Fabricación de Manteca

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR-ORIENTAL
UNAH/CURNO
PROCESAMIENTO DE CULTIVOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE
ING. OMAR SARMIENTO
TEMA:
FABRICACIÓN DE MANTECA VEGETAL DE PALMA ACEITERA
GRUPO #2 INTEGRANTES:
MARIA ANABELY RUIZ NAJERA // 20192200095
MAIKELIN ROCIO CACERES // 20202200182
ANGEL JAPHET SANCHEZ // 20212220092
JARICK ANTONIO CASCO // 20202200035
HECTOR ABEL CHAVEZ // 20192230043
LUGAR Y FECHA
JUTICALPA, OLANCHO
9 DE ABRIL DE 2024
INTRODUCCIÓN
El aceite de palma es la sustancia extraída del mesocarpio de la palma, el fruto de una

planta tropical, la palmera africana (Elaeis guineensis). Aunque es de origen vegetal,
contiene casi un 50% de ácidos grasos saturados, sobre todo el ácido palmítico. Es de
color rojo, por su alto contenido de carotenos que, en igualdad de peso, se encuentran en
él en proporciones muy superiores a las de la zanahoria.
Hay muchas razones por las que el aceite de palma se ha convertido en el aceite vegetal
más consumido del mundo. Aceite para freír, margarinas, mantecas, confitería,
galletería, salsas y aderezos, emulsificantes, helados, sustitutos de la grasa de la leche o
de manteca de cacao3, entre otros. Los residuos sólidos de esas almendras o semillas del
fruto, denominados torta de palma o torta de palmiste, son utilizados en la alimentación
animal.
La idea de la manteca se remonta por lo menos al siglo XVIII, antes de la invención de

la manteca vegetal moderna. Sin embargo, a medida que han evolucionado las
preferencias dietéticas y ha aumentado la demanda de los consumidores de productos
alimenticios afines, incluidos los de panadería, este ingrediente ha experimentado una
transformación.
Técnicamente, por manteca se entiende cualquier tipo de grasa, derivada de la grasa

animal o del aceite vegetal, que sea sólida a temperatura ambiente, incluida la
mantequilla, la margarina, la manteca de cerdo y los aceites vegetales hidrogenados.
Hoy en día, la mayoría de las mantecas se elaboran a partir de aceites vegetales como el
de palma, soja o algodón.
Como la mayoría de los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, deben
pasar por un proceso de fabricación único llamado hidrogenación para volverse sólidos
a temperatura ambiente. Esta transformación le confiere una textura similar a la
mantequilla, prácticamente inodora e insípida
La manteca de palma es una grasa vegetal no hidrogenada, sin modificación química,

semisólido, de olor y sabor agradable, color amarillento e insoluble en agua. La grasa de
la palma es la mezcla de grasas solidas llamadas esterina y liquidas de nombre oleína
del aceite de la palma, esta se obtiene del proceso de fraccionamiento del aceite
refinado. Las mantecas son la mezcla de aceite de palma y estearina de palma refinados
físicamente.
OBJETIVO GENERAL
Investigar el proceso de fabricación de manteca vegetal de palma aceitera, así como

parámetros de control durante el desarrollo operativo de la planta de producción.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Investigar y describir los procesos de extracción de aceites vegetales,

identificando los métodos más comunes y sus implicaciones en la calidad y
rendimiento de la manteca vegetal resultante.
 Analizar las propiedades físicas y químicas de diferentes tipos de aceites

vegetales utilizados en la fabricación de manteca vegetal, destacando su
contenido de ácidos grasos, punto de fusión y estabilidad oxidativa.
 Aprender sobre las tecnologías emergentes en la fabricación de manteca vegetal.
FABRICACIÓN DE MANTECA VEGETAL DE PALMA ACEITERA
1. Recepción, selección y preparación de la materia prima
La producción de manteca comienza con la recepción de los granos de la materia prima

en el almacén. Esta materia prima puede ser el aceite o la grasa, y es importada o
producida en las plantas.
El operador controla la calidad de los granos al inspeccionarlos antes de enviarlos al

sistema de limpieza. Esta etapa es necesaria para eliminar impurezas y otros materiales
que puedan estar presentes en la materia prima. Una vez los granos son limpiados,
tienen que ser seleccionados cuidadosamente según un tamiz para establecer parámetros
de tamaño. Los granos pequeños son separados de los grandes.
2. Elaboración del primer aceite
Una vez que los granos han sido seleccionados con precisión, son enviados a los
equipos donde son procesados mediante el uso de solvente. Esto permite extraer el
aceite primario de los granos.
Esta forma de extraer el aceite se conoce como "trituración con solvente". Esto une el
aceite con los solventes al mismo tiempo que remueve una capa de impurezas llamadas
acides por lo que el aceite así obtenido ya no tiene aquellos compuestos. El aceite
resultante es muy versátil, ya que se puede usar para muchas cosas aparte de la
producción de manteca.
OBTENCIÓN DE LA MANTECA VEGETAL
El aceite de Palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mezocarpio de la

fruta de la palma el deasis la palma es originaria de África occidental es el segundo tipo
de aceite con mayor volumen de producción siendo el primero el aceite de soya.
Refinación
Degomado
El objetivo es eliminar los fosfatidos y glicolípidos que se extraen de las semillas

disueltas con el aceite.
Consecuencias de mala aplicación:
1. Los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores

desagradables.
2. Decantación en los tanques de almacenamiento
3. Mayor susceptibilidad a la oxidación
4. Formación de espuma durante el calentamiento.
5. Los tipos de degomados son clásica ácida súper desgomado y enzimática.
Las condiciones para esta operación son hidratación de los fosfatidos vapor de agua al
2% v/v.
Temperatura 70 grados Celsius Con agitación.
Neutralización o des acidificación

