CAPITULO I 1.

1 INTRODUCCIN

La uva de mesa proveniente del cultivo de la vid, comienza a incrementar su potencial econmico en la regin Piura, grandes empresas peruanas y chilenas se estn asentando en las reas del bosque seco. As mismo, los pequeos y medianos productores ya ven la necesidad de la asociatividad en tanto esperan acceder a los crditos de las entidades financieras y poder instalar mayores reas de este cultivo muy importante en la agroexportacin regional. Para esta investigacin, en revisin de literatura se presenta un resumen de lo que significa el proceso de una adecuada cosecha de la uva como parmetro fundamental para mantener la calidad del fruto comercial. En los resultados y discusin nos hemos referido a la cosecha del cultivo de la vid en diferentes fundos de la regin quienes nos han proporcionado informacin de las exitosas experiencias obtenidas en la agroexportacin de la uva de mesa. Esperando que el presente documento de utilidad para las personas que se dedican a este campo a continuacin se detalla los resultados, discusin y sistematizacin del proceso de cosecha de la uva de mesa en nuestra regin desde la recepcin de la materia prima, su seleccin, empaque, control de calidad post cosecha. 1.2 OBJETIVOS

Por lo expuesto, este trabajo de investigacin, tiene los siguientes objetivos: a. Dar a conocer el proceso y manejo de la cosecha y post cosecha de uva tal y como se viene realizando en el valle de San Lorenzo, Piura en los ltimos aos. b. Brindar recomendaciones para el manejo, cosecha y post cosecha del cultivo de vid en otras partes de la regin Grau. 1

CAPITULO II REVISION DE LITERATURA 2.1. Generalidades botnicas

2.1.1. Clasificacin Taxonmica de la uva DEL RIO (3) Clasifica a la uva de la siguiente manera: Reino Subreino Divisin Clase Grupo Orden Familia Gnero Especie 2.1.2. Origen La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su consumo. Se conocen muestras de semillas cultivadas durante el perodo Neoltico en yacimientos arqueolgicos de Suiza, Italia y tumbas faranicas del antiguo Egipto. Los expertos localizan el origen del cultivo de la uva en las orillas del Mar Caspio (Georgia), dispersndose hacia el resto de Europa a travs del comercio del Mediterrneo. El desarrollo de las plantaciones de uva sera extendido por la civilizacin romana, incluso introducindolo en pases fros del norte de Europa, donde protegan los frutos con cristal y llegaron a construir invernaderos con calefaccin para proteger las uvas, aumentando as extraordinariamente la calidad. Al igual que con otros productos, seran los espaoles quienes llevaron la uva al continente americano, extendindose rpidamente. CONAFRUT (2) indica que la uva es originaria del sur del Cucaso, en la zona comprendida entre los mares Caspio y Negro, territorio que ahora comprende a Georgia y Armenia. 2 : Vegetal : Fanergama : Angiospermas : Dicotilednea : Dialiptalas : Ramnales : Vitcea : Vitis : Vitis vinfera L.

2.1.3. Morfologa CONAFRUT (2) indica que la vid es una planta de crecimiento postrado. La parte area est constituida por el eje central, que a medida que avanza la edad, se vuelve tortuoso, de donde salen las ramificaciones, terminales y sarmientos. Los brotes que salen delos sarmientos, forman hojas, inflorescencias y zarcillos estos ltimos que son inflorescencias atrofiadas. La inflorescencia es un racimo compuesto. El fruto es una baya carnosa y suculenta, redondeada, ovoide, elptica, alargada y otras. El color de la baya a la madurez cambia de verde a amarillo, amarillo anaranjado, violceo, rosado, morado, negro y otros. Las variedades se agrupan en las de porte erguido (Quebranta, Moscatel etc.), de porte intermedio (Malbeck) y postrado como Albilla e Italia. En Per se producen variedades como la Redglobe, Flame Seedless, Sugraone, Thompson Seedless y Crimson Seedless Tradicionalmente se han clasificado a las uvas en variedades para el consumo directo y en variedades para la elaboracin del vino. A nivel Mundial: Italia, Thompson, Ribier, Muscat y Red Globe, La Rochelle, Perlete, Napoleon y Ruby seedless. A nivel Nacional: Red Globe, Flame Seedless, Thompson seedless, Borgoa y Gross colman y Superior seedless. Entre las principales caractersticas podemos mencionar: a) Red Globe: Es de bayas grandes y redondas, de color rosado o purpurino, de pulpa turgente y firme que envuelve semillas en su centro de una cutcula delgada y resistente, con un calibre promedio de 24 a 28 mm. Es la variedad que ms se exporta en nuestro pas. Foto 01.

Foto 01.-Racimo de Uva Red Globe

b) Flame Seedless: Es de bayas redondas pequeas a levemente achatadas, de color rojo brillante, con un calibre promedio de 18 mm, esta variedad no presenta semillas. Foto 02.

Foto 02.- Racimo de Uva Flame Seedless

c)

Thompson Seedless: Es de bayas pequeas, de color verde amarillo y de sabor neutro, con un calibre promedio de 18 a 20 mm, esta variedad no presenta semillas. Foto 03.

Foto 03.-Racimo de Uva Thompson Seedless

d) Superior Seedless: Es de bayas de la forma ovoide alargada, de color verde claro a verde amarillento, su piel es gruesa, con un calibre promedio de 18 a 22 mm, esta variedad no presenta semillas. Foto 04

Foto 04.- Racimo de Uva Superior Seedless

2.1.4. Ecologa HUAMN CASTILLO (6), dice que la vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer ao, aunque en los lugares tropicales empieza su produccin al principio del segundo ao de instalada. Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7 y 24 con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollndose exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce por va sexual (semillas) o a-sexual (estacas, acodos e injertos). 2.2. Generalidades comerciales

2.2.1. Incremento de la Produccin Nacional y Regional La uva ha mostrado un buen desempeo en los ltimos aos, tanto es as que entre el 2006 y el 2010 tuvo un crecimiento de 255% y durante el ltimo ao mencionado, los envos al extranjero llegaron a US$180 millones. Los acuerdos comerciales son una buena herramienta para el desarrollo de las exportaciones de nuevos productos y uno de los que se perfila como la novel estrella de las agroexportaciones es la uva, segn la Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo (Prom-Per). Las exportaciones de este producto se han visto beneficiadas por el TLC que tenemos con China, el cual ha permitido bajar el arancel para las uvas de 13% a 6,5% durante el 2010 y llegarn a cero en el ao 2015. Las previsiones de este ao apuntan a que las exportaciones de este producto lleguen a los US$220 millones. An no existe un techo para las exportaciones de uvas del tipo red globe, debido a la gran demanda que existe por parte de la poblacin de China. Tambin existe un gran potencial en el mercado estadounidense, por su popularidad y a que la cosecha sale antes que la chilena, el principal proveedor. La produccin de Uva de mesa del Per crece por campaa a volmenes del 30%. La campaa se desarrolla entre octubre y marzo. China es la puerta de ingreso al Asia de las uvas tipo red globe. Se han incrementado significativamente 5

el nmero de hectreas destinadas a la produccin de uva, pero Ica sigue siendo la principal productora, seguida por Piura. El Ministerio de Agricultura reporta que el precio promedio de las exportaciones de uva, efectuadas entre enero y noviembre del 2010, alcanzaron los 2,347 dlares por tonelada. Lo que represent un incremento de 13% con relacin al precio obtenido en el 2009, inform el Ministerio de Agricultura (Minag). La Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos (OEEE) del Minag precis que durante los 11 primeros meses del 2009 el precio promedio de la uva fue de 2,077 dlares por tonelada en promedio. El informe agrega que durante el perodo de anlisis se han incrementado las exportaciones de uva en 44% con relacin al mismo perodo del 2009, y el total exportado a noviembre asciende a 108 millones de dlares. El principal mercado de destino es Estados Unidos con el 24%, seguido de Hong Kong (15%), Holanda (13%), Rusia (11%) e Inglaterra (diez por ciento). En el mes de noviembre se registr el mayor valor exportado, alcanzando los 40,000 dlares. El ingreso de Camposol al mercado internacional de uvas de mesa en el 2009, tras los envos de sus primeras 1,576 TM de uva Red Globe cultivadas en Piura a los mercados de Asia, Europa y Estados Unidos, es una muestra de una tendencia cada vez ms palpable, esto atrae a las grandes agroexportadoras, as como a las medianas y pequeas. Entre enero y noviembre la empresa El Pedregal concentr el 22% de las colocaciones, le sigue Complejo Agroindustrial Beta con el 13%, Sociedad Agrcola Drokasa con diez por ciento y Agrcola Don Ricardo con siete por ciento. Del 2005 al 2009, la produccin de uva present una tendencia al alza, incrementndose a una tasa promedio anual de 11,7%. As, en el 2005 se alcanzaron 169,5 mil toneladas de uvas en un rea cosechada de 11,477 hectreas (ha), mientras que la produccin en el ao 2009 fue de 264,4 mil toneladas, en un rea de 13 947 ha. Entre enero y noviembre de 2010 las principales zonas productoras de uvas fueron Ica (38%), Lima (23%), La Libertad (17%) y Piura (12%). Estas cuatro 6

regiones concentran el 90% del total. La regin de Piura - Per se convertir en un nuevo polo de desarrollo en uva de mesa en el Per. Ya que desde 2004 a la fecha se tiene aproximadamente 900 has de vid instaladas, las que entraran a producir el prximo ao incrementndose de esta manera las agro exportaciones en la Regin Piura, generando nuevos puestos de trabajo. La proyeccin de uvas de mesa en Piura es de 5,000 has al ao 2,010 Dentro de las grandes empresas exportadoras se encuentran El Pedregal S.A. , Agroindustrial BETA S.A. Nor Vid S.A., Camposol S.A., Promango, Fundo La Pradera S.A., y medianos productores como el SR. Jos Novarino Valdz Roa Gerente General del Fundo Valdez S.A.C. 2.2.2. Partida arancelaria Tabla N 2.1: Partidas Arancelarias PRODUCTO Uvas frescas
Fuente: Prompex

PARTIDA ARANCELARIA 0806100000

2.3. La Cosecha 2.3.1. Factores que Afectan la Calidad de la Cosecha a).Desordenes nutricionales: (Ruiz 2000) (15). Estos desordenes nutricionales son importantes porque finalmente inciden en la calidad de la baya, entre ellos podemos mencionar los siguientes: Fiebre de primavera o falda deficiencia de potasio.- Los sntomas son

similares a una deficiencia de potasio, pero esta va acompaada de altos niveles de poliamida prutescina, adems esta deficiencia debe ser precedido por un historial de uso de nitrgeno amoniacal y deficiencia de potasio Se presenta slo en las primeras hojas del brote al inicio de la temporada, limitando el crecimiento 7

foliar y falta de productividad de yemas. Las causas son primaveras fras, suelos hmedos y deficiencia de potasio, debido a nuestro clima en nuestra zona no se presenta Partidura fina de baya o Hair line.- Esta fina partidura afecta a la baya que

luego se denota por un jugo azucarado que se transmite al resto del racimo. Las causas son humedad libre sobre la piel de la baya, fruta expuesta a la sombra (sin manejo adecuado de canopia para ventilacin del racimo), condensacin del racimo durante la post-cosecha por quiebres de su cadena de frio, desbalance de crecimientos y deficiencia de calcio Partidura de baya Cracking.- Los sntomas son cortes en la piel

cicatrizadas o abiertas. Las causas es un inadecuado manejo hdrico, lluvias cercanas a la cosecha, sensibilidad de variedades segn su entorno climtico y deficiencia de calcio Palo negro o bunch stem necrosis BSN.- Los sntomas son humedad,

ablandamiento, pardeamiento interno, perdida de color y azcar en baya, acompaada de necrosis en el pednculo y raquis del racimo. Puede evolucionar este problema a manchas acuosas en su mayora. Las causas de este problema son deficiencias temprana de magnesio acompaada ms tarde de deficiencias de calcio y potasio (pre-cosecha), exceso de NH4 fitotoxico (>2000 ppm NH 4 en hoja); exceso de vigor, sombra, alta carga e irrigacin nitrogenada en pos-pinta, en resumen existe un desbalance nutricional. Foto 05

Foto 05.- Racimo de uva Red Globe afectado por Palo negro

Decoloracin de las bayas.8

Las

bayas tienen buenos niveles de azucares,

pero ellos no pueden cubrir las necesidades para incrementar la cantidad de pigmentos para el color en la baya. Las causas son excesivo vigor, mal manejo de canopia, presencia de nitrgeno (parrn sombro) excesiva produccin y deficiencia de potasio. Foto 06

Foto 06.- Racimo de uva decolorado

Desbalance nutricional.- Ya sea por exceso de fertilizacin nitrogenada

(produciendo brotes vigorosos y suculentos) o deficiencias de fosforo, potasio, calcio y boro que afectan reduciendo y debilitando el sistema radicular y de ramas que los hacen ms susceptibles a ser husped de enfermedades radiculares de origen fungoso o virtico. Mal manejo de las condiciones hdricas del huerto y presencia de napas freticas anteceden estos problemas b). La poda (REYNIER, A., 1995) (12) Una vez pasada la fase de formacin de la cepa, la plantacin entra en su fase de produccin o de cultivo, y cada ao se han de realizar las tareas propias de la poda de produccin. Es importante que estas tareas se hagan adecuadamente porque de lo contrario se obtendrn frutos de mala calidad, sobre todo por problemas fsicos que son ocasionados por mala poda, mal acomodo de racimos, mal raleo de racimos o de bayas y mal manejo de canopia, todo esto esta directamente relacionado a la luminosidad del parrn Fotos 07 y 08.

