Contents

Preface . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
List of contributors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi
List of acronyms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv

1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
C. J. Kennedy, University of Leeds

2 Maintaining safety in the cold chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

L. Bogh-Sorensen, Danish Veterinary and Food Administration, Søborg
2.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2 Response of micro-organisms to freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3 The main risks in the supply chain for frozen foods . . . . . . . . . 12
2.4 Techniques for microbiological analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.5 Sampling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.6 Effects of temperature abuse: viability and recovery . . . . . . . . . 20
2.7 Thawing techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.8 New developments in research . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2.9 Summary: effective monitoring and product quality . . . . . . . . . 25
2.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3 Fruit and vegetables: the quality of raw material in relation to

freezing 27
A. Maestrelli, IVTPA, Milan
3.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.2 Factors affecting F&V cultivar selection suitable for
freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
vi Contents

3.3 Technological factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3.4 Sensory factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.5 Agronomic and technological aspects of potatoes for
freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.6 Nutritional factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3.7 How to measure subjective and objective F&V quality
characteristics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.8 Future perspective of F&V cultivar selection for frozen
products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.9 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
3.10 Acknowledgements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.11 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4 The pre-treatment of fruits and vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

D. Torreggiani (IVTPA, Milan), T. Lucas (CEMAGREF),
A.-L. Raoult-Wack (CIRAD)
4.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.2 Blanching . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4.3 Partial dehydration and formulation techniques . . . . . . . . . . . . . . 60
4.4 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.5 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

5 The pre-treatment of meat and poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

S.J. James, FRPERC , Bristol
5.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.2 Influence of the live animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.3 Pre- and post-slaughter handling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
5.4 New trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
5.5 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
5.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

6 The selection and pre-treatment of fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

N. Hedges (Unilever Research, Sharnbrook) and
Jette Nielsen (The Danish Institute for Fisheries Research, Bygning)
6.1 Introduction to the freezing of fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
6.2 What are the elements of the frozen fish product supply
chain? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
6.3 The freezing of fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
6.4 Changes occurring on frozen storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
6.5 Pre-freezing factors that influence the quality of frozen
fish products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
6.6 The effect of freezing rate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
6.7 The effect of temperature cycling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
6.8 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
 Contents vii

6.9 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

6.10 Further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

7 Factors affecting the stability of frozen foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

N.E. Zaritzky, CIDCA, La Plata
7.1 Physical changes during freezing and frozen storage . . . . . . . . . 111
7.2 The chemistry of frozen foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
7.3 The impact of freezing on food quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
7.4 New trends in research . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
7.5 Summary: maximising quality in the freezing processes . . . . . 132
7.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

8 Freezing processed foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

C. J. Kennedy, University of Leeds
8.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
8.2 Ready meals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
8.3 Bakery products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
8.4 Ice cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
8.5 Bibliography . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

9 Freezer technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

J.P. Miller (Air Products plc, Basingstoke) and
C. Butcher (CopyWrite, Coventry)
9.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
9.2 Refrigeration systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
9.3 Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
9.4 Choosing a freezer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
9.5 Further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

10 Selecting packaging for frozen food products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

M. George, Campden and Chorleywood Food Research Association,
Chipping Campden
10.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
10.2 Essential requirements for frozen food packaging . . . . . . . . . . . . 196
10.3 Legislative responsibilities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
10.4 Types of packaging material . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
10.5 Assessing the suitability of packaging materials for different
products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
10.6 Packaging machinery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
10.7 Future developments in frozen food packaging . . . . . . . . . . . . . . 207
10.8 Summary: how packaging can maximise product quality . . . . 210
10.9 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
10.10 Further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
viii Contents

11 Storing frozen food: cold store equipment and maintenance . . 213

R. Fuller, Consultant
11.1 Storage, shelf-life and product quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
11.2 Cold store design . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
11.3 Detail design features . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
11.4 Monitoring and recording product conditions . . . . . . . . . . . . . . . . 225
11.5 Good operating practice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
11.6 New developments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
11.7 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
11.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
11.9 Further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

12 Retail display equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

G. Cortella (University of Udine) and
F. Polonara (University of Ancona)
12.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
12.2 Design of display cabinets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
12.3 Variations for different product types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
12.4 Installation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
12.5 Operation, monitoring, maintenance and breakdown . . . . . . . . . 248
12.6 New developments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
12.7 Legislative issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
12.8 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
12.9 Acknowledgements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
12.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

13 Future trends in frozen foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

C. J. Kennedy, University of Leeds
13.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
13.2 Consumers will want more frozen foods – markets . . . . . . . . . . 264
13.3 Frozen foods will be more nutritious . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
13.4 Ice crystals will be smaller: controlling ice nucleation . . . . . . 266
13.5 And they will stay smaller: controlling ice crystal growth . . . 269
13.6 The frozen food chain will be controlled more effectively . . 273
13.7 We will have wider choice and better display when we go
shopping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
13.8 If we go shopping at all . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
13.9 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
13.10 Bibliography . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279