35
· ·
Sábado, 2 IV 2022
Es la gran ausente en las publicaciones
de la antigüedad clásica pero aparece
representada en los mosaicos romanos
que retratan los tesoros del
Mediterráneo
Mosaico romano de los peces de Empúries.
¡Va de gamba!
El Mercat Municipal de Dénia será
escenario el martes que viene de
una nueva edición del Concurso
de Cocina Creativa de la Gamba
Roja de Dénia. Los ocho cocineros que han llegado a la final
tirarán de técnica e imaginación
para que su plato sea elegido por
el jurado como el mejor. Entra en
juego la creatividad y también el
saber mantener la esencia de un
producto del que se habla mucho
y que está considerado uno de los
mejores tesoros de nuestra cocina.
Muchos no saben sin embargo que
hasta hace relativamente poco no
se la tuvo en consideración y que
distaba mucho de formar parte de
los imprescindibles en una buena
mesa. Debemos agradecer a restauradores como Pepe Piera “el
Pegolí” y algunos otros -obviemos
los nombres para no dejarnos a
nadie- que la gamba sea hoy uno
de los reclamos de nuestra gastronomía. Pero, ¿qué ocurrió antes?
¿Tuvo la gamba presencia en los
recetarios antiguos?
La gamba es la gran ausente
en las publicaciones de la antigüedad clásica. Al menos así se
desprende de las publicaciones
recientes sobre cocina y productos alimentarios de época fenicia
y griega. “Parece que no se tuvo
ninguna consideración hacia ella,
se habla siempre de crustáceos en
general”, dice el arqueólogo Josep
A. Gisbert, “y no hay ningún rastro
o evidencia de que se utilizase
en los banquetes funerarios o de
la casa”. En algunas necrópolis,
indica, se han encontrado ofrendas
funerarias de doradas y de otras
especies peces que han podido ser
identificados por el estudio de las
espinas. En el caso de la gamba, si
la hubiese, sería difícil después de
2.500 años encontrar restos de los
bigotes o las cáscaras de la gamba.
La “reina de los mares” en
materia de crustáceos era por aquel
entonces la langosta, presente en
los grandes banquetes de la antigüedad clásica. Escritores de la
talla de Caius Apicius o Marcial
hacen referencia a platos con
presencia de crustáceos, pero no
se habla en concreto de la gamba.
Hay en cambio importante
iconografía que avala su presencia en los grandes mosaicos de la
provincia Tarraconense y del norte
de África, donde se representan los
dioses de los océanos, que tienen
a los peces como protagonistas y
que muchas veces dan cuenta de
las artes de pesca y las naves comerciales que surcaban los mares
en tiempos de la antigüedad clásica
-e incluso de Al-Andalus. En ellos
encontramos representaciones “de
un maravilloso paisaje marino en
el que a veces, muy pocas, aparecen el pulpo, la sepia, la gamba
o la langosta”, precisa Gisbert.
Son un testimonio valioso de una
época que se pone al alcance del
visitante en el Museo Nacional
del Bardo de Túnez, donde se
conservan mosaicos en excelente
estado con representaciones de
peces y fauna marina en los que
las teselas forman unos magníficos
dibujos polícromos y bícromos que
describen cuál era la relación del
hombre con el mar.
Gisbert recuerda que hay mosaicos de este tipo por todo el norte
de África, las costas de Marruecos,
Argelia, Túnez e incluso Libia y
Alejandría. Cita los de la antigua
ciudad de Hipona, cuna de San
Agustín, cerca de la frontera entre
Argelia y Túnez, donde en algunos casos los peces que aparecen
son perfectamente identificables.
También los de la ciudad argelina
de Cherchel, con bellas representaciones de las naves y el paisaje
marino. La presencia de la gamba
en la iconografía clásica la encontramos también, de modo puntual,
en Empúries, en un maravilloso
mosaico de época Helenística (s.
I aC) donde aparece sujeta por el
pico de un ave.
Conocemos cuál es el valor y
la importancia de la gamba en la
cocina del siglo XXI y también cuál
sería posiblemente su papel en la
antigüedad clásica. ¿Qué ocurrió
entre medias? La pregunta merecería una compleja investigación
y un recorrido en el tiempo que
llegase hasta nuestros días.
La fiebre de la gamba
Exposición en el Salón Náutico de
Barcelona de 1998 con la gamba como
enseña promocional de la ciudad de Dénia y el lema “Tú sabes vivir”.
Hasta bien entrado el siglo XX, en
pleno franquismo, no empieza a
conocerse la gamba roja de Dénia.
Con anterioridad no era apreciada
ni se incluía como especialidad
de los bares y restaurantes de una
incipiente hostelería que después,
en pocos años, la convertiría en su
producto estrella.
La fiebre de la gamba empieza
en un momento en que las barcas
de arrastre incorporan nuevos motores, maquinaria y mecanismos
que les permiten faenar más lejos,
a gran profundidad -donde habita
este crustáceo- e invertir menos
tiempo en regresar a puerto. Es un
producto de consumo rápido, que
no puede pasar mucho tiempo en
Mosaicos de la antigëdad clásica en las ciudades de Hipona y
Djemila Cherchel (Argelia) / Fotos Josep A. Gisbert
la red ni en la barca, y que tiene
que llegar pronto al consumidor.
El despegue del turismo y una cada
vez mayor y mejor cuidada oferta
gastronómica la convertirían en
la joya de la corona, con visiones
“míticas” -como las llama Gisbert
y que muchos todavía recordamoscomo aquellas las bandejas ovales
de acero inoxidable repletas de
gamba roja de tamaño extra que
servía El Pegolí en los años 80.
La gamba se convirtió en emblema de la promoción turística
de la ciudad en los 90, cuando
empezó a aparecer en los folletos
promocionales la llamada “gamba
blava” . Recuerda Josep A. Gisbert
con nostalgia su papel en el Salón
Náutico de Barcelona de 1998,
donde la Concejalía de Turismo
que encabezaba José Vicente Ferrer
aprovechó las relaciones históricas
entre las dos ciudades para llevar
hasta allí una pequeña exposición,
Dénia & Barcelona: la mar, cuyos
paneles se asentaron sobre una
moqueta en forma de gamba -roja,
eso sí- recortado por personal del
departamento. Fue una manera de
poner en valor la relación entre
las dos ciudades bañadas por el
Mediterráneo y también, al mismo tiempo, el que se convertiría
definitivamente en nuevo emblema
de la ciudad.
Hoy en día, además de no ser
tan abundante, la gamba roja -que
es igualmente apreciada en otros
lugares, como Santa Pola, Sóller o
Palamós- es un producto caro y para
muchos prohibitivo. Aunque tiren
de nuevas técnicas, minimalismo o
mestizaje, su esencia sigue siendo
la misma y los cocineros y grandes
chefs se esfuerzan por mantenerla.