Secretos de La Cocina Colombiana

SECRETOS DE LA
COCINA COLOMBIANA
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Spain, La Buena Mesa: The Regional Cooking of
Trinidad and Tobago, Sweet Hands: Island Cooking from
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Ukrainian Cookbook, The New
Ukrainian Cuisine, Best of, Exp. Ed.
Uzbek Cooking, Art of
Warsaw Cookbook, Old
Le dedico este libro a mi padre, quien se enfermó repentinamente y
falleció el mismo día que se aceptó mi propuesta de libro de cocina.
Hace muchos años, cuando quería hacer videos de cocina, me inspiró
a estudiar nuestras comidas y recetas colombianas.
¡Agradezco a mi muy paciente esposo , Jorge , y a mis tres hijas ,

Isabella , Cristina y Daniela , por ayudarme durante muchos años de
prueba y error!
Copyright © 2012 Patricia McCausland-Gallo
Copyright © 2004 Patricia McCausland-Gallo (original edition)
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original edition ISBN 0-7818-1025-6
ISBN-13: 978-0-7818-1289-4
ISBN-10: 0-7818-1289-5
Cataloging-in-Publication Data available from the Library of Congress.
Printed in the United States of America.

CONTENIDO
Mapas
Introduccion
Alimentos para el desayuno y bocadillos
Sopas
Meats and PoultryCarnes y Aves
Mariscos
Arroz
Guarniciones
Salsas
Dulces
Bebidas
Glosario de secretos más ligeros de la cocina

colombiana
Índice
COLOMBIA
Nuestro país, a los ojos de mi hija Isabella Gallo de 15 años.

División Política: Departamentos de Colombia
1 Guajira
2 Magdalena
3 Atlántico
4 Cesar Bolivar
6 Sucre
7 Córdoba
8 Santander
9 Antioquia
10 Boyacá
11 Cundinamarca
12 Caldas
13 Risaralda
14 Quindío
15 Tolima
16 Huila
17 Valle
18 Cauca
19 Nariño
20 Chocó
21 Arauca
22 Casanare
23 Vichada
24 Meta
25 Guainía
26 Guaviare
27 Vaupez
28 Caquetá
29 Putumayo
30 Amazonas
31 Norte de Santander
32 San Andrés y Providencia
INTRODUCCION
En Secretos de la Cocina Colombiana , les comparto algunas de las recetas
y recuerdos con los que yo, y muchos otros colombianos , fuimos criados.
Tenemos cientos de preparaciones de alimentos de todo el país , algunas
similares , otras muy diferentes , según el lugar donde vivamos . Deseo
presentarles la variedad , el sabor y el deleite de muchos de ellos .La
ubicación de Colombia es muy bienvenida : somos el primer país del
continente sudamericano, formado por la Cordillera de los Andes junto con
volcanes , valles , bosques y ríos . Somos un lugar en esta tierra con
abundancia de recursos, rodeado por los océanos Atlántico y Pacífico, con
llanuras, tierras altas, playas y desiertos, y todo tipo de formas de tierra en
el medio . Tres cadenas montañosas atraviesan el territorio : las cordilleras
Oriental , Central y Occidental . Colombia está dividida en cinco grandes
áreas : la "Zona Andina ", que rodea la Cordillera de los Andes , es con
mucho la más poblada , desarrollada y de mayor importancia económica .
Allí se encuentra Santa Fé de Bogotá , la capital ultramoderna del país
donde se agrupan nuestras organizaciones culturales y políticas. Medellín,
el centro del territorio “Paisa ”, es una ciudad muy industrializada con el
único metro o sistema de transporte rápido del país , así como el primer
edificio inteligente propiedad de la empresa de servicios públicos; también
es la ciudad natal del pintor Fernando Botero y muchos otros. Santiago de
Cali, la capital de un departamento agrícola grande y desarrollado , alberga
la mayoría de los campos de caña de azúcar del país en sus afueras , junto
con refinerías ; Durante muchos años acogió a la mayoría de las
corporaciones multinacionales presentes en Colombia. Popayán, un camino
histórico para la incursión sureña en la época colonial , tiene muchos
tesoros arquitectónicos que incluyen iglesias y museos . Pasto, una ciudad
ubicada en las faldas del Volcán Galeras, alberga muchos sitios coloniales
y arqueológicos , incluido el hermoso lago La Cocha, donde se encuentran
las zonas andina , amazónica y pacífica . Los departamentos cafetaleros ,
Quindío , Risaralda y Caldas , son joyas de tierras llenas de cerros de
cafetales, hermosas casas con flores multicolores y
excelentes alimentos ofrecidos en las carreteras . Bucaramanga es llamada
la ciudad de los parques por los parques perfectamente cuidados que tiene
por toda la ciudad. Tunja, la capital chibcha que luego fue transformada por
los colonos en una ciudad medieval europea , es un paraíso de fin de
semana para muchos . Ibagué, la ciudad natal de mi abuela, se encuentra a
orillas del río Magdalena y abraza el Parque de los Nevados y muchos
lugares turísticos como Honda y Melgar. Neiva es la capital de la danza del
bambuco y del departamento del Huila , que alberga el parque de San
Agustín y los picos del Nevado del Huila también . La zona andina tiene
climas más frescos y allí se cultivan la mayoría de los cultivos de café ,
maíz , papa y cacao , así como frutas y hortalizas .La zona del Caribe , de
clima cálido durante todo el año , es donde nací . En esta región hay una
gran influencia de todo el mundo ya que ha sido un puerto de entrada
principal para inmigrantes de todos los orígenes . Cartagena de Indias es
una importante atracción turística , ya que tiene las fortalezas y la ciudad
amurallada de la época de los conquistadores españoles , con muchos
monumentos históricos, hermosas islas y excelentes lugares para quedarse.
Barranquilla , mi ciudad natal, es una ciudad más industrial ; la calidez de
nuestra gente trae a todo el país aquí durante la temporada de Carnaval ,
cuando la gente de todos los estratos económicos y sociales se reúnen y se
funden en uno y muestran al resto del país de qué se trata realmente
compartir en paz. Santa Marta es un gran atractivo turístico también por sus
playas, y su cercanía a la Sierra Nevada y al Parque Tayrona, ambos sitios
arqueológicos y marinos muy importantes . La Guajira es una península
desértica que comprende el Cabo de la Vela , uno de los lugares más
septentrionales del país , un lugar majestuoso donde se puede sentir la
suavidad de una arena blanca y sedosa con los atardeceres que provocan
una belleza que emana de la perfección de un creador, y el territorio de la
comunidad indígena Wayuu, que aún se mantiene firme en sus tradiciones.
Valledupar , la capital de la música vallenata y todas sus parrandas de
tertulias festivas, es también la capital del departamento de Cesar donde se
cultiva gran parte de nuestro algodón y palma africana , y donde se
encuentran muchas de nuestras fincas ganaderas. Sincelejo es la capital de
nuestros dulces típicos , bollos y suero costeño , nuestra crème fraîche
colombiana . Montería , con su típica Ganadería o Ganadería Reina y el
Mote de Queso , es un territorio ganadero . La zona caribeña también
comprende las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Fuera del
continente, en medio del mar Caribe, ofrecen más inusualmente
territorios naturales, ideal para quienes buscan turismo pacífico y ecológico,
navegación , snorkel y buceo de profundidad . Se dice que la gente del
Caribe es tranquila, tranquila y serena.La zona del Pacífico está ubicada en
el Océano Pacífico y está formada por grandes extensiones de selvas
tropicales y tierras cálidas y húmedas . En el departamento del Chocó se
cultivan muchos plátanos y cocos , y hay una gran pesca y caza .
Buenaventura , uno de los puertos más grandes del país, se encuentra aquí.
Las zonas Amazónica y Orinoquía son territorios mucho menos
desarrollados, más naturales en los que aún residen comunidades indígenas.
Los bosques de la Amazonía se mezclan con el gran río Amazonas en la
ciudad de Leticia , lo que la convierte en un atractivo ecológico muy
especial y un maravilloso sitio turístico . Sentado en la corriente principal
del río gigante, es un punto de partida para excursiones a reservas indias en
barco y a través de las densas selvas. La selva tropical es el hogar de mucha
fauna y flora, incluyendo varios tipos de monos, tigres, anacondas, tucanes
y orquídeas , que crean una vista singular . El departamento de Amazonas
limita con Brasil y Perú. Villavicencio y Florencia son el centro de grandes
llanuras ganaderas o llanos.Por nuestras cordilleras recorren enormes ríos
que traen abundante vida y vegetación a nuestro país. Los ríos Magdalena,
Cauca y Atrato , los más grandes , albergan cientos de pequeños cursos de
agua que atraviesan la tierra de un extremo al otro . En la parte norte del
país, existe una cadena montañosa independiente llamada Sierra Nevada de
Santa Marta . Esta es una zona que todavía está habitada por dos
comunidades indígenas , los Arhuaco y los Kogi-Malayo , y que tiene una
gran ciudad antigua llamada Ciudad Perdida o Ciudad Perdida. Aunque es
un descubrimiento reciente , la ciudad se remonta al 500 a. C.; la gente
puede llegar en dos semanas a pie o en helicóptero . En mi adolescencia ,
pasamos muchos fines de semana en Sierra Nevada ; sin electricidad ni
alcantarillado y sin teléfonos móviles en esos años, el tiempo que pasamos
allí fue completamente al aire libre. En riachuelos y arroyos , y caminando
entre vegetación colosal , diseccionamos tarántulas y otros insectos para
nuestros proyectos escolares . El doctor Casas , un amigo de la familia ,
conducía durante dos horas en su jeep por caminos de tierra para llevarnos
allí a pasar los fines de semana y echar un vistazo al pico más alto a más de
18,000 pies sobre el nivel del mar desde donde podíamos ver el mar Caribe
y el mar. las cimas nevadas de las montañas. En la Cordillera Central, en el
departamento del Huila, el San Agustín
y el Parque Tierradentro es otro sitio arqueológico precolombino destacado
de monolitos gigantes y estatuas de piedra que datan del siglo I, que
representan dioses, humanos, animales y muestran la civilización avanzada
de esa época . Colombia es un país de gran valor arqueológico e histórico ,
como se puede apreciar en las ciudades de Santa Cruz de Mompox ,
Cartagena de Indias y Popayán por nombrar algunas .Nuestros cultivos son
inmensamente variados, nuestros animales diversos en tipo, forma y tamaño.
La vegetación tropical cubre más de la mitad de nuestro territorio : nuestra
tierra es en gran parte natural , bosques vírgenes llenos del color y el
perfume de las plantas y orquídeas nativas y un arco iris de aves y animales.
Claveles , crisantemos , dalias y rosas le otorgan a Colombia el título de
segundo exportador de flores más grande del mundo . Mango , guayaba ,
papaya , palmera y muchos otros árboles frutales llenan el aire de un dulce
aroma . Las plantaciones de cafetales , bananos , plátanos , arroz , caña de
azúcar , papas , maíz y cacao son algunos de los cientos de plantas que
cultivamos . El café es nuestro cultivo principal y somos orgullosos dueños
del título del mejor café del mundo: el café Arábica suave. Producimos café
de la más alta calidad y la segunda mayor cantidad después de Brasil . El
café se cultiva en lo alto de los Andes, en lo que llamamos la zona cafetera,
una hermosa zona que comprende más de tres departamentos que podrían
llamarse la pequeña Suiza por la belleza y el color de los cultivos , flores y
fincas. Rica e intensa, pero suave y suave, la perfección se alcanza en cada
grano de café colombiano . Nuestros cultivadores recogen a mano cada
grano de café cuando es el momento adecuado , de color rojo intenso , para
luego sumergirlo en agua fresca de la montaña . La calidad de los granos
siempre se controla , lo que garantiza nuestros altos estándares únicos .
Aunque tradicionalmente se preparan pocos alimentos con café, empezamos
a tomarlo a una edad temprana . Los colombianos no tienen restricciones
sobre el consumo de café para los niños; recuerdo que cuando era un niño
pequeño bebía una taza de café con leche con huevos y fruta como
desayuno antes de ir a la escuela . Nuestro café negro (llamado tinto o "
teñido") es una bebida pura, no endulzada , sin sabores ni aceites añadidos ,
que se sirve en tazas de 2 onzas . Pintao o perico es lo que llamamos tinto
con solo una cucharadita o dos de leche .Los plátanos se cultivan en las
costas del Pacífico y el Caribe. Colombia es el único país que cosecha caña
de azúcar durante todo el año, por lo que tiene grandes rendimientos . Los
granos de maíz y cacao son alimentos básicos en la dieta básica colombiana;
nuestro
los chocolates finos se exportan a todo el mundo; tenemos excelentes
variedades para hornear, beber y barras de chocolate.El gigantesco río
Amazonas alberga las serpientes más grandes, los delfines más rosados, los
peces decorativos más pequeños y coloridos y las pirañas más mortíferas. La
fauna colombiana incluye cocodrilos, loros, grandes tortugas de Galápagos y
Carrey, jaguares, flamencos rosados, cientos de aves incluyendo águilas y
cóndores, uno de nuestros símbolos nacionales, monos de muchos tipos e
incluso osos de anteojos. En el llano hay mucha ganadería, la mayor
industria ganadera de Colombia. El negocio lácteo es muy industrializado y
diverso. Las aves de corral, el cerdo y las ovejas también lo son.Colombia es
un país de celebración y reinas. Tenemos festividades para casi todas las
ocasiones que se te ocurran, tanto religiosas como no religiosas. La mayor
parte del país comienza sus vacaciones en la víspera de Año Nuevo, cuando
algunos de nosotros quemamos el año viejo, una gran muñeca de tela,
seguido del Día de los Reyes Magos, cuando se les da dulces a los niños. En
Cartagena de Indias, Cali, Santa Fé de Bogotá, Medellín y Manizales
también se realizan corridas de toros junto con fiestas y ferias de la ciudad.
El Carnaval se celebra principalmente en Barranquilla durante los cinco días
previos al Miércoles de Ceniza, pero las celebraciones se realizan todos los
viernes a partir de la primera semana de enero. La Semana Santa se realiza
con grandes procesiones y boato en algunas ciudades como Popayán,
Mompox y Guamal. Contamos con reinas de belleza no solo para los
concursos nacionales e internacionales, sino también para café, algodón,
azúcar, cebada, butiffarra, dulces típicos, sal, pescado cachama, coco, piña y
más. Tenemos festivales de dulces y música como el acordeón y los
festivales de música vallenata. En todo el territorio, siempre se lleva a cabo
algún tipo de evento de celebración, que mantiene a las personas conectadas
con sus raíces y ascendencia, así como con sus cultivos y alrededores. El
Día de la Madre y el Padre, el Día del Amor y la Amistad y la mayoría de
las profesiones también tienen un día. El final del año termina con el Día de
Santa María, que se celebra maravillosamente con el encendido de cientos
de velas en el exterior de las casas y edificios, y la Nochebuena. El Niño
Jesús o El Niño Dios llega durante la noche y los niños abren sus regalos la
mañana del 25 de diciembre.La riqueza cultural de los treinta millones de
habitantes de nuestra tierra es como la naturaleza de nuestro país. Somos un
país de diferencias, no solo en tradiciones, sino incluso en nuestros patrones
de habla. Todavía hay muchas reservas indígenas que han mantenido sus
propios idiomas, mientras que los españoles
El resto del país es notablemente diferente en cada región . Los costeños
como yo hablamos de manera muy diferente a los paisas (mis suegros ), o
los pastusos , o los muchos otros grupos culturales de Colombia . Las
costumbres de las personas que viven cerca del mar son más relajadas y
tranquilas : no hay prisa en nuestras vidas y parece que siempre estamos
pensando en fiestas , rara vez llegamos a tiempo a los lugares . Los
habitantes de la zona andina son madrugadores , trabajan largas jornadas y
se dice que son trabajadores y más activos . En todo el territorio , la gente
cambia a medida que la tierra esculpe en sus vidas diferentes entornos y
ambientes . Aprovechamos al máximo la generosidad que nos brinda
nuestra tierra y así creamos platos muy coloridos , sabrosos y aromáticos .
Nuestros alimentos son una mezcla de culturas indígenas entrelazadas con
las influencias española, africana y más tarde asiática y estadounidense. De
los españoles obtuvimos la caña de azúcar, que pasó a endulzar las especias
y mezclas nativas de nuestro suelo y las que nos traían los africanos .
Mezclados con azúcar, nuestros granos de cacao se convirtieron en una de
las bebidas más populares de nuestro país, el chocolate caliente. En recetas
más nuevas , encontramos el uso de curry y azafrán , así como semillas de
comino y canela , e incluso platos preparados con Coca -Cola . En lo
profundo de las montañas de Nariño se encuentra jengibre y rebozuelos; las
posibilidades en nuestro suministro de alimentos local son casi infinitas, y
cada región hace todo lo posible para utilizar los productos cultivados en su
propia tierra. Los mercados de alimentos en Colombia son un placer para
comprar ; hoy en día, no hay nada que no encuentres en ellos , y todo es
natural , hermoso y lleno de color y sabor .La influencia de otras culturas
está marcada de manera diversa en el país . En la costa del Pacífico , la
cocina es más pura , tradicional , con influencia africana ; incluye muchas
comidas fritas y masas . En la región andina , las tradiciones españolas
tienen un efecto más pronunciado en las preparaciones culinarias, mientras
que en las zonas costeras del Caribe , que han tenido un mayor comercio
con el resto del mundo , entran las costumbres asiáticas y americanas .Los
dulces son fundamentales para nuestra cultura . Celebramos cada ocasión
con postre; una dulce para las fiestas navideñas, otra para la pascua, la otra
para los cumpleaños. Ya sea de las panaderías más elegantes y sofisticadas
o de los vendedores ambulantes , los brebajes azucarados están incrustados
en nuestras almas. Los manjares se preparan en casa y los vendedores los
venden en las esquinas y afuera de los supermercados, en cajas de madera o
poncheras de aluminio.
envuelto en papeles transparentes como el caramelo de azúcar de colores
que llamamos pirulí y gelatina preparada con médula ósea real llamada
gelatina de pata , o en papel marrón como el caramelo de caña de azúcar
llamado melcochas o arropillas. Incluso en la playa, compramos dulces de
pailas sobre las cabezas de las vendedoras mientras viajan suavemente por
el aire salado , imágenes de belleza y color que parecen ingrávidas . La
variedad de formas y texturas es fantástica , desde frutas confitadas como
papaya e higos , mermeladas y jaleas de guayaba hasta cocadas de coco ,
galletas y turrones . Podemos detener el auto y comprar anacardos ,
pandeyucas y galleta griega o galletas enrolladas en muchos semáforos y
esquinas.
La comida es fundamental para los colombianos ; nos une culturalmente ,
especialmente cuando estamos lejos de nuestra tierra . Los colombianos
siempre buscan amigos que viajen para traer alimentos o ingredientes
difíciles de encontrar . Por ejemplo , ahora vivo en Panamá , donde no hay
almidón de maíz de yuca, así que cada vez que un miembro de la familia
quiere traerme algo, pido yucarina. En los Estados Unidos, está disponible
en las tiendas de comestibles de América Latina y en Internet . Cada vez
que vuelo para visitar a familiares y amigos en el extranjero , quieren que
cocine deditos de queso , pandebonos y, especialmente , arroz con coco .
Como colombianos expatriados , estamos constantemente encontrando
lugares que venden nuestros alimentos tradicionales como arepas y queso
blanco de granjero ; en conversación grupal comparamos los mejores del
mercado. Suelo invitar a mis amigos a compartir café y pandebonos por la
tarde , o a buffets nocturnos con arepas en miniatura con crème fraîche y
caviar. La comida, nuestra identidad étnica, es lo que delata la ciudad natal
de cada persona. En la variedad de alimentos e ingredientes que componen
nuestra abundante gastronomía , distinguimos y diferenciamos en grupos a
nuestros compatriotas. Se espera que los paisas preparen las mejores arepas
y frisoles . Los costeños tienen que servir los deditos y sancocho más
crujientes ; Los bogotanos deben preparar el ajiaco más sabroso ; y
Tolimenses los mejores tamales y lechona . Describimos personajes y
personalidades junto con hábitos alimenticios , haciendo analogías entre la
gente de un territorio y su tarifa.
A lo largo del libro , encontrará fotografías de mi familia y amigos , así
como paisajes de lugares de Colombia en los que hemos estado
recientemente. Y, por supuesto, algunos de los platos que te mostraré aquí.
Quiero que sientas un poco como es la vida de una familia colombiana y
que te traiga
más cerca de nuestros corazones. Colombia es una civilización que utiliza la
comida como moneda social; y al igual que el resto del mundo, tratamos de
formar familias sanas y amorosas que se preocupan por nuestro país y el
futuro que depara para las generaciones venideras.
NOTA: Los ingredientes y mezclas marcados con un asterisco (*) se

analizan en el Glosario, comenzado en pagina 257.
DESAYUNO Y BOCADILLOS
Muchos de estos desayunos y meriendas son bocadillos que se venden en

las calles de nuestras ciudades . Los vendedores y cocineros callejeros
siempre están dispuestos a mostrar y hablar sobre sus métodos de
preparación y las historias de sus tradiciones familiares . Es grandioso ver
cuántas generaciones de personas han sobrevivido financieramente
preparando la misma receta a lo largo de los años y han transmitido su
herencia con gran orgullo y respeto.
Arepas de todos los tamaños y tipos, con y sin relleno, ligeramente dulces y
no; panes y galletas de almidón de mandioca; bollos, y más, son parte de lo
que nos hace sentir más cerca de nuestro país , especialmente cuando
estamos lejos. Nada capta más nuestra atención que toparnos con algo de
esta comida romantizada.
Encontrarás queso blanco de granjero en muchas de estas recetas . Este
queso se vende en bloques de treinta libras en muchos supermercados ,
suelto para que la gente compre todo lo que quiera o preenvasado en las
secciones de lácteos . Lo compro en cuadrados de tres cuartos de libra
sellados al vacío . También llamado queso blanco , este queso fresco de
leche de vaca varía en consistencia de suave a muy duro , pero se puede
rallar en ambos casos. Si el suyo viene con exceso de suero o residuos de
leche, deséchelos. Varían de suaves a salados. Mientras que en Colombia a
veces es muy salado, el queso envasado para venderse en el exterior no lo
es; estas recetas están adaptadas al tipo menos salado, que se puede comer
solo . Si cree que las recetas necesitan más sal, agregue un poco . En los
supermercados estadounidenses también se le llama queso blanco estilo
colombiano y queso blanco cremoso , y también se puede encontrar en los
supermercados mexicanos.
Cuajada * es otra variedad de queso blanco de granjero que se prepara con
leche fresca , cruda , no pasteurizada y se sirve junto con muchos dulces (
vea el capítulo Dulces, página 178), pero también se cocina con almidón de
maíz o yuca para hacer algunos de estos bocadillos . . Otro de nuestros
ingredientes más versátiles es la harina de maíz, que se presenta en forma
amarilla o blanca ; si usar harina de maíz amarilla o blanca depende del
plato. Se pueden usar indistintamente, pero es el color y la tradición lo que
nos hace diferenciarlos en
recetas. Hoy en día puedes comprarlos en muchas tiendas de comida étnica.
Es un atajo muy útil para las recetas largas y tediosas para las que nuestros
mayores preparan las suyas.
Los almidones de yuca son característicos de nuestros panes rápidos. Vienen
en tres tipos: almidón de yuca regular o almidón de yuca para pandebonos ,
almidón de yuca dulce o almidón dulce para panderos y almidón de yuca
agrio o almidón agrio para pandeyucas . Cada uno es ligeramente diferente ,
incluso en apariencia : el dulce es un tono de amarillo ; el regular es más
blanco polvoriento ; y el ácido parece más casero y tiene partículas grandes .
El regular se puede utilizar tanto para pandebonos como para pandeyucas ,
pero no para panderos ; para los que necesitan los dulces , que se pueden
comprar en Internet o en los mercados colombianos.
Los alimentos para el desayuno en los pueblos pequeños difieren de cada
región según los climas y los alimentos disponibles en los alrededores
cercanos . En las grandes ciudades donde la afluencia de personas de
diferentes zonas del país y las cadenas de supermercados hacen que todos los
alimentos estén disponibles , se sirve toda la gama de alimentos para el
desayuno . Por ejemplo , en la costa del Caribe , los bollos y las arepas fritas
dulces o las arepas con huevo se consumen con mucha frecuencia con café
con leche y queso de granjero; en la región andina, las arepas de maíz molido
son el tipo más típico junto con el chocolate caliente y el café negro . En la
región del Pacífico , el agua de panela se sirve con mucha frecuencia con
arepas de maíz dulce y queso.
La zona andina es la que presenta mayor cantidad de guarniciones o parva.
Parva son productos de panadería dulces o salados, mientras que mecato son
los alimentos que comeríamos para satisfacer nuestras almas , que serían
como comida chatarra saludable. En esa zona se cultiva tanto maíz que es de
donde vienen la mayoría de las recetas de maíz: arepas de todos los estilos,
almojábanas , pandequeso , buñuelos , envueltos , tamales , chicha ,
tradicionalmente son paisas; empanaditas, hojaldras, marranitas, pandebonos
y panderos de la región del Cauca, Viejo Caldas y Valle del Cauca.
Creo que estos son los alimentos que más comemos en mi casa porque los
niños , y nosotros tenemos tres , siempre están buscando algo bueno para
comer . Estos sabrosos artículos satisfacen incluso a los más hambrientos y
quisquillosos de todos.
ALMOJÁBANAS
Tortas de queso y maíz
Doce pasteles de 1½ pulgada
¿Esta receta me dio problemas ? Creo que probé al menos doce

versiones diferentes antes de acertar con esta. Vino de Amparo, una
amiga colombiana en Panamá. Le pidió la receta a su madre y yo la
ajusté para que estuviera hecha con queso blanco de granjero . Se
elabora tradicionalmente con cuajada * (queso de leche fresco, crudo
no pasteurizado, pág. 178).
½ libra (1¼ tazas) de queso de granjero blanco rallado

*½ taza de harina de maíz amarilla precocida *, tamizada dos
veces
1 cucharadita de azucar
½ cucharadita de levadura en polvo
½ cucharadita de sal
1 huevo
¼ taza de leche
Spray de aceite vegetal o mantequilla derretida
1. Precaliente el horno a 300 ° F. Coloque el queso, la harina de maíz, el

azúcar, el polvo de hornear y la sal en el procesador de alimentos y mezcle
durante 15 segundos. Agrega el huevo y la leche y procesa 2 minutos más.
La mezcla saldrá de los lados del tazón del procesador de alimentos
después de 1 minuto; continúe mezclando durante los 2 minutos completos,
hasta que no sienta ni vea el queso y la mezcla esté suave.
2. Tome ½ cucharada de masa y forme bolitas con las manos.
3. Rocíe o engrase ligeramente una bandeja para hornear galletas o

moldes para mini cupcakes y coloque allí las almojábanas.
4. Coloque las bandejas o moldes para hornear en la rejilla superior del
horno y hornee durante 20 a 25 minutos, o hasta que estén ligeramente
dorados.
AREPAS CON HUEVO
Arepas rellenas de huevo
Doce arepas de 6 pulgadas
Desde mi ciudad natal en la costa caribeña de Colombia, ¡este es un

desayuno abundante! Cómelos los días en que necesite energía extra.
Mi esposo se comió uno de estos por primera vez en las calles de
Cartagena de Indias , y se sorprendió tanto que tuvo que pararse y
ver cómo metían el huevo en la arepa.
3 tazas de harina de maíz blanca precocida *

1½ cucharaditas de sal
3 tazas de agua caliente del grifo
4 tazas de aceite para freír
12 huevos enteros
1. En un bol, mezcle la harina de maíz y la sal con un tenedor. Agregue el

agua y mezcle con las manos durante aproximadamente un minuto, o
hasta obtener una mezcla homogénea suave pero firme; esta es la masa de
arepa. Deje reposar sin tapar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
2. Divida la masa en 12 bolas iguales, dejando a un lado un pequeño

trozo de masa para usar más adelante en la receta. Coloque un trozo de
envoltura de plástico sobre la superficie de trabajo, coloque una bola de
masa en el centro, cúbrala con otro trozo de plástico y, con una sartén o
tapa de olla pesada, aplánela hasta que forme una ronda uniforme de
aproximadamente ⅙ de pulgada de grosor.
3. Coloque el aceite en una olla profunda y pesada y deje que alcance

una temperatura de 325 ° F. Agrega las arepas una a una para que no se
peguen entre sí; no ponga demasiados a la vez . Cocine durante 1½
minutos por cada lado y retírelos con mucho cuidado con una
espumadera para que no se rompan. Deberían tener
hinchado en el aceite. Escurrir sobre toallas de papel en una rejilla con el
lado inflado hacia arriba.
4. Tome unas tijeras o un cuchillo y corte una abertura de 1 pulgada en el

borde de la arepa; vaya hasta el fondo para alcanzar la bolsa de aire
formada en un lado. Rompe un huevo entero en una pequeña taza de café
exprés y viértelo en la arepa. Cerrar la abertura con un trozo de masa cruda
e inmediatamente volver a colocar en el aceite caliente. Freír durante 2
minutos más por cada lado. Repite con las bolas de masa restantes.
5. Escurrir brevemente sobre toallas de papel. Sirve inmediatamente, muy

caliente.
AREPAS DE CHOCLO
Arepas de Maíz Dulce
Seis arepas de 5 pulgadas
No creerías lo bien que saben estas arepas solo por la lista de

ingredientes . No son demasiado dulces , simplemente son perfectos .
Estas arepas son de la zona andina de Colombia , donde se cultiva la
mayor parte del maíz . La gente se detiene en las carreteras para
comprar y disfrutar de estas arepas de maíz maravillosamente húmedas,
ligeramente dulces y con queso. Se rellenan con queso, se hornean en
hornos de ladrillo y se sirven con mantequilla.
2⅓ tazas de granos de maíz frescos aproximadamente 2½ mazorcas de

maíz grandes)
1 libra (2½ tazas) de queso blanco de granjero *
3 cucharadas de melado (página 191)
¼ de cucharadita de sal
Aceite en aerosol o mantequilla para cocinar
Mantequilla para servir
1. Coloque los granos de maíz en un procesador de alimentos y procese

durante 1 minuto. Ponga a un lado en un recipiente no reactivo.
2. Ralle un poco menos de ½ libra de queso (aproximadamente 1 taza) y

agregue al tazón de elote junto con el melado, el azúcar y la sal; mezclar
con un tenedor.
3. Rocíe una sartén antiadherente de 5 pulgadas con aceite de cocina o

unte con mantequilla. Calentar a fuego medio. Vierta ½ taza de la
mezcla; aplástalo con el dorso de una cuchara para formar un
panqueque. Tape y cocine por 4 minutos; destape, cubra con un plato de
postre, dé la vuelta y deslice nuevamente en la sartén para terminar de
cocinar otros 4 minutos. (La arepa quedará muy delicada). Disminuya el
fuego si las arepas están demasiado oscuras cuando las dé vuelta.
4. Cortar el resto del queso en rodajas y colocar encima en el medio de
cada arepa tibia.
5. Sirva caliente con mantequilla a un lado.

AREPAS DE MAÍZ
Arepas de maíz amarillo o blanco
Dieciséis arepas de 4 pulgadas
Se trata de arepas tradicionales elaboradas con granos de maíz secos,

que hoy en día se preparan mayoritariamente en las fincas. Se sirven
con queso encima , añadido después de cocinar . Se cuecen en las
parrillas directamente al fuego, o en un asador de arepas *, una sartén
especial de cocción que es básicamente una sartén de superficie plana
hecha de un metal muy fino , que tiene encima otra rejilla metálica
muy fina.
También puedes formar arepas con queso ya mezclado con la
masa. En ese caso, agregue aproximadamente 1 taza (½ libra) de
queso de granjero blanco rallado al maíz después de que haya salido
del molinillo y antes de formar las bolas.
Maíz peto es lo que llamamos el maíz que se seca y se vende en
bolsas en el mercado.
2½ tazas (1 libra) de granos de maíz secos blancos o amarillos * (maiz peto)

½ cucharadita de mantequilla
¼ de cucharadita de sal y más para cocinar
Queso blanco campesino * para servir
4 cucharadas de mantequilla derretida
DIA 1
1. Lave los granos de maíz secos con abundante agua . Colocar en un
recipiente con suficiente agua para cubrirlos y dejar reposar durante 24
horas. Esto rehidratará un poco el maíz.
DIA 2
2. Escurrir el maíz y desechar el agua.
3. Coloque el maíz en una olla mediana u olla a presión y agregue 8 tazas
de agua. Si usa una olla normal, cubra y cocine a fuego medio-bajo
durante 2½ horas; siga agregando agua, 1 taza a la vez, si se seca. Si usa
una olla a presión, cubra y cocine a presión a fuego medio durante
aproximadamente 1 hora. El maíz debe estar muy blando; si no, regrese la
olla a la estufa y cocine 20 minutos más. Deje enfriar, destape y escurra el
maíz; tendrá alrededor de 8 tazas de maíz.
4. Pasar el maíz por un molino * o picadora de carne a un bol. Agrega la

mantequilla y la sal; mezcle bien para mezclar uniformemente.
5. Forme un tronco con la mezcla de maíz molido; dividirlo en 16 piezas.
Forma una bola con cada pieza.
6. Coloque las bolas de arepa entre 2 láminas de plástico y con una

cacerola pesada o tapa de olla, aplaste al grosor que desee, de ¼ a ½
pulgada.
7. Para cocinar las arepas, colóquelas en una rejilla directamente a fuego

muy bajo y cocine unos 5 minutos, hasta que se vean secas por fuera; unte
la mantequilla derretida y espolvoree sal, dé la vuelta y cocine 5 minutos
más por el otro lado.
8. Sirva con queso blanco de granjero.

AREPAS DE QUESO
Arepas de Queso
Cuatro arepas de 6 pulgadas
Hoy en día estas son las arepas que se hacen en los hogares de las
ciudades , porque son mucho más fáciles de preparar para los
desayunos de todos los días. Estos son los que les doy de desayuno a
mis hijas Daniela y Cristina.
⅔ taza de harina de maíz blanca precocida *

⅔ taza de agua tibia
4 cucharaditas de mantequilla blanda
1 cucharadita de sal
½ libra de queso blanco de granjero, * rallado (aproximadamente 1⅓ tazas)
Aceite o mantequilla para cocinar
1. Coloque la harina de maíz, el agua, la mantequilla y la sal en un bol;

mezclar con las manos durante unos 30 segundos hasta que adquiera la
consistencia de una pasta. Déjalo reposar 5 minutos. Amasar con las
manos alrededor de 1 minuto más hasta que se forme una bola de masa.
2. Hacer una hendidura en la bola con la mano, agregar el queso y

amasar 1 minuto más. Dividir y formar 4 bolitas.
3. Coloque las bolas entre 2 láminas de plástico y con una cacerola

pesada o tapa de olla aplaste al grosor que desee, de ¼ a ½ pulgada.
PARA COCINAR EN UNA PARRILLA:

4. Coloque una rejilla engrasada en una sartén plana a fuego medio .
Cuando la parrilla esté caliente, coloque las arepas encima. Cocínelos unos
2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Servir inmediatamente.
PARA COCINAR EN SALTEADO:
4. Derrita ¼ de cucharadita de mantequilla en una sartén a fuego medio .
Coloque las arepas en la sartén y cocine unos 2 minutos por cada lado hasta
que tomen un color dorado.
NOTA: Para un entremés, haga mini-arepas, de aproximadamente 1

pulgada de diámetro, y sírvalas con crema agria y caviar. ¡Un manjar total!
AREPAS DULCES CON ANÍS
Arepas Dulces con Anís
1 docena a catorce arepas de 6 pulgadas
Estos también son de la costa atlántica y son similares a las arepas

rellenas de huevo (página 10), pero con un poco de azúcar y sin
huevo . Deliciosos con chocolate caliente o café con leche , así los
comíamos antes de la escuela cuando éramos niños.
3 tazas de harina de maíz blanca precocida *

1 cucharada de azucar
1 cucharadita de semillas de anís, trituradas
1. Coloque la harina de maíz, el azúcar y la sal en un bol y mezcle con un

tenedor . Agregue el agua y las semillas de anís y mezcle con las manos
durante aproximadamente 1 minuto , o hasta obtener una mezcla suave y
homogénea.
2. Dividir en 12 a 14 bolas iguales de masa.
3. Coloque las bolas entre 2 hojas de plástico y con una cacerola pesada o
la tapa de una olla aplaste a ¼ de pulgada.
4. En una olla profunda y pesada , caliente el aceite a 325 ° F. Agrega las

arepas una a una para que no se peguen entre sí.
5. Cocine de 2 a 3 minutos por cada lado. Sácalos de la olla con una

espumadera y escúrrelos sobre toallas de papel. Deben verse de color
marrón dorado.
6. Sirva inmediatamente.
BOLLOS DE MAZORCA
Bollos de Mazorca
4 bolloss
Estos pasteles de maíz envueltos se venden en las calles de muchas

ciudades . Puedes comprarlos calientes por las mañanas fuera de las
puertas de los supermercados, cientos de ellos en grandes cacerolas de
aluminio , que se venden por solo diez centavos . Sírvelos calientes ,
untados con mantequilla y queso al lado. Normalmente se cocinan en
enormes calderos * sobre fuego de leña , en lotes de veinticinco .
Aproximadamente cincuenta grandes mazorcas de maíz rinden de
veinte a veinticinco bollos.
8 tazas de granos de maíz frescos (de 6 a 8 mazorcas de maíz

grandes)
Tiras de papel de aluminio o hojas de maíz para cocinar

Mantequilla y queso blanco de granjero * para servir
1. Pase los granos de maíz crudos a través del disco más fino de un
molino * o picadora de carne en un bol. Obtendrá aproximadamente 2
tazas de una pasta suave.
2. Agregue el azúcar y la sal y mezcle bien con un tenedor o cuchara de

madera.
3. Corte tiras de papel de aluminio de 8 x 6 pulgadas o coloque hojas de

maíz en la palma de su mano. Coloque un cuarto de la mezcla de maíz (½
taza) en cada tira. Envuelva como lo haría un sobre, doblando por arriba y
por abajo; use más de una cáscara si es necesario para completar la tarea.
Enrolle en forma de tronco y cubra completamente con papel de aluminio.
Selle el papel de aluminio con cuidado antes de enrollarlos para evitar que
se filtre agua en los bollos o de la mezcla de maíz en el agua de cocción.
4. Coloque los bollos de pie en el fondo de una olla de 2 cuartos. Ata
todos los bollos para mantenerlos en pie. Deben encajar bien. Vierta
suficiente agua hirviendo para cubrir completamente todos los bollos y
cocine a fuego lento, tapado, durante 45 minutos a una hora. Deben
sentirse firmes o duros al tacto.
5. Deje reposar durante 5 minutos antes de servir. Retire el papel de

aluminio y sírvalo con mantequilla y queso blanco de granjero a un lado.
BOLLO DE YUCA
Tortas De Yuca
4 tortas
Los bollos de Yuca son dulces, con aroma a anís y coco. Se comen
solos o con Chorizos (pág. 61) y Butifarras (pág. 56). Estos no se
venden tanto como los Bollos de Mazorca (página 15), pero creo que
son más fáciles de preparar, ¡así que anímate y pruébalos!
2½ libras de yuca * o mandioca pelada

1 cucharadita de semillas de anís, molidas
¼ de taza de coco rallado fresco sin endulzar (opcional)
Aceite para dar forma, si es necesario
1. Coloque la yuca o mandioca en una olla mediana y cubra con agua.

Cocine a fuego lento durante 15 minutos. La punta de un cuchillo debe
entrar fácilmente aproximadamente ¼ del camino en la yuca, que debe
estar un poco poco cocida. Retirar de la olla, escurrir y reservar. Déjelo
enfriar durante 10 minutos.
2. Pasar la yuca a través de un molino * o picadora de carne a un bol.
3. Agregue la sal, las semillas de anís y el coco, si lo usa. Divida la mezcla

en 4 porciones de aproximadamente ¾ de taza cada una; agregue un poco
de aceite a sus manos si la masa se siente difícil de manejar.
4. Corte tiras de papel de aluminio de 8 x 6 pulgadas o coloque hojas de

maíz en la palma de su mano. Coloque una porción de la mezcla de yuca
(¾ de taza) en cada tira. Envuelva como lo haría un sobre, doblando por
arriba y por abajo; usar más
de una cáscara si es necesario para completar la tarea. Enrolle en forma de
tronco y cubra completamente con papel de aluminio. Selle el papel de
aluminio con cuidado antes de enrollarlos para evitar que se filtre agua en
los bollos o de la mezcla de maíz en el agua de cocción.

cocine a fuego lento, tapado, durante 45 minutos a una hora. Deben
sentirse firmes o duros al tacto.
6. Deje reposar durante 5 minutos antes de servir. Pelar el papel aluminio

y servir con Chorizos o Butifarras.
BOLLO LIMPIO
Tortas De Maíz Blanco
6 tortas
Estos blandos bollos se sirven con comidas de sabor fuerte como

chorizos (página 61) y butifarras (página 56).
2½ tazas (1¼ libras o 2 mazorcas grandes) de granos de maíz blanco

secos *
¼ de libra (⅔ taza) de queso campesino rallado *
½ taza de mantequilla
Aceite para dar forma, si es necesario

DIA 1
1. Lave los granos de maíz secos con abundante agua. Colocar en un bol
con agua suficiente para cubrirlos durante 24 horas . Esto rehidratará un
poco el maíz.
DIA 2
2. Escurrir el maíz y desechar el agua.
3. Coloque el maíz en una olla mediana u olla a presión y agregue 8 tazas

de agua. Si usa una olla normal, cubra y cocine a fuego medio-bajo
durante 2½ horas; siga agregando agua, 1 taza a la vez, si se seca. Si usa
una olla a presión, cubra y cocine a presión a fuego medio durante
aproximadamente 1 hora. El maíz debe estar muy blando; si no, regrese la
olla a la estufa y cocine 20 minutos más. Deje enfriar, destape y escurra el
maíz; tendrá alrededor de 8 tazas de maíz.
4. Pasar el maíz por un molino * o picadora de carne a un bol. Agrega
el queso, la mantequilla y la sal; mezcle bien para mezclar
uniformemente.
5. Divida la mezcla en 6 porciones de aproximadamente ¾ de taza

cada una; agregue un poco de aceite a sus manos si la masa se siente
difícil de manejar.
6. Corte tiras de papel de aluminio de 8 x 6 pulgadas o coloque hojas

de maíz en la palma de su mano. Coloque una porción de la mezcla de
maíz (¾ taza) en cada tira. Envuelva como lo haría un sobre, doblando
por arriba y por abajo; use más de una cáscara si es necesario para
completar la tarea. Enrolle en forma de tronco y cubra completamente
con papel de aluminio. Selle el papel de aluminio con cuidado antes de
enrollarlos para evitar que se filtre agua en los bollos o de la mezcla de
maíz en el agua de cocción.

cocine a fuego lento, tapado, durante 20 a 30 minutos. Deben sentirse
firmes o duros al tacto.
8. Deje reposar durante 5 minutos antes de servir. Pelar el papel

aluminio y servir con Chorizos o Butifarras.
BUÑUELOS DE LA TÍA ISABELITA
Tia Isabelita’s Buñuelos
30 buñuelos grandes de 1½ pulgadas, tamaño terminado de 2 pulgadas
Los buñuelos son una comida tradicional que se sirve a los amigos y
familiares que vienen a rezar las Novenas a la Virgen María durante
las fiestas navideñas , del 15 al 24 de diciembre . En muchos de los
departamentos centrales de Colombia , los servimos con Hojaldras
(página 26) y Natilla (página 192). Puedes comprarlos en panaderías
de todo el país. Estos buñuelos son los originales preparados con una
maicena amarilla llamada harina de maiz capio , que es un maíz
indígena cultivado de la familia del maíz amarillo con grandes granos
y mazorca . También puedes prepararlos con Maizena o maicena
común. Estos buñuelos son muy fáciles porque puedes prepararlos con
anticipación y servirlos a temperatura ambiente . Cuando fríes los
buñuelos , deben quedar sueltos porque se expanden a medida que se
cocinan . De esta manera se darán la vuelta y se cocinarán
uniformemente por todos lados.
2 tazas (¾ de libra) de queso blanco campesino rallado muy fino *

¼ taza de harina de maíz capio o maicena
1 huevo
1. Coloque el queso en un tazón grande.
2. Agregue la maicena , el azúcar , la sal y el huevo y mezcle bien con

las manos . Forme unas 30 bolas de 1½ pulgadas . La mezcla es tan
suave que se siente como hacer bolitas de algodón.
3. En una olla profunda y pesada, caliente el aceite a 325 ° F. Para probar
la temperatura del aceite de forma tradicional hacemos lo siguiente:
Formar una bola de masa de ½ pulgada y colocarla en el aceite. Debe caer
al fondo del aceite y volver a flotar después de 30 segundos. Si flota
inmediatamente, baje el calor del aceite. Coloque alrededor de 6 a 8
buñuelos a la vez en el aceite, baje el fuego a bajo, alrededor de 300 ° F
durante 5 minutos, tape y apague el fuego, deje tapado por 5 minutos. ¡
Crecerán, mira con atención!
4. Destape y suba el fuego nuevamente a 350 ° F y siga cocinando por 5

minutos más, girando si no se encienden solos.
5. Retirar del aceite y escurrir sobre toallas de papel.

6. Sirva inmediatamente o almacene en recipientes herméticos.
BUÑUELOS DE MAÍZ OR MASITAS
Frituras de maíz
16 masitas
Aunque también se llaman buñuelos, son diferentes a los de la receta

anterior. Estos son buñuelos de maíz de sabor dulce con un poco de
azúcar mezclada ; se sirven como bocadillos o como guarniciones .
En algunas partes del país, agregan queso a la mezcla; mezclar con
un tenedor después de licuar el maíz, el huevo , el azúcar y la sal y
freír de la misma manera.
3 tazas de granos de maíz frescos (aproximadamente 3 mazorcas grandes)

1 huevo
3 cucharadas de azúcar
¾ cucharadita de sal
¼ de libra (½ taza) de queso de granjero blanco finamente rallado * (opcional)
2 cucharadas de cebolleta picada (opcional)
1. Coloque los granos de maíz, el huevo, el azúcar y la sal en una

licuadora y haga puré hasta obtener una consistencia homogénea pero
rugosa. Colocar en un bol.
2. Agregue el queso y la cebolleta, si se usa, y mezcle con un tenedor.
3. En una olla profunda y pesada, caliente el aceite a 350 ° F. Vierta

cucharadas de la mezcla en el aceite; no dejes que se toquen. Freír
hasta que estén ligeramente dorados (unos 20 segundos); dar la vuelta
y freír por el otro lado.
4. Retirar con una espumadera y escurrir bien sobre toallas de papel.

DEDITOS DE QUESO
Dedos de queso
Doce deditos de 4 pulgadas de largo
¡Casi se podría decir que los deditos son la merienda de fiesta

nacional de Colombia ! También son ideales para loncheras ; en
colegios y cafeterías de todo el país venden deditos en tamaños
grandes para que los niños los coman a media mañana o incluso como
almuerzo . Solo asegúrate de que tengan mucho para llevar . En esta
receta , he hecho masa extra ; la primera vez que hagas deditos
probablemente lo gastes todo y, a medida que te conviertas en un
experto , probablemente harás la masa más fina y te sobrará un poco
de masa.
2 tazas de harina, más extra para enrollar

2 cucharaditas de azúcar
1½ cucharaditas de levadura en polvo
4 cucharadas de mantequilla
⅓ taza de agua helada
1 clara o yema de huevo, ligeramente batida, para untar la
masa
10 onzas de queso blanco campesino*
Aceite para freír
1. Coloque la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en un

procesador de alimentos y mezcle durante 10 segundos.
2. Agregue la mantequilla y mezcle 10 segundos más.
3. Agregue el agua helada y mezcle 30 segundos más o hasta que la

mezcla salga de los lados del bol y forme una bola.
4. Envuelva en plástico y refrigere de 30 a 45 minutos para que repose.
Este tiempo de reposo te permitirá enrollar la masa muy fina con poca
resistencia.
5. Corte el queso en palitos de ⅓ por ⅓ por 4 pulgadas.
6. Saque la bola del frigorífico. Espolvorea un poco de harina sobre la

superficie de trabajo. Con un rodillo, extienda la masa en un rectángulo de
aproximadamente 16 por 12 pulgadas. Cortar en tiras de 1 pulgada de
ancho y untar la masa con huevo.
7. Envuelva cada tira alrededor de cada pieza de queso y presione con

cuidado los extremos para que queden bien sellados. Cuando termine,
enrolle cada palito entre sus manos para asegurarse de que estén bien
selladas. En este punto, puede colocarlos en una bandeja para hornear y
ponerlos en el congelador. Una vez que estén completamente congelados,
guárdalos en bolsas de plástico y fríelos congelados.
8. En una sartén honda pesada, caliente el aceite a 350 ° F grados. Deje

caer con cuidado los deditos en el aceite uno por uno, para que no se
peguen. Freír durante 30 a 40 segundos por cada lado o hasta que estén
doradas.
9. Retirar del aceite con una espumadera y colocar sobre toallas de papel
para escurrir. Servir inmediatamente.
ENVUELTOS DE MAZORCA
Envueltos de maíz
8 a 12 envueltos
Estos bizcochos de maíz son como los Bollos de Mazorca (pág. 15)
del centro del país , Cundinamarca , donde está nuestra capital .
Aunque difieren en ingredientes y procedimiento de cocción , son
similares en forma y sabor. Esta es otra receta de mi amiga Amparo
en Panamá.
Granos de 12 a 16 mazorcas de maíz grandes, aproximadamente

16 tazas
½ libra (1¼ taza) de queso de granjero blanco rallado *
2 cucharadas de Aguardiente * o licor de anís
2 cucharadas de azucar
1 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharada de levadura en polvo
1 pizca de sal
1. Pase los granos de elote crudo a través del disco más fino de un
molino * o picadora de carne, a un bol. Obtendrá aproximadamente 4
tazas en total de una pasta suave de maíz molido.
2. Agregue el queso , la mantequilla , el aguardiente , el azúcar , la

vainilla , el polvo de hornear y la sal y mezcle bien con un tenedor o
cuchara de madera.
3. Divida la mezcla en 8 a 12 porciones, aproximadamente ½ taza cada

una.
4. Tradicionalmente , estos se cocinan en hojas de maíz frescas. También

puedes prepararlos en papel de aluminio. Corta tiras de papel de aluminio
de 8 x 6 pulgadas. Coloque una porción de
la mezcla de maíz (½ taza) en cada tira. Envuelva como lo haría un sobre,
doblando por arriba y por abajo; use más de una cáscara si es necesario
para completar la tarea. Enrolle en forma de tronco y cubra completamente
con papel de aluminio. (Si usa hojas de maíz, ate con una cuerda). Selle el
papel de aluminio con cuidado antes de enrollarlo para evitar que se filtre
agua en los pasteles o de la mezcla de maíz en el agua de cocción.
5. Vierta en el fondo de una olla grande suficiente agua para cubrir hasta
una profundidad de 1 pulgada. Coloque una rejilla sobre el agua; coloque
las tortas envueltas en la rejilla de pie. Se mantendrán erguidos. Cocine a
fuego lento, tapado, durante 2 horas. Verifique de vez en cuando para
asegurarse de que el agua no se haya evaporado y agregue más si es
necesario.
6. Deje reposar durante 5 minutos antes de servir. Pelar y servir.
EMPANADITAS DE CARNE
Meat Turnovers
26 turnovers
Estas empanadas son redondas y fritas; vendidos en las ciudades en

panaderías y tiendas (mini-mercados domésticos ). Generalmente se
encuentran en vitrinas o soportes que los mantienen calientes .
Solíamos vender muchos de estos a escuelas y universidades cuando
tenía una panadería llamada Honey en Barranquilla.
MASA
1½ cucharaditas de azúcar
1½ cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal¼ taza de mantequilla
½ taza de agua helada
1 yema de huevo para cepillar el borde, batida
RELLENO DE CARNE
¼ de taza de aceite
½ taza de cebolla verde picada *
½ taza de zanahoria rallada
½ taza de pimiento rojo cortado en cubitos
¼ de taza de cebolletas picadas
¼ de taza de apio cortado en cubitos
¼ taza de cilantro picado
1 cubo de caldo de res
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de condimento Adobo *
¼ de cucharadita de semillas de comino * enteras, tostadas
2 dientes de ajo picados
½ libra de carne molida
2 tazas de caldo de res
2 tazas de papas cortadas en cubitos
1. Coloque la harina , el azúcar , el polvo de hornear y la sal en el

procesador de alimentos y mezcle durante 10 segundos . Agrega la
mantequilla y mezcla 10 segundos más. Agrega el agua helada y mezcla
30 segundos más , o hasta que se forme una bola que se separe de los
lados del bol.
2. Coloque en un tazón, cubra y refrigere de 30 a 45 minutos.3. Mientras

la masa se enfría, HAGA EL RELLENO : En una sartén pesada, a fuego
medio -alto, caliente el aceite . Agrega la cebolla verde , la zanahoria , el
pimiento rojo , las cebolletas , el apio , el cilantro , el cubo de caldo , la
pimienta, el adobo, el comino, el ajo y la sal, y sofríe a fuego medio-bajo
durante 15 minutos. Revuelva la mezcla de vez en cuando para que no se
queme.
4. Agregue la carne y cocine 5 minutos, revolviendo. Agregue el caldo y

las papas y cocine de 15 a 20 minutos más o hasta que las papas estén
blandas y el caldo se haya evaporado en la mezcla de carne.
5. Dejar enfriar antes de rellenar las empanaditas.
6. Saque la bola de masa del frigorífico y divídala por la mitad .

Espolvoree la superficie de trabajo con un poco de harina y enrolle la
masa en dos rectángulos de 9x15 pulgadas.
7. Corta alrededor de trece círculos de 3 pulgadas de cada rectángulo .

Coloque 2 cucharadas de relleno en un lado de cada círculo. Humedece
los bordes de los círculos con yema de huevo. Dobla los círculos por la
mitad para cubrir el relleno con la masa y cierra presionando los bordes
para que queden bien sellados y el relleno no se salga.
8. En una olla pesada y profunda, caliente el aceite a 325 ° F y fría las

empanaditas durante 3 minutos por cada lado. Sacar con una espumadera
y escurrir sobre papel de cocina. Servir caliente.
NOTA: Las semillas de comino enteras tostadas dan un aroma difícil de
superar.
EMPANADITAS VALLUNAS
de carne de res y cerdo
Noventa empanadas de 2 pulgadas
Tengo en mi casa a una persona que puede comer más empanadas que
nadie en el mundo: mi marido. Solíamos sentarnos junto a la piscina en
el club en su ciudad natal de Cali, y pedir tantas empanadas que incluso
prepararon el ají especialmente para él. Son un alimento básico en su
dieta los fines de semana . Estas empanadas se pueden acompañar con
cualquiera de los ajíes del capítulo Salsas y Salsas (pág. 153) así como
con rodajas de lima . Se venden congeladas en los supermercados en
empanadas en miniatura de una pulgada para fiestas , y empanadas
regulares de dos pulgadas para servir como bocadillos , enviadas en
loncheras o servidas en el almuerzo o la cena.
Aunque la masa o masa para estas empanadas rara vez se usa con
ningún otro relleno , mi hija las hace fritas (sin relleno ) para servirlas
como papas fritas.
HOGAO
2 cucharadas de aceite
1¾ tazas de cebolla verde picada *
1½ tazas de tomates pelados y cortados en cubitos
3 cucharadas de ajo picado
½ cucharadita de comino molido *
¼ de cucharadita de color * o cúrcuma
4 cucharadas de cilantro picado
1. HACER EL HOGAO: En una sartén mediana a fuego medio-bajo,

coloca el aceite, la cebolla verde, los tomates, el ajo, la sal, el comino y el
color. Cocine de 15 a 20 minutos, hasta que el sabor de la cebolla se haya
mezclado por completo. Retire del fuego y agregue el cilantro. Dejar de
lado.
2. Mientras el hogao se cocina, INICIAR EL RELLENO: Combine el
cerdo, la res, la sal, la pimienta, el comino y el color en un bol; dejar reposar
durante 10 minutos.
3. En una olla a presión media, coloca 3 tazas de agua, la cebolla, el ajo, el

cubo de caldo y las carnes condimentadas. Tape y cocine a fuego medio-
bajo durante 30 minutos. Deje enfriar para que suelte el vapor y destape.
Retirar las carnes, dejando el líquido de cocción en la olla; Pica las carnes lo
más pequeñas que puedas. Agregue al hogao.
4. Agregue las papas al líquido de cocción de la carne, cubra y cocine sin

presión durante 20 minutos. Las patatas se habrán cocido demasiado y
algunas parecerán trituradas. Así es como se supone que debe ser. Agrega
las papas a la mezcla de carnes y hogao.
5. Mientras se cocinan las carnes, HACER LA MASA: Coloque la harina

de maíz en un tazón grande. Agrega el agua y mezcla hasta que se
humedezca toda la harina. Dejar reposar por 5 minutos. Agregue el aceite y
la sal y mezcle con las manos durante 1 minuto, luego forme una bola o un
tronco y colóquelo en un caldero grande * de 5 a 7 cuartos de galón * o en
una olla pesada. Cocine a fuego medio durante 10 minutos dando vueltas
continuamente. Retirar de la olla y dejar reposar sin tapar a temperatura
ambiente durante 10 minutos.
6. Divida la masa en unas 54 cucharadas soperas; enrolle cada porción en

una bola.
7. Coloca las bolas de masa entre dos piezas de plástico. Con las yemas de
los dedos o con una tapa plana para ollas, aplana a ⅛ de pulgada. Retire el
plástico superior y coloque aproximadamente ½ cucharada de relleno en el
centro de la masa aplanada. Sosteniendo el plástico debajo, doble la masa
para formar una media luna y presione los bordes de la masa junto con una
pequeña taza de café para sellar. Repita hasta que haya aplanado, llenado,
doblado y sellado toda la masa.
8. Caliente el aceite en una olla pesada y profunda, a 350 ° a 375 ° F. Fríe

las empanadas unas pocas a la vez en el aceite caliente durante 2 a 3
minutos, moviéndolas en el aceite mientras se fríen, para una temperatura
uniforme. distribución del calor. Deben estar crujientes y duros por fuera.
Retirar del aceite con un
cuchara ranurada y escurrir sobre toallas de papel. Repita hasta que todas las
empanadas estén cocidas y escurridas.
9. Sirva con cualquiera de los ajíes de este libro (páginas 155 a 162) y
rodajas de limón verde.
NOTA: Fríe cada lote con un trozo de zanahoria más pequeño (1 pulgada)
en el aceite. La abuela dijo que evita que las empanadas salgan grasosas.
GUISO O RELLENO
1 libra de carne de cerdo, cortada en dados de ½ pulgada
1 libra de filete de falda de res, cortado en dados de ½ pulgada
¼ de cucharadita de comino *
1 cebolla pequeña, cortada en ½
3 dientes de ajo
1¾ tazas de papa parda peladas y cortadas en cubitos, dados de ½ pulgada
2¾ tazas de papas amarillas peladas, cortadas en cubitos, dados de ½ pulgada
MASA PARA EMPANADAS
4 tazas de harina de maíz amarilla precocida *
6 cucharadas de aceite1 cucharada de sal
2 cuartos de aceite para freír
Gajos de ají y limón, para servir
HOJALDRAS DE LA TIA ISABELITA
Pasteles de harina de Tia Isabelita
48 hojaldras
Las hojaldras son otra especialidad navideña. Hoy en día los puedes
comprar en los supermercados listos para freír, pero creo que son tan
fáciles de hacer que sería una pena no prepararlos yo mismo .
Realmente valen la pena. Los preparé con mi hija Isabella en la casa
de su tía abuela Isabelita en Santa Fé de Bogotá , y creo que nos
comimos la mitad del plato . Son crujientes , tiernos y hojaldrados ,
dulces y ligeros, y no te cansas de ellos.

