Jurnal Itepa, 9 (3) September 2020, 327-340 ISSN : 2527-8010 (Online)

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP

KARAKTERISTIK TEH BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

The Effect of Drying Temperature and Time on The Characteristics of Blue Pea Flower
Tea (Clitoria ternatea L.)
1
Ni Ketut Ayu Martini, 2I Gusti Ayu Ekawati*, 2Putu Timur Ina
1
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
2
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

ABSTRACT
This study was conducted to determine the effect of drying temperature and time on the
characteristics of blue pea flower tea and obtain drying temperature and time that produce blue pea flower
tea with the best characteristics. The experimental design used was a factorial Randomize Block Design
consisting of 2 factors: the first factor was drying temperature, namely 50ºC, 60ºC, and 70ºC and the second
factor was drying time, namely 3 hours, 3.5 hours, and 4 hours. The treatment was repeated 2 times to
obtain 18 experimental units. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and if
the treatment had significant effect followed by Duncan test. The results showed that interaction between
drying temperature and time had a significant effect on water content, extract content, total phenol,
flavonoids, anthocyanin, and antioxidant activity. Drying at a temperature of 50ºC for 4 hours was produced
blue pea flower tea with the highest antioxidant activity (IC50) of 128.25 ppm, water content of 10.18%,
extract content of 51.60%, total phenol of 515.48 mg/100g, flavonoids of 23.99 mg/100g, and anthocyanin
of 249.69 mg/100g.

Keywords: telang flower, drying temperature, drying time, herbal tea

PENDAHULUAN terkait bahan tersebut, yaitu bunga telang

Teh herbal adalah minuman yang dibuat (Clitoria ternatea L.).
menggunakan bahan selain dari daun teh Bunga telang (Clitoria ternatea L.)
(Camellia sinensis) yaitu dengan sering disebut juga sebagai butterfly pea atau
bebungaan, bebijian, dedaunan, atau akar blue pea merupakan bunga yang khas
dari berbagai tanaman lain (Yudhana, 2004 dengan kelopak tunggal berwarna ungu,
dalam kusumaningrum, 2013). Penelitian biru, merah muda (pink) dan putih
mengenai teh herbal sudah banyak (Budiasih, 2017). Tanaman telang tumbuh
dilakukan seperti pada penelitian Rohkyani baik pada berbagai kisaran jenis tanah,
(2015) tentang pengolahan teh herbal bunga toleran terhadap kelebihan hujan maupun
kecombrang dan penelitian Rindy (2017) kekeringan. Faktor inilah yang menjadikan
tentang pengolahan teh herbal daun bunga telang mudah ditemui di Indonesia
binahong. Selain bahan tersebut, terdapat dan menyebar ke negara-negara beriklim
salah satu tanaman yang juga dapat diolah tropis dan subtropis (Alnanda et al., 2017).
menjadi teh herbal dan belum ada penelitian Pemanfaatan bunga telang dalam bidang
pangan telah dilakukan di beberapa negara,

*Korespondensi penulis:
Email: ayuekawati@unud.ac.id
327
Martini, dkk Pengaruh Suhu dan …

seperti pengobatan tradisional di Kerala beberapa karakteristik pada bahan seperti

India, sebagai sayuran segar di Filipina, kerusakan senyawa antioksidan (Hartiati et
pewarna beras ketan di Malaysia, dan al., 2009). Hal ini diperkuat oleh penelitian
minuman herbal di Thailand (Lee et al., yang dilakukan oleh Muawanah (2012)
2011). pemanasan dapat mempercepat oksidasi
Di Indonesia, bunga telang belum antioksidan sehingga mengakibatkan
banyak dimanfaatkan. Penggunaan bunga penurunan aktivitas antioksidan pada bahan.
telang selama ini hanya terbatas sebagai Sedangkan suhu yang terlalu rendah dan
bahan pembuatan pupuk dan pakan ternak waktu pengeringan yang terlalu singkat
(Parwata et al., 2016) serta sebagai pewarna dapat mengakibatkan produk yang
alami pada makanan (Alnanda et al., 2017). dihasilkan mudah rusak akibat kandungan
Menurut Budiasih (2017), bunga telang air yang tinggi. Penelitian ini bertujuan
mengandung tanin, flobatanin, karbohidrat, untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama
saponin, triterpenoid, polifenol, flavanol waktu pengeringan terhadap karakteristik
glikosida, protein, alkaloid, antrakuinon, teh herbal bunga telang dan mendapatkan
antosianin, stigmasit 4-ena-3,6 dion, minyak suhu dan lama waktu pengeringan yang tepat
volatil dan steroid. Bunga telang memiliki sehingga dihasilkan teh herbal bunga telang
banyak potensi farmakologis antara lain dengan karakteristik terbaik.
sebagai antioksidan, antibakteri, antiparasit
METODE PENELITIAN
dan antisida, antidiabetes, dan anti-kanker.
Tempat dan Waktu
Kandungan fitokimia dalam bunga telang
Penelitian ini dilaksanakan di
tersebut menunjukkan bahwa bunga telang
Laboratorium Analisis Pangan dan
memiliki potensi untuk diolah menjadi teh
Laboratorium Pengolahan Pangan Program
herbal.
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Menurut Adri dan Hersoelistyorini
Teknologi Pertanian Universitas Udayana,
(2013), cara dalam pengolahan teh herbal
Kampus Sudirman. Pelaksanaan penelitian
yang dikeringkan sama dengan cara
ini dilakukan pada bulan Juli 2019 sampai
pengolahan teh kering pada umumnya
September 2019.
meliputi pemetikan, pencucian, pelayuan,
Bahan dan Alat
dan pengeringan. Salah satu faktor yang
Bahan yang digunakan dalam
mempengaruhi kualitas teh herbal adalah
penelitian ini adalah bunga telang biru
suhu dan lama waktu pengeringan.
double petals yang didapat dari Desa
Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dan
Penarukan, Kerambitan, Tabanan. Bahan
waktu pengeringan yang terlalu lama dapat
kimia yang digunakan antara lain: aquades,
menyebabkan terjadinya perubahan

