まず、鮮度は美味しさの一つでしかないということ。 いいところに気づいてくれてきっと寿司屋も嬉しいと思う。 私は魚釣りをやるので勝手に少し解説する。 まず、魚の生食において大事なのは鮮度よりも締め方だ。活締めと野締めだが、詳しくは美味しんぼ第11話を参照してほしい。一般的に鮮度が大事だと思われるのは、生食だというのもあるが、野締めされた魚を長時間置くと（たとえ傷まないような温度管理をしていても）生臭いという問題がある。一般的に網で取られたあまり高級ではない魚は野締めされている。そのためスーパーで安く売っているような魚はたいてい野締めだ。そういう魚は新鮮であればあるほどこの生臭さがない、だから美味しいように感じる。一方で活締めされた魚は温度管理さえしていればそこまで生臭くならない。そのため熟成というのが可能になるのだが、なぜ熟成が必要になるのかは後で話す。 活締めの魚は、もちろん釣りをすれば自