Foto 07.- Correcta entrada de luz en parrn Y californiano

Foto 08.- Correcta entrada de luz en parrn Espaol

c). Raleo y Arreglo de Racimos Adems del manejo del follaje y la buena distribucin de los racimos, el raleo es una labor fundamental y tiene relacin directa con la calidad y condicin de la produccin. Se pueden sealar 3 tipos de raleo: Raleo o aborto natural de las bayas recin cuajadas, la intensidad de esta se asocia a expresin de vigor y niveles de nitrgeno y riego al momento de floracin y cuaja. Raleo estimulado con aplicaciones de cido Giberelico en Variedades sin semilla. Raleo manual mediante diferentes sistemas, para obtener una buena estructura de racimo segn la variedad y el calibre esperado. En Red Globe, dependiendo del nivel de cuaja y aborto natural, en el momento del descole, debera definirse la necesidad de ralear o arreglar el racimo. Esta labor se limita a la eliminacin de algunos hombros de manera de lograr un racimo lleno, pero no compacto y tambin la eliminacin de algunos hombros superiores 10

que presenten exceso de aborto o desuniformidad de bayas y adems que el racimo tenga un raquis alejado del cargador ya que este podra lastimar las bayas superiores del mismo y adems el descole que tiene como funcin principal eliminar la dominancia apical del racimo y de esta manera lograr que las bayas tengan un crecimiento uniforme en todo el racimo. En las uvas de mesa es muy importantes esta labor ya que ella permite que las bayas tengan una adecuada distribucin, de esta operacin se pueden obtener los diferentes tipos de racimos como son Racimo alado, Racimo entubado y Racimo mixto, aparte puede darse el racimo tipo pampanito, Es importante obtener un racimo de volumen adecuado para el embalaje y relativamente suelto como se aprecia en las fotos 09 y 10, ya que con esto se beneficia la condicin de frigorfico y mayor firmeza de las bayas. (Ivan Muente Luque) (7)

Foto 09.-Racimo sin ralear.

Foto 10.- Racimo raleado

d). Aplicaciones de pesticidas El manejo de los agroqumicos es muy importante en el manejo de la uva de mesa, es as que un buen manejo de agroqumicos nos garantizan una buena calidad de fruta como por ejemplo la hora de aplicacin de los azufres, nos referimos solamente a las caractersticas qumicas y a los efectos secundarios ya que en cuanto a las dems: tipos de formulacin, peligrosidad, etc., es extensivo a 11

todos los productos fitosanitarios y viene regulado por el R.T.S. (Reglamento Tcnico Sanitario) Foto11 (Rodrguez Lpez) (13) A lo largo de nuestra experiencia hemos podido comprobar que los errores que se suelen cometer en campo son los siguientes: Empleo no autorizado del producto (ver etiqueta del envase). Quemaduras en rganos verdes de la cepa, debidas a la aplicacin de azufre y compuestos de cobre en das de altas temperaturas. Foto 12. Utilizar pulverizadores con restos de herbicidas (lavar bien la mquina despus del tratamiento contra las malas hierbas). (Rodrguez Lpez) (13)

Foto 11.- Aplicadores con indumentaria correcta

Foto 12.- Planta de uva afectada por fitotoxicidad

e). Daos por plagas Trips de la uva de mesa, (Frankliniella cestrum) estos parsitos, que tienen

diferencia en sus formas de ataque, provocan debilitamiento y deformaciones en los brotes, y russet en la fruta. Deteriorando la vitalidad de la planta y afectan la calidad y de la produccin. Araita roja, (Tetranychus ulmi Kock ) En los lugares de produccin hasta la 12 fecha no se conocen ataques de importancia de caros en frutos pero si es de

importancia el ataque de estos arcnidos a nivel de las hojas sobre todo en la poca de envero. Nematodos, La importancia de estos pequeos gusanos, que viven en el

suelo y atacan a las races, estriba en que pueden ser transmisores de virus, adems de los daos directos (bajo rendimiento de las cepas). Las especies que hemos detectado corresponden a los rdenes Tylenchidos y Dorylaimidos, para le variedad Red Globe en Piura tenemos las siguientes especies Rotylenchulus sp,Tylenchorhynchus sp Dorylaimidos sp y Meloidogyne sp, (Manuel Canto)(10) y para las variedades white seedless tenemos los siguientes especies Meloidogyne sp, Xiphinema sp, Hemicycliophora sp Tylenchorhynchus sp Rhabditidos sp, (Manuel Canto)(10). Cabe tambin mencionar que el ataque de estos nemtodes es responsable del dao conocido como la gallina y los pollitos que es un desequilibrio en la uniformidad de las bayas. Foto 13

Foto 13.- Racimo de uvas con el sntoma de La gallina y los pollitos, debido al ataque de nemtodes

Pjaros Las prdidas econmicas originadas por estos pjaros han sido

importantes, el control de estos pjaros es muy difcil ya que rpidamente conocen y se adaptan a su mtodo de control, sino en nuestro medio utilizamos los mtodos tradicionales como son los espantapjaros, redes o bolsas cubriendo los racimos, petardas, y lo ms eficiente hasta ahora es el control por cerncalos (halcones y gavilanes) como se aprecia en la foto 15, los pjaros ms perjudiciales son la soa, el negro y la luisa Foto 14

13

Foto 14.- La soa y el negro son grandes problemas en la uva de mesa

Foto 15.- El halcn es el controlador ms eficaz de pjaros

Moho Gris. Los sntomas comienzan con una coloracin parda de la baya,

luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta, siguiendo con la aparicin de los filamentos de hifa de color blanco, los cuales finalmente producen masas de esporas de color gris. La ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo cercano a cosecha como por ejemplo la picadura de los pjaros, otra causa de la aparicin de esta enfermedad es como consecuencia de una mala prctica de raleo de racimo lo que origina que en el envero las bayas se ablanden y debido a estar muy apretadas stas se revientan, sobre todo en la parte central del racimo siendo una fuente de inoculo para la enfermedad, Foto 16

Foto 16.- Dao por Botritis

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Mildiu de la vid (Plasmopara viticola) En racimos puede aparecer borra o

micelio algodonoso en granos pequeos y podredumbre seca en racimos ms desarrollados en algunas uvas (la piel se arruga y se pone marrn). Foto 17

Foto 17.- Dao por Mildiu

Odio (Uncinula necator) El "oidio" o la "ceniza" de la vid es una

enfermedad producida por un hongo y los daos que produce pueden llegar a ser graves. En los racimos los daos son peores, stos se cubren de un polvillo blanco ceniciento que no impide en sus comienzos el desarrollo del racimo. Luego aparecen las "manchas de holln". La piel detiene su crecimiento, la pulpa sigue creciendo, provocando el agrietamiento del grano, dejando muchas veces la semilla al descubierto. Foto 18

Foto 18.- Dao por oidium

f). Dao por insolacin o falta e luminosidad Este dao se da por exceso o falta de luz, ante este problema se recomienda una prctica denominada empapelado o engorrado como se aprecia en la foto 20, 15

Esta labor se realiza de la siguiente manera: Ver todos los racimos que se encuentra vulnerables al sol. Foto 19. Existen racimos que son cubiertos por su mismo follaje areo y no es necesario colocarle gorros. Los racimos expuestos al sol les colocaran una hoja de papel en forma de cono siendo sujetado por la parte del Raquis del racimo de tal forma que cubra la parte expuesta al sol. La grapa sirva para sujetar el papel en el racimo y evitar la cada por factores como el viento o aplicaciones fitosanitarias.

Foto 19.- Racimos recibiendo luz solar directa

Foto 20.- Racimos de uva empapelados

Esta labor es importante porque evita el quemado y decoloracin del racimo, como se aprecia en la foto 21, ya sea en la variedad. RED GLOBE o SUPERIOR SEEDLEESS, adems nos ayuda a controlar las picaduras o mordeduras de los insectos o pjaros, el rendimiento de esta labor es cuantificado por millares de papel y el promedio por obrero es de 1700 gorros. Caso contrario se presenta cuando hay exceso de sombra, ante este problema se recomienda deshojar la planta.

Foto 21.- Racimo decolorado por falta de luminosidad 16

g). Daos en el racimo por mala manipulacin El principal dao por un mal manipuleo es la baja de la calidad del racimo debido a que si este manipuleo es excesivo puede sacar la capa de pruina de las bayas (Foto 22), este dao es muy importante en las uvas de exportacin Tambin se puede dar el caso que los cosechadores al limpiar el racimo con las tijeras, stos hagan heridas en las bayas del racimo originando, de esta manera una fruta con exudados los cuales son propicios para el ataque de ciertos patgenos como por ejemplo la botritis; otros daos que se pueden dar son los siguientes pero ms que todo estos daos son por labores durante la produccin de las uvas de mesa.

