Formulasi brownies panggang Sri Setyani et al

FORMULASI TEPUNG TEMPE JAGUNG (Zea mays L.) DAN TEPUNG TERIGU
TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN SENSORY BROWNIES PANGGANG
[The Formulation of Corn Tempeh Flour (Zea mays L.) and Wheat Flour toward
Chemical, Physical and Sensory Characteristics of Baked Brownies]

Sri Setyani*, Siti Nurdjanah, Ayu Dian Pratiwi Permatahati

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
*Email korespondensi:setyani57@gmail.com

Diterima: 27 April 2017

Disetujui: 6 September 2017

ABSTRACT
The objective of this research was to obtain different chemical, physical and
sensorycharacteristics of baked brownies from various formulations of corn tempeh flour
and wheat flour, and to obtain the formulation of corn tempeh flour and wheat flour which
produces brownies with the best chemical, physical and sensory properties. The research
was arranged in a Complete Randomized Block Design with six treatments and four
replications. The treatments used were A1 (100%:0%), A2 (90%:10%), A3 (80%:20%), A4
(70%:30%), A5 (60%:40%) and A6 (50%:50%). The data were analyzed using ANOVA
and further tested using Honestly Significance Difference (HSD) at levels 5%. The results
showed that the best treatment was on A6 (50% corn tempeh flour : 50% wheat flour) with
moisture of 17,14%, ash content of 1,96%, protein content of 8,54%, fat content of 13,60%,
carbohydrate content of 58,77%, development degree of 77,83%, the resulted color
blackish brown with RGB (Red, Green, Blue) index value with 0,293 of red, 0,240 of green
and 0,467 of blue, an aroma score was slightly typical of corn (2,61), a taste score was
slightly taste typical of corn (3,02), a texture score was slightly tender (3,21) and an
acceptance of overall score was like (3,63).
Keywords: brownies baked, corn tempeh flour, wheat

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik kimia, fisik dan sensori
brownies panggang yang berbeda dari berbagai formulasi tepung tempe jagung dan tepung
terigu, serta mendapatkan formulasi tepung tempe jagung dan tepung terigu yang
menghasilkan brownies panggang dengan sifat kimia, fisik dan sensori terbaik. Penelitian
ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan enam perlakuan dan empat
ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu A1 (100%:0%), A2 (90%:10%), A3 (80%:20%),
A4 (70%:30%), A5 (60%:40%) dan A6 (50%:50%). Data dianalisis ragam dan diuji lanjut
dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan terbaik yaitu perlakuan A6 (50% tepung tempe jagung : 50% tepung terigu)
dengan kadar air sebesar 17,14%, kadar abu sebesar 1,96%, kadar protein sebesar 8,54%,
kadar lemak sebesar 13,60%, kadar karbohidrat sebesar 58,77%, derajat pengembangan
sebesar 77,83%, warna coklat kehitaman dengan nilai indeks RGB (Red, Green, Blue) red
0,293, green 0,240 dan blue 0,467, aroma sedikit khas jagung (2,61), rasa sedikit terasa
khas jagung (3,02), tekstur agak lembut (3,21) dan penerimaan keseluruhan suka (3,63).
Kata kunci: brownies panggang, tepung tempe jagung, terigu

PENDAHULUAN 2015 kebutuhan terigu di Indonesia sebesar

Kebutuhan terigu di Indonesia terus 5,51 juta ton, dan pada tahun 2016
meningkat dari tahun ke tahun. Tahun meningkat menjadi 5,91 juta ton

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 73
Sri Setyani et al Formulasi brownies panggang
(APTINDO, 2016).Budaya mengonsumsi menyebabkan perbedaan tekstur dan
tepung pada masyarakat Indonesia perlu tingkat pengembangan produk brownies
diimbangi dengan pengembangan aneka panggang.Oleh karena itu, dalam proses
tepung lokal untuk mengurangi pembuatan brownies diperlukan substitusi
penggunaan terigu (Budiyono et al., tepung terigu. Namun belum diketahui
2008).Salah satu upaya untuk mengurangi formulasi yang tepat antara tepung tempe
tingginya penggunaan tepung terigu adalah jagung dan tepung terigu yang
dengan penggunaan bahan pangan lokal, menghasilkan brownies panggang terbaik.
seperti tepung dari jagung. Tujuan dari penelitian ini untuk
Tepung tempe jagung merupakan mendapatkan karakteristik kimia, fisik dan
hasil olahan dari produk tempe jagung sensori brownies panggang yang berbeda
yang telah mengalami proses fermentasi. dari berbagai formulasi tepung tempe
Setyani et al. (2013) menyatakan bahwa jagung dan tepung terigu serta
100 g tepung tempe jagung yang diperoleh mendapatkan formulasi tepung tempe
dari proses perendaman jagung selama 48 jagung dan tepung terigu yang
jam, pengukusan sebanyak 2 kali dan menghasilkan brownies panggang dengan
proses fermentasi dengan ragi tempe sifat kimia, fisik dan sensori terbaik.
sebanyak 2% selama 48 jam menghasilkan
tepung tempe jagung dengan kadar air BAHAN DAN METODE
sebesar 4,30%, kadar protein sebesar
Bahan dan Alat
11,27%, kadar lemak sebesar 5,13%, kadar
abu sebesar 1,86% dan kadar karbohidrat Bahan utama yang digunakan dalam
sebesar 76,74%. Tepung tempe jagung penelitian yaitu jagung Hibrida P-21 yang
memiliki nilai guna yang tinggi jika diperoleh dari petani jagung di Desa
dimanfaatkan dengan baik, salah satunya Purbolinggo, Lampung Timur dan tepung
sebagai bahan substitusi pada pembuatan terigu merek Segitiga Biru. Bahan
brownies panggang. tambahan yang digunakan dalam
Brownies merupakan golongan penelitian yaitu gula pasir, telur, minyak
cake yang memiliki warna coklat nabati, cokelat bubuk merek Medali,
kehitaman dan rasa yang khas dominan cokelat batang merek Collata, baking
cokelat. Struktur brownies yaitu memiliki powder merek Koepoe-koepoe, cake
keseragaman pori remah, tekstur lembut emulsifier merek Koepoe-koepoe, vanili,
dan tidak membutuhkan pengembangan garam dan ragi tempe merek Raprima
yang tinggi (Sulistiyo, 2006). Bahan utama produksi LIPI Bandung. Bahan kimia yang
dalam pembuatan brownies adalah tepung digunakan untuk analisis yaitu aquades,
terigu, tepung terigu digunakan sebagai pelarut heksane, H2SO4, HCL 0,2 N, H2O2
bahan baku karena memiliki kandungan 30%, H3BO4 dan indikator metil merah.
gluten, sedangkan kandungan glutelin pada Alat dalam pembuatan brownies
jagung lebih rendah daripada tepung yaitu mixer, loyang, baskom, oven,
terigu. Kandungan gluten pada tepung timbangan, sendok, aluminium foil,
terigu mencapai 80% (Suarni dan kompor, gelas, plastik dan kertas label.
Widowati, 2011), sedangkan kandungan Alat yang digunakan dalam analisis yaitu
glutelin pada jagung sebesar 35,1% cawan porselin, desikator, neraca analitik,
(Koswara, 2009). Jumlah gluten pada penjepit, gelas ukur, pembakar, pipet, gelas
tepung terigu dan glutelin pada tepung piala, alat ekstraksi Soxhlet, kertas saring
tempe jagung yang berbeda, diduga akan serta alat untuk uji sensori.

