| dbo:abstract
|
- Sušení ryb je tradiční metoda užívaná po staletí. Probíhá bez nasolení, pouze za pomoci přírodních podmínek, zejména větru a občasného deště. je nejstarší známá metoda konzervace, a takto upravené ryby vydrží i několik let. Ve vhodných klimatických podmínkách je tento způsob poměrně levný a efektivní. Ačkoliv se k sušení používají různé druhy ryb, daleko nejrozšířenější je treska obecná (Gadus morhua). (cs)
- El peix assecat, peixopalo o estocafix, en anglès: Stockfish, és peix sense salar, especialment el bacallà, assecat per aire fred i vent o bastidors de fusta a la platja. L'assecatge dels aliments és un dels mètodes de conservació més antics, i el peix assecat es conserva durant uns quants anys. El mètode és econòmic i efectiu en els climes adequats; aquesta feina la pot fer el pescador i la seva família i el producte resultant és fàcilment transportat al mercat. El bacallà és el peix més comú en l'assecatge, mentre que altres peixos blancs, com els del gènere Pollachius, l'eglefí i Melanogrammus aeglefinus es fan servir en menor mesura. De vegades es confon erròniament el peix asssecat amb el bacallà salat i assecat. El peix assecat experimenta una fermentació on els bacteris adaptats al fred maduren el peix, de manera similar a la maduració del formatge. El peix assecat és el producte d'exportació més important de Noruega. Aquest procés ja es menciona a la saga islandesa "Egilssaga". El peix assecat és molt popular als països mediterranis catòlics, especialment a Itàlia, on Stockfish (paraula d'origen neerlandès) s'anomena stoccafisso. (ca)
- Stockfisch ist durch Lufttrocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng. Vor der Trocknung werden die Köpfe und Eingeweide der Fische entfernt. Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und zum Trocknen auf Holzgestelle (norw. stokk) gehängt. Neuere Forschungen am Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel ergaben, dass diese Konservierungsmethode ab dem 8. Jahrhundert in Nordnorwegen praktiziert wurde. Bisher wurde angenommen, dass dies erst ab dem 13. Jahrhundert geschah. Der äußerlich nach der gleichen Methode (schwanzweises Paarbinden) hergestellte Klippfisch ist vom Stockfisch zu unterscheiden: Klippfisch wird vor der Trocknung stark gesalzen, Stockfisch wird ausschließlich getrocknet. Stock- und Klippfisch waren ursprünglich ein sogenanntes „Arme-Leute-Essen“, da Kabeljau in ausreichender Menge gefangen wurde. (de)
- Ο ξηρός μπακαλιάρος είναι ψάρι παστό. Ξηραίνεται ανά δυάδες σε ματσάκια δεμένα στην ουρά, αφού προηγουμένως αφαιρεθούν τα εντόσθια. Αλατίζονται για καλύτερη επίτευξη ξήρανσης και αποφυγή μούχλας. Ο ξηρός μπακαλιάρος παλιά ήταν η τροφή των μούτσων και των πεζικάριων. Ήταν σημαντικός παράγοντας για την ανακάλυψη της Αμερικής, αφού προστάτευε τους ναυτικούς από το σκορβούτο. (el)
- Sekigitaj fiŝoj estas sensale konservitaj fiŝoj, kiuj pendante ekstere estas nature sekigataj de suno kaj vento. Sekigi nutraĵojn estas tre malnova konservmaniero, kaj sekigitaj fiŝoj konserveblas dum jaroj. La metodo estas malmultekosta, kaj la fiŝkaptisto mem povas fari la laboron. Estas ankaŭ pli facile transporti la fiŝojn al la bazaroj. Inter la plej ofte sekigataj fiŝospecoj estas moruo kaj eglefino. La fiŝoj pendas ekde februaro ĝis majo, kiam ankoraŭ estas neĝo sur la tero. La neĝo protektas kontraŭ insektoj, kaj la malvarmo malhelpas bakteriojn. Plej bona vetero estas je temperaturo de iom pli ol 0 gradoj celsiaj, kaj ne tro da pluvo. Se estas tro da frosto, la fibroj krevas, kaj la fiŝoj maluzeblas por kuirado. La plej bonkvalitajn sekigitajn fiŝojn oni faras en Lofoten (Norvegujo), kie la klimato estas bona por sekigi fiŝojn.La fiŝoj pendas ekstere dum tri monatoj, kaj poste maturiĝas endome dum du aŭ tri monatoj, en seka kaj aerplena medio. Dum la sekigado ĉ. 70 % de la akvo forvaporiĝas de la fiŝoj. La sekigitaj fiŝoj havas multe da proteinoj, B-vitaminoj, fero kaj kalcio. Norvegujo eksportas 6000 tunojn da sekigitaj fiŝoj ĉiujare. Italujo importas plej multe da sekigitaj fiŝoj. Sed ankaŭ Portugalujo, Kroatujo kaj Svedujo konsumas multe da sekigitaj fiŝoj. (eo)
