DOI: 10.17969/jtipi.v6i2.

2064

http://Jurnal.Unsyiah.ac.id/TIPI

Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia

Open Access Journal

KOMBINASI ANTIOKSIDAN ALAMI α-TOKOFEROL DENGAN ASAM ASKORBAT DAN

ANTIOKSIDAN SINTETIS BHA DENGAN BHT DALAM MENGHAMBAT KETENGIKAN KELAPA
GONGSENG GILING (U NEULHEU) SELAMA PENYIMPANAN
THE COMBINATION OF NATURAL ANTIOXIDANTS α-TOCOPHEROL WITH ASCORBIC ACID AND
SYNTHETIC ANTIOXIDANTS BHA WITH BHT TO INHIBIT RANCIDITY OF ROASTED COCONUT
PASTE (U NEULHEU) DURING STORAGE

Normalina Arpi*

INFO ARTIKEL
ABSTRACT
Submit: 20 Maret 2014
Roasted coconut paste (Acehnese: u neulheu) containing high fat (± 70 %) which can cause
Perbaikan: 17 April 2014
Diterima: 24 April 2014 rancidity. The purpose of this research is to determine the appropriate antioxidant, and the
combination of antioxidants to inhibit rancidity of roasted coconut paste during storage. The
experiment was conducted using a randomized block design (RBD) with 3 factors. Factor A is a
Keywords:
combination of antioxidants, there are two levels ie α-tocopherol : ascorbic acid (A1), and BHA :
antioxidant, rancidity, BHT (A2). Factor K is the concentration of antioxidants, there are 3 levels ie 0.02 % : 0 % (K1), 0.01
synergism, α-tocopherol,
% : 0.01 % (K2), and 0 % : 0.02 % (K3). Factor P is the storage time, there are two levels ie 0
ascorbic acid, BHA, BHT.
months (P1) and 2 months (P2). The results showed that the antioxidant α-tocopherol, BHA, and
BHT, singly or not combined, function equivalently to inhibit the increase of free fatty acids and
peroxide number. All three of these antioxidants function better than ascorbic acid. Synergism
effect was seen in ascorbic acid in combination with α-tocopherol, but not in BHA with BHT. After
stored for 2 months, there were an increase (P≤0,01) in water content, acid number, and peroxide
number of roasted coconut paste. Natural antioxidant α-tocopherol (0.02 %), the combination of α-
tocopherol with ascorbic acid (0.01 % : 0.01 %), and the synthetic antioxidants BHA with BHT
(single or in combination) can inhibit fat oxidation and rancidity of roasted coconut paste up to 2
months of storage.

(Chang dan Wu, 2011: Prathapan dan Rajamohan,

1. PENDAHULUAN
2011), baik dan banyak manfaat dan kegunaanya
Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah untuk kesehatan.
satu tanaman penting di negara-negara tropis. Salah satu bentuk olahan kelapa tradisional
Lebih dari 80 negara di dunia menghasilkan 61 yang ada di Aceh adalah kelapa gongseng giling
juta ton kelapa/tahun (FAO, 2010). Secara (bahasa Aceh: u neulheu) yang digunakan sebagai
tradisional, kelapa telah lama digunakan oleh bumbu masak untuk menambah rasa, aroma dan
hampir seluruh masyarakat di Asia Tenggara. kekentalan dari masakan khas Aceh.
Pada 2011 Indonesia memproduksi 3,13 juta ton Pembuatannya dimulai dengan pengecilan ukuran
kelapa, dan Aceh menghasilkan 62.926 ton (Badan daging kelapa tua (dikukur), dijemur, kemudian
Pusat Statistik, 2012). Kelapa semakin penting digongseng, dan digiling sampai halus dan
artinya setelah banyak diteliti bahwa minyak berminyak. Kelapa gongseng giling biasanya
kelapa yang mengandung medium chain dibuat dalam jumlah besar, kemudian disimpan
triglycerides (MCT) (Marten et al., 2006; Arpi, dan dipergunakan sedikit demi sedikit. Kadar
2013) dan air kelapa yang steril dan kaya nutrisi lemak pada kelapa gongseng giling yang terbuat
dari kelapa tua sekitar 67-72% dengan kadar air
1-2,9% (Nilawati et al., 2001; Fitriani, 2007).
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh – 23111, Indonesia Kandungan lemak yang tinggi pada produk
*email: normalina.arpi@gmail.com kelapa ini menyebabkannya mudah teroksidasi.
Oksidasi mudah terjadi dalam pengolahan,
penyimpanan, dan penggunaan minyak dan lemak
pangan. Oksidasi akan menyebabkan ketengikan,

