JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

Pengaruh Jenis Alat Pengering Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan

Organoleptik Sup Labu Kuning Instan

The influence of kind of dryer instrument to physical characteristics,

chemistry and organoleptic of pumpkin soup instant
Rif’an, Nurrahman, Siti Aminah
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang
muhammadrifan08@gmail.com

ABSTRACT
Pumpkin has many contained a beta-karoten and antioxidant useful to maintain a body health.
The diversification of pumpkin to be an instant soup was purposed to increase a economic value
and determine for a dryer machine which was optimal and efficient to be a dryer for instant
pumpkin soup. The method of this research was experiments methods using completely
randomized design (RAL) monofactorial. The factor of this research was kind of dryer machine
with drying treatment (cabinet dryer, vacuum dryer, oven dryer and drum dryer). The tests
performed were the physical properties (Kamba density, yield and moisture content), chemical
properties (Levels of beta-carotene and antioxidant activity), organoleptik characteristic (Taste,
aroma, color and texture). Physical and chemical properties data were analyzed by ANOVA, and
a further test using Duncan while the organoleptic test results was analyzed using the Friedman
test and Wilcoxon test. The results indicated the type of dryer drying significantly different with
the physical and organoleptic characteristics of pumpkin soup instant. whereas chemical
characteristics were not significantly different. Best instant drying pumpkin soup was obtained
from the type of the dryer drum dryer with the best treatment was (Kamba density (0.58 g / ml),
yield (32.05%), savory (3.68), fragrance (3.82), viscous consistency (3.68).

Keywords: pumpkin, drying, physical, chemical and organoleptic

PENDAHULUAN kuning segar sebesar 19.9 mg/100g,

Labu kuning (Curcurbita moschata) tingginya kandungan antioksidan membuat
merupkan salah satu jenis sayuran yang labu ini bisa dimanfaatkan sebagai pangan
banyak mengandung β-karoten atau fungsional di masa yang akan datang, salah
provitamin A. Warna kuning pada labu satunya adalah produk pangan berbasis
menunjukkan adanya senyawa β-karoten instan. Menurut Winarno (2004), bagi
dan dapat digunakan sebagai salah satu masyarakat dinegara berkembang beta-
bahan pangan alternatif untuk menambah karoten merupakan sumber dari vitamin A
jumlah β-karoten harian dan zat gizi penting sehingga absorpsi dan ketersediaan karoten
lainya yang dibutuhkan tubuh (Usmiati, et perlu diketahui terutama pada labu kuning.
al. 2005). Menurut Gardjito (2006) Pengeringan adalah teknik umum
kandungan β-karoten pada daging buah labu dalam pengawetan makanan yang

104
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

merupakan aspek yang sangat penting dari daerah Girikusuma, Kab. Demak, dengan
pengolahan makanan dan dapat digunakan umur panen ± 3 bulan, DPPH (1,1-difenil-2-
untuk menghasilkan bentuk produk baru pikrilhidrazil), etanol pa 95%, pretolium eter
(Mechlouch, et al. 2012 dan Sachin et al., pekat (KGaA), methanol pekat (KGaA).
2010). Metode pengeringan menggunakan Prosedur Penelitian
bantuan sinar matahari lebih ekonomis Prosedur penelitian ini dilakukan 2
dibanding dengan pengering lainya, akan tahapan proses, yaitu tahapan proses
tetapi memiliki banyak kekurangan pertama penelitian pendahuluan dan tahapan
diantaranya kondisi cuaca dan iklim tidak proses kedua yaitu penelitian utama.
menentu dan suhu tidak bisa kontrol. Selain Penelitian pendahuluan dilakukan
itu banyak polusi udara karena dalam pembuatan sup labu kuning instan, mulai
keadaan ruang terbuka sering terjadi dari pembuatan purree (bubur) labu kuning,
kontaminasi berupa debu, kotoran atau pembuatan kaldu ayam alami, dan pembutan
serangga (Muchtadi, 1989). sup labu kuning intsan, Setelah itu,
Menurut Airlangga (2016) Metode dilakukan uji organoleptik dengan perlakuan
pengeringan buatan lebih paraktis, efisien perbandingan bubuk sup labu kuning dan air
dan menghasilkan mutu yang baik. (1 : 3), (1 : 5), (1 : 7) dan (1 : 9) untuk
Pengeringan sup labu kuning instan pada menetapkan mengetahui daya rehidrasi pada
penelitian ini menggunakan pengering sup labu kuninig instan. Pada penelitian
buatan yaitu cabinet dryer, vacum dryer, utama dilakukan pembuatan sup labu kuning
oven dan drum dryer, diharapkan instan menggunakan pengering cabinet
pemanfaatan alat ini dapat meningkatkan dryer, vacuum dryer drum dryer dan oven.
nilai jual labu kuning lokal dengan cara Pengujian karakteristik fisik dilakukan
diversifikasi menjadi sup labu kuning instan. pada bubuk sup labu kuning instan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui menggunakan prosedurnya Singh et al.,
pengaruh jenis alat pengering vacuum dryer, (2005) untuk uji densitas Kamba, SNI,
cabinet dryer, oven dryer, dan drum dryer (1996) untuk uji rendemen dan Sudarmadji
terhadap karakteristik fisik, kimia dan et al., (2007) untuk uji kadar air metode
organoleptik sup labu kuning. oven. Sedangkan pada uji karakteristik kimia
dan organoleptik pengujian dilakukan pada
BAHAN DAN METODE bubuk sup labu kuning instan yang telah
Bahan direhidrasi, aktivitas antioksidan metode
Bahan: labu kuning jenis bokor atau DPPH menggunakan prosedurnya (Xu dan
cerme yang diperoleh dari petani lokal Chang, 2007), beta-karoten kadar β-karoten