- El pescado seco es aquel pescado, normalmente bacalao, sin salar que se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera en la playa o en casa de secado especiales. El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El método es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado. El bacalao es el pescado más comúnmente secado, usándose también en menor grado otros pescados blancos como el abadejo, el eglefino, la maruca y el . Con los siglos han evolucionado diversas variantes de pescado seco, notablemente el bacalao en salazón. La salazón no fue económicamente factible hasta el siglo XVII, cuando las naciones marítimas del norte de Europa dispusieron de sal barata procedente de los países del sur. (es)
- Le stockfisch désigne des filets de poisson séchés à l’air libre. Il peut s'agir de cabillaud (Gadus morhua), d'églefin (Melanogrammus aeglefinus), de lingue (Molva molva), de lieu jaune (Pollachius pollachius), de lieu noir (Pollachius virens), et de brosme (Brosme brosme). Le terme stockfish est l’orthographe en anglais, tandis que l’orthographe française est influencée par Stockfisch, en allemand, et stokvis, en néerlandais. Le terme originel néerlandais stokvis est construit à partir des mots stok, « bâton », et vis, « poisson », car ce dernier est souvent suspendu sur des treillages en bois. (fr)
- Stockfish is unsalted fish, especially cod, dried by cold air and wind on wooden racks (which are called "hjell" in Norway) on the foreshore. The drying of food is the world's oldest known preservation method, and dried fish has a storage life of several years. The method is cheap and effective in suitable climates; the work can be done by the fisherman and family, and the resulting product is easily transported to market. Over the centuries, several variants of dried fish have evolved. The stockfish (fresh dried, not salted) category is often mistaken for the clipfish, or salted cod, category where the fish is salted before drying. Salting was not economically feasible until the 17th century, when cheap salt from southern Europe became available to the maritime nations of northern Europe. Stockfish is cured in a process called fermentation where cold-adapted bacteria matures the fish, similar to the maturing process of cheese. In English legal records of the Medieval period, (written in Latin), stock fishmongers are differentiated from ordinary fishmongers when the occupation of a plaintiff or defendant is recorded. (en)
- Lo stoccafisso (in alcune zone dell'Italia settentrionale detto baccalà e in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale detto pescestocco o semplicemente stocco) è il merluzzo nordico bianco conservato per essiccazione naturale senza l'uso del sale. Con la denominazione stoccafisso può essere commercializzato solo se il prodotto deriva dalla specie Gadus morhua. La tecnica di conservazione è tuttavia applicabile anche per il Gadus macrocephalus e altre specie di merluzzo o pesci dalle carni bianche, creando una moltitudine commerciale di merluzzi essiccati di vario genere e qualità; per tale motivo, il termine più corretto è stoccafisso norvegese. Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia, principalmente sulle isole Lofoten, e solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi nordici bianchi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l'essiccazione. (it)
- Sztokfisz (z niemieckiego Stockfisch) – nazwa handlowa produktu przetwórstwa rybnego. Są to suszone ryby najczęściej z rodziny dorszowatych – przede wszystkim duże dorsze – pochodzące z połowów na Morzu Północnym, łowiskach islandzkich i nowofundlandzkich, a w połowie XX w. także na łowiskach północnej części Oceanu Spokojnego. W Norwegii nazywany jest on „tørrfisk” i jest on niesolony w przeciwieństwie do podobnego produktu o nazwie . Pod koniec kwietnia ponad 400 000 m² Lofotów pokryte jest suszącym się na żerdziach dorszem. Rocznie ponad 16 milionów kg dorszy zostaje wysuszone na Lofotach. Technologia produkcji sztokfiszy polega na usunięciu głowy, rozcięciu wzdłuż i wypatroszeniu ryb, a następnie suszeniu ich na wolnym powietrzu w niskiej temperaturze. Tak przetworzona ryba traci około 80% swojej masy, a gotowa zawiera około 80% białka. Przed spożyciem sztokfisze należy ubijać młotkiem do mięsa, a następnie przez kilka dni moczyć, zmieniając wodę 2 razy dziennie. Tradycyjnie Norwegowie spożywają sztokfisze tylko raz do roku – na święta Bożego Narodzenia. Obecnie produkcja sztokfiszy uległa znacznemu zmniejszeniu ze względu na powszechne stosowanie zamrażania złowionych ryb. Produkowane są nadal w Norwegii jako przysmak kulinarny, eksportowany do krajów śródziemnomorskich – sztokfisze używane są m.in. w tradycyjnej kuchni włoskiej, a także portugalskiej przy przygotowywaniu tradycyjnej potrawy – . Był sprowadzany do Polski od średniowiecza. (pl)
- Stokvis is de benaming voor gedroogde vis. Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw, maar soms ook van leng, lom, heek, koolvis of schelvis. Ook sommige zoetwatervis, zoals voorn of brasem wordt wel gedroogd. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar. (nl)
- Стокфі́ск — прісно-сушена риба, одержувана методом холодного сушіння. . Технологія сушіння риби поширена на півночі Європи, зокрема, в Норвегії та Ісландії. Сировиною на стокфіск йдуть виключно худі риби, найчастіше тріска, рідше пікша і сайда. Для отримання продукту вищої якості, щоб м'ясо стокфіску набуло характерного білого кольору, важливим етапом попередньої обробки щойно виловленої рибної сировини є знекровлення: рибі підрізають калаточок, що з'єднує голову з черевцем, і залишають для стікання крові. Потім рибу , миють у прісній воді, зв'язують попарно і направляють на сушіння на сушильних рамах на відкритому повітрі або в камерах тунельного типу з примусовою циркуляцією повітря. Сушіння в природних умовах допускається тільки при температурі не вище 10°C протягом 6—8 тижнів. Вихід сушеної риби становить 25-27% від маси вихідної сировини. Висушена риба проходить сортування і складується в стоси по 50 кг для подальшого пресування з метою надання рибному продукту привабливого зовнішнього вигляду й компактності. Розмочування стокфіску для кулінарної доробки проводиться у досить холодній воді протягом кількох днів. Продукт набухає до вологості, близької до свіжої риби. Стокфіск вважався настільки важливою частиною життя Ісландії, що з середини XIV століття використовувався як неофіційна емблема. Щит із коронованим стокфіском зображувався на великому королівському гербі Данії, де символізував Ісландію. Стокфіск залишався гербом Ісландії до 1903 року. (uk)
- Стокфи́ск — пресно-сушёная рыба, получаемая методом холодной сушки. Рыбный белковый концентрат. Технология сушки рыбы распространена на севере Европы, в частности, в Норвегии и Исландии. Сырьём на стокфиск идут исключительно тощие рыбы, чаще всего треска, реже пикша и сайда. Для получения продукта высшего качества, чтобы мясо стокфиска приобрело характерный белый цвет, важным этапом предварительной обработки только что выловленного рыбного сырья является обескровливание: рыбе подрезают , соединяющий голову с брюшком, и оставляют для стекания крови. Затем рыбу разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают бечевой попарно и направляют на сушку на сушильных рамах на открытом воздухе либо в камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха. Сушка в естественных условиях допускается только при температуре не выше 10 °C в течение 6—8 недель. Выход сушёной рыбы составляет 25—27 % от массы исходного сырья. Высушенная рыба проходит сортировку и складируется в кипы по 50 кг для дальнейшего прессования с целью придания рыбному продукту привлекательного внешнего вида и компактности. Размачивание стокфиска для кулинарной доработки производится в достаточно холодной воде в течение нескольких дней. Продукт набухает до влажности, близкой к свежей рыбе. Стокфиск считался настолько важной частью жизни Исландии, что с середины XIV века использовался в качестве неофициальной эмблемы, а затем стал и официальным гербом Исландии. Щит с коронованным стокфиском изображался на большом королевском гербе Дании, где символизировал Исландию. Стокфиск оставался гербом Исландии до 1903 года. В северных регионах России, где длительный период в году держится низкая температура, пресно-сушёный продукт из тресковых и частиковых рыб заготавливается методом вымораживания под крытыми вешалами. (ru)