El propósito de reducir el jabón residual contenido en el aceite luego de la
neutralización con soda cáustica y separación de soaptock o borra.
Descripción del proceso:
1. En la primera etapa el crudo se calienta 80 90 grados Celsius se mezcla con una

pequeña cantidad de ácido fosfórico para condicionar las gomas no hidratables y luego
los ácidos grasos se neutralizan con toda causa cáustica diluida.
2. El aceite neutralizado se mezcla con 5 a 10% de agua a una temperatura mínima de

90° C esto es para evitar posibles emulsiones
3. La separación del agua y del aceite se efectúa en centrífugas de platos de limpieza

manual o automática.
4. Si se necesita valores menos de 20 partes por millón de jabón residual por ejemplo si
se ha de hidrogenar el aceite se puede reducir el lavado con agua acidificada puede
usarse ácido fosfórico o nítrico comercial.
Consecuencias de mala aplicación:
1. La borra restante en el blanqueado impide que la torta se descarga del filtro por
vibración.
2. El agua de enjuague debe ser blanda con una dureza máxima de 90 partes por millón
de carbonato de calcio pues de lo contrario se formarían jabones de estos metales.
Decoloración
El método más importante en la industria es la decoloración por absorción en la que

materiales con alta actividad superficial tales como tierras blanqueantes o carbón
activado.
Esta operación se realiza a una temperatura promedio de 70 a 80°C y con una presión de
vacío cercana a los 60 y 70 mmHg.
Presenta un aumento en la acidez debido al tratamiento con ácidos minerales que se le

habían aplicado a las tierras.
Desodorización
Descripción del proceso:

1. El aceite de Colorado se desodoriza a vacío en un recipiente donde se calienta a 150
160 grados Celsius mientras se le se le pasa una corriente de evaporada directo la
sustancia volátiles son arrastradas dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
2. En la desodorización continuo el aceite cae en láminas delgadas dentro de una torre

de calefacción a vacío y a vapor de agua a contracorrientes.
3. Hay que evitar todo contacto con el oxígeno pues produce oxidación indeseable el
vapor que se utiliza debe estar desairado no debe de haber entradas de aire y el vacío
debe ser muy elevado.
4. A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para impedir la acción

catalítica de los iones metálicos en la operación se destruyen también los peróxidos.
Fraccionamiento
El objetivo del proceso de fraccionamiento consiste en separar la estearina fase sólida

de la oleína o súper oleína que es la fase líquida mediante la cristalización del aceite del
refinado blanqueado y desodorizado o este harina el proceso de fraccionamiento del
aceite de Palma implica dos pasos principales:
1. La cristalización los triglicéridos del aceite de Palma se funden a diferentes

temperaturas provocando el fraccionamiento del aceite en componentes líquidos y
sólidos el carácter de los cristales producidos depende de la temperatura del tiempo y la
agitación utilizado durante el proceso.
2. La filtración el aceite de Palma fraccionado luego pasa por un proceso de filtración

dividiendo el aceite en oleína líquida y esta harina sólida de palma.
Acondicionamiento o preparación
El aceite de Palma contiene tripalmitina y di palmito este harina los cuales presentan
puntos de fusión de 65.5 y 65°C respectivamente por lo que es necesario calentar el
aceite que se va a fraccionar hasta una temperatura superior a la mencionada
anteriormente para fundir dichos cristales.
Para prevenir la existencia de trazas de cristales que afecten una nucleación homogénea
y el control sobre la cristalización posterior se recomienda calentar el aceite hasta 75ºc
al iniciar el proceso de fraccionamiento.
Medición y cargue en esta etapa el aceite es enviado a un tanque medidor este tanque
está provisto de dos indicadores un nivel alto y un nivel bajo el volumen almacenado en
estos dos niveles equivale exactamente la capacidad de los cristalizadores en este tanque
medidor el aceite debe ser reciclarse con el fin de mantenerlo homogéneo para
posteriormente enviarlo a los cristalizadores desde el fondo hasta la parte superior de
manera que el aire en el cristalizador se ha desplazado hacia arriba produciendo un
mínimo contacto con el aceite para evitar así la oxidación del aceite a fraccionar.
Cristalización los cristalizadores poseen una chaqueta para enfriamiento con agua y un
agitador rascador de velocidad variable el aceite es enfriado por medio del agua que
circula en la chaqueta y progresivamente se obtiene el enfriamiento.
Este enfriamiento se obtiene regulando la temperatura del agua; esto se logra con la
inyección de agua desde unos tanques de almacenamiento el exceso de agua que entra al
circuito es devuelto hacia los tanques de almacenamiento dependiendo de la etapa en
que se encuentra el cristalizador.
Filtración esta es la última etapa en el proceso de fraccionamiento consiste en hacer

pasar la solución que va a ser filtrada a un tambor o filtro rotatorio donde se separan las
fracciones esta operación de filtración es llevada a cabo por medio de una bomba de
vacío la cual realiza la aspiración mientras gira el tambor entonces la fracción líquida
pasa a través de las mallas y la fase sólida forma una torta que se seca cada vez más a
medida que sale desde la sección inundada del tambor la fracción sólida es almacenada
temporalmente en un tanque de fusión donde se calienta al ser pasada por un
intercambiador este calentamiento se debe realizar de tal forma que se obtenga la
función de los cristales y que permita enviarlo hacia el tanque de almacenamiento (Riva,
2017).
CONCLUSIONES
La fabricación de manteca vegetal de palma aceitera se beneficia

significativamente de la aplicación de tecnologías innovadoras en la extracción,
refinación y procesamiento del aceite de palma. La investigación continua y la
adopción de nuevas técnicas permiten mejorar la eficiencia del proceso y la
calidad del producto final.
Es fundamental integrar prácticas sostenibles en todas las etapas de la
producción de manteca vegetal de palma. La implementación de medidas
ambientales, como el uso eficiente de recursos y la gestión responsable de
residuos, no solo reduce el impacto ambiental, sino que también fortalece la
reputación y la aceptación del producto en el mercado global.
La garantía de calidad y seguridad alimentaria es esencial en la fabricación de
manteca vegetal de palma. Cumplir con estándares rigurosos y normativas
internacionales asegura la aceptación del producto en mercados exigentes y
protege la salud y bienestar de los consumidores.
Bibliografía
fabrica, C. s. (27 de Febrero de 2023). Fabricación de manteca, paso a paso a nivel industrial.
Obtenido de Como se fabrica: https://comosefabrica.com/manteca#:~:text=Pasos
%20para%20fabricar%20manteca%20a%20nivel%20industrial%201,manteca
%20...%205%205.%20Acondicionamiento%20y%20envase%20
Riva, M. (24 de Octubre de 2017). Obtención manteca palma bajo 40. Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/document/362525249/OBTENCION-DE-LA-MANTECA-DE-
PALMA-1-pdf

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MARIA ANABELY RUIZ NAJERA // 20192200095

MAIKELIN ROCIO CACERES // 20202200182

ANGEL JAPHET SANCHEZ // 20212220092

JARICK ANTONIO CASCO // 20202200035

HECTOR ABEL CHAVEZ // 20192230043

El aceite de palma es la sustancia extraída del mesocarpio de la palma, el fruto de una

La idea de la manteca se remonta por lo menos al siglo XVIII, antes de la invención de

Técnicamente, por manteca se entiende cualquier tipo de grasa, derivada de la grasa

La manteca de palma es una grasa vegetal no hidrogenada, sin modificación química,

Investigar el proceso de fabricación de manteca vegetal de palma aceitera, así como

 Investigar y describir los procesos de extracción de aceites vegetales,

 Analizar las propiedades físicas y químicas de diferentes tipos de aceites

1. Recepción, selección y preparación de la materia prima

La producción de manteca comienza con la recepción de los granos de la materia prima

El operador controla la calidad de los granos al inspeccionarlos antes de enviarlos al

2. Elaboración del primer aceite

OBTENCIÓN DE LA MANTECA VEGETAL

El aceite de Palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mezocarpio de la

El objetivo es eliminar los fosfatidos y glicolípidos que se extraen de las semillas

Consecuencias de mala aplicación:

1. Los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores

2. Decantación en los tanques de almacenamiento

3. Mayor susceptibilidad a la oxidación

4. Formación de espuma durante el calentamiento.

5. Los tipos de degomados son clásica ácida súper desgomado y enzimática.

Temperatura 70 grados Celsius Con agitación.

Neutralización o des acidificación

Descripción del proceso:

1. En la primera etapa el crudo se calienta 80 90 grados Celsius se mezcla con una

2. El aceite neutralizado se mezcla con 5 a 10% de agua a una temperatura mínima de

3. La separación del agua y del aceite se efectúa en centrífugas de platos de limpieza

Consecuencias de mala aplicación:

El método más importante en la industria es la decoloración por absorción en la que

Presenta un aumento en la acidez debido al tratamiento con ácidos minerales que se le

Descripción del proceso:

2. En la desodorización continuo el aceite cae en láminas delgadas dentro de una torre

4. A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para impedir la acción

El objetivo del proceso de fraccionamiento consiste en separar la estearina fase sólida

1. La cristalización los triglicéridos del aceite de Palma se funden a diferentes

2. La filtración el aceite de Palma fraccionado luego pasa por un proceso de filtración

Filtración esta es la última etapa en el proceso de fraccionamiento consiste en hacer

La fabricación de manteca vegetal de palma aceitera se beneficia

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