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 061

, No. 02, 2014
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
perubahan warna, bau, dan viskositas (menjadi fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT
lebih kental) (Buck, 1991; Chaiyasit et al., 2007). (butylated hydroxytoluene), PG (propyl gallate),
Pencegahan oksidasi pada pangan berlemak dapat dan NDGA (nordihydroguaiaretic acid).
dilakukan dengan penanganan dan penyimpanan Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat
yang baik, antara lain pada suhu yang sesuai, tidak mencegah kerja prooksidan sehingga dapat
terkena cahaya, kadar air rendah, dan tidak digolongkan sebagai sinergis, seperti asam sitrat,
adanya katalis logam. Oksidasi juga dapat dicegah dan EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid)
dengan penambahan antioksidan, yaitu suatu (Winarno, 1997; Chaiyasit., 2007; Gulcin, 2012).
senyawa yang dalam jumlah kecil dapat Sifat sinergistik dari beberapa antioksidan
memperlambat oksidasi di dalam bahan. Beberapa telah dibahas oleh Chaiyasit et al., (2007) dan
bahan pangan tertentu mengandung antioksidan Seppanen et al., (2010). Cahyadi (2006)
secara alami, akan tetapi kandungan antioksidan menjelaskan tentang sifat kimia sinergisme
alami cenderung menurun pada saat proses antioksidan yang diartikan sebagai peranan
pengolahan. Seneviratne dan Dissanayake (2008) gabungan antara dua atau lebih zat sedemikian
menyatakan kandungan antioksidan fenol pada rupa sehingga total pengaruhnya lebih besar dari
minyak kelapa bervariasi tergantung proses pada penjumlahan masing-masing zat tanpa
ekstraksinya. penggabungan. Perpaduan antioksidan α-
Tokoferol merupakan salah satu antioksidan tokoferol dan asam askorbat diduga dapat
fenol alami yang paling banyak ditemukan dalam memberikan perlindungan yang lebih baik
minyak nabati. Tokoferol mempunyai keaktifan (sinergisme) terhadap kerusakan lemak pada
vitamin E dan mempunyai banyak ikatan rangkap kelapa gongseng giling. Sinergis ini dapat disebut
yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi sebagai sinergis asam. Cahyadi (2006)
lemak dari oksidasi (Winarno, 1997; Seppanen et menyatakan, meskipun pengaruh sinergistik dari
al., 2010). Selain tokoferol/vitamin E, asam sinergis asam sebagian besar akibat sifatnya yang
askorbat/vitamin C juga dapat berfungsi sebagai mampu mengikat logam, namun ada contoh lain
antioksidan. Menurut Madhafi et al. (1996) dan sinergisme yang tidak berkaitan dengan faktor-
Gulcin (2012), fungsi asam askorbat dalam bahan faktor tersebut. Telah diketahui bahwa
pangan yaitu sebagai penangkap oksigen sehingga antioksidan fenolat mempengaruhi sifat satu
mencegah proses oksidasi, meregenerasi fenolik terhadap yang lain, jika lebih dari satu macam
atau antioksidan larut minyak, menjaga kelompok antioksidan digunakan dalam sistem yang sama.
sulfhidril dalam bentuk –SH, bersinergis dengan Sebagai contoh ialah antioksidan BHA dicampur
zat pengkelat, dan atau untuk mengurangi produk dengan BHT menghasilkan efek sinergis (Ketaren,
oksidasi yang tidak diinginkan. 1986; Chaiyasit et al., 2007; dan Seppanen et al.,
Penambahan antioksidan pada kelapa 2010). Oleh karena itu pengaruh sinergis
gongseng giling telah dilakukan oleh beberapa antioksidan α-tokoferol dan asam askorbat, juga
peneliti. Dewi (2004) yang menambahkan BHA dan BHT dalam mencegah oksidasi pada
antioksidan α-tokoferol sebelum penjemuran, atau kelapa gongseng giling dipelajari guna
sebelum penggonsengan, atau setelah menghasilkan produk yang tidak mudah rusak
penumbukan (penggilingan) kelapa, mendapatkan (tengik) akibat oksidasi.
bahwa penambahan antioksidan seawal mungkin
2. MATERIAL DAN METODE
yaitu sebelum proses penjemuran kelapa
merupakan perlakuan terbaik untuk mengurangi Bahan
kerusakan lemak. Selanjutnya Fitriani (2007), Buah kelapa tua (sekitar 12 bulan) dari jenis
menggunakan 3 jenis antioksidan yaitu lesitin, α- Kelapa dalam diperoleh dari petani kelapa di
tokoferol, dan asam askorbat pada konsentrasi 0, Krueng Raya Aceh Besar, antioksidan MERCK D-l-
100, dan 200 mg/kg melaporkan bahwa lesitin α-tocopherol, asam askorbat, BHA dan BHT, serta
pada 100 mg/kg dapat menghambat kenaikan bahan kimia yang digunakan untuk analisis
bilangan peroksida kelapa gongseng giling yang (NaOH, H2SO4, H2BO3).
disimpan selama 2 bulan. Akan tetapi dalam uji Metode
hedonik (kesukaan), aroma yang ditimbulkan oleh Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
penambahan lesitin kurang disukai oleh panelis Kelompok (RAK) 3 faktor. Faktor A yaitu
Ada dua kategori antioksidan yaitu antioksidan kombinasi jenis antioksidan, ada 2 taraf yaitu
primer dan sekunder. Antioksidan primer tokoferol : asam askorbat (A1), dan BHA : BHT
merupakan suatu zat yang dapat menghentikan (A2). Faktor K yaitu konsentrasi antioksidan, ada 3
reaksi berantai pembentukan radikal dengan taraf yaitu 0,02% : 0% (K1), 0,01% : 0,01% (K2),
melepaskan hidrogen, seperti tokoferol, lesitin, dan 0% : 0,02% (K3). Faktor P yaitu lama

