Biochemical Studies on Whey Lipid Substances

ABSTRACT The present work was undertaken to determine the lipid materials of salted and unsalted whey as a byproduct of cheese industry. The general chemical analysis show that the salted whey contained lower amounts of lactase, proteins and lipids compared with unsalted whey. Whey lipids contained palmitic and oleic acids as the most abundant saturated and unsaturated acids, respectively. The presence of salt quantitatively altered the concentration of short-chain fatty acids due to its salting out phenomenon. A wide variety of hydrocarbons was found and C22, C23 constituted over 75% of the total hydrocarbons. The presence of salt in whey remarkably changed the hydrocarbon profile. The most predominant phospholipid was phosphatidyl choline followed by phosphatidyl inositol. Once more, the salt changed qualitatively and quantitatively the whey phospholipid pattern and led to precipitate some of the highly polar phospholipids with cheese during milk processing.Biochemische Untersuchungen der Lipidsubstanzen von MolkeDie vorliegende Arbeit wurde durchgeführt, um die Lipidbestandteile von gesalzener and ungesalzener Molke, die ein Nebenprodukt der Käseindustrie darstellt, zu bestimmen. Die gewöhnlichen chemischen Analysen zeigen, daß die gesalzene Molke geringere Anteile an Lactase, Eiweiß und Lipiden enthielt als ungesalzene Molke. Molkenlipide enthielten Palmitin- und Ölsäure als gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Das Vorhandensein von Salz veränderte quantitativ die Konzentration der kurzkettigen Fettsäuren auf Grund seines Aussalzungsphänomens. Man fand eine große Vielzahl von Kohlenwasserstoffen, und C22, C23 machten über 75% der gesamten Kohlenwasserstoffe aus. Das Vorhandensein von Salz in Molke veränderte deutlich das Kohlenwasserstoffprofil. Das vorherrschendste Phospholipid war Phosphatidylcholin, gefolgt von Phosphatidylinositol. Auch hier veränderte das Salz qualitativ und quantitativ die Molkenlipidzusammensetzung und bewirkte eine Ausfällung von hochpolaren Phospholipiden mit dem Käse bei der Milchverarbeitung.