74 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Formulasi brownies panggang Sri Setyani et al
.Metode Penelitian bahan ditimbang terlebih dahulu sesuai
dengan jumlah yang telah ditentukan.
Penelitian ini menggunakan
Selanjutnya dicampurkan 120 g gula, 2
Rancangan Acak Kelompok Lengkap
butir telur, 1,3 g cake emulsifier, 2 g vanili,
(RAKL) dengan 4 ulangan, dengan
1 g garam, lalu dimixer sampai
perbandingan tepung tempe jagung dan
mengembang ± 12 menit. Kemudian
tepung terigu sebanyak 6 taraf, yaitu A1
dimasukkan 0,3 g baking powder dan
(100:0); A2 (90:10); A3 (80:20); A4
tepung tempe jagung dan tepung terigu
(70:30); A5 (60:40) dan A6 (50:50).
sesuai dengan masing-masing perlakuan,
Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlett
lalu dimixer sampai homogen ± 3 menit.
dan kemenambahan data diuji dengan uji
Dimasukkan 5 g cokelat bubuk, 10 g
Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam
cokelat batang yang dilelehkan bersamaan
untuk mendapatkan penduga ragam galat
dengan 70 ml minyak nabati. Kemudian
dan uji signifikansi untuk mengetahui
dicampur menggunakan mixer hingga
pengaruh perlakuan. Untuk mengetahui
adonan menjadi homogen ± 1 menit.
perbedaan antar perlakuan, data dianalisis
Dituangkan adonan ke dalam loyang yang
lebih lanjut menggunakan uji beda nyata
dilapisi kertas roti, lalu diratakan.
jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%.
Dipanggang adonan brownies dalam oven
Pembuatan Tepung Tempe Jagung pada suhu 175oC selama ± 30 menit.
Sebanyak 2 kg jagung disortasi dan Pengamatan
dilakukan pencucian jagung, lalu direndam
Pengamatan yang dilakukan
dalam air selama 48 jam. Selanjutnya
terhadap brownies panggang meliputi sifat
jagung ditiriskan dan digiling kasar, lalu
kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar
ditampi. Kemudian dikukus selama 30
protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat
menit dan diaron menggunakan air hangat
(AOAC, 2005).Sifat fisik yaitu warna diuji
± 200 ml dengan suhu 40oC, lalu dikukus
menggunakan pengolahan Citra Digital
kembali selama 30 menit dan didinginkan,
dibahas secara deskriptif, dan derajat
setelah itu ditaburi ragi tempe dengan
pengembangan. Uji sensori yaitu aroma,
konsentrasi 2% (40 g ragi tempe dalam 2
rasa dan tekstur menggunakan uji skoring
kg jagung). Kemudian difementasi selama
dan penerimaan keseluruhan menggunakan
48 jam dengan menggunakan plastik yang
uji hedonik (Rahmadiet al., 2015).
telah dilubangi. Selanjutnya tempe diiris
Pengujian warna menggunakan
tipis-tipis dan dikeringkan hingga kadar air
pengolahan Citra Digital diawali dengan
± 5% pada suhu 60oC dan digiling, lalu
persiapan seperangkat alat pengambilan
diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh
citra (komputer dan kamera) dan 24
(Setyani et al., 2013).
sampel brownies berukuran 7cm x 4,5cm
Pembuatan Brownies Panggang dengan ketebalan ± 1,5cm. Lalu masing-
Pembuatan brownies panggang masing sampel brownies diletakkan di atas
dilakukan dengan metode Sukarsih (2008) kertas putih sebagai background dan di
yang dimodifikasi dengan pencampuran bawah kamera dengan jarak ± 30cm yang
tepung tempe jagung dan tepung terigu sudah dipasangkan lampu pijar pada box
sesuai perlakuan yaitu: A1 (100:0); A2 pengambian citra. Kemudian dinyalakan
(90:10); A3 (80:20); A4 (70:30); A5 komputer yang dihubungkan dengan
(60:40) dan A6 (50:50). Tepung tempe kamera menggunakan USB dan lampu
jagung dan tepung terigu serta semua pijar. Sampel akan ditangkap oleh sensor

