海參

海參綱 化石時期：
棘輻肛參（Actinopyga echinites）以管足攝食。
科學分類
界：	動物界 Animalia
門：	棘皮動物門 Echinodermata
亞門：	海膽亞門 Echinozoa
綱：	海參綱 Holothuroidea deBlainville, 1834
目
無足海參目 Apodida Brandt, 1835 枝手海參目 Dendrochirotida Grube, 1840 平足海參目 Elasipodida Théel, 1882 海參目 Holothuriida Miller,2017 （階層未定） 芋參目 Molpadida Haeckel, 1896 Persiculida Persiculida Miller,2017 （階層未定） 辛那參目 Synallactida Miller,2017 （階層未定） 其他未定分類 詳見內文。
異名
Holothurioidea

海參，又名海鼠、海黃瓜，是一類海生的棘皮動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海參在外界某些條件刺激下，會有自溶現象。

特徵

一隻未確定物種的海參

觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種，作用是取食；一般數目為10、12、15、20個；觸手由第一對管足進化而來。 多數海參有管足；背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。

絕大多數海參有骨片，有桌形、扣狀、杆狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀；數量不一，一個丑海參約有2000萬個骨片，而海地瓜有時全無骨片；骨片多的海參觸感粗糙，骨片少的則光滑；骨片是一種單齲的內骨骼，是變小的骨板。

海參特有器官是石灰環，起支持咽部、神經環、環水管的作用；一般由5個輻片和5個間輻片組成；某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成，各輻片向後伸出叉狀延長；無足目的石灰環一般多於100片。

海參的消化道在體內迴轉兩次，靠着腸繫膜連接體壁，腸的末端擴大為泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官，為呼吸樹（水肺）；有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官（居維葉氏器），是海參特有的防禦器官。 海參有一個生殖腺，位於腸繫膜的一側或兩側，一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。

海參與隱魚是「偏利共生」的關係，隱魚藉着「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用

乾貨海味海參

並非所有海參皆可吃：多數海參不能食用，只有40種可以，當中約20種有在中國分佈，而這20種中又有一半較為美味。傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裏海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。

泡發方法

泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裏汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

烹煮方式

泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裏煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內臟。

菜色

由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。魯菜一般用蔥爆炒為蔥爆海參。

海參筋，亦作桂花蚌，是海參的神經束和肌肉組成，亦可入饌。

產地

食用海參的主要產地有朝鮮半島、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞的禿參。南太平洋旳甘比爾群島一帶亦有出產哈參。

從2000年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參。

營養價值

中醫認為其有補腎，提高免疫力功效。但沒有經過藥理、病理及化學成分分析。以下依據只來自民間。

1. 海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
2. 海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；
5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

食用以外

儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排泄物時，發現裏頭除了沙泥以外甚麼也沒有。由於被吃進海參肚裏的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物。

種類及分佈情況

海參：主要分為光參和刺參兩大類

現時全球有記錄的海參綱物種有約1250種到1700種，當中絕大多數都在亞太地區生活。即使單單是海參屬本身，也有28個亞屬， 數百個物種。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有約40種，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。

1. 氣候帶：熱帶區（含海參產量的86%）和溫帶區（海參資源呈單種性，多分佈於太平洋東西兩岸）
2. 海洋分佈：太平洋熱帶區和印度洋
3. 熱帶區主要海參資源：
   • 黑海參（Holothuria atra）：亦作黑沙參
   • 白沙參（Holothuria fuscogilva）
   • 糙海參（Holothuria scabra）
     • 多色糙海參（H. scabra versicolor）
   • 棘輻肛參（Actinopyga echinites）
   • 烏皺輻肛參（Actinopyga miliaris）
   • 梅花參（Thelenota ananas）
   • 綠刺參（Stichopus chloronotus，亦作綠棘參）
   • 花刺參（Stichopus variegatus，亦作花棘參）
4. 溫帶區主要海參種類：
   1. 東岸以美國棘參（Parastichopus californicus）為主
   2. 西岸以仿刺參（Apostichopus japonicus）為主
5. 溫帶區主要海參分佈：中國、日本（主要產區在北海道）、韓國、加拿大（全部產區在卑詩省）、美國（主要產區在華盛頓州）等
6. 溫帶區主要海參資源：
   • 仿刺參（A. japonicus）
   • 花刺參（S. variegatus Semper）
   • 綠刺參（S. chloronotus）
   • 梅花參（T. ananas）
   • 黑乳參（H. microthele）

分類學

傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目：

• 無足海參亞綱 Apodacea
  • 無足目 Apodida
  • 芋參目 Molpadiida
• 楯手海參亞綱 Aspidochirotacea
  • 楯手目 Aspidochirotida
  • 平足目 Elasipodida
• 枝手海參亞綱 Dendrochirotacea
  • 指手目 Dactylochirotida(?)
  • 枝手目 Dendrochirotida

截至2021年6月15日 (2021-06-15)，根據《世界海洋物種目錄》（WoRMS），海參綱物種的分類如下：

• 無足海參目（Apodida Brandt, 1835）
  • family Chiridotidae Östergren, 1898
  • family Myriotrochidae Théel, 1877
  • family Synaptidae Burmeister, 1837
• 枝手海參目（Dendrochirotida Grube, 1840）
  • family Cucumariidae Ludwig, 1894
  • family Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
  • family Heterothyonidae Pawson, 1970
  • family Paracucumidae Pawson & Fell, 1965
  • family Phyllophoridae Östergren, 1907
  • family Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
  • family Psolidae Burmeister, 1837
  • family Rhopalodinidae Théel, 1886
  • family Sclerodactylidae Panning, 1949
  • 華納參科（Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965）
  • family Ypsilothuriidae Heding, 1942
• 平足海參目（Elasipodida Théel, 1882）
  • family Deimatidae Théel, 1882
  • family Elpidiidae Théel, 1882
  • family Laetmogonidae Ekman, 1926
  • family Pelagothuriidae Ludwig, 1893
  • family Psychropotidae Théel, 1882
• 海參目（Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017 ）
  • 海參科（Holothuriidae Burmeister, 1837）：舊屬楯手目；
  • family Mesothuriidae Smirnov, 2012
• 芋參目（Molpadida Haeckel, 1896）
  • family Caudinidae Heding, 1931
  • 真肛參科 Eupyrgidae Semper, 1867
  • family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
  • family Molpadiidae Müller, 1850
• Persiculida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  • family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
  • family Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  • family Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
• 辛那參目（Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017）
  • 刺參科（Stichopodidae Haeckel, 1896）：舊屬楯手目；
  • 辛那參科（Synallactidae Ludwig, 1894）：舊屬楯手目；
  • family Deimatidae Théel, 1882

圖集

• 
  Stichopus uscus
• 
  Holothuria tubulosa
• 
  烹煮後的海參