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 02 , 2014
34 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
 penyimpanan ada 2 taraf yaitu 0 bulan (P1) dan 2 Tabel 1. Analisis proksimat kelapa gongseng giling (u neulheu)
bulan (P2). Kombinasi perlakuan ada 12 dengan 2 Kandungan(%)
Hasil Penelitian Fitriani
kali ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis Komponen Ini (2007)
varian (ANOVA). Air
Lemak
1,34
77,13
1,51
71,59
Prosedur Penelitian Protein
Abu
8,05
1,68
-
-
1. Pembuatan kelapa gongseng giling (u Karbohidrat (by
neulheu) dimulai dengan pengkukuran kelapa, lalu difference) 11,80 -

penambahan antioksidan sesuai perlakuan (jenis

dan konsentrasi antioksidan). Sebelum B. Kelapa gongseng giling dengan
penambahan antioksidan, masing-masing α- penambahan kombinasi antioksidan, sebelum dan
tokoferol, BHA, BHT dicampur dulu dengan 2 ml sesudah penyimpanan 2 bulan
minyak goreng, sedangkan penambahan asam
askorbat dilakukan setelah melarutkannya di 1. Kadar Air
dalam 2 ml air dulu, baru dipercikkan ke dalam Kadar air kelapa gongseng giling setelah
kelapa kukur dan diaduk dengan garpu. penambahan antioksidan berdasarkan kombinasi
2. Penjemuran di bawah sinar matahari jenis antioksidan (A), dan lama penyimpanan (P)
selama 6 jam, atau sampai bahan susut sekitar dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
50%.
3. Penambahan garam dapur sebagai 1.40 1,25b
penambah citarasa sebanyak 1,5% dari bobot 1.20

bahan awal.
1.00

Kadar Air (%)

