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    Ensaladas
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    Libro electrónico257 páginas58 minutos

    Ensaladas

    Por Tommy Myllymäki y Charlie Drevstam

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    Información de este libro electrónico

    En este libro, el cocinero sueco Tommy Myllymäki, Bocuse d'Or de Europa en 2014, nos da las claves para conseguir que una ensalada no solo sea una guarnición perfecta para un plato de carne o de pescado o una elaboración relegada al menú estival, sino para que, como plato único, se convierta en todo un festín en cualquier época del año.
    El cocinero Tommy Myllymäki, uno de los más prometedores exponentes de la cocina sueca sabe que en la sencillez de una buena ensalada se esconde más de lo parece. Y de desvelar sus secretos se encarga en este nuevo recetario publicado por la editorial Col&Col que ve por primera vez la luz en español y que cuenta con un diseño tan exquisito como sus elaboraciones, habiendo sido nominado al prestigioso Swedish Design Prize en 2018.
    ¿Cuál es la mejor manera de lavar y manipular cada vegetal? ¿Cómo se deben combinar los sabores y las texturas? ¿Cuál es el aderezo más adecuado para que todo crezca y brille en el plato? ¿Cuál es la temperatura ideal para servir cada ingrediente? Ensaladas no solo se compone de más de 90 recetas con verduras, hortalizas, frutas, carnes, pescados y mariscos que revelan el potencial de los productos de temporada, sino también de las claves para poder prepararlas correctamente en casa manteniendo toda la frescura de sus ingredientes.
    Desde las clásicas ensaladas César o Waldorf hasta combinaciones menos convencionales como la de apio nabo asado con apio, manzana, nueces y aderezo de queso azul o la de patatas con crema agria, huevas de salmón, eneldo, cebollino y beurre noisette, este libro del Bocuse d'Or de Europa en 2014 y chef del restaurante Aira de Estocolmo, abre la puerta a una infinidad de posibilidades.
    Myllymäki nos invita a ser creativos: "Puedes utilizarlas como base y después experimentar con diferentes aderezos. Dales una vuelta y juega con ellas como te apetezca". Él nos da las reglas del juego para que siempre ganemos la partida.
    Son buenos tiempos para las ensaladas. "Hoy en día las ensaladas han evolucionado tanto que se han convertido en un plato en sí mismo que puede ser tan emocionante como sabroso y placentero", nos cuenta el chef nórdico en el prólogo de este libro. Lo demuestran los titulares de las cabeceras gastronómicas. Y las propias elaboraciones que ya han probado que son capaces de protagonizar más de una mesa, y no solo durante el verano.
    ________________________________________________________________________________________________

    "Ensaladas de Tommy Myllymäki es un libro sorprendente. Con ingredientes relativamente simples y baratos te permite preparar una ensalada deliciosa y nutritiva para cualquier cena de la semana. Me quito el sombrero ante Myllymäki". Umeå Tidning

    "¿Preparas la misma ensalada una y otra vez? Tommy Myllymäki llega al rescate con este libro lleno de alternativas divertidas, tanto sencillas como lujosas. Imprescindible para quien quiera comer más verduras".

    Skånska Dagbladet · www.skd.se

    "Un buen libro que animará a quienes quieran comer más verduras tanto a diario como en ocasiones especiales. Destaca además por su especial anexo dedicado a los aderezos". Skaraborgs Allehanda
    ________________________________________________________________________________________________
    IdiomaEspañol
    EditorialCol&Col Ediciones
    Fecha de lanzamiento7 jul 2021
    ISBN9788419483072
    Ensaladas
    Autor

    Tommy Myllymäki

    Chef del año en Suecia en el 2007, Oro en el Bocuse d'Or 2014, bronce en el Bocuse d'Or 2015, Medalla de Oro de la Academia de Gastronomía de Suecia en 2016. A pesar de su juventud, Tommy Myllymäki es uno de los cocineros nórdicos más reconocidos en Europa gracias a su trabajo en el desarrollo de nuevos conceptos gastronómicos a partir de ingredientes autóctonos y técnicas tradicionales desde una perspectiva internacional. En la primavera de 2020 inauguró Aira, un restaurante construido desde sus cimientos a la me- dida del chef sueco. Cuenta que, como tantos otros chefs, aprendió a cocinar con su madre y que su inspiración gastronómica fueron las multitudinarias cenas familiares de sus veranos en Finlandia. Allí pescaba en el lago el plato principal, pelaba patatas, preparaba las clásicas gachas con carne de cerdo, comprendía lo que puede significar tanto física como emocionalmente compartir una comida. Cara conocida de la televisión sueca, Myllymäki ha apostado por utilizar su talento para comunicar la riqueza gastronómica de su país de origen y a animar a sus ciudadanos a cocinar. Muestra de ello es este libro con el que abre una puerta a todo un mundo de posibilidades a partir de ingredientes naturales y de temporada.

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      Ensaladas - Tommy Myllymäki

      Plantas aromáticas favoritas

      Utilizo muchas plantas aromáticas frescas cuando cocino mis recetas y, por supuesto, también en las de ensaladas. Suelo trocearlas a mano muy finas y utilizarlas más como condimento que como decoración, y siempre las añado al final de la preparación para mantener su sabor el máximo tiempo posible. Si calientas una planta aromática conservará su viveza solo durante unos 15 minutos y después perderá la frescura. Piensa en la albahaca fresca de una salsa de tomate: a los 5 minutos todavía mantiene el aroma y el sabor, pero pasados 20 minutos casi ha desaparecido.

      Es poco frecuente que pique una planta aromática si no es para una salsa, ya que prefiero cortarla en tiras o trocearla a mano en pedacitos pequeños. Es importante que seques adecuadamente las hierbas después de enjuagarlas para que no estén húmedas y apelmazadas al cortarlas. No suelo conservar las hierbas sobrantes en un vaso con agua a no ser que se trate de perejil, que tiene los tallos más gruesos. Las de tallo fino se marchitan rápidamente, por lo que es mejor ponerlas en un papel absorbente humedecido dentro de un recipiente de plástico y guardarlas en el frigorífico. Si cambias el papel de vez en cuando podrás mantenerlas frescas hasta 5 días.

      Aquí te presento algunas de las plantas aromáticas frescas que utilizo a menudo tanto en ensaladas calientes como en frías.

      Illustration

      1.   Albahaca tailandesa. Tiene un carácter totalmente diferente a la albahaca común. Adquiere un toque casi de anís estrellado en la ensalada de carne de vacuno, en los platos de curry o en cualquier plato de inspiración tailandesa. Igual que el cilantro, la albahaca tailandesa va bien con las comidas picantes, aunque no sea picante en sí misma. Puedes comprarla en tiendas de alimentación asiáticas, y durante el verano a veces se encuentra en comercios más comunes.

      2.   Cebollino. Si eres delicado de estómago o no te gusta picar cebolla, el cebollino puede ser una alternativa. La mayoría de las personas toleran la ingesta abundante de cebollino y, aunque es frecuente utilizarlo con el pescado o como elemento decorativo, va muy bien para reemplazar a la cebolla. Tiene algo delicado en sí mismo que lo hace muy apetitoso. En trozos grandes es como si comieras hierba, pero picado muy fino y esparcido sobre las hojas de lechuga enriquece el conjunto. A menudo utilizo el cebollino como condimento en las salsas frías y lo aconsejo especialmente para la combinación de patatas, salmón, marisco y pescado. El pescado blanco, el cebollino y la sal dan, sencillamente, una sensación muy gustosa en la boca.

      3.   Berro. Considero el berro una planta de ensalada, lo que quiere decir que casi funciona más como una base para la ensalada que como un condimento. Lo que me gusta de ella es la deliciosa sensación a pimienta que deja, especialmente el berro francés. Se complementa muy bien con otro de mis favoritos: el rábano picante. El agradable crujiente del berro hace que sea muy recomendable en platos donde se utilizan productos en crudo, como el tartar y el carpaccio, el salmón crudo o el escabechado.

      4.   Estragón. Tiene un sabor potente y lo utilizo para añadir frescura y como condimento especial tanto para salsas como para ensaladas. Si no te gusta el estragón o eres sensible a los sabores fuertes, deberías ser cauteloso. A mí me encanta su toque a anís, así que suelo ser generoso con él. Además de que el estragón es uno de los sabores principales en la salsa bearnesa, también queda bien con los garbanzos, a los que aporta el mismo carácter que la menta. El estragón y los huevos son una combinación deliciosa. El estragón y el pollo. El estragón y el salmón. El estragón y las zanahorias. Sí, el estragón está bueno con casi todo.

      5.   Eneldo. En los países nórdicos el eneldo es muy común, pero fuera de allí todavía se considera un condimento bastante exótico. Es probablemente la planta aromática fresca que más utilizo. No la empleo nunca como elemento decorativo, sino como un ingrediente más en los platos en los que realmente aporta sabor a la comida. Trocea el eneldo con las manos y esparce un buen puñado por encima de la ensalada o mézclalo con la misma. A menudo se puede sustituir la menta por el eneldo, ya que comparten el mismo carácter y son capaces de atravesar el resto de sabores. Combina especialmente bien con alimentos grasos o ácidos. Imagina un pescado con beurre noisette: ahí el eneldo es un buen condimento porque lo enriquece y le aporta frescor.

      6.   Perifollo. Es una planta aromática de sabor suave que tiene un cierto toque a anís. Queda especialmente bien en ensaladas neutras donde se puede añadir con generosidad. Más allá de las ensaladas, marida mejor con carnes blancas guisadas que con frituras, y la combinación de zanahoria y perifollo nunca falla. Dependiendo del grosor de su tallo, se pueden usar ramitas enteras en la comida.

      7.   Cilantro. Esta planta aromática tiene la capacidad de dividir a la gente: o la amas o la odias. Es una de mis favoritas, especialmente si el plato tiene toques picantes y ácidos, y siempre que se dosifique bien para recibir su golpe justo de sabor. No suelo picarlo demasiado para saborear cada hoja. No es como la albahaca, que se aprecia con solo ponerla sobre un tomate, sino que necesita un poco de chile y lima para brillar. Por ello, no se debería preparar, por ejemplo, una ensalada solo a base de pepino y cilantro.

      8.   Tomillo. A diferencia de muchas otras plantas aromáticas, lo mejor que se puede hacer con el tomillo es calentarlo. Se puede esparcir también un poco de tomillo fresco sobre el plato, pero entonces hay que escoger las hojas más pequeñas o picarlo muy fino. Suelo utilizarlo a menudo con carne, aves y tubérculos: añadirlo a la sartén cuando se fríe un trozo de carne o esparcirlo sobre tubérculos que se van a hornear es todo un clásico. Va muy bien incluso en sopas y salsas, tanto en solitario como parte de un bouquet garni.

      9.   Albahaca. Es el geranio de las plantas aromáticas, esa planta que todos teníamos en casa en los noventa y que se ha quedado algo anticuada. Sin embargo, no hay que menospreciarla: es un condimento maravilloso. Imagínala junto con un poco de tomate madurado al sol, aceite de oliva y sal: ¡fantástica! Se puede utilizar en muchos otros platos como los de garbanzos, por ejemplo, o con frutas y en ensaladas de lechuga, en las que una buena cantidad de albahaca aportará muchísimo frescor. Si se calienta pierde su sabor, por lo que es mejor esparcirla en crudo por encima del plato en el momento de servirlo: es entonces cuando se percibirá todo el aroma de la planta.

      10. Perejil. Tiene un sabor muy definido, pero estamos tan acostumbrados a él que podemos tomarlo en grandes cantidades. Es uno de los ingredientes esenciales del tabulé y una de las mejores plantas aromáticas para acompañar ensaladas que tengan un toque mineral y fresco. Combina especialmente bien con ensaladas de pescado y marisco, y también con los mejillones, que contienen una gran cantidad de minerales en sí mismos. La textura es lo que diferencia el perejil común del rizado. Se pueden usar ambos, aunque suelo utilizar casi siempre el perejil común o de hoja lisa. (Imagen no incluida)

      11. Menta. En combinación con el cilantro se adapta perfectamente

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