たまねぎ、しいたけ、にんじんはすべてみじん切りにする。アスパラガスは乱切りにする。

豆腐は半分に切る。フライパンに水カップ3を入れて火にかけ、煮立ったら豆腐を入れ、中火で沸かさないように約5分間温める。落としぶたで豆腐を押さえて水けをきる。

豆腐は湯が煮立ってから入れると堅くならず、中まで温かい状態に。豆腐がすべり落ちないように落としぶたで押さえながら水けをきる。

豆腐を入れた状態で2のフライパンを火にかけ、水けがなくなったらサラダ油大さじ2/3を入れ、豆腐の表面を弱火で3～5分間焼く。ひっくり返して3～5分間焼き、両面に焼き色をつけて器に盛る。

サラダ油ははねるので、残っている水分が完全になくなってから入れる。

肉みそだれをつくる。3のフライパンにサラダ油小さじ2を足して熱し、牛ひき肉を炒める。肉の色が変わったらアスパラガス以外の1を加えて中火で2～3分間炒め、アスパラガスを加えてさらに炒める。【A】を加えて2～3分間中火で煮る。かたくり粉を倍量の水で溶いて加え、とろみをつけて3にかける。

肉、みじん切りの野菜としいたけを炒めたところにアスパラガスを加えてよく炒める。とろみをつけると豆腐にからみやすく、冷めにくい。