https://ejournal.unib.ac.id/index.

php/agroindustri
pISSN: 20885369 eISSN: 26139952
DOI: 10.31186/j.agroind.12.2.86-95

PENGARUH RASIO BAHAN-PELARUT DAN LAMA TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EKSTRAK CAIR DAUN STEVIA
(Stevia rebaudiana Bertoni)

THE EFFECTS OF SOLID-SOLVENT RATIO AND EXTRACTION

TIME TO THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF STEVIA
LEAF EXTRACT (Stevia rebaudiana Bertoni)
Asri Widyasanti*, Agnes Klarasitadewi, dan Sarifah Nurjanah
Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
*Email korespondensi: asri.widyasanti@unpad.ac.id

Diterima 04-07-2022, diperbaiki 28-11-2022, disetujui 28-11-2022

ABSTRACT

Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) is one of the natural sweeteners which contains low
calories and can be used as a substitute for sugar. The objective of this study was to determine the
effects of solid-solvent ratio and extraction time on the physicochemical characteristics of stevia
leaf liquid extract using microwave-assisted extraction. The observed characteristics were yield of
extraction, total soluble solids content, specific gravity, and color. The method used in this research
was a laboratory experiment with descriptive analysis using 3 different extraction times, which
were 4, 5 and 6 minutes. The solid-solvent ratio used in this study was 3 levels, which were 1:30;
1:35 and 1:40 (g/ml). The result of this study indicated that extraction variations with a solid-
solvent ratio of 1:30 (gml) and extraction time of 6 minutes produced the best total soluble solid
contents 2oBrix and the highest specific gravity namely 1.0068, meanwhile, extraction variations
with the solid-solvent ratio of 1:40 (g/ml) and extraction time of 4 minutes produced the best yield
of extraction 87.95%.

Keywords: microwave-assisted extraction, natural sweetener, physicochemical properties, stevia

ABSTRAK

Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) merupakan salah satu pemanis alami yang memiliki
kandungan kalori yang rendah dan dapat digunakan sebagai pengganti gula. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio bahan dengan pelarut dan lama waktu ekstraksi
terhadap sifat fisikokimia ekstrak cair daun stevia menggunakan Microwave-Assisted Extraction
(MAE). Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratorium dengan analisis
deskriptif dengan variasi lama ekstraksi 4, 5, dan 6 menit. Rasio bahan terhadap pelarut yang
digunakan ada 3, yaitu 1:30; 1:35; dan 1:40 (g/ml). Karakteristik ekstrak daun stevia yang diamati
meliputi rendemen, total padatan terlarut, bobot jenis dan warna. Hasil penelitian yang didapatkan
menunjukkan bahwa ekstraksi daun stevia pada rasio bahan: pelarut 1:30 (g/ml) dan lama ekstraksi
6 menit menghasilkan nilai total padatan terlarut terbaik yaitu 2oBrix dan bobot jenis tertinggi yaitu
1,0068, sedangkan ekstraksi daun stevia dengan rasio bahan: pelarut 1:40 (g/ml) dan lama ekstraksi
4 menit menghasilkan nilai rendemen terbaik yaitu 87,95%.

Kata kunci: ekstraksi berbantu gelombang mikro, pemanis alami, sifat fisikokimia, stevia

86| Jurnal Agroindustri Vol. 12 No. 2, November 2022: 86-95

 ektstraksi produk pangan adalah ekstraksi
PENDAHULUAN
berbantu gelombang mikro. Pada ekstraksi
Produk olahan pangan manis menggunakan microwave, panas disalur-
merupakan produk olahan yang digemari kan secara merata ke seluruh bagian bahan
oleh masyarakat. Rasa manis pada olahan di dalam microwave karena bahan
pangan tersebut berasal dari bahan mengalami gerakan getaran dan putaran
pemanis. Pemanis alami yang sering sehingga pelepasan panas disetiap titik di
ditemui dan digunakan untuk mengolah dalam bahan lebih seragam (Maspanger,
produk pangan di Indonesia adalah gula 2007). Menurut Mandal et al. (2007),
pasir yang berasal dari tanaman tebu. proses ekstraksi tanaman herbal
Sedangkan pemanis sintetis yang biasa menggunakan microwave dipengaruhi
digunakan pada bahan pangan biasanya oleh beberapa faktor, yaitu rasio antara
adalah sakarin, aspartam, dan siklamat. bahan baku yang diekstrak dengan pelarut,
Industri makanan dan minuman banyak daya microwave dan lama waktu ekstraksi,
yang menggunakan pemanis sintetis Penelitian ekstraksi stevia masih terbatas,
karena harganya yang relatif lebih murah ekstraksi dengan metode maserasi
dan lebih manis dibandingkan dengan gula konvensional telah dilakukan oleh (Zain et
tebu (Kusumaningsih et al., 2015). al., 2019), kemudian ekstraksi berbantu
Menurut Murti (2016), konsumsi gula microwave telah diteliti oleh (Wahyuni,
yang berlebihan dapat meningkatkan 2016) dengan rancangan percobaan 3
risiko terkena penyakit diabetes sebesar taraf perbandingan bahan dan pelarut,
3,9 kali dari konsumsi gula yang sedikit. daya microwave dan waktu ekstraksi
Pemanis sintetis dapat digunakan untuk sehingga didapatkan konsentrasi
menggantikan gula pasir. Maka dari itu, steviosida tertinggi. Dalam studi ini
dibutuhkan alternatif sebagai pengganti kebaruannya adalah mendapatkan
pemanis dari tebu maupun pemanis teknologi proses yang sesuai untuk stevia.
buatan. Seiring bertambahnya waktu ekstraksi
Stevia reubaudiana Bertoni microwave menjadi lebih lama dari
merupakan salah satu pemanis alami penelitian sebelumnya, diharapkan
dengan kandungan kalori yang rendah, rendemen bertambah namun kadar
aman bagi kesehatan, dan memiliki tingkat taninnya dapat minimal sehingga tidak
kemanisan 200 – 300 kali lebih manis mendapatkan ekstrak stevia yang pahit.
daripada gula tebu (Ratnani & Anggraeni, Oleh karenanya penelitian ini bertujuan
2005). Tingkat kemanisan yang lebih untuk mempelajari pengaruh rasio bahan
tinggi tersebut dapat mengurangi jumlah dengan pelarut dan lama waktu ekstraksi
pemanis yang digunakan, sehingga gula yang berbeda terhadap sifat fisikokimia
yang dirombak oleh tubuh lebih sedikit. ekstrak daun stevia menggunakan
Pemanis stevia lebih stabil serta tidak Microwave-Assisted Extraction (MAE).
mudah rusak ketika diproses pada suhu
tinggi seperti sakarin atau aspartam (Raini METODE PENELITIAN
& Isnawati, 2011). Penelitian ini dilaksanakan di
Salah satu sistem ekstraksi efisien Laboratorium Pasca Panen dan Teknologi
yang dapat digunakan pada proses Proses, Fakultas Teknologi Industri