Foto 22.- Uvas con capa de pruina casi intacta

Desgrane (shatter). (Desprendimiento de la baya desde el pedicelo). En

general, la severidad de este desorden aumenta con el nivel de madurez de la fruta. Mientras ms tiempo permanezca el racimo en la planta, mayor es la susceptibilidad a desgrane. El desgrane vara considerablemente de una temporada a otra y entre cultivares. En general, bayas de cultivares sin semilla estn menos adheridas al pedicelo que bayas de cultivares con semillas. Adicionalmente, la aplicacin de giberelinas durante cuaja (fruit set) debilita la adhesin de la fruta al pedicelo. El desgrane es causado principalmente por el mal manejo de la fruta durante la cosecha y el embalado en el campo. Sin embargo, el desgrane de las bayas tambin ocurre durante el manejo realizado entre el 17

embalaje y la venta final de la fruta. La incidencia de desgrane puede ser reducida regulando la profundidad de embalado en la caja y la densidad de fruta embalada (pulgadas cbicas por libra), embolsando los racimos individualmente, manejando cuidadosamente la fruta y manteniendo la temperatura y humedad relativa recomendada. Baya o grano acuoso. Grano acuoso (waterberry) est asociado al nivel de

madurez de la fruta y a menudo comienza inmediatamente despus de pinta (veraison). Los primeros sntomas son el desarrollo de pequeas manchas oscuras (1-2 mm) en el pedicelo u otras partes del escobajo. Posteriormente, estas manchas pasan a ser necrticas, ligeramente hundidas, y se expanden afectando nuevas reas. Las bayas afectadas se caracterizan por presentar una apariencia acuosa, adems de ser blandas y sin consistencia al madurar. En California este desorden ha sido asociado con un alto contenido de nitrgeno de la planta, sombreamiento de la canopia, o climas frescos durante pinta y maduracin. Debido a lo anterior, se recomienda evitar sobre-fertilizacin con nitrgeno. Adicionalmente, las aplicaciones foliares de este nutriente deberan evitarse en viedos susceptibles al problema. La eliminacin de las bayas afectadas durante cosecha y embalado es una prctica comn, aunque intensa en mano de obra 2.3.2. La Cosecha Una abundante cosecha es la feliz culminacin de todo cultivo que haya sido provisto de todos los elementos o factores de produccin necesarios. Sin embargo, esta abundante cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes puede perderse si no se le proporciona un adecuado manejo de cosecha y postcosecha que involucre manipuleo y almacenamiento adecuados. A pesar de esta obvia observacin, no existe un cabal entendimiento de los procesos fisiolgicos y conceptos que involucran el manejo de cosecha y post-cosecha de productos agrcolas perecibles, y ao tras ao se producen grandes volmenes de prdidas en el mercadeo que podran perfectamente evitarse. A continuacin daremos a conocer la constitucin de un racimo de uva: 1 La raspa, escobajo o escoyo. Contiene cido libre y tanino. No es comestible 18

a causa de su constitucin leosa. 2 La piel, corteza o pelcula. Contiene una materia colorante, el tanino, antocianinas, vitamina C y una sustancia aromtica. 3 La pulpa. Est contenida en muy finos tabiques membranosos, apenas perceptibles. Contiene agua, azcar, bitartrato potsico, cido mlico y dems sustancias nutritivas antes indicadas. 4 Las semillas. Estn constituidas de una materia resinosa y encierran un aceite esencial y cidos voltiles que intervienen en el sabor de la uva. Es necesario crear conciencia entre productores, comerciantes mayoristas y agroexportadores para difundir prcticas apropiadas de cosecha y post-cosecha para la preservacin de los atributos de calidad de la uva de mesa, as como de contar con almacenes provistos de adecuados sistemas de ventilacin y refrigeracin, situados cerca a los centros de produccin y de mercadeo. Adems es necesaria la difusin y conocimiento de los estndares internacionales de calidad para la uva de mesa de exportacin a fin de promover la competitividad de la agricultura nacional y el aprovechamiento de sus ventajas comparativas. a). Caractersticas de la fruta para la cosecha Durante la cosecha se deben tener en cuenta algunas caractersticas de la fruta, que nos den la seguridad que la materia prima es de una ptima calidad para el mercado, estas caractersticas son de forma, color y sabor, para este efecto clasificaremos a los racimos de la siguiente manera: Los racimos Pampanitos. Los racimos pampanitos son aquellos que estn conformados por 10 hasta 20 bayas de calibre 22 a 24 mm. Y que estn bien formados, esto quiere decir bayas bien distribuidas. Se puede encontrar racimos formados pero no tienen el calibre apropiado para su exportacin. Foto 23

Foto 23.- Racimo Pampanito 19

Los racimos triangulares

Los racimos de forma triangular son aquellos que muestran buen desarrollo de sus 4 primero hombros, cados formando un tringulo, estos son los mejores para exportacin, su peso esta alrededor de los 750 gr. Foto 24

Foto 24.- Racimo Triangular

Los racimos entubados

Los racimos entubados se caracterizan por tener la forma de un cilindro y son largos de 25 a 30 cm. Foto 25

Foto 25.- Racimo entubado

As como hemos hablado de la forma, la uva de mesa tiene que tener unas caractersticas mnimas para su cosecha estas caractersticas van a depender de la variedad. A continuacin podemos mencionar 20

Tabla N 2.2: Caractersticas de la Uva en la Cosecha REQUISITOS MINIMOS DE COSECHA DIAMETRO DE GRANO PESO MINIMO BRIX MINIMO (mm) (gr) 17.0 17.0 450 16.5 16.5 400 16.5 17.0 400 16.5 26.0 550 16.0 20.0 400

VARIEDAD Flame S Thomson S Superior Red globe Ribier

% COLOR 95% 100% verde 100% verde 100 % 95 %

Fuente (A. Rosadio) (1)

En lo que respecta al tiempo este estar establecido segn el clima de la zona en donde se siembre, en el caso de la uva de mesa se toma como parmetro el tiempo que transcurre desde la poda hasta el primer da de cosecha, as por ejemplo en la variedad Red Globe el tiempo de produccin est establecido en 145 das en donde se cosecha racimos de color rojo oscuro; concho de vino, Rosado. Con un grado Brix de 15.5 - 16.5 a ms y para la variedad Superior S est establecido en 135 das en la cual se cosecha racimos de color amarillo claro, cremoso y que tengan un grado Brix de 16. Adems se ha establecido una tabla de estndares recomendados para cosecha los cuales detallamos a continuacin Determinacin de la madurez Los ndices de madurez han sido determinados

para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los cosechadores deben recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de la madurez apropiada para la cosecha. (Kader, 1992) (8), Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto: ndices fsicos de madurez: -Das desde la floracin: cada fruto tiene un nmero de das desde la cada de los 21

ptalos hasta la maduracin y suele ser un nmero constante, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc., en el caso de la uva de mesa est determinado para esta zona en 145 das de poda a cosecha, en la variedad red globe y 135 das para la variedad superior seedless, este periodo se puede acortar o alargar dependiendo de algunos factores como la carga y la estacin del ao. -Unidades de calor: cada fruto necesita XC / da para que madure, as cuando acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una temperatura mnima a la cual se desarroll y esto nos ayuda a saber su maduracin. -Color de la pulpa o de la piel: en la uva de mesa existen dos tipos de color, las uvas blancas y las uvas rojas, en estas se ve que con el cambio de color va a madurar el fruto, esto es segn se va modificando es que va madurando. Otros frutos desarrollan un color de fondo tpico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colormetro Hunter. -Tamao, peso y densidad: En la poca de envero las uvas ganan tamao y peso, se estima que por cada mm de calibre ganado en el envero se puede aumentar el 5% del peso total de la cosecha, en este tema se ven los diferentes calibres de exportacin -Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias ppticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, as a mayor dureza menor maduracin, en la uva de mesa esta caracterstica est relacionada con la produccin de etileno en el interior del fruto, se ha comprobado que a aplicaciones altas de etileno externo se puede producir un ablandamiento de la fruta pero sin sta llegar a la madurez. -Morfologa y estructura de la superficie: se tiene que tener en cuenta que la fruta sea lo ms redonda posible y esta debe estar impregnada en la superficie por una sustancia cerosa llamada pruina la cual le da un aspecto cenizo a las bayas. ndices qumicos de madurez: - Contenido en almidn: hay una reaccin con el yodo que produce una coloracin

22

- Contenido en acidez: cuando se acerca la poca de cosecha el fruto va perdiendo la acidez y estos van siendo reemplazados por azucares, en consecuencia: a mayor madurez menor contenido en cidos. - Contenido en azcares: la maduracin de la uva est determinada por la cantidad de azucares presentes en ella, a mayor madurez mayor concentracin de azucares, esta caracterstica se mide por grados Brix. Para ello se usa el refractmetro. Grados Brix y Ratio.-A travs de la Resolucin N 289/99 la ex Secretara

de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, reglament los requisitos mnimos de madurez que debe cumplir este producto para su comercializacin, la cual fijaba un nivel determinado de slidos solubles para cada variedad, estableciendo Brix como nico ndice de maduracin para dar comienzo a la cosecha. Tomando en cuenta la realidad del mercado se ha determinado no ajustarse solamente al mencionado grado, sino completar el tenor de azcar con la incorporacin de la relacin slidos solubles /acidez (Ratio). A partir del 11/02/ 2004 a travs de la resolucin 221/2004 el SENASA determina que la cosecha y comercializacin de uva podr iniciarse cuando la fruta de las diferentes variedades haya alcanzado el tenor de azcar mnimo y la relacin slidos solubles acidez que se detallan a continuacin. Brix / acidez

Tabla N 2.3: Grados Brix y Ratio en diferentes variedades de uva VARIEDAD

TENOR DE AZUCAR Brix

RATIO
20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1

23

ITALIA RED GLOBE CALIFORNIA THOMPSON SEEDLESS SUPERIOR SEEDLESS FLAME SEEDLESS BLACK SEEDLESS GOLD PERLON OTRAS VARIEDADES
Fuente: Kader 1992 (7)

16,5 16 17 16,5 15,5 16,5 16 16 16 16

20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1 20:1

Se evaluar en primera instancia el tenor de azcar y en caso que los resultados obtenidos en esta determinacin sean inferiores a los establecidos, se definir la madurez segn la relacin de slidos solubles /acidez (ratio) establecido en la presente resolucin, (20:1), de cumplir con este requisito, la fruta se considerar apta para el comienzo de su cosecha y comercializacin. b). Procedimientos para una buena cosecha La cosecha es una operacin muy importante y esta debe hacerse de tal manera que se minimicen los daos fsicos que puedan ocurrir durante la misma, los cuales pueden producir serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen a su rpido deterioro, a continuacin detallamos algunas recomendaciones: Los recipientes usados por los cosechadores en el campo debern estar

limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes speros. El uso de cajas de plstico apilables, aunque requiere una inversin econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms fciles de apilar y limpiar y, adems, son reutilizables como se aprecia en la foto 26. Si se usan canastas para cosechar, stas debern estar tejidas "al revs", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987). (4)

plstico reutilizables y apilables 24

Los cosechadores debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar

o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estn recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadores debern entrenarse para que manipulen correctamente los racimos y acomodarlos correctamente en las jabas como se aprecia en la foto 27 as como su correcto transporte evitando asi golpes innecesarios al producto

Foto 27.- Acomodo de jabas en la carretilla

Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar

su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa como se aprecia en la foto 28. Si hubiese un retraso en la recogida de las jabas de recoleccin, stas debern ser llevadas a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacas invertidas) Foto 29

Foto 28.- Carretilla de transporte provista de sombra

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Foto 29.- El lugar del acopio de la fruta debe estar provisto de sombra para evitar el calentamiento de la fruta

Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la

comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran ms lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).(11) El manejo tosco del producto durante la preparacin para el mercado

aumentar los daos fsicos limitando as los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la empacadora debern estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros como se aprecia en la foto 31. Durante el transporte, las cajas de campo debern estar bien aseguradas y, si se apilan, no debern estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehculos de transporte debern conducirse a velocidades bajas (10 Km/h dentro del fundo) como se aprecia en la foto 30, dependiendo del estado del camino, adems los camiones debern estar provistos de carpas protectoras para el sol como se aprecia en la foto 32. Los amortiguadores o suspensin de los vehculos debern estar en buenas condiciones. Reduciendo la presin de los neumticos se reducirn alteraciones transmitidas al producto.