0.80
0,57a

4. Penggongsengan kelapa dengan api kecil

0.60
0.40

(80oC selama ±1 jam) sampai warna kelapa 0.20

0.00

berubah menjadi coklat dan bahan susut 50%. Alfa tokoferol &Asamaskorbat BHA&BHT

5. Penggilingan menggunakan blender selama

Kombinasi Jenis Antioksidan

±10 menit atau sampai mengeluarkan minyak. Gambar 1. Kadar air kelapa gongseng giling dengan penambahan kombinasi jenis antioksidan yang
berbeda
6. Penyimpanan kelapa gongseng giling ke
dalam gelas jar yang dilengkapi dengan tutup, lalu 1.40 1,29b
1.20

dimasukkan ke dalam kotak dan disimpan dalam 1.00

0.80
Kadar Air (%)

lemari pada suhu kamar selama 2 bulan. 0.60

0.40
0,53a

7. Analisis produk dilakukan sebelum dan 0.20

sesudah penyimpanan, meliputi bilangan asam,

0.00
0bulan 2bulan

bilangan peroksida, bilangan iod, penentuan kadar LamaPenyimpanan

air dan kadar lemak. Selain itu dibuat juga kelapa Gambar 2. Kadar air kelapa gongseng giling setelah penyimpanan 2 bulan

gongseng giling tanpa penambahan antioksidan

untuk menentukan komposisi kimia kelapa Kombinasi jenis antioksidan α-tokoferol
gongseng giling melalui analisis proksimat. dengan asam askorbat menghasilkan kelapa
Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, gongseng giling yang kadar airnya lebih tinggi
kadar protein kasar, dan kadar lemak kasar. (P≤0,01) dibandingkan dengan yang ditambahkan
kombinasi antioksidan BHA dengan BHT (Gambar
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
1). Hal ini diduga karena asam askorbat dapat
A. Komposisi kimia kelapa gongseng giling berikatan dengan air sehingga dapat
tanpa penambahan antioksidan sebelum mempertahankan sebagian air yang ada dalam
penyimpanan kelapa gongseng giling. Peningkatan kadar air
Komposisi kimia kelapa gongseng giling setelah penyimpanan 2 bulan (Gambar 2) diduga
sebelum disimpan, sebagai hasil analisis proksimat karena sifat bahan (kelapa gongseng giling) yang
pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. memiliki kadar air yang sangat rendah sehingga
Kadar air dan kadar lemak kelapa gongseng giling menyebabkan uap air pada ruangan penyimpanan
dalam penelitian ini tidak jauh berbeda dari hasil terserap oleh bahan.
analisis proksimat produk yang sama yang
dilakukan oleh Fitriani (2007). 2. Kadar Lemak
Kadar lemak kelapa gongseng giling yang
diperoleh berkisar 60,60%–84,45% dengan rataan
68,71%. Kadar lemak tertinggi (P≤0,01) diperoleh
dari kombinasi jenis antioksidan BHA dengan BHT
pada perbandingan konsentrasi 0,01%:0,01%

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 02 , 2014
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala 35
(A2K2) yaitu 81,69% (Gambar 3). Hal ini diduga antioksidan ini. Gambar 4 juga menunjukkan
karena kedua kombinasi jenis antioksidan BHA bahwa bilangan asam kelapa gonseng giling
dengan BHT merupakan antioksidan larut lemak dengan penambahan BHA dan BHT (A2), lebih
sehingga terhitung sebagai lemak. Sedangkan rendah (P≤0,05) dari yang ditambahkan dengan α-
kombinasi jenis antioksidan α-tokoferol dengan tokoferol dan asam askorbat (A1). Selain itu
asam askorbat terdiri dari antioksidan larut lemak Gambar 4 menunjukkan tidak terlihatnya efek
yaitu α-tokoferol dan antioksidan larut air yaitu sinergisme BHA dengan BHT, karena bilangan
asam askorbat. Selain itu kelapa gongseng giling asamnya berbeda tidak nyata (P>0,05), baik pada
yang ditambahkan kombinasi jenis antioksidan α- penggunaan antioksidan secara tunggal maupun
tokoferol dan asam askorbat memiliki kadar air kombinasinya.
yang lebih tinggi (Gambar 1) sehingga dapat
menyebabkan terjadinya hidrolisis. Reaksi 2.5

