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ここでの「こつ」 ※１ 【梅ジュース】 疲れを回復するための代表的な栄養素として、ビタミンＢ１、アリシン、クエン酸の３つがあります。まずビタミンＢ１は、糖質を分解するために必要なビタミンで豚肉やうなぎ、ぬか漬けに多く含まれています。このビタミンＢ１が不足すると疲れのもとになる乳酸を糖質の分解の過程で生成してしまいます。アリシンはビタミンＢ１の吸収を助ける働きがあり、ニンンク、ネギ、ニラなどに多く含まれます。最後にクエン酸は、ノーベル賞を受賞したイギリスのクレブス博士が、食物から取り込んだ栄養素をクエン酸サイクルとして円滑に循環させる働きがあると説明しており、梅やかんきつ類、酢に多く含まれています。 ※２ 【幾分熟し始めた梅】 熟しすぎている梅では、皮を剥くのがたいへんになりますから、そこそこ熟しているものを選ぶと作業が楽になります。 ※３ 【梅のへたは竹串でほじって取り除き】 梅のへたをと
日本の主食と言えば、もちろんお米です。春には、苗を植え、夏に穂が実り、秋に収穫する。田んぼが身近にあったときには、誰もが知っていた季節の移り変わりでした。都会育ちの人たちが増えた現在、改めて周りを見回したとき、どこに田んぼがあるというのでしょう。「ここは田舎じゃ、いなかじゃ」といってはばからない、この千葉市でさえ、田んぼをみるには、ドライブして郊外に足をのばす必要があります。最寄りの駅に行くことさえ禁止されている子ども達にとっては、田んぼを目にすることは、まずありません。 2002年に出版された「週末スローフード生活」の塩づくりの取材を受けた時に、「バケツ稲」なる、バケツで稲を育てるという方法があることを聞いていたので、いかに「種もみ」を入手しようかと思案していたところ、ひょんな事から、隣のケンジくんからもらい受けることができた。フフフッ、わくわくするぞーっ！ 日本の主食を作ってやる！！！
【１．はじめに】 発酵食品を作るにあたって、ちょっと知っておきたい知識を述べておきたいと思います。 食品の中には微生物のはたらきで、うま味をかもしだしているものがあります。このホームページでは、みそ、醤油、みりん、ぬか漬け、たくあん、納豆、かぶら寿司、カルピス、ヤクルト、キムチ、パン、ヨーグルトなどがこれに相当します。このようなはたらきをする微生物を大ざっぱに分類すると、カビと呼ばれる菌類に属する麹カビ菌や酵母菌など、ＤＮＡが核膜に包まれた真核生物と、細菌のように核膜に包まれていない原核生物に分けることができます。 カビというと、パンに付着する青カビ、赤カビ、黒カビなどが連想され、悪者というイメージが強いものですが、みそ作りに使われる麹もカビの一種です。 微生物の働きのうち、食品の味を低下させるものを腐敗や変敗と呼び、食品作りによい結果をもたらすものを発酵と呼びます。赤カビや青カビのように
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【１．はじめに】 調理をする上で様々なシーンで砂糖が使われています。砂糖は食べ物に甘みを与えるわけですが、昨今の甘さ控えめの観点から、レシピの分量よりも砂糖を控えめにする方も少なくないのではないでしょうか？ かくいう私も、家族から 『甘いなぁ』 と言われれば、私自身の裁量でもって、かなり自由に砂糖の分量を減らしてきました。でも砂糖について調べているうちにそんなに自由に加減していいものではないことがわかってきたのです。 砂糖のはたらきが単に甘さを添加するというものであるならば、砂糖の分量は減らせば減らすほど、現代の嗜好に添うものとなるはずです。でも砂糖漬けの砂糖の分量を減らしてしまっては、長期保存が効かなくなるのは誰でもが気づくところです。この他にも様々な意味で砂糖には、科せられた役割があるのです。 砂糖の分量を加減するのは、この砂糖の役割とでもいうべき、砂糖のちからを理解した上でやったほう
気ままな趣味の世界で趣向を凝らして作る酒肴の一品です。市販品とはひと味違う、素材から作った手作り食品を味わってみましょう。うまくできても、うまくできなくてもそれはそれで楽しいものです。子供とのコミュニケーションに、またおのれの趣味のひとつとしていかがなもんでしょう？ ちょっとしたホームパーティーの手みやげにもぴったし。 今後の予定については、このページの最後へ移動しました。 は、以下の３編から構成されています。 といってもシリーズの構成上、強引に１つめ（つまり日本）に分類している場合があります。 日本の伝統食品編 アジアンフード編 ヨーロピアンフード編 は、現在分割されていません。このままどうぞ。
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一般に油と呼ばれるものには、脂肪酸とグリセリンが含まれています。この脂肪酸に苛性ソーダ（ＮａＯＨ）を反応させると固形石鹸になります。グリセリンは保湿成分として有効な成分ですが、市販されている石鹸では全く取り除かれていたり、一部が取り除かれ、別途販売されています。このグリセリンは保湿成分であるとともに、ダイナマイトの製造に必要なニトログリセリンの原料でもあり、戦時中はダイナマイトを製造するために石鹸が作られていたという話もあるようです。 また石鹸作りでは、脂肪酸を苛性ソーダ（ＮａＯＨ）と反応させて脂肪酸ナトリウムを生成しますが、脂肪酸を水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）２）と反応させると、脂肪酸カルシウムを生成します。これを牛などに与えると、 １．牛乳のカルシウム成分が高くなる ２．牛乳の乳脂肪分が高くなる ということなんです。まぁ昔は石けんも薬用として摂取していたものもあるようですので、牛のエ
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イタリアンレストランのサイゼリアに行ったときに、目に付いたのがペペロンオイル。通常は加熱したオリーブオイルを使って１日で作ってしまうことが多いけれど、サイゼリアでは、オイルが酸化するのを最小限に抑えるために、非加熱で作るとのこと。 １ヶ月の辛み成分抽出期間を要するけれど、これはやってみるっきゃない。 ヽ(^｡^)丿
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京都の祇園祭りで放下鉾がたつ界隈にじぃちゃんの家がありました。当時呉服屋をしていたのですが、そこへ行くと必ずばぁちゃんはヤクルトを飲ましてくれました。甘い味がする飲み物は、なかなか我が家では飲む機会がなかったもんですから、このときに飲んだヤクルトのなんとおいしかったことか。今でもヤクルトを飲むと、そのときのうれしさを思い出します。 最近は同じ系統の味がしてコストパフォーマンスの高いローリーエースを飲むことが多かったわけですが、ヤクルトを作ってみては？というお話もあり、また昔の想い出が多いということもあることからヤクルトを原材料にして作ってみることにしました。 ということで久々にヤクルトを買い、味と成分を確かめ、ヤクルトさんのホームページを見て工程のヒントを得て乳酸菌飲料として作ってみました。
健康診断で「血液が薄い！」と言われてから、鉄分がとれるダッチオーブンが気になり始めました。あちらこちらと見ている内に南部鉄器の魅力にはまり、ご飯も南部鉄器で炊いてみたい！！との思いがニョキニョキ。 南部鉄器は、「特定のブランドを応援しようーぉ！」のコーナーでも取り上げているごはん鍋を用意。この鍋は炊飯のときにわずかに垂れてくる煮汁を受け止めることができるので、ガスコンロを汚さずに済み、たいへん気に入っています。しかぁーし、炊飯と一口にいっても、なめたものじゃありません。これを使って炊飯した１度目は、自転車部で昔とった杵柄もみるも無惨なおこげだらけ。。。 米の産地こそ口うるさく言われる方も、計量、洗米や炊飯時間などは無頓着といったこともめずらしくないのではないでしょうか。そこでここでは初心に還ってばっちり基本を学ぶことに決めました。基本を知ることで、炊きあがったご飯を見る目も変わりますし、な