328
Jurnal Itepa, 9 (3) September 2020, 327-340 ISSN : 2527-8010 (Online)

standar asam galat, Na2CO3, reagen Folin- T1W2 = Suhu 50ºC, lama 3,5 jam
Ciocalteau (Merck), methanol, standar T1W3 = Suhu 50ºC, lama 4 jam
Quersetin, NaNO2, AlCl3, NaOH, HCl, T2W1 = Suhu 60ºC, lama 3 jam
Larutan Buffer pH 1, Buffer pH 4.5, T2W2 = Suhu 60ºC, lama 3,5 jam
Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH). T2W3 = Suhu 60ºC, lama 4 jam
Alat-alat yang dipergunakan dalam T3W1 = Suhu 70ºC, lama 3 jam
penelitian ini adalah oven (Merck), loyang, T3W2 = Suhu 70ºC, lama 3,5 jam
gunting, aluminium foil, pinset, timbangan T3W3 = Suhu 70ºC, lama 4 jam
analitik (Shimadzu), cawan aluminium, Variabel yang diamati dalam
cawan porselin, labu ukur, penangas air, penelitian ini meliputi kadar air
kompor listrik, gelas beker (Pyrex), gelas (Sudarmadji, 1997), kadar sari, total fenol,
ukur (Herma), tabung reaksi (Pyrex), pipet total flavonoid (Rohman, 2006), total
tetes, blender (Miyako), spektrofotometer antosianin (Giusti, 2001), dan aktivitas
(Thermo Scientific Genesys 10S UV-Vis), antioksidan (IC50) terhadap bubuk teh bunga
mikropipet (Socorex), desikator, erlenmeyer telang. Selain variabel tersebut, juga
(Pyrex), kuvet (Pyrex), pompa karet, tip, dilakukan uji warna dengan color reader dan
kertas saring, vortex (Maxi Mix II Type uji sensoris meliputi uji hedonik warna,
367000), ayakan 40 mesh, dan gelas untuk aroma, rasa, penerimaan keseluruhan, dan
uji sensoris. skoring rasa menggunakan seduhan teh
Rancangan Percobaan herbal bunga telang yang dibuat dengan cara
Rancangan percobaan yang digunakan bubuk teh dimasukkan kedalam kantong teh
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak celup sebanyak 1 g dan diseduh dengan cara
Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dicelup dalam 250 ml air dengan suhu 100ºC
dari 2 faktor yaitu faktor pertama adalah selama 2 menit (Dewata, 2017 yang
perlakuan suhu (T) yang terdiri dari 3 taraf dimodifikasi).
yaitu T1 (50ºC), T2 (60ºC), dan T3 (70ºC) dan Data yang diperoleh dianalisis dengan
faktor kedua adalah perlakuan lama sidik ragam dan apabila perlakuan
pengeringan (W) yang terdiri dari 3 taraf berpengaruh terhadap variabel yang diamati
yaitu W1 (3jam), W2 (3,5 jam), dan W3 (4 maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Data
jam). Masing-masing perlakuan dilakukan hasil uji sensoris dianalisis menggunakan
ulangan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh Rancangan Acak Kelompok (RAK) meliputi
18 unit percobaan. Faktor kombinasi sidik ragam dan uji Duncan apabila
perlakuan adalah sebagai berikut: perlakuan berpengaruh terhadap variabel
T1W1 = Suhu 50ºC, lama 3 jam yang diamati (Gomez dan Gomez, 1995).

329
Martini, dkk Pengaruh Suhu dan …

Pelaksanaan Penelitian 2. Pelayuan

Pelaksanaan penelitian meliputi Dilakukan pada suhu ruang selama
beberapa tahap sebagai berikut. 8 jam, dengan cara kuntum bunga telang
1. Persiapan Bahan Baku dipaparkan di atas jaring lapis tipis, dan
Bunga telang segar disiapkan dibalik sebanyak 3 kali agar pelayuan terjadi
kemudian dilanjutkan dengan sortasi bahan secara merata antara permukaan atas dan
baku dengan memilih bunga telang yang permukaan bawah bunga.
memiliki warna biru cerah dan tidak rusak. 3. Pengeringan
Bunga telang dicuci dengan air mengalir Pengeringan dilakukan dengan suhu
untuk membersihkan debu atau kotoran 50ºC, 60ºC, dan 70ºC selama 3 jam, 3,5 jam,
yang menempel pada permukaan bunga. dan 4 jam. Bunga telang yang sudah
Bunga telang yang sudah bersih kemudian dikeringkan kemudian dihancurkan dengan
dipisahkan antara kuntum dengan tangkai blender dan dilakukan pengayakan
bunga. Bahan yang digunakan pada masing- mengguna-kan ayakan 40 mesh. Diagram
masing perlakuan adalah 200 g. alir pembuatan teh herbal bunga telang dapat
dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan teh herbal bunga telang (Kusuma et al., 2019), yang
dimodifikasi.

330
Jurnal Itepa, 9 (3) September 2020, 327-340 ISSN : 2527-8010 (Online)

HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai rata-rata kadar air teh herbal bunga
Kadar air teh herbal bunga telang telang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air teh herbal bunga telang

Lama Pengeringan (W)
Suhu Pengeringan (T)
3 jam (W1) 3,5 jam (W2) 4 jam (W3)
11,66 C 10,94 C 10,18 C
50ºC (T1) c b a
9,91 B 9,36 B 8,58 B
60ºC (T2) c b a
8,37 A 8,06 A 7,73 A
70ºC (T3) c b a
Keterangan: - Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).
- Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).

bervariasi menyebabkan penguapan kadar

Hasil sidik ragam menunjukkan
air yang berbeda. Semakin lama waktu
bahwa perlakuan interaksi antara suhu dan
pengeringan yang dilakukan, maka panas
lama waktu pengeringan berpengaruh sangat
yang diterima oleh bahan akan lebih lama
nyata (P<0,01) terhadap kadar air teh herbal
sehingga jumlah air yang diuapkan dalam
bunga telang. Tabel 1 menunjukkan kadar
bahan pangan tersebut semakin banyak, dan
air tertinggi teh herbal bunga telang
kadar air yang terukur menjadi rendah (Dwi,
diperoleh pada perlakuan T1W1 (suhu
2016). Hal ini sesuai dengan penelitian yang
pengeringan 50ºC dan lama waktu 3 jam)
dilakukan oleh Fitrayana (2014), bahwa
yaitu 11,66%, sedangkan kadar air terendah
kadar air teh herbal daun pare semakin
teh herbal bunga telang diperoleh pada
menurun pada suhu dan lama waktu
perlakuan T3W3 (suhu pengeringan 70ºC
pengeringan yang semakin tinggi.
dan lama waktu pengeringan 4 jam) yaitu
Berdasarkan SNI: (01-7085-2005) tentang
7,73%. Hal ini menunjukkan semakin tinggi
bubuk simplisia, kadar air untuk simplisia
suhu dan lama pengeringan maka kadar air
adalah maksimal 10%. Hasil penelitian
teh herbal bunga telang yang dihasilkan
menunjukkan semua perlakuan sesuai
semakin kecil. Menurut Karina (2008),
dengan SNI kecuali pada perlakuan T1W1
semakin tinggi suhu selama proses
dan T1W2.
pengeringan, maka semakin besar energi
Kadar sari teh herbal bunga telang
panas yang dibawa udara sehingga makin
Nilai rata-rata kadar sari teh herbal bunga
banyak jumlah massa cairan yang diuapkan
telang dapat dilihat pada Tabel 2.
dari permukaan bahan yang dikeringkan.
Proses pengeringan dengan waktu yang

331
Martini, dkk Pengaruh Suhu dan …

Tabel 2. Nilai rata-rata kadar sari teh herbal bunga telang

Lama Pengeringan (W)
Suhu Pengeringan (T)
3 jam (W1) 3,5 jam (W2) 4 jam (W3)
46,47A 47,46 A 51,60 A
50ºC (T1) a a b
52,42 B 52,59 B 53,22 A
60ºC (T2) a a a
53,94 B 55,18 C 56,07 B
70ºC (T3) a ab b
Keterangan : - Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).
- Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).