Foto 30.- Los caminos deben estar en buen estado para evitar el golpeo de la fruta 26

Foto 31.- Seal de Velocidad mxima dentro del fundo

Foto 32.- Los camiones deben estar provistos de Carpa

Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar a reducir las prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el nmero de etapas en la manipulacin a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequea estacin mvil de acondicionamiento puede disearse para moverse conjuntamente con los empacadores como se aprecia en la foto 35 y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque. Foto 33.- Los racimos se acomodan con el Raquis hacia arriba

27

c). Acondicionamiento en campo Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuacin (Foto 34) tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo cosechador, estas carretillas deben estar provistas de unas llantas tipo bugui las cuales no debern estar completamente infladas para evitar de esta manera el excesivo golpe del trayecto

Foto 34.- Transporte de jabas en carretilla

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor o vehculo permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando as los costes de operacin de una empacadora. Foto 35

Foto 35.- Vehculo halando empacadora porttil

28

d). Parmetros de manipuleo de fruto Los cosechadores seleccionarn los racimos segn los requerimientos del mercado o del empaque en ese da. La seleccin de los racimos a cosechar depender de la orden de cosecha que enve el centro de acopio para un determinado da, pero en trminos generales la seleccin se har de acuerdo a los ndices de madurez de la uva de mesa, el cosechador principalmente decidir los racimos a cosechar segn el color como primera caracterstica y luego segn los grados brix, esto se hace mediante muestreo en los lugares d acopio para ver que tal est llegando la fruta cosechada y de esa manera poder corregir posibles errores de cosecha. Foto 36

Foto 36.- Racimos listos para cosecha

Una vez cortado el racimo se procede a revisarlo sobre todo para ver su limpieza, con mucho cuidado le cortamos las bayas que estn picadas, podridas, rajadas por el odium, demasiado manchadas y con telas de araa que existen en el 29

racimo, para esta operacin se coge el racimo del pednculo y tambin se puede apoyar en la mano sin exagerar el manipuleo. Existen racimos con sobre hombro no sobre hombros que lo deforman, entonces se eliminan para darle una nueva forma. El es ms que una parte del racimo llamada brazo que ha desarrollado ms que los siguientes. En otros casos se encuentran racimos con brazos de bayas pequeas estos tambin son eliminados y existen algunos racimos que con la limpieza quedan coludos (largos), en la parte final como se aprecia en la foto 37. Entonces se elimina su cola dndole una nueva forma, en todo momento se debe evitar los golpes del racimo con las jabas .

Foto 37.- Racimo para formar

Durante esta operacin se debe tener cuidado al momento de introducir la tijera porque con la punta puede romper las bayas buenas. Los racimos demasiados daados con un 70% de bayas malogrados son para la jaba de descarte. Foto 38

Foto 38.- Racimo de Superior Seedless malogrado

Aquellos racimos pequeos que estn con bayas picadas y con la limpieza van a quedar paludos directamente son eliminados a la jaba de descarte. Foto 39 30

Foto 39.- Racimo paludo

Es importante un buen manipuleo del racimo en el campo ya que se debe saber que ste pasar luego al packin y si se enva un racimo limpio, la labor del packin va a ser ms eficiente y por ende el manipuleo del racimo va a ser menor, debemos recordar en todo momento que cuando uno menor manipule el racimo es mejor e). Pre limpia al momento de la cosecha Limpieza de fruta precosecha y deschocle

La limpieza de fruta pre-cosecha y deschocle o raleo son labores muy importantes en la cosecha de la uva de mesa se pueden practicar juntas o por separado y consiste en revisar al racimos a cosechar y extraer de l todas las bayas malogradas ya sea por pjaros, enfermedades, sol o porque el racimo presenta una apariencia muy apretada, tambin se puede realizar de dos maneras: una es con el racimo prendido de la planta y otro cuando ya el racimo se ha cosechado, esta labor hay que hacerla con mucho cuidado debido a que toda operacin de manipuleo de las uvas de mesa implica contacto de las manos con la fruta, y se tiene que evitar de todas maneras el menor roce para evitar la perdida de pruina. Esta labor se realiza de la siguiente manera. Para empezar todos los racimos tienen que ser revisados. Se debe de realizar en forma rpida y efectiva. Se toman los racimos del Raquis y se gira una media vuelta en forma

horaria o anti horario de tal manera que podamos apreciar las bayas rajadas, picadas y malogradas Fotos 40 y 41 . Se procede a la extraccin de las bayas malogradas dejando el racimo 31

suelto, se dice que le podemos cortar 7 a 10 bayas a los racimos grande la idea es que obtengan flexibilidad entre las bayas. Y a los racimos pequeos le podemos sacar hasta 5 bayas.

Foto 40.- Dao por pjaros

Foto 41.- Baya rajada por oidium Tambin se puede apoyar el racimo en la palma de la mano y mantenerlo fijo para realizar la limpieza, pero como ya hemos mencionado en todo caso se debe evitar el exceso del manipuleo del racimo; las bayas estn protegidas por una capa llamada pelcula cerosa, que al contacto, esta queda impregnada en las manos, dejando las bayas brillosas quitndole calidad de exportacin. Evitar el golpe del racimo cuando estos estn cerca a los dems y se procede a la limpieza sacando todas las bayas picadas, malogradas y rajadas por el odium, uvillas, telas de araa. Tambin se eliminan los famosos cachitos como se aprecia en la foto 42, que son puntas largas del pednculo que han quedado en el raleo y pueden romper a las dems bayas. Los cortes se tienen que realizar cerca del raquis de tal manera que no queden puntas Todas las bayas cortadas sern colectadas en una jaba, saco o costal IMPORTANCIA: Nos ayuda tener un racimo limpio y listo para ser cosechado 32

 Nos ayuda prevenir la mosca de la fruta Nos ayuda prevenir la enfermedad de botrits Tener cuidado al momento de introducir la tijera porque con la punta podemos romper la siguiente baya.

Foto 42.- Se debe sacar con cuidado los famosos cachitos

Hay que tener cuidado de no eliminar muchas bayas buenas a un racimo porque le quitamos peso, en los racimos de forma triangular estn permitidos un numero de 80 a 95 bayas y los entubados 75 a 60 de dimetros entre 28 a 32 cm y en la Superior Seedless un dimetro de 22 a 24 cm. En estas dos labores, el promedio de avance por jornalero era de 40 plantas. f). Caractersticas de los productos agrcolas despus de la cosecha: Despus de ser cosechados los productos agrcolas sobreviven a expensas de sus reservas acumuladas. Como consecuencia de la respiracin y los procesos metablicos involucrados, se pueden reconocer diferentes formas de cambios prdidas en los productos agrcolas almacenados: (Kurt Manrique) (9) Prdida de agua: El agua es el compuesto ms abundante en los productos

perecederos (en la uva de mesa ms del 80% del peso fresco), y es el que ms rpido se pierde durante la respiracin. Desde el punto de vista de cosecha este es un tema muy importante y es este tema uno de los puntos de porqu no debe desprenderse la pruina de la piel de las bayas, ya que es esta una especie de cera que impermeabiliza y por lo tanto impide en cierta parte la deshidratacin del fruto Las lenticelas son las vas naturales de salida y entrada de agua e 33 intercambio gaseoso en los frutos.

 Redistribucin de carbohidratos: Est referido principalmente a la degradacin de las reservas acumuladas (almidn y sacarosa) de fotosintatos en azcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidn representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrcolas, la forma ms apreciable de la degradacin de almidn ser una substancial prdida de peso de los mismos. Cambios nutricionales: Pueden ocurrir prdida de vitaminas, como la vitamina C si las condiciones de almacenamiento despus de la cosecha no son adecuadas para la mayora de las frutas. La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden directamente en una reduccin substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las expectativas de vida o vida de anaquel en almacenamiento de los productos agrcolas perecibles.

g). Acomodo, carguo y estibado Acomodo los racimos cosechados son acomodados en las jabas, como ya hemos mencionado se ponen entre 12 a 14 racimos de uvas de aproximadamente 750 gr, estos racimos son acomodados con el pednculo hacia arriba, cada jaba debe contener no ms de 10 Kg de uva, en el fondo de cada jaba se pone un pedazo de cartn corrugado el cual proteger al racimo de algn golpe durante el carguo del campo hacia el empaque como se aprecia en la foto 43, una vez que las jabas estn llenas se procede al garguo, este se hace mediante las carretillas o carretas que los desplazan desde el campo hacia los centros de acopio y pesaje, aqu toda la fruta es pesada, registrada y etiquetada para luego ser acomodada en el camin que la llevar a la planta de empaque, este estibado debe ser muy bueno, las jabas deben estar acomodadas de tal manera que no se muevan dentro del camin, y ste debe contar con una manta para evitar que el sol deshidrate y/o malogre la fruta. Foto 43.- En la jaba en la cual en el fondo esta el cartn corrugado solo entrar una fila de racimos

34

h). Materiales herramientas e instrumentos Materiales

Jabas Estas jabas son de plstico caladas de los costados pero no del fondo para evitar que cuando estn en el suelo pueda entrar tierra y malogre la fruta, estas tienen dimensiones de 80cm x 60cm x 25cm y estn diseadas especialmente para la cosecha de uva, son apilables no pudiendo apilar ms de 8 cuando estn llenas, en lo posible deben ser de colores claros o blancas para evitar la concentracin de calor .Foto 44

Foto 44.- Jabas listas para cosecha con cartn corrugado

Cartn corrugado

Este es un cartn que se coloca en el fondo de las jabas con la finalidad de que los racimos tengan algo con que amortiguar los posibles golpes que pudieran tener al transportarlas desde el campo hasta el lugar de acopio. Foto 45

Foto 45.- Planchas de cartn corrugado en campo 35

Trapos industriales

Estos son utilizados con la finalidad de limpiar alguna suciedad en las jabas o de ir de vez en cuando limpiando las herramientas, para este caso estn impregnadas de hipoclorito de sodio Registros de cosecha

En estos registros se detalla toda la informacin de cosecha que servirn para llevar una trazabilidad de la cosecha y de esta manera ver el desempeo de los cosechadores y las cuadrillas

Instrumentos Refractmetro para medir el grado brix se extrae una muestra

Es un instrumento necesario durante la cosecha ya que ste determina el grado brix de la fruta cosechada, representativa y al azar, (una baya) a sta se le extrae el jugo y se pone en la lmina diseada para poner la muestra luego se cierra y se procede a leer a trasluz. (Foto 46)

Foto 46.- Refractmetro manual

Balanza

Es un instrumento necesario para conocer los pesos de la cosecha y de esta 36

manera determinar la produccin, actualmente existen balanzas digitales las cuales son mucho ms exactas ya que tienen aproximaciones hasta los gramos, es necesario ubicarlas correctamente (en un sitio bien nivelado y totalmente perpendicular al suelo) ya que de lo contrario nos dar lecturas errneas. Foto 47

Foto 47.- Balanza digital en campo

Calculadora

Es un instrumento importante ya que en ele lugar del pesaje hay que destarar tambin, esto es disminuir al peso total el peso de las jabas Herramientas Tijeras

Las tijeras que se usan para cosechar son las tijeras raleadoras ya que durante la cosecha se tiene que hacer tambin la operacin de limpieza, stas deben estar muy afiladas y en buen estado ya que depende de estas herramientas hacer un buen corte y as no malograr el racimo. (Foto 48)

Foto 48.- Tijera cosechadora

37

 Carretillas Se usan para trasladar las jabas cosechadas desde los parrones hasta los centros de acopio y pesaje en el fundo, estas deben ser muy adaptadas para esta labor y estar provistas de llantas tipo bugui y sus llantas no deben estar completamente infladas para evitar el exceso de golpes durante el trayecto, en algunos fundos estas carretillas son carretas haladas por tractores cuando los fundos son demasiado grandes los carretilleros tipo bnugui llevan las jabas a un lugar en donde est la carreta halada por tractor y esta a su vez lo lleva al centro de pesaje (Foto 49)

Foto 49.- Tractor halando carreta de cosecha

i). Desinfeccin de herramientas La desinfeccin de los materiales y utensilios usados en los procesos de cosecha debe ser una actividad obligatoria para todo cosechador, pero a menudo se ignora. Pero cuando se detectan los resultados de este descuido, es el momento en que se empieza a valorar la diferencia entre una coleccin sana y otra enferma. Una de las principales vas de diseminacin de patgenos entre las plantas es el uso de las herramientas, pero debido a que no se puede prescindir de ellas, es necesario adoptar prcticas que permitan reducir el riesgo de contaminar materiales sanos con virus, bacterias y hongos. El hbito ms constructivo en este sentido es la desinfeccin sistemtica de las herramientas empleadas para realizar cortes en la planta, actividad en la que normalmente se usan tijeras podadoras, Existen varios mtodos para desinfectar las herramientas de uso cotidiano, utilizando medios fsicos o qumicos. En la primera categora entra el uso del calor hmedo y el calor seco y en la segunda el empleo de Cloro, formalina, alcohol etlico y esterilizantes quirrgicos en fro. j). Personal para Cosecha 38

En la cosecha de la uva de mesa, debido a que es un producto muy delicado y sobre todo que se cosecha ya maduro, intervienen un gran nmero de personas con muchas funciones cada uno las cuales detallamos a continuacin: Cosechadores

Son personas entrenadas para la recoleccin de la fruta, actualmente mediante el principio de trazabilidad se sabe toda la informacin de la cosecha, los racimos cosechados y formados van acomodados en una jaba blanca con una capacidad de 10 a 14 racimos de 1 a 1.5 kilos. En algunos fundos cada cosechador tiene su propia carreta (cosechadora) para facilitar la cosecha. Foto 50 Funciones Realizar una buena cosecha esto quiere decir que la fruta que llega a debe cumplir con las caractersticas de cosecha y calidad El cosechador es responsable de la calidada de cosecha de la empresa

empaque

Foto 50.Cosechadores acomodando las jabas

Jaberos de jaberos que son

Aparte de las cosechadoras, tambin se necesitan Foto 51 Funciones. 39

encargados de trasladar la fruta de la cosechadora hasta el rea de embarque

Son

los

encargados

de

abastecer

los

cosechadores

de

jabas

distribuyndolas uniformemente en el campo. Son los encargados de estibar las jabas llenas en las carretillas o carretas que trasladan la fruta a los centros de acopio. Son responsables tambin de entregar un material limpio y en buenas condiciones. Es responsable de que al transportar el producto cosechado, ste no se golpee mucho durante el trayecto del campo al lugar de acopio.

