Vanilla Ice Cream ????

Vanilla Ice Cream 󾓦󾓧
Crème Anglaise
500 g Whole milk
180 g Sugar
30 g Corn syrup, or glucose
30 g Dry milk
8 g Vanilla paste, or a bean
2 g Salt
100 g Egg yolks (5)
4 g Gelatin sheets
300 g Heavy cream
About
1 Vanilla bean remains the best option for ice cream. However, vanilla paste is a good
alternative. If using vanilla bean, infuse seeds and bean in hot milk first for 20 min first.
Sieve, and save the pod (wash and dry) for later use. Then, proceed as follow. The
trickiest part in ice cream and sorbet making is being able to get the right texture. If
baking is an accurate science, frozen desserts require even more attention. Professional
glaciers use precise to the gram formulas for each flavor. Indeed, the percentage of
water, fat, dry component, acidity, and sweetness are taken into consideration. Also,
stabilizer is added to improve viscosity and prevent from crystallization. In addition, the
emulsion factor given by the ice cream machine plays an important role in the final
results. However, pretty descent results can be achieved at home. Stabilizer can be
subbed for gelatin (do not sub for agar-agar).
How To Quenelle
2 In the gastronomy world, a quenelle is an elegant way to sublime ice cream, sorbet,
mousse, etc… Choose a dessert spoon with a nice oval shape and curve. Place your
quenelle spoon in warm water and tap dry to remove excess water. In a single motion,
drag the spoon down through the ice cream toward the near edge of the container so it
curls over itself to form the quenelle. Fair enough, it requires some practice. Use beaten
butter to practice and hot water. The best opportunity to making a beautifully shaped
quenelle is after churning (freeze an hour prior proceeding). The use of a PacoJet in
some high end restaurant offers that instant option. Once the ice cream has spent a
night in the freezer, it wont have the same ideal texture. To soften a bit, place in the
refrigerator for about an hour prior scooping out. If using a PacoJet though, frozen ice
cream and sorbet can be re-processed indefinitely and stabilizers are not required. Store
ice cream with a plastic wrap in contact for up to 10 days.
Crème Anglaise
3 Soak gelatin in cold water to soften and drain. In a saucepan, warm up together milk,
vanilla, sugar and salt on low heat. Add dry milk and blend using an immersion blender.
When mixture reaches 113ºF/45ºC, add egg yolks and blend. Cook to 185ºF/85ºC
stirring constantly. Do not boil. Remove custard from the heat, mix in gelatin along with
the chilled heavy cream – refrigerate overnight for maturation. Process in your ice
cream maker according to manufacture instructions. It should run for about 25 minutes.
Transfer ice cream in another frozen container if desired. Freeze an hour prior making
quenelles. Now, ice cream is at its best. Enjoy!
󾓧Crème Glacée Vanille / 1120g

4 Crème Anglaise
500g Lait entier
180g Sucre
30g Glucose ou miel
30g Lait en poudre
8g Pâte de vanilla, ou une gousse de vanille
2g Sel
100g Jaunes (5)
4g Gelatine
300g Crème fleurette.
Si on utilise une gousse de vanille, il faudra en extraire le caviar et faire infuser le tout
avec la gousse dans le lait bouillant pendant environ 20 min. On peut aussi, découper la
gousse en petits morceaux, l’infuser et la mixer et passer le tout au chinois… puis suivre
la recette comme indiqué si-dessous.
Faire sa glace à la maison est toujours un défi. Glacier est un métier à part entière et
demande une connaissance poussée en technology. En effet, si en pâtisserie il faut tout
peser au gramme, en glacerie l’équilibre des éléments entrant dans la composition d’une
glace ou sorbet en sera encore plus précis. La raison principale c’est qu’une glace doit
sortir onctueuse et pas seulement après son turbinage mais une fois congelé aussi. On
calculera sa teneur en eau, gras, matière sèche, et sucre et acidité pour les sorbets…
puis un stabilisateur y sera ajouté. Le turbinage jouera un rôle important dans
l’incorporation d’air. Mais la aussi, juste ce qu’il faut pour satisfaire le palais. Une glace
n’ai pas une crème montée. Alors à la maison, il faudra être inventif. Le stabilisateur est
remplacé par de la gélatine, miel et sel. La crème glacée est au meilleurs de sa
dégustation quand elle sort de la turbine ou machine à glace. Comme le PacoJet dans
restauration haut de game, mais la on est dans un autre registre; un jouet a 5K Euros.
Cependant, le PacoJet ne sera d’aucune utilité dans une configuration de glacerie
classique. Une fois notre glace maison turbiné, on l’a congèlera une heure et on pourra
ensuite réaliser de belle quenelles comme au restaurant. En revanche, si elle est
congelée, on la mettra au frigo pendant une petite heure avant de la servir.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis égoutter et réserver. Faire chauffer le
lait avec le sucre, sel, glucose et vanille. Puis ajouter le lait en poudre et a 45ºC, les
jaunes – mixer avec un mixeur plongeant. Cuire a feu doux et à la nappe / 85ºC en
remuant constamment et mixer aussi. Ne pas faire bouillir. (Si cela arrivait par accident
retirer du feu immédiatement et mixer). Hors du feu, ajouter la gélatine et passer au
chinois. Ajouter la crème, mixer et laisser maturer une nuit au froid. Turbiner pendant
environ 25 min, puis congeler. Régalez-vous!

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30 g Corn syrup, or glucose

8 g Vanilla paste, or a bean

100 g Egg yolks (5)

300 g Heavy cream

󾓧Crème Glacée Vanille / 1120g

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