Bilangan Asam (ml KOH/g

hidrolisis ini akan memecah sebagian lemak
c
2
b
1.5

menjadi gliserol, dan asam lemak bebas. Sebagian

sampel)
a
a Ket:
a a
1
A1 = Kombinasi Antioksidan Alfa Tokoferol :
asam lemak bebas dapat menguap atau terurai 0.5 Asam Askorbat
A2 = Kombinasi antioksidan BHA : BHT

sehingga tidak terukur sebagai lemak, dan 0

A1
K1
1.27
K2
1.57
K3
1.97
K1 = Konsentrasi Antioksidan 0,02% : 0%
K2 = Konsentrasi Antioksidan 0,01% : 0,01%

menurunkan kadar lemak (Gambar 4).

K3 = Konsentrasi Antioksidan 0% : 0,02%
A2 1.02 1.06 1.14

Konsentrasi Antioksidan

Gambar 4. Bilangan asam kelapa gongseng giling yang dipengaruhi oleh kombinasi jenis dan
100
K ad ar Lem ak (% )

d konsentrasi antioksidan
80 bc c
ab a ab K et:
60

40 A 1 = K ombinasi A ntioksidan A lfa Tokoferol :

A sam A skorbat Bilangan asam kelapa gongseng giling
meningkat setelah 2 bulan penyimpanan dari 1,17
20 A 2 = K ombinasi antioksidan BH A : BH T
0 K 1 = K onsentrasi A ntioksidan 0,02% : 0%
K1 K2 K3 K 2 = K onsentrasi A ntioksidan 0,01% : 0,01%
K 3 = K onsentrasi A ntioksidan 0% : 0,02%
menjadi 1,51 ml KOH/g sampel (Gambar 5).
68.18 64.5 61.25
Peningkatan ini diduga karena meningkatnya
A1
A2 71.18 81.69 65.47
Ko n s en tras i A n tio ks id an
kadar air kelapa gongseng giling selama
Gambar 3. Kadar lemak kelapa gongseng giling dengan kombinasi jenis dan konsentrasi
penyimpanan (Gambar2). Belum ada standar
antioksidan yang berbeda
nasional untuk mutu kelapa gonseng giling, namun
berdasarkan Standar Nasional Indonesia yang
3. Bilangan Asam mengharuskan kandungan asam lemak minyak
Tingginya bilangan asam mengindikasikan kelapa < 5 ml KOH/g sampel, maka bilangan asam
lemak (trigliserida) yang terhidrolisis menjadi pada kelapa gongseng giling yang telah disimpan 2
gliserol dan asam lemak semakin tinggi. Bilangan bulan masih memiliki kualitas yang baik.
asam menunjukkan jumlah asam lemak bebas Peningkatan kandungan air pada kelapa
akibat hidrolisis. Dalam penelitian ini, bilangan gongseng giling dapat menyebabkan hidrolisis
asam kelapa gongseng giling sebelum dan sesudah yang menyebabkan minyak atau lemak diuraikan
penyimpanan 2 bulan, berkisar antara 0,85–2,17 menjadi gliserol dan asam lemak bebas yang
ml KOH/gram sampel dengan rataan 1,34 ml mengakibatkan ketengikan hidrolisis karena flavor
KOH/gram sampel. dan bau tengik pada minyak atau lemak tersebut.
Gambar 4 menunjukkan bahwa bilangan asam Menurut Djatmiko dan Widjaja (1984), kerusakan
yang tertinggi (1,97 mL KOH/gram) terdapat pada minyak atau lemak karena proses hidrolisis
sampel A1K3 yaitu kelapa gongseng giling yang terutama banyak terjadi pada minyak atau lemak
ditambahkan kombinasi jenis antioksidan α- yang mengandung asam lemak jenuh dalam
tokoferol dengan asam askorbat dengan jumlah yang cukup besar, misalnya minyak kelapa.
konsentrasi 0%:0,02%. Hal ini diduga karena Proses hidrolisis dapat dipercepat dengan kondisi
tingginya kadar air pada kelapa gongseng giling kelembaban dan kadar air yang tinggi. Winarno
yang ditambahkan α-tokoferol dan asam askorbat (1997) juga menyebutkan bahwa hidrolisis sangat
(Gambar 1) dapat menyebabkan terjadinya reaksi mudah terjadi pada trigliserida dengan asam
hidrolisis lemak sehingga meningkatkan bilangan lemak berantai karbon pendek yaitu lebih kecil
asam. Hal ini juga menunjukkan bahwa asam dari C14 seperti pada minyak atau lemak kelapa
askorbat kurang efektif untuk menghambat yang hampir 90% asam lemaknya berantai pendek
kenaikan bilangan asam. Akan tetapi yaitu C4-C14. Hal ini menyebabkan proses
mengkombinasikan asam askorbat dengan α- hidrolisis sangat mudah terjadi pada minyak atau
tokoferol (A1K2, konsentrasi 0.01% : 0.01%) lemak kelapa.
menyebabkan bilangan asam menurun (P≤0,05)
dari 1,97 menjadi 1,57 mL KOH/gram yang
menunjukkan efek sinergisme kombinasi