これまでに何度も失敗を繰り返し、そのたびにあきらめてきた油揚げです。思ったように膨らまない。たとえ膨らんでもきつね色になって仕上がる直前に縮んでしまう。そんな失敗作を作るたびにせんべいのような油揚げを食べてきたわけですが、やっとできました！！ 失敗したときに共通しているパターンは、豆腐の中央部がなかなか膨らまないこと。中央部を膨らまそうとして、加熱を続けたり、高温にしたりするのですが、豆腐が固くなるばかりで、なにも改善しませんでした。これは豆腐に含まれている水分のせいだ！ という仮定を立て、最大９ｋｇまでの重石もしたのですが、力ずくで水分をとった油揚げもやはり失敗、、、。 こんな試行錯誤を繰り返して、最大部の厚さで２ｃｍの油揚げまで作ることができました。やっとのことでゲットした油揚げの作り方の仕組みを理解して、油揚げ作りにチャレーンジ…。 p(^^)q
バレンタインデーの手作りお菓子として、女性に人気のあるチョコレートを、無謀にもカカオ豆から作ってみました。とはいえ日本では、カカオ豆を入手することは、通常不可能に近い状態（朗報です！カカオ豆が日本国内で販売されています！！）ですので、このレシピが役に立つことはまず皆無！？ （^_^;） まぁ、チョコレートの作り方として、知識ベースの理解には役立つかな、、、ということでガンバッてみました。 チョコレートの作り方としては、あまたに料理レシピ本がでていますが、どれも市販のチョコレートを使うか、それともカカオ豆をミクロン単位まですりつぶしたカカオマスを使うことを前提にしています。 そのような中で、幼児向けの本に、カカオ豆がどういった地域で収穫でき、発酵、乾燥、日本への輸入、微粒子化、調味が行われるかといった様々な工程をわかりやすく書いているものをみつけました。 また、その編集者の方の協力を得て、今
梅干しをつくったときの赤梅酢を使って紅生姜をつくってみましょう。紅生姜は、やきそばに添えてもうまいですが、お好み焼き、たこ焼きなどにいれても味を引き締めることができます。 紅生姜※１を作る基本的な材料
甘酒やべったら漬け作り、みりんなど、果ては日本酒醸造には欠かすことのできない働きをしているのが『麹カビ菌』です。麹カビ菌は、米や大豆などに植え付けられ、繁殖したものが、米こうじや醤油醸造用の豆こうじとして利用されます。 麹カビ菌は、増殖するためには酸素が必要な好気性菌で、繁殖適温は２５度～３０度で、５０度前後で死滅します。甘酒つくりでは６０度前後で米を糖化させますが、それは麹カビ菌の酵素の働きを利用したもので、その温度帯では麹カビ菌そのものは生きていくことができません。 麹カビ菌の繁殖に悪影響を及ぼす、乳酸菌や納豆菌の適温は、いずれも麹カビ菌の適温よりも高く、乳酸菌で４０度～５０度、納豆菌で４０度～７０度です。このため麹カビ菌を増殖させたい場合は、むやみに温度を高くすると他の雑菌の繁殖を招くことになるため、発酵初期には２５度～３０度の範囲を保つことが重要になります。 米麹（できあがり分量約
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鶏肉を使った簡単・おいしい・便利なチャーシューの作り方です。チャーシューのように使えるのでそう名づけたのですが、照り焼きチキンと言うべきかもしれません。呼び方はどうあれ、ラーメンのチャーシュー代わりに使うこともできますし、また、サンドイッチや冷やし中華のハム代わりに使ってもＧｏｏｄなおりこうさんメニューです。 鶏もも肉についている「ぶ厚い油脂」は溶けだすので摂取せずに済みますし、程良く残った脂分でコクのある味を楽しむことができます。また、煮込む時に使う酢は、煮込んでいるときこそ酢の臭みがありますが、できあがるとこれが臭くなくなっていて、逆にさっぱりとした味を出してくれるのです。一度お試し下さい。
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米の粉で作る和菓子のかるかんです。ふわっとしていて、それでいながら、ちょっとモチモチっとした食感もたまりません。砂糖を加えた白身で強いメレンゲを作り、かるかんを作ってみました。 かるかんを作る基本的な材料
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