6 cucharadas de jugo de naranja
½ taza de azúcar en polvo para espolvorear
1. En el bol de un procesador de alimentos, coloque la harina, la sal y el

azúcar y procese durante 10 segundos. Agrega la mantequilla y procesa 20
segundos. Agrega el jugo de naranja y 2 cucharadas de agua y procesa 15
segundos. Si la masa no forma una bola y se separa de los lados del
procesador, agregue otra cucharada de agua y procese hasta que la masa
forme una bola. Retire la masa del bol y envuélvala en plástico. Deje
reposar de 15 a 30 minutos.
2. Espolvoree harina ligeramente sobre la superficie de trabajo. Retira la

masa del plástico y espolvorea con más harina si sientes que está un poco
pegajosa. Enrolle con un rodillo hasta que tenga un grosor de ¼ de
pulgada y córtelo en tiras de 1 pulgada de ancho. Cortar de nuevo
transversalmente en forma de diamante de 1 pulgada. Coloque todas las
piezas de corte de diamante de 1 pulgada a un lado y enrolle cada una a
⅛ de pulgada de grosor . No se preocupe , no se pegarán a la mesa ;
simplemente quítelos de la encimera y fríalos.
3. En una olla pesada y profunda a fuego medio , lleve el aceite a una

temperatura de 350 ° F, agregue los trozos de masa unos pocos a la vez
y fríalos durante 20 a 30 segundos por lado.
4. Retirar del aceite con una espumadera y escurrir sobre toallas de

papel.
5. Espolvoree con el azúcar glass y sirva inmediatamente.

NOTA: Puede conservarlos durante un par de días en latas herméticas.
MARRANITAS O PUERQUITAS
24 marranitas
Las marranitas son típicas de la región del Valle del Cauca de la

zona del Pacífico de Colombia . Son plátanos verdes fritos rellenos
de chicharrones (página 60) y refritos en bolas crujientes. Cuando le
pregunté a mi amiga Claudia del Restaurante Tentenpié en Cali cuál
era el secreto para que el suyo fuera tan crujiente, me dio esta receta,
que los sumerge en caldo de pollo y ajo justo antes del segundo
sofrito . Intentalo ; también ayuda a sellarlos con un acabado
realmente redondo . Estas marranitas son ideales para fiestas y se
pueden rellenar con pollo y otros rellenos sorpresa.
½ receta de Chicharrones (página 60)

8 plátanos verdes *
½ cubo de caldo de pollo
3 dientes de ajo machacados
Aceite para freír
1. Preparar los chicharrones y cortarlos en dados de ¼ de pulgada.
2. Cortar los extremos de los plátanos y pelarlos. Cortar en trozos de 3

pulgadas.
3. Coloque 1 taza de agua en un recipiente poco profundo apto para

microondas y caliente a temperatura alta durante 1 minuto. Agregue el
cubo de caldo, el ajo y la sal. Mezclar y reservar.
4. En una olla pesada y profunda a fuego medio, lleve el aceite a una

temperatura de 300 ° F, agregue los trozos de plátano macho y fría de 10
a 12 minutos. (Si el aceite no cubre las piezas, freír durante 6 minutos,
dar la vuelta y freír durante 6 minutos
más.) Retire los plátanos del aceite con una espumadera. Aumente el calor
del aceite a 350 ° F.
5. Coloque un trozo de envoltura de plástico sobre la superficie de trabajo;

ponle un trozo de plátano y cúbrelo con otro trozo de plástico. Con una
olla pesada de fondo plano o un machacador de carne, presione los trozos
de plátano hasta que se vuelvan muy finos (¼ de pulgada) y planos.
Sumerja cada rodaja fina de plátano en el agua de ajo durante un par de
segundos; colóquelo en la palma de su mano; cubra con algunos trocitos
de chicharrón y cierre la mano para formar una bola. Presione para que el
plátano se cierre bien sobre sí mismo. Si está un poco seco y difícil de
cerrar, rocíe con un poco de agua de ajo para ayudarlo.
6. Freír nuevamente en el mismo aceite a 350 ° F durante 4 minutos en

total. Sacar con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina.
Espolvoree con más sal, si lo desea.
7. Sirva caliente.
SALCHICHITAS EN COCA-COLA
Salchichas en Coca
24 unidades
Estos pequeños aperitivos normalmente se preparan con salchichas de

del tamaño de una fiesta que se venden en Colombia (como las
salchichas de cóctel de EE. UU., No las salchichas de Viena enlatadas).
Se pueden preparar con salchichas normales; simplemente córtelos por
la mitad antes de entrecruzar los extremos. Este es un plato típico de la
costa caribeña ; nos gusta mezclar sabores agridulces en muchos de
nuestros platos.
12 perritos calientes (salchichas) o 24 "salchichas de cóctel"

12 tazas (3 cuartos) de Coca-Cola
1. Si usa salchichas de tamaño completo, pele y corte las salchichas por la

mitad para obtener 2 salchichas pequeñas. Corte entrecruzado los extremos
de las salchichas de cóctel o las mitades de hot dog.
2. En una olla mediana, pesada o caldero *, coloque las salchichas y la

Coca-Cola. Hervir a fuego medio-alto durante unos 30 a 45 minutos, hasta
que la Coca-Cola se haya reducido a un caramelo oscuro y las salchichas
se hayan abierto en los extremos.
3. Sirva.
PANDEBONO
30 a 36 pandebonos
Originaria del Valle del Cauca, esta es mi comida favorita en el mundo.

Aprendí a comerlos viviendo en Cali, la ciudad donde nacieron todos
mis hijos. Todas las tardes las tomaba como merienda . Con mi amiga
Connie de Barranquilla , visitaba todos los lugares donde vendían
pandebonos para comprar solo lo mejor.
¾ de libra (2 tazas) de queso costeño molido *

½ taza de almidón de yuca*
2 cucharadas de harina de maíz amarilla precocida *
1 huevo
Spray de aceite vegetal o mantequilla para la bandeja para hornear
1. Coloque el queso, el almidón de yuca, la harina de maíz, el azúcar y

la sal en el procesador de alimentos y mezcle durante 15 segundos.
Agrega el huevo y procesa 2 minutos más. La mezcla saldrá de los lados
del procesador de alimentos después de 1 minuto; continúe mezclando
hasta que no sienta o vea el queso y la mezcla esté suave.
2. Coger la masa a cucharadas y formar bolitas con las manos.
3. Precaliente el horno a 475 ° F. Rocíe o unte ligeramente con

mantequilla una bandeja para hornear o un molde para mini cupcakes y
coloque allí los pandebonos.
4. Coloque las bandejas para hornear o moldes en la rejilla superior del

horno, cierre la puerta e inmediatamente baje la temperatura a 425 ° F.
Hornee de 10 a 15
minutos, o hasta que el fondo esté dorado. (Si se oscurecen demasiado
en la parte inferior, coloque una segunda hoja debajo).
5. Sirva caliente del horno.

PANDEROS
4 docenas de galletas de 1 por 1 pulgada
Los panderos son galletas preparadas con almidón dulce * (almidón de

yuca dulce o harina de yuca ). Originarios de la región del Valle del
Cauca, se comercializan por las carreteras de allí, en la zona de Viejo
Caldas del país, y el resto de la sierra andina.
1¾ tazas de almidón de mandioca dulce *

⅓ taza de azúcar
¼ taza de panela rallada *
1 cucharadita de levadura en polvo
⅛ cucharadita de sal
1 huevo
2 cucharadas de Aguardiente * o licor de anís
4 cucharadas de manteca de cerdo, manteca vegetal o mantequilla, más
extra para engrasar la bandeja para hornear Almidón o harina extra
para enrollar
1. Precaliente el horno a 375 ° F. Coloque el almidón, el azúcar, la panela, el

polvo de hornear y la sal en el procesador de alimentos y mezcle durante 10
segundos. Agrega el huevo, el Aguardiente y la grasa de tu preferencia y
procesa por 2 minutos.
2. Retire la masa del procesador y colóquela en una superficie de trabajo

espolvoreada con almidón o harina. La masa se verá muy brillante; si tiene
problemas para enrollarlo, agregue 1 cucharada más de almidón y mezcle a
mano.
3. Gire 2 o 3 veces hasta que haya formado un tronco. Cortar en 4 pedazos y

enrollar cada uno en un tronco de 1 pulgada de ancho por 10 pulgadas de largo
. Corte en cuadrados de 1 pulgada y marque cada galleta con un tenedor
presionando horizontalmente.
4. Unte con mantequilla una bandeja para hornear y coloque las galletas
sobre ella. Hornea por 15 minutos. Las galletas se verán pálidas en la parte
superior y ligeramente doradas en la parte inferior.
5. Deje enfriar. Sirve o guarda en latas herméticas.
PANDEYUCA
36 grandes pandeyucas
Las pandeyucas son bolas huecas y aireadas de almidón de yuca o

mandioca , mezcladas con mucho queso y horneadas en un horno muy
caliente para que se inflen. Se venden en muchas panaderías, pero solo
unas pocas pueden hacerlas realmente bien. En la costa, se venden en
miniatura de una pulgada , horneados tan cerca unos de otros que se
pegan y forman hebras. Empacados en pequeñas bolsas de plástico, se
venden por docenas en las ciudades . Estos pequeños se venden
completamente horneados hasta obtener una consistencia seca y tostada
parecida a un chip. En las panaderías de las zonas más recónditas del
país , se hornean en pandeyucas grandes redondos de tres pulgadas ;
estos se venden blandos por fuera pero se endurecerán después de que
se enfríen por completo . Estos excelentes bocadillos son mejores
cuando se comen recién salidos del horno. Deben ser de color dorado
claro y muy aireados por dentro.
¾ de libra (2 tazas) de queso costeño molido *

1 taza de almidón de yuca agrio * (almidón de mandioca agria)
1½ cucharaditas de levadura en polvo
1 huevo
Mantequilla, para preparar la bandeja de horno.
1. Precaliente el horno a 425 ° F.
2. Coloque el queso, el almidón, el polvo de hornear y la sal en el

procesador de alimentos y mezcle durante 10 segundos. Agrega el huevo
y procesa por 3 minutos o hasta que la mezcla forme una bola de masa.
3. Coger la masa a cucharadas y formar bolitas con las manos. Coloque

en bandejas para hornear untadas con mantequilla. Hornee durante 20 a
25 minutos.
SOPAS
Las sopas son un alimento básico en la dieta colombiana. Cada departamento
del país tiene su propia especialidad de sancocho o plato de sopa . Los
antioqueños preparan sus sancochos con frijoles , los costeños con carne ,
cerdo y pollo, los Vallunos con gallinas camperas y los amazónicos, pacíficos
y caribeños con pescado y en ocasiones leche de coco.
Tenemos sopas calientes incluso cuando hace cerca de 90 ° F; nos
encantan las sopas . Muchas de las celebraciones colombianas se comparten
con sancochos y otros brebajes reconfortantes . La palabra sancocho proviene
de sancochar, que significa cocinar con un poco de agua o por mucho tiempo
o sancochar . Los sancochos , que se preparan tradicionalmente sobre estufas
de leña o carbón en ollas enormes que solo cabrían en una estufa del tamaño
de un restaurante, contienen muchos ingredientes y se cocinan en los jardines
o patios donde la gente se reúne para socializar y compartir con familiares y
amigos mientras cocinan; traen maravillosos recuerdos a muchos hermanos y
hermanas de todo el mundo.
Las sopas son diferentes según la zona del país , e incluso algunas que
comparten nombres similares se preparan de forma diferente , según el lugar
donde se encuentre . En la región del Pacífico , los sancochos son sopas más
ligeras que incluyen caldo y seco o alimentos secos : pollo , maíz , yuca * y
arroz . El caldo y el seco se sirven y se comen en platos separados . En la
región atlántica, los sancochos son más abundantes y se preparan con más de
una carne. Cuando se sirven, las carnes y los tubérculos se retiran de la olla y
se colocan en fuentes por separado; cada persona los corta en trozos pequeños
y los vuelve a colocar en su sopa individual. En la costa del Caribe, las sopas
de pescado se preparan con una consistencia más ligera que en el Pacífico ,
donde los guisos más espesos son más comunes . En la región andina, donde
los climas son más fríos , las sopas se asemejan a guisos y se preparan con
papas y maíz, y cantidades menores de carne de res.
Los sancochos preparados con gallina son los del Valle del Cauca ,
Caquetá, Putumayo y Vichada, Guaviare y Quindío. Los sancochos de solo
carne se preparan principalmente en los departamentos del Cauca, donde se
sirven con ají de maní , y Antioquia , donde se sirven con arepas . Otros
departamentos que cuentan con diferentes sancochos son Arauca , con el
armadillo sancocho; los departamentos del Caribe que tienen muchos tipos
preparados con cerdo y pollo, frijoles guandú y sancochos de pescado con
bocachico y sábalo , los cocineros en Risaralda sirven tres sancochos de
carnes ; en el Cesar cocinan sancocho de chivo , tres carnes , costillas y
sancocho de parranda vallenata; en Caldas cocinan la cabeza entera de una
vaca y la llaman sancocho de cancana, mientras que en Casanare preparan
sancocho de pato . En Chocó , el platillo contiene carne de res , ternera
ahumada con queso o pescado ; el sancocho típico de Córdoba contiene
bocachico , un pescado , y en Huila contiene gallina y tipos de pescado ; y
Santander tiene sancocho ocañero.
Una muestra de sopas de todo el país incluiría sopa de frijol o sopa de
frijoles de Antioquia; sopa de guandú o sopa de guisantes caribeños; la
sopa de Indios, un caldo con albóndigas de queso envuelto en repollo, y la
sopa seca, nuestra versión de la sopa de cebolla de Boyacá; sopa de tortilla,
carantanta y envueltos de los departamentos de Cauca y Valle; sopa de
cuchas o sopa de cebolla del Huila; sopas de maíz de varios departamentos,
entre ellos Huila, Antioquia, Nariño y Norte de Santander; ajiaco o sopa de
pollo y sopa de pan o sopa de papa y huevo de Cundinamarca; sopa de
plátano verde de Risaralda; y mondongo o sopa de callos de Sucre y
Antioquia.
Estas sopas se componen principalmente de lo que llamamos costillas,
no necesariamente las costillas largas que imagina, sino los huesos
centrales de la caja torácica con el
tejidos carnosos y grasos ; cuando se cocinan durante mucho tiempo , se
vuelven muy tiernas y gelatinosas y le dan al caldo un gran sabor ,
consistencia y color . Las papas , las yucas * y los plátanos * le dan a
nuestras sopas el cuerpo y la textura que tanto disfrutamos . En algunas
partes de Colombia , como la costa, agregamos arroz y jugo de limón a la
sopa justo antes de comerla. En las zonas andinas del país, sirven y comen
caldo separado de las carnes , raíces , aguacate y arroz , sin jugo de limón .
También en la costa agregamos plátanos dulces a nuestra sopa; el plátano
se puede cocinar en la sopa o en otra olla para evitar que endulce el potaje,
y luego se agrega a la fuente de servir en la mesa. El cilantro se sirve con
casi todas las sopas del país.
Espero que puedas superar el impacto de tener que comprar tantos
ingredientes y disfrutar preparando algunas de estas suculentas sopas. Su
preparación con un grupo de amigos o familiares puede ser realmente
emocionante. Y sentarse a comer y hablar y recordar, más aún.
AJIACO BOGOTANO
Sopa De Pollo Y Papas
10 a 12 porciones
Esta sopa es un brebaje reconfortante que a todo el mundo le encanta.

Es una sopa de pollo y papa aromatizada con una hierba llamada
guascas *. Es típico de la ciudad capital del país, Santa Fé de Bogotá
y del departamento de Cundinamarca . Esto es lo que mis hijos hacen
que su abuela les prepare cuando los visitamos.
1 libra de costillas o huesos de res

6 mazorcas enteras de callos
1 cucharada de sal más 1 cucharadita de sal
4 pechugas de pollo enteras, sin exceso de grasa y sin piel
2 cebollas verdes enteras *
¼ manojo de cilantro
36 papas blancas pequeñas, peladas y cortadas en rodajas
24 papas medianas amarillas o Yukon gold peladas y cortadas en rodajas
18 papas rojas pequeñas, peladas y cortadas en rodajas
2 tazas de guascas en juliana * (sin tallos)
1 taza de alcaparras, para servir
1 taza de crema espesa, para servir
1. En una olla mediana u olla a presión, coloque la carne de res, el maíz,

la cucharadita de sal y pimienta. Agrega 4 tazas de agua. Cocine a fuego
lento durante 1½ horas, o cocine a presión durante 20 minutos. Retire la
carne y el maíz y reserve. Reserva el caldo para uso posterior.
2. En una olla grande aparte, coloque 10 tazas de agua, las pechugas de

pollo, las cebollas verdes, el cilantro y una cucharada de sal. Tape, lleve a
ebullición a fuego medio y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
3. Destape , retire y reserve las pechugas de pollo , y deseche las cebollas
verdes y el cilantro. Agregue las papas blancas y el caldo de res reservado
y cocine a fuego lento durante 1 hora.
4. Agregue el resto de las papas y las guascas, y cocine a fuego lento, sin
tapar, por 30 minutos más. Sazone con más sal y pimienta y sirva con el
pollo y el maíz (cortado por la mitad).
5. Servir con las alcaparras y la crema de acompañamiento.
CREMA DE MAÍZ O CHOCLO
Cream of Corn Soup
6 a 8 porciones
La crema de Choclo es típica de la zona de Nariño , Cauca y Valle

del Cauca , aunque se prepara en toda la Zona Andina . Esta es una
abundante sopa de invierno para disfrutar con los niños o con un
grupo grande de miembros de la familia.
4½ tazas de caldo de res

5 ramitas de cilantro
2 tazas de granos de maíz (aproximadamente 2 mazorcas grandes)
6 mazorcas de maíz enteras
1 libra de papas amarillas o Yukon gold, peladas y cortadas en cuartos
3 tazas de leche
½ receta Hogao del Pacífico (página 165)
½ cucharadita de color *
2 huevos
½ taza de crema espesa, para servir
Arroz blanco cocido, para servir
Patacones (página 143) para servir
Rodajas de aguacate, para servir
1. Coloque el caldo de res y el cilantro en una olla de 7 cuartos. Llevar a

hervir.
2. Haga puré 1 taza de granos de maíz en una licuadora; deja el resto

entero. Agregue los granos de maíz en puré, los granos de maíz enteros y
las mazorcas de maíz, las papas, 2 tazas de leche, hogao, sal, color y
pimienta y cocine a fuego lento tapado durante 30 minutos.
3. Haga pequeños agujeros en las cáscaras de huevo y rocíe las claras
en la sopa, revolviendo al mismo tiempo para crear finas corrientes de
blanco.
4. Combine las yemas de huevo con la 1 taza de leche restante.

Agregue ½ taza de la sopa caliente a esta mezcla y viértala
nuevamente en la olla. Revuelva continuamente durante 1 minuto para
asegurar una textura suave. Disminuya el fuego a bajo y cocine por 10
minutos más.
5. Sirva con la crema, el arroz blanco, los patacones y el aguacate a un
lado. ¡Disfrutar!
CREMA DE ZAPALLO O AHUYAMA
Crema de Calabaza
4 porciones
Crema de Ahuyama es como se llama esta sopa en el norte de

Colombia y Crema de Zapallo en el resto del país . Se trata de una
sopa que se prepara de la misma forma en todas partes y se le da tanto
a bebés como a adultos . Algunas personas le ponen arroz blanco
cocido al servir.
1½ libras de zapallo (aproximadamente 2 ½ tazas de zapallo cortado en

cubitos)
1½ tazas de caldo de pollo o verduras
¼ de cebolla blanca
1 diente de ajo
1 pizca de pimienta
½ taza de leche
¼ taza de crema espesa
1. Pelar y cortar en dados la calabaza, desechando las semillas. Coloque

la calabaza, el caldo, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta en una olla
mediana a fuego medio y cocine por 15 minutos o hasta que la calabaza
se ablande.
2. Retirar del fuego y licuar hasta que quede suave. Vuelve a la olla.
3. Agregue la leche y la nata; recalentar suavemente (no dejar que

hierva). Pruebe la sal y agregue más si es necesario.
4. Sirva caliente.
CUCHUCO DE CEBADA
Sopa De Cebada Perlada
8 a 12 porciones
Cuchuco de Cebada es una sopa típica de Nariño; es muy similar a

la siguiente receta , que se prepara con trigo . Es una sopa muy
sabrosa con verduras y pequeños trozos de cerdo.
1 taza de cebada perlada

1 libra de carne de cerdo, cortada en cubos de ¼ de pulgada
1 libra de costillas o huesos de cerdo
1 taza de cebolla picada
3 hojas de laurel
2 cubos de caldo de res
¼ de cucharadita de color *
1 taza de papas amarillas o Yukon gold cortadas en cubitos (aproximadamente 3
pequeñas)
2 tazas de papas rojas cortadas en cubitos (aproximadamente 7 pequeñas)
1 taza de guisantes frescos
1 taza de repollo rallado
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas picadas
½ receta de Hogao del Pacífico (página 165)
2 a 3 aguacates, en cuartos, para servir
1. Enjuague la cebada con abundante agua y déjela en remojo cubierta

con agua durante la noche.
2. Escurrir la cebada y desechar el agua. Coloque la cebada en una olla

mediana, con 4 litros de agua, y la carne de cerdo, costillas, cebolla,
verde
cebolla, ajo, laurel, cubito de caldo, sal, pimienta y colorante. Cocine
a fuego lento sin tapar durante 1 hora y 15 minutos.
3. Agregue las papas, los guisantes y el repollo y cocine a fuego lento

durante 15 minutos más. (Las papas amarillas se ablandarán hasta un
punto en el que no las verá mucho, pero le darán cuerpo a la sopa).
4. Agregue el perejil, el cilantro y el hogao.
5. Pruebe si tiene más sal y sirva con el aguacate a un lado.

CUCHUCO DE TRIGO
Sopa de trigo
8 a 12 porciones
Cuchuco de Trigo proviene de los departamentos de Cundinamarca

y Boyacá, donde encontramos habas y una gran variedad de papas.
1 taza de bayas de trigo integral

1 libra de carne de cerdo, cortada en dados de ¼ de pulgada
500 g de costillas de cerdo
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel
¼ de cucharadita de color *
2 tazas de papas amarillas cortadas en cubitos (aproximadamente 7
pequeñas)
2 tazas de papas rojas cortadas en cubitos (aproximadamente 7 pequeñas)
1 taza de zanahoria picada, dados de ¼ de pulgada
1 taza de habas, limpias (ver nota a continuación)
1 taza de repollo rallado
½ receta de Hogao del Pacífico (página 165)
2 a 3 aguacates, en cuartos, para servir
1. Enjuague el trigo con abundante agua y déjelo en remojo cubierto

con agua durante la noche.
2. Escurre el trigo y desecha el agua. Coloque el trigo en una olla mediana

con 4 litros de agua y la carne de cerdo, las costillas, la cebolla, la cebolla
verde,
ajo, laurel, cubito de caldo, sal, pimienta y colorante. Cocine a fuego lento
sin tapar durante 1 hora y 15 minutos.
3. Agregue las papas, los guisantes, la zanahoria, las habas y el repollo, y

cocine a fuego lento durante 15 minutos más. (Las papas amarillas se
ablandarán hasta un punto en que no verá mucho, pero le darán cuerpo a la
sopa).
4. Agregue el perejil, el cilantro y el hogao.
5. Pruebe si tiene más sal y sirva con el aguacate a un lado.
NOTA : Para limpiar las habas , sáquelas de la vaina , blanquee en agua

hirviendo con sal durante 20 a 30 segundos , escúrralas y colóquelas
inmediatamente en agua con hielo. Presione en cada frijol y la cáscara se
desprenderá muy fácilmente.
MONDONGO
Tripe Soup
8 to 10 servings
El mondongo es uno de los platos favoritos del país y la mejor receta

de mi suegra María Elena! Ella es originaria de Antioquia y le encanta
la sopa de callos. Cuando mi madre la visita, siempre le pide a María
Elena que se la prepare . El mondongo es una sopa de callos que ,
aunque contiene chorizo y patatas, tiene muchos ingredientes pero un
sabor suave. Creo que este es uno de los platos favoritos del país. Hoy
en día, encontrará callos perfectamente limpios y listos para usar en
paquetes prolijos. Hay un olor característico a la hora de preparar los
callos, que desaparece cuando se desecha el primer agua.
2 libras de mondongo * o callos, limpios y cortados en cubos de 1 pulgada

Jugo de un limón
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
1 libra de carne de cerdo, cortada en dados de ½ pulgada
3 chorizos (página 61), en rodajas de ½ pulgada de grosor
1 taza de cebolla verde picada *
1 taza de tomates pelados y cortados en cubitos
2 hojas de laurel
½ cucharada de comino molido *
2 tazas de yuca pelada y picada *, dados de ¾ de pulgada
2 tazas de papas cortadas en cubitos, dados de ¾ de pulgada
1. Lavar bien los callos con abundante agua. Retire cualquier exceso de
grasa. Agregue el jugo de lima, frótelo por todas partes, déjelo reposar
durante 10 minutos y vuelva a lavar. Cocine cubierto con agua y
bicarbonato de sodio a fuego medio, en una olla a presión durante 30 a 45
minutos, o en una olla normal durante 1 ½ horas. Retirar de la olla, escurrir
y desechar el agua.
2. En una olla grande, coloque el mondongo, el cerdo, el chorizo, la

cebolla, la cebolla verde, los tomates, el ajo, los cubos de caldo, las hojas
de laurel, el comino, 2 cucharaditas de sal y pimienta. Cubra con
aproximadamente 4 cuartos de galón de agua y cocine a fuego medio-bajo
durante 1 hora.
3. Agregue la yuca, las papas y ½ cucharadita de sal y cocine a fuego lento

durante unos 20 minutos o hasta que se ablanden por completo.
4. Agregue el cilantro y el perejil, pruebe la sal y sirva.

MOTE DE QUESO
Sopa de Ñame y queso
8 a 10 porciones
Mote de Queso es una sopa deliciosa ; es un poco espeso ,

condimentado con el guiso y coronado por el queso casi derretido .
Procede del departamento de Córdoba . Ñame * es el ingrediente
principal de esta receta y por lo tanto no puede ser reemplazado por
nada más. Ñame blanco espino es la mejor variedad para esta receta,
pero cualquier tipo de ñame servirá.
Si has comido ñame en sopas antes y te parece un poco soso,
pruébalo de esta manera: te garantizo que es un potaje delicioso
5 libras de ñame * blanco espino u otro ñame

GUISO
1½ tazas de cebollín cortado en cubitos
1 taza de tomate cortado en cubitos
1 cubo de caldo de pollo
3 a 4 cucharaditas de sal
2 libras de queso blanco de granjero *, cortado en dados de ¼ de pulgada
1. Pelar y cortar en cuartos el ñame a lo largo. Cortar en trozos de 2

pulgadas.
2 . Coloque la mitad del ñame en una olla grande y cúbralo

completamente con agua . Cocine a fuego medio -bajo durante 1 hora ,
agregue el resto del ñame y continúe cocinando por una hora más.
3. Mientras tanto, PREPARA EL GUISO: En una sartén grande a fuego
medio, coloca el aceite, la cebolleta, la cebolla, el tomate, el ajo, el cubo de
caldo y la sal. Cocine a fuego medio durante 15 minutos. Sáquelo del
fuego y apártelo.
4. Cuando la mezcla de ñame se haya espesado y los trozos estén bien

cocidos, agregue el guiso y el queso. Cocine a fuego lento durante 10
minutos más y pruebe la sal; agregue más si es necesario.
5. Sirva caliente.
SANCOCHO COSTEÑO
Sancocho caribeño
12 porciones
Este es un plato para servir a una multitud lista para darse un

capricho con una auténtica comida casera lenta . Me encanta y lo
preparo con el plátano maduro y el jugo de limón cocido dentro de
la sopa , no por separado . En la costa , cortamos todas las raíces y
verduras, las cocinamos en la sopa, y al final añadimos arroz y zumo
de lima. La col rizada es el verde que consideramos imprescindible
en cualquier buen Sancocho Costeño.
8 libras de costillas de res, cortadas

2 gallinas camperas, cortadas en trozos, sin piel
6 cucharadas de jugo de lima
2¼ tazas de cebolleta picada
1 taza de col rizada picada
¾ taza de zanahoria picada
½ taza de ají dulce picado
1½ cucharada de ajo picado
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de color * o cúrcuma
3 cubos de caldo de pollo
4 cucharadas de sal
3 libras de yuca o mandioca pelada,
2 plátanos verdes pelados *
3 libras de papas rojas
2½ libras de ñame pelado *
1½ libras de calabaza pelada
2 libras de mazorcas de maíz (4 mazorcas)
¾ taza de cilantro picado, más extra para servir
¼ de taza de apio picado
1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica enteras
2 plátanos maduros sin pelar *, cortados en trozos de 1½ pulgada
3 tazas de arroz blanco, cocido para producir 6 tazas, para servir
Limones en rodajas, para servir
1. Lave bien los trozos de ternera y gallina. Frote con 3 cucharadas de jugo
de limón y escurra. Coloque en un tazón muy grande; agregue 1½ tazas de
cebollín picado, la col rizada, la zanahoria, los pimientos, el ajo, la pimienta
negra, el color, el comino, 1 cubo de caldo y 1½ cucharada de sal. Frote
todos los condimentos en las carnes y déjelas a un lado durante 2 horas.
2. En una olla grande, coloque la carne y el pollo sazonados y cocine tapado

a fuego alto durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar
que se pegue.
3. Agregue 10 cuartos de galón de agua a las carnes, tape y cocine a fuego

lento durante 1½ horas. Retira el pollo y ponlo a un lado.
4. Mientras tanto, corte la yuca, 1 de los plátanos verdes, las papas, el ñame,
la calabaza y el maíz en trozos de aproximadamente 2 pulgadas por 1
pulgada; rallar el otro llano verde y reservar.
5. Cuando las carnes se hayan hervido a fuego lento durante 1 hora y media,
agregue la yuca y los plátanos a la olla y cocine tapado durante 30 minutos.
6. A continuación, agregue las 2½ cucharadas restantes de sal y 2 cubos de

caldo de pollo, las papas, el ñame, la calabaza, el maíz, ¼ de taza de
cilantro picado, el apio y la pimienta de Jamaica. Continúe cocinando
durante 45 minutos más.
7. Agregue los plátanos maduros y 3 cucharadas de jugo de limón, y deje

hervir a fuego lento durante 30 minutos más. (También puede cocinar los
plátanos maduros en agua por separado para que su sopa no sepa demasiado
dulce y luego agregarlos justo antes de servir).
8. Finalmente, agregue ¾ de taza restante de cebolleta picada y ½ taza de

cilantro picado y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
9. Sirva las carnes y verduras en diferentes fuentes, el caldo en otra fuente y,

a un lado, arroz blanco, rodajas de limón y cilantro picado.
PUCHERO
Sopa abundante de cerdo, ternera y pollo
12 porciones
Puchero es una sopa de la zona andina , un poco como Sancocho

Costeño (pág . 42 ). Es una sopa abundante con muchas raíces ,
tubérculos y verduras , en la página opuesta , así como carne de res,
pollo y cerdo , lo que la hace perfecta para una comida de un solo
plato para una reunión familiar o una cena de invierno . Si no puede
encontrar arracacha *, agregue un poco de plátano maduro * en su
lugar. Lavar bien la piel del plátano , cortar en trozos de 1½ pulgada
con la piel y agregar a la sopa en lugar de arracacha.
1 pollo, cortado en trozos para servir

1½ libras de huesos de res con carne
1½ libras de costillas de cerdo con carne
1 libra de pechuga de res cortada en trozos de 2 pulgadas
1 cucharada de sal
1 cucharadita de ajo picado
3 plátanos verdes pelados, cortados por la mitad a lo largo y cortados en
trozos de 1½ pulgada
2 libras peladas, yuca *, cortadas en cuartos a lo largo y cortadas en dados de
2 pulgadas
2 libras (aproximadamente 6) de papas medianas peladas y cortadas por la
mitad
2 libras (4 mazorcas) de mazorcas de maíz, cortadas en trozos de 1½ pulgada
2 libras de arracacha * pelada, cortada en cuartos a lo largo y en trozos de 2
pulgadas
½ libra (½ cabeza pequeña) de repollo, en rodajas
¼ taza de cilantro picado, para servir
½ taza de Hogao del Pacífico (página 165)
3 tazas de arroz blanco, cocido para producir 6 tazas, para servir
3 aguacates, en cuartos, para servir
1. En una olla grande, hierva de 4½ a 5 cuartos de agua. Agregue el pollo,
los huesos de res, las costillas de cerdo, la pechuga, la sal y el ajo. Atar el
cilantro
ramitas y cebollas verdes juntas como un bouquet garni y agregue. Tape y
deje hervir a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos.
2. Retire el pollo, córtelo en trozos para servir y déjelo a un lado. Retire y

deseche el cilantro y las cebolletas.
3. Agregue los plátanos verdes, la yuca y las papas y cocine a fuego lento
durante 10 minutos. Agregue el maíz, la arracacha y el repollo, tape y
cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos. Agregue el hogao y pruebe
para ver si las carnes, los plátanos y la yuca están tiernos. Cocine un poco
más si no.
4. Sirve cada tazón de puchero con una cucharadita de cilantro picado en el

centro. A cada plato agregue: 1 pieza de cada una de las carnes, un par de
piezas de yuca y arracacha, una mitad de papa, unas piezas de plátano, ½
taza de arroz y una pieza de aguacate.
SANCOCHO DE GUANDÚ O
GUANDUL
Sopa de guandú
10 to 12 porciones
Este sancocho es una sopa de frijoles , res y cecina de res salada y

cerdo típico de la costa caribeña . Los gandules se pueden llamar
guandú o guandul según la región . Tradicionalmente , esta sopa se
hace con dos libras de carne de res salada y cerdo salado , que se
remojan en agua a temperatura ambiente durante toda la mañana, se
cambia el agua tres veces para eliminar la salinidad y luego se
prepara de la siguiente manera. Si usa frijoles guandú secos, primero
remójelos en agua durante la noche para que se ablanden . Estos no
se pueden sustituir; esa sería una receta totalmente diferente.
4 libras de costillas de res, cortadas en trozos de 2 pulgadas o 2 libras de
costillas y 1 libra de cecina de res empapada
2 libras de costillas de cerdo
½ taza de cebolla picada
½ taza de ají dulce picado * (pimientos verdes dulces)
2 cucharadas de ajo machacado
2 cucharaditas de mostaza preparada
1 cucharadita de condimento Adobo *
1 cucharadita de comino molido *
3 cucharadas de sal
6 tazas de frijoles guandú * frescos, lavados
2 libras de yuca * o mandioca pelada, cortada en trozos de 2 por 1 pulgada
1 libra de calabaza pelada, cortada en trozos de 2 pulgadas
1 libra de ñame * pelado, cortado en trozos de 2 por 1 pulgada
2 plátanos maduros *, pelados y cortados en dados de ¼ de pulgada
½ taza de cebolleta picada
½ taza de cilantro picado
1. Si usa carne seca, remójela en agua durante la noche o hiérvala en
agua durante 20 minutos. Deseche el agua.
2. En una olla grande, coloque 1 cucharada de aceite, las costillas de

res y cerdo, la cebolla, los pimientos, el ajo, la mostaza, el cubo de
caldo, el adobo y el comino. Frote las carnes para cubrirlas y coloque la
olla a fuego medio-alto para que se doren durante 10 minutos. Agregue
3 litros de agua, cubra y cocine a fuego lento durante 3 horas. Agrega
la sal.
3. Mientras se cocinan las carnes, en una olla grande o caldero *,

cocine a fuego lento los frijoles guandú en 5 tazas de agua durante 2
horas a fuego medio-bajo. Después de que hayan pasado las primeras 2
horas y los frijoles se sientan suaves, agregue la yuca, la calabaza y el
ñame. Tape y cocine a fuego lento durante otros 40 minutos.
4. En una sartén grande coloque las 2 cucharadas de aceite restantes y

fría los plátanos maduros de 4 a 5 minutos; dejar de lado.
5. Agregue las verduras, sus líquidos, los plátanos, la cebolleta picada y

el cilantro a las carnes y cocine a fuego lento durante 15 minutos más.
6. Sirva.
SANCOCHO DE PESCADO AL COCO
Sancocho de Pescado con Leche de Coco
4 porciones
Este sancocho es típico de las costas atlántica y pacífica ; ambos

preparan muchos de sus platos de mariscos con leche de coco .
Agregar el jugo de lima justo antes de comer potencia mucho el sabor,
por eso lo solemos hacer en la costa caribeña . Intente agregarlo a un
poco de sopa a un lado antes de agregarlo a todo el tazón , ¡ya que
podría ser un gusto adquirido!
4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de pasta de ajo (página 166)
1 cucharada de jugo de lima
¾ cucharadita de pimienta
2 (1½ libras) de pescado blanco, limpios y cortados en filetes (incluidas las
cabezas)
2 tazas de cebolla en rodajas
1½ tazas de tomates en rodajas
3 dientes de ajo
1¾ tazas de leche de coco (recién hecha, página 107 o enlatada)
¾ libra de yuca pelada y en cubos * o mandioca
1 plátano verde pelado *, cortado en cuartos a lo largo y cortado en trozos de 2
pulgadas
1 plátano macho maduro sin pelar *, cortado transversalmente en trozos de 1
pulgada
½ libra de ñame * o ñame pelado
1 cubo de caldo de pescado (opcional)
Patacones (página 143), para servir
2 limones, en cuartos, para servir
1. Mezcle 2 cucharadas de aceite de oliva, pasta de ajo, 2 cucharadas de
cilantro picado, jugo de limón y ¼ de cucharadita de pimienta y frote
trozos de pescado, cabezas incluidas. Deja reposar unos 10 minutos
mientras preparas el resto de los ingredientes.
2. En una olla grande a fuego medio, caliente las 2 cucharadas de

aceite restantes y dore los filetes de pescado durante 2 minutos por
cada lado. Retirar y reservar. Deja las cabezas de pescado en la olla.
3. Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, cebolla,

tomates, cilantro y dientes de ajo enteros y cocine por 10 minutos.
Agrega 4 tazas de agua, la leche de coco, la yuca, los plátanos
verdes y maduros, el ñame, la sal y la ½ cucharadita de pimienta
restante. (Agregue el cubo de caldo si su pescado no tiene un sabor
fuerte). Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento
tapado durante 20 minutos.
4. Retire los plátanos maduros y cocine a fuego lento, tapado,

durante 10 minutos más. Agregue los filetes de pescado y cocine a
fuego lento tapado 10 minutos más. Agrega las 2 cucharadas
restantes de cilantro picado y sirve.
5. Sirva la sopa en platos hondos y el pescado y las verduras en un plato

aparte, acompañada de arroz blanco, patacones y trozos de lima.
SANCOCHO VALLUNO
Sopa de pollo abundante
12 porciones
Sancocho Valluno proviene del departamento del Valle del Cauca y

se suele preparar con gallinas camperas; normalmente se encuentran
huevos de gallina en el sancocho cuando se sirve. Puedes prepararlo
con pollo; simplemente retírelo de la sopa antes, ya que la gallina es
más difícil de cocinar y se deja en la olla todo el tiempo . Este
platillo se cocina a fuego de leña en granjas y restaurantes en las
afueras de las grandes ciudades del Valle , lo que le da un definido
sabor y aroma ahumado que solemos conducir horas para saborear.
1 cebolla verde entera *
4 hojas de cimarrón * o culantro
1 cucharada de sal
2 gallinas o pollos de corral, cortados en trozos para servir
3 plátanos verdes pelados *, cortados a la mitad a lo largo y cortados en trozos de 1
½ pulgada
2 libras de yuca pelada, cortada en cuartos a lo largo y en trozos de 2 pulgadas
6 papas medianas, peladas y cortadas por la mitad a lo largo
GUISO
1½ tazas de cebollas verdes picadas *
1 taza de tomate cortado en cubitos
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de cilantro picado
1 cucharadita de color * o azafrán en polvo
½ cucharadita de pimienta
¾ taza de caldo de pollo
3 tazas de arroz blanco, cocido para producir 6 tazas
3 aguacates, en cuartos
1. En una olla grande , hierva 3½ cuartos de agua . Ate el cilantro , la

cebolla verde y el cimarrón como un bouquet garni y agregue al agua.
Agregue los cubos de caldo, la sal y el ajo; tapar y dejar hervir a fuego
lento durante 15 minutos.
2. Agregue la gallina o el pollo, tape y cocine a fuego lento durante 45

minutos. Si usa pollo, retire los trozos de la olla; si usa gallinas de corral,
siga hirviendo a fuego lento en el sancocho. Agrega el plátano, la yuca y
las papas y cocina por 45 minutos más.
3. Mientras tanto, PREPARA EL GUISO: En una olla mediana a fuego

medio, coloca el aceite, las cebolletas , el jitomate , el ajo, el cilantro , el
cubo de caldo, el color y la pimienta, y cocina por 15 minutos. Agrega el
caldo de pollo, cocina por 5 minutos más. Dejar de lado.
4. Saque la gallina o pollo , las papas y la yuca de la olla sopera y

agregue al guiso. Cocine tapado durante 10 minutos a fuego lento.
5. Sirve cada tazón de sancocho con una cucharadita de cilantro picado en

el centro. A cada plato agregue 1 trozo de pollo, un par de trozos de yuca,
una mitad de papa, unos trozos de plátano, ½ taza de arroz y un trozo de
aguacate.
SOPA DE CARANTANTAS
Sopa de buñuelos de maíz
8 porciones
Otra sopa muy singular , esta proviene del departamento de Cauca .

Las carantantas son el material sobrante en el fondo de la olla que se
pela después de que se prepara la masa de maíz cocida, por ejemplo,
para empanadas. Se vende como bocadillo, se fríe como patatas fritas
o se vende para la preparación de sopa. Tome las piezas de carantanta
y fríalas en aceite a 375 ° F durante 30 segundos . Escurrir y servir
como patatas fritas o en la sopa de la siguiente manera . Si no los
encuentra , prepare Masa de Empanaditas Vallunas (página 24) y
fríalos como lo haría con las carantantas (ver nota más abajo).
STOCK
3 libras de costillas de res
1 cucharada de sal
4 hojas de cimarrón * o culantro
4 ramitas de orégano
4 ramitas de tomillo
1 libra (aproximadamente 8) de papas muy pequeñas, cortadas por la mitad
¼ de libra de carantantas *
Aceite para freír
1. En una olla mediana o caldero *, coloque las costillas, 3½ cuartos de

agua, los cubos de caldo, la sal y el ajo; atar las cebolletas, el cimarrón, el
orégano,
tomillo y cilantro en un bouquet garni y agregar a la olla. Deje hervir a
fuego medio alto, baje el fuego a medio, tape y cocine a fuego lento
durante aproximadamente 2 horas.
2. Agregue las papas y el hogao y cocine a fuego lento durante 15 a 20

minutos o hasta que las papas estén cocidas.
3. Retire el bouquet garni de la olla.
4. Freír los trozos de carantanta en aceite a 375 ° F durante 30 segundos.

Escurrir bien. Agregue las carantantas fritas y cocine a fuego lento durante
no más de 2 a 3 minutos.
5. Agregue el cilantro y sirva.
NOTA: En lugar de carantantas puedes usar masa frita de la receta

Empanaditas Vallunas (página 24). Tome cucharadas de masa y coloque
cada una en el medio de dos bolsas plásticas; presione o ruede hasta que
casi pueda ver a través de él. Puedes presionar con la tapa de una olla y
luego con tus propias manos adelgazar extendiéndola con ambos dedos
índices. No tengas miedo de que la masa se pele fácilmente si levantas
una de las bolsas y luego dejas caer la masa de la otra. Si se rompe en
pedazos, entonces mejor porque las carantantas reales no son redondas o
triangulares, tienen forma libre.
SOPA DE TORREJAS O MASITAS
Sopa de bola de masa
8 porciones
Esta es una sopa de la región del río Cauca. También puedes probar
las masitas solas . Son buenos como guarnición con cualquier otra
sopa. Esta es una sopa ligera.
STOCK
1 libra de filete de falda o flanco, cortado en dados de ½ pulgada (opcional)
1 cucharada de sal
1 libra de papas amarillas, cortadas en dados de ¼ de pulgada
MASITAS OR TORRIJAS
2 huevos batidos 18 dumplings
½ taza de harina
2 cucharaditas de cilantro picado
¼ de cucharadita de Sazón Goya Color *
¼ de cucharadita de polvo de hornear
1 taza de aceite para freír
1 taza de cilantro picado, para servir
1. En una olla mediana , coloque las costillas , el bistec si lo usa , 3½

cuartos de agua, los cubos de caldo, la sal y el ajo. Ate las cebollas verdes,
el tomillo, el orégano y
cilantro en un bouquet garni y agregarlo. Llevar a ebullición. Baje el fuego,
tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 a 2 horas o hasta
que los trozos de carne estén tiernos; si aún no están tiernos, cocine a fuego
lento hasta que estén, 30 minutos más como máximo.
2. Agregue las papas y el hogao y cocine a fuego lento durante 10 a 15

3. Para preparar las albóndigas, coloque los huevos, la harina, el cilantro, la

sal, el color y la levadura en un bol. Mezclar bien para romper los grumos.
Deje caer cucharadas en aceite a 350 ° F en una olla pesada durante 1
minuto por cada lado o hasta que estén ligeramente doradas. Deje escurrir
sobre toallas de papel.
4. Retire los huesos y el ramo de garni de la olla para sopa.
5. Agregue las masitas y cocine a fuego lento por no más de 2 a 3 minutos.
6. Agregue el cilantro picado y sirva.

SOPA DE TORTILLA
Sopa De Tortilla De Maíz
8 servings
Del Valle del Cauca, esta es una sopa ligera que se puede servir como
entrante o comida ligera, con Arepas de Maíz Blanco cortadas
(pág. 12).
Recuerde que tiene que comenzar el maíz para las arepas con un día
de anticipación.

1 libra de filete de falda o falda, cortado en dados de ½ pulgada
2 cubos de caldo de res 1 cucharada de sal
1 libra de papas, cortadas en dados de ¼ de pulgada
4 arepas de maíz blanco (4 pulgadas), sin sal (página 12)
½ taza de monedas de plátano (página 134)
1 taza de cilantro picado
1. En una olla mediana, coloque las costillas, el bife, 3½ cuartos de agua,

los cubos de caldo, la sal y el ajo. Ate las cebollas verdes, el tomillo, el
orégano y el cilantro en un bouquet garni y agréguelo a la olla. Llevar a
hervir. Baje el fuego, tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente
1 a 2 horas o hasta que los trozos de carne estén tiernos; si aún no están
tiernos, cocine a fuego lento hasta que estén, 30 minutos más como
máximo.
2. Agregue las papas y el hogao y cocine a fuego lento durante 10

3. Cocine las arepas en una rejilla sobre un quemador de gas o eléctrico
durante unos 8 minutos por cada lado, o hasta que estén crujientes.
Córtelos en sextos y añádalos a la olla junto con las monedas de plátano y
cocine a fuego lento por no más de 2 a 3 minutos.
4. Retire los huesos de res y el bouquet garni de la olla, agregue el cilantro

y sirva.
CARNES Y AVES
En general , comemos todas las partes de pollos , vacas y cerdos , por
ejemplo en embutidos como butiffarras , chorizos y rellenas . Las vísceras
que comemos se encuentran en platos como pinchos de corazón e hígado
de pollo , lengua de res y sobrebarriga . Este grupo de alimentos conlleva
una amplia variedad de preparaciones. Desde salchichas hasta tamales, cuy
o cuyes hasta pavo borracho relleno, encontramos suculentos platillos que
nos llevan en un viaje por los hermosos paisajes de Colombia.
Nuestros cortes de carne de res son muy diferentes a los de Estados
Unidos; el filete de res es uno de los pocos cortes que es similar. Comemos
los órganos, corazón, hígado, riñón, cerebro, lengua, cola y callos, así como
el resto de la carne; uno de los platos favoritos es el hígado con cebolla. A
los niños se les dan órganos de res por su alto contenido de hierro y por su
bajo precio. Si la gente puede permitírselo , la carne se come más de cinco
veces por semana . Somos una población amante de la carne , y solemos
sazonarla durante horas antes de llevarla al fuego. Es raro encontrar a una
persona que coloque un trozo de carne en una sartén sin haberlo sazonado
de antemano . La ternera , el cordero y la cabra se suelen encontrar en
granjas o en mercados especializados . La ternera se prepara en la zona de
los Llanos sobre palos de madera dispuestos al estilo tipi sobre el fuego y
se llama ternera a la llanera . Los terneros de un año se preparan en
ambientes festivos para alimentar de treinta a cuarenta personas que
esperan y miran ansiosamente toda la preparación . Algunos restaurantes
hacen esto en sus entradas o patios para llevar a la gente a sus lugares con
el aroma y la exhibición que trae. El chivo se cuece, se asa, se prepara en
sancochos , y de una forma especial llamada pepitoria , que incluye los
órganos y la carne en la cabeza del animal y se sirve junto al chivo asado.
La carne sobrante se recalienta para el desayuno con arroz blanco y
plátanos.
En general, también comemos todas las partes de un pollo. Tenemos un
plato de arroz con pollo que se prepara únicamente con entrañas; sancochos
con piernas y cuellos ; los hígados y los corazones se comen como un
manjar ; Las gallinas camperas se colocan en las ollas de sopa con sus
huevos adentro , que luego se disfrutan como un regalo especial . Estas
partes de pollo son mucho más baratas , por lo que es más fácil comprar
aves de corral . En Colombia , el pollo es una proteína de alto precio y la
carne oscura se come mucho más ya que es menos costosa . Los animales
de corral se comen en las granjas por razones económicas , pero en las
grandes ciudades, los pollos orgánicos o sin hormonas se venden a precios
muy altos a las pocas personas que todavía están interesadas en comprarlos
hoy en día.
En los últimos años, la industria porcina se ha especializado tanto que
tenemos granjas maravillosas que cultivan hermosos animales que ahora
están disponibles en todo el país. Tiernos trozos de jamón fresco, chuletas y
lomos grandes , así como deliciosos solomillos pequeños , ahora se comen
más que nunca. La gente se siente muy cómoda con los procedimientos de
procesamiento que la industrialización ha traído a la industria porcina. Las
carnes de cerdo procesadas también son un gran negocio , tanto en
producción como en consumo ; Las salchichas , butiffarras , chorizos y
rellenas se venden no solo a nivel nacional sino también en el extranjero y
son de muy alta calidad.
Muchos otros animales que se comen son los huevos de iguana, aunque
ahora muy restringidos, la guagua, que es como un cerdo en miniatura que
solo sale de noche, las tortugas que ahora tienen prohibido pescar o vender,
y hormigas llamadas hormigas culonas, que en realidad parecen granos de
pimienta grandes y saben a cacahuetes salados.
BANDEJA PAISA
Fuente Paisa o Antioqueño
8 porciones
Pensarías que Bandeja Paisa es solo para ocasiones especiales, ya que

involucra tantas preparaciones. Pero no, es un platillo muy común en
las regiones de Antioquia y Viejo Caldas. Gran parte del café del país
se cultiva en esas partes del país y la gente necesita mucha energía
para cultivar la tierra y trabajar . Bandeja Paisa se sirve con mucha
frecuencia y se come incluso durante las cenas. La carne en polvo, los
frijoles y el hogao se pueden preparar el día anterior y refrigerar .
Conservo la carne y los frijoles congelados en casa porque los uso en
otros platos o simplemente con arroz blanco cuando tengo prisa por
comer. Por lo general, todas las recetas se preparan la misma mañana
o tarde en que se sirve la fuente.
1. Prepare la carne en polvo, los frisoles y el hogao con anticipación (se

puede hacer el día anterior). Aproximadamente una hora antes de servir,
prepare los chicharrones.
2. Cuando esté listo para servir , sofreír los plátanos y preparar los
huevos.
3. Moldea el arroz en tazas de café y colócalo en el centro de cada

fuente . Agregue un cucharón de frisoles y uno de la carne. A los lados
coloque las tajadas de maduro, chorizo y chicharrones.
4. Sobre los frisoles colocar una cucharada de hogao, y sobre la carne y

el arroz colocar el huevo.
5. ¡Disfruta!
1 receta de Carne En Polvo (página 59)

1 receta de Frisoles Antioqueños (página 131)
1 receta de Hogao del Pacífico (página 165)
1 receta de Chicharrones (página 60)
1 receta de Tajadas de Plátano Maduro, elaboradas sin queso y sin azúcar
(página 147)
huevos fritos con el lado soleado hacia arriba
2 tazas de arroz blanco, cocido para producir 8 porciones de ½ taza cada una
8 chorizos (página 61), cocidos
BISTEC A LA CRIOLLA
Bistec Criollo
8 porciones
Bistec a la Criolla son bistecs servidos con una deliciosa salsa de

tomate y cebolla salteada . Puede prepararlos con cualquier trozo de
carne , pero nosotros los preparamos con bistec relajado , un trozo de
carne cortado grueso y luego en mariposa hasta un espesor de un cuarto
de pulgada . Esto los hace muy rápidos de cocinar y más grandes a la
vista de lo que realmente son, normalmente no más de seis onzas de
peso.
1. Coloque la carne en un recipiente no reactivo.
2. Combine el aceite, la mostaza, el ajo, las hojas de laurel, el cilantro, el

comino y la pimienta. Frote sobre las rodajas de ternera. Cubra y refrigere
durante la noche, o al menos
3. En una sartén grande para saltear a fuego medio, cocine las rebanadas de
carne durante 2 minutos por cada lado para que estén a fuego medio, de 3 a
4 minutos para que estén a fuego medio y 5 minutos para que estén bien
hechas. Agrega la sal mientras cocinas.
4. Sirva con salsa hogao encima.
NOTA: Hay un mundo de diferencia entre el comino molido y las semillas de

comino. Intente utilizar las semillas enteras. Colóquelos en una sartén pequeña
y seca a fuego medio y agite la sartén durante 20 a 30 segundos. ¡El aroma es
simplemente divino!
3 libras de carne de res en rodajas finas (filete de falda, filete de falda o filete)
2 cucharadas de mostaza preparada
2 hojas de laurel enteras
½ cucharadita de semillas de comino *, tostadas (ver nota a continuación)
1 receta Hogao del Caribe (página 164)
BISTEC ENCEBOLLADO
Filete de ternera con cebolla
4 a 6 porciones
Este es definitivamente el plato favorito de mi esposo , ¡aunque

cualquier otra cosa que tenga muchas cebollas también lo es! Esta
receta es algo elegante en comparación con otras recetas de carne.
El uso de vino y filete de ternera sigue siendo muy típico; en su lugar,
podría prepararse con falda o filete de falda. Muchos de nuestros platos
tienen influencias asiáticas o europeas, al igual que este.
1. Coloque la carne en un recipiente no reactivo.
2. Combine el vino, 2 dientes de ajo, la mostaza y la pimienta. Agrega 2

cucharadas de aceite y bate bien. Guarde una cucharadita de esta mezcla a
un lado para las cebollas; frote el resto sobre las rodajas de ternera y déjelo
reposar durante 30 minutos.
3. Mientras tanto, prepare las cebollas. Ate la pimienta de Jamaica y los

clavos en una gasa para quitarlos más fácilmente. Caliente las 2 cucharadas
de aceite restantes en una sartén grande, agregue las cebollas, los 2 dientes
de ajo restantes, la pimienta de Jamaica y los dientes y ½ cucharadita de sal.
Cocine a fuego muy lento, tapado, durante 15 minutos.
4. Suba el fuego a medio, agregue otra ½ cucharadita de sal, los tomates, 1

cucharada de coñac y la mezcla de mostaza reservada, y cocine sin tapar por
5 minutos más. Retire la pimienta de Jamaica y el clavo. Dejar de lado.
5. En una sartén grande para saltear a fuego medio, cocine las rebanadas de
carne durante 4 minutos por cada lado para medio crudo, 6 minutos para
medio y 8 minutos por cada lado para que esté bien cocido. Agregue 1
cucharadita de sal mientras cocina.
6. Agregue la cucharada restante de coñac para desglasar la sartén y agregue
las cebollas cocidas.
7. Mezclar y servir.
3 a 4 libras de filete de res, cortado en filetes de 1½ pulgada de grosor

2 cucharadas de vino tinto
1 cucharadita de mostaza preparada
3 tazas de cebollas finamente rebanadas
5 bayas de pimienta de Jamaica enteras
5 dientes enteros
2 cucharaditas de sal
½ taza de tomates en rodajas
2 cucharadas de coñac o brandy
Mantequilla o aceite, para cocinar la carne.
BUTIFARRAS
Salchichas picantes de ternera
Catorce salchichas de 1½ pulgadas
Estas pequeñas salchichas de forma ovalada son encantadoras y

deliciosas a pesar de que son de color grisáceo . Huelen a picante y
cuando los muerdes , puedes saborear el calor de la costa , con la
música y el aire salado del mar . Se sirven en muchas fiestas y
eventos sociales.
Las butifarras son típicas de la costa atlántica o caribeña de
Colombia; lentamente se han extendido al resto del país. Cuando los
compras , están completamente cocidos para que puedas comerlos
como están; también puedes calentarlos para servirlos calientes . Se
sirven tradicionalmente con Bollo Limpio (página 17) y Bollo de
Yuca (página 16).
1. En un procesador de alimentos , procese la carne de res, cerdo, ajo, sal,

pimienta y comino durante 3 minutos. También puede pasarlos por el disco
más fino de una picadora de carne.
2. Rellenar las tripas de cerdo con la mezcla y atar con cuidado cada 1½
pulgada y en los extremos.
3. En una olla mediana, coloque 8 tazas de agua con un poco de sal y deje
hervir . Agrega las salchichas y cocina por 15 minutos . Retirar del agua y
escurrir. Si hay agua en la envoltura de la salchicha, pellizque para soltarla.
4. Deje enfriar y refrigere durante la noche.
5. Sirva frío o caliente, con Bollo de Yuca o Bollo Limpio.
6. Para servir calientes, coloque las butiffarras en una parrilla o en una

sartén con aceite en aerosol y cocine a fuego medio durante 10 minutos o
hasta que estén completamente calientes en el centro.
1 libra de filete de falda, cortado en cubitos
¼ de libra de panceta de cerdo, cortada en cubitos
4¼ dientes de ajo, picados
1½ cucharaditas de sal, más extra para cocinar
1½ cucharaditas de pimienta molida
¼ de cucharadita de comino molido *
Tripas de cerdo (aproximadamente 3 pies), limpias y listas para usar
CARNE ASADA SOBRE AREPAS
Filete y Arepas
6 a 8 porciones
Esta preparación de carne se vende en muchos asaderos del país. Son

lugares donde se preparan las carnes al fuego de leña o brasas. Allí se
venden res, ternera, cerdo, Butifarras (página opuesta), Chorizos
(página 61) y Morcillas (página 70), acompañados de Yuca Frita
(página 150) y Patacones (página 143), así como Papa Salada
(página 136 ). ) o Papita Amarilla Asada (página 140 ). También se
sirven muchas de las salsas o ajíes que aparecen aquí en el capítulo
Salsas y Salsas (página 153 ). Desde donde estoy ahora , a muchos
cientos de millas de distancia , puedo oler las brasas y la carne
humeando en el aire frío de los asaderos en las afueras de Bogotá.
1. Combine el vino , el ajo, la mostaza y la pimienta ; agregue el aceite y

mezcle bien. Frote sobre las rodajas de ternera o la pieza entera de ternera.
Refrigere durante la noche o al menos de 1 a 2 horas.
2. En una sartén grande a fuego medio , cocine las rebanadas de carne

durante 4 minutos por cada lado para que estén a fuego medio, 6 para que
estén a fuego medio y 8 para que estén bien cocidas. Agrega la sal mientras
cocinas . Si cocina una tira de carne entera de 1 a 1½ pulgadas de grosor ,
los tiempos son los mismos ; Si cocina un filete entero (2 a 3 libras), dore
por fuera y transfiéralo a un horno precalentado a 350 ° F durante 20
minutos más para medio crudo, 25 para medio, 30 para bien cocido. Déjalo
reposar unos minutos antes de cortarlo.
3. Sirva sobre las arepas con una cucharada de salsa chimichurri encima
de cada porción.
3 libras de carne de res (filete de falda, filete de falda o filete), en una sola
pieza o cortada en porciones
1 receta de Arepas de Maíz (página 12) o Arepas de Queso (página 13)
1 receta de chimichurri (página 163)
CARNE DESMECHADA
Carne de res pelada
8 porciones
La carne desmechada es un alimento básico en la mayoría de los

hogares colombianos. Es un plato delicioso, picante y muy sabroso que
se puede preparar con cortes económicos . Se puede preparar con o sin
huevos. Personalmente me encanta con ellos, y mis hijos prefieren sin
ellos . ¡Esta es una gran comida para preparar y mantener congelada
para los niños!
Cuando empaque este plato para el congelador, colóquelo en bolsas
que no tengan más de una pulgada de grosor para que se descongele
fácilmente y en un período de tiempo más corto. Descongele siempre
en su refrigerador dejándolo allí durante la noche o sobre agua
corriente fría del grifo. La carne de res se mantiene congelada de nueve
a doce meses si la temperatura de su congelador se mantiene a 0 ° F
1. En una olla mediana, a fuego medio coloque la carne de res, 10 tazas de

agua, la cebolla, el ají dulce y el ajo. Tape y cocine por 1 hora. Destape y
cocine de 15 a 20 minutos más. Sabes que la carne está lista cuando puedes
arrancar tiras con un tenedor. Casi toda el agua debería haberse evaporado,
pero en caso de que no se haya evaporado, retire la carne y hiérvala a 1
taza. Vuelva a colocar la carne en la olla y déjela reposar durante 10 a 15
minutos para que se relaje y se enfríe para que pueda manejarla.
2. Retire la carne de la olla. Corta a lo largo de la fibra en tiras de 1

pulgada de ancho.
3. Coger cada tira, y con 2 tenedores o con los dedos desmenuzar la carne.
4. Vuelva a colocar la carne en la olla, lleve el fuego a medio-alto y

mezcle con 1 taza del líquido de cocción reducido; agregue el hogao y
mezcle.
5. Vierta los huevos batidos en la olla y cocine por 2 minutos o hasta que
el huevo esté cocido.
6. Sirva sobre arroz.
2 libras de filete de falda de res en una sola pieza

½ taza de cebolla blanca rallada
1 ají dulce picado * (pimiento verde o rojo dulce)
1 receta de Hogao del Pacífico (página 165) o Hogao del Caribe (página 164)
2 huevos enteros, batidos
Arroz cocido, para servir
CARNE EN POLVO
Carne de res en polvo
8 a 10 porciones
Esta carne generalmente se sirve con platos picantes como

Machorrusio (página 68) o Fríjoles Rojos (página 132) y arroz , o
como parte de Bandeja Paisa (página 53), pero puedes servirla con
hogao (páginas 164 -165 ) y arroz . Es un poco soso al gusto si se
come solo, lo que podría ser ideal para los niños pequeños.
1. En un tazón grande, no reactivo, mezcle la carne con el ajo, los tomates,

la cebolleta, el cilantro, el Worcestershire, la sal, el comino y la pimienta.
Dejar reposar por 30 minutos.
2. En una olla de presión media, coloque la carne sazonada y 3 tazas de

agua. Tape y cocine por 30 minutos, apague el fuego y déjelo así por 15
minutos más. Libere la presión y abra. Si usa una olla normal, cocine a
fuego lento a fuego medio-bajo durante 2 a 3 horas o hasta que la carne se
ablande. Agregue más agua si hierve.
3. Retire la carne del líquido. (Pasar el líquido por un colador para colar y
congelar para usarlo más tarde como caldo de res).
4. Corte la carne en cubos de 1 pulgada. Deje enfriar completamente.
5. Coloque en el tazón de un procesador de alimentos y procese durante 1

minuto hasta obtener una consistencia muy fina parecida a un polvo.
6. Sirva.
2 libras de filete de falda de res en 1 pieza

2 tazas de tomates pelados y cortados en cubitos
1¾ tazas de cebolleta picada
1½ taza de cilantro picado
1 cucharadita de salsa Worcestershire
1¼ cucharadita de comino molido *
CHICHARRONES
Buñuelos de cerdo
8 chicharrones
Los chicharrones se preparan en toda Colombia , aunque los paisas

parecen tener sus orígenes . Los mejores son los que están muy
crujientes y también tienen mucha carne . Encontré que el trozo de
carne que acompaña a las costillas es una excelente manera de
conseguir un trozo de cerdo que le dé un chicharrón abundante con un
crujido , y al mismo tiempo te deje con huesos para darle sabor a una
buena olla de Frisoles Antioqueños 131) o un delicioso Arroz Atollado
(página 108).
1. Coloque las costillas planas y corte la carne horizontalmente de los

huesos. (Guarde las costillas para preparar frijoles).
2. Corte la carne y la grasa a lo largo en tiras de ½ pulgada de ancho.
3. Luego tome cada tira y córtela transversalmente sin cortar

completamente, o terminará con cuadrados. Desea tener tiras con cortes que
se abran pero que se mantengan unidas por la gruesa piel de grasa de cerdo.
4. Frote el bicarbonato de sodio sobre todas las tiras de cerdo.
5. Coloque en una sartén mediana y pesada con suficiente agua para

cubrirlos. Cocine a fuego medio hasta que toda el agua se evapore. Cuidado
con que no se queme.
6. Retirar de la sartén; lavar bien el cerdo con mucha agua.
7. Espolvoree la carne de cerdo con sal y vuelva a ponerla en la olla.