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 02 , 2014
36 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
 1,51 b 4.5 c
1.60

Bilangan Peroksida (meq/kg sampel)

Bilangan Asam (mlKOH/g
4
1.40 1,17 a 3.5 Ket:
1.20 3
1.00
sampel) 2.5 A1 = Kombinasi Antioksidan Alfa Tokoferol :
b b
0.80 2
Asam Askorbat
b b b A2 = Kombinasi antioksidan BHA : BHT
0.60 1.5 K1 = Konsentrasi Antioksidan 0,02% : 0%
0.40 1 a K2 = Konsentrasi Antioksidan 0,01% : 0,01%
a a
0.20 0.5
a a a K3 = Konsentrasi Antioksidan 0% : 0,02%
0.00 0
P1 = Lama penyimpanan 0 bulan
A1K1 A1K2 A1K3 A2K1 A2K2 A2K3 P2 = Lama penyimpanan 2 bulan
0 bulan 2 bulan
P1 0.36 0.24 0.67 0.5 0.2 0.59
Lama Penyimpanan P2 2.04 1.64 4.21 2.07 1.63 1.62

Gambar 5. Bilangan asam kelapa gongseng giling sebelum dan setelah penyimpanan 2 bulan Gambar 6. Bilangan peroksida kelapa gongseng giling pada berbagai kombinasi jenis dan
konsentrasi antioksidan, serta lama penyimpanan

4. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan nilai untuk 5. Bilangan Iod
menentukan derajat kerusakan minyak atau Bilangan iod adalah jumlah gram iod yang
lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat dapat diikat oleh 100 gram lemak yang
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga menunjukkan derajat ketidakjenuhan (banyaknya
membentuk peroksida. Peroksida yang dihasilkan ikatan rangkap) dari suatu minyak atau lemak
bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami (Ketaren, 1986). Gambar 7 memperlihatkan
dekomposisi oleh proses isomerasi, dan akhirnya bahwa bilangan iod terendah diperoleh pada
menghasilkan persenyawaan dengan berat kelapa gongseng giling dengan penambahan
molekul lebih rendah, aldehid dan keton serta kombinasi jenis antioksidan α-tokoferol dengan
asam-asam lemak bebas yang mudah menguap asam askorbat pada konsentrasi 0%:0,02% dan
(Ketaren, 1986; Gulcin, 2012). Gambar 6 penyimpanan 2 bulan (A1K3P2) yaitu 9,45g
menunjukkan bahwa bilangan peroksida tertinggi iod/100g sampel. Hal ini hampir sama seperti
diperoleh pada kelapa gonseng giling dengan pada peningkatan bilangan peroksida, yaitu
kombinasi jenis antioksidan α-tokoferol dengan diduga karena kurang efektifnya asam askorbat
asam askorbat pada perbandingan konsentrasi 0% dalam menghambat terjadinya reaksi oksidasi
: 0,02% dan lama penyimpanan 2 bulan (A1K3P2) asam lemak, terutama asam lemak tak jenuh,
yaitu 4,21 meq/kg sampel. Hal ini diduga karena sehingga dapat meningkatkan bilangan peroksida
jenis antioksidan asam askorbat jika digunakan (Gambar 6) dan menurunkan jumlah ikatan
secara sendiri tanpa dikombinasikan dengan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Namun
antioksidan lain, kurang efektif dalam kelapa gongseng giling ini masih memiliki kualitas
menghambat terjadinya reaksi oksidasi asam yang baik karena bilangan iodnya masih
lemak sehingga dapat meningkatkan bilangan memenuhi syarat kualitas minyak kelapa Standar
peroksida, walaupun peningkatan bilangan Nasional Indonesia yaitu bilangan iod 8-10 g
peroksida ini masih lebih rendah jika iod/100g sampel.
dibandingkan dengan bilangan peroksida kelapa
gongseng giling tanpa antioksidan yang disimpan 2 11.5
Bilangan Iod(g iod/100g sampel)

