La utilización tanto del fruto como de las diferentes partes de la planta data de la época prehispánica. Fue uno de los alimentos básicos de los antiguos mexicanos, junto con el maíz y el frijol. Su nombre en nahuatl es ayotli.105 Las calabazas que crecen en zonas de clima templado tienen hojas y tallo con pelos rígidos que las hacen ásperas al tacto; el fruto es de 20 a 40 centímetros de 103 Id. 104 Id. 105 Id. 70 largo, verde pálido o grisáceo, de forma alargada (a veces globosa) y costillas poco prominentes. Su pulpa es blanca o anaranjada al madurar, y sus semillas blancas, de 2 a 2.5 centímetros de largo por 1 a 1.5 de ancho, con la parte exterior gruesa y prominente.106 En la gastronomía mexicana esta calabaza es muy popular; el fruto tierno o maduro se consume como verdura; maduro también se utiliza especialmente para elaborar dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada; sus semillas se consumen saladas y tostadas en comal y se emplean para producir aceite y para hacer salsas. También se aprovechan sus flores: de esta variedad se debe procurar escoger siempre las más pequeñas y delgadas. En Tlaxcala es muy apreciada por sus semillas, con las que se prepara el pipían, y por el fruto grande y maduro que se consume hervido o en un dulce otomí llamado xacualote.107 El nombre de calabaza de Castilla se utiliza para designar calabazas de gran tamaño, que pueden llegar a alcanzar hasta un metro de largo. Generalmente son de forma elíptica, periforme o subglobosa; tienen pulpa anaranjada y cáscara gruesa con surcos que varía de color verde negruzco a un naranja tostado. Esta calabaza es la que se utiliza principalmente para hacer el famoso dulce de calabaza, que en cada región de México se encuentra en diferentes modalidades y bajo diversos nombres. En algunos lugares del país también se emplea picada en caldos de carne de res o pucheros. Este tipo de calabazas producen semillas comestibles que son muy aprovechadas para hacer pipianes y pastas de dulces.108 En Chiapas se conoce la calabaza samalayota, que se usa para dulces y es buena productora de semillas, que a su vez sirven para guisos regionales como el tasajo con pepita. En el área de Xalapa se le llama calabaza pipiana, y aunque sí se 106 Id. 107 Id. 108 Id. 71 utiliza como verdura sus semillas son las más aprovechadas; se les conoce como pipián y, por supuesto, se emplean para los guisos del mismo nombre.109 Llamada calabaza melón, es también conocida como melocotón en Veracruz. Se trata de un fruto globoso de 20 a 30 centímetros de diámetro que en ocasiones es más ancho que largo. Posee una cáscara amarillenta o rojiza, costillas pronunciadas y pulpa amarilla. Es propia de climas templados y cálidos. Se le cultiva principalmente en la región norte de Veracruz. Es rica en aroma y propia de las festividades de Todos los Santos y Día de Muertos, cuando se usa para elaborar dulces. Actualmente las distintas variedades son muy utilizadas en guisos de res, cerdo y pollo. También se hacen budines, pasteles, adobos, dulces, empanadas, mermeladas, capeadas, encurtidas y de muchas otras formas. 110 • CAMOTE (México) El camote es una variedad de la papa, con su nombre nahuatl: camotli. Como el boniato, sus tubérculos se comen asados o cocidos, fritos o achicalados, solos o endulzados. Por ser la papa más dulce, con el camote se preparan fácilmente diversos platos endulzados, y dulces en conserva. Ya los antiguos indígenas prehispánicos conocieron sus cualidades, y elaboraron diversos dulces. 111 • CANELA (Ceilán) La canela fue una aportación del continente europeo, el cual la trajo de Ceilán, y que ya romanos y andaluces habían utilizado mucho. Cabe hacer mención que la canela junto con otras especias fueron la causa indirecta para que se diera el 109 Id. 110 Id. 111 Id. 72 descubrimiento de América, pues exploradores y navegantes iban en busca de ellas, mientras que los gobiernos se apropiaban los territorios. Esta especia llegó en un principio por Veracruz y más tarde a través de la Nao de China por el puerto de Acapulco, y se convirtió en un ingrediente primordial del barroco dulcero.112 • CAÑA DE AZÚCAR (India) La caña de azúcar es originaria de la India y fue conocida por los chinos desde tiempo muy antiguo; a su vez los árabes la llevaron a España, y de está forma fue traído por medio de la conquista española. De esta caña, se extrae el azúcar, el cual es un endulzante prodigioso que configuraba como uno de los más importantes y de mayor uso en Europa para la elaboración de diversos platillos, postres y bebidas. Éste elemento gastronómico se adoptó creando así diversos manjares novohispanos, pero en especial en el estado de Puebla en los siglos XVI al XVIII que comprenden la etapa del barroco, lo que trajo como consecuencia la elaboración de suculentos dulces que surgieron dentro de los conventos y que hasta nuestros días son favoritos de los paladares más exigentes.113 Las propiedades del azúcar son muy diversas debido a que puede combinarse, fundirse, cristalizarse o diluirse con otros ingredientes. Estas propiedades fueron bien aprovechadas para dar origen a los dulces barrocos mexicanos, los cuales eran exportados a Europa y llegaron a ser un deleite para el paladar en dicho lugar. También fue empleada el azúcar en el rubro de la panadería para crear un sin fin de bizcochos, que tenían un a gran variedad de formas, tamaños, colores y sabores, poniendo como ejemplo las roscas de reyes y el pan de muerto entre otros.114 112 Id. Id. 114 Id. 113 73 Cabe señalar que el cultivo de caña de azúcar fue introducido por Hernán Cortés en sus fincas de Tlaltenango y los Tuxtlas en Veracruz. Posteriormente el cultivo se extendió a Guerrero, Morelos y el valle de México. La producción de la caña modificó la economía y el paisaje, la estructura familiar, la legislación, el gusto y la oferta gastronómica mestiza. Hay que recordar que hay pocos productos que han repercutido tanto en la historia culinaria como el azúcar.115 • CASTAÑA (India y Malasia) La castaña es una bellota de pulpa blanca y piel café que se encuentran dentro de un gran fruto blanco, fibroso y globoso, que puede llegar a pesar varios kilos. El árbol es originario de la India y Malasia, y fue traído a América por los esclavos negros. Los árboles se cultivan en huertos familiares por su madera y frutos.116 En Tabasco y algunas partes de Chiapas las castañas se hierven y se comen con sal como golosinas, igual que los cacahuates; también se incluyen en pucheros. Durante mucho tiempo en estos estados la castaña se ha tostado, molido y mezclado con el café para hacerlo rendir más, e incluso se ha utilizado como sustituto suyo. En esta tradición casi desaparecida se utilizaban dos tantos de castaña por uno de café y se tostaba todo junto hasta que alcanzaba un tono oscuro. Esto se debe a que antaño el café era muy escaso y caro, y mucha gente gustaba tomarlo oscuro, pero no amargo. 117 • CERDO (Europa y Asia) El cerdo es un mamífero doméstico de cabeza grande, cuerpo muy grueso, patas pequeñas y cola corta. Se cría para utilizar su grasa y su carne. Se cree que la 115 Id. Id. 117 Id. 116 74 mayoría de las razas del cerdo proceden del jabalí europeo y otros del jabalí asiático.118 Los cerdos fueron traídos a México por los conquistadores; de hecho, fueron los primeros animales que se introdujeron para alimentación humana, pues los españoles eran y son grandes consumidores de su carne. Desde entonces se arraigó su consumo en México. Actualmente es la carne roja más utilizada para guisar. Los antiguos mexicanos llamaron a este animal cochino, nombre que deriva del náhuatl cochini, que significa dormilón, seguramente lo llamaron así a causa de la conducta del animal.119 • CHAYOTE (México) El chayote es un fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue. Periforme o redondeado, generalmente de color verde en diferentes tonos, dependiendo de la variedad pesa de 200 gramos a dos kilos, pues sus tamaños varían. Los frutos poseen una semilla que se considera deliciosa. La planta en la que crecen es una enredadera con guías que rebasan los seis metros de largo; sus hojas son acorazonadas, angulosas y ásperas y miden entre 10 y 15 centímetros. La planta en general se asemeja a la de la calabaza, pero sus guías se enredan en espaldares para que el fruto se desarrolle mejor y la producción aumente. Además del fruto, de la planta también se aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz, llamada chinchayote o cueza. El chayote es originario del sur de México y el norte de Centroamérica. La palabra chayote procede del nahuatl chayotli, espinosa.120 118 Diccionario Enciclopédico Ilustrado, Larousse. 119 Id. 120 Id. que significa calabacita 75 • CHÍCHARO (Asia Occidental) Los chícharos son semillas leguminosas redondas de color verde. Cuando maduran, se les llama arvejas o alverjones. La palabra chícharo proviene de su nombre en latín cicer. Los chícharos son originarios de Asia Occidental, de donde fueron trasladados al sur de Europa por los romanos. Los conquistadores españoles lo introdujeron a México. Se le encuentra todo el año: en los mercados se venden en su vaina o pelados y usualmente también en las bolsas preparadas de verduras que se utilizan para hacer sopas. Su utilización es muy variada: en la cocina es el encargado de dar color verde al arroz a la mexicana; se emplea también en diversos guisados de carne de res, cerdo y pollo así como en varios estofados, en los huevos motuleños y en la sopa de verduras del centro del país.121 • CHILE (México) El chile se incorporó a la cocina prehispánica mexicana, entre los coloridos condimentos y enriqueció la cocina entera con una gran variedad de colores, así como sus formas y sabores: rojo, verde, amarillo, sepia, morado, y a veces casi blanco o rubio. Su necesidad culinaria trascendió a la cocina mestiza mexicana porque da a cualquier guiso o preparado el toque excitante y cálido, que lo hace más apetecible, sabroso y cabal. Excita tanto al paladar como a la vista.122 En los países hispanoamericanos lo llaman ají. Este nombre viene del azteca tzilli, que a su vez deriva del vocablo maya tzir, que significa picar o irritar. En la forma ordinaria, el chile se clasifica con los siguientes nombres: ancho, bola, cascabel, cuaresmeño, chicateco, chilaco, chilacate, chihuacle, chipotle o chipocle, guajillo, 121 122 Id. Id. 76 habanero, jalapeño, mora, morita, mulato, pasilla, pimiento o chile dulce, piquín, poblano, serrano, tortín. El chile ancho es el tipo seco del poblano, de sabor moderado. El chile bola es pequeño, verde, cuya forma expresa su nombre. El cascabel, es de forma oval, pulpa gruesa y color rojo; picante, al secarse sus semillas desprendidas hacen en la vaina un ruido de sonaja, cuando se le agita. El chipotle, de tamaño mediano, tiene el color rojo y la pulpa gruesa, es picante y de sabor ligeramente dulce. El chile dulce o pimiento es de color verde, que se torna rojo al madurar, mediano y redondo, es pulposo. El guajillo es alargado y adelgazado en los extremos; de verde se vuelve rojo al madurar; de paredes delgadas, es muy picante. El jalapeño es fruto de tamaño medio; verde fresco y rojo al madurar; de pulpa jugosa y medio picante. Es el que también llaman cuaresmeño. El mulato es un tipo de chile poblano: seco, de color oscuro, de sabor picante, menos penetrante y un tanto dulce. El chile pasilla es un fruto largo y delgado; de color verde oscuro, que se torna rojizo al secarse, hasta llegar a negro picante, es llamado también chilaca. El piquín o chiltepín es tan pequeño como un piñón, verde y rojo al madurar, es muy picante. El poblano es grande y ancho, de color verde oscuro y de sabor picante moderado. El serrano es pequeño, alargado, verde fresco y rojo al madurar, y puede alcanzar un color ocre seco. Es de pulpa gruesa y de muchas semillas, y fuertemente picante.123 Se conocen no menos de 40 variedades de chiles de origen mexicano, los antiguos mexicanos lo emplearon como condimento, que comían crudos y cocidos, en forma de salsa aderezada con tomate y cebolla, o untaban con él, sólo, sus carnes y viandas. Pero además de ser alimenticio, el chile es una farmacopea mexicana, la cual se usaba y se sigue usando para obtener remedios contra enfermedades, gracias a su astringencia y su poder purificador y 123 Id. 77 expectorante, empleado en sahumerios, además de untarlo sobre la piel para mejorar la circulación.124 • CHOCOLATE (México) La razón por la cual se hace mención del chocolate es porque es un ingrediente muy utilizado en los siglos del XVI al XVIII en la gastronomía novohispana. Si bien es sabido el chocolate es un ingrediente elaborado a base del cacao, pero fue en esta etapa donde el cacao se mezcla con la vainilla, el azúcar, la canela y la almendra, lo que dio como resultado la creación de diversos platillos y postres muy representativos de este periodo.125 En un principio el chocolate era una bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, entre las cuales estaban la flor de mayo y flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de los ingredientes autóctonos con los llegados de otras latitudes, se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.126 Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que deriva del nahuatl xococ, agrio, o xocoloa, agriar, y atl, agua, o sea bebida fermentada. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol¸ caliente y a, agua. De cualquier manera, el nombre siempre refiere a una bebida hecha con cacao. Lo que sí se sabe es que después de la llegada de los españoles a la bebida se le llama chocolatl o xocolatl.127 124 Id. Id. 126 Id. 127 Id. 125 78 En tiempos precolombinos la bebida se tomaba fría, era espumosa y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los azteca, sólo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirla sin permiso alguno, mientras que el resto de la población sólo la tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Era una bebida sumamente importante, porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndola hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.128 Durante la colonia se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida predilecta de frailes y damas de la sociedad; entonces se inventaron para beberlo las mancerinas, que eran tazas pegadas al platillo y que deben su nombre al virrey Mancera. El chocolate se tomaba en los conventos, razón por la que en esa época muchas mujeres y hombres del pueblo tomaban los votos de la Iglesia con tal de poder disfrutar tan deliciosa bebida. Cuando las autoridades eclesiásticas prohibieron su consumo por lo caro que resultaba, hubo una gran deserción conventual. 129 Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; es una de las razones por la cual en nuestro país nunca se desarrolló buen chocolate como golosina, además de que la técnica de hacerlo como dulce se perfeccionó en tierras europeas, en donde se le añadiría la leche.130 Cuando Cortés, en 1528, llevó a España el chocolate, el secreto se guardó durante casi un siglo. Pero en 1606 un florentino volvió de España con tablillas de chocolate; de Italia pasó a Austria y en 1615 lo llevó Luis XIII a Francia. A 128 Id. 129 Id. 130 Id. 79 mediados del siglo XVIII María Teresa de Austria, consorte de Luis XIV, puso la bebida de moda en Europa. En 1650 comenzaron a aparecer chocolaterías en Holanda y Alemania y en 1657 apareció la primera en Londres, instalada por un francés. En 1700 se le agregó leche a la bebida. En 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después seguirían Francia y Alemania. En 1828 se fabricó por primera vez el chocolate en polvo en Holanda; en 1876, un hombre llamado Peter lo mezcló con leche. En 1882 inventó Van Houten una máquina que extraía el aceite color ambarino (manteca de cacao) y un polvo que pronto se conocería con el nombre de cocoa. En 1902 un suizo no identificado aplicó el viejo principio maya que dice que “entre más molido, más suave” para inventar una máquina a base de rodillos, que permitía moler el cacao por más de 12 horas sin parar; así resultaba una pasta sedosa y casi líquida, la cual conocemos hoy en sus deferentes formas.131 • CHORIZO (Europa) El chorizo es un embutido de carne de cerdo picada y condimentada con diferentes especias, chile y vinagre. En México existen muchos estilos de prepararlo. El chorizo llega a México tras la conquista, pues los españoles ya habían desarrollado la técnica de hacerlo. La historia del chorizo en nuestro país comienza en el valle de Toluca, cuando Hernán Cortés introdujo allí los primeros cerdos para criarlos especialmente para producir chorizo. En aquellos tiempos había un encargado de hacer correr a los puercos para que no engordaran demasiado y obtener chorizo de buena carne; desde entonces la elaboración de chorizo ha sido una actividad importante en la región, una tradición que no feneció durante los siglos XVII, XVIII y XIX y que ha continuado hasta nuestros días, cuando existe una gran producción artesanal e industrial.132 131 132 Id. Id. 80 Este embutido sufrió muchas modificaciones al llegar a tierras mexicanas; la carne del cerdo cambió porque se alimentaron con maíz; los chiles fueron ganando lugar como ingrediente hasta enrojecerlo totalmente, y el maíz y el chile fueron dos elementos que propiciaron nuevas maneras de hacerlo. A esto hay que añadir que el gusto mexicano incrementó la cantidad y variedad de especias. Hoy los chorizos de México no se parecen al chorizo español que fue traído en aquellos tiempos, ni al actual; de hecho, México aportó el pimentón a los actuales chorizos españoles. Por lo general, los chorizos mexicanos no se guardan por periodos prolongados, son de textura suave y la gran mayoría de las veces no sé ahuman ni se comen en rebanadas como los chorizos españoles, porque nunca son tan duros.133 Hay que recalcar que, dependiendo de la región de México, el chorizo cambia de tamaño, sabor y color, aunque en general la carne de cerdo se pica finamente, se mezcla con algo de unto, especias, chiles molidos y vinagre, se deja reposar todo y luego se embute en una tripa delgada de cerdo, se cuelga y se deja orear por uno o dos días.134 • CILANTRO (Medio Oriente y África) El cilantro es una de las hierbas provenientes de Medio Oriente y África, sin olvidar que es una de las mas utilizadas en el mundo, ha sido valorado durante mucho tiempo tanto como condimento como por sus propiedades curativas. Es tanto una especia como una hierba, ya que sus semillas con perfume a naranja son un condimento importante tanto para platos salados como dulces. En China es conocida como “planta fragante”; allí y en todo el sudeste asiático, hay siempre gran demanda de sus hojas y raíces. En India y Medio Oriente, se usa tanto la 133 134 Id. Id. 81 hoja como la semilla; asimismo, junto con los chiles es un condimento clave en la cocina mexicana y latinoamericana. 135 • CLAVO DE OLOR (Islas Molucas, Islas de las Especias y Mediterráneo) El clavo de olor es muy dulce y aromático, cabe citar que es un magnífico condimento para acompañar frutas, bebidas, postres y platos fuertes. El clavo es originario de las Islas Molucas, las Islas de las Especias y del Mediterráneo, se reconoce por ser un botón cerrado y seco, se puede utilizar entero o molido.136 • COCO (Litorales entre América y Asia) El coco es el fruto del cocotero o palma de coco. El cocotero es un árbol tropical que mide de 20 a 24 metros de altura y frutece a partir de los siete años de edad; los cocos maduran entre los 10 y 12 meses siguientes a la polinización. Una palma produce de 50 a 120 frutos por año. Cada uno pesa en promedio un kilo y medio y tiene 30 centímetros de diámetro; es la semilla más grande de todas las palmas que crecen en los trópicos.137 Los investigadores parecen estar de acuerdo en que es oriundo del sureste de Asia, de donde se extendió a diferentes partes del mundo. Hay dos teorías sobre su llegada a tierras americanas. Una establece que los cocos flotaron en el mar y llegaron ayudados por las corrientes marinas, lo cual capacidad es posible pues su de flotación y resistencia lo permiten. La otra sugiere que hubo relaciones prehistóricas intercontinentales entre América y su lugar de origen.138 135 Id. Id. 137 Id. 138 Id. 136 82 Se piensa que cuando los españoles llegaron a México ya existían palmaras de coco en la costa del Pacífico, aunque no se sabe que fueran consumidos por los naturales. Lo que sí se puede asegurar es que la gran utilización de los cocos y su cultivo masivo empiezan junto con el comercio que se establece con las Filipinas, a través de la Nao de China, cuando se traían principalmente para producir tuba.139 • DÁTIL (Norte de África y Asia Occidental) El dátil es un fruto de la palma de dátil. Es una drupa eliptisoidal prolongada que alcanza cuatro centímetros de largo y dos de grueso; tiene una sola semilla cilíndrica. Al madurar adquiere color amarillo o rojo; su pulpa blanquecina es gruesa, dulce, suave, algo gomosa o seca y dura, dependiendo de la variedad a la cual pertenezca.140 Es originario del Norte de África y de Asia Occidental; los misioneros españoles introdujeron su cultivo en México desde el siglo XVII. Se cultiva en Baja California, especialmente en Loreto y San Ignacio; el dátil es muy utilizado para hacer dulce, solo o con nuez; en muchas casas y restaurantes de La Paz se hacen el filete de res y los camarones en salsa de dátil. Hoy en día también se produce en Jalisco. En general, en los estados ubicados en el Pacífico norte se como fruta fresca o seca, en jaleas, bebidas alcohólicas, dulces regionales y pasteles diversos.141 • DURAZNO (China o Persia) El durazno es originario de China o Persia, es una fruta que se introdujo a México en el siglo XVIII, su nombre proviene del latín duracinus, que se aplica a frutos de 139 Id. Id. 141 Id. 140 83 carne fuertemente adherida a la semilla, o a los de piel dura. Deriva de durus, duro, y acinus, fruto. El durazno típico, y el más importante en México, es el llamado durazno amarillo o criollo. Es más pequeño que los que se producen en otras partes del mundo: en promedio mide cinco centímetros de largo y cuatro de diámetro. Su pulpa madura es muy firme y crujiente, dulce, jugosa, color amarillo mostaza; está cubierto por una piel aterciopelada color amarillo intenso, de ahí su nombre. Su temporada es de mayo a septiembre.142 Se consume como fruta fresca, pero un alto porcentaje se destina para prepararlos en almíbar; de hecho, los duraznos en almíbar son uno de los postres más comunes en todo el país; se comen a temperatura ambiente o fríos, solos o con crema. También se utiliza para los picadillos de los chiles en nogada, porque su pulpa firme resiste el cocimiento sin deshacerse. En Chihuahua existe una gran producción de ese fruto, al igual que en Durango, donde se prepara un licor con duraznos macerados en alcohol, jarabe de azúcar y vainilla.143 • EJOTE (México) El ejote es la vaina tierna del frijol, y como los frijoles maduros, se come de diversas formas. Una curiosa receta prehispánica habla de una crema de frijoles con ejote, que se preparan así: “en aceite de chía se fríe una cucharada de harina de yuca, y antes de que tome color se agregan 2 jarros de frijoles cocidos y molidos con su caldo, colados, moviendo con una cuchara de madera, para desbaratar los grumos. Se deja hervir hasta que tome consistencia de crema, y entonces se le añaden sal y pimienta de la tierra y un jarro de ejotes tiernos, cocidos y desmenuzados, se conserva todo en el fuego unos minutos más, y se sirve la crema caliente, acompañada de tortillas de maíz acabadas de cocer”.144 142 Id. 143 Id. 144 Heriberto García Rivas, Comida prehispánica mexicana, p. 121. 84 • EPAZOTE (Centro, Sur y Sureste de México) El epazote es una hierva aromática nativa de mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. Actualmente es muy utilizada en la cocina del Centro, Sur y Sureste de México. Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, con ella se da a los guisos un sabor peculiar; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella.145 La planta es ramosa, de hojas alternas de color verde claro, alargadas, elípticas y lanceoladas, y regularmente aserradas y ligeramente presionadas. En el Distrito Federal y estados del centro del país se encuentra una gran variedad de color morado. Tanto epazote verde como el morado se pueden encontrar frescos todo el año, por lo que su costo es bajo y casi siempre se utiliza fresco, aunque también se puede dejar secar.146 La palabra epazote deriva del nahuatl epazotl, de epatl, zorrillo, y tzotl, suciedad, o sea suciedad del zorrillo; esta denominación se debe a su olor cuando esta crudo. Su sabor tan especial está escondido cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se aprecia a plenitud. En algunos lugares también es conocido como apazote o pazote.147 El epazote se utiliza de manera prácticamente infinita en la cocina mexicana; es indispensable en los guisos como en los frijoles de la olla los caldos de gallina el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, la sopa de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y ennumerables variedades de tamales, entre otros muchos.148 145 Id. Id. 147 Id 148 Id. 146 85 • FRIJOL (México) El frijol fue conocido, cultivado y aprovechado por los antiguos indígenas prehispánicos de México. Llamado en diversas regiones, frijol, alubia, judía, poroto, es planta originaria de México, en algunas de sus variedades. Al sobrevenir la conquista española, el frijol mexicano se había extendido ya por toda América. En Europa, los franceses llamaron haricot al frijol mexicano, recordando la palabra ayocotl nahua; del español frijol pasó al catalán como fasol, al portugués como fevao y al italiano como fugiulo. Los ingleses y norteamericanos llamaron beans a los frijoles.149 En 1576 Francia padeció una enorme escasez de trigo, que produjo una gran hambre en el pueblo; pero como ese año hubo abundancia de frijoles (haricots), fueron comidos por primera vez en varias regiones, salvándose así las gentes de perecer de inanición. Con ello se popularizaron los frijoles de origen mexicano, que antes había sido repudiados, y que ahora la gente había comprobado que eran buenos y capaces de sustentar.150 • GRANADA (Asia) Hacia finales de la época colonial, se introdujeron las granadas. La granada (Punica granatum) es una fruta esférica, coronada por el cáliz, y contiene gran número de semillas encerradas en celdas provistas de pulpa jugosa. “Originaria de Asia, los cartagineses la llevaron al Mediterráneo y de ahí vino a América”.151 149 Id. 150 Id. 151 Id. p. 25. 86 • HUITLACOCHE (México) Los hongos para comer son las setas, grandes y con una forma característica de un tallo con sombrero. No son verdes porque no tienen clorofila, por lo que generalmente son parásitos, y viven al pie de los árboles, cuyas raíces chupan, o en los troncos, donde beben la savia que por ellos circula. Los hongos son considerados como un complemento valioso para la preparación de muchos platos, universalmente conocidos como exquisitos. Existen cerca de 40 mil variedades de hongos, pero muy pocos de ellos son comestibles y alimenticios, pues la mayoría son sin valor alguno y hasta venenosos. En el México prehispánico, la variedad de hongo que más se consumió fue el cuitlacoche o huitlacoche, hongo semejante al tizón, que se desarrolla en la mazorca tierna del maíz.152 • JENGIBRE (Sur de Asia y China) El jengibre es una raíz de gusto penetrante, similar al limón, su sabor es superior cuando esta fresco. Se emplea sobre todo en los currys asiáticos e indios y en platos dulces. Proviene del Sur de Asia y China, es una raíz que se puede ocupar fresca o seca, así como también se puede utilizar picada o bien molida.153 • LAUREL (Este del Mediterráneo) El laurel es originario del Este del Mediterráneo, el laurel se ha cultivado en el norte de Europa durante mucho tiempo. Necesita un lugar protegido y, aunque la planta muere en un invierno muy fuerte, a menudo las raíces vuelven a brotar 152 153 Id. Id. 87 cuando llega la primavera. El laurel tiene un olor balsámico con aroma fresco y dulce, con un dejo picante.154 • MAMEY (México) El mamey es un árbol de la familia de la gutíferas, que alcanza en la selva de 30 a 40 metros de altura, pero en cultivo hortícola solamente 15. Su origen es mexicano, y fue llamado zapote grande por los antiguos indios. La cáscara del fruto es muy áspera, pero la pulpa es suave, de color rojo pálido, dulce y con una semilla en forma elipsoidal, de 4 a 5 centímetros de largo, lustrosa, quebradizas, de color de chocolate por fuera y blancas en su interior. Se ocupa mucho para hacer postres gracias a su dulce y agradable sabor.155 • MANGO (India) “Originario de la India, el mango (Mangifera indica), fue introducido en México por los españoles hacia fines del siglo XVII, pero su cultivo adquirió importancia hasta el siglo XIX. Aunque existen más de treinta especies de mango que difieren en tamaño, consistencia y sabor, las más importantes en México son el mango criollo, de fruto amarillo con tinte carmín, semilla abultada y pulpa fibrosa, y el mango Manila, probablemente bautizado así por haber sido transportado a la Nueva España en el galeón de Manila, este mango tiene como características principales semilla aplanada, pulpa suave y de color amarillo pálido”. 156 154 Id. 155 Id. 156 Id, p. 18. 88 • MELÓN (Sur y Centro de Asia El melón (Cucumis melo) es un fruto originario del Sur y Centro de Asia. Sus propiedades curativas fueron descritas por Claudio Galeno, el médico griego que vivió en el primer siglo de nuestra era; los españoles la utilizaban para el control de la gonorrea y también empleaban las semillas para la elaboración de agua de horchata.157 • MIEL DE ABEJA (México, Europa y África) La miel de abeja, en el México prehispánico era elaborada por la abeja llamada melipona, la cual es diferente a las actualmente explotadas abeja africana y europea. Las costumbres y arquitectura de sus panales de éstas últimas son fundamentalmente distintas a las de las abejas criollas, importadas por los españoles. Las meliponas eran cultivadas por los antiguos mexicanos cerca de sus moradas, en cajones de madera o de paja. En tanto que los panales de las abejas europeas están edificados en sentido vertical, de arriba hacia abajo, las meliponas construyen los suyos en sentido horizontal. La miel de abeja era usada por los pueblos prehispánicos con fines medicinales y culinarios, a su vez en la cocina barroca se ocupo para la elaboración de diversos postres y un sin fin de suculentos guisos y bebidas.158 • NARANJA (China) Diversos autores consideran que la naranja la cual es un fruto (Citrus sinensis) es originario de China, donde se cultivaba entre los siglos XV y X a. C. Clara Olaya sostiene que la primera referencia escrita conocida de la naranja fue hecha por Confucio y que los hindúes la llamaban naranja hace 2,300 años, aunque los 157 Id. 89 musulmanes fueron quienes la diseminaron por los países de la Europa mediterránea a partir del siglo VIII de nuestra era. Explica Olaya que, antes de la llegada de Colón en América, no había naranjas y que el propio navegante fue quien la trajo, porque la ley obligaba que todo marino viajara con cien semillas de esta fruta. Sin embargo los barcos zarpaban llenos de arbolitos de naranjo.159 La naranja dulce y naranja agria se empezó a cultivar en México, la naranja dulce se extendió por todo el territorio, mientras que la naranja agria sólo en la zona del suroeste. La naranja dulce servía, en los conventos de Puebla, como ingrediente para elaborar mermeladas; las cuales eran muy cotizadas por los diferentes cleros católicos, virreyes y la clase pudiente.160 • NUEZ MOSCADA (Arabia) La nuez moscada es un fruto que tiene un sabor definido e intenso, el cual resulta más aromático si se utiliza recién tallado. Su procedencia es de Arabia, es un fruto fresco que se puede utilizar entero o molido. Sirve para condimentar los diversos alimentos como postres, guisados, etc., sin hacer a un lado a las bebidas.161 • ORÉGANO Y MEJORANA (Todo el Mundo y Mediterráneo) El orégano y la mejorana son plantas que están íntimamente emparentadas tienen características totalmente diferentes para la actividad culinaria. La mejorana es una planta fragante que realza siempre cualquier comida. La mejorana común es una especie proveniente del Mediterráneo. El orégano es encontrado en el todo el mundo. Cabe hacer la aclaración que en México y el 158 Id. Samuel Salinas Álvarez, La jugosa historia de las Frutas. 160 Id. 159 90 Caribe, existe una gran cantidad de plantas no emparentadas también conocidas por el nombre de orégano. La mejorana tiene sabor picante y dulzón, bastante sutil; su gusto es cálido, levemente amargo con un dejo alcanforado. El orégano es más robusto; su intenso sabor picante se detecta de inmediato al probarlo.162 • PAPAYA (Centroamérica) “De origen centroamericano, asombró a los españoles por su hermosa deformidad, árbol alto de tronco derecho y sin ramas, con frutos grandes como melones, de casca tersa y de color verde amarilla y anaranjada”. Esta fruta se elaboraba en conserva o fresca para servirla como postre, siendo este sublime para el paladar español.163 • PEREJIL (Mediterráneo Oriental) El perejil es originario del Mediterráneo Oriental, esta hierba bianual tiene un amplio uso en la cocina occidental y de Medio Oriente. Existen variedades crespas y de hoja lisa, siendo la primera más común en los climas del norte, en tanto que la segunda se extiende por todo el sur de Europa y Medio Oriente. El perejil crespo resulta atractivo como guarnición, pero el de hoja lisa toma importancia cuando hablamos de sabor. El perejil tuberoso se cultiva en Europa central y del este, donde es apreciado por sus raíces comestibles.164 Las hojas y frutos verdes tienen un distintivo sabor fétido que provoca bastante adicción, el sabor a tierra con un dejo a perejil y menta tiene además una nota de limón. Las semillas maduras son muy diferentes, con aroma a cedro y sándalo 161 Id. Id. 163 Id. p. 14. 164 Id. 162 91 y suave gusto a cáscara de naranja. Las raíces huelen a almizcle y levemente a cítricos.165 • PIÑA (América central) La piña es una planta herbácea perenne, sabacaule, de la familia de las bromeliáceas, ampliamente cultivadas en regiones cálidas por su fruto: la piña o anona, es considerada como uno de los más deliciosos productos vegetales. Es originaria de América Central, algunas especies son auténticamente mexicanas, y existieron desde la época prehispánica. La planta tiene el porte o figura del maguey; alcanza de 60 centímetros a metro y medio de altura, cuando se ha desarrollado el eje floral, del que se forma la piña, entre la roseta de hojas. Estas son de 10 a 20, en forma de espada cada una, dentadas en los márgenes, con una espina en el ápice.166 El nombre de piña le fue dado a la planta y a sus frutos por los conquistadores del siglo XVI, que encontraron a la plata semejante al pino piñonero y otras coníferas. Los indígenas de la región del Caribe la llamaban ananá, de donde se derivó el nombre genérico de anona para todas estas plantas bremieláceas. Ahora muchos la llaman sencillamente piña de América. Ya las poblaciones prehispánicos hacían, con las cáscaras del fruto de la piña, una bebida agradable y refrescante llamada tepache.167 165 Id. 166 Id. 167 Id. 92 • PITAHAYA (México) “La pitahaya es una palabra antillana que significa fruta escamosa se encuentra en general en las vertientes montañosas de las planicies del litoral de los estados del Pacífico, desde Baja California hasta Nayarit. Fue el primer alimento utilizado por los pueblos mesoamericanos. Este fruto fue prohibido en España por lo cual no fue muy conocido”.168 • PLÁTANO (Asia) El plátano (Musa paradisíaca) es una fruta tropical de consumo popular y gran calidad nutritiva. Originario de Asia, probablemente de la India, el plátano fue cultivado por primera vez en Santo Domingo en 1516 y unos años después fue introducido en la Nueva España. “El nombre científico quiere decir fruta del paraíso. En México se consume sobre todo dos variedades; plátano macho, guineo, tabasco, criollo, manzano, morado, dominico y de china o enano”. 169 • PLÁTANO MACHO (Región Indomalaya de Asia). El plátano macho es una fruta tropical de mayor importancia en México, tanto por su sabor y valor nutritivo cuanto por la abundancia de su producción en las zonas calientes y húmedas del país. El nombre de plátano corresponde a varias especies de plantas perennes, herbáceo robustas y arborescentes, del género musa. La variedad paradisíaca indomalaya es la más común, originaria de la región de Asia, es cultivada ampliamente en las regiones tropicales de México, en sus dos clases principales, con numerosas formas de cultivo. Es el plátano macho o plátano largo, que se caracteriza por sus flores masculinas persistentes. El fruto grande, de 25 a 30 centímetros de largo, tiene la pulpa poco 168 Id. p. 12 93 dulce, por cuya razón se consume cocido, asado, en dulce o prensado, o bien crudo, como alimento para pájaros.170 • QUELITE (México) El quelite del nahua quillitl, es una hierba hortense, especie de bledo, originario de México. Los aztecas de Tenochtitlan lo cultivaban en sus chinampas del lago de Texcoco, y era uno de los productos alimenticios más importantes de su dieta. También formó parte preponderante de los ritos religiosos: los sacerdotes mexicas modelaban estatuillas de los dioses de la guerra y el fuego (Huitzilopochtli y Xiuhtecuhtli), empleando semillas tostadas y molidas de quelite y amaranto.171 El quelite fue llamado verdolaga por los españoles, por su forma larga y su color verde, dicha planta posee grandes cualidades nutritivas, sus hojas pueden comerse como cualquier verdura y la planta produce una masa de semillas pequeñas; además tienen muy buen sabor, su gusto es similar al de las espinacas, y las hojas permanecen blandas y tiernas, aun durante el verano. Las simillas saben parecido a las nueces, y con ellas se prepara una harina que, a diferencia de lo que ocurre con los de la soya y la del fríjol, es ideal para la elaboración de pan y repostería. Si esas semillas del quelite se ponen en seco al fuego, revientan en forma parecida a las palomitas de maíz.172 • ROMERO (Mediterráneo) El romero es una de las más hermosas y aromáticas hierbas que existen. El romero es un denso arbusto perenne con hojas en forma de aguja y flores de 169 Id. p.18. Id. 171 Id. 172 Id. 170 94 color azul pálido. Cuando se toca, despide un intenso perfume. Es originario del Mediterráneo, el romero prospera en las tierras altas no muy ricas del sur de Europa y crece mejor junto al mar.173 • SALVIA (Sur de Europa) La salvia es un pequeño arbusto perenne, la salvia se cultiva mejor en las tierras secas y pobres del Sur de Europa, de donde proviene. Es lo suficientemente resistente como para sobrevivir en la mayoría de las zonas del norte de los Alpes, y es cultivada ampliamente en Norteamérica. Su aroma varía según la tierra y el clima de origen.174 • SANDÍA (África) La sandía tricolor como la bandera nacional, es acuosa, se prepara en forma de conserva, para la que solo no se aprovecha las cáscaras. Actualmente, con esta fruta originaria de África se preparan refrescos y nieves. Una sandia puede llegar a pesar hasta veinte kilogramos de peso; si corteza es dura, de color verde en su parte exterior y blanco en su interior, su pulpa es roja, dulce y jugosa; sus semillas son de color negro y con ellas puede prepararse horchata, pero mezclada con las semillas del melón y algunas veces con semilla de calabaza y pepino.175 • TAMARINDO (África y Sur de Asia) El tamarindo fue otro elemento introducido a la Nueva España. Es una planta originaria de África y el Sur de Asia. “Según Clara Olaya, la palabra dakar significa 173 Id. 174 Id. 175 Id. 95 tamarindo. El árbol del tamarindo pertenece a la familia de las leguminosas y su fruta es una vaina alargada, áspera, gruesa y de color canela; la pulpa es café y muy ácida por su alta concentración de ácido cítrico, ácido acético y azúcar”.176 • TEJOCOTE (México) El tejocote es una planta mexicana, de la familia de las rosáceas, congénere del espino majirelo y del acerolo. Arbusto de 8 a 10 metros de altura, tiene ramas gráciles y espinosas; hojas dentadas, flores blancas de olor desagradable, y frutos ácidos, comestibles, en drupa de color anaranjado o amarillo, de tamaño menor que los capulines, duros y de sabor agridulce, muy aromáticos y de propiedades medicinales, propios para aliviar la congestión de los riñones y las vías urinarias.177 Su nombre proviene del nahua tell-piedra, que por extensión significa cosa dura; o bien de xocotl-fruta ácida. Por el parecido en su forma, el tejocote es una manzana en miniatura, por lo que en algunas partes de México recibe el nombre de manzanilla. Como ahora, las antiguas poblaciones prehispánicas comieron los frutos del tejocote crudos o cocidos, solos o convertidos en mermelada o dulce de frutillas ácidas.178 • TOMILLO (Medio Oriente y Cuenca del Mediterráneo) El tomillo es uno de los condimentos esenciales de la cocina occidental y de Medio Oriente, el tomillo es originario de la cuenca del Mediterráneo. El tomillo silvestre de las áridas 176 Id. p.17 177 Id. 178 Id. colinas de esta región tiene infinitamente más sabor que el 96 proveniente de las zonas más frías. Existen cientos de variedades de tomillo en todo el mundo y cada una difiere de alguna manera en sus cualidades aromáticas. Cuando el tomillo se frota despide un perfume fragante, cálido y levemente terroso, pero que cautiva, su sabor es cálido y picante, con notas de clavo de olor, alcanfor y menta. El tomillo seco retiene la mayor parte de su aroma y sabor, y no se torna pajizo.179 • UVA (Medio Oriente) En cuanto a la uva en nuestro país se desarrollaron principalmente en Baja California; este fruto fue prohibido por el gobierno español excepto en los conventos donde se cultivaban para las eucaristías. Aunque la corona española sólo permitió la explotación de los viñedos existentes. Para la población española y criolla consumía el vino solamente importado y con las condiciones que establecía la corona. “Los frutos de la vid, las uvas y el vino, aparecen en los registros antiguos, asociados siempre al florecimiento de la civilización: en Grecia, en Babilona y en los pueblos del Medio Oriente; el vino está presente lo mismo en los relatos mitológicos griegos que en la Biblia, y se transfigura en sangre de Cristo en el Nuevo Testamento”. 180 • VAINILLA (México) La vainilla es un elixir aromático que es una especie de la familia de las orquídeas que México aportó al mundo, se utiliza como saborizante en la cocina; en la época prehispánica se utilizaba para pagar tributos a los diversos gobernantes de las ciudades, aunque también era la base de perfumes y tónicos medicinales. En 179 Id. 97 un principio la vainilla era un ingrediente que se daba exclusivamente en México hasta el siglo XIX, ya que los agentes polinizadores como las abejas meliponas y una especie de colibrí solo se encontraban en México.181 La vainilla está formada por tallos largos y muy verdes, sarmentosos y trepadores; sus flores son de gran tamaño, como orquídeas verdosas o negras. El fruto es capsular, en forma de ejote, de unos 20 centímetros de largo y uno de ancho; contiene muchas semillas menudas, y es parte de la planta que le dio nombre: las vainas de la vainilla.182 Las antiguas poblaciones originarias de México llamaron a la planta tlilxochitl, por su flor, o flor negra, y la emplearon para perfumar su bebida de cacao, el chocolate. Con iguales usos, la vainilla se empleó mucho en España a fines del siglo XVII, y en 1721 fue incluida en la farmacopea de Londres. Neuman experimentó con ella en 1830, en el Jardín de Plantas de París; y en 1837 sé inició el cultivo de la vainilla en Java, y se introdujo también en las Antillas y en la isla Mauricio.183 Cuenta una antigua leyenda nahua, que el tlatoani azteca Tlacaelel fue a las playas olmecas del actual Veracruz para tomar prisioneros que sacrificar al dios Huitzilopochtli. Se perdió en la selva, y errando para hallar un camino de regreso, fue sorprendido por un exuberante aroma que le halagó y le hizo olvidar su misión. Con sus acompañantes exploró la selva, para encontrar la fuente del extraño perfume, y fue así como encontró una especie de orquídea negra, que se destacaba entre la vegetación. El tlatoani azteca tomó lianas o enredaderas con sus flores y marchó de regreso al altiplano, donde entregó la planta, como nuevo presente, al huey tlatoani que en ese momento gobernaba. Éste mandó analizar 180 181 Id, p.17 Id. 182 Id. 183 Id. 98 la planta a sus sabios, los que encontraron que las vainas daban un condimento aromático, que mejoró el sabor y el olor del chocolate. La flor recibió el nombre de tlilxochitl o flor negra, cuyas vainas que tenían un aroma delicioso, fueron llamadas vainilla por los españoles.184 • ZAPOTE (México) Los zapotes son frutas dulces llamadas así por provenir de la palabra tzopelic, que quiere decir dulce. “Luis Cabrera en lista 39 plantas de zapote, entre ellas el zapote de agua, el amarillo, el de ave, el zapote blanco, el zapote bobo, el zapote borracho, el cimarrón, el dormilón, el negro, el zapote de niño, el zapote prieto, el reventador, el zapote calavera y el culebra. Este fruto se empleaba para elaborar un postre con azúcar y ron”.185 En el siguiente cuadro se muestran de forma general los ingredientes más representativos con los que se elaboraban suculentos platillos barrocos en el estado de Puebla en los siglos XVI al XVIII, esto se presenta conforme el origen o procedencia, la especificación y además de que se proporciona un ejemplo de algún guiso o postre hecho a base de dicho ingrediente, apegado a las recetas de la época antes citada. CUADRO No. 1 RELACIÓN DE INGREDIENTES Y ORIGEN INGREDIENTE ACEITE DE OLIVA ORIGEN Mediterráneo ESPECIFICACIÓN Aceite extraído de la aceituna PLATILLO Sopa de pan y vino CONTINUA... 184 185 Id. Id. p. 13 99 ACEITUNA Mediterráneo Oriental Fruto Bacalao a la Vizcaína ACELGA Zona templada de Asia y Europa Hoja Sopa de tortilla ACITRÓN México Dulce de biznaga Chiles en nogada AGUACATE México, Antillas y Guatemala Fruto Tinga poblana AJO Y CEBOLLITAS Egipto, Mediterráneo y Asia Central Planta hortense Cacerola de pollo al vinagre AJONJOLÍ Franja del Océano Índico Semilla Mole poblano ALBAHACA India Planta Torta de arroz ALCACHOFA Sur de Europa Planta hortense Ensalada de alcachofas ALCAPARRA Mediterráneo y Asia Occidental Flor Salsa de alcaparras ALMENDRAS Asia Central Semilla Torta imperial AMARANTO México Semilla Atole de amaranto ANÍS Medio Oriente Semilla Mole poblano APIO Cuenca del Mediterráneo Planta Consomé clarificado ARROZ Asia Oriental Grano Arroz con leche AZAHAR Suroeste de Asia Flor Ante de leche AZAFRÁN Oriente Filamentos Consomé de pescado BACALAO Regiones Polares Septentrionales Pescado Bacalao a la Vizcaína BETABEL Zona templada de Asia y Europa Planta hortense Ante de betabel BORREGO Europa, Medio Oriente Mamífero Sopa de borrego y vegetales CABRA Europa, Medio Oriente Mamífero Guisado de cabrito CACAHUATE América tropical y subtropical Semilla Pollo encacahuatado CACAO América Tropical y Subtropical Fruto Chocolate espumoso CALABAZA México Fruto hortense Hueva en ensalada CAMOTE México Tubérculo Leche morada CANELA Ceilán Corteza Polvorones de manteca CAÑA DE AZÚCAR India Caña Mueganos en vino CASTAÑA India y Malasia Bellota Pavo relleno de castañas CERDO Europa y Asia Mamífero doméstico Guisado prieto CHAYOTE México Fruto Clemole CHÍCHARO Asia Occidental Semilla leguminosa Chiles rellenos de chícharos CHILE México Fruto Mancha manteles CHOCOLATE México Ingrediente hecho a base del cacao Mole poblano CHORIZO Europa Embutido de carne de cerdo Gigote de gallina CILANTRO Medio Oriente y África Hierba Sopa de lentejas CLAVO DE OLOR Islas Molucas y Mediterráneo Capullo seco de la flor del clavero Ante de manzana COCO Litorales entre América y Asia Fruto Cocadas DÁTIL Norte de África y Asia Occidental Fruto Dulce de dátil DURAZNO China o Persia Fruto Chiles en nogada EJOTE México Vaina del frijol Ejotes con queso en caldillo EPAZOTE Centro, Sur y Sureste de México Hierba Chiles capones FRIJOL México Leguminosa Frijoles con yerba de conejo GRANADA Asia Fruto Chiles en nogada HUITLACOCHE México Hongo Pechugas con huitlacoche CONTINUA... 100 JENGIBRE Sur de Asia y China Raíz Perdices en vino tinto LAUREL Este del Mediterráneo Hoja Pescado en cazuela MAMEY México Fruto Ante de mamey MANGO India Fruto Conserva de mango MELÓN Sur y Centro de Asia Fruto Agua de horchata MIEL DE ABEJA México, Europa y África Endulzante fabricado por las abejas Pollo en miel NARANJA China Fruto Leche episcopal NUEZ MOSCADA Arabia Fruto Rompope ORÉGANO Y MEJORANA Todo el Mundo y Mediterráneo Hierba Pollas portuguesas PAPAYA Fruto Dulce de papaya Centroamérica PEREJIL Mediterráneo Oriental Hierba Pollo con salsa de perejil PIÑA América Central Fruto Chicha de piña PITAHAYA México Fruto Dulce de pitahaya PLÁTANO Asia Fruto Panqué de plátano PLÁTANO MACHO Región Indomalaya de Asia Fruto Mancha manteles QUELITE México Hierba Tostadas de pan con quelites ROMERO Mediterráneo Hierba Mixiote de pescado SALVIA Sur de Europa Hierba Pollo relleno de frutas SANDÍA África Fruto Agua de sandía TAMARINDO África y Sur de Asia Fruto en vaina Ponche navideño TEJOCOTE México Fruto Conserva de tejocotes TOMILLO Medio Oriente y Cuenca del Mediterráneo Semilla Pescado en escabeche UVA Medio Oriente Fruto Ensalada de uva VAINILLA México Vaina de una flor pariente de las orquídeas Jericaya de leche ZAPOTE México Fruto Dulce de zapote Fuente: Yuri de Gortari Krauss, Guisos y Golosos del Barroco. Rosalba Loreto López, Un bocado para los ángeles. Mónica Lavín, Sor Juana en la cocina. Mónica Lavín, Dulces Hábitos. Enciclopedia Encarta, MICROSOFT. Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. CUADRO NO. 2 CUADRO DE PORCENTAJE CONTINENTE No. DE INGREDIENTES PORCENTAJE AFRICANO 7 10.14% EUROPEO 21 30.43% AMERICANO 25 36.23% ASIATICO 35 50.72% En 2 o más continentes 19 21.52 FUENTE: Id. 101 El presente cuadro cuantificamos 69 ingredientes los cuales son los importantes dentro de la cocina poblana, por lo anterior nos da como resultado que 7 ingredientes son de origen africano, que representan el 10.14%; 25 son de origen americano que equivale a 36.23%; 35 son de procedencia asiática que da un porcentaje de 50.72; y por último 21 ingredientes provienen del continente europeo que representa el 30.43%; sin embargo, 19 ingredientes son oriundos de dos o tres continentes que es equivalente a 21.52% del valor total. Como podrá observarse la mayor parte de los ingredientes más representativos del período barroco en la gastronomía del estado de Puebla son provenientes de Asía ya que hay que recordar que los platillos y postres que se elaboraban en está época tenían la peculariedad de elaborarse a base de ingredientes exóticos, así como un sin fin de especias que provenían de este continente y que daban como resultado un arte culinario bastante rebuscado y condimentado. Cabe señalar que si bien la gastronomía barroca del estado de Puebla es muy representativa de la cocina mexicana a nivel mundial como exquisita y de alto grado de dificultad por ser muy elaborada, se puede observar que son pocos los ingredientes que son de origen mexicano, lo que da como consecuencia que la mayor parte de los ingredientes sean importados de otros continentes. RELACIÓN DE INGREDIENTES SEGÚN SU CONTIENENTE DE ORIGEN Los cuadros que a continuación se muestran son una clasificación de los ingredientes más representativos con los cuales se elaboraban los platillos más importantes de la cocina barroca en el estado de Puebla en los siglos XVI al XVIII. La razón por la cual se hizo esta clasificación es para facilitar la consulta de los cuadros y así propiciar que el lector pueda recordar cual es el origen de los ingredientes. 102 A continuación se mostrará el cuadro de los ingredientes de procedencia africana que fueron ocupados para la elaboración de suculentos platillos dentro de la cocina barroca del estado de Puebla, la cual abarcara los siglos XVI al XVIII, esto marcaría la pauta y por ende daría como resultado una de las más grandes cocinas a nivel mundial, ya que proporcionó a México un excepcional lugar en los paladares más exigentes del mundo entero. CUADRO No. 3 INGREDIENTES PROCEDENTES DE ÁFRICA INGREDIENTE ORIGEN ESPECIFICACIÓN PLATILLO AJO Y CEBOLLITAS Egipto, Mediterráneo y Asia Central Planta hortense Cacerola de pollo al vinagre CILANTRO Medio Oriente y África Hierba Sopa de lenteja DÁTIL Norte de África y Asia Occidental Fruto Dulce de dátil MIEL DE ABEJA México, Europa y África Endulzante fabricado por las abejas Pollo en miel ORÉGANO Y MEJORANA Todo el Mundo y Mediterráneo Hierba Pollas portuguesas SANDÍA África Fruto Agua de sandía TAMARINDO África y Sur de Asia Fruto en vaina Ponche navideño Fuente: Id. En el presente cuadro se puede apreciar que son 7 los ingredientes más representativos de la gastronomía barroca del estado de Puebla que provienen del continente africano. A lo cual se puede decir que representa el 10.14% del valor total de los ingredientes citados en el cuadro No. 1. Las aportaciones de dicho continente no son muchas pero si fueron muy significativas dentro de la elaboración de guisados, bebidas, postres y ensaladas la comida virreinal. Por otro lado, el continente americano aportará otros ingredientes a la cocina barroca del estado de Puebla, lo cual marcará la pauta que diera como resultado una de las más grandes cocinas a nivel mundial y proporcionara a México un excepcional lugar en los paladares más exigentes del mundo entero. 103 CUADRO No. 4 INGREDIENTES PROCEDENTES DE AMÉRICA INGREDIENTE ACITRÓN ORIGEN ESPECIFICACIÓN PLATILLO México Dulce de biznaga Chiles en nogada AGUACATE México, Antillas y Guatemala Fruto Tinga poblana AMARANTO México Semilla Atole de amaranto CACAHUATE América tropical y subtropical Semilla Pollo encacahuatado CACAO América Tropical y Subtropical Fruto Chocolate espumoso CALABAZA México Fruto hortense Hueva en ensalada CAMOTE México Tubérculo Leche morada CHAYOTE México Fruto Clemole CHILE México Fruto Mole de menudo CHOCOLATE México Ingrediente hecho a base del cacao Mole poblano COCO Litorales entre América y Asia Fruto Cocadas EJOTE México Vaina del frijol Ejote con queso en caldillo EPAZOTE Centro, Sur y Sureste de México Hierba Chiles capones FRIJOL México Leguminosa Frijoles con yerba de conejo HUITLACOCHE México Hongo Pechugas con huitlacoche MAMEY México Fruto Ante de mamey MIEL DE ABEJA México, Europa y África Endulzante fabricado por las abejas Pollo en miel ORÉGANO Y MEJORANA Todo el Mundo y Mediterráneo Hierba Pollas portuguesas PAPAYA Centroamérica Fruto Dulce de papaya PIÑA América Central Fruto Chicha de piña PITAHAYA México Fruto Dulce de pitahaya QUELITE México Hierba Tostadas de pan con quelites Conserva de tejocotes TEJOCOTE México Fruto VAINILLA México Vaina de una flor pariente de las orquídeas Jericaya de leche ZAPOTE México Fruto Dulce de zapote Fuente: Id. Del continente americano sólo se tiene un total de 25 ingredientes más representativos de la gastronomía barroca del estado de Puebla, por lo que equivale a 36.23% del valor total de los ingredientes citados en el cuadro No. 1, con lo cual se puede concluir que son pocos los ingredientes que son endémicos del antes citado estado de la República Mexicana y por tanto son más los que son importados de otros continentes. 104 En el cuadro 4 nos muestra los ingredientes más representativos de la gastronomía barroca del estado de Puebla procedente del continente asiático, mismo que aportará un sin fin de ingredientes exóticos como lo serían las especias y un sin fin de frutas las cuales darían un signo característico a la comida virreinal de este estado. CUADRO No. 5 INGREDIENTES PROCEDENTES DE ASIA INGREDIENTE ORIGEN ESPECIFICACIÓN PLATILLO ACELGA Zona templada de Asia y Europa Hoja AJO Y CEBOLLITAS Egipto, Mediterráneo y Asia Central Sopa de tortilla Planta hortense Cacerola de pollo al vinagre AJONJOLÍ Franja del Océano Índico Semilla Mole poblano ALBAHACA India Planta Torta de arroz ALCAPARRA Mediterráneo y Asia Occidental Flor Salsa de alcaparras ALMENDRAS Asia Central Semilla Torta imperial ANÍS Medio Oriente Semilla Mole poblano ARROZ Asia Oriental Grano Arroz con leche AZAHAR Suroeste de Asia Flor Ante de leche AZAFRÁN Oriente Filamentos Consomé de pescado BETABEL Zona templada de Asia y Europa Planta hortense Ante de betabel BORREGO Europa, Medio Oriente Mamífero Sopa de borrego y vegetales CABRA Europa, Medio Oriente Mamífero Guisado de cabra CANELA Ceilán Corteza Polvorones de manteca CAÑA DE AZUCAR India Caña Mueganos con vino CASTAÑA India y Malasia Bellota Pavo relleno de castañas CERDO Europa y Asia Mamífero doméstico Guisado prieto CHÍCHARO Asia Occidental Semilla leguminosa Chiles rellenos de chícharos CILANTRO Medio Oriente y África Hierba Sopa de lenteja CLAVO DE OLOR Islas Molucas, y Mediterráneo Capullo seco de la flor del clavero Ante de manzana COCO Litorales entre América y Asia Fruto Cocadas DÁTIL Norte de África y Asia Occidental Fruto Dulce de dátil DURAZNO China o Persia Fruto Chiles en nogada GRANADA Asia Fruto Chiles en nogada JENGIBRE Sur de Asia y China Raíz Perdices en vino tinto MANGO India Fruto Conserva de mango MELÓN Sur y Centro de Asia Fruto Agua de horchata CONTINUA... 105 NARANJA China Fruto Leche episcopal NUEZ MOSCADA Arabia Fruto Rompope ORÉGANO Y MEJORANA Todo el Mundo y Mediterráneo Hierba Pollas portuguesas PLÁTANO Asia Fruto Panqué de plátano PLÁTANO MACHO Región Indomalaya de Asia Fruto Mancha manteles TAMARINDO África y Sur de Asia Fruto en vaina Ponche navideño TOMILLO Medio Oriente y Cuenca del Mediterráneo Semilla Pescado en escabeche UVA Medio Oriente Fruto Ensalada de uva Fuente: Id. Podemos observar que la mayor parte de los ingredientes más representativos de la gastronomía barroca del estado de Puebla son procedentes del continente asiático, siendo estos 35 ingredientes equivalentes al 50.72% del valor total de los ingredientes mencionados en el cuadro No.1, lo cual nos indica que es el continente que más aporta, ya que es quien tiene los frutos y condimentos más exóticos de todo el mundo. En el siguiente cuadro se muestran los ingredientes aportados por el continente europeo a la gastronomía barroca del estado de Puebla, ya que no debemos de olvidar que de aquí eran originarios los hombres que vendrían a conquistar las tierras aún no descubiertas por el Viejo Mundo y que serían la parte clave para que se diera la fusión social, cultural y gastronómica de los pueblos prehispánicos con la traída por los españoles. CUADRO No. 6 INGREDIENTES PROCEDENTES DE EUROPA INGREDIENTE ORIGEN ESPECIFICACIÓN PLATILLO ACEITE DE OLIVA Mediterráneo Aceite extraído de la aceituna Sopa de pan y vino ACEITUNA Mediterráneo Oriental Fruto Bacalao a la Vizcaína ACELGA Zona templada de Asia y Europa Hoja Sopa de tortilla AJO Y CEBOLLITAS Egipto, Mediterráneo y Asia Central Planta hortense Cacerola de pollo al vino ALCACHOFA Sur de Europa Planta hortense Ensalada de alcachofas CONTINUA... 106 ALCAPARRA Mediterráneo y Asia Occidental Flor Salsa de alcaparras APIO Cuenca del Mediterráneo Planta Consomé clarificado BACALAO Regiones Polares Septentrionales Pescado Bacalao a la Vizcaína BETABEL Zona templada de Asia y Europa Planta hortense Ante de betabel BORREGO Europa, Medio Oriente Mamífero Sopa de borrego y vegetales CABRA Europa, Medio Oriente Mamífero Guisado de cabrito CERDO Europa y Asia Mamífero doméstico Guisado prieto CHORIZO Europa Embutido de carne de cerdo Gigote de gallina CLAVO DE OLOR Islas Molucas, y Mediterráneo Capullo seco de la flor del clavero Ante de manzana LAUREL Este del Mediterráneo Hoja Pescado en cazuela MIEL DE ABEJA México, Europa y África Endulzante fabricado por las abejas Pollo en miel ORÉGANO Y MEJORANA Todo el Mundo y Mediterráneo Hierba Pollas portuguesas PEREJIL Hierba Pollo con salsa de perejil Mediterráneo Oriental ROMERO Mediterráneo Hierba Mixiote de pescado SALVIA Sur de Europa Hierba Pollo relleno de frutas TOMILLO Medio Oriente y Cuenca del Mediterráneo Semilla Pescado en escabeche Fuente: Id. Por lo anterior podemos decir que son 21 los ingredientes traídos del continente europeo los cuales son los más utilizados dentro de la gastronomía virreinal del estado de Puebla, mismos que representan el 30.43% del valor total de los ingredientes citados en el cuadro No. 1. Esto dio como consecuencia la obtención de nuevos sabores y olores a las cocinas de los conventos y de los nobles de los siglos XVI al XVIII. 2.4. ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS UTENSILIOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE LA COMIDA BARROCA ASÍ COMO SU REPERCUSIÓN EN EL SABOR. Las cocinas de los diversos conventos poblanos eran espaciosas y ordenadas. Se construyeron hornos de leña que favorecieron la repostería y el horneado de alfajores, arquesotes o merengues. Después de la conquista, la cocina mestiza dejó el suelo y se permitió ligeras alturas, es decir el fuego reposaba en fogones de barro, adosados a los muros de la cocina, donde se quema leña como combustible. Por su fama el horno abovedado se le llama calabacero. Las cocina 107 poblana se tapizó de mosaico de talavera, se colgaron los cazos de barro de la tierra, los de cobre o hierro y los cedazos; las tinajas y cántaros rebosaban de agua y aceite, mientras que piedras y morteros estuvieron puestos a la molienda.186 De España llegaron las vajillas, ensaladeras, azucareras y salseros, y las cucharas y cuchillo. Poco a poco el espacio de la cocina se pobló de maneras y posturas acordes con los nuevos artefactos culinarios y los utensilios surgidos del mestizaje. Convivían la olla de barro con los cazos de cobre, el cucharón de madera con los azadones de hierro, el almirez y el mortero español con el metate y el molcajete. El famoso molinillo de chocolate, que en el virreinato sustituyera a los agitadores de madera, es según los estudios, de influencia china.187 En las cocinas coloniales se acostumbraba que en las paredes de las cocinas se empotraran alacenas para guardar cacharros y utensilios, trasteros de madera o ganchos para colgar los utensilios. Estas cocinas solían estar equipadas con algunos utensilios de los que se valían los encargados de preparar los platillos, según las fórmulas en uso. Los morteros de mármol, piedra o cobre servían para moler las nuevas especies y otros condimentos (mostaza, jaramago, ajo, salvia, perejil, tomillo, menta, hinojo, jengibre, canela, clavos, pimienta) con los que se elaboraban las salsas y vinagretas para encubrir el olor y el sabor de las carnes. Los cazos y cazuelas de barro, cobre o hierro, las marmitas, ollas y pucheros se utilizaban para el cocimiento de los cereales (Cebada, sémola, trigo, avena, en caldo de gallina o de res para elaborar potajes a los que se añadía leche de almendras, azúcar, azafrán o canela) o legumbres secas como el haba, guisantes, lentejas, garbanzos o de las hortalizas frescas con las que también se preparaban potajes.188 186 Mónica Lavín, Dulces Hábitos, Golosinas del convento. 187 Id. 188 Id. 108 Para el asado se utilizaban los espetones, que eran hierros largos en los que se ensartaba las piezas que se colocaban sobre la llama viva. También la carne solía asarse en parrillas puestas sobre el fuego. Esta tenía un mecanismo que aprovechaba la corriente del aire en ascenso. Los instrumentos que se usaban para asar fueron originados en España e Italia. Las carnes que se asaban podían ser de res, cabritos, lechones, animales de caza y aves.189 “Una cocina española bien provista contaba con coladores, cedazos para la harina, ralladores, cuencos para escurrir, cucharas de madera, cucharones de cobre, brochas para embadurnar y afilados cuchillos para cortar las carnes. Poco a poco, el espacio culinario de origen europeo se enriqueció con utensilios indígenas como metates, molcajetes, jícaras, aventadores y una serie de instrumentos equivalentes a los españoles”. 190 Los distintos materiales de los utensilios usados en la cocina influyen en la sazón y el sabor de la comida. En México, por tal razón se opta por usar los enseres tradicionales indígenas en los que predominan aquellos que son de barro, piedra o madera. Así mismo se prefiere cocina en fogones de leña para poder dar un sabor original y único a los platillos barrocos poblanos. Las cazuelas, ollas y jarros, ya mencionados, para poder elaborarlas sé hechos mano de las técnicas de moldeado a mano y tornos, el principal material con el cual se elaboran estos utensilios es el barro puro o mezclado con dos o varias clases de arcilla o incluso con plumilla de tule. Para la cocción se empleaban los hornos circulares construidos sobre la tierra, pero también subterráneos con la boca al ras del suelo. Las cazuelas se utilizan especialmente para guisos poco caldosos o secos como el arroz. En cambio las ollas por su profundidad se utilizaban para los caldos, café, etc.191 189 Id. 190 Id, p. 24. Adela Fernández, La tradicional cocina mexicana y sus mejore recetas. 191 109 El molcajete es un mortero hondo de piedra con tres patas. Su nombre original es temolcaxitl del cual se deriva el aztequismo molcajete. Su complemento es una piedra pequeña en forma de pera llamada texolotl, en nahuatl, o tejolote actualmente. Está hecho con piedra porosa, de color gris o negro y sirve para la molienda de productos blandos. El metate es un utensilio prehispánico consiste en una pequeña mesa de piedra, generalmente rectangular de 30 por 40 centímetros, plana y curva en sus extremos, elaborado con piedra porosa, de color gris o negro, con pequeños desniveles que facilitaban la molienda de maíz cocido o nixtamal, chiles, pepita de calabaza o cacao. Su nombre se deriva de la palabra nahuatl metlatl. Su complemento es un rodillo de piedra llamado metlapilli o metlpil el cual hace referencia a la mano de metate. Cuenta con tres pequeñas patas del mismo material.192 “El comal era un disco de barro cocido, de hasta 50 centímetros de diámetro, que se coloca sobre el fuego o el calor de las brasas, sin tocarlas y era sostenido por piedras dispuestas a manera del posterior tinamaste o sostén de tres patas, que se hacía también de barro. Allí se cocinaba las tortillas, previamente extendidas en el metate, o se calentaban las ya hechas. También se asaban chiles, tomates, etc.” 193 El comitalli era una olla para los tamales, vaporera u olla express moderna, pero como vasija de barro, en cuyo fondo se colocaba una especie de rejilla, bajo la cual se echaba un poco de agua y sobre de ella se ponía, en tandas o capas, los tamales ya envueltos en sus hojas de maíz o de plátano silvestre, para que se cocinaran al vapor.194 192 Id. Id, p. 26 194 Id. 193 110 En cuanto el molinillo es un palo cilíndrico, más grueso de un lado que del otro, de unos 30 centímetros de largo, llevaba en el extremo grueso una pelota de madera estriada, y a veces en torno de ella una arandela, es un instrumento que se empleaba y se emplea, con menor frecuencia, para batir el chocolate y hacerlo espumoso Usaban los antiguos mexicanos varias clases de espátulas o incipientes cucharadas de madera, de diversas formas y tamaños, que colocaban en una percha o repisa que especialmente hacían, para guardarlas o escurrirlas, y que todavía se usa en algunas regiones, y llaman cucharero. Tenían muebles o rejas hechas de madera llamados tinajeros, en donde mantenían una olla grande, de barro cocido y poroso, para que trasminara el agua, obteniendo siempre agua fresca siempre con sabor a barro.195 Los sopladores son abanicos que sirven para avivar el fuego. Éstos son elaborados con palma o tule teñido de llamativos colores. En la actualidad generalmente se usan como objeto de ornato en las cocinas mexicanos debido a que no se necesita de este tipo de instrumento para cocinar, sin embargo en muchas partes, y principalmente indígena, son utilizados con frecuencia. Los utensilios del periodo novohispano han sido sustituidos por aparatos que ayudan a realizar las actividades más rápidas, por lo que las mujeres actuales que trabajan y tiene que elaborar la comida de la familia, se encuentran en una situación en la cual muchos de los utensilios tradicionales han sido sustituidos; un ejemplo de esto es el comal que ha sido cambiado por el horno de microondas, el metate el cual a sido sustituido por las maquinas que utilizan las tortillerías, el molcajete que se utilizaba para hacer salsas fue reemplazado por la licuadora, también encontramos a las cazuelas, cazos de barro y cobre que en nuestros tiempos solo se encuentra en regiones con costumbres muy arraigadas, por 195 Id, p. 27. 111 desgracia éstos han sudo reemplazados por cazuelas y cazos de teflón con acero inoxidable. Podríamos seguir enumerando el sinfín de utensilios olvidados, pero lo que queremos resaltar es que la comida mexicana no tiene el mismo sabor ni sazón, por lo que tenemos que conservar los instrumentos que dieron origen a la comida barroca y que en la actualidad es el antecedente de la comida actual mexicana reconocida a nivel mundial. 2.5. IMPORTANCIA DE LA ELABORACIÓN DE PLATILLOS REPRESENTATIVOS EN LOS DÍAS FESTIVOS EN EL ESTADO DE PUEBLA. Muchos de los platillos de la comida barroca se suscitaron por la necesidad de agasajar a los invitados que tenían las familias pudientes y los religiosos de los conventos, por lo cual las mujeres se encargaban de combinar los olores y sabores de los diferentes ingredientes de la cocina española e indígena para crear magníficos platillos que darían origen al arte culinario de la época novohispana. Las fiestas fueron un aspecto clave para la cocina barroca, por todo lo que conjugaban: música, baile, moda y comida. Las primeras fiestas que se dieron en la época novohispana fueron los banquetes ofrecidos por Hernán Cortés. Uno de éstos fue el que realizó en Coyoacán para celebrar la caída de Tenochtitlan. En los relatos de esos tiempos ya aparecían combinados el cerdo y los vino con las tortillas de maíz y el pulque. En 1538 el virrey Antonio de Mendoza y Hernán Cortés festejaron con banquetes el tratado de paz de Aguas Muertas entre España y Francia, en este banquete se dieron guajolotes, carneros, reses y cerdos; de beber vino, pulque y chocolates.196 196 Id. 112 Otras fiestas fueron las ofrecidas por los virreyes, las cuales fueron fastuosas y opulentas, pero de usanza española, esto se debía principalmente a que los encargados de las cocinas del palacio virreinal solían ser peninsulares. “Entre los virreyes que se destacan por sus grandes banquetes se encuentran Luis de Velasco; fray García Guerra, fanático de las fiestas y de los toros; Rodrigro Pacheco y Osorio; José Sarmiento de Valladares, conde consorte de Moctezuma y de Tula; y probablemente el más ostentoso haya sido francisco Fernández de la Cueva Enríque, duque de Albuquerque”197. Los criollos adinerados festejaban con grandes banquetes su santo o la consagración de una hija a Dios; organizaban con estos motivos opulentos festejos que duraban tres días, para que la futura monja disfrutara de los bienes y placeres a los cuales renunciaría al tomar los hábitos. Para cualquier familia esto era motivo de gran contento y prestigio; la candidata a ser monja lucia lujosos vestidos, se servía abundante comida y se exhibían ostentosas alhajas. Las fiestas, por sí mismas, eran ostentación y ejercicio de poder.198 En los siglos XVII y XVIII, las cocinas fueron muy importantes en la preparación de los alimentos cotidianos y los días especiales, esto permitió una convivencia que constituiría un motivo de cohesión y jerarquización comunitaria, las cuales se veían reflejadas en los conventos poblanos; por lo que en banquetes festivos se rompía la cotidianidad y relajaba las tensiones sociales internas.199 “Las festividades más importantes dentro de los conventos eran la Semana Santa, el cumpleaños del rey y la Nochebuena. En estos casos la madre priora corría con el gasto del chocolate para las monjas. En particular los días feriados o de celebración litúrgicas facilitaban los intercambios culinarios que permitían conocer y afianzar ciertas prácticas alimenticias. Al finalizar octubre, cercano el Día de Muertos, las religiosas de muchos monasterios dedicaban varios días a preparar 197 198 Id, 36. Id. 113 dulces y cajetas que irían, acompañadas de labores de manos, unas veces para venta, otras para obsequio y regalo de personas particulares, y que en calidad de ofrendas se mandaban a los otros conventos.”200 Para la Semana Santa los gastos eran significativos por parte de las provisorias, debido a los ayunos y la abstinencia, sin embargo las religiosas, como muestra de generosidad, preparaban comidas especiales, mismas que debían variar a lo largo del año y de los años, estos platillos eran a base de pescados, mariscos, verduras, legumbres y frutas. Otras fiestas esperadas con ansia eran las de los santos titulares de los conventos, pues al ornato de las iglesias se añadía el ajetreo del ir y venir de los mozos, sirvientas, indios y esclavos que ayudaban en los preparativos de las plazas, calles y empedrados para el paso de las procesiones, mientras las religiosas preparaban cajetas de múltiples sabores; había jaleas de membrillo, manzana y mamey, turrones y otros dulces variadas envueltos en pañuelos bordados finamente o en paño de polvos con los que las monjas agradecían el sermón y la misa de la fiesta. Asistían diáconos y clérigos, en ocasiones hasta cincuenta invitados para asistir la víspera del día de fiesta y el día de la misa. A los asistentes se les regalaban una cajeta, media libra de chocolates y, según el tiempo con que contaran, cuatro o seis dulces y bizcochos distintos.201 Para festejar el santo de cada uno de sus benefactores, el menú variaba, por ejemplo sé hacia pescado, tortas de hueva en mole; una pollita de frijoles y arroz, también se elaboraban bizcochos, huevos al gusto, pollo, mariscos, etc. Si fallecía una religiosa de algunos de los conventos recoletos, los demás conventos enviaban pequeños bocados de comida o cena. 199 Id. Id, p. 21 201 Id. 200 114 A lo largo de doscientos años las fiestas adquirieron forma propia en toda la Nueva España; destacan las relacionadas con la religión, como las posadas, que se implantan a partir del permiso que los agustinos de Acolman, solicitan para hacer nueve misas de aguinaldo con el fin de facilitar la evangelización: “con toda seguridad, después de estas misas se hacían representaciones con mímica sobre el bien y el mal, y de esta forma surgieron las pastorelas”202. Esta tradición se extendió en el centro del país entre los cuales encontramos al estado de Puebla. Antes de que se acostumbrara la cena de Nochebuena, el 24 de Diciembre, se usaba la comida de Navidad al día siguiente, donde el guajolote relleno de picadillo se convirtió en el plato representativo de esta fecha, junto con los romeritos con mole y los buñuelos203. Estos platillos se conservan hasta nuestros días como representantes de la comida barroca. Mencionaremos fiestas que son consecuencia del barroco como los son: la rosca de Reyes, en ese tiempo se empleaba la costumbre del muñequito, donde quien encontrara el niño en la rosca debía preparar tamales a los cuarenta días, el día de la candelaria. La rosca de reyes representa uno de los platillos mestizo por excelencia en esa época y en los tiempos actuales204. No podemos dejar de mencionar una fiesta que hasta en nuestros días se conserva la cual es la del 12 de diciembre, día de la Virgen de Guadalupe, se festeja y se sigue festejando al rededor de la Basílica y en cada una de las iglesias mexicanas. Se hizo costumbre poner puestos en la plaza de la Basílica de antojitos (fritangas, pambazos, tacos, gorditas de la Villa), para que tomara fuerzas el devoto que iba a rendirle culto a la Emperatriz de México, a la emperatriz de un pueblo.205 202 Id, p. 36 Id. 204 Id 205 Id. 203 115 También se consolidaron las fiestas de los santos patronos, protectores de cada población, estas fiestas propiciaban la venta de alimentos regionales y típicos que satisfacían la gula de los peninsulares y los criollos, aunque también la clase popular disfrutaba de esta celebración. Se acostumbraba las misas en las capillas de los respectivos patronos o patronas.206 Después de la reseña que se hizo sobre las festividades en la época colonia, se quiso dar un panorama de las celebraciones que hoy en día enriquecen la comida poblana. En el siguiente cuadro esquemático se mostrará el lugar y la fecha, la celebración y los platillos que se elaboran actualmente en las diferentes regiones del estado de Puebla. 2.5.1. PUEBLA DE LOS ANGELES. Mayo 5 La batalla de Puebla. En 1862 el ejército mexicano se enfrentó a las tropas francesas y las derrotó. En recuerdo de esa victoria se organiza un desfile en el que se escenifica un simulacro de dicha batalla en los fuertes de Loreto y Guadalupe. Platillos regionales. Chalupas, mole, tinga de puerco, enchiladas, en curtidos, tostadas, tamales, sopes, tlacoyos, quesadillas, arroz con rajas y elotes, carne de cerdo en salsa verde, barbacoa, ensalada de nopales, moronga, pipián verde, calabacitas con pipicha (hierba aromática), manchamanteles, tesmole de matanza, torta de flor de calabaza, pancitos de mole, rajas poblanas, clemole. Postres. Compotas, frutas cristalizadas, hojaldras, camotes de Santa clara, alegría, jamoncillos, envinados, cocadas, muéganos de vino, Jericaya, natilla, manzanas al horno, dulce de leche, palanquetas. 206 Id. 116 Bebidas. Pinole, aguas frescas, champurrado, pulque, tepache, atoles, chocolate, rompope, nevados, café endulzado con piloncillo, huikimo (macerado los capulines en alcohol), acayul (cereza silvestre macerada en alcohol). 2.5.2. ACATLÁN. Mayo 25 San Gabriel Arcángel. Se ejecutan todo tipo de bailes, el más sobresaliente es el de los Doce Paredes de Francia. Esta localidad mixteca goza de renombre por sus figurillas de barro negro y su cerámica. Platillos regionales. Molotes de tinga, gallina rellena, garnachas, enchiladas, encurtidos, pescado frito en salsa, habas verdes fritas, espinazo de chivo, empanadas criollas, tamal de cazuela, pollo en pipián, tacos de pollo cubiertos con crema batida, revoltijo, sopa de frijoles, barbacoa, pipián verde, chalupa, clemoles, mancha manteles, olla totonaca, hongo en escabeche, mole verde, arroz con rajas y elotes. Postres. Tamales dulces, palanquetas, camotes y tortillas de Santa Clara, jamoncillos, alegrías, trompadas, dulce de leche y de almendra, cocada, ates, frutas cristalizadas, mermeladas. Bebidas. Aguas frescas, tepache, pulque, chocolate, atoles, champurrado, rompope, café de olla, nevados, pinole, acayul y huikimo. 117 2.5.3. COXCATÁN. Diciembre 27 San Juan Evangelista. Los habitantes organizan una feria con actos diversos, entre los que destacan las procesiones religiosas. Los fieles desfilan con ofrendas florales y velas que encienden en los altares de las iglesias. La localidad adquirió renombre mundial cuando en cuevas cercanas se encontraron granos de maíz con 7000 años de antigüedad, lo que llevó a pensar que fue el sitio donde se originó el maíz. Platillos regionales. Mole de guajolote, espinazo de chivo, frijoles puercos, taco de pollo cubiertos con crema batida, enchiladas de mole de olor y picadillo, carne de cerdo en salsa verde, arroz con rajas y elote, chapandongo, clemole, rajas poblanas, molotes de tinga, chalupa, moronga, pipián, barbacoa, chiles rellenos de flor de calabaza, tamales de pollo, mole, cerdo y frijoles; en curtidos, habas verdes fritas, revoltijo. Postres. Ates, tamales dulces, camotes, mermeladas jaleas, compotas, conservas, natillas, jericalla*, fruta cristalizadas, alegrías, palanquetas, trompadas, jamoncillos, envinados, cocadas budines. Bebidas. Café endulzado con piloncillo, atoles, pulque, pinole, chocolate, tepache, champurrado, acayul, huikimo, nevados, rompope. * Dulce que se hace, abaño María, por lo general con leche, huevos, azúcar y vainilla. 118 2.5.4. COXCATLÁN Septiembre 29 San Miguel Arcángel. Las festividades se inician desde el día 27 en una aldea llamada Tzinacapan. Lo más sobresaliente son las danzas: Santiago, Negritos y Quetzales. Platillos regionales. Chalupas, moles, temole de matanza, tamales, chiles en nogada, enchiladas de mole de olor y picadillo, pollo en pipián, tortas de flor de calabaza, moronga, garnachas, tamales, carne de cerdo en salsa verde, arroz con rajas y elotes, tortillas poblanas con crema, clemole, olla totonaca, manchamanteles, rajas poblanas, barbacoa, empanadas criollas, frijol yecapaztle, pechugas en nogada. Postres. Alegrías, palanquetas, budines, cocadas bigotes de arroz, frutas cristalizadas, mermeladas, hojaldras, duraznos curtidos, ates, campechanas, dulces de leche y de almendra, conserva de ciruelas, trompadas, jamoncillos, pepitorias, envinados, camotes. Bebidas. Pulque curado, café endulzado con piloncillo, tepache, rompope, nevados, atoles, pinole, acayul, chocolate, aguas frescas, champurrado. 2.5.5. COXCATLÁN. Octubre 4 San Francisco. Coincide con la feria del Café, uno de los acontecimientos más populares de la región, al que acuden visitantes de todas partes, Entre los principales atractivos están las danzas: Quetzales, Santiagos, Negritos y la del Palo Volador. 119 Platillos Regionales. Orejas de cerdo en salsa verde, chile en nogada, mole, chalupitas, pambacitos de mole, tacos de pollo cubiertos con crema batida, tamal de cazuela, enchiladas, sopes, garnachas, quesadillas, tlacoyos, pipián, barbacoa, chacomite en verde con flor de calabaza, hongos en escabeche, encurtidos, gallina rellena, tostadas, manchamenteles, tinga de puerco, frijoles paganos, olla totonaca, pechuga en nogada. Postres. Tamales dulces, alegrías, palanquetas, muéganos de vino, empanadas de arroz de leche, camotes y tortitas de Santa Clara, budines, mermeladas, jaleas, compotas, frutas cristalizadas, ates, cocadas, jamoncillos, bigotes de arroz, hojaldras, cacahuates garapiñados. Bebidas. Café de olla, acayul, pinole, nevados, rompope, chocolate, aguas frescas, tepache, champurrado, huikimo. 2.5.6. CHILAC Noviembre 2 Días de los fieles difuntos. Desde el primero de noviembre las familias erigen un altar privado en las tumbas de sus muertos; ahí depositan pan, dulces, alimento, flores, velas e imágenes. Las familias oran, en tanto que los músicos van de tumba en tumba interpretando diversas melodías. Platillos Regionales. Mole de guajolote, tacos de rajas, espinazo de chivo, torta de flor de calabaza, frijoles puercos, chalupitas, molotes de tinga, chiles en nogada, tlatlapas* de frijol amarillo, tamales, tostadas, sopes, quesadillas, tlacoyos, garnachas, moronga, barbacoa, pipián verde, encurtidos, empanadas * Tortillas que se cubren o untan con un preparado de frijol o haba, que primero se tuestan y luego se muelen. El preparado se toma, también, en caldo o sopa 120 criollas, rajas poblanas, chileatole con pollo, hongos en escabeche, pechuga en nogada. Postres. Frutas cristalizadas, compotas, budines, cacahuates garapiñados, hojaldras, envinados, alegrías, cocadas, palanquetas, camotes, jericaya, natillas, dulce de leche, jamoncillos, muéganos de vino. Bebidas. Tepache, chocolate, rompope, nevados, acayul, huikimo, pulque, atoles, champurrados, aguas frescas, pinole, café de olla. 2.5.7 CHOLULA Septiembre 8 Virgen de los Remedios Desde el día 1° del mes se llevan a cabo diversas danzas en el atrio de la iglesia, que se encuentra en la cima de la pirámide. Es maravilloso presenciar el despliegue de fuegos artificiales durante esta festividad, ya que los nativos son verdaderos maestros en ese oficio. Platillos regionales. Tortillas poblanas con crema, mole de cadera, pollo en pipián, barbacoa, enchiladas de mole de olor y picadillo; moronga, ensalada de nopales, sopa de frijol, carne de cerdo en salsa verde, pechuga en nogada, quesadillas, tlacoyos, arroz con rajas y elotes, manchamanteles, tostadas, rajas poblanas, chalupas, pescado frito en salsa, mejorales (queso, frijol, carne de cerdo, chiles serranos, manteca, salsa de tomate verde cebolla y queso para espolvorear), hongos en escabeche, chiles en nogada. Postres. Jamoncillo, hojaldras, chilindrinas, alegrías, palanquetas, envinados, camotes, cocadas, mermeladas, compotas, jaleas, tamales dulces, trompadas, natillas, ates, jericaya, turrón de bizcocho. 121 Bebidas. Aguas frescas, pinole, pulque, champurrado, rompope, tepache, café endulzado con piloncillo, nevados, chocolates, huikimo, acayul. 2.5.8. HUACHINANGO Fechas móviles (tercer vienes de cuaresma) Feria de las flores y día del señor del entierro Sagrado. Los festejos durante una semana. Los floricultores exhiben bellos y raros especímenes de flores y el zócalo se convierte en un hermosos jardín de inmensas proporciones. Acuden grupos étnicos diversos, vestidos con trajes regionales tejidos a mano. Ejecutan varias danzas en el atrio de la iglesia, siendo la más famosa la del Palo Volador. Platillos regionales. Clemole, olla totonaca, tacos de pollo cubiertos con crema batida, rajas poblanas, chalupitas, espinazo de chivo, mole poblano, tinga, molotes, sopa de frijol, arroz con elotes y rajas, tostadas, sopes, quesadillas, tlacoyos, enchiladas, pollo en cebolla, tamales de cerdo, mole, pollo y frijol; barbacoa, pipián, torta de flor de calabaza, encurtidos, empanadas criollas, habas verdes fritas, pambacitos de mole. Postres. Camotes y tortitas de Santa Clara, empanadas de arroz de leche, tamales dulces, natillas, palanquetas, jamoncillos, alegrías, trompadas, ates, envinados, cocadas, pepitorias, frutas cristalizadas, compotas, conservas. Bebidas. Pinole, tepache, nevados, rompope, pulque, atoles, chocolate, café de olla, aguas frescas, acayul, huikimo. 122 2.5.9. HUEHUETLA Septiembre 8 Nacimiento de la Virgen María. Se lleva a cabo una procesión conocida como el Paseo de las Velas, donde los participantes (indios totonacas) llevan inmensas velas decoradas con flores y figuras de cera. Hay danzas como la del Palo Volado, Quetzales, vaqueros, Negritos, Santiagos, Huehues y Mihueleros. Platillos regionales. Chapandongos, espinazo de chivos, mole verde, chalupas, frijoles puercos, tamal de cazuela, revoltijo, pipián, barbacoa, moronga, garnachas, sopes, quesadillas, tlacoyos, enchiladas, clemole, olla totonaca, manchamanteles, hongos en escabeche, gallina rellena, chileatole con pollo, molotes de tinga, habas verdes fritas, frijol yecapaxtle, encurtidos, ensaladas de nopales, pambacitos de mole, chiles rellenos de flor de calabaza, pechuga en nogada, orejas de cerdo en salsa verde, tlatlapas de frijol amarillo, chiles en nogada. Postres. Frutas cristalizadas, tamales dulces, camotes, cocadas, natillas, jericaya; dulce de leche, de pepita y de almendra; ates, palanquetas, alegrías, trompadas, muéganos de vino, hojaldras, turrón de bizcocho, cacahuate, garapiñados, bigotes de arroz. Bebidas. Tepache, pulque, rompope, aguas frescas, pinole, atoles, café de olla, chocolate, acayul, huikimo, champurrado, nevados. 123 2.5.10. HUEJOTZINGO Fechas movibles (Depende de la Cuaresma) Martes de Carnaval Es uno de los carnavales más concurridos. Hay Festejos diversos pero el más sobresaliente es el de la “Batalla” entre franceses y mexicanos. Los habitantes se dividen en dos grupos, cada uno con su propio uniforme y se cubre el rostro con máscaras talladas en madera. Se escenifica también, en el transcurso de la lucha, el rapto de una doncella por un bandido famoso que se llamaba Agustín Lorenzo. Platillos regionales. Chalupas, mole de guajolote, barbacoa, tortas de flor de calabaza, mole de cadera, tamales, tacos de pollo cubiertos con crema batida, rajas poblanas, mole verde de pipián, pescado frito en salsa, enchiladas, quesadillas, sopes, garnachas, tostadas, tlacoyos, hongos en escabeche, en curtidos, gallina rellena, manchamanteles, olla totonaca, moronga, calabacitas con pipicha, mejorales, tesmole de matanza, carne de cerdo en salsa verde arroz con rajas y elotes. Postres. Frutas cristalizadas, cacahuates garapiñados, ates, cocadas, camotes, alegrías, duraznos en conserva, compota de ciruelas, jamoncillos, natillas, jericaya, dulce de pepita, leche y almendra; manzanas al horno, muéganos de vino, bigotes de arroz. Bebidas. Rompope, sidra, tepache, acayul, atoles, aguas frescas, café de olla, chocolate, pulque, nevados, champurrado, pinole. 124 2.5.11. IZÚCAR DE MATAMOROS. Fechas movible Jueves de Corpus. Para conmemorar este día se organiza una feria popular; se exhiben artículos de todo tipo: objetos elaborados en metal, telas, ropa, alfarería, cestería, candeleros multicolores, etc. Platillos regionales. Tinga, mole de guajolote, tamal de cazuela, manchamanteles, gallina rellena, moronga, olla totonaca, clemole, chapandongos, empanadas criollas, enchiladas de moles de olor y picadillo, tlacoyos, quesadillas, sopes, rajas poblanas, chalupas, barbacoa, pipián, mejorales, tostadas, sopa de frijoles, ensalada de nopales, carne de cerdo en salsa verde, encurtidos, frijoles paganos. Postres. Alegrías, palanquetas, camotes y tortillas de Santa Clara, envinados, cocadas, trompadas, almendrados, ates, jamoncillos, jericayas, dulces de leche, pepitorias. Bebidas. Café endulzado con piloncillo, pinole, aguas frescas, tepache, chocolate, pulque, nevados, champurrado, rompope, huikimo, acayul. 2.5.12. SAN MARTÍN TEXMELUCAN Noviembre 11 San Martín Los habitantes festejan este día con una feria popular durante la cual se organizan procesiones, bailes, música, exposiciones y fuegos artificiales. Platillos regionales. Molotes de tinga, chalupas, espinazo de chivo, tacos de pollo cubiertos con crema batida, gallina rellena, moronga, sopes, enchiladas, 125 quesadillas, tlacoyos, rajas poblanas, manchamanteles, habas verdes fritas, pechuga en nogada, ensalada de nopales, tamales, temole de matanza, mole verde, barbacoa, frijol yecapaxtle, chiles en nogada, empanadas criollas, sopa de frijoles, orejas de cerdo en salsa verde. Postres. Compotas, envinados, almendrados, tamales dulces, natillas, hojaldras, chilindrinas, muéganos de vino, camotes, frutas cristalizadas, campechanas, jamoncillos, natillas, alegrías, palanquetas, trompadas. Bebidas. Aguas frescas, pulque, tepache, rompope, nevados, atoles, chocolate, acayul, champurrado, pinole, huikimo, café endulzado con piloncillo. 2.5.13. SANTA MARÍA TONANZINTLA. Agosto 15 Asunción de la Virgen María. Se conmemora principalmente con ceremonias religiosas. Destacan las danzas nativas y la tradición procesión. Platillos regionales. Tacos de rajas, pambacitos de mole, pollo en cebolla, quesadilla, sopes, tlacoyos, chalupas, enchiladas, garnachas, hongos en escabeche, encurtidos, tamal de cazuela, espinazo de chivo, rajas poblanas, empanadas criollas, mejorales, moronga, revoltijo, frijoles puercos, temole de matanza, manchamanteles, calabacitas con pipicha, gallina rellena, chapandongos, clemole, mole de cadera, orejas de cerdo en salsa verde. Postres. Jamoncillos, natillas, jericalla, camotes, alegrías, palanquetas, muéganos de vino, frutas cristalizadas, envinados, cocadas, dulces de leche, pepitorias, ciruelas pasas, hojaldras, bigotes de arroz, budines. 126 Bebidas. Huikimo, tepache, atoles, nevados, aguas frescas, acayul, pinole, champurrado, pulque, chocolate, rompope, café de olla. 2.5.14. ZACATLÁN Mayo 15 San Isidro Labrador. Durante esta fiesta se organiza una alegre procesión encabezada por imagen de la Virgen María. Diversas figuras públicas participan en el desfile, entre ellas, la reina de la Feria de la Manzana. Platillos regionales. Chilpozotle (pollo, espinazo de cerdo, hongos, chipotles encurtidos, epazote y sal), enchiladas, sopes, quesadillas, tlacoyos, chalupitas, encurtidos, barbacoa, sopa de frijoles, espinazo de chivo, garnachas, carne de cerdo en salsa verde, chocomite en chile verde con flor de calabaza, pollo en pipián, tostadas, rajas poblanas, pescado frito en salsa, arroz con rajas y elotes, mejorales, manchamanteles, tinga de puerco, frijoles yecapaxtle. Postres. Manzana al horno, trompadas, frutas cristalizadas, camotes, envinados, compotas, tamales, dulces, alegrías, cocadas, jericalla, natillas, palanquetas, bigotes de arroz, pepitorias, dulces de leche. Bebidas. Sidra, nevados, tepache, acayul, pulque, rompope, chocolate, atoles, huikimo, champurrado, aguas frescas, café endulzado con piloncillos, pinole. 127 2.5.15. ZACATLÁN El domingo anterior al 15 de agosto. Ferias de la Manzana Es una feria concurrida y famosa, se llevan a cabo diversas festividades. Las más sobresalientes quizá sean el concurso de belleza y el baile final. Platillos regionales. Mole poblano, garnachas, sopes, frijoles puercos, tacos e rajas, ensalada de nopales, tamales, pollo en cebolla, clemole, horno en escabeche, encurtidos, espinazo de chivo, gallina rellena, arroz con rajas y elotes, chilpozontle, moronga, sopa de frijol, tortillas poblanas con crema, barbacoa, chalupas, tlacoyos, molotes de tinga, chileatole con pollo, habas verdes fritas, chalupitas, orejas de cerdo en salsa verde. Postres. Tamales dulces, trompadas, camotes, frutas cristalizadas, ates, compotas, conservas, mermeladas, jamoncillos, alegrías, palanquetas, budines, bigotes de arroz, cocadas, envinados, natillas, jericalla, manzana al horno. Bebidas. Café endulzado con piloncillo, nevados, champurrado, atoles, acayul, chocolate, tepache, rompope, aguas frescas, huikimo, pinole, pulque, sidra. Por lo que pudimos observar las fiestas actuales del estado de Puebla son enfocadas a cuestiones religiosas propiamente que cívicas, otro aspecto que podemos notar es que muchos de los platillos que se consumen son de la época colonia y los conservamos orgullosamente hasta nuestros días, por lo que la comida mexicana actual que conocen en el extranjero fue gracias al sincretismo cultural de la conquista. 128 2.6. INFLUENCIAS CULTURALES Y GASTRONÒMICAS EXTRANJERAS QUE MARCARON LA PAUTA PARA LA CREACIÒN DEL ARTE CULINARIO BARROCO EN EL ESTADO DE PUEBLA. Se dice que cada cocina posee su propio espíritu que se encuentra integrado por un conjunto de normas que la identifican y caracterizan, que éstas no pueden ser transgredidas a riesgo de perder su propia identidad. Cada tipo de cocina se origina con base en el ámbito geográfico determinado por su tierra, su cielo, sus ciudades y sus hombres. La cocina mexicana cuenta con rubros muy marcados; tiene su propio ámbito geográfico que comprendía aproximadamente, la mitad sur del actual territorio de Estados Unidos, también ha creado su propio ámbito que subsiste fuertemente en los núcleos donde la presencia indígena es mayor, bajo un rubro que es la “cocina de humo”, que consiste en que a base de leña se guisen los insumos de cocimiento largo a partir del maíz para integrar el nixtamal, base del pan mexicano: que es la tortilla de maíz. Inventa sus modos y maneras de cocinar, viandas que abarcan toda la gama de sabores del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. La cocina prehispánica no tenía conocimiento alguna de las frituras en grasa, las cuales llegaron con los españoles en el siglo XVI y la cocina mexicana, ya mestiza, las empleó con fruición. La antigüedad de la cocina mexicana es secular, se extiende a lo largo de 30 siglos en sus raíces con las “recetas-madre” indígenas a la incorporación de las recetas hispanas que, a su vez, avalan los siglos compartidos con los árabes y los judíos, además de sus propias aportaciones. La cocina mexicana tiene una gran riqueza en sabores y colorido, responde al imperativo de la geografía más que a la división política. Ha creado su propia gastronomía, porque además de cuanto se lleva escrito, ha confeccionado sus propias bebidas con sus insumos y métodos de destilación, maceración y demás; 129 además de que sabe aprovechar de tal forma las aportaciones de las cocinas extranjeras. Durante el siglo XVIII se aprovecha la fórmula del guisar oriental y se asume usando un poquito de muchas cosas, al incorporar los chiles, se crea la cumbre barroca del mole poblano a la par de la capilla del Rosario de Puebla. El estado de Puebla es conocido como una zona privilegiada en la que la naturaleza ha sido pródiga; ésa fue la razón principal de que su poblamiento sistemático y creciente se remonte al año 12000 a.C. Los señoríos poblanos al sufrir la expansión mexica quedaron integrados al enorme sistema tributario y militar de Tenochtitlan. Durante la invasión de los españoles en el verano de 1519, cuando entraron en la zona poblana procedentes de Veracruz, en varios puntos tuvieron un buen recibimiento pero sin embargo en Cholula Hernán Cortés con la idea de una posible emboscada ordena matar y aterrorizar a los indígenas, que de inmediato se sometieron a los recién llegados. Tiempo después, en el año de 1531, un plan detallado determinó la fundación de Puebla de los Ángeles. Aquel sitio trazado por entes celestiales sería tiempo después uno de los más ricos en flores, frutos y tubérculos, como jamás se había visto. Dentro de esta zona se establecieron los primeros evangelizadores que fueron franciscanos y las monjas más famosas que eran las de Santa Clara. Gracias a las dos órdenes que llegaron a evangelizar a los pobladores de la zona, se da la creación de delicias barrocas, tanto en arquitectura como en gastronomía, para sorpresa placentera de propios y extraños. Los frailes competían con las monjas, por su parte, en audacias culinarias haciendo mil y un experimentos, y combinaciones de las cuales nacieron varios platillos como los famosos antojitos a los que llamamos sopes, entre otros. 130 Al mismo tiempo que avanzaba el mestizaje en todos los ámbitos de la vida colonial, Puebla pasó de ser la mayor provincia del reino en el siglo XVI a la segunda urbe de la Nueva España. Los poblanos habían vivido ya el acre sabor de la lucha y la inestabilidad, compartiendo los indígenas y criollos el gusto por una cocina que era cada vez mas fiel a sus raíces durante la lucha entre liberales y conservadores. Entre los platillos más destacados en estos tiempos encontramos a: la ensalada de nopales, las quesadillas, los tamales de mole, de pollo, de cerdo, de dulce, de frijol, de cazuela, además encontramos salsas preparadas con ingredientes que podían ser secos, como la pepita de calabaza que dio como resultado el delicioso pipián; el chorizo se combinó con los frijoles y un poco de carne de cerdo, y surgieron los frijoles puercos. Se trató de aprovechar cada uno de los ingredientes que se tenían a la mano para no pasar hambre y crear gustosos platillos, naciendo de este ingenio mestizo los tradicionales itacates para los viajeros inciertos. A la lucha entre liberales y conservadores se sumó la intervención de los franceses, había una gran batalla por seguir conservando lo que sus antepasados les había obsequiado, además de todas esas nuevas aportaciones surgidas durante la incipiente lucha que no estaban dispuestos a perder. Pero a pesar de todos los esfuerzos inútiles que indígenas y criollos realizaban, se dio en las cocinas poblanas un nuevo mestizaje, los tacos de pollo se habían cubierto de crema batida; habían nacido los muéganos al vino, las palanquetas. El chocolate se bebía en sitios públicos, el atole ocupaba ahora un segundo terminó, además de que el tradicional pulque se hacía a un lado para dar paso a los vinos y licores franceses. En cuanto a los dulces, majestuosos y llenos de gran colorido y sabor, hubo también grandes cambios, el camote se afrancesó, se implemento la moda de recubrirlos de azucarillo y envolverlos en terso papel de 131 China, para ofrecerlos posteriormente en cajitas de madera. La lengua de vaca y el guajolote se cocían y como postre se tenía garay o fricasé. Se redondea en el siglo XVIII el gusto por mezclar rápidamente lo dulce y salado a lo que no es ajeno, el vino y el paladar oriental. En el proceso de incorporación, aquella “carne de membrillo”, traída con tanto cuidado desde España por Hernán Cortes, en el siglo XVI, toma carta de naturalización arropada con el breve nombre de “ate”. Este siglo era el del chocolate en Europa, éste se consumía golosamente en España, Francia y Holanda al punto de que algunas de las recetas y técnicas inventadas fueron consideradas “secretos de Estado”. Éste siglo es en el cual alcanza su cumbre y extinción el barroco churrigueresco al ser después desplazado por el gusto de lo neoclásico. Sin embargo, el barroco esplendoroso sobrevive remendado en los altares de la belleza de la gloria eterna. Un gran legado cultural son los típicos ambulantes, que se desplazaban por las calles pregonando sus mercancías, cada uno con tonada de su propio ingenio: “llegó el carbón de encino”, “el agua, el aguador”, “el ocote fino”, “la cera, la cera buena”. La garbancera, siempre picara, los pregonaban “asados”, “cocidos” y por contraste, el pajarero, “pajaritos señorita”, a quien precedían los trinos de las preciosas aves que existían como: jilgueros, calandrias y cenzontles con sus cuatro mil cantos. En la antigüedad, su abasto estaba asegurado, debido a que las verduras, las gramíneas, las flores “tan importantes para el mexicano”, las aves (en especial, pato y codornices por la abundancia de lagos y ríos), los peces y ajolotes, se encontraban en sus zonas o se traían de tierras distantes al igual que las carnes. En lo que concierne a los mercados, con el fuerte cuño de lo indígena, los había en las Plazas Mayores, y en cada uno de los barrios, de los cuales algunos sobreviven hasta nuestros días. Si bien es sabido se recorrían grandes extensiones de tierra a pie con el fin de intercambiar mercancías que se encontraban en una zona para adquirir las que se necesitaban y no se producían 132 en ella, muchas veces estos recorridos eran tan largos que después de adquirir los productos, al regresar, estos ya no servían y no era posible utilizarlos en la elaboración de los platillos, por lo cual los platillos correspondían y variaban según la región. Hoy en día con la ayuda de la tecnología, y las diversas vías de comunicación, no sólo se pueden degustar platillos a base de elementos que son de otras zonas no muy cercanas, sino de otros países. En cuanto a la preparación de alimentos y sus utensilios, se utilizaba un brasero mas o menos amplio, según las necesidades y tenía hornillas de diversos tamaños, en su parte baja había oquedades para colocar el carbón y su recogedor, para ponerlo en las hornillas. La leña servía a las “cocinas de humo” y se depositaba en el cuarto del carbón. Muchos bosques sirvieron para alimentarse. Como en estos tiempos, muchos lugares no contaban con agua corriente, por lo cual la depositaban en una pila de tamaño proporcional o en una enorme tinaja de barro de donde se sacaba para su uso, estando por supuesto, dentro de las funciones domésticas el acarreo de agua. Durante el siglo XVIII y por influencia española, las cocinas eran decoradas en sus paredes con jarros, cazuelas, una pequeña hornacina y una imagen de la Virgen de Guadalupe. Conviene tener presente que la necesidad de tener lo dulce en el organismo se ha resuelto desde el mundo prehispánico de múltiples formas, fundamentalmente con las frutas, la tuna, el maguey, las mieles del maíz y de las avispas. Éste amplio repertorio de sabor y colorido que tenían los dulces, se amplía con la llegada de los españoles que traían en sus alforjas la caña-miel, o sea, la caña de azúcar, la miel de abeja y aun la remolacha. 133 Así mismo, fue demasiado afortunado el pueblo con la llegada del ganado bovino y caprino, y con ellos, los productos lácteos que al mezclarse con los frutos nativos el azúcar y la vainilla, abrieron la gran puerta al paraíso de los dulces mexicanos que hicieran exclamar al erudito marques de Lozoya con su gracia segoviana, ante las naves de la vieja Merced: “esto es lujuria”. Esto se dio gracias al primer viaje que realizó Colón que fue con el fin de exploración. 134 CAPÍTULO 3 EL PAPEL QUE DESEMPEÑARON LOS CONVENTOS Y MONASTERIOS EN LA COMIDA BARROCA DEL ESTADO DE PUEBLA. 3.1. IMPORTANCIA DEL PAPEL IMPRESCINDIBLE QUE DESEMPEÑARON LOS CONVENTOS Y MONASTERIOS QUE DIERON ORIGEN A LA ALTA COCINA BARROCA DURANTE LOS SIGLOS XVI, XVII Y XVIII. Los conventos y monasterios fungieron un papel imprescindible para dar origen a la alta cocina barroca durante los siglos XVI, XVII y XVIII, una razón fue porque aquí se concentraban personas que provenían de diversos estratos sociales, ya que en dichos conventos y monasterios había desde gente perteneciente a la población oriunda, esclavos traídos de África, hasta españoles. Esto dio pie a que se llevara a cabo la fusión entre culturas, pero sobre todo provocó una fusión gastronómica que trajera como consecuencia la cocina barroca mexicana. Es importante saber cómo se podía establecer un convento; pues bien las autoridades eclesiásticas locales para autorizar la fundación de un convento, pedían como requisito esencial que la orden religiosa tuviera una casa sencilla para poder albergar a las religiosas, además de que contara con suficientes rentas para mantenerse. Cuando un monasterio se fundaba, comenzaba su existencia con un número fijo de monjas profesas y legas estipulado en sus constituciones. Este límite respecto a la población permitiría, según los cálculos de mayordomos y administradores, que las rentas conventuales alimento y vestido a las religiosas. alcanzaran a abastecer de 135 En algunos casos para reducir los gastos y permitir la sobrevivencia de la orden, algunas religiosas incluso sufrieron limitaciones alimenticias. En ciertos monasterios se estableció como medida el régimen de ayuno en determinados días, lo que implicaba la abstinencia de algunos alimentos, aunque casi siempre se incluía en la dieta pan y agua. En otros monasterios complementaban su frugal alimentación con frutos y hortalizas de los patios y huertas, pero aún así éstos se encontraban restringidos en algunas ocasiones. Por otra parte, para concretarnos más en el aspecto gastronómico del convento hay que destacar que tanto en la vida monástica femenina y masculina había algo en común: la santificación cotidiana y en este aspecto entraba la cocina, que no era considerada como un sitio donde se preparaban los alimentos, sino más bien un recinto en donde se podía tratar de alcanzar la perfección y de esta manera así poder alimentar el alma. Una vez preparados los alimentos se ingerían en el refectorio de una forma solemne que era un verdadero ritual. Cabe señalar que durante la comida, la caridad fraternal ayudaba a reforzar los lazos de convivencia entre la comunidad religiosa, además de que se llevaba a cabo la caridad a los pobres, los cuales esperaban pacientemente en las puertas conventuales para recibir un bocado que reavivara a sus desnutridos cuerpos. En el siglo XVI, las primeras órdenes monásticas se convierten en importantes factores del cambio espiritual y material. Entre los varios conventos que se erigen en el siglo XVI en diversas zonas del territorio novohispano, sobresale el de San Miguel de Huejotzingo, uno de los cuatro fundados cuando nace la Nueva España. Fue erigido por los franciscanos en el valle poblano-tlaxcalteca, a la sazón habitado por descendientes de ulmecas-xicallancas y de toltecas- chichimecas. El actual edificio, terminado en 1571, corresponde a la última de las tres etapas constructivas y es importante porque conjuga los adelantos del espacio culinario 136 de este siglo, así como la concepción integral de diversas zonas destinadas a la producción, elaboración, conservación y consumo de alimentos. Desde la Edad Media los monasterios habían sido el ejemplo más avanzado en el diseño de esos espacios. El convento de Huejotzingo, cuenta con lo siguiente: un huerto, aljibe, acueducto, frigorífico, cocina, panadería y refectorio. En ésta y otras casas conventuales, los frailes practicaban la costumbre de instalar cocinas provistas con los mejores avances técnicos y arquitectónicos, pues eran ellos mismos los encargados de preparar los alimentos para la comunidad y de cultivar en huertos propios, frutos y legumbres con los que lograban abastecerse con autosuficiencia. Sin embargo, en la Nueva España, los frailes descargaron muchas de estas tareas en la población oriunda, quien se veía forzada a proporcionar mano de obra gratuita a cambio de la instrucción religiosa que los monjes les impartían. Cabe hacer mención que las cocinas domésticas europeas, aun las palaciegas, y las de las primeras mansiones novohispanas erigidas por españoles, eran atendidas por alcanzaron trabajadores semiesclavizados o asalariados, por lo que no el mismo desarrollo que las conventuales. De dichos espacios culinarios no queda ningún vestigio en nuestro país. En el refectorio de Huejotzingo, comunicado con la cocina por una puerta cuyo dintel es un arco gótico conopial, los frailes franciscanos consumían sus alimentos en silencio, atendiendo más a la lectura de los textos sagrados que a la satisfacción del cuerpo. Otros miembros de la misma orden, asistidos por indígenas, solían preparar loa austeros guisos con métodos rudimentarios de cocción, fritura, asado y ahumado. “La cocina del convento de Huejotzingo tiene un hogar abierto alimentado con leños, encima de los cuales están los calderos. Junto a la inmensa chimenea se encuentra una pequeña ventana por la que entra aire que ayuda a desahogar el 137 humo por el tiro. Al lado, la panadería cuenta con horno de barro y piedra caliza. Allí los monjes cocían el pan elaborado por ellos mismos”.207 “En la parte norte de la habitación hay un acceso que comunica con el frigorífico, que ocupa un espacio rectangular de cuatro por tres metros. La temperatura del recinto se mantenía fría, pues en el interior de las paredes de cal aplanada circulaba agua, gracias a un sistema de tubos de barro. En los muros se aprecian cinco nichos abocinados Debió haber sido donde se almacenaban los productos perecederos. un cuarto oscuro y frío, alumbrado con faroles de cera, aunque en la actualidad existe una ventana que toda al lugar de luz y, por tanto, de calor. El agua corriente provenía de un acueducto situado frente al huerto, el cual debió haberse abastecido del aljibe y llegaba a la cocina por un ducto que la vertía en un depósito junto a la puerta de entrada”. 208 No cabe duda de que la caridad fue la base para que los monasterios fundaran, al principio el apoyo era proporcionado por hijas españoles y después se de pudientes por la ayuda de criollas e incluso hijas de caciques mexicanos. Para fines del siglo XVII ya habían bastantes monasterios en las principales ciudades de la Nueva España, en esta etapa el arte culinario dentro de los recintos conventuales tuvieron un gran desarrollo, pero no fue sino hasta el siglo XVIII que las habilidades, costumbres y platillos originales creados por estas diestras manos se plasmaron en recetarios de cocina, que son hasta nuestros días auténticas obras de arte, porque aquí se plasmaron místicos aromas y sabores que saciaban a cualquier paladar hambriento de exquisiteces. Algo que se debe de destacar es que las asociaciones jerárquicas de la comida en la Nueva España no facilitaron la configuración de una conciencia de la cocina nacional, así también, las divisiones sociales retardaron la unificación de la nación mexicana. Si bien es cierto dentro de la cocina el maíz y el trigo por mucho tiempo 207 208 Id, p.23. Id, p. 23. 138 no se combinaron, ya que la tortilla estaba destinada para alimentar a los estratos sociales más bajos y aun dentro de los conventos lo consumían solamente las mozas y esclavas; el trigo se utilizaba para alimentar a la población criolla y en el convento a las monjas de velo negro y coro, así como las altas jerarquías eclesiásticas. Con lo concerniente a las cocinas conventuales al hablar de éstas, se hace referencia a complejos conjuntos arquitectónicos sujetos a readecuaciones temporales e históricas. El recinto culinario propiamente dicho se componía de una cocina donde se elaboraba la comida para grandes comunidades; por tanto, debía de tratarse de una sala que facilitara la circulación de los alimentos y de las personas que los manejaban y un mobiliario que ayudara a aprovechar al máximo los recursos. Las descripciones de las cocinas del siglo XVII dibujan algo semejante a lo que en el siglo XIX Iriarte plasmó en la litografía “Cocina de padres dieguinos”. Ahí, la escena muestra una oscura galera donde una ventana, a la vez que ilumina la gran sala, sirve de única ventilación. De las techumbres envigadas cuelgan retorcidos ganchos que sostienen jamones, chorizos y morcillas; de las paredes escurre un añoso y cotidiano cochambre, notoriamente difícil de lavar. Al proceso de guisar se añadía el de la limpieza y el de traer agua desde un pozo cruzando corrales y despensas. Algunas descripciones de las cocinas conventuales del siglo XVIII modifican lo que muestra la litografía de Iriarte y hacen notar la amplitud y ventilación como una constante. Ya en el último cuarto del siglo XVIII se establece la tendencia a crear uniformidades conceptuales en los espacios colectivos monásticos. Pero ya a inicios del siglo XVIII se comienza a encañar el agua a través de patios y corrales como un elemento indisolublemente asociado al ámbito de la confección de alimentos. 139 “Desde mediados del siglo XVIII fue un requisito que las cocinas tuvieran abovedadas, y con lumbre en las claves de la bóveda por donde se aspirara todo el humo, a parte de que sobre una de las paredes tres o cuatro ventanas aportaran luz. Por la cabecera que daba al patio del pozo se introducía agua mediante una fuente pequeña, en la fregadero de platos compuesto pared de enfrente de cuatro se encontraba tazas con la base un de cantería y guarnecida de azulejos por sus costados. A cada una de las tazas llegaba agua fría y caliente por medio de novedosas llaves de bronce. El agua se calentaba al encender el hogar alimentado con carbón”.209 “En el frontero opuesto de la cocina se hallaban las ventanillas por donde se administraba la comida al refectorio; sus puertas permanecían cerradas durante todo el día para tratar de evitar, muchas veces infructuosamente, que se escapara el humo, el cochambre y, sobre todo, el seductor olor de la cocina cuando preparaban la olla para la hora de la comida o el calentado del guisado de pechos de carnero para la cena. Ya servido el guisado en los platos calderos, se abrían las ventanillas, dejando ver sus bases forradas de azulejos con el fin de que, si por accidente se derramara el líquido mantecoso, pudiera limpiarse rápidamente“.210 “En el centro de la cocina había dos braseros. El grande medía poco más de cuatro metros, estaba azulejado y en su base descansaban hornillas de todos tamaños con cinchos de fierro, donde se preparaban la comida de las monjas sanas que asistían regularmente al refectorio. El otro, más pequeño, servía para preparar la dieta especial de las enfermas. Al lado de los braseros, junto a la pared, había lo que las recoletas llamaban bazares, que eran planchas de ladrillo forradas de azulejo. Su objetivo era proporcionar comodidad al estar cerca de los braceros, con el fin de colocar allí el recaudo. El más largo de los que había junto a las ventanillas del refectorio servía para poner sobre él los platos y tazas 209 Id, p. 16. 210 Id, p. 16. 140 para que allí estuvieran listos a la hora de comer sin tener que ponerlos en el suelo”.211 Dentro de los conventos los espacios colectivos, como eran las cocinas y los refectorios, algunas veces fueron pensados, adecuados y diseñados para proporcionar lo necesario para que se pudieran desempeñar las labores cotidianas de sesenta monjas o más de velo negro y coro, y aun número variable de legas. Para poder entender más claramente qué era el refectorio, se puede señalar que éste era el comedor de los conventos, y su tamaño variaba según la orden religiosa. Los refectorios más pobres en consonancia con su carácter funcional contaban con las mesas necesarias, las cuales estaban acomodadas a cada lado en proporción con el número de hermanas profesas, novicias y legas. En contraste con los refectorios chicos, “los grandes estaban iluminados de manera natural mediante dos amplias ventanas, en medio de las cuales había un estante con libros sagrados que la hebdomadaria leía en el púlpito mientras sus compañeras daban cuenta de un modesto refrigerio”.212 En el refectorio a su vez, articulaba un conjunto de espacios de servicio en torno a un patio. “En la pieza de la madre refitolera se encontraban los armazones que contenían todo lo necesario para el abasto del comedor: manteles, servilleta, cucharas y cuchillos. A un costado se encontraba una sala grande llamada de locerías, en la que se resguardaban tinajas, vasos y saleros en cantidad suficiente para cada mesa, platos de tamaños variados que incluían los dulceros, tazas para caldo y chocolate mancerinas de talavera y salseras”.213 211 Id, p. 17. 212 Id, p. 24 213 Id, p. 24 141 “En armazón aparte se encontraban los trastos de la servidumbre, que consistían sencillamente en platos ordinarios, tazas calderas, pozuelos para beber chocolate y loza vidriada. En esta oficina también se guardaban cazuelas, lebrillos de diferentes medidas, ollas, braseros, jarros de barro y de talavera para batir el chocolate, comales, molinillos, cucharas de palo, canastas y chiquihuites. Un estante especial contenía trastos y utensilios de metal como machetes, cuchillos de cocina, comales, torteras, sartenes, cántaros, parrillas, candeleros y sus respectivas tijeras de despabilar, garabatos, churlas, tenazas, pichanchas y asadores”.214 “En el patio del refectorio, bajo un corredorcillo volado, se encontraban unas hornillas que servían para que la madre provisora, ayudada por la refitolera, calentase lo necesario para preparar en la sala adjunta; sobre una gran mesa de ayacahuite se concentraban los dulces y conservas de la comunidad y lo que se debía regalar a benefactores y sirvientes. En el exterior, se contaba con un lavadero para que las mozas y legas que auxiliaban a la refitolera mantuvieran limpia la ropa del refectorio; a un costado se encontraba la carbonera, cuarto destinado para el abasto de los hornos, y el refectorio y la enfermería”.215 En breves palabras se puede concluir que los conventos fueron motivo de envanecimiento para los habitantes de las ciudades y de admiración para los extraños. La capital del Virreinato contaba, a mediados del siglo XVII, con 15 fundaciones religiosas en las que vivían alrededor de mil mujeres enclaustradas, cifra importante ya que eran casi exclusivamente españolas y criollas. Las monjas se dedicaron con mayor o menor intensidad al arte culinario. Su motivo primordial era agasajar a sus bienhechores, alcanzar favores, obsequiar a los dignatarios eclesiásticos y recibir a los virrereyes, por lo que la cocina fue un modo de allegarse 214 215 Id, p. 24 Id, p. 25 recursos económicos de importancia. En muchos casos 142 resultó el único medio de subsistencia de la comunidad y su principal quehacer, además del religioso. No todos los conventos tuvieron una cocina general, al principio las religiosas ordenaban a sus sirvientas que prepararan sus alimentos en la pequeña cocina de la celda. Esta situación duró hasta el siglo XVIII, cuando se decretó por orden real, que en todos ellos se estableciera la vida común. Las monjas de mayor grado que eran las de velo negro, se negaron a comer de la misma olla. Sin embargo, tuvieron que ceder y aceptar la disposición. Los cambios más notables de los conventos se dieron en el orden material, pues se construyó una serie de dependencias comunitarias que antes no existían, como cocina, refectorio, enfermería, provisoría y ropería. El monasterio recibía frecuentemente la visita de personajes ilustres como el virrey y su esposa. En las reuniones ahí organizadas se tocaba música y se leía poesía, en tanto la corte y los dignatarios religiosos saboreaban los exquisitos pastelillos y los calabazates. Los dulces convirtieron a los conventos en los principales surtidores de golosinas que tuvo la corte virreinal. Ciudades como Puebla, Morelos, Querétaro y Jalapa desarrollaron una particular cocina especializada. La enumeración de las delicias producidas por las religiosas constituye un catálogo muy amplio de platillos. Entre ellos destacan los alfeñiques, los antes, los bizcochos, los flanes, las pastas y galletas, las empanadas, las frutas en almíbar y otros muchos dulces de exquisito sabor. Pero la cocina de las monjas alcanzó su máximo esplendor en la ciudad de Puebla. El primer convento de Santa Clara se fundó en la ciudad de México en 1570, y de él emanó, en 1608, el famosísimo de Puebla, del que se debe destacar su magnífico espacio culinario. Según la leyenda, allí se inventaron los camotes como resultado de una travesura ideada por una religiosa. Al mismo tiempo fueron 143 notables las tostaditas, las tortitas de Santa Clara, los guisados de pasa y dulce, así como exquisitas conservas y cajetas que tenían gran demanda pública. De la orden agustina derivó el convento de Santa Mónica, situado en la misma ciudad. El prestigio de sus monjas como espléndidas cocineras, especialmente en repostería, llegó al centro de la Nueva España. En esta cocina del siglo XVII se construyó un fogón semicircular de cinco hornillas, separado del muro, totalmente forrado de azulejos blancos y azules. Sobre él se colocaban las cazuelas y ollas en donde la imaginación barroca de las monjas crearía maravillas con el azúcar, las almendras, las yemas de huevo, la canela y la vainilla. En él se inventaron muchos platillos como: los jamoncillos, mazapanes, muéganos, alfajores, tamales cernidos y, según cuenta la tradición, el rompope. En un rincón se alineaban jarros de barro de diferentes tamaños, pequeños para preparar un buen chocolate o más grandes para un espeso atole de masa. Más allá se encontraban las cazuelas para cocer el arroz, los frijoles y alguno de los múltiples moles y pipianes de tradición prehispánica. Las cucharas de madera de todos tamaños se colocaban estratégicamente en infinidad de ollitas y cazuelas que decoraban los blancos muros formando toda clase de figuras. El agua se filtraba lentamente a través de una capa de arena y se conservaba en grandes tinajas de barro que, además de mantenerla fresca, le imprimía un sabor peculiar. El convento de Santa Rosa, en Puebla, fue fundado como beaterio en 1708. Entre sus dependencias se encontraba un espacio que contaba con dos braseros y una pila. Había además, un baño de azulejos, un lavadero, un gallinero y un huerto con riego. Hacia 1717 la cocina del beaterio contaba con fogones de calicanto y, al lado, una pila de agua caliente y fría. Para que no llegara a faltar este líquido vital se recogía en un estanque presidido por una ninfa, de cuya boca emanaba. 144 A lo largo de la historia se ha repetido que las monjas de Santa Rosa inventaron el mole poblano en el siglo XVIII, como resultado de la fusión de la cultura mesoamericana y el barroco. A este respecto es necesario precisar que, puesto que el convento fue fundado en el siglo XVIII, este famoso platillo podría haber sido ideado por las beatas o incluso creado en otra fundación. A las carmelitas poblanas les gustaban más los platillos salados, y con sus pescados en adobo y teresianos, sus pollos carmelitanos, sus pichones y estofados de perdices y su salsa de San Blas deleitaron a la sociedad de la época. La dulcería tampoco se les daba mal: recordaremos los alfajores de luz y el dulce del cielo. La cocina conventual poblana de los siglos XVII y XVIII se caracterizó por llevar al dulce a los extremos celestiales, pero también las chalupitas y los innumerables moles, los pollos borrachos o el caldo de ángeles, la chanfaina, el pan de la vida, los huevos moles, el manchamanteles, las lonjas de pebre blanco, los pies de puerco, el mondongo, la torta de arroz, el guisado prieto y muchos platillos más. 3.2. LOS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y RITUALES QUE SE LLEVABAN A CABO EN LOS CONVENTOS Y MONASTERIOS PARA LA CREACIÓN DE LOS PLATILLOS DE LA COCINA BARROCA POBLANA. Cada cocina mexicana posee su propio espíritu integrado por un conjunto de normas que la identifican y caracterizan, las cuales no pueden ser agredidas a riesgo de perder su propia idiosincrasia, es decir, su identidad. Los rituales son parte de esta identificación las cuales propician la mejor elaboración de los diferentes platillos de la comida mexicana. Antes de la conquista uno de los ingredientes gastronómicos que se veneraban por la importancia en la cocina prehispánica fue el maíz. Los antiguos mexicanos 145 tenían las antiguas creencias de que los seres humanos proveníamos de una mazorca de maíz. Las mujeres debían saber la preparación del cacao, moler el maíz, hilar y tejer como principales oficios. Tenían que preparar comidas y bebidas delicadas para los señores; por las cuales serian honradas, amadas y enriquecidas donde quiera que dios quisiera que formaran un hogar. El maíz se tenía que reblandecer toda la noche en un bareño, en el agua con tequesquitil. Al siguiente día tenía que moler -como Quikztli, la germinadora molió los huesos del padre de Quetzalcoatl- los granos de maíz en el metatl. Después bajaría con el metlapil las oleadas de nixtamal una y otra vez hasta la tersura, mientras la leña ardía en el tlecuil bajo el comal. Luego, con las pequeñas manos húmedas, recogían el testal para irlo engrandeciendo a palmadas rítmicas, adelgazando, redondeando hasta que quedara la tortilla perfecta, posteriormente se ponía en forma vertical tocando un extremo de la tortilla el comal, deslizándola cuidadosamente para no arruinar su perfección. Las tortillas al estar expuesta al calor del comal se inflaba -como si Ehécatl la hubiera insuflado- esto daba la señal de retirar la tortilla del comalli. Así al tener una suficiente cantidad de tortillas se colocaba en el tenate. Las tortillas las llevaba la mujer hasta el lugar donde laboraba el esposo, aparte de las tortillas llevaba chile, frijoles, nopales y agua. Y en la noche preparaba atole de maíz. Hoy en día las mujeres campesinas hacen lo mismo, trabajan de manera similar, transforman el cereal en alimento y en bebidas; con ello nutren a su familia y los agasajan con festines muy deliciosos y suculentos. El maíz será un elemento importante en nuestra cultura, podrimos decir que el sello de identidad nacional que nos distingue de los demás pueblos. Dentro de la época colonial uno de los frailes que formaba los platillos barrocos en la cocina fue San Pascual Bailón. Se contaba que los ángeles venían a ayudar al cocinero volante y guisaban por él; de tal forma que los otros franciscanos estaban 146 felices con los guisos que les parecían angelicales. Con el tiempo Pascual Bailón se convirtió en el patrono de los cocineros, al que se invocaba con una oración popular, la cual decía lo siguiente: “Baila en mi fogón San Pascual Bailón. Oigan mi oración. Mi santo patrón. Las monjas a sus oficios Ocupadas en rezar Y el cocinero sonríe Porque oye un ave trinar. Cocinero, cocinero, Que en vino de consagrar Emborrachas y cocinas La fritanga espiritual. Santa de la Eucaristía Que saltas ázimo el pan En el boliche o balero Del copón trascendental Y en la sazón absoluta - sin azúcar y sin salhaces que el manjar más pobre sea el más rico manjar. Baila en mi fogón San Pascual Bailón. Oiga mi oración Mi santo patrón Y de mis pecados Y me dé remisión.”216 Por otro lado tenemos a San Diego de Alcalá, patrono de las reposterías, a quien se invocaba con más frecuencia en los recintos del dulce. En la cocina de olores almibarados, donde yemas y almendras, leches y coco espesaban el aire y tentaban la voluntad mas resuelta, eran invocados los ángeles por medio de oraciones y bendiciones de los utensilios e ingredientes que se empleaban para elaborar los platillos barrocos. Dentro de los conventos existía una dualidad entre la pobreza y abundancia; esto se reflejaba entre la gula y el ayuno que eran prácticas dentro de los conventos. La gula se generaba por los banquetes con los cuales se agasajaba a su 216 Id, p. 28. 147 benefactores, aunque en los beaterios de mujeres, el hambre y la falta de alimentos eran lo más común: incluso a las jóvenes de familias ricas se les pedía, como requisito de ingreso, una carta de salud para saber si aguantarían ayunos prolongados. Es increíble que precisamente en la cuna de la expresión barroca dulcera -los conventos poblanos- se relacionara los alimentos con la abstinencia y el ayuno. El ayuno conventual era un medio para alcanzar la purificación; la abstinencia total o parcial de comida y bebida era la forma en la que las prácticas alimenticias entraban en el dominio de la región. El ayuno era una de las formas para la eliminación del pecado, formación del carácter monástico que necesitaban las monjas, así como también la búsqueda de purificación del género humano. Estos actos también se relacionaron con el acto de comer. Esto se reflejaba en la * alteración del sabor original de los platillos, añadiéndoles ceniza y acíbar , provocaban un sabor desagradable para el paladar de las monjas. Estos ayunos se reflejaban en la austeridad en la cocina. Al comer, las monjas, dejaban de su mejor plato un bocado al ángel de la guarda, o no consumían las yemas cuando les servían huevos duros en el refectorio. El oficio de la cocina demandaba una actitud de servicios y entrega, pues se estaba obligada a responder a las religiosas con paciencia y humildad guisándoles a su gusto. La dieta y el régimen alimenticio estuvieron directamente vinculado con el cuidado especial de las enfermas o muy delgadas. Para ellas, con la intención de levantarles el ánimo, se confeccionaban salsas con especias que recomendaba el médico, que generalmente eran especias orientales, servidas con tan buena gracia y tan bien guisadas que provocara en las enfermas ganas de alimentarse. Generalmente se realizaban oraciones para que los alimentos que se les elaboraban fueran alimento para su cuerpo y su espíritu. Dentro de la cocina había horas de silencio o se rezaba el Te Deum Laudamus, el Magnificat y algunas oraciones dedicadas al Santo Sudario. 148 Sin embargo, habían elementos exteriores que juzgaban las practicas de las mozas como perjudiciales, tenemos el caso de la inquisición de la Nueva España, la cual pensaba que las mozas hacían conjuros con las habas para saber la verdad de una persona o utilizaban polvos de cabeza de zopilote en el chocolate para reencontrar el bien querido. En cuanto a los comedores al comer se situaban las monjas de acuerdo a su jerarquía. Al ocupar sus lugares, las religiosas comenzaban a orar y, cuando la madre superiora lo se señalaba, tomaban asiento las demás; colocaban las manos sobre la servilleta y escuchaban la lección del día, y después de la bendición comenzaba propiamente la comida. La especialización del trabajo en el comedor incluía el modo en que se recogía la mesa. Se retiraba primero las cucharas y cuchillos, comenzando por los del lado derecho de la madre superiora y después, del lado contrario, los platillos y escudillas; todo lo hacía con limpieza y urbanidad para que algo desagradable, como los desperdicios, no ofendieran la vista. Éstos no se juntaban en un plato, sino que eran retirados por las ayudantes de las madres encargadas, sin poner jamás uno sobre otro; luego ponían rápidamente la segunda mesa para quienes hubiesen faltado a la primera por estar cocinado, sirviendo o leyendo. Las monjas de los conventos poblanos tenían actividades que se tenían que cumplir para tener abastecidas los almacenes y elaborar los platillos más suculentos. Por ejemplo, la comida entraba al convento por las porterías y se concentraba para su distribución en la provisoría, que era una oficina a cargo, obviamente, de una provisora. Sor Gertrudis de San Joseph ocupó ese cargo desde julio de 1760 en el convento de la Purísima Concepción de la ciudad de Puebla. Ella asentaba diariamente las partidas de lo recibido y lo gastado en un libro, calculaba las cantidades y calidades de los alimentos que se consumirían * Planta liliácea, de hojas largas de sabor amargo 149 mes a mes en el monasterio, y redistribuía las labores en las depositarias silleras, despenseras, cocineras y refitoleras. Todo se guardaba de manera ordenada en frascos, jarras, jarrones, etc. Se cuidaba del estado del vino del monasterio: cuál había de consumirse primero y cuál beberse con más o menos agua, o registrar en su cuaderno la descomposición de alguno para informarlo a sus superioras. Revisaban a diario las candioras (vasijas grandes para el vino), para evitar que estuviesen rezumando, y cuidaba la limpieza de la boca de las tinajas. Asimismo, ponía especial cuidado en abrir y cerrar puertas y ventas para quien circulara adecuadamente el aire. Separaban semillas, especias, verduras y legumbres, frutas, etc. Según su calidad para que de allí y según la ocasión se fueran utilizando conforme el gasto de todos los días. En la sección más fría del convento se podían resguardar frutas, hortalizas y demás productos de la huerta; las encargadas de su cuidado debían estar pendientes de que no se corrompieran ni pudrieran, y avisar a la procuradora para acelerar su consumo antes de que se perdiera. Los sobrantes de la comida eran recopilados y dados a los pobres. Como parte del conjunto culinario, la panadería se encontraba en torno a un pequeño patio secundario, donde se comunicaban semilleros o graneros, y también se guardaba la sal; contaba con pozo, salas de amasado, hornos y equipamiento indispensable para el proceso de la planificación. El horno ocupaba la esquina de la sala, por lo regular de altura considerable. Éste consistía en una bóveda baja de platillo que, a la altura de la cintura, tiene un orificio por el cual se alimentaba el carbón y en su parte superior tenía un pequeño vaporizador. La hermana asignada a salva guardar los utensilios e ingredientes panaderos, le correspondía cuantificar las existencias en la despensa de la panadería e inventariar las balanzas, los harineros, las cribas, los rodillos y demás 150 instrumentos. Las monjas elaboraban tanto pan dulce como salado. El pan salado se preparaba con agua, sal y levadura (si se necesitase, ya que a veces dejaban añejar la harina). Los bizcochos se elaboraban con harina de trigo, huevo, mantequilla, azúcar y el secreto era poner poco agua o leche para moldearlo y tomara formas y figuras que recreaban la vista de los comensales. Estos panes fueron amasados en largas mesas de madera, hasta quedar listos para ser introducidos en el horno por las mozas, mediante largas palas que manipulaban al resplandor del fuego y los contenían. El olor se extendía por todo el monasterio, y después de cuatro horas de horneado aparecerían en la mesa central del refectorio los bizcochos de huevo con que las monjas acompañaban un espumoso chocolate por la tarde. 3.3. EL PAPEL QUE DESEMPEÑARON LAS MONJAS EN LA CREACIÓN MÍSTICA DE LA HOY LLAMADA ALTA COCINA BARROCA Y LA FORMA DE VIDA QUE LLEVARON DENTRO DE LOS CLAUSTROS. No cabe duda de que las monjas fungieron un papel demasiado importante para la creación de la cocina barroca, pero para entender como se dio ésta, primero se debe de tener bien claro como desempeñaban dichas monjas sus quehaceres dentro de los conventos y a su vez como afecto esto la forma de vida que llevaron en el claustro. Se comenzará diciendo que a lo largo del siglo XVII el número de aspirantes a monjas creció en proporción al incremento de la población criolla y mestiza; y las periódicas y recurrentes crisis de epidemias y de subsistencia apremiaron la necesidad de que un mayor número de monjas portadoras de dotes ingresara a los conventos de calzadas, que podían sobrevivir al aumentar el capital y los réditos conventuales, pues cuando las religiosas morían, su dote pasaba a formar parte del caudal de estas instituciones. 151 El crecimiento demográfico de las ciudades trajo aparejada la necesidad de espacios dedicados a la educación femenina, que durante siglos estuvo a cargo de los conventos de calzadas y recoletas. Las niñas educandas pagaban al convento veinticinco pesos anuales por concepto de piso y pupilaje, sus padres absorbían los gastos de manutención. Estas mujeres solían ser parientes de las monjas y vivían con ellas en sus celdas, compartiendo el alimento y la vida cotidiana de los claustros; algunas ingresaban desde los dos años de edad y cuando llegaban a los quince decidían, junto con sus familiares, la permanencia o salida del convento; la mayoría optaba por tomar el hábito, otras salían para contraer matrimonio y algunas, ya adultas, de quedaban haciendo compañía a las monjas de velo negro y coro, quienes les proporcionaban chocolate, jabón, pan y otros alimentos. Cabe citar que algunas religiosas habitaban celdas particulares, compartían claustros secundarios y reproducían en pequeño las funciones domésticas del convento. Cada celda era un conjunto habitacional que contaba con salas, cocinas, corrales y patios en la planta baja; en la parte superior se encontraban las recámaras y en ocasiones gabinetes de lectura, oratorios privados y pequeños jardines. Para las monjas de velo negro y coro, comer presentó algunas variaciones, según la época y las prescripciones que los obispos les imponían; en ocasiones la moza guisaba aparte y llevaba al refectorio la comida a su ama. Algunas religiosas no comían en el refectorio y las mozas les llevaban la comida, el chocolate y el carbón a su celda. Otra modalidad fue guisar en la propia celda de la monja, lo que significó el desarrollo de una forma privada de vida monacal. Como parte de los cambios administrativos emprendidos por el rey Carlos III de Borbón y sus consejeros, se envió en 1765 al arzobispo Francisco Antonio Lorenzana, quien arribó a Nueva España acompañado del obispo Francisco Fabián y Fuero. Ambos introdujeron reformas al aparato eclesiástico colonial y, 152 en particular, plantearon la restitución de la vida primitiva monacal dentro de los monasterios de calzadas de las ciudades de México, Puebla y Querétaro. Este proceso confluyó en el enfrentamiento de dos concepciones de vida monástica, pues ellos planteaban, mediante el establecimiento de la vida común, la limitación de recibir más monjas de velo negro y coro que las señaladas por las constituciones y con ello la de poseer, como propias, celdas individuales; la expulsión de las mozas de servicio privado; la disminución de los gastos originados por las festividades; la obligatoriedad de asistir a los actos de comunidad en el coro y en el refectorio; la modificación de los tiempos de prioratos y la expulsión de niñas y seglares de los monasterios, elementos todos que habían determinado la vida particular desarrollada durante el siglo dentro de los claustros de calzadas. Las celdas particulares fueron derribadas, las cocinas readaptadas, así como otras oficinas de la vida común: provisorías, refectorios, chocolateros, roperías, enfermerías y huertas. La obligatoriedad de asistir al refectorio y tener una cocina común a raíz de la destrucción de las viviendas modificó las cargas de trabajo, antes distribuidas entre las mozas particulares y las de la cocina; los gastos también se dividían de manera diferente y el sobrante alimenticio que salía del monasterio por tornos y porterías para parientes y pobres fue eliminado, al menos en parte, pues las provisoras debían cuidar que no hubiera en adelante desperdicios dentro del monasterio. Las relaciones sociales, afectivas y culinarias entre las monjas y las sirvientas se trastocaron notablemente; la prohibición de que éstas les lavaran las manos de manera privada en sus celdas o en los lebrillos, les partiesen el pan a las que asistían al comedor colectivo y les guisaran de manera privada, motivó usos distintos de los espacios. A la entrada del refectorio hizo su aparición el aguamanil con sus llaves de bronce. Debido a esto, las monjas por sí mismas pasarían una a una a lavarse al entrar y salir del comedor comunitario. 153 Este recurso arquitectónico significó un doble cambio en el desarrollo de la comodidad colectiva: las mozas saldrían del refectorio, que sería ocupado sólo por monjas que harían uso individual de una servilleta y un cuchillo, elementos que continuarían marcando la diferenciación social. La síntesis culinaria estimulada entre monjas, mozas de la población oriunda y esclavas de origen africano se interrumpió, pero no lo suficiente como para evitar la aparición de moles y guisos barrocos con un carácter cultural propio en los recetarios de fines del siglo XVIII. En cuanto a la comida, el obispo argumentó la necesidad de cambiar los hábitos alimenticios de sazonar cada cual según su guiso y el de la moza que les guisaba. Los cambios impuestos a las prácticas alimenticias fueron vistos con angustia por las preladas, ya que estas temían que las monjas perdieran el sosiego de sus conciencias y el gusto de su vocación. La propuesta de comer todas juntas de una sola olla y el tiempo establecido en la distribución, cocimiento y mantenimiento de los alimentos, así como guardar y administrar tales cantidades requirió de la especialización del espacio culinario. Para el efecto se adecuaron grandes salas para las provisorías, surgieron los graneros y hubo zonas refrigerantes. Los patios y salas de despensa y trabajo culinario ya no fueron centro de reunión de prioras, provisoras y sirvientas encargadas de preparar los dulces y regalos que los conventos repartían a sus bienhechores y empleados los días de fiesta. Con el fin de evitar las distracciones y ampliar el tiempo de rezo, el obispo ordenó el 24 de octubre de 1772 que por ningún motivo, causa o pretexto se vendieran o regalaran los dulces sin excepción de persona. De esta manera el obispo pretendía romper con reglas de sociabilidad externa necesarias para sobrellevar el peso de la vida religiosa. Las modificaciones en los espacios cotidianos, y en particular en el área relacionada con la preparación y consumo de los alimentos, generaron tensiones 154 entre las monjas y los prelados, pero también en el seno de las comunidades monásticas, unas a favor de la vida privada y otras, de la vida común. Después de intervenir las autoridades de la Real Audiencia en el problema creado por los obispos reformistas, ambas formas de vida se combinaron dentro de los claustros, no sin antes crearse serios conflictos. La provisoría y su funcionamiento dependería de una religiosa elegida por el obispo, lo cual era motivo de desabasto para el grupo disidente; algunas comían en el refectorio, pero las que conservaban su celda se llevaban a ésta la comida preparada en la cocina común. Se debe señalar que como la primera olla que salía iba bien sazonada y a las que quedaban en la cocina les echaban agua, esto ocasionó enfrentamientos internos. Por otra parte, los menús reformados comprendían guisos de bajo costo en los que se aprovechara todo lo comestible, por eso la chanfaina y el guiso de la olla cobraron importancia. Las religiosas se quejaban de la calidad y cantidad de los alimentos pues, en el afán de economizar, se llegó a descuidar la dieta de las madres enfermas. Estas tensiones se agravaron aún más cuando, para justificar la expulsión de las niñas, el prelado argumentó el alto costo que para el convento tenía su manutención; las que estaban en edad pupilar fueron enviadas a los colegios de niñas, las adultas en su mayoría fueron expulsadas de los conventos, por desgracia desconocían el mundo exterior y algunas carecían de parientes que las acogieran; en su afán por ayudarlas y guardarlas en los conventos, las monjas argumentaron necesitarlas en vez de las mozas, pues no cobrarían sueldo y podrían sostenerse de las sobras de la cocina, renunciando al calzado y al chocolate que anteriormente les proporcionaban sus benefactoras. Cuando los obispos peninsulares pidieron informes acerca de las normas para el consumo de chocolate en los monasterios, se llevaron enterarse menuda sorpresa al de la gran importancia que tenía el consumo interno y externo del 155 prehispánico alimento. Entonces centraron su atención en neutralizar la importancia de los chocolateros conventuales. Comenzaron por el personal encargado de la molienda; al plantear la expulsión de las pupilas se proponía indirectamente una reducción del consumo de chocolate. Las monjas calzadas solicitaron la permanencia de algunas niñas, argumentando que durante años ellas habían estado desempeñando esas labores. Para formalizar aún más la vigilancia de la vida común, una nueva orden del obispo reformista plateaba la desaparición de las salas de chocolatero. Esto trajo por consecuencia que las monjas expresaran al obispo su desacuerdo, dando excusas para poder conseguir su consentimiento, y así poder seguir llevando la costumbre del chocolate. 3.4. EL CHOCOLATE, INGREDIENTE ESENCIAL EN LA COCINA BARROCA. Empezaremos abordando el tema del chocolate desde los tiempos ancestrales hablando de una leyenda del chocolate, este escrito está en el Tonalamatl, el libro de los augurios de los sacerdotes de la diosa Xochiquetzal, como se podrá observar desde los tiempos prehispánicos el chocolate jugo un papel imprescindible para toda la población oriunda. “La historia cuenta que cuando los dioses compadecidos de los trabajos que pasaba el pueblo tolteca, resolvieron que uno bajara a la Tierra para ayudarles, enseñándoles las ciencias y las artes. Decidieron que fuera Quetzalcoatl, que hacia tiempo se empeñaba en ayudar a los toltecas, quien tomara forma humana y descendiera sobre Tollan, la ciudad de los hombres buenos y trabajadores. Y así se hizo. Quetzalcoatl descendió por un rayo de la estrella de la mañana, dejando asombrados a los toltecas con su aparición, particularmente por su indumentaria hecha toda de una materia luminosa, y por su blanca y rizada barba, luminosa también. Todo el pueblo comprendió que aquel aparecido no era un simple mortal y, desde luego, le rindió adoración, rompiendo sus feos y oscuros dioses de barro. Le erigió una gran casa de cinco pisos escalonados, de diez metros de altura, cuyo techo estaba sostenido por cuatro monumentales soportes de piedra con figura 156 humana, adornando la fachada con bajorrelieves de grandes mariposas y de tigres que iban en procesión en busca del dios -al que llamaron también Tlahuizcalpantecutli (señor de la estrella de la tarde)- para hacer saber que dominaba el oriente y el poniente, y venía de la estrella que hoy llamamos Venus, que en una época aparece por la mañana y en otra por la tarde. Este templo estaba en una gran plaza, alrededor de la cual se extendió la ciudad de Tollan –hoy Tula-, que fue ciudad muy populosa en los siglos XI y XII de nuestra era. Y en los días en que era ciudad rica dominada, junto con QuetzalcoatlTlahuizcalpantecutli, el dios Tlaloc (el señor que esta dentro de la tierra), el dueño de las lluvias, dador de la vida y dueño de las almas separadas de los cuerpos. Reinaba también Xoxhiquetzal (flor emplumada), la diosa de la alegría y el amor, esposa de Tlaloc y descubridora del pulque. Todos los dioses eran buenos, y dirigidos por Quetzalcoatl enseñaron al pueblo tolteca el saber, hasta hacerlo sabio y artista, conocedor de la marcha de los astros, lo que le permitió medir el tiempo y señalar en el calendario el cambio de las estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las cosechas. Bien alimentados los toltecas, dueños del maíz, del frijol, de la yuca y de todos los cereales y frutos, pudieron emplear sus horas en estudiar y ser admirables arquitectos, magníficos escultores y delicados ceramistas. Quetzalcoatl, que los amaba, les dio además el don de una planta que había robado a los dioses, sus hermanos, quienes la guardaban celosamente, porque de ella obtenían una bebida que, pensaban, sólo les estaba destinada a ellos. Quetzalcoatl sustrajo el pequeño arbusto de flores rojas, prendidas a las ramas de hojas alargadas, inclinadas hacia la tierra, a la que ofrecían sus oscuros frutos. Plantó en los campos de Tula el arbolito y pidió a Tlaloc que lo alimentara con la lluvia, y a Xochiquetzal que lo adornara con flores. El arbolillo dios sus frutos y Quetzalcoatl recogió las vainas, hizo tostar el fruto, enseñó a molerlo a las mujeres que seguían los trabajos de los hombres, y a batirlo con agua en las jícaras, obteniendo así el chocolate, que ene el principio sólo tomaban los sacerdotes y los nobles. Fue licor sagrado y lo tomaban agrio o amargo, de donde al parecer se deriva su nombre en maya: kahau, de kab (amargo). Más tarde se le mezcló con miel. Quetzalcoatl señor dador del cacao en sus cuatro diferentes clases: el cauhcacahuatl, el mecacahuatl, el xochicacahuatl y el tlalcacahuatl, que era el que tostaban las mujeres para poder hacer la bebida del chocolate, los otros tres servían para utilizarlos como moneda, pues el fruto se consideraba símbolo de riqueza. Los toltecas fueron ricos y sabios, artistas y constructores, gozaban el rico chocolate y eran felices, lo cual despertó la envidia de los dioses, más aún cuando descubrieron que tomaban la bebida destinada únicamente a ellos, por lo cual juraron venganza, contra Quetzalcoatl primero y contra el pueblo tolteca después. Para eso llamaron a Tezcatlipoca (espejo humeante), dios de la noche y de las tinieblas. Este dios, enemigo de Quetzalcoatl, el dios luminoso, bajó a la Tierra por el hilo de una araña y disfrazándose de mercader se acercó a Quetzalcoatl para ofrecerle la bebida que Xochiquetzal había descubierto. El dios luminoso se hallaba en su palacio, intensamente triste, pues el sueño la había hecho saber que los dioses preparaban su venganza y temía por el pueblo al que había hecho rico, sabio y feliz. El falso mercader se le acercó y le dijo: - ¿Por qué estás triste, Ometecutli? 157 - Porque los dioses han decretado mi perdición y el exterminio del pueblo tolteca – respondió Quetzalcoatl. Yo te ofrezco con este licor el olvido de tus penas y la alegría. Tómalo y serás nuevamente feliz, y lo darás al pueblo para que sea feliz también. Quetzalcoatl, que amaba al pueblo tolteca, creyó las palabras embusteras de Tezcatlipoca y bebió el jugo que se le ofrecía, que era octli, el jugo fermentado del metl, el maguey, llamado por el pueblo tlachiuhtli -o sea, el pulque-. Quetzalcoatl lo bebió y se embriagó, con gran regocijo del malvado Tezcatlipoca, y bailó y gritó ante el escándalo del pueblo que lo miraba hacer gestos ridículos. Después se durmió y, al despertar, con la boca amarga y en la cabeza un dolor profundo, se dio cuenta de que los dioses lo habían deshonrado y que se preparaba la ruina del pueblo tolteca y la caída de la gloriosa Tollan. Al sentir Quetzalcoatl que ya nunca podría ver a los que había enseñado a ser buenos y honrados sin tener una gran vergüenza, decidió marchar hacia el rumbo de la estrella vespertina, su casa. Emprendió el camino llorando, máxime cuando encontró, al día siguiente de su embriaguez, que las plantas del cacao, de verdes y frondosas, se habían transformado en secas y espinosas, en mezquites. Marchó entonces hacia el mar, hacia la llamada Nonoalco - en las playas de lo que hoy es Tabasco -, y allí arrojó, por última vez, las semillas del cacao, que bajo su mano florecieron y quedaron ahí como la postrer dádiva del dios luminoso. Después entró en el mar y, aprovechando un rayo de luz de la estrella de la tarde, se volvió a su morada de luz. Y ahora sabemos por qué ya no florece el cacao en el Altiplano y solamente se le cosecha en tierras lejanas, donde pasó sus últimas horas el dios luminoso, el dador de la bebida de los dioses: el chocolate”.217 Como se podrá observar, este fragmento del Tonalamatl, el libro de los augurios de los sacerdotes de la diosa Xochiquetzal, nos muestra la majestuosidad e importancia que tuvo el cacao dentro de la vida del pueblo tolteca, que si bien es sabido no fue el único pueblo que aprecio a dicha semilla, ya que ésta no sólo se utilizaba como una bebida para tomar en días de suma importancia, sino que también se ocupaba como una moneda y sobre todo que era considerada una semilla divina traída por el dios Quetzalcoatl. El 13 de agosto de 1521 cayó la gran Tenochtitlan. Callaron los tambores, los caracoles y los teponaxtles. Ese día se inicia el proceso de un nuevo hombre, de una nueva raza: la mestiza, resultado del maridaje del hombre blanco con la mujer nativa. De ese momento, se lleva a cabo también otro maridaje: el idioma pues si bien se impuso el castellano como la lengua oficial, no se desterraron las lenguas locales, vivas hasta nuestros días, sino que enriquecieron la nueva para formar 158 así lo que hoy conocemos como el castellano mestizo. La fusión no fue sólo en lo étnico o en lo lingüístico, sino en lo religioso, lo artístico, lo cultural y, claro, en la comida. Los primeros cronistas dejaron varias recetas interesantes, producto de sus observaciones y de la generosidad de la población mexicana, que les revelaron sus secretos culinarios. El padre Francisco Xavier Clavijero, al escribir su Historia antigua de México a fines del siglo XVIII, dio cuenta de la siguiente: con el cacao formaban bebidas, y entre ellas la que llamaban chocolatl, molían igual cantidad de cacao y semilla de pochotl, ponían todo junto en una vasija con una cantidad proporcional de agua y lo agitaban con un instrumento de molinillo en español, hecho esto ponían aparte madera llamado la porción más oleosa que quedaba encima. En la parte restante mezclaban un puñado de paste de maíz cocido y lo ponían al fuego hasta darle cierto punto y después de apartarlo le añadían la pasta oleosa y esperaban que entibiase para tomarlo. El pochote es un árbol que da frutos parecidos a los del cacao; las semillas que contienen están cubiertas por una fibra parecida al algodón muy fina. Tal vez se refiera Clavijero al quauhpatlachtle, cacao con que se daba limosna. Agrega que se acostumbraban tomarlo añadiéndole flores y miel. Se supone que para aromatizar el chocolate se usaban principalmente las flores del cacao cacahuaxochitl, la vainilla –llamada así por los españoles por su forma de vaina delgada– y la planta llamada tlilxochitl, en lengua nahuatl significaba flor negra, de la cual se empleaban las vainas y la flor, que es una orquídea. También se utilizaba con los mismos fines la flor de la magnolia. Eran tres las variedades conocidas: rosada, amarilla y blanca. Esta última es la más común; se usa también para enfermedades nerviosas y cardiovasculares. Otras flores empleadas para perfumar la bebida son la del ezquixochitl, esta flor provenía de un árbol grande que da flores como las del jazmín; otra flor es la 217 Id, p. 11-13. 159 tecomasuchitl, la cual es amarilla y está hinchada como vejiga olorosa y hermosa, era muy buena al beberla con el cacao. Una variedad distinta era el cacaloxochitl mejor conocida como flor del cuervo, de la que en Veracruz se hacen conservas hoy día. Del árbol xochicozotl que mide dos metros de alto, se da una flor llamada ocoztl, la cual también no se puede hacer a un lado debido a su gran uso. Durante el periodo virreinal, el consumo de chocolate sentó sus reales en todos los conventos españoles y portugueses de América. Se bebía chocolate a todas horas, en lugares sacros y profanos, y naturalmente se compraba en grandes cantidades, cosa que producía excelentes dividendos a quienes los elaboraban. Había algunos obrajes (pequeños talleres artesanales), pero principalmente se confeccionaba en los conventos de la ciudad de México en forma de pastillas redondas o cuadradas, o en cilindros enrollados, teniendo así merecida fama el chocolate elaborado por las monjas del convento de San Jerónimo, el de las madres capuchinas y el de Santa Clara. En la Nueva España el chocolate es un distintivo de la sociedad virreinal y un símbolo de identidad. El cacao fue el alimento más significativo del pueblo mexica. (sus granos también se emplearon como moneda). Se consumía sobre todo en bebidas refrescantes. Como gran referencia, Moctezuma ofreció a Cortés una bebida mezcla de cacao con vainilla, maíz y miel. Según algunos cronistas, esta bebida se llamaba xocolatl y únicamente a la realeza mexica le estaba permitido saborearla. La bebida popular era amarga y refrescante, hecha con maíz y cacao, que en ocasiones se mezclaba con flores, chiles o achiote. También se acostumbraba elaborar una pasta parecida al chocolate actual, la cual se utilizaba para preparar bebidas refrescantes. De todas las maravillas que este vasto imperio ofreció al mundo, el cacao fue el alimento que tuvo aceptación inmediata; los conquistadores lo incluyeron en su dieta usándolo como energético para sus largas jornadas de campaña. Con toda seguridad esta bebida, tan apreciada por los mexicas, estaba muy relacionada 160 con su carácter guerrero. Cabe mencionar que el cacao posee un alcaloide que excita el sistema nervioso. En el naciente virreinato, beber chocolate se convierte en una costumbre extendida. Se experimentarán nuevas mezclas de cacao con vainilla, anís, rosas, etc., hasta lograr la muy atinada de canela y azúcar, del gusto completo de los golosos novohispanos. En el silo XVI aún se acostumbraba como bebida fría y ya para el XVII fue más común que se sirviera caliente. En las zonas productoras de cacao se conservó la costumbre de tomarlo en bebidas frías mezcladas con maíz pero ya azucaradas, como el tascalante chiapaneco, el tejate de Oaxaca y el pozol tabasqueño. El chocolate es sin duda el alimento más controvertido del virreinato y no hay escrito de esa época donde no se le haga mención. Todas las castas se alimentaban y deleitaban con esta bebida. Las poblaciones indígenas pobres por primera vez consumieron bebidas de cacao, que anteriormente tenían prohibidas. Mestizos y criollos no concebían la vida sin el chocolate, ya que pronto el chocolate llegó a ser una gran adicción, que dio como consecuencia el hecho de tomarlo a toda hora del día. En los conventos se puede decir que a los frailes sólo bebiendo el chocolate les ayudaba a calmar la fatiga. A las monjas les hacía más ligero su encierro. Y hasta el mismo rey de España solicitaba su tributo de cuatrocientos cincuenta kilos al año, para deleitarse, él y su corte, con esta exótica delicia del Nuevo Mundo, cuya marca de transformación de la cultura culinaria está presente en nuestros días en la repostería y la confitería. Se puede destacar que la elaboración del chocolate podía ser casera o en talleres, y se vendía pregonándolo por las calles. Los conventos fueron los principales centros de producción. La costumbre de tomar chocolate se extendió y 161 se hizo cada vez más sofisticada, poco a poco el gusto por el chocolate se volvió un estandarte de lo mexicano. La costumbre de tomar chocolate se vuelve un hábito de todo el día: se tomaba en la mañana, la comida se acompañaba con él y en la tarde se hacía una merienda con bizcocho y chocolate; claro que si se recibían visitas había que agasajarlas con el mejor que se tuviera en la despensa. Las señoras de clase alta se reunían a comentar los acontecimientos del momento en torno a esa bebida. Muchos palacios contaban con salón chocolatero, y el convite no podía ser mejor si asistía la señora virreina para tan importante ocasión, se disponía todo con gran decoro los sirvientes lucían sus libreas de gala y, en el salón, las cornucopias se relujaban con aceite, la vajilla podía ser de plata o de porcelana de la Compañía de Indias adornada con el escudo de la familia, y el chocolate se encargaba a las monjas. De manera más modesta, entre la clase media también se hacían reuniones para paladear un buen chocolate; aquí los invitados podían ser un canónigo o algún miembro del ayuntamiento. Como se podrá ver el chocolate pronto se hizo popular y del gusto desde el más humilde hasta el más pudiente individuo que habitaba la Nueva España, y no solo eso sucedió, sino que dicho chocolate pronto conquistaría al mundo entero sin hacer distinción de edad, raza o sexo. Es el chocolatl o xoxolatl en nahutl, el ejemplo por excelencia no sólo del mestizaje entre españoles y mexicanos, sino universal, si nos ponemos a pensar, esto es, en sus derivaciones a otras lenguas, sin que haya perdido su sonido original: chocolate en castellano, chocolat, en francés; cioccolate, en italiano; en alemán, schokolade; en sueco, choclad; zcekolada, en polaco, o en húngaro, cskiládé. Naturalmente, que en España y Portugal bebían chocolate prácticamente desde la conquista de Tenochtitlan. Era tanto su consumo que las malas cosechas de cacao originaron graves problemas. En 1635 escaseó esta semilla y el Virrey 162 debió crear la alhóndiga de la ciudad de México para almacenar el grano y distribuirlo en épocas de vacas flacas. Aunque la corona prohibía a la Nueva España importar cacao, si la producción era insuficiente se compraba de Guatemala, Caracas o Guayaquil a través de comerciantes holandeses. En Italia, el chocolate hizo su aparición en 1580, y estando bajo el dominio español no hubo dificultad para integrarlo a la dieta de los italianos. Se atribuye su introducción a un capitán general español, pero es más probable que haya sido Catalina de Austria quien lo impuso en la corte. Lo empezó a comercializar Francisco d´Antonio Carlette, comerciante florentino, ávido viajero, buen observador e innovador, que apreciaba las nuevas mercancías llegadas de otras tierras. Encontró en San Salvador, hoy República Dominicana, una plantación de cacao; se documentó acerca del producto y a su regreso a Florencia, con el patrocinio de Fernando I de Médicis, duque de Toscana, empezó a industrializarlo, fabricando con el chocolate numerosas golosinas. Fue tal su éxito, que a partir de entonces se inventaron multitud de recetas elaboradas con cacao. Para fines del siglo XVII se vendían chocolates en las esquinas principales de varias ciudades de la península, desde Turín hasta Bari. Se tomaba también el chocolate acompañado de flores, y hasta un biólogo de nombre Francisco Redi le ofreció a su señor Cósimo III una porción de cacao y jazmines, teniendo esto como gran descubrimiento gastronómico. Se dice que el chocolate llegó primero a Inglaterra que a Francia, lo exacto, sin embargo, sería decir que se popularizó primero entre los ingleses, ya que Ana de Austria lo introdujo e impuso en la corte de Francia en 1615. Los ingleses habían llevado el azúcar a su isla desde 1319, utilizándola profusamente. Al llegar el cacao lo casaron jubilosamente con el apreciado dulce. Inglaterra importaba su cacao de España, lo cual resultaba muy costoso, así que decidieron plantar cacaoteros en sus posesiones en el Nuevo Mundo, con lo que disminuiría el precio y podrían consumirlo en suficiente cantidad. La primera 163 chocolatería se abrió en Oxford, en 1657 se anunciaba la bebida de chocolate procedente de las colonias, con lo cual se negaba a los aztecas y españoles su valiosa aportación. Poco después, en 1697, abrieron sus puertas dos aristocráticas chocolaterías en la calle de Saint James. En Francia el chocolate se volvió un lujo. Se dice en París que los españoles dieron a conocer el chocolate y los franceses lo hicieron seductor, lujoso, y podríamos añadir que caro. Pralin, pastelero de Luis XIV y María Teresa de Austria e inventor del delicioso praliné, tuvo la feliz ocurrencia de cubrir con chocolate un trozo de este caramelo con almendra, y tal vez así nació el primer bombón. Las trufas de chocolate son sin duda producto de la mejor inventiva francesa, pues siendo la trufa un hongo del Perigord -el diamante de su cocina tanto en sabor como en precio- ¿por qué no hacerlas de ese producto inapreciable?. Así que se hicieron exquisitos chocolates cremosos o sólidos de diversas formas y variados sabores, al champagne, al armagnac, al café, a la naranja, y torso muchos. Se les da forma de trufa, ya sea con granillo de chocolate o simplemente envueltos en cocoa o azúcar glass. Los más famosos chocolateros de París sostienen desde ese tiempo la tesis de que el chocolate no enferma y, al contrario, alimenta, ya que contiene hierro, potasio, magnesio, vitaminas y theobromina, que dan salud y energías. Los franceses adoran el chocolate; hacen con él pasteles, galletas, soufflés y un sin número de confites. En la Nueva España, se puede añadir que el beber el chocolate no sólo incumbía a los religiosos. Para el siglo XVII era ya prácticamente un asunto de Estado. En 1673, el marqués de Mancera, virrey de la Nueva España, diseñó una taza con plato que se fabricó de diversos materiales de acuerdo con el acontecimiento social en que se usara, ya fuera en talavera, porcelana, mayólica o plata. La taza constituye una sola pieza con el plato. Unos dicen que el plato era para poder poner las diferentes reposterías, otros que para que el chocolate, al sopearse, no 164 chorreara sobre los vestidos. Suena más lógica la primera afirmación, ya que se acostumbraba y se acostumbra sopear el chocolate, siendo de buena educación hacerlo, no como para con el café, ya sea con leche o solo. En el siglo XVIII era ya tan grande la afición al chocolate que incluso se llegó a venerar una imagen a la que se le conocía como el Señor del Cacao. Acerca de este cristo existe un relato que dice: “Cruzó el virrey y su escudero por entre la sombría mole de horrendo Parián o Baratillo y la fachada de la Catedral. El virrey se quitó con reverencia el tricornio al pasar frente al Ecce Homo, llamado Señor del Cacao, que al lado de la alta cruz de los indios y junto a la cerca del atrio, pedía para la obra de las torres. Se le llamaba así, porque en vez de monedas, la gente del pueblo le echaba de limosna olorosos granos de cacao. No hay evidencia cierta de sí era un Cristo crucificado, recostado o sentado. El que se venera actualmente en la Catedral está sentado y la limosna ya no incluye granos de cacao”.218 Cabe hacer mención que al chocolate se le consideró como afrodisíaco en el siglo XVII, ya que habían proliferado testimonios y varias manifestaciones innombrables, a lo largo de los siglos, acerca de sus cualidades como enarbolador de pasiones. “Moctezuma lo consumía antes de visitar a sus esposas; Casanova declaró que era más vigorizante que el champagne; y Madame du Barry se lo daba a sus amantes”.219 Si es o no el chocolate un afrodisíaco, es algo que cada uno de manera personal siente. De lo que no se puede dudar es de que existe una relación muy estrecha entre el chocolate y el amor. En la parte simbólica, la caja de chocolates con que se obsequia a una enamorada es una prueba muy romántica. Pero además existe otra evidencia un tanto más fría: “El cacao contiene una sustancia llamada dimetilxantina, (alcaloide de las semillas maduras y desecadas del cacao, que se 218 219 Id, p. 27. Id, p. 30. 165 emplean como diurético, relajante muscular y, cosa rara, como estimulante). Tal sustancia se encuentra en el cerebro en forma natural y se activa cuando la persona está enamorada”.220 Enfocándonos a la vida en los monasterios se puede hacer hincapié que beber chocolate en los conventos de calzadas y recoletas fue una práctica cotidiana que se incorporó tempranamente a la dieta de las religiosas y tuvo un espacio específico en los monasterios. En torno a la cálida habitación se articulaban coros, refectorios, enfermerías y cocinas, donde en los metates manos de esclavas y mozas indígenas trituraban cacao del Soconusco, Maracaibo o Guayaquil, nombres de lugares exóticos que, a través del olfato, remitían a las molenderas a las exuberantes costas de Guatemala, Ecuador, Venezuela y Chiapas, sitios de donde provenía el abastecimiento cacaotero de la Nueva España. En los conventos de recoletas, como en el de Santa Rosa de Puebla, la molienda del chocolate dependió directamente de la priora y de todas las religiosas, quienes se rotaban semanalmente; la prelada se encargaba además de cuidar los instrumentos para la preparación, pues éstos, como tesoros valiosos, pertenecían al concento y estaba prohibido poseerlos en particular. En otros monasterios, las legas y las mozas de la comunidad, o particulares, substituían el trabajo de las molenderas endémicas. Las comunidades monásticas se congregaban a tomar chocolate por orden explícita de fundadores, confesores y obispos, pues estos sabios hombres pensaron que las monjas, para aguantar la dureza del trabajo, templar las necesidades del cuerpo y tener algún alivio para poder sobrellevar los trabajos del espíritu, no tenían nada mejor que tomar una taza de chocolate. Terminadas las horas del silencio, de doce a dos de la tarde, se tocaba a vísperas y al terminar éstas las religiosas se dirigían al refectorio a beber chocolate y volvían al coro; al 220 Id, p. 31. 166 término de la segunda parte del rosario pasaban a beber chocolate de nuevo, después iban a la sala de labor donde continuaban con sus trabajos de manos, como bordados y costuras, o pasaban a la huerta para a recreación hasta las cinco si era día de fiesta, o en días ordinarios hasta las cuatro de la tarde. Por otro lado se podría decir que el olor y los sonidos monacales coincidían, cuando se iniciaba la preparación del chocolate en los fogones, con el toque simultáneo de las campanas que anunciaban las horas canónicas, horas de rezo y meditación que serían compensadas con un tazón de chocolate perfumado. Si ya en varias ocasiones se había cuestionado su consumo, perfumarlo desató amplias controversias porque a la vainilla, uno de sus más socorridos aromatizantes, algunos la consideraban nociva para las personas que tenían un sistema nervioso muy irritable. Cabe señalar que el chocolate se sirvió como infusión de recuperación y fue muy recomendado en busca del alivio de las enfermas, que lo tomaban tres o cuatro veces al día, y más si por causa de enfermedad no conciliaban el sueño. En tanto se asoció el consumo del chocolate con una práctica recreativa colectiva. En los conventos de calzadas correspondía a las sacristanas cuidar de la preparación del chocolate durante la cuaresma, además del que debían ofrecer al tomar y entregar el oficio a su sucesora. No se le puede hacer a un lado el hecho de que el chocolate se le atribuyeron beneficios y perjuicios en aplicaciones curativas, y aunque algunas personas lo consideraban dañino, otras aseguraban que era una verdadera panacea, capaz de revivir a un muerto. En aquellos tiempos, estar flaco no era, como en la actualidad, una meta a alcanzar, sino motivo de vergüenza que señalaba pobreza y el chocolate era un remedio infalible para recuperar el peso perdido. Se puede mencionar que de las provisiones del chocolatero salían los presentes que las religiosas nombradas por las preladas debían repartir a manera de 167 gratificación a mozos y sirvientes. Las porteras, durante los tres años que duraban en su oficio, daban a los criados del convento el chocolate semanal, lo que significaba una erogación mensual de cuatro pesos; al terminar su periodo y entregar la oficina a su sucesora, blanqueaban la portería y compraban trastecitos para la bebida de los criados, y además se esmeraban en preparar un almuerzo para la religiosa entrante. Este gasto era absorbido por el convento, así como el de las torneras que ofrecían chocolate semanalmente al criado que servía en el torno con un costo de seis reales; a esta erogación de la contaduría conventual se añadía por la limpieza de basureros y letrinas, pues se ofrecía esta bebida a quienes la realizaban por la mañana y por la tarde. Aunque siempre estuvo prohibido compartir el chocolate con la gente del exterior, ésta fue una práctica común. En los locutorios la invitación al chocolate monjil fue una costumbre socialmente reconocida. Con frecuencia las religiosas cedían su ración del día de chocolate para ofrecerlo a sus familiares como muestra de cariño, y lo obsequiaban acompañado de algún dulce. Las prioras y sus concejos tuvieron la delicadeza de obsequiarlo como agradecimiento a sus múltiples bienhechores. Por desgracia el malestar de la Iglesia por la costumbre de tomar chocolate en todo momento y lugar se manifestó en varias ocasiones. En 1625 el obispo de Chiapas reprendió y prohibió a las damas coletas que sus sirvientas les sirvieran chocolate y bizcochos en las celebraciones litúrgicas, ya que su fe se disipaba por hallarse en el deleite de tomar chocolate; por cierto que pocos días después este quisquilloso prelado fue encontrado muerto, envenenado, en los aposentos de la residencia episcopal. Los frailes de cualquier orden religiosa tomaban chocolate desde muy tempranas horas, y llegaban a consumir hasta ocho jícaras al día; justificaban esa debilidad argumentando que únicamente así podían aguantar el cansancio de sus largas jornadas de trabajo. Algunos monasterios contaron con sembradíos de cacao propios. 168 Thomas Gage, el dominico inglés que visitó la Nueva España en 1625, ponderó mucho el chocolate que elaboraban las religiosas de Chiapas y Oaxaca. Los conventos contaban también con un espacio llamado chocolatero donde se molía el cacao. Esta actividad era una de las pocas prácticas colectivas de las monjas. En conventos como el de San Jerónimo de la ciudad de México, el chocolatero esta junto a la enfermería, para aliviar prontamente con la bebida las dolencias de las enfermas. En un principio se acostumbró el chocolate en días de ayuno, pero se prohibió a mediados del siglo XVII por considerarse que era un alimento muy reconfortante que le quitaba méritos al ayuno. Un alboroto famoso a causa del chocolate sucedió en Puebla de los Ángeles, ciudad tranquila, recatada y levítica. Las religiosas de Santa Inés, cuyas vidas debían estar pletóricas de la obediencia que juraron cumplir al profesar, vivían según sus muy particulares costumbres. De pronto, la paz amorosa del convento se vio perdida por una orden del señor obispo, quien quiso reformar las reglas de la orden, para que así se cumplieran los votos de pobreza, humildad y obediencia que las monjas habían aceptado como propios; por lo tanto, se prohibirían las cosas suntuosas, principalmente el consumo excesivo de chocolate y el servicio doméstico, ya que cada monja de velo negro y coro tenía derecho a contar por lo menos con una sirvienta personal para que atendiera sus necesidades, pudiendo tener más si así lo deseaba. Pues bien, el obispo dispuso que todas las monjas deberían de comer en el refectorio y esto fue motivo de un gran disgusto, aunado a la molestia que provocó el que sólo se nombraran madres superioras a las que estaban de acuerdo con el injusto e incomprensivo santo varón. Hubo varios conventos en desacuerdo, pero fue en el de Santa Inés en el que estalló el problema. Una tarde, las religiosas inconformes echaron a vuelo las campanas y públicamente pidieron ayuda al rey, que era por entonces Carlos III, claro está que a través del señor gobernador. Mientras tan alta ayuda llegaba, hubo represión; 169 maniataron y pusieron presas en sus celdas a las rebeldes. No obstante, estas se mantuvieron en sus trece sin dar marcha atrás hasta lograr el triunfo. Finalmente el rey, tras minuciosa investigación, falló a favor de las ofendidas y atribuladas monjas. Las buenas costumbres volvieron, las criadas regresaron y se volvió a tomar el chocolate como Dios manda. Por otro lado también se pueden citar a los franciscanos y los dominicos, los cuales pertenecen a órdenes añejas. Las vísperas del onomástico de sus santos patrones se celebraba el tránsito de éstos rezando el rosario, al que asistían los superiores de las órdenes, para servirse después una “sencilla merienda”. El refrigerio que seguía a la ceremonia del topetón o encuentro de franciscanos y dominicos en los días de los santos patrones de estas órdenes amigas consistía en beber chocolate y para despacharlo de forma conveniente, había cerros de rodeos, de rosquetes, de cuchufletas, de bollos, de hojuelas, de peztiños, de selvias de Portugal, de bizcochos envinados, panqués, gaznates, etc. Con todo esto tan exquisito para mijar, no había fraile que diese un solo trago de chocolate; todos los reverendos señores lo levantaban gentilmente a puro pulso, copa tras copa. Era aquello una perdurable delicia pero inocente. San Francisco de Sales ha dicho que lo que entra por la boca no daña al alma. Ante tanto uso y abuso del chocolate, la Iglesia determinó tomar cartas en el asunto y se establecieron reglas precisas para su consumo. Existe incluso un voluminoso libro acerca de este tema que escribió Antonio de León Pinedo en 1636. las discusiones y peleas que estas reglas suscitaron no fueron pocas. Entre otras, estaban las que determinaban que beber chocolate quebrantaba el ayuno. Sin embargo, en 1662, el cardenal Brancaccio levantó la regla, considerando que al igual que el vino, el chocolate con agua no afectaba las mortificaciones morales que debían adoptar los religiosos como regla de vida. 170 Introduciéndonos más el tema del papel que desempeñó el chocolate dentro de la cocina barroca como ingrediente esencial, se puede decir que fue durante los años que vieron la deslumbrante y milagrosa aparición de sor Juana Inés de la Cruz, en el siglo XVII, que se inventó el platillo nacional por excelencia, en el que el chocolate desempeñó un papel fundamental. Según Germán List Arzubide, en una preciosa leyenda acerca del nacimiento del mole, éste es de origen casi divino. Sucedió que el convento de Santa Rosa, en Puebla, estaba sin concluir por varias adversas circunstancias; sin embargo, la tristeza de las religiosas se volvió gozo cuando el señor obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz decidió ayudarlas y con su apoyo se terminó el convento. Agradecidas las monjas, quisieron recompensar al buen obispo todas sus bondades y tras muchas deliberaciones decidieron deleitarlo con una comida en la que se le ofrecerían platillos exquisitos. La superiora confiaba en la capacidad de sor María del Perpetuo Socorro, a la sazón encargada de la cocina, a quien ordenó preparar algo nuevo y delicioso. Haberle dicho esto a la pobre sor María no tuvo ya reposo. En medio de sus tribulaciones recordó que San Pascual Bailón, patrón de los congresos eucarísticos, había sido cocinero y en la cocina, según cuentan, se le aparecía la Sagrada Eucaristía; así que se encomendó a él fervorosamente y se retiró a dormir. En el sueño se le apareció el santo, diciéndole: te daré una receta que le dará fama al convento y a Puebla y que complacerá al señor obispo. No te extrañes de los ingredientes que vas a incluir en él, tan distantes uno del otro, que hasta pensarás que no se pueden mezclar. Éstos consistían en chiles ancho, mulato y pasilla, ajos, cebollas, pasas, almendras, plátano macho, anís, canela, clavo, semilla de cilantro, pimienta de castilla y chocolate; sobre todo, no debía olvidar éste, ya que era el que daba el toque final y exquisito. Con su experiencia y buen sazón, sor María ejecutó la receta venida del cielo, y en esta salsa puso la carne cocida de un guajolote bien 171 cebado, lo vació en un plato de talavera, lo roció con ajonjolí tostado y así lo presento a la mesa del obispo. Al probarlo, su ilustrísima quedo fascinado con tan suculento platillo. Cabe suponer que, desde ese entonces, San Pascual Bailón es el santo patrono indiscutible de los cocineros y cocineras mexicanos. 3.5. LA IMPORTANCIA DE LOS RECETARIOS DE LOS CONVENTOS Y MONASTERIOS POBLANOS QUE DAN ORIGEN A LOS PLATILLOS REGIONALES. Tres son las vías para el conocimiento de una cocina la tradición oral, sus manuscritos y sus impresos. La tradición oral, responde con voz inaudible, los platillos se siguen cocinando y gustando, mediante el paso del tiempo. Entre los hitos bibliográficos gastronómicos que el siglo XVIII genera muchos manuscritos que son muy poco conocidos. Los antecedentes de los recetarios encontramos el libro El arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservaría, cuyo autor, francisco Martínez Montiño, logra con él fama e inmortalidad. Martínez Montiño era cocinero de monarcas españoles, fue pinche en la cocina de Felipe II y cocinero real con los Felipes III y IV. Otro libro es El nuevo arte de cocina sacado de la escuela de experiencia económica de Juan de Altamiras, donde se imprimió en Barcelona en 1767. Otra es de Juan de Mata, Artes de repostería en que se contiene todo género de dulces, secos y en líquidos, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, jocolis, mistelas, etc. La imaginación de las diferentes clases monásticas se unieron como nunca en la cocina, esto permitió crear un sin fin de platillos como los moles, chiles en nogada, los dulces poblanos entre otros. Y en este intento por aprovechar del todo los 172 alimentos se crearon los recetarios. La imaginación gastronómica hacía su aparición a través de crónicas escritas, es decir recetarios, los cuales eran escritos por las religiosas de los monasterios poblanos y del centro. Los libros de cocina de los conventos, eran importantes centros de educación y de salud para la población novohispana, y de fabricación de especialidades dulceras poblanas, forma parte de la bibliografía gastronómica del virreinato. Estos libros fueron elementos fundamentales para conocer el encuentro del estilo de vida español con el de la vida prehispánica y el surgimiento de los manjares mestizos que hoy integran nuestra cultura. Un recetario tiene la noble virtud de preservar del olvido, de recuperar sabores y combinaciones relegadas del gusto y constatar la permanencia de otros. Sin amedrentarse por combinar lo dulce con lo salado (tal vez la antesala de los chiles en nogada), llama la atención la receta de la torta de arroz, donde se combinan en capas arroz con leche ya frío, picadillo, jitomate, una punta dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparra para culminar con otra capa de arroz con leche que esconde su relleno. Otro ejemplo sería el manchamanteles es alarde de chiles hechos salsa para aderezar la gallina junto con camote, plátano y manzana, platillo suculento que es muy representativo de las fiestas de algunas regiones poblanas. Es un platillo por excelencia barroca desde sus orígenes, preparación y degustación; cuyo sabor es particular y delicioso. Los recetarios reflejan el gusto y la combinación de ingredientes de una cocina mestiza y barroca. Las maneras de cocinar, las medidas y utensilio es parte esencial dentro de los recetarios poblanos barrocos, debido a que todos ellos influyen en el sabor y la consistencia de un platillo bien elaborado y que conlleva la satisfacción de la persona o personas que degustan de esos platillos. 173 Otro punto importante es el cocimiento de los platillos para que estén en su punto. Un ejemplo e ellos se hace en cazos o cazuelas los cuales se horneaba a dos fuegos, es decir había que usar doble calor el cazo que está sobre el fuego se tapa con un comal al que se le ponen carbones encendidos. El comal de metal o barro permite que se forme costra y dore. Las recetas no especifican las bases de cocina ya que debían ser manejadas al dedillo por las religiosas: el almíbar, el manjar blanco, el punto de espejo. Existen varios términos que usan los recetarios los cuales son los siguientes: Ü Ü Ü Aderezar. Se usa como sinónimo de decorar. Trabajar los dulces. Significaba decorarlos, no amasarlos. Acaramelado. Se emplea para hablar de la máxima dulzura con base en el azúcar. Ü Agua. Agua de azahar que se menciona en muchas recetas llegadas de Sevilla. Ü Los ajos. Eran acostumbrados en la cocina mediterránea. Se utiliza en la mexicana pero en menor cantidad que en la cocina española. Ü Ajonjolí. Junto con la canela y las demás especias, permitirá satisfacer el paladar del europeo del siglo XVI. Ü Mamón. Panqué común que se usa de base para los antes. Cuando se precisa pan esponjoso o suave se trata del mamón. Ü Biscocho. Se refiere al pan duro (bizcocho quiere decir cocido dos veces) que usaban los marineros para sobrevivir durante sus viajes. Sin duda, el léxico de este recetario permite adentrarse en el espacio cotidiano de la cocina y las costumbres de las apetencias de las monjas. A partir de él, surgen las pesas, medidas, ingredientes habituales, formas de preparación, utensilios, fórmulas cotidianas que conforman la sabiduría tradicional. Que a nuestros días todavía se conservan. 174 Los recetarios se estructuran con una selección de las recetas que pertenecen a la mesa íntima, cotidiana, a la comida de todos los días, pero muchas otras son expresiones de la cocina poblana en los días de fiesta. Deleitoso y complicado mestizaje, cada guiso es suma, incorporación, nunca mezcolanza, jamás desarraigo de los indígenas o lo hispánico, o incluso, de la francesa y aun de influencias posteriores, como la italiana, que también se añaden y transforman. Sitio de cruces y encuentros, Puebla resulta lugar de absoluta recreación gastronómica. 3.6. LA TRASCENDENCIA DE LOS MERCADOS Y TIANGUIS EN LA ÉPOCA NOVOHISPANA, COMO CENTROS DE ABASTECIMIENTO DE SUMINISTROS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS BARROCOS. Es necesario abordar el tema de los mercados y los tianguis en la época novohispana ya que fueron del siglo XVI al XVIII lugares de suma importancia, por ser centros en donde se podía obtener el abastecimiento de los ingredientes indispensables para la elaboración de los platillos barrocos. En dichos centros se congregaban miles de personas de diferentes clases sociales. Los centros de comercialización más comunes en el imperio mexica fueron los tianguis, junto con los grandes mercados, como el de Tlatelolco (del que Bernal Díaz del Castillo dejará un maravilloso testimonio) o el de Tlaxacala (del cual Hernán Cortés hizo una prolija descripción al Emperador Carlos V). Los tianguis continuaron teniendo gran importancia durante el virreinato para comercializar productos alimenticios y comida de consumo inmediato. El abasto de frutas, verduras, aves y otros animales de corral a la ciudad de México se hacía mediante canales desde Xochimilco, Iztapalapa y Texcoco. Muchos productos de provincia llegaban por tierra hasta Chalco, desde donde se conducían también por un canal hasta la Acequia Real, en el corazón de la ciudad. 175 En el mercado de la Plaza Mayor, en el siglo XVII, se comercializaron todo tipo de mercancías, y en el edificio del cabildo se vendía la carne; incluso en el palacio virreinal existieron bodegas y establecimientos para la venta de alimentos. En aquél entonces las tiendas se seguían llamando cajones, pues durante cien años se construyeron con madera. En 1692, debido a la escasez de maíz, un tumulto de personas incendió el Palacio Real, las casas del Cabildo y los puestos del mercado. En ellos y en las improvisadas cocinas de antojitos, realizaban sus compras señoras y criadas acompañadas de algún cargador. Junto a las vistosas y aromáticas frutas se vendían graciosas figuras de alfeñique, quesos, panes y toda clase de alimentos y objetos de consumo. Todos los barrios indígenas contaban con una iglesia y un tianguis a cielo abierto, donde se practicaba el comercio casi a diario, con excepción de los domingos para que la gente asistiera a los oficios religiosos. En el Portal de Mercedes había venta de comida y productos importados como vino, vinagre y aceitunas. En el Portal de los Evangelistas había puestos de atole, chocolate, dulces, carne y pescado. En la calle del Espíritu Santo se vendía todo tipo de frutas. En 1695 se inició la construcción de un nuevo mercado, concluido ocho años más tarde. Era un edificio rectangular ubicado en la esquina suroeste de la plaza. Las cuatro aceras exteriores tenían dos niveles: el superior funcionaba como bodega o trastienda y la planta baja era el cajón o local donde se expendían las mercancías como frutas, verduras, granos, borregos, cabras, cerdos, aves, cebo, azúcar, lácteos, etc. El principal atractivo eran las mercancías llegadas en la Nao de China a la Feria de Acapulco, donde, antes de tomar su camino hacia Veracruz para embarcar los preciados productos a España, muchos comerciantes compraban especias, porcelanas chinas, lacas y sedas; esto complacía mucho a los criollos novohispanos, dispuestos a disfrutar estas mercancías útiles o baladíes. 176 Debido a que un gran número de comerciantes vendían finos productos, al mercado se le nombró el Parián que en idioma tagalo significa mercado, se le puso así en recuerdo al mercado de Manila. La variedad de productos que se ofrecía en esa plaza era enorme, se habla entre otras cosas también de una calle entera de tamaleras, otra de cocineras y una más en la que se vendía leche y quesos frescos. Otro atractivo del Parían eran sus puestos de fritangas, atole dulce o con chile, dulces de alfeñique o buñuelos, que lo hacían un centro de reunión muy concurrido; era muy común que los señores, después de asistir a misa a rezar el rosario en la Profesa, Catedral, San Francisco o San Agustín, se deleitaran allí degustando unos tamales, o desmenuzando reputaciones y honras de algún cornudo o alguna dama ligera. Después del tumulto de 1692, este famoso mercado se reconstruyó, para deleite de la muy noble y leal, insigne e imperial ciudad de México hasta que el general Santa Anna ordenó demolerlo en 1843. En la historia gastronómica de nuestro país, los mesones tuvieron un papel muy importante; de ellos se tiene noticia en la ciudad de México desde 1525, año en que Pedro Hernández Paniagua se le concedió permiso para abrir su establecimiento. A lo largo de todo el país fueron surgiendo mesones y hospederías en puntos estratégicos, para que los viajeros pudieran descansar y aprovisionarse, cambiar caballos, e incluso comerciar. En la ruta México-Veracruz, el Lencero, fundado en el siglo XVI, fue uno de los más famosos. Los habitantes de la ciudad de México eran aficionados a los paseos vespertinos, a cuyo término solían dirigirse a comer algo en los puestos alrededor del paseo de Jamaica o del Parián, en fondas y cenadurías o en neverías que crecieron en cantidad y clientela. En el siglo XVIII la sociedad novohispana se afrancesó por la influencia de las costumbres que los Borbones llevaron a la corte española, a partir de que el último rey de la dinastía de Habsburgo, al no tener descendencia, heredó el trono a su primo francés Felipe de Anjou, nieto de Luis XIV; este último 177 príncipe, rechazado por media España y por Inglaterra, sólo pudo reinar al cabo de 13 años de guerra civil e internacional. En México se pusieron de moda los restaurantes con usos y costumbres galas. También a mediados de ese siglo se inauguró el primer café en la calle de Tacuba, donde se sirvió la aromática bebida con leche, como se acostumbraba en Francia. Aunque la sociedad mexicana siguió prefiriendo el chocolate, hubo cafés famosos en ese momento, como el del Cazador en el Portal de Mercaderes. Para finales del periodo colonial (1790) se empieza a cultivar café en México, pero ya en 1802 la mayor parte de la producción se exportaba. En la Plazuela de la Paja se ubicaba otro mercado, entre las calles de Flamencos y Cerrada del Parque del Conde. En él se levantaban 24 jacales de tablas y petates que, además de funcionar como tiendas, servían de vivienda a la población indígena que ahí comerciaba. La particularidad de este pequeño centro de abasto era que se expendían tortillas y atole. Cercana a la Plazuela de Paja se encontraba la de Jesús Nazareno. Allí había un mercadillo con cajones de madera que adquirió mayor relevancia en el siglo XIX. En las calles de Vizcaínas y San Juan de Letrán funcionaba otro mercado, principalmente de comestibles. Finalmente, había uno en la Plaza de Santa Catarina Mártir, cuyo edificio se construyó en 1794 y fue destruido cuando se creó el cercano mercado de la Lagunilla. El centro de distribución de mercancías más importante de la ciudad de México, a principios del siglo XVIII, siendo virrey el segundo conde de Revillagigedo. Inaugurado en 1792 se asentaba en una manzana formada por las calles de la Acequia, Portacoeli, Universidad y Flamencos. Al principio era de madera, por lo que requirió de constante mantenimiento y de reparaciones muy costosas. Debido a su fragilidad fue destruido por un incendio la noche del 15 de febrero de 1798. parte del antiguo inmueble fue restaurado, aunque también en madera. 178 Hacia finales del siglo XVIII y a lo largo del XIX; en el tianguis de los viernes de Tepeaca, los productos derivados de la ganadería ocupaban el primer lugar (como la carne de cerdo en todas sus variantes, incluido el chicharrón, las reses, los borregos y el sebo), además de numerosas aves como guajolotes y gallinas. Destacaba el comercio de lana y algodón destinado a las tejedurías de La Villa. Se intercambiaban también el azúcar y sus derivados, panela, piloncillo, melaza, melcocha, pescado seco o frescal, proveniente de la costa veracruzana. Desde la época prehispánica el intercambio de los tlalcacahuatl (cacao de la tierra o cacahuates) y la sal estaba dominado casi exclusivamente por la población indígena. La harina de trigo, tan importante en la cocina poblana, era procesada en alguno de los muchos molinos que rodeaban las ciudades de Tepeaca y Puebla. Los vendedores de los tianguis realizaban sin ningún problema operaciones como medir, pesar, valorar y cobrar sus mercancías. Las medidas no correspondían a ningún sistema aprobado, pero generalmente era aceptadas. A nadie preocupaba cuáles fueran las equivalencias y es probable que las compradoras tampoco hayan sido muy exigentes. En la calle se escuchaban los pregones de la población indígena, que las recorrían ofreciendo sus productos y anunciando con voz dulce: “llegó el carbón de encino”. El aguador, cuya fuente de aprovisionamiento era la del Salto del Agua, cantaba “agua, el aguador”. Se vendían también el ocote fino, indispensable en las cocinas, cera, garbanzos y pájaros. Los canuteros ofrecían las mantecadas en tubo, los barquillos, el azúcar cande y los muéganos. Había quien cambiaba melcocha por ropa vieja y las buñoleras preparaban delicados buñuelos bañados con miel. Con frecuencia se acudía a las farmacias para adquirir condimentos gastronómicos. El parentesco entre farmacopeas y libros de cocina era muy 179 estrecho y las recetas, ya fuera para preparar un rico plato o un medicamento, guardaban y guardan aún indudable parecido, además de que algunas de las especias usadas para cocinar tenían fines medicinales. Citemos sólo algunos productos que demuestran el vínculo entre el arte culinario y la farmacia: jengibre, salvia, mejorana, tomillo, hierbabuena, toronjil, clavo, perejil, cilantro, nuez moscada, almendras dulces y amargas. La goma de tragacanto, para preparar el pastillaje con el que se adornaban los bizcochos, también se vendía ahí. Para hacer chongos zamoranos o queso era necesario adquirir el cuajo de cabrito. Ahí mismo se conseguía la gelatina de cola de pez, llegada de Holanda, las esencias de jerez o anís, los colores vegetales y la vainilla en vaina con la que se aromatizaba el chocolate. El pan, uno de los alimentos favoritos de las familias novohispanas, se elaboraba con los trigos procedentes de las haciendas de Atlixco, San Martín y el valle de México. Las piezas de pan dulce recibían nombres inspirados en los personajes de la época: virreyes, arzobispos, duques, ahorcados, curas, novios, además de calamares, regañadas, ojos de Pancha, chilindrinas, ladrillos, trompadas, huesitos, campechanas, semitas y conchas. Los panaderos eran importantes en el abastecimiento de las grandes ciudades y su producto se elaboraba artesanalmente en los conventos y los pequeños talleres familiares, de donde se enviaba directamente a las casas. También funcionaban grandes tahonas, verdaderos obrajes en los que laboraban mujeres contratadas por un jornal. La ciudad de México tenía, en 1786, un promedio de 50 panaderías y varias bizcocherías. Algunas de las más famosas eran la de José Bernabé de Isita, en la calle de San Ramón, la de Miguel Arístegui, en la esquina de Santa Clara, la de Diego Bulnes, ubicada en el Puente de Jesús María y la del Puente de la Leña. También es posible que se elaboraran pan no sólo en los conventos, sino en los domicilios particulares y en los pequeños negocios artesanales. Hacia finales del siglo XVIII proliferaron en la ciudad de México gran cantidad de tabernas, vinaterías, tepacherías y fondas también llamadas figones o almuercerías. 180 3.7. LOS DULCES COMO ARTE CULINARIO BARROCO REPRESENTATIVO DE LOS CONVENTOS DEL ESTADO DE PUEBLA. Mucho se ha hablado de los prodigios que surgieron en Nueva España y los productos culinarios del mestizaje; quizá lo más sobresaliente corresponde a dulces y postres, la mayor parte de origen conventual. Posiblemente en estos productos es donde se sintetiza mejor el mestizaje en la cocina mexicana. Y en donde la cocina barroca poblana hace deliciosos y vistosos dulces que son únicos en su genero. El azúcar fascinó el gusto del mexicano, de igual manera que las frutas de la tierra encantaron a los europeos. Se elaboraron innumerables dulces y postres con calabaza, papaya, piña, anona, camotes, chirimoya, zapote prieto, mamey, tejocote, guayaba, chicozapote, nanche, guanábana entre muchos más. Otro elemento fue el maíz que creo los mueganos. La dulcería es una forma más del barroco mexicano: lo es en sus expresiones caprichosas, la exaltación de formas y sabores, la vitalidad de un amplio repertorio nacido en geografía asiáticas y renovado con los frutos y especias mexicanas. La confitera barroca obtiene de los árabes la filigrana de alfeñique, alajú o alfajores de fruta, dátiles del desierto, mazapanes, turrones de almendra, miel y huevo. El dulce mexicano nació entre el sector culto de las mujeres novohispanas recluidas en los conventos. El nuevo dulce mexicano es un fenómeno que comienza a manifestarse hacia los últimos años del siglo XVI y comienzos del XVII, cuando la elaboración y consumo de azúcar se incrementó sustancialmente entre las clases acomodadas. Los colonos de la Nueva España sentían especial inclinación por el consumo de alimentos azucarados. Las confituras se hacían de frutas secas como almendras o avellanas que se importaban de España. También se confitaban pepitas de calabaza. 181 El azúcar es el ingrediente primerísimo de la dulcería y del carácter mismo de la palabra. La extracción de piloncillo en trapiches rudimentarios modificó muchas de las recetas autóctonas y desarrolló los ámbitos de la confitería, pastelería y bizcochería. La inventiva dulcera fue producto en gran medida de la prueba y error, y la observación de la mudanza de ciertas propiedades de los ingredientes: el azúcar que en el agua se transformaba en líquida y con el fuego se caramelizaba; las claras de huevo que se esponjaban con el aire, o las yemas que liaban y barnizaban. En el siglo XVI la fabricación de dulces dependía de artesanos ligados a los ingenios o trapiches, cocineros o maestros de mesa, pequeños productores y, sobre todo, de las monjas que necesitaban sufragar los gastos de sus conventos. Esto provoca de que los dulces pudieran difundirse por medio de las ventas y regalos a los benefactores del convento. Para los festejos populares del virreinato era común requerir a los conventos una provisión de dulces. Sin embargo las familias de la clase pudientes podían ingresar a los conventos para recibir una educación de acuerdo a la sociedad de esa época, estas consistían en clases de bordado, disciplina, de cocina y repostería entre otras. Siendo estas ultimas las que daban lugar a nuevas y variadas creaciones, pues la práctica estimula la innovación los cuales agasajaban a la familia y amigos de la recién formada familia. Al elaborar los dulces las monjas tenían la facilidad de estar muy cerca de las esferas del poder. A pesar de que las monjas no salían, recibían visitas. Por ejemplo, no obstante de la pobreza y austeridad de algunos conventos, se les obsequiaba a frailes y políticos, chocolate caliente y espumoso, empanadas y mamones; mientras tanto ellos tomaban decisiones de importancia de la vida 182 política de esa época. También las frecuentaban predicadores teólogos, clérigos y seglares. Puebla se lleva las palmas entre las monjas dulceras. Allí se elaboró el turrón amarillo y la leche de mamey. Fue allí donde, con la pasta almendrada de los mazapanes, se moldeó en miniatura, un apetitoso catálogo de la exuberancia de la fruta americana: mamey, piñas, zapotes, tunas, papayas, cuyo colorido exacto aún hoy invita a morderlas. Fueron famosos los tamales cernidos de Santa Mónica, así como las yemas reales, alfajores, rosquillas de almendra, polvorones, jamoncillos, guisados de pasas, camotes y dulces de las clarisas. Cuenta la leyenda que en Santa Clara se inventaron los famosos dulces cuando una Sor María Josefa quiso halagar a sus padres, enviándoles hasta Apaseo aquellos camotes para los que ideó una manera de conservarlos en el viaje. Además las cajetas de las clarisas tenían gran demanda pública. Las agustinas de Santa Mónica, crearon maravillas con azúcar, almendra, yemas de huevo, canela y vainilla: jamoncillos de pepita, rosquillas, gorditas, charamuscas, trompadas, yemas reales, polvorones, mazapanes, muéganos, alfajores, tamales cernidos y el rompope. Estos dulces son los más conocidos de Puebla. A las carmelitas les daba más por lo salado, pero sobresalían en la elaboración de alfajores de luz y dulces de cielo. Los días de Nuestra Señora del Carmen y de los santos de la orden carmelitanas, las austeras carmelitas comían los ricos dulces que la hermana cocinera preparaba, así como los famosos marquesotes de rosa. La presencia conventual en las capitales de provincia fue uno de los factores de la regionalización que se dio en ámbitos laicos. Es decir, los dulces de cada uno de los conventos tomaron cartas de identidad local: los camotes son de Puebla y ya no del convento de las clarisas de Puebla. Y el cual si bien a variado su sabor sigue siendo el mismo con un poco más de colorido. 183 “El prodigio dulcero del barroco, hijo de la desesperación enclaustrada y convertido en dulce regional, no fue una amable disposición a favor del prójimo, sino un reclamo del arte y la invención, una expresión de los afanes mujeriles que el celado confín del convento orilló: suspiros, besos y bien me sabes que tal vez rozaran el amor terrenal junto con el divino.”221 En los dulces se combinan prodigiosa y magistralmente los elementos españoles e indígenas. Si bien los dulces están ligados e identificados con la creación culinaria conventual, recordaremos que su producción trasciende ese ámbito y en innumerables casos se identifican como dulces tradicionales, y su fabricación se convierte en modo de vida de muchas familias poblanas. Dicho oficio se ha transmitido de tatarabuelo a bisabuelo, a abuelo, a padres y a hijos. Así en nuestros días podemos gozar de esos dulces. 221 Id, p. 39. 184 CAPÍTULO 4. LA IMPORTANCIA DEL RESCATE DE LA COCINA BARROCA DEL ESTADO DE PUEBLA. 4.1. EXPLICACIÓN DE LA COCINA BARROCA. Dentro de los diferentes diccionarios y enciclopedias podemos encontrar diferentes definiciones de lo que es el barroco, siendo en la arquitectura, el teatro, la pintura, escultura y en la música donde se manifestó principalmente. Sin embargo también el barroco se reflejó en la comida, en donde muchas publicaciones manejan este término, pero al contrario de las otras disciplinas, no encontramos una definición exacta de lo que es la comida barroca, por lo cual en este apartado trataremos de explicar lo que significa este término. Empezaremos definiendo lo que es el barroco de manera general. Según el diccionario de literatura define al barroco de la siguiente manera: “Posiblemente, el nombre del barroco procede del portugués barrueco, el cual se refiere a perla irregular, sin embargo otros lo derivan del nombre del pintor italiano F. Barocci o de una de las posibles formas erróneas del silogismo, este movimiento se dio dentro de los siglos XVI al XVIII” 222 . Esta definición se aplicó principalmente en la arquitectura, en cuanto a la pintura el uso del claroscuro y el dramatismo fueron las características principales, en cuanto al teatro se caracteriza en el misticismo, la actuación de lo espiritual y lo humano. Otra parte en la que se reflejó fue en la literatura siendo de esta última uno de las obras más importantes fue El quijote de Cervantes. 222 Diccionario de literatura 1, EDIPLESA. p. 32. 185 Pero ¿qué es la comida barroca?. Sobre de ella se encontró que su sinónimo es la comida virreinal. Pero, tomando en cuenta la definición del barroco nos faltarían varios elementos que tendremos que analizar para poderla definir como comida barroca. El primer elemento que tenemos que considerar es que se desarrolla en el periodo barroco, es decir, a mediados del XVI y finales del siglo XVIII, dando como resultado el origen de la cocina barroca en América la cual se expandió por todo el mundo en ese mismo periodo gracias al comercio que fue muy importante en esa época. Por ejemplo el jitomate que dio América a todo el mundo para hacer salsas y ensaladas. Dentro de estos elementos, también encontramos lo que es la complejidad. Esta características se refiere a todas las combinaciones de instrumentos, procedimientos e ingredientes que dan origen a los peculiares platillos barrocos. Sin embargo, este elemento no define totalmente a la comida barroca debido a que la comida desde la prehispánica hasta la actual, es compleja, y sin embargo no podemos definirlas como barrocas. El tercer elemento es que el barroco es muy elaborado. La comida barroca es muy laboriosa, siendo éste uno de las características más sobresalientes. Esto se refleja en los procedimientos tan largos y metódicos; pero qué comida no es elaborada; podríamos catalogar inclusive a algunos platillos de la comida norteamericana como elaborada. Encontramos el cuarto elemento, el cual es la utilización exagerada de ingredientes tanto oriundos como extranjeros; dentro de este encontramos a la comida española que es recargada y la cual utiliza muchos productos ó usa un ingrediente con mucha abundancia, sus ingredientes y de otras culturas las cuales dan un ejemplo representativo como la paella. En España gracias a los viajes de Marco Polo se trajeron especies de oriente; por la necesidad de encontrar nuevas rutas, fue que Colón intentó buscar una ruta más corta; otro suceso fue la conquista de España por los árabes. Debido a estos sucesos se enriqueció la 186 cocina europea y particularmente la española, la cual trajo estos elementos a la comida prehispánica que dio origen a la comida barroca. La utilización del misticismo dentro de la comida, es el quinto elemento que define principalmente a la comida barroca mexicana, dentro de este elemento se ve reflejado las creencias y particularmente los rituales que se utilizan para dar vida a la cocina barroca, como antecedentes tenemos la comida prehispánica, la cual también utilizaba este elemento en cuanto a los ritos que se utilizaban para elaborar los alimentos al Tlatoani-sacerdote que conformaban la clase alta de la sociedad prehispánica. Por otro lado, los españoles tienen un catolicismo muy arraigado, lo cual es lo que tienen en común ambas culturas. Pero lo importante de esta característica fue que los conventos, fue la cuna de la cocina barroca donde se cocinó y surgió con sus propios elementos. Si bien estos dos últimos elementos no definen únicamente a la cocina barroca, es importante mencionarlos debido a la importancia que tuvieron para propiciar y difundir la cocina barroca. Dentro de estos elementos encontramos a la idiosincrasia de los pueblos, que provoca la conjugación de costumbres e ideas de las culturas oriundas y extranjeras; tomando, cambiando y adaptando elementos que enriquecieran de manera mutua a las dos culturas, lo cual es muy importante, sin embargo los españoles fueron reacios a adoptar los diferentes ingredientes, por otro lado contrario a los españoles, los ingredientes, procedimientos y utensilios de cocina traídos del viejo mundo fueron adoptados de muy buena manera. Pero esta situación no duró mucho tiempo, debido a que Europa fue azotada por plagas que provocaron que se importaran ingredientes como el maíz, el frijol, entre otros para salvar de la hambruna a los europeos. Por último, el séptimo elemento que propicio la comida barroca fue la situación geográfica, que fue determinante para desarrollar las zonas donde se desarrolló la comida barroca. En México encontramos como los estados más importantes donde se dio la comida barroca fue en Puebla, Oaxaca, Yucatán y la ciudad de 187 México; no podemos olvidar a Veracruz y Guerrero los cuales tuvieron menos trascendencia que los estados ya mencionados. A pesar de que Veracruz y Acapulco eran los puertos principales del país ya que de estos puertos llegaban los productos de Europa y se trasladaban a Sudamérica o a Oriente, no tuvo resplandor la comida barroca; esto se debe a que en los demás estados había la centralización del poder de la Nueva España, por lo cual sé dio de manera más abundante la concentración de órdenes religiosas y la edificación de conventos, los cuales fueron la cuna del barroco propiamente. Siendo el caso específico de Puebla, fue un estado donde el barroco tuvo su plenitud por ser el punto intermedio entre Veracruz y Acapulco; además es uno de los estados donde se edifican mayor número de conventos. En conclusión, la “Cocina Barroca” es la cocina que se desarrolla dentro del periodo barroco, que abarca mediados del siglo XVI a finales del siglo XVIII, que se caracteriza por su complejidad y laboriosidad con el uso recargado de ingredientes oriundos y extranjeros; siendo los elementos principales el misticismo y la improvisación que impulsan a la creación de la cocina barroca. Los pueblos que tenían una situación geográfica que propiciaba la convergencia de las culturas e ingredientes por medio del comercio; ayudo a tener dos culturas que formaron una sola cultura: la mestiza. 4.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA COCINA BARROCA DE PUEBLA CON LAS COCINAS MÁS REPRESENTATIVAS EN MÉXICO. En México tenemos una gran diversidad en cuanto climas, vegetación, fauna, suelo, etc.; en la cocina también existe esta gran variedad en sabores, colores y olores que dan esa peculiaridad a la comida mexicana. Nuestro país también 188 cuenta con una gran variedad de pueblos que, a pesar de ser mexicanos tenemos costumbres diferentes, pero aún así somos en algunas cosas comunes. La cocina barroca influyó en todo el país pero, en la zona norte no tuvo mucho auge, sin embargo su mayor esplendor fue en el área del centro y Yucatán. Pero, ¿por qué en estos estados tuvo mayor auge la comida barroca?; ésta es la pregunta que dio origen a este inciso, por lo cual procuraremos hacer un breve análisis de las diferentes entidades donde tuvo mayor auge, dando así las características que desarrollaron la comida barroca en esos estados. Dentro de las entidades federales de los que vamos a hablar es Oaxaca, Yucatán, Puebla y el Distrito Federal. Empezaremos hablando del estado de Oaxaca, esta entidad federativa ubica en la parte meridional, es un estado que ofrece contrastes naturales que le dan un atractivo singular de los que resultan una gran variedad de productos que enriquecen su gastronomía. La producción y el intercambio de alimentos hizo posible la construcción de grandes ciudades y centros ceremoniales importantes en la época prehispánica. Estos centros y ciudades fueron ocupados por los españoles en la conquista. El estado cuenta con un sin fin de pueblos oriundos como los zapotecas, mixtecos, popolocas, amusgos, chontales, zoques, mixes y huaves, entre otras. A pesar de las fuerzas colonizadoras los pueblos de la región mantuvieron la identidad que los caracteriza hasta nuestros días Al momento de la conquista, desde Tenochtitlan, Hernán Cortés envío a Hernando Pizarro, quien llegó a Tuxtepec con la esperanza de encontrar oro; para cuando la capital mexicana cayó en manos de los españoles, Cortés tuvo como uno de sus primeros propósitos el consolidar su imperio en Oaxaca, zona por la cual sentía una gran atracción. La conquista fue llevada por Pedro de Alvarado y Francisco de Orozco, en algunas religiones encontraron resistencia pero en otras se les unieron debido a que 189 querían liberarse del yugo impuesto por el imperio mexica. Para poder someter a los pueblos, como en los demás, utilizaron la evangelización. Por lo anterior, en 1527 arribaron los frailes dominicos Gonzalo de Lucero y Bernardino de Minaya, quienes fundaron las primeras misiones en Oaxaca.223 Los evangelizadores construyeron conventos monumentales como “Santo domingo, Santa Catalina, el templo de la Soledad, la Capilla del Rosario, San Felipe Neri, San Agustín y el Carmen Alta, entre los más destacados de la ciudad”224. En la región del valle construyeron templos en Cuilapan, Huitzo, Etla. De la Sierra Mixteca escogieron Tejupan, Tamazulapan, Yanhuitlán, Achiutla, Tlaxiaco, Coixtlahuaca, Tepozcocula, Noxistlán entre otros.225 Se inició el mestizaje tanto cultural, espiritual y sobre todo culinariamente. En ese tiempo, el mestizaje fue evidente, los pueblos indígenas adoptaron técnicas de siembra como la incorporación de animales a sus trabajos de la tierra, así también adoptaron ingredientes y por supuesto algunos elementos religiosos. Con la llegada de los españoles surgieron pequeñas industrias textiles, mineras y alfareras, etc. La actividad económica fue impulsada por su ubicación ya que en el estado se construyó lo que es puerto Ángel, por el cual llegaban a través de barco las mercancías provenientes de Sudamérica. Oaxaca tiene una amplia variedad de guisos, pero los platillos barrocos hechos en esta entidad son sus moles, los cuales son: el verde, el colorado, el negro y el amarillo. En él, todo se combina en una interminable aventura de sabores, gustos y colores; paisaje e historia, valles fértiles, serranías desérticas, maravillosos monumentos, paraísos, costas tropicales y, sobre todo, las costumbres ancestrales, tan diversas y tan comunes, sus hombres, pueblos e individuos fieles 223 La cocina familiar de Oaxaca, CONACULTA 224 Georgina Luna Parra, “Gastronomía de Oaxaca”, México Desconocido. 225 Id. 190 a su idiosincrasia. Todas estas características fueron las que propiciaron el desarrollo de la cocina barroca en Oaxaca. El estado de Yucatán está situado en la parte noroeste de la península del mismo nombre. La característica del suelo en la península y la existencia de cenotes resultó determinante en la formación de asentamientos humanos. El elemento unificador del mundo maya fue la religión. Esto se ve representado en la construcción majestuosa de centros ceremoniales como Palenque y Tikal. Los avances en la astronomía, la construcción, matemáticas, etc. Son motivabas precisamente por la religión. El espacio geográfico en donde se encuentra Yucatán fue, desde la época prehispánica, lo que propició que una gran gama de mercancía locales y externas confluyeran en sus mercados. Los mercados eran perfectamente trazados y ordenados, ahí se podían encontrar con facilidad los objetos que se necesitaban. La región costera de la península de Yucatán ofrece posibilidades para la navegación y la pesca, lo cual los mayas tenían un puerto llamado Sisal, donde partían para realizar la navegación comercial. El número de especies que viven en el mar de Yucatán es muy rica y variada. Se puede recalcar que los alrededores de los litorales de Yucatán son pródigos en biodiversidad. La comida yucateca desde sus inicios fue el resultado de un largo proceso en el que se combina mucho la imaginación y el arte culinario, y el privilegio de contar en su territorio con especies vegetales y animales que hacen surgir platillos originales y deliciosos. Uno de los elementos para que la cultura floreciera y tuviera cohesión, sin duda fue la comida; por ello fue importante la cocina dentro de los mayas y especialmente en Yucatán. “Durante la época colonial el sincretismo religioso y cultural se expresó también en los cambios y transformaciones que con el tiempo se dieron en la dieta 191 gastronómica de los yucatecos”226. Con la llegada de los españoles a la península de Yucatán, que fue una de las primeras partes donde desembarcaron, el mestizaje empezó de inmediato en todos los sentidos. Los primeros españoles en llegar fueron Jerónimo de Aguilar y Gonzalo Guerrero, posteriormente llegó Francisco de Montejo que fue el encargado de conquista de Yucatán. A diferencia de otros estados, la evangelización se inició a partir del siglo XVII, siendo los franciscanos y jesuitas la primera orden religiosa que llego a Yucatán. Sin embargo ésto no aminoró las constantes luchas internas que tenía el estado. El comercio marítimo que en la época prehispánica se había dado en la Colonia, fue muy poco, debido a que las embarcaciones llegaban al puerto de Veracruz. Poco tiempo después fueron fundando uno a uno los monasterios y conventos. Gracias a ellos fue como se introdujo y se mestizaron los conocimientos, productos, cocinas y la cultura en general. La comida barroca de Yucatán se ve reflejada en la elaboración del pibil, que es la unión de los chiles con especias traída por los españoles, en los escabeches yucatecos que se unen con el vinagre español. También se puede citar la elaboración de los papadzules donde se funde la manteca de puerco con el maíz, y la afamada cochinita pibil donde el cerdo se conjuga con las especias y los chiles que lo hacen ser un platillo suculento. Hablar de la ciudad de México en cuanto a gastronomía es hablar de la comida de todo el país, esto se debe a que en ella se concentra una población cosmopolita de todos los estados, pero a pesar de ello no pierde sus platillos típicos que la representan no solo a nivel República mexicana, sino a nivel mundial. La ciudad de México, desde tiempos prehispánicos se ha caracterizado por ser el centro del país. El valle de México fue ocupado a partir de 1428 al 1521 por los aztecas o mexicas. Este grupo conquistó a cada uno de los pueblos que poblaban 226 Georgina Luna Parra, “La gastronomía de Yucatán”. México desconocido 192 al valle; su organización política, económica y social era muy fuerte; por lo que ésto trajo como consecuencia la expansión del imperio mexica. 227 Su fuerza económica radicaba en los tributos que cobraba el gobierno azteca a los pueblos conquistados. En cuanto al sistema de producción agrícola de la ciudad era el de chinampas donde se cultivaban y se cosechaban las diferentes especies de verduras, maíz, frijol, entre otros. La ciudad contaba con un tianguis de Tlatelolco, en donde confluían todas las mercancías del país, la moneda del México prehispánico era el cacao. Las reglas del mercado eran muy estrictas, esto se debía principalmente a que el mercado está perfectamente ordenado, por lo cual sólo podían vender en él y no afuera. Pero no solamente se podían adquirir insumos si no también se podía comer y beber las cosas que vendían las mujeres. En la alimentación, los aztecas tenían como base el maíz. Las mujeres se quedaban en casa haciendo las labores que les correspondía como: hacer tortillas, mantener limpia la casa, moler cacao, moler maíz, tejer, hacer la comida y bebida, entre otras cosas. Muchas de las ocasiones llevaba la comida al campo donde trabajaban los hombres a los cuales les daban tortillas, salsas, frijoles y nopales. La alimentación era una religión para los aztecas, debido a que no podían comer por gula, ni tomar en exceso ya que se consideraba como un insulto para los dioses creadores. Al momento de la conquista, rápidamente introdujeron los ingredientes a la ciudad. A las cocinas nativas se le agregaron la cocina española, dentro de la cual venía implícita la cocina árabe, la europea y la del caribe. Esto dio como consecuencia su enriquecimiento, y así fue como de está fusión gastronómica surgieron diferentes tipos de platillos. La ciudad de México, como en la época prehispánica, se convirtió en el centro del Virreinato, ya que aquí se conjuntaron 227 los principales poderes. Con ello se La cocina familiar de la Ciudad de México, CONACULTA. 193 concentra el control de los productos que llegaban de España y de los que se exportaba a la misma. La mayor parte de la población española vivía en la ciudad de México, por lo que llegaron de inmediato las diferentes ordenes religiosas las cuales se ubicaron en su mayoría en el centro. México era el centro del comercio en el mundo y ello se refleja en el esplendor de su cocina. Existió un encuentro entre ingredientes lo cual da origen al chocolate que en este momento conocemos. Todos los platillos barrocos se cocinaron en los diferentes monasterios y conventos de la ciudad, siendo su principal representante Sor Juana Inés de la Cruz, que aparte de ser una escritora sobresaliente de su época también dejó un testimonio con su libro de cocina, donde hace una selección de las recetas más relevantes. El taco conforma uno de los platillos más importantes en la ciudad, este es muy colorido e informal, puede estar preparado con una infinidad de salsas a gusto del comensal, que otorgan al paladar un sabor peculiar y exquisito. Otro platillo es el arroz con distintos colores, sin embargo, el de mayor consumo es el rojo, con la combinación de verduras que hacen buen contraste. Otros guisos suculentos son la amplia gama de tamales los cuales pueden ser ya sea combinados con el cerdo, la salsa verde, las rajas en donde se le agrega un trozo de queso y epazote, o bien el colorido tamal de dulce, que no es más que otra variedad de tamal, mismo que esta elaborado a base de azúcar y colorante. Por último, abordaremos de manera breve la cocina poblana. El estado de Puebla está situado en la porción sureste del altiplano mexicano y su riqueza y variedad gastronómica se explica, en gran medida, por su posición geográfica y el movimiento cultural que tuvo lugar en la región desde la época prehispánica. Puebla constituye una zona privilegiada en la que la naturaleza ha sido pródiga. Ésta fue la principal razón de que su poblamiento fuera rápido por parte de otros pueblos, como los olmecas, totonacas, teotihuacanos y toltecas; esto permitió conformar los señoríos y un buen número de construcciones. En su momento, los 194 señoríos poblanos sufrieron la expansión mexica y con ello quedaron integrados al enorme sistema tributario y militar de Tenochtitlan. Por la diversidad del entorno geográfico, la comida poblana ha tenido como principal aliado la riqueza de su vegetación. La imaginación y la creatividad juegan un papel determinante en la preparación de los alimentos; el gusto por la comida y el refinamiento en su preparación tiene su origen en la existencia de diversas culturas y tradiciones tan antiguas como su historia. A la llegada de los españoles, la población tenía un alto nivel cultural, organización agrícola, vida civil y religiosa. Después de un tiempo, hubieron epidemias que acabaron con la mayoría de la población; lo cual aprovecharon los españoles para poderse apoderar de tierras y así explotar a la poca población indígena que sobrevivía. Posteriormente se fundó la ciudad de Puebla, ciudad exclusivamente española, los indígenas vivían en los alrededores de la misma. Como se había comentado, las primeras ordenes en llegar fueron los franciscanos y las monjas de Santa Clara. Estas órdenes fundaron los siguientes conventos: el de la Purísima Concepción, San José, Santa Clara, Santa Rosa, Santa Mónica, Santa Catarina de Sena, De la concepción, San Joaquín y de la Señora Santa Ana. Los conventos jugaron un papel importante en el sincretismo de sabores y olores, los cuales fueron enriquecidos por los ingredientes de Europa, Oriente y África. Las monjas españolas, criollas, mestizas, indígenas y africanas, son la que propiciaron la nueva cocina mexica; todas a pesar de su organización social, en la cocina se unían para crear platillos que engalanaban y agasajaban a sus benefactores, estos platillos posteriormente se volvieron tradicionales en Puebla, así como en todo el país. Puebla empezó a progresar en la agricultura y se introdujeron las nuevas especies de cultivo; por ejemplo en el sur se plantó la caña de azúcar, mientras tanto en el centro se introdujo la industria textil. Se exportó a España la cochinilla, 195 siendo esta muy atractiva para los españoles por la coloración que proporcionaba, aunque cabe hacer mención que a la ciudad de Puebla se introdujo el gusano de seda. Esto dio como consecuencia que la riqueza empezara aflorar. Como se había comentado la ciudad de Puebla, estaba situada en un punto estratégico entre Veracruz y la ciudad de México, esto ayudó a que dicha ciudad tuviera desarrollo y se convirtiera en la segunda urbe del virreinato. En ella llegaban los productos provenientes de Acapulco y Veracruz, siendo la mercancía europea la que provenía de Veracruz y la mercancía del Oriente la que provenía de Acapulco. El mole poblano fue creado para agasajar al obispo que visitaría al convento de Santa Rosa, este platillo fue inspirado por una visión de un ángel que le dio a la hermana Andrea para combinar todos los ingredientes que darían origen a este platillo. Otro guiso barroco son los chiles en nogada, que deleita a la pupila con su colorido; entre los postres encontramos a las tortitas de Santa Clara que son reconocidas por su exquisito sabor, en bebidas podemos deleitarnos con el rompope, que no es más que la armoniosa combinación del huevo, la leche y la vainilla. Como sabemos la comida mexicana tiene una amplia gama de platillos en todo el país, sin embargo no en todo los estados se dio igual el movimiento barroco y por ende el auge de la cocina barroca; por ello en el siguiente cuadro comparativo se analiza de manera general los diferentes estados de la República mexicana y las características que definen a la cocina barroca. 4.3. LA COCINA BARROCA MEXICANA Y LAS COCINAS INTERNACIONALES. “Es México la que integra la universalidad de la tierra. A las razas como entonces se les llamaban a la europea, africana y oriental; los españoles descubridores incorporan las indígenas del nuevo continente. En este enorme crisol se da la 197 CUADRO No. 7 ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA BARROCA EN LOS ESTADOS. Uso recargado de Estado Complejidad Laboriosidad los ingredientes oriundos y Misticismo Situación geográfica Mestizaje extranjeros Aguascalientes & & & & # & Baja California Norte & & & # # & Baja California Sur & & & # & & Campeche * * & * * * Coahuila & & & & * & Colima & & & & & & Chiapas * # & * & & Chihuahua & & & & # & Distrito Federal * * * * * * Durango & & & & & & Edo. de México * * * * & * Guanajuato & & & * & & Guerrero & & * * * * Hidalgo & & * * & * Jalisco * * * * & & Michoacán * * * * & * Morelos * * * * & * Nayarit & & & & # & CONTINUA... 198 Nuevo León & & & & # & Oaxaca * * * * * * Puebla * * * * * * Querétaro & & & * & & Quintana Roo & & & * & & San Luis Potosí & & & * & * Sinaloa & & & & & & Sonora & & & & & & Tabasco & & * & & & Tamaulipas & & & & & # Tlaxcala & & * * & & Veracruz & & * * * * Yucatán * * * * & * Zacatecas & & & * 3 * FUENTE: Elaborado por Marcia Frias Valenzuela. NOTA 1: *Mucho NOTA 2:& Medio NOTA 3:# Poco Por lo que pudimos observar los estados que se identifican con la definición de la comida barroca, fueron los mencionados con anterioridad; Oaxaca, Yucatán, Puebla y ciudad de México. Estos fueron los más sobresalientes, sin embargo, la cocina del Estado de México, Quintana Roo y Guanajuato; si bien no se apegan a las características como los otros, no se pueden quedar atrás y en general todas las cocinas del país tienen características diferentes que cada una las hace peculiar 199 amalgama de un mestizaje racial, tan fecundo como conflictivo. Con ello se completa el mapa de las diversas cocinas internacionales”228. México para el tiempo de la conquista se convierte en el centro del mundo y ello se refleja en el esplendor de su gastronomía. En ella se unen todas las cocinas del mundo como el refinamiento del arte culinario francés y los sabores de España. La peculiaridad y los exóticos ingredientes de oriente, la combinación de los ingredientes tan armónicos de la cocina italiana, entre otras que dieron origen a nuestra gastronomía mexicana; sin embargo, no solamente se mestizo la comida de México, sino también las demás cocinas internacionales. Empezaremos abordando lo que es la cultura francesa. En el siglo XVII, Francia arrebató a Italia el centro gastronómico. Luis XIV, como todos los Borbones, era un hombre de extraordinario apetito. En la esta época se realiza la transformación de la gran cocina feudal, que solo se limitaba a las pequeñas mesas y a los finos manteles. Lo contrario sucedió con Luis XV el cual cocinaba para el mismo y elaboraba a su vez cuidadosamente la infusión de café.229 En todas partes con dinero, se comía bien en la Francia del siglo XVIII, mientras el hambre era general entre los pobres. Se comía bien incluso en la Bastilla. Con la revolución francesa cambió totalmente la manera del comer bien, la cocina pasa de los lujos del Palacio a la calle; es decir empezaron a surgir los restaurantes.230 La cocina francesa es la primera de las cocinas occidentales; es un país que posee el aceite de oliva mantequilla fina, vino, cerveza, castañas y naranjas, centeno y limones; crían animales domésticos, realizan la caza de sus 228 La cocina familiar en la ciudad de México, CONACULTA. P.14 Enciclopedia gráfica femenina, Tomo 10 la cocina 230 Id. 229 200 especies, cosechan hortalizas y legumbres, hacen quesos, destilan aguardientes, recolectan la miel, fabrican el azúcar, entre otras cosas. 231 La cocina francesa representa el aprovechamiento de todos sus ingredientes naturales hasta convertirlos en verdaderos manjares que son las invenciones que los seres humanos han hecho sobre la tierra. En Francia cave distinguir que hay dos tipos de cocina: la alta cocina y la cocina regional, la cual está última es diversa, rica y un verdadero ejemplo del aprovechamiento de los distintos productos de cada provincia. La alta cocina representa no sólo un esfuerzo de supremacía, sino también es un ejemplo de cultura. La cocina francesa clásica tiene su realización en París, sobre una rica gastronomía medieval. En la época del renacimiento se da la aportación de la cocina italiana y luego, en los siglos XVII y XVIII, con la prosperidad material y espiritual de Francia, ésta se consolida con la protección de reyes y la solicitud de magnates. A ello contribuye la existencia de grandes gastrónomos de la época. Francia reúne los más variados ingredientes y en cada una de sus regiones se ha sabido usar magistralmente los productos oriundos. Empezaremos a describir las principales cocinas regionales de Francia. En la región de Alsacia, su característica principal es la unión de la cocina germánica y los cocineros franceses. Aquí, el cerdo es el animal fundamental junto con la oca y el pato. La Gioronda es otra región de la cocina francesa, se basa en la extraordinaria delicadeza de sus vinos; crea salsas estupendas a base de vino tinto que acompaña perfectamente a las carnes. Uno de los platillos característicos de esta región es el hígado de pato a las uvas, las ostras con salchichas calientes, las setas a la bordelesa salteadas con ajo y perejil. Otra región es la Borgoña, aquí su gastronomía se apoya en grandes vinos blancos y tintos. Sus ingredientes principales son los peces de agua dulce y los 231 Id. 201 condimentos característicos de esta región. Cuenta con legumbres como las setas y champiñones olorosos. Tiene una amplia variedad de bovinos y caracoles. Provenza es un mundo aparte en la cocina francesa, la cual cuenta con una variedad y abundancia de platillos. Dicha cocina descansa sobre tres bases que la diferencia, por supuesto, de cualquier otra cocina regional de Francia. Estas bases son las siguientes: el aceite de oliva, el ajo y las hierbas aromáticas. El aceite tiene como característica su pureza que agrega un sabor único. Se puede decir que el ajo de este lugar tiene un sabor más fuerte que el de España. Normandia y Bretaña son cocinas regionales que son diferentes a cualquier otra. La gastronomía normanda tiene un suave olor a manzana. Estas manzanas son las que producen la sidra por fermentación y un gran aguardiente. La cocina bretona presenta ostras y crustáceos, como se podrá ver está se basa en pescados, así como también en hortalizas. Otras regiones son las de champaña, Auvernia, el Périgord y la cocina Roselló. Champaña tiene la producción del vino con su propio nombre; produce quesos, como el de brie, quizás uno de los mejores de Francia. Auvernia, presenta como característica la de acompañar mucho sus platos con castañas. En cuanto al Périgord, su especialidad en la trufa goza de platillos de aves de caza entre otras. La cocina del Rosellón es parecida a la cocina catalana. La gastronomía francesa en su totalidad es muy refinada. Después del siglo XVII el arte culinario francés adoptó ingredientes que en cierta forma lo transformaron en barroco. Dando como resultado la cocina francesa actual con la riqueza de ese periodo. La cocina española se caracteriza primeramente por el uso de dos grasas en la cocción de los alimentos: una vegetal, que es el aceite de oliva; y la segunda, animal, que es la manteca de cerdo. A diferencia de lo que sucede en otros países, es excepcional el uso de la mantequilla en la cocina tradicional. Pero la 202 gastronomía española se caracteriza también por su gran variedad de usos y maneras, la cual responde a la complejidad de su historia y su ubicación geográfica. Desde un punto de vista general, la cocina española participa de la gran cocina mediterránea por cuanto sus elementos fundamentales son el pescado, las hortalizas y como gramínea, el arroz, probablemente introducido en España por los árabes, como explicaremos al hablar de la paella valenciana. Galicia se distingue por su opulenta cocina de mariscos y de pescados. En Asturias, el prestigio gastronómico de la región está asegurada con las alubias con chorizo, vegetales, la morcilla y el tocino. La región Vasca se caracteriza por sus salsas: una blanca, la del pil-pil, la verde, la de la merluza a la vasca roja, la llamada vizcaína y una negra. La región de Rioja es célebre por sus vinos, tiene una cocina sencilla, pero gustosa. La gastronomía andaluza se articula sobre el gazpacho que lleva un poco de todo lo que Andalucía produce (trigo, aceite, verdura y vinagre). Dando como origen a una amplia variedad de platillos que nos lleva a un sin fin de sabores. La cocina navarra está constituida por gallina, borrego, y vegetales; sin embargo, el pescado es muy importante. También triunfan las chuletas de cordero y la liebre entre otras. La gastronomía aragonesa es natural, concisa y tiene una alta calidad en los productos de la tierra. Los principales platillos son: el cordero asado y el cordero a la pastora entre otros. Cada una de las cocinas regionales de España enriquecieron a Europa por el uso de especias, animales y vegetales; sin embargo, la aristocracia del siglo XVIII, había perdido aquella sobriedad española proverbial desde antaño, la clase media, que apenas existía, comía poco y mal, y el pueblo sufría hambre. Las reinas españolas influyeron también en que se propagara el chocolate y así de esta manera obtuviera fama universal. 203 La gastronomía española y la italiana parecen haber renacido con el tomate que viajó al viejo mundo. Sus características conquistaron a Europa dándole un toque a las ensaladas o salsas entre otros usos. Otros elementos que se exportan fueron: los frijoles, el pimiento y el pimentón, la piña, entre otros ingredientes, lo cual ayudó al surgimiento de la comida barroca en España. Italia presenta una peculiar, antigua y sabia gastronomía regional. Se puede considerar que existe en Italia un elemento gastronómico que se opone a la gran diversidad del arte culinario italiano: la pasta, que viene a ser, aunque de manera relativa, el elemento unificador. Ésta no varía de una región a otra sólo por leves matices, como sucede en otros países. La cocina italiana se divide en dos grandes zonas: el norte del país, que es fértil, industrializada y muy poblada, donde se cocina preferentemente con grasa animal, precisamente con mantequilla; y el sur, que es menos afortunada, con una tierra poco generosa y un pasado todavía reciente de ancestral pobreza; estamos en una zona donde el clima hace difíciles los pastos, por lo que escasea la ganadería y en donde aprovechan la aridez para cultivar el olivo. Es por eso que la Italia del sur cocina preferentemente con una grasa vegetal. Aparte de la pasta, está el arroz, alimento muy difundido, especialmente en las regiones norteñas. A pesar de la división destaca la cocina veneciana cuya base son el pescado y los crustáceos del Adriático, el arroz, las especies y la polenta. También destaca la cocina toscana, donde utiliza principalmente el cerdo, especias, ajo, hiervas de olor y jitomate, entre otras. En cuanto a la cocina romana, esta se caracteriza por ser muy completa y precisa por su carácter universal. Hay la cocina de la pasta, los platillos de pescado, los de carne y los de guisantes. Llegamos a la cocina de Nápoles, la cual tiene una gastronomía variada y apetitosa; donde existen los fritos mixtos y los simples. La cocina Italiana es extraordinaria que exige productos selectos que el país produce dando origen al arte de la pasta, las frituras marineras, las legumbres y ensaladas perfumadas, las sopas, los quesos y los vinos. Todo estos 204 elementos fueron influenciados con ingredientes barrocos que llevaron a la comida Italiana a ser lo que es hoy en día. En cuanto a la cocina china tiene justa fama en el mundo entero. Es un arte milenario hecho a base de sabias experiencias, de una paciencia delicada y de una habilidad refinadísima. El cocinero chico, que es el más limpio del mundo, no ahorra tiempo ni trabajo en la confección de sus platillos. La base de la gastronomía china, muy al contrario de la cocina occidental y sobre todo de la cocina francesa, es que las cosas no tengan precisamente el gusto de lo que son. Ahora bien, si en el caso de las cocinas de la civilización occidental cuando las cosas no tienen el gusto de los que son, es por fraude, por adulteración o por incompetencia. Una de las características de la cocina china es que no excede o no abusa de condimentos y especias; también gusta de una delicada armonía de sabores y de colores en la presentación de los platillos. Los productos principales son: el arroz en el sur, y las pastas, parecidas a la italiana, en el norte, que sirve de pan. Las grasas animales suelen ser de cerdo, pato y cordero. No existe la mantequilla, la leche ni el queso. Las grasas vegetales son principalmente el aceite de cacahuete y el de sésamo. La salsa universal es la de soya. En cuanto al vino no es muy conocido en China. La presentación de un platillo no debe ser más grande que un bocado normal de un hombre. Todos los platillos son servidos en pequeñísimas porciones; para comer se utilizan los palillos, que pueden ser de bambú, madera o marfil. Dentro de esta forma de comer es el ritual, donde la comida se maneja como un instrumento para alcanzar a alimentar el cuerpo. Con ellos se pueden coger hasta la porción más pequeña de la comida. Existen cuatro regiones gastronómicas, la del norte o de Pekin; la de fu-kien, con Nankín, Sanghai y la región central marítima, donde la manipulación del pescado alcanza su mayor alambicamiento; la región de Sen-Chuan interior, tiene una cocina sólida, dulce y especiada; y finalmente, encontramos a la más 205 famosa, que es la cantonesa, la cual viene a ser como una mezcla genial de todas. De lo anterior, podemos darnos cuenta de que, si bien las especies e ingredientes de este país enriqueció a todas las clases de comida, encontramos que no han proliferado muchos ingredientes europeos, americanos, africanos, entre otras, a la cocina China por lo que no la consideraríamos como barroca debido a que algunos de sus elementos son contrarios al barroco por ello no se puede considerar que lo sea. Aunque cada región aporte sus especiales matices, la charcutería (tienda de embutidos) preside la gran cocina de toda Alemania, y de ella damos ya unas referencias con la receta de las salchichas de Frankfurt con lentejas. Se completa el opulento panorama gastronómico germano con sus carnes exquisitas, como el buey hervido con cebolla y mucha pimienta. Si observamos la profusión de la carne ahumada, hervida, cocida, frita, etc.; podemos ver que la cocina alemana cuenta con platillos esquistos con estos elementos; sin embargo también utiliza ingredientes marinos que la enriquecen. Otro elemento son los postres los cuales engalanan a su cocina como los mazapanes de Lübeck, el chocolate, los pasteles y tartas de frutas. A pesar de todo la cocina Alemana no llegó a tomar y hacer suyos los elementos barrocos. Está luego la cocina austriaca, y en particular la vienesa, en la cual sobresalen sus sopas, sencillos purés de lentejas y los caldos en los que nadan las típicas albondiguillas de hígado. Después de las sopas vienen las carnes, estas últimas se hierven y se acompañan con una torta de papas y dos salsas: puré de manzana dulce con rábanos picante y una especie de salsa holandesa muy ligera. Encontramos también el cerdo, el pescado de río entre otros. La cocina húngara tiene un sólido prestigio internacional que le viene de tres elementos básicos: la páprika, el gulasch y la manteca de cerdo. La paprika es la guindilla (pimiento pequeño muy picante) turca de los magiares, que llegó a Hungría a través de los turcos. Esto nos lleva a concluir que la cocina húngara no es barroca, ya que le faltan elementos para que llegue a serlo. 206 La cocina inglesa es una cocina sólida, genuina, que descansa sobre ingredientes básicos. Esta cocina es gótica, de grandes piezas de carnes sangrantes de caza, de sopas y potajes reconfortantes y especiados. Es una cocina de grandes quesos, de salsas rotundas, de fuertes cervezas y de vinos refinados. Cuenta con platillos como las ostras escabechadas, con sus jamones de york y quesos. A la gastronomía inglesa se le deben los sandwiches, el roast-beef, el pudding, las mermeladas, el té que lo popularizó en Europa y por último el whisky. Pero a pesar de todo la cocina inglesa no declina en el uso de muchas especias, poco uso de ingredientes de otros países y es una cocina sencilla. Por lo tanto no se vuelve una cocina barroca. Cuando en los siglos XVI y XVII los europeos llegaron a la India se sorprendieron de la enorme importancia que los naturales concedían a las especias y a las hierbas aromáticas. Mezclaban las distintas especias a base de antiguas recetas. La más conocida de éstas es el kari, que los ingleses popularizado con ortografía peculiar curry. Dentro de la cocina hindú pesan tremendamente las prohibiciones religiosas. Las tres grandes religiones de estas latitudes son contradictorias en lo que a alimentación se refiere. La rígida ortodoxia de las creencias brahmánicas prohíbe el consumo de carne bovina. Los musulmanes viven bajo la prohibición de la carne de cerdo y exigen la abstinencia alcohólica. Y, finalmente, los budistas tienden hacia una dieta vegetariana. El elemento unificador de esta cocina es posiblemente el garama-masala, conocido en el Occidente como polvo de curry. Otros condimentos muy utilizados en la cocina indostánica son la adhani, o cilantro, hierba que se usa en forma de polvo aromático en la mayoría de los platos hindúes, de una delicadeza y aroma inigualables; el jengibre que sirve para la preparación de las salsas; el hinojo resulta muy valioso para los platos de pescado y mariscos, así como para algunos vegetales; el azafrán, una de 207 las especies más caras y preciadas; el imali, o tamarindo el cual es empleado en la elaboración de salsas agridulces. Toda la cocina hindú utiliza como materia grasa, el ghee que es un tipo de mantequilla clarificada que sirve para freír; sin embargo también utilizan el aceite de oliva, de girasol, de mostaza, etc. Otros ingredientes son la leche, la crema y el yogur, que se usa para confeccionar los arroces y las carnes braceadas. Las carnes de mayor consumo en a India son el cordero, muy apreciado si tiene poco menos de un año de edad, pollo y el cerdo. No existe el pan, aunque si galletas que pueden ser de trigo, de maíz, de garbanzos. El yogur de leche de búfalo es excelente para la población. Los indios beben únicamente agua y zumos de frutos. Existen también algunos licores, singularmente el de flores. Todos lo antes mencionado nos da la pauta para decir que algunos elementos externos, fueron adaptados por la comida hindú, también encontramos el uso exagerado de especias, donde todo el mundo supo aprovechar para sus diversas cocinas, que pintan de sabor y color los platillos. Sin embargo la cocina de la India no es barroca. Y por último, hablaremos de la cocina árabe. Por cocina de los países árabes se entienden las cocinas de los países de religión musulmana, desde Pakistán, en Oriente, hasta Marruecos, en la zona noroccidental de África. Indudablemente, todo estos países no tienen una gastronomía común, pero las diferencias entre unos y otros son solamente cuestión de matices. Nos encontramos frente a una gastronomía vegetariana en atención a los postulados religiosos del Corán; por esta razón religiosa, las legumbres, el arroz y las verduras gozan de gran prestigio. Pero, la carne de carnero, animal no prohibido por el Corán y solamente sujeto a determinados tiros, junto con el arroz, el pan y los dátiles, constituye la base de la cocina árabe esquemática y monótona. Están también, en menor grado, la leche cuajada y los frutos secos, 208 como las almendras, las avellanas, las pasas, las almendras de alfóncigo, las nueces y los piñones. El arroz suele ser el plato fundamental de la cocina de los países árabes, aunque, también se utiliza como relleno de la carne. El arroz se puede preparar de más de treinta formas diferentes en la cocina musulmana. El cordero se prepara generalmente asado. En Irak, se recolectan las tres cuartas partes de dátiles del mundo. El país posee más de trescientas cincuenta especies de este fruto. Finalmente, se encuentra el pan, que les permite subsistir en lapsos largos de carestía. En Afganistán están sus inmejorables uvas. En Irak, se utiliza la trucha. Los persas tienen el caviar procedente de los esturiones de mar Caspio. En Arabia se toma un arroz condimentado con hail. Las comidas jordanas se caracterizan por el uso de picante. En Siria y en Líbano, el aceite de sésamo sazona todas las legumbres, que se adereza con tomate fresco, cebolla, ajo y escarola. En Egipto se consumen camarón y pescados del mar Rojo. Entre otras. Como pudimos ver los países que adaptaron la cocina barroca fueron España e Italia. España tuvo un contacto directo debido a la colonización; sin embargo, si bien, Francia e Italia no tienen propiamente ese contacto, lo tienen a través de España, la cual por medio de las bodas de los reyes y los príncipes se pudo difundir la nueva cocina, a través de la enseñaza de los productos y procedimientos traídos de América, pero en especial de México. En cuanto a las demás cocinas, estas tienen algunos elementos barrocos, pero muy pocos, por lo tanto consideramos que no adoptaron la cocina barroca. Sin embargo, en la comida barroca de Puebla confluyeron todos los elementos de las diferentes cocinas de todo el mundo, por su puesto, estos ingredientes fueron aprovechados al máximo, lo que dio origen al mole y muchos platos más. 209 4.4. PLATILLOS Y BEBIDAS MÁS REPRESENTATIVOS DEL ESTADO DE PUEBLA EN EL PERIODO BARROCO. Para hablar de los platillos y bebidas más representativos del Estado de Puebla en el periodo barroco, que a partir de mediados del siglo XVI y hasta finales del XVIII se desarrolló, es pertinente comprender la importancia histórica y geográfica de éste estado en específico, pero también de otros estados que jugaron un papel muy importante en dicho periodo, por lo que no podemos omitirlos, éstos son, el de Veracruz, Tlaxcala, Hidalgo, Guerrero, Oaxaca y la capital virreynal, la Ciudad de México, en donde se dió una gran concentración de iglesias barrocas y conventos coloniales, compartiendo éstos, la ciudad de Puebla de los Ángeles, es considerada la cuna de la comida barroca, debido a su situación geográfica, climática, orográfica e hidrológica. Esta complejidad, encuentra una de sus explicaciones en la existencia de Veracruz y Acapulco, geográficamente hablando, ya que por un lado, fue el puerto de Veracruz el lugar a donde llegó Hernán Cortés, y por otro, en el puerto de Acapulco, sobre las costas del pacífico, fue punto de contacto con el Oriente; quedando Puebla en esta geografía en un punto intermedio. A través de estos dos puertos la Nueva España se relacionaba con el resto del mundo. De ellos se esparcían hacia otros continentes las maravillas y las riquezas de las tierras recién descubiertas, a través de ellos, aquí llegaban los productos de Europa y Asia. Por las rutas de los mercaderes se difundían no solamente artículos, sino también ideas y costumbres. En los tianguis (nombre azteca de los mercados y ferias) se dieron Interrelaciones de civilización, de fraternidad y de enseñanza, pero lo más significativo, de intercambio de recetas y de experimentación culinaria que poco a poco se fueron difundiendo en todos los continentes. Aquí por primera vez se produjo el asombro recíproco de dos pueblos frente a inesperadas ofertas gastronómicas. Aquí se superó la desconfianza de los indígenas hacia una manera de comer desconocida e impuesta por los invasores, en donde los conquistadores tuvieron que conformarse a 210 la disponibilidad de alimentos locales. Aquí, en una palabra, nació la Cocina Mexicana, indudablemente mestiza por sus orígenes y barroca por la época en que se formó y por la elegancia de sus sabores, caracterizada por su complejidad y laboriosidad con la utilización exagerada de ingredientes tanto endémicos como extranjeros, además del misticismo y la improvisación con que fueron creados los más exóticos, finos y únicos platillos, los de nuestra comida barroca. El mole poblano, es el plato barroco por excelencia, obra maestra de la culinaria mexicana, surgida de los conventos de monjas, principalmente de los conventos de Santa Mónica, de Santa Teresa, de Santa Clara y de las Dominicas de Santa Rosa, creado en honor de altos funcionarios del clero. Por un lado se le atribuye a Sor Andrea, quien rescató una salsa autóctona a la cual le adicionó variados ingredientes, la creación del mole poblano. Por otro lado, también se dice que éste mole, lo inventaron sor María del Perpetuo Socorro y las monjas del convento de Santa Rosa para ofrecerlo al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, quien en recompensa mandó construirles la hermosa cocina que todavía hoy puede admirarse. El Manchamanteles, es un mole espeso y de sabor dulce, es otra muestra representativa de Puebla, porque su origen surge aquí, aunque en otros estados lo adoptaron quitando o agregando otros ingredientes; la peculiaridad de éste mole consiste en que la salsa incluye trozos de frutas tropicales, como la piña, el plátano macho, camote y manzana, siendo este un mole festivo especial para bodas. En otras regiones utilizan el durazno amarillo, la pera, la jícamas en cubos, entre otros. El mole sencillo de guajolote, que de sencillo nada más tiene el nombre, evidentemente es más rápido y fácil de realizar que el auténtico mole poblano, el resultado es muy diferente pero altamente satisfactorio; entre otros y no de menor importancia, encontramos el mole verde, el almendrado, el mole de Sor Andrea y el mole de caderas, que se elabora con la cadera del chivo, hojas de aguacate, chile guajillo, costeño y serrano. 211 Los pipianes o pepianes, son moles cuyos ingredientes principales son semillas que contienen algo de aceite, como las de calabaza, ajonjolí, melón, almendras, cacahuates, nueces, etc., entre los pipianes más importantes del barroco, destacan, el pipián rojo, el pipián verde sencillo, el pipián con chocolate y el pipián con maíz prieto y pipián de puerco. Los frailes competían, por su parte, en éstas creaciones improvisadas y en ocasiones accidentadas de la gastronomía barroca poblana, al utilizar los restos del pollo y con un poco de masa de maíz, crearon las chalupas o chalupitas, más las sintieron secas y agregaron entonces una salsa y rebanadas de cebolla, y en un momento de inspiración las espolvorearon con queso. Pero seguían teniendo mucha masa, así que hicieron grandes tortillas y las modelaron pellizcando los bordes, las pusieron a freír y las cubrieron con salsa, chorizo y también las espolvorearon con queso, así nacieron esos famosos antojitos a los que desde entonces llamamos sopes. Dentro de éstos angelicales antojitos también surgieron unos envoltorios con una masa, rellenos de carne y chile o de dulces sabores, que se cocían al vapor de una olla, estamos hablando de los famosos tamales, entre los que destacan, los de mole, de pollo, de cerdo, de frijol, de dulce y de cazuela. Son también de gran importancia los tlacoyos, que son una especie de envoltorio de maíz relleno de pasta de alverjón, cocido y molido con hojas de aguacate y chiles, otros rellenos fueron con pasta de frijol, habas o requesón. Los bocoles son unas gorditas de maíz con buenas formas rellenas de chile ancho y queso. La tinga poblana, como en todos los platillos de amplia difusión, no tiene una sola receta, aún dentro del estado existen variaciones, pero su importancia dentro del ámbito barroco es de gran relevancia; los pichones en caldillo de almendras, es un ejemplo de cocina barroca, debido a suculentas y tal vez excesivas combinaciones de especias y aromas, por lo que representa una importante etapa en la historia culinaria de México. 212 Con la independencia, se inicia una búsqueda de identidad nacional, identidad que en nuestra comida ya estaba dada, en ese momento se crea el platillo quizá más elaborado y refinado de la comida mexicana: los chiles en nogada, dándose en un periodo de consolidación cultural, siendo éste al igual que el mole poblano, un platillo de gran representatividad en la cocina barroca poblana. Originalmente preparados con nuez de Calpan y granadas de Tehuacán, y posteriormente con nuez de Castilla y granadas de origen asiático, armonizando el color verde, del chile poblano, el blanco, de la nogada y el rojo de la granada, al igual que los colores de la bandera de las Tres Garantías que enarboló Agustín de Iturbide en Iguala. La dulcería poblana, se debe en gran parte a las hábiles monjas de la Nueva España, y a su labor en las cocinas y reposterías conventuales, razón por la cual en el barroco se da un festín de golosinas. Entre los más representativos de éste periodo histórico, encontramos a las figuras de pasta de almendras, son infinitas las posibilidades para los escultores de mazapán realizar verdaderas obras de arte, desde pequeñas frutas, hasta imágenes religiosas, retratos, utensilios, animales, edificios en miniatura, entre otros. También los besitos de almendra, la cocada dorada, la cajeta de leche quemada, las rosquitas de naranja, los tradicionales camotes de Santa Clara, los jamoncillos, las torrejas poblanas, los alfajores, etc. Las bebidas que predominaron en el periodo barroco, encontramos el rompope, que es un licor suave y cremoso, de color amarillo, hecho a base de leche, ron, azúcar, canela, vainilla y huevos. Esta bebida fue creada en los conventos de monjas. También tenemos el tepache, que es una bebida fermentada que se prepara con la pulpa, jugo o cáscara de frutas, especialmente la de piña y la caña de azúcar, y piloncillo. No podíamos excluir tal vez al más importante, al chocolate y no de menor importancia al atole, elaborado con o sin leche, canela, azúcar y diferentes frutas. El pulque, bebida de origen prehispánico predominó en las clases populares, mientras que en la burguesía se consumían vinos españoles y franceses; otra bebida muy representativa y de origen poblano fue la deliciosa sidra, elaborada 213 en los monasterios y conventos. El agua de horchata es una bebida que se arraigó en México y que fue bien aceptada y elaborada con arroz hervido, en otros casos con semillas de melón o con agua de coco; sus orígenes datan desde hace mucho tiempo, los primeros en hacer horchatas fueron probablemente los antiguos egipcios, que mezclaban chufas desleídas con agua y miel. Las chufas son tubérculos que se encuentran en las raíces de una planta de África, especialmente de Etiopía; éstos tubérculos son del tamaño de las almendras y su sabor también se parece al de las almendras, por esto en varios idiomas se les llama: almendras de tierra. Los árabes llevaron chufas y la receta de la bebida a España, donde ya se preparaba algo similar con cebada, la horchata original elaborada con cebada, es sin duda de origen romano. En Valencia se inventó la forma de hacer horchata con arroz, como se seguía llamando horchata también al agua de chufas; en varias partes, inclusive en México, donde no se encuentran las africanas chufas originales, se sigue llamando horchata o chufa al agua fresca de arroz, y nadie se da cuenta que, al decir “horchata de cebada” repiten dos veces la misma idea. 4.5. LA TRANSFORMACIÓN QUE HAN SUFRIDO EN LA ACTUALIDAD LOS PLATILLOS EN MEXICO POR INFLUENCIAS DE DIVERSAS NACIONES Y LA IMPORTANCIA DEL RESCATE DE LA COCINA BARROCA DEL ESTADO DE PUEBLA. Para poder comenzar a abordar el tema es necesario hacer una breve mención de las cocinas más representativas del mundo y sus aportaciones hechas a la cocina mexicana, para así de esta forma entender como llego a suscitarse la transformación de los platillos mexicanos de la época virreinal que abarca de los siglos XVI al XVIII a los hoy platillos mexicanos en la actualidad. Si bien es cierto que dichas cocinas influyeron a México, también es verdad que nuestro país dejo una huella para diversas naciones, y esto se podrá ver a continuación: 214 Podemos empezar hablando de España que fue la conquistadora del nuevo continente descubierto “América” y en especial a México, que posteriormente llamarían la Nueva España, es así como surge la época virreinal que comprende del siglo XVI al XVIII, como ya se había hecho mención, a España le debemos el surgimiento del barroco en nuestro país, gracias a que trajeron diversos aspectos culturales, sociales, religiosos y políticos que marcarían la pauta para el cambio de la era prehispánica a la novohispana, en este aspecto jugaron un papel imprescindible los ingredientes procedentes de diversos continentes, entre ellos es muy destacada la presencia de las especias que en su mayoría fueron importadas de oriente, sin hacer a un lado otros productos como el ganado mayor (vacas y toros), el menor (cabrío, lanar y porcino), así como yeguas, caballos, burros y mulas. También se pueden incluir en estas aportaciones aves de corral (sobre todo gallinas y palomas). Por otro lado, también nos dieron el trigo, la vid, el olivo, zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, betabeles, acelgas, apios, espárragos, poro, coles, coliflores y chícharos. Una de las grandes aportaciones de los árabes a España y a su vez de ésta a México fue la introducción de los frutos cítricos. Entre los diferentes cítricos y frutales que ya se producían entonces estaba: la naranja dulce (cuyo origen se acepta como chino), la naranja agria, el limón, la cidra y la lima son los principales ejemplos. En México, la cocina de la península yucateca es la que más destaca en el uso de esta combinación. Entre los guisos más sobresalientes otorgados por España están: la caldera del pastor, los caldos o potajes, las sapas, los cocidos y, en ocasiones de fiesta y hartazgo, la olla podrida, con el sostén primario de legumbres secas, tales como garbanzo, lenteja y habas, son platillos que en sí valen por una comida entera, y más si se acompañan con los recios vinos y el pan de la tierra. En el siglo pasado, como reminiscencia del cocido español, se acostumbraba en muchos hogares mexicanos servir todos los días el puchero. Actualmente, 215 en la península yucateca todavía se estila el puchero, el cual, además de las diversas carnes y verduras de origen europeo, es enriquecido y sazonado con ingredientes locales, como calabacitas, chayotes, camotes, papas, elotes rebanados, chile, pimientas de Tabasco, jitomate. Para preparar las salsas de origen español es menester contar, al menos con ajo, aceite de oliva, yemas de huevo, sal y vinagre. La cumbre de las salsas mediterráneas es la mahonesa o mayonesa, cuya paternidad reclama para sí el puerto de Mahón, situado en la isla Menorca, de las Baleares. Las salsas mexicanas básicas son el resultado de la combinación de recursos autóctonos con otros de origen extranjero. El uso del vinagre como conservador y sazonador es de todos conocido. Así, tenemos al escabeche, palabra de origen árabe que significa “comida ácida” y designa al adobo preparado básicamente con vinagre y hojas de laurel, útil para conservar y hacer más sabrosos los manjares, sobre todo los pescados. La otra salsa clásica, preparada también con sal y vinagres, compuesta con aceite y cebolla picada, se llama vinagreta y se usa fría con los pescados y las carnes. Existen en México un buen número de adobos muy sabrosos y variados en los que se integraron los ingredientes europeos a los americanos, como es el caso, también en la cocina yucateca, de la afortunada combinación del achiote con naranja agria, cebolla, ajo, pimienta y sal para preparar la cochinita pibil. Otros de estos platillos es la cecina o tasajo enchilado o adobado, que consiste en preparar la carne de cerdo con la pasta que resulta de la mezcla de cebolla, ajo, laurel, orégano, vinagre, pimienta, sal y una selección de chiles secos, como pueden ser el ancho, el mulato y el guajillo. Al hablar de la etapa de la Revolución Mexicana, se puede decir que ésta lo cambió todo. Las estructuras sociales se transformaron, a la par que el mundo entero cambiaba de forma veloz. El poder cambió de cara, emergieron nuevas clases sociales, una nueva clase alta que poco a poco se fue fundiendo a los grupos que habían conformado la elite porfirista. Así, los políticos siguieron 216 dirimiendo sus asuntos en medio de banquetes. Luego vino la paz, al término de la guerra de los cristeros, y el despegue a la industrialización, al florecimiento de la vida urbana. Creció la clase media, atraída por los artistas y los productos que aparecían en la radio y en el cine. Entre ellos llamaba la atención la nueva moda de la comida rápida, de la comodidad y la vida cotidiana sencilla: las modas, las aspiraciones de la gente ya no miraba hacia la rancia Europa, sino hacia el norte, al reluciente país de la hamburguesa y la Coca-Cola, emblema de la nueva modernidad. Pero el gusto por lo francés no desapareció. Por el contrario, muchos productos y platillos de origen galo dejaron de ser lujo y monopolio de las elites. Por ejemplo, el gusto por la crema, este lácteo tan generalizado en la comida francesa, se popularizó al grado de convertirse en acompañante inseparable de los antojitos mexicanos. La gente que antaño había trabajado al servicio de las clases altas comenzó a cocinar para sus familias platillos franceses, ya mexicanizados durante el siglo XIX: los champiñones se convirtieron en los hongos elegantes que acompañaban a las carnes; incluso la salsa que se preparaba con ellos se llamaba “salsa francesa”. Nuestras sopas aguadas, heredadas por el caldo español, alternaron su alegre desfile por la mesa con las cremas de chile poblano, de cilantro, de aguacate y tantas otras. A partir del siglo XIX, arribaron a México inmigrantes de diferentes países europeos. Así, entre las influencias gastronómicas europeas que ha recibido nuestro país se encuentra la italiana, una de las primeras en llegar al México independiente, antes del suntuoso arribo de los chefs franceses. En efecto, ya hacia 1830 arribaron servicio de a nuestro país cocineros italianos que entraron al familias ricas o fueron instalando pequeños negocios, principalmente cafés. Dichos establecimientos se consolidaron de inmediato y al comienzo de la segunda mitad del siglo XIX jugaron un importante papel, 217 pues otorgaron un nuevo espacio a una costumbre que se remontaba a los comienzos del virreinato. Las pastas italianas -el espagueti, los tallarines, los fideos, el macarrón y el codito- pasaron a formar parte fundamental de nuestra dieta, y sufrieron modificaciones tan singulares como el procedimiento de freírlas y luego hervirlas en un caldillo, generalmente de jitomate. Éste dio origen a nuestras famosas y peculiares sopas aguadas, o secas, cuando no quedaban demasiado caldosas. Estas sopas, en sus variantes de municiones, letras, lengüita, pipirín, pescadito o moñito, se han convertido en una parte esencial de ka dieta de los niños mexicanos. Para las ocasiones especiales se volvió muy común la elaboración de pastas más sofisticadas como los ravioles, ñoquis, canelones y lasaña. O los tallarines, el espagueti y los macarrones a la francesa: horneados, gratinados y mezclados con otros ingredientes como salchicha, jamón o anchoas. Ésta es la forma más común de consumir las pastas en México, distinta de la que prevalece en Italia, esto es, hervidas y bañadas con diferentes salsas. En los años veinte sentaron sus reales en la colonia Roma de la ciudad de México dos neverías: La Bella Italia y Chiandoni, que fueron muy populares y concurridas, especialmente por jóvenes y familias las cuales se deleitaban saboreando riquísimos helados y otros postres típicos de Italia. Afortunadamente dichos establecimientos han sobrevivido hasta nuestros días pero con una diferente ubicación. Los restaurantes italianos hicieron época a partir de la segunda mitad del siglo XX, si bien algunos ya han desaparecido. Sin duda el ejemplo más reciente de la influencia de la cocina italiana en el mundo –y también en México- es la pizza. Este platillo, originario de la región de Nápoles, donde surgió como alimento para pobres, consistía en una pasta cubierta con salsa de jitomate a la que poco a poco se le fueron incorporando otros ingredientes, empezando por el queso mozzarela, el orégano y el ajo. Se debe de señalar que México no se 218 quedó atrás, y también influyo en la realización de la pizza al sumarle chile, frijoles o aguacate, hermanándola así con el muy tradicional sope. Otra cocina europea de la que México ha recibido diversos y valiosos aportes es la alemana, pues un elevado número de inmigrantes de esta nacionalidad se estableció en Chiapas, Veracruz y la ciudad de México, entre otros sitios. Sin embargo, la difusión de su gastronomía no fue tan amplia, debido a que los alemanes acostumbraban consumir sus platillos sólo en su comunidad, compuesta muchas veces por gente que ya había emparentado con familias mexicanas. Entre los platillos más sobresalientes se encuentran: la col agria, el chamorro de cerdo acompañado de pepinos, chícharos con tocino y pan tostado, el salchichón ahumado frito con hojaldre, las chuletas de cerdo ahumadas, el lenguado, las sardinas ahumadas, su clásica sopa de papa y el hoy popular strudel de manzana, otro platillo universal de inspiración germánica, que a México llegó a través de Estados Unidos ya americanizada, es la hamburguesa de carne molida, que en Alemania no lleva pan. Sin embargo los alemanes han dejado una huella indeleble en nuestra alimentación: la cerveza, que desde su arribo a México fue aceptada con gran facilidad, quizá por ser una bebida fermentada al igual que el pulque y por tener precio accesible, a diferencia del vino, que no se encuentra al alcance de todas las clases sociales. La cerveza ha llegado hasta nuestros días como un parte inseparable e insustituible de cualquier comida mexicana. La influencia de Austria se refleja más que nada en la repostería: es muy común en nuestras pastelerías el strudel austriaco con manzana y avellana, el brazo de gitano, la tartaleta rellena de frutas y nata batida. No hay que olvidar que los pasteles austriacos de chocolate se consideran de los mejores del mundo, y en ellos se manifiesta una influencia de ida y vuelta, por haberles dado México el chocolate. 219 La comida inglesa aparece de entrada, en las palabras que utilizamos cotidianamente: brindis, cocteles, jaiboles, drinks, lonche, bistec o sándwich. A causa de las prisas recurrimos constantemente a este último bocado, obra del conde de Sándwich, jugador empedernido que para no alejarse de la mesa de whist se hacía preparar un filete entre dos rebanadas de pan. De manera más formal, la influencia de los británicos en la comida de los mexicanos se inició alrededor de 1830, cuando llegaron a México las compañías inglesas a trabajar en la explotación de minas, sobre todo en la zona donde se encuentra el actual estado de Hidalgo. De hecho, la comida inglesa ha tenido una influencia determinante en el platillo típico regional de aquella zona: los pastes, que son empanadas rellenas de carne, similares a aquellas repletas de carne de aves, cordero o de res que acostumbraban a comer los trabajadores de la zona minera del este de Inglaterra. Las empanadas inglesas estaban hechas a base de harina de trigo, manteca de cerdo, sal y una mezcla de carne picada, papa, perejil, pimiento y estragón; en la confección de los pastes hidalguenses se incorporó cebolla, chile verde y poro al relleno. Se trata de un platillo muy apreciado por los mineros, pues la pasta que lo envuelve ayuda a mantener la carne en buen estado dentro de las minas, que en ocasiones alcanzan los mil metros de profundidad. También en el siglo XIX se hicieron muy comunes en la comida mexicana la sopa de cola de res, la sopa de tortuga con pimienta negra, la sopa de avena, el rosbif y el jamón de york. A ellos se han ido añadiendo otros hallazgos de más reciente adquisición, como los budines, los huevos revueltos con tocino, el pan con mantequilla y mermelada, comunes ya tanto a los desayunos ingleses como a nuestros hábitos matutinos actuales. En lo que a postres se refiere, quizá el más popular en cafeterías y restaurantes es el muffin. En los años veinte, la papa de origen peruano, que se había acomodado a los modos europeos de los siglos XVI al XIX, volvió a dar prueba de versatilidad al reaparecer como ingrediente indispensable y complemento del sandwich, la 220 hamburguesa y el hot dog, platillos llegados a México procedentes de Estados Unidos en esa época. El más popular de los alimentos importados fue sin duda el sandwich, de origen tan antiguo como, la carne y el pan. Sin embargo, correspondió a los estadounidenses la inspirada invención del club sandwich de pollo o pavo, jamón, lechuga y jitomate, y el reuben de carne con maíz y queso suizo. De Estados Unidos llegaron también, a integrarse al desayuno mexicano, el hot cake y el waffle, ambos preparados con una mezcla de harina de trigo, leche y huevo, horneados en mantequilla y servidos con un baño de miel de abeja. En cuanto a los dulces, si bien el chicle natural se conocía en México desde la época prehispánica -cuando, según los cronistas, se extraía en Michoacán, en la península de Yucatán y la huasteca veracruzana- el chewing gum, goma de mascar de sabor, es plenamente estadounidense. Lo inventó James Adams a mediados del siglo XIX, cuando se le ocurrió ponerle azúcar al chicle del árbol chicozapote que mascaba el general Antonio López de Santa Anna durante una de sus visitas a Nueva York. “Su Alteza Serenísima” había adquirido aquella costumbre desde su infancia en el norte de Veracruz. En 1992, en los barrios, en los parques de baseball y en los salones de baile de fox-trot y danzón, se consumía el chewing gum que promovía en México la empresa Wrigley´s, la cual anunciaba su producto como “una deliciosa goma masticante, obtenible en tres sabores: spearmint, menta verde; doublemint, doble menta; juicy fruit, jugo de frutas”. Otra importante novedad entre los consumidores mexicanos de los años veinte fue el refresco embotellado. La Coca-Cola llegó en 1927 como anticipo de la Pepsi Cola y el Orange Crush, que aparecieron en el mercado nacional en los años treinta. Se cuenta que el primer vaso de Coca Cola, cuya composición inventó el farmacéutico John Styth Pemberton, refrescó a un cliente desconocido en la fuente de sodas de la farmacia Jacobs de Atlanta, Georgia, en mayo de 1886. 221 A partir de 1930 aparecieron en la mesa familiar muchos productos nuevos como lo podrían ser los corn flakes de Kellogg´s, las gelatinas, los flanes y natillas de la marca Jello, la leche Nestlé además de sus diversos productos y, al poco tiempo, la comida enlatada como purés de tomate, cremas, frutas y verduras entre otras, y el pan de caja envuelto en papel encerado. Los guisos del vecino país del norte se fueron difundiendo regionalmente, como lo deja entrever la experiencia de los trabajadores de la empresa chiclera The Laguna Corporation, en Campeche. Los chicleros de origen campechano y yucateco comían tortilla de maíz, pozol, frijoles, cebollitas, aguardiente, arroz, naranja agria y tepache; en cambio, los que llegaron de Tuxpan, Veracruz, donde las compañías petroleras habían impuesto sus estilos gastronómicos desde principios del siglo XX, gustaban de la tortilla de harina y los productos enlatados, como la leche Nestlé, el salmón y las sardinas, con las que cocinaban empanadas. Los mexicanos que viajaban a Estados Unidos adoptaron paulatinamente las costumbres del norte, un ejemplo de ello es que habían hombres revolucionarios convencidos, pero ello no obstaba para que paladeasen con delectación el vasito de jugo de naranja, la buttered toast o mejor conocido como pan tostado con mantequilla para los huevos, el pan suave para el café, el lunch del medio día, los bocados del welsh rarebit o los bluepoints en salsa de cocktail por las noches, pero siempre acompañados de una pasta elaborada con chile pasilla, chile ancho y chile mulato que se llevaba en una cajita cuidadosamente guardada en el saco. No faltaban, sin embargo, los inconformes, los cuales resultaban airados porque en alguno de los restaurantes de la ciudad de México les sirvieron ham and eggs –huevos con jamón-, jugo de naranja y café con leche, por lo que dichas personas reclamaron enfadados su desayuno mexicano compuesto de un trozo de carne, frijoles, tortillas y su café negro. Los productos provenientes de más allá de la frontera norte modificaron incluso la forma tradicional de comer los ostiones en Ciudad del Carmen, Campeche. 222 Se solía tomarlos en un caldo caliente, acompañado de pan francés, chile habanero y limón, hasta que llegó la salsa dulce cátsup en los años cincuenta. Entonces los marinos y los estibadores les empezó a saber mejor el ostión frío acompañado de cátsup, sin abandonar el picante habanero, en una nueva preparación llamada “coctel de ostión”, en el que después se zambullirían el camarón y otros mariscos refrigerados, y no como antes, fresquecitos, a sólo una o dos horas de haber sido capturados en el mar. “Según el gastrónomo Armando Fraga, el cocktail, entendido como una bebida, nació en Campeche, en una taberna portuaria a la que asistían marinos ingleses a tomar dracs o draques, bebida de aguardiente, nuez moscada y agua, preparada en un vaso de vidrio grueso, donde se revolvían los ingredientes con una cuchara. El mozo que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que allí llamaban por su forma peculiar “cola de gallo”. Los marineros ingleses acostumbrados a sus dracs, al ver al mozo revolver las bebidas con su raíz de marras, para ellos extraña, le preguntaron qué era, a lo que les contestó que “cola de gallo”, o sea en inglés “cock tail”; en adelante le ordenaron no servir dracs, sino cocktails.”232 Sin duda, la imitación de México del american way of life tuvo su sustento en el cambio de hábitos que significó establecer la jornada continua de trabajo tanto en las oficinas y comercios como en las fábricas. Esto favoreció la adopción del desayuno con jugo de naranja, café americano y waffles con tocino; el quick lunch o almuerzo rápido; el comer fuera del hogar para saborear el corned beef y la ensalada de frutas con cottage chesse o un ice cream soda, todo ello a cargo de los ahora presurosos capitalinos. La tertulia amistosa vespertina fue para algunos cocktail party, en el que, tal y como lo proponía el Almanaque Dulce en 1936, se podía servir 232 Id, p. 26. cocktail de 223 fresa, naranja, “ensueño de oriente”, silk stocking o chic cocktails. Y pasteles como el cake de dátiles, el cake de frutas, el plum cake, el cake de almendras, etc. Años después, el coctel se internacionalizaría y arraigaría en Estados Unidos, especialmente con el mexicanísimo tequila sunrise, hecho de tequila, medio limón, seis gotas de granadina y dos gotas de crema cassis, servido en un vaso de high-ball que se llena con agua mineral. En el “Recetario de la cocina práctica de doña Adela”, publicado en 1944, se encuentran integrados en el mismo universo gastronómico los sandwiches y los cocktails, los distintos tipos de moles, los variados guisos con verduras mexicanas, platillos de papa, chiles, una amplia variedad de caldos y sopas hispanoamericanos, los tamales, las decenas de formas de cocinar la lengua y otras vísceras como los sesos y los riñones, y todo como un espejo de la fusión de estilos y sabores originarios de los más diversos rincones del continente americano. En los años cincuenta en Estados Unidos se comía algo más y mejor que el chewing gum, como ejemplo se puede mencionar el jamón misuri, bañado en vinagre, melaza, salsa worcestershire y sidra dulce y salpicado de hierbas; el pollo marengo; el pollo en huevo batido con uvas, cebollas, almendras, jerez y salsa mexicana, o la sopa de pescado estilo filadelfia, guisos que llegarían a ser conocidos de manera muy puntual por los gastrónomos mexicanos y en mucho menor escala por la mayoría de la población. La masificación del uso de algunos adminículos para cocina como lo son: la estufa de gas, el refrigerador, la batería de cocina, la olla de presión, la licuadora, etc. Esto agilizó, facilitó y acortó el tiempo de elaboración de guisados tan mexicanos como el mole y los tamales, además de otros de origen americano en general o específicamente caribeño. La maestra Josefina Velásquez de León, en el libro titulado “Cómo cocinar en los aparatos modernos”, de 1949, propuso varias recetas para el uso de la olla exprés, como el estofado de res con verduras y el asado económico, entre cuyos ingredientes figuraban el aguayón, jamón cocido, cebolla, puré de 224 tomate, manteca, harina, clavo, pimientas gordas, rajas de canela, papas, zanahorias, lechugas, aceite, vinagre, sal y pimienta. Se aseguraba que las principales ventajas de la licuadora consistían en moler las verduras crudas, reteniendo sus vitaminas; licuar toda clase de frutas hasta con sus cortezas duras, para preparar exquisitos jugos; batir purés, y que quedarán esponjosos; batir mayonesas y diferentes tipos de salsas; mezclar los chiles, especias y los demás ingredientes con que se prepara el mole, así como los rellenos para tamales y varios platos mexicanos; moler las carnes cocidas para rellenos de sopas y taquitos, y muchos prodigios más. Los nuevos sistemas de refrigeración no sólo permitieron a ayudar a mantener en buen estado los alimentos durante más tiempo y con más frescura, sino que, por ejemplo, gracias a ellos se pudo crear industrial para poder congelar un nuevo procedimiento fresas y comercializarlas en grande como ejemplo se puede citar el postre de Celaya. El folleto de “La cocina del hogar”, que data de 1955, presenta cien recetas y da fe de la variedad de la cocina popular mexicana y la plena integración de las culturas que han confluido en México durante los últimos cinco siglos: pan de maíz, macarrones a la napolitana, frijoles veracruzanos, cochinita pibil, turrón de fresa, empanadas criollas, lonjas a la holstein, mole verde, etc. Entre las familias de clase media circulaban en los años sesenta revistas como Better Homes & Gardens, La Mujer de Hoy y Selecciones, entre otras que difundía la cocina estadounidense. Muchas amas de casa de la época consultarían recetarios en los que reflejaba la versatilidad de la cultura culinaria mexicana, como en una receta de hamburguesas que llevaban mezcladas carne molida de res y puerco, a las que se agregaba pimienta molida, ajo, cebolla y perejil finamente picados, se le añade un huevo y se revuelve todo. Se hacen tortita y se fríen. Se aderezan con cebollita picada, además se pueden servir adentro de un pan redondo el cual se adereza con mostaza, cátsup y mayonesa, o bien se puede acompañar de espagueti. 225 En 1965 se abrió el primer Kentucky Fried Chicken en la ciudad de México; en los años setenta apareció por el sur de la capital la empresa Shakey´s pizza y pollo, que amplió el consumo de éste producto, acompañada de refrescos y cerveza. En 1985, para deleite de los paladares que añoraban los sabores de allende del río Bravo, la empresa Mc Donald´s abrió su primer expendio en la capital del país y el Burger King se instaló en México a principios de los años noventa. Todos estos establecimientos utilizan, sin duda, el horno de microondas, que revolucionó la cocina en los años ochenta y noventa, dejando muy atrás las estufas y mucho muy lejos el venerable fogón de la colonia y el siglo XIX. En los años noventa, muchas familias han gastado su fin de semana en hacer cola en su centro comercial preferido y degustar rebanadas de pizza, platillos de comida chinoamericana, o hamburguesas y papas, todos con ese sabor que da a la comida el aceite vegetal en que se sumergen, en freidoras gigantescas los más diversos alimentos, para consumirse acompañados de un refresco de dieta, una botellita de agua purificada o jugos Tang. Culminan esta bomba suculenta un café descafeinado, galletas Chokis o helado de yogurt con chocochips. Se vuelve costumbre en casa comer palomitas de microondas con salsa picante tabasco, palitos de pan de Pizza Hut, alitas de pollo a la barbecue, o una crujiente pieza de pollo con la receta secreta que inventó en 1939 el coronel Harland D. Sanders, fundador de Kentucky Freid Chicken. Entre otras cosas se puede mencionar que el ceviche es una forma de cocer el pescado que llegó de Sudamérica en tiempos antiguos pero que se popularizó a partir de la apertura de Acapulco como gran centro turístico. Según el historiador de la comida peruana Fernando Cabieses, el ceviche se preparaba desde la antigüedad como resultado del estrecho contacto de los habitantes de las costas de estas tierras con el mar. Al parecer, en su origen era un guisado de pescado crudo con chile; éste se empezó a sancochar o cocer en limón cuando el cítrico llegó de Oriente, en la época novohispana. La sencillez del ceviche lo arraigó en México con rapidez. Aquí adoptó muchas variantes, como el ceviche de filete de sierra aderezado con pimiento, 226 cebollitas de Cambray, perejil y cilantro, el ceviche de almejas originario de Baja California Sur o el ceviche natural de Alvarado, Veracruz, con pulpa de pescado jurel o esmedregal, chiles jalapeños y cilantro. En los años setenta, cuando llegaron a nuestro país muchos inmigrantes sudamericanos, se abrieron algunos restaurantes de comida argentina, el más antiguo de los cuales era Rubinsky, El Rincón Gaucho, del actor y luchador Wolf y posteriormente La Posada y El Patio de Tango, cuyo estilo gastronómico se reproduciría en nuevos establecimientos de este tipo como el Martín Fierro, La Mansión y La Troje, nacidos en 1982, los cuales encontraron en el gusto carnívoro de su clientela argentina y en el de muchos capitalinos, gran popularidad y estabilidad con sus empanadas de verdura y carne, los churrascos pamperos y una gran variedad de carnes asadas, acompañado todo de la famosa salsa chimichurri y vinos sudamericanos. Destacan en particular los vinos chilenos que se aclimataron en Valparaíso en 1578, mucho antes que sucediera lo mismo en California en los siglos XVII y XVIII, y que por ello poseen una tradición y un sabor muy especial en sus tipos de sabor afrutado, champañas y espumosos, que han exigido de manera creciente el paladar mexicano en los últimos decenios del siglo XX. Sin embargo, lo que sí se difundió masivamente fue el ron Bacardí a su salida de Cuba después de la Revolución; en los ochenta llegó el ron Habana Club, exportado a lo grande por el gobierno cubano. Los restaurantes brasileños han tenido menos duración, pero no carecen de relevancia, entre los platillos más representativos tenemos: una sopa brasileña compuesta de tocino, aceite, cebolla, tapioca, caldo de pollo, aceitunas, huevos, sal y pimienta; el pollo brasileño, el feijao o guiso de frijoles negros, el dulce de piña y coco, y el platillo sudamericano que más se ha popularizado y se vende en los departamentos de comida de muchos centros comerciales de la ciudad de México: la ensalada brasileña, elaborada con piña, nuez de Brasil, jamón cocido, pimientos morrones, mayonesa, limón, pimienta y sal. 227 Por otro lado en lo que fue un movimiento de ida a Estados Unidos y vuelta a México, llegó la llamada comida Tex-Mex, que tiene sus antecedentes en los territorios desérticos de California, en el Far West estadounidense, donde los cocineros de campamentos de cowboys preparaban diversos guisos con maíz casi verde, hervido con la mazorca y frito con grasa después; en forma de gachas muy espesas, cocinaban ejotes, chícharos, calabazas, nabos, papas y camotes, todo como guarnición de guisos de carne de cerdo, su alimento fundamental. En los postres reinaba la tarta de manzana, además de la tarta de vinagre, acompañado todo con rebosantes vasos de cerveza y whiskey de alambique vaquero. Sin duda, mucha de la comida Tex-Mex tiene su raíz también en los guisos de los habitantes de los espacios desérticos de Baja California, como la ensalada César o los chiles rellenos de atún, o en los de Baja California Sur, donde se consume la machaca, las tortillas de harina, el cafecito con el queso de apoyo, los chimangos y las gorditas, o de perdida tamales o menudo y la caguama, las almejas de La Paz al natural o en escabeche. También la gastronomía de Chihuahua cruzó la frontera norte para dar a conocer su afán de disfrutar el filete con chícharos, ejotes, jitomates, cebolla, manteca de cerdo, sal y pimienta al gusto. Sonora no se quedó atrás con la invención del caldo de queso a la sonorense –que disfrutan en el sur de Estados Unidos-, elaborado con cebolla, jitomate, chile verde, papas, manteca de cerdo, leche, agua y queso sonora; con sus famosas carnes asadas y el guacavaque o cocido de res. Con la pretensión de reproducir la versión norteamericana de muchos guisos del norte mexicano, en 1992 se abrió en México el primer establecimiento de la cadena Chili´s, que vende la versión más elaborada de la comida Tex-Mex. Abre su menú con un tequila cocktail Margarita, la ensalada César, el característico chili con carne hecho de una mezcla de carne con diversas especias y frijoles; como platillos fuertes ofrece las baby back ribs al Chili´s, que son costillas de cerdo acompañadas de arroz, elote y manzana, o el Monterrey chicken, que es una pechuga de pollo a la parrilla con salsa 228 barbecue, tocino, queso, jitomate picado y cebolla, servida con puré de papa y verduras asadas. Sin embargo, lo estadounidense ha recibido también la influencia irresistible de los productos que han dado sabor histórico a la comida nacional. Es el caso de los hot-dogs con su chile verde, jitomate y cebolla, condimentados con crema, cátsup o mostaza, que se venden noche a noche afuera de cualquier salón de baile, teatro o antro de las ciudades del país, y la hamburguesa que ya no sabe igual sin su salsa jalapeña o al estilo mexicano con queso oaxaca y tocino, y la pizza mexicana con frijoles, chorizo, carne y rajas verdes. Una conquista que hizo México a Estados Unidos es sin duda alguna el popcorn o palomitas de maíz, sin las cuales no se podría ver tan agradablemente una película ya sea en el cine o en casa. Cabe hacer mención que las palomitas existieron en el México prehispánico y éstas se conocían como esquite: izquitl o maíz tostado. Es bueno hacer mención que como contraparte de la comida rápida, en los mismos años noventa han surgido también en el mercado una multitud de productos para contrarrestar la gordura que se propicia al comer a todas horas con rapidez, por ansiedad más que por hambre o gusto, con pan de caja, tortillas de maíz o harina de trigo, tortas, gorditas, sopes, tamales, picadas, atoles, refrescos azucarados, así como con guisos cocinados con mantecas y aceites diversos. Esta nueva cadena de alimentos se clasifica como light o “baja en calorías”; forman parte de ella la Pepsi y la Coca Cola dietéticas, diversos jugos, helados, harinas para hot cake, saborizantes de agua como Clight, yogures, sopas, atunes o postres, muchos de la marca Weight Watchers, que, al no tener exactamente el mismo sabor que los productos originales, han abierto otro espectro de sensaciones al azorado paladar de los consumidores. En este mismo campo salutífero se inscribe la comida vegetariana, revalorada por el afán de esbeltez de muchos mexicanos, aspiración que los ha llevado a 229 comer muchas ensaladas de la más diversa composición, como la ensalada de nopales, de palmitos y romeritos, la ensalada tequila, la ensalada azteca, la ensalada de atún, frijoles y tomates, la ensalada de colores con melón, manzana, cereza y limón, o la ensalada de aguacate con cebollas, cilantro, chiles serranos, rebanadas de pan integral y jugo de limón, todas las cuales se pueden disfrutar en el hogar y en distintos restaurantes. Espacio tradicional de esta comida es el antiguo restaurante Las Fuentes, en la Zona Rosa y, más recientemente, en los años ochenta, los restaurantes de Sasha Michán y los de la cadena Sak´s, donde se puede comer sopa de cebolla, sopa de apio y manzana, ensalada de champiñones, arroz con lentejas, carne de soya, jugos de frutas y una multitud de platillos, con muy pocas calorías, grasas y azúcares. Ya que se citaron las aportaciones gastronómicas que han hecho las cocinas más representativas del mundo, ahora es donde se puede comprender la transformación que han sufrido los platillos mexicanos en la actualidad, se puede decir que hoy en día el peso de la comida mexicana es muy poderoso. Aun cuando numerosas influencias han dejado su huella, transformando en gran medida nuestra gastronomía con platillos, usos, costumbres, vocablos, ingredientes y técnicas que en ocasiones se han hecho de uso cotidiano, en esencia la tradicional comida mexicana se sigue identificando como un suculento mole, eso sí, acompañado de una cerveza muy fría. Nuestra comida se ha enriquecido, se ha multiplicado, sin que se deje de ver siempre cuán profunda es su raíz. Debido a la transformación que han sufrido en la actualidad los platillos en México, podemos decir que la humanidad a avanzado a pasos agigantados en la ciencia y en específico en el ámbito de la tecnología, la cual a ayudado a hacer más fácil y sencilla la vida del hombre, un ejemplo de ello es el uso masivo de la computadora y la INTERNET ya que han hecho posible unir a naciones enteras con el resto del mundo. 230 Las nuevas tendencias nos llevan cada día hacia la globalización, la cual pretende entre sus perspectivas llevar a cabo entre países de todo el mundo las alianzas estratégicas, alcanzar avances científicos, contrarrestar la vejez en el ser humano, entre otros aspectos. Por desgracia la vida se vuelve día con día más acelerada, lo que esta ocasionando que el individuo cada vez conviva menos con los seres de su entorno y lo haga más materialista y distante. Un ejemplo de ello hoy por hoy es que las familias conviven menos, ya no es como antaño cuando las personas compartían los alimentos juntos, cuando las mujeres preparaban sustanciosos y elaborados guisos, los cuales tenían el fin de saciar el apetito de sus esposos, hijos y demás parientes, esta era una forma sencilla pero quizá bella para llegar al corazón de los suyos. Hoy es diferente el microondas ha sustituido en muchos hogares aquel antiguo fogón, así como la licuadora ha desplazado al molcajete el cual impregnaba a los ingredientes molidos de un especial y suculento sabor, sin mencionar otros adminículos como lo sería la olla de presión que no se asemeja ni compara con la antiquísima olla de barro. Por desgracia los guisos ya no son los mismos, hoy muchas amas de casa ya sea por escasez de tiempo porque hoy tienen que enfrentarse al campo laborar para así poder lograr el beneficio de su economía familiar, o bien por comodidad, prefieren hacer uso alimentos procesados como enlatados, productos congelados, que solo necesitan vertirse para poderse incorporar con otros ingredientes y así de estas manera poderse consumir. Una gran desgracia que a ocasionado esta práctica es el aumento de propensión al cáncer, ya que para simular algunos ingredientes las industrias alimenticias han requerido del uso cada vez más desmedido de producto químicos, situación que resulta opuesta al concepto de comida barroca la cual consiste en que se lleve a cabo una compleja y elaborada preparación de los alimentos, en donde a cada ingrediente se le da un punto exacto de cocción y de atención, aquí se destaca el uso recargado de especias lo cual le da un sabor y aroma especial y característico de dicha corriente barroca al platillo o bebida. 231 Aquí se podría mencionar que nunca un mole Doña María podrá ser barroco, la respuesta es sencilla, el mole auténtico contiene ingredientes naturales, nunca llevará conservadores o saborizantes químicos y sobre todo que estará elaborado por las manos del ser humano, el cual le impregnara parte de su ser y de su propia sazón al guiso que lleve a cabo. La pregunta es, cuándo una máquina podrá realizar esto. Se puede hacer la aclaración que si bien existen en la actualidad platillos elaborados, esto no dará como resultado de que sean barrocos, porque si lo elaborado consiste en ser complejo, la comida barroca lo es pero con la salvedad de que para que un platillo sea barroco necesita estar recargado de especias y pertenecer a un espacio y tiempo que fue del siglo XVI al siglo XVIII. Por todo lo citado anteriormente, nos lleva a la conclusión de que es de suma importancia el rescate de la cocina barroca del estado de Puebla, y la razón es la siguiente: Puebla tiene una relevancia impresionante, porque fue aquí un lugar estratégico para que se acunara el barroco, debido a que en primera instancia fue un sitió estratégico de paso para los conquistadores para poder importar y exportar de México a España diversos productos, además de que Puebla estaba cercana a la ciudad de México que era donde se encontraba centrado el poder político, económico y social de toda la República mexicana. La cocina poblana es una de las cocinas más representativas de toda la República, gracias a que en la época barroca se dieran un sin fin de conventos repletos de religiosas, españolas, criollas, mestizas, originarias de las poblaciones endémicas y esclavas, las cuales con los productos traídos de diferentes continentes por los españoles y gracias a la fusión de sus culturas dieran como resultado el nacimiento de los platillos barrocos, un ejemplo palpable son los chiles en nogada y el suculento mole poblano por no mencionar un largo e interminable listado de postres, bebidas y guisos de dicho lugar. El fin que deseaban alcanzar las monjas al preparar estos platillos suculentos, era poder lograr la perfección y su santificación a través de la elaboración de 232 comida, sin hacer a un lado su búsqueda incansable para poder agasajar a los paladares más exigentes de sus benefactores, familiares y altos clérigos de la época. Para lo cual las labores eran cuidadosamente repartidas para cada una de las religiosas y realizadas con esmero y dedicación. Por fortuna hoy en día podemos ver algunos platillos barrocos que se resisten a morir como lo serían en los siguientes casos: en los hogares de personas de avanzada edad o gente que aún conserva sus tradiciones, los días festivos de suma importancia y en poblaciones de México en donde la modernidad aún no las ha asfixiado con sus tendencias y avances tecnológicos. Es importante rescatar la cocina barroca del estado de Puebla, debido a que es esta cocina la que ha dado colorido y sabor, sin olvidar a que ha aportado demasiado al gran mosaico que conforma la cocina mexicana y que nos ha dado una identidad como país a nivel mundial. Sobre todo es bueno resaltar el hecho de que se retome ese tiempo y dedicación que la sociedad contemporánea ha perdido en aras de la búsqueda de una vida más sofisticada, en donde ha traído como consecuencia la perdida de costumbres, por la aculturación que han ocasionado los países más poderosos a los más débiles entre los cuales se encuentra México, que por desgracia estos primeros han ido creando una cultura de muerte y destrucción, pero sobre todo de la perdida de valores y tradiciones milenarias. No hay que olvidar esa sabia frase que dice “que el pueblo que no tiene bases sólidas en su moral, costumbres y tradiciones, estará condenado a su desaparición”. México es rico en biodiversidad tanto en flora como fauna, por qué destruir las bondades que la naturaleza nos brindó, por qué querer desterrar de las entrañas aquella cultura tan rica y bella que nos otorgaran nuestros antepasados y que tanto tiempo y sacrificio costará. Es momento que nos conscienticemos y revaloricemos lo mucho que estamos dejando perder. 233 CONCLUSIONES. En este trabajo se abordan los elementos teóricos indispensables que dan el sustento suficiente para dar validez y veracidad a esta investigación. La razón por la que se llegó a la decisión de llevarlo a cabo fue la inquietud de conocer un periodo que marcó significativamente a la cocina mexicana, que fue del siglo XVI al siglo XVIII, en el cual jugo un papel importante en el estado de Puebla. Este estado tuvo las características propicias para ser la cuna de una de las más grandes cocinas que dieran renombre a nuestro país a nivel mundial desde la época del virreinato hasta nuestros días. Muchas veces existe confusión entre los términos de gastronomía y arte culinario, pero estos términos no significan lo mismo. La gastronomía es el arte de preparar los alimentos, es decir el arte del buen comer; mientras que el arte culinario es la perfecta combinación de condimentos, especias, carnes, aves, pescados, mariscos, verduras y legumbres; esto es, la gastronomía se preocupa por la presentación atractiva y apetitosa para el comensal, en cuanto al arte culinario se enfoca a la preparación de los platillos para que tengan un buen sabor y balance. En los antecedentes de la comida mexicana encontramos tres periodos: la prehistórica, prehispánica y virreinal. Dentro del periodo prehistórico encontramos los primeros vestigios en el Estado de México, con una antigüedad 12,000 años antes de la era cristiana. Los hombres de este período se dedicaban a cazar y empezaban a cultivar el maíz, frijol y otras especies y a comer; la comida que consumía era muy simple en sabor y presentación. En cuanto a la época prehispánica encontramos un gran numero de pueblos que habitaban la república Mexicana, pero principalmente la zona centro y sur de ella. El pueblo que dio origen a Tenochtitlan fueron los aztecas, los cuales empezaron a expandirse y a conquistar nuevos pueblos hasta llegar a dominar a casi todo el país. 234 Los aztecas, durante 200 años, dominaron y desarrollaron una vida plena y creando nuevas sociedades. La cocina de este basto imperio fue desarrollada como su poderío. Encontramos que el maíz fue su principal ingrediente junto con el frijol, el cacao entre otros. Los tlatoanis eran agasajados con los mejores manjares del imperio dando origen a muchos platillos prehispánicos. El poderío azteca era una monarquía que explotaba a otros pueblos por medio del tributo, el cual empobrecía y reprimía a las culturas dominadas por ellos. A la llegada de los españoles la situación de estos pueblos dominados, propició que la conquista fuera más rápida y fácil. La conquista fue apoyada por diferentes pueblos vecinos a Tenochtitlan, como los tlaxcaltecas, los cuales proporcionaron sus ejércitos para combatir el dominio azteca. Siendo consumada la conquista en 1521. Dando con ellos el surgimiento de una nueva cultura y por supuesto de una nueva cocina, la barroca. El arte culinario de la comida barroca del siglo XVI al siglo XVII, del estado de Puebla sé dio como resultado de la fusión de las culturas prehispánica, española, árabe y africana. Otros puntos a los cuales se hace mención, es en primera instancia al aspecto socio cultural que dio pie para dar origen a la gastronomía barroca del estado de Puebla; el origen de los ingredientes que se hicieron uso en los platillos barrocos de dicho lugar; en segunda instancia el origen e importancia de los utensilios de cocina utilizados en la preparación de la cocina barroca, así como su repercusión en el sabor. Otro rubro fue la importancia de la elaboración de platillos representativos en los días festivos en el estado de Puebla; este punto es vital ya que si bien es cierto que toda la comida giro entorno a las celebraciones debido a la religiosidad tenida antaño, aquí se citan algunas efemérides y festejos más sobresalientes en Puebla. Por último se da una explicación de las influencias culturales y gastronómicas extranjeras que marcaron la pauta para la creación del arte culinario barroco en el estado de Puebla. A la llegada de los españolas, la iglesia tiene como papel principal la evangelización y la educación de la población. Los conventos fueron los 235 recintos en donde asistían los españoles, criollos, mestizas y africanas. Dentro del convento existían rangos sociales, las monjas españolas y las criollas tenían un más alto; el segundo nivel social era ocupado por mestizas pudientes y por último, el ultimo estrato era el de las mozas, el cual estaba conformado por las indígenas, mestizas de pocos recursos y africanas que estaban al servicio de las monjas. Esta unión de culturas propicia que ingredientes, procedimientos y utensilios se mezclaran dando como resultado una nueva cocina, la barroca. Se puede señalar que la cuna de la cocina barroca fueron los conventos debido a este mestizaje, ya que en el ámbito exterior no se realizaban o no se facilitaba tan significativa mente esta unión. Cada platillo elaborado en estos conventos tenían como característica el de engalanar a los diferentes benefactores, altos funcionarios y clérigos de la Nueva España. Los conventos fueron motivo de envanecimiento para los habitantes y de admiración para los extraños. Otros centros de igual importancia para la fusión de estas culturas fueron los tianguis y mercados donde se congregaban personas de diferentes clases sociales. En ellos y en cocinas de antojitos, realizaban sus compras las señoras y criadas acompañadas de un cargador obteniendo los elementos necesarios para la creación de los platillos barrocos. En los tianguis la población podía abastecerse de todo tipo de alimentos y objetos de consumo, siendo la mercancía más atractiva la que llegaba en la Nao de China. Los mercados eran centro de convivencia, ya que mucha gente, después de cumplir con los asuntos religiosos, se daban cita en estos para degustar algún antojito que se preparaba en las diferentes cocinas. Los mercados se constituían de locales de tablas y petates que además de funcionar como tiendas servían de vivienda a la población que ahí comerciaba. En las calles se escuchaban los pregones de los vendedores oriundos que ofrecían sus productos en el tianguis. Se debe tomar en cuenta que varios de estos productos que se ofrecían en tianguis, mercados y por partes de los 236 pregones, eran elaborados en los conventos y puestos a disposición de la población por medio de los comerciantes como es el caso de los exquisitos dulces que quizá son los productos más sobresalientes y probablemente donde se sintetiza mejor el mestizaje en la cocina barroca de Puebla. El término de comida barroca, no tiene una definición propia, por la cual nosotros la definimos como la comida que se elaboró dentro de los siglos XVI al XVIII, la cual tiene como características el mestizaje, el recargamiento de ingredientes oriundos y extranjeros, el misticismo, la improvisación, la complejidad y la laboriosidad; todos estos factores se dieron en lugares situados estratégicamente para el comercio, como es el caso de Puebla. La cocina barroca tuvo como cuna a México, debido a que se convirtió en un país muy importante en el comercio y el cual proporcionó riqueza a España. Sin embargo, no todas las entidades tuvieron auge como es el caso de Puebla, Oaxaca y Yucatán, entre otras. Esto se debe a que estas entidades federativas cuentan con una amplia biodiversidad de especies, lo cual ayudó a surgir y desarrollar la cocina barroca, pero el elemento primordial es que son de los estados donde tiene mayor número de conventos, que fueron, como ya se menciono, los causantes de la creación de los platillos barrocos. Estos platillos e ingredientes viajaron al viejo mundo gracias a los españoles; estos elementos se integraron principalmente en Italia y España y en menor grado en Francia. Por lo que sus cocinas adoptaron el jitomate, el chocolate, el frijol, entre otros muchos ingredientes y procedimientos, que proporciono el surgimiento de una cocina barroca. De lo anterior podemos ver que debido a la conquista, gustamos de una cocina tan completa, armónica y sabrosa, que es reconocida mundialmente. Sin embargo, a partir del siglo XIX hasta nuestras fechas ha sufrido transformaciones. Estos cambios se debieron principalmente a la revolución industrial, donde todos los procesos se empezaron a automatizar y se crean las fábricas, dando origen a las máquinas; pero otro factor que influyo sin duda fue la primera Guerra Mundial, lo que provoca que muchas de las mujeres se 237 incorporaran a la vida productiva; creando así la necesidad, por falta de tiempo, de la creación de instrumentos que facilitaran la labor de hacer comida y los quehaceres domésticos. Por ello surgieron la licuadora, ollas express, procesadores, entre otras máquinas. Estos enceres llegaron a México, los cuales no se adoptaron de inmediato, pero hoy en día forman parte importante en la cocina mexicana. La nueva tendencia tecnológica y social trae como consecuencia el desplazamiento de muchos utensilios e ingredientes, siendo estos últimos enlatados, procesados y congelados. Por ello radica la importancia de la realización del proyecto de investigación. Una vez mencionado lo anterior se puede concluir: E El arte culinario como concepto es “una actividad humana especifica, en la cual se recurre a ciertas facultades sensoriales, estéticas e intelectuales que se aplican en la cocina para la elaboración de diversos alimentos”, siendo un elemento importante para el ser humano E Como se ha visto, Puebla cuenta con arte barroco, no sólo en sus esculturas, pinturas, arquitectura, sino también dentro de su cocina. Puebla es un estado que sobresale a nivel nacional e internacional por su gastronomía. Su gastronomía cuenta con una amplia gama que es un elemento para captar el turismo. E En la época prehispánica el procesamiento de los ingredientes era realizado cuidadosamente, esto se debía principalmente a que las mujeres indígenas procuraban deleitar los paladares exigentes de los Tlatoanis. Pero principalmente para agradar a sus dioses como una forma de ofrenda por la prosperidad obtenida. Desde este momento la cocina mexicana tiene un sello que la hace diferente a las demás por el empleo de ingredientes y técnicas de cocina. E La gastronomía de Puebla, que es una mezcla de culturas, creencias, rituales, conocimientos, ingredientes y sazones que permiten la creación de los 238 variados y exquisitos platillos. Gracias a sus características geográficas, climatológicas, hidrográficas, culturales y sociales; Puebla es el lugar donde se da la facilidad para la creación del arte culinario barroco en su máxima expresión. E Los conventos sirvieron de laboratorios donde se crearon platillos de forma elaborada y minuciosa, combinando sabores, olores y colores que deleitaban el paladar, el olfato y la vista. Por la explicación anterior podemos afirmar que hemos hecho un análisis que rescata las características e importancia de la comida barroca poblana. E Los rituales dentro de la cocina mexicana, desde sus inicios, fueron muy importantes debido a que tan solo elaborar la comida es un ritual, ya que a todo ingrediente se le daba su tiempo y un manejo distinto.. En el tiempo de la colonia los platillos que se elaboraban servían para alcanzar la gloria de Dios, como también era para agasajar a los benefactores, a altos funcionarios y clérigos. Las monjas invocaban oraciones a San Pascual Bailón y a San Diego de Alcalá. Los cuales eran patronos de la cocina y la repostería respectivamente. Otro ritual fue el ayuno, el cual servía como purificación del alma y en el cual el chocolate forma parte del mismo. Así como estos, existían un sin fin de rituales pero eran estos los más importantes. Entre otros aspectos cabe resaltar que los platillos más sobresalientes de la cocina barroca del estado de Puebla fueron elaborados con el fin de crear algo nuevo y suculento, para los días festivos o bien para los días de mayor relevancia. Aquí se pueden resaltar los chiles en nogada, el mole, la tinga poblana, el rompope, los buñuelos, el arroz con leche, el manchamanteles, el tepache, entre otros platillos. E A partir de la colonia se incorporaron nuevos elementos para la preparación de los platillos la cual dio lugar a la gastronomía barroca, gracias a la fusión de 239 la cultura prehispánica con la europea, asiática y africana. Entre las formas más sobresalientes podemos citar a continuación las siguientes: el freído, el uso de los dos fuegos como forma de horneado o asado, el uso del fogón, la utilización de las especias como forma de condimentado y a la vez para la conservación de los ingredientes, el almacenamiento en bodegas, el uso de la salación de carnes, la realización de potajes, el aderezado, el uso del vinagre como forma de conserva y aderezo en los alimentos, el almibarado, la bizcochería, los capeados, la cristalización de frutas, las conservas, sin olvidar la popularización de la bebida del chocolate. Entre otros aspectos dentro de los ingredientes más destacados de la cocina barroca del estado de Puebla tenemos un total de 69 ingredientes de los cuales 7 son de origen africano el cual representa en porcentaje el 10.14%, 25 ingredientes de origen americano que equivale en porcentaje a 36.23%, de procedencia asiática son 35 ingredientes dando así el 50.12% y por ultimo 21 ingredientes son europeos que equivalen a un 30.43%. Sin embargo, 19 ingredientes que representa el 25.3% son ingredientes que se encuentran en dos o más continentes. Como se podrá observar la mayor parte de los ingredientes más representativos del periodo barroco en la gastronomía del estado de Puebla son provenientes de Asia, ya que hay que recordar que los platillos y postres que se elaboraban en esta época, tenían la peculiaridad de elaborase a base de ingredientes exóticos, así como un sin fin de especias que provienen de este continente y que daban como resultado un arte culinario bastante rebuscado y condimentado. La gastronomía barroca del estado de Puebla es muy representativa de la cocina mexicana a nivel mundial, así como exquisita y de alto grado de dificultad por ser muy elaborada, se puede observar que son pocos los ingredientes que son oriundos, lo que da como consecuencia que la mayor parte de los ingredientes sean importados de otros continentes. E Uno de los platillos más importantes de la comida barroca del Estado de Puebla son los chiles en nogada. Este platillo congrega todo los elementos exquisitos que nos daría como ejemplo la expresión de la calidad y distinción 240 de la comida barroca poblana. Estudiando los antecedentes y el desarrollo de la comida barroca podemos afirmar que la cocina de Puebla es una de las más ricas y distinguidas de la República mexicana. E Por otro lado al hablar de la cocina Barroca, no podemos hacer a un lado a los utensilios empleados en ésta. Cabe señalar que se fusiona lo autóctono con lo extranjero, para este primero se encontraban instrumentos elaborados a base de piedra volcánica o de madera tallada; los cuales se complementaron con los utensilios de vidrio, metal y porcelana traídos por los españoles creando así un sello distintivo y característico para la cocina novohispana. E La cocina barroca se obtiene como fruto del mestizaje que se da principalmente en los conventos, ya que es aquí donde se unen diversas culturas, debido a que en este lugar se encontraban personas provenientes de España, criollos, mestizos, esclavos traídos de África y gente perteneciente al lugar. Gracias a esta mezcla, esa diferencia de pensamientos, de costumbres, de tradiciones y de gastronomía surge la cocina barroca de Puebla. Sin embargo, cabe resaltar que las dadoras de vida de la cocina barroca fueron las mujeres autóctonas, con sus manos hábiles y su mente creativa dieron forma a distinta a los conceptos impuestos por sus superioras españolas y criollas. En el ámbito religioso habían frailes y monjes que se empeñaron en sobresalir en el ámbito gastronómico, pero por desgracia nunca llegaron a superar ni mucho menos a igualar, la diestra habilidad de las monjas. Cabe aclarar que la gastronomía se desarrolla en la vida conventual ya que la religión era un factor imperante en aquella época y es aquí donde se unieron las diversas culturas antes citadas, con un fin en común, en servir a Dios y de esta manera alcanzar la perfección y la purificación de sus almas a través de la cocina. E Un punto imprescindible que no se puede dejar de hablar, es el papel que jugó y ha jugado el chocolate desde la época prehispánica, en la época virreinal hasta nuestros días. Pero para abocarnos específicamente a nuestro objeto de estudio, podemos decir que el chocolate fue una bebida suculenta e 241 insustituible para la gente de la Nueva España y los provenientes del Viejo Mundo. Con este ingrediente elaborado a base de cacao, por su olor, sabor y color fue sumamente utilizado para la elaboración de platillos y brebajes; fue tan apreciado que se le atribuyeron muchas cualidades entre las cuales podemos citar al pueblo mexica que lo consumía en época de guerra, ya que se le consideraba como estimulante para obtener valor en la guerra. En los siglos XVI al siglo XVIII se le dio atributos nutritivos y hasta curativos y hasta se llegó a pensar que era afrodisíaco, lo cual desembocó en una trifulca en los conventos, la que buscaba la prohibición de dicho ingrediente que al final resultó fracasando en su objetivo. El chocolate, hasta nuestros días, sigue conservando su propio nombre en diferente lugares del mundo; ya que ha ido de lugar en lugar endulzando los paladares de un sin fin de personas en postres, bebidas, platillos, etc.; sin importar raza, edad o sexo. E Dentro de la comida barroca de Puebla, los recetarios surgieron a partir del siglo XVII, esto se debió principalmente a que no existía una cohesión cultural, política, social y económica, esto se suscitó por la poca profusión de la gastronomía barroca; por lo que las mujeres españolas al no aceptar los ingredientes del Nuevo Mundo ponen en práctica solamente los conocimientos gastronómicas conservados a través de sus recetarios, los cuales tienen su origen en Italia. Es hasta el siglo XVII donde se crea por primera vez un recetario hecha por las manos de las monjas, ya que para este entonces se había dado el amalgamamiento de las culturas dentro de los claustros novohispanos, debido a que aquí surgen las cocinas comunes; por lo que las monjas ahora se encontraban reunidas en un mismo recinto con el fin de elaborar exquisiteces para los cuales se repartían las actividades. El papel que funge un recetario es la de preservar del olvido, de recuperar sabores y combinaciones relegadas del gusto y constatar la permanencia de otros. Para dar trascendencia a la cocina barroca. Estos recetarios dan origen y difunde la nueva cocina barroca. 