Introduccin La gente tiene conocimiento que el aceite ha sido obtenido de varios tipos de suministros vegetales por siglos.

El mtodo usado para extraer el aceite de los vegetales, hoy es, sin embargo, ampliamente mejorado y mucho ms eficiente, dependiendo en el mismo principio usado por nuestros ancestros, que empezaron su uso rpidamente. Adems, hoy el proceso de extraccin de aceite de suministros vegetales es tomado con un paso ms avanzado. Solventes orgnicos son usados para obtener virtualmente el 100% de aceite desde los suministros. Adems, el proceso no se detiene con la extraccin del aceite vegetal, sino que luego es refinado para remover los cidos grasos y otras impurezas que estn adicionadas y que produce que el aceite tenga olores y una apariencia desagradables y que puede en algunos casos ser peligroso para la salud. Los suministros que pueden ser usados para obtener el aceite de cocina incluyen semillas vegetales, semillas de algodn, linaza, man o maz. La maquinaria usada para producir aceites vegetales pueden ser obtenidas desde proveedores en Taiwan. Aparte de suministrar las maquinarias, equipos, y, si es necesario, las materias primas necesarias para establecer y operar una planta de extraccin y refinacin, los proveedores en la Repblica de China ofrecen una variedad de servicios de ayuda desde hacer un anlisis de mercado hasta conducir un programa de entrenamiento para los trabajadores. La planta descrita en este proyecto en particular es adems diseada para transformar el aceite puro, rico en protenas como alimento animal, por lo tanto se incrementar el beneficio de la planta mientras que decrecern las prdidas. Otra caracterstica de esta planta, es el uso de los cascos desechados, cscaras, y vainas como suministro de combustible. La planta de extraccin y refinacin de aceite es una oportunidad de inversin para cualquiera que busque una eficiencia ecolgica y un beneficio orientado hacia un prspero negocio. Clasificacin de los aceites segn el ndice de yodo No secantes Oliva: 84-86 Man: 92-106 Semisecantes Colza: 102-108 Algodn: 104-117 Maz: 107-120 Girasol: 124 -134 Soja: 125-135

Secantes Lino: 165-200 Tung: 165-200 Usos de los aceites. Hay que tener en cuenta que existen planta cuyo aceite no tiene un nico uso, por lo cual hay que considerar esta divisin en forma taxativa. 1.-Industriales 2.-Comestibles 3.-Fines diversos Industriales: Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial como nacional, es el aceite de lino. Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir capas protectoras, debido a la posibilidad de secarse despus de su aplicacin como pelculas bien adheridas y resistentes. Cada aceite tiene usos especficos. El aceite de lino se emplea preferentemente en la elaboracin de pinturas y tintas de imprenta, impermeabilizacin de telas, fabricacin de hule, etc. El aceite de tung se emplea en tinturas especiales y lacas. Hay que destacar la competencia surgida en la ultimas dcadas de estos aceites vegetales con los de origen sinttico. El aceite de ricino deshidratado se usa para producir pelculas ms blandas y elsticas que en el caso de los aceites de lino y tung. Tambin se destina a la fabricacin de lubricantes, en este caso interesa el bajo poder secante. Comestibles: Los aceites vegetales tienen una importancia cada vez mayor en la alimentacin. Juegan un papel importante en la fijacin del calcio, caroteno, tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a proveer parcialmente a las necesidades de la alimentacin humana. Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite de girasol, soja, man, colza, algodn, crtamo, etc. Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. Esta se mide por distintos parmetros:

- Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo, como tambin la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de temperaturas, altas o bajas. - Caractersticas organolpticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los aceites, pero las preferencias estn asociadas a factores subjetivos del consumidor - Nivel nutricional: Los distintos cidos grasos que componen el aceite le otorgan caractersticas diferenciales, existiendo una relacin directa entre dicha composicin y el comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente en los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol. Los aceites mas indicados son los que contienen un alto porcentaje de cidos grasos insaturados, particularmente el linolico. A su vez la relacin de acidos poliinsaturados/grasas saturadas debe ser alta. Contrariamente, el cido linolnico (tres enlaces dobles) segn algunas investigaciones resulta pernicioso para la salud. El aceite de lino posee un 60 % cido linolnico. Es importante sealar el elevado contenido de cido linolico (77%) que posee el aceite de crtamo, por eso se lo considera preventivo de colesterol. Dentro de los aceites comestibles comunes se destaca el de girasol con un 68% de linolico, siendo Argentina un fuerte productor, aunque en los ltimos dos o tres aos cayo la superficie sembrada debido a cuestiones econmicas, suplantndose esa superficie por soja. Este hecho se aprecia bien en nuestra zona. Algunos aceites son ricos en provitamina D, como el de algodn. Otro en vitamina E como el man. MARGARINAS: son originadas a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales, principalmente de soja, palma, algodn y man. Se utilizan como sustituto de la manteca. Tomando como relevancia partir del momento que la poblacin se empieza a concientizar respecto a los problemas cardiovasculares generados por el consumo de grasas. Fines diversos: se utilizan aceites como por ejemplo de coco, jojoba, palma, etc. Se los utiliza en preparacin de cosmticos, jabones, detergentes, etc. En este caso existe un alto grado de sustitucin con las grasa de origen animal. Tambin aqu se sinti la competencia ejercida por los productos sintticos.

Transporte y almacenamiento

Es una fase importante porque se puede desencadenar un proceso oxidativo (rancidez) por el contacto con aire, luz, exposicin a lluvias, heladas, etc. Se recomienda control peridico de humedad y temperatura, ventilacin apropiada, remocin de semillas almacenadas cada cierto tiempo, e incluso para frutos oleaginosos como el olivo, debe procederse a un secado artificial llamado copra o a su elaboracin in situ.
Extraccin

De acuerdo al origen de las muestra existen varios sistemas de extraccin. Para frutos y semillas oleaginosos se realiza a travs de prensado y extraccin con solventes. En esta fase hay 5 etapas: desgomado, neutralizacin, blanqueo, desodorizacin y winterizacin. La winterizacin es una de las etapas ms delicadas, porque tiene que ver con una de las cualidades fsicas ms importantes como es el grado de turbidez del aceite al momento de consumirlo o adquirirlo. Podramos sintetizarlo como el proceso de determinacin y control de ceras basado en la turbidez provocado por la insolubilidad de esteres en un solvente apropiado.
Modificacin de la materia prima 1. Hidrogenacin: Hace unas dcadas fue una de las fases ms importantes y revolucionarias en materia de alimentos, porque travs de este proceso se transforman los cidos grasos insaturados por medio de hidrogeno gaseoso a cierta temperatura y en presencia de ciertos catalizadores al estado semislido, obteniendo alimentos industrializados de mayor durabilidad, consistencia y sabor, pero a su vez dando origen a las llamadas grasas trans que actualmente est demostrado que son dainas para la salud. 2. Transesterificacin. Actualmente las empresas estn modificando sus sistemas de hidrogenacin a otros mtodos, optando algunas de ellas por el proceso transesterificacin, del cual se obtienen productos ms saludables. 3. Fraccionamiento. En sntesis es una separacin de triglicridos con mayor punto de fusin a cristales de mayor tamao.

El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a 0,2 % en los aceites comestibles y no ms 0.5% en las mantecas y grasas. No debern contener ms de 0,25% de acidez libre expresada como cido oleico y no ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq oxgeno peroxido/Kg de grasa. y 10 meq de oxgeno perxido /kg de grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar sus caractersticas organolpticas alteradas. Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2.0% expresada en cido oleico y la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser de 0.8% expresado

en cido oleico. Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/kg. de grasa. Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor de 5%. (Ttulo X, Prrafo II, Art. 252). La Comunidad Europea promulg el reglamento (CE) N 2568/91 que fija parmetros rigurosos para proteger las caractersticas organolpticas que define un aceite extra virgen, el cual fue modificado por el reglamento (CE) N 1989/2003 que hace referencia a las caractersticas de los aceites de oliva y de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis. Algunas caractersticas fsicas y qumicas de aceites y sus controles:

Determinacin de color, por ejemplo, a travs de un fotmetro. Peso especfico con un picnmetro, termo balanza, etc., de manera de tener la relacin de una sustancia y la masa de igual volumen de agua a 15C. ndice de refraccin Punto de enturbiamiento: Reviste importancia sobre todo para aquellos aceites con un elevado nmero de glicridos slidos como son los de oliva, arroz, algodn entre otros. Con esto se puede controlar el proceso de winterizacin indicado anteriormente y actualmente realizar el control con un medidor de turbidez. ndice de yodo, representa una medida del estado de no saturacin de los lpidos. ndice de saponificacin. Residuo insaponificable.