Cocine a fuego medio durante 10 a 15 minutos, hasta que la grasa se haya
derretido y tenga
trozos de cerdo crujientes.
8. Sirva o reserve para usar en otras recetas.
3 libras de costillas de cerdo con 1½ pulgada de carne y grasa (6 a 8 costillas)

1 cucharada de bicarbonato de sodio
CHORIZOS
Salchichas de cerdo
Doce chorizos de 4 pulgadas de largo
Los chorizos son típicos de las regiones de Antioquia y Viejo Caldas

de Colombia . Si viaja desde el aeropuerto de Medellín a la ciudad ,
verá chorizos colgando de los mercados agrícolas de madera en el
camino . Hoy en día existen diferentes tipos de chorizos , unos con
ternera, otros con ternera y cerdo; se dice que estos son los mejores.
Mi suegro nació en un pueblito muy chiquito que se llama Sonsón
en Antioquia , y dijo que allí se hacían los mejores chorizos . Cada
vez que viajábamos a la región de Río Negro para visitar a la familia
de mi suegra , hacíamos una parada en estos mercadillos para
disfrutar de los chorizos caseros de la región.
El chorizo colombiano es mucho más suave que el mexicano y
generalmente no tan rojo como el español . Al igual que el español ,
se vende seco y fresco, pero ambos tipos necesitan cocción.
1. Coloque el cerdo, la panceta, la acelga, los pimientos dulces, la cebolleta,

el ajo, la sal y la pimienta en un recipiente no reactivo y mezcle bien.
2. En una olla muy pequeña a fuego lento, cocine el aceite y el achiote

juntos durante 3 a 5 minutos. El aceite se pondrá muy rojo. Colar el aceite
por un colador fino y desechar las semillas. Agregue el aceite al cerdo y
mezcle bien; dejar a un lado, tapado, en el refrigerador durante la noche.
3. Rellene las tripas de cerdo con la mezcla y átelas con cuidado cada 4
pulgadas y en los extremos.
4. Refrigere sin tapar durante 2 días.

5. Cocine sobre brasas en una parrilla, o fría en una sartén en su propio
aceite hasta que esté completamente cocido, aproximadamente de 5 a 7
minutos.
1 libra de carne de cerdo finamente picada
¼ de libra de panceta de cerdo finamente picada o tocino
½ taza de acelgas picadas
½ taza de ají dulce picado * (pimiento verde dulce)
¾ cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de semillas de achiote *
Tripas de cerdo (de 5 a 6 pies), limpias y listas para usar
CURÍ O CUY
Conejillo de indias
2 porciones
Nariño es el departamento donde se come el cuy o curí . Es un

manjar de la región, y típicamente se prepara sobre brasas o fogatas
en los hermosos jardines exteriores de la localidad . Nariño es una
tierra montañosa llena de verde y color, con climas cálidos y fríos y
muchas vistas impactantes
1. En una licuadora mezcle el aceite, la cebolleta , el ajo y el color hasta obtener

una consistencia de puré.
2. Frote bien el interior del vientre y la piel exterior del conejillo de indias con
la mezcla; refrigere durante la noche.
3. Frote con sal 1 hora antes de cocinar y vuelva a colocar
refrigerador. Retirar del refrigerador 30 minutos antes de cocinar.
4. Coloque sobre brasas y cocine a la parrilla, dando vuelta cada 15 minutos

durante un total de aproximadamente 1 hora. Se hará cuando los jugos del
muslo salgan claros al pellizcar. El exterior debe quedar muy crujiente.
5. En lugar de asar a la parrilla, el cuy se puede hornear en un horno

precalentado a 350 ° F. Tardará aproximadamente una hora y media.
4 tablespoons oil
4 tablespoons minced scallion
1 tablespoon minced garlic
2 teaspoons color*
1 (1½ to 2 pounds) guinea pig, skinned and eviscerated
2 teaspoons salt
LENGUA DE RES
Lengua
6 a 8 porciones
La lengua es un platillo muy común en Colombia ; lo puedes comprar

limpio y listo para cocinar, en los grandes mercados. Por lo general, se
cocina en una olla a presión, como muchos de nuestros platos, y luego
se condimenta con hogao. Cualquiera de los dos hogaos de este libro
lo acompañará . Mientras probaba recetas en Bogotá, cocinaba lengua
para mis hijos, ¡pero escucharon lo que era y se sorprendieron un poco
! Pero muchos hogares lo sirven con regularidad que los niños se
acostumbran antes de saber qué es.
1. Cocine la lengua limpia cubierta con agua y bicarbonato de sodio en una

olla a presión durante 40 minutos a una hora, o durante aproximadamente
2 horas y media en una olla normal. Retirar de la olla y pelar la piel
exterior; se despegará fácilmente.
2. Deseche el agua y vuelva a colocar la lengua pelada en la olla a presión

o en la olla. Agregue el resto de los ingredientes más 1 taza de agua, tape y
cocine por otros 45 minutos en la olla a presión, o 1 hora y media en la
olla común. Retirar de la olla, dejar enfriar y cortar en rodajas.
3. Retire el exceso de grasa del líquido de la olla y pruebe la sal. Sirva con
la carne y los jugos tal cual, o agregue la mitad de la receta de hogao si lo
desea
1 lengua de res (3 libras), limpiada por su carnicero

2/3 de una lata de cerveza de 12 onzas (8 onzas)
1 taza de tomate pelado y cortado en cubitos
2 hojas de laurel
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cucharada de azúcar morena
½ cucharada de salsa Worcestershire
½ receta de Hogao del Pacífico (página 165) o Hogao del Caribe (página 164),
para servir (opcional)
HAYACAS DE POLLO
Pollo Hayacas
Cuarenta hayacas de 3 por 1½ pulgadas
Las hayacas varían en las diferentes regiones de Colombia , desde la costa

hasta los Santanderes , las llanuras de Arauca y los Llanos Orientales . Se
comen especialmente en ocasiones festivas como Navidad , Año Nuevo y
Carnaval . Algunas hayacas se preparan con cerdo y otras con pollo ;
algunos tienen guisantes y patatas y otros no. Aquí tienes una gran receta
de hayaca para que la disfrutes.
1. Coloque las pechugas de pollo y ¼ de taza de cebolla picada , 1

cucharada de pimiento verde, mostaza y 1 cucharadita de ajo picado en un
bol. Mezclar bien y dejar reposar durante 30 minutos.
2. Transfiera a una olla mediana; agregue 6 tazas de agua y cocine a fuego

lento, tapado, a fuego medio-bajo durante 30 minutos. Retirar las pechugas
y dejar enfriar; cortar en dados pequeños. Pasar el líquido por un colador y
reservar para la masa.
3. En una sartén grande coloque la mantequilla y las zanahorias , cocine a

fuego lento durante 20 minutos . Agregue la ½ taza restante de cebolla
picada , cebolla verde , pimiento rojo , ¼ taza restante de pimiento verde ,
apio , ajo restante , cubitos de caldo , sal , pimienta y curry en polvo , y
continúe cocinando por 15 minutos más. Agrega la cebolleta y el cilantro y
cocina 3 minutos más.
4. Agregue el pollo cortado en cubitos y deje enfriar.
RELLENO
2 pechugas de pollo enteras, sin piel
¾ taza de cebolla picada
5 cucharadas de pimiento verde cortado en cubitos
2 cucharaditas de ajo picado
1 taza de zanahorias ralladas
¼ de taza de cebolla verde picada
¼ taza de pimiento rojo picado
3 cucharadas de apio picado
¼ de cucharadita de curry en polvo
½ taza de cebollín picado
MASA
3 tazas de harina de maíz amarilla
5½ tazas de caldo de pollo (use el caldo de cocinar el pollo para el relleno y
complete con caldo comercial)
½ taza de aceite
MONTAJE O EMBALAJE
12 bijao * o hojas de plátano
5. Mientras se cocina el pollo, HAGA LA MASA: mezcle la harina de

maíz, el caldo de pollo, el aceite, el cubo de caldo y la sal con las manos
durante 2 a 3 minutos. Cubra y reserve hasta que esté listo para usar.
6. Lave bien las hojas por ambos lados , séquelas y córtelas en cuarenta
cuadrados de 8 pulgadas.
7. Coloque una pieza cuadrada de 8 pulgadas de hoja bijao en la superficie

de trabajo . En el centro de la hoja agregue ¼ de taza de masa; extiéndalo
en un rectángulo de 2 por 4 pulgadas y aplánelo con un tenedor. Coloque 1
cucharada de relleno sobre la masa. Envuelva la hoja alrededor del "pastel"
o tamal en forma de sobre . Repita hasta que se use toda la masa y el
relleno.
8. Apile las hojas rellenas en la canasta de una olla para pasta de 9 cuartos.
En otra olla, ponga a hervir suficiente agua para cubrir los tamales. Vierta
el agua caliente sobre los tamales . Colocar encima una cacerola con peso
para que el agua no penetre en las hojas (estas no están atadas con hilo).
9. Lleve el agua a ebullición , reduzca el fuego a medio -bajo y cocine a

fuego lento durante 1 hora.
10. Retirar de la olla, escurrir y desechar el líquido en la olla. Deje reposar

las hayacas 5 minutos antes de desenvolverlas.
11. Sirva.
LECHONA EN BOLSA
Whole Piglet or Pig in a Bag
12 servings
La lechona es un platillo muy típico de los grandes eventos en

Colombia. La más típica es la Lechona Tolimense: el cerdo entero se
cuece en un enorme horno de ladrillos durante ocho a diez horas ,
suficiente para que al menos sesenta a ochenta personas coman de los
más pequeños . Se desangra al cerdo y se utiliza la sangre para hacer
Morcillas (pág . 70 ); el resto de la carne se corta , se sazona y se
vuelve a colocar en la piel del cerdo con arroz, patatas y guisantes. El
cerdo cocido se muestra y se sirve entero . La tía de mi esposo y yo
preparamos una versión pequeña de Lechona , haciendo una "bolsa "
con la piel del animal, en lugar de cocinarla entera.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 piel de cerdo entera, limpia, de ½ pulgada de grosor y lo suficientemente grande
como para cortarla en un rectángulo de 18 por 24 pulgadas (pídale a su carnicero
que la prepare)
CARNE DE CERDO Y CONDIMENTOS

3 libras de cerdo, cortado en dados de ½ pulgada
1 taza de cebolleta picada
1 taza de arroz blanco, cocido con 2 tazas de agua
1 taza de guisantes cocidos
2 tazas de papas rojas crudas cortadas en cubitos, dados de ½ pulgada
DIA 1
1. Frote bicarbonato de sodio por toda la piel del cerdo. Retire el exceso
de grasa con un cuchillo afilado. Refrigere durante la noche o al menos
una hora.
DIA 2
2. Lave bien la piel para eliminar todo el bicarbonato de sodio. Coloque
la piel en una olla grande con agua hirviendo y cocine hasta que se
ablande y sea más fácil de doblar y manipular , aproximadamente 15
minutos. Deseche el agua de cocción.
3. Dobla la piel por la mitad, y con una aguja grande y un cordel de

carnicero, cose dos de los lados abiertos para hacer una especie de funda de
almohada o bolsa con un lado aún abierto. Reserva para rellenar más tarde.
4. En un tazón grande coloque la carne de cerdo, la cebolleta, el ajo, el

comino y la sal. Mezclar bien y reservar hasta que esté listo para llenar la
bolsa.
5. PREPARE EL GUISO: En una sartén grande o caldero * a fuego

medio-bajo, derrita la grasa de cerdo y saltee las cebolletas, el ajo, el
comino, la sal, el color y la pimienta durante 5 minutos. Agregue los
tomates y cocine por 20 a 25 minutos más; dejar de lado.
6. En un tazón o sartén muy grande, mezcle el cerdo crudo sazonado, el

arroz, los guisantes, las papas y el guiso; mezclarlos todos juntos.
7. Llene la bolsa de piel de cerdo con esta mezcla y cose el extremo para
cerrarlo.
8. Si le sobró la mezcla de cerdo, colóquela en una fuente para horno y

cúbrala con papel de aluminio o envuélvala en hojas de plátano.
10. Coloque la bolsa de cerdo llena en una fuente para hornear. Frote todo
con media naranja agria.
11. Cubra y hornee por 1½ horas.
12. Destape, dé vuelta, frote con más naranja, vuelva a tapar y hornee por 1
½ horas más.
13. Vuelva a dar la vuelta y frote la segunda naranja sobre la bolsa de

cerdo.
14. Retire el papel de aluminio, aumente el fuego a 475 ° F y cocine de 10

a 15 minutos más de cada lado o hasta que la piel reviente con burbujas y
esté realmente crujiente.
15. Deje reposar durante 30 minutos. Cortar y servir.
GUISO
2 cucharadas de grasa de cerdo
3 tazas de cebolletas picadas
1½ cucharaditas de comino molido *
1 cucharadita de color * o cúrcuma
1 cucharadita de pimienta
2 naranjas ácidas, para hornear
MACHORRUSIO
Risotto de maíz seco
8 porciones
Este es un plato sensacional con un nombre extraño, incluso para los

colombianos . ¡Las palabras macho y russio se traducirían como un
plato de hombre macho gris , no brillante ! Es un plato típico de la
Antioquia antigua, pero es nuevo para las generaciones más jóvenes.
Preparado con cuchuco de maíz *, que probablemente fue sobrante
de trozos de maíz seco cortados en la antigüedad , el maíz se
transforma en un platillo cremoso tipo risotto. Luego se agregan todas
las golosinas y se junta una gran comida llena de sabores
contrastantes: la reconfortante Carne en Polvo, las dulces y deliciosas
Tajadas de Plátano , los deliciosos chicharrones crujientes y el
sabroso Hogao del Pacífico.
1. Lavar bien los trozos de maíz y escurrir. Remojar en 3 tazas de agua

durante la noche.
2. Escurrir el maíz y desechar el agua. Coloca el maíz en una olla a presión

media junto con el caldo de res, la cebolleta, el cilantro, el ajo, el cubo de
caldo, la sal, la pimienta y el comino. Tape y cocine a fuego medio-bajo.
Después de 1 hora, apaga el fuego y deja que la olla se enfríe lo suficiente
para que suelte el vapor y se abra. Si el maíz se ha ablandado por completo,
continúe con la receta en el siguiente paso; si no, agregue 1 taza más de
caldo, tape y vuelva a poner al fuego por 15 a 20 minutos más. El maíz
debe verse como un risotto cuando esté casi listo, muy húmedo pero no
aguado. Cocine a fuego lento sin tapar si necesita secarse un poco más. En
una olla normal, siga la misma guía pero inicialmente cocine a fuego lento
durante 2 a 2½ horas.
3. Preparar el resto de recetas dejando para el final las tajadas de plátano,

ya que deben prepararse justo antes de servir.
4. Cuando esté listo para servir, sofreír las tajadas de plátano, que en este
caso se pueden cortar en dados para facilitar el servicio, aunque
tradicionalmente se sirven largas y cada persona las corta en trozos.
5. Sirva el maíz en tazones de sopa y pase los demás alimentos que se

agregarán al tazón con el maíz.
1 libra de cuchuco de maíz *

8 tazas de caldo de res, o más según sea necesario
½ taza de cebollín picado, solo la parte blanca
1 receta de Carne en Polvo (página 59)
1 receta de Chicharrones (página 60)
1 receta de Hogao del Pacífico (página 165)
1 receta de Tajadas de Plátano, sin queso y sin azúcar (página 147)
MOLDE DE PURÉ DE PAPA Y CARNE
Pastel de puré de carne y papas
8 porciones
Mi hermana en la ciudad de Nueva York se pregunta por qué no puede

conseguir este plato allí . Es tan simple , piensa ; ¿Por qué todas las
comidas tienen que ser tan complejas ? En realidad , es simple y lo
comimos al menos dos veces al mes durante nuestra infancia. Creo que
el condimento de la carne y la combinación con huevos es lo que hace
que este plato sea tan bueno.
1. En una olla grande coloque 10 tazas de agua, la sal y los huevos; llevar a
hervir.
2. Agregue las papas, tape y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos,

hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor.
3. Mientras se cocinan las patatas, en una sartén pequeña a fuego lento

coloque la mantequilla y las cebolletas. Cocina por 8 minutos, agrega el
perejil y reserva.
4. Escurrir las patatas y los huevos y desechar el agua. Triturar las patatas
con un tenedor o machacador de patatas y añadir las cebolletas salteadas.
Pelar y cortar los huevos en dados. Deje ambos a un lado para el montaje.
5. En una sartén grande, a fuego medio coloque el aceite, la cebolleta, los

tomates, el cubo de caldo, el ajo, el color, el comino y la sal; sofríe durante
5 minutos.
6. Agregue la carne, baje el fuego a bajo y cocine por 10 minutos,

rompiendo la carne para quitar los trozos.
7. Retirar del fuego y reservar.

8. Precaliente el horno a 350 ° F. Unte con mantequilla o aceite un molde
Pyrex cuadrado de 8 por 8 pulgadas. Coloque la mitad del puré de papas
en el fondo y extiéndalo uniformemente.
9. Esparcir el relleno de ternera y los huevos cortados en cubitos sobre las

patatas y cubrir con el resto de las patatas.
10. Hornee por 20 minutos o hasta que esté completamente caliente.
11. Sirva.
PAPAS
1½ cucharada de sal
2 huevos, a temperatura ambiente
4 libras de papas, peladas y cortadas en cuartos
½ taza de cebolletas picadas
RELLENO DE CARNE
¼ taza de tomates pelados y cortados en cubitos
¾ cucharadita de color * o cúrcuma
1 libra de carne molida
Aceite o mantequilla para la bandeja para hornear.
MORCILLAS O RELLENAS
Morcillas de Isabel Gelpud
2 libras de salchichas
En la costa las llamamos morcillas, mientras que en el interior del país

las llaman rellenas . Para esta receta , viajé al pequeño pueblo de
Candelaria en las afueras de Cali, donde supuestamente se preparan
las mejores rellenas. Isabel Gelpud nos invitó a ver, aprender y tomar
muchas fotografías. Después de ver todo el proceso hecho en un estilo
muy hogareño , hecho a mano y muy limpio , me sorprendió
positivamente. Estas salchichas son en su mayoría hierbas y la mezcla
cruda tiene un hermoso color. Definitivamente son un gusto adquirido,
pero una vez que te gustan, ¡son geniales! En el tercer piso de su casa,
Isabel cultiva muchas de las hierbas que usamos , y allí por primera
vez vi orégano de hoja grande (¡de unas 2 pulgadas de largo !) Que,
según ella, se llama oreganón.
La sangre de cerdo se puede pedir a través de su carnicería o
mercado de carne.
8 cucharaditas de panceta o grasa de cerdo

1 libra de cebolleta picada
2 tazas de acelgas picadas
½ taza de grasa de cerdo (de las tripas o comprada por separado)
1 cucharada de sal
1 cucharada de ajo
¾ taza de arroz blanco
1 cebolleta entera
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite
2 cucharadas de hojas frescas de tomillo
2 cucharadas de cimarrón picado *
2 cucharadas de hojas de menta picadas
2 cucharadas de orégano picado
2 cucharaditas de poleo * picado o menta adicional
2 tazas de sangre de cerdo
Tripas de cerdo (4 a 5 pies), limpias
1. En una olla mediana coloca la grasa de cerdo y sofríe la cebolleta por 5

minutos. Agrega la acelga, la grasa de cerdo de la tripa, la sal, el ajo, el
cubo de caldo y el color. Cocine por 5 minutos más. Dejar a un lado y
enfriar.
2. En una olla pequeña, a fuego medio coloque el arroz, la cebolleta entera,

la manteca de cerdo y la sal; sofríe por 1 minuto. Agregue 1½ tazas de
agua, deje hervir y cocine a fuego lento hasta que pueda ver el arroz en la
superficie. Baja el fuego al mínimo, tapa y cocina por 15 minutos. Destape,
esponje con un tenedor, retire toda la cebolleta y déjela enfriar por
completo.
3. En un molde muy grande, mezcle las cebolletas cocidas, el arroz

preparado, el tomillo, el cilantro, el cimarrón, la menta, el orégano y el
poleo con la sangre. La cantidad de sangre es suficiente para humedecer
todos los demás ingredientes; la mezcla debe estar húmeda pero no líquida.
4. Rellenar las tripas con la mezcla. Ata con cuidado con una cuerda.
5. En una olla grande coloque 3½ cuartos de agua, los 2 cubos de caldo, el

cilantro, el cimarrón, el orégano y la sal, y deje hervir. Cocine a fuego
lento durante 15 minutos.
6. Coloque las salchichas en el caldo hirviendo y cocine durante 30

minutos o hasta que suelten jugos claros al pincharlas.
7. Retirar de la olla, desechar el caldo y dejar enfriar. Refrigere para usar más
tarde, o cocine a la parrilla o fríalo lo suficiente para recalentar y servir.
STOCK DE COCCIÓN
4 hojas de cimarron *
2 cucharadas de sal
PAVO RELLENO
Pavo Borracho Relleno
12 a 14 porciones
Pavo Relleno es lo que se sirve en muchos hogares junto con Pernil de

Cerdo (página 76), Tamales (página 82) y Hayacas (página 64) para
los eventos de la temporada navideña. Normalmente a los pavos se les
daba Aguardiente * o ron para emborracharlos antes de matarlos para
prepararlos para las festividades.He usado este relleno durante muchos
años y lo he cambiado un poco con el tiempo , como agregar mostaza
de Dijon, pero por lo demás es el relleno tradicional de ternera y cerdo.
Cuente una libra de pavo crudo por porción.
Un pavo de 14 libras
Jugo de lima o vinagre, según sea necesario
CONDIMENTACIÓN DE TURQUÍA
1½ taza de cebolla picada
1 taza de mantequilla
¼ taza de perejil picado
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de hojas frescas de tomillo
1 cucharada de cebolleta picada
1 cucharada de sal
1 cucharada de salsa Worcestershire
1. Si está congelado, descongele el pavo en el refrigerador

aproximadamente 2 días sin desenvolverlo del paquete original. Retire las
mollejas y cualquier otro menudillo del interior (deséchelo o utilícelo para
otros fines). Lave bien el pavo por dentro y por fuera con jugo de limón o
vinagre.
2. Una vez que el pavo se haya descongelado, prepare el condimento:
Coloque la cebolla, la mantequilla, el perejil, el cilantro, la mostaza, el
ajo, el tomillo, la cebolleta, la sal, el Worcestershire y la pimienta en el
tazón de un procesador de alimentos y procese durante 30 segundos.
3. Extienda la mezcla debajo de la piel del pavo. Deje reposar el pavo en

el refrigerador, tapado, durante 1 día.
4. Prepare el relleno de carne de cerdo y ternera con un día de

anticipación si va a rellenar el pavo con él; si lo va a servir al lado, puede
hacerlo el mismo día que cocine el pavo: En un procesador de alimentos
coloque la carne de res, cerdo, cebolla, ⅓ taza de pasas, cebolleta,
cilantro, perejil, mostaza, tomillo, alcaparras, ajo y pimienta, y procese
hasta obtener una consistencia suave.
5. Cocine el tocino hasta que esté crujiente. Deja la grasa a un lado y

desmenuza el tocino en trozos pequeños. La grasa de cerdo se puede usar
si la carne de res está demasiado seca y desea agregar 2 cucharadas de
ella; de lo contrario, deséchelo.
6. Retire la mezcla de carne del procesador y colóquela en una olla

mediana o caldero *. Agregue el tocino desmenuzado, las ciruelas pasas y
las aceitunas. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo para deshacer los
grumos, aproximadamente 15 minutos o hasta que la carne de res y cerdo
estén completamente cocidas.
7. Mientras se cocina la mezcla de carne, en una olla pequeña coloque la

¾taza restante de pasas y el coñac. Cocine a fuego medio hasta que las
pasas absorban el coñac y se rellenen. Agréguelos a la mezcla de carne.
8. Reduzca el fuego de la olla a medio y agregue el Oporto, las manzanas

y las almendras. Pruebe la sal y agregue más si es necesario.
9. En el bol del procesador de alimentos, coloque las rebanadas de pan y

procese para obtener migas. Retirar del procesador y colocarlos en un
tazón pequeño. Agrega los huevos y mézclalos. Agregue a la mezcla de
carne y cocine de 4 a 5 minutos.
10. Retire la olla del fuego. Si lo va a usar al día siguiente, deje que el
relleno se enfríe y luego refrigérelo. No rellene el pavo con agua
caliente
relleno y no rellene el pavo el día antes de asarlo. ¡Rellena el pavo justo
antes de asarlo!
11. Si sirve el relleno junto con el pavo justo después de cocinarlo,

colóquelo en una fuente agradable y sírvalo inmediatamente. Para
recalentar, coloque el relleno en un recipiente para servir resistente al
horno y hornee por 30 a 40 minutos a 375 ° F.
12. Saque el pavo del refrigerador al menos 1 o 2 horas antes de

cocinarlo, para que vuelva a temperatura ambiente.
13. Si rellena el pavo, hágalo ahora. Ate el pavo, atando las patas al final.
Colóquelo en una rejilla en una fuente para hornear. Vierta la cerveza y 2
tazas de agua en el fondo de la olla.
MÉTODO DE TOSTADO 1
14. Precaliente el horno a 425 ° F. Coloque el pavo y baje el fuego a 325 °
F. Hornee por 20 minutos por libra si está relleno, o 16 minutos por libra si
no lo está.
MÉTODO DE TOSTADO 2
14. Precaliente el horno a 400 ° F. Coloque el pavo en el horno y hornee
hasta que esté dorado , aproximadamente 45 minutos ; cubra con papel
aluminio y reduzca la temperatura a 325 ° F y cocine de 3 a 3½ horas más.
CONTINUADO
15. Cualquiera que sea el método que utilice para asar el pavo, estará listo
cuando después de pellizcar la parte más gruesa del muslo, el líquido salga
transparente y no rosado. La temperatura interna en el muslo del ave debe
ser de 160 a 180 ° F. Deje reposar 30 minutos antes de cortar y servir .
Mientras el pavo descansa, prepara la salsa.
16. Retire toda la grasa de los jugos en la fuente para asar. Mide el líquido
y colócalo en una olla.
17. Por cada taza de líquido, agregue 1 cucharada de mantequilla

mezclada con 1 cucharada de harina. Cocine para espesar, revolviendo
ocasionalmente, de 5 a 10 minutos.
18. Pruebe y sazone con sal y pimienta y sirva.
PRELLENO DE CERDO Y CARNE

1/2 libra de carne molida
½ libra de carne de cerdo molida o salchicha italiana
1½ tazas de cebolla picada
1 taza de pasas
2 cucharadas de mostaza de Dijon
15 alcaparras, enjuagadas
1 diente de ajo picado
4 onzas de tocino
¼ de taza de ciruelas pasas picadas en rodajas
8 aceitunas verdes sin hueso, en rodajas
½ taza de coñac
1 taza de vino de Oporto
3 manzanas verdes, peladas y cortadas en cubitos
½ taza de almendras tostadas
5 rebanadas de pan blanco
2 huevos enteros, batidos
1 lata (12 onzas) de cerveza, para asar el pavo
Jugos de la asadera, para la salsa
Mantequilla, para la salsa
Harina, para la salsa
PECHUGAS DE POLLO AL COCO
Pechugas De Pollo Con Salsa De Coco
6 a 8 porciones
El pollo en salsa de coco es un plato de la región del Pacífico que se

suele preparar con pollos de corral. Es muy bueno y se puede preparar
con anticipación : cocínalo la noche anterior y refrigéralo , o congélalo
hasta con una semana de anticipación , solo para recalentar justo antes
de servir lo que será un pollo más sabroso . Congele en una capa de
espesor para descongelar durante la noche en el refrigerador.
1. Combine 4 cucharadas de aceite, ½ cucharadita de pasta de ajo y ¼

de cucharadita de sal y pimienta . Frote sobre las pechugas de pollo.
Ponga a un lado en el refrigerador para marinar durante al menos una
hora o durante la noche si lo desea.
2. En una sartén grande a fuego medio-alto, dore las pechugas con la piel
hacia abajo durante 3 a 5 minutos o hasta que estén doradas. Voltee y dore
el lado del hueso durante 3 a 5 minutos más. Sáquelo del fuego y apártelo.
3. En una olla grande a fuego medio, coloque las 2 cucharadas de aceite

restantes. Agregue la cebolla, el pimiento rojo, el resto de la pasta de ajo, el
cubo de caldo, el color y el ¼ de cucharadita restante de sal y pimienta.
Saltee durante 5 minutos.
4. Coloque la leche de coco y la harina en un bol y mezcle hasta que no

queden grumos; vierta en la olla. Agrega las pechugas de pollo; tape y
cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Verifique si el pollo está
bien cocido y retírelo del fuego.
5. Espolvorear con perejil y servir sobre arroz blanco con patacones.

1 cucharada más
½ cucharadita de pasta de ajo (página 166)
4 pechugas de pollo enteras cortadas en 2, piel y huesos incluidos
2 tazas de cebolla blanca en rodajas
1 taza de pimiento rojo cortado en juliana
2½ tazas de leche de coco (recién hecha, página 107 o enlatada)
2 cucharadas de harina
PERNIL DE CERDO
Pierna de cerdo fresca
20 a 25 porciones
Otro platillo muy festivo , esta es una deliciosa receta preparada en

todo el país para la temporada navideña . A veces , incluso preparado
con Coca-Cola, la forma tradicional es prepararlo con el hueso y dejar
la capa superior de piel y grasa en la pierna. Está bellamente cocinado
hasta un dorado marrón rojizo , con la piel entrecruzada que es
crujiente y deliciosa , y con carne tierna por dentro . En mi casa
preparamos pavo y cerdo en Nochebuena ; Hayacas (página 64) se
sirven a la mañana siguiente. Luego, para almorzar el día de Navidad,
mi hermana Sylvia, que es una gran cocinera, prepara un gran asado al
aire libre con chorizos (página 61), morcillas (página 70), butifarras
(página 56), carne de res y mazorcas de maíz.
1 jamón o pierna de cerdo fresca (alrededor de 12 libras)

2 tazas de jugo de naranja
1 taza de mostaza de Dijon
½ taza de perejil picado
½ taza de jugo de lima
2 cucharadas de salsa Worcestershire
2 cucharadas de sal
4 hojas de laurel
1 cucharadita de jengibre fresco picado
1. Compre la pierna de cerdo entera con el hueso, la grasa y la piel

incluidos. Pídale a su carnicero que haga cortes entrecruzados, separados
por una pulgada, en la piel.
2. Coloque la carne de cerdo en un recipiente grande no reactivo; agregue el
jugo de naranja, cebolla, mostaza, cilantro, perejil, jugo de lima, ajo, tomillo,
Worcestershire, 4 cucharaditas de sal, hojas de laurel, pimienta y jengibre, y
frote por toda la pierna. Refrigera tapado hasta el día siguiente.
3. Retirar del refrigerador y dejar que alcance la temperatura ambiente, de 1 a

2 horas. Frote con las 2 cucharaditas de sal restantes. Si compró la carne de
cerdo ya deshuesada, átela con un cordel para mantenerla unida mientras
cocina. (Una pierna con el hueso se mantendrá unida por sí sola).
4. Precaliente el horno a 325 ° F. Coloque la pierna sobre una rejilla en una

fuente para hornear. Vierta los jugos de condimentos sobrantes en el fondo de
la sartén junto con 1 taza de agua.
5. Hornee, cubierto con papel de aluminio, durante 20 minutos por libra,

aproximadamente 4 horas.
6. Mientras se cocina la carne , PREPARA EL GLASEADO : en una olla

pequeña y pesada, mezcle la mostaza, el azúcar, el tomillo, la piel de naranja,
el clavo , el jengibre y la pimienta . Llevar a ebullición , reducir el fuego y
cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Revuelva de vez en cuando para que
no se queme. Reservar hasta que se necesite.
7. Quite el papel de aluminio de la carne, unte todo con el glaseado y

cocine sin tapar 10 minutos más por libra, aproximadamente 2 horas.
Cuando agregue el glaseado, verifique que el agua del fondo de la sartén no
se haya evaporado; siga revisando y agregando más si es necesario.
8. Retire la pata cuando la temperatura interna sea de 160 a 180 ° F. Déjelo

reposar durante 30 minutos antes de cortarlo.
9. PARA PREPARAR LA SALSA , retire la grasa de la grasa de la sartén.

Mida los jugos restantes en una olla pequeña y agregue 1½ cucharaditas de
harina por taza de líquido. Revuelva bien y cocine hasta que espese.
10. Serve and enjoy!
GLASEADO
1½ tazas de azúcar morena o panela *
2 cucharadas de piel de naranja rallada
2 cucharaditas de clavo de olor entero
2 cucharaditas de jengibre fresco picado
2 cucharaditas de pimienta
SALSA
Harina de grasa de sartén
PINCHOS DE HÍGADO Y CORAZÓN
DE POLLO
Brochetas de hígado y corazón de pollo
6 brochetas
En las granjas y montañas de Colombia , se crían muchos pollos de

corral para formar parte de la dieta básica. Esto sucede por razones
prácticas y económicas: las gallinas en Colombia son bastante caras
y de esta manera los agricultores cultivan las gallinas en sus corrales
en lugar de comprarlas ; comen sus huevos y luego la carne del
animal. Los hígados y corazones se suelen utilizar para este plato. La
mejor forma de cocinarlos es sobre fuego de leña o brasas ; se
cocinan lentamente y absorben el sabor ahumado y el aroma de los
alrededores. Creo que este es un platillo que te lleva de regreso a las
frescas montañas , a la hierba húmeda y a las tierras que huelen a
pinos y eucaliptos de nuestro país.
1. Limpiar bien los hígados de pollo quitando toda la grasa que los
rodea. Separe los hígados de los corazones y corte cada hígado por
la mitad.
2. Coloque los hígados y los corazones en un bol y mezcle con la cebolleta,

el ajo, la sal, el comino y el curry. Refrigere durante al menos 1 hora o
durante la noche.
3. Coloque los hígados, el pimiento rojo, los corazones y las cebollas en las
brochetas, alternando entre sí. Cepille con aceite.
4. Ponga en la parrilla o asador caliente (400 ° F) y cocine por 10 minutos;

voltee y cocine por otros 10 minutos. Por lo general, se encogen a medida
que se cocinan.
PARA COCINAR EN EL HORNO: Precaliente el horno a 350 ° F,

unte con aceite de oliva, colóquelo en bandejas para hornear y hornee por
25 minutos.
PARA COCINAR EN SALTEA : Untelos con aceite y colóquelos en la
sartén a fuego medio -bajo y cocine por 5 minutos por cada lado ; tape y
baje el fuego a bajo y cocine por 5 minutos más.
5. Servir.
1 libra de hígados de pollo con corazones adjuntos

1 cucharadita de cebolleta picada
½ cucharadita de ajo picado
½ taza de pimiento rojo cortado en cubitos, de 1 pulgada en cubitos
½ taza de cebolla picada, dados de 1 pulgada
POLLO SUDADO
Estofado de pollo
6 porciones
Este plato se prepara en mi casa una vez a la semana, o casi. Cada vez
que se nos acaban las ideas , Pollo Sudado surge en el aire . Podría
llamarse comida rápida reconfortante para nosotros . Es muy fácil de
preparar (aunque solo tengas trozos de pollo congelados), y a los niños
les gusta mucho. Lo comen con arroz blanco, aunque tenga patatas; el
arroz absorbe toda la sabrosa salsa. ¡Intentalo!
1. En un tazón grande no reactivo coloque los muslos de pollo, la

cebolla picada, 2 cucharadas de aceite, mostaza, ajo, 1 cucharadita de
sal y pimienta. Mezclar bien y dejar reposar durante 30 minutos.
2. En una olla grande a fuego medio, coloque la 1 cucharada de aceite

restante y saltee las cebollas en rodajas durante 4 minutos. Agrega los
tomates, el cilantro, el perejil, las 2 cucharaditas de sal restantes, el color
Worcestershire y el cubo de caldo, y sofríe por 4 minutos más.
3. Agregue el pollo sazonado y 1 taza de agua. Tape y cocine por 30

minutos.
4. Agregue las papas y tape nuevamente, y cocine hasta que las papas estén
tiernas, unos 20 minutos más.
5. Sirva sobre arroz blanco.
12 muslos de pollo (descongelados en el refrigerador si están congelados)

⅓ taza de cebolla picada
2 cucharaditas de salsa Worcestershire
1½ libras (aproximadamente 12) papas amarillas pequeñas
POSTA NEGRA
Carne Negra
8 porciones
Posta Negra se prepara con diferentes cortes de carne en diferentes

lugares del país; unos con rib eye, otros con bollo o rabadilla u ojo
de redondo , la mayoría con punta de anca o top redondo y hasta
solomillo . El sabor varía según el tipo de carne pero todas son
buenas. Este plato tradicional se suele preparar con Coca-Cola.
1. Coloque la cebolla verde, 3 cucharadas de aceite, mostaza, 3 cucharadas

de Worcestershire, ajo picado y pimienta en una licuadora y haga puré.
2. Coloque la carne en un recipiente no reactivo y agregue los ingredientes

licuados. Mezclar bien para cubrir toda la carne. Cubra y refrigere por 1 a
3 días. (Cuanto más larga, más tierna estará la carne).
3. Treinta minutos antes de cocinar, retire la carne del refrigerador y déjela

a un lado para que alcance la temperatura ambiente.
4. En una olla a presión mediana o grande, coloque a fuego alto las 3

cucharadas de aceite restantes. Cuando esté caliente, agregue la carne con
la grasa hacia abajo y dore por 7 minutos; voltee y dore o selle el otro lado
de la carne durante 2 minutos más. Agrega 2 tazas de agua, la cebolla en
cuartos y el ajo entero; tape y cocine a presión a fuego medio durante 25
minutos. Si usa una olla normal, cocine de 2 a 3 horas.
5. En un tazón grande coloque la Coca-Cola, el azúcar, el vino tinto, la

salsa de tomate, las 2 cucharadas restantes de Worcestershire y la sal,
mezcle y reserve.
6. Retire la olla del fuego; suelte la presión, deje reposar durante 10
minutos y abra. Agrega la mezcla de Coca-Cola y vuelve a poner al fuego.
Cocine a fuego lento durante 1 hora, con la tapa entreabierta (esto es lo
mismo en una olla normal).
7. Retirar la carne de la olla, dejar reposar durante 10 minutos, cortar en

rodajas.
8. Vierta la salsa de la olla y retire la grasa. Sirva sobre la carne en

rodajas o al lado.
⅔ taza de cebolla verde en rodajas *, trozos de 1 pulgada

3 libras de lomo de res enrollado, ojo de redondo o redondo superior,
en 1 pieza
1 cebolla mediana, cortada en cuartos
3 dientes de ajo
2 tazas de Coca-Cola
½ taza de azúcar morena
¾ taza de vino tinto
2 cucharadas de salsa de tomate
SOBREBARRIGA
8 porciones
Sobrebarriga * se traduce como “ventresca ” y en realidad es el trozo

de carne que rodea el filete de falda . Muy típico de las regiones de
Boyacá y Cundinamarca , este delicioso corte de carne tiene que ser
bien cocido para que quede tierno, pero tiene un gran sabor y textura.
El corte americano más cercano es el bistec de falda exterior o
diafragma.
1. Combine el tomate, la cebolla, la cebolleta, el cilantro, la sal, la hoja

de laurel y la pimienta y frótelos por toda la carne; refrigere por 1 hora o
toda la noche si lo desea.
2. Cocine la sobrebarriga de una de las dos formas siguientes:
EN EL HORNO
3. Precaliente el horno a 250 ° F. Coloque la carne en una bandeja para
hornear, agregue 1 taza de agua, cubra bien y hornee por 2 horas o hasta
que esté tierna.
EN OLLA A PRESIÓN
3. Coloque la carne y 1 taza de agua en una olla a presión a fuego medio-
bajo y cocine hasta que estén tiernas, unos 40 minutos. Retirar de la olla a
presión y colocar en una fuente para hornear o en una fuente para servir
refractaria.
4. Mientras se cocina la carne, PREPARA EL HOGAO: En una sartén

grande a fuego medio coloque el aceite y saltee las cebollas, los tomates,
el ajo, el Worcestershire, la sal y la pimienta. Baje el fuego a bajo y
cocine de 10 a 12 minutos. El sabor a cebolla cruda habrá desaparecido.
Agrega el cilantro y reserva.
5. Saque la carne del horno o de la olla a presión . Enciende el horno a

475 ° F. Cubrir la carne con hogao y espolvorear con pan rallado.
6. Hornee por 10 minutos y servir...
½ taza de tomate cortado en cubitos

¼ de taza de cebolleta picada
½ cucharadita de hoja de laurel en polvo
3 libras de sobrebarriga *, limpia
HOGAO
1½ taza de cebolla picada
1½ taza de tomates pelados y cortados en cubitos
2 cucharaditas de ajo picado
¼ de cucharadita de salsa Worcestershire
⅛ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de cilantro picado
½ taza de pan rallado
TAMALES
12 porciones de 1 tamal cada una
Los tamales son diferentes a medida que viajas por el país . Las
variaciones incluyen tamales vallunos, del Valle del Cauca, como estos
con masa de maíz y pollo ; tamales de arroz como los tamales
tolimenses del departamento de Tolima y variedades de la costa del
Pacífico; los tamales bogotanos se encuentran en Bogotá, la capital del
país, y contienen carne de cerdo, pollo y longaniza *; los antioqueños ,
del Valle de Aburrá, se elaboran con tocino * y tomates; y nariñenses,
del sur, con huevo duro y cerdo o pollo. Esta es una receta larga, pero
creo que vale la pena prepararla, así que la preparé para doce porciones
para que puedas invitar a la gente a compartir y disfrutar tu experiencia
gastronómica . Los tamales se pueden congelar después de envolverlos
y cocinarlos por primera vez. Luego se colocan congelados en agua
hirviendo con sal hasta que se calienten, aproximadamente 20 minutos.
7 muslos de pollo
1½ libras de pierna de cerdo, cortada en 12 trozos
2 tazas de cebolleta picada
1 cucharadita de Adobo * Goya
MASA*
6 tazas (2 libras) de harina de masa de maíz amarillo *
1 taza de líquido de cocción de pollo y cerdo
1 cucharada de sal
1½ cucharaditas de color *
1 cucharadita de Adobo * Goya
1 cucharadita de comino molido *
1. En un tazón grande mezcle el pollo, el cerdo, las cebolletas, el ajo, el
Worcestershire, el cubo de caldo, el adobo y el color. Cubra y refrigere
durante la noche.
2. Coloque la mezcla de pollo y cerdo y 1 taza de agua en una olla

grande a fuego medio. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar a fuego
medio-bajo durante 20 minutos.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar. Retire la piel y los huesos de los
trozos de pollo. Colar el líquido de cocción para utilizarlo en la masa.
4. PARA PREPARAR LA MASA: Coloque la harina de masa con la

cebolleta y el ajo en un tazón grande. Mezclar con un tenedor
5. Caliente ½ taza de agua en el microondas durante 1 minuto.

Agregue el cubo de caldo de pollo y disuelva.
6. Agregue el agua en cubos de caldo, 8 tazas de agua, 1 taza del líquido

de cocción de la carne, sal, colorante, adobo y comino a la mezcla de
harina de masa. Mezclar bien con las manos o con un tenedor; asegúrese
de que no queden grumos en la mezcla. Dejar de lado.
7. PARA PREPARAR EL GUISO: Coloque el aceite, la cebolleta, el ajo,

los cubos de caldo de pollo, el color, el comino y la pimienta en una olla
de 5 cuartos a fuego medio. Cocine por 12 minutos. Dejar de lado.
8. PARA PREPARAR LAS HOJAS: Lava bien las hojas por ambos
lados. Pase sobre la llama de su estufa para que se seque. Cambiarán de
verde oscuro a verde brillante. Dejar de lado.
9.PARA MONTAR LOS TAMALES: Coloque una hoja de bijao de 24

pulgadas de largo sobre su superficie de trabajo. Coloque un segundo
perpendicular al primero, encima de él. (Haz una cruz con los dos).
10. En el centro donde se cruzan las dos hojas, agregue ½ cucharada de

guiso y extiéndalo sobre un diámetro de 5 pulgadas. Agregue
aproximadamente 1 taza de masa y aplánela con un tenedor. Sobre la masa
coloque 1 pieza de pollo, 1 pieza de cerdo, 2 rodajas de papas, papas
amarillas y zanahorias, y aproximadamente una cucharada de guisantes.
Agrega 2 cucharadas de guiso sobre las verduras. Coloque otra taza de
masa sobre todo. Aplanar para cubrir todo lo que pueda.
11. Envuelva las hojas alrededor del "pastel" o tamal. Ata con una cuerda y
continúa hasta que los tengas todos llenos y atados.
12. Coloque 2 ollas grandes de agua a fuego alto, cada una con 2
cucharadas de sal y 2 cubos de caldo. Deje hervir, baje el fuego a muy bajo
y coloque los tamales en el agua. Tape y cocine por 1 hora. Saca los
tamales de la olla, escúrrelos y desecha el líquido. Deje reposar durante 5
minutos antes de desatar.
13. Cortar el hilo y servir.
GUISO ⅓
1/3 taza de aceite
5 tazas de cebolleta picada
1½ cucharaditas de color *
1½ cucharaditas de comino molido *
ENVOLTURA
24 bijao * o hojas de plátano, cada una de 24 pulgadas de largo
Cuerda de carnicero para atar
RELLENO DE VERDURAS
2 tazas de papas en rodajas, de ¼ de pulgada de grosor (aproximadamente 24
rodajas)
3 papas amarillas cortadas en octavos (24 piezas)
1 taza de zanahoria en rodajas, de ¼ de pulgada de grosor (aproximadamente
24 rodajas)
4 cucharadas de sal
TAMALES DE PIPIÁN
36 tamales pequeños (4 por 2 pulgadas)
Los tamales de pipián son típicos de la región del Valle del Cauca y
son algo fuera de este mundo. Son más pequeños que otros tamales,
algo así como el tamaño de un aperitivo . Contienen una mezcla de
papa amarilla llamada pipián, y se sirven con un ají de Maní picante
extraordinario (pág. 159). No son difíciles de preparar; simplemente
lea la receta varias veces para poner algunos de los pasos en orden
en su mente y listo. Disfruta, ya que realmente valen la pena.
RELLENO DE CERDO
1½ libras de carne de cerdo, cortada en dados de ½ pulgada
4 cucharadas de cebolleta picada
1 diente de ajo picado
½ cucharadita de Adobo * Goya
HOGAO
1½ tazas de cebolleta picada
1 diente de ajo, picado y luego machacado
2 cucharaditas de cilantro picado
½ cubo de caldo de res
¼ de cucharadita de azúcar
PAPAS
2 libras (4 tazas) de papas amarillas cortadas en cubitos, dados de ½ pulgada
½ taza de maní tostado sin sal, molido
1. PREPARAR EL RELLENO: En un bol coloque el cerdo, el aceite,
la cebolleta, el ajo, el adobo y la pimienta, mezcle bien y reserve en el
refrigerador por 1 hora.
2. En una olla mediana a fuego medio-bajo, coloque la carne de cerdo

sazonada y 1½ tazas de agua; cocine tapado durante 30 a 45 minutos o
hasta que la carne de cerdo esté completamente cocida y tierna.
3. Retire la carne del líquido. Colar el líquido de cocción y desechar las

verduras. Reserva tanto la carne como el líquido de cocción.
4. PARA EL HOGAO: En una olla mediana a fuego lento cocine las

cebolletas en el aceite durante 8 minutos. Agrega los tomates, el ajo, el
cilantro, el cubo de caldo, el azúcar, la sal, la pimienta y el comino, y
continúa cocinando a fuego lento por 15 minutos más. Dejar de lado.
5. PARA LAS PAPAS: En una olla grande, coloque 3 tazas de agua, el

cubo de caldo y la sal. Llevar a ebullición y añadir las papas. Tape y
cocine de 10 a 12 minutos; las papas estarán muy blandas y el agua se
habrá espesado. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Agregue el
relleno de cerdo, hogao, maní molido y huevos cortados en cubitos;
Mezcle bien y deje reposar.
6. PREPARAR LA MASA: Coloque la harina de masa con la cebolleta
y el ajo en un tazón de 4 cuartos. Mezclar con un tenedor.
7. Caliente ½ taza de agua en el microondas durante 1 minuto.

Agregue el cubo de caldo y disuelva.
8. Agregue 4 tazas de agua, 1 taza de caldo de cerdo (el líquido de

cocción colado), colorante, sal, adobo y comino a la mezcla de harina de
masa. Mezclar bien con las manos o con un tenedor. Asegúrate de que
no queden grumos en la masa. Dejar de lado.
9. Lavar bien las hojas por ambos lados, secar, cortar en cuadrados de 8
pulgadas y reservar.
10. Coloque una pieza cuadrada de 8 pulgadas de hoja bijao en la

superficie de trabajo. En el centro de la hoja coloque ¼ de taza de masa;
extiéndalo en un rectángulo de 2 por 4 pulgadas y aplánelo con un
tenedor. Sobre la masa coloca 1 cucharada de relleno. Envuelva las hojas
alrededor del “pastel” o tamal en forma de sobre. Ate con una cuerda.
COCINANDO
11. En una olla grande, ponga a hervir suficiente agua para cubrir los
tamales. Coloque una rejilla en el fondo de otra olla de 7 cuartos y coloque
los tamales en la rejilla. Vierta suficiente agua hirviendo para cubrir los
tamales. Lleve el agua a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento durante
40 minutos.
12. Retire los tamales de la olla (deseche el líquido) y déjelos reposar

durante 5 minutos antes de desatarlos.
13. Cortar los hilos y servir con Ají de Maní (pág. 159).
2 huevos duros, pelados y cortados en cubitos

MASA*
3 tazas (1 libra) de harina de masa de maíz amarillo *
1 taza de líquido de cocción del cerdo
1 cucharadita de color *
½ cucharada de sal
½ cucharadita de Adobo * Goya
12 bijao * o hojas de plátano
SUDADO DE RES
Estofado de carne
6 a 8 porciones
El estofado de ternera es un plato típico de todos los ámbitos y con

todas las familias. Se utiliza un corte de carne relativamente económico
y, por lo tanto, se cocina en una olla a presión para ablandarlo. Esta
receta se puede hacer en una olla de cocción lenta; solo agrega las
papas enteras para que tomen tanto tiempo como la carne y la yuca.
1. En una olla mediana, coloque la carne, el caldo y las tiras de yuca;

cocine a fuego lento, tapado, durante 30 a 45 minutos.
2. Mientras se cocina la carne, prepare el hogao y reserve.
3. Agregue 1 taza de agua y las mitades de papa a la carne. Cocine a fuego

lento durante 20 minutos y deje que el agua se seque para que la carne se
dore un poco. Agregue la última taza de agua, hogao, sal y pimienta, y
cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos más, tapado. Verifica que la yuca
y las papas estén completamente cocidas y blandas al pincharlas con un
tenedor.
4. Destapar, comprobar que la carne esté tierna y servir sobre arroz blanco.
1½ libras de carne de res, cortada en dados de ¾ de pulgada

2 tazas de caldo de res o 2 tazas de agua más 1 cubo de caldo de res
1 libra de yuca * o mandioca pelada, cortada en tiras de ¼ de pulgada
1 receta de Hogao del Pacífico (página 165) o Hogao del Caribe (página 164)
1 libra de papas rojas, peladas y cortadas por la mitad
MARISCOS
Colombia está bordeada tanto por el Océano Pacífico como por el Mar
Caribe, lo que nos brinda una gran diversidad de mariscos y muchas formas
de preparar cada tipo. Tengo maravillosos recuerdos de mis hijos jugando
con las langostas vivas y luego ayudando en la mesa , así como pescando
con su padre y amigos los alimentos que luego prepararíamos.
En Colombia, los pescadores dicen que el marisco no se debe comer en
los meses que no tienen una “r” en su nombre, que son mayo, junio, julio y
agosto, ya que son los meses de veda, cuando se reproducen.
La Costa Atlántica tiene una variedad de mariscos del Mar Caribe y
peces de río del río Magdalena, el río más grande del país que casi lo cruza
de norte a sur. Del océano, obtenemos una gran variedad de mariscos que
incluye camarones , langostinos , langosta , cangrejos y ostras , junto con
pescados de muchos tipos como pargo o pargo, pargo rojo, lisa, un pescado
seco también llamado salmonete, robalo o lubina. , sierra o caballa, mojarra
(Eugerres plumieri ), e incluso anguila . El pescado generalmente se sirve
con arroz con coco y plátanos y se come completamente bañado en jugo de
limón . Del río nace en abundancia el bocachico , un pez de boca pequeña
muy popular y plato típico de los departamentos de Córdoba y Magdalena.
Lo comemos principalmente en sancochos y platos de viuda como Viuda
de Pescado (página 104 ). El departamento de Bolívar , que alberga las
hermosas Islas del Rosario , es una de las principales fuentes de esta
abundancia y variedad de mariscos . La Guajira , una península semiárida
ubicada directamente en el Caribe, es el departamento más lejano al norte
del país y también una vasta fuente de ingredientes marinos y brebajes ,
especialmente algunos que incluyen la tortuga, que ahora está protegida y
no se puede capturar ni vender.
La región del Pacífico es, con mucho , la zona donde se consumen la
mayoría de los mariscos . La gente de aquí tiene una gran influencia africana ,
desde la época en que los españoles traían esclavos para cocinar y trabajar para
ellos . Tienen mucha fritura , envueltos o platos envueltos , y recetas picantes
que combinan ambas culturas: la aborigen y la africana. El pescado se consume
fresco, salado, seco, frito, guisado, en bolitas o croquetas, se comen los huevos,
se preparan las carnes en seviches o cócteles y se preparan en forma de pasta.
La zona andina es la más alejada del mar, pero todavía encontramos mucha
viuda de pescado , que se prepara con bocachico seco en partes como los
departamentos de Huila, Caldas , Risaralda , Cauca y Nariño . Las truchas y la
tilapia también se recolectan en lagos e instalaciones modernas.
En la región de la Amazonía, el pescado es la principal fuente de alimento.
Con el majestuoso río Amazonas , a lo largo de los ríos Casanare , Meta ,
Vichada , Guaviare , Guainía , Vaupés , Caquetá y Putumayo , estos grandes
territorios de llanura y bosque son una gran fuente de peces, entre ellos dorado,
sábalo o sábalo , cachama y otros peces . del área denominada pintadillo o
rayado (Pseudoplatystoma fasciatum), baboso (Goslinea platynema), amarillo
(Pauliceae lutkeni ) y pujon (Brachyplatystoma viallantii ). Se preparan en
sopas, sancochos o guisos, con coco, yuca y plátanos como acompañamientos
favoritos. En los departamentos de Caquetá, Guaviare y Guainía, en escenarios
típicos el pescado se envuelve en hojas de plátano y se cuece bajo tierra sobre
brasas. Los guainianos también cocinan su pescado con escamas cubiertas de
hojas , pero luego se les quita toda la piel cuando están listos para comer .
Cahama, uno de los peces más populares de la zona, es un gran pez negro que
puede crecer hasta un metro de largo y tiene un esqueleto grande pero una gran
carne blanca y es muy apreciado. Solía hacer ceviche de cachamas en el
El Valle del Cauca , como amigo de mi esposo , Alonso Villegas , tenía un
lago lleno de ellos; les daría de comer guayabas de los árboles alrededor del
lago . ¡Mis hijos irían a pescar allí y se lo pasarían en grande ! Subiendo a
Arauca, también comen bagre o bagre y buñuelos de tortuga y maíz.
Tuve que elegir mis favoritos de una extensa lista de recetas de mariscos.
Los cócteles y ceviches pueden ser cenas ligeras rápidas si se sirven sobre
lechuga con una vinagreta de lima ligera, o hermosos aperitivos para cenas
elegantes, o incluso rellenos para tartaletas en un buffet. El pescado, frito, el
favorito de mis hijos; en salsa de coco "afrodisíaca", de mi marido; o al estilo
criollo, son excelentes formas de preparar cualquier variedad que encuentre
fresca en el lugar donde vive, ya sea entera o en filetes. Desde simples hasta
elaboradas , estas recetas muestran una variedad de nuestros abundantes
mariscos . Muchas de las recetas aquí son para dos o cuatro raciones ,
principalmente porque suelen prepararse así, de dos en dos, para ofrecer la
posibilidad de disfrutarlas en casa en ambientes románticos . Pruébelos y
descubra cómo pueden ser emocionantes y provocativos.
“En un recipiente no reactivo ” es un término que uso mucho en este
capítulo . Se refiere a un cuenco fabricado en vidrio , plástico o acero
inoxidable. Los ingredientes ácidos pueden cambiar el color y el sabor de los
alimentos si se mezclan en recipientes de aluminio o hierro.
CALAMARES AL AJILLO
Calamar al ajillo
2 porciones
Esta es una excelente manera de cocinar una comida rápida y elegante

para familiares o amigos usando calamares . Disfruta de este plato
cualquier día con pan recién horneado.
2 cucharadas de pasta de ajo (página 166)
2 cucharadas de jerez seco
3 cucharaditas de perejil picado, y más para decorar
¾ libra de anillos de calamar limpios, frescos o congelados, pero no precocidos
1. Coloque la mantequilla en una sartén pequeña a fuego lento. Agregue el

ajo, la sal y la pimienta y cocine a fuego lento durante 2 minutos.
2. Agregue el jerez y el perejil; continúe cocinando por 2 minutos más.
3. Aumente el fuego a medio y agregue los calamares, saltee en la salsa

durante unos 55 segundos, no más de un minuto. Pasan de un color blanco
grisáceo brillante a un color completamente blanco y su consistencia
cambia de gelatinosa a más dura y redonda, pero no dura.
4. Espolvoree con más perejil si lo desea y sirva con pan para recoger la
salsa.
NOTA: Los calamares frescos deben cocinarse por no más de un minuto;

si lo olvidas, sigue cocinando durante aproximadamente 1 hora, momento
en el que se volverá a ablandar.
CAZUELA DE MARISCOS
Sopa de crustáceos
4 a 6 porciones
Este plato es la cena romántica perfecta para dos . Se ve hermoso

servido en cocos y agrega una sensación sensual a la noche cuando la
mesa está puesta con velas y tal vez algunas hojas de plátano real y
vajilla de color tierra . Pídale a una persona útil que corte algunas
cáscaras de coco en forma de canasta , lave y seque bien sobre una
llama para calentar antes de servir . También me gusta agregar trozos
de plátano en cuartos al comienzo de la receta. Use un plátano entero
que no esté verde ni completamente maduro, uno que compró verde y
dejó sin refrigerar durante dos días. Será un poco dulce y sabrá como
nada que hayas probado antes.
Esta idea de esta receta surgió del Restaurante Pacífico , en Cali,
cuyos dueños tienen restaurantes en la ciudad pacífica de Buenaventura
desde hace más de treinta años.

1 taza de pimiento rojo rallado (rallado en los agujeros grandes)
2 libras de camarones crudos, limpios y desvenados
½ libra de anillos de calamar crudos, limpios
½ libra de piangua * o almejas, limpias
½ libra de trozos de concha cruda u ostras
1½ cubitos de caldo de pescado
1 cucharadita de color * o Sazón Goya con Azafrán
1¼ cucharaditas de sal
¾ cucharadita de pimienta
4 tazas de leche de coco (recién hecha, página 107 o enlatada)
2 tazas de leche
¼ de taza de vino blanco
1½ cucharada de cilantro picado
1 cucharada de perejil picado
1. En una olla grande y pesada o caldero * a fuego medio-bajo, coloque el

aceite, la cebolla, el pimiento rojo, los mariscos, los cubos de caldo, el ajo,
el color o el azafrán, la sal y la pimienta. Cocine por 12 minutos.
2. Mezcle la leche de coco, la leche y la harina hasta obtener una

consistencia suave. Agréguelos a la olla; cocine a fuego lento durante 15
minutos más.
3. A continuación, agregue el vino y cocine a fuego lento durante 15

minutos.
4. Espolvoree con cilantro y perejil y sirva.
NOTA: Puede usar una bolsa de 2½ a 3 libras de mariscos mixtos en

lugar de todos los individuales.
CEVICHE DE CORVINA
Ceviche de Corvina de Pescado Blanco
8 porciones
El ceviche es un alimento tan popular en las zonas costeras de

Colombia que incluso podemos comprarlo en la playa. Se sirve como en
esta receta, o con salsa de tomate: todo lo que necesita hacer es agregar
un cuarto de taza de salsa de tomate en el paso 2 de esta receta . Me
gusta dejar el pescado durante la noche en el primer jugo de limón para
asegurarme de que esté completamente cocido ; en muchos lugares , se
deja macerar durante unas pocas horas. Le agregué el jugo de tomate ,
no tradicional en nuestra receta de la costa caribeña , pero fue una idea
que adopté hace muchos años de un amigo mexicano cuando vivía en
Cali. Si no puede encontrar corvina, cualquier pescado blanco de carne
firme servirá.
1 libra de pescado corvina, cortado en cubos de ½ pulgada

2¾ tazas de jugo de lima
1½ tazas de cebolla morada picada
1½ tazas de tomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos
1½ cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharada de jugo de tomate
1½ cucharaditas de pimienta Tabasco al gusto
½ taza de aceite de oliva (opcional)
Galletas saladas o conchas de minitartaletas, para servir
DIA 1
1. En un recipiente no reactivo mezcle el pescado con 2 tazas de jugo de
limón. Refrigere toda la noche.
DIA 2
2. Escurra el jugo de lima del pescado, deseche el jugo y agregue la ¾taza
restante de jugo de lima, cebolla, tomate, cilantro, perejil, Worcestershire ,
jugo de tomate , sal y pimienta al tazón . Deje marinar por lo menos 30
minutos o hasta 8 horas para obtener el mejor sabor. (Los sabores maduran
y se suavizan después de permanecer juntos durante tanto tiempo).
3. Si lo desea , lo que a mucha gente parece gustarle ahora , suba el fuego

con un poco de salsa Tabasco.
4. El aceite de oliva es opcional ; si lo dejas fuera , el sabor será más

crujiente y cítrico ; si lo agrega , el resultado es un ceviche más suave .
Ambas opciones son muy buenas; sólo es cuestión de qué funciona mejor
para tu gusto.
5. Sirva con galletas saladas o en tartaletas pequeñas.

CEVICHE DE PULPO
Ceviche de Pulpo
8 porciones
Haz que tu pescadero limpie y corte el pulpo por ti. Después de eso, la
preparación es muy sencilla . Este es un gran aperitivo para el Día de
San Valentín , porque la leyenda dice que el pulpo es un afrodisíaco .
Puedes servirlo en copas de martini y decorarlas con corazones rojos y
cintas . Nuestro San Valentín en Colombia es un feriado llamado Día
del Amor y la Amistad que se celebra el segundo viernes de
septiembre. Como tenemos el mismo clima todo el año, tenemos todos
los mariscos que necesitamos entonces , así que también me gusta
preparar esto para esa ocasión.
1 tallo de apio, cortado en cuartos

1 zanahoria en cuartos
1 cebolla, en cuartos
3 a 4 ramitas de cilantro
3 a 4 ramitas de eneldo o tomillo
2 hojas de laurel
½ cucharadita de granos de pimienta enteros
4 ½ libras de cuerpos de pulpo, cabezas y tentáculos largos removidos
ALIÑO
¾ taza de jugo de lima
8 gotas de salsa Tabasco
4½ cucharadas de aceite de oliva
Galletas o mini-tartaletas, para servir
1. En una olla mediana u olla a presión coloque 12 tazas de agua, el apio, la
zanahoria, la cebolla, el cilantro, el eneldo o tomillo, las hojas de laurel, los
granos de pimienta y la sal. Deje hervir y cocine a fuego lento tapado
durante 15 minutos. Agregue el pulpo y cocine a fuego lento tapado a fuego
medio durante 1 hora; si utiliza una olla a presión, puede reducir el tiempo
de cocción a 20 minutos.
2. Saque el pulpo de la olla. Deseche el líquido y los aromas.
3. Corte el pulpo en trozos de ½ pulgada y colóquelo en un recipiente no

reactivo.
4. En una olla pequeña, ponga a hervir 2 tazas de agua. Agrega la cebolla

picada y blanquea por 15 segundos. Escurrir, secar sobre papel toalla y
añadir al pulpo.
5. Para PREPARAR EL ADEREZO mezcle el jugo de lima, el ajo, el

cilantro, la sal, la pimienta y el Tabasco en un recipiente no reactivo. Agrega
el aceite y bate bien para incorporar.
6. Vierta el aderezo sobre el pulpo y dóblelo junto con la cebolla. Refrigera

por lo menos 30 minutos y hasta 8 horas para que el pulpo absorba los
sabores de la salsa.
7. Sirve frío con galletas saladas o en minitartaletas.

COCKTAIL DE CALAMARES
Cóctel De Calamar
Cuatro porciones de 6 onzas
El Cóctel de Calamar es otra de esas comidas populares que puedes

comprar y disfrutar cerca de la playa en la ciudad caribeña de
Cartagena de Indias. Uno de los trucos con los calamares es
mantenerlo a fuego lento durante menos de un minuto, o dejarlo cocer
durante mucho tiempo, aproximadamente una hora, para deleitarse con
una comida blanda y no masticable. Una vez que se haya resuelto ese
truco, puede disfrutar de una de las comidas más versátiles y deliciosas
que está disponible durante todo el año.
1 libra de anillos de calamar crudos, limpios

¾ taza de jugo de lima
¼ de taza de cebolla picada
¼ taza de aceite de oliva
¼ de taza de salsa de tomate
2 cucharaditas de perejil picado
1 cucharadita de pasta de ajo (página 166)
¼ de cucharadita de salsa tabasco
Hojas de lechuga, para servir
Galletas saladas, para servir
1. Coloque los calamares y ½ taza de jugo de limón en un recipiente no

reactivo. Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.
2. Escurrir el jugo de lima del calamar y desechar el jugo.

3. En una olla de 1 cuarto de galón, hierva 3 tazas de agua. Apaga el
fuego y echa los calamares en la olla. Tápalos y déjalos reposar en el
agua caliente durante 30 segundos. Escurrimos los calamares y
desechamos el agua. Coloque los calamares en un recipiente limpio y no
reactivo.
4. Agregue el ¼ de taza restante de jugo de limón, la cebolla, el cilantro,

el aceite, la salsa de tomate, el perejil, el Worcestershire, el ajo, la sal, la
pimienta y el Tabasco, y refrigere por 15 minutos o más.
5. Sirva sobre hojas de lechuga y con galletas saladas.

COCKTAIL DE CAMARONES
Cóctel de camarón
Puede preparar esta sencilla receta para su familia en un día cálido y

soleado. Mantenga el cóctel refrigerado hasta que esté listo para servir.
Lo sirvo en un bol sobre hielo picado, que lo mantiene frío y seguro al
mismo tiempo . Los cócteles se venden regularmente en la playa, y en
las islas los pescadores pasan en canoas para ofrecer los mejores
cócteles . Es muy importante que los camarones estén frescos y no
precocidos , porque de esta manera el jugo de limón se cuece
completamente y los sabores realmente son absorbidos por ellos.
1½ libra de camarones crudos frescos, pelados y

desvenados
⅓ taza de jugo de lima
⅓ taza de cebolla picada
2 cucharaditas de aceite de oliva
½ taza de mayonesa
½ taza de salsa de tomate
1. Coloque los camarones y la taza de jugo de limón en un recipiente no

reactivo. Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.
2. Escurre los camarones y desecha el jugo de limón.
3. En una olla pequeña, hierva 3 tazas de agua. Apagar el fuego, dejar

caer los camarones y tapar. Déjalos reposar en el agua caliente durante 30
segundos. Escurrir el agua.
Coloque los camarones en un recipiente limpio y no reactivo.
4. Agregue la cebolla, el perejil, el aceite, la sal y la pimienta. Reserva 5

minutos.
5. Combine la mayonesa, la salsa de tomate y 2 cucharadas de jugo de

limón. Agregue a los camarones y sirva sobre hojas de lechuga con
galletas saladas.
COCKTAIL DE OSTRAS
Cóctel de ostras
Las ostras que tenemos en Colombia son diminutas . Compramos las

ostras sin cáscara en bolsas de una libra en su jugo cuando es temporada
de ostras . Los pescadores colombianos dicen que no debemos comer
mariscos en los meses que no llevan una "r" en español, que son mayo,
junio , julio y agosto , porque son los meses de reproducción . También
puede utilizar grandes en el caparazón . Simplemente prepare la salsa
para condimentar con todos los ingredientes excepto las ostras y su jugo,
y vierta una cucharadita de salsa encima de cada ostra.
1 libra de ostras sin cáscara, en su jugo

¾ taza de salsa de tomate
¼ de taza de jugo de lima
¼ de cucharadita de salsa Tabasco Sal
1. Coloque las ostras y el jugo en un recipiente no reactivo. Agregue la

salsa de tomate, la cebolla, el jugo de lima, el perejil, el Worcestershire, el
ajo, la pimienta y la salsa Tabasco y mezcle bien.
2. Pruebe y agregue de ¼ a ½ cucharadita de sal, según su gusto y la

salinidad de las ostras.
3. Refrigerar y servir frío sobre hojas de lechuga y con galletas saladas.
ESTOFADO DE CORVINA AL COCO
Etouffee de pescado
2 porciones
Aquí tienes un plato de pescado típico de la costa del Pacífico para dos.
Por supuesto , puede prepararlo para muchos más , pero para mí , el
marisco es la comida ideal para una "cena para dos". Pruébalo: ¡el coco y
el pescado van muy bien juntos y algunos los consideran afrodisíacos!
1 cucharada más ½ cucharadita de pasta de ajo (página 166)

1½ a 2 libras de filetes de corvina (2 grandes) u otro pescado blanco firme
¼ taza de pimiento morrón rojo rallado
½ cubo de caldo de pescado
2½ tazas de leche de coco (recién hecha, página 107 o enlatada)
½ de un plátano verde, pelado, cortado en cuartos a lo largo y en trozos de 2
pulgadas de largo
1. Frote ½ cucharadita de pasta de ajo y ¼ de cucharadita de sal en los

filetes de pescado. Dejar reposar en el frigorífico de 15 a 30 minutos.
2. En una sartén grande y profunda a fuego medio, coloque el aceite.

Agregue la cebolla, el pimiento rojo, el ajo restante, el cubo de caldo,
la sal restante, la pimienta y el color, y saltee durante 5 minutos.
3. Mezcle la leche de coco y la harina hasta obtener una consistencia suave.

Luego agregue la mezcla de leche de coco y los plátanos a la sartén y cocine
a fuego lento durante 15 a 20
minutos. Los plátanos casi estarán listos; si los prueba, se sentirán
sensibles casi hasta el centro.
4. Agregue los filetes de pescado y cocine a fuego lento durante 5 minutos

más. Para servir retirar los plátanos de la salsa y dividirlos en 2 platos.
Transfiera cada filete de pescado con cuidado a la fuente. Cubre con la
salsa y disfruta. Puede servir esto con arroz blanco a un lado.
LANGOSTA AL CARBON
Langosta a la Parrilla
2 porciones
La langosta ha sido la comida favorita de mis hijas . Puedo recordar

como si fuera ayer cuando Isabella era una niña pequeña en las Islas del
Rosario, donde cargaba a los animales vivos por sus “bigotes” para que
se cocinaran y comieran tan rápido como los atrapaban . Normalmente
están atrapados en cajas de malla de alambre o jaulas que se dejan caer
y se mantienen en la superficie del fondo del océano. Todos los días, se
traían langostas para cocinar y comer frescas.
1 cebolla cortada por la mitad

1 zanahoria cortada por la mitad
1 cebolleta entera
4 hojas de laurel
1 cucharadita de granos de pimienta enteros
2 langostas vivas enteras (el tamaño depende de su apetito)
2 cucharaditas de ajo machacado
¾ cucharadita de mostaza preparada
¼ de cucharadita de patacones de pimienta (página 143), para servir
Arroz de coco blanco o integral (páginas 111-112), para servir
Ensalada de tomate y cebolla, para servir
1. En una olla grande ponga 4 litros de agua, la cebolla, la zanahoria, el

cilantro, la cebolleta, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Llevar
a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
2. Agregue las langostas vivas y cocine hasta que se pongan rojas,

aproximadamente 8 minutos.
3. Sáquelos de la olla, córtelos por la mitad a lo largo de la cabeza a la
cola y deseche el tomalley verde y el hígado.
4. En una cacerola pequeña ponga la mantequilla, el ajo, el perejil, la

mostaza, la sal y la pimienta y cocine a fuego lento durante 2 minutos.
5. Unte esta mezcla sobre la carne y la cabeza de la langosta y cocine con

el lado cortado hacia abajo sobre las brasas hasta que se doren.
6. Sirva con patacones, arroz con coco blanco o integral y ensalada de

tomate y cebolla.
LANGOSTA AL COCO
Langosta en Salsa de Coco
2 porciones
La salsa para esta receta se puede usar con muchos tipos de mariscos:
camarones, langostinos, calamares, cangrejos de río y más. ¡Solo elige
tu favorito y disfrútalo!

1 cebolleta entera
4 hojas de laurel
2 langostas vivas enteras (el tamaño depende de su apetito)
1 cucharada de pasta de ajo (página 166)
¾ taza de leche de coco (recién hecha, página 107 o enlatada)
1 cucharada de harina
½ cucharada de jugo de lima
Ensalada, para servir
1. En una olla grande ponga 4 litros de agua, la cebolla, la zanahoria, el

cilantro, la cebolleta, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Deje
hervir, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
2. Agregue las langostas vivas y cocine hasta que se pongan rojas,

3. Sáquelos de la olla, córtelos por la mitad a lo largo de la cabeza a la
cola y deseche el tomalley verde y el hígado.
4. En una sartén grande coloque la mantequilla, la cebolla picada, el ajo,

la sal y la pimienta y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
5. Mezcle bien la leche de coco y la harina hasta obtener una consistencia

suave. Suba el fuego a alto, agregue las langostas, la leche de coco
preparada, el perejil y el jugo de lima y cocine a fuego lento durante 5
minutos más.
6. Retire las langostas y continúe hirviendo a fuego lento para reducir la

salsa a la mitad, aproximadamente 5 minutos.
7. Sirva con patacones y ensalada.

MUELAS DE JAIBA
Tenazas de cangrejo
2 porciones
Las pinzas de cangrejo se pueden comprar congeladas y son ideales

para tenerlas a mano para una visita inesperada; vienen precocinados a
menos que compre los cangrejos vivos . Son muy elegantes y dan la
impresión de que has preparado una comida muy especial para los
invitados a los que quieres impresionar . Encontré esta receta en el
menú del Restaurante Pacífico en Cali y me mostraron cómo se hacía.
¡Aquí va!
2 libras de pinzas de cangrejo precocidas, descongeladas si están congeladas

y enjuagadas
1 cucharadita de perejil picado, más extra para servir (opcional)
¼ cubo de caldo de mariscos
1. Coloque las garras en una sartén grande para saltear. Enciende el

fuego a medio y caliéntalas durante 2 minutos.
2. Agregue la mantequilla, mezcle y cocine 2 minutos más.

3. Agregue la pasta de ajo, el perejil y el cubo de caldo de mariscos y
cocine por 3 minutos más.
4. Espolvoree con más perejil si lo desea y sirva.
PESCADO A LA CRIOLLA
Pescado criollo
4 porciones
¡Otro trabajo para tu pescadero ! Compre su pescado de frente , pero

limpio , destripado y sin escamas . Este es un pescado típico de la costa
caribeña con salsa criolla; queda muy bien sobre arroz blanco. Prepara los
filetes de la misma manera si lo prefieres: sofríelos en dos cucharadas de
aceite en lugar de freírlos; de lo contrario, siga las mismas instrucciones.
5 libras (4 individuales) de pescado como el pargo rojo, limpios, destripados

y sin escamas
2 cucharaditas de color * o Sazón Goya con Azafrán
2 cucharaditas de curry en polvo
GUISO
2 tazas de cebolla en rodajas, de ¼ de pulgada de grosor
1½ tazas de tomates en rodajas, de ¼ de pulgada de grosor
1 cubo de caldo de pescado
Una pizca de curry en polvo
1. Asegúrese de que se hayan quitado todas las escamas del pescado
pasando las manos sobre ellas desde la cola hasta la cabeza. Haga 3 o 4
cortes a lo largo de los lados de la piel de cada pescado; deben llegar hasta
los huesos.
2. Combine el jugo de lima, Worcestershire, ajo, colorante y curry en
polvo, y frote la mezcla dentro de los cortes y en la panza del pescado.
3. Tapar y reservar en el frigorífico durante 15 minutos o hasta que esté

listo para freír.
4. Caliente el aceite en una sartén grande o wok a fuego medio a 350 ° F.
5. Echar con cuidado el pescado en el aceite y freír durante 2 minutos.

Dar la vuelta y freír durante 2 minutos más.
7. Mientras se fríe el pescado, en otra sartén grande PREPARAR EL

GUISO. Coloque el aceite, la cebolla, los tomates, el ajo, el color, el
cubo de caldo, la sal, la pimienta y el curry en polvo, a fuego medio y
cocine por 12 minutos.
8. Cuando todo el pescado esté frito, colocarlo en la salsa de guiso y

terminar de cocinar, 5 minutos por cada lado. Sirva caliente, con arroz
blanco.
PESCADO AL COCO
Pargo de coco
4 porciones
La salsa de coco en esta receta es tan buena que podrías prepararla

sola para acompañarla con arroz. Si desea hornear o asar el pescado en
lugar de freírlo, siga adelante: hornee a 450 ° F durante ocho minutos
por cada lado o ase durante cinco minutos por cada lado ; de lo
contrario, siga el resto de las instrucciones. Si desea preparar filetes de
pescado, puede preparar menos salsa o más de cuatro filetes grandes.
5 libras (4 individuales) de pescado como el pargo rojo, limpios,

destripados y sin escamas
1 taza de cebolla en rodajas
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de ajo machacado
2 tazas más 1 cucharada de aceite para freír
½ cubo de caldo de pescado
½ cucharadita de curry en polvo
los huesos.
2. Combine la cebolla en rodajas, la cebolleta, el jugo de lima, el perejil, el

ajo y la sal, y frótelos dentro de los cortes y en la panza del pescado.
3. Tapar y dejar reposar en el frigorífico durante 15 minutos o hasta que

esté listo para freír.
4. Cuando esté listo para freír el pescado, retire la mezcla de cebolla del
pescado y escurra el jugo de lima. Deseche el líquido pero conserve el
resto.
5. Caliente 2 tazas de aceite en una sartén grande o wok a fuego medio

a 350 ° F.
6. Echar con cuidado el pescado en el aceite y freír durante 2 minutos.

8. Mientras se fríe el pescado, en otra sartén grande coloca la mezcla de

cebolla que le quitaste al pescado con la cucharada de aceite. Cocine a
fuego medio hasta que la cebolla esté traslúcida, unos 7 minutos.
Agregue la leche de coco, el cubo de caldo, el curry, el comino y la
pimienta. Cocine brevemente para mezclar los sabores.
9. Cuando todo el pescado esté frito, colocarlo en la salsa de coco y

terminar de cocinar, 5 minutos por cada lado.
PESCADO FRITO
Pescado Entero Frito
1 porcion
Esta es mi forma favorita de comer pescado ; servidos con cabeza y

rabo son un manjar. También nos comemos los ojos. Lo tenía todos los
domingos en la playa cuando era adolescente. Vendían el pescado con
plátanos y arroz de coco en pequeñas casas de madera en la playa .
Imagínense los vendedores ambulantes vendiendo mangos con sal y
pimienta, mamoncillos *, cocos con su agua y una pajita para beber de
ellos , y anunciando su “pescado del día ”, que en mi pueblo casi
siempre era mojarra , una especie de de tilapia. La mojarra y el pargo
rojo son los pescados fritos más populares en Colombia.
Una (1 a 1½ libra) de pargo o mojarra entero, limpios, descamados y

destripados
1½ cucharaditas de cebollín picado,
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de jugo de lima
2 rodajas de lima

los huesos.
2. Combine la cebolleta, el perejil, el jugo de lima y la sal, y frótelos

dentro de los cortes y en la panza del pescado.
3. Cubra y reserve en el refrigerador por 15 minutos o hasta que esté listo

para freír.
4. Caliente 2 tazas de aceite en una sartén grande o wok a fuego medio a
325 ° F.
5. Vierta con cuidado el pescado en el aceite y fríalo de 10 a 12 minutos .

7. Sirva con rodajas de lima.

PICADA DE CARACOL
Aperitivo de caracola
4 porciones
El caracol grande se encuentra en todas las costas de Colombia. Es muy

bueno para comer y las conchas son hermosas . Es un manjar y se dice
que tiene poderosas propiedades afrodisíacas . Como es un músculo
grande, es muy duro y hay que ablandarlo con un mazo. La gente en las
islas y regiones costeras golpea la caracola con una piedra y luego la
hierve a fuego lento durante dos horas.
Puede servir esto como aperitivo con tostadas, sobre lechuga como
ensalada o, simplemente, solo.
2 libras de caracol, limpias

1 cebolleta entera
4 hojas de laurel
¼ de cucharadita de salsa picante
1. Coloque la caracola sobre una superficie de trabajo donde pueda

golpearla con fuerza con una olla pequeña y pesada o una paleta de carne
por todos lados; esto lo suavizará.
2. Cubra con agua en una olla mediana y cocine a fuego lento con la
cebolla, la zanahoria, el cilantro, el cebollín, las hojas de laurel y los
granos de pimienta durante 2 horas. Alternativamente, puede cocinarlo
durante 40 minutos en una olla a presión con los mismos ingredientes de
caldo y suficiente agua para cubrir. Liberar la presión, abrir la olla y dejar
enfriar. Escurre el caracol y desecha el agua de cocción y las verduras.
3. Coloque la cebolla picada, el jugo de lima, el aceite de oliva, el cilantro,

el perejil, la pasta de ajo, la salsa inglesa inglesa, la sal, la pimienta y la
salsa picante en un recipiente no reactivo. Mezclar bien y reservar hasta
que el caracol esté listo.
4. Cortar la caracola en trozos de ½ pulgada y colocar en el bol con la salsa.

Mezclar bien y reservar en el frigorífico durante 30 minutos o hasta 8 horas
para que el caracol absorba los sabores.
VIUDA DE PESCADO
Viuda de pescado
4 porciones
Yo suelo servir este plato sin ñame ni calabaza . Si prefiere omitir

algunas de las verduras, simplemente aumente las otras. Por ejemplo,
utilizo tres cuartos de libra de yuca y papas en lugar de las que
mencioné . Este es un gran plato para preparar en las frías noches de
invierno ; es reconfortante y delicioso . El nombre de esta receta
proviene de la leyenda de un espíritu vestido de mujer que vivía
cerca del pueblo pesquero de Buenaventura y olía a pescado ; se les
aparecería a los hombres que engañaban a sus esposas .Diferentes
partes del país usan diferentes tipos de pescado , pero la receta
original es con bocachico, que es un pez gris de río migratorio.
2 a 3 libras de pescado blanco entero, limpio, escamado y destripado, o 4

filetes de pescado (6 onzas)
½ cebolla, cortada en cuartos
2 dientes de ajo
1 plátano verde pequeño *, pelado y cortado en trozos de 1½ pulgada
½ libra de yuca pelada *, cortada en cuartos a lo largo
½ libra (3 pequeñas) de papas peladas, cortadas por la mitad
½ libra de ñame * o ñame pelado, cortado en cubos de 1 pulgada
1 plátano macho pequeño maduro sin pelar *, cortado en trozos de 1½
pulgada
½ libra de calabaza pelada, cortada en cubos de 1 pulgada
pasando las manos sobre ellas desde la cola hasta la cabeza. Sazone el
pescado o los filetes frotándolos con aceite, cebollín, ajo y pimienta. Ponga
a un lado en el refrigerador hasta que esté listo para cocinar.
2. En una olla grande a fuego medio coloque 6 tazas de agua, la cebolla en

cuartos, el cilantro, los dientes de ajo, la sal y el comino. Deje hervir y
cocine a fuego lento durante 15 minutos.
3. Agregue el plátano verde, la yuca, las papas y el ñame, y cocine a fuego

lento tapado a fuego medio-bajo durante 20 minutos.
4. Agregue el plátano maduro y la calabaza y cocine a fuego lento durante

15 minutos más.
5. Si usa pescado entero, agregue y cocine a fuego lento tapado 15 minutos

más; si usa filetes, agregue y cocine a fuego lento tapado por 10 minutos
más.
6. Para servir, coloque 1 o 2 piezas de cada vegetal en cada plato. Coloca

el pescado encima, vierte el líquido de la olla y agrega de 1 a 2 cucharadas
de Hogao del Pacífico a cada uno.
7. Sirva con arroz blanco.

Aji dulce (small, sweet peppers)
Arepas con Huevo (Egg-filled Arepas), p.10
Masa para arepas

Flor de Jamaica (hibiscus flowers)
Arepas de Queso (Cheese Arepas), p. 13 with Chorizos, p. 61
Arepas de Maíz (Yellow or White Corn Arepas). 12

Bollos de Mazorca (Mazorca Cakes), p. 15
Deditos de Queso (Cheese Fingers), p. 20

Bollo Limpio (White Corn Cakes), p. 17 with Bufitarras (Spicy Beef
Sausages), p. 56
Buñuelos de Maíz (Corn Fritters), p. 19
(above) Pandebono, p. 29
(right, top) Ajiaco bogotano (Chicken and Potato Soup), p. 35
(right, bottom) Crema de Zapallo o Ahuyama (Cream of Pumpkin Soup), p.
37
Carne Desmechada (Stripped Beef), p. 58
Morcillas o Rellenas (Blood Sausages), p. 70, for sale on street

Posta Negra (Black Beef), p. 80
Pernil de Cerdo (Fresh Leg of Pork), p. 76
Seafood Cocktails
(left) Cocktail de Calamares (Squid Cocktail), p. 93
(right) Cocktail de Camarones (Shrimp Cocktail), p. 94

Empanaditas Vallunas (Beef and Pork Turnovers), p. 24
Pescado Frito (Fried Whole Fish), p. 102
Arroz con Fideos (Angel Hair Rice), p. 113
Arroz con Pollo (Chicken and Rice), p. 117

Arroz con Coco y Pasas Titoté (Brown Coconut Rice), p. 112
Plátano Asado (Oven-baked Plantains), p. 144
Chocolate Caliente (Hot Chocolate), p. 208
Bolas de Tamarindo (Tamarind Balls), p. 172
Moneditas de Plátano (Plantain Coins), p. 134!

Mango seller preparing fruit
Colombian Street Vendors
(top, left) Palenquera (fruit vendor from Palenque, Colombia)

(top, right) Plantains being fried by street vendor
(below) Selling sweets on the streets of Colombia

ARROZ
El arroz es la tercera cosecha de Colombia en extensión de tierra después del

café y el maíz, pero viene después de la papa en volumen de producción. Es
uno de los alimentos básicos más importantes del país, con un consumo per
cápita de alrededor de 40 kilos al año. El arroz ha comenzado a enriquecerse
recientemente con vitaminas y minerales. Cultivada en muchas partes del país,
la mayor producción se encuentra en los departamentos de Tolima, Huila y
Valle; también se cultiva en las regiones de los Llanos Orientales, Bajo Cauca
y Caribe. Cesar Martinez, un sembrador de arroz del Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT) en Colombia, me dijo que las principales
variedades de arroz cultivadas en Colombia son IR-22, CICA 8, Llanos 5,
Oryzica 1, Oryzica3, Selecta320, Progreso y Fedearroz50 y Tailandia. Sin
embargo, Fedearroz 50 es la variedad líder plantada en alrededor del 70 por
ciento del área arrocera de Colombia, principalmente debido a su alto potencial
de rendimiento y resistencia a las principales plagas y enfermedades de
insectos y buena calidad de grano. Este es un arroz blanco de grano largo que
se vende en bolsas y que no está precocido ni sancochado; se vende algo de
arroz sancochado, pero no mucho; también algo de arroz integral, pero su
consumo es muy limitado, principalmente para vegetarianos y personas con
mentalidad consciente de la salud.
La gente en Colombia ve el arroz como un alimento básico que se come todos

los días con el almuerzo y la cena y, a veces, incluso con el desayuno. El arroz
fue traído a las Américas desde China durante los años de la Conquista
española y ha sido adoptado como la fuente de alimento más importante del
país. Comer este simple grano de arroz blanco se transforma a diario en una
costumbre tan difícil de romper que incluso lo servimos junto con otros
alimentos con almidón como patatas y plátanos. Lo agregamos a nuestras
sopas, lo mezclamos con nuestros huevos fritos y lo servimos junto con carnes,
aves, frijoles y mariscos. Es una parte esencial de nuestra dieta y de nuestra
sociedad, porque es un alimento asequible para la mayoría. Entre las recetas de
arroz que se preparan en todo el país se encuentran el arroz de lisa o arroz de
salmonete seco, el arroz de chipi chipi o arroz de almejas pequeñas, arroz de
maíz, arroz con huevos, arroz tortuga, arroz armadillo, arroz cocodrilo, tamales
de arroz y más.
Vestimos, coloreamos y rodeamos el arroz con una amplia gama de
ingredientes, transformándolo de un blanco simple a tonos encantadores de
naranja o verde. Uno de los ingredientes principales en esta labor es el color *,
un condimento que proviene del
semilla de achiote * y da un color amarillo a rojo a nuestros platos;
puedes usar cúrcuma en su lugar.
La leche de coco es otro de los ingredientes aromatizantes que incluimos,

a veces muy sutilmente, como en el Arroz con Coco con Lentejas (página
114), y en ocasiones de forma más intensa como en el Arroz con Coco
Integral (página 112). Puedes preparar leche de coco o comprarla en lata;
asegúrese de que sea leche de coco y no crema de coco, que está
endulzada. Hierbas como el cilantro, especias como el comino *, el ajo y
la cebolla también se utilizan para potenciar el arroz en los diferentes
platos que preparamos. Se agregan pimientos rojos y verdes, vegetales
como judías verdes y guisantes, e incluso diferentes variedades de frijoles
para hacer comidas de un solo plato más sustanciosas que ofrecen un bajo
costo y una gran nutrición para la población más necesitada del país.
COCOS Y ELABORACIÓN DE LECHE

DE COCO
Los cocos vienen en todos los tamaños diferentes. Cuando vaya a comprar
uno, primero mire los tres agujeros en la parte superior para ver que no se
vean marrones, mohosos o abiertos, y huela para asegurarse de que huelan
fresco y no rancio . Segundo , agita el coco . Debería poder escuchar que
tiene mucha agua adentro.
En general, esto es lo que encontré que venía en cocos de diferentes pesos.
PESO (LIBRAS) AGUA (TAZAS) RENDIMIENTO TRITURADO

(TAZAS)
1¼ ⅓ 3
1½ ⅔ 3¼
PESO (LIBRAS) AGUA (TAZAS) RENDIMIENTO TRITURADO
(TAZAS)
3 1¾ 3½ to 4**
** Los cocos más grandes tienen más agua pero no mucha más carne de
coco.
PARA ELIMINAR EL AGUA DEL COCO:
Perfora uno de los tres agujeros en la parte superior del coco con un palo
puntiagudo o un picahielos limpio. Uno de ellos se perforará fácilmente.
Dale la vuelta y vierte el agua del interior del coco en una taza. Dejar de
lado.
PARA ABRIR Y QUITAR LA CARNE DE UN COCO
Coloque el coco entero en un horno a 400 ° F durante 3 minutos. Retirar

del horno; golpear fuerte con un martillo para abrirlo. Con la punta de un
cuchillo, saque la pulpa del coco. Pele la piel morena de la carne solo si
la receta lo requiere. En el caso de la leche de coco, no es necesario; en
el caso de Cocadas Blancas (pág. 175), lo es.
1 coco mediano, aproximadamente 1½ libras
1½ tazas de agua de coco de ese coco
2 a 3 tazas de agua caliente
PREPARACIÓN DE LECHE DE COCO:
Triturar o rallar la pulpa de coco; debe tener alrededor de 3½ a 4 tazas.

Colóquelo en una licuadora con el agua de coco y aproximadamente 1 taza
de agua caliente. Licue por 1 minuto. Vierta en un colador forrado con una
gasa sobre un tazón y presione para extraer toda la leche de la pulpa del
coco. Regrese la pulpa de coco a la licuadora y repita con las 2 tazas
restantes de agua caliente. Agregar
la leche de este prensado al primero. Repita con agua caliente adicional
si es necesario, para producir un total de 4 tazas de leche de coco.
Desechar la pulpa de coco y dejar la leche de coco preparada a un lado
en el refrigerador para la preparación del arroz.
NOTA: La leche de coco es perecedera; mantenga la leche de coco fresca

y las latas abiertas en el refrigerador durante 2-3 días o congélelas hasta
por 6 meses.
ARROZ ATOLLADO
Risotto de cerdo
8 a 12 porciones grandes (16 onzas)
El Arroz Atollado es un platillo típico de la región del Valle del Cauca

de Colombia. En cambio, se puede preparar con pollo. Solía viajar
alrededor de una hora a las afueras de Cali para obtener el mejor
atollado, donde lo preparaban sobre fogatas en un restaurante estilo
granja donde los niños podían correr, montar a caballo, saltar a través
de un pequeño río y tener mucho de diversion.
Para todos mis amigos que están constantemente a dieta, esta es una
de las mejores razones para romperla.
STOCK
5 a 6 huesos de costilla de cerdo
1 libra de carne de pierna de cerdo, cortada en dados de ½ pulgada
½ taza de tomate cortado en cubitos
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
HOGAO O GUISO
2 chorizos (página 61) o comprados en la tienda, rebanados de ½

pulgada de grosor
2 cucharadas de aceite (si es necesario)
1½ tazas de tomate pelado y finamente picado
1. PREPARAR EL STOCK: En una olla a presión, a fuego medio, dore

las costillas y el cerdo cortado en cubitos unos 3 minutos por cada lado.
Agregue 8 tazas de agua, la cebolla y el tomate picados, el ajo, las hojas
de laurel y el pimiento. Tape y cocine a presión durante 30 minutos.
Apague el fuego, libere la presión y abra.
2. Retirar las carnes del líquido y reservar. Colar el caldo y quitar la grasa.
Mide el stock; debe tener 8 tazas de líquido; si no, compensa la diferencia
con caldo de res o pollo. Reserva el caldo para usarlo más tarde (Paso 7).
3. Mientras se cocina el caldo: En una olla grande o caldero * a fuego

medio cocine los chorizos por 3 minutos. Si los chorizos liberan
demasiada grasa, retire la mayor parte y deje solo 2 cucharadas; si no se
libera suficiente grasa, agregue suficiente aceite para compensar la
diferencia.
4. Disminuya el fuego a medio-bajo y agregue la cebolleta, los tomates, el
ajo, el azúcar , el cubo de caldo, la sal, el comino y el color, y cocine de
15 a 20 minutos. Los ingredientes deben haberse mezclado hasta obtener
una consistencia de salsa.
5. Agrega el cilantro y retira del fuego. Reserva o continúa si tu caldo está

listo.
6. Regrese el hogao a fuego medio-alto y agregue el arroz y 2 cucharaditas

de sal; sofríe durante 2 minutos.
7. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue la carne de cerdo y 8 tazas de

caldo y cocine a fuego lento sin tapar durante 15 minutos; el arroz se
hinchará.
8. Agregue las papas y continúe cocinando por otros 15 a 20 minutos; las

patatas estarán cocidas y el arroz estará muy húmedo.
9. Espolvoree el cilantro, retire del fuego y sirva.
ARROZ
2 tazas de arroz blanco
1 libra de papas amarillas, peladas y cortadas en dados de ½ pulgada
ARROZ CON CEBOLLA DE NANDA
Arroz con cebolla de Nanda

8 porciones
Este arroz es un poco pegajoso, muy aromático y simplemente delicioso.

Las cebollas se doran y adquieren un sabor dulce pero sabroso que podría
seguir comiendo durante días. Esta es la receta de mi cuñada, que le hace a
mi hija Isabella. Es el plato favorito de Isabella. Puedes servirlo en formas
redondas, moldeado en vacío.
latas de atún, ya que mantendrá su forma. Sírvelo con carnes o aves de
corral a un lado, y tal vez unas chips de plátano frito (página 134).
3 tazas de cebollas finamente rebanadas
2 tazas de arroz
1. En una olla mediana a fuego medio, sofría la cebolla en el aceite.

Cocine de 20 a 25 minutos hasta que la cebolla se dore.
2. Agregue el arroz, la sal, el cubo de caldo de pollo y saltee 1 minuto.
3. Agregue 4 tazas de agua, revuelva y deje hervir. Cocine por 15 minutos,

o hasta que vea el arroz muy cerca de la superficie del agua.
4. Disminuya el fuego a bajo, tape y cocine por 20 minutos más.
5. Sirva.
ARROZ CON COCO BLANCO
Arroz con Coco Blanco

8 porciones
El arroz con coco es muy popular en las costas del Pacífico y el Caribe de
Colombia. Este arroz se sirve típicamente con pescado y otros tipos de
mariscos. En la ciudad de Cartagena de Indias se come casi todos los días
en lugar del arroz blanco que se come en el resto del país.
2 tazas de arroz
1. Caliente el aceite en una olla mediana a fuego medio.
2. Agregue el arroz, el azúcar y la sal y revuelva durante 2 minutos.
3. Agregue la leche de coco y deje hervir.
4. Después de unos 7 minutos, o tan pronto como vea el arroz en la

superficie y la mayor parte del líquido se haya evaporado, cubra la olla;
reduzca a fuego mínimo y cocine tapado por 20 minutos.
5. Sirva.
ARROZ CON COCO Y PASAS TITOTÉ

Arroz integral con coco
8 porciones
El nombre titoté se refiere a los rizos marrones que resultan después de

que la leche de coco se cuece el tiempo suficiente para “cuajar” y
separarse. Tiene un sabor a coco concentrado, tostado y aromático que
nada más iguala. Este es mi tipo de arroz favorito, y uno que mi madre me
prepara como cena de bienvenida a casa con Posta Negra (página 80) y
Torta de Plátano (página 148). Hoy en día se puede comprar el titoté en
frascos de vidrio; si los encuentra en su vecindario, pruébelos. Una media
taza de titoté comercial servirá para esta receta.
Este es nuestro arroz tradicional para las fiestas caribeñas. Y una que
tengo que preparar cada vez que estoy en Nueva York para alguna
ocasión festiva.

taza de pasas
2 tazas de arroz
1 cucharada de azúcar morena
1. En una olla mediana o caldero * a fuego medio vierta la leche de coco y

cocine de 15 a 20 minutos; la leche se reducirá hasta el punto de separarse
en aceite de coco y migas parduscas. Raspa el fondo de la olla tan pronto
como veas que la leche se ha convertido en aceite y continúa haciéndolo
hasta que las migajas se vean de color marrón claro. Estas migas se llaman
titoté.
2. Agregue las pasas y saltee en el aceite de coco y las migas durante 2

minutos, hasta que espese.
3. Agregue el arroz, el azúcar morena y la sal. Revuelva por 2 minutos.
4. Agregue 4 tazas de agua y deje hervir.
5. Tan pronto como vea el arroz en la superficie y la mayor parte del agua
se haya evaporado, cubra la olla; reduzca a fuego mínimo y cocine por 20
minutos.
6. Sirva.
ARROZ CON FIDEOS
Arroz Cabello De Ángel

4 porciones
De hecho, este es uno de los arroces más populares de todo el país;

encontrará que casi todos los colombianos lo tienen en su menú regular. ¡
A los niños les encanta porque la pasta del arroz se ablanda mientras se
cocina y les da algo para jugar mientras comen! Puedes prepararlo sin el
ajo
tienes niños quisquillosos como el mío; prefieren su arroz sin el sabor
aromático que le da el ajo. Me gusta tal como está, y a veces lo preparo con
caldo de pollo en lugar de agua y agrego una cucharada o dos de cilantro
picado justo antes de servir.
½ taza de pasta de cabello de ángel rota, en trozos de 1 pulgada
1 taza de arroz
2 dientes de ajo
1. En una olla pequeña a fuego medio, coloca el aceite y la pasta. Saltee

durante 2 minutos o hasta que la pasta se dore.
2. Agregue el arroz, el ajo y la sal y saltee 1 minuto.
3. Agregue 2 tazas de agua, revuelva y deje hervir a fuego medio. Cocine

unos 7 minutos, o hasta que vea el arroz muy cerca de la superficie del agua.
4. Disminuya el fuego a bajo, tape y cocine por 20 minutos más.
5. Sirva.
ARROZ CON LENTEJAS Y COCO
Arroz de Coco con Lentejas

8 porciones
¡El coco va bien con cualquier cosa, en lo que a mí respecta! Me encanta y

las lentejas también. Tenemos dos arroces típicos que preparamos con coco,
este y otro con guisantes (pág. 120). Ambos se sirven con ternera, carne
molida o bistec y plátanos preparados de todas las formas.
½ taza de cebolla blanca picada
1 taza de lentejas
2 tazas de arroz
1. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio.
2. Agregue la cebolla picada y saltee 2 minutos.
3. Agregue las lentejas y 1 taza de agua y cocine a fuego lento durante 30

minutos, o hasta que las lentejas se ablanden y absorban la mayor parte del
agua.
4. Agregue el arroz y la sal y revuelva por 2 minutos más.
5. Vierta la leche de coco y deje hervir.
6. Tan pronto como vea el arroz en la superficie y la mayor parte del líquido
se haya evaporado, cubra la olla; reduzca el fuego al mínimo y cocine por
20 minutos.
7. Sirva.
ARROZ CON MARISCOS

Arroz con Mariscos
8 a 10 porciones
Sirva esto a una gran multitud; sus invitados quedarán impresionados y

encantados. Es ideal para fiestas o reuniones. Tiene muchos ingredientes
pero es muy fácil de preparar. Haga que su pescadero prepare los mariscos
con anticipación y manténgalos congelados. Puedes agregar langostinos
grandes y mejillones para decorar
la parte superior si tiene una cena o almuerzo muy especial y elegante. Lo
solemos servir con plátanos, ya sean Tajadas de Plátano dulces (pág. 147)
o Patacones verdes fritos (pág. 143), y ensalada o pan.
2 cubos de caldo de pescado
½ cucharadita de color * orturmeric
1 ½ tazas de guisantes frescos
1 ½ tazas de frijoles verdes cortados en cubitos, de ¼ de pulgada en

cubitos
1 ½ tazas de zanahorias picadas, dados de ¼ de pulgada
¼ de taza de pimiento rojo cortado en cubitos, de ¼ de pulgada en

cubitos
Bolsa de 2 libras de mezcla de mariscos (camarones, calamares, pulpo,

almejas)
Tajadas de Plátano (página 147), o Patacones (página 143), para

servir
Ají de aguacate (página 156), para servir

1. En una olla grande a fuego medio, coloque 2 cucharadas de aceite y
el arroz ; sofríe durante 3 minutos . Agregue 1 cubo de caldo , curry ,
color y sal, y revuelva; sofría 3 minutos más.
2. Agregue 4 tazas de agua y los guisantes y deje hervir; continúe

cocinando durante 7 minutos o hasta que vea el arroz muy cerca de la
superficie del agua. Tape y cocine por 5 minutos más.
3. Mientras se cocina el arroz, EMPEZAR EL MARISCO: En una sartén

grande a fuego medio, coloque las 2 cucharadas de aceite restantes.
Agregue las judías verdes y las zanahorias y cocine de 5 a 7 minutos.
Agrega el pimiento rojo y cocina por 3 minutos más. Agregue las
cebolletas, el ajo, el color, el curry y el cubo de caldo restante y saltee de 3
a 5 minutos. Reduzca el fuego a bajo, agregue los mariscos, revuelva y
cocine tapado por 15 minutos. Dejar al descubierto..
4. Vierta la mezcla de mariscos en el arroz y, con uno o dos tenedores

grandes, dóblelo. Vuelva a tapar; cocine todo junto a fuego lento durante
20 minutos más.
5. Agregue el perejil y sirva con Tajadas de Plátano o Patacones y

Aguacate Ají.
ARROZ CON PIMENTÓN

Arroz con pimiento rojo
8 porciones
Esta es una forma muy conveniente de agregar verduras a la dieta de sus

hijos. En Colombia comemos arroz dos veces al día, por lo que agregarle
verduras es una forma de presentarles a nuestros hijos de una manera
suave y sutil.
2 tazas de pimiento rojo cortado en juliana

2 tazas de arroz
4 tazas de caldo de verduras
1. En una olla mediana a fuego medio , coloca el aceite . Agrega las

cebollas y saltea por 2 minutos; agregue los pimientos rojos, el arroz y
la sal y saltee 2 minutos más.
2. Agregue el caldo y deje hervir.
3. Tan pronto como vea el arroz en la superficie y la mayor parte del

líquido se haya evaporado, cubra la olla; reduzca a fuego mínimo y cocine
tapado por 20 minutos.
4. Sirva.
ARROZ CON POLLO
Pollo y arroz
8 a 10 porciones
Arroz con Pollo es uno de nuestros alimentos básicos; Creo que lo

teníamos todos los sábados para el almuerzo o la cena. Es lo que los
cocineros dejan preparado con anticipación para que la familia pueda
comer cuando están libres los fines de semana y, por lo tanto, solo hay un
plato para recalentar. ¡También es lo que muchas familias sirven cuando
tienen muchos niños que alimentar!
POLLO Y STOCK
4 pechugas de pollo enteras, sin huesos, sin piel
2 cebollas medianas, cortadas por la mitad
1 zanahoria en cuartos
1 pimiento rojo, cortado en cuartos

6 dientes de ajo
1 cucharada de Sazón Goya con Azafrán
¼ de cucharadita de pimienta negra
RELLENO DE VERDURAS PARA EL ARROZ
1½ tazas de zanahoria picada
1½ tazas de ejotes cortados en cubitos
1 taza de pimiento rojo cortado en cubitos
1 taza de guisantes verdes
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharada de salsa de soja
½ cucharada de azúcar
ARROZ
2 tazas de arroz
4 tazas de caldo de pollo
½ receta de Hogao del Pacífico (página 165) o Del Caribe (página 164)
COCINAR EL POLLO Y PREPARAR EL STOCK:
1. Coloque el pollo, 7 tazas de agua, la cebolla, la zanahoria, el pimiento

rojo, el cilantro, el ajo, el cubo de caldo, el Sazón Goya y el pimiento en
una olla grande de 5 a 7 cuartos de galón y deje hervir. Cuando el agua
hierva por completo, tapa la olla y apaga el fuego. Deje las pechugas en la
olla tapada durante 20 minutos, no pique ni abra la tapa. Pasados los 20
minutos, retirar las pechugas del caldo, enfriar y triturar. Deja el pollo a un
lado; cuele el caldo para su uso posterior.
PREPARA EL RELLENO DE VERDURAS:
2. En una sartén de 14 pulgadas, a fuego medio vierta el aceite, agregue las

cebollas picadas y cocine por 5 minutos. Agrega la zanahoria, las judías
verdes, el pimiento rojo y los guisantes; sofría de 3 a 5 minutos más.
Agregue el cilantro, la pasta de tomate, el ajo, Worcestershire, la salsa de
soja, el azúcar, el cubo de caldo, la sal y la pimienta y cocine por 15
minutos.
PREPARA EL ARROZ:
3. En una olla de 5 a 7 cuartos a fuego medio alto vierta el aceite. Agrega el
arroz, la sal y el color y sofríe durante 2 minutos. Agregue las verduras,
mezcle bien y cocine durante 3 minutos. Verter el caldo y llevar a ebullición.
Tan pronto como vea el arroz en la superficie y la mayor parte del agua se
haya secado, después de unos 7 minutos, cubra la olla; reduzca a fuego
mínimo y cocine tapado por 20 minutos.
4. Destape, agregue el pollo, el cilantro y el hogao mezclando con 2

tenedores grandes con cuidado para mantener el arroz esponjoso y sirva.
CONSEJO: Puede utilizar verduras congeladas.
ARROZ CON ZANAHORIA
Arroz con zanahoria 8 porciones
Esta receta es otra para hacer que los niños coman verduras.
1½ tazas de zanahoria rallada
2 tazas de arroz
4 tazas de caldo de verduras
1. En una olla grande a fuego medio, coloca el aceite. Agrega las cebollas y
saltea por 2 minutos; agregue la zanahoria, el arroz y la sal, y saltee 2
minutos más.
2. Agregue el caldo y deje hervir.
3. Tan pronto como vea el arroz en la superficie y la mayor parte del

líquido se haya evaporado, cubra la olla; reduzca a fuego mínimo y cocine
por 20 minutos.
4. Servir.
ARROZ DE CAMARÓN
Arroz con camarones

8 porciones
Normalmente, este arroz se prepara con camarones secos. No la variedad

pequeña, sino la de tamaño mediano, alrededor de 1 a 1½ pulgadas de
largo. Esto los hace más fáciles de pelar. Los camarones secos se cuecen a
fuego lento durante 15 minutos, se sacan del agua, se pelan y se reservan
para cocinar con el arroz. Las cáscaras se mezclan con el agua de cocción
para hacer el caldo que se usa para cocinar el arroz. Es un plato tradicional
de la Semana Santa de Pascua; esa es la época del año en que se pueden
encontrar camarones secos en los mercados. Aquí lo preparé con
camarones frescos porque son más fáciles de encontrar, pero si te
encuentras con camarones secos solo sigue la receta y reduce la cantidad
de camarones a la mitad.
2 libras de camarones frescos con cáscara
1 cubo de caldo de camarones o mariscos
2½ tazas de arroz
⅓ taza de aceite
1½ cucharada de puré de ajo
½ taza de pimiento rojo picado
½ taza de zanahoria rallada
1 taza de tomate pelado, sin semillas y cortado en cubitos
3 cucharadas de ají dulce picado * (pimiento verde dulce)

½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de salsa Tabasco (opcional)
1. Lavar y pelar los camarones y reservar en el frigorífico. Coloque las

conchas en una olla grande con 6 tazas de agua y el cubo de caldo; cocine
a fuego lento durante 15 minutos. Dejar enfriar. Triturar en una licuadora
por 1½ minuto, pasar por un colador muy fino. Desechar las cáscaras y
reservar el caldo.
2. Lavar el arroz y escurrir bien.
3. En una olla grande o caldero * a fuego medio coloca el aceite. Agrega

la cebolla verde y sofríe durante 2 minutos. Continuar con el ajo, el
pimiento rojo y la zanahoria y sofreír 3 minutos más. Agrega los tomates,
el ají dulce, el perejil, la sal y la pimienta negra, y sofríe 10 minutos más.
Agregue los camarones y Tabasco si lo desea; revuelva y saltee durante 5
minutos. Agrega el arroz y revuelve.
4. Vierta el caldo en la mezcla de verduras y camarones y cocine a fuego

lento hasta que vea el arroz muy cerca de la superficie del líquido.
5. Tape, baje el fuego al mínimo y cocine por 20 minutos.
6. Destape y sirva.
ARROZ DE FRIJOL DE CABECITA NEGRA

Arroz con guisantes de ojos negros
10 porciones
Aquí tenemos el otro plato de arroz que hacemos con frijoles y coco.
Es muy bueno y puede ser una comida de un solo plato por sí solo.
½ libra de guisantes secos

2 tazas de arroz
1. Coloque los frijoles y 1¼ tazas de agua en una olla mediana a fuego

medio-bajo. Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos, o hasta que
los frijoles se ablanden y absorban la mayor parte del agua; reduzca el
calor si el agua se evapora demasiado rápido. Escurrir y reservar.
2. En otra olla mediana coloque la leche de coco y cocine a fuego lento.

Agrega el arroz, la sal y los frijoles escurridos. Cocine a fuego lento sin
tapar a fuego medio durante 5 a 7 minutos o hasta que vea el arroz muy
cerca de la superficie del líquido.
3. Reduzca el fuego a bajo, tape y cocine por 20 minutos.
4. Sirva.
ARROZ MIXTO
Arroz con Pollo, Mariscos y Cerdo

6 a 8 porciones
Este arroz mixto se sirve tanto como Arroz con Pollo (página 117) en las
zonas costeras de Colombia, donde abundan los mariscos durante todo el
año. Es una comida abundante que se puede preparar con o sin chorizo
(página 61). En su preparación se utilizan a veces carne seca de res y

cerdo, así como gallinas camperas en lugar de pollo. Hoy en día, sin
embargo, esta es la forma en que se prepara con mayor frecuencia.
4 tazas de caldo de pollo o agua

2 cucharaditas de color * o cúrcuma
1½ tazas de guisantes frescos
2 tazas de zanahoria picada, dados de ¼ de pulgada
2 tazas de ejotes, cortados en cubitos, de ¼ de pulgada
1 pechuga de pollo entera, cruda y deshuesada, cortada en cubitos

(aproximadamente 2 tazas)
2 chorizos, rebanados de ¼ de pulgada de grosor (aproximadamente 1½

tazas)
¼ de libra de jamón cortado en cubitos, cubos de ¼ de pulgada
1½ libras de camarones, cortados en trozos de ½ pulgada si son demasiado

grandes
1. En una olla mediana a fuego medio, coloque el arroz, el caldo de pollo,

la sal, 1 cubo de caldo, 2 cucharadas de aceite y 1 cucharadita de color.
Lleva a ebullición, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento
durante 10 minutos, o hasta que veas el arroz muy cerca de la superficie
del agua. Agregue los guisantes, tape y reduzca el fuego a bajo. Cocine
por 15 minutos y reser
2. En una sartén grande a fuego medio, coloque las 3 cucharadas de aceite
restantes. Agrega la cebolleta, la cebolla y el ajo, y sofríe durante 5
minutos. Agrega las zanahorias, las judías verdes, el cubito de caldo
restante y 1 cucharadita de color, y el comino, y cocina por 10 minutos
más. Luego agregue el pollo y el chorizo; revuelva, tape y cocine por 5
minutos. Destape la olla y agregue el jamón y los camarones; revuelva y
saltee durante 5 minutos más.
3. Agregue esta mezcla al arroz y continúe cocinando a fuego lento durante

10 minutos.
4. Agregue el perejil y sirva.

GUARNICIONES
Este capítulo incluye algunas de las mejores recetas del mundo . Nuestra
amplia selección de guarniciones incluye plátanos * en muchas formas ,
papas amarillas y blancas, frijoles y yuca o mandioca, deliciosas y ricas en
calorías pero también muy ricas en fibra y sabor. Los comemos dos veces al
día, e incluso juntos en la misma comida . Por ejemplo , podríamos comer
pollo con papas y plátano , o carne de res con frijoles y plátano . Estos son
productos básicos en todo el país, con variaciones regionales. Se puede ver
la diferencia entre frijoles antioqueños y frijoles rojos del Caribe ; los
plátanos en la costa se sirven con queso blanco de granjero rallado ,
mientras que en otras partes del país se sirven solos; los patacones son muy
finos y crujientes en la costa, y pequeños y más gruesos en la región andina.
Las tostadas o plátanos gigantes son un manjar del departamento del
Pacífico sur del Valle del Cauca . Las bolitas de yuca con azúcar y las
empanizadas son otro buen ejemplo. Solo tomo uno de estos al día, pero lo
saboreo y lo como como si fuera trufa fresca o foie gras. Para mí, nada se
compara con la dulzura de un plátano maduro, la ternura de una buena yuca
o la consistencia picante de los frijoles y las lentejas.
El arroz siempre se sirve junto con las guarniciones , por lo que tiene
todo un capítulo para sí mismo. Hoy en día pocas personas piensan en una
comida con dos carbohidratos , pero en Colombia esto es imprescindible .
Ninguna comida está completa sin la guarnición y el arroz . En las zonas
amazónicas , se sirve mucha yuca guisada a un lado, y los plátanos verdes
fritos se sirven con pescado. Las papas provienen de la zona andina, pero se
sirven en todo el país. Por lo general, se hornean y en guisos o sopas en los
Andes, y se fríen en las regiones costeras. Las Papas Chorreadas (pág. 137)
provienen del departamento de Boyacá pero fueron adoptadas por el resto
del país y son las favoritas de todos. La yuca es un cultivo que se cultiva en
todas partes , pero es en la zona atlántica donde elaboramos la mayor
variedad de productos. Sin embargo, el almidón de yuca se desarrolla y usa
mejor en los departamentos de Viejo Caldas y alrededor del área.
Disfrute preparando estas abundantes recetas que pueden agregar un
toque de internacionalidad a una comida . Por ejemplo , agregue unas tiras
de plátano frito a un filet mignon y sírvalas sobre puré de papas ; o sirva
pasteles de plátano en miniatura en un cóctel . Viste un filete de pescado
con patacones muy finos y crujientes y decóralos con unas rodajas de lima.
La yuca ahora se vende pelada y lista para freír, así que intente preparar un
poco y páselo en una fiesta con un poco de crema agria; Verás que serán la
comidilla de la fiesta. Un evento al aire libre también se puede revivir con
los aborrajados dulces y salados . Trate de hacerlos del tamaño de un
bocado la primera vez para que la gente no tenga miedo de probar cosas
nuevas.
ABORRAJADOS
Aborrajados de Platano y Quesos
8 a 12 unidades
Los aborrajados son una delicia de plátano dulce rebozado , frito y

relleno de queso . Después de comerlos , nunca los olvidará . También
se puede colocar un poco de pasta de guayaba en el centro con el
queso. Mi primer encuentro con ellos fue en el campo de golf del Club
Campestre de Cali. Después, en todas partes donde se servían comidas
típicas las pedía. Algunas personas los preparan cortando primero el
plátano en tajadas (rebanadas cortadas al bies de ¼ de pulgada de
ancho ) y luego colocando el queso en el centro ; otros lo preparan
friendo todo el plátano y luego cortándolo por la mitad a lo largo y
haciendo un gran Aborrajado; otros lo preparan como ves aquí.
2 plátanos bien maduros

¾ libra de queso blanco (queso doble crema, queso campesino)
SALSA PARA CUBRIR
2 huevos
⅓ taza de harina
1 a 2 cucharadas de leche (si es necesario para diluir la masa)
1. Cortar los extremos de los plátanos y pelarlos; córtelo en trozos de 1½

pulgada. Vierta el aceite en una olla profunda y pesada y colóquelo a fuego
medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (alrededor de 350 ° F), agregue
los trozos de plátano y fría de 3 a 4 minutos. Retirar los trozos con una
espumadera y escurrir sobre toallas de papel.
2. Coloque un poco de plástico sobre la superficie de trabajo y esparza los
plátanos fritos sobre ella. Con la tapa de una olla o con un mazo, golpee
cada rebanada para adelgazarla hasta que tenga un grosor de ¼ de pulgada.
Si se rompen, no se preocupe.
3. Triturar o rebanar el queso. Las rodajas de queso deben tener

aproximadamente 1 pulgada de ancho por ½ pulgada de grosor y encajar en
las rodajas de plátano fino. Ponga un poco de queso en la mitad de cada una
de las rodajas de plátano macho diluidas y envuélvalas para formar una bola
en la palma de la mano. Con la punta de los dedos, presione para formar
una bola de forma ovalada.
LA SALSA PARA CUBRIR:

4. Mezcle los huevos, la harina, el azúcar y la sal con un batidor de varillas
hasta que tenga una textura suave, de la consistencia del suero de leche. Si
siente que está demasiado espeso agregue un poco de leche. De lo contrario,
déjelo como está.
5. Coloque los plátanos rellenos en la masa; voltea las piezas para cubrirlas
por completo.
6. Aumente la temperatura del aceite a 375 ° F. Fríe los buñuelos en tandas

para que no se toquen entre sí, durante 30 a 45 segundos o hasta que estén
dorados por todos lados.
7. Escurrimos bien al retirarlos del aceite para freír con una espumadera.
Coloque sobre toallas de papel para eliminar aún más el exceso de aceite.
Atender.
ARRACACHA FRITA
Arracacha frita
4 a 6 porciones
Arracacha * es una verdura andina como la yuca * o la yuca . Es

ligeramente dulce y tiene un color morado en el centro. Es una verdura
que los paisas (habitantes de las regiones de Antioquia y Viejo Caldas
de Colombia) cultivan y tienen como alimento básico.
1½ libras de arracacha entera *

2 tazas de aceite para freír Sal
1. Pelar la arracacha y cortar en cuartos a lo largo. Corte cada cuarto a lo

largo nuevamente en tiras de ½ pulgada, o en tiras de ¼ de pulgada si le
gustan los palitos más tostados y crujientes.
2. Coloque la arracacha en una olla mediana con 6 tazas de agua. Cubra,

deje hervir y cocine hasta que esté tierno con un tenedor,
aproximadamente 15 minutos. Escurrir bien y secar con toallas de papel.
3. Vierta el aceite en una olla profunda, mediana y pesada, y colóquelo a

fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (alrededor de 350 ° F),
agregue los trozos unos pocos a la vez y fríalos durante 2 a 3 minutos.
Retirar los trozos con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel.
4. Espolvoree inmediatamente con sal y sirva.

BANANITOS FRITOS
Bananos fritos
8 porciones
Esta receta se prepara mejor con lo que llamamos plátanos murrapo o

plátanos dedos de dama . Son pequeños , un poco más firmes y más
sabrosos que los plátanos más grandes . Pero los plátanos normales
también funcionarán bien en esta receta. Servimos plátanos horneados ,
frescos y fritos junto con muchos platos : sopas , sancochos , carnes y
frijoles. Normalmente no los servimos como postre, pero son tan buenos
que podrías servirlos con helado y te sentirías muy reconfortado.
1 cucharadita de aceite
12 plátanos de dedo de señora u 8 plátanos pequeños, pelados
8 cucharadas de azúcar morena clara
1 cucharadita de piel de lima rallada
1 cucharada de mantequilla, para hornear
1. Precaliente el horno a 425 ° F. Cubra ligeramente una sartén

antiadherente grande con el aceite y colóquela a fuego medio bajo. Agregue
la mitad de los plátanos, 2 cucharadas de mantequilla y espolvoree con 4
cucharadas de azúcar morena y la mitad de la cáscara de lima y el jugo.
Sofreír los plátanos, dando vueltas constantemente durante 5 minutos; se
cocinarán y la mantequilla y el azúcar crearán un caramelo. Baja el fuego si
tu caramelo se oscurece demasiado pronto. Repite con el resto de los
plátanos.
2. Retire los plátanos de la sartén y colóquelos en una bandeja para hornear.

3. Ponga pequeños trozos de mantequilla sobre los plátanos.
4. Hornee por 10 minutos y sirva.
BOLITAS DE YUCA APANADAS
Breaded Yuca Balls
1 dozen 2-inches balls
Estas bolas de yuca se comen solas o como parte de una comida. La

yuca es muy popular en Colombia y, como puedes ver, tengo muchas
recetas para ella.
2 libras de yuca pelada *, fresca o congelada

2 huevos enteros
1 taza de pan rallado
1. Corte la yuca a lo largo en trozos de 1 pulgada. Serán trozos en forma
de media luna, ya que la yuca es una verdura cilíndrica y generalmente
se corta en largos semicilindros. Retire el vástago central.
2. En una olla pequeña coloque la yuca y 3 cucharaditas de sal y cubra

completamente con agua. Cocine a fuego medio hasta que la yuca esté
tan suave que pueda insertar un cuchillo suavemente en ella, unos 20
minutos para una buena yuca. Debería sentirse como una papa cuando
esté lista.
3. Retire la yuca del agua. Espolvorear con la ½ cucharadita de sal

restante y triturar con un machacador de papas o pasar por un molino *
(molinillo de maíz).
4. Forme bolitas de aproximadamente 3 cucharadas de yuca machacada.
5. Batir los huevos en un tazón poco profundo. Coloca el pan rallado

en otro bol.
6. Sumerja las bolas primero en los huevos y luego en las migas.
7. Vierta el aceite en una olla profunda, mediana y pesada y colóquelo a fuego

medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (aproximadamente a 325 ° F),
agregue las bolas de yuca empanizadas unas pocas a la vez y fríalas durante 2
a 3 minutos. Retirarlos con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel.
8. Escurrir sobre toallas de papel y servir.

BOLITAS DE YUCA CON MELADO
Bolas Dulces de Yuca
3 docenas de bolas de ½ pulgada
¡Estas bolas de yuca se derriten en tu boca, con la dulzura amaderada

de la panela * y la canela! ¡Son el plato favorito de mi hermano Ed, y
uno que mi madre siempre le prepara cuando vuela a casa!

1 receta de Melado (página 191)
1. Corte la yuca a lo largo en trozos de 1 pulgada. Serán trozos en

forma de media luna, ya que la yuca es una verdura cilíndrica y
generalmente se corta en largos semicilindros. Retire el vástago central.

esté lista.
3. Retire la yuca del agua. Espolvorear con el ¼ de cucharadita restante

de sal y triturar con un machacador de papas o pasar por un molino *
(molinillo de maíz).
4. Forme bolas de aproximadamente 1 cucharada de puré de yuca.
5. Vierta el aceite en una olla profunda, mediana y pesada y colóquelo a

agregue las bolas de yuca y fríalas por
2 minutos. Retirarlos con una espumadera y escurrir sobre toallas de
papel. Deje enfriar de 2 a 3 minutos para fijar la forma.
6. Colocar en una fuente para servir y verter el Melado sobre ellos.

¡Disfrutar!
CARIMAÑOLAS DE CARNE O QUESO
Variación de Yuca de Carne o Queso
12 porciones
Las carimañolas son muy especiales para mí. Son el plato que comimos
en casa la noche que mi esposo les dijo a mis padres que nos casaríamos.
Es de Cali y en realidad no le gustan las carimañolas, pero valientemente
se las comió esa noche con mucha, mucha agua. Son muy populares en
todo el país, pero especialmente en las zonas costeras; en otras partes, se
llaman Pasteles de Yuca , como verás en la página 141 . Puedes
intercambiar los rellenos con otras carnes y hacer tus propias creaciones;
La yuca tiene un sabor neutro por lo que es muy adaptable.

RELLENO DE CARNE
¾ taza de cebolleta picada
½ cucharada de ajo picado
1/2 libra de carne molida
¾ de libra (2 tazas) de queso doble crema, rallado
Ají Antioqueño (página 155), para servir

de media luna, ya que la yuca es una verdura cilíndrica y generalmente
se corta en
largos, semicilindros. Retire el vástago central.

esté lista.
3. Mientras tanto, PREPARAR EL RELLENO DE CARNE: Caliente

el aceite en una sartén mediana, a fuego medio. Cocine la cebolleta, la
cebolla, el ajo, el cubo de caldo, el color, el comino y el pimiento durante
4 minutos. Agrega la carne, baja el fuego y cocina por 6 minutos más.
Mezcle bien con una cuchara de madera para asegurarse de que la carne
esté separada y no en trozos. Dejar enfriar.
4. Saque la yuca del agua. Espolvorear con la ½ cucharadita de sal restante

y triturar con un machacador de papas o pasar por un molino *.
5. Forme 12 bolitas de aproximadamente 3 cucharadas de yuca cada una.

Aplánelos en rondas de 4 pulgadas. Coloque 1 cucharada de relleno de
carne o 2½ cucharadas de queso rallado en el centro de cada bola de yuca
aplastada. Enrolla y presiona los lados para cerrar.

agregue las bolas de yuca y fría durante 3 a 4 minutos. Retirarlos con una
espumadera y escurrir sobre toallas de papel. Deje enfriar de 2 a 3 minutos
para fijar la forma. Sirve con Ají Antioqueño (pág. 155) o tal cual.
FRIJOLES ANTIOQUEÑOS
Frijoles Rojos Antioqueños
8 porciones
Estos son los famosos frijoles del pueblo de mi suegra . Usan frijoles
cargamanto *, que son frijoles manchados de color marrón, y carne de
cerdo. También se pueden utilizar frijoles rojos. La gente de Antioquia
solía comer estos frijoles todas las noches como guarnición de cada
comida.
1 libra de frijoles rojos (aproximadamente 2½ tazas)
1 libra de hueso o rabo de cerdo
GUISO
1½ tazas de cebollas verdes en rodajas *
1. Lave los frijoles con abundante agua y déjelos remojar cubiertos con
agua durante la noche.
2. Escurre los frijoles y desecha el agua de remojo. Coloque los frijoles,

el hueso de cerdo y 4 tazas de agua fresca en una olla a presión y cocine
por 30 minutos. También puede cocinar los frijoles en una olla normal
durante 2 horas y media, hasta que estén suaves pero no agrietados ni
blandos. Los frijoles deben estar blandos pero no demasiado blandos ya
que aún deben cocinarse con el guiso. Destape la olla a presión; a partir
de ahora lo usarás como olla habitual para esta receta.
3. Mientras se cocinan los frijoles, HACER EL GUISO: Coloque el aceite,
las cebolletas, los tomates, el comino y la sal en una sartén mediana y cocine
a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos.
4. Agregue el guiso y el cubo de caldo de pollo a los frijoles y cocine a

fuego medio-bajo hasta que los frijoles se ablanden por completo sin perder
su forma, aproximadamente de 45 minutos a una hora.
5. Pruebe la sal. Agrega el cilantro y cocina por 2 minutos más. Atender.

FRÍJOLES ROJOS DE
BARRANQUILLA
Frijoles Rojos de Barranquilla
8 servings
Los frijoles rojos hechos en mi ciudad natal de Barranquilla son muy

buenos. ¡Son regordetes, suaves por dentro, con una salsa rojo oscuro
que puedes comer solo ! Las verduras se procesan o mezclan hasta
obtener una consistencia suave para que se mezclen con la receta para
crear una salsa sedosa y muy sabrosa . Sírvelos con arroz y plátanos
dulces *; algunos incluso agregan carne molida . Cualquier tipo de
frijoles rojos servirá.
1 libra de frijoles rojos o pintos (aproximadamente 2½ tazas)

¼ de pimiento rojo
GUISO
6 ají dulce * sin semillas
7 dientes de ajo
4 cebolletas enteras
1 tallo de apio
¼ de pimiento rojo
1. Lave los frijoles con abundante agua y déjelos remojar cubiertos con
agua durante la noche.
2. Escurre los frijoles y desecha el agua de remojo. Coloque los frijoles y
4 tazas de agua fresca, el pimiento rojo, el cubo de caldo y el color en una
olla a presión grande y cocine por 30 minutos. También puede cocinar los
frijoles en una olla normal durante 2 horas y media, hasta que estén
suaves pero no agrietados ni blandos. Los frijoles deben estar blandos
pero no demasiado blandos ya que aún deben cocinarse con el guiso.
Destape la olla a presión y a partir de ahora la utilizará como olla normal
para esta receta.
3. Mientras se cuecen los frijoles, PREPARA EL GUISO: coloca el aceite,

los tomates, la cebolla, el cilantro, el ají dulce, el ajo, la cebolleta, el apio,
el pimiento rojo y la sal en un procesador de alimentos y procesa por 1
minuto. Retire y coloque en una sartén mediana y cocine a fuego medio-
bajo durante 12 a 15 minutos.
4. Agregue el guiso a los frijoles y cocine a fuego medio-bajo hasta que

los frijoles se ablanden sin perder su forma, aproximadamente de 45
minutos a una hora.
5. Pruebe la sal y sirva.

LENTEJAS DE ELVIRA
Lentejas de Elvira
8 porciones
Soy un gran amante de las lentejas , al igual que mis tres hijos . Los
frijoles y las lentejas son el único alimento que todos comemos . Aquí
está la receta del ama de llaves de mi madre durante más de veinte años.
Las lentejas se preparan con una salsa guiso muy sabrosa, que le da a las
lentejas de sabor suave un sabor abundante y una salsa espesa, marrón y
aterciopelada . En otras partes del país, como Nariño , se preparan con
papas en cubos de ¼ de pulgada y aún se sirven con arroz y plátanos.
1 libra de lentejas secas (aproximadamente 2 tazas)

¼ de pimiento rojo
1 cubo de caldo de verduras
GUISO
4 dientes de ajo
2 ají dulce sin semillas * (pimiento verde dulce) 1 tallo de apio, cortado
en trozos grandes
¼ de pimiento rojo
¼ de pimiento verde
1. Lavar las lentejas con abundante agua y colocar en una olla mediana con
4 tazas de agua, agregar ¼ de pimiento rojo, el cubo de caldo y el color;
cocine por 25 minutos a fuego medio-bajo. Las lentejas deben estar
blandas pero no blandas ya que aún deben cocinarse con el guiso.
2. Mientras se cuecen las lentejas, PREPARA EL GUISO: coloca el aceite,
los tomates, la cebolla, el ajo, las cebolletas, el ají dulce, el apio, los trozos
de pimiento rojo y verde, y la sal en un robot de cocina y procesa durante 1
minuto. Retire y coloque en una sartén mediana y cocine a fuego medio-
bajo durante 12 a 15 minutos.
3. Agregue el guiso a las lentejas y cocine a fuego medio-bajo hasta que las
lentejas se ablanden por completo sin perder su forma, aproximadamente
de 45 minutos a una hora.
4. Pruebe la sal y sirva.

MONEDITAS DE
PLÁTANO
Monedas y chips de platano
8 porciones
Las monedas y chips de plátano * son mejores cuando se cortan con

una cortadora de mandolina ; cuanto más delgados , mejor , ya que se
tostarán uniformemente y producirán un producto completamente
crujiente . Un plátano es muy útil si los cortas así . Estas fichas y
monedas se pueden utilizar para decorar muchos platos. En Colombia,
compramos las papas fritas en bolsas de papel blanco en las calles .
Cuando era pequeña, solíamos comprarlos en la entrada de los cines y
las escuelas . Todavía los conseguimos allí, y los que se venden en la
calle son los mejores, porque siempre son finos y crujientes.
1 plátano verde grande *

Sal al gusto
1. Cortar los extremos del plátano y pelar . Corte en rondas de ⅛ de

pulgada de grosor si hace monedas , y de ⅛ de pulgada de grosor por
tiras de 3 a 4 pulgadas de largo si hace chips.
2. Vierta el aceite en una olla profunda, mediana y pesada, y colóquelo

a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (alrededor de 350 °
F), agregue los trozos de plaintain uno por uno, para que no se peguen
entre sí, y fríalos durante 1 a 2 minutos o hasta que estén dorados .
Retirarlos con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel.
3. Agregue sal inmediatamente y sirva.

PAPA ABORRAJADA
Batter-Fried Potatoes
8 servings
Las papas fritas rebozadas son muy comunes en la región andina

más fría de Colombia. Sírvelos con Ají de Aguacate (pág. 156).
3 libras (alrededor de 18) papas pequeñas

MEZCLA
1¼ tazas de harina
1 huevo
1. Lave bien las papas. Cortar por la mitad a lo largo.
2. En una olla grande coloque 8 tazas de agua, sal y el cubo de caldo.

Llevar a hervir. Agregue las papas, tape y cocine a fuego lento durante 20 a
30 minutos o hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor.
Escurre las patatas y desecha el agua. Deje enfriar por 10 minutos.
PARA LA MEZCLA:
3. Coloque la harina, la sal, el color, el comino, el huevo y 1 taza de agua
en un tazón y mezcle con un batidor de varillas o un tenedor hasta que la
mezcla esté suave y sin grumos.
4. Vierta el aceite en una olla profunda y pesada, colóquelo a fuego

medio-alto y lleve a una temperatura de 350 ° F.
5. Sumerja las papas una a una en la masa y viértalas con cuidado en el
aceite.
6. Freír durante 3 a 4 minutos o hasta que estén dorados.
7. Escurrir sobre toallas de papel.
8. Servir con Hogao del Pacífico (página 165) o Ají Valluno (página 162).
PAPA SALADA
Papas saladas
4 a 6 porciones
Una preparación diaria muy común en las ciudades más frías de

Colombia, se prepara en casa con papas rojas redondas u ovaladas de
tamaño pequeño a mediano (alrededor de 1½ a 2½ pulgadas de largo);
el color es en parte rojo y en parte amarillo . Al igual que las papas
amarillas, tienen muchas hendiduras o ranuras. Use papas amarillas o
papas pequeñas para hornear si las rojas no están disponibles.
1 libra (aproximadamente 10) papas rojas muy pequeñas

1. Lave bien las patatas. No pelar ni cortar.
2. Coloque las papas en una olla pequeña con agua para cubrirlas apenas.
3. Agregue toda la sal, tape y baje el fuego a medio.
4. Cocine tapado hasta que toda el agua se haya evaporado,

aproximadamente de 30 a 45 minutos. Tenga cuidado de retirarlo del
fuego cuando el agua se haya evaporado pero antes de que las patatas se
hayan quemado.
5. Destape y revuelva las papas en la olla. La sal se adherirá a la piel de

las patatas.
6. Sirva.
PAPAS CHORREADAS
Papas en Salsa de Cebolleta
8 porciones
Estas papas son típicas del centro andino del país, preparadas con una
salsa cremosa y deliciosa. En la costa, donde no puedes encontrar las
cebolletas más gruesas *, lo preparamos con cebolletas y cebollas.
1½ libras de papas
2 tazas de cebollas verdes cortadas *, cortadas por la mitad a lo largo y luego
en trozos de 2½ pulgadas de largo
1½ tazas de tomates cortados en cubitos
½ cucharadita de comino molido
⅛ cucharadita de pimienta
½ taza de leche
½ taza de crema espesa o mitad y mitad
1 taza de queso de granjero blanco rallado * o mozzarella, rallado (6 onzas)
1. Lavar las patatas y pelarlas solo parcialmente. (De manera desigual,
aproximadamente la mitad de cada papa).
2. En una olla mediana coloque las papas y 1 cucharada de sal. Cubra con
agua completamente. Deje hervir y cocine hasta que las papas se sientan
blandas cuando las pinche con un cuchillo, aproximadamente de 15 a 20
minutos. Escurrir y reservar.
3. Mientras se cocinan las papas, caliente el aceite en una sartén grande a

fuego medio -bajo y saltee las cebolletas hasta que estén transparentes y
muy suaves, aproximadamente 8 minutos; agregue el ajo, revuelva y cocine
1 minuto. Agrega los tomates, el caldo
cubo, comino, la ½ cucharada restante de sal y pimienta. Revuelva y cocine
5 minutos más. Agrega la leche y la nata o mitad y mitad (tu elección ) y

cocina 2 minutos . Finalmente , agregue el queso , mezcle bien y cocine
tapado de 3 a 4 minutos o hasta que el queso se derrita.
4. Coloque las patatas cocidas en la salsa y sirva.

PAPAS RELLENAS
Papas rellenas
4 a 6 porciones
Estas patatas rellenas son una comida en sí y más. Básicamente son

puré de papas pero no completamente lisas, que se rellenan con un
relleno de huevo , arroz y carne antes de rebozarlas y freírlas . Son
muy típicos de las zonas más frías y del Pacífico.
2 huevos, a temperatura ambiente
3 libras (alrededor de 10) papas medianas
RELLENO DE ARROZ
⅔ taza de arroz
1. En una olla grande coloque 8 tazas de agua, la sal y los huevos. Llevar a
hervir.
2. Lavar y cortar en cuartos las patatas (con o sin piel ). Agregue a los
huevos, tape y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos o hasta que las
papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor . Escurre las patatas y los
huevos . Deseche el agua . Machaca las patatas con un tenedor o un
machacador de patatas ; deben ser gruesos . Pelar y cortar los huevos en
dados. Deje ambos a un lado para ensamblarlos más tarde.
3. Mientras se cocinan los huevos y las papas, PREPARA EL ARROZ: En

una olla pequeña coloca el arroz, 1¼ tazas de agua, el cubo de caldo, el
aceite, la sal y el color. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento
durante 10 minutos a fuego medio-bajo, o
hasta que veas el arroz muy cerca de la superficie del agua. Cubra y
baje el fuego a bajo. Cocine por 15 minutos. Dejar de lado.
4. PREPARA EL RELLENO DE CARNE: En una sartén mediana,

a fuego medio, coloca el aceite, las cebolletas, los tomates, el ajo, el
cubito de caldo, el color y el comino; sofríe durante 5 minutos.
Agregue la carne, baje el fuego a bajo y cocine por 10 minutos,
rompiendo la carne para quitar los trozos. Retirar del fuego, agregar
el arroz, los huevos cortados en cubitos y reservar.
5. Coloque todos los ingredientes de la masa para mojar en un tazón

mediano y mezcle con un batidor de varillas o un tenedor hasta que
la mezcla esté suave y sin grumos.
6. Forme bolas con media taza de puré de papas. Aplanar hasta que
tenga un grosor de ½ pulgada. Agrega 2 cucharadas de relleno al
centro y colócalas en la palma de tu mano. Cierre la mano y
presione con fuerza. Ruede con ambas manos para hacer esferas
uniformes.
7. Vierta el aceite en una olla profunda, mediana y pesada, y

colóquelo a fuego medio-alto para que alcance una temperatura de
350 ° F.
8. Sumerja las patatas una a una en la masa y viértalas con cuidado

en el aceite.
9. Freír durante 3 a 4 minutos o hasta que estén dorados por

completo.
10. Escurrir sobre toallas de papel.
11. Servir con Hogao del Pacífico.
RELLENO DE CARNE
¾ taza de cebolleta picada
½ taza de tomates pelados y cortados en cubitos
1 cucharada de ajo machacado
¾ cucharadita de color * o cúrcuma
¾ libra de carne molida
MEZCLA
1¼ tazas de harina
1 taza de agua
1 huevo
Hogao del Pacífico (página 165), por servir
PAPITA AMARILLA ASADA
Papas Amarillas Al Horno
4 porciones
Para mí, las papas amarillas son definitivamente las más sabrosas de
todas las papas; se utilizan para espesar muchas sopas. Son pequeños,
en general de ½ a 1½ pulgadas de diámetro , por lo que son muy
rápidos y fáciles de cocinar. Originarios de las regiones de los Andes,
estos nos fueron traídos por los incas. En su lugar, puede usar papas
doradas Yukon , pero el sabor no es exactamente el mismo ; en los
mercados latinos las puedes encontrar como papa amarilla peruana o
papa amarilla colombiana o criolla. Aquí las horneamos, pero también
las freímos ; se venden como chips de plátano en bolsas de papel
blanco en las calles de todo el país , pero especialmente en la parte
centro-sur.
1 libra (aproximadamente 8) papas amarillas pequeñas

2 cucharaditas de mantequilla
1. Lave y limpie bien las patatas; no pelar. Precalienta el horno a 350 ° F.
2. Coloque las patatas en un molde para horno y frótelas con mantequilla.

Espolvorea con sal.
3. Hornee por 30 a 45 minutos o hasta que estén tiernos.
4. Sirva.
PASTEL DE YUCA CON GUISO
Pastel de Yuca con Relleno de Guiso
24 porciones
Son similares a las Carimañolas (pág . 130 ), pero preparadas a la

manera de los habitantes de la región andina de Colombia. Se sirven
con ajíes (ver capítulo Salsas y Salsas, página 153) y se sirven como
aperitivos en fiestas al aire libre.
RELLENO DE CARNE
½ libra de cerdo, cortada en dados de ½ pulgada
½ libra de falda de res, cortada en dados de ½ pulgada
1 cebolla pequeña, cortada por la mitad
2 dientes de ajo
YUCA
2½ cucharadas de sal
1. Combine el cerdo y la ternera con sal, pimienta, comino y color. Dejar

2. En una olla a presión coloque 1½ tazas de agua, la cebolla, el ajo, el

cubo de caldo y las carnes condimentadas. Cocine a fuego medio-bajo
durante 30 minutos. Libere la presión y destape. Si usa una olla normal,
cocine de 2 a 3 horas o hasta que la carne de res y cerdo estén tiernas.
3. Mientras se cocinan las carnes, cocine la yuca y prepare el hog

de media luna, ya que la yuca es una verdura cilíndrica y generalmente se
corta en largos semicilindros. Retire el vástago central.
5. En una olla pequeña coloque la yuca y 2 cucharadas de sal y cubra

completamente con agua. Cocine a fuego medio hasta que la yuca esté tan
suave que pueda insertar un cuchillo suavemente en ella, unos 20 minutos
para una buena yuca. Debería sentirse como una papa cuando esté lista.
6. Mientras se cocina la yuca, PREPARE EL HOGAO O GUISO:

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio, agregue las cebollas
verdes, los tomates, el ajo, la sal, el comino y el color y cocine por 15 a 20
minutos o hasta que el sabor a cebolla se ha mezclado por completo.
Agrega el cilantro y retira del fuego. Dejar de lado.
7. Retire la yuca del agua. Espolvorear con la ½ cucharada de sal restante

y triturar con un machacador de papas o pasar por un molino *.
8. Retire las carnes del líquido y reserve el líquido de cocción. Pica las
carnes lo más pequeñas que puedas. Agregue al hogao.
9. Agregue las papas al líquido de la carne, tape y cocine por 20 minutos.

Las patatas se habrán cocido demasiado y algunas parecerán trituradas.
Así es como se supone que debe ser. Combínalos con la mezcla de hogao
y carne.
10. Forme 24 bolitas de aproximadamente 3 cucharadas de yuca.

Aplánelos en rondas de 4 pulgadas. Agregue de 1½ a 2 cucharadas de
mezcla de carne al centro de cada círculo de yuca aplanado. Enrolla y
presiona los lados para cerrar.
11. Vierta el aceite en una olla profunda, mediana y pesada y colóquelo a

agregue las bolas de yuca y fría durante 3 a 4 minutos. Retirarlos con una
para fijar la forma.
12. Sirva.
HOGAO O GUISO
1 taza de cebollas verdes picadas *
¾ taza de tomates pelados y cortados en cubitos
1½ cucharada de ajo picado
PAPAS
1 taza de papas rojas peladas y cortadas en cubitos, en dados de ½ pulgada
1½ tazas de papas amarillas peladas y cortadas en cubitos, en dados de ½
pulgada
PATACONES CON AJO Y LIMÓN
Rondas de Platano Frito con Ajo y Lima
8 a 10 patacones
El muy popular patacón se sirve cada vez que pides pescado en un

restaurante típico colombiano. En los hogares de todo el país, este plato
se come con mucha frecuencia . Este manjar se utiliza a veces como
cazo o salsa de patatas fritas. ¡Sírvelos con jugo de limón y salsa picante
para realzar la experiencia ! Cuanto más delgados los hagas , mejor
sabrán.
2 tazas de aceite
2 limones, en cuartos
1. Cortar los extremos de los plátanos y pelarlos. Cortar en trozos de 1½

pulgada.
2. En un recipiente poco profundo, vierta 1 taza de agua, el ajo y la sal, y

mezcle un poco con un tenedor. Dejar de lado.

agregue los trozos de plátano unos pocos a la vez y fría de 6 a 8 minutos.
(Si el aceite no cubre las piezas, freír durante 4 minutos, dar la vuelta y
dejar 4 minutos más). Retire los plátanos del aceite con una espumadera.
4. En la superficie de trabajo, coloque un trozo de film transparente,

coloque los trozos de plátano encima y cúbralo con otro trozo de plástico.
Con una olla pesada, presione bien los trozos de plátano, hasta que queden
muy finos (¼ de pulgada) y uniformes.
5. Sumerja cada rebanada fina en el agua de ajo durante un par de
segundos y vuelva a freír en el mismo aceite a 350 ° F durante 2 a 3
minutos por cada lado. Retirarlos con una espumadera y escurrir sobre
toallas de papel.
6. Agregue más sal si lo desea y sirva con rodajas de limón.

PLÁTANO ASADO
Plátanos al horno
6 porciones
Los plátanos al horno * son una buena guarnición que se puede

preparar con uno o dos días de anticipación . Manténgalos refrigerados
en bolsas selladas o papel de aluminio y vuelva a calentar colocándolos
en un horno precalentado a 375 ° F, envueltos en papel de aluminio
durante 15 minutos o hasta que alcancen la temperatura de servicio .
Los plátanos se consumen en todos los hogares del país casi todos los
días de la semana.
2 plátanos maduros *
2 cucharaditas de mantequilla ablandada
¼ de libra de queso blanco doble crema* (opcional)
¼ de libra de pasta de guayaba (opcional)
1. Los plátanos para este plato tienen que estar muy maduros, la cáscara
casi negra, pero aún así tienen que estar firmes al tacto. Cuando los
presiona suavemente, no deben sentirse blandos por dentro; si lo están, el
sabor será rancio y demasiado maduro. Si compra plátanos verdes y espera
a que maduren, puede tardar una semana más o menos. No los refrigere o
no madurarán bien. Es mejor comprar plátanos completamente maduros o
solo un par de días antes, ya que esto le asegura que no han sido
refrigerados y madurarán completamente sin volverse blandos.
2. Precaliente el horno a 350 ° F. Cortar los extremos de los plátanos y

pelarlos; dejar entero.
3. Coloque en una fuente para horno. Unte la mantequilla por todos los
plátanos. Cubra bien con papel de aluminio.
4. Hornee durante 20 a 30 minutos. Cuando retire el papel de
aluminio, los plátanos deben verse dorados y sentirse cocidos por el
centro.
PARA PLÁTANOS HORNEADOS SIMPLES:

5. Espolvoree el azúcar por todos los plátanos y hornee sin tapar por 5
minutos más o hasta que el azúcar se derrita y se vean ligeramente
dorados.
PARA PLATANOS CON QUESO:

5. Cortar los plátanos a lo largo, pero no del todo. Cortar el queso en tiras
de ½ pulgada de grosor. Colocar el queso en las ranuras de los plátanos y
espolvorear con el azúcar. Hornee sin tapar hasta que el queso se caliente
y se derrita, aproximadamente 8 minutos.
PARA PLATANOS CON QUESO Y GUAYABA:

5. Cortar los plátanos a lo largo, pero no del todo. Cortar el queso y la
pasta de guayaba en tiras de ½ pulgada de grosor. Colocar el queso y la
pasta de guayaba en las ranuras de los plátanos y espolvorear con el
azúcar. Hornee sin tapar hasta que el queso y la pasta de guayaba se
calienten y el queso se derrita, aproximadamente de 8 a 10 minutos.
PLÁTANOS EN TENTACIÓN O
CALADOS
Platanos Tentacion
6 porciones
No sé si llamar a esto una guarnición o un postre. En mi ciudad natal,

los servimos como parte de la comida ; en otros pueblos se sirven al
final de la comida como postre. ¡Ambos son perfectos!
⅔ taza de panela * o azúcar morena
12 clavos de olor
2 ramas de canela
2. Cortar los extremos de los plátanos y pelarlos. Corte cada uno en 4

trozos, de aproximadamente 1½ pulgadas de grosor.
3. En una cacerola pequeña y pesada coloque los trozos de plátano, 2 tazas

de agua, la panela, los clavos y las ramas de canela.
4. Cocine a fuego medio hasta que los plátanos estén muy suaves, el
agua se haya reducido y se haya formado un almíbar de color caramelo,
unos 15 minutos para
azúcar morena y 35 minutos para panela.
5. Sirva caliente o refrigere para servir frío. .

ROSCAS DE YUCA CON AZÚCAR
Anillos dulces de Yuca
1 docena de anillos de 2 pulgadas
Las roscas de yuca traen recuerdos de mi infancia, todos sentados a

la mesa con una cosa en común: a todos nos encantaban las roscas;
el resto de la comida no pudimos ponernos de acuerdo . Las roscas
son muy ligeras y dulces, y el azúcar de afuera es como música para
el corazón de un niño.

1¼ cucharadas de sal
1 taza de azucar
1. Corte la yuca a lo largo en trozos de 1 pulgada. Serán trozos en
forma de media luna, ya que la yuca es una verdura cilíndrica y
generalmente se corta en largos semicilindros. Retire el vástago central.
2. En una olla pequeña coloque la yuca y 1 cucharada de sal y cubra

esté lista.
3. Escurre la yuca y desecha el agua. Espolvorear con el ¼ de

cucharadita restante de sal y triturar con un machacador de papas o
pasar por un molino * (molinillo de maíz).
4. Forme troncos de 4 × ⅓ pulgadas de largo de aproximadamente 2

cucharadas de yuca.
5. Vierta el aceite en una olla profunda , mediana y pesada y colóquelo a

agregue los aros de yuca y fría por 2 minutos. Retirarlos con una
para fijar la forma.
6. Coloque en un plato para servir y espolvoree con el azúcar mientras esté

caliente. ¡Servir y disfrutar!
TAJADAS DE PLÁTANOS
Tiras de Plátano Dulce Frito con Queso y Azúcar
16 a 20 tiras
Si puedo citar al escritor colombiano, Plinio Apuleyo Mendoza, en su

sensacional historia sobre mi ciudad natal, Volver a Barranquilla:
En la casa de la familia más rica y antigua de la cuidad , se come

todo los días tajadas de plátano con arroz como en el ultimo tugurio de
Carrizal.
Explica claramente que todos los días en Barranquilla , tanto las

familias más antiguas y ricas como las de las chozas más lejanas y
pobres comen Tajadas de Plátano y arroz; todos tenemos una relación
muy estrecha con el plátano * incrustado en nuestra alma.
10 onzas de queso blanco de granjero, * rallado (1¼ tazas)
2. Cortar los extremos de los plátanos y pelarlos. Cortar al bies en rodajas

de ¼ de pulgada de grosor.
3. Vierta el aceite en una olla profunda , mediana y pesada , y colóquelo a
fuego medio -alto. Cuando el aceite esté caliente (alrededor de 350 ° F),
agregue los trozos de plátano y fríalos de 2 a 3 minutos . (Si el aceite no
cubre las piezas, freír durante 1 a 2 minutos por cada lado).
4. Retire los plátanos del aceite con una espumadera y escurra sobre papel
toalla.
5. Combine el queso y el azúcar. Ponga media cucharada en cada rebanada

y sirva.
6. Otra opción es enrollar y cerrar con un palillo y servir como entremeses.

TORTA DE PLÁTANO
Pastel de platano
8 porciones
La Torta de Plátano se prepara de varias formas . Una de ellas

consiste en cortar los plátanos * en tiras finas en lugar de cuadritos y
colocarlas en capas con el queso y la pasta de guayaba ; otro es
mezclar todos los ingredientes y luego agregar la mezcla a las tiras
de plátano; y este, que es más fácil de preparar. Use diferentes tipos
de moldes como moldes para tartas o moldes para mini muffins para
diferentes ocasiones.
4 very ripe plantains*

2 cups oil for frying 4 eggs
½ cup milk
4 tablespoons butter
2 teaspoon sugar
2 teaspoon salt
½ teaspoon vanilla extract
½ teaspoon ground cinnamon (optional)
1 pound (about ⅔ cup) guava paste, diced
½ pound (1¼ cups) grated white farmer’s cheese*, plus extra for topping
Butter and flour, for the baking pan
2 tazas de aceite para freír 4 huevos
½ taza de leche
½ cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de canela molida (opcional)
1 libra (aproximadamente ⅔ taza) de guayaba, cortada en cubitos
½ libra (1¼ tazas) de queso doble crema rallado *, más extra para cubrir
Mantequilla y harina, para el molde para hornear
2. Precaliente el horno a 350 ° F. Corta los extremos de los plátanos y
pélalos. Cortar en dados de ¼ de pulgada.

agregue los cubos de plátano y fríalos de 2 a 2½ minutos. Como son
pequeños, no pierdas de vista la sartén todo el tiempo y revuélvelos en el
aceite con la espumadera. Retirar los plátanos del aceite con la
espumadera y escurrir sobre papel toalla; dejar de lado.
4. En un tazón pequeño, combine los huevos, la leche, la mantequilla, el

azúcar, la sal, la vainilla y la canela si la usa.
5. En un tazón mediano mezcle los cubos de platano frito con la guayaba

y el queso.
6. Incorpore la mezcla de huevo a la mezcla de plátano y vierta en un

molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas engrasado y enharinado.
Espolvoree queso extra encima.
7. Hornee de 30 a 40 minutos hasta que esté dorado y burbujeante.

TOSTADAS
Plátano frito gigante
8 tostadas
Si alguna vez vuela a Colombia o se encuentra con un restaurante

colombiano, pruebe estos. Entonces correrás a hacerlos. Los plátanos *
para esta receta deben estar completamente verdes . Cuando peles los
plátanos verdes , deben tener un color ligeramente anaranjado ; si son
muy pálidos y amarillos , ¡no son de la calidad óptima para estas
tostadas grandes ! El secreto para evitar que se rompan cuando se
machacan es que deben estar completamente cocidos en el medio .
Incluso puede agregar varios plátanos para hacer unos enormes ; solo
necesitaría una sartén gigante.
2 cuartos de aceite para freír
Sal, para servir
Ajíes, para servir
1. Si tiene sus plátanos refrigerados o vive en un clima muy frío,

coloque los plátanos en agua tibia durante 2 horas para que vuelvan a
temperatura ambiente.
2. Cortar los extremos de los plátanos y pelarlos. Déjelo entero.
3. Calentar el aceite en una sartén o caldero * muy grande y ancha a fuego

medio. Cuando esté caliente (alrededor de 275 ° F), agregue los plátanos
enteros y fríalos durante 20 a 30 minutos, o hasta que todo el plátano esté
bien cocido pero no dorado. El aceite debe cubrir los plátanos.
4. Retire los plátanos del aceite con una espumadera. En la superficie de
trabajo, coloque cada plátano entre 2 pedazos de papel film o toallas
húmedas y golpéelo suavemente hasta que todo el plátano tenga
aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor. Si se rompe no te preocupes,
juega con él y agrega un trozo de los lados del mismo plátano. Incluso
puedes agregar dos trozos, uno entero y otro medio plátano si quieres hacer
uno aún más grande.
5. Aumente el calor del aceite a 350 ° F. Pele con cuidado el plátano

macho prensado del plástico o tela y colóquelo en el aceite caliente. Fríelo
de 6 a 8 minutos o hasta que esté muy crujiente.
6. Retire la tostada con cuidado del aceite con un par de espumadera y

escurra sobre toallas de papel.
7. Salar ligeramente y servir con una variedad de ajíes del capítulo Salsas
(página 153).
YUCA FRITA
Yuca Frita
6 a 8 porciones
Estos palitos de yuca * fritos se sirven en muchos de los restaurantes que

sirven carnes estofadas, chorizos y empanadas. Son excelentes bocadillos de
fiesta para servir junto con salchichas y salsa (consulte Salsas y salsas ,
página 153).
1 libra de yuca pelada *, fresca o congelada

1 cucharada de sal
Sal, para servir
1. Si usa yuca fresca, córtela a lo largo. (La yuca congelada ya está

cortada en trozos). Corte cada pieza de yuca a lo largo en palitos de
½ pulgada, o en palitos de ¼ de pulgada si le gustan los palitos más
tostados y crujientes.
2. Coloque la yuca en una olla mediana con 6 tazas de agua. Cubra,

deje hervir y cocine hasta que esté tierno con un tenedor,
aproximadamente 20 minutos. Escurrir bien y secar con toallas de
papel.
3. Vierta el aceite en una olla profunda, mediana y pesada, y

colóquelo a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (
alrededor de 325 ° F), agregue los palitos de yuca y fríalos durante 5
a 7 minutos o hasta que estén ligeramente dorados por todos lados.
4. Retirar los trozos con una espumadera y escurrir sobre toallas de

papel. Espolvorear ligeramente con sal y servir.
YUCA GUISADA
Yuca Estofada
6 porciones
Estos fritos de Yuca Guisada se sirven más en los hogares que en los
restaurantes . Al igual que las patatas , se sirve con sopas y carnes
junto con arroz blanco y ensalada.

2 cucharadas de sal
GUISO
1½ tazas de cebolla finamente rebanada
1 taza de tomate en rodajas finas
1 cucharada de ajo machacado
1 cucharadita de color * o azafrán en polvo
¾ taza de caldo de pollo
1. Si usa yuca fresca, córtela a lo largo. Corta cada trozo de yuca a
lo largo de nuevo y luego córtalo en trozos de 2 pulgadas.
2. Coloque la yuca en una olla mediana con 6 tazas de agua, la sal

y el cubo de caldo. Cubra, deje hervir y cocine hasta que esté
tierno con un tenedor, aproximadamente de 30 a 35 minutos.
Pinche con un cuchillo y debe penetrar hasta el fondo con mucha
facilidad; se verá casi deshecho en los bordes. Dejar de lado.
3. PARA EL GUISO: En una sartén grande a fuego medio, coloca el aceite,

la cebolla , el jitomate , el ajo, el cilantro , el cubito de caldo , el color y la
pimienta; cocinar para 12
minutos. Agrega el caldo de pollo, cocina por 5 minutos más.
4. Escurre la yuca y agrégala a la sartén de guiso; mézclelo todo con

suavidad. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
5. Sirva.
SALSAS
En Colombia, condimentamos nuestros platos con muchos sabores picantes,
algunos de ellos provienen de varios tipos de cebollas, otros de semillas de
comino *, curry o semillas colorantes como el achiote y las hebras de
azafrán , que dan vida y estilo a los alimentos . Estas salsas acompañan a
muchas de las carnes , aves , mariscos y guarniciones del libro , y pueden
hacer lo mismo con sus alimentos cotidianos. Por ejemplo, una vez le serví
a mi esposo un filet mignon con la salsa de tomate que había preparado para
el Cóctel de ostras (página 95): una salsa de tomate picante llena de color y
especias, solo que omití el líquido de ostras. Le encantó absolutamente y no
tenía idea de qué era hasta que se lo dije. Puede mejorar las comidas diarias
con estas y otras salsas y salsas a lo largo del libro . Se conservan
perfectamente durante una semana o más en el frigorífico y son muy fáciles
de preparar.
Las recetas a lo largo de este capítulo y el resto del libro requieren
cebolletas y cebollas verdes . Eso es porque en la zona del Caribe tenemos
cebolletas y en la zona andina cebolletas. La diferencia es que las cebolletas
miden alrededor de media pulgada de grosor y alrededor de dieciséis
pulgadas de largo, mientras que las cebolletas tienen alrededor de un octavo
de pulgada de grosor y doce pulgadas de largo . Tienen un sabor muy
parecido y se pueden usar uno en lugar del otro . Además , los chiles que
tenemos en Colombia son muy pequeños : una pulgada de largo (como
máximo ) por un tercio de pulgada de espesor ; puede usar cualquier
pimiento picante que desee en lugar de ellos . El ají dulce *, un pimiento
dulce pequeño , se encuentra principalmente en la costa y es muy utilizado
allí ; si no puede encontrarlos , reemplácelos con la misma cantidad de
pimiento morrón rojo o verde regular . Otro ingrediente es el color *, que
puedes sustituir con cúrcuma en algunas recetas y Sazón Goya con Azafrán
en otras. El color es un ingrediente que proviene originalmente de la semilla
de achiote y le da a los alimentos un tinte amarillo anaranjado . Un arbusto
indígena de la región andina produce estas diminutas semillas rojas, que se
usaban para la pintura corporal en la época precolombina. Posteriormente se
utilizó casi exclusivamente para cocinar , y ahora se está relegando para
favorecer el producto en polvo más procesado, el color.
Me divierto tanto preparando diferentes tipos de salsas que me gustaría
escribir muchas más de mi propia creación , pero perdería algo de la
autenticidad del libro si se añadieran demasiadas . La salsa de grosella
espinosa amarilla no es una receta tradicional , sino una deliciosa que yo
creé y que puedes servir con empanadas, tostadas, salmón y otros mariscos
también.
AJÍ ANTIOQUEÑO
Salsa Picante Antioqueña
1½ a 2 tazas
Esta salsa picante es una salsa tradicional que se conserva en la

mayoría de los refrigeradores antioqueños durante todo el año. Lo usan
para condimentar platos , desde frijoles hasta carnes , y muchas veces
solo sirven las galletas saladas . Es una salsa muy fuerte que va muy
bien con la alta capacidad de trabajo de la gente de esta región. Puede
cambiar la variedad de pimientos y usar otros más suaves cuando
pruebe esta receta por primera vez.
2 cucharaditas ají rojo * sin semillas, picado

(aproximadamente 1)
⅓ taza de vinagre blanco
1 cucharada de sal
⅓ taza de cilantro picado
½ taza de tomates picados
½ taza de cebollas verdes picadas *
½ taza de cebollas blancas picadas
1½ cucharaditas de azúcar
4 cucharadas de aceite de semilla de girasol o aceite de maíz
1 cucharada de salsa Tabasco (opcional)
1. En una licuadora tritura el aji con el vinagre, jugo de limón, sal, y una
taza de agua durante 1 minuto.
2. Vierta en un recipiente no reactivo.
3. Agregue el cilantro, los tomates, las cebolletas, las cebollas, el azúcar,
la pimienta y el aceite y mezcle bien.
4. Agregue el Tabasco, si lo usa (¡esto hará que una salsa muy picante
esté aún más picante!), Y mezcle bien.
5. Refrigere 8 horas para mejorar el sabor. Esta es una mezcla de

ingredientes que se mezclarán entre sí y se convertirán en uno con
carácter y aroma especiales si se deja reposar durante este período de
tiempo o durante la noche. Se mantendrá refrigerado durante
aproximadamente una semana.
Sirva con plátanos verdes fritos (página 143), sopas, sancochos o carnes.
AJÍ DE AGUACATE
Salsa de aguacate
2½ a 3 tazas
Ají de Aguacate es una deliciosa salsa para acompañar galletas saladas.

Se sirve principalmente en reuniones familiares y de fin de semana en
las zonas andinas de Colombia . Puede prepararlo hasta doce horas
antes , manteniendo el hueso en la mezcla para evitar que se dore ;
recuerde quitarlo antes de servir.
⅓ taza (aproximadamente 6) de ají dulce sin semillas * (pimiento rojo dulce)

1 cucharadita de pimiento habanero rojo * sin semillas, picado (opcional)
¼ taza de vinagre blanco
2 cucharadas de jugo de limón
2 huevos duros, pelados y picados finamente
1½ tazas de aguacate triturado o cortado en cubitos (aproximadamente 1);
1 taza de tomates picados
¾ taza de cebolla finamente picada
⅓ taza de cebollas verdes picadas *
⅓ taza de cilantro picado
1. En una licuadora tritura el ají dulce y el habanero (¡si te gusta picante!)

Con ⅓ de taza de agua, el vinagre, el jugo de limón, la sal y la pimienta
por 1 minuto. Vierta en un recipiente no reactivo.
2. Agregue los huevos, el aguacate, los tomates, la cebolla, las cebolletas y

el cilantro y mezcle. Coloque el hueso de aguacate en la mezcla para
evitar que el aguacate se dore (se oxide) mientras está en el refrigerador.
Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.
Sirva con Tostadas (página 149), sopas y sancochos o carnes.

AJÍ DE AGUACATE LICUADO
Guacamole colombiano
1½ tazas
Esta salsa es nuestra versión colombiana del guacamole mexicano, solo

que mucho más suave y sin tomates . Queda muy bien con Empanadas
Vallunas (página 24), Tostadas (página 149) y carnes y aves. El secreto
para mantenerlo fresco durante dos o tres días es mantener el hueso en
la salsa ; esto evita que se ponga marrón , por lo que puede usar las
sobras al día siguiente. Es un delicioso ají para acompañar carnes asadas
y embutidos especiales a la parrilla como nuestros Chorizos (pág. 61).
1 aguacate
2 cucharadas de cebolleta picada o cebolla verde *
1 cucharadita de pimiento habanero rojo * sin semillas, picado
1. Corta el aguacate en dos, a lo largo; quitar la cáscara y el hueso

(guardar el hueso para más adelante). Picar o cortar en cubitos y colocar
en un recipiente no reactivo.
2. Coloque aceite, jugo de limón, cebollín o cebolla verde, cilantro,

habanero, sal y pimienta en la licuadora y mezcle hasta que quede suave.
3. Agregue el puré al aguacate en el recipiente no reactivo. Mezclar

suavemente pero a fondo. Agregue el hueso para evitar que la mezcla se
vuelva negra u oxidada. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.
AJÍ DE AJO
Salsa de ajo
1 taza
Salsa, condimento o ají: llámalo como quieras. Esta es una gran salsa
para acompañar carnes, tostadas (página 149) o incluso pastas o papas.
Guárdelo a mano en el refrigerador y úselo para condimentar carnes.
Dará un mordisco extra a los alimentos.
¾ taza (alrededor de 16 a 20) dientes de ajo

¾ taza de aceite de oliva
½ taza de mayonesa
3 cucharadas de hojas de cilantro
1. Ponga a hervir un poco de agua en una cacerola pequeña. Agrega el ajo.

Cocine por 5 minutos, escurra y enfríe.
2. En una licuadora, haga puré el ajo, el aceite, la mayonesa, la sal y la

pimienta hasta que quede suave, unos 30 segundos.
3. Agrega el cilantro y licúa 10 segundos más.
4. Sirva o mantenga refrigerado. Este ají se conservará hasta un mes si

está bien refrigerado; ¡Solo asegúrate de ponerle cucharas limpias
cuando lo uses!
AJÍ DE MANÍ
Salsa de maní
1¼ tazas
Recibí esta gran receta cuando visité el restaurante Claudia Mejía ,

Tentenpié , en la ciudad de Cali durante una semana entera . Es
originario de la zona de Popayán , una zona del Pacífico sur de
Colombia donde el maní es indígena . Se dice que los cacahuetes
provienen de zonas que van desde Brasil hasta Paraguay , desde donde
se extienden por todo el continente hasta las zonas sur y centro de
Colombia . Se prepara con maní fresco, se seca al sol durante dos días,
luego se tuesta a mano y se muele en un molino *. He hecho algunos
cambios para prepararlo en casa. Se sirve tradicionalmente con Tamales
de Pipián (página 84) y sorprendentemente picante . Te encantará y
puedes servirlo también con aves y como salsa para crudités. Esta salsa
se mantendrá refrigerada hasta por dos semanas.
⅓ taza de cebollas verdes picadas *

1 cucharada de manteca de cerdo o aceite
½ taza de maní tostado sin sal
¼ de taza de cebolla morada picada
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimiento habanero rojo * sin semillas, picado
1. En una sartén mediana a fuego medio-bajo, cocine las cebolletas en la

grasa hasta que estén transparentes, aproximadamente 4 minutos. Retirar
del fuego y poner aparte.
2. En una licuadora tritura el maní, la cebolla, 1 cucharada de cilantro, el
ajo, el color, el cubo de caldo, la sal, la pimienta y el comino con 1¼ tazas
de agua durante 30 segundos, para hacer una salsa con algo de textura y
sensación en la boca. . Si lo prefiere, mezcle hasta obtener una salsa suave.
También estará bien; es solo una cuestión de preferencia.
3. Vierta el puré de la licuadora en la sartén con las cebolletas. Regrese al

fuego, a fuego lento esta vez y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
4. Retirar del fuego y agregar el habanero y las 2 cucharadas de cilantro

restantes.
5. Dejar enfriar.
6. Refrigere tapado hasta que esté listo para usar.

AJÍ DE TOMATE DE ÁRBOL
Salsa de tomate de árbol
1¼ tazas
¡Aquí hay una salsa muy versátil ! Lo guardo en el refrigerador hasta

por dos semanas y lo agrego a ensaladas, palmito, e incluso lo uso para
marinar pollo y mariscos . Simplemente mezcle una cucharada de esta
salsa, una cucharadita de miel o azúcar morena y una cucharadita de
aceite, y tendrá una excelente marinada para el salmón.
½ libra (aproximadamente 3) de tomates de árbol * (tomates de árbol)

½ taza de cebollas verdes picadas
3 cucharaditas de jugo de lima
1½ cucharaditas de vinagre blanco
¼ de cucharadita de salsa picante o al gusto
1. Pele y haga puré los tomates de árbol en una licuadora.
2. Coloque en un recipiente no reactivo; agregue las cebollas verdes, el

cilantro, el jugo de limón, el vinagre, el azúcar, la sal, la pimienta, la
salsa picante y 3 cucharadas de agua.
3. Refrigere durante la noche si lo desea, ya que esto mejora los sabores.
Sirva con empanadas (página 23), patacones (página 143), sopas y

mariscos.
AJÍ DE UCHUVAS
Salsa de grosella amarilla cups
Las grosellas amarillas son una de mis frutas favoritas . Esta es

probablemente la única receta que no es tradicional, pero es simplemente
maravillosa . Pruébelo : se mantiene refrigerado durante más de una
semana y se puede usar con mariscos blancos , espárragos y otras
verduras.
½ libra (1 taza) de uchuvas * (grosellas amarillas)

5 cucharadas de cebollas verdes picadas *
½ cucharadita de salsa picante, o al gusto
1. En una licuadora tritura las grosellas amarillas. Lava bien las
grosellas para quitarles la suciedad. Haz un corte transversal en cada
uno.
2. Coloque en un recipiente no reactivo; agregue las cebollas verdes, el

cilantro, el jugo de limón, el azúcar, la sal, la pimienta y la salsa
picante.
3. Refrigere tapado durante la noche, si es posible, ya que esto

mejora los sabores.
Sirva con empanadas (página 23), patacones (página 143), sopas y
mariscos.
AJÍ VALLUNO
Salsa Valluno
1½ tazas
¡Mi ají favorito! Esta es una salsa suave, muy intensiva en cilantro. Lo
agrego a ensaladas, camarones y ostras, y lo uso a la manera tradicional
con Patacones (página 143 ) y Empanaditas Vallunas (página 24 ).
Agrega tantos pimientos como quieras para pasar de suave a picante .
Guárdelo en su refrigerador hasta por diez días; el cilantro comienza a
dorarse después.
⅓ taza de jugo de limon

⅓ taza de vinagre blanco
1 cucharadita de pimiento habanero rojo * sin semillas, picado o más al gusto
1 taza de cebollas verdes picadas *
1 taza de cilantro picado
½ taza de tomates pelados y cortados en cubitos
½ cucharada de aceite de oliva
1. Licue el jugo de limón, el vinagre, ⅓ taza de agua y el habanero.

Vierta en un recipiente no reactivo.
2. Agregue las cebollas verdes, el cilantro, los tomates, el aceite de

oliva y la sal y mezcle bien.
3. Deje reposar durante al menos 1 hora antes de servir, para que los
sabores se mezclen.
CHIMICHURRI
Salsa de hierbas
1 taza
!Esta salsa se sirve principalmente como acompañamiento con Carne

Asada (página 57), y también se puede usar con aves de corral asadas
y comidas a la parrilla . Tiene un aroma que te trasladará a un jardín
de hierbas y flores frescas; ¡es simplemente fantástico!
3 dientes de ajo
1½ tazas de perejil picado
1 taza de hojas de cilantro picadas
⅓ taza de cebollas verdes picadas *, parte verde incluida
1 cucharada de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de jugo de limón
¾ taza de aceite
1. En el tazón seco de un procesador de alimentos coloque el ajo y
procese hasta que todos los trozos de ajo se peguen a los lados del tazón.
2. Agregue el perejil, el cilantro y las cebolletas y procese 15 segundos.

Detente, raspa el bol y procesa de nuevo durante 15 a 20 segundos.
3. Agregue el vinagre, el jugo de limón, la sal y la pimienta y procese 10

segundos más.
4. Agregue el aceite, mezcle durante 2 segundos y vierta en un recipiente

cubierto no reactivo.
recipiente o frasco. Manténgase refrigerado hasta por una semana o úselo
inmediatamente.
HOGAO DEL CARIBE O GUISO
Salsa de tomate y cebolla
1½ tazas
En Colombia usamos esta salsa para condimentar muchos de nuestros

platos típicos. A veces se le llama hogao, principalmente por personas
de las regiones andinas, y guiso por el resto. Puede usarlo como salsa
terminada para papas , yuca * o mandioca , y carnes y aves, así como
como ingrediente durante la preparación . Se diferencia del Hogao del
Pacífico (pág. 165) principalmente en el tipo de cebolla que se utiliza;
éste usa cebolletas y el otro cebollas verdes . Además , este usa ají
dulce * (pimientos verdes dulces) y tiene otras pequeñas variaciones ;
pero puedes usarlos indistintamente . Esta es una salsa más dulce con
una consistencia menos aceitosa . Puede mantenerlo refrigerado en
frascos hasta por dos semanas.

1 taza de tomates pelados y cortados en cubitos, semillas incluidas
2 cucharadas de ají dulce picado * (pimiento verde dulce)
2 hojas de laurel
1½ cucharada de cilantro picado
1 cucharada de cebolleta picada
2 cucharadas de vinagre de vino tinto (opcional)
½ cucharadita de azúcar
1. En una sartén grande, caliente el aceite a fuego medio. Agrega las

cebollas y cocina de 2 a 3 minutos.
2. Agregue los tomates, el ajo, los pimientos dulces, las hojas de laurel,
el cilantro, la cebolleta, el Worcestershire , el vinagre (si se usa), la sal,
el azúcar y la pimienta y cocine por 6 minutos más.
3. Quite las hojas de laurel.
4. Debe tener una consistencia muy suave y húmeda , casi como una
salsa. Si el calor es alto y su salsa se ve seca como un sofritto, agregue
un poco de caldo de res o agua, aproximadamente ½ taza.
Sirve la salsa con carnes, pollo, papas y yuca. Da un toque de sabor a

muchos alimentos.
HOGAO DEL PACÍFICO
Salsa de tomate y cebolla verde para condimentar
1½ tazas
Aquí hay un segundo tipo de hogao , que proviene de la región del

Pacífico y se usa tanto como ingrediente como salsa . Aquí , como en
muchas recetas de la región del Pacífico, se encuentra que la cebolla que
se usa es la cebolla verde , un tipo de cebollín grueso y más grande ;
además , el comino * está más presente . Esta es una salsa más aceitosa
con un sabor y olor más picante. Puede mantenerlo refrigerado en frascos
hasta por dos semanas.

1½ tazas de cebollas verdes en rodajas *
1 taza de tomates pelados y cortados en cubitos, semillas incluidas
½ cucharadita de color * o Sazón Goya con Azafrán
½ cucharadita de comino molido * (opcional)
1. En una sartén grande, caliente el aceite a fuego medio. Agregue las cebollas
verdes , los tomates , el ajo, el cubo de caldo, la sal, el color, el comino (si se
usa) y la pimienta, y cocine por 5 minutos.
2. Agregue el cilantro, reduzca el fuego a bajo y cocine por 20 minutos más.
3. Tendrá una consistencia muy suave y húmeda, casi como una salsa.
Agregue esta receta a carnes, pollo, papas y yuca.
PASTA DE AJO
Paste de Ajo
¼ taza
Esta pasta se utiliza en muchas de las sopas y caldos que se preparan

en las regiones del Pacífico de nuestro país. Es muy útil cuando tienes
que preparar muchos platos. Puede usar una cucharadita de pasta para
reemplazar un diente de ajo en otros platos; pero los gustos difieren un
poco . Puede mantenerlo refrigerado hasta por una semana . Si desea
mantenerlo más tiempo , primero deje caer el ajo en agua hirviendo
durante diez segundos y luego procese los ingredientes ; luego puede
mantenerlo refrigerado hasta por un mes.
2 cabezas grandes de ajo (7 onzas), los dientes separados y pelados

1. Procese todos los ingredientes en el procesador de alimentos hasta que

se forme una pasta. También puedes hacer esto en la licuadora, pero ten
paciencia porque tienes que encender la licuadora durante 15 segundos,
raspar y repetir unas 5 veces.
DULCES
¡Los colombianos somos golosos! Quizás el hecho de que seamos un gran
productor de caña de azúcar y que tengamos tantas frutas haya influido en
nuestra pasión por los dulces. Me encantan todos los postres, especialmente
cuando se preparan adecuadamente con los mejores ingredientes , sin
importar cuántas calorías tengan. Mi teoría personal es que es mejor comer
un bocado de un gran postre que un gran trozo de uno "ligero". Me formé
en la panadería de mi madre desde que era pequeña y comencé a decorar
pasteles de cumpleaños cuando tenía trece años. Junto con mi madre , me
formé en Lenôtre en París, el Instituto Americano de Panadería y muchos
otros lugares; solía llevarme para que la ayudara con sus maletas. Mi madre
es una panadera y catadora sensacional.
Nos encanta comer dulces ; a las diez de la mañana solemos salir a
tomar nuestro primer refrigerio dulce , y luego a las cuatro y media de la
tarde el segundo . Los dulces son muy importantes en nuestros menús; ese
pequeño detalle al final de la fiesta que llamamos almuerzo o cena siempre
está ahí para cerrar el gran momento.
En cada departamento de Colombia hay postres especiales para
diferentes ocasiones. En la costa, los vendedores se instalan en los parques
para que la gente pueda comprar sus dulces de Semana Santa preparados de
la manera tradicional. Durante las fiestas navideñas ocurre lo mismo, con la
Torta de Pastores (pág. 198) en Buga; Torta de Coco (página 197), Manjar
Blanco (página 169) y Hojaldras (página 26) en Cali; Natilla (pág. 192),
Dulce de Moras (pág . 182 ) en Bogotá ; hojaldras y natilla en Medellín .
Suelen ser purés de frutas endulzados y cocidos hasta obtener una pasta; la
que se ve comúnmente fuera del país es la pasta de guayaba . Durante las
vacaciones de Navidad , también regalamos muchos de estos manjares a
nuestros amigos y familiares. Hay muchos postres horneados y obsequiados
durante todo el mes antes de Navidad . Para la “Novena de la Virgen”, del
15 al 24 de diciembre , nos reunimos en casa de familiares y amigos para
rezar a la Virgen María y luego, al finalizar, compartimos los dulces típicos
de cada pueblo.
En la costa del Pacífico, las Cocadas (páginas 175-177) y los postres con
una fruta llamada árbol del pan son los favoritos.
Solemos comer dulces todo el tiempo, en tamaños pequeños pero muy a
menudo . En la playa , junto a los vendedores de fruta fresca , encontramos
vendedores de cocada y fruta confitada que ofrecen la mejor calidad de
todas. Las pastelerías y panaderías se encuentran en todos los pueblos del
país. En algunas ciudades, los dulces hechos a mano todavía se producen y
se venden en envoltorios de papel en las calles. La gente está muy orgullosa
de ser quienes preparan postres especiales; cada hogar tiene su propia receta
que atrae a amigos y familiares para charlar y comer. Las generaciones más
jóvenes están comenzando a adoptar un estado de ánimo culinario , que
comenzaba a perderse en la rutina de la vida en las grandes ciudades y la
falta de tiempo. En general, somos un país al que le encanta comer, y sobre
todo disfrutar de los momentos relacionados con las comidas y sobre todo
los postres.
Varias recetas usan leche cruda sin pasteurizar . En los Estados Unidos,
las regulaciones sobre la venta de leche de vaca no pasteurizada (cruda )
varían de un estado a otro. Es legal que las lecherías con licencia vendan
leche cruda en California , pero es ilegal en Wisconsin y muchos otros
estados, como me escribió el National Dairy Council. La forma más fácil de
encontrarlo es ponerse en contacto con una granja lechera o un proveedor
local.
AREQUIPE, DULCE DE LECHE, O
MANJAR BLANCO
Postre de Caramelo Colombiano
6 tazas
Arequipe es originario de la zona andina , Dulce de Leche de la zona

costera del Caribe y Manjar Blanco un pariente de los dos que proviene
de los pequeños pueblos del Valle del Cauca. Todos ellos son nuestra
salsa de caramelo colombiano, siendo el manjar blanco el más espeso y
el dulce de leche y el arequipe el más ligero. Todos se cuecen en ollas
de cobre o pailas por diferentes períodos de tiempo ; manjar blanco el
más largo. Los manjar blancos se venden típicamente en totumos, que
son la cáscara más externa del fruto del árbol del totumo ; arequipes y
dulce de leche se venden comercialmente en envases de plástico o
vidrio. Se mantienen para siempre, podría decirse; el único problema es
que se endurecen y forman una costra . Este postre es absolutamente
delicioso . Todas las recetas originales incluyen arroz; ¡Está agotado y
la gente nunca supo que estaba allí ! Cuando era pequeño , lo que
solíamos hacer era colocar una lata cerrada de leche condensada en una
olla a presión y cocinarla durante veinte minutos. Entonces ... ¡voilà! ...
are-quipe. Agréguelo a la fruta confitada, a la Cuajada (página 178), al
helado, o simplemente cómelo a cucharadas como yo, ¡después de las
diez de la noche!
¼ taza de arroz
3 cuartos de leche entera
3 tazas de azucar
1. Combine el arroz y 2 tazas de agua en un tazón y déjelo reposar durante

2 días.
2. Escurrir y enjuagar bien el arroz y desechar el agua; licuar el arroz
con 1 taza de leche, colar (desechando el líquido) y colocar en una olla
mediana.
3. Agregue la leche restante y el azúcar a la olla y deje hervir .

Disminuya el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 2 horas .
Disminuya el fuego a bajo si ve pequeños trozos marrones subiendo a la
superficie , o cuando la mezcla haya adquirido un color caramelo .
Cocine por 1 hora más.
4. Para saber cuándo está listo , esparza un poco de la mezcla en un

plato y espere 5 minutos; cuando esté frío debe quedar espeso como un
pudín.
5. Manténgalo refrigerado hasta una semana. Cubra con una envoltura

de plástico para evitar la formación de costras.
ARROZ CON LECHE
Pudin de arroz dulce
1 docena porciones de 6 onzas
El Arroz con Leche se sirve en todo el país como postre, especialmente

durante las vacaciones. Lo encontrarás en muchos restaurantes del país
pero especialmente en el Valle del Cauca. ¡Este es uno de esos platos
que puedes devorar una cucharada a la vez!
1½ tazas de arroz, lavado

2 tazas de azucar
2 ramas de canela
6 clavos de olor enteros
3 tazas de leche entera
1 taza (lata de 13.5 o 14 onzas) de leche condensada azucarada
1 taza de crema de leche
½ taza de pasas
1. Combine el arroz y 6 tazas de agua en un tazón. Dejar reposar
a temperatura ambiente durante 1 hora. No escurrir.
2. En una olla grande y pesada o caldero *, a fuego medio coloque el arroz,

el agua de remojo, ¼ de taza de azúcar, la canela, la sal y los clavos. Tape,
baje el fuego a medio -bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora y 10
minutos.
3. Destape , agregue las 1 ½ tazas restantes de azúcar , la leche , la leche

condensada y la crema . Revuelva con una cuchara de madera . Tape y
cocine a fuego lento durante 5 minutos.
4. Apague el fuego , agregue las pasas y cubra . Deje reposar durante 10

minutos.
5. Destape, deje enfriar durante 1 hora y refrigere en un recipiente no
metálico. Cubra con una envoltura de plástico o papel pergamino
colocado directamente sobre el pudín para que no se forme una costra.
6. Sirva frío en tazas de crema pastelera o helado.

BOCADILLO CON QUESO
Pasta de Guayaba y Queso
12 porciones
Bocadillo vino originalmente del pueblo de Vélez en el departamento

de Santander , un pueblo de Colombia famoso por su bocadillo
envuelto en hojas secas de plátano y empaquetado en cajas de madera
llamadas bocadillo veleño. En Colombia, especialmente en las zonas
costeras, comemos muchas cosas dulces con queso: plátanos y queso,
piña con queso y todas las frutas en almíbar con queso; en las zonas
Pacífica y Andina comen dulces con Cuajada (pág . 178 ). Es una
excelente combinación , un excelente refrigerio que puede llevarlo
durante horas sin sentir hambre.
1 libra de queso campesino o doble crema *

1 libra de pasta de guayaba
1. Corte el queso en rectángulos de 2 por 1 por ½ pulgada.
2. Corte la pasta de guayaba en rectángulos de 2 por 1 por ¼ de

pulgada. 3. Coloque el queso sobre la pasta de guayaba.
4. Sirva.
BOLAS DE TAMARINDO
Bolas de tamarindo
2 docenas de bolas de 1½ pulgada
Las bolas de tamarindo son un manjar de la costa caribeña . Se

preparan con la pulpa de tamarindo que tiene todas las semillas. Puede
encontrar la pulpa en las tiendas de alimentos latinos o asiáticos , sin
procesar, lo que significa que tiene semillas y no se le agrega azúcar ni
agua adicional , solo se le quitan las cáscaras . Se verá como una bola
marrón de forma extraña envuelta en papel o plástico . La gente come
las bolas con semillas, como si fueran uvas. Esta mezcla dulce y agria
te mantiene pidiendo más.
1 libra de pulpa de tamarindo, sin azúcar

2 tazas de azucar
1. Asegúrese de que su pulpa no tenga agua ni azúcar agregada; solo la

pulpa de tamarindo con sus semillas.
2. Colocar la pulpa en un bol y romper con las manos. Agregue el azúcar

½ taza a la vez. Mezclar con las manos para incorporar el azúcar al
tamarindo. Cuando la pulpa haya absorbido el azúcar agregue la siguiente
½ taza, hasta que se haya absorbido todo el azúcar.
3. Forme bolas y sirva.

BORRACHO
Drunken Cake
16 to 20 servings
El borracho es un postre muy sencillo de preparar. Se puede preparar

con varias bases: bizcocho, bizcocho de vainilla, bizcocho o bizcocho.
Basta preparar el almíbar, la salsa y montarlo
JARABE DE RON
¾ taza de azúcar
½ taza de ron oscuro
1½ tazas de ciruelas pasas sin hueso
CREMA INGLESA
2 tazas de leche
½ taza de azúcar
4 yemas de huevo
1 cucharada de harina una pizca de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
Un bizcocho redondo de 8 a 10 pulgadas por 4 pulgadas de alto
1. En una olla pequeña mezcle el azúcar y una taza de agua y deje hervir.
Retirar del fuego y dejar enfriar durante 10 minutos. Agregue el ron y las
ciruelas pasas sin hueso y reserve. (Esto se puede dejar durante la noche
para las ciruelas pasas de sabor más fuerte).
2. En una licuadora mezcle la leche, el azúcar, las yemas, la harina, la sal

y la vainilla. Coloque en una olla mediana y pesada y cocine a fuego
medio-bajo durante 8 a 10 minutos, revolviendo constantemente. Retirar
del fuego, enfriar y cubrir con papel pergamino colocado directamente
sobre la salsa para que no se forme una costra; dejar de lado.
3. Cortar el bizcocho en dos capas; coloque el pastel de abajo en una
fuente de cerámica o vidrio que tenga lados de al menos 1 pulgada de alto.
Con un pincel, remojar el bizcocho con ⅓ a ½ del almíbar de ron.
(Mantenga las ciruelas pasas en el almíbar). Vierta la mitad de la Crema
inglesa sobre la mitad del pastel empapado y agregue la mayoría de las
ciruelas pasas sobre la salsa (guarde un poco para decorar).
4. Cubra con la otra mitad del bizcocho. Remojar nuevamente con el

almíbar restante. Es posible que le quede algo de almíbar, dependiendo de
la densidad del bizcocho; simplemente trate de remojarlo tanto como
pueda sin empaparlo. Verter el resto de la Crema inglesa encima y decorar
con las ciruelas restantes.
5. Refrigere y sirva frío.

CASCOS DE GUAYABA
Mitades de Guayaba en Almíbar
6 a 8 porciones
Casquitos de Guayaba se originó en el departamento de casa de mi

abuela en Tolima. Son una forma deliciosa de llenar tu casa con el aroma
dulce y delicioso más satisfactorio del mundo . Las guayabas frescas
tienen una gran fragancia que se extrae y dispersa cuando se cocina
lentamente durante largos períodos de tiempo . Las guayabas tienen
forma de pera o manzana . Use las en forma de pera que miden
aproximadamente dos pulgadas de largo por una de ancho y son de color
rosa anaranjado muy intenso. La variedad con forma de manzana es muy
dura y tiene una pulpa de color blanco en su interior . Las guayabas
frescas a veces están disponibles en los estados del sur más cercanos a la
península mexicana ; búsquelos también en los supermercados de
especialidades . Las guayabas congeladas solo se pueden usar para jugo,
ya que se ablandan y se vuelven blandas cuando se descongelan.
2 libras de guayabas frescas

3 tazas de azucar
1. Pelar las guayabas, cortarlas por la mitad y quitar las semillas con una
cuchara.
2. En una olla mediana y pesada coloque el azúcar y 4 tazas de agua.

Deje hervir y cocine tapado a fuego medio durante 5 a 7 minutos.
3. Agregue las guayabas y cocine a fuego lento tapado durante 20

minutos.
4. Retire la tapa, baje el fuego a medio-bajo y cocine por 1 hora y

media más.
5. Dejar enfriar y refrigerar.
6. Sirva frío solo o con queso blanco de granjero * o helado..

COCADAS BLANCAS
Cocadas blancas
8 cocadas grandes de 3 pulgadas o
16 cocadas pequeñas de 2 pulgadas
Esta es la mejor forma de utilizar los cocos . Guárdelos en

latas o recipientes herméticos y sírvalos como postre.
Se mantienen perfectamente durante una o dos semanas si
están bien sellados.
2 cocos
¾ taza de azúcar
1. Elija dos cocos grandes con mucha agua adentro; escurrir, abrir y pelar
la piel marrón de la pulpa del coco. Triture el coco (página 107) para
obtener 3¾ tazas de coco rallado y 2½ tazas de agua de coco.
2. Mezcle el agua de coco y el azúcar en una olla mediana a fuego medio.

Cocine a fuego lento durante 10 minutos para espesar y crear un almíbar
ligero.
3. Agregue el coco, baje el fuego a bajo y cocine revolviendo

constantemente durante 15 a 18 minutos. El fuego tiene que ser muy bajo
para evitar que las cocadas se pongan marrones, lo que en realidad está
bien de lo contrario, ¡pero para esta receta deben permanecer blancas!
4. Deje caer cucharadas del tamaño que desee en cacerolas cubiertas con
aceite o sobre cacerolas cubiertas con papel pergamino.
5. Déjelo enfriar completamente.

COCADAS CON PANELA O
PANELITAS DE COCO
Bolas de coco panela
12 bolas grandes de 3 pulgadas, 24 bolas más pequeñas
de 2 pulgadaso 4 docenas de bolas de 1 pulgada
Originarios de las zonas del Pacífico del Valle del Cauca y Antioquia,
tanto Cocadas con Panela como Panelitas se pueden preparar de la
misma manera . Todo lo que tienes que hacer es triturar el coco más
fino para las panelitas que para las cocadas y formar bolas del tamaño
de una cucharada. Estas cocadas se mantienen frescas hasta por un mes
si se guardan herméticamente en latas.
1 coco
2 tazas (1 libra) de panela rallada *
1. Elija un coco grande que tenga agua adentro; escurrir, abrir y triturar el
coco (página 107) para obtener 1¼ tazas de agua de coco y 3 tazas de
coco rallado o finamente rallado.
2. Coloque el agua de coco, la panela y ½ taza de agua en una olla

mediana y pesada. Deje hervir y cocine a fuego lento durante 8 a 10
minutos.
3. Agregue el coco y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente,

hasta que el líquido se haya evaporado o se haya absorbido por completo,
4. Deje caer cucharadas de coco en una bandeja para hornear con

mantequilla.
5. Deje enfriar por completo, aproximadamente 2 horas.
6. Sirva o guarde en un recipiente hermético.

COCADAS COSTEÑAS
Caribe Cocadas
12 cocadas grandes de 2 pulgadas
Estas cocadas y las blancas las venden en la calle y en la playa

señoras que las llevan en la cabeza en grandes bandejas de aluminio,
con tal equilibrio y aplomo que parecen andar en el aire. Los platos
están llenos de una gran variedad de platos dulces y tradicionales , y
las damas te los traerán en la playa, ya que los muestran todos para
que los elijas. Estas cocadas se mantienen frescas hasta por un mes
si se guardan herméticamente en latas.
1 coco
2 tazas de azucar
1 rama de canela
1. Elija un coco grande que tenga agua adentro; abra, escurra y ralle el
coco (página 107) para obtener 3 tazas de coco rallado y ⅔ de taza de
agua de coco.
2. En una olla mediana y pesada coloque el coco, el agua de coco, el

azúcar y la canela; cocine a fuego alto durante 15 a 20 minutos,
revolviendo continuamente. La apariencia debe ser marrón, pero
tenga cuidado de no dejar que se queme.
3. Agregue la mantequilla y vuelva a mezclar.
4. Deje caer cucharadas de coco en un molde para hornear cubierto

con papel de aluminio untado con mantequilla.
5. Deje enfriar por completo, aproximadamente 2 horas.

6. Sirva o guarde en un recipiente hermético.
CUAJADA
Queso de Leche Fresca
5 bolas de queso
Cuajada es un queso elaborado con leche fresca , cruda y no

pasteurizada . Es suave , poco salado y combina perfectamente con
muchas frutas confitadas o frescas. Se sirve en muchos eventos al aire
libre en las regiones andinas y más frías de Colombia. La gente de las
granjas lo prepara semanalmente y lo come con Melado (página 191)
después del almuerzo o la cena.
5¼ cuartos de leche fresca cruda (no pasteurizada)

½ tableta de cuajo o cuajo
1 cucharada de sal
5 coladores de plástico forrados con estopilla
1. Coloque la leche en un recipiente grande que se pueda colocar cerca

del fuego. Tome ½ taza de leche y caliéntela a 110 ° F, lo
suficientemente tibia como lo que le daría a un bebé en un biberón;
triturar la mitad de la pastilla de cuajo y disolverla en la leche tibia.
Viértelo de nuevo en el recipiente con leche. Agrega la sal.
2. Coloque en un lugar cálido o cerca de una llama, pero no directamente

encima o debajo de ella, durante 3 horas. Se fijará.
3. Hacer seis cortes, formando una estrella en la leche semisólida.

Mezclar con un tenedor para romper la cuajada por completo. Dejar
reposar de 1½ a 2 horas más.
4. Divida la cuajada en 5 porciones y coloque cada una en un colador

forrado con una gasa. Coloque los coladores sobre escurridores o cuencos.
Deje reposar durante 4 horas para drenar el suero.
5. Deseche el suero. Coloca los quesos en bolsas plásticas y refrigera.
CUAJADA CON MELADO
Queso de Leche Fresca con Melado
10 a 12 porciones
2 bolas de cuajada *
1 receta de Melado (página 191)
Hojas de menta o naranja, para decorar
1. Corta cada cuajada en 6 trozos y colócalos en platos de postre.
2. Vierta el melado sobre cada pieza.
3. Sirve con hojas de menta u hojas de naranjo para decorar.

DULCE DE BREVAS
Higos en Almíbar
1½ tazas
Las brevas crecen en la región andina. Se dice que este dulce es de

Cundinamarca , y también de los departamentos de Huila y Tolima.
Estos higos quedan deliciosos con Arequipe (página 169 ), con
Cuajada (página 178) o con helado.
1 libra de higos
1¾ tazas de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
1. Lavar bien los higos para quitarles la costra peluda. Haga un corte
transversal en la parte superior de cada higo.
2. En una olla mediana y pesada coloque los higos, 4 tazas de agua y la sal.
Llevar a ebullición, escurrir los higos y desechar el agua.
3. Regrese los higos a la olla y agregue 4 tazas de agua fresca. Cocine a

fuego lento durante 45 minutos.
4. Agregue el azúcar y continúe cocinando a fuego lento durante 1 hora y

media más. Los higos deberían haberse ablandado y el almíbar quedará
ligero. Agrega el jugo de lima, mezcla y retira del fuego.
5. Enfriar, refrigerar y servir.

DULCE DE GROSELLAS
Grosellas Amarillas en Almíbar
1½ tazas
El dulce de Grosellas es tradicionalmente de Santander, pero se prepara

mucho en el Valle del Cauca. Las grosellas * (grosellas amarillas ) son
pequeñas y de color amarillo verdoso, y tienen un hueso que no se suele
quitar antes de preparar este plato. Así que tenga cuidado y deséchelo
mientras come.
2 tazas (½ libra) de grosellas *

1½ tazas de azúcar
1 cucharadita de jugo de lima (opcional)
1. Lave bien las grosellas para quitarles la suciedad. Haz un corte

transversal en cada uno.
2. En una olla mediana y pesada coloque las grosellas, el azúcar y 1 taza

de agua. Cocine a fuego medio-bajo durante una hora. El almíbar se
volverá rosado y también la fruta.
3. Si lo desea, agregue el jugo de limón y mezcle; Retirar del fuego.
4. Enfriar, refrigerar y servir. Se mantendrá hasta dos semanas.

DULCE DE MAMEY
Mamey en Almíbar
3 tazas
El mamey * es una fruta marrón con un hueso grande y una pulpa

fibrosa de naranja; otra fruta similar es el zapote. Este es un postre de
las zonas cafeteras de Colombia llamado El Viejo Caldas. Esta receta
proviene de Claudia Mejía del Restaurante Tentenpié en Cali. Mamey
está disponible desde marzo hasta octubre en Puerto Rico , y los
mercados de especialidades lo llevan a lo largo de los Estados Unidos.
Un mamey (2 libras) *
1. Pelar el mamey para quitarle la costra gruesa. Corte la fruta por la
mitad y córtela en trozos cortos y delgados de ¼ de pulgada hasta que
todo quede en el hueso. Debe tener alrededor de 2½ tazas de fruta en
rodajas.
2. En una olla mediana y pesada, mezcle el azúcar y ½ taza de agua.

Cocine a fuego medio hasta que esté almibarado unos 10 a 12 minutos.
3. Agregue los trozos de mamey y cocine a fuego lento durante 3 a 5

minutos más. La fruta debe sentirse al dente.

DULCE DE FRAMBUESAS
Frambuesas en Almíbar
6 tazas
Tradicionalmente de las zonas andinas , este delicioso postre se puede

acompañar con Cuajada (pág. 178) o helado, o como aderezo de postres
o bizcocho . Esta receta proviene de Claudia Mejía del Restaurante
Tentenpié en Cali.
6 tazas de frambuesas enteras, enjuagadas

4 tazas de azucar
1. Coloque las frambuesas en un recipiente no reactivo. Agrega el

azúcar y reserva durante la noche.
2. En una olla mediana y pesada, coloque las bayas a fuego alto. Llevar
a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 15
minutos. No mueva ni mezcle demasiado, para que las bayas
mantengan su forma. Desnatar para quitar la suciedad espumosa de la
parte superior.
3. Agregue el jugo de limón y cocine a fuego lento durante 2 a 3

minutos más.
4. Retirar del fuego. Enfriar, refrigerar y servir. Se mantendrá hasta dos

semanas.
DULCE DE PAPAYA VERDE
Chutney de papaya verde
1 taza
Los siguientes postres de papaya de los departamentos de Huila, Tolima

y Cundinamarca son muy buenos . En Colombia , tenemos tanto la
papaya nativa grande como la pequeña hawaiana . Somos un gran
consumidor de ambas variedades. Quedan muy bien con Cuajada (pág.
178) o helado. La papaya debe ser completamente verde al principio, es
decir, amarillenta por dentro sin absolutamente nada de rojo. Incluso si
las papayas no son sus comidas favoritas , esta se convertirá en una de
ellas.
1 (1 libra) de papaya verde hawaiana

1 taza de azucar
1 cucharada de jugo de lima (opcional)
1. Pelar la papaya, cortarla a lo largo y quitarle los huesos. Córtelo en

tiras de inch de pulgada de grosor.
2. Mezcle el azúcar con 1 taza de agua en una olla pequeña y pesada a

fuego medio. Llevar a ebullición y cocinar durante 10 minutos.
3. Agregue las tiras de papaya y cocine por 10 minutos más. Cambiarán

a un color amarillo brillante y serán brillantes y translúcidos. Si los
cortas más gruesos, tardarán más.
4. Agregue el jugo de limón si lo usa y retire del fuego.
5. Enfriar, refrigerar y servir. Se mantendrá hasta dos sema

DULCE DE PAPAYUELA
Gelatina de papaya confitada
1 taza
1 (1 libra) de papaya hawaiana madura

½ taza de azúcar
1 cucharada de jugo de lima (opcional)
1. Pelar la papaya, cortarla a lo largo y quitarle los huesos. Córtelo en

tiras de grosor.
2. Mezcle el azúcar con 1 taza de agua en una olla pequeña y pesada a

fuego medio. Llevar a ebullición y cocinar durante 10 minutos.
3. Agregue las tiras de papaya y cocine por 10 minutos más. Si los

cortas más gruesos, tardarán más.
4. Agregue el jugo de limón si lo usa y retire del fuego.

DULCE DE QUESO
Curd De Queso Dulce
10 a 12 porciones
Este postre tradicional es como el postre de la abuela, pero no se sirve

con mucha frecuencia debido al tiempo que lleva prepararlo. Creo que
se puede preparar fácilmente en una olla de cocción lenta con un forro
de cerámica extraíble . Esta receta proviene de Claudia Mejía del
Restaurante Tentenpié en Cali.
2¼ cuartos de leche fresca, cruda y no pasteurizada

⅛ tableta de cuajo o cuajo
1. Retire el tazón de cerámica de la olla de cocción lenta. Vierta la leche

en el tazón de la olla de cocción lenta. Retire ½ taza de leche y caliéntela a
110 ° F (tan tibia como lo que le daría a un bebé en un biberón); triturar y
disolver el trozo de tableta de cuajo en la leche tibia. Viértelo nuevamente
en la leche en el recipiente de la olla de cocción lenta.
2. Coloque el tazón de la olla de cocción lenta en un lugar cálido o cerca

de una llama, pero no directamente sobre él, durante 1 hora. Se fijará.
3. Una vez cuajado, coge un cuchillo y haz 6 cortes, formando una estrella
en la leche semisólida.
4. Sin molestar la cuajada, espolvorear con azúcar por encima.
5. Vuelva a colocar el tazón en la olla de cocción lenta, cubra y cocine

a fuego lento durante un total de 8 horas. Pasadas las primeras 1 o 2
horas, pasa un cuchillo por los cortes que hiciste antes de agregar el
azúcar. Esto separará la cuajada en
piezas triangulares. Después de 3 o 4 horas, vuelva a pasar el cuchillo por
los cortes; en este punto, la cuajada tendrá una forma extraña. Darles la
vuelta en el recipiente. Destape y continúe cocinando por las 4 horas más,
por un total de 8 horas. La mezcla se habrá convertido en una especie de
crema inglesa con queso suave y masticable en su interior.
6. Sirva caliente o frío.

DULCE DE UCHUVAS
Mermelada de grosella
3 Tazas
De la región de Antioquia , este es uno de mis favoritos de todos los

dulces. Las uchuvas * (grosellas amarillas ) son una fruta muy versátil.
Puede utilizarse para postres, salsas, pescados y ensaladas; como postre,
es especialmente bueno sobre queso blanco de granjero * o helado.
¾ taza de azúcar
2½ tazas de uchuvas descascaradas y lavadas *
1. En una olla pequeña y pesada, mezcle el azúcar y ½ taza de agua a
fuego medio. Cocine a fuego lento durante 15 minutos.
2. Agregue la fruta lavada y cocine a fuego lento durante 5 minutos
más.
3. Agrega el jugo de limón, mezcla, retira del fuego y deja enfriar. 4.
Refrigere y sirva frío.

ENYUCADO
Pastel de Yuca
16 a 20 porciones
El enyucado se cocina tradicionalmente incrustado en brasas; hace

una torta más húmeda. No refrigere o se pondrá muy duro.
4½ tazas (aproximadamente 2 cocos) de coco fresco finamente rallado

(página 107)
2 tazas (¾ de libra) de queso de granjero blanco finamente rallado *
2¾ tazas de azúcar
2 cucharaditas de anís entero
7 tazas (aproximadamente 4 libras) de yuca * o mandioca pelada y finamente
rallada
1. Precaliente el horno a 350 ° F. Ponga a un lado 1 taza de coco, 1 taza de
queso, ¾ de taza de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla derretida y ¼ de
cucharadita de anís en un tazón pequeño. Mezclar con un tenedor.
2. Coloque el anís restante en un molinillo de café y muela hasta obtener

un polvo.
3. En un tazón grande, coloque la yuca, el anís molido y el resto del coco,

el queso, el azúcar y la mantequilla derretida. Mezclar con las manos o con
2 tenedores.
4. Coloque en un molde para hornear de 10 por 14 pulgadas untado con

mantequilla. Espolvorea con la mezcla reservada del primer paso.
5. Hornee por 45 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Deje

enfriar y córtelo en cuadritos tipo brownie para servir.
ENYUCADO CON PANELA
Pastel de Yuca con Panela
16 a 20 porciones
Esto se hace de la misma manera que la receta anterior, solo la panela *

reemplaza el azúcar. En esta receta, la panela se puede sustituir por la
misma cantidad de azúcar morena oscura.
1 libra de panela rallada *

4½ tazas (aproximadamente 2 cocos) de coco fresco finamente rallado
(página 107)
2 tazas (1 libra) de queso de granjero blanco finamente rallado *
2 cucharaditas de anís entero
7 tazas (aproximadamente 4 libras) de yuca * o mandioca pelada y finamente
rallada
1. En una olla pequeña a fuego medio derrita la panela en ½ taza de agua.
Fresco.
2. Precaliente el horno a 350 ° F. Coloque 1 taza de coco, 1 taza de queso,

¼ de la panella derretida , 2 cucharadas de mantequilla derretida y ¼ de
cucharadita de anís en un tazón pequeño . Mezclar con un tenedor y
reservar.
3. Coloque el anís restante en un molinillo de café y muela hasta obtener

un polvo.
4. En un tazón mediano coloque la yuca, el anís molido y el resto del coco,

el queso , la panela y la mantequilla . Mezclar con las manos o con 2
tenedores.
5. Coloque en un molde para hornear de 10 por 14 pulgadas untado con

mantequilla. Espolvorea con la mezcla reservada del segundo paso.
6. Hornee por 45 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Deje

enfriar y córtelo en cuadritos tipo brownie para servir.
ESPONJADO DE LULO
Pudín de Lulo
12 a 16 porciones
Los esponjados son postres muy populares en Colombia.

Los preparamos con lulos *, limas, curubas * o maracuyá.
2 tazas (aproximadamente 14) de lulos pelados *

½ taza de miel
2 cucharadas de gelatina sin sabor
1 taza de crema batida espesa, muy fría
2 claras de huevo
¼ de taza) de azúcar
1 lulo * cortado en cuñas, para decorar
1. Coloque los lulos pelados, la miel, ¼ de taza de agua y la leche
condensada en la licuadora. Licue por 30 segundos.
2. Coloque ½ taza de agua en una olla muy pequeña y agregue la

gelatina. Coloque a fuego muy bajo y revuelva unos 30 segundos para
que se disuelva (no cocine a fuego lento). Retirar del fuego, verter en
la licuadora y mezclar 5 segundos.
3. Verter la nata fría en el bol de una batidora y batir a fuego alto

durante 2 minutos. Mezcle una cucharada de crema batida con la
mezcla de lulo. Vierta con cuidado el puré de la licuadora en el bol de
crema batida. Doble suavemente las mezclas.
4. Batir las claras de huevo en un bol muy limpio y seco a alta velocidad
durante 30 segundos; agregue el azúcar y bata de 2 a 3 minutos más, hasta
que las claras estén brillantes pero no secas. Combine como lo hizo con la
crema, primero una cucharada en la mezcla de crema y luego doble el
conjunto con el resto de las claras.
5. Vierta en un plato para servir. Refrigere hasta que cuaje,
preferiblemente durante la noche. 6. Decorar con gajos de lulo y
servir frío.
FLAN DE COCO
Pudín de coco
12 a 16 porciones
En todo el país se preparan flan o natillas con diferentes ingredientes .

Flan de Leche es el más común, que es natilla de leche simple; El flan
de piña (flan de piña) también es popular, al igual que las ciruelas pasas
y muchos otros flanes de frutas . Éste es muy común en las zonas
costeras tanto del Pacífico como del Atlántico.
½ taza de azúcar
1½ taza de coco endulzado en hojuelas
8 huevos
1 taza de crema batida espesa, muy fría
1 cucharada de extracto de vainilla
1. Prepare un caramelo para el fondo de la sartén: Coloque el azúcar y 1

taza de agua en una olla pequeña y pesada a fuego alto. Una vez que
empiece a hervir, baje el fuego a medio y cocine de 7 a 10 minutos o hasta
que tenga un color dorado claro. Vierta inmediatamente en un molde Pyrex
redondo de 9 pulgadas o en un molde para pasteles. Gire para cubrir el
fondo del molde. Cuidado, el caramelo está muy caliente. Dejar de lado.
2. Precaliente el horno a 350 ° F. En un robot de cocina, pica el coco

durante 30 segundos para reducir su tamaño.
3. Coloque los huevos, la leche condensada, la crema y la vainilla en una

licuadora y mezcle durante 1 a 2 minutos. Finalmente agregue el coco y
mezcle 10 segundos.
4. Vierta suavemente la mezcla de flan en el molde caramelizado.

5. Coloque el molde en un molde más grande o en una fuente para
hornear y vierta agua hasta una profundidad de 1 pulgada.
6. Hornee por 1 hora.
7. Retirar del horno y del recipiente exterior que contiene el agua.
8. Pase el extremo puntiagudo de un cuchillo por los lados del pudín

para ayudar a soltarlo. Deje reposar durante al menos 10 minutos o hasta
que pueda tocar cómodamente el molde de vidrio con las manos y no
quemarse. Coloque su fuente para servir boca abajo sobre el molde de
vidrio y rápidamente voltee todo. Retirar el molde de vidrio.
9. Sirva a temperatura ambiente o enfríe y sirva frío.

MELADO
Jarabe de panela
1½ pasas
Melado es un jarabe de caña de azúcar originario del departamento

del Valle del Cauca , donde se cultiva y corta la mayor parte de la
caña de azúcar del país durante todo el año. El melado se usa allí
para muchos postres y como ingrediente en varias otras recetas no
dulces como las Arepas de Choclo (página 11).
½ libra de panela rallada *

1 rama de canela
¼ de cucharadita de jugo de lima (opcional)
Cáscara rallada de un limón (opcional)
1. Coloque la panela, la canela, la cáscara de lima, si la usa, y 1¼ tazas de

agua en una cacerola pequeña. Cocine a fuego lento para disolver la panela
por completo.
2. Aumentar el fuego y dejar hervir durante unos 5 minutos o hasta que

espese un poco. Pruebe el grosor del almíbar colocando una gota en un
plato frío y asegurándose de que esté espeso pero fluya sin problemas
cuando esté frío.
3. Agregue el jugo de limón si lo desea.
4. Dejar enfriar.
NATILLA
Pudín De Azúcar Crudo
8 a 12 porciones
Natilla es el postre tradicional de las fiestas de Navidad, las Novenas a la

Virgen María y las cenas de Nochebuena. Se sirve en la mayor parte del
país, aunque se cree que se originó en Antioquia . Es una natilla espesa
que luego se corta en cuadritos o rebanadas de una o dos pulgadas y se
endulza con panela , que en esta receta se puede sustituir por azúcar
morena; usaría una taza, empaquetada firmemente.

½ libra de panela *, rallada o 1 taza de azúcar morena oscura prensada
firmemente
2 ramas de canela
⅛ cucharadita de sal
1 taza de maicena
Canela molida, para decorar
1. En una olla mediana y pesada a fuego muy lento coloque 3 tazas de la
leche, la panela, la canela, el bicarbonato de sodio y la sal. Cocine a fuego
lento, revolviendo de vez en cuando, durante 10 a 15 minutos o hasta que
la panela se haya disuelto por completo. No dejes que la mezcla hierva.
2. En un tazón pequeño, revuelva la 1 taza de leche restante y la maicena

hasta que se disuelva por completo; revuélvalo con la mezcla de panela en
la estufa.
3. Sube el fuego a medio y revuelve continuamente , raspando el fondo

de la olla, hasta que la mezcla se espese y puedas ver el fondo de la olla
cuando revuelves. Esto debería tomar de 5 a 7 minutos.
4. Retirar la olla del fuego, agregar la mantequilla, mezclar bien y quitar
las ramas de canela.
5. Vierta en un molde o plato para servir cuadrado o redondo de 8

pulgadas. Puedes rociar el molde con aceite en aerosol y se desmoldará
muy fácilmente si prefieres servirlo en una fuente.
6. Espolvoree con canela molida.
7. Deje enfriar y que cuaje; Servir.

POLVOROSAS
Galletas de azúcar
2 docenas de galletas de 2 pulgadas
Estas galletas se sirven a los niños de todo el país desde que son muy
pequeños . Son sencillos de hacer pero los trucos son usar mantequilla
clarificada y batirlos por muy poco tiempo después de agregar la harina.
½ libra de mantequilla clarificada

¾ taza de azúcar en polvo, más guarnición adicional (opcional)
2¼ tazas de harina
1. Precaliente el horno a 350 ° F. En el bol de una batidora coloca la

mantequilla y bate a velocidad media durante 2 minutos.
2. Agregue ½ taza de azúcar en polvo y vainilla y continúe mezclando

de 6 a 8 minutos.
3. Disminuir la velocidad a baja, agregar la harina y batir solo para

incorporar, no más de 1 minuto.
4. Forme bolas de 2 cucharadas, aplaste y colóquelas en una bandeja

para hornear untada con mantequilla.
5. Hornee durante 25 a 30 minutos o hasta que estén ligeramente

dorados.
6. Dejar enfriar.
7. Espolvoree con el ¼ de taza restante de azúcar en polvo si lo desea,
y sirva o guarde en latas tapadas durante una semana.
PASTEL DE DULCE DE COCO
Pastel de coco
16 a 20 porciones
Este es el postre más famoso de la ciudad de Cartagena de Indias, nuestra

ciudad colonial amurallada en la costa caribeña . Son muy famosos por
ella y muchas otras recetas de coco, como Cazuela de Mariscos (página
90) y Sancocho de Pescado al Coco (página 46).
RELLENO
4 tazas de coco fresco rallado (2 cocos) (página 107)
1 taza de leche
PASTELERO PIE
4 tazas de harina
1 taza (½ libra, 2 barras) de mantequilla, cortada en 16 trozos y congelada
1. En una olla mediana, pesada o caldero * coloca el coco y el azúcar con 4

tazas de agua. Cocine a fuego medio durante 45 minutos, revolviendo
ocasionalmente.
2. En un tazón mediano combine la leche y la harina; vierta en la olla y

continúe cocinando durante 12 a 15 minutos más.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Mientras se cocina el relleno, HAGA EL PASTELERO PIE: Coloque la

harina, el azúcar y la sal en el bol de un procesador de alimentos y mezcle
por 10 segundos. Agrega la mantequilla y procesa 15 segundos más.
Agregue ¼ de taza de agua y procese
durante 45 segundos o hasta que la masa forme una bola y se salga del
tazón.
5. Envuelva la masa en plástico y refrigere por 45 minutos.
6. Precaliente el horno a 350 ° F. Saca la masa del frigorífico y divídela

en dos. Enrolle cada mitad de la masa en un círculo de 14 pulgadas.
Coloque uno de los círculos en el fondo de un molde para tartas de 10
pulgadas. Rellene con la mezcla fría de coco y cubra con el segundo
círculo de masa. Presione las dos masas juntas y haga un diseño en los
bordes. Haga algunos agujeros en la corteza superior para dejar salir el
aire mientras hornea.
7. Hornee por 1 hora y 10 minutos o hasta que estén ligeramente

dorados.
8. Déjelo enfriar antes de servir o sírvalo caliente.

POSTRE DE LECHE CORTADA
Pudin de cuajada de leche
16 porciones de media taza
Esta receta de Postre de Leche Cortada es la versión rápida del Postre

de Natas, un postre un poco largo y tedioso, ya que hay que calentar la
leche y quitarle la nata o piel y dejarla a un lado poco a poco . Es
originario de la capital del país. Este se prepara de manera diferente, ya
que la leche y los huevos se “cuajan ” primero ; en el postre de natas
original, la leche se cocina de modo que las natas (cuajada de papel) se
desnatan y se guardan a un lado para volver a mezclarlas con el postre.
La idea aquí es obtener la cuajada, así que no entre en pánico cuando la
obtenga.

2 ramas de canela
1 taza de pasas, más extra para decorar
6 huevos batidos
1. En una olla mediana y pesada coloque la leche, la leche condensada, el
azúcar, la canela y ½ taza de pasas. Cocine por 7 minutos o hasta que
empiece a hervir.
2. Disminuya el fuego a bajo y mientras la leche hierve a fuego lento,

agregue los huevos. Revuelva continuamente mientras agrega los huevos.
Siga cocinando a fuego lento durante 4 minutos; agregue la otra ½ taza de
pasas y la vainilla y cocine por 2 minutos más.
3. Vierta en moldes, decore con más pasas y refrigere hasta que cuaje,
alrededor de 1 a 2 horas para moldes individuales.
4. Sirva frío.
SORBETE DE FEIJOA
Feijoa Sorbete
1 cuarto
Las feijoas * son guayabas pequeñas . Encontrados mayoritariamente

en Antioquia, son un verdadero manjar. Mi primer encuentro con ellos
fue cuando mis hijos eran muy pequeños y íbamos a Río Negro a la
finca de sus abuelos, llamada El Remanso. Allí, la gente los recogía de
los árboles y se los comía todo el tiempo; las llaman guayavitas.
20 feijoa * guayabas
¾ taza de azúcar
1 cucharadita de jugo de lima
1. Pele todas las feijoas menos 2 y córtelas en cuartos.
2. En una cacerola pequeña mezcle el azúcar y ¼ de taza de agua. Ponga

a fuego medio-alto para que se derrita el azúcar, pero no hierva.
3. En una licuadora o robot de cocina coloque todas las feijoas, el

almíbar y el jugo de limón. Procese o mezcle hasta que quede suave.
4. Congelar en una máquina para hacer helados, o verter en una

sartén y congelar en el congelador para servir como hielo.
TORTA DE COCO
Pudín de coco navideño
12 a 16 porciones
Torta de Coco es un pastel navideño tradicional del departamento del

Valle del Cauca. Es muy rico y sabroso, y se conserva muy bien
(hasta una semana). Cada día sabe mejor.
1 receta de Cocadas Blancas (página 175), parcialmente preparada

1 taza de pasas
1 taza de moscatel, vino dulce
4 tazas de migas de bizcocho
4 huevos
½ cucharadita de extracto de coco
½ cucharadita de canela molida
1. Precaliente el horno a 300 ° F. Prepara la receta de Cocadas Blancas

(página 175), pero retíralas del fuego 10 minutos después de agregar el
coco. Dejar enfriar.
2. En una olla pequeña, coloque las pasas y el vino. Cocine a fuego medio
durante 3 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.
3. En un tazón grande combine la mezcla de cocadas, las pasas y las

migas de bizcocho, y mezcle con un tenedor.
4. En el bol de una batidora coloque los huevos, la vainilla, el extracto de

coco, la canela y la sal, y mezcle por 3 minutos a velocidad media. Agrega
las cocadas y la mezcla de migas y mezcla suavemente a mano.
5. Vierta en una fuente para hornear de 8 por 12 pulgadas untada con
mantequilla.
6. Hornee por 35 a 40 minutos o hasta que cuaje.
7. Dejar enfriar y servir.

TORTA DE PASTORES
Pudín de Navidad
12 a 16 porciones
La Torta de Pastores es otro favorito de las fiestas navideñas del Valle

del Cauca . Cuando vivía en Cali , vendía muchas tortas para que la
gente hiciera este postre . Recibí esta receta de la amada maestra de
educación física de mi hija en nuestra escuela, Patricia Varela. Es una
muy buena cocinera, que también me enseñó a hacer la Torta de Coco
(página 197) en este capítulo.
1 taza de pasas
½ taza de vino Moscatel
6 onzas (1 taza) de queso blanco de granjero *
5 huevos, separados
4 cucharadas de mantequilla ablandada
1 cucharadita de canela en polvo
4 tazas de migas de bizcocho
½ receta (4 tazas) de Arroz con Leche (página 170)
Pizca de sal
1. En un tazón pequeño coloque las pasas y el vino y deje reposar
durante 1 hora, o coloque en una olla pequeña y cocine a fuego lento
durante 3 a 5 minutos. Dejar de lado.
2. Precaliente el horno a 300 ° F. En un procesador de alimentos ,

procese el queso hasta obtener un grano fino.
3. Coloque las yemas de huevo, la mantequilla, la canela y la vainilla en el

bol de una batidora y mezcle a fuego lento durante 2 minutos. Agrega las
migas, las pasas, el queso y el arroz con leche.
4. Coloque las claras de huevo en el recipiente limpio y seco de una
batidora. Agrega una pizca de sal y una cucharadita de agua. Batir a
velocidad alta durante 2 minutos o hasta que esté suave y aireado.
5. Agregue un poco de la mezcla de clara de huevo a la mezcla de yemas;

Doble suavemente toda la mezcla de yemas con el resto de las claras.
6. Vierta con cuidado la masa en 2 moldes para hornear de 8 pulgadas

untados con mantequilla y enharinados o en un molde Pyrex rectangular o
en un molde para hornear.
7. Hornee en un horno precalentado a 300 ° F durante 25 a 30 minutos o

hasta que cuaje. Deje enfriar unos 10 minutos antes de desmoldar.
TORTA NEGRA
Pastel de ron oscuro
24 a 30 porciones
En muchas partes de Colombia , especialmente en el Pacífico sur , se

celebran fiestas infantiles con Torta Negra . El alcohol del bizcocho se
evapora durante el horneado e incluso los niños más pequeños aprenden a
comerlo y disfrutan que se lo sirvan para sus celebraciones . En las zonas
costeras del norte, lo servimos durante las vacaciones de Navidad y Año
Nuevo. ¡Esta Torta Negra es tan buena que me gusta más antes de meterla
al horno!
¾ libra de ciruelas pasas sin hueso

1 libra de fruta confitada
½ taza de ron oscuro
½ taza de moscatel o vino de Oporto
1 taza de mermelada de naranja
½ cucharada de café instantáneo
1 cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de pimienta gorda molida
2 tazas (1 libra, 4 barras) de mantequilla, ablandada
2¼ tazas de azúcar
3 tazas de harina
1 cucharada de levadura en polvo
4 huevos, separados
½ cucharada de extracto de vainilla
2 cucharadas de azúcar quemada (vea la nota a continuación)
DIA 1
1. En una olla pequeña coloque las ciruelas pasas y 2 tazas de agua y
cocine por 20 minutos o hasta que las ciruelas pasas estén muy suaves y
blandas. Escurrir las ciruelas y
dejar el agua a un lado en el refrigerador.
2. En un tazón grande no reactivo coloque las ciruelas pasas escurridas, la

fruta confitada, el ron, el vino, ½ taza de mermelada, el café, la canela, la
nuez moscada y la pimienta de Jamaica; dejar de lado durante la noche o
hasta 2 semanas. (Cuanto más tiempo se asienten, mejor será el pastel y más
alcohol se evaporará. Yo siempre guardo el mío durante 2 o 3 semanas).
DIA 2
3. Precaliente el horno a 350 ° F. En el tazón de una batidora coloque la
mantequilla y 1¾ tazas de azúcar y bata a fuego medio durante 10 a 15
minutos o hasta que tenga una mezcla cremosa y el azúcar se haya disuelto
completamente en la mantequilla.
4. Mientras tanto, prepare los ingredientes secos: en un bol mezcle la harina,

el polvo de hornear y la sal; tamizar 3 veces y reservar.
5. Agregue las yemas de huevo a la mantequilla y el azúcar una a la vez,

mezclando después de cada adición. Agregue la vainilla y mezcle hasta que
se mezcle. Detenga la batidora, agregue toda la mezcla de harina y encienda
la velocidad mínima; mezcle durante un minuto, raspando los lados del
tazón. Agrega el azúcar quemada y mezcla un minuto más. Retirar el bol de
la máquina, doblar a mano toda la fruta macerada y reservar.
6. En el bol de una batidora, asegurándose de que esté muy limpio y

completamente libre de grasa o grasa, coloque las claras de huevo. Mezcle a
velocidad alta durante 30 segundos y cuando esté espumoso agregue la ½
taza de azúcar blanca restante. Mezclar por 2 minutos más o hasta que luzca
brillante pero no seca.
7. Incorporar las claras a la mezcla del bizcocho.
8. Unte con mantequilla y enharine un molde para pastel redondo de 10

pulgadas por 3 pulgadas de profundidad. Si lo desea, puede cubrir el fondo
del molde con papel pergamino. Vierta suavemente la masa.
9. Hornee durante 1½ a 2 horas.

10. Deje enfriar el bizcocho durante 10 minutos antes de desmoldarlo.
11. En una olla pequeña mezcle ¼ de taza del líquido de cocción de

ciruelas pasas, la ½ taza restante de mermelada de naranja y ¼ de taza de
ron, y cocine a fuego lento solo para licuar los ingredientes y disolver la
mermelada. Cepille el pastel, enfríe completamente y sirva.
NOTA: El azúcar quemada es un colorante líquido disponible en algunas

tiendas especializadas y en los mercados latinos y caribeños.
TRES LECHES
Postre Tres Leches
8 a 10 porciones
Tres Leches es un pastel muy tradicional y delicioso en toda Colombia y

los países vecinos de América Latina. Ahora hay incluso una versión más
nueva llamada Cuatro Leches (Cuatro Leches) en restaurantes y hogares
más elegantes , a la que también se le ha agregado leche evaporada o en
polvo. Pero este tradicional es maravilloso.
PASTEL
2 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
4 cucharadas de mantequilla, más extra para preparar la sartén
1 taza de leche
4 huevos enteros
SALSA DE TRES LECHES

2 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche en polvo
1 lata (13.5 o 14 onzas) de leche condensada azucarada
1 lata (10 onzas) de crema o 1 taza de crema de leche
FROSTING
¼ de cucharadita de crémor tártaro
1 clara de huevo
1. Precaliente el horno a 350 ° F. Tamizar juntos la harina, el polvo para

hornear y la sal. Reservar.
2. En una cacerola pequeña derrita la mantequilla en la leche y deje enfriar.
3. Batir los huevos en una batidora a velocidad alta durante 8 a 10 minutos,

hasta que se vean muy ligeros y esponjosos. Agrega el azúcar y sigue
batiendo 2 minutos más. Reducir la velocidad al mínimo, agregar la mezcla
tamizada, y al final la mantequilla derretida y la leche, y mezclar por 2
minutos o hasta que quede bien mezclado.
4. Unte con mantequilla un molde para pastel redondo de 4 por 10 pulgadas;

vierta la mezcla en la sartén.
5. Hornee por 45 a 50 minutos.
6. Dejar enfriar durante 15 minutos. Deja el bizcocho en el molde.
7. Mientras el bizcocho se enfría, HACER LA SALSA: En un tazón

mediano, mezcle el agua hirviendo y la leche en polvo; mezclar bien.
Agregue la leche condensada, la crema de leche y la vainilla, y bata hasta
obtener una textura suave.
8. Vierta sobre la torta tibia; Con un tenedor haz unos agujeros en el

bizcocho para que absorba toda la salsa.
9. Deja el bizcocho a un lado para que se enfríe mientras preparas el

glaseado.
10. En una olla pequeña a fuego medio coloque 3 cucharadas de agua, el

azúcar y el crémor tártaro; deje hervir y cocine a fuego medio-bajo durante
5 minutos.
11. Batir la clara de huevo en el bol de una batidora hasta que esté
espumosa, unos 30 segundos. Vierta lentamente la mezcla de azúcar caliente
en la clara de huevo y bata durante 5 minutos. Agrega la vainilla y mezcla 1
minuto más.
12. Escarcha y decora el postre con este merengue.
13. Refrigere y sirva frío.

BEBIDAS
Nuestras bebidas están bien calientes o muy frías. Nos encantan los jugos
helados o frappé, los brebajes de chocolate caliente, las bebidas alcohólicas
ardientes y las mezclas de diferentes frutas, todo en una amplia variedad de
sabores y texturas. Nos deleitamos con las maravillosas comidas con las que
la naturaleza ha bendecido a nuestro país. Los hermosos colores de todas
estas frutas nos aseguran que capturamos todo un arco iris de vitaminas y
minerales esenciales.
Ahora es fácil encontrar la mayoría de nuestras frutas en los mercados
estadounidenses, especialmente en las grandes ciudades; puedes comprarlos,
pelarlos, licuarlos y disfrutar de un verdadero placer de fruta 100 por ciento
llena de vida , sabor y sol. Es posible que algunos no los encuentres a la
vuelta de la esquina , pero a medida que leas las recetas , puedes retroceder
en el tiempo conmigo y saborear los momentos que alguna vez fueron .
Refrésquese con el olor, el color y los recuerdos mientras lee este capítulo.
En Colombia comemos fruta todos los días : en jugos durante las tres
comidas principales del día y como bocadillos en las mañanas y tardes .
Como un plátano cada media mañana; Compro un puñado de plátanos cada
dos días y una piña que se corta apenas llega y se coloca en un recipiente de
plástico; la noche siguiente todos se han ido. Incluso en las salidas de fin de
semana, los adultos y los niños comen frutas, ya que se venden en todos los
pueblos y playas cortadas en pedazos para poder comerlas como bocadillos.
A mis hijos les gustan los mangos verdes con sal y jugo de lima como el
mejor postre. En la playa, eso es lo que mastican. En la granja de su abuela,
se despertaban temprano por las mañanas y veían cómo ordeñaban las vacas
a mano ; poco después , paseaban por los árboles frutales y los arbustos y
recogían las mejores feijoas y grosellas amarillas de la tierra para comer .
Todo era un juego de quién obtenía la mejor y más fruta.
Tenemos muchas frutas que ahora comienzan a aparecer en los
mercados mundiales . De las zonas andinas tenemos lulos , pithayas ,
carambolos , mamey , curubas , feijoas , granadillas , uchuvas , y más. De las
zonas del Caribe y Pacífico , tenemos banano , cocos , papayas , mangos de
muchas variedades , tamarindo , mamoncillos , guayabas , corozos , ciruela ,
chontaduro y
tantas frutas coloridas que permiten una variedad de jugos y botanas que
aportan color y alegría a nuestros menús . Decoramos nuestras cocinas y
comedores , así como nuestras casas de campo con platos de madera o
cerámica llenos de estos productos coloridos y profundos perfumados . Los
centros de mesa con frutas y flores se regalan en ocasiones especiales como
cuando nacen bebés o llega gente de lejos y queremos llenar sus momentos
de alegría.
Algunas de las recetas de este capítulo y muchas a lo largo del libro
requieren panela *. La panela es un producto que proviene de la caña de
azúcar ; es muy dulce y de color marrón rojizo . Vendido en bloques
redondos o cuadrados que pesan media o una libra , solo ha aparecido
recientemente en las tiendas empaquetado y envuelto . También puedes
comprarlo triturado. No tiene aditivos ni productos químicos y, por lo tanto,
se cree que es más saludable . El sabor es muy aromático y podría
reemplazarse con azúcar moreno oscuro.
CANELAZO
Té de agua de fuego caliente
16 porciones de 2 onzas cada una
¡Caliéntate en una noche muy fría con esta bebida romántica!
2 tazas (aproximadamente ½ libra) de panela *,

2 ramas de canela
8 clavos de olor
Pizca de sal
1 taza de Aguardiente * o cualquier licor con sabor a anís
1. En una olla mediana, a fuego medio, coloque 2 tazas de agua, la panela,

la canela, el clavo y la sal. Cocine a fuego lento durante 10 minutos para
extraer los sabores de las especias.
2. Retirar del fuego y agregar el Aguardiente y el jugo de limón. Vuelva a

poner en el fuego y reduzca el fuego a muy bajo. Cocine de 2 a 3 minutos
solo para volver a calentar, pero la mezcla no debe hervir.
3. Sirva caliente en porciones muy pequeñas.

CHAMPÚS
Bebida de maíz, piña y lulo
Esta popular bebida del Valle del Cauca se sirve fría con mucho hielo.
Es muy tradicional y se vende en carros en las calles y en lugares
populares de especialidad . Si no puede encontrar hojas de naranja ,
omítalas.
2½ tazas (1 libra) de granos de maíz secos *, lavados y recogidos limpios

½ libra de panela *
3 ramas de canela
5 hojas de naranjo
8 clavos de olor enteros
1 taza de lulos pelados y triturados * (aproximadamente 6 lulos)
1¼ tazas de azúcar (o más si lo desea)
3 tazas de piña en cubitos (1 piña entera)
DIA 1
1. Lave los granos de maíz secos con abundante agua. Remojar durante 24
horas en un recipiente con suficiente agua para cubrir. Esto rehidratará un
poco el maíz.
DIA 2
2. En una olla pequeña, coloque 4 tazas de agua, la panela, la canela, las
hojas de naranja y el clavo. Cocine a fuego lento durante 20 minutos y
reserve. Justo antes de usar en el Paso 5, cuele y deseche los sólidos.
3. Escurre el maíz y desecha el agua de remojo. Coloque el maíz en una
olla mediana u olla a presión y agregue 8 tazas de agua. Si usa una olla
normal, cubra y cocine a fuego medio-bajo durante 2½ horas; siga
agregando agua, 1 taza a la vez, si se seca. Si usa una olla a presión, cubra
y cocine a presión a fuego medio durante aproximadamente 1 hora.
4. El maíz debe estar muy blando; si no, regrese la olla a la estufa y
cocine 20 minutos más.
5. Destapar y dejar enfriar. Deberías tener unas 8 tazas de maíz. Tome 2

tazas de elote y en una licuadora o procesador de alimentos procese por 30
segundos con la mezcla de panela colada. Coloque el maíz entero y el puré
de maíz en una botella o jarra grande que no reaccione.
6. En una licuadora o procesador de alimentos triture los lulos, el azúcar y

½ taza de agua, y agregue a la mezcla de maíz y panela.
8. Refrigere y enfríe completamente.
9. Sirva frío con hielo.

CHICHA DE MAÍZ
Bebida de maíz fermentada
Tenga cuidado , esto es sabroso pero salvaje . La chicha es en realidad

una bebida que se fermenta en una bebida alcohólica , que es lo que
realmente la conserva . Puede volverse más fuerte pero el sabor no es
tan dulce . Siempre queda alrededor de media taza que se guarda para
fermentar la siguiente chicha, y en ese caso no se necesita la piña. Maíz
peto es lo que llamamos el maíz que se seca y se vende en bolsas en el
mercado.
2½ tazas (1 libra) de granos de maíz procesados secos blancos o amarillos *

(maiz peto)
Piel de una piña
½ libra de panela *
DÍA 1
1. Lave los granos de maíz secos con abundante agua. Remojar durante 24
horas en un recipiente con suficiente agua para cubrir. Esto rehidratará un
poco el maíz.
DIA 2
2. Escurre el maíz y desecha el agua de remojo. Coloca el maíz en una olla
mediana u olla a presión y agrega 6 tazas de agua y la piel de una piña
entera. (La piña servirá como entrante, si tienes chicha vieja puedes
descartar la piña y agregar 1 taza de chicha fermentada). Si usas una olla
normal, tapa y cocina a fuego medio-bajo por 2 horas y media; siga
agregando agua, 1 taza a la vez, si se seca. Si usa una olla a presión, cubra
y cocine a presión a fuego medio durante aproximadamente 1 hora. El
maíz debe estar muy blando; si no, regrese la olla a la estufa y cocine 20
minutos más.
3. Uncover, and let cool, you will have about 8 cups of corn. Take half of
the corn and in a blender or food processor, process for 30 seconds.
4. Place both corns, processed and whole, together with the pineapple skin
in a very large nonreactive stockpot. Add 5 gallons of water and the panela.
(If you have a large clay pot, this is the ideal container to keep the chicha in
while it ferments.)
DAY 3
5. Let rest for the next 2 to 3 days at room temperature; if you live in a very
hot climate leave out overnight and then refrigerate for 2 days.
DAY 5
3. Destape y deje enfriar, tendrá unas 8 tazas de maíz. Tome la mitad del
maíz y en una licuadora o procesador de alimentos, procese durante 30
segundos.
4. Coloque ambos callos, procesados y enteros, junto con la piel de la piña

en una olla grande no reactiva. Agrega 5 galones de agua y la panela. (Si
tiene una olla de barro grande, este es el recipiente ideal para guardar la
chicha mientras fermenta).
DÍA 3
5. Deje reposar durante los próximos 2 a 3 días a temperatura ambiente; si
vive en un clima muy caluroso, déjelo toda la noche y refrigérelo durante 2
días.
DIA 5
6. Pasar por un colador fino y servir.
CHOCOLATE CALIENTE
Chocolate Caliente
4 porciones
El chocolate caliente, junto con el café y la leche, es la bebida estándar

para el desayuno en Colombia. Es una bebida deliciosa y energizante, y
no hace falta decir que producimos algunos de los mejores chocolates
del mundo . Los granos de cacao son autóctonos del país y se cultivan
principalmente en los departamentos de Santanderes, Arauca y Tolima.
El chocolate utilizado es chocolate negro simple ; el nuestro viene en
variedades endulzadas y sin endulzar, y ambas son de consistencia dura.
Viene dividido en rectángulos que se rompen en pedazos de una onza
que harán una taza de la bebida cada uno.
4 onzas de chocolate de mesa endulzado

4 tazas de leche o 2 tazas de agua y 2 tazas de leche
1. Coloque el chocolate, la leche y el azúcar en una olla a fuego medio.

Deje hervir a fuego lento (pero no deje que hierva) durante unos 5 a 7
minutos, o hasta que el chocolate esté muy suave.
2. Retirar del fuego y con un batidor de varillas remover rápida y

continuamente hasta que el chocolate forme espuma.
3. Sirva.
JUGO DE BOROJÓ
Jugo de Borojó
8 a 10 porciones, 6 onzas cada una
Borojó * es una fruta tropical originaria de las regiones del Pacífico

de Colombia; es verde cuando es joven y marrón cuando está maduro.
¡Por el aspecto de la fruta, nunca esperarías que esta bebida supiera
tan bien! Además, es realmente un afrodisíaco.
Kola Granulada es un complemento alimenticio a base de azúcar
de once vitaminas, hierro y calcio, que se comercializa en Colombia;
No suelo añadirlo a ninguna de mis bebidas, pero sí la receta original.
Ya sea que lo agregue o no, no cambia mucho el sabor.
½ libra de borojó *
¾ taza de leche condensada azucarada
1 taza de leche entera
2 cucharadas de Kola Granulada (opcional)
2 cucharadas de coñac o brandy
2 tazas de hielo picado
1. Retirar la piel del borojó con las manos. Coloca la fruta en un bol con
1½ tazas de agua y tritúrala con las manos, quitando las semillas. Mezcle
bien con un tenedor para asegurarse de haber quitado todas las semillas.
La medida; debe tener un total de 2¾ tazas de líquido y fruta. Añadir más
agua si es necesario.
2. Coloque la fruta triturada en una licuadora junto con ½ taza de agua, la

leche condensada, la leche entera, la cola y el coñac; mezcle hasta
obtener una consistencia suave. Refrigere hasta que esté listo para servir.
3. Agregue 2 tazas de hielo y licue durante 5 a 10 segundos. Servir

inmediatamente.
JUGO DE COROZO
Zumo de Corozo
4 porciones
Corozo * es una diminuta fruta de color rojo oscuro . Proviene de una

palmera silvestre y nos encanta. Cuando era niño, lo comíamos con sal;
solo es muy amargo . Bebemos el jugo semanalmente en casa; es muy
refrescante, e incluso endulzado es algo ácido.
2 tazas de corozo *
2 tazas de hielo
1. En una olla mediana a fuego medio cocine el corozo en 4 tazas de agua

durante 8 a 10 minutos , o hasta que vea que el agua se ha vuelto de un
color vino tinto profundo.
2. Retirar del fuego, colar y conservar el líquido; desechar la fruta.
3. Agregue el azúcar al jugo de frutas. Mezclar hasta que se disuelva el

azúcar.
4. Enfriar, agregar el hielo y servir de inmediato.

JUGO O SORBETE DE CURUBA
Jugo de curuba o batido de leche
2 porciones
Este es un jugo que prefiero con leche ; me da ganas de tomar un

delicioso y saludable batido de leche . Cuando se hace con leche , se
llama sorbete en lugar de jugo. Tiene un sabor astringente, que creo que
complementa muy bien muchas comidas.
2 curubas * (aproximadamente ⅓ de taza)

1 taza de hielo picado
1. Cortar las curubas por la mitad y quitar la pulpa con una cuchara.
Coloca la pulpa en una licuadora con ½ taza de agua y el azúcar. Licuar y
pasar por un colador.
2. Regrese el líquido a la licuadora; agregue el hielo, licue y sirva

inmediatamente.
NOTA: Para preparar el sorbete o el batido de leche, reemplace el agua

con ½ taza de leche.
JUGO DE LULO
Jugo de lulo
2 porciones
Lulos * son las frutas favoritas de mi hija menor, Daniela. Su sabor

es algo ácido y, por lo tanto, ideal para jugos, postres y chutneys.
1 lulo grande * (aproximadamente ⅔ de taza) o 2 lulos pequeños *

3½ cucharadas de azúcar
1. Pelar y cortar en cuartos los lulos. Colocar en una licuadora con ½ taza
de agua y el azúcar. Mezcla.
2. Agregue el hielo, licue y sirva inmediatamente.

JUGO O SORBETE DE MARACUYÁ
Jugo de maracuyá o batido de leche
2 porciones
Maracuyá * (maracuyá) es hoy en día muy popular en todo el mundo.

Pruébalo con leche y descubrirás una forma completamente nueva de
su sabor ; en ese caso , el nombre cambia de jugo a sorbete . Lo uso
para salsas para mariscos y gelatinas y postres como tarta de queso
de maracuyá.
1 maracuyá grande * (de 6 a 7 onzas rinden aproximadamente ⅓ de taza de

pulpa)
1. Cortar la fruta de la pasión por la mitad y quitar la pulpa con una

cuchara. Coloca la pulpa en una licuadora con ½ taza de agua y el azúcar.
Licue durante 10 segundos, pulsando de forma intermitente para mantener
las semillas lo más enteras posible. Colar por un colador y desechar las
semillas.
2. Regrese el puré a la licuadora, agregue el hielo, licue y sirva

inmediatamente.
NOTA: Para preparar el sorbete o el batido de leche, reemplace el agua

con ½ taza de leche.
JUGO DE NÍSPERO EN LECHE
Jugo de Níspero en Leche
4 porciones
Los nísperos * son nuestra versión colombiana del kiwi, porque son
aproximadamente del mismo color por fuera y de textura similar ,
pero rojo pardusco por dentro; el sabor es algo diferente y quizás el
kiwi amarillo se les parezca más que el verde. Son excelentes para
comer solos o preparados de la siguiente manera.
4 níperos * (alrededor de 1⅓ tazas)

1 taza de leche
1. Corta los nísperos por la mitad, quita las 2 semillas grandes y saca la
pulpa con una cuchara.
2. Licuar la pulpa con el resto de ingredientes.
3. Sirva inmediatamente en vasos altos.

JUGO DE PAPAYA CON LIMÓN
Jugo de Papaya con Limón
2 porciones
Las papayas se están convirtiendo en una fruta cada día más popular.
Con la llegada de papayas hawaianas más pequeñas a América, ahora
es más fácil comprar y usar la fruta porque su tamaño más pequeño la
hace más práctica . En Colombia , nuestras papayas nativas son las
grandes que se cree provienen de México . Puede usar cualquiera de
los dos para esta receta; funcionan muy bien con jugo de lima. Crean
un jugo delicioso que es hermoso en color y sabor.
2 tazas de papaya pelada, sin semillas y cortada en cubitos (dos papayas

hawaianas de 1 libra o ¼ de papaya grande de 6 libras)
1 a 2 tazas de hielo picado
1. Coloque la papaya en cubitos en una licuadora con el jugo de limón, el

azúcar y 1 taza de hielo.
2. Licue hasta que quede suave y sirva inmediatamente.
3. Agregue la segunda taza de hielo si desea un batido más ligero o

sírvala sobre hielo picado.
JUGO DE PAPAYA CON NARANJA
Jugo de Papaya con Naranja
2 porciones
Esta es la mejor manera de darles papaya a los niños. Intentalo;

Intensamente dulce pero texturizado y con más cuerpo, este jugo es
imprescindible.
2 tazas de papaya pelada, sin semillas y cortada en cubitos (dos papayas

1 taza de jugo de naranja
1. Coloque la papaya en cubitos en una licuadora con el jugo de naranja,

el azúcar y 1 taza de hielo.
2. Licue hasta que quede suave y sirva inmediatamente.

JUGO DE PAPAYA, BANANO Y
MARACUYÁ
Jugo de papaya, plátano y maracuyá
2 a 4 porciones
¡Otra forma de hacer "helados" para niños! Enséñeles a poner toda la

fruta en la licuadora y déjeles que se diviertan con la fruta.
2 maracuyá grandes * (de 12 a 14 onzas rinden aproximadamente ⅔ de taza

de pulpa)
1½ tazas de papaya pelada, sin semillas y cortada en cubitos (2 papayas
1 plátano pequeño, pelado y en rodajas (aproximadamente ½ taza)
1. Cortar la fruta de la pasión en 2 y quitar la pulpa con una cuchara.

Coloque todas las frutas en una licuadora y mezcle de forma intermitente
durante 5 a 10 segundos para mantener las semillas lo más completas
posible. Colar a través de un colador; desechar los hoyos.
2. Regrese el puré a la licuadora y agregue el azúcar y 1 taza de hielo.

Licue hasta que quede suave y sirva inmediatamente.

JUGO DE PATILLA
Jugo de sandía
2 porciones
Mucha gente disfruta comiendo sandía en la playa. Prueba el jugo;

hará que quieras comprarlos durante todo el año.
3 a 4 libras de trozos de sandía, cáscara incluida (aproximadamente 3 tazas)

2 cucharaditas de jugo de lima
1. Quite todas las semillas y la cáscara de los trozos de sandía.
2. Coloque la sandía, el hielo, el azúcar y el jugo de lima en una licuadora

y haga puré hasta obtener una consistencia suave, aproximadamente de 20
a 30 segundos.
JUGO DE PIÑA, PAPAYA, TOMATE DE
ÁRBOL Y BANANO
Jugo de piña, papaya, tomate de árbol y plátano
2 a 4 porciones
Este es otro jugo de frutas mixtas que realmente pueden disfrutar

tanto niños como adultos. Con la mezcla de colores y sabores, prepara
una variedad de deliciosos nutrientes para una comida saludable. Los
tomates de árbol se venden en tiendas de comestibles especializadas y
latinoamericanas.
1 taza de piña pelada y cortada en cubitos

1 taza de papaya pelada, sin semillas y cortada en cubitos (una hawaiana de 1
libra o ¼ de papaya mediana de 4 libras)
1 tomate de árbol *, pelado y cortado en cubitos (aproximadamente ¼ a ⅓ de
taza)
1 plátano pequeño, pelado y en rodajas (aproximadamente ½ taza)
1. Coloque todas las frutas en una licuadora con el azúcar y 1 taza de

hielo. Haga un puré hasta que quede suave y sirva inmediatamente.

JUGO DE PIÑA Y TOMATE DE ÁRBOL
Jugo de piña y tomate de árbol
2 a 4 porciones
Las piñas dulces y los tomates agrios de árbol * se complementan en

este jugo . El color de este último resalta un ambiente festivo . Ideal
para fiestas que se sirven en vasos altos decorativos con trozos de
fruta para decorar, o en piñas pequeñas donde se ha extraído la fruta
para hacer el jugo . Los tomates de árbol se venden en tiendas de
comestibles especializadas y latinoamericanas.
1. Coloca las frutas en una licuadora con el azúcar y 1 taza de hielo.

Haga un puré hasta que quede suave y sirva inmediatamente.

2 tazas de piña pelada y cortada en cubitos

1 tomate de árbol *, pelado y cortado en cubitos (aproximadamente 1⁄4 a
1⁄3 taza)
JUGO DE TAMARINDO
Jugo de Tamarindo
8 porciones más 3 tazas de pulpa para congelar
El tamarindo es un sabor adquirido . Su sabor a limón es picante , un

poco ácido , muy aromático y en general excelente . La pulpa de
tamarindo debe estar sin azúcar y sin agua agregada . Por lo general ,
viene con semillas y parece una pasta espesa de color marrón oscuro .
Búscalo en las tiendas de comestibles de Asia y América Latina.
Con la pulpa sobrante , puede preparar salsas para langosta ,
langostinos , cerdo o gallinas de Cornualles ; postres como mousse de
tamarindo , cuadritos de tamarindo ; o simplemente haga más jugo más
adelante.
1 libra de pulpa de tamarindo sin azúcar, con semillas
JUGO PURO CONCENTRADO

1. Coloque la pulpa de tamarindo y 4 tazas de agua en una olla no reactiva.
Llevar a ebullición y reservar. Deje enfriar completamente y refrigere
durante la noche.
2. Mezcle con un batidor de varillas o con las manos para separar la fruta
de las semillas.
3. Colar a través de un colador. Ayúdese usando una cuchara de madera

para presionar.
4. Esto producirá aproximadamente 4 tazas de jugo concentrado puro;

Puede usar 1 taza de inmediato y las otras 3 puede congelar en bolsas
Ziploc o bandejas para cubitos de hielo para usarlas más tarde.
1 taza de jugo de tamarindo puro concentrado

BEBIDA DE JUGO DE TAMARINDO
Licúa el jugo, el hielo y el azúcar con 1 taza de agua; servir inmediatamente.
JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL
Jugo de tomate de árbol
2 porciones
Los tomates de árbol * son una fruta de color rojo amarillento, utilizada
principalmente para la producción de jugo . Los tomates de árbol se
venden en tiendas de comestibles especializadas y latinoamericanas.
2 tomates de árbol * (aproximadamente de ½ a ⅔ de taza)

1. Pele y corte en cuartos los tomates de árbol. Licúa con el azúcar y 1

taza de agua. Colar por un colador.
2. Regrese el jugo a la licuadora, agregue el hielo y haga puré hasta

obtener una consistencia suave.
KUMIS
Leche agria
El kumis se elabora tradicionalmente con leche fresca , cruda y no

pasteurizada . Se agrega un agente fermentador o bacillus acidophilus
y se deja reposar la leche durante dos o tres días . Luego se agrega
azúcar o panela * con una pizca de canela. Aquí tengo una receta que
usa las mismas proporciones pero tiene agregado jugo de lima para
facilitar la preparación en casa con leche pasteurizada.
2 cuartos de leche entera

2½ cucharadas de jugo de limón
2 tazas de azucar
1 cucharadita de canela
1. Combine la leche y el jugo de lima en un tazón grande o recipiente no

reactivo.
2. Ponga a un lado en el lugar más cálido de su cocina durante la noche ,

cubierto con una toalla húmeda.
3. Transfiera a una licuadora y mezcle con el azúcar y la canela. Puede que

tenga que hacer esto por lotes.
4. Refrigere hasta que esté frío ; mantener refrigerado por otro día para
espesar. Si vives en un clima fresco puedes dejarlo a temperatura ambiente
durante 3 días.
5. Sirva frío oa temperatura ambiente.

LULADA
Si alguna vez te encuentras con muchos lulos *, cómpralos todos y

prepara Lulada. Mi bebida favorita de la región del Valle del Cauca, es
absolutamente deliciosa . Como tiene tanto hielo, hay que comerlo con
cuchara. Esto te obliga a disfrutar de todas y cada una de las cucharadas
de este manjar.
3 a 5 lulos * (aproximadamente 1½ tazas)

2½ tazas de hielo picado
1. Pelar y cortar en cuartos los lulos. Tritúrelos con un tenedor o

procese durante 2 segundos. Coloque la pulpa triturada en un
recipiente no reactivo.
2. Agregue el azúcar y deje reposar hasta que el azúcar se haya

absorbido y los lulos hayan perdido algo de líquido, alrededor de 1
a 2 horas. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
3. Agregue jugo de limón a la mezcla refrigerada y revuelva bien.
4. Llene vasos altos con hielo picado y divida la mezcla de lulo entre ellos.
Servir inmediatamente.
MAZAMORRA CON LECHE Y
PANELA
Mazamorra con Leche y Panela
8 a 10 porciones de 6 onzas cada una
Este es definitivamente un gusto adquirido . Algo blando , el maíz se

ablanda con la leche y se endulza con la panela *.
Es una bebida semisólida que está llena de energía y que encanta a la
gente de las zonas agrícolas.
1 taza de granos de maíz secos *

3 cucharadas de harina de masa de maíz amarillo *
1 taza (¼ de libra) de panela * rallada, para servir
1 a 2 tazas de leche, para servir
1. Lavar bien el maíz con abundante agua. Agregue 5 tazas de agua y

deje reposar durante la noche. Esto ablandará y rehidratará el maíz.
2. En una olla mediana u olla a presión, coloque el maíz y agregue 5

tazas de agua. Si usa una olla regular, cocine a fuego lento a fuego
medio-bajo durante 2 horas; siga agregando agua, 1 taza a la vez, si se
seca. Si usa una olla a presión, cocine a fuego medio durante unos 45
minutos. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos, suelta la presión y
destapa.
3. Agregue otras 5 tazas de agua y siga cocinando a fuego lento, hasta que
el maíz casi haya perdido su forma y el agua se haya espesado, durante
aproximadamente 2 horas en la olla normal (revolviendo de vez en cuando)
y 45 minutos en la olla a presión. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos,
suelta la presión y destapa.
4. Agregue la harina de masa de maíz y cocine por 20 minutos más, sin
tapar, cualquiera que sea la olla que esté usando.
5. Sirva caliente o frío, acompañada de panela y leche.
6. Cada persona agrega aproximadamente 2 cucharadas de leche y

suficiente panela para endulzar su mazamorra.
SECRETOS MÁS LIGEROS DE
LA COCINA COLOMBIANA
En los años transcurridos desde que se publicó por primera vez Secretos de la
cocina colombiana , he recibido muchas solicitudes de lectores de versiones
bajas en grasas o bajas en calorías de algunas de sus recetas favoritas . Estoy
muy complacido en esta nueva edición de traer el lado más liviano de la mesa
colombiana a mis lectores . En este capítulo revisé y ajusté algunas de mis
recetas caseras favoritas para hacerlas más nutritivas , bajas en grasa y aún
llenas de sabor.
Estas deliciosas recetas provienen de todas las diversas regiones de
Colombia: la selva tropical, los océanos y ríos ricos en mariscos, así como la
región montañosa de los Andes. Las recetas versátiles aprovechan al máximo
las frutas y verduras frescas cultivadas localmente, junto con carnes magras y
mariscos . Perfectas para el entretenimiento , estas ofertas son coloridas y
nutritivas, ¡todas con los sabores únicos de América Latina!
Los colombianos utilizan muchas formas de cocinar bajas en grasa. Una
gran cantidad de alimentos colombianos se cocinaban originalmente en ollas
de barro sobre brasas o debajo de la tierra con brasas que las cubrían . Las
hojas de plátano envuelven muchos de nuestros platos más deliciosos , y
todavía lo hacen en mi cocina. Marinar alimentos en condimentos durante la
noche y cocinarlos durante más tiempo a baja temperatura es otro método
colombiano auténtico que se utilizó mucho antes de que apareciera la olla a
presión. Tenemos unos platos muy sabrosos que se cocinan a fuego lento con
muchas hierbas. Las costillas sumergidas en cerveza y luego cocidas a fuego
lento son un delicioso ejemplo de esta tradición longeva. Se han eliminado las
técnicas de doble fritura y recubrimiento de azúcar que se utilizaban para
cocinar los plátanos , y el freír y hornear los plátanos en su propia cáscara
tiene grandes ventajas en sabor , contenido calórico , textura y contenido
energético.
La calabaza es uno de nuestros alimentos autóctonos bajos en calorías y
ahora también se ha vuelto muy popular entre otras cocinas internacionales .
Se puede usar solo o como parte de sopas y guisos cocinados a fuego lento.
Mangos , piña , ciruelas , ají, curry y lima son ingredientes bajos en calorías
que se utilizan para
intensificar los sabores de los alimentos . Las deliciosas papas amarillas a
menudo se sirven con su piel para retener sus muchos minerales.
¡Y la fruta es lo que más comen los colombianos ! Disfrutamos de

frutas para el desayuno, con el almuerzo, como un refrigerio por la
tarde (como mango pelado con limón y sal) y en puré para servir
junto con el almuerzo y la cena y especialmente después de
regresar a casa de un largo y caluroso día de trabajo . Aquí
encontrará recetas para preparar deliciosos batidos de frutas y
postres que incorporan esas frutas favoritas: delicias perfectas bajas
en grasa.
¡Espero que disfrutes de este viaje por el lado más ligero de la
cocina colombiana!
ENSALADA PLAYERA A LA
MARACUYA
Ensalada verde con rodajas de tomate y vinagreta de maracuyá
4 porciones
En mi casa, la fruta de la pasión es una de nuestras frutas favoritas

para hacer bebidas , y en la última década helados y postres . Aquí
hay un giro en el uso de esta fruta deliciosamente ácida y aromática.
Lo he agregado a la ensalada más popular del país : lechuga y
tomates con vinagreta.
½ cebolla, finamente rebanada

1 cucharada de jugo de maracuyá puro sin azúcar
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de yogur griego o espeso
4 tomates grandes para ensalada, en rodajas de ¼ de pulgada de grosor
4 tazas de hojas de lechuga
1. En un bol, combine la cebolla, el jugo de maracuyá , ¼ de cucharadita
de sal y una pizca de pimienta negra molida . Deje reposar durante 10
minutos o más para que la cebolla pierda algo de su amargor.
2. Agregue el aceite y el yogur a la mezcla de cebolla y revuelva para

combinar.
3. Espolvoree las rodajas de tomate con la sal y la pimienta restantes y

agregue a la mezcla de cebolla. Colocar sobre hojas de lechuga y servir.
CONSEJO: Para extraer el jugo de la maracuyá, corte la fruta por la mitad
y exprima con una cuchara. Pasar las semillas por un colador con las manos
para extraer todos los sabores.
ENSALADA DE TOMATE VERDE
Tomates verdes con vinagreta de yogur verde
4 porciones
Green tomatoes are served mostly in the inner part of Colombia. This
vinaigrette is the traditional recipe, just made lighter with Greek
yogurt. It goes great with the crunchiness of the tomatoes.
⅓ cup thick or Greek yogurt

2 tablespoons minced cilantro
2 tablespoons white wine vinegar
1 tablespoon honey
½ teaspoon salt
¼ teaspoon ground black pepper
2 tablespoons olive oil
4 large green salad
tomatoes, thinly sliced
1. En un bol coloque el yogur, el cilantro, el vinagre, la miel, la sal y
la pimienta. Rocíe lentamente el aceite de oliva y bata para mezclar
bien.
2. Coloque las rodajas de tomate en un plato poco profundo, vierta sobre

el aderezo, deje reposar durante 10 minutos y sirva.
ENSALADA DE MAIZ Y QUINOA
Ensalada de quinua, maíz y frijoles rojos con vinagreta de piña y ají
4 Porciones
Este grano andino vuelve a ser muy popular después de siglos de ser
solo un alimento indígena. Aquí he preparado quinua con algunos de
los ingredientes que suelen crecer en la misma zona, y la sazoné con
una sensacional vinagreta fresca y ligeramente picante.
½ taza de quinua
¼ de taza de jugo de piña fresco con pulpa
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de cilantro fresco picado
4 cucharadas de aceite de canola
¼ de cucharadita de salsa picante (salsa de ají)
1 taza de tomates roma sin semillas y cortados en cubitos
1 taza de frijoles rojos cocidos
⅔ taza de granos de maíz cocidos
⅓ taza de anacardos tostados, picados
4 hojas de lechuga
1. Coloque 1½ tazas de agua en una cacerola a fuego medio-alto. Vierta la

quinua y ¼ de cucharadita de sal. Deje hervir, tape, reduzca el fuego a bajo
y cocine a fuego lento hasta que la quinua se vea más ligera (lo que sucede
cuando se abre y está completamente cocida), aproximadamente 10
minutos.
2. Transfiera la quinua a un colador y deseche el agua. Enjuagar con agua

corriente fría y escurrir bien. Transfiera la quinua a un tazón grande.
3. Combine el jugo de piña, el vinagre, el cilantro, el aceite de canola, la

salsa picante, la pimienta y la ¼ de cucharadita de sal restante. Agregue a
la quinua junto con los tomates,
frijoles, maíz y anacardos. Mezcle para cubrir bien todos los ingredientes.
Sirva sobre hojas de lechuga.
CHIMICHURRI LIGERO
Salsa de Hierbas Ligeras
Rinde 1 taza
El chimichurri se elabora tradicionalmente con mucho aceite y se

come con bife a la plancha. Aquí encontrarás una versión ligera que
también se puede utilizar como salsa para mojar alitas de pollo e
incluso palitos de zanahoria . Es delicioso por sí solo conservando
los sabores clásicos del chimichurri.
1 diente de ajo
1¾ tazas de hojas de perejil
1½ tazas de hojas de cilantro
1 cucharada de vinagre
¼ de cucharadita de salsa picante o salsa de ají (opcional)
½ taza de yogur natural bajo en grasa
2 cucharadas de aceite (canola o similar)
1. Ralle o presione el ajo. Transfiera a un procesador de alimentos.
Agregue el perejil, el cilantro, las cebolletas, el vinagre, la salsa picante (si
se usa), la sal y la pimienta y procese hasta obtener una carne picada fina,
2. Retirar del procesador y transferir a un recipiente de vidrio. Batir el

yogur y luego el aceite. Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora o
incluso durante la noche.
ARROZ CON POLLO-INTEGRAL
Pollo y Arroz Integral
6 a 8 porciones
Este Arroz con Pollo , uno de nuestros platos estrella en Colombia , se

prepara con arroz integral rico en fibra . El plato todavía está lleno de
sabor y su familia apenas notará la sustitución del arroz integral. Pruébalo
y date el gusto de comer Arroz con Pollo sin ningún sentimiento de culpa.
POLLO Y STOCK
2 pechugas de pollo enteras con hueso (4 mitades)
1 cebolla mediana rallada
1 zanahoria rallada
1 pimiento rojo rallado
2 hojas de laurel
ARROZ
1 cucharada de aceite (canola o similar)
1 cebolla picada
1 bolsa de 12 onzas de vegetales mixtos congelados (zanahoria, ejotes)
½ taza de guisantes dulces, cocidos
1 paquete de Adobo Goya con azafrán
2 tazas de arroz integral
1 taza de sopa de tomate (no condensada)
1. PARA COCINAR EL POLLO Y PREPARAR EL STOCK: Coloque las
pechugas de pollo, 10 tazas de agua, la cebolla, la zanahoria, el pimiento
rojo, el cilantro, las hojas de laurel y la pimienta negra en una olla grande
de 5 a 7 cuartos y déjela hervir. . Tape y cocine 2 minutos; Apague el fuego
y deje que las pechugas se asienten en el líquido caliente durante 25
minutos, tapadas. Retirar las pechugas de la olla, deshuesarlas, dejar la
carne de pechuga a un lado para que se enfríe. Coloque los huesos
nuevamente en la olla y cocine a fuego lento, sin tapar, para reducir el
líquido a 4 a 5 tazas. Colar el caldo, descartando los sólidos. Corte la carne
de la pechuga en trozos o tiras de ½ pulgada.
2. PARA PREPARAR EL ARROZ: Ponga aceite en una olla o caldero a

fuego medio-alto. Agrega la cebolla, los vegetales mixtos, los guisantes,
la salsa inglesa, el ajo, el Adobo Goya con azafrán, la sal, el azúcar y la
pimienta negra y cocina por 2 minutos.
3. Agregue el arroz y revuelva para cubrir. Agrega la sopa de tomate y 4

tazas de caldo de pollo colado. Llevar a ebullición a fuego medio-alto.
Tan pronto como vea que el arroz se eleva cerca de la superficie de los
líquidos, cubra la olla y reduzca el fuego a bajo y cocine durante 45
minutos.
4. Retire la tapa, agregue el pollo y el cilantro. Cubra y deje reposar

durante 2 minutos y luego sirva.
DORADO EN HOJA DE PLÁTANO
Mahi en hojas de plátano
4 a 6 porciones
Mahi -Mahi (también conocido como pez delfín , aunque no está

relacionado en absoluto con los delfines) es una variedad del Océano
Pacífico que está fácilmente disponible en las ciudades costeras de
Colombia. El pescado entero grande generalmente se cocina en hojas
de plátano , ya que esta es la forma más fácil de manipularlo en los
lugares arenosos donde se sazona con ingredientes simples y luego
se cocina hasta obtener su máximo sabor sobre madera.
1 (3 a 4 libras) de mahi-mahi (pez delfín) o dorado fresco entero, limpio, sin

escamas y destripado
3 cebolletas picadas
3 tallos de limoncillo, picados
2 dientes de ajo rallados
½ cucharada de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
6 limones, en rodajas finas
2 hojas de llantén
1. Prepare la parrilla.
2. Haga cortes inclinados a una distancia de 1 a 2 pulgadas en los lados del

pescado, hasta la mitad del hueso.
3. Coloque las cebolletas, la hierba de limón, el ajo, la sal, la pimienta y el

aceite de oliva en un tazón y mezcle. Agregue rodajas de limón y mezcle
para cubrirlas. Retirar las rodajas de lima y reservar.
4. Unte el resto del aceite condimentado por todo el pescado,

especialmente en los cortes que acaba de hacer. Coloque rodajas de limón
en la cavidad del pescado y en los cortes como
bien.
5. Cubra el pescado con hojas de plátano, una arriba y otra abajo. Coloque
sobre brasas, cubra y cocine durante 25 a 30 minutos.
PESCADO AL COCO CON
LIMONCILLO
Pargo con aroma de coco y limoncillo
6 a 8 porciones
El limoncillo se encuentra a menudo en platos del suroeste del Pacífico

de Colombia . En el resto del país lo usamos básicamente para infundir
agua con sabor extra y para hacer tés. El pargo rojo es originario de
ambas costas y actualmente está disponible en todo el país. Esta es una
versión más ligera del pescado tradicional colombiano en leche de coco.
1 cucharadita de ajo machacado

1 cucharada más
1 cucharadita de aceite de canola
6 a 8 filetes de pargo rojo (alrededor de 2 a 3 libras en total)
1 cucharada de limoncillo picado más 1 cucharadita de limoncillo rallado
¼ de cucharadita de salsa de ají o salsa picante
1 a 2 cucharadas de harina o avena finamente molida
½ taza de leche de coco, recién hecha (ver página 107) o enlatada
1 taza de caldo de pescado
1. Combine el ajo, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de aceite de

canola y frote la mezcla sobre los filetes de pargo. Refrigera por 10
minutos.
2. En una sartén profunda, coloque la cucharada de aceite restante, las

cebolletas, la hierba de limón picada, la salsa de ají, ¼ de cucharadita de
sal y la pimienta. Cocine a fuego medio-bajo tapado durante 3 minutos.
3. Saque los filetes de pescado del frigorífico y espolvoree con harina o
avena finamente molida por ambos lados.
4. Retire la tapa de la sartén y aumente el fuego a medio-alto. Agrega los

filetes de pescado y cocina 2 minutos por cada lado. Vierta la leche de
coco, el caldo de pescado y el jugo de lima sobre el pescado. Tape la
sartén y reduzca el fuego a medio-bajo. Cocine de 10 a 15 minutos o
hasta que el pescado esté bien cocido y escamoso.
6. Destape la sartén y retire el pescado de la sartén. Coloque en una

fuente para servir. Agregue cilantro y limoncillo rallado a la salsa sartén
y vierta sobre el pescado. Atender.
VARIACION : En lugar de cocinar el pescado sobre la estufa, hornee los

filetes a 450 ° F durante 10 minutos por cada lado o ase durante 6 minutos
por cada lado.
CAMARONES CON FLOR DE
JAMAICA
Camarones con Salsa de Hibisco
El hibisco es comúnmente conocido en Colombia como “flor de

Jamaica”, por lo que debió ser traído de Jamaica por los españoles .
En Colombia , lo usamos principalmente para preparar jugo fresco,
de la misma manera que se prepara el jugo Corozo (página 210). En
esta receta, las propiedades antioxidantes y las vitaminas del jugo se
agregan a los camarones salteados.
2 libras de camarones jumbo, limpios, pelados y desvenados

1 cucharada más
1 cucharadita de cilantro picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de jugo de hibisco (ver más abajo)
¼ de taza de miel
2 cucharadas de salsa Worcester - shire
1 cucharadita de pimienta verde fresca o ½ cucharadita de pimienta negra
molida
Spray de aceite para molde para hornear
1. Coloque los camarones en un tazón. Espolvoree con 1 cucharada de
cilantro, ¼ de cucharadita de sal, pimienta y aceite de oliva. Mezcle y
reserve en el refrigerador mientras prepara la salsa.
2. Coloque el jugo de hibisco, la miel, la salsa inglesa, los granos de

pimienta y ¼ de cucharadita de sal en una olla pequeña a fuego medio.
Cocine hasta que se reduzca a la mitad.
3. Coloque los camarones en una bandeja para hornear engrasada (

asegúrese de que no se toquen entre sí). Ase durante 5 minutos por un lado,
voltee y ase durante 2 minutos por
otro lado. Retirar de la sartén y colocar en un tazón para servir.
4. Agregue 1 cucharadita de cilantro a la mezcla de hibisco y vierta en

la sartén donde se cocinaron los camarones . Revuelva , raspando los
trozos dorados en la sartén . Vierta sobre los camarones y revuelva .
Servir caliente.
JUGO DE HIBISCO
Ponga 1 libra de flores de hibisco y suficiente agua para cubrirlas en una
olla grande. Coloque a fuego alto y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-
bajo y cocine a fuego lento durante 25 minutos . Una libra puede producir
de 2½ a 3 tazas de concentrado de jugo fuerte. (Para preparar el jugo para
beber, solo cocine a fuego lento durante 10 minutos y tendrá un jugo agrio;
aproximadamente 5 tazas en total).
LANGOSTINOS AL AJÍ
Langostinos con Calabacín y Picadillo
4 porciones
Originalmente una receta de cóctel (entremeses ), se aligera y

se condimenta con calabaza , uno de los alimentos utilizados
por las tribus indígenas nativas.
1½ libras de langostinos, pelados y desvenados

Sal y pimienta
6 cucharadas de yogur griego
PICADILLO
¼ de taza de tomate picado, pelado y sin semillas
⅛ cucharadita de pimienta negra molida
1 pizca de chile habanero o ají picado, sin semillas o salsa picante
SALSA DE CALABAZA
1 libra de calabaza pequeña, pelada y cortada en cubitos (
aproximadamente 2 tazas)
1 cebolla grande, cortada en cubitos
1 diente de ajo rallado
1 cucharadita de cúrcuma
¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
½ taza de caldo de verduras o pescado
¼ de cucharadita de salsa de ají o salsa picante
1. PREPARA PICADILLO CON ANTICIPACIÓN : En un tazón no

reactivo , combine la cebolleta , el cilantro, el tomate, el jugo de limón, la
sal y la pimienta. Agregue aceite y
pimiento picante al gusto. Refrigere hasta que esté listo para servir (esto
es mejor si se hace el día anterior).
3. PREPARE LA SALSA DE CALABAZA: Coloque la calabaza, la

cebolla, el ajo, el aceite, la sal, la cúrcuma y la pimienta en un tazón y
mezcle. Transfiera a una fuente para hornear. Hornea por 30 minutos o
hasta que las verduras estén muy tiernas. Retirar del horno, dejar enfriar
un poco y transferir a una licuadora. Agrega el caldo y licúa hasta que
quede suave. Pruebe la sal y agregue más si es necesario. Agrega ají o
salsa picante (ajustando la cantidad al gusto).
4. Espolvoree las gambas con un poco de sal y pimienta. Agrega 1

cucharadita de aceite a la sartén y agrega las gambas. Ponga a fuego
medio y cocine las gambas durante 2 minutos por cada lado. Retire la
sartén del fuego y agregue la salsa de calabaza y el yogur. Mezcle bien,
raspando los pedazos de la sartén. Sirva caliente con picadillo a un lado.
LOMO AL TRAPO
Carne Asada Envuelta
6 a 8 porciones
El lomo al trapo se prepara como comida festiva en granjas de todo el

país, pero especialmente en altitudes más altas. Aquí lo preparo de una
forma diferente , y en mi opinión mucho más aromática . Incluso hice
esta receta a bordo de un bote mientras estaba en el mar usando una
barbacoa calentada con carbón, que es la mejor manera de condimentar
un filete de res y cocinarlo a un nivel medio para obtener un sabor
perfecto.
1 toalla de cocina de algodón (no muy gruesa)

1 taza de sal gruesa
16 ramitas de tomillo fresco
1 cabeza de ajo, separada en dientes y pelada
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 filete de res entero, alrededor de 2½ libras
hilo de cocina
1. Prepare la parrilla de carbón y deje que las brasas estén calientes

antes de montar la carne en la toalla.
2. Coloque una toalla de cocina sobre la encimera y esparza la mitad de

la sal sobre un extremo en un área del tamaño del asado. Coloque la
mitad del tomillo, los dientes de ajo y los granos de pimienta sobre la
sal. Coloque todo el filete sobre la toalla sobre la sal. Ponga el tomillo
restante, los dientes de ajo y los granos de pimienta encima y luego
agregue el resto de la sal, cubriendo todo el filete.
3. Envuelva el filete en la toalla y átelo con hilo de cocina.

4. Coloque sobre brasas calientes , aproximadamente a 2 pulgadas del
fuego. Tape y hornee por 7 minutos; Dar la vuelta al filete (la toalla se
quemará ), tapar y cocinar 7 minutos más. Retirar el filete del fuego y
dejar reposar durante 10 minutos.
5. Corte la toalla con unas tijeras (quedará dura y quemada como un

yeso fino). Cortar la carne en rodajas y servir. Deseche la toalla y todos
los ingredientes que contiene.
LOMO ASADO CON SALSA
AGRIDULCE
Roast Beef a fuego lento con salsa de mango
6 a 8 porciones
carne asada es una tradición semanal en los hogares colombianos. Esta

es una forma sencilla de cocinar este platillo sin la estufa y la salsa de
mango es un delicioso acompañamiento.
1 taza de cilantro empacado

2 cucharadas de azúcar morena oscura
2 hojas de laurel
½ cucharadita de pimienta negra molida
½ cucharadita de salsa de ají o ají picante (opcional)
1 (3 libras) de rabadilla enrollada, ojo de carne asada redonda o superior
redonda con huesos
2 cucharaditas de sal kosher
¾ taza de caldo de res
SALSA DE MANGO
1½ tazas de mango dulce cortado en cubitos
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharada de miel
⅛ cucharadita de pimienta negra molida
2½ cucharadas de aceite de oliva
1. Procese el cilantro, las cebolletas, el azúcar morena, el ajo, las hojas

de laurel, la pimienta y el ají o pimiento picante, si lo usa, para hacer
una pasta. Frote la carne con la mezcla y refrigere durante la noche.
2. PREPARA LA SALSA DE MANGO: En una licuadora, licúa el
mango, el cilantro, el vinagre, la miel, la sal y la pimienta. Agregue
gradualmente el aceite de oliva en un chorro hasta que se mezcle.
Reservar.
3. Rocíe la carne con sal. Dorar la carne con la grasa hacia abajo
durante 5 minutos, dar la vuelta y dorar 2 minutos por los otros lados.
Transfiera a una bandeja para hornear y guarde la sartén y los jugos
para la salsa. Vierta el caldo en la bandeja para hornear. Cocine en un
horno precalentado a 225 ° F durante 2 a 3 horas, o hasta que el
termómetro insertado en el centro del asado indique 130 ° F.
4. Para terminar la salsa de mango, transfiérala a la sartén, colóquela

nuevamente a fuego medio y revuelva, raspando el fondo de la sartén.
Cocine por 2 minutos y reserve hasta que el asado esté listo.
5. Cuando el asado alcance la temperatura deseada, retírelo del horno

y del molde, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar de 30
minutos a 1 hora.
6. Quite la grasa del molde del molde para hornear. Quite toda la
grasa y agregue la grasa a la salsa de mango. Vuelva a calentar la
salsa y hierva de 3 a 5 minutos.
7. Cortar la carne en rodajas y servir con la salsa. (Cualquier carne

sobrante es deliciosa en rodajas finas para sándwiches).
POSTA NEGRA CON CIRUELAS
PASAS
Ternera ennegrecida con salsa de ciruelas secas
8 porciones
La carne ennegrecida (Posta Negra, pág. 80) es un platillo delicioso

que se originó en Cartagena de Indias , nuestra hermosa ciudad
amurallada en el Caribe . Aquí lo hago más ligero acompañándolo
con una salsa de ciruelas que se usa más típicamente en Colombia
con la carne de cerdo. Es una forma deliciosa de ennegrecer la carne
y darle sabor a la salsa sin todo el azúcar de los ingredientes (panela
y cola) en la receta original.
⅔ taza de cebolla rallada

3 dientes de ajo
Carne asada de 3 libras (grupa enrollada, ojo de ronda o
ronda superior)
1 taza de ciruelas pasas sin semillas
¼ taza de vino tinto
2 hojas de laurel
1. Procese la cebolla, la mostaza, el ajo y la pimienta hasta obtener un puré.
Coloque la carne en un recipiente no reactivo. Frote la mezcla de cebolla
por toda la carne y refrigere de 1 a 3 días. (Cuanto más tiempo lo marines,
más tierna estará la carne).
2. Cocine las ciruelas pasas en 2 tazas de agua a fuego lento durante 10

minutos, o déjelas reposar en un recipiente en el agua tibia sobre la
encimera durante la noche.
Escurrir y triturar las ciruelas pasas en la licuadora.
3. Treinta minutos antes de cocinar, retire la carne del refrigerador y déjela

a un lado para que alcance la temperatura ambiente.
4. Coloque una olla a presión mediana o grande a fuego medio-alto y

agregue la carne de res con la grasa hacia abajo. Dorar durante 7 minutos;
voltee y dore el otro lado de la carne por 2 minutos más. Agregue la mezcla
de ciruelas, el vino, la salsa Worcestershire, la sal y las hojas de laurel.
Tape y cocine a presión a fuego medio durante 25 minutos. (Si usa una olla
normal, cocine de 2 a 3 horas).
5. Retire la olla del fuego; suelte la presión, deje reposar durante 10

minutos y luego abra. Cocine a fuego lento durante 1 hora con la tapa
entreabierta (este paso es el mismo si usa una olla normal).
7. Retire la carne de la olla, déjela reposar durante 10 minutos y luego

córtela en rodajas. Retire la grasa de la salsa en la olla. Sirva sobre la
carne en rodajas o al lado.
POLLO ASADO CON AAJÍ DE MANÍ
Pollo Picante con Ají de Maní
6 porciones
El ají de maní es una salsa de maní deliciosa y picante originaria de la

zona del Pacífico sur donde se cultiva la mayoría de los maníes. Aquí lo
usamos para condimentar el pollo sin la masa de tamales, convirtiéndolo
en un platillo ligero y sabroso . La receta original de esta salsa es muy
picante, así que he disminuido la cantidad de habanero a la mitad.
12 muslos de pollo, sin piel

6 dientes de ajo (4 rallados y 2 enteros)
½ cucharadita de pimiento habanero rojo * sin semillas, picado
1 cucharada de aceite de canola
1 taza de cebollas en rodajas finas
½ taza de maní tostado sin sal
¼ de taza de cebolla morada picada
1½ tazas de caldo de pollo
1. En un tazón grande no reactivo coloque los muslos de pollo, 4 dientes
de ajo rallados, 1 cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de comino y ¼ de
cucharadita de habanero. Mezclar bien y dejar reposar durante 30 minutos
o en el refrigerador durante la noche.
2. En una olla grande a fuego medio, caliente la cucharada de aceite y

cocine las cebollas en rodajas, tapadas, durante 4 minutos. Destapar,
mezclar y retirar las cebollas de la sartén y reservar. Agregue los muslos
de pollo a la olla, con la piel hacia abajo, y cocine de 3 a 4 minutos para
que se doren.
3. Mientras tanto, haga puré de maní, cebolla morada, cilantro, 2 dientes
de ajo, colorante o cúrcuma, caldo, pimienta, 1¼ cucharadita de sal
restante, ¼ de cucharadita de comino y ¼ de cucharadita de habanero.
4. Deseche el exceso de grasa de la olla, agregue las cebollas nuevamente

y vierta la mezcla de maní licuado. Tape, baje el fuego a medio-bajo y
cocine por 40 minutos.
5. Sirva sobre arroz blanco.

POLLO SUDADO AL CURRY
Pollo con Guiso y Curry
6 porciones
En la zona norte de Colombia , hay una gran comunidad de inmigrantes

del Medio Oriente que trajeron consigo algunas de sus deliciosas
comidas . Esta olla de curry es algo que se puede acompañar con arroz
integral para imitar nuestro pollo en salsa guiso , que siempre se
acompaña con una taza de arroz blanco.
12 muslos de pollo, sin piel

1 cebolla rallada
1 cucharada de curry en polvo
2 hojas de laurel
1 cucharada de aceite de canola
4 cucharadas de hojas de cilantro
2 cucharadas de pasas
2 cucharaditas de salsa Worcestershire
3 tazas de caldo de pollo
1½ libras de papas, cortadas por la mitad
Arroz integral cocido, para servir
1. En un tazón grande no reactivo coloque los muslos de pollo, la

cebolla rallada, el ajo rallado, el curry en polvo, las hojas de laurel, 1
cucharadita de sal y la pimienta. Mezclar bien y dejar reposar
durante 30 minutos o en el refrigerador durante la noche.
2. En una olla grande a fuego medio, caliente el aceite y saltee las cebollas
en rodajas durante 4 minutos. Tritura los tomates, el cilantro, las pasas, la
salsa Worcestershire y las 2 cucharaditas de sal restantes en una licuadora
y transfiérelas a la sartén. Cocine por 4 minutos más.
3. Agregue el pollo sazonado y el caldo. Tape y cocine por 30 minutos.
4. Agregue las papas y tape y cocine hasta que las papas estén tiernas,
unos 20 minutos más.
5. Sirva sobre arroz integral.

PAVO RELLENO DE CERDO, CARNE Y
HONGOS
Pavo asado a las hierbas con relleno de champiñones y carne
12 a 14 porciones
Esta receta de pavo asado es una deliciosa opción en las fiestas o

cualquier otra ocasión especial , con suficiente sabor colombiano
para abrir el apetito y al mismo tiempo ofrecer una comida saludable
a los invitados. Es muy sencillo de preparar porque todo el trabajo se
hace el día anterior al tueste . El pájaro no tiene que ser hilvanado ,
por lo que puede disfrutar del tiempo con sus invitados.
1 pavo entero (14 libras)

1 taza de yogur natural, y más para salsa
1 taza de hierbas frescas mezcladas (culantro / cimarrón, cilantro y / o perejil)
1 manojo de perejil, cebolletas y cilantro de cada uno
1 cabeza de ajo pelado
1½ tazas de caldo de pollo
½ taza de maicena de vino blanco
RELLENO DE SETAS Y CARNE

½ taza de yogur natural
¼ taza de mostaza de Dijon
3 cucharadas de vino de Oporto
2 cucharadas de alcaparras pequeñas
2 cucharadas de aceitunas verdes picadas
1 cucharada de pimienta verde fresca, molida
2 cucharaditas de sal gruesa
1 libra de carne molida magra
1 libra de carne de cerdo molida magra
1 libra de champiñones enteros o cremini
2 cebollas grandes, cortadas en octavos
2 pimientos morrones rojos, cortados en octavos
½ taza de almendras
UN DÍA ANTES DE COCINAR
1. Descongele el pavo si es necesario y lávelo bien por dentro y por fuera

con abundante agua.
2. Coloque 1 taza de yogur, hierbas, 1 cucharadita de sal y pimienta en un
procesador de alimentos y procese durante 30 segundos. Frote la mezcla
debajo de la piel del pavo y por fuera.
3. Pique o procese el perejil, las cebolletas y el cilantro en trozos grandes
con dientes de ajo y 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Difundir
en la cavidad del ave. Coloque el pavo en el refrigerador, tapado, durante 1
día.
DÍA DE COCCIÓN
4. PREPARAR EL RELLENO DE SETAS Y CARNE: Licue o procese

yogur, mostaza, aceite de oliva, vino de Oporto, alcaparras, aceitunas,
pimienta verde en grano y sal gruesa. En un tazón combine la carne de res,
cerdo, champiñones, cebollas, pimiento rojo y almendras con la mezcla de
yogur. Coloque en una bolsa Ziploc y refrigere hasta que esté listo para
cocinar.
5. Saque el pavo del refrigerador de 1 a 2 horas antes de asarlo para que

alcance la temperatura ambiente. Precalienta el horno a 325 ° F. Si cocina
el relleno en el pavo, coloque la mezcla de carne fría dentro de la panza de
pavo y el frente en este punto. Ate el pavo, atando las patas al final.
Colóquelo en una rejilla en una fuente para hornear. Vierta el caldo y el
vino en el fondo de la sartén.
6. Ase durante aproximadamente 18 minutos por libra. Una vez que las
pechugas comiencen a dorarse ligeramente, coloque papel de aluminio
sobre ellas y continúe cocinando. El pavo está listo cuando pellizcas la
parte más gruesa del muslo y el líquido sale transparente y no rosado. La
temperatura interna en el muslo del ave debe ser de 160º a 180 ° F. Deje
reposar 30 minutos antes de cortar y servir.
7. Si no va a cocinar el relleno del pavo, transfiéralo con toda la salsa a
una fuente para hornear grande y ase durante 40 a 45 minutos.
8. Mientras el pavo está en reposo, prepare la salsa: Retire toda la grasa de

los jugos en la fuente para asar. Mide el líquido y colócalo en una cacerola.
Por cada taza de líquido, agregue ½ cucharadita de maicena mezclada con
1 cucharada de yogur. Cocine para espesar, revolviendo ocasionalmente,
de 5 a 10 minutos. Pruebe y sazone con sal y pimienta y sirva con pavo y
relleno.
CAÑÓN DE CERDO CON AJÍ DE PIÑA
Lomo De Cerdo Con Salsa De Piña Y Lima
6 a 8 porciones
La palabra española cañón significa “cañón” en inglés y en la zona

andina de Colombia se hace referencia al lomo de cerdo con este
nombre por su forma de cañón. Aquí lo preparamos con salsa de ají
para aligerarlo . La receta original requiere una salsa de panela o
azúcar sin refinar.
1 (2½ libras) de lomo de cerdo deshuesado

1½ cucharadas frescas
hojas de tomillo picadas
½ cucharadita de raíz de jengibre rallada
SALSA DE PIÑA Y LIMÓN

1½ tazas de piña fresca picada
½ taza de cebolla morada picada
½ cucharadita de ají picante o salsa de ají
2 cucharadas de aceite de oliva (opcional)
GLASEADO
½ taza de piña fresca picada
2 cucharadas de miel
1 cucharada de piel de lima rallada
1 cucharada de jugo de limón verde fresco
1. Saque el cerdo del refrigerador y frótelo con jengibre y tomillo.

Deje reposar durante unos 30 minutos para que alcance la temperatura
ambiente.
2. PREPARE LA SALSA : En un recipiente no reactivo mezcle todos los
ingredientes de la salsa excepto el aceite. Deje reposar durante 20 minutos,
luego agregue el aceite, si lo usa. Ponga a un lado hasta que esté listo para
servir.
3. PREPARAR EL GLASEADO: Mezcle todos los ingredientes del

glaseado y frótelos sobre la carne de cerdo. Coloque la carne de cerdo en
una fuente para hornear forrada con papel de aluminio. Cubra con salsa.
Refrigere por 20 minutos.
5. Ase la carne de cerdo en el horno precalentado durante 45 minutos a 1

hora o hasta que alcance una temperatura interna de 160ºF. Retirar del
horno, colocar la carne de cerdo en una fuente para servir, tapar y dejar
6. Utilice una espátula para remover con cuidado y raspar todos los jugos
de la sartén (tratando de no romper el papel de aluminio). Vierta sobre el
cerdo y sirva con salsa.
JAMÓN A LA PIÑA
Jamón con Piña Fresca
20 a 25 porciones
Durante las vacaciones de Navidad en Colombia, solemos servir platos

de carne de cerdo. Tamales de todo tipo se rellenan con carne de cerdo.
A la hora de servir carne de cerdo fresca , preferimos la pata trasera
entera (con hueso) y la horneamos durante horas a bajas temperaturas.
Esto produce una piel muy crujiente y una carne jugosa que se separa
del hueso . La grasa se puede usar para rociar la carne mientras se
cocina , y luego se puede quitar antes de comerla si se desea . La piña
fresca complementa perfectamente la carne de cerdo.
1 jamón fresco o pierna de cerdo (alrededor de 12 libras; vea el paso 1)

1 taza de cebolla rallada
1 cucharadita de pimienta negra molida
4 hojas de laurel, trituradas
SALSA DE PIÑA
2 latas (20 onzas) de rodajas de piña en jugo
1 taza de azúcar morena
½ taza de hojas de cilantro, empacadas
4 dientes de ajo
4 hojas de laurel, molidas
1 cucharada de piel de lima rallada
½ cucharada de hojas frescas de tomillo
½ cucharadita de aceite de sésamo oscuro
1 cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de pimienta gorda molida
harina para la salsa
1. Compre la pierna de cerdo entera con el hueso, la grasa y la piel incluidos.
Pídale a su carnicero que haga cortes entrecruzados, separados por una
pulgada, en la piel.
2. Coloque la carne de cerdo en un recipiente grande no reactivo; agregue la

cebolla, la mostaza, el ajo, el tomillo, 3 cucharaditas de sal, la pimienta y las
hojas de laurel trituradas y frote por toda la pierna de cerdo. Tapar y
refrigerar hasta el día siguiente.
3. Saque la carne de cerdo del refrigerador y déjela a temperatura ambiente,

aproximadamente de 1 a 2 horas. Frote con la cucharadita de sal restante.
(Si compró la carne de cerdo ya deshuesada, átela con un cordel para
mantenerla unida mientras se cocina. Una pierna con el hueso se mantendrá
unida por sí sola).
4. Precaliente el horno a 325 ° F. Coloque la pierna sobre una rejilla en una

fuente para hornear. Vierta los jugos de marinar sobrantes en el fondo de la
sartén junto con 1 taza de agua. Asa el cerdo durante 20 minutos.
5. Mientras tanto, prepare la salsa de piña: Haga puré con todos los
ingredientes de la salsa excepto la harina en una licuadora. Transfiera a una
olla y coloque a fuego medio. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego
lento durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se queme.
Dejar a un lado hasta que se necesite.
6. Después de que la carne de cerdo se haya asado durante 20 minutos, vierta

la salsa de piña sobre la carne de cerdo y cúbrala sin apretar con papel de
aluminio. Continúe asando durante 20 minutos por libra, aproximadamente 4
horas. Durante la cocción, verifique que los líquidos en el fondo de la olla no
hayan comenzado a quemarse o evaporarse y agregue ½ tazas de agua o
caldo adicionales según sea necesario.
7. Retire la pierna de cerdo cuando la temperatura interna sea de 160 ° F a

180 ° F. Déjelo reposar durante 30 minutos antes de cortarlo.
9. Para preparar la salsa para servir, retire la grasa de la grasa de la sartén.

Mida los jugos restantes en una olla pequeña y agregue 1½ cucharaditas de
harina por taza de líquido. Revuelva bien y cocine hasta que espese.
10. ¡Sirva las lonjas de cerdo con los jugos de la sartén y disfrútelo!
COSTILLITAS EN CERVEZA
Costillas de res a la cerveza
4 a 6 porciones
La mayor parte del ganado del país se cría en las llanuras del sureste
de Colombia, Los Llanos Orientales, donde cocinan costillas enteras
sobre fogatas estilo tipi. He tomado el procedimiento principal de
condimento y los ingredientes que se usan típicamente para darle un
gran sabor a las costillas de cerdo y los usé aquí para hacer lo mismo
con las costillas de res.
2 costillitas de costillitas de 3 a 4 libras

2 latas de cerveza de 10 onzas
ADOBO
¼ taza de mostaza
¼ de taza de cebolla rallada
¼ taza de azúcar morena
¼ de cucharadita de comino molido
1 pimiento picante pequeño o 10 gotas de salsa Tabasco
1. Coloque todos los ingredientes para frotar en un tazón pequeño y

mezcle. Frote todas las costillas y refrigere al menos de 10 a 20 minutos,
o preferiblemente durante la noche.
2. Coloque las costillas en moldes para hornear, vierta cerveza sobre

ellas y cocine en horno precalentado a 225 ° F durante 3 a 4 horas o
hasta que la carne se desprenda de los huesos al pincharla.
3. Retirar del horno y servir.

ARAÑITAS
Arañas: buñuelos de plátano verde frito
8 a 10 porciones
Este es un platillo tradicional del norte de Colombia . Su nombre se

traduce como "arañas ". Son buñuelos de plátano verde crujientes y
deliciosos que se forman rallando los plátanos verdes y haciendo
empanadas. Aunque habitualmente se sirven con una crema agria llamada
Suerno Costeño y chicharrones (buñuelos de piel de cerdo ), puedes
servirlos solos o con yogur griego y ají de aguacate o cualquier otro
picadillo o salsa.
2 tazas de aceite
Sal
1. Cortar los extremos de los plátanos y pelarlos. Rallarlos en el lado del

agujero grande de un rallador.

forme bolas con cucharadas soperas de plátanos rallados y aplánelos entre
las palmas de sus manos. Transfiérelos con cuidado al aceite caliente,
haciendo unos pocos a la vez dependiendo del tamaño de su sartén. Freír
durante 3 a 5 minutos o hasta que estén ligeramente dorados y crujientes.
Retirar del aceite con una espumadera, salar ligeramente y escurrir sobre
papel toalla. Sirva caliente con los acompañamientos sugeridos.
ACOMPAÑANTES SUGERIDOS:
Guacamole
yogur griego
Picadillo
Salsa de tomate
Pollo Desmenuzado o Carne de Res
Queso rallado
Crema agria
PLÁTANO ASADO
Plátanos dulces tostados con piel
6 porciones
Los plátanos dulces son naturalmente dulces y muy ricos en fibra. Esta
receta requiere hornearlos en su propia piel sin agregar mantequilla o
azúcar extra, como se hace tradicionalmente cuando se hornean en una
sartén . Los plátanos sueltan un aroma fantástico que te avisa cuando
están listos . Son muy fáciles de cocinar , tanto que muchas veces los
preparamos a bordo de nuestro barco a la parrilla.
2 plátanos maduros * (ver nota)
1. Prepare una parrilla con tapa y brasas calientes o precaliente el horno a

350ºF.
2. Dejar los plátanos enteros con piel. Colóquelo sobre papel de aluminio si
usa un horno; colóquelo en la parrilla directamente sobre las brasas si usa
una barbacoa.
3. Hornee o cocine a la parrilla con la tapa puesta durante 30 a 40 minutos

o hasta que la piel se rompa y parte del plátano se salga de la piel y se dore
ligeramente.
4. Retire los plátanos de su piel y sírvalos enteros o en trozos de 2

pulgadas.
NOTA: Los plátanos para este plato tienen que estar muy maduros con la
cáscara casi negra pero aún firmes al tacto . Cuando los presiona
suavemente, no deben sentirse blandos por dentro; si lo están, el sabor será
rancio y demasiado maduro . Si compra plátanos verdes , deberá esperar a
que maduren, lo que
podría llevar una semana más o menos . No los refrigere o no madurarán
adecuadamente. Es mejor comprar plátanos completamente maduros o casi
maduros , ya que esto asegura que no hayan sido refrigerados y que
madurarán sin que se vuelvan blandos.
TORTA DE PLÁTANO
Pastel de plátano al horno
8 porciones
Esta tarta de plátano al horno es más ligera que la original (ver página
148) ya que se basa más en la dulzura de los plátanos . Cuando vayas al
mercado , compra plátanos que estén casi negros y firmes , pero ceden
cuando los tocas. Serán los más dulces.
4 plátanos maduros, horneados o asados (ver página 249)

2 huevos
½ taza de leche
1 cucharada de mantequilla ablandada
¼ de taza) de azúcar
1 taza de mermelada de guayaba
¼ de cucharadita de canela
½ libra de queso blanco de granjero bajo en grasa, cortado en cubitos (1¼
tazas)
Spray antiadherente para cocinar para la bandeja para hornear
1. Precaliente el horno a 350 ° F. Enfriar los plátanos a la plancha o

al horno y quitarles la piel. Cortar en dados de ¼ de pulgada.
2. En un tazón pequeño, combine los huevos, la leche, la mantequilla,

el azúcar, la sal, la vainilla, la mermelada de guayaba y la canela, si
la usa.
3. En otro tazón mediano mezcle los cubos de plátano cocido con el

queso.
4. Rocíe una sartén cuadrada de 8 pulgadas con aceite en aerosol.

Incorpora la mezcla de huevo a la mezcla de plátano y vierte en la
sartén preparada.
5. Hornee de 30 a 40 minutos hasta que esté dorado y burbujeante.
Cortar en cuadrados de 2 pulgadas y servir.
PLATANITOS AL HORNO
Chips de plátano al horno
8 porciones
Esta receta ilustra cómo la mayoría de los restaurantes colombianos

hacen sus chips de plátano largos, decorativos y muy finos. Si desea
mantener los plátanos crujientes en un ambiente húmedo, apague el
horno y déjelos reposar en la fuente para servir o en una fuente para
hornear hasta que estén listos para servir . En este punto , todos
pueden apilarse en un recipiente o uno encima del otro.
1 plátano verde grande *

2 cucharadas de aceite o aceite en aerosol
Sal al gusto
1. Cortar los extremos del plátano y pelar. Corte en rondas de ⅛ de

pulgada de grosor si va a hacer monedas, o en tiras de ⅛ de pulgada de
espesor por 3 a 4 de pulgada de largo si va a hacer chips. Precalienta el
horno a 350 ° F.
2. Rocíe o cepille los chips de plátano con aceite y colóquelos en una

bandeja para hornear engrasada, colocando los trozos de chips de plátano
uno por uno en una sola capa para que no se toquen entre sí. Hornee
durante 15 a 20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados y algo
curvados. Espolvorea con sal al gusto. Retirar del molde para hornear y
servir inmediatamente.
YUCA CON QUESO
Yuca Cocida con Yogur y Queso
6 porciones
La yuca es otro de los alimentos nativos de Colombia. Muchas personas

piensan erróneamente que son solo otro carbohidrato blanco , pero en
realidad son muy ricos en fibra. Hecho con yogur y queso para agregar
proteínas , haga de este plato un alimento básico que le recordará a su
hogar.
2 libras de yuca pelada * (fresca o congelada)

1 cucharada más 1¼ cucharaditas de sal
2 hojas de laurel
1 taza de yogur griego
6 onzas de queso de granjero blanco bajo en grasa, rallado
1. Si usa yuca fresca, córtela a lo largo. Corta cada trozo de yuca a

lo largo de nuevo y luego córtalo en trozos de 3 × 2 pulgadas.
2. Coloque la yuca en una olla mediana con 6 tazas de agua, 1

cucharada de sal y las hojas de laurel. Cubra, deje hervir y cocine
hasta que esté tierno con un tenedor, aproximadamente de 45 a 50
minutos. Para comprobar la ternura, pinche un trozo con un
cuchillo y debe penetrar hasta el fondo con mucha facilidad; se
verá casi deshecho en los bordes. Dejar de lado.
3. En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla derretida, el yogur

y ¼ de cucharadita de sal. Dejar de lado.
4. Escurre la yuca y espolvorea con la cucharadita de sal restante.

Agregue la mezcla de yogur y mezcle suavemente todo junto.
Espolvorear con el queso y servir.
PAPAS AMARILLAS AL HORNO
Papas Amarillas Al Horno
4 a 6 porciones
Las papas amarillas tienen tanto sabor por sí solas que es genial
comerlas horneadas con solo una pizca de sal . Esta es la mejor
manera de aprender la diferencia entre cada variedad de los cientos
de ellos en Colombia . Las papas amarillas también se llaman papas
amarillas peruanas ya que son autóctonas de toda la región andina.
1 libra (aproximadamente 10) papas amarillas muy pequeñas

1 cucharada de aceite o aceite en aerosol para cocinar
1. Lave bien las patatas. No pelar ni cortar. Colóquelos en una olla

pequeña con agua para cubrirlos más 1 pulgada. Agrega 1 cucharadita de
sal, tapa y enciende el fuego a medio-alto.
2. Cocine tapado hasta que el agua hierva. Destape y cocine de 5 a 10

minutos o hasta que las papas estén tiernas pero no demasiado cocidas.
3. Precaliente el horno a 425ºF.
4. Escurre el agua de las patatas. Rocíelos con aceite de oliva y

espolvoree con 1 cucharadita de sal restante. Transfiera a una bandeja
para hornear.
5. Hornee de 5 a 7 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Servir

inmediatamente.
PAPITA AMARILLA CHORREADA
Papas Amarillas con Yogur y Salsa de Ajo Asado
8 porciones
Las papas amarillas picantes , imprescindibles en cualquier hogar

andino , se aclaran aquí con el uso de yogur en lugar de crema . La
adición de tomates cherry también agrega mucho sabor y nutrientes .
También use su queso favorito, pero elija la variedad semidescremada.
2 tazas de cebollas verdes cortadas *, cortadas por la mitad a lo largo y luego

en trozos de 2½ pulgadas de largo
1½ tazas de tomates cherry en cuartos
½ cabeza de ajo, entero y sin pelar
⅛ cucharadita de comino molido
⅛ de cucharadita más ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharada más ½ cucharadita de sal
1½ libras de papas amarillas
½ taza de leche entera
½ taza de yogur natural
½ taza de caldo de verduras
½ cucharadita de maicena
6 onzas de queso blanco de granjero * o mozzarella semidescremada, rallado
(1 taza)
1. Precaliente el horno a 350ºF. Mezcle las cebollas verdes, los tomates,
el aceite, el ajo, el curry en polvo, el comino, ⅛ de cucharadita de
pimienta y ½ cucharadita de sal en un trozo grande de papel de aluminio.
Doblar para cubrir bien y hornear durante 30 a 40 minutos o hasta que el
ajo esté suave y mantecoso.
2. Lave las papas y quite aproximadamente la mitad de la cáscara de cada

papa. Coloque las papas en una olla mediana con 1 cucharada de sal y
agua para cubrir. Deje hervir y cocine hasta que las papas se sientan casi
cocidas en el centro, aproximadamente de 10 a 12 minutos. Escurrir y
reservar, tapado.
3. Abrir el papel de aluminio alrededor de las verduras, quitar los dientes
de ajo de su tripa natural y triturarlos . Transfiera la mezcla de tomate a
una sartén grande, agregue el ajo machacado y mezcle bien.
4. Agregue la leche, el yogur, el caldo, la maicena y ¼ de cucharadita de

pimienta a la mezcla de tomate y ajo y deje hervir , cocine a fuego lento
durante 2 minutos . Agrega las papas y el queso ; mezcle bien y cocine
tapado durante 2 a 3 minutos o hasta que el queso se derrita.
5. Colocar en una fuente para servir y servir caliente.

PITHAYA CON QUESILLO
Fruta Dulce de Pitaya con Queso
4 porciones
Pithaya es una fruta colombiana que ahora se encuentra en muchos

otros países y tiene un gran valor nutricional y ayuda en la digestión,
¡así que tenga cuidado de no comerla en exceso ! Es delicioso y
jugoso y se puede comer con queso como también lo hacemos con
pasta de guayaba ; a esta deliciosa combinación la llamamos “
mairimonio” (matrimonio).
1 fruta pithaya
6 onzas de queso blanco fresco campesino o doble crema
1 limón, cortada en cuartos
1. Corte la pithaya en cuartos a lo largo.
2. Corte el queso en rodajas de ¾ de pulgada × 2 de pulgada × ¼ de

pulgada. 3. Acomodar en un plato con lima y servir.
BATIDOS DE FRUTA TROPICALES
Batidos de frutas tropicales
2 porciones
Los batidos han estado en las mesas colombianas desde siempre .

Agregamos leche o no, dependiendo de las preferencias personales ,
y usamos una variedad de frutas dulces y ricas en fibra para realzar
el sabor y la textura del batido . Esto lo convierte en una porción
completa de frutas para un día que se sirve de una manera tan
deliciosa que los niños pueden disfrutar sin saber que está cargada
de vitaminas. De hecho, damos batidos a los bebés en sus biberones
después de que comienzan a comer fruta.
1 plátano en rodajas
1 taza de papaya cortada en cubitos
1 taza de piña picada
8 hojas de menta o hierbabuena
Coloque todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta que quede
suave. Servir inmediatamente.
SALPICÓN
Cóctel de Frutas Colombiano con Helado
6 a 8 porciones
El salpicón o Tutti Frutti con helado es un postre común en toda

Colombia . Usualmente usamos fruta fresca mezclada con un poco de
jugo de naranja para evitar la oxidación de la fruta. Por lo general, la
fruta se corta en cubitos pequeños y después de aproximadamente una
hora de estar refrigerada, libera algo de su sabor en el jugo de naranja
y lo espesa un poco . El helado es lo que lo convierte en un postre y
para hacerlo aún más saludable puedes servirlo con yogur helado.
3 plátanos en rodajas
2 tazas de papaya picada
2 tazas de piña picada
2 tazas de mango cortado en cubitos
2 tazas de jugo de naranja Azúcar (opcional)
1 pinta de helado de vainilla o yogur helado
4 moras
1. Mezcle plátanos, papaya, piña, mango y jugo de naranja en un

recipiente no reactivo. Refrigere por al menos 1 hora. Agregue un poco
de azúcar si lo desea, solo si las frutas son algo ácidas.
2. Sirva en un vaso alto con helado o yogur helado y una mora encima.
GLOSSARY
ABORRAJADOS: Frituras rebozadas.
ACELGA: Acelga.
ACHIOTE: Semillas del árbol de achiote que dan color a los alimentos con un tinte amarillo rojizo.
Vienen en cápsulas duras de color rojo. Los indios precolombinos los usaban para teñir sus pieles.
El color o achiote se puede reemplazar con cúrcuma, color Sazón Goya o azafrán en polvo.
ADOBO: Un condimento en polvo premezclado. Hay muchas versiones diferentes, por ejemplo con
y sin pimienta o comino. Goya es una de las marcas más vendidas.
AGUARDIENTE: También llamado “Firewater”, este licor elaborado con caña de azúcar está
aromatizado con anís. El contenido de alcohol es del 28 por ciento (56 grados); es seco (no dulce)
y se sirve en vasos de chupito. Si no lo encuentra, puede sustituirlo por vodka y extracto de anís, o
por un licor con sabor a anís.
AJÍ DULCE: Pequeños pimientos dulces que sí tienen algo de picante, pero definitivamente son los
más suaves. Se parecen mucho a los habaneros, pero son muchas, muchas veces más suaves: de
una a tres pulgadas de largo, con la piel arrugada; generalmente se venden verdes. Básicamente
son pimientos rojos y verdes en miniatura dulces.
ALMIDÓN DE YUCA: El almidón de yuca o yuca viene en tres tipos: regular para pandebonos,
dulce para panderos y ácido para pandeyucas. Son ligeramente diferentes, incluso en apariencia: el
dulce es un tono de amarillo; el regular es más blanco polvoriento; mientras que el ácido es más
casero y tiene partículas grandes. El regular se puede usar tanto para pandebonos como para
pandeyucas pero no para panderos; para eso debes usar el dulce.
OLLA AREPA / ASADOR DE AREPAS: Sartén especial de superficie plana fabricada en metal
muy fino, que tiene encima otra rejilla metálica muy fina.
AREPAS: Tortas de maíz planas o rellenas, dulces o saladas, con o sin queso o mantequilla, fritas o
cocidas al fuego o al carbón, a partir de harina de maíz precocida amarilla o blanca, maíz seco o
maíz dulce.
ARRACACHA: Raíz y tubérculo andino como la yuca o la yuca, pero es ligeramente dulce y tiene
un centro morado. Se podría decir que tiene un anillo de color morado en el centro y naranja claro
en el interior.
BIJAO: Hojas verdes y grandes de llantén.
BOROJÓ: Fruto de la región del Chocó de Colombia, de forma redonda ovalada, de diez a quince
centímetros de diámetro, con piel y pulpa de color marrón oscuro. Tiene una piel suave, agrietada
y rugosa. El aroma es extraño pero el jugo es muy bueno.
CALDERO: Ollas redondas de aluminio fundido de varios tamaños, con tapa y dos asas pequeñas.
Son la olla ideal para preparar arroz.
CARANTANTAS: El material sobrante en el fondo de la olla que se pela después de que se prepara
la masa de maíz cocida. Se vende como bocadillo, se fríe como patatas fritas o se vende para la
preparación de sopa.
FRIJOLES ROJOS CARGAMANTO: Un tipo de frijol pinto que es un frijol rojo tipo riñón
manchado de crema, también llamado frijol arándano.
CIMARRÓN o CULANTRO: También llamado recao, fitweed o cilantro largo. Hierba con una hoja
grande, de dos a cuatro pulgadas de largo, con un aroma acre.
COLOR: Achiote en polvo que colorea los alimentos con un tinte amarillo rojizo. Las marcas
fácilmente disponibles incluyen Goya y Bijol.
COROZO: Una fruta diminuta de color rojo oscuro con un hueso grande y una piel dura y parecida al papel.
Proviene de una palmera silvestre y se come solo con sal o preparado en jugo. Solo es muy amargo; el
jugo está endulzado.
CUCHUCO DE MAÍZ: Los trozos cortados o picados de granos de maíz secos o deshidratados, tienen
aproximadamente el tamaño de un octavo de grano.
CUAJADA: Una variedad de queso blanco de granjero que se prepara con leche fresca, cruda, no
pasteurizada y se come solo o con dulces. CUAJO: Tabletas de cuajo de cuajo.
COMINO: Semillas y polvo. Las semillas de comino se pueden moler en un molinillo de café y serán
mucho más aromáticas que si se compran en forma de polvo.
CURUBA: Una fruta pequeña, oblonga (media pulgada de ancho por dos a tres pulgadas de largo), con una
piel gruesa y de color verde amarillento pálido y una pulpa con semillas de color naranja, es tanto de sabor
ácido como astringente.
QUESO DE GRANJERO: Este queso se vende en grandes bloques de treinta libras en la entrada de muchos
supermercados, fresco para que la gente compre todo lo que quiera o empaquetado en las secciones de
lácteos. Si bien a veces es muy salado, los envasados y vendidos en el exterior no lo son, y estas recetas se
adaptan a ellos. Si crees que tus recetas necesitan más sal, adelante, depende del queso.
FEIJOA: Pequeñas guayabas con forma de fresa; también llamadas guayabas de piña. Cuando están
maduros, son algo dulces y deliciosos, con piel granular de color verde oscuro en el exterior y pulpa blanca
con semillas en el interior. De una a tres pulgadas de largo y con forma de pera ovalada, crecen en las
montañas más frías de Antioquia.
LECHE FRESCA NO PASTEURIZADA: solicítela en las granjas lecheras locales o en los mercados de los
Estados Unidos donde la venta está permitida.
FRÍJOL DE CABECITA NEGRA: Guisantes de ojos negros.
CEBOLLAS VERDES: cebolletas grandes y gruesas; aproximadamente media pulgada de grosor y catorce
pulgadas de largo. GROSELLAS: Grosellas amarillas; son una baya de color verde amarillento que se
parece más a una miniatura
tomate verde con un hueso grande en el interior. Varían de un cuarto a media pulgada de diámetro, tienen
un sabor ácido y un sabor muy intenso. Los comemos solos con sal y cocidos en almíbar. Cambian a un
color rosa después de cocinarse.
GUASCAS: Hierba de los Andes en Colombia. Es una hoja verde del tamaño de una hoja grande de
albahaca fresca. Se vende fresco en manojos de hojas atadas o deshidratadas en bolsas. Búscalo en el pasillo
de especias de los mercados latinos y de especialidad.
GUANDÚ o GUANDUL: Gandules.
HARINA DE MAÍZ CAPIO: Almidón de maíz elaborado a partir de un maíz amarillo que tiene grandes
mazorcas y grano; se puede sustituir por almidón de maíz.
HABANERO: Un pimiento muy pequeño, muy picante, de una a dos pulgadas de largo, con piel arrugada.
Se vende de color verde a rojo. Se dice que los habaneros son los pimientos más picantes.
LONGANIZA: Salchicha tipo kielbasa de las regiones de Bogotá y Andina.
LULO: Una fruta redonda con un diámetro de una pulgada y media a dos pulgadas. Naranja brillante en el
exterior cuando está completamente maduro, con pulpa verde. Los lulos tienen un sabor agrio a ácido. Se
llaman Naranjillas en otros países de América Latina.
MAÍZ PETO: Granos secos de maíz amarillo o blanco.
MAMEY: Fruto como el zapote o el caimito, de piel gruesa, marrón y granulada y con un hueso grande. La
pulpa madura es de color naranja y muy fibrosa con un característico sabor dulce.
MAMONCILLO: Una fruta que se vende en racimos a medida que crecen en el árbol y se amarra en cientos
. Tienen de media pulgada a una pulgada de diámetro, verdes por fuera, con una capa exterior muy dura que
se abre con una uña o una punta afilada. La pulpa brillante de color amarillo-beige tiene un sabor dulce
ácido que a veces es astringente al final.
MARACUYÁ: Maracuyá. Redondo, de tres a cinco pulgadas de diámetro. Una fruta amarilla espesa de
color amarillo a púrpura con una pulpa de semillas anaranjadas, muy ácida y de sabor algo amargo.
MARRANITAS O PUERQUITAS: Buñuelos de finas rodajas de plátano verde, rellenos y refritos.
COROZO: Una fruta diminuta de color rojo oscuro con un hueso grande y una piel dura y parecida al papel.
Proviene de una palmera silvestre y se come solo con sal o preparado en jugo. Solo es muy amargo; el jugo
está endulzado.
CUCHUCO DE MAÍZ : Los trozos cortados o picados de granos de maíz secos o deshidratados , tienen
aproximadamente el tamaño de un octavo de grano.
CUAJADA : Una variedad de queso blanco de granjero que se prepara con leche fresca , cruda , no
pasteurizada y se come solo o con dulces. CUAJO: Tabletas de cuajo de cuajo.
COMINO: Semillas y polvo. Las semillas de comino se pueden moler en un molinillo de café y serán mucho
más aromáticas que si se compran en forma de polvo.
CURUBA: Una fruta pequeña, oblonga (media pulgada de ancho por dos a tres pulgadas de largo), con una
piel gruesa y de color verde amarillento pálido y una pulpa con semillas de color naranja, es tanto de sabor
ácido como astringente.
QUESO DE GRANJERO: Este queso se vende en grandes bloques de treinta libras en la entrada de muchos
supermercados, fresco para que la gente compre todo lo que quiera o empaque en las secciones de lácteos.
Si bien a veces es muy salado, los envasados y vendidos en el exterior no lo son, y estas recetas se adaptan
a ellos. Si crees que tus recetas necesitan más sal, adelante, depende del queso.
FEIJOA: Pequeñas guayabas con forma de fresa; también llamadas guayabas de piña. Cuando están maduros,
son algo dulces y deliciosos , con piel granular de color verde oscuro en el exterior y pulpa blanca con
semillas en el interior . De una a tres pulgadas de largo y con forma de pera ovalada , crecen en las
montañas más frías de Antioquia.
LECHE FRESCA NO PASTEURIZADA : solicítela en las granjas lecheras locales o en los mercados de los
Estados Unidos donde la venta está permitida.
FRÍJOL DE CABECITA NEGRA: Guisantes de ojos negros.
CEBOLLAS VERDES : cebolletas grandes y gruesas; aproximadamente media pulgada de grosor y catorce
pulgadas de largo . GROSELLAS : Grosellas amarillas ; son una baya de color verde amarillento que se
parece más a una miniatura
tomate verde con un hueso grande en el interior. Varían de un cuarto a media pulgada de diámetro, tienen un
sabor ácido y un sabor muy intenso. Los comemos solos con sal y cocidos en almíbar. Cambian a un color
rosa después de cocinarse.
GUASCAS: Hierba de los Andes en Colombia. Es una hoja verde del tamaño de una hoja grande de albahaca
fresca . Se vende fresco en manojos de hojas atadas o deshidratadas en bolsas . Búscalo en el pasillo de
especias de los mercados latinos y de especialidad.
GUANDÚ o GUANDUL: Gandules.
HARINA DE MAÍZ CAPIO : Almidón de maíz elaborado a partir de un maíz amarillo que tiene grandes
mazorcas y grano; se puede sustituir por almidón de maíz.
HABANERO: Un pimiento muy pequeño, muy picante, de una a dos pulgadas de largo, con piel arrugada. Se
vende de color verde a rojo. Se dice que los habaneros son los pimientos más picantes.
LONGANIZA: Salchicha tipo kielbasa de las regiones de Bogotá y Andina.
LULO: Una fruta redonda con un diámetro de una pulgada y media a dos pulgadas . Naranja brillante en el
exterior cuando está completamente maduro, con pulpa verde. Los lulos tienen un sabor agrio a ácido. Se
llaman Naranjillas en otros países de América Latina.
MAÍZ PETO: Granos secos de maíz amarillo o blanco.
MAMEY: Fruto como el zapote o el caimito, de piel gruesa, marrón y granulada y con un hueso grande. La
pulpa madura es de color naranja y muy fibrosa con un característico sabor dulce.
MAMONCILLO: Una fruta que se vende en racimos a medida que crecen en el árbol y se amarra en cientos.
Tienen de media pulgada a una pulgada de diámetro, verdes por fuera, con una capa exterior muy dura que
se abre con una uña o una punta afilada . La pulpa brillante de color amarillo -beige tiene un sabor dulce
ácido que a veces es astringente al final.
MARACUYÁ: Maracuyá. Redondo, de tres a cinco pulgadas de diámetro. Una fruta amarilla espesa de color
amarillo a púrpura con una pulpa de semillas anaranjadas, muy ácida y de sabor algo amargo.
MARRANITAS O PUERQUITAS: Buñuelos de finas rodajas de plátano verde, rellenos y refritos.
ZAPALLO: Calabaza
INDICE
El índice que apareció en la versión impresa de este título se eliminó
intencionalmente del libro electrónico. Utilice la función de búsqueda en su
dispositivo eReading para buscar términos de interés . Para su referencia ,
los términos que aparecen en el índice de impresión se enumeran a
continuación.
Aborrajados (Plantain and Cheese Fritters)
AGUARDIENTE
Canelazo (Hot Firewater Tea)
Envueltos de Mazorca (Corn Wraps)
Panderos
Ajiaco Bogotano (Chicken and Potato Soup)
Ají Antioqueño (Hot Antioqueño Salsa)
Ají de Aguacate (Avocado Salsa)
Ají de Aguacate Licuado (Colombian Guacamole)
Ají de Ajo (Garlic Dipping Sauce)
Ají de Maní (Peanut Salsa)
Ají de Tomate de Arbol (Tree Tomato Salsa)
Ají de Uchuvas (Yellow Gooseberry Salsa)
Ají Valluno (Valluno Sauce)
Almojábanas (Cheese and Corn Cakes)
ALMONDS
Pavo Relleno (Stuffed Drunken Turkey)
Pavo Relleno de Credo Carne y Hongos (Roasted Herbed Turkey with Mushroom and Meat
Stuffing)
ANISE SEEDS
Arepas Dulces con Anís (Sweet Arepas with Aniseed)
Bollo de Yuca (Cassava Cakes)
Enyucado (Yuca Cake)
APPETIZERS
Marranitas o Puerquitas (Piglets)
Pandeyuca
Picado de Caracol (Conch Appetizer)
Salchichitas en Coca-Cola (Wieners in Coke)
See also BREAKFAST/SNACK FOODS
APPLES
Arañitas (Spiders—Fried Green Plantain Fitters)
AREPAS
Arepas con Huevo (Egg-filled Arepas)
Arepas de Choclo (Sweet Corn Arepas)
Arepas de Maíz (Yellow or White Corn Arepas)
Arepas de Queso (Cheese Arepas)
Carne Asada Sobre Arepas (Steak and Arepas)
Arequipe (Colombian Caramel Dessert)
ARRACACHA
Arracacha Frita (Fried Arracacha)
Puchero (Hearty Pork, Beef, and Chicken Soup)
Arroz Atollado (Pork Risotto)
Arroz con Cebolla de Nanda (Nanda’s Onion Rice)
Arroz con Coco Blanco (White Coconut Rice)
Arroz con Coco y Pasas Titoté (Brown Coconut Rice)
Arroz con Fideos (Angel Hair Rice)
Arroz con Leche (Sweet Rice Pudding)
Arroz con Lentejas y Coco (Coconut Rice with Lentils)
Arroz con Mariscos (Seafood Rice)
Arroz con Pimentón (Red Pepper Rice)
Arroz con Pollo (Chicken and Rice)
Arroz con Pollo-Integral (Chicken and Brown Rice)
Arroz con Zanahoria (Carrot Rice)
Arroz de Camarón (Shrimp Rice)
Arroz de Frijol de Cabecita Negra (Black-Eyed Peas Rice)
Arroz Mixto (Chicken, Seafood, and Pork Rice)
AVOCADOS
BACON
Morcillas o Rellenas (Blood Sausages from Isabel Gelpud)
BANANAS
Bananitos Fritos (Fried Bananas)
Batidos de Fruta Tropicales (Tropical Fruit Smoothies)
Jugo de Papaya, Banano, y Maracuya (Papaya, Banana, and Passion Fruit Juice)
Jugo de Piña, Papaya, Tomate de Arbol y Banano (Pineapple, Papaya, Tree Tomato, and Banana
Juice)
Salpicón (Colombian Fruit Cocktail with Ice Cream)
See also PLANTAINS
Bananitos Fritos (Fried Bananas)
Bandeja Paisa (Paisa or Antioqueño Platter)
BARLEY
Cuchuco de Cebada (Pearl Barley Soup)
BEANS. See BEANS, DRIED; FAVA BEANS; GREEN BEANS; GUANDÚ BEANS; KIDNEY
BEANS; LENTILS
BEANS, DRIED
Fríjoles Rojos de Barranquilla (Red Beans from Barranquilla)
Frisoles Antioqueños (Antioqueño Red Beans)
See also LENTILS
BEEF
Bistec a la Criolla (Creole Beefsteak)
Bistec Encebollado (Onioned Beef Filet)
Butifarras (Spicy Beef Sausages)
Carimañolas de Carne o Queso (Beef or Cheese Yuca Turnovers)
Carne Desmechada (Stripped Beef)
Carne en Polvo (Powdered Beef)
Empanaditas de Carne (Meat Turnovers)
Empanaditas Vallunas (Beef and Pork Turnovers)
Lomo al Trapo (Wrapped Barbecued Beef)
Lomo Asado con Salsa Agridulce (Slow-Cooked Roast Beef with Mango Sauce)
Machorrusio (Dried Corn “Risotto”)
Molde de Puré de Papa y Carne (Beef and Potato Puree Pie)
Papas Rellenas (Stuffed Potatoes)
Pastel de Yuca con Guiso (Yuca Pie with Guiso Filling)
Stuffing)
Posta Negra (Blackened Beef)
Posta Negra con Ciruelas Pasas (Blackened Beef with Dried Plum Sauce)
Sopa de Torrejas o Masitas (Dumpling Soup)
Sopa de Tortilla (Corn Tortilla Soup)
Sudado de Res (Beef Stew)
BEEF BELLY
Sobrebarriga
BEEF RIBS/BONES
Costillitas en Cerveza (Beer-Drunken Beef Ribs)
Sancocho Costeño (Caribbean Sancocho)
Sancocho de Guandú o Guandul (Pigeon Pea Soup)
Sopa de Carantantas (Corn Fritter Soup)
BEEF TONGUE
Lengua de Res (Tongue)
BEER
BEVERAGES. See DRINKS
Bistec a la Criolla (Creole Beefsteak)
BLACK-EYED PEAS
Bocadillo con Queso (Guava Paste and Cheese)
Bolas de Tamarindo (Tamarind Balls)
Bolitas de Yuca con Melado (Sweet Yuca Balls)
Bolitos de Yuca Apanandas (Breaded Yuca Balls)
Bollo Limpio (White Corn Cakes)
Bollos de Mazorca (Mazorca Cakes)
BOROJÓ
Jugo de Borojó (Borojó Juice)
Borracho (Drunken Cake)
BREAKFAST/SNACK FOODS
Buñuelos de la Tia Isabelita (Tia Isabelita’s Buñuelos)
Buñuelos de Maíz or Masitas (Corn Fritters)
Deditos de Queso (Cheese Fingers)
Hojaldras de la Tia Isabelita (Tia Isabelita’s Flour Pastries)
Pandebono
Panderos
Pandeyuca
Buñuelos de Maíz (Corn Fritters)
CABBAGE
Cuchuco de Trigo (Wheat Soup)
CAKES
Enyucado con Panela (Cassava Cake with Panela)
Torta Negra (Dark Rum Cake)
Tres Leches (Three Milks Dessert)
Calamares al Ajillo (Garlic Squid)
Camarones con Flor de Jamaica (Shrimp with Hibiscus Sauce)
CANDIED FRUIT
Dulce de Papayuela (Candied Papaya Jelly)
Cañón de Cerdo con Ají de Piña (Pork Loin with Pineapple-Lime Sauce)
CAPERS
Stuffing)
CARANTANTAS
CARROTS
Hayacas de Pollo (Chicken Hayacas)
Tamales
Cascos de Guayaba (Guava Halves in Syrup)
CASHEWS
Ensalada de Maiz y Quinoa (Quinoa Corn and Red Bean Salad with Pineapple Ají Vinaigrette
CASSAVA
Sancocho de Pescado al Coco (Fish Sancocho with Coconut Milk)
CASSAVA STARCH
Pandebono
Panderos
Pandeyuca
Cazuela de Mariscos (Crustacean Chowder)
CELERY
Ceviche de Corvina (Corvina White Fish Ceviche)
Ceviche de Pulpo (Octopus Ceviche)
Champús (Corn, Pineapple, and Lulo Drink)
CHARD
Chorizos (Pork Sausages)
CHEESE. See FARMER’S CHEESE
Chicha de Maíz (Fermented Corn Drink)
Chicharrones (Pork Fritters)
CHICKEN
Pechugas de Pollo al Coco (Chicken Breasts with Coconut Sauce)
Pollo Asado con Ají de Maní (Spicy Chicken with Ají de Maní)
Pollo Sudado (Chicken Stew)
Pollo Sudado al Curry (Chicken with Guiso and Curry Pot)
Sancocho Valluno (Hearty Chicken Soup)
Tamales
CHICKEN LIVERS AND HEARTS
Pinchos de Hígado y Corazón de Pollo (Chicken Liver and Heart Kebobs)
Chimichurri (Herb Sauce)
Chimichurri Ligero (Light Herb Sauce)
Chocolate Caliente (Hot Chocolate)
CHUTNEY
Dulce de Papaya Verde (Green Papaya Chutney)
CILANTRO
Cocktail de Calamares (Squid Cocktail)
Ensalada de Tomate Verde (Green Tomatoes with Green Yogurt Vinaigrette)
Jamón a la Piña (Ham with Fresh Pineapple)
Langostinos al Ají (Prawns with Squash and Picadillo)
Mondongo (Tripe Soup)
Pernil de Cerdo (Fresh Leg of Pork)
CLAMS
COCA-COLA
Posta Negra (Black Beef)
Cocadas Blancas (White Cocadas)
Cocadas con Panela o Panelitas de Coco (Coconut Panela Balls)
Cocadas Costeñas (Caribbean Cocadas)
Cocktail de Camarones (Shrimp Cocktail)
Cocktail de Ostras (Oyster Cocktail)
COCONUT
Flan de Coco (Coconut Pudding)
Pastel de Dulce de Coco (Coconut Pie)
preparing
removing water from
Torta de Coco (Christmas Coconut Pudding)
COCONUT MILK
Estofado de Corvina al Coco (Fish Etouffee)
Langosta al Coco (Lobster in Coconut Sauce)
Pescado al Coco (Coconut Snapper)
preparing
See also COCONUT
COGNAC
CONCH
Picada de Caracol (Conch Appetizer)
COOKIES
Panderos
Polvorosas (Sugar Cookies)
CORN CAKES
CORN KERNELS, DRIED
Mazamorra con Leche y Panela (Mazamorra with Milk and Panela)
CORN KERNELS, FRESH
Buñuelos de Maíz o Masitas (Corn Fritters)
Crema de Maíz o Choclo (Cream of Corn Soup)
CORNMEAL, PRECOOKED
Pandebono
COROZO
Jugo de Corozo (Corozo Juice)
CORVINA FISH
CRAB CLAWS
Muelas de Jaiba (Crab Claws)
Crema de Zapallo o Ahuyama (Cream of Pumpkin Soup)
Cuajada (Fresh Milk Cheese)
Cuajada con Melado (Fresh Milk Cheese with Melado)
Curí o Cuy (Guinea Pig)
CURRANTS
Dulce de Grosellas (Yellow Currants in Syrup)
CURUBA
Jugo o Sorbete de Curuba (Curuba Juice or Milk Shake)

DESSERTS. See SWEETS
Dorado en Hoja de Plátano (Mahi-Mahi in Plantain Leaves)
DRIED BEANS. See BEANS, DRIED
DRINKS
Jugo de Lulo (Lulo Juice)
Jugo de Níspero en Leche (Nispero Juice in Milk)
Jugo de Papaya, Banano y
Maracuya (Papaya, Banana, and Passion Fruit Juice)
Jugo de Papaya con Limon (Papaya Juice with Lime)
Jugo de Papaya con Naranja (Papaya Juice with Orange)
Jugo de Patilla (Watermelon Juice)
Juice)
Jugo de Piña y Tomate de Arbol (Pineapple and Tree Tomato Juice)
Jugo de Tamarindo (Tamarind Juice)
Jugo de Tomate de Arbol (Tree Tomato Juice)
Jugo o Sorbete de Maracuya (Passion Fruit Juice or Milk Shake)
Kumis (Sour Milk)
Lulada (Lulo Cooler)
Dulce de Brevas (Figs in Syrup)
Dulce de Leche (Colombian Caramel Dessert)
Dulce de Mamey (Mamey in Syrup)
Dulce de Moras (Raspberries in Syrup)
Dulce de Queso (Sweet Cheese Curd)
Dulce de Uchuvas (Gooseberry Jam)
DUMPLINGS
EGGS
Postre de Leche Cortada (Milk Curd Pudding)
Torta de Pastores (Christmas Pudding)
Ensalada Playera a la Maracuya (Green Salad with Sliced Tomatoes and Passion Fruit Vinaigrette)
Esponjado de Lulo (Lulo Pudding)
FARMER’S CHEESE
Mote de Queso (Ñame and Cheese Soup)
Pandebono
Pandeyuca
Papas Chorreadas (Potatoes in Scallion Sauce)
Papita Amarilla Chorreada (Yellow Potatoes with Yogurt and Roasted Garlic Sauce)
Pithaya con Quesillo (Sweet Pithaya Fruit with Cheese)
Plátano Asado (Oven-Baked Plantains)
Tajadas de Plátanos (Fried Sweet Plantain Strips with Cheese and Sugar)
Torta de Plátano (Plantain Pie)
Torta de Plátano Asado (Baked Plantain Pie)
Yuca con Queso (Cooked Yuca with Yogurt and Cheese)
FAVA BEANS
FIGS
FISH
Pescado a la Criolla (Creole Fish)
Pescado al Coco con Limoncillo (Coconut-scented Snapper with Lemongrass)
Pescado Frito (Fried Whole Fish)
Viuda de Pescado (Fish Widow)
FRITTERS
FRUITS. See APPLES; BANANAS; CANDIED FRUIT; CASSAVA; COROZO; CURRANTS;
CURUBA; GOOSEBERRIES; GUAVA; FIGS; LIMES; LULOS; MAMEY; MANGO;
NISPEROS; ORANGES; PAPAYAS; PASSION FRUIT; PINEAPPLE; PITHAYA; PLANTAINS;
PRUNES; RAISINS; RASPBERRIES; WATERMELON
GARLIC
Pasta de Ajo (Garlic Paste)
Patacones con Ajo y Limón (Fried Plantain Rounds with Garlic and Lime)
GOOSEBERRIES
GREEN BEANS
GREEN ONIONS
Hogao del Pacífico (Tomato and Green Onion Seasoning Sauce)
See also ONIONS; SCALLIONS
GUANDÚ BEANS
GUASCAS
GUAVA / GUAVA PASTE
Sorbet de Feijoa (Feijoa Sorbet)
GUINEA PIG
Curí o Cuy (Guinea Pig)
HAM
HEN. See CHICKEN
HIBISCUS JUICE
Hogao del Caribe o Guiso (Tomato and Onion Seasoning Sauce)
HOT DOGS
JAM
Jugo de Papaya, Banano y Maracuya (Papaya, Banana, and Passion Fruit Juice)
Juice)
JUICES. See DRINKS
KALE
KEBOBS
KIDNEY BEANS
Kumis (Sour Milk)
Langosta al Carbon (Barbecued Lobster)

Lechona en Bolsa (Whole Piglet or Pig in a Bag)
LEMONGRASS
Lentejas de Elvira (Elvira’s Lentils)
LENTILS
LETTUCE
Ensalada Playera a la Maracuya (Green Salad with Sliced Tomatoes and Passion Fruit
Vinaigrette)
LIMES / LIME JUICE
LOBSTER
Langosta al Carbon (Barbecued Lobster)
Lomo al Trapo (Wrapped Barbecued Beef)
LULOS

MAHI-MAHI
MAMEY
Manjar Blanco (Colombian Caramel Dessert)
MANGO
MARMALADE
Marranitas (Piglets)
Masitas (Corn Fritters)
Melado (Panela Syrup)
MILK
Arequipe, Dulce de Leche, o Manjar Blanco (Colombian Caramel Dessert)
Kumis (Sour Milk)
Natilla (Raw Sugar Pudding)
MILK SHAKES
Moneditas de Plátano y Platanitos (Plantain Coins and Chips)
MOSCATEL
Muelas de Jaiba (Crab Claws)
MUSHROOMS
Stuffing)
ÑAME
NISPEROS
OCTOPUS
OLIVES
ONIONS
Hogao del Caribe o Guiso (Tomato and Onion Seasoning Sauce), See also GREEN ONIONS;
SCALLIONS
ORANGE JUICE
ORANGES
ORGAN MEATS
OYSTERS
Pandebono
Panderos
Pandeyuca
PANELA
Papa Aborrajada (Batter-Fried Potatoes)
Papa Salada (Salted Potatoes)
Papas Amarillas al Horno (Baked Yellow Potatoes)
PAPAYAS
Jugo de Papaya, Banano, y
Maracuya (Papaya, Banana, and Passion Fruit Juice)
Jugo de Piña, Papaya, Tomate de
Arbol y Banano (Pineapple, Papaya, Tree Tomato, and Banana Juice)
Papita Amarilla Asada (Baked Yellow Potatoes)
PARSLEY
PASSION FRUIT
Vinaigrette)
Jugo de Papaya, Banano, y Maracuya (Papaya, Banana, and Passion Fruit Juice)
PASTA
Pasta de Ajo (Garlic Paste)
PASTRY DOUGH
Pavo Relleno de Credo Carne y Hongos (Roasted Herbed Turkey with Mushroom and Meat Stuffing)
PEANUTS
Tamales de Pipián
PEAS
Tamales
PEPPERS, BELL
See also PEPPERS, SWEET GREEN OR RED (ají dulce)
PEPPERS, HABANERO
PEPPERS, RED
PEPPERS, SWEET GREEN OR RED (ají dulce)
Pescado al Coco con Limoncillo (Coconut-scented Fish with Lemongrass)
Picada de Caracol (Conch Appetizer)
PIES
PINEAPPLE
Juice)
PITHAYA
PLANTAIN LEAVES
Tamales
Tamales de Pipián
PLANTAINS
Arañitas (Spiders—Fried Green Plantain Fitters)
Moneditas de Plátano y Platanitos (Plantain Coins and Chips)
Platanitos al Horno (Baked Plantain Chips)
Plátano Asado (Skin-Roasted Sweet Plantains)
Plátanos en Tentación o Calados (Temptation Plantains)
Tostadas (Giant Fried Plantain)
Platanitos al Horno (Baked Plantain Chips)
Plátano Asado (Skin-Roasted Sweet Plantains)
PORK
Stuffing)
Tamales
Tamales de Pipián
PORK BELLY
PORK BLOOD
PORK RIBS/BONES
Posta Negra (Blackened Beef)
POTATOES
Papa Aborrajada (Batter-Fried Potatoes)
Tamales
See also RED POTATOES; RUSSET POTATOES; YELLOW POTATOES
PRAWNS. See SHRIMP
PRUNES
PUDDINGS
Puerquitas (Piglets)
PUMPKIN
QUESO BLANCO. See FARMER’S CHEESE

QUINOA
RAISINS
RASPBERRIES
RED POTATOES
Papa Salada (Salted Potatoes)
See also POTATOES; RUSSET POTATOES; YELLOW POTATOES
RED SNAPPER
RICE
Arequipe, Dulce de Leche, o
Roscas de Yuca con Azúcar (Sweet Yuca Rings)
RUM
RUSSET POTATOES
See also POTATOES; RED POTATOES; YELLOW POTATOES

SALADS
Vinaigrette)
SALSA
SAUCES
SAUSAGE
SCALLIONS
Sobrebarriga
Tamales
Tamales de Pipián
See also GREEN ONIONS; ONIONS
SEAFOOD. See CLAMS; CONCH; CRAB CLAWS; FISH; LOBSTER; OCTOPUS; OYSTERS;
SHRIMP; SQUID
SHRIMP
SNACK FOODS. See APPETIZERS; BREAKFAST/SNACK FOODS
Sobrebarriga
SOUPS
SQUASH
SQUID
STEW
SWEETS
Arequipe (Colombian Caramel Dessert)
Dulce de Leche (Colombian Caramel Dessert)
Panderos
SYRUP
TAMALES
Tamales
Tamales de Pipián
TAMARIND
TEA
TOMATOES
Vinaigrette)
Sobrebarriga
Tamales de Pipián
Yuca Guisada (Stewed Yuca)
See also TREE TOMATOES
TONGUE
Tostadas (Giant Fried Plantain)
TREE TOMATOES
Juice)
See also TOMATOES
TRIPE
TURKEY
Stuffing)
TURNOVERS

WATERMELON
WHEAT BERRIES
WHITE FARMER’S CHEESE. See FARMER’S CHEESE
WINE
See also MOSCATEL
YAMS
YELLOW CORN MASA FLOUR
Tamales
Tamales de Pipián
YELLOW POTATOES
Papas Amarillas al Horno (Baked Yellow Potatoes)
Papita Amarilla Asada (Baked Yellow Potatoes)
Tamales
Tamales de Pipián
See also POTATOES; RED POTATOES; RUSSET POTATOES
YOGURT
Stuffing)
YUCA
Yuca Frita (Fried Yuca)
Yuca Guisada (Stewed Yuca)
YUKON GOLD POTATOES. See YELLOW POTATOES
FROM THE HIPPOCRENE
INTERNATIONAL COOKBOOK
LIBRARY
MUY BUENO:
Three Generations of Authentic Mexican Flavor
Yvette Marquez-Sharpnack, Veronica Gonzalez-Smith, and Evangelina Soza
“Siéntate a comer, esta muy bueno!”—Sit down and eat, it’s very good!
This was how Jesusita always welcomed guests to her table. The same
words served as inspiration for her daughter Evangelina and granddaughters
Yvette and Veronica, who wanted to honor her memory and preserve their
family’s recipes and stories for future generations. They started the Muy
Bueno Cookbook blog in 2010 with this idea in mind, and quickly attracted
thousands of fans and followers who fell in love with Muy Bueno’s
flavorful Mexican recipes, heartwarming family stories, and beautiful
photography.
Now they open their hearts and kitchens to an even wider audience, sharing
memories and over 100 beloved family recipes in their first cookbook.
Spanning three generations, Muy Bueno offers traditional old-world
northern Mexican recipes from Jesusita’s kitchen; comforting south of the
border home-style dishes from Evangelina; and innovative Latin fusion
recipes from Yvette and Veronica.
ISBN 978-0-7818-1304-4 · $22.50 · Fall 2012
Argentina Cooks! Expanded Edition

Shirley Lomax Brooks
Argentine cuisine is one of the world’s best-kept culinary secrets. As a

result, a great variety of foods are available—lamb, an incredible
assortment of fish and seafood, exotic fruits, and prime quality beef. Inside
are sophisticated culinary offerings like Pavita Relleno a la Criolla (Roast
Turkey with Persimmon, Sausage, and Jalapeño Stuffing) and Gaspado de
Cazador (Game Stew with Wild Rabbit, Partridges, Quail, and Gin), as well
as home-style favorites like Gazpacho de Mesopotamia (Raw Vegetables in
Chicken Broth and Fresh Lime Juice). The 190 recipes are all adapted for
the North American kitchen. Complete with black-and-white photographs
and illustrations.
ISBN 0-7818-0997-5 · $24.95
Brazil: A Culinary Journey

Cherie Hamilton
The largest nation in South America, Brazil is home to vast rain forests,
pristine tropical beaches, the Amazon River, and one of the region’s most
interesting cuisines. The recipes presented in Brazil: A Culinary Journey
provide a glimpse into the surprisingly diverse repertoire of Brazilian
cooking, from the heavily African-influenced cuisine of the Northeast to the
Southern cookery. More than 130 recipes range from Feijoada, Brazil’s
national dish of beans, rice, and various meats (in its many regional
variations), to lesser-known dishes, such as Shrimp and Bread Pudding,
Crab Soup, and Banana Brittle. With more than 130 recipes, this cookbook
is features black-and-white illustrations, photographs, and maps.
ISBN 0-7818-1080-9 · $24.95
Aprovecho: A Mexican-American Border Cookbook

Teresa Cordero-Cordell and Robert Cordell
This book will entertain and enlighten readers about life along the Border.
In addition to more than 250 recipes, Aprovecho includes special sections
that relate popular legends such as “La Llorona and the Chupacabra,”
explain how tequila is made, and provide instructions for making your own
festive piñatas. Also included are a glossary of chiles and cooking terms,
and a Mexican pantry list so you’ll always be prepared for a fiesta!
Complete with black-and-white photographs.
ISBN 978-0-7818-1206-1 · $16.95pb
My Mother’s Bolivian Kitchen

José Sánchez-H.
More than a cookbook, My Mother’s Bolivian Kitchen is a memoir of a

Bolivian childhood. Along with recipes for everything from salteñas (Meat-
Filled Pastries) and quinoa soup to picante de pollo (Spicy Chicken),
Sánchez-H. shares many poignant childhood memories. Come to Aunt
Nazaria’s sixty-ninth birthday party to feast on picante de pato con chuño
(Spicy Duck with Freeze-Dried Potatoes); to observe El Día de Todos
Santos (All Saints’ Day), when traditional shaped breads are baked in honor
of the deceased; and camping in the mountains, where the memory of his
mother’s food leads him home. Complete with black-and white
photographs, illustrations, and maps.
ISBN 0-7818-1056-6 · $24.95
Tasting Chile:
A Celebration of Authentic Chilean Foods and Wines
Daniel Joelson
Despite the ever-growing popularity of Latin American food, little is known

about Chilean cuisine. Tasting Chile is a comprehensive guide to the
culinary treasures of this South American nation, with cultural information,
a chapter on Chilean wines, and a Spanish-English dictionary of Chilean
fish and shellfish. Try 140 traditional recipes, from spicy salsas and hearty
soups to the ubiquitous empanada and manjar-based (carmel cream)
desserts. The home chef can prepare simple, everyday recipes, as well as
more exotic fare, including blood sausage, fried frogs’ legs, and rhubarb
mousse. Complete with black and white photographs.
ISBN 0-7818-1028-0 · $24.95

Corsican Cuisine
Arthur L. Meyer
Corsican cuisine draws on French, Italian, Spanish, and North African

influences while remaining fiercely distinct. Using fresh ingredients to
create complex flavors, these 100 authentic recipes make simple and
satisfying fare. Try your hand at traditional staples like garlic soup, ragout
of game hen with myrtle, and wild boar meatballs with roasted red peppers.
Or satisfy your sweet tooth with Chestnut Beignets and sweet cheese-filled
turnovers. Also included are a 16 page color photo insert, and a glossary of
Corsican foods and culinary terms.
ISBN 978-0-7818-1248-1 · $35.00
Old Havana Cookbook (Bilingual)
Havana is one of the oldest and most picturesque cities of the western
hemisphere. It was a popular winter destination for North American tourists
in the 1950s, and this cookbook recaptures the spirit of Old Havana—
Habana la vieja—and its celebrated culinary traditions. Cuban cuisine,
though derived from its mother country, Spain, has been modified and
refined by locally available foods like pork, rice, corn, beans and sugar, and
the requirements of a tropical climate. Fine Gulf Stream fish, crabs,
lobsters, tropical fruits also have their places on the traditional Cuban table.
ISBN 0-7818-0767-0 · $14.95
Cuisines of Portuguese Encounters, Expanded Edition

Cherie Hamilton
From famous dishes like Spicy Pork Vindaloo from Goa, the classic
bacalhau of Portugal, and all varieties of feijoada, to lesser-known treats
like Guinean Oyster Stew and Coconut Pudding from East Timor, this
cookbook has something for every adventurous gastronome. The 8-page
section of color photographs brings the recipes to life. Menus for religious
holidays and festive occasions, a glossary of terms, a section on mail-order
resources, and a bilingual index will assist the home chef in celebrating the
rich, diverse, and delicious culinary legacy of this age-old empire.
ISBN 978-0-7818-1181-1 · $29.95
Spanish Language Guides from

Hippocrene
Mastering Spanish with 2 Audio CDs, Second Edition
ISBN 0-7818-1064-7 · $24.95pb
Spanish-English/English-Spanish Pocket Legal Dictionary

ISBN 978-0-7818-1214-6 · $19.95pb
Spanish-English/English-Spanish Children’s Picture Dictionary

625 entries · ISBN 0-7818-1130-9 · $14.95pb
Chilenismos-English/English-Chilenismos Dictionary &

Phrasebook
1,500 entries · ISBN 0-7818-1062-0 · $13.95pb
Emergency Spanish Phrasebook

ISBN 0-7818-0977-0 · $5.95pb
Hippocrene Children’s Illustrated Spanish Dictionary

500 entries · ISBN 978-0-7818-0889-7 · $14.95pb
Spanish-English/English-Spanish (Latin American) Compact

Dictionary
3,800 entries · ISBN 0-7818-1041-3 · $9.95pb
Spanish-English/English-Spanish (Latin American) Concise
Dictionary
8,000 entries · ISBN 0-7818-0261-X · $12.95pb
Spanish-English/English-Spanish Practical Dictionary

35,000 entries · ISBN 0-7818-0179-6 · $14.95pb
Spanish Learner’s Dictionary: Spanish-English/English –

Spanish
14,000 entries · ISBN 0-7818-0937-1 · $14.95pb
Prices subject to change without prior notice. To purchase Hippocrene

Books contact your local bookstore, visit www.hippocrenebooks.com, call
(212) 685-4373, or write to: HIPPOCRENE BOOKS, 171 Madison Avenue,
New York, NY 10016.

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Esta Es una tRaducción

Disfrute este maravilloso libro

Afghan Food & Cookery

¡Agradezco a mi muy paciente esposo , Jorge , y a mis tres hijas ,

All rights reserved.

Book design by Acme Klong Design, Inc.

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original edition ISBN 0-7818-1025-6

Cataloging-in-Publication Data available from the Library of Congress.

Printed in the United States of America.

Alimentos para el desayuno y bocadillos

Meats and PoultryCarnes y Aves

Glosario de secretos más ligeros de la cocina

Nuestro país, a los ojos de mi hija Isabella Gallo de 15 años.

NOTA: Los ingredientes y mezclas marcados con un asterisco (*) se

Muchos de estos desayunos y meriendas son bocadillos que se venden en

¿Esta receta me dio problemas ? Creo que probé al menos doce

½ libra (1¼ tazas) de queso de granjero blanco rallado

1. Precaliente el horno a 300 ° F. Coloque el queso, la harina de maíz, el

2. Tome ½ cucharada de masa y forme bolitas con las manos.

3. Rocíe o engrase ligeramente una bandeja para hornear galletas o

Desde mi ciudad natal en la costa caribeña de Colombia, ¡este es un

3 tazas de harina de maíz blanca precocida *

1. En un bol, mezcle la harina de maíz y la sal con un tenedor. Agregue el

2. Divida la masa en 12 bolas iguales, dejando a un lado un pequeño

3. Coloque el aceite en una olla profunda y pesada y deje que alcance

4. Tome unas tijeras o un cuchillo y corte una abertura de 1 pulgada en el

5. Escurrir brevemente sobre toallas de papel. Sirve inmediatamente, muy

No creerías lo bien que saben estas arepas solo por la lista de

2⅓ tazas de granos de maíz frescos aproximadamente 2½ mazorcas de

1. Coloque los granos de maíz en un procesador de alimentos y procese

2. Ralle un poco menos de ½ libra de queso (aproximadamente 1 taza) y

3. Rocíe una sartén antiadherente de 5 pulgadas con aceite de cocina o

5. Sirva caliente con mantequilla a un lado.

Se trata de arepas tradicionales elaboradas con granos de maíz secos,

2½ tazas (1 libra) de granos de maíz secos blancos o amarillos * (maiz peto)

4. Pasar el maíz por un molino * o picadora de carne a un bol. Agrega la

6. Coloque las bolas de arepa entre 2 láminas de plástico y con una

7. Para cocinar las arepas, colóquelas en una rejilla directamente a fuego

8. Sirva con queso blanco de granjero.

⅔ taza de harina de maíz blanca precocida *

1. Coloque la harina de maíz, el agua, la mantequilla y la sal en un bol;

2. Hacer una hendidura en la bola con la mano, agregar el queso y

3. Coloque las bolas entre 2 láminas de plástico y con una cacerola

PARA COCINAR EN UNA PARRILLA:

NOTA: Para un entremés, haga mini-arepas, de aproximadamente 1

Estos también son de la costa atlántica y son similares a las arepas

3 tazas de harina de maíz blanca precocida *

1. Coloque la harina de maíz, el azúcar y la sal en un bol y mezcle con un

2. Dividir en 12 a 14 bolas iguales de masa.

4. En una olla profunda y pesada , caliente el aceite a 325 ° F. Agrega las

5. Cocine de 2 a 3 minutos por cada lado. Sácalos de la olla con una

Estos pasteles de maíz envueltos se venden en las calles de muchas

8 tazas de granos de maíz frescos (de 6 a 8 mazorcas de maíz

Tiras de papel de aluminio o hojas de maíz para cocinar

2. Agregue el azúcar y la sal y mezcle bien con un tenedor o cuchara de

3. Corte tiras de papel de aluminio de 8 x 6 pulgadas o coloque hojas de

5. Deje reposar durante 5 minutos antes de servir. Retire el papel de

2½ libras de yuca * o mandioca pelada