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 75
Sri Setyani et al Formulasi brownies panggang
kamera melalui lensa, lalu ditampilkan di masing-masing sampel brownies dianalisis
monitor komputer. Gambar yang menggunakan program Matlab, dan hasil
ditampilkan di monitor disimpan dengan analisis ditampilkan dalam bentuk tabel
format Jpg. Selanjutnya gambar dari dan diagram (Sianturi, 2008).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Kimia Brownies Panggang
Tabel 1. Hasil analisis kimia brownies panggang berbagai formulasi
Kadar air Kadar abu Kadar Kadar Kadar
Formulasi
(%) (%) protein (%) lemak (%) karbohidrat (%)
f a a
A1 (100:0) 16,63 2,04 10,13 19,26a 51,93f
A2 (90:10) 16,67e 2,026a 9,86b 17,60b 53,85e
A3 (80:20) 16,73d 2,022a 9,48cd 16,91c 54,86d
c bc d
A4 (70:30) 16,80 1,98 9,35 15,93d 55,94c
A5 (60:40) 16,83b 1,97cd 8,60ef 14,84e 57,76b
A6 (50:50) 17,14a 1,96d 8,54f 13,60f 58,77a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf yang sama, menunjukkan nilai yang
tidak berbeda nyata pada uji BNJ taraf 5%

Kadar Air yang menyatakan bahwa kemampuan daya

serap air pada tepung terigu berkurang
Hasil sidik ragam menunjukkan
apabila kadar air dalam tepung terlalu
bahwa formulasi tepung tempe jagung dan
tinggi.Oleh karena itu, brownies panggang
tepung terigu berpengaruh sangat nyata
dengan penambahan tepung tempe jagung
terhadap kadar air brownies panggang.
yang semakin tinggi mempunyai kadar air
Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel
yang semakin rendah.
1) menunjukkan bahwa formulasi A1
Kadar air dalam masing-masing
berbeda nyata dengan A2,A3, A4, A5dan
formulasi tepung tempe jagung dan tepung
A6. Tabel 1, menunjukkan brownies
terigu berkisar antara 16,63-17,14%. Jika
panggang dengan penambahan tepung
dibandingkan dengan hasil penelitian
tempe jagung yang semakin tinggi
Fathullah (2013) dan Saragih (2011), kadar
menghasilkan kadar air lebih rendah.
air brownies tepung terigu tanpa tepung
Penurunan kadar air brownies panggang
tempe jagung yaitu sebesar 14,48% dan
disebabkan adanya substitusi tepung tempe
16,78%. Kadar air brownies panggang
jagung dan tepung terigu, sehingga
dengan formulasi tepung tempe jagung dan
menyebabkan penurunan jumlah gluten
tepung terigu menghasilkan kadar air lebih
dalam adonan brownies karena tepung
tinggi dibandingkan kadar air brownies
tempe jagung tidak memiliki kandungan
tepung terigu.
gluten seperti tepung terigu.
Semakin rendahnya kandungan Kadar Abu
gluten dalam adonan brownies
Hasil sidik ragam menunjukkan
menyebabkan pelepasan molekul air saat
bahwa formulasi tepung tempe jagung dan
pemanggangan semakin mudah, begitu
tepung terigu berpengaruh sangat nyata
pula sebaliknya semakin tinggi kandungan
terhadap kadar abu brownies panggang.
gluten menyebabkan pelepasan molekul air
Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5%
saat pemanggangan semakin sulit. Hal ini
(Tabel1) menunjukkan bahwa formulasi
sesuai dengan pendapat Parker (2003)
A1 tidak berbeda nyata dengan A2 dan A3,

76 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Formulasi brownies panggang Sri Setyani et al
tetapi berbeda nyata dengan A4, A5 dan A1 berbeda nyata dengan A2, A3, A4, A5
A6. Formulasi A5 tidak berbeda nyata dan A6. Formulasi A5 tidak berbeda nyata
dengan A4 dan A6, tetapi berbeda nyata dengan A6, tetapi berbeda nyata dengan
dengan A1, A2 dan A3. A1, A2, A3 dan A4. Formulasi A3 tidak
Tabel 1 menunjukkan penggunaan berbeda nyata dengan A4, tetapi berbeda
tepung tempe jagung semakin tinggi nyata dengan A1, A2, A5 dan A6.
menyebabkan kadar abu lebih tinggi. Tabel 1, menunjukkan penambahan
Menurut Woolfe (1999), tingginya kadar tepung tempe jagung yang semakin rendah
abu pada bahan menunjukkan tingginya menyebabkan kadar protein brownies
kandungan mineral. panggang lebih rendah. Penurunan kadar
Peningkatan kadar abu diduga protein brownies diduga berasal dari
berasal dari vitamin yang terbentuk oleh kandungan protein bahan baku, kadar
bakteri selama fermentasi tempe, protein pada tepung terigu sebesar 10%
khususnya vitamin B12. Selama fermentasi (Bogasari, 2010) dan kadar protein tepung
tempe, jumlah vitamin B kompleks tempe jagung sebesar 11,27% (Setyani et
meningkat kecuali tiamin. Vitamin B12 al., 2013).
adalah vitamin yang sangat kompleks Selain itu, penurunan kadar protein
molekulnya, selain mengandung unsur N brownies diduga karena proses
juga mengandung sebuah atom cobalt (Co) pemanggangan, dalam proses
yang terikat dengan besi dalam pemanggangan terjadi reaksi Maillard.
hemoglobin atau magnesium dalam Penurunan kadar protein brownies
klorofil. Peningkatan kadar abu diduga panggang akibat reaksi Maillard terjadi
berasal dari nitrogen (N) dan cobalt (Co) karena lisin dan sistein mengalami
pada vitamin B12 dalam vitamin B kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan
kompleks tersebut (Dwinaningsih, 2010). senyawa karbonil atau dikarbonil dan
Kadar abu yang terkandung dalam aldehid, padahal lisin merupakan salah
masing-masing formulasi tepung tempe satu asam amino esensial (Palupi et al.,
jagung dan tepung terigu berkisar antara 2007).
1,96-2,04%. Jika dibandingkan dengan Kadar protein brownies panggang
hasil penelitian Fathullah (2013) dan yang terkandung dalam masing-masing
Saragih (2011), kadar abu brownies tepung formulasi tepung tempe jagung dan tepung
terigu tanpa penambahan tepung tempe terigu berkisar antara 8,54-10,13%. Jika
jagung yaitu sebesar 2,03% dan 2,39%. dibandingkan dengan hasil penelitian
Kadar abu brownies panggang dengan Fathullah (2013) dan Saragih (2011), kadar
formulasi tepung tempe jagung dan tepung protein brownies tepung terigu tanpa
terigu menghasilkan kadar abu lebih penambahan tepung tempe jagung yaitu
rendah dibandingkan kadar abu brownies sebesar 4,74% dan 5,03%. Kadar protein
tepung terigu. brownies panggang dengan formulasi
tepung tempe jagung dan tepung terigu
Kadar Protein
menghasilkan kadar protein lebih tinggi
Hasil sidik ragam menunjukkan dibandingkan kadar ptotein brownies
bahwa formulasi tepung tempe jagung dan tepung terigu. Hal ini berarti bahwa
tepung terigu berpengaruh sangat nyata dengan substitusi tepung tempe jagung
terhadap kadar protein brownies panggang. dapat meningkatkan kadar protein pada
Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% (Tabel 1) brownies.
menunjukkan bahwa formulasi formulasi