Para la identificacin de los diferentes aceites y grasas, el mtodo ms recomendado es el uso de un cromatgrafo gaseoso lquido (HPLC).

Determinacin de rancidez
El control de rancidez, que en pocas palabras es el grado de frescura del aceite, el cual se determina por sus caractersticas organolpticas como olor y sabor desagradable o alteraciones en la estructura de la materia, lo que puede afectar la salud. El efecto de la luz se ha determinado como agente activo que da inicio al proceso de rancidez y es con el oxgeno del aire que reacciona el aceite. Hay tres fuentes principales que pueden dar origen a este proceso oxidativo, ellos son:
Rancidez Oxidativa

Corresponde a una oxidacin de cidos grasos no saturados al producirse enlaces libres ante un almacenamiento no apropiado, donde el oxgeno del aire comienza a realizar transformaciones a partir de las semillas y/o en la cadena de elaboracin del mismo.

Rancidez cetnica

Corresponde a la oxidacin de cidos grasos saturados de bajo peso molecular por accin de hongos y bacterias con desprendimiento de CO2 con olor y sabor frutal.
Rancidez Biolgica

Como lo indica su nombre es la accin de microorganismo vivos, hongos y levaduras dando origen a la hidrlisis liplisis. Determinacin de ndice de perxido (IP) Es una de las tcnicas para determinar el estado de conservacin del alimento a travs de la determinacin de perxidos como producto resultante primario de la oxidacin del aceite, los cuales destruyen vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y paraliza la biosntesis de vitamina K. Para determinar el ndice de perxido, se usan dos mtodos, el mtodo tradicional a travs de una titulacin en base a Tiosulfato Sdico y el mtodo por Fotometra. El mtodo tradicional A travs de titulacin, consiste en liberar el yodo proveniente de la mezcla de la muestra con acido actico y cloroformo y titularlo, con una solucin estandarizada de tiosulfato sodico y almidn como indicador. Los resultados se expresan con la siguiente frmula, expresado en milie quivalentes de oxgeno activo por kg. de aceite:

Donde V: volumen gastado del titulante N: Concentracin expresado en normalidad del titulante P: Peso de muestra expresado en gramos. Este mtodo presenta algunas desventajas como: muy lento, gasto de materiales e insumos, debe ser realizado por personal estrenado, poco preciso y requiere una habilitacin especial en laboratorio.

El mtodo por fotometra Actualmente est reemplazando antiguos mtodos, es un instrumento que entrega resultados en forma automtica, precisa, son ms econmicos, lectura directa y poco tratamiento previo de la muestra

Este mtodo est basado segn la ley de Lambert - Beer el cual consiste en la formacin de un color determinado por accin de un reactivo adecuado y que es cuantificado a travs de la intensidad de luz de una lmpara de tungsteno a 466 nm con un filtro especial, el cual atraviesa la muestra para luego salir con una intensidad distinta, la diferencia la traduce un microprocesador entregando los resultados automticamente en meq O2 activo/kg grasa. Procedimiento: Cuidadosamente y en forma homognea se pone 1 ml de aceite en la cubeta, se coloca en el instrumento y se lee, el resultado es una muestra de referencia (Zero). Luego se toma nuevamente la cubeta con la muestra y se agrega el contenido completo de un sobre de reactivo, se mezcla por 5 minutos y luego se lee nuevamente. Los resultados son inmediatamente expresados en meq. O2 activo /kg de grasa, segn reglamento modificado (EC) N 1989/2003. Determinacin del porcentaje de acidez expresado como cido oleico Para determinar este porcentaje, se usan dos mtodos, el tradicional que consiste en una titulacin sencilla con una base de concentracin conocida y fenoftaleina como indicador, y el mtodo rpido tipo test Kit. El mtodo tradicional a travs de titulacin, indica la cantidad de cidos grasos libres expresado como porcentaje cido oleico, siendo tambin un ndice de calidad dado por el mal estado de los frutos, conservacin o tratamiento. El mtodo rpido tipo Kit viene con toda la implementacin necesaria, slo se requiere agua destilada y papel absorbente. Se necesitan 4,6 ml de muestra para ser disuelta en un disolvente orgnico y luego ser titulada con una solucin bsica (OH-). El punto final ser el viraje de color amarillo/verde a rosa. En resumen, la industria olivcola crece a paso sostenido y por ende aumentan las cifras de exportacin. En nuestro pas comienza a desplazar paulatinamente de nuestras mesas al tradicional aceite amarillo. El aceite de oliva made in Chile ya cuenta a su haber con muchos reconocimientos en pases donde este producto por muchos aos constituye un alimentos tradicional. Adems, observamos cambios importantes y favorables en empresas de alimentos industrializados para

entregar productos cada vez ms saludables, dejando atrs el sistema tradicional de hidrogenacin. El control de sus procesos bajo sistema HACCP, nuevas leyes de etiquetado, control y fiscalizaciones en materia de residuos, comisiones con el fin de mejorar, actualizar nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos, etc., son algunos de los pasos que nuestras industrias de alimentos estn dando. Pero si la industria, adems contara con una mayor asignacin de recursos para investigacin y desarrollo por parte del Estado, nuestro pas estara ms cerca de ser una potencia alimentaria. Tipos de aeites

aceite de argn aceite de soja aceite de Macasar aceite de Mallorca aceite de acederaque aceite de crotontiglio aceite de delfn aceite de espliego aceite de estragn aceite de eucalipto aceite de flores de naranjo aceite de foca aceite de geranio aceite de hgado de hipogloso aceite de junpero aceite de ldano aceite de manteca de cerdo aceite de marsopa aceite de oliva aceite de maz aceite de pie de buey aceite de ricino aceite esencial

CALIDAD La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo de la especie que lo provee en forma rentable. Existen una gran serie de propiedades e ndices que en su conjunto revelan el grado de calidad y conservacin del aceite. Ellos son: punto de fusin y de solidificacin, densidad, ndice de refraccin, ndice de acidez, ndice de yodo, ndice de secantabilidad, ndice de enranciamiento. El grado de insaturacin que presenten los cidos que constituyen los gliceridos de un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras, determinar el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite.

Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire se oxidan (absorben O2) espesndose y endurecindose rpidamente. Los que poseen esta propiedad se denominan secantes y generalmente son de uso industrial. El mas representativo es el aceite de lino, luego le sigue el tung. Uno de los usos del aceite del lino es en la industria de las pinturas. Los aceites que bajo la accin del oxigeno del aire se oxidan, es decir que se espesan y endurecen mas lentamente y no por completo, se llaman semisecantes. Aqu se encuentra la mayora de los aceites comestibles. Por ejemplo soja, girasol, algodn, etc. Por ultimo los no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera despus de largo tiempo. Ej. Aceite de oliva, aceite de pescado, man.

Alicorp nacin en 1997 de la fusin de diversas empresas es una empresa dedicada a la elaboracin de productos industriales, de consumo masivo y nutricin animal, en todos sus procesos de produccin cumple con estndares internacionales de calidad y competitividad.

Esta planta produce aceite de pescado con alto contenido de OMEGA 3 y derivados, con una inversin total que supera los 50 millones de dlares, que permitir atendre la demanda de los mercados de Estados Unidos, Canada, Europa, Asia, India y Australia conjuntamente con la empresa Ocean Nutrition Canada (ONC). Alicorp firm con la canadiense ONC (mayor productor mundial de suplementos e ingredientes funcionales de aceite de pescado con Omega3) un acuerdo de colaboracin para producir y venderle diferentes tipos de productos de aceite de pescado con OMEGA3, se trata de la primera planta en el Per dedicada a producir y concentrar el aceite de pescado con alto contenido de OMEGA3.

Refinacin de los aceites Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehdos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.

Son muchos los beneficios para la sauld que brinda el consumo de aceite de pescado con alto contenido de OMEGA3, estos beneficios sobre el sistema cardiovascular, el cerebro, el sistema nervioso y el sistema inmunolgico son cada vez mas reconocidos y consecuentemente su demanda se incrementa. Esta fbrica cuenta con una moderna planta de efluentes y utiliza el biodiesel para la generacin de la energa que demanda la planta Calixto Romero.
El aceite de pescado es normalmente de color marrn/amarillento oscuro, se obtiene al final del tratamiento del lquido procedente de la prensa, despus de haber sido sometido a operaciones de que se detallaran ms adelante luego de ello es almacenado en tanques. El aceite de pescado se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana. La especie ms comn para la extraccin del aceite es la Anchoveta (Engraulis Ringens)

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.

Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas. Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. Clasificacin de los aceites Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado (ltimamente verdoso, ya que la recoleccion se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva, argn,y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana). Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol). El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por dcadas, fue retirado en la dcada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de cido ercico era causante de atrofas de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades hbridas de bajo contenido de este cido graso. Suelen utilizarse mezclas de aceites vrgenes y refinados para aportar sabor y color a estos ltimos. El caso ms habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extrao que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulacin aceites no slo con el objeto de dar un aporte organolptico, sino tambin para controlar su curva de slidos (que es la que determina cundo estar lquida y cundo slida en funcin de la temperatura). Caractersticas qumicas de los aceites Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos. Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos:
cido linoleico cido linolnico cido oleico C18:2 C18:3 C18:1

cido palmitoleico C16:1

Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos. Los cidos grasos saturados son los siguientes:
cido esterico C18:0 cido palmtico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares. Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado

grado de insaturacin o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera. Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas. Para la extraccin del aceite de pescado rico en OMEGA se rige de un proceso:

Materias primas

Neutralizacin

Blanqueo

Fraccionamiento

Purificacin Desodorizacin

Envasamiento

Neutralizacin Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado. La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 1215%, en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta

operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite. En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado retiene residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme emulsiones. En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de neutralizacin con agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite. La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es complicada, por que la abundante pasta formada es difcil de separar y las prdidas son grandes. El proceso para la neutralizacin es entonces una destilacin a vaco elevado. El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un vaco elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Mediante las formulas estequiomtricas dadas en el American Oils Chemists Society y utilizando el valor del contenido de cidos grasos libres (ACG) del aceite crudo, se calcula la cantidad de hidrxido de sodio necesario para la neutralizacin.

Blanqueo: El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (510%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. (La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen as.) En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente. El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces .

Desgomado. El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento). El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C. El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado. Los fosftidos son deshidratados, y ste contiene otros lpidos e impurezas, y es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con perxidos para obtener productos ms claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican, por su carcter emulgente, en diversas industrias de alimentacin.)

Fraccionamiento: Por medio de un enfriamiento se cristalizan los trigliceridos de alto punto de fusin para luego separarlos por filtracin, Como resultado de este proceso se obtiene una producto con mayor resistencia al fro (Cold Test) que le permite mantenerse lquida y cristalina a bajas temperaturas.

Purificacion: El objetivo de la Purificacin es remover los contaminantes como PCBs (Bifenilos Policlorados) y dioxinas, etc

Desodorizacion: Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposicin final. Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite, predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros. El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez inferior a 0,01% de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua. Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservacin.

Condiciones de Desodorizacin : Temperatura Presin absoluta Tiempo de residencia Vapor directo : : 200 C 4.0 mbar

: 45 minutos : 1 a 2%

Winterizacion (hibernacin). Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales slidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al separarlos, retenga la menor cantidad posible de aceite liquido. Por esto, conviene que durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras refrigeradas. La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso los slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de separar. Una vez que se forma la nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se conoce como estearina. Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros productos Hidrogenacin. La saturacin con hidrogeno de los enlaces dobles, en los glicridos con cadenas de cidos grasos insaturados, da lugar a la elevacin de puntos de fusin y naturalmente a la disminucin del Y. La saturacin se produce por reaccin de los aceites con hidrogeno, en presencia de un catalizador de nquel.

La reaccin de saturacin es exotrmica y se realiza a presin y temperaturas elevadas, manteniendo muy poco contacto con el aire. Se utilizan aproximadamente 500 g de catalizador por tonelada de aceite. En la hidrogenacin, el IY va disminuyendo. En un comportamiento ideal, la hidrogenacin completa se obtiene cuando el IY=0. La reaccin de hidrogenacin es selectiva y los cidos grasos ms insaturados tiene tendencia a reaccionar primero. Esta selectividad se usa para hacer hidrogenaciones parciales selectivas de aceites. Pueden formarse someros trans por la accin del catalizador. Se producen reacciones hidrogenacin-deshidrogenacin que dan lugar a desplazamientos de dobles enlaces, existiendo glicridos que son ismeros de posicin y geomtricos, de los naturales. La hidrogenacin puede dirigirse mediante el empleo de catalizadores selectivos. El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor, en el que se calienta con agitacin; cuando ha alcanzado una temperatura adecuada, se inicia la introduccin del hidrogeno a presin. El aceite, el gas y el catalizador deben de estar en ntimo contacto, por lo cual se utilizan un agitador. La temperatura del proceso vara segn el aceite utilizado, y oscila entre los 100 y 225C, y la presin 1-4 atm. La hidrogenacin es un proceso exotrmico, la temperatura se controla mediante agua que circula mediante unos serpentines de refrigeracin. Cuando se ha alcanzado el grado de hidrogenacin deseado, se cierra la entrada de gas, se enfra la mezcla sin bajar el punto de fusin y se filtra par recuperar el catalizador y obtener grasa limpia. El ndice de refraccin (IR) varia segn el numero de enlaces dobles presentes. El valor absoluto del IR depende del IY y del peso molecular medio de los glicridos.

GENERACIN DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES.

Contaminacin del aire. La contaminacin del aire en la industria aceitera se produce bsicamente por las emisiones de las calderas. Varias plantas estn transformando sus calderas para trabajar con gas natural, y de esa forma cumplir los requisitos de la Norma de contaminacin del aire en cuanto a material particular. Con el uso del gas natural podran aumentar los ndices de NOx en la calidad del aire. Este es un punto que requerir anlisis y es susceptible de mejorar va optimizacin del balance energtico de la fbrica. El otro gran punto que puede provocar contaminacin al aire son las emisiones de hexano en el proceso de extraccin por solvente; y emisiones de hidrgeno y amonaco.

Molestias. El otro impacto ambiental asociado a la industria aceitera tiene relacin con la generacin de olores molestos. Los olores molestos son provocados principalmente en el proceso de refinacin. Las inversiones asociadas a su tratamiento son caras, razn por la cual se privilegia la minimizacin de fugas y confinamiento de las zonas conflictivas.

Caracterizacin de efluentes lquidos. El efluente lquido de la industria aceitera presenta como principales contaminantes aceites y grasas; slidos suspendidos; contaminantes como DQO; DBO y conductividad. La DBO5 est normalmente ligada a los aceites, grasas y slidos suspendidos, por lo tanto al remover estos, los valores de DBO5 se reducen en un altisimo porcentaje. La DBO5 tambin puede verse afectada por el contenido de jabones y gomas, siendo stas ltimas muy comunes cuando se utiliza aceite de soya. Los sulfatos son aportados bsicamente en el proceso de inversin de cidos grasos, producto de la adicin de cido sulfrico, y en el tratamiento fsico-qumico mediante la neutralizacin con el mismo cido y la utilizacin de sulfato de aluminio como agente coagulante. Caracterizacin de residuos slidos. En general los residuos slidos generados en la industria aceitera ofrecen la posibilidad de reciclarse hacia otros rubros industriales, como ocurre con los descartes de plsticos utilizados en envasado de productos terminados y papel utilizado en los envases. El catalizador de Nquel utilizado en la hidrogenacin es un polvo negro que queda retenido en los filtros prensa. Este se dispone como residuo slido en vertederos en la mayora de los casos, y en los menos se exporta a Estados Unidos para su recuperacin. Este catalizador queda embebido en aceite. La recuperacin del nquel puede ser electroltica para produccin de ctodos de nquel; o en ambiente cido para produccin de sulfato de nquel. Las tierras de blanqueo representan un importante residuo slido. De hecho, se estima su uso entre 1% a 1,5% del total del volumen de aceite procesado. Las tierras de blanqueo son utilizadas por todas las industrias aceiteras que efectan el proceso de refinacin. Estas quedan embebidas en aceite, siendo la concentracin de aceites del orden del 30-50% de las tierras evacuadas. A las tierras de blanqueo se les puede extraer el aceite por medio de un proceso de extraccin por solvente. Este proceso de recuperacin lo efectan solo aquellas fbricas que procesan semillas. Cuando se separa el aceite de la tierra de blanqueo, el extracto resultante puede ser utilizada como relleno de caminos, y como alimento animal (se admite hasta

un 2% de estas tierras en la formulacin del alimento). Cuando no se recupera el aceite son dispuestas en vertederos. Los lodos generados en la planta de tratamiento de aguas, con un altsimo nivel de aceites y grasas, son sometidos a un proceso de desdoblamiento. Este consiste en reducir el pH (<1) y agregar vapor para elevar la temperatura de estos. En esas condiciones, se generan tres fases: aceite, agua y borras. El aceite es reciclado al proceso productivo, el agua es retornada a la planta de tratamiento, y las borras son dispuestas como residuo slido, o recicladas a otras industrias.

Impactos ambientales actuales y potenciales. El impacto ambiental de la industria aceitera est concentrado en la problemtica de riesgos potenciales de explosiones, efluentes lquidos, de los lodos producidos en su tratamiento y de los olores molestos. Las empresas productoras estn en su mayora conectadas a servicios de alcantarillado pblico. Por ello, las que no han implementado planta de tratamiento, pueden provocar obstruccin de las redes de alcantarillado por solidificacin de aceites y grasas. Si se implementa un tratamiento previo no se tendr ningn problema para su disposicin en redes de alcantarillado pblico. La DBO5 disuelta de los efluentes tratados se mantiene en el rango de 300 mg/lt, con mximos posibles del orden de 500-600 mg/lt. Es por ello, que no tiene sentido la construccin de plantas biolgicas para pulido de la DBO5 por cuanto son niveles que pueden tratarse sin problema alguno en las plantas municipales. Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin y arrastre tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupacin. En algunos estudios se emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados de los estudios en modelos deberan estar relacionados con las condiciones prcticas de los procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF) defini los lmites superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2 horas, 270 C para 30 min (Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten, 1992)]. Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente: empleo de equipos de acero inoxidable; deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de calentar a la temperatura final de arrastre; utilizacin de corrientes libres de oxgeno; y

especificaciones de alimentacin estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como mximo). Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los efectos de la temperatura (240-300 C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado fsico del aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y ligeramente blanqueado, pero conteniendo todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se muestra el fuerte efecto de la temperatura sobre la formacin de cidos grasos en trans y de compuestos polimricos. El tiempo tiene tambin un efecto significativo. A 280-300 C, hubo muestras de una apreciable inter o intraesterificacin (aumento en el contenido de cidos grasos saturados en la posicin 2 de los triacilglicridos); tambin se formaron cantidades importantes de cidos grasos conjugados. Las reas sombreadas indican la gama habitual de condiciones de elaboracin requeridas para el refinado fsico (270 C para 30 min; 250 C para 1 h; 240 C para 2 h; 220 C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes.

Conclusiones El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias. La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos.

Entre los productos que produce Alicorp tenemos: Aceite

Margarina

Salsas

Harina

Fideos

Galletas

Bebida en polvo

Leche de soya en polvo e infusiones

Helados

Cuidado personal

Lavandera

Alimento para mascotas

Harinas de trigo industriales

Pre-mezclas

Grasas y margarinas industriales

No se pudo tomar fotos de la fbrica ya que por polticas de la empresa est prohibido, pero se logro filtrar una, he aqu algunas tomas.

AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

Facultad de Ciencias Escuela Profesional de Ingeniera Electrnica y Telecomunicaciones

Piura, noviembre de 2011 Diagrama de proceso de extraccin de aceite

Algunos diagramas del proceso: