揉捻
外观
揉捻是制茶的一种工序。
「揉捻」是利用機械或手的力量,使茶菁轉動相互磨擦,造成部分的茶芽組織受到破壞,茶芽汁液流出,黏附在茶芽表面,而紅茶則更是為了有利於後續發酵作用(即為補發酵)的進行。此外,揉捻還具有整形的作用,使茶芽捲曲成為條索狀較為美觀,也可減少茶葉成品的體積,不僅使於包裝,亦有利於運輸和貯藏。
在製程上,綠茶、包種茶、烏龍茶等是經過萎凋和炒菁後揉捻;煎茶則要經蒸菁和粗揉後,才進行揉捻;而紅茶則是經過重萎凋後,即進行揉捻,後來再進行補發酵。[1]
紅茶的製造流程是茶菁從採摘開始經過萎凋、揉捻、解塊、補發酵及乾燥等製茶過程後,成為紅茶毛茶。紅茶的揉捻是藉由機械力的擠、壓、搓、捲等作用,使萎凋的茶菁捲曲或成條索狀。揉捻後破壞葉片組織,使茶汁迅速流出,而劇烈發酵,且茶葉葉肉組織中的汁液流出,附著於葉表面,即是為沖泡時易溶出內容物,以增加茶湯滋味和濃稠度。[2]
綠茶、青茶等是將「殺菁」后的茶叶用手搓揉,使其白毫脱落并成型,揉捻是造成成品茶最后定型的决定因素,决定有的茶如龙井是条状,有的茶如碧螺春是球状等。揉捻有时是和杀青同时进行的,边杀青边揉捻和干燥,可以简化制茶工艺,出来就是成品茶。现代有这种机器可以同时进行这些工序,新鲜茶叶经机器加工后即成为成品茶。