Foto 51.- Jabero trasladando jabas al lugar de cosecha

Tickero

En la cosecha el encargado tiene dos apoyos uno que es encargada de entregar tickets (Foto 52), otro que se encargo del embarque de jabas entre recepcin a packin. Funciones. - Entregar a cada cosechador tickets. - Cada tickets es colocado en el pednculo del racimo identificando uno por jaba, En el ticket se detalla el nombre del lote y el nmero de cdigo que se le asignaba a la cosechadora. - Entregar tickets a cada persona me ayuda a identificar los errores que cometen en la cosecha. 40

Foto 52.- Ticket mostrando el lote, y el nmero de jaba

Embarque Son personas encargadas de llevar los registros en campo. El registro de conteo de jabas, sirve para tener de referencia los avances del cosechador. Se detalla los cdigos de los cosechadores y en los cuadros se anota la cantidad de jabas (adjuntar datos) Funciones - Esta persona est encargada de anotar el nmero de jabas que lleva cada cosechadora. - Tambin se encarga de manejar un registro llamado conteo de jabas y un Talonario de cosecha. - El talonario se detalla la cantidad de jabas que lleva el grupo durante un periodo de tiempo y se le entregaba a cada tractorista que llegaba a recoger la carga dejando una copia para cualquier reclamo (adjuntar datos). Tractorista

Es el encargado de conducir la carreta con la fruta cosechada a los sitios de acopio Funciones Es responsable del correcto transporte de la fruta y adems de estar 41

preparado para alguna eventualidad con el tractor, para esto debe tener conocimientos bsicos de mecnica. Foto 53

Foto 53.Tractor trasladando jabas

Inspectores de campo

Son los encargados de que toda la cosecha marche bien. Funciones - Es el responsable de los registros de cosecha, de ver que el personal este abastecido, que el material que se use sea el correcto, su responsabilidad es mayor ya que de el depende que la cosecha se realice correctamente. Foto 54

Foto 54.- Inspector observando la cosecha

Pesador

Es el encargado de ver los pesos Funciones - Es responsable de realizar todas las pesadas y de anotarlas o registrarlas (Foto 42

55). Finalmente se hace una gua de remisin y se procede a sellar el camin cuyo destino es la planta de empaque (Foto 56).

Foto 55.Pesador

Foto 56.- Encargados de cosecha llenando documentos

2.4. La Post Cosecha (Planta) Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones de la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe. La post cosecha tiene los siguientes pasos o etapas: 2.4.1. Descarga

43

Es la operacin que consiste en bajar las jabas con materia prima al rea de recepcin para su posterior pesado. Foto 57 Materiales: 1. Carretilla. Es un medio de transporte que sirve para el desplazamiento de la fruta. 2. Rampa, puede ser una estructura metlica o una plancha lisa de fierro. 3. La Stocka, es utilizada en lugar de la carretilla, es de mejor manejo que la carretilla. Procedimiento: 1. Se coloca la rampa entre la parte posterior del camin y el piso del rea de

recepcin. 2. Se apilan las jabas de a 5. 3. Con ayuda de una carretilla o stoka como se aprecia en la foto 57 se transportan las jabas hasta la balanza de plataforma para su posterior pesado.

Foto 57.- Camiones en la llegada de la Planta descargando la fruta 2.4.2. Muestreo Intake Es un pequeo muestreo que se realiza en el rea de recepcin para tener una evaluacin de la calidad de fruta que est ingresando a la planta de proceso (calibrado, inspeccin visual) como se aprecia en las fotos 58 y 59. En este muestro se evala las caractersticas de la fruta: primera o segunda, tambin los defectos mecnicos producidos por la mano del hombre (ralladuras por uas, 44

golpe en el campo, golpe de jaba, mancha por ltex etc.), defectos fitosanitarios que pueden ser causados por sustancia qumica. plagas (hongos o enfermedades), problemas genticos (malformaciones), o defectos por el exceso de aplicacin de algn

Foto 58 Calibrando la uva

Foto 59.Inspeccin visual del color de la uva

2.4.3. Pesado de jabas Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin el volumen que ha de ingresar al proceso. Procedimiento Verificar la capacidad de la balanza. Hacer el clculo de cuantas jabas o filas de 5 jabas se pueden pesar. Verificar que la balanza marque cero antes de iniciar a colocar las jabas. 45 del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y

Colocar las jabas en la balanza de plataforma, de acuerdo al nmero de filas Anotar el dato que registra la balanza, para el clculo del peso neto de la M.P. Retirar las jabas.

que sale en el clculo.

Para realizar el clculo del nmero de filas de jabas a pesar se debe tener en cuenta: Considerar que las filas son de 5 jabas. N FILAS= Capacidad de a Balanza / (5 x peso de la aba con MP)

Peso neto de la MP por jaba Peso neto de MP x jaba = Peso de jaba con MP Peso de jaba

Peso neto de la MP por lote pesado Peso de neto por lote pesado= N Filas x 5 x peso neto de MP x jaba

2.4.4. Apilado Es la agrupacin de las jabas pesadas en una determinada zona, se ubican de acuerdo al lote y a la zona. Foto 60

Foto. 60.- Apilado de la fruta en el rea de recepcin

46

2.4.5. Seleccin y clasificado La uva no requiere ser lavada, la seleccin y calibrado de la uva se realiza de manera manual. La seleccin consiste en separar los frutos que no cumplen con los requisitos de exportacin, que tengan alguna enfermedad, plaga, dao por insectos, o dao mecnico. El clasificado consiste en separar los frutos por calibres como se aprecia en las fotos 61 y 62, los calibres son definidos por un rango de peso ya establecido como se aprecia en la foto 63. La fruta debe ser tratada con cuidado para no estropearla, especialmente en las fajas de salida que son las frutas aptas para la exportacin. La fruta de descarte tambin tiene que ser tratada con cuidado y no tirarla ya que esta sirve para su posterior venta u otros procesos. La uva es seleccionada por variedad, color y calibre, eliminando productos muy maduros o con presencia de daos mecnicos, por mal manejo o por plagas, se realiza una pre-limpia depositndolas en cajas cartn identificadas cada caja con un stikers el cual lleva un cdigo de barra. Las uvas de mesa se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin: Categora Extra

Las uvas de mesa de esta categora debern ser de calidad superior. Los racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Los granos de uva debern ser de pulpa firme, firmemente adheridas al escobajo, espaciadas homogneamente a travs del mismo y tener su pruina virtualmente intacta. Categora I

Las uvas de mesa de esta categora debern ser de buena calidad. Los racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin. Los granos debern ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo, podrn estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos regular que en la categora Extra. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes 47

defectos leves, siempre y cuando estos no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. un ligero defecto de forma. un ligero defecto de coloracin abrasado ligero que slo afecte la piel. Categora II

Esta categora comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos. Los racimos podrn presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloracin a condicin de que no se vean modificadas por ello las caractersticas de la variedad, teniendo en cuenta la zona de produccin. Los granos de uva debern ser suficientemente firmes y suficientemente adheridos al escobajo. Ellas podrn estar ms irregularmente espaciadas a lo largo del escobajo que lo exigido para la Categora I. Podrn permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma defectos de coloracin abrasado ligero por el sol que slo afecte la piel magulladuras ligeras defectos leves de la piel

Foto 61- Calibrador de bayas de disco

48

Foto 62.- Calibrador de anillos y racimo con bayas uniforme

Foto 63.- Racimo con bayas desuniformes

2.4.6. Empaque El principal objetivo del empaque de frutos es protegerlos de los daos mecnicos y de la contaminacin qumica y microbiana. Esta es la presentacin que va a visualizar el cliente, la presentacin del producto final en el estante juega un rol muy importante ya que ellos son muy exigentes con la apariencia del producto y del envase que lo contiene. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercializacin e industrializacin del producto, por lo tanto es importante que las empacadoras, embarcadores y supervisores comprendan que se tienen que controlar y desperdiciar para no elevar los costos de produccin. Un porcentaje importante de las quejas de los clientes se deben a un mal empacado causando daos en el producto y mala presentacin del producto final. Un empaque adecuadamente diseado deber contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 49

La uva al ser un fruto cuya cscara es muy sensible se realiza de manera manual sin necesidad de maquinarias sofisticadas, su tecnologa no se ha desarrollado porque es un producto nuevo que recin est adquiriendo gran importancia. La uva realiza su tratamiento de eliminacin de la larva de la mosca de la fruta en el proceso de enfriamiento, la cual se realiza a 0C. En el empaque de la uva se debe considerar que en cada caja se debe colocar fruta homognea, que tenga la misma variedad, ndice de madurez y calibre; y adems cada caja debe tener su peso especificado en la caja y debidamente rotulada. En este proceso tenemos los siguientes procesos: a). Pesado de cajas Las cajas que ya han sido seleccionadas deben ser pesadas, estas deben de cumplir con el peso especificado ya que la falta de peso significa un rechazo del producto y el exceso afecta la condicin de la fruta, como las bayas se pueden reventar, pardeamiento, desgrane, etc. Lo que hay que considerar que la uva en su proceso se deshidrata y se desgrana y debe considerarse un porcentaje adicional en el peso, mayormente utilizan entre 2-5 % del peso estipulado en la caja. Se deben contar con mesones con las mismas caractersticas de uva que se est pesando para cuando falte o se quite peso colocarlas all (Foto 64).

Foto 64.- rea de trabajo de pesado

b). Embalaje El embalaje que se realiza es manual, el producto ya pesado es colocado en bolsas de polietileno segn la variedad como se aprecia en las fotos 65 y 66, 50

depositados en una caja de cartn o cajas plstico. En el embalado se debe ser el correcto tal que asegure la calidad del producto final.

Foto 65.-Empaque en cajas de cartn corrugado

Foto 66.- Empaque en cajas de plstico

c). Codificacin Una vez terminada la gasificacin cada pallet es codificado indicando el lugar de produccin, la variedad, calibre y fecha. De acuerdo al lugar de destino se le agrega los cdigos del predio, cdigo de planta. Foto 67

Foto 67.- Codificado de las cajas en los pallets

d). Gasificacin Se utiliza el Anhdrido Sulfuroso (SO2) en una concentracin de 30cc por caja. El SO2 previene el desarrollo e inhibe la germinacin de esporas de botrytis cinrea 51

durante el almacenamiento y transporte refrigerado.