- Torrfisk eller torkad fisk, också stockfisk, är osaltad fisk som torkas naturligt av sol och vind på torkställningar (stockar). Att torka mat är den äldsta kända konserveringsmetoden och torkad fisk håller i flera år. Metoden är även billig vilket betyder att arbetet kan utföras av fiskaren själv vilket gör att fisken enklare transporteras till marknaden.Torkning av fisk är i Norge en gammal tradition. Ordet torsk kommer från det gammalnorska turskr som betyder torrfisk. För att torka fisk är det lämpligt att använda en relativt mager fisksort. Feta fiskar är mindre lämpliga, eftersom de svettas tran. Torsk är således den mest använda fisken när man producerar torrfisk. Andra fiskarter som används är till exempel gråsej, kolja, lubb och långa som dock används i mindre utsträckning. Under århundradena utvecklades i Norge flera sorters torkad fisk, till exempel (saltad) och klippfisk (osaltad). De är båda torkade men klippfisken är dessutom pressad. Produktionen av torrfisk är enbart baserad på sol- och vindtorkning. (Skillnaderna mellan klippfisk och torrfisk är så stora att det inte går att säga att klippfisk är en variant av torrfisk. Däremot är både klippfisk och torrfisk torkad fisk.) På medeltiden var salt dyrt. Saltning av fisk blev först vanligt förekommande på 1700-talet då man från Sydeuropa fick tag på billigt salt. Man kan göra lutfisk genom att bearbeta torrfisk eller klippfisk. Torrfisk är vanligt på Island och Norge och under en period med början på 1400-talet var torkad fisk Norges viktigaste exportvara. Än idag är torrfisken vid sidan om olja, gas och inkomster från handelsflottan en av de viktigaste exportvarorna i Norge. (sv)
|
| rdfs:comment
|
- Sušení ryb je tradiční metoda užívaná po staletí. Probíhá bez nasolení, pouze za pomoci přírodních podmínek, zejména větru a občasného deště. je nejstarší známá metoda konzervace, a takto upravené ryby vydrží i několik let. Ve vhodných klimatických podmínkách je tento způsob poměrně levný a efektivní. Ačkoliv se k sušení používají různé druhy ryb, daleko nejrozšířenější je treska obecná (Gadus morhua). (cs)
- Ο ξηρός μπακαλιάρος είναι ψάρι παστό. Ξηραίνεται ανά δυάδες σε ματσάκια δεμένα στην ουρά, αφού προηγουμένως αφαιρεθούν τα εντόσθια. Αλατίζονται για καλύτερη επίτευξη ξήρανσης και αποφυγή μούχλας. Ο ξηρός μπακαλιάρος παλιά ήταν η τροφή των μούτσων και των πεζικάριων. Ήταν σημαντικός παράγοντας για την ανακάλυψη της Αμερικής, αφού προστάτευε τους ναυτικούς από το σκορβούτο. (el)
- Stokvis is de benaming voor gedroogde vis. Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw, maar soms ook van leng, lom, heek, koolvis of schelvis. Ook sommige zoetwatervis, zoals voorn of brasem wordt wel gedroogd. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar. (nl)
- El peix assecat, peixopalo o estocafix, en anglès: Stockfish, és peix sense salar, especialment el bacallà, assecat per aire fred i vent o bastidors de fusta a la platja. L'assecatge dels aliments és un dels mètodes de conservació més antics, i el peix assecat es conserva durant uns quants anys. El mètode és econòmic i efectiu en els climes adequats; aquesta feina la pot fer el pescador i la seva família i el producte resultant és fàcilment transportat al mercat. (ca)
- Stockfisch ist durch Lufttrocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng. Vor der Trocknung werden die Köpfe und Eingeweide der Fische entfernt. Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und zum Trocknen auf Holzgestelle (norw. stokk) gehängt. Neuere Forschungen am Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel ergaben, dass diese Konservierungsmethode ab dem 8. Jahrhundert in Nordnorwegen praktiziert wurde. Bisher wurde angenommen, dass dies erst ab dem 13. Jahrhundert geschah. (de)
- Sekigitaj fiŝoj estas sensale konservitaj fiŝoj, kiuj pendante ekstere estas nature sekigataj de suno kaj vento. Sekigi nutraĵojn estas tre malnova konservmaniero, kaj sekigitaj fiŝoj konserveblas dum jaroj. La metodo estas malmultekosta, kaj la fiŝkaptisto mem povas fari la laboron. Estas ankaŭ pli facile transporti la fiŝojn al la bazaroj. Inter la plej ofte sekigataj fiŝospecoj estas moruo kaj eglefino. Norvegujo eksportas 6000 tunojn da sekigitaj fiŝoj ĉiujare. Italujo importas plej multe da sekigitaj fiŝoj. Sed ankaŭ Portugalujo, Kroatujo kaj Svedujo konsumas multe da sekigitaj fiŝoj. (eo)
- El pescado seco es aquel pescado, normalmente bacalao, sin salar que se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera en la playa o en casa de secado especiales. El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El método es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado. (es)
