Λευκό ρύζι
Το λευκό ρύζι ή κοινώς το άσπρο ρύζι (white rice) είναι η ονομασία που δίνεται στο αλεσμένο ρύζι στο οποίο έχουν αφαιρεθεί ο φλοιός (husk),[Σημ. 1] το πίτουρο και το φύτρο. Αυτό αλλοιώνει τη γεύση, υφή και εμφάνιση του ρυζιού και βοηθά στην αποτροπή της αλλοίωσης ενώ παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσης. Μετά την άλεση, το ρύζι γυαλίζεται,[Σημ. 2] καταλήγοντας σε ένα σπόρο με μια φωτεινή, λευκή, λαμπερή εμφάνιση.
Οι διαδικασίες άλεσης και στίλβωσης απομακρύνουν σημαντικές θρεπτικές ουσίες. Μια διατροφή βασισμένη στο μη εμπλουτισμένο λευκό ρύζι, αφήνει τους ανθρώπους ευάλωτους στην νευρολογική ασθένεια μπέρι-μπέρι (beriberi), που οφείλεται στην ανεπάρκεια της θειαμίνης (βιταμίνη B1).[1] Το λευκό ρύζι, συνήθως εμπλουτίζεται με μερικά από τα θρεπτικά συστατικά που απομακρύνθηκαν από αυτό κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του.[2] Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο εμπλουτισμός του άσπρου ρυζιού με B1, B3 και σίδηρο, απαιτείται από το νόμο.[3][4] Όπως συμβαίνει με όλα τα φυσικά τρόφιμα, η ακριβής διατροφική σύνθεση του ρυζιού, ποικίλλει ελαφρώς ανάλογα με την ποικιλία, τις συνθήκες του εδάφους, τις περιβαλλοντικές συνθήκες και τους τύπους των λιπασμάτων.
Σε διάφορες χρονικές περιόδους, αρχής γενομένης από τον 19ο αιώνα, το καστανό ρύζι και το άγριο ρύζι έχουν υποστηριχθεί ως πιο υγιεινές επιλογές.[5] Το πίτουρο στο καφέ ρύζι, περιέχει σημαντικές διαιτητικές ίνες και το φύτρο περιέχει πολλές βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία.[6]
Τυπικά, 100 γραμμάρια άψητου ρυζιού, παράγουν περίπου 240 με 260 γραμμάρια μαγειρεμένων κόκκων, η διαφορά στο βάρος, οφείλεται στην απορρόφηση του μαγειρεμένου νερού.
Θρεπτικά συστατικά
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Σύγκριση με άλλα τρόφιμα όπως παρακάτω.
| ΤΡΟΦΙΜΑ | Καλαμπόκι[Σ1] | Λευκό ρύζι[Σ2] | Καστανό ρύζι[Σ3] | Σιτάρι[Σ4] | Πατάτα[Σ5] | Κασάβα[Σ6] | Σόγια[Σ7] | Γλυκοπατάτα[Σ8] | Σόργο[Σ9] | Γιάμ[Σ10] | Μπανανοειδή[Σ11] |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Συστατικό (ανά 100 γραμμάρια) | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα |
| Νερό (g) | 10 | 12 | 10 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 9 | 70 | 65 |
| Ενέργεια (kJ) | 1528 | 1528 | 1549 | 1369 | 322 | 670 | 615 | 360 | 1419 | 494 | 511 |
| Πρωτεΐνες (g) | 9,4 | 7,1 | 7,9 | 12,6 | 2,0 | 1,4 | 13,0 | 1,6 | 11,3 | 1,5 | 1,3 |
| Λίπος (g) | 4,74 | 0,66 | 2,92 | 1,54 | 0,09 | 0,28 | 6,8 | 0,05 | 3,3 | 0,17 | 0,37 |
| Υδατάνθρακες (g) | 74 | 80 | 77 | 71 | 17 | 38 | 11 | 20 | 75 | 28 | 32 |
| Ίνες (g) | 7,3 | 1,3 | 3,5 | 12,2 | 2,2 | 1,8 | 4,2 | 3 | 6,3 | 4,1 | 2,3 |
| Ζάχαρη (g) | 0,64 | 0,12 | 0,85 | 0,41 | 0,78 | 1,7 | 0 | 4,18 | 0 | 0,5 | 15 |
| Ασβέστιο (mg) | 7 | 28 | 23 | 29 | 12 | 16 | 197 | 30 | 28 | 17 | 3 |
| Σίδηρος (mg) | 2,71 | 0,8 | 1,47 | 3,19 | 0,78 | 0,27 | 3,55 | 0,61 | 4,4 | 0,54 | 0,6 |
| Μαγνήσιο (mg) | 127 | 25 | 143 | 126 | 23 | 21 | 65 | 25 | 0 | 21 | 37 |
| Φώσφορος (mg) | 210 | 115 | 333 | 288 | 57 | 27 | 194 | 47 | 287 | 55 | 34 |
| Κάλιο (mg) | 287 | 115 | 223 | 363 | 421 | 271 | 620 | 337 | 350 | 816 | 499 |
| Νάτριο (mg) | 35 | 5 | 7 | 2 | 6 | 14 | 15 | 55 | 6 | 9 | 4 |
| Ψευδάργυρος (mg) | 2,21 | 1,09 | 2,02 | 2,65 | 0,29 | 0,34 | 0,99 | 0,3 | 0 | 0,24 | 0,14 |
| Χαλκός (mg) | 0,31 | 0,22 | 0,43 | 0,11 | 0,10 | 0,13 | 0,15 | - | 0,18 | 0,08 | |
| Μαγγάνιο (mg) | 0,49 | 1,09 | 3,74 | 3,99 | 0,15 | 0,38 | 0,55 | 0,26 | - | 0,40 | - |
| Σελήνιο (μg) | 15,5 | 15,1 | 70,7 | 0,3 | 0,7 | 1,5 | 0,6 | 0 | 0,7 | 1,5 | |
| Βιταμίνη C (mg) | 0 | 0 | 0 | 0 | 19,7 | 20,6 | 29 | 2,4 | 0 | 17,1 | 18,4 |
| Θειαμίνη (B1)(mg) | 0,39 | 0,07 | 0,40 | 0,30 | 0,08 | 0,09 | 0,44 | 0,08 | 0,24 | 0,11 | 0,05 |
| Ριβοφλαβίνη (B2)(mg) | 0,20 | 0,05 | 0,09 | 0,12 | 0,03 | 0,05 | 0,18 | 0,06 | 0,14 | 0,03 | 0,05 |
| Νικοτινικό οξύ (B3) (mg) | 3,63 | 1,6 | 5,09 | 5,46 | 1,05 | 0,85 | 1,65 | 0,56 | 2,93 | 0,55 | 0,69 |
| Παντοθενικό οξύ (B5) (mg) | 0,42 | 1,01 | 1,49 | 0,95 | 0,30 | 0,11 | 0,15 | 0,80 | - | 0,31 | 0,26 |
| Βιταμίνη Β6 (mg) | 0,62 | 0,16 | 0,51 | 0,3 | 0,30 | 0,09 | 0,07 | 0,21 | - | 0,29 | 0,30 |
| Φυλλικό οξύ (B9) (μg) | 19 | 8 | 20 | 38 | 16 | 27 | 165 | 11 | 0 | 23 | 22 |
| Βιταμίνη Α (IU) | 214 | 0 | 0 | 9 | 2 | 13 | 180 | 14187 | 0 | 138 | 1127 |
| Βιταμίνη E, άλφα τοκοφερόλη (mg) | 0,49 | 0,11 | 0,59 | 1,01 | 0,01 | 0,19 | 0 | 0,26 | 0 | 0,39 | 0,14 |
| Βιταμίνη Κ1 (μg) | 0,3 | 0,1 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | 0 | 1,8 | 0 | 2,6 | 0,7 |
| Βήτα καροτίνη (μg) | 97 | 0 | 5 | 1 | 8 | 0 | 8509 | 0 | 83 | 457 | |
| Λουτεΐνη και Ζεαξανθίνη (μg) | 1355 | 0 | 220 | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα (g) | 0,67 | 0,18 | 0,58 | 0,26 | 0,03 | 0,07 | 0,79 | 0,02 | 0,46 | 0,04 | 0,14 |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (g) | 1,25 | 0,21 | 1,05 | 0,2 | 0,00 | 0,08 | 1,28 | 0,00 | 0,99 | 0,01 | 0,03 |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (g) | 2,16 | 0,18 | 1,04 | 0,63 | 0,04 | 0,05 | 3,20 | 0,01 | 1,37 | 0,08 | 0,07 |
| Σ1 κίτρινο καλαμπόκι | Σ2 ρύζι λευκό μακρύκοκκο χωρίς προσθήκες, ωμό | ||||||||
| Σ3 ρύζι καφέ μακρύκοκκο ωμό | Σ4 σιτάρι σκληρό | ||||||||
| Σ5 πατάτα, φλούδα, ωμή | Σ6 κασάβα ωμή | ||||||||
| Σ7 σόγια πράσινη ωμή | Σ8 γλυκοπατάτα ωμή | ||||||||
| Σ9 σόργο ωμό | Σ10 γιάμ ωμό | ||||||||
| Σ11 μπανάνα |
Σημειώσεις
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ Στη βοτανική ο φλοιός (ή η φλούδα) (husk ή hull), είναι το εξωτερικό περίβλημα ή επικάλυψη του σπόρου. Συχνά αναφέρεται το φυλλώδες εξωτερικό περίβλημα στο στάχυ του αραβοσίτου (καλαμποκιού), καθώς αυτό αναπτύσσεται επάνω στο φυτό. Κυριολεκτικά, ο φλοιός ή η φλούδα, περιλαμβάνει το προστατευτικό εξωτερικό περίβλημα του σπόρου, καρπού ή λαχανικού. Μπορεί επίσης να αναφέρεται στο έκδυμα των εντόμων ή μικρών ζώων, τα οποία απομένουν, μετά από την αλλαγή φτερώματος.
- ↑ Ο στιλβωτής ρυζιού, είναι η μηχανή που στιλβώνει (ή "γυαλίζει") τα σπυριά του ρυζιού, ώστε να αλλάξουν την εμφάνισή τους, τη γεύση και την υφή τους.
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ «Carpenter, Kenneth, Beriberi, White Rice, and Vitamin B - A Disease, a Cause, and a Cure». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 11 Οκτωβρίου 2008. Ανακτήθηκε στις 23 Δεκεμβρίου 2015.
- ↑ «Christiaan Eijkman, Beriberi and Vitamin B1». nobelprize.org. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2015.
- ↑ Sharon Perkins. «How Is White Rice Healthy for Our Body?». LIVESTRONG.COM. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2015.
- ↑ «7 U.S. Code § 1431c - Enrichment and packaging of cornmeal, grits, rice, and white flour available for distribution». cornell.edu. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2015.
- ↑ «Brown Rice vs. White Rice: Which Is Better?». WebMD. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 21 Δεκεμβρίου 2013. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2015.
- ↑ «Difference between white and brown rice». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Ιουνίου 2012. Ανακτήθηκε στις 23 Δεκεμβρίου 2015.
- ↑ «Nutrient data laboratory». United States Department of Agriculture. Ανακτήθηκε στις 1 Ιουνίου 2014.