El gasificado puede

realizarse caja por caja despus de ser empacado como se aprecia en la foto 68 o cuando el pallet esta armado despus del enzunchado Foto 69

Foto 68.- Inyeccin de Anhdrido Sulfuroso

Foto 69- Gasificado en la parte superior del pallet armado

e). Palletizado Las cajas empacadas son colocadas en una parihuela de madera, para evitar que tengan contacto directo con el suelo. El palletizado consiste en ubicar y clasificar las cajas por calibre y variedad, cada pallet contiene 108 cajas( Foto 70).

Foto 70.- Palletizado de cajas

f). Enzunchado Consiste en asegurar y reforzar con zunchos y fleje cada pallet. Foto 71 52

Foto 71.Enzunchado de Pallets

2.4.2. Materiales, insumos e instrumentos utilizados en el empaque de la uva a). Materiales En el empaque de uva se utilizan algunos materiales diferentes que en la cosecha de uva, a continuacin se lista los materiales que se usan en el empaque de uva: Cajas de Cartn Etiquetas Parihuelas Suncho Grapas Tensor de fleje plstico Plumones

b). Insumos Para el proceso de empaque de uva se requieren algunos insumos y equipos adicionales estos son: Bolsas plsticas Camisa o contenedora, va en la parte inferior de la caja. Foto 72

53

Foto 72.- Bolsa plstica tipo camisa

Bolsas de polietileno perforada, son del tipo polybag pueden ser rectangulares trapezoidales, y de diferentes tamaos. Foto 73

Foto 73.- Bolsa de polietileno para las uvas Cajas de Plstico.- son los recipientes en los cuales se va a depositar la fruta

en su proceso de empaque. Foto 74

Foto 74.- Caja de plstico

Papel absorbente.- es un papel de celulosa que va a tapar la fruta, este va a 54

absorber el exceso de humedad de las cajas (Foto 75)

Foto 75.- Papel absorbente

c). Instrumentos Gasificador.- este es un instrumento que sirve para inyectar el gas Anhdrido

Sulfuroso al interior de las cajas Foto 76 y 77

Foto 76.- Gasificador 2.4.3. Personal de la Post cosecha (Planta).

Foto 77.- Tablero de control del gasificador

Al igual que en la cosecha, hay personal que desempea funciones distintas pero que todas tienen como objetivo comn el obtener un producto de calidad, las funciones y obligaciones las podemos describir de la siguiente manera: a) Seleccionadores El operario tiene que tomar individualmente cada racimo de uva

delicadamente, para evitar que se desgranen Con el racimo alzado, con la otra mano tiene que realizar la extraccin de las

bayas, gajos u hombros defectuosos, mediante el uso de tijeras de punta roma, esta tiene que estar desinfectada. 55

Las bayas, gajos u hombros defectuosos que tiene que sacar son:

- Bayas partidas, con heridas, con dao del sol, rugosas, y descalibradas. - Los palos negros - Los racimos con Botrytis o pudricin acida, debido a la gravedad del caso se descarta, aceptndose la limpia cuando el problema es externo y no compromete a ms de 4 bayas por racimo. Colocar en jabas las bayas de descarte. Seleccionar las uvas de acuerdo a los parmetros definidos por el encargado

de lnea, de acuerdo al tamao o calibres de las bayas, color firmeza, lo que se requiere es homogenizar el fruto en las cajas, con la mnima manipulacin. (Foto 78) El peso de los racimos debe ser el requerido. No se debe dejar partes de racimos fuera de la caja o jaba. Colocar el stiker o tarjeta de identificacin a la caja.

Foto 78.Seleccionadora de uva

b)

Pesadora Verificar que la balanza este en ptimas condiciones y calibrada. Pesar las cajas segn los rangos de pesos dadas por el encargado de lnea

foto 80 56

Tener mesones con fruta similar para su adicionar o quitar fruta a las cajas. En cada pesada de las cajas la balanza debe estar en 0. Tener cuidado de no mezclar calibres ni lotes, conservar la tarjeta de

identificacin por cajas. Foto 79

TARJETA DE IDENTIFICACIN

Foto 79.- Cada caja tiene que tener su identificacin

Foto 80.- Pesado de la Fruta

c)

Empacadora Empacar cuidadosamente la fruta, no es necesario realizar esta labor muy

rpido para evitar que la fruta se malogre, ni muy lenta ya que aumenta el tiempo de empacado, se debe realizar en un tiempo prudente privilegiando el buen trato a la fruta sobre el rendimiento. Los operarios deben de tener las uas cortas y limpias.

Tomar los racimos uno por uno y por el pednculo, tomar primero el de mayor tamao y colocarlo en la bolsa. 57

Acomodar el logo hacia arriba y al mismo lado. No sobrepasar la altura de la caja para evitar damos en la fruta.

Colocar de forma correcta los materiales de embalaje (bolsa de plsticas, bolsa camisa, papel absorbente, generador, etiquetas, etc) (Foto 81)
PAPEL ABSORVENTE GENERADOR

Foto 81.- Embalaje de una caja de uva

UVAS DE MESA

d)

Codificador

En las cajas de cartn corrugado se utilizan fechadores, sellos y/o plumones marcadores para el marcado de las cajas, donde se especifica la variedad, el calibre, y la fecha de produccin se realiza con un fechador. Fotos 82 y 83

Foto 82.- Cajas debidamente codificadas

Foto 83.- En las cajas plsticas se utilizan stickers , estas son llenadas con sellos y fechadores. 58

e)

Gasificador

Debe aplicar de manera correcta y en la dosis especificada por el encargado de la lnea. Verificar el correcto funcionamiento del gasificador. Debe utilizar mascarilla para gases, como medida de seguridad. Foto 84

. Foto 84.- Gasificado de Pallets

2.4.4. Control de Calidad Son aquellas caractersticas o atributos que diferencian a un producto de otro y que tienen significancia en la determinacin del grado de aceptabilidad por el consumidor Existen formas bsicas de evaluar los atributos de calidad por parte del consumidor, estas las podemos describir: Apariencia La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento de los consumidores toma la decisin de compra con la apariencia del fruto. Esta a su vez se divide en sub-componentes: - La forma es ms fcilmente perceptible, aunque en general, no es un carcter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfolgicos. - La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad como son tamao, forma, color, madurez, compacidad, etc. Para el 59

consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categoras basadas en los estndares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparacin para mercado es precisamente uniformar el producto y debe ofrecrsele al cliente ya seleccionado, por ejemplo en una caja deben estar todas las frutas de un mismo calibre, variedad. Frescura y madurez Dentro de los parmetros el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente evaluado por el consumidor. Su madurez comercial solamente se alcanza en la planta Como regla general, cuanto ms avanzada es la madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatricos deben ser cosechados lo ms inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiolgica. El color Tambin es un indicador de la madurez y muy importante en la uva, esto se debe a la concentracin de antocianinas en la cascara El brillo Realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en la uva a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. La textura Incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos, por ejemplo la firmeza de las frutas, presionando el fruto con las yemas de los dedos podemos saber que textura tiene y por consiguiente su grado de madurez. La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. 60

 La firmeza y el color Son los principales parmetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la mxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este proceso contina, se produce la sobremaduracin, que conduce en ltima instancia a la desorganizacin de los tejidos y descomposicin del producto. La jugosidad Es la sensacin de derrame de lquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta. Flavor El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los rganos receptores, simultneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los tejidos. Tambin es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinado por aspectos externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver al producto. El aroma de las frutas Est dado por la percepcin humana de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un mismo gnero posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se 61

denomina al resto. Frutas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos. Valor nutritivo Desde el punto de vista nutritivo, las frutas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y son una buena fuente de minerales y vitaminas. El descubrimiento de que determinados alimentos posean compuestos biolgicamente activos y beneficiosos para la salud ms all de la nutricin bsica, abri una nueva etapa en la ciencia de la nutricin. a). Seguridad Las frutas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentacin y valor nutritivo, sino tambin su consumo no debe poner en riesgo la salud. El consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de produccin y distribucin. Necesariamente debe confiar en ellos, adems de las precauciones que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o cocinar al producto antes de consumirlo. Sin embargo, esta confianza es muy voltil y cualquier sospecha sobre la seguridad de un alimento tiene un impacto tremendo a nivel de consumidor. Hay muchos ejemplos de esto, entre los ms relevantes mencionamos a la epidemia de clera de la dcada del 90 en Latinoamrica que redujo notablemente el consumo de hortalizas en muchos pases de la regin por casi un ao; las dos uvas con residuos peligrosos detectadas en los 80 en un puerto de entrada de los Estados Unidos, afect severamente la economa de exportacin chilena y tambin en esa dcada, el pnico del Alar (daminozide, regulador de crecimiento usado para regular la fructificacin) que disminuy considerablemente el consumo de manzanas en los Estados Unidos. La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dainas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha 62

sido la principal preocupacin de la opinin pblica. Sin embargo, existen muchos otros, como la presencia de microorganismos patgenos, micotoxinas, metales pesados, etc. Las medidas higinicas y sanitarias para disminuir el riesgo alimentario se presentan a continuacin: Limpieza y desinfeccin antes de inicio de campaa. Limpieza y desinfeccin de las diferentes reas de produccin y equipos. Limpieza y desinfeccin de parihuelas. Limpieza y desinfeccin de jabas. Limpieza de reas alrededor de la planta de empaque b). Trazabilidad La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin. La trazabilidad permite rastrear la cadena de produccin y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados especficos ms rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo. En este caso cada proveedor o cada fundo va a tener un cdigo, el cual va a formar parte del nmero de lote N lote = Cdigo del fundo Fecha (dd/mm/aa) N correlativo

Formatos llenados por el personal del rea Los datos que tenemos que tomar en cuenta en esta rea para un buen control o seguimiento del producto ingresado, son los siguientes: Fecha de cosecha Nombre del productor Lugar de procedencia Nombre del transportista Placa del camin Variedad 63

Numero de jabas ingresadas

2.4.5. Proceso de Frio a). Packing en frio El enfriamiento es una operacin de acondicionamiento que se aplica normalmente despus del empacado de las frutas, para la eliminacin rpida del calor de campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada para su almacenamiento y transporte. La rpida disminucin de la temperatura de las frutas, despus de la cosecha, es un factor muy importante para que estas se mantengan con la calidad requerida para el consumo por un tiempo mayor lo que tambin garantiza que el tiempo de comercializacin y exposicin en los supermercados sea mayor. Esta rpida disminucin de la temperatura garantiza que el desarrollo de hongos y bacterias se menor, as como la tasa de respiracin, los cuales son responsables por la prdida de calidad y la rpida maduracin de las frutas. Para conseguir una rpida y eficiente disminucin del calor de campo de las frutas, estas deben ser enfriadas en sistemas de enfriamiento rpido. De entre los ms usados se encuentran los sistemas de aire forzado (Forced air cooling), ventilacin con aire forzado. A nivel comercial se maneja el concepto de enfriamiento completo, esto significa que se ha determinado el tiempo requerido por la fruta para alcanzar la temperatura deseada para poder transferirlas alos almacenes y luego ser transportadas en contenedores refrigerados tratando de no romper la cadena de frio. Las uvas deben enfriarse lo ms rpidamente posible despus de cosechados para conservar la calidad de la fruta fresca, una demora de algunas horas puede ser suficiente para reducir la calidad del fruto apreciablemente. La temperatura es un factor importante para mantener la calidad de la uva almacenada. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las reacciones que producen el deterioro de la calidad en los alimentos. En general se acepta que un descenso de temperatura de 10C reduce la velocidad de reaccin a la mitad. b). Ciclo de refrigeracin Los sistemas de refrigeracin emplean cuatro elementos en el ciclo de 64

refrigeracin: Compresor, condensador, vlvula de expansin y evaporador. En el evaporador, el refrigerante se evapora y absorbe calor del espacio que est enfriando y de su contenido. A continuacin, el vapor pasa a un compresor movido por un motor que incrementa su presin, lo que aumenta su temperatura (entrega trabajo al sistema). El gas sobrecalentado a alta presin se transforma posteriormente en lquido en un condensador refrigerado por aire o agua. Despus del condensador, el lquido pasa por una vlvula de expansin, donde su presin y temperatura se reducen hasta alcanzar las condiciones que existen en el evaporador. Diagrama 3.1

Diagrama 3.1: Ciclo de refrigeracin y estados termodinmicos Estados termodinmicos fundamentales en un ciclo ideal de refrigeracin. Estado 1: Entra Vapor Saturado Estado 2: Entra Vapor Sobrecalentado Estado 3: Entra Lquido Comprimido Estado 4: Entra Mezcla lquido Vapor

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c). Problemas de un mal manejo de temperaturas en la cmara de conservacin Dao por fro La refrigeracin es la herramienta ms ampliamente usada para extender la vida postcosecha de las frutas y hortalizas. Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, sin embargo, conduce a un acelerado deterioro de la calidad. El congelamiento, (exposicin prolongada a temperaturas inferiores a 0 C), produce la formacin de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con sntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una prdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganizacin general de los tejidos. El dao por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura. Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras. La renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras son fundamentales para mantener en los niveles adecuados la concentracin de O2 y CO2. La renovacin peridica de la atmsfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y voltiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la actividad metablica de los frutos. La recirculacin es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los puntos de las cmaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por todos los alrededores de la unidad. La velocidad de recirculacin de aire mediante ventiladores debe permitir un movimiento dbil y continuo del aire dentro de la cmara, sin sobrepasar la velocidad entre pallets, permitiendo as una unificacin de la atmsfera de la cmara y la eliminacin de los productos voltiles que la fruta desprende.