- Le stockfisch désigne des filets de poisson séchés à l’air libre. Il peut s'agir de cabillaud (Gadus morhua), d'églefin (Melanogrammus aeglefinus), de lingue (Molva molva), de lieu jaune (Pollachius pollachius), de lieu noir (Pollachius virens), et de brosme (Brosme brosme). (fr)
- Stockfish is unsalted fish, especially cod, dried by cold air and wind on wooden racks (which are called "hjell" in Norway) on the foreshore. The drying of food is the world's oldest known preservation method, and dried fish has a storage life of several years. The method is cheap and effective in suitable climates; the work can be done by the fisherman and family, and the resulting product is easily transported to market. Stockfish is cured in a process called fermentation where cold-adapted bacteria matures the fish, similar to the maturing process of cheese. (en)
- Lo stoccafisso (in alcune zone dell'Italia settentrionale detto baccalà e in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale detto pescestocco o semplicemente stocco) è il merluzzo nordico bianco conservato per essiccazione naturale senza l'uso del sale. Con la denominazione stoccafisso può essere commercializzato solo se il prodotto deriva dalla specie Gadus morhua. La tecnica di conservazione è tuttavia applicabile anche per il Gadus macrocephalus e altre specie di merluzzo o pesci dalle carni bianche, creando una moltitudine commerciale di merluzzi essiccati di vario genere e qualità; per tale motivo, il termine più corretto è stoccafisso norvegese. (it)
- Sztokfisz (z niemieckiego Stockfisch) – nazwa handlowa produktu przetwórstwa rybnego. Są to suszone ryby najczęściej z rodziny dorszowatych – przede wszystkim duże dorsze – pochodzące z połowów na Morzu Północnym, łowiskach islandzkich i nowofundlandzkich, a w połowie XX w. także na łowiskach północnej części Oceanu Spokojnego. W Norwegii nazywany jest on „tørrfisk” i jest on niesolony w przeciwieństwie do podobnego produktu o nazwie . Pod koniec kwietnia ponad 400 000 m² Lofotów pokryte jest suszącym się na żerdziach dorszem. Rocznie ponad 16 milionów kg dorszy zostaje wysuszone na Lofotach. (pl)
- Torrfisk eller torkad fisk, också stockfisk, är osaltad fisk som torkas naturligt av sol och vind på torkställningar (stockar). Att torka mat är den äldsta kända konserveringsmetoden och torkad fisk håller i flera år. Metoden är även billig vilket betyder att arbetet kan utföras av fiskaren själv vilket gör att fisken enklare transporteras till marknaden.Torkning av fisk är i Norge en gammal tradition. Ordet torsk kommer från det gammalnorska turskr som betyder torrfisk. Än idag är torrfisken vid sidan om olja, gas och inkomster från handelsflottan en av de viktigaste exportvarorna i Norge. (sv)
- Стокфи́ск — пресно-сушёная рыба, получаемая методом холодной сушки. Рыбный белковый концентрат. Технология сушки рыбы распространена на севере Европы, в частности, в Норвегии и Исландии. Сырьём на стокфиск идут исключительно тощие рыбы, чаще всего треска, реже пикша и сайда. Для получения продукта высшего качества, чтобы мясо стокфиска приобрело характерный белый цвет, важным этапом предварительной обработки только что выловленного рыбного сырья является обескровливание: рыбе подрезают , соединяющий голову с брюшком, и оставляют для стекания крови. Затем рыбу разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают бечевой попарно и направляют на сушку на сушильных рамах на открытом воздухе либо в камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха. Сушка в естественных ус (ru)
- Стокфі́ск — прісно-сушена риба, одержувана методом холодного сушіння. . Технологія сушіння риби поширена на півночі Європи, зокрема, в Норвегії та Ісландії. Сировиною на стокфіск йдуть виключно худі риби, найчастіше тріска, рідше пікша і сайда. Для отримання продукту вищої якості, щоб м'ясо стокфіску набуло характерного білого кольору, важливим етапом попередньої обробки щойно виловленої рибної сировини є знекровлення: рибі підрізають калаточок, що з'єднує голову з черевцем, і залишають для стікання крові. Потім рибу , миють у прісній воді, зв'язують попарно і направляють на сушіння на сушильних рамах на відкритому повітрі або в камерах тунельного типу з примусовою циркуляцією повітря. Сушіння в природних умовах допускається тільки при температурі не вище 10°C протягом 6—8 тижнів. Вихід су (uk)
|