105
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

metode sprektofotometer UV-Vis (Winsten Prosedur analisis beta-karoten kadar β-

dan Dalal, 1972 dalam Pujimulyani, 2009), karoten metode sprektofotometer UV-Vis
dan Organoleptik (Rahayu, 2001). (Winsten dan Dalal, 1972 dalam
Prosedur analisis aktivitas antioksidan Pujimulyani, 2009)
metode DPPH (Xu dan Chang, 2007) Pengujian beta-karoten dengan cara
Pengujian antioksidan dilakukan menimbangan sebanyak 3 g sampel
dengan metode perendaman radikal bebas kemudian diekstrak dengan 5 ml etanol 95%,
menggunakan DPPH (1,1-difenil-2- dan ditambah dengan Petrolium eter
pikrilhidrazil). Sebanyak 0,5 g sampel sebanyak 10 ml, filtrat dicuci dengan
diekstrak menggunakan methanol sebnyak aquades kemudian hasil ekstraksi dipipet 1
10 ml kemudian divortek selama 10 menit, ml dan ditambah 3 ml pelarut. Ditera dengan
residu diekstrak lagi dengan 5 ml methanol spektrofotometer pada panjang gelombang
setelah itu kedua ekstrak dicampur dan 450 nm dan petroleum eter sebagai blanko
diencerkan 2,5 kalinya. Sebanyak 0,2 ml standar dengan melarutkan 20 mg potassium
ekstraktan ditambahkan dengan 3,9 ml dikromat dalam aquades sampai volume
larutan DPPH 0,16 mM. Selanjutnya larutan menjadi 100 ml. warna larutan
diinkubasi selama 30 menit kemudian pada ekivalen dengan 5,6 µg β-karoten per 5 ml
menit ke 25, Absorbansi dibaca larutan.
𝐴450𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
menggunakan spektrofotometer UV-Vis Kadar beta − karoten (
μg
ml) (𝑤𝑏) = (𝐴450𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
𝑥 5,6 𝑥 2)
)
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
pada panjang gelombang 517 nm. Sebagai
Rancangan Penelitian
kontrol digunakan methanol diperlakuakan
Rancangan penelitian pada penelitian
seperti saampel. Radikal bebas ditunjukkan
ini adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap)
dengan berubahnya warna larutan ungu
monofaktor. Dimana menggunakan satu
menjadi kuning. Aktivitas penangkal radikal
faktor yang memiliki 4 perlakuan. Variabel
bebas dihitung sebagai prosentase
dependen penelitian ini adalah sifat fisik
berkurangnya warna DPPH dengan
(densitas kamba, rendemen dan kadar air),
menggunakan persamaan :
Absorbansi sampel
sifat kimia (kadar beta-karoten, dan
Scavinging effect (%) = (1 − ( ))𝑥100%
Absorbansi control antioksidan), karakteristik oganoleptik (rasa,
aroma warna dan tekstur) sedangkan
variable independennya yaitu jenis alat
pengering cabinet dryer, vacuum dryer, oven
dryer dan drum dryer. Setiap perlakuan
dibagi menjadi 4 kali ulangan sehingga akan

106
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak karakteristik organoleptik ditabulasi dan