66

Cmara de conservacin con producto terminado

ALMACENAMIENTO PRE-CAMARA

Diagrama 3.2: Flujo de Packing Frio

CONTROL DE CALIDAD

ENFRIAMIENTO EN TNELES

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE CONSERVACIN

EMBARQUE

2.4.6. Embarque Una vez que haya disponibilidad de carga el jefe de embarque coordina con el rea de logstica para pedir los contenedores para su posterior despacho, una vez llegados los contenedores a la planta son recepcionados por los agentes de seguridad, estos verifican la documentacin del contenedor y chofer para luego comunicar al jefe de embarque del ingreso al rea par su despacho. Luego se coordina con el supervisor de control de calidad para que realice los monitoreos de la carga que saldr en el despacho. Luego el jefe de embarque procede a realizar su Packing list donde ira detallada toda la informacin necesaria que permita garantizar la carga que se est enviando en el contenedor. Se contara con la presencia del inspector de SENASA si el embarque fuese para Europa y ser para USA se contara tambin con la presencia del APHIS, los cuales son responsables de la inspeccin del contenedor y del precintado final. Fotos 85, 86 y 87

67

Foto 85.- Zona de estacionamiento a). Despacho en el contenedor

Foto 86.- Llenado de pallets

Foto 87.- Contenedor cargado

Antecmara. Los pallet armados son colocados en la antecmara hasta completar los 20 pallet (Foto 88). Tneles de Prefrio. Luego la fruta ingresa a los tneles para ser enfriados a una temperatura de 00C. Cmara de Mantenimiento Esta cmara nos permite mantener nuestra fruta a 00C. Despacho a Puerto Es el rea donde se realizan los embarques a una temperatura de 00C. Al momento de realizar el embarque, evitando en lo posible no romper la cadena de frio.

Foto 88.- Zona de armado de Pallets listos para ingresar a los tneles de frio

68

b). Inspeccin del contenedor El inspector fitosanitario acreditado por el APHIS Y SENASA deber revisar cuidadosamente el interior del contenedor para verificar la ausencia de insectos y su condicin de limpieza. La forma es variable interviene el criterio del inspector para la aplicacin de los parmetros normativos. La inspeccin comienza con la recepcin y verificacin de la documentacin oficial. La informacin debe coincidir con la identificacin del contenedor. Luego se realiza la inspeccin fsica, ayudado por una iluminacin porttil (linterna de mano), se observa muy cuidadosamente toda el rea del piso y los intersticios posibles, se observan las paredes y techo as como el interior de los compartimientos laterales al sistema de fro protegidos por portezuelas que se encuentran al fondo del contenedor, se debe constatar la limpieza y que no est contaminada por malos olores. Se recomienda un proceso de inspeccin de siete puntos para todos los contenedores. Foto 89 Pared delantera Lado izquierdo Lado derecho Piso Techo interior / exterior Puertas interiores / exteriores Exterior / seccin inferior

A continuacin se muestra las dimensiones de los contenedores utilizados en el proceso de despacho. Tabla 3.1

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Tabla N 3.1 Medidas y pesos de contenedores

CONTENEDORES REFRIGERADOS DE 40 Medidas Externas Largo 12,19 mts Ancho 2,43 mts Alto 2,59 mts Medidas Internas Largo 11,63 mts Ancho 2,28 mts Alto 2,25 mts Cap. volumtrica 59,89 mts2 Pesos Tara 4510 kgs Cap. neta de carga 27990 kgs Cap. bruta de carga 32500 kgs

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Foto 89.Inspeccin del interior del contenedor

c). Distribucin de la carga en el contenedor La distribucin de la carga en los contenedores se puede realizar de diferentes 71

maneras, dependiendo del tipo de caja y de las medidas de la parihuela. La estiba se debe realizar de la mejor forma posible sin dejar espacios vacos entre pallets y pallets que no permitan la fcil fuga del aire, evitando as romper la cadena de fro. La estiba se debe realizar de la mejor forma posible tratando de compartir la carga para dar estabilidad y tratando de no dejar mucho espacio vaco al final del contenedor para no correr el riesgo de que al momento de manipular los contenedores en barco no haya problemas de cada de los pallets. De igual modo siempre se debe respetar la lnea roja de control, los pallets no deben superar esta lnea, tratando de que haya una buena circulacin de aire por toda la carga distribuida en el contenedor. Hay plantas empacadoras que utilizan cajas de 4.8 y 10 Kg, utilizando parihuelas de diferentes dimensiones de 1.0 x 1.20 mt, motivo por el cual se diseo con estas medidas la distribucin de los 20 pallets en el contenedor Foto 90

Foto 90.Distribucin de los pallets en el contenedor

d). Control de Calidad El supervisor de control procede a hacer la inspeccin total del contenedor, luego a monitorear la fruta que saldr en el embarque y del mismo a sacar una contra muestra representativa de la carga para poder evaluarla hasta que llegue al pas de destino, luego se da inicio a realizar la desinfeccin del contenedor para dar inicio al cargado. El supervisor de control de calidad se asegura de que todos los ambientes del rea de despacho se encuentren en el rango de temperaturas de conservacin de 10C para evitar romper la cadena de fro. Luego procede a tomar alguna tomas fotogrficas las ms importantes que les permitan tener 72

registros ante cualquier hallazgo que se pueda presentar posteriormente, luego una vez terminado el despacho es precintado para su salida de planta con destino al puerto de Paita y posteriormente al pas de destino. Diagrama 3.2

COSECHA Y LIMPIEZA

PACKINGPRIMA MATERIA (Limpieza) Seleccin. Diagrama 3.3: Flujo del Empaque de uvas de Exportacin Pesaje. Embalaje. Timbraje. Paletizaje. PREFRIO CAMARA DE MANTENCION
POSICION DE SENSORES EE.UU P (1,11 Y 16) CHINA P (1, 17 y 18)

RECEPCION DE

CONTROL DE CALIDAD

ENFRIAMIENTO EN TUNELES DE 20 TN A T DE 0.0C. TIEMPO 12 HORAS

CONTROL DE TEMPERATURA 0.0C

APL

INSPECCION DE SENASA DESPACHO A PUERTO

MEDICION DE T Y CALIBRACION DE SENSORES CONTENEDORES REFRIGERADOS A 0.0C

2.5. Control de proceso en uva En el diagrama se tiene un esquema de la cadena de exportacin de la uva, a lo largo de esta cadena tenemos que controlar la calidad de este fruto para conseguir un fruto final con buen aspecto fsico e inocuo, para el bienestar de nuestros clientes y para garantizar nuestro producto. Diagrama 3.4

73

Diagrama 3.4: Cadena de exportacin en la uva de mesa

74

CAPITULO III MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales y equipos 3.1.1. Materiales - Libros y Manuales - Revistas y Boletines - Pginas Web 3.1.2. Equipos - Cmara digital 3.2. Metodologa

Para la elaboracin del presente estudio, adems de los libros y revistas, se ha recopilado informacin virtual y de campo del Dpto. de Piura (valle de San Lorenzo), de varios productores, e informacin de empresas las cuales autorizaron la difusin de la informacin pero no la mencin de la fuente, cabe mencionar que la mayora de las fotos de la cosecha fueron tomadas en la zona de San Lorenzo.

75

CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Cosecha en Piura: 4.1.1 Generalidades La regin Piura est camino a convertirse en el primer productor de uva del pas. Segn estimaciones de la Direccin Regional de Agricultura de Piura, la regin exportar 20 mil toneladas de uva fresca, el doble de los envos de la campaa pasada, en relacin con esta campaa 2010-2011. Actualmente, en Piura se han instalado 2.017 hectreas de uva en los valles del Chira, Medio y Bajo Piura, San Lorenzo y Alto Piura. Donde antes solo haba tierras eriazas ahora hay reas verdes que se aprecian desde la carretera. El clima clido permite lograr hasta dos cosechas al ao, dijo el director regional de Agricultura de Piura, Flix Zapata Ramos. Durante el 2009, Piura export 10 mil toneladas de uva fresca, lo que represent ingresos por US$ 24,7 millones y signific casi el 17% del total de envos del pas (60 mil toneladas). Los principales pases de destino fueron Estados Unidos, Holanda, Hong Kong, China y Rusia.

La produccin se concentra en los valles de San Lorenzo, en Cieneguillo, el Alto Piura y Medio Piura, en donde viene siendo explotado con mucha intensidad bajo una tecnologa muy avanzada, cuenta con asesores chilenos, brasileos e iqueos en su mayora, adems es un cultivo que requiere de mucha inversin y un trabajo muy fino, los productores de este cultivo generalmente son grandes empresas que vienen del sur del Per y de Chile, las reas y los productores se pueden dar en el siguiente cuadro.

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Cuadro 01.- Distribucin de las reas vitcolas ms importantes de Piura Productor El Pedregal S.A Campo Sol Ecoacuicola Agroindustrial Beta Consorcio Agropecuario Fundo San Jos Fundo Valdez SAC Fundo Oasis Productores independientes Lugar Medio Piura Medio Piura Alto Piura Alto Piura San Lorenzo Cieneguillo Cieneguillo Cieneguillo N Has 500 400 50 50 70 40 38 8 200

Fuente: MINAG

4.1.2 Procedimientos de la cosecha en Piura Los procedimientos de cosecha en los valles de Piura estn estandarizados de la siguiente manera: a) Los encargados de campo determinan el avance de la madurez teniendo

en cuenta el nmero de das desde la poda, con ayuda del brixometro como se aprecia en la foto 46, para lo cual se cuenta con tablas estandarizadas (Tabla 2.2 y 2.3), con la ayuda de los calibradores, y determinando el porcentaje de coloracin de las bayas para el caso de las uvas de color, este permite un 10% de decoloracin sobre todo en la zona del anillo de insercin del pedicelo con la baya. b) Una vez determinado si el campo est listo para cosecha se procede a la

misma. c) Las jabas con el cartn corrugado en el fondo (Foto 44) son repartidas en

el campo por los jaberos como se aprecia en la foto 51, los cosechadores son hombres y mujeres en igual porcentaje, estos con mucho cuidado cortan los racimos de la planta y hacen una pre limpia, tambin se reparten jabas en distintos puntos del campo para recibir el producto de la pre limpia. d) Los inspectores de cosecha (Foto 55) estn atentos a las ocurrencias de la 77

cosecha y a que esta se lleve de la mejor manera posible, tambin se reparte los

tickets de codificacin de las jabas como se aprecia en la foto 52. e) Luego acomodan los racimos, con el pednculo para arriba como se

aprecia en la foto 33, en las jabas; los jaberos estn listos para transportar las jabas cuando estas se llenen (Foto 34), en fundos pequeos lo hacen al hombro, pero cuando hay que transportarlos por grandes trayectos, como en los grandes fundos, se utilizan carretillas, las cuales llegaran al camino donde finalmente sern llevadas por el tractor al centro de acopio de la parcela Foto 54. f) Una vez transportada la fruta, sta se junta en un lugar de acopo dentro de

la parcela en donde tendr lugar el pre enfriado, este lugar esta provisto de sombra y debe ser ubicado en un lugar estratgico de la parcela equidistante de los parrones en cosecha como se aprecia en la foto 29, en este lugar se procede a apilar, acomodar, pesar y clasificar la uva, aqu hay personas encargadas de llevar estos registros Foto 57. g) Finalmente se procede a estibar las jabas en los camiones, este estibado

debe ser de tal manera que las jabas no tengan espacio entre ellas para que no se muevan y de esta manera no estropear la fruta, se debe tener en cuenta que estamos manipulando fruta madura. h) Los camiones, provistos de carpas (Foto 32), llevan la fruta a las plantas

empacadora donde se proceder a los procedimientos de post cosecha de la uva de mesa.

4.1.3. Factores que afectan la calidad de la cosecha en Piura.La cosecha de uva de mesa para exportacin en Piura se da en los meses de Octubre a Diciembre, mientras que la cosecha de mercado nacional se da durante todo el ao en el caso de Cieneguillo y el resto de productores concentran su cosecha en los meses de agosto y principios de octubre, durante este tiempo se genera gran actividad en el campo, cabe mencionar que en los ltimos aos el 78

destino de exportacin se esta incrementando debido a la saturacin de los mercados locales por el crecimiento de las reas de produccin, se puede decir que existen dos factores principales que afectan la calidad de la cosecha en el departamento de Piura y estos son el ataque de odium y el ataque de pjaros, entre otros los que se puede resumir en el siguiente cuadro, estos datos se han tomado de dos empresas las cuales mantendremos en reserva su nombre, pero que si detallaremos el lugar. Tabla N 4.2.- Daos ocasionados en la uva Red Globe en San Lorenzo y Cieneguillo Dao Odium Pjaros Nematodos Botritys Insectos Insolacin o decoloracin Mal raleo de bayas Palo negro Mal manipuleo Otros TOTAL Cieneguillo 25 23 5 0 8 10 7 7 5 10 100 % San Lorenzo 21 20 8 0 5 10 9 10 6 11 100 %

4.1.4. Destino de la cosecha de Piura La produccin de Piura est destinada a distintos mercados, aqu podemos hablar de exportacin en donde actualmente se est llevando la uva a mercados europeos, y norteamericanos, pero se est trabajando en aumentar la exportacin a mercados asiticos, ya que estos pases tienen una economa creciente y nuestra uva tiene muy buena aceptacin debido a sus caractersticas organolpticas, por otra parte podemos decir que otra parte de la produccin se va a una exportacin no formal debido a que su empaque no obedece a los clsicos contenedores si no que debido a la cercana se embasa como si fuera para mercado local, este es el caso de la uva que se va para Ecuador y que desde aqu lo vuelven a seleccionar y lo reexportan a Colombia, finalmente otra parte es destinada al mercado local, cabe decir que en la poca de la cosecha los mercados locales son abarrotados de uva de descarte que generalmente es uva desgranada, a continuacin presentamos los principales destinos de la cosecha 79

de la uva de mesa en Piura. Tabla N 4.3.-Destino de la Produccin de Piura

4.2. Post-Cosecha en Piura: 4.2.1. Generalidades.Como lo hemos mencionado anteriormente, la regin Piura est camino a convertirse en el primer productor de uva del pas, superando grandemente a los principales productores del pas. Adems se sabe que en nuestra regin es inminente el crecimiento de las reas sembradas, llegando a suponer una proyeccin de 15000 hs en los prximos 10 aos, adems Piura cuenta con una Destino Porcentaje Exportacin 65% Ecuador y Colombia 25% Mercado Nacional 10% produccin y productividad muy buena, dentro de este contexto es necesario que hayan empresas encargadas del eficiente manejo de la post-cosecha y la comercializacin en los mercados internacionales, actualmente la produccin de la uva piurana es destinada a la exportacin cada vez en mayor cantidad y proporcin, y es as que ya contamos con algunas plantas empacadoras de este producto, aunque la tendencia es que los mismos productores tengan su propia planta empacadora para evitar el deterioro de la fruta pues se trata de una fruta que se cosecha madura en el campo. A continuacin presentamos una relacin de las principales plantas empacadoras de Piura Tabla N 4.4.-Empacadoras de uva en Piura Planta El Pedregal S.A Eco acucola Agroindustrial Beta Saturno SAC Fundo La Pradera (Agrilac) Fundo San Jos EMPAFRUT Lugar Medio Piura Alto Piura Alto Piura Alto Piura Medio Piura Cieneguillo Cieneguillo 80 Situacin Planta Propia Planta Propia Planta Propia Planta Propia Planta Propia Planta Propia Service

SUN SHINE
Fuente: Informacin Propia

Tambogrande

Service

4.2.2. Procedimientos de la Post-cosecha en Piura Los procedimientos de post-cosecha en las plantas empacadoras de Piura estn estandarizados de la siguiente manera: a) La fruta llega a la planta en donde es desembarcada por el personal de planta cabe mencionar que este sitio de descarga esta con patos b) La fruta es llevada a un lugar de pre enfriado en donde se le hace el muestreo intake y que consiste en determinar la calidad, calibres estado en que se encuentra, etc., c) Terminado el muestreo, la fruta pasa a pesado, esta parte es muy importante ya que de estos datos depende la cantidad de futa que entra a la planta y cunto se le va a pagar al productor d) La fruta pasa a otra rea en donde se le hace una seleccin y clasificado, la uva no requiere ser lavada, la seleccin y calibrado de la uva se realiza de manera manual. La seleccin consiste en separar los frutos que no cumplen con los requisitos de exportacin, que tengan alguna enfermedad, plaga, dao por insectos, o dao mecnico. El clasificado consiste en separar los frutos por calibres, los calibres son definidos por un rango de peso ya establecido. e) A continuacin sigue el empaque que es la introduccin de los racimos de uva en bolsas y stas en el interior de la caja, las uvas en bolsa deben contar con sticker y codificacin f) Terminado el empaque, las cajas son cerradas se empieza la formacin de los pallets seguido del enzunchado, aqu se procede con la aplicacin de anhdrido sulfuroso, los pallets son puestos sobre parihuelas para evitar el contacto de las cajas de fruta con el suelo diseado para hacer ms eficiente el trabajo, el personal baja la fruta con ayuda de carretillas porta jabas o

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g) Los pallets son puestos al interior del contenedor como se aprecia en la previa revisin de los mismos por personal de SENASA, finalmente el contenedor es cerrado y puesto el precinto de seguridad h) Los contenedores son levados al puerto de Paita para su traslado a los mercados de destino 4.2.3- Factores que afectan la calidad Post-cosecha en Piura Como ya hemos mencionado anteriormente, la tendencia es a que los propios productores tengan su propio empaque y tambin a implementar empaques mviles en campo, existen ciertos factores que afectan la calidad, mencionar Los caminos.-las parcelas en los valles piuranos estn internadas, la gran mayora, en el campo, los caminos de esta zona slo son afirmados por lo que los vehculos al transitarlos golpean mucho, malogrando, de esta manera, la fruta, para evitar el excesivo golpe los vehculos deben movilizarse a baja velocidad La distancia.- como consecuencia de lo anteriormente mencionado, se suma un factor ms, el cual es el calor. Los vehculos al estar lejos y al reducir la velocidad hacen que el tiempo de permanencia de la fruta en el camin sea mayor, esto incide en la deshidratacin de la fruta Peligro de lluvias.- en nuestra regin el peligro de lluvias durante los meses de cosecha es latente por lo que podra ser fuente de inculo para las uvas podemos

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CAPITULO IV CONCLUSIONES Por los resultados obtenidos se concluye lo siguiente: 1. El cultivo de la vid es un gran potencial econmico para nuestra regin. La experiencia de las empresas y medianos productores asociados ha demostrado que si se puede producir uva de buena calidad en la regin Piura. Las plantaciones tienen un rendimiento aceptable y una excelente rentabilidad econmica. 2. La cosecha y la post cosecha en los valles piuranos (San Lorenzo, Cieneguillo, Medio Piura y Alto Piura) conserva los estndares de calidad e inocuidad requeridos para obtener las certificaciones requeridas para poder exportar. 83

3. La cosecha en los valles piuranos esta concentrada en los meses de octubre a diciembre ya que en estos meses se tiene una ventana muy interesante en lo que respecta a precios, adems esta cosecha escapa al periodo lluvioso, el cual es muy perjudicial para la fruta en tiempo de cosecha debido al ataque de hongos. 4. El mayor nivel de aceptacin por parte del consumidor se obtiene con un valor alto del CSS. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la aceptacin por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones, bayas partidas, pardeamiento del escobajo (stem), desgrane, y dao por sol y/o insectos. 5. En los valles piuranos se ha sembrado mayormente la variedad Red Globe, pero es necesario que se hagan nuevas siembras con otras variedades que garanticen la diversidad de uvas de exportacin, las tendencias internacionales apuntan a las variedades seed less. 6. Actualmente una reducida porcin de productores manejan la cosecha y menos an la post cosecha, el resto es manejada por empresas exportadoras, pero los grandes productores que generalmente son empresarios de Chile, Ica y Lima tienden a manejar el cultivo as como la cosecha y post cosecha teniendo una planta de empaque en sus propios fundos.

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CAPITULO V RECOMENDACIONES Por las conclusiones obtenidas se recomienda lo siguiente: 1. Los cosechadores debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estn recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn. 2. Debe hacerse slo una cosecha de uva en los valles piuranos y esta debe ser en los meses de octubre a diciembre por razones de comercializacin y por 85

razones tcnicas(mejor manejo del cultivo) y fisiolgicas (menor desgaste de la planta) 3. Despus de cada cosecha debe realizarse una poda de regresin a las plantas ya que stas al estar en un clima tropical no dejan de desarrollar, desperdiciando gran parte de su energa en producir materia verde, adems ao tras ao se aleja ms la fruta del eje de la planta por lo que esto es causa de una baja en la calidad 4. Las tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadores debern entrenarse para que vacen las jabas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando as golpes innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando una lona como tobogn que disminuya su velocidad de cada. 5. Los recipientes para cosechar deben tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las jabas siempre debern estar limpias y carecer de superficies cortantes. 6. Los caminos tanto dentro como fuera de la parcela deben estar en un buen estado para evitar el exceso de golpe a la fruta 7. Los fundos que pasan las 10 hectreas instaladas deben acondicionar un lugar para el empaque de la uva dentro de sus propiedades para de esta manera evitar daos ocasionados por la lejana de los lugares de acopio y de las plantas empacadoras 8. La fruta cosechada debe almacenarse a temperaturas entre -1,0 y 0 C (3032 F), para que conserve la integridad celular y con ello, su calidad 9. El proceso de exportacin debe lograrse el punto de congelamiento de las bayas, lo que ocurre a temperaturas cercanas a -2,1 C (28,1 F), pero vara dependiendo del CSS. 86

10. La humedad relativa ptima en almacenamiento y contenedor es de 90-95%, lo que se consigue a una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 piescbicos/minuto. 11. Para la conservacin de los grados brix adecuados u ptimos, la tasa de produccin de etileno debe ser <0,1 l/kghr a 20 C (68F)

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CAPITULO VI

BIBLIOGRAFA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Per.

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A_de_mesa_que_viaja_al_mundo.html

wnload/Estadistica_08.ppt -

5.

6. 18 y 19 de agosto de 2009 / Hotel Las Dunas (Ica - Per).inform@ccionPROVID 7. Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo (PromPer). http://www.ecologiaycampo.com/blog/archives/491

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