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 77
Sri Setyani et al Formulasi brownies panggang
Kadar Lemak tepung terigu berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar karbohidrat brownies
Hasil sidik ragam menunjukkan
panggang. Hasil uji lanjut BNJ pada taraf
formulasi berpengaruh sangat nyata
5% (Tabel 1) menunjukkan bahwa
terhadap kadar lemak. Hasil uji lanjut BNJ
formulasi A1 berbeda nyata dengan A2,
taraf 5% (Tabel 1) menunjukkan formulasi
A3, A4, A5 dan A6. Formulasi A2 tidak
A1 berbeda nyata dengan A2, A3, A4, A5
berbeda nyata dengan A3, tetapi berbeda
dan A6. Penambahan tepung tempe jagung
nyata dengan A4, A5, A6 dan A1.
yang semakin rendah menyebabkan kadar
Tingginya kadar karbohidrat
lemak lebih rendah.
brownies dipengaruhi oleh kadar air, kadar
Penurunan kadar lemak brownies
abu, kadar protein dan kadar lemak dalam
diduga terjadi karena kandungan lemak
brownies panggang. Semakin rendah
pada tepung tempe jagung lebih tinggi
penggunaan tepung tempe jagung, kadar
dibandingkan tepung terigu. Menurut
karbohidrat brownies lebih tinggi. Kadar
Setyani et al. (2013), tepung tempe jagung
karbohidrat masing-masing formulasi
memiliki kadar lemak sebesar 5,13%,
berkisar antara 51,93-58,77%. Jika
sedangkan tepung terigu sebesar 1,3%
dibandingkan dengan hasil penelitian
(DepKes RI, 2010). Kadar lemak dalam
Fathullah (2013) dan Saragih (2011), kadar
formulasi tepung tempe jagung dan tepung
karbohidrat brownies tepung terigu tanpa
terigu berkisar antara 13,6-19,26%. Jika
penambahan tepung tempe jagung yaitu
dibandingkan dengan hasil penelitian
sebesar 47,85% dan 51,72%.
Fathullah (2013) dan Saragih (2011), kadar
Kadar karbohidrat brownies
lemak brownies tepung terigu tanpa
panggang dengan formulasi tepung tempe
penambahan tepung tempe jagung yaitu
jagung dan tepung terigu menghasilkan
sebesar 30,42% dan 26,93%. Kadar lemak
kadar karbohidrat lebih tinggi
brownies panggang dengan formulasi
dibandingkan brownies tepung terigu.
tepung tempe jagung dan tepung terigu
Tingginya kadar tersebut menunjukkan
menghasilkan kadar lemak lebih rendah
bahwa brownies panggang dengan tepung
dibandingkan pada brownies tepung terigu.
tempe jagung dan tepung terigu dapat
Kadar Karbohidrat dijadikan sebagai sumber energi.
Hasil sidik ragam menunjukkan
bahwa formulasi tepung tempe jagung dan

Analisis Fisik dan Sensori Brownies Panggang

Tabel 2. Hasil analisis fisik dan sensori brownies panggang berbagai formulasi
Derajat Aroma Rasa Tekstur Penerimaan
Formulasi
pengembangan (%) (skor) (skor) (skor) keseluruhan (skor)
f a a b
A1 (100:0) 47,18 3,77 3,85 2,51 2,97c
e b ab ab
A2 (90:10) 54,98 3,45 3,50 2,94 3,08bc
A3 (80:20) 58,98d 3,18bc 3,27bc 2,97ab 3,27ab
c cd bc ab
A4 (70:30) 63,97 2,93 3,26 3,10 3,40ab
A5 (60:40) 65,86bc 2,86de 3,19bc 3,25a 3,53a
A6 (50:50) 77,83a 2,61e 3,02c 3,21a 3,63a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf yang sama, menunjukkan nilai
yang tidak berbeda nyata pada uji BNJ taraf 5%
.

78 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Formulasi brownies panggang Sri Setyani et al
Derajat Pengembangan itu, brownies panggang formulasi A6
(50:50) menghasilkan derajat
Hasil sidik ragam menunjukkan
pengembangan lebih tinggi. Hal ini
bahwa formulasi berpengaruh sangat nyata
disebabkan oleh penambahan tepung terigu
terhadap derajat pengembangan brownies
yang semakin tinggi, derajat
panggang. Hasil uji lanjut BNJ pada taraf
pengembangan brownies lebih tinggi.
5% (Tabel 2) menunjukkan bahwa
Kusnandar (2010), menyatakan
formulasi A1 berbeda nyata dengan A2,
bahwa adanya pencampuran gluten dan
A3, A4, A5 dan A6. Formulasi A4 tidak
glutelin pada produk pangan dapat
berbeda nyata dengan A5, tetapi berbeda
berfungsi untuk membentuk adonan yang
nyata dengan A6, A3, A2 dan A1. Tabel 2,
elastis dan mengembang, sehingga dapat
menunjukkan penambahan tepung tempe
diperoleh produk roti atau cake yang
jagung yang semakin rendah dan
mengembang dan berongga. Tingkat
penambahan tepung terigu semakin tinggi
pengembangan adonan juga dipengaruhi
menyebabkan derajat pengembangan
oleh kandungan amilosa dari tepung yang
brownies panggang lebih tinggi.
digunakan, kadar amilosa pada tepung
Tingginya derajat pengembangan
tempe jagung sebesar 17,60-17,79%
diduga berasal dari kandungan gluten
(Setyani et al., 2017), sedangkan kadar
tepung terigu yang lebih tinggi
amilosa tepung terigu sebesar 25% (Risti,
dibandingkan kandungan glutelin tepung
2013). Hal ini sesuai dengan pernyataan
tempe jagung. Hal ini sesuai dengan
Murillo et al. (2008), semakin tinggi kadar
(Widpradnyadewi et al., 2016) yang
amilosa, nilai pengembangan volume
menyatakan bahwa penurunan daya
produk semakin tinggi.
kembang bolu kukus terjadi seiring dengan
bertambahnya jumlah tepung ubi jalar Warna
kuning ke dalam adonan.
Penentuan warna pada brownies
Kandungan gluten pada tepung
panggang ini menggunakan metode
terigu tersusun atas dua jenis protein, yaitu
pengolahan citra digital dengan model
protein pembentuk gluten sebesar 65%
RGB, karena warna Red, Green dan Blue
(gliadin dan glutenin) dan bukan
adalah komponen warna utama yang
pembentuk gluten sebesar 15% (albumin,
membentuk citra digital. Setiap komponen
globulin, peptide dan enzim) (Belitz and
warna mempunyai intensitas nilai 0-255.
Grosch, 1999). Sunaryo (1985),
Contohnya warna coklat, gabungan warna
menerangkan bahwa gliadin akan
merah, hijau dan biru, sehingga nilai
menyebabkan gluten elastis, sedangkan
memiliki nilai R: 72, G: 10 dan B: 27
glutenin menyebabkan adonan menjadi
(Ahmad, 2005). Indeks warna brownies
kuat menahan gas dan menentukan struktur
panggang dapat dilihat pada Tabel 3.
pada produk yang dipanggang. Oleh sebab

Tabel 3. Nilai rata-rata indeks RGB

Sampel Ir (red) Ig (green) Ib (blue)
A1 (100:0) 0,287 0,242 0,471
A2 (90:10) 0,292 0,243 0,465
A3 (80:20) 0,286 0,237 0,478
A4 (70:30) 0,287 0,236 0,477
A5 (60:40) 0,289 0,239 0,472
A6 (50:50) 0,293 0,240 0,467

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 79
Sri Setyani et al Formulasi brownies panggang
Berdasarkan Tabel 3, terlihat rata- terigu berpengaruh sangat nyata terhadap
rata nilai indeks warna merah (Red) skor aroma brownies panggang. Hasil uji
berkisar antara 0,286-0,293, indeks warna lanjut BNJ taraf 5% (Tabel 2)
hijau (Green) berkisar antara 0,236-0,243 menunjukkan bahwa formulasi A1 berbeda
dan indeks warna biru (Blue) berkisar nyata dengan A2, A3, A4, A5 dan A6.
antara 0,465-0,478. Rata-rata nilai indeks Formulasi A3 tidak berbeda nyata dengan
RGB brownies pada semua perlakuan A2 dan A4, tetapi berbeda nyata dengan
memiliki komponen warna biru (Blue) A5, A6 dan A1. Formulasi A5 tidak
yang lebih tinggi daripada komponen berbeda nyata dengan A4 dan A6, tetapi
merah (Red) dan hijau (Green), sehingga berbeda nyata dengan A1, A2 dan A3.
menghasilkan warna coklat pekat atau Skor penilaian terhadap aroma brownies
coklat kehitaman. panggang berkisar antara 2,61-3,77.
Berdasarkan analisis warna dengan Tabel 2, menunjukkan berkurangnya
program Matlab, warna brownies yang penambahan tepung tempe jagung yang
dihasilkan pada masing-masing perlakuan digunakan menyebabkan penilaian panelis
berwarna coklat pekat atau coklat terhadap aroma brownies panggang
kehitaman, hal ini disebabkan oleh semakin menurun. Hal ini disebabkan
komposisi warna biru (Blue) yang lebih jumlah tepung tempe jagung yang
mendominasi daripada warna merah (Red) digunakan pada setiap perlakuan
dan hijau (Green). Selain itu, terbentuknya memberikan pengaruh terhadap aroma
warna coklat yang dihasilkan dari brownies panggang. Tepung tempe jagung
brownies panggang dipengaruhi bahan memiliki aroma khas tempe jagung,
baku yang digunakan seperti tepung terigu, sehingga diduga proses fermentasi pada
tepung tempe jagung, cokelat dan lemak. tepung jagung berpengaruh terhadap aroma
Proses pemanggangan serta jumlah brownies panggang yang dihasilkan.
formulasi cokelat yang digunakan pada Selain itu, aroma brownies
pembuatan brownies dapat mendominasi dipengaruhi oleh penggunaan cokelat
warna coklat yang dihasilkan. Menurut batang dan coklat bubuk dengan jumlah
Winarno (2004), selama pemanggangan yang sama pada setiap perlakuan
terjadi reaksi Maillard yaitu proses (Fathullah, 2013). Cokelat batang dan
pencoklatan bahan pangan akibat adanya cokelat bubuk ketika dipanaskan akan
reaksi antara karbohidrat, khususnya gula menimbulkan aroma cokelat yang tajam
pereduksi dengan NH2 dari protein yang sehingga aroma pada tepung tempe jagung
menghasilkan senyawa hidroksi metil tertutup oleh aroma cokelat.
furfural yang kemudian berlanjut menjadi
Rasa
furfural. Furfural yang terbentuk kemudian
berpilomer membentuk senyawa Hasil sidik ragam menunjukkan
melanoidin yang berwarna coklat. bahwa formulasi tepung tempe jagung dan
Melanoidin inilah yang memberikan warna tepung terigu berpengaruh sangat nyata
coklat pada brownies yang dihasilkan. terhadap skor rasa brownies panggang.
Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel
Uji Sensori Pada Brownies Panggang 2) menunjukkan bahwa formulasi A1 tidak
berbeda nyata dengan A2, tetapi berbeda
Aroma nyata dengan A3, A4, A5 dan
Hasil sidik ragam menunjukkan
A6.Formulasi A3 tidak berbeda nyata
formulasi tepung tempe jagung dan tepung
dengan A2, A4 dan A5, tetapi berbeda