Hasil sidik ragam menunjukkan dan waktu yang semakin lama menghasilkan
bahwa interaksi antara suhu dan lama waktu kadar air yang rendah yang mengakibatkan
pengeringan berpengaruh sangat nyata bubuk menjadi lebih higroskopis dan mudah
(P<0,01) terhadap kadar sari teh herbal menyerap air sehingga kelarutan bubuk
bunga telang. Tabel 2 menunjukkan kadar dalam air juga semakin besar (Purnomo,
sari teh herbal bunga telang berkisar antara 2016 dalam Kusuma et al., 2019). Hal ini
46,47% sampai dengan 56,07%. Kadar sari sesuai dengan penelitian yang dilakukan
teh herbal bunga telang terendah diperoleh oleh Kusuma et al. (2019) tentang pengaruh
pada perlakuan T1W1 (suhu pengeringan suhu pengeringan terhadap karakteristik teh
50ºC dan lama waktu 3 jam) yaitu 46,47% herbal kulit kakao bahwa semakin tinggi
tidak berbeda nyata dengan T1W2, suhu pengeringan, akan mendapatkan kadar
sedangkan kadar sari teh herbal bunga telang sari yang tinggi. Demikian juga dengan
tertinggi diperoleh pada perlakuan T3W3 penelitian Siti et al. (2018) tentang pengaruh
(suhu pengeringan 70ºC dan lama waktu 4 lama pengeringan terhadap karakteristik teh
jam) yaitu 56,07% dan tidak berbeda nyata herbal kulit melinjo menghasilkan kadar sari
dengan perlakuan T3W2. yang semakin tinggi pada pengeringan yang
Menurut Dwi (2016), kadar sari semakin lama. Berdasarkan SNI : (01-7085-
merupakan istilah yang digunakan untuk 2005) tentang bubuk simplisia, kadar sari
menggambarkan partikel-partikel pada untuk bubuk simplisia adalah minimal 14%.
minuman teh herbal yang dapat larut Data pada Tabel 2 menunjukkan hasil yang
didalam air seduhan. Hasil penelitian diperoleh dari penelitian ini telah memenuhi
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu SNI bubuk simplisia.
dan lama waktu pengeringan maka kadar
sari juga semakin meningkat. Hal ini
disebabkan suhu pengeringan yang tinggi

332
Jurnal Itepa, 9 (3) September 2020, 327-340 ISSN : 2527-8010 (Online)

Total fenol the herbal bunga telang suhu dan lama waktu pengeringan
Nilai rata-rata total fenol teh herbal bunga berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
telang dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil sidik kandungan total fenol teh herbal bunga
ragam menunjukkan bahwa interaksi antara telang.

Tabel 3. Nilai rata-rata total fenol teh herbal bunga telang

Lama Pengeringan (W)
Suhu Pengeringan (T)
3 jam (W1) 3,5 jam (W2) 4 jam (W3)
464,10 B 477,74 B 515,48 C
50ºC (T1) a ab b
489,35 C 459,31 B 440,81 B
60ºC (T2) c b a
408,85 A 400,54 A 263,75 A
70ºC (T3) b b a
Keterangan : - Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).
- Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).

Nilai rata-rata total fenol tertinggi semakin lama mengakibatkan kandungan

diperoleh pada perlakuan T1W3 (suhu fenol dalam bahan mengalami kerusakan
pengeringan 50ºC dan lama waktu 4 jam) sehingga kadarnya menjadi semakin rendah.
yaitu 515,48 mg/100g tidak berbeda nyata Hal ini sesuai dengan penelitian yang
dengan T1W2, sedangkan nilai rata-rata dilakukan oleh Rusnayanti (2018) bahwa
terendah terdapat pada perlakuan T3W3 suhu yang semakin tinggi dan waktu
(suhu pengeringan 70ºC dan lama waktu 4 pengeringan yang semakin lama
jam) yaitu 263,75 mg/100g. Hasil penelitian menghasilkan total fenol teh hijau daun
menunjukkan suhu yang terlalu tinggi dan kakao semakin rendah. Hal ini disebabkan
waktu pengeringan yang semakin lama oleh sifat senyawa fenol yang tidak tahan
menghasilkan total fenol yang semakin terhadap panas yang terlalu tinggi dan waktu
rendah, kecuali total fenol pada suhu 50ºC pengeringan yang semakin lama
dan waktu yang semakin lama (sampai 4 mengakibatkan terjadinya waktu kontak
jam) menghasilkan total fenol yang lebih bahan dengan panas semakin lama sehingga
tinggi. Hal ini dapat disebabkan karena pada kesempatan panas untuk merusak komponen
suhu yang rendah dan waktu yang singkat fenol meningkat.
menyebabkan kandungan fenol yang Total flavonoid teh herbal bunga telang
terdapat dalam bahan tersebut belum Nilai rata-rata total flavonoid teh herbal
terekstrak secara sempurna. Sedangkan pada bunga telang dapat dilihat pada Tabel 4.
suhu yang semakin tinggi dan waktu yang

333
Martini, dkk Pengaruh Suhu dan …

Tabel 4. Nilai rata-rata total flavonoid teh herbal bunga telang

Lama Pengeringan (W)
Suhu Pengeringan (T)
3 jam (W1) 3,5 jam (W2) 4 jam (W3)
18,71 B 20,63 B 23,99 C
50ºC (T1) a b c
22,51 C 17,50 A 16,78 B
60ºC (T2) b a a
15,92 A 16,47 A 14,61 A
70ºC (T3) ab b a
Keterangan : - Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).
- Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).

Hasil sidik ragam menunjukkan Tabel 4 menunjukkan suhu 50ºC

bahwa interaksi antara suhu dan lama dan waktu yang semakin lama yaitu 4 jam
pengeringan berpengaruh sangat nyata menghasilkan total flavonoid yang lebih
(P<0,01) terhadap kandungan flavonoid teh tinggi dibandingkan pada waktu 3 dan 3,5
herbal bunga telang. Nilai rata-rata total jam. Hal ini diduga karena pada suhu yang
flavonoid tertinggi diperoleh pada lebih rendah dan waktu yang singkat
perlakuan T1W3 (suhu pengeringan 50ºC mengakibatkan komponen flavonoid dalam
dan lama waktu 4 jam) yaitu 23,99 mg/100g. bahan belum terekstrak sempurna sehingga
Adapun nilai rata-rata terendah terdapat menghasilkan total flavonoid yang lebih
pada perlakuan T3W3 (suhu pengeringan rendah.
70ºC dan lama waktu 4 jam) yaitu 14,61 Total antosianin teh herbal bunga telang
mg/100g tidak berbeda nyata dengan Nilai rata-rata total antosianin teh herbal
perlakuan T3W1. Hasil penelitian bunga telang dapat dilihat pada Tabel 5.
menunjukkan terjadi kecenderungan suhu Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
yang terlalu tinggi dan waktu pengeringan interaksi antara suhu dan lama waktu
yang semakin lama menghasilkan total pengeringan berpengaruh sangat nyata
flavonoid yang semakin rendah. Hal ini (P<0,01) terhadap antosianin teh herbal
sesuai dengan penelitian yang dilakukan bunga telang. Nilai rata-rata antosianin
oleh Kusuma et al., (2019) bahwa suhu tertinggi diperoleh pada perlakuan T2W1
pengeringan yang tinggi dan waktu yang (suhu pengeringan 60ºC dan lama waktu 3
semakin lama menyebabkan kandungan jam) yaitu 264,11 mg/100g, sedangkan nilai
flavonoid semakin rendah dikarenakan rata-rata terendah terdapat pada perlakuan
paparan panas dapat merusak beberapa T3W3 (suhu pengeringan 70ºC dan lama
komponen flavonoid dalam bahan. waktu 4 jam) yaitu 128,78 mg/100g.

334
Jurnal Itepa, 9 (3) September 2020, 327-340 ISSN : 2527-8010 (Online)

Tabel 5. Nilai rata-rata total antosianin teh herbal bunga telang

Lama Pengeringan (W)
Suhu Pengeringan (T)
3 jam (W1) 3,5 jam (W2) 4 jam (W3)
224,03 B 242,26 C 249,70 C
50ºC (T1) a b b
264,11 C 206,06 B 203,85 B
60ºC (T2) b a a
196,39 A 162,12 A 128,78 A
70ºC (T3) c b a
Keterangan : - Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).
- Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).

Suhu dan lama pengeringan dapat nilai absorbansi yang lebih besar. Namun
mempengaruhi total antosianin dalam suatu pada suhu yang sama (60ºC) dan suhu lebih
bahan. Suhu pengeringan yang disarankan tinggi (70ºC) serta waktu yang semakin lama
dalam pengeringan adalah 50ºC - 60ºC. menghasilkan nilai antosianin yang semakin
Hasil penelitian ini menunjukkan semakin rendah. Hal ini menunjukkan suhu yang
tinggi suhu pengeringan dan waktu yang yang terlalu tinggi dan waktu yang semakin
semakin lama menghasilkan nilai antosianin lama dapat menurunkan nilai antosianin teh
yang semakin rendah, kecuali perlakuan herbal bunga telang. Menurut Markakis
T2W1 (suhu pengeringan 60ºC dan lama (1982) dalam Zussiza (2012) suhu
waktu 3 jam). Hal ini diduga karena pada pengeringan yang lebih tinggi dari 60ºC
suhu yeng terlalu rendah yaitu suhu 50ºC mengakibatkan senyawa antosianin
pigmen warna antosianin belum terekstrak mengalami degradasi. Kerusakan akibat
secara sempurna. Menurut Zussiva (2012) suhu tinggi tersebut terjadi karena
penggunaan suhu 60ºC menghasilkan nilai terbukanya cincin aglikon sehingga
antosianin yang lebih tinggi pada ekstrak terbentuk gugus karbinol dan kalkon yang
bunga telang dibandingkan suhu yang lebih tidak berwarna.
rendah. Suhu yang lebih tinggi Aktivitas antioksidan (IC50) teh herbal
mengakibatkan pori-pori padatan bunga bunga telang
telang semakin terbuka dan memudahkan Nilai rata-rata aktivitas antioksidan teh
pelarut untuk melarutkan antosianin herbal bunga telang dapat dilihat pada Tabel
sehingga dalam pengujian menghasilkan 6.

335
Martini, dkk Pengaruh Suhu dan …

Tabel 6. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan teh herbal bunga telang

Lama Pengeringan (W)
Suhu Pengeringan (T)
3 jam (W1) 3,5 jam (W2) 4 jam (W3)
169,61 A 159,07 A 128,25 A
50ºC (T1) b b a
143,63 A 153,22 A 160,21 B
60ºC (T2) a a a
170,08 A 174,16 A 174,38 C
70ºC (T3) a a a
Keterangan : - Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).
- Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).