4 x 4 = 16 unit percobaan. Data hasil dianalisis menggunakan Friedman dan diuji
pengukuran sifat dan kimia yang diperoleh lanjut dengan Wilcoxon.
ditabulasi dan dianalisis statistik ANOVA
dan diuji lanjut Duncan. Hasil pengukuran

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Fisik Sup Labu Kuning Instan

Oven dryer Vacuum dryer Drum dryer Cabinet dryer

40,00
c c
35,00 b
30,00 a
Rata-rata

25,00 b
20,00 d a
c b a 31,92 32,05 a a
15,00 26,80
23,11
10,00 19,89
14,22 12,09
5,00 0,55 0,53 0,58 0,52 10,70
0,00
Densitas Kamba (g/ml) Rendemen (%) Kadar Air (%)
Uji Fisik

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05), Sedangkan notasi huruf yang sama menunjukkan
tidak ada beda antar jenis pengering

Gambar 1. Grafik pengaruh jenis pengering terhadap sifat fisik sup labu instan

Densitas Kamba dryer proses pegeringan melalui transfer

Pengeringan menunjukkan ada panas secara konveksi melalui kalor kompor
perbedaan dari semua jenis alat pengering listrik dimana energy kalor merambat
terhadap densitas kamba sup labu kuning melalui perantara udara dihembuskan
instan, hal ini disebabkan spesifiksi pada alat dengan bantuan blower untuk menguapkan
pengering drum dryer menggunakan dua air, kondisi ini mengakibatkan air yang
silinder, bahan yang masuk akan terhimpit terikat secara kimia dan fisik belum
sangat kuat oleh dua silinder dengan suhu menguap secara maksimal dikarenakan
mencapai 1300C dan membentuk serpihan kalor hanya melewati pada bagian
yang sangat padat dan rapuh sehingga permukaan bahan. Hal ini menyebabkan
melalui proses inilah partikel bubuk yang molekul mengembang dan membentuk
didapat lebih padat dari jenis pengering rongga udara antar partikel yang ditunjukkan
lainya. Sedangkan pada pengering cabinet dengan uji kadar air yang terukur masih

107
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

tinggi yang berarti partikel bersifat kohesif air terserap kembali padah bahan yang
atau sedikit lengket pada pengering cabinet dikeringkan yang ditunjukkan dengan uji
dryer. kadar air masih tergolong tinggi sebesar
Pengeringan sup labu kuning instan 14,22 %.
menggunakan drum dryer mempunyai Menurut penelitianya Rahayoe et al.,
densitas kamba tertinggi yaitu sebesar 0,58 (2008), kombinasi antara tekanan pompa
g/ml, diikuti pengering oven dryer 0,55 g/ml, vacuum dan suhu pengering harus
vacuum dryer 0,53 g/ml, dan cabinet dryer berbanding lurus dengan suhu yang
0,52 g/ml. Menurut Wirakartakusumah et digunakan, semakin rendah tekanan vacuum
al., (1992) densitas kamba dari berbagai maka suhu akan semakin turun yang
macam produk bubuk pada umumnya mengakibatkan penguapan air pada bahan
berkisar antara 0,30-0,80 g/ml. Pengeringan juga akan semakin rendah Menurut Husna et
sup labu kuning instan menggunakan jenis al., (2012), semakin tinggi suhu dan waktu
alat pengering drum dryer membutuhkan pada proses pengeringan menggunakan
ruang penyimpanan lebih kecil vacuum dryer kadar air bahan akan semakin
dibandingkan dengan pengeirng cabinet rendah dibarengi dengan optimalisai suhu
dryer. dan waktu pengeringan.
Rendemen Rendemen terendah ditemukan pada
Hasil sidik ragam menunjukkan ada kadar air 19,89 % yaitu cabinet dryer.
perbedan jenis pengering cabinet dryer, Perolehan rendemen dipengaruhi oleh
drum dryer dan vacuum dryer akan tetapi beberapa faktor diantaranya proses
pengeing vacuum dryer tidak berbeda nyata pengeringan, spesifikasi alat pengering,
dengan pengering oven dryer. Pengeringan kadar air pada saat proses proses
menggunakan jenis alat pengering vacuum penepungan dan pengayakan. Hal ini sejalan
dryer memiliki nilai rendemen tertinggi dengan penelitianya Ratna, (2013) tepung
yaitu 32,0 %, hal ini disebabkan dalam jagung yang digiling dengan disk mill
kondisi vacuum terjadi perpindahan panas kandungan airnya masih tinggi dan
secara radiasi, kondisi ini menyebabkan uap menyebabkan keadaan tepung lebih basah
air dalam ruang vacuum terkondensasi sehingga tepung banyak yang lengket
karena tanpa diikuti dengan perpindahan disaringan yang menyebabkan lubang
panas secara konveksi atau pertukaran udara saringan menjadi mengecil sehingga
dengan uap keluar dari ruangan, dalam menghambat tepung melewati saringan dan
kondisi vacuum udara dalam ruangan akan banyak terbuang dan menempel dimesin
menjadi jenuh sehingga menyebabkan uap penggiling.

108
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

Kadar Air yaitu secara konveksi dan radiasi yang

Hasil sidik ragam menunjukkan menyebabkan penguapan air lebih cepat,
bahwa ada perbedaan jenis alat pengering selain itu elemen panas berdekatan dengan
terhadap kadar air. Pengeringan bahan dan hampir seluruh dinding oven
menggunakan pengering oven dryer dryer terdapat elemen panas sehingga
mempunyai nilai kadar air terbaik (10,70%) transfer enegri lebih merata dibantu dengan
tapi tidak berbeda nyata dengan pengering kipas oven untuk sirkulasi udara. Hal ini
vacuum dryer dan drum dryer dan berbeda sejaalan dengan penelitianya Husni et al.,
nyata terhadap cabinet dryer (19,89%). (2014) yang menegaskan bahwa
Sejalan dengan penelitianya Permata et al., pengeringan dengan oven dryer kadar air
(2016), yang menyatakan kandungan air bahan semakin rendah seiring dengan
papain yang dikeringkan dengan pengering bertambahnya suhu dan lama waktu yang
cabinet dryer lebih tinggi dibandingan digunakan.
dengan pengering vacuum dryer yang Sedangkan kadar air tertinggi
disebabkan tekanan udara pada pengeringan diperoleh dari perlakuan pengering cabinet
cabinet dryer merupakan tekanan atmosfir dryer yaitu sebesar 19,89% menggunakan
sedangkan tekanan udara pada pengeringan suhu 550C dan lama pengeringan 7 jam,
vacuum dryer dimodifikasi dengan leibih tinggi dari padaa pengering oven
menggunakan pompa vacuum. dryer, hal ini dikarenakan pengering pada
Kadar air terendah diperoleh dari cabinet dryer pemanas hanya terdapat pada
pengeringan oven dryer sebesar 10,70 % satu bagian yang menyebabkan proses
menggunakan suhu 650C dan lama penguapan kurang optimal disamping itu
pengeringan 5 jam. hal ini diduga karena kondisi ruangan lebih besar dari pada
penggunaan suhu tinggi dan kecepatan aliran pengering oven dryer. Menurut Fitriani
udara dalam ruang oven dryer (2008) suhu dan lama pengeringan serta
mengakibatkan air menguap lebih cepat, interaksi antara suhu dan lama pengeringan
proses ini melibatkan 2 perpindahan panas mempengaruhi kadar air.

109
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

B. Uji Kimia Sup Labu Kuning Instan Rehidrasi

Oven dryer Vacuum dryer Drum dryer Cabinet dryer

18,00
16,00 a
14,00 a a a
12,00
a a a
Rata-rata

10,00 a
8,00 14,93
6,00 11,00 10,57 12,45 9,36
11,54 9,89
4,00 7,73
2,00
0,00
Brta-Karoten ml/100g) Aktivitsa Antioksidan (%)
Uji Kimia
Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P<0,05), antar jenis pengering

Gambar 2. Grafik pengaruh jenis alat pengering terhadap sifat kimia sup labu kuning instan

Beta-Karoten penambahan proporsi labu kuning akan

Bedasarkan analisis sidik ragam meningkatkan pada kadar beta-karoten.
menunjukkan bahwa perlakuan jenis Kerusakan beta-karoten yang serupa
pengering tidak berpengaruh nyata terhadap juga terjadi pada jenis pengering drum dryer,
kadar beta-karoten sup labu kuning instan suhu yang digunakan mencapai 130oC
rehidrasi, dimana nilai p value 0,140 dengan kecepatan putar drum 1,5 rpm. Pada
(p>0,05). Rata-rata kadar beta-karoten kondisi ini bahan kembali mengalami
berkisar antara 11,34 – 14,93 mg/100g. pemanasan diduga perlakuan pamansan
Banyaknya perlakuan pada proses kembali pada proses pembuatan sup
pembuatan sup labu kuning instan mengakibatkan kandungan beta-karoten
menyebabkan kerusakan pada beta-karoten, banyak mengalami kerusakan. Penggunaan
kondisi ini disebabkan pengaruh suhu dan suhu tinggi dan waktu pengeringan yang
lama pengeringan yang digunakan. singkat dengan suhu rendah dengan waktu
Pengering vacuum dryer menggunakan suhu pengeringan yang lama memberikan
700C dengan lama pengeringan 12 jam. pengaruh kerusakan pada kadar beta-karoten
Menurut Satriyanto (2012) pengeringan yang hampir sama, oleh karena itu
menggunakan suhu 600C karotenoid belum diperlukan keseimbangan antara keduanya
mengalami kerusakan, kerusakan terjadi agar kerusakan beta-karoten dapat ditekan
akibat penggunaan suhu tinggi dan reaksi (Desty, 2013).
oksidasi karotenoid dan kontak udara terlalu Aktivitas Antioksidan
lama. Widyastuti (2015) melaporkan bahwa Berdasarkan analisis statistik
menunjukkan bahwa perlakuan jenis
110
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

pengering tidak berpengaruh nyata terhadap et al. (2012) pengujian aktivitas antioksidan
aktivitas antioksidan sup labu kuning instan metode pengering vacuum dryer mempunyai
rehidrasi, dimana nilai p value 0,219 nilai yang paling tinggi dibandingkan
(p>0,05). Rata-rata aktivitas antioksidan dengan cabinet dryer dan oven dryer,
berkisar antara 9,38 – 11,54 %, Proses disebabkan pada proses pengeringan
pengeringan vacuum dryer dalam keadaan vacuum dryer bahan yang menggandung
gelap dan hampa udara reaksi oksidasi dapat antioksidan tidak bisa keluar dari ruang
dihambat, reaksi oksidasi ini biasanya pengering.
disebabkan oleh radikal bebas, faktor Kerusakan serupa terjadi pada
pemicunya adalah udara, oksigen dan aktivitas antioksidan sup labu kuning instan
cahaya, menurut Fitriani et al. (2013), yang dikeringkan dengan menggunakan
antioksidan dikenal mampu menangkal pengering drum dryer. Hal ini disebabkan
radikal bebas, keberadaan radikal bebas penggunaan suhu drum dryer mencapai
akan merusak mutu pangan karena proses 1300C dan dan kecepatan putar drum 1,5
oksidasi, penggunaan suhu terlalu tinggi dan rpm, pada suhu tersebut sampel mendidih
kontak bahan dengan udara terlalu lama dan menguap, diduga proses pengeringan
pada proses pengeringan akan tersebut kadar antioksidan berkurang
mendenaturisasi kandungan antioksidan. bersama uap air dan terdegradasi oleh panas
Hal ini sejalan dengan penelitianya Ulilalbab yang tinggi.
Uji Organoleptik Sup Labu Kuning Instan Rehidrasi

Oven dryer Vacuum dryer Drum dryer Cabinet dryer

4,5 a a a
a a a
4 a
3,5 ab b a
bc bc b
3 c c
Rata-rata

2,5 b
2 3,68 3,82 3,91 3,86 3,68 3,68 3,41
1,5 2,73 2,55
3,09 3,09
2,64
3,14
2,73
2,41
1 2,00
0,5
0
Rasa Aroma Warna Kekentalan
Uji Organoleptik

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05), Sedangkan notasi huruf yang sama
menunjukkan tidak ada beda antar jenis pengering

Gambar 3. Grafik pengaruh jenis alat pengering terhadap sifat organoleptik sub labu kuning
instan

111
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

Rasa cabinet dryer dan vacum dryer. Pengering

Pengeringan menggunakan drum oven dryer tidak berbeda nyata terhadap
dryer tidak berbeda nyata terhadap cabinet cabinet dryer akan tetapi berbeda nyata
dryer akan tetapi berbeda nyata terhadap terhadap vacuum dryer. Hasil rerata nilai
oven dryer dan vacuum dryer. Sedangkan kesukaan terhadap aroma sup labu kuning
pengering cabinet dryer tidak berbeda nyata instan rehidrasi berkisar antara 3,82 – 2,41
terhadap oven dryer dan berbeda nyata yaitu dari kriteria sangat khas kaldu sampai
terhadap vacuum dryer. Rasa sup labu khas labu. Metode pengeringan
kuning instan rehidrasi berturut-turut mulai menggunakan drum dryer memiliki rerata
dari yang tertinggi adalah pengeringa drum terbaik sebesar 3,82 dengan kriteria
dryer, cabinet dryer, oven dryer dan vacuum beraroma khas kaldu sedangkan rerata skor
dryer. Hasil rerata nilai kesukaan panelis terendah adalah 2,41 diperoleh dari jenis alat
terhadap rasa sup labu kuning instan pengering vacuum dryer dengan kriteria
rehidrasi berkisar antara 2,55 – 3,68 yaitu beraroma khas labu.
dari hambar sampai dengan gurih. Rata-rata Hal ini dikarenakan pengeringan
skor tertinggi adalah 3,68 diperoleh dari menggunakan drum dryer menggunakan
jenis alat pengering drum dryer dengan suhu lebih tinggi mengakibatkan senyawa
kriteria Gurih. Hal ini sejalan dengan volatile menguap lebih cepat sehingga
penelitianya Farida (2016), yang aroma yang dimiliki masih dipertahankan
menyatakan hasil penerimaan panelis dibanding pengeringan menggunakan
terhadap rasa bubur bayi instan metode vacuum dryer, menurut Astuti
menggunakan drum dryer yang disuptitusi (2007) lobak yang dikeringkan dengan
dengan tepung labu kuning mempunyai vacuum dryer pada suhu 700C kurang di
kriteria rasa gurih. Rerata skor terendah sukai oleh panelis. Diperkuat dengan
adalah 2,55 diperoleh dari jenis alat penelitianya Husna et al. (2012), Semakin
pengering vacuum dryer dengan kriteria rasa tinggi suhu pengeringan vacuum dryer maka
hambar. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi reaksi maillard dan semakin
penggunaan temperatur yang tinggi serta rendah tingkat penerimaan terhadap aroma
waktu pengeringan yang terlalu lama akan timphan instan yang dikeringkan pada suhu
mengakibatkan produk menjadi kecoklatan 70°C.
dan berubah rasa. Warna
Aroma Pengeringan sup labu kuning instan
Pengeringan menggunakan drum menggunakan jenis alat pengering oven
dryer berbeda nyata terhadap oven dryer, dryer tidak berbeda nyata terhadap cabinet

112
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

dryer dan drum dryer akan tetapi berbeda menyebabkan bahan gosong (coklat)
nyata terhadap vacuum dryer. Hasil Rata- terutama pigmen klorofil dan karoten.
rata skor warna sup labu kuning instan Kekentalan
rehidrasi berkisar antara 3,91 – 2,00. Rata Pengeringan menggunakan jenis alat
rata skor tertinggi diperoleh dari metode pengering oven dryer tidak berbeda nyata
pengeringan oven dryer (3,91) dengan terhadap pengering drum dryer dan cabinet
kriteria kuning sedangkan rata-rata terendah dryer akan tetapi berbeda nyata terhadap
sebesar 2,00 diperoleh dari jenis alat jenis alat pengering vacuum dryer. dengan
pengering vacuum dryer dengan kriteria nilai berturut-turut mulai dari yang tertinggi
warna cokelat. Hal ini disebabkan karena adalah oven dryer (3,68), drum dryer (3,68),
reaksi enzimatis pada proses pengeringan cabinet dryer (3,41) dan vacuum dryer
menggunakan waktu yang terlalu lama akan (2,73).
mereduksi warna bahan menjadi cokelat Hasil Rata-rata skor kekentalan sup
oleh enzim polifenoloksidase yang kontak labu kuning instan rehidrasi berkisar antara
dengan oksigen dan udara terlalu lama 3,68 – 2,73. Rata rata skor tertinggi
sehingga mengubah senyawa fenolik diperoleh dari metode pengeringan drum
menjadi metanin berwarna cokelat dan pahit, dryer (3,68) dengan kriteria kental. Hal ini
selain itu penggunaan suhu pengering disebabkan ukuran partikel produk pada
vacuum dryer yang terlalu tinggi dan lama pengering drum dryer lebih halus dibanding
maka warna yang diperoleh semakin tidak dengan pengering vacuum dryer yang
bagus, penggunaan suhu vacuum dryer 500C ditunjukkan dengan nilai uji densitas kamba
lebih baik dari pada suhu 700C pada lebih besar yang mengakibatkan produk
pengeringan lobak (Astuti, 2007). mudah mengikat air setelah rehidrasi,
Warna terbaik yang paling disukai sedangkan rata-rata terendah sebesar 2,73
oleh panelis diperoleh dari pengering oven diperoleh dari jenis alat pengering vacuum
dryer, penggunaan suhu 90oC dan waktu dryer dengan kriteria kekentalan sedikit
pengeringan 5 jam, waktu pengeringan yang kental. Hal ini diduga proses pengeringan
digunakan relatif lebih singkat dibanding terlalu lama menyebabkan kerusakan pada
dengan pengering vacuum dryer yaitu 12 struktur partikel bahan pengental yaitu
jam. Menurut Lubis (2008) nilai warna tepung terigu sehingga pada daya rehidrasi
organoleptik akan semakin menurun lebih rendah. Yuliawati dan Wahono (2015)
berbanding lurus dengan semakin lama melaporkan bahwa kerusakan gugus
proses pengeringan yang disebabkan hidroksil pada bahan pengental
oksidasi pigmen pada produk sehingga mengakibatkan produk semakin encer

113
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

dikarenakan daya larut juga semakin rendah Astuti,S.M. 2007. Teknik mempertahankan
mutu lobak (Raphanus Sativus)
tingkat kelarutan produk sebanding dengan
dengan menggunakan alat pengering
banyaknya bahan pengental yang vakum. Buletin Teknik Pertanian Vol.
12 No.1.
ditambahkan. Menurut Fatdhilah dan Anna
Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI
(2014), lama pengeringan berpengaruh Sup Instan (SNI 01-4321-1996).
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
terhadap kekentalan dan tingkat kesukan sup
Desty. 2013. Kajian retensi karoten biskuit
labu kuning instan rehidrasi. berbasis stearin pada berbagai suhu
pemanasan. MIPAUNTAD. Palu
Farida,S.N., Dwi,I., Dian,R.A., 2016. Kajian
KESIMPULAN sifat fisik, kimia dan sensoris bubur
bayi instan berbahan dasar tepung
Jenis alat pengering berpengaruh
tempe koro glinding (Phaseolus
terhadap karakteristik fisik (rendemen, Lunatus), tepung beras merah (Oryza
Nivara) dan tepung labu kuning
densitas kamba dan kadar air) dan
(Cucurbita Moschata). Jurnal
organoleptik (rasa, aroma, warna dan Teknosains Pangan Vol 5 No 4, ISSN:
2302-0733.
kekentalan sup labu kuning instan.
Fatdhilah,N. dan Anna,N. 2014. Pengaruh
sedangkan Hasil uji karakteristik kimia jumlah maltodekstrin dan lama
pengeringan terhadap sifat
(beta-karoten dan antioksidan) tidak ada
organoleptik sup labu kuning instan. e-
pengaruh. Berdasarkan analisis fisik, kimia jurnal boga, 03: 76-85
Fitriani,S. 2008. Pengaruh suhu dan lama
dan organoleptik pengeringan sup labu
pengeringan terhadap beberapa mutu
kuning instan terbaik diperoleh dari jenis manisan belimbing wuluh (Averrhooa
Bilimbing L). Kering. Jurnal Sagu.
alat pengering drum dryer.
Laboratorium Pengolahan Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Riau Vol 7. No 1 hal :32-
UCAPAN TERIMAKASIH
37.
Terim kasih yang sebesarnya kepada Fitriani,S., Ali,A., Widiastuti. 2013.
Pengaruh suhu dan lama pengeringan
Nurrahman atas sebagian dana yang
terhadap mutu manisan kering jahe
diberikan untuk pelaksanaan penelitianya (Zingiber Officinale Rosc.) Dan
kandungan antioksidannya. Jurnal
ini.
Sagu, Vol. 12 No. 2 : 1-8 ISSN 1412-
4424.
Gardjito. 2006. Labu kuning sumber
DAFTAR PUSTAKA
karbohidrat kaya vitamin A. Tridatu
Airlangga, D., Suryaningsih, L., Visi Komunika. Yogyakarta.
Rachmawan,O. 2016. Pengaruh
metode pengeringan terhadap mutu
fisik dendeng giling daging ayam
broiler. Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran.