Pengaruh Rasio Bahan-Pelarut dan Lama….(Widyasanti, et al.) | 87

Pertanian, Universitas Padjadjaran. Pembuatan ekstrak cair daun stevia
Penelitian ini menggunakan metode Bubuk daun stevia yang lolos mesh
eksperimen laboratorium dengan meng- 80 ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian
gunakan analisa deskriptif. Variasi lama dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ekstraksi yang digunakan yaitu 4, 5, dan 6 dicampur dengan akuades dengan
menit, dan rasio bahan terhadap pelarut perbandingan 1:30, 1:35 dan 1:40 (g/ml).
yang digunakan ada 3, yaitu 1:30; 1:35; Selanjutnya campuran bubuk stevia dan
dan 1:40 (g/ml). Tahapan penelitian akuades tersebut diaduk terlebih dahulu
meliputi persiapan bahan baku dan menggunakan magnetic stirrer selama 15
pembuatan ekstrak cair daun stevia. menit. Setelah itu dilakukan proses
Analisis mutu ekstrak meliputi rendemen ekstraksi menggunakan microwave
ekstraksi total, total padatan terlarut, bobot dengan lama waktu ekstraksi 4, 5 dan 6
jenis dan warna. menit dengan level daya 50%. Setelah itu
dilanjutkan pada proses penyaringan
Alat dan Bahan dengan menggunakan kertas saring
Whatman No. 42 untuk memisahkan filtrat
Alat yang digunakan adalah adalah
dari ampas.
Timbangan Analitik (Boeco), sieve 80
mesh, beaker glass (Pyrex), grinder
Kadar Air
“Cosmos”, kertas saring “Whatman No.
Perhitungan kadar air dilakukan
42”, Microwave (Sharp R222-Y(S)),
pada daun stevia kering. Metode analisis
Piknometer (Pyrex), pipet, Refraktometer
kadar air yang digunakan adalah metode
(Atago N-1E), Termometer infrared
termogravimetri (AOAC, 1999). Cawan
(WH380), Spektrofotometer CM-5
kosong dikeringkan menggunakan oven
(Thermo Scientific), Magnetic stirrer, serta
pada suhu 105oC selama 30 menit
peralatan lain yang bersifat sebagai alat
kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 g
pendukung penelitian. Bahan yang
dimasukkan ke dalam cawan, dikeringkan
digunakan daun stevia kering dari
selama 3 jam kemudian ditimbang.
perkebunan One Home Farm, Bogor.
Sampel pada cawan dikeringkan kembali
Bahan yang digunakan untuk pelarut
selama 1 jam hingga berat sampel sampai
ekstraksi yaitu akuades dan ekstrak stevia
mencapai titik setimbang. Perhitungan
komersil merk Drip Sweet.
kadar air basis basah menggunakan
Prosedur Penelitian persamaan:
Persiapan Bahan Baku
𝑤−(𝑤1 −𝑤2 )
Sampel daun stevia kering diambil Kadar air (%bb) = 𝑥 100% (1)
𝑤
dari perkebunan One Home Farm
kemudian dilakukan penentuan kadar air keterangan:
simplisia. Proses diawali dengan w = massa sampel awal (g),
pengecilan ukuran daun stevia kering w1 = massa sampel dan cawan kering (g),
menggunakan grinder, kemudian daun w2 = massa cawan (g)
stevia kering yang sudah menjadi bubuk
diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

88| Jurnal Agroindustri Vol. 12 No. 2, November 2022: 86-95

Rendemen Parsial dan Total Pengukuran Warna Ekstrak
Perhitungan rendemen dilakukan Penentuan warna ekstrak daun stevia
dengan menghitung rendemen parsial dan cair dilakukan dengan pengolahan citra
rendemen total ekstraksi. Rendemen dengan menggunakan alat Spektrofoto-
parsial yang dihitung adalah rendemen meter CM-5 untuk mendapatkan nilai L*,
pengecilan ukuran, rendemen pengayakan, a*, b*, chroma dan Hue (Widyasanti et al.,
rendemen ekstraksi dan rendemen 2016)
penyaringan. Nilai rendemen setiap proses
dan rendemen total ekstraksi didapatkan HASIL DAN PEMBAHASAN
dari perbandingan berat bahan hasil
Pada tahapan persiapan bahan baku
dengan berat bahan sebelum proses.
daun stevia kering dilakukan karakterisasi
Perhitungan rendemen dilakukan dengan
awal untuk memastikan simplisia yang
menggunakan persamaan berikut:
digunakan dalam penelitian ini telah
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑠𝑒𝑠 (𝑔𝑟𝑎𝑚) memenuhi persyaratan yang berlaku.
Rendemen =𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑠𝑒𝑠 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
𝑥 100% (2)

Karakterisasi Kadar Air Stevia

Pengukuran kadar air bahan baku
Penentuan Total Padatan Terlarut dilakukan pada bahan baku daun stevia
Pengukuran total padatan terlarut kering. Hal tersebut dilakukan untuk
dilakukan dengan menggunakan refrakto- mengetahui karakteristik awal bahan baku.
meter Atago N-1E. Sebelum melakukan Kadar air rata-rata dari bahan baku daun
pengujian, selalu dilakukan kalibrasi stevia kering didapatkan sebesar 3,2% ±
menggunakan akuades. Bahan yang ingin 0,159. Berdasarkan hasil yang diperoleh
diukur diteteskan menggunakan pipet tetes menunjukkan bahwa simplisia yang
pada bagian plat, kemudian dibaca skala digunakan sudah memenuhi syarat dan
padatannya dengan mengarahkan refrakto- dapat digunakan untuk proses ekstraksi,
meter ke arah cahaya. dimana menurut BPOM RI (2014), syarat
Pengukuran Bobot Jenis kadar air yang baik untuk simplisia adalah
Pengukuran bobot jenis daun stevia ≤ 10%. Kadar air daun yang rendah ini
didasarkan pada SNI (2006), yaitu dari dapat meminimalisir pertumbuhan bakteri
perbandingan massa ekstrak daun stevia penyebab pembusukan dan enzim yang
dengan massa akuades pada volume dan dapat mengubah warna daun menjadi
suhu yang sama. kecoklatan (Marlina & Widiastuti, 2018).
Kadar air daun stevia kering tersebut
𝑚 −𝑚 sudah memenuhi syarat, sehingga dapat
Bobot jenis = 𝑚2 −𝑚 (3)
1
digunakan untuk proses ekstraksi.
keterangan: Proses selanjutnya setelah persiapan
m = Bobot piknometer kosong (g), bahan baku adalah proses ekstraksi.
m1 = Bobot piknometer + akuades (g), Ekstraksi dilakukan dengan cara
m2 = Bobot piknometer + ekstrak daun stevia memanaskan campuran bubuk daun stevia
(g) dan akuades menggunakan bantuan
gelombang mikro. Sebelum dilakukan
proses ekstraksi, campuran bubuk daun

Pengaruh Rasio Bahan-Pelarut dan Lama….(Widyasanti, et al.) | 89

stevia dan akuades diaduk terlebih dahulu lebih cepat. Setelah dilakukan pengecilan
menggunakan magnetic stirrer selama 15 ukuran kemudian dilakukan proses
menit agar larutan menjadi homogen. Jika pengayakan. Pengayakan berfungsi untuk
tidak diaduk terlebih dahulu, pada menyamakan ukuran bubuk menjadi 80
campuran tersebut akan terdapat mesh. Rendemen pengayakan pada
gumpalan-gumpalan bubuk stevia. Pada penelitian ini diperoleh sebesar 90,27%.
saat proses pengadukan, akuades yang Terdapat massa yang hilang karena
tercampur bubuk daun stevia akan berubah sebagian bubuk tidak lolos ayakan ukuran
warna menjadi hijau gelap. Hal ini terjadi 80 mesh.
karena larutnya kandungan pigmen pada
stevia (Zain et al., 2016). Pada proses 90,00 87,95

Rendemen Total Ekstraksi (%)

ekstraksi, dilakukan analisis rendemen 88,00 86,97
85,48
parsial proses ekstraksi. 86,00 83,98 84,04
84,00 82,03 81,90
82,00 80,73 1:30
80,00 78,84
Rendemen Parsial dan Total 1:35
78,00
Rendemen persiapan bahan meliputi 76,00
1:40
rendemen pengecilan ukuran dan 74,00
rendemen pengayakan. Data rendemen 4 5 6

pada proses persiapan bahan disajikan Waktu Ekstraksi (menit)

pada Tabel 1.
Gambar 1. Rendemen Total Ekstraksi
Tabel 1. Rendemen Persiapan Bahan Pada Gambar 1, dapat terlihat bahwa
Baku rendemen pada keseluruhan proses
Proses Rendemen (%) ekstraksi berkisar antara 87,95% - 78,84%.
Pengecilan ukuran 98,05 Semakin lama waktu ekstraksi, maka nilai
Pengayakan 90,27 rendemen akan menjadi semakin
berkurang. Tetapi semakin banyak pelarut
Rendemen pengecilan ukuran daun yang digunakan pada proses ekstraksi
stevia diperoleh dari proses pengecilan akan menjadikan nilai rendemen menjadi
ukuran daun stevia menjadi bubuk daun semakin tinggi. Hal tersebut dapat terjadi
stevia. Rendemen parsial pengecilan karena semakin lama proses ekstraksi
ukuran adalah sebesar 98,05%. dilakukan, maka akan semakin banyak
Berkurangnya massa bubuk daun stevia pelarut yang menguap karena dipengaruhi
kering disebabkan karena adanya sebagian oleh suhu yang semakin panas. Menurut
massa yang terbang saat memindahkan Elwin et al. 2014), pemanasan gelombang
bubuk pada proses penimbangan dan juga mikro yang meningkat dapat mengubah
terdapat sebagian kecil massa yang energi elektromagnetik menjadi panas.
menempel di grinder. Menurut Wahyuni Seiring dengan lama waktu ekstraksi,
(2016), pengecilan ukuran daun stevia maka sebanding dengan banyak energi
menjadi bubuk berukuran 80 mesh ini elektromagnetik yang diubah menjadi
bertujuan untuk memperluas kontak energi panas sehingga akan menjadi
serbuk stevia dengan pelarut akuades, peningkatan suhu. Rendemen tertinggi
sehingga proses ekstraksi akan menjadi terdapat pada ekstrak yang diberikan

90| Jurnal Agroindustri Vol. 12 No. 2, November 2022: 86-95

perlakuan rasio bahan baku dan pelarut 2,50

Total Padatan Terlarut (oBrix)

1:40 (g/ml) dan waktu ekstraksi 4 menit 1,92 2,00
2,00 1,83 1,77
dengan nilai 87,95%, serta rendemen
1,47
terendah terdapat pada ekstrak yang 1,50 1,30
1,20
1,10 1,17
1:30
diberikan perlakuan rasio bahan dan
1,00 1:35
pelarut 1:30 (g/ml) dan waktu ekstraksi 6
menit dengan nilai 78,84%. 0,50 1:40

0,00
Total Padatan Terlarut 4 5 6
Analisis total padatan terlarut Waktu Ekstraksi (menit)
dilakukan untuk mengetahui jumlah total
padatan yang terkandung di dalam ekstrak Gambar 2. Nilai Total Padatan Terlarut
cair bubuk daun stevia. Gula, pektin, asam Ekstrak Daun Stevia Cair
organik dan asam amino adalah padatan
terlarut paling lazim yang terdapat pada Bobot Jenis
jus buah dan sayuran (Indonesia Customs Bobot jenis dihitung berdasarkan
and Excise Laboratory Bulletin, 2016). perbandingan bobot dari suatu volume
Berdasarkan Gambar 2,Error! sampel dengan massa air pada suhu dan
Reference source not found. dapat dilihat volume yang sama. Bobot jenis
bahwa nilai total padatan terlarut pada menjelaskan banyaknya komponen yang
ekstrak akan semakin tinggi seiring terkandung di dalam zat tersebut serta
dengan semakin lamanya proses ekstraksi. menunjukkan fraksi berat komponennya
Tetapi nilai total padatan terlarut akan (Widyasanti et al, 2018). Semakin besar
semakin rendah jika jumlah pelarut yang nilai bobot jenis maka kandungan pada
digunakan semakin banyak. Hal dapat komponen di dalam zat tersebut akan
disebabkan karena semakin banyak pelarut semakin banyak. dengan berat molekul
yang digunakan maka porsi padatan dalam yang tinggi. Zat yang memiliki bobot jenis
ekstrak akan mengalami penurunan (Zain lebih besar lebih dari 1 berat daripada air.
et al., 2020). Ekstrak dengan perlakuan
rasio bahan baku: pelarut sebesar 1:30
(g/ml) dan waktu ekstraksi 6 menit
menghasilkan nilai total padatan terlarut
tertinggi, yaitu sebesar 2oBrix, sedangkan
ekstrak dengan rasio bahan baku: pelarut
sebesar 1:40 (g/ml) dan waktu ekstraksi 4
menit menghasilkan nilai padatan terlarut
yang paling rendah, yaitu 1,10oBrix. Hal
tersebut dapat terjadi karena semakin
banyak jumlah bahan baku (Wuryantoro & Gambar 3. Nilai Bobot Jenis Ekstrak
Susanto, 2014), dan semakin lama daun Daun Stevia Cair
stevia kontak dengan pelarut (Marlina &
Widiastuti, 2018), maka zat yang Berdasarkan data pada Gambar 3,
terekstrak akan semakin banyak. bobot jenis ekstrak daun stevia cair
memiliki nilai lebih besar dibandingkan

Pengaruh Rasio Bahan-Pelarut dan Lama….(Widyasanti, et al.) | 91

dengan massa jenis pelarut yaitu 0,997 1,99 – 2,95, sehingga ekstrak tersebut
g/mL. Hal tersebut diduga dapat terjadi digolongkan sangat gelap.
karena pelarut akuades mengikat senyawa Notasi a* menyatakan warna
yang terdapat pada daun stevia. campuran merah dan hijau. Nilai a* dari 0
Penelitian ini juga menggunakan sampai 80 maka menyatakan warna merah
pembanding berupa ekstrak stevia dan nilai a* dari -80 sampai 0 menyatakan
komersil. Pengukuran stevia komersil warna hijau (Suyatma, 2009). Pada ekstrak
merk Drip Sweet diperoleh bobot jenis daun stevia setiap perlakuan menghasilkan
ekstrak stevia adalah 1,2200. Adapun a* bernilai positif yaitu berkisar 0,48 –
target dari ekstraksi microwave adalah 0,81 sehingga dapat dikatakan ekstrak
diperoleh ekstrak daun stevia cair bobot berwarna merah. Ekstrak daun stevia
jenis yang tertinggi. Bobot jenis ekstrak dengan perlakuan rasio bahan baku:pelarut
stevia berkisar dari 1,0042-1,0068. 1:35 (b/v) dan waktu ekstraksi 6 menit
Semakin lama proses ekstraksi maka memiliki nilai a* tertinggi.
semakin tinggi nilai bobot jenis yang Notasi b* menyatakan warna
dihasilkan. Tetapi semakin banyak pelarut campuran biru dan kuning. Nilai b* dari 0
yang digunakan maka bobot jenis akan sampai 70 menyatakan warna kuning dan
semakin rendah. Hal ini diduga nilai b* dari -70 sampai 0 menyatakan
disebabkan oleh semakin lamanya proses warna biru (Suyatma, 2009). Pada ekstrak
ekstraksi maka akan semakin banyak daun stevia setiap perlakuan menghasilkan
komponen yang terstraksi dari dalam daun nilai b* positif yaitu berkisar 1,84 – 2,84
stevia. Namun interaksi antara lama sehingga dapat dikatakan ekstrak berwarna
ekstraksi dan jumlah pelarut tidak kuning. Ekstrak daun stevia dengan
berpengaruh terhadap nilai pada bobot perlakuan rasio bahan baku:pelarut 1:35
jenis (Inayah, 2007). (b/v) dan waktu ekstraksi 6 menit
memiliki nilai b* tertinggi.
Warna Chroma merupakan derajat
Pengujian warna pada hasil ekstrak intensitas suatu warna untuk mendefinisi-
daun stevia cair dilakukan menggunakan kan kemurnian suatu warna, baik
spektrofotometer CM-5. Alat ini cenderung kotor (grayish) maupun
terhubung dengan perangkat lunak cenderung dominan (murni). Semakin
sehingga data yang dihasilkan dapat tinggi nilai chroma (C) maka intensitasnya
disimpan. Hasil uji dengan menggunakan semakin rendah (Widyasanti et al., 2018).
alat ini menghasilkan nilai L*, a*, b*, C Berdasarkan hasil penelitian didapatkan
dan Hue. Hasil pengujian warna terdapat nilai chroma berkisar 1,91 – 2,95. Ekstrak
pada Tabel 2. daun stevia dengan perlakuan rasio bahan
Notasi nilai L* menyatakan tingkat baku: pelarut 1:35 (b/v) dan waktu
kecerahan pada ekstrak daun stevia. Nilai ekstraksi 6 menit memiliki nilai C
L* berkisar antara 0 (hitam) hingga 100 tertinggi. Nilai Hue mewakili panjang
(putih) (Suyatma, 2009). Berdasarkan gelombang dari warna yang dominan.
hasil pegujian warna, nilai L* dari ekstrak
daun stevia cair berada di kisaran nilai

92| Jurnal Agroindustri Vol. 12 No. 2, November 2022: 86-95

 Tabel 2. Warna Ekstrak Daun Stevia
Rasio Bahan Baku: Pelarut Waktu Ekstraksi L* a* b* C H Warna
4 2,07 0,59 1,97 2,06 73,24 Yellow red
1:30 5 2,39 0,69 2,34 2,44 73,62 Yellow red
6 2,39 0,67 2,33 2,42 73,89 Yellow red
4 2,25 0,53 2,06 2,13 75,47 Yellow red
1:35 5 2,5 0,71 2,27 2,38 72,74 Yellow red
6 2,95 0,81 2,84 2,95 74,07 Yellow red
4 1,99 0,49 1,84 1,91 74,96 Yellow red
1:40 5 2,08 0,48 1,96 2,02 76,37 Yellow red
6 2,34 0,7 2,31 2,42 73,16 Yellow red
Drip-Sweet 74,44 -5,60 42,80 43,17 97,45 Yellow

Nilai Hue didapatkan dari nilai a* (L*) yang tinggi dibandingkan stevia hasil
dan b*. Nilai Hue akan disesuaikan dengan ekstraksi microwave yaitu 74,44. Warna
daerah kisaran warna kromatisitas (skala Drip Sweet lebih cerah diduga karena
Hutching) dan dapat dihasilkan jenis warna ekstrak tersebut hanya mengandung air dan
dari ekstrak (Widyasanti et al, 2018). Di glikosida steviol. Sementara warna gelap
Tabel 2 nilai Hue berkisar antara 72,72 – yang terdapat pada ekstrak daun stevia
76,37, sehingga seluruh ekstrak masuk berasal dari adanya komponen tannin,
dalam daerah kisaran warna kromatisitas klorofil dan flavonoid (Chandra, 2015)
yellow red. Berdasarkan data diatas yang ikut terekstrak bersama dengan
pengaruh rasio bahan-pelarut dan lama komponen steviosida. Hal tersebut
ekstraksi tidak berpengaruh terhadap warna didukung pernyataan Wahyuni (2016),
hue dari ekstrak daun stevia. semakin tinggi steviosida yang terekstrak,
Jika dibandingkan dengan ekstrak maka kadar tannin juga akan semakin
stevia komersial Drip Sweet memiliki meningkat, sehingga warna pada ekstrak
kromatisitas warna Yellow dan kecerahan akan menjadi semakin gelap.
ekstraksi 6 menit menghasilkan nilai total
KESIMPULAN padatan terlarut dan bobot jenis tertinggi
yaitu 2oBrix dan 1,0068. Sedangkan
Perbedaan penggunaan rasio bahan
perlakuan terbaik yang menghasilkan
baku: pelarut dan lama ekstraksi pada
rendemen tertinggi (87,95%) ditunjukkan
proses ekstraksi daun stevia berbantu
pada perlakuan ekstraksi microwave rasio
mikrowave dapat mempengaruhi nilai
bahan baku: pelarut 1:40 (g/ml) dan lama
rendemen ekstraksi dan nilai total padatan
ekstraksi 4 menit.
terlarut. Namun pemakaian rasio bahan-
pelarut dan lama ekstraksi tersebut tidak UCAPAN TERIMAKASIH
berpengaruh terhadap bobot dan warna dari
ekstrak daun stevia hasil ekstraksi berbantu Ucapan terima kasih kepada
microwave. Berdasarkan nilai total padatan Laboratorium Pasca panen dan Teknologi
terlarut dan bobot jenis terbaik, rasio bahan Proses, Fakultas Teknologi Industri
baku: pelarut 1:30 (g/ml) dan waktu Pertanian, Universitas Padjadjaran atas
dukungan fasilitas selama penelitian.

Pengaruh Rasio Bahan-Pelarut dan Lama….(Widyasanti, et al.) | 93

 Aktif. Jurnal Penelitian Kimia,
DAFTAR PUSTAKA 11(1), 81-89.

AOAC. (1999). Official Methods of Mandal, V., Mohan, Y., & Hemalatha, S.
Analysis of the Association of (2007). Microwave Assisted
Official of Analytical Chemists. Extraction - An Innovative and
Washington D.C.: AOAC, Inc. Promising Extraction Tool for
Medicinal Plant Research.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Pharmacognosy Reviews. 17-18.
Republik Indonesia (BPOM RI). http://www.phcogrev.com
(2014). Persyaratan Mutu Obat
Tradisional. Jakarta: Badan Marlina, A. & Widiastuti, E. (2018).
Pengawas Obat dan Makanan. Pembuatan Gula Cair Rendah
Kalori dari Daun Stevia rebaudiana
Chandra, A. (2015). Studi Awal Ekstraksi Bertoni secara Ekstraksi Padat-Cair.
Batch Daun Stevia Rebaudiana Prosiding Industrial Research
dengan Variabel Jenis Pelarut dan Workshop and National Seminar,
Temperatur Ekstraksi. Prosiding 149-154.
ISSN 2407-8050.
Maspanger, D. R. (2007). Analisa Kinerja
Elwin, Musthafa, L., & Yusuf, H. (2014). Gelombang Mikro pada Proses
Analisis Pengaruh Waktu Pemanasan Lateks. Jurnal
Pretreatment dan Konsentrasi Penelitian Karet, 25(2), 81-93.
NaOH terhadap Kandungan
Selulosa, Lignin dan Hemiselulosa Murti, Y. L. (2016). Hubungan Antara
Eceng Gondok Pada Proses Kebiasaan Konsumsi Gula Dengan
Pretreatment Pembuatan Bioetanol. Kejadian Diabetes Mellitus Di
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Wilayah Kerja Puskesmas
dan Biosistem, 2(2), 110-116. Leyangan Ungaran Timur
Kabupaten Semarang. Naskah
Indonesia Customs & Excise Laboratory Publikasi.
Bulletin, (2016). Nilai Brix untuk
Menentukan Kualitas Buah. IV(1), Raini, M. & Isnawati, A. (2011). Kajian:
10-19 diakses pada Khasiat dan Keamanan Stevia
https://labbcmedan.beacukai.go.id/ Sebagai Pemanis Pengganti Gula.
wp-content/uploads/2021/03/ Media Litbang Kesehatan, 21(4),
majalah-edisi-4.pdf 145-156.

Inayah, N. (2007). Pengaruh Lama Ratnani, R. D., & Anggraeni, R. (2005).

Ekstraksi Dan Jumlah Pelarut Ekstraksi Gula Stevia Dari Tanaman
Terhadap Rendemen Dan Mutu Stevia rebaudiana Bertoni. Jurnal
Oleoresin Kunyit (Curcuma Momentum, 1(2), 27-32.
Domestica). Repository Universitas
Muhamma-diyah Malang. Standar Nasional Indonesia 06-2387-2006.
(2006). Minyak Daun Cengkih.
Kusumaningsih, T., Nur J. A., Suci, W., Jakarta: Badan Standarisasi
Dewi, R. T. W., & Khoirul, F. Nasional.
(2015). Pengurangan Kadar Tanin
pada Ekstrak Stevia Rebaudiana Suyatma. (2009). Diagram Warna Hunter
dengan Menggunakan Karbon (Kajian Pustaka). Jurnal Penelitian
Ilmiah Teknologi Pertanian. Bogor:

94| Jurnal Agroindustri Vol. 12 No. 2, November 2022: 86-95

 Institut Pertanian Bogor. Page 8-9.

Wahyuni, F. (2016). Ekstraksi Daun Stevia

(Stevia rebaudiana) Menggunakan
Microwave. In Skripsi. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.

Widyasanti, A., Halimah, T., & Rohdiana,

D. (2018). Ekstraksi Teh Putih
Berbantu Ultrasonik pada Berbagai
Amplitudo. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 7(3), 111-116.

Widyasanti, A., Priantiwi, A. M., &

Rohdiana, D. (2016). Aktivitas
Antibakteri Bacillus cereus dan
Shigella dysenteriae Ekstrak Teh
Putih dalam Variasi Jenis Pelarut.
Jurnal Penelitian Teh dan Kina,
19(1), 41-56.

Wuryantoro, H, & Susanto, W. H. (2014).

Penyusunan Standard Operating
Procedures Industri Rumah Tangga
Pangan Pemanis Alami Instan Sari
Stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 2(3), 76-
87

Zain, Z. I., Nurjanah, S., & Nurhadi, B.

(2020). Pengaruh Jumlah Bahan
Baku serta Waktu Ekstraksi
terhadap Karakteristik dan Umur
Simpan Ekstrak Stevia Cair. Jurnal
Teknotan, 14(2), 61-68.

Pengaruh Rasio Bahan-Pelarut dan Lama….(Widyasanti, et al.) | 95