Hasil sidik ragam menunjukkan Penelitian yang dilakukan oleh

bahwa interaksi antara suhu dan lama waktu Rusnayanti (2018) menyatakan aktivitas
pengeringan berpengaruh sangat nyata antioksidan akan turun apabila suhu
(P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan teh pengeringan dan lama pengeringan terlalu
herbal bunga telang. Nilai rata-rata aktivitas tinggi. Hal ini disebabkan karena suhu
antioksidan berdasarkan nilai IC50 terendah pemanasan yang semakin tinggi dan waktu
terdapat pada perlakuan T1W3 (suhu yang semakin lama mengakibatkan senyawa
pengeringan 50ºC dan waktu 4 jam) yaitu metabolit sekunder yang bertindak sebagai
sebesar 128,25 ppm, sedangkan nilai rata- antioksidan menjadi rusak. Nilai IC50 yang
rata tertinggi terdapat pada perlakuan T3W3 rendah pada perlakuan T1W3 (suhu 50ºC
(suhu pengeringan 70ºC dan lama waktu dan lama waktu 4 jam) sejalan dengan
pengeringan 4 jam) yaitu sebesar 174,38 tingginya nilai total fenol dan flavonoid teh
ppm tidak berbeda nyata dengan perlakuan herbal bunga telang. Perlakuan suhu 50ºC
T3W1 dan T3W2. Hasil penelitian dan waktu 4 jam lebih baik dibandingkan
menunjukkan pada suhu yang terlalu tinggi perlakuan waktu 3 jam dan 3,5 jam. Hal ini
dan waktu yang lebih lama menghasilkan dapat disebabkan karena kadar air bahan
nilai IC 50 yang semakin tinggi. Nilai IC50 yang masih cukup tinggi. Menurut Pramono
yang tinggi menunjukkan kemampuan (2006) dalam Annisa (2019) bahan dengan
antioksidan yang rendah, sebaliknya nilai kandungan air yang cukup tinggi mudah
IC50 yang rendah menunjukkan kemampuan mengalami kerusakan sehingga aktivitas
antioksidan yang tinggi. Pernyataan tersebut antioksidan tidak dapat dilihat. Selain itu
diperkuat oleh penelitian Kusuma et al., kadar air yang cukup tinggi dalam bahan
(2019), bahwa semakin tinggi nilai IC50 mendorong beberapa enzim melakukan
maka aktivitas antioksidannya semakin aktivitasnya mengubah kandungan kimia
rendah. bahan menjadi produk lain. Nilai IC50 pada

336
Jurnal Itepa, 9 (3) September 2020, 327-340 ISSN : 2527-8010 (Online)

teh herbal bunga telang perlakuan terbaik Uji warna dengan color reader
(T1W3) dapat digolongkan sebagai Nilai rata-rata uji warna dengan color reader
antioksidan sedang (100-150 ppm), dimana dapat dilihat pada Tabel 7.
antioksidan sangat kuat (<50 ppm), kuat (50- Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
100) ppm, lemah (150-200 ppm), dan sangat interaksi antara suhu dan lama pengeringan
lemah (>200 ppm). berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

Tabel 7. Nilai rata-rata uji warna dengan color reader

Lama Pengeringan (W)
CIE L*ab Suhu (T)
3 jam (W1) 3,5 jam (W2) 4 jam (W3)
11,37 B 7,86 A 7,75 A
50ºC (T1) b a a
6,42 A 13,87 B 14,66 B
Nilai L
60ºC (T2) a b c
16,25 C 19,31 C 21,76 C
70ºC (T3) a b c

-4,14 B -3,34 C -1,88 C

50ºC (T1) a b c
Nilai a* -1,79 C -8,33 B -6,58 B
60ºC (T2) b a a
-9,75 A -9,15 A -16,67 A
70ºC (T3) b b a

-8,34 B -11,56 A -11,78 A

50ºC (T1) b a a
Nilai b* -11,84 A -7,53 A -7,77 A
60ºC (T2) a b b
-6,52 C -3,49 B -2,27 B
70ºC (T3) a b c
Keterangan: - Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).
- Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).

nilai L*ab teh herbal bunga telang. Nilai L* terdapat pada perlakuan T3W3 sebesar
dinyatakan sebagai tingkat kecerahan, nilai 21.76 dan nilai L terendah terdapat pada
a* menunjukkan intensitas warna merah perlakuan T2W1 sebesar 6,42. Nilai L yang
(nilai+) dan hijau (nilai-), dan nilai b* semakin besar menunjukkan warna teh
menunjukkan intensitas warna kuning herbal bunga telang yang semakin cerah.
(nilai+) dan biru (nilai-). Tabel 7 Nilai L yang tinggi pada perlakuan T3W3
menunjukkan nilai rata-rata L tertinggi dapat disebabkan karena kandungan

337
Martini, dkk Pengaruh Suhu dan …

antosianinnya yang rendah sehingga warna dibandingkan perlakuan lainnya. Nilai rata-
yang dihasilkan lebih cerah dibandingkan rata b* tertingi terdapat pada perlakuan
perlakuan lainnya. Nilai rata-rata a* T3W3 sebesar -2,27 dan terendah pada
tertinggi terdapat pada perlakuan T2W1 perlakuan T2W1 sebesar -11,84. Hal ini
sebesar -1,79 dan terendah pada perlakuan menunjukkan perlakuan T2W1 cenderung
T3W3 sebesar -16,67. Hal ini menunjukkan memiliki warna biru yang lebih gelap
perlakuan T3W3 cenderung lebih hijau dibandingkan dengan perlakuan lain.

Hasil uji sensoris teh herbal bunga telang

Nilai rata-rata uji hedonik terhadap warna, skoring rasa sepat minuman teh herbal
aroma, rasa, penerimaan keseluruhan dan uji bunga telang dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai rata - rata uji hedonik warna, aroma, rasa, penerimaan keseluruhan dan uji skoring
rasa sepat teh herbal bunga telang
Rasa Penerimaan
Perlakuan Warna Aroma
Hedonik Skoring Keseluruhan
T1W1 5,87±0,74a 5,00±0,76a 5,27±0,88a 1,40±0,63a 5,53±0,52a
T1W2 5,93±0,88a 4,93±0,96a 5,13±1,06a 2,00±1,07a 5,27±0,88a
T1W3 5,67±0,98a 4,67±1,05a 5,53±0,92a 1,53±0,64a 5,47±1,36a
T2W1 5,73±0,80a 4,93±1,16a 5,20±0,94a 1,73±0,80a 5,60±0,74a
T2W2 5,67±0,72a 5,07±0,96a 5,13±0,92a 1,73±0,96a 5,40±0,74a
T2W3 5,80±0,86a 5,20±1,08a 5,20±0,94a 1,80±1,01a 5,27±0,88a
T3W1 5,47±1,13a 5,13±1,06a 5,07±1,03a 1,80±0,86a 5,00±1,25a
T3W2 5,73±0,80a 4,73±1,22a 4,93±1,03a 1,73±1,03a 5,40±1,12a
T3W3 5,93±0,70a 5,40±0,91a 5,13±1,13a 1,87±0,83a 5,40±0,91a
Keterangan: - Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata (p>0,05).
- Nilai hedonik 1) = sangat tidak suka, 2) = tidak suka, 3) = agak tidak suka, 4) =
biasa, 5) = agak suka, 6) = suka, 7) = sangat suka.
- Nilai skoring rasa 1) = tidak sepat, 2) = kurang sepat, 3) = agak sepat, 4) = sepat,
5) = sangat sepat.
1. Warna berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap
Perlakuan suhu dan lama pengeringan uji hedonik aroma minuman teh herbal
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap bunga telang. Tabel 8 menunjukkan aroma
warna (uji hedonik) minuman teh herbal minuman teh herbal bunga telang diterima
bunga telang. Tabel 8 menunjukkan warna dengan kriteria agak suka.
teh herbal bunga telang dapat diterima 3. Rasa
dengan kriteria suka. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
2. Aroma perlakuan suhu dan waktu pengeringan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap
perlakuan suhu dan lama pengeringan uji hedonik rasa minuman teh herbal bunga

338
Jurnal Itepa, 9 (3) September 2020, 327-340 ISSN : 2527-8010 (Online)

Telang dengan kriteria penerimaan agak agak suka, rasa kurang sepat dan suka,
suka sampai dengan suka. Pada uji skoring penerimaan keseluruhan suka.
rasa, perlakuan suhu dan lama pengeringan
Saran
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) dengan
Berdasarkan penelitian yang telah
kriteria kurang sepat.
dilakukan, disarankan sebagai berikut:
4. Penerimaan keseluruhan
1. Melakukan analisis kimia hasil seduhan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
teh herbal bunga telang pada penelitian-
perlakuan suhu dan waktu pengeringan
penelitian selanjutnya.
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap
2. Menggunakan metode pengeringan
penerimaan keseluruhan minuman teh
yang berbeda dalam mengolah teh
herbal bunga telang. Tabel 7 menunjukkan
herbal bunga telang untuk mendapatkan
penerimaan keseluruhan minuman teh
kadar air teh yang sesuai dengan SNI.
herbal bunga telang diterima dengan kriteria
agak suka sampai dengan suka. DAFTAR PUSTAKA

Adri, D. dan W. Hersoelistyorini. 2013.

KESIMPULAN DAN SARAN
Aktivitas dan sifat organoleptik teh
Kesimpulan daun sirsak (Annona muricata Linn)
berdasarkan variasi lama
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi.
disimpulkan sebagai berikut: Vol. 04 (07): 1-12
1. Interaksi antara suhu dan lama Alnanda, R., D. Ulima, N. Merry, dan S.
Purbaningsih 2017. Studi awal
pengeringan berpengaruh sangat nyata pemanfaatan kuntum Clitoria
terhadap kadar air, kadar sari, total ternatea L. (kembang telang) sebagai
pewarna alami makanan. Departemen
fenol, flavonoid, antosianin dan Biologi, FMIPA UI, Kampus UI
aktivitas antioksidan. Depok, Jawa Barat.

2. Perlakuan dengan suhu pengeringan Annisa. 2019. Pengaruh variasi suhu

pengeringan terhadap aktivitas
50ºC dan lama waktu 4 jam merupakan antioksidan teh daun kumis kucing
perlakuan terbaik yang menghasilkan (Orthosiphon spicatus B.B.S.).
Penelitian Tugas Akhir Ilmu
teh herbal dengan aktivitas antioksidan Pengetahuan Alam Universitas Sanata
(berdasarkan nilai IC50) sebesar 128,25 Dharma.

ppm, kadar air 10,18 %, kadar sari 51,60 Budiasih, S. 2017. Kajian potensi
farmakologis bunga telang (Clitoria
%, total fenol 515,48 mg/100g, ternatea). Prosiding Seminar
flavonoid 23,99 mg/100g, antosianin Nasional Kimia UNY 2017 Sinergi
Penelitian dan Pembelajaran untuk
249,69 mg/100g, warna suka, aroma Mendukung Pengembangan Literasi
Kimia pada Era Global Ruang Seminar
FMIPA UNY.

339
Martini, dkk Pengaruh Suhu dan …

Dewata, P., A. Sandhi, dan R. Widarta. produksi hijauan kembang telang

2017. Pengaruh suhu dan lama (Clitoria ternatea) pada berbagai
penyeduhan terhadap aktivitas level aplikasi pupuk bio-slurry.
antioksidan dan sifat sensoris teh Journal of Tropical Animal Science
herbal daun alpukat (Persea 4(1): 142-155.
americana Mill). Jurnal Itepa A Vol.
Pramitasari, D., R. Baskoro, G. Fauza. 2011.
6(2): 30-39.
Penambahan ekstrak jahe dalam
Dwi, E.K. 2016. Pengaruh suhu dan lama pembuatan susu kedelai bubuk instan
pengeringan terhadap karakteristik dengan metode spray drying:
teh herbal daun katuk (Sauropus komposisi kimia, sifat sensoris dan
Adrogynus L. Merr). Penelitian Tugas aktivitas antioksidan. Jurnal
Akhir Teknologi Pangan Universitas Biofarmasi Vol. 9(1): 17-25.
Pasundan.
Rindy, P. 2017. Pengaruh perbandingan teh
Fitrayana, C. 2014. Pengaruh lama dan suhu herbal daun binahong (Anredera
pengeringan terhadap karakteristik cordifolia Ten Steenis) dengan daun
teh herbal pare (Momordica teh (Camellia sinensis) dan suhu
Charantia L). Tugas Akhir. pengeringan terhadap karakteristik
Universitas Pasundan Bandung. teh herbal. Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Hartiati, A., S. Mulyani dan D. Pusparini.
Universitas Pasundan.
2009. Pengaruh preparasi bahan baku
rosella dan waktu pemasakan Rohkyani, I. 2015. Aktivitas antioksidan dan
terhadap aktivitas antioksidan sirup uji organoleptik teh celup batang dan
bunga rosella (Hibiscus sabdariffa bunga kecombrang pada variasi suhu
L.). Jurnal Bali: Agrotekno,15(1): 20- pengeringan. Skripsi. Program Studi
24. Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Karina, A. 2008. Pemanfaatan jahe
Universitas Muhammadiyah
(Zingiberofficinale Rosc.) dan teh
Surakarta.
hijau (Camellia sinensis) dalam
pembuatan selai rendah kalori dan Rusnayanti. 2018. Pengaruh suhu dan lama
sumber antioksidan. Skripsi. Fakultas pengeringan terhadap mutu teh hijau
Pertanian IPB. Bogor. daun kakao (Theobroma cacao L.).
Artikel Ilmiah Teknologi Pangan dan
Kusuma, S., K. Putra, dan T. Darmayanti.
Agroindustri Universitas Mataram.
2019. Pengaruh suhu pengeringan
terhadap aktivitas antioksidan teh Siti, A., A. Alamsyah, dan Y. Sulastri. 2018.
herbal kulit kakao (Theobroma Beberapa pengaruh lama pengeringan
cacao L.). Jurnal Ilmu dan terhadap beberapa kompenen mutu
Teknologi Pangan Vol: 8(1): 85-93 teh herbal kulit melinjo (Gnetum
gnemon L.). Artikel Ilmiah Fakultas
Lee, M.P., R. Abdullah and K.L. Hung.
Teknologi Pangan dan Agroindustri
2011. Thermal degradation of blue
Universitas Mataram.
anthocyanin extract of Clitoria
ternatea flower. International Zussiva, A., B. Karina dan S. Budiyanti.
Conference on Biotechnology and 2012. Ekstraksi dan analisis zat warna
Food Science IPCBEE. Vol 7:49-53. biru (anthosianin) dari bunga telang
(Clitoria ternatea) sebagai pewarna
Muawanah, A. 2012. Penggunaan bunga
alami. Jurnal Teknologi Kimia dan
kecombrang (Etlingera elatior) dalam
Industri, Vol 1(1): 356-365.
proses formulasi permen jelly.
Jakarta: Valensi, 2 (4): 526-527.
Parwata, I.N.A., N. Kusumawati dan N.
Suryani. 2016. Pertumbuhan dan

340