242 E En la actualidad muchos valores, muchas costumbres y tradiciones se han hecho a un lado en nuestro país a causa de las nuevas tendencias que ha implantado la globalización en la actualidad. La cual busca como objetivo la homogenización, lo que trae como consecuencia la perdida de una identidad cultural. E La gastronomía barroca empieza a sufrir cambios paulatinamente desde la época porfirista, debido a que en aras de la búsqueda de un avance tecnológico y por ende de modernización empieza a llegar gente de la elite de los principales países de Europa como serian Francia, Italia, Inglaterra, Austria y Alemania entre otros. E En los años treintas del siglo XX se empieza dar un auge de los productos norteamericanos en la industria alimenticia entre los que se encuentran productos como: enlatados, flanes y gelatinas Jello, cereales de la Kellogg’s, así como la difusión de la comida rápida como lo son: sandwiches, que si bien son de origen ingles los que los popularizaron fueron los norteamericanos, encontramos también las hamburguesas, los waffles, los hot dogs, los hot cakes, entre otros. E Una vez llegada la segunda guerra mundial se dan avances tecnológicos, hasta en la cocina, con el afán de hacer más práctica la vida cotidiana de las amas de casa surgiendo así la licuadora, la cual desplazara al molcajete, el refrigerador, la olla express y el horno el cual sustituye al fogón. Debido a esos avances tecnológicos y a la aceleración de la vida cotidiana, da como consecuencia un ritmo de vida estresante, esto ha impedido que en muchos hogares mexicanos se siga realizando la antiquísima tradición de llevar a cabo los platillos de forma metódica, mística, elaborada, condimentada; elementos que son característicos del barroco. No obstante esa tradición aun se conserva en poblaciones rurales en donde la modernidad no ha afectado a tal grado su forma de vida o bien en los días donde se realicen celebraciones de festividades trascendentales. 243 E Es importante rescatar esa gastronomía barroca del estado de Puebla debido a que nos ha dado una identidad como nación a nivel mundial, sin olvidar que una de sus cualidades de esta gastronomía es de que los ingredientes sean naturales sin hacer uso de químicos que por desgracia han ocasionado la propensión al cáncer. En breves palabras, se busca rescatar la comida barroca de Puebla debido a que nos da una identidad como mexicanos, se puede decir que es importante rescatar todas nuestras costumbres tradiciones y raíces, ya que un pueblo sin identidad propia esta condenado a extinguirse. Con este trabajo se pretende sensibilizar y hacer recapacitar al lector de la importancia que tiene la cultura, las tradiciones y los valores que poco a poco se han ido perdiendo. 244 FUENTES DE INFORMACIÓN. Fuentes Bibliográficas. Ayala T., Roberto Arturo, Cocina Mexicana de los S. XVI al XIX, México, D. F, Editorial Libra, 1995, Total de paginas: 128 paginas. Barros, Cristina y Marco Buenrostro, Itacate, la sorprendente comida mexicana, México, D.F., Ed. Grijalbo, 1996, Total de paginas 304. Bunting, Tori, Cocina Mexicana, recetas clásicas y contemporáneas, México, D. F, Editorial trillas, 1995, Total de paginas: 126 paginas. 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Fuentes Bibliográficas. Ayala T., Roberto Arturo, Cocina Mexicana de los S. XVI al XIX, México, D. F, Editorial Libra, 1995, Total de paginas: 128 paginas. Barros, Cristina y Marco Buenrostro, Itacate, la sorprendente comida mexicana, México, D.F., Ed. Grijalbo, 1996, Total de paginas 304. Bunting, Tori, Cocina Mexicana, recetas clásicas y contemporáneas, México, D. F, Editorial trillas, 1995, Total de paginas: 126 paginas. CONACULTA, La cocina familiar en el estado de Oaxaca, México, D.F., Editorial Océano de México, 2ª. Edición 2000, Total de paginas 67. CONACULTA. La cocina familiar en el estado de Puebla, México, D.F., Editorial Océano de México, 2ª. Edición 2000, Total de paginas 69. CONACULTA. La cocina familiar en el estado de Yucatán, México, D.F., Editorial Océano de México, 2ª. Edición 2000, Total de paginas 67. CONACULTA. La cocina familiar en la Ciudad de México, México, D.F., Editorial Océano de México, 2ª. Edición 2000, Total de paginas 65. 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Cuadernos de Nutrición, Criterios alimentarios en el Siglo XVII novohispano, Publicación bimestral, volumen 19, Núm.3, México, D.F., Gráficas La prensa, 1996, Total de paginas 48. Cuadernos de Nutrición, Sincretismo alimentario, Publicación bimestral, volumen 19, Núm. 5, México, D.F., Gráficas La prensa, 1996, Total de paginas 48. Cuaderno de Nutrición, Los condimentos, historia y cultura milenaria, Publicación bimestral, volumen 22, Núm. 5, México, D.F., Gráficas La prensa, 1999, Total de paginas 236. Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario Enciclopédico de gastronomía, Publicación Semanal, Números del 1-20, México, D.F., Total de paginas 320. RECETARIO* RECETA NO. 1 TAMALES DE ELOTE. 100 g mantequilla -hojas frescas de elote -leche, la necesaria 10 elotes tiernos ¾ taza de azúcar ¬ Desgranar los elotes y molerlos; debe quedar una masa tersa. ¬ Agregar la mantequilla, batirla hasta incorporar; añadir el azúcar y la leche necesaria para obtener una masa espesa. ¬ Poner una cucharada grande de masa en cada hoja de elote; envolver los tamales y cocerlos en vaporera. ¬ Rinde 8 raciones. RECETA NO. 2 TAMALES 1k ½k ½k ¼k ¼k PULACLES. masa para tamal manteca calabacitas tiernas (cocidas y picadas) ajonjolí (se tuesta en comal y se muele) frijol negro, cocido 2 3 1 - cucharadas de aceite dientes de ajos picados cebolla picada hojas para tamal sal, al gusto. ¬ Batir la masa con la manteca, agregarle sal al gusto, y seguir batiendo hasta que esponje. ¬ Freír, en el aceite, las calabacitas, ajonjolí, cebolla, ajo y los frijoles enteros; dejar en el fuego hasta que el guiso sazone. ¬ Untar en cada hoja de tamal, previamente remojada y escurrida, dos cucharadas de masa. ¬ Colocar encima un poco del guisado de frijoles y envolver. ¬ Acomodar los tamales en una vaporera y cocerlos hasta que se sienta que despegan de la hoja. ¬ Rinde 8 raciones. * Este recetario fue basado en los libros “La cocina familiar en el estado de Puebla, la colección de revistas de Clío Cocina Virreinal Novohispana y la revista Del cacao al chocolate”. RECETA NO. 3 TLACOYOS. 3k 1k ½k - maíz para preparar masa de tortillas alverjón manteca chiles serranos hojas de aguacate sal, al gusto. ¬ Preparar con el maíz la masa para tortillas. ¬ Cocer el alverjón con sal al gusto, moler con hojas de aguacate y chiles al gusto, hasta obtener una pasta. ¬ Agregar la manteca, revolver bien. ¬ Hacer tortillas chicas con la masa; ponerle un poco de la pasta de laverjón y doblar la tortilla. ¬ Cocerlas en comal de barro; retirarlas y servir cuando estén cocidas. ¬ Rinde 20 raciones. RECETA NO. 4 BOCOLES. ½k masa de nixtamal 150 g manteca 100 g queso añejo, rallado 1 cucharada de manteca requemada 6 chiles anchos, limpios y secos - sal, al gusto. ¬ Moler los chiles, revolverlos con el queso y la manteca requemada, para formar una pasta. ¬ Mezclar la masa con la manteca y sal. ¬ Hacer pequeñas gorditas, poner en su interior pasta de chile y queso. ¬ Cocer en el comal, a fuego suave. ¬ Servir calientes. ¬ Rinde 8 raciones. RECETA NO. 5 TLATLAPAS CON FRIJOL AMARILLO. ¼ k frijol amarillo, limpio 3 litros de agua 2 chipotles secos 1 rama de epazote tortillas calientes sal, al gusto. ¬ Tostar el frijol crudo en el comal y molerlo (debe quedar como harina). Cocerlo en tres litros de agua hirviendo, con epazote, chiles y sal; mover continuamente hasta formar una pasta. ¬ Untar con ella las tortillas calientes, doblarlas y servir luego. ¬ Rinde 10 raciones. RECETA NO. 6 CHALUPITAS ½k masa de maíz ¼k carne de puerco, cocida 150 g manteca 2 cebollas finamente picadas - salsa verde . POBLANAS. ½ k tomates verdes 3 chiles serranos 1 diente de ajo - sal, al gusto ¬ Hacer las chalupitas con la masa; se trata de unas tortillas chicas, en forma alargada, que se cuecen en el comal. ¬ Colocar en una sartén, sobre la lumbre, las chalupitas, encima ponerles manteca requemada y salsa verde; sobre la salsa, cebolla picada y carne deshebrada. ¬ Rociar con manteca muy caliente y servirlas inmediatamente. ¬ Rinde 6 porciones. Salsa ¬ En dos cucharadas de manteca freír los tomates asados y molidos con los chiles asados, ajo y sal; hervir hasta que la salsa espese. RECETA NO. 7 CALDO DE LANGOSTINOS. 1 k langostinos frescos ¾ k jitomate ¼ k cebolla 1 cabeza de ajo 1 manojo de epazote aceite - chile jalapeño rebanado. ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ Rebanar jitomates y cebolla; machacar los ajos. Freír todos los ingredientes con epazote. Agregar dos litros de agua y dejar que hierva diez minutos. Poner los langostinos y cocinar quince minutos más. Sazonar con sal antes de servir. Rinde 6 raciones. RECETA NO.8 CONSOMÉ ATLIXQUENSE. 2 pechugas de pollo 250 g quesillo, cortado en cuadritos 2 aguacates 2 chiles chipotle 2 dientes de ajo 1 trozo de cebolla - sal, al gusto. ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ Cocer las pechugas en agua, con sal, cebolla y ajos. Picar los chipotles y agregar el caldo de pollo. Sazonar al gusto y retirar del fuego. Servir el consomé colado, con el quesillo y pedacitos de aguacate. Rinde 6 raciones. RECETA NO. 9 SOPA DE PAN Y VINO. 12 rebanadas de pan (bolillo) 2 dientes de ajo 6 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de harina (o maicena) 4 tazas de caldo de res 2 tazas vino blanco seco 1 cucharada de pimienta blanca 1 rama de perejil ¬ Unte las rebanadas de pan con ajo; fríalas en un poco de aceite de oliva y resérvelas. ¬ En aceite restante dore la harina hasta que tome un color dorado claro; añada poco a poco el caldo de res moviendo constantemente, enseguida el vino blanco cuidando que no queden grumos de harina, y salpimiente. ¬ Deje hervir durante 3 minutos y agregue la rama de perejil; hierva durante 5 minutos y vierta encima de las rebanadas de pan colocadas en platos. RECETA NO. 10 SOPA DE AVENA. 1½ litros de caldo 1 taza de avena cruda 2 dientes de ajo 1 jitomate grande 1 rama de perejil 1 trozo de cebolla - aceite. ¬ Dorar la avena en aceite, moviendo constantemente para que no se queme. ¬ Agregar el jitomate molido y colado con ajo y cebolla; cuando la preparación reseque, agregar el caldo. ¬ Cocer durante veinte minutos a fuego suave; antes de servir, espolvorear el perejil picado. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO. 11 SOPA 3 1 1 2 ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ DE JITOMATE tazas de puré fresco de jitomate taza de agua taza de caldo de pollo cucharadas de apio picado 2 2 1 - cucharadas de cebolla picada cucharadas de harina hoja de laurel sal y pimienta, al gusto Moler, con el puré de jitomate, la cebolla, laurel, apio y el agua; colar. Disolver la harina en un cuarto de taza de caldo de pollo. Mezclar todo; agregar el resto del caldo; sazonar con sal y pimienta. Poner la sopa a fuego lento, retirarla cuando espese y servir luego. Rinde 6 raciones. RECETA NO. 12 SOPA 12 350 g 1½ ½ tortillas jitomate litros de caldo taza de manteca DE TORTILLA 2 3 1 1 cucharadas de cebolla picada dientes de ajo chile ancho rama de epazote. ¬ Quemar los ajos en la manteca y retirarlos; en la misma manteca freír las tortillas, cortadas en tiritas. ¬ Freír aparte la cebolla picada y el jitomate molido; cuando resequen, añadir el caldo; cuando hierva, agregar las tiritas de tortillas, la rama de epazote y el chile ancho, remojado y cortado en rajitas. ¬ Servir luego, antes de que las tortillas se deshagan. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO. 13 CREMA DE FLOR DE CALABAZA. ½ k flor de calabaza. 1 litro de caldo de pollo. 2 cucharadas de manteca. 2 chiles poblanos, asados y en rajas. 2 papas, limpias y cortadas en cuadritos. 1 lata de leche evaporada. 1 cebolla. - queso manchego. ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ Freír la cebolla en la manteca hasta que se acitrone. Agregar las papas, las rajas y la flor de calabaza, limpia y picada; dejar freír. Añadir el caldo y hervir; por último, agregar la leche y el queso. Retirar del fuego y servir luego. Rinde 6 raciones. RECETA NO. 14 EL 10 6 ½k 5 elotes tiernos piezas de pollo calabacitas tiernas chiles guajillo POZOLE DE TIERRA CALIENTE. 2 ½k ramas de epazote limones sal, al gusto espinazo de puerco. ¬ Desgranar los elotes y cocerlos en dos litros de agua, junto con las carnes y la sal. ¬ Añadir las calabacitas, rebanadas a lo largo; antes de que estén cocidas, agregar los chiles remojados, molidos con el epazote y colados. ¬ Retirar cuando todo esté cocido y sazonado. ¬ Servir con jugo de limón, al gusto. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO. 15 CAMARONES DEL CONQUISTADOR. 12 camarones grades (langostinos) ¼ k queso asadero - tocino - palillos. - aceite ¬ Abrir los camarones por la mitad y a lo largo; rellenarlos de queso asadero, envolverlos con tocino y atravesarlos con un palillo para que no se suelten. ¬ Asar luego a la plancha o freír en poco aceite. ¬ Servirlos con arroz blanco, papas a la francesa y salsa mexicana, hecha con jitomate, cebolla y chiles serranos. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO. 16 PESCADO 1k 3 2 2 2 1 1 pescado limpio cucharadas de perejil picado cucharadas de harina cucharadas de pan rallado cucharadas de vinagre cucharadita de orégano cucharadita de pimienta TERESIANO. 3 2 1 ½ ½ - huevos dientes de ajo picados jitomate picado cebolla en rodajas cebolla picada aceite y vinagre pimienta y sal, al gusto. ¬ Cocer el pescado con sal y laurel, en un poco de agua; desmenuzarlo. ¬ Freír cebolla, jitomate, ajo, orégano y pimienta; a medio freír, agregar el pan rallado y vinagre; revolver bien e incorporar el pescado; freír hasta que el guiso reseque. ¬ Batir los huevos y agregarles harina, pimienta, sal y el pescado guisado. Formar tortitas y freírlas en aceite. ¬ Servir con cebolla en rodajas, perejil picado y pimienta; rociar al gusto con vinagre. ¬ Rinde 8 raciones. RECETA NO. 17 HUACHINANGO 1½k 100 g 1 1 4 2 huachinango mantequilla taza de jerez taza de pan molido cucharadas de perejil picado cucharadas de cebolla picada. AL JEREZ. 5 1 - limones lechuga cebollitas de cambray papas cocidas sal y pimienta ¬ Lavar y hacer cortes sesgados al pescado, por los dos lados. ¬ Sazonarlo bien con sal y pimienta. ¬ Colocar en su interior la mitad del perejil, la cebolla y la mitad de la mantequilla, en trozos. ¬ Rociar con el jerez y untarle encima el resto de la mantequilla. ¬ Meter al horno, a temperatura moderada, durante 20 minutos. ¬ Retirar el pescado del horno y espolvorearlo con el pan molido; bañarlo con su jugo. ¬ Hornear diez minutos más. Servir con el resto del perejil espolvoreado por encima. ¬ Adornar con hojas de lechuga, papas pequeñas cocidas al vapor, cebollitas de cambray abiertas en flor y rodajas de limón. ¬ Rinde 10 raciones. RECETA NO.18 PESCADO 8 100 g 100 g 100 g 10 6 4 3 rebanadas de robalo, limpias. aceitunas. alcaparras. mantequilla. pimientas molidas. cucharadas de aceite de oliva. cucharadas de vinagre. chiles anchos. ADOBADO. 4 3 3 2 1 1 - limones(el jugo). dientes de ajo. hojas de laurel. cebollas grandes. aguacate. lechuga. sal y pimienta. ¬ Poner sal, pimienta y limón a las rebanadas de pescado; macerar durante media hora. ¬ Desvenar los chiles y ponerlos en agua a que den un hervor, hasta que estén suaves; escurrirlos y moler con los dientes de ajo, pimientas y vinagre; incorporar el aceite de oliva y sazonar con sal. ¬ Enmantequillar un refractario, colocar las rebanadas de pescado pasadas antes por el adobo; bañar el pescado con el adobo sobrante, las hojas de laurel, las aceitunas y alcaparras. ¬ Cocer en horno caliente, de quince a veinte minutos. ¬ Servir con hojas de lechuga, rebanadas de cebolla frita en mantequilla y rebanadas de aguacate. ¬ Rinde 8 raciones. RECETA NO. 19 INDIAS 30 200 g ½ 8 4 2 ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ flores de calabaza. manteca de cerdo. litros de caldo de pollo. jitomates. huevos. dientes de ajo. VESTIDAS. 2 ¼ 1 - Limpiar las flores de calabaza. Partir el queso en tiras. Separar las yemas de las claras. Batir las claras para capear. Colocar sobre cada flor, queso y epazote. Pasarlas por huevo batido y freírlas. Rinde 12 raciones. quesos de cabra. cabeza de cebolla. rama de epazote. aceite. sal, al gusto. ¬ Limpiar y asar los jitomates. ¬ Molerlos con ajos y cebolla. Freírlos en manteca. ¬ Agregar el caldo y hervir cinco minutos. Incorporar las flores capeadas y sal. RECETA NO. 20 HONGOS TOTOLCÓXCATL EN ESCABECHE. 750 g hongos totolcóxcatl 4 hojas de laurel ¼ litro de aceite 4 ramas de tomillo 1/8 litro de vinagre 3 clavos 1 cucharada de orégano 2 cebollas rebanadas 8 pimientas gordas 1 raja de canela 6 dientes de ajo sal, al gusto ¬ Lavar los hongos. Ponerlos a cocer en agua con sal, con dos dientes de ajol ¬ Cuando estén casi cocidos, retirarlos del fuego, escurrirlos y freírlos en aceite muy caliente. ¬ Agregar los dientes de ajo sobrantes, cebollas, canela, clavos, pimientas, tomillo, orégano y laurel; dejar hervir un poco y añadir el vinagre. Retirar del fuego. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO.21 PALMITOS AL PASTOR. 25 g manteca de cerdo. 6 chiles cuaresmeños. 5 dientes de ajo. 3 palmitos. 1 cebolla chica. - sal, al gusto. ¬ Acitronar en manteca muy caliente la cebolla, los dientes de ajo picados finamente y rajas de chile cuaresmeño. ¬ Agregar los palmitos limpios y sal. Añadir agua, si es necesario. ¬ Cocinar al vapor, a fuego lento, durante veinte minutos. Servir caliente. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO.22 MOLE POBLANO. ½ plátano macho frito. 1 gallina de 2 kilos u 8 piezas grandes de pollo o ½ guajolote. 100 gr. De chile mulato desvenado y 75 gr. De chile pasilla desvenado y asado . asado. 150 gr. De almendra frita. 1 cebolla mediana rebanada y frita. 25 gr. De semilla de chile tostado. ½ bolillo frito ¼ de cucharadita de clavos de olor molido 1 cucharadita de anís. 10 dientes de ajo asados. Sal al gusto (la necesaria después de añadir el caldo). 50 gr. De uvas pasas sin semilla fritas. 30 gr. De chocolate 1 tortilla frita. 1 cucharadita de pimienta negra. 1 cucharadita de semilla de cilantro tostada 3 tazas de caldo. 2 cucharadas de manteca. ¬ Cueza la gallina, pollo o guajolote con 2 litros de agua, la rama de perejil y una cucharadita de sal. ¬ Tueste los chiles en el horno durante 10 min. A 200°C cuidando de no quemarlos. Licúe los demás ingredientes ( menos la manteca) con un poco de caldo o agua y cuele. ¬ En una cazuela de barro ponga la mateca y fría el chile ya molido por unos 5 min. A fuego lento; enseguida agregue el resto de los ingredientes (menos el caldo), sazone 5 min. Más. Añada 3 tazas del caldo, sazone y sale al gusto. ¬ Ponga allí las piezas de pollo, gallina o guajolote y hierva 3 min. Más, sin dejar de mover, para que no se queme. RECETA NO.23 PASCAL. 1 ½k 2 1 1 - pollo mediano, partido en piezas pepitas chiles anchos cebolla rama de epazote sal y agua, la necesaria. ¬ Cocer le pollo en dos litros y medio de agua, con sal y cebolla. ¬ Desvenar los chiles anchos, suavizarlos en agua caliente y molerlos en metate junto con la pepita tostada y un poco de caldo. ¬ Presionar con las manos hasta que salga el aceite del pipián(procurar poner a la pasta caldo suficiente para que se pueda extraer el aceite). ¬ Hacer pequeñas bolitas con la masa de pipián. ¬ Hervir el caldo con el pollo y agregar las bolitas; dejarlas cocer durante cinco minutos. ¬ Agregar la rama de epazote y sazonar al gusto con sal; retirar del fuego. Al servirse, añadir en cada plato unas gotas del aceite que se extrajo del pipián. ¬ Rinde 10 raciones. RECETA NO. 24 CHILIAJO 1 ½ 10 7 6 2 pollo partido en piezas. cucharada de orégano. pimientas. chiles anchos. chiles guajillo. dientes de ajo. DE POLLO. 1 clavo. 1 pan blanco rebanado. 1 rajita de canela. 1 trozo de cebolla. - manteca. - sal, al gusto. ¬ Cocer el pollo en agua, con ajo, cebolla y sal. ¬ Desvenar los chiles y remojarlos en agua caliente. ¬ Freír las rebanadas de pan; moler chiles,, pan, pimientas, clavo, orégano, canela y ajos. ¬ Freír todo esto en manteca hasta que la preparación quede bien espesa. ¬ Agregar el pollo con un poco del caldo en el que se coció(debe quedar con la consistencia del mole); dejarlo en el fuego hasta que suelte el hervor. ¬ Servir caliente. ¬ Rinde 8 raciones. RECETA NO.25 MOLE 1k ½k 100 g 8 ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ VERDE DE ACUYO CON PUERCO. espinazo de puerco. masa. manteca. hojas de acuyo. 3 1 - dientes de ajo. cebolla chica. chiles serranos. sal, al gusto. Cocer la carne con agua suficiente para que la cubra. Moler el acuyo con los chiles serranos, cebolla y ajos. Freírlos en manteca caliente y agregar a la carne cuando esté hirviendo. Hacer bolitas con la masa y añadirlas a la cazuela. Cocer a fuego lento. Retirar cuando la carne esté cocida y el caldillo espeso. Rinde 8 raciones. RECETA NO.26 ZACAHUIL. ½ 2k ½k ¾k 250 g cabeza de cerdo, en retazos. masa de maíz semimolida. lomo de puerco, en retazos. manteca de cerdo. chile ancho. 10 8 4 2 - cominos. dientes de ajo. hojas de plátano. cebollas. pimienta, al gusto. ¬ Batir la manteca hasta esponjarla, agregar la masa simimolida, medio litro de caldo y sal al gusto; batir todo junto. ¬ Tostar los chiles, desvenar, remojar en agua caliente y molerlos con los ajos, cebollas y las especias; añadir las carnes y revolver bien. ¬ Asar ligeramente las hojas de plátano y colocarlas en una servilleta húmeda; sobre las hojas extender la masa y colocar la carne. ¬ Enrollar las hojas de plátano y cocerlas en horno para pan, por espacio de tres horas, a fuego lento. ¬ Servir el zacahuil acompañado de chiles en vinagre, finamente picados. ¬ Rinde 8 raciones. RECETA NO. 27 FRIJOL 1k 1k 1 DE ARRIERO. espinazo. frijol rojo. cabeza de ajo. 1 - rama de epazote. chiles guajillo. sal, al gusto. ¬ Cocer el frijol en agua con sal; a medio cocer, agregar el espinazo. ¬ Desvenar y remojar el chile guajillo, molerlo y agregarlo a los frijoles, añadir la cabeza de ajo y el epazote. ¬ Retirar del fuego cuando el frijol esté suave y el caldillo espeso. ¬ Rinde 15 raciones. RECETA NO.28 HUAZMOLE. ½k 350 g 300 g 2 3 espinazo de puerco, cocido. huajes blanquitos, pequeños y limpios. jitomate. litros de agua. cucharadas de aceite. 4 1 1 - chiles serranos. trozo de cebolla. ramita de cilantro. ajo y sal, al gusto. ¬ Cocer el espinazo de puerco en dos litros de agua con ajo, media cebolla y sal. ¬ Freír los chiles serranos; en el mismo aceite, freír los jitomates partidos; moler ambos ingredientes y colar. ¬ Freír la salsa, añadir el cilantro y el caldo en el que se coció la carne. Incorporar la carne. ¬ Moler los huajes con un poco de caldo frío y agregarlos ya para retirar el guiso del fuego(para evitar que el mole adquiera consistencia viscosa). Servir luego. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO. 29 CHILES ½k ½ ½ ½ 12 6 3 3 2 2 2 1 EN NOGADA. lomo de puerco, picado finamente. taza de almendras limpias, picadas. taza de pasas. taza de piñones. chiles poblanos asados, limpios y desvenados. huevos, con claras y yemas separadas. dientes de ajo, finamente picados. jitomates asados, picados. duraznos limpios, picados. peras limpias, picadas. manzanas limpias, picadas. acitrón, finamente picado. 1 cucharadita de azúcar. 1 plátano macho, picado. 1 trozo cebolla, picado. - aceite. - harina. - sal y pimienta. Nogada ¼ litro de crema. 125 g queso doble crema. 2 tazas nuez castilla. 2 granadas. ¬ Acitronar el ajo y la cebolla en aceite caliente. ¬ Agregar la carne picada; cuando empiece a dorar, añadir los jitomates. ¬ Cuando reseque, agregar las frutas, pasas, acitrón, piñones, almendras, azúcar, sal y pimienta al gusto. ¬ Cocer a fuego suave, durante veinte minutos aproximadamente. ¬ Rellenar los chiles con lo anterior. ¬ Batir las claras a punto de turrón e incorporar las yemas. Por este batido se pasan los chiles debidamente enharinados y rellenos. ¬ Freírlos hasta dorar. ¬ Bañarlos con la nogada y salpicar profusamente con los granos de la granada. ¬ Rinde 10 porciones. Nogada. ¬ Licuar las nueces, crema y queso. ¬ Sazonar con azúcar, sal y pimienta la gusto. ¬ Verter esta mezcla sobre los chiles. ¬ Servir y decorar el platón de modo que luzcan los colores: verde (chiles), blanco(nogada) y colorado(granada). RECETA NO.30 CUETE 1k ¼ 4 cuete para mechar. taza de vinagre. rebanadas gruesa de tocino. 2 dientes de ajo. MECHADO. 1 1 - cebolla. zanahoria. sal y pimienta, al gusto ¬ Mechar el cuete con trozos de zanahoria y de tocino. Freírlo hasta que dore. Agregar agua para cubrirlo. ¬ Cocerlo con los ajos, cebolla, vinagre, sal y pimienta durante el tiempo necesario para que quede muy suave. ¬ Rebanar cuando esté cocido y frío. Servir las rebanadas de carne acompañadas de ensalada verde o de verduras cocidas. ¬ Rinde 8 raciones. RECETA NO. 31 TINGA POBLANA. 1 pollo grande cortado en trozos. 1 rama de apio. ¼ k jitomate cortado en cuadros. 3 tazas de cebolla rebanada. 2 dientes de ajo picados. 5 chiles chipotles, remojados, desflemados, desvenados y hervidos con poco vinagre. ½ 1 2 2 taza de aceite. lechuga. sal y pimienta. aguacates. cucharadas de perejil picado. ¬ Cueza el pollo con la cebolla, rama de apio y la sal. Deje enfriar el pollo y desmenúcelo. ¬ Fría la cebolla y el ajo en manteca; agregue el jitomate y el perejil, y luego el pollo; salpimiente e incorpore poco a poco las rajas de chipotle, cuidando que no pique demasiado RECETA NO.32 MUEGANOS DE VINO. 2 tazas de harina. 8 yemas de huevo. 1 clara de huevo. 2 cucharadas de manteca de cerdo. ¼ de taza de azúcar. 1/3 de taza de jerez. 1 pizca de sal. 1 cucharadita de royal ( antes se usaba agua de tequesquite blanco). 2 tazas de manteca de cerdo blanca para freír. Jarabe. 2 tazas de azúcar. 1 ½ tazas de agua. 1 cucharadita de miel de maíz. 1/3 de taza de vino de Jerez. Cobertura. 2 tazas de pasta de almendra. ¼ taza de azúcar glass. ½ taza de agua. ¬ ¬ ¬ ¬ Se amasa todo hasta formar una mezcla dura y manejable. Se forman tubitos como puros y se orean. Se fríen y se reservan. Para el jarabe se hierve el agua con el azúcar hasta tomar punto de bola suave. Se retira del fuego. Sea añade la miel. Se bate ya frío y se añade el jerez. ¬ Los muéganos se meten en este jarabe y se colocan en moldes. Se prensa con un peso fuerte. Se dejan reposar de 24 a 48 horras. ¬ Para la cobertura, se forma un fondant mezclando todo los ingredientes y con éste se cubre el muégano. ¬ Se Puede conservar tres días envueltos en papel aluminio ya que mejora su sabor. RECETA NO.33 PAN 300 g 100 g 75 g 25 g 10 g 6 harina de trigo. mantequilla. azúcar. manteca. levadura. huevos. DE MUERTO. 1 cucharada de agua de azahar. 1 cucharada de anís. 1 huevo para barnizar. 1 pizca de sal. - flor de cempasúchil. - manteca. ¬ Fermentar la levadura disolviéndola en un poco de pulque o agua tibia, y agregar un poquito de harina hasta formar una pasta suave. ¬ Dejar reposar en un lugar tibio, tapando el recipiente con un lienzo; cuando haya subido al doble, estará lista para usarse. ¬ Cernir en una tabla de amasar el resto de harina con la sal; hacer una fuente y poner ahí todos los ingredientes y la levadura fermentada. Amasar hasta que se despegue de la tabla. ¬ Colocar la masa en una cacerola engrasada con manteca; tapar con un lienzo y dejar reposar en un lugar tibio, hasta que aumente al doble su tamaño. ¬ Colocar la masa en la tabla y moldear los panes del tamaño deseado; con un pedacito de pasta hacer los adornos usuales (unas tibias). ¬ Colocar en láminas para horno, que deben estar previamente engrasadas y enharinadas; barnizar con huevo batido(si se puede, con flor de cempasúchil).Dejarlos reposar. ¬ Meterlos al horno precalentado a 350 °C ; ya que suban y hayan empezado a dorarse, bajar la temperatura hasta que estén bien cocidos. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO.34 POLVORONES 250 g 200 g 115 g 115 g 1 de harina. de piñón molido. de azúcar. de manteca. cucharadita de polvo para hornear. DE PIÑÓN. 1 - huevo. color vegetal rojo. ¬ Cernir la harina con el polvo para hornear, poner en el centro el piñón, azúcar, manteca y el huevo. ¬ Revolver y agregar un poco de color vegetal rojo y el agua fría necesaria para formar una pasta suave, de color rosa. ¬ Hacer bolitas del tamaño de una nuez y cocerlas en horno caliente, en charolas engrasadas y enharinadas. ¬ Rinde 8 raciones. RECETA NO.35 DULCE 2 ½ 5 2 DE JÍCAMA. jícamas grandes. litro de leche. yemas. hojas de higo. - Azúcar. ¬ Rallar las jícamas. Poner en un cazo, al fuego, el azúcar y la ralladura de jícama(sin agua). A medio cocer, agregar la leche y las yemas diluidas. ¬ Hervir por separado las dos hojas de higo, en poca agua, y añadir este cocimiento a las jícamas, hervir hasta que reseque. ¬ Vaciar en un molde refractario, cubrir con azúcar y canela molida meter al horno caliente (el dulce debe quedar como cocada). ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO.36 CAMOTES DE SANTA CLARA. 2 kg. Camote cocido, pelado y colado. 1 ½ azúcar. 2 tazas de agua. Miel. 450 gr. Azúcar. 1/8 litro de agua. ¬ Poner al fuego el azúcar con el agua; en el momento en que tenga punto de bola dura, agregar el camote, que se pone hervir hasta formarse una pasta. Batir luego hasta que enfríe. ¬ Formar los camotes y colocarlos sobre una tabla forrada con papel encerado; dejarlos reposar un día. ¬ Barnizarlos con miel, dejarlos secar perfectamente y envolverlos en papel de China o encerrado. ¬ Rinde 15 raciones. Miel. ¬ Poner al fuego el azúcar con el agua, retirar en el momento en que tenga punto de hebra fuerte, es decir, que la tomar un poco de la miel entre los dedos, se pueda formar una hebra gruesa y consistente. RECETA NO.37 ROMPOPE. 6 huevos. 2 tazas de leche. 1/3 de taza de azúcar. ¾ de taza de alcohol de caña del 96 (potable), jerez seco o aguardiente. 1 cucharada de vainilla o canela. 1 taza de crema. 2 cucharadas de azúcar. 1 taza de crema batida. Nuez mosacada molida. ¬ Bata los huevos a esponjar y añada la leche con 1/3 de taza de azúcar en una cacerola gruesa; continúe moviendo constantemente a fuego medio hasta que la mezcla tenga punto para cubrir 1 cuchara. Retire del fuego, enfríe rápidamente colocando la cazuela sobre agua helada y moviendo de 1 a 2 minutos. ¬ Añada el alcohol o aguardiente y la vainilla. Enfríe de 4 a 24 horas. Si lo desea a la hora de servirlo bata la crema con dos cucharadas de azúcar hasta que esponje. ¬ Añada mezclándola con el ponche e incorpore suavemente, sirva en una taza ponchera con más crema batida espolvoreada con nuez moscada. RECETA NO.38 MERENGUES 2½ 7 2 ½ 1 DE CHOCOLATE. tazas de azúcar glass. cucharadas de cocoa. cucharadas de harina. taza o 3 claras de huevo. tazas de nueces picadas en pedazos grandes ¬ Precaliente el horno a 175°C. Forre sus charolas con papel glacé o aluminio. ¬ En un recipiente, ponga el azúcar glass, la cocoa y la harina. Agregue las claras de huevo y bata todo en la batidora a la mayor velocidad durante un minuto. ¬ Agregue las nueces e incorpórelas bien. Con una cuchara vierta pequeñas cantidades de esta mezcla en las charolas y rocíe los merengues con agua helada. ¬ Hornéelos por 15 minutos. Cuando salgan de horno, espere 2 minutos y despéguelos del papel. RECETA NO.39 NATILLAS 7 7 1 1 huevos. cucharadas de azúcar. litro de leche. raja de canela. DE LECHE. 2½ ¼ - cucharadas de fécula de maíz. taza de azúcar para el merengue. cáscara de limón. ¬ Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche, canela y cáscara de limón. ¬ Poner a la lumbre y, cuando vaya a soltar el hervor, agregar la fécula de maíz disuelta en un poquito de leche; mover constantemente para que no se pegue. Cuando rompa el hervor, sacar y colar. ¬ Batir las claras con azúcar para preparar el merengue. Vaciar el dulce en copas individuales y adornarlas con merengue. ¬ Rinde 6 raciones. RECETA NO. 40 PRALINÉ. ¼ de taza de azúcar granulada. 2 cucharadas de brandy o ron. ¾ de taza de macadamia, nuez, almendra, cacahuate o avellana ligeramente tostada. ¬ Engrase ligeramente una charola de horno de aproximadamente 30 cm. ¬ En un recipiente grueso y pequeño, mezcle el azúcar y el licor. Cocínelos a fuego medio moviendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva. ¬ Aumente a fuego fuerte y haga que hierva la miel. Cocine sin mover durante 4 min. O hasta que el azúcar se haga caramelo y adquiera un color ámbar. ¬ Agregue inmediatamente las macadamias tostadas y muévalas rápidamente para que las cubra el caramelo; viértalas sobre la charola y deje enfriar el praliné durante 20 minutos hasta que se endurezca. ¬ Píquelo en pedacitos y guárdelo en un lugar fresco y seco. RECETA NO. 41 BIEN 2 6 2 1 1 6 2 ME SABES (EN MARQUESOTE). litros de leche. yemas de huevo. tazas de azúcar. vaso de agua. vaso de jerez. cucharadas de fécula de maíz . rajas de canela. 1 - marquesote (según receta). pasas, piñones y almendras Marquesote. 125 g azúcar. 125 g fécula de maíz. 125 g harina. 12 claras y yemas. ¬ Licuar la leche, las yemas y la fécula de maíz. Hervir lo anterior con una taza de azúcar y una rajita de canela. (Dejar hervir hasta que se haga crema, sin dejar de mover). ¬ Por separado, hervir el agua con la otra raja de canela y la otra taza de azúcar, para preparar el jarabe, dejar enfriar y agregar jerez. ¬ Rebanar el marquesote y remojar en el jarabe, exprimiéndolo bien. Colocar las rebanadas en un platón untado con un poco de crema y cubrir con más crema; adornar con pasas, piñones y almendras. ¬ Rinde 12 raciones. Marquesote. ¬ Batir las claras a punto de turrón; agregar las yemas y batir. Añadir la fécula de maíz cernida con la harina y el azúcar, revolver en forma envolvente. ¬ Cubrir con papel de estraza dos moldes previamente engrasados, vaciar en ellos la pasta y hornear, a fuego fuerte, durante diez minutos; terminar el cocimiento a fuego suave durante treinta minutos aproximadamente, cuando el marquesote esté doradito. ¬ Enfriar y desmoldar, retirar el papel y rebanar el marquesote. RECETA NO.42 JAMONCILLOS. 1k 1 3 - azúcar. raja de canela. litros de leche. obleas para forrar el molde. ¬ Mezclar la leche con el azúcar y la canela; poner la mezcla al fuego y mover constantemente hasta que se le vea el fondo al cazo. ¬ Retirar del fuego y vaciar la preparación en un molde de cartón o madera forrado con obleas. ¬ Dejar enfriar el jamoncillo, partirlo en cuadros y cortarlos diagonalmente para obtener triángulos. ¬ Rinde 12 raciones. RECETA NO. 43 TORREJAS ¼k ½ ½ ½ 5 1 1 POBLANAS. azúcar. litro de leche. taza de agua. vaso de ron. huevos. cucharadita de vainilla. pan de caja, chico. ¬ Cortar el pan en rebanadas de dos centímetros de grueso y mojarlas en leche hervida con vainilla. ¬ Batir los huevos por separado y capear las rebanadas; freírlas luego en aceite caliente, escurrirlas y colocarlas en un platón. ¬ Bañarlas con el almíbar que se prepara con azúcar, agua y ron. ¬ Rinde 10 raciones. RECETA NO.44 COCADAS 1k ½k 10 6 5 1 - ENVINADAS. azúcar. coco rallado. yemas. cucharadas de brandy. naranjas (el jugo colado). raja de canela. obleas, las necesarias. ¬ Poner el azúcar y el jugo de las naranjas al fuego, con la canela; batir y, cuando haya hervido, agregar el coco. Sin dejar de mover, retirar cuando se le vea el fondo al cazo. ¬ Agregar las yemas ligeramente batidas y el brandy. Dejar que enfríe y vaciar sobre una capa de obleas. Cubrir con otra capa de obleas. Cortar en triángulos y servir. ¬ Rinde 20 raciones. RECETA NO.45 CHOCOLATE CALIENTE MEXICANO Y CHAMPURRADO. 6 tazas de leche. Champurrado. 185 g chocolate mexicano en pedazos. 2 litros de agua. 15 g chocolate semiamargo en pedazos. 1 taza de harina de maíz o masa 2 claras de huevo. disuelta en 1 taza de agua. ¼ de cucharadita de vainilla. 3 tablillas de chocolate. azúcar al gusto. ¬ Disuelva el chocolate con leche a fuego medio, moviéndolo constantemente. Aumente el fuego y deje que hierva suavemente. Retire el pocillo de la lumbre. ¬ Bata las claras hasta que queden espumosas. Con el molinillo o una batidora manual agregue poco a poco las claras al chocolate y bátalo hasta que quede espumoso. Agregue la vainilla y regrese al fuego por 1 minuto. Champurrado. ¬ Ponga a hervir el agua en un recipiente grueso a fuego alto. Agregue la harina disuelta al agua hirviendo a través de un colador, baje la flama y mueva constantemente durante 15 minutos hasta que espese, evitando que pegue y se hagan grumos. Añada el chocolate y el azúcar. Siga moviendo hasta que se disuelva. ¬ Sírvase caliente en tazas o tazones. RECETA NO. 46 LECHE ½ 1½ 12 24 1 EPISCOPAL. litro de leche. tazas de azúcar. yemas. soletas. naranja, su cáscara (o 1raja de vainilla o 1 raja de canela). ¬ Hierva la leche durante 15 minutos en una cacerola grande con una cuchara de aluminio en el fondo, para que no se le tire; agréguele el azúcar y la cáscara de naranja (la vainilla o la canela); disuelva las yemas de huevo en un poco de esta leche y páselas por el colador o simplemente licuelas; retire del fuego e incorpore las yemas moviendo constantemente. ¬ Ya que esté fría, póngala al fuego de nuevo hasta que espese (unos 10 minutos) y vierta sobre copas o compoteros. Para servir, coloque en cada copa 4 soletas “enterradas”. RECETA NO.47 REGAÑADAS. 500 g harina. 250 g azúcar. 1 cucharadita de polvo para hornear. 250 g manteca. 4 huevos. azúcar. - canela molida. ¬ Cernir la harina con el azúcar y polvo para hornear. ¬ Batir la manteca hasta que esponje; agregar dos huevos enteros y dos yemas; revolver con la harina y azúcar, sin amasar. ¬ Formar bolitas del tamaño de una nuez y hornear a calor regular. Antes de que enfríen, revolcar en azúcar con canela. ¬ Rinde 8 raciones.