80 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Formulasi brownies panggang Sri Setyani et al
nyata dengan A6 dan A1. Skor penilaian dengan A1. Skor penilaian panelis
panelis terhadap rasa brownies panggang terhadap tekstur brownies panggang
berkisar antara 3,02-3,85. berkisar antara 2,51-3,25.
Tabel 2,menunjukkan berkurangnya Tabel 2,menunjukkan brownies
penambahan tepung tempe jagung yang panggang dengan penambahan tepung
digunakan menyebabkan penilaian panelis tempe jagung sebesar 50% mempunyai
terhadap rasa brownies panggang semakin tekstur agak lembut, karena penambahan
menurun. Menurut Indria et al. (2015) rasa tepung tempe jagung yang semakin rendah
pada brownies dipengaruhi oleh bahan menyebabkan tekstur brownies semakin
baku tepung, gula dan cokelat. Hal ini lembut. Hal ini disebabkan oleh jumlah
disebabkan oleh jumlah tepung tempe penambahan tepung tempe jagung yang
jagung yang digunakan pada setiap digunakan pada setiap perlakuan
perlakuan memberikan pengaruh terhadap memberikan pengaruh terhadap tekstur
rasa brownies. brownies panggang.
Tepung tempe jagung memiliki Penambahan tepung tempe jagung
aroma khas tempe jagung, sehingga diduga yang lebih tinggi menyebabkan tekstur
proses fermentasi pada tepung jagung brownies panggang semakin remah, mudah
berpengaruh terhadap rasa brownies patah dan hancur. Tekstur brownies
panggang yang dihasilkan. Rasa khas dipengaruhi tingkat kehalusan tepung yang
jagung yang dihasilkan pada brownies digunakan. Tingkat kehalusan tepung
panggang dikarenakan aroma dan rasa umumnya berpatokan pada tepung terigu.
memiliki kesinambungan dalam Perbedaan ukuran partikel tepung akan
menciptakan persepsi, sehingga rasa yang berpengaruh pada tekstur brownies,
dihasilkan pun turut serta khas jagung. semakin tinggi penambahan tepung tempe
Menurut (Gracia et al., 2009), jagung, tekstur menjadi kasar.
penambahan bahan tambahan seperti gula, Semakin besar ukuran partikel
telur, margarin dalam pembuatan cake tepung, luas permukaannya semakin kecil,
sangat mempengaruhi rasa. Namun, dalam sehingga air memerlukan waktu yang lebih
penelitian ini jumlah bahan tambahan yang lama untuk diserap ke dalam partikel pati.
digunakan sama, sehingga diduga rasa Sebaliknya, semakin kecil ukuran partikel
khas jagung pada brownies berasal dari tepung akan meningkatkan laju hidrasi
formulasi bahan baku tepung yang tepung. Kapasitas penyerapan air
digunakan. menentukan jumlah air yang tersedia untuk
proses gelatinisasi pati selama pemanasan,
Tekstur jika jumlah air kurang maka pembentukan
gel tidak mencapai kondisi optimum.
Hasil sidik ragam menunjukkan
Kapasitas penyerapan air juga
bahwa formulasi tepung tempe jagung dan
mempengaruhi kemudahan dalam
tepung terigu berpengaruh nyata terhadap
penghomogenan adonan tepung ketika
skor tekstur brownies panggang. Hasil uji
dicampurkan dengan air.
lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel 2)
Tepung dengan daya serap air yang
menunjukkan bahwa formulasi A1 tidak
tinggi cenderung lebih cepat
berbeda nyata dengan A2, A3 dan A4,
dihomogenkan. Adonan homogen ini akan
tetapi berbeda nyata dengan A5 dan A6.
berpengaruh terhadap kualitas produk yang
Formulasi A5tidak berbeda nyata dengan
dihasilkan (Tam et al., 2004).
A6, A4, A3 dan A2, tetapi berbeda nyata

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 81
Sri Setyani et al Formulasi brownies panggang
Selain itu, tekstur brownies pembuatan brownies panggang.
panggang dipengaruhi oleh jumlah tepung Penambahan tepung terigu yang semakin
terigu yang digunakan. Semakin tinggi tinggi menghasilkan brownies panggang
tepung terigu yang ditambahkan ke dalam yang lembut, tidak mudah patah dan tidak
adonan, semakin kokoh tekstur brownies hancur. Menurut Richana et al. (2010),
yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan tepung jagung dapat mensubstitusi tepung
Belitz and Grosch (1999) yang terigu dalam pembuatan roti dan jenis cake
menyatakan bahwa tepung terigu berfungsi lainnya hingga 50-80%, dengan tingkat
sebagai pembentuk kerangka produk, penerimaan tergolong suka-sangat suka.
karena di dalam tepung terigu terdapat
kandungan gluten yang bersifat lentur dan Penentuan Perlakuan Terbaik
elastis terutama ditentukan oleh glutenin
Perlakuan terbaik ditentukan dari
dan sifat kerentangan yang ditentukan oleh
semua parameter hasil analisis kimia, fisik
gliadin, sehingga adonan tepung mampu
dan sensori brownies panggang. Perlakuan
dibuat lembaran, digiling dan dibuat
terbaik ditentukan dengan banyaknya tanda
mengembang. Sifat-sifat tersebut yang
bintang pada masing-masing perlakuan,
menjadikan tekstur roti atau cake terasa
tanda bintang menunjukkan bahwa
lembut, lunak dan tidak kasar.
parameter tersebut merupakan parameter
Penerimaan Keseluruhan terbaik di kolom yang sama. Berdasarkan
Tabel 4, perlakuan A1 diperoleh (5*), A2
Hasil sidik ragam menunjukkan
diperoleh (3*), A3 diperoleh (3*), A4 dan
bahwa formulasi tepung tempe jagung dan
A5 diperoleh (2*) dan A6 diperoleh (5*).
tepung terigu berpengaruh sangat nyata
Berdasarkan perolehan tanda bintang
terhadap skor penerimaan keseluruhan
tersebut, perlakuan terpilih terdapat pada
brownies panggang. Hasil uji lanjut BNJ
perlakuan A1 (100:0) dan A6
pada taraf 5% (Tabel 2) menunjukkan
(50:50).Perlakuan A6 dipilih sebagai
bahwa formulasi A1 tidak berbeda nyata
perlakuan terbaik berdasarkan semua
dengan A2, tetapi berbeda nyata dengan
parameter hasil penilaian kimia, fisik dan
A3, A4, A5 dan A6. Formulasi A3 tidak
sensori. Perlakuan yang memiliki skor
berbeda nyata dengan A4, A5, A6 dan A2,
nilai rendah bukan berarti perlakuan
tetapi berbeda nyata dengan A1.
tersebut tidak baik atau lebih
Tabel 2,menunjukkan skor penilaian
jelek.Perlakuan A6 (50:50) menghasilkan
penerimaan keseluruhan tertinggi terdapat
kadar air sebesar 17,14%, kadar abu
pada perlakuan A6 sebesar 3,63 (suka),
sebesar 1,96%, kadar protein sebesar
sedangkan skor terendah terdapat pada
8,54%, kadar lemak sebesar 13,60%, kadar
perlakuan A1 sebesar 2,97 (agak suka).
karbohidrat sebesar 58,77%, derajat
Secara keseluruhan perlakuan A6 yaitu
pengembangan sebesar 77,83%, skor
perbandingan tepung tempe jagung sebesar
aroma sebesar 2,61 (sedikit khas jagung),
50% dan tepung terigu sebesar 50%
skor rasa sebesar 3,02 (sedikit terasa khas
merupakan perlakuan yang paling disukai
jagung), skor tekstur sebesar 3,21 (agak
oleh panelis. Hal ini diduga karena
lembut) dan skor penerimaan keseluruhan
penambahan tepung terigu sebesar 50%
sebesar 3,63 (suka).
merupakan penambahan optimum dalam
pembentukan tekstur yang lembut dalam

82 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Formulasi brownies panggang Sri Setyani et al
Tabel 4. Penentuan perlakuan terbaik meliputi sifat kimia, fisik dan sensori brownies
panggang dengan perbandingan tepung tempe jagung dan tepung terigu
A1 A2 A3 A4 A5 A6
Parameter
(100:0) (90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Kadar air (%) 16,63 f 16,67 e 16,73 d 16,80 c 16,83 b 17,14 a*
Kadar abu (%) 2,04 a* 2,026 a* 2,022 a* 1,98 bc 1,97 cd 1,96 d
Kadar protein (%) 10,13 a* 9,86 b 9,48 cd 9,35 d 8,60 ef 8,54 f
Kadar lemak (%) 19,26 a* 17,60 b 16,91 c 15,93 d 14,84 e 13,60 f
Kadar karbohidrat (%) 51,93 f 53,85 e 54,86 d 55,94 c 57,76 b 58,77 a*
Derajat pengembangan (%) 47,18 f 54,98 e 58,98 d 63,97 c 65,86 bc 77,83 a*
Aroma 3,77 a* 3,45 b 3,18 bc 2,93 cd 2,86 de 2,61 e
Rasa 3,85 a* 3,50 ab* 3,27 bc 3,26 bc 3,19 bc 3,02 c
Tekstur 2,51 b 2,94 ab* 2,97 ab* 3,10 ab* 3,25 a* 3,21 a*
Penerimaan keseluruhan 2,97 c 3,08 bc 3,27 ab* 3,40 ab* 3,53 a* 3,63 a*
Keterangan:
A1 = Tepung tempe jagung 100%, Tepung terigu 0% A2 = Tepung tempe jagung 90%, Tepung terigu 10%
A3 = Tepung tempe jagung 80%, Tepung terigu 20% A4 = Tepung tempe jagung 70%, Tepung terigu 30%
A5 = Tepung tempe jagung 60%, Tepung terigu 40% A6 = Tepung tempe jagung 50%, Tepung terigu 50%
* = parameter terbaik dikolom yang sama

skor penerimaan keseluruhan sebesar 3,63

KESIMPULAN (suka).
Penambahan tepung tempe jagung DAFTAR PUSTAKA
sebanyak 50-100% menyebabkan
perbedaan kadar air, kadar protein, kadar Ahmad, U.2005. Pengolahan Citra Digital
lemak, kadar karbohidrat, derajat dan Teknik Pemrogramannya. Graha
pengembangan, aroma dan penerimaan Ilmu. Yogyakarta. 360 hal.
AOAC (Association of Official Analytical
keseluruhan brownies panggang; dan tidak
Chemists). 2005. Official Methods of
menyebabkan perbedaan tekstur brownies Analysis of the Association of Official
panggang; penambahan tepung tempe Analytical Chemists. Chemist Inc.
jagung sebanyak 80-100% tidak New York.
menyebabkan perbedaan kadar abu; Aptindo (Asosiasi Produsen Tepung Terigu
Indonesia). 2016. Data Kebutuhan
penambahan tepung tempe jagung Tepung Terigu Nasional.
sebanyak 90-100% tidak menyebabkan www.aptindo.or.id. Diunduh 7
perbedaan rasa brownies panggang. Februari 2017.
Formulasi brownies panggang Bogasari. 2010. Pengolahan Roti. Arsip
terbaik terdapat pada perlakuan A6 dengan BBC. Palembang.
perbandingan tepung tempe jagung 50% Belitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food
Chemistry. Springer. Berlin.
dan tepung terigu 50%, dengan kadar air
Budiyono, A.l., Yuniarti, Suhardi, Suharjo
sebesar 17,14%, kadar abu sebesar 1,96%, dan W. Istuty. 2008. Kajian
kadar protein 8,54%, kadar lemak 13,60%, Pengembangan Agro-industri Aneka
kadar karbohidrat sebesar 58,77%, derajat Tepung di Pedesaan.
pengembangan sebesar 77,83%, warna www.relawandesa.files.wordpress.c
yang dihasilkan coklat pekat atau coklat m. Diunduh 11 Febuari 2016.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
kehitaman dengan nilai rata-rata indeks
2010. Daftar Komposisi Bahan
RGB dengan nilai red 0,293, green 0,240 Makanan.Bharata Karya Aksara.
dan blue 0,467, skor aroma sebesar 2,61 Jakarta.
(sedikit khas jagung), skor rasa sebesar Dwinaningsih, E.A. 2010. Karakteristik
3,02 (sedikit terasa khas jagung), skor Kimia dan Sensori Tempe dengan
Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras
tekstur sebesar 3,21 (agak lembut) dan
dan Penambahan Angkak serta Variasi

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 83
Sri Setyani et al Formulasi brownies panggang
Lama Fermentasi. (Skripsi). Saragih, I.P. 2011. Penentuan Kadar Air
Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Pada Cake Brownies dan Roti Two In
Fathullah, A. 2013. Perbedaan Brownies One Nenas dan Es. (Skripsi). USU.
Tepung Ganyong dengan Brownies Medan.
Tepung Terigu ditinjau dari Kualitas Setyani, S., N. Yuliana dan R. Adawiyah.
Inderawi dan Kandungan Gizi. 2013. Kajian fermentasi jagung
(Skripsi). UNS. Semarang. terhadap nilai gizi formula makanan
Gracia, C., Sugiyono dan B. Haryanto. 2009. pendamping air susuibu (MP-ASI)
Kajian formulasi tepung jagung dalam dengan tempe kedelai. Prosiding
rangka substitusi tepung terigu. J. Seminar Nasional Sains & Teknologi
Teknologi dan Industri Pangan. V. Universitas Lampung. Bandar
20(1):32-40. Lampung. Hal:1188-1198.
Indria, E.D., E. Nasution dan A. Siagian. Setyani, S., S. Astuti dan Florentina. 2017.
2015. Daya terima brownies tepung Substitusi tepung jagung pada
kecipir dan kandungan gizinya. J. pembuatan mie basah. J. Teknologi
Publikasi. 1(3):1-6. Industri dan Hasil Pertanian.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan 22(1):1-10.
Jagung. http://www.ebookpangan. Sianturi, C. 2008. Perubahan Kimia, Fisika
com. Diunduh 9 Mei 2016. dan Lama Simpan buah Pisang Muli
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: dalam Penyimpanan Atmosfer Pasif.
Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. (Skripsi). Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Jakarta. 264 hal.
Murillo, C.E.C., Y.J. Wang and L.A.B. Suarni dan S.Widowati.2011. Struktur,
Komposisi dan Nutrisi Jagung. Balai
Peres. 2008.Morphology
physicochemical and structural Penelitian Tanaman Serealia Maros.
characteristics of oxidized barley Maros.
Sukarsih, A.P. 2008. Brownies kukus dari
and corn starch. Starch/Starke.
tepung ubi jalar. J. Teknologi Industri
60:634-645.
Kerumahtanggaan. 8(1):723-838.
Palupi, N.S., F.R. Zakaria dan E.
Sulistyo, C.N. 2006. Pengembangan
Prangdimurti. 2007. Pengaruh
Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di
Pengolahan terhadap Nilai Gizi
PT. Fits Mandiri Bogor. (Skripsi).
Pangan. Modul E-learning ENBP.
IPB. Bogor.
Departemen Ilmu dan Teknologi
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk
Pangan. IPB. Bogor.
Serealia dan Biji-bijian. IPB. Bogor.
Parker, B. 2003. Introduction to Food
Tam, L.M.H., W.T. Corke, J.Tan, Li and
Science. Delmar, Thomson L.S. Collado. 2004. Production of
Learning. USA. Bihon-Type Noodle from Maize
Rahmadi, A., Y. Puspita., S. Agustin dan M. Starch Differing in Amylosa Content.
Rohmah. 2015. Penerimaan panelis J. Cereal Chemistry. 81(4):475-480.
dan sifat kimiawi emulsi labu kuning Widpradnyadewi, P.A.D., A.A.G.N.A.
dan fraksi olein sawit. J. Teknologi Jambe., G.A.K.D. Puspawati., P. T.
dan Industri. 26(2):201-212. Ina., N.M. Yusa dan N.L.A. Yusasrini.
Richana, N., A. Budiyanto dan I. Mulyawati. 2016. Kajian perbandingan tepung ubi
2010. Pembuatan tepung jagung jalar kuning (Ipomoea batatas L.) dan
termodifikasi dan pemanfaatannya tepung terigu terhadap karakteristik
untuk roti. Prosiding Pekan Serealia bolu kukus. J. Ilmiah Teknologi
Nasional. ISBN: 978-979-8940-29-3. Pangan. 1(1):32-36.
Risti, Y. 2013. Pengaruh Penambahan Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Telur terhadap Kadar Protein, Serat, Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Woolfe, J.A. 1999. Sweet Potato an
Mi Basah Bebas Gluten Berbahan Untapped Food Resource. Chapman
Baku Tepung Komposit. (Skripsi). and Hall. New York. 643 hal.
Universitas Diponegoro. Semarang.

84 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017