114
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

Husna,N.E., Dewi,Y., Juliani. 2012. Ratna. 2013. Pengaruh kadar air biji jagung
Pembuatan timphan instan dengan dan laju pengumpanan terhadap mutu
menggunakan metode pengeringan tepung jagung menggunakan alat
vakum. Jurnal Reaksi (Journal of penggiling tipe disk mill. Jurnal Jurnal
Science and Technology) Jurusan Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi
Teknik Kimia Politeknik Negeri Edukasi Vol 5. No1. Hal 8-13.
Lhokseumawe Vol. 10 No.21, ISSN Sachin,V., Jangam,C.L., Low, dan
1693-248X. Mujumdar,A.S. 2010. Drying of food,
Husni,A., Deffy,R.P., Iwan,Y.B.L 2014. vegetables, and fuits. Volume 1.
Aktivitas antioksidan padina sp. Pada ISBN:978-981-08-6759-1.
berbagai suhu dan lama pengeringan. Satriyanto, B., Widjanarko, SB., Yunianta.
Jurnal perikanan vol. 9 no 2. Hal 165- 2012. Stabilitas warna ekstrak buah
173. merah terhadap pemanasan sebagai
Lubis,I,H. 2008. Pengaruh lama dan suhu sumber potensi pigmen alami. Jurnal
pengeringan terhadap mutu tepung Teknologi Pertanian. Vol. 13. No. 3,
pandan. Skripsi. Departemen Hal 157-168.
Teknologi Pertanian Fakultas Singh., Kaur,L., Sadhi,N.S., Sekhon,K.S.,
Pertanian Universitas Sumatra Utara. 2005. Physicoshemical, cooking and
Mechlouch., Fethi,E., Walid,Z., Manel,H., textural properties of miled rice from
Hedia,C., Mabrouka,B.A., Amira,E., differen indian rice cultivars food
Ismail,C., Foued. 2012. Effect of chem, 89 : 253-259.
drying methods on the physico- Sudarmadji,S., Bambang,H., Suhardi. 2007.
chemical properties of tomato variety Prosedur analisis untuk bahan
rio grande. Int. J. F. Eng.8:Iss.2,Art.4. makanan dan pertanian. Liberty,
DOI: 0.1515/1556-3758.2678. Yogyakarta.
Muchtadi,R.T. 1989. Teknologi proses Ulilalbab,A., Anugerah,D.P., Hafiz, I.M.,
pengolahan pangan. Departemen Faurita,R.P., Efi,F.i., Teti,E. 2012.
pendidikan dan kebudayaan direktorat Pemberian tablet effervescent rosella
jendral pendidikan tinggi pusat antar ungu menurunkan nilai MDA
universitas pangan dan gizi institute (Malondialdehid) tikus wistar yang
pertanian bogor. dipapar minyak jelantah. The
Permata,D.A., Hafizul,I., Aisman. 2016. Indonesian Journal of Public Health,
Aktivitas proteolitik papain kasar Vol. 9 No. 1, Juli 2012: 81–86.
getah buah pepaya dengan berbagai Usmiati, S., D. Setyaningsih., E.Y. Purwani.,
metode pengeringan. Jurnal Teknologi S. Yuliani, dan Maria O.G. 2005.
Pertanian Andalas Vol. 20, No.2. Karakteristik serbuk labu kuning
ISSN 1410-1920. (Cucurbita moschata). Jurnal
Pujimulyani,D, 2009. Teknologi Teknologi Dan Industri Pangan. Vol.
Pengolahan sayur-sayuran dan Buah- 16, No. 2. 2005 :157-167.
Buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Widyastuti,A.D. 2015. Pengaruh substitusi
Rahayu,W.,P. 2001. Penuntun praktikum tepung labu kuning (cucurbhita
penilaian organoleptik. Jurusan moschata) terhadap kadar β-karoten
Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas dan daya terima pada biskuit labu
Teknologi Pertanian Institut Pertanian kuning. Skripsi Program Studi Gizi
Bogor, Bogor Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Rahayoe, S., Budi, R., Kusumandari, S.Rr. Muhammadiyah Surakarta.
2008. Konstanta laju pengeringan
daun sambiloto menggunakan
pengering tekanan rendah. Jurnal
rekayasa proses, vol. 2 No. 1.

115
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 7 (2): 104-116, November 2017

Winarno,F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi.

PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto.,
Andrawulan. 1989. Prinsip teknik
pangan. Departemen pendidikan dan
kebudayaan direktorat jenderal
pendidikan tinggi pusat antar
universitas pangan dan gizi institute
pertanian bogor.
Xu,B.J., dan S.K.C Chang, 2007. A
comparative study on phenolic and
antioksidant activity of legumes as
affected by extraction solvents,
Journal of Food Science,72. Page 159-
166.
Yuliawati,S.T dan Wahono,H.S 2015.
Pengaruh lama pengeringan dan
konsentrasi maltodekstrin terhadap
karakteristik fisik kimia dan
organoleptik minuman instan daun
mengkudu (Morida citrifolia L).
Jurnal pangan dan agroindustry vol. 3
No. 1 hal 41-52.

116