d d d
d d
11 cd

bulan yaitu 4,46 meq/kg sampel (Fitriani, 2007),

c cd
bc bc Ket:
10.5 b

dan juga masih memenuhi syarat kualitas minyak

A1 = Kombinasi Antioksidan Alfa Tokoferol :
10 Asam Askorbat
a A2 = Kombinasi antioksidan BHA : BHT

kelapa pada Standar Nasional Indonesia

9.5
K1 = Konsentrasi Antioksidan 0,02% : 0%
9 K2 = Konsentrasi Antioksidan 0,01% : 0,01%
K3 = Konsentrasi Antioksidan 0% : 0,02%

(maksimum 5 meq/kg sampel), 8.5

A1K1 A1K2 A1K3 A2K1 A2K2 A2K3
P1 = Lama penyimpanan 0 bulan
P2 = Lama penyimpanan 2 bulan

Gambar 6 juga menunjukkan bahwa setelah P1 10.64 11.09 10.45 11.07 11.15 10.9
P2 10.35 10.92 9.45 10.67 10.77 10.48

penyimpanan 2 bulan, kombinasi asam askorbat Gambar 7. Bilangan iod kelapa gongseng giling pada berbagai kombinasi jenis dan konsentrasi

dengan α-tokoferol menghasilkan kelapa gongseng antioksidan, serta lama penyimpanan

giling dengan bilangan peroksida yang jauh lebih

rendah (1,64 meq/kg sampel ) dari yang hanya 4. KESIMPULAN
ditambahkan asam askorbat (4,21 meq/kg
sampel). Hal ini cenderung menunjukkan efek Pada kelapa gongseng giling, kombinasi
sinergisme asam askorbat jika ditambahkan α- antioksidan BHA dengan BHT (0,01%:0,01)
tokoferol. Antioksidan sintetis BHA dan BHT, jika berfungsi lebih baik (P≤0,05) dibandingkan
digunakan secara tunggal ataupun dengan kombinasi α-tokoferol dengan asam
dikombinasikan, menghasilkan kelapa gongseng askorbat (0,01%:0,01%), yaitu dengan rendahnya
giling dengan bilangan peroksida yang berbeda asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang
tidak nyata (P>0,05). Hal ini mengindikasikan dihasilkan. Antioksidan alami α-tokoferol,
tidak adanya efek sinergisme BHA dan BHT pada antioksidan sintetis BHA, dan BHT, secara
kelapa gongseng giling. tunggal, berfungsi setara dalam menghambat
kenaikan asam lemak bebas dan bilangan
peroksida. Ketiga antioksidan ini berfungsi lebih

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 02 , 2014
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala 37
baik dari asam askorbat. Pada kelapa gongseng Madhavi , D.L., S. S. Desphande., dan D. K. Salunkhe
giling, asam askorbat menunjukkan efek (editor), Marcel Dekker, Inc., New York.
Marten, B., M. Pfeuffer, dan J. Schrezenmeir. 2006. Review:
sinergisme dengan α-tokoferol, sedangkan BHA Medium-chain triglycerides. International Dairy Journal
dan BHT tidak. Antioksidan alami α-tokoferol (2006) 16:1374-1382.
(0,02%), kombinasi α-tokoferol dengan asam Nilawati, Iskandar, dan Nurlaila. 2001. Pengaruh Tingkat
askorbat (0,01%:0,01%), dan antioksidan sintetis Ketuaan Kelapa dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Kelapa Gongseng Giling. Balai Penelitian dan
BHA dengan BHT (tunggal atau kombinasinya) Pengembangan Industri, Banda Aceh.
dapat menghambat oksidasi lemak dan ketengikan Prathapan, A dan T. Rajamohan. 2011. Antioxidant and
kelapa gongseng giling sampai penyimpanan 2 antithrombotic activity of tender coconut water in
bulan. Kelapa gongseng giling penelitian ini experimental myocardial infarction. Journal of
berkadar air 0,13-2,02%, kadar lemak 60,60– Biochemistry (2011) 35:1501-1507.
Seppanen, C.M., Q. Shong, A.S. Csaliany. 2010. Review: The
84,45%, bilangan asam 0,85-2,17ml KOH/g antioxidant functions of tocopherol and tocotrienol
sampel, bilangan peroksida 0,20-4,21meq/kg homologues in oils, fats, and food systems. J Am Oil Chem
sampel, dan bilangan iod 9,45-11,15g iod/100g Soc (2010) 87:469-481.
sampel. Seneviratne, K.N. dan D.M.S. Dissanayake. 2008. Variation of
phenolic content in coconut oil extracted by two
SARAN conventional methods. International Journal of Food
Science and Technology (2008) 43:597-602.
Perlu dilakukan penyimpanan dengan waktu SNI. 01 – 2902 – 1992. 1992. Minyak Kelapa. Departemen
yang lebih lama (6-12 bulan). Selain itu perlu Perindustrian, Jakarta.
dilakukan penggunaan kombinasi antioksidan Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
alami lainnya, baik yang polar dan nonpolar, untuk
mempelajari pengaruh sinergisnya dalam
menghambat oksidasi.
DAFTAR PUSTAKA
Arpi, N. 2013. Profil medium chain fatty acids (MCFA) dan sifat
kimia minyak kelapa (Virgin Coconut Oil/VCO, minyak
simplah, pliek u, klentik, dan kopra) dibandingkan dengan
minyak sawit. Sagu, Agricultural Science and Technology
Journal (Univ. Riau) (2013) 12:23-31.
Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Indonesia.
Buck , D.F. 1991. Antioxidants. Didalam: J. Smith, editor.
Food Additive User’s.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan
Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Chaiyasit,W., R.J. Elias, D.J. McClements, E.A. Decker. 2007.
Role of Physical Structures in Bulk Oils on Lipid Oxidation.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2007) 47: 3.
ProQuest.
Chang, C-L. dan R-T Wu. 2011. Quantification of (+)-catechin
and (-)-epicatechin in coconut water by LC-MS. Food
Chemistry (2011) 126:710-717.
Dewi, R. 2004. Kajian penambahan antioksidan (-tokoferol)
untuk mencegah ketengikan pada kelapa sangrai giling (u
neulheu) yang telah ditambahkan emulsifier gliserol mono
stearat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Darussalam, Banda Aceh.
Djatmiko, B., A. P. Widjaja. 1984. Teknologi minyak dan lemak
I. Agroindustri Press, Bogor.
FAO. 2010. Food and Agricultural Organization of the United
Nations. Economic and Social Department. Statistic
Division.
Fitriani. 2007. Penambahan antioksidan (tokoferol, lesitin dan
asam askorbat) untuk memperbaiki karakteristik kelapa
sangrai giling (u neulheu) selama penyimpanan. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Darussalam, Banda Aceh.
Gulcin, I. 2012. Antioxidant activity of food constituents: an
overview. Arch Toxicol (2012) 86:345-391.
Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak
pangan. UI Press, Jakarta.
Madhavi, D. L. R. S., Singhal, P. R., Kulkarni. 1996. Tecnolgical
aspects of food antioksidan. Di dalam: Food antioksidants,
tecnological, toxicological, and health preservatives.

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06 , No. 02 , 2014

38 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala