Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.

15(1), 74-82
URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/58031
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58031

ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)

POTENSI EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI PEWARNA

ALAMI DALAM PEMBUATAN SELAI PALA (Myristica fragrans H.)

THE POTENTIAL OF SECANG (Caesalpinia sappan L.) EXTRACT AS NATURAL DYES

FOR MAKING NUTMEG (Myristica fragrans H.) JAM

Eka Wahyu Irawan, Sophia Grace Sipahelut, Meitycorfrida Mailoa

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Pattimura, Ambon
Jl. Ir. M. Putuhena Kampus-Unpatti Poka, Ambon, Maluku, Indonesia, 97233
*Email : sipahelut.grace@gmail.com

Diserahkan [31 Desember 2021]; Diterima [20 Juli 2022]; Dipublikasi [31 Agustus 2022]

ABSTRACT
The aim of the study was to study the chemical and organoleptic characteristics of nutmeg jam with the
addition of a concentration of secang extract as a natural dye. This study was designed using a single factor
Completely Randomized Design (CRD) with 5 levels of treatment with the addition of sappan wood extract,
namely 0, 3, 6, 9, and 12 %. Parameters analyzed included: total phenol, vitamin C, moisture content, ash
content and panelists' preference test (color, aroma, taste, texture, smearing ability, overall). The results showed
that the higher the addition of secang extract, provide the total phenol, vitamin C, moisture content and ash
content of nutmeg jam were higher, respectively 10.36 mg gallic acid/100 mL, 31.64 mg/100g, 34, 79% and
0.32%. While the results of the panelists' preference test showed that the higher the addition of secang
(Caesalpinia sappan L.) extract, the panelists' preference for color, taste and overall nutmeg jam decreased,
while the aroma, texture and spreadability of nutmeg jam increased, however, the test results for all
organoleptic parameters on average are still on the hedonic scale like.
Keywords: natural dyes; nutmeg flesh; secang (Caesalpinia sappan L.) extract, jam
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia dan organoleptik selai pala dengan
penambahan konsentrasi ekstrak kayu secang sebagai pewarna alami. Penelitian ini didesain menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 5 taraf perlakuan penambahan ekstrak kayu secang
yaitu 0, 3, 6, 9, dan 12%. Parameter yang dianalisis meliputi: total fenol, vitamin C, kadar air, kadar abu dan uji
kesukaan panelis (warna, aroma, rasa, tekstur, daya oles, overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin
tinggi penambahan ekstrak kayu secang, menghasilkan total fenol,vitamin C, kadar air dan kadar abu selai pala
semakin tinggi masing-masing 10,36 mg asam galat/100 mL, 31,64 mg/100g, 34,79% dan 0,32%. Sedangkan
hasil uji kesukaan panelis menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak kayu secang, kesukaan
panelis terhadap warna, rasa dan overall selai pala mengalami penurunan, sedangkan terhadap aroma, tekstur dan
daya oles selai pala mengalami peningkatan, namun demikian, hasil uji untuk semua parameter organoleptik
rata-rata masih berada pada skala hedonik suka.
Kata kunci: pewarna alami; daging buah pala; ekstrak secang; selai
Saran sitasi: Wahyu, E. K., Sipahelut, S. G., & Mailoa, M. 2022. Potensi Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia
sappan L.) Sebagai Pewarna Alami pada Selai Pala (Myristica fragrans H.). Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian, 15(1), 74-82. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58031

74 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022

 PENDAHULUAN cenderung dianggap mempunyai citarasa
yang enak dan memiliki kualitas yang baik.
Pala (Myristica fragrans Houtt) Walaupun warna kurang berhubungan
merupakan salah satu komoditas yang dengan nilai gizi, kenyataan membuktikan
penting dan potensial dalam perekonomian bahwa sebelum faktor-faktor lain
Indonesia karena mampu berkontribusi pada dipertimbangkan secara visual, faktor warna
pendapatan Negara serta bagi petani atau kenampakan tampil lebih dahulu dan
khususnya di daerah sentra produksi pala kadang-kadang sangat menentukan
(Pangalima et al., 2016). Selain itu, tanaman (Sipahelut, S, 2019). Penggunaan pewarna
ini juga memiliki banyak manfaat, baik dalam pada produk pangan dimaksudkan untuk
bentuk mentah maupun yang sudah diolah memberi atau memperbaiki warna pada
menjadi produk. Namun, bagian tanaman ini makanan serta melindungi zat-zat pada
yang potensial dan mempunyai nilai ekonomi makanan yang peka terhadap cahaya selama
yang tinggi adalah biji dan fuli pala yang penyimpanan, sehingga dapat meningkatkan
biasanya diolah menjadi minyak pala, daya tarik konsumen (Parnanto et al., 2012).
sedangkan daging buah pala kurang Oleh sebab itu, perlu adanya penambahan zat
dimanfaatkan, padahal daging buah pala warna yang dapat memperbaiki penampilan
merupakan bagian terbesar dari hasil panen dari selai pala.
tanaman pala yang mempunyai potensi bahan Kayu secang (Caesalpinia sappan, L.)
baku yang sangat besar (Nawangsih et al., merupakan tanaman yang sudah lama
2021). Kandungan gizi dalam setiap 100 g digunakan sebagai obat tradisional, pewarna
daging buah pala antara laim: pati 10,9 %, kain, dan pewarna makanan. Kayu secang
kalori 42 Kal, protein 0,3 %, lemak 0,2 %, mengandung brazilin yang merupakan
vitamin A 29,5 UI, vitamin C 22 mg, kalsium komponen terbesar (Sulistiani et al., 2018),
32 mg, fosfor 24 mg, zat besi 1,5 mg, minyak juga mengandung komponen fitokimia
atsiri 1,1 % (Sipahelut et al., 2020). Nilai gizi seperti flavonoid, lignin, steroid, triterpenoid,
yang cukup tinggi pada daging buah pala dan diterpenoid (Sumardianto et al., 2021).
sangat bermanfaat bagi kesehatan, Adanya senyawa brazilin pada kayu secang
diantaranya dapat mengobati masuk angin, yang merupakan kristal berwarna kuning
insomnia, memperlancar pencernaan, dan orange, apabila direndam dalam pelarut
meningkatkan selera makan (Nurdjanah, seperti methanol, etanol, atau air akan
2007). Kurangnya pemanfaatan daging buah menghasilkan warna merah (Putri et al.,
pala dikarenakan daging buah pala terasa 2018). Kayu secang memiliki sifat
kesat dan memiliki rasa asam yang diduga antioksidan dan antimikroba yang mampu
berasal dari tannin. Akibat adanya tannin ini menangkal radikal bebas (Rina, 2017),
menyebabkan rasa pahit, sepat, dan asam memiliki aktivitas farmakologis termasuk
yang kurang disukai oleh masyarakat (Najah anti-inflamasi, anti-photoaging, hipoglikemia,
et al., 2021), sehingga perlu dilakukan anti-alergi (Olanwanit dan Rojanakorn,
diversifikasi daging buah pala menjadi 2019). Menurut Parnanto et al. (2012) bahwa
pangan olahan, salah satunya selai. indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang
Selai adalah bahan makanan yang kental lebih tinggi daripada antioksidan komersial
atau semi padat, terbuat dari campuran 45 (BHT/BHA). Oleh karena itu, kayu secang
bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula perlu dikembangkan sebagai zat pewarna
(Habibah et al., 2015). Selai pala pada alami yang lebih aman digunakan dan
umumnya mempunyai warna kuning pucat, memiliki kandungan kimia yang baik untuk
sehingga dapat mempengaruhi selera kesehatan tubuh. Dengan demikian, tujuan
konsumen. Menurut Mandei dan Nuryadi dari penelitian ini adalah mempelajari
(2019), warna memiliki peran yang sangat karakteristik kimia dan organoleptik selai
penting pada komoditi pangan, warna pala dengan penambahan konsentrasi ekstrak
mempengaruhi daya tarik konsumen, sebagai kayu secang sebagai pewarna alami.
tanda pengenal suatu produk, dan atribut
mutu. Warna produk yang baik akan

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022 75

 METODE PENELITIAN blender, ditambahkan air dengan
perbandingan 1:1, kemudian dihancurkan
Bahan sampai menjadi bubur. Modifikasi yang
Buah pala diperoleh dari Dusun Oli, dilakukan adalah bubur buah yang dihasilkan
Kecamatan Leihitu, Kabupaten Maluku tidak disaring lagi.
Tengah, dengan tingkat kematangan penuh Pembuatan Selai Pala
(sekitar 6-7 bulan sejak mulai berbunga, buah Bubur pala dimasukkan ke dalam wajan
berbentuk peer, lebar, ujungnya meruncing, dan ditambahkan ekstrak kayu secang secang
warnanya putih kekuning-kuningan, sesuai perlakuan (0%, 3%, 6%, 9%, 12%)
sedangkan kayu secang diperoleh dari Desa kemudian dimasak. Selanjutnya ditambahkan
Waetosi, Kecamatan Teluk Kayeli, gula 75% dan asam sitrat 1%, diaduk selama
Kabupaten Buru. Bahan tambahan lainnya 15 menit hingga mengental. Selanjutnya
meliputi gula (merk gulaku), asam sitrat, diangkat dan didiamkan sampai suhu kamar
garam iodium, air bersih. Bahan kimia yang 27°C, kemudian dimasukkan ke dalam botol
digunakan antara lain: follin (teknis), iodium yang telah disterilkan.
0,01N (teknis), Na2CO3 (teknis), indikator
Rancangan Percobaan
pati (teknis). Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap dengan satu faktor perlakuan
Tahapan Penelitian yaitu konsentrasi ekstrak kayu secang yang
Pembuatan ekstrak secang terdiri dari 5 taraf perlakuan yakni 0, 3, 6, 9
Proses pembuatan ekstrak secang dan 12%. Parameter kimia yang diuji antara
dilakukan mengacu pada penelitian Amin dan lain: total fenol (Arumsari et al., 2019),
Yuliana (2016) dengan sedikit modifikasi. vitamin C Iodimetri (AOAC,1995), kadar air
Kayu secang yang segar disortasi, kemudian (AOAC, 2005), kadar abu (AOAC, 2005).
dicuci dengan air mengalir, dan dikeringkan Parameter organoleptik yang diuji meliputi
dengan cara diangin-anginkan. Kayu secang warna, rasa, aroma, tekstur, daya oles, dan
kering dikecilkan ukurannya dengan cara penerimaan keseluruhan. Skala yang
diserut menggunakan pisau, kemudian digunakan adalah skala kategori 4 poin
direbus pada suhu 70°C selama 21 menit. dengan deskripsi sebagai berikut: (1) Tidak
Hasil ekstraksi dituang dalam loyang dan suka, (2) Agak suka, (3) Suka, (4) Sangat
dibiarkan dingin sampai suhu kamar 27°C. suka. Panelis yang digunakan adalah panelis
Selanjutnya air hasil ekstraksi disaring semi terlatih sebanyak 30 orang. Data yang
meggunakan kertas saring, kemudian filtrat diperoleh kemudian diuji ANOVA SPSS for
dimasukkan ke dalam botol yang telah windows. Jika terdapat beda nyata,
disterilkan. Modifikasi yang dilakukan dilanjutkan dengan Uji Tukey dengan taraf
adalah kayu secang yang telah dikecilkan signifikansi 5%.
ukurannya langsung direbus, tidak melalui
proses maserasi dan tidak ditambahkan HASIL DAN PEMBAHASAN
larutan buffer sitrat dalam air.
Karakteristik Kimia Selai Pala dengan
Pembuatan bubur pala
Proses pembuatan bubur pala dilakukan Penambahan Ekstrak Kayu Secang
mengacu pada penelitian Sipahelut et al., Hasil analisis kadar total fenol selai pala
(2020) dengan sedikit modifikasi. Daging berkisar antara 8,32-10,36 mg asam galat/100
buah pala disortasi dan dicuci. Selanjutnya mL (Tabel 1). Total fenol tertinggi terdapat
daging buah pala dikupas dan dimasukkan ke pada selai pala yang ditambahkan ekstrak
dalam loyang berisi air yang telah kayu secang 12%, tidak berbeda nyata
ditambahkan garam (2,5%) kemudian dengan selai pala yang ditambahkan ekstrak
direndam selama 10 menit. Setelah itu, kayu secang 6% dan 9%, tetapi berbeda nyata
daging buah pala dicuci lagi dan dilakukan dengan selai pala yang ditambahkan ekstrak
blanching selama 5 menit. Daging buah pala kayu secang 0% dan 3%. Penambahan
dipotong-potong, dimasukkan ke dalam ekstrak kayu secang berpengaruh terhadap

76 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022

total fenol selai pala. Ekstrak kayu secang 21,47 mg/100 g (Polnaya et al., 2009).
mengandung total fenol sebesar 849,11 Dengan adanya penambahan ekstrak kayu
µg/mg (Widowati, 2011). Penelitian Aji secang, maka kandungan senyawa
(2011) menunjukkan hal yang serupa, dimana fenolik/flavonoid semakin bertambah,
semakin banyak penambahan ekstrak kayu sehingga mampu menghambat terjadinya
secang, kadar total fenol sosis sapi semakin proses oksidasi vitamin C. Menurut Agustina
meningkat. Semakin tinggi total fenol akan (2015), antioksidan berfungsi sebagai
menunjukkan tingginya aktivitas antioksidan. pelindung jaringan terhadap kerusakan
Fenol dan aktivitas antioksidan saling oksidatif akibat radikal bebas yang berasal
berhubungan karena fenol memiliki peran dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar
utama dalam jalannya aktivitas antioksidan dan memiliki hubungan sinergis dengan
(Badriyah et al., 2017). Hasil penelitian vitamin C (meningkatkan efektivitas vitamin
Arrizqiyani et al., (2018) bahwa ekstrak C). Penelitian Agustina (2015) juga
daging buah pala tidak mengandung fenol. menunjukkan hasil yang sama, dimana
Dalam pemasakan selai, dapat terjadi semakin banyak esktrak kayu secang yang
kehilangan total fenol. Penelitian Mardiah et ditambahkan, kadar vitamin C fruithhurt kulit
al (2010) menunjukkan bahwa proses buah semangka semakin meningkat.
pemasakan dapat menyebabkan kehilangan Kadar air selai pala berkisar antara
senyawa fenolik, dimana suhu pemanasan 33,17-34,79%. Selai pala dengan
yang tinggi dapat menyebabkan kehilangan penambahan ekstrak kayu secang 12%
senyawa fenolik. memiliki kadar air paling tinggi dan berbeda
Hasil analisis kadar vitamin C selai pala nyata dengan perlakuan lainnya. Semakin
berdasarkan Tabel 1 berkisar antara 16,60- banyak penambahan ekstrak kayu secang,
31,64 mg/100g. Selai pala dengan kadar air selai pala semakin meningkat. Hal
penambahan ekstrak kayu secang 12% ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi
memiliki kandungan vitamin C yang paling ekstrak kayu secang yang ditambahkan,
tinggi, tidak berbeda dengan selai pala yang berarti semakin banyak pula air yang
ditambahkan ekstrak kayu secang 3%, 6% ditambahkan pada bubur buah pala sebelum
dan 9%, tetapi berbeda nyata dengan selai dimasak, sehingga kadar air selai pala akan
pala tanpa penambahan ekstrak kayu secang. semakin tinggi. Penelitian ini sejalan dengan
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah Rakhmayanti dan Hastuti (2019), dimana
rusak akibat oksidasi, khususnya pada suhu kadar air hard candy mengalami peningkatan
tinggi dan mudah hilang selama penyimpanan seiring dengan jumlah ekstrak kayu secang
dan pengolahan. Namun, dengan adanya yang ditambahkan. Kadar air selai pala
penambahan ekstrak kayu secang, terjadi dengan penambahan konsentrasi ekstrak kayu
peningkatan vitamin C. Hal ini diduga secang untuk semua sampel memenuhi
karena ekstrak kayu secang mengandung Standar Nasional Indonesia (SNI), yakni
senyawa fenolik/flavonoid yang merupakan kadar air maksimum selai pala adalah 35 %
senyawa antioksidan. Kadar vitamin C (SNI – 3746,2008).
daging buah pala segar berkisar antara 17,59-

Tabel 1 Total fenol, vitamin C, kadar air dan kadar abu selai pala dengan penambahan ekstrak
secang
Konsentrasi ekstrak Parameter Uji
kayu secang Total Fenol Vitamin C Kadar Air Kadar Abu
(%,v/v) (mg asam (mg/100 g) (%) (%)
galat/100 mL)
0 8,32±0,11 b 16,60±0,83 b 33,17±0,09 c 0,20±0,01 c
b ab
3 8,41±0,32 17,99±0,78 33,60±0,20 bc 0,24±0,01bc
a a
6 9,58±0,02 19,40±0,11 34,01±0,12 b 0,26±0,01 ab
a a
9 9,69±0,18 20,32±0.08 34,17±0,05 b 0,32±0,01 a
a a
12 10,36±0,04 31,64±1.94 34,79±0,05 a 0,32±0,01 a
Keterangan: Angka yang diikuti notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata antara
perlakuan

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022 77

 Berdasarkan Tabel 1, hasil pengujian semakin tua (Amin dan Yuliana, 2016).
kadar abu menunjukkan adanya perbedaan Menurut Riyawan et al. (2016), warna
nyata antar sampel. Kadar abu selai pala ekstrak kayu secang berwarna merah, namun
berkisar antara 0,20-0,32%. Kadar abu ketika diaplikasikan pada pembuatan produk,
tertinggi diperoleh pada selai pala dengan warnanya berubah menjadi coklat. Menurut
penambahan ekstrak kayu secang 12%, tidak Farhana et al., 2015 bahwa senyawa brazilin
berbeda dengan selai pala yang ditambahkan yang memberikan warna merah pada kayu
ekstrak kayu secang 6% dan 9%, tetapi secang mudah mengalami degradasi bila suhu
berbeda nyata dengan selai pala yang tinggi. Pigmen brazilin yang mengalami
ditambahkan ekstrak kayu secang 0% dan degradasi akan mengalami perubahan warna
3%. Semakin tinggi penambahan ekstrak yang awalnya berwarna merah menjadi tidak
kayu secang, kadar abu selai pala semakin berwarna atau warna merah hilang (Kurniati
meningkat. Menurut Febriyenti et al (2018), et al., 2012), sehingga muncul warna coklat
ekstrak kayu secang memiliki kadar abu yang diakibatkan oleh adanya reaksi
sebesar 1,26%, sedangkan kadar abu daging pencoklatan yaitu karamelisasi dan Maillard
buah pala segar sebesar 1,11% (Polnaya, et akibat adanya gula (Harto et al., 2016).
al., 2009). Berdasarkan Standart Mutu Hasil penilaian kesukaan rasa antar
Indonesia, produk yang baik mempunyai sampel menunjukkan adanya beda nyata
kadar abu kurang dari 3%. Hal ini (Tabel 2). Skor penilaian kesukaan panelis
menunjukkan bahwa selai pala yang terhadap rasa selai pala berkisar berkisar
dihasilkan memiliki kadar abu yang masih antara 2,99-3,19 yang secara deskriptif
cukup rendah jika dibandingkan dengan berada pada skala suka. Selai pala dengan
produk selai lainnya. penambahan ekstrak kayu secang 6%
memiliki skor nilai tertinggi dan tidak
Karakteristik Organoleptik Selai Pala
berbeda nyata dengan selai pala penambahan
Dengan Penambahan Ekstrak Kayu
ekstrak kayu secang 0% dan 3%, tetapi
Secang
berbeda nyata dengan selai pala yang
Penilaian kesukaan warna antar sampel ditambahkan ekstrak kayu secang 9% dan
menunjukkan adanya beda nyata (Tabel 2). 12%. Semakin tinggi penambahan ekstrak
Skor penilaian kesukaan panelis terhadap kayu secang, kesukaan panelis terhadap rasa
warna selai pala berkisar berkisar antara 2,81- selai pala mengalami penurunan. Hal ini
3,35 yang secara deskriptif berada pada skala diduga disebabkan semakin tinggi
agak suka sampai suka. Selai pala dengan konsentrasi ekstrak kayu secang yang
penambahan ekstrak kayu secang 6% ditambahkan, rasa manis dari selai pala
menghasilkan warna selai pala yang paling menurun. Menurut Widowati (2011),
disukai oleh panelis diikuti oleh selai pala kandungan tanin dan saponin pada kayu
dengan penambahan ekstrak kayu secang 3%. secang memberikan rasa pahit. Daging buah
Sedangkan panelis agak menyukai warna pala juga mengandung tanin yang
selai pala tanpa penambahan ekstrak kayu menyebabkan rasa sepat, namun dalam
secang serta selai pala dengan penambahan pengolahan bubur pala telah dilakukan
ekstrak kayu secang 9% dan 12%. Selai pala perendaman daging buah pala dalam larutan
tanpa penambahan ekstrak kayu secang garam, sehingga rasa sepat dari pala
memiliki warna selai yang agak pucat, berkurang. Selain itu, daging buah pala
sedangkan selai pala dengan penambahan memiliki rasa khas karena adanya kandungan
ekstrak kayu secang 9% dan 12% memiliki senyawa kimia seperti monoterpen
warna selai pala agak gelap, sehingga hidrokarbon dan monoterpen alkohol serta
mengurangi kesukaan panelis terhadap warna minyak atsiri yang memberikan rasa khas
selai pala. Ekstrak kayu secang mengandung pada pala (Arief et al., 2015).
senyawa brazilein menghasilkan warna
merah, namun semakin tinggi suhu
pemanasan, warna ekstrak kayu secang

78 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022

Tabel 2 Hasil pengujian kesukaan panelis terhadap selai pala dengan penambahan ekstrak
kayu secang
Konsentrasi Parameter Uji
Ekstrak Kayu Warna Rasa Aroma Tekstur Daya Oles Over all
Secang (%, v/v)
0 2,82±0,02 c 3,15±0,02 a 2,99±0,02 c 3,01±0,02 e 3,20±0,00 d 2,92±0,02 e
3 3,09±0,02 b 3,17±0,05 a 3,03±0,00 bc 3,08±0,02 d 3,22±0,02 c 3,14±0,05 b
6 3,35±0,02 a 3,14±0,05 a 3,09±0,02 b 3,15±0,02 c 3,24±0,09 b 3,28±0,07 a
9 2,93±0,00 c 3,07±0,00 b 3,17±0,00 a 3,20±0,04 b 3,29±0,02 a 3,05±0,02 c
12 2,80±0,04 c 3,03±0,00 b 3,19±0,02 a 3,21±0,02 a 3,30±0,05 a 3,02±0,02 d
Keterangan: Angka yang diikuti notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata antara
perlakuan

Berdasarkan Tabel 2, penilaian 12% memiliki skor nilai tertinggi dan

kesukaan aroma antar sampel menunjukkan berbeda nyata dengan semua sampel.
adanya beda nyata. Skor penilaian kesukaan Semakin tinggi penambahan ekstrak kayu
panelis terhadap aroma selai pala berkisar secang, kesukaan panelis terhadap tekstur
berkisar antara 3,03-3,21 yang secara selai pala semakin meningkat. Hal ini diduga
deskriptif berada pada skala suka. Selai pala adanya pengaruh kandungan air yang terdapat
dengan penambahan ekstrak kayu secang pada ekstrak kayu secang, semakin tinggi
12% memiliki skor nilai tertinggi dan tidak konsentrasi yang ditambahkan, maka tekstur
berbeda nyata dengan selai pala penambahan selai pala akan semakin lunak, sehingga tidak
ekstrak kayu secang 9%, tetapi berbeda nyata menyebabkan selai menjadi keras yang
dengan selai pala penambahan ekstrak kayu berlebihan. Penelitian ini sejalan dengan
secang 0%, 3% dan 6%. Semakin tinggi Rakhmayanti dan Hastuti (2019) bahwa
penambahan ekstrak kayu secang, kesukaan penambahan ekstrak kayu secang dapat
panelis terhadap aroma selai pala semakin menurunkan tingkat kekerasan pada hard
meningkat. Menurut Hariana (2006), candy.
kandungan kimia kayu secang meliputi asam
Daya Oles
galat, tanin, resin, resorsin, brasilin, brasilein,
d- alfa-phellandreme, oscimene, minyak Penilaian kesukaan daya oles antar
astiri, sehingga memberikan aroma yang khas sampel menunjukkan adanya beda nyata
pada produk. Daging buah pala memiliki (Tabel 2). Skor penilaian kesukaan panelis
flavor yang kuat, sehingga saat diolah terhadap tekstur selai pala berkisar antara
menjadi produk olahan termasuk selai akan 3,01-3,17 yang secara deskriptif berada pada
menghasilkan bau dan rasa yang khas. skala suka. Selai pala dengan penambahan
Aroma khas dari daging buah pala ekstrak kayu secang 12% memiliki skor nilai
disebabkan oleh adanya kandungan tertinggi dan tidak berbeda dengan
komponen-komponen kimiawi, seperti konsentrasi kayu secang 9%, tetapi berbeda
monoterpen hidrokarbon dan monoterpen nyata dengan konsentrasi ekstrak kayu secang
alkohol (Arief et al., 2015). Selain itu, 0%, 3% dan 6%. Semakin tinggi
daging buah pala mengandung minyak atsiri penambahan ekstrak kayu secang, kesukaan
dengan komponen persenyawaan panelis terhadap daya oles selai pala semakin
teroksigenasi yang lebih banyak, dimana meningkat. Hal ini dikarenakan semakin
komponen ini merupakan penyebab utama tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang, maka
bau wangi dalam minyak atsiri (Sipahelut, S., semakin bertambah jumlah air dalam bubur
2013). buah pala, sehingga ketika dilakukan
Berdasarkan Tabel 2, penilaian pemasakan, gel yang terbentuk tidak terlalu
kesukaan tekstur antar sampel menunjukkan keras. Menurut Dipowaseso et al., (2018)
adanya beda nyata. Skor penilaian kesukaan bahwa adanya keseimbangan air dengan
panelis terhadap tekstur selai pala berkisar pektin dan gula akan menyebabkan
berkisar antara 3,20-3,30 yang secara pembentukan serabut halus sehingga
deskriptif berada pada skala suka. Selai pala membentuk gel yang tidak terlalu keras dan
dengan penambahan ekstrak kayu secang
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022 79
mempunyai daya oles selai yang lebih Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan
panjang. Karakteristik Sensori Sosis Sapi. Skripsi.
Jurusan Teknologi Hasil Pertaniaan
Penerimaan Keseluruhan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Penilaian penerimaan keseluruhan selai Maret.
pala dengan penambahan konsentrasi ekstrak
kayu secang menunjukkan adanya beda nyata Amin, S., & Yuliana, A. (2016). Analisis dan
Uji Kestabilan Zat Warna Kayu Secang
antar sampel. Skor penilaian panelis
(Caesalpinia Sappan L.) Menggunakan
terhadap penerimaan keseluruhan
Spektrofotometer UV Visible dan
organoleptik selai pala berkisar antara 2,92-
Inframerah. Jurnal Bakti Tunas Husada,
3,28 yang secara deskriptif berada pada skala
1(15), 56-62.
agak suka sampai suka. Tabel 2
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai Arief, R.W., Firdausil, AB., Asnawi, R.
selai pala dengan penambahan ekstrak kayu 2015. Potensi Pengolahan Daging Buah
secang dibandingkan selai pala tanpa Pala Menjadi Aneka Produk Olahan
penambahan ekstrak kayu secang. Bernilai Ekonomi Tinggi. Buletin Littro
Penambahan ekstrak kayu secang dengan 26(2): 165-174.
konsentrasi antara 3% sampai 12% Arrizqiyani, T., Sumiati, S., Meliansyah, M.
mempengaruhi warna, rasa, aroma, tekstur, 2018. Aktivitas Antibakteri Daging
dan daya oles selai pala. Dari semua
Buah Dan Daun Pala (Myristica
konsentrasi, penambahan ekstrak kayu secang fragrans) Terhadap Escherichia coli.
sebanyak 6% memberikan karakteristik Jurnal Vokasi Kesehatan 4(2): 81-84.
organoleptik yang lebih disukai oleh panelis.
Arumsari, K., Aminah, S., Nurrahman.
KESIMPULAN (2019). Aktivitas Antioksidan Dan Sifat
Sensoris Teh Celup Campuran Bunga
Selai pala dengan penambahan ekstrak Kecombrang, Daun Mint dan Daun
kayu secang 0%, 3%, 6%, 9% dan 12% Stevia. Jurnal Pangan dan Gizi 9(2),
menghasilkan total fenol 8,32-10,36 mg asam 128-140.
galat/100 mL, vitamin C 16,60-31,64 Badriyah, Achmadi, J., Nuswantara, L.L.
mg/100g, kadar air 33,17-34,79% dan kadar (2017). Kelarutan Senyawa Fenolik dan
abu 0,20-0,32%. Uji kesukaan terhadap selai Aktivitas Antioksidan Daun Kelor
pala dengan penambahan ekstrak kayu secang (Moringa oleifera) Di Dalam Rumen
yang berbeda menghasilkan rasa, aroma, Secara In Vitro. Jurnal Peternakan
terkstur, daya oles, dan penerimaan Indonesia, 19 (3), 116-121.
keseluruhan berada pada skala suka.
Pemberian ekstrak kayu secang 6% Dipowaseso, D.A., Nurwantoro & A.
menghasilkan warna selai pala yang lebih Hintono. (2018). Karakteristik Fisik dan
disukai panelis dibandingkan konsentrasi Daya Oles Selai Kolang-Kaling Yang
yang lain. Dibuat Melalui Substitusi Pektin Dengan
Modified Cassava Flour (MOCAF)
DAFTAR PUSTAKA Sebagai Bahan Pengental. Jurnal
Teknologi Pangan, 2 (1), 1-7.
Agustina, W. (2015). Kandungan Vitamin C Farhana, H., Indra, T.M., Reza, A.K. 2015.
dan Uji Organoleptik Fruithgurt Kulit Perbandingan Pengaruh Suhu Dan
Buah Semangka Dengan Penambahan Waktu Perebusan Terhadap Kandungan
Gula Aren dan Kayu Secang. Skripsi. Brazilin Pada Kayu Secang (Caesalpinia
Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas sappan Linn.). Prosiding Sivitas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Akademika UNISBA, Farmasi
Universitas Muhammadiyah. Gelombang 2, Tahun Akademik 2014-
Aji, D.S.T. (2011). Pengaruh Secang 2015.
(Caesalpinia sappan L.) Terhadap

80 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022

Febriyenti, Suharti, N., Lucida, H., Husni, E., Sao Powder Mixture Asa Fat Replacer
Sedona, O. (2018). Karakterisasi dan on Quality of Vienna Sausages.
Studi Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak International Food Research Journal, 26
Etanol Secang (Caesalpinia sappan L.). (5), 1525-1533.
Jurnal Sains Farmasi dan Klinis, 5(1), Pangalima, S., Pakasi, C.B.D., Benu, N.M.
23-27. 2016. Analisis Sub-Sektor Perkebunan
Habibah, R., Atmaka, W., Anam, C. (2015). Pala Di Provinsi Sulawesi Utara. ASE
Pengaruh Penambahan Tomat Terhadap 12(1): 67-76.
Sifat Fisikokimia dan Ika (Citrullus Parnanto, N.H.R., Hakim, M.L., Muhammad,
vulgaris, Schrad). Jurnal Teknologi D.R.A. (2012). Pengaruh Konsentrasi
Hasil Pertanian, 8(1), 21-29. dan Lama Perendaman Pada Ekstrak
Hariana, A. (2006). Tumbuhan Obat dan Secang (Caesalpinia sappan L)
Khasiatnya. Penebar Swadaya, Jakarta. Terhadap Karakteristik Sensori dan
Antioksidan Bakso Ikan Tenggiri
Harto, Y., Rosalina, Y., Susanti, L. 2016.
(Scomberomorus commerson) Cita Rasa
Karakteristik Fisik, Kimia, dan
Asap. Jurnal Teknologi Hasil
Organoleptik Selai Sawo (Achras zapota
Pertanian, 5(2), 89-95.
L.) Dengan Penambahan Pektin dan
Sukrosa. Jurnal Agroindustri 6(2): 88- Polnaya, F., Sipahelut, S.G., Lewerissa, S.
100. 2009. Karakterisasi Buah Pala Hasil
Restrukturisasi Dengan Menggunakan
Kurniati, Nunik, Prasetya, A.T., Winarni.
Sistem Gel Alginat. Buletin Penelitian
2012. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat
BIAM 5: 18-23
Warna Brazilein Dari Kayu Secang
(Caesalpinia sappan L.) Indonesia Putri, U. S., Mukharomah, A.H., &
Journal Chemistry Sciences 1(1). Rahmawati, A. (2018). Pengaruh
Universitas Negeri Semarang. Konsentrasi Pelarut Etanol Terhadap
Absorbansi Brazilin Pada Simplisia
Mandei, J.H., & Nuryadi, A.M. (2019).
Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.).
Pengaruh pH Sari Buah Terhadap
Prosiding Seminar Nasional Mahasiswa
Kandungan Gula Reduksi dan Tekstur
Unimus. Indonesia. pp. 185-188.
Permen Keras. Jurnal Penelitian –
Teknologi Industr, 1(11), 19-29. Rakhmayanti, R.D., & Hastuti, R.T. (2019).
Formulasi Hard Chandy Ekstrak Kayu
Najah, H., Pertiwi, S.R.R., Kusumaningrum,
Secang (Caesalpinia sappa L.). Jurnal
I. 2021. Karakteristik Fisikokimia dan
IKRA-ITH teknologi, 3 (3), 1-6.
Sensori Velva Buah Pala (Myristica
fragrans Houtt) Dengan Penambahan Rina, O. (2017). Eksplorasi Bahan Pewarna
CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Alami Sebagai Bahan Tambahan Pangan
Jurnal Agroindustri Halal, 7(2), 134- Yang Aman dan Memiliki Bioaktivitas
143. Bagi Kesehatan. Prosiding Seminar
Nasional Pengembangan Teknologi
Nawangsih, E.N, Baladika, D.T.P., Dewi,
Pertanian. Politeknik Negeri Lampung
A.K.P. (2021). Daya Hambat Ekstrak
07 September 2017, ISBN 978-602-
Buah Pala (Myristica fragrans Houtt)
70530-6-9. Lampung, Indonesia.
Terhadap Salmonella typhi Secara In
Vivo. Journal of Innovation Research Riyawan, F., Mustofa, A. & Kurniwati, L.
and Knowledge, 1(5), 855-864. (2016). Aktivitas Antioksidan Permen
Jelly Dengan Variasi Konsentrasi
Nurdjanah, N. (2007). Teknologi
Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia
Pengolahan Pala. Badan Penelitian dan
sappan L.) dan lama ekstraksi. Jurnal
Pengembangan Pertanian. Bogor.
Teknologi dan Industri Pangan ,1 (1),
Olanwanit, W,. & Rojanakorn, T. (2019). 35-40.
Effect of Hydrolysed Collagen and Man-

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022 81

Sipahelut, S. G. 2019. Kajian Penereimaan Labu Siam (Sechium edule Sw.) dan
Konsumen Terhadap Marmalade Pala Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L)
Dengan Variasi Konsentrasi Agar-Agar. Dengan Filler Laktosa-Manitol. Jurnal
Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan Teknologi Hasil Pertanian, 11(2), 99-
12(2): 203-208. 109.
Sipahelut, S. G., Kastanja, A. Y., Patty, Z. Sumardianto, Riyadi, P.H., Anggo, A.D.,
(2020). Antioxidant Activity of Nutmeg Romadhon, Rianingsih, L. (2021).
Fruit Flesh-Derived Essential Oil Phenol Content and Antioxidant Activity
Obtained Through Multiple Drying in Seawed Fermented With Lactic Acid
Methods. EurAsian Journal of Bacteria. Food Research, 5(3), 7-13.
BioSciences, 14(1), 21-26. Widowati. W. (2011). Uji Fitokimia dan
Sipahelut, S.G. 2013. Variasi Komposisi Potensi Antioksidan Ekstrak Etanol
Kimia Minyak Atsiri Dari Daging Buah Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.).
Pala Melalui Beberapa Metode Pusat Penelitian Ilmu Kedokteran,
Pengeringan. Jurnal Agroqua 11(1): 29- 1(11), 27-29.
32.
Sulistiani, N.D., Anam, C., Yudhistira, B.
(2018). Karakteristik Tablet Effervescent

82 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 15, No. 1, Februari 2022